Magazine met tips, suggesties & ideeën van uw Keurslager Najaar 2011
GoedGekeurd
Joe Blue Elephant Thaise topklasse
Quyên Little Asia Vietnamese topchef
Guy Van Cauteren Tip van de chef
COLOFON Verantwoordelijke uitgever Belgische Keurslagers VZW Brusselsesteenweg 517 9090 Melle Tel. 09 229 14 23 Fax 09 229 17 04
[email protected] Advertenties en reclameregie Concept & Creatie Inhoud & Redactie Gi.dee Pers & Communicatie Van Ruysselberghedreef bus 5 Citadelpark - 9000 Gent www.gidee.be Tel. 09 222 47 10
[email protected] Giedo Thiry –
[email protected] Ineke Thiry –
[email protected] Rudi Moeraert Pierre Penninck Gido Van Imschoot Guy Van Cauteren Marc Brees Foto’s Joris Luyten Met dank aan
Chef Alain De Schepper Restaurant ’t Saffraantje Wetteren 2 ·· GoedGekeurd
3 4 8 10 12 16 18 24 32 34 35
» Woord vooraf Karel Stessens
» Interview Joe Blue Elephant
» Recepten Blue Elephant
» Reportage Belgomilk
» Interview Quyên Little Asia,Vietnamese topchef
» Oosterse kruiden
» Heerlijke recepten
» Wijn bij Oosters eten
» De tip van topchef Guy Van Cauteren
» Vraag het aan Bruno
» Puzzelplezier
WOORD VOORAF Goedgekeurd najaar 2011
De veel te vroeg overleden Franse zanger, Joe Dassin, zorgde ervoor dat de nazomer een onsterfelijke naam kreeg: L’été Indien. Indian summer. Een toegift van de natuur die op mooie avonden dikwijls voor idyllische, romantische barbecues zorgt. Die avonden komen we dichter bij mekaar en mijmeren we over wat was en zal komen. De frisheid van de zomer gevolgd door de charmes van de nakende herfst. De kleuren wijzigen de natuur zienderogen en ook op onze borden krijgen we nieuwe taferelen. De wildspecialiteiten met vaak overheerlijke patés maken opnieuw hun opwachting en zorgen veelal voor prettige constructies met bitterzoete confituren en geleien. Een glas donkerrode wijn of een heerlijk biertje van uw geliefkoosde abdij combineren er wonderwel mee. Wie zijn schreden naar het oosten richt en wil genieten van de geneugten van de Vietnamese of de Thaise keuken raden we eerder een fruitige witte wijn of een pilsje aan. Maar genieten is het altijd weer. Zoals het telkens genieten is wanneer u terugkomt van uw Keurslager die u op uw wenken vriendelijk bedient. De persoonlijke aanpak, uw charcuterie of kaas, uw steak of gebraad, worst, gehakt vers van’t mes. Het is toch zoveel beter, zoveel lekkerder. Geniet ervan. Uw Keurslager wil graag uw gids zijn om altijd weer nieuwe gerechten en smaaksensaties te ontdekken.
Smakelijk en tot Goedgekeurd.
Karel Stessens Voorzitter
GoedGekeurd ·· 3
Blue Elephant Thaise topklasse
Het kan niet alle dagen vakantie zijn en een mens vliegt niet zomaar eventjes vlug naar Bangkok om te gaan dineren. Gelukkig bestaat er in Ukkel een oase die alom bekend staat als de place to be voor de liefhebber van Thaise culinaire genoegens: Blue Elephant, aan de Waterloosesteenweg. Hier stond de wieg van wat een imperium is geworden dat, verspreid over de wereld en over 12 restaurants, 900 mensen tewerkstelt en jaarlijks vele honderdduizenden tevreden gasten ontvangt.
Het ruikt naar het aards paradijs,
vestigde zich hier met moeder. Ik sprak
restaurants in onder andere Londen,
wanneer we binnenstappen, en het is
algauw Thais en Nederlands en kwam
Parijs, Kopenhagen en Bangkok. Ik
big chief Joe die ons welkom heet. Zijn
een centje bijverdienen in dit restaurant,
kwam er telkens bij onze beste chefs
echte naam klinkt al smakelijk: Joehef
als afwasser. Ik voelde me goed, als
terecht, die al hun knowhow doorgaven.
Sathit Srijettanont.
jonge plongeur. Na een tijd ontdekte
Het werd mijn taak om al die kennis
de patron, mijnheer Karl Steppe, dat ik
verder uit te breiden en op mijn beurt
vlekkeloos Nederlands praatte, en die
weer door te geven.
stuurde me de zaal in, om de klanten
Ik heb hier de centrale keuken opgericht,
te bedienen.
want Blue Elephant levert afgewerkte
Van het een kwam het ander. De baas
maaltijden aan diverse partners van
‘Haha, ja hoor, ik woon van mijn vijf jaar
wilde dat ik zijn chef werd, hier in Ukkel
hoog
in België. Vader werkte voor Sabena en
en stuurde me op pad, naar onze
leveren wij ook basismateriaal zoals
Hij is amper 38 jaar en werkt al 23 jaar in de Blue Elephant. Kan dat wel?
4 ·· GoedGekeurd
niveau. Aan
de
Keurslagers
In Blue Elephant verzorgen Joe en zijn team elke dag weer het feest van culinair
Ik ben dol op pikante gerechten, maar soms staat mijn mond toch nog in brand. Wat moet ik dan doen? Rijst eten? Brood? Bananen?
genieten... ‘Je moet dat wetenschappelijk bekijken. In
wezen
zitten
die
heel
pikante
ingrediënten in de piepkleine gleufjes van je tong, en daar zorgen ze ervoor
“Ik ben blij en fier
dat je een branderig gevoel krijgt. Neem
dat we met Keurslagers
een lepel lauw water, doe daar zout bij
kunnen samenwerken’’
en spoel daar uw mond mee. Door dat zout zal je speeksel gaan produceren, en dat speeksel zal die tonggleufjes zuiveren, zodat je smaakpapillen weer vrij komen. Wanneer je heel vlug wil
currysausen, waarmee de slagers fijne
hoge kwaliteit en nagenoeg volledig
handelen, kan je ook een stuk citroen
gerechten bereiden voor hun klanten.
biologisch
of limoen in je mond duwen, ook dan
Ik ben blij en fier met de samenwerking
geen gewassen waarop pesticiden
tussen Blue Elephant en de Keurslagers.
zijn gebruikt. Weet je dat we ook de
Zij werken op het niveau dat wij zelf
currypasta in Bangkok maken? Die komt
ook nastreven, en weten dat de klant
dan vers gemaakt overgevlogen naar
van de Keurslager een consument
hier. Wij willen Cuisine Royale brengen
is
vooropstelt. Verder
met grondstoffen van het allerhoogste
‘In een goed frietkot kan ik genieten
verzorgen wij de catering voor talrijke
niveau. Onze zalm komt uitsluitend uit
hoor, en in de betere restaurants aan de
evenementen, zelfs trouwfeesten.’
Schotland, ons rundvlees is àltijd Black
Brusselse Vismarkt ga ik graag dineren.
die
kwaliteit
gekweekt. Wij
gebruiken
Angus Beef uit Schotland.’
De Thaise keuken in België getuigt over het algemeen van een hoog niveau...
Sluipen er Belgische invloeden in jouw Thaise kookkunsten?
‘Klopt. Ik denk dat zowel de Japanse als de Thaise keuken hier hoog scoren.
‘Ik
Blue Elephant wil zijn niveau brengen,
op zijn Thais, en bij de curry doen wij
maak
graag
garnaalkroketten
overal ter wereld. Is dat een beetje
hier bruine Leffe. Dat zal je nergens
duurder dan een ander? Dat geeft
elders vinden hoor. Toch invloeden
niet. De kwaliteit die wij willen brengen,
van ter plekke hé? De Thaise keuken
staat voorop. Onze talrijke klanten
is eeuwenoud, maar die evolueerde,
appreciëren dat duidelijk.’
en werd uiteraard beïnvloed onder de kolonisatie. Wij houden ervan de
Niet alles wordt in jullie keuken hier in Ukkel gemaakt,...
fijnste dingen uit andermans keuken te ontlenen, en daar dan onze Thaise finesse aan toe te voegen. In Thailand drinken we veel bier bij ons eten, ook
‘Neen, in Bangkok hebben wij een
Belgische bieren trouwens. Hier drinken
centrale keuken waar we de plaatselijke
we dan weer meer wijn bij de maaltijd.
kruiden selectioneren, wassen, verpak-
Ik vind dat de betere Elzasserwijnen
ken en vervolgens versturen naar de
bijzonder goed bij de Thaise keuken
verschillende restaurants over de wereld.
passen: jonge, fruitige wijn die goed
We willen er zeker van zijn dat we koken
gekoeld staat. Héérlijk!’
met de ons vertrouwde producten van 6 ·· GoedGekeurd
komen je speekselklieren in actie.’
Geniet je ook van de rijke Belgische keuken?
Belgen houden van lekker eten, dat
voetbalplein van Chelsea. Wanneer er
hebben ze met ons Thai gemeen. In
match is, komen de fans ons speciale
België vind je ook vlees van hoge
Chelsea-menu proeven.’
kwaliteit. De controles zijn hier streng en de smaak van het vlees is super.’
Elke Blue Elephant is anders, maar over gaan we voor het beste.
Staan er Belgen in de keuken hier?
Blue Elephant Waterloosesteenweg 1120
Rudi Moeraert
1180 Brussel
‘Neen. Niet uit principe hoor, maar vooral omdat zoiets voor taalproblemen zou zorgen. Je weet dat er in de keuken van een restaurant duchtig heen en weer wordt geroepen, en dat het soms vlug moet gaan allemaal. Als daar dan één mens tussen loopt die onze taal niet begrijpt, dan kan dat nooit gesmeerd lopen.’
Waar ter wereld vind ik een Blue Elephant? ‘Wij zijn te vinden In Bangkok, Londen, Parijs,
Brussel,
Kopenhagen,
Lyon,
Dubai, Bahrein, Malta, Beiroet, Jakarta en Phuket. En overal vind je dezelfde sfeer en hetzelfde niveau. In Londen bevindt het restaurant zich vlakbij het GoedGekeurd ·· 7
Zoetzure saus: 300 ml - Ingrediënten 80 g ui ••5 teentjes look •• 100 g ananas •• 150 g suiker ••
Sweet Melody •• voor 2 personen ••
2 lepels azijn •• 1 ½ lepel zout •• 125 ml tomaten ketchup ••
B
ere
i
d
i
ng
Plet de ui, de look en de ananas tot een effen puree. Mix er de rest van de ingrediënten onder en breng aan de kook in een sauspan, roer er ondertussen zachtjes door. Laat een paar minuten pruttelen en haal de pan van het vuur. De saus koel bewaren in de ijskast. Je kan ze bewaren gedurende 1 week. ••
De Classic Electric Wok, product by Princess
B
ere
i
d
i
ng
Plantaardige olie ••
2 champignons (in kwartjes snijden) ••
150 g versneden varkensvlees ••
40 g verse ananas
een halve komkommer
(in stukjes versnijden) ••
(in fijne stukjes gesneden) ••
15 g gember
2 tomaten (in kleine stukjes snijden) ••
( in julienne reepjes versnijden) ••
versneden groeten bij, enkel de saus
½ groene - rode en gele paprika
3 lente-uitjes
niet en laat 30 seconden roerbakken.
(in reepjes snijden) ••
(versnijden tot 3cm stukjes) ••
¼ ui, 3 baby mais
150 g zoetzure saus. ••
(in halve reepjes snijden) ••
Voor de garnering: koriander. ••
8 ·· GoedGekeurd
Verwarm de olie in een hete wok. Doe er de reepjes varkensvlees in en roerbak gedurende 1 minuut. Giet er al de
Voeg er de zoetzure saus bij en laat 1 minuutje koken. Leg op een bord en besprenkel met verse koriander blaadjes ••
Thaise curry
met varkensvlees en gember •• Voor 4 personen ••
V oorbere i den Week de tamarindepulp 15 minuten in 4 eetlepels warm water. Zeef de pulp. Kook ondertussen de rijst met een beetje curry poeder voor de kleur. Meng het varkensvlees met de currypasta, kurkuma, de Thaise kruidenmix van Verstegen, de suiker, het gezeefde tamarindesap, de vissaus, een derde van de gember, de sjalotjes en de knoflook. Schep alles goed om en laat het vlees afgedekt 1 uur marineren op een koele plaats. •• 1 eetlepel tamarindepulp •• 700 g varkensvlees, bijgesneden, in grote stukken •• 3 eetlepels currypasta •• 1 eetlepel curry •• 2 theelepels gemalen kurkuma •• 1 theelepel Thaise kruidenmix van Verstegen •• 2 eetlepels rietsuiker of palmsuiker •• 3 eetlepels vissaus •• 7½ cm verse gemberwortel, geschild, julienne gesneden •• 3 sjalotjes, in ringen •• 4 teentjes knoflook, geperst •• 750 ml kippenbouillon •• 40 g kroepoek, voor de garnering ••
bere
i
den
Verwarm een braadpan of wok. Doe het gemarineerde vlees en de bouillon erin. Breng het geheel aan de kook en draai het vuur laag. Leg het deksel met een kiertje open op de pan en laat de curry 75 minuten zachtjes sudderen; het vlees is dan gaar. Serveer met de rijst en u kan dit gerecht garneren met kroepoek chips en de resterende gember. ••
GoedGekeurd ·· 9
de Brugge Blomme op de markt in het kader van de stad Brugge als Culturele Hoofdstad. Hugo Demullier: ‘Ook onze zachte kaas, Brugge Blomme in tipvorm, loopt als een sneltrein. De Brugge Jong en Brugge Belegen zijn klassiekers binnen ons kazengamma. Voor een jonge
Brugge Kaas en Belgische kazen zetten hun opmars verder
Brugge Kaas, een aanrader bij bezoek van vrienden of op een zomerterras
kaas met witschimmelkorst hebben we het Brugge Broodje Classic. Het Brugge kaasgamma wordt vervolledigd met Brugge Goud, Brugge Prestige en
De
Belgische
kazen,
waarvan
de
‘De culinaire combinatie van kaas en
Brugge Broodje Apero, met mosterd-
‘Brugge kazen’ een belangrijk onder-
bier is terug te vinden in de Brugge
en fenegriekzaadjes.’ De Brugge kazen
deel zijn, zetten hun opmars verder.
bierkaas
vertelt
dragen allemaal het etiket ‘Brugge’
Hugo Demullier, commercieel Direc-
Hugo Demullier. ‘Het is een heerlijke,
op een bruine banner tussen twee
teur B2C Belgomilk in Moorslede: ‘Wij
halfharde,
kaas,
klassieke schildjes van het logo. Met
groeien daar met Brugge kazen het
die rustig heeft gerijpt in traditioneel
kant, het Minnewater en het Belfort
sterkst in. Wie de smaak van Brugge
oudbruin
bier
komt
kazen te pakken heeft, heeft zin in meer.
lichtzurig
aroma
Onze slogan is ‘Ieder zijn smaak’, wat
superieure kaas, al de tiende uit het
versterkt wordt door ons breed gamma
assortiment Brugge Kaas, kan niet
‘Brugge kazen’. Welke Brugge kaas men
ontbreken
ook kiest, men geniet steeds van traditie
Belgische kazen.’
met
Rodenbach’,
romige,
op
pikante
en
daardoor verkreeg.
een
kaasplank
een Deze
van
en superieure kwaliteitsproducten. In het assortiment hebben we kazen als Goud,
Brugge
Prestige,
Brugge
Blomme,
roemrijke
verleden
van
Brugge tot leven.
De opmars van de Belgische kazen In 2010 kocht de doorsnee Belg 12,24
Voor elk wat wils
kilogram kaas, exclusief verse witte
Brugge Oud, Brugge Jong of Belegen, Brugge
het
kaas. Dat was een groei van bijna 3 een
procent tegenover 2009. Het aantal
Broodje
gevestigde waarde. Het succesverhaal
kaaskopers bleef stabiel op 99,6 op
Classic en Apero en Brugge bierkaas
begon in 1992 met de lancering van
100. Opvallend is het succes van de
met Rodenbach.’
de topper Brugge Oud. In 2002 kwam
Belgische kazen. De mediacampagne
10 ·· GoedGekeurd
Brugge
Brugge
Kazen
zijn
allang
Publireportage
www.bruggekaas.be
‘Kazen van bij ons, dan weet je dat
Brugge kazen in de kijker
voegt er glimlachend aan toe: ‘Dat
het goed is’ en de aanhoudende inspanningen
de ploeg alleen maar ten goede
hun
degustaties in grootdistributieketens
komen.’ De Brugge kazen gaan ook
vruchten af. Het aandeel van Belgische
en op evenementen’ besluit Hugo
de
kazen in het kaasverbruik groeide door
Demullier. ‘We nemen volgend jaar
Nederland, Frankrijk, Duitsland en in
naar 23 procent in volume.
ook deel aan de Open Bedrijvendagen
voorlopig beperktere volumes naar
‘Er is nog een belangrijke weg af te
2012 omdat dit samenvalt met onze 20
Spanje, Portugal en de USA. De Brugge
leggen voor Belgische kazen als dessert
jaar bestaande Brugge Oud.
bierkaas werd onlangs geïntroduceerd
in de Belgische horecawereld. We zien
Op de kaasmarkt in Brugge, die in
in Rusland. Wie de Brugge kazen beter
in restaurants of brasseries te weinig
september
we
wil leren kennen, kan terecht op de site
de kaaskar als dessertmogelijkheid.
eveneens uit met onze Brugge kazen.
www.bruggekaas.be. Op de site zijn
Samen met het VLAM (Vlaams Centrum
Volgend voetbalseizoen (2011-2012)
ook recepten terug te vinden met het
voor Agro- en Visserijmarketing vzw)
prijkt op de mouwen van de Cercle-
gamma Brugge kazen.
trekken we aan deze kar voor meer
Bruggespelers terug het logo van de
consumptie van Belgische kazen.’
Brugge kazen.’ En Hugo Demullier
werpen
de
Belgische
kan de sterkte en het evenwicht in ‘Wij promoten onze Brugge kazen via
kaasmakers
van
duidelijk
doorgaat,
pakken
landsgrenzen
over,
o.a.
naar
Voor meer informatie: Belgomilk, Stationsstraat 149, B-8890 Moorslede. T. 051 27 06 00 of via
[email protected] en www.bruggekaas.be.
GoedGekeurd ·· 11
Little Asia Quyên, de bootvluchtelinge, maakte van Little Asia het beste Vietnamese restaurant van het land ‘Ik verschijn regelmatig in de media, hier komen flink wat beroemdheden over de vloer, het interieur van Little Asia is trendy en valt in de smaak van de mensen. Maar we mogen nooit het allerbelangrijkste vergeten: de keuken. Alleen wanneer het eten lekker is, volgen de klanten.’
Quyên (‘zeg maar Gwenn’) is een
haar toekomst, dacht ze toen.
de vloer, Peter Goossens van het Hof
Vietnamese diva die in hartje Brussel
Maar dertien jaar geleden kwam de
van Cleve komt er inspiratie opdoen,
al haar culinaire dromen waar maakt.
omwenteling in haar leven. Quyên
en als de ambassadeur van Vietnam
Lang
het
opende een klein restaurantje, een
hoge gasten heeft, troont hij hen graag
geluk zoeken als bootvluchteling. Hij
veredelde snackbar, Little Asia, en dat
mee naar Little Asia in de Brusselse Sint-
belandde in Wichelen, vond er werk en
draaide behoorlijk. Je kon er Chinese,
Katelijnestraat.
onderdak, zodat hij zijn vrouw en zes
Vietnamese
kinderen kon laten overkomen. Nu kan
proeven.
hij fier zijn op een dochter die tot de
Een vuur van brandende ambitie ging
groten van Belgiës culinaire cultuur is
smeulen, en Quyên wilde méér. Ze
Quyên
gaan behoren. ‘Ik blijf Wichelen eeuwig
behaalde de nodige diploma’s, want
schoonheid en de eeuwige glimlach
dankbaar’, zucht Quyên (40) ontroerd.
ze wilde een steengoede chef worden
van
geleden
kwam
vader
en
Thaise
gerechten
Een werkbeest
Het
bezit
de
kookkunst,
Oosten. Maar
ze
de
woont
in een heus restaurant.
inmiddels 25 jaar in ons land en is ook
En zeggen dat de jonge Quyên ooit
En zo geschiedde. Little Asia opende
een beetje Belg geworden. Ze leerde
brieste ‘Nooit ofte nimmer zal ik later
in 2004 de deuren van een authentiek
wat stress is.
in de horeca werken!’. Als studente
Vietnamees restaurant in een lekker
‘In Vietnam leven de mensen van dag
verdiende ze haar zakgeld in de
trendy decor, en vanaf dag één zat het
tot dag. Voor velen is de belangrijkste
horeca, afwassen en opdienen. Het
er vol. Eerst kwamen heel Wichelen en
vraag: heb ik morgen iets te eten? Zij
was heel erg zwaar, niks voor haar,
alle goede vrienden kijken en proeven.
kennen geen stress, ze hebben geen
en het meisje uit Vietnam opende in
Maar gaandeweg werd het een hype
schulden. Wie geen geld heeft kan
1994, een jaar na haar huwelijk, een
om bij Quyên uit eten te gaan. Ze
niet méér opdoen dan hij bezit. Die
Mangawinkel (Japanse strips). Dàt was
kreeg beroemde landgenoten over
armoede brengt een soort eenvoud in
12 ·· GoedGekeurd
je leven. Ik ben ondertussen een beetje
ambachtelijk
een Belgische zelfstandige hé. Een
met scampi of rundvlees worden à la
restaurant runnen, is niet eenvoudig.
minute gemaakt met de hand, en met
Personeel betalen, onkosten betalen,
topproducten. De Keurslagers weten
schulden aflossen,... dat zorgt voor druk,
wat dat betekent hé. De consument
dat weet elke restaurateur. En ik ben
verdient het allerbeste. Dat maakt
een werkbeest. Ik werk van ‘s ochtends
sommige van onze gerechten een
tot middernacht, en tussendoor kook
beetje duurder dan in restaurants waar
ik alle dagen vers voor mijn Chinese
klaargemaakte lenterolletjes in groten
echtgenoot en mijn puberzoon en
getale worden ingekocht. Maar je
-dochter. Thuis kook ik half Vietnamees
proéft het verschil tussen iets dat een
en half Belgisch. Ik ben dol op steak
half uur geleden werd vervaardigd, en
met frietjes, stoofvlees en spaghetti
iets dat uit de diepvriezer komt.’
bolognaise.’
‘Wij Vietnamezen genieten graag. Ons
gewerkt.
Lenterolletjes
land werd bezet door de Chinezen, Het interieur van Little Asia is in niks
door de Fransen, door de Amerikanen,...
te vergelijken met andere Oosterse
maar wij overleefden dat allemaal. Wij
restaurants. Géén plastieken bloemen
hebben niet veel nodig om te genieten.
of beelden van Boeddha. Je waant
Eten betekent voor ons niet louter het
je in een grootstad. Londen, New York,
vullen van onze buik. Het samenzijn
Parijs,... dat zorgt voor een lekkere mix
met de vrienden en de mix van smaken
van klanten.
en geuren, maken een Vietnamees
‘Hier komen gewone mensen als vaste
dolgelukkig.’
klant, maar ook parlementariërs en belangrijke chefs. Dat is toch heerlijk hé,
‘De beste leerschool blijft moeders
dat iederéén mijn restaurantje weet te
keuken. Je kan in een hotelschool nog
vinden. Ik hecht veel belang aan het
zoveel trucjes aanleren,... wat je thuis
interieur, en aan het onthaal. Mensen
bij moeder aan het vuur leerde, blijft
moeten vriendelijk worden ontvangen
de basis van alles. In Vietnam studeren
mama bijvoorbeeld, een vissaus die
wanneer ze bereid zijn geld te betalen
veel jongelui af aan de hotelscholen.
wordt gemaakt op basis van ansjovis
om uit te gaan eten. Het merendeel van
Maar ze blijven ter plaatse trappelen.
of sprot.’
onze klanten is Vlaming. Die vinden het
Ze kennen geen vreemde talen en
leuk dat ik Nederlands praat. Ze zien mij
kunnen geen ervaring opdoen in het
af en toe op de Vlaamse televisie, ze
buitenland. In mijn dromen leid ik af en
zien dat ik boeken schrijf en kooklessen
toe jonge Vietnamese talenten op hier
geef,... dat speelt allemaal een rol in de
in Brussel.’
Quyên kijkt voldaan rond in haar
uitstraling van het restaurant, al blijft de
restaurant dat weer afgeladen vol zit.
Dankbaar
keuken natuurlijk allerbelangrijkst.’
DE BESTE LEERSCHOOL BLIJFT ‘MOEDERS KEUKEN’
‘Zie me hier staan. De dochter van een bootvluchteling, en ze komen hier
Graag genieten ‘In onze keuken wordt
nog
‘Vietnamezen
rauwe
massaal graag eten. Ik ben zo blij dat
groenten en kruiden. Korte kooktijden
houden
papa ooit die riskante stap durfde te
met weinig water houden de vitamines
nemen. Ik ben zo blij dat we in Wichelen
in de groenten, en ook de wok wordt
werden opgevangen door wijlen pastoor
gebruikt, maar dan met weinig olie.
Jan Stacino en de gemeenschap daar.
Frituren
Ik ben zo dankbaar. God moet me wel
staat
onderaan
van
het
lijstje
der gewoontes. Frituurolie verzwaart
heel graag zien !’.
onze gerechten. In de oorspronkelijke Vietnamese
keuken
worden
boter
Little Asia
en room vermeden, omdat die de
Sint Katlijnestraat 8 - Meise-Wolvertem
natuurlijke
Stationsstraat 1a - Brussel
smaak
camoufleren. Wij
houden wél van dipsausjes. De nuoc
02 502 88 36 - www.littleasia.be GoedGekeurd ·· 13
Balletjes van garnalen en varkensvlees B
ere
i
d
i
ng
Snijd het darmkanaal uit de (grote) garnalen
en
maal
ze
fijn
in
de
keukenrobot. Kruid ze met zout, peper en suiker. Week de rijstvermicelli gedurende 10 minuten in warm water. Breng water aan de kook, haal van het vuur en dompel de rijstvermicelli gedurende 30 seconden in het water. Giet af. ••
W
er
k
w
i
j
z
e
Meng vlees en garnalen. Kruid met vissaus, suiker, zout, gember en geperste knoflook. Neem met een eetlepel een portie van het mengsel. Draai tot een balletje. Herhaal deze bewerking tot het mengsel op is. Steek de balletjes op satéstokjes. Bak de brochettes mooi bruin in de pan op een klein vuur met deksel in wat olie of bestrijk de brochettes met arachideolie en bak op de barbecue of in de oven. •• •• Ingrediënten voor 4 personen••
A
fwer
k
i
ng
250 g varkensgehakt ••
kruidensla om op te rollen ••
Dompel het rijstpapier in heet water
125 g garnalen of scampi’s ••
¼ kropsla ••
en haal het er direct weer uit. Leg het
rijstpapier om te rollen ••
10 verse muntblaadjes ••
100 g droge rijstvermicelli ••
10 korianderstengels ••
1 koffielepel zout ••
10 Aziatische basilicumblaadjes
gesneden balletje. Rol op. Dit gerecht kan
1 koffielepel suiker ••
(facultatief) ••
geserveerd worden met vinaigrette van
1 eetlepel vissaus ••
½ komkommer, in julienne gesneden ••
1 koffielepel geperste look ••
½ granny Smith appel,
rijstpapier op een bord of op een natte doek. Vul het rijstpapier met kruidensla, gekookte vermicelli en een doormidden
vissaus. ••
in julienne gesneden •• 2 lente-uitjes ••
Tip van Quyên Dit is een heel bekend gerecht uit Midden Vietnam. Combineer dit gerecht met verse kruiden. Verse kruiden bevorderen namelijk de vertering en zo voelt u zich lichter
14 ·· GoedGekeurd
na het eten.
Nem met kip
Ying en Yang Quyên houdt van eve nwicht. In de keuken en in het lev en. Van warme kruiden en koude teg enhangers, van zoete smaken en zur e neveneffecten. ‘Ying en Yang’, lacht ze. ‘Zelfs thuis zijn wij Ying en Yang . Ik ben een immer drukdoende bez ige bij, mijn man blijft rustig ond er alle omstandigheden. Heerlijk hoe alles en iedereen elkaar aanvu llen.’
Tip van Quyên Combineer de nems met een fris element zoals verse munt of sla. Zo creëer je het Ying-y ang effect. Als je enkel gebakken nem eet dan is dit te heet voor je lichaa m. Het lichaam mag niet te heet of te koud zijn, het moet steeds in evenw icht zijn.
•• Ingrediënten voor 40 nems: •• 300 g kipfilet ••
B
ere
i
d
i
ng
kom met heet water klaar. Dompel het rijstpapier erin en haal het er onmiddellijk
2 wortelen •• Maal het kippenvlees vlug fijn in de
weer uit. Leg het rijstpapier op een
keukenrobot.
vochtige doek. Leg een grote eetlepel
Laat de zwarte champignons gedurende
vulling aan de bovenzijde van het
100 g sojascheuten ••
30 minuten weken in warm water.
rijstpapier. Plooi de onderzijde van het
1 kleine ui ••
Maal fijn in de keukenrobot. Week het
rijstpapier over de vulling. Plooi dan de
engelenhaar gedurende 15 minuten
zijkanten dicht. Rol op tot een rolletje. Bak
in lauw water. Laat uitlekken en knip in
de nems in de friteuse op 180°C.
1 ei •• 50 g engelenhaar of sojavermicelli ••
40 g blaadjes rijstpapier (16 cm diameter) ••
stukjes. Schil de wortelen en maal ze fijn
6 gedroogde zwarte paddenstoelen ••
in de keukenrobot. Hak de ui in kleine
Serveer
2 eetlepels vissaus ••
stukjes.
muntblaadjes. Gebruik vinaigrette van
peper en zout ••
Leg al deze ingrediënten in een grote
vissaus als dipsaus. Deze nems kunnen
kom en meng grondig. Kruid met vissaus,
ook bereid worden met varkensvlees, vis,
suiker, zout en peper. Zet een grote
scampi of tofu. ••
met
kropsla
en
verse
GoedGekeurd ·· 15
Curry… een plant, een kruid of een specerij? Laten we meteen met de deur in huis vallen, geen van allen. Curry is altijd een mengsel van kruiden en specerijen. Er bestaat evenwel een “curryplantje”(Helicrysum italicum) dat u misschien in uw tuin heeft maar dit heeft niets met curry te maken. Men noemt het plantje zo omdat de blaadjes een curry-achtige smaak en geur afgeven maar ze maken daarom geen deel uit van de echte curry.
Curry is een in de keuken gebruikt
vlees en/of groenten en niet alleen een
samenstelling die ze meestal geleerd
mengsel van specerijen en kruiden, en
kruiden en specerijenmengsel. Dankzij
heeft van haar mama of grootmoeder.
ook wel de naam voor de daarmee
de Engelsen en de kolonisatie is curry
Als je weet hoeveel moeders er in India,
bereide gerechten. Het woord curry is een
de laatste eeuw meegekomen naar
Pakistan, Indonesië, Thailand zijn, dan
verbastering van het Tamil-woord kari, wat
europa en is daar ook razend populair
weet je hoeveel verschillende curries
saus betekent. In onze contreien is curry
geworden.
er bestaan. Hoewel, er zijn een aantal
doorgedrongen in allerlei kant-en-klare
basisingrediënten die overal gebruikt
currysauzen en -poeders. De smaak van
Allemaal goed hoor ik u denken, maar
worden. Fenegriek, een klein vierkant
de vereuropeesde curry wijkt sterk af van
wat is dan “een curry”.
zaadje van de Fenegriekplant wordt
de smaak van originele Indische currygerechten.
als basis gebruikt met kurkuma, een
Curry
Dit is sterk afhankelijk van het land of
gele harde wortel, die verantwoordelijk
is in de Aziatische
de streek van herkomst. Curries worden
is voor de gele kleur vermengd met
ook
overal in Azië gemaakt en gebruikt. Meer
korianderzaad en komijn.
een gerecht met
nog, elke huisvrouw maakt haar eigen
landen
16 ·· GoedGekeurd
dan
Bekende Indische curries
kruidnagel,
frisser en fruitiger dan de Indische. In
komijn, koriander in combinatie met
het Noorden en Noordoosten wordt er
De meest bekende is ongetwijfeld de
geroosterde kokos. Sterk kruidig smakend
helemaal geen gebruik gemaakt van
Madras curry. Hierin vinden we kurkuma,
is deze boemboe goed te combineren
cocosmelk. In het Westen worden de
fenegriek,
andere
met rundvlees. Een andere zeer gekende
curries beschreven volgens hun kleur,
specerijen samen met geroosterde kokos,
Indonesische boemboe is de Besengek.
rode curry en groene curry zijn daar
sereh (lemongrass) en kokosmelk. Een
Kurkuma, limoenblad, kokosmelk en
de meest gekende varianten. Rode
andere topper is de Korma, een curry met
palmsuiker (Goulah Djawa) zorgen
curry bestaat hoofdzakelijk uit sereh
een robuuste smaak. Kaneel, geroosterde
voor een zoetzure volle romige smaak
(lemongrass) palmsuiker, vissaus en
cashewnoten,
en
combineren
chillies. Uiteraard een wat pikantere
in pure Ghee voor een vegetarische
met kip, eenden- of lamsbout. Een
variant die zich uitstekend combineert
schotel met bloemkool en pompoen of
andere topper is de Babi Ketjap. Babi
met garnalen maar ook met aardappelen
om te combineren met gevogelte.Tot slot
betekent
is
en paksoi. De meer gekende groene
is er ook de Tikka Massala. Bij elk Indisch
suiker. Dit in combinatie met verse
curry bestaat uit groene chilli, galanga,
restaurant de topper gecombineerd met
galanga (laos), palmsuiker, knoflook
krachaiwortel, kurkuma, vissaus, sereh
kip, de Chicken Tikka genaamd en bereid
en tamarinde staan garant voor een
en kokosmelk. De verse Thaise koriander
met amandelen, tomaten, yoghurt en
lekkere stoofschotel. Boemboe Bali heeft
geeft de zo typische smaakbeleving aan
veel specerijen en stukjes ananas die
zijn roots in het mooie Bali. Een boemboe
deze curry. Uitstekend te combineren met
zorgen voor een zoet, zacht en mild pittig
met ketjap, prei, galanga en chilli laat
kip of rundvleesreepjes.
tintje.
zich wonderbaarlijk combineren met
mosterdzaad
en
currybladen
nootmuskaat,
gestoofd
laat
kaneel,
zich
lekker
varkensvlees
en
ketjap
witvis, kip of enkel met groenten zoals
Welke curry u verkiest, is uiteraard
groene boontjes voor lekker vegetarisch.
persoonlijk. Vraag
INDONESISCHE CURRIES
raad
aan
jouw
Keurslager. Hij weet je te gidsen door de verschillende varianten. Een frisse pint
Thaise curries
mag hier niet ontbreken.
In Indonesië is de keuken heel divers. Niet
verwonderlijk
omdat
het
Marc Brees
land
bestaat uit ongeveer 6000 bewoonde
In Thailand worden de curries enkel
eilandjes.
gemaakt
De
bereidingen
van
de
in
pastavorm.
Meestal
curries, ook wel Boemboes genoemd
bestaande uit chillies, specerijen en
variëren naargelang streek en cultuur.
kruiden. Typische lokale ingrediënten
Bij voorbeeld in Sumatra treffen we
zoals
een keuken aan die sterk gelijkt op
galanga en cocosmelk maken dat
de Indische met allerlei invloeden van
deze curries helemaal anders zijn
buitenaf terwijl de Javaanse meer lokaal
dan de anderen. Door hun enkel
gebleven is. Hier vinden we als meest
uit verse kruiden en specerijen
gekende varianten de Rendang curry,
bestaande
een boemboe met kurkuma, sereh,
deze curries omschreven als
Lime
leaves, lemongrass
recepten
en
worden
GoedGekeurd ·· 17
•• Voor 4 personen ••
Mini loempia’s 1 winterwortel, 1 bosje selderij ••
B
ere
i
d
i
ng
en alles goed doorroeren en warm laten
1 pond snijbonen, 1 kg taugé •• 1 kg kipfilet, 2 eieren •• stukje verse gember, 3 uien ••
en een klein beetje suiker. De kip erbij
Alle groenten heel klein en fijn snijden.
worden. De loempiavellen vullen met 1
De kip in kleine stukjes snijden en met
eetlepel en dichtrollen, vastplakken met
een kopje water opzetten. Toevoegen:
losgeklopt ei.
knoflook 1 bol, sojasaus ••
knoflook, ui, 1 eetlepel sambal, 2 eetlepels
Bakken in de wok.
1 spitskool, sambal ••
sojasaus, 4 eetlepels chilisaus, zout en
zwarte peper, suiker •• chilisaus •• 1 pakje loempiavellen ••
peper. Gaar koken. Laten afkoelen en
Alternatief:
de blokjes uit elkaar trekken tot kleine
De kip en de groenten als losse gerechten
sliertjes.
met rijst opdienen. ••
De groenten in een pan met olie doen. De volgorde is: wortel, snijbonen, taugé, spitskool. Sambal, sojasaus, chilisaus en peper toevoegen. Als laatste de selderij
18 ·· GoedGekeurd
Hapje met King Crab •• voor 4 personen ••
4 grote kroepoekchips •• 250 ml room •• 4 eetlepels garnalenfond of visbouillon •• bieslook, naar smaak •• 200 g King crab poten ••
B
ere
i
d
i
ng
Stoom de King crab poten 5 à 8 minuten. Klop de room op en vermeng met de
garnalenfond
of
de
visbouillon.
Hak de bieslook fijn en meng deze ook met de room. Doe dit mengsel in een slagroomspuit. Spuit
een
toefje
hiervan
op
elke
kroepoek en leg hier bovenop per hapje een King crab poot. ••
TIP Tip van chef Alain De Schepper – restaurant ‘t Saffraan tje Wetteren ‘ Bij dit Oosterse hapje drink je het beste een goed bier zoals Duvel.
GoedGekeurd ·· 19
TIP
Dim Sum met varkensvlees en garnalen •• Voor 4 personen / 8 dim sum ••
8 kleine vellen rijstpapier •• 125 g varkenvlees •• 125 g roze garnalen •• Thaise kruidenmix van Verstegen naar smaak •• Eventueel te vervangen door gember, koriander, basilicum, rode peper en knoflookpoeder naar smaak ••
B
ere
i
d
i
ng
Hak het varkensvlees en de garnalen fijn met een staafmixer of met behulp van een keukenmachine. Meng het varkenvlees en de roze garnalen. Voeg de Thaise kruiden toe. Week het rijstpapier in lauw water (40°C) en snij het op de gewenste grootte. Vul het rijstpapier met het mengsel van varkenvlees en garnalen en draai het dicht. Leg de dim sum in de stoomschotel en stoom 10 minuten op 100°C. Serveer met zoetzure saus of soja saus! ••
20 ·· GoedGekeurd
Alain de Schepper van restaurant ‘t Saffraan tje: ‘ Dit recept is klaarg emaakt met de stoomschotel van Pri ncess’
Scampi en mossel •• voor 4 personen ••
4 grote kroepoekchips •• 250 ml room •• 4 eetlepels garnalenfond of visbouillon •• 1 theelepel oregano •• 4 zongedroogde tomaatjes •• 4 grote scampi •• 4 grote mossels ••
B
ere
i
d
i
ng
Wok de scampi en de mossels tot ze gaar zijn. Klop de room op en vermeng met de garnalenfond of de visbouillon. Snij de zongedroogde tomaatjes heel fijn en meng deze samen met een theelepeltje oregano in de room. Doe dit mengsel in een slagroomspuit. Spuit
een
toefje
hiervan
op
elke
kroepoek en leg hier bovenop per hapje een scampi en een mossel. ••
TIP Tip van chef Alain De Schepper – restaurant ‘t Saffraan tje Wetteren ‘Een Duvel laat dit ha pje tot zijn recht komen’
GoedGekeurd ·· 21
Kip met soja in de wok 4 x 100 g kipfilet ••
•• Voor 4 personen ••
100 g sojascheuten •• 80 g Thaise baby aubergines •• 125 g babymaïs op sap •• 100 g boontjes •• Thaise groene peperbolletjes
B
ere
i
d
i
ng
lichtjes aanbakken. Voeg nadien de boontjes, de baby aubergines, de maïs,
naar smaak ••
Kook de rijst gaar. Versnij de kipfilets in
de sojascheuten en de peperbolletjes
4 kopjes rijst ••
kleine reepjes. Verwarm ondertussen de
toe. Als laatste worden de kruidenmix en
Een scheutje arachideolie ••
wok en voeg arachideolie toe.
de zoetzure saus toegevoegd. Serveer
Voeg de kipreepjes toe en laat deze al
samen met de gekookte rijst. ••
Thaise kruidenmix van Verstegen naar smaak •• Zoetzure saus ••
22 ·· GoedGekeurd
Varkensvlees met boontjes, ananas en champignons op de Teppan Yaki •• voor 4 personen ••
500 g varkensvlees •• 100 g boontjes, 70 g peultjes •• 70 g ananas, 4 champignons •• Thaise baby aubergines en Thaise peper naar smaak •• 70 g babymaïs, 70 g sojascheutjes •• 4 kerstomaatjes 4 kopjes rijst, voorgekookt en afgekoeld Italiaanse kruidenmix van Verstegen naar smaak (of te vervangen door basilicum, tijm en oregano) •• 1 eetlepel olie •• look naar smaak •• peper en zout naar smaak ••
B
ere
i
d
i
ng
Snij het varkensvlees in kleine reepjes. Snij vervolgens de champignons in vier en halveer de kerstomaatjes. Snij het teentje look heel fijn. Serveer alle groenten en de rijst in kleine kommetjes op tafel en laat de Teppan Yaki warm worden. Doe olie op de Teppan Yaki eens deze opgewarmd is. De bakvolgorde op een Tepan Yaki is heel belangrijk. Start met de reepjes varkensvlees, leg deze voorzichtig op de Teppan Yaki. Voeg daarna al de groenten toe en roer deze regelmatig om. Nadien kan de rijst toegevoegd worden. Laat deze aanbakken en meng ze met al de ingrediënten. Pas op het einde worden de look en de kruiden toegevoegd, doe dit naar eigen smaak. ••
Biertip
TIP
van ch ef Alain De Sch epper restau ’t Saffr rant aantje -Wette ren ‘Een M aredso us Tripel zorgt voor p erfecte harmo nie bij dit hee rlijke Teppan Yaki re cept’
GoedGekeurd ·· 23
Wijn en Oosterse gerechten,
een ontdekkingsreis
Vaak word ik gevraagd welke wijn we kunnen serveren met Oosterse gerechten. Dat is een boeiend onderwerp waar we veel kanten mee uit kunnen. Vooreerst kunnen we de Oosterse of Aziatische keuken niet onder een noemer plaatsen. De keuken van de landen aan het oostelijk deel van de wereld bieden ons een ongelooflijk brede waaier aan stijlen, smaken, kleuren en ingrediënten. Sommige zijn pittig gekruid en pikant, andere gerechten zijn dan weer bereid met honing of suiker, waardoor ze eerder zoet smaken. Enkele jaren geleden werd een nieuwe tendens in de keuken vastgesteld, die toen de naam “Fusion Kitchen” kreeg. Fusion betekent letterlijk samengaan of versmelting. Deze trend kwam heel sterk opzetten op het einde van de jaren negentig en wordt omschreven als een versmelting van de keuken en culinaire tradities van Oost en West. De wereld is een dorp geworden en mede door de moderne communicatiemiddelen heeft geen enkele keuken nog geheimen voor ons. Via toerisme en google leren we heel snel nieuwe gerechten kennen en ook bereiden. De wereld is een smeltkroes geworden en de ontmoetingen van verschillende culturen leveren een ongelooflijke rijkdom aan nieuwe producten in de keuken.
24 ·· GoedGekeurd
Oosterse keuken is hot Vandaag, in 2011, zijn de invloeden van de Oosterse keuken goed geïntegreerd in ons dagelijks kookgedrag. Tal van gerechten krijgen een Oosterse toets mee, door het gebruik van specerijen, kruiden en kooktechnieken. Denken we maar aan het succes van wokgerechten en het gebruik van exotische ingrediënten zoals citroengras, sezhuanpeper, koriander, kurkuma, gember en zelfs exotische vleessoorten als kangoeroe, struisvogel, antilope en zelfs krokodil. We houden met zijn allen van de oosterse specerijen en een curry staat bij talrijke gezinnen regelmatig op het menu. De invloed van de oosterse keuken is dan ook niet meer weg te denken uit ons dagelijks dieet .
Welke wijn met de Oosterse keuken? Eén zaak is duidelijk: tanninerijke wijnen of kloeke stevige rode wijnen passen niet goed met oosterse gerechten. De
(meestal) zoet-zure smaak, met de pittige kruiding maken de tannines eerder bitter en wrang. Algemeen stel ik dat lichtvoetige wijnen het meest in aanmerking komen voor de Aziatische keuken. Je kiest best voor wijnen die fris, floraal en zacht smaken, stijl pinot blanc, pinot gris of muscat. Een goede wijn voor de oosterse keuken bevat veel fris fruit, smaakt sappig en verfrist de mond bij al dat pittig smaakgeweld. Een Duitse riesling ‘spätlese’ is een schitterend voorbeeld. Sommige van deze wijnen zijn licht zoet en dat mag je zonder problemen schenken bij de smaakrijke keuken met curry of koriander. Zelf ben ik een liefhebber van Spaanse rosé bij de Aziatische keuken. In Cigales en Navarra liggen de tempranillo en garnacha aan de basis van kruidige, peperachtige roséwijnen, waarin korven vol rood fruit zitten. Geen gevaar dat de smaak van deze wijn verdwijnt bij de specerijen van de gerechten. Vermoedelijk is een rosé een van de beste wijntypes om te serveren bij de
Oosters keuken. Wie echt voor rood wilt gaan, kiest beter een jonge, zeer fruitige wijn die je licht koel schenkt. Een goede Beaujolais van de gamaydruif of een jonge syrahwijn komen in aanmerking. Een jonge sangiovese, de druif van Chianti, net zoals de barbera uit Piemonte zijn een alternatief. Ik heb zelf ook goede ervaring met de Zuid-Afrikaanse pinotage, die met zijn diep fruitige smaak, veel zoetzure gerechten de baas kan. Het klopt dat de Oosterse keuken niet met elke wijn zal harmoniëren, maar deze avontuurlijke keuken nodigt ons ook uit tot het kennismaken met avontuurlijke wijnen.
Gido Van Imschoot
Schots Vleeswaren
bezorgt heel Europa zijn patés ‘Op Europees niveau is het met de paté gesteld zoals met de chocolade. De Belgische paté geniet hoog aanzien op heel het continent.’ Filip Schots kan het weten. Zijn bedrijf ‘Schots Vleeswaren’ blijft maar groeien. Paté is in ! In 1960 startte vader Jan Schots zijn bedrijf in het Antwerpse. Hij specialiseerde zich in kookworsten en kende veel succes. In 1988 namen Filip Schots en echtgenote het bewind over. Ondertussen staat er in Wommelgem een vleeswarenfabriek van meer dan 6000 vierkante meter.
Filip Schots: ‘In heel wat landen is
Kerstmis,... brengen wij paté op de
paté een typisch eindejaarsproduct.
markt in de vorm van een hartje, of met
Wij Belgen wachten niet op nieuwjaar,
kerstversiering erop,... die hype is een
maar tijdens een zomerse hittegolf
beetje achter de rug.
bijvoorbeeld,
paté
Al veranderen we elk seizoen de
over de toonbank zien gaan. Het is
zal
je
weinig
smaak van sommige standaardpatés,
vanaf september dat onze productie
naargelang
op volle toeren draait. Dan wordt
consument’. ‘Je
ons
paté
van
de
maken
51
met enorm veel ingrediënten. Witlof, tuinkruiden, broccoli, wortelen, fruit,
interimkrachten.’
appels, peren, veenbessen,... Je neemt
‘Er is een tijd geweest dat de thema-
als basis een paté van de chef, en
patés bijzonder in trek waren.
daar kan je veel aan toevoegen hé.
Halloween,
26 ·· GoedGekeurd
rond
van
wensen kan
mensen uitgebreid met een dertigtal
Op
personeelsbestand
de
Valentijn,
Appelen en asperges zijn erg in trek
tegenwoordig. Uiteraard zijn onze 15
Uiteraard behoren de Belgen tot onze
jaren ontwikkelden. Die is iets duurder,
soorten wildpaté heel erg populair in
belangrijkste
leveren
maar de liefhebber van overheerlijke
het najaar. Vraag dat maar aan de
onze producten heel erg vers af bij
Spaanse Pata Negra zal zeker genieten
Keurslagers.’
de Keurslager. Paté maak je niet op
van deze lekkernij.’
‘Wij voeren uit naar onder andere
voorhand. Je bereidt dat en je brengt
Polen,
Nederland,
het meteen tot bij de consument.’
Duitsland,
Spanje,
de
Scandinavische
Wij
en
Mijn favoriete paté? Misschien wel
landen.
de Pezuna Negra die we de jongste
Ambachtelijk gerookte kalkoenfilet Deze delicatesse wordt geproduceerd met minutieus geselecteerd borstvlees van zelf gekweekte kalkoenen. Na een lang rijpingsproces wordt de filet in een netje gebracht en gerookt. Het rookproces gebeurt op basis van natuurlijke rook gegenereerd via de mengeling van beuk, eik en jeneverbessen. Het product is 99% vetvrij en kent ondanks zijn natuurlijke vorm een beperkt snijverlies. Zijn smaak wordt vergeleken met die van gerookte zalm.
www.schots.be
Mickey Hespenworst Mickey Kippenworstje 60g CARS 2 Hespenworst 200g
CARS 2 Hespenworst
Mickey Kippenworst
Mickey Hespenworst
GoedGekeurd ·· 27
© Disney/Pixar
vooral
Engeland,
Zwitserland
klanten.
Bosduifpaté met
kweeperengelei en vijgen •• Voor 4 personen •• 60 g kweeperengelei •• 4 sneden bosduifpaté •• 2 vijgen •• Noten- of rozijnen brood (+/- 2 sneden per persoon) •• 100 g blauwe bosbessen •• Rode bessen voor de afwerking ••
B
ere
i
d
i
ng
Toast het noten- of rozijnenbrood. Voor de presentatie op het bord hebben we per persoon 2 sneden nodig. Leg een dikke snede bosduifpaté op een van de getoaste boterhammen. Snij de andere toast in twee. De kweeperengelei leg je tussen deze sneden. Snij de vijg en de blauwe bessen in 2 en presenteer deze op het bord. Werk het bord af met de rode bessen. ••
TIP Drink er een sherry bij. Een droge fino of een wa donkerder Amontilla do. Die smaakt uitsteken d
bij paté met kweepere n.
28 ·· GoedGekeurd
t
Fazantpaté met mango & gember chutney met een frisse salade •• Voor 4 personen •• 60 g mango & gember chutney van Didden •• 4 sneden fazantpaté •• 1 rode paprika •• 200 g boontjes •• 100 g cashewnoten •• Noten- of rozijnen brood (+/- 2 sneden per persoon) •• 1 lente ui ••
B
ere
i
d
i
ng
Voor de salade: Haal de pitjes uit de paprika en snij deze in fijne reepjes. Was de boontjes onder stromend water en snij ze schoon. Breng ze 10 minuten aan de kook tot ze beetgaar zijn. Was de salade en snij 1 lente uitje fijn. Crush de cashewnoten fijn en meng ze
bij
de
salade.
Presenteer
het
slaatje op het bord. Toast: Toast het noten- of rozijnenbrood. Leg per persoon twee sneden op een bord naast de salade. Leg een dikke snede fazantpaté op één van de getoaste boterhammen. Doe wat mango & gember chutney van Didden op de fazantpaté. ••
GoedGekeurd ·· 29
Reebokpaté met
bosvruchten chutney en groene asperges •• voor 4 personen ••
60 g bosvruchten chutney ••
B
ere
i
d
i
ng
4 sneden reebokpaté •• 200 g groene asperges •• Noten- of rozijnen brood (+/- 2 sneden per persoon) ••
Toast het noten- of rozijnenbrood. Leg per persoon twee sneden op een bord. Leg een dikke snede reebokpaté op een van de getoaste boterhammen. Stoom de groene asperges tot ze zacht zijn. Doe wat vruchten chutney op de reebokpaté. Presenteer de gestoomde groene asperges op het bord naast de toast met reekbokpaté. ••
30 ·· GoedGekeurd
TIP
Een toast met reebok paté met bosvruchten en gestoo mde asperges smaakt heerlijk bij een eenvoudig slaatje met trostoma atjes.
! l a a m e l l a e z l Verzame t g n a v t n U o S I T A R G * e j t f i r 1 sch
n a v p o o k n a a e k Bij el * * e i r e t u c r a h c g 200 CTIE A n e d e n s 5 of Profite
er mee
V.U. Belgische Keurslagers vzw, Brusselsesteenweg 517, 9090 Melle
m a h k o o k r e Keurslag
(*) tot uitputting voorraad (**) zie deelnemende actieproducten
Kwaliteit, elke dag opnieuw.
!
De tip van topchef
Guy Van Cauteren De allerbeste biefstuk Guy Van Cauteren, de bekende chef van restaurant ’t Laurierblad in Berlare is zoon van een slager en weet dus waarover hij praat als hij het over ‘vlees’ heeft. Mijn vader bakte zijn eigen biefstuk
voldoende hittebestendig is. Kruid de
want de beste biefstuk komt van vlees
bien cuit, als slager en echte carnivoor!
biefstuk voor het bakken met peper en
dat 21 dagen heeft kunnen rijpen op
Misschien atypisch, want vaak wordt
zout aan weerszijden, zodat de kruiden
3°C, zodat hij meer smaak krijgt en veel
gezegd dat een vleesliefhebber voor
kunnen meegaren. Laat de biefstuk
malser wordt. Dat zijn de biefstukken die
“bleu” kiest.
na het bakken of grillen altijd eventjes
je bij de Keurslager vindt.
rusten op een rooster. Voor een perfecte De rode jus die nog uit een bleu
saignant cuisson kan dit best op 80°C.
gebakken biefstuk loopt, maakt dat de meesten voor een saignant of à point gebakken biefstuk kiezen. Het verschil tussen de 4 bakwijzen zit in de bakduur, maar een echte chef zorgt ervoor dat elke biefstuk lekker mals blijft en dat niet alle vleessappen verdwijnen. Zelfs een bien cuit moet zacht blijven en mag zeker niet op een schoenzool lijken. De jus waarin de biefstuk ligt, wordt vaak verward met bloed, helemaal fout, want dit zijn de vleessappen met de eiwitten en deze heb je nodig als je geen taaie lap wilt. In een bien cuit hoort dus steeds nog bleke jus te zitten.
KRAAI OF ONGLET 1
De binnenspier of kraai is een bijzondere biefstuk, zeer smaakvol, ruw van vezel en sappig. Een
2
binnenspier werkt nooit zo hard als een buitenspier, dus kan ze niet taai zijn. Meestal serveer ik
3
deze biefstuk met sjalotjes en natuurlijk met de echte dikke frieten. Een koksvinger dik en gebakken in paardenvet! Een krokante en knapperige salade, versgeplukt en
gesneden met
de nerven er nog in, smaakt
EVEN RUSTEN
hier heerlijk bij, maar vergeet de stevige mayonaise niet, want
Om een goede biefstuk te kunnen
meisjesvinaigrettes zijn niet aan
bakken, heb je een hevig vuur nodig.
mij besteed.
Start steeds met een drup arachideolie in de pan, die je daarna mengt met de
Om een goede biefstuk te
bakboter, zo krijg je een bakmiddel dat
kunnen eten heb je tijd nodig,
32 ·· GoedGekeurd
1: blue 2: saignant 3: à point 4: bien cuit
4
Kwalitatieve keukens aan een heel scherpe prijs.
SIRIUS | DESIGN
DESIGN - SIRIUS ** Richtprijs: € 14 200,** Richtprijs: € 14 200,-
COTTAGE - PROVENCE ** Richtprijs: € 16 660,-
TORONTO | Molina ** Richtprijs: € 8 500,-
DROOM ... CREËER ... LEEF ...
DESIGN | Premium White ** Richtprijs: € 13 380,-
3O JAAR
Altijd open op zondag | Gesloten op woensdag | www.dovy.be Roeselare - Waregem - Zuienkerke - Oostakker - Grimbergen - Mechelen - Schoten Sint Genesius Rode - Sint Niklaas - Herent - Aalst - Ieper - Maldegem *
Actie geldig tussen 01/06 /2011 en 30/06/2011 voorwaarden zie één van onze toonzalen
**
Richtprijs = Inclusief levering & plaatsing, excl. BTW, excl. toestellen en met laminaten werkblad.
Wij maken ùw keuken! GoedGekeurd ·· 33
Vraag het aan Bruno Bruno is als vaktechnisch medewerker elke dag de baan op om Keurslagers onverwacht te keuren. Enkelen hebben hem al gezien op zijn inspectierondes. Bruno heeft jarenlang ervaring opgedaan als slager en kent de stiel door en door. Daarnaast heeft hij tal van opleidingen gevolgd om ook in de keuken zijn mannetje te staan. Een rasechte vakman dus! Regelmatig krijgen we vragen van consumenten over vlees of bereidingen. In deze rubriek vindt u een selectie. Heeft u zelf zo’n vraag? Stuur die dan naar
[email protected] U krijgt zeker antwoord van Bruno zelf!
Vraag: Waarvoor staat het K-logo van uw Keurslager?
Vraag: Hoe zorgt uw Keurslager voor een perfecte hygiëne?
Charlotte uit Gent
Nadine uit Wetteren
Elke Keurslager kan op elk moment van de dag onaangekondigd
Een Keurslager werkt volgens de strikte regels uit het HACCP-
een onafhankelijke controleur van de vzw Belgische Keurslagers
handboek. HACCP staat voor ‘Hazard Analysis Critical Control
over de vloer krijgen, die inspecteert en controleert de
Points’. Dit wil zeggen dat uw Keurslager precies weet welke
Keurslager op zowel aanbod, assortiment, versheid en kwaliteit.
risico’s er tijdens het productie- en werkingsproces kunnen
Maar ook de presentatie en sfeer staan onder strenge controle.
optreden en welke voorzorgen hij moet nemen. Het programma
Als hij op de meer dan 200 aandachtspunten positief scoort,
bewaakt de kwaliteit van de voedingsmiddelen doorheen het
dan behoudt uw Keurslager zijn K-logo.
hele productieproces. Een grondige reiniging en ontsmetting is één van de belangrijkste pijlers van het plan. Hij spendeert dan ook elke dag heel wat tijd aan het reinigen en ontsmetten van zijn winkel, zijn werkruimtes en de toestellen die hij gebruikt heeft.
34 ·· GoedGekeurd
PuZZELPLEZIER
Win een van de vijf
Princess Classic Egg Cooker & Mini Steamer met een winkelwaarde van € 25,95 DOE MEE EN WIN Noteer het sleutelwoord dat u samenstelt met de letters uit de genummerde vakjes op een briefkaart. Vermeld ook de naam van uw Keurslager en ‘puzzelplezier’. Zend deze gele briefkaart met uw naam en adres voor 31/10/2011 naar: Belgische Keurslagers vzw, Postbus 68, 9090 Melle. Of vul het sleutelwoord in via www.keurslager.be voor 31/10/2011.
1
2
3
10
5
6
7
15
16
19
23
9
12
14 18
20
24
17
21
25
26
28
27
29
30
31
32
33
34
35 37
8
11
13
22
4
38
36 39
43
40
41
42 De Egg Cooker en Mini Steamer is een
44
unieke foodsteamer en eierkoker in één
45
46
47
roestvrij stalen apparaat. Ideaal voor het koken van maximaal 6 eieren. Volauto-
Van links naar rechts: 1 voordeel - 4 hond - 7 onderwerp- 10 reeds - 11 eierleggend -12 vogelproduct 13 vis - 15 tuimeling - 16 Europese taal - 18 een der Ver. Staten - 20 windrichting - 22 wees gegroet - 24 ongerijmd- 26 raamscherm - 28 glanszijde - 29 deelteken 30 draagbuidel - 31 rangtelwoord - 34 opstootje - 35 fluweel - 37 dierenverblijf - 39 papegaai - 40 wisselborgtocht - 43 gaard - 44 vervoermiddel - 45 grote houten hamer - 46 knop op een vlaggenstok - 47 lusthof. Van boven naar beneden: 1 overbodige lading - 2 Engels bier - 3 land in Afrika - 4 meubelstuk - 5 familielid 6 gang v.e. paard - 7 deel v.e. oog - 8 hulde - 9 wind - 14 niks - 17 dampkring - 19 slingerplant - 21 roofdiertje - 23 vuilnisbelt - 25 dwaling - 27 Griekse letter 32 groot hert - 33 tweevoudig - 35 snel - 36 vleesgerecht - 37 noodsein - 38 onheilsgodin - 41 oude lap - 42 streep.
37
39
9
1
44
matisch, met instelling voor het aantal eieren en de hardheid. Dankzij het bijgeleverde rekje eenvoudig te veranderen in een foodsteamer. Ideaal voor het stomen van bijvoorbeeld groenten, vis en dim sum. Gezond koken met behoud van vitaminen! Met indicatielampje, geluidssignaal voor wanneer de producten klaar zijn en maatbeker.
42
GoedGekeurd ·· 35
GEZOND EN LEKKER 50% minder ZOUT maar 100 % SMAAK GEMATIGD ZOUT Bij de Gematigd Zout kruidenmixen is het zoutgehalte met 50% verminderd in vergelijking met de reguliere varianten. Door het extra toevoegen van pure kruiden en specerijen blijft de smaak 100% gegarandeerd.
Kip
Aardappel Deze kruidenmix is heerlijk voor gekookte,
Wrijf 1 kg kipfilets, drumsticks, kippen-
gebakken
aardappelen.
bouten of een hele kip goed in met 20g
Maar de mix is ook uiterst geschikt voor
kruidenmix en laat het even intrekken.
aardappelpuree, frieten en alle andere
Bak de kipfilets aan beide kanten in olie of
aardappelgerechten.
boter bruin en gaar. De kipblokjes kunnen
en
gepofte
ook in een wok of hapjespan gebakken worden. Kip met been wordt het lekkerst in de oven. 180°C, 80 minuten voor een hele kip en kippenbouten 30 à 45 minuten.
Cajun Deze van oorsprong typisch Amerikaanse kruidenmix is heerlijk over vlees, kip,
Vis
vis en ei-gerechten. Gebruik ongeveer
Bestrooi 500 g vis met 10 g kruidenmix (=
2 eetlepels kruidenmix voor 1 kg vlees,
1 eetlepel) en laat het even intrekken. Bak
kip of vis.
de vis in olie of boter in 5 à 6 minuten aan beide kanten gaar. De gekruide vis is ook heerlijk uit de oven: smeer een ovenschaal in met boter of olie en leg de vis hier in. In een voorverwarmde oven op 180° in 12-15 minuten afbakken.
Rundvlees Wrijf 1 kg rundsstoofvlees in met de kruidenmix en laat dit even intrekken. Braad het vlees in hete olie of boter aan beide kanten bruin en gaar. Blus het af met 200 ml water of bier en laat het op laag vuur in ongeveer 1,5 à 2 uur gaar stoven.
Verstegen Spices & Sauces nv - Wayenborgstraat 12 – 2800 Mechelen – Tel 015/21 09 75 – Fax 015/20 30 75 – E-mail:
[email protected]
