Budoucnost využití biopotravin v gastronomii
Diplomová práce
Bc. Klára Straková
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví
Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: doc. RNDr. Zdena Lustigová, CSc. Datum odevzdání diplomové práce:2013-05-09 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail:
[email protected]
Praha 2013
Master´s Dissertation
The future and perspectives of organic food in gastronomy Bc. Klára Straková
The institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management
Major:Hotel and Spa Management Thesis Advisor: doc. RNDr. Zdena Lustigová, CSc. Date of Submission: 2013-05-09 Date of Thesis Defense: E-mail:
[email protected]
Prague 2013
Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Budoucnost využití biopotravin v gastronomii zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.
……………………………… jméno a příjmení autora V Praze dne 9. 5. 2013
Poděkování Ráda bych poděkovala paní doc. RNDr. Zdena Lustigová, CSc. za cenné rady a připomínky při zpracování mé diplomové práce
Abstrakt STRAKOVÁ, Klára. Budoucnost využití biopotravin v gastronomii. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2013. Celkový počet stran 70
Předkládaná diplomová práce je zaměřena na budoucnost využití biopotravin v gastronomii. Na následujících stránkách se dočtete o ekologickém zemědělství, o pojmech biopotravina či bioprodukt, není opomenut ani vývoj, a to jak v ČR, tak i ve světě. Dále zdravotní působení biopotravin na lidský organizmus v porovnání s mnohými vědeckými názory. V neposlední řadě také legislativní úpravy, vyhlášky EU a dotace přímo související s ekologickým zemědělstvím a s biopotravinami obecně.
Mezi další části
diplomové práce je zařazena analýza za použití rozhovorových, pozorovacích, porovnávacích a dotazníkových metod. V rozhovorové metodě, jež byla prováděna se třemi vedoucími gastronomických zařízení, se bude možno seznámit s důvody neakceptování bioproduktů či naopak. Metoda pozorování pak přiblíží strukturu zákazníků, kteří se zajímají o biopotraviny. Porovnávací metoda se následně uplatní u zjištění cenového rozdílu mezi produkty z konvenčního a ekologického zemědělství. Jako poslední metoda bude použito dotazníkové šetření, mezi širokou veřejností a studenty Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.. Na základě všech získaných údajů z analýz budou navrhnuty koncepce pro zlepšení nabídky pokrmů v gastronomických zařízeních dle přání klientů a celkové zlepšení povědomí o biopotravinách, jelikož mnozí lidé mají stále zkreslený náhled na „BIO“.
Klíčová slova: ekologické zemědělství, gastronomická zařízení, biopotraviny, bioprodukce, biovýrobky
Abstract STRAKOVÁ, Klára. The future and perspectives of organic food in gastronomy . [Master´s Dissertation], College of Hotel Management., Prague: 2013. Total number of pages: 70
This thesis is focused on the future use of organic food in restaurants. On the following pages , therefore, can be read on organic farming, the concepts of organic food and organic product, is not forgotten and development in the Czech Republic and abroad. Furthermore, the health effects of products on the human body and in comparison with many scientific opinions . Last but not least, the legislative framework, regulations and EU subsidies directly related to organic agriculture and organic food in general. The other part of my work is classified using interview- analysis , observation, comparison and questionnaire methods. In conversations investigation which was carried out with the three leading gastronomic establishments , will be familiar with the reasons for nonacceptance of organic or vice versa. Method for observing the structure closer to customers who are interested in organic food. Comparison method is then applied to determine the price difference between the products of conventional and organic agriculture. The last method is used a questionnaire survey among the general public and students of the School of Hospitality Management in Prague 8 , spol. ltd . Based on all the data obtained from analyzes of proposals will be designed to improve the supply of food in catering establishments according to your wishes . A total increase awareness of organic food, as many people still have a distorted view of the "BIO ".
Keywords: organic farming, catering equipment , organic food , organic produce, organic products
OBSAH ÚVOD ........................................................................................................................................ 10 1
TEORETICKO – METODOLOGICKÁ ČÁST .......................................................................... 12 1.1
Ekologické zemědělství .............................................................................................. 12
1.1.1
Ekofarma ............................................................................................................. 14
1.1.2
Biopotraviny ........................................................................................................ 15
1.2
Vývoj ekologického zemědělství ve světě .................................................................. 15
1.3
Vývoj ekologického zemědělství v ČR ........................................................................ 17
1.4
Co očekávat od biopotravin ....................................................................................... 18
1.4.1 1.5
Bio jako marketingová nálepka .................................................................................. 21
1.5.1 1.6
Ceny biopotravin ................................................................................................. 21
Biopotraviny a zdraví.................................................................................................. 22
1.6.1
Průzkumy a názory vědců ................................................................................... 22
1.7
Porovnání produktů ekologického a konvenčního zemědělství ................................ 24
1.8
Legislativa ................................................................................................................... 26
1.8.1 1.9 2
Kvalita bioprodukce ............................................................................................ 19
Dotace ................................................................................................................. 28
Biopotraviny v gastronomii ........................................................................................ 28
ANALYTICKÁ ČÁST ............................................................................................................ 31 2.1
TOP HOTEL PRAHA ..................................................................................................... 32
2.1.1 2.2
Řízený rozhovor .................................................................................................. 34
Restaurace Toro a Patisserie Jolie .............................................................................. 35
2.2.1
Řízený rozhovor .................................................................................................. 36
2.3
Ekofarma .................................................................................................................... 37
2.4
Restaurace Country life .............................................................................................. 38
2.4.1
Řízený rozhovor v biorestauraci ......................................................................... 40
2.4.2
Pozorování v restauraci Country Life („ Mystery gast“) ..................................... 41
3
2.5
Průzkum tržních cen ................................................................................................... 44
2.6
Dotazníkové šetření ................................................................................................... 47
2.7
Zhodnocení analytické části ....................................................................................... 68
NÁVRHOVÁ ČÁST ............................................................................................................. 70
LITERATURA .............................................................................................................................. 76 PŘÍLOHY .................................................................................................................................... 80
SEZNAM GRAFŮ Graf 1
Vzorek respondentů dle pohlaví (široká veřejnost) v %
Graf 2
Vzorek respondentů dle pohlaví (studenti VŠH) v %
Graf 3
Věkové rozpětí (široká veřejnost) v %
Graf 4
Věkové rozpětí (studenti VŠH) v %
Graf 5
Bydliště (široká veřejnost) v %
Graf 6
Bydliště (studenti VŠH) v %
Graf 7
Znalost pojmu biopotravina u široké veřejnosti v %
Graf 8
Znalost pojmu biopotravina u studentů VŠH v %
Graf 9
Vysvětlení pojmu biopotravina u široké veřejnosti v %
Graf 10
Vysvětlení pojmu biopotravina u studentů VŠH v %
Graf 11
Vnímaný rozdíl (široká veřejnost) v %
Graf 12
Vnímaný rozdíl (studenti VŠH) v %
Graf 13
Ovlivňující faktory při nakupování (široká veřejnost) v %
Graf 14
Ovlivňující faktory při nakupování (studenti VŠH) v %
Graf 15
Seznámení se s pojmem bio – široká veřejnost v %
Graf 16
Seznámení se s pojmem bio – studenti VŠH v %
Graf 17
Nákup biopotravin (široká veřejnost) v %
Graf 18
Nákup biopotravin (studenti VŠH) v %
Graf 19
Nezájem o biopotraviny u široké veřejnosti v %
Graf 20
Nezájem o biopotraviny u studentů VŠH v %
Graf 21
Nákup biopotravin u široké veřejnosti v %
Graf 22
Nákup biopotravin u studentů VŠH v %
Graf 23
Kde nakupujete (široká veřejnost) v %
Graf 24
Kde nakupujete (studenti VŠH) v %
Graf 25
Biopotraviny v gastronomii (široká veřejnost) v %
Graf 26
Biopotraviny v gastronomii (studenti VŠH) v %
Graf 27
Budoucnost biopotravin (široká veřejnost) v %
Graf 28
Budoucnost biopotravin (studenti VŠH) v %
ÚVOD Pro svoji diplomovou práce jsem si zvolila téma „Budoucnost využití biopotravin v gastronomii.“
Téma „Budoucnost využití biopotravin v gastronomii“ jsem si zvolila z důvodu velké popularity produktů ekologického zemědělství. Potraviny z této produkce jsou velmi žádané a to převážně v posledních letech. Kdy se mnozí lidé stále více zajímají, o to, co jedí a jaké dopady na jejich organizmus má právě jimi zvolená strava.
Domnívám se, že právě toto téma je v dnešní době velmi aktuální, jak z pozitivního hlediska, které vychází z jejich snahy o podporu životního prostředí, tak bohužel i z negativní stránky. Ta je ovlivněna nedůvěrou konzumentů ve značku „BIO“ a jiné produkty, které se snaží jít cestou bio-produkce.
Hlavním cílem mé diplomové práce bylo: Na základě provedeného šetření a analýzy výsledků, zjistit zájem zákazníků a hostů o biopotraviny v gastronomii. Tedy zjistit, zda zákazníci mají zájem o produkty ekologického zemědělství v gastronomii, nebo je tento trend spíše možný pouze v restauracích, které se na tyto potraviny zaměřují.
Vedlejším cílem mé práce bylo, navrhnout opatření k rozšíření biopotravin do běžných restauračních zařízení.
Celá diplomová práce je rozdělena do třech stěžejních částí. V první, teoreticko – metodologické části jsou definovány důležité pojmy, jako je ekologické zemědělství, biopotravina a bioprodukt. Dále se v této části můžete dočíst o historii ekologického zemědělství, jeho celkovém vývoji a současnosti, nejen na území České republiky, ale i v zahraničí. V neposlední řadě pak legislativní podmínky a vývoj těchto produktů v oblasti gastronomie.
-10 -
Druhá analytická část se pak více zaměřuje na popis jednotlivých gastronomických středisek, ve kterých je prováděno šetření. Na postoj ekofarmy dodávající potraviny do jedné z vybraných restaurací a názory jednotlivých strávníků. Hlavním cílem této části je vypracovat pilotní průzkum na zjištění zájmu o biopotraviny v gastronomii. Veškerá data, která byla získaná v předchozí části, posloužila pro třetí návrhovou část práce. Zde jsou navrženy možnosti pro zvýšení zájmu o biopotraviny v gastronomických zařízeních.
Ve své diplomové práci jsem zvolila tři hypotézy: H1: Lidé nevěří značce „BIO“ z důvodu jejich přesvědčení o klamavé reklamě. H2: Lidé, kteří konzumují biopotraviny, tak činní především ze zdravotního hlediska. H3: Gastronomická zařízení nezavádějí biopotraviny z důvodu jejich vysoké ceny.
Mými zdroji pro sepsání teoreticko – metodologické části se staly informace ze sekundárních dat. Mezi ně převážně patřily odborné články z novin, knih zabývajících se ekologickým zemědělstvím či biopotravinami a prověřené, věrohodné internetové zdroje.
Při zpracování následné analytické části, jsem převážně čerpala z vlastního pilotního šetření, při kterém jsem využila různé typy metod. Mezi hlavní metodu mého průzkumu lze zařadit dotazníkové šetření, které bylo položeno žákům Vysoké školy hotelové v Praze a běžným zákazníkům restaurací pro zjištění jejich zájmu o biopotraviny. Následně byla použita i metoda rozhovoru s vedoucími třech gastronomických zařízení. Jedno z nich bylo přímo zaměřeno na biopotraviny. Dále pak i rozhovor se správcem biofarmy, která dodává produkty do jedné restaurace, ve které byl prováděn průzkum. V poslední řadě byla použita metoda pozorování, která byla provedena v bio – restauraci. Na tuto metodu byl předem připraven pozorovací arch s různými faktory, které byly následně sledovány a zapisovány.
-11 -
1 TEORETICKO – METODOLOGICKÁ ČÁST První část diplomové práce je zaměřena na seznámení s ekologickým zemědělstvím a pojmy s ním spojených, s vývojem ekozemědělství v ČR a jeho dopadem na přírodu a zdraví populace. Dále se zde můžete seznámit s legislativou našeho státu, nařízeními EU a pronikání bioprodukce do gastronomie.
1.1 Ekologické zemědělství „Ekologickým zemědělstvím se rozumí zvláštní druh zemědělského hospodaření, který dbá na životní prostředí a jeho jednotlivé složky stanovením omezení či zákazů používání látek a postupů, které zatěžují, znečišťují nebo zamořují životní prostředí nebo zvyšují rizika kontaminace potravního řetězce, a který zvýšeně dbá na vnější životní projevy a chování a na pohodu chovaných hospodářských zvířat v souladu s požadavky zvláštního právního předpisu.“1 (Zákon 242/2000 Sb.) Lze ho však definovat i takto: „Ekologické zemědělství je takový produkční systém, který zachovává zdraví půdy, ekosystémů a lidí. Opírá se o ekologické procesy, biodiverzitu a cykly přizpůsobené místním podmínkám, přednostně před vstupy s nepříznivými účinky. Ekologická zemědělská výroba je kombinací tradice, inovace a vědy, která je užitečná životnímu prostředí a podporuje férové obchodní vztahy a dobrou kvalitu života pro všechny zainteresované.“2 (IFOAM)3 Ekologické zemědělství (EZ) je v jisté formě moderní obhospodařování půdy, kdy se k pěstování a chování zvířat nepoužívají chemické vstupy s nepříznivými dopady na životní prostředí, zdraví lidí a zdraví hospodářských zvířat. Tento zemědělský produkční systém, který umožňuje produkovat vysoce kvalitní potraviny, se stal nedílnou součástí agrární 1
Česká republika. Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů. In: 2000. 2001. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplnazneni_zakon-2000-242-viceoblasti.html 2 Definition of Organic Agriculture. In: [online]. 2008 [cit. 2013-03-17]. Dostupné z: http://www.ifoam.org/growing_organic/definitions/doa/index.html 3 IFOAM - International Federation of Organic Agriculture Movements je celosvětový svaz zastřešující hnutí ekologického zemědělství. Sdružuje na 750 členských organizací ze 108 zemí světa.
-12 -
politiky ČR. Mimo produkování biopotravin, také přispívá ekologické zemědělství k lepším životním podmínkám chovaných zvířat, k ochraně životního prostředí a ke zvýšení biodiverzity4 prostředí. Pro dodržování pravidel ekologického zemědělství se stalo garantem Ministerstvo zemědělství (MZe), a to jak národní, tak evropské legislativy. MZe má také v pravomoci rozdělování a následně i dohlížení na čerpání státní podpory pro ekologické zemědělce v rámci národních dotací a Programu rozvoje venkova. Dále má pravomoc k realizaci strategických dokumentů rozvoje ekologického zemědělství. Díky finančním dotacím se aktivně podílí na podpoře marketingu, osvěty a vzdělávání. Jako základní cíle ekologického zemědělství stanovila nejvyšší světová organizace IFOAM v sedmnácti bodech následovně:5 1. Produkce ve vysoké jakosti a v dostatečném množství 2. Maximálně používat k produkci obnovitelné zdroje 3. Postupovat ve spojení s přírodními systémy a cykly a to obohacujícím životním způsobem 4. Vytváření rovnováhy mezi rostlinnou výrobou a chovem hospodářských zvířat 5. Vyrábět a zpracovávat produkty s ohledem na sociální a ekologické dopady 6. Zajistit chovným zvířatům vhodné prostředí jim přirozené 7. Podporovat a rozvíjet biologické cykly 8. Minimalizovat znečištění prostředí 9. Rozvoj hodnotných a udržitelných vodních ekosystémů 10. Vyrábět organické produkty, které jsou zcela biodegradovatelné 11. Úroveň půdy udržovat a zvyšovat 12. Zpracování produkce z obnovitelných zdrojů 13. Zachování rozmanitosti geneticky produkčního systému a jeho okolí (i stanovišť zvěře a rostlin) 14. Zajistit pracovníkům důstojné podmínky, finanční ohodnocení a uspokojení z práce
4
Biologická rozmanitost živých organismů na Zemi. MOUDRÝ, J.; PRUGAR, J. 2002. Biopotraviny – hodnocení kvality, zpracování a marketing. Praha: Ústav zemědělských a potravinových informací, 2002. s. 34 5
-13 -
15. Podpora zdravého způsobu využívání a náležitou péči o veškeré vodní zdroje a vodu samou 16. Kompletní produkční, zpracovatelský a distribuční řetězec, který je sociálně spravedliví 17. Vyrábět kvalitní textilie s dlouhou trvanlivostí
1.1.1 Ekofarma Tento název vznikl ze slov ekologie a farma, tudíž ekofarma. Tyto farmy jsou zemědělské podniky, hospodařící ekologickým způsobem. Což znamená, že nepoužívají žádné chemické prostředky, pouze přírodní produkty. Tento způsob hospodaření znamená navrácení se k původnímu způsobu zemědělství, který využívali již naši předci. Ekohospodaření neškodí přírodě, respektuje přirozené principy a postupy. Výhody tohoto typu hospodaření jsou celkem nepopíratelné. Do půdy se nedostávají chemické látky, které jsou jen stěží odbouratelné a některé ani odbourat nelze. Ekologické hospodaření zlepšuje a udržuje dlouhodobost úrodnosti půdy a zvyšuje obsah její organické složky. Potraviny pěstované na ekofarmách mají vysokou nutriční hodnotu a neobsahují škodlivé chemické látky. Ekologičtí zemědělci chovají hospodářská zvířata etickým způsobem a poskytují jim přirozené podmínky pro jejich růst a vývoj. Základ prvkem pro pěstování rostlin je zdravá půda. Takto obhospodařovaná půda rostliny vyživuje a je předpokladem, že bude přínosná pro naše zdraví. Při hospodaření ekologickým způsobem se využívá pestrého hnojení, pestrých osevních postupů a šetrného zpracování půdy. Dosahuje se tak její přirozené úrodnosti. Ekologický hospodář nehnojí přímo rostliny, ale pouze půdu. Dále střídá plodiny na poli a v jeho okolí, díky čemuž jsou rostliny schopné samy se postarat o své zdraví.
-14 -
1.1.2 Biopotraviny Předpona bio pochází z řeckého slova „bio“, které znamená život. Výrobci uvádí předponu bio před názvem výrobku, aby zabránili záměně s konvenčními produkty. Biopotraviny lze chápat, jako potraviny, které se vyrábějí z bioproduktů, což je, tzv. produkt kontrolovatelný ekologickým zemědělstvím. Tento způsob je brán, jako velmi pokrokový v hospodářství, navýšen o kladný vztah k rostlinám, zvířatům, půdě a přírodě samé bez používání jakéhokoliv chemického či jinak upraveného hnojení a ošetřování (tj. používání umělých hnojiv, chemických přípravků, postřiků, hormonů a umělých látek) Bioprodukt je přímo návazný na biopotravinu, hovoříme tedy o surovině rostlinného nebo živočišného původu, které se získává z ekologického zemědělství. Může to být například zelenina, ovoce, obiloviny, luskoviny, olejniny, syrové mléko, vejce nebo zvířata v kusech.6
1.2 Vývoj ekologického zemědělství ve světě Počátky ekologického hospodářství ve střední a západní Evropě lze datovat od období po první světové válce. V zemích německy mluvících vzniká přírodní zemědělství, které se navrací k důslednějšímu uplatňování biologicky zaměřených znalostí v zemědělské produkci. Od poloviny 19. a na přelomu 20. století proběhla značná industrializace a urbanizace 7, což se projevilo v negativních změnách životních podmínek obyvatelstva. Začalo přesídlování na venkov, které v té době znamenalo určitou nezávislost a jistotu. Problémy se však nevyhnuly ani zemědělství. V období hospodářské krize byla snížena kupní síla obyvatelstva a tím se omezila i poptávka po produktech ze zemědělské produkce. Následně se vytrácí i základní princip zemědělství, to je určitá nezávislost a samostatnost. Na počátku prvního desetiletí minulého století se také setkáváme s prvními dokumentovanými údaji o poškození půdní úrodnosti a změnách v agroekosystémech, 6
BIOPOTRAVINY. [online]. [cit. 2012-07-17]. Dostupné z: http://www.bio-potraviny.cz/ Industrializace – zprůmyslnění, proces přeměny agrární země na průmyslovou; urbanizace – soustředění hospodářského a kulturního života do … 7
-15 -
které souvisely s chemickou a technickou intenzifikací. Nejčastěji se jednalo o okyselení půd, půdní únavu, změny půdní struktury. Začaly být více diskutovány otázky chemických versus biologických základů úrodnosti půd. Po tomto zjištění se vytvořily základy pro vývoj nových, resp. znovuobjevení některých starých metod. Jsou to například metody kompostování, neobracení půdy při jejím zpracování, usměrnění zásahů do půdy s cílem výživy edafonu8 látkami bohatými na uhlík a tvorby její drobtovité struktury. Ve výrobě potravin docházelo díky růstu zprůmyslnění k postupným změnám (konzervování potravin, přidávání umělých aditiv atd.), které následně vedly i ke změně výživových zvyklostí (např. nižší konzum čerstvých neupravovaných potravin). Důležitým obdobím pro další rozvoj ekozemědělství se stala 70. léta minulého století. První vyznavači ekologického zemědělství se celosvětově sdružili a založili mezinárodní federaci IFOAM se sídlem v Německu. V 80. letech 20. století se zvyšuje zájem o ekologické zemědělství ve všech evropských zemích. Podíl ekologicky obhospodařovaných ploch však v žádné členské zemi EHS nepřekračuje 1% zemědělské půdy. Největší rozkvět ekologického hospodářství následuje v 90. letech 20. století. V roce 1991 bylo přijato nařízení Rady EHS č. 2092/1991 o ekologickém zemědělství a označování zemědělských produktů a potravin. Byla to první zákonná norma definující produkční postupy ekologického zemědělství a určující závazné mechanismy pro kontrolu, certifikaci a označování. Zemědělci mají napříště možnost výhradně využívat pro své produkty označení „bio“ nebo „eko“. V dnešní době je ekologické zemědělství provozováno ve více jak sto zemích světa. V případě členských států EU je však situace v ekologickém zemědělství velmi rozdílná. V Rakousku, Dánsku, Finsku, Itálii a Švédsku je sektor ekologického zemědělství relativně nejsilnější – provozuje se na 6–8% veškeré zemědělské půdy těchto zemí. Opačnou pozici
8
Edafon - soubor všech živých organismů v půdě
-16 -
má však Řecko a Portugalsko jsou teprve na začátku prosazování ekologického zemědělství a podíl takto obdělávané půdy je zde vcelku zanedbatelný.9
1.3 Vývoj ekologického zemědělství v ČR V České republice můžeme mluvit o pojmu ekologické zemědělství až od roku 1990, kdy za podpory Ministerstva zemědělství ČR (MZe), Sdružení Libera a Svazu PRO-BIO10 byly ukotveny základy celého systému. Zásadním pro vývoj celého organického zemědělství se stal rok 1990, kdy stát, tedy Mze uvolnilo prvotní finanční prostředky na podporu vzniku ekologicky hospodařících podniků. Finanční podpora pokračovala další dva roky a měla především za následek nárůst ekoploch až na 15 tis. ha a svazů ekologických zemědělců již na pět. Od roku 1993 až 1996 MZe ČR rozhodlo o zrušení dotací, což mělo zásadní důsledky. Jednak stagnaci ploch, které můžeme považovat za méně přínosné. Následně však tento krok měl pozitivní vliv na kvalitativní rozvoj ekologického zemědělství. Mnohá řada podniků hospodařících jen z důvodů finanční podpory ukončilo svou činnost. Zredukoval se i počet svazů na dva a MZe ČR se začalo více věnovat přípravě metodických a legislativních kroků a sjednocování celého hnutí. Roku 1994 se rozhodlo o zavedení ochranné známky pro biopotraviny, která byla pro všechny jednotná. Tento tah byl učiněn především pro důvody marketingu a celkového zviditelnění produkce pro veřejnost. Toto dopomohlo i mnohým zpracovatelům a obchodníkům, kteří nejen rostli, ale také tvořili větší povědomí spotřebitelů o tomto typu produkce. Zatím posledním důležitým zvratem lze považovat rok 1998, kdy MZe obnovilo svou dotační politiku. Tímto vlivem se zvýšil počet subjektů hlásících se do systému ekologického zemědělství a v roce 1999 vznikla nezávislá kontrolní organizace K.E.Z.
9
Javůrková, J. Stav ekologického zemědělství v 25 členských státech EU. Agra Focus, ÚZPI, 2004, č. 101, s. 11 - 14 10 svazy sdružující ekologické farmáře
-17 -
O.p.s., která je zárukou dodržování přísných pravidel ekologického hospodaření. Následující rok došlo ke schválení zákona o ekologickém zemědělství, který stanoví pravidla pro pěstování rostlin a chov hospodářských zvířat, pro zpracování, dovoz, vývoz a označování bioproduktů a biopotravin. K 1. lednu 2005 bylo do systému organického zemědělství v ČR zařazeno celkem 1155 subjektů. Ač je toto číslo nemalé, nedosahoval a stále nedosahuje náš stát v počtu farem ani v poměru ekologicky obhospodařované půdy mezi špičky evropských zemí (např. Rakousko a skandinávské země). Avšak nám patří prvenství mezi deseti státy EU11, kteří do ní vstoupili v roce 2004.12 Vývoj struktury půdního fondu v ekologickém zemědělství ČR v letech 2000 – 2004 (v ha) Tabulka č. 1. Struktura půdního fondu 2000
2001
2002
2003
2004
15 295
19 164
19 536
19 637
19 694
149 705
195 633
211 924
231 683
235 379
Trvalé kultury
462
963
898
928
1 170
Ostatní plochy
237
2 354
2 778
2 747
7 056
165 699
218 114
235 136
254 995
263 295
Orná půda Trvalé travní porosty
Celkem
Zdroj: ČERVENKA, J. Biopotraviny, s. 19
1.4 Co očekávat od biopotravin Jak již zde bylo zmíněno, biopotravina je produkt rostlinného nebo živočišného původu, který vzešel z ekologického zemědělství. Suroviny a celý jejich výrobní proces je kontrolován a následně certifikován a podléhá přísným pravidlům. Dozorem nad celým systémem
je
Ministerstvo
zemědělství
ČR.
Pro samotné ověření pravosti biopotraviny je stanovena nezávislá a národně i mezinárodně akreditovaná inspekční a certifikační organizace. V ČR je to KEZ o.p.s. - české 11 12
Česko, Estonsko, Kypr, Litva, Lotyšsko, Maďarsko, Malta, Polsko, Slovensko a Slovinsko ČERVENKA, J.; KOLÁŘOVÁ, K. 2005. Biopotraviny. 2005. ČZU v Praze. s. 111
-18 -
biopotraviny, které jsou k poznání díky kódu "CZ-KEZ". Díky tomuto kódu je možno dohledat jednotlivé články ve výrobě, tedy od farmy až po prodej zákazníkovi. Biopotraviny jsou označeny známkou BIO-produkt ekologického zemědělství. Dovážené biopotraviny obsahují také zahraniční či evropskou BIO známku. Potraviny označené certifikátem BIO svému spotřebiteli zaručují dodržení hygienických limitů, které stanovují obsah nebezpečných a nežádoucích látek v potravinách. Nelze však vždy zaručit 100% absenci pesticidů. Pesticidy se totiž mohou dostat do potravin nejen půdou, ale také vzduchem. I když by se to stávat nemělo, je možné ve výjimečných případech najít pesticidy i v chemicky neošetřených zemědělských plodinách. Ekologické zemědělství vychází z principů trvale udržitelného rozvoje zemědělství, které neplní pouze produkční funkci, ale také mimoprodukční ochranu přírodní rozmanitosti, přirozené zvyšování půdní úrodnosti, lepší život pro hospodářská zvířata a další. BIO může být jakákoliv potravina, vyrobená dle pravidel o ekologickém zemědělství, tedy i maso, uzeniny, mléko a mléčné výrobky, vejce, pivo, víno, ovoce a zelenina nebo dětská výživa.13
1.4.1 Kvalita bioprodukce Pojem kvalita se u biopotravin chápe v širším obsahu a to o nové morálně – etické a socio – psychologické aspekty. V tomto případě pojem kvalita do sebe zahrnuje hodnotu celého produkčního procesu a systému. Samotný pojem však není nikde ve světě legislativně definován, samozřejmě kromě základního požadavku, že byly vyprodukovány a kontrolovány podle zásad IFOAM. Musí ovšem splňovat limity příslušných jakostních a hygienických norem pro běžné potraviny.
V obecném pojetí lze říci, že u ekologicky vypěstovaných produktů je pravděpodobné očekávat vyšší hygienickou a i nutriční hodnotu, vyšší skladovou kvalitu a někdy i nutriční hodnotu než u technologií konvenčních. 13
JELÍNEK, Tomáš. CO JSOU TO BIOPOTRAVINY A CO LZE OD NICH OČEKÁVAT. [online]. [cit. 2012-07-17]. Dostupné z: http://www.bio-infoweb.cz/products/co-jsou-to-biopotraviny-a-co-lze-od-nich-ocekavat-/
-19 -
Dále lze mluvit o nutriční kvalitě, která je převážně chápána jako pozitivní aspekt v lidské výživě díky bílkovinám a aminokyselinové skladbě, vláknině, enzymům atd. Při srovnávacích studií bývají po stránce nutriční častěji výše hodnoceny produkty z ekologického zemědělství. Jsou však někdy slabší v obsahu bílkovin v důsledku deficitu dusíku, který je získáván z průmyslových hnojiv.
Jako další hodnocenou kvalitou je technologická. Ta se nejčastěji projevuje u potravin ekologického hospodářství v lepší tepelné úpravě, jak v průmyslové výrobě tak i domácí. Mezi další výhody patří i skladování a to z důvodu menšího obsahu vody než u konvenčně pěstovaných potravin, odolnost při transportu aj.
V neposlední řadě nemůžeme opomenout senzorickou a hygienickou kvalitu bioprodukce. U senzorické hodnoty je velmi důležitá obchodní jakostní kvalifikace pro jednotlivé druhy produktů. Jedná se o hmotnost, velikost, tvar, barvu a vnější vzhledovou bezchybnost, které jsou pro jednotlivé třídy předepsány normou. Vnější senzorické vlastnosti jsou mnohdy u konvenčně pěstovaných pochutin lépe dosažitelné a to převážně za pomoci vydatného hnojení a využití pesticidů. Tato skutečnost však nutí ekologicky hospodařící pěstitele ke snaze, aby vzhled bioproduktů byl stejný jako u produktů konvenčních. Avšak u některých náročnějších odrůd na stanoviště, klimatické podmínky, výživu a ochranu rostlin, nelze vždy zaručit zlepšení senzorické hodnoty. Což způsobuje převážně nesplnění kritérií pro zařazení do nejvyšší jakostní třídy a následné „odpuzení“ některých spotřebitelů, kteří upřednostňují vzhled potraviny.
Z hlediska hygienické kvality jsou na tom bioprodukty o poznání lépe. Především v případě, kdy hygienická jakost vyjadřuje zejména stupeň kontaminace produktů cizorodými a ostatními škodlivými látkami.14 „ Zdravotní hlediska jsou koneckonců hlavní
14
VÁCLAVÍK, Tomáš, Zuzana ČÍTKOVÁ a Šárka BYSTŘICKÁ. Český trh s biopotravinami 2009. Praha: Green marketing, 2009, 83 s. ISBN 978-80-254-2032-4
-20 -
motivací zájmu spotřebitelů o biopotraviny, což potvrdily průzkumy trhu v zahraničí.“ (Doc. Ing. Jan Moudrý a kol. 2002. s. 9)15
1.5 Bio jako marketingová nálepka Na výrobky ekologického zemědělství a biopotraviny lze nahlížet z různých hledisek. Můžeme se také setkat s názorem, že ve své podstatě se jedná vlastně jen o marketingový tah. A to díky vyšším cenám, které biopotraviny oproti klasickým potravinám opravdu mají. Příčinou může být, že běžný spotřebitel se stále častěji setkává na pultech obchodů s nálepkou biopotravina. Což může evokovat v nakupujícím pocit toho, že tato známka se přiřazuje i potravinám konvenčně pěstovaným, a tudíž mezi nimi není rozdílu.
Ale u biopotravin je tomu naopak. Značka či nápis BIO označuje přesně stanovenou skupinu produktů, jejichž kvalita stojí na pevných základech legislativně ukotveného a důvěryhodného systému ekologického zemědělství.
1.5.1 Ceny biopotravin Bioprodukty jsou o poznání dražší než konvenční výrobky, někdy je rozdíl mezi běžným a bio výrobkem symbolický, jindy naopak činí desítky procent. Je za tím převážně taková skutečnost, že ekozemědělci dosahují nižších výnosů plodin a nižší užitkovosti hospodářských zvířat. Příkladem je kuřecí maso. "Zatímco klasické kuře je vykrmováno zhruba 40 dní, biokuře dvojnásobně delší dobu a navíc cena bio krmiva je výrazně vyšší,“ (Leibl, 2008, s. 9)16. Cenu dále zvyšují i ruční práce a ekologická ochrana proti škůdcům.
Dále se hodnota biopotravin navyšuje pro jejich "poctivost“, tedy absence chemických konzervantů a nejrůznějších přidaných náhražek.
15
MOUDRÝ, J. A KOL. 2002 . Biopotraviny. Praha: Ústav zemědělských a potravinových informací. Leibl, M. 2008. Vývoj a aktuální stav v oblasti ekologického zemědělství a biopotravin. Praha: Vedoucí oddělení ekologického zemědělství MZe, 2008 [cit. 2012-8-24], s.9. Dostupné na internetu: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/PZ/RevueBIOSpecial2.pdf 16
-21 -
1.6 Biopotraviny a zdraví V mnoha článcích si můžeme přečíst, že biopotraviny prokazatelně prospívají zdraví jejich konzumentů. Ve skutečnosti však je velmi obtížné zjistit dopad na zdraví, neboť musí jít o komplexní a především dlouhodobé zkoumání zdravotního stavu subjektů (respektive osob). Navíc zdravotní stav je často ovlivňován celou řadou dalších kritérií, nežli je pouhé složení stravy, takže ani tak nelze jednoznačně vyslovit závěr, jaký má určitý způsob stravování přímé vlivy na zdraví. V České republice ještě zdaleka nemůžeme s jistou potvrdit, zda jsou opravdu biopotraviny zdravější či nikoliv. Jelikož zde nebylo provedeno dostatečné množství komplexních studií, které by to potvrdily, nebo vyvrátily. Pokud se ovšem podíváme do světa, kde již existuje mnoho studií, můžeme více mluvit o dopadu na zdraví v důsledku biopotravin. Avšak stále nezískáme jasný přehled o jejich působení na organizmus.
1.6.1 Průzkumy a názory vědců Jak již bylo zmíněno v předchozím odstavci, o dopadu konzumace biopotravin na zdraví můžeme zjišťovat pouze ze zahraničních výzkumů a průzkumů. Jedním z takových je i dlouhodobý (osmi týdenní) průzkum ve Švýcarském Goetheanum (dostupný na internetu v anglické a německé verzi viz odkaz č. 17), který byl prováděn v roce 2004 na řádových sestrách zdejšího kláštera. Jednalo se o korespondenty ve věku 59 -80 let, kterým bylo zprvu podáváno jídlo z čerstvých konvenčních potravin, tento přechod zlepšil imunitní systém. Poté jim byly podávány biopotraviny, které zvýšili fyzické a psychické zdraví těchto řádových sester. Avšak tyto výsledky byly zjištěné pomocí dotazníků, čímž můžeme usuzovat, že šlo pouze o jejich vnitřní pocit. Dále musíme vzít v úvahu i malé množství účastníků, a proto nelze tento průzkum zobecnit.17
17
Explorationem collisionis organicum cibum. In: http://www.fqhresearch.org/fqh-forschung.html?&L=1
-22 -
[online].
[cit.
2012-11-09].
Dostupné
z:
Mezi další výzkumy můžeme zařadit průzkum ve francouzské Marsei (dle výzkumného ústavu Veronika; dostupného na internetu )18, kde byl po dobu 16 let srovnáván výskyt onemocnění u 462 lidí, kteří konzumovali biopotraviny, se stejným počtem lidí, kteří požívali konvenční produkty. Bylo zjištěno, že nemoci hrdla a krku měli konzumenti biopotravin, dle průzkumu: „o 62 % méně, chorob plic o 91,8 %, chřipek o 75 %, chorob zažívacího ústrojí o 70 % a nemocí páteře o 63 % méně. Existuje i dánský výzkum prokazující o polovinu vyšší výskyt spermií u mužů konzumujících biopotraviny“.19 (Kvalita a bezpečnost biopotravin, 2009)
Tyto veškeré zjištění potvrzují zdravý dopad na lidský organizmus, ale můžeme nalézt i výzkumy, které naopak tvrdí, že mezi biopotravinou a klasickou, chemicky ošetřenou potravinou není rozdíl. S tímto názorem přišli například britští vědci (březen 2009), dle kterých existují pouze malé rozdíly ve výživové hodnotě obou typů potravin, obsahují přibližně stejný podíl vápníku, železa a vitamínu C. Je však třeba zmínit, že biopotraviny možná neobsahují větší množství zdraví prospěšných látek, ale jsou „chudší“ například o dusík, který naopak našemu zdraví neprospívá. Navíc sami britští výzkumníci připouštějí, že průzkum byl proveden na malém množství studií a je třeba danou problematiku prozkoumat důkladněji.
Proti tomuto výzkumu ovšem hned 19. 10. 2009 v 38 čísle časopisu Zemědělec vyšel článek, který oponuje těmto britským vědcům, s odůvodněním, že jsou málo fundovaní k řešení těchto průzkumů. Podle Dr. Josefa Dlouhého, prof. h. c.: „ Závěrem je možno konstatovat, že převážně škodolibá reakce některých masmédií a hlavně antagonistů ekologického zemědělství na zveřejněný průzkum londýnské Školy hygieny a tropické medicíny byla neúměrná vzhledem k jeho kvalitě a významu. Ukazuje jen na akutní
18
90 argumentů pro ekologické zemědělství. 1. vyd. Překlad Jiřina Pavelková. Olomouc: Bioinstitut, 2007, 16 s. Praktická příručka (Bioinstitut), č. 3. ISBN 978-808-7080-078. Jsou biopotraviny zdravější a mohou obsahovat plísně, jelikož nebyly chemicky ošetřeny?. Jsou biopotraviny zdravější a mohou obsahovat plísně, jelikož nebyly chemicky ošetřeny? [online]. [cit. 2012-11-09]. Dostupné z:http://www.ekoporadna.cz/wiki/doku.php?id=spotrebitel:jsou_biopotraviny_zdravejsi_a_mohou_obsaho vat_plisne_jelikoz_nebyly_chemicky_osetreny 19 VALEŠKA], [překlad a úprava Jan. Kvalita a bezpečnost biopotravin: srovnání způsobů produkce potravin. 1. vyd. Olomouc: Bioinstitut ve spolupráci s PRO-BIO Ligou a PRO-BIO Svazem ekologických zemědělců, 2008. ISBN 80-904-1743-4.
-23 -
potřebu revize přístupu společnosti, akademické obce, masmédií atd. k fenoménu ekologické zemědělství a na potřebu posílení a rozšíření výzkumu v oblasti ekologického zemědělství.“20
Převratnou studii však vytvořili vědci ze Stanfordké univerzity, která byla v České republice zveřejněna dne 5. září 2012, hned několika zdroji21 mezi které se započítává idnes či časopis Blesk. Dle výsledků této studie se ukazuje, že konzumace biopotravin prospívá zdraví jen minimálně oproti konzumaci běžné konvenční potraviny. To se převážně potvrdilo v oblasti jejich složení, jelikož podle studie obsahují pouze o třetinu menší množství pesticidů, naopak mají ve svém složení podobný obsah vitamínů, tuků a bílkovin jako biopotraviny. Dle MUDr. Kateřiny Cejthamlové, můžou být výsledky zavádějící:„Záleží, co Stanfordská univerzita kontrolovala, existují biořady různých supermarketů, které nemusí splňovat všechny tyto požadavky.“ Dále pak uvádí, že si musíme uvědomit rozdílnost zákonů v našich podmínkách a v Americe ohledně kontroly bioprodukce.
Celý postoj ke studii završuje pan Václav Beneš, redaktor časopisu dTest, který se porovnáním kvality u potravin již delší dobu zabývá. Jeho stanovisko je takové, že sice souhlasí s názorem vědců o nepříliš zdraví prospěšné biopotravině v porovnání s konvenčními potravinami, avšak ihned dodává, že nákup biopotravin má smysl. To převážně z důvodu jejich hodnoty k šetrnějšímu přístupu ohledně přírody a celkovému etickému významu.
1.7 Porovnání produktů ekologického a konvenčního zemědělství Na VŠCHT v roce 2006 uskutečnili studii pro porovnání produktů mezi ekologickým a konvenčním zemědělstvím. Na této studii se podílejí Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. A Dr.
20
et al Zemědelec: odborný a stavovský týdeník. Eva Saifertová. Oldřich Přibík. Praha: Profi press s. r. o., 2009, roč. 2009, č. 38. ISSN 1211-3816. Týdeník. s. 19 21 MAŠEK, Martin. Biopotraviny nejsou zdravější, tvrdí americká studie. [online]. [cit. 2012-11-20]. DOI: 1106814. Dostupné z: http://www.rozhlas.cz/zpravy/clovek/_zprava/biopotraviny-nejsou-zdravejsi-tvrdiamericka-studie--
-24 -
Ing. Věra Schulzová. Ve studii jimi zhotovené se porovnával dopad na pěstování potravin oběma způsoby v rámci několika let. Pro lepší orientaci v probírané problematice je zde uvedeno jedno z jejich šetření, ve kterém byl posuzován soubor získaných dat v průběhu čtyřletého sledování (2002–2005) ve dvou lokalitách (Pacov a Volyně). Vzorky byly pěstovány ve spolupráci s Jihočeskou univerzitou v Českých Budějovicích. Celkem bylo analyzováno pět odrůd brambor (’Bionta’, ’Karin’, ’Marabel’, ’Rosara’, ’Satina’) a hodnoceny následující parametry: výnos, sušina, škrob, klíčivost, obsah redukujících cukrů, kyselina chlorogenová, vitamin C, volné aminokyseliny, dusičnany, glykoalkaloidy).
Výsledky: Výnosy ekologicky pěstovaných brambor odpovídají v průměru 55,3 % výnosů hlíz konvenčních. Obsah škrobu byl různý pro jednotlivé odrůdy a obsah redukujících cukrů závisel více na klimatických podmínkách (rok pěstování) než na způsobu pěstování. Vyšší průměrný obsah dusičnanů byl zjištěn v konvenčně pěstovaných hlízách (268 mg/kg) v porovnání s ekologickými (219 mg/kg). Vliv klimatických podmínek byl významný, zejména v případě dusičnanů, jejichž nejnižší obsah byl stanoven v roce 2003.
Byl zjištěn mírně vyšší obsah glykoalkaloidů v ekologicky pěstovaných hlízách (75 mg/kg) v porovnání s konvenčními (72 mg/kg). Rozdíly však nejsou statisticky průkazné (t-test, α = 0,05). Hladiny gylkoalkaloidů (23–182 mg/kg) závisely především na odrůdě (typicky vysoký obsah vykazovaly odrůdy ’Karin’ a ’Bionta’, nízký ’Satina’ a ’Marabel’). Hygienický limit 200 mg/kg nebyl překročen v žádném ze sledovaných produkčních systémů.
Ve studii byly vyšší hladiny kyseliny chlorogenové nalezeny v ekologicky pěstovaných hlízách (185 mg/kg) ve srovnání s konvenčními (156 mg/kg). Je zřejmé, že obsah byl v některých letech významně ovlivněn způsobem pěstování, rozdíly byly statisticky průkazné (t-test, α =0,05). Hladiny chlorogenové kyseliny se lišily také v závislosti na odrůdě (typicky vysoký obsah vykazovala odrůda ’Karin’, nízký ’Bionta’, ’Marabel’ a ’Satina’).
-25 -
Vyšší nebo srovnatelné hladiny volných aminokyselin byly zjištěny v konvenčně pěstovaných hlízách, rozdíly však nebyly statisticky významné. V rámci této studie byla pozornost zaměřena na stanovení asparaginu, aminokyseliny, který je prekurzorem toxického akrylamidu, který vzniká při některých tepelných přípravách brambor jako je smažení či pečení. Pro minimalizaci vzniku akrylamidu ve zmiňovaných výrobcích je nutné především omezení hladin cukrů volbou vhodné odrůdy a především udržováním vyšší skladovací teploty. Zastoupení jednotlivých aminokyseliny a jejich celkový obsah závisel na odrůdě (nízké hladiny měly odrůdy ’Bionta’ a ’Satina’, relativně vysoké hladiny ’Karin’a ’Rosara’). Hlavní volnou aminokyselinou brambor je asparagin (přibližně 52 %). Pokud jde o vitamin C, mírně vyšší obsah byl na rozdíl od předchozí studie stanoven v konvenčním pěstování, významný byl vliv klimatických podmínek.22
1.8 Legislativa Vyhláška č. 16/2006 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o ekologickém zemědělství -
Oblasti úpravy předpisu: Chovatelství drobných zvířat a zahrádkářství. Rybářství. Ryby. Včelařství. Včely. Výroba a distribuce potravin. Zemědělsko-potravinářský komplex. Živočišná výroba. Zkušebnictví. Řízení jakosti. Certifikace výrobků. Akreditace.
Tato vyhláška byla novelizována: Vyhláška č. 80/2012 Sb., kterou se mění vyhláška č. 16/2006 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o ekologickém zemědělství -
Oblasti úpravy předpisu: Chovatelství drobných zvířat a zahrádkářství. Živočišná výroba. Výroba a distribuce potravin. Zemědělsko-potravinářský komplex.
22
HAJŠLOVÁ, J.; SCHULZOVÁ, V. 2006. Porovnání produktů ekologického a konvenčního zemědělství. Praha: VŠCHT, 2006. 23 s. ISBN 80-7271-181-4
-26 -
Těmto vyhláškám je nadřazený předpis: Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů -
Oblasti úpravy předpisu: Zemědělské právo. Výroba a distribuce potravin. Zemědělsko-potravinářský komplex. Podnik. Podnikatel. Podnikání. Obchodní jmění. Kapitál. Majetek. Pokuty. Blokové pokuty. Operativní evidence. Státní kontrola. Povinnost zachovávat mlčenlivost.
Novelizace zákona: Zákon č. 344/2011 Sb., kterým se mění zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů, ve znění pozdějších předpisů, a zákon č. 634/2004 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů - Oblasti úpravy předpisu: Zemědělské právo. Výroba a distribuce potravin. Zemědělsko-potravinářský komplex. Podnik. Podnikatel. Podnikání. Obchodní jmění. Kapitál. Majetek. Poplatky správní.23
Nařízení EU Nařízení 590/2011/EU upravuje přílohu III nařízení 1235/2008/ES, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení 834/2007/ES týkající se dovozu ekologických produktů ze třetích zemí: nařízení č. 271/2010, kterým se stanoví prováděcí pravidla upravující logo Evropské unie pro ekologickou produkci
Nařízení č. 710/2009 týkající se stanovení prováděcích pravidel ohledně ekologické produkce živočichů pocházejících z akvakultury a produkce mořských řas aj.24
23
Česká republika. Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů. In: 2000. 2001. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplnazneni_zakon-2000-242-viceoblasti.html 24 Evropská komise. PROVÁDĚCÍ NAŘÍZENÍ KOMISE: kterým se mění nařízení (ES) č. 1235/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 834/2007, pokud jde o opatření pro dovoz ekologických produktů ze třetích zem. In: (EU) č. 590/2011. Evropská unie, 2011. Dostupné z: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:161:0009:0012:CS:PDF
-27 -
1.8.1 Dotace Dotační zdroje lze v České republice (ČR) rozdělit na dvě základní skupiny podle zdroje finančních prostředků. Po vstupu ČR do Evropské unie (EU) jsou zemědělcům nabízeny evropské dotační programy (většinou částečně dofinancované ze státního rozpočtu ČR), které jsou vhodně doplněny národními dotačními programy (plně hrazeny ze státního rozpočtu ČR). Evropské dotační programy spolu s národními doplňkovými platbami administruje a vyplácí Státní zemědělský intervenční fond.
Dotace na rozvoj venkova 2007 – 2013 specifikované v souladu s nařízením Rady (ES) 1698/2005 čl.25
1.9 Biopotraviny v gastronomii Produkty s ekologického zemědělství se ve veřejném stravování v celé EU velmi dynamický rozvíjí. A to nejen ve veřejném stravování, ale také v účelovém stravování. Jako příklad můžeme uvést Rakousko, kde zaznamenávají vysoký podíl biopotravin ve školním stravování (v 50 % vídeňských školek) i v nemocnicích (30 %). Dále Itálii, ve které dokonce existuje „zákonná“ povinnost zařazovat místní potraviny (biopotraviny) do školního stravování. Či sousední Německo, kde vzniká řada projektů majících za cíl zvýšení podílu biopotravin ve veřejném a školním stravování, ale i v luxusních restauracích, kavárnách či fast foodech.
I v České republice zaznamenáváme zvýšený zájem o používání biopotravin při přípravě pokrmů v gastronomii, avšak zejména v té exkluzivnější. Biopotraviny se využívají ve snídaňovém bufetu anebo jako suroviny při přípravě teplých a studených pokrmů. Avšak málokdy je celé menu bio. V oblasti veřejného stravování (školy, nemocnice, domovy důchodců, armáda) je situace, jak již bylo výše zmíněno, o proti sousedním zemím, teprve na začátku. Základními faktory omezujícími širší využívání biopotravin ve veřejném i účelovém stravování se stává především stále omezená nabídka biosurovin od jednoho 25
Evropská komise. Nařízení Rady (ES): O podpoře pro rozvoj venkova. In: Nařízení Rady (ES) č. 1698/2005 o podpoře pro rozvoj venkova. Evropská unie, 2005. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/predpisy-es-eu/Legislativa-EU_Dotace_narizeni-2005-1698-prvcc.html
-28 -
dodavatele, problémy se zásobováním – pravidelnost, sortiment, množství. V případě restauračního stravování je důležité brát v úvahu i určité obavy vedoucích podniků ze zavádění produktů ekologického původu. A to ze dvou důvodů. Prvním je nedůvěra či předsudky zaměstnanců k biopotravinám a druhým je stále málo uvědomělých spotřebitelů. Pochopitelně hraje roli i vyšší cena biopotravin, případně ještě některé další náklady, jako je třeba skladování. V případě účelového stravování je to pak ochota zaplatit více peněz za poskytované jídlo a to převážně v nemocnících či školních jídelnách.
Dle průzkumu společnosti Green marketing, které provozuje bio- info nebo také časopis Český trh s biopotravinami, z roku 2009 vyplývá, že prodej biopotravin roste, velmi rychlím tempem. V České republice dokonce vzrostla celková spotřeba v roce 2007 o celých 70 % oproti minulým letům. Jejich prognostiky předpokládaly i nadále stejné tempo růstu pro nadcházející roky. Dále ve svém průzkumu uvedli, že i přestože v České republice spotřeba bioprodukce mimo domov strávníků není tak vysoká, čeští šéfkuchaři stále více vyhledávají bioprodukty a zavádějí je do svých menu nebo se snaží v nejbližší době tak učinit. Biopotraviny se jim podle agentury tedy nejspíše osvědčili a mají velký přínos i pro jejich klientelu. V tehdejších odhadech se předpokládalo, že bioprodukce má velký potenciál v gastronomii do budoucna.26
Tyto tvrzení však v dnešní době vyvrací článek v deníku Právo ze dne 26. 3. 2013, kde upozorňuje na průzkum společnosti KPMG, která uvedla, že přes všecky různé domněnky o budoucnosti vysoké využitelnosti biopotravin, je skutečnost opačná. Produkty v biokvalitě častěji nakupují jen 4% dospělých Čechů. O nákupu biopotravin ojediněle se pak může mluvit u zhruba 37% občanů České republiky, převážně však žijící ve velkých městech. Dalších přibližně 40% dotázaných lidí bioprodukty zatím ještě nikdy nevyzkoušeli a ani tak neplánují učinit v budoucnu, jak uvedla společnost KPMG.
Ztráta produktivity biopotraviny je přisuzována nejen hospodářské krizi, ale také k nedůvěře spotřebitele, zda se skutečně jedná o biopotravinu. Můžeme to přisuzovat i
26
Food Service. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2010, roč. 2010, č. 1. str. 20 - 21 ISSN 1210-406X
-29 -
k faktu, že doposud nebyla vydána žádná studie, která by stoprocentně a důvěryhodně objasnila zdraví prospěšné biopotraviny na rozdíl od konvenčních potravin.
Faktem samozřejmě zůstává skutečnost, že ekologičtí farmáři se potýkají s daleko přísnějšími normami na nároky pěstování než běžní farmáři. Tato skutečnost však nedostatečně přesvědčila veřejnost o prospěšnosti biopotravin na lidský organizmus.
Ačkoliv tato zpráva neuvádí situaci, která převládá v české gastronomii, jistě ji v dostatečné míře odráží. Převážně v zájmu spotřebitelů o biopotraviny.27
27
SVOBODA, Jakub. Právo: Nezávislé noviny. Praha: Borgis, a.s., 2013, roč. 2013. ISSN 1211-2119. s. 1
-30 -
2 ANALYTICKÁ ČÁST Tato část mé diplomové práce se zaměřuje na zjištění oblíbenosti konzumace biopotravin a následná možnost využití těchto surovin v budoucnosti gastronomie.
Údaje byly zajišťované prostřednictvím rozhovorové metody se třemi vedoucími pracovníky různých gastronomických zařízení. Řízený rozhovor, spadající do rozhovorové metody, byl použit z důvodu že: „Rozhovor umožňuje osobní kontakt tazatele s respondentem. Existují různé formy rozhovoru jako např. řízený rozhovor, otevřený rozhovor, skrytý rozhovor apod. Všechny formy rozhovorů jsou metody náročné na čas a dovednosti tazatele, které ovlivňují kvalitu získaných informací. Nebezpečím rozhovoru je, že lidé mohou mít zejména při osobním kontaktu tendenci zkreslovat odpovědi směrem k ideálnímu stavu. Výhody lze však spatřovat především v moderování rozhovoru, tudíž jeho cílení, reakce v reálném čase atd.“ (Vochozka, Váchal, Rousek, 2012, s. 33)
Tato zařízení byla vybrána na základě nejen ochoty pracovníků sdělovat informace, jelikož se tak nedělo ve všech případech, ale také z důvodu jejich vysoké oblíbenosti u zákazníků. Stravovací zařízení byla vybírána ze širokého aspektu jejich zaměření.
Pro metodu rozhovoru jsem vybrala kongresový hotel Praha s širokou škálou zákazníků i ze zahraničí, restaurace & café se dvěma pobočkami. Jedna se nachází v menším městě blízko Prahy a druhá v samotném centru Prahy.
Tato sídlí nedaleko třetí vybrané
restaurace, zabývající se přípravou pokrmů převážně z bioprodukce Contry Life. V této restauraci produkující převážnou část biopotravin, ve formě biopokrmů a biosortimentu, mi byly poskytnuty i informace týkající se pěstování samotných biopotravin na farmě, kterou tato společnost vlastní.
Mezi další metodu pro zjištění dat byla provedena jednak metoda pozorování v restauraci s biopotravinami. Tato metoda byla vybrána, protože se jedná o: „cílevědomé, plánovité a systematické sledování určitých skutečností, jehož výsledkem je popis sledované skutečnosti, případně i vysvětlení určitých zákonitostí. Specifickým případem pozorování je experiment, který probíhá za kontrolovaných nebo přímo řízených podmínek. Měření je -31 -
považováno za další specifický případ pozorování, při kterém probíhá měření kvantitativního parametru zkoumaného objektu. Úskalí pozorování je zejména v náročnosti na jeho přípravu a v možném nestandardním chování sledovaného subjektu v přítomnosti pozorovatele“. (Vochozka, Váchal, Rousek, 2012, s. 33)
Dále pak průzkum trhu cen v jednom z velkoobchodů, který je z velké části zdrojem potravin pro restaurace a jiná gastronomická zařízení. Průzkum tržních cen byl proveden z důvodu zjištění cenových rozdílů mezi potravinou z bioprodukce a běžně konzumovanou konvenční potravinou.
Jako poslední zdroj informací pro analytickou část se stalo šetření formou dotazníků, které zjišťovaly zájem o biopotraviny u běžných konzumentů a budoucích pracovníků v gastronomických zařízeních. Tuto poslední metodu lze specifikovat následovně: „Dotazníkové šetření probíhá v rámci předem určeného okruhu respondentů, kterým jsou doručeny dotazníky k vyplnění. Dotazníkových šetření existuje více druhů: náhodná, cílená a řada dalších. Všechny druhy šetření mají společné některé parametry. Důležitá je především přesná a jednoznačná formulace otázek. Výhodou využití dotazníkového šetření je možnost oslovení velmi vysokého počtu respondentů, nižší finanční a časová náročnost. Nevýhody lze spatřovat v nízké návratnosti dotazníků, nemožnosti kladení doplňujících otázek či dodatečné vysvětlení přesného významu otázek apod.“ (Vochozka, Váchal, Rousek, 2012, s. 33)
2.1 TOP HOTEL PRAHA TOP HOTEL Praha se nachází na adrese Blažimská 1781/4, Praha 4. Jedná se o velmi luxusní čtyřhvězdičkový hotel, který je jeden z největších kongresových a ubytovacích hotelů v Evropě. Hotel je jednak členem skupiny TOP HOTELS GROUP a.s., ale také je členem v Czech Tourism, AHR ČR, AmCham Czech Republic28, Česko-německá obchodní a průmyslová komora, Česko Izraelská smíšená obchodní komora,
28
AmCham Czech Republic - American chamber of commerce in Czech republic (Americká obchodní komora v České republice) – sdružování podnikatelských subjektů
-32 -
British Chamber of Commerce Czech Republic29 a CFO Club30.
Budova hotelu disponuje s 810 pokoji pro hosty typu Standard, Executive, Superior, Apartmá, Business apartmá či Prezidentským apartmá. Dále je pro zákazníky připraveno 120 pokojů zařazených do kategorie Garni. Veškeré pokoje samozřejmě mají k dispozici veškeré vybavení, které je pro jejich danou kategorii běžné. Pro pořádání kongresů, konferencí, prezentacích a jiných společenských akcí je hotel vybaven sály a salónky s celkovou kapacitou až 5000 míst. Komplexní zajištění služeb spojených s pořádáním různých akcí je samozřejmostí a stará se o ně celkem 200 proškolených zaměstnanců. Vybavenost hotelu je ovšem velká i v případě gastronomických služeb, dokazuje to 5 restaurací a 3 bary, jak pro hotelové hosty, tak pro širokou veřejnost.
Restaurace jsou rozděleny podle specializace pokrmů, můžeme zde tedy nalézt Bohemia Top restauraci zaměřenou na moderní českou a mezinárodní kuchyni s pestrou nabídkou kvalitních vín a to nejen z Čech. Restaurace má kapacitu osmdesáti míst a je otevřena každý den od 12:00 do 14:00 hodin a od 18:00 do 22:00 hodin. Pro příznivce původní české a moravské kuchyně má hotel otevřený Moravia restaurant, který je i volně přístupný pro veřejnost s celkovou kapacitou devadesáti míst. Restaurace má provozní dobu v době obědu od 11:00 do 15:00 hodin a podobu večeří od 18:00 do 22:00 hodin. Jako další je přítomen Restaurant Praha vhodný pro pořádání firemních akcí, svateb aj. V tomto případě restaurace má k dispozici 450 míst. V neposlední řadě je to pak Pivovarská restaurace nabízející české speciality, v letních měsících poté s možností venkovního posezení a ochutnání specialit z grilu. Restaurace je přístupna veřejnosti a má kapacitu 250 míst. Otevřeno má v době obědů od 11:00 do 14:00 hodin. Jako poslední se zde nachází Staročeská pivnice s nabídkou českých specialit, její kapacita je padesát míst a otevřena je od 15:00 do 24:00 hodin. Mezi tři již výše zmiňované bary patří LOBBY Bar, Zimní zahrada a Japonská zahrada, ta je však omezena na své užívání pouze v letních měsících.
29
British Chamber of Commerce Czech Republic – Britská obchodní komora v České republice - Zabývá se rozvojem vzájemné obchodní spolupráce mezi Českou republikou a Velkou Británií. 30 CFO Club - Klub finančních ředitelů (jedná se o asociaci vrcholových pracovníků v oblasti finančního řízení, která sdružuje přední odborníky z českých a slovenských podniků, zástupce vysokých škol a odbornou veřejnost.)
-33 -
2.1.1 Řízený rozhovor Rozhovor byl proveden 3. 4. 2013 a pro tuto metodu výzkumu byly předem připravené otázky (viz příloha č. 1). Rozhovor byl uskutečněn s vedoucím pracovníkem v gastronomické sekci, panem Tomášem Novotným pracujícím ve výše zmíněném TOP Hotelu Praha. Pan Novotný je ve věku okolo třiceti let, je české národnosti a vystudoval střední školu, ovšem mimo hotelový obor.
Jak již bylo zmíněno, pan Novotný je v hotelu na pozici provozní pracovník pro gastronomický úsek, přičemž na tomto postu působí již 3 roky a tři měsíce. Předtím působil na obdobných pozicích přibližně šest let. V hotelu jsou zhruba dvě stovky zaměstnanců, avšak přesný počet lidí ve stravovacím úseku nemohl sdělit z důvodu jejich vysoké fluktuace. Hotel má k dispozici pět restaurací, ve kterých denně připravují při započítání á la carte, obědových i večeřových menu průměrně 150 jídel.
Při otázce, zda připravují pokrmy z biopotravin, pan Novák odpověděl, že nikoliv. Sice o jejich zavedení do příprav pokrmů přemýšlely, přesto se v nynější době pro ně nerozhodli. Hlavním důvodem k tomu byla prý vysoká cena a minimální poptávka od zákazníků, tedy i jejich nízká efektivita při nakládání s nimi.
Odpověď o nízké poptávce klientů, dále doplnil o vlastní názor, proč poptávka pohybuje velmi nízko. Dle vedoucího provozu je to zakotvené v samotných lidech a to převážně v České republice, kdy občané zatím nejsou příliš zvyklí chránit své životní prostředí, pokud se tomu tak děje na úkor zvýšené ceny potravin. Následně ještě doplnil, že ani v nejbližší budoucnosti se tento trend dle něj nezmění. Budoucnost využití biopotravin v gastronomii pan Tomáš Novák vidí následovně: „Osobně si myslím, že BIO potraviny mají obrovský význam z hlediska ochrany životního prostředí a zacházení s přírodou. Bohužel, na druhou stranu, jsou mnohem silnější osobní zájmy lidí, takže to, za kolik se najím, jak rychle a jak chutně. Nicméně věřím, že trend šetrného chování k životnímu prostředí bude mít vzestupnou tendenci.“ -34 -
Z rozhovoru tedy vyplývá, že vše záleží pouze na přáních zákazníků. Jsou to právě oni, klienti, kteří určují směr, kterým se bude hotel ubírat při vytváření svých menu.
2.2 Restaurace Toro a Patisserie Jolie Tyto dvě restaurace nacházející se na různých místech jsem spojila při jejich popisu z toho důvodu, že vedoucí pracovník, který mi poskytl rozhovor, je provozním pracovníkem v obou restauracích zároveň.
Restaurace a pizzerie TORO je moderní menší firma založena v roce 2009, zabývající se více však mnoha činnostmi, jako je i kavárnictví, cukrářství, vinařství a prodej různých doplňků a suvenýrů.
Sídlo restaurace se nachází na náměstí v Benešově u Prahy. Díky této poloze a nedalekému státnímu zámku Konopiště, který každoročně navštíví tisíce turistů, není zde v letních měsících problém s návštěvností i přesto, že je zde velká konkurence. Vybrané gastronomické zařízení zabývající se pizzerií, tratorií, chorvatskou a italskou kuchyní a v neposlední řadě i cukrárnou. Specializace tohoto zařízení pochází od jejich majitelů, kteří jsou původně Srbsko – chorvatské národnosti.
Celá historická budova prošla v letech 2006 – 2007 rekonstrukcí a nyní je situovaná ve formě pasáže. Kapacita všech oddělených částí podniku jako je cukrárna, halová část v ležérním stylu, restaurace a tratorie čítá 42 míst. V letních obdobích je to poté o 14 míst více z důvodu možnosti venkovního posezení.
V tomto gastronomickém zařízení je možnost pořádání svateb, firemních večírků, rodinných oslav a jiných událostí, které zajišťuje proškolený personál. V celkovém počtu 25 pracovníků. Běžný personál, pracující přímo na tvorbě produktů, čítá 18 pracovníků, kteří se střídají ve směnovém provozu na tzv. „krátký, dlouhý týden“. V případě potřeby více personálu je tento pracovní fond doplňován o studenty z nedaleké střední hotelové školy. -35 -
Patisserie Jolie se nachází v Praze v Havelské ulici č. p. 525/4 a otevřena byla v roce 2012. Jedná se o cukrárnu zařízenou v podobném stylu, jak již zmíněná restaurace Toro. Celý prostor disponuje s 20 místy, přičemž v letních měsících je tato kapacita rozšířená o zahrádku pro dalších 20 zákazníků. Obsluhu pro ně zajišťují čtveřice vyškoleného personálu. Otevírací doba podniku je každý den od 8:00 do 18:00 hodin.
Ačkoliv se jedná o patisserii a hlavním produktem jsou zákusky, naleznete zde i obědové menu ze středomořské kuchyně.
2.2.1 Řízený rozhovor Schůzka za účelem řízeného rozhovoru proběhla 4. 4. 2013 v prostorách restaurace Toro s vedoucím provozu panem Jiřím Bauerem. Pro tuto schůzku byly sestaveny a dále pokládány stejné otázky jako u předchozího rozhovorového šetření (viz příloha č. 1).
Pan Jiří Baurer je přibližně dvaceti-sedmiletý muž, české národnosti, který vystudoval, SOU v oboru Kuchař-číšník. Na svém nynějším postu pracuje prozatím šest měsíců a jeho předchozí praxe byla spíše na pozici číšníka. Jak již zde bylo výše zmíněno, jedná se o provozního vedoucího dvou restaurací, přičemž má pod sebou 21 zaměstnanců z celkového počtu dvacetčtyři, počet pracovníků, ač se zdá být nízký, je dostatečně adekvátní k velikosti podniku a k množství jídel, která se denně expandují, což činí přibližně 100 pokrmů denně. O zavedení bio potravin do menu zatím příliš neuvažovali, i když si není úplně jistý, zda se již tak neděje. Dle jeho slov tyto potraviny nepoužívají z důvodu jejich vysoké finanční zatíženosti, nákladovosti na skladování a z nedostatečné nabídky na trhu. Avšak dodává, že v některých případech navštěvují farmářské trhy, kde příležitostně nakupují potraviny do restaurační kuchyně, ale ani zde si nejsou jisti, zda se opravdu jedná o biopotraviny a biovýrobky.
Zda mají jejich klienti zájem o biopotraviny, mi bohužel pan Bauer potvrdit či vyvrátit nemohl, zatím neprováděli žádné průzkumy ať písemné či rozhovorové o zájem ze strany -36 -
zákazníků ohledně pokrmů připravovaných z bioprodukce. Ovšem dodává, že dle jeho názoru v dnešní době u klientů převládá spíše cena nad kvalitou.
Ohledně budoucnosti využití biopotravin v gastronomii se pan Jiří Bauer vyjádřil následovně: „Podle mého názoru si nemůže téměř žádná restaurace dovolit vařit „bio“, v obchodech vidíte jak je málo sortimentu, například v makru je na bio zeleninu vyhraněné malé místo, kde je pár druhů zeleniny. Přičemž tento obchod je určen pro gastronomii a lidé zatím o to ani nejeví zájem. Pro mě je bio opravdu výborné, ale pouze pro osobní odběr v malém množství a pro vlastní potřebu.“
Z rozhovoru s provozním vedoucím panem Jiřím Bauerem vyplynulo, že bioprodukty restaurace nepoužívá jednak z důvodu vysoké ceny, špatné dostupnosti a posléze i z přesvědčení, že zákazníci by ani nejevili přílišný zájem o ně. Z toho všeho si ani pan Bauer nemyslí, že by biopotraviny měly v budoucnu v gastronomii přílišné využití, jistě se však mohou uplatnit pro osobní spotřebu jednotlivců.
2.3 Ekofarma Ekofarma společnosti Country Life byla založena v roce 1992 v Nenačovicích na Berounsku. Farma se v současné době rozléhá na 56,23 ha, z čehož tvoří okolo 54 ha orná půda. Zbytek rozlohy farmy skýtá zeleninová zahrada, sady, louky a ostatní půdy. Na této rozloze se převážně pěstují obiloviny, zelenina, ovoce a bylinky. Vše je dodržováno v souladu se zákonem o ekologickém zemědělství tak, aby nebylo sporu, že produkty vypěstované na této farmě jsou v biokvalitě, aby však půda, na které je nyní pěstováno, byla uznaná, jako vhodná musel zde pan farmář tři roky pěstovat pouze trávu, aby se zemina dostatečně vyčistila od všech nevhodných látek. A ani poté nepřestali přísné kontroly ze strany EU ani České zemědělské zprávy, která kromě dodržování správných postřiků kontroluje i vzdálenost od hlavních komunikací (znečištění smogem) a ostatních polí, kde jsou pěstovány konvenční potraviny, které jsou ošetřovány chemickými prostředky (přednos vzduchem).
-37 -
Jak již zde bylo zmíněno, farma pěstuje potraviny dle platných norem a zákonů o ekologickém zemědělství, přičemž se snaží zvýšit biodiverzitu a půdní úrodnost díky pěstování i dalších plodin, jako je například mák, len aj. Tyto všechny produkty pěstované na ekofarmě jsou převážně obhospodařované využitím strojů a zařízení, které se běžně používají i v konvenčním hospodářství. Výjimkou je však pěstování zeleniny, při které se uplatňuje výhradně ruční práce. Ta je zajišťována dvěma stálými pracovníky, vedoucím ekofarmy a traktoristou, a následovně brigádní pomocí. Vedoucí farmy se snaží pěstovat vlastní bioosivo a sadbu zelenin, obilovin a brambor. Zbytek osiva je pak nakupován, ovšem stále se klade důraz na to, aby veškerá semena byla v biokvalitě.
Následná úrodnost půdy je zajišťována převážně zeleným hnojivem, koňským trusem či střídáním plodin. Na pěstování zeleniny je pak používán kompost, který zajišťuje zvýšený podíl organické hmoty v půdě. Škůdci jsou pak odstraňováni převážně ručně, nebo se jim zamezuje používáním různých textilií, které tyto škůdce eliminují
Ekofarma Contry Life se stala v roce 1993 modelovou ekofarmou v rámci projektu Ekozemědělci přírodě31.
2.4 Restaurace Country life Restaurace Country life v Melantrichově ulici, kterou jsem zvolila pro získání potřebných údajů k analytické části, patří do společnosti Country Life, s. r. o., která byla založena na jaře v roce 1991. Patří mezi první společnosti, které přinesly na český trh biopotraviny.
Společnost však nechtěla biopotraviny pouze prodávat, ale také pěstovat a proto založila i ekofarmu v Nenačovicích u Berouna. Od začátku tato společnost chtěla pohlížet na zdravý životní styl komplexně a to nejen přes potraviny samotné, ale také přes duševní
31
Projekt „Ekozemědělci přírodě“ je mezinárodní projekt Rakouska (Fibl), Švýcarska (Fibl) a České republiky (Bioinstitut). Chce motivovat zemědělce k tomu, aby se zaměřovali nejen na produkci, ale také aktivně napomáhali zvyšování biologické rozmanitosti v zemědělské krajině.
-38 -
vyrovnanost. Ta se odráží v myšlence založení při Adventismu32. Tuto ideu lze však v dnešní době v restauracích či prodejnách vidět pouze v dodržování uzavření všech provozoven v sobotu33.
Kromě zprostředkování bioproduktů zákazníkům se společnost snaží své klientele přiblížit bioprodukty z více hledisek, a proto pořádá různá školení, semináře či celé pobyty zaměřené na seznámení s bioprodukty.
Ačkoliv firma disponuje třemi restauračními zařízeními v Praze (restaurace Country Life Dejvická, restaurace Country Life Melantrichova, občerstvení Country Life Jungmannova) vybrala jsem si restauraci Country Life Melantrichova a to z důvodu její atraktivity, díky strategickému umístění v blízkosti Staroměstského náměstí a také díky její oblibě mezi konzumenty, která se projevuje v podobě jisté „ústní“ reklamy.
Mnou zvolená restaurace v Melantrichově ulici nabízí samoobslužný výběr z teplé i studené kuchyně, salátový bar a v neposlední řadě i ovocné a zeleninové šťávy. Menu je vždy speciálně připravované na každý týden zvlášť. Objevuje se zde na každý den polévka, dva hlavní chody a příloha (jídelní lístek viz příloha). Samotný interiér restaurace je v přírodním stylu a navozuje pocit spíše vesnické, až dobové restaurace. Celkový prostor skýtá 40 míst pro zákazníky, pro které připravuje pokrmy celkem 11 kuchařů, kteří se průběžně střídají po celý týden. Jejich směny jsou specifické již z důvodu otevírací doby, která se mění dle ročních měsíců. Obecně však zůstává otevírací doba okolo 10:30 hodin ve dnech od pondělí do pátku, zavírání restaurace se poté uskutečňuje v 19:30 hodin ve dnech od pondělí do čtvrtka a v 18:00 hodin v pátek a neděli. Restaurace, jak již bylo výše zmíněno, nabízí obsluhu formou bufetu, což pro hosty znamená, že po příchodu do zařízení si odeberou tác, talíře a příbory a dále postupují okolo pultu, kde si mohou sami nabírat jídlo na svůj tác. Celkové placení probíhá formou „na váhu“, u kasy je vám zvážen
32
Adventismus je křesťanské hnutí, vzešlé z protestantského prostředí ve Spojených státech 19. století. Jméno z latinského adventus, příchod, odkazuje na víru v blízký druhý příchod Ježíše Krista, tedy brzký konec světa spojený se záchranou věřících a potrestáním hříšníků 33 Většina adventististů patří do konzervativní až fundamentalistické části protestantského spektra a jejich typickým znakem je svěcení soboty (sabatu, sedmého dne) na rozdíl od v křesťanství daleko obvyklejší neděle
-39 -
talíř s pokrmy. Po zkonzumování jídla se tác se špinavým nádobí odnáší do předem připravených přenosných boxů a obsluha restaurace je odváží.
2.4.1 Řízený rozhovor v biorestauraci Následné šetření pomocí metody rozhovoru bylo provedeno dne 28. 3. 2012 v restauraci Country Life se zástupcem vedoucího provozu z důvodu dlouhodobé nemoci vedoucího provozu, s panem Hrabovcem Andrejem. Pro rozhovor byly sestaveny otázky (viz. Příloha č. 2), které odpovídají předpokladům, že tato restaurace ve velkém množství podporuje výrobu pokrmů z biopotravin.
Pan Hrabovec je přibližně třicetiletý občan slovenské republiky, vyučen v oboru kuchař – číšník. V této restauraci zastává post šéfkuchaře již 5 let a dále se také věnuje výživovému poradenství a to převážně v bioprodukci, které zřízeno při společnosti Country Life s.r.o. V restauraci, jak již zde bylo výše zmíněno v odstavci 2.3, pracuje 11 zaměstnanců, kteří jsou proškolováni na základě samostudia a následovného testu o biopotravinách tak, aby byli dostatečně informováni a i dále mohli své znalosti přenášet na klienty. Přičemž mi sám pan Hrabovec prozradil, že neexistují žádné kuchařky pro přípravu jídel z bioproduktů a že veškeré úpravy jídel jsou stejné, jako u konvenčních potravin s výjimkou absence smažení.
Denně tito zaměstnanci připraví přibližně 500 – 600 jídel pro tuto restauraci, přičemž ještě 150 jídel převážejí do bistra v Jungmannově ulici, kde sídlí pobočka této společnosti. Jídla, která jsou zde připravována, jsou pak z 85% bioprodukty. Ty, jsou získávány přímo z vlastní biofarmy, kde pěstují obiloviny a následně si připravují vlastní chléb, zeleninu a jiné rostlinné produkty. Z důvodu toho, že se jedná o částečně vegetariánskou restauraci, nenajdete zde masnou produkci. Tudíž se ani jejich ekofarma chovem zvířat nezabývá. Tento nedostatek je ovšem řešen pomocí dodavatelů, ti jim dodávají v biokvalitě například ROBI maso34, Ďobáčky35, sójové boby36 či sójové párky. Pomocí dodavatelů dále 34
ROBI maso - směs rostlinných bílkovin, která se podílem bílkovin, konzistencí, vzhledem a chutí vyrovná masu a může ho plně nahradit 35 Ďobáčky - lehce stravitelná pochutina s vysokým obsahem bílkovin, vitamínů skupiny B, vlákniny, minerálů, zejména vápníku, hořčíku, draslíku a železa 36 Sójové boby - dehydratovaný texturovaný sójový protein (bílkovina) světle hnědé kávové barvy
-40 -
řeší i nedostatek zeleniny v zimních měsících a proto spolupracují s biofarmami a biododavateli i z Francie, Rakouska či Německa, z kterého je dováženo i během roku například ovesné mléko.
Za nejobsazenější dny jsou dle šéfkuchaře považovány středy a čtvrtky, neděle a pondělí jsou následně slabší, což je připisováno k sobotnímu uzavření podniku. Následná struktura hostů je velmi rozmanitá jak v národnostech, kdy velkou část klientely tvoří cizinci, kteří se zde při návštěvě Staroměstského náměstí zastaví, pak následně domácí zákazníci. Ovšem v obou případech se spíše dle slov šéfkuchaře jedná o vyšší vrstvu, která si pokrmy z biopotravin může dovolit anebo jsou k tomu přivedeni z důvodu vyšší péče o své zdraví, na základě onemocnění například cukrovkou či bezlepkovou dietou. Dále se ovšem i tato společnost snaží o přilákání nových zákazníků a to prostřednictvím internetu nebo letáčků.
V otázce zda mají biopotraviny budoucnost v gastronomii, má pan Hrabovec jasno: „Určitě ano, není to náročné na skladování ani na přípravu.“ Dále by doporučil běžným strávníkům či rodinám s dětmi ve vývinu, aby více konzumovali produkty a to nejen s biopotravin, ale i přiměřenou vegetariánskou stravu. Nedostatek bílkovin v potravě pro vegetariány, jak se často uvádí lékaři, by nahradil například již zmíněným ROBI masem, které obsahuje 20,8g bílkovin na 1 kg.
2.4.2 Pozorování v restauraci Country Life („ Mystery gast“) Průzkum za pomocí pozorování, k čemuž byl sestaven pozorovací arch (viz příloha č. 4), se uskutečnil ve třech dnech tj. 3. 4.; 4. 4. a 5. 4. 2013 v restauraci Country Life, kde jsem jako fiktivní host pozorovala různé situace a dění. Průzkum se odehrával v různých časových vlnách okolo třiceti minut v období obědů. Na pomoc při průzkumu jsem si s sebou vzala ještě jednu osobu, která mi pomáhala zachytit všechna důležitá fakta a dění. První den průzkumu tedy úterý 3. 4. 2013 se pozorování uskutečnilo od 10:30 do 11:00 hodin, bezprostředně po otevření restaurace. První, co mě velmi zaujalo při vstupu do restaurace, byla vstřícnost personálu, který připravoval salát bar. Po vyzvednutí tácu a talířů jsem si mohla vybrat ze široké nabídky jak z biopotravin, tak vegetariánských -41 -
pokrmů. Nejprve je zde možnost výběru z různých zeleninových salátů či zeleniny samotné, v tomto případě jsem však postrádala možnost vzít si talíře přímo u výběru zeleniny. Jelikož se jednalo o mou první návštěvu restaurace, při které jsem si přišla ochutnat pokrmy a nevěděla jsem, co si za pokrmy vyberu, brala jsem to jako velký problém. Nemohla jsem se pro další misky či talíře zpětně vrátit a tudíž jsem byla nucena zeleninové saláty, které jsem chtěla ochutnat vršit na sebe. Jak již jsem zmínila, výběr byl opravdu pestrý a zelenina byla zajímavě zpracovaná, červená řepa na drobné nudličky, zelný salát, bílé zelí s koprem aj. Po výběru salát baru se dále pokračuje k hlavním jídlům, v tento den byla připravená hlívová polévka, pečený sójový salám v hašce, zeleninové lečo s tofu a jako příloha bramborová kaše.
Již v tuto dobu těsně po otevření podniku přišla menší skupina hostů na jídlo, kteří konzumovali přímo v restauraci. Byly to převážně ženy ve starším důchodovém věku a starší muži okolo padesáti let. Větší zájem však byl spíše o pokrmy „do krabičky“, pro které si v době pozorování tedy za pouhou půl hodinu přišlo zhruba třicet lidí. Převážně se jednalo o ženy ve věku od 35 let do 50 let, ale také mladé dívky, ty ovšem přišly pouze tři a následně muži v přibližném věku okolo 30 až 35 let. Z pozorování se nejspíše jednalo o pracující klienty, kteří si přišli pro jídlo do krabiček na polední pauzu k obědu.
Následující den, tedy ve čtvrtek 4. 4. 2013, kdy průzkum probíhal od 11:00 do 11:40 hodin, byla restaurace již částečně zaplněna, sedících hostů zde bylo přibližně 17 a jejich struktura byla rozmanitá, zhruba pět mladých žen ve věku okolo 35 let, sedm starších žen přibližně v důchodovém věku, dva mladí muži nejspíše vysokoškolští studenti a tři starší muži ve věku okolo 40 až 45 let. Během pozorovací doby, však bylo opět nejvíce hostů přicházející si pro pokrmy „do krabičky“, kterých přišlo okolo 35. Tyto návštěvníky převážně tvořili ženy ve věku od 35 let do 45 let, mladé dívky nejspíše studentky ve věku do 25 let, kterých přišlo 5. Dvě mladé maminky s kojenci. Dále přicházeli muži ve věku do 40 let, těchto zde bylo přibližně devět a poté starší muži okolo 5O let, kterých jsem zaregistrovala osm.
V tento den byla opět nabídka ze salátového baru, který se příliš nelišil oproti předcházejícímu dni. Mne však pro tento den zaujala pohanková kaše, červené zelí -42 -
a rajčatový salát s mladou cibulkou a salátovým sýrem. Mezi teplá jídla byla zařazené domácí pizza, Kari se sójovým masem, Fazole mexicano a jako příloha byla rýže baseti bílá. K pití si bylo možno vybrat si šťávu z červené řepy či mrkvovou, ale samozřejmě i obyčejnou vodu.
V třetí den mého pozorování, 5. 4. 2013, jsem podnik navštívila v době od 12:50 do 13:25 hodin. V tento čas byla restaurace zcela plná. Byl problém sehnat místo v sezení v pření části restaurace, tedy přímo u výběrového pultu, proto jsem neměla dostatečnou možnost sledovat počet hostu přicházejících si pro pokrmy s sebou z rychlého zhlédnutí, jsem však zaregistrovala přibližně 7 žen ve věku okolo 40 let, které si přišli pro jídlo do krabiček.
Následná struktura sedících hostů měla velmi pestrou škálu. Byly zde dvě starší ženy důchodového věku, trojice mladých studentů se 2 dvěma mladými dívkami. Dále pak ženy ve věku od 30 do 40 let v počtu deseti, 5 žen okolo padesátého roku života, čtyři muži ve věku do 35 let, ve věku okolo 40 let zde dále sedělo přibližně devět mužů a dva starší páni nad 50 let. Mezi sedícími hosty pak zde byly dvě malé dívky v rozmezí od 10 do 15 let a jedna těhotná žena. V tento den jsem se poprvé setkala v této restauraci s velkým počtem cizinců, jak uváděl v rozhovoru šetření pan Hrabovec, kterých zde bylo přibližně dvacet.
I v tento den jsem zavítala k výběru pokrmů, který opět začínal u salátového baru, ten se opět nelišil oproti předchozím dnům. Z nabídky mne tentokrát zaujala pohanková sekaná se sojovým dressingem a šopský salát. Ve výběru teplých pokrmů si poté hosti mohli zvolit sójové párečky v těstovém županu, rajčatovou polévku s rýží, špenát s pohankou či tempeh s brokolicí v bylinkové omáčce, jako příloha byly vařené brambory.
V restauraci jsem se snažila každý den mého průzkumu ochutnat vzorky z několika nabízených jídel, a ač jsem si opravdu dávala malé porce, zanechala jsem v restauraci za tři dny přes 320 Kč. Musím však podotknout, že jsem měla po konzumaci těchto menších porcí pocit nasycení. V případě hodnocení některých pokrmů bych však našla mnohé nedostatky a to převážně chuťové. Připravovaná jídla nebyla nijak dochucená, zelenina v pokrmech byla rozvařená, pohanková sekaná suchá a ani sójový dresing ji nezvláčnil. -43 -
Pochopitelně je fakt, že se restaurace snaží nejspíše nedochucovat pokrmy solí tak, aby byla jejich chuť autentická a přírodní, v tom případě mne zaráží například skutečnost, že olivy v šopském salátě byly z běžného soleného nálevu.
Mezi poslední připomínku ohledně pozorování patří nedostatečně rychlé odklízení použitého nádobí v nejobsazenější dobu, které jsem pozorovala v poslední den mého průzkumu.
2.5 Průzkum tržních cen Pro průzkum tržních cen, tedy rozdílu mezi potravinami z bioprodukce a z konvenčního způsobu pěstování či chovu, jsem zvolila společnost Makro. Firmu jsem zvolila z důvodu její velikosti, tradici a především z hlediska toho, že právě menší živnostníci provozující gastronomické služby nakupují v tomto velkoobchodě.
Společnost Makro Cash & Carry ČR bylo založeno jako dceřiná společnost firmy SHV Makro. V České republice má tato síť třináct velkoobchodních center. Veškerá tato centra mají přibližně 15.000 m2.
Tyto velkoobchody se specializují na prodej širokého sortimentu potravinářského i nepotravinářského zboží, to vše registrovaným podnikatelům. Ve většině případů se jedná o obchodníky a firmy podnikající v gastronomii. Mezi jejich zákazníky patří krom maloobchodníků i velkoodběratelé, jako jsou orgány státní správy, školy, nemocnice a další instituce. Pro tyto zákazníky jsou připraveny i velikosti balení – více spotřebitelských balení ve fólii pro maloobchodníky a větší objemy pro gastronomii. Pro nákup v těchto velkoobchodech vedení firmy vystavuje na základě registrace zákaznické karty, které jim umožňují vstup.
Průzkum byl uskutečněn 27. 3. 2013 a ceny v něm uvedené jsou aktuální k tomuto datu. Pro porovnání výrobků byly ve většině případů vybírány produkty od stejného výrobce, ne vždy se však tak mohlo stát. Jelikož mnozí výrobci se zaměřují pouze na jeden typ potravin, což v tomto případě je chápáno jako potraviny z bioprodukce nebo konvenční -44 -
potraviny. Ceny jsou uvedené vždy na cena/kg pokud je tomu jinak, je to vždy uvedeno. Rozdíl ceny je poté uveden v procentech.
Tabulka č. 2. Průzkum cen Název zboží – BIO
Množství
Název zboží (konvenční)
Cena – BIO v Kč
Rozdíl v %
Cena (konvenční) v Kč Masné produkty
BIO hovězí roštěná
1 kg
Hovězí roštěná BIO hovězí kližka
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
1 kg
-15%
404,69
75%
337,99
68%
333,39
62%
126,39 1 kg
Kuře BIO Krůtí prsa
359,84
107,99
Vepřová plec BIO kuře
44%
103,39
Vepřová krkovice BIO vepřová plec
237,90
424,35
Vepřová pečeně B. K. BIO vepřová krkovice
21%
133,29
Hovězí zadní B. K. na pečení BIO vepřová pečeně B. K.
173,54 122,94
Hovězí guláš BIO hovězí zadní B. K. na pečení
32%
270,14
Hovězí kližka BIO Hovězí guláš
396,90
228,85
57%
97,44 1 kg
Krůtí prsa
431,25
65%
149,39 Mléčné výrobky
BIO jogurt selský borůvka
180 g
15,30
Selský jogurt jahoda
200 g
14,38
BIO zakysaná smetana Milko
175 g
15,99
Zakysaná smetana Kunín
190 g
13,34
-45 -
6%
17%
BIO máslo Milko
200 g
41,98
Jihočeské máslo
250 g
33,24
BIO tvrdý sýr Mandava 30%
200g
51,64
Tvrdý sýr EIDAM Madeta 30% BIO tavený smetanový sýr Milko
28%
37,40 90 g
22, 89
45% Tavený smetanový sýr Želetava
21%
2% 150 g
22,43
6 ks
48,23
70% BIO vejce Ranch Vejce Schubert BIO mléko Tami Tatranské
55%
21,72 1l
Jihočeské plnotučné mléko
26,34
28%
18,98 Rostlinné produkty
BIO pomeranč Deblín
1 kg
Pomeranč Ollmplo Fruit s.r.o BIO jablka Gol. Del Deblín
1 kg
1 kg
41%
34,39
50%
17,14 250 g
Rajčata cherry Ollmplo Fruit s.r.o. BIO cibule žlutá Deblín
68,89 40,99
Citrón Ollmplo Fruit s.r.o. BIO rajčata cherry Deblín
25%
34,39
Jablka Gol.Del. Ollmplo Fruits.r.o. BIO citrón Deblín
45,89
45,89
53%
21,74 1 kg
Cibule žlutá Fine Food
45,89
68%
14,84
BIO česnek Deblín
3 ks
34,39
Česnek Herkuft
4 ks
34,39
BIO zelí bílé Deblín
1 kg
40,14
Zelí bílé Boekel B. V.
0%
26%
29,79 Zdroj (vlastní zpracování)
Z tabulky je vidět, že biovýrobky jsou o mnoho procent dražší než konvenční potraviny. U masných výrobků se rozdíl ceny pohybuje průměrně okolo 53%, výjimku zde tvoří pouze -46 -
zboží a to hovězí zadní bok. U tohoto druhu zboží se cena konvenční potraviny pohybuje dokonce o 15% výše než biopotravina.
V případě mléčných výrobků se cena liší průměrně o 22%, tedy biovýrobky jsou i v této kategorii dražší než konvenčně vyráběné mléčné výrobky. Procentuální rozdíl je sice menší než u masných produktů, ale musíme v této kategorii přihlédnout i k celkové rozdílné ceně na jednotku.
U rostlinné produkce je cenová odlišnost průměrně 38%, tzn., že i tato produkce je dražší než u konvenční produkce, a to hlavně z důvodu vyšší náročnosti na pěstování, na údržbu pěstebních ploch a půdy atd.
2.6 Dotazníkové šetření Dotazníkové šetření proběhlo v průběhu rozpětí tří dnů, tedy od 3. 4. 2013 do 5. 4. 2013, v rámci Středočeského kraje a Prahy. Dotazníky byly poskytnuty dvou skupinám lidí a to běžným klientům gastronomických zařízení, avšak nesetkávající se s gastronomií jako odborníci. Ti byli vybíráni náhodně, podle ochoty tento dotazník vyplnit. Druhá skupina respondentů zahrnovala studenty Vysoké školy hotelové v Praze, spol. s r. o. dále jen studenty VŠH, navazujícího magisterského studia v oboru Management hotelnictví a lázeňství studující druhý ročník, kteří jsou nebo alespoň se připravují na roli profesionálů v gastronomii.
Dotazník byl sestaven z šestnácti otázek (viz příloha č. 5) ve stylu uzavřených otázek, kdy bylo možné zaškrtávat z různých typů možností, popřípadě vypsat odpověď, pokud byly nabídnuté možnosti nedostačující. A otevřených otázek, kde mohli korespondenti vyjádřit osobní názor na dané téma. Tento typ dotazníku, například oproti sémantickému diferenciálu, byl zvolen pro jeho, dle mého názoru, větší jednoduchost a pochopitelnost pro vyplňující, kteří se v stupnicové škále mohou lehce ztratit. Následně zjištěná data by pak nemusela mít dostatečnou vypovídací schopnost.
-47 -
Při průzkumu bylo respondentům poskytnuto celkem sedmdesát dotazníků, přičemž jejich návratnost tvořila 94%. Z tohoto celkového čísla vyplněných dotazníků bylo 33 od respondentů první skupiny, lidí bez gastronomického zaměření, a 33 od studentů VŠH. Vyhodnocovaná data získaná pomocí tohoto šetření jsou rozděleno do dvou skupin dle respondentů a znázorněna ve výsečových grafech a tabulkách. Tento typ grafu je použit i v případě otevřených otázek, podle jejich opakujících se četností výskytu.
Otázka č. 1. Pohlaví Otázka byla položena z důvodu zjištění, kolik dotazovaných bylo ženského a kolik mužského pohlaví. Hlavní předpoklad se opíral o to, že větší část ženského pohlaví nakupuje potraviny častěji než jejich opačné pohlaví, toto tvrzení se opírá o role v sociálním životě.
Graf č. 1 Vzorek respondentů dle pohlaví (široká veřejnost)
Legenda 28%
počet/procenta ženy = 23 / 72% 72%
muži = 9 / 28%
Zdroj (vlastní zpracování) Graf č. 2. Vzorek respondentů dle pohlaví (studenti VŠH) Legenda 27%
počet/procenta ženy = 24 / 73% 73%
muži = 9 / 27%
Zdroj (vlastní zpracování) -48 -
Graf č. 1, zachycující první skupinu respondentů, tedy klienty gastronomických zařízení, je srovnatelný s grafem č. 2, zachycující studenty VŠH. Zřetelná větší převaha ženského pohlaví v zastoupení 72% tj. 23 z první skupiny dotazovaných a v 73% tj. 24 u studentek VŠH. Oproti tomu dotazovaných mužů v obou případech je stejné množství, tedy 9 respondentů v procentuálním zobrazení se poté tato data mnění z důvodu rozlišnosti zastoupení ženského pohlaví k 100%.
Otázka č. 2. Věk Následující dotaz byl položen z důvodu zjištění věkové hranice, ve které se respondenti pohybují. Ta ve většině případů ovlivňuje další odpovědi v dotazníkovém šetření z hlediska již získaných zkušeností, návyků či informovanosti a finančních možnostech.
Graf č. 3. Věkové rozpětí (široká veřejnost) Legenda 23,5%
32,4% 19 - 25 let = 11 / 32%
20,6%
26 - 35 let =
23,5%
8 / 23,5%
36 - 45 let = 7 / 21% 46 let a více = 8 / 23,5%
Zdroj (vlastní zpracování) Graf č. 4. Věkové rozpětí (studenti VŠH) 0%
Legenda
0%
21%
počet/procenta 19 - 25 let = 26 / 79% 79%
26 - 35 let =
7 / 21%
36 - 45 let = 0 / 0% 46 let a více =0 / 0%
Zdroj (vlastní zpracování)
-49 -
V grafu číslo 3. si můžeme všimnout rozmanitého věkového zastoupení respondentů. V největším počtu 11 (79%) dotazovaných jsou zde zastoupeni mladí lidé ve věku od 19 – 25 let. Ve stejném množství, tedy osmi, což odpovídá 23,5 %, odpovídali na dotazník lidé ve věkové kategorii od 26 – 35 let a 46 let a více. Nejmenší počet respondentů v počtu 7 (21%) bylo poté u věkového rozpětí mezi 36 až 45 lety.
Oproti předcházejícímu grafu (tzn. graf č. 3) je graf č. 4 je o mnoho údajů užší, jelikož jsou v něm zastoupeny pouze dvě věkové kategorie. V první z nich je věkové rozpětí mezi 19 – 25 lety, ve kterém se nacházelo 26 (79%) respondentů a ve druhé, která nabízí věkovou hranici mezi 26 - 35 lety, v počtu 7 (21%) odpovídajících. Nižší věk dotazovaných lze přisuzovat faktu, že se jednalo o studenty presenční formy studia.
Otázka č. 3. Kde žijete Tato otázka „Kde žijete“ je podobně, jako otázka ohledně věku, velmi důležitá a stěžejní pro následující odpovědi ohledně biopotravin. Jelikož je jistým faktem skutečnost, že lidé žijící ve velkoměstě mají větší možnost k přístupu biopotravinám zastoupených v různých obchodech, než lidé žijící ve středně velkém městě či na vesnici. Nesmíme však opomenout fakt, že lidé ze středně velkých měst a vesnic mohou mít oproti lidem žijících ve velkoměstech výhodu v podobě získání biopotravin přímo z farem. Ty se však ve většině případů nezaměřují na produkci všech druhů biopotravin (tzn. rostlinné produkty, masné produkty, mléčné produkty aj.) a lidé jsou tak nuceni koupit jen část potravin, o které by měli zájem a ostatní potraviny shánět u jiných prodejců.
Graf č. 5. Bydliště (široká veřejnost) Legenda 24%
47% vesnice =
16 / 47%
29% středbě velké město = 10 / 29% velkoměsto =
8 / 24%
Zdroj (vlastní zpracování)
-50 -
Graf č. 6. Bydliště (studenti VŠH) Legenda 24% 52% 24%
vesnice =
8 / 24%
středbě velké město = 8 / 24% velkoměsto =
17 / 52%
Zdroj (vlastní zpracování)
Respondenti z řad široké veřejnosti, o kterých vypovídá graf č. 5., bydlí převážně na vesnici v počtu 16 (47%), následně pak 10 (29%) dotazovaných pochází ze středně velkého města a 8 (24%) odpovídajících žije poté ve velkoměstě.
Z grafu č. 6., který mapuje studenty VŠH vyplývá, že naopak většina respondentů v počtu 17 (52%), oproti grafu č. 5., pochází z velkoměsta. Dotazovaní žijících ve středně velkém městě či na vesnici jsou v tomto průzkumu zastoupeni rovným počtem 8 (24%) účastníků.
Otázka č. 4. Víte co jsou biopotraviny? Formulace této otázky byla myšlena především z důvodu dostatečné informovanosti obyvatel o pojmu biopotravina. Z hlediska studentů VŠH se tato znalost předpokládala za samozřejmou a otázka měla charakter spíše doplňující.
Graf č. 7. Znalost pojmu biopotraviny u široké veřejnosti 3%
Legenda
Ne =
1 / 3%
Ano =
32 / 97%
97%
Zdroj (vlastní zpracování) -51 -
Graf č. 8. Znalost pojmu biopotraviny u studentů VŠH 0%
Legenda
Ne =
0 / 0%
Ano =
33 / 100%
100%
Zdroj (vlastní zpracování)
Oba předcházející grafy, graf č. 7. a 8., mají skoro shodné výsledky. Tedy lze říci, že jak většina široké veřejnosti, tak i studenti VŠH vědí, co jsou biopotraviny. Výjimku tvoří pouze jedna respondenta z řady široké veřejnosti, která se s pojmem biopotravina dosavad nesetkala. Jednalo se o ženu ve věkové kategorii 46 let a více, žijící ve velkoměstě. Pro tuto dotazovanou se další otázky v dotazníkovém šetření staly bezpředmětnými, a proto ve vyplňování dále nepokračovala.
Otázka č. 5. Co si představujete pod biopotravinou? V této otázce se měli respondenti volně vyjadřovat k termínu biopotravina. Samotná otázka měla za úkol zjistit, co si dotazovaní pod tímto pojmem představují. Získané odpovědi byly následně umístěny do výsečového grafu vzhledem k jejich se opakujícímu intervalu.
-52 -
Graf č. 9. Vysvětlení pojmu biopotraviny od široké veřejnosti
6,3%
6% 6% 16%
66%
Legenda počet/procenta potraviny pěstovaná bez chemického ošetření =
21/ 38%
suroviny pěstované bez chemikálií a zvířata volně chovaná = 5/ 16% to co si vypěstujeme sami =
2/ 6%
potraviny bez konzervantů =
2/ 6%
jiné
2/ 6%
Zdroj (vlastní zpracování)
Graf č. 10. Vysvětlení pojmu biopotraviny od studentů VŠH 6%
3%
3% 34%
12% 12% 30%
Legenda počet/procenta potraviny pěstovaná bez chemického ošetření =
11/ 34%
výrobek vyroben biologickou cestou =
10/ 30%
suroviny pěstované bez chemikálií a zvířata volně chovaná = 4/12% zdravá potraviny =
4/ 12%
potraviny bez konzervantů =
2/ 6%
chutná zelenina, ovoce jako ze zahrádky =
1/ 3%
bez odpovědi =
1/ 3%
Zdroj (vlastní zpracování) -53 -
Jak již bylo výše zmíněno, v této otázce měli možnost respondenti vyjádřit svůj vlastní názor, co si představují pod biopotravinou. U grafu č. 9. se nejčastější odpovědí, v počtu 21 (38%), stala potravina pěstovaná bez chemického ošetření. Na druhém místě byla nejčastější odpověď suroviny pěstované bez chemikálií a zvířata volně chovaná, přičemž musím podotknout, že pouze u této odpovědi si respondenti uvědomili, že biopotravina může být i živočišného původu. Zbytek odpovědí se pohyboval ve stejném procentuálním počtu, tedy 6%, ve kterých respondenti uváděli, že pod pojmem biopotravina si představují to, co si sami vypěstují, nebo se dle nich jedná o potraviny bez konzervantů. Zajímavou část této otázky tvořili odpovědi dvou dotazovaných, kteří považují biopotraviny buď za největší podvod století, nebo za potraviny, které svou vysokou cenu skrývají za značku“BIO“.
S podobnými odpověďmi, jak ukazuje graf č. 10, se bylo možné setkat i u studentů VŠH. Kde se nejčastěji objevovala, v 34%, odpověď že se jedná o potraviny pěstované bez chemického ošetření. Dále pak v 30% převažovaly názory, že se jedná o výrobek vyroben biologickou cestou. Pouze 12% dotazovaných si pod biopotravinou představuje nejen rostlinou, ale také živočišnou produkci či zdravé potraviny. 6% respondentů pak za tímto pojmem vidí potravinu bez konzervantů, 3% se vybavuje spíše chutná zelenina či ovoce jako ze zahrádky a následná 3% dotazovaných se k tomuto nevyjádřila.
Otázka č. 6. Jak vnímáte rozdíl mezi pokrmy z bio – výrobků a vegetariánskými pokrmy? Otázka byla zapracovaná do dotazníkového šetření z důvodu zjištění vnímání rozdílu mezi biopokrmy a vegetariánskými pokrmy. Převážně z důvodu toho, že mnohé biorestaurace jsou v kombinaci s vegetariánskými, ačkoliv jejich hlavní název je právě zmíněná biorestaurace. Otázkou následně zůstává, zda zákazníci dovedou tyto dvě různé úpravy jídel rozlišit. Pro objektivnost byla tato otázka sestavená jako volná.
-54 -
Graf č. 11. Vnímaný rozdíl (široká veřejnost) 3% 6% 10%
81%
Legenda počet/procenta 26/ 81%
vegetariánské pokrmy jsou bezmasé = nevnímám rozdíl =
3/ 10%
rozdíl pouze cenový =
2/ 6%
velký rozdíl =
1/ 3%
Zdroj (vlastní zpracování)
Graf č. 12. Vnímaný rozdíl (studenti VŠH) 9%
6% 3% 3%
15% 64%
Legenda vegetariánské pokrmy jsou bezmasé =
počet/procenta 22/ 64%
nevnímám rozdíl =
5/ 15%
bez odpovědi =
3/ 9%
vegetariánská strava má speciální úpravu =
2/ 6%
bio pokrmy nejsou chemicky ošetřené =
1/ 3%
není to to samé =
1/3%
Zdroj (vlastní zpracování)
-55 -
Z grafu č. 11 vyplývá, že převážná část dotazovaných s široké veřejnosti vnímá, jako stěžejní rozdíl a to ve 26 (81%) případech v absenci masa u vegetariánských pokrmů. Následná 3% nevidí žádný rozdíl, 6% dotazovaných vidí převážně cenový rozdíl a jeden z dotazovaných uvádí, že vnímá v těchto pokrmech velký rozdíl. Bohužel ten dále nespecifikoval.
Studenti VŠH, znázorněni v grafu č. 12, uvádějí jako nejčastější rozdíl, stejně jako veřejnost, absenci masa u vegetariánských jídel. 15% dotazovaných, však rozdíl nevnímá nijak, 9% se k této otázce nevyjádřilo a zbývajících 6% respondentů vnímá rozdíl ve speciální úpravě pokrmů.
Otázka č. 7. Čím jste nejvíce ovlivněn/a při nákupu potravin? Úkolem této otázky bylo zjistit tendence respondentů, které je nejvíce ovlivňují při nákupu potravin. Dotazovaní měli možnost výběru více odpovědí, nebo doplnění v případě že jejich motiv nebyl zaznamenán v možnostech. Vzhledem k více četným motivům, které nás při nakupování oslovují, měli dotazovaní možnost z výběru více možností.
Graf č. 13. Ovlivňující faktor při nakupování (široká veřejnost) 0% 22%
23%
16% 31%
7%
L 1% garance značky = 17 / 22%
cena = 24 / 31%
obal = 5 / 7%
novinka na trhu = 1 / 1%
původ = 12 / 16%
složení = 18 / 23%
jiné = 0 / 0%
Zdroj (vlastní zpracování)
-56 -
Graf č. 14. Ovlivňující faktor při nakupování (studenti VŠH) 1% 16%
30%
26% 21%
3%
Legenda
3% výběr = počet/procenta
garance značky = 12 / 16%
cena = 20 / 26%
obal = 2 / 3%
novinka na trhu = 2 / 3%
původ = 16 / 21%
složení = 23 / 30%
jiné = 1 / 1%
Zdroj (vlastní zpracování)
Nejčastějším faktorem při nákupu potravin u veřejnosti (viz graf č. 13) je cena v zastoupení 31%. Následně respondenty při nákupu ovlivňuje složení (23%), garance značky (22%) a původ (16%). Menší váhu pak přikládají, v jakém obalu je potravina prezentována (7%) a novince na trhu (1%).
Studenty oproti tomu (viz graf č. 14) nejvíce ovlivňuje složení (30%). Na dalších místech pak cena (26%), původ (21%) a garance značky (16%). Nejméně pak na ně působí novinka na trhu (3%) a obal (3%). V jiných možnostech jeden respondent uvedl, že je ovlivňován chutí, tu, bychom však mohli zařadit i do složení. Otázka č. 8. Kde jste se poprvé setkali s pojmem „BIO“? Tato otázka déle posloužila k vytváření návrhové části. Jejím hlavním úkolem bylo zjistit, jak se daný okruh respondentů o biopotravinách dozvěděl.
-57 -
Graf č. 15. Seznámení se s pojmem bio – široká veřejnost
9%
Legenda
9%
13%
počet/procenta od přátel =
3 / 9%
z informačních zdrojů = 22 / 69%
69%
ve škole =
4 / 13%
jinde =
3 / 9%
Zdroj (vlastní zpracování) Graf č. 16. Seznámení se s pojmem bio – studenti VŠH 3%
Legenda
18% počet/procenta 15%
od přátel = 64%
1 / 3%
z informačních zdrojů = 21 / 64% ve škole =
5 / 15%
jinde =
6 / 18%
Zdroj (vlastní zpracování)
Z grafů 15. a 16. Vyplývá, že nejčastějším zdrojem informací o biopotravinách se staly informační zdroje jako takové, tedy TV; rádio; internet aj. Tento údaj se v obou zobrazeních lišil o pouhého jednoho dotazovaného, tzn. veřejnost s přes informační zdroje, s tímto pojmem setkala 22 (69%) a studenti VŠH 21 (64%). Dále byla pro veřejnost hlavním zdrojem informací škola 4 (13%), přátelé 3 (9%) a ve stejném počtu odpovědí 3 (9%) byla využita možnost jinde pod, kterou respondenti uvedli obchod. Naopak studenti využili možnosti dopsání ve více případech, tedy 6- krát (18%), kde jako jiný zdroj uváděli zahraničí či období vegetariánství, avšak nejvíce z dotazovaných uvedlo obchod. Ve škole se pak o biopotravinách dozvědělo 5 (15%) studentů a od přátel tento pojem slyšel jeden odpovídající (3%). -58 -
Otázka č. 9. Nakupujete biopotraviny? Otázka mapovala četnost nákupu biopotraviny. Dle jejího zodpovězení, pokračovali respondenti ve vyplňovaní několika rozdělených otázek. Graf č. 17. Nákup biopotravin (široká veřejnost) 0%
Legenda
33%
67%
často =
0 / 0%
občas =
22 / 67%
nikdy =
11 / 33%
Zdroj (vlastní zpracování) Graf č. 18. Nákup biopotravin studenty VŠH 3%
Legenda
30%
počet/procenta často =
1 / 3%
občas =
22 / 67%
nikdy =
10 / 30%
67%
Zdroj (vlastní zpracování)
Na grafu č. 17 můžeme pozorovat, že žádný z dotazovaných nenakupuje biopotraviny často, následných 22 (67%) respondentů pak potraviny s označením „BIO“ nakupuje občas a 11 (33%) lidí je nekupuje nikdy.
Oproti tomu graf č. 18 vypovídá o jedné (3%) dotazované, která nakupuje bioprodukty často. Poté se objevuje 22 (67%) respondentů, kteří bioprodukci zakupují občas a 10 (30%) z celkového počtu dotazovaných si biopotraviny nezakupuje. -59 -
Otázka č. 10. Jaký je důvod Vašeho nezájmu o biopotraviny? Na tuto otázku odpovídali jen ti respondenti, kteří v předcházející otázce, tj. otázka č. 9, zaškrtli ve výběru možností, biopotraviny nenakupují. Odpovídající měli možnost zaškrtnout více odpovědí podle svého uvážení či odpověď dopsat, pokud byly možnosti odpovědí příliš svazující. Po zodpovězení této otázky dále navazovali, až na otázku č. 14, jelikož otázky č. 11, 12 a 13 se převážně týkali respondentů, kteří bioprodukci zakupují. Graf č. 19. Nezájem o biopotraviny v široké veřejnosti 15%
4%
26%
29% 26%
Legenda
výběr = počet/procenta
vysoká cena = 7 / 26%
konvenční potraviny jsou vyhovující = 7 /26%
nedůvěra značce "BIO" = 8 / 29%
bio nejsou tak zdravé = 4 / 15%
v okolí není prodejna s "BIO" = 1 /4%
Zdroj (vlastní zpracování) Graf č. 20. Nezájem o biopotraviny u studentů VŠH 7% 19%
37%
26%
11%
Legenda
výběr = počet/procenta
vysoká cena = 10 / 37%
konvenční potraviny jsou vyhovující = 3 /11%
nedůvěra značce "BIO" = 7 / 26%
bio nejsou tak zdravé = 5 / 19%
jiná = 2/ 7%
Zdroj (vlastní zpracování) Nejčastějším důvodem veřejnosti k nenakupování bioproduktů (viz graf č. 19) je jejich nedůvěra ve značku „BIO“ (29%), dále pak jejich vysoké cena (26%) či to, že běžně -60 -
nakupované konvenční potraviny jim vyhovují (26%). Na předposlední místo pak respondenti umístili svou nedůvěru v kvalitu biopotravin (15%). Jeden odpovídající pak uvedl, že v jeho okolí není prodejna nabízející bioprodukty.
V případě studentů (viz. Graf č. 20) se stala hlavní důvodem jejich nezájmu o biopotraviny vysoká cena (37%). Následně nedůvěra ve značku „BIO“ (26%), nedůvěra v kvalitu potravin (19%) či spokojenost s běžně nakupovanými konvenčními potravinami (11%). V jiných důvodech pak studenti uvedli, že jim biopotraviny nechutnají.
Otázka č. 11. Jaký je Váš hlavní důvod k nákupu biopotravin? K této a následným třem otázkám se vyjadřovali respondenti, kteří v otázce č. 9. odpověděli, že bioprodukty zakupují často nebo občas. Odpovídající měli možnost výběru více odpovědí podle jejich uvážení.
Graf č. 21. Nákup biopotravin u široké veřejnosti 2% 11% 29%
L
19%
10% 25%
4% nutriční hodnota = 5 / 11% vhodnější pro zdraví = 12 / 25% lepší život zvířat = 5 / 10% jiná= 1 / 2%
lepší chuť = 9 / 19% ochrana životního prostředí = 2 / 4% přírodní pěstování = 14/ 29%
Zdroj (vlastní zpracování)
-61 -
Graf č. 22. Nákup biopotravin u studentů VŠH 4% 15%
28%
11%
L
36%
6%
nutriční hodnota =2 / 4%
lepší chuť = 7 / 15%
vhodnější pro zdraví = 17 / 36%
ochrana životního prostředí = 3 / 6%
lepší život zvířat = 5 / 11%
přírodní pěstování = 13/ 28%
Zdroj (vlastní zpracování)
Z pohledu veřejností (graf č. 21) je hlavním důvodem jejich nákupu přírodnější pěstování potravin (29%). Neopomenutelným motivem je přesvědčení o zdravotní prospěšnosti biopotravin (25%), lepší chuti (19%), nutriční hodnotě (11%), zlepšení života zvířat (10%) či podíl na ochraně přírody (4%). Možnost doplnění odpovědi využil jeden respondent (2%), který uvedl, že biopotraviny nakupuje pro porovnání s konvenčními potravinami.
Studenti (graf č. 22) nakupují převážně biopotraviny z důvodu lepší vhodnosti pro zdraví (36%), přírodnějšího pěstování (28%), lepší chuti (15%), vzhledem k lepšímu životu zvířat (11%), celkové ochraně životního prostředí (6%) a jejich nutriční hodnotě (4%).
Otázka č. 12. Kde nakupujete biopotraviny? Tato otázka vychází jistým způsobem naznačen již u otázky č. 3., tedy v dotazu, kde respondenti žijí. Již v této otázce byl naznačován předpoklad, že lidé žijící ve velkoměstě mají větší možnost nákupu biopotravin v obchodech s větším výběrem. Sice získaná data z těchto grafů neprokážou jistotu pravdivosti tohoto předpokladu, ale dají mu jistou důvěryhodnost. Vzhledem k tomu že převážná část studentů VŠH v Praze nakupuje bioprodukty ve velkých obchodech, jak bude možno vidět na grafu č. 24.
-62 -
Respondenti v této otázce měli možnost uvést více odpovědí, nebo scházející odpověď doplnit. Této možnosti však žádný z dotazovaných nevyužil. Graf č. 23. Kde nakupujete (široká veřejnost) 17%
16% 14%
25%
L
28%
u výrobce = 6 / 16%
spec prodejny = 5 / 14%
trhy, jarmarky = 10 / 28%
prodejna zdrav výživy = 9 / 25%
supermarkety, obchody = 6 / 17%
Zdroj (vlastní zpracování)
Graf č. 24. Kde nakupujete studenti VŠH
29%
10% 17%
20%
24%
Legenda u výrobce = 4/ 10%
výběr = počet/procenta spec prodejny = 7 / 17%
trhy, jarmarky = 10 / 24%
prodejna zdrav výživy = 8 / 20%
supermarkety, obchody = 12 / 29%
Zdroj (vlastní zpracování)
Jak již bylo výše naznačeno veřejnost (graf č. 23), která byla vybírána v oblasti středočeského kraje a Prahy, u níž, bylo i více respondentů žijících na vesnici uvedla, že nejčastěji biopotraviny nakupuje na trzích (28%). Dále pak v prodejnách zdravé výživy (25%), ve velkých obchodech (17%), u výrobce (16%) či ve specializovaných prodejnách (14%). -63 -
V případě studentů (graf č. 24) se stávají hlavním zdrojem nákupů supermarkety (29%). Následně trhy (24%), prodejny zdravé výživy (20%), specializované prodejny (17%) nebo přímo výrobce (10%).
Otázka č. 13. Jakému typu bioproduktů při nakupování dáváte přednost? Otázka byla položena z důvodu zjištění, který produkt z bioprodukce je nejvíce oblíbený a tím by mohl i klienty nalákat do gastronomických zařízení, která se rozhodnou připravovat pokrmy z biovýrobků.
Tabulka č. 3. Oblíbený druh bioproduktů Typ
Oblíbenost
Oblíbenost typu
Oblíbenost typu
Oblíbenost typu
typu potravin
potravin (v %)
potravin
potravin (v %)
(v číslech)
Široká veřejnost
(v číslech)
Studenti VŠH
Široká
Studenti VŠH
veřejnost Ovoce
4
15 %
7
17 %
Zelenina
6
22 %
11
27 %
Vejce
2
7%
-
-
Pečivo
2
7%
4
10 %
Med
1
4%
1
3%
Těstoviny
6
22 %
-
-
Mléčné
5
19 %
6
15%
Maso
1
4%
8
20 %
Sladkosti
-
-
2
5%
Nápoje
-
-
1
3%
výrobky
Zdroj (vlastní zpracování)
Z tabulky vyplývá, že nejvíce oblíbenou potravinou z bioprodukce u obou skupin dotazovaných je zelenina. Široká veřejnost následně dává přednost těstovinám (22%), mléčným výrobkům (15%), vejcím a pečivu (7%). Dále pak masu a medu (4%). U studentů -64 -
je nákup potravin, velmi podobný, jen jejich oblíbenost má jiné pořadí než v případě veřejnosti. Jako druhou nejoblíbenější potravinou je ovoce (17%), poté mléčné výrobky (15%), maso (10%), sladkosti (5%) a nápoje (3%).
Otázka č. 14. Jak velký je, dle Vašeho názoru peněžní rozdíl např.: při nákupu hovězí kližky z ekofarem a z konvenčního chovu? Na tuto otázku opět odpovídali veškeří dotazovaní a cílem bylo zjištění, zda mají respondenti dostatečné informace i o cenách biopotravin. K příkladu porovnání cen byla využita hovězí kližka z důvodu její obecnosti. Pro porovnání odpovědí ze skutečností se lze odvolat na tabulku č. 2 v odstavci 2.5 Průzkum tržních cen, kde byl zjištěn finanční rozdíl mezi hovězí kližkou z ekofarmy a z konvenčního trhu pohybující se v rozmezí 21%.
Tabulka č. 4. Finanční rozdíl v % Procentuální rozdíl
Široká veřejnost
Studenti VŠH
(dle nejčastějších
V
V
V
V
odpovědí)
Číslech
procentech
Číslech
procentech
5%
-
-
1
3%
10%
-
-
2
7%
15%
2
7%
1
3%
20%
3
10%
8
27%
25%
2
6%
1
3%
30%
3
10%
4
14%
40%
2
6%
3
10%
50%
5
16%
4
13%
60%
2
6%
-
-
70%
1
3%
1
3%
80%
3
16%
-
-
Nevím
8
26%
5
17%
Zdroj (vlastní zpracování)
-65 -
Dle výsledků z tabulky si můžeme všimnout, že pouhých 16 % dotazovaných z řad veřejnosti má přehled či správný odhad o rozdílnosti ceny. Ze studentů je to následně průměrně 30 % respondentů se správným odhadem. Otázka č. 15. Přivítali by, jste bioporaviny ve Vaší restauraci či v stravovacím zařízení, které běžně navštěvujete. I za předpokladu zvýšení ceny? Při tvorbě této otázky byl kladen důraz na zjištění zájmu o biopotraviny v gastronomických zařízeních, který by mohl dále dát vedoucím odbytových středisek známku poptávky po pokrmech připravovaných z těchto potravin.
Graf č. 25. Biopotraviny v gastronomii (široká veřejnost) Legenda 44%
počet/procenta 56%
Ne =
19 / 56%
Ano =
15 / 44%
Zdroj (vlastní zpracování) Graf č. 26. Biopotraviny v gastronomii (studenti VŠH) Legenda počet/procenta
48% 52% Ne =
16 / 48%
Ano =
17 / 52%
Zdroj (vlastní zpracování)
Graf
č.
25.
Ukazuje,
menším
zájem
respondentů
o
pokrmy
z bioproduktů
v gastronomických zařízeních oproti grafu č. 26. V němž jsou uvedeny odpovědi studentů
-66 -
VŠH, kteří by naopak pokrmy z těchto produktů uvítali. I když se jedná o malý rozdíl oproti studentům, u nichž tento zájem není.
Otázka č. 16. Myslíte si, že bio produkty mají v budoucnosti v gastronomii využití? Sestavení otázky mělo jasný cíl a to zjištění názoru na budoucí využitelnost bioprodukce v gastronomických zařízeních.
Graf č. 27. Budoucnost biopotravin (široká veřejnost) Legenda 41% 59%
počet/procenta Ne =
14 / 41%
Ano =
20 / 59%
Zdroj (vlastní zpracování)
Graf č. 28. Budoucnost biopotravin (studenti VŠH)
Legenda 29% počet/procenta 71%
Ne =
10 / 24 %
Ano =
24 / 71 %
Zdroj (vlastní zpracování)
V obou těchto grafech (tzn. graf č. 27. a 28.) si můžeme povšimnout toho, že většina respondentů v obou skupinách věří v budoucnost využití biopotravin v gastronomii.
-67 -
2.7 Zhodnocení analytické části Ve zhodnocení této části bych ráda poukázala na některá data z výzkumných metod a konfrontovala je a to nejen navzájem mezi sebou, ale také z první částí práce, tedy z teoreticko – metodologickou části.
Mezi důležitá zjištění považuji skutečnost, že velká část respondentů nakupuje biopotraviny z důvodu zdravotního prospěchu. Jak je možné vidět na grafech č. 21. a 22. str. 61 - 62, které se zaměřili na důvod nákupu biopotravin. Tento motiv nákupu, však vylučují nebo alespoň zpochybňují názory vědců, o kterých bylo možno číst v subkapitole 1.6.1 na str. 22, týkající se názorů vědců, a v subkapitole 1.9 na str. 28, biopotraviny v gastronomii. V obou těchto subkapitolách jsou uváděny jisté pochybnosti vyplývající z vědeckých výzkumů o zdravotní prospěšnosti biopotravin na lidský organizmus. Jistá tvrzení hovoří spíše o trendu.
Dalším, dle mého názoru, zarážejícím faktem se stalo zjištění, že lidé si pod pojmem biopotraviny představují převážně potravinu rostlinného původu (viz. Otázka č. 5.; Co si představujete pod pojmem biopotravina; str. 52, otevřená otázka). Tento domnělý fakt respondentů vylučuje subkapitola 1.1 Ekologické zemědělství, ve které se lze dočíst, že biopotravina je jak rostlinného tak živočišného původu.
K otázce č. 5., bych se ještě vrátila z důvodu její přímé konfrontace s následující otázkou č. 6. V níž se respondenti, též mohli otevřeně vyjadřovat k rozdílu mezi biopokrmy a vegetariánskými pokrmy. U této odpovědi následně většina uváděla jako hlavní rozdíl absenci masa u vegetariánských pokrmů. Proto je zarážejícím faktem, že při popisu biopotravin živočišnou produkci uvádělo jen malé procento respondentů. Toto zjištění může být ovlivněno i marketingovou strategií dle subkapitoly 1.5 Bio jako marketingová nálepka; str. 21.
Zajímavé zjištění vyplývá i při porovnání odpovědí z řízeného rozhovoru s vedoucími gastronomických odděleních (sub-subkapitola 2.1.1; str. 34 a 2.2.1; str. 36), kde se biopotraviny nepoužívají. V kontrastu s odpověďmi vedoucího pracovníka biorestaurace -68 -
(sub-subkapitola 2.4.1; str. 40). Vedoucí gastronomických zařízení nepoužívající biopotraviny k přípravě svých pokrmů se odvolávali na jejich nákladovost při skladování. S tím však nesouhlasil šéfkuchař z restaurace Country Life, který toto tvrzení rozporoval s technicky náročným řešením.
Neočekávaným zjištěním se staly údaje uvedeny v dotazníkovém šetření a to v otázce č. 15 a 16; str. 66 - 67, v nichž celkově větší procento dotazovaných z obou skupin uvedlo, že by o biopokrmy ve svém oblíbeném gastronomickém zařízení nemělo zájem. V následující otázce, o budoucnosti biopotravin v gastronomii, však většina všech respondentů uvedla, že si myslí, že biopotraviny mají do budoucnosti v gastronomii velký potenciál.
Zbylé zjištěné údaje, se pohybovali v rámci předpokladů a nebyli ničím abnormální.
-69 -
3 NÁVRHOVÁ ČÁST Ve třetí části mé diplomové práce, jak již bylo v úvodu naznačeno, se zaměřím na možnosti pro zvýšení zájmu o biopotraviny v gastronomických zařízeních. A to převážně z hlediska lepší informovanosti poskytované potencionálním hostům.
Z údajů uvedených v dotazníkovém šetření vyplývá, že klienti by měli zájem o zavedení biopotravin do jimi běžně navštěvovaných restaurací. S ohledem na to, že bioprodukce je finančně náročná, bych gastronomickým zařízením doporučovala: Jednak průzkum v řadách hostů, pro zjištění zájmu o pokrmy z biopotravin. Průzkum by mohl mít formu krátkých dotazníků o pouhých dvou otázkách, které by zahrnovali četnost návštěv klientů a jejich zájem ohledně bioprodukce. V případě špatné zkušenosti s dotazníkovým šetřením z předcházejících zkušeností bych doporučila přímé kontaktování hosta prostřednictvím obsluhy. Následně pak po zjištění potřebných údajů (v mém případě odvolávající se na dotazníkové šetření viz otázka č. 15), kde se prokázalo, že mnozí dotazovaní měli o takto připravovaná jídla zájem, bych započala technické přípravy pro skladování a nakládání s biopotravinami.
V případě rozhodnutí o zařazení biopotravin do přípravy pokrmů je důležité: Počáteční plánování, jaké druhy pokrmů z bioprodukce budou připravovány a jak často, pro prvotní uvedení bych zvolila jeden nebo dva dny v týdnu, ve kterých bude připravováno menu z biopotravin. Na základě znalosti obratu denního menu, lze přistoupit k jednoduchým a ne příliš finančně náročným opatřením. Pro počáteční nakládání s potravinami bez toho aniž by podnik opravdu tušil, zda bude odbyt opravdu dostačující, lze na tyto druhy potravin vyčlenit dvě menší ledničky. V nichž by mohli skladovat potraviny dle norem HACCP. Při následném kladném ohlasu ze strany hostů lze provoz potřebnými technickými prostředky dovybavit.
-70 -
Nejdůležitějším faktorem, který ovlivňuje úspěšnost pokrmů z biopotravin, však zůstává příprava, vzhled a chuť servírovaného jídla. Proto bych dále ráda doporučila: Jednak nákup kuchařských knih, které se přímo zaobírají přípravou biopotravin (např.: Biokuchařka Hanky Zemanové) Nebo kurzy vaření s bio. V tomto případě bych poukázala například na kurz: Škola vaření „Steaky a BIO masa v moderních úpravách“, který se uskutečnil 28. března 2013 v Brně, pod záštitou restaurace Borgo Agnese. Myslím si, že nejmenší finanční investicí je nákup kuchařských knih, ale ani kurzy by neměli být pro podnik, který se chce dále realizovat a své zaměstnance vzdělávat, příliš zatěžující.
Mezi další možné varianty, které by jistě zajistili jistý potenciál biopotravin v gastronomii do budoucnosti, s odvoláním na rozhovor s vedoucími gastronomických úseků (ve svých rozhovorech uváděli jednak nákladovost těchto potravin a nedostatečnou efektivnost), by se jako další varianta pro rozšíření konzumace biopotravin v gastronomii nabízela možnost: Proniknutí biorestaurací do okresních měst. Právě zde tyto restaurace velmi chybí a možné zkreslení náhledu potenciálních klientů pramení právě z nevědomosti o tom, jak se dá s biopotravinami v pokrmech nakládat. Počáteční klientela je jistě zajištěna již z lidské povahy vyzkoušet něco nového.
Pro zajištění budoucí klientely v gastronomických zařízeních, bych navrhovala, aby se již na základních školách žáci mohli informovat o biopotravinách a to formou: Uskutečňování seminářů Přímé zavedení přípravy pokrmů v biokvalitě do školních jídelen. Touto cestou by se informovali nejen žáci, jak již bylo výše zmíněno, ale i jejich rodiče. Ti jsou v dnešní době hlavním cílovým subjektem, který chtějí restaurace oslovit.
Pro budoucnost biopotravin v gastronomii bych dále zvolila proškolování studentů středních a vysokých hotelových škol v této oblasti: Přímo pro VŠH by tento kurz mohl být zaveden buď jako volitelný předmět, kdy by externí přednášející mohl studenty dostatečně informovat, nebo jako jednorázový kurz. -71 -
Jako možného přednášejícího bych zvolila autorku již zmíněné kuchařky Hanu Zemanovou, či jiné autory. Dalším možným řešením by následně mohlo být i proškolení některého ze stávajících vyučujících na vysoké škole. Ti by následně mohli tento trend prezentovat přímo v povinných hodinách výuky.
Pro menší finanční zatíženost a maximální účinnost bych zvolila právě variantu s proškolením stávajících vyučujících. Pro proškolení bych dále navrhovala pedagoga působícího při vyučování jak na střední, tak i na vysoké škole.
V poslední řadě bych ráda navrhla větší osvětu v oblasti ekologického zemědělství. Jistým faktem, který je v našich podmínkách propagovaný je to, že se spíše jak o počátku vzniku bioproduktů (jak rostlinné tak živočišné výroby) mluví převážné o bioproduktech, jako takových: Větší informovanost o ekologickém zemědělství by mnohé lidi oslovila a více přiblížila k biopotravinám. Převážná nedůvěra v bioprodukty pramení z vědění o hnojivech, převážně pesticidech, které přetrvávají v půdě až několik let a některé nevymizí vůbec. Toto doporučení se převážně stahuje na firmy zabývající se prodejem bioproduktů a jiné společnosti. Jelikož většina těchto firem vydává jak vlastní noviny, tak i pořádá semináře a tiskové konference, na kterých by tyto skutečnosti mohli sdělovat. Tímto by následně pomohli i gastronomickým zařízením produkující biopokrmy, ke kterým by si našli cestu i mnozí potencionální klienti, kteří doposud těmto potravinám nedůvěřovali.
-72 -
ZÁVĚR Při psaní své diplomové práce jsem měla možnost zjistit skutečnou situaci o biopotravinách a jejich možném budoucím uplatnění v gastronomii. Mohla jsem se setkat s názory několika stran a to s autory mnoha knih či vědců prostřednictvím knižní rešerše, osobního rozhovoru s vedoucími gastronomických zařízení a následně i s názory běžných, možno i říci potencionálních klientů. Veškeré zjištěné informace mi pomohli k uvědomění si, jak jsou biopotraviny od mnohých zatracovány, aniž by si to přímo zasloužili, tímto následně nemají možnost většího rozšíření. Převážně tato nesympatie vychází z předsudků o nich, ale je důležité uvést i fakt, že ne veškeré biopotraviny mají schopnosti, jaké jim byly přisuzovány (zdravotní funkce, čistící aj.).
Téma budoucnost využití biopotravin v gastronomii má podle zjištěných dat jistý potenciál, a proto by se měla tato možnost podporovat a to i tištěnou formou, prostřednictvím časopisů. Ty se také staly nejčastějším zdrojem informací, dalším materiálním zdrojem se staly články vědců zkoumající dopady biopotravin na zdraví organismu a to v různých jazycích. Avšak přímá dostupnost tištěných materiálů v podobě knih je velmi omezená. V literatuře se můžeme sice setkat s mnohými zdravotními doporučeními, či popisem funkčnosti jednotlivých potravin, ta však přímo nezhodnocuje biopotraviny jako celek. Nejčastěji se tedy lze odvolávat na tištěné zprávy či různé zpravodaje, kde je možnost dočíst se o potřebných informacích ohledně bioprodukce.
V první části práce jsme se mohli dočíst o ekologickém zemědělství, biopotravinách a bioprodukci. Následně o jejich vývoji, nejen na území České republiky, ale také ve světě. Byly použity i mnohé názory vědců, jak již bylo výše zmíněno, a to převážně ve spojení se zdravím. Následně nebyly ani opomenuty legislativní podmínky, nařízení Evropské unie či dotace. V poslední řadě to bylo pak využití biopotravin v samotné gastronomii. Veškeré informace poskytnuté v této části měly být formulovány tak, aby přinesly dostatek údajů pro následující část.
Analytická část se zaměřovala na šetření pomocí rozhovoru s vedoucími pracovníky gastronomických zařízeních, a to v hotelu a restauraci, kde se biopotraviny k přípravě -73 -
pokrmů nepoužívají a v biorestauraci. Při těchto rozhovorech mne nejvíce zajímalo, proč restaurace z bioproduktů nevaří, jaké mají k tomu důvody a naopak, co nejvíce přitahuje zákazníky do biorestaurace. Dále zde bylo uvedeno šetření formou pozorování v již zmíněné biorestauraci, kde jsem následně zhodnocovala počty hostů, jejich věkové rozpětí či přibližnou finanční situaci. Tu z důvodu vyšší cenové zatíženosti při konzumaci potravin vyprodukovaných z ekologického zemědělství. Následně jsem prováděla průzkum tržních cen ve velkoobchodě, kde byly vybírány potraviny od stejných výrobců nebo alespoň podobných, a to vždy v konvenční úpravě a ekologické úpravě. Mezi poslední metody průzkumu následně patřila dotazníková forma. V níž se měli dotazovaní vyjadřovat k biopotravinám z pohledu jejich zájmu o ně. Velmi mě překvapilo, že lidé si pod pojmem biopotravina převážně představují rostlinnou produkci, ačkoliv živočišná výroba je jim dostatečně známá. Tuto znalost potvrdili ihned v odpovědi na následující otázku.
Údaje zjištěné ve druhé části práce byly následně použity v poslední, návrhové části. Zde jsem se pokusila navrhnout možná zlepšení pro lepší znalost a vnímání biopotravin od samotných klientů, tak varianty, které by napomohly k rozšíření bioprodukce do gastronomie a tudíž její možnost budoucího využití. Všechny navrhované možnosti nejsou finančně příliš zatěžující, a tudíž by neměli způsobovat žádný problém při jejich případném uplatnění v praxi.
Na začátku své práce, tedy v úvodu, jsem si stanovila tři hypotézy. Jako první hypotézu jsem si zvolila, že lidé nevěří značce „BIO“ z důvodu jejich přesvědčení o klamavé reklamě. Tato hypotéza se mi nepotvrdila. Někteří respondenti nevěří značce „BIO“, jedná se však jen o výjimky.
Další hypotéza se opírala o domněnku, že lidé, kteří konzumují biopotraviny, tak činní především ze zdravotního hlediska. Tato hypotéza se mi potvrdila, lidé opravdu nakupují biopotraviny převážně ze zdravotních důvodů, jak také potvrdilo dotazníkové šetření.
Mojí třetí hypotézou se stal předpoklad, že gastronomická zařízení nezavádějí biopotraviny z důvodu jejich vysoké ceny. Poslední hypotéza se mi opět potvrdila. Jak -74 -
vyplývá z řízeného rozhovoru, mnozí vedoucí gastronomických zařízení uvádějí cenu mezi hlavní důvody, proč bioprodukty nepoužívají při tvorbě pokrmů.
Cílem mé práce bylo provést šetření a analýzu výsledků ke zjištění zájmu zákazníků a hostů o biopotraviny v gastronomii. Vedlejším cílem se následně stal možný návrh opatření k rozšíření biopotravin do běžných restauračních zařízení. Domnívám se, že oba tyto cíle byly splněny a to převážně díky analytické a následně návrhové části práce.
Na samotný závěr bych ráda zacitovala Francouzského filozofa a gurmána, autora proslulého díla Fyziologie chuti (Physiologie du gout, 1825) Jeana Anthelme Brillat.Savarina: „Jednou z výsad lidského rodu je, že může pít bez žízně, a za dnešního stupně kuchařského umění nás dovedou kuchaři přimět, abychom jedli, i když nemáme hlad.“ Tato citace dle mého názoru mluví za vše. Biopotraviny mají v gastronomii jistě velký potenciál do budoucna, ale pouze na kuchařích záleží, jak pokrmy dokážou připravit a následně prodat.
-75 -
LITERATURA [1] 90 argumentů pro ekologické zemědělství. 1. vyd. Překlad Jiřina Pavelková. Olomouc: Bioinstitut, 2007, 16 s. Praktická příručka (Bioinstitut), č. 3. ISBN 978808-7080-078. [2] ATTL, P. a kol. 2012. Zásady zpracování bakalářských a diplomových práci. BrnoTribun. 2011. 72 s. ISBN 978-80-87411-33-9. [3] ČERVENKA, Jaroslav a Kateřina KOVÁŘOVÁ. Biopotraviny. Vyd. 1. V Praze: Česká zemědělská univerzita, Provozně ekonomická fakulta, 2005, 111 s. ISBN 80-2131404-4. [4] HAJŠLOVÁ, J.; SCHULZOVÁ, V. 2006. Porovnání produktů ekologického a konvenčního zemědělství. Praha: VŠCHT, 2006. 23 s. ISBN 80-7271-181-4 [5] Jak se rodí biopotraviny, aneb, Jak ekozemědělci dávají vzniknout potravinám. Editor Jan Kotěra. Praha: PRO-BIO LIGA ochrany spotřebitelů potravin a přátel ekologického zemědělství, 2011, 15 s. ISBN 978-80-904223-3-9. [6] KŘIŽKOVÁ, Jaroslava a Michael PŮČEK. Velký německo-český, česko-německý slovník. 1. vyd. Praha: Fragment, 2007, 1224 s. ISBN 978-80-253-0430-3. [7] MOUDRÝ, Jan a Jaroslav PRUGAR. Biopotraviny: hodnocení kvality, zpracování a marketing. Vyd. 1. Editor Jan Kotěra. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2002, 34 s. Příručka ekologického zemědělce. ISBN 80-727-1111-3. [8] Pravidla českého pravopisu. Vyd. 2. Praha: Academia, 2005, 391 s. ISBN 80-2001327-X [9] ŘEŠETKA, Miroslav. Anglicko-český, česko-anglický slovník. 8., dopl. vyd. Olomouc: FIN PUBLISHING, 2004, 1311 s., 64 s. příl. ISBN 80-860-0279-9. [10] STŘÍBRNÁ, Marie a Pavel MIKULA. Agroturistika a biopotraviny: základ prosperity farmy: právní, finanční a informační podnikatelské minimum. Vyd. 1. Editor Jan Kotěra. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2003, 51 s. Potravinářské informace. ISBN 80-727-1137-7. [11] Umweltpolitische Massnahmen der Tschechischen Republik und Österreichs in der landwirtschaftlichen Produktion: Beiträge des wissenschaftlichen Seminars : BOKU Wien - TAU Prag 1. -4. Juli 2003. Vyd. 1. V Praze: Česká zemědělská univerzita, Provozně ekonomická fakulta, 2003, 132 s. ISBN 80-213-1080-4. -76 -
[12] VÁCLAVÍK, Tomáš, Zuzana ČÍTKOVÁ a Šárka BYSTŘICKÁ. Český trh s biopotravinami 2009. Praha: Green marketing, 2009, 83 s. ISBN 978-80-254-2032-4 [13] VALEŠKA, [překlad a úprava Jan. Kvalita a bezpečnost biopotravin: srovnání způsobů produkce potravin. 1. vyd. Olomouc: Bioinstitut ve spolupráci s PRO-BIO Ligou a PRO-BIO Svazem ekologických zemědělců, 2008. ISBN 80-904-1743-4. [14] VOCHOZKA, Marek, Jan VÁCHAL a Pavel ROUSEK. Metodika psaní odborných prací na VŠTE. 1. vyd. České Budějovice: Vysoká škola technická a ekonomická v Českých Budějovicích, 2012, 1 CD-ROM. ISBN 978-80-7468-027-4. [15] Výroční zpráva PRO-BIO: Svaz ekologických zemědělců; 2007. Šumperk: Pro - Bio, 2007, 19 s. ISBN 978-8087080-14-6.
PERIODIKA [1] Food Service. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2010, roč. 2010, č. 1. ISSN 1210-406X [2] PEcology and farming: international IFOAM magazine. 2009, 200í, č. 44. ISSN 1016-5061 [3] SVOBODA, Jakub. Právo: Nezávislé noviny. Praha: Borgis, a.s., 2013, roč. 2013. ISSN 1211-2119. [4] Zemědelec: odborný a stavovský týdeník. Eva Saifertová. Oldřich Přibík. Praha: Profi press s. r. o., 2009, roč. 2009, č. 38. ISSN 1211-3816.
POUŽITÉ INTERNETOVÉ ZDROJE [1] Asociace hotelů a restaurací ČR. [online]. [cit. 2013-03-17]. Dostupné z: http://www.ahrcr.cz/ [2] BIOPOTRAVINY. [online]. [cit. 2012-07-17]. Dostupné z: http://www.biopotraviny.cz/ [3] Česká republika. Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů. In: 2000. 2001. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-
-77 -
predpisy-mze/tematicky-prehled/Legislativa-MZe_uplna-zneni_zakon-2000-242viceoblasti.html [4] Definition of Organic Agriculture. In: [online]. 2008 [cit. 2013-03-17]. Dostupné z: http://www.ifoam.org/growing_organic/definitions/doa/index.html [5] Evropská komise. Nařízení Rady (ES): O podpoře pro rozvoj venkova. In: Nařízení Rady (ES) č. 1698/2005 o podpoře pro rozvoj venkova. Evropská unie, 2005. Dostupné
z:
http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/predpisy-es-
eu/Legislativa-EU_Dotace_narizeni-2005-1698-prv-cc.html [6] Evropská komise. PROVÁDĚCÍ NAŘÍZENÍ KOMISE: kterým se mění nařízení (ES) č. 1235/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 834/2007, pokud jde o opatření pro dovoz ekologických produktů ze třetích zem. In: (EU) č. 590/2011.
Evropská
unie,
2011.
Dostupné
z:
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:161:0009:0012:CS:PDF [7] Explorationem collisionis organicum cibum. In: [online]. [cit. 2012-11-09]. Dostupné z: http://www.fqhresearch.org/fqh-forschung.html?&L=1 [8] JELÍNEK, Tomáš. CO JSOU TO BIOPOTRAVINY A CO LZE OD NICH OČEKÁVAT. [online]. [cit. 2012-07-17]. Dostupné z: http://www.bio-infoweb.cz/products/cojsou-to-biopotraviny-a-co-lze-od-nich-ocekavat-/ [9] Jsou biopotraviny zdravější a mohou obsahovat plísně, jelikož nebyly chemicky ošetřeny?. Jsou biopotraviny zdravější a mohou obsahovat plísně, jelikož nebyly chemicky
ošetřeny?
[online].
[cit.
2012-11-09].
Dostupné
z:http://www.ekoporadna.cz/wiki/doku.php?id=spotrebitel:jsou_biopotraviny_zdr avejsi_a_mohou_obsahovat_plisne_jelikoz_nebyly_chemicky_osetreny [10] Leibl, M. 2008. Vývoj a aktuální stav v oblasti ekologického zemědělství a biopotravin. Praha: Vedoucí oddělení ekologického zemědělství MZe, 2008 [cit. 2012-8-24],
s.
9.
Dostupné
na
internetu:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/PZ/RevueBIOSpecial2.pdf [11] MAŠEK, Martin. Biopotraviny nejsou zdravější, tvrdí americká studie. [online]. [cit. 2012-11-20].
DOI:
1106814.
Dostupné
z:
http://www.rozhlas.cz/zpravy/clovek/_zprava/biopotraviny-nejsou-zdravejsi-tvrdiamericka-studie--
-78 -
[12] Ministerstvo zemědělství. [online]. [cit. 2013-04-17]. Dostupné z: Ministerstvo zemědělství:http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/ekologicke-zemedelstvi/
-79 -
PŘÍLOHY Příloha 1. Sada otázek vedoucí pracovník Příloha 2. Týdenní nabídka jídel restaurace COUNTRY LIFE Příloha 3. Sada otázek - Vedoucí restaurace Country life Příloha 4. Pozorovací arch – restaurace COUNTRY LIFE Příloha 5. Dotazník
-80 -
PŘÍLOHA 1. - SADA OTÁZEK VEDOUCÍ PRACOVNÍK Jméno Věk Národnost Vzdělání Jak dlouho pracujete na Vašem postu a předchozí zkušenosti? Jaký je počet zaměstnanců? Celkový/dané oddělení Kolik jídel denně vydáte? Vaříte z biopotravin? - Pokud Ano Od koho tyto potraviny odebíráte? Jaké je jejich náročnost na skladování? Jaký je zájem o ně z pohledu zákazníků? - Pokud Ne Přemýšleli jste někdy o jejich zavedení do jídelního lístku? Proč s nimi nepracujete? Myslíte si, že Vaši zákazníci by měli o tento druh potravin zájem? Struktura Vašich zákazníků:
Zdroj (vlastní zpracování)
PŘÍLOHA 2. - TÝDENNÍ NABÍDKA JÍDEL RESTAURACE COUNTRY LIFE Pondělí 15. dubna : Hlavní menu = Cizrnový kotlík tagine s dýní a datlemi Příloha = Kložvarské zelí Polévka = Polévka mrkvová s koriandrem Úterý 16. dubna: Hlavní menu = Seitan stroganov; Mrkev s kapií a slunečnicí Příloha = Rýže basmati bílá Polévka =Polévka hrášková Středa 17. dubna: Hlavní menu = Těstoviny s cuketou, rajčaty a olivami; Fazolky v koprové omáčce Příloha = Vařené brambory Polévka = Polévka hrstková Čtvrtek 18. dubna: Hlavní menu = Karí se sójovým masem; Fazole Mexico Příloha = Rýže basmati bílá Polévka = Polévka hlívová dršťková Pátek 19. dubna Hlavní menu = Čínské nudle se zeleninou Příloha = Zapečené brambory s brokolicí a slunečnicí Polévka = Polévka zeleninová Toto je jen základní nabídka restaurace, která je každý den doplněna sortimentem salátového baru, zdravých moučníků, čerstvých šťáv a nápojů. restaurace country life, Melantrichova 15, Praha 1 denně od 10.30 hodin Změna jídelníčku vyhrazena.
Zdroj (restaurace COUNTRY LIFE)
PŘÍLOHA 3. - SADA OTÁZEK VEDOUCÍ RESTAURACE COUNTRY LIFE 1. Jak dlouho jste ve vedení restaurace?
2. Počet zaměstnanců ve Vaší restauraci?
3. Školíte Váš personál tak aby věděli dostatek informací o biopotravinách, které prodáváte?
A) Jaké školení dostávají? (např.: přímo od Vás, vedení podniku zajišťuje školení, … atd.)
4. Obrat zákazníků na 1 židli (průměr na den)?
5. Nejobsazenější dny, nejobsazenější hodiny?
6. Vaši zákazníci se často opakují nebo se stále mění?
7. Vašimi zákazníky jsou více muži či ženy?
8. Jak oslovujete nové zákazníky?
9. Z jakého důvodu, dle vašeho názoru, Vás navštěvuje tolik zákazníků?
10. Vaši odběratelé – především konkrétní biofarmy a eko – zemědělci?
Zdroj (vlastní zpracování)
PŘÍLOHA 4. - POZOROVACÍ ARCH RESTAURACE COUNTRY LIFE Datum Doba pozorování Počet hostů - Mladé ženy - Starší ženy - Těhotné ženy - Děti - Mladí muži - Starší muži Cizinci Forma hostů - důchodci - pracující Jídla do krabiček - Mladé ženy (do 35 let) - Starší ženy - Těhotné ženy - Mladí muži (do 35 let) - Starší muži - Důchodci Nabízená jídla
Vlastní zhodnocení
Zdroj (vlastní zpracování)
PŘÍLOHA 5. - DOTAZNÍK DOTAZNÍK Budoucnost využití biopotravin v gastronomii Dobrý den, právě se k Vám dostal dotazník na zjištění oblíbenosti biopotravin a jejich budoucího využití v gastronomických zařízení. Vaše odpovědi, které zde uvedete, jsou anonymní a budou určeny pro tvorbu diplomové práce na Vysoké škole hotelové v Praze 8, spol. s. r. o. Celý dotazník by Vám neměl zabrat více než 15 minut vašeho času. Děkuji za vypracování. 1) Pohlaví: Žena Muž
2) Věk: 19 – 25 let 26 – 35 let 36 – 45 let 46 let a více
3) Kde žijete? Vesnice Středně velké město Velkoměsto
4) Víte co jsou biopotraviny? Ne Ano
5) Co si představujete pod biopotravinou? – prosím vypište
POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 5. - DOTAZNÍK 6) Jak vnímáte rozdíl mezi pokrmy z bio- výrobků a vegetariánskými pokrmy? – prosím vypište
7) Čím jste nejvíce ovlivněn/a při nákupu potravin? (možno uvést více odpovědí) garance značky (Klasa, Český výrobek, ….) cena obal novinka na trhu původ složení jiným …………………………………
8) Kde jste se poprvé setkali s pojmem „BIO“? Od přátel Z informačních zdrojů (TV, internet, rádio) Ve škole Jinde ……………………………..
9) Nakupujete biopotraviny? Často Občas Ne (Nikdy je nenakupuji)
10) Pokud jste odpověděli „NE“, jaký je důvod Vašeho nezájmu? (možnost více odpovědí) – prosím dále pokračujte od otázky č. 14 Cena je příliš vysoká Běžně nakupované konvenční potraviny mi vyhovují
POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 5. - DOTAZNÍK Nedůvěřuji značce „BIO“ Nevěřím, že biopotraviny jsou tak kvalitní V mém okolí není prodejna bio výrobkům Jiný ……………….
11) Pokud jste v otázce č. 9 odpověděli „Často“ nebo „Občas“, jaký je Váš hlavní důvod k nákupu biopotravin? (možnost uvést více odpovědí) Nutriční hodnota potravin Lepší chuť Vhodnější pro zdraví Podíl na ochraně životního prostředí Podpora zlepšení života zvířat Přírodnější pěstování (bez chemických prostředků) Jinde ……………………….
12) Kde nakupujete biopotraviny? (možnost uvést více odpovědí) Přímo u výrobce Specializovaná prodejna Trhy, jarmarky Prodejna zdravé výživy Supermarkety Jinde ……………………….
13) Jaké formě bioproduktů při nakupování dáváte přednost? – prosím vypište
14) Jak velký je, dle Vašeho názoru, peněžní rozdíl např.: při nákupu hovězí kližky z ekofarem a z konvenčního chovu? - Prosím uveďte v %
POKRAČOVÁNÍ PŘÍLOHY 5. - DOTAZNÍK 15) Přivítali byste biopotraviny ve Vaší restauraci či v stravovacím zařízení, které běžně navštěvujete? Ano Ne
16) Myslíte si, že bio produkty mají v budoucnu v gastronomii využití? Ano Ne
DĚKUJI ZA VÁŠ ČAS A OCHOTU VYPLNIT TENTO DOTAZNÍK… Zdroj (vlastní zpracování)
