IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN
PENGGORENGAN
VAKUM
Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan buah durian. Sehingga akan menghasilkan 16 (enam belas) perlakuan suhu dan waktu yang berbeda-beda. Kemudian dilakukan beberapa analisis fisik dan organoleptik terhadap keripik durian hasil penggorengan vakum. Produk keripik durian dapat dilihat pada Gambar 13.
A1 A2 A3 A4
Keterangan: : 75°C B1 : 80°C B2 : 85°C B3 : 90°C B4
: 55 menit : 70 menit : 85 menit : 100 menit
Gambar 13. Keripik durian hasil penggorengan vakum kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda
1. Rendemen Rendemen rata-rata keripik durian yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 20.20 – 27.00 %. Produk dengan rendemen terkecil diperoleh pada suhu penggorengan 90°C dengan waktu 100 menit sedangkan suhu penggorengan 75°C dengan waktu 55 menit menghasilkan rendemen produk terbesar. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap rendemen keripik durian disajikan pada Gambar 14.
28.00 Rendemen (%)
27.00 26.00 suhu 75°C
25.00
suhu 80°C
24.00 suhu 85°C 23.00
suhu 90°C
22.00 55
70
85
100
Waktu Penggorengan (menit) Gambar 14. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap rendemen keripik durian
Secara umum, dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan, rendemen yang dihasilkan cenderung menurun. Namun berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 2a) menunjukkan bahwa hanya faktor waktu saja yang berpengaruh secara nyata (p<0.05) terhadap nilai rendemen keripik durian. Sedangkan faktor suhu serta interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai rendemen keripik durian. Uji lanjut Duncan (Lampiran 2b) menunjukkan bahwa keripik durian yang digoreng selama 55 menit menghasilkan produk dengan rendemen terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 70 menit. Sedangkan produk yang digoreng selama 100 menit menghasilkan produk dengan rendemen terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 70 menit dan 85 menit. Nilai rendemen produk yang digoreng lebih lama semakin kecil nilainya. Hal ini dikarenakan panas dari minyak goreng yang diserap oleh bahan yang digoreng akan menguapkan sejumlah air yang terkandung dalam bahan yang digoreng. Semakin lama waktu yang digunakan untuk menggoreng, maka semakin banyak jumlah air yang dikeluarkan dari bahan tersebut. Nilai rendemen berbanding lurus dengan kadar air, dimana semakin kecil rendemen maka kadar air suatu produk akan semakin kecil karena jumlah air yang keluar semakin banyak (Winarti, 2000).
2. Kadar Air Kadar air rata-rata keripik durian yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 2.94 – 8.46% basis basah. Gambar 15 menunjukkan bahwa produk dengan kadar air terbesar diperoleh pada suhu penggorengan 75°C dengan waktu 70 menit sedangkan suhu penggorengan 90°C dengan waktu 100 menit menghasilkan kadar air produk terkecil. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar air keripik durian disajikan pada Gambar 15.
27
Kadar Air (%)
10.00 8.00 suhu 75°C
6.00
suhu 80°C suhu 85°C
4.00
suhu 90°C 2.00 55
70
85
100
Waktu Penggorengan (menit) Gambar 15. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar air keripik durian
Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penggorengan maka kadar air keripik durian relatif semakin rendah. Hasil uji statistik (Lampiran 3a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu penggorengan mengakibatkan kadar air keripik durian menurun secara nyata (p<0.05). Sedangkan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penurunan kadar air keripik durian. Uji lanjut Duncan (Lampiran 3b) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan pada suhu 75°C memiliki nilai rata-rata kadar air tebesar dan tidak berbeda nyata dengan keripik durian hasil penggorengan pada suhu 80°C. Sedangkan produk hasil penggorengan selama 90°C memiliki nilai rata-rata rendemen terkecil dan berbeda nyata dengan semua produk yang digoreng pada suhu 75°C, 80°C, dan 85°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 3c) memperlihatkan bahwa produk yang digoreng selama 55 menit memiliki nilai rata-rata kadar air terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 70 menit dan 85 menit. Sedangkan produk yang digoreng selama 100 menit menghasilkan nilai ratarata kadar air terkecil namun tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 85 menit. Penurunan kadar air pada produk hasil penggorengan terjadi akibat panas yang disalurkan melalui minyak goreng akan menguapkan sejumlah air yang terkandung dalam bahan yang digoreng. Umumnya makin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan, makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan (Muchtadi, 2008). Semakin lama waktu penggorengan berarti semakin banyak pula jumlah air yang dikeluarkan dari bahan.
3. Kadar Lemak Kadar lemak rata-rata keripik durian pada penelitian ini berkisar antara 29.89 – 36.61%. Kadar lemak terbesar dimiliki produk yang digoreng pada suhu 90°C selama 100 menit, sedangkan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 55 menit memiliki kadar lemak terkecil. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar lemak keripik durian disajikan pada Gambar 16.
28
Kadar Lemak (%)
38.00 36.00 34.00
suhu 75°C
32.00
suhu 80°C suhu 85°C
30.00
suhu 90°C 28.00 55
70
85
100
Waktu Penggorengan (menit) Gambar 16. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar lemak keripik durian
Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penggorengan dan semakin lama waktu penggorengan, maka kadar lemak produk akan semakin meningkat. Hasil uji statistik (Lampiran 4a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap naiknya kadar lemak keripik durian. Sedangkan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak keripik durian. Uji lanjut Duncan (Lampiran 4b) memperlihatkan bahwa keripik durian yang digoreng pada suhu 75°C memiliki nilai rata-rata kadar lemak terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 80°C. Produk hasil penggorengan pada suhu 80°C tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 85°C. Produk dengan nilai rata-rata kadar lemak tertinggi dimiliki oleh produk hasil penggorengan pada suhu 90°C dan berbeda nyata dengan semua produk hasil penggorengan pada suhu 75°C, 80°C, dan 85°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 4c) menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar lemak terkecil dimiliki keripik durian hasil penggorengan selama 55 menit dan berbeda nyata dengan keripik durian hasil penggorengan selama 70 menit, 85 menit dan 100 menit. Sedangkan nilai rata-rata kadar lemak terbesar dimiliki oleh produk hasil penggorengan selama 100 menit dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan selama 85 menit. Muchtadi (2008) menyatakan bahwa suhu penggorengan yang terlalu tinggi serta waktu penggorengan yang terlalu lama dapat menyebabkan lebih banyak minyak mengisi ruang kosong pada produk gorengan sehingga jumlah minyak yang terbawa lebih banyak. Besarnya presentase kadar lemak yang dikandung keripik durian ini (lebih dari 36%), diduga karena lemak/minyak mengisi ruang kosong yang ditinggalkan oleh air. Selain itu bentuk keripik durian yang tidak beraturan mengakibatkan sejumlah minyak ikut terbawa dan tetap menempel pada produk meskipun sudah dilakukan penirisan. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah minyak yang ikut terserap ke dalam bahan pangan selama penggorengan antara lain: kualitas minyak, suhu dan lama proses, bentuk dan porositas produk, komposisi produk, dan pra-perlakuan bahan (Muchtadi, 2008).
4. Kekerasan Nilai rata-rata kekerasan keripik durian hasil penelitian ini berkisar antara 1.50 – 5.30 kg/mm. Kekerasan dengan nilai tertinggi dimiliki produk yang digoreng pada suhu 85°C selama
29
55 menit, sedangkan nilai kekerasan terendah dimiliki produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 55 menit dan 80°C selama 85 menit. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai kekerasan keripik durian disajikan pada Gambar 17.
Kekerasan (kg/mm)
6.00 5.00 4.00
suhu 75°C
3.00
suhu 80°C
2.00
suhu 85°C suhu 90°C
1.00 55
70
85
100
Waktu Penggorengan (menit) Gambar 17. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai kekerasan keripik durian
Dapat dilihat pada Gambar 17 bahwa untuk produk yang digoreng pada suhu 75°C dan 80°C, nilai kekerasan produk relatif semakin meningkat. Hasil uji statistik (Lampiran 5a) menunjukkan bahwa faktor suhu penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai kekerasan keripik durian. Sedangkan faktor waktu dan interaksi antara fakor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai kekerasan keripik durian. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 5b) menunjukkan bahwa keripik durian yang digoreng pada suhu 75°C dan 80°C tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan keripik durian yang digoreng pada suhu 85°C dan 90°C. Kekerasan berkaitan dengan kerenyahan, dimana semakin rendah nilai kekerasan produk, maka gaya yang dibutuhkan untuk memecahkan produk semakin kecil sehingga produk semakin renyah. Berfluktuasinya nilai kekerasan pada keripik durian ini disebabkan bentuk, ukuran, dan ketebalan keripik durian yang tidak seragam sehingga pada saat pengukuran menggunakan rheometer hasilnya menjadi tidak memiliki tren tertentu. Merujuk pada beberapa hasil penelitian sebelumnya, kekerasan produk cenderung menurun dengan semakin tingginya suhu dan waktu penggorengan. Hal ini berkaitan dengan jumlah air yang menguap lebih banyak dengan semakin tingginya suhu dan waktu penggorengan sehingga kadar air produk semakin rendah dan produk semakin renyah.
5. Warna Nilai L pada pengukuran warna secara objektif digunakan untuk menyatakan kecerahan warna. Parameter L ini mempunyai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai L keripik durian yang dihasilkan dari penelitian ini berkisar antara 31.07 – 70.31. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6a) diperoleh bahwa nilai L dipengaruhi secara nyata (p<0.05) oleh faktor suhu dan waktu penggorengan. Namun nilai L tidak dipengaruhi secara nyata (p>0.05) oleh interaksi antara suhu dan waktu penggorengan.
30
Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk menggoreng, maka kecerahan produk semakin berkurang. Begitu juga semakin lama waktu yang digunakan untuk menggoreng, maka kecerahan produk semakin berkurang. Artinya warna produk yang dihasilkan semakin gelap. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai L (kecerahan) keripik durian disajikan pada Gambar 18.
75.00
Nilai L
65.00 55.00
suhu 75°C
45.00
suhu 80°C suhu 85°C
35.00
suhu 90°C
25.00 55
70
85
100
Waktu Penggorengan (menit) Gambar 18. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai L (kecerahan) keripik durian
Pada Gambar 18 terlihat bahwa produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 55 menit memiliki tingkat kecerahan tertinggi. Sedangkan tingkat kecerahan produk terendah terdapat pada keripik yang digoreng pada suhu 90°C selama 100 menit. Uji lanjut Duncan (Lampiran 6b) memperlihatkan bahwa suhu penggorengan 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 80°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terkecil dan berbeda nyata dengan semua perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 6c) memperlihatkan bahwa waktu penggorengan selama 55 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 70 menit. Produk yang digoreng selama 70 menit tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 85 menit. Sedangkan waktu penggorengan 100 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terkecil dan tidak berbeda nyata dengan waktu penggorengan selama 85 menit namun berbeda nyata dengan perlakuan waktu 55 menit dan 70 menit. Berkurangnya kecerahan produk hasil penggorengan ini disebabkan oleh reaksi pencokelatan non-enzimatis. Menurut Paramita (1999), Interaksi antara gugus amina primer atau gugus amino dari protein dengan karbonil (gula pereduksi) menjadi melanoidin (warna cokelat) dapat dipercepat prosesnya oleh panas. Nilai a menunjukkan kemerahan atau kehijauan dengan nilai a positif (0 sampai +100) menunjukkan intensitas kemerahan dan nilai a negatif (0 sampai -80) menunjukkan intensitas kehijauan. Nilai a keripik durian berkisar antara -0.61 – 15.05 (Gambar 19). Nilai tersebut menunjukkan bahwa produk keripik durian cenderung netral (antara hijau dan merah).
31
Nilai a
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu berpengaruh secara nyata (p<0.05) terhadap nilai a keripik durian. Namun interaksi antar faktor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap nilai a keripik durian.
16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 -2.00
suhu 75°C suhu 80°C
suhu 85°C suhu 90°C 55
70
85
100
Waktu Penggorengan (menit) Gambar 19. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai a keripik durian
Uji lanjut Duncan (Lampiran 7b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai a terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai a terbesar yang berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 7c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan selama 55 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai a terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan selama 70 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan selama 100 menit menghasilkan produk dengan nilai a tertinggi yang tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 85 menit. Nilai b mengukur kekuningan atau kebiruan. Nilai b positif (0 sampai + 70) menunjukkan intensitas warna kekuningan, sedangkan nilai b negatif (0 sampai – 70) menunjukkan intensitas warna kebiruan. Nilai b keripik durian berkisar antara 23.51 – 42.00 yang menunjukkan bahwa intensitas warna kekuningan lebih dominan. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8a) menyatakan bahwa faktor suhu dan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan berpengaruh secara nyata (p<0.05) terhadap nilai b keripik durian. Sedangkan faktor waktu penggorengan tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap nilai b keripik durian. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai b keripik durian disajikan pada Gambar 20.
32
45.00
Nilai b
40.00 35.00
suhu 75°C
30.00
suhu 80°C suhu 85°C
25.00
suhu 90°C 20.00 55
70
85
100
Waktu Penggorengan (menit) Gambar 20. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai b keripik durian
Uji lanjut Duncan (Lampiran 8b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai b terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 75°C. Sedangkan suhu penggorengan 85°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai b terbesar yang berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 90°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 8c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan 90°C selama 100 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai b terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 55 menit, 75°C selama 85 menit, 80°C selama 55 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama 85 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 85°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai b tertinggi yang tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 70 menit, 75°C selama 100 menit, 80°C selama 70 menit, 80°C selama 85 menit, 80°C selama 100 menit, 85°C selama 55 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 100 menit dan 90°C selama 55 menit.
6. Uji Organoleptik a.
Kerenyahan Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kerenyahan keripik durian berkisar antara 3.07 – 4.73 (netral sampai mendekati suka). Hasil pengujian organoleptik terhadap kerenyahan disajikan pada Gambar 21.
33
Nilai rata-rata kerenyahan
5.00 4.60
4.67 4.27
4.404.27
4.33
4.734.60
4.33
4.53
4.334.33 3.93
4.00
3.53
3.80
3.07
3.00 2.00 1.00 0.00
Kombinasi perlakuan suhu dan waktu penggorengan Keterangan: A1 = suhu 75°C B1 = waktu 55 menit A2 = suhu 80°C B2 = waktu 70 menit A3 = suhu 85°C B3 = waktu 85 menit A4 = suhu 90°C B4 = waktu 100 menit Gambar 21. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan kerenyahan keripik durian
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan interaksi antar faktor suhu dan waktu penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kesukaan panelis terhadap kerenyahan keripik durian. Sedangkan faktor waktu tidak mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap kerenyahan. Uji DMRT (Lampiran 15b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 85°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 80°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 15c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan 80°C selama 100 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 55 menit, 75°C selama 70 menit, 75°C selama 85 menit, 75°C selama 100 menit, 80°C selama 70 menit, 80°C selama 85 menit, 85°C selama 55 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 85 menit, 85°C selama 100 menit, dan 90°C selama 100 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C selama 55 menit menghasilkan produk dengan nilai penerimaan panelis terendah dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 70 menit, 75°C selama 100 menit, 80°C selama 55 menit, 80°C selama 85 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 100 menit, 90°C selama 55 menit, 90°C selama 70 menit, 90°C selama 85 menit dan 90°C selama 100 menit. Gambar 21 menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap kerenyahan produk hampir sama untuk setiap perlakuan. Tidak ada korelasi antara penerimaan panelis terhadap kerenyahan dengan kandungan kadar air keripik durian. Kemungkinan hal ini terjadi karena masing-masing panelis memiliki selera tersendiri dalam menilai kerenyahan suatu produk.
34
Apabila dilihat hubungannya dengan nilai kadar air, keripik durian yang paling disukai panelis adalah keripik durian dengan kadar air 6.52% basis basah, sedangkan yang tidak disukai adalah keripik durian dengan kadar air 7.67% basis basah. Rasa Nilai uji organoleptik rata-rata terhadap rasa keripik durian berkisar antara 2.20 – 4.67 (agak tidak suka sampai suka). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 16a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan interaksi antara suhu dan waktu penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penerimaan rasa keripik durian. Sedangkan faktor waktu tidak mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap rasa keripik durian. Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa disajikan pada Gambar 22.
5.00 4.404.60 4.67 Nilai rata-rata rasa
b.
4.00
3.87
3.67 3.13
3.00
2.73
4.20
3.874.004.00 3.93 3.47 3.00
2.87 2.20
2.00 1.00 0.00
Kombinasi perlakuan suhu dan waktu penggorengan Keterangan: A1 = suhu 75°C B1 = waktu 55 menit A2 = suhu 80°C B2 = waktu 70 menit A3 = suhu 85°C B3 = waktu 85 menit A4 = suhu 90°C B4 = waktu 100 menit Gambar 22. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan rasa keripik durian
Uji DMRT (Lampiran 16b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C, 85°C, dan 90°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terendah dan berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 16c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan 75°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 55 menit, 75°C selama 70 menit, 80°C selama 100 menit, 85°C selama 85 menit, dan 85°C selama 100 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 90°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai penerimaan panelis terendah dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 80°C selama 55 menit, 80°C selama 70 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama 100 menit.
35
Dapat dilihat bahwa keripik durian hasil penggorengan pada suhu 90°C memiliki nilai rata-rata penerimaan panelis terendah, hal ini kemungkinan terjadi akibat adanya penyimpangan rasa yang timbul akibat proses penggorengan pada suhu tinggi. Penyimpangan rasa tersebut dapat berupa timbulnya rasa sedikit pahit akibat produk yang gosong. Aroma Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma keripik durian berkisar antara 2.27 – 4.33 (agak tidak suka sampai agak suka). Grafik hasil pengujian aroma dapat dilihat pada Gambar 23.
Nilai rata-rata aroma
c.
5.00 4.27 4.33 4.13 4.00 3.40 3.00
3.33 2.67
3.803.733.93 3.80
3.60 3.80 3.13
3.00 2.272.47
2.00 1.00 0.00
Kombinasi perlakuan suhu dan waktu penggorengan Keterangan: A1 = suhu 75°C B1 = waktu 55 menit A2 = suhu 80°C B2 = waktu 70 menit A3 = suhu 85°C B3 = waktu 85 menit A4 = suhu 90°C B4 = waktu 100 menit Gambar 23. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan aroma keripik durian
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 17a) menunjukkan bahwa nilai aroma keripik durian dipengaruhi secara nyata (p<0.05) oleh faktor suhu dan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan. Sedangkan faktor waktu tidak mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap aroma keripik durian. Uji DMRT (Lampiran 17b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C, 85°C, dan 90°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terendah dan berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 17c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan 75°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 55 menit, 75°C selama 70 menit, 80°C selama 100 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 100 menit, dan 90°C selama 55 menit. Sedangkan produk hasil
36
penggorengan pada suhu 90°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai penerimaan panelis terendah dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 80°C selama 55 menit, 85°C selama 55 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama 100 menit. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penggorengan relatif menurunkan penerimaan panelis terhadap aroma keripik durian. Hal ini disebabkan pada suhu tinggi dan waktu penggorengan yang lama mengakibatkan produk agak berbau menyimpang seperti bau gosong. Warna Warna bagi sebagian produk pangan merupakan atribut mutu yang penting. Meskipun warna tidak mencerminkan nilai gizi atau nilai fungsional, namun warna berhubungan dengan preferensi konsumen terhadap produk yang dihasilkan (Paramita,1999). Nilai ratarata kesukaan panelis terhadap warna keripik durian berkisar antara 1.87 – 4.27 (agak tidak suka sampai agak suka). Hasil pengujian warna keripik durian secara subyektif dapat dilihat pada Gambar 24.
Nilai rata-rata warna
d.
5.00
4.27
3.93 3.87
4.00
3.804.00
4.133.933.93
3.803.80
3.07
3.00 2.00
2.67
2.60 2.13
1.871.93
1.00 0.00
Kombinasi perlakuan suhu dan waktu penggorengan Keterangan: A1 = suhu 75°C B1 = waktu 55 menit A2 = suhu 80°C B2 = waktu 70 menit A3 = suhu 85°C B3 = waktu 85 menit A4 = suhu 90°C B4 = waktu 100 menit Gambar 24. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan warna keripik durian
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 18a) menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna keripik durian dipengaruhi secara nyata (p<0.05) oleh faktor suhu dan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan. Sedangkan faktor waktu tidak mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap warna keripik durian. Penerimaan panelis terhadap komponen warna keripik durian ini berbanding lurus dengan kecerahan (nilai L) yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penggorengan, maka produk yang dihasilkan akan semakin berkurang nilai kecerahannya. Hal ini terjadi akibat adanya reaksi pencokelatan non enzimatis pada produk yang diolah akibat perlakuan panas yang selama penggorengan berlangsung.
37
Uji DMRT (Lampiran 18b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 80°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 85°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terendah dan berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 18c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan 90°C selama 55 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 70 menit, 75°C selama 85 menit, 80°C selama 55 menit, 80°C selama 70 menit, 80°C selama 100 menit, 85°C selama 55 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 85 menit, dan 85°C selama 100 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 90°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai penerimaan panelis terendah dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 55 menit, 75°C selama 100 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama 100 menit. Keripik durian hasil penggorengan pada suhu 90°C memiliki nilai penerimaan terendah. Hal ini terjadi kemungkinan akibat proses pemanasan yang terlampau tinggi. Sehingga produk yang dihasilkan berwarna semakin gelap. Untuk produk buah-buahan, kemungkinan panelis lebih menyukai produk keripik buah hasil penggorengan vakum yang memiliki warna buah asli seperti sebelum digoreng. Sehingga ketika warna buah yang dihasilkan menyimpang, maka konsumen akan cenderung kurang menyukai produk dengan penyimpangan warna tersebut.
7. Uji Pembobotan Berdasarkan hasil pengujian organoleptik, perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang menghasilkan keripik durian terbaik ditentukan dengan uji pembobotan. Panelis diberi kuesioner mengenai parameter organoleptik keripik yaitu kerenyahan, warna , rasa, dan aroma. Selanjutnya panelis diminta untuk mengurut tiap parameter berdasarkan tingkat kepentingannya. Pengurutannya adalah sebagai berikut: 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting, dan 1 = tidak penting. Hasil dari kuesioner menunjukkan bahwa panelis cenderung mengurutkan kerenyahan pada urutan pertama (32.20%), rasa pada urutan kedua (29.38%), aroma pada urutan ketiga (20.34%), dan warna pada urutan keempat (18.08%). Selanjutnya nilai rata-rata kesukaan tiap parameter dikalikan dengan bobotnya masing-masing. Hasil perkalian tiap parameter kemudian dijumlahkan untuk mendapatkan skor perlakuan. Perlakuan dengan skor tertinggi adalah yang terbaik (Lampiran 19). Lampiran 19 memperlihatkan bahwa perlakuan pada suhu 75°C selama 85 menit (A1B3) memiliki skor tertinggi. Perlakuan tersebut menghasilkan produk keripik durian terbaik, terutama disebabkan oleh nilai rata-rata kesukaan terhadap kerenyahan dan rasa keripik yang cukup tinggi yaitu 4.67 (mendekati suka). Sedangkan perlakuan yang memiliki skor terendah adalah perlakuan pada suhu 90°C selama 85 menit (A4B3).
38
B. PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Suhu dan waktu terbaik yang diperoleh dari hasil pembobotan pada tahap pertama digunakan untuk memproduksi keripik durian pada tahap ini. Selanjutnya sebelum dikemas, diamati karakteristik fisikokimia dari keripik durian tersebut sebagai kondisi awal. Karakteristik keripik durian yang diamati meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas, warna, dan kekerasan. Gambar 25 menunjukkan produk keripik durian hasil penggorengan vakum.
Gambar 25. Keripik durian hasil penggorengan vakum
Kadar air keripik durian hasil penggorengan vakum yaitu 7.28% bb. Kadar air keripik durian yang dihasilkan lebih tinggi dari syarat maksimum kadar air beberapa produk keripik buah berdasarkan SNI seperti keripik nangka dan sukun 5% bb, dan keripik pisang 6% bb. Meskipun pada tahap pertama terdapat produk yang memenuhi syarat maksimum kadar air SNI untuk produk keripik buah, namun dari hasil pembobotan tahap pertama perlakuan suhu dan waktu tersebut bukanlah produk dengan nilai pembobotan tertinggi. Salah satu penyebab tingginya kadar air keripik durian yang dihasilkan adalah kualitas minyak goreng yang digunakan sudah tidak begitu baik. Kemungkinan, minyak tersebut sudah mengalami kerusakan akibat akumulasi penggunaan minyak pada kombinasi suhu dan waktu penggorengan vakum yang cenderung meningkat. Kadar asam lemak bebas keripik durian yang digoreng dengan mesin vacuum fryer adalah 1.09%, nilai ini merupakan nilai kadar asam lemak bebas awal produk. Selama penyimpanan, kadar asam lemak bebas produk keripik durian akan diamati hingga 28 hari. Selain itu diamati pula nilai asam lemak ketika terjadi ketengikan. Nilai asam lemak pada saat produk sudah tengik merupakan batas mutu kritis kandungan asam lemak produk keripik durian. Nilai kekerasan awal produk keripik durian yang digoreng vakum adalah 2.40 kg/mm. Kekerasan produk keripik durian terus diamati 7 hari sekali selama 28 hari. Nilai kekerasan yang semakin besar dapat berarti bahwa produk semakin sulit untuk dipatahkan, sebaliknya apabila nilai kekerasan semakin kecil berarti bahwa produk semakin mudah dipatahkan. Nilai kecerahan warna (L) keripik durian hasil penggorengan vakum adalah 57.27. Nilai L menunjukkan nilai obyektif kecerahan produk yang diamati. Semakin besar nilai L maka produk semakin cerah, sebaliknya semakin kecil nilai L maka produk semakin gelap. Selama penyimpanan, kecerahan keripik wortel diamati 7 hari sekali selama 28 hari.
39
1. Penentuan Titik Kritis a.
Kadar Air Kritis Kerenyahan suatu produk dipengaruhi oleh kadar air produk tersebut. Penentuan kadar air kritis keripik durian ini dilakukan melalui uji penerimaan panelis terhadap keripik durian yang disimpan. Kadar air kritis keripik durian yang diperoleh adalah 11.05%. Keripik durian yang kadar airnya melebihi 11.05% berarti keripik tersebut sudah tidak diterima lagi oleh konsumen.
b.
Kerenyahan Kritis Kerenyahan berkaitan dengan kadar air yang dikandung oleh suatu produk pangan. Penentuan titik kritis parameter kerenyahan ini dilakukan menggunakan uji penerimaan panelis. Hasil uji penerimaan panelis menunjukkan bahwa nilai kerenyahan kritis keripik durian adalah 7.88 kg/mm. Keripik durian yang memiliki nilai kerenyahan melebihi 7.88 kg/mm berarti keripik tersebut dikategorikan tidak renyah lagi.
c.
Kadar Asam Lemak Bebas Kritis Nilai kadar asam lemak bebas kritis keripik durian ditentukan berdasarkan uji penerimaan panelis terhadap keripik durian yang disimpan. Kadar asam lemak bebas yang diperoleh adalah 3.19%. keripik durian yang memiliki nilai kadar asam lemak bebas melebihi nilai tersebut, sudah tidak diterima oleh panelis.
2. Perubahan Mutu Produk Selama Penyimpanan Selama penyimpanan pada berbagai suhu, keripik durian mengalami perubahan mutu seperti penurunan kecerahan, kerenyahan dan timbulnya ketengikan. Menurut Catala dan Gavara (1997), permeabilitas uap air dan oksigen merupakan parameter kritis pada banyak produk awetan. Kadar air pada bahan makanan mempengaruhi stabilitas fisikokimia (perubahan tekstur dan degradasi warna) dan stabilitas mikrobiologi, dan kehadiran oksigen dapat menghasilkan ketengikan, browning enzimatis, dan atau oksidasi vitamin C. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka parameter penurunan mutu yang diamati meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas, kerenyahan, dan kecerahan warna (nilai L). a.
Perubahan kadar air Selama penyimpanan pada berbagai macam suhu dan jenis kemasan, kadar air keripik durian mengalami perubahan. Kadar air pada bahan makanan mempengaruhi stabilitas fisikokimia (perubahan tekstur dan degradasi warna) dan stabilitas mikrobiologi, dan kehadiran oksigen dapat menghasilkan ketengikan, browning enzimatis, dan atau oksidasi vitamin C (Catala dan Gavara, 1997). Perubahan kadar air keripik durian pada berbagai jenis kemasan yang disimpan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dapat dilihat pada Lampiran 23. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 26, 27, dan 28.
40
kadar air (%)
16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00
suhu 40°C
suhu 50°C suhu 60°C 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari)
kadar air (%)
Gambar 26. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00
suhu 40°C suhu 50°C
suhu 60°C 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari)
kadar air (%)
Gambar 27. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00
suhu 40°C suhu 50°C
suhu 60°C 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 28. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
41
kadar air (%)
Dari Gambar 26, 27, dan 28 terlihat bahwa kadar air cenderung mengalami kenaikan selama penyimpanan. Kenaikan kadar air ini dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban relatif pada ruang penyimpanan. Ruang penyimpanan dengan kelembaban relatif tinggi akan menyebabkan bahan pangan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk mencapai keseimbangan. Akibatnya kadar air pada bahan akan meningkat. Ruang penyimpanan dengan suhu 40°C memiliki kelembaban relatif paling tinggi diantara suhu lainnya, hal ini cenderung membuat kadar air keripik durian yang disimpan dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE pada suhu 40°C lebih tinggi dibandingkan keripik durian yang disimpan pada suhu 50°C dan 60°C. Selain faktor suhu dan kelembaban relatif ruang penyimpanan, transmisivitas uap air (WVTR) kemasan juga menjadi faktor lain yang mengakibatkan naiknya kadar air pada bahan dalam kemasan tersebut. Selama penyimpanan, terjadi kenaikan kadar air keripik durian yang berbeda pada masing-masing kemasan. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) pada masing-masing suhu penyimpanan untuk ketiga jenis kemasan dapat dilihat pada Gambar 29, 30, dan 31.
16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00
alufo pp hdpe
0
7
14
21
28
penyimpanan (hari)
kadar air (%)
Gambar 29. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan
16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00
alufo pp
hdpe 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 30. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) pada suhu 50°C untuk tiga jenis kemasan
42
kadar air (%)
16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00
alufo pp hdpe
0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 31. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar air (%) pada suhu 60°C untuk tiga jenis kemasan Dari ketiga gambar diatas dapat dilihat bahwa kadar air keripik durian pada kemasan aluminium foil cenderung selalu berada di bawah kadar air keripik durian yang disimpan dalam kemasan PP dan HDPE. Hal ini terjadi karena aluminium foil memiliki nilai transmisivitas uap air yang lebih rendah dibandingkan PP dan HDPE. Laju peningkatan kadar air yang rendah pada keripik durian dalam kemasan aluminium foil menunjukkan bahwa kemasan ini memiliki kemampuan untuk menahan lebih besar jumlah uap air yang akan masuk ke dalam kemasan. Semakin sedikit uap air yang dapat menembus ke dalam kemasan, maka produk yang tersimpan di dalamnya akan terlindungi dan tahan lama. Kemasan PP dan HDPE memiliki nilai transmisivitas uap air yang lebih tinggi daripada kemasan aluminium foil, sehingga kemampuan menahan uap air yang masuk ke dalam kemasan lebih rendah. Akibatnya, produk yang tersimpan di dalamnya menjadi kurang awet. Kadar air produk yang disimpan pada kemasan PP cenderung selalu lebih tinggi daripada kadar air produk dalam kemasan HDPE. Hal ini terjadi karena kemasan PP yang digunakan memiliki nilai transmisivitas uap air yang lebih tinggi dibanding kemasan HDPE. b.
Perubahan kerenyahan Perubahan kerenyahan merupakan salah satu perubahan fisik yang terjadi selama penyimpanan. Kerenyahan suatu produk selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban relatif ruang penyimpanan. Kerenyahan suatu produk biasanya diukur menggunakan alat pengukur kekerasan. Semakin besar nilai kekerasan suatu produk, artinya produk tersebut semakin tidak renyah. Sebaliknya, semakin rendah nilai kekerasan suatu produk, artinya produk tersebut semakin renyah. Kerenyahan suatu produk berkaitan dengan peningkatan kadar air selama penyimpanan. Semakin banyak uap air yang terserap ke dalam bahan pangan menyebabkan semakin berkurangnya nilai kerenyahan. Perubahan kekerasan keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE selama penyimpanan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dapat dilihat pada Lampiran 24. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kekerasan dapat dilihat pada Gambar 32, 33, dan 34.
43
kekerasan (kg/mm)
6.00 5.00 4.00 3.00
suhu 40°C
2.00
suhu 50°C
1.00
suhu 60°C
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 32. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (kg/mm) keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
kekerasan (kg/mm)
6.00 5.00 4.00 3.00
suhu 40°C
2.00
suhu 50°C
1.00
suhu 60°C
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 33. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (kg/mm) keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
kekerasan (kg/mm)
6.00 5.00 4.00 3.00
suhu 40°C
2.00
suhu 50°C
1.00
suhu 60°C
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 34. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (kg/mm) keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
44
Kerenyahan merupakan sifat tekstur yang sanagt penting untuk makanan ringan yang digoreng (fried snack foods), dan apabila kerenyahan ini hilang terutama disebabkan oleh penyerapan kelembaban menjadikan produk makanan ringan ini ditolak oleh konsumen (Robertson, 1993). Hubungan antara lama penyimpanan dengan kekerasan pada masingmasing suhu penyimpanan untuk ketiga jenis kemasan dapat dilihat pada Gambar 35, 36, dan 37.
kekerasan (kg/mm)
6.00 5.00 4.00 3.00
alufo
2.00
pp
1.00
hdpe
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 35. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kekerasan (%) pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan
kekerasan (kg/mm)
6.00 5.00 4.00 3.00
alufo
2.00
pp
1.00
hdpe
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 36. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kerenyahan (%) pada suhu 50°C untuk tiga jenis kemasan
45
kekerasan (kg/mm)
6.00 5.00 4.00 3.00
alufo
2.00
pp
1.00
hdpe
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 37. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kerenyahan (%) pada suhu 60°C untuk tiga jenis kemasan Dari Gambar 35, 36, dan 37 dapat dilihat bahwa pada kemasan aluminium foil pada suhu 40°C, keripik durian memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah dibanding keripik durian pada kemasan PP dan HDPE. Namun pada suhu 50°C dan 60°C, nilai kekerasannya cenderung lebih tinggi daripada nilai kekerasan keripik durian dalam kemasan PP dan HDPE. Hal ini kemungkinan terjadi akibat aluminium foil merupakan kemasan berbahan utama logam aluminium yang mampu menghantarkan panas. Akibatnya pada suhu lingkungan penyimpanan yang tinggi, kemasan aluminium foil akan dengan cepat menghantarkan panas dari luar kemasan ke dalam kemasan. Hal ini mengakibatkan pelunakan pada keripik durian akibat adanya perlakuan panas yang tinggi. Sementara pada kemasan PP dan HDPE, bahan penyusunnya berupa plastik yang bersifat isolator, sehingga panas yang berasal dari lingkungan akan dengan sangat lambat diteruskan ke dalam kemasan, sehingga kenaikan suhu di dalam kemasan cenderung lebih kecil. c.
Perubahan kadar asam lemak bebas Selama penyimpanan terjadi perubahan berupa kerusakan lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan. Ketengikan timbul akibat adanya komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap yang terbentuk akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tidak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak tersebut (Buckle, 1988). Perubahan kadar asam lemak keripik durian pada berbagai jenis kemasan yang disimpan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60° dapat dilihat pada Lampiran 25. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Gambar 38, 39, dan 40.
46
kadar asam lemak bebas (%)
4.00 3.00 2.00
suhu 40°C
suhu 50°C
1.00
suhu 60°C 0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari)
kadar asam lemak bebas (%)
Gambar 38. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C 4.00 3.00 2.00
suhu 40°C suhu 50°C
1.00
suhu 60°C 0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari)
kadar asam lemak bebas (%)
Gambar 39. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C 4.00 3.00 2.00
suhu 40°C suhu 50°C
1.00
suhu 60°C
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 40. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
47
kadar asam lemak bebas (%)
Dari Gambar 38, 39, dan 40 terlihat bahwa kadar asam lemak bebas mengalami peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kadar asam lemak pada keripik durian ini ditandai juga dengan peristiwa off-flavor berupa bau tengik pada produk yang dikemas. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi ketengikan ini adalah suhu, cahaya, tersedianya oksigen, dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator pada proses oksidasi. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar asam lemak bebas keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE dapat dilihat pada Gambar 41, 42, dan 43. 4.00 3.00 2.00
alufo pp
1.00
hdpe 0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari)
kadar asam lemak bebas (%)
Gambar 41. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan
4.00 3.00 2.00
alufo pp
1.00
hdpe 0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 42. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) pada suhu 50°C untuk tiga jenis kemasan
48
kadar asam lemak bebas (%)
4.00 3.00 2.00
alufo pp
1.00
hdpe 0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 43. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kadar asam lemak bebas (%) pada suhu 60°C untuk tiga jenis kemasan Pada Gambar 41, 42, dan 43 menunjukkan bahwa laju peningkatan kadar asam lemak bebas keripik durian pada kemasan aluminium foil lebih rendah dibandingkan dengan kemasan PP dan HDPE. Hal ini disebabkan kemasan aluminium foil lebih mampu menahan masuknya gas dan uap air sehingga ketengikan yang disebabkan reaksi oksidasi dan hidrolisis dapat diminimalkan. Ketengikan oleh oksidasi adalah ketengikan yang terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Sedangkan ketengikan oleh proses hidrolisa adalah kerusakan yang terjadi pada minyak atau lemak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Ketengikan oleh oksidasi berkaitan dengan kemampuan bahan kemasan melewatkan gas, khususnya oksigen, atau biasa disebut transmisivitas oksigen (O2TR). Nilai O2TR kemasan aluminium foil lebih rendah dibanding kemasan PP dan HDPE. Sedangkan ketengikan oleh proses hidrolisis berkaitan dengan kemampuan bahan kemasan melewatkan uap air, biasa disebut transmisivitas uap air (WVTR). Nilai WVTR kemasan aluminium foil pun lebih rendah dibanding kemasan PP dan HDPE. Akibatnya produk yang disimpan dalam kemasan aluminium foil akan lebih lama mengalami ketengikan dibandingkan produk yang disimpan dalam kemasan PP dan HDPE. d.
Perubahan kecerahan warna (nilai L) Perubahan kecerahan warna pada keripik durian dalam kemasan aluminium foil, PP, dan HDPE yang disimpan pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C dapat dilihat pada Lampiran 26. Grafik antara lama penyimpanan dengan tingkat kecerahan (L) dapat dilihat pada Gambar 44, 45, dan 46.
49
Kecerahan (nilai L)
70.00 60.00 50.00 40.00 30.00
suhu 40°C
20.00
suhu 50°C
10.00
suhu 60°C
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 44. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) keripik durian dalam kemasan aluminium foil 70 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
Kecerahan (nilai L)
70.00 60.00 50.00 40.00 30.00
suhu 40°C
20.00
suhu 50°C
10.00
suhu 60°C
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 45. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) keripik durian dalam kemasan PP 80 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
Kecerahan (nilai L)
70.00 60.00 50.00 40.00 30.00
suhu 40°C
20.00
suhu 50°C
10.00
suhu 60°C
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 46. Grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) keripik durian dalam kemasan HDPE 25 µm pada suhu 40°C, 50°C, dan 60°C
50
Selama penyimpanan terjadi kecenderungan penurunan kecerahan (nilai L) pada keripik durian. Pada Gambar 44, 45, dan 46 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka nilai L akan semakin rendah atau dengan kata lain kecerahannya semakin menurun. Peristiwa ini terjadi diduga akibat adanya reaksi pencokelatan nonenzimatis yang terjadi karena suhu yang tinggi. Pada Gambar 47, 48, dan 49 dapat dilihat bahwa keripik durian yang dikemas dalam aluminium foil pada suhu 50°C memiliki nilai kecerahan yang lebih rendah dari keripik durian dalam kemasan HDPE. Sedangkan pada suhu 60°C cenderung lebih rendah daripada keripik durian dalam kemasan PP dan HDPE. Hal ini kemungkinan terjadi akibat kemasan aluminium foil yang berbahan dasar logam bersifat sebagai penghantar panas yang baik, akibatnya kenaikan suhu dalam kemasan akan lebih cepat. Kondisi ini menyebabkan produk mengalami reaksi pencokelatan non-enzimatis akibat perlakuan suhu yang tinggi.
Kecerahan (nilai L)
70.00 60.00 50.00 40.00 30.00
alufo
20.00
pp
10.00
hdpe
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 47. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) pada suhu 40°C untuk tiga jenis kemasan
Kecerahan (nilai L)
70.00 60.00 50.00 40.00 30.00
alufo
20.00
pp
10.00
hdpe
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 48. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kecerahan (nilai L) pada suhu 50°C untuk tiga jenis kemasan
51
Kecerahan (nilai L)
70.00 60.00 50.00 40.00 30.00
alufo
20.00
pp
10.00
hdpe
0.00 0
7
14
21
28
penyimpanan (hari) Gambar 49. Grafik antara lama penyimpanan (hari) dengan kerenyahan (nilai L) pada suhu 60°C untuk tiga jenis kemasan
3. Uji Organoleptik Selama Penyimpanan Uji kesukaan atau uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Keripik durian yang digunakan pada uji kesukaan merupakan produk yang disimpan dalam beberapa kombinasi perlakuan jenis kemasan (aluminium foil, PP, dan HDPE) dan suhu penyimpanan (40°C, 50°C, dan 60°C). Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu seperti: warna, aroma, kerenyahan, dan rasa. Tingkat skala hedonik yang digunakan adalah 5 skala, yaitu 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, dan 5 = suka. Batas kritis parameter organoleptik yang digunakan adalah 2 (agak tidak suka). Merujuk pada Kusnandar (2001) dalam Latifah (2010) yang menyatakan bahwa batas agak tidak suka merupakan batas awal produk mulai tidak diterima oleh konsumen. a. Rasa Penerimaan terhadap rasa dideteksi dengan indera pengecap. Penilaian organoleptik terhadap rasa berkaitan erat dengan penurunan mutu produk keripik durian, yaitu kenaikan kadar asam lemak bebas.. Selain itu, perubahan pada produk akibat perlakuan panas juga menjadi penyebab munculnya penyimpangan rasa selama penyimpanan. Perubahan penerimaan terhadap rasa keripik wortel dapat dilihat pada Gambar 50. Data hasil uji kesukaan terhadap rasa dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30.
52
Skor Penerimaan terhadap Rasa
5.00
AL 40
4.00
AL 50 AL 60
3.00
PP 40 2.00
PP 50
1.00
PP 60
0.00
PE 40 0
7
14
21
28
PE 60
Hari
AL : Aluminium foil PP : PP PE : HDPE
PE 50
Keterangan: 40 : Suhu penyimpanan 40°C 50 : Suhu penyimpanan 50°C 60 : Suhu penyimpanan 60°C
Gambar 50. Diagram penerimaan panelis terhadap rasa selama penyimpanan
Aroma Penilaian terhadap aroma berkaitan erat dengan kemunculan bau yang menyimpang dari produk keripik durian yang disimpan. Bau yang timbul berupa bau tengik dari produk keripik durian akibat teroksidasinya sejumlah minyak/ lemak pada produk tersebut. Hal ini ditandai dengan naiknya kadar asam lemak bebas pada keripik durian selama penyimpanan. Data hasil uji kesukaan panelis terhadap aroma dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30. Diagram skor penerimaan panelis terhadap aroma keripik durian disajikan pada Gambar 51.
Skor Penerimaan terhadap Aroma
b.
5.00
AL 40
4.00
AL 50 AL 60
3.00
PP 40
2.00
PP 50
1.00
PP 60
0.00
PE 40 0
7
14
21
28
Hari
AL : Aluminium foil PP : PP PE : HDPE
PE 50 PE 60
Keterangan: 40 : Suhu penyimpanan 40°C 50 : Suhu penyimpanan 50°C 60 : Suhu penyimpanan 60°C
Gambar 51. Diagram penerimaan panelis terhadap aroma selama penyimpanan
53
Dari gambar di atas terlihat bahwa, produk yang disimpan pada suhu penyimpanan 40°C relatif lebih tinggi nilai penerimaannya dibanding produk yang disimpan pada suhu 50°C dan 60°C. Pada suhu 60°C, skor penerimaan panelis terhadap aroma disetiap pengamatan untuk keripik durian yang dikemas menggunakan PP dan HDPE cenderung lebih tinggi dari produk yang dikemas menggunakan aluminium foil. Kerenyahan Kerenyahan merupakan sifat tekstur yang sanagt penting untuk makanan ringan yang digoreng (fried snack foods), dan apabila kerenyahan ini hilang terutama disebabkan oleh penyerapan kelembaban menjadikan produk makanan ringan ini ditolak oleh konsumen (Robertson, 1993). Data hasil uji kesukaan panelis terhadap kerenyahan dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30. Diagram skor penerimaan panelis terhadap kerenyahan keripik durian disajikan pada Gambar 52.
Skor Penerimaan terhadap Kerenyahan
c.
5.00
AL 40
4.00
AL 50
3.00
AL 60 PP 40
2.00 PP 50
1.00
PP 60
0.00
PE 40 0
7
14
21
28
Hari
AL : Aluminium foil PP : PP PE : HDPE
PE 50 PE 60
Keterangan: 40 : Suhu penyimpanan 40°C 50 : Suhu penyimpanan 50°C 60 : Suhu penyimpanan 60°C
Gambar 52. Diagram penerimaan panelis terhadap kerenyahan selama penyimpanan
Secara umum, skor peneriman panelis terhadap kerenyahan pada produk yang dikemas menggunakan PP dan HDPE cenderung selalu lebih tinggi daripada produk keripik yang dikemas dalam aluminium foil. d.
Warna Perubahan warna secara subyektif dapat diketahui melalui uji organoleptik. Data hasil uji kesukaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada Lampiran 28, 29, dan 30. Diagram skor penerimaan panelis terhadap warna disajikan pada Gambar 53.
54
Skor Penerimaan terhadap Warna
5.00
AL 40
4.00
AL 50 AL 60
3.00
PP 40 2.00
PP 50
1.00
PP 60
0.00
PE 40 0
7
14
21
28
Hari
AL : Aluminium foil PP : PP PE : HDPE
PE 50 PE 60
Keterangan: 40 : Suhu penyimpanan 40°C 50 : Suhu penyimpanan 50°C 60 : Suhu penyimpanan 60°C
Gambar 53. Diagram penerimaan panelis terhadap warna selama penyimpanan
Selama penyimpanan, terjadi penurunan penerimaan terhadap warna pada keripik durian. Hal ini bisa disebabkan oleh penurunan kecerahan keripik durian selama penyimpanan. Keripik yang disimpan dalam kemasan tersebut, lama-kelamaan berubah warna menjadi agak gelap. Penerimaan terhadap kecerahan keripik durian dalam kemasan aluminium foil cenderung selalu lebih kecil daripada kemasan PP dan HDPE. Hal ini disebabkan kemampuan kemasan aluminium foil untuk meneruskan panas lingkungan ke dalam kemasan lebih baik daripada kemasan PP dan HDPE. Akibatnya produk keripik durian yang ada di dalamnya lebih intensif mengalami pencokelatan non-enzimatis akibat adanya panas yang tinggi tersebut.
4. Pendugaan Umur Simpan Keripik durian adalah produk makanan yang mudah rusak akibat pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban, oksigen, dan cahaya. Menurut Catala dan Gavara (1997), permeabilitas uap air dan oksigen merupakan parameter kritis pada banyak produk awetan. Sifat fisikokimia pada bahan yang terpengaruh oleh peningkatan kadar air diantaranya perubahan tekstur dan degradasi warna, apabila ditambah dengan kehadiran oksigen maka akan terjadi ketengikan. Berdasarkan hal tersebut, maka parameter pendugaan umur simpan yang digunakan adalah kenaikan kadar air, penurunan kerenyahan, dan kenaikan kadar asam lemak bebas (ketengikan). Metode yang digunakan untuk menduga umur simpan produk keripik durian adalah metode akselerasi. Menurut Mizrahi dan Karel (1977), penggunaan uji akselerasi dapat diaplikasikan pada produk kering jika secara kontinyu kadar air produk berubah selama penyimpanan dan jika kecepatan kerusakan hanya bergantung pada kadar air dan suhu. Sebelum dilakukan perhitungan, terlebih dahulu ditentukan ordo reaksi yang tepat yang memperlihatkan laju penurunan mutu dari masing-masing parameter mutu. Ordo reaksi yang digunakan adalah ordo 0 dan ordo 1. Persamaan ordo 0 diperoleh dengan cara memplotkan data penurunan parameter di tiga suhu penyimpanan pada sumbu y dalam skala linear dan umur simpan pada sumbu x dalam skala linear. Sedangkan persamaan ordo 1 diperoleh dengan cara
55
memplotkan data penurunan parameter di tiga suhu penyimpanan pada sumbu y dalam skala logaritmik dan umur simpan pada sumbu x dalam skala linear. Setelah itu, ditarik garis regresi dari ketiga plotting parameter dan suhu tersebut sehingga diperoleh persamaan garis seperti persamaan (15). y = kx + b ................................... (15) Selain persamaan garis, ditentukan juga koefisien regresinya (R2). Koefisien regresi ini akan menentukan ordo reaksi yang paling mendekati laju reaksi penurunan mutu keripik wortel selama penyimpanan. Kemudian, setelah ditentukan ordo reaksi yang akan digunakan, dihitung nilai ln k dari setiap nilai k. Nilai ln k kemudian diplotkan pada sumbu y dalam skala linear dan nilai 1/T pada sumbu x dalam skala linear. T adalah suhu penyimpanan dalam satuan Kelvin. Setelah itu ditentukan garis regresinya, nilai slope yang diperoleh merupakan nilai –Ea/RT dalam persamaan Arrhenius dan intersepnya berupa nilai ln k0 . Dengan menggunakan rumus; k = ko.e-Ea/RT, akan diperoleh nilai penurunan mutu (k) dari produk yang disimpan dalam kemasan tertentu. Setelah itu, perhitungan umur simpan diselesaikan menggunakan persamaan (16) atau (17). t = (At-Ao) / k, untuk ordo 0 .................................... (16) t = (ln At – ln Ao) / k, untuk ordo 1 ........................ (17)
a.
Kadar air 1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara kadar air dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
0.0419
7.277
0.446
0.0053
-1.985
0.449
50
0.0358
7.097
0.377
0.0046
-1.961
0.367
60
0.0251
6.923
0.214
0.0033
-1.935
0.192
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 54.
56
0.00290
0.00300
0.00310
0.00320
0.00330
-3.000
Ln K
-3.200
y = 2659.485x - 11.636 R² = 0.944 ln k
-3.400
Linear (ln k)
-3.600 -3.800
1/T
Gambar 54. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar air keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 2659.485 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -11.636, maka nilai k0 = e-11.636 = 8.842 x 10-6. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar air dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 8.842 x 10-6 x e (2659.485/T) % per hari Dengan memasukkan nilai kadar air awal (A0), kadar air kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah: t = (At – Ao) / k t = (11.05 – 7.08) / (8.842 x 10-6 x (e (2659.485/(298)))) t = 59.76 hari 2. Kemasan PP Hasil plotting hubungan antara kadar air dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
0.1687
7.540
0.767
0.0175
-2.028
0.750
50
0.1461
7.852
0.344
0.0146
-2.058
0.352
60
0.0809
6.770
0.713
0.0098
-1.923
0.733
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu
57
dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 55.
Ln K
0.0029 0.0030 0.0031 -3.900 y = 3006.363x - 13.611 R² = 0.948 -4.100
0.0032
0.0033
ln k
-4.300
Linear (ln k)
-4.500 -4.700
1/T
Gambar 55. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar air keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 3006.363 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -13.611, maka nilai k0 = e-13.611 = 1.227 x 10-6. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar air dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 1.227 x 10-6 x e (3006.363/T) % per hari Dengan memasukkan nilai kadar air awal (A0), kadar air kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln At – ln Ao) / k t = (ln 11.05 – ln 7.08) / (1.227 x 10-6 x (e (3006.363/(298)))) t = 15.08 hari 3. Kemasan HDPE Hasil plotting hubungan antara kadar air dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Persamaan garis kenaikan kadar air keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1
(°C)
k
b
R2
k
b
R2
40
0.2288
6.276
0.761
0.0225
-1.902
0.822
50
0.1973
5.995
0.665
0.0203
-1.854
0.701
60
0.1019
6.898
0.617
0.0117
-1.944
0.608
58
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 56.
0.0029 -3.500
Ln K
-3.700 -3.900
0.0030
0.0031
y = 3374.040x - 14.500 R² = 0.851
-4.100
0.0032
0.0033
ln k Linear (ln k)
-4.300 -4.500
1/T
Gambar 56. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar air keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 3374.040 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -14.500, maka nilai k0 = e-14.500 = 5.043 x 10-7. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar air dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 5.043 x 10-7 x e (3374.040/T) % per hari Dengan memasukkan nilai kadar air awal (A0), kadar air kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln At – ln Ao) / k t = (ln 11.05 – ln 7.08) / (5.043 x 10-7 x (e (3374.040/(298)))) t = 10.68 hari b. Kadar asam lemak bebas 1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara kadar asam lemak bebas dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 9.
59
Tabel 9. Persamaan garis kenaikan kadar asam lemak bebas keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1
(°C)
k
b
R2
k
b
R2
40
0.0078
2.817
0.985
0.0027
-1.036
0.983
50
0.0147
2.83
0.927
0.0049
-1.041
0.927
60
0.0169
2.816
0.971
0.0056
-1.036
0.969
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 57.
0.00290 -3.900
0.00300
0.00310
0.00320
0.00330
Ln K
-4.100 -4.300 -4.500 -4.700 -4.900
ln k y = -4051.390x + 8.165 R² = 0.888
Linear (ln k)
1/T
Gambar 57. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -4051.390 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 8.165, maka nilai k0 = e8.165 = 3.516 x 103. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar asam lemak bebas dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 3.516 x 103 x e (-4051.390/T) % per hari Dengan memasukkan nilai kadar asam lemak bebas awal (A0), kadar asam lemak bebas kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah: t = (At –Ao) / k t = (3.19 – 2.81) / (3.516 x 103 x (e (-4051.390/(298)))) t = 86.72 hari
60
2. Kemasan PP Hasil plotting hubungan antara kadar asam lemak bebas dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Persamaan garis kenaikan kadar asamlemak bebas keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1
(°C)
k
b
R2
k
b
R2
40
0.0189
2.795
0.962
0.0062
-1.030
0.964
50
0.0251
2.837
0.962
0.0080
-1.045
0.958
60
0.0318
2.941
0.918
0.0097
-1.079
0.894
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 58.
0.0029 -3.400
0.0030
0.0031
0.0032
0.0033
-3.500 Ln K
-3.600 ln k
-3.700 -3.800
y = -2723.020x + 4.734 R² = 0.998
Linear (ln k)
-3.900 -4.000
1/T
Gambar 58. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -2723.020 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 4.734, maka nilai k0 = e4.734 = 1.14 x 102. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar asamlemak bebas dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 1.14 x 102 x e (-2723.020/T) % per hari Dengan memasukkan nilai kadar asam lemak bebas awal (A0), kadar asam lemak bebas kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah: t = (At –Ao) / k
61
t = (3.19 – 2.81) / (1.14 x 102 x (e (-2723.020/(298)))) t = 31.06 hari 3. Kemasan HDPE Hasil plotting hubungan antara kadar asam lemak bebas dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 11. Tabel 11. Persamaan garis kenaikan kadar asam lemak bebas keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
0.0262
2.7941
0.998
0.0083
-1.031
0.999
50
0.0324
2.795
0.982
0.0100
-1.033
0.984
60
0.0332
2.937
0.930
0.0100
-1.079
0.905
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 59.
0.0029 -4.500
0.0030
0.0031
0.0032
0.0033
Ln K
-4.600 ln k
-4.700 -4.800 -4.900
y = -1001.410x - 1.564 R² = 0.783
Linear (ln k)
1/T
Gambar 59. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kadar asam lemak bebas keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -1001.410 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -1.564, maka nilai k0 = e-1.564 = 0.209. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kadar asam lemak bebas dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 0.209 x e (-1001.410/T) % per hari Dengan memasukkan nilai kadar asam lemak bebas awal (A0), kadar asam lemak bebas kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur
62
simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln At – ln Ao) / k t = (ln 3.19 – ln 2.81) / (0.209 x (e (-1001.410/(298)))) t = 17.45 hari Kerenyahan 1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara nilai kekerasan dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 12. Tabel 12. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
0.0659
2.5947
0.9104
0.0196
-0.9629
0.8814
50
0.0724
3.3667
0.4927
0.0205
-1.1543
0.4971
60
0.0771
3.5633
0.4132
0.0215
-1.1903
0.4540
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 60.
0.0029 -3.825
0.0030
0.0031
0.0032
0.0033
-3.850 Ln K
c.
-3.875 -3.900 -3.925 -3.950
ln k y = -494.451x - 2.354 R² = 0.997
Linear (ln k)
1/T
Gambar 60. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k nilai kekerasan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -494.451 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -2.354, maka nilai k0 = e-2.354 = 0.095. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kekerasan dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT)
63
k = 0.095 x e (-494.451/T) % per hari Dengan memasukkan nilai kekerasan awal (A0), kekerasan kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln At – ln Ao) / k t = (ln 7.88 – ln 2.40) / (0.095 x (e (-494..451/(298)))) t = 65.77 hari 2. Kemasan PP Hasil plotting hubungan antara nilai kekerasan dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 13. Tabel 13. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
0.1322
2.4953
0.9502
0.0332
-0.9508
0.9326
50
0.0850
2.9553
0.7282
0.0236
-1.0572
0.7115
60
0.0418
3.2040
0.2007
0.0139
-1.1045
0.2737
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 61.
0.00290 -1.750
0.00300
0.00310
0.00320
0.00330
-2.000 Ln K
-2.250
y = 5990.453x - 21.113 R² = 0.977
-2.500
ln k Linear (ln k)
-2.750 -3.000 -3.250
1/T
Gambar 61. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k nilai kekerasan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 5990.453 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -21.113, maka nilai k0 = e-21.113 =
64
6.772 x 10-10. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kekerasan dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 6.772 x 10-10 x e (5990.453/T) % per hari Dengan memasukkan nilai kekerasan awal (A0), kekerasan kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah: t = (At –Ao) / k t = (7.88 – 2.40) / (6.772 x 10-10 x (e (5990.453/(298)))) t = 15.06 hari 3. Kemasan HDPE Hasil plotting hubungan antara nilai kekerasan dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 14. Tabel 14. Persamaan garis kenaikan nilai kekerasan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
0.0772
2.8407
0.7082
0.0213
-1.0376
0.6863
50
0.0317
3.1420
0.2589
0.0110
-1.1057
0.3046
60
0.0472
2.8113
0.5472
0.0149
-1.0179
0.5542
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 62.
0.0029 -3.750
Ln K
-4.000
0.0030
0.0031
0.0033
y = 1921.928x - 10.143 R² = 0.307 ln k
-4.250
Linear (ln k)
-4.500 -4.750
0.0032
1/T
Gambar 62. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k nilai kekerasan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
65
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 1921.928 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -10.143, maka nilai k0 = e-10.143 = 3.935 x 10-5. Setelah itu, persamaan laju peningkatan kekerasan dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 3.935 x 10-5 x e (1921.928/T) % per hari Dengan memasukkan nilai kekerasan awal (A0), kekerasan kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik talas pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln At – ln Ao) / k t = (ln 7.88 – ln 2.40) / (3.935 x 10-5 x (e (1921.928/(298)))) t = 47.78 hari d. Penerimaan rasa 1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan rasa dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 15. Tabel 15. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1
(°C)
k
b
R2
k
b
R2
40
-0.0677
4.5320
0.8756
-0.0193
-1.5262
0.8718
50
-0.1036
4.2080
0.8684
-0.0363
-1.4503
0.9424
60
-0.1293
4.1357
0.8864
-0.0566
-1.4729
0.9733
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 63.
66
0.0029 -2.600
0.0030
0.0031
0.0032
0.0033
Ln K
-3.000 ln k
-3.400 -3.800
Linear (ln k)
y = -5612.110x + 14.007 R² = 0.993
-4.200
1/T
Gambar 63. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan rasa keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -5612.110 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 14.007, maka nilai k0 = e14.007 = 1.211 x 106. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap rasa dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 1.211 x 106 x e (-5612.110/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan rasa (A0), skor penerimaan rasa kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k t = (ln 4.75 – ln 2.00) / (1.211 x 106 x (e (-5612.110/(298)))) t = 107.83 hari 2. Kemasan PP Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan rasa dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 16. Tabel 16. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1
(°C)
k
b
R2
k
b
R2
40
-0.0664
4.4100
0.8677
-0.0184
-1.4851
0.9063
50
-0.0776
4.2140
0.7866
-0.0231
-1.4301
0.8400
60
-0.0980
4.2357
0.8438
-0.0348
-1.4734
0.8832
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu
67
dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 64.
0.0029 -3.250
0.0030
0.0031
0.0032
0.0033
Ln K
-3.500 ln k
-3.750 -4.000 -4.250
Linear (ln k)
y = -3328.050x + 6.602 R² = 0.967 1/T
Gambar 64. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan rasa keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -3328.050 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 6.602, maka nilai k0 = e6.602 = 7.366 x 102. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap rasa dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 7.366 x 102 x e (-3328.050/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan rasa (A0), skor penerimaan rasa kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k t = (ln 4.75 – ln 2.00) / (7.366 x 102 x (e (-3328.050/(298)))) t = 83.17 hari 3. Kemasan HDPE Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan rasa dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 17. Tabel 17. Persamaan garis penerimaan rasa keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
-0.0636
4.4800
0.8843
-0.0174
-1.5048
0.9136
50
-0.0843
4.2460
0.8245
-0.0259
-1.4427
0.8812
60
-0.1081
4.3660
0.8997
-0.0412
-1.5378
0.8908
68
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 65.
0.00290 -3.000
Ln K
-3.250 -3.500
0.00300
0.00310
0.00330
y = -4488.700x + 10.273 R² = 0.996 ln k
-3.750
Linear (ln k)
-4.000 -4.250
0.00320
1/T
Gambar 65. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan rasa keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -4488.700 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 10.273, maka nilai k0 = e10.273 = 2.894 x 104. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap rasa dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 2.894 x 104 x e (-4488.700/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan rasa (A0), skor penerimaan rasa kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k t = (ln 4.75 – ln 2.00) / (2.894 x 104 x (e (-4488.700/(298)))) t = 104.03 hari e.
Penerimaan kerenyahan 1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan kerenyahan dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 18.
69
Tabel 18. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1
(°C)
k
b
R2
k
b
R2
40
-0.0378
3.9929
0.7025
-0.0103
-1.3794
0.7283
50
-0.0689
3.9476
0.8321
-0.0218
-1.3707
0.8745
60
-0.1170
4.0857
0.9406
-0.0528
-1.4994
0.9477
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 66.
0.0029 -2.500
Ln K
-3.000
0.0030
0.0031
0.0032
0.0033
y = -8499.670x + 22.552 R² = 0.995
-3.500 ln k -4.000 Linear (ln k)
-4.500 -5.000
1/T
Gambar 66. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan kerenyahan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -8499.670 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 22.552, maka nilai k0 = e22.552 = 6.226 x 109. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap kerenyahan dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 6.226 x 109 x e (-8499.670/T) % per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan kerenyahan (A0), skor penerimaan kerenyahan kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k t = (ln 4.33 – ln 2.00) / (6.226 x 109 x (e (-8499.670/(298)))) t = 302.52 hari
70
2. Kemasan PP Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan kerenyahan dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 19. Tabel 19. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1
(°C)
k
b
R2
k
b
R2
40
-0.0517
4.0952
0.8435
-0.0148
-1.4093
0.8626
50
-0.0653
4.4762
0.9320
-0.0186
-1.5131
0.9435
60
-0.0285
4.4600
0.8454
-0.0072
-1.4996
0.8271
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 67.
0.00290 -3.750
Ln K
-4.000 -4.250
0.00300
0.00310
0.00320
0.00330
y = 3657.420x - 15.707 R² = 0.506 ln k
-4.500 Linear (ln k)
-4.750 -5.000
1/T
Gambar 67. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan kerenyahan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 3657.420 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -15.707, maka nilai k0 = e-15.707 = 1.508 x 10-7. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap kerenyahan dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 1.508 x 10-7 x e (3657.420/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan kerenyahan (A0), skor penerimaan kerenyahan kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k
71
t = (ln 4.33 – ln 2.00) / (1.508 x 10-7 x (e (3657.420/(298)))) t = 23.94 hari 3. Kemasan HDPE Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan kerenyahan dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 20. Tabel 20. Persamaan garis penerimaan kerenyahan keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
-0.0699
4.6463
0.8848
-0.0206
-1.5658
0.8526
50
-0.0524
4.5000
0.9184
-0.0143
-1.5161
0.9092
60
-0.0202
4.3780
0.9516
-0.0050
-1.4784
0.9421
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 0 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 68.
0.00290 -2.000
Ln K
-2.500
0.00300
0.00310
0.00330
y = 6418.166x - 23.054 R² = 0.902 ln k
-3.000
Linear (ln k)
-3.500 -4.000
0.00320
1/T
Gambar 68. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan kerenyahan keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni 6418.166 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar -23.054, maka nilai k0 = e-23.054 = 9.722 x 10-11. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap kerenyahan dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 9.722 x 10-11 x e (6418.166/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan kerenyahan (A0), skor penerimaan kerenyahan kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka
72
umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 0 adalah: t = (Ao – At) / k t = (4.33 –2.00) / (9.722 x 10-11 x (e (6418.166/(298)))) t = 10.62 hari Penerimaan aroma 1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan aroma dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 21. Tabel 21. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
-0.0237
4.5500
0.8112
-0.0055
-1.5146
0.8280
50
-0.0767
4.7070
0.9823
-0.0213
-1.5663
0.9890
60
-0.1176
3.8831
0.7942
-0.0511
-1.3733
0.9274
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 69.
0.0029 -2.000 -3.000
0.0030
0.0031
0.0032
0.0033
y = -11629.700x + 32.020 R² = 0.988 ln k
Ln K
f.
-4.000 Linear (ln k)
-5.000 -6.000
1/T
Gambar 69. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan aroma keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -11629.700 merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 32.020, maka nilai k0 = e32.020 = 8.056 x 1013. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap aroma dapat dicari menggunakan rumus:
73
k = k0 x e (-Ea/RT) k = 8.056 x 1013 x e (-11629.700/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan aroma (A0), skor penerimaan aroma kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k t = (ln 4.71 – ln 2.00) / (8.056 x 1013 x (e (-11629.700/(298)))) t = 944.81 hari 2. Kemasan PP Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan aroma dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 22. Tabel 22. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1
(°C)
k
b
R2
k
b
R2
40
-0.0440
4.6260
0.8562
-0.0112
-1.5385
0.8423
50
-0.0416
4.4180
0.7721
-0.0104
-1.4828
0.7933
60
-0.1063
4.1260
0.8647
-0.0390
-1.4340
0.9569
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 70.
0.00290 -3.000
Ln K
-3.500 -4.000
0.00300
0.00310
y = -6427.470x + 15.811 R² = 0.687
0.00330
ln k Linear (ln k)
-4.500 -5.000
0.00320
1/T
Gambar 70. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan aroma keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
74
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -6427.470 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 15.811, maka nilai k0 = e15.811 = 7.356 x 106. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap aroma dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 7.356 x 106 x e (-6427.470/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan aroma (A0), skor penerimaan aroma kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k t = (ln 4.71 – ln 2.00) / (7.356 x 106 x (e (-6427.470/(298)))) t = 271.19 hari 3. Kemasan HDPE Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan aroma dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 23. Tabel 23. Persamaan garis penerimaan aroma keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
-0.0814
4.7780
0.9564
-0.0228
-1.5845
0.9637
50
-0.0701
4.3540
0.8670
-0.0199
-1.4721
0.9103
60
-0.1006
4.3831
0.9099
-0.0357
-1.5243
0.9053
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 71.
0.00290 -3.200
0.00300
0.00310
0.00320
0.00330
Ln K
-3.400 -3.600
y = -2292.370x + 3.425 R² = 0.520
Linear (ln k)
-3.800 -4.000
ln k
1/T
Gambar 71. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan aroma keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
75
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -2292.370 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 3.425, maka nilai k0 = e3.425 = 30.723. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap aroma dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 30.723 x e (-2292.370/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan aroma (A0), skor penerimaan aroma kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k t = (ln 4.71 – ln 2.00) / (30.723 x (e (-2292.370/(298)))) t = 61.11 hari g. Penerimaan warna 1. Kemasan aluminium foil Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan warna dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan aluminium foil berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 24.
Tabel 24. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan aluminium foil Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1
(°C)
k
b
R2
k
b
R2
40
-0.0544
4.4120
0.8552
-0.0147
-1.4888
0.8761
50
-0.1130
4.4740
0.9678
-0.0412
-1.5563
0.9758
60
-0.1151
3.5157
0.6549
-0.0517
-1.1665
0.7691
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 72.
76
0.00290 -2.500
0.00300
0.00310
0.00320
0.00330
Ln K
-3.000
ln k
-3.500 -4.000 -4.500
Linear (ln k) y = -6583.220x + 16.938 R² = 0.892 1/T
Gambar 72. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan warna keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan aluminium foil
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -6583.220 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 16.938, maka nilai k0 = e16.938 = 2.270 x 107. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap warna dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 2.270 x 107 x e (-6583.220/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan warna (A0), skor penerimaan warna kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k t = (ln 4.67 – ln 2.00) / (2.270 x 107 x (e (-6583.220/(298)))) t = 146.71 hari 2. Kemasan PP Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan warna dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan PP berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 25. Tabel 25. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan PP Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1 2
(°C)
k
b
R
k
b
R2
40
-0.0399
4.4520
0.8252
-0.0101
-1.4945
0.8446
50
-0.0987
4.5360
0.9595
-0.0321
-1.5462
0.9595
60
-0.0998
3.5710
0.6160
-0.0389
-1.1978
0.7081
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu
77
dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 73.
0.00290 -3.000
0.00300
0.00310
0.00320
0.00330
Ln K
-3.500 -4.000 -4.500
ln k y = -7089.850x + 18.203 R² = 0.866
Linear (ln k)
-5.000 1/T Gambar 73. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan warna keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan PP
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -7089.850 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 18.203, maka nilai k0 = e18.203 = 8.043 x 107. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap warna dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 8.043 x 107 x e (-7089.850/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan warna (A0), skor penerimaan warna kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k t = (ln 4.67 – ln 2.00) / (8.043 x 107 x (e (-7089.850/(298)))) t = 226.69 hari 3. Kemasan HDPE Hasil plotting hubungan antara skor penerimaan warna dengan hari pengamatan keripik durian dalam kemasan HDPE berdasarkan ordo 0 dan ordo 1 disajikan pada Tabel 26. Tabel 26. Persamaan garis penerimaan warna keripik durian dan R2 pada tiga tingkat suhu dalam kemasan HDPE Ordo 0
Suhu penyimpanan
Ordo 1
(°C)
k
b
R2
k
b
R2
40
-0.0290
4.3700
0.6464
-0.0070
-1.4713
0.6619
50
-0.0449
4.1640
0.6058
-0.0117
-1.4152
0.6271
60
-0.0916
4.1520
0.8488
-0.0311
-1.4355
0.9159
78
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa ordo 1 yang akan digunakan dalam perhitungan selanjutnya. Setelah nilai ln k diplotkan pada sumbu y dan 1/T (satuan suhu dalam derajat kelvin) diplotkan pada sumbu x diperoleh persamaan seperti pada Gambar 74.
0.00290 -3.000
Ln K
-3.500 -4.000
0.00300
0.00310
0.00320
y = -7747.090x + 19.705 R² = 0.962
0.00330
ln k Linear (ln k)
-4.500 -5.000 -5.500
1/T
Gambar 74. Grafik hubungan antara 1/T dengan skor penerimaan warna keripik durian selama penyimpanan untuk kemasan HDPE
Nilai slope dari persamaan garis lurus tersebut yakni -7747.090 merupakan nilai – Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai ln k0 sebesar 19.705, maka nilai k0 = e19.705 = 3.612 x 108. Setelah itu, persamaan laju penurunan penerimaan terhadap warna dapat dicari menggunakan rumus: k = k0 x e (-Ea/RT) k = 3.612 x 108 x e (-7747.090/T) per hari Dengan memasukkan skor awal penerimaan warna (A0), skor penerimaan warna kritis (At), suhu kamar (T), dan nilai k ke dalam persamaan Arrhenius, maka umur simpan keripik durian pada suhu 25°C = 298 K dapat dihitung. Persamaan Arrhenius untuk pendugaan umur simpan berdasarkan ordo 1 adalah: t = (ln Ao – ln At) / k t = (ln 4.67 – ln 2.00) / (3.612 x 108 x (e (-7747.090/(298)))) t = 458.10 hari
Hasil perhitungan umur simpan keripik durian berdasarkan data fisikokimia dan organoleptik disajikan pada Tabel 27 dan 28.
79
Tabel 27. Umur simpan keripik durian berdasarkan data fisikokimia Parameter Mutu
Kadar Air
Kadar Asam Lemak Bebas
Kerenyahan/ Kekerasan
Jenis Kemasan
Umur Simpan (hari)
Aluminium foil
59.76
PP
15.08
HDPE
10.68
Aluminium foil
86.72
PP
31.06
HDPE
17.45
Aluminium foil
65.77
PP
15.06
HDPE
47.78
Tabel 28. Umur simpan keripik durian berdasarkan data organoleptik Parameter Mutu
Rasa
Kerenyahan
Aroma
Warna
Jenis Kemasan
Umur Simpan (hari)
Aluminium foil
107.83
PP
83.17
HDPE
104.03
Aluminium foil
302.52
PP
23.94
HDPE
10.62
Aluminium foil
944.81
PP
271.19
HDPE
61.11
Aluminium foil
146.71
PP
226.69
HDPE
458.10
Berdasarkan data umur simpan pada Tabel 27 dan 28, maka parameter kritis dari pendugaan umur simpan keripik durian adalah kadar air. Umur simpan keripik durian dengan parameter mutu kadar air merupakan umur simpan terpendek dibandingkan dengan kadar asam lemak bebas, kerenyahan, penerimaan rasa, penerimaan kerenyahan, penerimaan aroma, dan penerimaan warna. Umur simpan keripik durian berdasarkan parameter kritis tersebut pada suhu 25°C adalah 59 hari untuk kerpik durian yang dikemas dengan aluminium foil 70 µm, 15 hari untuk keripik durian yang dikemas dengan PP 80 µm, dan 10 hari untuk keripik durian yang dikemas dengan HDPE 25 µm. Keripik durian yang dikemas menggunakan aluminium foil dengan ketebalan 70 µm memiliki umur simpan yang lebih lama daripada umur simpan keripik durian yang dikemas dengan PP 80 µm dan HDPE 25 µm. Hal tersebut membuktikan bahwa kemasan aluminium foil dapat meningkatkan perlindungan terhadap bahan yang dikemas dari uap air, gas, cahaya, dan bau.
80