Konkurenceschopnost v gastronomii

Konkurenceschopnost v gastronomii Diplomová práce

Bc. Petr Mitlehner

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání diplomové práce: E-mail: [email protected]

Praha 2015

Master ‘s Dissertation

Competitiveness in gastronomy

Bc. Petr Mitlehner

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hospitality and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: E-mail: [email protected]

Prague 2015

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Konkurenceschopnost v gastronomii zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47 b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

…………………………………………..

jméno a příjmení autora

V Českých Budějovicích dne 29. 3. 2015

Rád bych poděkoval paní Ing. Blance Zimákové za podporu a konzultace, které mi poskytla v průběhu vypracovávání mé diplomové práce.

Abstrakt Mitlehner, Petr. Konkurenceschopnost v gastronomii, [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: rok vydání 2015. Celkový počet stran 101. Moje diplomová práce se zaměřuje na konkurenceschopnost v gastronomii. Zabýval jsem se nabídkou kávových společností, jejich sortimentem i servisem a přístupem k zákazníkům HORECA segmentu. Teoretická část je zaměřena na gastronomii, historii kávy, její rozvoj až do dnešních dnů. Zabývám se rozdělením podle původu a podle druhu. Současně popisuji konkurenci, význam tohoto slova, její vznik, projevy a důsledky. Ve druhé části představuji a srovnávám čtyři velké známé značky. U všech firem vyhodnocuji a porovnávám podmínky v konkurenčním prostředí dnešního trhu se zaměřením na odběratele, které jim jsou společnosti schopny a ochotny poskytnout. Za jejich primární zákazníky považuji segment HORECA. Hodnotím jejich sortiment, nabídku, kvalitu, technologie a jejich servis. Součástí mé práce je i dotazník, který byl předložen náhodně vybraným HORECA zákazníkům. Zjišťuji v něm, jak moc ovlivňuje kvalita, značka a druh kávy jejich volbu pro objednání. V návrhové části se zaměřuji hlavně na vyhodnocení optimální nabídky kávy v gastronomii a na to, jaké složení těchto komodit je ideální v konkurenčním prostředí, jak ovlivňuje káva zákazníky a jejich návštěvu v určitých gastronomických provozech. V závěrečné části uvádím náměty na zlepšení a navýšení prodejů a spokojenosti zákazníků.

Klíčová slova: gastronomie, káva, konkurenceschopnost, marketing, servis, nabídka, zákazník

Abstract Mitlehner, Petr. Competitiveness in gastronomy, [diploma thesis] Institute of Hospitality. Prague: publication year 2015. Total number of pages 101. My thesis focuses on competitiveness in gastronomy. I have dealt with companies offering coffee, their assortment and service, and access to customers HORECA segment. The theoretical part is focused on gastronomy, history of coffee, its development to the present day. Deal with the division according to the origin and type. At the same time describe the competition, the meaning of this word, its origins, manifestations and consequences. In the second part I present and compare four big name brand. For all companies evaluate and compare the conditions in the competitive environment of today's market, focusing on customers, which they are capable of and willing to provide. For their primary customers consider HORECA segment. Evaluate their assortment, offer quality, technology and service. Part of my job is a questionnaire, which was presented randomly selected HORECA customers. I find it, how much does quality, brand and type of coffee of their choice to order. The design part focuses mainly on assessing the optimal supply of coffee in restaurants and on what the composition of these commodities is ideal in a competitive environment, how it affects customers coffee and visit them in certain caterer. In the final part, the suggestions for improvement and increase sales and customer satisfaction.

Keywords: gastronomy, coffee, competitiveness, marketing, service, offer, customer

Obsah

1

Teoretická část

5

1.1

Gastronomie

5

1.2

Konkurenceschopnost

8

1.2.1 Model RCP

12

1.2.2 Porterovy genetické strategie

13

1.2.3 Benchmarking

14

1.2.4 Analýza konkurence

17

Marketing

17

1.3.1 Marketingový mix

18

Káva

19

1.4.1 Kávovník a zpracování kávy

21

1.4.2 Druhy nejčastěji připravovaných káv

24

2

Analytická část

26

2.1

Julius Meinl

27

2.1.1 Historie firmy Julius Meinl

27

2.1.2 Nabídka produktů

28

2.1.3 Technologie a servisní podmínky

30

2.1.4 Marketingová podpora

33

Lavazza

34

2.2.1 Historie firmy Lavazza

34


36


38


40

Illy

41

2.3.1 Historie firmy Illy

42


43


46


48

1.3

1.4

2.2

2.3

2.4

Segafredo

50

2.4.1 Historie firmy Segafredo

50


51


53


55

Porovnání jednotlivých společností

57

2.5.1 Porovnání káv

57

2.5.2 Porovnání čajů

59

2.5.3 Porovnání technologií

60

2.5.4 Porovnání doplňkového sortimentu

65

2.5.5 Porovnání servisních podmínek

66

2.5.6 Porovnání marketingu

66

2.6

Vyhodnocení dotazníku

68

2.7

Vlastní pozorování

85

3

Návrhová část

87

Závěr

95

Literatura

90

2.5

Úvod Moje práce se zabývá segmentem B2B (business to business). Na jedné straně jsou dodavatelé kávových technologií a kávy a na straně druhé zákazníci z HORECA segmentu. Pro každého z provozovatelů gastronomických podniků je velice důležité obstát a udržet se v konkurenčním boji. Nabídka kvalitní kávy je určitě jednou ze složek, jak uspět na trhu. Může to být velmi důležitá součást konkurenční strategie podniku. Ve své diplomové práci jsem se rozhodl zhodnotit celkovou nabídku a kvalitu několika hlavních kávových společností, které působí na našem trhu. Jsou to značky Julius Meinl, Lavazza, Illy a Segafredo. Sledoval jsem rozmanitost a strukturu jejich portfolia. Zajímalo mne také, jaké technologie k přípravě kávy používají a nabízejí. Zajímaly mne nejen kávovary, ale i mlýnky na kávu. Současně jsem srovnával jaké, doplňkové produkty a služby nabízejí. Hledal jsem odpověď, proč by se měl provozovatel gastronomického podniku rozhodnout s nimi spolupracovat. Nemyslím si totiž, že si dnes zákazníci vybírají jen podle loga a jména firmy. Hlavním cílem mé diplomové práce bylo sledovat nabídku kávy čtyř velkých hráčů na našem trhu a jejich konkurenceschopnost na trhu HORECA a zároveň mezi sebou. Předmětem sledování mé práce je také doporučení pro odběratele pro zvolení optimálního dodavatele kávy a ostatních komodit. Hlavním přínosem mé práce je vyhodnocení, co vlastně provozovatelé gastronomických podniků vyhledávají při volbě kávy. Co ovlivňuje jejich volbu u této komodity? Jakou kávu zákazníci vyhledávají, je opravdu logo to, co láká hosty do kaváren? Abych splnil cíl své práce, použil jsem dotazníkové šetření mezi provozovateli různých podniků. S jeho pomocí jsem zjišťoval, jaká kritéria mají při volbě daného prodejce kávy, proč se vlastně rozhodli pro konkrétní společnost. V teoretické části své práce popisuji kávu z historického pohledu, popisuji země, které stály při objevení této komodity, všímám si hlavních producentů kávy a druhů kávy, které pěstují, zmiňuji rozdělení do jednotlivých kategorií podle původu, možnosti zpracování a servisu. Je mnoho druhů káv a s tím souvisí i různé druhy přípravy a servisu. Samotná příprava kávy od sběru po šálek trvá nějakou dobu a musí projít určitými cykly. Zabere to i několik týdnů, než

-1-

si ji můžeme vychutnat tak, jak ji máme rádi, ať se už jedná o způsob sběru, pražení nebo míchání různých kávových směsí. Zabývám se i teorií konkurenceschopnosti a marketingu, tím co je to konkurence, jaké jsou možnosti konkurenčního prostředí, jak obstát v konkurenčním boji na dnešním ostrém a rychlém trhu. Zdravé konkurenční prostředí je dobré pro všechny strany. Jen je potřeba nezaspat dobu a sledovat ostatní, jak se chovají a co nabízejí. V dnešní době jde hlavně o kvalitu, rozšíření bioprodukce a malých pražíren a pěstíren. Je potřeba také neustále rozvíjet technologie, se kterými se pracuje při zpracování a prodeji těchto komodit. Na trhu se nabízí nepřeberné množství různých káv. Je velice složité si vybrat. V dnešní době nerozhoduje jen značka, ale i cena, servis a marketing. Správně zvolený marketing a k tomu perfektní servis je zárukou dobré konkurenceschopnosti každého podniku. Firmy se začínají orientovat na malé zákazníky – domácnosti. Začínají nabízet kávu v kapslích, kterou si můžeme připravit doma na malých kávovarech. Rozšiřují nabídku i o malé limitované druhy káv, které si můžeme zakoupit v menším balení. V analytické části se zaměřuji na jednotlivé značky kávy. Sledoval jsem, jaké technologie vybrané firmy používají, jaký nabízejí servis pro klienta, čím vynikají na trhu a jaké nástroje na získání zákazníků používají. Velmi jsem se také zajímal o personální školení zaměstnanců. Součástí této části je také mé vlastní hodnocení, které probíhalo na základě pozorovací metody v mé vlastní kavárně. Dotazníkovým řešením u několika provozovatelů gastronomických podniků jsem zjišťoval názory a postoje ke kávě, kterou nabízejí, dále co je vedlo k výběru jejich dodavatele. Tento dotazník uvádím v přílohách své práce. V návrhové části své práce vyhodnocuji optimální variantu pro provozovatele gastronomických podniků i to, jak si vybrat produkt pro svůj podnik. Nejde jen ale o kávu jako takovou, ale záleží i na správném servisu. Obsluha je pro podnik velice důležitá, nesmíme tedy zanedbávat pravidelné školení a rozvoj personálu. Bez personálu bychom nemohli prodávat. Určitě jsem se nesnažil vybrat nejlepší firmu. Myslím si, že to ani není možné. Spíše se snažím o doporučení, pro koho se rozhodnout. Každý z provozovatelů ale preferuje něco jiného. Mnoho provozovatelů se rozhoduje na základě svých vlastních preferencí. -2-

Ve své práci jsem si stanovil následující hypotézy: 1. Pro segment HORECA je nabídka kávy a služeb s tím spojených dostačující. 2. Zákazníci vyhledávají podnik kvůli dobré kávě. Tyto hypotézy se mi v závěru práce potvrdily a ujistil jsem se, že zákazník už dnes hledá kvalitu. Zákazníci – provozovatelé většinou vyhledávají firmy s kompletní nabídkou, od kávy až po technologie. Záleží jim na značce kávy a vyhledávají marketingově silnou firmu. Nechtějí opomíjet servis ani řádnou přípravu kávy. Většina z nich si volí cestu se známou firmou, než aby budovali vlastní značku. Mnohým z nich vyhovuje si technologie také raději pronajmout než si je kupovat. Hledají silného partnera. Jako hlavní metody zjišťování informací kávových firem jsem použil informace od obchodních zástupců a jejich internetové stránky. Jako další zdroje informací jsem použil vlastní zkušenosti a zkušenosti provozovatelů kaváren. Některé informace jsem čerpal z české i zahraniční literatury a internetových odkazů jednotlivých firem. Jednou z metod byla i komparace, kdy jsem porovnával jednotlivé firmy. Posledním použitým způsobem metody výzkumu bylo pozorování a analýza uskutečněných objednávek. Tuto metodu jsem uplatnil ve své provozovně, kdy jsem pozoroval objednávky kávy. (jaké kávy si lidé objednávají a vyžadují). Dodavatelé by měli umět zákazníka zaujmout svojí nabídkou a přístupem. V dnešní době k tomu mohou použít různých marketingových nástrojů. Pokud jich dobře využijí, mohou jim být velice prospěšné. Je velice důležité neustále sledovat, co konkurenční společnosti nabízejí. Samotný produkt káva už dnes zdaleka nestačí. Zákazníci vyhledávají nejen kvalitu, ale mnohdy i zázemí silného a strategického partnera. Součástí výběru je i nabídka kvalitních technologií a jejich servis. Na základě těchto možností se mnoho provozovatelů gastronomických podniků může rozhodnout pro konkrétního dodavatele. Podnikatelé a provozovatelé hledají někoho, kdo jim nabídne to, co chtějí. Už to není jen káva, ale i technologie, marketingová podpora, školení pro zaměstnance atd. Povědomí o kávě se neustále rozvíjí a zdokonaluje. Je to nejen díky médiím, ale i díky různým kurzům a školením. Je mnoho kurzů pro laickou veřejnost a lidé se chtějí vědět o této surovině více. Káva a čaj jsou v dnešní době velmi trendy. Mnoho lidí si velmi rádo vychutnává dobrou kávu a v klidu relaxuje. V dnešní době patří káva k modernímu stylu -3-

života. Neustále na někoho čekáme, scházíme se s obchodními partnery nebo přáteli. Káva je součástí našeho života. K této dokonalé harmonii potřebuje gastronomický podnik kvalitního a spolehlivého dodavatele kávy. Mnoho zákazníků si v dnešní době vybírá nejen podle interiéru, ale i podle produktů, které jsou nabízeny. Na našem trhu zdomácněla loga velkého množství firem, které působí v gastronomickém segmentu. Velká část zákazníků se nechá při výběru ovlivnit jejich značkou. Velký důraz by se měl klást i na kvalitu servisu, správné podávání a servírování uvedených surovin. Je důležité tuto část prodeje neopomenout a určitě ji nezanedbávat při tvorbě konceptu provozu. Velkým faktorem je nejen dobré místo, ale i originální nápad celého konceptu. Mnoho lidí si myslí, že volba dobré značky kávy bude stačit k úspěchu a prosazení se na trhu. Bohužel tomu tak není, i výborná káva se dá špatně připravit. Dala by se určitě zhodnotit a skladba struktura nabídky všech firem na našem trhu, ale já jsem si vybral firmy, jako jsou Julius Mein, Lavazza, Illy a Segafredo. Zabývat se celým trhem by byla práce na několik diplomových prací. Zvolené firmy jsou jedny z největších na našem trhu. Všechny zdroje v tištěné podobě, internetové odkazy, interní materiály firem jsou uvedeny na konci mé práce. Uvádím zde i několik zahraničních titulů. Součástí příloh jsou i loga jednotlivých firem.

-4-

1 Teoretická část 1.1.

Gastronomie

Gastronomii lze chápat jako vzájemné, propojení kulturních prvků a stravovacích zvyklostí. Stejně jako se vyvíjí člověk, tak se vyvíjí gastronomie. Nejstarší dochované záznamy se starověku pocházejí z Palestiny a z Babylonu. Podle nich bylo z počátku poskytováno pohostinství zdarma jako povinnost. V té době se již vyráběla také pálenka z datlí a pivo. Nápoje se uchovávaly v hliněných nádobách a podávaly se v kovových pohárech. Pokrmy se podávaly na mísách a jedlo se rukama. Značný rozvoj v gastronomii přináší antika. Z antiky se nám zachovala i jména jako je Apicius nebo Lukullus. Začaly se používat lžíce, nože, ubrousky párátka. Byzantské říši vděčíme za vidličku, která až do dnešní doby tvoří součást jídelního příboru. V Čechách byla vidlička poprvé použita v roce 1574 Albrechtem z Valdštejna. Z historického hlediska byla italská kuchyně jednou ze základních kuchyní, která položila základy dalších kuchyní. Obchodníci z Benátek začali dovážet různé koření a bylinky. Používání drahých surovin pro přípravu pokrmů ve svých kuchyních bylo důležité i z hlediska společenského postavení.1 Ve Francii se začala podávat káva, čokoláda. V Anglii se začínal rozvíjet obchod s čajem. V té době se začínají uplatňovat i některá jméno tehdejší gastronomie. Mario Antoine Carme, který se zasloužil o rozvoj francouzské gastronomie. Další důležitou osobou, byl, Auguste Escoffier, který dal základy tzv. vysoké gastronomii. Byl to on, kdo se zasloužil o zkrácené jídelní lístky, ale hlavně o rozmach a rozvoj hotelů Ritz v Paříži a poté i v Londýně a Římě. V té době patřil mezi nejlepší šéfkuchaře světa. Dalším důležitým člověkem pro rozvoj gastronomie byl, pan Antheme Brillant Savarin, který začal kombinovat jídlo a víno. Jeho nejznámější kniha je Fyziologie chuti. Současným projevem moderní gastronomie je prolínají jednotlivých stylů a kuchyní. Hledají se neobvyklé kombinace chutí a vůní. Nový rozměr získává kuchyně při tzv. párování jednotlivých nápojů s jídly. V nápojové gastronomii jde především o používání různých bylinek, infusí, macerování různých surovin v alkoholu. Do popředí se také dostává molekulární mixologie. V kávové branži se začínají objevovat nové směsi a druhy káv. Různé styly pražení kávových zrn. Snaha skloubení alkoholu s kávou a pochutinami. V současné

1

Burešová, P.; Zimáková, B: Gastronomické služby. Praha: VŠH 2010. 7 s I ISBN 978-80-86578-86-6

-5-

době máme širokou nabídku podniků, kde se můžeme stravovat. Jsou to podniky s různým zaměřením a rozdílnou kvalitou služeb.

Rozvoj české gastronomie Tradice českého pohostinství začala formálně v roce 1918 rozpadem Rakouska Uherska. Naše pohostinství patřilo i nadále patří mezi nejvyspělejší na světě, i když v každém období bylo mnoho příležitostí pro zlepšování. Období po první světové válce znamenalo rychlý rozvoj soukromého podnikání. Praha se stala významným středoevropským městem, naše národní kuchyně a dobré pivo slavily mezinárodní úspěchy. Pracovní podmínky kuchařů, číšníků i ostatních zaměstnanců v pohostinství nebyly doma lehké, mnoho našich odborníků odcházelo do zahraničí, někteří nastálo, jiní sezónně. Česká gastronomie do začátku 2. světové války patřila mezi nejlepší na světě. Významné místo v české gastronomii mělo i lázeňství. V Čechách a na Moravě byly vedle starých lázní budovány nové, sloužící také ke společenským a zábavním účelům. Druhá světová válka a následné zásadní politické i hospodářské změny znamenaly pro naše pohostinství dlouhodobou krizi. S výjimkou let 1945 – 1948 patřilo pohostinství mezi uměle plánované obory. Po skončení druhé světové války nastal, bohužel totální útlum rozvoje pohostinství a úpadek ve službách. Naši číšníci i kuchaři odešli pracovat do celého světa. Například barmanská ikona Rudolf Slavík patřil mezi nejlepší barmany světa, pracoval v hotelu Ritz v Paříži. U nás se začalo plánovat na několik let dopředu a došlo k rozdělení jednotlivých druhů provozoven. Nastalo rozdělení na cenové kategorie, omezil se dostupný sortiment jídel a nápojů, upadla celková kreativita v gastronomii. Likvidace soukromého podnikání a řízení státem vedly v prvních letech socialismu k omezení velkého počtu provozoven. Relativním kladem tohoto řízení byly nízké ceny. Ty však měly za následek neúměrné zvýšení poptávky po všech druzích těchto služeb, a to mělo spolu s nízkými platy zaměstnanců rozhodující vliv na následnou dlouhodobou krizi v celém oboru. Organizace socialistického pohostinství prošla řadou změn. V posledním období bylo pohostinství rozděleno na několika gigantických celků, z nichž nejvýznamnější byly interhotely se sítí velkých provozoven pro zahraniční hosty. Restaurace a jídelny (RaJ) měly své provozovny ve městech. Družstevní podnik Jednota, se staral o pohostinství na venkově. -6-

K udržení úrovně českého pohostinství přispívalo do jisté míry také odborné školství a různé odborné soutěže mladých i dospělých pracovníků. Velká změna přišla po roce 1989, kdy pádem železné opony došlo k novým možnostem. Bylo umožněno podnikání, mnoho hotelů a restaurací bylo vráceno původním majitelům. Bohužel, většinou značně zdevastovaných a zničených. Spousta podnikatelů začala provozovat svoje vlastní podniky, o které se velmi dobře stará a tím pádem prosperují. Část podnikatelů jsou ti, co dostali zpět své bývalé provozovny, a druhá část jsou ti, co si otevřeli nové podniky. Jsou tu ale i podnikatelé, kteří si otevřeli restauraci jen pro pocit ukázat ostatním, že mají nebo provozují restaurační zařízení. Mnoho takových zařízení se objevilo hlavně po roce 1989. Většinou ale tyto podniky již nefungují nebo slouží jako zástěrka na praní špinavých peněz. Bohužel tím ale kazí dobré jméno české gastronomie a těch co se snaží něco budovat. Další samostatnou kapitolou je personál. Myslím si, že mnoho lidí, pracujících v gastronomii jsou lidé, kteří s ní nemají nic společného. Nenašli uplatnění ve svém oboru, tak šli pracovat do restaurací, barů a kaváren. Podle toho také vypadají jejich znalosti a chování. Jsou ale také výjimečné případy, kdy jsou v praxi mnohem lepší lidé, kteří nemají gastronomické vzdělání, ale práce je baví. V současnosti je smutný i náhled společnosti na číšníky, kuchaře, barmany a dalším osobám pracující v gastronomii. Všeobecně je to považováno za druhořadé povolání, kde není zapotřebí nějakého velkého vzdělání. V bankách mají většinou tito lidé problém získat hypotéku, na úřadech se setkávají s pohrdavým přístupem úředníků. Ve společnosti jsou tito lidé většinou bráni jako ti, co roznášejí jídlo a nápoje. Je to smutné, protože je to velice krásné povolání, i když je to mnohokrát na úkor vlastního volna a času. Je to práce jako každá druhá. Nemyslím si, že by to byla podřadnější, nebo důležitější práce, než cokoliv jiného. 2

2

Mitlehner P.: Gastronomické služby v nákupních centrech[Bakalářská práce] Praha: VŠH, 2013

-7-

1.2

Konkurenceschopnost

Konkurenční postavení – podíl firmy na daném trhu, kvalita produktů, znalost trhu a zákazníků, image produktu, doprovodné služby, nákladovost, kvalita managementu, kvalita zaměstnanců, finanční zdroje, efektivita prodeje, distribuční cesty, geografické výhody aj. Konkurenční pozice může být silná, střední nebo slabá.3 Konkurence je důležitým faktorem podmiňujícím marketingové možnosti firmy. Pro firmy je důležité identifikovat konkurenty, shromáždit o nich co nejvíce informací, tyto informace analyzovat a snažit se získat konkurenční výhodu, která vyústí v lepší uspokojení zákazníka, než to činí konkurence. Pod tlakem konkurence firmy zdokonalují své produkty, snižují náklady a volí takový marketingový mix, který lépe osloví jejich zákazníky. Konkurenci můžeme rozdělit: 

Komoditní konkurence – mezi dodavateli stejného zboží nebo služeb 

Homogenní konkurence – zboží a služby zastupitelné povahy, které se neliší kvalitou, vzhledem ani způsobem užití – konkurence cenou, dodacími a platebními podmínkami



Heterogenní konkurence – produkty s vlastnostmi, které umožňují jejich diferenciaci, některé mohou být i zastupitelné – konkurence kvalitou, funkčními vlastnostmi, designem a stylem



Substituční konkurence – mezi dodavateli zboží a služeb různého charakteru a oborů, které jsou určeny jednomu okruhu spotřebitelů (různé produkty slouží stejnému účelu)4

S tím, jak postupně docházelo k převaze nabídky nad poptávkou, nabýval na významu i pojem konkurence, který byl zprvu chápán spíše jako boj, kdy několik velkých firem se snaží eliminovat menší nebo méně významné, zvýšit tak ceny nebo bez omezování zvýšit svůj podíl na trhu. Konkurence v tomto pojetí je chápána jako nepřátelský jev, ohrožení. Růst kupní síly obyvatelstva, globalizace trhů, diverzifikace výroby atd. vyvolávají nový pohled

3 4

Jakubíková D.: Marketing v cestovním ruchu Praha: Grada 2010, str. 91. ISBN 978-80-247-3247-3 Jakubíková D.: Marketing v cestovním ruchu Praha: Grada 2010, str. 129 - 130. ISBN 978-80-247-3247-3

-8-

na konkurenci. Hlavní úloha v zabezpečování úspěšného rozvoje je přisuzována strategickému managementu, který je vnímám jako lodivod, který má v rozbouřeném moři světové ekonomiky nacházet bezpečnou cestu a jemuž jako kompas slouží koncepce – konkurenční výhody. Řízení strategických úloh se vyznačuje vysokým stupněm jedinečnosti, vyžaduje tvůrčí přístupy a osvojení si principů strategického myšlení jako jsou: 

Myšlení ve variantách



Syntéza exaktního a intuitivního myšlení



Respektování celosvětových souvislostí



Permanentnost, tzn. pojímání strategického řízení jako trvalé činnosti



Interdisciplinární myšlení



Tvůrčí přístupy a orientace na špičkové výsledky



Koncentrace a agregace



Vědomí práce s rizikem

Z hlediska dlouhodobých cílů mají organizace v podstatě dvě možnosti, jak se chovat v konkurenčním prostředí tržního hospodářství: 

Nezávislé strategie – využívající řady způsobů konkurenčního jednání bez snahy se s konkurencí spojit



Strategie zaměřené na spolupráci - jako alternativní cesta konkurence, a to s cílem využít tohoto spojení pro získání nových nebo synergických konkurenčních výhod, např. společného přístupu na nové trhy až po vytváření strategických aliancí.

Spolupráce – alternativní cesta konkurence. Přesto, že se konkurence neustále prohlubuje a formy konkurence se stávají čím dále složitějšími a rozmanitějšími, se zhruba od devadesátých let začíná více projevovat i alternativní cesta spolupráce ve formě formálních i neformálních partnerství organizací. Chce-li si organizace udržet dobré konkurenční postavení v kterékoli zemi, musí stále více usilovat o globalizaci svého fungování a musí se -9-

stát nadnárodní. Tento požadavek však často není možné splnit tradičním způsobem individuální konkurence, ale tím, že se organizace spojí alespoň s jednou další organizací. Ve své podstatě jde také o formu konkurence, protože organizace ze svého spojení získávají synergickou komparativní výhodu. Devadesátá léta jsou proto často označována jako desetiletí fúzí, akvizic a uzavírání strategických partnerství. Pojem strategické partnerství není dosud zcela vymezen. Zpravidla se dělí na: 

Volné formy strategických partnerství zpravidla nemívají podobu formálních dohod. Jsou často domlouvány strategickými partnery v zájmu jednotného postupu v oblasti cen, společného postupu na třetích trzích, na řešení plánovaného výpadku produkce u některého z partnerů.



Strategické aliance – Je nezávislá na sdílení majetku. Spolupráce je řízena přímo prostřednictvím smluv bez holdingové formy nebo vytvořením nové firmy. Jde o rozšířenou formu strategického partnerství. Strategické aliance často vznikají i mezi silnými konkurenty s cílem řešit vědeckovýzkumné projekty, ovládnout nové trhy, vstupit na nová teritoria atd.



Joint venture – Strategická aliance je realizována pomocí vytvoření nové firmy, do které všichni partneři investují svá hmotná a nehmotná aktiva.



Majetkové strategické aliance – Smlouvy o strategickém partnerství jsou podpořeny a doprovázeny holdingovou formou sdíleného vlastnictví.



Fúzi je možné definovat jako spojení dvou nebo více organizací s cílem vytvořit jednu identitu pro výslednou společnost. Fúze často vedou k získání většího podílu na trhu a získání konkurenční výhody vyplývající z ekonomiky množství. Fúze zatím nejčastěji probíhají na horizontální úrovni, uvnitř jednoho odvětví, a to jak mezi silnějším a slabším partnerem, tak v poslední době stále více i mezi stejně silnými partnery.

- 10 -



Akvizice je nákupem organizace nebo její části způsobem, v jehož rámci je nabývaná organizace naprosto pohlcena a přestává existovat jako samostatná jednotka.5

Přitažlivost trhu, na kterém chce organizace působit nebo působí, je pro danou firmu pochopitelně dána např. možností získání konkurenční výhody, její velikostí a dobou udržitelnosti, ziskovostí provozu, potenciálem a absorpční schopností trhu, překážkami vstupu na trh/snadností výstupu z trhu apod. Vyjdeme-li z těchto hledisek, můžeme trhy rozdělit na: 

Fragmentované – ve kterých existuje mnoho příležitostí pro odlišení se od konkurence, ale všechny příležitosti jsou malé. Příkladem může být zřízení bazaru, pivnice atd.



Specializované – jež poskytují řadu zvláštních příležitostí, z nichž každá může být výnosná, příkladem může být výroba horských kol nebo mobilních telefonů.



Objemové – které umožňují dosáhnout výhody vyplývající z objemu produkce, vyžadují ovšem značnou vstupní investici nutnou k pořízení provozní základny, příkladem mohou být hutě, rafinérie



Typu slepá ulička – jde o trhy, které poskytují málo potencionálních výhod, jsou nasyceny, zájem zákazníků na nich stagnuje či dokonce klesá, příkladem mohou být trhy textilního průmyslu.

O co intenzivnější je konkurence, o to menších je dosahováno výsledků. Strategickým záměrem firmy musí být směřování aktivit do oblastí s nízkou konkurencí. Toto je jeden ze závěrů modelu „pěti konkurenčních sil“ M. E. Portera. Za cenný přínos tohoto autora lze bezpochyby označit vymezení základních hrozeb ovlivňující přitažlivost odvětví. 

Intenzita konkurence uvnitř odvětví – je ovlivněna řadou faktorů. K rozhodujícím patří počet konkurujících si subjektů a jejich strategické záměry, charakter konkurence, míra růstu trhu existence globálních trhů a globálních zákazníků,

5

Veber J.: Management – základy moderní manažerské přístupy výkonnost a prosperita Praha: Management press 2009, str. 511 - 513. ISBN 978-80-7261-200-0

- 11 -

rozmanitost sortimentu, možnosti diferenciace, možnosti kapitálových akvizic či fúzí, technické možnosti zvyšování přírůstků výrobní kapacity. 

Noví potencionální konkurenti jsou dalším faktorem, který může výrazně ovlivnit přitažlivost odvětví a v každém případě chování v něm působících subjektů. Případné rozhodnutí případného konkurenta o vstupu do odvětví bude závislé na přitažlivosti odvětví a na existenci či neexistenci bariér vstupu. Za nejobvyklejší bariéry lze považovat ekonomické limity vyplývající z objemu produkce, investiční náročnosti vstupu na nový trh, možnosti přístupu k distribučním kanálům, vládní a jiné legislativní zásahy, možnost diferenciace produktu apod.



Substituční a komplementární produkty – intenzita konkurence ve sledovaném odvětví bude o to vyšší, čím větší bude hrozba substitučních produktů. Hrozba substituce však může mít různé podoby, od prosté substituce produktu produktem přes změnu potřeby či dokonce spotřebních návyků.



Síla dodavatelů a odběratelů – úroveň koncentrace dodavatelských a odběratelských trhů bude neméně důležitým faktorem, který bude ovlivňovat intenzitu konkurence v daném odvětví. Obecně lze říci, že se zvyšující se závislostí producenta na jednom dodavateli prudce roste vyjednávací síla dodavatele či odběratele.

Jednou

z

moderních

cest

je

hledat

partnerství

mezi

dodavatelem/producentem a odběratelem, přičemž toto spojenectví může mít různou intenzitu. Ne vždy jsou dva výrobci teoreticky konkurenčních produktů také skutečnými konkurenty. Tento fakt vyplývá ze skutečnosti, že oba výrobci mohou zvolit takovou strategii, která jim umožňuje koexistovat, aniž by si vzájemně konkurovali.

1.2.1 Model R C P Přístup označovaný jako model R C P (Resource – Conduct – Performance model) spatřuje konkurenční výhodu v existenci zdrojů, jimiž organizace disponuje. Pojem zdroje je interpretován široce. Mezi zdroje lze zařadit nejen lidi, finance, řízení, ale i know how,

- 12 -

organizační strukturu, schopnost učit se, komunikovat apod. Navíc nejde jen o množství, ale i o kvalitu či zvláštnosti zdrojů, jejich komplexnost apod. Konkurenční výhoda spočívá: 

v disponování lepšími zdroji než konkurence či v možnosti si takové zdroje opatřit



v lepším využívání, zhodnocování existujících zdrojů

Otázky, které si musí klást management: 

Jak schopní jsou naši spolupracovníci, v čem jsou dobří, jak může být jejich schopností využito?



Potřebujeme nové zdroje, máme-li obstát v konkurenci?



Které zdroje nám přebývají?

Zdrojový pohled na tvorbu strategie firmy vychází spíše z analýzy vnitřního prostředí a možností firmy než z analýzy okolí. Odvětvové strategie v současné době představují jeden z nejpoužívanějších přístupů strategického managementu. Východiskem je aplikace metody SWOT a analýzy pěti základních konkurenčních sil, hrozeb ovlivňujících přitažlivost odvětví. Tento přístup má řadu výhod: rozeznává důležitý vliv prostředí na strategii firmy, zároveň však bere v úvahu i důležitost vnitřních podmínek firmy v podobě analýzy silných a slabých stránek. Kombinací a křížovou analýzou pak nalézá strategickou konkurenční výhodu firmy, na níž je strategie založena.

1.2.2 Porterovy generické strategie 

Strategie nízkých nákladů – usiluje o využití všech možných cest, které v konečném důsledku budou znamenat, že organizace v daném odvětví bude mít nízké výrobní/provozní, distribuční popř. další náklady, což se příznivě promítne do konečných cen. Porter však upozorňuje, že dosažení vůdčího postavení v nákladech nesmí vést k ignorování rizika vyplývajícího ze strategie diferenciace.

- 13 -



Strategie diferenciace – směřuje k získání konkurenční výhody z důvodu jedinečnosti výrobků či služeb, kterou kupující oceňují. Jedinečnost se může týkat produktu samého, distribučního systému, marketingového postupu. Vnímání odlišnosti zákazníky umožňuje zvýšit odbyt nebo cenu produktu. Diferenciace se může týkat výrobku/služby, a to jak kvalitativních parametrů, tak doprovodných služeb, jako jsou instalace, servisní podpora, distribuční cesty, způsob financování, image, flexibilita reakce na požadavky zákazníků.



Strategie fokusu (soustředění) – hledá ohnisko v úzkém zájmu zákazníků o specifický druh výrobků nebo služeb a přizpůsobuje produkci tomuto cílovému segmentu, který je v rámci daného odvětví ostatními konkurenty spojován nedostatečně. Slangově bývá tato strategie označována jako strategie „zaplňování mezer“, „výklenku“, „tržního koutu“.

1.2.3 Benchmarking Benchmarking je nepřetržitý proces, při němž srovnáváme své výrobky, služby a postupy se svými největšími konkurenty nebo s těmi podniky, které jsou považovány za špičku. Postup vyvinula Xerox Corporation počátkem osmdesátých let minulého století. Základní kroky benchmarkingu jsou následující: 

Poznejte důkladně vlastní činnost, zjistěte své postavení, odhalte své přednosti a slabiny, neznáte-li je, nemůžete se bránit, vždy se snažte o kvantifikaci, kolik a kde



Poznejte, jak to dělají jiní, určete jejich slabiny, přednosti



Definujte faktory úspěchu, převezměte to nejlepší, jsou-li konkurenti v něčem lepší, zjistěte, proč jsou lepší, a vezměte to, přičemž formy mohou být různé – napodobení, modifikace, akceptace



Získejte převahu, máte k tomu předpoklady, neboť využíváte svých předností a slabiny jste napravili

- 14 -

Smyslem benchmarkingu je jednak poznání vlastního postavení ve srovnání s druhými, jednak posílení tohoto postavení akcentem na to, co sami dobře umíme, a učením se od jiných tomu, v čem jsou oni lepší.6 Členění konkurence z teritoriálního hlediska: 

globální



alianční



národní



meziodvětvová



odvětvová



komoditní

Členění konkurence z hlediska nahraditelnosti produktu v konkurenčním prostředí (čtyři úrovně nahraditelnosti) 

konkurence značek



konkurence odvětvová



konkurence formy



konkurence rodu

Členění konkurence z hlediska počtu výrobců (prodejců) a stupně diferenciace produkce: 

čistý monopol



oligopol



monopolistická konkurence



dokonalá konkurence

6

Veber J.: Management – základy moderní manažerské přístupy výkonnost a prosperita Praha: Management press 2009, str. 518 - 523. ISBN 978-80-7261-200-0

- 15 -

Členění konkurence z hlediska stupně organizovanosti a propojitelnosti výrobců 

monopol



kartel



syndikát



trust

Pro firmu je důležitějším zjištění, jak si stojí na trhu v rámci svého konkurenčního úsilí, tj. musí analyzovat konkurenci podle předem volených kritérií.

Možná kritéria analýzy konkurence:

7



finanční zdroje



strategické cíle



celkové disponibilní zdroje



výše zisku



tržní obrat



marketingová koncepce



tržní pozice



tržní podíl



růst firmy



zákazníci



oddíl na povědomí zákazníků



podíl na oblibě produktů u zákazníků7

Jakubíková, D.: Strategický marketing. Praha: Grada 2008, str. 86-87. ISBN 978-80-247-2690-8

- 16 -

1.2.4 Analýza konkurence Cílem je prozkoumat konkurenční poměry a vliv na možnosti odbytu vlastního výrobku. Do těchto úvah je nezbytné zahrnout silné a slabé stránky konkurence, postupy zavedené konkurencí aj. Jako manažerskou metodu poznání konkurence můžeme použít metodu benchmarkingu. Výsledkem je nejen poznání pozice konkurentů, ale především poznání vlastní pozice a přednosti oproti konkurenci. Na začátku bychom měli zmapovat všechny konkurenty. Podrobněji bychom se měli zabývat jen těmi, kteří vůči nám stojí v konkurenčním vztahu. V rámci poznání konkurence bychom měli sledovat u konkurenčních firem především odbytové cesty, objemy prodeje, kvalitu servisu, image produktů či dodací lhůty. Informace o konkurenci mohou být opět vyhodnocovány ve formě matice. V rámci vyhodnocení matice bychom měli určit naše přednosti a slabiny a na jejich základě pak stanovit konkurenční postavení naší firmy. Podrobné informace o konkurenčních podnicích lze získat z prospektů, informačních brožurek, letáků, z tisku. Přínosem jsou i zkušenosti osob, které si zakoupily konkurenční výrobky. Získané informace je nutné ověřit, abychom se vyhnuli případným spekulacím. Konkurenční firmy totiž mohou proti nevítané konkurenci provést celou řadu opatření – snížit ceny, zesílit reklamu, rozšířit nepravdivé informace apod.8

1.3 Marketing Marketing je společenský a manažerský proces, jehož prostřednictvím uspokojují jednotlivci a skupiny své potřeby a přání v procesu výroby a směny produktů a hodnot. Oficiální definice marketingu přijatá Americkou marketingovou asociací na konci roku 2004 zní: Marketing je jednou z činností vykonávaných organizacemi a sadou procesů pro vytváření, sdělení a poskytnutí hodnoty zákazníkům a pro řízení vztahů se zákazníky takovým způsobem, z něhož má prospěch organizace a zájmové skupiny s ní spojené. Úkolem marketingu je uspokojovat potřeby. Marketing vytváří v rámci podnikání větší ekonomickou hodnotu než jakákoliv jiná činnost, a přesto je často vnímán jako činnost okrajová. V současné době není ve světě znám lepší způsob řízení než řízení marketingově orientované. Jde o porozumění trhu, podporu zákazníka, tvorbu produktů, inovace, 8

Srpová, Řehoř: Základy podnikání. Praha: Grada 2010, 62 s. ISBN 978-80-247-3339-5

- 17 -

budování značky atd. Úspěch marketingu spočívá se schopnosti propojovat vnější a vnitřní prostředí firmy, trh a firmu, akcionáře a zákazníky, kreativitu a analytické dovednosti, sliby a realitu. Marketing může být chápán v rozměru tří dimenzí: 

Marketing jako kultura – marketing je chápán jako soubor hodnot a postojů, ve kterých zastává ústřední roli zákazník, jenž je důležitým faktorem rozhodujícím o úspěchu jakékoliv organizace (destinace cestovního ruchu, cestovní kanceláře, informačního centra, hotelu, restaurace, dopravce aj.).

Úspěch marketingu rovněž závisí na kultuře organizace, na porozumění různým kulturám i porozumění souvislostem mezi kulturou organizace a marketingovými aktivitami. Kultura organizace se projevuje ve všech marketingových aktivitách, zejména v oblasti tvorby marketingové politiky jednotlivých prvků marketingového mixu, a je tudíž z vnějšku poznatelná. 

Marketing jako strategie - důraz je kladen na strategické podnikatelské jednotky (relativně samostatné jednotky uvnitř firmy, produktové řady či jednotlivé produkty), které se orientují na tržní segmentaci (rozdělení trhu do skupin zákazníků), zacílení (výběr segmentu či segmentů, na které firma zaměří své úsilí) a umisťování produktů v mysli zákazníků ve srovnání s produkty konkurence a na dosahování úspěchu v oboru podnikání.



Marketing jako taktika – marketingoví manažeři volí různé taktiky tvorby marketingového mixu, což je soubor managementem kontrolovatelných nástrojů, tzv. 4P (produkt, cena, distribuce – místo prodeje, marketingová komunikace).9

1.3.1 Marketingový mix Marketingový mix je soubor marketingových nástrojů, které firma využívá k tomu, aby dosáhla marketingových cílů na cílovém trhu. Marketingový mix představuje operativní a praktickou

konkretizaci

procesu

marketingového

řízení.

Jedná

se

o

soubor

kontrolovatelných marketingových proměnných, které vhodně zvolenou kombinací 9

Jakubíková D.: Marketing v cestovním ruchu Praha: Grada 2010, 44 – 45 s. ISBN 978-80-247-3247-3

- 18 -

umožňují firmě či organizaci (míst i jednotlivci) dosáhnout cílů prostřednictvím uspokojení potřeb a přání i řešení problémů cílového trhu. Pojem marketingový mix poprvé použil Neil H. Borden, profesor na Harvard Business School v USA a byl to nápad Jamese Cullitona jde o směs komponentů, které se drží vlastních receptů. Marketingový mix, jak vyplývá již ze samotné definice pojmu, tvoří několik prvků, které jsou vzájemně propojeny. Klasická podoba marketingového mixu je tvořena čtyřmi prvky, tzv. 4P. Prvky marketingového mixu musejí být vyvážené a v souladu se zdroji, které má firma k dispozici. V oblasti služeb cestovního ruchu jsou k základním čtyřem prvkům marketingového mixu přiřazovány prvky další a to: 

People - lidé



Packaging – balíčky služeb



Programming – tvorba programů



Partnership – spolupráce



Processes – procesy



Political power – politická moc10

1.4 Káva Historie kávy Kávovník pochází z Etiopie. První zmínky o kávovníku existují už z dob před naším letopočtem, ale všechny zdroje jsou velmi nejasné. Jasnější informace jsou zhruba od 6. století. Jedna legenda vypráví o pasáčkovi ovcí (někdo uvádí koz), který se jmenoval Kaldi. Jednoho dne jeho ovečky (kozy) začaly být čilejší než normálně. Zjistil, že sežraly zvláštní červené plody, kávovníkové třešně. Sám plody ochutnal a uvařil si z nich odvar, takže i na

10

Jakubíková D.: Marketing v cestovním ruchu Praha: Grada 2010, 182 – 183 s. ISBN 978-80-247-3247-3

- 19 -

sobě vyzkoušel povzbuzující účinky kávy. Tajemství zázračného nápoje prozradil jednomu opatovi a později odvar vařili i místní mniši v klášteře. Základ pražení pochází z jiné příhody. Při jednom z požárů prý lehce ohořely i některé kávovníky, jejichž plody pak začaly vydávat příjemnou vůni. Lidem se líbila, proto začali kávu pražit a přikládat blízko k ohni. Některé prameny uvádějí, že z horských oblastí v Etiopii je přinesli poutníci do Jemenu. Tam vznikly postupně první kávové plantáže. Během 15. století přenesli poutníci kávové plody do Mekky a do Mediny, kde Arabové začali postupně otvírat první kavárny. Do Evropy se káva dostala koncem 16. století a na počátku 17. století se začaly otvírat první kavárny. Počátkem 17. století přenesli Holanďané kávovníky na Srí Lanku, později i na Jávu a Sumatru. Indonésie se pak stala hlavním vývozcem kávy. V průběhu 18. století se kávovníky rozšířily všude mezi Střední a Jižní Amerikou a na okolní ostrovy. Ze zrnek se tehdy vařily odvary, později se namletá káva zalévala vodou a připravovala na ohni nebo v horkém písku. Hlavní zlom nastal v roce 1901, kdy pan Luigi Bezzera vynalezl espresso. Na základě poptávky po kávě zjistil, že na přípravu kávy potřebuje vysoký tlak a určitou teplotu, aby z umleté kávy získal silnou emulzi z různých olejů a jiných látek. Tento stroj měl čtyři skupiny a kromě espressa vydával vodu na jiné nápoje. Bezzera si nechal tento vynález patentovat. V roce 1903 tento patent koupil Desidero Pavoni a do dvou let začal se sériovou výrobu tohoto stroje. Ty ale nevyráběly ještě úplně kvalitní espresso- často bylo přepálené kvůli vysokým teplotám vody a páry. V roce přichází na řadu další patent, pístové čerpadlo. Toto čerpadlo začala do svých kávovarů instalovat firma Caggia v roce 1945. Největší zvrat přišel na řadu v roce s legendárním kávovarem Faema E61. Je to první první pákový kávovar s pumpou, která sama protlačuje vodu přes umletou kávu pod tlakem okolo 9 barů. Firma Faema zkonstruovala také hlavu kávovaru, do které vkládáme páky. Později ostatní fabriky tuto metodu od Faemy převzaly a tento systém se využívá dnes. 11 Jde o obrovský fenomén dnešní doby. Za posledních několik let káva a její servis urazily obrovský kus cesty. Neustále se objevují nové kávy, kávovary, mlýnky a další doplňky k jejímu servisu. 11

Veselá P.: Kniha o kávě. Smart Press 2010, str. 47. ISBN 978-80-87049-34-1

- 20 -

1.4.1 Kávovník Káva jako taková se sklízí z rostliny jménem kávovník. Je to rostlina, která roste v celém tropickém a subtropickém pásmu. Tato rostlina se řadí mezi ovocné dřeviny. Pěstuje se v cca 70 zemích světa. Výška kávovníků je různá. Některé lze řadit mezi keře, jiné mezi stromy, protože mohou dorůst až do výše 15 metrů. Na plantážích keře většinou nedosahují takových výšek, protože by je farmáři velmi těžko sklízeli. Kávovník patří do rodu Coffea, který řadíme do čeledi mořenovitých (Rubiaceae), jež zahrnuje okolo 500 rodů a 6000 druhů. Rostliny kávovníku mají velké krásné zelené a lesklé listy, které dorůstají délky až 15 cm. Kávovníky se rozmnožují semeny, kávovými zrníčky – ze zralých plodů. Na první úrodu si pěstitel musí zpravidla počkat 3 – 4 roky. Rostliny mohou žít až 50 let. Tyto rostliny mají několikrát do roka drobné bílé květy, které jsou podobné jasmínu a jemně i voní. Z květů rostou plody, které se nazývají kávovými třešněmi. Tyto plody zrají 9 – 14 měsíců, což je relativně velmi dlouhá doba. Kávovník tedy může mít v jednu chvíli jak květy, tak i plody. Zemědělci sklízejí plody několikrát do roka. Nezralé plody mají zelenou barvu a při dozrávání se mění na červenou, tmavě červenou až fialovou. Zelené plody po utržení už nedozrají. Zrnka kávy – pro nás to nejhodnotnější z celé rostliny. Jsou schovaná v peckovicích, které velmi připomínají třešně. Jsou velké zhruba 1, 5 cm. Na povrchu mají slupku (exocarp) a pod ní dužinu (mesokarp). V dužnině jsou uložená dvě zelená kávová zrna, která jsou k sobě otočená plochou stranou. Každé zrno má na sobě speciální vrstvu, pergamen (endokarp). Dále zrníčka obaluje stříbrná blanka (integument). Mezi nejznámější druhy patří Arabika a Robusta. Arabiku nalezneme nejčastěji ve Střední a Jižní Americe, částečně také v Africe. Arabika roste také i v Austrálii. Robusta se pěstuje hodně v Asii, částečně v Africe a v menším měřítku také v Jižní Americe. Druhy kávy se poté dělí na jednotlivé odrůdy. Ty většinou jsou pojmenované podle plantáže a oblasti, kde je farmáři vypěstovali.

Arabica – Coffea arabica Radíme ji mezi ty lepší a kvalitnější kávy. Tvoří zhruba 75% světové produkce. Roste ve vyšších nadmořských výškách mezi 600 – 2000 metry nad mořem. Tento kávovník je náročnější na pěstování, první úrodu může mít po zhruba 6 letech. Rostlina dorůstá výšky - 21 -

3 – 5 metrů. Arabika obsahuje mnohem menší procento kofeinu než Robusta. Chuťově Arabiky vybočují svojí kyselostí, ale hodně záleží také na způsobu zpracování, pražení a přípravě. Některé druhy Arabiky: 

Arabica Typica – základní druh Arabiky, ze které se vyvinula spousta dalších odrůd. Pochází z Etiopie. Má nízkou produkci, ale excelentní kvalitu



Arabica Bourbon – tato odrůda produkuje zhruba o 30 % více kávy než Typica. Má relativně malé plody, které rostou hustě u sebe. Kvalita této kávy je velmi podobná Typice.



Arabica Caturra – mutace odrůdy Bourbon. Má vysokou produkci a zároveň vysokou kvalitu. Vyžaduje ale velmi důkladnou péči a hnojení. Chuťově má výraznou kyselost a jemné tělo.



Arabica Mundo Nuovo – je to přírodní hybrid mezi Typicou a Bourbonem. Je to silná a odolní odrůda s vysokou produkcí, ale zraje o něco později než ostatní odrůdy.



Arabica Maragogype – je mutace Typicy, je to velká rostlina s nízkou produkcí. Její zrna jsou, ale velmi velká. Řadíme ji mezi největší kávová zrna na světě.



Arabika Geisha – v posledních letech patří mezi nejžádanější. Pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách, aby měla posléze opravdu vynikající chuť a aby z ní vytěžili maximum.

Robusta – Coffea canephora Patří mezi levnější a mnohem méně kvalitní kávy. Robusta roste v nižších nadmořských výškách, a to v 200 – 600 metrech nad mořem. Kávovník může dorůst až výšky 13 metrů. Je mnohem méně náročný na pěstování, než Arabica. Svou první sklizeň mívá již po 3 – 4 letech. Kofeinu obsahuje mnohem více než Arabica, někdy až dvakrát tolik. Chuť robusty je naprosto nezaměnitelná a mnohdy ji pozná i laik. Často má výraznou hořkou chuť, je cítit i silné a zemité tělo. Mezi největší producenty této kávy patří určitě Vietnam. Z této země pochází bohužel káva spíše horší kvality. 12

12

Veselá P.: Kniha o kávě. Smart Press 2010, str. 12 - 17. ISBN 978-80-87049-34-1

- 22 -

Pražení kávy Tento proces je velmi náročný a vyžaduje velké zkušenosti a vědomosti. Každá káva potřebuje jinou teplotu a jinou délku pražení. Teplota se mění i během pražení. V moderní době proces pražení hlídají počítače. Přesto je lidský faktor v tomto nepostradatelný. Pražič v průběhu pražení hlídá kávu, vyndá vzorky a eventuálně dle potřeby přizpůsobuje teplotu, množství vzduchu, rychlost točení bubnu a délku pražení. Kávu hodnotí podle barvy nebo také podle vůně. Každá várka zelených zrn má třeba jen o trochu jiný obsah vlhkosti, což ovlivní i postup při pražení. Dále by měl pražič přihlížet i k venkovní teplotě a tlaku. Každá pražírna má několik pražiček. Od malých na pár desítek kilo, až po obrovské na stovky kilogramů. V poslední době je možné si zakoupit i malou pražičku kávy a upražit si svoji vlastní kávu. Pražička se skládá z několika částí. Nahoře má trychtýř, kam se nasype zelená káva. Zelená zrnka putují do bubnu pražičky, který se točí po celou dobu pražení. Zde se zrnka praží horkým vzduchem a teplota pomalu stoupá. Praží se zhruba 10 – 15 minut. Zrnka postupně tmavnou. Po několika minutách, zhruba po 8 – 9, uslyšíme první prasknutí – first crack. Po tomto prasknutí je káva použitelná a v zrnu se začínají dít chemické změny a procesy. Objevují se cukry, které postupně karamelizují, a postupně se objevuje také kyselost. Po dalších 5 – 6 minutách je slyšet druhé prasknutí – second crack. Čím později přijde druhé prasknutí, tím je to lepší. Stupně pražení 

Light cinnamon – velmi světlé zrnko, s výraznými kyselými tóny



Cinnamon – světle hnědé zrnko, cítíme chuť toastů



New England – světle hnědá barva se stále kyselou, ale už ne tolik chlebovou chutí.



American, Light city – trošku tmavší hnědá barva, sladší chuť



City plus – Medium – středně hnědá barva, zároveň jsou cítit všechny chutě najednou



Full City – středně hnědá barva, na povrchu se začínají objevovat oleje, sladce hořké tóny - 23 -



Light French, Viennese – tmavší hnědá barva s většími olejovými flíčky, více hořko – sladké chuti, karamelové tóny. Zrna postupně ztrácejí kyselost



French – tmavě hnědá zrna, velmi výrazné oleje na povrchu, lehce spálené tóny, kyselost se ztrácí



Italian – velmi tmavá zrna, silnější spálené tóny, žádná kyselost



Spanish – hodně tmavá zrna, téměř černá. Olejovitá a v chuti cítíme skoro uhlí. Prázdná, hořká, spálená chuť

Jednodušeji se dá pražení rozdělit na: 

Světlé pražení – výrazná kyselá chuť



Medium – sladké a čokoládové tóny



Tmavé pražení – výrazná hořká chuť

Po upražení se káva vysype do tanku, kde se chladí. Zrna putují do chladiče, kde se musí co nejrychleji zchladit, aby v nich neprobíhaly žádné chemické procesy. Po zchladnutí putují zrna do speciálních tanků, kde se káva musí nechat několik dní odležet.

1.4.2 Druhy nejčastěji připravovaných káv 

Espresso – espresso má krásno krémovou pěnu na povrchu. Crema je oříškovočokoládové barvy, s červenými až tygrovanými odlesky. Měla by být hladká, bez velkých bublinek a po rozhrnutí lžičkou by se měla vracet nazpět. Espresso připravujeme ze 7 – 8 gramů umleté kávy, má objem cca 25 – 35 ml a teče 20 – 30 vteřin. Mezi další parametry patří tlak, který by měl být 9 barů, teplota vody je okolo 90°C. Výsledný nápoj váží cca 15 – 20 gramů. Ernesto Illy popsal italské espresso takto: „ Polyfázový nápoj připravený pouze z pražené umleté kávy a vody; dosázený vrstvou pěny s určitým vzorem (tygřím ocasem) na povrchu tekutiny složené z olejových mikrokapek ve vodovém roztoku

- 24 -

cukrů, kyselin, proteinům podobných látek a kofeinu, s rozptýlenými plynovými bublinkami a pevnými částicemi.13 

Cappuccino – espresso v cappuccinovém šálku a našlehané mléko. Správné cappuccino by mělo mít cca 1 – 2 cm vysokou pěnu, našlehanou z plnotučného mléka. Základem cappuccina by měl být perfektně připravený espressový nápoj, který se zalije zhruba 110 g mléka našlehaného do mikropěny, a to o teplotě 58 – 60°C Tento nápoj pravděpodobně vděčí svému názvu, který byl odvozen od barvy hábitů kapucínských mnichů. Ve vídeňských kavárnách se prý přilévalo do nápoje mléko, dokud nápoj nezískal barvu kapucínského hábitu. 14



Ristretto – ristretto se připravuje ze stejného množství jako espresso, i stejným způsobem. Jen doba extrakce je cca 18 vteřin a množství výsledného nápoje je cca 20 ml.



Dvojité espresso – tuto kávu připravujeme z dvojité dávky kávy, a to z cca 14 g. Káva se extrahuje cca 20 – 30 vteřin a objem je zhruba 50 – 70 ml. Výsledný nápoj má cca 30 gramů.



Caffé Macchiatto – je to espresso s trochou mléčné pěny do malého šálku



Caffé Latté Macchiatto - skládá se ze tří částí. Nahoře je mléčná pěna, vysoká cca 2 – 3 cm. Další vrstva je espresso a nakonec teplé mléko o teplotě zhruba 58 -60 °C. Vyrábí se zpravidla do vysoké horkovzdorné sklenice s obsahem cca 0,3l.

Je možné připravit další nepřeberné množství káv. Výše jsem uvedl ty základní. Kávy se mohou ochutit různými sirupy, alkoholem, medem, šlehačkou, oříšky, mandlemi. Lze připravovat i studené varianty jako jsou frappé, ledová cappuccina, mražené kávy a další různé ledové varianty.

13 14

Illy Andrea.: Espresso Coffee: The Chemistry of Quality 1995. ISBN 978-0123706706 Charkovský Vadim.: Jak na kávu 2013, Vadim Charkovský, 2013, str. 35 - 36.

- 25 -

2 Analytická část Pro svoji diplomovou práci, která se zaměřuje na konkurenceschopnost v gastronomii, jsem si vybral čtyři velké kávové firmy, které působí na našem trhu již mnoho let. Zabývám se jejich nabídkou pro HORECA zákazníky a současně hodnotím jejich vzájemnou konkurenceschopnost mezi sebou. Rozhodl jsem se pro firmy Julius Meinl, Lavazza, Illy a Segafredo Zanetti. Hlavním důvodem volby těchto firem bylo především jejich dlouhodobé působení na našem trhu. Důvodem výběru byla i jejich stabilita na našem trhu. Chtěl jsem porovnávat zhruba stejně silné firmy, které mají silné zázemí vlastníků. Nechtěl jsem zkoumat malé firmy, které jsou na trhu pár měsíců a také za pár měsíců tu již nemusí být. Mé šetření probíhalo od listopadu 2014 do února 2015. V tomto období jsem se zabýval jejich sortimentem a celkovou nabídkou pro zákazníky z HORECA segmentu. Snažil jsem se zjistit maximum informací, které mi obchodní zástupci těchto firem poskytli. Porovnával jsem jejich celkovou nabídku, nejen kávu, ale i technologie, servis a marketing. Snažil jsem se objektivně hodnotit všechny firmy. I když já sám spolupracuji s firmou Julius Meinl, nechci je ve své práci žádným způsobem upřednostňovat. Vím, že nejde vybrat nejlepší firmu. To ani nebylo cílem mé práce. Každý provozovatel má své priority a je velmi těžké říci, co je nejlepší. Chtěl jsem ve své práci zhodnotit nabídku na dnešním trhu. Všichni víme, že trh už je dávno přesycený různými produkty a nabídkami. Každá společnost se snaží vymyslet něco nového, je to ale velice obtížné, protože v tomto businessu je velmi těžké se prosadit. Většina provozovatelů má už svého stálého dodavatele a vazby s firmami bývají mnohokrát i na přátelské bázi. Hlavním přínosem mé práce je vyhodnocení, co vlastně provozovatelé gastronomických podniků vyhledávají při volbě kávy. Co jim v nabídce chybí a kde by mohly firmy zlepšit svůj přístup. Jakou kávu zákazníci vyhledávají, opravdu je logo jeden z důvodů, proč hosté chodí do kaváren? Stačí jen logo kávové společnosti a úspěch je zaručen? Myslím si, že ta doba, kdy logo bylo zárukou kvality, je dávno pryč. Dnes je potřeba velmi dobře propracovaný marketing a strategie. Vize, to je ten hlavní hnací motor pro firmu, důležité je ji uskutečnit. Plány marketingových oddělení jsou různá, co mají však všechny společné, je uspět. Prodat svůj produkt, být konkurenceschopným na trhu.

- 26 -

Součástí práce je také dotazníkové šetření. Tento dotazník jsem distribuoval pomocí internetových stránek www.vyplnto.cz. Odkaz na svůj dotazník jsem zaslal lidem, o kterých vím, že pracují ve vedoucích pozicích, nebo jsou majiteli nějakého podniku. Vyplňování dotazníku probíhalo od 1. 2. 2015 do 15. 2. 2015. Celkem mi odpovědělo 27 respondentů. Respondenti byli z celé České republiky. Na konci této části uvádím, proč zákazníci chodí do Cool Cafe v Českých Budějovicích. Toto hodnocení proběhlo na základě mého dotazování a komunikace se zákazníky. Ve své diplomové práci jsem použil data firem: 

Julius Meinl



Lavazza



Illy



Segafredo Zanetti

2.1 Julius Meinl Tuto firmu jsem si zvolil záměrně, protože od ní odebíráme kávu do kavárny Cool Cafe v Českých Budějovicích. Tato firma pochází z Rakouska. Na našem trhu působí již 15 let. Jejich logo s mouřenínem s typickou čepicí je opravdu nezaměnitelné. Mezi jejich firemní barvy patří červená a černá. Mají silnou marketingovou základnu z domácího Rakouska. Vím, že je pro ně velmi těžké se prosadit na našem trhu kvůli špatnému jménu u české klientely. Mnoho zákazníků si je spojuje s obchodními domy, které provozovala společnost Julius Meinl. Bohužel málokdo ví, že kávová část této společnosti je oddělena od divize obchodních domů. Dle interních informací z firmy Julius Meinl zaujímají přední pozice na trzích v Rakousku a Chorvatsku. Na základě poskytnutých informací vím, že se společnosti daří ročně růst o cca 15%. V globálním měřítku firma navyšuje své prodeje a tržby zhruba o 10%.

- 27 -

2.1.1 Historie značky V roce 1862 Julius Meinl I. otevřel obchod s kořením v centru Vídně. Prodával v něm zeleninu, kávu, kakao, koření, rýži a cukr. Roku 1877 Julius Meinl II. zmodernizoval pražení kávy, proces, který sám vymyslel. V tomto procesu se kávové zrnka nedostávala do kontaktu s hořícím plynem a poprvé byla bez nadbytečných příchutí. Díky tomu získala to správné aroma. Centrála společnosti se v roce 1912 přestěhovala na místo, které se nyní jmenuje Julius Meinl Grasse (ulice se dříve jmenovala Julius Meinl II) v 16. obvodu, kde sídlí dodnes. V roce 1913 byla nejen největším pražičem kávy v Rakousko-uherské monarchii, ale také největším importérem kávy a čaje do regionu, kde žilo přes 50 milionů obyvatel. V roce 1924 grafický designer Joseph Binder navrhl Meinl Mohr, který se stal značkou kávy a posléze obchodní značkou společnosti. Roku 1950 Je otevřen obchod Julius Meinl na ulici Graben 19 ve Vídni. Zůstává v provozu dodnes a je považován za nejlepší místo, kde se dají ve Vídni nakoupit delikatesy. K 100. výročí založení společnosti 1962 byla vytvořena kávová směs Jubileum. V roce 1980 byla uvedena na trh kávová směs Prezident. V roce 2002 Káva Julius Meinl expanduje daleko za rakouské hranice do celého světa, první kavárna Julius Meinl se otvírá v Chicagu, USA. Roku 2004 Italský designer Matteo Thun zmodernizoval logo a vytvořil nový, trendy design šálků. V roce 2008 době EURO 2008 vytvořil Julius Meinl největší kavárnu na světě přímo na náměstí mezi Přírodovědeckým a Umělecko-historickým muzeem ve Vídni. Ve stejném roce Julius Meinl uvedl na trh systém kapslí. Julius Meinl 1862 Premium je exkluzivní káva pro restaurace, která vznikla v roce 2009. Je charakteristická výjimečnou chutí, speciálním designem a nejmodernější technologií. Na počátku roku 2010 vznikl moderní design retailových produktů, navrhnutý Matteo Thunem. V tom stejném roce byla vytvořená kávová směs nazvaná Espresso Wiener. Roku 2012 Julius Meinl oslavil svoje 150. výročí obchodu s kávou.

2.1.2 Nabídka produktů 

1862 – Exklusivní směs – je 5 ti druhová prémiová kávová směs skládající se z pečlivě vybraných 100% Arabica káv. Čtyři druhy Arabiky pocházejí z Mogiany, nejlepší oblasti pro pěstování kávy v Brazílii a jedna Arabica pochází z východní Afriky, která je kolébkou kávy. Díky těmto oblastem dostává tato směs silné a nezapomenutelně kořeněná aroma. Sloučení káv z těchto dvou kontinentů vede k jedinečnému složení - 28 -

a skvělé vyvážené chuti. Arabica kávy jsou pěstovány v pahorkatinách mezi 800 a 2100 m. Pomalý růst při teplotách mezi 17 až 32 stupňů se podílí na delším zrání kávových bobů a má pozitivní vliv na chuť a kvalitu. Způsob zpracování po sklizni těchto Arabica káv má vliv na tělo, sladkost kávových zrn a ovocné kyseliny v nich. Pražení Julius Meinl 1862 PREMIUM je okouzlující kávová směs pražená jemným a pomalým způsobem, který udělá z Espressa ve výsledku silný a tělnatý kávový zážitek. Díky tmavému pražení, které dává mírně pikantní ovocnost, s dotekem hřebíčku, je dosaženo dlouhotrvajícího dozvuku chuti. Hustá a mírně „strakatá“ crema (pěna) potěší oko milovníka kávy a garantuje chuť v šálku po celou dobu konzumace. Chuť hořké čokolády a kakaa se spojí s příchutí cedru v jemné kombinaci, zatímco sladkost a tělo brazilské Arabica kávy zakulatí nádherný buket. 

Julius Meinl Bar speciale - italská směs 90% Arabika a 10 % Robusta.



Crem café by Julius Meinl - jedna z jejich nejstarších směsí z Arabica a Robusta.



Julius Meinl Crema Espresso - je to vyvážená směs Arabika a Robusta s italským nádechem.



Julius Meinl silver cup - směs s vysokou kvalitou kávy Arabica a Robusta s plnou chutí a dochutí kakaa a tmavé čokolády, vhodná na snídaně a coffee breaky.



Julius Meinl golden cup – 100% Arabica s vysokou květinovou kyselostí, vhodná na snídaně a coffee breaky.

Tabulka číslo 1.: Ceník Kávy firmy Julius Meinl Název JM 1862 JM Bar Speciale JM Crem Café JM Crema Espresso JM Silver cup JM Golden cup

Cena Kč/ Kg bez DPH 900 750 650 620 430 490

Z 1 kg kávy uvaříme 140 porcí / 7 g kávy. Zdroj: firma Julius Meinl, ceník platný od 1. 5. 2014.

- 29 -

Cena Kč/ Kg s DPH 1035 863 748 713 495 564

Cena Kč bez DPH/ porce 6,29 5,24 4,55 4,34 2,58 2,94

Další sortiment Doplňkový sortiment je velice obsáhlý. V nabídce najdeme nejen doplňky pro servis a přípravu kávy, ale také další produkty jako jsou čaje a čokolády. 

Čaje - společnost dnes nabízí několik druhů čajů. Jako jediná firma je nabízí pod svým jménem a logem. Nabízí výběr z několika mnoha příchutí a variací (černé, zelené, bílé, ovocné směsi, rooibosy, bylinkové). Od každé z uvedených kategorií mají několik druhů. Další rozdělení je podle způsobu balení. o sáčkové pro šálek čaje - cena cca 2,5 Kč / sáček o sáčkové pro servis v konvičkách – cena cca 13 Kč / sáček o sypané čaje, které jsou v nejvyšší kvalitě určeny pro gastro cena cca 8 – 12 Kč / porci



Čokolády o Horké čokolády - cena cca 13,4 / porce o Studené čokolády – cena cca 13,4 / porce



Kávy pro retail – jsou to kávy v balení 250 g určené pro obchody nebo domácnosti. Jsou ze všech koutů světa, různě upražené a namíchané. Zpravidla to jsou směsi Arabik a Robust v různých cenových hladinách od 250 – 550 Kč. Další skupinou jsou instantní kávy, bezkofeinové kávy, káva v kapslích pro kapslové kávovary. Nabízejí také limitované edice káv, z různých afrických zemí.



Doplňkový sortiment - bílý a hnědý cukr, sušenky, medy, smetánky, kondenzované mléko, sirupy, instantní horké nápoje.



Čisticí prostředky a doplňky - tablety na čištění kávovaru, odvápňovací tablety, granulovací sůl, čisticí prostředky na mlýnky, nerezové konvičky, tampery, temperovací stanice, kelímky na kávu, víčka na kelímky, míchátka, nerezové tácky, porcelán, sklenice na kávu, ubrousky, slepá sítka, odměrky na kávu, teploměry na měření teploty mléka, čistící kartáčky.

- 30 -

2.1.3 Technologie a servisní podmínky Tato společnost nabízí několik značek kávovarů a mlýnků. Kávovary pákové 

Cimbali Dieci A1 – jednopákový stroj



Cimbali Dieci A2 – dvoupákový stroj



Cimbali Dieci A3 – třípákový stroj



Cimbali M39 GT HD 1862 – v červené barvě, obrendovaný logem Julius Meinl



Forma SAE1 DSP – jednopákový stroj



Forma SAE2 DSP – dvoupákový stroj



Forma SAE3 DPS – třípákový stroj



Rancillio Classe 7 E2 – dvoupákový stroj



Rancillio Classe 7 S2 – dvoupákový stroj



Rancillio Classe 7 E3 – třípákový stroj

V portfoliu firmy je několik známých značek kávovarů. Druh kávovaru pro jednotlivé podniky volí firma dle aktuálního provozu. Snaží se vybrat optimální variantu úměrnou k zátěži a náročnosti provozovny. Někam jsou vhodné dvou pákové stroje, naopak mají i provozy, které vyžadují třípákový stroj. Nejběžnější variantou jsou dvoupákové stroje, které jsou vhodné do většiny podniků. Jedno pákové stroje se umísťují do malých provozů nebo kanceláří, kde vyžadují kávu vyšších kvalit.

Kávovary automatické 

Cimbali M1



Cimbali Q10



Jura XS 9



Jura WFM bistro

Automatické kávovary jsou vhodné do heren, benzínových pump a hlavně kanceláří. Jsou to stroje, které nejsou náročné na obsluhu. Některé provozovny jako jsou penziony nebo

- 31 -

hotely je používají k servisu snídaní. Díky těmto strojům mají podniky možnosti rozšířit své snídaňové portfolio káv.

Mlýnky na kávu 

Fiorenzato F 63 EK – fresh mlýnek



Fiorenzato F5A – zásobníkový



Cimbali Theo 64 – zásobníkový



Mahlkönig JM 1862 – fresh mlýnek s logem Julius Meinl a čipem na zásobníku kávy. Na tomto čipu je nastavené množství zrnkové kávy v dóze. Jakmile mlýnek vydá nastavené množství kávy na čipu, další kávu už nevydá a je potřeba vyměnit dózu s kávou. Je to výborný nástroj na kontrolu obsluhy, kdy zabraňuje dosypávání své kávy a šizení majitele podniku.

Mlýnky lze rozdělit na dvě kategorie: 

První je se zásobníkem. Součástí toho druhu mlýnku je zásobník nejen na zrnkovou kávu, ale i druhý zásobník s namletou kávu. Káva se dávkuje podle počtu zatažení pákou. Součástí je i manuální počítadlo vydaných káv. Vhodnější pro provozy s velkou fluktuací hostů. Jsou pro náročnější provozy.



Druhým typem je tzv. Fresh mlýnek. Tento stroj namele požadované množství kávy na jednu porci během cca 3 vteřin, na dvě porce kolem 7 vteřin. Součástí je i digitální počitadlo namletých káv. U těchto strojů je možné přepínat mezi jednou nebo dvěma porcemi. Tyto mlýnky se hodí do provozů, kde není velká fluktuace hostů.

Ostatní technologie 

Animo excelsio T – stroj na snídaňovou kávu



Animo water boiler – bojler na horkou vodu



Caffitaly S03 – kapslový kávovar do kanceláří nebo domácností



Caffitaly S11 - kapslový kávovar do kanceláří nebo domácností



DVA Man 8 Lt – změkčovač vody na 8 l

- 32 -

Kávovary dávají pro pronájmu, nebo si je lze i odkoupit. Variant na financování je několik. Záleží vždy na domluvě se zákazníkem, pro kterou variantu se rozhodne. Cena kávy při pořízení vlastního stroje je o cca 100,- Kč na 1 kilogram kávy nižší, než je ceníková cena. To samé platí při pořízení mlýnku na kávu. Při měsíčních odběrech do 12 kg a více je pronájem kávovaru zdarma. Při odběrech do 6 kg, účtují částku cca 1200,- Kč bez DPH. Z jejich zdrojů vím, že to dělá cca 2 – 3 % zákazníků. Zbývající většina plní své odběry ani firma nemá nutnost jim účtovat za pronájem. Tato firma razí „friedly“ vztah k zákazníkovi. Snaží se klientovi vyjít maximálně vstříc. Většina zákazníků má tedy stroje zdarma zapůjčené.

Servisní podmínky Firma se stará o své smluvní zákazníky formou bezplatného servisu. Jde o pravidelné servisní prohlídky kávovarů, seřízení stroje, kontrolu a čistění mlýnků, v pravidelných časových intervalech vyměňují filtry u změkčovačů vody. Mnoho z těchto úkonů provádí firma svými techniky. Na některé úkony si najímá další externí firmu, která se jim stará o některá zařízení. Z jejich strany technik vždy zavolá a domluví si termín servisu. V případě menších oprav v provozovně poskytnou menší kávovar po dobu opravy a údržby stávajícího kávovaru. Pokud oprava vyžaduje větší zásah, poskytnou zdarma plnohodnotný kávovar po dobu trvání servisu. Stávající kávovar si odvezou a po opravě ho dovezou zpět. Cestu na servis k zákazníkovi je účtovaná sazbou 12 Kč / km plus DPH, oprava 900 Kč / hod plus DPH. Smluvní zákazníci tyto částky neplatí. Tyto částky platí zákazník pouze tehdy pokud, svoji neodbornou manipulací stroj poškodí.

2.1.4 Marketingová podpora Společnost se pravidelně zúčastňuje vyhlašování v ocenění Nejlepší kavárna roku, která patří do hodnocení Bar Awords. Tuto soutěž společnost zaštiťuje ve stejné kategorii o Nejlepší kavárnu roku. Další z jejich viditelných marketingových aktivit je spolupráce s Českou barmanskou asociací, kde se zapojují do soutěže Profi a Junior barista. Na tyto soutěže dodávají kávu a hodnotné ceny do soutěží. Připravují pravidelné letákové akce na podporu svých výrobků. Jsou ochotni se i podílet na finanční podpoře na interiéru provozovny. Tato možnost je ale smluvně ošetřena a jsou v ní přesně specifikované

- 33 -

podmínky plnění smlouvy, např. kolik kávy musí zákazník po uvedenou dobu odebrat. Smlouva je zpravidla na pět let. Co se týká marketingové podpory, velmi viditelné jsou jejich červené šálky, kávovary v jejich barvách, provozovny označené světelnými bannery. Jsou ochotni se podílet i na oblečení pro personál. Všechny další marketingové aktivity záleží na dohodě mezi oběma stranami. Pro své zákazníky pořádají pravidelně každoročně před vánoci setkání. Na této akci zpravidla vyhodnocují uplynulý rok, kde prezentují nové produkty a akce, které jsou jejich hlavní strategií pro nadcházející rok. Měl jsem možnost s nimi jako jejich zákazník cestovat na kávový veletrh do Milána. Několikrát jsem již navštívil jejich baristickou akademii ve Vídni. Myslím si, že jejich přátelský vztah k zákazníkům je ku prospěchu obchodu z obou stran. Nepatří mezi firmy, která se snaží prodat své produkty za každou cenu. Jde jim o prestiž a zviditelnění se na zajímavých a lukrativních místech. Vyhledávají místa, kde se jim vyplatí investovat a kde je téměř jistá návratnost investovaných prostředků. Je to jedna z firem, která se opravdu stará o své zákazníky. Kávy pro HORECA segment nabízejí v širokém spektru. Je to jistě jedna z lepších společností na trhu, která má určitě co nabídnout. Skladba celého jejich sortimentu je dostačující i pro náročnější klientelu. Rozhodně si myslím, že pro jejich zákazníky je jejich nabídka dostačující a vyhovující.

2.2 Lavazza Další firma, kterou jsem použil pro svou práci je Lavazza. Tato společnosti se značně rozrostla na našem území před 15 lety. Téměř v každém větším městě ji lze nalézt v nějaké provozovně. Jejich charakteristické bílé šálky s modrým logem zná snad každý. Je to z pohledu mnoha zákazníků jedna z nejlepších káv, která je u nás na trhu. Já osobně si myslím, že pokud se káva připraví tak, jak má, je každá káva dobrá. Dříve bylo zárukou kvality logo Segafreda, Alfreda a Illy. Dnes už je trhu velké množství značek a je těžké si vybrat. Osobně řadím tuto kávu mezi ty lepší. Firma má velmi hezky zpracované internetové stránky a dobře pracuje i s marketingem. Snaží se inovovat a neustále vymýšlet nové možnosti, jak kávu prodávat. V loňském roce se po několik letech vyměnil hlavní dodavatel pro náš trh. Dříve to byla firma Espresso s.r.o., dnes tuto kávu distribuuje jako hlavní oficiální dodavatel firma - 34 -

Coffeebreak s.r.o. Tato společnost patří do portfolia firmy Karlovarských minerálních vod Mattoni. Pokud zákazník vyhledává marketingové zázemí, tak se musí obrátit pouze na firmu Coffeebreak s.r.o.

2.2.1 Historie značky Příběh firmy Lavazza začal už v roce 1885, kdy bylo Luigimu Lavazzovi 25 let a s trochou peněz se odstěhoval do Turína, aby zde později založil svůj vlastní byznys. Předtím, ale sbíral zkušenosti jako skladník a živil se dalšími podobnými pracemi. Lavazza byla založena v roce 1895 v Turíně jako koloniál, kde se prodávalo všechno možné. Protože se Luigi odjakživa snažil být nejlepší v tom, co dělá, a neustále se chtěl zdokonalovat, zjistil, že se musí zaměřit na něco, v čem si je schopen udělat jméno a co mu přináší nejvíce peněz. A tím nebylo nic jiného než káva. Ve svém koloniále začal pražit kávu a od té doby pokračuje společnost Lavazza v tvorbě unikátních inovací a tradic tak, aby přinášela tu nejlepší kávu nejen Italům, ale celému světu. V roce 1915 se Lavazza stala jedním z nejvýznamnějších importérů a pražíren kávy v Itálii. Lavazza totiž udělala revoluci v používaných materiálech při balení kávy, nazývaný pergamen, který zachová veškeré aroma a vůni čerstvé kávy. Ve 30. letech navíc Lavazza pořizuje první dodávku, prostřednictvím níž dopravuje čerstvou kávu svým zákazníkům. Tento krok zaznamenal velký úspěch a zanedlouho už pořizují další dvě dodávky. V roce 1946 se poprvé objevuje logo společnosti Lavazza, které vytvořilo Aerostudio Borghi, a tak sáčky s vynikající kávou uvnitř jsou lehce identifikovatelné na celém trhu. Na fungování firmy se podílí celá rodina zejména poté, kdy starý pán Luigi Lavazza v roce 1949 umírá. V roce 1950 se objevuje úplně první reklama v rádiu a v tisku na kávu Lavazza s heslem: „Nebe v šálku Lavazza“. Rok 1957 znamenal první krok k industrializaci byl vybudován se závod v Corso Novara v Turíně, kde je nyní centrála společnosti. V roce 1965 byla uvedena do provozu produkční linka v Settimo Torinese, která se stala největší pražírnou v Evropě. V roce 1971 představila Lavazza jako první vakuově balenou kávu do hliníkových fólií, čímž se jí podařilo být zase o něco výjimečnější než ostatní firmy. V této době také uvádí na trh nové druhy kávy jako “Qualità Rossa”. V 80. letech Lavazza expanduje na mezinárodní trh, konkrétně do Francie, Německa, New Yorku, Vídně atd. Na konci 80. let se Lavazza vrhá do nové oblasti podnikání, kromě HORECA a retail

- 35 -

oblasti se pouští do vendingu15, který se stává velmi důležitou součástí jejího podnikání. Vznikají tak velmi dobře známé produkty "Lavazza Espresso point" a "Lavazza BLUE", které jsou nejpoužívanějšími kávovary v domácnostech, kancelářích a malé gastronomii. Již v osmdesátých letech Lavazza otevírá v Turíně své školicí středisko pro všechny baristy a během dalších let expanduje do více než 90 zemí po celém světě (Británie, Španělsko, Portugalsko a jiné země). Od roku 1997 má společnost Lavazza ISO 9001 Certifikaci kvality, což ji zavazuje k 25 000 kontrol ročně v její produkci. Začátkem 21. století se Lavazza věnuje zejména Společenské odpovědnosti firmy a zakládá nadaci Lavazza. Každý rok Lavazza nakoupí okolo 2,3 miliónů pytlů zelených zrn kávy asi z 25 zemí. Lavazza je společností, která od počátku přicházela s inovacemi, moderním marketingem a snahou být nejlepší v odvětví. Nezapomíná přitom na společenskou odpovědnost a podporu trvale udržitelného rozvoje nejen v zemích, kde nakupuje kávu. V posledních 5 letech proběhlo také několik významných akvizic, zejména v Severní a Jižní Americe. V roce 2015 tato firma oslaví 120 let existence. Na našem území se jim daří narůstat o cca 8 – 14 % ročně.


Lavazza Tiera – excelentní 100 % Arabica pocházející z plantáží Kolumbie, Hondurasu a Peru. Je to vyvážená směs s bohatou pěnou, silným aroma a plnou chutí s nádechem čokolády a oříšku. Projekt TIERRA je zaměřen na zlepšení životních podmínek pěstitelů kávy a je pro něj vytvořen unikátní projekt originálního POS materiálu Lavazza.



Lavazza Top Class Gran Gusto - jedna z nejžádanějších směsí, zemitá kávová směs s lahodnou čokoládovou chutí. Tuto vybranou směs tvoří zrnka vysokohorské Arabiky pocházející z Jižní a Střední Ameriky a nejlepší zrna asijské Robusty pocházející z oblasti Indonésie.



Lavazza Super Crema je mírná, jemná a harmonická, se sametovou pěnou a dlouhotrvající chutí. Tuto vybranou směs tvoří zrnka Arabiky, pocházející z oblasti Brazílie, a vysoce kvalitní indonéské Robusty.

15

Automaty na nápoje, nebo potraviny.

- 36 -



Lavazza qualita rossa – tato káva má příjemnou chuť a velmi aromatickou vůni, je nejvíce prodávaným druhem kávy Lavazza. Africká Robusta 40% dává této kávě čokoládovou chuť, brazilská Arabica 60 % propůjčuje této kávě sladkou chuť.



Lavazza Gran Riserva - je perfektní směsí, která v sobě snoubí chuť arabiky z těch nejlepších brazilských a středoamerických plantáží kombinovanou s nejlepší indickou robustou z oblasti Caapiroyale. Tato káva je typická svou intenzivní, sametovou a dlouhotrvající chutí.



Lavazza Gold Selection - vynikající espresso s plnou chutí a oříškovou pěnou. Směs tvoří káva Arabica pocházející z Brazílie a dalších plantáží Střední Ameriky a mimořádně kvalitní indonéská Robusta. Směs je charakteristická nízkým obsahem kofeinu.



Lavazza Crema e Aroma - tradiční směs Lavazza rozšířená po celém světě. Silná směs kávy Arabica a Robusta s bohatou pěnou, výraznou chutí. Vyvážená směs je vhodná i pro espresso z plně automatických kávovarů.



Lavazza Pienaroma - prestižní směs Lavazza je 100% Arabika. Kávová zrnka této vybrané směsi pocházejí z plantáží Střední a Jižní Ameriky vyznačuje se výraznou sametovou pěnou, jemnou kyselostí, ovocným aroma a náznakem chuti oříšku.

Tabulka číslo 2.: Ceník kávy firmy Lavazza

Název Lavazza Tierra Lavazza Top Class Lavazza super crema Lavazza Gran Riserva Lavazza Qualita Rossa Lavazza Gold Selection Lavazza Crema e Aroma Lavazza Pienaroma 100% Arabica

Cena 1 kg bez DPH 647 599 578 647 423 625 557 647

Z 1 kg kávy uvaříme 140 porcí / 7 g kávy. Zdroj: firma Coffeebreak s.r.o., ceník je platný od 1. 11. 2014.

- 37 -

Cena 1 kg s DPH 783 725 699 783 512 756 674 783

Cena porce bez DPH 4,62 4,28 4,13 4,62 3,02 4,46 3,98 4,62

Další sortiment 

Čaje - nabízejí čaje značky Whittington. Rozdělení podle balení je na pyramidové a sáčkové čaje. o Sáčkových čajů nabízejí přibližně 20 druhů (černé, zelené, bylinné, ovocné), v cenách cca od 6 Kč za sáček s DPH. o Pyramidové jsou zastoupeny přibližně 10 druhy (černý, oolong, bílý, zelený, bylinkové), v cenové škále od 13 Kč za sáček/ s DPH. o

Další variantou jsou ledové čaje. V jejich sortimentu je 10 druhů speciálně namíchaných sáčkových čajů, které jsou vhodné pro míchání s ledem v šejkru. V cenách jsou od 14 Kč za porci s DPH.



Kávy pro retail – v retailové nabídce nalezneme 7 druhů káv, jsou balené v sáčcích 250 g, 500 g, a 1 kg, v cenovém rozhraní od 480 Kč – 1000 Kč za 1 Kg kávy.



Doplňkový sortiment - bílý a hnědý cukr, mandle v čokoládě, hořká čokoláda Lavazza Neapolis, smetánky, sirupy Lavazza (pomeranč, amareto, čokoláda, lískový oříšek, skořice, ženšen, zázvor, karamel), topingy Lavazza (sušenka, pistácie, meringa).



Čokoláda – horké čokolády značky Eraclea z Itálie – cena 18Kč/ porce s DPH.



Čisticí prostředky a doplňky - tablety na čištění kávovaru, odvápňovací tablety, granulovací sůl, čisticí prostředky na mlýnky, nerezové konvičky, tampery, temperovací stanice, kelímky na kávu, víčka na kelímky, míchátka, nerezové tácky, porcelán, sklenice na kávu, ubrousky, šablony na vzory na cappuccino, slepá sítka, odměrky na kávu, teploměry na měření teploty mléka, čistící kartáčky.

2.2.3 Technologie a servisní podmínky Tato společnost nabízí několik značek kávovarů a mlýnků. Jako u předešlé společnosti typ kávovaru závisí hlavně na potřebách daného provozu. Firma se snaží najít ideální variantu, která by provozovateli vyhovovala. V tabulce je přehled délky a množství odebrané kávy na bezplatný pronájem kávových technologií. Technologie se dají od této společnosti koupit, pronajmout, je možné si dodat své vlastní. Nejčastější variantou je bezplatné zapůjčení, podmíněné smluvními odběry kávy.

- 38 -

Kávovary pákové 

Wega concept – dvoupákový stroj



Wega sphera – dvoupákový stroj



Wega polaris - dvoupákový stroj



Wega orion – dvoupákový stroj



Wega pegaso – dvoupákový stroj

V nabídce je uvedeno několik druhů kávovarů od firmy Wega. Neuvádím je zde všechny, neboť jsou uvedeny v tabulce níže. Je v ní také specifikováno, jaké množství kávy a na jak dlouho je potřeba uzavřít smlouvu s firmou Coffeebrak s.r.o. – oficiálním distributorem této kávy.

Tabulka číslo 3.: Přehled technologií firmy Coffeebreak s.r.o.

technologie WEGA

délka pronájmu v měsíční odběr měsících

WEGA Orion V2 EVD 1

60

8kg

WEGA Orion gold EVD 2

60

12kg

WEGA Pegaso EVD 1 PG

60

8kg

WEGA Pegaso EVD 2 PG

60

12kg

WEGA Polaris EVD1PR

60

10kg

WEGA Polaris EVD2PR

60

14kg

WEGA Polaris EVD3PR

60

16kg

WEGA Sphera EVD2SP

60

16kg

WEGA Sphera EVD3SP

60

18kg

WEGA Wegaconcept EVD2CO

60

22kg

WEGA Wegaconcept EVD3CO

60

26kg

Tato tabulka odpovídá délce pronájmu a množství odebírané kávy při bezplatném zapůjčení technologií. Zdroj: firma Coffeebreak s.r.o.



Smlouva se uzavírá na dobu 60 měsíců – pákový kávovar.



Pronájem je podmíněn odběrem.



6kg kávy za měsíc ( SAECO Aulika TOP). - 39 -



8kg kávy za měsíc / jedno pákový kávovar (řada WEGA).



12kg kávy za měsíc / dvoupákový kávovar (TOP Class, nebo Super Crema).



Při nadlimitním odběru je cena kávy nižší a stanovuje se po osobní konzultaci.



V případě neodebrání daného množství se účtuje nájemné ve výši 245,- Kč bez DPH za každý neodebraný kilogram v měsíci.



Servis v čase pronájmu zajišťuje pronajímatel.



V případě vlastní technologie se na základě smlouvy o spolupráci odečítá ze základní ceny kávy 25% z každé uhrazené částky. Zákazníkovi jde ještě 5% na tzv. marketingové konto, ze kterého může v budoucnu čerpat doplňkový sortiment.


Fiorenzato F 64 e – fresh mlýnek - automatické mletí kávy přímo do páky, digitální počitadlo vydaných porcí kávy, nastavitelná hrubost mletí, nastavitelná velikost porce kávy, kapacita zásobníku 1500g.

Servisní podmínky Mezi servisní podmínky a podporu patří rychlý a dostupný prodejní a poprodejní servis. Další částí je vysoce proškolený servisní a prodejní tým lidí. Dostupné školící centrum je v Praze, kdy mají všechny provozovny možnost 1 x ročně školení pro personál zdarma. Průběžná údržba a servis je pro zákazníky zdarma. Spolehlivá distribuce zboží a produktů je zajištěna do 48 hodin od objednání. Součástí standardní péče je průběžné sledování kvality produktů a správné funkčnosti technologií. Průběžná kontrola je zaměřená na technický stav kávovarů a mlýnků, jejich správné seřízení, funkčnost změkčovače vody, tlaku čerpadla, teploty vody na výstupu atd. Průběžný dohled nad přípravou kávy a specialit Lavazza je samozřejmostí.

2.2.4 Marketingová podpora Všichni jistě známe nezaměnitelné modro bílé logo. Jednou z hlavních marketingových akcí firmy je projekt „Lavazza Espresso unique“ originální program Lavazza specialit, zaměřený na různé sezóny během roku. Součástí jsou také výrazné produkty, které dokážou zákazníka - 40 -

překvapit. Pro své zákazníky nabízejí školení pro baristy ve svém tréninkovém centru, nebo v provozovně zákazníka. Najímají si i firmy, které kontrolují kvalitu kávy – Mystery shopping. Je jedním z velkých hráčů na trhu, který se snaží neustále o rozšíření své značky a objemu prodeje. Nabízí velmi hezky designové zpracované automatické kávovary. Vybavení provozoven je snad dnes už samozřejmostí. Nabízejí oblečení pro personál, různé reklamní tabule, informační tabule, speciální menu na stoly. Své zákazníky pro marketingové potřeby dělí firma na smluvní a nesmluvní klienty. Zákazníci, kteří kupují jen kávu a nechtějí technologie ani vybavení, dostávají určitou procentuální slevu z vybavení (šálky, podšálky a další inventář). Smluvním zákazníkům je vytvořen virtuální účet, kde se jim za každý nákup přičítají body. Je to 5 % z utracené částky. Za tyto body pak mohou čerpat marketingové vybavení: porcelán, zástěry, kelímky, ubrousky a další POS materiál. Čím více peněz utratí, tím více bodů se jim přičítá. Firma velmi dbá na vizualizaci podniků. Nesnaží se dostat do každého provozu, který má zájem o jejich kávu. Snaží se vybírat zákazníky, kteří budou dělat dobrou reklamu značce Lavazza. V podnicích, kde jsem se setkal s kávou Lavazza, je možné vychutnat si různé kávové speciality. Pravidelně připravují velmi zajímavou sezónní nabídku na různé studené, ale i teplé kávové speciality. Tyto nabídky jsou velmi hezky marketingově zpracované. Co bych považoval za negativní, je že v dnešní době je možné si zakoupit kávu jak u bývalého, tak i u současného distributora. Informace na internetových stránkách obou konkurenčních firem jsou velmi zavádějící. Je těžké rozeznat, u koho si má laický zákazník kávu objednat. Pro zákazníka je důležitější dobrá káva, než to, kdo ji k nám dovezl. Obě firmy mají stejnou kávu, jedna k ní nabízí marketingovou podporu z mateřské firmy a druhá nikoliv.

2.3 Illy Společnost Le Patio International s.r.o. je výhradním distributorem kávy Illy pro Českou republiku a Slovensko. Veškerá její činnost je soustředěna na dokonalý prožitek z kávy, a proto se její aktivity zaměřují nejen na distribuci Illy, ale také na prodej a servis espresso - 41 -

kávovarů, včetně zaškolení personálu. Společnost LE PATIO INTERNATIONAL s.r.o. je distributorem několika světových značek v oblasti gastronomie. Jde především o italskou kávu Illy, kterou do České republiky dováží již od roku 1999. V nabídce je dále čaj Ronnefeldt, džusy Pago, čokoláda Valrhona, Monbanaa Van Houten, zmrzliny a sirupy Fabbri, snídaňová káva Melitta a kávovary La Spaziale, Nuova Simonelli, La Cimbali, Francis Francis, Victoria Arduino či Ascaso. Mají velmi hezky zpracované šálky na kávu, které jsou velmi vyhledávané sběrateli kávového porcelánu. Neustále se objevují nové limitované kolekce šálků a podšálků.

2.3.1 Historie značky V roce 1933 zakládá Francesco Illy v severoitalském přístavním městě Triestu pražírnu kávy. Z malého podniku se stala mezinárodní značka. Lidé na celém světě si vychutnávají Illy Espresso – šest milionů šálků každý den. Francesco Illy, který se narodil v roce 1892 v rakouskouherském Temešváru, měl pouze jediné přání. Chtěl vyrábět nejlepší kávu světa. Jeho potomek Andrea Illy, který představuje už třetí generaci rodinného podniku a zastupuje jej ve funkci výkonného ředitele a předsedy, tomu říká „koncepce absolutní kvality“. Jeho dědeček Francesco k tomu vyvinul mimo jiné patentovanou metodu konzervace mleté kávy v kovových dózách takovým způsobem, aby zůstaly zachovány kompletní aroma a látky obsažené v kávě. Francescův syn Ernesto (1925–2008) byl povoláním chemik. Zcela mimořádný důraz kladl na výzkum a technologie a založil první laboratoř firmy. Chemii studoval i zakladatelův vnuk Andrea Illy. Na konto rodiny patří 17 patentů v nejrůznějších oborech přípravy a úpravy kávy. Společnost Illycaffè dnes představuje italský životní styl, chutné espresso, nejlepší chuť a vyvážený design. Šálek na espresso z bílého porcelánu, který navrhl v roce 1992 architekt a designér Matteo Thun, se nestal pouze stylovou ikonou. Stal se navíc tvůrčím základem prací více než 70 renomovaných umělců. Patří k nim Michelangelo Pistoletto, Marina Abramović, Sandro Chia, Julian Schnabel, Robert Rauschenberg, Jeff Koons, Joseph Kosuth a James Rosenquist. Díky velkému úspěchu umělecky zpracovaných šálků byla v roce 2006 akce rozšířena na 250 gramovou dózu kávy. Řada významných zástupců nadčasové umělecké scény představila - 42 -

na válcové dóze svá díla. Mezi nimi byli i tentokrát James Rosenquist a Michelangelo Pistoletto, Michael Lin, Tobias Rehberger a známý umělecký fotograf Sebastião Salgado. Zatímco se předseda představenstva Andrea Illy stará především o trvale udržitelný rozvoj, je už připravena čtvrtá generace podniku, mimo jiné i tři Andreovy dcery. Jedna z nich již svou kariéru u Illy caffé zahájila. Zrnkovou kávu Illy Espresso od Illycaffè tvoří ze 100 procent vybraná zrna kávy typu Arabica. Pražení do červené barvy se vyznačuje vyváženou chutí, která podtrhuje odstíny karamelu, čokolády, praženého chleba a mírně květinové chuti. Ideální nastavení způsobu mletí zrn, množství kávy a vody, teploty a doby spaření pro kávu Illy caffé jsou zárukou nejlepší chuti kávy. Illy patří k těm, které se aktivně snaží spolupracovat s pěstiteli. Řadí se spíše k menším rodinným pražírnám, v Brazílii založili kávovou univerzitu, v níž se mohou pěstitelé naučit, jak zvýšit kvalitu své produkce s ohledem na udržitelný rozvoj. Jedná se o naprosto unikátní projekt, který jde svým posláním mnohem dál než například institut Fairtrade. Pěstitelům nabízí nejen vyšší cenu, než je obvyklá na burze. Illy káva nenakupuje na burze, ale vždy přímo od konkrétních pěstitelů.

2.3.2. Nabídka produktů V čem spočívá jedinečnost kávy Illy? 

směs devíti druhů kávy Arabika



nízký obsah kofeinu, max. 1,5 %



zrna jsou tříděna elektronicky



baleno pomocí tzv. „presurizace“

Presurizace – je způsob balení kávy, který využívá kovové nádoby s bezpečnostním uzávěrem. Při balení je do plechovky přidáván stlačený plyn, inertní ve vztahu ke kávové směsi. Káva si tak uchovává po mnoho měsíců bohatost aroma a chuti. Díky speciálním metodám chlazení a balení produkuje Illy kávu s vlhkostí nižší než 1 % (což je 5x méně než u jiných druhů). Balení pro gastronomii je 3 kg a 250 g. Pro HORECA segment nabízejí jen dva druhy kávy a jednu kofeinovou a bezkofeinovou. Pro domácnosti a kanceláře je sortiment širší. Illy vyrábí jedinou směs kávy ve třech stupních pražení, a to normálně praženou, tmavě praženou a bez kofeinu. Kávy jsou balené v namletém a nenamletém - 43 -

stavu. Další variantou jsou sáčky pro přímou přípravu espressa, takzvané E. S. E pody a kapsle. 

Středně pražená káva - HORECA



Bezkofeinová káva -HORECA



Tmavě pražená kávu – domácnosti a kanceláře



Filter coffee – pro filtrovanou kávu



Zrnková káva Monoarabica Etiopia



Zrnková káva Monoarabica - Guatelamata



Různé limitované edice, omezené množstvím a časem

Při posuzování kvality espressa zapojujeme skoro všechny smysly. Prvním z nich je nepochybně zrak. Illy espresso je podáváno v elegantních porcelánových šálcích, pěna (2 – 4mm), která je oříškově až tmavě hnědá s načervenalým odleskem a s nepatrnými šmouhami, zůstane až celé 2 minuty po zamíchání. Vůně Illy je silná a intenzivní a zanechává dlouho pocit vnitřního naplnění a uspokojení. Chuť je vyvážená a příjemný pocit zůstane i několik desítek minut po jeho vypití. Illy není nikdy vodové, je jako sametový krém. Díky nízkému obsahu kofeinu si můžete vychutnat i několik šálků Illy denně. Zákazníci Illy při vyslovení slůvka „Illy“ mluví o „jisté závislosti na chuti a vůni kávy". Illy espresso se nedá popsat pouhým slovem „káva", ale tak že jde o kombinaci umění a vědy.

Tabulka číslo 4.: Ceník kávy Illy. Druh kávy

Cena 1 Kg s DPH

Cena 1 Kg bez DPH

Cena 1 porce bez DPH

Zrnková káva 3kg - cena za 1 Kg

905

768

5,5

Zrnková káva Dark 3 kg cena za 1 Kg

905

768

5,5

228

199

6,4

240

209

6,7

202

175

5,6

240

209

6,4

Zrnková káva 250g Zrnková káva bez kofeinu 250g Mletá káva 250g Mletá káva bez kofeinu 250g 1 Kg kávy = 140 porcí / 7 g.

Zdroj: firma Le patio International s.r.o., ceník platný od 1. 9. 2014.

- 44 -

Další sortiment Čaje - nabízejí čaje značky Ronennfeldt. V nabídce je několik druhů a typů čajů. o Sypané – v sortimentu jich je cca 20 druhů o Wellness colection – čaje zaměřené na wellnes životní styl, neobsahují žádný tein ani tanin o Tea Caddy – ideální váha 3,9 g čaje nejvyšší kvality v sáčku z přírodního materiálu o Teavelopes – porcovaný čaj v nepropustné obálce o Leaf cup – čaje nejvyšší kvality z jejich sortimentu

Tabulka číslo 5.: Přehled čajů Ronnefeldt. Typ čaje

Balení

Cena za balení

Sypaný čaj Ronnefeldt

100g

325,- Kč s DPH

Leafcup Ronnefeldt

15 porcí

160,- Kč s DPH

Teavelope Ronennfeldt

25 porcí

187,- Kč s DPH

Tea Caddy

20 porcí

280,- Kč s DPH

Wellness colection

100g

368,- Kč s DPH

Zdroj: firma Le Patio International s.r.o., ceník je platný od 1. 9. 2014

Jako jediná mnou hodnocená firma nabízí k čajům samovary. V historii byly samovary používány pro přípravu čaje pomocí velmi silných čajových infuzí. Ty se pak následně míchaly s horkou vodou. V současnosti samovar slouží jako velmi elegantní zásobník horké vody pro čaje, který každému čajovému koutku dodá nezaměnitelnou atmosféru. 

Kávy pro retail – v retailové nabídce nalezneme stejné druhy kávy jako pro HORECA segment, jen v menším balení. Rozdělení káv je na zrnkové, mleté, porcované a instantní. Jistě každý zná krásně designové 250g plechové dózy na kávu s různě barevnými víčky. Jsou v cenách od 170 až po 220 Kč. Balení 125g se prodává v cenách od 100 do 130 Kč. Nabízejí i limitované edice, které jsou k dostání v omezeném množství a čase. Další možností jsou porcované kapsle s kávou, které jsou v cenách od 10 do 12 Kč za kapsli. Jsou balené po 15, 18, 21 kusech podle druhu. - 45 -

Kávy pro systém E.S.E. se pohybují v cenách od 170 do 344 Kč za balení. Balené jsou v počtech po 18 a 36 kusech. 

Snídaňové kávy - Snídaňová káva Melitta je pražená káva, která má výrazné aroma, jemné chuti je dosaženo díky pražení a mletí podle starých tradic. Vyšší obsah kávové odrůdy Arabica dodává kávě plnější chuť. Je vhodná pro profesionální kávovary. Cenově začíná na částce 280,- Kč s DPH / 1 Kg.



Doplňkový sortiment - bílý a hnědý cukr, umělá sladidla, čokoládičky ke kávě. V portfoliu firma nabízí i Paggo džusy, Fabbri sirupy, Varlhona čokolády, čokoládové prášky a čokolády značky Van Houten.



Čokoláda – horké čokolády, které vyrábí francouzská firma značky Monbana. Nabízejí hnědou, bílou a ochucené čokolády pro gastronomii, 1 kg balení se prodává v cenách kolem 300,- Kč.



Čisticí prostředky a doplňky - tablety na čištění kávovaru, odvápňovací tablety, granulovací sůl, čisticí prostředky na mlýnky, nerezové konvičky, tampery, temperovací stanice, kelímky na kávu, víčka na kelímky, míchátka, nerezové tácky, porcelán, sklenice na kávu, ubrousky, šablony na vzory na cappuccino, slepá sítka, odměrky na kávu, teploměry na měření teploty mléka, čistící kartáčky, stojánky na cukry.

2.3.3 Technologie a servisní podmínky Společnost nabízí několik druhů kávovarů - kapslové, automatické a klasické pákové stroje pro gastronomické provozy.

Pákové kávovary: 

La Cimbali – M39 Dosatron dvoupáková varianta



La Cimbali – M 39 Dosatron – třípáková varianta



La Spaciale – S40 2GR – dvoupákový stroj



La Spaciale – S5 EK automatic 2 GR – dvoupákový stroj



La Spaciale – S5 EK automatic 3 GR – třípákový stroj



La Spaciale – S5 Compact EK automatic 2 GR



La Spaciale – u všech strojů se dá upravit povrch pláště na přání zákazníka - 46 -



Nuova Simonelli – Musica 1GR – jednopákový stroj



Nuova Simonelli – Appia 2 GR – dvoupákový stroj



Nuova Simonelli – ohřívač šálků



Victoria Adonis – 2 GR dvoupákový stroj



Victoria Adoni – 3 GR třípákový stroj

Pro kanceláře a malé provozy 

KÁVOVAR X2.1 - je navržený na přípravu až 100 porcí espresso káv denně z kapslí. Tento kávovar se vyznačuje specifickou technologií a mladým inovačním designem. Díky malým rozměrům je možné tento kávovar umístit v jakémkoliv prostředí. Vyžaduje minimální údržbu, jeho obsluha je jednoduchá. Je dokonalý na přípravu toho nejlepšího espressa bez ohledu na to, kdo ho připravuje.



Kávovar X1 – navržený spíše pro domácnosti a malé kanceláře



Kávovar X7.1 – stejný jako předchozí model, ale jedná se spíše o designovou záležitost



Plně automatický kávovar Nuova Simonelli - Microbar



Kávovary využívající E. S. E.16 systém. Jejich obsluha je velice jednoduchá, pohodlná a v neposlední řadě i čistá, protože díky dávkám, které jsou presované do papírových filtrů, nepřijde při přípravě espressa se samotnou kávou do styku. Údržba přístrojů je díky systému E. S. E. minimální.

Kávovary na snídaně – překapávaná káva 

Kávovar 170 M



Kávovar 505 WZ

16

Easy Serving Espresso – díky tomuto systému si nemusíte perfektní espresso vychutnávat pouze v restauracích či kavárnách. Se systémem E.S.E. si můžete výborné espresso (popřípadě cappuccino) připravit přímo doma nebo v kanceláři. Systém E.S.E. se postará o splnění níže uvedených podmínek. Kvalitní kávu, zkušeného barmana, přesnou gramáž kávy, přesnou hrubost mletí, optimální teplotu a tlak vody, optimální dobu extrakce.

- 47 -



Kávovar 170MT



Kávovar Melitta cup breakfast



Kávovar Melitta C 2000 Tyto stroje jsou určeny hlavně pro hotely a penziony, které jejich prostřednictvím nabízejí kávu při snídaních.

Mlýnky 

Mazzer – fresh mlýnek



Malkönig – fresh mlýnek



Fiorenzato F 64 – fresh mlýnek

Kávy mají v plechových dózách se speciálním uzávěrem, který je přizpůsobený k nasazení na mlýnek.

Servisní podmínky Druhy a typy kávovarů záleží na velikosti provozovny. Dalším důležitým faktorem je množství odebírané kávy každý měsíc. Pronájmy se pohybují od 0 Kč až po například 3500 Kč. Nebazírují tolik na tabulkových předpisech, ale spíše na vyrovnání se konkurenční nabídce. Jsou ochotni nabídnout prakticky stejné podmínky jako všechny konkurenční firmy. Nejdůležitějším parametrem pro kávovar je množství. Zákazníkovi, který odebírá 6 kg, bude postačovat menší kávovar, například Nuova Simonelli, do velkých provozů, které mají zajímavou lokalitu, umístí kávovar od firmy Cimbali, který považován mnohými odborníky za Mercedes mezi kávovary. Pokud je kávovar v majetku firmy Le patio Int., servisují si vše na vlastní náklady. Pokud zákazník poškodí svojí manipulací stroj, veškerou opravu si hradí sám. Stroje je možné mít vlastní, pronajaté, nebo si je od nich odkoupit. Vždy záleží na konkrétní dohodě, co oběma stranám vyhovuje nejvíce. Stejné je to s mlýnky na kávu a změkčovači vody. Dnes už většina firem nepoužívá klasické změkčovače vody, ale vodní filtry například od firmy Brita.

- 48 -

2.3.4 Marketingová podpora Mezi jejich hlavní marketingové tahouny patří jistě historie a kvalita. Nezaměnitelné logo v červeno - bílých barvách je známé po celém světě. Byli jako první, kdo začal balit kávu pro HORECA segment do plechových dóz. Kavárny s velkou stříbrnou dózou na mlýnku jistě patří neodmyslitelně do provozoven, kde se tato káva prodává. Výborně propracované šálky, které prodávají i široké veřejnosti, se dají zakoupit v jejich e – shopu.

KÁVOVÁ UNIVERZITA Společnost LE PATIO INTERNATIONAL otevřela kávovou univerzitu – UNIVERSITA DEL CAFFE DELLA REPUBBLICA CECA. Kávová univerzita si klade za cíl propagovat kulturu pití espressa a dalších kávových nápojů v České republice. Posluchači tam mohou získat znalosti o historii, pěstování, zpracování, přípravě kávy i o nových trendech. Vzdělávat se mohou profesionálové, ale také všichni milovníci kávy, kterým záleží na její kvalitě.

Vize Illy Přejeme si, aby se Illy stalo v naší zemi synonymem kultury a dokonalosti kávy. Chceme se stát průkopnickou společností, která nabízí ty nejjemnější produkty a zve vás k posezení na ta nejhezčí místa.17

Hodnoty Illy Našimi hlavními hodnotami jsou vášeň pro dokonalost a etika. Vášeň pro dokonalost se projevuje láskou ke kráse a úctou k dobře vykonané práci. Etiku chápeme ve smyslu postupného budování hodnoty prostřednictvím udržitelného růstu, transparentnosti a rozvoje lidí.18

17 17 18 18

http://www.espresso.cz/illy/, informace ze dne 18. 2. 2015 http://www.espresso.cz/illy/, informace ze dne 18. 2. 2015

- 49 -

Projekt espressamente Espressamente Illy je maloobchodní projekt společnosti Illy caffé určený pro kavárny, který vychází z úsilí o dosažení kvality jako obchodní filosofie. Espressamente Illy je řetězec koncesovaných kaváren s inovativním designem, které interpretují kulturu „kavárny italského stylu“ prostřednictvím důrazu na genius loci a jejichž vedení na základě vlastního rozhodování, osobitosti i zevnějšku zajišťuje, že kavárna se stává čímsi výjimečným. Projekt selektivní distribuce byl zahájen v roce 2003 a od té doby vzniklo 175 kaváren ve 30 zemích, přičemž minimálně polovina je v Itálii (další např. v Austrálii, Belgii, Číně, Francii, Chorvatsku, Itálii, Japonsku, Jižní Koreji, Kataru, Kypru, Maďarsku, Maroku, Mexiku, Německu, Norsku, Portugalsku, Rusku, Španělsku, Švédsku, na Ukrajině a ve Velké Británii). Kavárnu Espressamente můžete navštívit také v Praze.

Tato káva jistě patří do lepších provozů, kde zákazníci ocení její kvalitu a chuť. Je to káva pro milovníky dokonalého požitku a chuti. Pro mnoho lidí je to záruka té nejlepší kávy. Není jen důležitá značka kávy, ale i její příprava. Libí se mi jejich rozmanitost v limitovaných edicích. Je příjemné si jejich kávu vychutnat i doma, kde si můžeme připravit naprosto stejnou kávu, jako prodávají v HORECA segmentu. Při zahlédnutí tohoto loga si hned vzpomenu na Itálii a kvalitní kávu. Firma, která velice dbá na dobré jméno, se snaží, zákazníkovi nabídnou co nejvíce produktů pro HORECA segment. Myslím si, že tato společnosti rozhodně patří mezi jedny z nejlepších na našem trhu. Sortiment kávy není zase tak rozmanitý jako u konkurence, vědí však co prodávají. Kvalitní a velmi vyhledávanou kávu.

2.4 Segafredo Další z kávových společností, které jsem si vybral je italská firma Segafredo. U nás se stala velmi populární pro revoluci. Byla to jedna z prvních značek, která začala kávu nabízet a prodávat. Pro mnoho lidí tato káva představuje stálici na našem trhu. Jejich logo v typických červených a černých barvách je velmi známé. Kávu nabízejí z plantáží z celého světa, jako je třeba i Hawai. Firma Segafredo Zanetti sdružuje dalších 7 mezinárodních společností,

- 50 -

které obchodují s kořením, kávou, čajem a kakaem. Jejich kávu lze zakoupit ve více než 100 zemích světa. Tato společnost se po velké expanzi po Listopadu 1989 trochu stáhla do ústraní. Bylo to díky vzniku velké konkurence, která se začala tlačit na náš trh. Firma se snaží dobýt zpátky svou pozici, ale myslím si, že se jim to už nikdy nepodaří. Nárůst mají jen cca 2 – 3% ročně.

2.4.1 Historie značky Společnost Segafredo Zanetti je firma založená na rodinné tradici. Již otec a děd nynějšího majitele a prezidenta společnosti, pana Massima Zanettiho, obchodovali se zelenou kávou. Massimo byl však první z rodiny, kdo začal vyrábět a prodávat praženou kávu. Před více než třiceti lety koupil pan Zanetti svoji první pražírnu v severoitalské Bologni, dnes jich vlastní celkem 15 a k tomu 32 dceřiných společností, které šíří jeho firemní filosofii dál. Jejich kávu lze nalézt prakticky po celém světě.


Segafredo Extra Strong - jedinečná skladba vybraných kávových zrn z nejlepších pěstitelských oblastí světa nadchne i nejnáročnějšího zákazníka. Tento prémiový produkt složený z vybraných zrn druhů Arabiky a Robusty se výborně hodí pro všechny italské speciality. Tradiční benátský způsob pražení propůjčuje tomuto espressu jeho noblesní strukturu plnou síly.



Segafredo Extra Mild - tato vysoce kvalitní směs vybraných zrn druhů Arabika a Robusta je zárukou vynikajících chuťových zážitků a je proto ideální pro všechny způsoby přípravy. Jemné aroma a elegantní chuť okouzlí milovníky osobitého rázu italské kávy.



Segafredo Mild - je káva s jemnou chutí vhodnou pro každou denní dobu. Tato káva je vhodná pro všechny způsoby přípravy kávy a nadchne každého milovníka kvalitního espressa.



Organica – Fairtrade - kávová zrna obsažená v sáčku byla vypěstována na vybraných fairtradových plantážích kávy v Mexiku, Peru a Tanzanii. Káva Organica se díky

- 51 -

vybrané směsi kávových zrn Arabica a Robusta a delšímu intenzivnějšímu pražení vyznačuje typicky italskou chutí, výrazným aroma a bohatou cremou. 

Alleanza – Rainforest - pro produkt Alleanza vybírá Segafredo pouze kávu vypěstovanou na farmách, které jsou držiteli certifikátu Rainforest alliance. Alleanza je 100% směs vybraných zrn odrůdy Arabika. Tato vysoce kvalitní kávová směs se praží podle staré tradiční receptury zkušených italských mistrů. Rainforest alliance usiluje o ochranu citlivých ekosystémů, zachování biodiverzity a udržitelnou ochranu prostředí, ve kterém společně žijí lidé, zvířata a rostliny.

Tabulka číslo 6.: Ceník kávy Segafredo Cena 1 kg bez DPH Segafredo Extra strong 638 Segafredo extra mild 470 Segafredo mild 527 Segafredo Organica Fairtrade 704 Segafredo Alleanza Rainforest 782 Druh kávy

Cena 1 kg s dph 750 552 620 828 920

Cena 1 porce bez DPH 4,5 3,3 3,8 5 5,6

Z 1 kg kávy uvaříme 140 porcí / 7 g kávy. Zdroj: firma Segafredo Zanetti s.r.o., ceník je platný od 1. 3. 2014.

Další sortiment Doplňkový sortiment je velice obsáhlý. V nabídce najdeme nejen doplňky pro servis a přípravu kávy, ale také další produkty. 

Čaje – společnost nabízí skotské čaje značky Brodies, které mají svou historii dlouhou více než 140 let. Obsahují lístky indických a afrických čajovníků. Nabízejí výběr z několika mnoha příchutí a variací (černé, zelené, bílé, ovocné směsi, rooibosy, bylinkové). Od každé z uvedených kategorií mají několik druhů. Rozdělení jejich čajů je na klasické a fairtraidové19 čaje. Fairtradové čaje mají označení Tik Tak a nabízí jich cca 12 druhů.

19

Certifikát FAIRTRADE je jakostní značka, která garantuje dodržování závazných mezinárodních kritérií spravedlivého obchodu. FAIRTRADE podporuje drobné pěstitele kávy a zlepšuje jejich hospodářskou a sociální situaci tím, že jim garantuje lepší obchodní podmínky. Dětská práce je zakázána. Kromě toho omezují standardy FAIRTRADE také používání chemických hnojiv a pesticidů a tím podporují trvale udržitelný rozvoj v zemědělství.

- 52 -

o sáčkové pro šálek čaje o fairtraidové čaje Bohužel, zde jsem se kvůli neochotě obchodního zástupce nedozvěděl cenu. 

Čokolády o Horké čokolády - cena cca 390 Kč/ Kg



Kávy pro retail – jsou to kávy v zrnu a mleté v balení 250 g a 1 kg určené pro obchody nebo domácnosti. Jsou z různých koutů světa, různě upražené a namíchané. Zpravidla to jsou směsi Arabiky a Robusty. V různých cenových hladinách od 80 Kč – 550 Kč. Záleží na gramáži a druhu kávy. Další skupinou jsou instantní kávy, bezkofeinové kávy, káva v kapslích pro kapslové kávovary v cenách kolem 180 Kč/ 18 Ks.



Doplňkový sortiment - řepný a třtinový cukr, sušenky, medy, smetánky, kondenzované mléko, mandle, čokoládky ke kávě



Ledové čaje značky Brodies jsou v plechovkách ve dvou příchutích, to broskvové a citrónové.

 Čisticí prostředky a doplňky - nabízejí prakticky stejný sortiment jako předešlé společnosti. Jsou to tablety na čištění kávovaru, odvápňovací tablety, granulovací sůl, čisticí prostředky na mlýnky, nerezové konvičky, tampery, temperovací stanice, kelímky na kávu, víčka na kelímky, míchátka, nerezové tácky, porcelán, sklenice na kávu, ubrousky, slepá sítka, odměrky na kávu, teploměry na měření teploty mléka, čistící kartáčky.

2.4.3 Technologie a servisní podmínky Tato společnost nabízí několik značek kávovarů a mlýnků. Stejně jako předešlé firmy propagují a nabízejí hlavně svou značku kávovarů, a to La San Marco.

Kávovary pákové Hlavními značkami kávovarů, které tato firma nabízí, jsou značky La San Marco a Saeco. První značka zastupuje klasické pákové kávovary. 

La San Marco NEW 100 – dvoupákový stroj



La San Marco NEW 100 E – dvoupákový stroj - 53 -



La San Marco NEW 100 Touch – dvoupákový stroj



La San Marco NEW 100 E – třípákový stroj



La San Marco NEW 100 Touch – dvoupákový stroj



La San Marco 85 E – třípákový stroj



La San Marco 85 – jednopákový stroj



La San Marco 85 flexa – jednopákový stroj

Druh kávovaru pro jednotlivé podniky volí firma dle aktuálního provozu. Snaží se vybrat optimální variantu úměrnou zátěži a náročnosti provozovny. Někam jsou vhodné dvoupákové stroje, naopak jsou i provozy, které vyžadují třípákový stroj. Nejběžnější variantou jsou dvoupákové stroje, které jsou vhodné do většiny podniků. Jednopákové stroje se umísťují do malých provozů nebo kanceláří, kde vyžadují kávu vyšších kvalit.

Kávovary automatické 

Saeco aulika fokus



Saeco aulika top

Automatické kávovary jsou vhodné do heren, benzínových pump a hlavně kanceláří. Jsou to stroje, které nejsou náročné na obsluhu. Splňují i náročné požadavky na přípravu káv s mlékem jako jsou cappuccino a latte macchiatto. Pro přípravu kávy u těchto kávovarů stačí stisknout jedno tlačítko.


La San Marco SM 92 – zásobníkový



La San Marco SM 97 – zásobníkový



La San Marco SM 92 fresh – fresh mlýnek



La San Marco SM 97 fresh – zásobníkový



La San Marco SMLK – zásobníkový na velké objemy káv



La San Marco SMTK – zásobníkový na velké objemy káv

- 54 -

Ostatní technologie Kapslové kávovary vhodné do domácností nebo kanceláří 

La San Marco NEW SZ – denní kapacita cca 40 porcí



La San Marco My Espresso – denní kapacita cca 20 porcí

Kávovary dávají pro pronájmu, nebo si je lze i odkoupit. Variant na financování je několik. Záleží vždy na domluvě se zákazníkem, pro kterou variantu se rozhodne. Opět zde platí jako u předešlých firem, volba odkoupení technologie, vlastní technologie, splácení technologií. Při určitém smluvním odběru kávy je kávovar zapůjčen zdarma.

Servisní podmínky Mezi servisní podmínky a podporu patří rychlý a dostupný prodejní a poprodejní servis. Průběžná údržba a servis jsou pro zákazníky zdarma. Hradí si jen u svých technologií opravy a servis. Součástí standardní péče je průběžné sledování kvality produktů a správné funkčnosti technologií. Průběžná kontrola je zaměřená na technický stav kávovarů a mlýnků, jejich správné seřízení, funkčnost změkčovače vody, tlaku čerpadla, teploty vody na výstupu atd. Vzdělávání zaměstnanců gastronomických provozů směřuje k tomu, jak správně pečovat o kávovar a mlýnek.

2.4.4 Marketingová podpora 

Segafredo Zanetti hlídá kvalitu své kávy od jejího pěstování až po samotný šálek espressa



Podrobně sleduje každý krok výroby



Pěstování na plantážích v Brazílii, Kostarice i na Havaji



Pražení ve vlastních pražírnách (celkem 15 po celém světě)



Vývoj vlastní kávové technologie značky La San Marco



Distribuci kávy přes dceřiné společnosti

- 55 -

Škola kávy Segafredo Byla založena v roce 2006 v Praze ve školícím centru společnosti Segafredo Zanetti v Letňanech. Jedná se o jednu z největších firemních škol kávy Segafredo. Kurzy se konají v omezeném počtu účastníků. Pro praktickou část mají účastníci k dispozici několik dvoupákových profesionálních kávovarů a kávomlýnků. Cílem školy je ukázat baristům, majitelům gastronomických provozoven, studentům gastronomických škol a široké veřejnosti, jak správně připravovat espresso a jiné kávové speciality, ke kterým je třeba zvládnout techniku pěnění mléka, tzn. vytváření správné mléčné emulze. Ve speciálním nástavbovém kurzu Latte Art se věnují podrobněji této umělecké technice. Od začátku založení Školy kávy bylo proškoleno více než 2 500 zájemců.

Koncept - mezinárodně ověřený koncept Segafredo Zanetti Espresso umožňuje partnerům provozovat kavárnu pod uznávanou registrovanou značkou, která po celém světě přitahuje zákazníky k návštěvě a garantuje nevšední zážitek nad šálkem originálního italského espressa. Veškeré vybavení kavárny musí odpovídat vysokému požadovanému standardu, barevnému ladění interiéru s převládajícími prvky červené, černé a bílé.

Segafredo Zanetti koncept nabízí: 

Kompletní know-how mezinárodního franšízového konceptu Segafredo Espresso



Exkluzivní produkty



Exkluzivitu ve sjednaném teritoriu



Technologii pro přípravu kávy



Školení personálu ve Škole kávy Segafredo



Kompletní reklamní a marketingovou podporu

Segafredo požaduje od budoucích provozovatelů: 

Zkušenosti s provozováním kavárny či podobného gastronomického provozu



Vlastní či pronajatý prostor o velikosti cca 100m2 provozní plochy na frekventovaném místě v odpovídající lokalitě



Investice do stavebních úprav, projektu interiéru a vybavení provozovny - 56 -



Placení franšízových poplatků



Akceptaci a dodržování standardu mezinárodního konceptu

V České republice je k 1. 1. 2015 pět kaváren Segafredo, a to 1 x v Plzni, 2 x v Ostravě, 1 x ve Zlíně, 1 x V Havířově. Podle obchodního zástupce, který mi poskytl informace ohledně firmy, jednají v současnosti o dalších dvou nových provozech. Mají velmi kvalitně zpracované internetové stránky, kde lze nalézt mnoho informací nejen o jejich kávě, ale o přípravě kávy všeobecně. Po revoluci v roce 1989 to byla jedna z prvních společností nabízející kávu a technologie společně s firmou Alfredo. Tato společnosti mne ale mile překvapila, protože určitě nespí a snaží se aktivně pracovat na budování značky a celého portfolia. Svoji pozici jako lídra trhu už dávno ztratili, ale stále dbají na kvalitu své kávy. Snaží se být inovativní a kreativní. Mají velmi hezké zpracované internetové stránky. Na druhou stranu se ale jedná o jednu z firem, kde bylo velmi obtížné zjistit data a informace nad rámec informací jimi samými poskytovaných na www stránkách. Jejich obchodní zástupce mi poskytl minimum informací. Obával se zneužití informací konkurencí. Podle mne je toto asi nejméně zajímavá společnost ze všech, které jsem hodnotil a porovnával. Tím ale určitě nechci tvrdit, že je jejich káva nezajímavá a nekvalitní. Velmi hezká je nabídka fairtraidové kávy a kávy z pralesa.

2.5 Porovnání jednotlivých společností V této kapitole srovnávám jednotlivé společnosti a jejich nabídku. Rozdělil jsem tuto kapitolu na jednotlivé oddíly, v nichž hodnotím a porovnávám nabídky jednotlivých firem. V každé skupině vyhodnocuji nejlepší nabídku z mého pohledu. Snažil jsem se vyzdvihnout to, co bylo zajímavé a naopak upozornit na nedostatky, které jsem našel.

2.5.1 Porovnání nabídky kávy Zde porovnávám dvě kávy od každé firmy. Snažil jsem se vybrat jednu 100 % Arabiku a poté směs Arabiky a Robusty. Jediná společnost Illy nabízí jen jednu kávu ve dvou způsobech pražení. Neporovnávám chuť, ale cenové rozpětí. - 57 -

Tabulka číslo 7.: Porovnání nabídek káv

Značka

100% Arabika

Cena za 1kg bez DPH

Julius Meinl Lavazza illy Segafredo

JM 1862 Lavazza Tiera illy, illy dark Extra strong

900 647 905 638

Směs

Cena za 1 kg bez DPH

Bar Speciale Top class gran Gusto

750 599

Extra mild

470

Zdroj: Firmy Julius Meinl s.r.o, Coffeebreak s.r.o., Le Patio International s.r.o, Segafredo Zanetti s.r.o.

V tabulce výše je vidět přehled káv, které jsem si zvolil k porovnání. Je z ní patrné, že při porovnávání cenové nabídky v kategorii 100% Arabik jsou rovnoměrné dvě kategorie firem. První, kde jsou kávy v ceně kolem 900,- Kč od firem Julius Meinl a Illy. Ve druhé kategorii, kde káva stojí kolem 650,- Kč, jsou firmy Lavazza a Segafredo. Co se týká směsí, tak průměrná cena je kolem 600,- Kč. Zde záleží na provozovateli, zdali je ochotný při volbě 100 Arabiky utrácet o cca 250,- Kč více, pokud se rozhodne pro firmy Julius Meinl a Illy. Nechci zde porovnávat, která káva uvedených firem je chuťově lepší. Myslím si, že každý člověk preferuje jinou chuť. Každý zákazník by si měl vybírat podle toho, co mu chutná. Z mého pohledu bych firmy ohodnotil následovně: 1. Julius Meinl 2. Illy 3. Lavazza 4. Segafredo Důvod mého ohodnocení je následující. Společnost Julius Meinl nabízí kvalitní 100% směs Arabik z pěti druhů. Další hodnocená káva je směs Arabiky a Robusty. Tu mohou nabídnout zákazníkům, kteří nechtějí Arabikovou kávu. Nabízejí i další kávy, ale tyto dvě jsem zvolil, protože jsou z jejich portfolia nejprodávanější. Druhá společnost nabízí jednu kávu, která je upražená dvěma způsoby. Nenabízejí bohužel robustovou kávu. Z tohoto pohledu jejich káva uspokojí asi jen opravdové znalce Arabikových káv. Na škodu je možná omezenost sortimentu. Na druhou stranu jim to velice dobře funguje. Nabízejí opravdu to, v co věří a co jim funguje. - 58 -

Tyto dvě firmy mají kávu dražší oproti konkurenčním firmám zhruba o 250 Kč/ 1kg. Z tohoto důvodu si myslím, že jsou v lepších provozovnách a nejsou masivně rozšířeny. Mnoho provozovatelů vyšší ceny jistě odradí. Firma Lavazza nabízí kávu, která je v levnější kategorii. Má v nabídce také několik káv. Je tedy pro tuto firmu snadnější upokojit širší portfolio klientů. I cenová politika je příznivější a dostupnější než u předchozích dvou. Pro mnoho provozovatelů není cena kolem 650,nijak závratná a je akceptovatelnější. Z tohoto důvodu si myslím, že se s jejich kávou můžeme provozovnách velmi často setkat. Společnost Segafredo patří se svoji nabídkou k nejlevnějším z firem, které porovnávám. Z mého pohledu je to asi nejméně zajímavá káva. Myslím si, že svůj boom už mají bohužel za sebou. Patří do nižší kategorie káv. Osobně nemám s touto firmou dobré zkušenosti. Jejich káva mi nikdy zvláště nechutnala, zpravidla to bylo špatnou přípravou. Tím, ale nechci říci, že se jedná o nekvalitní produkt. Jen jsem neměl štěstí na dobře připravenou kávu.

2.5.2 Porovnání čajů V této části jsem se zaměřil na porovnání čajů. Jediná firma Julius Meinl nabízí čaje pod svojí značkou a logem. Ostatní firmy nabízejí čaje jiných firem. Z tohoto usuzuji, že čaje nakupují od dalších firem, které je vyrábějí a obchodují s nimi. Společnost Julius Meinl nabízí čaje sypané, kterých nabízejí cca 15 druhů. Mají je balené po 100 g a 250 g. Další kategorií jsou sáčkové, které rozdělují na dvě kategorie. První větší sáčky jsou určeny pro konvičky s čajem. Sáček obsahuje větší množství čaje a stojí 8 – 12 Kč. Druhý typ sáčku je určený pro šálky s čajem, kde je jejich cena kolem 2,5 Kč. Nabízené druhy čajů jsou zelené, černé, bílé, Oolongy, ovocné směsi a bylinné směsi. Poslední dvě kategorie však nepatří mezi pravé čaje. Chuťově to jsou velmi dobré čaje a i velmi kvalitní. Rozhodně čaje nepovažují za vedlejší produkt. Na letní měsíce mají připravené vždy nějaké speciality na podporu prodeje čaje. Společnost Illy nabízí čaje značky Ronennfeldt. V nabídce mají také sypané čaje ve dvou kategoriích a cenách kolem 325 Kč za 250 g. Rozsah nabídky je kolem 15 druhů. Co se týká sáčkových čajů, nabízejí malé sáčky pro šálky s čajem. Zde se cena pohybuje kolem 6 Kč. - 59 -

Čajové druhy jsou v zastoupení černých a zelených čajů. Součástí jsou opět bylinkové a ovocné směsi. Určitě bych zde vyzvedl kvalitu jejich sypaných čajů. Firma Lavazza nabízí čaje od firmy Whittington. Nabízí pouze sáčkové čaje, které dělí na malé sáčky a pyramidové čaje. V pyramidových čajích mají kvalitnější čaje a směsi. Pyramidy se pohybují v cenách kolem 13 Kč a malé sáčky v cenách kolem 6 Kč. Čaje mají také černé, zelené, plus bylinkové a ovocné směsi. Společnost Segafredo nabízí čaje značky Brodies. V nabídce mají malé sáčkové čaje a jako jediní nabízejí Fairtradové sáčkové čaje. Z důvodu neochoty obchodního zástupce zde bohužel neuvádím cenu. Fairtradové čaje mají hezky zpracované a nabídka je velmi lákavá. Druhá značka Brodies je z mého pohledu brána jako doplněk, aby měli i levnější druh čaje. Celkové hodnocení čajové nabídky: 1. Julius Meinl 2. Illy 3. Lavazza 4. Segafredo

2.5.3 Porovnání technologií Zde jsem se zaměřil na kávovary a mlýnky. Všechny společnosti kromě firmy Segafredo nabízejí kávovary a mlýnky od několika výrobců. Nejrozsáhlejší sortiment technologií mají Julius Meinl a Illy. Společnosti Julius Meinl nabízí pákové, automatické kávovary a mlýnky od firem La Cimbali, Rancillio, Mazzer, Malkönig, Fiorenzato. Stejně jako všechny ostatní firmy nabízejí technologie podle náročnosti a množství prodané kávy. Další z kritérií jsou vizibilita a zajímavé místo. V nabídce mlýnků nalezneme jak fresh, které namelou požadované množství okamžitě během pár sekund, tak i zásobníkové mlýnky. Já sám preferuji fresh mlýnky z důvodu čerstvosti namleté kávy. Na druhou stranu i namletá kávy by si měla cca 20 min odpočinout. Myslím si, že zde je nabídka více než dostačující.

Firma Illy nabízí kávovary značek La Cimbali, La Spaciale , Nuova Simonelli, Victoria Arduino. V nabídce mají také automatické stroje. Co se týká mlýnků, v nabídce mají mlýnky značek - 60 -

Mazzer, Malkönig a Fiorenzato. Zde je nabídka také velice pestrá a zajímavá, podmínky platí stejné jako pro výše uvedenou firmu. S nabídkou technologií rozhodně nikoho neurazí a splní požadavky i náročného zákazníka. Společnost Lavazza nabízí kávovary pouze jedné značky, a to Wega Concept. Mlýnky jsou od firmy Fiorenzato. Zde je nabídka bohužel oproti konkurenci značně omezená. Je škoda, že takto známá firma nemá širší portfolio technologií. Pozitivně hodnotím jejich fresh mlýnky, které jsou jedinou jejich nabídkou. Určitě by nebylo od věci na technologickém portfoliu zapracovat a rozšířit ho. Společnost Segafredo nabízí pákové stroje firmy La San Marco a mlýnky od stejného výrobce. Automatické kávovary nabízejí od firmy Saeco. Nabídku bych hodnotil jako nejslabší protože, i mlýnky jsou pouze zásobníkové. Škoda, že mají velmi omezený sortiment.

Mé hodnocení pro technologie: 1. Julius Meinl 2. Illy 3. Lavazza 4. Segafredo Je zde opět vidět, že první dvě firmy, mají asi nejlepší nabídku. Jak jsem již uváděl, podmínky jsou velmi specifické pro každý provoz a značku. Každá z firem se snaží maximálně vyjít vstříc zákazníkovi. Z vlastní zkušenosti vím, že je to jen otázka obchodního talentu vyjednat si nejlepší technologie a podmínky.

Rozhodl jsem se zhodnotit a spočítat výhody vlastního a cizího kávovaru. Použil jsem k tomu jako vzorový případ firmu Julius Meinl. Hlavním důvodem byla nejdostupnější data k porovnání. 

Doba pronájmu 5 let



Průměrné množství prodané kávy za 1 měsíc je 25 kg

- 61 -

Rizika externí validity Riziko externí validity, které je třeba brát v úvahu, je například nečekané uzavření prostor, ve kterém je kavárna, a tedy ztráta dat v tomto období. Mohou to být například požáry, nebo nenadálé události, které jako provozovatelé nejsme schopni ovlivnit.

Rizika interní validity Mezi rizika interní validity bych zařadil například personál, který by mohl částečně prodávat svou kávu mimo evidenci.

Výhody při pronájmu: 

Pravidelný servis zdarma (běžná cena 800,- Kč/ hodinu práce) 1 x za čtvrt roku, servisní firma neúčtuje dopravu při zajištění servisu (běžná cena 8,- Kč/km = 8 x 370 km = 2560,- Kč/1 servisní cesta).



Porcelán a sklenice na kávu za 1,- Kč



Marketingová podpora a spolupráce se silnou značkou, PR materiál



Pravidelné dodávky

Nevýhody při pronájmu: 

Povinné pravidelné odběry kávy



Nemožnost kupovat jinou kávy, zákazník musí prodávat jen jejich kávu



Vyšší cena kávy

Výhody při vlastnictví kávovaru a ostatních technologií 

Možnost kupovat jakoukoliv kávu



Levnější káva



Nezávislost na dodavateli

- 62 -

Nevýhody při vlastnictví kávovaru a ostatních technologií 

Vysoká cena za pořízení technologií



Vyšší ceny za servis po záruční době



Absence veškerého PR materiálu a marketingu od dodavatelské firmy

Porovnávané technologie: u hodnocených technologií vycházím z nových pořizovacích cen bez DPH. Hodnotím naprosto stejné technologie, i když vím, že lze použít i levnějších alternativních zařízení. Mlýnek Malkönig K 30 ES - pořizovací cena 40.337,- Kč20 Kávovar La Cimbali model M 39 Dosatron - pořizovací cena 231.000,- Kč21 Změkčovač vody Brita purity clean - pořizovací cena 20.910,- Kč22

Počáteční pořizovací investice do kávovaru a příslušenství je následující: Tabulka číslo 8.: Přehled investic Kávovar

231.000,- Kč

Mlýnek

40.337,- Kč

Změkčovač

20.910,- Kč

Celkem bez DPH

292.247,- Kč

Celkem včetně 21% DPH

353.619,- Kč

Zdroj: vlastní a firma Julius Meinl

20

http://www.kavovary-online.cz/mlynek-na-kavu-mahlkonig-k30-es-k-486.html, cena ze dne 20. 12. 2014 http://www.espresso.cz/kavovary/nabidka-pro-gastronomii/la-cimbali/la-cimbali-m39-dosatrons98639372 , cena ze dne 20. 12. 2014 22 http://gastro-tip.cz/katalog-produktu/myci-technika/zmekcovace-vody/zmekcovace-vody-brita-purityclean, cena ze dne 20. 12. 2014 21

- 63 -

Počáteční investice je vcelku finančně náročná a částka na pořízení technologií na přípravu kávy je vysoká. S pořízením těchto technologií souvisí i nákup vlastního porcelánu, sklenic na servírování kávy, ale i pravidelný servis a údržba kávovaru.

Ceník odebíraného zboží ze sortimentu firmy Julius Meinl v Kč. Tabulka číslo 9.: Přehled odebíraného zboží Sortiment

Pronajatý kávovar

Vlastní kávovar

Káva 1kg bar speciále

750,-

330,-23

Smetánka do kávy 1 ks

0,82,-

0,82,-

Cukr 1 ks

0,35,-

0,35,-

Hnědý cukr 1 ks

0,45,-

0,45,-

3,-

3,-

Čaj porcovaný Zdroj: vlastní a firma Julius Meinl

Při porovnávání jsem hlavně vycházel z nejvíce prodávané položky, a to kávy. Čaje, smetánky, cukry považuji za doplňkový sortiment, který nejsme nuceni nakupovat v rámci smlouvy s firmou Julius Meinl. Vzhledem k celkové vizibilitě prodávané kávy je hezké mít vše od stejné značky, kávu, cukr, smetánku a eventuálně i sušenku.

Přehled průměrného prodaného zboží za 5 let 25 kg kávy x 12 měsíců x 5 let = 1500 kg kávy Servis a doprava 800,- Kč/ hod práce + 2560,- Kč cesta x 4 x za rok =13440/ 1 rok 5 let x 13440 = 67200,-

23

Cena kávy při nákupu stejné značky v Rakousku, kam si pravidelně jezdíme pro další zboží. Cena platná dne 20. 12. 2014.

- 64 -

Tabulka číslo 10.: Přehled výhodnosti.

Káva

Pronajatý kávovar

Vlastní kávovar

1.125.000

495.000,-

0,-

67.200,-

-120.000,-

0, -

0,-

292,247,-

1.005.000,-

854.447,-

Servis, pronájem, doprava24 Poplatek za reklamu25 Pořízení kávovaru Celková utracená částka Zdroj: vlastní

Úspora při pořízení vlastního kávovaru je 150.553,- Kč za 5 let. Od této částky by bylo zapotřebí odečíst i finanční náklady vynaložené na pořízení vlastního porcelánu.

Závěrečná hypotéza při propočtu výhodnosti Pokud bych měl uvažovat v horizontu 5 let, bude varianta s vlastním kávovarem vycházet levněji a zajímavěji. Druhou otázkou je, zdali po 5 letech nebude kávovar v takovém stavu, že bude potřebovat větší finanční investici, což bude opět finančně náročné. Rozhodně nechci tvrdit, že to je jediná možná varianta. Každý podnikatel by se měl rozhodnout podle svých možností a podmínek. Důležité je si každou variantu pečlivě spočítat. Zákazník by si měl vždy spočítat přesně svoji variantu.

2.5.4 Porovnání doplňkového sortimentu Doplňkový sortiment jako jsou cukry, čokolády, smetánky, ubrousky nehodnotím a neporovnávám. Všechny výše uvedené společnosti je nabízejí prakticky za stejné ceny a je na každém odběrateli, zdali je bude od nich nakupovat. Žádná z firem je nedává zdarma, jak si mnoho zákazníků myslí. Ceny jsou zhruba na stejné úrovni jako v jiných velkoobchodech. Kupovat je od těchto firem je samozřejmě lepší, protože host dostane vše barevně sladěné a kompaktní.

24 25

Zde nepočítám, že se u kávovaru rozbije něco, co bude finančně náročné na opravu. Při podpisu smlouvy na 5 let jsme dostali 120.000,- Kč jako podporu marketingu od firmy JM.

- 65 -

Zmínit se chci naopak o inventáři. Porcelán, nerezové tácky, lžičky, tampery, konvičky na šlehání mléka a další inventář potřebný k prodeji kávy některé společnosti dávají zdarma, jiné si účtují různé finanční částky. Z vlastní zkušenosti vím, že společnost Julius Meinl porcelán účtuje částkou 1,- Kč / kus plus DPH. Ostatní baristické potřeby účtují podle aktuálních cen. Tyto ceny jsou zhruba na stejné úrovni, jako je nabízejí firmy Makro, Swing a další velkoobchody s gastronomickým vybavením. Pouze u prvního závozu nebo vybavení nové provozovny jsou ochotni nějakou část poskytnout zdarma. Po špatných zkušenostech se zákazníky nechtějí rozdávat porcelán, jak si kdo řekne. Lavazza poskytne počáteční výbavu v přiměřeném množství na vybavení provozovny zdarma. Další zboží si zákazník musí nakupovat podle aktuálního ceníku. Smluvní zákazníci, kteří mají uzavřenou smlouvu o dodávání zboží, mají zřízený účet, kde se jim přičítají body. Tyto body získávají za utracené peníze, za které u nich zákazník nakupuje kávu, čaje, smetánky a další sortiment. Jedná se přesně o 5% z utracené částky. Tyto získané body pak může podle svého uvážení čerpat na získání POS materiálu, který potřebuje do provozovny. Zákazníci bez smlouvy, kteří odebírají pouze kávu, dostávají slevu na POS materiál z ceníkových cen. Illy při prvním odběru vybaví provozovnu porcelánem zdarma. Další vybavení se promítne do výsledné ceny kávy. Samozřejmě je možné si porcelán kdykoliv zakoupit za ceníkové ceny. Pokud zákazník potřebuje občas pár šálků, poskytnou mu je zdarma. V Segafredo mají stejnou politiku, kdy první vybavení je zdarma a další za určitou finanční úhradu. Ani zde nebyl obchodní zástupce příliš vstřícný k informacím.

Všechny firmy si už dávají na vybavení podniků větší pozor než před lety. Dříve často vybavily provozovnu a ta po několika měsících ukončila provoz. Veškerý inventář jim nenávratně zmizel. Mnohdy se jim nepodařilo získat zpět ani kávovar a mlýnek. Stálo je to mnoho peněz a užitek žádný. Na druhou stranu žádná z firem nechce, aby zákazník prodával jejich kávu v jiném porcelánu než v jejich.

- 66 -

2.5.5 Porovnání servisních podmínek Zde toho není mnoho k porovnávání. Všechny firmy se starají o své technologie stejně. Pravidelný servis a údržbu provádějí svými servisními nebo najatými techniky. Běžný servis je pro zákazníky zdarma. Opravy za poruchy zaviněné zákazníkem si provozovatelé hradí sami. Co se týká vstřícnosti a rychlosti, tak záleží také na množství odebírané kávy. Čím více zakoupené kávy, tím jsou firmy vstřícnější a ochotnější. Některé firmy si účtují i drobné díly, které nechají zákazníka uhradit. Je to však vyjednávání obou stran. Zde nechci tvrdit, že je to vždy striktně dáno zákazníkovi k úhradě.

2.5.6 Porovnání marketingové nabídky Každá z firem se snaží zviditelnit svoji značku prostřednictvím svého loga. Používají k tomu svůj porcelán, cukry, smetánky, oblečení pro personál atd. V posledních letech se všichni zaměřili na vzdělávání personálu. Každá z firem si uvědomuje, že se trh s kávou neustále pohybuje a nikdo z nich nechce ztratit pozici na trhu. Je ovšem těžší a těžší najít nové obchodní partnery, kteří jim umožní neustále růst. Trh je už z mého pohledu přesycený kávovými značkami. Posledním trendem začínají být malé pražírny, které upraží na přání zákazníka jakoukoliv kávu. Má to své výhody a nevýhody. U velkých firem je jistá stabilnost sortimentu a postavení velké značky na trhu. Malé pražírny mohou svým zákazníkům naopak nabídnout velkou rozmanitost v intenzitě pražení a nabídce kávy. Julius Meinl pracuje velmi dobře na marketingových aktivitách, které zviditelní jejich značku. Účastní se každoročně vyhlašování cen o nejlepší kavárnu v soutěži Bar Awords. Spolupracuje s Českou barmanskou asociací na soutěžích, které tato asociace pořádá. Svoji kávu nabízejí nejen do HORECA segmentu, ale také ji prodávají v kapslích, které jsou určeny pro domácnosti a kanceláře. Z mého pohledu je to asi jedna z nejlepších firem na našem trhu. Jako jejich velkou nevýhodu spatřuji ve spojitosti s neúspěšnými obchodními řetězci stejného jména. Určitě jim uškodilo také nedávné zavření obchodního domu Julius Meinl na Václavském náměstí. Na druhou stranu jsou velmi úspěšní v domovském Rakousku, kde se jim daří i na poli obchodů a realitní činnosti.

Illy je spojeno z mého pohledu s velmi kvalitní kávou. Nevím, jestli je na škodu nebo ku prospěchu jejich úzký sortiment kávy pro gastronomii. Co se týká nabídky kávy do - 67 -

domácností nebo kanceláří, je zde nabídka už rozmanitější. Svoji kávu nabízejí také v kapslích a podech. Pro mne je představa Illy kávy malé dobré espresso v šálku, přesně takové, jak má být připravené. Vím, že tato káva je oceňována znalci kávy a řadí ji mezi nejlepší.

Lavazza byla před pár lety velmi rozšířenou značkou. Myslím si, že jí v poslední době uškodila změna výhradního dovozce pro naši republiku. Začala tichá válka mezi bývalým a současným dovozcem. Mnoho lidí je zmateno, kdo že to k nám vlastně tuto kávu dováží. Stejně jako předešlé firmy, zareagovala i tato firma na potřeby trhu a prodávají také kávu v kapslích. U nich bych velmi pozitivně zhodnotil jejich nabídku na speciální kávy. Je to zajímavé spojení chutí a vůní. Protože patří do portfolia firmy Mattoni, podílejí se na přípravě soutěže Mattoni grand drink nebo na 1/2 maratonu v celé republice.

Segafredo jako jediná firma nabízí svůj franschizingový koncept kaváren. Mají také velmi dobře propracovanou Školu kávy, kde mají schopné lektory. Jako jedni z mála se zabývají Fairtradovou kávou a kávou z pralesů. Z mého pohledu, má tato firma asi nejslabší nabídku v porovnání s ostatními firmami. Jejich portfolio má jistě mnoho zajímavých položek, ale myslím si, že se to naprosto nedá srovnávat s firmou Illy nebo Julius Meinl.

2.6 Zhodnocení dotazníku V první části analytického oddílu své práce jsem popisoval jednotlivé firmy, které jsem zahrnul do svého zkoumání. Snažil jsem se popsat jejich jednotlivé produkty, technologie a podmínky spolupráce. V další části se zabývám dotazníkovým setřením u provozovatelů gastronomických podniků a tím, jaké dodavatele kávy preferují. Požádal jsem je o vyplnění dotazníku, který je uvedený mezi přílohami mé práce. Dotazník mi vyplnilo celkem 27 osob. Jsou to lidé, kteří provozují vlastní podniky nebo osoby, které odpovídají za provoz nějakého podniku a mají možnost ovlivnit dodavatele kávy. Respondenti a podniky, za které vyplňovali dotazníky, jsou po celé České republice. Vyplňování probíhalo anonymně, na internetovém portálu www.vyplnto.cz. Zde vyhodnocuji jeho 16 otázek, které jsem

- 68 -

pokládal za důležité pro svou práci. Dotazník jsem zařadil mezi přílohy této diplomové práce.

1. Jaký druh gastronomického podniku provozujete?

a) Kavárnu b) Restauraci c) Bar d) Hotel

Graf číslo 1. Jaký druh gastronomického podniku provozujete?

Jaký druh gastronomického podniku provozujete? 7%

4% 30%

44% 15%

kavárna

restaurace

hotel

Zdroj: vlastní zpracování

- 69 -

bar

jiné

2. Prodej kávy pro Vás znamená a) Podstatnou položku tržeb b) Doplňkovou položku tržeb

Graf číslo 2. Prodej kávy pro Vás znamená?

Prodej kávy pro Vás znamená

41% 59%

Podstatnou položku tržeb

Doplňkovou položku tržeb


U této otázky jsem paradoxně očekával jiný výsledek. 59 % dotázaných mi odpovědělo, že káva je pro ně doplněk v tržbách. Doufal jsem, že káva bude pro vybrané podniky posuzována jako prioritní část tržeb. Myslím si, že pokud by zvolili kávu jako stěžejní produkt, asi by se k jejímu prodeji stavěli jinak. Je ovšem také možné, že podstatnou část jejich tržeb tvoří jiné položky jako je jídlo, nealkoholické nápoje, víno apod. V tomto případě uznávám, že káva je pro ně opravdu doplněk. V restauracích je jistě důležitější prodej jídel a nápojů k jídlům. V kavárnách a hotelových barech bude jistě brána jako podstatná část tržeb.

- 70 -

3. Jaký druh kávy prodáváte? a) Směs Arabiky b) Směs Robusty a Arabiky c) Nevím d) 100% Arabica

Graf číslo 3. Jaký druh kávy prodáváte?

Jaký druh kávy prodáváte? Směs Arabiky 15% 100% Arabika 33%

Nevím 4%

Směs Arabiky

Směs Arabiky a Robusty 48%

Směs Arabiky a Robusty

Nevím

100% Arabika


U této otázky mne mile překvapilo, že jen 5 % dotazovaných neví, jakou kávu prodává. Myslím si, že vedoucí pracovníci mají znalosti o svém sortimentu, který prodávají. Podle dotazníku to alespoň tak vypadá. Měl jsem obavy, že toto číslo bude vyšší. 43% procent nabízí 100% Arabiku a dalších 19 % respondentů nabízí směsi Arabiky. V tomto případě je vidět, že se snaží nabízet vyšší kvalitu. Jednou z dalších možností, proč nabízejí Arabikové kávy, je ta, že jejich klientela vyhledává kyselejší kávy. Z vlastní zkušenosti vím, že ne každému chutná kyselá Arabiková káva. Je mnoho hostů, kteří kyselou chuť Arabiky nevyhledávají. Preferují různě poměrově namíchané směsi Arabiky a Robusty. Je pro ně příjemnější na pití. Nechci tvrdit, že jedna je lepší než druhá. Myslím si, že každému chutná něco jiného, optimální varianta by jistě byla mít v nabídce Arabiku a pak její směs s Robustou.

- 71 -

4. Je pro Vás důležitá značka kávy? a) Ano b) Ne c) Je mi to jedno

Graf číslo 4. Je pro Vás důležitá značka kávy?

Je pro Vás důležitá značka kávy? 11%

89%

Ano

Ne

Je mi to jedno


U této otázky všem dotazovaných buď záleží, nebo nezáleží na značce. Nikdo mi neopověděl, že mu je značka jedno. Naprosté většině, přesněji 89% záleží na značce kávy. Nevím, jestli bych měl být s tímto výsledkem spokojen. Osobně si nemyslím, že značka je to, co nám garantuje kvalitu. Samozřejmě je to svým způsobem záruka kvality, ale záleží hlavně na rukou, které kávu připravují. Paradoxně právě personál je ten, kdo ovlivní výslednou kvalitu kávu, kterou konzumuje host. Firma může ovlivnit kvalitu suroviny, technologie, ale ne její finální přípravu. Bez dostatečně proškoleného personálu není značka kávy zárukou kvality. U zbytku dotazovaných – pro 11 % není značka kávy důležitá. Jsou u nich dvě možnosti, proč se tak rozhodli. Za prvé to může být skupina, co hledá malé originální značky kávy nebo malé pražírny. Druhou skupinou mohou být ti, kterým opravdu nezáleží na kávě. Je to pro ně jen tekutina v šálku.

- 72 -

5. Máte v nabídce jen jeden druh kávy? a) Ano b) Ne

Graf číslo 5. Máte v nabídce jen jeden druh kávy?

Máte v nabídce jen jeden druh kávy?

48%

52%

Ano

Ne


Zde byly odpovědi víceméně vyrovnané, 48% odpovědělo, že nabízejí jen jednu kávu. Dva druhy kávy nabízí 52 % respondentů. Zde je vidět, že mnoho z nich si uvědomuje, že existuje rozmanitost kávy a snaží se hostům nabídnou optimální variantu kávy. Jak jsem již zmiňoval v předchozí otázce, poměr Arabikových káv byl srovnatelný se směsí Arabiky a Robusty. Já sám v kavárně nabízím dva druhy kávy. Jedna je směs 5 Arabik a druhá je směsí 15 % Arabiky a 85 % Robusty. Větší populárnost má u nás Arabika. O 4% zvítězila odpověď, že podniky mají více druhů káv. Výsledek je tedy skoro vyrovnaný. Myslím si, že v kavárnách by měl být výběr z několika druhů.

- 73 -

6. Jakou značku prodáváte?

Tabulka číslo 11.: Jakou značku prodáváte:

Jakou značku kávy prodáváte? Caffe reserva illy Julius Meinl Lavazza Nespresso Piacetto Piazza d´Oro Rioba Ritualle Caffe Segafredo Tonino lamborghini Vlastní z pražírny v Holešovicích

1 5 4 6 1 1 1 1 1 3 2 1


V této otázce jsou díky odpovědím od respondentů zahrnuty i firmy, které hodnotím a porovnávám. Všechny tyto firmy, které uvádím, zaujímají přední příčky. První je Lavazza, druhá Illy, třetí Julius Meinl a na čtvrté příčce je Segafredo. Je vidět, že mnoho zákazníků si vybírá ty nejsilnější hráče na trhu, za což jsem z pohledu své práce rád. Značka je opravdu pro mnoho lidí symbolem kvality. Tyto silné firmy mají i velmi dobrou pozici z pohledu nabídky technologií a servisu podobu obchodního vztahu.

- 74 -

7. Kávové technologie (kávovar, mlýnek, změkčovač vody) a) Mám vlastní b) Mám je v pronájmu c) Splácím v měsíčních splátkách d) Jiná varianta, uveďte jaká……

Graf číslo 6. Kávové technologie (kávovar, mlýnek, změkčovač vody)

Kávové technologie (kávovar, mlýnek, změkčovač vody) 11% 3% 5% 46% 35%

Mám vlastní

Mám je v pronájmu

Splácím je v měsíčních splátkách

Kávovar vlastní, mlýnek v pronájmu

Mám od dodavatele zapůjčené zdarma


Z největší části převažují zákazníci s vlastními technologiemi. Další částí je skupina s technologiemi pronajatými od dodavatelských firem. Zde bych uvedl jako nevýhodu měsíční splátku, která se pohybuje zpravidla podle množství prodané kávy. Dalších zhruba 11 % zákazníků je má zapůjčené od dodavatelů zdarma, což je také jednou z optimálních variant, kterou lze jistě dohodnout. Já sám mám ve své kavárně tuto variantu. Z mého pohledu je to velmi výhodná varianta. Několikrát jsem již počítal, zdali by mělo význam si kávovar kupovat. Při prodeji kávy ve stejném množství by se mi investice vrátila v horizontu cca 5 let. Což je vzhledem k opotřebení stroje docela dlouhá doba. Tento propočet uvádím ve své práci.

- 75 -

8. Podpora k prodeji kávy a tím i zvýraznění značky, kterou prodáváte (šálky, ubrousky, oblečení) a další podobný POS materiál a) Kupujete sami od různých firem b) Kupujete od dodavatelské firmy c) Dostáváme zdarma od dodavatelské firmy d) Jiné, uveďte jaké…..

Graf číslo 7. Podpora k prodeji kávy a tím i zvýraznění značky, kterou prodáváte (šálky, ubrousky, oblečení) a další podobný POS materiál.

Podpora k prodeji kávy a tím i zvýraznění značky, kterou prodáváte (šálky, ubrousky, oblečení) a další podobný POS materiál

32% 52% 16%

Kupujeme sami

Kupujeme od dodavatelské firmy

Dostáváme zdarma

jiné, uveďte..


U této otázky v naprosté většině, jako hlavního dodavatele POS materiálu, označili dodavatelskou firmu, která jim ho dodává zdarma. 26 % si kupuje POS materiál od různých firem. Já sám to řeším kombinací od dodavatelské firmy a ostatních zdrojů prodávajících kávový POS materiál. Záleží opět na každém provozovateli, zdali dbá na vizibilitu a chce mít vše sjednocené v barvách dodavatele, nebo ve svých vlastních barvách.

- 76 -

9. Je pro Vás při výběru kávy rozhodující její cena? a) Ano, nákupní cena je velmi důležitá b) Ne, je mi jedno, kolik stojí c) Když jde o kvalitu, tak nehledím na cenu

Graf číslo 8. Je pro Vás při výběru kávy rozhodující její cena?

Je pro Vás při výběru kávy rozhodující její cena?

45%

48%

7% Ano, nákupní cena je velmi důležitá

Ne, je mi jedno kolik stojí

Když jde o kvalitu, tak nehledím na cenu


Zde byly odpovědi u první a třetí otázky skoro vyrovnané. Nejvíce zákazníků odpovědělo, že cena je velmi důležitá. 45% odpovědělo, že pokud jde o kvalitu, nehledí na cenu. Myslím si, že by to takto mělo být. Ideálním řešením by bylo prodávat jen kvalitní produkty. Bohužel je spousta provozovatelů, kteří si nemohou, nebo nechtějí kupovat kvalitní produkty. Zde opravdu záleží na hostovi, zdali je ochotný platit za nekvalitní kávu. Jen 7 % respondentů neřeší cenu. Určitě by se kvantita neměla upřednostňovat na úkor kvality. Dříve nebo později se to jistě projeví, ale to už může být pro daný podnik pozdě.

- 77 -

10. Je pro Vás rozhodující při volbě kávy: a) Cena b) Kvalita c) Značka

Graf číslo 9. Je pro Vás rozhodující při volbě kávy?

Je pro Vás rozhodující při volbě kávy: 7%

19%

74%

Cena

Kvalita

Značka


Zde uvádí 74 % dotazovaných jako rozhodující faktor kvalitu. Stejně jako v předchozí otázce je vidět, že rozhodující pracovníci upřednostňují kvalitu nad cenou. Z mého pohledu je to krok kupředu.

- 78 -

11. Nakupujete od dodavatelské firmy i další produkty (čaje, čokolády, cukry, mléko, smetánky) a) Ano b) Ne c) Občas

Graf číslo 10. Nakupujete od dodavatelské firmy i další produkty?

Nakupujete od dodavatelské firmy i další produkty? 7%

30% 63%

Ano

Ne

Občas


Většina oslovených odpověděla, že kromě kávy nakupují od dodavatelských firem i ostatní sortiment jako jsou, smetánky, čaje, čokolády. Každá z firem, která prodává kávu v dnešní době, tyto další produkty nabízí jako součást servisu. Cenová politika je u mnohých těchto surovin prakticky stejná. Mají je potištěné svými logy z důvodu podpory prodeje a zviditelnění jejich značky. Sám tyto doplňky odebírám z několika důvodů. Mezi hlavní patří cena, která je přijatelná. Další důvod vidím v tom, že není potřeba hledat dalšího dodavatele, kde bychom tyto suroviny odebírali. Za třetí je velmi hezké dostat kávu a od stejného dodavatele cukr i smetánku. Je vidět kompaktnost produktu a příjemná vizibilita.

- 79 -

12. Kdo zajišťuje údržbu technologií: a) Sami se staráme o technologie b) Zajišťuje nám je firma, která nám dodává kávu c) Najímáme si externí firmu d) Neděláme servis a údržbu

Graf číslo 11. Kdo zajišťuje údržbu technologií.

Údržbu technologií zajišťuje: 4%4% 29%

63%

Sami se staráme o technologie

Zajišťuje nám je dodavatelská firma

Najímáme si externí firmu

Neděláme servis a údržbu


U většiny podniků (63%) servis technologií zajišťuje dodavatelská firma. Starají se o své stroje, které pronajímají nebo půjčují zákazníkům. Je to i jejich vizitka, jak se o kávovary a mlýnky starají a jde hlavně o jejich produkt. Jak jsem již dříve uváděl, v čistotě a péči o techniku je nejdůležitější personál. Ten musí být dostatečně proškolen a obeznámen s technickými podmínkami na údržbu technologií. Zde už nejsou velké rozdíly mezi jednotlivými firmami. Servis a školení dělají prakticky všichni na stejné úrovni.

- 80 -

13. Máte Vy jako majitel velké znalosti o kávě? a) Ano, myslím si, že mám přehled a mám o kávě dost informací b) Ne, nepotřebuji to c) Spoléhám na personál, že má dostatečné vzdělání d) Vím dost, ale mám stále mezery ve vzdělání

Graf číslo 12. Máte Vy jako majitel velké znalosti o kávě?

Máte Vy jako majitel velké znalosti o kávě?

33%

59% 4% 4%

Ano

Ne

Spoléhám na personál

Vím dost, ale mám mezery


Při této odpovědi, jsem chtěl vidět, jak jsou na tom se znalostmi o kávě vedoucí pracovníci. Většina z nich uvedla, že má o kávě dost informací, ale stále má mezery ve vzdělání. Trh s kávou jde neustále kupředu a je potřeba se zdokonalovat a držet krok s dobou. Existuje nepřeberné množství informací o kávě, je jen na nás, které považujeme za relevantní a důležité. V dnešní době je k dostání nepřeberné množství informací na internetu, v knihách, časopisech a odborných seminářích. Vedoucí pracovníci by měli udržovat své znalosti na velmi dobré úrovni. Je velmi pohoršující, pokud podřízení vědí o prodávaných produktech více než jejich nadřízení. Občas se stává, že nedostatečně proškolený nadřízený radí vzdělanějšímu personálu, co a jak dělat.

- 81 -

14. Kdo Vám školí personál? a) Zajišťuji si sám b) Dodavatelská firma kávy c) Najímám si externího školitele d) Neškolím personál

Graf číslo 13. Kdo Vám školí personál?

Kdo Vám školí personál? 15% 26% 11%

48% Zajišťuji si sám

Dodavatel

Najímám si externího školitele

Neškolím personál


Zde mne zarazilo, že celých 15 % vůbec neškolí personál. Myslím si, že je to základní chyba a mnoho firem si neuvědomuje, že možná právě zde je hlavní problém v prodeji kávy. Obsluha neví, jak mají být umístěny správně šálky na kávovaru, co je espresso, co je cappuccino, kolik gramů má káva a další podobné informace. Je mnoho různých druhů školení, každá z mnou uvedených firem má připravené nějaké vzdělávání pro zákazníky, kterým dodává kávu. Je to v dnešní době základ a bez toho myslím společnosti nemohou uspět v konkurenčním boji. Firmy budují a zdokonalují svá školící centra. Je tedy škoda jejich nabídky nevyužít.

- 82 -

15. Myslíte si, že Váš personál má vědomosti o kávě? a) Ano b) Ne c) Nevím

Graf číslo 14. Myslíte si, že Váš personál má vědomosti o kávě?

Myslíte si , že Váš personál má vědomosti o kávě? 15%

26%

59%

Ano

Ne

Nevím


Většina oslovených uvedla, že personál má dostatečné vědomosti o kávě. Já osobně si myslím, že znalosti personálu o kávě nejsou všeobecně na nijak velké úrovni. Samozřejmě, že jsou podniky, kde mají, co se týká oblasti kávy, velmi vzdělaný personál. Je vidět, že si mnoho firem uvědomuje, že bez osvěty a vzdělávání v oblasti kávy to dále nepůjde. Všechny mnou oslovené firmy nabízejí školení v rámci partnerské spolupráce. Na další kurzy v oblasti kávy se zpravidla musí zaměstnanci hlásit sami (kurz Latte art, kurz pražení kávy, atd.)

- 83 -

16. Myslíte si, že vašim hostům záleží na značce prodávané kávy? a) Ano b) Ne c) Nevím

Graf číslo 15. Myslíte si, že Vašim hostům záleží na značce prodávané kávy?

Myslíte si, že vašim hostům záleží na značce prodávané kávy? 7%

37%

Ano

56%

Ne

Nevím


Zde byla nejčastěji uváděna odpověď – nevím. Z vlastní zkušenosti vím, že mnoho zákazníků nevyhledává kávu podle značky, ale podle toho, jestli jim chutná nebo nechutná. Jak jsem již několikrát uvedl, i velmi kvalitní káva se dá špatně připravit. Z vlastního dotazování a pozorování, proč chodí zákazníci například do mé kavárny, byl nejčastější odpovědí „Máte dobrou kávu“. Nikdo mi neopověděl, že proto, že máme jednu z mnou hodnocených značek. Zákazníci hledají, co jim chutná, já k tomu mám naprosto stejný postoj. Pokud mi někde káva nechutná, tak si ji v daném podniku neobjednávám, nebo tam nechodím.

- 84 -

2.7 Výsledek vlastního pozorování v kavárně Při každodenní práci v kavárně se neustále setkávám s hodnocením zákazníků co se týče kávy, kterou prodávám. Většinou je to pochvala dobré kávy. Mnohokrát jsem se zákazníků dotazoval, jakou kávu si objednávají, jaké kávě dávají přednost. Většina mi opověděla, že tu, která jim chutná. Nezáleží jim na značce, ale chuťových vlastnostech. Z toho mi vyplývá, že logo pro mnoho zákazníků nehraje roli v jejich volbě daného podniku. Samozřejmě je značka svým způsobem zárukou kvality, i když pokaždé tomu tak není. U nás v kavárně určitě není hlavním důvodem logo Julius Meinl, ale kvalitně připravená káva. Také se občas stane, že ne vždy je zákazník spokojený. Myslím si, že to ani nejde, není v lidských silách uspokojit 100 % zákazníků. Vždy se najde někdo, kdo bude mít výhrady k tomu, co prodáváme. Několikrát jsem zažil situaci, kdy zákazník negativně reagoval na značku kávy, kterou prodáváme. Mnoho klientů mělo tuto značku spojenou se špatnými obchodními domy. Pro mne je jasným důkazem kvalitní kávy to, že se k nám lidé vracejí. Máme mnoho klientů, kteří k nám jezdí přes celé město nejen na cappuccino, ale i na ostatní kávy. V Cool Cafe v Českých Budějovicích jsou nejčastěji objednávané tyto kávy: 1. Espresso do středního šálku 2. Cappuccino 3. Latte macchiatto 4. Espresso – do malého šálku 5. Turecká káva Zde je vidět, že i český „turek“ je bohužel pořád oblíbený mezi zákazníky. Cenové rozpětí káv je od 33 do 65 Kč. Snažíme se nabízet i různé speciality. Nejvíce oblíbená jsou tzv. degustační plata. V nabídce máme 4 druhy. Vždy se jedná o espresso, šlehačku, destilát nebo likér a sladkost na podpoření chuti. Zákazník dostane tyto vše položky samostatně a je na něm, jak si je vychutná. Může si je smíchat, nebo pít v různém pořadí. Nejoblíbenější je Coconut Coffee (espresso, Malibu, šlehačka, kokosová kulička), další velmi oblíbenou je Vanilla coffee (espresso, Galliano – vanilkový likér, šlehačka, vanilková zmrzlina). Na těchto specialitách je vidět, že mnoho lidí rádo zkouší různé kombinace. U nás se zvedá počet objednávek espressa, protože lidé opravdu chtějí espresso, jak má být.

- 85 -

V mnoha případech se stačí podívat jen na to, jak mají v provozovnách narovnané šálky na kávovaru, zdali jsou dnem nahoru nebo dolů. Jakmile jsou nahoru, tak si kávu ani neobjednávám. Vím, že to bude špatná volba. Pro každého provozovatele je nejdůležitější zákazník, který se rád vrací, klient, který si objednává to, co mu u nás chutná a s čím je spokojený. Podle dotazů a rozhovorů s ostatními provozovateli jsme se většinou shodli, že značka není tolik ovlivňujícím faktorem k návštěvě podniku. Možná to pro někoho je svým způsobem záruka kvality. Důležitá je ale příprava. Spousta lidí ví, kde dostanou dobrou kávu a kde je to s kvalitou horší. Vzrůstá počet zákazníků, kteří začínají vyhledávat kvalitu a kávu si vychutnávají, což je pro trh kávy pozitivní dopad. Lidé hledají i nové a alternativní chutě. Káva se dostává i dow míchaných nápojů, dezertů a jídel.

- 86 -

3 Návrhová část Po důkladném prozkoumání nabídky uvedených společností bych měl několik výhrad a připomínek ke každé z nich. Celkově si myslím, že nabídka pro zákazníky z HORECA segmentu je relativně uspokojující a zajímavá. Jak jsem již uvedl, myslím si, že nejzajímavější nabídku má firma Julius Meinl. Zde si dovolím tvrdit, že i v jejich nabídce bych našel několik nedostatků. Ostatně žádná z firem není dle mého pohledu ideální. Každá z firem má své nedostatky a možnosti, kde mohou zlepšit své portfolio a přístup k zákazníkovi.

Hodnocení mlýnků na kávu U všech firem bych velice dobře hodnotil mlýnky na kávu. Hlavně to jsou nabízené fresh mlýnky. Sám používám dva typy fresh mlýnků. Pokud je káva čerstvě namletá, má určitě lepší chuť než kávy, které jsou namleté předem v zásobnících. Někdo to považuje pouze za módní výstřelek a novinku, která nebude mít dlouhé trvání. Je opravdu na volbě provozovatele, jaký mlýnek upřednostňuje. Pokud je možnost volby fresh nebo klasický, je to jen pozitivní posun. Zde určitě vidím velký krok kupředu v technologiích. Bohužel, je stále mnoho firem, které tyto mlýnky nenabízejí. V mém případě to je firma Segafredo. Na druhou stranu nejlepší nabídku má firma Julius Meinl. Nabízejí hned několik značek fresh mlýnků. Vím, že mnoho provozoven má nasypaný plný zásobník se zrnkovou kávou a k tomu i plně namletý zásobník. Káva ztrácí své aroma a posléze i chuť. Vím, že je vhodné i několikrát denně kontrolovat nastavení mlýnku. Hlavním důvodem je to, že se mění tlak i teplota vzduchu. Káva tak chutná i během dne rozdílně. Nemyslím si, že je mnoho provozoven, které to dělají. Je to určitě škoda. Na druhou stranu vím, jaký je český personál. Myslím si, že mnoho z nich by toho zneužívalo ke svému prospěchu a ke škodě zákazníka. Přitom v Itálii to je první věc, kterou barman udělá, když přijde do práce. Připraví si kávu a nastaví si mlýnek. Teprve po nastavení ji začne prodávat. Myslím si, že je mnoho podniků, kde o tom vůbec ani nevědí. Už jen to, že první káva z pákového kávovaru by se měla kvůli chuti vylít.

Tato činnost s denním nastavením mlýnku má bohužel své místo spíše v alternativních kavárnách. Tyto podniky vznikají hlavně ve větších městech, jako jsou Praha, Brno, Plzeň a - 87 -

další. Patří mezi ně určitě Ema Espresso bar, Můj šálek kávy apod. Všechny tyto provozovny mají svůj druh kávy a preferují malé značky nebo malé pražírny. Žádná z nich nepoužívá žádnou komerčně velkou a známou značku. Ani já to v kavárně nedělám pravidelně. Vím, že je to škoda, ale na stranu druhou je velice málo lidí, kteří to ocení. Z vlastní zkušenosti vím, že firmy trochu zanedbávají nastavení mlýnků na kávu. Našel jsem pouze jednu firmu, která nabízí kurzy na nastavování mlýnků. Bohužel, ani jedna z firem mnou porovnávaných se na to nespecializuje. Většina ostatních prezentuje nastavování mlýnků jakou součást baristického kurzu. Na nastavování a práci s mlýnkem vidím velkou mezeru na trhu. Firmy by se mohly zaměřit na tuto část. Všichni se snaží pilovat šlehání mléka, čistotu kávovaru, ale správné nastavení mlýnků je zanedbávané. Vím, že správné nastavení mlýnků je tak trochu malá věda, chce to cvik. Důležitá je nejen gramáž, ale i hrubost namletí. Dát dobře tyto dva poměry není vždy lehká věc. Záleží tak na upražení kávy, tlaku, teploty, ale i na odrůdě kávy. Další neopomenutelnou věcí je i čistění a servis mlýnků. Je mnoho prostředků na údržbu mlecích kamenů. Je potřeba ji pravidelně provádět kvůli zachování kvality a prodloužení životnosti mlýnků. Na závěr bych doporučil firmám se této problematice více věnovat.

Hodnocení kávových technologií Zde bych měl také několik výhrad. Kávové stroje jsou v dnešní době na velice dobré úrovni. Existuje nepřeberné množství kávovarů. Primárně jsou do provozoven nejvíce umísťované dvoupákové kávovary. Tyto stroje jsou schopny připravit několik desítek káv za hodinu. Dnešní technologie jsou na velmi vyspělé úrovni. Můžeme si nastavit teplotu u každé hlavy zvlášť, teplotu pro horkou vodu, počítadlo vydaných porcí kávy – máčknutí tlačítka k přípravě kávy. Dají se nastavovat jednotlivé porce vody na jednu nebo dvě kávy, velké nebo malé. Všechny firmy jsou na tom s technologiemi podobně. Nejširší nabídku má opět firma Julius Meinl. Nabízejí spíše prestižnější kávovary. Značky jako jsou La Cimbali, Rancillio jsou v kávovém světě velice známé a rozšíření. Myslím si, že celková nabídka této firmy je více než dostačující. Možná bych viděl malou mezeru mezi automatickými kávovary pro - 88 -

benzinové pumpy nebo provozy, kde není personál sám schopen připravovat kávu s mlékem. Zde mají omezenější sortiment. Z vlastní zkušenosti vím, že tato společnost má velmi „friendly“ přístup k zákazníkům. 95 % zákazníků má stroj zdarma. Chtějí alespoň 6 kg měsíčně, ale pokud to zákazník neodebere, nic se nestane. Samozřejmě nedávají každému kávovar značky La Cimbali. Jedny z nejlepších strojů má i firma Lavazza. Ty mají v portfoliu Mercedesy mezi kávovary – La Cimbali. Osobně řadím tuto značku na vrchol, pokud opomenu různé menší značky, které umí vyrobit kávovar na přání zákazníka a stojí i několik set tisíc korun. Podmínky pro umístění nejsou už zdaleka tak přísné a drahé, jak tomu bývalo. Vyžadují sice smluvní vztah na určité množství kávy, ale firmy jsou ochotny se individuálně dohodnout. Jde jen o vyjednávací šikovnost obou stran. Illy nabízí La Spaciale a La Cimbali. Opět bych řekl, že patří k těm lepším strojům. Pro La Cimbali platí to, co jsem již uvedl u předchozích firem. Illy si velmi zakládá na spolupráci s firmou La Cimbali. Byla jedna z prvních, kdo tyto stroje u nás nabízel. Nejhorší nabídku má společnosti Segafredo. Zde mají pouze jednu značku kávovarů a tím i omezenější možnosti. Při svém zkoumání nabídky jednotlivých firem jsem zjistil, že i k umísťování kávovarů přistupují více méně stejně. Sám mám zkušenosti s několika firmami, které mi nabízely svoji kávu. Nejprve shodně přišli s nabídkou, kde pevně požadovali odběry na dané množství kávy každý měsíc. Po dalším vyjednávání jsou schopni na svých požadavcích slevit. Většina firem prezentuje, že zákazníkovi půjčí nebo prodají kávovar v hodnotě třeba i 250 tis Kč. Dle mých informací od firem, které se zabývají prodejem kávovarů, jsou ceny hodně nadhodnoceny. Vzhledem k množství, které odebírají, je třeba i o 150 tis Kč nižší než uvádějí. Jejich profit z kávovarů bývá například i 100 tis. Kč. Což je k cenám kávy, která se pohybuje i kolem 800 Kč / kg, profit dost vysoký. Na druhou stranu, pokud je zákazník tyto částky ochoten akceptovat, tak proč ne. Chápu, že k velkým marketingovým a dalším provozním výdajům potřebují sehnat potřebný provozní kapitál. Všechny tyto firmy musí plnit nějaké prodejní plány, které jsou mnohdy řízeny mateřskými zahraničním společnostmi, které požadují výsledky.

- 89 -

V dotazníkovém šetření mi 63% respondentů uvedlo, že dodavatel zajišťuje servis na své technologie. Toto je určitě zajímavé i pro provozovatele, odpadají mu náklady na servis technologií. Důležitou otázkou, kterou si pokládá snad každý provozovatel gastronomického zařízení, je, zdali si technologie koupit nebo pronajmout. Obě varianty mají své pozitivní i negativní stránky. Je velmi důležité nepodlehnout hned první nabídce. Není od věci si řádně nabídnutou variantu pořádně propočítat. Mnohdy se vyplatí mít technologie svoje. Na toto jsem poukázal v předchozí části své práce. Je těžké vědět předem, která z variant bude pro daný podnik výhodnější. Je vidět, že čím je větší množství prodané kávy, tím je výhodnější investovat do kávovaru a koupit si ho. Na druhou stranu je to na počátku podnikání velká finanční investice. Celkově si myslím, že je výhodné mít svoje technologie. V mém případě, kdy mám kávovar zdarma, to nemusím řešit. Je to ale jen díky spolupráci s firmou Julius Meinl.

Marketingové zhodnocení Marketingové možnosti každé firmy záleží na jejich rozpočtech. V mnohým firmách si částku na marketing stanovují na základě výsledků z minulých let, nebo na plánech na další období. Marketingový rozpočet, bývá daný mateřskou společností, která sídlí zpravidla v zahraničí. Zde dochází k centrálními plánům a rozpočtům. Každá firma nebo pobočka má své možnosti a hranice, kolik může utratit. Některé firmy jsou ochotny se i finančně podílet na budování interiéru. Je to například firma Julius Meinl. Při podpisu smlouvy na pět let dají klientovi finanční obnos určený na propagaci. Nesledují však, jak bylo s touto částkou naloženo. Chtějí jen, aby se dodržel domluvený smluvní závazek. Firma Segafredo Zanetti buduje své franšízové pobočky, kde se snaží uplatit stejnou strategii a podmínky pro všechny provozovatele. Mají tzv. své kavárny. Mají je jako showroom, kde mohou prezentovat sílu značky. Společnosti Lavazza zase vytváří virtuální účty, kde zákazníkům připisují body za nakoupené produkty. Klient má přehled o částkách a může si dle své volby vybírat, co aktuálně

- 90 -

potřebuje. Lze to uplatnit i na některé zboží. U této firmy se mi velmi líbí jejich speciální nabídky na letní kávy. Experimentují s různými způsoby přípravy a chutěmi. Illy se zaměřuje na kvalitu kávy a dalšího sortimentu. Díky mateřské firmě se snaží nabízet mnoho dalších značek, které přímo i nepřímo korespondují s kávou. Jsou to například sirupy, polevy, ale i nealkoholické nápoje jako jsou džusy. Spousta lidí si objednává kávu a k tomu i nealkoholický nápoj. Každá společnost má svoji strategii jak se uplatnit na trhu. Najímají si marketingové specialisty a snaží se budovat značku. Hodně se zaměřují na školení a informování zaměstnanců jednotlivých podniků. Pochopili, že to jedna z cest a možností, jak prosadit svoji značku na trhu. Myslím si, že velkým marketingovým tahákem je školení zaměstnanců. Firmy si budují různé školící centra, pořádají kurzy pro klienty a snaží se o vzdělání personálu. Vědí, že nesmí opomínat marketing jako nástroj pro budování a rozšiřování značky. Většinu těchto firem lze vidět i na veletrzích, kde mají své stánky. Zde se prezentují a hledají nové možnosti, kde se prosadit. Na základě dotazníkového šetření se ukazuje, že 48% dodavatelů pravidelně školí a 59% zaměstnanců má vědomosti o kávě. Dostatečné vzdělání mezi provozovateli má 59 %. Myslím si, že všechna tato čísla mohou být vyšší. Je to pouze na dodavatelských firmách, co nabídnou.

Sortiment čajů Myslím si, že většině firem chybí sypané čaje. Je velká škoda, že mají čaje jen jako doplněk ke svému sortimentu. Firma Julius Meinl jako jediná využila příležitostí na trhu a začala prodávat čaje pod svou značkou. Má velmi široký sortiment čajů sypaných, ale i další dva typy čajů sáčkových. Co se týká portfolia příchutí, nabízejí opravdu širokou škálu čajů. Jako jediní nabízejí bílé čaje. Ostatní firmy nabízejí čaje různých značek. Žádná další neprodává čaj pod svým logem. Nevím, jestli se nechtějí věnovat této části obchodu, nebo je pro ně snadnější kupovat jiné značky.

- 91 -

U firmy Lavazza mně zaujala jejich nabídka ledových čajů. Mají speciální blendy na studené čaje. Většina firem využívá sáčků, které již mají. Na druhou stranu je to pro provozovatele další položka, kterou musí nakoupit. Firma Illy má také velmi širokou nabídku čajů. Velmi zajímavou kategorií jsou tzv. Wellness čaje, které neobsahují Tein a Tanin. V poslední době, kdy se propaguje zdravý životní styl, mnoho lidí slyší na slovo wellness. Nabídka této firmy, co se týká čajů, je jistě velmi zajímavá. Nabízí několik desítek možností, jaký čaj si zakoupit. Segafredo má v nabídce velmi zajímavé TikTak fairtradové čaje. Je to šikovný marketingový tah. Tyto čaje jsou i hezky a moderně zabaleny. U druhé značky Brodies bych řekl, že to je čaj horší kategorie. Balení není nijak extra lákavé a nabídka je v základních druzích. Snaží se hlavně prodávat uvedené fairtraidové čaje. Čaje stejně jako káva se v poslední době dostávají do popředí zájmu veřejnosti. Pro obchodníky jsou položkou, kde je velmi zajímavá prodejní marže. Pokud provozovatel kavárny nabízí ve svém menu sypané čaje, je to jen pozitivní rozšíření. Zde je možné kalkulovat s mnohem vyšší prodejní marží, než u sáčkových čajů. Spousta zákazníků si ráda připlatí za kvalitu.

Doplňkový sortiment Cukry, smetánky, čokolády mají firmy většinou na stejné úrovni. Nikdo je nedává zákazníkovi zdarma. Ceny jsou prakticky stejné. Co se týká čokolád, platí to samé jako u hodnocení čajů. Jediná firma Julius Meinl má čokolády pod svojí značkou.

Výsledky dotazníkového šetření Co hlavně ovlivňuje volbu u provozovatelů jednotlivých podniků? Mnoho z nich hledá i další přidanou hodnotu, kterou vybraná firma nabízí. Zajímají se především o možnosti školení pro personál, marketingové aktivity spojené s propagací značky. Na základě mého dotazníkového šetření vyplývá, že je pro ně pořád velmi důležitá cena. Nechtějí ale zanedbávat současně i kvalitu. Mnoho z nich spolupracuje s dodavatelskou firmou, i co se týká technologií. Nakupují od nich i další suroviny, jako jsou čaje, smetánky, POS materiál a - 92 -

další. Pro většinu z nich je důležité mít dobré zázemí u dodavatele. Nelze jasně definovat, která varianta spolupráce s firmou je nejlepší. To samé platí i u kávových společností. Jak jsem již uvedl, z mého pohledu jsou nejlepší Julius Meinl, Illy, Lavazza a Segafredo. Samozřejmě je i mnoho dalších firem, které prodávají kávu do HORECA segmentu. Co se týká volby značky, tak je to spíše na preferencích každého člověka, který vybírá daný produkt do podniku. 48% podniků nabízí jeden druh kávy a 52 % nabízí dva a více druhů káv. 48 % respondentů preferuje Arabiku, nebo její směs. Tato čísla uvádím na základě svého dotazníkového šetření. Pouze jeden respondent nakupuje kávu v malé pražírně. Všichni ostatní spolupracují se známými firmami. Přesně je to 89 % respondentů, kteří chtějí značku. Je to pro ně snadnější a jistější, mají totiž zázemí známé firmy. 59% provozovatelů si myslí, že jejich znalosti o kávě jsou dostačující. Ostatní pravděpodobně spoléhají na dodavatele. Mají většinou jistotu, že dodavatel za ně odvede část práce, co se týká kávy.

Verifikace hypotéz Co se týká mých hypotéz, tak se mi obě potvrdily. První hypotéza, že je nabídka kávy pro segment HORECA dostačující, je potvrzena. Nabídka je dostačující, i když se vždy dají nalézt mezery, kde by se nabídka dala doplnit. Toto vyplývá z dotazníkového šetření provedeném mezi provozovateli gastronomických podniků. Verifikována je i moje druhá hypotéza, že zákazníci vyhledávají podnik kvůli dobré kávě. Podle dotazníků mezi provozovateli mi vyšlo, že 56 % hostů značku nevyhledává. Nevyhledávají primárně značku, ale kvalitně připravenou kávu. Hlavní metodou verifikace této hypotézy bylo pozorování a dotazování ve své vlastní kavárně. Další pomůckou byl dotazník mezi provozovateli dalších podniků.

Návrhy na závěr 

Zaměřit se na vzdělávání personálu, který prodává kávu koncovému zákazníkovi



Rozšířit nabídku čajů



Zlepšit technologický sortiment, například nabídku fresh mlýnků - 93 -



Snažit se o rozšíření informací pro laickou veřejnost



Pokusit se nabízet i alternativní přípravy kávy, rozšířit spektrum



Rozšířit strukturu nabídky o další nové a zajímavé produkty nebo doplňky

- 94 -

Závěr

Na závěr bych chtěl zrekapitulovat svoji práci a prezentovat výsledek, ke kterému jsem došel. Téma konkurenceschopnost v gastronomii jsem si vybral jako velmi široké a zajímavé téma, se kterým přicházím do styku každý den. Vybral jsem si zaměření na konkurenceschopnost v segmentu HORECA mezi kávovými společnostmi působícími v České republice, zjišťoval jsem jakou mají nabídku pro provozovatele gastronomických podniků, co jsou schopni jim nabídnout, jaký mají sortiment, technologie, marketingovou podporu, proč by si zákazník měl vybrat právě je. Jako cíl jsem si stanovil porovnat nabídku kávy čtyř velkých hráčů na našem trhu a jejich konkurenceschopnost mezi sebou, případně doporučit, pro koho se rozhodnout, kdo má nejzajímavější možnosti, kdo nabízí zajímavé marketingové aktivity. S pomocí dotazníkového šetření mezi provozovateli jsem zjišťoval, jak se rozhodují při volbě dodavatele. Chtěl jsem ukázat, na čem jim hlavně záleží, co vyžadují od partnera, jaké jsou hlavní důvody ovlivňující jejich volbu. Myslím si, že cíl mé práce byl splněn. Podařilo se mi dosáhnout uspokojivého výsledku. Původně jsem chtěl porovnávat celkovou nabídku na našem trhu. Z důvodu obsáhlosti jsem se ale rozhodl zaměřit se na přední firmy u nás. Zvolil jsem firmy Julius Meinl, Illy, Lavazza, Segafredo Zanetti. Většina firem byla ochotná poskytnout informace. Nejhorší to ale bylo s firmou Segafredo Zanetti. Zde byl obchodní zástupce velmi neochotný poskytnout jakékoli informace. Většinu informací mi poskytli provozovatelé jedné kavárny, kde odebírají jejich kávu. Mezi hlavní zjištění bych zařadil prakticky vyrovnanou nabídku, co se sortimentu týká. Kávové technologie jsou prakticky na stejné úrovni. Jsou firmy, které mají v portfoliu větší sortiment než ostatní. Nabízejí i modernější stroje, hlavně pokud jde o mlýnky na kávu. Naznamená to však, že firmy s menším portfoliem v něčem výrazně zaostávají. Myslím si, že nabídka je velmi dobré úrovni, i když by se pořád dalo najít místo, kde by se dalo zapracovat. Káva patří v gastronomii mezi vysoce maržové položky. Myslím si, že cena za kávu, je zbytečně přemrštěná a nadsazená. Někdy tomu neodpovídá servis, který provozovatel gastronomického podniku dostane, natož i koncový zákazník – náš host. Konkurenceschopnost mezi dodavateli kávy je velká, část nabídky je prakticky totožná. - 95 -

Záleží tedy vždy na provozovateli, jakou strategii a cestu zvolí. Zdali mu záleží jen na ekonomickém profitu, nebo i na kvalitě. Nejlepší je kombinace obojího. Je velice málo firem, které jsou ochotny poskytnout provozovateli nějakou finanční částku, například na marketing. Z vlastní zkušenosti musím zmínit firmu Julius Meinl, která je ochotna provozovateli přispět financemi na rozjezd nové provozovny. Velice pečlivě ale zvažuje, kam investovat peníze. Už dávno neplatí, že firmy měly nastaveny dlouhodobé plány a ty byly plněny. Dnes se trh vyvíjí natolik rychle, že je velice těžké zareagovat včas. Konkurenční prostředí nutí firmy bojovat mezi sebou o každého zákazníka. Mnoho společností už pochopilo, že nemá smysl se snažit o každou provozovnu. Jejich investice do technologií a prvního vybavení se jim mnohdy ani nemusí finančně vyplatit a vrátit. Určitě má každá z uvedených firem negativní zkušenosti. Nainvestovaly peníze pro provozoven a ty se jim ani nevrátily. Mnohdy se jim nevrátily ani technologie. Je velmi znát posun marketingových nástrojů. Je mnoho společností, které utrácejí velké částky za marketingové materiály. Snaží se vymýšlet nové prodejní kanály a možnosti, jak prodat svůj produkt. Začínají nabízet různé letní speciality s kávou. Lavazza je například známá svými studenými kávami, které mají několik příchutí. Julius Meinl již třetím rokem prodává ledovou kávu v přístrojích na ledovou tříšť. Tam se káva míchá s mlékem a podává se zákazníkovi vymražená. Firmy vymýšlejí nové ledové čaje vyráběné ze sáčků, nebo ze sypaných pravých čajů. Každá z těchto firem se snaží zaujmout zákazníka a nabídnout mu něco jiného než konkurence. Je mnoho zákazníků, kteří hledají nové druhy káv na internetu, jsou ochotni zajít do specializovaných prodejen, kde se dá koupit káva. Vybírají si malé značky, které ve značné míře začínají velkým hráčům konkurovat. Ubírají z jednoho velkého koláče, který představuje trh. Trh je pořád stejně velký, jen se mění rozložení jednotlivých dílků. Jak jsem již uvedl, lidé experimentují s chutěmi a kávami, hledají i alternativní způsoby přípravy kávy. Nikdy to asi nebude hrát velkou roli na trhu kávy, ale některým firmám to určitě bude chybět ve finančních rozvahách. Možná nikdy u nás z domácností nezmizí příprava klasického českého turka. Myslím si a věřím, že je mnoho podniků, které připravují prvotřídní kávu. Nemusíme se jako národ - 96 -

stydět za to, že neumíme připravit dobrou kávu. Právě naopak, neustále vznikají nová místa, kde je znát láska a péče při přípravě kávy. To je dobře pro nás pro všechny. Mnoho domácností dnes vlastní kávovar. Jsou to přístroje na kávové pody26, kapsle ale i na zrnkovou kávu. Lidé chtějí kvalitu a začínají ji vyžadovat i v gastronomických podnicích. Začínají si kupovat kávu, kterou znají i domů. Hledají i nové druhy a značky, které chtějí ochutnat. Z vlastní zkušenosti vím, že i u nás v kavárně si lidé kupují 125g a 500 g balení kávy domů. Rozvíjí se také podíl tzv. fairtraidových káv. Lidé se snaží tímto způsobem podporovat chudé farmáře, kteří mnohdy za velmi směšné částky kávu pěstují. Mnoho firem se snaží vymýtit terminologii malého espressa známého u nás jako Piccolo. Tvrdí, že Piccolo neexistuje. Já osobně s nimi tento názor nesdílím. Myslím si, že je úplně jedno jak tomu náš host říká. Klient ví, co chce, a my taky. Důležité je, zdali se k nám na kávu vrátí. Pokud ano a je ochotný za nápoj zaplatit, tak je to to nejlepší, co nás může v kávovém businessu potkat. Nemyslím si, že někdo, kdo jde na kávu, na business schůzku, nebo si jen tak poklábosit, chce být poučován, jak tuto kávu nazývat. Možná není od věci říci: “ Myslel jste espresso“? Taktně a lehce to hostovi říci, rozhodně ho nepoučovat a vysvětlovat mu, jak se správně této kávě říká. Pokud je klient zvídavý a zajímá ho to, tak je mnoho informačních kanálů, kde dostat správnou opověď. Na našem i zahraničním trhu je nepřeberné množství kvalitní literatury. Jedná se nejen o knihy, ale i o časopisy. Z časopisů bych rád jmenovat Barlife, Standart, Barista magazine, Fresh Cup, Imbible. Zde je mnoho velmi kvalitních informací, které se týkají káv její přípravy, technologií a inventáře na její přípravu. Trh kávy v České republice po listopadové revoluci zaznamenal obrovský posun. Na trh se dostalo mnoho nových společností, které si rozdělily trh. Jednalo se o firmy, Segafredo Zanetti, Alfredo, Illy, Lavazza. Souběžně s nimi se snažily dostat na trh další firmy, které byly mnohem menší. Postupem času se karty zamíchaly a trh se změnil. V posledních letech se objevuje velké množství malých firem, které se snaží cílit na kvalitu a originalitu. Dostávají se k nám zajímavé limitované kávy z Guatemally, Keni, Tanzanie a dalších zemí. Rozvíjí se také malé pražírny káv, které praží kávu podle přání zákazníka. Jednou z nejlepších na trhu je například firma Doubleshot. Kdo hledá alternativu k velkým značkám, měl by určitě začít

26

Káva zabalená po porcích, určená pro pákové stroje.

- 97 -

hledat mezi malými firmami. Rozšiřuje se také příprava kávy ve vacuum potu, french pressu, aeropressu. Je to alternativa, jak si připravit kávu. Káva neodmyslitelně patří na český gastronomický trh a jak můžeme sledovat v posledních letech na rostoucím počtu kaváren v České republice, stále posiluje obliba tohoto nápoje u návštěvníků. Ve spotřebě vypité kávy u nás v gastronomických provozovnách vede espresso, turecká káva (česká specialita), vídeňská káva, cappuccino, alžírská káva a irská káva. Stejně tak roste obliba různých mléčných variant kávy a také různých ochucených káv na bázi alko i nealko příchutí. Jednoduše řečeno i standardní nabídka kávy prochází inovacemi a je jen na konzumentovi, co přijme a bude preferovat. Konkurenční prostředí je jen ku prospěchu obchodu a trhu. Nutí nás být neustále ve střehu a bojovat o svoji pozici na trhu.

- 98 -

Literatura [1] Augustín J., Povídání o kávě – Kávovníkové zrno, káva a kávoviny jako významné potravinářské pochutiny, Praha: Fontána 2000. ISBN 80-7336-040-3 [2] Attl P., Studnička P., Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. Praha: VŠH, 2014. ISBN 978-80-87411-63-6 [3] Balá T., Hurtík O., Krištofovič K., Dobrá káva. In Standart standing for the art of coffee, roč. 1, 2015, číslo 1. Nitra: Standart s.r.o. ISSN 1339-8210 [4] Beránek J. a kolektiv: Moderní řízení hotelového provozu. Praha: Mag Consulting s.r.o. 2013. ISBN 978 – 80 – 86724 – 45 – 4 [5] Burešová, P.; Zimáková, B: Gastronomické služby – skripta. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o.. 2010. ISBN 978-80-86578-86-6 [6] Coffeebreak s.r.o, Ringhofferova 115/1, Praha 6, interní materiály společnosti [7] Dominé André, The Ultimate bar book, Bonn, 2008. ISBN 978-3-8331-4803-3 [8] Duggan T., Freeman C., Freeman J., The blue bottle craft of Coffee [9] EUROPEAN DRINKS COMPANY s.r.o., Lično 69, IČO 25984381, interní materiály společnosti [10] Gustav Salač, Stolničení. Praha: Fortuna 1996. ISBN 80-7168-333-7 [11] Hoffmann J., The world atlas of coffee, London, Octopus publishing group, 2014. ISBN 978-1-84533-787-2 [12] Charkovský Vadim.: Jak na kávu. Praha: Vadim Charkovský 2013. ISBN 978-80260-4965-4 [13] Illy Andrea, Rinantonio Viani: Espresso Coffee: The Chemistry of Quality. London: Academic Press limited 1995. ISBN 978-0123706706 [14] Illy Andrea, Rinantonio Viani: Espresso coffee – The science of quality, London: Elsevier Academic Press 2005. ISBN 0-12-370371-9 [15] Jakubíková, D.: Strategický marketing. Praha: Grada 2008. ISBN 978-80-247-2690-8

- 99 -

[16] Jakubíková D.: Marketing v cestovním ruchu. Praha: Grada 2010. ISBN 978-80247-3247-3 [17] Julius Meinl Coffee int. a.s, U Nákladového nádraží 6, Praha, interní materiály společnosti [18] Káva – voňavá pestrost pro labužníky. Praha: Svojtka & Co. S.r.o. 2009. ISBN 9783-625-11997-5 [19] LE PATIO INTERNATIONAL s.r.o. Pernerova 652/55 186 00 Praha 8, interní materiály společnosti [20] Meerman Scott D,. New rules of Marketing & PR, New York, John Willey & Sons Inc., 2013. ISBN 978-111-8488768 [21] Moldaver A., Cofee obsession, London, Darling kinderley limited, 2014. ISBN 9781-4093-5468-0 [22] Penergast M., Uncommon grounds. Philadelphia: Basic books 2010. ISBN 978-0465-01836-9 [23] Segafredo Zannetti CR spol. s r.o., Jungmannova 30, Praha 1, interní materiály společnosti [24] Sinnott K., The art and craft of Coffee, Massachusetts, Quarry books, 2010. ISBN 978-1-59253-563-7 [25] Stephenson T., Barista´s guide to coffee. London: Ryland Peters &s mall 2015. ISBN 978-1-84975-563-4 [26] Srpová, Řehoř: Základy podnikání. Praha: Grada 2010. ISBN 978-80-247-3339-5 [27] Veber J.: Management – základy moderní manažerské přístupy výkonnost a prosperita. Praha: Management press 2009. ISBN 978-80-7261-200-0 [28] Veselá P.: Kniha o kávě. Praha: Smart Press 2010. ISBN 978-80-87049-34-1 [29] Weissman M., God in a cup, Hoboken, New Yersey, John Willwy a sons, 2008. ISBN 978-0-470-17358-9 [30] Wild A., Black gold – the dark history of coffee. London: Harper Perrenial 2005. ISBN 1-84115-656-6 - 100 -

[31] Zimáková, B.: Food & Beverage Management - skripta, Praha: Vysoká hotelová škola v Praze 8 spol. s r.o. 2004. ISBN 80-86578-43-7 [32] Zorro j., Káva – putování za tajemstvím kávových specialit, Praha: Nescafé 2009. ISBN 978-80-254-2878-8

- 101 -

Příloha číslo 1.

Dotazník pro provozovatel gastronomických podniků. Dobrý den, rád bych Vás požádal o vyplnění krátkého dotazníku pro moji diplomovou práci na téma Konkurenceschopnost v gastronomii. Práce je zaměřená na konkurenci mezi dodavateli kávy a kávových technologií, kteří cílí na provozovatele gastronomických podniků. Zabývám se jejich nabídkou kávy, kávovarů, mlýnků na kávu a doplňkového sortimentu. Děkuji Petr Mitlehner

1. Jaký druh gastronomického podniku provozujete? A) Kavárnu B) Restauraci C) Bar D) Hotel E) Jiné, uveďte 2. Prodej kávy pro Vás znamená A) Podstatnou položku tržeb B) Doplňkovou položku tržeb 3. Jaký druh kávy prodáváte? A) Směs arabiky B) Směs Arabiky a Robusty C) Nevím D) 100% Arabika 4. Je pro Vás důležitá značka kávy? A) Ano B) Ne C) Je mi to jedno 5. Máte v nabídce jen jeden druh kávy? A) Ano B) Ne 6. Jakou značku prodáváte? Uveďte…………………..

7. Kávové technologie (kávovar, mlýnek, změkčovač vody) A) Mám vlastní B) Mám je v pronájmu C) Splácím je v měsíčních splátkách D) Jiná varianta, uveďte jaká…….. 8. Podpora k prodeji kávy a tím i zvýraznění značky, kterou prodáváte (šálky, ubrousky, oblečení) a další podobný POS materiál A) Kupujete sami od různých firem B) Kupujete od dodavatelské firmy C) Dostáváme zdarma od dodavatelské firmy D) Jiné, uveďte jaká……. 9. Je pro Vás při výběru kávy rozhodující její cena? A) Ano, nákupní cena je velmi důležitá B) Ne, je mi jedno kolik stojí C) Když jde o kvalitu, tak nehledím na cenu 10. Co je pro Vás rozhodující při volbě kávy: A) Cena B) Kvalita C) Značka 11. Nakupujete od dodavatelské firmy i další produkty (čaje, čokolády, cukry, mléko, smetánky) A) Ano B) Ne C) Občas 12. Kdo zajišťuje údržbu technologií A) Sám se starám o technologie B) Zajišťuje nám je firma, která dodává kávu C) Najímám si externí firmu D) Nedělám servis a údržbu 13. Máte Vy jako majitel velké znalosti o kávě A) Ano, myslím si, že mám přehled a mám o kávě dost informací B) Ne, nepotřebuji to C) Spoléhám na personál, že má dostatečné vzdělání D) Vím dost, ale mám stále mezery ve vzdělání

14. Kdo Vám školí personál? A) Zajišťuji si sám B) Dodavatelská firma kávy C) Najímám si externí školitele D) Neškolím personál 15. Myslíte si, že Váš personál má vědomosti o kávě? A) Ano B) Ne C) Nevím 16. Myslíte si, že vašim hostům záleží na značce prodávané kávy? A) Ano B) Ne C) Nevím

Zdroj přílohy: vlastní

Příloha číslo 2. Loga kávových firem

Zdroj: Firma Julius Meinl a.s., Le Patio Int. s.r.o, Segafredo Zanetti s.r.o., Coffeebreak s.r.o.

Konkurenceschopnost v gastronomii

Recommend Documents