VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu. Stravovací sluţby v České republice. bakalářská práce

VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu

Stravovací sluţby v České republice bakalářská práce

Autor: Petra Krotilová Vedoucí práce: Ing. Alice Šedivá Neckářová Jihlava 2011

Anotace KROTILOVÁ, Petra: Stravovací sluţby v České republice. Bakalářská práce. Vysoká škola polytechnická Jihlava. Katedra Cestovního ruchu. Vedoucí práce: Ing. Alice Šedivá Neckářová. Stupeň odborné kvalifikace: bakalář. Jihlava 2011 Cílem bakalářské práce je charakterizovat stravovací sluţby, které jsou nezbytnou sluţbou cestovního ruchu. Dříve tyto sluţby umoţnily rozvoj různých forem cestovního ruchu, dnes se stávají pro některé účastníky cestovního ruchu hlavním důvodem jejich cesty, vzniká tedy nová forma cestovního ruchu – kulinářský cestovní ruch. V teoretické části se zabývám charakteristikou stravovacích sluţeb, dále potom popisem činnosti cateringové agentury, stylů slavnostních akcí, potřebného vybavení podniku, přípravy, organizací a průběhu akce. V praktické části porovnávám profesionální agenturu s agenturou školní, zaměřuji se na zaloţení agentury, její podnikové zdroje, úroveň výrobního zařízení a image. Dílčím cílem práce je uvést praktický příklad ze skutečně realizované slavnostní hostiny.

Klíčová slova: Kulinářský cestovní ruch, stravovací sluţby, cateringové agentury.

Annotation KROTILOVÁ, Petra: Catering services in the Czech republic. Bachelor thesis. The College of Polytechnics, Jihlava. Department of Travel/Tourism. Supervisor: Ing. Alice Šedivá Neckářová. Degree of qualification: bachelor. Jihlava 2011 The aim of the bachelor thesis is to characterize catering services which are necessary for tourism. Formerly these services enabled the development of different tourism forms and now they are becoming the main reason of the journey for some excursionists which causes the development of a new form of tourism – the culinary tourism. In the theoretical part I am concerned with the characteristics of food services and then with a further description of catering agency activities, styles of festive events, necessary equipment of a company, preparation, organization, and a course of the action. The practical part compares a professional agency with a school agency, focuses in an establishment of the agency, its company resources, a level of the production equipment and the image. Partial aim of my bachelor thesis is to introduce the practical example of actually implemented festive feast.

Key words: Culinary tourism, food services, catering agencies.

Poděkování: Tímto způsobem bych ráda poděkovala Ing. Alici Šedivé Neckářové a ostatním za ochotu, připomínky a cenné rady během zpracovávání bakalářské práce.

Prohlašuji, ţe předloţená bakalářská práce je originální a zpracoval/a jsem ji samostatně. Prohlašuji, ţe citace pouţitých pramenů je úplná, při psaní práce jsem nijak neporušil/a autorská práva (ve znění zákona č. 121/2000 Sb., O právu autorském, O právech souvisejících s právem autorským a O změně některých zákonů, v platném znění, dále téţ „AZ“). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím uţitím k více nebo k vlastní potřebě VŠPJ. Byla jsem seznámen/a s tím, ţe na mou bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména §60 (školní dílo). Beru na vědomí, ţe na VŠPJ má právo na uzavření licenční smlouvy o uţití mé bakalářské práce a prohlašuji, ţe souhlasím s případným uţitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjčení apod.). Jsem si vědom/a toho, ţe uţití své bakalářské práce či poskytnutí licence k jejímu vyuţití, mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne poţadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaloţených vysokou školou na vytvoření díla (aţ do jejich skutečné výše), z výdělku dosaţeného v souvislosti s uţitím díla či poskytnutím licence. V Jihlavě dne ……………………………………

Podpis

Obsah 1 Úvod ................................................................................................................................... 7 1.1 Metodika bakalářské práce .......................................................................................... 9 2 TEORETICKÁ ČÁST ...................................................................................................... 10 2.1 Základní charakteristika a vývoj stravovacích sluţeb ............................................... 10 2.2 Cateringové sluţby .................................................................................................... 11 2.3 Číšník a jeho osobnost ............................................................................................... 12 2.4 Cateringová agentura ................................................................................................. 13 2.5 Provozní prostory ...................................................................................................... 14 2.6 Styly slavnostních hostin ........................................................................................... 15 3 PRAKTICKÁ ČÁST ........................................................................................................ 28 3.1 Provozovna restauračního zařízení ............................................................................ 28 3.2 Profesionální cateringové agentury ........................................................................... 33 3.3 Porovnávání cateringových agentur .......................................................................... 51 3.4 Slavnostní hostina typu Koktejl ................................................................................. 53 4 Závěr ................................................................................................................................. 57 5 Zdroje ............................................................................................................................... 59 Pouţitá literatura .............................................................................................................. 59 Internetové zdroje ............................................................................................................ 60 6 Přílohy .............................................................................................................................. 61 6.1 Ţádanka na suroviny – suroviny potřebné k výrobě pokrmů .................................... 61 6.2 Výrobní postupy ........................................................................................................ 64 6.3 Ţádanka na potřebný inventář ................................................................................... 68 6.4 Celková kalkulace za skutečně zpracované suroviny ................................................ 69

6

1 Úvod Výběr tématu mé bakalářské práce byl jednoznačný. Jiţ od střední školy hotelové se cateringové sluţby staly mým koníčkem a ráda se v těchto sluţbách pohybuji dodnes. Střední škola mi poskytla základní, praktické a z části teoretické informace z hotelnictví a turismu, ale podstatu a základ sluţeb v rámci cestovního ruchu jsem získala na vysoké škole. Stravovací sluţby patří nejen v oblasti cestovního ruchu do základních sluţeb, které plní základní lidské potřeby, ale jsou také pro mnohé kulinářským či kuchařským uměním. V minulosti se díky těmto sluţbám mohly rozvíjet různé formy cestovního ruchu, dnes se v některých případech stávají hlavním předmětem cestování. Vzniká tedy nová forma cestovního ruchu, kulinářský cestovní ruch. Účastníci kulinářského cestovního ruchu se snaţí vnímat pokrm všemi vjemy, uspokojit pocity zvídavosti, touţí po záţitku, dobrém poţitku, nadšení a vychutnání si vůní pokrmu. Terminologie stravovacích sluţeb se postupem času mění. Dříve pouţívaný termín pohostinství se přeměnil do dnešní gastronomie. Gastronomie je nauka o vztahu kultury a potravy, v širším slova smyslu se nejedná pouze o umění přípravy jídel, ale také o jejich konzumaci. Cílem kuchařského řemesla je připravit konkrétní pokrm tak, aby zasytil strávníka a uspokojil i jeho další potřeby. Základní sloţky kuchařského umění jsou zdokonalovat chuť pokrmu, jeho vzhled a vůni. Bakalářská práce seznamuje čtenáře se základní charakteristikou a podstatou stravovacích sluţeb. Zaměřuje se na cateringové sluţby, které zpestřují klasické restaurační sluţby zákazníkům, kteří vyhledávají něco extravagantního. Popisuje správný charakter číšníka, způsoby přípravy a organizace slavnostních akcí, jejich průběh, moţnosti volby pokrmů, nápojů a jiných sluţeb, které provozovna nabízí. Dále jsou zmíněny různé moţnosti výzdoby slavnostních akcí a jejich charakteristika, díky které si můţe zákazník vybrat styl hostiny dle jeho potřeb a přání. Jedná se o předmět hostiny, časové rozpětí, program, způsob občerstvení a společenskou významnost. V práci je také moţné seznámit se s podmínkami provozu stravovacího zařízení, legislativními podmínkami a získáním ţivnostenského oprávnění.

7

Dále povinnostmi, které by měl podnikatel při provozování provozovny dodrţovat, rozdělení provozního zařízení a seznámení s hygienickými podmínkami. Velký důraz je také kladen na materiální zajištění provozu, tj. provozní prostory a jejich rozmístění, výrobní technologie a potřebný inventář. V praktické části porovnávám dvě cateringové agentury, které přesně seznamují s hlavním předmětem podnikání, jejich podnikovými zdroji (lidské, materiální a finanční), klientelou a prosperitou podniku. Na závěr je uveden praktický příklad ze skutečně realizované slavnostní hostiny.

8

1.1 Metodika bakalářské práce Bakalářská práce se skládá z části teoretické a praktické, při její tvorbě byly vyuţity primární a sekundární zdroje informací. Teoretická část vychází z pouţité bibliografie. Literatura z oblasti cateringových sluţeb je omezená, proto budou odborné informace čerpány především ze dvou publikací, a to sice z publikace Sluţby společného stravování (Lena Mlejnková a kolektiv) a Stolničení (Gustav Salač). Jsou zde charakterizovány stravovací sluţby, jejich vývoj a historie v České republice. Zaměřuji se na individuální poskytování sluţeb – catering. Zabývám se vývojem, významem a funkcí společného stravování, kvalitou a osobností číšníka. Dále charakterizuji cateringové sluţby, popis činností cateringové agentury, styly slavnostních akcí, potřebné vybavení podniku (inventář), přípravu, organizaci a průběh akce. V oblasti stylů slavnostních akcí se zmiňuji o moţnostech akcí, které by měla být kaţdá cateringová agentura schopná pro svého klienta zorganizovat. Těmito akcemi se rozumí bankety, rauty, hostiny v soukromí (svatby), společenská setkání v podobě číše vína, koktejl, zahradní slavnost či čaj o páté. Další část mé práce tvoří charakteristika těchto akcí, zajištění hostiny, písemnosti, které jsou nutné pro její zajištění, zasedací pořádek hostů, příprava slavnostní tabule, pravidla sestavování seznamu pokrmů a nápojů při rautu a nakonec přípravné práce a obsluha. Praktická část se zaměřuje na porovnání profesionální agentury s agenturou, která je provozovaná studenty a pedagogickými pracovníky. Zaměřuji se na jejich rozdíly v zaloţení, podmínky provozu, materiální zaměření provozu, podnikové zdroje, tj. finanční, lidské a materiální, technickou úroveň výrobního zařízení a image. Další část mé práce bude vycházet z praktického příkladu skutečně realizované slavnostní hostiny, ve kterém bude zaznamenán celý průběh organizace a přípravy na akci. Při psaní bakalářské práce jsem vycházela z praktických i teoretických poznatků s cílem podat ucelený pohled o těchto sluţbách. Pevně doufám, ţe mé poznatky budou nejen přínosem, ale i pochopením významu stravovacích sluţeb.

9

2 TEORETICKÁ ČÁST 2.1 Základní charakteristika a vývoj stravovacích služeb Stravovací sluţby, plnící základní lidské potřeby, patří v oblasti cestovního ruchu nejen do základních sluţeb, ale pro mnohé znamenají kuchařské či kulinářské umění. Pohostinnost je jednou ze základních vlastností člověka, jejíţ úroveň se odvíjí od úrovně společenské a jejího rozvoje. Nejdříve znamenala pohostinnost ochotu poskytnout přístřeší a stravu poutníkovi. Tyto sluţby byly neplacené, v pozdější době, se vznikem obchodního podnikání, se staly sluţbami placenými a v dnešní době tvoří spolu s hotelovými sluţbami důleţitou část národního hospodářství vyspělých států. Historie pohostinství sahá aţ do starověku, doby Palestiny a Babylónu (Gustav Salač, 1996:13). V této době bylo pohostinství povinností a bylo poskytováno zdarma. Za doby rozvoje Egypta a Říma se rozvojem cestovního ruchu stala pohostinnost sluţbou placenou, nejvíce v této době cestovali lidé za obchodem, náboţenskými poutěmi, poznáním a zábavou. Největší rozvoj byl zaznamenán za vlády Římanů, ve které dochází k vývoji infrastruktury a kvalitativnímu zlepšení podmínek pro celkový rozvoj cestovního ruchu. Ve městech vznikaly hostince, honosné domy, obchody s vínem, výčepy a tzv. taverny, které nabízely teplé nápoje. V této době se jiţ při stolování pouţívalo sklo a porcelán, které bylo dováţeno z Orientu, dále potom noţe, lţíce, ubrousky a párátka. Pohostinské domy měly svá jména. Byla zavedena platba daní a vznikly zákony zamezující opilství a rvačkám. V době středověku se pohostinství vyznačovalo nízkou úrovní, zejména na venkově (Gustav Salač, 1996, 2001:13). Cestování bylo kvůli nevolnictví omezené, chudí lidé směli cestovat jen z náboţenských důvodů. Pohostinnost v této době poskytovaly kláštery a hosté za sluţby platili naturáliemi či prací v klášteře (Gustav Salač, 2001:13). Venkovské hostince byly prosté, sestávaly z jedné velké místnosti, ve které se vařilo, jedlo a po nastlání slámy i spalo. Bohatí lidé mohli vyuţívat městské hostince, které byly větší a honosnější, mimo hostinců vznikaly i radniční sklípky. Novověk je charakterizován rychlým rozvojem průmyslu a cestovního ruchu (Gustav Salač, 2001:14). Kromě hostinců, které poskytují pohostinské sluţby, vznikají i hotely spolu se zábavnými středisky.

10

Zvyšuje se úroveň všech zařízení po hygienické stránce, lidé touţí po poznání a zábavě. Vznikají kavárny, cukrárny, bary, vinárny, herny, restaurace, specializované jídelny, samoobsluhy a výletní restaurace. S rozvojem dopravy se také rozvíjí poskytování pohostinství i v dopravních prostředcích. Nejprve ve vlacích a na lodích, později také v letadlech a autobusech. Díky vývoji silniční dopravy vznikaly nové typy ubytovacích zařízení v podobě motelů, motorestů a různých druhů obchodních středisek, zejména v blízkosti silnic první třídy a dálnic. Po druhé světové válce se pohostinství spolu s hotelnictvím řadí mezi vyspělé obory všech vyspělých států a sluţby jsou poskytovány všem společenským vrstvám. Díky hospodářskému a technickému rozvoji vyspělých zemí vznikají velké, dobře organizované a mechanizované celky, ve kterých je hlavním cílem uspokojit zákazníky a své zaměstnance. K tomu se vyuţívají moderní technologie, polotovary, mraţené výrobky, prodejní automaty a inventáře pro jedno pouţití. Zavádí se výpočetní technika, dochází k rozdělování pracovní činnosti, coţ ulehčuje práci kuchařů i číšníků, a zároveň se vyuţívají pomocná zařízení, která jsou na vysoké úrovni a výkonnosti. Nezbytnou součástí veřejného stravování je také ochrana ţivotního prostředí, respektive zmírnění hluku, otřesů, kouření, vyuţívání nezávadných surovin a vytváření co nejlepších podmínek pro hosty i zaměstnance.

2.2 Cateringové služby Cateringové sluţby jsou charakterizovány jako restaurace na kolech, která dokáţe uspokojit přání zákazníka na libovolném místě v libovolném čase. Většinou se jedná o sluţby gastronomického charakteru, ale mnohdy jsou tyto sluţby doprovázeny různými doplňky jako hudba, tanec, společenské hry, koncerty, divadelní představení apod. Cateringové sluţby uspokojí přání všech zákazníků, neboť dokáţou vytvořit kvalitní a cílené pohoštění jak pod širým nebem, tak v prostorách, které nemají k dispozici vlastní zázemí pro přípravu a expedici pokrmů a nápojů. Zákazníci touţí po kvalitním pohoštění, záţitku, dobré náladě či překvapení. Proto cílem těchto sluţeb není jen uspokojení potřeby hladu, ale ukázat zákazníkovi, ţe pokrm není pouze obyčejným jídlem, ale nekonečným vesmírem chutí, vůní, barev a pocitů, kterými jsou hosté neustále překvapováni. Cateringové sluţby připravují pro své klienty cateringové agentury, které pomocí svých zaměstnanců (číšníků, barmanů, kuchařů, hostesek aj.) plní přání svých zákazníků.

11

Tito zaměstnanci mají velmi důleţitou roli při plnění své pracovní náplně. Jsou nejen hlavní tváří konaných akcí, ale spoluvytvářejí image a kvalitu podniku, díky které jsou ve společnosti oblíbení a získávají stálou klientelu.

2.3 Číšník a jeho osobnost Číšník má nezastupitelnou a velmi důleţitou roli ve stravovacích zařízeních, neboť právě „On“ spoluvytváří jméno a tvář celé restaurace. Číšníkem se nemůţe stát kaţdý. Kvalita, profesionalita, zkušenosti s obsluhou, jednání, chování a společenské vystupování jsou hodnoty, se kterými se správný číšník rodí a zároveň je získává během studia a dlouholeté praxe. Správný číšník by měl absolvovat úplné střední studium na odborné škole se zaměřením na hotelnictví nebo být vyučen v oboru.

Základní profesní znalosti a dovednosti  ovládání způsobu jednoduché, sloţité, slavnostní a kavárenské obsluhy,  praktické vyuţívání gastronomických pravidel,  znalosti restauračního menu,  znalost přípravy pokrmů a nápojů,  doporučení vhodných alkoholických nápojů k daným pokrmům,  znalosti bezpečnostních, hygienických předpisů a estetiky,  znalost tvorby cen a provedení administrativních záleţitostí,  spisovné vyjadřování a správná artikulace mateřského jazyka,  znalost minimálně jednoho světového jazyka,  ovládání pravidel společenského chování, znalosti psychologie a společenského dění u nás i ve světě.

Předpoklady dobrého číšníka  Výborný zdravotní stav, fyzická kondice a psychika. Pozice číšníka je velmi časově náročná, prakticky neomezená – noc, víkendy a státní svátky.  Pevná vůle a vysoká míra sebeovládání. Číšník je v pozici herce, úsměv a vlídné slovo je nutností u kaţdého hosta.  Dobrá paměť a správný charakter. Sebevědomí, sebedůvěra, trpělivost, ochota, zdvořilost, trpělivost, vhodné vystupování. 12

 Psychologie. Práce číšníka je sluţba hostům, číšník musí umět předcházet sporům a umět vyjít s kaţdým zákazníkem.  Číšník by měl dále být reprezentantem, odborníkem gastronomie, obchodníkem, komunikátorem, psychologem, diplomatem a dobrým společníkem hosta. Cílem kaţdého číšníka je splnit přání hosta, získat jeho důvěru a zajistit návratnost hostů, tedy vytvořit stálou spokojenou klientelu.

2.4 Cateringová agentura Cateringová agentura je specializovaná provozovna, která se zaměřuje na přípravu, organizaci a realizaci slavnostních akcí pomocí profesionálních číšníků, kuchařů, hostesek a barmanů. Agentura je vedena odpovědnou osobou, která je způsobilá k provozování dvou ohlašovacích ţivností:  řemeslná ţivnost je potřebná k provozu hostinské činnosti,  volná ţivnost je nutná v případě zprostředkování a zajištění sluţeb (např. zajištění moderátora programu, koncertu, divadelního představení atd.). Cílem kaţdé agentury je podnikat samostatně, vlastním jménem, na vlastní odpovědnost za účelem dosaţení zisku. 1 Velikost cateringové agentury se odvíjí od nabídky poskytovaných sluţeb. Většinou se jedná o provozovnu, ve které se nachází úsek výroby, odbytu, správy (sklady) a vedení podniku. Jako kaţdý podnikatelský subjekt disponuje agentura podnikovými zdroji, tj. finančními (vlastní, cizí), lidskými a materiálními. Mnoţství těchto zdrojů je závislé na počtu zorganizovaných akcí. V plné vytíţenosti agentury zaměstnávají vlastní zaměstnance na hlavní pracovní poměr či dohodu o provedení práce, nebo najímají tzv. externisty, kteří jsou vedeni jako osoby samostatně výdělečně činné. Hovoříme-li o výrobě předem objednaných sluţeb (nápoje, občerstvení), vyuţívají agentury vlastní prostory určené pro výrobu a skladování nebo si nechávají potřebné zboţí vyrobit na zakázku od smluveného partnera. Některé cateringové agentury spolupracují i s odbornými školami. ___________________________ 1

Zákon č. 455/1991 Sb., o ţivnostenském podnikání 13

Cílem této spolupráce je vyuţít studenty pro získání praktických zkušeností a vyzkoušení teoretických znalostí v praxi.

2.5 Provozní prostory Příprava provozních prostor a zázemí Provozní prostory jsou velmi důleţité, a proto je nutné dbát perfektní čistoty, vzhledu a vytvoření prostředí dle zákazníkova přání. Před zahájením akce je nutné tyto prostory, ve kterých dochází k odbytové činnosti, řádně připravit. Nejnutnější činností se rozumí úklid, který provádí pomocné síly. Číšníci se seznámí s denním pracovním plánem a rozdělí si pracovní činnosti. Poté dochází k přípravě stolní tabule, leštění inventáře, přípravě nápojového stolu, pečiva, zaloţení potřebného inventáře jako jsou talíře, šálky, podšálky, příbory, stříbro, zrcadla, sklo na alkoholické a nealkoholické nápoje, menáţe (kontrolujeme mnoţství a čistotu), aranţmá a popelníky. Po přípravě a kontrole inventáře nastává úklid zázemí. Zkontroluje se stav pomocného inventáře (košíčky na pečivo, podnosy, tácy, čisté prádlo apod.). Zázemí musí být přehledné, čisté, průchozí a bezpečné.

Osobní příprava číšníků Číšníci se převléknou do čistých, vyţehlených pracovních oděvů (košile, tesilové kalhoty, sukně, kravata, barmanská zástěra), zkontrolují svůj vzhled, upravenost vlasů, decentní make-up a délku nehtů. V případě, ţe je číšník kuřák, musí dbát na zvýšenou ústní hygienu.

Konečná kontrola Vedoucí pracovník má povinnost zkontrolovat připravenost pracoviště, zhodnotit osobní připravenost číšníků (celkový vzhled, ruce, čistotu obuvi a znalosti denního programu). V případě dostatku volného času můţe umoţnit degustaci pokrmů, coţ vede ke zkvalitnění práce.

14

2.6 Styly slavnostních hostin Charakteristika slavnostní hostiny Jedná se o způsob přípravy a obsluhy hostů dle jejich konkrétních přání. Číšníci a ostatní personál restauračního zařízení touto formou ukazují jejich profesionalitu, kreativitu, odbornost a spoustu dalších vlastností, které vytvoří zákazníkovi nezapomenutelný záţitek a zároveň se zvýší ekonomická prosperita podniku. Základní pravidla pro přípravu hostiny 

Podnik si předem stanoví stejné podmínky pro všechny zákazníky, popřípadě dohodne určité výjimky, které budou platné v dané situaci.



Po objednání hostiny se stanoví schůzka se zákazníkem, na které se domluví veškeré zákazníkovy poţadavky a získají se potřebné informace ohledně akce. Schůzka se koná v dostatečném časovém předstihu (záleţí na velikosti akce, čím větší, tím se uskuteční dříve).



Dle moţností a okolností se nabízí další sluţby restauračního zařízení.



Pevné stanovení časového harmonogramu akce, především začátek a předpokládaný konec hostiny.



Dohodnutí způsobu placení a výše zálohy ceny.

Typy slavnostních hostin Dle způsobu obsluhy rozdělujeme hostiny na bankety a rauty (Gustav Salač, 2001:126). Dále se dělí hostiny na slavnostní a méně slavnostní. Tím se rozumí slavnostní oběd nebo večeře. Svatební, promoční a další různé hostiny jsou samostatnou kategorií. Tyto hostiny jsou většinou pořádány soukromými osobami v úzkém kruhu přátel a rodiny. Kromě hostin, které se uskutečňují v restauračním zařízení, se pořádají soukromé hostiny v prostorách soukromých podniků či zákazníků. Banket Banket je způsob obsluhy slavnostní hostiny, který je pevně daný tzv. protokolem. Doba konání je v poledních nebo večerních hodinách.

15

Menu se vytváří dle přání zákazníka na předem stanovené schůzce. Jedná se o jednotné menu, které je stejné pro všechny hosty, výjimku tvoří nemocní (diabetici, lidé s bezlepkovou dietou aj.) a malé děti. Typické je sezení u společné tabule dle zasedacího pořádku. Hostina se zahajuje slavnostním přípitkem, po kterém následuje servírování menu. Obsluhující číšníci mají společný nástup a odchod, čímţ se zvyšuje efekt hostiny. Po vstupu do místnosti se rozdělí do jednotlivých proudů, cílem je zabezpečit plynulý nástup tak, aby první číšníci zaujali pozici u čestných hostů a ve vzdálenějších úsecích tabule. Vrchní číšník dává povel, ve kterém číšníci překládají pokrm před hosta, na další povel ustoupí o hosta dál. Banket je oficiálně ukončen hostitelem, který poděkuje svým hostům za účast a číšníkům za organizaci hostiny. Objednávka banketu V písemné objednávce akce musí být zahrnuty následující informace:  datum a čas konání akce,  počet hostů,  menu,  údaje o objednavateli,  kalkulace (suma celkem / částka na osobu). Objednávka hostiny slouţí k vytvoření pracovního příkazu, podle kterého se vytváří pracovní pokyny číšníků a ostatního personálu pro zajištění akce (odbytový úsek, kuchyně, sklad, ekonomický úsek atd.). Obsah pracovního příkazu  náleţitosti písemné objednávky,  místo konání akce,  konání akce (začátek, konec) a další časové údaje,  jméno vedoucího obsluhy (provozní), ostatních číšníků,  předem dohodnuté Menu včetně nápojů a výjimek,  způsob organizace hostiny,  úprava slavnostní tabule a místnosti,  zasedací pořádek + jmenovky, 16

 zvláštní přání hostitele,  podrobnosti organizace hostiny: a) přivítání hostů, b) zajištění AV-technika, hudba, taneční parket,  jména odpovědné osoby za objednané sluţby (tj. lidé, kteří mohou podepsat účet, rozšířit objednávku či zasáhnout do průběhu akce),  datum a podpis vedoucího pracovníka, který je odpovědný za organizaci a konání akce. Během jednání je velmi důleţitý výběr pokrmů a nápojů v závislosti na finančním limitu. Náklady na pokrmy a nápoje by neměly přesáhnout 75% z celkové částky. Musíme kalkulovat s přiráţkami, dále náklady na výzdobu, vytvoření jmenovek, nepředvídanými výdaji na škody, které mohou být způsobeny hosty, a dalšími mimořádnými výdaji. Výběr pokrmů a nápojů se zjednoduší konkrétní nabídkou předem připravených sestav pokrmů v různých cenových variantách, aby byla uspokojena veškerá přání všech typů zákazníků. Velké a důleţité hostiny ţádají předběţnou degustaci vybraných nápojů, jejichţ náklady se zahrnují do účtu (během hostiny se degustace neposkytují). Pracovní příkaz není závazně stanovený, provozovna si můţe stanovit svůj vlastní formulář, který bude odpovídat jejím konkrétním podmínkám. V některých případech stačí i stručné a jasné písemné sdělení. Zajištění slavnostní hostiny Veškeré přípravné práce se odvíjí od počtu hostů, stanoví se:  počet číšníků,  zajištění dostatečného mnoţství potřebného zboţí a inventáře,  objednání květin a aranţmá,  zabezpečení tisku pozvánek, propagačních materiálů, jmenovek, menu. Při zajišťování velké hostiny je zapotřebí sestavit:  seznam číšníků a jejich náplň práce,  plán místnosti s nákresem tvaru slavnostní tabule a aranţmá,  zasedací pořádek a označení stolů.

17

Obr. 1 Schéma zajištění hostiny

Zdroj: Gustav Salač, 2001 (vlastní úprava)

Příprava slavnostní tabule Společně se zařizováním hostiny je velmi důleţitá příprava slavnostní tabule, která by měla proběhnout v dostatečném časovém předstihu tak, aby veškeré přípravné práce byly ukončeny nejméně 30 minut před zahájením hostiny. Kroky přípravných prací  kontrola stavu veškerých prostor, ve kterých se budou pohybovat hosté (toalety, haly, chodby),  sestavení tvaru stolní tabule,  příprava inventáře (leštění příborů, talířů a skla),  prostírání ubrusů, zakládání talířů, skla a příborů (jídelního a nápojového inventáře),  aranţmá slavnostní tabule (květinová výzdoba, svícny a jiná dekorace),  konečná kontrola a osobní příprava číšníků.

18

Tvary slavnostních tabulí Tvar tabule se volí dle velikosti místnosti, umístění oken a dveří, počtu hostů a jejich přání. Na 1 hosta se počítá 65 – 80 cm místa u stolu. Šíře tabule je min. 120 cm, uličky cca 100 cm, v případě uliček mezi sedícími hosty je 120 cm.

Obr. 2 Možnosti tvarů slavnostních tabulí

Zdroj: Gustav Salač, 2001 (vlastní úprava)

Příprava inventáře Číšníci dbají perfektní čistoty a lesku. Příbory a sklo se před zaloţením na stoly leští, poté se pokládají na plata, ze kterých jsou číšníky zakládány na slavnostní tabuli. Prostírání ubrusů Prádlo musí být čisté, dobře vyţehlené a beze skvrn. Nejprve se na stoly pokládají multony, které slouţí proti skluzu ubrusů. Během prostírání je vhodné pracovat ve dvojici, zabrání se tím zmačkání a znečištění ubrusu. Ubrusy se začínají zakládat na vzdálenějším konci stolu od vchodu do místnosti. Cílem je vytvořit dojem celku. Překlady ubrusů by měly být min. 20 cm, délka ubrusu by měla být po sedadlo ţidle (30cm) a na všech stranách stejná. Okraje musí být rovné, v případě nerovnosti jsou upraveny stehováním či zaloţením. 19

Výzdoba slavnostní tabule Aranţmá by mělo vystihnout slavnostní příleţitost pohoštění, vytvořit příjemnou atmosféru a prostředí pro hosty. Základní pravidla aranžmá:  originalita,  lehkost,  decentnost,  jednoduchost. Banketní obsluha Pouţívá se při slavnostních hostinách, organizovaných pro větší počet hostů (od 12 osob). Pokrmy jsou expedovány přímo z kuchyně na společných mísách. Polévky se servírují z terin (maximálně 10 porcí). Obsluha je tvořena převáţně muţi, kteří mají jednotné oblečení (kombinace bílé a černé barvy, smoking, frak). Odchody a příchody jsou společné, vše je řízeno vedoucím číšníkem, který zodpovídá za celý personál. Podává se jednotné menu, které je překládáno a nabízeno zleva na předem zaloţený inventář (klubový talíř).

Raut Raut je styl slavnostní hostiny, při které se shromaţďují pozvaní hosté za účelem občerstvení, pobavení se a navázání nových kontaktů. Rauty jsou typické volnou formou pohoštění, mohou být klasické nebo mají obchodní či reklamní charakter. Pohoštění se odehrává v atraktivním, netypickém prostředí, při kterém je pouţíván nezvyklý sortiment. Dalším typickým znakem je flexibilita, neboť rauty jsou pořádány kdykoli a kdekoli. Často bývají spojeny s nějakou důleţitou událostí jako např. koncert, ples, divadelní představení nebo sportovní událost.

20

Typické vlastnosti rautu •

Není povinností zajistit pro všechny hosty místo k sezení, většinou počet míst k sezení odpovídá počtu míst pro starší hosty, u kterých se mohou hosté postupně střídat.

•

Postačí pouze jmenný seznam hostů, nemusí být zasedací pořádek.

•

Nepřipravuje se jednotné menu, nýbrţ ţádaný seznam pokrmů a nápojů.

•

Pokrmy a nápoje jsou prezentovány na nabídkových (bufetových) stolech (teplé, studené, nápojové).

•

Hosté si sami vybírají a nabírají pokrmy pomocí překládacího příboru, číšníci a kuchaři pouze pomáhají.

•

V případě nabídky krocana, šunky, selete se pokrmy nabízí atraktivní formou, krájením z celého kusu.

•

Během obsluhy je potřeba méně personálu (1 číšník na 20 aţ 40 hostů) a inventáře.

•

Raut je vhodný pro více neţ 30 hostů.

•

Objednání hostiny a rozpočet je velmi podobný jako u banketu.

Sestavování seznamu pokrmů a nápojů Dle Gustava Salače (2001) spočívá pohoštění ve formě studené a teplé kuchyně. Občerstvení na osobu:  150 aţ 200g masa,  150g zeleniny,  100g ovoce,  1 porce dezertu,  3 porce příloh (pečivo),  teplé přílohy tvoří významnou část teplé kuchyně. Nápoje na osobu:  1 aperitiv,  0,3 l piva,  0,2 l nealkoholického nápoje,  0,3 aţ 0,5 l vína,  0,1 aţ 0,2 lihovin,  1 porce kávy, čaje.

21

Poměr pokrmů a nápojů není nijak závazně stanovený, v závislosti na dohodě s hostitelem se můţe podle okolností měnit. Při zajišťování velké hostiny je vhodné nabídnout předem sestavenou nabídku pokrmů, nápojů a jejich orientační cenu. Studené pokrmy by měly být nabízeny v co nejširším sortimentu (10 různých druhů studených výrobků). Teplé pokrmy se omezují na 2 aţ 3 druhy. Nabídka nápojů můţe být rozšířena o míšené nápoje, které jsou připravované profesionálními barmany. Základní pravidla pro organizování rautu Veškerý nabízený sortiment je nabízený dle přání hostitele. Většinou jsou hosté přivítáni nabídkou aperitivu a kanapek. Slavnost je zahájena krátkým projevem, poté nastává volný program, během kterého si hosté nabízejí ze studeného a teplého občerstvení, číšníci nabízejí nápoje, debarasují (sklízejí špinavé nádobí) a doplňují rautové stoly. Konec rautu není oficiální, většinou se hosté po rozloučení sami rozejdou. Přípravné práce při konání rautu  kontrola místností a prostor, ve kterých se budou pohybovat hosté,  příprava potřebného inventáře,  sestavení rautových stolů (studený, teplý, nápojový),  prostření tabule, aranţmá,  příprava míst k sezení a stání,  zaloţení pokrmů a nápojů dle přání hostitele,  konečná kontrola a osobní příprava číšníků.

22

Obr. 3 Způsob uspořádání místnosti pro raut

Zdroj: Gustav Salač, 2001 (vlastní úprava)

Charakteristika jednotlivých stolů Studený stůl Studený stůl je velmi důleţitý a měl by mít dominantní postavení. Skládá se z širokého výběru pokrmů, zeleninou počínaje, přes ovoce, masa, sýry, dezerty a zmrzliny konče. Velikost stolu se odvíjí od počtu hostů, šíře je vhodná 160 aţ 240 cm, délka závisí na mnoţství objednaných pokrmů. Aranţmá spolu s dekorací by mělo být umístěno na zvýšeném prostoru uprostřed stolu. Na krajích stolu je umístěn potřebný inventář (navrstvené masové nebo dezertní talíře, ubrousky, příbory). Pečivo je moţné umístit do jednoho velkého koše či více menších košíčků. Počet zaloţeného inventáře by měl odpovídat 1,5 násobku počtu pozvaných hostů. Pokrmy na mísách se zakládají podle jejich významu. Ke středu tabule se zakládají studené mísy, které mají dominantní postavení (studená pečeně, ryby, korýši apod.). Dále mísy s drobnými studenými předkrmy a nakonec mísy nářezového charakteru. Zeleninové či ovocné saláty se zakládají na stůl ve skleněných mísách s naběračkami. Sýry jsou zaloţeny na speciálních dřevěných podnosech a spolu s moučníky, které jsou aranţované na zrcadlech, zaplňují volné prostory tabule. 23

Předkrmové koktejly mohou být zaloţeny v samotném prostoru nebo se spolu s omáčníky (různé druhy omáček a dresinků) pokládají volně směrem ke středu stolu. Zmrzlina, čokoláda, karamel a jiné pochutiny se nabízejí aţ těsně před konzumací, servírují se přímo z plata nebo jsou zaloţeny na mísách na studený stůl. Ke všem pokrmům se přidávají překládací příbory, jejichţ hlavním cílem je usnadnění přeloţení pokrmu z mísy na dezertní talíř. Teplý stůl Na rozdíl od studeného stolu se umísťuje do rohu či ke stěně místnosti. Zdobíme ho pomocí ubrusů a sukně, vnější strana by měla být 5 cm od země, vnitřní cca 30cm kvůli moţnosti ukládání potřebného inventáře. Aranţmá stolu je velmi jednoduché aţ strohé, neboť cílem nabízeného sortimentu je zaujmout hosty jeho atraktivním vzhledem a netradičně psaným jídelním lístkem. Rozměry teplého stolu nejsou přesně stanovené, doporučená šíře je 120 cm. Vybavení teplého stolu se skládá z inventáře, který je potřebný pro expedici, popřípadě i pro přípravu pokrmů. Jedná se tedy o ohřívače, termonádoby, naběračky, pánvičky, překládací příbory a dranţírovací příbory. Dále je zapotřebí zaloţit na stůl inventář pro konzumaci pokrmů jako jsou talíře, příbory, ubrousky, dochucovací prostředky, omáčníky, pečivo a chléb. Druh pečiva a chleba se volí podle nabízených pokrmů a teplých příloh. Nápojový stůl Jeho umístění, aranţmá a prostření je podobné jako u teplého stolu. Umísťuje se u zdi či v rohu místnosti. Šíre bývá do 120 cm a délka je závislá na počtu hostů a objednaných nápojů. Nápojový inventář by měl odpovídat nabízenému sortimentu – nealkoholické nápoje, pivo, víno, aperitivy, v případě nabídky míšených nápojů je nutné nejen barmanské vybavení, ale také potřebné sklo (long sklenice). V případě, ţe je raut uskutečňován pro větší počet hostů, je nutné zřídit pracoviště barmana, který bude hosty obsluhovat a připravovat míšené nápoje dle jejich výběru. Nejnutnějším vybavením nápojového stolu je sklo, které je srovnáno podle potřebných druhů do různých obrazců, aby plocha stolu měla nejen potřebnou, ale i estetickou úroveň. 24

Pro manipulaci s nápoji a pro odkládání plat se ponechává pouze nejnutnější část plochy. Všechen nabízený sortiment spolu s ledem se ukládá pod nápojový stůl, aby byl kdykoli k dispozici v případě jeho doplnění. Odkládací a kuřácké stolky Mají menší rozměry a slouţí pouze k odkladu pouţitého inventáře, posezení či zapálení si tabákovin. Obsluha při rautu Organizace práce je při rautu velmi jednoduchá. Jedná se o týmovou spolupráci, při níţ si číšníci navzájem vypomáhají. Základem se ale rozumí rozdělení číšníků do tří skupin. Počet číšníků se odvíjí od počtu hostů. Jedna skupina se stará o nabídkové stoly, doplňuje, překládá pokrmy a snaţí se udrţet čistotu stolů. Druhá skupina má na starosti servis nápojů, průběţně doplňuje čisté sklo a nápoje a udrţuje čistotu nabídkového stolu. Třetí skupina se zaměřuje na úklid pouţitého inventáře (debaras). Příprava rautu a zakončovací práce jsou podobné jako u banketu. Vedoucí rautu zodpovídá za správný chod hostiny, práci číšníků a spokojenost hostů. Společenská setkání Společenská setkání jsou akce společenského významu, které do určité míry nahrazují hostiny. Jsou pořádány pouze pro zvané hosty a mají charakter přátelského prostředí. Součástí setkání bývá určitý program s menším pohoštěním. Názvy jednotlivých setkání charakterizují způsob občerstvení, místo jejich konání a program. Koktejl Koktejl je krátkodobé setkání, které je uskutečňováno v dopoledních či odpoledních hodinách. Během konání se podává menší občerstvení v podobě sortimentu studené kuchyně a uţšího výběru nápojů.

25

Znaky koktejlu:  délka trvání je kratší neţ 2 hodiny,  pohoštění probíhá vstoje,  pokrmy jsou upravené a nabízené tak, aby nebylo nutné pouţívat talíře a příbory (kanapky, obloţené chlebíčky, mini dezerty),  nabídka nápojů z plat, míšené nápoje jsou nabízeny u nápojového stolu,  průběh koktejlu se podobá rautu, ale sortiment není nabízen z nabídkových stolů, nýbrţ z plat číšníků. Číše vína „Coupe de champagne“ Coupe de champagne (Gustav Salač, 2001: 45) je společenská akce, která se pořádá při větších setkáních hostů. Jedná se o krátkodobé setkání lidí, které trvá nejdéle 30 minut a je typické doplňkovým stravováním, při kterém se nabízejí vína, jeden nebo dva druhy nealkoholických nápojů, popřípadě kanapky. Čaj o páté Čaj o páté je odpolední setkání pro mládeţ, nejčastěji pro děti diplomatických osob. Během setkání se podává malé občerstvení v podobě pokrmů studené kuchyně a několik druhů studených a teplých nealkoholických nápojů. Program setkání je doprovázen hudbou a tancem. Výlet do přírody (piknik) Pikniky představují velmi oblíbené zpestření volného času nebo delších společenských akcí jako jsou kongresy, festivaly atd. Vzhledem k tomu, ţe se jedná o akce připravované mimo dům, je nutné dbát jejich pečlivé přípravy, především se zaměřit na termín konání akce, předpověď počasí, poţadovaná přání zákazníka, potřebný inventář, zajištění náhradních prostor pro případ nevlídného počasí (stany), zabezpečení elektřiny, dopravy a další jiné okolnosti. Zahradní slavnost (Garden party) Tento způsob slavnostní hostiny je nejvíce vyuţíván v rámci kruhu přátel a rodiny. Organizuje se na veřejných prostranstvích nebo soukromých zahradách. 26

Úspěšnost garden party je závislá na počasí, proto je velmi důleţité promyslet její přípravu do nejmenšího detailu a pro případ nevlídného počasí zajistit náhradní prostory. Občerstvení je nabízeno rautovou formou, namísto nabídkových stolů se připravují stánky. Všichni hosté mají moţnost vyuţít posezení. Co se týče zábavného programu, nejvhodnější je zajištění hudby na odpoledne k poslechu a večer k tanci. Dále mohou být součástí programu různé společenské, kulturní, taneční a sportovní soutěţe. Pro děti můţe být zajištěn samostatný program. Do zahradní slavnosti se také zařazují Grill party, Bier party, Fondue party aj. Jejich gastronomická náplň odpovídá názvu. Tyto slavnosti se většinou konají v odpoledních aţ večerních hodinách.

27

3 PRAKTICKÁ ČÁST 3.1 Provozovna restauračního zařízení Provozovatelem stravovacího zařízení se rozumí osoba, která podniká na základě ţivnostenského oprávnění. K získání ţivnostenského oprávnění je zapotřebí splnění všeobecných a zvláštních podmínek, které jsou dané odbornou praxí v hotelnictví. Cílem kaţdého podnikatele je uspokojení potřeb svých klientů a dosáhnutí co nejvyššího zisku. Provozovat restauraci není v dnešní době jednoduché, dodnes se v mnoha případech v praxi setkáváme s dopady nedávné ekonomické krize, která zapříčinila finanční nedostatky podnikatelských subjektů, ale především způsobila velké finanční ztráty v rodinách. Tyto změny velmi ovlivnily vývoj způsobu ţivota lidí. Po skončení komunistické éry v roce 1989 došlo k obnovení soukromě-podnikatelského sektoru. Lidé začali cestovat do zemí bývalého západního bloku, poznávali nové, nevšední záţitky, které přispěly k růstu jejich všeobecného rozhledu. Po revoluci také došlo k růstu ţivotní úrovně většiny rodin. Ohlédneme-li se do nedaleké minulosti, zjistíme, ţe to co bývalo pro mnohé záţitkem, je v dnešní době bráno jako samozřejmost. Restaurace, Mc´donaldy, KFC a jiná občerstvení se staly běţnou součástí našeho ţivota, malé děti ví, kde se mohou narychlo občerstvit, získat hračku a pochutnat si na něčem jiném, neţ mají doma připravené od maminky. Spousta lidí opustila veřejné jídelny, které po dlouhé řady let slouţily ke stravování široké škály obyvatel. Dnes se stalo samozřejmostí, ţe lidé chodí během jejich polední přestávky do restaurací na polední menu. Osobně si myslím, ţe je to škoda, neboť právě restaurace byla místem, kde mohl člověk sledovat chování číšníků a přípravu nápojů či pokrmů, pokud to restaurace umoţňovala. Gastronomie neznamená jen občerstvit se a jít dál, je to kult, styl ţivota, u kterého se rozjímá, jídlo se vnímá všemi vjemy, člověk se těší na vzhled pokrmu, jeho barevnost, vůni, sleduje povahu pokrmu a především se těší na jeho chuť, kvůli které přišel do restaurace.

28

Z mého pohledu a zkušeností takto smýšlí sociálně slabší lidé, kteří nemají finanční prostředky na to, aby chodili často do restaurací. Těmto lidem nejde o luxus, ale o atmosféru být v restauraci a objednat si třeba jen polední menu. Dále jsou to lidé z vyšší společnosti, kteří jsou stálými zákazníky luxusnějších restaurací. Jedná se o VIP zákazníky, kteří mají určité tradice a zvyklosti. Restaurace, jejichţ klientela sestává z VIP hostů, jsou ve vyšší cenové kategorii, oproti klasické restauraci je rozdíl v typu obsluhy, kvalitě pokrmů, nápojů atd. Hlavním předmětem činnosti číšníků a kuchařů je věnovat veškerou pozornost svému klientovi, jejich povinností je splnit kaţdé moţné přání. Dbá se na vysokou úroveň obsluhy, výborný vzhled číšníka, upravenost, příjemné vystupování, slušné chování a slovní vybavenost. V případě práce kuchařů v prostorách restaurace se vyţaduje, stejně jako u číšníků, perfektní vzhled, chování, vystupování a jednání mezi spolupracovníky, neboť jsou středem pozornosti a atraktivitou restaurace. Podnikatel si tedy musí předem stanovit cílovou skupinu zákazníků, podle které bude nejen sestavovat nabídku pokrmů a nápojů, ale i dekorativně ladit interiér. Vyšší společnost klade vysoké nároky na kvalitu, ať uţ se jedná o profesionalitu číšníků, odbornost kuchařského týmu, kvality čerstvých surovin a alkoholických nápojů. Provozování restaurace je velmi náročné nejen na čas, ale také na trpělivost, dostatek finančních prostředků na investice, fixní a variabilní náklady a zařízení celé provozovny. Úspěšný podnikatel dokáţe svou pestrou nabídkou sluţeb pokrýt celou řadu přání a poţadavků všech typů zákazníků. Spousta provozovatelů restauračních zařízení neposkytuje své sluţby pouze v pevné provozovně, ale také pohyblivé, kterými je schopen splnit nevšední poţadavky svých zákazníků, přesněji řečeno poskytování cateringových sluţeb. Lidé, kteří touţí po něčem extravagantním a nechtějí vyuţívat konzervativní nabídku restaurací, proto vyhledávají podniky, které právě tyto sluţby nabízejí. Rozdílem mezi typicky restauračním zařízením a cateringovou agenturou se rozumí splnit přání hosta kdykoli a kdekoli, nejen v prostorách pevné restaurace. To znamená, ţe na přání hosta je cateringová agentura schopna zařídit různé poţadavky na předem domluveném místě. Mnohdy jsou cateringové agentury označovány jako restaurace na kolech.

29

Kaţdá provozovna, která poskytuje stravovací sluţby, musí splnit řadu bezpečnostních a hygienických kritérií, aby odpovídala normám pro provoz restauračních zařízení. Náležitosti restauračních zařízení Jakákoli provozovna, která poskytuje stravovací sluţby, se skládá z jednotlivých prostor, ve kterých dochází k určitým operacím. Prostory se dělí na výrobní (kuchyň), skladovací (různé druhy skladů dle sortimentu), odbytové (prodejní část), odpadové, zázemí a kanceláře. Podstata jednotlivých prostor vyplývá z jejich názvu. Výrobní část slouţí k výrobě a expedici pokrmů, ve skladovacích prostorách se uchovávají materiály a suroviny, které nejsou ihned zpracovány. Odbytovou částí se rozumí prostory, které jsou určeny zákazníkům k jejich sezení a obsluze. Zázemí slouţí pro zaměstnance provozovny, nacházejí se zde šatny, toalety, sprchy či společenská místnost. Dalšími prostory se rozumí kanceláře, ve kterých sídlí vedení provozovny, dle velikosti zde můţe být i personální či ekonomický úsek, popřípadě jiné části, které jsou potřebné pro vedení podniku. Další podstatnou částí restauračního zařízení je potřebný inventář, který se dělí dle druhů na kuchyňský, stolní, mobiliář, prádlo, pomocný inventář a ostatní. Síť provozoven v České republice v roce 2001 Sítí provozoven společného stravování se rozumí všechny pohostinské zařízení v určitém teritoriu (stát, kraj, město). Pro hodnocení sítě provozoven v České republice se vyuţívají výsledky jednorázového statistického šetření Českého statistického úřadu, které bylo provedeno v roce 2001 (viz. tabulka). Aktuální informace pohostinských provozoven nejsou k dispozici, neboť se od roku 1990 statisticky neevidují a v následujících letech nebude nové šetření prováděno. Uváděné

údaje

nejsou

rozhodující,

vzhledem

k tomu,

ţe

dochází

k obměně

podnikatelských subjektů. Nedochází však k zásadním změnám v počtu provozoven. Ekonomická prosperita provozoven je velmi závislá na ekonomické situaci.

30

V období ekonomické recese se sniţuje počet provozoven a v době prosperity ekonomiky se počet zvyšuje. Toto odvětví je velmi citlivé na ekonomické změny podnikání a změny legislativy.

Tab. 1 Pohostinské a ubytovací provozovny v ČR

Z toho Území/Kraj

Celkem provozoven

s podáváním

s ostatními

jídel nápojů

službami

11 Celkem ČR

25 954

678 13 188

1 088

Praha

2 808

1 652

957

199

Středočeský

3 161

1 339

1 702

120

Jihočeský

1 978

858

1 051

69

Plzeňský

1 521

681

780

60

938

499

411

28

Ústecký

1 986

916

997

73

Liberecký

1 134

572

517

45

Královéhradecký

1 362

618

676

68

Pardubický

1 151

459

639

53

Vysočina

1 159

397

718

44

Jihomoravský

2 807

1 277

1 422

108

Olomoucký

1 552

587

913

52

Zlínský

1 589

620

905

64

Moravskoslezský

2 825

1 203

1 500

122

Karlovarský

Zdroj: ČSÚ, 2001

V síti je evidováno 25 954 pohostinských provozoven, většinu z nich provozují fyzické osoby, jen menšinu osoby právnické. Nejvíce se vyskytují menší provozovny, které zaměstnávají méně neţ 20 pracovníků, pouze 2% z celkového počtu provozoven zaměstnávají nad 100 pracovníků.

31

Mírně převládá podíl provozoven bez výrobního úseku, tzv. převládá počet provozoven s podáváním nápojů, jako jsou kavárny, bary, vinárny, hostince. Stravovací provozovny tvoří 44,7 % a provozovny poskytující cateringové sluţby 4,8 % z celkového počtu. Téměř všechny provozovny poskytují sluţby po celý rok. V dnešní době se pohostinské provozovny neevidují, jejich mnoţství lze ale zjistit pomocí internetových zdrojů. Jedná se o firmy, jejichţ předmětem podnikání jsou gastronomická činnost a cateringové sluţby. Nelze ovšem zaručit pravdivost informací, které se týkají počtu těchto podniků. Nicméně se v dnešní době vyskytuje mnoho firem, jejichţ hlavním předmětem podnikání je poskytování právě cateringových sluţeb.

32

3.2 Profesionální cateringové agentury V následující části se budu zabývat porovnáním dvou profesionálních cateringových agentur, které poskytují cateringové sluţby v Pardubickém kraji. Zaměřuji se na jejich rozdíly v zaloţení podniku, předmět podnikatelské činnosti, pracovní sílu, nabídku sluţeb, inventář a hospodaření podniku. A-Z CATERING motto: „Kdykoli a Kdekoli“ Informace o firmě Cateringová agentura A-Z CATERING byla zaloţena v roce 1994 panem Josefem Ragulou, který je celých 15 let vlastníkem, manaţerem a organizátorem cateringových akcí. Podmínky provozu Pan Ragula podniká na základě ohlašovací ţivnosti řemeslné (hostinská činnost) a volné (zprostředkování sluţeb) jako osoba samostatně výdělečně činná. Pro provoz podnikatelské činnosti vyuţívá některé prostory Dostihového závodiště Pardubice, které si pronajímá a ve kterých se nachází sklady inventáře, materiálu a zásob i výrobní část. Materiální zaměření provozu Cateringová agentura zajišťuje kompletní gastronomický servis včetně doprovodných sluţeb a programu. Nabízí svým klientům dlouholeté zkušenosti a mnoho zrealizovaných akcí nejen v České republice, ale i v zahraničí. Ochotný personál a zkušený tým kuchařů zabezpečí spokojenost a návratnost klientů, kteří vyuţívají sluţby AZ CATERINGU. Typickým znakem je flexibilita, díky které je agentura schopna zorganizovat jakoukoli akci na zákazníkovo přání, od malé rodinné oslavy aţ po firemní akci pro několik set hostů.

33

Podnikové zdroje Lidské zdroje A-Z CATERING spolupracuje s 62 externími zaměstnanci. Není tedy přímým zaměstnavatelem, ale zaměstnává externisty na dohodu o provedení práce, pracovní činnosti nebo spolupracuje s osobami samostatně výdělečně činnými. Stálými spolupracovníky jsou jeden personální náměstek a dva manaţeři (jedná se o osoby samostatně výdělečně činné). Personální náměstek Zajišťuje ve firmě dostatek externích zaměstnanců, které telefonicky svolává na jednotlivé akce. Kontroluje jejich připravenost na danou akci a po skončení má na starosti vyplácení odměn za provedenou práci. Manažer Manaţer představuje nejdůleţitější pracovní pozici v A-Z CATERINGU, neboť na ni závisí úspěch provedených akcí. Na pozici jsou kladeny vysoké nároky. Poţaduje se úplné střední odborné vzdělání, dále organizační talent, operativnost, flexibilita, kreativita, být odborníkem v praxi a spolehlivost. Cílem práce manaţera je organizovat slavnostní akce tak, aby hosté vyuţili sluţeb A-Z CATERINGU znovu. Pracovní náplň manažera:  seznámení s plánovanou akcí, která je sjednána majitelem firmy,  sestavení všech potřebných podkladů (počet osob, typ slavnostní hostiny, časový harmonogram, program, menu),  provedení kalkulace,  objednávka potřebných surovin,  zajištění potřebného inventáře a dopravy,  realizace akce, průběh akce, úklid a zhodnocení akce,  prádelna a úklid inventáře = vše se vrací zpět čisté a neponičené,  vyúčtování objednavateli za provedené sluţby. 34

Dalšími zaměstnanci jsou studenti Hotelové školy Labské v Pardubicích, se kterou má A-Z CATERING ústní dohodu. Jedná se o mimoškolní aktivitu studentů s moţností přivýdělku a prohloubení teoretických znalostí v praxi. Ostatní personál pochází z řad odborné veřejnosti, zejména je tvořen číšníky, barmany, kuchaři a hosteskami.

Materiální zdroje Jsou tvořeny inventářem, který je potřebný pro přípravu a realizaci slavnostních akcí. Agentura A-Z CATERING si ze začátku podnikatelské činnosti inventář pronajímala na kaţdé akce zvlášť. Postupem času a lepších finančních moţností si pořizovala vlastní. V dnešní době vlastní 100% inventáře pro zhruba 2000 hostů. Agentura nabízí širokou škálu cateringových sluţeb, rauty počínaje, přes zahradní párty, koktejl, banket a číši vína konče. Na přípravu těchto slavnostních akcí se využívá inventář typu: Porcelán Číšníci jej zakládají na rautové stoly nebo servírují na slavnostní tabule během konání banketu: talíře – masové, dezertní, klubové, bujón šálky – polévkové misky, pochutiny – servírování dressingů, hořčice, couvert talířky – pečivové talířky, omáčníky, polévkové mísy – teriny. Sklo Při pořádání rautů a samoobsluţných hostin zakládají číšníci sklo dle objednaných druhů nápojů. V případě servírování nápojů se pouţívá typ skla na daný nápoj: sektové sklo – číšníci jej pouţívají při rozlévání sektu či šumivého vína na zahájení slavnosti, tzv. welcome drink, 35

vinné sklo – na červené, růţové a bílé víno, vodovky – nejpouţívanější sklo na podávání nealkoholických nápojů, long sklo – barmani jej pouţívají při podávání koktejlových nápojů, old fashioned – skleničky, ve kterých se podávají whisky, koňak a aperitivy. Příbory Nejčastěji se pouţívají polévkové lţíce a masový příbor, dezertní lţíce a dezertní příbor, čajové lţičky, rybí noţe, steakové noţe. V případě servírování nabídkových stolů se k nabízeným pokrmům přikládají překládací příbory (polévková lţíce a vidlička), které slouţí pro lepší manipulaci s pokrmem. Kuchyňský inventář Kuchyňský inventář A-Z CATERINGU odpovídá nejmodernějším gastronomickým trendům a kaţdé tři roky je obměňován. Čím vyšší kvalita kuchyňského zařízení, tím vyšší úspora energie a lepší kvalita výroby. Kuchyňský inventář se rozděluje na výrobní a expediční. V dnešní době je největším trendem připravovat pokrmy z čerstvých surovin. Cílem je připravit pokrm, který bude nejen skvěle vypadat, chutnat, ale bude i zdravý a plný vitaminů. Pokrmy se připravují v konvektomatech (vaření v páře), na indukční varné desce a grilu. Nejtypičtějším kuchyňským nádobím na přípravu pokrmů jsou gastronádoby, dále různé pánve, hrnce a kastroly. K expedici se pouţívají termoporty a ohřívací vany k udrţení teploty pokrmů. Pomocí noţů, vidliček, naběraček, dřevěných prkének, nerezových plat, různých druhů mís, misek a zrcadel jsou pokrmy nabízeny přímo ze studených či teplých bufetových stolů. V případě expedice pokrmů během konání banketu kuchaři vydávají pokrmy na předem zahřáté talíře přímo číšníkům, kteří je servírují hostům. Popelníky, vázy, svícny, dochucovadla, menážky a jiný doplňkový inventář, který číšníci pouţívají při zakládání, stolování a zdobení slavnostních tabulí. Co se týče popelníků, záleţí na hostiteli, zda dovolí v prostorách konání hostiny kouřit, většinou mají hosté moţnost kouření ve venkovních prostorách.

36

Prádlo A-Z CATERING si velmi zakládá na kvalitě prádla, proto nabízí širokou škálu ubrusů, napronů, rautových sukní, šál, ubrousků, příručníků a jiných doplňků, ze kterých mohou číšníci připravit celou řadu slavnostních tabulí. Nejtypičtější barvou je samozřejmě bílá, ale v repertoáru se nachází červené, tmavě modré, zelené a bílé rautové sukně, které obepínají celý obvod stolu. Obr. 4 Slavnostní tabule červená

Zdroj: www.az-catering.cz (vlastní úprava)

Obr. 6 Slavnostní tabule bílá

Zdroj: www.az-catering.cz (vlastní úprava)

Obr. 5 Slavnostní tabule zelená

Zdroj: www.az-catering.cz (vlastní úprava)

Obr. 7 Slavnostní tabule zlatá

Zdroj: www.az-catering.cz (vlastní úprava)

37

Stolní inventář, který je tvořen stoly a ţidlemi, je velmi důleţitý, neboť je vyuţíván během kaţdé akce. Z rautových stolů, které jsou velmi dobře skladné, se sestavují různé druhy tabulí. Tvar a velikost tabule je dána velikostí akce, druhem akce, mnoţstvím objednaných pokrmů a nápojů. Agentura pana Raguly je schopna připravit jakékoli stolní uspořádání, záleţí na velikosti místnosti, počtu oken, dveří a především na poţadavcích objednavatele.

Obr. 8 Ukázky slavnostních tabulí

Zdroj: Gustav Salač, 2001 (vlastní úprava)

Správná cateringová agentura, která opravdu nabízí veškeré sluţby, musí disponovat další řadou nezbytného inventáře, jako jsou stany, výčepní zařízení a vozový park. Stany Vyuţívají se v případě konání zahradních slavností, pikniků, grill párty a jiných akcí, které se konají pod širým nebem. Výčepní zařízení, nezbytné v případě, ţe se v prostorách, ve kterých se koná hostina, nenachází barové výčepní zařízení. Toto zařízení se nejvíce vyuţívá při neformálních slavnostních akcí, jako jsou barbecue, rodinné oslavy typu narozeniny, křtiny, zásnubní hostiny a svatby, které se konají v domácím či přátelském prostředí. 38

Samozřejmostí se také rozumí disponovat vozovým parkem. A-Z CATERING nabízí širokou škálu cateringových sluţeb, jejich heslo zní „Kdykoli a Kdekoli“. Proto disponují takovým vozovým parkem, ve kterém jsou schopni dopravit na zákazníkovo přání veškerý poţadovaný inventář. Vzhledem k tomu, ţe pan Ragula organizuje slavnostní hostiny kdekoli, vlastní nejen osobní automobily, ale také transit s chladicím systémem, který udrţí poţadovanou teplotu pokrmů, jejich tvar a vzhled. Finanční zdroje Pan Ragula začal podnikat s nulovým počátečním vkladem. Na první organizovanou akci v roce 1994 si vypůjčil 50 000,-. V dnešní době jsou finanční zdroje z 50% vlastní a 50% cizí. Cizí zdroje jsou pořízeny z krátkodobých a střednědobých úvěrů.

Fixní náklady (30%) zahrnují nájemné prostor Dostihové závodiště Pardubice a s tím související reţijní náklady, leasing na automobily a výrobní technologie. Variabilní náklady (30%) sestávají z odměn pracovníkům za provedenou práci, telekomunikační poplatky, pohonné hmoty, nákup materiálu, zboţí a dokupování potřebného inventáře.

39

Nabídka poskytovaných služeb Majitel A-Z CATERINGU je zkušeným odborníkem v oboru více jak 20 let a za dobu trvání jeho agentury jsou nejvíce ţádány slavnostní hostiny typu: raut, banket, koktejl, číše vína a zahradní párty. Díky své kreativitě a odváţnosti je schopen zprostředkovat občerstvení při různých společenských setkání typu family days, coffee breaky, galavečery, plesy, kongresové akce, vernisáže, ochutnávky ve vinných sklepech, narozeninové párty, zásnubní hostiny, křtiny, svatby, firemní večírky a rozlučkové večírky. Tradičně provádí i organizaci svatebních hostin, moravského vinobraní, pivní slavnosti, španělské a mexické siesty. Vzhledem k tomu, ţe poskytovat cateringové sluţby znamená splnit jakékoli zákazníkovo přání, je agentura schopna zařídit i jiné sluţby, které souvisí s programem organizované akce jako např.:  hostesky, maţoretky,  ohňostroje, laser show,  ubytování,  překladatelské sluţby,  fotografické a audio sluţby,  koncert a jiné představení známých celebrit,  květinové aranţmá,  pronájem sálů, aul, divadel, hradů, zámků, zahrad,  zařídit grafické návrhy pozvánek a menu,  zařídit reklamní předměty. Významní klienti A-Z CATERINGU v Pardubickém kraji Nejdůleţitější klienti cateringové agentury Auto Kelly, a.s. AV auditing, s.r.o. ABK Pardubice, a.s. ALLIANZ, Pardubice AGROTEC, a.s. 40

AUTOKLUB ČESKÉ REPUBLIKY Agentura Czech marketing, s.r.o. BSH Holice, a.s. Česká spořitelna, a.s., Praha ČSOB Leasing, a.s. Česká pojišťovna, Pardubice DOSTIHOVÝ SPOLEK, a.s. DHL Information Services (Europe), s.r.o. ERA – PACK, s.r.o. Hornbach Baumarkt CS, s.r.o. Město Chlumec nad Cidlinou NEUMANN Toys, s.r.o. Pražská správa nemovitostí, a.s. UNIQA pojišťovna, a.s. Hradec Králové Statutární město PARDUBICE Společnost TRANSTECHNIK CS, s.r.o. Zámek Slatiňany Zámek Pardubice

41

Hotelová škola Bohemia, s.r.o. motto: „Restaurace na kolečkách“ Informace o škole Hotelová škola Bohemia byla zaloţena 3. 1. 1995 manţely Šarounovými se zaměřením na Hotelnictví a turismus. Hlavním záměrem a cílem bylo poskytnout studentům profesionální výuku ze stolničení a gastronomie, kterou dodnes poskytují uznávaní hoteliéři a kuchaři, kteří se snaţí předat studentům své praktické zkušenosti a dovést jejich talent aţ na vrchol. Podmínky provozu Hotelová škola Bohemia, s.r.o. - IČO: 62063243, byla zaloţena dne 3. 1. 1995. Jednatelem, společníkem a zároveň ředitelem společnosti je pan Eduard Kropáček. Předmětem podnikatelské činnosti se rozumí hostinská činnost spojená s výrobou, obchodem a poskytováním stravovacích sluţeb, dále vzdělávání ve střední škole. Podnikatelská činnost je provozovaná v budově školy Víta Nejedlého 482, 537 01 Chrudim. Materiální zaměření provozu Hlavním předmětem hotelové školy se rozumí výuka nejen odborných, ale i cizích jazyků. Odborné předměty typu Technika obsluhy a sluţeb a Technika přípravy pokrmů jsou vyučovány profesionály. Ti se snaţí nadchnout studenty pro hotelnictví a gastronomii a zároveň jim podat během výuky nejen odborné termíny, ale i praktické záţitky. V prvním a druhém ročníku se odborné předměty vyučují ve speciálních učebnách typu kuchyně a restaurace. Zde probíhá příprava denního menu, které je následně servírováno studenty ve školní restauraci navštěvovanou ţáky hotelové školy a pedagogickým sborem. Kromě výuky odborných předmětů se také vyučují cizí jazyky, které si studenti mohou vyzkoušet na tuzemských i zahraničních praxích (v Rusku, Německu, Holandsku a Itálii). Součástí hotelové školy je i cateringová agentura, kterou má na starosti jednatel společnosti.

42

Cílem agentury je umoţnit studentům vyšších ročníků reálně zorganizovat akci od vyřízení objednávky, přes objednání potřebných zásob, přípravy pokrmů a potřebného inventáře, zajištění pracovníků (studentů) a dopravy, přípravy prostor, sestavení a výzdobu slavnostní tabule, práce během akce, úklid, návrat vypůjčeného inventáře, fakturace a zhodnocení akce. Podnikové zdroje Lidské zdroje Na rozdíl od profesionální cateringové agentury jsou hlavními zaměstnanci pedagogičtí pracovníci, kteří pracují na hlavní pracovní poměr. Jedná se o pedagogy, kteří vyučují Techniku obsluhy a sluţeb a Techniku přípravy pokrmů a mají na starosti i praktickou část studia. Manažer Manaţerem agentury se rozumí pedagogický pracovník, který vyučuje Techniku obsluhy a sluţeb. Zastává ve společnosti kromě výuky studentů a organizování akcí i obchodní funkci, spolupracuje s klienty školní agentury a shání nové zákazníky k dlouhodobé spolupráci. Dále provádí jednotlivé přípravy objednaných akcí. Příprava na konkrétní akci spočívá v přidělení akce studentovi, seznámení s objednanými sluţbami a dalšími případnými poţadavky zákazníka. Student, který má akci na starost, musí sehnat adekvátní počet potřebných pracovníků, s jejichţ pomocí vytvoří sehraný tým. Společně si pak rozdělí pracovní činnosti, které vychází z objednaných sluţeb. Myslí se tím objednávka potřebných surovin na výrobu studených či teplých pokrmů, které budou studenti pod dozorem vyučujícího sami vyrábět. Dále je důleţitá objednávka alkoholických či nealkoholických nápojů a sestavení potřebného inventáře. Objednání dopravy studentů (záleţí na počtu pracovníků), inventář a občerstvení dopravuje školní transit se školním řidičem. Průběh akce, úklid, sbalení vlastního inventáře a zbylých pokrmů, návrat pracovníků k místu školy, vypakování půjčeného inventáře, zhodnocení akce. Následně je manaţer povinen ohodnotit přípravu a realizaci akce. Studenti jsou za jednotlivé akce známkováni. 43

Kuchař Kuchař je pedagogický pracovník, který vyučuje odborný předmět Techniku přípravy pokrmů. Má na starosti studenty, kterým byla přidělena organizace akce a při nichţ bude zapotřebí příprava teplých či studených pokrmů. Tento pedagogický pracovník má za úkol dohlíţet a poskytovat rady během přípravy objednaných pokrmů, ale i během konání akce. Znamená to, ţe doprovází studenty i na místo konané akce. Samozřejmostí se rozumí spolupráce s manaţerem, který ho neustále informuje o termínech plánovaných akcí dostatečně dlouho předem. Kuchař si pak můţe v klidu připravit seznam potřebných surovin a sestavit jednotlivé recepty k objednaným pokrmům. Jedná se o lepší přípravu akce studentů, i kdyţ mají za úkol si vše připravit sami, existuje moţnost rady odborníka. Ostatní zaměstnanci pochází z řad vyšších ročníků studentů hotelové školy. Materiální zdroje Jedná se o inventář, který je potřebný při organizování slavnostní akce. Vzhledem k tomu, ţe se jedná o majetek školy, předpokládá se, ţe jeho sestava bude odpovídat pravidlům stolničení. Inventář by měl být postačující pro zhruba 300 hostů. Sestava inventáře je velmi podobná agentuře A-Z CATERINGU, neboť i hotelová škola poskytuje cateringové sluţby v podobě rautů, banketů, zahradních párty, koktejlů a číše vína. Jedná se o: Pokrmový inventář talíře - nejčastěji jsou porcelánové nebo skleněné, dle velikosti se rozdělují na dezertní, masové, klubové, polévkové (hluboké), talířky na máslo a pečivo, mísy - vyrábějí se z různých materiálů a tvarů, nejčastěji se pouţívají mísy nerezové, skleněné a porcelánové, misky - porcelánové, pouţívané na ovocné a zeleninové saláty a kompoty, omáčníky, gloše, poháry na zmrzlinu a ovoce, polévkové šálky.

44

Obr. 9 Inventář hotelové školy – mísy

Zdroj: Gustav Salač, 2001 (vlastní úprava)

Zdroj: Gustav Salač, 2001 (vlastní úprava)

Sklo na studené nápoje Veškeré sklo je řádně cejchované od výrobce: vodovky – nejvyuţívanější sklo na nealkoholické nápoje, obsah 0,3 l, pivní sklo – malé o obsahu 0,3 l a velké o obsahu 0,5 l, vinné sklo – dva druhy sklenic na bílé a červené víno, sklo na lihoviny – obsah 0,02 aţ 0,05 l, sklo na míšené nápoje „long drink“ – obsah 0,3 l. Sklo na teplé nápoje šálek s podšálkem na čaj či kávu – obsah 0,2 l, konvička na čaj – obsah 0,3 l, konvička na mléko a smetanu. 45

Příbory Klasické příbory typu masová vidlička, nůţ a polévková lţíce, které se pouţívají při konzumaci hlavních pokrmů a polévek. Dále dezertní příbor, který je menší neţ masový, číšníci jej servírují v případě předkrmů. Kávová (čajová) lţička se přikládá ke kávě či čaji. Rybí příbor je netypický, skládá se z klasické masové vidličky a plochého noţe, díky kterému se ryba lépe konzumuje. Extravagancí se rozumí příbor na hlemýţdě, kterým nedisponuje kaţdé restaurační zařízení. Samozřejmě také hotelová škola pouţívá překládací příbor, který se skládá z masové vidličky a polévkové lţíce, slangově řečeno „bajlák“, číšníci jej přikládají k nabídkovým mísám během samoobsluţného občerstvení.

Obr. 10 Ukázka příborů

Zdroj: Gustav Salač, 2001 (vlastní úprava)

Drobný stolní inventář v podobě váziček na květiny, menáží, cukřenek, omáčníků a hořčičníků je více vyuţíván ve školní restauraci, ale v případě potřeby na akcích je plně k dispozici. 46

Dalším inventářem školy jsou pomocné vozíky: Flambovací vozík – studenti se učí dohotovovat pokrm přímo před hostem, např. flambování zmrzliny, palačinek přelitím horké pálenky.

Obr. 11 Výuka Technologie obsluhy a služeb – flambování palačinek

Zdroj: www.hotelovaskola.chrudim.cz

Nápojový vozík – slouţí k nabídce nápojů s moţností chlazení. Dranžírovací vozík – číšník nabízí teplé speciality přímo u stolu hosta. Tyto vozíky slouţí k výuce studentů v rámci předmětu Techniky obsluhy a sluţeb. Zároveň se vyuţívají během cateringových akcí. Kuchyňský inventář Vedení hotelové školy si zakládá na velmi kvalitní a moderní technologii. Snaţí se udrţet krok se špičkovými restauracemi, proto jejich zařízení odpovídá nejnovějším trendům. Zejména se jedná o technologie typu: Digitální konvektomat (příprava pokrmů v páře). Šokový zchlazovač a zmrazovač - velmi rychle sniţuje teplotu pokrmů a tím zabraňuje mnoţení mikroorganismů, zchlazený pokrm si zachová svůj vzhled, barvu, vlhkost, chuť i vůni. Díky tzv. šokéru můţe kuchyně zákazníkovi garantovat tu nejvyšší kvalitu pokrmu. Další moderní technologií se rozumí hold-o-mat. Jedná se o zařízení, které je pomocí velmi přesné teploty a speciálnímu odvětrávání vlhkosti schopné během delší doby zabezpečit zrání potravin a poţadovanou teplotu. Hold-o-mat se nejvíce vyuţívá při uchovávání masa, pečiva, zeleniny a jiných příloh. 47

Pokrmy se také připravují na indukčních vařičích. Jsou nejen úsporné, ale také fungují během velmi krátké doby, ihned se zahřejí a zchladí. Stejně jako u A-Z CATERINGU se kuchyňský inventář dělí na výrobní a expediční. Opakovala bych se, pokud bych vypisovala inventář typu hrnců, pánví, naběraček apod.

Obr. 12 Kuchyň Hotelové školy Bohemia

Zdroj: www.hotelovaskola.chrudim.cz

Prádlo Od kvality čistého prádla se odvíjí úroveň poskytovaných cateringových sluţeb. Proto hotelová škola vyuţívá sluţeb nejkvalitnějších prádelen, o kterých ví, ţe ubrusy kompletně zbaví skvrn a jiných nedostatků, zachovají správný tvar prádla a perfektně jej vyţehlí. Kompletní nabídka prádla se skládá z ubrusů, napronů, textilních i papírových ubrousků, rautových sukní, šál a jiných doplňků, které se vyuţívají při stolování. Barvy se odvíjí od stylu slavnostní tabule. Nejpouţívanější barvou je bílá, je decentní a hodí se ke všem typům slavnostních akcí. Dále zelená, bordó, ţlutá, modrá a k tomu příslušné barvy ubrousků a napronů. Výhodou je dnešní moderní doba, která umoţňuje různou kombinaci barev. Dalším velmi potřebným inventářem je mobiliář, který je tvořen skládacími stoly a ţidlemi. Stejně jako agentura A-Z CATERINGU, jsou ţáci hotelové školy schopni sestavit jakékoli stolní uspořádání, které bude moţné z prostorového hlediska místnosti. V případě konání slavnostních hostin pod širým nebem si půjčuje škola od smluvních partnerů stany, výčepní a chladící zařízení. 48

Vozový park není rozsáhlý, v případě přepravy inventáře a pokrmů disponuje hotelová škola dvěma transity s chladicím zařízením. Studenti a pedagogický sbor jsou přepravováni různými způsoby. Záleţí především na počtu přepravovaných osob. Do pěti osob se vyuţívá osobní automobil jednoho z pedagogů. Pro více osob se pak rezervují sluţby autodopravce.

Finanční zdroje Jednatel společnosti Hotelové školy Bohemia začal podnikat s vlastním počátečním vkladem 100 000,-. Ostatní financování bylo pouţito ze zisku hotelové školy, který vychází z plateb školného od studentů. V dnešní době jsou finanční zdroje 100 % vlastní.

Hospodaření podniku 300 000 Kč 1 000 000 Kč

300 000 Kč

Průměrný roční obrat Zisk před zdaněním 40%

Fixní náklady 30% Variabilní náklady 30%

400 000 Kč

Fixní náklady 30% - zahrnují reţijní náklady a mzdy zaměstnanců. Variabilní

náklady

30%

-

sestávají

z odměn

studentů

za

provedenou

práci,

telekomunikační poplatky, pohonné hmoty, poplatky za sluţby autodopravců, nákup materiálu a zboţí, pořizování nezbytného inventáře, poplatky za sluţby prádelen. Nabídka cateringových služeb Hotelová škola nabízí širokou škálu cateringových sluţeb v podobě rautů, banketů, coffee breaků, koktejlů, číší vína, zahradních párty a jiných poţadovaných slavnostních akcí.

49

Na rozdíl od A-Z CATERINGU musí hotelová škola dodrţovat určité podmínky ohledně odpočinku studentů po konání cateringové akce. Na odpočinek mají studenti nárok v případě, ţe se slavnostní akce konají v pracovní dny a studenti se vrátí domů v nočních hodinách. Stejně jako jiné cateringové agentury nabízí hotelová škola i zajištění doplňkových sluţeb, které spíše souvisejí s programem slavnostní akce. Záleţí jen na objednavateli a jednateli školy, na jakých podmínkách se spolu dohodnou. Ze své vlastní zkušenosti vím, ţe kromě občerstvení a nápojů je moţné zařídit různé účinkování slavných lidí, např. pan Jan Čenský moderoval Garden party v roce 2003 na Kunětické Hoře. Na tuto slavnost byly také vypůjčeny kostýmy z pardubického divadla, ve kterých studenti obsluhovali hosty. Dále je moţné zajistit hudbu k poslechu a tanci, společenské hry a jinou zábavu. Významní zákazníci hotelové školy Bohemia v Pardubickém kraji TMT Chrudim ALUKOV Orel Městský rozvojový fond Pardubice Město Pardubice Město Chrudim Město Litomyšl Základní škola Staňkova Pardubice METOS Chrudim České dráhy Pardubice MAXX Pardubice Radiokomunikace Staré Hradiště u Pardubic Bramac Chrudim

50

3.3 Porovnávání cateringových agentur Předmětem podnikání obou cateringových agentur se rozumí poskytování cateringových sluţeb kdykoli a kdekoli. Obě agentury zajišťují slavnostní hostiny dle zákazníkových přání, coţ zahrnuje zajištění místa, občerstvení, obsluhy, výzdoby místnosti, programů a ostatních sluţeb. Rozdílem mezi agenturou A-Z CATERING a agenturou hotelové školy Bohemia je předmět konaných akcí. Hotelová škola se snaţí zajišťovat slavnostní hostiny, které jsou spojené s výukou studentů. Jedná se většinou o firemní akce na vysoké úrovni, dále slavnostní hostiny pro významné hosty České republiky, např. banket u příleţitosti návštěvy pana prezidenta a jeho choti nebo slavnostní akce konané pro armádu ČR, ministerstva a jiné důleţité orgány. Tyto slavnostní hostiny zajišťuje manaţer hotelové školy, který úzce spolupracuje s vlivnými lidmi, kteří mají organizaci těchto příleţitostí v náplni své pracovní činnosti. Při realizaci takto významných společenských setkání mají studenti moţnost získat neskutečné mnoţství nových zkušeností a pohybovat se ve vyšších kruzích. Vzhledem k tomu, ţe hotelová škola je privátní, tak příjmy cateringové agentury jsou výhradně určeny na nákup školního vybavení, platy pedagogů a úhradu ostatních nákladů. Oproti tomu je agentura A-Z CATERING klasickým podnikem, jehoţ podnikatelská činnost je jeho hlavní obţivou. Sídlo agentury hotelové školy se nachází v budově školy. V případě, ţe by klient poţadoval uspořádat akci přímo v jejím prostranství, je moţné vyuţití školní restaurace a zahrady. Agentura A-Z CATERING sídlí v pronajatých prostorách Dostihového závodiště Pardubice, které disponuje i prostory, ve kterých je moţné uspořádat slavnostní akce, např. Velká Pardubická, Zlatá přilba a jiné sportovní příleţitosti, které jsou konány přímo na závodišti. Jinak obě agentury uspořádají slavnostní hostinu podle zákazníkova přání kdykoli a kdekoli.

51

Agentura hotelové školy zaměstnává dva profesionály, kteří dohlíţí a vedou své studenty ke kvalitně odvedené práci. Jedná se o studenty vyšších ročníků, zejména třetího a čtvrtého. Agentura A-Z CATERING spolupracuje s osobami samostatně výdělečně činnými, kteří pochází z řad odborné veřejnosti nebo zaměstnává brigádníky z Hotelové školy Labské na dohodu o provedení práce či dohodu o provedení pracovní činnosti. Cena za poskytované sluţby se odvíjí od jejich objednaného mnoţství. Záleţí na typu slavnostní akce, počtu osob, kvalitě a mnoţství jednotlivých pokrmů a nápojů. Agentura hotelové školy počítá na klasický raut zhruba 300 – 700,- /osoba. V případě konání banketu se cena pohybuje od 500,- / osoba a výše. Agentura A-Z CATERING má ceny podobné, jen v případě méně honosných akcí se cena pohybuje níţe. Obě agentury působí na trhu jiţ řadu let, během nichţ získaly mnoho zkušeností, stálé klientely a nové kontakty, díky kterým se neustále drţí nad vodou a jsou pracovně vytíţeni. Není to ale snadné. Neustále musí udrţovat kontakt se svými klienty, zasílat newslettery, akční nabídky, připomínat se při výročích jednotlivých firem a jiných příleţitostech, ke kterým by bylo vhodné zabezpečit občerstvení a zábavný program. Ke svému prodeji nejvíce vyuţívají elektronické pošty, mobilních telefonů či svých webových stránek. Stejně jako ostatní firmy jsou obě agentury ovlivněné nedávnou ekonomickou krizí, která zapříčinila nedostatek finančních prostředků nejen v rodinách, ale především v podnicích. Proto velmi záleţí na jejich aktivitě, sledování poptávky, trendů, neustálém zdokonalování webových stránek, které jsou reklamou podniku. Nesmíme zapomenout na účast na veletrzích, kongresech a jiných veřejných setkáních, na kterých se mohou kdykoli seznámit s novými potencionálními klienty. Uspět mohou jen cateringové agentury, které drţí krok s moderní dobou a jsou ve správný čas na správném místě.

52

3.4 Slavnostní hostina typu Koktejl Cílem této kapitoly je uvést reálný příklad ze skutečně organizované slavnostní hostiny. Uvádím zde písemnou objednávku hostitele, pracovní příkaz, který je vytvořen vedoucím pracovníkem a seznamuje personál se slavnostní akcí. Dále slouţí tento příkaz k rozdělení pracovní činnosti jednotlivých zaměstnanců cateringové agentury. V příloze jsou uvedeny i konkrétní ţádanky týkající se potřebného inventáře, surovin k výrobě pokrmů, jednotlivých výrobních postupů a celková kalkulace.

Manpower, přední světová společnost nabízející personální služby si Vás dovoluje pozvat na

Společenské setkání u slavnostního otevření nové pobočky společnosti Manpower. Které se koná dne 1. 11. 2011 od 17:00 do 20:00 hodin v prostorách nové pobočky Sukova 5, Brno.

Program: Slavnostní přivítání s welcome drinkem a malým občerstvením Projev generální ředitelky společnosti

Zdroj: manpower.cz (vlastní úprava)

53

Písemná objednávka V Brně dne 1. 10. 2011 Dobrý den, závazně si u Vaší společnosti objednávám slavnostní hostinu typu Koktejl, který bude uskutečněn dne 19. 1. 2012. Počet hostů je 30. Čas zahájení 17:00 hod a předpokládaný konec 19:00 hod. Menu by se mělo skládat ze studených a teplých kanapek, ovoce a minidezertů. Dále nealkoholických nápojů (dţusy, minerální voda) a víno. Menu: studené kanapky 360 ks, teplé kanapky 90 ks, ovoce, minidezerty 180 ks. Celková suma za občerstvení a nápoje by neměla přesáhnout 25 000 Kč. Předem děkuji za přijmutí objednávky a její kladné vyřízení.

S pozdravem a přáním hezkého dne asistentka ředitele společnosti

54

Pracovní příkaz Objednavatel: Společnost Manpower Brno Sukova 5 602 00 Brno tel.: 544 527 868-9 e-mail: [email protected] Datum konání, čas: 1. 11. 2011, 17:00 hod Počet osob: 30 Místo konání: pobočka Manpower, Sukova 5 Brno Dohodnuté menu: Studené kanapky:  s křepelčím vajíčkem a lososovým kaviárem,  s parmskou šunkou a medovým melounem,  se sýrem a na slunci sušenými tomaty,  s norským lososem marinovaným v kopru,  s tataráčkem z lososa a marinovanou krevetkou,  listový šáteček s pikantní sýrovou pěnou z Gorgonzoly,  studené kanapky roastbeefové, 

olivy ve slaninosýrovém ţupanu.

Teplé kanapky:  česká švestka marinovaná ve francouzském koňaku zavitá v plátku anglické slaniny,  závin s drůbeţím masem, brokolicí, mandlemi a semínky,  rybí měšec z listového těsta se zeleninou,  pikantní masové kuličky s delikatesní omáčkou.

55

Minidezerty:  indián,  ovocný řez,  jádrový rohlíček,  plněná kokoska. Nápoje:  nealkoholické – jablečný, pomerančový a multivitaminový dţus, Mattoni jemně perlivá a neperlivá,  káva Lavazza,  čaj Dilmah,  červené víno 0,75 l – Cabernet Moravia, Modrý Portugal,  bílé víno 0,75 l – Veltlínské zelené, Müller Thurgau, Rulandské šedé. Výzdoba tabule 1 x nápojový stůl – bílý ubrus obdélník + rautová sukně bordó, zlatý šál, 1 x odkládací stůl – bílý ubrus obdélník + rautová sukně bordó, řezaná květina. Jména odpovědných osob Obsluha: Petra Krotilová Kuchyň: Marie Karásková Sklad, prádelna: Eduard Kropáček

Datum a podpis vedoucího pracovníka Petra Krotilová

56

4 Závěr Cílem této bakalářské práce bylo seznámit s charakteristikou, historií a vývojem stravovacích sluţeb, zaměřit se na cateringové sluţby a jako příklad uvést porovnání dvou cateringových agentur. Téma bakalářské práce jsem si vybrala z důvodu proniknout hlouběji do stravovacích sluţeb, vyzdvihnout jejich hlavní podstatu a ukázat, ţe práce v hotelnictví není jednoduchá, jak si v dnešní době mnoho lidí myslí. Po vyprávění mého dědečka, který v mládí navštěvoval praţské cukrárny, kavárny, mléčné bary a restaurace, jsem byla v údivu, jak je moţné, ţe v malém městě, ve kterém jsem vyrůstala, takovéto moţnosti nikdy nebyly. Z doby, kdy jsem byla ještě malá, si nepamatuji, ţe bychom běţně s rodiči navštěvovali kavárny, cukrárny nebo restaurace. Kaţdý rok mě můj tatínek bral v den vysvědčení, na konci školního roku, do cukrárny. Na tento okamţik jsem se moc těšila, ráno jsem se oblékla do slavnostního oblečení a odpoledne jsme vyrazili. Nejkrásnější na celém dni bylo, ţe jsem si mohla vybrat, na co jsem měla chuť. V mých nezapomenutelných vzpomínkách je i jedna slavnostní událost, kdy jsme k výročí mých rodičů byli na večeři v jedné luxusní restauraci. Během konání slavnostní hostiny se o nás staral pouze jeden číšník, seděli jsme u velkého kulatého stolu s krásnou květinou uprostřed a celá místnost měla nádech zámeckého prostředí. Kouzlo povznesla i decentní hudba, která se ozývala z povzdálí. Tento záţitek se stal mým snem, začala jsem se zajímat o hotelnictví a gastronomii, číst receptury, připravovat pokrmy, péct a stolovat. Kaţdý rok jsem si dávala záleţet na vánoční a novoroční tabuli, jejíţ aranţmá jsem si detailně promýšlela dlouho dopředu. Nastoupením na hotelovou školu se mi můj sen splnil. Měla jsem moţnost uskutečnit mnoho slavnostních akcí, kdy spokojenost a nadšení hostů byli pro mě největším úspěchem a dodnes mě vzpomínky na tyto hostiny hřejí u srdce. Výběr tématu bakalářské práce byl jednoznačný. Velice mě mrzí, ţe pravý nádech restaurací, kaváren a jiných provozoven není takový, jaký býval, a v mnoha případech je návštěva těchto míst pouhou samozřejmostí. S postupem času sama vidím, jak se vše mění, nevšední věci se stávají běţnými a lidé si přestávají váţit kouzla a atmosféry, kterou právě restaurační provozovny přinášejí.

57

Během vypracovávání mé práce jsem čerpala nejen z odborné literatury, ale i vlastních poznatků, které jsem získala během desetileté praxe v restauračních a ubytovacích zařízeních. Kaţdý ví, ţe vlastní praktické zkušenosti jsou k nezaplacení. Lze porovnávat jednotlivé poskytovatele sluţeb, jejich úroveň, standard, kvalitu a mnoho dalších aspektů. Proto jsem se v teoretické části zaměřila na vysokou úroveň poskytovaných sluţeb, které sami o sobě prozradí pravou podstatu restauračních zařízení. Pro zpracování praktické části jsem vyuţila osobního setkání s majiteli cateringových agentur, kterým jsem kladla konkrétní otázky ohledně jejich cateringové agentury. Výsledkem mého setkání bylo jejich porovnání. Obě agentury poskytují profesionální cateringové sluţby v plném rozsahu, rozdíl spočívá v samotné podstatě podnikatelské činnosti, zaměstnancích a rozdělení zisku. Agentura hotelové školy vyuţívá k realizaci slavnostních hostin své studenty z vyšších ročníků. Cílem je poskytnout organizaci slavnostní hostiny jako praktickou výuku, během které mohou ţáci vyuţít své teoretické znalosti. Příjmy z uskutečněných slavnostních akcí jsou výhradně určeny na školní výdaje a platy pedagogů. Oproti tomu agentura A-Z CATERING zaměstnává profesionály, jejichţ práce a výsledný zisk je jejich hlavní obţivou. Součástí mé bakalářské práce je i reálný příklad ze skutečně organizované hostiny, který je doprovázen ţádankami surovin, potřebným inventářem a celkovou kalkulací. Myslím si, ţe by tato práce mohla být přínosem, neboť obsahuje důleţité teoretické i praktické informace. Studenti a široké okolí by tyto informace mohli vyuţívat pro další vzdělávání a po přečtení by mohli celkově změnit svůj pohled na stravovací sluţby.

58

5 Zdroje Použitá literatura 1. Salač, Gustav: Stolničení. vyd. Fortuna, Praha 2001. ISBN 80-7168-752-9. 2. Mlejnková, Lena a kolektiv: Sluţby společného stravování. vyd. VŠE, Nakladatelství Oeconomica, Praha 2009. ISBN 978-80-245-1592-2. 3. Beránek J.: Provozujeme pohostinství a ubytování. vyd. Grada, Praha 2004. ISBN 80-86724-02-6. 4. Indrová J., Petrů Z., Vaško M.: Podnikatelská činnost ve stravování a hotelnictví. vyd. VŠE, Praha 1996. ISBN 80-7079-739-8. 5. Černý, Jiří, Srkala, Antonín: Moderní obsluha. vyd. IQ 147 spol. s r. o., Praha 1997. ISBN 80-7032-961-0.

59

Internetové zdroje [1] Cateringové sluţby/co je catering [online]. 2011. [cit. 2011 – 10 – 01]. Dostupné na WWW< http://www.dakol-karvina.cz/www/cz/cateringove-sluzby/co-je-to-catering/ >. [2] Catering očima Josefa Blaštíka [online]. 2011. [cit. 2011 – 10 – 03]. Dostupné na WWW < http://www.event-promotion.cz/aktualita/80-catering-ocima-josefa-blastika/ >. [3] Wikipedia/Gastronomie [online]. 2011. [cit. 2011 – 10 – 05]. Dostupné na WWW < http://cs.wikipedia.org/wiki/Gastronomie >. [4] Wikipedia/Catering [online]. 2011. [cit. 2011 – 10 – 05]. Dostupné na WWW < http://cs.wikipedia.org/wiki/Catering >. [5] Svatební agentura & catering [online]. 2011. [cit. 2011 – 10 – 06]. Dostupné na WWW < http://www.catering-svatebni-agentura.cz/catering.html >. [6] Catering bez záhad [online]. 2011. [cit. 2011 – 10 – 08]. Dostupné na WWW < http://catering-vysehrad.posterous.com/co-je-to-vlastne-takovy-catering >. [7] Catering společnost [online]. 2011. [cit. 2011 – 10 - 10]. Dostupné na WWW < http://catering.cz/ >. [8] Intercatering [online]. 2011. [cit. 2011 – 10 – 11]. Dostupné na WWW < http://www.catering-praha.com/cz/event_char.php?cid=9 >. [9] A-Z CATERING / informace o firmě [online]. 2011. [cit. 2011 – 10 – 12]. Dostupné na WWW < http://www.az-catering.cz/cs/ >. [10] Hotelová škola Bohemia Chrudim [online]. 2011. [cit. 2011 – 10 – 15]. Dostupné na WWW < http://www.hotelovaskola.chrudim.cz/ >. [11] Manpower personální agentura [online]. 2011. [cit. 2011 – 11 - 10]. Dostupné na WWW < http://manpower.cz/kdo-jsme.php?menu=1,5 >.

60

6 Přílohy 6.1 Žádanka na suroviny – suroviny potřebné k výrobě pokrmů Název surovin Rohlíky

množství 20 ks

Bageta semínková

2 ks

Chléb

1 ks

Křepelčí vajíčka

25 ks

Pomazánkové máslo

825 g

Čerstvé máslo

250 g

Polotučný tvaroh

325 g

Vejce Listové těsto

5 ks 2,5 kg

Mouka hladká

80 g

Strouhanka

60 g

Lososový kaviár

300 g

Tvrdý sýr Eidam

1100 g

Gorgonzola

300 g

Kečup pálivý

1 ks

Kečup chilli

1 ks

Norský losos marinovaný v kopru

600 g

Losos čerstvý

400 g

Hovězí zadní

200 g

Nízký roštěnec Kuřecí prsa Anglická slanina

1 kg 500 g 1 kg

Parmská šunka

500 g

Sušené tomaty

500 g

Šalotka

100 g

Cibule červená

200 g

Krevety

1 kg

Oliva tmavá

200 g

Oliva zelená

100 g 61

Mandle – plátky Mandle celé

100 g 50 g

Ovoce Medový meloun

1,5 kg

Vodní meloun

1 250 g

Hroznové víno bílé

1 150 g

Hroznové víno červené

1 kg

Banány

1 kg

Jablka

1 kg

Jahody

1 kg

Meruňky

1 kg

Broskve

1 kg

Karambola

1 kg

Ananas

1 kg

Švestky

1 kg

Zelenina Paprika oranţová

350 g

Paprika červená

100 g

Brokolice

300 g

Kopr

200 g

Paţitka

200 g

Petrţelová nať Pastinák

50 g 250 g

Hlávkový salát Bollo bianco

1 kg

Hlávkový salát Bollo rosso

1 kg

Kyselé okurky

200 g

Dochucovadla Sůl, pepř a jiné koření Olivový olej

100 g

Stolní olej

200 g

Francouzský koňak

3 dcl

62

Nealkoholické nápoje Pomerančový dţus

7l

Jablečný dţus

6l

Multivitaminový dţus

7l

Mattoni

21 l (14 lahví)

Teplé nealkoholické nápoje Káva Lavazza

1,2 kg

Smetánka do kávy

100 ks

Cukr do kávy

300 ks

Čaj Dilmah

100 ks

Alkoholické nápoje - víno Veltlínské zelené 0,75 l

5 ks

Müller Thurgau 0,75 l

5 ks

Cabernet Moravia 0,75 l

5 ks

Rulandské šedé 0,75 l

5 ks

Bohemia sekt Brut

15 ks

Minidezerty Ovocný řez

75 ks

Jádrový rohlíček

75 ks

Indián

75 ks

Plněná kokoska

75 ks

63

6.2 Výrobní postupy Studené pokrmy Studené kanapky s křepelčím vajíčkem a lososovým kaviárem 30x Rohlíky

3 ks

Křepelčí vajíčka

15 ks

Pomazánkové máslo

120 g

Tvaroh

120 g

Lososový kaviár

180 g

Ozdoba: petrţel

60 g

Studené kanapky s parmskou šunkou a medovým melounem 60x Medový meloun

1200 g

Vodní meloun

300 g

Parmská šunka

600 g

Studené kanapky se sýrem a na slunci sušenými tomaty 30x Rohlíky

3 ks

Tvrdý sýr

360 g

Sušené tomaty

300 g

Ozdobení: paţitka

120 g

Studené kanapky s norským lososem marinovaným v kopru 60 x Bageta semínková

2 ks

Pomazánkové máslo

300 g

Čerstvé máslo

300 g

Norský losos

600 g

marinovaný v kopru ozdoba: hlávkový salát Bollo rosso

1 kg

Bollo bianco

1 kg

64

Studené kanapky s tataráčkem z lososa a marinovanou krevetkou 30x Rohlíky Losos čerstvý

3 ks 240 g

Šalotka

60 g

Kreveta

600 g

Oliva zelená

60 g

Ochucovadla: sůl, pepř, petrţelová nať, olivový olej, kapari Ozdoba: Kopr Oliva tmavá

60 g 120 g

Listový šáteček s pikantní sýrovou pěnou z Gorgonzoly 30x Gorgonzola

180 g

Pomazánkové máslo

150 g

Paprika oranţová

60 g

Pastinák

30 g

Listové těsto

600 g

Vejce

2 ks

Sezam bílý a černý

18 g

Studené kanapky sýrové s ovocem 30x Rohlíky Sýr tvrdý Eidam

3 ks 300 g

Pomazánkové máslo

75 g

Tvaroh

75 g

Ozdoba: Hroznové víno bílé

90 g

Hroznové víno tmavé

90 g

65

Studené kanapky roastbeefové 30x Chléb Nízký roštěnec Olej

½ ks 600 g 60 g

Ochucovadla: sůl, pepř, paprika sladká Ozdoba: Kyselé okurky

120 g

Oranţová paprika

150 g

Olivy ve slaninosýrovém županu 50x Olivy velké zelené

24 ks

Mandle loupané

50 ks

Anglická slanina

400 g

Tvrdý sýr Eidam

400 g

Ochucovadla: tymián Ozdoba: hlávkový salát

Teplé kanapky Pikantní masové kuličky s delikatesní omáčkou 30x Hovězí zadní

120 g

Vepřová plec

120 g

Vejce

1 ks

Mouka hladká

48 g

Červená paprika

60 g

Mandle plátky

60 g

Strouhanka

36 g

Ochucovadla: sůl, pepř, česnek, hořčice, olej 30 g Omáčka Nasekaná petrţel

60 g

Pálivý kečup

1 ks

Chilli kečup

1 ks

66

Česká švestka marinovaná ve Francouzském koňaku v závoji z anglické slaniny 30x Listové těsto

600 g

Kuřecí prsa

300 g

Brokolice

180 g

Mandle

30 g

Vejce

2 ks

Cibule červená

120 g

Semínka: slunečnice, lněný kmín – dle potřeby Ochucovadla: olej, hořčice, sůl, pepř Rybí měšec z listového těsta se zeleninou 30x Listové těsto

900 g

Rybí filé

540 g

Niva

60 g

Rybí koření

dle potřeby

Paţitka

dle potřeby

Červená paprika Sezamová semínka Vejce

60 g dle potřeby 2 ks

Ovoce – krájené a naaranţované Hroznové víno Bílé

1 kg

Červené

1 kg

Banány

1 kg

Jablka

1 kg

Jahody

1 kg

Meruňky

1 kg

Broskve

1 kg

Meloun vodní

1 kg

Karambola

1 kg

Ananas

1 kg

67

6.3 Žádanka na potřebný inventář Dezertní talíř

20 ks

Šálek

100 ks

Podšálek

100 ks

Čajová lţička

100 ks

Vodová sklenice 0,2 dcl

110 ks

Vinná sklenice 0,2 dcl

100 ks

Sektová sklenice

100 ks

Dţbán na nealkoholické nápoje

4 ks

Kávovar

1 ks

Konvice na kávu

2 ks

Rychlovarná konvice

1 ks

Košíčky na čaj, cukr a mlíčka

4 ks

Ubrus bílý obdélník

3 ks

Rautová sukně bílá

2 ks

Papírové ubrousky bílé

3 balení

Prodluţovací kabel k elektřině

1 ks

Ţehlička

1 ks

Cvočky na suchý zip

1 balení

Rozetky

1 balení (150 ks)

Filtr do kávovaru

1 balení

68

6.4 Celková kalkulace za skutečně zpracované suroviny Název surovin

Cena Kč / mn.

Celkem

12 ks

2,50 Kč / ks

30,-

Bageta semínková

2 ks

9 Kč / ks

18,-

Chléb

½ ks

24 Kč / ks

12,-

Křepelčí vajíčka

15 ks

3 Kč / ks

45,-

Pomazánkové máslo

495 g

16 Kč / 200 g

40,-

Čerstvé máslo

150 g

29 Kč / 250 g

17,50,-

Polotučný tvaroh

195 g

14 Kč / 250 g

11,-

Rohlíky

Vejce

Množství

5 ks

3 Kč / ks

15,-

Listové těsto

1,5 kg

10 Kč / 500 g

30,-

Lososový kaviár

180 g

27 Kč / 50 g

98,-

Tvrdý sýr Eidam

660 g

110 Kč / kg

73,-

60 g

150 Kč / kg

9,-

Gorgonzola

180 g

200 Kč / kg

36,-

Kečup chilli

1 ks

13 Kč / 310 g

13,-

Kečup pálivý

1 ks

13 Kč / 310 g

13,-

Norský losos

600 g

200 Kč / ½ kg

220,-

Losos čerstvý

400 g

300 Kč / kg

120,-

Rybí filé

540 g

105 Kč / kg

57,-

Hovězí zadní

120 g

160 Kč / kg

19,-

Vepřová plec

120 g

97 Kč / kg

12,-

Nízký roštěnec

600 g

250 Kč / kg

150,-

Kuřecí prsa

300 g

100 Kč / kg

30,-

Anglická slanina

600 g

110 Kč / kg

66,-

Parmská šunka

300 g

300 Kč / kg

90,-

Sušené tomaty

300 g

70 Kč / kg

21,-

60 g

150 Kč / kg

9,-

Cibule červená

120 g

12 Kč / kg

1,50,-

Krevety

600 g

400 Kč / kg

240,-

Oliva tmavá

120 g

15 Kč / 100 g

Niva

marinovaný v kopru

Šalotka

18,69

Název surovin

Cena Kč / mn.

Celkem

60 g

12 Kč / 100 g

7,-

600 g

20 Kč / 100 g

120,-

30 g

15 Kč / 100 g

5,-

Medový meloun

900 g

60 Kč / kg

54,-

Vodní meloun

750 g

12 Kč / kg

9,-

Hroznové víno bílé

690 g

45 Kč / kg

31,-

Hroznové víno červené

690 g

45 Kč / kg

31,-

Banány

600 g

22 Kč / kg

13,-

Jablka

600 g

24 Kč / kg

14,50,-

Jahody

600 g

20 Kč / kg

12,-

Meruňky

600 g

50 Kč / kg

30,-

Broskve

600 g

30 Kč / kg

18,-

Karambola

600 g

30 Kč / ks

120,-

Ananas

600 g

37 Kč / kg

22,-

Švestky

600 g

40 Kč / kg

24,-

Paprika oranţová

210 g

63 Kč / kg

13,-

Paprika červená

60 g

81 Kč / kg

5,-

Brokolice

300 g

20 Kč / 300 g

20,-

Kopr

180 g

30 Kč / 200 g

27,-

Paţitka

120 g

62 Kč / kg

7,50,-

Pastinák

150 g

63 Kč / kg

9,50,-

50 g

62 Kč / kg

3,-

Bollo Rosso

600 g

20 Kč / kg

12,-

Bollo Bianco

600 g

20 Kč / kg

12,-

Kyselé okurky

120 g

20 Kč / 720 g

60 g

50 Kč / l

3,-

Stolní olej

120 g

29 Kč / l

3,50,-

Francouzský koňak

2 dcl

Bohemia sekt Brut

9 ks

150 Kč / ks

1350,-

Pomerančový dţus

5l

22 Kč / l

110,-

Jablečný dţus

4l

22 Kč / l

88,-

Oliva zelená Mandle lupínky Mandle celé

Petrţelová nať

Množství

Salát hlávkový

Olivový olej

3,50,-

100,-

70

Název surovin

Množství

Cena Kč / mn.

5l

40 Kč / l

200,-

14 Kč / ks

140, -

Multivitaminový dţus Mattoni

15 l (10 lahví)

Celkem

Káva Lavazza

720 g

600 Kč / kg

432,-

Mléko do kávy

60 ks

0,90 Kč / ks

60,-

180 ks

0,20 Kč / ks

36,-

60 ks

5 Kč / ks

300,-

Veltlínské zelené 0,75 l

3 ks

80 Kč / ks

240,-

Müller Thurgau 0,75 l

3 ks

90 Kč / ks

270,-

Cabernet Moravia 0,75 l

3 ks

85 Kč / ks

255,-

Rulandské šedé

3 ks

90 Kč / ks

270,-

Cukr do kávy Čaj Dilmah

Dochucovací prostředky Sezamová semínka, pepř, sůl, tymián

100,-

Ovocný řez

45 ks

7 Kč / ks

315,-

Jádrový rohlíček

45 ks

7 Kč / ks

315,-

Indián

45 ks

7 Kč / ks

315,-

Plněná kokoska

45 ks

7 Kč / ks

315,-

Celkem

7 355,-

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Předpokládané náklady Suma za suroviny

7 355,-

Předpokládané náklady na dopravu

3 288,-

Chrudim – Brno 130 km + 5 % objížďky = 137 km * 2 cesty = 274 km Náklady na dopravu = 12 Kč / km Mzdy zaměstnancům 1000 Kč / os

2 000,-

Přiráţka 40%

8 420,-

Celková Předpokládaná cena za poskytnuté služby

21 062,71