Využití vína v gastronomii oenogastronomie

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Využití vína v gastronomii – oenogastronomie Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Radek Sotolář, Ph.D.

Vypracoval: Martin Babič

Lednice 2016

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci „Využití vína v gastronomii – oenogastronomie“ vypracoval samostatně a veškeré použité prameny a informace jsou uvedeny v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů, a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 Autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.

V Lednici dne 3. května 2016

………………………………………. Martin Babič

Poděkování Rád bych poděkoval své paní Žanetě a synu Matyáškovi za bezmeznou toleranci a prostor, který mi během zpracování této práce poskytli. Velké poděkování dále patří Ing. Radku Sotolářovi, Ph.D. za cenné připomínky a rady při vedení bakalářské práce i kolegům z gastronomické branže za jejich názory, které jsem v této práci uveřejnil.

Obsah 1 2 3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.7.1 3.7.2 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 5 6 7 8

Úvod ............................................................................................................ 8 Cíl práce ..................................................................................................... 9 Současný stav řešené problematiky ....................................................... 10 Oenogastronomie ....................................................................................... 10 Co je cílem oenogastronomie .................................................................... 10 Základní a obecná pravidla ........................................................................ 11 Příklady pravidel a doporučení .................................................................. 12 Oenogastronomie v praxi........................................................................... 12 Degustace................................................................................................... 15 Pojem degustace ........................................................................................ 15 Cíl degustace ............................................................................................. 15 Podmínky degustace .................................................................................. 16 Lidské smysly ............................................................................................ 17 Zrak ............................................................................................................ 17 Čich............................................................................................................ 18 Chuť ........................................................................................................... 19 Druhy vín ................................................................................................... 20 Michelinův průvodce ................................................................................. 29 Sommelier.................................................................................................. 30 Sommelierské náčiní ................................................................................. 32 Vývrtka ...................................................................................................... 32 Vinné sklo .................................................................................................. 33 Vlastní komentář k řešené problematice ............................................... 36 Oenogastronomie očima odborníků – otázky rozhovoru .......................... 36 Odpovědi: Milan Krejčí ............................................................................. 36 Odpovědi: Jakub Přibyl ............................................................................. 38 Odpovědi: Ivo Dvořák ............................................................................... 40 Odpovědi: Vít Hepnar ............................................................................... 41 Odpovědi: Jan Punčochář .......................................................................... 43 Odpovědi: Tomáš Levý ............................................................................. 44 Závěr ......................................................................................................... 45 Souhrn a Resume, Klíčová slova ............................................................ 46 Seznam použité literatury ....................................................................... 47 Přílohy ...................................................................................................... 51

6

Seznam obrázků a tabulek Obrázek č. 1: Degustační tabulka na šumivá vína……………………………………. 17 Obrázek č. 2: Barvy vín z Moravy a Čech……………………………………………. 18 Obrázek č. 3: Jazyk – vnímání chutí…………………………………………………...20 Obrázek č. 4: Velikosti láhví šampaňských vín………………………………………..25 Obrázek č. 5: Vývrtka na principu páky………………………………………………34 Tabulka č. 1: Kategorizace šampaňských vín dle obsahu zbytkového/přidaného cukru……………………………………………………………………25 Tabulka č. 2: Teploty pro podávání vína……………………………………………..28

7

1 Úvod Oenogastronomie je historicky známá disciplína, obor který má své kořeny v Itálii, gastronomické odvětví, které se těší celosvětově velké oblibě. Víno a jídlo k sobě patří odjakživa a díky zvyšující se životní úrovni se těmto požitkům dostává ve světě i u nás v posledních desetiletích obrovské popularitě. Snoubení pokrmů s víny je pro mnohé velká věda, jiní se drží základních pravidel a pouček známých odnepaměti, další experimentují. Cíl je jediný – pozvednout prožitek a dosáhnout 100 % chuťové harmonie pokrmu a vína. Víno by nemělo přebíjet jídlo a naopak jídlo by mělo nechat vyniknout vínu. Nelezení nového vjemu je ideální, nejlepší je však, pokud díky spojení pokrm či víno vyniknou více než by vynikli samostatně. Oenogastronomie využívá harmonie, kdy pokrm s vínem souzní na společné vlnové délce chutí (např. sladké – sladké), nebo naprostého kontrastu chutí (např. kyselé – sladké). Výsledek bývá nezapomenutelný, ovšem komplikuje nám jej skutečnost, že zážitek z pokrmu a vína je zároveň záležitost individuální, delikátní, ale hlavně subjektivní. Snoubení je proto činnost mimořádně náročná avšak kreativní a pro mnohé z nás, velmi vzrušující.

8

2

Cíl práce Primárním cílem této práce bylo prostudovat dostupnou literaturu, která se zabývá

tématy snoubení pokrmů s víny, jakožto i detailnějším popisem jednotlivých faktorů, které ovlivňují finální prožitek z oenogastronomie či popis synergií a antagonismů této disciplíny. Sekundárním cílem byla rekapitulace a popis hlavních produktů, jejichž výchozí surovinou je réva vinná. Dalším úkolem této práce bylo na základě osobních rozhovorů s profesionály a špičkami vyšší gastronomie zmapovat současnou situaci a úroveň českých restauračních zařízení, a to v porovnání s Evropou a v kontextu propojení vína s pokrmy.

9

3 Současný stav řešené problematiky 3.1 Oenogastronomie Oenogastronomie je pojem označující harmonické snoubení vín a pokrmů. Jde o sofistikovanou metodu, která vychází z detailních znalostí těchto dvou komodit. S nadsázkou lze říci, že jde o vrchol gastronomického snažení. Výběr a konzumace pokrmů v kombinaci s nápoji byly již v dávné historii součástí společenského statutu, u nás však byla tato disciplína bohužel dlouhá léta opomíjená (BUREŠOVÁ, 2010; MICHLOVSKÝ, 2013).

3.1.1 Co je cílem oenogastronomie Je důležité vědět, čeho chceme snoubením dosáhnout. Jde nám jen o to nepokazit chuť jídla výběrem nápoje, nebo chceme něco víc – například vylepšit zážitek z jídla? Nebo snad dokonce dotvořit umělecký dojem z gastronomické kreace, vytvořit zvláštní atmosféru? Snoubením skutečně lze vyvolat v lidech pocit, který je přivede do jiného rozpoložení. Umožnit jim prožít intenzivní smyslový zážitek. Cílem je totiž zdůraznění základních chutí jídla či vína, přičemž jejich provázáním se v konečném vyznění dosáhne vyšší úrovně harmonie (KOLEKTIV AUTORŮ VINOGRAF, 2016). Chceme-li tuto metodu ovládat, musíme znát velmi dobře složení pokrmů a suroviny, ze kterých jsou vytvořeny, vlastnosti těchto surovin a chuťové a čichové charakteristiky všech vín, se kterými můžeme pracovat. Výsledek může být úžasný, ovšem komplikuje ho skutečnost, že zážitek z jídla a vína představuje velmi subjektivní, individuální a delikátní záležitost. Snoubení je proto činnost mimořádně kreativní, jejíž součástí je nesporně i komunikace a určité vcítění se. Přesná pravidla neexistují, návod či recept má asi stejný efekt jako rada, z jakých barev a tvarů má malíř složit obraz. Kombinování lze založit na dvou základních postupech: • na nekontrastním párování, tj. podpoře projevu pokrmu podobně chuťově strukturovaným vínem, • na kontrastním párování, tj. postavit víno proti jídlu do opozice. Cílem obou principů je, aby se výrazné chutě navzájem zjemnily až utlumily, nebo aby si naopak pomohly vyniknout. Jídlo i víno musejí být optimálně připravené a dokonale vyvážené, se srovnanou škálou chutí. K pokrmu, v němž se hlavní chuťová linie ústředního produktu ztrácí ve změti koření a kde se pere zelenina s masem, lze vybrat správné víno jen velice těžko. V gastronomii na rozdíl od matematiky pouze dva 10

klady

dávají

kladný

výsledek,

dva

zápory

nikoliv

(BUREŠOVÁ,

2010;

MICHLOVSKÝ, 2013).

3.1.2 Základní a obecná pravidla Ačkoliv kuchařské a servírovací způsoby stejně jako vinařství v posledních letech doznaly mnoha zásadních změn, nenajde se snad žádná jiná oblast, kde by přicházející generace slepě a bezhlavě přebírala pravidla od generace odcházející. Je třeba si uvědomit, že rozmary přírody, které rozhodovaly o alkoholu, kyselosti, tříslovinách a aroma vína, už jsou díky novým poznatkům v enologii, množství nově vyvinutých technologií (nerezové tanky se systémy kontrolujícími teplotu) či velkému pokroku v oblasti biochemie (enzymy, čisté kvasinkové kultury či přidávané aromatické látky) pod přímou kontrolou člověka, který může v případě potřeby kdykoliv zasáhnout. Chuť a aroma vína jsou tedy ve velké míře manipulovatelné, což má někdy za následek podléhání módním trendům. Není tudíž raritou na trhu najít těžká, bohatá a opulentní bílá vína s vyzdvihnutým odstínem dřeva, která májí pramálo společného s klasickým a svěžím bílým vínem, které se náramně snoubí s rybou či kuřecím prsíčkem supreme (DOMINÉ, 2005). Prioritou pro vytvoření harmonie je ujasnit si, zda vybíráme pokrm k vínu (například pro prezentaci vín určitého regionu nebo producenta doplněnou vhodnou gastronomií), či víno k pokrmu. Kombinování vína s pokrmy může být spojeno rovněž s autentičností – snoubením regionálních a tradičních specialit s místními víny (DORNENBURG, 2006). Důležitým vodítkem je struktura chuti. Podstatnou poučkou při snoubení pokrmů s víny je hledání dominance chuti v jídle či víně. Příkladem budiž různá úprava pokrmu – kuře může být vařené na přírodní způsob nebo grilované, hodně pepřené a solené. Vína by neměla být nutně párována k surovině, která je v pokrmu nejvíce zastoupena, nýbrž k dominantní chuti, která je senzoricky vnímána nejvíce. Párování a princip asociace rovněž představují velmi důležité hledisko. Vína, která jsou lehká a útlá, se doporučují k lehkým pokrmům, jako jsou saláty z čerstvé zeleniny či snadno upravená drůbež a ryby. Vína výraznější a tělnatější snesou pokrmy strukturovanější a těžší. Jako příklad mohou posloužit smetanová omáčka na kari či pikantní a kořeněná masa (MYŠIČKOVÁ, 2015; HARRINGTON, 2008). Jíst pokrm a pít víno v ten samý okamžik je velmi často opomíjený jev, avšak pro skvostný a očekávaný výsledek ze snoubení jev nepostradatelný (SZABO, 2013). 11

3.1.3 Příklady pravidel a doporučení 

Neharmonické působení vzájemných chutí – kyselé s kyselou (víno a pokrm). Při těchto spojeních se kyselá chuť násobí a vytváří pocit nepříjemné až řezavé dochuti.



Tříslovina se nepříliš snáší se slanými (disharmonie) a hořkými pokrmy (podtrhnutí hořkosti).



Tučná jídla potřebují výraznější kyselinu ve víně. Kyselina vinná totiž dobře rozpouští tuky, a tím snižuje pocit tučnosti.



Kombinace sladkosti a kyselosti, které se spojí ve vyrovnaný a příjemný pocit svěžesti.



Vína s vyšším obsahem kyselin se obecně snoubí s širší škálou pokrmů nežli vína s nižšími kyselinami.



Vína s výraznější tříslovinou se velmi dobře snoubí s uzeným či grilovaným masem, pomáhají rozkládat tuky a proteiny.



Pozor na slané pokrmy, které zvyšuje vnímání kyselosti.



Slané jídlo má rádo zbytkové cukry – viz slavná a vždy osvědčená kombinace roquefortu a Sauternes.



Sladká vína se dobře hodí ke sladkým pokrmům – dezerty ladí s vyloženě sladkými dezertními víny, nasládlé smetanové omáčky vyniknou ve spojení s víny z barikových sudů, která díky sladkým taninům působí nasládlým dojmem.



Sýry s modrou plísní jsou výborné s nasládlými pozdními sběry a výběry z bobulí, ale i s aromatickými a přírodně sladkými víny (BÁRTA, ČERNÝ, 2008; BUREŠOVÁ, 2010; JOHNSON-BELL, 1999; MACNEIL, 2006; SIMON, 2006; SZABO, 2013).

3.1.4 Oenogastronomie v praxi Šumivá vína Vína, která se díky své struktuře výborně hodí ke všem chodům v menu. Tak jako příjemně osvěží a povzbudí chuťové pohárky kategorie zvláště suchých a suchých šumivých vín jako aperitiv k amouse bouche či předkrmu, tak harmonicky doplní polosuchá či sladká kategorie jemný dezert či sýr na závěr. Tradiční a klasické spojení je s kaviárem či ústřicemi. Pověstné jsou kombinace s plody moře, rybami nebo s foie gras (DOMINÉ, 2005; MYŠIČKOVÁ, 2015).

12

Příklad: marinovaná makrela, lišky a červená řepa (Příloha 1) – neročníkové, jako brut klasifikované šampaňské Lehká bílá vína Vyhledávaná vína, která jsou oblíbená pro svoji svěžest, ovocnost, energičnost a šťavnatost. V kombinaci s pokrmy je třeba dbát na texturu vína, hlavně na obsah kyselin. Ideálním partnerem pro tato vína jsou rybí pokrmy, jemně upravená drůbež, krémové polévky nebo saláty (DOMINÉ, 2005; SLANINA, 2015). Příklad: chřestový krém se zastřeným vejcem a hlavičkami zeleného chřestu (Příloha 2) – suché a svěží bílé víno s vyšší kyselinou – moravský Ryzlink rýnský či Veltlínské zelené z Rakouska (Kremstal, Wachau) Bílá vína školená v dřevěných sudech Tělnatější a vrstevnatější vína, která mají zpravidla velmi dobrý potenciál se dále vyvíjet v láhvích. Velmi oblíbeným odrůdovým zástupcem této kategorie je Chardonnay, jehož aroma velmi často připomíná exotické ovoce, jako jsou mango, papája, žlutý meloun či guave. Výborně se snoubí s pokrmy, v nichž je obsaženo máslo, popřípadě smetana, med, ořechy nebo slabý nádech vanilky či estragonu (DOMINÉ, 2005; MYŠIČKOVÁ, 2015). Příklad: kuře ze Štěpánkovska, křen, kroupy a česnek (Příloha 3) – suché Chardonnay, Pinot gris, Granache blanc či Sauvignon blanc s vyšším obsahem alkoholu (vinařská oblast Morava, region Bourgogne nebo Pouilly Fumé) Lehká a ovocná rosé a červená vína Vína, která byla, až na výjimky, kratší dobu v kontaktu se slupkami modrých moštových odrůd, díky své textuře (ovocné aroma, příjemná kyselinka, nižší obsah alkoholu) působí povzbudivě na chuť k jídlu a osvěžují patro. Stále žádanějším ambasadorem

této

kategorie

je

po

vzoru

francouzského

Beaujolais

české

Svatomartinské. Nehodí se k pokrmům, které jsou příliš rafinované, je tomu přesně naopak. Sommelieři k němu velmi rádi doporučují různé druhy salátů či grilované nebo pečené plody moře a ryby (DOMINÉ, 2005; SLANINA, 2015). Příklad: salát Panzanella (Příloha 4) – mladé a ovocné rosé odrůd Zweigeltrebe či Svatovavřinecké (vinařská oblast Morava), Gamay (vinařská podoblast Beaujolais)

13

Elegantní a hedvábná červená vína Těmto vínům je vlastní jemnost a sametovost. Typickou odrůdou je Pinot noir, neboli Rulandské modré, jehož měkké třísloviny by neměly působit příliš adstringentně. Při kombinování těchto vín s pokrmy je třeba vnímat rovnováhu mezi kyselinami, sladkostí a tříslovinami. Výborně se snoubí s pokrmy obsahujícími čerstvé houby nebo zázvor. Pozor by se naopak mělo dát na pokrmy, které obsahují nadměrné množství másla, smetany nebo žloutku (DOMINÉ, 2005; MYŠIČKOVÁ, 2015). Příklad: brzlík, houby a bylinky (Příloha 5) – nepříliš plný, ale chuťově výrazný Pinot noir s nižšími tříslovinami (vinařská oblast Morava, jižní Rhôna), popřípadě Sangiovese – Brunello di Montalcino Plná a bohatá červená vína Vína, která jsou příjemným doplňkem k pokrmům, obzvláště těm masitým, a hodí se téměř ke každé příležitosti. Mláda vína této skupiny se vyznačují bohatou ovocností zahrnující celou škálu červenočerných bobulovin, počínaje ostružinou přes rybíz až po brusinku. Evolucí vína v láhvi se popsané tóny mění na tóny čokolády, kakaa, kávy, cedru, toustů či kouře. V ústech tato vína vyvolávají pocit sametové plnosti a určité chuťové sladkosti. Vyjma špatných ročníků se vyznačují nižší kyselinou a tříslovinou, avšak dobrou alkoholovou strukturou, což jim přidává na lahodnosti (DOMINÉ, 2005; MYŠIČKOVÁ, 2015). Příklad: grilovaný jehněcí hřbet, parmazánový dortík (Příloha 6) – ideální volbou je plnější Merlot z typických podoblastí regionu Bordeaux – Pomerol a Saint– Émilion Sladká vína Neprávem zanedbávaná skupina vín, u nichž sladkost hraje rozhodující roli. Obsah zbytkového cukru kolísá mezi dvaceti až několika sty gramy na litr. Při snoubení je důležité, aby sladkost projevující se v ústech našla chuťový protějšek v pokrmu. Nemusí však být pouze sladký. Vyhledávanými protihráči jsou i sůl a tuk, příkladem mohou být tučné a intenzivně vonící sýry či kombinace s husími játry. Velmi důležitým aspektem je rovněž struktura vína. Čím je jemnější a křehčí, tím by měl být pokrm vzdušnější. Čím je víno olejovitější, tím krémovější by měl být podávaný pokrm (DOMINÉ, 2005).

14

Příklad: sýry Stilton nebo Roquefort (Příloha 7) s odrůdami Sémillon či Sauvignon blanc z proslulé francouzské podoblasti regionu Bordeaux – Sauternes

3.2 Degustace 3.2.1 Pojem degustace Degustace, někdy též ochutnávka, představuje svého druhu umění. Ochutnáváme, analyzujeme, zkoušíme či koštujeme potraviny nebo různé nápoje, mezi ty nejznámější patří bezesporu víno. První pokusy systematicky popsat vůně a chutě vína se datují do 17. století. V úředních dokumentech se sloveso degustovat poprvé objevuje v druhé dekádě 18. století. Pojem degustátora jako toho, jehož povoláním je chutnat víno, byl definován již v roce 1793. Velký vinařský slovník se pod podstatným jménem degustace odvolává na organoleptické posuzování vína jako jednu z mnoha metod jeho analýzy. Jean Ribéreau-Gayon, tvůrce moderní enologie, říká: „Degustovat, to znamená pozorně ochutnávat výrobek, jehož kvalitu chceme hodnotit, znamená to předložit ho našim smyslům, zejména chuti a čichu, znamená to poznávat ho a hledat jeho chyby a různé vlastnosti a vyjadřovat je, znamená to studovat, analyzovat, popisovat, hodnotit a zařazovat.“ (MICHLOVSKÝ, 2013).

3.2.2 Cíl degustace Degustace vína či jiných potravin má nespočet cílů, jinýma očima se na ni dívá vinohradník, enolog, obchodník, člen zkušebním komise, sommelier či konečný spotřebitel-konzument. Jedno ale mají všichni společné – kontrolu, popis, rychlou a citlivou detekci vlastností či pojmenování kvality, popřípadě chyb. Pro všechny platí, že nejprve analyzují a poté vína popisují. Pro výrobce neexistuje rychlejší a efektivnější prostředek, jak sledovat vinifikaci, jakou strategii zvolit při přípravě cuvée nebo jak hodnotit svoji produkci. Obchodník, restauratér či sommelier chutná vína při jejich nákupu pro následný prodej, neboť ten, kdo nezná detailně nabízený produkt, ho nikdy nemůže s úspěchem prodávat. Spotřebitel-konzument je poslední článek řetězce hledající potěšení, která degustace poskytuje, velmi často jako součást několikachodového menu v jeho oblíbené restauraci (MICHLOVSKÝ, 2013).

15

3.2.3 Podmínky degustace Obecně vzato lze degustaci podle jejího charakteru a metody rozdělit do dvou skupin. První tvoří pracovní degustace, druhou degustace pro potěšení. Pracovní degustace se pořádají z důvodu ocenění vín a jejich zatřídění nebo před samotným nákupem či prodejem. Obvykle se jich účastní větší počet degustátorů. Při tomto typu degustací by měly být dodrženy standardy a normy, které vyplývají z legislativních nařízení. Je rovněž vhodné si před degustací odepřít konzumaci ostrých či silně aromatických pokrmů, nepopíjet kávu a podobné produkty, nepřehánět to s výraznými parfémy, vína zásadně nepít, nýbrž plivat atp. Rád bych rovněž zmínil několik pravidel a podmínek pro dosažení maximální objektivizace degustace, které je třeba respektovat, neboť mají velký dopad na závěr a výsledek hodnocení (MICHLOVSKÝ, 2013). Patří k nim: 

regulace počtu vzorků – složení a kvalifikovanost degustátorské komise je v přímé korelaci, optimální počet by neměl přesáhnout 15 vzorků v řadě, počet za den pak 55,



degustace se týká jednotlivce – týmová práce je nepřijatelná,



u dobrého degustátora musí platit neexistence všeobecné smyslové nebo mentální neschopnosti – nachlazení (rýma),



zkušební prostor by měl být řádně odvětrán; vzruchu a nejlépe i zvuku odolný; vybavení by mělo být barevně neutrální a stěny nejlépe bílé; osvětlení dostatečné, jednotné a nevytvářející stíny; teplota i relativní vlhkost přiměřená,



pracovní náčiní musí být zdravotně nezávadné, bez vůně a pachů, které nesmí přijímat – sklo,



dodržování logického pořadí degustačních vzorků – od mladých vín po nazrálejší, od sušších vín po vína s vyšším obsahem cukru, od vín s nižším obsahem alkoholu po vyšší,



čas a doba degustace – citlivost smyslů značně ovlivňuje denní fyziologický rytmus; největší citlivost odpovídá chvíli, kdy je žaludek prázdný a kdy pociťujeme chuť, proto jsou optimální dopolední hodiny, mezi 11. a 13., případně pozdní odpoledne z důvodu nejvyšší koncentrovanosti degustátorské komise; délka degustace by včetně pravidelných 20 – 30minutových přestávek mezi panely neměla přesáhnout 2 – 3 hodiny, 16



řádně vedený zápis – přizpůsobené degustační tabulky:

Obrázek č. 1 : Degustační tabulka na šumivá vína (Zdroj: www.wineofczechrepublic.cz) Druhou a pro téma této bakalářské práce důležitější skupinou jsou degustace pro potěšení. Hlavní funkcí vína je totiž poskytovat příjemné zážitky těm, kteří je pijí. Jak již z názvu vyplývá, ti, kdo se těchto degustací účastní, víno degustují pro smyslové, intelektuální, kulturní a společenské potěšení. Povedené snoubení vína a pokrmů je disciplínou, která toto potěšení umocňuje (MICHLOVSKÝ, 2013).

3.3 Lidské smysly 3.3.1 Zrak Zrakem přijímáme více než tři čtvrtiny všech informací z vnějšího prostředí a oči jsou nejdůležitějším smyslovým orgánem. Z hlediska degustace jde o první smysl, který se do ní zapojuje, je rychlý, nepřetržitý a dynamický. Oko je pevným bodem degustátora. Zrak navozuje pocit skutečnosti, což se o vůni či chuti, které jsou nejisté a subjektivní, říci nedá. Než víno pozřeme a než k němu přivoníme, je zásadou je pozorovat. Barevnost vína je vázána na způsob, kterým víno pohlcuje záření různé barvy (fialové, modré, zelené, žluté, červené), které společně vytvářejí bílé světlo. Platí přitom, že netřeba mnoho úsilí na to, abychom řádně popsali barevnost vína, ale naopak koštovat víno bez vizuálního zkoumání jeho posouzení značně ztěžuje. Při slepé degustaci, s barevnými či neprůhlednými sklenicemi, je snadno možné zaměnit víno růžové a červené s nízkým obsahem tříslovin či bílé a růžové šumivé víno se stejným 17

obsahem zbytkového či přidaného cukru. Barva ovlivňuje naše čichové a chuťové reakce, nemožnost posoudit barvu deformuje chuť potraviny. Barva je tak určující pro vína, že sama určuje jejich typy – bílé, šedé, růžové, klaret, červené. Ve skutečnosti ale nejsou vína bílá, nýbrž žlutá nebo nazlátlá, stejně jako nejsou opravdu červená, ale purpurová či rubínová. Odstín vín prozrazuje obzvláště stupeň jeho vývoje. Mladé červené víno má živý odstín výše zmiňované purpurové až rubínové barvy, jak stárne, jeho nuance se oslabují. Staré ročníky mění barvu až na tzv. cihlovou. Bílá vína mladších ročníků májí často odlesk nevýrazné žluté s nazelenalými tóny, které se vyvíjejí až k slámovým, nazlátlým či jantarovým. Barva vína prochází vývojem a může se rovněž negativně zvrhnout (MICHLOVSKÝ, 2013).

Obrázek č. 2 : Barvy vín z Moravy a Čech (Zdroj: www.vinarskecentrum.cz)

3.3.2 Čich Čich jako lidský smysl umožňuje rozeznávat a třídit těkavé produkty, tj. vůně a pachy. Jde o smysl pohotovostní, smysl požitku. Je to schopnost vnímat chemikálie, které jsou rozpuštěné ve vzduchu nebo vodě (obvykle ve velmi malých koncentracích). Čich je evolučně velmi starý smysl (vůně zůstávají déle v paměti než zrakové vjemy) a velmi úzce souvisí s chutí, i jejich receptory jsou si podobné. Díky čichu dostáváme informace o ovzduší, o potravinách či nápojích, které konzumujeme. Čich může vyvolat 18

pocit hladu, touhu ochutnat. Čichový smysl je velmi jemný, zhruba desettisíckrát citlivější než chuť. Nutno podotknout, že čich lidského druhu zaostává za čichem mnoha druhů živočichů (psů, žraloků, motýlů), pro něž je primárním smyslem. Orgán sloužící k čichání je nos. Zaměříme-li se na vůni v oblasti vín, existuje několik skupin, které klasifikujeme podle vývoje vína (KŘIVOVÁ, 2013; MICHLOVSKÝ, 2013): 

aroma primární = odrůdové aroma se sériemi bylinné, květinové a ovocné,



aroma sekundární = aroma fermentační se sérií éterickou (kvasné estery – izoamylacetát – hruška, ananas, lak na nehty),



aroma terciální = „buket“ se sériemi kořenné, přiboudlinové, dřevité, balzamické, živočišné a chemické.

3.3.3 Chuť Chutí se rozumí vjem, který je vyvolaný reakcí některých chemických sloučenin s proteiny specifických receptorů. Sídlem chuťových receptorů jsou jazyk, část patra a stěn dutiny ústní, její zadní část až k jícnu a hltanu. Styk s chuťově aktivními látkami zajišťují vláskové útvary na druhém konci chuťové buňky. Buňky jsou ve skupinách sdruženy v chuťových pohárkách, chuťové pohárky jsou umístěny po skupinách v chuťových savičkách (papilách), které se trvale obnovují asi po 10 dnech. S přibývajícím věkem jich bohužel ubývá. Úsilí definovat chutě má za sebou dlouhou a napínavou historii a – soudě podle současné organoleptiky – není stále u konce. Již Aristoteles rozeznával sladké, hořké, mastné, slané, kyselé, trpké, svíravé a ostré. Cohen (1914) a Hennign (1916) vytvořili schéma, které je doplněné referenčními produkty a rozeznává čtyři základní chutě: sladkou (sacharóza), slanou (chlorid sodný), kyselou (kyselina vinná) a hořkou (chinin). Toto schéma je v současnosti doplněné pátou chutí, umami, již popsal Japonec Ikeda (1909). Jde o glutamát sodný, hojně zastoupený v asijské kuchyni. Předpokládá se, že jsou různé zóny jazyka určitým způsobem specializované. Na sladkost je senzitivní jeho špička, na slanost a kyselost postranní části a na hořkost kořen. Doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc., tento fakt ovšem rozporuje a uvádí, že „neexistují buňky specializované na tu či onu chuť, nýbrž nervová vlákna spojující víceré buňky na vytvoření matrice vhodnější pro sladké, slané, kyselé a hořké“. Nad rámec těchto konvenčních chutí se velmi často mluví o chutích kovových, trpkých (svíravých, adstringentních), varných, chladivých, hřejivých či louhovitých, které jsou ale ve valné většině přisuzovány smyslům taktilním, tj. hmatovým (KŘIVOVÁ, 2013; MICHLOVSKÝ, 2013). 19

Obrázek č. 3: Jazyk – vnímání chutí (Zdroj: vyuka.zsjarose.cz)

3.4 Druhy vín Tichá vína Jde o nejběžnější kategorii vín, pro kterou je signifikantní, jak už název napovídá, že jsou to vína klidná, tedy nešumící. Bílá vína Bílá vína lze vyrobit v podstatě z celé barevné škály rodu Vitis, tj. bílých, šedivých, růžových, červených nebo modrých hroznů révy vinné. Výjimku tvoří tzv. barvířky, ojedinělá skupina odrůd s modrými hrozny, které na rozdíl od ostatních modrých kultivarů révy vinné obsahují antokyaninová barviva nejen ve slupce bobulí, ale i v dužnině. Bílá vína pocházejí pouze z fermentace hroznového moštu, tj. nedochází k maceraci ve fázi alkoholového kvašení, a tak přípravě bílých vín předchází vždy před alkoholovou fermentací oddělení moštu od rmutu. Je ale liché se v současné době domnívat, že vinifikace bílých vín nezahrnuje žádnou maceraci. Je tomu právě naopak, macerace představuje jeden z nejdůležitějších kroků výroby moderních bílých vín. Řeč je o předfermentační maceraci při operacích lisování a čiření moštu bez přítomnosti alkoholu. Správný způsob zpracování hroznů a získávání moštu výrazně ovlivňuje kvalitu získané suroviny a poté i výsledného produktu. V minulých letech došlo k obrovskému rozvoji technologií na zpracování hroznů, jež dokážou školenou surovinu čistým a šetrným způsobem zpracovat, a podpořit tak strukturu budoucího vína. Většina kvalitních odrůd obsahuje primární, tj. odrůdové aroma a jejich prekurzory se nacházejí 20

především ve slupkách bobulí a v pod nimi ležících pletivech. Obecně lze konstatovat, že neponechání slupky, v níž je obsaženo celoroční úsilí samotné přírody i vinaře, nezbytně nutnou dobu za určitých podmínek v kontaktu s hroznovým moštem, je velkou chybou a nestrategickým konáním. Moderní vinaři využívají několik metod, například kryoselekci či superextrakci. Při přípravě suchých bílých vín se nejdůležitější rozhodnutí realizují před primární fermentací, poté již prakticky nejsou možné korekce či úpravy. Není sporu o tom, že si široká spotřebitelská veřejnost v současnosti žádá hodnotná, mladá, florální a svěží vína s ovocným charakterem a s výraznými prvoplánovými aromatickými látkami. Těchto vín se nejen ve světě, nýbrž i u nás vypije až 80 % z celkové produkce. Zhruba 20 % produkce bílých vín je předurčeno k archivaci. Očima českého zákazníka jsou bílá vína u nás nejoblíbenější. Obsah tříslovin je velmi malý nebo žádný. Jejich hlavní podstata je podmíněna výhradně sladkou a kyselou chutí, což představuje jejich základní chuťovou strukturu (MICHLOVSKÝ, 2014). Oranžová vína Rodina typických zástupců barevnostní škály získala „nového“ člena. Termín oranžové víno je více či méně nový. Nutno podotknout, že výroba oranžových vín má úzkou spojitost s Gruzií, nejstarším vinařským regionem na světě, jenž dal podle mnohých vzniknout výrazu víno (z gruzínského gvino) a v němž byly před více než 8000 lety objeveny staré nálezy spojené s tímto nápojem. Oranžová vína se vyrábějí z nemodrých odrůd technologií červených vín, tj. před- a často i pofermentační macerací, při níž dochází k extrakci antokyanů a polyfenolů. Růžová vína Růžová vína neboli rosé se produkují z odrůd modrých hroznů, nejčastěji krátkým, 2–20 hodin trvajícím maceračním procesem rozemletých hroznů – rmutu. Platí zde velmi známý bonmot, že rosé začíná svůj život jako červené víno, ale žije životem vína bílého. Charakter a struktura není oproti červeným vínům založena na fenolických látkách, nýbrž na mladosti, ovocnosti a svěžesti. Z tohoto faktu vyplývá, že producenti rosé vín potřebují primárně aromatickou zralost zpracovávané suroviny, která nastává před zralostí fenolickou, a to z důvodu potřebného podílu kyselin, které zráním ubývají. Rosé vínům je vlastní široká škála barevných odstínů, od růžovošedé přes barvu

21

červeného grepu až po malinovou, která je daná odrůdou a technologií přípravy vína (MICHLOVSKÝ, 2014). Červená vína Červené víno je vínem maceračním. V závislosti na povaze hroznů, strategii výroby a požadovaného typu vína může být macerace různě intenzivní. Důvod macerace je zřejmý, až na pár výjimek (barvířky) je zdrojem červených pigmentů, tj. antokyanů, výlučně slupka bobule. Díky této skutečnosti získáváme červená vína mechanickým zpracováním sklizených hroznů, které podrtíme a odstopkujeme. Rmut ponecháme k nakvašení, které probíhá v kvasných kádích, jichž existuje celá řada, ať už co se velikosti, materiálu (dřevo, beton, ocel, plastická hmota) nebo typu (například otevřená káď s plovoucím kloboukem či nádoby, které se mohou uzavřít, jakmile se zpomalí uvolňování oxidu uhličitého) týče. Nádoby jsou opatřeny jednocestnými ventily, jimiž postupně uniká CO2. Česká republika je považována především za producenta bílých vín, poptávka po těch červených je v současné době nižší než samotná produkce. Česko sice patří mezi státy s chladnějším podnebím, ale i přesto leckteří vinaři dokazují, že i u nás lze vyrobit povedené červené víno. Klíčem jsou starší vinice a správné polohy pro vysazení vhodných odrůd (MICHLOVSKÝ, 2015). Perlivá vína Jako perlivé se označuje víno, které se získává z primárního či sekundárního kvašení vína, jakostního vína s.o. nebo z produktů vhodných k získávání stolního či jakostního vína s.o., pokud tato vína nebo produkty mají celkový obsah alkoholu nejméně 9 % objemových a vykazují skutečný obsah alkoholu nejméně 7 % objemových. Perlivá vína v uzavřené nádobě při 20 °C musejí vykazovat přetlak způsobený endogenním oxidem uhličitým nejméně 0,1 MPa a nejvýše 2,5 MPa a plní se do nádob o objemu nejvýše 60 l. V české legislativě nalezneme rovněž perlivá vína dosycená oxidem uhličitým, která se liší pouze v tom, že oxid uhličitý nepochází výhradně z kvašení, nýbrž je zcela či částečně do vína dodán (PROKEŠ, 2016). Šumivá vína V současnosti existuje pět řízených metod výroby šumivých vín. Nejméně poetická metoda je spojena s částečným či úplným dodáním CO2. Česká legislativa řeší výrobu pouze ze stolního vína s minimálním přetlakem 3 barů. Ta nejstarší a prakticky již nepoužívaná metoda nese název méthode rurale. Spočívá v přerušení primárního 22

kvašení a následného nalahvování, kdy nadále probíhá prvotní fermentace, tudíž je CO2 dále produkován v láhvi. Podobně málo uplatňovaná je transvazální neboli transferní metoda, jež má svůj původ v USA. Tato metoda využívá předností druhotné fermentace v malých nádobách, převážně v láhvích, která umožnuje vyzrání na kvasnicích, a přitom se vyhýbá potížím spojeným se setřásáním a odkalováním, neboť se víno po ukončení sekundární fermentace přelije do tanku, přičemž se do tohoto procesu vsune filtrace. Následně dochází k doplnění expedičního likéru a opětovnému nalahvování. Naopak nejrozšířenější je metoda charmat, která spočívá v kvašení vína v uzavřených tlakových nádobách. Méthode champenoise, nazývaná též tradiční nebo klasická, byla, je a vždy bude spojena s nejznámější oblastí na světě, kde šumivá vína spatřují světlo světa, a to s Champagne. Rád bych o ní napsal detailněji, neboť k ní mám osobní a velmi pozitivní vztah (BABIČ, 2015). Champagne je pro mě magické slovo, synonymum komplexnosti a dokonalosti, etalon nejlepších bublinek světa. Od roku 1936 díky legislativě platí, že každé šampaňské je šumivým vínem, ale ne každé šumivé víno je šampaňským. Novinkou ze 4. července roku 2015 je zapsání historických vinic, sklepů a domů v Champagni na seznam památek UNESCO. Champagne je nejsevernější francouzskou vinařskou oblastí. Svahy osázené révou se rozprostírají zhruba 150 kilometrů severovýchodně od Paříže. Stejně jako ostatní regiony i Champagne má své podoblasti, a to Montagne de Reims (pahorkatina kolem města Remeš), Côte des Blancs (kopcovitá oblast jižně od Épernay), Vallée de la Marne (údolí řeky Marny), Côte de Sézanne (oblast obklopující město Sézanne) a Aube. V roce 2015 celková produkční plocha činila 33 762 hektarů (BABIČ, 2015). Co dělá šampaňské šampaňským? Úhlů pohledu je víc než dost, hlavní atributy jsou ale neoddiskutovatelné! Základ tvoří savoir faire, tedy 287 let (nejstarší champagne maison je Ruinart, který byl založen Nicolasem Ruinartem v roce 1729) zkušeností s výrobou šampaňských vín, terroir, tj. unikátní křídové podloží, klimatické podmínky a podnebí, charakteristika všech sedmi odrůd, výlučně ruční sběr hroznů a v neposlední řadě méthode champenoise – druhotné alkoholové kvašení v láhvi. Zkraje 20. století se představitelé jednotlivých domu usnesli a ustanovili tzv. Échelle des crus, klasifikaci kvality révy vinné v závislosti na místě původu. V Champagni se v současné době nachází 320 obcí, tzv. crus. Pouze 17 z nich se pyšní nejvyšším označením Grand Cru (všechna se nacházejí výhradně v Montagne de Reims a Côte des Blancs). Označení Premier Cru patří 42 vesnicím a 261 vesniček se žádného přívlastku nedostalo, jde 23

pouze o Cru. Nutno však dodat, že skvostné šampaňské není nutně jen o révě pocházející z Grand Cru. Důkazem budiž vinaři jako Ulysse Collin z Congy a Jacques Lassaigne z Montgueux, kteří i bez Grand Cru apelace vyrábějí jedna z nejlepších šampaňských vín na světě. Tvrzení, že se champagne vyrábí výhradně z odrůd Chardonnay, Pinot noir a Meunier, se nezakládá na pravdě. Ano, tyto tři odrůdy ve vinicích převládají a 99,7 % celkové produkce šampaňských vín se vyrobí právě z nich, ale co ty tři desetiny? Nejlépe by na tuto otázku odpověděli producenti z jižních částí Champagne, kde se náramně daří odrůdám Arbane, Petit Meslier, Pinot blanc a Pinot gris (BABIČ, 2015). Ročníkové, nebo neročníkové víno? Zapeklitá otázka, kterou se každoročně zaobírá enolog každého vinařského domu. Vyrobit víno pouze z jednoho roku, jenž bude uveden na etiketě, je pro chef de cave snadnější než výroba vína neročníkového. Nasnadě je otázka, proč. Vždyť ročníkové víno je přece jedinečné, jde o cuvée těch nejlepších apelací, má archivační potenciál a mluví pro něj i řeč peněz… Co je ale vlajkovou lodí každého šampaňského domu? Neročníkové víno! Producent jím definuje svůj styl, je jeho vizitkou. Rok co rok ovšem panují odlišné klimatické podmínky, vinař tudíž pracuje s různými primárními víny, ale cíl má stejný – vyrobit víno bez výkyvů a v daném stylu. Dostane-li se vám do ruky láhev champagne o objemu 0,375–3 l, můžete si být jisti, že víno v ní obsažené vyzrávalo minimální zákonnou dobu (15 měsíců u neročníkových a 36 měsíců u ročníkových vín) na kvasničných kalech ve sklepích v Champagni. Nejoptimálnější nazrálost, delikátní perlení, bohatý buket a strukturovaný projev v chuti naleznete v láhvích typu magnum (1,5 l). V Champagni není ale problém narazit na láhve, které mají objem i mnohonásobně větší. Nesou jména biblických postav: Jeroboam (3 l), Methusalem (6 l), Salmanazar (9 l), Balthazar (12 l), Nabuchodonosor (15 l) a Melchisédech (30 l).

24

Obrázek č. 4: Velikosti láhví šampaňských vín (Zdroj: www.premierchampagne.com) Je libo cukr? Není cukru, není alkoholu – úhel enologický a skutečnost spojená s fermentací, kdy se přírodní cukr za pomoci kvasinek, v nejlepším případě druhu Saccharomyces cerevisiae, mění na alkohol. Pak je tu ale ještě organoleptický úhel pohledu. Champagne se podle množství zbytkového či přidaného cukru v rámci finální fáze výrobního procesu (prostřednictvím expedičního neboli dozážního likéru) dělí do sedmi skupin, které určují suchost vína. Doménou historické Champagne byla vína, která obsahovala 100 a více gramů cukru na litr. Díky rostoucí oblibě sušších vín a zdokonalení výrobního procesu (cukr zakryje spoustu vad a nedostatků) se ale od sladkých, tzv. náborových vín upouští. Nejpočetnější skupinu dnes představuje kategorie brut (přírodní), u níž maximální povolené množství cukru činí 12 g/l. Fajnšmekr ovšem přidaný cukr obvykle nerad, a tak je pro něj kategorie brut nature (0–3 g/l) nebo extra brut (0–6 g/l) tou nejsprávnější volbou (BABIČ, 2015). Tabulka č. 1: Kategorizace šampaňských vín dle obsahu zbytkového/přidaného cukru (PROKEŠ, 2016) OBSAH ZBYTKOVÉHO CUKRU

OZNAČENÍ NA

NA LITR VÍNA

ETIKETĚ

ČESKÝ PŘEKLAD

0–3 g/l

brut nature

přírodně tvrdé

0–6 g/l

extra brut

zvláště tvrdé

0–12 g/l

brut

tvrdé

12–17g/l

extra-dry

zvláště suché

17–32 g/l

sec

suché

32–50 g/l

demi-sec

polosuché

50 g/l a více

doux

sladké

25

Speciální vína V žádném vinném lístku nesmějí chybět tzv. speciální vína. Jejich snoubení s pokrmy v menu je výzvou pro každého sommeliera a šéfkuchaře. Tato obecná skupina čítá nespočet vín ze všech koutů světa, kde se pěstuje réva vinná. Rád bych se ale zmínil pouze o zlomku z nich, a to o těch, která jsou spojena se starým vinařským světem. Tokajská vína Slovenští vinaři (9 vinařských obcí) a jejich maďarští sousedé (29 vinařských obcí) produkují světoznámá tokajská vína. Tokaj, bohem políbený kraj, jak jej pojmenoval Mojmír Baroň, vedoucí ústavu vinohradnictví a vinařství (ZF), je druhým nejstarším apelačním systémem na světě. Nachází se v kopcovitém regionu mezi řekami Tisa a Bodrog. Odrůdovou skladbu tvoří primárně Furmint, dále Lipovina, Muškát žlutý a marginálně zastoupené Zeta, Kövérszőlő či Kabar. Podstatou tokajských vín jsou cibéby1. Druhově Tokaj produkuje tokajská odrůdová vína, tokajskou esenci, aszú esenci, tokajské aszú (1–6putnové), tokajské szamorodne, Fordítás, případně Máslás (MICHLOVSKÝ, 2014). Sauternes Vinařská podoblast Sauternes, situovaná jihozápadně od Paříže, je součástí světově známé oblasti Bordeaux a čítá 5 vinařských obcí. Sauternes je proslulá svými vysoce kvalitními, sladkými, botrytickými výběry, které jsou vyráběny z odrůd Semillon, Sauvignon blanc, Muscadelle či Sauvignon gris. Tak jako u Tokaje i v tomto případě svou roli sehrává ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea, která zde má ideální podmínky pro svůj rozvoj, tj. ranní mlhy následované teplým a suchým odpolednem (MICHLOVSKÝ, 2014). Nejznámějším vinařstvím je Chateau dʼYquem, které se jako jediné může pyšnit apelační klasifikací Premier Cru Supérieur (1855). Portská vína Oblast, v níž se portské víno vyrábí, je nejstarším vymezeným regionem kontrolovaného původu na světě. Vinice vzrostlé na typických břidličnatých půdách se rozprostírají na strmých svazích řeky Douro, která celým regionem protéká. Mnoho ze zdejších nejstarších vinohradů, které dnes patří ke světovému dědictví, je umístěno na úzkých terasách zajištěných ručně postavenými kamennými zídkami. Portské vína vděčí 1

Bobulky révy vinné, která jsou napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea.

26

za svoji jedinečnost a kvalitu kombinaci specifického klimatu, půdy, odrůd révy vinné a vinařské zručnosti. Pěstování révy vinné se v kraji datuje již do 3.–4. století a podobný terroir, jako má údolí řeky Douro, nelze nalézt nikde jinde na světě. Odrůdová skladba je u portských vín velice rozmanitá, nejznámějšími odrůdami jsou modré Tinta roriz, Touriga nacional, Tinta barroca a Touriga Francesca, z bílých pak Moscatel a Malvasia fina. Fáze dolihování neutrálním vinným destilátem o 77 % objemových alkoholu nastává při stočení kvasícího moštu, který obsahuje zhruba 4–5 % objemu alkoholu, a to do sudů o objemu 550 l a v poměru 4 : 1, tj. 440 litrů kvasícího moštu a 110 litrů vinného destilátu. Finální produkt má zhruba 16–22 % objemu alkoholu. Takto připravené víno zraje první zimu po sklizni ve vinařství, kde bylo vyrobeno, a na jaře následujícího roku je převezeno do Vila Nova de Gaia, části města Porta. Stejně jako je velice rozmanité odrůdové složení, má i dělení typů portského několik úrovní. Základní rozdělení je na bílé a červené. Červená vína se dělí na vína s uvedením ročníku a na vína bez uvedení ročníku. Mezi nejznámější typy patří ruby, tawny, tawny reserve, datovaná tawny, colheita, late bottled vintage, vintage (MICHLOVSKÝ, 2014). Sherry Jedním z nejznámějších fortifikovaných, tj. dolihovaných, vín světa je bezesporu sherry. Oblast Jerez, kde se produkuje, se nachází v jižním Španělsku. Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María a Jerez de la Frontera jsou tři hlavní města, která oblast obklopuje. Po posledně jmenovaném nese víno název. Odrůdové složení sestává ze tří odrůd, jimiž jsou Palomino, které tvoří přibližně 95 % produkce, Pedro Ximénez a Muscatel. Patřičné sladkosti se dostávalo hroznům historicky díky sušení na slunci. V současné době jde jen o zřídka používanou metodu pro hrozny odrůdy Pedro Ximenez, kdy se celkový pokles hmotnosti, daný výparem vody, pohybuje okolo 10 %. Po přidání alkoholu, na 15–15,5 % objemových, probíhá zrání systémem solera, který je pro sherry typický. Po posledním zatřídění se vína stočí do dubových sudů zvaných criades (jesličky). Jde o systém uložení sudů na sebe, v němž se každá horizontální řada plní vínem stejné zralosti a postupným zráním plní a mísí řady níže položené. Nejspodnější řada nese stejně jako celý systém označení solera. Sudy jsou na sebe uloženy tak, aby během přetáčení vína nedocházelo k poškození vrstvy flóru, což je vrstva kožkotvorných kvasinek druhu Saccharomyces cerevisae, rasy beticus a montuliensis, které se rozvíjejí oxidací etanolu. Flór dává vínu kýženou povahu 27

a chrání je před nadměrnou oxidací. Cílem celého procesu je dosažení maximální harmonie a optimálního charakteru produkovaných vín (MICHLOVSKÝ 2014). Sherry se člení do tří hlavních skupin: generoso wines, generoso liqueur wines, naturally sweet sherry wines. Mezi ty nejznámější typy patří manzanilla, fino, amontillado a oloroso z generoso vín, ze sladkých jsou to Pedro Ximénez a Muscatel. Tabulka č. 2: Teploty pro podávání vína (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001) TEPLOTA PŘI DRUH VÍNA

PODÁVÁNÍ

neročníková šumivá a šampaňská

TEPLOTA PŘI NALITÍ DO SKLENKY

5 °C

7–9 °C

7 °C

9–14 °C

7 °C

9–11 °C

mladá červená vína, lehká a ovocná

8 °C

10–12 °C

vrstevnatá a robustní bílá vína

8–10 °C

10–12 °C

elegantní červená vína

10–12 °C

12–14 °C

velká a mohutná červená vína

12–13 °C

14–15 °C

červená vína s bohatým obsahem

15–17 °C

18–20 °C

10–12 °C

13–15 °C

vína ročníková a archivní šumivá a šampaňská vína bílá suchá, mladá a růžová vína, polosladká a sladká vína a vína z pozdních sběrů

taninu portská, sherry, madeira a stará likérová vína

28

3.5 Michelinův průvodce Průvodce Michelin je nejstarší a nejznámější gastro průvodce světa, který uděluje proslule známé hvězdičky restauracím a hotelům, jež dosahují výjimečných kvalit. První edici průvodce po Francii v roce 1888 vydal André Michelin. Měla pomoci řidičům při hledání příjemného ubytování a nabídnout jim možnosti, kde se na cestách dobře najíst. Hodnocení hvězdou se poprvé objevilo v průvodci v roce 1926, aby upozornilo na kuchyni dosahující velmi dobrých kvalit. Dvě a tři hvězdičky byly přidány poprvé na počátku 30. let minulého století. Přebal průvodce byl původně modrý, ale od roku 1931 byl změněn na červený. Tím, jak cestovní ruch nabýval čím dál větších rozměrů, se i systém hvězdiček rozvíjel a průvodce se zaměřil i na další země. V současné době jde o série knižních průvodců vydávaných každoročně francouzskou společností Michelin ve více než 12 zemích. Česká republika se může od letošního roku pyšnit třemi držiteli tohoto prestižního hodnocení. Majiteli jedné hvězdičky jsou pražské restauranty Alcron v hotelu Radisson Blu, kde má taktovku hlavního dirigenta v kuchyni Roman Paulus (držitel historicky první hvězdy pro českého kuchaře v české restauraci), La Degustation Bohême Bourgeoise se šéfkuchařem Oldřichem Sahajdákem a od letoška nově restaurant Field, kde kuchyni velí Radek Kašpárek. Je nasnadě si položit otázku, co všechno musí být splněno, aby restaurace michelinskou hvězdu obdržela. Vydavatel průvodce zůstává k těmto otázkám němý, konkrétní kritéria a vyhodnocovací proces přísně tají. Jsou ale známy určité faktory, jež jsou považovány za klíčové a všechny ohodnocené restaurace jimi disponují. Jde o jakost a čerstvost použitých surovin, know-how šéfkuchaře a jeho schopnost propojit chutě a vůně výsledného pokrmu s vínem i samotnou techniku přípravy. Celkový dojem a kulinářský zážitek není ale nikdy záležitostí jednoho člena týmu, proto komisaři hodnotí i servis, který musí být rovněž na špičkové úrovni. Důležitou roli hraje rovněž prostředí, které by mělo být příjemné a v souladu s poskytovanými službami. Z vlastní zkušenosti ale vím, že okázalost a luxus v podobě moderního designu, stříbrných příborů a převoněných toalet nejsou zárukou pro obdržení tohoto ocenění, často spíše naopak. Michelin není samozřejmě jediným průvodcem po restauracích pro gurmety a gurmány. Českou obdobou by měl být Maurerův výběr Grand restaurant. Cíleně je použit podmiňovací způsob, neboť se Michelinu v žádném ohledu nepřibližuje. Kvalita a

konzistence

hodnocení

jsou

na 29

hony

vzdálené

realitě

a z vlastní zkušenosti autora bakalářské práce je to spíše o tom, kdo a jakou finanční částkou přispěje na samolepku Mauarerova výběru, kterou si poté můžete s „hrdostí“ vylepit na dveře své restaurace.

3.6 Sommelier Význam slova sommelier je odvozen ze slov somme/sommier, v provensálštině saumalie, tzn. člověk, který byl zodpovědný za zvířecí potahy, které přivážely jak nápoje, tak potraviny. Mezinárodní asociace A.S.I., která sdružuje sommeliery z celého světa, byla založena v hlavním městě Champagne, ve francouzské Remeši, v roce 1969 a v dnešní době sdružuje 53 členských organizací (včetně Asociace sommelierů České republiky)

a

4

pozorovatelské

(KOLEKTIV

MEZINÁRODNÍ

ASOCIACE

SOMMELIERŮ, 2001). Přívlastků, funkcí a povinností, které sommelier má, je mnoho, podmínka existuje ale pouze jedna. Zastávám názor, že člověk, který chce svoji práci dělat co nejlépe, k ní musí mít přívětivý a pozitivní vztah. Není to pouze práce, je to záliba, koníček, posílání a vášeň, která nekončí úderem poslední minuty pracovní doby. U vína a vinné kultury toto mé přesvědčení platí dvojnásob a domnívám se, že by to mělo zaznít jako první. Sommelier má být hostům pokorným rádcem a pomocníkem, jehož denním chlebem je snaha porozumět jejich přáním a potřebám. Být empatický a správně odhadnout klienty totiž v současnosti představuje největší problém. Z profesního hlediska by měl sommelier disponovat značnými teoretickými a praktickými znalostmi, na kterých denně pracuje a snaží se je neustále zlepšovat. Musí to být člověk, který má kouzlo osobnosti, výborné komunikační schopnosti a slušné vystupování, je úslužný, má respekt a autoritu, která pramení ze cviku a zdravého entuziasmu. Každá mince má ale dvě strany. Značná rutina někdy úzce souvisí s arogancí, domýšlivostí a nadřazeností. Abstraktní a vyšperkované termíny u popisu vína či kombinace vína a pokrmu mají velmi blízko k mystifikaci zákazníka. Není na místě klientům slepě vysvětlovat, že víno má chuť a buket po exotickém ovoci, když ani sám neví, jak to ovoce voní a chutná. Dobrý sommelier umí víno popsat srozumitelně. Mám osobní zkušenost se sommeliery, kteří mi vykládali, že ve víně cítí čerstvý vzduch nad rozkvetlou loukou a dochuť prašné cesty… Abnormální výřečnost není jednoduše vždy na místě a má spíše negativní dopad na celkový zážitek – hosté nabydou dojmu, že dotyčný sommelier nic neví a pouze mluví (BRIAN K. JULYAN, 2008). 30

Kolektiv autorů díla Sommelier, povolání budoucnosti, ve své knize popisuje hlavní funkce sommeliera následovně: 

nákup a prodej vín; osobně bych dodal takových vín, která profilem zapadají do daného typu restauračního zařízení, a to s ohledem na efektivnost vynaložených prostředků a odhad předpokládané obrátky,



stavba vinného menu; dodávám, že taková, která sleduje nejnovější trendy, formu značení a gramatickou korekci,



udržovat a utužovat zdravou komunikaci vůči dodavatelům, obchodním partnerům či samotným vinařům; doplním, že není nic lepšího, než se za pomoci dodavatelů za vínem vydat a udělat si osobní zkušenost s vinařem a vinařstvím,



organizovat degustace a školení nejen pro personál, nýbrž i hosty,



řádně spravovat prostory pro uskladnění vína,



díky své osobitosti a profesionalitě zvyšovat kredibilitu restaurace - každý zaměstnanec je svým způsobem ambasadorem podniku, v němž pracuje, nejinak je tomu u sommeliera,



pečovat se vší pokorou o zákazníky,



součinnost při výběru inventáře, hlavně u typů a druhů používaného skla, dekantačních karaf a sommelierských pomůcek,



doporučovat vína k pokrmům - jeden z nejdůležitějších úkolů, který by měl být naplňován ve spolupráci s šéfkuchařem a zbytkem týmu. Jde o hledání nových a neotřelých kombinací a současné trendy v tomto ohledu nekladou v podstatě žádné meze. Ve výše zmíněném výčtu chybí velmi aktuální funkce a to spolupodílení se na PR

a marketingu. Řeč je mimo jiné o sociálních sítích, různých aplikacích a blogách, které pomáhají či dokonce primárně slouží k těmto věcem. Není nic lepšího než pomocí zdařilé fotky, která zpravidla nic nestojí, pozvat své štamgasty na košt nového přírůstku ve vinném lístku či na ochutnávku nového degustačního menu. V současné době tvoří sociální sítě nedílnou součást každodenního života každého z nás, podceňovat tyto komunikační kanály je tedy velmi liché a neobchodní. Pozitivní dopad umocňuje fakt, že jde o pozvání osobní, což funguje bez diskuze nejlépe. Výčet všech možností by vydal na samostatné téma bakalářské práce, ale vyjmenovat ty základní z nich je určitě na místě. Mezi ty nejznámější patří Facebook, Twitter, Foursquare, Tripadvisor a Yelp. 31

3.7 Sommelierské náčiní Sommelier pro svou profesionální činnost nezbytně potřebuje specifické pracovní náčiní. Z celé řady pomůcek patří k nejvíce používaným vývrtka, degustační sklenice, podtácek na korek a odpad a typově odpovídající sklenice na víno. Dle druhu podávaného vína sommelier dále používá karafu-dekantér, dekantační košík, svíčku a svícen, termoizolační tubus, případně chladič na víno (KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001). Mezi méně frekventované pomůcky patří Testevin, dropstop, kravata na víno, kleště na uvolnění korku u šumivých vín, kleště na otevření likérových vín, uzávěry na otevřená vína, teploměr na víno, podstavec na zachycení stékající vody při servisu šumivých vín, sabrage šavle a servírovací vinný vozík (ŠEVČÍK, DVOŘÁK, 2002; KOLEKTIV MEZINÁRODNÍ ASOCIACE SOMMELIERŮ, 2001). Práce nemůže opomenout ani základní vybavení, které by měl sommelier stále nosit při sobě, kromě již zmiňované vývrtky, jsou to příručník, zápalky či zapalovač pro zapálení svíčky u dekantace vína, případně pro připálení cigarety, cutter (ořezávač) na doutníky a samozřejmě psací potřeby a účtenky. Do potřeb sommeliera můžeme rovněž zahrnout jeho řádné oblečení. Skládá se z černých kalhot, bílé košile s dlouhým rukávem a stojáčkovým límcem, sakem do pasu typu spencer, motýlku, černých bot a sommelierské zástěry (ŠEVČÍK, DVOŘÁK, 2002).

3.7.1 Vývrtka Bezesporu jednou z nejdůležitějších pracovních pomůcek sommeliera je vývrtka. Korková zátka našla své uplatnění ve vinařství v 17. století. Předchůdcem vývrtky byly kleštičky, jimiž se korkové zátky vytahovaly – v té době ovšem ještě z láhví vyčnívaly. Po vynálezu korkové zátky, tedy zhruba o 100 let později, se začaly používat kovové nástroje se závitem, které lze směle označit jako prvotní podobu vývrtky tak, jak ji známe dnes (DOMINÉ, 2005). Na trhu existuje mnoho druhů vývrtek, ale ty nejkvalitnější a v současnosti nejvyhledávanější jsou založeny na principu páky. Některé z nich mají páku s dvojím tahem a často se používají na dlouhé korkové zátky. Tvoří je kovová spirála s rukojetí a zavírací malý nožík, který sommelier používá na ořezávání

kapsle

okolo

láhve

(KOLEKTIV

MEZINÁRODNÍ

ASOCIACE

SOMMELIERŮ, 2001). V domácnostech jsou velmi rozšířené tzv. T-vývrtky a motýlky, odborná obce je ovšem z důvodu nepraktičnosti a neskladnosti příliš nevyhledává. Jejich úplný protipól 32

představují pákové vývrtky nesoucí přívlastek sommelierské. Kromě nich existují ještě například lamelové vývrtky, které se velmi často používají pro staré zátky u archivních vín. Mezi novější typy patří ve Francii vyvinutá vývrtka screw-pull, dále leverpull a cork pops (DOMINÉ, 2005).

Obrázek č. 5: Vývrtka na principu páky (Zdroj: www.pulltaps.com)

3.7.2 Vinné sklo Vývoj vinných sklenic se poměrně často a s velkou oblibou přirovnává k vývoji módy jako takové. Producentů této komodity je jako hub po dešti, a aniž by tato práce měla dělat některému z nich reklamu, zmíní se detailněji o sklárnách, které založil v České republice narozený Clause J. Reidel a jež jsou odborníky napříč celým vinařským světem snad nejlépe hodnocené. Důkazem je i skutečnost, že jeden z nejprestižnějších šampaňských domů světa, champagne maison Krug, má pro svá skvostná vína designované sklenice právě od těchto skláren. Profesor Claus J. Riedel byl jedním z prvních designerů skla, kteří rozpoznali, že vůně, chuť, harmonie a perzistence jsou ovlivněny tvarem sklenice, ze které se víno pije. Před více než 50 lety začal s průkopnickou prací, na jejímž konci byla série odrůdově specifických sklenic reflektujících různá vína. Riedel už tehdy spojil své síly se zkušenými degustátory, a objevil tak fakt, že víno podávané v jeho sklenicích vykazuje větší hloubku a harmonii, než když se servíruje v jiném skle. Na konci 50. let minulého století začal produkovat sklenice, které byly tence foukané a bez zbytečných ozdob. V roce 1961 byl představen revoluční koncept – první řada Riedelova skla v různých velikostech a tvarech. Toto pojetí bylo v roce 1973 dovedeno k dokonalosti představením řady Sommeliers, jež dosáhla celosvětového uznání. Zrodilo se sklo, které bylo vyladěno jednotlivým odrůdám na míru. Řada Sommeliers je ručně vyráběná z olovnatého křišťálu (KOLEKTIV AUTORŮ ADVIVUM, 2010). 33

Šumivá vína a šampaňské V minulosti se pro podávání šumivého vína a šampaňského používaly tzv. misky, následovaly flétny a tulipány, které jsou stále ideální pro mladá, energická a svěží neročníková vína, a to hlavně kvůli svému tvaru, který se směrem nahoru zužuje. V současnosti je, co se ročníkových vín týče, trendem používat sklenice na bílá vína burgundského typu, které mají větší objem, díky němuž se aroma a buket, získaný mnoholetým zráním v láhvi, mohou dokonale rozvinout (DOMINÉ, 2005). Lehká bílá vína s výraznou kyselinkou Sklenice, ideální pro lehká bílá vína s výraznou kyselinkou s nižším obsahem alkoholu, jakožto nosičem aromatických látek, nemusejí mít velký průměr a objem kalichu, neboť má být zdůrazněna ovocná stránka vůně a chuti. Pro redukci chuťového vjemu vyšší kyselosti se doporučují sklenice, které jsou na horním okraji mírně ohnuté směrem ven (DOMINÉ, 2005). Tělnatá bílá vína školená v dřevěných sudech Společným jmenovatelem pro sklenice na tělnatá bílá vína školená v dřevěných sudech je poměrně velký objem, aby mohlo víno přijít do styku s dostatečným množstvím vzduchu, a rozvinout tak svoji opulentnost a bohatost svého aroma. Kalich by měl být vyšší než u sklenic pro lehčí vína z důvodu výparu alkoholu, který u nižších sklenic nepříjemně stoupá do nosu a jehož bývá v těchto vínech více (DOMINÉ, 2005). Intenzivně aromatická a bohatá bílá vína Objem sklenice na intenzivně aromatická a bohatá bílá vína by měl být větší a otevřenější než pro lehká vína. Není však žádoucí, aby byl kalich příliš vysoký, a to z důvodu předčasného vytracení komplexního, avšak křehkého aroma, které je těmto vínům blízké (DOMINÉ, 2005).

34

Lehká, ovocná a mladá červená a rosé vína Ideální sklo pro lehká, ovocná a mladá červená a rosé vína by nemělo být příliš objemné a nemělo by ani mít příliš vysoký kalich. Důvodem je koncentrace jemných ovocných podtónů, které se ještě lépe představí ve vínech, která jsou mírně chlazená (DOMINÉ, 2005). Elegantní, kořenná a hedvábná červená vína Pro elegantní, kořenná a hedvábná červená vína se hodí sklenice s velkým povrchem, typickým zakulaceným tvarem a mírně ohnutým okrajem směrem ven tak, aby se vína mohla dokonale rozvinout (DOMINÉ, 2005). Sametová a bohatá červená vína Sametová a bohatá červená vína se doporučuje servírovat ve sklenicích s tulipánovitým kalichem, který se zhruba ve třetině své výšky rozšiřuje (DOMINÉ, 2005). Extraktivní červená vína s výraznými taniny Z důvodu rozvinutí vůně je pro extraktivní červená vína s výraznými taniny zapotřebí značného kontaktu se vzduchem, proto se pro něj hodí sklenice, které mají velký průměr, obsah a vysoký kalich (DOMINÉ, 2005). Zralá vína Křehkost vyzrálých vín si žádá sklenici, ve které se aroma koncentruje. Z tohoto důvodu se doporučuje sklenka poměrně velká a kulatá, která se směrem nahoru zřetelně zužuje (DOMINÉ, 2005). Sladká vína Pestrost sladkých vín se dá jen stěží vměstnat do jednoho druhu skla. Zdařilým příkladem je sklenka pro botrytické výběry či vína s hustou, téměř olejovou strukturou, jejíž spodní část má tvar trychtýře, tudíž je i při malém množství vína zaručen velký povrch. Směrem nahoru by se měla sklenice zužovat (DOMINÉ, 2005).

35

4 Vlastní komentář k řešené problematice 4.1 Oenogastronomie očima odborníků – otázky rozhovoru I. II. III.

Jaký máte vztah k oenogastronomii? Jaký je Váš názor na kvalitu a úroveň oenogastronomie v České republice? Jaký je Váš největší prožitek snoubení vína v souladu a v kontrastu s pokrmem?

IV.

Jaký máte názor na vývoj párování vín s pokrmy v ČR? Jak si stojíme v rámci Evropy?

V.

Jaké jsou podle Vás aktuální trendy v oenogastronomii?

4.1.1 Odpovědi: Milan Krejčí Od roku 2005 pracuje jako hlavní sommelier pro společnost Merlot dʼOr. Je absolventem WSET Level 3 v rámci Weinakademie a držitelem několika titulů a ocenění. Patří k nim například titul Sommelier roku České republiky 2010, 1. místo v soutěžích Corner Sommelier Competition – mistrovství Slovenska 2010, Sommelier Znovín Znojmo 2007, Burgundský hrozen 2007, Grand Jour de Champagne Trophée 2010 nebo 2. místo Worldwide Sommelier Association 2009 a 2010. I.

Můj vztah k oenogastronomii bych stručně vyjádřil jako hledání výjimečnosti. Propojování chutí vína s pokrmy je jeden z nejzákladnějších úkolů sommeliera. Je to nekončící objevování a hledání 100 % chuťové harmonie, nebo naopak vytvoření třetí nové chuti po spojení obou předchozích. Abych byl objektivní, tak skvostný chuťový výsledek se nachází velmi nelehce a navíc je potřeba kromě zkušeností a představivosti také cit. Něco jako cit pro umění. Hudba, obrazy, tanec nebo divadlo vyvolávají mnoho emocí. Abyste je byli schopni vnímat, musíte se zklidnit a věnovat jim svou pozornost. Ne každý má takovou schopnost nebo nadání. Pokrm je také druh umění, většinou pro naši mysl dobře srozumitelný. Můžeme ho vychutnávat pomalu a pozorně, nebo sníst rychle bez hlubšího vnímání jen jako „jídlo“. Víno je pro hlubší vjem složitější, vyžaduje větší pozornost. Spletitost různých vůní, chuť, která se v ústech rozvíjí a může se měnit i po polknutí, délka a harmonie dochuti. Víno lze vnímat jako inspirující nápoj, nebo jen jako „alkohol“. Snoubení vín s pokrmy je jakousi imaginární gastronomickou operou. Popravdě opera jako taková je těžko srozumitelná pro většinu populace. Jsme schopni 36

vnímat melodii, hlas, pohyb, ale slovo od slova jen stěží. Proto autor libreta, v našem případě šéfkuchař by měl mít cit pro celkové sladění chutí. Sommelier ho musí být schopen pochopit a směřovat vinný doprovod patřičnými směry. Některá chuťová spojení volit jemná a uklidňující, jiná naopak temperamentní, aby hosté při představení neusínali. V případě, že máme vnímavé publikum, můžeme si takto „hrát“. II.

Úroveň oenogastronomie v Česku se rozvíjí pozvolna. Schopnost vnímat jemná propojení vín s pokrmy má menšina naší populace. Dobrou zprávou je, že ti kteří dávají přednost vínu, jsou více a více zkušení a tím se přirozeně eliminuje poptávka po levných nepříliš povedených vínech. Je to tedy pozitivní vývoj vkusu a pohledu na víno. S tím souvisí i poptávka po kvalitnějších potravinových produktech. Změna úrovně oenogastronomie začíná v základech, tedy na stolech našich domácností. V případě, že lahev vína doprovodí naše pokrmy pravidelně, získáváme postupně skvělé i hrůzné kombinace a tím si vylepšujeme vnímání a zkušenost. Zapíjet sousta vínem, ne jen pít víno po dojedení své porce. Jestliže budeme vnímat oenogastronomii jen jako záležitost restaurací, jen těžko se posuneme dál. Potom totiž dochází k rozpačitým pocitům i v restauracích špičkové úrovně, kde je harmonie vín a pokrmů skutečným koncertem. Zřejmě nepůjdeme do kina na film v původním znění bez titulků, aniž bychom jazyk ovládali.

III.

Skvělé chuťové kombinace jsou výjimečné, proto si vážím každé takové. Jedna z nejpříjemnějších byla brambora vařená v mléce s máslem, podávaná se smetanovo-lanýžovou krémovou omáčkou a plátky voňavých černých lanýžů Tuber melanosporum Vittadini z lanýžové farmy v údolí Rhôny. Jako doprovod jsem volil Champagne Duval Leroy Vintage 1996. Skvost. Už ho ale nikdy neochutnám znovu, ta lahev byla poslední. Jako kontrast mám rád thajské curry s plným Gewurztraminerem, nebo naopak plným silným Bordeaux. Občas si dám také ústřice, mohou být i „základní“ fine de claire s kapkou zeleného tabasca a sklenkou botrytického výběru ze Sauternes. Neuvěřitelný pochod chutí od ostré paprikové, přes sladkou a až nakonec k mořskému ústřičnému finále.

IV.

Z pohledu profesního je posun párování vín a pokrmů v gurmánských restauracích velmi pozitivní. Jde o nadšení kuchařů a sommelierů, což je rozhodující element, protože snaha znamená vývoj. Směr řady špičkových 37

šéfkuchařů je k lokálním surovinám a co nejpoctivější chuti. Sommelieři se zase snaží momentálně nacházet co nejpřírodnější vína s minimem síry. Celkový směr párování jde zatím ještě směrem mladých silných vín, starší a elegantnější jsou stále ještě ve stínu. Ovšem nutno podotknout, že skvělých zralých vín je málo a cenově jsou bohužel na vyšší úrovni. Kuchařská stránka je s Evropou srovnatelná a péče o hosta mnohdy lepší tady u nás. Je to skutečně individuální. V.

Nejsem velký zastánce molekulární kuchyně, která je nyní na výsluní. Je to ukázka kreativity, někdy až neuvěřitelné. Párování malých, i když chuťově někdy velmi zajímavých pokrmů může vést k tomu, že víno může mít za následek to, že pokrmy tělo stráví velmi rychle a vy odcházíte z restaurace nenasycení, mnohdy na hamburger. Aktuální trendy moderní kuchyně jsou experimenty. Dalo by se to nazvat technologickým vařením, které umocňuje nebo mění primární chuť nebo strukturu surovin. Použití agaru, xantanu, želatin nebo kryo vaření, kdy se ingredience zmrazují až na - 190° C v tekutém dusíku. Doufám, že víno zůstane tím, čím je, a poctivě připravený pokrm zůstane navždy moderní.

4.1.2 Odpovědi: Jakub Přibyl Absolvoval Vinařskou akademii ve Valticích a Wine & Spirit Education Trust London Advanced, je také držitelem nejvyššího sommelierského titulu v České republice, Court of Master Sommelier Level Advanced. Prvotní zkušenosti se sommelierskou prací sbíral v prestižní brněnské restauraci Borgo Agnese, poté byl hlavním sommelierem v restauracích Allegro ve Four Seasons Hotel Prague, Kalina Cuisine & Vins a Grand Cru Restaurant & Bar. Úspěchů dosahoval i na sommelierských soutěžích. V letech 2011, 2012, 2013 a 2014 se stal nejlepším sommelierem ČR a třikrát po sobě získal titul mistra České republiky v rámci Bohemia Sekt Trophée. Byl také druhý na Central European Championship a třetí na European Sommeliers Cup. V dubnu letošního roku reprezentoval Českou republiku na světovém šampionátu sommelierů v Argentině, kde obsadil 21. místo. I.

Postoj k oenogastronomii je u mě stejný jako postoj k vínu. Než jsem se rozhodl vydat se na sommelierskou dráhu, bylo pro mě víno zábavou, koníčkem a hlavně vášní. To vše samozřejmě přetrvalo i v sommelierské profesi, jíž je oenogastronomie nedílnou součástí. Oenogastronomie je tak pro mě hlavně 38

zábavou a potěšením. Rád kombinuji chutě vín a jídel, někdy i možná netradičně, ale vždy na základě zkušeností. Nepatřím však mezi obsesivní oenogastronomy, kteří uznávají názor, že jedině víno a jídlo dohromady je ten pravý požitek. Nemám potřebu mít ke každému vínu nějaký pokrm, ale na druhou stranu mít pokrm bez vína mi připadá smutné. II.

Kvalita a úroveň oenogastronomie u nás představuje složité téma. Velkým plus, které si však málokdo uvědomuje, je, že ačkoli nejsme nejbohatší stát a už vůbec nejsme velkým a důležitým trhem pro vinaře, máme zde nepřeberné množství velmi kvalitních restaurací a také až neuvěřitelně široké spektrum kvalitních vín z celého světa. Tedy dva hlavní stavební kameny potřebné pro vysokou úroveň oenogastronomie. Těžko tedy nalézt negativa v základech, snad jen nedostatek specializovaných

seminářů

s

možností

praktického

vyzkoušení,

jakási

profesionální platforma. Ale i v tomto ohledu se již posouváme správným směrem. Kvalita je věcí druhou a její posouzení je velmi složité. Svou roli zde totiž sehrává mnoho subjektivních vjemů. Pravdou zůstává, že tu máme spoustu rádoby zasvěcených, kteří si něco málo přečetli, ale moc z toho v praxi nevyzkoušeli. III.

To je komplikované. Je toho spousta co se v mysli odehrává a popsat prožitek je těžké. Nemám rád výrazy, jako jsou gastroporno nebo gastroorgasmus, ale dobře sladěný pokrm a víno přinášejí srovnatelné uspokojení, jako když máte žízeň, že už nevíte, co dál, a najednou se před vámi ocitne půllitr čehokoliv, co máte rádi. Ono správné slovo bude asi slast, to když se vám rozvlní chuťové pohárky ve stejném rytmu. Pokud jde o styl kombinování, miluju klasické kombinace, ale fascinují mě i nové objevy. Doporučuji následovat klasické kombinace, zejména pokud chcete porozumět pravidlům oenogastronomie. K mým oblíbeným netradičním kombinacím patří hovězí tartar se sójovou omáčkou a ústřicí v kombinaci s bílým portským, úhoř v omáčce z červeného vína s těžkým červeným vínem z oblasti Ribera del Duero nebo pikantněji upravené mořské plody s polosladkými víny z odrůdy Ryzlink rýnský.

IV.

Párování vína a jídla je u nás na velmi vysoké úrovni. Dovolím si tvrdit, že dobří čeští sommelieři jsou rozhodně špičkou v této disciplíně, a to nejen v rámci Evropy. Na svých cestách navštěvuji hodně restaurací, a tak mám s čím srovnávat. Naši sommelieři rozhodně vědí, co dělají. Dokonce si myslím, že enogastronomie, ostatně jako celá gastronomie, má v ČR několik let náskok před 39

hosty. Spousta lidí se stále drží pravidel maso = červené a je jim jedno, jaká je jeho úprava, natož typ masa. Pokud pak sommelier přijde s jinou barvou vína, bývá často nepochopen. Být na jejich místě, rozhodně bych dal sommelierům více důvěry a prostoru, určitě by nelitovali. V.

Tady je opět paralela s gastronomií jako takovou. Část společnosti se vydává raw a ultrapřírodní cestou a podobně přistupuje i k vínu, v očekávání nevšedního zážitku. Větší část populace následuje jakousi retro cestu, která se líbí i mně. V podstatě jde o klasická pravidla párování, jen se více používají staré odrůdy, které se vracejí zpět k životu. Pro sommeliera to znamená mít velký přehled o odrůdách, aby věděl, jaký charakter čekat, a hlavně zůstat otevřený nově příchozím. Odrůdy jako Sylvánské zelené, Neuburské, Furmint, Torrontés, Gamay a další si přece pozornost rozhodně zaslouží. Neříkám, že je takto vytvořená kombinace vždy lepší než stávající, ale rozhodně nabízí srovnatelné alternativy a příjemné poznání.

4.1.3 Odpovědi: Ivo Dvořák Lektor a viceprezident Asociace sommelierů ČR je zároveň jedenáctinásobným vítězem sommelierských soutěží v ČR, vítězem mistrovství světa Habanosommelier Havana, soudním znalcem v oboru víno a ostatní alkoholické nápoje, absolventem WSET London Advanced, držitelem degustátorských zkoušek ČZPI a mezinárodního degustátorského osvědčení OIV, spoluautorem mnoha knih a autorem nespočtu odborných článků. I.

Všeobecně považuji gastronomii za nedílnou součást kulturní vyspělosti každé společnosti. Oenogastronomie je pro mne zážitek, společenská interakce, vzrušení i filozofické zamyšlení. Oenogastronomie pro mne znamená nedílnou součást mého života.

II.

Myslím, že existuje řada restaurací zabývající se snoubením pokrmů a vína a je čím dál tím více sommelierů, kteří se této problematice věnují. Je škoda, že restaurací zabývající se oenogastromie není více a zejména na menších městech jsou spíše výjimečné.

III.

Nezapomenutelné zážitky souladu mi poskytují pokrmy s lanýži a vyzrálá vína. Patří bezesporu k nejintenzivnějším prožitkům snoubení. Kontrast, který je pro mne nezapomenutelný je afinovaný sýr s ušlechtilou modrou plísní a sladké víno.

40

Existuje však celá řada dalších intenzivních zážitků, které jsem při snoubení prožil, že mluvit pouze o dvou, je nespravedlivé. Párování pokrmů a vína má pozvolný růst, který bude potřebovat neustálou

IV.

komunikaci směrem ke konzumentům. Všímám si, že mnoho návštěvníků restaurací si sice objedná víno k večeři, či obědu, ale během jídla se nenapijí ani jednou, což je velká škoda. V.

Sezónní suroviny, přírodní vína. Využití lokálních surovin a vín a minimální použití chemických látek. Trend je i lehké úpravy pokrmů a respektovaní zdravého životního stylu.

4.1.4 Odpovědi: Vít Hepnar Sommelierství se věnuje od roku 1998, tedy od úplných začátků této profese u nás. Pracoval v restauraci Rybí trh a v Le Terroir, kde se svým týmem obdržel od průvodce Michelin symbol hroznu- ocenění za vinný lístek. V roce 2009 založil se společníky Gourmet services, společnost na dovoz francouzských vín, která jsou jeho největší vášní. V současné době spolupracuje s Mirkem Kalinou na konceptu restaurace Kalina cuisine & vins. I.

Je to moje profese. Jsem jedním z prvních sommelierů v ČR, už od roku 1998 jsem pracoval na tomto postu se vším, co k tomu patří, tedy nákup vína, skladování, systém vinného lístku a především párování vín s pokrmy našich kuchařů. V tehdejší době byli sommelieři jen v několika málo interhotelech a jen ve dvou restauracích, bylo nás asi šest. Po založení Asociace sommelierů České republiky začal počet těchto specialistů růst. Za těch, řekněme sedmnáct let, jsem měl možnost vyzkoušet mnoho věcí, ochutnat mnoho vín a pracovat s těmi nejlepšími. Svou práci miluju, jsem na ni hrdý a neumím si představit, že bych dělal něco jiného.

II.

Snoubení pokrmů s víny je nejvyšší gastronomický zážitek, velmi subjektivní forma vyjádření názoru. Česko kopíruje světové trendy, ať ty pozitivní, tak ty negativní a nyní jsme na vrcholu trendu bio, obnovitelnosti, ekologie, místní produkce a podobně. Pozitiva jsou, že se u nás rychle zlepšuje vzdělávání ve víně a gastronomii a máme několik špičkových odborníků, kteří obstojí i ve světovém měřítku. Negativní je že mnoho lidí pracujících v oboru nejde do hloubky a při jen povrchních znalostech a zkušenostech se staví do role odborníků a znalců. Lehce se zde také necháváme ovlivnit marketingem silných 41

firem, často měníme názory a nemáme kritické myšlení. Mnoha sommelierům chybí degustační zkušenosti s klasickými víny a pak nemají žádný etalon na porovnávání. III.

Pokud já sestavuji menu, dávám přednost omezenému množství chodů. Klasické velké menu u nás v restauraci obnáší předkrm, rybu, maso, sýr, dezert. Myslím si, že u více chodů už člověk dokonale nevychutná vše, co dostane. Správné menu by mělo gradovat směrem k hlavnímu chodu a vínu. Mě se nejvíce líbí klasické kombinace velkých vín s jednoduchými, ale správně připravenými chody. Párování Roquefortu se Sauternes, Gewurztramineru s avokádem nebo ústřic s vínem Muscadet není nic objevného, ale zároveň alternativy nikdy nedosáhnou takového souznění.

IV.

Myslím, že skutečně dobrých restaurací a takových, kde by navíc měli opravdového sommeliera, jsou zatím jen jednotky. Ale těch několik málo se může směle rovnat s konkurencí ve světě. Co nám trochu pokulhává, je vytvoření velké gastronomie s českými víny a českými surovinami. Tuzemští vinaři umí udělat dobré víno, ale chybí opakovatelnost a spoleh. Podobně je to s českými farmáři, občas se podaří něco vypěstovat, ale schopnost kontinuálně dodávat do restaurací, ve stejně vysoké kvalitě a se servisem je minimální. Máme-li u nás v podniku pořád plno, nemůžeme tolerovat rozmary vinařů ani farmářů, potřebujeme jasně definovaný vztah, kvalitu a množství. To nás nutí pracovat s dovezenými surovinami. Ještě složitější to mají restauratéři v místech s nižší kupní silou než má Praha.

V.

Aktuální silný trend je používání bio a naturálních vín v gastronomii na úkor vín klasických. Je velkou chybou myslet si, že takzvaná přírodní vína jsou kvalitnější než klasická, přesně naopak. Nepoužití síry (která skutečně v těchto řádech obsahu žádné negativní účinky na zdraví nemá) má v devíti z deseti případů za následek technologicky chybné víno s nelibými organoleptickými vlastnostmi. Přitom bývá uváděno jako zdravější než normální víno. Dobrý vinař má sám zájem na přírodním ošetření vinic a na přirozeném postupu ve sklepě, zná každý keř révy na své vinici a ví, že konzumenti by každý chemický zásah dříve nebo později odhalili. Podobně jako ve vaření, bude tento trend nahrazen jiným, nebo se ideově promění, ale klasická velká vína tu budou pořád. A na nás je, aby je naši hosté stále dovedli ocenit.

42

4.1.5 Odpovědi: Jan Punčochář Vyučil se v hotelu Ambassador, poté pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích, jako jsou například Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Group. Zkušenosti sbíral také v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Působil rovněž v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus. Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem restaurace Le terroir, kde zůstal deset let. Dozoroval a koncepčně se podílel na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech. Nyní zastává funkci šéfkuchaře v pražském Grand Cru Restaurant & Bar. I.

Vztah mám jenom pozitivní. Propojení vína a pokrmů je pro mě automatická věc, nad kterou nepřemýšlím jako nad něčím, co je výjimečné, neb jsem během své pracovní kariéry prošel pouze restauracemi, kde je snoubení vína a jídla samozřejmostí. Víno a pokrm jsou pro mě na stejné úrovni. Jsem toho názoru, že neexistuje jídlo, ke kterému by se nehodilo nějaké víno a naopak. Dobrý oběd či večeře bez vína nefunguje.

II.

Nejsme určitě na začátku, ale domnívám se, že je před námi dlouhá cesta. Důvodem je malý počet restaurací, které se této tématice věnují. Stojí za tím kuchaři, kteří jednoduše pijí málo vína a při sestavování jídelního lístku nepřemýšlí nad tím, jak se vybrané pokrmy budou hodit k vínům, které mají na vinné kartě.

III.

Zapeklitá otázka pro někoho, kdo tráví dovolenou u jídelního stolu se skleničkou vína v ruce. Co se kontrastu týče, mám čerstvou zkušenost ze špičkové italské restaurace z města Lucca, kde jsem dostal na talíř kalamáry s fazolemi v kombinaci tamního lehkého Brunella di Montalcina. Rád experimentuji a tato kombinace, kterou by čekal málokdo, se povedla na výbornou. V některých věcech jsem tradicionalista, tj. kozí sýr a Sancerre či šampaňské a ústřice je volba, která nikdy nezklame.

IV.

Nechci, aby to vyznělo příliš tvrdě, ale chybí mně tu dostatek kvalitních českých surovin a dostatek obstojných českých a moravských vín, které drží kontinuálně svoji potřebnou kvalitu. V tomto ohledu za Evropou zaostáváme. Bude chvíli trvat, než si dovolím zařadit na lístek kvalitní českou surovinu, se kterou vydržím 2-3 měsíce.

43

V.

Mám za to, že molekulární kuchyni, která je na ústupu, střídá směr vracející se ke kořenům poctivého vaření. Trend je za každou cenu používat lokální suroviny, při nejlepším z místa, kde je situovaná restaurace, což se vždy nemusí potkat s úspěšným přijetím, ale návrat k poctivé tradici je jenom dobře.

4.1.6 Odpovědi: Tomáš Levý Mladý a velmi perspektivní kuchař má bohaté zkušenosti ze špičkových českých restaurací, jako jsou Flambée, La Degustation Boheme Bourgeoise, Red Pif nebo Café Fara, v nichž pracoval na pozicích entremetier, sous chef a šéfkuchař. V současné době je šéfkuchařem olomoucké restaurace Atmosphere a lektorem projektu Gastrocentrum Kulinerplus. I.

Pro mě je pairing něco jako třešnička na dortu. Když je šikovný sommelier, může díky párování posunout celý zážitek o třídu výš. Mám velmi vřelý vztah k vínu a k dobrému jídlu víno neodmyslitelně patří.

II.

Myslím si, že oenogastronomie momentálně v ČR zažívá boom. Už se nenabízí jen červené a bílé, personál v dobrých restauracích bývá dostatečně proškolen a přemýšlí nad servisem vína, respektive nad jeho párováním. V top českých restauracích už lze zažít zážitek s kombinací vína a pokrmů, zároveň ale dodávám, že pořád ještě v globálu česká gastronomie kulhá a restaurace, které se zabývají oenogastronomií, jsou pořád v menšině.

III.

Zatím největší zážitkem pro mě byl wine pairing v kodaňské restauraci Noma, kde to sladění bylo tak dokonalé, že jsem se chvílemi přistihl, že přemýšlím nad tím, že byla jídla vymýšlena podle vína.

IV.

Obávám se, že jsme v evropském pojetí na začátku cesty, nikoliv ale na úplném. Myslím si, že je velmi dobře nasměrováno a už to není jen lhostejná součást restaurací.

V.

Nevím, jestli se jedná o trendy, ale myslím, že je čím dal tím větší zájem o suchá minerální vína a k nim párované pokrmy.

44

5 Závěr Pravidla kombinování vín a pokrmů by měla být proměnlivá a měla by se, stejně jako víno samotné, vyvíjet. Měla by následovat gastronomické trendy, které mohou být leckdy pod tlakem návratu ke kořenům a tradicím, neboť souvisejí s potřebami konzumentů, kteří mají při volbě vína či pokrmu vždy poslední slovo. Nesdílím názor, že jediné pravidlo, které se dodnes dochovalo, je, že žádné pravidlo vlastně neexistuje. Ano, souhlasím, že bořit mýty je velkou výzvou, ale podstupovat experimenty, třeba servis neročníkového šampaňského k vyzrálému argentinskému steaku, neuznávám. Víno 21. století se snaží být ve všech ohledech komplexní, a není tak na místě se držet tradičních zásad snoubení vína a pokrmů, ale vše musí být postaveno na rozumných základech. Jsem toho názoru, že kýžený výsledek perfektního snoubení vína s jídlem se dostaví nejen díky skvělému vínu a fantasticky připravenému pokrmu, nýbrž i díky souhře dalších okolních vlivů a faktorů, jako jsou samotná příležitost, kouzlo okamžiku, atmosféra místa, společnost či práce sommeliera. O vínu a jídle se toho napsalo a ještě napíše mnoho, což je jenom dobře. Plně se ztotožňuji se známým úslovím „sto lidí, sto chutí“. Skvělý zážitek nepodléhá žádnému pravidlu či normě, bylo to, je to a vždycky to bude subjektivní názor, proto je disciplína oenogastronomie tak složitá, ale zároveň krásná. Domnívám se, že párování vína a jídla je v současné době v České republice na vzestupu. Kuchaři vyrážejí na stáže do celého světa, kde se učí se od těch nejlepších a vracejí se s novými znalostmi, které pak aplikují ve svých restauracích. Obchodníci s vínem, ale i samotní majitelé restaurací konečně pochopili, že investovat do vzdělání klíčových osob, kterými jsou přinejmenším sommelieři a šéfkuchaři, se ve všech ohledech vyplácí. Se získanými znalostmi a osobní zkušeností se ztrácí ostych a získává se zdravá asertivita. Jenom tak lze s úspěchem nabízet produkt, který těší nejen zákazníka, nýbrž v konečném výsledku i provozovatele. Restaurací, kde se podle vína vytváří pokrm, už u nás není jako šafránu. Důkazem toho nejsou pouze tři pražské restaurace, které jsou oceněny hvězdou průvodce Michelin, nýbrž i mnoho dalších, například pražské restaurace Grand Cru, Kalina, Zátiší, Bellevue, Terasa u Zlaté Studně či brněnské Borgo Agnese a Koishi.

45

6 Souhrn a Resume, Klíčová slova Využití vína v gastronomii – oenogastronomie Bakalářská práce je v první části zaměřena na snoubení pokrmů s víny a faktory, které finální prožitek přímo či nepřímo ovlivňují. Zmíněna jsou základní a obecná pravidla párování a jejich příklady. Dále se práce zaobírá lidskými smysly a jejich orgány, které přímo souvisí s degustací. Součástí první části práce je rovněž vysvětlení pojmu degustace, její cíl a samotné podmínky. Následně je zde i stručný popis hlavních produktů, jejichž výchozí surovinou je réva vinná. Nedílnou součástí práce je téma sommelierství. Druhá část práce popisuje osobní zkušenosti špičkových sommelierů a šéfkuchařů, kteří posouvají úroveň české oenogastronomie směrem kupředu. Klíčová slova: oenogastronomie, víno, jídlo, pokrm, degustace, snoubení, sommelier

Use of wine in gastronomy – oenogastronomy The first part of Bachelor thesis is focusing on pairing food with wine and factors that directly or indirectly influence final experience. Mentioned are basic and general rules and their examples. The thesis deals with human senses and their organs that are directly linked with degustation. Part of first section of the thesis also explains a concept of degustation, its objective and its very conditions. Next step explains main products description where grapevine is an initial raw material. Part and parcel of the thesis is a Wine craft topic. Second part of the thesis explains personal experiences of high-end sommeliers and chefs who move level of Czech oenogastronomy forward. Key words: oenogastronomy, wine, food, dish, degustation, pairing, sommelier

46

7 Seznam použité literatury Tištěné zdroje BÁRTA, Luboš a Branko ČERNÝ. Třetí kniha o kráse snoubení vín a pokrmů: podle níž dobré české a moravské víno vybere i laik a chutné jídlo všední i sváteční uvaří každý začátečník. Praha: Geronimo Collection, c2008, 224 s. ISBN 978-80-254-2697-5. BRIAN K. JULYAN. Sales and service for the wine professional. 3rd ed. London: Cengage Learning, 2008, 357 s. ISBN 9781844807895. BUREŠOVÁ, P. Stručný úvod do enogastronomie. Vinařský obzor. 2010, sv. 103, č. 9, s. 460-462. ISSN 1212-7884. DOMINÉ, André, Eckhard SUPP a Fedor MALÍK. Víno. 2., upr. vyd. Překlad Jaroslava Burkertová. Praha: Slovart, 2008, 928 s. ISBN 978-80-7391-105-8. DORNENBURG, Andrew. a Karen. PAGE. What to drink with what you eat: the definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-- even water-- based on expert advice from Americas best Sommeliers. New York: Bulfinch Press, 2006, 758 s. ISBN 9780821257180. HARRINGTON, Robert J. Food and wine pairing: a sensory experience. Hoboken, N.J.: John Wiley, c2008, 322 s. ISBN 0471794074. JOHNSON-BELL, Linda. Pairing wine and food. Short Hills, N.J.: Burford Books, 1999, 194 s. ISBN 1580800378. KŘIVOVÁ, Tereza. Enogastronomie – vstup vína do gastronomických technologií a řízení. Bakalářská práce. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013. 48s. MACNEIL, Karen. Wine, food & friends. Birmingham, Ala.: Oxmoor House, c2006, 192 s. ISBN 9780848731229. MICHLOVSKÝ, Miloš, SEDLO, Jiří (ed.). Encyklopedie degustace vína. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2013, 177 s. ISBN 978-80-905319-1-8. MICHLOVSKÝ, Miloš. Příprava bílých vín. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2014, 289 s. ISBN 978-80-905319-4-9. 47

MICHLOVSKÝ, Miloš. Příprava červených vín. Vydání první. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2015, 329 s. ISBN 978-80-905319-5-6. MYŠIČKOVÁ, Barbara. Božská réva: kniha plná vína. Vydání první. Praha: PB tisk Příbram, 2015, 369 s. ISBN 978-80-260-8922-3. PROKEŠ, Kamil. Právní předpisy týkající se vína. Vinařské praktikum, 2016. SIMON, Joanne. Wine with food. London: Bounty Books, 2006, 160 s. ISBN 9780753713730. SLANINA, O. Chřestový krém se zastřeným vejcem a hlavičkami zeleného chřestu. Vinařský obzor. 2015. sv. 108, č. 5, s. 280. ISSN 1212-7884. SLANINA, O. Salát Panzanella. Vinařský obzor. 2015. sv. 108, č. 7-8, s. 420. ISSN 1212-7884. Sommelier, povolání budoucnosti: postupy pro profesionální sommeliery. Praha: Wagner Press, 2001, 111 s. ISBN 80-903019-1-6. SZABO, John. Pairing food & wine for dummies. Toronto: J. Wiley and Sons Canada, 2012, 408 s. ISBN 1118399579. ŠEVČÍK, Libor a Ivo DVOŘÁK. Sommelierství: umění podávat víno : hledání pravdy o víně. Praha: Grada, 2002. ISBN 80-247-0188-X. Elektronické zdroje: BABIČ, Martin. Základní fakta o víně ze Champagne. In: AtBars [online]. 2015 [cit. 2016-03-20]. Dostupné z: http://www.atbars.com/2015/12/16/zakladni-faktao-vine-ze-champagne/ Kolektiv autorů Vinařský fond. Degustační tabulka na šumivá vína. Vína z Moravy a vína z Čech [online]. © 2005 – 2015 [cit. 2016-03-22]. Dostupné z: http://www.wineofczechrepublic.cz/files/aktuality/souvisejici_soubory/files_aktuality_3 422/biancovzor_degtabsumiva09.pdf

48

Kolektiv autorů Vinograf. Něco o snoubení jídla a vína - část rosé. Vinograf wine bar [online]. © 2013 – 2016 [cit. 2016-03-22]. Dostupné z: https://vinograf.cz/neco-osnoubeni-jidla-vina-cast-rose

BALÍK, Josef, STÁVEK, Jan. Barvy vín z Moravy a Čech. Národní vinařské centrum, o.p.s. [online]. 2009 [cit. 2016-03-22]. Dostupné z: http://www.vinarskecentrum.cz/foto_zbozi/plakat-barvy-vin.jpg Kolektiv autorů Základní školy Třebíč. Jazyk – vnímání chutí. Školní a webové informační centrum Třebíč [online]. © 2009 – 2016 [cit. 2016-03-22]. Dostupné z: http://vyuka.zsjarose.cz/data/swic/lessons/793.jpg Kolektiv autorů Sherry Wines – Vinos de Jerez. Sherry. SHERRY WINES [online]. 2016 [cit. 2016-03-10]. Dostupné z: http://www.sherry.wine/ Kolektiv autorů Via Michelin. Michelin guide. Via Michelin [online]. 2016 [cit. 2016-03-10]. Dostupné z: http://www.viamichelin.com/ Kolektiv autorů Advivum. Riedel Sommeliers. Advivum [online]. 2016 [cit. 2016-03-10]. Dostupné z: http://www.advivum.cz/81-riedel-sommeliers Kolektiv autorů Kreattiva ADV. Orange wine – what it is…Kreattiva ADV [online]. 2016 [cit. 2016-03-20]. Dostupné z: http://www.orangewinefestival.eu/index.php/en/what-it-is Kolektiv autorů Comité Champagne. Annual report 2015. The Comité Champagne (Comité interprofessionnel du vin de Champagne) [online]. 2016 [cit. 2016-03-20]. Dostupné z: http://www.champagne.fr/en/comite-champagne/about-us/annualreports/annual-report-2015/ Kolektiv autorů Famiglia Gastaldello. Sýr Roquefort. Famiglia Gastaldello [online]. © 2005 – 2016 [cit. 2016-03-22]. Dostupné z: http://www.famigliagastaldello.it/en/prodotti/cheese/roquefort-papillon-noir-1145b1eng.php

49

Kolektiv autorů Costco Online UK Ltd. Sýr Stilton. Costco Online UK Ltd. [online]. 2016 [cit. 2016-03-20]. Dostupné z: http://www.costco.co.uk/view/p/colston-bassett-whole-baby-blue-stilton-21kgminimum-weight-178974 Kolektiv autorů Premier Champagne. Velikosti láhví šampaňských vín. Premier Champagne [online]. © 2016 [cit. 2016-03-25]. Dostupné z: http://www.premierchampagne.com/categories/champagne-sizes.html Kolektiv autorů Pulltap’s. Vývrtka na principu páky. Pulltap’s [online]. 2016 [cit. 2016-03-25]. Dostupné z: http://pulltaps.com/en/corkscrews-/22-corkscrewslider-rb-150-classic.html Ústní a korespondenční sdělení KREJČÍ, Milan. PŘIBYL, Jakub. DVOŘÁK, Ivo. HEPNAR, Vít. PUNČOCHÁŘ, Jan. LEVÝ, Tomáš. Ústní a korespondenční sdělení. Duben 2016.

50

8 Přílohy Příloha 1: Marinovaná makrela, lišky a červená řepa – amuse bouche (MYŠIČKOVÁ, 2015) Ingredience: čerstvá makrela, mořská sůl, citron, šalotka, olivový olej, rozmarýn, tymián, červená řepa, lišky, celer Postup: Makrelu půl hodiny marinujeme v mořské soli, usušíme, nakrájíme na kostičky a pokapeme citronem. Přidáme klasicky na soli připravenou a na větší kostky nakrájenou řepu, kus šalotky, rozmarýn a tymián. Pokapeme extra panenským olivovým olejem a citronovou šťávou. Lišky orestujeme a společně se smaženým celerem a pěnou z lišek dozdobíme na talíř.

Zdroj: Božská réva

51

Příloha 2: Chřestový krém se zastřeným vejcem a hlavičkami zeleného chřestu (SLANINA, 2015) Ingredience: zelený chřest, mléko, smetana, brambory, cibule, slunečnicový olej, sůl, pepř, vejce, voda, ocet Postup: Nahrubo nakrájenou cibuli a brambory orestujeme společně s prýty chřestu, které jsme očistili a oškrábali. Osolíme, opepříme a zalijeme mlékem. Pozvolna vaříme. Výsledný krém rozmixujeme, propasírujeme, zjemníme smetanou a dochutíme solí a pepřem. Připravíme si hlavičky chřestu, které krátce spaříme v lehce osolené vodě. Zastřené vejce připravíme v osolené vroucí vodě, do které je rovněž přidán ocet. Vkládáme je šetrným způsobem tak, aby žloutek zůstal tekutý – vaříme zhruba jednu minutu. Vše vložíme do polévkového talíře a servírujeme.

Zdroj: Vinařský obzor 5/2015

52

Příloha 3: Kuře ze Štěpánkovska, kroupy, česnek a křenový sníh (MYŠIČKOVÁ, 2015) Ingredience: kuře ze Štěpánkovska, kroupy, cibule, šalotka, vlašské ořechy, houby, kefír, česnek, křen, máslo, tymián, bobkový list, rozmarýn, sůl, petrželka, med, kukuřičné lupínky, sušené mléko, semínka (len, slunečnice), seno Postup: Kuře uvaříme v másle, těsně před samotným servisem jej dáme na rošt a zapálíme pod ním seno s bylinkami (tymián, bobkový list, rozmarýn), česnekem a cibulí. Kuře, které dostane potřebné aroma, tím zlehka zaudíme. Kroupy uvaříme a vmícháme do nich na šalotce, česneku a na cibuli opečené houby, do kterých přidáme vlašské ořechy. Vše osolíme a přidáme bylinkové máslo (máslo a petrželka v poměru 1 : 1). Jako ozdobu volíme kukuřičné lupínky smíchané se solí, máslem a sušeným mlékem, které jsme nechali v troubě zkaramelizovat, a křenový sníh, jenž je připraven z kefíru, křenu, medu a špetky soli.

Zdroj: Božská réva

53

Příloha 4: Salát Panzanella (SLANINA, 2015) Ingredience: rajčata, červená a zelená paprika, červená cibule, salátová okurka, bazalka, černé olivy bez pecek, sůl, pepř, červený vinný ocet, panenský olivový olej, krutony z italského chleba focaccia (hladká mouka, droždí, panenský olivový olej, sůl a vlažná voda) Postup: Očištěnou a umytou zeleninu pokrájíme na kostky, přidáme celé olivy a na půlměsíčky nakrájenou červenou cibuli. Bazalku nasekáme najemno a smícháme s olivovým olejem, octem, solí a pepřem. Vše promícháme a dozdobíme krutony z italského chleba focaccia.

Zdroj: Vinařský obzor 7-8/2015

54

Příloha 5: Brzlík, houby a bylinky (MYŠIČKOVÁ, 2015) Ingredience: brzlík, houby (hříbky, lišky), cibule, hovězí vývar, máslo, řebříček, jetel, svízel, šťovík, hrášek, sůl, pepř Postup: Brzlík blanšírujeme ve vodě (10 minut při 80 °C), poté ho oloupeme, nakrájíme na kostičky a zprudka opečeme na grilu. Přidáme houbovou omáčku. Hříbky, lišky a cibuli nakrájíme na kousky a společně s vývarem, který pozvolna přiléváme, je přivedeme k varu tak, aby houby změkly. Výslednou směs přecedíme a zjemníme máslem a špetnou soli. Dozdobíme bylinkami (řebříček, jetel, svízel, šťovík), hráškem a z jeho slupek vyrobeným džusem, který pokrm příjemně osladí.

Zdroj: Božská réva

55

Příloha 6: Grilovaný jehněcí hřbet, parmazánový dortík (MYŠIČKOVÁ, 2015) Ingredience: jehněčí kotletky, parmazán, přepuštěné máslo, brambory, červené víno, sůl, černý pepř, kedluben, vinaigrett, řepkový olej, citrony Postup: Hřebínky zprudka opečeme na pánvi ze všech stran a poté je uvaříme technologií sous-vide, tj. vakuovým vařením (3,5 hodiny při 57 °C). Přílohu, parmazánový dortík, připravíme jednoduchým způsobem. Nakrájíme brambory na plátky (ideálně na mandolíně, jeden milimetr tenké) a postupně je na sebe vrstvíme. Jednotlivé vrstvy vždy pokapeme přepuštěným máslem, posypeme parmazánem a čerstvě mletým černým pepřem. Vložíme do trouby a pečeme 45 minut při 160 °C. Poté je nakrájíme na požadované tvary a spolu s čerstvou zeleninou ochucenou vinaigrettem, zastudena lisovaným řepkovým olejem a citronovou šťávou je klademe k masu na talíř. Vše pokapeme omáčkou připravenou ze šťávy z masa a červeného vína.

Zdroj: Božská réva

56

Příloha 7: Sýry Stilton a Roquefort

Zdroj: www.costco.co.uk

Zdroj: www.famigliagastaldello.it 57