IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. AKTIVITAS ANTIMIKROBA EKSTRAK ANGKAK Hasil pengujian aktivitas antimikroba ekstrak angkak menunjukkan bahwa ekstrak angkak hingga konsentrasi 30% tidak menghambat pertumbuhan ketiga bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Pada masing-masing cawan yang ditumbuhi masing-masing bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium bifidum) tidak terbentuk zona penghambatan di sekeliling sumur yang diisi dengan ekstrak angkak. Oleh karena tidak terdapat aktivitas penghambatan terhadap bakteri asam laktat, maka pembuatan yogurt dengan menggunakan ekstrak angkak dapat dilakukan. Salah satu contoh hasil uji aktivitas antimikroba ekstrak angkak dapat dilihat pada Gambar 10. 20% 10% 5%
0%
30%
S. thermophilus Gambar 10. Aktivitas antimikroba ekstrak angkak
Ekstrak angkak dengan pelarut air tidak menghambat pertumbuhan BAL. Hal ini disebabkan senyawa antimikroba pada angkak berupa pigmen merah, pigmen jingga, dan pigmen kuning merupakan senyawa yang kelarutannya rendah dalam air (Tisnadjaja 2006). Karena kelarutannya yang rendah maka tidak semua komponen yang berperan sebagai antimikroba terekstrak sempurna. Selain itu, aktivitas antimikroba pada angkak hanya spesifik untuk menghambat beberapa jenis bakteri patogen seperti Bacillus dengan menggunakan pelarut non polar dan tidak diketahui efek penghambatan terhadap bakteri non patogen seperti bakteri asam laktat. Fink-Gemmels (1991) hanya menyebutkan bahwa ekstrak angkak tidak memberikan pengaruh terhadap pertumbuhan Lactobacillus, tidak secara spesifik menyebutkan jenis bakteri yang diuji dan pelarut yang digunakan dalam ekstraksi. Oleh karena itu, dapat diduga ekstrak angkak dengan pelarut air tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, khususnya ketiga bakteri yang digunakan untuk pembuatan yogurt.
B. KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI KULTUR STARTER Kultur bakteri yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari kultur murni bakteri asam laktat (BAL) yang telah ditumbuhkan pada media MRSA chalk semi solid. Ada tiga macam kultur bakteri yang digunakan, yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium bifidum. Agar dapat dipergunakan berulang kali, kultur murni harus selalu disegarkan pada periode tertentu, minimal sekali dalam seminggu.
23
Menurut Tamime and Robinson (2000), ada tiga metode pembuatan starter, yaitu: (1) liquid starter; (2) dried starter; dan (3) frozen starter. Pada penelitian ini digunakan metode liquid starter dalam pembuatan kultur starter. Penggunaan metode liquid starter didasarkan atas kemudahannya untuk diaplikasikan dan tidak membutuhkan peralatan yang rumit. Selain itu, kultur cair (liquid starter) merupakan tipe starter yang paling aktif, ditandai dengan pendeknya periode lag kemudian diikuti oleh peningkatan jumlah asam yang sangat cepat. Penelitian ini menggunakan kultur starter sebanyak 5% (v/v). Penambahan kultur starter pada susu skim dilakukan dengan perbandingan 1:1:1. Tamime dan Robinson (2000) menyebutkan bahwa semakin banyak kultur starter yang ditambahkan akan mengakibatkan jumlah asam yang dihasilkan akan lebih banyak dan waktu yang dibutuhkan untuk membentuk gumpalan atau koagulum akan semakin pendek dan sebaliknya. Kultur starter yang dihasilkan perlu diuji aktivitasnya sebelum digunakan untuk membuat yogurt. Agar dihasilkan yogurt dengan jumlah bakteri starter > 7 log CFU/ml, maka jumlah bakteri pada kultur starter diharapkan minimal sebesar 7 log CFU/ml (BSN 2009). Hasil uji total bakteri kultur starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt masing-masing sebesar 9.90 log CFU/ml untuk S.thermophilus, 9.56 log CFU/ml untuk L.bulgaricus dan 9.72 log CFU/ml untuk B.bifidum. Kultur starter yang digunakan sudah memenuhi persyaratan SNI (minimal 7 log CFU/ml) untuk digunakan dalam pembuatan yogurt.
C. PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK ANGKAK TERHADAP PARAMETER MUTU SENSORI YOGURT Penentuan formula konsentrasi ekstrak angkak untuk pembuatan yogurt dilakukan dengan uji organoleptik pendahuluan secara subjektif dengan panelis terbatas. Kisaran konsentrasi ekstrak angkak yang diujikan dimulai dari 1.0, 2.5, 5.0, 7.5, 8.0, 9.0 dan 10%. Hasil uji organoleptik secara subjektif menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak angkak dengan konsentrasi lebih dari 7.5% tidak disukai. Hal ini disebabkan adanya after taste pahit yang berlebihan yang membuat rasa dari yogurt tidak disukai. Selain itu, panelis tidak menyukai warna dari yogurt yang terlalu merah pekat karena menurut panelis warna yang terlalu gelap tidak lazim ada dalam produk yogurt.
2.5%
5.0%
7.5%
Gambar 11. Yogurt dengan berbagai konsentrasi angkak
Tiga konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai adalah 2.5%, 5.0% dan 7.5%. Ketiga konsentrasi ini akan digunakan dalam pembuatan yogurt. Yogurt yang dihasilkan selanjutnya dilakukan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan (overall)
24
dengan menggunakan uji rating hedonik dan rangking hedonik (overall) untuk menentukan konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai. Produk yogurt yang dihasilkan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 11.
1. Warna Warna merupakan parameter pertama yang terlihat oleh konsumen, sehingga parameter ini dapat menjadi acuan pertama yang digunakan konsumen dalam menilai mutu suatu produk pangan. Apabila suatu produk pangan kurang menarik, konsumen mungkin tidak berminat lagi untuk menilai parameter kesukaan lainnya (Francis 1977). Yogurt dengan konsentrasi angkak 7.5% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 3.7 (agak tidak suka), sedangkan yogurt dengan konsentrasi angkak 2.5% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 5.1 (agak suka). Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi angkak mempengaruhi respon kesukaan panelis terhadap warna. Peningkatan konsentrasi ekstrak angkak yang ditambahkan ke dalam yogurt dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari yogurt (Gambar 11). Menurut panelis, warna yogurt yang terlalu merah tidak lazim ada di dalam produk yogurt. Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter warna pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan (Lampiran 1b). Hasil uji Duncan terhadap warna yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata.
6 Skor Warna
5
5.1a 4.5b 3.7c
4 3 2 1 0 2,52.5 5 5.0 7,57.5 Konsentrasi Ekstrak Angkak (%)
Gambar 12. Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
2. Aroma Aroma suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu suatu bahan pangan karena sebelum mencicip rasa suatu produk, kebanyakan konsumen akan mencium produk tersebut terlebih dahulu. Senyawa-senyawa yang berperan dalam pembentukan aroma pada yogurt antara lain asetaldehid, diasetil dan asam asetat. Senyawa-senyawa ini dihasilkan oleh kultur starter yang digunakan. Yogurt yang dibuat dengan menggunakan kultur starter
25
campuran akan menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan produk fermentasi yang dibuat dengan menggunakan kultur tunggal (Tamime dan Robinson 2000). Peningkatan konsentrasi ekstrak angkak tidak mempengaruhi aroma yogurt meskipun ekstrak angkak memiliki komponen-komponen volatil (Gambar 13). Hal ini disebabkan jumlah komponen volatil yang terdapat pada ekstrak angkak lebih rendah daripada komponen volatil yang dihasilkan oleh kultur starter sehingga tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma yogurt secara keseluruhan. Menurut panelis, aroma ketiga yogurt yang dihasilkan memiliki kekhasan yang lazim seperti aroma yogurt plain yang ada di pasaran.
6
4.0a 4.2a
Skor Aroma
5
4.0a
4 3 2 1 0 2.5 2,5
5 5.0 7,57.5 Konsentrasi Ekstrak Angkak (%)
Gambar 13. Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
Hasil pengolahan data sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter warna pada taraf signifikansi 5% (Lampiran 1c). Oleh karena itu, uji lanjut berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan.
3. Rasa Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap yang meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut (Meilgaard et al. 1999). Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan citarasa produk pangan. Rasa memegang peranan sangat penting dalam penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Yogurt pada umumnya mempunyai rasa yang asam. Menurut Winarno (2002), rasa asam pada yogurt disebabkan oleh donor proton yang intensitsnya tergantung pada jumlah ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam. Menurut De Man (1989), beberapa faktor yang mempengaruhi keasaman yogurt dalam mulut antara lain sifat gugus asam, pH, keasaman yang tertitrasi, dan keberadaan senyawa lain seperti gula. Yogurt dengan konsentrasi angkak 7.5% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 3.0 (agak tidak suka) dan berbeda dengan kedua sampel lainnya, sedangkan yogurt dengan konsentrasi angkak 2.5% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 3.9 (agak tidak suka) dan tidak berbeda dengan yogurt konsentrasi angkak 5.0% yang memiliki skor 3.7 (agak tidak suka). Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi angkak mempengaruhi respon kesukaan panelis terhadap rasa. Peningkatan konsentrasi ekstrak angkak yang
26
ditambahkan ke dalam yogurt dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari yogurt (Gambar 14).
3.9b
Skor Rasa
4
3.7b 3.0a
3 2 1 0 2.5 2,5 5 5.0 7,5 7.5 Konsentrasi Ekstrak Angkak (%)
Gambar 14. Respon penerimaan panelis terhadap rasa yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter rasa pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan rasa yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan (Lampiran 1d). Hasil uji Duncan terhadap rasa yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata diantara ketiga sampel yang diuji.
4. Tekstur Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur, serta bagaimana struktur keluar dalam segi aliran deformasi. Ciri tekstur yang berkaitan dengan yogurt, yaitu viskositas atau konsistensi dan kelembutan (De Man 1989). Menurut Winarno (2002), tekstur dan konsistensi dalam suatu bahan pangan ikut mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan kelenjar air liur. Bahan yang bersifat kental cenderung mengurangi penerimaan terhadap intensitas dan aroma. Tekstur ketiga yogurt yang diuji tidak berbeda (Gambar 15). Hal ini disebakan karena kesamaan formula bahan baku dalam pembuatan yogurt dimana jumlah susu skim yang digunakan pada ketiga yogurt adalah 12% dan penambahan maizena pada ketiga yogurt dengan konsentrasi yang sama, yaitu 1.75% sehingga kandungan total padatan yang berperan dalam pembentukan tekstur yogurt adalah sama. Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter tekstur dapat dilihat pada Lampiran 1e. Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter tekstur pada taraf signifikansi 5%. Oleh karena itu, uji lanjut berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan.
27
6
4.4a 4.5a
Skor Tekstur
5
4.2a
4 3 2 1 0 2.5 2,5 5 5.0 7,5 7.5 Konsentrasi Ekstrak Angkak (%)
Gambar 15. Respon penerimaan panelis terhadap tekstur yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
5. Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) Uji rating hedonik dan rangking hedonik dilakukan untuk mengetahui respon panelis terhadap parameter yogurt secara keseluruhan. Yogurt dengan konsentrasi angkak 7.5% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 3.3 (agak tidak suka). Yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 7.5% berbeda dari kedua sampel yogurt yang lain. Yogurt dengan konsentrasi angkak 2.5% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 3.9 (agak tidak suka). Sampel ini tidak berbeda dengan sampel yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5.0%. Namun, skor kesukaan yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% masih lebih tinggi dibandingkan dengan skor kesukaan yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5.0% (3.8). Hasil uji rating hedonik (Gambar 16) menunjukkan bahwa penerimaan panelis secara keseluruhan terhadap yogurt masih rendah. Faktor yang menyebabkan skor penerimaan cukup rendah adalah adanya after taste pahit yang timbul. Rasa pahit yang timbul disebabkan karena ekstrak angkak memiliki rasa sehingga dapat mempengaruhi yogurt yang dihasilkan. Kombinasi rasa asam dan after taste pahit yang timbul menyebabkan panelis kurang menyukai sampel yang disajikan.
3.9b Skor Keseluruhan
4 4
3.8b
3,8 3.8 3.6 3,6 3.4 3,4 3.2 3,2 3 3
3.3a
2.5 2,5
5 5.0
7,5 7.5
Konsentrasi Ekstrak Angkak (%) Gambar 16. Respon penerimaan panelis terhadap keseluruhan yogurt dengan berbagai konsentrasi ekstrak angkak
28
Hasil analisis sidik ragam pada uji rating hedonik dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan keseluruhan yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan (Lampiran 1f). Hasil uji Duncan terhadap keseluruhan yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil analisis Friedman pada uji rangking hedonik juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5%. Hal ini disebabkan nilai signifikansi asimtotik sampel (0.000) lebih kecil daripada nilai taraf signifikansi 5% (0.05). Urutan sampel yang memiliki rangking dari paling tinggi adalah yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% (2.39), yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 5.0% (1.84), dan yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 7.5% (1.77). Hasil analisis Friedman dapat dilihat pada Lampiran 1g. Berdasarkan hasil uji rating dan rangking hedonik diperoleh bahwa formula konsentrasi ekstrak angkak yang paling disukai dalam yogurt adalah konsentrasi ekstrak angkak 2.5%. Pada konsentrasi ini, skor penerimaan panelis terhadap yogurt paling tinggi. Namun, skor yang didapatkan masih cukup rendah dari batas skor kesukaan yaitu pada skala 5.00 (agak suka). Oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai penerimaan dari yogurt maka tahap selanjutnya yang dilakukan adalah penambahan buah strawberi.
D. PENGARUH KONSENTRASI BUAH SEGAR (STRAWBERI) TERHADAP PARAMETER MUTU SENSORI YOGURT Penambahan buah segar dilakukan untuk meningkatkan penerimaan panelis terhadap yogurt. Menurut Tamime dan Robinson (2000), penambahan buah segar bertujuan untuk menurunkan cita rasa asam dari yogurt. Penambahan buah segar juga bertujuan untuk menutupi after taste pahit dari ekstrak angkak. Pada penelitian ini, buah segar yang digunakan adalah buah strawberi. Buah strawberi ditambahkan ke dalam yogurt dalam bentuk potongan buah. Buah strawberi yang akan digunakan, dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran. Kemudian direndam dalam larutan 0.3% CaCO3 selama satu jam. Selanjutnya, dilakukan blansir selama tiga menit. Potongan buah yang sudah diblansir, direndam dalam larutan gula 50% selama satu jam. Setelah direndam, secara aseptis dimasukkan ke dalam yogurt yang telah melewati tahap fermentasi. Penentuan konsentrasi buah segar yang ditambahkan dilakukan pada tiga jenis konsentrasi, yaitu 10%, 20% dan 30%. Buah segar ditambahkan ke dalam yogurt, kemudian setiap yogurt dengan konsentrasi buah segar berbeda diuji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan (overall) dengan menggunakan uji rating hedonik dan rangking hedonik (overall) untuk menentukan penambahan buah segar yang paling disukai. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program statistik SPSS 13.0.
1. Warna Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi dapat dilihat pada Gambar 17. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah
29
strawberi tidak mempengaruhi warna dari yogurt. Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap parameter warna pada taraf signifikansi 5%. Karena tidak terdapat perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka uji lanjut berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan. Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter warna dapat dilihat pada Lampiran 2b.
6
5.3a
5.4a
5.4a
Skor Panelis
5 4 3 2 1 0 10 20 30 Konsentrasi Buah Strawberi (%) Gambar 17. Respon penerimaan panelis terhadap warna yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
2. Aroma Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi dapat dilihat pada Gambar 18. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah strawberi tidak mempengaruhi aroma dari yogurt. Hal ini disebabkan buah strawberi bukan merupakan buah yang memiliki aroma yang kuat.
4.9a
Skor Panelis
5 5 4,9 4.9 4,8 4.8 4,7 4.7 4,6 4.6 4.5 4,5 4.4 4,4
4.8a 4.6a
10
20
30
Konsentrasi Buah Strawberi (%) Gambar 18. Respon penerimaan panelis terhadap aroma yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap parameter aroma pada taraf signifikansi 5%. Karena tidak terdapat perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka uji lanjut
30
berupa uji Duncan tidak perlu dilakukan. Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter warna dapat dilihat pada Lampiran 2c.
3. Rasa Yogurt dengan konsentrasi buah segar 10% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 4.0 (netral) dan berbeda dengan kedua sampel lainnya, sedangkan yogurt dengan konsentrasi buah segar 20% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 4.9 (netral) dan tidak berbeda dengan yogurt dengan konsentrasi buah segar 30% dengan skor kesukaan 4.9. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah segar mempengaruhi respon kesukaan panelis terhadap rasa dari yogurt (Gambar 19). Penambahan buah segar ke dalam yogurt dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari yogurt dimana rasa yogurt yang terlalu asam dapat dikurangi dan menutupi after taste pahit dari ekstrak angkak. 4.9b 4.0a
5 Skor Panelis
4.9b
4 3 2 1 0 10
20 30 Konsentrasi Buah Strawberi (%)
Gambar 19. Respon penerimaan panelis terhadap rasa yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter rasa pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan rasa yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan. Hasil uji Duncan terhadap rasa yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata (Lampiran 2d).
4. Tekstur Yogurt dengan konsentrasi buah segar 10% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 4.7 (netral) dan berbeda dari kedua sampel lainnya, sedangkan yogurt dengan konsentrasi buah segar 30% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 5.1 (agak suka) dan tidak berbeda dengan yogurt dengan konsentrasi buah segar 20% yang memiliki skor 5.0. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan buah segar mempengaruhi respon kesukaan panelis terhadap tekstur dari yogurt. Penambahan buah segar ke dalam yogurt dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap tesktur dari yogurt (Gambar 20).
31
5.1b
Skor Panelis
5,2 5.2
5.0b
55 4.7a 4,8 4.8 4.6 4,6 4.4 4,4 10 20 30 Konsentrasi Buah Strawberi (%) Gambar 20. Respon penerimaan panelis terhadap tekstur yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
Hasil analisis sidik ragam dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter tekstur pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan tekstur yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan. Hasil uji Duncan terhadap tesktur yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil pengolahan data analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap parameter tekstur dapat dilihat pada Lampiran 2e.
5. Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) Yogurt dengan konsentrasi buah segar 10% memiliki skor kesukaan yang paling rendah, yaitu 4.7 (netral) dan berbeda dari kedua sampel lainnya. Yogurt dengan konsentrasi buah segar 30% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 5.3 (agak suka). Sampel ini tidak berbeda dengan sampel yogurt dengan konsentrasi buah segar 20% dengan skor 5.2 (agak suka). Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa penerimaan panelis secara keseluruhan terhadap yogurt meningkat. Penambahan buah strawberi dapat meningkatkan penerimaan terhadap yogurt menjadi lebih disukai (Gambar 21).
5.3b
5.4 5,4
5.2b
Skor Panelis
5.2 5,2 5.05 4,8 4.8
4.7a
4,6 4.6 4,4 4.4 4,2 4.2 10 20 30 Konsentrasi Buah Strawberi (%)
Gambar 21. Respon penerimaan panelis terhadap keseluruhan yogurt dengan berbagai konsentrasi buah strawberi
32
Hasil analisis sidik ragam pada uji rating hedonik dari ketiga sampel yogurt yang diuji menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5%. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan keseluruhan yang ada di antara ketiga sampel yogurt yang diuji maka perlu dilakukan uji lanjut, yaitu dengan menggunakan uji Duncan. Hasil uji Duncan terhadap keseluruhan yogurt menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil pengolahan data analisis sidik ragam dan uji Duncan terhadap parameter keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 2f. Hasil analisis Friedman pada uji rangking hedonik juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata di antara ketiga sampel yogurt yang diuji terhadap parameter keseluruhan pada taraf signifikansi 5%. Hal ini disebabkan nilai signifikansi asimtotik sampel (0.000) lebih kecil daripada nilai taraf signifikansi 5% (0.05). Urutan sampel yang memiliki rangking dari paling tinggi adalah yogurt dengan konsentrasi buah segar 20% (1.71), yogurt dengan konsentrasi buah segar 30% (1.94), dan yogurt dengan konsentrasi buah segar 30% (2.36). Hasil analisis Friedman dapat dilihat pada Lampiran 2g. Berdasarkan hasil uji rating dan rangking hedonik diperoleh bahwa formula konsentrasi buah segar yang paling disukai dalam yogurt adalah konsentrasi buah strawberi sebesar 20%. Skor penerimaan panelis pada konsentrasi ini lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi buah strawberi 30%. Namun, hasil uji Duncan pada uji rating hedonik menunjukkan bahwa penambahan buah strawberi pada konsentrasi 20% tidak berbeda dengan penambahan buah strawberi pada konsentrasi 30%. Oleh karena itu, formula konsentrasi buah strawberi 20% yang terpilih berdasarkan pertimbangan ekonomis. Hasil uji menunjukkan bahwa formula terbaik untuk pembuatan low fat fruity yogurt adalah yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% dan konsentrasi buah strawberi yang ditambahkan sebesar 20%. (Gambar 22). Formula terbaik ini dianalisis untuk mengetahui mutu produk yang dihasilkan.
Gambar 22. Yogurt dengan konsentrasi ekstrak angkak 2.5% dan konsentrasi buah strawberi 20%
E. KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI YOGURT Salah satu karakteristik fisik yang paling penting pada produk stirred yogurt adalah tekstur yogurt, terutama viskositas yogurt. Menurut Walstra et al. (1999) stirred yogurt harus memiliki tekstur yang lembut dan memiliki tingkat kekentalan yang cukup. Penambahan bahan penstabil pada low fat fruity yogurtbertujuan untuk mendapatkan karakteristik viskositas yang diinginkan. Pada penelitian ini, bahan penstabil yang digunakan adalah tepung maizena sebanyak 1.75%.
33
Menurut Tamime (2000), penambahan 1.0 – 2.0% pati seperti tepung maizena dapat ditambahkan ke dalam yogurt. Pengukuran viskositas yogurt dilakukan dengan menggunakan Brookfield viscometer pada spindle 3 dengan kecepatan skala 12 selama 2 menit. Hasil pengukuran viskositas pada low fat fruity yogurt adalah sebesar 2.500 m.Pas (cP). Penambahan 1.75% tepung maizena mengakibatkan viskositas yogurt yang dihasilkan cukup tinggi. Secara visual, produk low fat fruity yogurt memiliki body texture yang baik dan koagulum berwarna merah merata. Rekapitulasi data pengukuran viskositas dapat dilihat pada Lampiran 3. Mutu kimia merupakan salah satu paramater penting yang perlu diketahui dalam pembuatan low fat fruity yogurt. Pada penelitian ini, mutu kimia yang dianalisis meliputi pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), proksimat, dan kapasitas antioksidan. Berdasarkan hasil pengukuran pH menggunakan pH-meter, pH dari low fat fruity yogurt adalah 4.07. Rekapitulasi data hasil pengukuran pH dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil ini menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt merupakan pangan berasam tinggi. Menurut Kusnandar et al. (2009), produk pangan berasam tinggi adalah produk pangan dengan pH kurang dari 4.5. Proses fermentasi akan menyebabkan terbentuknya asam-asam organik seperti asam laktat dan asam asetat sehingga menyebabkan penurunan pH. Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yogurt. Asam laktat pula yang memberikan kontribusi besar terhadap rasa dan aroma yogurt. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai TAT low fat fruity yogurt dalam penelitian ini sebesar 1.26%. Nilai TAT yang didapatkan masuk kedalam mutu yogurt yang baik. Menurut BSN (2009), yogurt yang baik memiliki kisaran TAT antara 0.5 – 2.0%. Rekapitulasi data hasil pengukuran TAT dapat dilihat pada Lampiran 5. Mutu yogurt juga ditentukan oleh kandungan padatan terlarut pada yogurt. Nilai total padatan terlarut (TPT) akan mempengaruhi tekstur yogurt yang dihasilkan. Penambahan padatan tanpa lemak pada yogurt yang berbahan baku susu sapi murni dapat meningkatkan total padatan terlarut, sehingga viskositas yang dihasilkannya lebih tinggi (Helferich dan Westhoff 1980). Berdasarkan pengukuran TPT menggunakan Hand Refractometer diperoleh bahwa TPT produk sebesar 14.9 °Brix. Menurut Tamime dan Robinson (2000), yogurt yang baik memiliki nilai TPT berkisar antara 14 – 16 °Brix. Rekapitulasi data hasil pengukuran TPT dapat dilihat pada Lampiran 6. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat by diffrerence. Rekapitulasi dan pengolahan data analisis proksimat low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Lampiran 7a, 7b, 7c, 7d, dan 7e. Hasil analisis proksimat low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi low fat fruity yogurt buah strawberi terpilih (per 100 ml) Komponen Zat Gizi Energi (kkal)
Basis basah (%)
Basis kering (%)
55
Kadar air
85.59
593.96
Kadar abu
0.73
5.07
Kadar protein
3.12
21.65
Kadar lemak
0.11
0.76
Kadar karbohidrat
10.45
72.52
34
Low fat fruity yogurt memiliki kadar lemak sebesar 0.11%. BSN (2009) mensyaratkan yogurt rendah lemak memiliki kadar lemak antara 0.6 - 2.9% dan untuk yogurt tanpa lemak adalah ≤ 0.5%. Kandungan lemak yang terkandung dalam yogurt masuk ke dalam persyaratan yogurt rendah lemak sehingga dapat diklaim sebagai low fat fruity yogurt, bahkan dapat diklaim sebagai free fat fruity yogurt. Regulasi tentang klaim pangan yang dikeluarkan oleh Codex menyatakan bahwa produk pangan dengan kadar lemak ≤ 0.5 gram/100 g bahan atau 100 ml bahan dapat diklaim sebagai produk yang bebas lemak (free fat) (Blanchfield 2000). Kandungan lemak yang sangat rendah disebabkan oleh penggunaan bahan baku susu dalam proses pembuatannya, yaitu susu skim. Kandungan lemak pada susu skim sangat rendah sehingga mempengaruhi kandungan lemak pada yogurt yang dihasilkan. Pengukuran aktivitas antioksidan dalam penelitian ini dilakukan dengan metode penangkapan radikal bebas stabil DPPH. DPPH adalah suatu radikal bebas stabil yang dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa yang stabil. Selain itu, DPPH juga dapat bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH tereduksi (DPP Hidrazin) yang stabil (Molyneux 2002). Pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH tidak spesifik menguji suatu komponen antioksidan, tetapi digunakan untuk pengukuran aktivitas antioksidan total dalam bahan pangan. Suatu senyawa dapat dikatakan memiliki aktivitas antioksidan apabila senyawa tersebut mampu mendonorkan atom hidrogennya untuk berikatan dengan DPPH membentuk DPP Hidrazin, ditandai dengan semakin hilangnya warna ungu. Asam askorbat digunakan sebagai standar pengukuran aktivitas antioksidan dalam penelitian ini. Kemampuan asam askorbat dalam berbagai konsentrasi untuk menangkap radikal bebas stabil DPPH dipetakan dalam kurva standar asam askorbat. Persamaan regresi yang didapatkan dari kurva standar tersebut kemudian digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan sampel (formula minuman) yang disetarakan dengan aktivitas antioksidan asam askorbat (donor atom hidrogen) dalam menangkap radikal bebas stabil DPPH. Kapasitas antioksidan umum dinyatakan dalam satuan AEAC (Ascorbic acid equivalent capacity) (Prangdimurti et al. 2010). Nilai ini menyatakan perbandingan antara jumlah analat dan jumlah asam askorbat yang menghasilkan aktivitas antioksidan sama besar. Aktivitas antioksidan dari beberapa produk pangan dapat dilihat pada Gambar 23.
23,02 21,03
Aktivitas Antioksidan \(mgAEq/100ml)
25 20 11,06 15 10 5 0 Ekstrak Angkak
Low Fat Fruity Yogurt Monascus-Fermented Soybean
Gambar 23. Aktivitas antioksidan beberapa jenis produk pangan
35
Berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan, diperoleh kapasitas antioksidan low fat fruity yogurt sebesar 23.02 mgAEq/100ml. Nilai ini menunjukkan bahwa 100 ml low fat fruity yogurt memiliki aktivitas antioksidan yang ekuivalen dengan 23.02 mg asam askorbat (kurva standar asam akorbat dapat dilihat pada Lampiran 8). Rekapitulasi data analisis kapasitas antioksidan ekstrak angkak dan low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Lampiran 9a dan 9b. Berdasarkan Gambar 23, dapat diketahui bahwa low fat fruity yogurt dari ekstrak angkak memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstrak angkak dan Monascus-fermented soybean. Pada pembuatan Monascus-fermented soybean, kapang Monascus yang digunakan dalam proses fermentasi merupakan jenis kapang yang sama yang digunakan dalam pembuatan angkak. Antioksidan yang terkandung dalam low fat fruity yogurt memiliki aktivitas yang baik dibandingkan dengan produk-produk sejenis yang menggunakan angkak. Diduga proses fermentasi serta kandungan protein pada susu skim menyebabkan aktivitas yang lebih tinggi. Gad et al (2010) melakukan pengukuran aktivitas antioksidan pada plain yogurt dengan hasil sebesar 68.9 mgAEq/100 ml. Aktivitas antioksidan yang lebih tinggi pada plain yogurt dapat disebabkan adanya perbedaan komposisi bahan baku seperti jenis susu yang digunakan dan jumlah susu yang ditambahkan. Perbedaan instrumen yang digunakan dalam pengukuran ikut mempengaruhi hasil aktivitas antioksidan. Tsai et al. (2009) menyatakan bahwa antioksidan pada angkak berasal dari metabolit sekunder yang dihasilkan seperti asam dimerumat, tanin dan fenol. Chi et al. (2011) juga menyatakan bahwa kandungan metabolit sekunder yang terdapat pada angkak seperti mevinolin, ɣ-aminobutirat dan asam dimerumat memiliki aktivitas antioksidan. Adapun kandungan antioksidan yang rendah pada ekstrak angkak dapat disebabkan penggunaan pelarut air. Sebagian besar kandungan metabolit sekunder yang terdapat dalam angkak bersifat non polar. Hal inilah yang menyebabkan jumlah antioksidan yang terukur menjadi rendah karena tidak semua komponen antioksidan terkekstrak secara sempurna. Pengukuran mutu mikrobiologi merupakan salah satu hal yang penting dan mutlak dilakukan. Pengukuran mutu mikrobiologi low fat fruity yogurt meliputi analisis total mikroba, uji koliform, total bakteri asam laktat (BAL) dan total kapang khamir. Tabel hasil uji mikrobiologi low fat fruity yogurt dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil uji mikrobiologi pada low fat fruity yogurt Jenis Uji Jumlah Mikorba Total Mikroba Uji Koliform
8.93 log CFU/ml < 0.48 log APM/ml
Total Bakteri Asam Laktat
9.65 log CFU/ml
Total Kapang dan Khamir
< 2 log CFU/ml
Hasil analisis menunjukkan bahwa jumlah mikroba yang terdapat pada low fat fruity yogurt adalah sebanyak 8.93 log CFU/ml. Hasil pengamatan secara visual menunjukkan bahwa tidak terdapat adanya pertumbuhan kapang pada low fat fruity yogurt. Pengolahan data hasil analisis kandungan total mikroba dapat dilihat pada Lampiran 10. Uji koliform merupakan jenis uji yang dilakukan untuk mengetahui keberadaan mikroba koliform atau indikator sanitasi pada suatu produk pangan. Bakteri Esherichia coli dan Enterobacter merupakan beberapa jenis bakteri koliform yang digunakan sebagai indikator
36
sanitasi pada air dan susu (Fardiaz 1992). Esherichia coli merupakan jenis bakteri fekal dan Enterobacter merupakan jenis bakteri non-fekal. Bakteri fekal berarti bakteri tersebut berasal dari saluran pencernaan manusia atau hewan, sedangkan bakteri non fekal tidak ditemukan dalam saluran pencernaan manuia atau hewan, melainkan ditemukan pada hewan atau tumbuhan yang sudah mati. Pengujian dilakukan dengan metode APM sehingga dapat diperoleh nilai atau satuan yang sesuai dengan persyaratan SNI produk yogurt. Hasil uji dinyatakan positif bila terdapat gelembung gas pada tabung reaksi. Hasil uji APM menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt mengandung koliform sebesar < 0.48 log APM/ml. BSN (2009) mensyaratkan jumlah maksimum koliform yang boleh ada pada yogurt sebesar 1 log APM/ml. Hasil uji yang dilakukan sudah memenuhi kriteria uji SNI dimana low fat fruity yogurt yang dihasilkan bebas dari cemaran koliform. Pengolahan data hasil analisis uji APM dapat dilihat pada Lampiran 11. Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan jenis bakteri yang berperan dalam suatu produk susu fermentasi. Selain itu, BAL memiliki pengaruh yang nyata bagi keseimbangan mikroflora usus manusia sehingga dapat menjaga keseimbangan dan meningkatkan kesehatan manusia. Analisis total BAL merupakan hal penting yang wajib untuk dilakukan mengingat BAL memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu menjadi yogurt. Hasil analisis menunjukkan bahwa low fat fruity yogurt mengandung total BAL sebesar 9.65 log CFU/ml. BSN (2009) mensyaratkan jumlah bakteri starter yang terkandung dalam yogurt harus berjumlah ≥ 7 log koloni/ml. Hasil uji yang dilakukan sudah memenuhi kriteria uji SNI. Low fat fruity yogurt mengandung total BAL yang cukup tinggi. Tamime dan Robinson (1999) juga menyatakan jumlah standar total BAL yang terkandung dalam yogurt sebesar > 8 log CFU/ml. Low fat fruity yogurt merupakan produk yang dapat disebut sebagai yogurt probiotik karena mengandung bakteri Bifidobacterium bifidum. Mengacu pada peraturan pelabelan pangan yang ditetapkan oleh BPOM tahun 2005, produk ini belum dapat diklaim sebagai yogurt probiotik. Untuk mendapatkan klaim fungsi gizi sebagai yogurt probiotik, produk ini harus memenuhi beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dengan mencantumkan keterangan seperti (1) Genus, species dan strain (bilamana proses seleksinya telah mencapai tingkat strain, sebaiknya spesifisitas dari strainnya diinformasikan, karena efek fisiologis sangat terkait dengan jenis strain-strain spesifik), (2) jumlah minimum probiotik yang hidup pada akhir masa simpan, (3) Ukuran rumah tangga yang dianjurkan untuk menggambarkan dosis probiotik yang tepat yang berhubungan dengan klaim kesehatan, (4) Informasi mengenai jumlah probiotik secara akurat terhadap efek fisiologisnya, (5) Kondisi penyimpanan yang tepat, serta (6) Informasi rinci nama perusahaan yang dapat dihubungi untuk informasi bagi konsumen. Pemenuhan persyaratan ini diperlukan untuk meningkatkan nilai komersial dari produk ini. pengolahan data hasil analisis kandungan total BAL dapat dilihat pada Lampiran 12. Analisis kapang dan khamir dilakukan karena produk low fat fruity yogurt memiliki peluang terjadinya kontaminasi yang cukup besar. Adanya penambahan buah segar didalam produk setelah proses fermentasi dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi oleh kapang-khamir. Oleh karena itu, perlu adanya suatu perlakuan untuk mengurangi jumlah kapang dan khamir yang terdapat pada buah segar. Selain itu, proses penambahan buah segar juga harus dilakukan secara aseptis. Proses perendaman dalam larutan CaCO3 dan blansir dapat mengurangi jumlah mikroba, termasuk kapang dan khamir. Hasil analisis kapang dan khamir menunjukkan bahwa total kapang dan khamir yang terkandung dalam low fat fruity yogurt adalah < 2 log CFU/ml. Hasil uji menunjukkan bahwa
37
proses penambahan buah segar ke dalam yogurt tidak menunjukkan adanya kontaminasi. Proses penambahan yang aseptis dan pemberian perlakuan blansir dan perendaman dalam CaCO 3 efektif untuk mencegah kontaminasi kapang dan khamir. Rekapitulasi dan pengolahan data hasil analisis total kapang dan khamir dapat dilihat pada Lampiran 13.
F. EVALUASI PEMENUHAN SYARAT MUTU BERDASARKAN SNI Pemenuhan persyaratan SNI untuk low fat fuity yogurt dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Evaluasi Pemenuhan Persyaratan SNI untuk Low Fat Fruity Yogurt No.
Kriteria Uji
Standar SNI Yogurt Rendah Lemak Cairan kental/padat
Low Fat Fruity Yogurt Cairan kental
Evaluasi Memenuhi
1.
Penampakan
2.
Bau
Asam/khas
Asam/khas
Memenuhi
3.
Rasa
Asam/khas
Asam/khas
Memenuhi
4.
Konsistensi
Homogen
Homogen
Memenuhi
5.
Kadar lemak (b/b)
0.6 - 2.9%
0.11%
Free Fat
6.
Total padatan susu bukan
Min. 8.2%
-
Tidak dilakukan
lemak (b/b) 7.
Protein (b/b)
Min. 2.7%
3.12%
Memenuhi
8.
Kadar abu (b/b)
Maks. 1.0%
0.73%
Memenuhi
9.
Keasaman (b/b)
0.5 - 2.0%
1.26%
Memenuhi
10.
Timbal (Pb)
Maks. 0.3 mg/kg
-
Tidak dilakukan
11.
Tembaga (Cu)
Maks. 20.0 mg/kg
-
Tidak dilakukan
12.
Timah (Sn)
Maks. 40.0 mg/kg
-
Tidak dilakukan
13.
Raksa (Hg)
Maks. 0.03 mg/kg
-
Tidak dilakukan
14.
Arsen
Maks 0.1 mg/kg
-
Tidak dilakukan
15.
Bakteri koliform
< 0.48 log APM/ml
Memenuhi
16.
Salmonella
Maks. 1 log APM/g atau CFU/g Negatif/25 g
-
Tidak dilakukan
17.
Listeria monocytogenes
Negatif/25 g
-
Tidak dilakukan
18.
Jumlah bakteri starter
Min. 7 log CFU/g
9.65 log CFU/ml
Memenuhi
Sumber: BSN (2009)
Low fat fuity yogurt yang dihasilkan dalam penelitian ini telah memenuhi beberapa kriteria persyaratan dalam standar SNI. Adapun kriteria uji yang melebihi standar adalah kadar lemak. Kadar lemak low fat fuity yogurt memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan standar SNI untuk yogurt rendah lemak. Namun, low fat fruity yogurt telah memenuhi persyaratan SNI sebagai yogurt bebas lemak (free fat) karena memiliki kadar lemak yang kurang dari 0.5%. Oleh karena itu, produk ini sangat baik, khususnya untuk orang-orang yang sedang menjalani diet rendah lemak. Mengacu pada peraturan Codex mengenai pelabelan produk pangan, produk ini dapat diklaim sebagai free fat yogurt karena memiliki kandungan lemak yang kurang dari < 0.5 g per
38
100 ml. Selain itu, produk ini juga dapat diklaim sebagai reduced or less fat yogurt karena kandungan lemak sebesar 0.11% memenuhi batas acuan yang ditetapkan Codex. Codex menetapkan bahwa produk dapat diklaim sebagai reduced or less fat yogurt apabila kandungan lemak sekurang-kurangnya 25% lebih kecil daripada produk pangan acuan. Berdasarkan pengamatan terhadap informasi gizi pada label produk yogurt di pasaran, kandungan lemaknya berkisar antara 2.0 - 3.5%. Yogurt dapat diklaim sebagai reduced or less fat yogurt bila kandungan lemaknya berkisar paling tidak sekurang-kurangnya 25%, yaitu antara 1.5 - 2.62%. Karena kandungan lemak pada produk sebesar 0.11% jauh di bawah batas antara 1.5 - 2.62%, maka produk yang dihasilkan dapat diklaim sebagai reduced or less fat. Secara keseluruhan low fat fruity yogurt masih memerlukan uji-uji yang tertera pada SNI yang tidak dilakukan pada penelitian ini seperti total padatan susu bukan lemak, cemaran logam (timbal, tembaga, timah, raksa, arsen), dan cemaran mikroba (Salmonella dan Listeria monocytogenes) sehingga produk yang dihasilkan nantinya dapat memenuhi standar mutu sesuai yang dipersyaratkan.
39
