HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Lokasi Penelitian Pesantren Modern Sahid Sahid merupakan pondok pesantren modern dengan sistem tiga pusat pendidikan yaitu pendidikan keluarga, sekolah, dan lingkungan di dalam satu kompleks yang Islami. Untuk merealisasi idealisme pendidikan pesantren tersebut, Pondok Pesantren Modern Sahid melaksanakan pendidikan keluarga melalui asrama, pendidikan sekolah melalui madrasah, dan pendidikan lingkungan
yang
berpusat
pada
masjid.
Dengan
demikian
pendidikan
berlangsung 24 jam setiap hari dalam suasana Islami yang dinamis dan humanis di bawah bimbingan para kyai, ustadz/ustadzah, dan murabbi/murabbiyah yang mukhlish dan profesional. Lokasi pondok pesantren modern Sahid terletak di jalan KH. Abdul Hamid KM 6, Gunung Menyan Pamijahan Bogor, Jawa Barat. Pondok pesantren ini berdiri diatas tanah seluas 70 hektar (700000 m 2). Fasilitas yang terdapat di Sahid diantaranya yaitu dua komplek bangunan yang disediakan untuk asrama putra dan putri yang terpisah, yang masing-masing terdiri dari empat unit asrama terdiri dari 80 kamar yang masing-masing kamar dilengkapi dengan kamar mandi, dihuni oleh enam orang santri. Selain itu terdapat masjid, gedung, sekolah, perkantoran, auditorium, perpustakaan, dapur, ruang makan, kantin, anjungan telepon di asrama, klinik, dan mini market. Fasilitas lainnya yaitu sarana olah raga, laboratorium ilmu pengetahuan alam (IPA), laboratorium komputer, dan lahan pertanian dan peternakan yang luas. Santri putra dan putri Sahid tahun ajaran 2010-2011 berjumlah 775 orang, terdiri dari 429 santri putra (55.4%) dan 346 santri putri (44.6%) Pesantren modern sahid diresmikan pada tanggal 27 Mei 2000, setelah mendapat ijin operasional dari Departemen Agama Propinsi Jawa Barat dengan nama Pesantren Sahid Mandiri. Nama tersebut kemudian diubah menjadi Pondok Pesantren Modern Sahid. Pada tahun pelajaran 2003/2004 Pondok Pesantren Modern Sahid membuka Madrasah Tsanawiyah (MTs) yaitu salah satu jenjang pendidikan formal tingkat menengah pertama Islam sesuai UU SISDIKNAS nomor 20 tahun 2003 pasal 17 ayat 2. Sejak didirikan pada tanggal 27 Mei 2000, Sahid telah mencanangkan visi dan misi yang jelas. Visi dari Sahid adalah menjadi pusat pendidikan Islam yang modern dan bertaraf Internasional, guna menyiapkan generasi unggul,
20
berbudaya, Islami dalam rangka mengimplementasikan ajaran Islam sebagai “rahmatan lil’Alamin”. Untuk mencapai visi tersebut di siapkan sarana prasarana secara bertahap, sumber daya manusia (SDM) dan sistem yang selalu diperbaharui sesuai dengan tuntutan zaman. Adapun misinya di rumuskan sebagi berikut : 1. Menyelenggarakan pendidikan Islam yang modern dan bertaraf Internasional mulai tingkat Raudhatul Athfal Ibtidaiyyah, Tsanawiah, sampai Aliyah. 2. Menyelenggarakan dakwah dan pengembangan potensi umat 3. Berperan aktif dalam pengembangan pendidikan Islam Pengajar Sahid sebagian berasal dari alumni beberapa pesantren modern di Jawa serta sebagian lagi adalah berasal dari perguruan tinggi seperti IKIP, IPB, UGM, UNS, UIN, dan ISID. Selain itu didatangkan Syeikh dari Universitas Al-Azhar Kairo, Mesir. Santri
diwajibkan
membayar
uang
sumbangan
penyelenggaraan
pendidikan (SPP) pada setiap bulannya sesuai jumlah yang telah ditentukan sebelumnya oleh pihak pesantren. Santri dapat dikunjungi oleh orang tua/keluarga di luar jam belajar atau kegiatan wajib lainnya. Selain itu santri diizinkan keluar pesantren untuk keperluan pribadi/organisasi, berobat atau acara keluarga dengan cara mengikuti prosedur perizinan yang ditentukan asrama serta saat liburan pesantren yang ditentukan berdasarkan kalender pendidikan Sahid. Tabel 4 Sebaran jumlah santri putri Sahid Kelas Tsanawiyah (SLTP) Aliyah (SLTA) Total
n 224 122 346
% 64.7 35.3 100.0
Berdasarkan Tabel 4, jumlah santri putri Sahid pada tahun 2010/2011 yang tertampung keseluruhannya berjumlah 346 orang yang terbagi dalam tiga kelas Tsanawiyah dan lima kelas Aliyah. Pesantren Modern Ummul Quro Al-Islami Pondok Pesantren Modern Ummul Quro Al-Islami (UQI) adalah lembaga pendidikan dengan menggunakan sistem asrama. Dewan guru dan para santri belajar dan bermukim didalam pesantren dengan nuansa kekeluargaan. Pondok pesantren ini berdiri di atas tanah seluas 10 hektar (100000 m 2). UQI menyediakan dua komplek bangunan untuk asrama putra dan putri yang terpisah, khusus untuk asrama putri terdapat tujuh gedung dengan jumlah
21
keseluruhan kamar yaitu 40 kamar untuk tiap kamar berisi antara 35-40 orang dengan empat orang pengurus kamar. Fasilitas lain yaitu, terdapat asrama guru, tempat peristirahatan tamu, kamar mandi putra dan putri, masjid, gedung serba guna (GSG), sekolah, perkantoran, perpustakaan, dapur pusat dan dua dapur khusus, ruang makan guru, kantin, wartel, klinik, dan koperasi, serta terdapat lapangan serba guna, laboratorium IPA, laboratorium bahasa, dan laboratorium komputer. Pada tahun ajaran 2011-2012 santri putra dan putri UQI berjumlah 3332 orang, yang terdiri dari 1776 santri putra (53.3%) dan 1556 santri putri (46.7%). UQI didirikan pada tanggal, 1 Muharram 1414 H/21 Juni 1993 M. Di Kampung Banyusuci, Desa Leuwimekar, Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Tanggal ini dikenang sebagai tanggal peletakan batu pertama pondok. Setelah satu tahun, UQI kemudian beroperasi sebagai lembaga pendidikan dan pengajaran, tepatnya pada tanggal, 10 Juli 1994 M. Masa pendidikan di Pesantren Modern Ummul Quro Al-Islami adalah enam tahun untuk lulusan SD/MI, dan empat tahun untuk yang tamatan SLTP/MTs dan SLTA/MA. Visi dari UQI adalah terwujudnya generasi Islam yang unggul dalam prestasi, berakhlak mulia, beramal shaleh dan tekun beribadah berdasarkan paham “akhlussunnah wal jamaah”.Adapun misinya di rumuskan sebagi berikut : 1. Menyelenggarakan pendidikan yang berkualitas dalam pencapaian prestasi akademik dan non akademik. 2. Menyiapkan kader-kader ulama dan pemimpin umat yang mutafaqih fi addin berfaham akhlussunnah waljamaah. 3. Mempersiapkan generasi Islam yang kompeten (science, skill, social, behaviour) untuk berkiprah di dunia intrenasional. 4. Mendidik generasi Islam yang taat kepada Allah dan RasulNya serta memiliki rasa tanggung jawab terhadap diri sendiri, keluarga, masyarakat dan bangsa. Pengasuh dan guru UQI sebagian berasal dari alumni beberapa pesantren di Jawa dan alumni dari UQI serta sebagian lagi adalah berasal dari perguruan tinggi seperti IKIP,UIN, STAI, IPB, PAKUAN, UHAMKA, dan beberapa universitas di Timur Tengah. Pondok Pesantren Modern Ummul Quro Al-Islami mencoba menerapkan kurikulum yang utuh dalam mendidik dan mengajar para santrinya. Bentuk pengajarannya dikemas dalam nama Garis-Garis Besar Program Pengajaran (GBPP) yang merupakan perpaduan antara kurikulum Nasional dan kurikulum
22
yang berlaku di pondok pesantren pada umumnya. Di bawah tanggung jawab dan pengawasan bagian Pendidikan dan Pengajaran pesantren, GBPP meliputi Ulum Tanziliyah (ilmu-ilmu yang bersumber langsung dari Allah dan Rasul-Nya) serta Ulum Kauniyah dan Tathbiqiyah (ilmu-ilmu yang bersumber dari manusia, alam serta ilmu-ilmu terapan dan teknologi). Untuk kedua jenis ilmu yang disebut terakhir, digunakan kurikulum yang mengacu kepada Kurikulum Nasional yang berlaku. Selain itu, ada pula Petunjuk Pelaksanaan (Juklak) Khusus yang dilaksanakan di luar jam sekolah di bawah bimbingan guru-guru dan para pengurus. Sama halnya dengan pondok pesantren modern Sahid dan pondokpondok lainnya, santri diwajibkan membayar uang SPP pada setiap bulannya. Orang tua santri dapat mengunjungi santridi luar jam belajar atau kegiatan wajib lainnya. Perizinan keluar pesantren diperbolehkan hanya untuk berobat atau acara keluarga dengan ketentuan dari pihak asrama. Serta terdapat jadwal libur sekolah sesuai dengan kalender pendidikan UQI. Tahun ajaran 2011/2012, jumlah santri putri UQI secara keseluruhan berjumlah 1556 orang yang dibagi kedalam tiga kelas tsnawiyah dan enam kelas aliyah (Tabel 5). Tabel 5 Sebaran jumlah santri putri UQI Kelas Tsanawiyah (SLTP) Aliyah (SLTA) Total
n 810 746 1556
% 52.1 47.9 100.0
Kedua pesantren yang diamati merupakan pesantren yang baru dan mempunyai potensi untuk lebih maju lagi jika dibandingkan dengan umumnya pesantren-pesantren yang ada di pulau Jawa. Penyediaan sarana belajar yang memadai dengan modal operasional yang tidak sedikit, kiranya akan menjadi daya tarik pesantren untuk diminati para orang tua pada saat ini yang sangat menginginkan anak-anaknya mempunyai akhlak yang baik. Karekteristik Contoh Umur Santri putri yang menjadi contoh penelitian dari Pondok Pesantren Modern
Sahid
(Sahid)
adalah
siswa
Tsanawiyah
(SLTP)
dan
Aliyah
(SLTA) kelas 1 dan kelas 2, sementara dari Pondok Pesantren Modern Ummul Quro
Al-Islami
(UQI)
adalah
siswa
Tsanawiyyah
(SLTP)
dan
Aliyah
23
(SLTA) kelas 2 dan kelas 3. Sebagian besar umur contoh Pesantren Sahid berada pada kategori remaja tengah (14-16 tahun) sebanyak 57.4%. Contoh Sahid yang berada pada kategori remaja awal (10-13 tahun) sebanyak 30.9% dan
contoh
Sahid
yang
berada
pada
kategori
remaja
akhir
(17-19
tahun)sebanyak 11.8%. Umur contoh Pesantren UQI sebagian besar juga berada pada kategori remaja tengah (14-16 tahun) sebanyak 43.7 %. Contoh UQI yang berada pada kategori remaja awal (10-13 tahun) sebanyak 21.8% dan contoh UQI yang berada pada kategori remaja akhir (17-19 tahun) sebanyak 34.5.% (Tabel 6). Tabel 6 Sebaran contoh berdasarkan umur Umur Remaja awal (10-13 tahun) Remaja tengah (14-16 tahun) Remaja akhir (17-19 tahun) Total
Sahid n 21 39 8 68
UQI % 309 57.4 11.8 100.0
n 19 38 30 87
% 21.8 43.7 34.5 100.0
Pengelompokan usia tersebut disesuaikan dengan Depkes (2005) yang menyatakan bahwa masa remaja dibedakan dalam tiga tahap, yaitu masa remaja awal (10-13 tahun), masa remaja tengah (14-16 tahun), dan masa remaja akhir (17-19 tahun). Masa remaja menjadi masa yang begitu khusus dalam hidup manusia, karena pada masa tersebut terjadi proses awal kematangan organ reproduksi manusia yang disebut sebagai masa pubertas. Secara umum, kelompok umur remaja tengah contoh di kedua pesantren adalah lebih besar dibanding dua kelompok umur lainnya. Indikasi ini akan memberikan suatu informasi untuk penyelenggaraan makan, yang penyediaan jenis makanan dan kualitas gizinya diprioritaskan untuk kelompok umur remaja tengah. Namun, tentunya agak sulit bagi penyelenggara makan, karena sistem penyelenggaraan makan para santri putri dijadikan satu untuk semua kelompok umur. Risiko penyelenggaraan komunal ini, tentunya akan terjadi kelebihan gizi bagi para santri putri. Oleh karena itu suatu kurikulum khusus mengenai pengetahuan gizi yang diajarkan kepada para santri adalah suatu anjuran yang sangat baik, sehingga para santri sedikit banyak akan berusaha untuk mengukur sendiri kebutuhannya sekaligus mereka akan mengetahui berbagai risiko salah makan. Kurikulum pengetahuan tentang status gizi tentunya akan memberikan pengetahuan umum yang dapat dipraktekan selama hidupnya dalam rangka
24
mempertahankan sekaligus meningkatkan status gizi keluarga santri kelak. Pengetahuan ini sangat dianjurkan mengingat perkembangan keanekaragaman kuliner di negara Indonesia, terutama di perkotaan dan pinggiran kota sangat pesat dan cenderung tidak memperhatikan kesehatan dan keserasian gizi pangan yang disajikannya. Tabel 7 Sebaran contoh berdasarkan kelas Sahid
Kelas Tsanawiyah
Aliyah
1 2 3 1 2 3
Total
n 17 16 18 17 68
UQI % 25 24 26 25 100
n 23 23 22 19 87
% 26 26 25 22 100
Berdasarkan Tabel 7, contoh tersebar hampir merata pada setiap kelasnya. Namun, pada contoh sahid tidak diambil contoh yang berasal dari kelas 3 karena pada saat penelitian kelas 3 sedang menghadapi Ujian Akhir Nasional (UAN). Pada contoh UQI, tidak diambil contoh yang berasal dari kelas 1 karena penelitian dilakukan pada saat semester baru, dikhawatirkan santri yang baru masuk masih beradaptasi dengan lingkungan pesantren. Uang Saku Setiap anak yang bersekolah dibekali uang saku oleh orang tuanya sebagai uang untuk pegangan anak selama di sekolah. Uang saku tersebut umumnya digunakan anak sekolah untuk membeli jajanan sekolah baik berupa makanan maupun non makanan (Muasyaroh 2006). Tabel 8 Sebaran contoh berdasarkan besarnya uang saku Jumlah uang saku Rp/bulan < 200.000 200.000-499.999 ≥ 500.000 Total
Sahid n 1 29 38 68
UQI % 1.5 42.6 55.9 100.0
n
%
28 50 9 87
32.2 57.5 10.3 100.0
Sebaran contoh menurut besarnya uang saku dapat diketahui pada Tabel 8 bahwa persentase tertinggi pada contoh Sahid (55.9%) berada pada kisaran nominal lebih besar sama dengan Rp 500000 dan persentase tertinggi pada contoh UQI (57.5%) berada pada kisaran nominal Rp 200000-Rp 499999.
25
Keadaan ini tentunya akan mempengaruhi pola makan, sekaligus status gizi santri. Oleh karena itu sejalan dengan bahasan di atas yang berhubungan dengan kelompok umur, pengetahuan akan status gizi oleh para santri perlu ditingkatkan. Karakteristik Orang Tua Contoh Pendidikan Karakteristik orang tua santri putri contoh dikelompokkan atas pendidikan, pekerjaan dan pendapatan. Sebagian besar pendidikan ayah pada contoh dari Sahid adalah tamat sarjana (51.5%), sementara pendidikan ibu adalah tamat SLTA/sederajat (39.7%). Pendidikan ayah dan ibu pada contoh UQI adalah tamat SLTA/sederajat dengan persentase masing-masing sebesar 42.5% dan 35.6% (Tabel 9). Tabel 9 Sebaran orang tua contoh berdasarkan pendidikan Sahid
Pendidikan orang tua contoh
Pendidikan ayah
Pendidikan ibu
Tamat SD/sederajat Tamat SLTP/sederajat Tamat SLTA/sederajat Tamat Diploma/Akademi Tamat Sarjana Total Tamat SD/sederajat Tamat SLTP/sederajat Tamat SLTA/sederajat Tamat Diploma/Akademi Tamat Sarjana Total
n 1 2 20 10 35 68 0 1 27 14 26 68
UQI
% 1.5 2.9 29.4 14.7 51.5 100.0 0.0 1.5 39.7 20.6 38.2 100.0
n 10 9 37 8 23 87 20 11 31 7 18 87
% 11.5 10.3 42.5 9.2 26.4 100.0 23.0 12.6 35.6 8.0 20.7 100.0
Pekerjaan Sebagian
besar
pekerjaan
ayah
pada
kedua
contoh
adalah
berwiraswasta dengan persentase masing-masing sebesar 47.1% dan 49.4%, sedangkan sebagian besar pekerjaan ibu adalah ibu rumah tangga dengan persentase masing-masing sebesar 48.5% dan 63.2% (Tabel 10).
26
Tabel 10 Sebaran orang tua contoh berdasarkan pekerjaan Sahid
Pekerjaan orang tua contoh
Pekerjaan ayah
Pekerjaan ibu
n 11 20 3 2 32 0 0 0 68 10 5 15 33 0 0 0 5 68
PNS Pegawai Swasta Bekerja Di BUMN TNI/Polri Berwiraswasta Petani Pedagang Lainnya Total PNS Pegawai Swasta Berwiraswasta Ibu Rumah Tangga Petani Pedagang Buruh Lainnya Total
UQI
% 16.2 29.4 4.4 2.9 47.1 0.0 0.0 0.0 100.0 14.7 7.4 22.1 48.5 0.0 0.0 0.0 7.4 100.0
n 13 20 1 2 43 2 1 4 87 10 2 6 55 1 4 1 8 87
% 14.9 23.0 1.1 2.3 49.4 2.3 1.1 5.7 100.0 11.5 2.3 6.9 63.2 1.1 4.6 1.1 9.2 100.0
Pendapatan Sebagian besar pendapatan orang tua contoh Sahid (47.1%) adalah lebih besar sama dengan Rp 6000000, sedangkan sebagian besar pendapatan orang tua contoh UQI berada pada dua kisaran (
tua
pada
kedua
kelompok
contoh
menunjukkan bahwa keluarga contoh berada pada status ekonomi menengah, artinya hanya keluarga-keluarga golongan ekonomi dan sosial menengah yang mampu menyekolahkan anak-anaknya pada kedua pesantren modern ini, meskipun uang masuk dan SPP tidak terdata. Tabel 11 Sebaran orang tua contoh berdasarkan pendapatan Pendapatan orang tua contoh < Rp 2.000.000 Rp 2.000.000 – Rp 5.999.999 >Rp 6.000.000 Total
Sahid n 9 27 32 68
UQI % 13.2 39.7 47.1 100.0
n 30 44 13 87
% 34.5 50.6 14.9 100.0
Pola Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makan di Pesantren Sahid dan Ummul Quro Al-Islami memiliki penyelenggaraan makanan yang berbeda. Pesantren Sahid diserahkan kepada pihak katering, sedangkan pada Pesantren Ummul Quro Al-Islami (UQI) dikelola oleh pihak Pesantren sendiri. Menurut Del Rosso (1999) berdasarkan
27
cara persiapan dan pengolahan makanan, pola penyelenggaraan makan di sekolah terdiri dari lima pola yaitu (a) pola on-site meal preparation-donated food yaitu pola penyelenggaraan makanan di sekolah yang persiapan dan pengolahan menunya dilakukan di dapur sekolah dengan bahan baku yang berasal dari sponsor, (b) pola on-site meal preparation-local food yaitu pola penyelenggaraan makan di sekolah yang persiapan dan pengolahan menunya dilakukan di dapur sekolah dengan bahan baku pangan lokal, (c) pola off-site prepared meal/snackprivate sector participation yaitu pola penyelenggaraan makan di sekolah yang bekerjasama dengan swasta/katering dalam penyediaan makanannya, (d) pola on-site prepared meal/snack-local food vendors yaitu pola penyelenggaraan makan di sekolah yang bekerjasama dengan usaha jasa boga lokal/pedagang makanan, (e) pola take-home coupons or cash or food in bulk yaitu pola penyelenggaraan makan di sekolah yang menggunakan kupon atau diberikan uang tunai atau bahan baku. Pesantren Sahid dan Pesantren UQI menggunakan pola on-site meal preparation-local food. Menurut Del Rosso (1999) pola on-site meal preparationlocal food memerlukan jumlah dan kualifikasi sarana dan prasarana serta tenaga kerja yang tidak terlalu besar dan spesifik (jika metode penyajiannya desentralisasi). Waktu yang dibutuhkan untuk pengolahan sampai dengan disajikan cukup singkat karena tidak ada proses pengiriman. Bahan baku yang digunakan berasal dari pangan lokal sehingga variasi menu sangat tergantung dengan ketersediaan bahan pangan tersebut. Kelemahan pola ini adalah pengontrolan kualitas menu yang masih lemah dan tidak adanya ahli gizi. Selain itu, pembangunan dapur sekolah memerlukan investasi yang besar, waktu cukup lama dan memerlukan lokasi yang khusus di dalam sekolah. Luasan wilayah sekolah yang tidak memadai menjadikan pembangunan dapur di sekolah bukan hal yang prioritas. Pesantren UQI, seluruh tahapan penyelenggaraan makan dilakukan di dalam lingkungan sekolah. Sekolah memiliki dapur katering yang berada di dalam wilayah sekolah. Proses perencanaan menu, persiapan dan pengolahan serta penyajian dan distribusi makanan dilakukan di sekolah. Proses distribusi dilakukan dengan metode desentralisasi dimana setiap santri putri akan mengambil makan di tempat penyajian dekat dengan dapur. Namun, tidak terdapat ruang khusus untuk makan. Setiap santri putri diharuskan membawa peralatan makan sendiri yang terdiri dari piring, sendok/garpu dan gelas.
28
Pencucian alat makan dilakukan oleh masing-masing santri putri di tempat pencucian peralataan yang berbarengan dengan tampat cuci tangan. Sedangkan pencucian alat saji dilakukan oleh petugas katering sekolah Setiap Pesantren menyediakan makan tiga kali dalam sehari, untuk makan pagi, siang dan malam. Proses makan pagi dilakukan pada pukul 05.3007.00, makan siang dilakukan pada pukul 13.00-14.00, dan makan malam dilakukan pada pukul 18.00-19.00. Tidak ada pengawasan ketika santri putri makan, karena tidak ada perlakuan khusus dari pihak penyelenggara baik untuk menu-menu tertentu atau tujuan-tujuan tertentu seperti penyedian khusus untuk santri-santri dalam perawatan. Penyelenggaraan makan di Pesantren Sahid memiliki persamaan dengan Pesantren UQI. Pada Pesantren Sahid penyelenggaraan makan pun dilakukan di lingkungan sekolah. Proses persiapan dan pengolahan dilakukan di dapur katering. Walaupun penyelenggaraan makan masih dilaksanakan di lingkungan sekolah tetapi pelaksanaan penyelenggaraan makan tersebut diserahkan tanggung jawabnya kepada katering yang berasal dari luar sekolah. Terdapat sedikit perbedaan dengan Pesantren UQI, yaitu tersedianya ruang khusus untuk makan. Pesantren Sahid, untuk makan pagi, makanan disajikan di dua ruang makan, yaitu dekat dengan dapur dan ruang makan yang jauh dari dapur, di dekat asrama santri. Untuk makan siang, makanan disajikan di tiga ruang makan, yaitu di dekat taman Darul Maqomah dan di dekat dengan dapur (untuk sebagian santri tsanawiyah), dan untuk santri aliyah di ruang makan dekat masjid dan dapur putra. Untuk makan malam, makanan disajikan di dua ruang makan, yaitu dekat dengan dapur dan di dekat asrama santri (seperti makan pagi). Di tempat makan yang dekat/sebelah dapur, makanan langsung ditata di meja saji tidak menggunakan alat maupun tempat khusus untuk distribusi. Distribusi makanan yang dilakukan untuk tempat makan yang jauh dari dapur, makanan didistribusikan pada pukul 05.30 untuk makan pagi. Untuk makan siang, makanan didistribusikan pada pukul 11.00 dan untuk makan malam, makanan didistribusikan pada pukul 17.00. Distribusi dilakukan secara desentralisasi, langsung dihidangkan ketika sampai di tempat makan. Makanan disajikan di box makanan tiap jenis makanan atau dengan baskom aluminium di meja saji pada setiap ruang makan. Lauk-pauk, sayur, buah ditata di baki atau nampan oleh pramusaji, sedangkan untuk nasi, kerupuk dan sambal santri mengambil sendiri. Selanjutnya untuk sayur maupun buah, santri boleh
29
menambah jika masih tersisa. Sendok dan garpu makan tidak disediakan karena pada awal masuk masing-masing santri sudah menerima peralatan makan. Namun, peralatan makan ini banyak yang hilang sehingga santri makan menggunakan tangan. Khusus untuk santri-santri yang akan menggunakan jarinya untuk makan, sebaiknya disediakan tempat cuci tangan yang memadai. Minuman disajikan pada teko-teko minuman yang ditata oleh pramusaji di masing-masing meja makan dan disediakan dispenser di tengah ruang makan dan besar. Proses pencucian alat dilakukan di dapur katering. Berdasarkan
hasil
pengamatan
langsung,
pelaksanaan
pola
penyelenggaraan makan di Pesantren Sahid dan Pesantren UQI masih ditemukan kekurangan. Hal tersebut antara lain tidak adanya pengawasan secara langsung terhadap sanitasi dan hygiene proses pengolahan makan. Tempat pengolahan pun masih terbatas. Pengetahuan Gizi Tabel 12 memperlihatkan bahwa pengetahuan gizi contoh yang berasal dari Pesantren Sahid dan Ummul Quro Al-Islami sebagian besar (49%) dan (48%) termasuk dalam kategori sedang. Menurut Syarief (2001), pengetahuan pangan dan gizi sangat relevan dan penting untuk diberikan kepada para siswa secara terus menerus sejak dini. Pengetahuan gizi memberikan keuntungan untuk
memperbaiki pola makan contoh. Seperti telah dikemukakan dalam
pembahasan di atas, bahwa sangat disarankan untuk memberikan satu kurikulum mengenai pengetahuan gizi yang memadai. Tingkat pengetahuan gizi yang mengelompok terbesar pada kategori sedang, besar kemungkinan disebabkan oleh adanya pengetahuan gizi yang diperoleh dari keluarga para santri, mengingat keluarga mereka berasal sebagian besar dari keluarga dengan tingkat sosial ekonomi menengah. Tabel 12 Sebaran contoh berdasarkan pengetahuan gizi Kategori Nilai Baik Sedang Kurang Total
Sahid n % 19 28 33 49 16 24 68 100
UQI n 19 42 26 87
% 22 48 30 100
Pengetahuan gizi juga sangat erat hubungannya dengan baik buruknya kualitas gizi dari makanan yang dikonsumsi. Dengan pengetahuan yang benar
30
mengenai gizi, maka orang tahu dan berupaya untuk mengatur pola makanannya sedemikian rupa sehingga seimbang, tidak kekurangan dan tidak berlebihan. Tabel 13
Sebaran contoh berdasarkan jawaban yang benar dari pertanyaan tentang pengetahuan gizi
No.
Pengetahuan Gizi
1. 2
Definisi Makanan yang sehat Sebutkan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh Fungsi makanan bagi tubuh Manakah sumber zat pembangun Manakah sumber zat tenaga Manakah sumber zat pengatur Bahan makanan yang berfungsi untuk pertumbuhan Zat gizi yang berfungsi mengatur proses-proses dalam tubuh Kelompok zat gizi berikut, yang banyak terdapat pada buahbuahan Sumber energi yang paling murah Yang tergolong pangan sumber protein nabati Yang tergolong pangan sumber protein hewani Yang tergolong pangan sumber karbohidrat Yang manakah makanan sumber lemak Dampak akibat kekurangan zat besi Dampak akibat kekurangan vitamin A Manakah yang paling banyak mengandung vitamin C Dampak akibat kekurangan vitamin C Dampak akibat kekurangan kalsium Dampak akibat kekurangan vitamin B
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Sahid n % 59 86.8 47 69.1
n 72 52
UQI % 82.8 59.8
Total n % 131 84.5 99 63.9
35 30 43 28 40
51.5 44.1 63.2 41.2 58.8
36 35 35 35 56
41.4 40.2 40.2 40.2 64.4
71 65 78 63 96
45.8 41.9 50.3 40.6 61.9
18
26.5
31
35.6
49
31.6
64
94.1
83
95.4
147
94.8
28 44
41.2 64.7
42 52
48.3 59.8
70 96
45.2 61.9
62
91.2
85
97.7
147
94.8
41
60.3
42
48.3
83
53.5
65
95.6
87
100.0
152
98.1
33
48.5
38
43.7
71
45.8
41
60.3
56
64.4
97
62.6
62
91.2
78
89.7
140
90.3
65
95.6
77
88.5
142
91.6
63
92.6
77
88.5
140
90.3
55
80.9
65
74.7
120
77.4
Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa aspek umum tentang zat gizi cukup baik diketahui oleh contoh, meskipun pengetahuan yang berfungsi mengatur proses-proses dalam tubuh paling tidak dimengerti oleh kedua contoh, hal tersebut ditunjukkan sedikitnya contoh Sahid yang menjawab dengan benar yaitu hanya sebesar 26.5% dan contoh UQI sebesar 35.6%. Aspek tentang makanan yang sumber lemak dan dampak akibat kekurangan vitamin C paling banyak yang menjawab benar pada contoh Sahid yaitu sebesar 95.6%.Aspek
31
tentang makanan yang sumber lemak, contoh UQI 100% menjawab dengan benar dan pangan yang tergolong sumber hewani sebesar 97.7%. Antisipasi tingkat pengetahuan umum tentang status gizi oleh para santri putri contoh seperti yang sudah dibahas pada bab-bab sebelumnya ternyata tidak begitu menghawatirkan, namun sebagaimana dikemukakan oleh Syarief (2001), pengetahuan status gizi harus terus menerus diberikan. Pengetahuan gizi ini dapat diberikan dalam bentuk pengajaran formal maupun non formal seperti menempelkan berbagai poster pengetahuan gizi yang menarik di ruang makan para santri, akan memberikan dampak baik yang luas dan lama. Kebiasaan Makan Setiap masyarakat mengembangkan cara yang turun-temurun untuk mencari, memilih, menangani, menyiapkan, menyajikan dan mengkonsumsi makanan yang dihidangkan. Disadari atau tidak disadari, masyarakat telah mengembangkan kebiasaan makan, mempelajari cara yang berhubungan dengan konsumsi pangan dan menerima atau menolak jenis pangan tertentu secara turun temurun (Suhardjo 1989). Kebiasaan makan yang diteliti menggunakan kuesioner meliputi frekuensi makan sehari. Tabel 14 menyajikan sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan. Tabel 14 Sebaran Contoh berdasarkan Kebiasaan Makan Kebiasaan Makan Frekuensi Makan
1 kali 2 kali 3 kali >3 kali Total
Sahid n % 0.0 0.0 22.0 32.4 42.0 61.8 4.0 5.9 68 100
UQI n % 3.0 3.4 21.0 24.1 62.0 71.3 1.0 1.1 87 100
Total n 3 43.0 104.0 5.0 155
% 1.9 27.7 67.1 3.2 100
Berdasarkan Tabel 14 dapat diketahui bahwa secara keseluruhan contoh memiliki keragaman kebiasaan makan yang hampir sama. Keseluruhan contoh (67.1%) memiliki frekuensi makan 3 kali per harinya dengan persentase sebesar 61.8% pada contoh Sahid dan 71.3% pada contoh UQI. Kondisi ini menunjukkan bahwa kebiasaan makan contoh umumnya baik dengan frekuensi makan sebanyak tiga kali per hari. Menurut Khomsan (2002) bahwa frekuensi makan yang baik adalah tiga kali per hari. Frekuensi makan satu atau dua kali per hari sulit secara kualitas dan kuantitas memenuhi kebutuhan gizi. Frekuensi makan
32
yang baik tersebut jika diimbangi dengan keberagaman pangan, makan akan kebutuhan gizi akan terpenuhi. Kebiasan Jajan Makanan jajanan dan kebiasaan jajan anak sekolah merupakan dua hal yang sulit untuk dipisahkan. Makanan jajanan mampu memberikan kontribusi energi dan protein untuk anak-anak. Kebiasaan jajan yang baik tentunya dapat memberikan pengaruh yang positif bagi kesehatan anak dan sebaliknya (Andarwulan 2009). Kebiasaan jajan contoh di kedua pesantren sebanyak 46.5% memiliki frekuensi jajan sebanyak 2 kali per hari. Pada contoh Sahid dan UQI masing-masing sebesar 50.0% dan 43.7% yang memiliki frekuensi jajan sebanyak 2 kali per hari (Tabel 15). Tabel 15 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan jajan Kebiasaan Jajan
Frekuensi Jajan
1 kali 2 kali 3 kali >3 kali Total
Sahid n % 13.0 19.1 34.0 50.0 13.0 19.1 8.0 11.8 68 100
UQI n % 10.0 11.5 38.0 43.7 31.0 35.6 8.0 9.2 87 100
Total n 23.0 72.0 44.0 16.0 155
% 14.8 46.5 28.4 10.3 100
Makanan jajanan banyak sekali jenisnya dan sangat bervariasi dalam bentuk, keperluan dan harga. Jenis makanan atau minuman yang disukai siswasiswa adalah makanan yang mempunyai rasa manis, enak, dengan warna-warna menarik, dan bertekstur lembut (Nuraini 2007). Jenis jajanan yang paling sering dikonsumsi oleh contoh Sahid (79,1%) dan contoh UQI (96,4%) yaitu snack. Snack yang paling banyak dikonsumsi contoh Sahid adalah chiki-chikian. Snack yang paling banyak dikonsumsi contoh UQI adalah gorengan. Hal tersebut didukung dengan pernyataan menurut Nuraini (2007), yang menyatakan bahwa jenis makanan seperti cokelat, permen, jeli biskuit dan snack merupakan produk makanan favorit bagi sebagian besar siswa-siswa. Sebaran contoh berdasarkan jenis jajanan dapat dilihat pada Gambar 2.
33
Jenis jajanan Sahid
UQI 96,4%
79,1%
13,4%
7,5%
2,4%
Sepinggan
1,2%
Snack
Minuman
Gambar 2 Sebaran contoh berdasarkan jenis jajanan
Menurut Winarno (2004) pada umumnya makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok, yaitu makanan utama atau sepinggan contohnya nasi rames, nasi rawon, nasi pecel dan sebagainya. Kelompok yang kedua adalah snacks contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng. Kelompok yang ketiga adalah golongan minuman, es teler, es buah, teh, kopi, dan kelompok yang keempat adalah buah-buahan segar seperti pepaya, melon, dan lain sebagainya. Uang jajan adalah uang yang dibelikan oleh contoh untuk membeli jajanan. Sebagian besar contoh Sahid (55.9%) dan contoh UQI (63.2%) membeli jajanan dengan uang jajan berkisar antara Rp 3.000-Rp 7.000/hari. Berikut disajikan data secara rinci sebaran uang jajan contoh Sahid dan UQI. Tabel 16 Sebaran contoh berdasarkan uang jajan Uang jajan Rendah (
Sahid n % 5 7,4 38 55,9 25 36,8 68 100,0 Rp 6.925 ± Rp 3.727
UQI n % 23 26,4 55 63,2 9 10,3 87 100,0 Rp 2.575 ± Rp 2.354
Konsumsi dan Tingkat Kecukupan Konsumsi pangan seseorang dipengaruhi oleh pengetahuan dan sikap terhadap makanan yang juga dipengaruhi oleh lingkungan baik masyarakat
34
maupun keluarga. Konsumsi pangan dapat dilihat dari aspek kuantitas dan kualitasnya. Aspek kuantitas berkaitan dengan jumlah zat gizi yang dianjurkan, sedangkan aspek kualitas berkaitan dengan keragaman dan jenis konsumsi pangan dan nilai mutu gizinya (Suhardjo 1989). Konsumsi dan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Energi dibutuhkan oleh tubuh untuk memelihara fungsi dasar tubuh yang disebut metabolisme basal sebesar 60-70% dari kebutuhan energi total. Selain itu, energi juga diperlukan untuk fungsi lain seperti mencerna, mengolah, dan menyerap makanan dalam alat pencernaan (Soekirman 2000). Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh di Pesantren Sahid adalah 1528 kkal dan 35.54 gram dan dan untuk contoh di Pesantren UQI adalah 1555 kkal dan 39.11 gram
(Tabel
17).
Rata-rata
konsumsi
makanan
asrama
di
Sahid
menyumbangkan energi dan protein yang lebih banyak dibandingkan rata-rata konsumsi makanan luar asrama sedangkan rata-rata konsumsi makanan asrama contoh di UQI menyumbangkan energi dan protein lebih sedikit dibandingkan rata-rata konsumsi makanan luar asrama. Hal tersebut karena contoh di UQI banyak yang tidak menyantap makanan yang disediakan asrama sebanyak 3 kali, dengan alasan bosan dengan menu yang disediakan oleh asrama sehingga contoh di UQI lebih memilih mengonsumsi makanan luar asrama yang lebih beragam jenis makanannya. Santri yang merasa bosan terhadap menu makanan asrama karena menu makanan kurang bervariasi. Tabel 17 Rata-rata konsumsi dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh Zat Gizi
Sahid
UQI
Energi (kkal/hari/orang) Protein (gram/hari/orang) Energi (kkal/hari/orang) Protein (gram/hari/orang)
Rata-rata konsumsi Makanan Makanan asrama luar asrama Total 1170
357
1528
27.29
8.24
35.54
764
792
1555
19.31
19.81
39.11
Tingkat Kecukupan 71.26 70.20 74.92 79.39
Makanan luar asrama yang menjadi sumber asupan energi dan protein pada kedua contoh tidak jauh berbeda, yaitu mie, bakso, batagor, roti, biskuit, kentang, berbagai jenis kue dan lain-lain. Hanya saja konsumsi makanan luar asrama pada contoh UQI lebih banyak dibandingkan dengan contoh Sahid.
35
Untuk rata-rata tingkat kecukupan zat gizi energi dan protein pada contoh UQI lebih tinggi sedikit dibandingkan dengan tingkat kecukupan energi dan protein contoh Sahid. Hal ini dikarenakan pada contoh UQI lebih banyak mengonsumsi makanan dari luar berupa jajanan yang tinggi kalori. Menurut Khomsan (2002), makanan camilan umumnya kaya energi tetapi rendah gizi. Konsumsi dan Tingkat Kecukupan Vitamin dan mineral Vitamin dan mineral termasuk zat gizi mikro. Vitamin dan mineral memilki peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangan remaja. Total rata-rata konsumsi vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C pada contoh Sahid berturut-turut adalah 344.09 RE, 28.92 mg, dan 36.73 mg. Pada contoh UQI berturut-turut adalah 120.65 RE (vitamin A), 14.46 mg (vitamin B 1), dan 13.29 mg (vitamin C). Tingkat kecukupan vitamin pada contoh Sahid lebih besar dibandingkan dengan tingkat kecukupan vitamin contoh UQI. Hal ini dikarenakan makanan asrama pada contoh Sahid lebih beragam (terdapat menu sayur setiap makan) sehingga sumbangan vitaminnya lebih besar. Sayuran dalam ilmu gizi banyak berperan terutama dalam memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral (Briawan, Dwiriani, Hapsari 1992). Rata-rata konsumsi vitamin dan tingkat kecukupan vitamin dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Rata-rata konsumsi dan tingkat kecukupan vitamin contoh Zat gizi Sahid Vitamin A (RE) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) UQI Vitamin A (RE) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg)
Makanan asrama
Rata-rata konsumsi Makanan luar asrama
Total
Tingkat Kecukupan
323.49 0.69 22.24
20.60 28.23 14.49
344.09 28.92 36.73
57.35 2660.77 55,44
50.86 0.17 5.81
69.80 14.29 7.48
120.65 14.46 13.29
20.28 1315.27 19.52
Total rata-rata konsumsi untuk mineral contoh Sahid berturut-turut adalah 1018.35 mg (kalsium), 370.66 mg (fosfor), dan 9.03 mg (zat besi) dan pada contoh UQI berturut-turut adalah 734.49 (kalsium), 742.51 mg (fosfor), dan 13.09 mg (zat besi) (Tabel 19). Untuk rata-rata tingkat kecukupan fosfor dan zat besi, pada contoh UQI lebih besar dibandingkan dengan contoh Sahid kecuali untuk tingkat kecukupan kalsium yang lebih tinggi pada contoh Sahid dibandingkan contoh UQI. Hal ini dikarenakan pada contoh Sahid lebih banyak mengonsumsi jajanan berupa susu kemasan.
36
Tabel 19 Rata-rata konsumsi dan tingkat kecukupan mineral contoh
Zat gizi Sahid Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) UQI Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg)
Makanan asrama
Rata-rata konsumsi Makanan luar asrama
Total
Tingkat Kecukupan
158.36 310.63 6.85
859.99 59.73 2.18
1018.35 370.66 9.03
101.84 37.04 35.53
118.91 182.21 6.29
615.58 560.30 6.79
734.49 742.51 13.09
74.73 78.88 50.72
Rata-rata konsumsi vitamin dan mineral dari makanan asrama pada contoh Sahid lebih tinggi dibandingkan makanan luar asrama kecuali untuk vitamin B1 dan kalsium. Beberapa sumber makanan luar asrama yang menyumbangkan vitamin B1 cukup besar adalah kue bolu dan donat dan sumber kalsium berasal dari susu kemasan. Kue bolu dan donat dalam komposisinya terkandung ragi, berdasarkan tabel DKBM (daftar komposisi bahan makanana) kandungan vitamin B1 dalam ragi adalah 6000 mg/100 gram BDD (berat yang dapat dimakan). Sementara rata-rata konsumsi vitamin dan mineral dari makanan asrama pada contoh UQI lebih rendah dibandingkan dengan makanan luar asrama, hal ini sejalan dengan rata-rata konsumsi energi dan protein pada contoh tersebut. Tingkat Kecukupan Energi Tingkat kecukupan energi ditentukan kaitannya dengan jumlah yang diperlukan untuk mendukung tingkat pertumbuhan dan mempertahankan berat badan yang diingankan. Departemen kesehatan (1996) mengklasifikasikan tingkat kecukupan energi dan protein menjadi 5 kelompok yaitu : 1) defisit tingkat berat (< 70% AKG), 2) defisit tingkat sedang (70%-79% AKG), 3) defisit tingkat ringan (80%-89% AKG), 4) normal (90%-119% AKG), dan 5) kelebihan (≥ 120% AKG). Sebagian besar contoh Sahid (55.9%) dan UQI (40.2%) memiliki tingkat kecukupan energi defisit tingkat berat. Banyaknya contoh yang memilki tingkat konsumsi energi defisit diduga karena tingkat ketersediaan energi dari makanan asrama hanya 67.5% untuk Pesantren Sahid dan 57.1% untuk Pesantren UQI. Tingkat ketersediaan energi dari makanan asrama di Pesantren Sahid dan UQI dapat dilihat pada Tabel 20.
37
Sumber energi utama berasal dari karbohidrat, jenis makanan sumber karbohidrat salah satunya adalah nasi. Berdasarkan hasil penelitian Adila (2012) bahwa daya terima terhadap bentuk, aroma, dan keempukan nasi pada contoh UQI dinilai kurang menarik, sedangkan pada contoh Sahid hanya bentuk nasi yang dinilai kurang menarik. Tabel 20 Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi contoh Energi (kkal) Rata-rata ketersediaan Rata-rata kecukupan Tingkat ketersediaan Rata-rata ketersediaan Rata-rata kecukupan Tingkat ketersediaan
Protein (g)
Kalsium Phosfor Besi (mg) (mg) (mg) Pesantren Sahid
Vit. A (RE)
Vit. B (mg)
Vit. C (mg)
1469
43.95
285.91
527.08
10.65
469.95
0.85
31.06
2176
51.56
1000.00
1000.00
25.47
600.00
1.09
67.50
67,5
85.2
28.6
52.7 41.8 Pesantren UQI
78.3
78.0
46.0
1204
31.01
180.29
287.31
9.94
94.90
0.34
14.13
2110
49.94
993.10
986.21
25.86
596.55
1.09
69.25
57,1
62.1
18.2
29.1
38.4
15.9
31.3
20.4
Menurut Nasoetion dan Riyadi (1995), konsumsi sesuatu zat gizi yang rendah atau yang kurang dalam jangka waktu tertentu dapat menimbulkan konsekuensi berupa penyakit defisiensi, ataupun bila kekurangan hanya marginal dapat menimbulkan gangguan yang sifatnya lebiih ringan atau menurunnya kemampuan fungsi. Terdapat hanya 10.3% contoh Sahid dan 23.0% contoh UQI yang memiliki tingkat kecukupan energi normal serta masing-masing 1.5% dan 2.3% contoh memiliki tingkat kecukupan energi lebih (Tabel 21). Tabel 21 Sebaran contoh berdasarkan klasifikasi tingkat kecukupan energi Tingkat Kecukupan Energi Defisit tingkat berat Defisit tingkat sedang Defisit tingkat ringan Normal Lebih Total
Sahid n 38 10 12 7 1 68
% 55.9 14.7 17.6 10.3 1.5 100.0
UQI n 35 20 10 20 2 87
% 40.2 23.0 11.5 23.0 2.3 100.0
Tingkat Kecukupan Protein Konsumsi protein yang rendah pada masa remaja akan menghambat pertumbuhan. Konsumsi energi yang rendah dapat menyebabkan inefesiensi penggunaan protein tubuh. Protein yang seharusnya digunakan untuk sintesis
38
jaringan baru atau perbaikan jaringan tubuh yang rusak akan terhambat fungsinya karena digunakan untuk menutupi kekurangan energi tubuh. Tabel 22 Sebaran contoh berdasarkan klasifikasi tingkat kecukupan protein Tingkat Kecukupan Protein Defisit tingkat berat Defisit tingkat sedang Defisit tingkat ringan Normal Lebih Total
Sahid n 39 14 5 9 1 68
% 57.4 20.6 7.4 13.2 1.5 100.0
UQI n 31 21 11 16 8 87
% 35.6 24.1 12.6 18.4 9.2 100.0
Sebagian besar contoh Sahid (57.4%) dan UQI (35.6%) memiliki tingkat kecukupan protein defisit tingkat berat. Hanya 13.2% contoh Sahid dan 18,4% contoh UQI yang memiliki tingkat kecukupan protein kategori normal (Tabel 22). Banyaknya contoh yang memilki tingkat konsumsi protein defisit diduga karena contoh kurang mengonsumsi makanan sumber protein. Makanan sumber protein yaitu biji-bijian, kacang-kacangan, telur, daging, ikan, dan susu (Winarno 2004). Hal lain yang menyebabkan rendahnya konsumsi protein pada kedua contoh karena daya terima terhadap warna untuk menu protein hewani pada contoh Sahid dan menu nabati pada contoh UQI dinilai kurang menarik (Adila 2012). Tingkat Kecukupan Vitamin Vitamin dan mineral merupakan zat gizi mikro yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit. Tingkat kecukupan vitamin dan mineral dibedakan menjadi 2, yaitu cukup (tingkat kecukupan ≥ 77%) dan defisit (tingkat kecukupan <77%) (Gibson 2005). Tingkat kecukupan vitamin A sebagian besar contoh Sahid (83.8%) adalah defisit dan contoh UQI seluruhnya defisit (Tabel 23). Banyaknya contoh yang memilki tingkat konsumsi vitamin A defisit diduga karena ketersediaan makanan asrama Pesantren Sahid menyumbangkan kurang dari 80% dari kecukupan vitamin A dan pada Pesantren UQI tingkat ketersediaan vitamin A 15.9% (Tabel 20). Angka kecukupan vitamin A bagi remaja usia 13-18 tahun perempuan adalah 600 RE per hari (WNPG 2004). Vitamin A dapat diperoleh dari bahan pangan nabati maupun hewani. Beberapa sumber vitamin A antara lain hati, kuning telur, susu, minyak ikan dan mentega. Defisiensi vitamin A akan meningkatkan resiko morbiditas (angka kesakitan dan penyakit infeksi (Gibney et al. 2008). Berdasarkan hasil penelitian Masturoh (2012) bahwa sebagian besar contoh contoh Sahid (97.1%) dan contoh UQI (88.5%) memiliki status kesehatan yang tidak sehat (sakit). Gejala/jenis
39
penyakit yang paling banyak ditemukan pada sebagian besar contoh yaitu gejala atau jenis penyakit infeksi, untuk contoh Sahid sebesar 87.9% menderita ISPA (Infeksi Saluran Pernapasan Akut), sedangkan untuk contoh UQI sebesar 84.4% menderita ISP (Infeksi Saluran Pencernaan). Observasi berbasis komunitas yang dilakukan oleh Sommer et al. 1980-an mengungkapkan bahwa anak-anak Indonesia yang menderita xeroptalmia ringan dengan atau tanpa penampakan kelainan gizi lain menghadapi kemungkinan terkena diare atau infeksi pernapasan yang besarnya dua hingga tiga kali lipat dibandingkan anak-anak yang tidak menderita xeroptalmia (Gibney et al. 2008). Tabel 23 Sebaran contoh berdasarkan klasifikasi tingkat kecukupan vitamin Tingkat Kecukupan Vitamin Vitamin A Cukup Defisit Total Vitamin B1 Cukup Defisit Total Vitamin C Cukup Defisit Total
n
Sahid %
UQI n
%
11 57 68
16.2 83.8 100.0
0 87 87
0.0 100.0 100.0
37 31 68
54.4 45.6 100.0
39 48 87
44.8 55.2 100.0
8 60 68
11.8 88.2 100.0
0 87 87
0.0 100.0 100.0
Lebih dari separuh contoh Sahid memiliki tingkat kecukupan vitamin B1 cukup (54.4%) sedangkan pada contoh UQI sebagian besar defisit (55.2%). Tingkat kecukupan vitamin C pada contoh Sahid sebagian besar adalah defisit yaitu sebesar 88.2% dan pada contoh UQI seluruhnya defisit. Hal ini diduga, karena contoh kurang mengonsumsi pangan sumber vitamin C. Tingkat Kecukupan Mineral Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu antara 1.5%-2% dari berat badan orang dewasa. Kalsium sangat berperan penting dalam pembentukan tulang dan gigi. Kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan (Almatsier 2009).
40
Tabel 24 Sebaran contoh berdasarkan klasifikasi tingkat kecukupan mineral Sahid
Tingkat Kecukupan Mineral Kalsium Cukup Defisit Total Fosfor Cukup Defisit Total Zat besi Cukup Defisit Total
UQI
n
%
n
%
25 43 68
36.8 63.2 100.0
27 60 87
31.0 69.0 100.0
0 68 68
0.0 100.0 100.0
25 62 87
28.7 71.3 100.0
0 68 68
0.0 100.0 100.0
6 81 87
6.9 93.1 100.0
Tingkat kecukupan kalsium contoh Sahid adalah defisit (63.2%), sedangkan pada contoh UQI adalah defisit (69%). Hal ini diduga, contoh kurang mengonsumsi pangan sumber kalsium. Angka kecukupan kalsium untuk remaja usia 13-18 tahun perempuan adalah 1000 mg per hari (WNPG 2004). Pangan sumber kalsium utama adalah susu dan produk turunannya. Menurut Almatsier (2009), kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok, dan rapuh. Tingkat ketersediaan mineral (kalsium, fosfor, dan zat besi) dari makanan asrama di Pesantren Sahid (28.6%, 52.7%, dan 41.8%) maupun di Pesantren UQI (18.2%, 29.1%, dan 38.4%) (Tabel 20) dapat diduga yang menyebabkan seluruh contoh Sahid dan contoh UQI memilki tingkat kecukupan fosfor dan zat besi defisit. Menurut Almatsier (2009), defisiensi besi umumnya terjadi pada golongan rentan seperti anak-anak, remaja, ibu hamil dan menyusui serta pekerja berpenghasilan rendah. Kekurangan besi dapat menyebabkan anemia gizi besi, gangguan penyembuhan luka, terganggunya kekebalan tubuh, menurunnya kemampuan belajar, dan berkurangnya produktivitas kerja. Sumber zat besi yang baik adalah bahan pangan hewani seperti daging, ayam dan ikan. Sebagian besar tingkat konsumsi energi dan zat gizi di kedua contoh ada pada kategori defisit. Hal tersebut diduga karena tingkat ketersediaan masih di bawah 100%, selain itu berdasarkan penelitian Adila (2012) bahwa rata-rata kontribusi energi dan zat gizi dari menu makanan yang dikonsumsi terhadap angka
kecukupan
sehari
contoh
Sahid
sebagian
besar
masih
kecil
persentasenya. Kontribusi yang paling besar yaitu konsumsi vitamin B 1 yaitu 64% dari angka kecukupannya. Rata-rata kontribusi energi dan zat gizi contoh UQI
41
dari konsumsi menu makanan yang disediakan dalam penyelenggaraan makanan masih sangat kecil bahkan di bawah 50%. Rendahnya tingkat konsumsi energi dan zat gizi karena 41% contoh Sahid belum mengonsumsi semua atau satu porsi makanan yang disediakan asrama. Masih cukup banyak contoh UQI yang hanya mengonsumsi ½ bagian makanan (23%) dan ¾ bagian makanan (24%). Berdasarkan hasil pengamatan adanya beberapa contoh yag mengambil jumlah/porsi makanan lebih sedikit dibandingkan dengan yang disediakan dengan alasan ingin berdiet karena sangat mementingkan bentuk badannya. Body image adalah konsep mental diri seseorang yang berkaitan dengan tingkat pertumbuhan dan perubahan terhadap proporsi tubuh. Menurut Sediaoetama (2006) bahwa remaja putri sangat mementingkan bentuk badannya, sehingga banyak yang berdiet tanpa nasihat atau pengawasan seorang ahli kesehatan dan gizi. Status Gizi Menurut Riyadi (2001), status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau kelompok orang yang diakibatkan konsumsi, penyerapan, dan penggunaan zat gizi makanan. Keadaan gizi seseorang merupakan gambaran yang dikonsumsinya dalam jangka waktu cukup lama. Parameter antropometri merupakan dasar dari penilaian status gizi. Kombinasi antara beberapa parameter disebut Indeks Antropometri. Indeks BB/U menggambarkan status gizi seseorang saat ini (current nutritional status) sementara indeks TB/U menggambarkan status gizi masa lalu (Supariasa 2002). Menurut Riyadi (2001) bahwa IMT menurut umur (IMT/U) direkomendasikan sebagai indikator terbaik untuk remaja. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan indikator indeks massa tubuh menurut umur (IMT/U), secara umum status gizi sebagian besar contoh Sahid dan UQI adalah normal (69.1% dan 79.3%). Berdasarkan indikator tinggi badan menurut umur, secara umum status gizi sebagian besar contoh Sahid dan UQI adalah normal (88.2% dan 75.9%). Sama halnya status gizi berdasarkan indikator berat badan menurut umur, secara umum status gizi sebagian besar contoh Sahid (Tabel 25).
dan UQI adalah gizi baik (91.2% dan 92.0%)
42
Tabel 25 Sebaran status gizi contoh berdasarkan IMT/U, TB/U, dan BB/U Status gizi sampel Indikator IMT/U
Indikator TB/U
Indikator BB/U
Sangat Kurus Kurus Normal Overweight Obesitas Total Sangat Pendek Pendek Normal Total Gizi Kurang Gizi Baik Gizi Lebih Total
Sahid n 0 2 47 13 6 68 0 8 60 68 6 62 0 68
% 0,0 2,9 69,1 19,1 8,8 100,0 0,0 11,8 88,2 100,0 8,8 91,2 0,0 100,0
UQI n 1 0 69 13 4 87 5 16 66 87 7 80 0 87
% 1,1 0,0 79,3 14,9 4,6 100,0 5,7 18,4 75,9 100,0 8,0 92,0 0,0 100,0
Hubungan Antar Variabel Hubungan
antar
variabel
dimaksudkan
untuk
melihat
hubungan
pengetahuan gizi dengan tingkat konsumsi dan tingkat konsumsi dengan status gizi. Baik buruknya pengetahuan gizi akan mempengaruhi tingkat konsumsi santri putri. Pengetahhuan yang baik diharapkan dapat berdampak baik terhadap tingkat konsumsi santri putri. Tingkat konsumsi yang baik diharapkan akan berdampak baik terhadap status gizi. Berdasarkan hubungan tersebut bisa saja tidak berhubungan nyata karena contoh yang digunakan homogen. Namun, apabila dilihat berdasarkan hasil penelitian yang didapat, rendahnya konsumsi terhadap angka kecukupan contoh dipengaruhi oleh tingkat pengetahuan gizi yang sedang. Hubungan antara Pengetahuan Gizi dengan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan tidak ada hubungan yang nyata (p>0.05) antara pengetahuan gizi dengan tingkat kecukupan energi dan protein. Menurut Fatimah (2002), periode remaja adalah periode perubahan yang sangat drastis baik fisik maupun psikologi, sehingga pengetahuan yang baik tidak selalu mencerminkan perilaku remaja tersebut dalam mengonsumsi makanan, sebab perilaku yang salah banyak ditemui bagi remaja putri seperti membatasi kenaikan berat badan dengan mengurangi konsumsi makanan yang telah disediakan oleh penyelenggara makanan.
43
Hubungan antara Pengetahuan Gizi dengan Tingkat Kecukupan Vitamin dan Mineral Uji korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan yang nyata antara pengetahuan gizi dengan tingkat kecukupan vitamin C (p<0.05). Menurut Suhardjo (1989), pengetahuan gizi juga berpengaruh positif pada intik makanan, remajayang memiliki skor pengetahuan gizi, ternyata menunjukkan intik vitamin C yang cukup tinggi. Pada Hasil uji korelasi Spearman, hubungan antara pengetahuan gizi dengan tingkat kecukupan vitamin A, vitamin B 1, kalsium, fosfor, dan zat besi tidak menunjukkan adanya hubungan yang nyata (p>0,05). Hubungan antara Tingkat Kecukupan Energi dan Protein dengan Status Gizi Secara keseluruhan, uji korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan yang nyata antara tingkat kecukupan energi dengan status gizi (IMT/U) contoh (p<0.05). Tetapi, tidak adanya hubungan yang nyata antara tingkat kecukupan protein dengan status gizi. Hubungan antara Tingkat Kecukupan (Vitamin dan Mineral) dengan Status Gizi Uji korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan yang nyata antara tingkat kecukupan kalsium dengan status gizi (IMT/U) contoh (p<0,05). Menurut Braun et al. (2007) intik kalsium yang tinggi pada masa remaja dapat mempengaruhi tingginya densitas mineral tulang pada saat dewasa. Tetapi, hasil uji korelasi Spearman antara tingkat kecukupan vitamin (A, B 1, dan C), fosfor dan zat besi dengan status gizi (IMT/U) contoh menunujukkan tidak adanya hubungan yang nyata. Hubungan antara Pengetahuan Gizi dengan Status Gizi Pengetahuan
gizi
yang
baik
pada
seseorang
diharapkan
akan
berpengaruh terhadap sikap dan perilaku dalam pemilihan makanan dan selanjutnya akan berpengaruh terhadap keadaan gizi individu yang bersangkutan (Fatimah 2002). Menurut Riyadi (2005), secara tidak langsung pengetahuan tentang gizi berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Akan tetapi hasil uji korelasi Spearman menunjukkan tidak adanya hubungan yang nyata antara pengetahuan gizi dengan status gizi (p>0.05).