Historie výroby piva v ČR

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav zemědělské, potravinářské a environmentální techniky (AF)

Historie výroby piva v ČR Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracoval:

Ing. Josef Los, Ph.D.

Aneta Badalcová

Brno 2012

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Historie výroby piva v ČR“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

Dne…………………………………. Podpis diplomanta…………………..

PODĚKOVÁNÍ Tímto bych ráda poděkovala vedoucímu mé bakalářské práce, panu Ing. Josefu Losovi, Ph.D., za trpělivost, připomínky a odbornou pomoc, která přispěla ke konečné verzi této práci.

ABSTRAKT Ve své bakalářské práci se zabývám historií výroby piva. První doložené zmínky nás vedou, až k Sumerům, a u nás se datují od příchodu Slovanů, až do současnosti, kde popisuji, období které se týká prvovýroby, daňových podmínek, výuce na našem území a vznik nejznámějších pivovarů jako Plzeňský a Budějovický pivovar, zavedení nových strojních pivovarů, až po moderní průmyslovou velkovýrobu. V další části se věnuji základním legislativním požadavkům na suroviny pro přípravu piva, jako jsou voda, ječmen, chmel a kvasnice. Legislativní požadavky a jejich historický vývoj, úzce souvisí s první částí mé bakalářské práce. Dále se zaměřuji na novodobé trendy u nás i ve světě v této oblasti např. současné rozdělení piv se zavedením nových druhů a pivní kulturu ve společnosti, která je v dnešní době na vzestupu. Informace pro zpracování bakalářské práce jsem čerpala z dostupné literatury, internetu, tiskovin a odborných časopisů. Velice inspirující byla návštěva Plzeňského pivovaru.

KLÍČOVÁ SLOVA: Pivo, historie, suroviny, kvalita, legislativa, trendy, společnost

ABSTRACT In my thesis, from the beginning I deal with the history of beer in the wolrd, where the first documented historical references we have from the ancient inhabitants of Sumer and in our country from arrival of Slovans until now, where I describe a period, which covers primary production, tax conditions, education in our country and establishment of famous breweries like Pilsner and Budweiser brewery, introduction of new machinal brewery, up to the modern industrial mass production. The next section is devoted to the basic legislative requirements for the preparation of beer raw materials such as water, barley, hops and yeast. Legislative requirements and their historical development are closely related to the first part of my thesis. Then I focus on modern trends in our country and in the world, as the current beer sorting with the introduction of new types and beer culture in a society, that is on the rise in these days. As information sources, I used available literature, internet, publications and professional journals. Very inspiring was the visit of Pilsner brewery.

KEY WORDS: Beer, history, raw materials, quality, legislative, trends, society

OBSAH 1

ÚVOD ................................................................................................................ 8

2

CÍL ..................................................................................................................... 9

3

HISTORIE........................................................................................................ 10 3.1

Starověk .................................................................................................... 10

3.2

Antika........................................................................................................ 10

3.2.1

Řecko, Řím ........................................................................................ 10

3.2.2

Keltové .............................................................................................. 11

3.2.3

Germáni ............................................................................................. 12

3.2.4

Slované .............................................................................................. 13

3.3

3.3.1

Chmel jako surovina moderního piva................................................ 16

3.3.2

Německo............................................................................................ 16

3.3.3

Rusko................................................................................................. 17

3.3.4

Anglie ................................................................................................ 17

3.4

4

5

Středověk .................................................................................................. 13

Historie u nás ............................................................................................ 18

3.4.1

Příchod piva na naše území ............................................................... 18

3.4.2

Vývoj daňových podmínek................................................................ 22

3.4.3

Výuka pivovarnictví .......................................................................... 25

3.4.4

Plzeňský pivovar ............................................................................... 29

3.4.5

Budějovický pivovar ......................................................................... 31

3.4.6

Konec řemeslné přípravy a vznik strojních pivovarů........................ 33

3.4.7

Pivovarnictví po 2. světové válce ...................................................... 35

LEGISLATIVNÍ POŽADAVKY NA SUROVINY........................................ 37 4.1

Zákony ...................................................................................................... 37

4.2

Ječmen ...................................................................................................... 37

4.3

Slad ........................................................................................................... 38

4.4

Chmel........................................................................................................ 39

4.5

Voda.......................................................................................................... 40

4.6

Kvasnice.................................................................................................... 41

TRENDY VE VÝROBĚ PIVA U NÁS A VE SVĚTĚ................................... 42 5.1

Rozdělení piva .......................................................................................... 42

5.2

Nové trendy v ČR a ve světě .................................................................... 43

5.3 6

Pivní kultura ve společnosti...................................................................... 46

ZÁVĚR ............................................................................................................ 47

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY...................................................................... 49

1

ÚVOD

Pivo je jedním z nejstarších nápojů lidstva. První písemné doklady sahají, až do nejstaršího známého národa Sumerů. Tento nápoj je starší jak bible. Pivovarnictví v České republice má hlubokou tradici. Vývoj pivovarnictví, který člověk poznával, postupem času zdokonaloval od primitivní přípravy v domácnostech přes řemeslnou přípravu, až po současnou průmyslovou výrobu a moderní velkovýrobu. Navzdory tomu, že se měnila a zlepšovala technologie, princip výroby piva, však zůstal stejný. České pivo je lahodné díky kvalitní přípravě a využití surovin, které jsou potřebné při přípravě piva. Tyto suroviny se řídí legislativními požadavky, které se v průběhu let neustále měnily a vyvíjely. Tyto požadavky musí každý pivovar splňovat, aby vytvořil kvalitní nápoj. Díky zavedení nových trendů, mezi které patří např. zavedení nových druhů piv, stáčení piva do PET lahví a rozvoj pivní kultury ve společnosti významně ovlivňuje ekonomiku. Čeští konzumenti se navracejí k tradičním českým značkám a dávají přednost kvalitě před levnými dovozními značkami. České pivo patřilo a nadále patří mezi světovou špičku a díky stoupajícímu exportu a jeho kvalitě, které úzce souvisí s kvalitními surovinami a tradicí, je tento trend stále na vzestupu.

8

2

CÍL

Cílem této práce bylo zpracovat rešerši na historií vývoje piva v ČR. Dále zaměření na základní legislativní požadavky na suroviny pro výrobu piva jako jsou voda, ječmen, chmel a slad a v poslední části popisování novodobých trendů v současnosti v rámci rozdělení piva, techniky a technologií a trendů ve společnosti.

9

3

HISTORIE

3.1 Starověk Pivo je nestarší kulturní nápoj lidstva. Je to nápoj, o kterém máme první písemné známky, už od historicky nejstaršího známého národa Sumerů. Nejstarší spolehlivé záznamy o vaření piva jsou staré 5000 let. Sumerové jsou první, o kom víme, že vařili opravdové pivo z obilného sladu. Nebyly to už pouhé pravěké obilné zkvašeniny (Novák, 2009). Starověké pivo už obsahovalo slad připravený pomocí tepelné úpravy, a to částečně odpovídá i přípravě současných piv, ale jeho chuť byla poněkud jiná. K jeho přípravě nebyl používán chmel, a proto postrádalo typickou delikátní hořkost (Zýbrt, 2005). Sumerové obývali úrodnou oblast mezi Tigridem a Eufratem (dnešní část moderního Iráku). Sumerské piktografy znázorňují chléb, který se peče, drobí se do vody, aby vznikla kaše, a poté se mění v nápoj (Gasnier, 2005). Dříve lidé uchovávali obilí v různých nádobách. Tak pravděpodobně vznikl zkvašený produkt s výtečnou chutí, neboť do nádoby omylem natekla voda, jak někteří zmiňují. Ječmen, pšenice a proso byly nejpoužívanější surovinou, která se využívala k přípravě chleba, následně kvašeného nápoje. Ze staré Babylonie se kultura a řemeslné znalosti šířily do Persie, Arménie, Egypta, Řecka, Říma a dalších míst. Na území Horního Egypta žili už před 7000 lety zemědělci, kteří pěstovali pšenici dvouzrnku, ječmen i proso. Starověcí Egypťané považovali pivo za lidový nápoj a podávali je otrokům téměř jako základní potravinu (Ricken, 2002). První doklady o pivovarnictví máme z doby okolo roku 3000 př. n. l., kdy byly stopy piva nalezeny v nádobách I. a II. Dynastie. Dalšími doklady jsou nápisy na papyrech a kamenných stěnách (Novák, 2009).

3.2 Antika 3.2.1 Řecko, Řím Asi nejstarší doklady o pivu v helénské oblasti nacházíme v krétsko-mykénské kultuře. Mezi archeologickými nálezy v královském paláci v Knosu byly objeveny vázy s reliéfy zobrazující obilné klasy a některé další znaky dokládající znalost výroby piva (Novák, 2009). 10

Ačkoliv na území Řecka a Říma převažovala výroba révového vína, kterou považovali za posvátný nápoj bohů, pivo se ve velkém množství vyrábělo. Nebyl mu přikládán takový význam, spíš bylo považováno za méně důležité a lidé si ho nevážili. Zemědělci neměli vhodné podmínky pro pěstování obilí, ale dařilo se jim v pěstování oliv a révy. Navíc Řekové opovrhovali prací, proto jej výroba tehdejšího piva odradila a zaměřili se na výrobu révového vína. Pivo v Řecku bylo slabší a silnější. Slabší se nazývalo mitos a silnější dvojité, tuplované, disitos. Antičtí Řekové se vařením piva zabývali poměrně intenzivně, ale obliba piva u nich nikdy nedosáhla takové úrovně jako pití vína. Řecká antická piva se podobala pivům sumerským a egyptským a nepřidával se do nich chmel (Zýbrt, 2005). Římané také dávali přednost vínu a pivo považovali za barbarský nápoj. Vždyť jejich úhlavní nepřátelé, Keltové a Germáni, byli náruživými pijáky piva (Ricken, 2002). Podle bohyně úrody a obilí Ceres se pivo v Římě pojmenovalo jako vinum cerevisia neboli obilné víno. Pivo se tedy pilo jen v dobách oslavy bohyně Ceres, jež byla patronkou úrody a zemědělců. Také se stalo součástí římských hospod, tehdejších krčem. O rozmachu piva na sklonku císařství svědčí také častější zmínky o cerevisiarech obchodnících s pivem. Blízko bavorského města Regensburg na břehu Dunaje byl dokonce objeven římský pivovar z období 2. a 3. stoletím n. l. Patřil k římskému táboru Castrum reginum (Novák, 2009). I když převažovala obliba vína, nejslavnější římský vojevůdce Gaius Julius Ceasar nazval pivo váženým a mocným nápojem. Antika skončila podle moderního datování roku 476 našeho letopočtu. Antika skončila, ale pivo přetrvalo i za středověku a vítězně táhlo světem (Zýbrt, 2005).

3.2.2 Keltové Vznik Keltů můžeme připsat několik tisíc let př. n. l., kdy díky spojení mnoho různých společenství se zrodil národ se společnou kulturou a náboženstvím. Keltové, jež sídlili po celé Evropě a části Asie, se stali prvotřídními znalci ve výrobě piva a tak předčili v tomto oboru po tisíciletích Sumery a Egypťany. Není však jisté, zda se Keltové pivo naučili vařit od Egypťanů nebo zda, už pivo vařit uměli. Tehdejší pivo se vařilo po celé 11

Evropě a mělo název Korma. Římané a Řekové tento národ nazývali Gally. Nejen, že Keltové byli výborní zemědělci v pěstování různých druhů obilí, ale vedle toho byli mistři ve zpracování dřeva a také velice vynalézaví. Připisuje se jim vynález takzvaného žacího stroje nebo pluhu s pohyblivým krojidlem před radlicí. Mimo jiné také zeminu připravovali tím, že do ní přidávali vápnu a slín. Není proto pochyby, že Římané Galii považovali za zem hojnosti. Keltům se připisuje první výroba dřevěných pivních sudů a dřevěných nádob. Poté se výroba rozšířila a dřevěné pivní sudy se začaly vyrábět i na území Říma, kde navzdory jejich vyspělost se zde vyráběly křehké a těžké hliněné nádoby. Pro Kelty bylo pivo pranápoj a omlazující nápoj bohů. Vznešení Římané, ale pivu nikdy nepřivykli. Od Římanů se ovšem keltská vyšší vrstva naučila pít zase víno, které se stalo symbolem úspěchu. V pozdním období byli Keltové ochotni zaplatit za víno velmi vysoké částky (Novák, 2009).

3.2.3 Germáni Staří Germáni patřili snad vůbec k nejnáruživějším pijákům piva, které konzumovali při všech příležitostech (Basařová a Hlaváček, 1998). Řekové je označovali za barbarský národ. Zpočátku si je pletli s Kelty, ale později je rozeznal řecký filozof Poseidónios. Na území Germánie sídlily i ostatní národy jako jsou Keltové a Slované. V roce 1898 český badatel F. V. Vykoukal vyvrátil tvrzení některých historikům německé kultury, že pivo bylo vynálezem Germánů. Od počátku našeho letopočtu bylo pivo pro germánské kmeny tím nejmilejším a nejsvatějším nápojem. K poctě bohům pili staří Germáni tzv. svaté pivo a tento zvyk se ve Skandinávii udržel dodnes. Pít pivo byla tvrdě vymáhaná povinnost. Tomu, kdo odmítl pít svaté pivo, byl zabaven veškerý majetek a mohl být vyobcován z kmene. V křesťanské éře byl navíc exkomunikován. Podle zeměpisce Strabóna, vařili Germáni pivo v měděných kotlích, které měly prý objem až 500 litrů. Varu či vyšší teploty mladiny při vaření dosahovali Germáni házením rozpálených kamenů přímo do naplněných dřevěných nádob. Chlazení piva pak obstarávaly do země zapuštěné hliněné nádoby s poklicemi a hliněnými zátkami. Pivo se pilo z pohárů z rohoviny (Novák, 2009).

12

Většinou se pivo ochucovalo myrtou, listím jasanu, medem a dubovými kořínky. Jelikož neměli vhodné podmínky ke skladování, pivo bylo kalné a tedy ne tak kvalitní jako dnes.

3.2.4 Slované Vznik a příchod Slovanů dodnes není přesně znám, ale na základě prvních skutečně doložených údajů (písemnosti byzantského historika Prokopia z Kaisareie) můžeme říci, že jejich existence počala v 6. století. Jiní se zmiňují, že vznik a příchod Slovanů nastal v dřívějším období a to již v 5. století na základě tvrzení Hérodota z Halikarnassu. Slovanské kmeny, které sídlily především v Pobaltí, ve střední a jižní Evropě, znaly a v hojné míře připravovaly různé druhy piva z ječmene, ovsa a pšenice. Nejvíce používaly ječmen, který Slované znali od pradávna. Pšenice byla zřejmě surovinou pro lepší druhy piv a oves byl v dávných dobách surovinou pro výrobu piva ke zvláštním příležitostem (Basařová a Hlaváček, 1998). Také se o Slovanech říká, že jako první ochucovali pivo chmelem. Slované postupně přemisťovali na území Germánie a jako dobří zemědělci byli užiteční pro Germány. Jak jsem se již zmínila, Slované vynikali v zemědělství a pivo znali od pradávna. Díky tomu jim Germáni na oplátku zajišťovali přísun obilí, mléka, masa a piva. Slovanské kmeny, které postupně pronikaly na území Germánů, se od sebe hůře odlišovaly, proto v některých případech nemůžeme přesně doložit, jestli se jednalo o pivo germánské či slovanské. Nejstarší věrohodná zpráva o slovanském pivu pochází z roku 449. Nejoblíbenějším nápojem Slovanů byla kromě kvasu medovina, dokud ji pivo v raném středověku definitivně vystřídalo (Novák, 2009).

3.3 Středověk Oproti antice se středověk vyznačoval nulovou tolerancí křesťanů vůči pohanům. Na rozdíl od antiky, která respektovala náboženskou odlišnost jednotlivých evropských národů, nástup středověku byl ve znamení boje za křesťanskou Evropu (Zýbrt, 2005).

13

Počátek středověku lze možno také označit za pivní renesanci. Obilí v této době bylo docela drahé, a proto se také vaření piva z těchto důvodů kolikrát omezilo. Začalo se pěstovat více obilí a tím se dostavily značné výnosy. Nastal tak zlatý věk piva v evropském středověku. Postupem času se zdokonalovaly zemědělské nástroje, které umožnily snadnější a efektivnější práci. Ve středověku bylo pivo běžně nabízeno i dětem, jistě proto, že bylo vařeno s chmelem, a bylo tudíž, pokud jde o hygienu, zdravější než voda z řady tehdejších zdrojů (Chládek, 2007). Pivo dokonce hubí nebezpečné bakterie v těle. V čase morových epidemií šířených často závadnou vodou to má obrovský význam. Pivo se tedy stalo každodenní součástí jídelníčku. Nejdůležitější roli však vaření piva hraje ve středověkých klášterech, z nichž se některé stávaly téměř alchymistickými dílnami. Každý klášter tak vařil pivo jiné a přísně střežil svůj výrobní postup i složení. Základní surovinu tvořil ječmen a pšenice, někdy se užíval i méně vhodný oves (po ovesném pivu bolí hlava). Užívalo se také velké množství bylin a dalších přísad (Váňa, 2005). Vařila se piva šafránová, pelyňková, šalvějová, k vaření piva se používala i sladká šťáva z navrtané břízy, seveřané vařili piva smrková, borovicová, do nichž přidávali šišky a mladé větvičky. Středověcí sládci měli bujnou fantazii. Dříve pivo připravovaly ženy. Ty různě přidávaly do piva různé přísady a byliny. Čepování piva bylo jejich doménou, písemnosti mluví, vždy jen o šenkýřkách (Novák, 2009). Poté převzaly tuto práci mnišské řády. Řádoví bratři vyráběli pivo zčásti proto, že kvůli špatným hygienickým podmínkám bylo bezpečnější pít pivo než vodu a zčásti proto, že prodej piva poutníkům zajišťoval klášterům stabilní příjem (Gasnier, 2005). S tím také souvisí vystavení Mílového práva, podle kterého se od hradeb města na vzdálenost jedné míle, což bylo přibližně deset kilometrů, nesměl vyrábět slad ani vařit nebo čepovat žádné cizí pivo (Chládek, 2007). Ve 20. století se opět ženy vrátily k činnosti vaření piva. Ve městech se začaly formulovat cechy. To mělo podstatný význam na další vývoj řemesel (Novák, 2009). Klášterní kultura spjatá s pivem se po Evropě rozvíjela zejména z Německa. Na rozdíl od měst kláštery neplatily panovníkovi daň z piva, a proto byl tento obchod pro mnichy velice výnosný. Následně byly klášterní pivovary zrušeny. 14

Konec středověku je určen rokem 1492. To je letopočet, kdy Kryštof Kolumbus doplul do Ameriky. Tento letopočet je považován za konec staré temné éry a za počátek světlých zítřků novověku (Zýbrt, 2005). Následující obrázek zobrazuje pivovar ve středověku.

Obr. č. 1: Pivovar ve středověku 15

3.3.1 Chmel jako surovina moderního piva Chmel byl znám jako planě rostoucí rostlina již ve starověku. Jako kulturní plodina se vyskytuje teprve ve středověku. Z počátku byl chmel využíván jako léčivá rostlina. Svědčí o tom četné záznamy ve starých herbářích. Ke kořenění a konzervování ječného piva použili chmel jako první východní Slované (Anonym, 2012). V dávnověku byl podle starých herbářů chmel znám jako léčivý prostředek proti zápachu nohou, jaterním chorobám, k čištění krve apod. (Basařová, 2010). První historické zmínky o jeho pěstování pochází z listiny franského krále Pippina z roku 768, kde jsou popsány mimo jiné první chmelnice na světě. Ty byly zakládány především v okolí klášterů. Teprve od 13. století se chmel začal pěstovat v okolí měst. Na počátku většího využití chmele při výrobě piva se používalo planě rostoucích rostlin. Slované chmelení šířili kamkoliv přišli. I když nebyly zmínky o tom, že Slované byli první, kdo chmelil pivo, je jisté, že se germánští Frankové naučili vařit pivo právě od nich. A proto se chmelení piva připisuje Germánům. Doložené zprávy o používání chmelu pro přípravu piva Slovany však pocházejí, až z 8. a 9. století našeho letopočtu (Basařová, 2010). První známá slovanská zmínka o chmelu je ve staroruské kronice Povesť vrjemennych let kyjevského mnicha Nestora (Novák, 2009). Vedle nich také vynikali ve chmelení Lotyši. Chmelení piva u dalších národů se velice rozšířilo od 13. století, ale v Anglii se chmelené pivo vyrábělo, až od 15. století.

3.3.2 Německo Nejstarší doklad o pěstování chmele v Německu pochází z roku 764 n. l. Už tehdy se sklízely chmelové hlávky na chmelnicích v Geisenfeldu (Ricken, 2002). Mimo jiné byl v této době vydán první hygienický předpis, o který se zasloužil král Karel Veliký z roku 975. V 9. století se uskutečnila první údajná velkovýroba piva. Jednalo se o tři velké stavby pivovarů. V každém pivovaru se vařilo různé pivo, které se odlišovalo hlavně kvalitou. Vařilo se pivo ovesné pro poutníky a mnichy, pivo tmavé pro žebráky a silné pivo ječmenné s přídavkem pšenice, které bylo nejvíce kvalitní. Proto se vařilo zejména pro šlechtu. V roce 1290 v Norimberku se rozhodlo o výhradním používání ječného sladu a zákaz vaření piva z ovsa žita a pšenice. Jelikož bylo německé pivo levnější oproti ostatním vyvážejícím zbožím jako víno, ryby, obilí, 16

mělo v obchodování velikou výhodu. Pivo vyvážely severoněmecké pivovary do Flander, Skandinávie, Anglie, Holandska a Ruska i Indie. Okolo roku 1500 se Hamburk stal pivovarským centrem, kde bylo přes 600 pivovarů. Úprava hygienického zákona se již od roku 975 změnila a roku 1516 dostala konečnou verzi platnou pro bavorské pivo v Ingolstadtu vévody Vilémem IV. a Ludvíkem X. Povolenými surovinami v pivu byly pouze ječmen nebo ječný slad, chmel a čistá voda. Kdo porušil zákon, byl přísně trestán. Tento předpis v rámci vaření piva a použití daných surovin se uplatňuje v Německu dodnes.

3.3.3 Rusko Křesťanství výrobu a kulturu piva v Rusku posílilo. V zemi začaly vznikat monastýry – kláštery, v nichž se vařilo pivo na evropské úrovni. V Rusku jako zemí osídlené od nepaměti Slovany, se pily kvašené obilné nápoje, ovšem limitující byla kapsa spotřebitele. Prostý lid nepil klasické pivo, ale hlavně chlebový kvas (Novák, 2009). Jednalo se o zkvašený chléb obecně zdraví pro všechny obyvateli. Moučné kvasy v té době typické pro Rusy byly právě z kvašeného chleba, serovce neboli moučných kvasů a piva, které se vyrábělo z prosa. Pro lepší chuť se přidávaly různé ingredience jako ovocné šťávy a ovoce jako takové. Dále se vařilo pivo Dušnoje, které se vyrábělo z žita. Typickým rysem tohoto piva byla tmavá, až červenohnědá barva z husté sladiny, které se svařovalo chmelem a solí. Výhodou Rusů bylo skladování piva v chladu oproti jiným zemím.

3.3.4 Anglie Jelikož se pivo na území Anglie začalo chmelit, až kolem 15. století, tak se piva kořenila vším možným. Do piva se přidával vratič a břečťan, které měly úlohu konzervantů. Od toho se odvíjely názvy piva Ale-gil neboli pivo z břečťanu a Alehoof. Mimo jiné se používaly různé výhonky z jedlí a smrků, to dodávalo typickou černou barvu. Piva měla kyselou chuť, přidáním různých surovin se snažily tuto chuť přebít. Z důvodů tehdejší neznalosti chmelení piva se přidávala sůl pro udržení trvanlivosti a tím se jeho skladovatelnost o něco prodloužila. Až v 14. a 15. století se začalo v Anglii pivo chmelit. Pozdější piva dostala název Beer. Londýn se mohl již ve 12. století pyšnit 1300 pivnic. V přepočtu zde bylo 50 obyvatel na jednu hospodu. 17

Výroba piva v Evropě, se rozvíjela od velice primitivních postupů používaných v každé domácnosti, kdy pivo sloužilo nejen jako nápoj, ale i jako základ pro různé pokrmy (Basařová, 2010). Chmel se začal používat jako přírodní konzervační prostředek. Velký pokrok přišel koncem 18. Století, kdy se začaly rozvíjet technologické postupy. Poznatky ve vědeckém bádání umožnily přechod pivovarství i přípravy sladu na průmyslovou výrobu. V té době české pivovarství ovlivňovalo vývoj tohoto oboru v celém světě, nejen kvalitou surovin, ale i produkcí piva specifických vlastností, které se snažili zahraniční výrobci napodobit.

3.4 Historie u nás 3.4.1 Příchod piva na naše území V tehdejší době jsme neměli příznivé klimatické podmínky jako Mezopotámie a Egypt, ale i přesto se u nás na konci pravěku vařila obdobná piva jako v Sumerské říši. Před 7500 lety, jsme dokázali vypěstovat docela velké množství obilí a to zajišťovalo příležitost vaření piva. Vyráběly se keramické předměty a okolo roku 5500 př. n. l. se začalo obměňovat zemědělství. Využívala se tažná zvířata, pěstování na orné půdě a lidé se z hlediska kategorizace společnosti rozdělily na bohaté a chudé. Nejvýznamnějším centrem u nás v mladší době kamenné byla pražská kotlina, kterou osídlovaly různé národnosti, z důvodů našeho kvalitního zemědělství. Na konci doby kamenné nastal zemědělský i technický pokrok. Takzvaný lid zvoncovitých pohárů, který patřil k indoevropské jazykové skupině, zastával velké území v pražské kotlině a byl předchůdcem Keltů. První zmínky o vaření piva pocházejí již ze 4. století před Kristem. V tomto období se předpokládá příchod mocného keltského kmene Bójů ze severní Itálie na naše území. Mimo Čech a Moravy byli tito Keltové též v Bavorsku, Bádensku, severním Rakousku a v Uhrách (Chládek, 2007). Z nedochovaného díla Tita Livia se v pověsti o galském králi Ambigatovi vypráví, že důvodem migrace Bójů, bylo přelidnění na jejich území. Příchod na nové území jim měl ukázat směr letu posvátných ptáků. Mimo jiné František Palacký ve svém díle Dějiny národu českého v Čechách i na Moravě uvádí, že Keltové měli mnoho předností v přípravě piva a znalosti v pěstování obilí a obchodování s nimi. Poté tento národ 18

vystřídal kmen Markomanů, který můžeme označit za barbarský válečnický kmen, a v přípravě piva moc nevynikal. V 5. století našeho letopočtu, během stěhování národu, začali do Čech přicházet Slované, kteří se usadili pod horou Říp. Vynikali v přípravě piva z ječmene, pšenice i ovsa, včetně chmelení. Domácí výroba piva byla do 10. století jistě velmi primitivní, k určitému jejímu zdokonalení došlo zřejmě až zakládáním klášterů. Podle Chládka, 2007 se uvádí, že první klášter na našem území byl založen již v roce 970 společně s prvním klášterem v českých zemích konventem benediktinek u Sv. Jiří na Pražském hradě. Vaření piva bylo výlučně ženskou záležitostí. První zprávy o výrobě piva u nás se váže k Březnovskému klášteru, který byl založen v roce 993 pražským biskupem sv. Vojtěchem. Pivovar byl nejspíš vystavěn v průběhu vzniku kláštera. Mimo jiné se zde vyrábělo víno a medovina. Třetím klášterem, který byl vystaven na území našeho státu v roce 999, byl benediktýnský klášter Ostrov u Davle, ležící na soutoku Vltavy a Sázavy. Tento klášter byl postaven knížetem Boleslavem II. Nadační listina knížete Břetislava I. z roku 1039 je asi nejstarším písemným dokladem o pěstování chmele na území našeho státu. Břetislav I. tu uděluje kapitule při kostele sv. Václava ve Staré Boleslavi desátek z chmelu, který se tehdy pěstoval ve dvorech ve Staré Boleslavi a Žatci (Ricken, 2002). Prvním historickým dokladem související přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. Pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088. V níž se uvádí přidělení desátek chmele pro vaření piva (Basařová a Hlaváček, 1998). V následném rozšiřování kapituly se dále podílel Soběslav I., syn Vratislava II., se uvádí odvádění desátku od pivovarníků z podhradí pro kanovníky kapituly. Až v roce 1848 bylo povinné vyplácení církvi zrušeno. Pivo se u nás vařilo po celý středověk a v průběhu 11. století, kdy začaly vznikat kláštery a docházelo k jeho vaření i zbožnými leč žíznivými mnichy. Velký pokrok nastal ve 13. století, kdy se náš stát vyrovnal státům západní Evropy díky zakládáním královských měst. Začal se používat progresivnější systém trojpolí, ve kterém docházelo k vysévání obilí na jedno pole jednou za tři roky. Další dva roky sloužilo pole jiným účelům a půda si tak odpočinula. K orání byl použit těžký pluh, který půdu lépe zkypřil (Zýbrt, 2005). 19

To vedlo ke zvýšení produkce pěstování obilí a tím zvyšování výroby piva. S výrobou piva a vznikem královských měst souvisejí městská práva, která vznikala v průběhu 12. a 13. století. Jednalo se o přidělení práva várečného, které se přisuzuje králi Václavu II., nebylo dosud zrušeno a práva mílového, které bylo zrušeno v roce 1788. Později tato práva získala i poddanská města od příslušné šlechty. Právo várečné se přidělovalo domům na území města. Ti, kteří dostali, právo vařit, mohli ve svém domě vyrábět slad, pivo, skladovat je a prodávat. Právo mílové, jež dostala králem založená města, znamenalo zákaz vaření piva, dovážení, prodávání a konzumace jiných piv než z daného města v obvodu 1 míle od hranic města. Také bylo zakázáno vlastnit zařízení a sladovnu v tomto vymezeném obvodu. Za porušení těchto práv byli jedinci přísně trestáni. V průběhu vývoje, se pivo stalo výhodným zbožím. Začaly vznikat velké výroční trhy, krčmy, zájezdní hospody. Zisky z prodeje piva byly vysoké. Pivo na našem území mohli vyrábět pouze určití lidé, kteří byli jako sládci jmenování šlechtou. Tito sládci museli vykazovat odbornou způsobilost, tudíž tuto práci prováděli jen lidé řádně vyučeni v tomto oboru. Jelikož se české pivovarnictví zaměřovalo na důslednou kvalitu výroby piva, stalo se velice významným nejen na českém území ale i v zahraničí, kam se tehdejší pivo i vyváželo. Městské domy se začaly rozlišovat na právovárečné, které měli právo vaření piva i zařízení pro tuto činnost, nákladnické, které měly rovněž právo vaření piva, ale jen sladovnu a domy ostatní, které právovárečné neměly (Basařová a Hlaváček, 1998). Příprava piva naopak nebyla považována za řemeslo, ale za obchod, což dávalo právovárečným domům možnost provozovat další řemeslo. Tato situace byla zdrojem svárů mezi nákladnickými a právovárečnými domy. Proto řemeslnické cechy nejdříve zakládali sladovníci z nákladnických domů, ale záhy se k nim přidružili i právovárečníci (Vacl, 2004). Velký význam pro rozvoj pivovarství a kvalitu piva měly v Česku sladovnické cechy. Určovaly kolik a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly kvalitu a na rozdíl od okolních zemí dohlížely na to, aby pivo vařil ten, kdo se v tomto oboru vyučil (Anonym, 2012). Ve 14. století začaly vznikat městské pivovary, avšak dokonalosti dosáhly až ve století šestnáctém. Tehdy už také městskému pivovarnictví konkurovala šlechta, která začala stavět pivovary na svých zámcích a panstvích (Kodeda, 2002). 20

Právovárečníci se kolem 14. století začali sdružovat a zakládat pivovary, ve kterých měly lepší vybavení pro výrobu piva a také zaměstnance, kteří se nazývali pivovarskou chasou. Spory mezi právovárečnými a nákladnickými vyostřily za panování krále Vladislava II. Jagellonského, který v roce 1477 potvrdil platnost původního rozhodnutí Václava IV., že vaření piva není řemeslem a mohou je provozovat i právovárečníci vedle dalšího řemesla (Basařová a Hlaváček, 1998). Mimo jiné měšťani vedli spory se šlechtou, která měla zákaz vaření piva. To se změnilo v roce 1517 na základě Svatováclavské smlouvy, kdy král Ludvík Jagellonský povolil šlechtě vaření piva pro vlastní potřebu po dobu šesti let. Majitelé panství začali zakládat pivovary, palírny kořalky, stavět hospody a nabádat své poddané ke zvýšení konzumace alkoholu (Zýbrt, 2005). Na základě Svatováclavské smlouvy se rozvíjela výstavba nových pivovarů ve prospěch šlechticů. Právo vařit pivo a pálit kořalky, tedy výrobu a prodej lihových nápojů se nazývalo právo propinační. Toto právo bylo zrušeno v roce 1869. Po hospodářském útlumu, který v Evropě přinesla třicetiletá válka, u nás zvýrazněném národní porobou po bitvě na Bílé hoře, zaniká sláva řemeslného pivovarství a postupně se zlepšováním hospodářské situace nastupuje éra obecních městských pivovarů (Basařová a Hlaváček, 1998). V 18. století nastaly významné změny. Bylo zrušeno mučení a popravy, změny v náboženství, zmírnění pracovních povinností. Římsko-německý císař a česko-uherský král Josef II. v roce 1788 zrušil monopol měšťanů na výhradní výrobu piva. Dále na pěstování

chmele,

sladu,

výčepů

piva

ve

městech

a

ostatní

činnosti,

které s ní souvisejí. Tato změna umožnila dovoz a konzumaci cizího piva i na území, kde to bylo zakázané. Lidé byli o něco svobodnější a mohli sami určit, jaké pivo budou pít, což na počátku 18. století ještě nemohli. O velkou

reformu

se v 18.

století

zasloužil

František

Ondřej

Poupě,

který dlouhodobě působil v Brněnském pivovaru Starobrno v roce 1798, kde ho lidé považovali za významného inovátora své doby. Během jeho působení v pivovaru Starobrno se zvýšil počet na 100 várek ročně po 72 sudech a následnou modernizací pivovaru a podporou magistrátů se zvýšil počet várek na 180 oproti jiným pivovarům, které byly stavěny na 60-90 várek ročně. Jednalo se o rozvoj vlastností českých piv 21

a o celkovou výrobu sladu a piva. Do českého pivovarnictví vnesl novou technologii a technické zařízení pro výrobu sladu a piva. Během svého života, kdy se věnoval právě studii o pivovarství, cestoval do okolních zemí, jako je Německo, Rakousko či Polsko. Na základě svých poznatků rozlišovat piva česká, švábská v Rakousku a Uhrách a fušerská v Německu. Mimo jiné v roce 1794 vydal první, německy psanou knihu Umění vaření piva a v roce 1801 vydal česky psanou knihu o pivovarnictví a sladovnictví. Největším přínosem F. O. Poupěte pro rozvoj pivovarnictví bylo zavedení metod pro stanovení jakosti sladu a chmele a především zavedení teploměru a „pivní váhy“, což byl předchůdce dnešního hustoměru. Do té doby se teplota piva pouze odhadovala ponořením prstu nebo lokte, při výrobě sladu se s kontrolou teploty nepočítalo vůbec. F. O. Poupě také v Brně založil první sladovnickou školu a zavedl systematické kontrolování standardů kvality výroby (Anonym, 2005).

3.4.2 Vývoj daňových podmínek Pivo se stalo velice významným zbožím, proto se na něj začaly uplatňovat různé poplatky. Poplatky se různě lišily, podle toho, na kterém území se pivo vyrábělo, podle potřeb královské šlechty nebo podle různých období. Z toho vyplývá, že stanovení poplatků nebylo stálé. Již z 13. století se dochovaly platby vybírané panovníkem z vaření piva, ale prozatím to nebyly pravidelné daně. Postupem času se poplatky zvyšovaly a platilo se nejen z vaření piva, ale i za jiné suroviny jako je ječmen a slad tzv. povárné, a za každý sud vystaveného piva tzv. posudné, dále také za odběr vody pro přípravu piva tzv. sladomelové, které platili mleči sladu, a sloužilo pro obnovu hradeb. Od roku 1481 byla města povinna platit tzv. povárné. Tyto poplatky se nazývaly také jako Berné a činily ročně 1 groš z obilí pro výrobu piva. V následujících letech se povinnost platby přenesla i na šlechtice a ostatní výrobce piva. Vybírání poplatků mělo přinést do královské pokladny snížení dluhů. Změna nastala v roce 1522. V důsledku vyčerpání královské pokladny se stanovily další nové poplatky tzv. posudné, a následně v roce 1534 za vlády Ferdinanda I. bylo obnoveno vybírání poplatků tzv. povárné z každého strychu ječmene a pšenice. To byl první krok zavedení všeobecných daní na pivo. Stanovily se poplatky z každého vyrobeného sudu piva, které v roce 1617 22

činily pět grošů a posudné za pšeničný a ječný sud v rozsahu jednoho až dvou grošů. Z vybraných peněz se přispívalo např. na věno královských dcer nebo na výchovu dvorské šlechty a v královských městech udržování věží a hradeb. Ve Slezsku povolil sněm stavů králi Vladislavu II. Jagellonskému v roce 1491 poplatek ze sladu, který platil výrobce této suroviny, a z piva jakousi první daň, kterou platil prodejce. Daň ze sladu byla zrušena v roce 1546 a poplatky nadále zatěžovaly pouze prodejce piva (Basařová a Hlaváček, 1998). Rok 1546 můžeme považovat za zahájení pravidelného vybírání poplatků. Během dalších let se poplatky neustále měnily a navyšovaly a byly přísně kontrolovány. Mimo jiné vznikaly přísné předpisy pro stanovení obsahu a míry sudů. Od roku 1567 se vybíraly poplatky převážně za pivo k výčepu. Od tohoto roku, za panování císaře Maxmiliana II., byla země rozdělena na berní okresy a v nich určení výběrčí vybírali daň podle množství vyrobeného piva. Sládek obdržel poukaz a teprve na základě tohoto povolení směl zahájit várku (Basařová a Hlaváček, 1998). Kontrolu míry piva a vyměřování ceny měli za úkol konšelé, kteří také napomáhali šenkýřům v rámci vymáhání dluhů. Největším přínosem do státní pokladny byly příjmy z piva z celkových příjmů Českého království. Od roku 1644 přibyly nové poplatky, jako byla daň válečná, v roce 1768 sladovnická daň. Mezi tím vyšel nový daňový patent v roce 1664 vydaný císařem Leopoldem I. V roce 1805 byl vydán doplňkový patent. Na základě patentu se musely ohlašovat várky na plný var. Daň za požívání nápojů uplatňovala císařovna Marie Terezie, která dala pevné základy daňové soustavy a daň potravní z roku 1829, která měla usměrnit možné podvody. V následujících letech, až do roku 1852, kdy prošla daňová soustava zásadní úpravou, se daně a poplatky, ať už z výroby či prodeje, různě měnily a navyšovaly. Od roku 1852 se poplatky platily nejen podle množství vyrobeného piva, ale i podle sladkosti. V roce 1859 se poplatky za pivo z důvodu válečných ztrát navýšily. Zavedla se nová měna, která se přepočítávala na rakouské číslo a na základě nového finančního zákona se v roce 1883 uskutečnila anketa o reformě pivní daně. Výsledkem této ankety byly daně za množství a průměrnou stupňovitost v daném období.

Také se měla kontrolovat koncentrace

mladiny. V letech 1888 vznikl nový finanční zákon, kde se stanovila a navýšila daň z hektolitru a sacharizačního stupně.

23

Další zásadní změna nastala v roce 1920, kdy bylo zakotveno zdanění vyrobeného piva místo dříve zdaňované vyrobené mladiny. Pivo bylo podrobeno všeobecné dani nápojové, která se platila z hotového výrobku (Basařová a Hlaváček, 1998). Veliké změny proběhly po II. světové válce. V roce 1946 byl vydán zákon č. 30/1946 Sb., o nepřímých daních. Zde se stanovily daně z litru výčepního piva, speciálního piva a piva plzeňského. Dále to byl zákon z roku 1949, u kterého se stanovila všeobecná daň za jeden litr u výčepního piva, ležáku, speciálního piva a piva plzeňského. V roce 1953 se zavedla takzvaná rozdílová daň a tato daň stanovená zákonem setrvala, až do roku 1991, kdy se začal uplatňovat Sazebník daně z obratu pro jednotlivé druhy piv.

V následujících letech, až do roku 1998 se sazby daně

za na jednotlivé produkty neustále měnily a zvyšovaly. V současné době je sazba daně ve výši 32 Kč za hektolitr za každé celé hmotnostní procento extraktu mladiny viz Tab. č. 1. Ještě v roce 2009 byla spotřební daň 24 Kč za hektolitr. Pro malé nezávislé pivovary, jejichž roční výroba nepřesahuje 200 000 hektolitrů je uvalena nižší potřební daň. U malých pivovarů se liší dle roční výroby piva. Současně se z každého půllitru odvádí 20% sazba DPH. Spotřební daň sice odvádí pivovar, v konečném důsledku ji však zaplatíme jako zákazníci při konzumaci každého půllitru. Tab. č. 1: Sazba daně v Kč*hl-1. od roku 2009 po současnost Sazba daně v Kč*hl-1. za každé celé hmotnostní procento extraktu původní mladiny Sazby daně podle výroby v hl. ročně

Rok

Základní sazba

(0 10.000>

(10.000 50.000 včetně>

(50.000 100.000 včetně>

(100.000 150.000 včetně>

(150.000 200.000 včetně>

2009

24

12

14,4

16,8

19,2

21,6

2010

32

16

19,2

22,4

25,6

28,8

2011

32

16

19,2

22,4

25,6

28,8

16

19,2

22,4

25,6

28,8

2012 32 Zdroj: Anonym, 2012

24

3.4.3 Výuka pivovarnictví Mezi 18. a 19. století nebyla jak v českém pivovarnictví tak ani nikde na světě, žádná specializovaná výuka pivovarnictví ani žádné výzkumné ústavy. Technologické postupy a správná příprava piva nebyla dostatečná. O velkou reformu v tomto oboru se zasloužil známý pivovarský sládek František Ondřej Poupě, o kterém jsem se již zmínila. Jednou z jeho zásad bylo: ,,Vzdělání při svědomitosti a poctivosti práce!“ Legendární sládek nazývaný velmistrem, pocházel z rodiny kováře. Doporučoval a zavedl reformy, které zlepšily výrobu i kvalitu piva, např. výhradní používání ječného sladu na výrobu piva (Soukupová, 2004). Zavedl vážení surovin místo odměřování, měření teplot teploměrem a tzv. pivní váhu na zjišťování hustoty. Vynalezl zařízení pro scezování, byl stavitelem sladoven a pivovarů a přinesl českému a světovému pivovarství řadu dalších novinek (Basařová a Hlaváček, 1998). Díky jeho publikacím, např. Die Kunst des Bierbrauens, physich-chemischokonomisch beschrieben, což znamená umění vaření piva a Versuch einer Grundlehre der Bierbrauerei in katechetischer Form neboli Počátky naučení o vaření piva, přinesly tyto publikace do českého pivovarnictví řadu nových poznatků. V této době František Ondřej Poupě založil první sladovnickou školu, ve které učil veškeré postupy pro přípravu piva a uplatňoval tak své poznatky ze svého života získané v průběhu cestování. Studenti, kteří studovali na této škole, museli splnit teoretické a praktické závěrečné zkoušky. V roce 1818 byla zahájena samostatná výuka pivovarství na pražské technice, která byla nejstarší technickou školou v Evropě, byla založena v roce 1707. Na pražské technice působila a vyučovala pivovarství řada mezinárodně uznávaných osobností, z nichž jmenuji alespoň prof. Karla Napoleona Ballinga (1805–1868). Tento vědec a pedagog světového formátu odvodil atenuační zákony probíhající při kvašení a vzorec pro výpočet původní koncentrace mladiny z hodnot alkoholu a extraktu příslušného piva tzv. stupňovitost piva (Vacl, 2004). Jeho poznatky jsou aktuální dodnes. Mimo jiné se podílel i na přípravě chmelových extraktů, zdokonalil sachometr neboli cukroměr. Byl fundovaným vědcem a učitelem. Po snaze sládků prosadil výuku pivovarství v roce 1816 na technickém učilišti, až prof. J. Steimann. První výuka proběhla v roce 1818 na stavovském technickém 25

ústavu. Následníkem prof. J. Steimanna byl Karel Napoleon Balling člen královské společnosti nauk v Praze. Kolem roku 1860 se technika rozdělila na dva samostatné Polytechnické ústavy Království českého, a to na českou a německou školu. Karlova univerzita byla rozdělena, až v roce 1882 (Basařová a Hlaváček, 1998). Ve druhé polovině 19. století se prosadili sládci Josef Tomáš Suk, jež byl redaktorem časopisu ,,Český sládek“, Dr. Josef Hamann, technický kontrolor ve Schwarzenberských pivovarech a vedoucí první stanice zemědělského a kvasného průmyslu založené Schwarzenbergem v roce 1865. V roce 1868 založil Jan Michael Schary první sladovnickou střední školu v Čechách. Vyučovalo se ve dvou intervalech. Denní, za které se vybíral poplatek 60 zlatých a večerní, za které se vybíralo 10 zlatých. Na chodu sladovnické školy se zejména podíleli pedagogové prof. Bělohoubek, Edvard, Beránek, J. N. Kraft, A. Nocar, prof. František Štolba, JUDr. Josef Beneš, JUDr. Josef Bernat, Antonín Schmelzer a Karel Tiller. Později se z důvodů zvýšeného zahraničního zájmů se otevřelo německé oddělení. Následně se školy ujalo Společenstvo pražských sládků a spolek pro průmysl pivovarský v Království českém a škola se přejmenovala v roce 1883 na První veřejnou sladovnickou školu v Praze. Ve druhé polovině 19. století vznikl odborný časopis Kvas, který byl založen roku 1873 Antonínem Schmelzerem a Spolek pro průmysl pivovarnický v Království českém, jehož hlavním představitel byl Josef Knobloch. V roce 1878 J. M. Schary založil nový časopis Český Sládek, který nahradil Kvas jako nový oficiální orgán spolku a v roce 1880 se časopis Kvas opět stal hlavním orgánem spolku. Vznikly pivovarské listy na úkon Karla Tillera v roce 1883. V roce 1879 byla uvedena v činnost spolková laboratoř pro běžné rozbory a poradenskou činnost. Tehdy začíná historie řízené vědecké a výzkumné činnosti českého pivovarství (Basařová a Hlaváček, 1998). Na prvním sjezdu sládku v roce 1885 v Českých Budějovicích se mluvilo o zřízení výzkumného ústavu po dánském vzoru. V roce 1886 se ustanovila Jednota k založení a vydržování ústavu pro průmysl pivovarnický v Čechách, jejímž předsedou byl Josef Klička. Od prvopočátku se na tomto výzkumném pracovišti prováděly kontrolní analýzy surovin a piva s vydáváním atestů, revize provozů, poradenská činnost, dobrozdání 26

v odborných otázkách. K denní práci patřilo vyučování na sladovnické škole a poznatky se uváděly v časopise Kvas a Pivovarské Listy (Basařová a Hlaváček, 1998). Díky dokonalé technologie a vědeckému bádání přijížděli i pracovníci z mnoha zahraničních zemí. Financování ústavu se skládalo z příspěvků různých pivovarů a sladoven. Na chodu ústavu se podíleli předsedové, místopředsedové, členové, revizoři. Důležité osobnosti jako Josef Klička, JUDr. Karel Urban, Josef Kašpar, Alexander Kotler a mnoho dalších. V dalších letech vystřídal ředitele ústavu Ing. Kukly nový ředitel Ing. František Chodounský, který se zajímal především o vědecké poznatky, a díky jemu se zakoupila první propagační stanice. Mimo jiné vyučoval na sladovnické škole a jeho ředitelství přezval Václav Čihák. Po úmrtí prof. Ballinga, který působil, jako pedagog na technickém učilišti v roce 1818 se jeho práce ujal František Štolba. Na jeho katedře působil také docent pivovarství Antonín Bělohoubek, významný profesor, vědec, organizátor, díky jemuž vznikl Ústav kvasné chemie a mykologie. Zasloužil se o založení časopisu Listy chemické a časopisů pro průmysl chemický s podporou prof. Preise a prof. Štolby. Dalším výborným pedagogem, který převzal vedení Ústavu kvasné chemie a mykologie byl prof. Karel Kruis, který rozšířil nové poznatky kvasných technologií o enzymologii a o moderní biochemické a mikrobiální aspekty. Mimo jiné přispěl k vybudování Vyšší sladovnické školy i za působení chemika Václava Čiháka pro výchovu středně technických pracovníků v roce 1910 a v roce 1914 se škola spojila s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským. Nižší pivovarská škola byla vybudována v roce 1918, ale po II. světové válce zanikla, kdy zůstala jen Vyšší pivovarská škola, která se stala v součástí Vyšší potravinářské školy potravinářské chemie, následné přejmenování na Střední průmyslovou školu technologie v Praze v roce 1959. V období I. světové války byl výzkum zaměřen na zpracování náhražek sladu a technologie nízkoprocentních piv (Basařová a Hlaváček, 1998). Česká vysoká škola technická v Praze v roce 1920 změnila název na České vysoké učení technické. Ústav kvasné chemie a mykologie měl na starost prof. Jan Šatava, který se stal ředitelem Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze. Nechal vystavit výzkumný pivovar a lihovar dle nejmodernějších poznatků na dnešní VŠCHT v Praze. V roce 1899 byla vybudována Česká vysoká technická škola v Brně. Postupně se na univerzitě v Brně začalo formovat učení potravinářské technologie zaměřené 27

na pivovarství, kde hlavním představitelem kvasného oboru byl prof. František Ducháček a prof. Otakar Kopecký. V Brně na technice byl v roce 1920 založen samostatný ústav s názvem Státní výzkumný ústav kvasného průmyslu, jehož základní činností byla kontrola jakosti ječmene a sladu pro obchodní organizace, v roce 1951 byl přičleněn k Výzkumnému ústavu pivovarskému v Praze. V této době došlo také k přičlenění k ústavu v Praze výzkumné skupiny pivovaru Prazdroj (Vacl, 2004). Po II. světové válce se výzkumný ústav sladařský a pivovarský stal součástí Hospodářské správy pivovarů a sladoven. V této době se rozvíjela chemie a analytika chmele za Dr. Salače jako ředitelem ústavu ve spolupráci s prof. Dyrem, který se zabýval chromatografickými studiemi dělení hořkých látek chmele. Následné rozdělení od Českého vysokého učení technického v roce 1952, kdy také vznikla nová fakulta potravinářské technologie na VŠCHT, do níž patřila katedra kvasná chemie a technologie, kde působil pedagog prof. Ing. Josef Dyr, DrSc. a položil nové poznatky a podrobnější zaměření z tohoto oboru a přispěl pro rozvoj molekulární genetiky. Jeho nástupci se staly prof. Ing. Vratislav Grégr, DrSc. a následně prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc. V roce 1958 se stal ředitelem ústavu pivovarského a sladařského Ing. Jiří Maštovský a v dalších letech se ústav rozšířil o oddělení strojního výzkumu. K ústavu podléhajícímu Ministerstvu zemědělství byl přiřazen odbor technického rozvoje a PVS Braník a vznikla ucelená organizace. V roce 1967 se zde založilo biochemické oddělení. Následně byla jmenována ředitelkou ústavu Doc. RNDr. O. Bendová, CSc. v roce 1970, kdy v tomto období se ověřovaly tři systémy kontinuální přípravy mladiny. V roce 1978 se stala ředitelkou Ing. Gabriela Basařová, Dr.Sc. a bylo zřízeno provozně technologické oddělení, které řešilo především modernizaci filtraci piva. Po odchodu profesorky byl jmenován ředitel ústavu Ing. Jiří Cuřin, CSc. v roce 1982 (Basařová a Hlaváček, 1998). V dalších letech, až do roku 1989, kdy proběhla revoluce, vzniklo několik nových oborů specializovaných na sladařství a pivovarství jako na Fakultě potravinářské a biochemické technologie studijní obor kvasné chemie a bioinženýrství a díky změnám ve školství si studenti mohli vybrat z mnoho nových zaměření a to vedlo k prohloubení teoretických biologických a inženýrských znalostí. 28

V roce 1991 se ředitelem ústavu stal pracovník Tomáš Lejsek. V první polovině 90. let proběhla privatizace celého podniku služeb na akciovou společnost, která od roku 1994 nese opět název Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Ústav měl dva ředitele a to Jana Veselého a Tomáše Lejska. V roce 1995 Tomáš Lejsek odešel do pivovaru Velké Popovice. A do jeho funkce nastoupil vedoucí dosavadního analytického oddělení Vladimír Kellner. Následující rok byla zrušena funkce generálního ředitele a.s. a ředitelem celého ústavu byl jmenován vedoucí brněnského pracoviště Karel Kosař, který působí ve své funkci dodnes (Anonym, 2011).

3.4.4 Plzeňský pivovar Historie pivovarnictví je nerozlučně spjata s tímto pivovarem, který nyní patří mezi největší skupiny v zemi (Verhoef, 2004). V Plzni se vařilo pivo už od středověku. Pivo vařené v Plzni před rokem 1842 bylo dobré, ale nepatřilo k nejžádanějším pivům v království. V roce 1839 rozhodli plzeňští měšťané s právem právovárečným postavit nový Měšťanský pivovar (Zýbrt, 2005). Pivovar se začal stavět téhož roku a příští podzim byl hotov. Trvalo to ještě dva roky, než v něm došlo k epochálnímu objevu. Sládek Josef Groll, začal vařit spodně kvašené pivo. První várka spatřila světlo 5. října 1842 (Susa, 2008). Z počátku byl pivovar zařízen na výrobu pouhých 64 věder. V roce 1850 byl zvětšen na 128 věder a následně výstav stále rostl. Dovoz cizích piv do Plzně rázem přestal. Tak začala sláva plzeňského moku (Basařová a Hlaváček, 1998). V roce 1845 se začalo prodávat pivo u Pinkasů. Tuto hospůdku založil krejčí Pinkas s podporou formana Martina Salzmanna, který dodal první dva sudy spodně kvašeného plzeňského piva. V roce 1853 plzeňské pivo bylo již v 35 pražských hostincích, v roce 1856 se začalo prodávat ve Vídni a v roce 1862 doslova dobylo Paříž. Sláva, kterou si pivo z Plzně vydobylo svoji jedinečnou chutí, začala lákat spousty napodobitelů, kteří chtěli vydělat na věhlasu tohoto piva. A právě proto si pivovar již 1. března 1859 nechal zapsat svoji ochrannou známku Plzeňské pivo (Anonym, 2008). V dalších letech byly v Plzni založeny další pivovary. V roce 1869 První akciový pivovar, v roce 1893 Plzeňský společenský pivovar Prior a v roce 1910 – Světovar – Český plzeňský pivovar akciové společnosti v Plzni (Bouček, 2001). 29

V roce 1898 byla vytvořena nová ochranná známka Prazdroj-Urquell, kterou známe i dnes. Před první světovou válkou měly plzeňské pivovary výstav větší než milion hektolitrů piva ročně, obchodní zastoupení měly ve 34 zemích světa. Roku 1928 se spojil Prior s Měšťanským pivovarem a roku 1932 splynul Světovar s Gabrinem. Ze čtyř pivovarů tak vznikly dva podniky Měšťanský pivovar a Plzeňské akciové pivovary (Susa, 2008). Po II. světové válce kdy došlo v roce 1946 ke znárodnění pivovaru, až do roku 1963, kdy se uskutečnila rekonstrukce, byl pivovar velice poškozen. V této době došlo také k přejmenování pivovaru na Plzeňský Prazdroj. V následujících letech se uskutečnilo zavedení různé technické a technologické modernizace, ale přitom se kladl důraz na zachování originálního postupu vaření piva z roku 1842. V roce 1964 došlo ke vzniku podniku Západočeské pivovary se sídlem v Plzni. Vytvoření národního podniku Plzeňský prazdroj s ohledem na vlastnictví ochranných známek a na styk s odběrateli v zahraničí (Anonym, 2011). Zcela zásadní

obrat

v modernizaci Plzeňského Prazdroje nastal v letech

po listopadové revoluci v roce 1989 (Basařová a Hlaváček, 1998). Dnes tvoří akciovou společnost Plzeňský Prazdroj, který se roku 1999 stal součástí mezinárodní pivovarnického gigantu SABMiller, který je druhým největším světovým producentem piva. Prazdroj se dále spojil s pivovarem Radegast a s pivovarem Velké Popovice (Susa, 2008). V roce 2002 došlo k ukončení fúze se společnostmi Pivovar RADEGAST a.s., a pivovar Velké Popovice a.s. Vznikla tak akciová společnost Plzeňský Prazdroj, a.s. Průměrná měsíční výtoč tankového piva byla v roce 2008 nejvyšší v historii. Objem piva čepovaného z pivních tanků představuje přibližně 10% všeho piva Plzeňského Prazdroje, které se v hospodách a restauracích v ČR vypije. Pivo všech značek Plzeňského Prazdroje je dostupné ve více než pěti stech tankovnách po celé republice. Státní zemědělská a potravinářská inspekce v roce 2009 udělila značkám ze tří domácích pivovarů Plzeňského Prazdroje – tj. Pilsner Urquell, Gambrinus, Velkopopovický Kozel a Radegast - oprávnění používat chráněné zeměpisné označení České pivo. Počet tankoven rostl v roce 2009 nejrychlejším tempem v jejich české historii. Nyní zaváží Plzeňský Prazdroj pivo do téměř 600 tankoven s více než 2300 tanky. Plzeňský Prazdroj obohatil svou rodinu pivních speciálů Master. Na trhu se objevila nová „patnáctka“a všechny tři varianty (Master Polotmavý 13° Master Zlatý 30

15°

Master Tmavý 18°)

se zároveň začaly prodávat i v lahvovém balení.

Nealkoholické pivo Birell se uvedlo i v polotmavé variantě. Chuť i vůně Birellu polotmavého je obohacena o aromatické látky z karamelového sladu (Anonym, 2011).

3.4.5 Budějovický pivovar V českých Budějovicích se vaří pivo jistě od roku 1265, to je rok kdy město založil Přemysl Otakar II. (Susa, 2008). Od roku 1351 se v Českých Budějovicích uplatňovalo takzvané mílové právo, které vydal Karel VI. Budějovický rychtář Ondřej Puklice s oddílem biřiců se vydal na výpravu proti pivovarníkům, které vyráběli pivo v obvodu mílového práva. Tento oddíl ničil nepovolené sladovny a zařízení s ní spojené. Zejména se jednalo o vesnice Rožmberků. Protesty krčmářů vedly k překontrolování správnosti vzdálenosti a rozhodlo se, že se vzdálenost mílového práva bude měřit od hradeb a ne od kostela. V roce 1495 dalo město České Budějovice postavit svůj první pivovar na vaření bílého pšeničného piva. Jeho stanoviště bylo vybráno poblíž tehdejší Rožnovské brány mezi současnou Širokou ulicí a hradební zdí (Novák, 2009). V 18. století působily ve městě dva pivovary. Velký pivovar patřil městu, nazýval se proto městský pivovar. Malý pivovar založili v roce 1722 českobudějovičtí měšťané, a proto nesl název Měšťanský pivovar (Zýbrt, 2005). Právováreční, jež založili malý pivovar, byli v neustálém sporu s městkou radou, až do roku 1751. V roce 1795 se oba pivovary spojily a to byl významný začátek pro výrobu piva v Českých Budějovicích. Výstavba pivovaru trvala dvacet let. Ležácké sklepy byly vystaveny v roce 1848 a sladovna byla postavena v roce 1871. V roce 1895 začal na Pražském předměstí Českých Budějovic vařit pivo Český akciový pivovar, přímý předchůdce dnešního pivovaru Budějovický Budvar, který je dodnes nositelem tradice vaření piva v Českých Budějovicích (Anonym, 2012). Pivovar prošel v roce 1922 modernizací. Český akciový pivovar se mohl pyšnit vlastní vykopanou tři sta metrů hlubokou artéskou studnou, kde z ní čerpali čistou vodu pro přípravu piva a dodnes je známa její kvalita obsažená v Budvaru. Roku 1936 se pozměnil název pivovaru na Budvar – Český akciový pivovar, České Budějovice. Malý pivovar založený roku 1722, který vlastnili právováreční měšťané v roce 1844 daly pivovaru nový název ,,Budějovičtí právovárečníci – měšťanský pivovar – založen 1795 31

– Budějovice“. V následujících letech roku 1896 a roku 1904 si měšťanský pivovar pronajímal pivovary pro sklad a sladovnu. Pivovar se později prohlásil za německý árijský podnik. Po válce byl německý majetek zkonfiskován. Oba dva pivovary jak Budvar, tak měšťanský pivovar přešly do národního podniku. Začala nová rekonstrukce a modernizace pivovaru Budvar. Německý pivovar roku 1948 přešel do státního vlastnictví. V roce 1948 byl stávající národní podnik (dále n. p.) Českobudějovické pivovary přejmenován na Jihočeské pivovary,

n. p. České

Budějovice.

Následně

byl

přejmenován

na

První

Českobudějovický pivovar. Celý název zněl: Jihočeské pivovary, národní podnik, První Českobudějovický pivovar, České Budějovice (Zýbrt, 2005). Německý pivovar, přezvaný na ,,První Českobudějovický pivovar“ zůstal – navzdory jménu – vždy druhý a menší. Počítalo se u něj jen s produkcí pro tuzemsko. Až v roce 1960 dostal jméno ,,Samson“ – to je jméno kašny, s pivem nemělo nikdy dříve nic společného (Susa, 2008). Jako jediný pivovar jako samostatná firma, který patří pod národní podnik, u nás se stal pivovar Budvar v roce 1967. Během několik let se název měšťanského pivovaru neustále měnil. V roce 1989 se jmenoval První Budějovický pivovar Samson a v roce 1992 se stává součástí akciové společnosti Jihočeské pivovary, České Budějovic. Konečný název dostal roku 2001 jako Budějovický měšťanský pivovar, a.s. V roce 2011 se pivovar rozděluje na dvě společnosti. Je to Budějovický měšťanský pivovar, a.s. a Pivovar Samson, a.s. Budějovický měšťanský pivovar byl prodán společnosti Anheuser Busch. V dnešní době Budvar vaří devět druhů piv. Jedná se o piva Budweiser Budvar světlý ležák, Budějovický Budvar - světlé výčepní pivo, Budweiser Budvar - tmavý ležák, Bud Super Strong - speciální pivo, Budweiser Budvar - nealkoholické pivo, Budweiser Budvar - kroužkovaný ležák, Pardál, Pardál Echt a Carlsberg. Budějovický měšťanský pivovar vaří B. B. Budweiser Bier - světlý ležák, B. B. Budweiser Bier výčepní světlé, 1795 Budweiser Bier - prémiový světlý ležák, Samson Premium, Samson Černý, Samson Výčepní, Pito Budweiser Bier a Dianello Budweiser Bier.

32

3.4.6 Konec řemeslné přípravy a vznik strojních pivovarů Do roku 1840 se na území Čech a Moravy vyráběla ponejvíce piva svrchně kvašená, nazývána též nadkvasná. Pracovalo se zákvasem, v němž převažovaly kvasinky hromadící se při kvašení u mladiny. Protože nešlo o čistou kulturu, vyskytovalo se v zákvasu i menší množství kvasnic, které sedimentovaly ke dnu. Ty se sbíraly zvlášť a používaly se pro přípravu speciálních piv spodně kvašených neboli podkvasných (Basařová a Hlaváček, 1998). Nástupem 2. poloviny 19. století končí období řemeslné přípravy piva a začíná nová éra v průmyslovém odvětví. Převažující výrobu piva svrchně kvašených plně vystřídala výroba piva na spodně kvašených. Vznikají nové městské a akciové pivovary s moderní technikou a zaniká mnoho malých živnostenských pivovarů. K velkému rozvoji průmyslové výroby a rozvoji ve strojírenství v pivovarnictví přispěly hlavně firmy J. Martínek, Noback & Fritéze, Novák & Jahn, Ringhoffer v Praze, Škodovy závody v Plzni a později v Hradci Králové, Českomoravská Kolen-Daněk v Praze a následovně v Brně. Pivo se stalo uznávaným nápojem a stalo se ve světě značně oblíbeným. Díky tomu rostl export domácích piv a to napomohlo k dalšímu rozšiřování pivovarů u nás. Velké změny nastaly příchodem Josefa Heindla a bratrů Josefa a Jana Ječmenů, kteří se zasloužili o nové vynálezy ve výrobě piva. Byly to především pneumatické sladování, lískové a bubnové klimatizované sladovadlo, žlabové sladovadlo a mechanický hvozd. To vše napomohlo ke zlepšování kvality ve výrobě piva a usnadnění práce s ní spojené. Bukové dřevo pro kvašení a dokvašování piva nahradilo dřevo dubové a na začátku 20. století byly vyzkoušeny železné kvasné kádě. V průběhu se začaly vyrábět speciální čisté odrůdy kvasinek, které si mohl každý pivovar vybrat podle sebe. V roce 1899 byl zaveden nový přístroj pro výrobu pivních lahví podle Owense a bylo zavedeno lahvárenské zařízení. V roce 1913 toto zařízení jako samostatná součást pivovarů bylo rozšířeno skoro do všech pivovarů u nás. Od roku 1900 se čisté kultury v pivovaře na Smíchově a v roce 1913 bylo v českých pivovarech již 12 propagačních stanic (tj. Zařízení pro pomnožení čistých kultur), které zásobovaly ostatní pivovary (Basařová a Hlavaček, 1998). Před zrušením propinačního práva vzniká v roce 1858 pivovar Litoměřice a následovně v roce 1967 pivovar Krásné Březno. V Plzni je roku 1969 založen pivovar první plzeňský pivovar dnes jako Gambrinus, který se zaměřoval na export 33

a Měšťanský pivovar z roku 1842, který konkuroval plzeňskému pivovaru. I když v roce 1926 došlo k fúzi podniků, oba dva si zanechaly samostatné vedení. U měšťanského převažovala výroba 12% piv a u Gambrinusu to byla výroba 11% piv. Dalším pivovarem vybudovaný v Plzni byl Plzeňský společenský pivovar z roku 1894, ale jeho trvání nebylo dlouhé, jelikož byl vytlačen měšťanským pivovarem v roce 1928. Z popudu smíchovských průmyslníků Jana Kohouta a Viléma Picka byla v roce 1869 zahájena výstavba dalšího podniku – Akcionářského pivovaru na Smíchově v Praze, později dobře známého doma i v zahraničí pod jménem Staropramen (Basařová a Hlaváček, 1998). V roce 1871 se zde začalo vařit a díky tomu, že se nacházel na dobrém místě, pivovar měl značný odbyt a to se nelíbilo jiným okolním konkurentům. V roce 1891 měl pivovar odbyt, až 140 200 hl piva. Další pivovary, které vznikaly v okolí Prahy byly, v roce 1833 akciový pivovar na Královských Vinohradech a První měšťanský pivovar v Holešovicích založený roku 1895 a pivovar v Braníku v roce 1900. V jiném okolí vznikl v Českých Budějovicích Měšťanský pivovar v roce 1795, o kterém jsem se již zmínila. V roce 1860 byl v Jihlavě vybudován pivovar Malzbrauhaus, dnešní pivovar a sodovkárna Jihlava, a. s. První moravský akciový pivovar se sladovnou v Přerově, patřící dnes pod Moravskoslezské pivovary Přerov, a. s. byl otevřený v roce 1872, známý jako Zubr. V Brně byl v roce 1872 založen podnik, který se nazýval První brněnský akciový pivovar dnes nazývaný jako pivovar Starobrno, a. s. (Basařová a Hlaváček, 1998). Mimo jiné vznikaly soukromé pivovary jako pivovar v Rybářích u Karlových Varů v roce 1879 a pivovar ve Velkých Popovicích u Prahy postaven na úkon Ringhoffera v roce 1874. Tento pivovar se stal po roce 1945 národním podnikem. Dalšími soukromými podniky byly například pivovar založený knížetem Schwarzenbergem v Protivíně, v Třeboni a Českém Krumlově. Také vznikají akciové pivovary Pardubice, a. s., známý ve výrobě tmavých piv, Vratislavice, a. s. sladovna ve Vratislavicích nad Nisou, kde se vyrábělo pivo plzeňského typu, městský pivovar Náchod z roku 1874, dnes jako Primátor a další. V roce 1893 je vybudován Rolnický akciový pivovar v Litovli a v roce 1894 se začíná stavět na popud Bedřicha Janáčka dnešní pivovar Janáček, a. s., který vznikl následující rok a téhož roku byl postaven Rolnický akciový 34

pivovar Prostějov, a. s. Na začátku 20 století byl postaven pivovar Rychtář Hlinsko v Čechách v roce 1913 a dále, až v roce 1971 pivovar v Nošovicích. První světová válka silně omezila výrobu piva. Všichni bojeschopní pracovníci pivovarů byli povoláni na frontu a pivovary musely armádě dát i koně a voly, čímž ochromily rozvoz piva a dovoz surovin. Armáda též rekvírovala pivovarská zařízení z mědi, mosazi a bronzu a začal být citelný nedostatek surovin, piva se vařila z různých náhražek. Během první světové války poklesl počet pivovarů v Českých zemích z předválečného počtu 648 na 526 pivovarů, což je úbytek 122 podniků, nicméně mnohem větší propad byl v ročním výstavu pivovarů, který klesl po válce z téměř 11 milionů hl piva na necelých 1,5 milionů hl (Chládek, 2007). Pro Československé pivovarství v období mezi dvěma světovými válkami byla charakteristická plynulá koncentrace výroby do větších pivovarů. V té době bylo zastaveno 174 pivovarů (Basařová a Hlaváček, 1998).

3.4.7 Pivovarnictví po 2. světové válce Nebývalý rozvoj pivovarnické výroby je ukončen až druhou světovou válkou (Čerňanský, 2012). Mnoho pivovarů a sladoven bylo zničeno a zdevastováno. Jednalo se přibližně o 121 pivovarů, z pivovarského průmyslu 63,1 % z celkové rozlohy chmelnic a 29,4 % plochy oseté ječmenem. Bylo zachováno 45 sladoven a 252 pivovarů. Dekretem prezidenta ze dne 24. října 1945 č.101/1945 Sb. byly znárodněny pivovary s výstavem nad 150000 hl piva v roce 1937 a vznikly z nich národní podniky: Plzeňské pivovary, n. p., Plzeň zahrnující Prazdroj a Gambrinus. Smíchovský pivovar Staropramen,

n. p.,

Praha,

Velkopopovický

pivovar,

n. p.,

Velké

Popovice,

Starobrněnský pivovar a sladovna, n. p., Brno, Českobudějovický pivovar, n. p., České Budějovice (Basařová a Hlaváček, 1998). Pod vedení Hospodářské skupiny pivovarského a sladařského průmyslu Ústředního svazu Československého průmyslu se v roce 1946 přiřadily pivovary, sladovny, dvouletá odborná pivovarská škola, nižší pětiměsíční pivovarská škola a Výzkumný ústav průmyslu pivovarského a sladařského v Brně. Díky zákonu č. 115/1948 Sb., který byl vydán v roce 1948, došlo k širšímu znárodnění na pivovarské a sladařské podniky. Výrobu sladovny měla na starost v tomto roce nově vzniklá obchodní sladovna, n. p., 35

Olomouc a měla dohled na sladovny v Čechách a na Moravě. Vrcholným pivovarským orgánem se v roce 1950 staly Československé pivovary, sladovny, lihovary a konzervárny, n. p., Praha, které řídily 21 národních podniků s 174 závody pivovarů a sladoven V Čechách a na Moravě (Anonym, 2007). Od roku 1951 vznikaly různé správy pivovarů a sladoven, sdružení a výbory. Patří mezi ně Hlavní správa pivo v roce 1951, hlavní správa pivovarů a sladoven v roce 1953, sdružení pivovarů a sladoven, Praha v roce 1958 a další. V roce 1975 proběhlo začlenění pivovarských podniků a sladoven do regionálních podniků a vinařských závodů do generálního ředitelství. Toto zařazení platilo, až do roku 1989. V průběhu let vznikaly nové pivovary, sladovny a podniky. V této době bylo v Čechách a na Moravě 84 sladoven a 71 pivovarů. V roce 1991 vznikl Český svaz pivovarů a sladoven, a došlo k obnovení tradice Spolku pro průmysl pivovarnictví z roku 1963 a v roce 1993 vnikl český svaz malých nezávislých pivovarů pod vedením Ing., Stanislava Bernarda. V období socialistického Československa bylo pro pivovarský průmysl typické neustále přetěžování kapacit (Basařová a Hlaváček, 1998). Rekonstrukce nebyly možné z nedostatku finančních prostředků. Stát měl horší podmínky v rámci propagace s porovnáním s jinými zeměmi. Prazdroj a Budvar byly vyváženy do ciziny a to přispělo k udržení jména českého pivovarství.

36

4

LEGISLATIVNÍ POŽADAVKY NA SUROVINY

4.1 Zákony V součastné době je legislativa zajištěna zákonem č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a vyhláškou Ministerstva zemědělství 335/1997 Sb., který doplňuje zákon o potravinách a tabákových výrobcích v některých souvisejících zákonech pro pivo. V mezinárodním měřítku se jedná o Codex Alientarius, který zpracovává dokumentaci na uznávání možných alergenů v potravinách. Dále technologické postupy výroby a s tím vše spojené jsou vymezeny v rámci systému jakosti. Každý výrobce má systém HACCP (kritické body) a ISO 9001 + 17001 případně další souvislosti, které jsou definované obecně, ale každý pivovar či sladovna si je přizpůsobuje vlastním potřebám. Na webových stránkách jednotlivých pivovarů jsou uvedeny seznamy certifikátů.

4.2 Ječmen Ječmen patří mezi nejstarší kulturní rostliny. Počátky pěstování ječmene zasahují do období 10000 let před naším letopočtem a to do období Babylonie a Egypta. Ječmen je národohospodářsky důležitá plodina. Stěžejní význam má po staletí pro výrobu sladu, který je jednou ze základních surovin pro výrobu piva. Pěstování ječmene na našem území je doloženo archeologickými nálezy z období tzv. volutové keramiky (naleziště v Babylonech u Kutné hory), tj. 5000 let před naším letopočtem. O rozvoji ječmene jsou podrobné doklady z období Velkomoravské říše (Basařová a Čepička, 1986). Jako nově revidovaná norma ČSN 46 1100-5 Ječmen sladovnický přichází v platnost 1. ledna 2006. V 50. letech vznikl pouze soubor požadavků pro dodávku a hodnocení kvality sladovnického ječmene. Do té doby nic závazného neexistovalo. Vše se uskutečňovalo na základě smluvních ujednání. První Československá státní norma pro sladovnický ječmen – ČSN 46 1163 definovala jakostní kritéria sladovnického ječmene podle stupně vhodnosti pro přípravu sladu na výrobu piva do tří tříd jakosti: první třída jako výběrový sladovnický ječmen, druhá třída jako jakostní výběrový ječmen a do třetí třídy patřil běžný sladovnický ječmen (Růžička, 2005). 37

Příchodem nových odrůd došlo ke stěžení požadavků na sladovnický ječmen a tím se norma 1. července 1962 novelizovala. Norma byla rozdělena do více jakostních tříd. Další revize nastala 1. července 1973. Přestalo platit dosavadní zařazování do jakostních tříd a zobecnilo se subjektivní hodnocení vzhledu ječmene a zavedla se pouze jedna jakostní kategorie – základní jakost s pevně stanovenými hodnotami jednotlivých znaků. Zrušilo se ustanovení o klíčivosti a sledování hektolitrové váhy. Návrat do jakostních tříd a nově zařazení stanovení dusíkatých látek nastal v roce 1980. V normě byl zdůrazněn požadavek na zdravotní nezávadnost ječmene ve smyslu Instrukce FMZVž a týkal se výskytu houbových chorob na obilovinách. Norma ČSN 46 1100-5 stanoví požadavky na zrno ječmene setého (Hordeum vulgare L.), jako zemědělského výrobku určeného na výrobu pivovarského sladu. Za zrno ječmene sladovnického se považují zralé obilky ječmene setého, vypěstované z registrovaných odrůd ječmene se sladovnickou jakostí, které splňují požadavky sladařské jakosti. Proti předchozí normě dochází k doplnění jakostních ukazatelů o odrůdovou čistotu a ke změně způsobu posuzování jakosti zrna ječmene sladovnického. Nyní je pro určení kvality rozhodující pouze přepad zrna nad sítem s podlouhlými

zakulacenými

otvory

2,5

mm.

Norma

stanoví

požadavky

na organoleptické vlastnosti zrna ječmene sladovnického, jeho zdravotní nezávadnost a fyzikální i chemické vlastnosti. Dále stanoví základní hodnoty jednotlivých jakostních ukazatelů pro dodávání (Anonym, 2012).

4.3 Slad Ječmen dvouřadý, jarní, nicí je v České republice základní surovinou pro výrobu sladu. Dále se používá na výrobu sladu pšenice teda pšeničný slad. Postup sladování spočívá v tom, že se zrníčka sladovnického ječmene namočí ve vodě. Tím se probudí k životu a začne klíčit. Při tom se uvolňují zásobní látky a nás hlavně zajímá škrob, který se přeměňuje na sladovnický cukr – maltózu. Klíčení se včas zastaví hvozděním, což je zpočátku sušení a v závěrečné fázi částečné pražení. (Faměra, 2012) Principem je vyvolání klíčení ječmene, přičemž dochází v zrně k aktivaci a tvorbě technologicky důležitých enzymů. Výrobu sladu lze rozdělit do 5 výrobních fází. Do první fáze řadíme příjem, čištění, třídění a skladování ječmene. Máčení ječmene 38

řadíme do druhé fáze. Následuje klíčení, ve čtvrté fázi je hvozdění zeleného sladu. Odkličování, leštění, balení a expedice hotového sladu zahrnujeme do 5 fáze. Analýza sladu podléhá normě ČSN 56 0187. Tato norma popisuje metody zkoušení sladu a sladových výtažků. Stanovuje se sušina, bílkoviny, Kolbachovo číslo, příprava kongresní sladiny, stanovení extraktu sladu, a další jako barva, objemová hmotnost sladu, moučnatost sladu, křehkost sladových zrn a podíl zrn karamelovaných. Při výrobě sladu musíme dbát na správné technologické a technické postupy a dodržovat jakostní, hygienické a další předpisy.

4.4 Chmel Chmel evropský je vytrvalá rostlina, která se skládá z podzemní a nadzemní části. Podzemní část tvoří tzv. babka, z níž vyrůstá kořenový systém. Nadzemní část tvoří soustava vegetativních orgánů – lodyha, která se rozděluje na hlavní révu a postranní větve – pazochy (Zýbrt, 2005). Chmel se pěstuje na chmelnicích a pěstují se výhradně samičí rostliny, ze kterých se sklízejí plodenství, tzv. chmelové šištice, tvořené zvětšenými listeny, které nesou lupulinové žlázky s obsahem hořkých látek (humulon, lupulon), silic, pryskyřic, terpenoidů. Tyto látky mají baktericidní, sedativní a konzervační účinky. Český chmel patří mezi ušlechtilé chmele nejvyšší kvality (Kocián, 2003). První zprávy o pěstování u nás pocházejí z 9. století a další rozvoj chmelařství v Čechách a na Moravě byl stimulován rozvojem pivovarství. Od počátku 16. století se traduje velký rozvoj a věhlas žateckého chmelařské oblasti a druhá vlna prudkého rozvoje chmelařství na našem území nastala v 18. a 19. století. Žatecký chmel je úředně chráněn známkováním a jsou vymezené pěstitelské oblasti. Od roku 1957 jsou u nás úředně stanoveny tři pěstitelské oblasti: Žatecko s chmelařskou polohou Podlesí a Údolí zlatého potoka, Úštěcko s chmelařskou polohou Polepká blata a Tršicko u Olomouce (Basařová a Čepička, 1986). Chmelařské oblasti jsou vymezeny zákonem o ochraně chmele č. 68/2000 Sb. a Vyhláškou Ministerstva zemědělství ČR č. 318/2000. Nákup chmele od pěstitelů zabezpečuje větší počet firem sdružených v Unii obchodníků a zpracovatelů chmele České republiky. Na základě dohody mezi Svazem pěstitelů chmele České republiky se sídlem v Žatci a Unií obchodníků a zpracovatelů chmele ČR byl v roce 2002 vypracován Tržní řád chmele v České republice. Ten mimo jiné stanoví kvalitativní 39

znaky chmele a jejich minimální (maximální) hodnoty, které by měl dodávaný chmel vykazovat, aby byl schopen konkurence na náročných trzích. Na jejich základě jsou pak jednotlivými

odběrateli

stanoveny

požadavky

pro

jednotlivé

jakostní

třídy

(Anonym, 2012). V roce 1991 vznikla norma ČSN 46 2520-2 ohledně zkoušení chmele. Do této normy se řadí požadavky na stanovení vlhkosti, cizí příměsi, chmelové příměsi, rozplevení hlávek, poškození škodlivými činiteli a další.

4.5 Voda Voda se vyskytuje v různé tvrdosti a může mít různé příměsi, jako jsou minerály a soli. V současné době můžeme z velké části s množstvím minerálů a solí manipulovat, ale dříve byl sládek odkázán na místní vodu, která byla k dispozici. Vodu můžeme získat ze studní, pramenů, jezer a řek. Můžeme také zadržovat vodu dešťovou a vodu pro vaření piva lze dokonce udělat i z vody mořské. Složení vody může ovlivňovat proces vaření a způsobit, že pivo bude buď jemnější, tvrdší nebo sladší. Ačkoliv není vliv použité vody už tak rozhodující jako dříve, zůstává jedním z aspektů, s nimiž zkušený sládek ze všech okolnosti počítá (Verhoef, 2004). V Pivovarství se spotřebuje velké množství vody. Podle využití vodu dělíme do tří skupin podle použití. A to na vodu varní, mycí a sterilační a vodu provozní. Množství jak žádoucích, tak i nežádoucích látek v pitné vodě je upraveno právním předpisem kvality vody, který za dobu své existence z důvodu zajištění rostoucího trendu vysoké úrovně ochrany lidského zdraví doznal značných změn. Do konce roku 2000 platila norma pro pitnou vodu ČSN 75 7111, která byla nahrazena vyhláškou 376/2000 Sb., platnou v období od 1. 1. 2001 do 1. 5. 2004. Současným právním předpisem o kvalitě pitné vody je vyhláška 252/2004 Sb. Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění pozdějších předpisů, tj. vyhlášky 187/2005 Sb. ze dne 1. 6. 2005 a vyhlášky 296/2006 Sb. ze dne 19. 6. 2006. Ujednání vyhlášky vycházejí ze směrnice Rady Evropské unie 98/83/EC z 3. listopadu 1998 a navazující zákon 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, ve znění zákona 274/2003 Sb., kterým se mění některé zákony na úseku ochrany veřejného zdraví, kde je již termín pitná voda zaměněn za výstižnější termín jako voda určená pro lidskou spotřebu (Anonym, 2012). 40

4.6 Kvasnice Kvasnice jsou velice důležité, proto aby kvalitní pivo vzniklo. Na výrobu používáme převážně kvasnice druhu Saccharomyces cerevisiae. Kvasnice se dále dělí na svrchní saccharomyces cerevisiae, které kvasí v rozmezí 18-22 °C a spodní kvasnice neboli Saccharomyces carlbergensis, které kvasí při teplotě v rozmezí 7-15 °C. Podle toho, jaké pivo budeme vařit, přidáváme určitý druh kvasnic. Pokud se připravuje pivo typu ležák, používáme spodní kvasnice. Naopak pokud vaříme pivo typu ale, alt, weissbier, stout a nebo porter, přidáváme svrchní kvasnice. Kvasnice jsou surovinou kontrolovatelnou jednoduchými metodami a kvalitní kvasnice zaručují bezproblémovou výrobu kvalitního nápoje (Basařová, 2010). Aby vzniklo kvalitní pivo, kvasinky musí splňovat výborné senzorické vlastnosti. V roce 1946 vznikla Sbírka pivovarských kvasinek výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, kde se udávají čisté produkční kmeny kvasinek. Sbírka byla součástí sbírky kvasinek a mikroorganismů do roku 1953, kdy došlo k samostatnému oddělení. Sbírka je součástí federace Českých a slovenských sbírek mikroorganismů pod názvem RIBM s číslem 665.

41

5

TRENDY VE VÝROBĚ PIVA U NÁS A VE SVĚTĚ

5.1 Rozdělení piva Pivo a nápoje na bázi piva podléhá vyhlášce č. 57/2003 Sb., která novelizuje vyhlášku č. 335/1997 Sb. Ministerstva zemědělství viz Tab. č. 2 a 3. Na základě této vyhlášky rozdělujeme nápoje podle druhu, a to na pivo a nápoje na bázi piva.

Tab. č. 2: Rozdělení piva Pivo Lehké pivo

Výčepní pivo

Ležák

Speciální pivo

Porter Pivo se sníženým obsahem alkoholu Pivo se sníženým obsahem cukrů Pšeničné pivo

Kvasnicové pivo Nealkoholické pivo Ochucené pivo

Význam Pivo vyrobené z ječných sladů s extraktem původní mladiny do 7% hmotnostních. Pivo vyrobené z ječných sladů s extraktem původní mladiny do 8 – 10 % hmotnostních. Pivo vyrobené z ječných sladů s extraktem původní mladiny 11 – 12 %. Pivo vyrobené z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13 % hm. a vyšší. Tmavé pivo z ječných sladů s extraktem původní mladiny 18 % hm. a vyšší. Maximální obsah alkoholu 1,2 % objemových. prokvašené pivo s obsahem sacharidů do 0,75 g/100 ml a do 0,4 g/100 ml bílkovin. Extrakt z pšeničného sladu tvoří > 1/3 hmotnosti celkového extraktu. V průběhu stáčení se přidá do hotového piva podíl rozkvašené mladiny. Maximální obsah alkoholu 0,5 % objemových. Přídavek aromatických látek, lihovin atd. maximální podíl do 10% hmotnostních.

42

Tab. č. 3: Rozdělení nápoje na bázi piva Nápoj na bázi piva Význam Kvašený sladový nápoj Míchaný nápoj z piva

Pivo vyrobené ze sladiny. Pivo míchané s nealkoholickým nápojem.

5.2 Nové trendy v ČR a ve světě Jedním z největších trendů současnosti je nealkoholické pivo. Jeho obliba a spotřeba v posledních sedmi letech raketově vzrostla. Mezi hlavní důvody patří všeobecně náročnější profesionální a společenský životní styl. Další z důvodů je ten, že pivovary investovaly do kvality nealkoholického piva nemalé finanční prostředky a jeho chuť se neustále zlepšuje a přibližuje normálnímu alkoholickému pivu. Jeden z dalších důvodů je zcela jistě zpřísnění pravidel silničního provozu a zavedení bodového systému. Z celkového prodeje v restauracích je 20 % nealko piva. Světovou jedničkou v konzumaci nealko piva je Španělsko, kde z celkové výroby piva tvoří cca 15 % právě nealkoholické pivo. V České republice by mělo nealko připadat do budoucna až 7 % z celkové výroby piva. Mezi nejznámější nealkoholická piva patří např. Radegast Birell a Bernard. Hitem současnosti je bezesporu pivo v PET – lahvích. V České republice plné chatařů a chalupářů, a také díky oblibě grilování, je toto balení doslova ušité na míru. PET obaly jsou stále kvalitnější s minimálním negativním dopadem na kvalitu piva, než tomu bylo v prvopočátku jeho výroby. Vše nasvědčuje tomu, že tento trend bude i nadále pokračovat. V loňském roce se prodej piva v PET - lahvích zdvojnásobil. Plechovky, které jsou na trhu mnohem déle, dnes zůstávají oproti PET – lahvím pozadu. Se skleněnými unifikovanými láhvemi typu NRW již velké pivovary letos skončily. Pro malé pivovary by investice do nové linky byla zatím nemyslitelná. Stále více se rozšiřuje rozmanitost struktury piv, např. neobvyklá piva, speciály a pivní nápoje na trhu a jejich podíl stále roste. V rámci spotřeby převládá podíl ležáků na úkor výčepních piv, které si ovšem drží své pozice v oblíbenosti. Již tak širokou nabídku ještě více rozšiřují tzv. malé restaurační pivovary, je jich v současné době sto třicet, které si mohou dovolit v rámci maloobjemové výroby více experimentovat. 43

Na základě německého piva tzv. Radlera neboli piva řezaného limonádou u nás vzniklo obdobné pivo ve formě nejrůznějších příchutí. V předcházejícím roce se zvedla poptávka, až o 50% po speciálních a vícestupňových piv. V důsledku tohoto nátlaku spotřebitelů nutilo výrobce vyrobit nové inovační výrobky. Mezi ně patří nefiltrované pivo z produkce Prazdroje, které je velmi náročné na skladovatelnost, nepasterizovaná piva, která vyrábí např. pivovar Starobrno a nízkoalkoholická piva, mezi něž patří např. Staropramen Cool Lemon, které si v loňském roce vybudovalo velikou přízeň svých nadšenců. Tento nápoj, vhodný pro muže i ženy, přináší díky nízkému procentu obsahu alkoholu příjemné osvěžení. Vzrůst zájmu po tomto výrobku a díky jeho velikému odbytu vyvolal popud dalším výrobcům k tvorbě svých obdobných nových produktů. V letošním roce se můžeme setkat s novinkami, jako jsou: Zlatopramen Lemon Crush, z produkce Plzeňského Prazdroje byla uvedena na trh dvě nová ochucená piva Gambrinus řízný citrón, limetka s bezinkou a dále pšeničné pivo Fénix s příchutí pomerančové kůry. Dalšími novinkami, které se mají v letošním roce uvést na trh, je nízkoprocentní pivo Zlatopramen Lemon Molotov a BU2R, tuto novinku však ve vší tichosti připravuje Budvar. Zdá se, že pivovarnické odvětví, co se týče trendů jde i přes ekonomickou krizi neustále dopředu a že díky nárokům celosvětového trhu rostoucí konkurenci i menším českým odběratelům a domácím konzumentům má právě tahle oblast businessu i přes pokles výroby piva v období od roku 2009 stále světlou budoucnost. I přesto, že konzumace alkoholu u nás, hlavně kvůli zvýšení spotřební daně klesá, pivo se bude pít stále. Od konce roku 2011 se trend pivního trhu otáčí a počítá se s mírným růstem. Od roku 2010 celosvětově v tradičních zemích spotřeba piva klesá, jedním z důvodů je zvyšující se životní úroveň. Preference se mění a největšími tahouny jsou země jako Čína, Brazílie, Španělsko a Rusko. Všude jinde spotřeba klasického piva pomalu klesá a v tradičních zemích roste poptávka po nealkoholickém pivu. Dynamika spotřeby piva se výrazně liší po celém světě. Na vyspělých západoevropských trzích jsou objemy v zásadě stabilní nebo mírně klesají. V kontrastu, méně zralé nebo nově vznikající pivní trhy v Asií a východní Evropě rostou, přičemž některé země dokonce vykazují velmi rychlý růst (Anonym, 2011). Pořadí největších producentů piva se od loňského roku nezměnilo. V popředí je nadále Anheuser-Busch InBev, za ním SABMiller (majitel Plzeňského Prazdroje), následuje nizozemský Heineken, dánský Carlberg, a čínské společnosti Tsingtao 44

a Beijing Yanjing. Plzeňský Prazdroj loni s pomocí oživení světového trhu zaznamenal rekordní vývoz. Objem prodeje jeho piva do zahraničí se zvýšil o více než šest procent na 889 000 hektolitrů. Německý trh piva, který je největší v Evropě loni podle lednové zprávy tamního statistického úřadu zastavil několikaletý pokles a zůstal na úrovni mírně nad 98 miliony hektolitrů. Průměrný Němec za loňský rok vypil více než 101 litrů piva. Nejvíc piva na osobu se vypije v České republice, kde to je okolo 150 litrů piva ročně (Anonym, 2012). Velice zajímavé je, že zhruba čtvrtinu globální spotřeby připadá na Čínu, která loni uvařila téměř 490 milionů hektolitru a tím se stává na trhu největším výrobcem a zároveň spotřebitelem. V Číně se stále více prosazují dražší prémiové značky. Jedná se zejména o Carlsberg, Budweiser nebo Heineken. Čínský pivní průmysl by se podle prognostik měl vyšplhat v roce 2014 na 72,14 miliardy dolarů, což je dvojnásobek, jak v roce 2009. Česká republika se snaží do Číny prosadit piva, např. značky Budvar, Černá hora, Zubr a Bernard, avšak konkurence ve velkých městech je veliká. Na druhé straně rostoucí trh neustále vytváří nové a nové příležitosti, a to hlavně v menších městech. Pokud tak české pivovary dokážou najít kvalitního partnera, vloží peníze do marketingu a zvolí správnou prodejní strategií, mohou i ony za čas slíznout pěnu, vlastně smetanu (Červin, 2012). Další zajímavou novinkou je velká finanční investice do Afriky společností SABMiller. Během příštích pěti let chce vybudovat či zrekonstruovat pivovary na kontinentu v hodnotě 2,5 miliardy dolarů. Důvodem je rostoucí poptávka po pivu. Společnost SABMiller vznikla spojením jihoafrického pivovary South Afričan Breweries, severoamerického Miller Brewing a Bavaria Brewery (Zelenková, 2012). Trendy ve výrobě piva také směřují k tvorbě nových druhů, které budou více aromatičtější, více chmelené. Mnoho amerických pivovarů, spolu s rostoucím počtem pivovarů evropských, si již uvědomuje možnosti, které jim nabízí použití různých druhů chmele a uvádí na trh novinky, které byly vytvořeny jednoduchým, poměrně levným a přirozeným způsobem (Anonym, 2012).

45

5.3 Pivní kultura ve společnosti Začátkem května začíná hlavní zahajovací sezóna pivovarských slavností a kulturně společenských akcí. V současné době jejich obliba velmi roste a ve společnosti je velmi žádaná. Na těchto slavností se objevují nejen pivo jako takové, ale i pivní novinky a speciály. Jejich propagace se konají buď přímo v daných pivovarech, na náměstí určitých měst anebo v příslušných amfiteátrech. Mimo jiné se na tomto trhu pořádají různé soutěže, akce pro děti, koncerty a představení. Samozřejmě nesmí chybět i občerstvení a různé pivní gastronomické speciály. Tyto pivní dny jsou určeny nejen pro oblíbence piva, ale i pro rodiny s dětmi. Na trhu se můžeme setkat s produkty, které úzce souvisejí s pivní výrobou. Jedná se například o pivní přípravky určené k péči o vlasy, tělo, pleť a výrobky, které se mohou použít v kuchyni pro pivovarské recepty. Velmi vyhledávanou procedurou se stává stále oblíbenější pivní lázeň, která příznivě působí na regeneraci celého těla. Lázeň probíhá v rozmezí teploty 34 – 37 °C a je obohacena o živé kultury pivovarských kvasnic. Lázeň se může doplnit pivními zábaly a masáží. V roce 2008 Hanna Fredericková v Aucklandu uvítala na trh první pivní čokoládu, která získala velký ohlas a v dnešní době je velice populární. Stále významnější se stává u nás také takzvaná pivní turistika jako součást cestovního ruchu. Tato pivní turistika zahrnuje různé pivní stezky, pivní prohlídky, akce a ochutnávky, návštěvy nejznámějších muzeí. Mnoho pivovarů staví restaurace ve stylu starověkých krčem pro své návštěvníky s možností navštívení pivních lázní a zakoupení svých speciálů. Tento druh cestovního ruchu přispívá pro rozvoj jednotlivých regionů a tím pozitivně zvyšují ekonomiku.

Obr. č. 2: Vypitý pohár 46

6

ZÁVĚR

Česká republika patří mezi opravdovou pivní velmoc. Toto vychází z dlouholeté tradice vaření piva a pivovarnictví u nás, která sahá, až do 5. století našeho letopočtu. Cílem mé bakalářské práci bylo stručně zpracovat rešerši na téma Historie výroby piva v ČR při zachování nejdůležitějších mezníků. Přes téma historie, ve kterém jsem zmínila nejdříve prvopočátky pivovarnictví ve světě od doby Sumerů po příchod Slovanů na naše území, kde popisuji začátky historie pivovarnictví u nás. První zprávy o výrobě piva u nás se váže k Břevnovskému klášteru, který byl založen v roce 993 pražským biskupem sv. Vojtěchem. Velice zajímavý byl proces vývoje daňových podmínek. Už od počátku daňového systému si byli panovnici dobře vědomi významu piva pro přínos do statní pokladny, proto se v průběhu doby podmínky daní mnohokrát měnily, doplňovaly, rozšiřovaly i rušily. Myslím, že v závěru je třeba zcela jistě zmínit i velmi významný mezník vzniku první sladovnické školy na našem území založenou Františkem Ondřejem Poupětem, ve které zúročil veškeré své poznatky ze svých cest po světě. Poupě tím dal základ vzniku dalších významných pivovarnických škol, které přispěly k rozvoji českému pivovarnictví. V další části historického vývoje pivovarnictví u nás se zmiňuji o pivovarech např. Budějovický pivovar a Plzeňský pivovar. Velmi zásadní změna nastala v roce 1842, kdy došlo k epochálnímu objevu Josefa Grolla, a to přechod na spodně kvašená piva v nově postaveném Měšťanském pivovaru v Plzni. Tak začala sláva Plzeňského moku. V následující části mé práce procházíme přechodem k průmyslové výrobě, ve které dochází k zásadním změnám. Začínají vznikat městské a akciové pivovary, které vytlačují malé rodinné pivovary. Roste export domácích piv, vývoj nové techniky, vyrábění nových odrůd kvasinek a zavedení výroby lahví. Příchodem první světové války, vývoj a produkce v pivovarnictví stagnuje. V mezi období první a druhé světové války se výroba koncentruje do větších podniků a menší nadále zanikají. Po druhé světové válce byly pivovary zdevastovány nebo zničeny. Bylo zachováno 45 sladoven a 252 pivovarů. Rok 1945 se zapsal černě do historie pivovarnictví dekretem prezidenta, kdy došlo ke znárodnění pivovarů a sladoven a jejich následnému centrálnímu řízení.

47

V období socialistického pivovarnictví, se kvalitní pivo hlavně např. Plzeňský Prazdroj vyvážel hlavně na export do kapitalistických států za cenné devizové prostředky. Měl jako jediný přístup ke špičkovým surovinám. Žatecký chmel, který kupovali i Japonci, vlastní slad a kvalitní vodu. Ostatní pivovary měly suroviny většinou ze zahraničí v daleko horší kvalitě např. i z Číny. Chmelnice u nás měly zhruba dvojnásobnou plochu, jako mají dnes. Některé, zejména menší podniky, měly velice špatné hygienické i finanční podmínky a přesto jejich sládci a podsládci dokázali vařit dobré pivo. Neměli však možnost pasterizace, a proto mnohdy již na cestě k zákazníkovi se pivo kazilo. A v této části plynule navazuji na základní legislativní požadavky na suroviny pro přípravu piva a jejich kvalitu. V dnešní době mají v podstatě všechny značky a všechny pivovary možnost získání stejně kvalitních surovin, ať už ze zdrojů vlastních nebo z importu. Výběr a posuzování surovin, je řízeno zákonem a vyhláškami. Každý výrobce má systém HACCP (kritické body) a ISO 9001 + 17001. Na webových stránkách jednotlivých pivovarů jsou uvedeny seznamy certifikátů. Moderní doba, konkurence a soutěž, nároky společnosti nejen na kvalitu, ale i na nové trendy, nutí pivovary vymýšlet stále nové druhy piv a novinky se hojně objevují i v prodejních obalech, např. PET - lahve. Stejný význam má tak jako v minulosti reklama a propagace, do nichž pivovary investují nemalé náklady. Pivní kulturu ve společnosti ovlivňují všechny tyto aspekty. Velké, bohaté, dnes již nadnárodní společnosti jsou stálými sponzory ve všech oblastech společenského dění. V socialistickém Československu o ceně piva a tím následné náladě společnosti a podávaných výkonů v práci rozhodovali nejvyšší ustavní činitelé, dnes v době globální ekonomiky o všem rozhoduje tvrdá realita trhu.

48

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

Knižní zdroje:

BASAŘOVÁ, G. Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. Praha: VŠCHT, 2010, 904 s. ISBN 978-80-7080-734-7.

BASAŘOVÁ, G. a J. ČEPIČKA. Sladařství a pivovarství. Praha: SNTL, 1986, 256 s.

BASAŘOVÁ, G. a I. HLAVÁČEK. České pivo. Praha: Nuga, 1998, 193 s. ISBN 8085903-08-3.

EMMEROVÁ, M. a J. RACEK. Pivo a zdraví: lidstvo zatím lepší nápoj nevymyslelo. Plzeň: NAVA, 2007, 106 s. ISBN 978-80-7211-253-1.

FRANTÍK, F. Pivovarský kalendář. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., 2009, 303 s. ISBN 978-80-86576-35-0.

GASNIER, V. Nápoje: Vychutnání, výběr, skladování, podávání a oceňování. Praha: Slovart, s. r. o., 2006, 512 s. ISBN 80-7209-839-X.

CHLÁDEK, L. Pivovarnictví: Řemesla, tradice, technika. Praha: Grada Publishing, a. s., 2007, 208 s. ISBN 978-80-247-1616-9.

MARK, D. Froth: The science of beer. Baltimore: The Johns Hopkins University Press, 2009, 183 s. ISBN 978-0-8018-9132-8.

NOVÁK, J. Dějiny piva: Od zrození po konec středověku. Brno: Computers Press, a. s., 2009, 144 s. ISBN 978-80-251-2019-4.

RICKEN, K. S pivem ke zdraví: Nová sílá z nejstaršího nápoje světa. Praha: Granit, s. r. o., 2002, 88 s. ISBN 80-85805-97-9. 49

ROBBINS, T. B is for beer. United States of America: Oldcastle Books Ltd, 2009, 125 s. ISBN 978-0-06-176836-1.

RŮŽIČKA a kol., F. Ječmenářská ročenka. Praha: studio SV, s. r. o., 2005. ISBN 8086576-17-5.

SOUKUPOVÁ, L. et al Pivo - Slad - Chmel od A do Z: České moravské a slovenské osobnosti. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., 2004, 217 s. ISBN 8086576-10-8.

SUSA, Z. Velká česká pivní kniha. Středokluky: Zdeněk Susa, 2008, 236 s. ISBN 97880-86057-43-9.

VERHOEF, B. Kompletní encyklopedie piva: Podrobný průvodce světem lahodného pěnivého moku. Dobřejovice: Productions CZ, spol. s r. o., 2004, 304 s. ISBN 80-7234116-2.

ZÝBRT, V. Velká kniha piva: Vše o pivu. Olomouc: Rubico, 2005, 287 s. ISBN 807346-054-8.

50

Internetové zdroje:

2010. ANONYM. Plzeňský Prazdroj [online]. 2011 [cit. 2011-12-19]. Dostupné z: http://www.prazdroj.cz/cz/o-spolecnosti/historie/2010

Archeologie žízně III.: Pivo ve středověku. VÁŇA, R. Svět piva [online]. 2005 [cit. 2011-10-24]. Dostupné z: http://www.pivnidenik.cz/clanek/949-Archeologie-zizne-IIIPivo-ve-stredoveku/index.htm

Čína objevuje exkluzivní piva. ČERVIN. CzechTrade [online]. 2012 [cit. 2012-04-24]. Dostupné

z:

http://www.czechtrade.cz/reference/czechtrade-media/cina-objevuje-

exkluzivni-piva/

ČSN 46 1100-5 (461100). ANONYM. Normy.biz [online]. 2012 [cit. 2012-02-20]. Dostupné z: http://shop.normy.biz/d.php?k=72683

František Ondřej Poupě a Starobrno. ANONYM. Svět piva [online]. 2005 [cit. 2011-1120].

Dostupné

z:

http://www.pivnidenik.cz/clanek/1013-Frantisek-Ondrej-Poupe-a

Starobrno/index.htm

Historie. ANONYM. Budvar [online]. 2012 [cit. 2012-01-24]. Dostupné z: http://www.budvar.cz/

Historie českého pivovarství (I.). VACL, J. Svět piva [online]. 2004 [cit. 2011-11-11]. Dostupné

z:

http://www.pivnidenik.cz/clanek/668-Historie-ceskeho-pivovarstvi-

I/index.htm

Historie pěstování chmele. ANONYM. Bohemia Top Hop [online]. 2012 [cit. 2011-115]. Dostupné z: http://www.hop.cz/home.php?pg=about&page=historie&lg=cz

Historie piva a pivovaru Plzeňského Prazdroje v Plzni. BOUČEK, J. Beerthesis [online]. 2001 [cit. 2011-11-28]. Dostupné z: http://beerthesis.sweb.cz/historie.htm 51

Historie piva v Česku. ANONYM. Pivní speciálka [online]. 2012 [cit. 2011-11-11]. Dostupné z: http://www.pivnispecialka.cz/index.php?main_page=page_2

Historie pivovarnictví v České republice. ANONYM. Svět-piva.cz [online]. 2007 [cit. 2012-02-10]. Dostupné z: http://www.svet-piva.cz/clanky/historie-pivovarnictvi.php

Historie společnosti Plzeňský Prazdroj. ANONYM. Plzeňský Prazdroj [online]. 2011 [cit. 2011-12-19]. Dostupné z: http://www.prazdroj.cz/cz/o-spolecnosti/historie

HISTORIE VÝZKUMNÉHO ÚSTAVU PIVOVARSKÉHO A SLADAŘSKÉHO. ANONYM. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s. [online]. 2012 [cit. 2011-1115]. Dostupné z: http://www.beerresearch.cz/index.php?option=com_content&view=art icle&id=231&Itemid=129&lang=cs

HODNOCENÍ KVALITY A NÁKUP CHMELE. ANONYM. SMEP [online]. 2012 [cit. 2012-02-25]. Dostupné z: http://etext.czu.cz/php/skripta/kapitola.php?titul_key=17&idkapitola=65

Chmel otáčivý. KOCIÁN, P. Květena ČR [online]. 2003 [cit. 2012-02-25]. Dostupné z: http://www.kvetenacr.cz/detail.asp?IDdetail=184

Malé historické putování po českém pivovarnictví - díl 1. KODEDA, M. Svět piva [online]. 2002 [cit. 2011-11-11]. Dostupné z: http://www.pivnidenik.cz/clanek/273Male-historicke-putovani-po-ceskem-pivovarnictvi-dil-1/index.htm

Kvalita pitné vody. ANONYM. Ostravské vodárny a kanalizace a. s. [online]. 2012 [cit. 2012-03-15]. Dostupné z: http://www.ovak.cz/index.php?structure=28&lang=1

PIVO, PIVOVARNICTVÍ A PIVOVARY. ČERŇANSKÝ, M. [online]. 2012 [cit. 2012-01-30].

Dostupné

z:

http://www.lidova-architektura.cz/architektura-

historie/stavby-typy/pivo-pivovary.htm#valka

52

Pivo v Plzni od roku 1295 do 1993. ANONYM. Pivovary [online]. 2008 [cit. 2011-1128]. Dostupné z: http://www.pivovary.info/view.php?cisloclanku=2008050018

Pivovarská škola - výroba sladu a piva. FAMĚRA. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský,

a.

s. [online].

2012

[cit.

2012-04-25].

Dostupné

z:

http://www.beerresearch.cz/index.php?option=com_rubberdoc&view=category&id=12 3%3Apivovarska-kola-vyroba-sladu-a-piva&Itemid=159&lang=cs

Použití různých chmelových aromat. ANONYM. Agris [online]. 2012 [cit. 2012-04-24]. Dostupné z: http://www.agris.cz/clanek/175061

Společnost

SABMiller

plánuje

investovat

ZELENKOVÁ. PressExpress [online].

2012

do [cit.

Afriky

2,5

2012-04-24].

miliardy

USD.

Dostupné

z:

http://www.pressexpress.eu/blog/2012/04/17/spolecnost-sabmiller-planuje-investovatafriky-25-miliardy-usd/

Spotřební daň - pivo. ANONYM. Finance.cz [online]. 2012 [cit. 2012-04-24]. Dostupné z: http://www.finance.cz/dane-a-mzda/dph-a-spotrebni-dane/spotrebni-dane/pivo/

Světové trendy trhu s pivem v New Analyzované zprávy Canadean Vydal MarketPublishers.com. ANONYM. MarketPublishers [online]. 2011 [cit. 2012-04-24]. Dostupné z: http://marketpublishers.com/lists/12108/news.html

Světový trh piva zrychlil růst. ANONYM. Marketing&Media [online]. 2012 [cit. 201204-24]. Dostupné z: http://mam.ihned.cz/c1-54676350-svetovy-trh-piva-zrychlil-rust

53