26
HASIL DAN PEMBAHASAN Kesempurnaan Susu UHT/Uji Kekeruhan (Aschaffenburg test) Pengujian dilakukan terhadap 30 sampel susu UHT dari Australia dengan merek A sebanyak 15 sampel, dan merek B sebanyak 15 sampel. Proses kesempurnaan susu UHT ditentukan oleh filtratnya. Apabila filtrat tampak jernih mengindikasikan susu Steril, sedangkan filtrat yang tampak keruh merupakan indikasi susu UHT. Dari hasil total pengujian kesempurnaan susu UHT terhadap 30 sampel susu UHT impor diperoleh 16 sampel (53,33%) dengan filtrat keruh yang mengindikasikan susu UHT dan 14 sampel (46,67%) dengan filtrat jernih yang mengindikasikan kesempurnaan proses pemanasan sterilisasi/Susu Steril. Hasil pengujian secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 11 dibawah ini. Tabel 11 Hasil Uji Kesempurnaan UHT No sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Hasil Filtrat
No
Hasil Filtrat
No
Hasil Filtrat
Keruh Keruh Keruh Keruh Jernih Jernih Jernih Keruh Keruh Keruh
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Keruh Jernih Jernih Jernih Jernih Jernih Jernih Keruh Keruh Keruh
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Keruh Keruh Jernih Jernih Jernih Jernih Keruh Keruh Keruh Jernih
Dari Tabel 10 terlihat bahwa dari keseluruhan 30 sampel susu UHT impor merk A dan B, terdapat 16 sampel dengan filtrat keruh dan 14 sampel dengan filtrat jernih. Dari perbandingan filtrat sebagai hasil uji kesempurnaan UHT antar merek terdapat pada tabel 12 dimana dari 15 sampel susu UHT merek A (sampel nomor 1-15) terdapat 7 sampel dengan filtrat jernih yang mengindikasikan terjadinya kesempurnaan proses pemanasan (susu steril), demikian juga dengan merek B (sampel nomor 16 sampai 30).
27
Tabel 12 Perbandingan Hasil Uji Kesempurnaan Susu UHT Merek A
Merek B
n: 15 Sampel
n:15 sampel
Filtrat keruh 8/15(53,3%)
Filtrat keruh 8/15(53,3%)
Filtrat jernih 7/15(46,7%)
Filtrat jernih 7/15(46,7%)
Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu yang dibuat menggunakan proses thermal yang melebihi proses pasteurisasi, umumnya mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Westhoff, 1978). Menurut definisi dari peraturan yang dikeluarkan oleh pemerintah Inggris, UHT adalah proses dimana produk susu diberi perlakuan pemanasan pada suhu diatas 100 0C dan di kemas secara aseptis, setelah melewati proses inkubasi yang tidak kurang dari 14 hari pada suhu 30 0C serta bebas dari pencemaran mikroorganisme. Proses UHT adalah salah satu metode pasteurisasi yang dilakukan dengan tujuan membunuh bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Salah satu contoh bakteri patogen adalah E. coli, Salmonella sp, sedangkan bakteri pembusuk seperti kelompok bacillus sp. Proses UHT adalah proses pemanasan dengan suhu 140 0C selama beberapa detik (Anonimous, 1997). Vyletelova (2001) menyatakan bahwa UHT adalah proses pemanasan susu pada suhu 138 0C selama 4 detik. Badan Standarisasi Nasional (1998) menyatakan Susu UHT merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-145 0C) dan dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik. Dalam proses UHT terkadang waktu pemanasan ditambahkan selama beberapa detik dengan tujuan untuk membunuh mikroorganisme yang masih mampu bertahan hidup melewati proses UHT. Proses pemanasan dengan penambahan waktu sedikit lebih lama dibandingkan proses UHT akan menghasilkan susu steril. Susu Steril adalah susu yang telah melewati proses pemanasan UHT dengan waktu yang lebih lama. Susu Steril diharapkan memiliki kandungan mikroorganisme yang lebih sedikit dibandingkan susu UHT. Sebagai
28
akibat proses pemanasan steril maka vitamin dan protein esensial yang terdapat di dalam susu juga relatif berkurang (Anonimous, 1997). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Jose et al (2002) juga menunjukan bahwa susu steril memiliki kandungan protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan susu UHT. Hal ini disebabkan karena pemanasan yang lebih lama pada proses sterilisasi mampu mengurangi kandungan protein yang terkandung di dalam susu. Sedikitnya kandungan protein dalam susu steril menyebabkan timbulnya filtrat jernih pada uji kesempurnaan UHT, sedangkan pada susu UHT tampak masih adanya filtrat keruh sebagai akibat dari proses penggumpalan protein (denaturasi) yang masih terdapat dalam susu UHT. Denaturasi protein ini ditandai dengan munculnya hidrogen sulfida yang memberikan rasa “hangus” pada susu (Bylund 1995). Ketiadaan jenis protein tersebut menjelaskan mengapa pada uji kekeruhan tidak ditemukan gumpalan albumin setelah diberikan ammonium sulfat jenuh.
Uji Residu Antibiotik dalam Susu UHT impor Uji Blaettchen Dari hasil Blaettchen Test terhadap
30 sampel susu UHT impor tidak
menunjukan adanya zona terang disekitar cakram, hal ini sebagai indikasi tidak terdapatnya kandungan antibiotik di dalam sampel susu UHT tersebut.
Uji Yoghurt Dari hasil uji Yoghurt terhadap keseluruhan 30 sampel susu UHT impor menunjukan konsistensi kental. Hal ini sebagai indikasi tidak terdapatnya kandungan antibiotik di dalam produk susu UHT tersebut. Kedua uji deteksi residu antibiotika tersebut diatas
menunjukkan tidak
ditemukannya residu antibiotika dalam ke 30 sampel yang diperiksa, sekaligus menerangkan fakta ketidakberadaan mikroba dalam beberapa sampel (10 dari 30 sampel) pada uji Angka Lempeng Total bukan karena daya kerja antibiotika, melainkan proses pengolahan dan penanganan susu yang baik. Uji residu antibiotika dalam produk olahan susu seringkali dikaitkan dengan daya tahan (selflife) produk olahan susu. Daya tahan susu UHT dikenal lebih lama dari susu pasturisasi lainnya (LTLT, HTST), sehingga seringkali daya tahan
29
tersebut dikaitkan dengan penambahan bahan-bahan tertentu (antibiotika) secara sengaja. Ke dua hasil uji ini juga dapat digunakan sebagai salah satu parameter keamanan susu UHT. Uji Blaettchen dan uji Yoghurt dipilih untuk mendeteksi residu antibiotiik dalam susu UHT karena kedua uji tersebut menggunakan bakteri yang peka terhadap keberadaan antibiotika, juga kedua uji tersebut juga mudah, murah dan cepat, sangat cocok dengan pemeriksaan yang bersifat kualitatif.
Angka Lempeng Total (TPC) Seluruh sampel susu UHT yang terdiri atas 2 merk (brand) diuji kandungan mikrobanya menggunakan metode uji angka lempeng total (Total Plate Count). Jumlah total mikroba dari ke 30 sampel susu UHT dapat dilihat pada Tabel 13 di bawah ini. Tabel 13 Jumlah Total Bakteri Dalam Sampel Susu UHT (cfu/ml) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Jumlah mikroba Negatif Negatif 1,0 x 101 1,0 x 101 1,0 x 100 1,0 x 101 2,0 x 100 4,0 x 100 1,0 x 100 1,0 x 101
No 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Jumlah mikroba 1,0 x 100 Negatif 1,0 x 100 Negatif 1,0 x 100 Negatif Negatif Negatif Negatif 2,0 x 100
No 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Jumlah mikroba Negatif 2,9 x 102 2,0 x 101 5,5 x 101 1,0 x 101 Negatif 1,0 x 100 1,0 x 101 1,0 x 101 3,0 x 101
Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukan bahwa susu UHT yang diuji sebagian besar tidak memenuhi syarat standar SNI 01-3950-1998, yang mengharuskan jumlah mikroba 0 dalam setiap produk susu UHT. Jumlah bakteri yang terdeteksi dalam susu UHT (20 sampel) juga tidak berhubungan dengan proses kesempurnaan susu karena baik susu yang mengalami proses UHT sempurna maupun susu Steril keduanya juga terdeteksi memiliki kandungan bakteri.
30
Dari seluruh sampel susu UHT yang diuji, diperoleh prosentase sampel susu UHT yang terdeteksi memiliki jumlah mikroba (>0) sebesar 66,7% (20 sampel), sedangkan yang tidak terdeteksi memiliki kandungan mikroba (0) sebesar 33,3% (10 sampel). Standard yang digunakan mengacu pada SNI 01-3950-1998 tentang susu UHT, yang menyatakan bahwa angka lempeng total bagi susu UHT adalah 0. Adanya sejumlah mikroba dalam sampel susu (baik susu UHT maupun susu Steril) mungkin dapat terjadi karena kontaminasi selama dalam proses pengolahan, pendistribusian atau memang masih terdapat bakteri yang tahan panas. Gambaran singkat mengenai hasil uji Total Plate Count terhadap keseluruhan sampel susu UHT impor terdapat pada Tabel 14. Tabel 14 Gambaran Hasil Uji Total Plate Count Terhadap Sampel Susu UHT Impor Jenis mikroba
Rerata
Minimal
Maksimal
Mikroba aerob
1,6 x 10-1
1,0 x 100
2,9 x 10-2
Tidak sesuai standar 66,7 %
Sesuai standar 33,3 %
Bakteri yang terdeteksi pada uji Total Plate Count kemungkinan dapat tumbuh karena adanya kontaminasi dari lingkungan luar maupun kemasan. Kontaminasi mungkin terjadi pada proses distribusi hingga sampai ke konsumen yang biasanya terjadi karena kerusakan kemasan selama dalam perjalanan dan penyimpanan. Suhu rendah selama masa penyimpanan sampai kepada konsumen tidak membunuh mikroorganisme tetapi hanya menghambat perkembangbiakannya (Adams dan Motarjemi 1999).
Uji Konfirmasi / Identifikasi B. cereus Seluruh sampel susu UHT impor dibiakkan pada media agar MYP. Media ini dipilih karena merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan B. cereus, karena mengandung egg Yolk yang merupakan media optimum bagi pertumbuhan B. cereus, selain itu adanya penambahan Polymixin B sebagai antibiotik mampu mengeliminir kontaminasi bakteri selain B. cereus pada media agar MYP. Setelah dibiakkan dilanjutkan dengan inkubasi pada suhu 35 0C selama 24 jam. Uji kemudian dilanjutkan dengan Uji Konfirmasi B. cereus dengan menggunakan sampel positif dari agar MYP yang diduga koloni B. cereus. Uji
31
konfirmasi B. cereus yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Uji glucose anaerob, uji VP dan uji hemolisis menggunakan agar darah. Hasil ke 3 uji konfirmasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 15 dibawah ini. Tabel 15 Hasil Uji Konfirmasi B. cereus No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Kode sampel D11 – 1 D15 D12 – 1 D15 – 2 D25 D26 D29 D30 Kontrol
Uji VP Positif Positif Positif Positif Positif Positif Positif Positif Positif
Uji Glucose anaerobic + + + + + + + + +
Uji Hemolisis Agar darah + (beta) + (beta) (-) (-) + (beta) + (beta) (-) (-) + (beta)
Dari ketiga uji tersebut uji yang paling spesifik untuk mendeteksi bakteri B. cereus dalam susu UHT adalah uji hemolisis pada agar darah karena mampu mendeteksi enterotoksin yang dihasilkan oleh bakteri B. cereus. B. cereus memiliki kemampuan patogen yang spesifik yaitu memproduksi enterotoksin haemolisin BL/HBL yang mampu menghemolisis darah dengan sempurna (BAM, 2001). Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa dari 30 sampel yang susu UHT melalui pengujian Voges Proskeur ditemukan 8 sampel positif dan dilanjutkan dengan uji Hemolisis Agar darah yang menghasilkan 4 sampel susu UHT yang positif tercemar mikroba B. cereus. Bacillus cereus saat ini menjadi mikroorganisme penting penyebab keracunan makanan di alam terdistribusi secara kosmopolitan. Keberadaan di produk susu dapat ditelusuri sampai ke sumbernya, misal selama periode merumput (Slaghuis et al. 1997), puting terkontaminasi tanah (Christiannsson et al. 1999) atau pakan dan alas kandang (Magnusson et al. 2007). Dari penelitian Visser et al (2007) jika puting sapi terkontominasi dengan tanah, 33% tangki pengumpul susu akan mengandung 3 log spora/l susu, sedangkan jika pakan yang menjadi sumbernya, hanya 2%.
32
Menurut Mozez et al. (1999), B. cereus dapat diisolasi dari susu UHT dan produk susu lainnya. Disamping itu spora dari B. cereus mampu melekat pada permukaan peralatan dalam industri susu sehingga terbentuk biofilm yang sulit untuk dihilangkan dan dibersihkan sehingga industri pengolahan susu perlu melaksanakan pemeriksaan susu terhadap B. cereus secara intensif. Keberadaan B. cereus dalam susu juga dipengaruhi oleh kualitas susu segar sebagai bahan awal susu UHT. Apabila dari susu segar telah terkontaminasi B. cereus dan proses UHT tidak sempurna maka besar kemungkinan B. cereus terdapat dalam susu UHT. Selain itu pengaruh musim juga dapat berperan dalam keberadaan
B.
cereus dalam susu. Di Australia dilaporkan pada musim panas prevalensi B. cereus dalam susu sangat tinggi (Mozez et al. 1999). Tabel 16 Hasil Keseluruhan Uji Terhadap 30 Sampel Susu UHT impor Nomor Sampel
Uji KesempurnaanUHT
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Keruh / UHT Keruh / UHT Keruh / UHT Keruh / UHT Jernih / Steril Jernih / Steril Jernih / Steril Keruh / UHT Keruh / UHT Keruh / UHT Keruh / UHT Jernih / Steril Jernih / Steril Jernih / Steril Jernih / Steril Jernih / Steril Jernih / Steril Keruh / UHT Keruh / UHT Keruh / UHT Keruh / UHT Keruh / UHT Jernih / Steril Jernih / Steril Jernih / Steril Jernih / Steril Keruh / UHT
Uji Yoghurt Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
Uji Blaettchen
Uji TPC
Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
Negatif Negatif 1,0 x 101 1,0 x 101 1,0 x 100 1,0 x 101 2,0 x 100 4,0 x 100 1,0 x 100 1,0 x 101 1,0 x 100 Negatif 1,0 x 100 Negatif 1,0 x 100 Negatif Negatif Negatif Negatif 2,0 x 100 Negatif 2,9 x 102 2,0 x 101 5,5 x 101 1,0 x 101 Negatif 1,0 x 100
Uji Diferensial B.cereus Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Positif Negatif Negatif Negatif Positif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif Positif Positif Negatif
33
28 29 30
Keruh / UHT Keruh / UHT Jernih / Steril
Negatif Negatif Negatif
Negatif Negatif Negatif
1,0 x 101 1,0 x 101 3,0 x 101
Negatif Negatif Negatif
Dari hasil penelitian ini menunjukan adanya B. cereus dalam 4 sampel (13,33%) yang diuji. Menurut ICMSF (1996) sebesar 9-48% sampel susu dan produk susu yang diuji terkontaminasi oleh B. cereus dan pada susu UHT kejadiannya dapat mencapai 50%. Hasil penelitian ini juga menunjukan bahwa kontaminasi B. cereus dapat terjadi pada susu UHT
impor. Bahout (2000)
menemukan adanya spora B. cereus dalam susu UHT sebanyak 18,3% dari keseluruhan sampel yang diuji. Pada tahun 1998 juga pernah dilakukan uji terhadap susu UHT yang berasal dari Brazil, dimana 34,17% sampel dilaporkan positif mengandung
B. cereus (De Rezende, 1998). Kontaminasi ini di-
mungkinkan karena B. cereus mempunyai kemampuan untuk membentuk spora pada saat kondisi lingkungan tidak sesuai bagi pertumbuhannya. Spora memiliki sifat tahan panas dan mampu bertahan melewati suhu 121 0C selama 2-4 detik (Muir, 1996).
Gambar 4 Spora B.cereus berumur 1 minggu, spora berwarna hijau dan spora yang belum terbentuk berwarna merah muda. (Disadur dari ASM Microbe Library.org ). Perbandingan antara hasil uji kesempurnaan UHT dengan hasil uji konfirmasi B. cereus dapat dilihat pada Tabel 17 di bawah ini :
34
Tabel 17 Perbandingan Hasil Uji Kesempurnaan UHT dan Uji Konfirmasi B. cereus Kode sampel 11 19 25 26
No 1 2 3 4
Hasil uji kesempurnaan UHT
Hasil uji konfirmasi B. Cereus
Keruh / UHT Keruh / UHT Jernih / susu Steril Jernih / susu Steril
Positif Positif Positif Positif
Perbandingan antara hasil uji kesempurnaan UHT dengan hasil uji konfirmasi B. cereus menunjukan bahwa B. cereus masih dapat bertahan hidup melewati proses UHT, bahkan melewati proses sterilisasi dengan pemanasan yang lebih lama. Hasil ini juga menunjukan bahwa baik susu UHT maupun susu Steril tetap memiliki kemungkinan terkontaminasi oleh B. cereus. Untuk menguji keberadaan mikroba pada sampel susu UHT dilakukan menggunakan uji Total Plate Count, dan untuk mendeteksi keberadaan B. cereus dilakukan menggunakan uji konfirmasi B. cereus. Hasil perbandingan antara hasil Total Plate Count dengan hasil uji konfirmasi B. cereus dapat dilihat pada Tabel 18 di bawah ini Tabel 18 Perbandingan Hasil Uji Total Plate Count dan Uji Konfirmasi B. cereus No 1 2 3 4
Kode sampel 11 19 25 26
Hasil uji Total plate Count 1,0 x 100 Negatif 1,0 x 10-1 Negatif
Hasil uji Konfirmasi B.cereus Positif Positif Positif Positif
Sampel susu UHT impor yang terdeteksi positif mengandung B. cereus adalah sampel nomor 11, 19, 25, dan 26 dari total keseluruhan 30 sampel, sehingga prosentase sampel yang positif mengandung B. cereus sebesar 13,33%. Uji deteksi bakteri menggunakan metoda Total Plate Count terhadap Sampel nomor 19 dan 26 menunjukan hasil negatif, sementara sampel nomor 11 menunjukan hasil positif dengan jumlah mikroba 1,0 x 100 CFU, dan sampel nomor 25 juga menunjukan hasil positif dengan jumlah mikroba 1,0 x 101 CFU. Dari hasil penelitian lain yang menggunakan sampel susu yang sama dapat
35
diisolasi coliform akan tetapi negatif terhadap Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus. Hal ini menunjukan bahwa sampel dari merek B tersebut belum sempurna proses UHT nya sehingga B. cereus dan coliform masih dapat hidup didalam susu UHT atau ke dua jenis mikroba tersebut merupakan kontaminasi setelah proses UHT selesai (post contamination). Uji TPC dilakukan untuk mendeteksi jumlah semua mikroba yang terdapat dalam sampel susu UHT sebagai perbandingan dengan persyaratan susu UHT sesuai SNI 01-3950-1998. Pada sampel nomor 19 dan 26 yang menunjukan hasil negatif dapat terjadi karena agar PCA tidak cocok untuk pertumbuhan B. cereus karena tidak mengandung egg yolk dan Polymixin B, yang diperlukan untuk menumbuhkan sel vegetatif B. cereus dari sporanya. Sel vegetatif B. cereus baru dapat muncul jika ditumbuhkan pada media yang sesuai seperti agar MYP.
