Vinný bar trendy v gastronomii

Vinný bar – trendy v gastronomii Otakar Žoudlík Karel Mayer Pavel Večeřa Luboš Bárta

Hospitality & Tourism Summit 2007, 29.- 30. 10. 2007

Vinný bar Otakar Žoudlík – Horeca manažer společnosti BOHEMIA SEKT, a.s. Karel Mayer – consultant Incoma, odborník v oboru nápojů a výzkumu trhu Téma -Trendy ve spotřebě Pavel Večeřa – manažer Vinařského fondu Téma - Vína z Moravy, Vína z Čech – jejich pozice Luboš Bárta – odborný novinář, degustátor Téma - Pozice vín z ČR ve světových žebříčcích, vinný bar Hospitality & Tourism Summit 2007, 29.- 30. 10. 2007

Vinný bar - úvod

Co je to vinný bar Co je to Bohemia Sekt bar – terasa, předzahrádka, hudba, sekt s jahodou, atraktivní servis


Vinný bar – výsledky výzkumu trhu Karel Mayer


ANALÝZA HORECA TRHU TICHÁ VÍNA 2002 – 2006 ČESKÁ REPUBLIKA

Podíl objemu spotřeby vína v % (2006) + srovnání ostatních kategorií alkoholických nápojů

100% 10

6

90%

80%

70%

1 4 1 5

15

7

4

15

4

13

8

4 15

bary, vinárny, kluby, diskotéky

2 8

4 60%

kavárny

5

občerstvení v rámci kulturního, sportovního a obchodního centra hotel vyšší kategorie

10

50%

5

5

restaurace vyšší kategorie

hotel střední kategorie

40% 15 60

30%

restaurace střední kategorie

5 45

20%

10%

bistra, fast food, bufety 24

restaurace nižší kategorie

0%

Víno

Pivo

A lkohol

Penetrace trhu vína v % (2002 - 2004) Penetrace trhu = počet provozoven v % nakupující a používající tento segment, údaje v grafu znázorňují penetraci v % v jednotlivých typech provozovnách. rok 2004

rok 2003

rok 2002

100

100

100

98

97

Celková penetrace je od roku 2002 bez výrazných změn.

80

Penetrace vína je velmi vysoká ve všech typech provozoven – není potenciál růstu, ale výrazně roste spotřeba vína v gastronomii (viz kapitola velikost trhu) NIŽŠÍ SEGMENT CELKEM

STŘEDNÍ SEGMENT CELKEM

VY ŠŠÍ SEGMENT CELKEM

občerstvení v rámci kulturního, sportovního a obchodního centra


kavárny

Srovnání penetrace trhu alkoholických nápojů v % (2006) Penetrace trhu = počet provozoven v % nakupující a používající tento segment, údaje v grafu znázorňují penetraci v % v jednotlivých typech provozovnách. Víno

99 96

Pivo

Alkohol

100

100 99 99

100 100

100

100

99

96

95 87

89 87

Penetrace alkoholických nápojů je velmi vysoká (u všech kategorií), nižší penetrace je u typu provozovny: občerstvení v rámci kulturního, sportovního a obchodního centra

NIŽŠÍ SEGMENT - CELKEM

STŘEDNÍ SEGMENT CELKEM

VYŠŠÍ SEGMENT CELKEM

69 68

občerstvení v rámci kulturního, sportovního a obchodního centra


kavárny

Vývoj preference nákupního místa vína v %, 2002 - 2004

Specializovaný velkoobchod nebo C&C - OSOBNÍ ODBĚR

Širokosortimentní velkoobchod nebo C&C - OSOBNÍ ODBĚR

MA KRO

Specializovaný velkoobchod - ZA VÁ ŽKA

Širokosortimentní velkoobchod - ZA VÁ ŽKA

Výrobce, distributor - ZA VÁ ŽKA

Maloobchod

Ostatní

100% 90% 80%

17 20

18

70% 60%

21 17

20

50% 17

23

26

40% 30%

15 15

20%

18

10 8

10%

6

12

10

9

rok 2002

rok 2003

rok 2004

0%

- klesá nákup OSOBNÍ ve VO a specializovaných VO - podíl těch provozoven, které nakupují v Makru mírně roste - posilují specializované VO (především přímá zavážka)

TOP kritéria pro volbu dodavatele vína

Hodnocení: 1 = absolutně významné 5 = absolutně nevýznamné

rok 2002 rok 2004

2,1

2,2

1,9 1,9

1,6

1,6 1,5

1,4

1,4

1,4

1,7

1,7

1,6

1,6

1,5 1,4 1,4

1,3 1,3 1,2 1,2

Kvalita výrobků

1,2

Ceny výrobků

Přesnost a úplnost obsahu dodávky

Požadavky Vašich zákazníků

Dobrá předchozí zkušenost

Rychlost dodávky

Obchodní podmínky

Přímé dodávky Vhodné velikosti Šíře sortimentu do provozovny balení výrobce / dodavatele

Tradice, zvyk

Profesionalita obchodního zástupce

Vinný bar – Vína z Moravy, Vína z Čech Pavel Večeřa


Vinný bar – Vína z Moravy, Vína z Čech Vnímání značky VMVČ •

Znalost značky VMVČ 39%

•

Asociace: Česká republika, vlastenectví a patriotismus (20%), dobrá a kvalitní vína (19%)

•

Zaznamenání značky : reklama (především TV, časopisy, billboardy), samotná lahev (visačka VMVČ)

•

VMVČ = známka či záruka kvality vína (37%)

•

Praktická zkušenost s vínem VMVČ: Z těch, co značku znají, pije vína VMVČ 34%, dobrou zkušenost uvádí 80%


Vinný bar – Vína z Moravy, Vína z Čech Tendence v nákupu vína Místo: • 1. super –, hypermarket (2007 43%, 2006 44%) • 2. nejbližší obchod, samoobsluha (2007 i 2006 19%) • 3. vinotéky (2007 9%, 2006 3%) Velikost a hodnota nákupu: • 1-2 lahve měsíčně (2007 i 2006 přes 50%) • průměrná útrata za víno 297,- Kč (oproti 2006 mírný nárůst) • hranice „akceptovatelné“ ceny za lahev– 2007 125 Kč, 2006 100 Kč)


Vinný bar – Vína z Moravy, Vína z Čech Vnímání tuzemského vína •

Cena: levnější než zahraniční (většinový názor) stejná cena (2007 26%, 2006 13%)

•

Kvalita: tuzemské kvalitnější (19%), srovnatelné (38%), neví 39%

•

Dominantní spontánně vybavené asociace na termín „moravské a české víno“: vinné sklepy (24%), vinice a vinná réva (21%), kvalitní a dobrá vína (14%).

•

Přednosti tuzemských vín: chuť (17%), nízká cena (15%) Nevýhody: vysoká cena (5%) a balení a etiketa (4%).


Vinný bar – Vína z Moravy, Vína z Čech Souhlas s výroky charakterizující značku VMVČ: velmi kvalitní vína

14

62

pohoda a dobrá nálada

57

rozmanitá a pestrá vína

56

pro slavnostní chvíle

19

kvalita za dobrou cenu

51

20

kvalitnější než vína bez značky

49

18

gurmánský zážitek

48

20

stojí za to si připlatit

46

22

oslovuje mne

46

23

pro tradiční,konzervativní lidi

45

22

lepší než zahraniční

43

23

je pro znalce, výjimečná

43

23

39

pro lidi, co mají styl

19 25 19

6

20

52

dobře dostupné

18

5

14

pro ty, co mají rádi to nejlepší

40

5 7

17

54

pro úspěšné

19

18

59

značka má moji důvěru

5

7

22 24

5

25

8 8

24

8

24 20

11 10

24

9

24 26

9 13

24

24

14

24

38

25

12

25

značka pro každý den

37

26

14

22

dobrá reklama

37

28

12

23

12

24

drahá vína

24

37

28 charakterizuje

2

necharakterizuje

nevím


Vinný bar – pozice vín z ČR mezi TOP víny Luboš Bárta


VINNÝ BAR JUDr. Luboš Bárta šéfredaktor magazínu

Vinný bar je • moderní cesta jak nabídnout víno • příležitost pro sommeliéry • přímá cesta, jak prezentovat úspěchy vín na soutěžích

Mezinárodní soutěže • Přímá konfrontace jakosti našich vín • Argument pro spotřebitele • Ověření výsledků pro výrobce • Signál o existenci vinařství v ČR

Mezinárodní soutěže • Přinášejí mezinárodní objektivní hodnocení, nezatížené “politickými” zájmy ani regionálními chuťovými stereotypy

Vinitaly Verona

MUNDUSvini Německo

Concours Mondial de Bruxelles

Vinalies Internationales Paris

awc-vienna Soutěž se 14 českými a slovenskými porotci, 131 vzorky z ČR a 41 ze Slovenska z celkem 6109 soutěžících vín

Mezinárodní soutěže • Podporuje Vinařský fond a účast na předem zvolených soutěžích technicky zajišťuje Národní vinařské centrum • U partnerských soutěží servisuje naše redakce SOMMELIER • Výsledkem společné práce je cca 200 medailí ze světových soutěží v letošním roce, jen z rakouské awc-vienna 78!!!

... a právě mezinárodní úspěchy našich vín mohou být u počátků nejednoho projektu

vinného baru...

Vinný bar: Premisy • Jasně definovaný, promyšlený záměr je “conditio sine qua non” • Atraktivní inspirující prostředí • Kvalitní nabídka, sortiment • Technické prostředky pro zajištění kvality (chlazení, prezentace, uchování kondice vín) • Kvalifikovaný personál

Sommelier na nové pozici • Musí mít dostatek informací o nabízených vínech • Musí být schopen je nenásilně distribuovat • Sommelier v úloze vinného barmana musí umět zaujmout, nabídnout, udržet pozornost zákazníka, aby přišel znovu

Kongres ASI v Delfách • Jen málo restaurací má na to, aby zaplatilo schopného sommeliera. Perspektivou vína i sommelierů jsou vinné bary.

Výhody vinného baru • Principem obchodní degustace je, aby zákazník nekupoval zajíce v pytli. Celou láhev si neobjedná, ale skleničku zkusí.

• Splňuje √

• Do baru přijde jiná klientela, než do vinárny či restaurace. Atraktivní prostředí, svižná obsluha s řadou zajímavých informací může přitáhnout nové mladé hosty a vzbudit zájem o víno

• Splňuje √

Výhody vinného baru • Je atraktivním • rozšířením stávajícího portfolia nabídky služeb, nekonkuruje tradičním službám

• Splňuje √

Umožňuje rychlou obměnu sortimentu, nabídku programových dnů, akcí, prostor pro prezentace vinařů.

• Splňuje √

Výhody vinného baru • Nabízí rychlou • Je tedy i novým zdrojem variantu kultivovatržeb a odbytištěm pro ného vinného zážitku. kvalitní vína ... Třeba Spěcháme, i když si právě “Trofejní bar” s děláme dobře. mezinárodně oceněnými víny

• Splňuje √

• Splňuje √

Vinný bar nabízí nový zážitek • Zaujmout lze vhodně zvolenou nabídkou “malých soust” či “potěšení pro ústa” - kanapek, kroket, foie gras, sýrů, regionálních řemeslných uzenin, malých salátů po vzoru TAPAS barů ve Španělsku

Vinný bar “ad hoc” • V nových zemích EU a ekonomicky aktivních zemích blízkého Východu a Asie spotřeba vína stoupá • V tradičních zemích stagnuje a přesouvá se do oblasti vyšší kvality • Je věcí střední a starší generace, mladí preferují jiné nápoje i prostředí • Projekt alsaských vinařů, jak oslovit mladé lidi, totéž Prosecco v Itálii

Vinný bar s podporou?

Proč ne !!! • V Rakousku, Řecku, Portugalsku, Francii vzniká řada projektů, částečně financovaných ze strukturálních fondů EU na podporu regionální produkce a šíření jejího jména v dalších členských zemích. • Proč tímto způsobem nepodpořit efektivní propagaci i našich vlastních produktů a jejich cestu ke skupinám, které by víno jinde a jinak neochutnaly???

Praktický příklad - Španělsko • Franšíza MilVinos funguje již ve 14 španělských městech. Všude najdete • 1 champagne, 3 cavy, 12 regionálních vín a po 12 bílých a červených z celého Španělska, k tomu vždy nějakou “akci” a nevelký výběr zajímavých tapas

MilVinos Valladolid

MilVinos Valladolid • Přehledná nabídka toho, co je k dispozici na ochutnání, budí chuť experimentovat. Je z čeho MILVINOS = tisíc vín

Tapas bar Pica d´Oro

Vinitaly - Enomatic system

Winebar Casino Lisboa

Vinný bar je dobrý nápad • • • • • •

Skýtá konkurenční výhodu Je řada míst, kde se poučit Láká novou skupinu klientů Slouží rozvoji vinné kultury Napomáhá propagaci vín ...a dává vědět o tom, že naši vinaři jsou opravdu dobří

Děkuji za pozornost To vše a mnohem více se dočtete 6x ročně v magazínu

SOMMELIER® Revue pro Hotel a Restaurant www.e-sommelier.cz

Vinný bar - degustace

Bohemia Sekt - Chateau Radyně extra brut Vinařství Pavlov - Sauvignon 2006 pozdní sběr Habánské sklepy - Cabernet Sauvignon 2005


Vinný bar – závěr Bude růst počet vinných barů v ČR ? Děkuji za pozornost a těším se na setkání ve vinném baru, nebo sektbaru!!!


Vinný bar trendy v gastronomii

Recommend Documents