30
HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Dapur Penyelenggaraan Makanan Pondok Pesantren Darusalaam Pondok Pesantren Darusalaam berdiri diatas tanah seluas 6.400 m2, berlokasi di kampung Bubulak Desa Padasuka Ciomas Kabupaten Bogor, merupakan wakaf dari H. Harun Jazhar (almarhum). Secara geografis, lokasi pesantren Darusalaam dikelilingi oleh perumahan dengan radius rata-rata 150 meter dari pesantren. Pondok Pesantren Darusalaam memiliki dapur sebagai salah satu perolehan makanan para santri putra dan putri. Dapur seluas ± 200m2 itu setiap harinya menyediakan ± 400 porsi. Di dalam dapur Pondok Pesantren Darusalaam terbagi menjadi lima ruangan yang terdiri dari ruangan penyimpanan bahan makanan kering, mushola, kamar mandi, ruang pengolahan makanan, dan pencucian alat-alat dan bahan makanan. Di ruangan yang terpisah terdapat satu ruang seluas ± 200m2, ruangan tersebut merupakan ruang makan untuk santri putra. Ruang penyimpanan bahan makanan kering hanya diperuntukan menyimpan bahan makanan kering seperti beras, bumbu-bumbu dan kerupuk. Di samping ruang penyimpanan bahan makanan adalah mushola, selain sebagai tempat beribadah digunakan juga sebagai tempat istirahat penjamah makanan, disamping mushola adalah kamar mandi yang khusus digunakan oleh para penjamah makanan. Alur penyelenggaraan makanan dimulai dari penerimaan bahan makanan mentah sampai pemorsian dilakukan diruang pengolahan. Ruang pencucian bahan makanan disatukan dengan pencucian alat-alat pengolahan makanan, di ruangan tersebut juga terdapat rak-rak penyimpanan alat-alat bersih. Sistem penyelenggaraan makanan menggunakan sistem desentralisasi, yaitu dapur menyediakan makanan untuk santri putra dan putri dalam porsi besar setelah itu makanan di bagiakan perindividu oleh pengurus Pondok Pesantren bagian kesehatan. Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan Pondok Pesantren Darusalaam bersifat nonkomersial, yaitu tidak memiliki tujuan mencari keuntungan. Alur kerja penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darusalaam dapat dilihat pada gambar 2.
31
Proses penyelenggaraan makanan
Hygiene penjamah makanan
Sanitasi makanan
Ketersediaan pangan Gambar 2 Alur kerja penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darusalaam. Penyelenggaraan
makanan
Pondok
Pesantren
Darusalaam
Berdasarkan tempat memasak dan menyajikan makanan penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darusalaam merupakan penyelenggaraan makanan institusi, karena tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Dalam alur proses penyelenggaraan makanan, salah satu aspek dalam penyelenggaraan makanan yang harus diperhatikan adalah higiene penjamah makanan, sanitasi makanan dan ketersediaan pangan sehingga menghasilkan konsumsi pangan yang baik. Karakteristik penjamah makanan Contoh dalam penelitian ini terdiri dari penjamah makanan dan siswi Pondok Pesantren, pada penjamah makanan data yang didapat adalah usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan dan lama bekerja. Data karakteristik pada santri putri Pondok Pesantren yaitu umur. Terdapat
10
orang
penjamah makanan
di
Pondok
Pesantren
Darussalaam yang terdiri dari enam juru masak yang memiliki tugas menerima belanjaan bahan makanan,mengolah dan memorsikan makanan untuk santri putra. Sedangkan empat penjamah makanan yang lainnya adalah dua santri putri yang bertugas memorsikan makanan dan diawasi oleh dua pengurus santri putri. Sebagian besar jenis kelamin penjamah makanan adalah perempuan. Rata-rata umur penjamah makanan 52 tahun, sebanyak 50% penjamah makanan tidak tamat SD dan rata-rata contoh lama bekerja 15 tahun. Jam kerja penjamah makanan adalah enam hari kerja dengan satu kali libur secara bergiliran.
32
Karakteristik santri putri Karakteristik santri putri terdiri dari usia, berat badan, tinggi badan dan tanggal lahir. Data berat badan, tinggi badan dan tanggal lahir diperoleh untuk menghitung status gizi santri putri, sedangkan usia santri putri dipaparkan pada tabel 3. Tabel 3 Karakteristik santri putri Pondok Pesantren Darusalaam Usia (Tahun) 10-12 13-15 16-19 Total Rata-rata±SD
N 26 51 8 85
% 30,6 60 9,4 100 13,6±1,5
Usia contoh santri putri Pondok Pesantren beragam, sebanyak 51% siswi Pondok Pesantren masuk kedalam kategori remaja awal (11-13 tahun) dan masa remaja pertengahan (14-16 tahun), dan rata-rata umur contoh siswi 13 tahun masuk ke dalam remaja awal. Dua faktor penting dalam pemeliharaan kesehatan adalah higiene dan sanitasi,keduanya penting baik bagi masing-masing individu maupun seluruh masyarakat. Higiene sanitasi yang buruk akan menimbulkan kesehatan yang buruk bagi para pekerja dan juga konsumennya. Higiene penjamah makanan Hygiene penjamah makanan merupakan sikap atau perilaku para penjamah (pengolah dan penyaji makanan). Aspek-aspek penilaian higiene penjamah makanan terdiri dari kondisi para penjamah seperti kondisi kesehatan penjamah makanan pada saat terpapar langsung oleh makanan, seragam ataupun perlengkapan masak yang dikenakan seperti sepatu, baju masak ataupun penutup kepala khusus memasak, dan perilaku pejamah makanan. Pada saat penelitian berlangsung kondisi kesehatan penjamah makanan dalam keadaan sehat dan bersih. Penjamah makanan tidak memiliki seragam khusus namun mereka memakai celemek bersih, tiap tiga hari sekali di ganti dengan yang baru, penjamah makanan tidak memiliki sepatu khusus, melainkan memakai sandal jepit yang sudah dipakai dari rumah. Penjamah makanan tidak merokok, tidak menggunakan perhiasan, tidak menggaruk anggota tubuh khususnya telinga saat mengolah makanan, selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan, tidak menyetuh makananan secara langsung, tidak bersin atau batuk kearah makanan dan mengeringkan tangan dengan lap tangan sebelum menyajikan makanan. Namun saat mengolah makanan para penjamah makanan terlihat berbicara dengan sesama penjamah
33
makanan tanpa menggunakan masker atau penutup mulut. Penjamah makanan tidak memiliki penutup kepala khusus, tetapi memakai kerudung, kerudung yang dipakai diganti setiap hari. Sanitasi makanan Sanitasi merupakan salah satu aspek penting selain hygiene penjamah makanan. Dapur penyelenggaraan makanan Pondok Pesantren Darusalaam memiliki Lantai dapur dan dinding terbuat dari semen. Saluran pembuangan air hanya terdapat ditempat cuci piring yaitu terletak di luar dapur pengolahan, pada saat penelitian berlangsung terlihat sesaat binatang pengerat seperti tikus melintas di sekitar dapur, namun
tidak ada penanganan khusus untuk
menangani binatang pengerat. Pencucian alat-alat pengolahaan langsung dilakukan
setelah
pengolahan
makanan
selesai,
pencucian
peralatan
menggunakan air yang mengalir. Setelah penyucian alat-alat masak dilakukan pengelapan oleh lap bersih khusus
untuk peralatan. Setelah itu, alat-alat
diletakan di rak-rak yang yang tidak tertutup. Rak penyimpanan alat-alat terbuat dari bahan anti karat, bidangnya rata dan selalu dijaga kebersihannya. Dapur pengolahan tidak memiliki kulkas, karena bahan-bahan basah seperti sayuran, minyak dan gula dibeli setiap hari, bahan-bahan kering seperti garam dan gula terletak di dalam toples khusus bahan sehingga terhindar dari bahan-bahan makanan yang lain khususnya bahan makanan basah. Wadah makanan yang bersih disiapkan untuk meletakan makanan/ minuman, namun setelah makanan diporsikan, makanan tidak ditutupi sehingga makanan berpotensi dihinggapi lalat. Disekitar dapur pengolahan tidak didapatkan bahan-bahan beracun seperti obat nyamuk. Penyelenggaraan
makanan
di
Pondok
Pesantren
Darusalaam
dipanatau oleh ustadz bagian keuangan, selain mengawasi tugas lainya adalah merencanakan menu, belanja dan mendistribusikan bahan mentah. Luas bangunan dapur penyelenggaraan makanan sebesar ± 200 m2, terdiri dari ruang penyimpanan bahan kering, toilet dan mushola. Sarana pencucian peralatan memasak berada di samping dapur, tidak ada tempat pencucian khusus sarana pencucian peralatan hanya ada satu kran air dan satu ember besar, tidak terdapat kotak obat-obatan P3K di ruang dapur, jika ada yang terluka,
pegawai
langsung
menuju
ruang
kesehatan
yang
letaknya
berseberangan dari dapur pengolahan. Alat-alat masak yang digunakan cukup sederhana antara lain: kompor, dandang, wajan, panci, pisau, talenan dan ulekan.
34
Terdapat satu tempat sampah yang tersedia di dapur penyelenggaraan makan, tempat sampah terbuat karung plastik, semua jenis sampah dibuang ke dalam tempat sampah tersebut, tidak ada pemisahan jenis sampah. Sampah yang sudah penuh kemudian di bakar, waktu pembakaran dilakukan sore hari oleh petugas kebersihan pesantren, hal ini dapat mengurangi penumpukan sampah yang berlebihan. Sumber air minum adalah air galon isi ulang, setiap hari dilakukan pengisian ulang. Tabel 4 Perbandingan standar higiene dan sanitasi terhadap hasil pengamatan Standar hygiene dan sanitasi Hygiene penjamah makanan Penjamah makanan pada saat pengolahan makanan tidak sedang sakit.
Hasil pengamatan Penjamah makanan kondisi sehat dan bersih
dalam
Pakaian yang digunakan adalah pakaian khusus dengan model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih agar terlihat kebersihannya, terbuat dari bahan yang kuat/tidak mudah sobek, dapat menyerap keringat, tidak panas, dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.
Penjamah makanan tidak memiliki sergam khusus namun memakai celemek saat mengolah makanan, namun baju yang digunkan adalah baju yang bersih.
Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya memakai hak pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai.
Penjamah makanan tidak memiliki sepatu khusus/sepatu kerja saat mengolah makanan
Penjamah makanan tidak memiliki luka yang terbuka dan tidak merokok saat mengolh makanan.
Penjamah tidak memiliki luka yang terbuka dan tidak merokok.
Penjamah makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan. Kuku harus dipotong pendek, tidak menggunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.
Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan, tidak berkuku panjang dan tidak mengecat kuku.
Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok, dan bila makananmakanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat seperti sendok, penjepit, garpu atau sarung tangan dari pelastik transparan sekali pakai.
Penjamah makanan tidak menyentuh langsung pangan dalam mengolah makanan maupun sewaktu menyajikan. Mempergunakan sendok makan apabila ingin mencicipi makanan yang matang
Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan penutup kepala
Penjamah makanan menutup kepala atau tidak membiarkan rambut tergerai.
Penjamah makanan tidak menggaruk telinga saat mengolah makanan. Tidak bersin atau batuk kearah makanan, jika ingin bersin atau batuk sebaiknya memalingkan wajah dari arah makanan. Sanitasi ruang pengolahan Lantai dapur hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyk goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.
Tidak menggruk telingan dan tidak bersin atau batuk kearah makanan.
Lantai dapur terbuat dari tanah liat yang tidak dialasi keramik.
35
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik.
Dinding terbuat dari semen namun tidak dialasi keramik.
Sebaiknya langit-langit dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya.
Langit-langit tidak terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.
Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan pengisap asap (exhauster hood) yang diletakan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.
Tidak adanya ventilasi yang baik (seperti jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap) yang diletakan tergantung di langitlangit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.
Cahaya yang baik sangat baik penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada dua macam cahaya, yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. Dengan ruangan yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat.
Tidak memiliki pencahayaan yang baik. Hanya mengandalkan sinar matahari yang masuk dari sela-sela ventilasi dapur.
Apabila saluran tersebut terletak didalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu, dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air.
Pengolahan makanan berdekatan dengan saluran pembuangan air.
Sebaiknya pencucian alat-alat pengolahan sesaat setelah peralatan selesai digunakan.
Peralatan pengolahan langsung dibersihkan.
Setelah dicuci, peralatan sebaiknya diletakan pada rak-rak yang khusus, yang terhindar dari pengotoran oleh debu dan serangga. Sebaiknya penempatan tersebut adalah pada ruangan yang sirkulasi udaranya segar, akan lebih baik kena sinar matahari.
Setelah dicuci peralatan diletakan dirak khusus yang terhindar dari debu dan serangga. Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan bersih.
Setelah kering, peralatan disimpan didalam lemari yang tertutup, pada rak-rak yang telah ditetapkan sehingga memudahkan untuk mengambil pada hari atau pekerjaan selanjutnya.
Setelah alat-alat kering peralatan disimpan dilemari yang tidak tertutup.
Perlatan yang digunakan untuk memasak makanan harus terbuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya, seperti barang-barang stainless steel, poselein dan pelastik. Penanganan dan penyimpanan makanan dan minuman Sebaiknya makanan atau minuman yang tidak dikemas selalu tertutup untuk menghindari kotorn masuk kedalam makanan.
Peralatan yang digunakan untuk memasak tebuat dari bahan-bahan yang tidak berbahaya.
Sebaiknya makanan / minuman disajikan atau dikemas dalam pengemas bersih untuk menghindari terkontaminasi makanan.
Makanan / minuman disajikan atau dikemas dalam pengemas bersih
Plastik bekas tidak digunakan sebagai kemasan makanan / minuman
Menggunakan pelastik beks untuk kemasan makanan dan minuman
Tidak terdapat bahan pangan yang berserakan
Terdapat bahan pangan yang berserakan, seperti sampah sayuran dan bungkus pelastik.
Sarana, fasilitas dan sanitasi air Pada pengolahan makanan terdapat air bersih, tempat cuci tngan, lap tangan, tempat sampah yang tertutup, dan sampah dibuang pada tempatnya.
alat-alat
Makanan / minuman yang tidak dikemas dan tidak selalu tertutup.
Sudah terdapat air bersih, tempat cuci tngan, lap tangan, tempat sampah yang tertutup, dan sampah
36
dibuang pada tempatnya di tempat pengolahan makanan. Sebaiknya terdapat pengelolaan tempat sampah dan air limbah sendiri. Kualitas air yang baik adalah tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh (jernih) dan tidak mempunyai rasa tertentu (netral). Total pertanyaan Skor higiene dan sanitasi
Belum adanya pengelolaan tempat sampah dan air limbah sendiri Kualitas air baik (tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh (jernih) dan tidak mempunyai rasa tertentu (netral) 52 57,7%
Praktek higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan memiliki jawaban “ya” memiliki skor 1 terdapat 30 jawaban, sedangkan jumlah jawaban “tidak” memiliki skor nilai 0 terdapat 22 jawaban. Total pertanyaan 52 soal. Sehingga, didapat persentase higiene tenaga penjamah dan sanitasi lingkungan pengolahan makanan adalah 57,7% masuk kedalam kategori kurang. Para penjamah makanan belum pernah mengikuti penyuluhan dan pelatihan tentang hygiene dan sanitasi, dengan bertambahnya wawasan tentang hygiene dan sanitasi, maka perilaku penjamah makanan terhadap keamanan pangan akan lebih baik. Hasil penelitian Totelesi (2011) memaparkan bahwa terdapat hubungan positif nyata antara pengetahuan dengan sikap terhadap keamanan pangan, hal ini berarti sikap contoh yang sedang terhadap keamanan pangan mengakibatkan praktek keamanan pangan yang sedang pula. Jenis dan jumlah makanan yang tersedia. Sebelum menentukan makanan yang akan disediakan, dibuat perencanaan menu terlebih dahulu. Perencanaan menu dalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera sasaran yang dilayani dan kebutuhan zat gizi untuk memenuhi prinsip gizi seimbang (Depkes, 2006). Proses perencanaan menu, pembelian barang mentah dan pendistribusian dilakukan oleh bagian keuangan, jumlah bahan makanan yang dibelanjakan berdasarkan pada standar resep yang telah ditetapkan sebelumnya. Tabel 4 memaparkan kerangka menu penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darusalaam, sedangkan contoh menu Pondok Pesantren selama satu siklus (7 hari) beserta satuan penukarnya ada di Lampiran 3.
37
Tabel 5 Kerangka menu di Pondok Pesantren Darusalaam Waktu Makan Pagi
Kerangka Menu
Bahan Makanan
Makanan pokok I
Beras
Makanan pokok II
Siang
Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayur
Mie kering, bihun Telur, daging ayam, tempe, tahu, sayuran Beras daging ayam tempe, tahu Sayuran
Malam
Makanan pokok
Beras
Lauk nabati
tempe, tahu
Sayur
Sayuran
Lauk hewani/ nabati/sayuran
Menurut Depkes (2006) siklus menu yang akan direncanakan yaitu siklus 5,7 dan 10 hari atau lebih. Penyusunan siklus menu harus menentukan waktu siklus yang digunakan, menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam satu siklus menu dan menentukan frekuensi makan yang meliputi sumber makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan makanan selingan. Proses
evaluasi
menu
adalah
memantau
pemberian
makanan
secara
berkesinambungan untuk menilai status gizi penerima makanan. Siklus menu di dapur Pondok pesantren Darusalaam yang digunakan adalah tujuh hari, jenis bahan makanan yang digunakan kurang bervariasi dan pemberian lauk hewani hanya diberikan satu minggu sekali. Frekuensi makan untuk santri putri di Pondok Pesantren Darusalaam sebanyak tiga kali dalam sehari. dapur Pondok Pesantren Darusalaam tidak memberikan buah dan makanan selingan untuk santrinya. Evaluasi menu di Pondok Pesantren Darusalaam dilakukan setiap minggu dengan mempertimbangkan biaya yang tersedia. Hasil
penelitian
Adila
Rina
(2012)
menyatakan
bahwa
Proses
penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Sahid dan Pondok Pesantren Modern Umul Quro Al-Islami terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan, dan pencatatan serta pelaporan. Perencanaan menu Pondok Pesantren Sahid dilakukan oleh Kepala Bagian Kerumahtanggaan Asrama Puteri, sedangkan Pondok Pesantren Modern Umul Quro Al-Islami dilakukan oleh penanggung jawab dapur dan dikonsultasikan dengan pimpinan pesantren. Berbeda dengan Pondok Pesantren Darusalaam proses penyelenggaraan makanan terdiri atas perencanaan menu dan pelaksanaan, tidak ada konsultasi secara langsung kepada pimpinan pesantren.
38
Pembelian bahan makanan dilakukan secara langsung, pembelian bahan makanan berupa sayur-sayuran, minyak dan gula dilakukan setiap hari. Namun bahan makanan seperti beras dan kerupuk pembelian setiap empat hari sekali. Terdapat tiga tempat pembelian bahan-bahan makanan, untuk bahan makanan seperti beras, ikan tongkol, ikan asin membeli di pasar anyer. Pembelian telur dan minyak goreng membeli di pasar Ciomas, sedangkan semua bumbu dan sayur-sayuran membeli di pasar anyer, khusus pembelian daging ayam, langsung membeli di pemotongan ayam Pagelaran. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh salah satu penjamah makanan. Kemudian, jika bahan makanan berupa makanan kering, langsung di simpan di ruang penyimpanan, namun jika bahan makanan basah seperti sayur-sayuran, bahan makanan langsung dimasak saat itu juga, pengolahan bahan makanan memiliki dua tahapan yaitu persiapan dan pemasakan. Persiapan yang dilakukan adalah mengupas, memotong, dan mencuci bahan makanan. Proses memasak dilakukan tiga kali dalam sehari dan pada jam-jam tertentu, makan pagi dimulai pukul 06.00, siang 11.00 dan malam 16.00. setelah makanan matang, makanan dibagi menjadi tiga porsi besar, untuk santri putri, santri putra dan ustadz/ustadzah. Santri putra makan di tempat yang telah disediakan, terletak di samping dapur pengolahan, sedangkan santri putri makan di kamar masing-masing. Pondok Pesantren Darusalaam memiliki 12 kamar untuk santri putri, masing-masing kamar ditempati lima sampai 19 orang tergantung dari besar kamar itu sendiri. Sebelumnya makanan sudah diporsikan oleh bagian kesehatan yang terdiri dari dua orang, untuk nasi diporsikan di sangku yang terbuat dari pelastik, sedangkan lauk pauknya seperi makanan yang di goreng ditempatkan di piring, namun untuk penempatan sayur di tempatkan di baskom pelastik kecil, setelah makanan diporsikan, makanan diambil oleh petugas piket tiap kamar, petugas piket setiap harinya berganti, pengambilan makanan disesuaikan dengan jam makan santri yaitu untuk sarapan pukul 06.30, makan siang 12.30 atau setelah sholat dhuhur, dan makan malam 08.00 atau setelah sholat isya. Pondok Pesantren tidak menyediakan makanan selingan dan buahbuahan, namun para santri mendapatkan makanan selingan ataupun buahbuahan berasal dari kantin di sekitar Pondok Pesantren, selain jajanan kantin juga menjual berbagai lauk pauk yang di buat oleh ustadzah atau istri-istri ustad yang tinggal satu komplek dengan pesantren. Selain itu, saat orangtua
39
datang berkunjung membawa makanan lauk yang bersifat tahan lama seperti abon atau makanan yang tidak tahan lama seperti ayam goreng, daging dan buah-buahan. Ketersediaan makanan Pada saat penelitian berlangsung dilakukan perhitungan Ketersediaan makanan Pondok Pesantren Darusalaam, perhitungan dilakukan untuk seberapa besar kontribusi makanan utama yang didapat dari dapur pondok untuk memenuhi gizi santri khususnya santri putri Pondok Pesantren Darusalaam, Tabel 6 memaparkan perhitungan ketersediaan makanan selama dua hari yang disediakan oleh dapur Pondok Pesantren Darusalaam. Tabel 6 Menu makanan selama 2 hari yang disediakan Pondok Pesantren Hari Hari 1
Hari 2
Menu makanan Nasi
Nasi
URT (gr) 600
Bihun goring
Bihun
40
62
1.2
Sayur sop
Wortel
20
6
0.1
Buncis
15
5
0.3
Kol
20
2
0.1
Kerupuk
Kerupuk
5
17
0.7
Sayur sop
Wortel
20
6
0.1
Buncis
15
5
0.3
Kol
20
2
0.1
Ikan asin
ikan asin
15
65
5
Nasi
Nasi
600
1068
8,4
Sayur tahu
Tahu
25
17
1.9
Sayur asem
kc. Panjang
15
5
0.3
labu siam
20
4
0.1
daun so
10
9
0.4
kc. Panjang
15
5
0.3
labu siam
20
4
0.1
daun so
10
9
0.4
Kerupuk
5
17
0.7
total
2.373
37.7
rata-rata/hari
1186
18,9
sayur asem
Kerupuk
Bahan makanan
E (Kkal) 1068
P (gr) 8,4
Tingkat ketersediaan santri putri dihitung dengan cara menimbang makanan pada saat penelitian berlangsung, setelah itu dibandingkan dengan kebutuhan santri putri dan konsumsi santri putri.
40
Tabel 7 Tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan santri putri. Kandungan Gizi Energi (kkal)
1186
2036
Tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan (%) 58,3
Protein (gr)
18,9
59
32
Ketersediaan
Kebutuhan
Tabel 7 menunjukan tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan energi santri putri sebesar 58,3% termasuk kedalam defisit tingkat berat, sedangkan tingkat ketersediaan terhadap kebutuhan protein santri putri sebesar 32% termasuk kedalam kategori defisit tingkat berat (Depkes 1996). Terdapat beberapa contoh yang mengkonsumsi makanan di luar dari dapur pesantren didapat dari kantin dan bawaan dari orangtua santri yang datang berkunjung. Konsumsi Pangan Frekuensi konsumsi pangan pada penelitian ini, frekuensi konsumsi pangan diukur dalam kali perminggu. Jenis pangan yang dilihat meliputi pangan sumber karbohidrat, pangan sumber protein nabati, pangan sumber protein hewani, sayur-sayuran, buah-buahan, susu dan jajanan. Tabel 8 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan karbohidrat Bahan makanan
Nasi Mie instant Bihun Kentang Roti Singkong Ubi jalar
Sering (>1x/hari<3x/minggu) N % 85 100 62 73 12 44 68 58 11
14 53 80 68 13
Jarang (1x/minggu) N 23
% 27
Tidak mengkonsu msi N % -
73 36 13 13 8
86 42 15 15 9
5 4 14 66
6 5 16 78
Total
N 85 85
% 100 100
85 85 85 85 85
100 100 100 100 100
Bahan pangan sumber karbohidrat yang lebih sering dikonsumsi oleh santri putri adalah nasi sebanyak 85 santri, karena nasi disediakan oleh penyelenggaraan makan di Pondok Pesantren. Selain itu mie instant merupakan jumlah terbesar kedua konsumsi sumber karbohidrat. Mie instant berasal dari kantin disekitar pondok, adapula mie telor adalah salah satu menu yang terdapat dipenyelenggaraan makan Pondok Pesantren. Bihun merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang jarang dikonsumsi oleh santri putri, selain tersedia dipenyelenggaraan makan para santri mengkonsumsi bihun berasal dari kantin di sekitar pondok yang sudah diolah menjadi bihun goreng. Konsumsi kentang santri masuk kedalam kategori sering, selain dikonsumsi sebagai lauk pauk, umumnya santri mengkonsumsi
41
kentang yang telah diolah menjadi keripik sebagai cemilan. Bahan pangan sumber karbohidrat lainnya seperti roti, kentang, ketela/singkong, dan ubi jalar di dapat dari kantin sekitar Pondok Pesantren sebagai jajanan. Tabel 9 menunjukan sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan hewani. Tabel 9 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan hewani. Bahan makanan
Daging ayam Sosis Usus ayam Telur ayam Ikan teri Sarden
Sering (>1x/hari<3x/minggu) N %
Jarang (1x/minggu)
Tidak mengkonsumsi
Total
n 85
% 100
N -
% -
N 85
% 100
75 13
88 15
9 4
10 5
1 68
1 80
85 85
100 100
56
66
29
34
-
-
85
100
71 26
83 31
7 3
8 4
7 56
8 66
85 85
100 100
Dari tujuh jenis bahan pangan hewani yaitu daging ayam, sosis, usus ayam, telur ayam, ikan teri, ikan tongkol, sarden lebih banyak dikonsumsi oleh santri putri adalah daging ayam yaitu sebanyak 85 santri namun masuk kedalam kategori jarang karena pondok pesantren menyediakannya sekali dalam seminggu atau pada saat hari-hari besar Islam. Sosis, usus ayam, dan sarden didapat dari luar penyelenggaraan makan. Telur ayam, ikan teri,dan ikan tongkol berasal dari penyelenggaraan makan dan kantin Pondok Pesantren. Tabel 10 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan nabati Bahan makan an Tahu Tempe Taucho Kacang hijau
Sering (>1x/hari<3x/minggu) n % 77 91 80 94 17 20
Jarang (1x/minggu ) N % 8 9 5 6 60 71 20 23
Tidak mengkonsum si n % 25 29 48 56
Total
N 85 85 85 85
% 100 100 100 100
`Tempe dan tahu lebih banyak dikonsumsi oleh santri putri dengan frekuensi yang sama yaitu 3x/minggu, frekuensi menu tempe dan tahu di penyelenggaraan makan pondok dengan segala olahan biasanya disajikan masing-masing 2x dalam seminggu, selain itu para santri juga gemar mengkonsumsi gorengan tempe dan tahu yang dijual di kantin pesantren. Taucho merupakan salah satu pangan nabati yang jarang dikonsumsi oleh para santri dengan frekuensi 1x/minggu, diperoleh dari penyelenggaraan makan di pesantren. Kacang hijau yang diolah menjadi bubur kacang hijau
42
menjadi salah satu pilihan jajanan yang dijual kantin pesantren. Tabel 11 menunjukan sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan jenis sayuran. Tabel 11 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan sayuran Bahan makanan
Bayam Daun singkong Kangkung Sawi Kol Wortel Buncis
Sering (>1x/hari<3x/mingg u) N % -
Jarang (1x/minggu)
n 85 85
% 100 100
N -
% -
N 85 85
% 100 100
19 3 31 9
85 66 49 45 44
100 78 58 53 52
-
-
33 9 32
39 11 38
85 85 85 85 85
100 100 100 100 100
22 3 36 11
Tidak mengkonsumsi
Total
Sebagian besar santri putri mengkonsumsi bayam, daun singkong, kangkung, sawi, kol, wortel dan buncis 1x dalam seminggu, semua jenis sayuran diatas masuk kedalam menu penyelenggaraan makanan pesantren, tidak hanya berasal manu lauk pauk saja, sayuran seperti kol dan wortel dibuat menjadi gorengan seperti bakwan menjadi jajanan yang berasal dari kantin pesantren. Konsumsi
sawi tidak hanya didapat dari pesantren ,
namun juga didapat dari kantin pesantren biasanya dimasak bersama mie instant. Tabel 12 menunjukan sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan buah-buahan. Tabel 12 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan buahbuahan. Bahan makanan
Pisang Jeruk Jambu biji Mangga Papaya Salak Semangka
Sering (>1x/hari<3x/minggu) N % 47 55 26 31 10 12 9 11 8 9 18 21 8 9
Jarang (1x/minggu)
Tidak mengkonsumsi
Total
n 10 15 15 9 6 10 6
n 28 44 60 67 71 57 71
% 100 100 100 100 100 100 100
% 12 18 18 11 7 12 7
% 33 52 71 79 84 67 84
N 85 85 85 85 85 85 85
Berdasarkan tabel 12 santri putri sebagian besar mengkonsumsi pisang, jeruk, pepaya, salak dan semangka dengan frekuensi <3x/minggu sedangkan jambu biji dan mangga dengan frekuensi 1x/minggu. Pangan jenis buah-buahan berasal dari pemberian orangtua santri yang pada saat itu datang mengunjungi santri. Kantin pondok pesantren juga menjual buah potong seperti semangka, pepaya dan buah utuh seperti pisang, jeruk, jambu biji dan salak, selain itu juga menjual es buah yang berisi buah pepaya,
43
mangga dan jambu biji yang telah di porsikan ke dalam pelastik. Frekuensi konsumsi pangan jenis produk susu santri putri dapat dilihat pada tabel 13. Tabel 13 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan produk susu Bahan makanan
Susu kental manis Susu formula Susu segar Yoghurt
Sering (>1x/hari<3x/minggu) N % 38 45
Jarang (1x/minggu)
Tidak mengkonsumsi
Total
N 11
% 13
n 36
% 42
n 85
% 100
19
22
4
5
62
73
85
100
31
36
7
8
47
55
85
100
21
25
12
14
52
61
85
100
Susu segar merupakan pangan jenis produk susu yang memiliki jumlah tinggi dalam konsumsinya dengan frekuensi 3x/minggu di bandingkan dengan susu formula dan yoghurt dengan konsumsi frekuensi yang sama. Tidak semua pangan jenis produk susu berasal dari kantin sekitar pesantren,ada pula para santri mendapatkan produk susu berasal dari orangtua yang datang pada saat mengunjungi santri. Tabel 14 menunjukan sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan jajan. Tabel 14 Sebaran santri putri berdasarkan frekuensi konsumsi pangan jajanan Bahan makanan
Biscuit, crackers, wafer Makaroni Donat
Sering (>1x/hari<3x/minggu) N % 78 92
Jarang (1x/minggu) N 5
% 6
n 2
% 2
n 85
% 100
42 34
1
1
42 51
49 60
85 85
100 100
59 40
Tidak mengkonsumsi
Total
Sebagian besar santri putri mengkonsumsi biskuit, crackers dan wafer 1x/hari, pangan jajanan tidak hanya berasal dari kantin, jajanan juga berasal dari orangtua pada saat datang berkunjung. Santri putra dan putri memiliki hak yang sama pada saat hari libur yaitu pada hari jumat para santri diperkenankan untuk keluar dari komplek pesantren namun ada pembatasan waktunya, untuk santri putri dimulai dari pukul 7 pagi hingga pukul 12 siang, sedangkan santri putri dimulai dari pukul 12 (setelah sholat dhuhur berjamaah di masjid) sampai pukul 5 sore. Sehingga perolehan makanan tidak hanya didapat dari lingkungan pesantren tapi luar pesantren santri dapat memperolehnya.
44
Konsumsi Pangan Santri Putri Konsumsi
pangan
pada
santri
putri
tidak
hanya
berasal
dari
penyelenggaraan makanan namun berasal dari kantin didalam Pondok Pesantren, tabel 15 memaparkan jumlah konsumsi santri putri yang berasal dari dapur penyelenggaraan makanan dan luar penyelenggaraan makanan. Tabel 15 ketersediaan dan konsumsi pangan santri putri Pondok Pesantren Zat gizi
Energi (kkal) Protein (gr)
Dalam ∑ % 1186 100
Ketersediaan Luar Total ∑ % ∑ % 1168 100 2401 100
Dalam ∑ % 1186 100
Konsumsi Luar ∑ % 1168 100
∑ 2354
% 100
18,9
26,8
18,9
26,8
45,7
100
100
100
52
100
100
100
Total
Ketersediaan pangan dari penyelenggaraan makan Pondok Pesantren menyumbang energi 1186 kkal dan protein 18,9 gram dan seluruhnya dikonsumsi oleh santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. Konsumsi pangan pada peneltian ini diukur menghitung sisa makanan dipiring. Menurut Gregoire & Spears (2007), daya terima suatu makanan dapat diukur dengan menggunakan sisa makanan di piring (plate waste). Konsumsi pangan sebesar 100% mengindikasikan daya terima santri terhadap menu yang dihidangkan tinggi. Menurut Moehyi (1992), daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan melalui berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman, dan indera pengecap. Konsumsi pangan dari luar Pondok Pesantren berasal dari kantin dan bekal dari orangtua santri pada saat berkunjung. Konsumsi pangan dari luar Pondok Pesantren menyumbang energi dan protein yang hampir sama besar dengan konsumsi dari dalam Pondok Pesantren yaitu 1168 Kal dan protein sebesar 26.8 gram dan dikonsumsi seluruhnya oleh santri putri Pondok Pesantren Darusalaam. Konsumsi pangan yang tinggi dapat menunjang aktivitas dan memenuhi kebutuhan gizi para santri. Pada Tabel 16 dapat dilihat tingkat kecukupan terhadap kebutuhan santri. Tabel 16 Konsumsi terhadap kebutuhan santri putri Pondok Pesantren Daarusalaam Zat gizi
Konsumsi
Kebutuhan
Energi (kkal) Protein (gr)
2354 45,7
2036 59
Tingkat kecukupan terhadap kebutuhan 100% 86 129
Berdasarkan tabel 16 tingkat kecukupan energi terhadap kebutuhan adalah 86% termasuk dalam kategori defisit tingkat ringan. Tingkat
45
kecukupan protein terhadap kebutuhan adalah 129% termasuk dalam kategori kelebihan. Tingkat kecukupan protein yang masuk dalam kategori kelebihan menunjukkan bahwa pangan yang dikonsumsi memiliki kandungan protein yang tinggi. Kecukupan energi yang tergolong defisit tingkat ringan perlu mendapatkan perhatian yang baik, karena kekurangan energi dapat menjadi faktor penyebab timbulnya penyakit infeksi dan kekurangan gizi. Kecukupan pangan terhadap kebutuhan akan berpengaruh terhadap status gizi. Status gizi Perhitungan status gizi menggunakan indeks masa tubuh menurut umur
(IMT/U)
yang
mengacu
pada
WHO
2007.
WHO
2007
merekomendasikan perbandingan indeks massa tubuh menurut usia (IMT/U) untuk mengkategorikan contoh berdasarkan status gizi pada kisaran usia 519 tahun. Klasifikasi pengkategorian status gizi santri putri dibagi menjadi empat kelompok yaitu kurus (-3 ≤ z ≤ -2), normal (-2 ≤ z ≤ +1), gemuk (+1≤ z+2) dan obese (z>+2). Penentuan status gizi ditentukan berdasarkan software anthroplus 2007 yang mengacu pada referensi WHO 2007. Tabel 17 Sebaran santri putri berdasarkan status gizi (IMT/U) -
Status gizi Kurus Normal Gemuk Obese Total
N 3 77 4 1 85
% 3,5 90,6 4,7 1,2 100
Tabel 17 memaparkan, sebagian besar yaitu 77 santri putri memiliki status gizi normal (90,6%), namun adapula 3 santri putri yang memiliki status gizi kurang (3,5%), 4 santri putri berstatus gizi gemuk (4,7%) dan 1 santri putri mempunyai status gizi obese (1,2%). Periode remaja merupakan periode kritis di mana terjadi perubahan fisik, biokimia, dan emosional yang cepat. Pada masa ini terjadi growth spurt yaitu puncak pertumbuhan tinggi badan (peak high velocity) dan berat badan (peak weight velocity), perlu diperhatikan asupan makanan pada masa-masa pertumbuhan.
46
Standar WHO Status gizi santri putri
Gambar 3 Kurva status gizi (z-skor) dengan indikator IMT/U Berdasarkan gambar 3, nilai rata-rata z-skor santri putri yang diperoleh menggunakan indikator IMT/U, menunjukan bahwa kurva z-skor bergeser ke kiri bila dibandingkan dengan standar WHO, hal ini menunjukan bahwa status gizi santri putri mendekati status gizi kurang, sehingga hal ini perlu perhatian adanya perhatian khusus terkait dengan konsumsi santri putri agar status gizi santri putri tidak termasuk kedalam kategori kurang. Hubungan tingkat konsumsi Energi dan Protein dengan status gizi Berdasarkan hasil uji korelasi spearman, korelasi antara tingkat konsumsi energi dan status gizi p=0,599 r=0,058, sedangkan tingkat konsumsi protein dengan status gizi p=0,990 r=0,001, hal ini menunjukan bahwa tidak terdapat hubungan antara tingkat konsumsi energi dan protein dengan status gizi. Status gizi merupakan dampak jangka panjang dari konsumsi, penelitian ini hanya melihat konsumsi dua hari saja, sehingga kurang menggambarkan dari status gizi seseorang. Beberapa faktor selain konsumsi yang mempengaruhi status gizi seseorang antara lain adalah penyerapan (absorbsi), dan penggunaan zat gizi makanan didalam tubuh. Selain itu, kondisi ekonomi dan pengetahuan gizi dapat pula mempengaruhi status gizi seseorang seperti pada penelitian Abudayya et al (2010) memaparkan remaja putri (13-18 tahun) di Bangladesh yang memiliki kondisi ekonomi menengah kebawah dan pengetahuan gizi yang kurang memiliki status gizi kurang dan stunted.
