magazine met tips, suggesties & ideeën van uw Keurslager Feest 2011
GoedGekeurd
Felix Alen Verfijning en perfectie
Goedgekeurd5DEF.indd 1
Champagne Feestelijke wijn
Guy Van Cauteren Tips van de chef
16/11/11 13:04
COLOFON Verantwoordelijke uitgever Belgische Keurslagers VZW Brusselsesteenweg 517 9090 Melle Tel. 09 229 14 23 Fax 09 229 17 04
[email protected] Advertenties en reclameregie Concept & Creatie Inhoud & Redactie Gi.dee Pers & Communicatie Van Ruysselberghedreef bus 5 Citadelpark - 9000 Gent www.gidee.be Tel. 09 222 47 10
[email protected] Giedo Thiry –
[email protected] Ineke Thiry –
[email protected] Rudi Moeraert Pierre Penninck Gido Van Imschoot Guy Van Cauteren Marc Brees Foto’s Joris Luyten Philippe Debeerst - www.photooeileu Frank Croes - www.frankcroes.be shutterstock Met dank aan
Chef Alain De Schepper Restaurant ’t Saffraantje Wetteren
3 4 8 12 14 20 22 26 28 30 32 35
» Woord vooraf Karel Stessens
» Interview Felix Alen
» Feestrecepten Felix Alen
» Feestelijke wijn: Champagne
» Heerlijke winterrecepten
» Tips van topchef Guy Van Cauteren
» De suggestieschotels van de Keurslager
» Keukens Dovy: Black is back
» Spice up your winter!
» Reportage Princess
» Een dag op stap met Keurder Bruno
» Puzzelplezier
2 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 2
16/11/11 13:04
WOORD VOORAF Goedgekeurd najaar 2011
We trappen een open deur in als we zeggen dat het lijkt alsof de jaren almaar sneller voorbij vliegen. 2011 is amper begonnen of 2012 staat alweer in de steigers. We kenden natuurlijk prachtmomenten en er was plezier en vreugde in het voorbije jaar maar allemaal hebben we ook wel ons deel van de tegenslag gehad. Zo gaat het nu eenmaal. Kommer en kwel in schril contrast met plezier en zorgeloosheid. Tussen dat alles in moeten we zelf de juiste weg vinden Wij, Keurslagers, doen steeds verder, we laten niets onverlet om u, onze geliefde klanten, te bedienen en aan uw wensen te voldoen. Dat is soms moeilijk want jullie zijn overal geweest, jullie kennen en weten zoveel en daardoor willen jullie dingen die vroeger niet aan de orde waren. Vandaag moeten wij u tegemoet komen met gerechten en producten uit de hele wereld en, we doen dat graag. Maar het kost inspanningen en we moeten ons blijven bijscholen. Met enige vreugde en blijdschap merken we echter dat de laatste tijd authentieke gerechten aan terrein winnen. Het lijkt alsof iedereen weer vindt dat het vroeger nog niet zo slecht was en er is enige heimwee naar de keuken van onze moeders en grootmoeders. Streekgerechten winnen aan belang, ze zijn een soort vertrouwensbaken, een vuurtoren die ons naar de veilige haven begeleidt. We zijn de experimenten beu en willen weer dat wat we kennen, dat wat ons altijd zoveel plezier en genot verschaft heeft. Heerlijk stoofvlees of vol au vent, hutsepot of malse steak. Bij uw Keurslager bent u aan het juiste adres want wij zijn ervan overtuigd dat u zonder veel omhaal wil genieten van de lekkerste producten. Met de komende feesten bijvoorbeeld is thuis de veiligste, de plezierigste haven voor eender welk feestje. Wat is er leuker dan een heerlijke gourmetschotel, een steengrill of een fondue allemaal samen rond de tafel? Iedereen kan volop meegenieten zodat de stemming er meteen inzit. U bent het voorafgaandelijk werk natuurlijk al lang vergeten dan, terecht, maar toch nog even opmerken dat hij zijn beste beentje voorzet voor u en wie u lief is. Vrolijke feesten binnenkort en geniet met volle teugen van de mooie momenten. Smakelijk en tot Goedgekeurd.
karel stessens Voorzitter Keurslagers
GoedGekeurd ·· 3
Goedgekeurd5DEF.indd 3
16/11/11 13:04
Felix Alen over de verfijning en perfectie die hij elke dag nastreeft bij het verlaten van zijn vermaarde hof te rhode in diest stopt chef-kok Felix Alen (61) ons nog een foldertje toe dat uitnodigt voor een historisch diner in de landcommanderij Alden biesen. Felix Alen stelt er een 18de eeuws menu samen, in de geest van die tijd toen elke dag een feest was; tenminste voor de adel, de hoge geestelijkheid en de gegoede burgerij. Alen heeft voor de vierde keer kanker overwonnen maar hij straalt weer van ambitie om topgastronomie te serveren voor groepen. Want feestmeester, als piepjonge kok, wou hij dat al zijn. veertig jaar later beoefent hij dit vak nog steeds met verve.
4 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 4
16/11/11 13:04
Na zijn opleiding aan de hotelschool C.O.O.V.I. in Anderlecht werkte Felix Alen een tijd (1969-1970) in de keuken van het Koninklijk Paleis. Hij bleef er maar twee jaar maar wat hij daar zag en meemaakte zou hem professioneel vormen voor de rest van zijn leven. Felix Alen: “Ik deed mijn legerdienst bij de Zeemacht en wilde nadien gaan varen. Toen ik op het punt stond om vanuit Antwerpen af te varen met een pakketboot naar Congo kreeg ik een telefoontje van de hotelschool dat er een plaats vacant was in de keuken van het kasteel van Laken. Mijn plannen om te varen, liet ik dan maar varen. In Laken is de goesting ontstaan om feestkok te worden en heb ik de ambitie om voor restaurantkok te gaan geklasseerd.”
Wat was het precies dat de vonk deed overslaan? “Het
organiseren
van
verfijnde
banketten imponeerde me enorm. Heel de sfeer en entourage vond je daar in het extreme omdat je op het koninklijk kasteel zat. De finesse waarmee de chef werkte maakte grote indruk op me, die doorgedreven nauwkeurigheid, zowel qua bereiding als op het bord. Om u een idee te geven: men kocht
In je ouderlijk huis liggen de kiemen van je culinaire loopbaan...
daar geen gelatineblaadjes maar we
Mijn pa maakte koude schoteltjes en vleessalades voor het winkeltje van moeder. Mijn ouders deden aan housecooking avant-la-lettre. Met een
maakten de gelatine zelf, we kookten
“In plaats van de paplepel zou je
motocyclette met een bak achterop
de kalfsbotten zelf af. Toastjes waren
kunnen zeggen dat ik het met de
reden ze naar boerderijen waar werd
stuk voor stuk schitterende miniatuurtjes
mayonaiselepel
kreeg. Mijn
geslacht, daar maakten ze dan worsten.
waar je vaak minuten overdeed om er
ouders hadden 60 jaar geleden het
Thuis zagen we niets anders dan eten
eentje te beleggen. Een snoekgalantine
eerste frituurtje in Diest, zo eentje op
koken. Het lag dus voor de hand dat ik
maken: daar waren we 3 dagen mee
wielen en met de cervola’s aan de
naar de hotelschool zou trekken.”
bezig. Ik moest er een klik maken in mijn
draad. Ik beleefde er mijn eerste vorm
hoofd. Dat was heel iets anders dan
van koken. Later werd mijn vader kok
Felix Alen: “Op een bepaald moment
een stukje vlees snijden en een eitje
in de officiersmess van het leger, terwijl
stelde ik vast dat we op verschillende
koken om vleessalade te maken zoals
mijn moeder een buurtwinkeltje had – in
fronten zaten te vechten, maar dat we
ik dat thuis had gedaan.”
koloniale waren, zoals dat toen heette.
eigenlijk veldslagen verloren. Ik ben
binnen
GoedGekeurd ·· 5
Goedgekeurd5DEF.indd 5
16/11/11 13:04
In 1972 werd Felix Alen uitgeroepen tot Beste Juniorkok van België en in 1974 tot Beste Witlofkok van België in de wedstrijd Pro Belgica. In hetzelfde jaar kreeg hij bovendien de
opdracht
de
lunch
te
organiseren ter gelegenheid van het bezoek van het vorstenpaar aan Diest. Het ging plots heel hard voor de jonge chef. Toen hij Laken verliet begon hij in zijn geboortestad een traiteur- en cateringzaak, er kwamen een soepronde en een dagschotelronde
bij,
patisserie
ook en vervolgens begon hij in 1975 met bescheiden middelen in een oude boerderij een zaak
dat we beslisten daarmee te stoppen
krijg
die uitgroeide tot de Banket- en
en een boek te maken.
potentieel cliënteel. Door in de media
Zo ontstond mijn eerste boek “Vacuüm-
te komen bereik je dat cliënteel en je
garen en nieuwe technieken in de
geloofwaardigheid gaat omhoog. Dat
gastronomie”, het resultaat van een
in elk geval.”
Degustatiesalons Hof te Rhode.
wel cuisinier, maar geen manager. In
intense samenwerking met specialisten
de jaren ’80 hebben we dan alle niet-
uit allerlei sectoren. Het boek wekte
lucratieve dingen van de hand gedaan
ruime belangstelling in gastronomische,
en met dat geld geïnvesteerd in Hof te
wetenschappelijke en academische
Rhode. Het is beter je te specialiseren in
kringen. Waarop de VRT me contacteer-
waar je goed in bent.”
de voor het programma “Eén voor
Hoe succesvoller een feestmeester wil zijn, hoe meer hij zich moet organiseren? “Ik
ben
me
gaan
interesseren
je
tegelijk
erkenning
van
je
Van waar blijf je, mede door je gezondheidsproblemen, de motivatie haleN?
iedereen”, waarvan de recepten ge-
“Na maanden buiten strijd te zijn
bundeld zijn in “Koken met… Felix Alen”.
geweest ben ik heel dankbaar dat ik
Nu is mijn 25ste kookboek op de markt.”
weer mag werken. Dat geeft me een zo zalig gevoel. In het leven gaat het
De kookboeken, is dat zoeken naar erkenning?
altijd om morgen. Ik kan het nog na vertellen. De dokters zeggen dat het
in
kwaad uit mijn lijf is. Eigenlijk heb ik nu
allerhande moderne technieken die
“Je
je
nog meer ambitie. Dit vak is meer dan
het mogelijk maken om op niveau
vakkennis kan promoten naar collega’s.
haalt
voldoening
omdat
een hobby, het is een beroep dat je
te koken voor grote groepen. In Parijs
Er is dus sprake van collegialiteit maar,
zo graag uitoefent. We zijn nu 40 jaar
was ik in contact gekomen met de
eerlijk toegegeven, eigenlijk zoek je
verder en ik streef die verfijning nog
peetvader van het vacuüm garen, ik
ook naar erkenning. Je bent feestkok
elke dag na. Heb ik die bereikt? In de
heb dan in Frankrijk lessen gevolgd.
en die worden in het wereldje al eens
horeca kan niemand de superperfectie
Bij wijze van collegialiteit wou ik die
wat scheef bekeken. Wat heeft een
bereiken.
kennis overdragen. Tussen 1985 en
boek me bijgebracht?, vraag ik me
bestaat niet. Je hebt geen garanties
1992 organiseerden we cursussen en
soms af. Collega’s maken na wat ze in
inzake ingrediënten of wat je personeel
seminaries voor collega’s en koks van
je boek vinden en schieten dus onder
uitsteekt. Maar je moet er wel naar
allerlei pluimage. Maar dat ging op
je vleugels. Ja, misschien een beetje
streven, telkens weer. Kijk, gisteren zag ik
een bepaald moment zo domineren
erkenning in het kleine wereldje van
dat er in mijn zaal een stukje verf van
en wegen op het werk in Hof te Rhode
de horeca. Maar met kookboeken
de muur was. Wel, dat ergert me.”
Perfectie
in
eten
koken
6 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 6
16/11/11 13:04
ben je nu niet te bescheiden Als je over perFectie spreekt?
onderdeel
met
en peren, pompoenen en pastinaken,
een juiste verhouding koolhydraten,
van
een
maaltijd
er is het wild. Het is een weelde om in
groenten en vlees. Je zal het misschien
de herfst te kunnen koken. Ach, ik moet
eigenaardig vinden, maar voor mij
terugdenken aan de tijd dat ik in de
“Als mensen hier met 200 komen eten,
hoeft vlees niet altijd filet pur te zijn.
etalage van La Maison Fauchon in
probeer ik ze het gevoel te geven alsof
Geef me eerder een spieringkotelet
Parijs naar die enorme kommen met
ze op restaurant zitten. Niet alleen
dan een stuk uit de filet. Ik heb er geen
patés en gevulde canard stond te
qua sfeer, maar ook inzake bediening
probleem mee dat daar royaal stukken
kijken. Dat was zo mooi gepresenteerd
en uiteraard inzake wat op het bord
vet aan zitten. Vet en beenderen geven
en
komt. Borden worden hedendaags
smaak, bak dat dus mee.”
blingbling. Ik ben me toen gaan
gepresenteerd. We maken daar een erezaak van. Sergio Herman krijgt 10 op 10 in GuiltMillau. Hij is inderdaad supergoed en steekt er met kop en schouders boven uit. Maar, is dat de
verdiepen
het is herFst: een mooi seizoen voor een kok die met plezier streekproducten promoot?
in
en goede
schitterde, veel recepten
om
traiteurzaak maakten we toen kommen van 30 kg, met peperbolletjes, appelen, met champignons, met calvados… De rustieke dingen… mensen houden
“Ongetwijfeld. producten
eet je grAAg vlees?
blonk
pasteien en patés te maken. In mijn
perfectie? Alles kan altijd beter. Je kan maar blijven je best doen.”
dat
Ik
van
gebruik eigen
al
jaren
bodem.
daar van.” ••
Ik
ben zo’n beetje ambassadeur van de
chiconnette,
een
duim
groot
“Ik eet graag tout court, maar natuurlijk
witlofke dat hier in het Hageland
eet ik graag vlees. Ik kan geen dag
wordt geteeld. In de herfst vind je veel
zonder een lekker stukje vlees, als
bospaddestoelen, er zijn de appelen
GoedGekeurd ·· 7
Goedgekeurd5DEF.indd 7
16/11/11 13:04
Witlooftaart met ham •• Ingrediënten voor 4 personen••
Feestmenu van Felix Alen Witlooftaart met ham
Tompouce van patrijs met morieljes en puree van veldsla of Fazantroulade met gekonfijte rode biet, puree van pastinaak en jonge raapjes
In koffie gestoofde peren met parfait van speculaas en Heidebittroom
10 stronkjes witloof, klassiek gegaard en uitgelekt (kookvocht bewaren)
B
E
R
E
I
D
I
N
G
1. Vet een springvorm in met boter
Roer door het witloofnat en giet de saus
en bekleed met het bladerdeeg. Prik
bij het witloof-hammengsel. Spatel er
er met een vork gaatjes in en leg een
de gemalen kaas door.
gedroogde peulvruchten
vel bakpapier op de bodem. Vul de
5. Verwijder de peulvruchten en het
of bakknikkers
vorm met gedroogde peulvruchten (of
bakpapier en vul de vorm tot op de
bakknikkers) en zet 15 minuten in een
helft met dit mengsel.
voorverwarmde oven van 190°C.
Leg er de resterende stronkjes witloof
2. Smelt de rest van de boter in een
op en strooi er de gemalen kaas over.
150 g ham (bv. Breydelham),
pan en bak er uien en knoflook zachtjes
6. Bak de taart 40 minuten in een oven
fijngesneden
in aan.
van 180°C.
3. Snij 4 stronkjes witloof in stukken en
7. Verwijder de springvorm en laat
doe ze samen met de reepjes ham bij
afkoelen op een rooster.
de uien.
8. Serveer warm als voor- of lunch-
3 dl room
4. Breng 3 dl kooknat van het witloof
gerecht. Een fris aangemaakte groene
peper, zout en nootmuskaat
aan de kook en bind met instant
salade smaakt er lekker bij.••
250 g gemalen kaas + 100 g extra
roux. Klop de eieren los in de room en
50 g boter 1 rol bladerdeeg (kant en klaar)
2 uien, fijngesneden 1 knoflookteentje, uit de knijper
1 eetlepel instant roux 6 eieren
breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
8 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 8
16/11/11 13:04
Tompouce van patrijs met morieljes en puree van veldsla •• Ingrediënten voor 4 personen•• 2 mooie patrijzen 50 g boter, 2 gehakte sjalotten 4 gespoelde patrijslevertjes 100 g bereide eendenlever 1 dl rode wijn, 0.5 dl port, 2 cl cognac 200 g morieljes in boter gebakken nootmuskaat, peper en zout 100 g bladerdeeg, 1 losgeklopt ei 2 rapen, 50 g suiker, 10 g boter
Voor de saus: 1 dl gevogeltefond, 1 dl witte wijn, 2 eidooiers, 100 g boter, 1 eetlepel gehakte salie, 1 eetlepel gehakte postelein, 0.5 dl room
Voor de puree: 250 g gekookte aardappelen (bintjes), 100 g spek in blokjes gesneden, 1 gehakte ui, 100 g fijngesneden veldsla, 50 g boter, nootmuskaat
Garnituur : borage cress (komkommerkruid)
B
E
R
E
I
D
E
N
1. Kruid en bak de patrijzen gedurende
3. Snijd
het
tot een witte massa en druppel de
20 minuten in een op 180°C voor-
bladerdeeg, bak ze goudbruin in een op
gesmolten boter erbij. Meng de salie en
verwarmde oven. Snijd de vleugels af
200 °C voorverwarmde oven.
postelein erdoor en werk af met room,
(die moeten nog mooi rosé zijn) en
4. Lepel kleine bolletjes uit de rapen en
peper en zout.
houd ze warm.
glaceer ze met boter en suiker.
7. Snijd
2. Bak in dezelfde braadslede de
5. Bak
de
de lengte in tweeën en vul de twee
sjalotten en de levertjes. Blus met de
spekblokjes en de ui aan in de boter.
helften met het gehakt. Leg stukjes
rode wijn, de port en de cognac. Doe
Voeg de veldsla toe en laat die even
van de overgebleven morieljes en de
dit in de keukenmachine en maal fijn,
slinken. Prak er dan de aardappelen
raapbolletjes erop. Snijd de vleugels in
kruid met peper, zout en nootmuskaat.
bij
stukjes en schik alles met de puree en
Voeg er achtereenvolgens de eenden-
nootmuskaat.
de saus op warme borden. Werk af met
lever, het vlees van de boutjes (allebei
6. Kook voor de saus de fond en de
borageblaadjes. ••
in stukjes gesneden) en 150 g morieljes
witte wijn tot de helft in. Laat afkoelen
bij. Meng alles goed door elkaar.
en doe de eidooiers erbij. Klop energiek
en
smalle
voor
kruid
reepjes
de
met
puree
van
eerst
peper, zout
en
de
bladerdeegkoekjes
in
GoedGekeurd ·· 9
Goedgekeurd5DEF.indd 9
16/11/11 13:04
Fazantroulade met gekonfijte rode biet, puree van pastinaak en jonge raapjes •• Ingrediënten voor 4 personen••
B
E
R
E
I
D
I
N
G
1. Plet de fazant lichtjes met het plat van een bijl, kruid en verbrokkel er de kastanjes op. Kruid met peper en zout en een weinig gemalen muskaatnoot. Pak ze in aluminiumpapier en draai de uiteindes aan zodat er mooie rolletjes ontstaan. Prik en leg ze in een ketel en giet er de wijn, de porto en de fond op. Zet het geheel op een laag vuurtje en laat 45 minuten onder het kookpunt garen. 2. Maak ondertussen de rode biet. Doe daarom de olie, de ajuin en de rode biet in een pot. Laat enkele minuten lichtjes bakken en voeg er de suiker bij. Blus met de azijn en kruid met roze peper en peper en zout 3. Pureer de pastinaak en voeg er de boter en de room bij. Kruid met peper en zout. 4. Neem de fazantroulades uit de saus, verwijder de verpakking en hou warm. 5. Kook de saus tot 1/3 in en werk ze af met boter en peper en zout. 6. Snijd het vlees in schijfjes en schik alles zo creatief mogelijk op borden. Versier met de chips, de appelreepjes, de tijm 4 fazantfilets
½ koffielepel gemalen roze peperkorrels
en de balsamicosiroop. Lepel op laatst
8 gekonfijte kastanjes
200 g geschilde pastinaak gekookt
de saus erbij. ••
gemalen muskaatnoot
in gezouten melk met laurier, ¼ dl olie, 50 g boter,
Voor de saus
½ dl room
2 dl rode wijn, 1 dl porto, 2 dl wildfond,
12 gekookte miniraapjes
50 g boter Als garnituur: Voor erbij:
Chips van knoflook en rode biet,
250 g rode biet geschild en in reepjes
tot siroop gekookte porto en
gesneden, 1 versnipperde ajuin,
balsamico-azijn, appelreepjes en
1 eetlepel suiker, 1 eetlepel azijn,
topjes van tijm
Feestmenu van Felix Alen
10 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 10
16/11/11 13:04
In koffie gestoofde peren met parfait van speculaas en Heidebittroom
Weetjes Het stoven van peren met koffie is niet nieuw. Elke grootmoeder in Vlaams Brabant en Limburg zal met veel plezier haar variant vertellen. Heidebitt is een vermaard Limburgs kruidenlikeurtje dat zoals meer van die likeurtjes ijskoud wordt gedronken. Met een ‘parisienne’ lepel hol je het gemakkelijkst de peren uit, als de parfait te stijf bevroren zou zijn, kan de keukenrobot hulp bieden.
•• Ingrediënten voor 4 personen••
B
E
R
E
I
D
I
N
G
4 mooie peren
1. Schil de peren en kook ze in de koffie.
7. Meng de rest van de room met de
(Doyenné du Comice of Durondeau)
Voeg tijdens het koken de bruine suiker,
kruidenlikeur en bewaar ze tot gebruik in
het steranijs en het kaneelstokje toe (de
de koelkast.
kooktijd hangt af van de soort peer).
8. Kook het perenkookvocht tot de helft
2. Neem de peer uit de koffie, laat
in en koel af.
2 speculazen
afkoelen, snij het steeltje af en hol ze uit.
9. Vul juist voor gebruik de peren vol
2 steranijs
3. Week de speculazen in 2 dl peren-
met de Heibebittroom.
kookvocht en maal ze zeer fijn in de
10. Klop de speculaasparfait (want nu
keukenrobot.
heet zo een bereiding ‘parfait’) wat los en
4. Klop de eigelen en 50 g suiker op tot
doe ze in de een spuitzak (eventueel met
3 dl room
een witte luchtige massa.
een speciaal spuitmondje om sliertjes te
100 g suiker
5. Klop room op met de rest van de
spuiten).
2 dl Heidebitt
suiker.
11. Spuit nestjes op ijskoude borden en
200 g bruine suiker 0.5 l sterke koffie
1 kaneelstokje 2 eigelen
Als garnituur In de oven gedroogde dunne
6. Meng
de
speculaasbrij
met
de
eigelen en één derde van de opgeklopte
deponeer er de peren in. Versier met wat munt, peperkoekchips en saus. ••
room. Zet deze bereiding gedurende enkele uren in de diepvries.
schijfjes peperkoek Kaneelpoeder
GoedGekeurd ·· 11
Goedgekeurd5DEF.indd 11
16/11/11 13:04
Champagne, een feestelijke wijn
le champagne is de streek,maar la champagne is de betoverende wijn die we onmiddellijk associëren met feestelijke momenten, genot en stijl. champagne wordt gedronken bij grootse momenten die lang blijven heugen.voor ons, belgen, zijn de eindejaarsfeesten de gelegenheid om champagne te serveren. omzeggens iedereen schenkt een lekker glaasje bruisende wijn om de overgang van oud naar nieuw te vieren en sommigen organiseren met de feestdagen, zelfs een heus champagnediner. het is wellicht het beroemdste en meest exclusieve exportproduct van Frankrijk. sir Winston churchill was een grote champagneliefhebber en van hem komt de uitspraak tijdens Wo ii: “ Weet mijne heren, dat we niet enkel voor Frankrijk, maar ook voor de champagne vechten”.
12 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 12
16/11/11 13:04
chAmpAgne is voorAl een Wijn! De wijnbouwers in de Champagne werken met drie druivenrassen: de witte chardonnay en de blauwe rassen pinot noir en pinot meunier. Wijn die gemaakt wordt van enkel chardonnaydruiven krijgt de vermelding “Blanc de Blancs, terwijl een champagne van pinot noir en/of pinot meunier een “Blanc de Noirs” is. De meeste Champagnes zijn een mengeling van de drie druiven. Elke Champagne begint als een klassieke witte wijn. De druiven worden verplicht met de hand geplukt, daarna uiterst zacht geperst en vergist tot witte wijn. Na de gisting worden verschillende druivenrassen, jaargangen en wijngaarden uit diverse dorpen met elkaar gemengd. Deze assemblage is een goed bewaard geheim en bepaald de typische smaak van elk champagnehuis. Na de menging,
Goedgekeurd5DEF.indd 13
ook wel geboorte van de champagne genoemd, wordt aan de basiswijn gist en suiker toegevoegd en volgt onmiddellijk de botteling in een champagnefles. In de fles start dan een 2de gisting die de beroemde mousse vormt waar zoveel wijnliefhebbers dol op zijn. In de koude kelders ontwikkelen de belletjes zich heel traag en dat bezorgt een fles Champagne zijn grote finesse. Hoe langer de gistende wijn rust in de ondergrondse kelders, hoe fijner de belletjes. Op het einde wordt het bezinksel uit de fles gehaald (dégorger) en voegt de wijnbouwer een mengsel van oude wijn en suiker toe om de uiteindelijke smaak van de Champagne te bepalen.
gedronken, maar vandaag is 90% van de productie droge Champagne brut.
Er zijn verschillende wijntypes bij champagne die variëren van beendroog tot halfdroog, licht zoet en heel zoet. Op de fles lees je de vermelding Brut, Extra brut, Extra dry, Sec, Demi-Sec of Doux. Op het einde van de 19de eeuw werd vooral zoete Champagne
De laatste jaren is de rosé champagne aan een opgang bezig. Een droge Champagne rosé kun je gemakkelijk combineren met rood vlees of gevogelte.
genieten vAn chAmpAgne Champagne wordt fris geschonken op 8°C. De meeste wijnliefhebbers drinken Champagne als aperitief, maar toch zijn er mensen die houden van Champagne als begeleider van een heel diner. Een droge Champagne Brut is heerlijk met een plateau oesters en andere zeevruchten. Sommige “millésime” Champagnes, gemaakt uit één uitzonderlijk groot wijnjaar kunnen gemakkelijk gevogelte, wit vlees en zelfs wild begeleiden. Voor elke soort keuken is er een type Champagne mogelijk.
Gido Van Imschoot
16/11/11 13:05
Vlaamse carbonades •• Ingrediënten voor 4 personen•• 800 g varkenswangetjes ••
tip s of Serveer frietje
120 g uien ••
pelen
natuuraardap
2 eetlepels mosterd ••
ij. bij de stover
2 eetlepels boter •• 3 eetlepels bloem •• 1 streekbier •• 1 laurierblaadje •• peterselie •• tijm •• zout en peper naar smaak •• 1 snee brood ••
B
E
R
E
I
D
I
N
G
Laat boter smelten in de pan. Kruid het vlees met peper en zout en schroei het in kleine porties dicht. Snipper de ui en voeg bij het vlees. Bestrooi met de bloem. Besmeer een stuk brood met mosterd en leg dat op het vlees. Giet het bier bij de stoverij tot het vlees onder staat. Voeg het kruidentuiltje van laurier, tijm en peterseliestengels toe en laat anderhalf uur sudderen met een deksel op de kookpan. Roer regelmatig door de stoverij en controleer of ze niet aanbrandt. Giet er eventueel nog extra bier bij als het stoofvocht teveel verdampt. ••
14 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 14
16/11/11 13:05
Vol au Vent •• Ingrediënten voor 4 personen•• 1 braadkip •• 200 g kalfsgehakt •• 350 g champignons •• 1 eidooier •• 125 g bloem •• citroensap •• 1½ dl kippenbouillon •• 1 scheutje room •• 125 g boter •• 1 kruidenboeket •• peper & zout ••
B
E
R
E
I
D
I
N
G
Laat de kip samen met het kruidenboeketje ongeveer een half uur koken. Haal de kip uit de bouillon, laat ze afkoelen en pluk het vlees van de beenderen. Zeef de bouillon. Maak kleine balletjes van het gehakt en kook ze in de kippenbouillon. Borstel de champignons droog schoon en stoof ze in het citroensap. Laat de boter smelten, voeg de bloem toe en roer tot een roux. Doe er al roerend de bouillon bij. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Voeg er de room en eidooier aan toe. Vermeng de kip, de balletjes en de champignons met de saus. Laat nog wat sudderen. ••
GoedGekeurd ·· 15
Goedgekeurd5DEF.indd 15
16/11/11 13:05
Balletjes in tomatensaus •• Ingrediënten voor 4 personen••
30 cl rundbouillon •• 200 g boter ••
B
E
R
E
I
D
I
N
G
1 ui ••
Rol balletjes van het gehakt en bak deze
Voeg de rundsbouillon toe en laat
800 g kalfsgehakt ••
lichtjes aan in de pan. Zet de balletjes
inkoken. Breng de saus op smaak met de
4 gepelde tomaten ••
nadien nog 5 min. in een voorverwarmde
Provençaalse kruiden.
oven (180 C°).
Dresseer
Snij de gepelde tomaten in blokjes en
borden en serveer er een lekkere puree
versnipper de ui en de look.
bij. ••
2 teentjes look •• Verse peterselie •• Provençaalse kruiden zoals tijm,
Smelt de boter, voeg de ui en de look toe.
oregano, rozemarijn, basilicum,…
Wanneer de ui glazig is, mogen ook de
naar smaak ••
de
gehaktballetjes
op
de
tomatenblokjes en de balletjes toegevoegd worden.
16 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 16
16/11/11 13:05
Stoemp met broccoli en gemengde vleesschotel •• Ingrediënten voor 4 personen voor de STOEMP •• 1 broccoli, in roosjes •• 1 kg aardappelen •• 150 g boter •• peper, zout en nootmuskaat ••
B
E
R
E
I
D
I
N
G
Schil en kook de aardappelen tot ze gaar zijn. Voeg de broccoliroosjes toe als de aardappelen bijna gaar zijn en laat ze kort mee garen. Kook de broccoli niet te lang mee anders verliest hij alle kleur. Giet af en stamp de aardappelen met de broccoli met een ouderwetse stamper tot een grove puree. Breng op smaak met wat boter, zout, peper en nootmuskaat en hou warm. ••
25 g boter •• 4 braadworsten •• 500 g varkensribbetjes •• 2 lookworsten •• 4 varkenskoteletjes •• 1 flesje bruin bier •• •• Ingrediënten voor 4 personen voor de VLEESCHOTEL ••
tip worsten Prik niet in de cht , zodat het vo met een vork en de orsten gaat niet uit de w ïg blijven worsten smeu
B
E
R
E
I
D
I
N
G
Doe de boter in de pan, verwarm de
einde de lookworst toe. Bak het vlees tot
boter zachtjes en leg de ribbetjes in de
alles gaar is.
pan. Kleur ze aan. Bak ze daarna 15 min
Maak vervolgens de bruine saus. Degla-
verder in de oven op 180 °C.
ceer de pan waarin het vlees gebakken
Bak de varkenskoteletjes samen met de
werd met bruin bier. Giet deze jus over het
braadworsten in de pan en voeg op het
vlees en kruid met peper en zout. ••
GoedGekeurd ·· 17
Goedgekeurd5DEF.indd 17
16/11/11 13:05
Witloofrolletjes met hesp •• Ingrediënten voor 4 personen •• 12 stronkjes witloof •• 12 sneetjes ham •• 1 grote eetlepel vetstof •• 1/2 l melk •• nootmuskaat naar smaak •• peper & zout naar smaak •• 3 eetlepels bloem •• 500 g gemalen kaas •• citroen ••
B
E
R
E
I
D
I
N
G
Verwarm de oven op 200 °C. Leg de witloofstronkjes naast elkaar in een pan met een bodempje water (1/2 centimeter). Bestrooi met wat zout en kook het witloof, met een deksel op de pan, in ongeveer 15 – 20 minuten gaar. Giet het witloof af, maar bewaar het vocht voor de kaassaus. Rol de sneetjes ham rond het witloof. Maak ondertussen de kaassaus: Smelt de vetstof en voeg de bloem toe. Roer goed en voeg dan de melk en wat kookvocht toe. Voeg de gemalen kaas toe en breng al roerend aan de kook. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg vervolgens een klein beetje citroen-
tip
sap toe aan de saus en meng tot een
een lekkere Serveer met ee aardappelpur
Schik de witloofrolletjes in een vuurvaste
gladde saus. schotel en overgiet ze voor ze in de oven gaan met de kaassaus. Wanneer de oven voorverwarmd was op 200°C, zijn de witloofrolletjes klaar na 20 min. ••
18 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 18
16/11/11 13:06
tip ar keuze groenten na Serveer met en laagje groent of voeg een de n s) toe aa (zoals boontje rmentier. Pa s Hachi
Hachis Parmentier •• Voor 4 personen ••
B
E
R
E
I
D
I
N
G
1½ kg aardappelen ••
Schil de aardappelen. Verwarm de oven
Overgiet met rundsbouillon en laat die
1 ui ••
voor op 200° C.
rustig inkoken tot het vocht weg is.
Kook de aardappelen gaar in lichtge-
Vet de ovenschaaltjes in en lepel er een
zouten water. Giet af en laat ze even uit-
laagje puree in, dan een laagje vlees,
dampen.
weer een laagje puree, een laagje vlees
50 g boter ••
Pureer de aardappelen met een stamper,
en een laagje puree. Verdeel de kaas
Rundsbouillon ••
samen met de boter. Breng op smaak
over de schaaltjes en leg hierop enkele
Nootmuskaat ••
met peper, zout en nootmuskaat.
klontjes boter.
Snij de ui fijn en bak in boter tot hij glazig
Laat de hachis parmentier 20 minuten in
is. Voeg het gehakt hier aan toe en bak
de voorverwarmde oven gratineren, tot
lichtjes.Voeg de kappertjes toe.
ze mooi goudgeel kleurt. ••
500 g gehakt •• 30 g parmezaan ••
Peper en zout •• Kappertjes naar smaak ••
GoedGekeurd ·· 19
Goedgekeurd5DEF.indd 19
16/11/11 13:06
De tip van topchef
Guy Van Cauteren gehAkt moet uiterst vers zijn guy van cauteren topchef van ’t laurierblad in het oostvlaamse berlare en zoon van een slager in zijn gemeente berlare kent er alles van.
Gehakt, een van de lievelingsproducten
gehakt eten in quasi heel Vlaanderen
de eerste plaats lekker vers ruiken en
van bij ons en dat eigenlijk in tegen-
populair is, maar het meest in West-
mag niet dof van kleur zijn. Gehakt dat
stelling tot de ons omringende culinaire
Vlaanderen.”
niet fris ruikt en een doffe kleur vertoont,
landen waar gehakt niet echt belangrijk is. Gehakt, vertelt Guy, moet zeer vers verbruikt
worden. Omdat
men
de
stukjes erg klein hakt of maalt wordt het
is meestal niet vers. Vers gehakt kan
hoe Weet men bij gehAkt dAt men met vers gehAkt te mAken heeFt?
oppervlak enorm groot en daardoor “Een
Gehakt moet koel blijven en vooral het
meteen uitsluitsel. Vers gehakt moet in
uur nadat het gemaakt is.
guy Werkt het lieFst met een gemengd gehAkt, een miX vAn kAlFs- en vArkensvlees.
zijn maar dat is perfect normaal. Deze verkleuring komt tot stand door de afwezigheid van zuurstof.”
moet men omzichtig te werk gaan. moet verbruikt worden binnen de 24
binnenin de massa een beetje verkleurd
erg
eenvoudig
truukje
geeft
heb je er een idee vAn WAArom men in FrAnkrijk geen oF Weinig vArkensgehAkt eet? “Men eet er wel hoor maar veel grover gemalen dan bij ons. De Fransen heten
het “chair
a
saucisses” en
“Maximum een derde van de menge-
gebruiken het vooral om tomaten
ling mag vet zijn, de rest moet erg
of
mager vlees zijn. Buikspek bijvoorbeeld,
vullen. Een absoluut topgerecht uit
is erg geschikt als gehakt. Ik herinner
de Franse keuken wordt overigens
me uit mijn kindertijd dat mijn vader
met
in de slagerij telkens als het kermis of
Parmentier. Antoine Auguste Parmentier
feest was pistolets met gehakt verkocht.
uit
Lichte pistolets rijkelijk met vers gehakt
duceerde in de 18de eeuw de aard-
belegd. Op de toog stonden dan
appelcultuur in zijn regio omdat de
2 grote potten, een met pickels en
graanoogsten mislukten. Uit eerbetoon
een met straffe mosterd. De mensen
omdat hij zijn land van de hongersnood
schepten dat er zelf op. Lekker dat
redde word de Hachis Parmentier naar
het was! Het is wel opvallend dat vers
hem genoemd.”
andere
gehakt
groenten
mee
gemaakt.
Montdidier
in
De
Picardië
op
te
Hachis intro-
20 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 20
16/11/11 13:06
BRUGG
Ieder zijn Smaak.
BELGISCHE KAZEN
FROMAGES BELGES
BELGISCHE KAZEN
www.bruggekaas.be
Oud Brugge
Brugge Belegen
BRUGGE_adv goedgekeurd Goedgekeurd5DEF.indd 21 A4.indd 1
Brugge Jong
Brugge Goud
Brugge Blomme
Brugge Broodje Classic
Brugge Broodje Apero
Brugge Rodenbach
GoedGekeurd ·· 21
10-11-2011 16/11/1116:09:01 13:06
Uw gezelligste schotels
voor de feesten! Heerlijk feesten met gourmet, fondue of steengrill De mooiste en meest feestelijke tijd van het jaar komt er weer aan. De vredevolle tijd rond kerstmis en de overgang van oud naar nieuw zijn de feesten waar iedereen met verlangen naar uitkijkt. Velen onder ons smeden al
vroeg
in
het
najaar
tal
van
plannen om van de feestdagen een onvergetelijke gebeurtenis te maken. Wat is er mooier dan met zijn allen gezellig genieten van de warme sfeer en het genoeglijk tafelen met familie of vrienden. Opvallend daarbij is, dat meer en meer mensen verkiezen om in eigen omgeving de overgang van oud naar nieuw te vieren met lekker eten en een goed glas wijn. Daar zijn heel wat redenen voor, zoals de verhoogde
alcoholcontroles,
maar
ook de behoefte naar gezelligheid, warmte en huiselijkheid. Samen eten bevordert immers dialoog, verbondenheid en samenzijn. Ook dit jaar zal deze tendens zich verder zetten.
Fondueschotel van uw Keurslager
22 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 22
16/11/11 13:06
GoedGekeurd ·· 23
Goedgekeurd5DEF.indd 23
16/11/11 13:06
Vlees voor steengrill
Iedereen meesterchef Eén van de belangrijkste trends van de laatste jaren is het zelf bereiden van je eigen gerechtjes via gourmet, steengrill, fondue en andere vormen van aan-tafel-koken. Wat is er gezelliger dan samen rond de tafel je eigen lekkernijen klaarmaken. Zelf kokkerellen aan tafel heeft heel wat voordelen: het zorgt ervoor dat iedereen betrokken is in het kookgebeuren, van klein tot groot en daarnaast moet niemand zich opsluiten in de keuken om het eten te bereiden en af te werken. Voor de keuze van gerechten kun je beroep doen op je favoriete Keurslager. Bij hem vind je alle informatie en advies voor een geslaagd feest.
Gourmetschotel van uw Keurslager
Kaasschotel van uw Keurslager
Een gourmet, fondue of steengrill kan
Eens je keuze gemaakt, begint het leuke
alle kanten uit. Van klassieke vlees-
werk. Iedereen voelt zich een beetje
soorten tot een variatie van vlees
chef-kok of master-chef. Misschien hou
en
schaaldieren. Sommige
je wel van specerijen, pikante sausjes,
keurslagers bieden een wildgourmet
vis
of
licht gebakken of goed doorbakken
aan, waarmee je kunt proeven van
of subtiel gerookt. Heel het gebeuren
allerhande wild, zoals fazant, hazenfilet
is ongelooflijk uitnodigend. Iemand
en everzwijn.
vertelde me dat je bij deze kook-en
Anderen verkiezen Italiaans getinte
eetvorm zowaar de kans krijgt om je
gerechtjes, Provençaalse schotels of
eigen persoonlijke “Haute Cuisine” te
exotisch vlees. Er is werkelijk voor elk wat
creëren.
wils. Ook in sausen en garnituren steekt heel wat creativiteit. Je kunt gestoomde groentjes bakken of grillen, allerhande warme en koude sausjes serveren en tal van koude bijgerechten aanbieden. 24 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 24
16/11/11 13:06
Belgische kwaliteitskeukens op maat en aan een heel scherpe prijs! Laminaat
Melamine
Voor de afwerking van de kasten gebruikt Dovy GEEN melamine, maar WEL het zeer sterke laminaat! SIRIUS | DESIGN ** Richtprijs: € 14 000,-
SIRIUS | Pure White ** Richtprijs: € 9 845,-
Een Dovy keuken vind je enkel in een Dovy toonzaal
Wij maken ùw keuken!
DROOM ... CREËER ... LEEF ... Altijd open op zondag | Gesloten op woensdag Roeselare - Waregem - Zuienkerke - Oostakker - Grimbergen - Mechelen - Schoten Sint Genesius Rode - Sint Niklaas - Herent - Aalst - Ieper - Maldegem - Hasselt *
Actie geldig tot en met 30/11/2011 voorwaarden zie één van onze toonzalen. Vaatwas type AEG F99015 VIOP. + Inductiekookplaat AEG HK 854400FB
Goedgekeurd5DEF.indd 25
**
www.dovy.be GoedGekeurd ·· 25
Richtprijs = Inclusief levering & plaatsing, excl. BTW, excl. toestellen en met laminaten werkblad.
16/11/11 13:06
PUBLIREPORTAGE PUBLIREPORTAGE
Woodline Sirius
Keukens Dovy:
Black is back
meer dan dertig jaar al bouwen donald muylle en zijn medewerkers keukens van de allerbeste kwaliteit. dovy is daarenboven ook een trendsetter in de keukens en verruimt het gamma altijd weer met de mooiste nieuwigheden. twee modellen illustreren vandaag de “terugkeer” van zwart. een kleur die wondermooie combinaties mogelijk maakt. •• Donald Muylle •• Mario Muylle •• Christ Muylle ••
De Woodline Sirius is een pareltje. In
zwarte, elektrische klapdeur in hoog-
deze keuken zorgt de combinatie van
glanslak, en een inox werkblad dat
de zwart blinkende gelakte deuren en
verder doorloopt langs de zijkant van
het fineerhout met een gezaagd motief
het kookeiland versterken het “loft-
voor veel warmte en gezelligheid.
gevoel” dat eveneens erg bijdetijds is.
Helemaal inspelend op de trend naar
De tv-hoek is uitgevoerd in hetzelfde
de industriële look heeft deze keuken
materiaal als de keuken zodat de
inox plinten met ledverlichting rond
eenvormigheid, de gezelligheid van het
de kast. Dat straalt vooral ’s ochtends
loftconcept nog groter maakt.
veel gezelligheid uit en zorgt ervoor dat men bij het opstaan niet te sterk
In de keuken Sirius-Design werden de
geconfronteerd wordt met fel licht. Een
zwart gelakte deuren gecombineerd
26 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 26
16/11/11 13:07
Design Sirius
Foto van de binnenkant van de kast
met witte kasten. Een sterk staaltje
Let bij de keuze van uw nieuwe keuken
van hedendaags design. Strak maar
vooral ook op de binnenkant! Afwerking
functioneel en erg bekoorlijk.
met glanzend laminaat is beter bestand tegen krassen en ook veel makkelijker in
Kiezen tussen rustiek en modern? Dat
het onderhoud. De kleur moet niet per
hoeft niet meer! In de nieuwste keukens
se wit te zijn. Bij Dovy zijn ook lichtgrijs
worden beide stijlen met elkaar ge-
en beige beschikbaar.
combineerd. Deuren in witte laminaat gecombi-
U zag waarschijnlijk al de tv-spot, waar-
neerd met zwart gelakt. De superstrakke
in Donald Muylle twee plankjes tegen
belijning combineert fantastisch met
elkaar slaat en laat zien dat laminaat
een houtkleurige tafel. Door die tafel op
zoveel sterker is dan melamine.
werkhoogte te brengen krijgt de keuken
Hoe komt dat nu?
overigens meer werkruimte en wordt ze
Melamine is eigenlijk een flinterdun vel-
meteen een uitstekende “tool” voor een
letje van 0.15 mm dat op een plank
walking diner, een snelle hap of een
wordt gebakken. Goedkoop is dat wel
heerlijk aperitief. De barstoelen staan
ja, maar niet sterk genoeg en na een
alvast klaar.
tijdje ziet men de slijtage al optreden. Laminaat daarentegen is een verste-
Pottenlade met verhoogde zijwanden
Diverse opbergmogelijkheden bieden
vigende laag van bijna een centimeter
meer bergruimte in de keuken. Zo zijn
dik. Natuurlijk is dat veel sterker. Beter
Het advies is er vrijblijvend en erg
er klapdeuren en deuren die elektrisch
bestand tegen krassen en waterbe-
persoonlijk, op mensenmaat. Natuurlijk
opengaan met een duw op de knop.
stendig. Het is overigens ook veel ge-
open als u vrij bent dus zeker op
De pottenlade is eveneens gloednieuw.
bruiksvriendelijker.
zondag.
zijn nu extra diep gemaakt en voorzien
Wie meer wil weten over de vele
www.dovy.be
van extra verhoogde zijwanden waar-
beschikbare kleuren kan uiteraard te-
door super veel extra ruimte gecreëerd
recht in een van de 14 toonzalen overal
wordt.
in het land.
Handig en, alle pottenladen van Dovy
GoedGekeurd ·· 27
Goedgekeurd5DEF.indd 27
16/11/11 13:07
Spice up your winter! Ik zit alleen aan een tafeltje in een restaurant in Frankrijk. De zaak is goedgevuld en de ambiance is sympathiek. Genietend van een uitstekende rillettes de canard en een “piece de boeuf Rossini” komt het in me op dat ik gekozen heb voor meer winterse gerechten, onbewust?
Je kunt er niet naast, de bladeren
10 cm lang doormidden breekt en dat je
Heerlijk in een winters stoofpotje, op een
kleuren in alle mogelijke tinten, de eerste
merkt dat deze bestaat uit verschillende
stukje vis.
vorstnachten zijn reeds een feit, de
laagjes bast die gerold zijn zoals een
Tevens zorgt anijs ervoor dat je de toch
winter komt er in rasse schreden aan
echte Caribische sigaar. Wanneer je
wel wat zwaardere winterse gerechten
met zijn donkere dagen. Je kent het
enkel een krul hout hebt dan heb je te
makkelijker verteert.
gevoel wanneer je na een lange dag
maken met 2 jarig hout, laat deze waar
helemaal doorkoeld thuis komt. Tijd om
hij is. Je mist het fijne subtiele aroma
je specerijenkast open te trekken en de
en smaak van echte kaneel.
echte winterspecerijen boven te halen.
Een andere specerij die je
Specerijen die je innerlijke ik verwarmen.
opwarmt is zonder twijfel
De geur doet je huiveren en kippenvel
anijs, mmm… liefst ster-
krijgen, de warmte komt stilletjes vanuit je
anijs. Ronduit zalige geur
binnenste naar buiten om je dat zalige
die je onmiddellijk mee-
gevoel te geven van welbehagen, een
neemt naar andere
gevoel van geruststellende warmte. De
oorden en je snel
koude buiten is nu heel ver weg… de
een warm
winter heeft toch zijn gezellige kantjes.
gevoel geeft.
Kruidnagel heeft de eigenschap om je rustiger te maken en tegelijkertijd je wel te behagen. Let wel op dat je niet overdrijft met kruidnagel, het en
de
aroma
smaak
gaan
snel overheersen, dus juist doseren is de boodschap, anders krijg je het gevoel dat je bij de tandarts
Dé winterspecerij bij uitstek, tevens de meest gekende, is zonder twijfel kaneel. Kaneel in allerhande zoete gerechten, gestoofde
peertjes, appelen
in
de
oven, speculaas, maar meer en meer gebruikt in hartige bereidingen zoals wildbereidingen
en
stoverijen.
Koop
kaneel liefst heel. let wel op dat je echte kaneel hebt en geen Cassia. Kaneel herken je wanneer je het stokje van 8 à
28 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 28
16/11/11 13:07
zit. Een andere typische winterspecerij
pittig van smaak en dus ook met mate
een perfecte opwarmer. Voeg er een
is kardemom. De grote onbekende en
te gebruiken maar wat een kracht om
klein beetje kardemom en kaneel aan
dat is doodzonde. Kardemom moet je
de strenge winters te doen vergeten.
toe en je weet niet wat je meemaakt.
absoluut ontdekken, het subtiele aroma
Wat is een winters wildgerecht zonder
Je kunt de melk ook vervangen door
dat duidelijk naar citrus neigt met een
jeneverbes. De 2 jarige bes van de
rode wijn voor zij die het liever wat meer
lichte toets van pepermunt. Best wel
3 meter hoge struik die vooral gekend is
alcoholisch wensen. Neem een rede-
om de befaamde typisch
lijke wijn en geen goedkoop substituut
Vlaamse sterke drank van
dat veel verkocht wordt om glühwein te
zijn zeer geprezen geur en
maken. Het leven is te kort om wijn van
smaak te voorzien.
lage kwaliteit te drinken, zelfs als hij
Jeneverbes is onmisbaar
opgewarmd wordt en je doet hele-
in zeer veel winterse vlees-
maal
bereidingen maar doet ook
smaakmakers die je eraan toevoegt.
wonderen in een warme
Zit je in een culinaire winterdip? Wil
drank.
je meer weten over de fantastische
onrecht
aan
de
fantastische
smaakmakers die je wintergerechten Tot slot is er nog gember,
opwaarderen? Vraag je Keurslager naar
verse of gedroogde. Een
de juiste specerijen, hij weet wel raad om
specerij die zeer gekend
je te helpen om de koude winters door
is in oosterse gerechten
te komen.
kan probleemloos toegevoegd worden aan onze
Marc Brees
plaatselijke gerechten om er een subtiele toets aan te geven. Zelfs een tas warme melk met wat gember is
GoedGekeurd ·· 29
Goedgekeurd5DEF.indd 29
16/11/11 13:07
CLASSIC
Family 8 Stone, Raclette, Gourmette
➌
TECHNICAL SPECIFICATIONS 162250 Family 8 Stone, Raclette, Gourmette 1400 W er meteen mee aan de slag. Een Princess Prinsheerlijke interessante babbel over toestellen en Funcooking Combinatie van een raclette-, gourmet-, steengrill & grillset in één. Op
Voltage
220-240 V
en elke tafelgenoot kiest wat hij of zij
Zwart wenst. KanColor het nog eenvoudiger?
vooral hunsteengrill voordelen.kunnen onder De gastenCBS met Code lekker eten behagen is 85166070 de afneembare grillplaat en de afneembare groot belang maar het Niet alleen zijn we de jaren heen andere vlees, vis door en groenten gegrild worden. Gezond en mager, want natuurlijk van Materiaal Anti-aanbaklaag boter of olie is niet nodig! Elke plaat Wat heeftkan eenPrincess afmetingprecies van 23,5 x 28 comfort van de gastvrouw of –heer is met zijn allen almaar meer gaan Capaciteit 8 Persons cm, met totaalwegrill 47 x 28 cm en is geschikt voor toch ook niet reizen eneen leerden op opppervlak die manier van aanbieden? te onderschatten. En dat 8de personen. In de pannetjes kunnen verschillende originele Zwitserse Accessories Including gebruiken en specialiteiten van is nu juist wat de firma ‘Princess’ zich tot 8 wooden raclettegerechten bereid worden. De pannetjes kunnen ook op de spatulas heel wat landen en regio’s kennen. “Koken moet een plezier zijn en er mo- doel stelt : iedereen, zowel diegenen die grillplaat geplaatst worden om bijvoorbeeld sausjes op te warmen ontelbare kookprogramma’s op de en gen gedupeerden zijn wil iederontvangenEAN worden als diegenen die de Code 8712836280021 ofDeom te gourmetten. De pannetjes degeen grillplaat zijn voorzien van televisie deden en doen er nog een een er evenveel van kunnen houden. gasten ontvangen zeer aangename een antiaanbaklaag, dus gemakkelijk schoon te maken. Daarnaast is Bevat : aantal 2 pcs de grillplaat hebben koel royale scheut vaatwasmachinebestendig. bovenop. Slag om slinger Dat isDe eenpannetjes van onze uitgangspunten. uren te laten doorbrengen.” consumentenverblijvende handgrepen. De grill een aan-/uitschakelaar met die worden we geconfronteerd met heeft de Geen gastheer of gastvrouw pakkingen indicatielampje. Inclusief 8 houten spatels. smaken van overal in de wereld, geen amper aan tafel kan komen omdat er Welke producten heeft de firma wonder dat we een en ander ook thuis gezwoegd moet worden om alles tijdig Princess op dit vlak te bieden? willen uitproberen.
De fantastische
en perfect op tafel te brengen. Neen,
Plancha werd gemeengoed om vis
een feestje, een etentje zijn slechts
“De
en vlees snel en perfect te bakken. De
helemaal in orde als iedereen erbij
Princess hebben voor elk wat wils in
Wok liet onze groenten beter smaken
kan zijn en mee kan genieten.
petto en bieden de oplossing voor elke
en we leerden het begrip beetgaar
verschillende
producten
van
party, voor elk etentje of feestje, voor
pas ten volle appreciëren. Koken werd
Niemand moet zich op voorhand
elke reunie. We volgen de evolutie van
synoniem van plezier en de keuken
of
bijzonder
de keuken overal in de wereld zodat we
een oord van genot. Onze grootouders
inspannen om de anderen ten dienste
precies weten wat er populair is, waar
weten dat het ooit wel eens anders was.
te zijn.
de mensen van houden en, belangrijk,
Princess
exclusieve
biedt
modernste
en
een
trits
vooral
van
de
populairste
toestellen aan. Wie wil genieten kan
tijdens
de
maaltijd
En zo de meest intieme en gesprekken
© 2011 Princess Household Appliances / 1622500911
te
missen...
wat het meest vreugde aan tafel brengt.
Kies voor het juiste toestel, het beste
Het verandert overigens allemaal erg
maaltijdconcept voor de gelegenheid
snel.
30 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 30
16/11/11 13:07
PUBLIREPORTAGE
102300 Table Chef Pro Wokken met een grote familie (8 personen of meer) of in kleinere kring, Princess heeft alle maten en uitvoeringen ter
thuis koken is ook met de feesten zeer populair geworden.
beschikking.
Silver Fondue Deluxe
Voor alle vormen van tafelplezier van
“Ja, al maar meer mensen vieren graag
funcooken hebben wij bij Princess een
thuis met vrienden of familie maar ook
bijzonder ruime keuze.
gezellig onder elkaar.
gourmet, raclette, steengrill, zijn net
Niet alleen is het de voordeligste manier
als wok en fondue vandaag zeer
om samen te genieten, er mag ook een
gegeerd.
er
glaasje gedronken worden als men niet
Overigens
bestaan
combiné toestellen die verschillende
meer moet rijden en men heeft alles zelf
Eigenlijk is fondue vandaag al een
van
onder controle.
zeer traditionele vorm van funcooking
combineren en zo voor nog meer
geworden.
gemak zorgen.”
Maar Princes heeft een
de
interessantste
technieken
reeks toestellen die voor elk specifiek moment of gebruik de juiste oplossing bieden.
Geen wonder dat alle jaren meer
Table Chef Pro
mensen met Kerstmis en Nieuwjaar graag aan de feesttafel thuis zitten en zeg nu zelf, wat is er prettiger dan
TECHNICAL SPECIFICATIONS
samen zitten te keuvelen en plezier te maken.”
102300 Table Chef Pro Wattage 2000 W Voltage
Let’s Cook Fondue DeLuxe
dige professionele bakplaat van 26 x 46 cm, geschikt vis, groente, aardappels, eieren, pannenkoeken etc. Basic aluminium, of erg gesofi stikeerd, vaardigd uit diepgetrokken daardoor veelluxe of n andere bakplaten enniet, bovendien voorzien van een Teflon met of zonder bijzonder design… anti-aanbaklaag, dus bakt nooit aan en is heel makkelijk Princess biedt zowel dePerfecte eenvoudigste maken met keukenpapier of in de vaatwasser. als de gelijkmatig meest professionele ibutie waardoor de etenswaren gaar worden. bruiken als barbecue,toestellen gourmetset Japanse plaat omof dehete lekkerste fondue ki). Handig voor in de keuken, leuk voor op tafel, maar ook te maken, met vlees, uin of op het balkon. Gezond en mager, botergroenten, of olie is Uitgevoerd met een nauwkeurig regelbare thermostaat (tot kaas en... zelfs chocolade. indicatielampje en koel blijvende handgrepen. Tip: ook te Niet alleen fondue, maar ook ls ontdooiplaat. Inclusief 6 spatels. Met gratis recepten! wokken heeft zijn weg gevonden
220-240 V
Color
Zwart
Materiaal
Anti-aanbaklaag
Accessories
Wooden spatulas included
Accessoires
Recipe booklet
included Family Wonder Wok
Let’s Cook Family Fun Chef ‘
Special Feature Adjustable thermostat EAN Code
8712836923003
Bevat : aantal 3 pcs consumentenverpakkingen
in onze eetcultuur.
© 2011 Princess Household Appliances / 1023000511
alle info op www.princess.be. GoedGekeurd ·· 31
Goedgekeurd5DEF.indd 31
16/11/11 13:07
Een dag op stap met
keurder Bruno “kwaliteit, elke dag opnieuw.” zekerheid bij de keurslagers, door strenge en onverwachte controles!
een dAgje op stAp met de keurder
de Keurslager, worden de klanten met een infobord op de hoogte gesteld dat hun Keurslager op dat ogenblik
de keurder neemt enkele stalen mee van het bereid rundgehakt voor verdere laboanalyses na het controlebezoek.
We trokken met Bruno Thys, vaktechnisch
onverwacht gecontroleerd wordt door
kentekens van een Keurslager, logo’s,
keurder van de Vereniging van de
een vaktechnisch medewerker van de
reclamespandoeken en infobord.
Belgische Keurslagers, mee op pad
vereniging van de Belgische Keurslagers.
uitzicht vAn de zAAk
registrAtie en controlerApport
ook info- en demodagen voor de
Elke keuring start met een beeldvorming
Keurder Bruno Thys stapt de zaak
Keurslagers.
van de buitenzijde van de zaak van
binnen en haalt zijn registreerapparaat
de bezochte Keurslager. Bruno neemt
naar boven.
enkele foto’s van de buitenzijde ter
Bruno: ‘Ik hoef geen notities meer te
aanvulling van het controlerapport.
maken met pen en papier. Ik registreer
Bij aankomst van de keurder, netjes
Bruno: ‘De deuren en buitengevel zijn
bij mijn controles alle beoordelingen,
uitgedost in een witte jas en muts van
correct
aandachtspunten, opmerkingen en/of
voor een onverwachte controle. Bruno doet 2 controles per dag bij Belgische Keurslagers.
Regelmatig
houdt
hij
onverWAchte controles
aangepast
met
duidelijke
Alle producten in de toonbanken (zoals vers vlees, bereidingen, traiteurproducten, conserven, kazen, ...) worden gecontroleerd door de keurder.
32 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 32
16/11/11 13:07
suggesties. De keurslager krijgt na mijn bezoek een uitgebreid verslag van het controlebezoek.’ Na een korte algemene blik voor de toonbanken, stapt keurder Bruno achter de toonbank. Hij neemt enkele stalen van het rund- en varkensgehakt en de bereidingen met gehakt (americain préparé).
Versheid, netheid en kwaliteit
de verse soepen, kant & klaarmaaltijden en traiteurproducten ontsnappen ook niet aan het kritisch oog van de keurder
Terwijl Bruno zijn controlewerk doet,
neemt keurder Bruno nog enkele stalen
krijgt een grondige inspectie, tot zelfs
kunnen de zaakvoerders verder hun
mee van het bereid rundgehakt voor
onder de dampkap.
werk doen. Alle producten in de toon-
verdere laboanalyses na het controle-
Bruno: ‘Ik controleer tot op de kleinste
banken, zoals vers vlees, bereidingen,
bezoek.
details. Bijvoorbeeld ook of de licht-
traiteurproducten, conserven, kazen,...
Bruno: ‘Deze stalen zullen onderworpen
armaturen proper zijn. Onze erkende
worden ten gronde gecontroleerd door
worden aan laboanalyses om vast te
Keurslagers weten dat we zeer streng
de keurder.
stellen of ze beantwoorden aan de
zijn. Maar dat is de beste garantie voor
Bruno heeft oog voor de properheid
strengste
de klanten van onze Keurslagers.
van de verpakkingen, lepels, messen,
zoals ze in de Belgische wetgeving
vorken, prijskaartjes en de correcte
omschreven zijn. De analyses worden
aanduidingen van productnaam en
uitgevoerd door een geaccrediteerd
prijzen.
laboratorium. Zij verlenen dan een
De keurder Bruno is al bijna 2,5 uur bezig
Bruno: ‘Ik kijk de temperaturen na
certificaat dat de hoogwaardige kwali-
met zijn inspectie. Bruno vraagt naar
waarin de producten bewaard worden
teit garandeert.’
de kwaliteitsmappen 1 en 2. In map 1
bacteriologische
normen,
bevindt zich een volledig kwaliteitshand-
en zie na of er op de verpakkingen een datum vermeld staat van de dag dat de bereiding gemaakt werd. Hierbij
Kwaliteitsmappen
Productie, keuken, sanitair en sociale ruimte
boek met alle beschrijvingen en tips. Daarin zitten ook alle keuringsverslagen en gezondheidsattesten, zowel door de
moet het principe van ‘First in, first out’ nageleefd worden.’
Bruno gaat door met zijn controle-
Vereniging van Belgische Keurslagers
Keurder Bruno controleert verder alle
bezoek in de productieruimte, koelcel-
als
verpakkingen die zich in de toon-
len, keuken, sanitair, kelder, stockage-
Agentschap voor de veiligheid van de
bank bevinden, de properheid van
plaatsen en sociale ruimte.
Voedselketen.
de toonbank zelf, de omgeving van
Bruno: ‘Ik controleer de koelinstallaties
‘Map 2 is een werkmap’, zegt Bruno.
de kassa en de winkelvloer. Deze
op temperatuur, netheid van de deuren
‘Wij
Keurslager biedt ook desserten aan
en de inhoud in de koelcellen.’ In de
aanpassingen op van documenten
in een aparte gekoelde toonbank,
wasplaats, waar alles gereinigd wordt
uit het kwaliteitshandboek als voor de
waar
fris-
uit de winkelruimte en koelcellen, hangt
werkmap.
dranken gestald staan. Bruno kijkt de
een affiche op met het ‘Reinigings- en
Bruno:
productiedatum na van de desserten
ontsmettingsplan winkel en koelcel
A-licentie krijgen met de vermelding
en de houdbaarheidsdatum van de
vleeswaren’. Daarop staat een duide-
‘zonder
zuivelproducten en frisdranken.
lijke vermelding van de frequentie
tekortkomingen zijn krijgt de Keurslager
(dagelijks, wekelijks, na gebruik, 4 maal
een ‘Certificaat van keuring’. Voor elk
per jaar, …), de te gebruiken reinigings-
onderdeel van de controles moet de
en ontsmettingsproducten, de dosering
Keurslager minstens 8 op 10 halen.
ook
zuivelproducten
en
Laboanalyse Op het einde van de uitgebreide en
en werkwijze. De keuken, waar de be-
zeer kritische controle in de winkelruimte
reide maaltijden klaargemaakt worden,
van
het
sturen
‘Een
F.A.V.V., het
regelmatig
Keurslager
tekortkomingen’.
Federaal
via
internet
kan Indien
een er
GoedGekeurd ·· 33
Goedgekeurd5DEF.indd 33
16/11/11 13:07
Keurder Bruno ziet de verpakkingen na in de toonbank, de properheid van de toonbank zelf, de omgeving van de kassa en de winkelvloer.
Kwaliteit, elke dag opnieuw.
op de kleding van onze Keurslagers en
Slagerspaleizen
hun personeel, op de verpakkingen,… Keurder Bruno Thys wees ons tijdens
staat de grote ‘K’ van kwaliteit.
‘De zaken van onze Keurslagers durf
zijn controlebezoek permanent op het
Bruno: ‘Zelfs de beste Keurslager krijgt
ik ‘slagerspaleizen’ noemen, maar ik
principe ‘Kwaliteit, elke dag opnieuw.’
van mij opmerkingen, suggesties, maar
moet ze blijven overdonderen. Het
steeds opbouwende kritiek en bruik-
plezier van het slagersvak gaat er
De snitafwerking van een vleesproduct
bare adviezen. Ik heb bij elk controle-
soms wat af door het vele papierwerk.
is zeer belangrijk. Bijvoorbeeld bij ge-
bezoek een vrijgeleide. Ik mag gaan
Maar als ze hun A-licentie ontvangen,
kookte ham snijden onze Keurslagers
en komen waar ik wil. Voor onze
zijn ze trots Keurslager te zijn en dat ze
er de zwoerd af. Daardoor krijgt onze
Keurslagers is dit de beste garantie dat
hun klanten de beste kwaliteit kunnen
klant 100 procent gekookte ham op zijn
ze elke dag kwaliteit leveren. Zonder
bieden, elke dag opnieuw!’. ••
bord, zonder overtollig vet en gewicht.’
controles wordt een slager ‘blind’ in zijn
Op de uithangborden aan de zaak,
eigen Keurslagerszaak.’
34 ·· GoedGekeurd
Goedgekeurd5DEF.indd 34
16/11/11 13:07
PuZZELPLEZIER
Win een van de vijf Classic Party Funcook sets van Princess (8 personen) met een winkelwaarde van € 39,95 DOE MEE EN WIN Noteer het sleutelwoord dat u samenstelt met de letters uit de genummerde vakjes op een briefkaart.Vermeld ook de naam van uw Keurslager en ‘puzzelplezier’. Zend deze gele briefkaart met uw naam en adres voor 31/01/2012 naar : Belgische Keurslagers vzw, Postbus 68, 9000 Melle.
1
2
9
3
4
10
5
6
11
14
15
18
19
12 16 20
Win een Classic Party Funcook Set van Princess.
23 26
29
30
34
31
35
39
Princess schenkt u een combinatie van
27
28
38
45
47
46
25
9
27
heeft
royale
afmetingen
In de pannetjes kunnen verschillende raclettegerechten bereid worden. plaat geplaatst worden om bijvoor-
Van boven naar beneden: 1 steenmassa - 2 veldvrucht - 3 kledingstuk - 4 radiotoestel - 5 vis - 6 gereedschap - 7 vinnige klap - 8 koude valwind - 10 bescherming - 13 land in Azië - 15 plaats in Frankrijk - 17 zoek - 20 rivier in Duitsland - 22 verbod - 23 vrucht - 24 deugniet 25 afsluitmiddel - 27 geestdrift - 28 Indisch bijgerecht - 30 boom - 31 ooit - 34 Europese voetbalunie - 35 intrige - 37 muziekstijl - 38 sportploeg - 41 houding 44 knock-out - 45 heer. 40
plaat
De pannetjes kunnen ook op de grill-
Van links naar rechts: 2 Europeaan - 5 ongespannen - 9 een der Ver. Staten - 11 voorzetsel - 12 vaartuig 14 tropische vogel - 16 vogel - 18 tennisterm - 19 gaap - 21 plaats in België - 22 delict - 24 beddengoed - 26 verbouw - 29 grondtoon - 30 voorkeur - 32 oude lengtemaat - 33 werelddeel - 36 lijst van drukfouten - 39 elasticiteit - 40 boomloze steppe 42 landtong - 43 voltooid - 44 lachwekkend - 46 spil - 47 stuk - 48 Duitse misdaadfilm.
46
De
8 personen.
48
17
want boter of olie is niet nodig! van 42 bij 24 cm en is geschikt voor
42
44
Op de afneembare rechthoekige grillgegrild worden. Gezond en mager,
37
41
een raclette-, gourmet- & grillset in één. plaat kunnen vlees, vis of groenten
32
36
40
43
13
21
25
33
8
17
22 24
7
beeld sausjes op te warmen of om te gourmetten. De pannetjes en de grillplaat zijn voorzien van een antiaanbaklaag, dus gemakkelijk schoon te maken. Daarnaast is de grillplaat vaatwasmachinebestendig.
De
pannetjes
hebben koel blijvende handgrepen. De grill heeft een aan-/uischakelaar met indicatielampje.
13
GoedGekeurd ·· 35
Goedgekeurd5DEF.indd 35
16/11/11 13:07
GEZOND EN LEKKER
50% MINDER ZOUT MAAR 100 % SMAAK Zwarte peper
Gerookt zeezout
De beste zwarte peper komt uit Zuid
Smaakvol zout met een heerlijke rooksmaak.
Sumatra in Indonesië met Lampong als
Vooral lekker om je vis, groenten en rood
hoofdstad. Zwarte peper heeft een wat ruwe
vlees mee te kruiden. Let op te gebruiken
licht pittige smaak.
ipv gewoon keukenzout en toe te voegen na de bereiding.
Witte peper
Gekruid Himalayazout
Voor Verstegen worden in Indonesië hand-
De kruiden met het heldere Himalaya zout
matig de beste witte Muntok peperkorrels
is een heerlijke smaakmaker voor vele
geselecteerd. Witte peper is minder scherp
gerechten. Na bereiding toe te voegen.
dan zwarte peper maar heeft meer aroma.
Vierseizoenen peper Een mooie volle smaakcombinatie van de
Mini Kruidenmix voor wild
beste pepersoorten.
Bestrooi 1kg wild met 15g (+/- 1 eetlepel)
De 4-seizoenenpeper kan op allerlei ma-
kruidenmix , even laten intrekken en braden
nieren toegepast worden. Heerlijk over de
of grillen.
groente (bijvoorbeeld tomaat), over de pasta
Laat het wild na het bestrooien een paar uur
maar ook om je vlees, vis of kip te kruiden.
marineren in rode wijn voordat u het vlees gaat stoven.
Verstegen Spices & Sauces nv - Wayenborgstraat 12 – 2800 Mechelen – Tel 015/21 09 75 – Fax 015/20 30 75 – E-mail:
[email protected]
Goedgekeurd5DEF.indd 36
16/11/11 13:07
