Využití menu engineeringu v gastronomii
Diplomová práce
Bc. Barbara Hladíková
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví
Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: 2015 – 05 - 11 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail:
[email protected]
Praha 2015
Master´s Dissertation
Use of Menu Engineering in gastronomy
Bc. Barbara Hladíková
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of hospitanty
Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burašová Ph. D. Date of submission: 2015 – 05 – 11 Date of Thesis Defense: E-mail:
[email protected]
Prague 2015
Čestné prohlášení
P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Využití menu engineeringu v gastronomii zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně dostupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.
....................... jméno a příjmení autora V Praze dne 11. 05. 2015
Ráda bych tímto poděkovala Ing. Pavle Burešové Ph. D. za trpělivé vedení a čas strávený nad mojí prací. Též bych chtěla vyjádřit své díky celému vedení hotelu U Zlaté studně za přístup k cenným informacím, bez kterých by nebylo možné tuto práci dokončit.
Abstrakt
HLADÍKOVÁ, Barbara, Využití menu engeneeringu v gastronomii [diplomová práce]Vysoká škola hotelová. Praha, 2015. Celkový počet stran: 75. Pro diplomovou práci byly stanoveny cíle, které povedou k potvrzení nebo k vyvrácení tezí. Prvním cílem je analyzovat snídaňovou a la carte nabídku hotelu U Zlaté studně pomocí techniky menu Engeneering. Jako pomocný cíl bylo zvoleno srovnání způsobu podávání snídaní s konkurenčními hotely. Posledním cílem se stalo navrhnout možná zlepšení nabídky pokrmů na jídelním lístku a nabídkovém stole. Dá se předpokládat, že současná nabídka na takto vysoké úrovni je sestavena podle stravovacích návyků všech národů a sezónnosti. Stejně tak je pravděpodobné, že všechny pokrmy na jídelním lístku jsou profitabilní. Dalším předpokladem je, že většina luxusních hotelů má podobný sortiment snídaňových pokrmů. Pro lepší orientaci je diplomová práce rozdělena do tří částí. V první, teoretické, časti je podrobně popsán pojem jídelní lístek, ve zkratce vysvětlena jeho historie, podrobně rozebrány jeho druhy, a řazení sortimentu v nabídce. V neposlední řadě je zde rozebrána i problematika zařazení a označení alergenů do jídelního lístku podle administrativy Evropské unie. To vše je popsáno za pomoci dostupné české literatury. Analytická část se nejdříve zabývá metodikou menu engineeringu a je představení pomocí použití nejaktuálnější české u zahraniční literatury. Následuje využití metod a postupů v konkrétní situaci. Pomocí menu engineeringu se bude analyzovat snídaňová nabídka v několika měsících vybraných na základě obsazenosti a národnostního složení hostů. Jako podpůrná metoda bylo zvoleno srovnání nabídky s dalšími hotely ve stejné kategorii v Praze. Návrhová část práce se převážně věnuje výsledkům menu engineeringu a návrhům postupů vedoucím ke zvýšení prodejnosti, nebo prodejní marže jednotlivých položek na jídelním lístku. Stejně tak používá výsledky srovnání hotelů k inovaci a zlepšení nabídky bufetového stolu a nápojů. Klíčová slova: jídelní lístek, Menu Engineering, snídaně, srovnání
Abstract
I set targets for a diplom thesis that will lead to confirm or refute the thesis. The first terger is to analyze breakfast a la carte menu at the Golden Well hotel using techniques of Menu Engineering. As secundar target was chosen a comparation of breakfasts in competing hotels. The last goal was to propose possible improvements range of dishes on the menu and the bidding table. It can be assumed that the current offer on such a high level it is prepared according to the eating habits of all nations and seasonality. Likewise, it is likely that all the dishes on the menu are profitable. Another assumption is that most luxury hotels have a similar range of breakfast fare. For better orientation, the thesis divided into three parts. In the first, theoretical part is described in detail the concept of a menu, short explain its history, discussed in detail the types, and shifting assortment on offer. Finally, there are also analyzed the issue of classification and labeling of allergens into the menu by the administration of the European Union. All this is described with the help of Czech available literature. The analytical part deals with methodology menu engineering and performance by using the latest of the Czech and Foreign Literature. Following application of the methods and procedures in a particular situation. Use the menu engineering will analyze breakfast menu in a few months, selected based on availability and ethnic composition of guests. As adjunctive method was compared with other offers in the same category hotels in Prague. The design part is mainly devoted to the results of menu engineering designs and practices leading to increase sales, or sales margins of individual items on the menu. Likewise, using the results of comparison of hotels to upgrade and improve the supply of the buffet table and drinks. Key words: Menu, Menu Engineering, breakfast, comparatio
Obsah 1
Úvod ......................................................................................................................................8
2
Teoretická část ..................................................................................................................... 10
2.1
Gastronomická nabídka .................................................................................................... 10
2.2
Jídelní lístek ...................................................................................................................... 10
2.2.1
Druhy jídelních lístků .................................................................................................... 11
2.2.2
Řazení sortimentu na jídelním lístku ............................................................................. 13
2.2.3
Menu design................................................................................................................. 14
2.2.4
Alergeny v jídelním lístku .............................................................................................. 15
2.2.5
Chyby při zpracování jídelního lístku ............................................................................. 22
2.3 3
Analýzy jídelního lístku ..................................................................................................... 22 Analytická část ..................................................................................................................... 26
3.1
Metodika.......................................................................................................................... 26
3.2 Menu engineering .................................................................................................................. 37 3.2.1
Analýza návštěvnosti hotelu ......................................................................................... 37
3.2.2
Analýza jídelního lístku ................................................................................................. 42
3.3
Srovnání hotelových snídaní ............................................................................................. 54
3.3.1
Hotel InterContinental, restaurace Primátor ................................................................. 54
3.3.2
Hotel Radison Blu Alcron, restaurace La Rotonde .......................................................... 56
3.3.3
Hotel Hilton Old Town, restaurace Zinc ......................................................................... 57
3.3.4
Hotel Buddha - Bar, restaurace Siddharta Café.............................................................. 58
3.3.5
Hotel Aria, restaurace Coda .......................................................................................... 59
3.3.6
Hotel U Zlaté studně, restaurace Terasa U Zlaté studně ................................................ 60
4
Návrhová část ...................................................................................................................... 67
4.1
Změny v jídelním lístku ..................................................................................................... 67
4.2
Změny nabídkového stolu a nápojového lístku ................................................................. 70
5
Závěr .................................................................................................................................... 72
Seznam tabulek a grafů ................................................................................................................ 74 Zdroje .......................................................................................................................................... 75
1
Úvod V současném hotelnictví je nepsaným pravidlem, že každý hotel nabízí svým hostům
maximální možný luxus, i ten však může mít různé podoby. Nejvíce lidé na cestách ocení komplexní služby, čisté a útulné ubytování a kvalitní restauraci se zajímavým prostředím, profesionální obsluhou a hlavně s dobrým a kvalitním jídlem. Stravování v hotelu začíná už snídaní. Oproti samostatným restauracím je totiž snídaně nedílnou součástí provozu hotelového stravovacího střediska. I když v posledních letech se snídaňový provoz začíná šířit i do menších bister a kaváren. Lidé cestují z různých důvodů. Jedním z nich je i útěk od reality všedních uspěchaných dní, kdy zapomínají nejen na radosti z drobných věcí, ale i na základy stravování. Snídaně je odedávna považovaná za nejdůležitější jídlo dne. Měla by ovšem být nejen zdrojem energie a živin pro první třetinu dne. Snídaně by se pro hotelové hosty měla stát chvílemi, kdy se připraví na den plný nových zážitků. Mnohdy hotel neklade na prezentaci snídaní takový důraz, aby mohl, hostům poskytnout ten správný start. Hotelová snídaně bývá z pohledu jejího poskytovatele mnohdy brána jakou pouhá nutnost. Host se často setkává s bufetem bez nápadu a pouze v minimálním rozsahu, navíc s naprosto nedostačující obsluhou. Takováto snídaně nemůže hostovi zpříjemnit vstávání a změnit náhled na dovolenou už vůbec ne. Naštěstí jsou stále častěji vidět hotely, které se pro své hosty snaží připravit nejen nutnou stravu, ale především pozvolný začátek nového dne, nevšední gastronomický zážitek a plnohodnotnou obsluhu. Taková snídaně může nejen udělat hezčí den hostům, ale může tak předat zákazníka v lepší a méně konfliktní náladě ostatním zaměstnancům hotelu. Proto padlo rozhodnutí postavit diplomovou práci na téma využití menu engeneeringu v gastronomii právě na snídaňové nabídce luxusního hotelu pod Pražským hradem. Pro tuto práci byly stanoveny cíle, které povedou k potvrzení nebo k vyvrácení tezí. Prvním cílem je analyzovat snídaňovou a la carte nabídku hotelu U Zlaté studně pomocí techniky menu Engeneering. Jako pomocný cíl bylo zvoleno srovnání způsobu podávání snídaní s konkurenčními hotely. Posledním cílem se stalo navrhnout možná zlepšení nabídky pokrmů na jídelním lístku a na nabídkovém stole. Dá se předpokládat, že současná nabídka na tak to vysoké úrovni je sestavena podle stravovacích návyků všech národů a sezónnosti. Stejně tak je pravděpodobné, že všechny pokrmy na jídelním lístku jsou profitabilní. Dalším předpokladem je, že většina luxusních hotelů má podobný sortiment snídaňových pokrmů.
8
Pro lepší orientaci je diplomová práce rozdělena do tří částí. V první, teoretické, části je podrobně popsán pojem jídelní lístek, ve zkratce vysvětlena jeho historie, podrobně rozebrány jeho druhy, a řazení sortimentu v nabídce. V neposlední řaď je zde rozebrána i problematika zařazení a označení alergenů do jídelního lístku podle administrativy Evropské unie. To vše je popsáno za pomoci dostupné české literatury. Analytická část se nejdříve zabývá metodikou menu engineeringu a je představení pomocí použití nejaktuálnější české u zahraniční literatury. Následuje využití metod a postupů v konkrétních situacích.
Pomocí menu engineeringu se bude analyzovat snídaňová nabídka
v několika měsících vybraných na základě obsazenosti a národnostního složení hostů. Jako podpůrná metoda bylo zvoleno srovnání nabídky s dalšími hotely ve stejné kategorii v Praze. Návrhová část práce se převážně věnuje výsledkům menu engineeringu a návrhům postupů vedoucím ke zvýšení prodejnosti, nebo prodejní marže jednotlivých položek na jídelním lístku. Dále pak používá výsledky srovnání hotelů k inovaci a zlepšení nabídky bufetového stolu a nápojů.
9
2
Teoretická část
2.1
Gastronomická nabídka „Gastronomická nabídka obsahuje sortiment pokrmů a nápojů včetně uvedení jejich ceny.
Každý nabídkový list je individuální prezentací odbornosti majitele a managementu restaurace. Jídelní lístek tvoříme vždy pro konkrétní segment hostů, který navštěvuje náš podnik. Nabídky korespondují s lokalitou daného regionu, ve kterém hodláme podnikat. Pokud se nachází v lokalitě s vysokou koncentrací účastníků cestovního ruchu a zejména pak zahraničních návštěvníků, budeme nabízet spíše pokrmy a nápoje vyšší kvality a ve vyšších cenových relacích. Opakem bude provozovna zaměřená především na místní obyvatelstvo, v oblasti s poměrně vysokou mírou nezaměstnaností a nízkými příjmy.“ (Burešová, Zimáková, Čertík, Hán; 2014, str. 72)
2.2
Jídelní lístek Slovo menu se dnes používá v různých odvětvích. V gastronomii se používá jako ucelená
sestava po sobě jdoucích pokrmů. Je též mezinárodním ekvivalentem českého výrazu jídelní lístek. Doslovný význam tohoto slova je „detaily“. V Indii například právníci vyplňují do tak zvaného „menu“ detaily z právních případů. Nejdříve se jídelní lístky zveřejňovaly na kartonových nebo dřevěných vývěskách jako seznam dostupných jídel. Později se jídelní lístek přestěhoval dovnitř restaurace jako dřevěná visačka na opasku obsluhy. Tak vznikl zvyk číst zákazníkům nabídku, protože většina z nich byla negramotná. Dnešní podoba jídelního lístku nabízí více možností než jeho předchůdci. „Pro zákazníka je moderní jídelní lístek představením restaurace. Jako „tichý prodejce“ musí splňovat estetické náležitosti, je úhledný, čistý, atraktivní a musí mít vhodnou velikost. Měl by být snadno čitelný a srozumitelný. Což činí objednávku příjemným zážitkem a nikoli stresující zkouškou.“ (The educational institute of the American hotel and motel association; 1967, str. 14) „Jídelní lístek představuje seznam všech nabízených pokrmů, z něhož si hosté volně vybírají. Nabídka by měla být srozumitelná a přehledná a vzhledem k tomu, že je jídelní lístek také marketingovým nástrojem, měla by mu odpovídat forma, provedení a grafická úprava, která
10
koresponduje
s úrovní
podniku.
Nabídkový
lístek
je
vizitkou každého provozovatele
gastronomického zařízení. Na jídelním lístku se obvykle uvádějí následující informace:
název a sídlo provozovny;
přesné názvy pokrmů;
cena pokrmů v místní měně;
hmotnost pokrmů (masa v syrovém stavu nebo celého pokrmu) pokud není předem známá přesná hmotnost, například u ryby, uvádí se zpravidla cena za stanovenou hmotnost a před započetím vlastní přípravy pokrmu;
Další vhodné údaje: stručná charakteristika a složení pokrmu, energetická hodnota pokrmu, číslování pokrmu, způsob plateb, couvert, označení pokrmů vhodných pro vegetariány, upozornění na speciality;“ (Burešová, Zimáková, Čertík, Hán;2014, str. 73)
Otvírací hodiny a dny
Seznam alergenů podle Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům
„Jídelní lístek je seznam nabízených pokrmů a příloh. Svojí formou i obsahem reprezentuje především kuchaře, ale i ostatní zaměstnance včetně podnikatele. Základním požadavkem na jídelní lístek je pestrý výběr pokrmů a příloh, dobrá přehlednost, čitelnost a vhodná úprava. Jídelní lístek usnadňuje nabídku objednání, bonování, expedici, zúčtování a slouží jako kontrolní doklad. Používá se k reklamě a může sloužit jako suvenýr.“ (Salač; 2006, str. 117)
2.2.1 Druhy jídelních lístků V podstatě jsou v gastronomii dva základní druhy nabídky: Table d´hote (výběr pokrmů za fixní cenu) a a la carte (každý pokrm je oceněn zvlášť). Jsou možné i kombinace, jako výběr různých chodů z a la carte lístku za fixní cenu. Nabídka na jídelním lístku odráží zaměření stravovacího zařízení. Tradičně se jídelní lístky dělí na: Restaurační jídelní lístek: ten může mít různé formy podle doby používání nebo denní doby.
Stálý lístek: tiskne se na kvalitní papír tak aby mohl být používán
dlouhodobě. Stálý
jídelní lístek by měl být obměňován čtyřikrát do roka.
Denní lístek: používá se v restauracích se silným poledním provozem. Některé restaurace naopak používají denní menu na propagaci obědů. Obsahuje z pravidla denní polévku, a hotová hlavní jídla. 11
Kombinovaný lístek: se skládá ze stálého jídelního lístku a denní vložky, která upozorňuje na speciality dne.
Snídaňový lístek: obsahuje z pravidla různé slaný i sladké úpravy vajec a pokrmy podle národních stravovacích zvyklostí, snídaňový lístek bývá často doplněn bufetovým stolem s pečivem, uzeninami, máslem, medem marmeládami a cereáliemi a čerstvými džusy. Tato nabídka většinou nepodléhá sezónnosti. Jedno z kritérií pro klasifikaci hotelů Hotelstars je právě příprava snídaní. Hotely s jednou hvězdičkou nemají stanoven rozsah snídaní. Pro dvou a tří hvězdičkové hotely platí, že snídaně musí být minimálně formou bufetu nebo formou odpovídajícího snídaňového jídelního lístku. Kategorie čtyř a pět hvězd musí navíc rozšířit nabídku ještě o room service. Snídaně jsou zde děleny na: o
Kontinentální snídaně: musí obsahovat pečivo, máslo džem nebo marmeládu a horký nápoj.
o
Rozšířená snídaně: kontinentální snídaně s větší nabídkou pečiva, džemů, marmelád a také o sýry a studené masné výrobky a studené nápoje.
o
Snídaně formou švédských stolů (bufetová snídaně): samoobslužný volný výběr nejméně v rozsahu rozšířené snídaně.
o
Anglická snídaně: rozšířená snídaně o další teplé a studené pokrmy (někdy označovaná jako úplná nebo americká snídaně.
Obědový lístek: bývá zúženým výběrem ze stálého jídelního lístku. Pokrmy jsou vybírány tak aby jejich příprava byla co nejrychlejší. V současnosti jsou velice oblíbené tak zvané business lunch – dvou nebo tříchodové menu které se z pravidla vydává mezi polednem a 15. hodinou jsou vybírána jídla, jejichž výdej je velmi rychlý a dvou až tříchodové menu se dá zkonzumovat během přestávky v pracovní době.
Dezertní lístek: se skládá ze studených a teplých sladkých pokrmů, ovoce, zmrzliny a sýrů.
Kavárenský jídelní lístek: se skládá z menšího výběru teplých pokrmů, například toasty naopak obsahuje široký výběr sladkých pokrmů a dezertů a bývá často spojen s nápojovým lístkem. Podobnou formou jsou vytvářeny nabídky čokolaterií a čajoven.
Vinárenský jídelní lístek: by měl odpovídat charakteru vinárny a sortimentu vín. Neměl by nabízet pouze drobné občerstvení, ale měl by odrážet tradiční regionální speciality. Bývá zde rozšířená nabídka sýrů.
Barový jídelní lístek: bývá doplňkem nápojového lístku. Nabídka teplých pokrmů se skládá z jídel snadných na přípravu a není příliš široký, své místo zde mají především
12
chuťovky. Novodobým trendem jsou degustace lihovin i míšených nápojů a jejich snoubení s občerstvením.
Hotelový (etážový) jídelní lístek: se dělí na snídaňové a ostatní pokrmy i nápoje a slouží hostům k objednávce jídla na pokoj.
Banketní lístek: obsahuje srovnatelné nabídky menu v různých cenových relacích pro různé příležitosti. Sestavují je provozovny, které zajišťují i kongresové a za zasedací místnosti.
Cateringová nabídka: zachycuje nabídku společností, které zajišťují společenské události mimo prostory vlastní provozovny. Z pravidla mívá více variant a cenových relací.
Speciální jídelní lístky: se skládají ze specifických pokrmů o
Dětský jídelní lístek: jídla jsou řazena podle věku dítěte. Pokrmy mají atraktivní názvy. Jídelní lístek bývá dekorován v jasných barvách. Velice často bývá na jedno použití, protože mívá formu omalovánek, nebo vystřihovánek.
o
Sezónní jídelní lístek: používá se při svátcích nebo významných dnech jako jsou Vánoce, Silvestr, Nový rok, Valentýn a Velikonoce
o
Dietní jídelní lístek: jsou upraveny pro stravování hostů se zdravotními problémy, jako je intolerance laktózy a lepku nebo diabetes.
o
Lázeňský nebo nemocniční jídelní lístek: se sestavuje individuálně podle potřeb hostů lázní. Zpravidla bývá připravován na týden. Stravovací režimy se nastavují podle zdravotních obtíží pacienta. Tento způsob stravování zahrnuje i redukční diety a stravování pro seniory.
Další nabídkové lístky mohou mít například etnické, veganské a vegetariánské restaurace nebo jinak úzce zaměřené restaurace, kde připravují pokrmy podle mezinárodních zvyklostí.
2.2.2 Řazení sortimentu na jídelním lístku „Současným trendem sestavování menu je větší volnost v jeho sestavování. Vedle striktních a přísných gastronomických pravidel je vhodné respektovat vývoj, trendy, odlišnost a kreativitu. V následujícím přehledu je uvedeno klasické řazení jednotlivých skupin pokrmů v jídelním lístku:“ (Burešová, Zimáková, Čertík, Hán; 2014, str. 74)
studené předkrmy
polévky teplé i studené
teplé předkrmy (dnes opět oblíbené) 13
ryby a mořské plody (sladkovodní, mořské, vařené, dušené, pečené, smažené)
drůbež (hrabavá, vodní a v pořadí podle velikosti)
zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká, černá)
dětské pokrmy (s ohledem na zdravou výživu, nejedná se pouze o zmenšené porce)
lehké zdravotní pokrmy
speciality (dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti, kraje a podobně)
hotové pokrmy (dle zpracování masa – vařená, zadělávaná, dušená, pečená a smažená; podle druhů mas – hovězí, telecí, vepřové, skopové, uzené, droby, poté pokrmy bezmasé)
pokrmy na objednávku (ve stejném pořadí jako hotová jídla)
těstovinové pokrmy
vegetariánské a zeleninové pokrmy
přílohy a zelenina
saláty
studené pokrmy
sýry
teplé moučníky
dezerty, krémy zmrzliny
ovoce
Zkrácený jídelní lístek:
předkrmy (teplé i studené)
polévky
ryby
pokrmy z různých druhů mas
sýry
moučníky- dezerty
nápoje
2.2.3 Menu design Jídelní lístek je nejdůležitější propagační prvek restaurace. Proto by měl být jídelní lístek vyveden vizuálně tak, aby úplně korespondoval s pojetím restaurace. Zároveň si však musí zachovat přehlednost, aby se v něm mohl zákazník bez problému orientovat. Menu musí být navrženo tak, aby snášelo každodenní používání, což znamená, že by mělo být odolné vůči polití tekutinami, rozmazání nebo roztrhání. Jako ochrana menu před poničením se dodnes, i přes
14
obrovský pokrok ve vývoji materiálu, se používají kancelářské euro obaly svázané v deskách z kůže nebo z její imitace. V těchto deskách jsou pak uloženy seznamy psané na stroji nebo na počítači. Písmo jako jeden ze stavebních kamenů designu, musí plnit dekorativní funkci, ale nesmí se zapomínat na jeho čitelnost. V ideálním případě by měl na jídelním lístku figurovat pouze jeden druh písma. Pozornost by měla být upoutávána spíše úpravou daného písma do kurzívy, tučností nebo změnami velikosti a ne změnou fontu, jak je naprosto běžné.
2.2.4 Alergeny v jídelním lístku „Jedná se o největší úpravu potravinářské legislativy od vstupu České republiky do Evropské unie, která navazuje na evropské právní předpisy. Jejím cílem je zvýšit mj. informovanost spotřebitele. Novela zákona o potravinách nově také řeší uvádění povinných údajů u pokrmů. Vymezení pojmu „pokrm“ je specifikum české legislativy. V kontextu evropského potravinového práva se jedná o nebalenou potravinu (event. potravinu zabalenou bez přítomnosti spotřebitele), která je nabízena zařízením společného stravování. V těchto případech se uplatní požadavky uvedené v čl. 44 nařízení (EU) č. 1169/2011. Provozovatel potravinářského podniku (tj. provozovatel zařízení společného stravování) je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o:
názvu potraviny
výskytu alergenů.
Informaci o konkrétním alergenu je nutné sdělit na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit. Požadavky na označování nebalených potravin upravuje ustanovení § 8 zákona. Toto ustanovení vychází z čl. 44 nařízení (EU) č. 1169/2011, které členským státům umožňuje, pokud se týká nebalených potravin, přijmout vnitrostátní opatření vyžadující poskytnutí vybraných údajů podle čl. 9 a 10 tohoto nařízení, stejně jako způsob jejich poskytování. Rozeznává tři způsoby poskytování povinných údajů, a to přímo v těsné blízkosti nabízené potraviny, dále jinde než v těsné blízkosti anebo jinou formou. § 8 odst. 1 řeší situaci, kdy je nezbytné uvést povinné údaje v těsné blízkosti dotčené potraviny, a to viditelně a snadno čitelně. Zpravidla se bude u nebalených potravin jednat např. o cenovku v obslužném úseku nebo cenovku u nebaleného pečiva. Takovým způsobem bude nutné deklarovat:
jméno nebo obchodní název a adresu sídla provozovatele potravinářského podniku, který potravinu vyrobil,
údaj o množství hlavní složky v procentech hmotnostních, stanoví-li tak prováděcí právní předpis, 15
údaj o třídě jakosti, stanoví-li tak prováděcí právní předpis nebo přímo použitelný předpis EU,
název potraviny,
zemi nebo místo původu (nyní jen u čerstvého masa, event. dalších komodit, je-li tak stanoveno ve zvláštních právních předpisech),
údaje podle čl. 10 odst. 1 nařízení (EU) č. 1169/2011 (které je nutné připojit k názvu potraviny např. „se sladidly“ apod.).
§ 8 odst. 2 řeší situaci, kdy je nezbytné některé další povinné údaje uvést, ale již nemusí být deklarovány přímo v těsné blízkosti potraviny. Postačí jejich uvedení v blízkosti místa samotného prodeje. Půjde např. o prostor zahrnující prodejní pult a jeho blízké okolí anebo o různé formy katalogů, elektronických pultíků apod. I tyto údaje však musí být spotřebiteli zpřístupněny viditelně a čitelně. Cílem takovéto úpravy je poskytnout povinné údaje, aniž by si spotřebitel o ně musel obsluhu žádat a aby se s nimi mohl seznámit ještě před koupí dané potraviny. Takovým způsobem bude nutné deklarovat:
datum použitelnosti nebo datum minimální trvanlivosti,
údaj o alergenech,
další údaje, stanoví-li tak prováděcí právní předpis nebo přímo použitelný předpis EU.
§ 8 odst. 3 připouští možnost splnit požadavek na uvedení data minimální trvanlivosti nebo data použitelnosti až v okamžiku, kdy je potravina v obslužném úseku obsluhou již za přítomnosti spotřebitele zabalena a předána spotřebiteli, tj. na etiketě nebo na obale potraviny. Podle § 8 odst. 4 je prodejce povinen spotřebiteli na vyžádání sdělit (připouští se však i jiná z výše uvedených forem) údaj týkající se seznamu složek a údaj o množství zdůrazněné složky.“ Povinnost provozovatelů zařízení společného stravování informovat zákazníky o alergenech přítomných v nabízených pokrmech je v České republice zakotvena od roku 2005. V době do 13. 12. 2014 ji upravuje zákon 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele. § 9: prodávající je povinen řádně informovat spotřebitele o vlastnostech prodávaných výrobků nebo charakteru poskytovaných služeb, o způsobu použití a údržby výrobku a o nebezpečí, které vyplývá z jeho nesprávného použití nebo údržby, jakož i o riziku souvisejícím s poskytovanou službou. Jestliže je to potřebné s ohledem na povahu výrobku, způsob a dobu jeho užívání, je prodávající povinen zajistit, aby tyto informace byly obsaženy v přiloženém písemném návodu a aby byly srozumitelné. 16
Povinností uvedených v odstavci 1 se nemůže prodávající zprostit poukazem na skutečnost, že mu potřebné nebo správné informace neposkytl výrobce, dovozce nebo dodavatel. Tyto povinnosti se však nevztahují na případy, kdy se jedná o zřejmé nebo obecně známé skutečnosti. Od 13. 12. 2014 nastala účinnost Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004. Tato nová evropská právní úprava přinesla provozovatelům zařízení společného stravování konkrétně stanovenou povinnost uvádět alergeny obsažené v nabízených pokrmech. V rámci Nařízení 1169/2011 jsou dané povinnosti zakotveny především v těchto ustanoveních: Za alergeny se rozumí potraviny uvedené v Příloze II Nařízení 1169/2011: 1. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich, kromě: a. glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy 1); b. maltodextrinů na bázi pšenice 1); c. glukózových sirupů na bázi ječmene; d. obilovin
použitých
k
výrobě
alkoholických
destilátů,
včetně
ethanolu
zemědělského původu 2. Korýši a výrobky z nich 3. Vejce a výrobky z nich 4. Ryby a výrobky z nich, kromě: a. rybí želatiny použité jako nosič vitamínových nebo karotenoidních přípravků; b. rybí želatiny nebo vyziny použité jako čiřicí prostředek u piva a vína 5. Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich 6. Sójové boby a výrobky z nich, kromě: a. zcela rafinovaného sójového oleje a tuku 1); b. přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního d-alfa tokoferolu, přírodního d-alfatokoferol-acetátu, přírodního d-alfa-tokoferol-sukcinátu ze sóji; c. fytosterolů a esterů fytosterolů získaných z rostlinných olejů ze sóji; d. esteru rostlinného stanolu vyrobeného ze sterolů z rostlinného oleje ze sóji 7. Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy), kromě:
17
a. syrovátky
použité
k
výrobě
alkoholických
destilátů,
včetně
ethanolu
zemědělského původu; b. laktitolu 8. Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich, kromě ořechů použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu 9. Celer a výrobky z něj 10. Hořčice a výrobky z ní 11. Sezamová semena a výrobky z nich 12. Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2, které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce 13. Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj 14. Měkkýši a výrobky z nich Vlastní způsob uvádění je upraven v následujících ustanoveních Nař. 1169/2011 Článek 44 1. Jsou-li potraviny nabízeny k prodeji konečnému spotřebiteli nebo zařízením společného stravování nebalené nebo jsou-li baleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo baleny do hotového balení pro přímý prodej, a. je poskytnutí údajů stanovených v čl. 9 odst. 1 písm. c) povinné; b. není poskytnutí dalších údajů uvedených v článcích 9 a 10 povinné, pokud členské státy nepřijmou vnitrostátní opatření vyžadující uvedení některých nebo všech těchto údajů nebo jejich částí. 2. Členské státy mohou přijmout vnitrostátní opatření pro způsob poskytování údajů nebo jejich částí podle odstavce 1 a případně pro způsob jejich vyjadřování a uvádění. 3. Členské státy bez odkladu sdělí Komisi znění opatření uvedených v odst. 1 písm. b) a odstavci 2. Článek 21 1. Aniž jsou dotčena pravidla přijatá podle čl. 44 odst. 2, musí údaje podle čl. 9 odst. 1 písm. c) splňovat tyto požadavky:
18
a. uvádějí se v seznamu složek v souladu s pravidly stanovenými v čl. 18 odst. 1 s jasným odkazem na název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II a b. název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II je zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních složek uvedených v seznamu, například typem či stylem písma nebo barvou pozadí. Není-li seznam složek uveden, musí být součástí údajů podle čl. 9 odst. 1 písm. c) slovo "obsahuje" a následně název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II. Článek 13 1. Aniž jsou dotčena opatření přijatá na vnitrostátní úrovni podle čl. 44 odst. 2, vyznačují se povinné informace o potravině tak, aby byly dobře viditelné, snadno čitelné, a je-li to vhodné, nesmazatelné. Nesmějí být žádným způsobem skryty, zastřeny ani přerušeny jiným textem nebo vyobrazením či jiným zasahujícím materiálem ani od nich nesmí být odváděna pozornost. 2. V souhrnu tedy Nařízení 1169/2011 dává povinnost vyznačit u nebalených potravin (mezi které se dle čl. 1, odst. 3 Nař. 1169/2011 řadí i pokrmy) na viditelném místě písemný výčet stanovených alergenů obsažených v nabízených pokrmech. 3. Zároveň je však v čl. 44, odst. 2 dána členským státům možnost přijmout vnitrostátní opatření, která mohou upravit způsob poskytování údajů nebo jejich částí případně způsob jejich vyjadřování a uvádění. 4. Uvádění informace o obsažených alergenech zákazníkům 5. Informací je písemné sdělení o všech alergenech přítomných v konkrétním pokrmu. Seznam musí obsahovat veškeré nabízené pokrmy spolu s nápoji a potravinami, které zákazník nedostává v původním obalu. V tomto seznamu je u každého názvu pokrmu, potraviny, či nápoje uveden seznam všech přítomných alergenů, uvedený slovem „obsahuje:“, po němž následuje samotný výčet názvů alergenních složek. 6. V případě pokrmů je seznamem obsažených alergenů souhrn všech alergenních složek vnesených do pokrmu během jeho přípravy. V rámci receptury je nutno sledovat, která ze surovin vnáší do pokrmu který alergen. Mohou být uvedeny přímo v receptuře pokrmu, nebo je lze sepsat při přípravě konkrétního pokrmu (např. u výjimečných specialit, nebo u nutné nestandardní úpravy mimo recepturu). Výslednou informací pro zákazníka je pak souhrn všech alergenů, které byly do pokrmu v rámci přípravy vneseny. Do seznamu alergenů v nabízených pokrmech je třeba zařadit i balené potraviny a nápoje, podávaných zákazníkům bez původního obalu, je informací o obsažených alergenech jejich výčet vytvořený podle seznamu složek na původním balení. K těmto potravinám je třeba řadit i 19
stolní dochucovadla, kečupy, majonézy a hořčice nabízené zákazníkům bez původních obalů. 7. V případě, že se zákazníkům podává potravina v původním obalu, jsou veškeré povinné údaje, včetně obsažených alergenů, uvedeny na obalu potraviny. 8. Písemná informace o alergenech v nabízených pokrmech musí být vždy aktuální. Je tedy nutné zaznamenávat do ní veškeré operativní změny receptur tak, aby spotřebitel vždy dostal aktuální údaje. 9. Písemná informace o alergenech může být zákazníkovi předána několika způsoby: a)
Vyvěšením, umístěním na viditelném místě v provozovně
b)
Uvedením přímo v jídelním lístku
c)
Předložením zákazníkovi na jeho osobní vyžádání. Zákazníkovi musí být prokazatelně, viditelně a zřetelně sděleno, že informace o obsažených alergenech obdrží po dotázání u obsluhy. Upozorněním viditelně umístěnou větou: „Informace o obsažených alergenech poskytne obsluha na vyžádání zákazníka.“ Po vyzvání obsluha předá informaci o alergenu obsaženém v daném pokrmu.
10. Pro účely písemné informace o alergenech může sloužit jak receptura pokrmu, která může být rozšířena pro tento účel o informaci o obsahu alergenů, tak prostý seznam s výpisem názvu pokrmů a obsažených alergenech, samotný jídelní lístek (pokud se provozovatel rozhodne zde tuto informaci uvádět). 11. Informace o alergenech při prodeji na dálku Nařízení 1169/2011 nově upravuje i prodej potravin na dálku. V těchto případech platí ustanovení čl. 14 1. Aniž jsou dotčeny požadavky na informace stanovené v článku 9, v případě balených potravin nabízených k prodeji komunikačními prostředky na dálku: a. povinné informace o potravinách, s výjimkou údajů uvedených v čl. 9 odst. 1 písm. f), musí být k dispozici před dokončením nákupu a uvedeny na materiálu podporujícím prodej na dálku nebo musí být poskytnuty jinými vhodnými prostředky jasně určenými provozovatelem potravinářského podniku. V případě využití jiných vhodných prostředků musí být povinné informace o potravinách poskytnuty, aniž by provozovatel potravinářského podniku přenášel na spotřebitele dodatečné náklady; b. veškeré povinné údaje musí být k dispozici v okamžiku doručení.
20
2. V případě nebalených potravin nabízených k prodeji komunikačními prostředky na dálku musí být údaje vyžadované podle článku 44 dány k dispozici podle odstavce 1 tohoto článku. 3. Ustanovení odst. 1 písm. a) se nevztahuje na potraviny nabízené k prodeji prostřednictvím prodejních automatů nebo automatizovaných obchodních prostor. 4. Spotřebitel tedy musí být o obsažených alergenech informován již v průběhu objednávání zboží na dálku, a to prostřednictvím webových stránek, nebo jiným vhodným prostředkem, a informace musí být k dispozici i v okamžiku doručení objednaného zboží zákazníkovi, například tak, že dovozce pokrmu bude mít k dispozici seznam obsažených alergenů, který předloží zákazníkovi na vyžádání. 5. Zdroje informací o obsažených alergenech 6. K tomu, aby provozovatel zařízení společného stravování mohl vytvořit seznam alergenů v konkrétním pokrmu tak, jak je uvedeno v kapitole 2, musí mít k dispozici kompletní údaje o zpracovávaných potravinách a surovinách. Dostupnost všech potřebných údajů, resp. povinnosti dodavatelů informace poskytnout, upravuje čl. 8, odst. 6 a 7, Nař. 1169/2011: 7. Provozovatelé potravinářských podniků zajistí v podnicích, které řídí, aby informace týkající se nebalených potravin určených pro konečného spotřebitele nebo k dodání do zařízení společného stravování byly předány provozovateli potravinářského podniku, který potraviny přebírá, aby bylo možno poskytnout povinné informace o potravinách konečnému spotřebiteli, pokud to bude nutné. 8. Provozovatelé potravinářských podniků zajistí v podnicích, které řídí, aby povinné údaje požadované podle článků 9 a 10 byly uvedeny na balení nebo na etiketě, která je k němu připojena, nebo na obchodních dokladech týkajících se daných potravin, lze-li zaručit, že tyto doklady jsou buď přiloženy k příslušné potravině, nebo byly zaslány před dodávkou nebo současně s dodávkou, a to v těchto případech: a. pokud jsou balené potraviny určeny konečnému spotřebiteli, avšak jsou uváděny na trh ve fázi, která předchází prodeji konečnému spotřebiteli a při které nejsou prodávány zařízením společného stravování; b. pokud jsou balené potraviny určeny k dodání do zařízení společného stravování za účelem přípravy, zpracování, dělení nebo porcování. Alergeny obsažené ve zpracovávaných potravinách jsou uvedeny v seznamu složek. Od 13. 12. 2014 pak bude alergenní složka zvýrazněna tak, aby byla odlišitelná od ostatních složek. V případě nebalených potravin mohou být informace o obsažených alergenech uvedeny i v dokladech doprovázejících danou potravinu. 21
V případě, že zařízení společného stravování zpracovává potraviny, které samo vyrobilo v rámci své jiné podnikatelské činnosti (např. smetana vyrobená na farmě připojené k restauraci), musí řídit informace o obsažených alergenech provozovatel tohoto zařízení sám na základě znalostí postupu výroby zpracovávaných potravin.
2.2.5 Chyby při zpracování jídelního lístku Z estetického hlediska restauratéři často chybují ve výběru velikosti. Často vybírají příliš velký formát, se kterým se špatně manipuluje a následně i méně pohodlný výběr pokrmů. Příliš malý formát jídelního lístku s sebou nese i zmenšení písma a horší čitelnost. Problémy s čitelností způsobuje i další častý prohřešek při stavbě menu, a tím je volba nesprávného fontu. Restauratéři též velice často sahají po neadekvátních názvech pokrmů. Tyto názvy sice korespondují se stylizací restaurace, ale už méně sdělují, co vlastně restaurace nabízí. Stejně tak je možné se často setkat s mnoha cizími názvy, které by měli být alespoň částečně vysvětleny v popisu jídla. S tím také souvisí časté špatné překlady pokrmů. Dalším neméně častým jevem je příliš široká nabídka. Pro hosta je nepřípustné, aby v restauraci obdržel mnoha stránkovou knihu, ze které je výběr velice náročný. Obsáhlá nabídka je též problémem pro samotnou restaurační kuchyni. V případě silného náporu hostů je velice pravděpodobné, že kuchyně přestane zvládat vydávat pokrmy v ideálním čase a kvalitě. Neméně častým jevem jsou gramatické chyby. Nejen v českém jazyce ale i v přepisech originálních názvů pokrmů. V jídelních lískách se poměrně často objevují zkomoleniny, například v poslední době velice oblíbené bramborové noky tedy z italštiny gnocchi které se dočkaly přepisů jako gnochi, gnocci, gnochci nebo dokonce gnochy. Stejně často jsou v jídelních lístkách vidět i pokusy o přepis názvu bez původní diakritiky (např. Crème brûlée/creme brulee) nebo zjednodušení čtení (ragout/ ragú). K dalším přešlapům vedou osoby odpovědné za jídelní lístek autokorekce textových editorů a absence zpětné kontroly textu. Do stejné kategorie prohřešků se dá zařadit nekonečná řada překladů z mateřského jazyka. Pokrmy často bývají překládány doslovně nebo se překladatelé snaží připodobnit naše tradiční pokrmy k jídlům dobře známým cílovému čtenáři, což v mnohých případech způsobí rozčarování nad právě přineseným pokrmem.
2.3
Analýzy jídelního lístku Roy C. Wood uvádí ve své knize Hospitality Management: A brief introduction menu
engineering jako jednu z technik analýzy jídelního lístku i managementu. Termín menu engineering (zřejmě poprvé použitý pány Kavasanou a Smithem v roce 1982) obvykle poukazuje 22
na několik podobných technik. V podstatě je analýza jídelního lístku kompromisem zdánlivě kvantitativních postupů k určení ekonomické a finanční (náklady, zisk a prodej) výkonnosti pokrmů na menu, což usnadní rozhodování manažerům, které pokrmy vyřadit, které zanechat a které pozměnit, tak aby probudily větší zájem. Dříve a nyní nejznámější a nejpoužívanější metody jsou: -
Millerova Matice (Miller, 1980)
-
Menu engineering (Kavasana a Smith, 1982)
-
Analýza nákladů a marže (Pavesic, 1983, 1985)
-
Přístup zisků a ztrát (Hays a Hufmann, 1985)
První tři se spoléhají na takzvanou bostonskou matici (Boston Consulting Group, 1970), kterou se výkonnost pokrmu posuzuje z hlediska výpočtu průsečíků (obvykle) dvou proměnných, jenž určí umístění v jednom ze čtyř kvadrantů. Podle Millerovi matice je nejlepší položkou na jídelním lístku ta, která má nejnižší procento nákladů na suroviny a zároveň je nejoblíbenější, tedy nejvíce se prodává. V Kavasanově a Smithově Menu engineeringu jsou hlavními proměnnými marže každého jednoho pokrmu (rozdíl prodejní ceny a přímých nákladů na suroviny) a oblíbenost zákazníky. Podle tohoto konceptu je nejlepší pokrm ten, který maximalizuje prodejní marži. Pavesic vyvinul svou analýzu nákladů a marže jako reakci na slabá místa v Millerově matici a menu engineeringu. Tvrdí, že menu vytvářené podle nejnižších celkových nákladů povede k obětování celkových příjmů z prodeje, protože pokrmy s nízkými náklady na výrobu jsou oceněny níže než ty s vyššími náklady. S respektem k menu engineeringu, naznačuje, že důraz na marže může ohrozit restaurace soustředící se na nákladové položky (čímž si zkracuje marže a poškozují zisky), protože položky, které zvyšují hrubý zisk, jsou právě ty, které mají vyšší náklady na suroviny. Takže menu engineering může fungovat pouze v restauracích s vysokými nebo rostoucími celkovými příjmy (stejně jako ve fine dining restauracích) a / nebo jsou tržní ceny relativně neelastické.
23
Graf č. 1 Porovnání matic různých analýz z jídelních lístků
Millerova matice
Menu engineering
Vysoký
Vysoký Winners
Marginals I
Objem prodeje
Tahouni
Hvězdy
Psi
Záhady
Objem prodeje Marginals II
Losers
Nízký
Nízký Procento food cost Nízké
Prodejní marže Vysoké
Nízká
Vysoká
Analýza nákladů a marže Vysoké Problems
Standards
Sleepers
Primes
Procento food cost
Nízké Vážená prodejní marže Nízká Vysoká zdroj: Hospitality management: a Brief introduction Analýza nákladů a marže proto kombinuje vztah nákladů na suroviny v procentuálním vyjádření a prodejní marže a posouzení objemu na základě toho, že „vhodný prodejní mix optimalizuje (ne maximalizuje) výši prodejní marže ve vztahu k dosažení nejnižšího možného procenta celkových výrobních nákladů“, zatímco optimalizuje i celkové prodejní příjmy.“ Pavesicova matice se zakládá na osách reprezentujících procento nákladu na suroviny a vážené prodejnou marži a čtyři kvadranty se zjišťují výpočtem průměrné vážené marže (jednoduchým vydělením celkové vážené marže počtem položek na jídelním lístku) a potenciálními náklady na 24
suroviny (vážené náklady se vydělí váženým ziskem z prodeje. Ve všech maticích z grafu č. 1 může být výkon jednotlivých pokrmů mapován podle zadaných hodnot vedoucím k řazení do kvadrantů. V Millerově matici bude mít pokrm z kvadrantu „vítěz“ nízké náklady na suroviny a vysokou prodejnost, zatím co v matici analýzy nákladů a marže bude v kvadrantu „prime“ pokrm s vysokou váženou marží a nízkými náklady na suroviny. Už od roku 1985 vzbuzovaly tyto maticové modely analýzy jídelního lístku pochyby, ze jména proto, že neberou v úvahu další náklady na výrobu pokrmů. Jako alternativu k maticovým analýzám vytvořili Hayes a Huffman, navrhli a vyvinuli individuální výkaz zisků a ztrát pro každý pokrm. Každý výkaz počítá s určitým procentem fixních a variabilních nákladů na výrobu každé položky na menu. Pro účely výpočtu předpokládali, že každá položka jídelního lístku nese rovný procentuální podíl celkových denních fixních nákladů a zároveň uznali, že se v podstatě jedná o libovolnou a tudíž diskutabilní činnost. Je to aktuální a spolehlivá bilance v oboru, s poznámkou na okraj „menu engineering více připomíná umění než vědu“. Což bezesporu znamená, že se na pohled jedná o techniku kvantitativního charakteru, který ovšem nemůže převýšit její kvalitativní podstatu. Stejně jako revenue management je menu engineering pseudovědecká technika, která umožňuje jistou kontrolu a controlling ale její výstup je nutno srovnat s vlastními zkušenostmi a dalšími zdroji informací dříve než bude skutečně použit.
25
3
Analytická část Tato část práce se skládá ze tří podkapitol. První se zabývá samotnou metodikou a postupy při
analyzování nabídky metodou menu engineering podle dostupné české a nejnovější zahraniční literatury. Druhá kapitola je aplikací metodiky na konkrétní nabídku, a to na snídaňový jídelní lístek pětihvězdičkového hotelu U Zlaté studně. Jídelní lístek je analyzován v několika měsících na základě změn v národnostním složení hostů. Třetí a poslední kapitola srovnává snídaňový provoz hotelu U Zlaté studně s dalšími Pěti luxusními hotely v centru Prahy.
3.1
Metodika Menu engineering je pojem který poprvé použly M. L. Kavasana a D.I Smith v jejich knize
Menu engineering: A practical guide to menu analysis. Tato kniha byla velkým průlomem v oceňování prostřednictvím hrubého zisku. Tvrdí, že hlavním cílem cen nabídky je zajistit správnou úroveň hrubého zisku. Každé menu by mělo mít dostatečný vliv na celkovou ziskovost, pokud jde o hrubý zisk. Základním cílem menu engineeringu je analyzovat popularitu a profitabilitu jednotlivých složek na menu a určit jejich zařazení do 4 kvadrantů. Před zavedením IT technologií do oblasti stravovaní, byl tento proces velice náročný a zdlouhavý, ne vždy přinášel informace ve správnou dobu. Používáním tabulkových procesorů se všechny postupy zjednodušily a zrychlily, možnost měnit a rozšiřovat tabulky změnila tuto metodu ve velice operativní. Tabulka obsahuje tyto sloupce: 1) Aktuální počet prodaných porcí daného pokrmu 2) Procentuální podíl pokrmu na prodeji 3) Food cost propočítaný podle normované receptury na jednu porci 4) Prodejní cena pokrmu 5) Hrubý zisk z pokrmu (odčet nákladů od prodejní ceny) 6) Celkový food cost za všechny prodané porce 7) Celková suma za všechny prodané porce 8) Celkový hrubý zisk (vypočítaný rozdílem předchozích dvou čísel) 9) Charakteristika prodejnosti (zjištěný podle průměrného hrubého zisku – pokud je číslo menší, než průměr je charakteristika N, je-li větší, charakteristika je V 10) Zařazení do kategorie podle kvadrantů
26
Každý segment vyžaduje zvláštní péči: Hvězdy: tyto položky na jídelním lístku si zasluhují velkou pozornost, ale pro jejich úspěch už se nemusí podnikat žádné další kroky. Pro jejich udržení na špičce je nutné zachovat kvalitu surovin, správnou přípravu a perfektní prezentaci. Tahouni: u těchto jídel je nutné velice obezřetně navyšovat cenu, v případě elastické ceny by zákazníci nemuseli reagovat příliš dobře. Záhady: potřebují projít radikálními změnami jak v recepturách, tak v názvu aby více zaujaly zákazníka. Psi: i když je vyřazení z jídelního lístku nejsnadnější volbou, je možné s nimi nadále pracovat Podle učebnice Food and beverage management od vydavatelství Routledge je Menu engineering marketingově zaměřený proces hodnocení jídelního lístku, který bere ohled na jeho současný a budoucí obsah, design a ceny. Tento způsob pochází z dobře známé technice hodnocení portfolia BCG (Boston Consulting Group), matice specificky upravené k analyzování jednotlivého výrobku v podniku se širokým záběrem podnikatelského zájmu. Menu engineering vyžaduje, aby se food and beverage manažer orientoval na příspěvek jednotlivých pokrmů na celkovou profitabilitu menu. Proces ukazuje na hodně nebo málo prodávané pokrmy z jídelního lístku a poskytuje informace, které pomáhají sestavit příští jídelní lístek tak, aby byl pro zákazníka atraktivnější a zajímavější a přinesl vyšší zisk. Menu engineering je podrobná procedura, která závisí na třech základních prvcích: 1) Poptávka – počet prodaných porcí 2) Menu mix – analýza výkonu jednotlivých pokrmů (popularita) 3) Prodejní – analýza výše merže každého prvku jídelního lístku Předpoklady k použití menu engineeringu: 1) Nanormované receptury (včetně surovin na prezentaci pokrmu), které poslouží k výpočtu food cost (náklady na suroviny) 2) Přesné záznamy o prodeji jednotlivých pokrmů podle četnosti prodeje za den 3) Používání počítače, tabulkového procesoru Použitím jednoduché matice se prvky menu vytřídí podle výkonu, oblíbenosti a výnosnosti. Názvy čtyř čtverců matice označují přínosnost pokrmu. 1) Hvězdy – pokrmy s velkým objemem prodeje a vysokým podílem na tržbách 2) Tahouni – pokrmy s velkým objemem prodeje s nízkým podílem na tržbách 27
3) Záhady – pokrmy s menším objemem prodeje, ale vysokým podílem na tržbách 4) Psi – pokrmy s menším objemem prodeje a nízkým podílem na tržbách Analýza dat pro menu engineering se zpracovávají standardním tabulkovým procesorem. Hlavní tabulka se skládá z velkého množství kolonek, kam se vkládají vzorce a hodnoty. Za provozu se vzorce a hodnoty mohou měnit a tabulkový procesor umožňuje okamžité změny a tisk dokumentů. Tabulky se mohou tvořit také ručně. Připravují se tak pro varianty „co kdyby“, jako náhled do možných variant jídelního lístku. „ Autorem metody je pan Donald Smith, ředitel hotelového institutu ve státě Michigan v USA. Jak již napovídá její název, používá se tato metoda k rekonstrukci jídelního lístku. Restauratér se rozhoduje o potenciálu jednotlivých jídel v nabídce na základě vyhodnocení jejich dosavadní prodejnosti, při zařazování jídel nových (a stanovení jejich ceny) zvažuje, jaké kroky je nutné podniknout pro jejich příznivé přijetí ze strany klientů. Pro hodnocení a rozhodování o budoucím postupu se sestavuje přehledná tabulka, ve které je každému jídlu přiřazeno 13 ukazatelů: A- Je uvedený název jídla, jde pouze o hlavní jídla, protože hodnocení je vždy podroben homogenní soubor – jedna skupina jídel B- Počet prodaných porcí za měsíc C- Podíl konkrétního jídla (B) na celkovém prodeji v % D- Charakteristika jídla podle podílu na prodeji E- Prodejní cena (v Kč jako všechny další ukazatele) F- Materiálové náklady (včetně oblohy, přílohy a poměrné spotřeby materiálu na kuvér) G- Rozpětí (rozdíl E-F) H- Celkové tržby z jídla (B x E) I-
Materiálové náklady za prodaná jídla
J- Obchodní rozpětí za prodaná jídla K- Podíl realizovaného rozpětí jednotlivého jídla (druhu jídla)na celkovém realizovaném rozpětí L- Charakteristika podle výše rozpětí M- Celková charakteristika zatřídění jídel do skupin N- Navrhovaná opatření Bližší vysvětlení je nutno k ukazatelům D, L, M Ukazatel D: Jídla jsou zařazena do dvou skupin – V (vysoký) a N (nízký). Obecně platí, že jídla, jejichž podíl na prodeji (ukazatel C) přesáhne 70%, patří do kategorie V, ostatní do kategorie N. V našem případě je podíl všech jídel nižší než 70%, navíc se jejich podíl nijak významně neodlišují. Hranice 70% a 30% se tedy aplikuje na průměrný podíl na prodeji, který je pro našich 28
10 sledovaných jídel 10% (100:10) a charakteristiku N dostanou jídla, jejichž podíl nepřesáhne 70% z 10%, tj. 7%. Ostatní obdrží charakteristiku V. Ukazatel L: Nejprve se určí průměrné rozpětí připadající na jedno prodané jídlo, tj. – J : B (148410 : 3000 = 49,50Kč). Pak se porovná realizované rozpětí jednotlivých jídel s vypočteným průměrným rozpětím a ta jídla, která docilují vyššího rozpětí, než je průměrné se zařadí do kategorie V a ta, která mají rozpětí nižší, se zařadí do kategorie N. Ukazatel M: K jednotlivým jídlům se přiřadí charakteristiky vyjadřující jejich přínos pro restauraci podle následující tabulky: Tab. Č. 1 Způsob přiřazování charakteristik Charakteristika podle podílu na prodeji
Charakteristika Charakteristika celková podle výše rozpětí
Vysoký (V) Vysoký (V) Nízký (N) Nízký (N)
Vysoké (V) Nízké (N) Vysoké (V) Nízké (N)
Hvězda Tahoun Záhada Pes
zdroj: Jídelní lístek – Nástroj řízení a věc prvořadého významu Způsob přiřazování charakteristik je odvozen od v USA používaných metod hodnocení společností, konkrétně od metody „Matice BCG“ používané konzultační skupinou Boston consulting group, která hodnotí společnosti podle tempa růstu a jejich výkonů a rentability, jako hvězdy, dojnice, zlé věci či mrtvoly. Jaký je význam jednotlivých názvů? Hvězda: jídlo se těší u zákazníků popularitě projevující se ve vysokém podílu na prodeji. Pro restauraci je důležité vysoké rozpětí. U tohoto typu jídla je třeba udržet vysokou kvalitu, dodržovat kalkulovanou spotřebu materiálu a zajistit vysokou úroveň vnější úpravy. Dále je ho třeba umístit na jídelním lístku tak, aby se stalo středem zájmu (aniž bychom mu chtěli dávat přednost). Tahoun: jídlo je velmi dobře prodejné, příznivý vliv vysokého objemu prodeje zhoršuje nízké rozpětí. Klientela, která pokrm dobře přijímá, střeží poměr kvality a ceny, který znamená pro restauratéra malou kalkulační přirážku. Tato jídla jsou původci popularity restaurace. Zvýšení jejich ceny by muselo proběhnout velmi obezřetně. Restauratér jídlo umístí na méně významném místě na jídelním lístku a zvažuje jeho pracovní náročnost. Jestliže je spotřeba práce (přímé mzdové náklady) vysoká nebo výroba vyžaduje kvalifikované pracovníky, jsou možná dvě řešení, a to zvýšit cenu jídla, nebo ho nahradit jiným, zajímavějším. Jsou možná i dvě kompromisní
29
řešení, a to snížit množství surovin (velmi pečlivě, aniž by se to na konečné podobě jídla nějak výrazněji projevilo) nebo spojit toto jídlo při prodeji s jiným produktem (třeba i speciálním nápojem) na základě speciální nabídky. V obou případech tím sleduje restauratér zvýšení rozpětí. Záhada: Jídlo je málo oblíbené, dociluje však vyššího rozpětí. Záhada je zdrojem uspokojivého zisku, ale špatně se prodává. Je-li poptávka slabá a přímé mzdové náklady vysoké, je nutno jídlo z prodeje vyřadit. Jestli tomu tak není, měl by se restauratér pokusit o zvýšení prodejnosti jídla tím, že mu na jídelním lístku věnuje větší pozornost a bude ho více propagovat. Dále může jídlo jinak pojmenovat (zdomácnělý název, oblíbený název) a snížit jeho prodejní cenu. Obecně je nutno limitovat počet záhad na jídelním lístku, protože vytvářejí problémy (mohou ohrozit kvalitu, brzdí výrobní proces a zvyšují náklady). Psi: jsou to málo populární jídla, špatně se prodávají a mají slabé rozpětí. Psi jsou vyřazováni z jídelního lístku. Restauratér je často zachovává z obavy před ztrátou zákazníků. Eventuálním řešením je vyřadit je sice z jídelního lístku, ale ponechat možnost prodeje na objednávku. Psa lze chápat i jako potenciál budoucího prodeje, pokud se ho podaří přetransformovat na záhadu a zvýšit jeho cenu. Je však obtížné předpokládat, zda se prodej těchto jídel uspokojivě zvýší. Tyto pokrmy se v každém případě vyplatí vyřadit ve prospěch zařazení nových populárnějších jídel.
30
Tabulka č. 2 Menu engineering
Jak analyzovat pokrmy za období 30 dnů A Krevety
B 210
C 7
D E F G V 120,- 74,- 46,-
H 25 200,-
I 15 540,-
J 9 660,-
K L M N 6,5 N Tahoun Zvýšit cenu s obezřetností Zachovat pokud je dobrý artikl za 17 640,- 11,9 N Tahoun dobrou cenu
Kuře
420
14 V 75,- 33,- 42,-
31 500,-
13 860,-
Nepravá roštěná
90
3
N 67,- 30,- 37,-
6 030,-
2 700,-
3 330,-
Hovězí bok I.
600
20 V 120,- 75,- 45,-
72 000,-
45 000,-
27 000,- 18,2 N Tahoun Zachovat
2,2 N
Pes
Odstranit
Hovězí bok II. Roštěnka Roštěnec Červená ryba
60
2
N 150,- 85,- 65,-
9 000,-
5 100,-
3 900,-
360 510
12 V 130,- 67,- 63,17 V 120,- 63,- 57,-
46 800,61 200,-
24 120,32 130,-
22 680,- 15,3 V Hvězda Zvýšit cenu 29 070,- 19,6 V Hvězda Zvýšit cenu
240
8
V 105,- 60,- 45,-
25 200,-
14 400,-
10 800,-
7,3 N Tahoun Zvýšit cenu
Ocásky z humra
150
5
N 145,- 74,- 71,-
21 750,-
11 100,-
10 650,-
7,2 V Záhada
Rybí filet
360
12 V 98,- 60,- 38,-
35 280,-
21 600,-
13 680,-
9,2 N Tahoun Zvýšit cenu postupně
Celkem
3000 100
333 960,-
185 550,-
148 410 100
materiál
2,6 V Záhada Zvýšit cenu
obchodní rozpětí
zdroj: Jídelní lístek – Nástroj řízení a věc prvořadého význam 31
Snížit cenu, prodávat jako specialitu, sledovat růst prodeje
Obecně definuje Donald Smith tři základní důvody pro zařazení nových jídel na jídelní lístek a to: 1. Stimulování prodeje 2. Zvýšení rozpětí 3. Zlepšení postavení na trhu Každé nové jídlo by mělo být testováno zkoumáno a zkoušeno z hlediska prodejnosti (od nejjednoduššího jídla až po specialitu šéfa kuchyně). Přitom je třeba dbát několika osvědčených pravidel: -
Snažit se vytvořit nové jídlo ze surovin a materiálů, které jsou již na skladě
-
Uvažovat o pokrmech, pro něž kvalifikace výrobních zaměstnanců dostačuje a které nezatíží neodpovídajícím způsobem technologii a nepřinesou problémy při využívání pracovní doby
-
Přesvědčit se, že náklady na materiál nového jídla nebudou nežádoucím způsobem kolísat
-
Hledat jídla s nízkou materiální náročností ale umožňující pěknou prezentaci, což dovolí nabízet nová jídla s dobrým rozpětím za nízké ceny
Co říct na závěr k metodě Menu Engineering? Tato metoda je velmi dobrým nástrojem pro zhodnocení prodejnosti a významu jednotlivých jídel ze současného jídelního lístku a dovoluje přijmout důležité závěry pro jeho obměnu a tvorbu prodejních cen. Metoda vyžaduje podrobné sledování prodeje a pravidelné pořizování statistických informací. V porovnání s integrovanou metodou je jednodušší a pracuje v minimální míře s „odhady“. Jak se používá, respektive jak se v jejích intencích postupuje při obměně jídelního lístku a úpravách cen, by mělo být dostatečně zřejmé z předchozího popisu.“ (Štětina, 2002, s. 135) Podle Clementa Ojugo je menu engineering jednou z nejkonzervativnějších technik k maximalizaci zisku. Pracuje na bázi hrubého zisku a elasticity cen položek na jídelním lístku, z těchto dat se následně dá zjistit oblíbenost a profitabilita pokrmu. Teorie hrubého zisku v analýze jídelního lístku stojí na tom, že zisky jsou maximalizované díky správné kombinaci prodejních cen, nákladů a objemu prodeje. Menu engineering poskytuje kvantitativní metodu hodnocení nového jídelního lístku v porovnání s tím starším. Data nutná k přípravě menu engineeringu jsou prodejní ceny, počet prodaných porcí každého jídla a všechny přímé náklady. Každá kategorie na jídelním lístku se analyzuje odděleně. Menu engineering se zabývá i testováním elasticity cen. Cena je neelastická, když se množství prodaných porcí nezmění, když se cena zvýší nebo sníží. Nebylo by příliš moudré snižovat cenu i neelastických produktů když neovlivní prodej. Na druhou stranu, cena je elastická pokud se prodej 32
produktu dramaticky mění pod vlivem zvýšení i snížení ceny. Poté by snížení ceny mohlo razantně stimulovat prodej a zvýšit tak zisky. K zvyšování ceny je ovšem nutné přistupovat obezřetně. Nárůst ceny by mohl způsobit, že nárůst prodejní marže a nikoliv celkových zisků. Ojugo představuje jednotlivé kvadranty matice menu engineeringu. Hvězdy jsou oblíbené a zároveň profitabilní položky na jídelním lístku. Měli by zaujímat významné místo, kde by dostatečně vynikly jejich kvality. Hvězdy by měly projít testem elasticity jako první. Je vhodné zjistit, nakolik se může zvednout cena pokrmu, aniž by se výrazně snížil počet prodaných porcí. Tahouni jsou populární, ale nepřesahují průměrné výtěžnosti. Budoucí zvýšení strategie spočívá ve zvýšení prodejní marže, takže by se mělo uvažovat o zvýšení ceny. Další snižování ceny už není vhodné vzhledem k současnému nevyhovujícímu ekonomickému přínosu. Naopak docela dobrým postupem je utracení malého finančního obnosu za propagaci tohoto pokrmu, i když je již v současnosti dost oblíbený. Vztažení pozornosti na tahouny, by mohlo být dobrou strategií ke zvednutí zisků, aniž by se musely snižovat náklady na suroviny. Záhady jsou produkty profitabilní, ale ne tolik oblíbené. Je nutné vyhodnotit kvalitu každého pokrmu z této kategorie. Základem je položit si několik otázek." Má tento pokrm špatnou prezentaci? Je dost oblíbený? Potřebuje lepší propagaci? Není zbytečně předražený?" Odpovědi na tyto otázky by měli ujasnit důvod nízkého zájmu o tato jídla. Pokud je cena pokrmu dostatečně elastická a předpokládá se, že položka bude velice oblíbená, snížením ceny se přesune mezi hvězdy. Jestli je pokrm na trhu neoblíbený, je nejlepší volbou vyřadit ho nebo nahradit na jídelním lístku jiným pokrmem který má větší potenciál růstu prodeje. Je důležité mít na paměti, že nezáleží na tom, kolik peněz pokrm teoreticky vydělá, pokud se neprodává. Psi je kvadrant, kde se pohybují položky nepopulární s mizivou výtěžností. Není nutné tyto pokrmy ihned vyřazovat z menu, protože na nich závisí ještě jiné položky nebo je zde naděje, že jejich popularita ještě vzroste. Nasnadě je tedy zvýšení ceny, co tyto pokrmy posune do kvadrantu záhad. Předtím, než se začne produkt mohutně propagovat, je nezbytné znovu přezkoumat jeho kvalitu. Také je potřeba věnovat se prezentaci pokrmu což pozvedne jeho hodnotu a zlepší jeho vnímání zákazníkem. Vyřazení produktu z nabídky je až posledním zvažovaným krokem. Výsledkem analýzy nebo engineeringu jídelního lístku je minimalizovat psi, snížit počet záhad a maximalizovat počet hvězd. Zbývajícím segmentem jsou tedy tahouni, u nichž je nutné zvednout zisky z prodeje. Protože jsou pokrmy poměřovány mezi sebou, je jisté že se některé z nich posunou do horších kategorií. Není žádoucí vynakládat veškerou energii na zdánlivě nekonečný boj o zvýšení prodejnosti nebo výtěžnosti. Učebnice vydavatelství Oxford University Press popisuje Menu engineering jako metodu stanovování relativní elasticity cen pro různé položky na jídelním lístku. Menu engineering obsahuje informace o popularitě a výši prodejní marže (prodejní cena bez nákladů na suroviny) 33
každého pokrmu na jídelním lístku. Předpokládá se, že u většiny jídel je prodejní marže větší než nula, zejména pokud restaurace používaly ke stanovení cen multiplikační přístup. Jídelní lístek se dělí na několik částí (předkrmy, saláty, hlavní jídla a další) a podíl na prodejnosti a prodejní marže se počítají pro každou část zvlášť. Menu engineering dělí pokrmy do kategorií: Hvězdy – jídla nadprůměrně prodejná s nadprůměrnou prodejní marží Dojné krávy – jídla nadprůměrně prodejná s podprůměrnou prodejní marží Otazníky – jídla podprůměrně prodejná s nadprůměrnou prodejní marží Psi – jídla podprůměrně prodejná i s podprůměrnou prodejní marží Graf č. 2: rozdělení do kvadrantů
zdroj: The Oxford handbook of pricing management Pokud byla jídla jednou klasifikována do kategorií, byla pro ně vybrána i strategie. Mnoho restaurací zakresluje menu do grafu stejného typu jako je na grafu č. 2, tak aby lépe znázornily vztah mezi prodejností a prodejní marží. Tohle jsou možné strategie pro každou klasifikovanou skupinu: -
Položky označené jako hvězdy nejsou jen populární, ale poskytují i velice dobrý zisk pro restauraci. Toto jsou některé používané strategie: (1) pokrm je zvýrazněn na jídelním lístku nebo ho číšníci doporučují, pokud jsou o to požádáni, nebo (2) se zvýší cena těchto pokrmů.
34
-
Pokrmy v kategorii dojná kráva, jsou sice oblíbené, ale generují podprůměrný zisk pro restauraci. Běžně používanými strategiemi jsou: (1) pokrm bude vyřazen z jídelního lístku, ale zákazníci si ho stále budou moci objednat, nebo (2) bude zvýšena cena, aby korespondovala s jeho oblíbeností.
-
Jídla označená jako otazníky, mají velký finanční přínos pro restauraci, ale nejsou u zákazníků oblíbená. Tyto důvody jsou pravděpodobnou příčinou: (1) cena je příliš vysoká, (2) pokrm není dostatečně atraktivní, a (3) Jméno jídla je matoucí nebo neatraktivní. V závislosti na důvodu restaurace zvolí postup: (1) sníží cenu, nebo (2) pozmění název.
-
Položky s označením psi nejsou ani oblíbené ani nepřináší restauraci velké zisky. Častou reakcí je vyřazení z menu, ale i s tím se musí zacházet opatrně, protože tyto pokrmy mohou ovlivňovat prodej jiných jídel.
Restaurace používají menu engineering k přezkoumání a analýze vlastního jídelního lístku, tuto proceduru opakují pravidelně – nejčastěji měsíčně. Po každé analýze podnik upraví ceny u některých pokrmů, přetisknou jídelní lístek a sledují, jak se změny odrazí na prodeji. Pokud se ceny zvedly moc a poptávka klesne víc, než se očekávalo, restaurace cenu vrátí na příští období na původní úroveň. Naopak, když poptávka neklesne, může se restaurace pokusit zvednout cenu ještě v příštím období. Pravidelné přezkoumávání a úpravy umožní restauraci pravidelně zlepšovat oceňování pokrmů a sledování trhu. Bylo vyvinuto hned několik programů, na přípravu menu engineeringu, ale většina restaurací používá tabulky vytvořené v Excelu. Kniha Modern Food Service Purchasing používá odlišné názvosloví, ale Menu engineering představuje téměř totožně. Analýza jídelního lístku spočívá v zaznamenávání historie prodeje každého produktu a vyhodnocuje jeho podíl na zisku a schopností zaujmout zákazníka. Hlavním smyslem nabídky je získávat prostředky od zákazníků. To že je jídelní lístek zpracován smysluplně a pozorně je pro provoz velice důležité. Stěžejní otázka zní: „Jak se prodej tohoto produktu podepíše pod úspěch firmy?“ Menu engineering je jednou z cest jak úspěchu dosáhnout. Používá se pro sestavení jídelního lístku ke spokojenosti zákazníka i restauratéra. Bere v úvahu smysl podnikání, tedy generovat zisk, i zákaznickou poptávku. Při se stavování analýzy se používá těchto proměnných: -
Procentuální podíl nákladů na suroviny
-
Prodejní marži
-
Cílovou hodnotu
-
Celkovou prodejní cenu
-
Variabilní náklady
-
Fixní náklady 35
Menu engineering klasifikuje každý pokrm na jídelním lístku podle oblíbenosti (objemu prodeje) a profitability (nízké náklady na výrobu). Dělení menu může vypadat takto: Stálice – Oblíbené produkty s nižší profitabilitou, jsou to většinou vyhlášené speciality podniku a zůstávají na jídelním lístku, aby pomohly udržet objem prodeje (vysoká prodejnost, vysoké náklady Vítězové – jsou oblíbené a velice ziskové, tato jídla jsou oblíbená vedením podniku (oblíbenost, nízké náklady) Poražení – budou brzy odstraněni z nabídky a nahrazeni novými položkami, které mají lepší potenciál prodeje, při vyřazení všech těchto pokrmů bez pokusů je upravit se do této kategorie posunou některá jídla ze segmentu Stálic a Očekávání Očekávání – jsou to pokrmy, které zklamali vedení podniku, špatně se prodávají, ale mají vysokou prodejní marži, odpovědná osoba se snaží tato jídla nějakým způsobem upravit „Jak již název napovídá, používá se tato metoda k rekonstrukci jídelního lístku. Tato metoda je velmi dobrým nástrojem pro zhodnocení prodejnosti a významu jednotlivých jídel ze současného jídelního lístku a dovoluje přijmout důležité závěry pro jeho obměnu a tvorbu prodejních cen. Tato metoda je dvourozměrná - má dvě kritéria: -
Podíl na prodeji
-
Výši rozpětí pro jednotlivý druh
Jednotlivé položky jídelního lístku jsou posuzovány z hlediska těchto dvou kritérií a podle jejich vztahu k průměrným hodnotám jsou označovány: -
Winner – W = vítěz - vysoká přirážka, vysoká obrátka
-
Runner – R = běžec – nízká přirážka, vysoká obrátka
-
Sleeper – S = spáč – vysoká přirážka, nízká obrátka
-
Looser – L = ztráta – nízká přirážka, nízká cena
Stanovení kategorie pokrmu – vítěz, běžec, spáč a ztráta – je nezbytný předpoklad pro další vyhodnocení skladby jídelního lístku. U optimální skladby se všechny hodnoty co nejvíce přibližují k průměru. Obvyklý postup při optimalizaci jídelního lístku je takový, že jídla, která mají vysoký prodej, ale nízkou marži upravíme ve skladbě surovin (záměna) nebo se snažíme získat lepší podmínky od dodavatele, abychom snížili kalkulační cenu a zvýšili tedy marži. Co se týká kategorie „ztráta“, je vhodnější takový pokrm vyřadit z nabídky úplně. U kategorie „spáč“ může dojít ke zlepšení 36
objemu prodeje, když se pokrm budeme lépe propagovat, umístíme-li jej na lepší místo v nabídce jídelního lístku, nebo jej provážeme s jinou službou nebo nápojem či uplatníme-li princip dodatečné hodnoty. Je nutné porovnávat pokrmy podle kategorií – polévky, předkrmy, hlavní jídla, moučníky. Tabulka také ukazuje na jiné skutečnosti. Poznáme z ní například, jaká je nejpreferovanější cenová hladina, kterou zákazník akceptuje.„ (Křížek, Neufus, 2011, str. 86) Tabulka č. 3: Výpočet průměrných hodnot
Položka Prodáno Vepřový řízek 29 Krůtí steak 34 Hovězí guláš 46 Biftek 200g 12 Boloňké špagety 54 Pečená kachna 7 Steak z lososa 27 Zapékaná zelenina 16 Celkem 225 Průměr 28
% Prodejní cena Nákup Přirážka WRSL 12,5 110 31 79 R 15,2 130 29 101 W 20,5 94 23 71 R 5,4 233 121 112 S 24,1 86 19 67 R 3,1 162 98 64 L 12,1 197 75 122 S 7,1 72 18 54 L 100 84
zdroj: Moderní hotelový management
3.2 Menu engineering Na základě postupů a informací z předchozí části bude zanalyzován jídelní lístek luxusního hotelu U Zlaté studně na Malé straně. Nabídka bude podrobena zkoumání během několika měsíců vybraných na základě změn ve složení národností hostů hotelu. Analýza byla provedena na základě dat poskytnutých vedením hotelu.
3.2.1 Analýza návštěvnosti hotelu Analýza návštěvnosti hotelu se týká let 2011 až 2014. Jedná se teda o nejnovější data a zároveň o roky, kdy hotel obsazoval přední příčky v hodnocení návštěvníků na serveru Trip Advisor. Hotel procházel mnoha rekonstrukcemi průběhu celého roku, které se odrazily na počtu disponibilních pokojů. Tento trend se ustálil až na konci roku 2012. Od následujícího roku hotel začal provádět rekonstrukce pokojů i společných prostor vždy v lednu nového roku.
37
V roce 2013 byl počet disponibilních pokojů snížen neplánovanou opravou v důsledku vytopení tří pokojů díky rozbitému potrubí. Tabulka a graf se týkají let 2011 až 2013, ve kterých proběhly zněny nejen ve způsobu rekonstrukcí hotelových pokojů ale i je prodejnosti snídaní. Od konce roku 2014 byly snídaně zahrnuty v ceně ubytování. Od začátku následujícího roku se snídaně oddělily od ceny pokojů. Tabulka jasně ukazuje, že tato změna neměla příliš vážný vliv prodejnost snídaní. Pro srovnání byla použita čtvrtletní bilance. Tabulka č. 4 – souhrn obsazené ubytovací kapacity a procenta objednaných snídaní 2011 - 2013
Pokojnoc Obsazenost Objednané snídaně
1. čtvrtletí 2011 1660 690 2. čtvrtletí 2011 1716 1313 3. čtvrtletí 2011 1735 905 4. čtvrtletí 2011 1739 1035 1. čtvrtletí 2012 1600 508 2. čtvrtletí 2012 1717 1145 3. čtvrtletí 2012 1673 1152 4. čtvrtletí 2012 1745 933 1. čtvrtletí 2013 1710 290 2. čtvrtletí 2013 1729 1085 3. čtvrtletí 2013 1748 1191 4. čtvrtletí 2013 1748 927 zdroj: vedení hotelu U Zlaté studně
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 86% 87% 90% 85%
Graf č. 3 – Srovnání ubytovací kapacity a obsazenosti hotelu za roky 2011 až 2013 2000
1800 1600 1400 1200 1000 800
Pokojnoc
600
Obsazenost
400 200 0
zdroj: vlastní 38
Tabulka a graf se týkají let 2011 až 2013, ve kterých proběhly zněny nejen ve způsobu rekonstrukcí hotelových pokojů, ale i prodejnosti snídaní. Od konce roku 2014 byly snídaně zahrnuty v ceně ubytování. Od začátku následujícího roku se snídaně oddělily od ceny pokojů. Tabulka jasně ukazuje, že tato změna neměla příliš vážný vliv na prodejnost snídaní. Pro srovnání byla použita čtvrtletní bilance. Tabulka č. 5 – srovnání kapacity hotelu, počtu ubytovaných osob a objednaných snídaní za rok 2014 2014 Leden Únor Březen Duben Květen Červen Červenec Srpen Září Říjen Listopad Prosinec
Pokojnoc Obsazenost Objednané snídaně 587 101 72% 532 182 100% 589 196 98% 570 353 86% 589 432 84% 568 421 80% 589 413 100% 589 415 100% 570 465 100% 589 437 95% 570 305 77% 589 373 87% zdroj: vedení hotelu U Zlaté studně
Graf č. 4 – Srovnání ubytovací kapacity a obsazenosti pro rok 2014 700 600 500 400 Pokojnoc
300
Obsazenost
200 100 0
zdroj: vlastní
39
Nejaktuálnější data byla analyzována po jednotlivých měsících. Rok 2014 je rokem rekordním v obsazenosti. V lednu a v části února proběhla rozsáhlá rekonstrukce restaurace a dalších společných, proto by hotel nemohl poskytnout hostům dostatečný rozsah služeb ani komfort a byl uzavřen. Procento objednaných snídaní se nezměnilo ani při rasantním zdražení snídaní. Od začátku roku platí, že pokud si hosté rezervují pobyt přes rezervační portál, mají snídaňový bufet v ceně. Hosté co mají rezervaci přímo přes hotel, a snídaně si zamluví předem, mají snídaňový bufet za sníženou cenu. Hosté, kteří si snídaně zamluví, až po příjezdu do hotelu cena se nepatrně navýší. Tento systém funguje do současnosti. Vliv na prodejnost jednotlivých pokrmů má i složení národností hotelových hostů. Každá národnost má specifické stravovací návyky, které se odráží i do složení objednávek při snídaních. Tabulky č. 6, 7, 8 – Počty osob z deseti států s nejvyšším počtem ubytovaných osob 2011
Příjezdy
2012
Příjezdy
2013
Příjezdy
Austrálie
152
Austrálie
108
Austrálie
128
Česká republika Francie
246 169
Česká republika Francie
176 131
Česká republika Velká Británie
99 296
Japonsko
268
Itálie
70
Francie
115
Kanada
114
Japonsko
277
Japonsko
129
Německo Rusko
163 89
Kanada Německo
70 137
USA Německo
843 97
Švýcarsko
63
Rusko
101
Švýcarsko
72
USA
772
USA
614
Kanada
73
Velká Británie
417
Velká Británie
294
Rusko
56
zdroj: vedení hotelu U Zlaté studně Desítka států s nejvyšším počtem ubytovaných osob v letech 2011 až 2013 je až na drobné výjimky neměnná. Stabilně nejvyšší počet hostů přijíždí ze Spojených Států Amerických. Druhé místo na žebříčku patří Spojenému Království Velké Británie a Severního Irska. Další dlouhodobě nejpočetnější návštěvníci pochází z Austrálie, Francie, Kanady, Japonska, Ruska a České republiky.
40
Tabulka č. 9 – výčet států, jejichž občané navštívili hotel, jejich počty a počty objednaných snídaní
2014
Příjezdy
Snídaně
Příjezdy Snídaně
Austrálie Česká republika Albánie Argentina Rakousko Bahrajn Belgie Brazílie Britské území v Indickém oceánu Bulharsko Bělorusko Kanada Čile Čína Kolumbie Dánsko Velká Británie Estonsko Finsko Francie Německo Řecko Hong Kong Maďarsko India Irsko Izrael Itálie Jamajka
124 104 2 4 29 2 30 12
115 100 2 4 27 2 17 8
Jižní Korea Litva Libanon Malajsie Mexiko Monako Nizozemsko Nový Zéland
11 3 2 12 8 2 30 10
6 2 2 10 8 2 24 10
2 5 1 87 4 42 4 13 349 2 16 114 140 6 16 4 4 18 17 60 2
2 4 0 83 4 30 4 8 338 2 12 112 136 4 16 4 4 16 12 48 2
31 2 7 10 4 70 2 16 18 5 35 3 28 72 8 7 8 958 10 2 2
20 2 7 10 4 68 0 10 16 2 28 0 26 60 7 5 0 940 0 2 0
Japonsko
274
200
Norsko Peru Filipíny Polsko Portugalsko Rusko Saudská Arábie Singapur Slovensko Jihoafrická republika Španělsko Srí Lanka Švédsko Švýcarsko Taiwan Thajsko Turecko USA Ukrajina Uruguay Vietnam Spojené Arabské Emiráty
4
4
zdroj: vedení hotelu U Zlaté studně Stejně jako v předchozích letech se mezi nečastějšími hosty objevují Američané, Britové, Japonci, Kanaďané, Češi a Francouzi. Hosté ze severní Ameriky si téměř všichni objednávají snídaně. V případě Japonských turistů je velice časté, že si snídaně neobjednají, ale stejně na snídani přijdou. Hostů, kteří navštíví snídaně je něco málo přes 90%.
41
Z dlouhodobého sledování vyplývá, že některé národnosti upřednostňují návštěvu Prahy v určitých obdobích, jejich stravovací návyky způsobují též výrazné změny v prodejnosti pokrmů z jídelního lístku. Nejvýraznější a nejpředvídatelnější stravovací návyky mají Američané, Japonci a Rusové. Právě tyto národnosti pojí i výrazný počet příjezdů z jedné země v jednom období. V případě ruské klientely je to první čtvrtletí, nejvýrazněji se to projevuje na prvním lednovém týdnu a později v únoru. Japonští návštěvníci si Prahy vybírají za cíl svých cest v období letních prázdnin tedy v červenci a srpnu. Největší počet Američanů přijíždí brzy na podzim, tedy v září a říjnu. Za zmínku také stojí i specifický segment zákazníků. Díky historickým kořenům hotelu i jeho starožitnému vybavení je hotel oblíben mezi velice konzervativní hosty, nebo naopak zákazníky, kteří obdivují historický styl jako výstřelek poslední doby. Jak vyplývá ze všech předchozích tabulek, Marketing je cílen především na trh severní Ameriky. Věková skupina jsou osoby v těsně postproduktivním věku tedy zhruba od 55 let výše. Hosté spadají do té nejmajetnější kategorie. Velice podobné nároky má skupina homosexuálů, která Prahu a vůbec Českou Republiku vyhledává.
3.2.2 Analýza jídelního lístku Na základě zjištění měsíců s největšími výkyvy národností přijíždějících do hotelu, byly vybrány jako reprezentativní měsíce únor, červenec a říjen. Podle metodických pokynů byly zpracovány tabulky, a jejich výsledky porovnány. Snídaňový jídelní lístek je výjimečný v tom, že se nedělí na hlavní deserty a přílohy. Zákazníci si vybírají jeden až tři z nabídky bez ohledu nato zda se jedná pouze o přílohu (jako je tomu u slaniny) nebo sladký pokrm (např. palačinky), proto se menu engineering připravuje na celé menu a ne na části jako při běžném restauračním procesu. Pro každý pokrm v jídelním lístku jsou důkladně zpracované normy, ze kterých vyplívá food cost, tedy náklad na všechny suroviny nutné k přípravě jídla což je jeden ze stěžejních výpočtů potřebných k sestavení menu engineeringu. Tabulka 10 ukazuje normu na jedno z jídel v nabídce.
42
Tabulka č. 10 – Kalkulační list
Kalkulační list
24
Číslo výrobku:
Královská snídaně
Název výrovku Název zboží
Odpad
Kód zboží Vejce Máslo Klobásy bavorské masové Slanina výběrová Salát frizé Olivový olej Rajče Brambory Šalotka Parmazán Strouhanka Oregano Sůl Pepř
Hrubá Jedn. mn. hmotnost 40g 1kg 1kg 1kg 100g 1l 1kg 1kg 1kg 1kg 1kg 1kg 1kg 1kg
Počet porcí Cena za Čistá jednotku hmotnost v Kč 80g 4,50,10g 160,40g 40g 5g 5ml 30g 50g 10g 3g 3g 0,5g 1g 0,5g
250,220,40,250,40,25,32,800,26,150,12,160,-
Celkem
Cena celkem v Kč 9 16 10 8,8 2 1,25 1,2 1,25 0,32 2,4 0,08 0,07 0,01 0,08 52,46
zdroj: vedení hotelu U Zlaté studně Do kalkulace se zapisují suroviny na kompletní přípravu pokrmu včetně oblohy. Pokrm v příkladové tabulce se skládá z vajec, která se připravují na přání hosta míchaná, sázená nebo ztracená. Dále na porci připadají 3 opečené masové bavorské klobásky, asi 3 plátky opražené výběrové slaniny z českých vepřů a restované brambory se šalotkou. Jako obloha se používá listový salát ochucený olivovým olejem, solí a pepřem. Jedná se společně s vejci Benedikt o nejkomplexnější pokrm na jídelním lístku. Tabulka pro hodnocení se stavuje z jednotlivých parametrů, jejichž poměr nakonec zařadí jednotlivé pokrmy do kvadrantů ve výsledné matici. Kritéria hodnocení pokrmů jsou: A- Je uvedený název jídla, jde pouze o hlavní jídla, protože hodnocení je vždy podroben homogenní soubor – jedna skupina jídel. B- Počet prodaných porcí za měsíc C- Podíl konkrétního jídla (B) na celkovém prodeji v % D- Charakteristika jídla podle podílu na prodeji
43
Tabulka č. 11 – Menu engineering únor 2014, první část A Plévka Opečená slanina
B 14
C 2,89%
D V
56
11,57%
V
Skotský uzený losos
100
20,66%
V
Lanýžová vejce Piemonte
57
11,77%
V
Míchaná vejce
14
2,89%
N
Královská snídaně
58
11,98%
V
Vejce Benedikt
56
11,57%
V
Středomořská snídaně
0
0,00%
N
33
6,81%
V
30 0
6,19% 0,00%
V N
21
4,33%
N
26
5,37%
V
19
4%
N
Vídeňské párky Omeleta Ovesná kaše Domácí palačinky Lívance Francouzský toust Celkem
484 100,00% zdroj: vlastní
První sloupec je v podstatě soupis všech pokrmů na jídelním lístku. Pokrmy jsou řazeny ve stejném sledu jako na jídelním lístku, tedy polévka, uzenářské výrobky, vaječné pokrmy a sladké pokrmy. Druhý sloupec, jsou pečlivě napočítané počty prodaných porcí každého jednotlivého pokrmu. Sběr těchto dat mohou zajišťovat IT technologie, jako jsou moderní pokladny a software určený pro hotely či restaurace, nebo jako v tomto případě obsluha restaurace, která zapisuje počty prodaných porcí ručně. Třetí sloupec vyjadřuje procentuální podíl každého prodaného
44
pokrmu. Čtvrtý sloupec charakterizuje podíl na prodeji písmeny V (jako vysoký) a N (jako nízký). K této charakteristice je nutno dojít výpočtem. Nejprve se vypočítá kolika procent podílu na prodeji tak, že se 100% vydělí počtem pokrmů v analyzované skupině, v tomto případě je to 100/ 14. Výsledkem je maximální dosažitelný poměr, tady 7,1 %. Obecně je za vysoký (tedy V) podíl na prodeji vše, co je vyšší než 70 %, pro tuto tabulku je to vše co má podíl vyšší než 4.97%. Pokrmy, jenž nedosáhly potřebné hranice, jsou charakterizovány písmenem N (tedy nízký). E- Prodejní cena (v Kč jako všechny další ukazatele) F- Materiálové náklady (včetně oblohy, přílohy a poměrné spotřeby materiálu na kuvér) G- Rozpětí (rozdíl E-F) Tabulka č. 12 – Menu engineering pro únor 2014, Druhá část E 90,-
F 32,92
G 57,08
130,-
32,65
97,35
160,-
84,54
75,46
220,-
81,2
138,8
90,-
19,9
70,1
240,-
52,46
187,54
240,-
99,27
140,73
240,-
83,56
156,47
160,-
46,38
113,62
160,130,-
43,2 49,1
116,8 80,9
130,-
37,8
92,2
130,-
45,22
84,78
130,-
38,24
91,76
zdroj: vlastní V prvním (v celku pátým) sloupcem je prodejní cena každého z pokrmů. Další sloupec je nákladová cena, která je přímo závislá na perfektním zpracování kalkulačních listů. Ceny některých 45
pokrmů jsou počítány jako nejvyšší možný náklad na jednu porci, např. polévka, která se mění každé dva dny, vejce Benedikt se normuje pro dvě vejce i dvojité množství omáčky, kalkulace je připravovaná pro omeletu se všemi ingrediencemi. Poslední sloupec je takzvané rozpětí, tedy rozdíl mezi nákladovou a prodejní cenou pokrmu. Všechny jsou uváděny v korunách. H- Celkové tržby z jídla (B x E) I-
Materiálové náklady za prodaná jídla
J- Obchodní rozpětí za prodaná jídla K- Podíl realizovaného rozpětí jednotlivého jídla (druhu jídla)na celkovém realizovaném rozpětí Tabulka č. 13 – Menu engineering pro únor 2014, třetí část H 1260
I 799,12
J 460,88
K 0,848891
7280
1828,4
5451,6
10,04126
16000
8454
7546
13,89892
12540
4628,4
7911,6
14,57231
1260
278,6
981,4
1,807633
13920
3042,68
10877
20,03426
13440
5559,12
0
0
0
0
5280
1530,54
3749,46
6,9061
4800 0
1296 0
3531 0
6,503721 0
2730
793,8
1936,2
3,566271
3380
1157,72
2222,28
4,0932
2470
726,56
1743,44 3,211228
84360
7880,88 14,51573
30094,94 54 292 zdroj: vlastní
99,99952
Sloupec H (osmý v celkové tabulce) je násobkem počtu prodaných porcí a prodejní ceny. Výsledné číslo tedy říká sumu, za kterou se toto jídlo prodalo za danou časovou jednotku, v tomto případě za měsíc. O sloupec dál je výpočet nákladů na suroviny na pokrm za všechny prodané 46
porce za jednu časovou jednotku. Tento výsledek se získává vynásobením počtu prodaných jídel, nákladovou cenou. Sloupec J říká, kolik daný pokrm vydělal podniku peněz očištěných o náklady na suroviny taktéž za jedno sledované období. Číslo se získává odečtem předchozích dvou sloupců nebo násobkem počtu prodaných porcí a prodejního rozpětí. Sloupec K je procentuálním vyjádření podílem jednoho pokrmu na realizovaném rozpětí L- Charakteristika podle výše rozpětí M- Celková charakteristika zatřídění jídel do skupin Tabulka č. 14 – Menu engineering pro únor 2014, čtvrtá část L N
M Tahoun
N
Tahoun
N
Tahoun
V
Hvězda
N
Pes
V
Hvězda
V
Hvězda
V
Záhada
V
Hvězda
V N
Hvězda Pes
N
Pes
N
Tahoun
N
Pes
zdroj: vlastní Sloupec pod písmenem L je charakteristikou založenou na výši rozpětí. Nejprve je nutné vypočítat průměrné rozpětí a to podílem celkového obchodního rozpětí a celkovým počtem prodaných porcí. Všechna jídla, která jsou charakterizována písmenkem N, mají prodejní rozpětí nižší než je průměr. Naopak všechny pokrmy s charakteristikou V, mají rozpětí vyšší než průměr. Poslední sloupec tabulky se zabývá přisouzením každého pokrmu do vhodného kvadrantu matice. Závisí na charakteristikách ze sloupce D a sloupce L. Charakteristika prodejnosti a procento podílu na prodeji se pak zakreslí do matice. Ta je rozdělena do čtyř kvadrantů, ty vymezuje poměrové číslo
určené
70%
z maximálního
podílu
na 47
prodeji
a
průměrná
prodejní
marže.
Tabulka č. 15 – Menu engineering pro únor 2014 A
B
C
Polévka Opečená slanina Skotský uzený losos Lanýžová vejce Piemonte
14
2,89%
56
F
G
H
I
J
L
M
32,92
57,08
1260
799,12
460,88
0,8 N
Pes
11,57% V 130,- 32,65
97,35
7280
1828,4
5451,6
10 N
Tahoun
100 20,66% V 160,- 84,54
75,46
16000
8454
7546
14 N
Tahoun
57
11,77% V 220,-
81,2
138,8
12540 4628,4
7911,6
15
Hvězda
Míchaná vejce
14
2,89%
19,9
70,1
1260
278,6
981,4
1,8 N
Královská snídaně
58
11,98% V 240,- 52,46 187,54 13920 3042,7
10877
20
V
Hvězda
56
11,57% V 240,- 99,27 140,73 13440 5559,1
7880,88
15
V
Hvězda
0
0,00%
N 240,- 83,56 156,47
0
0
0
0
V
Záhada
33
6,81%
V 160,- 46,38 113,62
5280
1530,5
3749,46 6,9 V
Hvězda
30
6,19%
V 160,-
43,2
116,8
4800
1296
3531
Ovesná kaše
0
0,00%
N 130,-
49,1
80,9
0
0
0
Domácí palačinky
21
4,33%
N 130,-
37,8
92,2
2730
793,8
1936,2
26
5,37%
V 130,- 45,22
84,78
3380
1157,7
2222,28 4,1 N
Tahoun
19
4%
N 130,- 38,24
91,76
2470
726,56
1743,44 3,2 N
Pes
484
100%
84360
30095
54 292
Vejce Benedikt Středomořská snídaně Vídeňské párky Omeleta
Lívance Francouzský toust Celkem
D
E
N 90,-
N 90,-
K
V
6,5 V 0
Pes
Hvězda
N
Pes
3,6 N
Pes
100
zdroj: vlastní V únoru se prodalo 484 porcí pokrmů, což se může zdát poněkud zvláštní, když v hotelu přespalo pouze 182 zákazníků, což znamená, že na jednoho hosta připadá průměrně 2,7 pokrmu. Musí být přihlédnuto na skutečnost, že hosté nemají v ceně ubytování obědy a mnozí z nich berou snídani jako zdroj energie na většinu dne. Jak bylo již zmíněno, v únoru jsou nejčastějšími klienty obyvatelé Ruska. Z odpozorovaného chování jsou tito hosté nároční na kvalitu surovin. Nízká prodejnost polévek se dá vysvětlit neochotou zkoušet nové chutě. Prakticky všichni ruští hosté si k vaječnému pokrmu objednávají navíc slaninu nebo uzeného lososa, popřípadě vídeňské párky. Naopak zdravější způsob stravování je nejspíše této klientele velice vzdálen, nebo alespoň ji příliš nezajímají pokrmy, do kterých není vhodné zakomponovat masný výrobek. O tom vypovídá nulový zájem o středomořskou snídani (omeleta s kozím sýrem a houbami) a ovesnou kaši. Sladké pokrmy si hosté objednávají především pro své děti nebo jako moučník.
48
Graf č. 5 – Matice vycházející z Menu engineeringu pro únor 2014
zdroj: vlastní V prvním kvadrantu se nachází všechna jídla charakterizovaná jako Tahouni (v únorové analýze sem spadají polévky, slanina, uzený losos, a lívance) jsou to pokrmy s dobrým rozpětím, zatím co jejich prodejnost není příliš uspokojivá. U těchto pokrmů je nutné zvážit snížení ceny nebo mírné změny v podávání. Pokrmy nacházející se v kvadrantu hvězdy (pro únor jsou to lanýžová vejce, Královská snídaně, vejce Benedikt, vídeňské párky a omelety) jsou natolik oblíbené a jejich rozpětí je dostatečně vysoké, že není důvod k vyškrtnutí nabídky nebo jakýmkoliv důraznějším změnám. Jako jediné přichází v úvahu mírné zvýšení ceny, ale pouze tak aby se nedotklo prodejnosti. V segmentu Záhad (v únoru jen středomořská snídaně) se kumulují nepříliš oblíbené pokrmy, které mají slušné potenciální rozpětí. Tato jídla by měla podstoupit velké změny a masivní propagaci V posledním kvadrantu jsou jídla, která pro hosty nejsou zajímavá ani nepřináší restauraci zajímavý zisk (únorová tabulka tam řadí míchaná vejce, ovesná kaše, domácí palačinky a francouzský toust. U těchto pokrmů je vhodné přemýšlet o vyřazení z jídelního lístku. Osy dělící graf na kvadranty vychází z bodu 4,97 na svislé ose a z bodu 112, 17 na ose vodorovné. Pokud by se rozhodovalo o úpravách jídelního lístku pouze na základě tohoto měsíce, zajisté by došlo k několika výrazným chybám. V prvním a v druhém kvadrantu by se nejspíše spaciální pozornosti dočkalo několik pokrmů, kterým by větší pozornost, nebo zvýšení nejspíše neuškodili. Naopak ve třetím a ve čtvrtém kvadrantu by mohlo z jídelního lístku vypadnout několik
49
pokrmů, které by v jiných měsících mohly být pro restauraci lukrativnější. U jediné Záhady v matici by mohly nastat změny, které by poškodily podstatu jídla. Toto jídlo je totiž jedinou vegetariánskou specialitou. Pro ruskou klientelu by totiž bylo třeba přidat jakýkoliv masný výrobek. Pokrmy v označené jako psi, není rozhodně dobré okamžitě vyřazovat z prodeje, v případě míchaných vajec by nebylo nijak obtížné nabízet je ústně, protože nevyžadují speciální suroviny ani náročné technologické postupy. U sladkých jídel by mohlo vyřazení způsobit, že hosté jiných národností nebo děti budou nespokojeni s výběrem sladkých jídel. Dalším analyzovaným měsícem je červenec. Prázdninové měsíce jsou všeobecně známé pro velký příliv turistů s Asie. Dlouhodobě nejčastější jsou Japonci, stále častěji ale přijíždí cestovatelé z Číny, Koreje a Vietnamu. V letních měsících se též zvedá počet hostů, kteří chodí na snídaně, ale nebydlí v hotelu. Tabulka č. 16 – Menu engineering pro červenec 2014 A
B
C
D
E
F
G
Polévka Opečená slanina Skotský uzený losos Lanýžová vejce Piemonte Míchaná vejce Královská snídaně Vejce Benedikt Středomořská snídaně Vídeňské párky Omeleta
129
7,30%
V
90,-
32,92
57,08
11610 4246,7 7363,32 3,9 N
Tahoun
158
8,90%
V 130,- 32,65
97,35
20540 5158,7 15381,3 8,1 N
Tahoun
184 10,40% V 160,- 84,54
75,46
29440
15555
Tahoun
135
7,60%
V 220,-
81,2
138,8
29700
10962
18738
9,8 V
Hvězda
32
1,80%
N 90,-
19,9
70,1
2880
636,8
2243,2
1,2 N
Pes
122
6,90%
V 240,- 52,46 187,54 17080 6400,1 22879,9
12
V
Hvězda
146
8,20%
V 240,- 99,27 140,73 35040
14493
20546,6
11
V
Hvězda
116
6,50%
V 240,- 83,56 156,47 27840
9693
18150,5 9,5 V
Hvězda
110
6,20%
V 160,- 46,38 113,62 17600 5101,8 12498,2 6,6 V
Hvězda
106
6%
V 160,-
43,2
116,8
16960 4579,2 12380,8 6,5 V
Hvězda
Ovesná kaše Domácí palačinky Lívance Francouzský toust
94
5,30%
V 130,-
49,1
80,9
12220 4615,4
7604,6
4
N
Tahoun
165
9,30%
V 130,-
37,8
92,2
21450
15213
8
N
Tahoun
112
6,30%
V 130,- 45,22
84,78
14560 5064,6 9495,36
5
N
Tahoun
154
8,70%
V 130,- 38,24
91,76
20020
5889
7,4 N
Tahoun
3E+05
98633
Celkem
1763
H
I
6237
J
K
L
13884,6 7,3 N
14131
M
190 510 100
zdroj: vlastní Asijští klienti mají též velice specifické požadavky na stravování. Nejčastěji se z asijských zemí v hotelu ubytovávají právě Japonci. Jako první chod snídaní vždy vyžadují polévku, poté 50
nějakou úpravu vajec a nakonec dezert. Z toho vyplívá, že počet prodaných pokrmů natolik převyšuje počet hostů bydlících v hotelu. Oproti únorové tabulce se výrazně zvedl podíl na prodeji u všech jídel kromě míchaných vajec. Nejmarkantnější posun je především u středomořské snídaně a ovesné kaše. Japonská klientela si potrpí kromě velkých porcí také na uzené ryby. Vypovídající je také číslo prodeje vídeňských párků, které jsou na jídelním lístku vedeny jako česká specialita a hosté si je vybírají jako přílohu k vejcím. Graf č. 6 – Matice vycházející z menu egineeringu pro červenec 2014
zdroj: vlastní Všechny pokrmy až na jeden se přesunuly do horních dvou kvadrantů. Tímto smutným pokrmem jsou míchaná vejce, která svou pozici oproti předchozímu měsíci vůbec nezměnila. V případě tohoto produktu je nasnadě začít uvažovat o dalším osudu tohoto pokrmu. Mezi Záhady se v tomto měsíci nezařadil ani jeden pokrm. Vzhledem k tomu, že se v horní polovině grafu kumuluje hned 13 pokrmů ze 14, není možné, aby se jejich podíl na prodeji nějak výrazně lišil. Mezi Tahouny jsou nyní řazeny i všechny sladké pokrmy, což jasně mluví v jejich prospěch. Hvězdami jsou téměř všechny vaječné pokrmy, což jednoznačně směřuje ke zvýšení jejich ceny. Osy dělící graf na kvadranty vychází z bodu 4,97 na svislé ose a z bodu 108,06 na ose vodorovné.
51
Posledním analyzovaným měsícem je říjen. Pro Prahu jsou měsíce září a říjen turisticky nejrušnějšími. Teplejší podzimní měsíce jsou U Zlaté studně typicky americkým obdobím. Stejně jako v létě je restaurační letní terasa oblíbená i mezi návštěvníky mimo hotel. Tabulka č. 17 – Menu engineering pro říjen 2014 A
B
C
D
E
F
G
H
Polévka Opečená slanina Skotský uzený losos Lanýžová vejce Piemonte Míchaná vejce Královská snídaně Vejce Benedikt Středomořská snídaně Vídeňské párky Omeleta
84
6,20%
V
90,-
32,92
57,08
7560
196 14,40% V 130,- 32,65
97,35
25480 6399,4 19080,6
N
Tahoun
116
8,50%
V 160,- 84,54
75,46
18560 9806,6 8753,36 5,8 N
Tahoun
120
8,80%
V 220,-
81,2
138,8
26400
9744
16656
11
V
Hvězda
44
3,30%
N 90,-
19,9
70,1
3960
875,6
3084,4
2
N
Pes
108
7,90%
V 240,- 52,46 187,54 25920 5665,7 20254,3
13
V
Hvězda
116
8,50%
V 240,- 99,27 140,73 27840
16324,7
11
V
Hvězda
104
7,70%
V 240,- 83,56 156,47 24960 8690,2 16272,9
11
V
Hvězda
84
6,20%
V 160,- 46,38 113,62 13440 3895,9 9544,08 6,3 V
Hvězda
84
6,20%
V 160,-
43,2
116,8
13440 3628,8
9811,2
6,5 V
Hvězda
52
3,80%
N 130,-
49,1
80,9
6760
2553,2
4206,8
2,8 N
Pes
120
8,80%
V 130,-
37,8
92,2
15600
4536
11064
7,3 N
Tahoun
64
4,70%
N 130,- 45,22
84,78
8320
2894,1 5425,92 3,6 N
Pes
68
5%
V 130,- 38,24
91,76
8840
2600,3 6239,68 4,1 N
Tahoun
1360
100%
2E+05
75570
Ovesná kaše Domácí palačinky Lívance Francouzský toust Celkem
I
J
K
L
2765,3 4794,72 3,2 N
11515
13
M Tahoun
151 513 100
zdroj: vlastní Severoamerická klientela je proslulá svou náklonností k opékané slanině, kterou kombinují sladké i slané pokrmy, což se výrazně podepsalo i na výsledcích tabulky. Tato skupina je náchylnější i experimentům a tíhne k pokrmům doporučeným od obsluhy. Tito hosté většinou vybírají z jídelního lístku jeden nebo dva chody. Tento trend se podepsal na nižším prodeji polévek, pokud ovšem není v nabídce česká specialita jako kulajda nebo gulášová polévka. Prodejnost slaniny razantně vzrostla. Ovesná kaše se opět posunula mezi špatně prodejné produkty. Také francouzské palačinky jsou velice vyhledávané, ne už tolik ovocná omáčka, se kterou se podávají. V tomto ohledu se zvýšil i prodej javorového sirupu, který si hosté berou z bufetového stolu.
52
Graf č. 7 – Matice vycházející z menu engineeringu pro říjen 2014
zdroj: vlastní Mezi Psy se opět bez výraznějšího pohybu objevují míchaná vejce, k nim tentokrát přibyla ovesná kaše a lívance. U míchaných vajec je nezájem zcela markantní napříč národnostním složením. Kvadrant Záhad opět zůstal prázdný. Mezi Hvězdami jsou opět téměř všechna vaječná jídla. Osy dělící graf na kvadranty vychází z bodu 4,97 na svislé ose a z bodu 111, 4 na ose vodorovné. Tabulka č. 18 – Srovnání výsledků napříč analyzovanými měsíci Pokrm
Únor
Červenec
Říjen
Pokrm
Únor
Červenec
Říjen
Polévka
Pes
Tahoun
Tahoun
Vejce Benedikt
Hvězda
Hvězda
Hvězda
Tahoun
Tahoun
Tahoun
Středomořská snídaně
Záhada
Hvězda
Hvězda
Tahoun
Tahoun
Tahoun
Vídeňské párky
Hvězda
Hvězda
Hvězda
Hvězda
Hvězda
Hvězda
Omeleta
Hvězda
Hvězda
Hvězda
Pes
Pes
Pes
Pes
Tahoun
Pes
Hvězda
Hvězda
Hvězda
Ovesná kaše Domácí palačinky
Pes
Tahoun
Tahoun
Pes
Tahoun
Tahoun
Lívance
Tahoun
Tahoun
Pes
Opečená slanina Skotský uzený losos Lanýžová vejce Piemonte Míchaná vejce Královská snídaně Francouzský toust
zdroj: vlastní 53
Z porovnání výsledků všech tří měsíců je patrné, že většina položek na jídelním lístku je stabilní. Pouze polévka, středomořská snídaně a všechny sladké pokrmy vykazují mírnou nestabilitu napříč zákaznickým spektrem. Kromě ovesné kaše vykazují všechny pokrmy propad v jednom měsíci. Všechna tato jídla vykazují pohyb mezi kvadranty „Pes“ a „Tahoun“. V případě Středomořské snídaně je to pohyb mezi kvadranty „Záhada“ a „Hvězda“. Celkově se jídelní lístek jeví, jako kompaktní, bez větších výkyvů v prodejnosti pokrmů. Současný koncept nabídky vůbec nereaguje na sezónnost a stravovací návyky napříč národnostním spektrem hostů. I přes drobné nedokonalosti, je současná varianta oproti minulým, vyrovnanější a více poukazuje na národní kulturu stravování v České republice. Tento náhled se dá považovat za výhodný vůči konkurenčním poskytovatelům snídaní na trhu.
3.3
Srovnání hotelových snídaní Vzhledem k doporučením z literatury, která byla použita při zpracování teoretické části,
bylo jako druhá metoda k dosažení cílů diplomové práce srovnání hotelových snídaní. Pro srovnání bylo zvoleno pět špičkových pětihvězdičkových hotelů v Praze napříč velikostním spektrem. Hotely byly vybírány podle podobnosti s nabídkou daného hotelu a podle případné možnosti ovlivnit nějak nabídku analyzovaného hotelu. Sběr informací pro srovnání hotelových srovnání, proběhl formou osobní návštěvy a rozhovoru s vedoucím pracovníkem.
3.3.1 Hotel InterContinental, restaurace Primátor Hotel InterContinental Praha leží nedaleko Staroměstského náměstí na břehu Vltavy. Hotel byl otevřen v roce 1974 a od svého otevření patří pod hotelovou síť InterContinental hotel group. Budova byla vystavěna v letech 1968 až 1974 v architektonickém stylu zvaném brutalismus a jejím autorem je Karel Filsak. Největšími změnami prošel v letech 1992 až 1995 a následně nešťastně před povodněmi v roce 2002. InterContinental nabízí 37 apartmánů (v kategoriích Junior, Executive, Family,Premiere a Presidental) a 335 pokojů (v kategoriích Classic, Deluxe a Executive). V hotelu se nachází dvě restaurace, Duke´s Bar and Café, zahradní restaurace, relaxační centrum s golfovým puttingem a podzemní garáží. Snídaně se podává od 6:30 do 11:00 hodin v restauraci Primátor, která je v přízemí hotelu a nabízí asi 200 míst. Prostory restaurace prošly kompletní rekonstrukcí v roce 2011, kdy dostala modernější a vzdušnější háv. Kromě snídaní Primátor umožňuje stravování účastníkům konferencí.
54
Snídaně jsou podávány formou bufetu rozšířeného o prostor s kuchařem, který připravuje omelety přímo před hosty. Jejich cena je 670,- Kč pro jednu osobu nebydlící v hotelu, všichni hosté mají snídaně předplacené v ceně ubytování. O obsluhu snídaní se starají převážně žáci středního odborného učiliště U Krbu, na které dozírají dva supervizoři, o usazování hostů se stará hosteska. Odsluha má na starosti především debaras nádobí, prostírání restaurace a donášku pokrmů z cooking station (pult s přípravnou omelet). O nápoje se převážně starají sami hosté. Doplňování bufetu mají na starosti kuchaři. Vzhledem k velkému počtu hostů, který musí restaurace při snídaňovém provozu obsloužit, je nabídkový stůl velice rozlehlý. Bufet je rozdělen do několika sektorů. Nejblíže vchodu do restaurace je stůl s cereáliemi a mléčnými výrobky, kde se nachází několik druhů ovesných vloček s různými příměsemi, cornflakes a sladké cereálie, ořechy, sušené ovoce, kravské i sojové mléko, tvaroh, a domácí jogurty. Na další části je výběr čerstvého a kompotovaného ovoce, ovocný salát, dále krájená zelenina a výběr dresinků a dochucovadel jako olivový olej a balzamický ocet. Další částí je studená sekce, kde si hosté vybírají z mnoha druhů českých i zahraničních sýrů a stejně širokého sortimentu salámů, kterému vévodí pražská šunka na kosti, kterou odkrajuje kuchař na přání hostů. Část teplého bufetu doplňují kuchaři z hlavní kuchyně. V šafinách jsou dvě různé polévky, dva druhy klobásek a párků, bramborové placky, rozpečená slanina, gratinovaná rajčata, grilované žampiony, vařená vejce a fazole v tomatové omáčce. Kuchař, který se stará o live cooking station, doplňuje do šafin sázená vejce a míchaná vejce. Jeho hlavní starostí je příprava omelet, které si přímo u něj hosté objednávají. K dispozici má přísady jako je šunka, sýr, slanina, cibule, paprika, žampiony a čerstvé bylinky. Na druhé části teplého bufetu jsou sladké lívance a vafle a výběr čokoládové nebo ovocné omáčky, tvarohu s ovocem, javorového sirupu, cukru se skořicí a šlehačky. Za zmínku také stojí stále ojedinělý asijský snídaňový koutek, který byl do nabídky zařazen pro poslední rekonstrukci. Stále rostoucí počet hostů z Číny a Japonska má díky tomu příjemnější a více domácký pocit. Hosté mají k dispozici miso polévku do které si mohou přidat rýžová nudle, zeleninu a maso, dále je v asijském koutku výběr grilovaných a uzených ryb a sojové omáčky, rýže a marinované zeleniny (např. červená řepa, bílá ředkev, bambusové výhonky). Celý sortiment je doplněn rozpékaným pečivem, čerstvým chlebem, domácími koláči, máslovým pečivem (croissanty) pod tepelnou lampou koláčů a medovníku, domácích a širokou škálou marmelád a pláství medu ze včelstev, které hotel chová na střeše budovy.
55
3.3.2 Hotel Radison Blu Alcron, restaurace La Rotonde Hotel Alcron byl postaven v samotném centru města, blízko Václavskému náměstí. Byl navržen Aloisem Krofrou va stylu Art Deco a stavba byla dokončena v roce 1932. Tento styl se nese nejen celým interiérem i exteriérem ale i názvy středisek. V roce 1948 byl hotel znárodněn a v roce 1990 byl uzavřen. O dva roky později byl navrácen Kroftově rodině. O další čtyři roky později hotel koupil řetězec Radisson SAS, který celou budovu zrekonstruoval, obnovil styl Art Deco v interiéru a v roce 1998 znovu otevřel. V roce 2008 byl hotel opět zrekonstruován a přejmenován na Radisson Blu Alcron Hotel. Radison nabízí ubytování v celkem 206 dvoulůžkových pokojích a apartmánech v kategoriích standard, royal club, junior suite, executive suite, castel view suite a presidental suite. Dále hotel provozuje restauraci Alcron, která je v michelinském průvodci, skupinovou restauraci La Rotonde a Be Bop bar. V prostorách hotelu se nachází kongresové středisko a fitness. Snídaně jsou hostům otevřené od 6:30 do 10 hodin v restauraci La Rotonde. Restaurace nabízí asi 100 míst. Restaurace dále funguje i přes obědy a večeře jako klasická a la carte nebo skupinová. Snídaně jsou podávány formou bufetu rozšířeného o prostor s kuchařem, který připravuje omelety přímo před hosty. Jejich cena je 750,- Kč pro jednu osobu nebydlící v hotelu. Snídaně v ceně pokoje je započtena ve všech apartmánech. Nad hladkým chodem snídaní dohlíží supervizor a manažer restaurace. Debaras nádobí, prostírání stolů, donášku pokrmů z bufetu a přípravu teplých nápojů zajišťují číšníci a studenti hotelových škol v Poděbradech a pražských Vršovicích. Veškerou péči o bufet mají svěřenou kuchaři, stejně jako přípravu omelet. Bufet se skládá ze tří částí, studené, teplé a přípravny pokrmů na objednávku. Studená sekce nabízí hostům nepřeberné množství balených marmelád a džemů, ovesné vločky s různými příchutěmi, kukuřičné lupínky i různé sladké cereálie, balené jogurty čisté i s příchutěmi, tvaroh a mléko. Kromě výběru suchých plodů, ořechů a semínek je na bufetu i široká škála čerstvého porcovaného i celého ovoce a zeleniny. Na chlazeném úseku jsou ovocné kompoty, tvaroh s ovocem a cottage sýr. Mimo nabídky plátkovaných a krájených sýrů, salámů a šunky, si můžou hosté nabídnout i uzeného lososa. Z pochutin jsou v nabídce olivy, kapary a sušená rajčata z dochucovadel restaurace nabízí olivový olej, vinný a balzamikový ocet, kečup, hořčice, majonéza sojová omáčka, a britská hnědá omáčka. Šafiny s teplými pokrmy nabízí několik druhů opékaných klobásek, ohřívané párky, opečenou slaninu, bramborové placičky, gratinovaná rajčata, opékané žampiony, teplé fazole v tomatě, sázená a míchaná vejce. Stůl s pečivem je samostatná část bufetu. Alcron nabízí svým hostům bohatý výběr chlebů od celených po kváskový, několik druhů baget a bulek. Ze sladkého pečiva mají hosté na výběr rozpékané švédské závitky s pudingem a 56
čokoládou, croissanty, muffiny, tradiční české koblihy a americké donuty. Live cooking station nabízí hostům omelety na přání doplněné o šunku, sýr, cibuli, papriku a houby.
3.3.3 Hotel Hilton Old Town, restaurace Zinc Hilton Old Town je mladším z Hiltonů v Praze, nachází se v bízkosti Náměstí Republiky v ulici v Celnici. Hotel je dekorován v oblíbeném stylu Art Deco. Old Town má v nabídce dohromady 303 pokojů kategorií King Hilton guest room, Twin Hilton guest room, Executive guest room, King executive room, King executive room plus, twin Executive room, apartmány kategorií King executive suite, King governor suite, King penthouse suite, King junior Suite. V přízemí budovy je restaurace Zinc a wellness s bazénem. Snídaně jsou podávány v restauraci Zinc od 6:30 do 10:30 a o víkendech do 11:00 hodin. Zinc má kapacitu asi 180 míst. Od 13:00 restaurace funguje jako mezinárodní restaurace. Hotel nabízí snídaně formou nabídkových stolů, které doplňuje výběr ze snídaňového a la carte menu. Hotelový hosté ubytování v pokojích kategorie Executive a lepších mají snídaňový bufet v ceně a doplácí si pouze pokrmy z jídelního lístku, ostatní hosté mimo hotel platí 350,- Kč. O obsluhu se starají číšníci a praktikanti ze středních škol a supervizor. Číšníci se starají o servis teplých nápojů a pokrmů z kuchyně a doplňování studené části bufetu a nápojů na bufetu a studenti mají na starost sklízení nádobí a prostírání stolů. Stejně jako u InterContinentalu je Hilton zaměřen spíše na business klientelu a snídaně jsou připravovány pro rychlou konzumaci a velkou obrátku hostů. Bufet je postaven na baru restaurace. Bufet nabízí širokou škálu slaného pečiva, jako jsou bagety, různé druhy chleba a několik různých bagelů. Ze sladkého pečiva mají hosté na výběr z domácího perníku a rozpékaných croissantů a závitků z listového těsta. Na studeném bufetu je standardní výběr salámů, šunky a sýrů, uzený losos, nakládané okurky, olivy a koktejlové cibulky. Široká škála krájeného i celého ovoce je doplněna připravenými miskami s ovocným salátem, ke kterým je připraven jogurt. Ostatní mléčné výrobky a jejich bez laktózové náhražky jsou na stole v blízkosti ovesných vloček, cereálií a sušeného ovoce. Na teplé části bufetu je výběr z několika druhů klobásek a teplých párků, slaniny, bramborových placek a dále míchaná a vařená vejce, gratinovaná rajčata, opečené žampiony a bíle fazole v rajčatové omáčce. Milovníci sladkého najdou na bufetu lívance a vafle. Bufet nabízí i ovocné a zeleninové šťávy. Jídelní lístek je připravený podle představ většiny klientely, tedy podle představ hostů ze Spojených Států Amerických. Kromě položek na menu si hosté mohou objednat třeba sázená vejce.
57
V nabídce Hiltonu nechybí například: - Bagel s losem – Klasický Americký bagel sypaný sezamem s porcí uzeného lososa, krémovým sýrem Philadelfia a kaparami - Bagel se slaninou - Celozrnný bagel s opečenou slaninou - Vejce Benedikt – Pošírované vejce na toustu s opečenou šunkou přelité holandskou omáčkou - Omeleta – S výběrem ingrediencí (šunka, sýr, paprika, cibule, rajče, houby), podávaná s toustem - Francouzský toust – Podávaný s opraženou slaninou politý javorovým sirupem
3.3.4 Hotel Buddha - Bar, restaurace Siddharta Café Buddha bar se nachází mezi Náměstím Republiky a Staroměstským náměstím. Provoz hotelu byl zahájen v roce 2009. Pražský boutique hotel je vůbec prvním ze značkového řetězce Buddha - bar. Značka Buddha – bar je také autorem neotřelého desénového interiéru, ve kterém se snoubí buddhistický zen s progresivně moderními prvky. Hotel má celkem 38 pokojů v kategoriích superior a premier a 3 apartmány (Budha, Sangha a Dharma). Buddha – bar má dvě restaurace (asijskou Buddha – bar a mezinárodní Siddharta Café) a wellness a fitness pro hotelové hosty. Snídaně se podávají v prostorách Siddharta Café, které mají kapacitu asi 80 míst. Hoteloví hosté nemají snídaně v ceně, platí pro ně stejné ceny jako pro hosty mimo hotel. Takzvaná Siddharta snídaně v ceně 590,- Kč obsahuje kompletní nabídku snídaňového bufetu i a la carte menu i nápojů. Restaurace též nabízí možnost rozložit snídani na konzumaci ze studeného bufetu za 210,- Kč a volbu z jídelního lístku. Obsluhu restaurace zabezpečují brigádníci, většinou studenti vysokých škol pod vedením vrchního číšníka. Personál se stará o kompletní servis jídel i teplých nápojů, sklízení nádobí, přeprostírání restaurace i obnovu bufetu. Hotel má poměrně úzký výběr na bufetovém stole. V sekci pečiva můžou hosté najít francouzské bagety, různé druhy toustového chleba i rozpékané bulky. Vedle marmelád, jogurtů a mléka mají hosté porcované, především slazené cereálie. Sýry na chlazeném bufetu jsou připraveny tak, aby si je hosté sami ukrojili. Nabídka salámů je úměrná velikosti restaurace a hosté mají na výběr italskou mortadelu, pražskou šunku nebo trvanlivé salámy. Své místo na bufetu má i čerstvé sezonní ovoce a ovocný salát, krájená zelenina a zeleninové klíčky. Nechybí ani uzený losos a marinovaná grilovaná zelenina. Teplou část nabídky představuje šafina s grilovanými klobásami, opečenou slaninou, zapečenými rajčaty a žampiony. Hosté si berou sami z nabídky ovocných džusů a vody. 58
Snídaňový jídelní lístek nabízí kompletní snídaňové sety nazvané podle stravovacích zvyklostí různých národností. V nabídce je: - Anglická snídaně – dvě sázená vejce, opečené párky, fazole v tomatové omáčce, žampion portobello a čerstvé tousty - Americká snídaně – dvě vejce (upravené podle přání hostů), pečená slanina, zapečené rajče a hash brown (bramborová placka) - Francouzská snídaně – francouzská bageta, výběr marmelád, máslo Echiré, výběr dánského pečiva a med V další části jídelního lístku jsou sladká jídla: - Lívance s javorovým sirupem - Ovesná nebo rýžová kaše - Francouzský toust s domácím jablečným kompotem V nabídce nechybí ani různé úpravy vajec, například: - Vaječná omeleta- s výběrem ingrediencí (slanina, šunka, byliny, houby, cibulka) - Nízkotučná omeleta z bílků – se špenátem, mascarpone a sušenými rajčaty - Vejce Benedikt - podávané na anglickém muffinu se šunkou přelité holandskou omáčkou - Florentinská vejce – podávaná na anglickém muffinu se špenátem a holandskou omáčkou
3.3.5 Hotel Aria, restaurace Coda Hotel Aria se nachází v ulici Tržiště v srdci Mále strany. Hotel je dílem architektonické firmy Spatium, která se nechala inspirovat hudbou a jejími žánry. A jeho provoz byl zahájen v roce 2003. Aria se honosí oceněními jako nejluxusnější svatební místo, a nejlepší luxusní hotel v Praze podle vyhledávače TripAdvisor. Aria má dohromady 51 pokojů a každý z nich je zasvěcen určitému hudebníkovi nebo hudebnímu stylu. 27 pokojů delux, 17 junior apartmá a 7 luxusních apartmá je rozmístěno ve 4 patrech. Každé patro představuje jeden hudební žánr: Jazz, operu, klasickou hudbu a současnou hudbu. Kromě rozsáhlé elektronické hudební knihovny Aria nabízí i videotéku s koncerty a hudebními filmy. V hotelu se nachází restaurace Coda s terasou, malé konferenční prostory a soukromý kino sál.
59
Snídaně se podávají v atriu s barem a klavírem. Atrium má kapacitu asi 50 míst. Někteří hoteloví hosté mají snídaně započítané přímo v ceně pokoje nebo mají snídaně se slevou, ostatní hosté platí za konzumaci z bufetu 375,- Kč a mají možnost výběru ze snídaňového jídelního lístku. Číšníci se starají o doplňování bufetu, přípravu a servis teplých i studených nápojů, donášku pokrmů z kuchyně, úklid nádobí a prostírání restaurace. Nabídka na jídelním lístku dalece převyšuje výběr z nabídkových stolů. Bufet se skládá pouze ze studených potravin. Výběr pečiva na bufetu se skládá z francouzských baget, housek, bulek celozrnného chleba a několika druhů sucharů. Široký výběr ovesných vloček a dalších cereálií je doplněn čerstvým mlékem a domácím jogurtem. Na bufetu též nechybí široký výběr českého i zahraničního ovoce, jak krájeného tak v celku. Nabídka krájených českých sýrů a misek s cottage sýrem má své místo vedle výběru uzenin, marinovaného lososa a uzeného pstruha. Sladký sortiment zastupuje dánské pečivo z listového těsta, croissanty, domácí koláče a brownies. Bufet je doplněn farmářským porcovaným máslem, margarínem, paštikou, taveným sýrem a lískooříškovou pomazánkou. Jídelní lístek v Arii nabízí například: - Vejce a la Benedict – s pražskou šunkou a vaječnou espumou - Francouzský toust - z domácí briošky s lesními plody a javorovým sirupem - Jemná krupicová kaše – s máslem a skořicí - Teplá ovesná kaše – s hrozinkami - Miso polévka
3.3.6 Hotel U Zlaté studně, restaurace Terasa U Zlaté studně Hotel U Zlaté studně je situován na Malé straně v ulici U Zlaté studně, která navazuje na Sněmovní ulici. Budova z 16. století bezprostředně navazuje na palácové zahrady Pražského Hradu. Jako hotel budova slouží od roku 2000. Největší rozkvět zažívá od roku 2007. V tomto roce prošel hotel mohutnou rekonstrukcí, při které získal svou dnešní podobu. Hotel má celkem 17 pokojů - 4 superior, 9 deluxe a 4 grand deluxe a dva apartmány, tedy celkem 38 lůžek. Hlavní sezóna začíná v dubnu a končí na konci října. Výstavba domu se datuje někdy kolem roky 1528. Podle pověsti věnoval tento dům císař Rudolf II. svému hvězdopravci Tycho de Brahe. Hvězdář měl údajně u zdejší studny vidění (měl spatřit Pannu Marii), které ovlivnilo jeho další astronomická studia. Podle alchymistické tradice spočívá na dně studny kámen, který má schopnost přeměňovat surové kovy ve zlato. 60
Právě proto bylo kolem studny vybudováno nové roubení, které bylo zdobené plátkovým zlatem a odtud plyne název domu 166/3. Kromě Známého hvězdáře v rezidenci žila i císařova milenka nebo proslulý umělec Giuseppe Arcimboldo. Během let dům vyrostl do výšky čtyř poschodí a v úrovni pátého patra měl známou vyhlídkovou restauraci s terasami, o které jsou zmínky již od roku 1900. V roce 1924 byla restaurace upravena do funkcionalistického stylu. Terasa U Zlaté studně jak je známá dnes, byla po celkové rekonstrukci znovu otevřena v roce 2008. Na designu pracovali italští architekti Lorenzo Carmelini a Katrin Herden, kteří stojí za netradiční kombinací moderního designu s renesančními prvky a spojením dominantní zdi zlacené 18 karátovým zlatem a bleděmodré barvy. V zimních měsících fungují prostory jako snídaňová restaurace i a la carte restaurace. Od 1. dubna do 31. října slouží jako restaurace otevřená střešní terasa. Restaurace má k dispozici 26 míst na snídaně a 30 na odpolední provoz, terasa má kapacitu větší o 10 míst. Snídaně se skládá z konzumace z bufetu a nabídky z ala carte menu. Základní cena snídaně je 450,- Kč a obsahuje volnou konzumaci studených i teplých nápojů včetně exkluzivního moravského sektu a výběr pokrmů z bufetu. Obsluha restaurace má na starosti kompletní servis pokrmů, studených i teplých nápojů, doplňování nabídkového stolu a prostírání restaurace. Kromě zmíněných aktivit se servírky starají navíc o kontrolu a doplňování minibarů na pokojích a zanášení uvítacích balíčků na pokoje. Hostům jsou k dispozici čerstvé zeleninové šťávy, ovocné džusy, domácí pečené čaje z lesních plodů nebo pomeranče, sypané čaje nebo pomeranče. Na bufetu si hosté mohou vydrat z čerstvě rozpečeného pečiva – francouzských baget, různých bulek, celozrnného chleba, světlého a tmavého toustového chleba, několika druhů sucharů a croissantů. Výběr sladkého pečiva se skládá z domácích koláčů z denní nabídky (cheessecake, bublanina, mřížkované koláče) a drobného plundrového pečiva nebo závinu a cookies, v období vánoc pak domácí vánočka a výběr z cukroví a před velikonocemi čerstvý beránek z hotelové cukrárny. Z hotelové kuchyně také pochází domácí jogurty ochucené lesními plody, jahodami nebo broskvemi. Dále si hosté mohou vybrat z několika druhů sýrů, šunky, trvanlivých salámů, v zimních měsících domácí pomazánky. Výběr čerstvé zeleniny, zeleninového salátu a ovoce je doplněn baleným porcovaným máslem, margarínem, paštikou, taveným sýrem a lískooříškovou pomazánkou. Z dochucovadel zde hosté naleznou kečup, hořčici, skořicový cukr a javorový sirup. Snídaňová a ala carte nabídka obsahuje několik vaječných a sladkých pokrmů. Jako české speciality jsou prezentovány vídeňské párky se šumavským chlebem a jihočeský žahour, tedy lívance s borůvkovou omáčkou. Kuchaři pokrmy modifikují podle přání hostů. Hotelový hosté mají možnost si předem objednat snídani podle svého přání, stejně tak není neobvyklé, že si hosté vyžádají pokrmy z jídelního lístku restaurace. 61
-
Polévka dne – Polévka se mění nejdéle po dvou dnech a kuchaři vybírají z tradičních českých receptur (zelná, gulášová, kulajda, bramborová) i z posledních trendů nebo sezónních surovin (dýňová, chřestová, karotkovo-zázvorová, z medvědího česneku, batátová) nebo vývary se zavářkami (játrové nebo drožďové knedlíčky, nudle)
-
Skotský uzený losos – Podávaný s toustem créme fresh a křepelčím vejcem
-
Vejce „Piemonte“ – Míchaná vejce s lanýžovým olejem a lanýžem z oblasti Piemonte
-
Královská snídaně – Vejce připravená podle přání hosta (míchaná, sázená, pošírovaná), opečené bavorské klobásky, křupavá pražená slanina a osmažené brambory
-
Vejce Benedict – Pošírované vejce na briošce s uzeným lososem, holandskou omáčkou a opékanými bramborami, na přání se losos zaměňuje za grilovanou šunku nebo opečenou slaninu
-
Středomořská snídaně – Vaječná omeleta zapečená s čerstvým kozím sýrem a restovanými žampiony
-
Omeleta – s výběrem ingrediencí (šunka, sýr, žampiony, rajčata)
-
Vídeňské párky – podávané s kváskovým chlebem, hořčicí a křenem
-
Ovesná kaše – na přání hostů připravovaná z kravského mléka vody nebo sojového mléka, podávaná s čerstvým sezónním ovocem
-
Domácí palačinky – tenké francouzské crepes se šlehačkou a omáčkou z lesního ovoce
-
Lívance - Klasické kynuté lívance se zakysanou smetanou a borůvkovým glazé
-
Francouzský toust – Smažená brioška na másle ve vajíčku se skořicí, podávaná s créme fresh jahodovou omáčkou
62
Tabulka č. 19 – Srovnání hotelových snídaní Hodnotící kriteria
Dílčí hodnotící kritéria
Jednotlivá hotelová zařízení InterContinental Radison Blu Alcron Hilton Old Town Buddha-Bar Aria
Umístění provozovny
Ceny Prostředí Nabídka
Úroveň obsluhy
1) Atraktivita místa 2) Provozní doba 3) Přístup k provozovně 4) Parkování 5) Srovnatelné s konkurencí 6) Adekvátní ke kvalitě produktu 7) Design a soulad interiéru 8) Atmosféra prostředí 9) Studený bufet 10) Teplý bufet 11) Pečivo 12) Domácí produkty 13) Originalita a pestrost nabídky 14) Specialty na bufetu 15) Jídelní lístek 16) Live station 17)Kvalifikovanost 18) Schopnost nabídky 19) Grooming
2 2 2 1 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 0 2 1 0 2 zdroj: vlastní
63
2 2 2 0 2 2 2 2 2 2 2 0 2 0 0 2 2 2 2
1 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 0 2 0 1 1 2 2 1
2 2 1 0 2 2 2 1 2 1 1 0 1 1 2 0 1 1 1
2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 1 1 2 1 2 0 2 1 1
U Zlaté studně 2 2 1 0 1 2 2 2 2 0 2 2 2 1 2 0 2 2 2
Pro srovnání Hotelů a jejich nabídky snídaní byla použita technika odvozená od mystery shoppingu použitém v projektu „Perspektivy rozvoje podnikání v gastronomii a turismu v Moravskoslezském kraji“ Slezské univerzity v Opavě. V tabulce bylo použito hodnocení 0 - 2 bodů, přičemž 0 znamená špatně splněné kritérium nebo jeho absenci, 1 je kritérium uspokojivě řešeno a 2 značí, že kritérium bylo splněno v celém rozsahu. Kritéria hodnocení byla rozdělena do pěti kategorií, které se ještě dělí na dílčí kritéria. Umístění provozovny jak název sám napovídá, se týká dostupnosti hotelu. Atraktivita místa hodnotí zajímavost v rámci zajímavé části města (historické jádro, přírodní zajímavost) nebo výhled na něco atraktivního. Všechny hotely jsou situovány v centru Prahy na turisticky velice atraktivních místech. V případě hotelu U Zlaté studně, který je turistům téměř úplně ukryt, je hlavní atraktivitou fascinující panoramatický výhled na město. Provozní doba je u všech snídaňových provozů téměř stejná a velice dobře vyhovující. Přístup k provozovnám je hodnocen podle dosažitelnosti městskou hromadnou dopravou, viditelnosti hlavního vchodu a přístupnosti handicapovanými osobami. Hilton se nachází poměrně daleko od zastávky veřejné dopravy v postranní ulici a budova není značena příliš viditelně. Buddha-bar je znevýhodněn nutností dojít k hotelu pěšky a bez navigace nebo mapy je dosažitelný velice špatně. Stejně tak U Zlaté studně, která se navíc nachází na kopci a výtah v budově nejede až do restauračního patra a osoby na vozíku prakticky tak nemají možnost se do restaurace dostat. Aria je snadno přehlédnutelnou. Ceny se hodnotí ve srovnání s cenami konkurenčních podniků. Toto kritérium mluví mírně v neprospěch Zlaté studně, která ostatní převyšuje cenami. Ve srovnání kvality a ceny jsou si všechny provozy rovny. Prostředí podniku je taktéž důležitou složkou. Design je výrazným prvkem všech hodnocených podniků. Tímto kritériem se sleduje estetické pojetí restaurace a propojení interiéru s jídelním lístkem, inventářem a oděvem obsluhy. Nejlépe tuto podmínku plní Aria, která soulad názvu, filosofie podniku a designové prvky dotáhla až k talířům z vlastní série s karikaturami umělců. Atmosféra podniku byla posuzována podle působení prostředí barev, světel a doplňků na zákazníka. Snížené hodnocení v tomto ohledu dostali Inter Continental, Hilton a Buddha-bar. Restaurace Promátor je velice prostorná a designově čistá a působí trochu neosobně. Prostředí restaurace Zinc ve stylu Art Deco je velice zajímavé ale pro podávání snídaní docela tmavé a matná, jakoby slepnoucí zrcadla v celém interiéru působí poněkud depresivně. Siddharta café je velice příjemná restaurace ovšem interiér je doplněn umělými květy, které se do restaurace této kategorie nehodí.
64
Nabídka byla stanovena jako nejdůležitější faktor a také nejširší okruh srovnávání. Studený bufet byl hodnocen podle šíře sortimentu, velikosti v porovnání s počtem hostů, které musí obsloužit, kvalitu produktů a jejich úpravu. Všechny hodnocené subjekty dosáhly nejvyššího možného hodnocení, protože nabídka je plně odpovídající kategorii a velikosti hotelu. Teplý bufet byl hodnocen podle stejného klíče jako ten studený. InterContinental nemohl dosáhnout plného počtu bodů, přestože má výjimečnou nabídku. Většina pokrmů byla studená. Buddha-bar získal nízké hodnocení, protože, teplý sortiment je obsahem jedné šafiny (slanina, klobásky, rajčata, houby). Arie a U Zlaté studně teplý bufet není. Ve snídaňovém sortimentu má pečivo zajisté výhradní postavení proto bylo zvoleno jako jeden z hodnotících faktorů. V případě Buddha-baru bylo snížení dané zakrytím pečiva ubrouskem, což místo pokusu o uchování čerstvosti, spíše odvádí hosty od jeho konzumace. Aria byla níže hodnocena pro příliš úzký výběr a způsobem servírování, jenž si vynucuje neustálé doplňování. Současný trend směřuje k používání domácích produktů, proto nebyla opomenuta ani nabídka produktů vyráběných přímo v hotelu. V tom to ohledu jednoznačně ostatní převyšuje InterContinental se svým domácím medem a některými druhy pečiva. Aria hostům nabízí domácí sladké pečivo. U Zlaté studně nabízí hostům domácí koláče a další sladké pečivo, zákazníci oceňují především jogurty z hotelové kuchyně a pečený čaj z pomerančů. Originalita a pestrost snídaní by se mohly velice snadno stát rozhodujícím faktorem v rozhodování hostů při výběru hotelu. Buddha- bar byl ohodnocen níže, protože pestrost bufetu neodpovídá skladbě hotelových hostů. Každá nabídka by měla něčím vybočovat z řady. I tady je InterContinental daleko vepředu. Jako jediný má pro zákazníky nabídku zaměřenou na asijské hosty. Buddha-bar jako jediný z hodnocených vnímá sezonnost ovoce a podle toho jej řadí na bufet. V Arii a U zlaté studně se snídaně pyšní nabídkou sektu, který je speciálně pro ně vyráběn Šlechtitelskou stanicí ve Velkých Pavlovicích. Kriterium jídelního lístku sleduje, zda hotel vůbec jídelní lístek má a jestli ano, tak v jaké šíři. Proto byl Hilton hodnocen sníženou známkou, jeho nabídka je pouze okrajová. Na podobném principu bylo postaveno hodnocení live station. InterContinental a Alcron mají do bufetu zakomponovaný prostor pro kuchaře, který je plně využíván. V Hiltonu je též připravený prostor pro kuchaře ale plně se nevyužívá. Obsluha u hotelových snídaní bývá velice často nedoceněná a stejně často je nedostatečně kvalifikovaná. Kvalifikace obsluhujícího personálu byla hodnocena podle samostatnosti, přistupu k hostům a též podle rozhovoru se supervizorem. V InterContinetalu obsluhují snídaně studenti nižších ročníků odborného učiliště, jejichž předchozí výcvik je pouze teoretický. V Buddha-baru sice obsluhují studenti vysokých škol, ale ti nejsou nijak kvalifikováni v oboru. Naopak Hotel U Zlaté studně si přímo zakládá na kvalifikaci a profesionalitě obsluhy. Schopnost nabídky je pevně vázaná na kvalifikaci. Studenti z InterContinentalu se jakékoliv interakci přímo vyhýbají. V Buddha-baru se obsluha nijak nesnaží, hostům nabízet další pokrmy 65
z jídelního lístku. V Arii je nižší hodnocení způsobeno nevhodným způsobem nabídky. Jako poslední kritérium hodnocení obsluhy byl zvolen grooming, tedy upravenost a stejnokroj číšníků. Hotely se snížením se sníženým hodnocením nevykázali přílišnou péči o vzhled personálu. Číšníci neměli hotelovou uniformu, nebo přesně zadaná pravidla oblékání, čímž je vysvětlena rozdílná délka rukávu nebo absence kravaty či zástěry.
66
4
Návrhová část Pro vytvoření návrhů na nový jídelní lístek a dalších změny byly použity výsledky šetření a
analýzy z předešlé části práce. Na základě výsledků menu engeneeringu budou provedeny změny cen, složení pokrmů a samotného obsahu jídelního lístku. Z průzkumu v konkurenčních hotelech budou vyvozeny návrhy na zlepšení podávání snídaní a úpravy nabídkového stolu.
4.1
Změny v jídelním lístku Podle závěrečného srovnání výsledků je nutné určit postupy při nakládání s každým
pokrmem. -Polévka balancuje mezi kvadranty „Pes“ a „Tahoun“, převážně ovšem spadá do kategorie s vyšší prodejností. Tento výsledek znamená, že polévky přináší nízký výnos restauraci. V měsíci, kdy tento pokrm spadl do kvadrantu „Pes“ se potýkal i s nezájmem hostů. Dlouhodobě však vykazuje prodej relativně vysoký. U polévek se nedá předpokládat necitlivost vůči změně ceny, proto se nemůže cena zvýšit o příliš výraznou částku. Nejvyšší prodej zaznamenaly speciální české polévky jako třeba gulášová, proto by se podobné polévky měly objevovat v nabídce častěji a obsluha by měla polévku aktivně nabízet. - Opečená slanina se bez výjimky řadí do kvadrantu „Tahoun“. Ani v tomto případě není zvýšení ceny příliš vhodné řešení. Prodejní marže u slaniny je již dostatečně vysoká a stejně jako u polévky by na výšení prodejní ceny mohlo způsobit snížení zájmu. I v tomto případě je nejsprávnější cestou zvýšení důrazu obsluhy na tuto položku. - Skotský uzený losos je též řazen mezi “Tahouny“. Ani v tomto případě není zvyšování ceny nejlepší strategií a snížení kvality, tedy i nákladové ceny je nepřípustné. Pro tento pokrm bude vhodnější lepší propagace od obsluhy. - Lanýžová vejce Piemonte jsou bez výjimky mezi „Hvězdy“. Vzhledem k prestiži, kterou tomuto jídlu propůjčují lanýže, se dá ještě stále pohybovat s cenou směrem nahoru, aniž by se změnil zájem zákazníků. - Míchaná vejce jsou naprostým opakem v postavení v menu engineeringu, ale liší se od lanýžových vajec pouze přidáním lanýžového oleje. Tento pokrm se dlouhodobě umístil v kvadrantu „Pes“. Jeho vyřazení z jídelního lístku nebude nijak velkým zásahem do skladby nabídky. Pokud, ale budou hosté i nadále tento pokrm vyžadovat, pro kuchyň nebude žádný technologický problém toto jídlo připravit.
67
- Královská snídaně je i přes změny ve složení hostů stále stejně oblíbená a její prodejní marže dosahuje nejvyšší sumy z celé nabídky, proto trvale patří mezi „Hvězdy“. Ačkoliv cena tohoto pokrmu ještě nejspíše snesla drobné zvýšení, restaurace už by neměla riskovat náklonnost hostů a měla by věnovat tomuto pokrmu výsadní místo na jídelním lístku. - Vejce Benedikt jsou stejným případem jako předchozí pokrm a též se standardně umisťuje mezi „Hvězdami“. Zvýšení zisků by se dalo zajistit změnou surovin. V současné době restaurace podává jako součást tohoto veleslavného pokrmu uzeného lososa, ten by se dal velice snadno nahradit grilovanou šunkou nebo opečenou slaninou. - Středomořská snídaně, velice často hosty upravovaná do podoby omelety z bílků. U tohoto jídla byl zaznamenán posun do segmentu „Záhada“. V dalších dvou měsících se však vrátil mezi „Hvězdy“. Toto jídlo si většinou objednávají ženy, které bývají citlivější na výši ceny, proto je vhodnější přitáhnout pozornost na tento pokrm pomocí značky např. vegetariánský pokrm. Nebo tento pokrm zařadit do speciální nabídky se zdravými pokrmy. - Vídeňské párky byly na jídelní lístek zařazeny poměrně nedávno, toto rozhodnutí bylo velice dobrým tahem. Ve všech analyzovaných měsících se udržely v kvadrantu „Hvězdy“. Česká specialita má dobrý potenciál a vzhledem k prodejní marži, která se pohybuje těsně nad průměrem, se prodejní cena může ještě zvyšovat. - Omelety, jakožto zástupce tradičních snídaní jsou kontinuálně řazeny mezi „Hvězdy“. Jelikož je cena jednotná za omeletu s jednou přidanou ingrediencí stejná jako se čtyřmi ingrediencemi navíc. Jsou tedy možné dvě varianty. Při první by se prodejní cena začala diferencovat podle přidaných surovin. Ve druhé by se stávající cena mohla nepatrně posunout nahoru. - Ovesná kaše je poněkud kontroverzní položkou v nabídce, pravidelně kolísá mezi kvadranty „Pes“ a „Tahoun“. Mnozí hosté si ovšem nedokážou své ráno představit bez misky ovesné kaše. Cena také není příliš elastická, proto by se tento pokrm mohl být přesunut do ústní nabídky. Nebo by se mohlo změnit složení pokrmu, jídlo je zatíženo z velké části náklady na porci ovoce, se kterou se podává. Pokud by se místo misky ovoce, kaše podávala s javorovým sirupem, medem nebo skořicovým cukrem náklady by se o něco snížily a narostl by tak zisk restaurace z tohoto jídla. Poslední možností je vyměnit ovesnou kaši například za kukuřicovou nebo klasickou českou krupicovou po vzoru hotelu Aria. - Domácí palačinky proti všem předpokladům také zakolísaly do kolonky „Psů“, jinak se drží mezi „Tahouny“. Palačinky nemají příliš velký potenciál k růstu, pokud se porovná průměrné rozpětí a rozpětí u tohoto jídla, je jasné, že by se cena musela hodně zvýšit. Nebo by se a pokrmu muselo začít markantně šetřit, třeba změnou ovocné omáčky za skořicový cukr. Prodeji by mohla 68
pomoci i změna podávání, místo ovocné omáčky a šlehačky by se mohly zařadit zapečené palačinky s tvarohem a hrozinkami. Proto je moudřejší více podpořit prodej častějším nabízením tohoto jídla. - Lívance jako tradiční česká snídaně překvapivě nemají tak vysoký prodej jako vídeňské párky. Analýza nejčastěji řadí pokrm do kvadrantu „Tahoun“, možný je i pokles do kategorie „Psi“. V tradiční přípravě není možné měnit suroviny ani postupy, tudíž se nákladová cena nemůže měnit bez změny dodavatele. Jako česká specialita by toto jídlo mělo být zviditelněno na jídelním lístku, poté by se mohlo pracovat i se zvýšením prodejní ceny. - Francouzský toust patří mezi jídla oblíbená mezi širokou škálou hostů. I přes slabší propad do kvadrantu „Psi“ je jeho prodej velice častý, proto standardně spadá do segmentu „Tahoun“. Ve většině měsíců vykazuje tento pokrm nadějný potenciál, tudíž je tu prostor pro zvýšení ceny. Jinou možností zvýšení prodeje by mohlo být vložení sladko-slané tradičně americké varianty se slaninou a javorovým sirupem, což by ovšem mohlo snížit prodej samostatné slaniny. Jídelní lístek je velice dobře a kompaktně zpracován, proto se do něj budou nové pokrmy vybírat velice těžko. I přes to, je několik možností jak jídelní lístek oživit. Pokud by se vedení chtělo pustit do celkové změny konceptu, bylo by možné připravit dvě varianty: sezonní snídaně a snídaně podle národností. V první z nich by se mohla náplň jídelního lístku řídit sezónními vlivy. Kostra nabídky by mohla zůstat stejná, ale jídla by byla doplněna surovinami korespondujícími se sezónou. Výběr polévek by se zúžil z celoročních potravin na čerstvé suroviny právě dostupné na místním trhu. V jarních měsících polévky z rané zeleniny jako je špenát, mladý pórek nebo mrkev. V létě by se připravovaly studené i teplé polévky z rajčat, paprik a cuket, nebo klasičtější české polévky z květáku či brokolice. Do podzimního výběru by pak měly spadat např. houbové, dýňové nebo luštěninové polévky. V zimě je ideální nabízet třeba bramborovou nebo zelnou polévku. Rozhodně by neměly být zavrženy ani standardní vývary a klasické české zahušťované polévky. Do vaječných pokrmů by se taktéž promítla momentální nabídka zeleniny. Do jarního menu by se dal velice snadno zařadit chřest, který se po mnoha letech vrátil mezi vyhledávané plodiny. V létě by zelenou zeleninu nahradila rajská jablka a papriky. Na podzim by se do lístku vmísily houby, červená řepa a cibule. Sladké pokrmy se dají také snadno ovlivnit sezónními plodinami. Ovocné omáčky se dají snadno připravit i z čerstvého ovoce, aniž by se nahrazovalo mraženým v mimosezóně. V období jara, které není na ovoce příliš vydatné, se dají sladké plody nahradit čokoládou nebo krémy z čerstvého sýra. V létě by pokrmy vypadaly velice podobně jako na stávajícím jídelním lístku (jahody, lesní plody, rybíz). Na podzim by se do nabídky dalo zařadit pyré z jablek, hrušek nebo rebarbory, popřípadě švestková povidla. V zimě je nutné opustit regionální suroviny a vybírat ze z jižních plodin, populární jsou omáčky z citrusů nebo ananasu. 69
Druhou možností je podřízení nabídky střídání národnostních skupin. Stávající lístek by se dal doplnit o speciální nabídku pro danou skupinu hostů nebo by se stávající pokrmy upravily do příhodnější podoby. Stálé menu by se v tomto duchu rozšířilo třeba o typicky britské bílé fazole v tomatové omáčce a americké hash brown bramborové placky. V měsících, kdy v hotelu bydlí převážně ruská klientela, by polévku nahradil tradiční boršč, k uzenému lososu by se do nabídky mohly dostat i jiné uzené ryby (např. pstruh, makrela). Ovesnou kaši by mohli nahradit jiné, pro Rusko tradičnější obilniny. Vzhledem k segmentu hostů se mohou do nabídky zařadit i velice exkluzivní produkty jako je kaviár a krabí maso. Slanina by mohla být nahrazena či doplněna studenými pečenými masy. Do tradičních východních pochoutek podávaným ke snídani jsou i masové a zelné pirohy. Pro měsíce, kdy převažují japonští hosté, by bylo k běžnému jídelnímu lístku vytvořeno ještě jedno. Toto menu by dostalo dvě tváře, jednu tradičně českou a druhou ryze asijskou. V české nabídce by dále zůstávaly základní úpravy vajec, jako jsou míchaná, sázená omelety, dále klasické české polévky a sladké palačinky a lívance. V asijské nabídce by se objevila miso polévka, která se skládá ze zeleniny, zeleninového vývaru a miso pasty. Dále by v této nabídce figurovaly grilované a sušené ryby a dušená rýže a talíře se selekcí nakládané kořenové zeleniny (bílá a žlutá ředkev, červená řepa, zázvor) a obilných klíčků. Další variantou je doplnit klasické menu o dlouhodobé speciální nabídky. Bylo by tak možné zařadit jídelní lístek pro děti, kde by byla zařazena ovesná, krupicová a kukuřicová kaše, palačinky s ovocnou omáčkou nebo tvarohem a vafle. Také by se dala též připravit nabídka zdravých pokrmů, sem by mohla být posunuta středomořská snídaně z klasického lístku doplnit, by se dala variantou vajec Benedikt, ve které se uzená ryba nahradí spařenými špenátovými listy, omeletou se špenátem, grilovanou zeleninou nebo ovocným salátem.
4.2
Změny nabídkového stolu a nápojového lístku Současný nabídkový stůl je přiměřeně obsáhlý. Restaurace, která není nijak prostorově
variabilní a navíc se nachází o patro výš než kuchyně. Díky těmto nevýhodám není možné upravit nabídkový bufet tak, aby u něj mohl být kuchař například s Pražskou šunkou, ze které by ukrajoval. Omezené prostory dovolují zvětšení nabídkového stolu pouze o jedno výsuvné křídlo stolu. Což by poskytlo prostor pouze pro volnější rozmístění současné nabídky. Větší péči by si ovšem zasloužil sortiment. Mísám se salámem a sýry by prospělo vhodnější chlazení, třeba gastronádoba s ledovou tříští, tedy stejně, jak to řeší v Alcronu. Po vzoru hotelu InterContinental, kde mají croissanty a další dánské pečivo pod ohřívací lampou, by se mohlo změnit uložení těchto pekařských výrobků. Pečivo tak zůstává déle čerstvé a chutné. Změny, by se neměli vyhnout ani
70
skladbě sortimentu. Rozhodně ne však celé řadě domácích produktů, které jsou u hostů ve velké oblibě. Ta by mohla být ještě rozšířena o domácí puding. Stejnou oblibu by si jistě získala i lepší nabídka sýrů, z dlouhodobého sledování vyplívá, že hosté nijak moc nedůvěřují českému hermelínu ani nivě. Pokud by se tyto druhy nahradily ovčím, či kozím sýrem, nabídce by to neuškodilo. Nabídka sýrů by se též mohla rozšířit o čerstvé sýry a tvarohy, nebo pomazánky z nich. Tato verze je reálná pouze v případě, že se změní chlazení. Pomazánky jsou na nabídkový stůl řazeny pouze v zimní sezóně, kdy na bufet nesvítí přímé slunce. Další změna by prospěla nabídce ovoce. Nyní jsou nabízeny citrusy, cukrový meloun, hroznové víno a ananas. Miska s hrozny by mohla být nahrazena čistě sezonními plody, stejně jako to provozuje Buddha-Bar. Hosté by zajisté ocenili čerstvé jahody, třešně nebo vodní meloun. Rozšíření nabídky suchých plodů a ořechů by také zajisté sklidilo velký úspěch. Drobnější sušené plody jako brusinky nebo zlomky sušeného banánu by výborně doplnily stávající meruňky a švestky. Také oříšky by mohly být rozšířeny třeba o mandle nebo slunečnicová a dýňová semínka nebo kokos. K domácím pečeným čajům by se výtečně doplnila domácí švestková povidla, která si v hotelové cukrárně připravují na výrobu švestkových taštiček na večerní provoz Nápojová nabídka byla nedávno rozšířena o zeleninové fresh džusy značky UGO. Tyto produkty nahradily čerstvé šťávy vyráběné přímo v hotelu. Tuto změnu nelze považovat za příliš šťastnou, nabídka se sice rozšířila o atraktivnější chutě (momentálně moderní červená řepa) ale kupované džusy jsou nákladnější než výroba vlastních. Za vylepšení by stálo i portfolio čajů. Nyní hotel nabízí základní řadu sice kvalitních čajů, ale v prostředí natolik luxusního hotelu by se dala očekávat ještě o něco vyšší kategorie nebo čaje sypané. V poslední době se hodně mluví o intoleranci laktózy a celkově o jejich špatných dopadech na trávení. V tomto duchu by rozšíření nabídky rostlinných náhražek, bylo velice užitečné. K nabízenému sojovému mléku ve třech příchutích, by se mohlo doplnit ještě rýžové a mandlové, které by stačilo v přírodní příchuti. Hotel v současnosti podává kávu italské značky. Vzhledem ke směru, kterým se snídaně ubírají, by bylo příhodnější zařadit do nabídky jednu z českých značek, se kterými by se dala dohodnout výhodná dodavatelská smlouva na směs, připravenou výhradně pro hotel. Kvalitativně se vyrovnají zahraničním pražírnám a navíc by hotel nabídl svým zákazním další unikát. Veškerá rozšíření nabídkového stolu by samozřejmě vedla i ke zvýšení ceny, kterou hosté platí za konzumaci nápojů. I kdyby tato změna byla relativně razantní, neměla by však znamenat výrazný úbytek hostů.
71
5
Závěr Při zhodnocení celé práce bych chtěla říct, že hodnocení jídelního lístku metodou menu
engineering je velice náročné jak na čas, tak i na přípravu. Aby mohly být výsledky relevantní, je nutné poctivě počítat všechny vydané pokrmy, což může být v některých provozovnách kámen úrazu. Pokud v restauraci není dostupný moderní restaurační systém, který by sám dokázal archivovat, probírat všechny přijaté objednávky, musí obsluha nebo kuchaři zapisovat tyto informace sami. Tento proces je zdlouhavý a v restauracích bývá mnohdy náročné zabývat se ještě navíc další činností. I když hlavní průzkum probíhal v luxusním hotelu, byla jsem odkázána na data, která jsem zapsala sama, nebo v době mé nepřítomnosti moji kolegové. Hlavním cílem mé diplomové práce bylo zanalyzovat snídaňovou a la carte nabídku hotelu U Zlaté studně pomocí techniky menu Engeneering. Zkoumat nabídku hotelu, který se dlouhodobě pyšní úspěchy na srovnávacím hotelovém portálu TripAdvisor, bylo velice zajímavé. Nebylo velkým překvapením, že nabídka připravená manažerem hotelu, který sám několik let pracoval nejprve jako obsluha při snídaních a poté jako supervizor, byla velmi dobře připravená. Největší problém při zpracovávání analýzy bylo zvládnutí vytvoření grafů. Dalším cílem bylo zvoleno srovnání způsobu podávání snídaní s konkurenčními hotely. I tato část práce byla časově velice náročná, ale srovnání restaurací se nedá plnohodnotně vytvořit pouze na domněnkách, proto jsem musela všechny hotely navštívit a osobně promluvit s manažery. Posledním cílem bylo navrhnout možná zlepšení nabídky pokrmů na jídelním lístku a nabídkovém stole. Vymýšlet realizovatelné změny v jídelním lístku, který nemá téměř žádné trhliny, byl asi nejnáročnější úkol. Upravit nabídku bufetu bylo také problémové, protože mě limitovaly prostory restaurace. První mojí hypotézou bylo, že současná nabídka na takto vysoké úrovni je sestavena podle stravovacích návyků všech národů a sezónnosti. Tato hypotéza se zcela nepotvrdila. Snídaňová nabídka má v některých předpokladech mezery. Ne všechny národy najdou v jídelním lístku to, co hledají. Většina z nich ovšem vřele přivítá možnost ochutnat i při snídani nové pokrmy. V ohledu sezónnosti je menu nedotknuté a na vlivy ročních období nereaguje. Druhou hypotézou se stalo tvrzení, že všechny položky na jídelním lístku jsou profitabilní. Toto tvrzení se potvrdilo pouze s výjimkou jednoho pokrmu. Ten bude vyškrtnut z jídelního lístku. Poslední hypotézou bylo, že většina luxusních hotelů má podobný sortiment snídaňových pokrmů. Tato předpověď se potvrdila bez výjimek. Sortiment snídaní je opravdu stejnorodý. Zásadně se provoz snídaní liší pouze v přístupu. Velké řetězcové hotely si na snídaních příliš nezakládají a na obsluhu využívají praktikanty z odborných škol. Malé hotely mají naopak sklon svým hostům věnovat plnou profesionální péči již od probuzení. 72
Jelikož se v hotelnictví pohybuji už několik let, většina zjištění mě nepřekvapila. Vytváření takto rozsáhlé analýzy pro mne bylo zcela novou zkušeností. Zjistila jsem, kolik času musí schopný manažer věnovat kontrole vlastních rozhodnutí, a jak složité může být její provedení. Také jsem si vyzkoušela jak náročné je vymyslet nové varianty k již dobře fungujícím procesům.
73
Seznam tabulek a grafů Graf č. 1 Porovnání matic různých analýz z jídelních lístků Graf č. 2: rozdělení do kvadrantů Graf č. 3 – Srovnání ubytovací kapacity a obsazenosti hotelu za roky 2011 až 2013 Graf č. 4 – Srovnání ubytovací kapacity a obsazenosti pro rok 2014 Graf č. 5 – Matice vycházející z Menu engineeringu pro únor 2014 Graf č. 6 – Matice vycházející z menu egineeringu pro červenec 2014 Graf č. 7 – Matice vycházející z menu engineeringu pro říjen 2014 Tabulka č. 1 Způsob přiřazování charakteristik Tabulka č. 2 Menu engineering Tabulka č. 3: Výpočet průměrných hodnot Tabulka č. 4 – souhrn obsazené ubytovací kapacity a procenta objednaných snídaní Tabulka č. 5 – srovnání kapacity hotelu, počtu ubytovaných osob a objednaných snídaní za rok 2014 Tabulky č. 6, 7, 8 – Počty osob z deseti států s nejvyšším počtem ubytovaných osob Tabulka č. 9 – výčet států, jejichž občané navštívili hotel, jejich počty a počty objednaných snídaní Tabulka č. 10 – Kalkulační list Tabulka č. 11 – Menu engineering únor 2014, první část Tabulka č. 12 – Menu engineering pro únor 2014, Druhá část Tabulka č. 13 – Menu engineering pro únor 2014, třetí část Tabulka č. 14 – Menu engineering pro únor 2014, čtvrtá část Tabulka č. 15 – Menu engineering pro únor 2014 Tabulka č. 16 – Menu engineering pro červenec 2014 Tabulka č. 17 – Menu engineering pro říjen 2014 Tabulka č. 18 – Srovnání výsledků napříč analyzovanými měsíci Tabulka č. 19 – Srovnání hotelových snídaní
74
Zdroje 1
BUREŠOVÁ, P.; ČERTÍK, M.; HÁN , J. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie, svazek první, Gastronomické služby, Praha: Wolters Kluwer, 2014. 156s. ISBN 978-80-7478-498-9
2
GARTKGRUBER,H.; GARTKGRUBER,M.; GUTMEYER,W.; LENGER, H.; LENGER, R.; SIEGEL, L.; SIEGEL, S.; STICKLER, H. Service a guide for Professional, Linz: Buchservice GmbH, 2009, 224s. ISBN: 978-3-85487-422-5
3
The Educational Institute of the American hotel and motel association Food and beverrage management and service, Michigan, USA: the Educational Institute of the American hotel and motel association, 1964, 152 s.
4
http://innet.vsb.cz/export/sites/innet/cs/sluzby/stravovani/ostatni-informace/Seznampotravinovych-alergenu.pdf
5
http://www.akc.cz/clanek-1078/oznacovani-alergenu-od-13-12-2014-%E2%80%93-jelegislativne-stanoveno-v-souladu-s-potravinovym-pravem
6
FLYNN, M. Public house and beverage management, Oxford, UK: Elsevier,2009, 224 s. ISBN:978- 0-7506-4678-0
7
DAVIS, B.; LOCKWOOD, A.; ALCOTT,P.; PENTELIDIS, I. Food and beveridge management, New York, NY, USA: Routledge, 2014, 385 s. ISBN978-0-415-50690-8
8
ŠTĚTINA, V. Jídelní lístek – Nástroj řízení a věc prvořadého významu, Praha: Editpress, 2002,183 s. ISBN: 80-238-8884-6
9
, C. R. Hospitality management: a Brief introduction,London, UK: Sage, 2015, 208 s. ISBN: 978-1-446-24694-8
10
OJUGO, C. Practical food and a baverage cost kontrol, New York, USA: Delmar, 2008,488 s. ISBN: 978-1-4283-3544-8
11
ÖZER, Ö.; PHILIPS, R. The Oxford handbook of pricing management, Oxford, UK: Oxford university press, 2012, 460s. ISBN: 978-0-19-954317-5
12
GARLOUH,R. Modern Food Service Purchasing: Business Essentials to Procuremen, New York, USA: Delmar, 2010, 864s. ISBN: 978-1-4180-3964-6
13
KŘÍŽEK, F.; NEUFUS,J. Moderní hotelový management, Praha: Grada Publishing a.s., 2011, 200 s. ISBN: 978-8-0247-7431-2
75
