Bakalářská práce. Nutriční benefity řecké kuchyně v podmínkách ČR. Hana Luzumová. Vysoká škola hotelová v Praze 8, s.r.o. katedra hotelnictví

Bakalářská práce Nutriční benefity řecké kuchyně v podmínkách ČR

Hana Luzumová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, s.r.o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: PaedDr. Eva Marádová, CSc. Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-04-24 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor Thesis

Nutritional benefits of Greek cuisine in the Czech Republic

Hana Luzumová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality

Major: Hospitality The Bachelor Thesis Work Supervisor: PaedDr. Eva Marádová, CSc. Date of Submission: 2014-04-24 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Nutriční benefity řecké kuchyně v podmínkách ČR zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

………………………………… jméno a příjmení autora V Praze dne 24.04.2014

Poděkování Ráda bych na tomto místě poděkovala vedoucí bakalářské práce PaedDr. Evě Marádové, CSc. za odbornou pomoc a užitečné rady při zpracování bakalářské práce. Zároveň bych ráda poděkovala všem respondentům dotazníkového šetření za ochotu při vyplňování dotazníků i majitelům a provozním řeckých restaurací za poskytnutí rozhovorů, které sloužily jako podklad pro praktickou část bakalářské práce.

ABSTRAKT LUZUMOVÁ, Hana. Nutriční benefity řecké kuchyně v podmínkách ČR [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014. 77 s. Bakalářská práce zkoumá středomořský model stravování, konkrétně pak nutriční přínosy řecké kuchyně, jejích surovin a národních pokrmů společně se stylem přípravy těchto pokrmů a stylem stolování. Zároveň se zaobírá dostupností řeckých surovin na českém trhu a povědomím místních obyvatel o řecké kuchyni a jejích přínosech pro lidské zdraví. Klíčová slova: výživa, řecká kuchyně, středomořská strava, olivový olej, cholesterol, kardiovaskulární onemocnění, stravovací návky, konzumace ryb ABSTRACT

LUZUMOVÁ, Hana. Nutritional benefits of Greek cuisine in the Czech Republic [Bachelor Thesis] The Institute of Hospitality Management. Prague : 2014. 77 p.

Bachelor´s Dissertation analyzes mediterranean diet, particularly nutritional benefits of Greek cuisine, it´s main ingredients and national dishes along with styles of food preparations and dining manners. It is also researching availability of Greek products on Czech market and awareness of local residents about Greek cuisine and it´s benefits for human health.

Key words: nutrition, Greek cuisine, Mediterranean diet, olive oil, cholesterol, cardiovascular disease, eating habits, fish consumption

OBSAH ÚVOD .....................................................................................................................................8 1 TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST................................................................9 1.1 Středomořská strava ......................................................................................................9 1.1.1Vymezení pojmu středomořská strava ....................................................................9 1.1.2 Vznik pojmu středomořská strava .........................................................................9 1.1.3 Studie středomořské stravy ..................................................................................10 1.2 Hladina cholesterolu a prevence .................................................................................10 1.3 Aspekty středomořské kuchyně ..................................................................................11 1.3.1 Hlavní zásady stravování dle středomořské diety................................................12 1.3.2 Potravinová pyramida středomořské stravy.........................................................14 1.4 Řecká kuchyně – národní pokrmy ..............................................................................14 1.4.1 Předkrmy..............................................................................................................15 1.4.2 Polévky ................................................................................................................17 1.4.3 Omáčky ................................................................................................................18 1.4.4 Pokrmy z masa a ryb ............................................................................................18 1.4.5 Saláty ...................................................................................................................21 1.4.6 Vegetariánské pokrmy .........................................................................................22 1.4.7 Sladkosti...............................................................................................................23 1.5 Základní suroviny řecké kuchyně ...............................................................................25 1.5.1 Zelenina ...............................................................................................................25 1.5.2 Ovoce ...................................................................................................................30 1.5.3 Ořechy..................................................................................................................32 1.5.4 Mléčné výrobky ...................................................................................................33 1.5.5 Léčivé byliny Řecka ............................................................................................35 1.5.6 Ostatní ..................................................................................................................35 1.5.7 Pečivo...................................................................................................................36 1.5.8 Olivy a olivový olej – klenoty řecké kuchyně .....................................................38 1.5.9 Řecké nápoje ........................................................................................................45

2 ANALYTYCKÁ ČÁST ...................................................................................................49 2.1. Nabídka řeckých surovin na území hl. m. Prahy .......................................................49 2.2. Dotazníkové šetření mezi českými strávníky ............................................................52 2.2.1 Cíl šetření a stanovení hypotéz ............................................................................52 2.2.2 Stanovení metodiky práce ....................................................................................52 2.2.3 Výsledky dotazníkového šetření ..........................................................................53 2.2.4 Hodnocení jednotlivých hypotéz .........................................................................59 2.3 Rozhovory s majiteli řeckých restaurací na území hl. m. Prahy.................................60 2.3.1 Metodika výzkumu ..............................................................................................60 2.3.2 Seznam otázek, které byly pokládány respondentům ..........................................61 2.3.3 Záznamy rozhovorů .............................................................................................62 2.3.4 Interpretace rozhovorů .........................................................................................67 3 NÁVRHOVÁ ČÁST ........................................................................................................68 ZÁVĚR ................................................................................................................................72 LITERATURA ....................................................................................................................74

SEZNAM TABULEK, OBRÁZKŮ A GRAFŮ Tabulka č. 1: Přehled nejčastěji nakupovaných řeckých surovin ........................................58 Obrázek č. 1: Potravinová pyramida dle středomořské stravy ............................................14 Obrázek č. 2: Logo značky PDO udělováno EU .................................................................43 Obrázek č. 3: Řecké černé olivy typu Kalamata ................................................................43 Graf č. 1: Věk respondentů ..................................................................................................53 Graf 2: Důvody návštěvy řecké restaurace ..........................................................................55 Graf 3: Názor na přínos řecké kuchyně na lidské zdraví .....................................................56 Graf 4: Postoj respondentů ke zdravé stravě .......................................................................57 Graf 5: Frekvence konzumace ryb a mořských plodů .........................................................59

ÚVOD Řecká kuchyně je oblíbená po celém světě a popularitu si získává i u nás v České republice. Roste množství obchodů nabízejících typické řecké suroviny, ale i v běžných supermarketech se setkáme většinou alespoň s omezenou nabídkou olivových olejů, oliv, sušených rajčat, jogurtů řeckého typu a exotické zeleniny (například lilek, cuketa), tedy surovinami, které byly v české kuchyni ještě donedávna netradiční a českému strávníkovi neznámé. Vzhledem k tomu, že se v posledních letech hodně diskutuje na téma strava a její vliv na lidské zdraví (zejména pak ve spojitosti se stále rostoucím množstvím pacientů trpících kardiovaskulárními chorobami, obezitou, vysokou hladinou cholesterolu a vysokým tlakem), rozhodla jsem se pojmout bakalářskou práci nejen jako představení řecké kuchyně, ale dát toto téma do kontextu nutričních benefitů, které je řecká kuchyně schopna nabídnout. Stravovací model Řeků je modelem, který je vlastní všem středomořským národům a který je mezi lékaři a nutričními specialisty (ale i obecně mezi strávníky) považován za zdraví prospěšný a na který se lze poměrně snadno adaptovat. Osobní motivací pro výběr tohoto tématu byl jednak obecný zájem o zdravou výživu a jednak návštěva Řecka, kde jsem se seznámila s tamní kuchyní a která mě oslovila nejen proto, že ji shledávám velmi chutnou, nýbrž také zdraví prospěšnou a u většiny pokrmů i snadnou na přípravu. Vzhledem k tomu, že jsem měla zájem si některé řecké pokrmy připravit i po návratu z dovolené, začala jsem vyhledávat obchody nabízející suroviny typické pro přípravu řeckých pokrmů a zároveň jsem navštívila některé řecké restaurace v Praze. Hlavními cíli bakalářské práce bylo vymezit pojem středomořská strava, jmenovat hlavní aspekty tohoto stravovacího modelu a poukázat na zdravotní přínosy při dodržování těchto zásad. Dále bylo cílem čtenáři představit řeckou kuchyni jako takovou včetně hlavních ingrediencí, národních pokrmů, způsobů přípravy i stylu stolování, to vše v kontextu zdravotních benefitů s tím spojených. V praktické části se věnuji mapování nabídky řeckých surovin na území hl. m. Prahy a v rámci dotazníkového šetření také zjišťuji, jaké povědomí panuje o řecké kuchyni mezi českými strávníky a jakou mají s řeckou kuchyní zkušenost. Praktickou část práce uzavírám rozhovory s majiteli, provozovateli, případně manažery řeckých restaurací v ČR a porovnávám použití originálních řeckých ingrediencí a metod přípravy pokrmů pro české strávníky v podmínkách ČR. Návrhová část vyjadřuje subjektivní doporučení k sledované problematice.

8

1 TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST 1.1 STŘEDOMOŘSKÁ STRAVA 1.1.1 VYMEZENÍ POJMU STŘEDOMOŘSKÁ STRAVA Řecká strava vychází ze středomořského typu stravování. Od 17. listopadu 2010 je pojem středomořská strava zařazen na list nehmotného kulturního dědictví UNESCO a je specifikován jako soubor dovedností, znalostí, rituálů, symbolů a tradic týkajících se plodin, sklizně, rybaření, chovu zvířat, zpracování, vaření a především společné konzumace. Mezi země, z kterých stravovací vzorec pochází se řadí dohromady tyto země: Řecko, Španělsko, Portugalsko, Kypr, Chorvatsko, Itálie a Maroko. 1 1.1.2 VZNIK POJMU STŘEDOMOŘSKÁ STRAVA Zakladatelem pojmu středomořská strava byl americký vědec doktor Ancel Benjamin Keys (26. ledna 1904 – 20. listopadu 2004), který studoval vliv stravy na lidské zdraví a během 2. světové války vyvinul pro jednotky americké armády speciální balíčky pro účely denního přídělu (známé pod pojmem K-rations). Coby doprovod amerických jednotek nasazených během války ve Středomoří, Řecku a Itálii zjistil, že místní obyvatelé jen velmi zřídka trpí nemocemi způsobenými vysokým množstvím tuku ve stravě. Začal tedy společně s dalšími lékaři pracovat na epidemiologické studii o postižení srdečních tepen, známé pod názvem Seven Countries Study. Keys a jeho žena Margaret, která vystudovala biochemii, zpopularizovali zdravou stravu s nízkým podílem živočišných tuků mezi americkou veřejností. Keys napsal několik knih věnujících se zdravé stravě zahrnující i recepty na středomořské pokrmy. Vzhledem k jeho přínosu v oboru se Keys objevil 13. ledna 1961 v časopisu Time. Keys byl celý život velmi aktivní, v pozdějším věku se přestěhoval i s manželkou do Itálie (kde strávili 28 let) a zemřel ve věku nedožitých 101 let. 2

1

UNESCO. Mediterranean diet [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=en&pg=00011&RL=00884 2 BRODY, J. Dr. Ancel Keys, 100, Promoter of Mediterranean Diet, Dies [online]. [cit.2014-0329].Dostupné z: http://www.nytimes.com/2004/11/23/obituaries/23keys.html?_r=0

9

1.1.3 STUDIE STŘEDOMOŘSKÉ STRAVY Studie Seven Countries Study (tedy Studie sedmi zemí) byla první studií, která systematicky zkoumala závislost mezi stravou, životním stylem, rizikovými faktory a mírou onemocnění ischemické choroby srdeční a mozkové mrtvice v populaci v závislosti na stravě a hlavně na tucích v ní obsažených. Ancel Keys, vědec, který k této studii dal počáteční impuls a později i formu a rozsah od roku 1957 začíná s průzkumy v terénu v USA, Itálii, Řecku, Jugoslávii, Holandsku, Finsku a Japonsku, kde speciálně vyškolené týmy vědců prováděly výzkum pomocí

standardizovaných

metod

měření.

Vzhledem

k vzácnému

výskytu

kardiovaskulárních chorob u žen v padesátých letech minulého století, byla studie zaměřena pouze na muže ve věku 40-59 let. Na základě šetření a důkazů potvrdila studie původní hypotézu, že zvýšená hladina LDL cholesterolu a příjem nasycených mastných kyselin hraje klíčovou roli v zátěži aterosklerotickými nemocemi v populaci. V populacích u kterých příjem NMK činil méně než 10 % denního příjmu trpěli lidé méně srdečními onemocněními a trombotickými mrtvicemi. Hlavní význam studie tedy spočívá v tom, že rozšíření a epidemie aterosklerotických onemocnění je ovlivněna kulturními kořeny, dá se jí předcházet a je silně ovlivněna skladbou tuků v denní stravě. Studie také naznačuje univerzální náchylnost jedince ke kardiovaskulárním chorobám, která může být ale snížena v příznivých životních podmínkách. 3

1.2 HLADINA CHOLESTEROLU A PREVENCE Z krevních lipidů (tuků) mají největší význam cholesterol a triglyceridy. V těle jsou transportovány ve formě drobných tukových částic (lipoproteinů) o různé velikosti, složení a hustotě. Cholesterol je látka tukové povahy, která je přirozenou součástí buněk lidského těla. Do těla se dostává především z živočišných zdrojů, ale je rovněž tvořen přímo v organismu. Cholesterol je v těle přenášen pomocí lipoproteinů. Ty jsou složeny z tuků a bílkovin. Vzájemný poměr těchto dvou základních složek určuje některé jejich charakteristické fyzikální vlastnosti, podle kterých je můžeme rozlišovat. Pokud lipoprotein obsahuje více tuků než bílkovin, pak má nižší hustotu než voda a označujeme jej jako LDL (low density lipoprotein = lipoprotein o nízké hustotě), pokud obsahuje více bílkovin a méně tuku, má vyšší hustotu než voda,

hovoříme o HDL (high density

lipoprotein = lipoprotein o vysoké hustotě). LDL cholesterol považujeme za škodlivý, 3

KROMHOUT, D.MENOTTI, A.BLACKBURN, H. Prevention of Coronary Heart Disease 2002, str. 267

10

protože jeho vysoká koncentrace zvyšuje riziko vzniku srdečně cévních onemocnění. V této formě je cholesterol transportován cévním řečištěm do okrajových tkání a je tak umožňováno jeho případné negativní působení na cévní stěny (ukládání do cévních stěn). Naopak HDL cholesterol je považován za příznivý. Pokud je ho v organismu dostatek, vyrovnává škodlivý efekt ostatních tuků a výše zmíněné riziko tak snižuje. HDL cholesterol je transportován z krevního řečiště do jater a tím působí proti usazování plátů cholesterolu na stěnách cév. Jako doporučené hodnoty hladiny cholesterolu se uvádí celkový cholesterol méně jak 5 mmol/l, LDL cholesterol méně jak 3 mmol/l a HDL cholesterol více jak 1 mmol/l. Jelikož genetické faktory zatím nedokážeme ovlivnit, spočívá primární i sekundární prevence ve zdravém životním stylu. Mezi hlavní zásady vedoucí ke snížení vysoké koncentrace LDL cholesterolu je omezená konzumace potravin živočišného původu (vaječný žloutek, vnitřnosti, tučné maso a sýry, smetana, máslo), volba vhodné formy přípravy pokrmů (preferovat dušení, grilování bez tuku a vaření před smažením a fritováním), zvýšení podílu nenasycených mastných kyselin ve stravě (olej slunečnicový, kukuřičný, sójový, olivový), zvýšení příjmu vlákniny (luštěniny, ovoce, zelenina, celozrnné výrobky) a zvýšení konzumace ryb (především mořských). 4

1.3 ASPEKTY STŘEDOMOŘSKÉ KUCHYNĚ Starověké řecké slovo „diaita“, ze kterého později vzniklo slovo „dieta“ představuje vyvážený životní styl. Nejedná se o pouhý soubor receptur a technologií přípravy pokrmů, ale také o společné stolování, oslavy a tradice s tím spojené. Společně s výživovými doporučeními se uvádí také doporučení pro přiměřenou fyzickou aktivitu a omezování spotřeby alkoholu a cigaret. Také proto je tento jednoduchý a dobře srozumitelný model životního stylu uznáván a často doporučován nutričními specialisty. Pozitivně působí na zdraví a slouží jako prevence proti kardiovaskulárním, nádorovým a neurodegenerativním onemocněním (jako např. Parkinsonova a Alzheimerova choroba). Hraje také významnou roli v prevenci metabolického syndromu, obezitě, vysoké hladině cholesterolu, vysokému krevnímu tlaku, poruše sacharidové tolerance. Stravovací model středomořské stravy a cenné zkušenosti byly předávány z generace na generaci v průběhu století a byly úzce spojené s životem obyvatel Středozemního moře. Přesto tato kuchyně

OBEZITA. Zvýšená koncentrace cholesterolu a tuků [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.obezita.cz/obezita/rizikove-faktory/cholesterol-a-tuk/ 4

11

nezastarává, naopak se dynamicky vyvíjí a zařazuje i nové prvky, aniž by byl negativně narušen kulturní a zdravotní přínos této stravy. 5 1.3.1 HLAVNÍ ZÁSADY STRAVOVÁNÍ DLE STŘEDOMOŘSKÉ DIETY 6 7 1. Užití olivového oleje jako hlavního zdroje tuku. Jedná se o nejrozšířenější a nejpoužívanější olej při přípravě středomořských pokrmů. Dodává pokrmům unikátní chuť a aroma. Olivový olej obsahuje vysoký podíl vitaminu E, betakarotenů a mono-nenasycených tuků, které pomáhají předcházet kardiovaskulárním nemocem. 2. Denní konzumace zeleniny, ovoce, luštěnin a ořechů. Ovoce a zelenina jsou hlavními zdroji vitaminů, minerálů a vlákniny. Obsahují navíc vysoký podíl vody a antioxidanty, které přispívají k prevenci kardiovaskulárních chorob a určitým druhům rakoviny. Ovoce a ovocné saláty jsou pak zdravou alternativou k sladkým dezertům, cukrovinkám a sladkému pečivu. 3. Denní konzumace celozrnných produktů – těstoviny, rýže, celozrnné výrobky. Představují hlavní zdroj sacharidů. Dodávají tělu potřebnou energii, vlákninu, vitamíny a minerály. 4. Použití výhradně čerstvých, lokálních a minimálně zpracovaných surovin. Takové suroviny jsou nejen nejvýživnější, ale také mají nejlepší chuť a aroma. 5. Konzumace mléčných produktů především v podobě jogurtů a sýrů. Mléčné výrobky jsou výbornými zdroji proteinů, minerálů (kalcium, fosfor) a vitamínů. Fermentované mléčné výrobky (jogurty, kefíry atd.) obsahují živé mikroorganismy, které jsou schopné zlepšit rovnováhu ve střevní mikroflóře. 6. Umírněná konzumace červeného masa (hlavně vepřové a hovězí), ideálně v dušené formě nebo jako součást obilninových nebo zeleninových pokrmů. Červené maso (mezi které řadíme především hovězí a vepřové) je kvalitním zdrojem proteinů a železa, ale pro svůj vysoký podíl živočišných tuků se nedoporučuje konzumovat jej ve vyšší míře. Proto je ve středomořské kuchyni

5

DIETAMEDITERRANEA. What is the Mediterranean Diet [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://dietamediterranea.com/en/mediterranean-diet/what-is-the-mediterranean-diet/ 6 ZACHARIAS, E. The Mediterranean Diet: A Clinician´s Guide for Patient Care, str. 7-12 7 DIETAMEDITERRANEA. 10 Basic Mediterranean Diet Recommendations [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z:http://dietamediterranea.com/en/mediterranean-diet/ten-principles/

12

zastoupeno v menší míře, zpravidla pak v rámci dušených zeleninových nebo obilninových pokrmů. 7. Hojná konzumace ryb. Maso ryb obsahuje omega 3 mastné kyseliny, které výrazně snižují riziko kardiovaskulárních chorob a jsou nezbytné pro zdravý vývoj očí a mozku. Dále obsahují bohatý zdroj vitaminu A i D. Nejvíce tuku obsahují mořské tučné ryby žijící ve studených vodách jako například losos, makrela, sleď či tuňák. Už pouhá stogramová porce ryby dodá tělu téměř polovinu potřebné denní dávky bílkovin, dostatek vitaminu B12 (nezbytný pro nervový systém) a jód. Ryby též obsahují nezanedbatelné množství železa a také aminokyselinu tryptofan (která má pozitivní vliv na naši dobrou náladu). Pro výše zmíněná pozitiva se doporučuje zařadit ryby alespoň jednou týdně do stravy. Podmínkou zdravotního přínosu je samozřejmě konzumace co nejčerstvějších ryb a jejich příprava ve vhodných hygienických podmínkách. V poslední době se také často hovoří o riziku konzumace ryb vzhledem k možnému obsahu rtuti a dalších jedovatých látek. Na toto riziko by si tak měly dát zvláštně pozor těhotné ženy, které tak mohou ohrozit zdravý vývoj nenarozených dětí. Alternativou konzumace ryb v našich podmínkách může být konzumace umírněného množství vajec, které jsou také výborným zdrojem bílkovin, omega 3 mastných kyselin, vitaminů a minerálních látek. S vaječnými lipidy je spojována vyšší hladina cholesterolu, který je jedním z důvodů, proč bývají vejce odmítána konzumenty i lékaři. Cholesterol je však esenciálním nutrientem nezbytným pro vývoj a normální funkci lidského organismu a jeho hladina je silně závislá na individuálním metabolismu jedince. Pro zdravé jedince nepředstavuje umírněná konzumace vajec žádné riziko. Pro jedince, kteří se chtějí vyhnout konzumaci živočišných produktů úplně (např. vegani) jsou dalšími možnými zdroji omega 3 například lněná semínka, vlašské ořechy nebo mořské řasy. 8. Dostatek vody. Dostatečný pitný režim je základem pro správné fungování organismu, odplavení toxinů a zvlhčování sliznic. Dehydratace organismu může vést k vážným zdravotním problémům. 9. Konzumace vína v malé míře. Víno kromě alkoholu obsahuje fenolické látky a antioxidační látky, působí proti ucpávání cév, přispívá k zdraví srdce. Obsažený revastrol snižuje hladinu škodlivé složky LDL cholesterolu. Třísloviny obsažené ve víně povzbuzují trávení, napravují poškození sliznice trávicího traktu a mají

13

antibakteriální účinky. Mimo jiné působí blahodárně i na plíce, nervový systém, imunitu, cukrovku, zlepšuje pleť i zrak a působí proti stárnutí organismu. 10. Aktivní životní styl a dostatek fyzické aktivity. K udržení dobrého zdraví kromě vyvážené stravy patří i dostatečná a přiměřená fyzická aktivita. 1.3.2 POTRAVINOVÁ PYRAMIDA STŘEDOMOŘSKÉ STRAVY Představu, jak vypadá složení stravy a četnost konzumace jednotlivých druhů potravin u středomořského typu stravování si můžeme udělat z následující potravinové pyramidy: Obrázek č. 1: Potravinová pyramida dle středomořské stravy 8

1.4 ŘECKÁ KUCHYNĚ – NÁRODNÍ POKRMY Řecká kuchyně je typickým příkladem tradičního středomořského stravovacího modelu a to se odráží při přípravě národních pokrmů, které jsou zpravidla nutričně bohaté a zároveň chudé na obsah živočišných tuků. Patří sem pokrmy připravované z obilovin (bulgur, těstovinové pokrmy, rýžové pokrmy, pilafy) za použití výhradně extra panenského olivového oleje, oliv a široké škály zeleniny a luštěnin (cizrna, fazole, hrách, fazole) ze kterých se připravují saláty, dušené pokrmy, polévky i různé omáčky. Vzhledem k tomu, že je Řecko obklopeno mořem, není překvapením, že ryby a plody moře jsou pravidelně KUDĚJ, J. Středomořská dieta-recept na dlouhý život? [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z http://fityou.cz/stredomorska-dieta-recept-na-dlouhy-zivot/. 8

14

zařazovány do tamní stravy. Buď se připravují přímo na grilu nebo se zapékají (například s jogurtem a bylinkami) či se přidávají do různých omáček a polévek. Maso nehraje přednostní roli v řecké kuchyni, obvykle se konzumuje během různých oslav a zvláštních příležitostí. Ze všech druhů mas Řekové konzumují hlavně skopové a kůzlečí. Ovce a kozy poskytují obyvatelům Řecka také vysoce ceněné mléko a protože se v horkém středomořském klimatu mléko rychle kazí, tak spíše než k přímé konzumace slouží k výrobě mnoha druhů sýrů a také jogurtů. Jako dezert Řekové konzumují čerstvé nebo sušené ovoce a syté dezerty jako pečivo nebo koláče (které sladí výhradně medem či ovocnými sirupy) jsou vyhrazeny spíše na zvláštní příležitosti a jedí se jen v omezeném množství. Víno se konzumuje pravidelně, ale také v omezeném množství. Ouzo a pivo jsou dalšími populárními alkoholickými nápoji. Z nealkoholických nápojů stojí za zmínku tradiční černá silná řecká káva (Elinikó) a frappé (ledová káva s bohatou pěnou). 1.4.1 PŘEDKRMY Předkrmy hrají v řecké gastronomii velkou roli. Odráží místní kuchyni region od regionu, povzbuzují chuťové pohárky a plní také společenskou funkci. Řekové je konzumují výhradně ve společnosti rodiny, přátel nebo kolegů. V praxi to vypadá tak, že si každý objedná nějaký předkrm a číšník pak všechny objednané předkrmy umístí doprostřed stolu, odkud si každý stolovník vezme to, na co má chuť. K předkrmům se často podávají různé omáčky (dipy) a také pita chléb nebo jiné pečivo. Tyto malé svačinky se nemusejí podávat pouze před konzumací hlavního jídla, ale slouží i jako drobné občerstvení při dlouhém debatování a popíjení nápojů. Většina předkrmů je lehká na strávení a konzumuje se po malých porcích. Podává se například miska oliv, kousky sýrů, nakládané zeleniny či plody moře, ale také různé druhy luštěnin zalité v chutných a dobře okořeněných omáčkách, grilovaný sýr nebo zelenina a mnohé další. Existuje velký výběr jak ze studených, tak teplých předkrmů. Některé předkrmy se mohou servírovat jak horké, tak dobře vychlazené. Předkrmy slouží často jako malá ochutnávka toho, co můžete dostat k hlavnímu jídlu, pouze ve větším množství.

15

Výběr z řeckých předkrmů: Tzatzíki – asi nejznámější řecký předkrm, jehož hlavní ingrediencí je hustý řecký jogurt, čerstvé okurky, drcený česnek a olivový olej, máta, sůl a vinný ocet Melitzanosaláta – pyré z lilků ochucené česnekem, olivovým olejem, vinným octem a petrželkou ozdobené papričkou a rajčátkem Taramasalata – salát z tresčích nebo kapřích jiker, míchá se buď se strouhankou nebo šťouchanými bramborami a citrónovou šťávou, octem a olivovým olejem. Často se používá jako dip k chlebu nebo k syrové zelenině. Barva může být krémově béžová až po růžovou dle typu jiker. Tento pokrm se podává v Řecku na Velikonoční pondělí. Saganaki – smažený ovčí sýr Dolmades – plněné vinné listy Řecký salát – salát z čerstvých rajčat, okurek, černých oliv, paprik a sýrem feta zakapané olivovým olejem a oregánem Kefthethes – řecké masové koule z hovězího masa Soupiá mayireftí – kalamáry povařené v horké tomatové omáčce Koliós – nasolené filety makrely v olivovém oleji Antzoúyes – grilované sardinky se solí a octem Lakérda polítiki – tenké plátky marinovaného tuňáka s olivovým olejem a citronem Gávros tiganitós – grilované ančovičky Kopanistí – směs hrášku, mrkve, brambor a nakládaných okurek s modrým sýrem Gávros foúrnou – pečené ančovičky Revíthia – cizrna vařená v tomatové omáčce s bylinkami Garídes saganáki – zapečené krevety s rajčaty, olivovým olejem, česnekem a bylinkami Loukániko khoriátiko – domácí párečky jsou specialitou po celém Řecku. Mají pikantní chuť a servírují se s bramborami nebo míchanými vejci a zeleninovou oblohou Souvláki khirinó – grilované vepřové špízy (ochucené směsí soli, pepře, oregána) Khtapódi – jemně nakrájená chapadla chobotniček dušená s olivovým olejem a rajčaty na mírném ohni, podává se s nudlemi Soupiá spanáki – kousky dušené chobotnice s listovým špenátem Tsirossaláta - pyré ze sušených solených sleďů v olivovém oleji a čerstvými bylinkami Fáva – luštěninové pyré s vinným octem posypané čerstvou sladkou cibulí Flórinis – lehce grilované papriky, které se loupou a marinují v olivovém oleji, octu a směsi soli, pepře a česneku

16

1.4.2 POLÉVKY Polévky jsou v Řecku v různých obměnách velmi populární pokrm, a to především v zimě. Některé recepty se váží výhradně k určitým událostem, příkladem je mayirítsa – klasická velikonoční polévka připravovaná z jehněčích vnitřností, která se jí na znamení konce období půstu (v období půstu se zase servíruje patsás – polévka z telecích nožiček – specialita, kterou dostanete v řeckých restauracích po celý rok). Kakaviá je zase polévka, kterou se stravují lidé bydlící u pobřeží moře a je připravovaná z čerstvě nalovených ryb a musí být zkonzumována co nejdříve po uvaření. Naopak polévky, které se připravují z cizrny, čočky, s masovými koulemi nebo z kuřete a mnoho dalších získávají na intenzitě a chuti právě druhý nebo třetí den. Luštěniny jsou poměrně běžnou součástí stravy na řeckých ostrovech, protože se jedná o

přizpůsobivé rostliny, kterým se daří i

v obtížnějších klimatických podmínkách (silné větry, sucha, skalnaté podloží a silné letní slunce). Výběr z řeckých polévek: Fasoláda – fazolová polévka, základem jsou fazole (fazole na přípravu se namáčejí den předem ve vodě), cibule, mrkev, celer, rajčata, olivový olej, sůl a černý pepř Khortósoupa – zeleninová polévka – obvykle se nechává vychladnout než je servírována a podává se s bílým chlebem a česnekovým máslem Youvarlákia – polévka s masovými hovězími koulemi, podává se horká s bílým chlebem Kreatósoupa – polévka s hovězím masem Revithósoupa – cizrnová polévka (cizrna se den předem namáčí) s citrónovou šťávou Domatósoupa – rajčatová polévka z hovězího vývaru, servíruje se horká s bílým chlebem Fakés – čočková polévka (čočka se den předem namáčí), servíruje se horká a vkládá se do ní kousek másla Kremmidósoupa me Tirí – cibulová polévka se sýrem, servíruje se horká, s krutonky a sypaná sýrem, podává se k ní bílý chléb Avgolémono – základem je vývar (z kuřete, z jehněte, rybí nebo i zeleninový), přidává se do něj rýže, orzo, pastina nebo tapioka (vaří se dopředu zvlášť). Poté se přidají vejce a citrónová šťáva. Má hustou konzistenci.

17

1.4.3 OMÁČKY Základem většiny řeckých omáček jsou vajíčka a citron. Žádná jiná evropská kuchyně nepoužívá tuto kombinaci v takové míře. Další oblíbenou kombinací je pochopitelně česnek a olivový olej. Ocet se na druhou stranu užívá spíše sporadicky, většinou pouze do několika řeckých polévek (hlavně těch zeleninových a luštěninových). Citrónová šťáva je ale nenahraditelná – v létě dodává salátům svěží chuť a dodatečný vitamin C a také neutralizuje tuk v pokrmech, které se pak lépe tráví. Citrónovou omáčku používají Řekové také při přípravě grilovaných ryb a mas nebo k zahuštění pokrmů. Řecké omáčky: Avgolémono (z vajec a citronové šťávy), Landolémono (z oleje a citrónové šťávy), tomatová s mletým masem, tomatová, papriková, jogurtová s česnekem, kmínová. 9 1.4.4 POKRMY Z MASA A RYB  RYBY A MOŘSKÉ PLODY Řecké pobřeží má dohromady přes 13 000 km (druhé nejdelší v Evropě) a rybolov je důležitým zdrojem obživy pro místní obyvatele. V Egejském moři se loví pražmy (bílé, červené), mořští okouni, sardinky, sardelky, mečouni, makrely, štiky, úhoři, langusty, krevety, chobotničky, mušle a mořští ježci. Ve starověku ryby a mořské plody představovaly hlavní příjem bílkovin z potravy, v dnešní době jsou považovány spíše za luxusní stravu, rybáři většinu ryb prodají turistickým restauracím, které jim za ně dobře zaplatí. Řečtí kuchaři mají bohaté zkušenosti s úpravou ryb a mořských plodů, upravují je na grilu, smaží, zapékají, marinují a podávají je také s různými omáčkami (především tomatové) a upravují je na extra panenském olivovém oleji nebo na víně. Hlavní roli hraje především čerstvost. Výběr z pokrmů z ryb/mořských plodů: Kakaviá - typická řecká rybí polévka Ančovičky – v tomatové omáčce Sardinky – pečené v tomatové omáčce, v citrónové omáčce Langusty – v tomatové omáčce, se zeleninou, na grilu Sépie – s rýží, špenátem, bylinkami

9

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 118-119

18

Chobotničky – smažené, s rýží a paprikami, fazolkami, nudlemi, švestkami, do salátů Úhoři – vyuzení, v ostružinové nebo tomatové omáčce Krevety – glazované medem, marinované i zapečené, omeleta s krevetami Mořští ježci – plněné Pražmy, mořský vlk, tresky – většinou na grilu, ochucené jen solí, čerstvými bylinami, citrónovou šťávou

 VEPŘOVÉ Velkochovy prasat v Řecku jsou spíše výjimkou. Většina středně velkých podniků neporazí většinou více než 90 zvířat týdně a maso je okamžitě zpracováno na farmě nebo se dodává řezníkům z nejbližšího okolí. Zvířata jsou krmena kukuřicí, pšenicí, sójou, těstovinami, vitamíny a sušeným mlékem a tak jejich maso dosahuje vysoké kvality a chutě.Z vepřového masa Řekové vyrábí klobásy (např. s pórkem, krvavé, kořeněné, venkovské atd.) nebo k přípravě některých národních pokrmů: 10 Keftédes – masové koule Soutzoukákia – mleté masové rolády v tomatové omáčce Khirinó Krasáto – vepřové na víně Gourounópoulo psitó – selátko na rožni Khrinés Brizóles Skharás – grilované vepřové kousky Souvlákia – vepřové špízy Kótsi Yemistó – vepřové kolínko na česneku Gyros – rychlý pokrm z řecké kuchyně, připravuje se z různých druhů masa grilovaných na rotačním grilu, často podáván v chlebu pita se zeleninou a různými druhy omáček (tzatziki)  KUŘECÍ I přesto, že i v Řecku vznikají velkochovy kuřat, většina tamních kuřat ještě vede relativně svobodný a neomezený život na farmách. Drůbež je krmená pšenicí, kukuřicí nebo šrotem. Jsou zdrojem kvalitního masa a vajec. Výborným lehce stravitelným pokrmem je pečené kuře s extra panenským olivovým olejem nebo třeba kuřecí polévka s vejci a citrónovou omáčkou (Kotósoupa Avgolémono), marinované kuřecí maso s oregánem a další recepty. 11

10 11

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 69 MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 303

19

 KRÁLIČÍ A ZAJEČÍ Pokrmy ze zaječího či králičího masa mají stále silné místo i v současné řecké kuchyni. Zaječí maso se vyznačuje výrazným aroma a připravují se z něj marinády k zvěřinovým pokrmům, zatímco jemnější maso králíků (divokých nebo domácích) se hodí spíše na dušení. Maso z chovaných králíků je lehčí a jemnější, podobné kuřeti, a vyžaduje umění přípravy. Z králičího a zaječího masa se připravují následující pokrmy: Kounéli Tiravgouló (králík na sýrovo-vajíčkové omáčce), Lagós Stifádo (zaječí ragú s olivami), Lagós me Karídia (zajíc v ořechové omáčce).  JEHNĚČÍ Kuřecí nebo králičí maso se vyskytuje v řecké stravě poměrně běžně, kdežto pokrmy z jehněčího masa se považují v Řecku za specialitu. Konzumace jehněčího masa je spojena především s obdobím Velikonoc, kdy se po čtyřicetidenním půstu připravují jehněčí speciality, většinou se rožní i celé jehně. Řecké jehněčí je chuťově nezaměnitelné z jehněčím masem z jiných oblastí. Je libové a poddajné a výborně se doplňuje s tradičním řeckým vínem Ouzo a lze považovat za velmi kvalitní zdroj bílkovin. Pokrmy z jehněčího masa: Moussaka - mleté jehněčí maso, lilky, bešamelová omáčka, koření Souvlaki z jehněčího masa – jehněčí špízy na grilu Paidaki – kousky grilovaného jehněčího masa s citrónem, oregánem, solí, pepřem Kleftiko – pomalu pečené jehněčí maso, marinované v česneku a citrónové omáčce, s oregánem a bobkovým listem Arní Ston Tavá – jehněčí maso vařené v hliněném hrnci na víně ochucené skořicí Jehněčí se připravuje na mnoho způsobů – grilované, pečené, dušené, rožněné.  HOVĚZÍ A TELECÍ MASO Řečtí farmáři upřednostňují chov dobytka ve volné přírodě, a tak lze vidět odloučená stáda krav spíše ve vysokohorských pastvinách řeckých hor (např. Iónské ostrovy). Dobytek je krmen přirozenou stravou, jejíž základní složky jsou zcela zdravotně bezpečné – jedná se o mletou kukuřici, mletou cukrovou řepu, sójovou mouku, ječmen, pšenici a tzv. pitíri, což jsou zbytky po mletí obilí. Dobytek se nikdy nedokrmuje hormony. Výsledkem

20

je kvalitní a šťavnaté maso s výraznou chutí. Řekové často používají k okořenění hovězího a telecího masa skořici. Maso připravují převážně na grilu nebo dušené. 12 Pokrmy z hovězího a telecího masa: Moskhári me kástana – hovězí s kaštany Moskhári me eliés – hovězí s olivami Vodinó me lákhano – hovězí se zelím Sikotákia moskharísia sti skhára – grilovaná telecí jatýrka Sorfíto – telecí v česnekové a vinné omáčce Kokkinistó moskhári – telecí v rajčatové omáčce Moskhári me melitzanopouré – telecí s lilkovým pyré 1.4.5 SALÁTY V Řecku připravují salát vždy těsně před konzumací, a tak neztrácí svou čerstvost a hodnotné vitamíny. Doprovází většinu hlavních jídel a v řeckých rodinách se servíruje tak, že se doprostřed stolu umístí velká mísa se salátem, ze které si všichni nabírají. To opět odráží jejich přístup ke stolování i životu samotnému, symbolizuje rodinnou soudržnost, popřípadě pohostinnost. Klasický řecký salát s černými olivami, cibulí, rajčaty, paprikami a sýrem feta je nejvíce napodobovaným salátem na světě. Výběr z řeckých salátů: Domatosaláta a Khoriátiki saláta – jedná se o základní řecké farmářské saláty, jejichž základem jsou rajčata, červená cibule, okurka, paprika, černé olivy, feta sýr zalité směsí olivového oleje, pepře, octa a oregána. Obměnou může být přidání natvrdo uvařených vajec, kaparů apod. Karóto saláta – salát z nasekané mrkve, olivového oleje, citronu a soli, zdobí se snítkou kopru Lakhanosaláta – salát z bílého zelí s citrónovou zálivkou, solí a olivovým olejem, zdobí se petrželkou Zokhós – salát z divoce rostoucích bylinek a rostlin – ty se předem blanšírují a konzumují se samotné nebo se smíchají s dalšími sezónními ingrediencemi Pantzária – salát z vařené řepy, česneku, jablek a ovčího sýra a olivového oleje Saláta apó kókkino lákhano – salát z červeného a bílého zelí – jako jeden z mála se musí

12

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 123

21

připravit dopředu, aby sůl mohla proniknout do zeleniny, zakapává se citrónovou šťávou Yígantes, makromátika – saláty, které se připravují z různých druhů fazolí, ty se pak míchají s troškou soli, pepře, cibulí, tymiánem a vinným octem Dakos – salát pocházející z Kréty, podává se na pšeničné placce se sekanými rajčaty posypanými feta neb Mizithra sýrem, olivami a ochucené bylinkami, např. sušeným oregánem Dále sem patří i Tzatzíki, Taramosalata již uvedené v přehledu předkrmů. Tyto se mohou podávat nejen jako předkrm, ale i samostatně nebo doprovází hlavní chod. 1.4.6 VEGETARIÁNSKÉ POKRMY Řecká kuchyně už ze své podstaty nabízí mnoho vegetariánských pokrmů. Základními surovinami na jejich přípravu jsou obiloviny, těstoviny, zelenina a luštěniny. Tyto pokrmy jsou nejen chutné, ale také velmi zdravé, lehce stravitelné a rychlé na přípravu. V závislosti na ročním období se do pokrmů přidávají sezónní druhy zeleniny a vzniká nespočet variací dušených či zapečených zeleninových pokrmů. Tyto jsou vždy absolutně čerstvé a servírují se buď teplé nebo i vlažné (v horkých dnech). 13 Výběr z vegetariánských pokrmů: Anginarokoúkia – artyčoky s fazolemi fava Bouráni – rýže se zeleninou Briám – dušená zelenina s okrou Souvláki me lakhaniká – zeleninový kebab Fáva Santorínis – pyré ze žluté čočky Dolmadákia (dolmades) – vinné listy plněné směsí rýže a bylinek a citrónové šťávy (navinulé chuti, podává se jako předkrm nebo hlavní jídlo) Khilopítes – řecké nudle Revíthia sto fouúrno – pečená cizrna Yígandes plakí – pečené bílé fazole Youvétsi me lakhaniká – pečené orzo se zeleninou Fasolákia me domáta – fazole v tomatové omáčce Melitzánes yakhní – lilky v tomatové omáčce Patátes lemonátes – citrónové brambory Mousaká (musaka) – pokrm ze zapečených lilků, může být připravován s masem i bez něj 13

POLEMIS, A. From a Traditional Greek kitchen. 1992, str. 42

22

Spanakórizo – špenát s rýží Yemistá – označení pro pokrmy ze zapečené plněné zeleniny (obvykle se plní směsí rýže a bylinek či koření) – příkladem jsou plněné lilky, tomaty, cukety, cibule, houby, artyčoky Vaječné omelety na mnoho způsobů (se zeleninou, houbami, se sýrem)

1.4.7 SLADKOSTI Zvláště při redukčních dietách nebo diabetu se doporučuje vyvarovat nebo omezit konzumaci příliš tučných nebo sladkých pokrmů, ale v řecké kuchyni lze doporučit několik variant sladkých pochoutek, které mohou být v přiměřené míře zdraví prospěšné (jedná se především o chalvu, pastéli, tahíni, řecký jogurt, pokrmy z ovoce a z mléčných výrobků).  Tahíni je pasta na bázi oleje připravovaná z opražených jemně namletých sezamových semínek. Obvykle neobsahuje žádné konzervační látky a prodává se ve skleničkách. V řecké kuchyni se jedná o široce používanou surovinu – například jako zálivka do salátů (smíchaná s citrónovou šťávou, česnekem, sójovou omáčkou, avokádem a bylinkami) nebo jako základ pro mnohé řecké pokrmy (například polévka takhíni). 14  Chalva je typickou řeckou pochoutkou a tvoří jí z 50% rozemletá a opražená sezamová semínka (tahíni) a zahřátá směs cukru a glukózy nebo zdravější varianta – smíchaná s medem. Vyrábějí se další varianty chalvy – například s kakaem, arašídy, pistáciemi, mandlemi nebo kandovaným ovocem, případně máčená v čokoládě. Řekové konzumují chalvu hlavně v období půstu na snídani v kombinaci s čerstvým ovocem. 15 Jedná se totiž o kvalitní zdroj energie, kalcia, železa, fosforu, bílkovin a vitaminu A a C. Vzhledem k tomu, že se při výrobě nepoužívají konzervační látky ani chemické procesy, doporučuje se konzumace chalvy také dětem a sportovcům. V ČR se chalva objevila původně jako doplňkový sortiment v čajovnách, nyní ji již seženeme v téměř každém obchodě se zdravou výživou.

14

SHULMAN, M. Vegetarian recipes from the World ´s healthiest cuisine, 2007, str. 29

15

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 247

23

 Pastéli byla pravděpodobně první formou energetické tyčinky vůbec. Základem jsou sezamová semínka zapečená s medem, často se přidávají i různé oříšky a sušené ovoce. Někdy se tato pochoutka nabízí také hostům na řeckých svatbách a to zabalená v listech citrónovníku. 16  Řecký jogurt – samotný jogurt může posloužit jako zdravá varianta dezertu nebo lze doplnit směsí oříšků, medu, ovoce. Rovněž se z něj připravují jogurtové dorty a zmrzlina.  Dezerty připravované z ovoce - například salát z čerstvých fíků a feta sýrem s opraženými vlašskými ořechy, pečená jablka s medem a skořicí, grilované švestky s ořechy a jogurtem, pečené hrušky se zálivkou s Ouza, pečené broskve s pistáciemi, pečené banány s řeckým jogurtem.  Dezerty připravované z mléčných výrobků - například ovocné a rýžové pudinky, nákypy, rolády z měkkého sýra a medu, koláč z kozího sýra. Ostatní dezerty: Baklava –dezert z plátků listového těsta a směsí drcených oříšků a medu – máčený v sirupu (krájí se na díly ve formě kosočtverců) Tarta lemóni – citrónový koláč Trigona – taštička z listového těsta plněná vanilkovým krémem a namáčená v sirupu Saraglakia – pochoutka z odpalovaného těsta plněná ořechy Bougatsá – taštička z listového těsta plněné pudinkem nebo tvarohem Galaktoboureko – pudinkový dezert z listového těsta s citrusovým sirupem Loukomades – řecká varianta koblížků máčených v medu a sypané skořicí Revaní – piškotový koláč ze semoliny a namáčený v pomerančovém sirupu Kourabiethes – mandlové sušenky pro slavnostní události Poutínga – perníkový pudink z Korfu

16

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 248

24

1.5 ZÁKLADNÍ SUROVINY ŘECKÉ KUCHYNĚ Řecko je národem drobných farmářů, kteří pěstují neuvěřitelné množství především organických plodin a domácích výrobků. Díky ideálnímu klima, které Řecko a řecké ostrovy poskytují se zde pěstují nejen olivovníky a citrónovníky (nejvýznamnější plodiny Řecka), ale také ovoce, obilí, luštěniny a různé druhy zeleniny (cukety, lilek) a vyrábí světoznámé a kvalitní produkty jako oleje a domácí sýry. Tyto suroviny tvoří základ pro přípravu řeckých národních pokrmů společně s bylinkami rostoucími ve volné přírodě a s typickým řeckým kořením (čensek, oregano, bazalka, máta, tymián). 1.5.1 ZELENINA  ARTYČOKY Artyčok (Cynara scolymus) se stejně jako květák a brokolice pěstuje kvůli zdužnatělému květenství, respektive ještě uzavřenému poupěti, které se buď připravuje celé nebo pouze jeho část. Jedlá část rostliny tvoří tedy asi necelých 20%. Hlavičky artyčoků se vaří ponořené do osolené vody a dusí se v uzavřené pánvi. Servírují se obvykle s olivovým olejem, velkým množstvím citrónové šťávy a čerstvými bylinkami a také s chřestem. Artyčoky obsahují cynarin, tedy látku, která působí na buňky jater a ledvin, zvyšuje produkci žluči a moči, snižuje vstřebávání cholesterolu v játrech. Konzumace artyčoků také mírně snižuje hladinu glukózy v krvi, detoxikuje a tak zlepšuje stav ekzémů, alergií a pomáhá přecházet chronickým nemocem. 17

 BRAMBORY V dnešní době patří brambory mezi základní suroviny řecké kuchyně a jsou populární buď jako předkrm nebo jako součástí hlavního chodu – ať už smažené, pečené či vařené. Brambory jsou k dostání v zelinářstvích po celém Řecku, ale za nejlepší brambory se považují ty z Arkádie, kde se prodávají přímo z polí. Řekové často připravují domácí brambory (patátes tiganités) – pokrm z čerstvých brambor, které jsou smažené v extra panenském olivovém oleji a ochucené různým kořením, bylinkami nebo i citrónovou šťávou.

17

NUTRITION AND YOU. Artichoke nutrition facts [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.nutrition-and-you.com/artichoke.html

25

 CIBULE A PÓREK Z botanického hlediska cibule i pórek patří ke stejnému rodu. Cibule byla jednou z prvních plodin, kterou lidé začali pěstovat. V řecké kuchyni se pórek (práso) a cibule (kremidí) často využívají k přípravě pokrmů a navzájem se také mohou zastupovat. Obě plodiny jsou dostupné po celý rok a jsou nenáročné na pěstování. Nicméně cibule přece jen hraje v řecké kuchyni o trochu větší roli, protože slouží jednak jako zelenina a jednak jako koření. V létě cibuli najdeme snad v každém řeckém salátu. Jsou také součástí dušených pokrmů nebo jako základ mnoha omáček a pokrmy jako řecké masové koule nebo národní řecký pokrm stifádo si nelze bez cibule ani představit. Pikantní lokální pokrmy z Jónských ostrovů získávají charakteristickou kořeněnou chuť z alicinu, esenciálního oleje, který je obsažen v cibuli a česneku. Kromě toho 8% jedlé části cibule je cukr a čím více cukru cibule obsahuje, tím déle ji můžeme skladovat. V tomto ohledu má velkou výhodu nad pórkem, který rychle uvadá, ztrácí velké množství vitaminů a je vhodné jej konzumovat ideálně hned po sklizni. Cibule i pórek obsahují mnoho minerálních látek a působí antibakteriálně (v lidové medicíně se často používají proti kašli, plicním infekcím a bronchitidě). 18  CUKETA Tykev obecná, běžně známá jako cuketa (Cucurbita Pepo) je tykvovitá typicky letní zelenina vyznačující se máslovou chutí, která je ale k dostání v supermarketech po celý rok. Existuje více druhů, které se mohou lišit velikostí, barvou a chutí. Podíl vody v plodech se pohybuje v závislosti na druhu od 81-95 % a proto jejich konzumace snižuje riziko dehydratace zvláště v letních měsících. Významný podíl tvoří také velice prospěšná vláknina, obsah karotenoidů, stopových prvků a vitaminů – především vitamin A, který je nepostradatelný pro látkovou přeměnu v buňkách, je tedy potřebný pro vstřebávání a zpracování mnoha dalších důležitých látek v těle, chrání náš zrak, má příznivý vliv na naši celkovou tělesnou i duševní vitalitu. Vitamin A je rozpustný v tucích, je proto nezbytné cukety konzumovat s přídavkem alespoň malého množství oleje (nejlépe olivového), aby mohlo dojít k vstřebání tohoto vitaminu do těla. Ve slupce najdeme i vitamin E, fosfor, draslík, železo, měď, zinek a některé vitaminy skupiny B.

18

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 111

26

Cukety obecně také detoxikují organismus (obsah draslíku) a čistí střeva (vysoký obsah vlákniny). 19 Použití

v řecké

kuchyni:

do

salátů,

zapečené,

grilované,

plněné,

Moussaka,

Kolokithokeftedes (zapečené cuketové placičky).  ČESNEK Česnek (Allium sativum) se pěstuje v rámci Řecka především v Arkádii, kde jsou k jeho pěstování ideální podmínky – hodně slunce a extrémně suché počasí. První recepty z česneku jsou zaznamenány v jedné z nejstarších egyptských lékařských knih z 15. stol. př. n. l. Dokonce i tehdy byl česnek uznávaný jako přírodní léčivá látka proti bolestem hlavy a hemeroidům. Za doby slavné Hippokratovy školy v 4. stol. př. n. l. byl česnek předepisován při zácpě a děložním nádorům a vysokému krevnímu tlaku. Nejen v řecké kuchyni má široké uplatnění (např. česnekový krém, do dušených pokrmů, k masům apod.).

20

Kromě toho, že česnek obsahuje vysoké množství vitaminu B6, magnesia,

selenu, vitaminu C a vysoké koncentrace minerálů a stopových prvků, nejvýznamnějším zdravotním atributem je obsah alicinu (látky způsobující typicky štiplavé aroma česneku a vykazující silné antimikrobiální a protizánětlivé účinky). Bylo prokázáno, že konzumace česneku pomáhá nejen při běžných infekčních onemocnění jako je nachlazení, chřipka, kvasinkové infekce a infekce zažívacího traktu, ale také proti silným patogenním mikroorganismům včetně tuberkulózy a botulismu. Česnek také účinně pomáhá snižovat hladinu LDL cholesterolu, vysoký krevní tlak a pomáhá při astmatu. 21  LILEK Není to tak dávno, kdy se tato plodina v Evropě považovala za exotickou zeleninu. Naopak v Indii (odkud pochází) a také v Číně byl lilek (Solanum melongena) jednou z nejpopulárnějších plodin po tisíce let a měla stálé místo v přípravě národních pokrmů. Arabové přivezli lilek do Evropy v 13. století a donedávna byl pěstován pouze ve velmi teplých a slunných oblastech okolo středozemního moře. Pěstoval se v Itálii asi od roku 1550 a o něco později se rozšířil i do sousedících zemí. Dnes se pěstuje díky moderním technologiím například i ve sklenících v Nizozemí. Existuje mnoho druhů různých velikostí, tvarů a barev. V Řecku je nejrozšířenější druh langadá (je menší, štíhlejší a má 19

MURRAY,M. The encyclopedia of healing foods. 2005, str 232 MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 85 21 MURRAY,M. The encyclopedia of healing foods. 2005, str. 202 20

27

hruškovitý tvar).

Plody lilku obsahují až 92 % vody, okolo 3% cukr, zbytek tvoří

bílkoviny a vláknina. Je vydatným zdrojem provitaminu A, dále obsahuje vitamíny skupiny B, kyselinu listovou a pantotenovou, riboflavin, niacin, draslík. V menším množství obsahuje fosfor, hořčík, vápník, železo a mangan. Tato zelenina snižuje hladinu cholesterolu, příznivě ovlivňuje krevní tlak, podporuje krvetvorbu, pomáhá při trávicích potížích, zlepšuje střevní mikroflóru, zlepšuje potenci a má preventivní účinky proti ateroskleróze. Lilek nelze jíst syrový, protože obsahuje hořečnany a jedovatý solanin, které se při tepelné úpravě rozloží.22 Použití v řecké kuchyni: Moussaka (pokrm z lilků, brambor, olivového oleje, cibule, jehněčího/hovězího masa, rajčat, vína, a bylinek + bešamelová omáčka) , Melitzánes Yakhní (zapečené lilky v rajčatové omáčce s ovčím sýrem)  PAPRIKA Paprika (Capsicum annuum) je další zeleninou z čeledi lilkovitých původem z Jižní Ameriky. Dnes se pěstuje v teplých oblastech celého světa. Syrové papriky obsahují významné množství draslíku a železa, proto by ji měli zařadit lidé trpící srdečními a krevními chorobami. Kromě vysokého obsahu vitaminu C, K, karotenoidů a antioxidantů obsahují papriky alkaloid zvaný kapsaicin. Ten vyvolává zvýšenou tvorbu slin a trávicích šťáv a pomáhá tak při dyspeptických obtížích a při snížené peristaltice střev. Ozdravuje střevní mikroflóru, neboť brání množení patogenních mikroorganismů. Pomáhá předcházet žaludečním vředům, protože zneškodňuje bakterie, které jsou jejich příčinou. Kapsaicin zvyšuje prokrvování, čímž mimo jiné pomáhá odvádět škodlivé látky z těla. Posiluje srdce a krevní oběh a to dokonce i preventivně. 23 Použití v řecké kuchyni: syrové, zapečené, plněné (masem, rýží apod.)  RAJČE I přesto, že se rajče (Lycopersicon lycopersicum) pěstuje již skoro po celém světě, Řekové ho začali ve své kuchyni používat poměrně pozdě. Tato původem tropická rostlina z Peruánských a Ekvádorských And byla pěstována původně Aztéky v Mexiku. Kolumbus přivezl rostlinu do Evropy při jeho druhé cestě z Ameriky, okolo roku 1820 a nejdříve sloužila pouze jako dekorativní rostlina. Později se stává rajče jedním z nejdůležitějších druhů zeleniny po celém světě a pěstuje se hlavně v Evropě a Americe. Pro jeho 22 23

MURRAY,M. The encyclopedia of healing foods. 2005, str 194-195 MURRAY,M. The encyclopedia of healing foods. 2005, str. 167-168

28

všestrannost, delikátní chuť a jasně červenou barvu se ustálilo také v řecké kuchyni a je součástí většiny řeckých salátů. Rajčata pro produkci řecké rajčatové omáčky (sáltsa) pocházejí převážně z Makedonie, kde mají ty nejpříznivější podmínky pro svůj růst, vhodnou půdu (s obsahem kalcia a draslíku) a nepotřebují chemické ošetření ke svému růstu. Mnoho Řeků si ale také pěstuje několik keříků rajčat na svých zahrádkách pro své vlastní potřeby. Zdravotní přínos konzumace rajčat plyne hlavně z vysokého obsahu lykopenu, což je karotenoid, díky kterému mají rajčata červenou barvu a vykazuje extrémní účinnost v boji a prevenci nádorových onemocnění. Konzumace rajčat snižuje také riziko infarktu myokardu a pomáhá chránit kůži před UV zářením, sliznice a zrak. 24 Použití v řecké kuchyni: Sáltsa (rajčatová omáčka), Domátes Yemistés (plněná rajčata), čerstvá do salátů, sušená rajčata, do salátů, vařená apod.  ZELÍ Zelí (Brassica oleracea) se pěstuje v Řecku hlavně na území Thessaloniki. V období mezi říjnem a lednem se ho tu sklidí až 1500 tun. Hlávky se uchovávají v chladných místnostech nebo se doručují do supermarketů jako zimní zelenina. Bílé zelí patří mezi hlavní ingredience řecké kuchyně. Jemně krájené zelí pokapané olivovým olejem s citronem nebo octem představuje hlavní formu řeckého zelného salátů, který je výbornou přílohou ke grilovaným masovým pokrmům. Další specialitou jsou zelné listy naložené v láku – takto zakonzervované jsou pak lehké na strávení. Zelí a další druhy kadeřavých rostlin jsou zdraví prospěšné a léčí celou řadu onemocnění. Zelí má vysoké množství vitaminu C a také kyseliny askorbové, která zabraňuje větším ztrátám vitaminu C při vaření. 25 Použití v řecké kuchyni: Lakhanodolmádes (plněné zelné listy s vejci a citrónovou omáčkou), Lakhanosaláta (salát z bílého zelí), Vodinó me Lákhano (směs zelí, hovězího masa, kořenové zeleniny a zakysané smetany), Lákhano me Khirinó (směs bílého zelí, vepřového masa, rajčat, cibule a koření).

24 25

MURRAY,M. The encyclopedia of healing foods. 2005, str. 243 MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 172

29

1.5.2 OVOCE Řecko je významným pěstitelem citrusů a sladkého ovoce jako jsou jablka, jahody, hrušky, fíky, kiwi, víno, broskve, třešně, melouny, meruňky, nektarinky, švestky, granátová jablka. Díky slunnému podnebí a kvalitní půdě jsou plody dobře vyzrálé a chuťově znamenité. Ovoce lze konzumovat čerstvé do salátů nebo zapečené jako dezert, případně sušené (fíky, meruňky, švestky) či konzervované. Vyrábí se z nich také ovocné šťávy, marmelády, džemy apod.  BROSKVE V Řecku se pěstuje okolo 20 různých druhů broskví (Prunus persica), hlavně na území Thessaloniki. Broskvoně jsou velmi náchylné na změnu počasí. Krupobití a chladna na jaře často poničí mladé plody stromů, ty se pak použijí na výrobu džusů, kdežto plody neponičené putují na místní trhy. Broskve Řekové používají do ovocných salátů nebo je stejně jako v ČR kompotují. Konzumace broskví prospívá zdraví zraku, pleti, detoxikují a také pomáhají k úbytku na váze. Navíc jsou plné vitamínů (A,C,E a K) a minerálů a obsahují bohatý zdroj antioxidantů a vlákniny. V neposlední řadě slouží jako prevence rakoviny a onemocnění srdce.  CITRUSY Řecko je velkým pěstitelem citrusů – hlavně citrónů, grapefruitů, mandarinek a pomerančů. Mnoho řeckých pokrmů se neobejde bez citrónové šťávy a mnoho řeckých dezertů se doslazuje pomerančovým sirupem. Z nutričního hlediska jsou citrusové plody již dlouho oceňovány jako součást výživné a chutné stravy. Je dobře známo, že citrusy a výrobky z nich jsou bohatím zdrojem vitaminů, minerálů a vlákniny (neškrobové polysacharidy), které jsou nezbytné pro normální růst a vývoj a obsahují i další biologicky aktivní látky, které pomáhají snížit riziko mnoha chronických onemocnění. Průměrná energetická hodnota čerstvých citrusů je nízká, což může být důležité pro lidi trpící nadváhou. Například pomeranč obsahuje 60-80 kcal, grapefruit 90 kcal a polévková lžíce (15 ml) citrónové šťávy pouze 4 kcal. 26

26

FAO. Nutritional and health benefits of citrus fruits [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.fao.org/docrep/x2650t/x2650t03.htm

30

 FÍKY 27 Fíkovník byl pěstován již kolem roku 3000 př. n. l. Původně pochází zřejmě z Asie. Dnes se pěstuje od západního Středozemního moře až po severovýchodní Indii a Čínu. Největšími vývozci fíků jsou v současné době Španělsko, Portugalsko, Itálie, ale i Řecko, Alžírsko či Kalifornie. Plody hruškovitého tvaru jsou velké přibližně od jednoho do devíti centimetrů. V Řecku se pěstují druhy Kalamata, Totato, Mission a Kimi. Pouze druh Kalamata je určen k sušení, ostatní druhy se konzumují čerstvé. Barva dužiny fíků se liší podle odrůdy (fialová, černá, červená). Čerstvé fíky: obsahují přibližně 80 % vody a 20 – 26 % sacharidů. Jsou bohaté na provitamín A, dále obsahují malé množství vitamínu C, vitamín B2, bílkoviny, aminokyseliny, draslík, pektiny, organické kyseliny, vlákninu, fermenty. Díky vysokému obsahu vlákniny jsou fíky ideálním přírodním lékem při zažívacích problémech i porušené střevní mikroflóře. Konzumace fíků pomáhá čistit střeva a zbavovat je usazených škodlivin. Některé z látek obsažené ve fících jsou schopné rozpouštět usazené hleny v dýchacím ústrojí. Podobný čistící účinek mají i na ledviny a močové cesty. Sušené fíky:

mají pouze 18% vody, ale 60 % cukrů. Jsou i směsicí aminokyselin,

vitamínů a minerálních látek, mezi jinými draslíku, vápníku, vitamínu A a B1, pektinu a vlákniny. Díky vysoké zásaditosti se hodí k neutralizaci kyselých potravin. Sušené fíky na druhou stranu obsahují běžně 50 – 70 % sacharidů, a proto jsou okamžitým zdrojem energie. Na rozdíl od čerstvých však neobsahují téměř žádný vitamín C. Rizika konzumace: při nadměrné konzumaci fíků, ať již čerstvých nebo sušených, se mohou objevit zažívací problémy či průjmy. Fíky fungují jako přírodní a účinné projímadlo.  JABLKA V srdci pohoří Pílion ve výšce 200-800 m nad mořem se nachází největší sady jabloní v celém Řecku. Půda s vhodným Ph, silné deště, mírná zima a přiměřená teplota a vlhkost činí toto místo ideálním pro pěstování těch nejkvalitnějších jablek (vyprodukuje se jich tu až 40 milionů ročně). Mezi zde pěstované druhy jablek patří: Red Chief, Iberia, Starkinson, Starkin Delicious, Golden Delicious, Firiki, Ozark Gold, Renata. V Řecku se konzumují jablka jako předkrm i jako dezert anebo jsou součástí hlavních pokrmů (plněné kuře, vepřové plátky s jablky aj.). 28 Zdravotní přínosy konzumace jablek VIMCOJIM. Dnes si dejte čerstvé fiky [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/tipy-zajimavosti/Dnes-si-dejte-cerstve-fiky!__s594x7701.html

27

31

jsou nám dobře známé i v ČR – doporučují se pro zdraví zubů, prevence proti Parkinsonově a Alzhaimerově nemoci, prevence rakoviny, snižují riziko cukrovky, vysokého cholesterolu, přispívají zdravému srdci, zažívacím problémům, hemeroidům, ke snižování váhy, pročišťují játra, povzbuzují imunitní systém. 1.5.3 OŘECHY  MANDLE Mandlovník (Primus dulcis) se v rámci Řecka pěstuje hlavně na Sporadech, kde se napříč omezeným zemědělským možnostem rozšířil (hlavně díky své schopnosti přežít na minimu vody). Řekové z mandlí připravují především dezerty: mandlový krém, khamaliá (marcipánová pochoutka s mandlemi servírovaná obvykle na narozeninách a svatbách), roxédes (podobné jako khamaliá, ale nepeče se), případně se pije mandlové mléko (amigdalozoúmi), během půstů a na pohřbech.U nás lze mandloň pěstovat úspěšně jen v nejteplejších oblastech, většinou jsou dostupné tedy z dovozu. Běžně u nás koupíme mandle loupané i neloupané, pražené, naložené v medu, solené, kořeněné, s cukrem, karamelem nebo čokoládou apod. Nemusí být nutně součástí dezertů, ale můžeme je použít také do masových nádivek, k rybám, sýrům. Mandle jsou zdrojem mnoha důležitých látek, přispívají zdraví pleti, vlasů, nehtů, kostí a zubů. Dodávají celou řadu minerálních látek, podporují krvetvorbu, přispívají zdraví srdce a cév, působí jako antioxidant a jako prevence rakoviny. Ke konzumaci mandlí je potřeba uvést upozornění, že bychom měli konzumovat jen mandle sladké, nikdy hořké, které obsahují jedovaté látky a mohou způsobit i otravu. V kosmetickém průmyslu se používá hojně mandlový olej, který vyhlazuje vrásky a napomáhá pružnosti pleti a zdraví vlasů. 29  PISTÁCIE Většina řeckých pistácií pochází z ostrova Aegina (Atika). Dozrávají na přelomu srpna a září a po sklizni se suší na slunci. Potom se buď rovnou balí nebo se míchají ještě ve vodě, aby sušené zelené plody vypadly ze svých skořápek. Poté se mohou konzumovat samotné nebo se praží, nasolí, případně se používají do pistáciového chleba nebo slazené medem jako dezert. 30

28

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 172 MURRAY,M. The encyclopedia of healing foods. 2005, str. 408-410 30 MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 40 29

32

1.5.4 MLÉČNÉ VÝROBKY  KOZÍ MLÉKO Kozy patří mezi první domestikovaná zvířata v Řecku vůbec. V dnešní době se chovají hlavně pro vysoce ceněné mléko. Jedinečnost kozího mléka oproti mléku kravskému (na které má mnoho lidí v dnešní dobu alergii) a z něj vyráběných produktů vychází z několika aspektů: 31 a) Lepší stravitelnost. Tento aspekt může být důležitý pro osoby s citlivým žaludkem. Prvním důvodem lepší stravitelnosti kozího mléka je daleko menší velikost molekul tuku (zlomek velikosti molekul tuku nalezených v kravském mléce), které jsou pak pro lidský organismus snáze stravitelné. Dalším důvodem lepšího trávení je skutečnost, že kozí mléko obsahuje vyšší množství triglyceridů se středně dlouhým řetězcem (tzv. MCT tuk), které urychlují metabolismus a mohou pomoci snížit hladinu cholesterolu v krvi. b) Lepší tolerance kozího mléka u osob trpící intolerancí laktózy a alergiemi. U osob, které mají intoleranci laktózy kravského mléka je 50% šance, že budou moci konzumovat mléko kozí. Kozí mléko totiž obsahuje menší množství laktózy než to kravské. Kozí mléko se také doporučuje osobám, které trpí alergií na kravské mléko. Alergie na kravské mléko je pravděpodobně způsobena proteinem S1 casein, který se v kozím (a mimochodem také mateřském mléce) nevyskytuje. c) Nutriční obsah. Kozí mléko je velmi podobné mléku mateřskému. Obsahuje například vysoké množství vitaminu A, který je v něm obsažen v takové formě, aby mohl být okamžitě vstřebán do těla. Oproti kravskému mléku obsahuje to kozí vyšší obsah riboflavinu (známý jako vitamin B12, který pomáhá při metabolismu minerálů) a také posiluje imunitní systém tím, že stimuluje tvorbu protilátek. Kozí mléko převyšuje to kravské také v obsahu bílkovin a vápníku.  ŘECKÉ SÝRY Sýry se v Řecku vyrábí především z ovčího a kozího mléka a existuje mnoho druhů, které se liší region od regionu. Mnoho řeckých rodin si vyrábí ručně sýry pro svou vlastní potřebu, případně na prodej lokálním zákazníkům. Jsou neodmyslitelnou součástí řecké

31

YOUNG, P. Biocative Components in milk and dairy products, 2009, str. 44-46

33

tabule. Existuje asi 30 druhů sýrů z nichž nejznámější pro českého strávníka budou pravděpodobně následující dva: Halloumi – jedná se o kyperskou specialitu, sýr vyráběný ze směsi ovčího, kozího a kravského mléka anebo čistě z mléka kozího či ovčího. Obsahuje 43% tuku, maximálně 45% tekutiny, 22% bílkovin a 2-3% soli. 100 gramů obsahuje 300 kcal. Zajímavostí na tomto sýru je to, že se nikdy neroztéká. Sýr lze tedy usmažit, uvařit nebo grilovat. Je ideální jako předkrm, hlavní jídlo nebo i jako dezert společně s čerstvým ovocem. Chutná vždy překvapivě čerstvě. 32 Feta – je jemný nebo lehce hrudkovitý sýr z ovčího sýra. Používá se čerstvý do salátů nebo i zapečený. Obsahuje kvalitní bílkoviny, riboflavin, vápník, vitamíny a minerály. Mléčné bakterie, které jsou obsažené v syrovém ovčím mléce z malých farem v Makedonii a Řecku mohou dokonce neutralizovat některé střevní bakterie jako listérie (způsobující otravy). 33  ŘECKÝ JOGURT Řecký jogurt se od klasického bílého liší tím, že se během výroby odfiltruje tekutá syrovátka a laktóza a výsledným produktem je hutný, krémový jogurt. Oproti ostatním bílým jogurtům má 2 x více proteinů, o polovinu méně sacharidů a o polovinu méně sodíku. Na druhou stranu je řecký jogurt poměrně tučný, není tedy úplně vhodný pro účely redukční diety. Díky obsahu tuku (až 10%) je ale řecký jogurt označován také za chuťově lepší, proto lidé, kteří nejsou zvyklí konzumovat jogurty vůbec by si pravděpodobně snáze navykli na smetanovější chuť řeckého jogurtu než na běžný bílý jogurt. Také ho můžeme použít místo ještě tučnější majonézy do některých pokrmů a tak si připravit zdravější variantu pokrmů nebo jako zdravější variantu k smaženým a tučným dezertům. Nevýhodou může být jeho vyšší cena (někdy až 2 x vyšší než běžný jogurt). Řecký jogurt obsahuje vysoké množství vitamínů, minerálů, kvalitních bílkovin a také probiotik. Výrobky s obsahem probiotik pomáhají v léčbě zánětů močového měchýře, kvasinkových infekcí, zažívacích potíží, syndromu dráždivého tračníku a střevním infekcím. Pomáhá také zmírnit nachlazení, chřipku a alergie. 34 32

SHULMAN, M. Vegetarian recipes from the World ´s healthiest cuisine, 2007, str. 21 SHULMAN, M. Vegetarian recipes from the World ´s healthiest cuisine, 2007, str. 20 34 HIATT, K. HAUPT, A. Greek Yoghurt Vs. Regular Yoghurt: Which is more healthful? [online]. [cit.201403-29].Dostupné z: http://health.usnews.com/health-news/diet-fitness/diet/articles/2011/09/30/greek-yogurtvs-regular-yogurt-which-is-more-healthful 33

34

1.5.5 LÉČIVÉ BYLINY ŘECKA 35 Oblast pohoří Pílion se považuje za nejbohatší zdroj léčivých rostlin a bylin v Řecku. Již v 19. století vedl o bohatství zdejší flóry studii Theodor von Heldreich a publikoval své poznatky ve své knize Die Nutzpflanzen Greichenlands („Léčivé rostliny Řecka“) vydané v roce 1862. Bohužel mnoho z těchto rostlin již vymizelo jako důsledek moderní urbanizace a intenzivního farmaření, nicméně hory Pílion se stále považují za nejbohatší zdroj léčivých bylin v Řecku. Mnohé z nich se využívají v jejich tradiční gastronomii a patří mezi ně hlavně: Zeměžluč (Centaurium erythraea) – léčí zažívací potíže a horečku Meduňka (Melissa officinalis) – pomáhá uvolnit nervové napětí a při nespavosti Máta (Mentha) – nálev z mátových listů zmírňuje nevolnost Řebříček obecný (Achillea millefolium) – uvolňuje od symptomů horečnatosti a artritidy Šalvěj (Salvia officinalis) – odstraňuje nadýmání a čistí játra Oregáno (Origanum vulgare) – ulevuje při nachlazení a bolesti břicha Třezalka tečkovaná (Hypericum) – ke vnějšímu použití na spáleniny a rány Divoký sléz (Malva silvestris) – užívá se při bronchitidě a zánětům krku Heřmánek (Matricaria recutita, M. chammmomilla) – uvolňuje při napětí a trávicích obtížích Rozmarýn (Rosmarinus officinalis) – proti depresím a nervovému vyčerpání Bazalka (Ocimum basilicum) – tiší horečnatost, uvolňuje při nevolnosti Koriandr (Coriandrum sativum) – ke vnějšímu použití proti hemeroidům Lipový květ (Tilia platyphyllos) – proti nachlazení a migrénám Tymián

(Thymus

vulgaris)

–

tiší

dráždivý

kašel

a

záněty

dásní

Kopr (Anethum graveolens) – stimuluje chuť k jídlu a zažívací potíže 1.5.6 OSTATNÍ  MED Jednou z oblastí, kde se vyprodukuje nejvíce řeckého medu je Chalkidiki. Řecké včelaře tam táhne panenská kopcovitá krajina bohatá na různé druhy květin, hojností borovic, smrků, jedlí a lip, které garantují unikátní aroma a vysokou kvalitu medu, který bude 100% přírodní bez obsahu zbytku pesticidů a chemikálií.

35

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 166

35

Medy se pak zákazníkům prodávají podle druhu, regionu nebo například s pláství uvnitř sklenice nebo s různými druhy oříšků. V kuchyni má med široké využití: na přípravu ovesné kaše, do jogurtů, do omáček i na pečení. Na zdraví působí med blahodárně a pomáhá například při infekcích, zánětech a při hojení ran. 36  PROPOLIS Propolis je jeden z nejstarších lidstvu známých léků bez vedlejších účinků. Ten vzniká tak, že včely sbírají pryskyřici a fermentují ji za použití tělesných výměšků na tvrdou, hnědou, antiseptickou hmotu. Ta obsahuje železo, měď, vápník, hliník, vanadium, silikon, stroncium, magnesium, zinek, vitamin B1, B5, provitamin A, pryskyřici, vosk, esenciální oleje, medový pyl a třísloviny v různém poměru. Propolis posiluje imunitní systém, zabraňuje zánětům (hlavně dásní a pleti), má detoxikační a antimikrobiální účinky, regeneruje kosti, svaly a nervy. 37  RŮŽOVÁ VODA A OLEJ Voda a olej z růží sklízených na Kypru mají všestranné využití. Používají se do sladkých pokrmů (baklava ochucená růžovou vodou, mandlové tartaletky s růžovou vodou), k výrobě džemů, vína, likérů, růžové vody a růžové brandy. Alternativní medicína již dlouho zná terapeutické účinky růžového oleje. Působí antisepticky a proto se používá k léčbě ran, zánětům dásní a herpes. Uplatnění má také v kosmetice (zjemňuje a hydratuje pleť) a má zklidňující účinek. 38 1.5.7 PEČIVO  PITA CHLÉB Pita je lehce kvašený pšeničný chléb ve formě placky. Patří mezi nejstarší formu chleba používanou v oblasti Středozemí, Středního východu a dnes je rozšířená hlavně na území Řecka, Kypru, Balkáně, Iránu a Turecku. Řekové jej konzumují namáčením do různých omáček, s humusem nebo saláty, případně do této typické placky balí kebab, gyors a falafel a také připravují plněný pita chléb na mnoho způsobů (s kuřecím masem, s jablky, špenátem, ovčím sýrem, feta sýrem apod.). Americké ministerstvo zemědělství uvedlo

36

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 200 PIZZORNO, J. Textbook of Natural medicine, 2013, str. 600 38 MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 428 37

36

zprávu, že výživově nejhodnotnější je pita chléb připravovaný z celozrnné mouky, která obsahuje nejvyšší podíl zdraví prospěšných látek. Jedna placka pita chleba z celozrnné mouky obsahuje téměř 5 gramů vlákniny (19% DDD), zatímco typ z bílé mouky obsahuje pouze 1,3 gramů vlákniny (5% DDD). Celozrnný typ má také vyšší podíl vitaminů (hlavně ze skupiny B pomáhající nervové soustavě) a minerálů (především hořčík, fosfor, železo a jiné, které pomáhají dopravovat kyslík do buněk organismu). 39 Zdravotní přínos konzumace celozrnných potravin Dle článku, který vyšel v prosinci 2007 v odborném časopise „The American Journal of Clinical Nutrition“ může konzumace vyššího množství vlákniny obsažené v celozrnných potravinách (tedy i konzumace celozrnného typu pita chleba) přispět k omezení hmotnosti, snižování vysoké hladiny tuků, cholesterolu a vysokého krevního cukru a tak účinně předcházet riziku onemocnění srdce a cukrovky 2. typu. 40  OSTATNÍ PEČIVO Pita je běžným typem chleba v Řecku. Kromě toho se ale také pečou tradiční řecké chleby, které se zpravidla váží k nějaké životní události nebo svátkům (za zmínku stojí jistě svatební chléb z Kréty, který má tvar věnce a dá se považovat za téměř umělecké dílo, velikonoční chléb Tsouréki do kterého se zapékají celá vejce nebo třeba Kyria sarakosti – pečivo ve formě panenek podávané během půstu) nebo k dané oblasti. Nebude překvapením, že do chlebů Řekové přidávají také olivový olej, olivy nebo různé bylinky (hlavně rozmarýn), které dodají chlebu příjemnou vůni a chuť.

39

BRUSO, J. Which type of pita bread is healthy? [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.livestrong.com/article/458835-what-is-a-healthy-pita-bread/ 40 SCHATZKIN, A. MOUW, T., PARK, Y. SUBAR, A. KIPNIS, V. HOLLENBECK, M. LEITZMAN, M. THOMPSON, F.Dietary fiber and whole-grain consumption in relation to colrectal cancer in th NIH-AARP Diet and Health Study [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://ajcn.nutrition.org/content/85/5/1353.long

37

1.5.8 OLIVY A OLIVOVÝ OLEJ – KLENOTY ŘECKÉ KUCHYNĚ  OLIVOVÝ OLEJ HISTORIE PĚSTOVÁNÍ OLIVOVNÍKU NA ŘECKÉM ÚZEMÍ Olivovník pochází z oblasti Středomoří z doby asi 12 000 př. n. l. Pěstování oliv se posléze rozšířilo z Kréty do Sýrie, Palestiny, Izraele, jižního Turecka, Kypru a Egypta. Slovo oliva pochází z Minojské kultury, kde byl používán tvar elaiwa (oliva), který byl transformován v klasické řečtině do slova elaia (oliva) a elaion (olivový olej). Řekové dále svou znalost předali do latiny kde olea znamenala oliva a oleum olivový olej. Ve starobylých záznamech jsou zmínky o používání olivového oleje k medicínským účelům, péči o tělo, čištění, výrobě parfémů a v neposlední řadě ke svícení. 41 V současné době 12,5% světové produkce olivového oleje pochází z Řecka a většina z nich (asi 70%) se řadí mezi panenské. Olivový olej se využívá nejen v kuchyni, ale i v medicíně a kosmetickém průmyslu. DĚLENÍ OLIVOVÝCH OLEJŮ dle vyhlášky 77/2003 Sb.42 Panenské oleje Extra panenské oleje (Extra virgin) – panenské oleje s volnou kyselostí méně než 0,8 g na 100 g včetně, získané přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Nejvyšší kvalitu mají pak oleje lisované bez pecek – denocciolato. Panenské olivové oleje s volnou kyselostí méně než 2,0 g na 100 g včetně, získané přímo z plodů olivovníku, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Obyčejný panenský olej – Panenský olivový olej s volnou kyselostí méně než 3,3 g na 100 g včetně. Rafinované oleje – je lisován za vysokých teplot a tlaků. Produkt bývá následně chemicky upraven.

41

CRETANOLIVEOILEXPORT. Olive oil history [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.cretanoliveoilexport.com/en/history.php 42 Legislativa. Ministerstvo zemědělství [online]. 2003. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplnazneni_vyhlaska-2003-77-potraviny.html

38

Rafinovaný olej – Olivový olej získaný rafinováním panenského olivového oleje s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně. Rafinovaný olej z pokrutin – Olej získaný rafinováním surového olivového oleje z pokrutin s volnou kyselostí méně než 0,5 g na 100 g včetně. Směsi Olivový olej – Olivový olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje, jiného než lampantovaného, s volnou kyselostí méně než 1,5 g na 100 g včetně. Olej z pokrutin – Olej získaný smícháním rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje, jiného než lampantovaného, s obsahem volných kyselin méně než 1,5 g na 100 g včetně. DEGUSTACE OLIVOVÉHO OLEJE 43 Degustace olivových olejů je senzorická analýza, kterou provádějí odborní degustátoři. Degustace je tedy standardizovaný proces hodnocení a katalogizace olivových olejů.Olivové oleje mají tři senzorické znaky, které se považují za pozitivní a které se obvykle objevují ve větší či menší míře u každého panenského olivového oleje: 1. Ovocná chuť a vůně – vlastnost, díky které nám olivový olej připomíná olivy. Většinou se hodnotí vůně a chuť, kterou zanechává v ústech. Ideální je, pokud má olej vůni i chuť oliv, ze kterých byl extrahován. Ovocná chuť a vůně může být „nezralá“ nebo „zralá“. 2. Hořkost – vlastnost, kterou můžeme zaznamenat v ústech po stranách jazyka. Jak zelená, tak černá oliva je v syrovém stavu hořká, a proto se pro přímou spotřebu upravuje a zbavuje hořkosti. Hořká chuť v oleji je tedy věrným obrazem plodu a je považována za pozitivní znak. 3. Štiplavost – svrbivý a vytrvalý pocit v zadní části úst a v hrdle. Nejedná se o vnímání chuti, ale spíše o hmatatelný pocit. Proto se nepociťuje v nose, ale v ústech.

43

SABORES. Olivový olej [online]. 2013. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.sabores.cz/uvod/olivovy-olej/

39

CHUTĚ OLIVOVÉHO OLEJE 44 Mezinárodní rada pro olivy (IOC) vyvinula systém pro objektivní organoleptické (ochutnávka) posouzení olivových olejů za účelem zjištění jejich kvality a komerční hodnoty. Tato metoda je založena na porotě vyškolených posuzovatelů, která hodnotí a rozpoznává pozitivní i negativní atributy olivových olejů. Pozitivní chutě: Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv. Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování. Ovocná – aromatická vlastnost, více nebo méně intenzivní a stabilní během celého roku. Chuť a vůně olivového oleje připomíná jablko. Hořká – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti na intenzitě je příjemná, při vyšších hodnotách může být až nepříjemná. Harmonická - Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení. Sladká – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Vegetativní – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny. Defektní chutě: Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu ethylnatého a ethanolu. Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé skladování ve vlhku. Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem strojů. Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly projevy fermentace. Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat. Ostrá – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně. Vodová – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou Červivá – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy. 44

OLIVEOILSOURCE. Olive Oil Tasting Terms. 2013. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.oliveoilsource.com/page/olive-oil-tasting-terms

40

BARVA OLIVOVÉHO OLEJE Barva olivového oleje nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závisí pouze na odrůdě a zralosti plodů. Zelená barva je typická pro olivové oleje pocházející z ještě nedozrálých oliv, zlatožlutá pak z oliv, které se nechaly zrát déle. PODMÍNKY NUTRIČNÍCH BENEFITŮ OLIVOVÉHO OLEJE Abychom získali maximální nutriční užitek z konzumace olivového oleje, měli bychom k přímé konzumaci používat pouze extra panenské olivové oleje – nejlépe pak v bio kvalitě. Takový nám přinese nejvíce prospěšných látek. Pro tepelnou úpravu však stačí i méně kvalitní olej, protože se některé cenné látky během tepelné úpravy zničí. Při tepelné úpravě se doporučuje nepřesahovat 180 °C, i když některé kvalitnější oleje snesou i 210 °C. Při nákupu olivového oleje se vyplatí číst etikety, abychom si byli jistí, v jaké kvalitě olej kupujeme, z jaké oblasti pochází a můžeme samozřejmě také zkoušet různé druhy olejů. Záleží na chuťových preferencích každého člověka. Nutriční údaje a nutriční benefity: olivový olej poskytuje tělu okolo 900 cal/100 gramů. Je bohatým zdrojem tuků-hlavně mononenasycených známých jako MUFA. Rovněž obsahuje polyfenoly, omega 3 NMK a estery trygliceridů. ZDRAVOTNÍ BENEFITY KONZUMACE EXTRA PANENSKÉHO OLIVOVÉHO OLEJE 45 1. Předchází onemocněním srdce. Mononenasycené mastné kyseliny pomáhají snižovat hladinu „špatného“ LDL cholesterolu, snižuje riziko ucpání tepen a krevních sraženin. Je bohatý na antioxidanty jako jsou fenoly a vitamin E, které pomáhají k dobré srdeční činnosti. 2. Prevence rakoviny. Omega 3 NMK obsažené v olivovém oleji pomáhají předcházet rakovině a omezují růst rakovinotvorných buněk v těle. Také pomáhá předcházet mutování buněk a zabraňuje volným radikálům napadat DNA. 3. Přispívá zdraví pokožky a vlasů. Extra panenský olivový olej obsahuje antioxidanty jako vitamin A a E, které společně s hydroxytyrosylem pomáhá bojovat proti volným radikálům, které poškozují pleťové buňky. Mají také protizánětlivý účinek a dokáží redukovat vrásky a projevy stárnutí. Olivový olej lze použít i zevně jako hydratační olej na pleti a také na ošetření suchých vlasů a 45

WHOFOODS.Olive Oil, extra virgin. 2013. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=132

41

vlasové pokožky. Olejová masáž pomáhá rychlejšímu růstu vlasů a dodává vlasům lesk a poddajnost. 4. Zlepšuje kognitivní funkce. Přítomnost mononenasycených tuků v olivovém oleji pomáhá v boji proti degenerativním projevům a vyživuje nervový systém a přispívá zdraví mozku. 5. Chrání proti cukrovce. Díky obsahu antioxidantů, vitaminů a železu pomáhá v prevenci proti diabetu. Mononenasycené mastné kyseliny stimulují sekreci hormonu glukagonu, tedy peptidu, který dále pomáhá zvyšovat sekreci inzulínu v slinivce břišní. Extra panenský olivový olej pomáhá snižovat hladiny cukru v krvi a také tlumí zánětlivé procesy. 6. Ostatní. Mezi další benefity olivového oleje se řadí například snižování vysokého tlaku, předchází tvorbě krevních sraženin, ke zdraví kostí a také v prevenci proti potížím s trávením jako např. zácpa. POUŽÍVÁNÍ OLIVVÉHO OLEJE V ČR Dle článku Lidových novin z 9. listopadu 2010 46 je olivový olej v Česku stále větší zájem. Na základě průzkumu italské potravinářské společnosti, jíž se v červenci 2010 zúčastnilo 628 respondentů ve věku od 15 do 65 let ho však velká část populace neumí správně používat. Více než polovina dotázaných se podle něj domnívá, že olivový olej je vhodný pouze pro studenou kuchyni a navíc některým Čechům vadí jeho typická olivová chuť. Nicméně olivový olej používá alespoň občas 83 % populace a domnívá se, že je vhodný zejména pro přípravu salátů a myslí si, že je nevhodný pro smažení a restování pokrmů (51 % dotázaných). Chyb se Češi podle studie dopouštějí také při skladování oleje, kdy jej mnohdy uchovávají na světle a při pokojové teplotě a produkt tak ztrácí rychle na kvalitě. Skladovat by se měl v temnu a při teplotách do 20 stupňů Celsia. Chuť oleje podle znalců záleží na jeho kvalitě. Odradit pak nezkušené strávníky může i příliš výrazná varianta oleje. Doporučuje se proto vyzkoušet bio oleje, ochucené či z prvního lisování.

LIDOVKY.CZ. Češi olivový olej znají, používat ho ale neumí, ukázal průzkum [online]. [cit.2014-0329].Dostupné z: http://www.lidovky.cz/cesi-olivovy-olej-znaji-pouzivat-ho-ale-neumi-ukazal-pruzkum-ptt/dobra-chut.aspx?c=A101108_160809_dobra-chut_glu 46

42

 OLIVY Plody oliv se získávají z olivových stromů (Olea Europaea). Řecko, Itálie, Španělsko a Francie jsou hlavními producenty a konzumenty oliv a olivového oleje na světě. Barva oliv závisí zpravidla na době sklizně, která trvá obvykle od října do ledna. Zelené olivy – tedy ty nejméně zralé se sklízejí v říjnu, červené nebo růžové pak v listopadu, černé v prosinci a černé v lednu. Ihned po sběru jsou olivy dále zpracovány nebo se konzervují v oleji, vodě, slaném roztoku či louhu a nutriční obsah, barva a obsah kalorií v olivách se mění v závislosti na metodě konzervace. Konzervace oliv pomáhá odstraňovat hořkou chuť těchto plodů. 47 Nejznámějším druhem řeckých oliv jsou tzv. Kalamata nesoucí status PDO „Protected designation of origin“, status, který uděluje Evropská Unie pouze těm produktům, které jsou vypěstovány a zpracovány ve specifickém regionu. Tyto olivy mají oválný tvar a masitou, šťavnatou texturu. Další druhy jsou například: Adriamitini, Amigdalolia, Chalkidiki, Kalamon, Koreneiki, Megaritiki a Mirtoia. Obrázek č. 2: Logo značky PDO udělováno EU 48

Obrázek č. 3: Řecké černé olivy typu Kalamata 49

47

NUTRITION AND YOU, Olives nutrition facts [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.nutrition-and-you.com/olives.html 48 EUROPEAN COMMISSION, Quality policy [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/logos/index_en.htm 49 BON APPETIT, Kalamata olives [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.bonappetit.com/testkitchen/tools-test-kitchen/article/kalamata-olives

43

KONZERVACE OLIV 50 Olivy v sáčku - obecně platí, že olivy v sáčku mají tu nejnižší kvalitu. Sáček olivy totiž nedokáže ochránit před mechanickým poškozením. Při nákupu se nám pak tak může běžně stát, že jsou olivy zdeformované a jejich nálev bývá oproti jiným balením slanější. Olivy ve skleničkách – plody oliv ve skleničkách by neměly být zdeformovány a nálev by měl být méně agresivní. Nevýhodou však může být to, že olivy jsou vystaveny působení světla (proto je lepší, když jsou konzervovány do sklenic z tmavého skla). Olivy v plechovkách – dosahují nejvyšší kvality. Jsou sterilované, mechanicky se nepoškozují a nejsou vystaveny působení světla.

ZDRAVOTNÍ BENEFITY A RIZIKA KONZUMACE OLIV Konzumace oliv pomáhá v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny, prospívá zdraví pleti, vlasů, kostí a vazů, zlepšuje zažívání, zlepšuje zrak a olivy jsou také kvalitním zdrojem železa. Zmínit je třeba ale i určitá rizika konzumace oliv, která spočívají především v poměrně vysoké kalorické hodnotě oliv (v závislosti na odrůdě). Černé olivy obsahují více kalorií než ty zelené, na druhou stranu olivy zelené se často prodávají plněné (mandlemi, sýrem, česnekem, papričkami atd.) a v závislosti na použité náplni se samozřejmě mění i kalorická hodnota. Pozor bychom si měli dát i na vysoký obsah soli v nálevu u konzervovaných oliv, které jsou často konzervovány v solném roztoku. Je proto vhodné olivy před konzumací omýt vodou, abychom zbytečně nekonzumovali vysoké množství sodíku, jehož příjem by si měli hlídat hlavně osoby trpící hypertenzí. Použití oliv v řecké kuchyni: k přímé konzumaci, do salátů, omáček, dušených i zapečených pokrmů, marinované, dekorace pokrmů.

PODĚBRADSKÁ,J.Co byste měli vědět o olivách [online]. 2012 [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=2844 50

44

1.5.9 ŘECKÉ NÁPOJE

 ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

METAXA Řecká brandy zvaná Metaxa se stále vyrábí způsobem za použití metody Spyrose Metaxy, vinaře, který pálenku v roce 1880 poprvé vyrobil. K výrobě se používají hrozny druhů Savatiano, Sultanina a Korinthiaki. Z těch se pak destiluje brandy o obsahu alkoholu mezi 82-86 % vol. Základní brandy zraje mnoho let v dubových sudech. Ze sudů se během zrání vypaří asi 0,5-2% alkoholu, neboli jak paliči brandy poeticky označují tuto ztrátu „podíl andělům“. První destilát má charakteristicky jemnou chuť a zlatou barvu. Při další fázi procesu se brandy míchá se směsí bylin (ta zůstává dobře střeženým obchodním tajemstvím, snad kromě toho, že obsahuje okvětní lístky růží), následně se směs míchá s muškátovým vínem z Limnosu a Samosu a znovu se nechá zrát v dubových sudech dokud nezíská nezaměnitelný buket a požadovanou kvalitu. 51 RETSINA Do roku 1960 se Retsina pila pouze v Řecku a nevyvážela se do zahraničí do doby, než se v Řecku rozmohl cestovní ruch a turisté si chtěli tento nápoj, který poznali na dovolené, vychutnat i doma. Tak se stala Retsina téměř přes noc notoricky známým národním nápojem Řecka. EU zapsala toto víno jako „tradiční produkt“, výroba Retsiny pro komerční účely je povolena tedy pouze v Řecku. Retsina dozrává v sudech z cypřišového dřeva a vyrábí se z odrůd hroznového vína Attic Savatiano, Rhoditis a výjimečně z druhů Assyrtiko. Způsob výroby je velmi jednoduchý – malé kousky pryskyřice z borovice Aleppo (řecky retsíni) se přidávají do moštu jinak tradičně vyráběných vín až do max. 1 kg/hektolitr a ponechány ve víně dokud neskončí proces fermentace a stáčení vína. Výsledkem je nápoj, který se dobře hodí k pokrmům silně ochucených česnekem nebo olivovým olejem. Jednička na trhu mezi výrobci Retsiny je firma Kourtaki. Jejich lahve s žlutými štítky se staly ztělesněním dobrého pryskyřičného

51

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 22

45

vína po celém světě. V posledních letech bylo vyvinuto úsilí zlepšit image Retsiny v zahraničí a to snížením obsahu alkoholu a pryskyřice. 52 TSÍPOURO Tsípouro je silná ovocná brandy o obsahu alkoholu až 60% vol. Destiluje se ze zbytků slisovaných hroznů a často bývá ochucená anýzem. Charakteristický vzhled pro anýzové Tsípouro i Ouzo je mléčný zákal, který se objeví ve chvíli, kdy se do něj přidá voda nebo led. Ouzo i Tsípouro se mohou pít po jídle jako digestiv, ale mnoho lidí preferuje jeho konzumaci jako aperitiv k silně ochuceným předkrmům. 53 OUZO Jedná se anýzový alkoholický nápoj, který se pije hlavně na území Řecka a Kypru. Každý region Řecka vyrábí své vlastní ouzo. Nejznámější pochází z ostrova Lesbos, kde má výroba ouza nejdelší tradici. Rozhodující faktory výroby jsou kvalita použité vody, původ bylin a celkový poměr obou těchto základních složek. Nejznámější značky ouza jsou Mini, Mageia, Plomariou, Apallarina, Athenée, Babtzim, Barbayanni, Ouzo 12. 54

PIVO Vzhledem k tomu, že ve starověkém Řecku pivo neznali, není divu, že první pivovar na řecké půdě byl zřízen až Bavorem Johannessem Fuchsem během panování krále Ota Bavorského (1832-1862) v Řecku. Zde vyráběné pivo se nazývalo „Fix“ a ačkoliv piva Henninger a Heineken později ovládly řecký trh s pivem, Fix se stále prodává. V dnešní době je pivo respektovaným nápojem na řeckém stole, zejména se podává k masu na rožni nebo smaženým bramborám. Řecko vyrábí své vlastní značky piv, ale velmi oblíbená jsou ta německá (například Löwenbräu). Na evropských trzích lze většinou již bez problému zakoupit řecká piva s exotickými názvy jako Mythos, Athenian, Marathon, Sparta, Vergina a další. 55

52

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 50-51 KARAYANIS, C. Regional Greek Cooking. 2008, str. 248 54 KARAYANIS, C. Regional Greek Cooking. 2008, str. 235-239 55 MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 57 53

46

ŘECKÉ VÍNO Vinařské oblasti Řecka jsou charakteristické různými klimatickými a geologickými podmínkami. Více jak polovina z celkové rozlohy 132 225 hektarů vinic se nachází v pobřežních oblastech. Vápencová a sopečná půda společně se středomořským klima (horké léta a mírné zimy) představují příznivé podmínky pro pěstování hroznů. Bílá vína tvoří 60% z celkového objemu produkce vůbec (přispívá k tomu samozřejmě i výroba světově známé Retsiny). Co se týče vín, Řecko se řídí, stejně jako ostatní země EU, evropskou legislativou a z něj vycházející kategorizaci vín: Kategorie řeckých vín: Epitrapézios oínos: stolní víno Cava: stolní víno, které musí být uloženo v dřevěných sudech a lahví po dobu 2 let v případě bílého vína a 3 let v případě vína červeného. Topikós Oínos: zemské víno O.P.A.P. (Onomasia Proelefsis Anoteris Piotitas) ekvivalent k V.Q.P.R.D. (Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminé) – jakostní víno s přívlastkem, značka kvality EU. 56  NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE

MINERÁLNÍ VODA Prameny minerálních vod se vyskytují například v řeckých horách Pílion, Píndos, Psilorítis a nejznámější řecká minerální voda pochází z města Flórina ze severu Řecka. Další známé značky minerálních vod jsou třeba Kimi nebo Zagori. Pramenitou vodu Řekové podávají k Ouzu, kávě nebo jimi ředí ovocné džusy či víno v horkých letních měsících. K dostání je i u nás ve specializovaných řeckých obchodech. SOFT DRINKY V oblasti Středomoří jsou chlazené nealkoholické nápoje na bázi minerální vody vítaným osvěžením v horkých letních dnech a existuje jich celá řada. Předně se jedná o nápoje lemonáda (citrónový soft drink), portokaláda (pomerančový soft drink) a gazóza (slazená sycená minerální voda). Nabídku doplňuje výběr z řeckých ovocných šťáv (z broskví, jablek, pomerančů, grapefruitů, třešní, hrušek, banánů). Je nutné zmínit i nápoj

56

MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str. 93

47

Vanília Nostalgia, což je voda ochucená cukrem, citrónovou šťávou a vanilkového cukru. Tento nápoj se často konzumoval k mocha kávě již před 20 lety.  KÁVA ELLINIKÓ Pití kávy má v Řecku zvláštní sociální význam – setkávání nad šálkem kávy dává prostor k navazování sociálních vazeb a vzájemné komunikaci. Příprava, podávání i konzumace kávy mají svá pravidla a vychází z tureckých zvyků. Káva se připravuje v tzv. bríki, tedy speciální měděné konvičce s dlouhým držákem tím způsobem, že se na dno konvičky nasype odpovídající množství namleté kávy a cukr (dle chuti), směs se zalije studenou vodou a dá se vařit. Káva je připravená ve chvíli, kdy pěna stoupne k okraji konvičky. Káva se pak přelévá do kávového šálku tak, aby v konvičce zůstalo co nejvíce kávové sedliny. Řecká káva se připravuje dle chuti hořká (skétos), polosladká (métrios) a sladká (glikós). Oproti espresu se řecká káva nekonzumuje naráz, ale pomalým usrkáváním tak,

aby

mohla

vždy

kávová

sedlina

dosednout

na

dno

šálku.

Zdravotní přínos konzumace kávy: nedávný výzkum lékařské univerzity v Athénách naznačuje, že vysoká míra dlouhověkosti obyvatel z ostrova Ikaria (která patří mezi nejvyšší na světě) může být spojena s druhem kávy, kteří tamní obyvatelé pijí. Studie byla provedena mezi 673 místními obyvateli nad 65 let a ti, kteří pili hlavně místní typ kávy vykazovali lepší endoteliální funkci než ti, kteří pili jiný druh kávy nebo nepili kávu vůbec. 57 FRAPPÉ Osvěžující

nápoj

pro

letní

dny

připravovaný

z instantní

kávy,

cukru,

kondenzovaného mléka (nebo smetany a ledu). Typická káva s hustou pěnou byla poprvé připravena v Řecku.

57

BAKER, K. Does Greek coffee hold the key to a longer life? [online]. 2013 [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.eurekalert.org/pub_releases/2013-03/sp-dgc031813.php

48

2 ANALYTICKÁ ČÁST Analytická část je rozdělena do tří částí. V první části bylo cílem zmapovat nabídku řeckých obchodů na území hl. m. Prahy pomocí analýzy informací dostupných z webových stránek a také osobních návštěv. Výsledkem je přehledný seznam jednotlivých obchodů s uvedenými kontakty a zároveň analýza nabídky řeckých produktů a potravin, které lze v těchto specializovaných obchodech zakoupit. V druhé časti bylo cílem zjistit, jaké povědomí o řecké kuchyni a jejích zdravotních benefitech panuje mezi českými strávníky, zda s touto stravou mají zkušenost, případně zdali nakupují řecké suroviny za účelem přípravy řecké kuchyně v podmínkách ČR. K získání výsledků byla použita metoda dotazníkového šetření v rámci kterého byly stanoveny celkem tři hypotézy, ze kterých byly dvě potvrzeny a jedna nikoliv. Na základě výsledků dotazníkového šetření byla interpretována charakteristika respondentů a zároveň zanalyzovány jejich odpovědi na zvolené otázky. V třetí a zároveň poslední části bylo cílem provést komparaci metod přípravy řecké kuchyně, použití originálních řeckých surovin a trendů v přípravě i konzumaci řecké stravy v pražských restauracích. Za účelem získání informací byly provedeny celkem čtyři rozhovory s majiteli (případně šéfkuchaři nebo manažery) řeckých restaurací na území hl. m. Prahy. Informace získané pomocí rozhovorů čtenáři mimo jiné poskytují zajímavý pohled do prostředí řeckých restaurací.

2.1 NABÍDKA ŘECKÝCH SUROVIN NA ÚZEMÍ HL. M. PRAHY Nutriční výhody řecké kuchyně spočívají hlavně v používání čerstvých a sezónních surovin. V našich podmínkách je to někdy hůře splnitelné, což je dáno geografickou polohou ČR (odlišné podnebí a absence moře). Při přípravě řecké kuchyně v našich podmínkách je tedy ideální kombinovat lokální čerstvé a dostupné suroviny a doplnit je těmi originálními z Řecka.Cílem této části práce bylo zmapovat nabídku obchodů s řeckými specialitami na území hl. m. Prahy. Analýza nabídky byla provedena na základě vyhodnocení informací dostupných z webových stránkách jednotlivých obchodů a v případě některých obchodů i osobní návštěvou autorky. Výsledkem je přehledný seznam obchodů s řeckými specialitami na území hl. m. Prahy a kompletní analýza jejich nabídky.

49

Seznam obchodů s řeckými specialitami v Praze: Greek Corner – pobočky na Praze 2 (Francouzská 836/31) a na Praze 7 (Milady Horákové 27) Web: www.greekcorner-prague.com Popis: asi nejkomplexnější sortiment ze všech obchodů nabízejících řecké speciality. Prostředí obchůdku je velmi příjemné, inspirované řeckou kulturou, obsluha je velmi ochotná a poradí s výběrem a majitelé také často pořádají různé ochutnávky a akce. Na webových stránkách je k prohlédnutí kompletní katalog nabízených produktů a surovin. Katalog obsahuje fotografie jednotlivých produktů, jejich popis, význam v řecké kuchyni, u některých také způsob přípravy a zdravotní přínosy konzumace. Delikatesy – Dukelských hrdinů 29 na Praze 7 Web: www.recke-italske-speciality.cz Popis: sortiment specialit a delikates z Řecka, ale také Itálie, Bulharska, Francie. Nabízené zboží lze zakoupit v kamenné prodejně nebo obchod nabízí i dovoz produktů domů při nákupu nad 2.000 Kč. Z řeckých delikates obchod nabízí olivy, kapary, artyčoky, vinné octy, sušená rajčata, mléčné výrobky, mražené výrobky, pomazánky, omáčky, pasty, chalvu, tahíni, medy, džemy, kávy, čaje a koření a také hotová jídla (vinné listy, mořské plody) doplněné o nabídku řeckých vín a alkoholických nápojů. Olympia delikatesy a vína – pobočky na Praze 4 (Budějovická 64) a Praze 3 (Radhošťská 1) + velkoobchod na Praze 2 (Americká 8) Web: www.recky-obchod.cz Popis: na webových stránkách je rovněž kvalitně zpracovaná nabídka řeckých produktů s fotografiemi jednotlivých produktů. Obchod nabízí především olivové oleje, olivy, kozí a ovčí sýry, jogurty, mořské plody, arašídové máslo (výběrové řecké arašídy), kyperský pita chléb, řecké sladkosti i kosmetiku z olivového oleje a také nealkoholické nápoje (ovocné nektary, voda značky Zagori) a alkoholické nápoje (řecká vína bílá, růžová červená, pivo, Metaxa, Retsina i destiláty). Adonis – Štefánkova 28 (Arbesovo náměstí) na Praze 5 Popis: obchod funguje pouze jako kamenná prodejna, webové stránky ani e-shop není k dispozici. Nabídka je o něco chudší v porovnání s předešlými obchody, nicméně i v této prodejně lze zakoupit většinu základních surovin jako jsou olivové oleje, olivy na váhu, sýry, plněné delikatesy, sladkosti a pochutiny i řecké typické nápoje.

50

Na základě všech dostupných informací byla zanalyzována nabídka obchodů s řeckými specialitami tak, aby čtenář získal co nejucelenější představu o tom, které z originálních řeckých produktů lze v ČR zakoupit a potažmo tedy zařadit do své stravy. Přehled nabízených řeckých specialit: V Praze najdeme hned několik specializovaných obchodů s řeckými specialitami. Nabízejí různorodý sortiment, mezi který patří především: a) Olivy – velký výběr z různých druhů (také plněné např. kozím sýrem, paprikou, česnekem, mandlí, sušenými rajčaty apod.) b) Extra panenské olivové oleje – velký výběr z různých druhů c) Ocet – balsamiko čistý nebo s příchutí d) Jogurty (ovčí, kozí nebo například doplněné medem, oříšky) a sýry (hlavně Feta, Halloumi, kozí a ovčí sýry apod.) e) Delikatesy na váhu, balené nebo konzervované (plněné artyčoky, nakládané papriky, nakládaný česnek, fazolky v omáčce, fíky, humus, plněné kapie, lilkový saláty, sušená rajčata, taramas - jikrová pomazánka, tzatziki, vinné listy plněné rýží, žampiony plněné sýrem a jiné) f) Ryby a plody moře (ančovičky, chobotnice, kalamáry, krevety, mušle, sardinky, losos) g) Medy (z různých oblastí Řecka) a marmelády (převážně z broskví, fíků, jablek, pomerančů nebo meruněk) h) Sladkosti (Baklava, Chalva, Pasteli, pudinky, Mantolato a Pasteli ) i) Alkoholické nápoje (Metaxa, Ouzo, Tsípouro, pivo Mythos) j) Nealkoholické nápoje (džusy z různých druhů ovoce) a voda (Kimi a Zagori) k) Pity a těsto phyllo (také plněné pity) l) Těstoviny a luštěniny (cizrna, čočka, fazole) m) Koření typické pro řeckou kuchyni (oregáno, tymián, máta, šafrán, muškátový oříšek) a různé směsi dle účelu použití (na sýr Féta, do polévek, na saláty,na ryby). Na základě celkové analýzy trhu s řeckými delikatesami v Praze lze usoudit, že nabídka jednotlivých obchodů je poměrně široká a lze v nich zakoupit prakticky většinu řeckých originálních produktů, nicméně pokrytí obchodů je poměrné řídké. Do budoucna je zde jistě prostor pro zvýšení počtu těchto obchodů a lepší pokrytí případné poptávky ze strany zákazníků toužících po zařazení řeckých surovin do své stravy. 51

2.2 DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ MEZI ČESKÝMI STRÁVNÍKY 2.2.1 CÍL ŠETŘENÍ A STANOVENÍ HYPOTÉZ Cílem dotazníkového šetření bylo získat ucelenou představu o tom, jaké mají čeští strávníci s řeckou kuchyní zkušenosti, zda ji považují za zdravotně přínosnou, jaké povědomí o řecké kuchyni mezi strávníky panuje a v neposlední řadě, zda a jaké řecké suroviny čeští strávníci zařazují do své běžné stravy. Stanoveny byly celkově tři hypotézy, které na základě výsledků dotazníkového šetření dále analyzuji: Hypotéza č. 1: Více než polovina dotazovaných nikdy nenavštívila řeckou restauraci. Hypotéza č. 2: Alespoň 80 % respondentů považuje řeckou kuchyni za zdraví přínosnou. Hypotéza č. 3: Nejčastěji nakupovanou originální řeckou surovinou v podmínkách ČR je olivový olej.

2.2.2 STANOVENÍ METODIKY PRÁCE Po zvážení všech možností jsem se rozhodla pro sběr odpovědí formou dotazníkového šetření. Dotazník byl vytvořen na portálu www.survio.com (dostupné na: http://www.survio.com/survey/f/H2Z2W1Q9M7K1X1C5R Název dotazníku: Řecká kuchyně Jazyk dotazníku: čeština Celkový vzorek respondentů: 60 osob Věková hranice: stanoven pouze minimální věk 18 let Sběr dat: v termínu od 6-23/03/2014 (doba trvání 21 dní) Otázky byly voleny tak, aby odrážely téma bakalářské práce a poskytly tak relevantní data k dané problematice. Otázky č. 1 a 2 se týkají charakteristiky samotných respondentů, otázky č. 3 a 4 zjišťují, zda mají respondenti zkušenost s návštěvou řecké restaurace a případně jejich motivací vedoucí k její návštěvě. Otázky č. 5, 6 a 8 zjišťují přístup respondentů ke zdravé stravě a jejich styl stravování. Otázka č. 7 se dotazuje, zda a jaké originální řecké suroviny čeští strávníci kupují. Každou z otázek doprovází komentář, případně také graf či tabulka.

52

2.2.3 VÝSLEDKY DOTAZNÍKOVÉHO ŠETŘENÍ První otázka se zaměřila na charakteristiku respondentů a dotaz byl směřován na pohlaví respondentů. Celkově se zúčastnilo průzkumného šetření více žen než mužů (o 14 více). 1. otázka: Uveďte Vaše pohlaví: odpovědi:

počet respondentů:

procentuální zastoupení:

žena

37 respondentů

61,67 %

muž

23 respondentů

38,33 %

Druhá otázka směřovala na věkovou strukturu respondentů. Podmínkou možnosti odpovídat na dotazník bylo dovršení věku 18ti let. Nejvíce respondentů se profilovalo z věkové hranice 18-30 let (31 osob, tedy 51,67 %). 2. otázka: Uveďte svůj věk: možné odpovědi:

počet respondentů

procentuální zastoupení

18 – 30 let

31 respondentů

51,67%

31-40 let

14 respondentů

23,33 %

41-50 let

11 respondentů

18,33%

51 let a výše

4 respondenti

6,67 %

Graf č. 1: Věk respondentů

Zdroj: vlastní zpracování 53

Třetí otázka se zaměřuje již na vlastní zkušenost s řeckou restaurací. Nebylo rozlišeno, zda respondent navštívil řeckou restauraci v ČR nebo například na dovolené v Řecku. Z průzkumu vyplývá, že více jak polovina respondentů (celkem 39 osob, tedy 65 % ze všech dotázaných) navštívila někdy řeckou restauraci. Výsledky odpovědí na třetí otázku tedy nepotvrdily stanovenou hypotézu č. 1 (která uváděla, že více než polovina dotazovaných nikdy nenavštívila řeckou restauraci). 3. otázka: Navštívili jste někdy řeckou restauraci? možné odpovědi

počet respondentů

procentuální zastoupení

ano

39

65 %

ne

21

35%

Čtvrtá otázka byla nepovinná a odpovědělo na ni všech 39 respondentů, kteří ve třetí otázce uvedli pozitivní odpověď (tedy, že mají zkušenost s návštěvou řecké restaurace). Cílem bylo zjistit, jaké motivy vedly respondenty k návštěvě řecké restaurace. Nejvíce respondentů uvedlo, že hlavním důvodem návštěvy řecké restaurace byla dobrá předchozí zkušenost s touto kuchyní. 4. otázka: Pokud ano, jaký byl hlavní důvod návštěvy? Nepovinná doplňující otázka k dotazu č. 3 Celkem odpovědělo 39 respondentů, kteří odpověděli kladně na otázku č. 3 možné odpovědi:

počet respondentů:

náhodná návštěva

10 respondentů

chuť zkusit něco jiného

5 respondentů

reklama

1 respondent

doporučení přátel/rodiny

6 respondentů

dobrá předchozí zkušenost

14 respondentů

s řeckou kuchyní (např. z dovolené) jiné důvody (uveďte):

3 respondenti

54

Graf č. 2: Důvody návštěvy řecké restaurace

n = 39 respondentů Zdroj: vlastní zpracování Pátá otázka se zaměřuje na názor respondentů ohledně prospěšnosti řecké kuchyně na lidské zdraví. Drtivá většina respondentů (45 osob, tedy 75 % ze všech dotázaných) uvedla, že tuto kuchyni považuje za zdraví prospěšnou. Výsledek odráží povědomí o prospěšnosti středomořské stravy mezi českými strávníky. Výsledky na pátou otázku rovněž potvrdily hypotézu č. 2 (která tvrdí, že více než polovina dotazovaných považuje řeckou kuchyni za zdraví přínosnou). 5. otázka: Považujete řeckou kuchyni obecně za zdraví prospěšnou? možné odpovědi:

počet respondentů:

procentuální zastoupení

ano

45

75%

ne

2

3,33%

nevím/neznám ji

13

21,67%

55

Graf č. 3: Názor na přínos řecké kuchyně na lidské zdraví

Zdroj: vlastní zpracování Šestá otázka se zaměřuje na přístup respondentů ke zdravé stravě obecně. Většina respondentů uvedla, že je pro ně důležitý nutriční přínos stravy, kterou konzumují (odpověď ano a spíše ano zaškrtlo dohromady 51 respondentů, tedy celkem 85 % dotázaných osob). 6. otázka: Je pro Vás důležitý nutriční přínos stravy, kterou konzumujete? možné odpovědi:

počet respondentů:

procentuální zastoupení

ano

17

28,33 %

spíše ano

34

56,67 %

spíše ne

7

11,67 %

ne

2

3,33 %

56

Graf č. 4: Postoj respondentů ke zdravé stravě

Zdroj: vlastní zpracování Sedmá otázka se dotazuje na to, zda respondenti někdy kupují typicky řecké suroviny. Na tuto otázku kladně odpovědělo 47 osob, tedy téměř 80 % dotázaných. Otázku doprovázela kolonka, kde mohli respondenti uvést, které suroviny nejčastěji nakupují. Mezi prvních pět nejčastěji uváděných surovin patří olivový olej, olivy, řecký jogurt, řecké sýry a sušená rajčata. Na základě odpovědí uvedených do kolonky nejčastěji nakupovaných řeckých surovin jsem zpracovala přehlednou tabulku (tabulka č. 1) s jednotlivými odpověďmi a počtem, kolikrát byla surovina či produkt v kolonce uvedena. Výsledky odpovědí rovněž potvrdily hypotézu č. 3 (která tvrdí, že nejčastěji nakupovanou originální řeckou surovinou v ČR je olivový olej). Olivový olej uvedlo celkem 34 respondentů jako nejčastěji nakupovaným řeckým produktem. 7. otázka: Kupujete někdy typicky řecké suroviny, případně uveďte jaké? možné odpovědi:

počet respondentů:

procentuální zastoupení:

ano

47

78,33 %

ne

13

21,67 %

57

Tabulka č. 1: Přehled nejčastěji nakupovaných řeckých surovin V kolonce nejčastěji kupovaných surovin respondenti uváděli následující položky: surovina/produkt:

uvedeno:

olivový olej

34x

olivy

33x

řecký jogurt

18x

řecké sýry

15x

sušená rajčata

14x

lilek/rajčata

5x

taramosalata (salát z rybích jiker)

1x

mořské plody v oleji

1x

jehněčí maso

1x

dolmades (plněné vinné listy)

1x

tahíni

1x

chalva

1x

med

1x

Zdroj: vlastní zpracování Osmá a zároveň poslední otázka se dotazovala respondentů, jak často konzumují ryby, případně mořské plody. Na území ČR, které není v blízkosti moře je tato otázka poměrně zajímavá vzhledem k tomu, že čerstvé mořské ryby a mořské plody jsou pochopitelně mnohem hůře dostupné než v přímořských zemích, ale jejichž konzumace je jedním z klíčových zdravotních benefitů středomořské kuchyně. Nejvíce respondentů (24 osob, tedy 40 % ze všech dotázaných) uvedlo, že konzumuje ryby/mořské plody 1-3 x za měsíc. Výsledek není sice v podmínkách ČR překvapivý, ale ideální frekvence konzumace ryb dle doporučení (viz hlavní zásady stravování dle středomořské diety, kterým se věnuji v teoretické části bakalářské práce) je jejich zařazení do jídelníčku alespoň 1 x týdně. Tuto odpověď zaškrtlo ale pouhých 6 respondentů (10 % ze všech dotázaných) a 11 respondentů (18,33 % ze všech dotázaných) dokonce uvedlo, že ryby nekonzumují vůbec. Možným důvodem tohoto výsledku může být jednak již zmíněná ztížená dostupnost čerstvých ryb a mořských plodů v našich podmínkách, případně také relativně vysoká cena. Hledání odpovědi na tuto otázku by ovšem bylo předmětem dalšího průzkumu, který by byl již nad rámec této bakalářské práce.

58

8. otázka: Jak často konzumujete ryby/mořské plody? možné odpovědi:

počet respondentů:

procentuální zastoupení:

Nikdy

11

18,33 %

Méně než 1 x měsíčně

15

25 %

1-3 x za měsíc

24

40 %

1 x týdně

6

10 %

1-2 x týdně i více

4

6,67%

Graf č. 5: Frekvence konzumace ryb a mořských plodů

Zdroj: vlastní zpracování

2.2.4 HODNOCENÍ JEDNOTLIVÝCH HYPOTÉZ Na základě výsledků dotazníkového šetření vyhodnocuji a interpretuji jednotlivé hypotézy, které jsem si stanovila. Hypotéza č. 1: Více než polovina dotazovaných nikdy nenavštívila řeckou restauraci. Hodnocení: hypotéza nebyla potvrzena. Překvapivě se ukázalo, že 65 % dotazovaných má zkušenost s návštěvou řecké restaurace. Možným vysvětlením tohoto výsledku je, že nebylo rozlišeno, zda se jednalo o návštěvu řecké restaurace v ČR či zahraničí (například během dovolené). Cílem bylo zjistit, zda vůbec měl respondent zkušenost s návštěvou řecké restaurace.

59

Hypotéza č. 2: Více než polovina dotazovaných považuje řeckou kuchyni za zdraví přínosnou. Hodnocení: hypotéza byla potvrzena. 75 % respondentů uvedlo, že považuje řeckou kuchyni za zdraví prospěšnou, pouhá 3,33 % uvedla, že ji nepovažuje za zdraví prospěšnou a 21, 67 % respondentů uvedlo odpověď nevím/neznám ji. Hypotéza č. 3: Nejčastěji nakupovanou originální řeckou surovinou v podmínkách ČR je olivový olej. Hodnocení: hypotéza byla potvrzena. V kolonce nejčastěji nakupovaných řeckých surovin se jednoznačně na prvním místě umístil olivový olej. Tuto položku uvedlo dokonce 34 respondentů.

2.3 ROZHOVORY S MAJITELI ŘECKÝCH RESTAURACÍ NA ÚZEMÍ HL. M. PRAHY

2.3.1 METODIKA VÝZKUMU Analytickou část uzavírám kvalitativními rozhovory s

majiteli (případně

šéfkuchaři/manažery) řeckých restaurací na území hl. m. Prahy. Cílem bylo provést komparaci metod přípravy pokrmů, sestavování menu, používání originálních řeckých surovin v kontextu nutričním přínosem pro zákazníky v jednotlivých restauracích a zároveň zjistit chování českých zákazníků při návštěvě řecké restaurace (popularita pokrmů, preferovaný nápoj apod.). Byly provedeny strukturované rozhovory (předem připravené otázky, jejichž pořadí se během rozhovoru neměnilo) s majiteli (případně šéfkuchaři/manažery) celkem čtyř pražských restauracích, které připravují řeckou kuchyni. Rozhovory byly provedeny ústní formou – jednak prostřednictvím osobního setkání a zaznamenány na diktafon nebo telefonicky a poté vždy převedeny do písemné formy. V závěru této části rozhovory interpretuji.

60

2.3.2 SEZNAM OTÁZEK, KTERÉ BYLY POKLÁDÁNY RESPONDENTŮM Otázka č. 1: Jsou majiteli Vaší restauraci Řekové? Otázka č. 2: Na základě čeho sestavujete menu ve Vaší restauraci? Otázka č. 3: Používáte při přípravě pokrmů některé originální řecké suroviny, případně jmenujte které? Otázka č. 4: Obměňujete menu a použité suroviny v závislosti na dané sezóně? Otázka č. 5: Je pro Vás důležitá nutriční vyváženost pokrmů, které nabízíte? Případně jmenujte, jakými způsoby se snažíte dosáhnout nutričního přínosu pro Vaše zákazníky? Otázka č. 6: Jmenujte nejoblíbenější specialitu/speciality Vašeho podniku? Otázka č. 7: Nabízíte ve Vaší restauraci pokrmy z ryb a mořských plodů, případně jaké postupy musí být dodrženy, aby se strávníkovi dostaly na stůl co nejčerstvější? Otázka č. 8: Pivo nebo víno? Které z těchto nápojů si ve Vaší restauraci zákazníci spíše objednávají? Otázka č. 9: Znáte hlavní důvody vedoucí návštěvníky k návštěvě Vaší restaurace? Otázka č. 10: Jak odhadujete popularitu řecké stravy v ČR do budoucna?

61

2.3.3 ZÁZNAMY ROZHOVORŮ Na tomto místě uvádím přepis rozhovorů s jednotlivými respondenty: ROZHOVOR Č. 1 Respondent: Ing. Ioannis Asarlidis – šéfkuchař a majitel řecké restaurace Kavala v pražských Dejvicích (Charlese De Gaulla 5, P6) Otázka č. 1: Jsou majiteli Vaší restauraci Řekové? Ano. Jsem majitelem této restaurace a pocházím z Řecka. Otázka č. 2: Na základě čeho sestavujete menu ve Vaší restauraci? Zaměřujeme se na tradiční i moderní řeckou gastronomii. Část menu tedy tvoří pokrmy, které zákazníci z řecké kuchyně znají, například Moussaka, Souvlaki a část tvoří speciality podniku, u nás to jsou především speciality z kůzlečího a jehněčího masa. Otázka č. 3: Používáte při přípravě pokrmů některé originální řecké suroviny, případně jmenujte které? Využíváme především řecké suroviny, ať už se jedná o olivové oleje, sýry i maso, kromě hovězího. Otázka č. 4: Obměňujete menu a použité suroviny v závislosti na dané sezóně? Menu obměňujeme 2 x do roka, změna se týká asi 30% jídelníčku a také nabízíme speciality týdne. Otázka č. 5: Je pro Vás důležitá nutriční vyváženost pokrmů, které nabízíte? Případně jmenujte, jakými způsoby se snažíte dosáhnout nutričního přínosu pro Vaše zákazníky? Určitě ano. Snažíme se pokrmy odlehčit, ale kalorickou hodnotu pokrmů nepočítáme. Otázka č. 6: Jmenujte nejoblíbenější specialitu/speciality Vašeho podniku? Mladé bylinkové kůzle pečené v keramické nádobě a kleftiko z mladého jehněčího masa zapečené se sýrem Kefalotyri v pergamenovém papíru.

62

Otázka č. 7: Nabízíte ve Vaší restauraci pokrmy z ryb a mořských plodů, případně jaké postupy musí být dodrženy, aby se strávníkovi dostaly na stůl co nejčerstvější? Ano. Nabízíme třeba kalamáry, chobotnice, humra. Funguje nám dobře systém dodavatelů, mohu objednat čerstvé suroviny prakticky do druhého dne. Otázka č. 8: Pivo nebo víno? Které z těchto nápojů si ve Vaší restauraci zákazníci spíše objednávají? K nám chodí určitě na víno. Máme širokou nabídku kvalitních vín. Pivo tu nečepujeme, ale nabízíme lahvovou Plzeň. Otázka č. 9: Znáte hlavní důvody vedoucí návštěvníky k návštěvě Vaší restaurace? Určitě je to originalita nabízených pokrmů, kvalita surovin a také se snažíme uspokojit individuální potřeby našich zákazníků. Navíc máme milou obsluhu. Otázka č. 10: Jak odhadujete popularitu řecké stravy v ČR do budoucna? To vše se odvíjí od toho, jak kvalitní pokrmy a služby budeme nabízet. ROZHOVOR Č. 2 Respondent: Barbora Rykrová, manažerka restaurace Artemis na Karlově náměstí v Praze (Karlovo nám. 10, Praha 2) Otázka č. 1: Jsou majiteli Vaší restauraci Řekové? Ano. Otázka č. 2: Na základě čeho sestavujete menu ve Vaší restauraci? Na základě oblíbenosti jídel řecké i středoevropské kuchyně. Otázka č. 3: Používáte při přípravě pokrmů některé originální řecké suroviny, případně jmenujte které? Ano. Mohu jmenovat řecký extra-panenský olivový olej, jogurt, sýry Halloumi, Feta, olivy Kalamon, pita a další. Otázka č. 4: Obměňujete menu a použité suroviny v závislosti na dané sezóně? Ano, snažíme se částečně obměňovat menu a máme také speciální nabídky. 63

Otázka č. 5: Je pro Vás důležitá nutriční vyváženost pokrmů, které nabízíte? Případně jmenujte, jakými způsoby se snažíte dosáhnout nutričního přínosu pro Vaše zákazníky? Je to pro nás důležité téma, navázali jsme dokonce spolupráci s nutričním specialistou. Otázka č. 6: Jmenujte nejoblíbenější specialitu/speciality Vašeho podniku? Moussaka, gyros, tzatziki, zapékaný Halloumi, lilková pomazánka a další. Návštěvníkům chutnají a vracejí se. Otázka č. 7: Nabízíte ve Vaší restauraci pokrmy z ryb a mořských plodů, případně jaké postupy musí být dodrženy, aby se strávníkovi dostaly na stůl co nejčerstvější? Nabízíme lososa, candáta a krevety. Dodržujeme postupy podle HACCP. Na polední menu nabízíme i jiné druhy ryb. Otázka č. 8: Pivo nebo víno? Které z těchto nápojů si ve Vaší restauraci zákazníci spíše objednávají? Víno. Otázka č. 9: Znáte hlavní důvody vedoucí návštěvníky k návštěvě Vaší restaurace? Spokojenost, dobré jídlo a příjemná obsluha. Otázka č. 10: Jak odhadujete popularitu řecké stravy v ČR do budoucna? Doufejme, že bude na vzestupu. ROZHOVOR Č. 3 Respondent: manažer restaurace Old Athens v Praze (OC Smíchov, Plzeňská 8, Praha 5) Otázka č. 1: Jsou majiteli Vaší restauraci Řekové? Ano. Majitelé jsou z Kypru. Otázka č. 2: Na základě čeho sestavujete menu ve Vaší restauraci? Kompletní menu bylo sestaveno majiteli.

64

Otázka č. 3: Používáte při přípravě pokrmů některé originální řecké suroviny, případně jaké? 90 % veškerých použitých surovin je původem z Řecka. Objednáváme je přes dodavatele z Německa. Otázka č. 4: Obměňujete menu a použité suroviny v závislosti na dané sezóně? U nás v restauraci ne. Menu je po celý rok stejné. Menu jsem teď po 12 ti letech jen nepatrně upravoval. Otázka č. 5: Je pro Vás důležitá nutriční vyváženost pokrmů, které nabízíte? Případně jmenujte, jakými způsoby se snažíte dosáhnout nutričního přínosu pro Vaše zákazníky? Snažíme se dodržovat hlavně čerstvost surovin, nepoužívat zamražené a také pokrmy odlehčit. Otázka č. 6: Jmenujte nejoblíbenější specialitu Vašeho podniku? Proč myslíte, že právě tato se stala oblíbenou? To je gyros, děláme ho jako jediní v Praze poctivej. Připravuje se z kuřecího nebo vepřového masa. Otázka č. 7: Nabízíte ve Vaší restauraci pokrmy z ryb a mořských plodů, případně jaké postupy musí být dodrženy, aby se strávníkovi dostaly na stůl co nejčerstvější? Ano. Nabízíme. S čerstvostí ryb je to u nás v ČR komplikovanější. Nejsme u moře. Ryby se k nám ale mohou dostat do 48 hodin. Otázka č. 8: Pivo nebo víno? Které z těchto nápojů si ve Vaší restauraci zákazníci spíše objednávají? Víno. Otázka č. 9: Znáte hlavní důvody vedoucí návštěvníky k návštěvě Vaší restaurace? Návrat k řecké kuchyni z dovolené. Otázka č. 10: Jak odhadujete popularitu řecké stravy v ČR do budoucna? Velmi dobře. Má obrovský potenciál.

65

ROZHOVOR Č. 4 Respondent: Vladimiros Hraba, majitel a šéfkuchař restaurace Thessaloniki (Vltavská 168, Davle) Otázka č. 1: Jsou majiteli Vaší restauraci Řekové? Ano. Otázka č. 2: Na základě čeho sestavujete menu ve Vaší restauraci? Máme bohatý stálý jídelníček s tradičními pokrmy řecké kuchyně. Držíme se tradičních autentických receptů, hlavně s oblasti severního Řecka. Otázka č. 3: Používáte při přípravě pokrmů některé originální řecké suroviny, případně jaké? Skoro vše. Olej, jogurt, sýry, luštěniny, olivy, mořské plody a tak dále. Otázka č. 4: Obměňujete menu a použité suroviny v závislosti na dané sezóně? Vedle stálého jídelníčku máme i denní nabídku, kterou obměňujeme podle sezóny. Otázka č. 5: Je pro Vás důležitá nutriční vyváženost pokrmů, které nabízíte? Případně jmenujte, jakými způsoby se snažíte dosáhnout nutričního přínosu pro Vaše zákazníky? Naše kuchyň je hodně pestrá a používáme čerstvé, kvalitní suroviny a obsahuje vedle masových a mořských jídel také hodně zeleniny a luštěnin. Proto volbu necháváme na zákazníkovi. Otázka č. 6: Jmenujte nejoblíbenější specialitu Vašeho podniku? Proč myslíte, že právě tato se stala oblíbenou? Tzatziki. Má největší popularitu ve světě. Ale mnoho i dalších jídel. Mousaka, řecký salát, jehněčí na několik způsobů a další. Otázka č. 7: Nabízíte ve Vaší restauraci pokrmy z ryb a mořských plodů, případně jaké postupy musí být dodrženy, aby se strávníkovi dostaly na stůl co nejčerstvější? Ano, nabízíme. Postupy a způsoby přípravy jsou různé. Hlavní je čerstvost.

66

Otázka č. 8: Pivo nebo víno? Které z těchto nápojů si ve Vaší restauraci zákazníci spíše objednávají? Hlavně víno a Retsinu. Otázka č. 9: Znáte hlavní důvody vedoucí návštěvníky k návštěvě Vaší restaurace? Znalost řecké kuchyně, která je pestrá, chutná a u Čechů oblíbená. Otázka č. 10: Jak odhadujete popularitu řecké stravy v ČR do budoucna? Potenciál je tu ještě obrovský. Nejen pro restaurace, ale i pro prodejny řeckých potravin, delikates a vín. 2.3.4 INTERPRETACE ROZHOVORŮ Na základě informací získaných prostřednictvím jednotlivých rozhovorů bych ráda interpretovala výsledky, které odrážejí trendy v přípravě řeckých pokrmů v ČR a také chování českých strávníků při návštěvě řeckých restaurací v Praze. Všechny čtyři restaurace, ve kterých jsem prováděla průzkum vlastní majitelé z Řecka. Menu se v restauracích sestavuje především na základě tradičních řeckých receptů a jsou zařazovány hlavně populární a klasické pokrmy, které čeští zákazníci mohou znát z dovolené v Řecku. Zařazování modernějších prvků do jinak spíše tradičního menu uvedl majitel a šéfkuchař restaurace Kavala Ing. Ioannis Asarlidis. Příjemným zjištěním bylo, že všechny restaurace používají k přípravě pokrmů výhradně jen řecké originální suroviny. Všechny osoby, se kterými jsem vedla rozhovor uváděly shodně používání hlavně olivového oleje, řeckých sýrů, jogurtů, oliv i dalších tradičních produktů. Ve všech restauracích kromě restaurace Old Athens (kde je stálé menu po celý rok) také obměňují v závislosti na sezóně alespoň z části jídelní lístek a tím pádem také použité suroviny pro přípravu pokrmů. Kromě toho připravují restaurace pro své zákazníky také speciální nabídky a akce. Co se týče nutriční vyváženosti pokrmů, tak všechny restaurace kladou důraz na čerstvost a kvalitu použitých surovin a snaží se pokrmy odlehčit. Zaujala mě odpověď manažerky restaurace Artemis paní Rykrové, která uvedla, že jejich restaurace navázala spolupráci s nutričním specialistou. Přesné nutriční údaje jednotlivých pokrmů neposkytuje ani jedna z dotazovaných restaurací. Mezi nejoblíbenější řecké speciality, které čeští zákazníci vyhledávají se řadí tzatziki, gyros, moussaka a speciality z jehněčího masa. Všechny restaurace nabízejí rovněž pokrmy z ryb/mořských plodů a kladou důraz na jejich čerstvost, kterou se snaží zajistit kvalitním systémem dodavatelů. Paní Rykrová 67

z restaurace Artemis uvedla, že jejich zaměstnanci pracují na základě systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (tzv. HACCP). Předpokládám ale, že tento systém dodržují všechny zkoumané restaurace, ač to dotazované osoby neuvedly. Co se týče konzumace nápojů, čeští zákazníci při návštěvě řecké restaurace patrně dávají přednost vínu před pivem. Vysvětlením tohoto jevu by mohlo být, že tradiční řecké pokrmy chtějí zákazníci doplnit typickým řeckým nápojem (nutno dodat, že řecká vína včetně Retsiny nabízejí všechny zkoumané restaurace). Jako důvody vedoucí zákazníky k návštěvě řecké restaurace v ČR dotazované osoby uváděly spokojenost zákazníků s kvalitou nabízených pokrmů, příjemnou obsluhu restaurace a také touhu českých zákazníků k návratu k řecké stravě, kterou poznali na dovolené v Řecku. V popularitu řecké stravy mezi českými strávníky i v budoucnu věří všechny dotazované osoby.

3 NÁVRHOVÁ ČÁST Třetí a zároveň poslední část se zaobírá navrhovanými opatřeními, o kterých si myslím, že by bylo vhodné aplikovat, aby se jednak: - zvýšilo povědomí o kvalitě, různorodosti a zdravotních přínosech řecké kuchyně v ČR - zvýšila konzumace mořských ryb na území ČR nebo alespoň jiných alternativních zdrojů omega 3 nenasycených mastných kyselin 1. Zvyšování povědomí o kvalitě, různorodosti a zdravotních přínosech řecké stravy Myslím si, že povědomí o řecké kuchyni se zvyšuje v posledních letech hlavně díky tomu, že stále více Čechů začalo jezdit na dovolené do Řecka, kde ochutnali tamní kuchyni. Většina českých strávníků ale nemá hlubší znalosti o této kuchyni – znají většinou jen několik řeckých národních pokrmů. V průzkumu v rámci analytické části této bakalářské práce se ukázalo, že se jedná hlavně o gyros, tzatziki, musaku, případně některé jehněčí speciality. Z řeckých surovin pak strávníci nejčastěji znají extra panenský olivový olej, olivy, sušená rajčata, někdy i typické řecké sýry nebo jogurty. Aby se prohloubila informovanost o kvalitě řecké kuchyně, její různorodosti a také přínosech této stravy na zdraví, doporučila bych restauracím i obchůdkům s řeckými delikatesami pořádat různé ochutnávky, účastnit se gastronomických veletrhů, připravit pro zájemce brožury a letáky informující spotřebitele nejen o samotné nabídce, ale také o možnostech a způsobech přípravy řecké kuchyně doma. V tomto ohledu se mi moc líbila připravenost obsluhy

68

obchodu s řeckými specialitami Greek Corner v ul. Milady Horákové na Praze 7, která mi při nákupu poskytla nejen propagační materiály a vizitku, ale také letáček s konkrétními řeckými recepty, které lze z nakoupených surovin připravit. Myslím, že to je ideální příklad vhodné prezentace řeckých surovin a delikates. Pochopitelně ne všechny ingredience k přípravě řeckých pokrmů jsou k dostání přímo z Řecka – jedná se hlavně o čerstvou zeleninu, ovoce a některé druhy mas. Proto bych doporučila vhodným způsobem kombinovat lokální čerstvé suroviny s těmi originálními řeckými. Názorným příkladem může být příprava klasického řeckého okurkového salátu tzatziki, k jehož přípravě potřebujeme následující ingredience – řecký jogurt, extra panenský olivový olej, koření a mořskou sůl (k dostání ve specializovaném obchodě) a okurku, kopr, čerstvou mátu, citrón a česnek (ideálně zakoupit na farmářských trzích v bio kvalitě). Právě i jednoduchost v přípravě a možné kombinování lokálních a řeckých surovin může hrát roli v postupné implementaci řeckých pokrmů do jídelníčku českých strávníků. Kde naopak vidím problém je nedostatek nejen odborné, ale i populárně-naučné literatury v českém jazyce zabývající se řeckou stravou. Při shánění podkladů k vypracování bakalářské práce jsem prakticky nenarazila na kvalitní pramen týkající se této problematiky. O řecké gastronomii se zmiňují pouze některé kuchařky s recepty středomořských národů a některé průvodce po Řecku, což opravdu nepovažuji za dostatečné. Vzhledem k tomu, že si myslím, že o řeckou stravu je stále větší zájem (což naznačuje i průzkum provedený v rámci této bakalářské práce), stálo by možná za zvážení, zda vydat knihy věnující se této problematice, byť by se jednalo pouze o překlady již existujících zahraničních pramenů, kterých existuje celá řada. 2. Zvýšení konzumace mořských ryb na území ČR, případně jiných alternativních zdrojů omega 3 NMK V České republice se pohybuje spotřeba ryb ve srovnání s celosvětovým průměrem velmi nízko. V posledních letech stagnuje spotřeba na průměrného obyvatele na hranici 5-5,5 kg/osobu (z toho cca 1 kg jsou ryby sladkovodní). Přitom lékaři radí zvýšit roční spotřebu ryb ideálně až na 17 kg na průměrného obyvatele. 58 Bohužel stagnace reálné spotřeby dlouhodobě trvá. Mnoho českých strávníků si tak dá maximálně jednou do roka kapra v rámci štědrovečerní večeře, což je škoda, přihlédneme-li k faktu, že je rybí maso SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU. V České republice jíme příliš málo ryb. [online]. [cit.2014-04-02] Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/v-ceske-republice-jime-prilis-malo-ryb.html 58

69

nejen zdrojem omega 3 NMK, ale také kvalitním zdrojem bílkovin (15-20% obsahu v závislosti na druhu), lidský organismus ho umí rychle a dokonale strávit (2-3 hodiny) a mají vysokou biologickou hodnotu. Z minerálních látek je rybí maso bohaté na jód, vápník, fosfor a draslík. Důvodem takto nízké konzumace ryb v našich podmínkách může být omezená nabídka celoročně prodávaných živých ryb. To je ale spíše logistický problém, který by dodavatelé jistě měli vůli řešit více, kdyby byla dostatečně velká poptávka. A právě v nízké poptávce vidím hlavní problém. Pokud se zaměřím vyloženě na mořské ryby, tak podmínkou jejich výborných senzorických a nutričních vlastností je samozřejmě čerstvost. A to je v podmínkách ČR, kam je nutno mořské ryby dovézt v co nejkratším časovém intervalu leckdy obtížné. Pokud si tedy český strávník chce koupit čerstvou rybu, tak má několik možností. První možností je návštěva restaurace. Zkušenost s rybím pokrmem, který si zákazník většinou za nemalé peníze objedná v restauraci, může hrát roli v jeho dalším rozhodování, zda zařazovat ryby do svého jídelníčku. Za podmínky, že má restaurace kvalitního dodavatele, který jí dodá ryby čerstvé a ještě k tomu kuchař dané restaurace dobře rybí maso zpracuje a připraví (a tím zvýší organoleptické vlastnosti pokrmu), zákazník pravděpodobně odejde s dobrou zkušeností a bude zařazovat mořské ryby do svého jídelníčku i nadále, minimálně se jim nebude vyhýbat. Oproti tomu nevýhody konzumace mořských ryb v restauracích spočívají jednak v tom, že si strávník nemůže být stoprocentně jist čerstvostí rybího masa (zvláště pak, pokud navštíví danou restauraci poprvé a nemá s ní žádnou předešlou zkušenost) a pak také vysoká finanční náročnost. Další možností, jak zařadit mořské ryby do jídelníčku je pochopitelně jejich přímý nákup v supermarketech, obchodech s mořskými specialitami. Většina českých strávníků ale nemá zkušenost s výběrem a vlastně leckdy i s přípravou mořských ryb hlubší zkušenosti a i zde hraje roli také vyšší cena oproti některým jiným druhům mas. V návaznosti na výše uvedené bych navrhovala následující opatření. Restaurace by měly v maximální možné míře dbát na čerstvost mořských ryb a na hygienu při jejich přípravě, zaměstnávat zkušené kuchaře, kteří dokáží najít cestu, jak rybí pokrmy českému strávníkovi připravit tak, aby nebyly „pouze“ nutričně přínosné, ale také příjemné pro smysly. Tím je myšleno zvolit jednak vhodnou formu přípravy, vhodné koření a bylinky, druh přílohy a také umět vhodně prezentovat pokrm na talíři. Číšníci by pak měli být schopni v nejvyšší možné míře poskytnout zákazníkovi informace o původu a čerstvosti rybího masa, doporučit také vhodný nápoj k rybímu pokrmu a obecně mít otevřený přístup k zákazníkovi tak, aby se strávník necítil nepříjemně pokud například požádá o bližší informace k pokrmu z nabízeného jídelního lístku. Doporučení směřujícím 70

prodejcům mořských ryb (velkoobchody, maloobchody a malí prodejci včetně specializovaných obchodů s rybími specialitami) stojí na stejných základech jako doporučení pro restaurace a to je co nejvyšší důraz na čerstvost živých ryb, v případě zamražených mořských ryb vhodná forma dopravy a skladování (dodržovat doporučené teploty apod.) a zároveň i v těchto případech nabídnout spotřebitelům veškeré možné dostupné informace o nabízených produktech. Ministerstvo zdravotnictví by mohlo ve spolupráci se školami nebo zájmovými organizacemi dělat osvětu, co se týče nutričního přínosu mořských ryb (ale také jak předejít rizikům s jejich konzumací spojených) mezi dětmi i dospělou populací. Mezi dětmi by mohla být vhodnou formou osvěty například herní aplikace vytvořená pro tablety a mezi dospělými různé spoty nebo pořady veřejnoprávní televize, které by byly produkovány ve spolupráci s odborníky v oboru výživy a poskytovaly by i praktické informace jako například, jak postupovat při výběru mořských ryb, jak je vhodně upravovat a podobně. Samotným strávníkům bych pak doporučila, aby se neomezovali na konzumaci mořských ryb pouze během dovolených u moře a snažili se o jejich zařazování i v podmínkách ČR, požadovali více informací u místních prodejců a zkusili tak nejen zvýšit nelichotivou statistiku konzumace ryb v ČR, ale konzumovat více ryb hlavně pro jejich pozitivní dopady na lidské zdraví. Ráda bych ještě připojila, že někteří strávníci, kteří si nedokážou zvyknout na chuť ryb nebo je nemohou dokonce konzumovat z některých zdravotních důvodů (například při onemocnění dnou) či nekonzumují maso z náboženských i jiných důvodů (např. vegetariáni, vegani) mohou zařadit do své stravy i alternativní zdroje omega 3 NMK. V našich podmínkách se jedná třeba o lněné semínko, vlašské ořechy, tofu, růžičkovou kapustu a další.

71

ZÁVĚR Problematika zdravotního přínosu řecké kuchyně v ČR je aktuálním tématem vzhledem k tomu, že stále více českých občanů jezdí na dovolenou do Řecka a zpravidla si odtamtud odvážejí pozitivní gastronomické zážitky, které si ale chtějí zopakovat i v našich podmínkách. Bakalářská práce obsahuje celkově tři základní kapitoly, které jsou logicky rozděleny do jednotlivých podkapitol. První, teoreticko-metodologická část vymezuje pojem středomořská strava, jmenuje hlavní aspekty tohoto stravovacího modelu a zdravotní benefity, které jsou s dodržováním těchto zásad spojeny. Velká část je věnována samotným řeckým národním pokrmům, metodám při jejich přípravě i stylu stolování Řeků. Další a poslední část teoreticko- metodologické části je průřezem celým spektrem řeckých surovin klíčových pro přípravu řecké kuchyně a čtenář je obeznámen s těmi nejvýznačnějšími zdravotními přínosy jejich konzumace. Analytická část práce zahrnuje prvky praktické části práce. Stanovuje si tři hlavní cíle. Prvním cílem bylo zmapovat nabídku řeckých surovin na území hl. m. Prahy. Na základě pozorování, průzkumu na internetu i pomocí osobních návštěv obchodů s řeckými delikatesami byly vyhodnoceny výsledky, které ukázaly, že nabídka řeckých surovin je u nás sice široká, ale pokrytí obchodů specializovaných na jejich prodej je poměrně řídké a do budoucna je prostor k růstu počtu těchto obchodů. Druhým cílem analytické části bylo zjistit, jaké povědomí panuje o řecké kuchyni mezi českými strávníky a také zjistit, jaké zkušenosti již čeští strávníci s touto kuchyní mají, případně jaké řecké suroviny nakupují a zařazují do své stravy v podmínkách ČR. K získání výsledků vedlo dotazníkové šetření provedené mezi českými strávníky. Překvapivým zjištěním bylo, že více jak polovina dotazovaných osob již navštívila řeckou restauraci (tento výsledek připisuji tomu, že nebylo rozlišeno, zda strávník navštívil řeckou restauraci v ČR nebo v Řecku na dovolené). Dotazníkové šetření také ukázalo, že většina respondentů zná základní řecké suroviny jako je olivový olej, olivy, sušená rajčata, řecké sýry a jogurty a pravidelně je také nakupuje. Méně příjemným zjištěním bylo, jak málo se u nás konzumují mořské ryby, nicméně výsledek není překvapivý vzhledem k dlouhodobým nízkým statistikám průměrné konzumace mořských ryb na obyvatele v ČR. 72

Třetím a posledním cílem analytické části bylo provést komparaci metod přípravy pokrmů, sestavování menu, používání originálních řeckých surovin v kontextu s nutričním přínosem pro zákazníky ve čtyřech řeckých restauracích na území hl. m. Prahy. Průzkum byl proveden pomocí strukturovaných rozhovorů s majiteli (případně šéfkuchaři/manažery) těchto restaurací. Rozhovory poskytly nejen zajímavý vhled do prostředí řeckých restaurací u nás, ale vedly i k zjištění, že ve všech těchto restauracích používají k přípravě pokrmů z drtivé většiny originální řecké suroviny, zaobírají se nutričním přínosem nabízených pokrmů pro zákazníka (spolupráce s nutričním specialistou nebo snaha o odlehčení jídel, případně taková nabídka jídel, aby si vybral téměř každý strávník). Návrhová část se zaobírá opatřeními, které by mohly vést ke zlepšení povědomí o řecké kuchyni, její kvalitě, zdravotních přínosech a různorodosti a tím, jaké kroky by mohly vést ke zvýšení konzumace mořských ryb v ČR.

73

LITERATURA Seznam použitých zahraničních zdrojů KARAYANIS, C. Regional Greek Cooking. 2008, New York: Hippocrene Books Inc., 2008. ISBN 978-0-7818-1146-0. KROMHOUT D., MENOTTI A., BLACKBURN H. Prevention of Coronary Heart Disease, Springer London Limited, 2002. ISBN 1-4020-7123-X. MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. Potsdam: H.f. ullmann publishing, 2008. ISBN 978-3-8331-4888-0.

MURRAY,M. The encyclopedia of healing foods. New York: Atria, 2005. ISBN 978-07434-7402-3.

PIZZORNO, J. Textbook of Natural medicine, St. Louis: Elsevier Ltd., 2013. ISBN 978-14377-2333-5. POLEMIS, A. From a Traditional Greek kitchen, Summertown: Book Publishing Company, 1992. ISBN 0-913990-93-0.

SHULMAN, M. Vegetarian recipes from the World ´s healthiest cuisine, New York: The Harvard Common Press, 2007. ISBN 1-59486-234-6.

YOUNG, P. Biocative Components in milk and dairy products, Iowa: Blackwell Publishing, 2009. ISBN 978-0-8138-1982-2. ZACHARIAS E., The Mediterranean Diet: A Clinician ´s Guide for Patient Care, London: Springer London Limited, 2012. ISBN 978-1-4614-3325-5.

74

Seznam použitých internetových zdrojů BAKER, K. Does Greek coffee hold the key to a longer life? [online]. 2013 [cit.2014-0329]. Dostupné z: http://www.eurekalert.org/pub_releases/2013-03/sp-dgc031813.php

BON APPETIT, Kalamata olives [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.bonappetit.com/test-kitchen/tools-test-kitchen/article/kalamata-olives

BRODY, J. Dr. Ancel Keys, 100, Promoter of Mediterranean Diet, Dies. [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.nytimes.com/2004/11/23/obituaries/23keys.html?_r=0

BRUSO, J. Which type of pita bread is healthy. [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.livestrong.com/article/458835-what-is-a-healthy-pita-bread/

CRETANOLIVEOILEXPORT. Olive oil history [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.cretanoliveoilexport.com/en/history.php

DIETAMEDITERRANEA. What is the Mediterranean Diet. [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://dietamediterranea.com/en/mediterranean-diet/what-is-the-mediterranean-diet/

DIETAMEDITERRANEA. 10 Basic Mediterranean Diet Recommendations. [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://dietamediterranea.com/en/mediterranean-diet/tenprinciples/

EUROPEAN COMMISSION, Quality policy [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/logos/index_en.htm

FAO, Nutritional and health benefits of citrus fruits. [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.fao.org/docrep/x2650t/x2650t03.htm

75

HIATT, K. HAUPT, A. Greek Yoghurt Vs. Regular Yoghurt: Which is more healthful? [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://health.usnews.com/health-news/dietfitness/diet/articles/2011/09/30/greek-yogurt-vs-regular-yogurt-which-is-more-healthful KUDĚJ, J. Středomořská dieta-recept na dlouhý život? [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z http://fityou.cz/stredomorska-dieta-recept-na-dlouhy-zivot/ LEGISLATIVA. Ministerstvo zemědělství [online]. 2003. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematickyprehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_vyhlaska-2003-77-potraviny.html LIDOVKY.CZ. Češi olivový olej znají, používat ho ale neumí, ukázal průzkum [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.lidovky.cz/cesi-olivovy-olej-znaji-pouzivat-hoale-neumi-ukazal-pruzkum-ptt-/dobra-chut.aspx?c=A101108_160809_dobra-chut_glu

NUTRITION AND YOU. Artichoke nutrition facts. [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.nutrition-and-you.com/artichoke.html

NUTRITION AND YOU, Olives nutrition facts [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.nutrition-and-you.com/olives.html OBEZITA. Zvýšená koncentrace cholesterolu a tuků. [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.obezita.cz/obezita/rizikove-faktory/cholesterol-a-tuk/

OLIVEOILSOURCE. Olive Oil Tasting Terms. 2013. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.oliveoilsource.com/page/olive-oil-tasting-terms PODĚBRADSKÁ,J.Co byste měli vědět o olivách [online]. 2012 [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=2844

SABORES. Olivový olej [online]. 2013. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.sabores.cz/uvod/olivovy-olej/

76

SCHATZKIN, A. MOUW, T., PARK, Y. SUBAR, A. KIPNIS, V. HOLLENBECK, M. LEITZMAN, M. THOMPSON, F.Dietary fiber and whole-grain consumption in relation to colrectal cancer in th NIH-AARP Diet and Health Study. [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://ajcn.nutrition.org/content/85/5/1353.long SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU. V České republice jíme příliš málo ryb. [online]. [cit.2014-04-02] Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/v-ceske-republicejime-prilis-malo-ryb.html ŠÁCHA P. Cholesterol a výživová doporučení. [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.celostnimedicina.cz/cholesterol-a-vyzivova-doporuceni.htm#ixzz2twgX9j8O

UNESCO. Mediterranean diet. [online]. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=en&pg=00011&RL=00884 VIMCOJIM. Dnes si dejte čerstvé fiky. [online]. [cit.2014-03-29].Dostupné z: http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/tipy-zajimavosti/Dnes-si-dejte-cerstvefiky!__s594x7701.html

WHOFOODS. Olive Oil, extra virgin. 2013. [cit.2014-03-29]. Dostupné z: http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=132

77