Magazine met tips, suggesties & ideeën van uw Keurslager
Lente 2013
GoedGekeurd
GoedGekeurd •• 1
Belgische betaalbare kwaliteit
Richtprijs: € 13 400,-
*
Belgische kwalitatieve keukens op maat, aan een heel scherpe prijs.
Richtprijs: € 13 400,-
Richtprijs: € 16 600,-
*
*
*
Richtprijs: € 7 500,-
*
Richtprijs = Inclusief levering & plaatsing, excl. BTW, excl. toestellen en met laminaten werkblad.
Aalst Grimbergen Hasselt Herent Ieper
2012 2 •• GoedGekeurd
Maldegem Mechelen Oostakker Roeselare Schoten
Sint-Niklaas Sint-Genesius-Rode Turnhout Waregem Zuienkerke
Altijd open op zondag, gesloten op woensdag
www.dovy.be
Wij maken ùw keuken!
Vooraf Goedgekeurd lente 2013 Fijn dat het weer lente is Lang geleden dat we nog zo een winter gehad hebben. Gelukkig is die nu al weer een poos voorbij en kunnen we de deuren weer wagenwijd open zetten om de lente te begroeten. Het zij gezegd, de winter heeft wel zijn culinaire charmes met de vele stoofpotjes en suddergerechten, met lekkere wildschotels maar, het mag nu weer wat anders worden. Met de zon krijgen we weer zin in frisse, lichte gerechten. In deze editie van Goedgekeurd, het culinair blad van De Keurslagers, staan we natuurlijk stil bij enkele producten en gerechten die ons voorjaar kunnen opvrolijken. Kip is traditioneel aan Pasen en het voorjaar gelinkt. Zowat overal in de wereld komt kip op het menu voor. Het is dan ook een zeer handig en dankbaar ingrediënt voor vele soorten bereidingen. Om u nog even te herinneren aan de vele mogelijkheden van onze geliefde kip hebben we het over de verschillende kipsoorten en de delen die we kunnen gebruiken. Uw Keurslager biedt u heel wat gerechten met kip. Verse lekkere kip, heerlijk gebraden of de diverse kippendelen vers of verwerkt in lekkere en handige bereidingen. Aan u de keuze. Inspiratie krijgt u ook met de niet al te moeilijke maar toch verrassende recepten waar u zelf mee aan de slag kan.
teit
n!
Omdat Keurslagers dit jaar 30 jaar bestaan wordt een grote promotie-actie gevoerd in de Keurslagerij. U leest er alles over in dit nummer waarin we het ook hebben over de prijzen van die promotie. Exclusieve tickets voor het unieke Keurschlager Festival. Top zoals u het van uw Keurslager gewend bent. Zorg dat u erbij bent! Karel Stessens Voorzitter Keurslagers En wat uw Keurslager betreft:
Vers bereid is onze specialiteit
Verantwoordelijke uitgever
Concept, creatie, inhoud & redactie
Giedo Thiry –
[email protected]
Belgische Keurslagers VZW
Gi.dee Pers & Communicatie
Ineke Thiry – ineke @gidee.be
Brusselsesteenweg 517
Van Rysselberghedreef bus 5
Alain De schepper
9090 Melle
Citadelpark - 9000 Gent
Marc van Tilborgh
Tel. 09 229 14 23
Tel. 09 222 47 10
Joris Luyten
Fax 09 229 17 04
Joline David
[email protected]
[email protected]
Sarah De Wetter
www.keurslager.be
www.gidee.be
Leslie Ghekiere
Lekkers met KIP
Kip is van oudsher een van de meest populaire vleessoorten. Met zijn sappig, mals vlees valt het in de smaak bij jong en oud. Meer zelfs, het is een vleessoort die door alle religies en culturen wereldwijd gegeten wordt. De recepten met kip zijn ontelbaar: authentieke terroirkeuken, streekgerechten, hapjes, koud of warm, pikankt, zoet of zacht, alles is mogelijk met kip. Maar wat weet u echt over kippen? Weet u wat een kapoen is, waarom de Mechelse Koekoek zo lekker is, hoeveel verschillende stukken vlees er aan een kip zijn of hoeveel rassen er bestaan? Dat, en nog veel meer, komt u hier te weten. Wat u ook nodig heeft, kip in haar geheel, in delen of in een gerecht verwerkt, uw Keurslager helpt u altijd aan wat u zoekt op dat moment.
4 •• GoedGekeurd
Welke soorten kip zijn er?
Braadkip:
Piepkuiken (poussin):
is na 6 tot 10 weken panklaar en weegt 1 tot
een jonge kip of haan van maximum 500 g.
1,5 kg. Het is de meest gekochte kip en is ge-
Gebraden geeft het weinig, maar wel mals en
schikt voor spit, grill, pot, pan en oven.
zacht vlees.
Labelkip:
Soepkip:
een braadkip die veelal wat ouder is of buiten
een kip van 1 jaar oud die niet meer zo pro-
gelopen heeft, of een speciale voeding heeft
ductief is in eieren leggen. Deze kip heeft wat
gehad. Enkele voorbeelden zijn: graankip,
meer vet dan de jonge versie die speciaal voor
maïskip, Mechelse koekoek, Belle Flamande,
het vlees gekweekt werd en is daarom ideaal
biologische kip. Uw Keurslager is uiteraard de
om een heerlijke bouillon van te trekken, ter-
vakman die voor u de beste kip kiest.
wijl het gekookte vlees verwerkt wordt in waterzooi, vol-au-vent of ragout.
Poularde: deze kip kan tot 2 kg wegen en komt vooral
Kapoen:
bij het braden goed tot haar recht. Gezien de
een gecastreerde haan. Het vlees van gecas-
grootte van de kip is ze uiterst geschikt om
treerde hanen is enorm gewaardeerd vanwege
vooraf in porties te verdelen.
de buitengewone malsheid. Doordat de agressie tussen de dieren afneemt, hebben ze immers een hoger vetgehalte. Een kapoen is niet alledaags en wat moeilijker te verkrijgen.
GoedGekeurd •• 5
Onze betere kippen Mechelse Koekoek
Kip Belle Flamande :
Er bestaan in totaal wel zo’n 400 kippenras-
Het gevogeltevlees draagt het label ”Belle
sen. Elk land en elke regio heeft zijn eigen ras.
Flamande” wanneer de kippen gekweekt en
Bij ons is de Mechelse Koekoek alleszins een
geslacht worden binnen een gesloten circuit.
topproduct. De Mechelse koekoek is een oud Belgisch
Alle kippen worden telkens bij dezelfde vaste
kippenras, afkomstig uit het gebied tussen
telers gekweekt, krijgen er telkens voldoende
Mechelen en Dendermonde. Bij de fijnproe-
vrije ruimte en worden gevoed met telkens
vers wordt de kip vooral gewaardeerd voor
dezelfde plantaardige GGO vrije voeders, die
zijn fijne smaak. Aan het einde van zijn leven
vrij zijn van antibiotica en toegevoegde pro-
krijgt de Mechelse koekoek een mengeling
ducten. Dit zorgt voor een permanent hoog-
van melkpoeder en boekweit te eten. Daar-
kwalitatief eindproduct met een rijke smaak,
door krijgt het vlees zijn mooie witte kleur en
een opmerkelijk aroma en vast, mager en vet-
zachte, zoete smaak.
arm vlees.
6 •• GoedGekeurd
De delen van de kip Filet: File de kippenborst, ontdaan van vel en borstbeen. Filet is mager, mals vlees. Het is geschikt om te bakken of in reepjes m vversneden te wokken. Koude reepjes gebakken kipfilet kunnen in een slaatje verwerkt worden. Een kippenfilet k leent zich voor vele culinaire bereidingen.
Borst: de kippenborst met vel en met het borstbeen. Met vel en borstbeen bakke bakken geeft extra smaak en sappigheid aan het vlees.
Suprême: een borststuk met een deel van de vleugel eraan. Heel geschikt om voor het bereiden te vullen. len.
Onderbout of drumstick: het onderste deel van de bout. Ziet er met wat fantasie uit als een trommelstokje - vandaar de naam drumstick. Ideaal om af te kluiven. n.
Bout: de hele kippenbout bestaande uit de onderbout en de bovenbout. Dit is geschikt om te bakken in de pan, te grillen op de barbecue, maar ook om te koken: kippenbouillon, ragout of waterzooi met kip. De bout kan tussen het gewricht rago versneden worden in een boven- en een onderbout. vers
Bovenbout of dij: Bo het bovenste, vlezigste deel van de bout. Het is geschikt om te h bakken in de pan of voor op de barbecue. Als het been b verwijderd wordt, kan de bovenbout opgevuld worden met een farce van vleesgehakt, paddestoelen, groentepuree of een bereiding.
GoedGekeurd •• 7
Vleugel: Vleu de volledige vleugel bevat 3 delen, maar als de vleugeltip verwijderd wordt, zijn het er maar vle twee. De tip is niet meer dan een kootje met tw vvel en wordt daarom vaak weggesneden. De vleugel heeft weinig vlees, maar is een sappig stukje kip. Erg gewild in de oosterse keuken.
Vleugelstick: Vleugelst een stukje vleugel waarvan h het kootje ontbloot wordt zodat het gemakkelijk met de hand kan geget gegeten worden. De vleugelstick wordt vooral als borrelhapje gepresenteerd, met of zonder dipsaus. We noemen het vaak kippenboutjes of aperosticks.
Hoe kip bewaren Bewaarinfo Kip moet altijd koel bewaard worden. Bewaar kip na aankoop tot het gebruik, achteraan in de koelkast, dicht tegen het koelelement. Bewaar kip maximaal tot aan de uiterste gebruiksdatum, bij voorkeur op 2°C tot 4°C. Restjes bereide kip moeten koel bewaard worden. Zelf kip invriezen is af te raden. De bedrijven die daarin gespecialiseerd zijn, gebruiken een vriesinstallatie die snel tot -40°C invriest. Thuis ontdooien gebeurt door de kip of de kipdelen in een schaal in de koelkast te zetten. Dat neemt enkele uren in beslag. Sneller kan in de microgolfoven. Giet steeds het vrijgekomen dooiwater weg.
Hygiëne Kip vereist, zoals ander vlees, veel hygiëne: schone
moeten eerst schoongemaakt worden met kokend
handen en een schone werkomgeving. Het mes en
water voor ze te gebruiken voor de bereide kip.
de plank die met de rauwe kip in aanraking kwamen
Vermijd contact van rauwe kip met andere eetwaren.
8 •• GoedGekeurd
Kippenweetjes • De oorsprong van de kip dateert tot 10.000 voor Christus in Zuidoost-Azië. • Vanwege de verwijzing naar de haan in het Nieuwe Testament, beval paus Nicolas I dat bovenop elke kerk een afbeelding van een haan moest geplaatst worden ter herinnering aan het incident, waar Petrus en jezus 3 maal verloochende voor de haan kraaide. Daarom hebben veel kerken nog altijd windwijzers met een haan bovenop het dak staan.
• In de tijd van de Romeinen waren kippen populair om de toekomst te voorspellen, vooral in tijden van oorlog. De kippen vergezelden de Romeinse legers en hun gedrag net voor de veldslag was bepalend voor de uitkomst. Een gezonde eetlust betekende dat de overwinning nabij was. • Bij de oude Egyptenaren was de kip een symbool van vruchtbaarheid. Eieren werden in de tempels opgehangen om een vruchtbare overstroming van de Nijl te verzekeren.
GoedGekeurd •• 9
Kip Teriyaki
Voor 4 personen: Bereiding:
Kip ter iyaki is ee beken dste en n van de popula ir gerech ten uit ste de Jap anse k euken De teri . gelakt verwijst naa e saus r de die zo prac glanst o p de kip htig en yak i betek ent ge grild. En wat maakt teriyak i saus t een eriyak i? Simpe gelijke l: delen h oning, s Dat wa ake en sojas mirin, a s het b egin va us. n een t raditie .
• 500 g kipfilet • 2 el sojasaus
Meng de sojasaus, mirin, honing en sake tot een mooie
• 2 el mirin
saus.
(verkrijgbaar in de Oosterse
Snij de kip in kleine stukjes en marineer dit minimaal
afdeling van uw winkel, indien
20 minuten in de saus.
u dit niet kan vinden, kan dit
Verhit een grillpan en kwast wat olie in de pan.
ook vervangen worden door
Leg de kip teriyaki in de grillpan en grill de kip tot deze
droge sherry)
gaar is.
• 2 el honing
Kwast meerdere malen de saus over de kip, zodat deze
• 2 el sake
op de kip karameliseert en zo een prachtige glans geeft.
10 •• GoedGekeurd
Waterzooi onder een dakje van bladerdeeg Voor 4 personen:
Bereiding:
• 150 g wortelen
Schil de wortelen. Snij alle groenten in kleine repen.
• 150 g prei
Stoof ze met de sjalot en de geperste look in wat boter.
• 150 g witte selder
Overgiet de groenten met de kippenbouillon en voeg de laurier en
• 1 sjalot
tijm toe.
• 1 teentje look
Kook de bouillon, leg er de stukken kip in en laat 25 min sudderen.
• 1 l kippenbouillon
Meng 2 eierdooiers met de room en de maïzena.
• 1 laurierblad
Giet het mengsel bij de bouillon.
• 1 takje tijm
Breng op smaak met peper, zout en het citroensap.
• 8 stukken kip
Haal de soep van het vuur en laat ze afkoelen.
• 3 eierdooiers
Schep ze in 4 vuurvaste kommetjes.
• 15 cl room
De soep moet volledig koud zijn om het bladerdeeg aan te brengen.
• 1/2 el maïzena
Leg de plakjes bladerdeeg op de kommetjes.
• sap van 1/2 citroen
Druk de randen goed aan. Bestrijk ze met losgeklopte eierdooier.
• peper
Zet de waterzooi 20 min in een voorverwarmde
• zout
oven op 180°C en serveer ze heet.
• boter • 4 plakjes bladerdeeg
Tip kken het ba e oven s n e d Tij eeg, d laderd b en. t e h t open van ie n t u absolu eg het de s zakt r e d n A n in. metee
GoedGekeurd •• 11
ch
s r e g a l s r u e K l a v i t Fes Miguel Wiels
Peter Van de Veire
14 & 16 juni 2013 Het Kuipke - Gent
$ANA 7INNER s .IELS $ESTADSBADER s $E 2OMEOS s 'UNTHER .EEFS 3AM 'OORIS s &REE