Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Juni, 2013

Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

PEMANFAATAN BUAH NANAS QUEEN PADA PEMBUATAN ES KRIM SEBAGAI FLAVOUR ALAMI UTILIZATION OF THE QUEEN PINEAPPLE FOR MAKING ICE CREAM AS NATURAL FLAVOUR

Ita Yustina dan Yuniarti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur Email: [email protected] ABSTRAK Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mudah didapat, harganya pun relatif murah. Kandungan gizinya yang tinggi dan rasa, aroma serta warna daging buahnya yang tajam juga merupakan kelebihan buah nanas, menjadikannya potensial sebagai bahan baku olahan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari sifat fisik dan kimia buah nanas serta perubahan yang terjadi setelah diolah menjadi es krim. Penelitian dilakukan di laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pengolahan Pascapanen, BPTP Jatim pada tahun 2012. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor 3 ulangan, faktor I rasio bobot telur dan tepung maizena terdiri atas 10:18, 15:27, 20:36 dan faktor II bobot pasta buah nanas100g, 150g, 200g . Tahapan pembuatan es krim antara lain: pencampuran telur, maisena, susu bubuk skim, susu kental manis, santan kental dan pure nanas, mixing ke 1, freezing 1, mixing dan freezing diulang hingga 3 kali. Uji statistika analisis keragaman menggunakan uji Duncan faktorial pada taraf 0,05. Parameter pengamatan antara lain: sifat fisik, edible portion, total asam terlarut (TAT) dan Vitamin C pada buah nanas sebagai bahan baku dan TAT, Vitamin C, Lemak serta uji organoleptik es krim buah nanas. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rata-rata TAT dan Vitamin C buah nanas 2,4% dan 0,29 (mg/g), TAT dan Vit. C pure nanas setelah blanching 2,5% dan 0,29 (mg/g). Secara statistika tidak terdapat interaksi yang nyata diantara faktor rasio bobot telur:maisena dan faktor banyaknya pure nanas pada kandungan Vit. C, TAT, dan lemak es krim, namun terdapat perbedaan yang nyata kandungan Vit. C es krim pada faktor banyaknya pure nanas. Sedangkan uji organnoleptik menunjukkan tidak adanya interaksi faktor I dan faktor II pada sifat warna, rasa nanas, aroma nanas, tekstur, banyaknya kristal es krim, namun terdapat perbedaan nyata kecepatan meleleh es krim dari faktor banyaknya pure nanas dan terdapat interaksi nyata diantara faktor I dan II. Kata kunci: buah nanas, es krim, sifat fisik nanas, sifat kimia nanas.



Makalah disampaikan pada Seminar Nasional “Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan” Fakultas Pertanian Universiytas Trunojoyo Madura, Madura pada tanggal 11 Juni 2013.

750


Juni, 2013

ABSTRACT Pineapple is a climacteric fruit that is easy to get and the price is relatively cheap. It also have high nutrition content and sharp flavor and color. It is also an advantage for being a potential as raw material processed. The purpose of research is to study the physical and chemical properties of pineapple as well as changes that occur after processed into ice cream. The study was done in the Mechanization and Postharvest Processing Technology laboratory of AIAT of East Java in 2012. The research used Completely Randomized Design (CRD) 2 factors, 3 replications. The first factor is the ratio of egg and cornstarch which are 10:18, 15:27, 20:36 and second factor is pineapple content: 100g, 150g, 200g. Stages of making pineapple ice cream are mixing eggs, cornstarch, skim milk powder, condensed milk, coconut milk and pineapple puree, first mixing, first freezing, mixing and freezing are repeated up to 3 times. Statistical test of analysis of variance using Factorial Duncan test at the level of 0.05. Observation parameters such as: physical properties, edible portion, total acid soluble (TAT) and vitamin C of pineapple as raw material and TAT, vitamin C, fat and organoleptic tests of pineapple ice cream. The results showed that the average TAT and vitamin C of pineapple are 2.4% and 0.29 (mg/g), TAT and vitamin C pure pineapple are 2.5% and 0.29 (mg/g). There is no statistically significant interaction between ratio of egg and cornstarch and pineapple puree on the content of Vit. C, TAT, and fat ice cream, but the Vit. C mean of ice cream diference is significant on pineapple puree. While organoleptic test showed no interaction between factor I and factor II on the color, flavors of pineapple, texture, ice cream crystalline, but there is a significant difference in the speed of melting pineapple ice cream on pineapple factor and there is significant interaction between factors I and II. Keywords: pineapple, ice cream, pineapple physical properties, chemical properties of pineapple. PENDAHULUAN Tanaman nanas banyak dibudidayakan di Negara Indonesia. Varietas nanas yang banyak dibudidayakan (khususnya di Jawa Timur) adalah dari kelompok nanas Queen yang memiliki ukuran sedang, warna daging buah kuning hingga jingga, aroma harum dan rasa asam manis, sangat sesuai bila digunakan sebagai bahan baku olahan atau zat pemberi flavour pada aneka makanan/minuman yang bersifat alami. Buah nanas mempunyai kandungan gizi yang tinggi, dimana pada setiap 100 g nanas bersih mengandung kalori 52,0 kalori, protein 0,4 g, lemak 0,2 g, karbohidrat 16 g, fosfor 11 mg, besi 0,3 g, vit A 130.000 SI, vit B 0,1 mg, vit C 24 mg, air 85% (Direktorat Tanaman Buah 2004). Es krim merupakan kelompok makanan/minuman yang penyajiannya dibekukan terlebih dahulu dan bertekstur semi padat. Bahan utama es krim adalah susu atau santan. Es krim termasuk jenis makanan/minuman yang bergizi tinggi, karena mempunyai kandungan protein tinggi, kalori, selain itu juga vitamin dan mineral. Bahan utama dalam pembuatan es krim antara lain lemak susu, bahan pemanis (gula), milk solids non fat, bahan penstabil (stabilizer), bahan pengemulsi (emulsifier), garam mineral, zat 751

Juni, 2013


pemberi flavour. Pada pembuatan es krim sering menggunakan bahan penstabil seperti Sodium atau propylene glycol alginate, carboxymethylcellulose (cmc), carrageenan (hasil ekstraksi rumput laut), gelatin, pectin, agar-agar dan gums. Stabilizer berfungsi sebagai pengikat kadar air bebas pada adonan es krim. Menurut Sufi (2007) larutan maisena berfungsi untuk mengentalkan adonan, atau memadatkan adonan es krim. Dalam penelitian ini menggunakan maizena dan susu bubuk skim sebagai stabilizer adonan es krim. Bahan pengemulsi dalam pembuatan es krim seperti mono dan digliserida, lecithin, polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol dan glycol ester berfungsi mempertahankan sistem emulsi. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan bentuk molekunya yang dapat terikat baik pada lemak maupun air sehingga lemak dan air tidak terpisah (pecah). Pada penelitian ini menggunakan kuning telur sebagai emusifier alami, sebagaimana dinyatakan oleh Sufi (2007) bahwa kuning telur selain menambah rasa juga melembutkan dan memadatkan adonan es krim dan Ismunandar (2004) yang menyatakan bahwa lecithin yang terdapat dalam kuning telur adalah sebagai emulsifier. Pembuatan es krim melalui tahapan proses pencampuran bahan, homogenisasi, pendinginan dan pembekuan (Sutaryo dan Sri Mulyani, 2004). Homogenisasi bahan dapat menggunakan mixer, tujuannya adalah untuk mengurangi ukuran lemak menjadi ≤ 2 μm. Homogenisasi yang tidak tepat dapat menyebabkan overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah atau mencair. Pendinginan dilakukan pada suhu 10oC, sedangkan pembekuan dapat menggunakan ice cream maker atau freezer. Pendinginan dan pembekuan cepat dapat mencegah pembentukan kristal-kristal es yang kasar. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisik dan kimia buah nanas Queen dari Ngancar, Kediri dan mengetahui serta mempelajari sifat kimia dan organoleptik es krim dengan menggunakan nanas sebagai flavour alami. Melalui penelitian ini diharapkan dapat dapat meningkatkan added value buah nanas dan membantu diversifikasi pangan berbahan baku buah (khususnya buah nanas). METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Paertanian (BPTP) Jawa Timur dan laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) universitas Muhammadiyah Malang, pada bulan Mei 2012. Pada pembuatan es krim, bahan baku buah nanas menggunakan varietas Queen dengan umur panen 18 bulan dengan ciri-ciri buah berwarna kuning minimal 2 mata, diperoleh dari Desa Ngancar, Kecamatan Ngancar, Kediri. Bahan-bahan lain terdiri atas santan kental 0,720%, susu kental manis 0,173, susu skim 0,018%, maisena, telur dan pure nanas (jumlah bervariasi). Diagram alir pembuatan pure nanas dan es krim buah nanas adalah sebagai berikut:

752


Gambar 1. Diagram alir pembuatan pure nanas

Juni, 2013

Gambar 2. Diagram alir pembuatan es krim nanas

Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor 1 : rasio telur dan maisena terdiri atas 3 level yaitu 10:18, 15:27, 20:36 dan faktor 2: banyaknya pure nanas, terdiri atas 3 level yaitu 100, 150 serta 200 g. Pengamatan yang dilakukan terhadap buah nanas sebagai bahan baku pembuatan es krim) yaitu edible portion (%BBD), sifat fisik (panjang, diameter, lingkar, bobot, volume, warna) dan kimia (Vitamin C dan Total Asam Terlarut (TAT)), sedangkan pada es krim yang diamati adalah sifat kimia (vitamin C, TAT, lemak) dan uji sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa, kristal es, kecepatan meleleh, kesukaan secara umum) menggunakan metode kualitatif hedonik test (kesukaan) dengan 1 – 5 (sangat tidak suka – sangat suka) dan kuantitatif. Analisa sidik ragam menggunakan uji Duncan pada taraf 0,05, menggunakan program SPSS.

753

Juni, 2013


HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Sifat fisik buah nanas Uraian Jumlah mata Warna kulit Warna daging buah Panjang buah (tanpa mahkota) (cm) Panjang Mahkota (cm) Panjang Keseluruhan (cm) Berat buah (tanpa mahkota) (g) Berat mahkota (g) Berat keseluruhan (g) Volume buah (tanpa mahkota) (ml) Lingkar ujung (cm) Lingkar tengah (cm) Lingkar pangkal (cm) Diameter ujung (cm) Diameter tengah (cm) Diameter pangkal (cm) Densitas (berat/volume) Nisbah (panjang/diameter) Total Padatan Terlarut (oBrix)

Rata-rata 138,9 Kuning Kuning

Kisaran 105 - 192 Hijau kekuningan – kuning Kuning pucat - kuning 13,3 -16,9

15,16 10,56

4,9 – 18,3 21,2 – 32,3

10,56 500-800 640 78 718

40-130 570-930 570 - 860

714,1 26,34 31,85 28,46 7,85 9,32 8,91 0,90

23 – 30,8 30 – 34,3 25 – 31,4 6,2 – 9,68 7,9 – 10,75 7,5-9,73 0,86 – 0,94 1,39 – 2,35

1,76 13 - 16 14,1

Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan laboratorium Ilmu (2012)

Buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini merupakan buah dengan tingkat kematangan optimal karena dipanen pada tingkat kematangan relatif seragam yaitu berwarna kuning 2 mata dan digunakan setelah 1 minggu kemudian. Menurut Yustina dan SS. Antarlina (2012) Warna kulit dan daging buah, kekerasan buah nanas serta total padatan terlarut (TPT) dapat menunjukkan tingkat ketuaan dan kematangan buah nanas. Warna kulit dan daging buah nanas yang masak optimal bergantung pada varietasnya bisa berwarna kuning, orange atau jingga. Berdasarkan tabel, nanas (tanpa mahkota) berukuran panjang 15,16 cm, diameter 9,32 cm dan berat 640 g. Bila diperbandingkan dengan buah nanas dalam penelitian Sobir dan Triatika Duri (2008) yaitu nanas Queen dari Blitar dengan berat 544,5 g, maka buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini tergolong berukuran besar. 754


Juni, 2013

Menurut Wee dan Thongtham (1992) kisaran bobot buah nanas Queen yaitu 0,5 – 1,1 kg. Nanas Queen dari Blitar yang digunakan oleh Yustina dan SS. Antarlina (2012) mempunyai TPT 11,19oBrix, sedangkan nanas Queen yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari Kedirin mengalami masa penyimpanan 1 minggu, didapat hasil pengukuran TPT sebesar 14,1 oBrix. Menurut Manuwoto, Syafrida. Roedhy Poerwanto, Kusuma Darma (2000) penurunan TPT selama penyimpanan semakin kecil. Keragaman komposisi kimia buah dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti genetik, umur panen (tingkat kemasakan) dan lingkungan tumbuh, sehingga mungkin sekali terjadi pada buah antar jenis dalam spesies yang sama atau antar spesies dalam genus yang sama (Antarlina 2009) Nisbah panjang/diameter rata-rata buah nanas 1,76. Nisbah panjang/diameter >1 menunjukkan buah berbentuk lonjong. Seperti buah kuini, kasturi dan hampalam mempunyai nisbah panjang/lebar antara 1,25 – 1,53 bentuk buah dikategorikan lonjong (Antarlina 2009). Pada buah secara umum, kadar air buah masak lebih rendah daripada buah yang masih muda. Nilai densitas yang semakin tinggi menunjukkan buah dengan ukuran volume tetap/sama, namun beratnya bertambah. Maka buah yang masih muda densitasnya tinggi, karena lebih berat yang disebabkan kandungan air dan patinya nya lebih tinggi. Sedangkan pada buah masak dalam beberapa lama masa simpan mengalami penyusutan berat dan peningkatan kadar gula. Densitas (berat/volume) ratarata nanas (Tabel 1) menunjukkan angka 0,9. Tabel 2. Persentase bagian-bagian buah nanas Bagian-bagian Buah Nanas

Jumlah (%b/b)

Kisaran (%b/b)

Daging buah (BBD) 45,13 34,88 – 54,93 Hati/empulur 8,74 5,26 – 12,31 Kulit dan mata 35,53 25,35 – 44,19 Mahkota 10,61 6,15 – 13,98 Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim (2012) Bagian-bagian buah nanas mulai dari terluar terdiri atas mahkota atau daun, kulit, daging buah dan hati/empulur. Kulit buah nanas terdiri atas banyak mata. Masingmasing buah mempunyai jumlah mata yang bervariasi. Jumlah mata buah nanas yang digunakan dalam penelitian ini berkisar antara 105 hingga 192. Mata-mata pada kulit buah nanas ini menyebabkan buah nanas sulit dikupas, karena membentuk cekungancekungan disekitar mata-matanya, sehingga membutuhkan ketrampilan khusus atau waktu yang lama untuk mengupasnya. Oleh sebab itu persentase daging buah/BBD (bagian bisa dimakan) sangat relative antara 34,88 – 54,93%. Semakin terampil dapat menghasilkan buah nanas dengan BBD yang lebih tinggi.

755

Juni, 2013


Sifat Kimia Buah Nanas Tabel 3. Rata-rata vitamin C dan TAT buah nanas dan pure nanas Uraian Vitamin C (mg/g) Total Asam Tertitrasi (TAT) (%) Nanas segar 0,292 2,406 Pure nanas 0,294 2,523 Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) UMM (2012) Tabel menunjukkan bahwa kandungan Vitamin C dan TAT antara nanas segar (0,292 mg/g dan 2,406%) dan pure nanas (0,294 mg/g dan 2,523%) hampir sama. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan saat pembuatan pure nanas antara lain peremasan menggunakan garam dan blanching tidak menyebabkan berubahnya kandungan vitamin C dan TAT pure nanas. Peremasan potongan buah nanas menggunakan garam bertujuan untuk mengurangi gatal dan rasa pahit. Pada saat peremasan menggunakan garam secukupnya. Sedangkan perlakuan blanching bertujuan untuk melunakkan jaringan buah nanas sehingga mudah dihaluskan menggunakan blender (tanpa penambahan air). Blanching dilakukan selama 15 menit. Pada penelitian ini menggunakan buah nanas segar dengan kandungan vitamin C 0,292 mg/g dan TAT 2,046%. Menurut Antarlina (2009) buah yang lebih muda akan memiliki kandungan vitamin C dan TAT yang lebih tinggi dan sebaliknya dengan meningkatnya umur petik buah, kandungan total padatan terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun. Sifat Kimia Es krim Nanas Tabel 4. Kandungan Vitamin C, total asam terlarut (TAT) dan lemak es krim Nanas Vit. C TAT Lemak Perlakuan (mg/g) (%) (%) Pure nanas (factor A) ** tn tn Telur:maisena (factor tn tn tn B) Interaksi A dan B (A*B) 0,619ab 1,294a 1,168b 100g 10:18 0,647ab 1,211a 1,044b 15:27 0,602ab 1,250a 1,435b 20:36 0,752a 1,234a 0,873b 150g 10:18 0,729a 1,016a 1,274b 15:27 0,666ab 1,228a 1,439b 20:36 0,630ab 1,159a 0,956b 200g 10:18 0,503c 1,066a 1,104b 15:27 0,574ab 1,471a 1,444b 20:36 ** berpengaruh nyata pada taraf 0,01 tn tidak berpengaruh nyata

756


Juni, 2013

Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) UMM (2012)

Vitamin C Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,83) terhadap vitamin C es krim nanas. Banyaknya pure nanas berpengaruh nyata (p=0,01 ) terhadap vitamin C es krim nanas. Vitamin C tertinggi (0,759 mg/g) diperoleh pada perlakuan pure nanas 150 g dan rasio telur dan maisena 10:18. Interaksi Rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,75) terhadap vitamin C es krim nanas. Total Asam Tertitrasi (TAT) Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,19) terhadap TAT es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,41 ) terhadap TAT es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,80) terhadap TAT es krim nanas. Lemak Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,07) terhadap kadar lemak es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,99) terhadap kadar lemak es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,76) terhadap kadar lemak es krim nanas. Tabel 5. Sifat organoleptik es krim Perlakuan

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Kristal Es

Kecepatan meleleh

Kesukaan secara umum *

Pure nanas tn tn tn tn tn ** (factor A) Telur:maisena tn tn tn tn tn tn tn (factor B) Interaksi A dan B (A*B) 100g 10:18 3,40a 2,45a 3,05a 3,40a 3,20a 1,70c 3,20ab 15:27 3,45a 2,85a 3,45a 3,10a 3,00a 1,95c 3,25a 20:36 3,45a 2,80a 3,10a 3,00a 3,00a 2,65b 3,05ab 150g 10:18 3,50a 2,35a 2,95a 3,15a 2,95a 3,00ab 3,20ab 15:27 3,55a 2,65a 3,30a 3,20a 3,10a 3,15ab 2,95ab 20:36 3,50a 2,65a 3,35a 3,05a 2,80a 3,40a 2,95ab 200g 10:18 3,50a 2,85a 3,10a 3,10a 2,80a 3,65a 2,75b 15:27 3,40a 2,95a 3,20a 2,75a 2,50a 3,35ab 2,85ab 20:36 3,58a 2,58a 3,16a 2,79a 2,68a 2,90b 2,95ab ** berpengaruh nyata pada taraf 0,01 * berpengaruh nyata pada taraf 0,05 tn tidak berpengaruh nyata Sumber : Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Pascapanen Balai BPTP Jatim dan laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) UMM (2012)

757

Juni, 2013


Warna Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,95) terhadap kesukaan terhadap warna es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,86) terhadap kesukaan terhadap warna es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,98) terhadap kesukaan terhadap warna es krim nanas. Skor warna es krim berkisar antara 3,4 – 3,6 (biasa – suka). Secara visual warna es krim nanas yang dihasilkan berwarna kuning muda dan terlihat tidak berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Warna es krim nanas tidak berwarna putih, melainkan berwarna kuning muda, disebabkan karena es krim nanas dibuat dari campuran buah nanas dan juga kocokan telur yang berwarna kuning dan bahan-bahan lain yang berwarna putih seperti susu, santan, maisena. Aroma Nanas Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,41) terhadap ketajaman aroma nanas es krim nanas. Demikian juga dengan rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,35) pada ketajaman aroma nanas es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,67) terhadap ketajaman aroma nanas es krim nanas. Skor aroma nanas pada es krim berkisar antara 2,35 – 2,95 (biasa). Aroma es krim nanas kurang menunjukkan aroma nanas, hal ini dapat disebabkan karena bahan-bahan lain sebagai campuran seperti santan dan susu yang menghasilkan aroma cukup kuat sehingga menutupi aroma buah nanas. Selain itu dapat disebabkan juga dalam pembuatan pure nanas, buah nanas terlebih dahulu diblanching untuk menghentikan kerja enzim dan melunakkan jaringan daging buah nanas sehingga memudahkan saat penggilingan halus. Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sinurat, E. dkk (2007), juga mengemukakan hal yang serupa bahwa aroma es krim yang dihasilkan lebih didominasi oleh aroma susu dan santan. Rasa Nanas Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,95) terhadap intensitas rasa nanas pada es krim. Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,95) terhadap rasa nanas pada es krim yang dihasilkan.. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,81) terhadap rasa nanas pada es krim. Skor rasa es krim berkisar antara 2,95 – 3,45 (cukup). Rasa es krim nanas merupakan kombinasi antara rasa santan, susu kental manis dan buah nanas, walaupun rasa yang dominan muncul adalah rasa manis (dari susu kental manis) dan rasa santan, sedangkan rasa buah nanas kurang terasa. Hal ini dapat disebabkan karena pure nanas yang digunakan sudah mendapatkan perlakuan blanching sehingga flavour buah nanas menjadi menjadi rendah. Menurut Effendy (2006) gula sangatlah penting dalam pembuatan es krim sebab gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membantu membentuk tekstur menjadi lebih lembut. 758


Juni, 2013

Tekstur Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,18) terhadap tekstur es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,12) terhadap tekstur es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,81) terhadap tekstur es krim nanas. Skor tekstur es krim berkisar antara 2,75 – 3,4 (cukup). Tekstur es krim nanas cukup lembut, namun bila dibandingkan dengan es krim yang dibuat dari whipping cream, es krim nanas sedikit lebih kasar, ini disebabkan karena pembuatan es krim nanas tanpa menggunakan emulsifer instan. Penggunaan telur dalam pembuatan es krim nanas dapat berfungsi sebagai emulsifer alami walaupun daya kerjanya kurang kuat dibanding emulsifer instan, sehingga es krim nanas mengembang cukup baik (pada mixing ke 5 kali) ditandai volume yang meningkat dan berat adonan yang menurun, namun masih banyak terdapat kristal es yang merupakan hasil pembekuan air yang masih ada dalam adonan es krim nanas. Mixing berkali-kali bertujuan untuk memberikan kesempatan masukkan udara kedalam adonan, memecah kristal-kristal es menjadi berukuran lebih kecil, dan mengembangkan adonan. Tekstur yang sedikit kasar pada es krim nanas disebabkan karena adanya kristal es. Tekstur yang kasar pada es krim juga disebabkan oleh pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan freezer (Saleh 2004). Kristal Es Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,73) terhadap kristal es pada es krim nanas. Banyaknya pure nanas tidak berpengaruh nyata (p=0,12) terhadap kristal es pada es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,86) terhadap kristal es pada es krim nanas. Skor kristal es pada es krim nanas berkisar antara 2,50 – 3,20 (cukup). Pada es krim nanas masih terdapat banyak kristal es, sehingga menjadikan es krim nanas kurang lembut sebagaimana pernyataan Campbell & Marshall, 1975 dalam Sinurat E. et al., 2007 yang mengemukakan bahwa kristal es yang berukuran kecil dan halus akan membentuk es krim yang lembut dan ini dapat diperoleh melalui pembekuan cepat. Pembentukan kristal es pada es krim nanas dapat disebabkan karena proses mixing berkali-kali pada pembuatan es krim nanas. Hal ini menyebabkan adonan es krim yang sudah membeku menjadi mencair saat dikeluarkan dari freezer dan dimixer dan ketika adonan dimasukkan kembali ke dalam freezer tidak dapat segera membeku. Menurut Ismunandar (2004) es krim yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke mesin pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan teksturnya menjadi semakin kasar. Kecepatan meleleh Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,53) terhadap kecepatan meleleh es krim nanas. Banyaknya pure nanas berpengaruh sangat nyata (p=0,00) 759

Juni, 2013


terhadap kecepatan meleleh es krim nanas. Demikian juga interaksi antara rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas memberikan pengaruh sangat nyata (p=0,006) terhadap kecepatan meleleh es krim nanas. Skor kecepatan meleleh es krim berkisar antara 1,70 – 3,65 (cepat – lambat). Skor tertinggi (3,65) pada perlakuan rasio telur dan maisena (10:18) dan banyak pure nanas 200g, sedangkan terendah (1,70) pada perlakuan rasio telur dan maisena (10:18) dan banyak pure nanas 100g. Penyimpanan es krim pada suhu ruang lama kelamaan akan menyebabkan es krim meleleh. Menurut SNI No. 01-3713-1995 kecepatan meleleh es krim berkisar antara 15 – 25 menit. Bila dibandingkan dengan SNI es krim nanas tergolong cepat meleleh, walaupun kecepatan melelehnya masih dibawah waktu yang dibutuhkan panelis untuk menikmati sampel es krim nanas yang diberikan, sehingga rata-rata panelis memberikan respon es krim nanas tidak mudah meleleh. Kecepatan meleleh pada es krim sangat dipengaruhi oleh faktor stabilizer. Stabilizer adalah bahan yang berfungsi mengikat lemak, air dan udara dalam adonan es krim. Melelehnya es krim terjadi karena terlepasnya atau kurang stabilnya ikatan tersebut. Kesukaan secara umum Rasio telur dan maisena tidak berpengaruh nyata (p=0,88) terhadap kesukaan secara umum terhadap es krim nanas. Banyaknya pure nanas berpengaruh (p=0,05) terhadap kesukaan secara umum terhadap es krim nanas. Demikian juga interaksi rasio telur dan maisena dan banyaknya pure nanas tidak memberikan pengaruh yang nyata (p=0,58) terhadap kesukaan secara umum terhadap es krim nanas. Skor kesukaan secara umum es krim nanas berkisar antara 2,75 – 3,25 (Biasa). KESIMPULAN DAN SARAN 1. Sifat fisik nanas Queen dari Ngancar, Kediri yang digunakan sebagai vahan baku dalam penelitian ini adalah berat rata-rata 718 g, panjang 10,56 cm, volume 714,1 ml, densitas 0,9 (b/v), nisbah panjang/diameter 1,76, TPT 14,1oBrix, BBD 45,13%. Kandungan vitamin C dan TAT adalah 0,292 mg/g dan 2,406%. 2. Perlakuan banyaknya pure nanas (faktor I) tidak berpengaruh nyata terhadap TAT dan lemak es Krim nanas, namun berpengaruh nyata terhadap vitamin C es krim nanas. Perlakuan rasio kuning telur dan maisena (faktor II) tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C, TAT dan lemak es krim. Sedangkan interaksi faktor I dan II tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap vitamin C, TAT dan lemak es krim. 3. Perlakuan banyaknya pure nanas (faktor I) tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur, kristal es pada es krim nanas, namun memberikan pengaruh nyata terhadap kecepatan meleleh dan kesukaan secara umum panelis terhadap es Krim nanas. Perlakuan rasio kuning telur dan 760


Juni, 2013

maisena (faktor II) tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik es Krim nanas, sedangkan interaksi faktor I dan II memberikan pengaruh yang nyata hanya pada kecepatan meleleh es krim nanas. DAFTAR PUSTAKA Antarlina SS. 2009. Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah-buahan Lokal Kalimantan. Buletin Plasma Nutfah Vol. 15 No. 2 hal 80 – 90. Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Es Krim. Standar Nasional Indonesia No. 013713-1995. p. 1-8. Direktorat Tanaman Buah. 2004. Vadenikum Nenas. Direktorat Tanaman Buah. Direktorat Jendral Bina Produksi Hortikultura. Jakarta. Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. Departemen Kimia FMIPA ITB. Bandung. Manuwoto S, Poerwanto R, Darma K. 2000. Pengembangan Buah-Buahan Unggulan Indonesia. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/5910/2003sma_syafrid a.pdf?sequence=1 Saleh E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sinurat E, Peranginangin R, Wibowo S. 2007. Pengaruh Konsentrasi kappa-Karaginan pada Es Krim Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 2 No. 2. Sobir, Duri T. 2008. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia serta Perubahannya selama Penyimpanan Empat Cultivar Nanas. Enviagro, Jurnal Pertanian dan Lingkungan. Vol.2 No.1, hal 1 – 40. Sufi SY. 2007. Home Made Ice Cream. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Sutaryo, Mulyani S. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternal dan Standar Nasional Indonesia (SNI). Makalah disampaikan dalam rangka Pelatihan Penerapan Jaminan Mutu. Balai Pengemabangan Sumber Daya Masyarakat Peternakan. Ungaran.

761

Juni, 2013


Yustina I, Antarlina SS. 2012. Mempelajari Pembuatan Permen Kunyah dari Buah Nanas. Prosiding Seminar Nasional Perteta: Peran Keteknikan Pertanian dalam Mendukung Ketahanan Pangan dan Energi yang Berwawasan Lingkungan. Universitas Brawijaya. Malang. Wee YC dan Thongtham MLC. 1997. Ananas commosus (L). Merr dalam Buahbuahan yang dapat dimakan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta dalam Sobir dan Triatika Duri 2008. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia serta Perubahannya selama Penyimpanan Empat Cultivar Nanas. Enviagro, Jurnal Pertanian dan Lingkungan. Vol.2 No.1, hal 1 – 40.

762

Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Recommend Documents