2007-2009
Bilaterální projekt COMENIUS
STŘEDNÍ ŠKOLA HOTELOVÁ A OBCHODNĚ PODNIKATELSKÁ, Český Těšín Česká republika & LYCEE GENERAL ET TECHNIQUE IRENE ET FREDERIC JOLIOTCURIE, Séte, France
Téma projektu:
ČESKY
ENGLISH
“Výroba vína a piva kdysi a dnes, využití piva a vína jako ingrediencí v gastronomii” EN FRANÇAIS
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Historie piva v Čechách Pivo jako ingredience v kuchyni 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 4.
Výroba piva kdysi a první pivní výčepy Výroba piva dnes Základní suroviny Výroba sladu Výroba piva Výroba mladiny Návštěva velkých i malých pivovarů Pivovar Ostravar Pivovar Nošovice Minipivovar U Koníčka Pivo v receptech
Historie vína ve Francii Víno jako ingredience v kuchyni 1. 1.1. 1.2. 2. 3. 4.
Výroba vína kdysi Stručné dějiny výroby vína Způsoby výroby vína v minulosti Výroba vína dnes Návštěva vinných závodů Víno v receptech
Shrnutí výměnných pobytů
2
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Historie piva v Čechách Pivo jako ingredience v kuchyni 3
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
1. Výroba piva kdysi a první pivní výčepy Pravděpodobnou kolébkou výroby piva je Mezopotámie, kde Sumerové a Asyřané pěstovali již v sedmém tisíciletí př. n. l. různé obiloviny, včetně ječmene. Předpokládá se, že výroba piva byla objevena náhodou při zjištění, že v nádobce, ve které bylo rozemleté obilí a do které omylem vnikla voda, vznikl příjemný nahořklý nápoj s lehce omamným účinkem. Od pradávna pak pivo připravovaly ženy, které používaly k výrobě piva různé plodiny, např. ječmen, pšenici, oves, proso, ale i čočku a ochucovaly je různými bylinami, např. šalvějí, pelyňkem, mátou, skořicí, anýzem, a pod. Pivo, sumersky zvané kaš, později připravovali z ječných chlebů a ze sladu ve veliké džbánovité nádobě s vodou. Chmel nebyl tehdy ještě znám. Nahořklá příchuť se tedy musela pivu dodat jinak, obvykle předběžným pražením chlebů v horkém popelu. Někdy se také ke sladu přidávala zelená hořčice či sezamová semínka. Spolu s datlovým vínem bylo pivo zřejmě nejstarším alkoholickým nápojem (destiláty se objevily až mnohem později v arabském světě). Nejstarší písemné zprávy o pivu pak pocházejí z období přibližně tři tisíce let př.n.l. z Babylónu. O tisíciletí později, tedy koncem 3. tis. př. n. l., již bylo v Mezopotámii známo mnoho druhů piva lišících se od sebe obsahem alkoholu i barvou. Nápoj nebyl ovšem nikdy zcela čirý a obsahoval dokonce i mechanické příměsi; z tohoto důvodu se v Mezopotámii pivo obvykle pilo brčkem (obilným stéblem). Doba kvašení byla zpravidla kratší než dnes, a proto bylo pivo obecně slabší existovaly ale samozřejmě i výjimky v podobě ležáků. 4
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Na území dnešní ČR vařili pivo už Keltové, avšak chmelení piva se připisuje Slovanům. Nejstarším písemným dokladem o výrobě piva je nadační listina krále Vratislava II. z roku 1088 pro vyšehradský chrám, ve kterém přiděluje kanovníkům desátek z chmele. Vaření piva v raném středověku nebylo jen výsadou klášterů, ale i měst. Každý měšťan měl právo vařit pivo. Toto právo v královských městech přiznával král, v poddanských městech vrchnost. Před konkurencí chránilo výrobce tzv. právo mílové, zakazující zhruba od okruhu deseti kilometrů dovážet cizí pivo do města. Původně si každý vyráběl pivo sám, postupně však nastávala koncentrace výroby až do podoby městských pivovarů a vznik samostatných řemesel - sladovníků a později i pivovarníků. Na konci 15. století však i šlechta zjistila, jaké jsou ekonomické výhody při výrobě piva, a docházelo ke sporům s městy o ochranářská opatření. Svatováclavská smlouva z roku 1517 Ludvíka Jagellonského určila pravidla pro výrobu piva a její důsledky platily až do roku 1869. Od této doby mohl každý založit pivovar bez ohledu na stav, i když původní právo várečné zůstalo zachováno. Surovinou pro výrobu piva byla na konci 18. stol. nikoli pšenice, ale především ječmen a český chmel. Významným počinem je pak v roce 1842 otevření nového Měšťanského pivovaru v Plzni, ve kterém bavorský sládek Groll vytvořil prototyp dnešního světlého ležáku, který se stal dominantním typem nejen u nás, ale později i v celém světě. Na úspěchu se podílely i české suroviny - chmel a slad, které se postupem času staly vedle piva významnými exportními komoditami. Bouřlivý vývoj českého pivovarnictví zastavily dvě světové války a následné období plánovaného hospodářství. Měšťanský pivovar z roku 1873 Z 2. tisíciletí před naším letopočtem pak 5
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
máme první zmínky o veřejných výčepech. V Chamurabbiho zákoníku jsou zmíněny i tresty šidivým šenkýřkám a hospodským: vhození provinilce do vody. Trest to byl přísný, vzhledem k tomu, že v Mezopotámii zdaleka ne každý uměl plavat. Profese spojené s vařením piva požívaly poměrně vysokou společenskou prestiž. Dobrý sládek pobíral podle babylónských pramenů mzdu srovnatelnou s příjmem nižších královských hodnostářů. Pivo proniklo do četných rčení a přísloví (mimo jiné i české 'Kde se pivo vaří, tam se dobře daří', vyšlo ze sumerštiny), dochovaly se i texty několika pijáckých písní. O vážnosti, jíž se pivo těšilo, svědčí i skutečnost, že v době plenění dobytých měst patřilo k nepsaným pravidlům ušetřit místní pivovar. Opilci měli dokonce svoji patronku, bohyni Ninkasu. Zpracovala: Kateřina Šigutová
2. Výroba piva dnes 2.1. Základní suroviny Sladovnický ječmen Pro výrobu sladu se na našem území pěstují vybrané odrůdy jarního, dvouřadého ječmene Hordeum distichum var. nutans. Pro účely sladařského průmyslu se využívá ječné zrno - obilka, která se skládá z obalových částí (pluch a plušek), zárodku (klíčku, embrya), z něhož při klíčení vycházejí podněty k aktivaci enzymů v celém zrnu, a z endospermu, který zaujímá největší část obilky. Z fyziologických znaků je důležitá klíčivost a klíčivá energie, která udává procentický podíl zrn schopných vyklíčit za stanovených 6
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
podmínek během 3 až 5 dnů. Při chemickém rozboru sledujeme především obsah vody, škrobu, celkových extraktivních látek a bílkovin. Kvalitní odrůdy ječmene obsahují 62 až 65% škrobu v sušině. Ječný škrob obsahuje větší podíl rozvětveného amylopektinu (4/5) než lineární amylózy. Ječmen ihned po sklizni není schopen klíčit a po dobu několika týdnů posklizňově fyziologicky dozrává. Důležitý je přístup kyslíku. U nás pěstované odrůdy mají posklizňové dozrávání 4 až 5 týdnů. Chmel Chmel je představován usušenými chmelovými hlávkami samčích rostlin chmele evropského Humulus lupulus var. europeus. Poskytuje pivu typickou hořkou chuť, přispívá k tvorbě charakteristického aroma a má další technologicky důležité vlastnosti. Pro kvalitu chmele je rozhodující obsah pivovarsky cenných složek, zejména pryskyřic, polyfenolů a silic. Současně je nutný nízký obsah cizorodých látek, pocházejících z ochranných postřiků a dusičnanů jako přirozené složky. Chmelové pryskyřice jsou původcem hořké chuti. Chmelové polyfenoly se uplatňují v průběhu technologie při srážení vysokomolekulárních bílkovin a chmelové silice vytváří charakteristické chmelové aroma. Voda Voda je ve sladařství a pivovarském průmyslu důležitou surovinou, neboť přímo ovlivňuje kvalitu piva a má i jinak široké uplatnění. Spotřebuje se jí celkově velké množství. Kvalita vody působí na kvalitu piva. Je nutno podotknout, že ačkoliv můžeme mít stejný postup výroby a stejné kultury kvasinek, nikdy neuvaříme stejné pivo s jiným zdrojem vody.
7
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
2.2. Výroba sladu
Cílem sladování je vyrobit řízeným procesem klíčení a hvozdění z ječmene slad, obsahující potřebné enzymy a aromatické i barevné látky nezbytné pro výrobu určeného druhu piva. Principem sladování je vytvoření optimálních podmínek pro klíčení ječmene, při němž dochází v zrnu k aktivaci a tvorbě technologicky důležitých enzymů, především cytologických, proteolytických a amylolytických, při zamezení ztrát potlačením růstu. Tím vzniká zelený slad, který se s následným hvozděním, při kterém se působením zvýšené teploty vyvolají chemické reakce tvorby aromatických a barevných látek, přemění v hotový slad.
8
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Technologický postup výroby sladu má tyto etapy:
čištění a třídění ječmene máčení klíčení hvozdění odkličování a drcení
Čištění a třídění ječmene Sladovnický ječmen je při dodání třeba zvážit, zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna. Třídění zrna podle velikosti probíhá na soustavě sít. Po vytřídění je nutno zrno uskladnit v silech po dobu nejméně šesti týdnů, v té době se odbourávají látky, které brání zrnu v klíčení. Máčení Cílem máčení je zvýšení obsahu vody v ječném zrnu z 12 až 15% na 42 až 48%. Klíčení Během klíčení jsou hromady dvakrát denně obraceny, tím je dodáno dostatečné množství vzduchu pro klíčení a zabraňuje se tak srůstání klíčících obilek. Hvozdění Při hvozdění se snižuje obsah vody ve sladu pod 4%. Odkličování a drcení Slad po hvozdění se zbaví sladových klíčků, které jsou pro další zpracování bezcenné. Odklíčený slad se chladí a je dopravován do sil, kde se nechává šest týdnů odležet před vlastním zpracováním.
9
COMENIUS project
Projet COMENIUS
2.3. Výroba piva
10
Projekt COMENIUS
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
2.4. Výroba mladiny Odleželý slad se zbaví prachových podílů a rozdrtí se na sladový šrot. V průběhu vystírání je sladový šrot dokonale rozmíchán s vystírací vodou. Vzniklá směs, tzv. rmut, je postupně vyhřívána. Hlavní kvašení se u nás provádí obvykle v otevřených kvasných kádích spodními pivovarskými kvasinkami. Dokvašování a zrání mladého piva se provádí v ležáckém sklepě, kde pivo při teplotách 1 - 3 °C velmi pozvolna dokvasí, čiří se, zraje a sytí se pod tlakem vznikajícího oxidu uhličitého v uzavřených ležáckých tancích. Dokonale vyzrálé pivo se musí ještě zfiltrovat, případně pasterovat či stabilizovat a nakonec se stáčí do transportních obalů. Filtrace piva se nejčastěji provádí na křemelinových a deskových filtrech různé konstrukce. Poté se plní do sudů či lahví. Pro zvýšení biologické stability piva se provádí pasterace. Stabilizace se provádí u exportních piv, kdy je nezbytné zaručit mnohaměsíční trvanlivost. Principem pasterizace je odstranění prekurzorů zákalů piva, především vysokomolekulárních dusíkatých složek, polyfenolů, kovových iontů a rozpuštěného kyslíku. Stáčení piva do transportních obalů je konečnou fází výroby. U nás se vyrábějí převážně světlá piva technologií spodního kvašení a podle koncentrace mladiny se rozlišují na piva výčepní čili konzumní, ležáky a piva speciální. Zvláštním typem piva jsou piva se sníženým nebo nulovým obsahem alkoholu, vyráběná potlačeným kvašením z nízkoprocentních mladin, nebo odstraněním alkoholu z běžně vyrobeného piva. Kvasnicová jsou zpravidla produktem minipivovarů s vyloučením filtrace. Zpracovala: Nela Cholewiková
11
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
3. Návštěva velkých i malých pivovarů 3.1. Pivovar Ostravar Domluvit návštěvu v pivovaru Ostravar není problém, ale my jsme chtěli něco víc než pouze „okružní jízdu“ pivovarem. Měli jsme štěstí a seznámili jsme se s úžasnou, vstřícnou a organizačně schopnou osobou, paní Janou Novákovou z Ostravského pivovaru. Naše hosty spolu s třídou HT 2. A rozdělila na tři skupiny a po tři dny jsme navštěvovali pivovar, kde nás vždy čekala anglicky mluvící průvodkyně a seznamovala dopodrobna studenty s výrobou piva. Prošli jsme vždy téměř veškeré přístupné prostory a naučili se hodně nového. Jelikož součástí našeho projektu byly návrhy a tvorba pivních etiket, paní Nováková nám předala sponzorský dar Ostravaru - několik beden s láhvemi piva - na které studenti lepili svoje etikety. I touto cestou bychom chtěli ještě jednou poděkovat pivovaru Ostravar za velice vstřícné jednání. Zpracovala: Mgr. Gabriel Tramplerová a Mgr. Zdeňka Pašková
3.2. Pivovar Nošovice Naše cesta s francouzskými studenty a učiteli do pivovaru Nošovice netrvala z Českého Těšína dlouho, za necelých 15 minut jsme byli na místě. Studenti z Francie už u nás viděli pivovar Ostravar v Ostravě, takže pro ně pivovar nebyl žádnou novinkou. Přesto se ale těšili. Při čekání na průvodce si někteří nasadili na hlavu papírovou čepici ve tvaru rohů boha Radegasta - symbol nošovického piva Radegast. Hned v úvodu prohlídky jsme si všichni, více než průvodce, všimli plných sudů piva, které čekaly na odvoz do obchodů. Pak už nám průvodce začal vysvětlovat celou výrobu piva 12
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
a přitom jsme procházeli jednotlivé části pivovaru. V některých místnostech bylo nepříjemně dusno a vlhko. Pro nás Čechy byla asi zajímavější celková výroba piva a postup, pro Francouze nejspíš všechny stroje a různé mechaniky, které pomáhají pivo vyrábět. Zastavovali se i u nejmenších zařízení, aby si prohlédli, jak fungují. Všechny nás pak ale zaujalo stáčení piva do lahví, lepení etiket a balení piva do přepravek nebo různých jiných obalů. Při této příležitosti se jeden francouzský student chtěl zeptat, zda je možné zakoupit v pivovaru pivo. Když jsme to našemu průvodci přeložili do češtiny, na co se nás ptal, začal pan průvodce, i po našem varování, že mu Francouz stejně nebude rozumět, protože česky prostě neumí, ochotně česky vysvětlovat metodou „rukama nohama“, že se u nich dají koupit pouze skleničky, ne však pivo. Chudák student se na nás nechápavě díval, co se mu vlastně průvodce snaží říct, tak jsme mu to stejně nakonec museli přeložit i přes dokonalé vysvětlení pana průvodce. Ovšem pro všechny bylo nejzajímavější, když jsme velkým výtahem vyjeli nahoru na rozhlednu, odkud jsou vidět téměř celé Beskydy a kde nás čekala ochutnávka piva. Každý z nás dostal dvě nealkoholická piva, podívali jsme se dalekohledem na krajinu a už nás čekala cesta k další zastávce: do malého pivovaru U Koníčka. Zpracovala: Lucie Hudičáková
3.3. Minivovar U Koníčka Po návštěvě pivovaru Nošovice jsme s našimi francouzskými přáteli zamířili do minipivovaru U koníčka. Ihned po příjezdu jsme byli uvedeni do příjemné malé restaurace, která je součástí pivovaru. Francouzští studenti se rozdělili do tří skupin. Jednotlivé skupiny chodily na exkurzi. 13
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
V tomto minipivovaru se pivo vyrábí klasickým způsobem jen v menších podmínkách. Vyrábí se zde pivo světlé i tmavé. Poté, co všechny skupiny absolvovaly exkurzi, jsme si dali dobrý oběd a dostali jsme také všichni pivo na ochutnávku. Naše francouzské přátele to asi velmi unavilo, protože po ochutnávce začali zpívat nějaké své francouzské lidovky. Kdo ví, možná to ani lidovky nebyly, my jsme jim nerozuměli, ale tvářili se, že jsou šťastní a nic jim nechybí. Tak jsme je nechali :-) Po příjemném posezení jsme jeli zpět do školy. Na Francouze čekalo v autobuse pěkné překvapení: pivní sklenice s logem pivovaru U Koníčka. Myslím, že jsme si to všichni užili.
4. Pivo v receptech Plzeňský guláš: 10 porcí Hovězí maso Tuk Cibule Paprika mletá Sůl Rajčatový protlak Pepř Kmín Majoránka Voda Mouka hladká Pivo
750 g 200 g 600 g 20 g 25 g 50 g špetka špetka špetka 900 ml 30 g 150 ml
Opláchnuté maso nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme na tuku do růžova. Vložíme maso a za stálého míchání osmahneme. Přidáme papriku a potom znovu krátce osmahneme. Přidáme sůl, pepř, 14
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
rajčatový protlak a kmín, mírně podlijeme vodou a dusíme pod poklicí za občasného míchání. Když je maso částečně měkké, vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme a podlijeme teplou vodou. Potom přidáme utřený česnek, majoránku a pivo a maso zvolna dusíme do měkka. Hotové maso vyjmeme a omáčku na něj přecedíme. Zpracovala: Jana Sznapková
Pivní guláš: Hovězí maso Velká cibule Mletá paprika Česnek Mletý pepř Kmín Majoránka Tuk Světlé pivo
500 g 4 ks 10 g 3 stroužky špetka špetka špetka 200 g 200 ml
Cibuli nakrájíme a opražíme dozlatova. Přidáme mletou papriku, maso nakrájené na kostky a dusíme ve vlastní šťávě. Během dušení občas zamícháme, přidáme sůl a koření. Když je maso poloměkké, zalijeme pivem a dusíme do měkka. Nakonec přidáme česnek a zahustíme. Zpracovala: Lucie Benešová
15
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Špekáčky na pivě 6 špekáčků 50g slaniny 1 cibule 3 dl vody 2 krajíce chleba 1 dl piva Kmín, pepř mletý, Lžíce Vegety, sůl Pro 4 osoby Na slanině osmažíme jemně nakrájenou cibulku, přisypeme kolečka špekáčků, zalijeme pivem a 3 dl vody, ochutíme solí, kmínem, pepřem i Vegetou, povaříme a vsypeme na kostky krájený chléb. Ten nám pokrm pěkně zahustí. Podáváme s vařeným bramborem. Zpracovaly: Miluše Řeháková a Zdeňka Ruská
Kuřecí řízky na pivě 4 kuřecí řízky hl. mouka na zahuštění těstíčka 2 žloutky 1dl piva Sůl Pepř olej Opláchnuté, naklepané a osolené řízky namočíme v těstíčku, které jsme si udělali ze žloutků mouky a 1dl piva. Těstíčko osolíme, opepříme a řízky namočíme a smažíme na připravené pánvi s rozehřátým olejem. Smažíme dozlatova a podáváme s vařeným bramborem a zeleninovou oblohou. Zpracovaly: Miluše Řeháková a Zdeňka Ruská 16
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Historie vína ve Francii Víno jako ingredience v kuchyni 17
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
1. Výroba vína kdysi 1.1. Stručné dějiny výroby vína Ačkoliv je těžké určit dobu vzniku vína, první zmínka pochází ze státu Georgia, USA, před 8000 léty. Také Egypťané byli známí výrobou vína, avšak nejvíce se proslavili výrobou tohoto moku starověcí Řekové. Mnoho druhů vína, které se pěstuje v Řecku, je dnes stejných jako kdysi ve starověku. Ve středověku bylo víno na jihu, kde se pěstovalo, běžným nápojem všech sociálních vrstev. Na severu a východě, kde se víno nepěstovalo vůbec nebo jenom málo, bylo nejběžnějším nápojem pivo. Víno se do těchto končin dováželo a bylo drahé a proto pro chudší vrstvy nedostupné. Víno se používalo při katolických mších, a proto je bylo nutné zajistit. Phylloxera V Evropě na konci roku 1800 způsobil velkou změnu ve výrobě vína hmyzí škůdce z rodu Phylloxera. Zničil vinohrady a mnoho odrůd vína tak zaniklo. Přežily pouze ty nejodolnější odrůdy. Vinaři se museli podmínkám přizpůsobit, obzvláště na jihu Francie, kde bylo rozhodnuto, že území bude vyhrazeno pouze pro pěstování vína. Po dlouhou dobu měla languedocká vína pověst obyčejného vína neschopného konkurence s prestižním Bordeaux nebo Borgogne (Burgundy) vínem. Od roku 1980 se datuje éra nové generace vinařů, která si dala za cíl zvýšit kvalitu vína na úkor sníženého množství vyrobeného vína. Vyplatilo se. Nyní v oblasti Languedoc najdete vína, která jsou stejně dobrá jako nejlepší vína z jiných regionů.
18
COMENIUS project
1.1.
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Způsoby výroby vína v minulosti
O fermentaci se říkalo, že je to spontánní reakce přírody, kterou člověk jen zřídkakdy může ovlivnit. Hrozny se lisovaly pro šťávu do fermentačního sudu. Po zkvašení prošly bobule hroznů lisovacím zařízením, kde se šťáva oddělila od slupek, pecek a dužiny. Potom se ukládalo pro stárnutí a čištění, dokud se nevypilo. Ačkoliv moderní technologie a metody výrobu vína ulehčily a zlepšily, tento postup zůstává základním pilířem produkce vína i dnes. Kvašení je přírodním procesem. Hrozny ponechané v sudu praskají a vytéká z nich zfermentovaná šťáva. Lidský zásah je nutný pouze pro zvýšení průhlednosti a stability konečného výrobku. „Výroba“ vína je plně v kompetenci vinařů, a to během celého procesu od pěstování hroznů, až po jeho láhvování. Souhrn těchto rozhodnutí tvoří styl vína, jeho chuť a aroma. Starobylý lisovač Kvasnice jsou mikroskopické, jednobuněčné houby, které způsobují fermentaci. Můžeme je najít ve vzduchu, obzvláště na vinicích. Tyto domorodé kvasnice jsou známé pod názvem „divoké“ nebo „okolní“. Kvasnice ve šťávě mění cukry na alkohol a kysličník uhličitý rovným dílem a uvolňují energií, která vytváří teplo. Do poloviny 19. století proniklo jen málo změn do výroby vína. Francouzští vinaři používali zhruba stejné pomůcky a metody jako Římané před 2000 lety. V roce 1780 došlo ke změně technologie ukládání vína. Víno se ukládalo a stárlo v dřevěných sudech, které se uzavíraly korkem. Tento objev způsobil zlepšení kvality vína a přispěl také k prvnímu použití vývrtek.
2. Výroba vína dnes V dnešní době nové technologie radikálně změnily kvalitu a druhy vína, obzvláště pak ty z oblasti Languedoc-Roussillon. 19
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Dlouhou dobu se smýšlelo o vínech z tohoto regionu jako o nekvalitních vínech. V dnešní době jsou tato vína srovnatelná s jakýmikoliv jinými z ostatních prestižních regionů. Produkce vína dnes nemá nic společného s produkcí před 20 léty. Nostalgičtí výrobci určitě budou vzpomínat na silný zápach fermentace a drcení hroznů bosýma nohama. Nyní se hrozny nedrtí, nýbrž se pomocí změny teplot nechávají pukat, aby z nich vytekla čistá šťáva. Počítače kontrolují teplotu kvašení, a tím zajišťují nejlepší kvalitu výrobku. Mechanická úprava hroznového vína Ačkoliv existují různá technická zařízení pro výrobu vína, některé metody se používají stejné ve všech regionech. Ve zkratce, z hroznového vína se vylučuje šťáva, odstraní se stopky a lisuje se. Použijeme francouzská slova a vysvětlíme, co znamenají: Le foulage (tlačení, pěchování) Tento proces způsobuje praskání hroznů bez drcení slupek. V minulosti lidé drtili hrozny bosýma nohama. V dnešní době se používají mechanická zařízení. Výsledkem je: - uvolnění velkého množství šťávy a její homogenizace - spojení kvasnic, které jsou na slupce hroznů s velmi sladkou mladinou - výborné vyluhování úrody, uvolnění zabarvení hroznů a zahájení kvašení L'égrappage Tento proces často probíhá společně s „foulage“. Dochází k oddělení stonků od hroznů. Může být částečný nebo úplný. Výsledkem je: - produkce vína, které je méně trpké, jelikož neobsahuje kyselinu tříslovou ze stopek - o něco málo vyšší procento alkoholu a lepší zabarvení díky absenci lodyh a stopek 20
COMENIUS project
-
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
snížení množství úrody
Le pressurage Tento proces extrahuje mladinu nebo víno obsažené v pevných složkách sklizně. Ve výrobě červených vín se tato metoda aplikuje na sklizeň již po zkvašení. Při výrobě bílého vína se tato metoda aplikuje na čerstvé hrozny částečně vysušené.
3. Návštěva vinných závodů Našim českým přátelům jsme naplánovali dvě návštěvy vinných závodů. Nejdříve jsme navštívili vinný závod „Listel Company“, ve kterém umožnili našim francouzským i českým studentům zúčastnit se produkce vína pod názvem "Cuvée Spéciale" s nálepkou „Comenius". Tuto vinětu jsme si předem navrhli a připravili. Byla to výherní viněta – výsledek kreativního myšlení. Naučili jsme se, že podle zákona musí být na vinětách určitá nezbytná varování, například přeškrtnutý obrázek těhotné ženy nebo zmínka, že produkt obsahuje siřičitan. Studenti pracovali ve čtyřčlenných francouzsko-českých skupinách ve všech prostorách, které nám byly umožněny z bezpečnostních důvodů navštívit. Francouzští studenti, kteří se specializují v elektro-technických oborech, měli problémy vysvětlit v anglickém jazyce, jak tyto stroje fungují. Obzvláště proto, že čeští přátelé byli z hotelové školy. Výsledkem těchto exkurzí (zabralo to dva dny, aby všechny skupiny prošly těmito aktivitami) byla výroba a zabalení stovky lahví se zvláštní etiketou „Comenius“. Tyto lahve byly uloženy do krabic, které nesly stejné označení. Některé z těchto láhví byly použity u francouzské večeře.
21
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Majitel závodu „Listel Company“ nám také připravil úvod k ochutnávání vína ve své laboratoři. Bylo nesmírně zajímavé, jak rozlišovat různé příchutě – slanou, sladkou, kyselou a hořkou. Navštívili jsme také družstvo ve Florensac (každá vesnice má svoje družstvo, ve kterém se sdružují výrobci vína). Ukázali nám závod a vinný sklep s nejmodernějším technickým vybavením výroby vína. Návštěvu jsme ukončili ochutnávkou.
4. Víno v receptech Vepřové kotlety s pikantní omáčkou Kotlety Sůl Cibule Bílé víno Vývar z masa Rozpuštěné sádlo Hladká mouka Hořčice Kysané okurky Mletý pepř
4 ks špetka 1 ks 1 šálek 2 šálky 2 lžíce, ½ lžíce 1 lžíce 2 ks špetka
Na sádle zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme mouku, podusíme, zalijeme vínem a vývarem a necháme dusit asi půl hodiny. V jiném kastrolku rozpálíme sádlo a opečeme na něm osolené kotlety na každé straně 3-4 min. Omáčku osolíme, přidáme hořčici, okurky nakrájené na tenké plátky a pepř. Omáčkou přelijeme kotlety. Zpracoval: Roman Cankov
22
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Kuřecí řízky na víně se žampiony 4 kuřecí řízky olej 200 g žampionů 30g másla 1 dl bílého vína hladká mouka mletý bílý pepř sůl citronová šťáva Maso omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a na rozpáleném oleji opečeme z obou stran. Podlijeme vínem, přiklopíme a ve vyhřáté troubě pečeme 40 minut. Během pečení obracíme a poléváme šťávou. Žampiony očistíme, nakrájíme na plátky, vložíme na rozehřáté máslo, osolíme, zakápneme citronovou šťávou a několik minut dusíme. Když je maso měkké, přidáme žampiony. Vhodná příloha: rýže nebo bramborové placky Zpracoval: Radka Rzymanková
Vepřové medailonky na víně 1500 g 2,5 sáčku 250 g 5 dcl 1,5 dcl 4 dcl 75 g 50 g 10 g 10 g 5g Pro 6 lidí
vepřová plec těstovin - vřetena červená kapie drůbeží vývar rostlinný olej červené víno pórek mořská sůl bazalka pažitka černý pepř mletý 23
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Očištěné maso nakrájíme na plátky, nařízneme po okrajích, naklepeme a osolíme. Ve větší nádobě promísíme s olejem, bazalkou, pepřem a 1 hodinu marinujeme. Maso vyjmeme z marinády a na rozehřátém oleji za stálého obracení opékáme. Přidáme na jemno nakrájenou kapii, zalijeme vývarem a na mírném ohni dusíme asi 20 minut do měkka. Poté maso vyjmeme, šťávu zalijeme vínem a povaříme. Necháme přejít varem a vložíme maso zpět do šťávy. Uvaříme 5 l vody s trochou oleje a solí, které necháme vařit. Do vařící vody přidáme těstoviny, zamícháme a 15 minut vaříme na mírném ohni. Poté je scedíme a necháme okapat. Medailonky podáváme s těstovinami, najemno nakrájeným pórkem a snítkou petržele. Zpracoval: David Welzig
Shrnutí pobytu českých studentů ve Francii Vzpomínám na 12. října 2007 - pátek večer, kdy jsme se rozloučili se svými rodinami a vyrazili jsme směrem k Francii, do přímořského městečka Séte. Cesta nebyla jednoduchá a spánek v autobuse už vůbec ne. Během cesty, která trvala necelé 3 dny, jsme navštívili a shlédli spousty zajímavých míst. Příkladem může být zábavní park Gardaland nebo papežské město Avignon. Pamatuji si přesně ten moment, kdy jsme přijížděli do Séte. Když jsme viděli spoustu rodičů a studentů, kteří nás očekávali, dostali jsme strach a nechtěli vylézt z autobusu. Když už jsme hromadně nastoupili před Francouze a pozdravili je ve francouzštině slovem: „bonjour“, každému z nás se ulevilo, že už je to za námi. Po přivítání začalo rozdělování do rodin. Kolem čtvrté hodiny odpoledne jsme již všichni byli nastěhováni v rodinách a seznamovali se s ostatními členy rodiny. V pondělí ráno jsme se autobusy všichni dopravili ke škole. První den nás čekala prohlídka školy, pak následovalo oficiální přivítání, kde jsme se seznámili s panem ředitelem, který nás přivítal 24
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
menším občerstvením. Po vydatném obědě jsme se šli „plácat“ na pláž, někteří z nás se šli vykoupat do moře, a to chtěně i nechtěně. Odpoledne jsme si prohlídli historickou část města. Po prohlídce nás čekala nejdůležitější návštěva Séte. Byli jsme přivítáni místostarostkou a poté na chvíli i starostou, který odběhl z jednání. Když jsme se vraceli z města, pár z nás mělo to štěstí nebo spíš smůlu a bylo pocákáno výkaly racků. V odpoledních hodinách jsme dorazili domů a tam nám rodiny připravily vlastní program. V úterý v dopoledních hodinách, jsme pracovali na vinětách. Vybrali jsme nejlepší etiketu na láhve vína, které jsme si dovezli domů. Odpoledne jsme byli na exkurzi v hotelové škole „Lyceè Charles de Taille“, kde jsme si prohlédli praktickou část, což byla kuchyň, kde pracovali studenti. Každou středu a sobotu je ve městě trh, takže jsme na něj ve středu ráno vyrazili. Spolu s učiteli jsme nakupovali všechny potraviny potřebné na český večer, který se odpoledne připravoval. Dané odpoledne jsme se rozdělili do dvou skupin. První skupina vařila pod vedením paní učitelky Vavříkové. Druhá skupina, která ten večer obsluhovala, chystala stoly. Všechno se nám perfektně povedlo a celý večer jsme zakončili tancem. Ve čtvrtek ráno francouzští učitelé zorganizovali debatní kroužky se studenty celé školy. Bylo celkem složité přemýšlet, na co se ještě máte zeptat obzvlášť, když moc nereagují. Pak máte strach, že s vámi vůbec mluvit nechtějí, nebo neumí anglicky. Odpoledne jsme navštívili městečko Pézenas, které bylo zvláštní svými domy, obchůdky a zákoutími. Byli jsme si také prohlédnout vinařské závody ve Florensac, kde nám připravili menší pohoštění. V této oblasti Francie se hraje pro nás neznámý sport – „tambourine“, který nám členové zdejšího sportovního oddílu předvedli a který jsme si mohli vyzkoušet. A ve vinařství ve Florensac nás překvapili dárkem 25
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
– sadou náčiní k této hře, abychom si ji mohli vyzkoušet i u nás. Nakoupili jsme si tam také místní vína, dárek domů. V pátek dopoledne jsme opět hovořili se studenty ve skupinách. Po skvělém obědě jsme vyrazili na ústřičnou farmu. Po příjezdu jsme se rozdělili na dvě skupiny. První skupina nastoupila na speciálně upravené loďky pro pohyb kolem sádek ústřic. Potom nastala ochutnávka. Farmář nám u stolu připravil ustřice, citron a bagety. Až na pár výjimek z řad studentů, všichni ústřice snědli. V sobotu jsme měli volný program, jen někteří z nás jsme se sešli na náměstí ve městě a prošmejdili tamější obchody. Večer měli pro nás francouzští studenti připravenou párty, jasně že bez učitelů. Zbytek víkendu měl každý z nás individuální program s rodinami. A nastalo znovu pondělí a náš pobyt se pomalu, ale jistě, blížil ke konci. Po sobotní párty to vypadalo, že se některým jedincům nebude chtít domů a určitě ukápne nějaká ta slza. V pondělí jsme navštívili továrnu na víno, která se jmenovala LISTEL. Zde jsme si prohlédli obrovské nádrže, ve kterých se víno zpracovává a linky, po kterých víno putuje až do speciálních krabic. Potom jsme šli do laboratoře, kde jsme se snažili rozeznat různé vůně esencí, které se používají při výrobě a ochucování džusů a jiných výrobků. Po obědě jsme vyrazili do překrásného města Montpellier, kde nás provedly dvě průvodkyně, které mluvily anglicky. Po hodinovém rozchodu, jsme opět jeli do svých „domovů“. Ve středu dopoledne jsme navštívili trh, ale tentokrát jsme si to užili, měli jsme dostatek času k návštěvě všech obchodů. Večer nás čekal francouzský večer, kde jsme nejdříve dostali menší občerstvení a potom večeři. Ve čtvrtek v 10 hodin ráno jsme odjížděli, u některých studentů bylo loučení velmi dlouhé, a také se mnozí z nás nevyhnuli slzám. Řekli jsme jim poslední „ Bye bye“, dveře autobusu se zavřely a my se vraceli pomalu ale jistě domů. Zpracovala: Lucie Hrubá
26
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Pobyt francouzských studentů v naší zemi Francouzští studenti přijeli na návštěvu v lednu. Myslím, že jsme pro ně připravili nádherný program tak, aby se nenudili a měli z pobytu krásné vzpomínky. Jejich hlavním úkolem u nás bylo naučit se co nejvíce o výrobě piva, takže polovinu času strávili exkurzemi v pivovarech našeho regionu. Stejně jako jsme my mohli poznat život ve francouzských rodinách, tak i naši hosté bydleli v hostitelských rodinách, v našich domovech, což znamenalo, že si museli zvyknout na náš způsob života a ten byl, jak se zdálo, pro ně příliš uspěchaný. Jelikož jen málo z nás bydlí přímo v Českém Těšíně, museli brzo ráno vstávat, aby se s námi dostali na naši „základnu“ do školy v Českém Těšíně. My Češi jsme se museli zúčastňovat vyučování a zároveň se přizpůsobit programu hostů. Každé odpoledne jsme je museli vyzvednout na dohodnutém místě a odvézt domů, aby si mohli odpočinout. Taky jsme jim každý individuálně provedli našim městem či vesnicí, aby se seznámili s naším každodenním životem a způsobem bydlení. Protože naše škola je střední školou hotelovou, zažili i naše studenty, kteří je obsluhovali ve školní jídelně. Zdá se, že naše jídla jim chutnala. Součástí našeho projektu byla počítačová tvorba viněty na láhev piva v mezinárodních dvojicích. Strávili jsme nad tím nějakou dobu a nakonec jsme vybrali tu nejlepší ze všech. Potom jsme nalepovali vybranou etiketu na láhve s pivem, které jsme dostali jako sponzorský dar od pivovaru Ostravar. Navštívili mnoho míst našeho regionu, doprovázeni vždy „dvěma průvodci“ z naší třídy a střídajícími se učiteli. Pivovar Ostravar nás hostil po 3 dny – vytvořili jsme skupiny, které se v těch třech dnech prostřídaly. Navštívili jsme i pivovar Nošovice a malý soukromý pivovar „U koníčka“, kde jsme měli prohlídku minipivovaru. Majitel nám vysvětlil, jaké pivo vaří a technologii vaření piva. Potom jsme tam také poobědvali. Návštěva Železáren 27
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
a drátoven v Bohumíně byla tak vyčerpávající, že u videoprojekce 90% našich hostů upadala do spánku. Zato hokejový zápas extraligy v Třinci je přiměl skandovat a podporovat třinecký tým, který nás krásně přijal s prohlídkou celého areálu, včetně šaten hokejistů. Také si ohromně užívali sportovní den ve sportovní hale naší školy, kde jsme hráli i ringo a frisbee – sporty našim hostům neznámé. Ale nejzajímavější byl výlet do Rožnova pod Radhoštěm, skanzenu, kde lze vidět starou místní architekturu a způsob života v minulosti. Vyjeli jsme lanovkou nahoru na Pustevny, kde jsme si užili dost srandy. Francouzským studentům se moc líbil sníh, a to tak moc, že se změnili v desetileté kluky. Nic jiného v dané chvíli nepotřebovali. Víkend jsme strávili podle individuálního plánu každé hostitelské rodiny různě. Když jsme je poslední den vyprovázeli na nádraží v Českém Těšíně, mnozí z nás nemohli potlačit slzy, včetně učitelů a rodičů. Díky našim učitelům máme krásný zážitek a zkušenost. Pokud by se ujali dalšího projektu, jsem si jistý, že bychom se znovu rádi zapojili.
28
COMENIUS project
Projet COMENIUS
Projekt COMENIUS
Na vzniku této brožury se podíleli všichni studenti třídy HT 3. A v období od roku 2007 do 2009 společně se svými zahraničními partnery. Překlady textů a elektronickou podobu
zajistily
Mgr. Zdeňka
Pašková,
Mgr. Gabriela Tramplerová a Jean-Pierre Goudard. Za odbornou korekturu děkujeme Mgr. Anně Vavříkové.
29
