Význam piva v gastronomii a lázeňství

Význam piva v gastronomii a lázeňství

Bakalářská práce

Kristýna Zmatlíková

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-04-24 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor´s Dissertation

Significance of beer within gastronomy and wellness

Kristýna Zmatlíková

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: 2014-04-24 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Význam piva v gastronomii a lázeňství zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o.

…………………………………………… Jméno a příjmení autora

V Praze dne 24. 4. 2014

Děkuji vedoucí mé práce Ing. Daně Johnové za cenné rady a poznámky, které mi pomohly při zpracování. Dále děkuji všem, kteří se zúčastnili mých rozhovorů a vřele odpovídali na mé otázky. Jmenovitě děkuji MUDr. Petru Marečkovi, MUDr. Michalu Pšeničkovi, MUDr. Aleně Polanské, MUDr. Věře Rakové, MUDr. Marelu Hujovi, Ivanu Chramosilovi, Ing. Janu Šuráňovi, Ing. Václavu Potěšilovi, Ing. Michalu Černému, Ing. Petru Janíkovi, Martinu Vávrovi, Ing. Janu Veselému, Aleši Dočkalovi, Ing. Oldřichu Kozovi, Ing. Tomáši Zoufalému, Ing. Ireně Zelinkové, Dagmar Hrdličkové, Radku Mrkosovi, Leoši Dobrotkovi, Marku Pešičkovi a Denise Bílkové. V neposlední řadě děkuji rodičům za podporu během celé doby studia.

Abstrakt ZMATLÍKOVÁ, Kristýna. Význam piva v gastronomii a lázeňství. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. 80 s.

Pivo je jedním z nejoblíbenějších nápojů na našem území. Česká republika se pravidelně umísťuje na předních příčkách v jeho konzumaci. Bakalářská práce se zabývá významem piva v gastronomii a lázeňství. Zkoumá otázku použití piva při snoubení s pokrmy již hotovými, stejně jako použití piva v kuchyni při výrobě samotných pokrmů. Věnuje se také vlivu piva na lidský organismus z pohledu jeho konzumování i použití v pivních lázních jako přísada do pivních koupelí. Cílem této práce je poukázat na využití piva v gastronomii a zjistit, zda je v současné době dostatečně využívané při snoubení s pokrmy i v kuchyni. Dalším cílem je zjistit a upozornit na vliv konzumace piva na lidský organismus. Třetím a posledním cílem je poukázat na to, zda pivo má skutečný vliv na lidský organismus při použití v pivních koupelích. Má práce obsahuje historii piva, jeho výrobu a jeho výskyt v gastronomii a lázeňství. Poukazuji na jeho využití v gastronomii, lázeňství a jeho vliv pro organismus člověka. Veškeré informace jsem čerpala především z osobních rozhovorů s pivovarníky, gastronomy a lékaři. Dále pak z odborných knih, periodik a vlastních zkušeností z oboru pivovarnictví a pivní lázeňství.

Klíčová slova: gastronomie, lázeňství, lidský organismus, pivo, pokrmy

Abstract ZMATLÍKOVÁ, Kristýna. Significance of beer within gastronomy and wellness. [Bachelor´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2014. 80 pages.

Beer is one of the most favourite drinks in the Czech Republic. Czech Republic is regularly rank as country with the highest consumption of beer in the world. This Bachelor´s Dissertation deal with the importace of beer in gastronomy and wellness. The thesis is about matching beer with food and also about using the beer in the kitchen for preparing a meal. In this thesis I also wanted to find out the effect of consumption of beer on the human body. The last part of this thesis is about beer wellness and it´s effect on the human body. The purpose of this Bachelor´s Dissertation is to find out whether matching beer with food and also preparing the food with beer are used in the restaurants in these days. Another purpose is to highlight the influence of beer consumption on the human body. The final purpose is to identify whether beer has any effect on human body in the beer bath. In this thesis I briefly explain the history of beer, the brewing process and it´s use in gastronomy and wellness. I show the use of beer in gastronomy, wellness and it´s effect on the human body. All the information I gathered mainly from personal interviews with brewers, people in the gastronomy and doctors. Furthermore from the books, periodicals and my own experiences with the brewing and the beer wellness.

Key words: beer, food, gastronomy, human body, wellness

Obsah Úvod ................................................................................................................................................. 10 1

2

TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................................................... 13 1.1.

Historie piva ..................................................................................................................... 13

1.2.

Pivo a suroviny pro výrobu............................................................................................... 15

1.2.1.

Voda ......................................................................................................................... 16

1.2.2.

Slad ........................................................................................................................... 16

1.2.3.

Chmel ....................................................................................................................... 17

1.2.4.

Kvasnice.................................................................................................................... 18

1.3.

Výroba piva ...................................................................................................................... 19

1.4.

Alkohol v pivu ................................................................................................................... 21

1.5.

Koncentrace extraktu původní mladiny ........................................................................... 22

1.6.

Pivo a gastronomie........................................................................................................... 23

1.7.

Pivní lázeňství ................................................................................................................... 24

1.8.

Pivo a zdraví ..................................................................................................................... 26

ANALYTICKÁ ČÁST .................................................................................................................... 28 2.1.

Pivo v gastronomii ............................................................................................................ 28

2.1.1.

Pivo v hotelích .......................................................................................................... 28

2.1.2.

Snoubení pokrmů s pivem........................................................................................ 30

2.1.3.

Kvalita vs. cena ......................................................................................................... 35

2.1.4.

Experimentování v chutích ....................................................................................... 36

2.2.

Pivo v kuchyni................................................................................................................... 39

2.2.1.

Využití piva při přípravě pokrmů .............................................................................. 39

2.2.2.

Význam piva pro organismus při vaření ................................................................... 43

2.2.3.

Budoucnost piva v kuchyni....................................................................................... 44

2.3.

Pivo a lidské zdraví ........................................................................................................... 44

2.3.1. 2.4.

Prospěšnost piva pro lidský organismus .................................................................. 45

Vliv konzumace piva na lidský organismus ...................................................................... 49

2.4.1.

Pitný režim ............................................................................................................... 49

2.4.2.

Vitaminy ................................................................................................................... 50

2.4.3.

Trávicí soustava ........................................................................................................ 51

2.4.4.

Kardiologie ............................................................................................................... 51

2.4.5.

Onkologie ................................................................................................................. 52

2.4.6.

Obezita ..................................................................................................................... 52

2.4.7.

Vylučovací soustava ................................................................................................. 53

2.4.8.

Ženy v menopauze ................................................................................................... 54

2.4.9.

Psychologický vliv ..................................................................................................... 54

2.4.10.

Sociální vliv ............................................................................................................... 54

2.5.

Nealkoholická piva ........................................................................................................... 55

2.6.

Nízkoalkoholická a nízkostupňová piva............................................................................ 57

2.7.

Zdravotně šetrná piva ...................................................................................................... 58

2.8.

Pivní lázeňství ................................................................................................................... 59

2.8.1.

Důvod vzniku pivních lázní ....................................................................................... 59

2.8.2.

Pivní lázně a vliv na lidský organismus ..................................................................... 61

2.9. 3

Vyhodnocení analytické části ........................................................................................... 64

NÁVRHOVÁ ČÁST...................................................................................................................... 68

Závěr................................................................................................................................................. 73 Literatura.......................................................................................................................................... 75 Přílohy .............................................................................................................................................. 81

Seznam tabulek Tabulka č. 1 - Spodně kvašená piva Tabulka č. 2 - Svrchně kvašená piva

Úvod Tato bakalářská práce se zabývá významem piva v gastronomii a lázeňství. Důvodem výběru tohoto tématu byl osobní zájem o význam piva v gastronomii, kuchyni, lázeňství a jeho vlivu na lidský organismus. O pivo, pivovarnictví, pivní lázeňství a vliv piva na organismus konzumenta se zajímám již několik let. Během studia pracuji v pivovaru a na praxi jezdím do pivních lázní. Proto je mi tato problematika velmi blízká. Jedním z cílů mé práce je zjistit a poukázat na to, jaký význam má pivo pro gastronomii, tzn., jaký vliv má pivo na pokrmy. Zajímala jsem se o pivo při snoubení s pokrmy již hotovými a chtěla jsem zjistit, zda je v současné době kombinace piva s pokrmy dostatečně využívaná. Zajímala jsem se také o pivo v kuchyni a jeho využití při přípravě pokrmů. Cílem bylo zjistit, zda je pivo v současné gastronomii náležitě využívanou surovinou pro přípravu pokrmů. Dalším cílem je zjistit vliv konzumace piva na lidský organismus. Pivo je alkoholický nápoj a chtěla jsem vyzkoumat, zda za určitých okolností může být příznivé pro organismus. Posledním cílem bylo zaměření se na zjištění významu piva v pivním lázeňství a jeho vlivu na lidský organismus při použití v pivních koupelích. Zda má pivo skutečný a opodstatněný účinek na organismus člověka nebo se jedná pouze o dobře vymyšlený reklamní tah. Pivo je v České republice velice rozšířené a je to jeden z nejkonzumovanějších nápojů u nás. Jeho historie sahá hodně daleko do minulosti a během té doby prostřídalo období vzestupů a pádů. Dříve bylo pivo považováno za nápoj králů. Poté bohužel nastal útlum a pivo se stalo jedním z těch obyčejnějších nápojů spojených s popíjením v putykách. V dnešní době se ale opět začíná vracet na tu úroveň, kde bylo dříve, tzn., že se pomalu, ale jistě začíná opět vracet na vrchol. Pivní lázeňství se v posledních letech na našem území velice rozmohlo a je zjevné, že rozrůstání pivního lázeňství jen tak neskončí. Od doby, kdy na našem území byly pouze jedny pivní lázně, tzv. První pivní lázně v Chodové Plané u pivovaru Chodovar, uběhlo několik let. V dnešní době stojí pivní lázně téměř u každého malého pivovaru.

10

Má práce má tři části. První část je teoretická. Nejprve se zaměřuji na pivo obecně, na jeho historii, na jednotlivé suroviny, ze kterých se vyrábí, alkohol, koncentraci původní mladiny a je vysvětlena i výroba piva samotného. Tato část bakalářské práce se dále věnuje využití piva v gastronomii od historie po současnost, jeho využití v lázeňství s popisem průběhu pivních koupelí a nepopiratelnému vlivu konzumace piva na lidský organismus. Výroba piva je mi velice dobře známa. Konkrétně v kapitole týkající se výroby jsem vycházela převážně ze svých osobních zkušeností. Pro tuto část jsem dále spolupracovala s pivovarníky, gastronomy a lékaři. Osobně jsem navštívila řadu pivovarů, minipivovarů a pivních lázní. V neposlední řadě jsem čerpala informace z odborné literatury, periodik a internetových zdrojů. Druhá část mé práce je analytická. Je zaměřena na zjišťování vlivu piva při snoubení s pokrmy již hotovými. V této části jsem se zabývala otázkou, zda si konzument uvědomuje snoubitelnost piva s pokrmy, zda je pro ně důležitější cena nebo kvalita piva a zda se nebojí experimentovat a ochutnávat nové styly piv. Dále jsem se zaměřila na vliv piva při použití jako jedné z výchozích surovin v kuchyni. Zabývala jsem se jeho vlivem na pokrmy při jejich přípravě a tím, jaké pivo je pro tyto účely nejlepší. V neposlední řadě jsem zjišťovala, zda je v současné době dostatečně využívanou surovinou. Z důvodu mého druhého cíle jsem se dále věnovala problematice vlivu piva na organismus konzumenta. Zda a za jakých okolností může být pivo prospěšné. Poslední část toho úseku mé práce se věnuje pivnímu lázeňství. Zkoumala jsem především prospěšnost pro lidský organismus. Výzkum jsem vedla formou rozhovorů. V této části mé práce jsem vycházela výhradně z rozhovorů s pivovarskými odborníky, gastronomy a lékaři, kteří se o pivo v gastronomii, lázeňství a jeho vlivu na lidský organismus zajímají. V neposlední řadě mi byly nápomocny osobní zkušenosti z pivovarů, minipivovarů a pivních lázní, odborná literatura a periodika. Na konci analytické části se nachází vyhodnocení zjištěných informací z rozhovorů. Třetí, návrhová část, vychází z toho, co jsem zjistila během svého výzkumu a jaké návrhy na případné zlepšení bych převedla do praxe.

11

Pro svou bakalářskou práci jsem si stanovila čtyři hypotézy, které byly na základě mnou vedeného výzkumu potvrzeny nebo vyvráceny. Hypotéza 1: Snoubení piva s pokrmy je v současné době na nízké úrovni. Hypotéza 2: Pivo je v kuchyni používanou a rozšířenou surovinou. Hypotéza 3: Konzumace piva je příznivá pro lidský organismus. Hypotéza 4: Použití piva v pivních koupelích je prospěšné pro lidský organismus.

12

1 TEORETICKÁ ČÁST Teoretická část této práce se zabývá historií piva a tím, jak tento nápoj doprovázel člověka již od dávných dob. Kromě toho je zde popsána výroba piva a suroviny, ze kterých se tento oblíbený zlatavý mok vyrábí. V neposlední řadě je zde popsáno využití piva v gastronomii, jak při párování a pokrmy, tak i v kuchyni. Dále jeho využití v lázeňství s popisem průběhu pivní koupele a celkový vliv konzumace piva na lidský organismus tak, jak je nám běžně znám. Tento úsek vychází především z vlastních zkušeností z oboru pivovarnictví a pivní lázeňství, z konzultací s pivovarníky, gastronomy a lékaři, z odborné literatury a periodik.

1.1. Historie piva Pivo je jeden z nejstarších nápojů vůbec a konkrétně u nás má dlouholetou historickou tradici. Je považováno za velice ušlechtilý královský nápoj. Během určité fáze v naší historii ztratil své výsostní postavení a stal se spíše nápojem v putykách. Do svého předního postavení se ale během posledních let opět vrací. Pokud budeme chtít znát přesné datum vzniku piva, odpověď nebude jednoduchá a je otázkou, zda toto datum bude někdy vůbec přesně odhaleno. Jak se ale shodují sami odborníci: vznik piva není vynález, ale došlo k tomu shodou náhod. ,,A fine beer is not a discovery or simply a part of nature, but a work of art: a product of pure intention and imagination.”1 Této teorii napomáhá i známý příběh cca z mladší doby kamenné, který je považován za vznik pivovarnictví obecně. Příběh zní: „Žena vařila pokrm z ječmene nebo pšenice. Vše vložila do kotlíku a začala vařit. Během krátké doby začalo pršet a do připravovaného pokrmu se dostala dešťová voda. Kvůli dešti se šla žena pravděpodobně schovat a na kotlík zapomněla. Po určité době v nádobě začalo kvašení. Když byl kotlík znovu nalezen, nacházel se v něm zkvašený produkt.“2

1

OLIVER, G., The brewmaster´s table: discovering the pleasure of real beer with real food. New York: HarperCollins Publishers Inc., 2003, s. 4. 2 Ing. Michal Černý při prohlídce a komentované degustaci v Pivovarském domě, v Praze.

13

Zajímavostí je, že pivo vařily a vše okolo něj v dávných dobách vykonávaly výhradně ženy. Muži je vystřídali až na konci středověku, kdy nastal rozvoj techniky pivovarů. Mezopotámie je všeobecně považována za kolébku piva a pivovarnictví. Obilí zde pěstovali již v 7. tisíciletí př. n. l. Sumerové později vařili kaš, což byl kvašený obilný nápoj. Samo pivo se v té době vařilo tak, že se upekl chleba, z ingrediencí potřebných k výrobě piva, který se poté rozlámal, zalil vodou a nechal kvasit. Z této doby pravděpodobně také pochází známá věta, že pivo je tekutý chléb. První písemností, která dokládá, že pivo bylo oblíbené mezi vládci nejen jako nápoj, ale i jako velice dobrý výdělečný prostředek, je Chammurabiho zákoník. V něm se uvádí, že za kažení piva byl dokonce ukládán trest smrti. Další historické zprávy jsou z Egypta, kde základem stravy bylo právě pivo. Příznivé účinky piva byly nejprve přičítány bohovi slunce, Raovi. Později i bohům Osiris, Menket a Tenemit. Byli to právě Egypťané, kdo se během svých dynastií postaral o vylepšování piva jako takového. Za samotný vrchol je považováno období Ptolemajovců, jakožto výhradního výrobce piva. V Řecku a Palestině se pivo vařilo z obilí a dochucovalo různými bylinami. Bylin v budoucnu využívaly i další národy, které do piva přidávaly všemožná dochucovadla, která pivu dodávala rozmanité chuti. Nejdále však v dochucování došli Keltové, kteří do piva přidávali i zdraví škodlivé látky, jako strychnin, opium nebo námel. Za nejnáruživější konzumenty piva byli považování Germáni, kteří příznivé účinky tohoto nápoje připisovali bohu Odinovi. Jelikož ale v té době pivo vyráběl kdekdo, proslulo především svojí nechvalnou pověstí. Naopak mezi náruživé konzumenty se rozhodně neřadili Římané, kteří upřednostňovali zejména víno. Nicméně i Gaius Julius Cesar nazval pivo „váženým a mocným nápojem.“3 Různé kvašené nápoje z obilí, rýže nebo bambusu, ochucené bylinami a chmelem, byly vyráběny např. i v Africe, Číně či Tibetu. Piva z kukuřice, třtinového cukru a aloe, která kvasila za pomoci javorového sirupu, byla výrobkem Indiánů.

3

BASAŘOVÁ, G. a kol., České Pivo. 3. dopl. vyd. Praha : Havlíček Brain Team, 2011.

14

Slované vařili pivo z ječmene, pšenice i ovsa. Ve 4. století př. n. l. na naše území přišel, z Francie nebo Itálie, galský kmen Bójů, kteří sem přinesli i znalost výroby piva. Bójové nepatřili mezi kočovníky, ale měli rozšířené kupectví, řemesla i pěstování obilí. Podle nich se do teď naše země v některých zemích stále nazývá Bohemia. Po jejich odchodu na naše území přichází kočovný kmen Markomanů, kteří právě kvůli svému kočovnému životnímu stylu jen málo zasévali obilí, což znamenalo, že pivo se v té době nějak zvlášť nerozvíjelo. Z období po 4. století se objevují první zmínky o Slovanech na našem území, kteří stejně jako Markomané uměli bojovat, ale na rozdíl od nich nebyli kočovníci. Věnovali se hospodářství, obchodu, různým řemeslům. Mezi jejich oblíbené nápoje patřila medovina a pivo. Pivo připravovali pravděpodobně různými způsoby vycházející z různých národů, které postupně upravovali a přizpůsobovali. První zmínky o výrobě piva na našem území pochází z konce 10. století, z roku 993, kdy český biskup sv. Vojtěch zmiňuje produkci piva v Břevnovském klášteře.4 Místní benediktini zde vyráběli jak pivo, tak i víno. V tomtéž roce sv. Vojtěch zakázal výrobu piva. Podle některých zdrojů kvůli tomu, že podle něj pivo znamenalo zkázu mravů, podle jiných z důvodu nadměrného užívání alkoholu v klášteře, podle dalších z nedostatku obilí pro stravování. Ať už byl důvod jakýkoliv, zrušen byl až po dvou stoletích králem Václavem I.

1.2. Pivo a suroviny pro výrobu Nejprve je důležité si definovat, co vlastně pivo je. Pivo je kvašený alkoholický nápoj vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a chmele, za pomoci pivovarských kvasnic. Z těchto uvedených surovin se vyrábí nápoj, který je svým vzhledem každému známý. Vyznačuje se charakteristickou vůní, hustou pěnou a hořkou chutí. Zlatavý mok, který Češi tolik milují a nedají na něj dopustit. Dále popíši základní suroviny, kterých se využívá při výrobě piva. Právě tyto suroviny dělají z piva onen blahodárný nápoj. Patří sem voda, slad, chmel a pivovarské kvasnice. Kvalita 4

Ing. Michal Černý při prohlídce a komentované degustaci v Pivovarském domě, v Praze.

15

všech čtyř surovin je nesmírně důležitá pro kvalitu výsledného produktu. Z osobní zkušenosti vím, že sládek může být sebelepší, ale pokud nemá kvalitní suroviny, nedosáhne očekávaného výsledku. Především je důležité, aby sládek dobře znal všechny suroviny pro výrobu piva a hlavně jejich vliv na proces výroby. Jedině tak je možné skutečně dobře kontrolovat celý průběh výroby a dosáhnout touženého výsledku.5 1.2.1. Voda Nejzákladnější surovinou při výrobě piva je právě voda, která tvoří více než 80 % tohoto zlatavého nápoje. Je známo, že voda se vyskytuje v různé kvalitě a tvrdosti s rozdílným množstvím příměsí. To znamená, že ne každá voda je vhodná pro výrobu každého piva. Voda totiž přímo ovlivňuje kvalitu piva a určuje, jestli pivo bude jemnější, tvrdší nebo sladší.6 Určité kvality vody je možno dosáhnout pomocí úprav. Ty jsou ale většinou drahé a záleží na každém pivovaru zvlášť, jestli se jim vyplatí. Vodu při výrobě piva používáme ve dvou podobách. První, voda varní, se využívá přímo při výrobě piva a jsou kladeny velké hygienické a kvalitativní nároky, jelikož bezprostředně ovlivňuje konečný výsledek vaření. Druhá, voda užitková, se využívá při práci okolo vaření, např. k mytí, chlazení, oplachování atd. Vodu je možné získávat různě, např. ze studní, pramenů, jezer, řek. Je také možné zadržovat vodu dešťovou nebo za určitých předpokladů vyrobit pivo z vody mořské. 1.2.2. Slad Další ze základních surovin je tato obilovina, která pivu dodává škrob. Tím se tedy do piva dostávají i cukry, které se následně přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Slad dodává pivu chuť, barvu i vůni. Jeho výběru je velice důležité se náležitě věnovat. Jenom z velmi kvalitního sladu se dá vyrobit kvalitní pivo. Nejpoužívanější obilovinou pro výrobu piva je ječmen. Z velké části se skládá ze škrobu, čímž pivu dává jemnou a nasládlou chuť. Ječmene je mnoho druhů a každý z nich dává pivu svůj jedinečný osobitý charakter. Velkou výhodou ječmene je i to, že se díky plevám dá snadno filtrovat.7

5

th

KUNZE, W., Technology Brewing and Malting. 4 international edition. Berlin : VLB Berlin Germany, 2010. VERHOEF, B., Encyklopedie Piva. 2. vyd. Česlice : Rebo Productions, 1998. 7 Osobní zkušenost při výrobě piva v Pivovarském domě, v Praze. 6

16

Často používanou obilovinou při výrobě piva je také pšenice. Její nevýhodou ale je, že se nedá filtrovat tak snadno jako ječmen.8 Z tohoto důvodu se nepoužívá jako základní obilovina piva, ale přidává se k dalším. Nezanedbatelnou nevýhodou oproti ječmenu je také to, že pivu dává trpčí a kyselejší chuť, čímž se obtížněji zcukřuje a pro výrobu některých piv není vhodná.9 Další obiloviny, které je možno využít při výrobě piva, je např. oves, proso nebo žito. Ty ovšem dají pivu svojí charakteristikou příchuť, která není příliš dobrá. Při vaření piva je možno využít i další suroviny, které fungují spíše jako přísady. Patří mezi ně rýže nebo kukuřice. 1.2.3. Chmel Chmel otáčivý, latinským názvem Humulus Lupulus, je popínavá rostlina stejné čeledi jako konopí a pěstuje se v oblastech s mírným nebo teplým podnebím. K výrobě piva se používají neoplodněné samičí šišky.10 Chmelu se využívá nejen k dosažení hořčí chuti piva, ale i jako konzervantu. Právě jako konzervant vzniklo vysoké chmelení u piva typu India Pale Ale. Chmel se do piva přidává v různých formách. Používají se celé hlávky, chmelové granule nebo chmelový extrakt. Celé hlávky se v posledních letech vzhledem ke špatné skladovatelnosti už tolik nepoužívají. Co vím, jediným pivovarem, který garantuje použití klasických chmelových hlávek, je Budweiser Budvar. Mnohem používanější jsou chmelové granule, které se vyrábí slisováním sušených hlávek a odstraněním nežádoucích částí rostliny. Dosti používaný je také chmelový extrakt, který se vyrábí vyextrahováním důležitých látek z chmelových hlávek. Při vaření je velmi častá kombinace granulí s extraktem.11 Podle Martina Vávry, hlavního sládka Pivovarského domu a Břevnovského klášterního pivovaru sv. Vojtěcha, jsou granule chmelu nejlepší. „Jedná se totiž o slisované hlávky, které jsou zbaveny nečistot, brouků a pro výrobu piva nežádoucích částí chmele, které by se poté stejně musely odstranit během filtrace. Dále se mnohem lépe skladují a jejich přemisťování je jednodušší.“

8

Osobní zkušenost při výrobě piva v Pivovarském domě, v Praze. VERHOEF, B., Encyklopedie Piva. 2. vyd. Česlice: Rebo Productions, 1998. 10 SCHRAMM, M. Léčení chmelem. Praha : PLOT, 2011. 11 Osobní zkušenost při výrobě piva v Břevnovském klášterním pivovaru sv. Vojtěcha, v Praze. 9

17

Česká republika je jedním z největších producentů chmele ve světě. Nejznámější je náš Žatecký poloraný červeňák, známý pro svou kvalitu a jemnou aromatickou vůni. Většina chmele vypěstovaného na našem území se vyváží. Chmelů je ovšem velká spousta druhů a ke každému stylu piva se hodí odlišný. 1.2.4. Kvasnice Jednobuněčné mikroorganismy, které se vyskytují téměř všude, ale jen některé jsou vhodné pro výrobu piva.12 Kvašení přímo ovlivňuje aroma a chuť piva a je jedním z nejvíce komplikovaných kroků při výrobě, protože jeho průběh se dá velice těžko odhadnout a ovlivnit. Při výrobě piva se využívá dělení buněk pivovarských kvasinek, které způsobuje přeměnu cukrů na alkohol a oxid uhličitý, přičemž se vytváří i další látky podporující charakteristickou chuť piva. Velký krok při výrobě pivovarských kvasnic udělal Emil Hansen, který jako první vypěstoval speciální kmen kvasnic, kde byl přítomen pouze jeden jejich druh. Díky tomuto jevu je lepší možnost určité kontroly kvašení, která je při výrobě piva nesmírně důležitá.13 Kvašení v pivovarnictví rozdělujeme na spontánní, svrchní a spodní. Spontánní, které bylo v historii nejvíce využívané, znamenalo zkvašení tím, co bylo ve vzduchu a tím, co zbylo v sudech po předchozí várce nebo po úplně jiném nápoji, např. whisky.14 Nevýhodou tohoto kvašení byla nízká možnost kontroly průběhu kvašení, protože do piva se při tomto druhu kvašení mohlo dostat téměř cokoliv. To se v dnešní době velmi eliminovalo díky zvýšeným hygienickým podmínkám v pivovarech a důkladné kontrole průběhu kvašení. Mezi piva kvašená tímto způsobem patří např. Lambik, Kriek nebo Gueuze. Svrchní, využívající kvasnic pro svrchní kvašení, probíhá v cylindrokonických tancích, při teplotách okolo 20 oC po dobu cca 3 dnů. Kvasnice jsou během kvasného procesu nadnášeny CO2 a stoupají nahoru do pěny. Tímto způsobem se kvasí piva pšeničná, stouty nebo piva typu Ale.15 Tento způsob kvašení u nás do první poloviny 19. stol. převládal.

12

HASÍK, T. Svět piva a piva svět. Praha : Grada Publishing, a.s., 2013. Ing. Michal Černý při prohlídce a komentované degustaci v Pivovarském domě, v Praze. 14 Osobní zkušenost při výrobě piva v Břevnovském klášterním pivovaru sv. Vojtěcha, v Praze. 15 Osobní zkušenost při výrobě piva v Pivovarském domě, v Praze. 13

18

Spodní, využívající kvasnic pro spodní kvašení, probíhá v cylindrokonických tancích nebo v otevřených kádích z nerezové oceli s chlazením v plášti po dobu 6 až 10 dnů při teplotě mezi 5 oC až 12 oC. Kvasnice klesnou po kvasném procesu dolů, odkud se pak seberou. Toto kvašení je charakteristické pro ležáky.16 Tuto metodu nejvíce proslavil Josef Groll, který tímto způsobem 5. října 1842 v Plzni poprvé uvařil světlý spodně kvašený ležák plzeňského typu.17 Z vlastní zkušenosti vím, že kvasnice pro spodní kvašení mají lepší schopnost zpracovávat sacharidy než kvasnice pro kvašení svrchní. Díky tomuto jevu se díky kvasnicím pro spodní kvašení dosáhne lepšího prokvašení a piva jsou hořčí. Naopak svrchně kvašená piva jsou jemnější a většinou mají krásnou ovocnou vůni.

1.3. Výroba piva Výroba začíná ve sladovně, kde se slad vysladuje a následně se převeze do pivovaru. Pro samotnou výrobu piva je základem šrotování sladu ve šrotovně tak, aby vnitřek sladu byl rozdrcen a obaly sladu, tzv. pluchy, zůstaly celé. Pluchy slouží později při scezování sladiny jako přirozený filtr. Všechen slad, který je potřeba k jedné várce piva, se nazývá sypání.18 Poté se pokračuje u varen, kterým se přezdívá srdce pivovaru. Pro menší pivovary je typické, že mají dvě nádoby, které jsou kombinované. První je mladinková/rmutovací pánev s elektrickým nebo přímým ohřevem, druhá se nazývá vystírací/scezovací káď pro scezování sladiny. Pro větší pivovary jsou běžné nádoby čtyři, což umožňuje vařit více várek najednou. Při výrobě tohoto mezi Čechy tolik oblíbeného nápoje jsem osobně několikrát byla a mohu popsat, jak výroba probíhá. Pro lepší orientaci jsem zvolila popis výroby ve čtyřnádobové varně, která je typická pro velké pivovary. Výroba piva začíná ve vystírací kádi. Zde se smíchá slad s vodou, která má 37 oC. V této fázi je nesmírně důležité velice důkladné promíchání. Po promíchání sladu s vodou mluvíme o vystírce.

16

Osobní zkušenost při výrobě piva v Pivovarském domě, v Praze. SUSA, Z., Velká česká pivní kniha. Středokluky : Zdeněk Susa, 2008. 18 Osobní zkušenost při výrobě piva v Pivovarském domě, v Praze. 17

19

Dalším podstatným krokem při výrobě piva je rmutování. Rmutování docílíme tím, že část vystírky, obvykle jednu třetinu, přečerpáme do rmutovací pánve. Rmut je zde zahřán postupně na 52 oC, 63 oC a 74 oC. Jedná se o teploty, při kterých se aktivují enzymy sladu, které rozštěpí škrob na cukry a bílkoviny. Proto je velice důležité, aby se na každé této teplotě ohřívání na určitou dobu zastavilo. Rmut je poté rychle povařen a vrácen do vystírací kádě. Pivo se může vařit jedním, dvěma nebo třemi rmuty. Popsané oddělování částí vystírky a její následné zahřívání a povařování je klasické pro dekokční způsob vaření, který je běžný pro výrobu ležáků. Nejběžnější je výroba se dvěma rmuty. Plzeňský Prazdroj, a.s. svůj spodně kvašený ležák rmutuje 3×. Pro výrobu piv typu pšeničného, ALE nebo stout, je klasický způsob výroby pomocí infuze. Jedná se o situaci, kdy je veškerá vystírka přečerpána do rmutovací pánve a vše pohromadě je dovedeno k výše uvedeným teplotám. Třetí nádobou je káď scezovací, která má děravé (perforované) dno. Následuje oddělení pevných částí sladu od tekutých. Pevné části sladu zůstávají ve scezovací kádi a nazývají se mláto, které se poté prodává farmářům jako krmivo pro dobytek či prasata. Čistá tekutá část je scezována přes pluchy sladu a perforované dno scezovací kádě do mladinkové kádě, kde je již nazývána jako sladina. Ta má dvě části: předek, což je tekutina, která byla přefiltrována přímo přes mláto, a výstřelek, což je tekutina, která se z mláta nakonec vyluhuje horkou vodou. Jakmile je předek a výstřelek pohromadě, může začít chmelovar. Ten trvá okolo 9–120 minut při teplotě 100 oC. Chmel se přidává v různých fázích chmelovaru, většinou natřikrát. Po tomto kroku máme mladinu. Jelikož je mladina vařící a nelze tedy okamžitě zahájit kvasný proces, je vše přečerpáno do vířivé kádě, kde se uprostřed kruhového dna usazují zbylé kaly. Poté je vše přečerpáno přes chladič a zchlazeno na startovací zákvasnou teplotu. Po sespílání následuje jeden ze tří výše uvedených způsobů kvašení na spilce pivovaru za pomoci pivovarských kvasnic. Nejčastěji se používá svrchní a spodní kvašení. Spontánní kvašení je k vidění spíše jen u speciálních piv. Po ukončení procesu kvašení máme mladé pivo.

20

Mladé pivo je převedeno do ležáckého sklepa ke zrání. Klasické zrání probíhá v nerezových tancích ve sklepních prostorách pivovaru. Teplota vzduchu ve sklepě je mezi 1 oC až 4 oC a pivo je zde po dobu odpovídající svému druhu. Obvykle zraje okolo tří týdnů až po několik měsíců. Během této doby se sytí přírodním oxidem uhličitým a vzniká zde jeho vůně, chuť i říz. Piva, která se už žádným způsobem neupravují, se po uplynutí doby zrání mohou přečerpat do výčepních tanků, sudů nebo lahví a putovat přímo ke spotřebiteli. Tato piva mají odlišný vzhled, chuť i barvu než piva dále upravovaná. Způsobů úpravy máme několik.19 Prvním z nich je filtrace, což je čiření piva přes filtr s křemelinou. Cílem je, aby pivo bylo zbavené kvasnic a bylo čistší. Využívá se ho především u piva, které se stáčí do lahví a filtrací se zabrání tomu, aby pivo v lahvi nadále dozrávalo. Další z možností úpravy je pasterizace, což je krátké zahřátí piva, aby byly přerušeny mikrobiologické aktivity. Hlavním cílem pasterizace je prodloužení trvanlivosti. Stabilizace se využívá k dosažení mnohaměsíční trvanlivosti. Stabilizátory, např. kyselina askorbová, se do piva přidávají ke konci kvašení a poté následuje filtrace.

1.4. Alkohol v pivu Alkohol v pivu vzniká pomocí dělení buněk pivovarských kvasinek, které mění cukry právě na alkohol, oxid uhličitý a případně i jiné látky podporující chuť piva. „Obsah alkoholu v běžných pivech odpovídá přibližně třetině hodnoty extraktu původní mladiny, tzn. v „desítkách“ je cca 3 %, ve „dvanáctkách“ cca 4 % hmotnostních.“20 Pivo je běžně charakterizováno jako slabě alkoholický nápoj, který obsahuje od 0,1 % do 13 % alkoholu. Jak prozradil pan Martin Vávra: „Je možno uvařit i více alkoholická piva, ale ne z pivovarských kvasnic. Ty se po delším kvašení začnou požírat navzájem a intoxikace lihem je potom velká. Pokud chceme vyrobit více alkoholické pivo, je nutno přidat při kvašení jiné kvasnice, než pivovarské. Běžně se používají např. vinné.“ Nejvíce alkoholické pivo se vyrábí v Bavorku a má 57,7 % alkoholu.

19 20

VERHOEF, B., Encyklopedie Piva. 2. vyd. Česlice : Rebo Productions, 1998. BASAŘOVÁ, G. a kol., České Pivo. 2. vyd. Pacov : NUGA, 1999, s. 8.

21

1.5. Koncentrace extraktu původní mladiny Dříve nazývána jako stupňovitost a označována ve stupních. V současné době označována v procentech pod názvem koncentrace extraktu původní mladiny (EPM). Extraktem mladiny rozumíme množství veškerých rozpuštěných látek v mladině, které se v něm rozpustily během výroby. Mladina obsahuje velké množství zkvasitelných cukrů, bílkovin, nezkvasitelných cukrů, polyfenoly, hořké kyseliny, minerální látky, vitaminy a další nezbytné složky, které jsou podstatné pro růst kvasinek.21 Zhruba třetina původní mladiny se mění pomocí kvasinek na alkohol, další třetina se mění na oxid uhličitý. Různé druhy piv se od sebe odlišují objemem alkoholu, sacharidů, bílkovin, a dalších extraktivních látek.22 V České republice je koncentrace původní mladiny stanovena vyhláškou, ve které jsou piva rozdělena na: 

Lehká/stolní piva, která se dříve používala do pracovních podmínek, kvůli malému obsahu alkoholu. U těchto piv není uzákoněna spodní hranice EPM, ale maximální dosahuje hranice 6, 99 %.



Piva výčepní, u kterých je EPM v rozmezí od 7 % do 10, 99 % .



Ležáky, které jsou pro Českou republiku klasikou, mají EPM od 11 % do 12, 99 %.



Speciály jsou obecně piva, ve kterých je objem alkoholu vyšší a EPM je v rozmezí 13 % až 17, 99 %.



Portery jsou silná tmavá piva s EPM nad 18 %.



Piva se sníženým obsahem alkoholu, která mají EPM od 0, 5 % do 1, 2 %.



Piva se sníženým obsahem cukru, která jsou vyráběna speciálně pro diabetiky.



Piva pšeničná jsou piva, při jejichž výrobě byl částečně použit pšeničný slad.



Piva kvasnicová, do kterých byly po klasické výrobě přidány kvasnice.



Nealkoholická piva, která jsou vhodná pro řidiče.



Piva ochucená s přídavkem limonády nebo šťávy.

21

ŠNAJDR, J. Stupňovitost piv a různé způsoby jejího vyjádření. Praha : In Pivo, Bier & Ale, číslo 2. 2011, s. 36. KOLLÁR, A., Pivo zdraví, souvislosti, žízeň, obezita, alkoholismus, kuriozity. Brno : Akademické nakladatelství Cerm, s.r.o., 2012, s. 28. 22

22

1.6. Pivo a gastronomie Pivo a gastronomie k sobě odjakživa patřily. Pivu se říká „tekutý chléb“. Je to tím, že dříve se všechny suroviny k výrobě piva smíchaly, upekl se pivní chléb nebo placky. Poté se vše rozlámalo, smíchalo s vodou a nechalo kvasit. Naše národní kuchyně je charakteristická tím, že správný Čech si některé pokrmy snad ani nedokáže bez piva představit. Jde např. o vepřo knedlo zelo, guláš, husu, kachnu, utopence, pivní sýr nebo tlačenku. Pivo, díky své hořké chuti, podněcuje chuť k jídlu a má příznivý účinek na trávicí soustavu, což napomáhá trávení těchto těžkých a mnohdy mastných jídel. V dnešní době je velkou výhodou, že se nemusíme spoléhat pouze na jeden druh piva. I když klasický světlý ležák má stále, a asi ještě dlouhou dobu mít bude, své nenahraditelné místo, současný trend rozvoje minipivovarů přeje rozmanitosti různých stylů piva. Konzument má tím pádem možnost lépe najít pivo, které mu bude vyhovovat a půjde vhodně kombinovat s daným pokrmem. Pivo se ale k pokrmům dá nejenom pít. V dnešních dnech je stále více a více součástí samotné výroby pokrmů, jejichž recepty pochází ze staročeských kuchařek. V té době se při výrobě některých pokrmů používalo zcela běžně. Při přípravě staročeských snídaní se vyskytovalo naprosto normálně. Lidé si bez piva neuměli snídani představit. Snídal se chléb se sýrem a vše se zapíjelo syrovátkou nebo pivem. Když nebyl sýr, do piva se rozlámal chleba a jedlo se to lžící.23 Zajímavostí je, že pivo dříve plnilo úlohu dnešní kávy, fungovalo totiž jako ranní životabudič k nakopnutí do celého dne. Časté bylo i teplé pivo se zázvorem a skořicí, čímž se léčilo zažívání.24 Zmínění si zaslouží i pivní polévky, které v dřívějších dobách byly velice oblíbené. Zvláště nemocní lidé ji měli velice v oblibě, kdy jim měla pomoci k posilnění. Receptů na pivní polévky najdeme ve staročeských kuchařkách hodně. Velice oblíbené byly polévky z piva, mléka a vajec nebo z piva, chlebu, másla a žloutku. Populární byla i kombinace piva a sladké smetany či piva a cibule. M. D. Rettigová ve svých knihách sama velice doporučuje využití piva v kuchyni.

23

Gastroahotel.cz [online] 2009 [cit. 2013-09-04]. Pivo na cestě do vyšší gastronomie (III. Část). Dostupné z WWW: 24 ZÍBRT, Č., Z historie piva. Praha : Vyšehrad, spol. s.r.o., 2013.

23

1.7. Pivní lázeňství Lázeňství jako takové má v naší zemi velkou tradici. Česká republika přispěla k celosvětovému významu českého lázeňství velkým a nezanedbatelným dílem. Naše lázně stále patří mezi nejvyhledávanější. Tomuto faktu napomáhají velmi kvalitní a komplexní služby a hlavně personál, který je ochotný se kvůli klientům doslova rozkrájet. I díky tomu se na naše území sjíždějí klienti třeba i z Německa, které má svou lázeňskou základnu nezanedbatelnou. To, co je sem táhne a jsou ochotni si za to i připlatit, jsou právě naše služby a velmi ochotný personál. Nejběžněji se staví velké lázeňské komplexy, ve kterých se kromě lázní a případných wellness center nachází i hotel, restaurace a další prostory pro rekreaci a zábavu, běžně zde vznikají i parky a kolonády, kde se návštěvníci lázeňských komplexů mohou procházet během procedur. České lázeňství může ovšem nadále prosperovat jen v případě, když se nebude orientovat jen na klienty zdravotních pojišťoven. Peníze za pobyty od pojišťoven rozhodně nestačí na pokrytí a uživení všech lázeňských středisek. Lázeňským místům pomůže, když se zaměří především na klienty soukromé, kteří jsou za svoji relaxaci ochotni zaplatit nemalé peníze. Soukromá část se týká mé bakalářské práce více, protože pivní lázeňství nepatří do klasického a pojišťovnou hrazeného pobytu. Záleží především na majitelích pivovarů, kteří se rozhodnou postavit si u svého pivovaru hotel a v něm vybudovat wellness a pivní lázně. Pivní lázně zažívají v současné době velký rozvoj a jedná se o moderní trend. Pivní koupele jako takové rozhodně nejsou žádnou novinkou. První zmínky o tom, že se pivo nějakým způsobem přidávalo do koupelí, jsou už ze starověku. Nedá se ovšem mluvit o pivních koupelích jako takových. V té době se pivo vyrábělo jen ze sladu, bez chmele, ovšem za pomoci různých dochucovadel. Pivní lázně, jak je známe dnes, jsou známy až od konce 20. století. Jako první s přidáváním piva do koupelí přišel německý pivovar Klosterbrauerei Neuzelle, který tak učinil v roce 1997.25

25

Pivnilaznechyne.cz [online] 2014. [cit. 2014-02-03] Procedura koupelí – historie pivních lázní. Dostupné z WWW:

24

První pivní lázně na našem území vznikly v pivovaru Chodovar, v Chodové Plané. Tyto lázně byly otevřeny 23. dubna 2006 a jsou součástí hotelu U Sládka. Jedná se o původní rekondiční lázeňskou terapii, která využívá účinků místní minerální vody, originálního místního koupelového piva, vyrobeného pomocí chráněné originální receptury, surovin pro výrobu piva a dalších produktů, které vznikají při jeho výrobě.26 Ke každé koupeli návštěvník lázní může požívat místní nepasterovaný ležák. Chodovar následovala další místa, kde byly vybudovány pivní lázně. Patří sem např. Pivní lázně Harrachov patřící pivovaru a sklárně Novosad, Pivní lázně Rožnov pod Radhoštěm, Pivní lázně Bahenec, Pivní lázně Štramberk, Bernardovy pivní lázně v Chebu, Olomoucké pivní lázně, Pivní lázně Ostrava v areálu zámku Zábřeh u pivovaru Pikard, Pivní lázně Praha na Starém městě, Pivní lázně Bernard v Praze, Pivní lázně Černá Hora hotelu Sladovna nebo První plzeňské pivní lázně v hotelu Purkmistr. Hlavním lákadlem pivních lázní jsou pivní koupele. Vany, ve kterých se lidé koupou, jsou měděné, ocelové, dřevěné nebo klasické koupelové. Z osobní zkušenosti vím, že nejpříjemnější atmosféru pomohou navodit dřevěné vany. Dále se mohou dělit na jednovany, dvouvany a vany pro více osob, které jsou běžné třeba v Rakousku. Z osobních zkušeností vím, že většina pivních koupelí je na podobné bázi. Do vany se napustí voda okolo 37 oC a nejčastěji se přidávají pivovarské kvasnice, mladina, slad a chmel.27 Také jsem zažila, že se do koupelí přidávala pouze pivní kosmetika. Koupel tedy byla složena z vody, která měla okolo 37 oC, pivní koupelové soli, pivní pěny, pivní olejové lázně, a aby koupel byla tmavá jako pivo, na konec byla přilita rašelina. V jiných pivních lázních jsem zažila, že se do koupele s vodou o teplotě 37 oC přidalo přímo místní nefiltrované a nepasterované tmavé pivo. Záleží tedy na provozovateli pivních lázní, co do koupele skutečně použije. V koupeli člověk leží okolo 20 minut. Jelikož se pivní lázně nachází většinou v blízkosti malých pivovarů, každý může u koupele popíjet místní pivo. To, jestli se jedná o skleničku, lahev či soudek, záleží na ceně a druhu dané koupele. Popíjení piva během koupele je nedílnou součástí procedury, která dotváří charakter pivních lázní. Po uplynutí doby 26 27

DIESTLEROVÁ, P., Pivopedie. Praha : Euromedia Group k. s. – Knižní klub, 2012. Osobní zkušenost z Pilsen Beer Spa & Wellness Hotel Purkmistr ****.

25

koupele se klient přesune do relaxační místnosti, kde dalších 20 minut relaxuje a popíjí pivo. Před ani po koupeli se nedoporučuje sprchovat, aby veškeré látky dobře prostupovaly do kůže.28

1.8. Pivo a zdraví Pivo má značný a nepopiratelný vliv na organismus člověka. Záleží ovšem na každém jedinci zvlášť a nelze tedy obecně říci, jestli je pivo pro každého člověka vhodné či ne. Na pivo existuje dvojí náhled. Za prvé jako na nápoj, který je pro organismus potřebný a skutečně prospěšný. Pivo obsahuje velké množství vody a prospěšných látek pro organismus. Odhaduje se, že v pivu je okolo 3 000 různých látek. Díky velkému množství vody, které je v pivu okolo 80 %, se jedná o nápoj velmi dobře zavodňovací a tišící žízeň. Je tedy velmi prospěšné při hydrataci organismu. Mimo vody zde nalezneme i další látky. Jedná se o alkohol, sacharidy, bílkoviny, minerální a stopové prvky, oxid uhličitý, vitamíny, pryskyřice, silice, hořké látky z chmele, vyšší alkoholy, estery, sirné těkavé látky, fenoly, polyfenoly, fytoestrogeny, melanoidy, glycerol atd.29 Nejvýznamnější skupinou vitamínů, kterou v pivu nalezneme, je skupina vitamínů B, které velice příznivě působí na nervovou soustavu, krevní oběh a pokožku. Díky chmelovým látkám příznivě působí na trávicí soustavu a nervovou soustavu a díky obsahu alkoholu velice příznivě ovlivňuje kardiovaskulární systém. O příznivý vliv piva na lidský organismus jsem se zajímala během mého výzkumu mezi pivovarskými odborníky a lékaři. Podrobněji je rozpracován v analytické části mé práce. Druhý náhled na pivo je jako na nápoj, který je škodlivý díky obsahu alkoholu, který ve vyšších pravidelných dávkách přináší organismu pouze devastující účinky a u některých jedinců může vznikat závislost na alkoholu. Alkohol v pivu je obecně brán jako nejškodlivější látka v pivu obsažená, protože při nadměrné opakované konzumaci organismu skutečně škodí. Projevuje se poruchami srdečního rytmu, postižením jater, mozkové cévy jsou náchylnější ke krvácení, má neblahé účinky na nervový systém, při nadměrných dávkách dochází k přiotrávení organismu, malátnosti těla a mysli, bolestem 28

Osobní zkušenost z Pilsen Beer Spa & Wellness Hotel Purkmistr ****. KOLLÁR, A., Pivo zdraví, souvislosti, žízeň, obezita, alkoholismus, kuriozity. Brno: Akademické nakladatelství Cerm, s.r.o., 2012. 29

26

hlavy, žízni, únavě či podrážděnosti.30 Kromě zdravotních důsledků je velice důležité zmínit i důsledky osobní, společenské či pracovní. Kromě závislosti na alkoholu je dalším vyzdvihovaným problémem piva jeho vliv na váhu člověka. Chmelové látky obsažené v pivě podporují chuť k jídlu a při neřízené nadměrné konzumaci pokrmů může člověk nabývat na váze. Specifický negativní vliv piva je jeho množství. Když si někdo navykne na 6 piv denně, hodně zatěžuje ledviny, protože už se jedná o opravdu velké množství tekutin. „Ledviny se mají proplachovat a člověk má dostatečně pít. Jedná se ale o množství 2,5 l–3 l, potom už je to moc. Celkově to zatěžuje organismus, srdce, celkově oběhový systém. Pivo má hodně tekutin a tělo je pak musí vyloučit.“31 Podstatné je zmínit, že alkohol jako takový pro lidský organismus není nic nového či neobvyklého. Určité malé množství alkoholu se přirozeně nachází krvi. Jedná se o množství 0,029–0,037 promile, přičemž toto číslo se může po jídle zvyšovat, aniž by byl pozřen alkohol. Je to způsobeno tím, že alkohol v těle vzniká kvašením cukrů ve střevech a jako meziprodukt během látkové výměny.32

30

KOLLÁR, A., Pivo zdraví, souvislosti, žízeň, obezita, alkoholismus, kuriozity. Brno: Akademické nakladatelství Cerm, s.r.o., 2012. 31 Ing. Jan Veselý během osobního rozhovoru v Pivovarském domě, v Praze. 32 BUDINSKÝ, V., Ať žije alkohol. Vimperk: LUCIE, 2007.

27

2 ANALYTICKÁ ČÁST Analytická část mé práce se zabývá zjištěním významu piva v gastronomii a lázeňství. Zaměřila jsem se na pivo při snoubení s různými pokrmy, na jeho použití v kuchyni a na vliv jeho konzumace na obyvatelstvo. V části lázeňství jsem se věnovala důvodu, proč se pivní lázně vůbec staví a také tomu, jaký vliv mají pivní koupele na lidský organismus. Jak již bylo zmíněno, v této části práce jsem nevycházela z dotazníku mezi veřejností, ale z rozhovorů s pivovarskými odborníky, gastronomy a lékaři, kteří se o pivo zajímají a věnují se mu.

2.1. Pivo v gastronomii Cílem této části mé práce je zjistit, zda je pivo při snoubení s pokrmy v současné době již dostatečně využívané. Pivo a gastronomie k sobě od pradávna patří. V současné době se o této kombinaci začíná mezi odborníky a gastronomy hodně mluvit. Způsobeno je to vzrůstajícím zájmem obyvatelstva o nové styly piv, které u nás po dlouhá léta nebyly k dostání. Vzrůstající zájem obyvatelstva přispívá k vzrůstajícímu počtu minipivovarů na našem území. Podle Ing. Jana Šuráně, spolumajitele společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o. a prezidenta Českomoravského svazu minipivovarů: „Počet minipivovarů se stále rozrůstá. V současné době jich je okolo 215 a jejich počet ještě poroste. Konkurence není tak veliká, protože na trhu kapacita ještě je. Vždyť v 19. stol. zde bylo přes 1 000 minipivovarů.“ 2.1.1. Pivo v hotelích Rozvoji piva v gastronomii by kromě klasických restaurací měly napomáhat hotely, které jsou většinou na vyšší úrovni a jezdí do nich zahraniční klientela. Podle Aleše Dočkala, vedoucího restaurace Pivovarský klub v Praze, bohužel stále hrají hlavní roli předsudky hoteliérů. Podle něj je „Pivo stále bráno jako podřadná komodita, která je spojena s nižší třídou a zakouřenými hospodami.“ Pan Dočkal mne upozornil na velice zajímavý fakt, který jsem si poté procházením různých hotelů potvrdila. Hoteliéři ve svých hotelech mají nespočet druhů vín či whisky, ale pivo nabízí často pouze klasický Pilsner Urquell. A tím to končí. Zajímala jsem se o to, co je k tomuto kroku vede. Nejobsáhlejší odpověď mi nabídl 28

Ing. Michal Černý, jeden ze zakladatelů společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o., který v Plzeňském Prazdroji, a.s. dlouhá léta pracoval. Podle něj jde především o to, že do hotelů jezdí hlavně cizinci. V návaznosti na tento fakt jsou zde tři hlavní důvody, které vedou provozovatele hotelů k tomuto kroku: Za prvé se jedná o fakt, že Pilsner Urquell je naše prémiová značka, která je známá po celém světě. Pro číšníky je rozhodně výhodné, když hosté pivo znají a nemusí každému zvlášť vysvětlovat, jaké pivo pije. Za druhé, Plzeňský Prazdroj, a.s. udržuje stálou kvalitu piva a nabízí velmi dobrý servis a podporu hospodám, restauracím a hotelům, kam své pivo dodávají. Jedná se např. o deštníky, podtácky, trička a další reklamní věci. Nezanedbatelnou výhodou také je, že Prazdroj nabízí služby jako je udržování a péče o výčepy. Za třetí je zde důvod ekonomický. Pilsner Urquell je naše nejznámější značka piva, hotely si tedy mohou nasadit vyšší cenu, kterou zahraniční zákazník rád zaplatí. Jak jsem se dozvěděla, v dnešní době hotelům nastal menší problém. „Pilsner Urquell se pomaličku přestává prodávat ve velkém a hosté dají přednost pivu z minipivovarů. V minipivovaru cena často není nižší, ale lidé jsou ochotni dát pár korun navíc, když se jim to vrátí originálností a kvalitou. Rozdíl je zde i v prostředí, kde hosté pivo pijí. V hotelu se většinou jedná o velké bary nebo luxusní jídelny, ale klasická hospoda to není. Zahraniční turisté ale vyhledávají i to typické prostředí hospody.“33 Osobní náhled na tuto problematiku mi vyjádřil i pan Radek Mrkos, sládek z Břevnovského pivovaru: „Lidé jdou do minipivovaru raději. Raději půjdou a zaplatí víc, ale ochutnají něco nového a jedinečného. Něco lokálního. Já také nepotřebuji, když budu v jižních Čechách a půjdu na pivo, si dát Pilsner Urquell. Já ochutnám místní piva, která tam mají. Nějaká lokální. Budvar nebo Třeboň.“ Z osobní zkušenosti vím, že lidé rádi zkusí něco, co je místí a typické pro navštívěnou oblast. I když je pro Českou republiku typický klasický Pilsner Urquell, cizinci rádi ochutnají piva z minipivovarů. Pracuji v Pivovarském domě a není den, kdy by nezazvonil v kanceláři telefon, kde se recepční z velkého hotelu v Praze ptá, zda je možné pro jejich hosty 33

Ing. Michal Černý při osobním rozhovoru v sídle společnosti Pivo Praha, spol s.r.o., v Praze.

29

rezervovat na večer stůl. Jelikož v den rezervace stůl již nerezervujeme, hosté si musí na stůl počkat. Často se stává, že do restaurace je fronta čekajících lidí na místo u stolu. I hosté z velkých hotelů si tu frontu vystojí, jen aby ochutnali místní pivo, dali si české jídlo a byli v české hospodě. 2.1.2. Snoubení pokrmů s pivem Cílem této otázky bylo zjistit, na jaké úrovni se v současné době nachází snoubení piva s konkrétními pokrmy tak, jak je to běžné u vína. Zajímala jsem se také o to, zda si český konzument kombinace pokrmů s různými styly piv vůbec uvědomuje a věnuje jim nějakou pozornost, nebo si ke každému pokrmu dá pivo, na které je zvyklý. Na toto téma jsem si velice dobře popovídala s panem Alešem Dočkalem. Jakožto odborník přes tuto problematiku mi poskytl mnoho různých kombinací piva s různými pokrmy tak, aby finální chuť byla naprosto dokonalá a každý zákazník odcházel s gastronomickým zážitkem. Aleš Dočkal: „To je to, o co jsem se od samého začátku snažil a co jsem prosazoval. Cosi, jako pivní sommelierství, tedy vstup piva do gastronomie. Restaurací, které by se tomuhle opravdu věnovaly, je ale stále ještě velmi málo. Takže povědomost českého konzumenta je stále ještě velmi malá. Ale už to tu je a rozjíždí se to. Je to otázka příštích 10 let, kdy věřím, že to nabude na důležitosti a budou se tomu všichni daleko více věnovat.“ Pivo má jednu krásnou vlastnost. Při dobré kombinaci dokáže z každého dobrého jídla udělat zajímavý a nezapomenutelný chuťový zážitek. Právě dobrá kombinace je velice důležitá. Výběru piva i pokrmu je nutno věnovat značnou pozornost. Styly piv jsou v dnešní době velice rozmanité a snoubení s dobrým pokrmem přinese do gastronomie nevšední zážitek. “You´ll have to cook, buy, or order nice meals – traditional beer will not turn a Big Mac into a feast. But it can turn a quesadilla into a fireworks display or a simple roast chicken into a spectacular meal.”34 Tohle je věc, které by se měl držet každý. Aby snoubení bylo dokonalé, je potřeba připravit pokrm, který je z kvalitních surovin a sám o sobě je dobrý.

34

OLIVER, G., The brewmaster´s table: discovering the pleasure of real beer with real food. New York: HarperCollins Publishers Inc., 2003, s. 39.

30

Ivan Chramosil, nejdéle sloužící sládek v České republice a hlavní sládek pivovaru U Fleků: „Díky tomu, že jsem ve světové i evropské degustační komisi, tak jsem se s tím setkal mnohokrát. Myslím, že kombinace by měly vytvářet restaurace. Já často jezdím do USA a tam to takto je. Mají sestavený jídelní lístek a tam jsou k různým pokrmům přiřazená různá piva. K některému se hodí silnější pivo, k některému svrchně kvašené, k jinému zase klasický ležák. Tam jsou na to specialisté a sestaví to tak, že to skutečně perfektně funguje. U nás je to zatím bohužel ještě v plenkách.“ Ing. Oldřich Koza, vrchní sládek Šumavského pivovaru a pedagog na SPŠPT Podskalská: „Tradiční konzument rozlišuje světlé a tmavé pivo, pivo výčepní a ležák. Řídí se především svojí chutí a oblibou značky. Kombinování s pokrmy zatím neřeší. To však dává prostor malým pivovarům a restauratérům, aby k určitým pokrmům doporučovali konkrétní piva. Např. já tvrdím, že k výborné svíčkové se hodí nejlépe polotmavé pivo.“ Ing. Jan Šuráň: „Českého konzumenta bohužel stále nezajímá, jaké pivo se hodí k čemu. Zatím bohužel opravdu ne. Tady v tom jsme teprve v začátcích. Samozřejmě jsou lidé, které to zajímá a věnují se tomu. Je jich ale velice málo. Ve světě se tomu ale hodně věnují a vytvářejí různé kombinace.“ Český konzument zatím nevěnuje dostatečnou pozornost určitému snoubení piva s pokrmy. Chyba je nejenom na straně konzumentů, kteří většinou o různých stylech piv nevědí nebo si neumí představit, jak dané pivo chuťově půjde dohromady s konkrétním pokrmem. Mnohem větší chyba je na straně gastronomů a provozovatelů restaurací, kteří by této problematice měli věnovat dostatečnou pozornost. Měli by vytvářet různé kombinace pokrmů s pivem tak, aby zákazník měl skutečný gastronomický zážitek. O důvod, proč pivu v gastronomii stále není věnována dostatečná pozornost, se podělil Ing. Václav Potěšil: „U nás je to stále v začátcích. Český konzument ví, že u klasiky vepřo knedlo zelo si má dát hořký ležák, protože podporuje trávení. Jiné kombinace se ale zatím hledají. Zkouší se, jaké pivo se hodí k čemu. Naše společnost Pivo Praha, spol. s.r.o. je průkopníkem piva v gastronomii. Pivo se v současné době snaží následovat cestu vína. Snaží se přejít z lidového nápoje na ten kulturní. V tomhle jsou ale vinaři dál, mají různé fondy, větší podporu od Evropské unie atd. Je to tím, že většina států v Evropské unii jsou

31

vinaři. U pivovarů je situace horší, jsou strašně roztříštěni v rámci Evropy. Pivaři jsme především my a Němci.“ Poněkud odlišný náhled na kombinování piva s různými pokrmy mi poskytl Ing. Petr Janík, vedoucí pivovaru Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha: „V dnešní době opět začíná ten boom a více se tomu zase věnujeme. Musí jen dojít k sehrání s historií, která už má část kombinací vyzkoušených. Je podstatné si uvědomit také to, že často to dělají lidé, kteří to mají jen jako byznys. Musí přicházet s něčím novým, s nějakými kombinacemi. Já jsem zastáncem toho, že člověk má jíst a pít to, co mu chutná a ne to, co mu někdo nařídí a zkombinuje. Je to spíše o pocitu, a ne, že mi někdo něco řekne. Když někdo bude chtít vanilkovou zmrzlinu a k tomu hořkou dvanáctku, proč ne. Mně by to nechutnalo, ale když jemu ano, proč ne?!“ Tento názor je určitě pravdivý a nikdo by neměl konzumenty nutit, aby jedli a pili to, co oni sami nechtějí. Z rozhovorů ale vyplývá to, že konzument si převážnou většinu možných snoubení pokrmů a piv ani neuvědomuje. Bylo by vhodné, aby gastronomové a pivovarníci vytvořili společnou spoluprací určité kombinace, které by pak lidem doporučovali. O tuto problematiku by se měly zajímat především minipivovary a malé pivovary, které u sebe mají restauraci. Tyto pivovary obvykle nabízejí netradiční a jedinečná piva, která by mohla znevšednit téměř každý pokrm. Jak je známo, piva se rozdělují podle mnoha způsobů. Jedním z nich je podle způsobu kvašení. Piva takto rozdělujeme na svrchně, spodně a spontánně kvašená. Co jsem měla možnosti vyzkoušet, piva spodně kvašená jsou většinou více chmelená a jsou hořčejší chuti. Z těchto piv bych zvýraznila náš klasický spodně kvašený ležák plzeňského typu, který naší zemi proslavil po celém světě. Naopak piva svrchně kvašená mají jemnější chuť a většinou krásnou ovocnou vůni. Mezi tato piva patří mé nejoblíbenější pivo vůbec, pivo pšeničné. Spontánně kvašená piva mívají zvláštní, ojedinělou a mnohdy nakyslou chuť, která nemusí vyhovovat všem. Najít správné kombinace piva s pokrmy není jednoduché a dá to velkou práci. Jako příklad přidávám dvě tabulky s možnými kombinacemi piva s pokrmy. Informace mi poskytl pan Aleš Dočkal, který kombinace vytvořil za spolupráce s Ing. Janem Šuráněm. 32

Tabulka č. 1 – Spodně kvašená piva SVĚTLÝ LEŽÁK PLZEŇSKÉHO TYPU

typické české pivo se střední sladovou plností, vyšší jemnou hořkostí a typickou vůní českých chmelových odrůd

pečená masa, česká klasika

MARZEN

světlé až světle jantarové pivo s typickou plnou sladovou chutí silného ležáku a vyšším obsahem alkoholu

pečená masa, teplá jídla s masnými výrobky

BOCK, DOPPELBOCK silné pivo jantarové až temné barvy zvěřina, deserty 16–18 % EPM s chutí výrazně sladovou a s nižší hořkostí POLOTMAVÝ LEŽÁK typická chuť spodně kvašeného ležáku je obohacena o chuťové odstíny karamelových a tmavých sladů

pečená masa, smetanové omáčky

TMAVÝ LEŽÁK

tmavé pivo, u kterého výrazná chuť tmavých sladů poněkud potlačuje chmelovou hořkost typickou pro světlý ležák

studené masové mísy

SVĚTLÝ SPECIÁL

pivo 13 % a více EPM podobných vlastností jako plzeňský ležák, s vyšším obsahem alkoholu

dušená masa s omáčkami

TMAVÝ SPECIÁL

silné tmavé pivo s typickou chutí tmavého a praženého sladu, těžší, mírně nasládlé

zvěřina

POLOTMAVÝ SPECIÁL

silnější pivo s náznaky chuti tmavých sladů

zvěřina, steaky, těžké omáčky

NAKUŘOVANÝ LEŽÁK NEBO SPECIÁL

někdy jantarové, zpravidla tmavé pivo s vůní a chutí kouře různé intenzity až po chuť slaniny nebo šunky

teplé ovocné pokrmy, ovocné koláče, šunky

Zdroj: vlastní zpracování

33

Tabulka č. 2 – svrchně kvašená piva WEIZEN

světlé výrazně aromatické, méně polévky, saláty, lehká hořké, plné pivo s podílem pšeničného zeleninová jídla sladu, zpravidla silně zakalené, s výrazným aroma po ovoci nebo koření

ENGLISH ALE

mírně až středně hořké pivo se slabým pečená masa všeho řízem, s příjemným chmelovým a druhu obilným aroma

PORTER

silnější tmavé pivo s těžší sladovou až zvěřina, deserty nasládlou chutí a aroma tmavých sladů

STOUT

suché, tvrdé pivo s menším řízem a dušená masa, guláše, výraznou chutí po praženém sladu mořské plody připomínající meltu, kávu nebo hořkou čokoládu

INDIA PALE ALE

výrazně hořké pivo s ovocnými až bylinnými chuťovými odstíny aromatických chmelových odrůd

WEIZENBOCK

velmi silné pšeničné, aromatické, zrající sýry, deserty zpravidla mírně nasládlé pivo chlebové chuti

EXTRA STRONG BITTER

silnější anglický ALE s obilnou chutí a výrazně vyšší hořkostí

BELGIAN ALE

velmi silné světlé nebo tmavé pivo použitelné jako s chuťovými valéry tropického ovoce a alternativa namísto koření vína, zejména k mořským plodům, především mušlím

ALTBIER

svrchně kvašené pivo z ječného sladu se zakulacenou plnou chutí danou delším zráním

studené předkrmy, sladké těžké deserty

steaky

masité pokrmy všeho druhu, skvělá alternativa spodně kvašeného ležáku Zdroj: vlastní zpracování

34

2.1.3. Kvalita vs. cena Na předešlou otázku navazuje i otázka následující. Pokud chceme, aby český konzument věnoval pozornost snoubení piva s pokrmy, je důležité vědět, podle čeho si vybírá své pivo. Zajímala jsem se, zda je pro českého zákazníka důležitější cena nebo kvalita piva. Tuto otázku není jednoduché zodpovědět, protože pro každého kvalita znamená něco jiného. Od všech respondentů se mi dostala obdobná odpověď. Především záleží na životní úrovni daného konkrétního jedince. Pokud se bude jednat o člověka, který má minimální mzdu, dá logicky přednost pivu, které je na trhu nejlevnější. Naopak osoba, která vydělává větší množství peněz, si ráda, a klidně i hodně, za kvalitu připlatí. Jak poznamenal Ing. Michal Černý, najít kompromis mezi oběma kritérii není jednoduché. Podle něj jsou pro českého konzumenta obě kritéria obecně vyrovnaná. Pro lepší orientaci v této problematice je podstatné si definovat, co kvalita znamená. Pro každého slova kvalitní či kvalita vyjadřují něco jiného. Co se týče piva, kvalitou se po obecné stránce rozumí: chuť (senzorická kvalita), trvanlivost výrobku a standardnost. Ing. Michal Černý: „Velké pivovary mají standardní kvalitu a trvanlivost, ale senzorická kvalita se u různých značek velmi liší. V průměru se za posledních 25 let kvalita piv z našich velkých pivovarů zvýšila, co se týče trvanlivosti a standardnosti. Vše ale za cenu unifikace senzorické kvality. To je jeden z důvodů, proč v současnosti roste tolik minipivovarů a lidé do nich rádi chodí. Tam unikátnost senzorické kvality piva je velice rozmanitá a větší, než u těch velkých pivovarů. Byť za cenu ne tak standardní kvality.“ Ke standardnosti kvality u minipivovarů se mi vyjádřil Ing. Jan Šuráň: „Kvalita produkce minipivovarů se snaží si udržet standardní kvalitu. Je ale důležité si uvědomit, že se jedná o řemeslo. Platí tedy, jaký řemeslník, takové pivo. Z toho logicky vyplývá, že dochází k určité nevyrovnanosti standardu kvality. Dobrý pivovar se dá poznat především podle toho, že si vybudoval nějaké jméno na trhu a lidé ho vyhledávají.“ Ing. Jan Veselý, bývalý výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven, upozornil na zajímavý paradox: „Z výzkumu Centra pro výzkum veřejného mínění Sociologického ústavu Akademie věd vychází, že lidé o sobě sami prohlašují, že si vybírají pivo podle kvality. V praxi je to tak, že si ho vybírají podle ceny. Nebo takhle, daleko víc si ho vybírají podle ceny, než jsou ochotni připustit, přiznat zkoumajícímu nebo i přiznat sami sobě. Oni sami 35

sebe vidí, že si vybírají podle kvality. A přitom si vybírají podle ceny. Samozřejmě je zde fenomén minipivovarů, kde je pivo dražší než jinde, ale lidi tam chodí. To znamená, že je tady skupina lidí, kterým je jedno, co to stojí. Tato skupinka pije poměrně málo piva, nemusí si jich dát 10, ale je jim jedno, jestli stojí 35 nebo 45 Kč. Tato skupinka není nijak velká, těch lidí je omezený počet. A to je přesně těch 200 minipivovarů, které tady prospívají.“ Ivan Chramosil: „Jsou určitě dva tábory. Záleží to na tom, jak se lidem žije a na tom, co jsou ochotni za pivo utratit. Někdo ani nemůže. Někteří lidé jsou na tom tak, že si to ani nemůžou dovolit. Z těch lidí, co si to dovolit můžou, jsou lidi, kterým je jedno, co pijí. Důležité pro ně je to, když do sebe dostanou alkohol. Druhá skupina lidí je, že si to můžou dovolit a tak si vybírají. Tato vlna lidí se v dnešní době zvedá. Více přemýšlejí o tom, co pijí.“ Ing. Václav Potěšil, spolumajitel společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o.: „Také je důležité rozlišovat to, proč konzument pije. Když bude sekat trávu na zahrádce, dá si pivo, které je levnější, protože od toho nebude očekávat nějaký zážitek. Když ale půjde do hospody, tak očekává zážitek a podle toho si vybere i to pivo. Tento konzument čeká něco jiného, než konzument na zahrádce. Taky jsou lidé, kteří očekávají jen to, že se opijí. Ti budou preferovat jednoznačně cenu, protože od toho nebudou čekat nic vedlejšího, žádný zážitek.“ Denisa Bílková, bývalá sládková pivovaru Kocour ve Varnsdorfu, nyní majitelka pivotéky Pivní Rozmanitost: „Osobně vidím, že tak pro 25–30 % lidí je důležitá kvalita. Pro zbytek je bohužel stále důležitější cena.“ 2.1.4. Experimentování v chutích Na předchozí dvě otázky navazuje otázka třetí. Zní, zda se český konzument nebojí experimentovat a zkoušet a ochutnávat nové styly piv, které u nás nejsou až tak obvyklé. Ze všech stran mi bylo odpovězeno, že se většinou nebojí. Je zde skutečně určitá skupina lidí, kteří nová a netradiční piva rádi ochutnají. Není to skupina velká, ale postupně se stále zvětšuje.

36

Ing. Michal Černý: „V současné době český konzument začíná vyhledávat unikátní výrobky a je ochoten za to připlatit na ceně. Zejména mladí, kteří jsou zvyklí experimentovat víc, jsou za kvalitu ochotni si připlatit. I když ty peníze nemají, klidně zaplatí víc, když je to nějaký speciální výrobek.“ Ing. Jan Šuráň: „Čeští konzumenti rádi zkouší, i když někteří začínají až teď. Ale mládež třeba hodně ráda experimentuje a zkouší nová piva. Ti, kteří chodí 20 let do stejné hospody na stejné pivo, moc ne.“ Denisa Bílková: „To záleží člověk od člověka. Dříve to bylo rozhodně méně, teď už bych řekla, že tak kolem 30 % lidí se experimentovat už nebojí. Zkusí, ochutnají a třeba se i vrátí ke své klasice, ale alespoň to ochutnají. Tady to vidím často, mnoho pivařů, kteří mojí pivotéku navštíví, jsou zvyklí pouze na klasický ležák. Snažím se jim nabídnout něco jedinečného a neobvyklého.“ Z osobní zkušenosti sama vidím, že český konzument se nebojí experimentovat a skutečně rád vyzkouší nová piva. Nedávno se strhla velká vlna pozornosti na pivo pšeničné, kdy i velké pivovary tomuto pivu začaly věnovat větší pozornost. V současné době se v obdobné pozornosti nachází piva typu India Pale Ale. Tato otázka jde ruku v ruce s otázkou předešlou. Pokud je člověk ochoten experimentovat, musí počítat s tím, že zaplatí vyšší cenu. A lidé jsou skutečně mnohdy ochotni vydat určité peníze, když se jim dostane pro ně odpovídající kvality a zážitku. V současnosti se český konzument převážně nebojí ochutnávat netradiční piva. Dříve s tím ale byly velké problémy a naučit lidi na nová piva byl problém. Pan Aleš Dočkal mi vysvětlil, čím byla způsobena obava z nových stylů piv: Historicky byl český konzument piva velmi konzervativní, což vycházelo z dřívějších událostí. Úspěch nástupu spodně kvašeného piva, který začal v roce 1842 v Plzni, zapříčinil na dlouhou dobu to, že tohle byl jediný typ piva, který se u nás po dlouhá léta vařil. To zapříčinilo, že obzor českého konzumenta byl hodně omezený. Na přelomu 19. a 20. stol. a v první polovině 21. stol. mělo každé větší město svůj pivovar. V hospodách se čepovalo pivo, které pocházelo z pivovaru nacházejícího se v okolí a zároveň nebylo výjimkou, že se zde čepovala i piva ze vzdálenějších míst. Vše přerušil nástup komunismu. Došlo k tzv. 37

rajonizaci, což spočívalo v tom, že bylo centrálně určeno, do kterého obchodu a do jaké hospody bude jaký pivovar dodávat své pivo. Vždy to bylo, jak se lidově říkalo, „okolo komína“, tedy z nejbližšího pivovaru. Jenom lepší restaurace, které byly ve větších městech na náměstí, měly Budweiser Budvar nebo Pilsner Urquell. Konzumenti tedy byli odsouzeni k pití toho, co rozhodla vláda. Každý konzument byl zvyklý na svoje pivo a to považoval za nejlepší. Jakmile měl možnost ochutnat pivo z jiného pivovaru, považoval ho automaticky za špatné. Panoval totiž názor, že to, co je jiné, je špatné. Dalším důvodem nechuti k jiným pivům je i to, že chuť člověka je velmi silně adaptabilní. V hodnocení chuti hodně znamená zvyk. Tyto poměry trvaly poměrně dlouho a změna nastala až po roce 1989. Její příčiny byly následující: Nejdůležitější pro napravení této situace bylo volné cestování. Lidé začínali cestovat a dostávali se za hranice, kde zjišťovali, že pivo může chutnat skutečně jinak, než to, co pili doposud. Stále bylo velké množství lidí, kteří tvrdili, že v zahraničí neumí pivo uvařit a že piva mají špatná. Druhým z důvodů změny názoru lidí byl rozvoj podnikání, konkrétně v oblasti dovozu. Napomohlo tomu i to, že naše velké pivovary převzaly zahraniční společnosti, které chtěly využít náš trh pro odbyt svých piv. Třetí důvod změny bylo stárnutí dané generace konzumentů a jejich nahrazení generací novou. Každý rok přibude nový ročník legálních konzumentů alkoholu a s každou novou generací odpadají předsudky. Mladí rádi poznávají, ochutnávají a cestují. Následujícím důvodem bylo, že společnost určitým způsobem zbohatla. Některým lidem se zvýšil životní standard a chtějí si vybrat z co možná největšího výběru, za který jsou ochotni zaplatit. Posledním důvodem změny názoru konzumentů byl rozvoj malých a středních pivovarů. V situaci, kdy velké pivovary převzaly nadnárodní společnosti, které do propagace mohly vložit miliony, byla existence malých a středních pivovarů ohrožena. Bohužel bylo mnoho takových, které skutečně musely skončit. Pivovary, které to přežily, pochopily, že se nevyplatí bojovat s velkými pivovary v tom, v čem jsou tak silní. Jediné, v čem se velkým pivovarům dá konkurovat, je dělat to, co velké pivovary neumí. Neumí totiž uvařit malé množství piva. Malé a střední pivovary samy přišly na trh s druhy piv, které u nás dříve byly jen velmi vzácně nebo vůbec. Nastala móda piv jiných, než českého typu. Např. polotmavých, ochucených, silných atd.35 35

Aleš Dočkal při osobním rozhovoru 27.3.2014 v Pivovarském klubu, v Praze.

38

Ing. Jan Veselý: „V současné době už se experimentovat nebojí. Byla ale doba, kdy po sametové revoluci lidé získali možnost vycestovat. Hodně jezdili ven a zkoušeli piva. Vraceli se a říkali „to pivo bylo špatné.“ Dnes, když se vrátí, říkají „to pivo bylo jiné.“ Už pochopili, že svět je různorodý a že to, že je něco jiného neznamená, že je to špatné. Dnes je doba s výměnou generací a dejme tomu generace narozená v roce 1980 nyní vytváří hlavní názorovou skupinu. Už zde není obava a proto se minipivovarům tak daří. Dříve byl konzument zvyklý pít svoji desítku a byl naštván, když měl pít jiné pivo. Taková skupina tady pořád je. Ale sílí skupina těch, co se nebojí. Alespoň to vyzkouší, i když se pak třeba vrátí k tomu svému pivu.“

2.2. Pivo v kuchyni V této části jsem se zabývala použitím piva v kuchyni při přípravě pokrmů. Cílem bylo zjistit, zda je pivo v současné gastronomii dostatečně využívanou surovinou pro vaření. 2.2.1. Využití piva při přípravě pokrmů Jak mne upozornil pan Aleš Dočkal, předsudky pohlížející na pivo jako na podřadnou komoditu se týkají i použití piva jako suroviny pro přípravu jídel. Zde pivo stále čeká na příležitost jako surovina v kuchyni. I když se stále více využívá a je to bráno jako moderní záležitost, jeho využití stále není tak velké, jak by mělo být a jak by si tento nápoj zasloužil. Problémem, který v kuchyni může vznikat a může ovlivnit výsledek celého výtvoru i názor kuchaře na použití piva pro přípravu pokrmů, je typ zvoleného piva. Aleš Dočkal: „Z důvodu neznalosti naší historie, tedy především toho, jaké pivo se v kuchyni u nás dříve hojně používalo, volí často kuchaři piva naprosto nevhodná. Nemohou se tedy divit, že výsledek nestojí za moc.“ Pro přípravu pokrmů se nehodí jakékoliv pivo. Respektive pro přípravu jakéhokoliv pokrmu se nehodí všechna piva. Výběru je nutno věnovat velkou pozornost. „Když už budeme konkrétní, náš klasický Pilsner Urquell je pro použití v kuchyni naprosto nevhodný.“36 Kuchaři to logicky většinou nejprve zkusí s Pilsner Urquell. Aby také ne, mají pocit, že musí vzít nejlepší pivo, které na trhu máme a díky kterému jsme známi po celém světě. Problém nastane ve chvíli, když se díky zvolenému pivu pokrm nepovede. Nezkušení kuchaři většinou na pivo v kuchyni zanevřou a už to s ním nezkusí. A pokud 36

Aleš Dočkal při osobním rozhovoru v Pivovarském Klubu, v Praze.

39

ano, zvolí raději piva slabá, která nejsou v pokrmu tak dominantní, a dají jich tam málo. Problémem u klasického ležáku je chmel. Např. Pilsner Urquell je velice hořký. Automaticky tedy dodá pokrmu po zahřátí velmi hořkou příchuť, která vystoupí nad všechny ostatní. Je těžké se s ní nadále popasovat. Aleš Dočkal při vaření upřednostňuje především svrchně kvašená, silná piva, která se obsahem alkoholu přibližují vínu. Mají tedy okolo 10–11 % alkoholu. Větší množství alkoholu zde rozhodně není problém, protože se při vaření či jiné úpravě pokrmů zredukuje. „Obecně se dá říct, že v kuchyni se daleko více uplatní piva svrchně kvašená. Za prvé v okamžiku, kdy nám pivo dělá objem, např. polévky či omáčky. Tam se velice dobře uplatní svrchně kvašené pšeničné pivo. Důvodem je, že se jedná o pivo s velmi nízkou hořkostí, ve kterém je obilná podstata. Je to skoro tekutá mouka. Za druhé tam, kde nám tolik nejde o objem, ale spíš o výrazný chuťový efekt. Zde se použijí velmi silná více stupňová tmavá piva. Pokud tedy chci pivo opravdu uplatnit v kuchyni, tak se k němu musím chovat jako k vínu. To znamená použít kvalitní, silné, chuťově výrazné, ale ne hořké. Nebo ano, hořké ano, např. stout je považován za hořké pivo. Tato hořkost je ale z praženého sladu, nikoliv z chmele. To je hořkost úplně jiná, která splyne s pokrmem úplně jinak a nebude vyčnívat.“37 Aleš Dočkal se o pšeničném pivu rozpovídal pro časopis Pivo, Bier & Ale. Jeho oblíbenost je dána charakteristickými vlastnosti tohoto piva. Je plné, ale zároveň lehké se svěží ovocnou vůní. Jeho velkou výhodou pro snoubení se surovinami je, že není hořké. „Pšeničné pivo má díky svrchnímu kvašení celou škálu jiných chutí a vůní, než náš tradiční plzeňský ležák, a ty nádherně zapadají do kuchyňských ingrediencí. Najdeme tam takové věci, jako je hřebíček, vanilka, citrusy, banány a ty se výborně hodí nejen k pití, ale i k vaření. Pšeničné pivo považuji za vůbec nejpoužitelnější, a to především právě v kuchyni české.“38 Zastáncem svrchně kvašených silných piv v kuchyni, je i Libor Kult, majitel restaurace Kulový Blesk v Praze, se kterým mi kvůli jeho vytíženosti bohužel nevyšla osobní schůzka. „Vaření s pivem je skvělá věc! Pokud dodržíte pár správných zásad. Čím začít? Určitě tím,

37 38

Aleš Dočkal při osobním rozhovoru v Pivovarském klubu, v Praze. DOČKAL, A. Pochoutky k pšeničnému pivu. Praha : Pivo, Bier & Ale, Ročenka 2013/2014, s. 27.

40

že ačkoliv je na světě spousta skvělých ležáků, do jídla zkrátka nepatří. Můžeme se přít, diskutovat o tom, ale za tímhle názorem si stojím. Minimálně v tom případě, že na jídlo chcete někoho pozvat, protože mi snad dáte za pravdu, že hořké jídlo na vrcholu hitparády určitě nestojí. Jaká piva tedy používám na vaření? Jednoznačně silná, tmavá, skvělé jsou bocky, stouty, pšenice. Je tu obrovský prostor pro experimentování, což je fajn.“39 Trochu jiný názor ohledně piv používaných v kuchyni, zastávají ostatní respondenti. Podle jejich názoru vůbec nezáleží na způsobu kvašení, ale na tom, jakou chuť dané pivo má, jakou chuť surovinám předá a především jakého výsledku chceme s pokrmem dosáhnout. Ing. Petr Janík: „Neřekl bych, že je nejlepší použít svrchně kvašená piva. Nejde to úplně takhle říct. Záleží spíš na tom, co od toho piva očekáváte. Ležáky jsou obecně ne úplně vhodné, protože jsou hodně hořké. Třeba Plzeň je hodně hořká. Nebo náš ležák když dáme do jídla, bude to hodně hořký. Na to se třeba hodí piva, která poté karamelizují, třeba černé pivo.“ Ing. Michal Černý: „Podle mého názoru je jedno, jestli použijeme svrchně nebo spodně kvašená piva. Hlavní efekt v kuchyni mají výrazné druhy piv. Vhodný není třeba Klasik, Primus nebo Staročech, ale naopak výrazné pivo s osobitým charakterem. Někam se hodí tmavé, někam pšeničné a někam dvanáctka. Určitě to ale musí být výrazný druh piva, aby tam zanechal svojí stopu. Záleží na pivu a surovinách.“ Ivan Chramosil: „Záleží to pokrm od pokrmu. Na některé věci se hodí tmavá piva. Na některé věci je zase lepší použít světlá piva. A já bych osobně řekl, že se asi víc používají piva tmavá než světlá. Záleží hlavně na tom, do čeho a k čemu pivo přidáváme. Podle mého názoru nezáleží na tom, jestli je svrchně nebo spodně kvašené. Svrchně kvašená piva jsou hlavně charakterově někde úplně jinde. V některých je ale zase více alkoholu. Jiná jsou zase více aromatická, mají úplně jiný šmak.“ Jak tedy vyplývá z výše zmíněného, záleží hlavně na tom, jakého efektu chceme dosáhnout. Nelze obecně říci, jestli je lepší použít svrchně nebo spodně kvašená piva. Každé pivo má svůj osobitý charakter a je něčím zvláštní, originální a výrazné. V některých pokrmech bude dokonce žádoucí hořkost od klasického spodně kvašeného ležáku.

39

KULT, L. Jak vařím s pivem já: Libor Kult. Praha : Pivo, Bier & Ale, leden 2014, s. 46

41

Pan Leoš Dobrotka, šéfkuchař minipivovaru a restaurace Pivovarský dům: „Když pečeme králíky, tak na omáčku používám tmavý ležák a poté tam přidávám na chuť ležák světlý. Hořkost pokrm od ležáku vezme, ale ve finále to hořké není. Dává se tam cibule, ta je hodně nasládlá, takže ona to trochu vyrovnává.“ Cibule hořké jídlo skutečně vytáhne, ale všem bych z osobní zkušenosti doporučovala, aby cibuli hlídali a v žádném případě nedopustili, aby se spálila. To hořkost jedině zvýrazní. Je podstatné věnovat velkou pozornost tomu, aby dané pivo šlo dobře dohromady se surovinami, které použijeme pro přípravu pokrmu. Pivo je důležité vybírat podle toho, jak je výrazné a jak nám na konci ovlivní chuť. Jak řekl Libor Kult, je zde obrovský prostor pro experimentování. Zde bych zmínila, že je hlavní nebát se experimentovat a sáhnout i po pivech, která u nás nejsou úplně známá a typická. Radek Mrkos: „Pivo má význam v kuchyni velký. A je jedno, jestli bereme svrchně nebo spodně kvašená piva. Problém je, že plno lidí si přečte recept, třeba čte „přidat tmavé pivo“, tak vezme tmavé a vezme třeba to nejlevnější, protože má pocit, že při tom vaření je to jedno. Ale to pivo vůbec nemusí být zrovna to, co se tam hodí. Není to chuťově to, co by se tam mělo dát. Do některých pokrmů se dávají stouty, tmavá výrazná piva zase jinam. Třeba do gulášů na Pivovarském domě se dává stout. To je přesně ono, ten člověk tam má napsáno, že tam má dát tmavé pivo, ale už nepřemýšlí nad tím, že ten stout má mnohem víc specifickou a vhodnou chuť pro ten pokrm. To je problém třeba i s Pilsner Urquell. Ten je velice hořký, tím pádem je jídlo poté také hořké. Prostě je zde problém, že to nikdo moc nerozlišuje.“ Dalším podstatným krokem k tomu, aby pokrmy z piv byly dobré, je, aby nám kromě odvahy k experimentování a zkoušení nových druhů piv, nechyběla i chuť investovat. Piva, která jsou levná, většinou nemají tu správnou chuť pro pokrmy. Buď se jejich chuť po převaření naprosto ztrácí nebo pokrmu dají naopak chuť naprosto nevhodnou. Piva speciální, jako třeba zmiňovaný stout, jsou většinou dražší. Z pokrmu ale udělají nezapomenutelný zážitek. Pivo v současné době není v kuchyni rozšířenou surovinou. Kuchaři mají určité předsudky a piva se bojí. Není jednoduché ho správně použít. Některé restaurace se ovšem použití piva v kuchyni již věnují. Většinou jsou to podniky, které patří k minipivovarům nebo 42

pivotékám, které mají velký výběr různých stylů piv a mohou vhodně vybrat pivo, které z pokrmu udělá něco jedinečného. V Praze mohu doporučit např. Restaurace a minipivovar Pivovarský dům, Pivovarský klub, Restaurace Kulový Blesk, Klášterní pivovar Pivovar sv.Norbert na Strahově. Můj osobně nejoblíbenější recept na pokrm z piva je poměrně jednoduchý a zvládne ho připravit každý i doma. Jedná se o celozrnné palačinky s pivní marmeládou. Ta může být světlá nebo tmavá a vyrábí se ze světlého nebo tmavého ležáku. Světlá marmeláda je poněkud hořčí, má svojí osobitou chuť, která nemusí vyhovovat všem. Důvod vyplývá z výše zmíněného, klasický ležák je hořký a pokrmu dodává svou hořkou chuť. Mnohem oblíbenější je tmavá pivní marmeláda, která je díky karamelovému sladu v tmavém pivu sladká. Do hrnce nalijeme 1 l světlého nebo tmavého ležáku a pomalu zahřejeme. Za stálého míchání přidáme 0, 5 kg cukru krystal, 2× Quittin (želírovací cukr) a trochu citronové šťávy. Když po stálém míchání tekutina začne tuhnout, sundáme hrnec z plotny a dáme vychladnout. Quittin z osobní zkušenosti doporučuji nejvíce, protože ostatní želírovací cukry se neosvědčily. Jakmile se marmeláda dala na palačinku, roztekla se. Quittin vydrží nejdéle. Dále bych ráda upozornila, že je velice důležité neustále míchat a hlídat tekutinu. Zvláště tmavé pivo velmi pění. 2.2.2. Význam piva pro organismus při vaření Když jsem se zeptala, jestli se nezničí významová složka piva po převaření, bylo mi od většiny respondentů odpovězeno, že se na to nedá pohlížet tímto způsobem. Alkohol se odpaří a nehraje tam již žádnou roli. To samé se týká dalších prospěšných látek. Ty se sice neodpaří, ale v tom pokrmu se ztratí. MUDr. Michal Pšenička, primář koronární jednotky II. interní kliniky VFN v Praze a jeden ze zakladatelů pivního spolku Old Beer Club, který sdružuje lékaře a pivní znalce věnující se vlivu piva na lidské zdraví: „V kuchyni ten význam pro organismus zas nehraje takovou roli, protože alkohol se odpaří a to pivo tam taky už není jako nápoj. V tuto chvíli bych už neřešil žádný význam pro organismus. Pivo zde funguje pouze jako dochucovadlo.“

43

Pivo zde funguje jako určité dochucovadlo, které má pokrm dochutit a obohatit o nevšední a jedinečnou chuť a zákazníkovi dopřát ojedinělý gastronomický zážitek. Nelze na pokrm tedy pohlížet jako na zdraví prospěšný z důvodu toho, že je tam pivo. V případě, že bude jídlo složeno ze surovin, které jsou pro tělo prospěšné i bez piva, tak samozřejmě ano. Pivo ale nemusí fungovat jen jako dochucovadlo. Je možno, aby bylo základní složkou daného pokrmu, např. v polévkách či omáčkách. Na jeho významu pro lidský organismus to ale nic nemění. 2.2.3. Budoucnost piva v kuchyni Podle všech respondentů pivo budoucnost v kuchyni má. Je ale důležité, aby se gastronomové a hoteliéři zbavili všech svých předsudků a zjistili si veškeré potřebné informace o naší historii v gastronomii, o kombinovatelnosti různých surovin s různými pivy, přestali se bát experimentů a v neposlední řadě se nebáli investovat. Spokojení zákazníci jim jistě jejich náklady rádi zaplatí, když se jim dostane tohoto jedinečného zážitku.

2.3. Pivo a lidské zdraví V této části mé práce jsem se zabývala vlivem piva na lidský organismus. Mezi lidmi jsou názory, že konzumace piva je špatná, protože se jedná o alkoholický nápoj. Důležité je si uvědomit, že pivo není pouze alkoholickým nápojem. Jedná se o nápoj, který obsahuje velké množství látek, které jsou organismu velmi prospěšné. Látkou, která je organismu prospěšná, je i zmiňovaný a velkým počtem lidí zatracovaný, alkohol. Při zpracování této části jsem vycházela z rozhovorů s lékaři a pivovarskými odborníky. Jak se ukázalo, pivo je pro organismus velmi prospěšný a blahodárný nápoj. Toto tvrzení ale platí pouze za určitých předpokladů a konzumentem splněných podmínek. Pokud se těmito doporučeními nebude řídit, z piva se stává, stejně jako z jiného alkoholického nápoje, nástroj pro devastaci organismu.

44

2.3.1. Prospěšnost piva pro lidský organismus Všichni moji respondenti se shodli, že pivo má obrovský příznivý význam pro lidský organismus. Podstatné je ale brát na vědomí informace, které z piva onen blahodárný nápoj dělají. Jedná se o informovanost o tom, pro koho je pivo prospěšné, za jakých okolností, v jakém množství a také jaké pivo. Tyto všechny podmínky pití piva je velice důležité mít na vědomí a řídit se jimi. Pokud se jimi lidé nebudou řídit, pivo a celkově alkohol nebude mít příznivý vliv na organismus. Dominantní se v tu chvíli stanou především negativní vlivy, které mohou mít devastující účinky nejen pro samotného konzumenta, ale i pro jeho okolí. Začneme od začátku a zaměříme se na to, pro koho je pivo prospěšné. Asi každého napadne, že pro zdravého člověka. Je velice důležité, aby člověk neměl žádnou chorobu, která vylučuje konzumaci piva, resp. alkoholu jako takového. Jedná se např. o sklony k alkoholismu. Jak mi řekl MUDr. Michal Pšenička: „Tyto sklony jsou dědičné. Pokud tedy s alkoholem měl problém můj tatínek, já si musím na konzumaci alkoholu dát velký pozor. Obecně ale nelze říci, kdy závislost vznikne. Někomu stačí se opít dvakrát a už je závislý. Někdo naopak konzumuje velké množství alkoholu často a závislý není. Závisí tedy především na každém jedinci zvlášť. Zvláštní skupinou jsou zde mladí lidé, u kterých závislost vzniká mnohonásobně rychleji, než u dospělých. Proto je lepší konzumaci alkoholu nechat až po oslavě dvacátých narozenin.“ Mezi další nemoci, které vylučují konzumaci piva, patří např. nemoci jater, slinivky, diabetes, nemoci omezující přísun tekutin, pacienti s epilepsií, pacienti s alergií na nějakou látku v pivu obsaženou, pacienti během medikamentózní léčby, lidé trpící dnou, osoby trpící citlivostí na chlazené nápoje a pokrmy, např. kvůli chronickému zánětu hltanu. Velmi důležité je i zmínit těhotné ženy. Alkohol přechází placentou do krevního oběhu plodu, který nemá aktivní enzym pro jeho odbourávání. Riziko poškození rozvijících se tkání a orgánů je tedy veliké. Důležité je se alkoholu vyvarovat i během kojení. Alkohol proniká mléčnou žlázou do mléka a při jeho častém přívodu může poškodit mozek i celkový vývoj kojence.40 Druhým bodem je jak často pít pivo, aby mělo příznivý účinek. Ať jsem se na tuto otázku zeptala kohokoliv ze svých respondentů, bylo mi řečeno, že nejdůležitější je pravidelná 40

KOLLÁR, A., Pivo zdraví, souvislosti, žízeň, obezita, alkoholismus, kuriozity. Brno: Akademické nakladatelství Cerm, s.r.o., 2012.

45

mírná konzumace. Shodli se jednohlasně na tom, že pravidelnost je velice důležitá pro všechno, co lidé během života dělají. MUDr. Michal Pšenička: „Je jedno, jestli se to týká jízdy na kole, pravidelného stravování či běhání. Platí totéž. Pokud budeme jednou za měsíc jezdit na kole 100 km, bude nám to k ničemu. Jen nám to ublíží. V průměru třeba ujedeme to, co máme a co nám je prospěšné, ale nic se nevyrovná té pravidelnosti. To samé platí u stravování. Není nic lepšího, než si jídlo rozložit do několika podobných porcí během dne, než si pak večer sednout k lednici a sníst co najdeme. Opět, když to zprůměrujeme, denní příjem bude stejný. To, že tím druhým způsobem stravování svému tělu akorát uškodíme, není potřeba zmiňovat. A stejný princip platí i u zmíněného běhání.“ Ing. Tomáš Zoufalý, externí pracovník Výzkumného ústavu Pivovarského a Sladařského a spoluautor několika patentů, např. na sušenou mladinu: „V konzumaci piva odpovím jednoznačně ano, je příznivé pro lidský organismus. Je to o pravidelné přiměřené konzumaci. Jde tady o tu pravidelnost konzumace. Výkyvy, ať už nahoru nebo dolů, jsou obecně špatné pro vše v životě. V podstatě se tady jedná o to, aby alkohol byl v určité hladině udržován v těle. Jedná se ale o pravidelné umírněné pití piva. To má jednoznačně příznivé účinky pro organismus.“ Ing. Petr Janík: „Je velice důležité si uvědomit, že když se mluví o určitém množství, nejedná se o zprůměrované množství za týden, kdy celý týden nepiji a v neděli si dám 14 piv. Je rozhodně lepší pít po malém množství, dvě piva denně, než pak nárazově. Je to logické, pro organismus to není dobré a na druhou stranu je pro organismus rozhodně lepší, když se prospěšné látky do něj dodávají pravidelně, než pak najednou. Tímto způsobem se jich většina stejně vyloučí pak pryč.“ Dalším důležitým bodem, který mluví pro pravidelnou konzumaci je fakt, že alkohol se štěpí pomocí enzymu alkoholdehydrogenáza. Jak mi vysvětlil MUDr. Petr Mareček, gastroloenterolog v Medicentru v Berouně a další ze zakladatelů Old Beer Clubu: „Jedná se o enzym, který je induktivní. To znamená, že k jeho tvorbě je potřeba stimulace alkoholem. Nejedná se o stimulaci bezprostřední, ale pravidelnou. Je tedy dobré, když si člověk dá denně pivo či skleničku vína. Tělo si na tvorbu enzymu zvykne a je připraveno ho

46

tvořit víc než u člověka, který pije nárazově větší množství alkoholu. Když je tělo zvyklé enzym tvořit, alkohol snáší o poznání lépe.“ MUDr. Petr Mareček i Ing. Jan Šuráň mne upozornili na velmi zajímavé porovnání vlivu alkoholu na lidský organismus. V této studii se porovnával sever Evropy proti jihu. Byť v obou částech Evropy vypijí stejné množství alkoholu za rok, pohled na jeho vliv a celkově na jeho konzumaci je zcela rozdílný. Na severu Evropy je víra v příznivý vliv alkoholu na lidský organismus velmi pesimistická. Je to dáno tím, že konzumace alkoholu je zde velmi nepravidelná. Když se koukneme třeba na Finsko, zde je typické se jednou za 14 dní opít do němoty a pak z toho dalších 14 dní střízlivět. Tento způsob konzumace skutečně není pro lidský organismus příznivý. Dá se mluvit přímo devastujícím vlivu, protože množství vypitého alkoholu je srovnatelné s otravou. Jak poznamenal MUDr. Petr Mareček: „Oni se přímo přiotráví a srovnají se do rakve!“ Ing. Jan Šuráň: „Alkohol má v tu chvíli naopak devastační účinky na organismus. I když v globále je množství alkoholu, které vypijí, téměř stejné, jako na jihu Evropy. Oni se opravdu zbourají.“ Na jihu Evropy je pohled na alkohol naopak velmi příznivý. Jedná se o země jako je Francie a Řecko, kde je konzumace alkoholu každodenní součástí běžného života. Významná je zde právě ta pravidelnost. Lidé žijící zde se neopíjejí do němoty, ale pravidelně konzumují určité malé množství alkoholu každý den. Chybí zde tedy negativní dopady alkoholu na lidský organismus, protože pravidelnou konzumací menšího množství nepřesahují látky, které jsou pro tělo ve větším množství toxické. O pravidelnou konzumaci by stáli i pivovarníci. Ing. Jan Šuráň: „Určitě lepší je pravidelná a mírná konzumace. My jako pivovarníci bychom chtěli, aby každý vypil to jedno svoje pivo denně. Pravidelně každý den. Pak by nám odpadly letní a zimní špičky, mohli bychom lépe plánovat výrobu. Ale opravdu pravidelně, každý den. My bychom si to rozpočítali.“ Další věc, kterou je velice nutné si uvědomit, je, jaké množství piva denně je právě to prospěšné. Neznamená to, že když tedy víme, že musíme alkohol konzumovat pravidelně, budeme se každý den opíjet a bláhově si myslet, že děláme něco prospěšného pro naše tělo. Obecně se mluví o malém množství alkoholu, tzn. 1–2 piva denně. Pravda ovšem je, že přesnou míru obecně říct nejde, protože pro každého je jeho optimální množství jiné. 47

Zároveň je velice důležité si uvědomit, že jsou určité rozdíly mezi mužem a ženou. Pro muže platí, že může vypít zmiňovaná 1–2 piva denně. Jedná se v průměru o 40 g alkoholu. Běžná piva obsahují mezi 25–40 g alkoholu. Ženy jsou na tom s pitím alkoholu o něco hůře. Vývojově je dáno, že ženy mají menší množství alkoholdehydrogenázy, tzn., že alkohol odbourávají pomaleji a hůře. U mužů se tento enzym nachází nejenom v játrech, ale i v trávicí trubici, kde jej ženy nemají vůbec. Z toho vyplývá, že ženy musí pít menší množství alkoholu než muži. Jak mne informoval MUDr. Michal Pšenička: „Ženy mají horší výbavu než muži, nejsou na tom tak dobře a nedá se s tím nic dělat. Tady ta emancipace nějak nefunguje.“ MUDr. Petr Mareček: „Žena by měla vypít ⅓, maximálně ½ toho, co muž.“ MUDr. Michal Pšenička dále upozornil na fakt, že u žen je mnohem větší riziko vzniku závislosti, než u mužů. „Ženy by měly pít menší množství a další problém u žen je, že spíše propadají alkoholismu a vzniká u nich závislost na alkoholu častěji než u mužů. Ženy se k tomu většinou dostanou z nějaké situace, rodinné nebo jiné, a otevřou si lahev samy doma. Ti chlapi většinou doma sami ani nepijí. Jdou spíše do té hospody.“ Ing. Oldřich Koza: „Žena by měla vypít rozhodně méně, než muž. Souvisí to nejen s tělesnou konstitucí, ale také s jejich enzymovou výbavou. Ženy alkohol odbourávají pomaleji. Ale je to individuální. Znám ženy, které dokážou vypít více než muži.“ Mezi podstatné vlivy, které mohou mít vliv na množství vypitého alkoholu, dále řadíme množství požitého alkoholu, přítomnost oxidu uhličitého, obsahu tuku ve stravě, tělesnou váhu člověka, schopnost odbourávat alkohol, množství fyzické námahy, práci atd. Všechny tyto vlivy mohou zapříčinit, že každý z nás alkohol může odbourávat odlišným způsobem. Posledním podstatným bodem, který ovlivňuje příznivost konzumace je, jaké pivo je k pravidelné spotřebě vhodné. Je velice důležité si uvědomit, jaké pivo pijete a podle toho přizpůsobit množství. Když je o několik řádek výše napsáno, že 1–2 piva denně jsou pro muže prospěšná, nepochybně to neznamená jakéhokoliv piva. Velmi důležité je se především podívat na obsah alkoholu. Obsah alkoholu určuje, kolik by se mělo daného piva vypít. Např. muž by neměl překračovat hranici 40 g alkoholu za den. Většina respondentů mi sdělila, že překročení hranice 60 g za den začíná mít negativní účinky.

48

Obecně se pro každodenní konzumaci jedná o piva, která mají do 5 % alkoholu. To znamená pít klasické desítky, které mají okolo 4–4,2 % alkoholu. Jedenáctky, které mají okolo 4,5 % alkoholu, a v neposlední řadě u nás velmi oblíbené dvanáctky, které mají do 5, 2 % alkoholu. Dnešní doba velmi přeje rozvoji minipivovarů, které nabízí i piva, která jsou silnější a mají tedy více alkoholu. Mluvíme o pivech speciálních, které u nás neustále nabývají na oblibě. Bohužel do pravidelné výše zmíněné konzumace nespadají. Ing. Petr Janík: „Speciály jsou většinou silná piva, která mají hodně alkoholu. Třeba naše dvacítka, ta má skoro 9 % alkoholu a takových piv si potom už moc nedáte. A i když dáte, tak toho alkoholu do sebe přeci jen dostanete víc, než by mělo být.“ Ing. Tomáš Zoufalý: „Speciály jsou obecně vytvářené jako obchodní portfolio. Tady mluvíme o pivu českého typu, což znamená dvanáctka spodně kvašený světlý ležák.“ MUDr. Michal Pšenička: „Nejlepší je pivo do těch 5 % alkoholu. Což jsou piva výčepní a ležáky. U speciálů je pak už problém, že hodně převládá ten alkohol.“ MUDr. Petr Mareček: „Velmi důležitá je nejenom pravidelnost a míra konzumace, ale i množství přijatého alkoholu v pivu. Já osobně doporučuji jedenáctku každý den.“

2.4. Vliv konzumace piva na lidský organismus Jak bylo řečeno v předchozí kapitole, vliv piva na lidský organismus je nezanedbatelný. V jeho konzumaci je hlavní držet se daných pravidel, které z tohoto zlatavého moku onen zdraví prospěšný koktejl dělají: dobré zdraví, pravidelnost, míra a málo alkoholu. Všechna tato pravidla platí i pro všechny body, které budou popsány nyní. 2.4.1. Pitný režim Problém u většiny současné populace je přijímání tekutin v dostatečném množství. Obecně populace přijímá velmi málo tekutin a v případě, že je část tekutin ještě nahrazena kávou, která má močopudné účinky, může velice snadno dojít k dehydrataci organismu.

49

K částečnému příjmu tekutin za den je možné využít i pivo. Jak již bylo několikrát zmíněno, je z převážné části složeno vodou. Jedná se o vodu velmi kvalitní, protože je převařená a neobsahuje škodliviny. Pivo se dá považovat za velmi kvalitní přísun tekutiny.41 Dalšími vhodnými vlastnostmi piva je iontová vyváženost, izotonická povaha a nízký obsah alkoholu. „Pivo obsahuje velké množství minerálů a iontů. Jedná se tedy o velmi dobrý iontový nápoj.“42 Pivo je nápoj izotonický, tzn., že má velmi příznivé vstřebávání do organismu. Tlak krve a buněčných tekutin má určité dané napětí. Izotonický nápoj znamená, že má zhruba stejné napětí jako krev a tekutiny v buňkách. Je tedy velmi přirozený pro organismus. Vhodné je především pro sportovce či velmi fyzicky pracující, protože pivo do těla přinese látky, které člověk ztratil daným náročným výkonem.43 Jako příklad mi byli Ing. Janem Veselým uvedeni lidé kdysi pracující v ocelárnách: „Dříve výroba nebyla automatizovaná a vše dělali lidé přímo v provozech. Bylo tam neskutečné vedro, okolo 45–50 oC. Lidé vypotili cca 30 l tekutin. Když pili pouze vodu, na konci směny dostávali křeče, protože vypotili i ionty, ale doplnili pouze tekutinu. Oficiálně se tam začala pít slabší piva.“ Problematika alkoholu byla již zmíněna. Pivo je nápoj nízkoalkoholický a malé množství alkoholu denně má velmi příznivé účinky na organismus. Ing. Petr Janík: „Na alkohol se samozřejmě lékařské názory liší, ale většina se jich shoduje na tom, že pokud se konzumuje v malé míře, projevují se příznivé účinky.“ Ing. Michal Černý: „Alkohol jako takový je příznivý, ale nejdůležitější je ta míra. Na tom se shodují i odpůrci, resp. i ti, kteří bojují proti alkoholu. Tvrdí, že i když je pivo alkohol, do dvou piv denně je to v pořádku.“ 2.4.2. Vitaminy Pivo obsahuje velké množství vitamínů skupiny B. Jedná se o riboflavin, thiamin, pyridoxin, niacin a kyselinu listovou. Vitamíny této skupiny jsou známy pro své příznivé účinky na pokožku, metabolické procesy, nervový systém, brání vzniku vývojových vad, omezují hladinu homocysteinu atd.44 41

MUDr. Michal Pšenička při osobním rozhovoru na II. interní klinice VFN v Praze. Ing. Petr Janík při osobním rozhovoru v Břevnovském klášterním pivovaru sv. Vojtěcha, v Praze. 43 Ing. Jan Veselý při osobním rozhovoru v Pivovarském domě, v Praze. 44 SUSA, Z., Velká česká pivní kniha. Středokluky: Zdeněk Susa, 2008. 42

50

Ing. Petr Janík: „Kyselina listová je velmi zajímavá. Je obsažena jen v zelené zelenině, ale když si koupíme salát, který už je povadlý, tak jí tam už moc není. Díky produkci kvasinek je jí v pivu víc a je stabilnější.“ 2.4.3. Trávicí soustava Pivo obsahuje velké množství látek potřebných pro organismus. Jak již bylo několikrát uvedeno, má velmi příznivý vliv na zažívání a podporuje chuť k jídlu. To podporuje především hořkými chmelovými látkami a oxidem uhličitým. Dobře prokrvuje sliznici, stimuluje tvorbu slin, trávicích šťáv a žluči. V neposlední řadě obsahuje nestravitelné látky, které napomáhají správné funkci střev a vyměšování.45 Jak je známo, pivo je velice vhodné při snoubení s klasickou českou národní kuchyní, která je těžká a převážně mastná. Svými chmelovými látkami podporuje trávení a člověku není těžko. 2.4.4. Kardiologie MUDr. Michal Pšenička: „Pravidelná umírněná konzumace piva má jednoznačně velice pozitivní účinky na srdce a celý cévní systém. Konzumace piva je optimální, co se kardiovaskulárních nemocí týče. Obsahuje totiž látky, které při správné pravidelné mírné konzumaci pomáhají předejít kardiovaskulárním nemocem. Pití piva je vhodné i po určitých potížích. Takže to, že doktor řekne pacientovi po infarktu, že si nesmí dát pivo, je hloupost. Je dobré si dát pivo nebo víno.“ Látky, které mají onen příznivý vliv na srdce a cévní systém, jsou alkohol, polyfenoly, flavonoidy a vitaminy skupiny B. Tyto látky mají ochranný význam, tzn. chrání proti vzniku a dalšímu rozvoji arteriosklerózy, která má za následky ischemickou chorobu srdeční, infarkt myokardu či cévní mozkové příhody.46 Tyto látky celkově napomáhají snižování cholesterolu v krvi, což vede ke vzniku arteriosklerózy. Alkohol napomáhá snižovat riziko vzniku ischemické choroby srdeční a cévní mozkové příhody.47 Vitaminy skupiny B snižují homocystein, který napomáhá vzniku arteriosklerózy. Flavonoidy působí na krevní destičky, čímž zabraňují vzniku krevních sraženin. Po požití piva dochází k rozšíření cév, což vede k poklesu krevního tlaku i lepšímu prokrvení orgánů. Dochází taktéž k optimalizaci vodního a minerálového 45

MUDr. Petr Mareček při osobním rozhovoru v Medicentru v Berouně. SUSA, Z., Velká česká pivní kniha. Středokluky: Zdeněk Susa, 2008. 47 MUDr. Michal Pšenička při osobním rozhovoru na II. interní klinice VFN v Praze. 46

51

hospodářství.48 Riziko pro vznik kardiovaskulárních nemocí je pro každého jiné. Je dáno geneticky, ale dá se do jisté míry ovlivnit životním stylem. Je důležité si uvědomit, že kouření, nedostatek pohybu, nadměrná konzumace energeticky tučné stravy a nadměrná konzumace alkoholu rozhodně srdci a cévnímu systému nepomohou.49 2.4.5. Onkologie Nádorová onemocnění a jejich léčba jsou velmi často doprovázena nechutenstvím, ztrátou tělesné hmotnosti, úbytkem svalstva a podkožního tuku, celkovou slabostí a v neposlední řadě chudokrevností. Úbytek hmotnosti je pro onkologicky léčené jedince velmi nebezpečný, protože zhoršuje jejich prognózu tím, že snižuje jeho výkonnostní stav.50 Velmi špatný je i psychický stav pacientů, kteří mají nejasnou budoucnost, trpí nevolnostmi, nechutenstvím, jsou převážně zavření doma nebo v nemocnici bez přísunu sluníčka a vzduchu. Jak je známo, pivo svojí hořkostí a charakterem podporuje chuť k jídlu a má velmi příznivý vliv na trávení. Zároveň se do těla dostane potřebný přísun tekutin, živin, určitá potřebná energetická hodnota a o něco se zlepší i psychický stav pacienta. Z tohoto důvodu je pivo podáváno a doporučováno onkologicky léčeným pacientům. Ing. Jan Veselý: „V poslední době se začíná rozšiřovat konzumace nealkoholického piva, protože lékařům se nechce dávat alkoholické pivo pacientům. Problém je právě alkohol. Je zde obava, aby nenastal problém v kombinaci s léky.“ 2.4.6. Obezita Litr běžného piva v sobě skrývá okolo 1800 kJ51, což je na nápoj poměrně velká energetická nálož. Podle MUDr. Petra Marečka: „Pivo, co se kalorií týče, je na tom mnohem lépe než slazené limonády. Nemá v sobě totiž přidané jednoduché cukry a různé chemikálie. Proto je vhodné nahradit tyto slazené nápoje třeba nealkoholickým pivem nebo malou mírou piva klasického.“ MUDr. Michal Pšenička: „V dnešní době jsou velmi moderní slazené limonády jako CocaCola. Pivo nad nimi rozhodně vyhrává. V porovnání s nimi to ani není taková kalorická 48

SUSA, Z., Velká česká pivní kniha. Středokluky: Zdeněk Susa, 2008. EMMEROVÁ, M., Pivo a zdraví. Plzeň: NAVA, 2010. 50 EMMEROVÁ, M., Pivo a zdraví. Plzeň: NAVA, 2010. 51 SUSA, Z., Velká česká pivní kniha. Středokluky: Zdeněk Susa, 2008. 49

52

bomba, jako třeba ta Coca-Cola. Když si dáme jedno pivo, je to v pořádku. Velký pozor je ale nutno věnovat tomu, co u toho jíme. Pivo podporuje chuť k jídlu. Nepřibírá se tedy po pivu, ale po tom, co k pivu nebo po jídle sníme.“ Jak mi na srdce kladla Ing. Irena Zelinková, dietolog Světa zdraví: „Je velmi důležité si hlídat energetický příjem během dne a hlavně dodržovat rovnováhu tím, že to, co do těla přijmeme navíc, vydáme dostatečnou fyzickou aktivitou.“ Alkohol v pivu navíc vede organismus k ukládání nadbytečného tuku na břiše. U citlivých jedinců, kteří to mají geneticky předurčeno, může vést k rozvoji metabolického syndromu. Toto onemocnění vede k vysokému krevnímu tlaku, poruchám metabolismu cukrů a tuků, což může vést k cukrovce II. typu, k řadě srdečně-cévních poruch a v neposlední řadě k rakovině tlustého střeva.52 2.4.7. Vylučovací soustava MUDr. Marcel Hujo, urolog: „Urologie je jeden z mála oborů, které pivo jako doplněk pitného režimu doporučuje. Vhodné je pivo se zásaditou vodou, např. plzeňské artézské studny, které vylepšuje pH vnitřního prostředí a v hodnotách 6, 6–6, 9 rozpouští urátový písek v ledvinách. Vhodné množství piva vypitého za 24 hod je max. 0, 5–1 l. Jedná se spíše o desetistupňová piva s nižším obsahem alkoholu, eventuelně nealkoholická piva. Pivo je rozhodně lepší než sladká minerálka. Složení piva je vhodné i pro sportovce po výkonu, svou kvalitou se blíží iontovému nápoji. Na závěr opakuji, pivo lze použít jako doplněk pitného objemu. Ten by měl být podle klimatu a výkonu povolání či sportu 3–5 l za den. Důležité je, aby diuresa (množství vymočeného) za 24 hodin dosahovala hodnot 2, 5 l a více. Hlavní částí pitného objemu je voda, jako doplněk doporučuji čaje, minerálky, mléko, polévku a pak i to pivo.“ MUDr. Věra Raková, praktický lékař: „V současné době je častým problémem přítomnost kamenů nebo krystalických částic v ledvinách nebo močových cestách. Obecně je doporučován Pilsner Urquell, protože je zásaditý. Doporučení piva ovšem záleží na tom, o jaký druh kamenů se jedná. Jsou oxalátové, urátové, jiné jsou kyselé a alkalické. V kombinaci s pivem bych zvolila lázně a jejich léčivé prameny a koupele. Na tyhle problémy jsou zaměřeny Mariánské.“ 52

EMMEROVÁ, M., Pivo a zdraví. Plzeň: NAVA, 2010.

53

2.4.8. Ženy v menopauze U tohoto tématu se pozastavil Ing. Jan Veselý: „Pivo obsahuje hormon fytoestrogen. Jedná se vlastně o ženský pohlavní hormon estrogen rostlinného původu. Estrogen se normálně produkuje v ženském těle a jeho produkce přestává v menopauze. Fytoestrogen může do značné míry nahradit estrogen. Takže dámy, které trpí obtížnými příznaky menopauzy, by měly pít pivo. Dostanou do sebe fytoestrogen a navíc má pivo antistresový účinek, takže se i uklidní. V pivu nalezneme i křemík, který lze v potravinách najít jen velmi málo. Výhodné to je především pro lidi, kteří mají problémy s kostmi. Dříve se nedostatek křemíku řešil tak, že byly na drobno rozemlety skořápky vajíček. U dam v menopauze nedostatek estrogenu způsobuje řídnutí kostí. Ženy mají tyto problémy dříve než muži. Je tedy lepší, když má tělo větší příjem křemíku, který se usazuje v kostech a zpomaluje jejich řídnutí.“ 2.4.9. Psychologický vliv Nezanedbatelným faktorem v kardiovaskulárních chorobách je i to, že pivo má pozitivní účinky na psychiku. Člověk snadněji zvládá stres a napětí. Studie, kterou dělal doc. MUDr. Petr Petr, CSc., to jednoznačně potvrdila. Ing. Jan Veselý: „Měsíc sledoval skupinu studentů, kteří se připravovali na státnice. Rozdělil je na dvě půlky. Jedné dával dvě piva denně, druhé nedával nic. Na konci výzkumu měla první půlka studentů vyšší obsah bílých krvinek než studenti abstinující. Je to dáno tím, že druhá půlka studentů byla více ve stresu. Bílé krvinky jim klesly z důvodu, že se snažily odbourávat stres. V důsledku úbytku bílých krvinek studenti ztráceli imunitu a byli náchylnější k nemocem. Půlka konzumující pivo si stres nepřipouštěla.“ Pivo má díky malému obsahu alkoholu a především kvůli chmelovým látkám příznivé sedativní účinky, které napomáhají zklidnit organismus. Jak jsem sama na sobě několikrát vyzkoušela, příznivý vliv na uklidnění a spánek má chmelový čaj. Vezmou se 2–3 granule chmelu a zalijí se horkou vodou. Chuťově není nejlepší, ale krásně se potom spí. 2.4.10. Sociální vliv Pivo a jiné alkoholické nápoje jsou už od historie považovány za nápoj rituální, přátelství či setkávání se. Je to symbol otevřenosti a podružnosti. Jedná se o společenský nápoj, protože se většinou pije nejméně ve dvou lidech, nejlépe ve větších skupinách.

54

Odbourává zábrany a přispívá k lepšímu seznamování. Napomáhá tomu, že na určitý okamžik se lidé lépe otevřou a jsou vstřícnější ke druhým. Spolu s jídlem pivo tvoří symbol pohostinnosti.53 Sociálního vlivu a navazování přátelství se týká i intimní téma sexuality. V posledních letech mají ženy i muži problém se seznamováním. Je to dáno i určitou výměnou rolí, kdy ženy se v mnoha chvílích chovají spíše jako muži a naopak, muži v některých situacích zženštili. Když má dojít na seznámení, nastává problém, že jedinec neví, jak se chovat. Obdobný problém nastává v situaci, kdy má dojít k sexuálnímu styku. Člověk najednou neví, jak se má chovat a v jaké roli má vystupovat. Tento problém dokáže pivo a jiné alkoholické nápoje vyřešit. Odpadne stres a člověk se uvolní. Konkrétně u piva je velkou výhodou, že se jedná o nápoj s nízkým obsahem alkoholu. Pokud to člověk s alkoholem přežene, může mu to uškodit nejenom v intimních okamžicích.

2.5. Nealkoholická piva Vhodné je zde zmínit i piva nealkoholická. V nich se také nachází spousta prospěšných látek, které mají hodně pozitivních dopadů na lidský organismus. Jak mi řekl MUDr. Petr Mareček: „Rozhodně se nejedná o podřadný nápoj. Logicky se zde ale nenachází látky, které jsou obsaženy v alkoholu a vznikají při kvašení. Jelikož zde kvašení neprobíhá, tyto látky zde chybí. Konkrétně tady nejsou třeba vitamíny, které jsou produkovány kvasnicemi. Což je velká škoda.“ Ing. Jan Veselý: „Nealkoholické pivo obsahuje veškeré látky, jako běžné pivo. Všechny, co jsou pozitivní. Jediné, co neobsahuje, je etylalkohol. Veškeré pozitivní vlivy na lidské tělo jsou stejné, jako když se konzumuje alkoholické pivo. Jen s tím rozdílem, že poté nejste opilí. I když naše nealkoholické pivo také nějaké minimum alkoholu má.“ Velký rozmach nealkoholických piv nastal skoro před 10 lety, současně s novým bodovacím systémem pro řidiče. Nastalo totiž výrazné zpřísnění postihů za řízení pod vlivem alkoholu a piva bez alkoholu byla rázem velmi vyhledávaná.54 Podstavné je

53 54

Ing. Jan Veselý při osobním rozhovoru v Pivovarském domě, v Praze. Ing. Michal Černý při osobním rozhovoru v sídle společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o.

55

upozornit na to, že objem alkoholu v nealkoholickém pivu v České republice nesmí přesáhnout 0, 5 %. Dalším důvodem výrazného nárůstu prodeje nealkoholických piv bylo i to, že se lidé začali více zajímat o své zdraví a přešli ke zdravějším životnímu stylu. Jak uvedl Ing. Jan Veselý: „Nealkoholické pivo je vhodné třeba pro sportovce nebo pro lidi pracující v teplých provozech, jako jsou ocelárny nebo automobilky. Tady byla dříve běžná méně alkoholická piva, ale kvůli zpřísnění zákonů o alkoholu na pracovišti se přešlo k nealkoholickým.“ Jak ukázal výzkum MF DNES z října 2010, kvalita nealkoholických piv byla hodně nevyrovnaná. Od té doby se pivovary začaly těmto pivům více věnovat. Když v roce 2012 udělal časopis Pivo, Bier & Ale slepou ochutnávku devíti vzorků světlého nealkoholického piva, potvrdilo se, že se zvýšila jejich kvalita. Výsledky degustace byly velmi vyrovnané a žádný vzorek nebyl shledán špatným. Podle Aleše Dočkala je určitá nevyrovnaná kvalita a odlišná chuť nealkoholických piv dána tím, že se v současnosti vyrábí třemi odlišnými způsoby: První způsob je takový, že se uvaří slabší pivo, které se rozkvasí. Kvašení se zarazí v okamžiku, když obsah alkoholu dosáhne přípustných 0,5 %. Tento postup je finančně a výrobně nejméně náročný. „Tímto způsobem vyrábí svá nealkoholická piva většina pivovarů v současné době. Např. Bernard, Náchod, Nymburk.“55 Druhý postup je ve výsledku lepší, ale je o dost dražší. Proto se tímto způsobem vyrábí pivo pouze u několika značek. Z normálního piva se dodatečným způsobem, tzv. vakuovou destilací, odstraní alkohol. Důležitých pivních látek je tam tím pádem více a alkohol je většinou stažen na 0, 0 %. „V současné době nevím, že by vakuovou destilaci měl někdo jiný, než pivovar Černá Hora.“56 Třetí způsob výroby se u nás teprve začíná pořádně uplatňovat. Základem je, že se podařilo vyšlechtit nový druh kvasinek, které samovolně skončí proces kvašení už při nízkém obsahu alkoholu. Kvasinky přetváří cukry na alkohol a vedlejším produktem je oxid uhličitý. Tento nový kmen kvasinek má potlačenou výrobu alkoholu, ale vyrobí více kysličníku uhličitého. K tomuto postupu výroby se vyjádřila Dagmar Hrdličková, 55 56

Martin Vávra při osobním rozhovoru při mé praxi v Břevnovském klášterním pivovaru sv. Vojtěch, v Praze. Martin Vávra při osobním rozhovorupři mé praxi v Břevnovském klášterním pivovaru sv. Vojtěch, v Praze.

56

mikrobiolog: „Já osobně preferuji Birell, je to dáno způsobem výroby. Vyrábí se jako klasické pivo, ale používají se speciální kvasnice, které zastavují kvašení v určitém momentě. Takže toto pivo má stejnou plnost, jako klasické pivo. Pro jednu doktorku jsem vypracovávala studii. Měla cukrovku a chtěla vědět, kolik je ve třetince piva cukrů. To se dělalo u DIA piv, ale u klasického nealkoholického ne. Z výzkumu vyšlo, že Birell má právě nejvíc cukrů. Je to dáno způsobem kvašení. Zarazí se v určité chvíli, takže cukry se nepřemění na alkohol.“ Martin Vávra se vyjádřil ke všem způsobům výroby a jejich vlivu na kvalitu nealkoholického piva: „Na všech těch třech způsobech výroby jde vyrobit dobré nealko. U všech je důležité vstupní materiál. Tím nemyslím suroviny, ale proces. Ten moment, kdy to nealko skutečně vzniká. U destilace je důležité hotové pivo, to, co jde na tu destilaci a dělá se z toho nealkoholické pivo. U klasiky je to mladina a u limitovaného kvašení je to taky mladina. Technologie má vliv spíše po stránce ekonomické. Některá je levnější, jiná zase ne. Některá je náročnější na výrobu a tak. Na všech způsobech jde vyrobit dobré nealkoholické pivo. Ale samozřejmě i špatné.“ Na trochu jiný extrém upozornil pan Ivan Chramosil: „V nealkoholickém pivu je alkohol také. Tady je uzákoněná hranice 0, 5 % alkoholu. Znám případy, že si někdo myslí, že když vypije karton nealkoholického piva, tak do sebe nedává žádný alkohol. Vždyť je to po přepočtu na alkohol stejné, jako když se vypijí dvě dvanáctky. Já osobně bych nedoporučoval více než jedno nealkoholické pivo denně, po obědě. Rozhodně to nikomu neuškodí a může i řídit. Ještě bych zde upozornil na to, že výrobci udávají nízkou hranici alkoholu. Mnohdy je tam ale víc, než je deklarováno. Jednou jsem se setkal s jedním výrobcem, který na výrobu nealkoholického piva neměl pořádně zařízenou laboratoř. Deklaroval, že je to nealkoholické, ale když se to vzalo někam do laboratoře, mělo to přes 1 % alkoholu. Když se na to potom někdo spoléhá, tak je to špatně.“

2.6. Nízkoalkoholická a nízkostupňová piva Co se týče řidičů, měli by se držet pouze nealkoholického piva. Ovšem co se týče zdraví a třeba i pracujících jedinců, jsou zde i jiné alternativy. Jak mne upozornil Ing. Petr Janík: „Vhodné by bylo pít třeba i nízkoalkoholická piva. Tato kategorie u nás není ale moc 57

zaběhlá. Jedná se o piva, která jsou normálně prokvašená a mají třeba jen 1, 8 % alkoholu. Někdy se tomu říká stolní piva, ale u nás tahle kategorie nemá tradici. U nás dříve byly sedmičky, což byla piva určená do pracovních podmínek.“ Dříve bylo běžné, že v provozech zaměstnanci pili nízkoalkoholická piva. Jednalo se o teplé provozy, jako ocelárny, sklárny, automobilky atd. Osobně jsem o tomto pivu slyšela ve Sklárně a pivovaru Novosad v Harrachově. Pivovar zde vznikl právě kvůli tomu, aby skláři mohli pít nízkoalkoholická piva, která jim dodávala dostatek potřebných tekutin, při jejich velmi náročné práci. V současné době tento pivovar má stále ve svém portfoliu Huťské pivo, které má 8 % EPM. Ing. Petr Janík upozornil i na to, že: „Vyrábí se i řada piv, které se prodávají pod názvem nízkostupňová. Prodávají se většinou v supermarketech a stojí okolo 5 Kč. Tato piva často tak osmičky. Problém je, že aby ta piva tuto stupňovitost měla, jsou hodně prokvašená. Z hlediska zdravotního tato piva nejsou úplně vhodná, protože tento trend je naprosto protichůdný. Tato piva mají málo extraktivních látek, ale naopak mají hodně alkoholu na to, jak jsou to slabá piva. Z hlediska zdravotního by tedy bylo mnohem lepší, kdyby výrobci udělali šestistupňové pivo. To by se nenechalo tolik prokvasit a užitek z něj by byl mnohem lepší. Bude mít lepší chuť a alkoholu tam bude málo.“

2.7. Zdravotně šetrná piva Další piva, která je dobré zmínit, co se mé bakalářské práce týče, jsou piva, která jsou vyráběná pro jedince, kteří by klasické běžně vyráběné pivo nemohli kvůli nějaké ze surovin, která se v něm nachází. Klasickým ukazatelem těchto druhů piv je diapivo. Už z názvu je jasné, že se jedná o pivo pro diabetiky, které má snížený obsah cukrů. Je vyráběné způsobem enzymatického rozštěpení zbytkových složitějších cukrů na cukry zkvasitelné. Tyto cukry se následně maximálně odkvasí. Znamená to, že tato piva mají obsah alkoholu vyšší, než by odpovídalo jejich extraktu původní mladiny. Jak mi řekl Martin Vávra: „Dříve byla diapiva velmi oblíbená mezi alkoholiky, protože za podobné peníze jako normální pivo, obsahovala mnohem více alkoholu.“ U nás piva pro diabetiky vyrábí např. Staropramen, Gambrinus, Primátor atd. Do skupiny lidí potřebující zdravotně šetrná piva patří i lidé trpící celiakií. Jedná se o chronické autoimunitní onemocnění tenkého střeva, přičemž jedinci trpící touto 58

chorobou jsou citliví na lepek. Problém je, že lepek se vyskytuje v pšenici, ječmenu, žitě i ovsu. Aby tedy pivo bylo bezlepkové, musí být vyrobeno z netradičních sladů, ve kterých lepek nenajdeme. Takovou surovinou je např. proso. Tento způsob ale není příliš vyhledávaný, protože piva z netradičních surovin nejsou chuťově příliš dobrá. Druhý způsob, jak vyrobit pivo vhodné pro bezlepkovou dietu, je výroba piv z ječného sladu a následné snížení lepkových bílkovin na co nejnižší úroveň pomocí enzymů.57 U nás bezlepkové pivo vyrábí např. Žatecký pivovar pod názvem Celia nebo Bernard jako Bezlepkový ležák. Další z řady zdravotně prospěšných piv je tmavý speciál Žatec Xantho, jenž byl vyroben v Žateckém pivovaru. Obsahuje dvojnásobek xanthohumulonu, což je antioxidant, který chrání proti rakovině a má pozitivní účinky proti osteoporóze.

2.8. Pivní lázeňství Klasické lázeňství je v naší zemi velmi rozšířené a oblíbené, i když v současné době nezažívá zrovna nejlepší období. V mé práci se ovšem nejedná o lázeňství jako takové, ale o lázeňství pivní. To spočívá především v pivních koupelích a doprovodných službách ohledně piva a jiných procedur. V dnešní době si téměř každý malý pivovar otevírá pivní lázně. A nejenom to, pivní lázně vznikají i nezávisle na pivovarech, které jsou součástí hotelů či salonů. Jedná se o určitý trend, který v dnešní době zažívá velký rozvoj. V současné době jsou pivní koupele velkým lákadlem a lidé je rádi navštěvují. Z vlastní zkušenosti vím, že pracovníci pivních lázní klientům slibují nezapomenutelný a jedinečný zážitek, doprovázený relaxací a celkovou ozdravující péčí o organismus. Slibují úžasné účinky na pleť, pokožku celého těla, trávicí soustavu, pohybovou soustavu, psychický stav klienta atd. 2.8.1. Důvod vzniku pivních lázní Jako první jsem se zajímala o to, co vede převážně provozovatele menších pivovarů k tomu, že staví hotely, jejichž součástí je většinou wellness a hlavně pivní lázně.

57

ŠURÁŇ, J., Degustace piva – XXII. díl – piva s posíleným zdravotním účinkem. Praha: Pivo, Bier & Ale, ročník II. 2012, číslo 10, s. 24.

59

Asi nejjednoznačnější odpověď mi řekl pan Aleš Dočkal: „Pivní lázně vytvářejí především menší pivovary, které se tímto krokem snaží bojovat s konkurencí velkých, mnohdy nadnárodních pivovarů. Malé pivovary využívají toho, co velké pivovary neumí. Neumí totiž vyrobit malé množství jedinečného piva. Malé pivovary bojují právě svojí originálností, pestrostí, větším výběrem piv a pokouší se rozšířit produkci o další služby.“ Další služby znamenají masáže, wellness, pivní lázně či další rekreační a zábavné prostory, např. bowling, kulečník či prostory pro menší koncerty. Je jasné, že malé pivovary musí bojovat s konkurencí velkých pivovarů a pivní lázně jsou velmi dobře zvoleným nástrojem. V současnosti zažívá pivní lázeňství velký rozvoj a pro jejich návštěvníky je to něco nového, neobvyklého a nevyzkoušeného. Sama jsem v několika pivních lázních byla a o klientelu nouzi nemají. Z osobní zkušenosti vím, že většina klientů pivních lázní jsou lidé, kteří dostali voucher jako dárek. Lidé rádi dávají zážitkové dary a pivní lázně se jeví jako dobré řešení. Jak již bylo napsáno, jedná se o něco nevyzkoušeného a neotřelého. Jak jsem sama většinou viděla, pokud lidé přijdou normálně z ulice, resp. nejsou v hotelu ubytovaní, sami sobě tuto proceduru nedopřejí. Jako dar pro někoho blízkého peníze ale velmi rádi vynaloží. Většinou jediná skupina klientů, kteří byli ochotni pravidelně si sami koupel dopřát, byly zamilované páry, které to braly jako zpestření. Další skupinou, která pivní koupele navštěvovala, byli účastníci kongresů a jiných událostí. Toto tvrzení platí ale pouze u lázní, které jsou součástí hotelu, který tyto služby nabízí. Pivní lázně jsou také velmi oblíbené pro pořádání firemních akcí, resp. neoficiálních meetingů či v rámci určitých benefitů. Podstatným vlivem ke vzniku pivních lázní jsou i peníze, které plynou jejich provozovateli. Pivní lázně lidi táhnou. Ať už z jakéhokoliv důvodu. Nutno podotknout, že cena pivní procedury mnohdy není nejnižší. Na druhou stranu je velice důležité si uvědomit, že provoz pivních lázní stojí každoročně velké peníze. Jak již bylo několikrát zmíněno, pivní lázně zažívají v současné době svůj vrchol a lidi jsou ochotni za jejich návštěvu utratit peníze, které by se jim nechtělo nechat jinde. Jejich majitelům z nich plynou nemalé zisky.

60

Co se výdělečné činnosti týče, je dobré také si uvědomit, co některé pivní lázně do koupelí přidávají. Někdy se jedná o stažkové pivo, které by za normálních okolností museli vylít. Stažkové pivo je zbytek kvasnic a piva, který zůstane po skončení kvasného procesu v tanku. Hlavní je podotknout, že co se koupelí týče, není pro člověka závadné. Ba naopak, obsahuje velmi mnoho prospěšných látek a vitaminů z kvasnic. Některé lázně ho přidávají do koupelí pravidelně a lidé jsou velmi spokojeni. Výdělečný význam z této činnosti je takový, že jsou velmi dobře zhodnoceny zbytkové suroviny z pivovaru, které by za normálních okolností musely být zlikvidovány. Na tento fakt upozornil pan Marek Pešička, sládek Restaurace a minipivovaru Pivovarský dům: „…je to akorát hodně dobrý byznys. To, co zbude z pivovaru a je potřeba vyhodit, tak se dá do vany. Je to hodně dobrý reklamní a ekonomický tah. Ty vlastně ještě prodáš to, co už bys jinak vyhodila, ještě z toho vytěžíš dobré peníze.“ 2.8.2. Pivní lázně a vliv na lidský organismus Jak již bylo několikrát napsáno, pivní koupele jsou v dnešních dnech velkým fenoménem. Všechny pivní lázně uvádějí velké zásluhy piva při celkovém léčení organismu a příznivých vlivech na jednotlivé orgány v těle. Z mého výzkumu vyplynulo, že pokud jde o pozitivní vliv pivních koupelí na lidský organismus, realita není taková, jak se píše, říká a slibuje od obsluhy pivních lázní, v různých periodicích nebo článcích na internetu. MUDr. Michal Pšenička: „Je to spíše móda. Když nedají pravé pivo do vany, tak je to hloupost. Je to chyták a trend. Já chápu lidi, když za koupel dají 2 500 Kč, tak prostě věří, že jim to pomůže. Když se tam dá slad, kvasnice, chmel a voda, určitě to není nic škodlivého. Pro ten organismus jako takový je to ale jedno. Jde spíše o relaxaci. Člověk vypne, lehne si a dá si relax. Je to spíše o tom, že lidé tomu věří. Zaplatí za to a prostě tomu věří. A ono to fakt funguje. Mají to ale v hlavě, protože většina chorob v dnešní době je v hlavě.“ MUDr. Petr Mareček: „Já Vám to řeknu asi takhle. Jedná se pouze o módu, nic jiného. S tím, jak jsou pivní lázně v současnosti koncipované, nemají vliv na lidské tělo. Mají vliv v podobě relaxační terapie, ale ne z důvodu vlivu piva na lidský organismus.“

61

Ing. Petr Janík: „Je různě sepsáno na co všechno působí, ale je to bohapustá teorie, protože v té vaně je těch léčivých látek tak málo. Aby to mělo skutečně efekt, člověk by se v tom pivu musel skutečně koupat. Druhá strana koupele je určitá relaxace a duševní hygiena. Zrovna dneska je spousta chorob podmíněná stresem, takže když si člověk najde čas, aby si zašel do pivních lázní, ať už ho k tomu přimělo cokoliv, třeba jen aby chvíli relaxoval, tak mu to pomůže. Je to skutečně prospěšné pro ten organismus. Ale tím způsobem, že člověk vypne a relaxuje. Ale jak píšou, že vitamíny prostupují do kůže atd., to je hloupost. S tím, jak jsou teď pivní lázně koncipovaný, jde spíše o relaxaci, než jakýkoliv vliv piva na organismus. Lepší je tedy to pivo, které konzumují. Je to ale stále otázka určité relaxace. Leží ve vaně, zklidní se, vypnou, přestanou myslet na problémy, které mají a to pivo pomůže určitému odlehčení. Na druhou stranu bych se pozastavil nad tím, že člověk leží v teplé vaně a pije alkohol.“ Ing. Michal Černý: „Je to velmi populární boom, ale osobně mám velké pochybnosti. Z lékařského hlediska je to hloupost. Jako jo, je fajn, že lidé leží ve vaně a pijí kvasnicové pivo, je to super, ale z lékařského hlediska k ničemu. Kdyby koncentrace látek, především kvasnic, byla mnohonásobně vyšší, tak to skutečně může mít efekt. Hlavně pozitivní účinky na pokožku. Ale takhle, jak se to používá a je to sestavený, je to k ničemu. Je to příjemný. Ležíš, povídáš si, piješ pivo. Je to příjemné a tečka.“ Ivan Chramosil: „Kolikrát to mám za sebou. Tam jde hlavně o ty kvasnice a o ty minerály, které jsou v těch kvasnicích. Jinak je to spíš jako slavičí paštika. Víš, jak se dělá slavičí paštika? Jeden slavík, jedna kráva. Do té vany přijde asi jen 5 l piva.“ Dagmar Hrdličková: „Záleží především na tom, jaké množství surovin ve vaně je. Dá se to velice dobře nahradit stažkovými kvasnicemi. Přeci jen nikdo nevylije do vany soudek dobrého piva, které může prodat. Rozhodně bych ale neměla důvěru k lázním, které nejsou u pivovaru. Když už teď je problém, že ve vanách je potřebných látek málo, tak kolik jich tam dají oni, když je musí objednávat a dovážet? Já osobně bych šla do lázní jen tehdy, když by byly u pivovaru. K ostatním nemám důvěru. Ty jsou podle mého názoru nejefektivnější, protože přítomnost pivovaru u lázní má vliv i na psychiku. Pivní lázně mají ale velmi dobrý relaxační účinek. Když si lehneme do vany s teplou vodou, s pípou vedle, odpočineme si a pak si dopřejeme třeba ještě masáž, je to úžasné!“ 62

Martin Vávra: „Určitý vliv by to mít mohlo, kdyby tam látek bylo víc. Především kvasnic, které jsou prospěšné. Vonné látky z chmele jsou také vhodné jako sedativum. Takže když se tam dá dostatek kvasnic a chmele, tak ta lázeň bude skutečně prospěšná. Důležitější tady ale je momentálně relaxace a odpočinek. To je skutečně důležité. To má velký vliv na fyzické a psychické zdraví. Když je člověk neustále vystresovaný, podepíše se to nejenom na psychickém stavu, ale i na fyzickém.“ Ing. Tomáš Zoufalý: „Když půjdeš do pivní lázně, a před tím i po tom ti vzali krev, ta krev bude stejná. Ale ten prožitek může vnést do těla uvolnění, něco, co tomu tělu pomůže.“ Odebírání krve a vlivu pivních lázní se týká má zkušenost z praxe. Byla jsem svědkem lékařského výzkumu vlivu piva na organismus diabetiků. Každé úterý a čtvrtek do pivních lázní přišli diabetici, kterým se před a po pivní koupeli odebrala krev. Měsíc se sledovalo, jaký vliv budou mít pivní koupele na jejich organismus. Z výzkumu vyplynulo, že žádný. Jejich krev byla stejná před koupelí i po ní. Lidé si ovšem pochvalovali odpočinek a relaxaci.58 Při své další praxi jsem byla svědkem podobného výzkumu mezi seniory. I když byl výsledek obdobný a žádné změny v krvi nalezeny nebyly, senioři byli uvolněnější, klidnější a šťastni, že o ně někdo pečuje.59 Na názor ohledně pivních lázní jsem se ptala i ortopedky a fyzioterapeutky MUDr. Aleny Polanské, která své pacienty do teplých koupelí v klasických lázních posílá často: „Čokoláda a pivní lázeň jsou nadstandardní bonbonky, které se běžně do terapeutických lázní nedávají. Může to být třeba na prohřátí. Moji pohyboví pacienti mají vodní koupele celkem na zlepšení prokrvení, zlepšení trofických funkcí, zlepšení oběhu celkově. Často kromě těch kloubních potíží jsou zde i nějaká postižení nervů a příslušných kostí. Pacienti mají potíže s chůzí, takže tam se kromě jiného zařazuje právě i vodoléčba a plavání. Je to všechno za předpokladu, že by to bylo s něčím kombinované. Vodoléčba, bazén, elektroléčba, bahna atd.“ Pivní lázně by měly skutečný efekt na organismus. Problém je jejich nastavení. Většina lázní dává do koupele velmi malé množství látek. Jiné tam zas nedají žádné a spoléhají jenom na pivní kosmetiku. Takovéto nastavení pivních lázní je skutečně k ničemu. 58 59

Osobní zkušenost z Pilsen Beer Spa & Wellness Hotel Purkmistr ****. Osobní zkušenost z Pivní lázně Hotel Sladovna **** Černá Hora.

63

Organismu, a především pokožce, by lázeň prospívala v okamžiku vhodného poměru látek. Na druhou stranu nadbytek daných látek může být jen ke škodě, protože pokožku může nepříjemně vysušovat. Problém u nastavení koupelí je ten, že většinu si sestaví pouze masérky, fyzioterapeutky nebo lidé z vedení, bez porady s lékařem. Na druhou stranu pivní lázně mají na organismus vliv neuvěřitelně velký. V dnešní době všichni žijeme v permanentním stresu a strachování se. I když z fyziologického hlediska pivní koupele nebudou tak prospěšné, je zde hledisko psychologické. A to je mnohdy mnohem důležitější. Všem je asi dobře známý tzv. placebo efekt. Je založen na základě víry, pozitivním myšlení, očekávání a naděje. To je příklad i pivních koupelí. Lidé do nich jdou s cílem se uvolnit a léčit se. Lehnou si do vany s teplou vodou a dalšími látkami, za přítomnosti proškoleného personálu, kterému důvěřují. Může dojít k přerušení stresu a navození relaxační reakce, což vyvolá hormonální změny a regenerační proces v těle.

60

K pivní koupeli popíjí pivo a poslouchá relaxační hudbu. Po skončení koupele následuje pobyt v relaxační místnosti s tlumeným světlem, relaxační hudbou, svíčkami, dekami a pivem. Z osobní zkušenosti mohu potvrdit, že hodně lidí, převážně mužů, do relaxační místnosti nechtělo. Připadalo jim to jako ztráta času. Když z ní ale vylezli, nemohli si to vynachválit. Byli rozespalí, uvolnění, odpočatí a spokojení. Většina pivních lázní prodává své koupele v balíčku s různými masážemi. V kombinaci odpočinku a relaxace v pivní koupeli je následná masáž dokonalým řešením konečné antistresové terapie.

2.9. Vyhodnocení analytické části V této části mé bakalářské práce jsem se zabývala výzkumem mezi pivovarskými odborníky, gastronomy a lékaři. Cílů výzkumu bylo několik. Prvním bylo zjistit, jaký význam má pivo pro gastronomii. Tento cíl měl dvě části. V první jsem se zajímala o pivo při snoubení s pokrmy již hotovými a chtěla jsem zjistit, zda je v současné době kombinace piva s pokrmy dostatečně využívaná. V druhé části jsem se věnovala využití piva v kuchyni při přípravě různých pokrmů. Mým zájmem bylo zjistit, zda je pivo v současné gastronomii náležitě využívanou surovinou pro přípravu pokrmů. 60

RANKINOVÁ, M.D., L., Mysl je mocný lékař. Český Těšín: JOTA, s.r.o.

64

Z prvního cíle jsem si pro svou práci stanovila dvě hypotézy, které jsem se v průběhu výzkumu a psaní snažila potvrdit nebo vyvrátit. Hypotéza 1: Snoubení piva s pokrmy je v současné době na nízké úrovni. Tato hypotéza byla na základě výzkumu bohužel jednoznačně potvrzena. Z rozhovorů jsem zjistila, že pivo má pro gastronomii význam velký. Problém je, že v současné době je jeho hodnota u některých hoteliérů a gastronomů stále nedoceněna a pivo považují za podřadný nápoj. Proto stále nedosahuje úrovně, na které se podařilo dosáhnout vínu. V současné době tedy o nějakém snoubení piva s pokrmy nemůže být ani řeč. Některé restaurace či jednotlivci se tomuto problému intenzivně věnují a snaží se danou situaci řešit. Problém je, že jí neřeší všichni. Stále je velká spousta restaurací, které snoubení různých stylů piva s pokrmy nevěnují dostatečnou pozornost. Nemůže být tedy divu, že konzumenti piva si kombinování piva s pokrmy dostatečně neuvědomují a většinou si objednají své oblíbené pivo k jakémukoliv pokrmu. Z výzkumu vyplynulo, že český konzument se nebojí experimentovat a zkoušet nová piva, která na našem trhu nemají takovou tradici, jako klasický spodně kvašený ležák. Důkazem je stále rostoucí spotřeba unikátních piv, která nabízejí naše malé pivovary. Chuti zkoušet nová piva by se rozhodně dalo využít v právě již zmíněném snoubení piva s pokrmy. Faktorem, který rozvoj snoubení piva s pokrmy určitým způsobem zpomaluje je to, že český zákazník stále dává přednost ceně před kvalitou piva. Je velice těžké se na tuto problematiku koukat jedním pohledem. Faktory, které ovlivňují konzumentovo rozhodnutí, jsou čistě individuální. Především záleží na životní úrovni jedince, na tom, kolik chce za pivo utratit, z jakého důvodu tento nápoj konzumuje a v neposlední řadě jaký zážitek očekává od jeho konzumace. Druhá část zjišťování významu piva v gastronomii se týkala piva v kuchyni. Z této části byla stanovena druhá hypotéza. Hypotéza 2: Pivo je v kuchyni používanou a rozšířenou surovinou. Podle výzkumu byla tato mnou stanovená hypotéza vyvrácena. Z výzkumu bylo zjištěno, že stále panují určité předsudky ohledně využití piva jako suroviny pro přípravu pokrmů. Hlavním problémem je neznalost kuchařů o různých stylech a využití piva. Pivo buď vůbec nevyužívají, nebo ho používají jen velmi málo. Důvodem je, že z jeho použití mají strach. Strach vznikl např. na základě nevhodně zvoleného piva, ze kterého kdysi připravili pokrm. Pokud zvolili pivo silné hořkosti 65

u pokrmu, který tuto vlastnost nevyžadoval, nemohou se divit, že pokrm nebyl chutný. Je nutné si uvědomit, že každé pivo je jiné. Podle šetření nezáleží na tom, jestli vezmeme pivo svrchně nebo spodně kvašené. Oba tyto způsoby kvašení pivu dají jedinečnou a charakteristickou barvu, chuť a vůni. Hlavní je rozlišovat, jaké suroviny máme, co z nich budeme vyrábět za pokrm a především, jakého efektu pivem chceme dosáhnout. Pivo funguje jako dochucovadlo i základ pro omáčky či polévky. Podstatné je si uvědomit, že v tuto chvíli se jedná pouze o surovinu pro přípravu pokrmu kvůli chuti, ne však kvůli jeho vlastnostem, které má jako nápoj. Je tedy nutné vybrat pivo, které dobře půjde dohromady se surovinami, ze kterých pokrm vyrábíme. Druhým hlavním cílem mého výzkumu bylo vypátrat vliv konzumace piva na lidský organismus. Zaměřena jsem byla především na to, zda pivo může mít za určitých okolností pozitivní vliv na organismus člověka a pokud ano, tak za jakých okolností. Tohoto tématu se týkala má třetí hypotéza. Hypotéza 3: Konzumace piva je příznivá pro lidský organismus. Na základě názoru pivovarských odborníků, gastronomů i lékařů byla tato hypotéza potvrzena. Všichni se jednoznačně shodli na tom, že pivo je za určitých okolností skutečně velice prospěšné pro lidský organismus. Danými okolnostmi se rozumí hlavně zdravotní stav jedince, který nevylučuje konzumaci piva nebo alkoholu celkově, dále pak pravidelnost, která je důležitá při většině aktivit v lidském životě. Velmi důležitou okolností je míra konzumace, které spočívá v malém množství alkoholu. Tohoto bodu se týká i poslední okolnost, kdy je důležité si vybírat méně alkoholická piva. Je velice prospěšné, když osoba netrpící žádnou nemocí, která by znemožňovala konzumaci piva či alkoholu jako takového, konzumuje denně malé množství piva. Jedná se o pivo, které má maximálně okolo 5 % alkoholu. Vhodné jsou tedy desítky, jedenáctky či dvanáctky. Míra konzumace je rozdílná pro muže a ženy. Muži by měli vypít mezi 25–40 g alkoholu za den. Toto množství se rovná 1–2 klasickým pivům. Ženy mají míru obecně nižší, měly by vypít ⅓ toho, co muži. Maximálně ½. Míra konzumace je avšak odlišná pro každého zvlášť a je dále ovlivněna mnoha faktory. Mezi ně patří přítomnost oxidu uhličitého, obsah tuku ve stravě, tělesná váha člověka, schopnost odbourávat alkohol atd. Pravidelná mírná konzumace malého množství piva je jednoznačně velice prospěšná pro lidské tělo. Tomu nahrává i to, že pivo je slabě alkoholický nápoj, který obsahuje velké 66

množství prospěšných látek, které jsou samy o sobě velmi příznivé. Pivo je svým způsobem velmi blahodárný koktejl, který má pozitivní účinky na zavodnění organismu, kardiovaskulární systém, trávicí soustavu, napomáhá onkologicky léčeným, nervovou soustavu, má sociální vliv atd. Posledním cílem této práce bylo zaměření se na zjištění významu piva v pivním lázeňství a jeho vlivu na lidský organismus při použití v pivních koupelích. Z tohoto cíle vycházela má poslední, čtvrtá hypotéza. Hypotéza 4: Použití piva v pivních koupelích je prospěšné pro lidský organismus. Na základě výzkumu byla tato hypotéza vyvrácena. Důvodem vyvrácení této hypotézy bylo množství použitých surovin, které velká část pivních lázní do koupelí dává. Jedná se o naprosto nedostatečné množství potřebných látek, které by při větším použití měly skutečně příznivý vliv na organismus. Chybou je především to, že pivní koupele vymýšlejí lidé především kvůli penězům a pracují tam masérky nebo fyzioterapeutky, které se s pivem dostanou poprvé do kontaktu až v lázních. Jiným extrémem je použití látek úplně jiných, než jsou v pivu, např. pivní kosmetika. Za daných okolností se nedá mluvit o příznivém účinku piva v pivních koupelích. Je velice důležité používat suroviny, z kterých se pivo skutečně vyrábí. Jedná se především o chmel a kvasnice. Aby pivní lázně byly ve vztahu piva k lidskému organismu skutečně prospěšné, muselo by se zvýšit kvantum použitých surovin. Jak dále bylo zjištěno z výzkumu, pivní lázně určitý přínos pro lidský organismus mají. A jedná se o přínos velký a nezanedbatelný. V současné době je vše uspěchané, lidé žijí ve stresu a většina nemocí pochází z únavy, stresu a negativní nálady. Z tohoto důvodu jsou pivní lázně velice prospěšné, protože mají velmi příznivý vliv na psychiku člověka. Během pivní koupele a následného relaxu je jedinec donucen si lehnout, odpočívat a relaxovat. Stres se z těla odplaví a nastoupí pocit blaženosti a odpočinku. Tomuto faktu napomáhá i to, že v pivních koupelích bývá v určité míře zastoupen i chmel, který má sedativní účinky.

67

3 NÁVRHOVÁ ČÁST Pivo je jedním z nejvíce konzumovaných a nejoblíbenějších nápojů u nás. Je považováno za tradiční nápoj, který doprovází českou kulturu od dávných dob. Po době určitého útlumu se zase dostává do svého výsadního postavení. Česká republika je známa jako pivní velmoc. Dříve zde byla pouze piva svrchně kvašená. Vše se změnilo v roce 1842, kdy v Plzni Josef Groll poprvé uvařil spodně kvašený ležák. Právě díky tomuto způsobu výroby je Česká republika známa po celém světě. Dalším důvodem tohoto názoru je i to, že Česká republika se dlouhá léta drží v předních příčkách zemí konzumujících pivo a na těchto pozicích se budou bezesporu držet i nadále. V posledních několika letech se velmi rozrostl počet minipivovarů, které nabízejí velkou škálu jedinečných a originálních piv. Každý konzument si díky tomu může vybrat přesně takové pivo, které mu bude vyhovovat. Má práce se zabývala významem piva v gastronomii a lázeňství z pohledu gastronomie, lázeňství i lidského organismu konzumenta a návštěvníka. Gastronomie Z výzkumu vyplynulo, že pivo má v gastronomii velký a nepopiratelný význam. Bohužel v současné době není používané tak, jak by si zasloužilo. Je zřejmé, že v budoucnu se s ním budeme setkávat značně víc. Je ale důležité, aby gastronomové a kuchaři dodrželi některá pravidla. Snoubení pokrmu s pivem je zde stále určitou novinkou a samotné kombinace se zatím hledají. I když se některé restaurace či jednotlivci už v současné době snaží prosadit pivní sommelierství, nedosahujeme v této oblasti výše, která byla dosažena u vína. Je ale jen otázka času, kdy se kombinace chutí najdou a gastronomická střediska poskytnou svým návštěvníkům skutečný gastronomický zážitek. Zaměřila bych se na osvětu vztahu restaurací k pivu a jednotlivým pokrmům. Je důležité věnovat velkou pozornost vztahu jednotlivých stylů piva k jednotlivým pokrmům. Při správné kombinaci dosáhne zákazník skutečného gastronomického zážitku velkého rozsahu a určitě se do dané restaurace vrátí. Bylo by vhodné pořádat semináře 68

doprovázené řízenou degustací piv, kde by pivovarští odborníci seznámili gastronomy s chutí jednotlivých piv a případnou kombinovatelností s určitými surovinami. Hlavní práce by pak záležela na každém jednotlivci z gastronomie zvlášť. Věnovat se dané problematice a vymyslet souhru pokrmu s nápojem tak, aby zákazník byl skutečně spokojen a majitel restaurace vydělal nemalé peníze. V současné době se této problematice několik restaurací již věnuje. Vzdělávání a ochota spolupráce jednotlivých restaurací je ale tak malá, že vše jde velice pomalu. Z druhé strany, pravda je taková, že současný český zákazník si možnou kombinovatelnost nápoje s pokrmem neuvědomuje. Vhodné by bylo zaměřit se také na tento problém formou internetu či letáků v restauracích. Upozornit na to, že pivo neznamená pouze spodně kvašený ležák plzeňského typu. Je zde mnohem více různých stylů piv, které při snoubení s vhodným pokrmem dopřejí zákazníkovi jedinečný okamžik. Ohledně tohoto tématu by bylo příhodné spolupracovat s organizacemi jako AHRČR, Českomoravský svaz minipivovarů a jiné svazy či spolky, které mají něco společného s pivem. Dále by bylo vhodné spolupracovat se středními, vyššími i vysokými školami, které se zabývají oborem hotelnictví a gastronomie. Některé školy se tomuto problému již věnují a snaží se pořádat semináře, kde seznamují veřejnost s možnými kombinacemi piva s pokrmy. Bohužel jich je ale velmi málo. Pokud jde o použití piva v kuchyni, míra použití je taktéž velmi nízká. Kuchaři se použití piva bojí, případně ho používají naprosto nevhodně. Pivo si v kuchyni zaslouží mnohem větší prostor, neboť se jedná o surovinu, která pokrmu dodá neočekávanou chuť a ozvláštní ho. Při správném zvolení dokáže zákazníkovi poskytnout nevídaný zážitek a stejně jako u snoubení piva s pokrmem, zákazník se do této restaurace velmi rád vrátí. Kuchař si ovšem musí uvědomit, že na světě neexistuje jen jeden styl piva. Je jich velká spousta a každé se hodí k jiným surovinám, kterým dá ojedinělou chuť. V restauracích by měla probíhat různá školení či semináře s pivovarskými odborníky či gastronomy, kteří se touto problematikou zabývají a věnují se jí třeba několik let. V naší zemi jich není mnoho, ale najít se rozhodně dají. Důležitá je především informovanost a vzdělání kuchařů ohledně piv celkově. Jinou metodou by byly např. letáky, kde by bylo

69

uvedeno jaké pivo má jakou chuť a k jaké úpravě jakého pokrmu by se doporučovalo. Kuchař se především musí přestat bát zkoušet netradiční piva. Pivní gastronomie rozhodně potřebuje v naší zemi dostat větší prostor a zaslouží si podporu škol, restaurací, hotelů a jiných významných institucí, které by při vhodné spolupráci mohly dosáhnout toho, že snoubení piva s pokrmy a použití piva v kuchyni dosáhne u nás takové úrovně, které se podařilo dosáhnout vinařům nebo i pivařům různě ve světě. Zdraví Vztah piva a zdraví je velmi blízký. Zároveň balancuje na velmi tenké hraně, která když je překročena, o zdraví se mluvit již nedá. Znalost většiny obyvatelstva o pivu končí tím, že se jedná o alkoholický nápoj, který je při nadměrném užívání škodlivý pro organismus. Jak vyplynulo

z výzkumu,

není.

Resp.

za

pravidelného

mírného

konzumování

a předpokladu, že jedinec má dobré zdraví, se jedná o nápoj, který je velmi příznivý pro lidské tělo. O tomto názoru se ví především mezi pivovarskými odborníky a lékaři. Pomalu se ale tento názor dostává mezi veřejnost. Dobré by bylo se na informovanost veřejnosti ohledně piva zaměřit pomocí seminářů pořádaných lékaři a pivovarskými odborníky. Dále by bylo vhodné vliv tohoto nápoje podporovat formou letáků v restauracích či u lékařů. Vhodné by bylo upozornit na to, že pivo není pouze alkoholický nápoj, ale především se jedná o blahodárný koktejl, který má další spoustu prospěšných látek. Naopak zdůrazněna by musela být hlavně prospěšná míra konzumace, která dle mého názoru většině konzumentů dělá a bude dělat problém. Lázeňství Významné zjištění bylo, že pivo v pivních koupelích pro lidský organismus není tak důležité, jak se píše a říká. Chybné je především nastavení surovin jednotlivých koupelí, které jsou za prvé u každých lázní jiné, mnohdy až diametrálně. Za druhé u velké části pivních koupelí je chybou nedostatečné množství surovin v koupeli. Navrhovala bych věnovat se této problematice mnohem více. Podle mého názoru by nebyla na škodu určitá standardizace kvality pivních lázní, kde by bylo stanoveno, co se do určité koupele má dát a hlavně jaké množství. Tato standardizace by podléhala náhodným 70

kontrolám svěřeného orgánu zabývajícího se touto problematikou. Za tohoto předpokladu je možné uvažovat o tom, že by pivo v pivních lázních bylo prospěšné pro lidský organismus. Vím, že tato standardizace by nebyla jednoduchá, ale dle mého názoru je potřebné ji udělat. Pivní lázně by tímto měly závazek, že koupele jsou skutečně prospěšné. Standardizace by určitým způsobem srovnala pivní lázně na stejnou úroveň. Na každých pivních lázní zvlášť by poté záleželo, jak se k nastalé situaci postaví a jaké další doplňkové služby svým klientům nabídnou, aby se od své konkurence odlišili. Už teď je běžné, že lázně tohoto typu nabízejí i jiné koupele. Jedná se např. o koupel čokoládovou, ovesnou, mléčnou atd. Pivní lázně samy o sobě ovšem klientům prospěšné jsou. Jedná se o stránku relaxace, odpočinku, zbavení stresu a navození příjemné nálady. Příznivý účinek z relaxace je nepopiratelný a v dnešní uspěchané a velmi stresující době i velmi významný. V současnosti je většina nemocí v hlavě. Když člověk bude pozitivně myslet a bude odpočatý a relaxovaný, nebudou ho tolik obtěžovat různé choroby a strasti. Z tohoto důvodu bych doporučila zakladatelům pivních lázní, ať náležitě uvažují nad tím, kde staví prostor pro vany a pro následné relaxace. Sama jsem se setkala s pivními lázněmi, kde tyto prostory byly postaveny vedle záchodů a sprch. Tato místnost byla nedostatečně odhlučněna, tím pádem relaxující lidé slyšeli, co si jedinci ve sprše či na wc povídají nebo dělají. Mezi rušivé elementy, se kterými jsem se osobně setkala, patřil dále hlučný a běhající personál, bouchající dveře, špatné nastavení hlasitosti hudby, které v určitých prostorách wellness nikdo nekontroloval, hlasitě zvonící pevná linka pivních lázní v místnosti vedle pivních koupelí atd. Nevhodné bylo i použití odpočítávajících hodin u vany, kde se zobrazoval čas, který zbýval do konce koupele. Velká část lidí mi poté sdělila, že to pro ně bylo stresující, protože se soustředili na to, kolik času jim v této krásné koupeli zbývá. Je dobré myslet i na to, že někteří klienti jsou sami o sobě velmi hluční. Mým návrhem by bylo věnovat dostatečnou pozornost oddělení jednotlivých pivních koupelí. Setkala jsem se s příčkou s dveřmi, zdí i závěsem. Chápu, že není jednoduché oddělit jednotlivé vany od sebe. Zvláště při tom, že do lázní tohoto typu člověk přijde málokdy sám. U koupele si chtějí povídat a často na sebe i vidět. Z tohoto důvodu se volí varianty oddělení tak, aby bylo možno s nimi jednoduše manipulovat. Sama jsem ovšem několikrát zažila, že někteří 71

hosté pivních lázní se nechovají tak, jak by se v tomto relaxačním místě slušelo a patřilo, např. si velmi nahlas povídají a křičí, běhají a dupou, bouchají dveřmi, házejí sklenicemi, v extrémních případech lezou k cizím lidem do koupele atd. Posledního příkladu se týká i jeden z mých zážitků. Manželský pár přišel oslavit dvacetileté výročí. Koupel ve vaně pro dva lidi měli přes měsíc objednanou a podle svých vlastních slov se na lázeň velmi těšili. Objednali si kromě klasické koupele s pivem i sekt, jahody a lístky růží rozházené kolem vany. Za vše si náležitě připlatili. Vše začalo perfektně, byli uvedeni do koupele, kde si jí užívali. Současně s nimi byli v pivních lázních i 4 cizojazyčně mluvící mladíci. Asi po 10 minutách slyšíme šplouchání vody a křik. Vlezeme do boxu k manželskému páru a spolu s nimi ve vaně sedí i další tři mladíci, ten čtvrtý je fotí. Podstatné je poznamenat, že manželský pár mladíky do vany nepřizval. Posledním bodem je, že pivní koupele nespadají do klasických léčebných lázeňských metod. Dle mého názoru by bylo vhodné koupele tohoto typu do klasického lázeňství zařadit. Ne však do pojišťovnou hrazených metod, ale do určité nadstandardní péče, za kterou by si klienti museli připlatit. Jak upozornila MUDr. Alena Polanská, vhodné by bylo pivní a jiné netradiční koupele kombinovat s klasickými lázeňskými procedurami. Vzbudilo by to zájem a přilákalo lidi, kteří by ke své běžné lázeňské proceduře zatoužili i po něčem jiném. Na koupelích podobného typu se dají vydělat nemalé peníze a současnému lázeňství by to jedině prospělo.

72

Závěr V mé práci jsem se zabývala zjištěním významu piva pro gastronomii, lázeňství a lidský organismus. Pivo je nápoj v naší zemi velmi oblíbený a vyhledávaný. Češi se považují za pivní znalce a každoročně se umisťují na předních příčkách v konzumaci tohoto blahodárného nápoje. Jedním z cílů mé práce bylo zjistit, jaký má pivo vliv na pokrmy. Zkoumala jsem jeho vliv při snoubení s pokrmy již hotovými i na jeho vliv na pokrmy při použití přímo při jejich výrobě. Druhým cílem bylo zjištění vlivu konzumace piva na lidský organismus. Zajímala jsem se především o okolnosti, za kterých pivo příznivé je. Třetím cílem bylo vyzkoumání vlivu piva na lidský organismus při použití v pivních koupelích. Pomocí dostupných materiálů a především osobními rozhovory s pivovarskými odborníky, gastronomy a lékaři, se mi podařilo mých cílů dosáhnout. Během psaní jsem se setkala s určitou neochotou některých gastronomů i lékařů se sejít či jakkoliv komunikovat na dané téma. Problémem byly také zavádějící informace ohledně pivních lázní a jejich vlivu na organismus člověka. Jak vyšlo z mého výzkumu, pivo má v gastronomii význam velký. Bohužel stále nedosáhlo úrovně, které se podařilo dosáhnout vínu. Byť se v posledních letech rozrostl trh o nespočet malých pivovarů, které svým zákazníkům dopřávají světové styly piv, naším nejkonzumovanějším je stále klasický spodně kvašený ležák plzeňského typu. Dá se ovšem očekávat, že v nadcházejících několika letech nastane obrat a to jak ze strany restaurací, které pivu začnou dávat větší prostor, začnou se mu více věnovat a zajímat se o jeho nesčetné množství využití jak v souladu s pokrmy již hotovými, tak i v kuchyni. Obrat se očekává i ze strany konzumentů, kteří pivu začnou věnovat větší pozornost, budou zkoušet neochutnané styly piv a budou vyhledávat jeho využití v gastronomii. Význam piva pro lidský organismus je velký a nepopiratelný. Podstatné ovšem je dodržovat zásady správné konzumace toho nápoje. Je důležité si uvědomit, že pivo je stále nápoj alkoholický, byť mnohdy jen málo. Hlavní zásadou je dodržovat pravidelnou mírnou konzumaci piva, které nemá velký obsah alkoholu. Alkohol je zde ale velice důležitý, nemalou měrou napomáhá lidskému organismu. Vhodná je i konzumace piva

73

nealkoholického, které obsahuje veškeré prospěšné látky vyskytující se v běžném pivu. Až na zmíněný alkohol. Z mého zkoumání dále vyšlo, že pivo nemá v lázeňství takový význam, jak se očekávalo. Je to dáno nedostatečným množstvím surovin dávaných do pivních koupelí. Na druhou stranu jsem zjistila, že pivní lázně jsou velmi prospěšné pro psychický stav člověka. Jedná se o povedenou formu relaxace, odpočinku a oddechu. V současné době žijeme ve velmi uspěchané době, kde stres není nic neobvyklého. Lázně tohoto typu jsou tedy velmi vhodným nástrojem, na odbourání stresu a uvolnění. V současnosti zažívají pivní lázně velký rozvoj a jsou velmi vyhledávaným nástrojem odpočinku. Podobná situace se dá předpokládat i do budoucna. Sice nebudou pravděpodobně vznikat takovým tempem, jako nyní, ale stále budou velmi vyhledávané a využívané. Pivo je nápoj neuvěřitelné krásný a rozmanitý. Nabízí nesčetné variace chutí, vůní a barev. Je mi velice líto, že už nyní není v gastronomii využívané tolik, jak by si určitě zasloužilo. Jak jsem sama měla možnost několikrát vyzkoušet, kombinace pokrmu s vhodným pivem dopřeje člověku nepopsatelný zážitek. Podobného zážitku se dosáhne i při vhodně použitém pivu v kuchyni. Jsem velice ráda, že se potvrdilo, že pivo je nápoj skutečně jedinečný a unikátní svým složením a jeho konzumace je do určité míry velmi příznivá pro lidský organismus. Pivní lázně nabízí milovníkům piva jedinečný zážitek. Je škoda, že pivo zde nemá pro lidský organismus takový význam, jak se píše. Tento problém je ovšem do určité míry řešitelný, viz. Návrhová část této práce. Sama mám pivní lázně velice ráda a mohu potvrdit, že člověku přinesou jedinečný zážitek, krásný odpočinek a relax. Doufám, že v nadcházejících letech bude kvalita a rozmanitost piva jen stoupat a Češi si udrží své postavení jako pivní velmoci. Dej Bůh štěstí!

74

Literatura Osobní rozhovory: V celé své práci, a především v části analytické, jsem vycházela z osobních rozhovorů s pivovarskými odborníky, gastronomy a lékaři.

[1]

Aleš Dočkal, držitel několika ocenění restauratér roku a vedoucí pivotéky Pivovarský klub, v Praze. Osobní rozhovor dne 7. 10. 2013 a 27. 3. 2014 v Pivovarském klubu, v Praze.

[2]

Dagmar Hrdličková, mikrobiolog společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o., vyvíjející jejich vlastní pivní kvasnice. Osobní rozhovor dne 20. 3. 2014 v sídle společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o., v Praze.

[3]

Denisa Bílková, bývalá sládková pivovaru Kocour ve Varnsdorfu, v současné době majitelka pivotéky Pivní Rozmanitost. Osobní rozhovor dne 21. 3. 2014 v pivotéce Pivní Rozmanitost, v Praze.

[4]

Ing. Irena Zelinková, dietolog společnosti Svět zdraví. Telefonický rozhovor dne 13. 11. 2013 ve Světě zdraví Karlovo náměstí, v Praze.

[5]

Ing. Jan Šuráň, spolumajitel inženýrské společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o. a prezident Českomoravského svazu minipivovarů. Osobní rozhovor dne 17. 3. 2014 v Pivovarském domě, v Praze.

[6]

Ing. Jan Veselý, bývalý výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven. Osobní rozhovor dne 24. 3. 2014 v Pivovarském domě, v Praze.

[7]

Ing. Michal Černý, spolumajitel inženýrské společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o. a vlastník několika technologických patentů. Osobní rozhovor dne 12. 3. 2014 v sídle společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o., v Praze.

[8]

Ing. Oldřich Koza, hlavní sládek Šumavského pivovaru Vimperk a pedagog SPŠPT Podskalská. Osobní rozhovor dne 24. 3. 2014 na SPŠPT Podskalská, v Praze.

[9]

Ing. Petr Janík, spolumajitel inženýrské společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o. a vedoucí Břevnovského klášterního pivovaru sv. Vojtěcha. Osobní rozhovor dne 5. 3. 2014 v Břevnovském klášterním pivovaru sv. Vojtěcha, v Praze.

75

[10] Ing. Tomáš Zoufalý, externí pracovník Výzkumného ústavu Pivovarského a Sladařského a spoluautor několika patentů, např. na výrobu sušené mladiny. Osobní rozhovor dne 26. 3. 2014 v Pivovarském domě, v Praze. [11] Ing. Václav Potěšil, spolumajitel společnosti Pivo Praha, spol. s.r.o. a vášnivý sběratel pivního skla. Osobní rozhovor dne 20. 3. 2014 v Pivovarském domě, v Praze. [12] Ivan Chramosil, nejdéle sloužící sládek v České republice a hlavní sládek pivovaru U Fleků. Osobní rozhovor s komentovanou prohlídkou pivovaru dne 25. 3. 2014 v Pivovaru U Fleků, v Praze. [13] Leoš Dobrotka, šéfkuchař restaurace a minipivovaru Pivovarský dům. Osobní rozhovor dne 17. 3. 2014 v Pivovarském domě, v Praze. [14] Marek Pešička, sládek restaurace a minipivovaru Pivovarský dům. Osobní rozhovor dne 17. 3. 2014 v Pivovarském domě, v Praze. [15] Martin Vávra, hlavní sládek restaurace a minipivovaru Pivovarský dům a Břevnoského klášterního pivovaru sv. Vojtěcha a spoluautor několika technologií. Osobní rozhovor veden dne 4. 4. 2014 v Klášterním Pivovaru Strahov, v Praze. [16] MUDr. Alena Polanská, ortoped, fyzioterapeut a rehabilitace v Praze a milovnice tmavého piva. Osobní rozhovor dne 1. 4. 2014 v její ordinaci v Italské ulici, v Praze. [17] MUDr. Marcel Hujo, urolog na Privátní urologické ambulanci v Černošicích. E-mailový rozhovor dne 3. 4. 2014. [18] MUDr. Michal Pšenička, primář koronární jednotky II. interní kliniky VFN v Praze a jeden ze zakladatelů pivního spolku Old Beer Club, který sdružuje lékaře a pivní znalce věnující se vlivu piva na lidské zdraví. Osobní rozhovor dne 4. 3. 2014 na II. interní klinice VFN. [19] MUDr. Petr Mareček, gastroloenterolog v Medicentru v Berouně a druhý ze zakladatelů pivního spolku Old Beer Club. Osobní rozhovor dne 25. 10. 2013 v Medicentru v Berouně. [20] MUDr. Věra Raková, praktická lékařka a milovnice piva. Telefonický rozhovor dne 2. 4. 2014. [21] Radek Mrkos, sládek Břevnovského klášterního pivovaru sv. Vojtěcha. Osobní rozhovor dne 13. 3. 2014 v Břevnovském klášterním pivovaru sv. Vojtěcha.

76

Tištěná literatura: [1]

ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha : VŠH, 2012. 72 s. ISBN 978-80-87411-33-9.

[2]

BASAŘOVÁ, G. a kol. České pivo. 3. dopl. vyd. Praha : Havlíček Brain Team, 2011. 309 s. ISBN 978-80-87109-25-0.

[3]

BASAŘOVÁ, G. a kol. Pivovarnictví. Praha : VŠCHT, 2010. 904 s. ISBN 978-80-8710925-0.

[4]

BUDINSKÝ, V. Ať žije alkohol. Vimperk : LUCIE, 2007. 160 s. ISBN 80-903639-8-9.

[5]

BUHNER HARROD, S. Posvátná a léčivá bylinná piva. Praha : Volvox Globator, 2002. 456 s. ISBN 80-7207-484-9.

[6]

DIESTLER, R. Pivopedie – Encyklopedie českého a slovenského piva. Praha : Knižní klub, 2012. 264 s. ISBN 978-80-242-3673-5.

[7]

DOČKAL, A. Pochoutky k pšeničnému pivu. Praha : Pivo, Bier & Ale, Ročenka 2013/2014, s. 27.

[8]

EMMEROVÁ, M. a kol. Pivo a zdraví. Plzeň : NAVA, 2010. 126 s. ISBN 978-80-7211253-1.

[9]

HASÍK, T. Svět piva a piva svět. Praha : Grada Publishing, a.s., 2013. 128 s. ISBN 97880-247-4648-7.

[10] HRUŠKA, L. Před lety se psaly o léčení pivem. Praha : In Deník Metro, č. 45, 2. 3. 2012. 14 s. [11] CHLÁDEK, L. Pivovarnictví. Praha : Grada Publishing, a.s., 2007. 208 s. ISBN 978-80247-1616-9. [12] JACKSON, M. Encyklopedie piva. Olomouc : Volvox Globator, 1994. 256 s. ISBN 8085769-37-9. [13] JALOWETZ, E. Pilsner malt. Plzeň : Euroverlag, s.r.o., 2006. 135 s. ISBN 80-7177-0035. [14] JOHNOVÁ, D. Pivo. Praha : VŠH, 2002. 80 s. ISBN 80-86578-11-9. [15] KOLLÁR, A. Pivo – zdraví, souvislosti, žízeň, obezita, alkoholismus, kuriozity. Brno : Akademické nakladatelství CERM, 2012. 124 s. ISBN 978-80-7204-795-6. [16] KRATOCHVÍLE, A. Pivovarství českých zemí v proměnách 20. století. Praha : VÚPS, 2005. 265 s. ISBN 80-86576-16-7. 77

[17] KULT, L. Jak vařím s pivem já: Libor Kult. Praha : Pivo, Bier & Ale, leden 2014, s. 46 [18] KUNATH, B. Pivní bible. Praha : Mladá fronta, 2012. 224 s. ISBN 978-80-204-2665-9. [19] KUNZE, W. Technology Brewing and Malting. 4th international edition. Berlin : VLB Berlin Germany, 2010. 1057 s. ISBN 978-3-921690-64-2. [20] OLIVER, G. The Brewmaster´s table: discovering the pleasure of real beer with real food. New York : HarperCollins Publishers Inc., 2003. 372 s. ISBN 0-06-000570-X. [21] PREEDY, R. V. Beer in Health and Disease Prevention. San Diego : Academic Press 2008. 1248 s. ISBN 978-0-12-373891-2 [22] RANKINOVÁ, L. Mysl je mocný lékař. Brno : JOTA s.r.o., 2014. 309 s. ISBN 978-807462-517-6. [23] RICKEN, K. H.; BRAAKOVÁ, H. S pivem ke zdraví: Nová síla nejstaršího nápoje. Praha : Granit, 2002. 88 s. ISBN 80-85805-97-9. [24] RICHTER, F.; NOVÁKOVÁ, J. Pivo jako křen. Olomouc : Booksprint, 2009. 136 s. ISBN 978-80-86212-69-2. [26] SCHRAMM, M. Léčení chmelem. Praha : PLOT, 2011. ISBN 978-80-7428-080-1. [27] SUSA, Z. Velká česká pivní kniha. Středokluky : Zdeněk Susa, 2008. 236 s. ISBN 97880-86057-43-9. [28] ŠNAJDR, J. Stupňovitost piv a různé způsoby jejího vyjádření. Praha : In Pivo, Bier & Ale, ročník I. 2011, číslo 2.,s. 36. [29] ŠURÁŇ, J., Degustace piva – XXII. díl – piva s posíleným zdravotním účinkem. Praha : In Pivo, Bier & Ale, ročník II. 2012, číslo 10, s. 24. [30] TIERNEY-JONES, A. 1001 Beers You Must Try Before You Die. Londýn : Cassell Illustrated, 2010. 960 s. ISBN 978-1844036820. [31] VERHOEF, B. Encyklopedie piva. Praha : Rebo Productions, 1998. 304 s. ISBN 807234-116-2. [32] ZÍBRT, Č. Z historie piva. Praha : Vyšehrad, spol. s.r.o., 2013. 352 s. ISBN 978-807429-339-9.

78

Online zdroje: [1]

BAHNSON, M. [online] 2010. [cit. 2014-02-23] More pork. Dostupné z WWW:

[2]

BERÁNEK, J. [online] 2009. [cit. 2013-10-06] Lázeňství v České republice. Dostupné z WWW:

[3]

BOČAROVA, Z. [online] 2009. [cit. 2014-03-04] Pijte pivo s mírou. Dostupné z WWW:

[4]

Ceskatelevize.cz [online] 2014. [cit. 2014-04-09] Česko stále baštou pivařů: Průměrný

Čech

ročně

vypije

144

litrů.

Dostupné

z

WWW:

<

http://www.ceskatelevize.cz/ct24/ekonomika/269196-cesko-stale-bastou-pivaruprumerny-cech-rocne-vypije-144-litru/> [5]

DOČKAL, A. [online] 2013. [cit. 2013-11-05] Vstup piva do vysoké gastronomie. Dostupné

z

WWW:


gastronomie> [6]

DOSTÁLEK, P. [online] 2013. [cit. 2014-02-08] Význam piva ve výživě. Dostupné z WWW:

http://www.jimehlavou.cz/cz/napoje/Emag/DetailClanku/ic-170/vyznam-

piva-ve-vyzive.html [7]

EMMEROVÁ, M. [online] 2013. [cit. 2014-01-23] Pivo a zdraví. Dostupné z WWW:

[8]

Gastroahotel.cz [online] 2009-2011. [cit. 2013-09-04].

Pivo na cestě do vyšší

gastronomie. Dostupné z WWW: < http://gastroahotel.cz/rubrika/pivo-na%20cestedo%20gastronomie/7.aspx> [9]

HRDINOVÁ, R. [online] 2013. [cit. 2014-03-17] Končí absolutní nadvláda českého ležáku. Vaří se ho míň, rostou nové pivní styly. Dostupné z WWW: < http://life.ihned.cz/jidlo/c1-59896290-chut-experimentovat-pivovary-neopoustijsou-tu-nove-radlery-pribyvaji-psenicna-piva-a-aly>

[10] Lecebne-lazne.cz [online] 2009. [cit. 2014-02-11] Proč jet do českých lázní. Dostupné z

WWW:


lazni> [11] Lecebne-lazne.cz [online] 2009. [cit. 2014-02-11] Z historie lázeňství. Dostupné z WWW: < http://www.lecebne-lazne.cz/cs/ceske-lazenstvi/z-historie-lazenstvi> 79

[12] MF DNES [online] 2010. [cit. 2014-03-04] Test nealkoholického piva: nevyhrál ani birell, ani Bernard, ale platan. Dostupné z WWW: < http://ekonomika.idnes.cz/testnealkoholickeho-piva-nevyhral-ani-birell-ani-bernard-ale-platan-1gs/test.aspx?c=A101006_081611_test_hro> [13] Mzcr.cz [online] 2009.

[cit. 2013-11-12] Lázeňství. Dostupné z

WWW:

[14] Obc.cz [online] 2003. [cit. 2013-10-26] Pivo a zdraví. Dostupné z WWW: [15] Pivni-lazne.eu [online] 2011. [cit. 2014-02-03] Pivní lázně v České republice. Dostupné z WWW: [16] Pivnilaznechyne.cz [online] 2014. [cit. 2014-02-03] Procedura koupelí. Dostupné z WWW: < http://www.pivnilaznechyne.cz/procedura-koupeli/> [17] Prazdroj.cz [online] 2007. [cit. 2014-09-04] Pivo a zdraví. Dostupné z WWW: [18] SEDGWICK, K. [online] 2009. [cit. 2014-02-24] Austria´s bierschwimmbad helps you absorb beer in a new way: through your pores. Dostupné z WWW: [19] SEDLÁČEK, R. [online] 2009. [cit. 2013-10-07] Pivo a gastronomie. Dostupné z WWW: < http://www.velkapivnikucharka.napady.net/menu/pivo-a-gastronomie> [20] SKÁLOVÁ, A. [online] 2014. [cit. 2014-03-02] Odborníci žehnají pivu! Je to ionťák, dobra prevence sklerózy, infarktu i mrtvice, říkají. A jak je to s tím pivem a růstem pupků? Dostupné z WWW: [21] TŮMA, O. [online] 2013. [cit. 2014-02-03] České lázně bojují o přežití. Dostupné z WWW:


stat-jim-pristrihl-kridla> [22] VERHEYDEN, F. [online] 2000. [cit. 2013-11-24] Beer and gastronomy. Dostupné z WWW:

80

Přílohy Příloha 1

Fotografie s napouštějící se vanou v pivních lázních Purkmistr

Příloha 2

Fotografie relaxační místnost pivních lázní Purkmistr

Příloha 3

Plnění sudu po whisky Porterem 18 % EPM v Břevnovském pivovaru

Příloha 4

Dvounádobová varna v Břevnovském pivovaru

Příloha 5

Návštěva Plzeňského Prazdroje, a.s.

Příloha 6

Vzorový rozhovor

Příloha 1

Zdroj: autor

Fotografie s napouštějící se vanou v pivních lázních Purkmistr

Příloha 2

Zdroj: autor

Fotografie relaxační místnost pivních lázní Purkmistr

Příloha 3

Zdroj: autor

Plnění sudu po whisky Porterem 18 % EPM v Břevnovském pivovaru

Příloha 4

Dvounádobová varna v Břevnovském pivovaru

Zdroj: autor

Příloha 5

Zdroj: autor

Návštěva Plzeňského Prazdroje, a.s.

Příloha 6

Vzorový rozhovor

Jak již bylo několikrát zmíněno, ve své práci jsem vycházela především z osobních rozhovorů s pivovarskými odborníky, gastronomy a lékaři. Všichni většinou na mé otázky odpověděli podobně. Když ne, odpověď je zaznamenána v analytické části mé práce. Proto přikládám jeden vzorový rozhovor. Vybrala jsem si rozhovor s panem Ivanem Chramosilem, nejdéle sloužícím sládkem v České republice. Je hlavním sládkem pivovaru U Fleků, kam nastoupil v roce 1971. Rozhovor byl veden 25. 3. 2014 U Fleků: 1) Dá se za nějakých okolností říct, že by konzumace piva byla příznivá pro lidský organismus? „V malých dávkách je zdravé. Ale ty dávky záleží člověk od člověka. Říká se jedno až dvě piva denně neškodí. Někteří doktoři zase říkají, že kdo pije více jak tři piva denně, je alkoholik. Tady se ty názory trochu tlučou.“ 2) Jaké množství piva se doporučuje? „Jak jsem řekl, malé dávky.“ 3) Na jakých faktorech závisí míra konzumace? „Stoprocentně je velký rozdíl mezi organismem ženy a muže, to stoprocentně. Tady jde také o to, že ženy honí linii a že když piješ pivo, tak to podporuje trávení a máš větší chuť k jídlu. Takže to dělá trochu neplechy. Ale osobně znám ženské, které vypijí i víc piv než chlapi. Pak to závisí na váze, schopnosti odbourávat alkohol. Těch věcí je hodně.“ 4) Je lepší pravidelná nebo náhodná konzumace? „Obecně je ve všem lepší pravidelnost, ale nic se nesmí přehánět.“ 5) Jaké pivo se doporučuje konzumovat? „Mluví se o slabších pivech, desítkách, jedenáctkách, dvanáctkách. Ty speciály už ne. Hlavně ty speciály, to je takový nový boom teď v republice. To je myšleno třeba jako IPA. To vyrábí především malé pivovary. Nebo se to sem dostane z dovozu. Speciály mají ale vysoké procento alkoholu a to už určitě ne. Klasický Čech má na mysli dvanáctku nebo jedenáctku. Speciál určitě ne.“

6) Je nealkoholické pivo příznivější pro lidský organismus? „V nealkoholickém pivu je alkohol také. Tady je uzákoněná hranice 0, 5 % alkoholu. Znám případy, že si někdo myslí, že když vypije karton nealkoholického piva, tak do sebe nedává žádný alkohol. Vždyť je to po přepočtu na alkohol stejné, jako když se vypijí dvě dvanáctky. Já osobně bych nedoporučoval více než jedno nealkoholické pivo denně, po obědě. Rozhodně to nikomu neuškodí a může i řídit. Ještě bych zde upozornil na to, že výrobci udávají nízkou hranici alkoholu. Mnohdy je tam ale víc, než je deklarováno. Jednou jsem se setkal s jedním výrobcem, který na výrobu nealkoholického piva neměl pořádně zařízenou laboratoř. Deklaroval, že je to nealkoholické, ale když se to vzalo někam do laboratoře, mělo to přes 1 % alkoholu. Když se na to potom někdo spoléhá, tak je to špatně.“ 7) Je v současné době snoubení piva s pokrmy na dobré úrovni? Uvědomuje si český konzument možnou snoubitelnost? „Díky tomu, že jsem ve světové i evropské degustační komisi, tak jsem se s tím setkal mnohokrát. Myslím, že kombinace by měly vytvářet restaurace. Já často jezdím do USA a tam to takto je. Mají sestavený jídelní lístek a tam jsou k různým pokrmům přiřazená různá piva. K některému se hodí silnější pivo, k některému svrchně kvašené, k jinému zase klasický ležák. Tam jsou na to specialisté a sestaví to tak, že to skutečně perfektně funguje. U nás je to zatím bohužel ještě v plenkách.“ 8) Je podle Vás pro českého konzumenta důležitější cena nebo kvalita piva? „Jsou určitě dva tábory. Záleží to na tom, jak se lidem žije a na tom, co jsou ochotni za pivo utratit. Někdo ani nemůže. Někteří lidé jsou na tom tak, že si to ani nemůžou dovolit. Z těch lidí, co si to dovolit můžou, jsou lidi, kterým je jedno, co pijí. Důležité pro ně je to, když do sebe dostanou alkohol. Druhá skupina lidí je, že si to můžou dovolit a tak si vybírají. Tato vlna lidí se v dnešní době zvedá. Více přemýšlejí o tom, co pijí.“ 9) Bojí se český konzument experimentovat a ochutnávat nové styly piv? „Myslím, že se český konzument nebojí experimentovat. Zase, to je úplně stejné. Je to odvislé od ekonomické situace. Od toho, co si může ten člověk dovolit. Ale jinak

si myslím, že se nebojí ochutnat nějaká jiná piva. Ze svojí zkušenosti bych jen řekl, že český konzument piva je mnohdy docela konzervativní. Ale víc a víc přichází na trh minipivovary, teď jich je okolo 200, a lidi to prostě zkouší.“ 10) Je v současné době pivo dostatečně využívané v kuchyni při přípravě pokrmů? „To je stejné jako s těmi kombinacemi. Ve světě už je to běžné, u nás moc ne. O tohle by se měly starat hlavně restaurace a vymýšlet to.“ 11) Jaké pivo je nejlepší pro přípravu pokrmů? „Záleží to pokrm od pokrmu. Na některé věci se hodí tmavá piva. Na některé věci je zase lepší použít světlá piva. A já bych osobně řekl, že se asi víc používají piva tmavá než světlá. Záleží hlavně na tom, do čeho a k čemu pivo přidáváme. Podle mého názoru nezáleží na tom, jestli je svrchně nebo spodně kvašené. Svrchně kvašená piva jsou hlavně charakterově někde úplně jinde. V některých je ale zase více alkoholu. Jiná jsou zase více aromatická, mají úplně jiný šmak.“ 12) Nezničí se jeho význam pro lidské tělo při vaření? „Ten už tam po uvaření není. Pivo je tam pouze na chuť a barvu.“ 13) Má pivo v kuchyni budoucnost? „U nás rozhodně ano. Hlavně tady to ještě pořádně ani nezačalo. V budoucnu se tomu všichni budou více věnovat. Je to podobné jako u těch speciálů. Každý si to vyzkouší, někoho to zaujme a opakuje to a někdo to zkusí jednou a už ne.“ 14) Má pivo podle vás skutečný význam v lázeňství, resp. dá se říct, že by pivo bylo pro lidský organismus prospěšné, když se přidá do koupele? „Kolikrát to mám za sebou. Tam jde hlavně o ty kvasnice a o ty minerály, které jsou v těch kvasnicích. Jinak je to spíš jako slavičí paštika. Víš, jak se dělá slavičí paštika? Jeden slavík, jedna kráva. Do té vany přijde asi jen 5 l piva.“