Magazine met tips, suggesties & ideeën van uw Keurslager. GoedGekeurd. Najaar GoedGekeurd 1

Magazine met tips, suggesties & ideeën van uw Keurslager

GoedGekeurd Najaar 2013

GoedGekeurd •• 1

Belgische kwalitatieve keukens op maat, aan een heel scherpe prijs. Hoe herken je het sterke laminaat? ‘Aan het fijne donkere lijntje’

KLEURVAST LAMINAAT

Belgische betaalbare kwaliteit

MINDERWAARDIGE ABS, PVC OF LASERKANTEN VERKLEUREN

DL serie - Premium White

Cottage - Provence

Richtprijs: € 13 400,-

*


*

Aalst Doornik Grimbergen Hasselt Herent Ieper

2012

Maldegem Mechelen Oostakker Roeselare Schoten Sint-Niklaas

Sint-Genesius-Rode Turnhout Waregem Zuienkerke

Altijd open op zondag, gesloten op woensdag

www.dovy.be

*

Richtprijs = Inclusief levering & plaatsing, excl. toestellen, excl. BTW en met laminaten werkblad.

Toronto - Design


*

Wij maken úw keuken!

Vooraf Goedgekeurd najaar 2013 In dit nummer staan we stil bij het meest geconsumeerde vlees: varkensvlees. Zoals u het van “Goedgekeurd” gewoon bent vertellen we u meer over het vlees zelf en stellen u de specifieke stukjes voor zodat u bij uw keurslager precies dat haalt wat u wenst. De recepten die we u voorstellen zijn voor iedereen haalbaar en doenbaar, maar de meeste kan u zelfs helemaal bereid bij uw keurslager halen. We staan ook even stil bij de lekkere producten die we dicht bij huis, in onze bucolische Ardennen, vinden. Over de taalgrens worden vaak heel lekkere producten gemaakt met veel liefde voor de “terroir”, de streek en de ambachtelijke principes. Als we er even bij stilstaan komen we in alle facetten van de culinaire wereld wel wonderlijke creaties en gerechten tegen. Meestal gebaseerd op plaatselijke gewoonten, tradities en producten. Velen van ons weten de “schatten van het Zuiden des lands“ te waarderen, dat bewijst de toeristische belangstelling. Wie ging er al eens niet op gastronomisch weekend in een charmant hotelletje of in een knusse chalet? Winter of zomer, de Ardennen weten ons te boeien. Wie het graag wat verderop zoekt nemen we mee naar het wonderlijke San Sebastian op de grens van Spanje en Frankrijk in Baskenland. Nergens ter wereld zijn er zoveel gelauwerde restaurants als daar en dat heeft zo zijn redenen. De primaire voortbrengselen van land en zee, het vakmanschap, de cultuur en natuurlijk de plaatselijke tapas, de pintxos. Smakelijk en … geniet ervan. Karel Stessens Voorzitter Keurslagers En wat uw Keurslager betreft:

Vers bereid is onze specialiteit Verantwoordelijke uitgever

Concept, creatie, inhoud & redactie

Giedo Thiry – [email protected]

Belgische Keurslagers VZW

Gi.dee Pers & Communicatie

Ineke Thiry – ineke @gidee.be

Brusselsesteenweg 517

Van Rysselberghedreef bus 5

Alain De schepper

9090 Melle

Citadelpark - 9000 Gent

Marc van Tilborgh

Tel. 09 229 14 23

Tel. 09 222 47 10

Joris Luyten

Fax 09 229 17 04

Joline David

[email protected]

[email protected]

Sarah De Wetter

www.keurslager.be

www.gidee.be

Leslie Ghekiere

Ons lekker varkensvlees is niet te versmaden Varkensvlees is van oudsher een hoofdbestanddeel van onze voeding. Het is erg makkelijk in gebruik en alle delen vinden wel een of andere weg naar onze keukens. Of het nu dagelijkse kost betreft of eerder feestelijke bereidingen, varkensvlees is multifunctioneel. De nogal neutrale smaak zorgt er daarenboven voor dat het zich heel makkelijk met heel veel andere componenten laat gebruiken. Wie het minst vetrijke stukje wil grijpt nogal eens naar de mignonette of het varkenshaasje. Voor wie houdt van de klassieke bereidingen en de authentieke gerechten is de varkenskotelet of het varkensgebraad niet te versmaden. Er zijn immers ontelbare gerechten mee te maken. Uiteraard is het varkensgehakt een alom aanwezig product. Of het nu rauw op de boterham is met een royale schep van onze zo lekkere pickles, of in worsten, burgers en balletjes. Gehakt is echt iets van bij ons en elke streek, elke regio heeft wel zijn eigen varianten van onze streekgerechten met gehaktproducten.

4 •• GoedGekeurd

Hoe gezond is varkensvlees Varkensvlees wordt nog vaak onterecht bestempeld als vet en calorierijk. Nochtans is ons nationaal varkensvlees over de landsgrenzen bekend als bijzonder mager en daarenboven bevatten veel delen nochtans niet meer vet dan ander vlees. De volksmond heeft echter voor de reputatie gezorgd en dan is het natuurlijk niet makkelijk om die reputatie weer ongedaan te maken. Genieten van een lekker Een varkenshaasje en een varkensmignonette zijn

stukje varkensvlees kan dus echt wel in een

zeer mager en doorstaan perfect de vergelijking met

doordachte en gezonde voeding. Doseren is zoals altijd

kippenvlees en mager rund- en kalfsvlees. Het bevat

de boodschap en, wie dat wil kan altijd de eenvoudige

ongeveer 2 gram vet per 100 gram. Dat is echt niet veel.

manier kiezen en overtollig vet wegsnijden.

Natuurlijk is spek vetrijker maar dat ziet men er dan ook aan…

Wie bij de bereiding aandachtig te werk gaat, kan veel calorieën vermijden en ondertussen toch eiwitten, vitaminen van de B-groep (vooral B1, B3, B6 en B12) en mineralen zoals zink en ijzer in zijn voeding brengen. De B-vitamines zijn erg belangrijk voor de stofwisseling, de aanvoer van energie, het verhogen van de weerstand en bevorderen de productie van rode bloedcellen. Ze kunnen niet door het lichaam zelf worden aangemaakt maar moeten via de voeding opgenomen worden. Die inname is zeer belangrijk voor oudere personen en na ziektes. Varkensvlees is een belangrijke bron van B-vitamines.


Adv beemster


De lekkerste stukjes van het varken Ham

Spek

We kennen twee

Men maakt een onder-

belangrijke manieren

scheid tussen twee

om ham te

soorten spek:

consumeren.

het doorregen buikspek en vet spek.

A) Gekookte ham wordt gezouten en daarna gekookt. Het is een dagelijks product dat het

uitstekend doet als broodbeleg.

Spek wordt zowel vers als gepekeld, gezouten en gerookt verkocht. Gebruik het liefst zo snel mogelijk na de aankoop.

B) Rauwe ham wordt gezouten en daarna gedroogd of gerookt. Door de lange bereidingstijd (vaak meer dan een jaar) is dit een edel product dat ook culinair in vele bereidingen gebruikt wordt.

Vers buikspek kan men in de pan bakken of op de barbecue grillen. Door het grillen smelt veel vet weg en wordt het magerder.

Gekookte ham is slechts enkele dagen te bewaren in de

Gepekeld spek wordt veel gegeten bij zuurkool.

koelkast. Ze moet snel opgegeten worden.

Het buikspek is als braadstuk in de oven een ware

Gedroogde ham die voorgesneden is, bewaart men

delicatesse. Een laagje mosterd garandeert een mooi

eveneens best in de koelkast. Zo is ze een kleine week

stuk gebraad. Beleg het met een blaadje laurier, wat tijm

houdbaar.

en kruidnagel.

Een groot stuk gedroogde ham wikkelt men best in een

Mager gerookt spek wordt gebakken bij het ontbijt

handdoek en legt men best met de zwoerdzijde op een

maar wordt natuurlijk ook dikwijls gebruikt in slaatjes etc.

houten plank.

onder de vorm van spekblokjes.

Op een koele, droge plaats of in de koelkast blijft ze zo

Vet spek wordt vooral gebruikt om paté te maken maar

enkele weken houdbaar en hebt u altijd wat lekkers in

is in de hutsepot de aanbrenger van

huis.

de diepe lekkere smaak.


Gebraad Het mooiste stukje varkensvlees wordt versneden uit het rugstuk en wordt ontdaan van alle vet en vliezen. Het is een heerlijk stuk vlees voor wie licht en mager wil eten.

-- Verwarm de oven voor tot 200°C. -- Bind het vlees eventueel op voor een mooie gelijke vorm. -- Kruid het vlees op het allerlaatste moment en schroei Een varkensgebraad weegt gemiddeld tussen de 600 à

het rondom dicht in hete boter. Doe het gebraad in

800 g, maar uw Keurslager prepareert u graag een stuk

een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg

voor het aantal personen dat u wil. Een varkensgebraad

er enkele klontjes koude boter rond.

van 700 à 800 g is voldoende voor 4 personen. Een gebraad bewaart u beter niet langer dan 1 dag rauw in uw koelkast, maar eens gebraden kan het langer bewaard worden en gebruikt worden als broodbeleg of op een koude schotel.

Bereiding -- Varkensgebraad wordt best gebraden in de oven. -- Haal een gebraad van 800 g 20 minuten op voor-

-- Zet het vlees in de oven en draai de thermostaat terug naar 180°C. -- Overgiet tijdens het braden regelmatig met braadjus om uitdroging tegen te gaan. -- Bak 15 minuten en verlaag de temperatuur dan naar 150°C. -- Bak nog eens 45 minuten. -- Haal uit de oven. -- Laat het vlees 15 tot 20 minuten rusten op een warm bord, afgedekt met aluminiumfolie.

hand uit de koelkast.

Gehakt

worden met zout, specerijen en kruiden. Uw Keurslager vertelt u precies over welk gehakt het

Gehakt is de meest

gaat.

gekochte vleessoort.

Verwerk uw gehakt altijd zo

Het wordt in talloze berei-

snel mogelijk.

dingen verwerkt en in ver-

Gehakt kan maximaal

schillende vormen verkocht.

2 dagen in de koelkast

Het gehakt kan zowel puur als bereid aangeboden worden.

bewaard worden. Natuurlijk kan gehakt voor langere tijd ingevroren worden (maximum 3 maanden).

Het is bovendien de basis van worsten en hamburgers. Er is een strikte reglementering voor het bereiden van

Bij het bereiden moet u er rekening mee houden dat

gehakt.

gehakt sterk kan slinken. Het vet smelt namelijk weg bij

Er bestaat gehakt van verschillende soorten vlees:

het braden. Om dat te vermijden wordt ei en broodkruim

varkensvlees en rundvlees of kalfsvlees. Het mag gekruid

toegevoegd.


Varkenshaasje

Kotelet

Het varkenshaasje is het edele stuk van het varken uit de binnenzijde van de rug. Een mooi haasje is lichtjes wit geaderd. Het gemiddelde gewicht van een varkenshaasje ligt tussen de 400 en

Een varkenskotelet heeft meestal een been en een vet-

600 g. Een varkenshaasje kan men ruim een dag in de

rand. Het vlees van een kotelet is vast en stevig. De sap-

koelkast bewaren.

pigste koteletten worden uit het lageribstuk gesneden. Dat bevat weliswaar wat meer vet, maar precies dat vet

Een varkenshaasje is zowel puur natuur als gemarineerd

maakt het iets smaakvoller.

heerlijk. Het mag zeker niet te lang bakken.

Koteletten worden meestal gewoon gebraden maar ook

Het vlees moet op hoge temperatuur dichtschroeien

de kotelet Blackwell met pickles is een echt topgerecht

zodat het binnenin sappig blijft. Laat het daarna op een

uit onze eigen keuken.

zacht vuurtje verder garen. Een ideale baktijd voor een varkenshaasje ligt rond de 25 minuten. Doordat een varkenshaasje volledig ontvliesd wordt,

Varkensstoofvlees

neemt het bij het braden gemakkelijk de smaak van kruiden of groenten op.

Varkenswangetjes Varkenswangetjes leveren een smeuïg stukje varkensvlees. Ze wegen ongeveer 100 g per stuk. Varkenswangetjes lenen zich ook uitstekend voor stoofpotjes, bijvoorbeeld voor stoofvlees, of ook met verse groenten en zelfs fruit zoals met perziken of krieken.

Varkensstoofvlees wordt uit de magere, malse stukken van het varken gesneden, met name de schouder of de nek. Varkensstoofvlees lijkt op rundstoofvlees, maar is wat bleker van kleur. De draad van varkensstoofvlees heeft een malsere structuur dan die van rundvlees, waardoor de gaartijd iets minder lang is. Varkensstoofvlees leent zich ook uitstekend voor stoofpotjes met groenten. De grotere stukken kan men ook voor hutsepot gebruiken.


Uw keurslagerrecept

v

v a r k en s k o t e l e t B l a c k we l l

Ingrediënten (voor 4 personen):

Werkwijze:

• 4 varkenskoteletten

• Droog de koteletten goed af met keukenpapier. Zo krijgen

• enkele klontjes boter

ze een mooi korstje.

• nootmuskaat

• Smelt een klontje boter in een hete pan en kruid intussen het

• peper en zout

vlees met peper, zout en nootmuskaat naar eigen smaak.

• 6 eetlepels pickles • 1 dl witte wijn • 1 dl bruine fond • 1 dl room

• Bak het vlees 2 minuten aan elke kant op een hoog vuur. Laat nadien nog 5 à 10 minuten op een zachter vuur garen. • Verwijder het vet uit de pan en blus met de wijn en de fond. Schep er de pickles bij en laat even doorkoken. Giet er de room bij en laat de saus binden. Monteer met enkele klontjes koude boter. • Dit gerecht is erg lekker met waterkers en frietjes of kroketjes.


Uw keurslagerrecept

A

A r deen s geb r a a d me t mo s t e r d s a u s


Werkwijze:

• 1 kg Ardeens gebraad

• Verwarm de boter in een hoge pan en korst het vlees langs alle zijden

• 2 ajuinen, in ringen gesneden

bruin op een hoog vuur. Verlaag de temperatuur van het vuur met de

• 25 cl witte wijn

helft en voeg de look en de ajuinen toe. Voeg opnieuw wat boter toe.

• 1 teentje knoflook

• Voeg de wijn toe tot het vlees voor de helft onder staat en laat 30 mi-

• peper en zout

nuten zachtjes pruttelen onder een deksel. Draai daarna het vlees om

• 3 eetlepels mosterd

en laat nog eens 30 minuten verder garen met het deksel op de pan.

• 3 eetlepels mosterd met zaadjes

• Neem het vlees uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.

• 2 dl room

• Voeg bij het braadvocht de bruine fond, de mosterd en kruid naar

• enkele klontjes boter • 1 eetlepel bruine fond

eigen smaak met peper en zout. Bind de saus met de room. • Snij het vlees in dikke plakken en drapeer er de saus over. • Serveer met gebakken aardappeltjes en een fris slaatje.


Bij Aankoop van 100 gr Spaanse Charcuterie

1 Chupa Chup Gratis


Tips om succesvol vlees te bakken • Gebruik pannen met een dikke bodem. Die behouden veel beter hun warmte als het vlees in de pan wordt gelegd en pas de grootte van de pan aan het stuk vlees aan. Niet te klein, niet te groot. • Bak nooit vlees direct uit de koelkast, zo krijgt u nooit een krokant korstje. • Laat uw boter niet verbranden, alleen verhitten. • Kruid uw vlees net voor het in de pan gaat, anders onttrekt het zout vocht aan uw vlees. • Draai uw vlees niet te snel om maar laat het mooi kleuren en een korstje krijgen aan elke

voor de magere filetkoteletten en mignonettes. Meer vooraan vinden we de vetdooraderde

smakelijke spiering.

kant en zet dan op een lager vuur. • Prik niet in uw vlees maar draai het om met

• Paneren is een goede oplossing om mager vlees sappig te houden. Het is ideaal voor dunne

een tang anders gaat er vocht en sappigheid verloren. • De malse delen van het varkensvlees vinden we vooral in de rug. Hier vinden we vlees

koteletten van de lage rib en in de nek zelf de zeer

varkens- of kalfslapjes.

Gebruik bij voorkeur olie of geklaarde boter en houd het bakproces zo kort mogelijk. Het broodkruim is nogal gevoelig voor verbranding.


Uw kotelet perfect gebakken

-- Dep het vlees droog om een mooier korstje te krijgen. -- Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor u het vlees erin legt. -- Kruid het vlees met peper, zout en een vleugje nootmuskaat. Dat ondersteunt de smaak van het varkens-

-- Laat het rozige vlees nog wat verder rusten op een

vlees.

warm bord, afgedekt met aluminiumfolie. Zo kan het

-- Laat het vlees 2 minuten bakken op een hoog vuur

mooi doorgaren.

vooraleer u het omdraait. Bak ook de andere kant

-- Een randje vet bevochtigt uw kotelet tijdens het bak-

2 minuten op een hoog vuur. Verlaag dan het vuur om

ken en vermijdt dat ze uitdroogt. Hierdoor krijgt uw

rustig verder te garen en het vlees sappig te houden.

vlees meer smaak. Snij gerust na het bakken de vet-

-- Hoe hoger de temperatuur, hoe meer vocht het vlees

rand af als u dat wil.

verliest. Haal het vlees daarom uit de pan net voor het volledig gegaard is.

Het bakken van de perfecte worst

-- Velen prikken tijdens het bakken in de worst om te vermijden dat het velletje zou openbarsten. Doe dat niet, u verliest de sappen op die manier. -- Los dit op door te beginnen met bakken op lager vuur en dan de temperatuur op te drijven, zo zal het velletje zich ontspannen en niet scheuren. Alle sappen blijven in het vlees met een smeuïge worst als resultaat. -- Kruiden met peper en zout is overbodig want uw Keurslager heeft zijn worst immers perfect voor u afgekruid.


-- Ook worst moet na het bakken en voor het op tafel brengen wat rusten. -- Als de temperatuur wat zakt blijven de sappen beter in de worsten en is de smaak veel lekkerder.

verleidelijke recepten van ganda

Wrap van Ganda Ham en Le Larry geitenkaas ingrediënten

✔

1 tortilla

✔

3 sneetjes Ganda Ham

✔

50 g Le Larry geitenkaas

✔

20 g rucola

✔

6-tal nachos

✔

50 g Ganda tomatentapenade bereiding

Smeer de tortilla in met de tapenade en de geitenkaas. Schik daarop de sneetjes Ganda Ham. Werk af met de gebroken nachos en rucola. Rol op en snijd in wraprolls (met of zonder stokje).

Puur. Lekker. Belgisch. Info: Ganda Ham T: +32(0)9 353 74 10 [email protected]

Volg ons op facebook: www.facebook.com/GandaHamDestelbergen

www.ganda.be


Wie aan de Ardennen denkt ziet vaak

vele plaatselijke kazen, siroop, honing en

mooie landschappen voor zich met

confituren, schitterende charcuterie, wild en

eindeloze bossen en glooiende weiden

natuurlijk de heerlijke bieren uit de vele

die als een tapijt over de heuvels lijken

brouwerijen.

gespreid. Kleine dorpjes met huizen in grijze

We mogen er niet aan denken, een

leisteen, allemaal altijd even stil.

abdijbiertje in zo een mooie solide roemer of

We hebben het dan over oudmodische

een kelkglas. Daar dan wat sneetjes boudin

cafeetjes met verweerd meubilair en

of salami bij. Wat blokjes van de beste kaas of

voorwaar in de hoek nog een oude juke

een dikke boterham met goeie ham.

box die Capri c’est fini in de gelagzaal schalt.

Lekker!

Vlamingen houden van die charmante

Authenticiteit en liefde voor het ambacht

Ardennen en zijn goede klanten in de

en het product zijn in de Ardennen

vele restaurantjes die nog een klankbord

schering en inslag.

zijn van de eigen, lokale producten.

De traditie van uitstekende charcuterie

Iets dat wij in Vlaanderen al te vaak

dateert al van uit de tijd toen de Romeinen

vergeten. We hebben zoveel lekkers

hier baas waren.

maar we doen er niet genoeg mee.

De worsten van de wilde

Dan maar de taalgrens

varkens uit de Ardennen

over dus...

waren zo gerenommeerd dat ze, nog voor

De “andere”

de grote Heirwegen

kant van het

waren aangelegd,

land bekoort

naar Rome werden

met zijn streek-

geëxporteerd.

producten.

Daarenboven was

Romige boter,

varkensvlees voor


Onze

Ardennen

r i a l u p o p ltijd

a

de lokale bevolking quasi het enige vlees.

Cisterciënzers worden gebrouwen, hebben

Worsten waren voor alledag, de hammen die

we natuurlijk Rochefort, Chimay en Orval.

omwille van de bewaring gedroogd werden

Die laatste is momenteel zo populair dat het

waren de lekkernij op feesten en kermissen.

bier quasi niet meer te krijgen is. De abdij heeft besloten om ondanks de

In en rond de kloosters en abdijen ontstond

grotere vraag niet meer te investeren in

later heel wat activiteit en voeding was dan

uitbreiding en grotere capaciteit zodat er

erg belangrijk natuurlijk.

een permanent tekort is. De paters willen het kleinschalig houden.

Er werd in de kloosters dikwijls kaas gemaakt

En geeft toe…schaarste creëren is nu

en worst en uiteraard ook bier dat gezonder

eenmaal een sterke economische troef.

was dan het vaak bezoedelde water. Door het

Behalve de trappistenbieren zijn er uiteraard

productieproces met koken etc. verdwenen

ook de abdijbieren. Die gebruiken de naam of

de bacteriën en zo was bier beter voor de

de receptuur van een abdij of een orde maar

gezondheid dan vuil water.

mogen zich geen “trappist” noemen. Toch zijn

Wij houden er vandaag vele smakelijke

er ook heerlijke producten bij. Denken we

brouwsels aan over.

maar aan La Ramée bijvoorbeeld, een schitte-

Er zijn uiteraard de verschillende trappisten,

rend bier. Of Val Dieu, Maredsous of

maar daarnaast zijn er nog vele lekkere

Leffe. Ze zijn zijn

donkere of bleke bieren.

allemaal

Het komt er op aan veel te proeven en zo

sterk in

altijd weer wat nieuws te ontdekken.

trek.

Bij de grote namen, de trappistbieren die door trappisten, dat zijn monniken van de orde der


Uw keurslagerrecept

L

Lui k s e B ou l e t t en


Werkwijze:

voor de bouletten: • 600 g varkensgehakt • 100 g broodkruim • 5 cl melk • 1 ei • 1 sjalot, fijn gesneden • peper en zout • paprika

• Meng het gehakt met het broodkruim, het ei, de melk en de fijn gesneden sjalot. Voeg peper, zout en paprika naar eigen smaak toe. • Rol het mengsel in mooie ronde bouletten. • Plaats de bouletten in een ovenschaal, bedek met aluminiumfolie en bak gedurende 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. • Verwarm de olijfolie in een grote pot en voeg de spekblokjes, de look, de ajuinen en de peterselie toe. • Wacht tot de ajuinen glazig worden en voeg daarna de bloem, het bier en peper en zout toe en roer. Laat ongeveer 30 minuten sudderen op een zacht vuur. • Meng de Luikse Siroop met de witte wijnazijn tot een glad mengsel en voeg dit toe aan de saus. • Voeg de bouletten toe aan de saus en laat nog 20 minuten sudderen op een zacht vuur. • Schep de bouletten op een bord en overgiet met saus. • Dit gerecht is heel lekker met frietjes of puree.

voor de saus: • 75 cl Ardeens bier naar keuze • 3 eetlepels Luikse Siroop • 250 g gerookte spekblokjes • 3 ajuinen, in ringen gesneden • 3 teentjes knoflook, fijn gesneden • 3 eetlepels witte wijnazijn • olijfolie • 1 eetlepel bloem • peper en zout • peterselie


Uw keurslagerrecept

K

Ki p f i l e t me t wo r t e l t j e s en L a R a m É e


Werkwijze:

• 4 kipfilets

• Maak de wortelen schoon en snij in schijfjes.

• 1 kg wortelen

• Snij de kipfilets in blokjes. Smelt de boter in een pan en bak de blokjes

• 1 ui

kipfilet tot ze mooi goudbruin zijn en kruid met de Verstegen kipkrui-

• 250 g spekblokjes

den en peper en zout.

• 100 g boter • 1 dl room • 2 eetlepels Luikse Siroop • 1 fles La Ramée (een heerlijk bier) • een takje tijm • 2 laurierblaadjes

• Voeg de in stukjes gesneden ajuin toe, samen met de spekblokjes, de tijm en de laurierblaadjes. • Voeg na 5 minuten 3/4de van de wortelschijfjes toe, overgiet met de La Ramée en laat 15 minuten sudderen met het deksel op de pan. • Voeg de Luikse Siroop toe, laat nog 5 minuten indikken en voeg daarna de room toe.

• Verstegen kipkruiden

• Dien op met de resterende wortelschijfjes, zachtjes in boter gebakken.

• peper en zout

• Verse kroketten passen hier uitstekend bij.



san sebastian de hemel vol sterren In San Sebastian is eten een bijzondere bezigheid . Het hele leven draait er als het ware om. Het is enigszins verwonderlijk dat we er niet meer landgenoten tegenkomen want wij Vlamingen staan toch wereldwijd bekend als reizigers die tijdens onze vakanties willen genie-

Omdat de grote baai de vorm heeft van een

ten van de goede keuken.

schelp wordt ze La Concha genoemd. En

San Sebastian of Donastia in

eerlijk waar het is een prachige plek zonder

het Baskisch, wordt wel eens

meer. Veel stijl en zwier maar tegelijkertijd

de culinaire hoofdstad van de wereld genoemd. Terecht als we even ster-

ook uitnodigend en dicht bij de mensen.

ren tellen !

Bezoekers zijn hier meer dan welkom.

Niet minder dan 16 Michelin sterren zijn een soort moederkoek, een

De meeste bars en bezienswaardig-

permanente bron van inspiratie voor de plaatselijke restauratiewereld.

heden en winkels vind je in de Parte

Drie 3-sterren zaken : Arzak en Martin Berasategui en Akelarre. Verder nog diverse restaurants met 2 sterren en met 1 ster. Geen wonder dat alle chefs van Spanje en bij uitbreiding de hele wereld hier inspiratie komen opdoen.

Vieja, het oude gedeelte van de stad. Met smalle straatjes, verscholen pleintjes en prachtige huizen om je heen, slenter je er

Maar de grote attractie van san Sebastian zijn de Pintxos.

heerlijk rond.

De Baskische variant van de tapas maar dan veel beter.

Ga je voor de winkels, dan kom je ook goed

Het zijn kleine gerechtjes die vaak heel geïnspireerd klaargemaakt zijn.

aan je trekken want er zijn veel elegante winkels en brede boulevards. Het is dui-

San Sebastian, de mooiste stad van de Noord-

delijk, dit is een van de rijkste steden van

Spaanse Costa, is een kleine stad met zo’n 200.000

Spanje.

inwoners. Toch voelt de stad niet klein aan. San Se-

Eten en drinken zijn hier zeer belangrijk

bastian is een mengelmoesje van heuvels, prach-

voor iedereen, van jong tot oud. Men ziet er

tige zandstranden en historische gebouwen.

overigens weinig frisdranken consumeren.

San Sebastian is een van de mooiste en meest

Ook de jongeren gaan resoluut voor een

bezochte steden van Spanje. Naast de geweldige

goed glas wijn. Het zit in de genen.

stranden en veel natuur vind je hier ook heerlijke

Het is in de streek de gewoonte om van bar

winkelstraten en geweldige restaurantjes. De

naar bar te gaan en overal de specialiteiten

infrastructuur is volop aanwezig en meestal ook

te proeven want, elke bar, elke zaak heeft

zeer charmant. Daarenboven ligt Donostia aan

zijn eigen specialiteit.

de grens met Frankrijk en is de afstand geen bezwaar en … spreken vele mensen

Er zijn niet minder dan 300 Pinxtos bars

een aardig woordje Frans.

in de stad. Dat wil zeggen l’embarras du

De stad heeft een prachtige baai met het eiland van Santa Klara in het midden.

choix.


Zeg niet Tapas maar Pintxos Eigenlijk is Tapas een begrip afkomstig van het kleine schoteltje dat in Spanje bovenop de glazen werd gezet om ongedierte en stof uit bier of wijn te houden. Gaandeweg gingen sommige uitbaters daar een en ander opleggen. Een presentje van het huis dat dikwijls nogal zout was om zo…de dorst aan te zwengelen. In vooruitstrevende zaken werd daar steeds creatiever mee omgesprongen en zo ontstonden kleine gerechtjes. In Baskenland waren die mini gerechtjes, de Pinxtos (zeg Pinchos) al heel lang bekend. Het waren er geen bijgiftjes bij de drank maar echte creatieve gerechten.

enkele ideetjes. La cuchara de San Telmo

Meteen echter ook een

De pintxos hier zijn echte mini voorge-

verwijzing naar de oorsprong

rechtjes. Niet te missen is de Torta del

van de Pinxto. Het begrip

Casar : een romige lopende kaas uit de

komt van het werkwoord

groene heuvels. Men combineert hem

pinchar, piquer, prikken.

graag met een zoete marmelade.

Eigenlijk, op een stokje prikken.

Ergosari Een van de meest authentieke adressen

Een deel van Baskenland behoort

waar men de keuken van toen hoog in

tot de Rioja streek geen wonder dat

het vaandel draagt. Proef er zeker de gei-

de meeste zaken een ontelbaar aantal

Zowel de gelauwerde sterrenzaken als

tenkaas op een sneetje ham met tomaat

soorten in voorraad hebben.

de kleinere restaurants zijn best billijk in

en mangosaus.

Allemaal willen ze graag een goed product aan hun klanten voorschotelen.

hun prijzen en pintxos vallen uiteraard erg goed mee.

Gandarias

Men is echt wel fier op zijn producten.

Hier heeft men uitstekend spaans rund-

Wat de witte wijn betreft is de wijn van de

vlees en is men beroemd om zijn cham-

regio erg populair. De TXAKOLINA.

Tapas zeggen als u dat liever doet. Maar

Het is een frisse wijn met een

wees er in alle geval van overtuigd dat

natuurlijke pareling, vrij zurig maar

ze ook bij ons aan belang zullen winnen.

pignons in de herfst. Uiteraard is ook de ham een topper. Izkina

dorstlessend en gemakkelijk te drinken

Alleen al de mooie om de prachtige

door het laag percentage aan alcohol.

pintxos met gebakken foie gras.

De wijn wordt van hoog in het glas

Alhoewel iedereen zijn specialiteiten heeft en het aanbod overal groot en zeer verschillend is, vindt men in alle bars de Gilda. De allerbekendste onder de Pinxtos. Gilda was de naam van een film met Rita

gegoten zodat hij zuurstof opneemt vooraleer in het vaak brede glas te vallen.

Pinxtos, onhoud het woord of blijf gerust

U zal ze almaar vaker zien verschijnen en daarom misschien best maar eens ter plaatse gaan kijken naar de stad waar ze vandaan komen.

Wonen mag dan al duur zijn in San Sebastian de prijs om uit te eten valt er echt goed mee.

Hayworth in de jaren vijftig. De film was toen vrij gewaagd en om te alluderen naar de in de film getoonde ‘vormen’ van

Baskische eigenheid

de actrice creëerde iemand de Gilda. Een

Baskenland is een gebied dat over Frankrijk en Spanje heen zijn eigenheid heeft

groen pepertje, met een ansjovis en een

bewaard. De Basken zijn overigens het oudste volk van Europa. Hun taal, het

olijf op een stokje geprikt. Een pikant

Baskisch of Euskera, werd al ver voor de Romeinen gesproken en lijkt in helemaal

hapje verwijzend naar de pikante Gilda

niets op andere Europese talen. Volstrekt uniek en voor ons onbegrijpelijk dus.

van de film.


Chef Alain De Schepper van restaurant ’t Saffraantje in Wetteren

Paté: snel en bekoorlijk Als het weer wat frisser wordt mag onze voeding best wat zwaarder worden. Paté is zoiets dat we appreciëren als de wolken talrijk worden en de temperatuur zakt. Chef Alain De Schepper van restaurant ’t Saffraantje in Wetteren vindt het een belangrijk onderdeel van ons keukenpatrimonium want je kan er alle kanten mee op. Het smeert goed tussen de boterham of op een stokbrood of toast. Dat maakt er zowel een gerecht als een aperitiefhapje van. Maar paté op een bord als voorgerecht, daar wordt je helemaal “wild” van.

Hierbij enkele ideetjes. Kies de paté naar uw smaak bij uw Keurslager en ga er dan mee aan de slag. Combineer met uienconfituur, aalbessen, een chutney of een heerlijke mosterd. U maakt er telkens weer een verrassende combinatie mee. Garneer met frisse sla of krokante groenten en geef er een origineel toastje bij.


Nieuw

De 3 Brugge Abdijkazen variëren qua smaak van mild tot pittig. • Brugge Abdijkaas ‘Pater’ heeft een oranje korstkleur en is een typische abdijkaas met een zachte, romige smaak en evenwichtig karakter. Hij rijpt gedurende min. 5 weken en is een kaasje dat iedereen lust. • Brugge Abdijkaas ‘Prior’ is er voor de echte kaasliefhebbers. Hij heeft een bordeauxkleurige korst en een meer intense, roomzachte smaak. Hij rijpt gedurende min. 6 weken in vochtige kaaskelders en krijgt zo zijn smaaknuances. • Brugge Abdijkaas ‘Abt’ is een typische abdijkaas met donkerbruine korst en een pittige, romige smaak. Hij heeft het meest uitgesproken aroma van de 3 Brugge Abdijkazen en kan vooral de fijnproevers charmeren. Deze kaas rijpt min. 8 weken. BELGISCHE KAZEN

FROMAGES BELGES

Ieder zijn Smaak.

BELGISCHE KAZEN

Oud Brugge

Brugge Belegen

Brugge Jong

Brugge Goud

Brugge Prestige

Brugge Blomme

Brugge Broodje Classic & Apero

www.bruggekaas.be

Brugge Rodenbach

Find us on

Brugge Abdijkaas Pater-Prior-Abt


Magazine met tips, suggesties & ideeën van uw Keurslager. GoedGekeurd. Najaar GoedGekeurd 1

Recommend Documents