Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Juni, 2013

PENGEMASAN DAN DAYA SIMPAN PERMEN NANAS4 Ita Yustina dan SS. Antarlina Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur Jalan Raya Karangploso Km 4 Malang Email: [email protected]

ABSTRAK Permen nanas merupakan hasil produk olahan berbahan baku utama nanas dan gula. Teknologi pengolahannya yang mudah dan murah, serta dengan menggunakan peralatan yang sederhana akan mempermudah masyarakat petani dalam mengadopsi teknologi tersebut. Oleh sebab itu perlu dikaji lebih lanjut mengenai bahan kemasan, cara pengemasan dan daya simpan. Pengujian daya simpan dan uji preferensi cara pengemasan permen nanas dilakukan di laboratorium Pascapanen BPTP (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian) Jawa Timur, pada 2012. Permen pada hari ke 0 diukur kadar airnya. Metode uji daya simpan menggunakan pengamatan produk pada hari ke 0, hari ke 5, hari ke 10 sampai hari ke 15 dan pengukuran kadar air pada hari ke 0. Sedangkan uji preferensi cara pengemasan menggunakan uji kesukaan. Hasil uji lama simpan, pada hari ke 10 permen nanas dengan komposisi bubur nanas 50 g dan karagenan 3 g, pada semua jenis kemasan sudah mulai tumbuh jamur. Hasil uji preferensi cara pengemasan nampak bahwa kombinasi kemasan kertas dan plastik didalamnya, serta kemasan kertas dan kertas perkamen di dalamnya adalah paling disukai, dengan nilai 3,80 (suka) dan 3,73 (suka). Kata kunci: nanas, permen, pengemasan, daya simpan PENDAHULUAN Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang banyak disukai oleh anakanak hingga dewasa. Permen termasuk jenis makanan berkalori tinggi, umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa (Ensiklopedi Nasional Indonesia, 2004). Permen yang banyak beredar di pasaran sangat beragam bentuk, jenis, maupun rasanya, antara lain permen karet (Gum), permen lolipop, permen kenyal (jelly), permen keras (hard candy), permen berbahan dasar coklat (bounty), karamel, karamel kacang kunyah, nougat, permen jahe. Permen nanas dapat digolongkan sebagai gula-gula yang cara mengkonsumsinya dengan dikunyah, mirip seperti brem dan suwar-suwir yang dibuat dari air tape. Permen nanas berwarna kuning, tekstur tidak lembek, kering namun mudah hancur di mulut. Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan dididihkan, suhu

4

Makalah BPTP Jawa Timur disampaikan pada Seminar Nasional Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan, pada 11 Juni 2013 di Bangkalan, diselenggarakan oleh Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo, Madura.

763

Juni, 2013


pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan Ensiklopedi Nasional Indonesia (2004). Untuk menjaga agar permen nanas tetap dalam kondisi baik, tidak ada perubahan warna dan kekerasan, bentuk tetap utuh, maka perlu adanya pengemasan. Pengemasan dapat dilakukan pada setiap potong permen atau pengemasan berisi beberapa potong permen. Pengemasan bertujuan agar tidak mudah terkontaminasi benda asing yang tidak diinginkan, seperti debu, kotoran, air, atau benturan/jatuh/goncangan yang juga dapat mengakibatkan kerusakan pada produk makanan. Kemasan dapat dibedakan menjadi kemasan primer dan sekunder. Bahan kemasan yang biasa digunakan pada kemasan primer adalah plastik transparan dan tipis, kertas dan alumunium foil. Sedangkan kemasan sekunder biasanya terbuat dari kertas karton tebal, plastik transparan tebal, alumunium foil, dll. Pilihan bahan kemasan yang digunakan tergantung pada sifat produk yang dikemas, target dan jangkauan pemasaran, banyaknya produk yang dikemas, dll. Berdasarkan penelitian sebelumnya, hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa permen nanas yang paling disukai adalah permen nanas dengan perlakuan banyaknya bahan pure nanas 24,8% dan karagenan 0,07% (Yustina dan SS. Antarlina, 2012). Permen berbahan baku buah nanas ini belum banyak dikembangkan. Maka untuk mengetahui potensi permen nanas di pasaran, maka produk ini perlu diteliti lebih lanjut pada kemasan, daya simpan dan analisa biaya. PEMBUATAN PERMEN NANAS Pembuatan permen nanas menggunakan alat dan teknologi yang sederhana. Bahan-bahan penyusunnya pun tergolong murah dan mudah didapat di pasar. Bahan baku pembuatan permen nanas antara lain: gula, pure nanas dan bubuk karagenan sebagai gelling agent, dengan komposisi 25% pure nanas, 37% gula pasir, 37% air dan 1% karagenan. Teknologi pembuatan permen nanas sangat mudah, menggunakan peralatan yang sederhana, antara lain: penggorengan anti lengket, kompor, timbangan, blender, baskom kecil, loyang dan plastik. Pembuatan permen nanas ada 2 tahap yaitu pembuatan pure nanas dan pembuatan permen nanas. Cara pembuatan pure nanas: pisahkan daging buah nanas dan kulitnya, remas-remas dengan menggunakan garam, cuci bersih, blanching sebentar, kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender. Pure nanas siap digunakan untuk pembuatan permen nanas. Tahap pembuatan permen nanas juga sederhana yaitu pure nanas, gula dan sedikit gelling agen (karagenan atau dapat juga diganti agar-agar) serta air dicampur rata kemudian dipanaskan terusmenerus hingga mengental dan dapat menggumpal. Selagi panas cetak adonan dengan ketebalan tertentu diatas loyang yang sudah dialasi plastik tebal, dibiarkan hingga suhunya menurun (hangat). Dalam kondisi masih hangat, adonan permen akan mulai

764


Juni, 2013

mengeras dan lebih mudah dipotong-potong. Setelah dipotong-potong kecil, dinginkan kemudian dikemas. PENGEMASAN PERMEN NANAS Pengemasan produk hasil olahan merupakan hal penting, terutama bila produk olahan hendak dipasarkan atau mengalami transportasi. Pengemasan merupakan upaya produsen dalam menjaga produk dari kontaminasi kotoran, mempermudah pemasaran, dan meningkatkan nilai estetika produk. Menurut Faridah (2008) kemasan berfungsi untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Dalam penggunaan kemasan pada produk makanan/minuman terdapat peraturan yang mengatur, bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen (Suyitno, 1990). UU RI No. 7 tahun 1996 pasal 16 ayat (1) menyatakan bahwa masyarakat dilarang menggunakan pengemas pangan yang berasal dari bahan yang dinyatakan terlarang, yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Bahan yang dinyatakan dilarang digunakan sebagai kemasan makanan antaralain plastik kresek dan styrofoam. Kemasan Permen/gula-gula Produksi Home Industri Produk gula-gula hasil produksi home industri masih banyak berkembang dan macamnya pun beragam antara lain permen jahe, ting-ting kacang, permen karamel, kacang pasta gula, brem (makanan khas dari Madiun, Jawa Timur), suwar-suwir (makanan khas dari Jember, Jawa Timur), permen kenyal dari rumput laut (makanan khas dari Lombok, NTB) dll. Produk-produk tersebut biasanya masih dikemas dengan bahan, model, dan cara yang sederhana. Bahan kemasan yang banyak digunakan home industri produk sejenis gula-gula antara lain: kertas putih, kertas perkamen, plastik transparan tipis. Umumnya tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual. Tipe ini akan melindungi gula-gula dari penyerapan uap air dari atmosfer. Beberapa satuan gula-gula dikemas kembali menggunakan kemasan kertas, logam, atau plastik. Bahan-bahan kemasan tersebut terkadang digunakan satu lapis (1 jenis bahan kemasan) seperti pada permen karamel, permen jahe, ting-ting kacang, kacang pasta gula atau 2 lapis (2 jenis bahan kemasan yaitu kertas perkamen dan plastik), seperti pada kemasan suwar-suwir dan brem Kemasan komposit yaitu kemasan yang merupakan gabungan dari beberapa jenis bahan kemasan banyak digunakan pada pengemasan produk makanan (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/ 28544/4/chapter II.pdf) Kerusakan yang sering terjadi pada produk makanan antaralain kerusakan mekanis dan fisik, kerusakan kimia, dan kerusakan mikroorganisme. Kerusakan mekanis dan fisik tidak terlalu beresiko terhadap kesehatan, sebab kerusakan ini hanya menyebabkan menurunnya tingkat keindahan produk. Sedangkan kerusakan kimia dan mikroorganisme dapat membahayakan kesehatan jangka waktu pendek maupun panjang. 765

Juni, 2013


Bahan pengemas berfungsi sebagai wadah, pelindung produk, membantu penyimpanan dan transportasi serta sebagai daya tarik dalam pemasaran. Penggunaan bahan pengemas perlu disesuaikan dengan bahan atau produk yang dikemas. Namun demikian perlu diperhatikan juga beberapa syarat bahan yang dapat digunakan sebagai bahan pengemas, diantaranya tidak toksik, menjamin sanitasi dan syarat kesehatan, mudah dibuka dan ditutup, mudah pembuangan kemasan bekas, penampilan dan pencetakan, serta biaya yang rendah (Hambali et al, 1990 dalam Rahmi Nurhilaliah. 1995). Kertas Kemasan kertas memiliki sifat fleksibel, mudah dibentuk, mudah ditutup dan dibuka, namun kemasan kertas juga memiliki kelemahan, antara lain: pori-porinya berukuran besar dan banyak sehingga mudah dipengaruhi oleh kelembapan udara lingkungan, menutup tidak sempurna/kurang rapat, mudah basah terkena air menyebabkan kertas terbatas hanya digunakan untuk makanan tertentu. Walaupun demikian kemasan kertas masih sering digunakan sampai dengan saat ini, karena kemasan kertas lebih aman untuk pengemas bahan makanan. Kemasan kertas tidak mudah terurai akibat panas, murah, mudah diperoleh dan penggunaannya luas dan mudah didaur ulang. Untuk mengatasi kelemahan kemasan kertas, biasanya dibungkus lagi dengan bahan pengemas lain seperti plastik atau alumunium foil yang lebih bersifat protektif. Terdapat beberapa jenis kertas yang banyak digunakan sebagai kemasan makanan antara lain: kertas glasin atau kertas minyak (grease proof), kertas perkamen, kertas lilin, kertas container board, kertas chipboard, kertas Tyvek, kertas soluble, kertas plastik. Sifat aneka jenis kemasan plastik tersebut sangat beragam, oleh sebab itu penggunaannya sebagai kemasan makanan disesuaikan dengan sifat makanan, seperti untuk kemasan makanan yang banyak mengandung minyak dapat menggunakan jenis kertas yang tahan minyak seperti kertas plastik, kertas tyvek, kertas lilin, kertas perkamen, kertas glasin. (http://staff.uny.ac.id/sites/default/ files/modul%20Packaging.pdf). Dalam penelitian ini, kemasan kertas yang digunakan adalah kertas perkamen dan kertas putih 60 gsm. Dalam dunia medis kertas perkamen banyak digunakan untuk pembungkus serbuk obat. Kertas perkamen bersifat tahan lemak/minyak, mempunyai kekuatan basah yang baik, permukaannya bebas serat, tidak berbau dan tidak berasa, transparan, namun tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas. Sebagai pengemas bahan makanan kertas perkamen digunakan untuk mengemas mentega, margarine, biscuit, keju, ikan (basah, kering, digoreng), daging (segat, kering, diasap atau dimasak), teh dan kopi.

766


Juni, 2013

Plastik Bahan lain yang seringkali digunakan untuk kemasan adalah plastik. Plastik bersifat lebih kuat dari kertas dan dibuat agar tahan air. Plastik memiliki keistimewaan tersendiri sebagai bahan kemasan. Belakangan ini, intensitas penggunaan plastik sebagai kemasan pangan makin meningkat. Hal ini disebabkan oleh banyaknya keunggulan plastik dibandingkan bahan kemasan yang lain. Plastik bersifat ringan. Bahan ini juga dapat dibentuk lembaran dan dapat pula dibuat kantong atau dibuat kaku sehingga bisa dibentuk dengan desain dan ukuran sesuai keinginan. Plastik merupakan kemasan makanan yang sangat popular. Plastik memiliki kelebihan harganya murah, mudah didapat. Plastik bersifat ringan, fleksibel, multiguna, kuat, tidak mudah bereaksi, tidak berkarat, dapat diberi warna untuk sablon, dll. Plastik banyak jenisnya, termoplastik merupakan jenis plastik yang banyak digunakan untuk mengemas makanan dan juga dapat didaur ulang (Ashby, Michael; Shercliff, Hugh; Cebon, David (2007). Sebuah asosiasi industri plastik di Amerika Serikat menetapkan standar penggunaan jenis-jenis plastik kemasan yaitu dengan melakukan pengkodean jenis plastik berupa symbol panah berbentuk segitiga dengan sebuah nagka didalamnya yang merupakan symbol daur ulang. Jenis-jenis plastik tersebut antar lain: polyester atau Polietilen Treptalat (PET), polietilen (PE), polietilen densitas tinggi (HDPE), polietilen densitas rendah (LDPE), Polivinil Klorida (PVC), Polipropilen (PP), Polistiren (PS) dan Termoplastik selain kelompok etilen (OTHER). Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Husniah Rubiana Thamrin Akib mengatakan, diantara beragam jenis plastik, kemasan plastik berbahan polietilen (PE) dan polipropilen (PP) paling aman digunakan untuk makanan jika dibandingkan jenis kemasan plastik yang lain. Sifat kedua bahan ini sangat mirip Plastik ini biasanya berwarna transparan, bening, tembus pandang, tahan terhadap suhu tinggi (150⁰C). (http://www.republika.co.id/berita/shortlink/62202) Salah satu perlakuan kemasan yang digunakan dalam penelitian ini adalah plastik polipropilen. Plastik ini termasuk plastik yang sangat ringan, tidak tahan oksidasi dan cahaya. Polipropilen mempunyai sifat yang baik seperti tahan kikisan dan lebih kaku, tahan terhadap asam kuat dan alkali, serta tidak terpengaruh oleh pelarut pada suhu kamar (Hambali et al., 1990). Kemudian ditambahkan oleh Syarief et al., (1998) bahwa plastik polipropilen mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air dan permeabilitas sedang terhadap gas, densitas (20oC) sebesar 0,90 g/cm3dengan titik lebur 170oC. Pengemasan permen nanas Permen nanas tergolong makanan semi basah karena mempunyai kadar air berkisar antara 8,7 – 22,07% (Yustina dan SS. Antarlina, 2012). Sedangkan menurut Minarni, 1996 makanan semi basah seperti permen jelly mempunyai kadar air sekitar 20 – 40 %. Beberapa produk makanan yang juga termasuk makanan semi basah antaralain: 767

Juni, 2013


fruit leathers kadar air 8,72 – 10,67% (Asben, 2007), permen jelly 21,87-24,82% (Rahmi, 1995), brem padat kadar air 16% (Anonymous, 1992), dll. Permen nanas merupakan ragam dari gula-gula, pada penelitian ini kemasan yang digunakan mengadopsi kemasan yang banyak digunakan oleh produk jenis gulagula hasil produksi home industri yang sudah banyak dikembangkan seperti permen karamel, permen jahe, suwar-suwir, kacang pasta gula, dll. 4 macam kombinasi kemasan individual yang digunakan pada penelitian ini adalah 1) plastik PP, transparan, ketebalan 0,03 mm ditutup rapat menggunakan siler, seperti bungkus hard candy, 2) bagian dalam plastik PP tipis, bagian luar kertas perkamen (seperti kemasan individual suwar suwir 3) bagian dalam kertas perkamen, bagian luar kertas putih 60 gsm (seperti kemasan ting-ting jahe), 4) plastik PP, transparan ketebalan 0,05 mm ditutup rapat menggunakan siler, seperti bungkus hard cand. Uji Preferensi Kemasan Nanas Tabel 1. Uji Preferensi Kemasan Permen Nanas Model kemasan Rata-rata skor permen kunyah nanas kesukaan Plastik PP, transparan, 0,03 mm 2,73a Kertas perkamen, bagian 3,80b dalamnya plastik tipis Kertas putih 60 gsm, bagian 3,73b dalamnya kertas perkamen Plastik PP, transparan, 0,05 mm 2,93a

Kriteria Kurang suka sampai cukup suka Cukup suka sampai suka Cukup suka sampai suka Kurang suka sampai cukup suka

Keterangan: Superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom rata-rata menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05) pada uji Dunnc taraf 5%. Kriteria penilaian: sangat tidak suka (nilai 1), tidak suka (nilai 2), cukup (nilai 3), suka (nilai 4), sangat suka (5). Sumber: Data primer, 2012.

Tabel 1, menunjukkan bahwa kombinasi bahan kemasan dan model pengemasan berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis (p=0,002). Pengemasan menggunakan plastik transparan yang disiler seperti kemasan hard candy menjadikan produk makanan yang dikemas terlihat dari luar, selain itu produk tampak rapi dan bersih, membuat produk menarik. Semakin tebal bahan plastik yang digunakan semakin tampak rapi dan lebih melindungi produk yang dikemas agar tidak mudah hancur akibat tekanan, benturan atau jatuh. Namun kelemahan model kemasan tersebut adalah menutup rapat menggunakan siler menyebabkan kemasan sulit dibuka. Semakin tebal plastik yang digunakan semakin meningkatkan kesulitan menyobek kemasan. Pada bahan kemasan kertas, kemasan ditutup dengan menggulung dan melipat bagian ujung-ujungnya. Cara pengemasan tersebut membuat konsumen tidak kesulitan dalam membuka kemasan. Sifat kertas yang mudah menyerap air dan minyak, maka perlu menggunakan lapisan bagian dalam, dapat berupa kertas perkamen atau plastik 768


Juni, 2013

tipis, agar isi/makanan tidak langsung menempel pada kemasan terluar. Pengemasan menggunakan kertas juga menghasilkan kemasan yang tampak rapi walaupun agak tampak tradisional. DAYA SIMPAN Daya simpan merupakan kemampuan atau lama waktu dimana produk masih memenuhi syarat dan dalam kondisi baik untuk dikonsumsi. Daya simpan produk makanan jenis gula-gula dipengaruhi oleh beberapa hal seperti sifat fisik/kimia produk, kemasan dan lingkungan. Produk gula-gula merupakan jenis makanan yang mengandung gula tinggi hingga mencapai 40%. Konsentrasi penambahan gula pada pembuatan permen nanas sebesar 37% sehingga menghasilkan permen nanas dengan kadar air rata-rata sebesar 8,70 – 22,07% (Yustina dan SS. Antarlina, 2012). Gula dapat berfungsi sebagai pengawet alami, terutama bila didukung dengan kadar air bahan yang rendah. Hal ini didukung oleh pernyataan Bukle et al. 1987 bahwa gula yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (>=40% padatan terlarut) menyebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w) bahan berkurang. Walaupun konsentrasi gula bukan satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme, perlu mengkombinasikannya dengan beberapa teknik pengawetan yang lain. Tabel 2. Identifikasi Jamur Kapang secara Visual pada Permen Kunyah Nanas Lama simpan Model kemasan Ulangan (hari) 1 2 3 4 5 hari I II III IV 10 hari I + II + III + IV + 15hari I ++++ +++ +++ +++ II ++++ +++ +++ +++ III ++++ +++ +++ +++ IV ++++ +++ +++ +++ Keterangan: Model kemasan I : Plastik PP, transparan, 0,03 mm Model kemasan II: Kertas perkamen, bagian dalamnya plastik tipis Model kemasan III: Kertas putih 60 gsm, bagian dalamnya kertas perkamen Model kemasan IV: Plastik PP, transparan, 0,05 mm Sumber: Data Primer, 2012

Pada pengemasan produk makanan permen, pengemas berfungsi melindungi produk dengan kontak udara. Permen yang kontak dengan udara akan menjadi mudah 769

Juni, 2013


basah, sehingga memperpendek daya simpan. Pada penelitian ini sistem penentuan daya simpan dilakukan menggunakan metode konvensional, yaitu dengan menitik beratkan pada perubahan yang terjadi pada permen selama dalam kondisi penyimpanan. Dengan menggunakan metode ini, permen nanas yang telah dikemas dengan 4 macam perlakuan disimpan pada kondisi penyimpanan normal dan dilakukan pengamatan hingga permen nanas mengalami kerusakan dan tidak dapat dikonsumsi. Tabel 2 menunjukkan hasil bahwa permen nanas mulai ditumbuhi jamur pada penyimpanan hari ke 10. Pada masa simpan lebih dari 10 hari permen nanas sudah menunjukkan kerusakan dengan ditandai tumbuhnya jamur kapang berupa spot-spot kecoklatan, dan pada hari ke 15 jumlah spotspot coklat yang muncul semakin banyak. Pendeknya masa simpan permen nanas dapat disebabkan karena dalam pembuatan permen nanas tanpa menggunakan bahan pengawet. Produk pangan dengan kadar gula tinggi cenderung rusak diakibatkan oleh khamir dan kapang (Buckle, 1987) Pada prinsipnya daya simpan tujuannnya adalah untuk mencegah kerusakan pangan yang diakibatkan oleh mikroorganisme, suhu udara, kontak dengan udara, yang dapat menurunkan kualitas. Untuk memperpanjang daya simpan produk jenis permen/gula-gula, selain melalui pengemasan, kadar gula tinggi, juga dapat dilakukan dengan penambahan bahan aditif yang berfungsi menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Bahan pengawet yang dapat digunakan pada produk gula-gula antara lain 1) Natrium Propionat, menurut penelitian yang dilakukan oleh Warastuti, 1999 penambahan natrium propionat efektif sebagai pengawet pada permen jelly rumput laut, 2) Sodium propionat, Sodium Propionat efektif pada pH 5 - 6, penambahan sodium Propionat yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0,3%. SK Menkes no. 722/Menkes/Per/IX/88) (http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/ 123456789/27107/Tekno%20Pangan_Permen%20jelly.pdf) atau 3) Asam Benzoat sebanyak maksimum 0,1%. Menurut hasil penelitian Susilawati dan Dewi, P.C. (2011) jenis pengemas dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air permen karamel susu kambing. Kadar air permen karamel susu kambing yang dikemas dengan kemasan kertas minyak pada lama simpan 7, 14, 21, dan 28 hari, lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan plastik dan aluminium foil. Hal ini disebabkan karena daya permeabilitas uap air kemasan plastik polietilen adalah 3,05x10-4 gram/cm2.hari dan kemasan kertas minyak 4,0422x10-4 gram/cm2.hari. Total kapang dan khamir, total mikroba permen caramel susu kambing yang dikemas kertas minyak memiliki jumlah yang lebih banyak dibandingkan pada kemasan plastik dan aluminium foil. Perbedaan ini dapat disebabkan karena perbedaan penetrasi daya gas oksigen dan uap air pada masing-masing kemasan. Gas oksigen dan uap air di butuhkan oleh kapang dan khamir untuk tumbuh untuk tumbuh dan berkembang. Secara visual kerusakan pada permen kunyah nanas adalah adanya spot-spot berwarna kehijauan pada permukaan permen kunyah nanas. Spot berwarna kecoklatan 770


Juni, 2013

tersebut menandakan produk telah ditumbuhi jamur. Pertumbuhan kapang dapat terlihat dengan mata secara mudah karena bersel banyak. Menurut Winarno (1993) Jenis kerusakan mikrobiologis pada makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, lender, perubahan warna, dan sebagainya. Kapang menyerang bahan yang banyak mengandung pectin, pati, selulosa. Winarno 1993, Rhizopus nigrificans adalah jenis kapang dengan cirri-ciri timbul warna hitam yang tidak disukai dan Aspergilus flavus dapat merusak makanan berkadar gula cukup tinggi seperti jam, jelly, sirup dan manisan dan mengubah warna makanan misalnya dari kuning menjadi coklat kehitaman. Aspergilus flavus dapat memproduksi aflatoksin, suatu racun berbahaya yang sering tumbuh pada kacang tanah dan kopra, jagung dan beras. Aspergilus glaucus biasanya tumbuh pada buah-buahan yang dikeringkan yang berkadar gula tinggi seperti pisang sale dan kurma. Mengkonsumsi produk makanan yang telah tercemari dapat menyebabkan penyakit. PENUTUP Pembuatan permen nanas cukup mudah, menggunakan bahan-bahan seperti gula, pure nanas, karagenan, melalui tahapan pencampuran, pemanasan dan pencetakan. Beberapa alternatif pengemasan menggunakan bahan pengemas kertas perkamen, plastik PP transparan, maupun kertas putih 60 gsm dengan cara mengemas dilipat atau ditutup menggunakan siler. Cara pengemasan sederhana dan mudah dibuka yaitu pengemasan dengan cara dilipat, lebih disukai oleh panelis. Daya simpan permen nanas dengan menggunakan bahan pengemas dan cara mengemas tersebut rata-rata sama yaitu sampai dengan 10 hari. DAFTAR PUSTAKA Anonymous, 1992. Mutu dan Cara Uji Kue Brem (SNI 01-2559-1992). Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta. Anonim. Teknologi Pangan dan Agroindustri Vol 1 no 10. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/ 123456789/27107/Tekno%20Pangan_Permen%20jelly.pdf [diakses tanggal 15 Desember 2012] Anonim 1. 2009. Pilih Plastik Makanan Aman. http://www.republika.co.id/berita/ shortlink/62202. [diakses tanggal 12 Desember 2012] Anonymous 2. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/modul%20Packaging.pdf. [diakses tanggal 23 Februari 2013] Ashby, M., Hugh Shercliff, David Cebon. 2007. Materials - Engineering, Science, Processing and Design", Elsevier ISBN 0-7506-8391-0 771

Juni, 2013


Yustina I., SS. Antarlina. 2012. Mempelajari Pembuatan Permen Kunyah dari Buah Nanas. Prosiding Seminar Nasional Perteta: Peran Keteknikan Pertanian dalam Mendukung Ketahanan Pangan dan Energi yang Berwawasan Lingkungan. Universitas Brawijaya. Malang. Ensiklopedi Nasional Indonesia. 2004. Ensiklopedi Nasional Indonesia. Bekasi: Delta Pamungkas. ISBN 979-9327-00-8. Hal.336. Faridah A. 2008. Patiseri. Departemen Pendidikan Nasional.Jakarta. Rahmi Nurhilaliah. 1995. Kajian Proses Pembuatan Permen Jelly Jahe. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hambali, E. M.Z. Nasution, S. Wiraatmaja, Y. Kurniawan, dan M. Nabil. 1990. Pengantar Pengemasan (Edisi III). Lab Pengemasan, Jurusan Teknologi Industri Pertanian. FATETA-IPB. Bogor. dalam Rahmi Nurhilaliah. 1995. Kajian Proses Pembuatan Permen Jelly Jahe. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Syarief, R., S. Santausa, St. Isyana. B. 1988. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor. Asben Alfi. 2007. Peningkatan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Dalam Pembuatan Fruit Leathers Nenas (Ananas Comosus Merr) Dengan Penambahan Rumput Laut. http://repository.unand.ac.id/2065/ [diakses tanggal 12 Desember 2012] Bukle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wottoon. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Hal 169 – 170. Susilawati, Putri Cyntia D. 2011. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Permen Karamel susu Kambing. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Vol. 16 No. 1. Winarno, F. G. 1997 Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

772

Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Recommend Documents