RENCANA PENGEMBANGAN KULINER NASIONAL

RENCANA PENGEMBANGAN

KULINER NA SIONAL

2015-2019

RENCANA PENGEMBANGAN KULINER NASIONAL 2015-2019

:

i

Mandra Lazuardi Mochamad Sandy Triady

PT. REPUBLIK SOLUSI

iv

Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

RENCANA PENGEMBANGAN KULINER NASIONAL 2015-2019

Tim Studi dan Kementerian Pariwisata Ekonomi Kreatif: Penasihat Mari Elka Pangestu, Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RI Sapta Nirwandar, Wakil Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RI Pengarah Ukus Kuswara, Sekretaris Jenderal Kemenparekraf I Gde Pitana, Kepala Badan Pengembangan Sumber Daya Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Cokorda Istri Dewi, Staf Khusus Bidang Program dan Perencanaan Penanggung Jawab Achyaruddin, Direktur Pengembangan Wisata Minat Khusus, Konvensi, Insentif, dan Event Agustien Muliawati, Kepala Subdirektorat Pengembangan Wisata Kuliner dan Belanja Tim Studi Mandra Lazuardi Mochamad Sandy Triady ISBN 978-602-72367-5-2 Tim Desain Buku RURU Corps (www.rurucorps.com) Sari Kusmaranti Subagiyo Penerbit PT. Republik Solusi Cetakan Pertama, Maret 2015 Hak cipta dilindungi undang-undang Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara apapun tanpa ijin tertulis dari penerbit

v

Terima Kasih kepada Narasumber dan Peserta Focus Group Discussion (FGD): Rian Farisa Ayu Mulyadi Rudi Rustandi Donal Bondan Winarno Rudy Harsono Dinny Mutiah Santi Palupi Dony Riyadi Shinta Evi Sumaryadi Fajar Ayuningsih Timotius Agus Rachmat Fony Sumolang Virginia Kadarsan Hamdan Vita Datau Inti Krisnawati William Wongso Linda Adimidjaja Wulan Resnisari Minerva Taran Yoen Wahyu Misriati

vi


Kata Pengantar Ekonomi kreatif memiliki potensi besar untuk menjadi salah satu sektor penggerak yang penting dalam mewujudkan Indonesia yang mandiri, maju, adil, dan makmur. Ekonomi ini digerakkan oleh sumber daya terbarukan dan tersedia secara berlimpah di Indonesia, yaitu sumber daya manusia kreatif dalam jumlah besar, sumber daya alam terbarukan yang berlimpah, dan sumber warisan budaya yang unik dan beragam. Ketiganya menjadi kekuatan pendorong pertumbuhan ekonomi kreatif yang berkelanjutan. Kita secara bersama-sama telah meletakkan dasar pengembangan ekonomi kreatif yang akan membawa bangsa menuju pembangunan ekonomi yang berkualitas. Kesinambungan upaya pengembangannya diperlukan untuk memperkuat ekonomi kreatif sebagai sumber daya saing baru bagi Indonesia dan masyarakat yang berkualitas hidup. Bagi Indonesia, ekonomi kreatif tidak hanya memberikan kontribusi ekonomi, tetapi juga memajukan aspek-aspek non-ekonomi, berbangsa dan bernegara. Melalui ekonomi kreatif, kita dapat memajukan citra dan identitas bangsa, mengembangkan sumber daya yang terbarukan, dan mempercepat pertumbuhan inovasi dan kreativitas di dalam negeri. Di samping itu, ekonomi kreatif juga telah memberikan dampak sosial yang positif, termasuk peningkatan kualitas hidup, pemerataan kesejahteraan, dan peningkatan toleransi sosial. Kuliner sebagai salah satu dari lima belas subsektor di dalam ekonomi kreatif, merupakan kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan kearifan lokal sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen. Saat ini masih ada masalah-masalah yang menghambat pertumbuhan industri kuliner di Indonesia, termasuk di dalamnya jumlah dan kualitas orang kreatif yang masih belum optimal, ketersediaan sumber daya alam yang belum teridentifikasi dengan baik, keseimbangan perlindungan dan pemanfaatan sumber daya budaya, minimnya ketersediaan pembiayaan bagi orang-orang kreatif, pemanfaatan pasar yang belum optimal, ketersediaan infrastruktur dan teknologi yang sesuai dan kompetitif serta kelembagaan dan iklim usaha yang belum sempurna. Dalam upaya melakukan pengembangan industri kuliner di Indonesia, diperlukan pemetaan terhadap ekosistem kuliner yang terdiri dari rantai nilai kreatif, pasar, nurturance environment, dan pengarsipan. Aktor yang harus terlibat dalam ekosistem ini tidak terbatas pada model triple helix yaitu intelektual, pemerintah, dan bisnis, tetapi harus lebih luas dan melibatkan komunitas kreatif dan masyarakat konsumen karya kreatif. Kita memerlukan quad helix model kolaborasi dan jaringan yang mengaitkan intelektual, pemerintah, bisnis dan komunitas. Keberhasilan ekonomi kreatif di lokasi lain ternyata sangat tergantung kepada pendekatan pengembangan yang menyeluruh dan berkolaborasi dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan.

vii

Buku ini merupakan penyempurnaan dari Cetak Biru Pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia 2025 yang diterbitkan pada tahun 2009, di mana kuliner belum masuk ke dalam subsektor industri kreatif. Dalam melakukan penyempurnaan dan pembaruan data dan informasi, telah dilakukan sejumlah Focus Discussion Group (FGD) dengan semua pemangku kepentingan baik pemerintah pusat, pemerintah daerah, intelektual, media, bisnis, orang kreatif, dan komunitas kuliner secara intensif. Hasilnya adalah buku yang menjabarkan secara rinci pemahaman mengenai industri kuliner dan strategi-strategi yang perlu diambil dalam percepatan pengembangan industri kuliner lima tahun mendatang. Dengan demikian, masalah-masalah yang masih menghambat pengembangan industri kuliner selama ini dapat diatasi sehingga dalam kurun waktu lima tahun mendatang, industri kuliner dapat menjadi industri yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia.

Salam Kreatif

Mari Elka Pangestu Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

viii


Daftar Isi Kata Pengantar................................................................................................................... vii Daftar Isi.............................................................................................................................. ix Daftar Gambar..................................................................................................................... xi Daftar Tabel......................................................................................................................... xii Ringkasan Eksekutif............................................................................................................ xiii BAB 1 PERKEMBANGAN KULINER DI INDONESIA.......................................................

3

1.1 Definisi dan Ruang Lingkup Kuliner...............................................................................4 1.1.1 Definisi Kuliner........................................................................................................4 1.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan Kuliner....................................................................8 1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner................................................................................. 10 1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Dunia............................................................. 10 1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Indonesia....................................................... 14 BAB 2 EKOSISTEM DAN RUANG LINGKUP INDUSTRI KULINER INDONESIA..........

21

2.1 Ekosistem Kuliner.............................................................................................................22 2.1.1 Definisi Ekosistem Kuliner....................................................................................... 22 2.1.2 Peta Ekosistem Kuliner.............................................................................................23 2.2 Peta dan Ruang Lingkup Industri Kuliner........................................................................ 38 2.2.1 Peta Industri Kuliner.................................................................................................38 2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner...............................................................................39 2.2.3 Model Bisnis di Industri Kuliner...............................................................................41 BAB 3 KONDISI UMUM KULINER DI INDONESIA...........................................................

45

3.1 Kontribusi Ekonomi Kuliner.............................................................................................46 3.1.1 Berbasis Produk Domestik Bruto (PDB).................................................................. 48 3.1.2 Berbasis Ketenagakerjaan.........................................................................................49 3.1.3 Berbasis Aktivitas Perusahaan..................................................................................50 3.1.4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga......................................................................... 51 3.1.5 Berbasis Nilai Ekspor...............................................................................................52 3.2 Kebijakan Pengembangan Kuliner .................................................................................. 53

ix

3.3 Struktur Pasar Kuliner.......................................................................................................54 3.4 Daya Saing Kuliner.......................................................................................................... 55 3.5 Potensi dan Permasalahan Pengembangan Kuliner............................................................ 60 BAB 4 RENCANA PENGEMBANGAN KULINER INDONESIA................................................

67

4.1 Arahan Strategis Pengembangan Ekonomi Kreatif 2015-2019.......................................... 68 4.2 Visi, Misi, dan Tujuan Pengembangan Kuliner..................................................................69 4.2.1 Visi Pengembangan Kuliner......................................................................................70 4.2.2 Misi Pengembangan Kuliner.....................................................................................71 4.2.3 Tujuan Pengembangan Kuliner.................................................................................71 4.3 Sasaran dan Indikasi Strategis Pengembangan Kuliner.......................................................72 4.4 Arah Kebijakan Pengembangan Kuliner.............................................................................73 4.5 Strategi dan Rencana Aksi Pengembangan Kuliner............................................................74 BAB 5 PENUTUP................................................................................................................... 79 5.1 Kesimpulan.......................................................................................................................80 5.2 Saran................................................................................................................................ 81 LAMPIRAN............................................................................................................................ 83

x


Daftar Gambar Gambar 1‑1 Culinary Arts in Creative Economy.................................................................... 8 Gambar 1‑2 Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner.............................9 Gambar 1‑3 Perkembangan Kuliner Indonesia........................................................................18 Gambar 2‑1 Peta Ekosistem Industri Kreatif...........................................................................22 Gambar 2‑2 Proses Kreasi Kuliner...........................................................................................23 Gambar 2‑3 Peta Ekosistem Kuliner....................................................................................... 26 Gambar 2‑4 Proses Produksi Kuliner...................................................................................... 28 Gambar 2‑5 Proses Penyajian Kuliner..................................................................................... 29 Gambar 2‑6 Peta Industri Kuliner...........................................................................................37 Gambar 3‑1 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis PDB..........................................................48 Gambar 3‑2 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Ketenagakerjaan...................................... 49 Gambar 3‑3 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Aktivitas Perusahaan................................50 Gambar 3‑4 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Konsumsi Rumah Tangga........................51 Gambar 3‑5 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Nilai Ekpor..............................................52 Gambar 3‑6 Jumlah Usaha Subsektor Kuliner ....................................................................... 55 Gambar 3‑7 Daya Saing Kuliner ............................................................................................55 Gambar 3‑8 Data Ekspor dan Impor Kuliner ........................................................................ 58

xi

Daftar Tabel Tabel 1‑1 Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif.................................................. 4 Tabel 3‑1 Kontribusi Ekonomi Subsektor Kuliner 2010-2013.................................................46 Tabel 3‑2 Potensi dan Permasalahan Kuliner............................................................................61 Tabel 4‑1 Visi Misi, Tujuan, dan Sasaran Pengembangan Kuliner 2015-2019..........................69

xii


Ringkasan Eksekutif Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakan kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan. Setiap daerah di penjuru dunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan yang berbeda-beda. Hal ini menjadikan makanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari pemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal ini yang mendorong terciptanya subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor ekonomi kreatif di Indonesia. Berdasarkan pemahaman tersebut, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner yang sesuai dengan konsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilah kuliner di Indonesia sehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu, diperlukan juga ruang lingkup dari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalam pengembangan ekonomi kreatif. Untuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai subsektor kuliner, perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan terjadi dan merupakan best practices dari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu, perlu juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi. Pemahaman antara kondisi ideal dan kondisi aktual dapat memberikan gambaran mengenai kebutuhan dari industri kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik, dengan mempertimbangkan potensi (kekuatan dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan, ancaman, dan hambatan) yang dihadapi. Ekosistem kuliner, yaitu sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan (interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dan lingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai tersebut. Peranan ekonomi kreatif bagi Indonesia sudah semestinya diukur secara kuantitatif sebagai indikator yang bersifat nyata. Hal ini dilakukan untuk memberikan gambaran riil mengenai keberadaan ekonomi kreatif yang mampu memberikan manfaat dan mempunyai potensi untuk ikut serta dalam memajukan Indonesia. Bentuk nyata dari kontribusi ini dapat diukur dari nilai ekonomi yang dihasilkan oleh seluruh subsektor pada ekonomi kreatif termasuk kuliner. Perhitungan kontribusi ini ditinjau dari empat basis, yaitu Produk Domestik Bruto (PDB), ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, dan konsumsi rumah tangga yang dihimpun berdasarkan perhitungan yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Untuk perhitungan kontribusi ekonomi kuliner, nilai yang ada pada data BPS tersebut dihitung berdasarkan data Klasifikasi

xiii

Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif 2009 yang hanya memasukkan klasifikasi usaha kode 56 yaitu usaha penyedia makanan dan minuman, sehingga nilai PDB ini dapat lebih akurat apabila sudah memasukkan kode KBLI yang sesuai dengan ruang lingkup usulan (Bab 2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner), yaitu memasukkan beberapa lapangan usaha pengolahan makanan dan minuman. Visi, misi, tujuan dan, sasaran strategis merupakan kerangka strategis pengembangan kuliner pada periode 2015-2019. Poin-poin tersebut menjadi landasan dan acuan bagi seluruh pemangku kepentingan dalam melaksanakan program kerja di masing-masing organisasi atau lembaga terkait secara terarah dan terukur yang dijabarkan pada Bab 4 Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia.

xiv


If you fail to plan, you are planning to fail.

“ Benjamin Franklin

RENCANA AKSI JANGK A MENENGAH




KULINER 2015-2019

10

KERAJINAN 2015-2019

ARSITEKTUR 2015-2019

09

12 08

PERIKLANAN 2015-2019


17





SENI PERTUNJUKAN 2015-2019

SENI RUPA 2015-2019

TEKNOLOGI INFORMASI 2015-2019

TV & RADIO 2015-2019

VIDEO 2015-2019

PENERBITAN 2015-2019

16


PENELITIAN & PENGEMBANGAN 2015-2019

15

18

MUSIK 2015-2019

PERFILMAN 2015-2019

14





11

ARSITEKTUR 2015-2019

06 05 04

“ KEKUATAN BARU INDONESIA MENUJU 2025

xv

2


BAB 1 Perkembangan Kuliner di Indonesia

BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

3

1.1 Definisi dan Ruang Lingkup Kuliner Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakan kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan dan setiap daerah di penjuru dunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan tersendiri. Hal ini menjadikan makanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari pemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal ini yang mendorong terciptanya subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor ekonomi kreatif di Indonesia. Oleh karena itu, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner yang sesuai dengan konsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilah kuliner di Indonesia sehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu, diperlukan juga ruang lingkup dari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalam pengembangan ekonomi kreatif.

1.1.1 Definisi Kuliner Istilah kuliner di Indonesia dapat dikatakan baru terdengar gaungnya sejak tahun 2005 berkat “Wisata Kuliner”, sebuah tayangan televisi yang meliput tempat-tempat makan unik atau sudah memiliki reputasi yang baik. Sejak saat itu, kata kuliner menjadi semakin populer dan menjadi sesuatu yang identik dengan mencicipi berbagai jenis makanan dan minuman. Di Indonesia belum ada sumber resmi yang menyatakan definisi dari kuliner, baik secara umum maupun dalam konteks ekonomi kreatif. Secara bahasa, kuliner diserap dari bahasa Inggris: culinary–memiliki arti sebagai sesuatu yang digunakan dalam memasak atau berkaitan dengan memasak.1 Dalam praktiknya dikenal istilah culinary arts, yaitu teknik dalam menyiapkan makanan sehingga siap dihidangkan.2 Bila ditinjau dari sisi ekonomi kreatif, belum banyak kajian yang memasukkan kuliner ke dalam sektor ini karena pada dasarnya makanan merupakan kebutuhan dasar manusia yang sudah ada sejak lama. Produk kuliner pada umumnya masih masuk ke dalam sektor industri makanan dan minuman ataupun industri penyediaannya, tanpa adanya penekanan bahwa produk kuliner merupakan produk kreatif. Tabel 1 - 1 Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif Italia Cultural & Creative Industry Fashion Industrial Design and Crafts Food and Wine Industry Computer and Software Publishing TV and Radio Advertising Film Cultural heritage Architecture Performing arts Contemporary arts

Washington DC, Amerika Serikat Creative Sector Museums and heritage Building arts Culinary arts Performing arts Media and Communications Visual arts/Crafts and Designer products

Mississipi, Amerika Serikat Creative Economy Visual and performing arts Design Film, video, and media Literary and publishing Culinary arts Museums and heritage

(1) Kamus Merriam-Webster (2) Kamus Merriam-Webster

4


Negara yang sudah memasukkan kuliner ataupun industri yang berkaitan dengan makanan dan minuman ke dalam sektor industri kreatif di antaranya adalah Italia dan dua negara bagian di Amerika Serikat, yaitu Washington DC dan Mississipi. Berdasarkan laporan yang dikeluarkan oleh negara-negara tersebut (seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1-1), dapat dilihat bahwa Italia memasukan food and wine industry ke dalam industri kreatif karena produk makanan seperti keju, daging olahan, dan wine merupakan produk budaya mereka dan hal tersebut tidak bisa dilepaskan dari kreativitas apabila ingin terus lestari dan berkembang. Selain Italia, beberapa negara bagian di Amerika Serikat, seperti Washington DC dan Mississipi, sudah memasukkan subsektor kuliner (culinary arts) ke dalam industri kreatif dengan pertimbangan bahwa mereka memiliki kekayaan dan keunikan dalam bidang tersebut. Selain itu, dunia kuliner dianggap memiliki perkembangan yang baik dalam hal penciptaan kreasi baru yang ditandai dengan maraknya kemunculan restoran yang menyajikan kreasi menu baru.. Definisi culinary arts yang digunakan di Washington DC adalah: “The subset of the food preparation industry that includes all cooking-related activities in which aesthetics and creative content are critical elements. The segment includes only locally-owned food establishments, full-service restaurants, gourmet food shops, and caterers”.3 Atau dalam bahasa Indonesia: “Bagian dari industri penyedia makanan yang kegiatannya meliputi semua hal yang terkait dengan aktivitas memasak yang mana estetika dan kreativitas merupakan elemen yang sangat penting. Segmen industri ini meliputi restoran lokal, restoran full-service, toko makanan, dan jasa boga.” Sedangkan definisi culinary arts yang digunakan di Mississippi adalah: “Subset of the food preparation industry in which aesthetics and creative content are what attracts customers and generates higher prices”.4 Atau dalam bahasa Indonesia: “Bagian dari industri penyedia makanan yang mana estetika dan kreativitas merupakan hal utama yang menarik konsumen serta menyebabkan penetapan harga yang tinggi mungkin untuk dilakukan.” Kedua definisi di atas menjelaskan bahwa praktik kuliner dalam konteks ekonomi kreatif merupakan sebuah kegiatan persiapan makanan dan minuman yang menekankan aspek estetika dan kreativitas sebagai unsur terpenting dalam memberikan nilai tambah pada suatu produk kuliner dan mampu meningkatkan harga jual. Definisi ini menekankan bahwa tidak seluruh kegiatan yang berkaitan dengan makanan dan minuman masuk ke dalam area kuliner pada industri kreatif. Kuliner saat ini tidak lagi hanya sebatas produk pemuas kebutuhan dasar manusia. Ada unsur lain (3) The DC Office Planning. (2010). Creative Capital: The Creative DC Action Agenda. Washington DC: The DC Office Planning (4) Mississippi Development Authority. (2011). Mississippi’s Creative Economy. Mississippi: Mississippi Development Authority


5

yang dicari oleh konsumen saat mengonsumsi sebuah sajian makanan dan minuman. Kuliner yang memiliki unsur budaya asli suatu daerah dapat menjadi daya tarik bagi wisatawan untuk datang mengunjungi daerah tersebut. Kuliner yang menggunakan kreativitas dapat menghasilkan olahan makanan yang memiliki cita rasa lezat dan juga memberikan pengalaman tersendiri saat menyantapnya, sehingga menjadikan kuliner sebagai komoditas yang menarik untuk dikembangkan. Dari penjelasan di atas dapat ditarik suatu kesimpulan definisi dari subsektor kuliner pada ekonomi kreatif Indonesia, yaitu:

“

Kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan, dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan/atau kearifan lokal; sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk tersebut, untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen.

“

Sumber: Focus Group Discussion subsektor Kuliner, Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Mei—Juni 2014)

Dari definisi di atas terdapat beberapa kata kunci, yaitu kreativitas, estetika, tradisi, dan kearifan lokal yang dijelaskan sebagai berikut: 1. Kreativitas. Kreativitas yang dimaksud adalah aspek ide baru yang dapat memberikan nilai tambah pada sebuah makanan dan minuman. Kreativitas ini dapat tertuang melalui kreasi resep, kreasi cara pengolahan, dan kreasi cara penyajian. Proses kreativitas tidak harus selalu menghasilkan sesuatu yang 100% baru, namun bisa berupa pengembangan dari sesuatu yang sudah ada sehingga memiliki nilai jual yang lebih tinggi dan lebih menarik di pasar. 2. Estetika. Estetika yang dimaksud adalah aspek tampilan dari sebuah makanan dan minuman yang ditata dengan memperhatikan unsur keindahan sehingga menjadikan produk kuliner tersebut memiliki nilai lebih dan mampu menggugah selera konsumen untuk menikmatinya. Contohnya adalah menyajikan masakan tradisional khas suatu daerah menjadi lebih modern. 3. Tradisi. Tradisi yang dimaksud adalah sesuatu yang telah dilakukan sejak lama dan menjadi bagian dari kehidupan suatu kelompok masyarakat yang berkaitan dengan kebiasaan dalam mengolah dan mengonsumsi makanan dan minuman. Hal yang paling mendasar dari tradisi adalah adanya informasi yang diteruskan dari generasi ke generasi baik tertulis maupun lisan, karena tanpa adanya proses ini, suatu tradisi dapat punah. Unsur tradisi ini sangat penting dalam menjaga warisan budaya kuliner Indonesia. 4. Kearifan Lokal. Kearifan lokal yang dimaksud adalah identitas suatu daerah berupa kebenaran yang telah tertanam dalam suatu daerah. Secara konseptual, kearifan lokal dan keunggulan lokal merupakan kebijaksanaan manusia yang bersandar pada filosofi nilai-nilai, etika, cara-cara, dan perilaku yang melembaga secara tradisional. Berkaitan dengan kuliner, kearifan lokal akan membentuk karakter kuliner suatu daerah yang harus mampu diangkat dan dikenalkan kepada masyarakat luas. Dari definisi di atas dapat disimpulkan bahwa dunia kuliner tidak lepas dari nilai tradisi dan kearifan lokal suatu daerah karena makanan, terutama di Indonesia, merupakan salah satu warisan

6


“

“

Sumber: pekankreatif.com

Tercatat ada 300 etnis di Indonesia yang semuanya memiliki kuliner khas, namun baru 10 persen yang digarap. Kemenparekraf


7

budaya. Untuk meningkatkan daya tarik konsumen, diperlukan sebuah kreativitas sehingga tercipta produk kuliner yang menarik dan berkualitas.

1.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan Kuliner Sebuah laporan mengenai ekonomi kreatif yang diterbitkan oleh Mississippi Development Authority menyatakan bahwa ruang lingkup kuliner pada ekonomi kreatif merupakan bagian dari industri pertanian dan industri makanan (Gambar 1-1). Secara lebih rinci ruang lingkup ini dibagi ke dalam empat kategori, yaitu: 1. Jasa penyedia makanan/restoran/jasa boga (caterers); 2. Toko roti (baked goods stores); 3. Toko olahan gula/permen/coklat (confectionery and nut stores); 4. Toko produk makanan spesial (all other specialty foods stores).

Gambar 1 - 1 Culinary Arts in Creative Economy5

Adanya penajaman konteks kuliner pada industri kreatif dikarenakan oleh adanya usaha kuliner non-kreatif dalam jumlah besar dalam subsektor kuliner dimana akarnya adalah industri pertanian serta industri makanan dan minuman. Klasifikasi tersebut menjadikan usaha restoran cepat saji, restoran dengan menu tetap, dan usaha kuliner standar lainnya tidak masuk dalam subsektor kuliner pada industri kreatif di negara bagian tersebut. Pada umumnya industri kuliner didefinisikan lebih ke arah pelayanan makanan dan minuman (foodservice). Hal ini karena pada area tersebut lebih dibutuhkan kemampuan dan keahlian kuliner seperti memasak berbagai menu makanan yang dilakukan di dapur dan kemudian menyajikannya di sebuah piring dengan penataan yang menggugah selera. Seiring perkembangan dunia kuliner, beberapa klasifikasi mulai memasukkan produk makanan hasil olahan atau kemasan ke dalam ruang lingkup kuliner, yaitu untuk kategori specialty foods. Berdasarkan The Specialty Food Association, Specialty Foods didefinisikan sebagai: “Foods, beverages or confections meant for human use that are of the highest grade, style and/or quality in their category. Their specialty nature derives from a combination of some or all of the following qualities: their uniqueness, exotic origin, particular processing, design, limited supply, unusual (5) Mississippi Development Authority. (2011). Mississippi’s Creative Economy. Mississippi: Mississippi Development Authority

8


application or use, extraordinary packaging or channel of distribution/sale, the common denominator of which is their unusually high quality”.6 Atau dalam bahasa Indonesia:“Makanan, minuman, maupun permen/olahan gula untuk konsumsi manusia yang memiliki kelas, model, dan kualitas tinggi pada kelompoknya. Spesialisasi produk yang pada akhirnya menyebabkan produk-produk ini memiliki kualitas yang tinggi muncul dari kombinasi beberapa atau seluruh hal berikut: keunikannya, keeksotisan asal mulanya, kekhasan proses pembuatannya, desainnya, keterbatasan jumlahnya, ketidakumuman penggunaannya, ketidakbiasaan cara pengemasannya, maupun ketidakbiasaan cara distribusinya.” Produk makanan khusus ini semakin berkembang saat ini, dengan jumlah produksi yang pada umumnya tidak terlalu besar, produk ini memiliki keunikan tersendiri yang membutuhkan kreativitas dalam penciptaannya. Beberapa produk yang termasuk dalam kategori ini adalah produk makanan yang menggunakan bahan organik atau bahan baku khas dari suatu daerah yang kemudian dikemas secara menarik. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah juga menjadi salah satu sumber keunikan produk jenis ini, seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah. Dari pemahaman di atas, maka ruang lingkup subsektor kuliner di Indonesia dibagi ke dalam dua kategori utama, ditinjau dari hasil akhir yang ditawarkan, yaitu jasa kuliner dan barang kuliner. Jasa kuliner (foodservice) yang dimaksud adalah jasa penyediaan makanan dan minuman di luar rumah. Ditinjau dari aspek persiapan dan penyajiannya, hal ini dapat dibagi ke dalam dua kategori umum, yaitu restoran dan jasa boga. Restoran adalah tempat penyedia makanan dan minuman di mana konsumen datang berkunjung, sedangkan jasa boga adalah penyedia makanan dan minuman yang mendatangi lokasi konsumen. Barang kuliner yang dimaksud dalam ruang lingkup subsektor kuliner adalah produk pengolahan makanan dan minuman yang pada umumnya berupa produk dalam kemasan–specialty foods. Produk ini berbeda dengan barang olahan makanan dan minuman reguler. Specialty foods memiliki keunikan dibandingkan dengan barang regular. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah dapat menjadi salah satu sumber keunikan barang kuliner jenis ini, seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah. Gambar 1 - 2 Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner

(6) The Specialty Food Association


9

Berdasarkan ruang lingkup yang ada, fokus pengembangan subsektor kuliner pada industri kreatif Indonesia periode 2015—2019 adalah yang berupa jasa kuliner (restoran dan jasa boga). Pengembangan jasa kuliner ini diharapkan mampu mengangkat makanan tradisional Indonesia dan juga mampu memberikan pengalaman saat menyantapnya.

1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner 1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Dunia Pada abad ke-17, di kawasan Eropa, penyajian makanan di kediaman para bangsawan harus memiliki kualitas yang sangat baik, penataan yang menarik, hingga pengaturan meja dan perangkat makan lainnya yang harus dilakukan dengan sangat mewah. Makanan yang disajikan tersebut dikenal dengan istilah Haute Cuisine dan hanya dapat ditemukan di kediaman para bangsawan dan dinikmati oleh golongan dengan strata sosial tinggi. Konsep Haute Cuisine yang merupakan masakan yang diolah dengan berbagai macam teknik memasak serta disajikan dengan sangat cantik dan memiliki rasa yang sangat enak menjadi semakin dikenal. Namun, proses memasak Haute Cuisine ini membutuhkan kemampuan yang tidak mudah. Hal ini yang menjadi salah satu alasan mengapa masakan Perancis sangat terkenal di dunia dan teknik memasaknya mulai banyak dipelajari. Di awal abad ke-18, restoran modern pertama diperkirakan berdiri, tepatnya pada tahun 1765 di Perancis oleh A. Boulanger. Menu yang ditawarkan di restoran tersebut adalah semangkok sup. Pembukaan restoran tersebut mendapatkan respon yang sangat baik sehingga selanjutnya ide usaha ini banyak ditiru oleh para juru masak yang meninggalkan majikan mereka dan kemudian mendirikan usaha yang sama. Hal ini merupakan salah satu peristiwa penting dalam sejarah kuliner dunia yang juga disebabkan oleh terjadinya revolusi Perancis. Keruntuhan kaum bangsawan mengakibatkan mereka tidak dapat membiayai pengikutnya, termasuk juru masak dan pelayan-pelayannya. Hal inilah yang menjadi salah satu pendorong lahirnya berbagai usaha penyedia jasa makanan dan minuman di area publik saat itu. Perkembangan-perkembangan yang terjadi pada periode awal di Perancis ini semakin mengangkat profesi juru masak. Profesi ini mulai diakui sebagai sebuah profesi modern berkat usaha seorang juru masak asal Prancis, Antonin Careme, pada awal abad ke-19, yang berhasil menaikkan derajat profesi ini menjadi lebih terhormat. Dia juga merupakan tokoh yang menemukan seragam para juru masak (chef ’s uniform) yang dikenal saat ini.7 Di akhir abad ke-19, seorang pakar kuliner Perancis, Georges Auguste Escoffier, membuat sebuah buku yang berisi lebih dari 5.000 resep masakan Perancis beserta metode pengolahannya. Hingga saat ini buku tersebut masih sering digunakan sebagai buku standar dalam pendidikan bidang kuliner. Berbagai lembaga pendidikan bidang kuliner yang ada saat ini merupakan perkembangan dari berbagai pelatihan memasak informal yang diadakan di lingkungan keluarga, organisasi militer, dan religious establishment. Awalnya, hal ini didasari oleh adanya kebutuhan untuk menyediakan makanan dalam jumlah besar sehingga membutuhkan tenaga kerja terlatih untuk bekerja di dapur. Dari kondisi ini kemudian berkembang lembaga pendidikan yang lebih bersifat formal dan nonformal, terutama di negara-negara Eropa dan Amerika. Pada tahun 1877, Boston Cooking School menjadi sekolah memasak pertama di Amerika. Selanjutnya pada tahun 1946 berdiri The Culinary Institute of America (The CIA), sebuah sekolah (7) http://www.foodtimeline.org/restaurants.html#chefs, diakses pada 19 Juli 2014 pukul 17.50

10


memasak ternama didunia. Sekolah ini mampu membawa metode baru dalam proses mendidik calon-calon profesional di bidang kuliner. The CIA menggabungkan konsep pembelajaran teori dan praktik dengan mewajibkan seluruh siswanya untuk menyelesaikan delapan belas (18) minggu bekerja magang di sebuah restoran terkemuka.8 Pada tahun 1895, di Benua Eropa berdiri Le Cordon Bleu, salah satu sekolah bidang kuliner tertua dan terkemuka hingga saat ini. Sekolah ini lahir dari sebuah program kursus memasak yang diberikan oleh para juru masak terkenal di Perancis saat itu hingga berkembang menjadi sebuah sekolah memasak. Hingga saat ini Le Cordon Bleu telah beroperasi di berbagai negara dengan jumlah lebih dari 50 sekolah, tidak saja hanya di Eropa, namun hingga Thailand dan Malaysia.9 Perkembangan dunia kuliner di awal abad 20-an semakin membaik, terutama di berbagai negara Eropa dan Amerika. Berbagai restoran baru lahir dan minat masyarakat untuk menikmati hidangan berkualitas pun semakin meningkat. Hingga pada tahun 1926, terbit suatu panduan buku mengenai berbagai restoran yang ada di Perancis yang dikenal dengan nama Michelin Guide serta memberikan penghargaan berupa Michelin Stars, yaitu sebuah penghargaan atas kualitas yang dimiliki suatu restoran. Hingga saat ini Michelin Stars menjadi penghargaan paling bergensi di dunia kuliner. Penghargaan ini menggunakan sistem peringkat sebagai berikut:10 •

One star: Restoran yang sangat baik pada kategorinya;

•

Two stars: Restoran yang sangat istimewa, layak untuk dikunjungi kembali;

•

Three stars: Restoran yang sangat-sangat istimewa, layak dikunjungi secara khusus.

Keberadaan penghargaan seperti ini mampu memicu para juru masak untuk terus berkreasi menghasilkan karya yang berkualitas dan menjadikan dunia kuliner menjadi lebih menarik. Seorang juru masak yang berhasil membawa restorannya mendapatkan penghargaan Michelin Star akan mendapatkan pengakuan internasional yang dapat meningkatkan namanya di dunia kuliner. Pengaruh kuliner Perancis sangat besar dalam perkembangan kuliner dunia dan bermigrasi ke berbagai belahan dunia. Julia Child, juru masak asal Amerika, merupakan salah satu orang yang berperan membawa kuliner Perancis ke Amerika dengan membuat sebuah buku panduan memasak berjudul Mastering the Art of French Cooking dengan tebal 726 halaman yang sangat populer hingga saat ini. Ia juga memiliki program memasak yang disiarkan di televisi, The French Chef, disiarkan pertama kali pada tahun 1963 dan bertahan hingga sepuluh tahun kemudian serta meraih Emmy Awards sebagai program edukasi terbaik saat itu. Pada tahun 2002, kerja keras, dedikasi, dan prestasi Julia Child dalam dunia kuliner diabadikan di The National Museum of American History. Di museum tersebut ditampilkan sebuah area yang menggambarkan dapur yang digunakan oleh Julia Child pada program memasaknya di televisi. Kesuksesan Julia Child pun menjadi inspirasi dalam pembuatan sebuah film bertema kuliner pada tahun 2009 berjudul Julie and Julia dan berhasil mendapatkan beberapa penghargaan.11 Kisah Julia Child merupakan gambaran dari perkembangan dunia kuliner di abad ke-20, saat dunia kuliner mampu memberikan pengaruh yang kuat dan dapat menjadi objek bagi industri lainnya–mulai dari penerbitan, pertelevisian, hingga perfilman–dimana kondisi ini semakin maju di tahun 2000-an hingga saat ini. Kolaborasi dunia kuliner dengan industri media semakin erat, (8) http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_school, diakses 19 Juli 2014 pukul 18.00 (9) http://en.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu, diakses 19 Juli 2014 pukul 18.00 (10) http://www.viamichelin.co.uk/tpl/mag6/art200903/htm/tour-saga-michelin.htm, diakses 19 Juli 2014 pukul 16.00 (11) http://www.pbs.org/food/chefs/julia-child/, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.30


11

ditandai dengan semakin banyaknya program televisi dengan tema kuliner yang menciptakan status baru bagi para juru masak yang tampil di layar kaca–celebrity chef. Beberapa program bertema kuliner seperti Masterchef, No Reservations, Jamie at Home, Heston’s Feast, dan sebagainya telah mengangkat nama para juru masak menjadi seorang public figure, diantaranya adalah Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Heston Blumenthal, Anthony Bourdaindan dan Nigella Lawson.

Display Dapur Julia Child di The National Museum of American History Sumber: wikipedia.com

Perhatian dunia akan kuliner sebagai komoditas potensial dalam industri kreatif semakin meningkat di abad ke-21. Sejak tahun 2005, UNESCO melalui program Creative City Network (CCN), mendefinisikan tujuh subsektor dalam cakupan industri kreatifnya di mana kuliner/gastronomi termasuk di dalamnya. Program CCN ini memfasilitasi proses pertukaran pengalaman, pengetahuan, dan sumber daya antar anggotanya sebagai jalan untuk mengangkat industri kreatif lokal dan menumbuhkan kerjasama di seluruh dunia dalam pembangunan perkotaan yang berkelanjutan. Untuk dapat menjadi bagian dari program ini, khususnya sebagai kota gastronomi, suatu daerah harus memiliki potensi kuliner. Kriteria yang harus dimiliki oleh kota yang ingin mengajukan diri sebagai kota gastronomi adalah: 1. Berkembangnya kuliner yang merepresentasikan karakter kota/wilayah; 2. Berkembangnya komunitas kuliner dan restoran-restoran tradisional; 3. Penggunaan bahan baku lokal dalam proses memasak tradisional; 4. Pemahaman masyarakat mengenai teknik memasak tradisional dan praktik kuliner yang bertahan di tengah perkembangan teknologi dan industri; 5. Tersedianya pasar tradisional dan industri makanan tradisional; 6. Adanya tradisi dalam menyelenggarakan festival, penghargaan, kontes, dan kegiatan promosi kuliner lainnya; 7. Adanya upaya pelestarian lingkungan dan pemanfaatan produk lokal secara berkelanjutan; 8. Adanya upaya pengembangan apresiasi masyarakat, sosialisasi mengenai nutrisi yang baik di lembaga pendidikan, serta diperhatikannya keragaman sumber daya alam dalam kurikulum sekolah memasak.12 (12) http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/, diakses 19 Juli 2014 pukul 19.00 12


Hingga saat ini sudah ada lima kota yang dinobatkan sebagai kota gastronomi, yaitu: 1. Popayán, Kolombia 2. Chengdu, Cina 3. Östersund, Swedia 4. Jeonju, Korea Selatan 5. Zahlé, Lebanon

Aneka Kuliner Sichuan Sumber: kenjilopezalt.github.io

CHENGDU, KOTA GASTRONOMI UNESCO PERTAMA DI ASIA Chengdu, sebuah kota di Provinsi Sichuan, Republik Rakyat Tiongkok, pada tahun 2010 memenangkan kota kreatif UNESCO sebagai kota gastronomi karena dianggap mampu memenuhi seluruh kriteria yang diisyaratkan. Chengdu pun menjadi kota pertama di Asia yang menjadi kota gastronomi. Chengdu diakui sebagai kota lahirnya beragam kuliner tradisional Sichuan dan merupakan pusat komunitas profesional kuliner yang secara aktif mempromosikan inovasi dan strategi dalam pengembangan kualitas praktek kuliner Sichuan. Chengdu memiliki budaya kuliner yang unik, di mana mampu mengeksplorasi potensi lokal dan melakukan pelestarian dan pengembangan budaya dengan sentuhan kreativitas. Kekayaan dari kuliner tradisional Chengdu yang sangat diunggulkan adalah kombinasi cita rasa yang sangat bervariasi berdasarkan lima elemen rasa, yaitu manis, asam, pahit, pedas, dan asin. Selain itu, kota ini juga memiliki potensi yang kaya dalam sumber daya dan sering mengadakan berbagai program atau festival di bidang kuliner berskala internasional, seperti International Food and Tour Festival. Visi dari Chengdu sebagai jaringan kota gastronomi UNESCO adalah membawa kuliner tradisional Sichuan memilki standar dan kualitas internasional Sumber: http://travel.cnn.com/explorations/eat/chengdu-city-gastronomy-and-that’s-official-557728, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.00


13

Seiring dengan berkembangnya zaman, teknologi dan ilmu sains pun memberikan pengaruh di bidang kuliner. Konsep molecular gastronomy muncul sebagai konsep penggunaan transformasi fisika dan kimia dari bahan pangan selama proses memasak serta konsep pengembangan fenomena sensori pada saat makanan dikonsumsi. Keberadaan molecular gastronomy sudah mulai diperkenalkan sejak tahun 1988 oleh Nicholas Kurti dan Herve This, ilmuwan di bidang fisika dan kimia, dan semakin berkembang di awal tahun 2000-an. Hasil dari teknik memasak ini adalah makanan yang inovatif secara tampilan dan rasa saat dikonsumsi. Selain konsep molecular gastronomy, saat ini mulai dikenal istilah culinology yang merupakan disiplin ilmu yang menggabungkan culinary arts, food science, dan food technology dengan tujuan untuk menghasilkan pengembangan produk makanan yang lebih baik yang dapat dikonsumsi oleh konsumen. Konsep culinology dikembangkan oleh Research Chefs Association (RCA), yang terdiri dari chefs, food scientists, dan praktisi pada industri kuliner.13 Konsep ini diperkirakan akan semakin berkembang di masa mendatang karena kualitas dari sebuah makanan akan semakin diperhatikan terutama dari segi kesehatan. Makanan yang baik adalah makanan yang tidak hanya enak secara cita rasa, namun juga baik bagi kesehatan, seperti gluten-free cuisine dan penggunaan bahan baku organik. Pemanfaatan dan eksplorasi makanan tradisional juga akan semakin berkembang. Hal ini ditunjukkan oleh kuliner khas Korea, Thailand, dan Spanyol yang semakin mendunia. Kuliner tradisional ini menjadi media diplomasi yang mulai diperhitungkan, karena makanan dapat menjadi media bagi orang-orang untuk bersosialisasi dan saling mengenal lebih jauh–Culinary Diplomacy. Thailand adalah negara pertama yang secara aktif melakukan diplomasi kuliner dengan program Thai Kitchen to The World, sebuah program untuk memperkenalkan kuliner Thailand ke dunia internasional. Fenomena terbaru adalah Korea Selatan dengan Kimchi Diplomacy-nya, sebuah program diplomasi kuliner yang dilakukan untuk mengangkat kuliner tradisional Korea dan terbukti sukses membawa makanan khas Korea semakin mendunia.14

1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Indonesia Apabila ditarik mundur ke masa lampau, potensi kuliner Indonesia memang sudah sangat kaya. Indonesia sudah sejak lama terkenal sebagai sumber rempah-rempah yang sangat beragam, sehingga dapat menciptakan variasi sajian masakan yang kaya cita rasa. Pada permulaan abad ke-16 bangsa Portugis berhasil menguasai Indonesia untuk mencari rempah-rempah dan memperkenalkan rempah-rempah Indonesia ke Eropa hingga mendorong bangsa lainnya seperti Belanda datang ke Indonesia untuk mencari rempah-rempah di Indonesia. Kondisi ini secara tidak langsung mempengaruhi perkembangan makanan di Indonesia. Banyak pengaruh negeri Eropa masuk ke suatu daerah sehingga tercipta makanan tradisional yang memiliki unsur negara Eropa. Saat Perang Dunia I terjadi, pasokan bahan baku utama makanan dari Belanda terputus dan menyebabkan orang-orang Belanda yang ada di Indonesia mulai mencoba makanan Indonesia yang kemudian berkembang menjadi menu yang disebut Rijsttafel. Pada dasarnya Rijsttafel bukan sebuah nama makanan, melainkan cara makan yang memiliki arti sederhana yakni “meja nasi”. Rijsttafel merupakan bentuk dari penggabungan dua budaya, metode penyajian ala bangsawan Eropa bersanding dengan sajian masakan nusantara yang bisa mencapai 40 jenis makanan dalam satu (13) http://www.culinology.org/, diakses 19 Juli 2014 pukul 14.00 (14) Rebecca Sheir. Culinary diplomacy: The nexus of food and diplomacy. http://www.splendidtable.org/story/ culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacy, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.15

14


meja. Menu-menu yang biasa disajikan adalah Nasi Goreng, Rendang, Opor Ayam, dan Sate yang dilengkapi dengan Kerupuk dan Sambal. Meski populer di Belanda dan luar negeri, saat ini Rijsttafel jarang ditemukan di Indonesia.15 Salah satu restoran yang konsisten menyajikan berbagai menu dengan konsep Rijsttafel hingga saat ini adalah Restoran Oasis di Jakarta yang berdiri sejak 1968.16 Di tahun 1960-an dan 1970-an, perkembangan dunia kuliner Indonesia dari sisi pendidikan mulai berkembang dengan berdirinya beberapa lembaga pendidikan tinggi bidang kuliner. Salah satunya adalah Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung (STPB) yang bermula dari didirikannya Sekolah Kejuruan Perhotelan (SKP) pada tahun 1959 di bawah naungan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.17

Rijsttafel Sumber: oasisjakarta.com

Pada dasarnya kekayaan potensi kuliner Indonesia ini sudah disadari sangat berharga dan perlu dilestarikan oleh pemerintah sejak lama. Pada tahun 1967, Departemen Pertanian menerbitkan sebuah buku masakan yang diberi judul Mustika Rasa. (15) http://ms.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.00 (16) Sorta Tobing. Oasis, Konsisten Menyajikan Hidangan Kolonial. http://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/ Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonial, diakses 19 Juli 2014 pukul 16.00 (17) http://stp-bandung.ac.id/go/index.php/id/tentang-stpb, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.30


15

Buku Masakan Indonesia Mustika Rasa Sumber: rasamasa.com

Mustika Rasa, Buku Masakan Indonesia Tidak ada yang pernah menyanggah bahwa Indonesia memiliki kuliner tradisional yang sangat beragam, namun bentuk pencatatan terhadap hal tersebut masih sangat kurang. Hal ini menjadikan minimnya literatur mengenai ragam kuliner tradisional Indonesia yang dapat diakses dengan baik saat ini. Berbagai jenis buku resep masakan yang ada di pasaran didominasi oleh buku yang dikeluarkan individu dan masih terbatas kelengkapannya. Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa pada tahun 1967, pernah terbit sebuah buku berjudul Mustika Rasa. Buku ini memuat lebih dari 1.000 resep masakan Indonesia yang berasal dari Sabang sampai Merauke dan merupakan satu-satunya buku resep kuliner tradisional Indonesia terlengkap yang pernah ada. Tak bisa dipungkiri buku Mustika Rasa merupakan bukti prestasi tertinggi dalam pengumpulan resep-resep kuliner tradisional Indonesia. Buku setebal 1.123 halaman itu dimulai tahun 1960 ketika Menteri Pertanian Brigjen dr. Azis Saleh bertemu Presiden Soekarno. Dalam pertemuan itu, Soekarno meminta agar diterbitkan kookboek (buku resep) masakan Indonesia yang lengkap. Sumber: Andreas Maryoto. Jejak Buku Resep Masakan. http://nasional.kompas.com/read/2011/11/29/02163238/jejak. buku.resep.masakan, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.30

16


Di akhir tahun 1980-an, pengawasan terhadap produk makanan dan minuman di Indonesia mulai mendapat sorotan dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) terkait dengan kepastian halal tidaknya produk-produk tersebut. Hal ini dikarenakan kondisi di mana Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam. Berkaitan dengan hal itu, pada tahun 1989, MUI mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia.18 Popularitas masakan tradisional Indonesia sempat menurun namun kembali bangkit di awal tahun 2000-an saat posisi makanan dan minuman yang merupakan sebuah kebutuhan dasar manusia mulai bergeser bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Produk makanan dan minuman mulai menjadi bagian dari gaya hidup baru beberapa kalangan masyarakat dan berubah menjadi sebuah industri kuliner yang tidak hanya memenuhi kebutuhan pokok manusia, namun juga memenuhi kebutuhan lainnya seperti kebutuhan bersosialisasi maupun mengaktualisasikan diri. Jakarta dan Bandung merupakan kota-kota yang mengalami perkembangan industri kuliner sangat pesat. Pertumbuhan rumah makan atau restoran di kedua kota tersebut meningkat tinggi dan menjadi daya tarik tersendiri untuk dikunjungi sebagai objek wisata. Tren Wisata Kuliner yang dipopulerkan oleh sebuah tayangan televisi dengan judul yang sama pada tahun 2005 semakin mengangkat potensi dunia kuliner Indonesia. Bondan Winarno, sang pembawa acara tersebut pun mampu menarik minat masyarakat untuk semakin dekat dengan kuliner khas Indonesia. Perkembangan kuliner di Indonesia tidak bisa dipisahkan dari peran media. Sejak awal tahun 2000an hingga kini, semakin banyak program televisi lokal yang menyiarkan program kuliner, mulai dari acara memasak hingga kompetisi memasak. Hal ini juga diikuti dengan profesi pendukung dunia kuliner yang ikut serta mengangkat perkembangan dunia kuliner di Indonesia. Profesi food photograper, food stylist, hingga food blogger semakin marak berkembang sejak tahun 2010. Pada tahun 2011, popularitas kuliner tradisional Indonesia mulai diakui oleh masyarakat dunia. Hal ini ditunjukkannya dengan masuknya beberapa masakan Indonesia–Sate, Nasi Goreng, dan Rendang–kedalam daftar World’s 50 Best Foods versi CNN dimana Rendang menduduki posisi pertama.19 Hal ini semakin meningkatkan antusiasme masyarakat Indonesia dan asing untuk lebih mengenal berbagai kuliner tradisional Indonesia. Upaya pelestarian dan pengenalan ragam kuliner tradisional Indonesia ini berlanjut dengan Program 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia (30 IKTI) yang digagas oleh Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif sejak tahun 2012.

“

“

Rendang menduduki posisi pertama dalam daftar World’s 50 Best Foods versi CNN

(18) http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/go_to_section/2/31/page, diakses 21 Juli 2014 pukul 10.00 (19) Tim Cheung. World’s 50 best foods. http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-mostdelicious-foods-012321, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.45


17

Gambar 1 - 3 Perkembangan Kuliner Indonesia

18


20


BAB 2 Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

21

2.1 Ekosistem Kuliner 2.1.1 Definisi Ekosistem Kuliner Untuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai industri kreatif, khususnya subsektor kuliner, perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan terjadi dan merupakan best practices dari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu, perlu juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi. Pemahaman antara dua kondisi tersebut dapat memberikan gambaran mengenai kebutuhan industri kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik dengan mempertimbangkan potensi (kekuatan dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan, ancaman, dan hambatan) yang dihadapi. Ekosistem kuliner adalah sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan (interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dengan lingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai kreatif. Gambar 2 - 1 Peta Ekosistem Industri Kreatif

Untuk menggambarkan hubungan saling ketergantungan ini maka dibuat sebuah peta ekosistem yang terdiri atas empat komponen utama, yaitu: 1. Rantai Nilai Kreatif (Creative Value Chain) Rantai nilai kreatif adalah rangkaian proses penciptaan nilai kreatif. Di dalamnya terjadi transaksi sosial, budaya, dan ekonomi yang terdiri dari proses kreasi, produksi, dan penyajian. 2. Lingkungan Pengembangan (Nurturance Environment) Lingkungan pengembangan adalah lingkungan yang dapat menggerakkan dan meningkatkan kualitas proses penciptaan nilai kreatif yang meliputi pendidikan dan apresiasi. 3. Konsumen (Market) Konsumen adalah pihak yang mengapresiasi dan mengonsumsi produk kuliner yang dihasilkan dari rangkaian proses pada rantai nilai kreatif. 4. Pengarsipan (Archiving) Pengarsipan adalah proses preservasi terhadap hasil kreasi kuliner yang dapat diakses dan dimanfaatkan oleh seluruh pemangku kepentingan (orang kreatif, pemerintah, lembaga pendidikan, pelaku bisnis, komunitas, dan intelektual) di dalam ekosistem industri kreatif sebagai media pembelajaran dan sumber inspirasi dalam penciptaan kreasi lainnya.

22


Keempat komponen tersebut mempunyai peran yang berbeda dan saling berinteraksi sehingga membentuk sebuah siklus dalam sebuah ekosistem kuliner yang dapat menghasilkan rantai nilai kreatif secara berkelanjutan. Melalui ekosistem ini diharapkan proses penciptaan nilai kreatif, aktivitas, output dari setiap proses, dan peran yang terlibat di dalamnya dapat terpetakan dengan baik sehingga rencana pengembangan yang dibuat lebih sistematis dan tepat sasaran.

2.1.2 Peta Ekosistem Kuliner Berdasarkan ruang lingkup pengembangan yang dijelaskan sebelumnya, ekosistem yang dibangun adalah ekosistem yang berada pada area jasa penyedia makanan dan minuman (foodservice).

A. Rantai Nilai Kreatif A.1 Proses Kreasi Proses kreasi adalah awal dari rantai kreatif kuliner. Pada tahapan ini dimulai proses penciptaan produk kuliner dari mulai konseptualisasi ide hingga menjadi sebuah kreasi yang siap diproduksi. Gambar 2-2 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan hal tersebut. Di sana terdapat penjelasan mengenai kegiatan utama, kegiatan pendukung, pelaku, dan output yang dihasilkan dari proses ini. Gambar 2 - 2 Proses Kreasi Kuliner


23

Proses kreasi yang terjadi di dunia kuliner secara umum dapat dibagi dalam tiga tahap kegiatan utama, yaitu: 1. Konseptualisasi Ide Proses kreasi berawal dari sebuah ide sang juru masak sebagai orang kreatif di bidang kuliner. Ide ini merupakan sebuah hasil pemikiran yang dapat dihasilkan berdasarkan beberapa hal. Sebuah studi20 mengenai proses kreasi seorang Michelin-Starred Chef,21 menyatakan bahwa proses penciptaan ide seorang juru masak didasari oleh tiga hal, yaitu pertimbangan produk, sumber inspirasi, dan tacit creativity skills.22 Pertimbangan produk yang dimaksud adalah dasar dari jenis produk yang akan dijadikan sebuah kreasi. Hal ini dapat ditinjau dari berbagai kategori produk, misalkan apakah berupa makanan atau minuman, makanan pembuka, makanan utama, makanan penutup, dan sebagainya. Dari pertimbangan produk ini, kemudian seorang juru masak akan menggunakan kreativitasnya untuk mengolah menjadi suatu kreasi. Proses ini tentunya membutuhkan sebuah inspirasi untuk mencapai kreasi yang menarik dan bercita rasa tinggi. Sumber inspirasi sendiri dapat berasal dari berbagai hal, seperti buku memasak, media informasi, pengalaman kuliner, dan sebagainya. Berbagai referensi tersebut akan menciptakan suatu ide yang lekat dengan komposisi bahan baku, harmonisasi rasa, hingga pengalaman kuliner bagi penikmatnya. Selain ketiga hal tersebut, faktor tradisi dan kearifan lokal menjadi hal yang dapat juga dipertimbangkan dalam penciptaan ide untuk kreasi kuliner, terutama dalam konteks tradisional. 2. Eksperimen Tahap konseptualisasi ide akan menghasilkan sebuah hasil pemikiran kreatif seorang juru masak yang kemudian perlu dituangkan dalam bentuk nyata. Bentuk penuangan ide ini berupa eksperimen sang juru masak yang ’dimasak‘ sehingga menjadi suatu kreasi yang sesuai dengan gambaran awal. Proses eksperimen sendiri dapat berupa proses percobaan di dapur dengan menggunakan seluruh kemampuan dan pengetahuan kuliner yang dimilikinya. Oleh karena itu, tingkat kemampuan dan pengetahuan kuliner akan sangat dibutuhkan di tahap ini, seperti penguasaan berbagai metode memasak dan ragam bahan baku. Pada proses ini, seorang juru masak akan menggunakan ide yang sudah didapatkannya tersebut untuk bermain dengan bermacam-macam bahan baku, bumbu, tekstur makanan, dan juga rasa yang dihasilkan dalam beberapa kali percobaan hingga didapatkan komposisi yang sesuai. Selanjutnya adalah melakukan tes rasa terhadap beberapa orang untuk mengetahui pendapat dan masukan mengenai kreasi kuliner yang sudah dihasilkan. Selain itu juga mulai dipertimbangkan faktor keuangan dari kreasi yang dihasilkan, dari mulai biaya produksi hingga penentuan harga jual.

(20) Stierand, M, Dörfler, V and MacBryde, J (forthcoming). “Innovation of Extraordinary Chefs: Development Process or Systemic Phenomenon?”. British Academy of Management Annual Conference, 15-17 September, Brighton. (21) Michelin-Starred Chefs adalas sebutan untuk para juru masak yang telah mendapatkan penghargaan Michelin Star (22) Tacit creativity skills adalah suatu keahlian atau kemampuan dari seorang individu yang sulit dipelajari oleh atau dijabarkan kepada orang lain, hal ini pada umumnya akan menjadi karakter atau keunikan bagi setiap individu terutama orang kreatif

24


3. Finalisasi Tahapan selanjutnya adalah menyempurnakan hasil kreasi menjadi sebuah kreasi kuliner yang memiliki standar tertentu. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencatatan resep dari kreasi kuliner tersebut dan juga proses standar lainnya, seperti metode pengolahan hingga cara penyajian. Pada tahap ini juga dilakukan proses pengajaran dan pelatihan oleh sang juru masak kepada para pekerja lainnya di dapur.

Marco Lim Sumber: www.marcopadang.com

MARCO LIM Chef Marco Lim adalah pemilik dari restoran Marco Padang, sebuah restoran yang menyajikan masakan Padang dengan cita rasa yang autentik. Lahir dan besar di Padang, menjadikan Chef Marco mengerti betul mengenai ragam masakan dari daerahnya. Di tangannya, aneka masakan Padang tampil dengan sentuhan estetika yang cantik, sangat menarik dan menggugah selera. Walaupun diberikan sentuhan modern pada saat penyajiannya, rasa tetaplah asli karena dia tetap menjaga rasa autentiknya dan bahkan bahan bakunya pun sebagian didatangkan langsung dari Sumatera Barat. Kreasinya ini membuktikan bahwa tradisi kuliner Indonesia dapat menjadi sumber inspirasi yang tidak ada habisnya untuk terus digali sehingga menghasilkan kreasi kuliner yang berkualitas internasional namun tetap berkarakter Indonesia. Sumber: www.gastronomy-aficionado.com


25

Gambar 2 - 3 Peta Ekosistem Kuliner Kebijakan Mengenai Bahan Baku

Kebijakan Sertifikasi

Kebijakan Pengembangan Industri Kuliner

Kebijakan Pengembangan Wisata Kuliner

MEDIA

Riset Pasar

Mendaftarkan Sertifikasi

CREATIVE CHAIN

Promosi Festival Dalam Negeri & Festival Luar Negeri

JURU MASAK

RESTORAN/JASA BOGA RESTORAN/JASA BOGA

Pertimbangan Produk

Proses Teknis

Konseptualisasi Ide

Tacit Creativity Skills Sumber Inspirasi

Eksperimen (Trial and Eror)

Tradisi

Purchasing

Receiving

Storing

Holding

Cooking

Pre Prep

Penyajian Makanan/Minuman

Penyajian Suasana

Faktor Destinasi

Restaurant Full-Service Restaurant

Plating

Fine Dining

Finalisasi

Kearifan Lokal

Proses Penyajian

Proses Manajerial

Casual Dining

Pemilik Area (Venue Owner)

Fast-Casual Dining Kreasi Resep

Quick-Service Dining

Makanan

Others (Cafe, Bar, Hawker Center, etc)

Kreasi Cara Pengolahan

Caterers Minuman

Kreasi Cara Penyajian

Private Dining Event

KREASI

PRODUKSI

PENYAJIAN

Akses Publik KONSUMSI

ARCHIVING Pengumpulan

Akses Publik Penyimpanan

Restorasi

KONSUMEN

NURTURANCE Preservasi

Institusi Pemerintah/Media/Komunitas

APRESIASI

Akses Publik PENDIDIKAN

NURTURANCE ENVIRONMENT

Kegiatan Literasi Kuliner Bidang Kuliner

Pendidikan Manajemen Tata Boga

Pendidikan Tata Boga

APRESIASI

Kegiatan literasi di lembaga pendidikan Formal

Non-Formal

Informal

Formal

Non-Formal

SMK

Kursus

Keluarga

SMK

Kursus

Sekolah Tinggi Manajemen Tata Boga

Pelatihan

Komunitas

Sekolah Tinggi Manajemen Tata Boga

Pelatihan

Program Sertifikasi Kompetensi

Program Sertifikasi Kompetensi

Kegiatan literasi di komunitas (keluarga) Kegiatan Apresiasi dan Penghargaan Bidang Kuliner

Komunitas bidang kuliner Penghargaan bidang kuliner Ulasan Bidang Kuliner

Pengembangan ilmu tata boga

Standar kompetensi profesi

Standar kompetensi profesi Lembaga Pendidikan

Ulasan oleh profesional di media Lembaga Pendidikan/Media/Komunitas

Keterangan: Rantai Nilai Aktivitas/Informasi Utama Aktivitas Pendukung Pelaku Utama Output Nurturance Environment Kebijakan

Kebijakan kurikulum pendidikan

26


Ketiga proses di atas akan menghasilkan resep dari sebuah produk makanan dan minuman. Proses eksperimen yang dilakukan dapat berupa inovasi dalam hal bahan baku, proses pengerjaan, ataupun proses penyajian sehingga tercipta produk makanan dan minuman yang dapat menarik perhatian konsumen. Proses kreasi ini dapat pula berupa kerja sama antara beberapa pihak, misalnya antara seorang juru masak dan perencana kegiatan dalam menciptakan konsep hidangan dalam sebuah jamuan makan sehingga kreasi kuliner yang dihasilkan sesuai konsep dan suasana lokasi acara. Terlepas dari berbagai kreasi yang ada, rasa tetap merupakan faktor utama dalam hal penciptaan kreasi kuliner. Hal tersebut ditunjang pula dengan cara penyajian sehingga konsumen akan mendapatkan pengalaman baru dalam menyantap hidangan. Penciptaan rasa pun terus mengalami perkembangan, dari mulai penggalian kekayaan makanan lokal, penggabungan cita rasa makanan beberapa area, hingga pemanfaatan teknologi dalam proses pengolahan makanan. Selain itu, di era modern seperti ini, proses kreasi pun sangat dipengaruhi oleh perkembangan media informasi. Pengaruh global produk kuliner dari berbagai negara telah menjadi sumber kreasi bagi para juru masak di negara lainnya untuk menciptakannya kreasi produk kulinernya sendiri. Pelaku utama dalam tahap ini tetaplah seorang juru masak karena mereka yang memiliki kemampuan dalam bidang kuliner. Namun, terdapat juga beberapa aktor penting dalam menggali dan mengembangkan ide, seperti pengelola restoran, konsumen, hingga komunitas kuliner yang kerap memberikan inspirasi dalam menciptakan kreasi baru. Industri kuliner di Indonesia berkembang cukup pesat dalam sepuluh tahun belakangan dan semakin mampu menghasilkan kreasi kuliner yang sangat beragam. Semakin banyak orang kreatif kuliner yang lebih berani berkreasi, namun pemanfaatan potensi kuliner tradisional masih kurang digali secara baik. Hal ini harus mulai diperhatikan karena kuliner tradisional adalah potensi besar untuk dikembangkan. Berkaca kepada beberapa negara yang sudah mampu menciptakan kreasi yang berbasis kuliner tradisionalnya hingga mampu menembus pasar internasional— Jepang dengan sushi, Thailand dengan tom yam, Italia dengan pasta, hingga Perancis dengan macaroon—menjadikan suatu hal yang sangat mungkin apabila para juru masak di Indonesia mampu mengangkat kuliner tradisional Indonesia dengan unsur kekinian sehingga mampu bersaing di pasar internasional.

A.2 Proses Produksi Proses produksi adalah tahapan yang dimulai dari pembuatan sebuah produk kuliner hingga siap untuk disajikan. Gambar 2-4 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan proses tersebut serta dua kegiatan utamanya, yaitu proses teknis dan proses manajerial serta kegiatan pendukung untuk mendapatkan berbagai sertifikasi. Proses produksi pada subsektor kuliner adalah proses pembuatan sebuah produk makanan dan minuman yang dimulai dari proses pencarian bahan baku hingga produk siap untuk disajikan. Proses ini melibatkan beberapa aktor dalam dunia kuliner dengan berbagai tingkatan keahlian, seperti juru masak, asisten juru masak, dan sebagainya. Selain proses produksi yang bersifat teknis, pada tahapan ini juga terjadi proses produksi dalam hal manajerial atau yang dikenal dengan istilah manajemen tata boga yang dideskripsikan sebagai kegiatan operasional dalam mengatur restoran sebagai industri bidang kuliner. Hasil proses produksi ini merupakan makanan dan minuman yang siap untuk disajikan kepada konsumen.


27

Gambar 2 - 4 Proses Produksi Kuliner

Proses produksi pun mengalami perkembangan yang ditandai dengan semakin bervariasinya produk kuliner di pasaran. Hal ini pun menandai semakin berkembangnya metode memasak di Indonesia. Salah satunya adalah perpaduan metode tradisional dan modern yaitu membawa cara memasak tradisional ke dapur modern. Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pembuatan atau bahkan mempercepat proses produksinya tanpa menghilangkan cita rasa aslinya. Contoh dari alat modern yang sudah lazim digunakan adalah oven listrik dan panci bertekanan tinggi (high pressure cooker). Di sisi lain, masih banyak juga profesional di bidang kuliner yang tetap mempertahankan metode tradisional sesuai dengan aslinya dengan tujuan untuk menjaga rasa dan tradisi, seperti penggunaan tungku, anglo, pengasapan, hingga proses penyajian yang dilakukan secara tradisional. Hal ini justru dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen. Proses penggabungan dua hal ini pun bukan hal baru di Indonesia. Saat elemen tradisional bertemu dengan modernitas, kuliner Indonesia tetap memiliki cita rasa asli tradisional tetapi praktis dalam produksinya. Pada umumnya proses ini dapat ditemukan pada restoran-restoran kelas menengah ke atas dan dilakukan oleh juru masak profesional.

28


Salah satu hal utama yang berperan penting dalam proses produksi di bidang kuliner adalah bahan baku. Kualitas dan jenis bahan baku akan sangat memengaruhi produk yang dihasilkan. Oleh karena itu akses untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai sangat penting pada tahapan ini. Selain itu, untuk setiap produk yang masuk ke pasar harus melalui proses perizinan yang dikeluarkan oleh badan sertifikasi sebagai syarat bahwa produk makanan dan minuman tersebut layak dikonsumsi. Di Indonesia terdapat beberapa sertifikasi terkait produk makanan, seperti sertifikat halal yang menjadi salah satu sertifikat penting untuk dimiliki di industri kuliner Indonesia.

A.3 Proses Penyajian Tahapan terakhir pada rantai kreasi kuliner adalah proses penyajian. Pada tahapan ini, sebuah kreasi kuliner akan keluar dari sebuah dapur untuk kemudian disajikan dan dinikmati oleh konsumen. Gambar 2-5 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan proses penyajian dan faktor-faktor yang menjadi pertimbangan dalam menyajikan sebuah hidangan sehingga menarik minat konsumen. Gambar 2 - 5 Proses Penyajian Kuliner


29

Pada tahapan ini proses penyajian tidak saja berupa penyajian makanan dan minuman tetapi ada tambahan lain, yaitu penyajian suasana atau pengalaman kuliner selama menikmati hidangan. Penyajian suasana ini akan memberikan nilai tambah dari produk kuliner dan kerap digunakan untuk menarik konsumen. Yang paling umum adalah dengan menata dekorasi restoran sebagai sarana untuk menikmati produk kuliner dengan konsep yang menarik. Penyajian suasana ini pun tidak bisa dipisahkan dengan penyajian makanan. Kedua hal ini sudah saling menyatu. Hal ini semakin berkembang seiring perubahan gaya hidup dan pandangan akan sebuah makanan yang lebih dari sekadar kebutuhuan pokok, tetapi makanan sebagai produk sosial. Oleh karena itu, tampilan menjadi hal yang penting untuk menarik konsumen. Sebuah lokasi usaha kuliner seringkali menjadi sebuah destinasi wisata sehingga kini kerap terdengar istilah “wisata kuliner”. Proses penyajian ini akan berbeda sesuai dengan konsep restorannya dan dapat dibedakan menjadi beberapa kategori, yaitu full-service restaurant, fast-casual dining, quick-service dining, cafe, hawker center, foodtruck, dan sebagainya. Kategori ini dibedakan berdasarkan jenis makanan yang disajikan, proses pembuatan, dan proses penyajiannya sehingga akan memberikan pengalaman berbeda bagi konsumen. Bersantap makan malam di sebuah restoran fine-dining akan sangat berbeda dengan di sebuah food street center/ hawker center. Namun bukan berarti restoran fine-dining memberikan kuliner yang lebih baik karena segmentasi dari produk yang ditawarkan berbeda. Yang terpenting adalah seluruh tempat penyajian tersebut harus memiliki standar kebersihan dan kesehatan yang terjaga. Singapura adalah salah satu contoh negara yang memiliki standar dan sistem pengawasan yang baik bagi seluruh usaha kuliner yang ada. Mulai dari usaha yang berupa kedai kecil di sisi jalan hingga restoran berskala internasional diwajibkan untuk memiliki standar kebersihan yang sudah ditetapkan. Hal ini terbukti dengan diakuinya Singapura sebagai salah satu negara dengan street food terbaik di dunia karena walaupun disajikan di ’jalan‘, namun memiliki cita rasa yang baik dan tingkat kebersihan yang terjaga. Kondisi ini yang masih sangat perlu diperbaiki di Indonesia. Negara ini perlu meningkatkan kualitas kebersihan suatu usaha kuliner terlepas dari lokasi dan skala usahanya. Hal ini bertujuan untuk memberikan jaminan terhadap konsumen. Selain itu, keberadaan pemilik tempat usaha (venue owner) di industri kuliner dapat memberikan imbas positif terhadap pengusaha kuliner. Pengusaha kuliner pada umumnya menyewa suatu tempat untuk mendirikan usaha restorannya. Pada umumnya venue owner memiliki kebijakan yang dapat menentukan makanan seperti apa yang dapat masuk ke dalam lokasi usahanya, tergantung dengan konsep yang diusung oleh venue owner tersebut. Keberadaan venue owner ini akan membantu para pelaku usaha kuliner untuk mengembangkan bisnisnya karena dapat memberikan akses kepada konsumen untuk menikmati ragam kuliner. Salah satunya adalah Eat and Eat, sebuah foodcourt yang menyajikan berbagai jenis kuliner dalam satu area. Dalam tahapan ini, dukungan kegiatan promosi sangat penting untuk meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap produk kuliner dan mendorong mereka untuk mencobanya. Promosi juga dapat dilakukan dengan membuat iklan di media. Media cetak merupakan salah satu media yang sering digunakan, terutama majalah mengenai gaya hidup. Berbagai ulasan mengenai industri kuliner, seperti ulasan restoran, merupakan salah satu cara dalam mengenalkan bisnis ini. Pada umumnya tahapan ini akan melibatkan food stylists dan food photographers untuk menjadikan tampilan produk kuliner lebih menarik saat tampil di iklan.

30


Kegiatan lainnya dalam proses komersialisasi adalah melalui pengembangan wisata kuliner sehingga produk kuliner tersebut semakin dikenal dan menjadi daya tarik bagi warga lokal dan para wisatawan. Cara lainnya yang kini sedang marak dilakukan adalah dengan mengikuti berbagai pameran atau festival kuliner yang diadakan oleh pihak swasta maupun pemerintah. Beberapa acara pameran dan festival kuliner yang rutin diadakan adalah Festival Jajanan Bango, Braga Culinary Night, Festival Kampung Jajan Betawi, dan festival-festival kuliner di luar negeri.

Festival Jajanan Bango, Warisan Kuliner dari Kecap Bango Festival Jajanan Bango adalah salah satu agenda tahunan terbesar persembahan Bango untuk memuaskan selera para pecinta kuliner dan mengapresiasi para legenda kuliner Nusantara. Pada tahun 2014 yang merupakan tahun penyelenggaraan ke-8, festival ini mengusung tema “Ekspedisi Warisan Kuliner Barat ke Timur Nusantara” yang mempersembahkan festival kuliner akbar yang menyajikan ragam warisan kuliner Indonesia dari wilayah Barat, Tengah hingga Timur—terutama yang menggunakan kecap. Festival ini menghadirkan 65 hidangan tradisional Nusantara yang mana 30 di antaranya berasal dari wilayah Barat dan Timur. Beberapa legenda kuliner yang bida dinikmati pada acara tersebut adalah Mie Aceh Sabang, Pindang Ikan Patin Pondok Wong Palembang, Nasi Minyak Jambi, Sate Klatak Mak Adi Jogjakarta, Tengkleng Klewer Bu Edi Solo, Tahu Tek Telor Cak Kahar Surabaya, Mie Kocok Mas Edi Cirebon, Nasi Uduk Babe H. Saman, Ikan Bakar Parape Ibu Etty, dan Coto Makassar Kedai Pelangi. Sumber: http://www.bango.co.id/tentang-bango/festival/, diakses 20 Juli 2014

Pameran dan festival tersebut merupakan salah satu wadah yang cukup efektif dalam mempertemukan pelaku usaha dan konsumen sehingga menjadikan suatu usaha kuliner—baik yang berskala kecil hingga besar—mendapatkan perhatian pasar yang mampu meningkatkan usaha menjadi lebih baik. Dunia maya pun menjadi salah satu media dalam proses komersialisasi. Perkembangan media informasi memberikan banyak manfaat dan peluang, mulai dari mempromosikan hingga menjual berbagai produk kuliner. Penggunaan jejaring sosial merupakan salah satu cara yang cukup efektif


31

dan berbiaya rendah yang dapat digunakan. Selain itu, kemunculan food blogger juga semakin memberikan keuntungan bagi industri kuliner karena dapat membantu promosi. Proses komersialisasi bidang kuliner juga mulai dilakukan melalui pengembangan wisata kuliner di suatu daerah. Mengenalkan produk kuliner sebagai salah satu tujuan wisata yang dapat dinikmati para wisatawan merupakan cara yang efektif dalam mengembangkan industri kuliner. Proses promosi ini juga kerap dilakukan melalui media televisi dan cetak.

B. Pasar (KONSUMEN) Pasar adalah pihak yang menyerap produk kuliner yang dihasilkan. Konsumen yang terdapat di pasar dapat dikategorikan sebagai dua kelompok besar, yaitu: 1. Konsumen Umum Konsumen umum adalah kategori konsumen yang membeli dan mengonsumi produk kuliner sebagai kebutuhan untuk memenuhi kebutuhan dasar. Pada umumnya, konsumen kategori ini melakukan konsumsi secara rutin. 2. Konsumen Khusus Konsumen khusus adalah kategori konsumen yang membeli dan mengonsumsi produk kuliner dengan tujuan lebih dari sekadar pemenuhan kebutuhan dasar. Alasan yang biasanya melatarbelakangi konsumen kategori ini dalam membeli suatu produk kuliner adalah mencari pengalaman, wawasan, atau tuntutan pekerjaan. Wisatawan atau turis adalah salah satu contohnya. Mereka pada umumnya akan memenuhi berbagai usaha kuliner yang menjadi ikon suatu daerah. Dalam pengembangan ekonomi kreatif, tipe konsumen yang perlu ditingkatkan adalah konsumen khusus karena penyerapan kreasi kuliner akan lebih mudah dilakukan. Suatu usaha kuliner akan lebih berkelanjutan dan menjadi ikon suatu daerah apabila mampu menarik konsumen tipe ini. Oleh karena itu, diperlukan juga proses edukasi pasar sehingga konsumen akan lebih mampu menghargai suatu kreasi kuliner, khususnya kuliner tradisional Indonesia, sehingga harga jualnya dapat meningkat.

C. Lingkungan Pengembangan (Nurturance Environment) C.1 Apresiasi Apresiasi dalam bidang kuliner dapat berupa penghargaan dan juga ulasan di media. Apresiasi ini pada umumnya dapat berasal dari pihak profesional maupun berasal dari komunitas. Penghargaan di bidang kuliner biasanya berupa penghargaan bagi profesional yang bekerja di sana, baik penghargaan bagi juru maupun penghargaan bagi restoran terbaik. Selain itu, apresiasi yang ada dapat berupa ulasan di media yang membahas mengenai suatu hal dalam bidang kuliner, baik mengenai rasa makanan, pengalaman yang didapat, maupun mengenai profil dari seorang juru masak. Ulasan pada umumnya berupa artikel di media cetak maupun artikel pada situs di internet. Tidak jarang ulasan ini akan memberikan peringkat terhadap produk kuliner tersebut. Salah satu penghargaan bergengsi tingkat dunia di bidang kuliner yang ada saat ini adalah Michelin Star. Penghargaan ini seringkali disebut Oscar-nya dunia kuliner yang menggunakan sistem peringkat dengan tanda bintang, dimulai dengan satu hingga tiga bintang. Sistem bintang dari Perancis ini berasal dari Michelin Red Guide yang sudah ada sejak lebih dari 100 tahun lalu dan masih menjadi acuan untuk menilai restoran terbaik di dunia. Di balik restoran peraih

32


Michelin Stars selalu ada sosok seorang juru masak luar biasa. Tanpa mereka, tidak akan ada restoran berpredikat super ini. Oleh karena itu wajar jika predikat Michelin juga menempel pada juru masaknya, seperti Thomas Keller, Heston Blumenthal, dan Gordon Ramsay. Seiring perkembangan teknologi, bentuk apresiasi pun turut tumbuh dan berkembang. Bentuk apresiasi yang disalurkan melalui media digital semakin mudah dilakukan dan juga diakses. food blog adalah salah satu wadah apresiasi yang dilakukan melalui media digital yang menyajikan ulasan mengenai produk kuliner. Tidak jarang beberapa food blog sudah menjadi panduan dalam menentukan pemilihan produk kuliner. Media televisi pun memberikan kontribusi yang sangat aktif dalam melakukan apresiasi terhadap dunia kuliner dengan menayangkan program-program kulinernya. Apresiasi bidang kuliner di Indonesia yang berupa penghargaan masih sangat jarang dilakukan baik oleh pihak swasta maupun pemerintah. Penghargaan atas prestasi pelaku usaha atau praktisi bidang kuliner sebagain besar diberikan oleh institusi atau lembaga di luar negeri. Beberapa penghargaan yang ada di Indonesia diberikan oleh pihak media cetak (majalah) yang menyelenggarakan penghargaan tahunan, seperti penghargaan restoran terbaik. Kegiatan apresiasi ini diharapkan akan terus berkembang di Indonesia sebagai salah satu cara untuk menghargai kerja keras para pelaku di bidang kuliner dan dapat menjadi motivasi untuk terus menciptakan kreasi terbaik karena dengan adanya hal ini maka secara tidak langsung akan meningkatkan iklim kompetisi yang sehat untuk selalu menjadi lebih baik. Namun, bentuk apreasiasi ini diharapkan dapat berupa sesuatu yang tidak saja hanya sekadar penghargaan di atas kertas, namun juga dapat berupa sesuatu yang mampu memberikan nilai tambah secara langsung dan berkelanjutan. Sebagai contoh, suatu penghargaan bagi seorang juru masak yang berhasil mengangkat kuliner tradisional Indonesia menjadi lebih kekinian akan mendapakan akses sebagai juru masak di berbagai acara kenegaraan. Hal-hal seperti ini yang masih harus lebih sering dilakukan di Indonesia sehingga upaya pengembangan kuliner tradisional Indonesia akan lebih dinamis dari segala aspek yang terkait.

C.2 Pendidikan Pendidikan merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam bidang kuliner, terutama terkait kualitasnya. Hal ini dikarenakan pendidikan berperan sebagai sarana penciptaan orang kreatif dalam industri kuliner. Secara umum, institusi pendidikan yang ada terbagi ke dalam tiga jenis, yaitu: 1. Institusi pendidikan dengan program bergelar. 2. Lembaga pelatihan atau pendidikan bersertifikat. 3. Lembaga pelatihan atau pendidikan nonsertifikat. Institusi atau lembaga pendidikan mengajarkan berbagai keahlian dan ilmu yang terkait dengan dunia kuliner dan menghasilkan tenaga ahli di bidang tersebut. Proses pendidikan ini ada yang bersifat pendek, seperti kursus atau pelatihan, hingga progam bergelar yang rata-rata membutuhkan waktu tiga sampai empat tahun. Selain mencetak tenaga ahli di bidang kuliner, proses studi ini juga menghasilkan riset-riset terkait industri kuliner, baik yang bersifat teknis, seperti riset pemanfaatan teknologi pada kuliner, maupun nonteknis, seperti riset strategi pengembangan industri kuliner. Industri kuliner di Indonesia semakin berkembang dalam beberapa tahun terakhir. Hal ini ditandai dengan semakin tingginya minat masyarakat untuk mengikuti studi di bidang kuliner baik secara


33

formal maupun nonformal. Proses pembelajaran mengenai industri kuliner di Indonesia secara formal dapat ditempuh sejak tingkat sekolah menengah hingga perguruan tinggi. Pada umumnya insitusi pendidikan kuliner berada di bawah bidang pariwisata. Untuk tingkat sekolah menengah, pendidikan kuliner dapat ditempuh melalui Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) bidang tata boga atau jasa boga. Untuk tingkat perguruan tinggi dapat ditempuh melalui Sekolah Tinggi Pariwisata (STP), universitas yang memiliki jurusan pariwisata, manajemen perhotelan, ataupun culinary arts. Pendidikan di perguruan tinggi menawarkan program pendidikan mulai dari tingkat Diploma I (D1). Berdasarkan data Dikti (2010), terdapat 213 program studi perhotelan dan pariwisata yang tersebar di berbagai perguruan tinggi di Indonesia dan sebagian besar berada di bawah sekolah tinggi atau akademi pariwisata. Beberapa institusi pendidikan formal yang menyediakan jenjang pendidikan di bidang kuliner adalah: • Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. • Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti. • Sekolah Tinggi Pariwisata Bali. • Universitas Kristen Petra (Hotel Management). • Universitas Bina Nusantara (Hotel Management – Culinary Arts). • Universitas Ciputra (Culinary Business). Selain pendidikan formal, terdapat beberapa lembaga pendidikan khusus yang mengajarkan kemampuan kuliner. Lembaga-lembaga tersebut pada umumnya memberikan jenjang pendidikan dalam bentuk pelatihan yang bisa diikuti selama kurang lebih 1 bulan hingga 1 tahun. Lembaga pendidikan atau pelatihan yang ada saat ini, di antaranya adalah Jakarta Culinary Center, Chez Lely Cooking School, dan Tristar Culinary Institute. Selain itu, terdapat institusi pendidikan yang merupakan bagian pengembangan bisnis yang dilakukan oleh usaha-usaha yang berkaitan dengan dunia kuliner, seperti usaha perhotelan. Ada beberapa perusahaan yang bergerak di bidang perhotelan yang memiliki lembaga pendidikan di bidang kuliner guna menciptakan tenaga ahli di bidang kuliner yang memang sangat berkaitan dalam usaha perhotelan, seperti Lembaga Pendidikan Terapan Panghegar yang dikelola oleh Hotel Pangegar Bandung. Kurikulum yang digunakan pada lembaga pendidikan yang ada sebagain besar mengacu pada kurikulum western food, terutama Perancis, yang diakui sebagai salah satu pusat kuliner dunia. Hal ini menjadikan lulusan yang dihasilkan menguasai bidang tersebut namun memiliki kendala saat akan mengolah masakan tradisional Indonesia karena porsi pembelajaran masakan Indonesia yang kurang atau bahkan tidak ada. Apabila melihat praktik di negara lain, Thailand sudah memiliki kurikulum yang mempelajari kuliner tradisional Thailand yang diajarkan secara profesional. Hal seperti ini yang masih perlu dikembangkan di Indonesia. Di awal tahun 2014, SMK Negeri 1 Kudus telah dijadikan sebagai Sekolah Menengah Kejuruan pertama di Indonesia yang mewajibkan siswanya untuk dapat memasak 30 ikon kuliner tradisional Indonesia dengan tujuan untuk menciptakan lulusan yang memahami teknik memasak kuliner tradisional Indonesia dengan benar.

34


Siswa Tata Boga Politeknik Banyuwangi Sumber: Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

SMK 1 Kudus, Percontohan Sekolah Kuliner Pada 12 Februari 2014, diresmikan Sekolah Kuliner Dapur Nusantara BNI di SMKN 1 Kudus di Kabupaten Kudus. Pengertian SMK 1 Kudus sebagai sekolah percontohan adalah dalam hal mendidik siswa yang dianggap lebih kompeten dan terampil dalam mengolah masakan tradisional Indonesia. Siswa SMK Negeri 1 Kudus jurusan tata boga diwajibkan untuk menguasai cara membuat aneka kuliner khas Tanah Air yang berjumlah 30 jenis atau dikenal denga 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia. Sumber: Puskompublik Kemenparekraf

Learn The Traditional and Royal Thai Cuisine Dishes


35

Best Practice, Diploma of Professional Thai Cuisine Programme Thailand adalah salah satu negara yang sudah memiliki lembaga pendidikan formal yang khusus mengajarkan mengenai cara memasak makanan tradisional yang dikemas dalam proses pembelajaran modern. Le Cordon Bleu, salah satu institusi pendidikan bidang kuliner terbaik di dunia, membuka kampusnya di Thailand dan bekerjasama dengan Pemerintah Thailand dalam membuka program Diploma of Professional Thai Cuisine. Materi yang diberikan berdasarkan pada Professional Thai Cuisine Curriculum yang terdiri lebih dari 200 resep masakan tradisional Thailand. Hal ini bertujuan untuk melahirkan orang kreatif kuliner yang memilki kemampuan terbaik dalam mengolah makanan tradisional Thailand atau bagi yang berminat untuk membuka usaha restoran Thailand, baik di Thailand maupun di luar Thailand. Sumber: http://www.cordonbleudusit.com/thailand/thaicuisine/en, diakses 20 Juli 2014

D. Pengarsipan Proses pengarsipan merupakan proses mendokumentasikan perkembangan pada industri kuliner yang dapat dijadikan referensi di masa mendatang. Proses ini dapat dilakukan oleh pihak akademisi sebagai materi studi, pemerintah sebagai panduan analisis perkembangan industri, dan juga pihak asosiasi ataupun komunitas. Hal ini bertujuan agar masyarakat luas dapat memiliki akses untuk mengetahui informasi atau kondisi mengenai kuliner di Indonesia. Bentuk pengarsipan lain adalah berupa pendirian museum yang dapat menjadi sarana pengarsipan dan juga sarana pembelajaran. Salah satu kelebihan dari sebuah museum adalah kemampuan untuk menyajikan informasi melalui berbagai media, mulai dari melihat, mendengar, merasakan, bahkan mencobanya langsung. Dalam dunia kuliner, sudah ada beberapa negara yang memiliki museum terkait budaya dan sejarah kulinernya, salah satunya adalah Hangzhou Cuisine Museum di Republik Rakyat Tiongkok. Sebuah museum yang didirikan Pemerintah Republik Rakyat Tiongkok dan menampilkan berbagai replika dari ragam kuliner tradisional, diorama berbagai praktik kuliner, dan informasi mengenai sejarah dan perkembangan kuliner di sana. Selain itu, terdapat juga Culinary Arts Museum yang dikelola oleh Johnson and Wales University di Amerika Serikat. Museum ini memiliki lebih dari 250.000 koleksi dan 60.000 koleksi di antaranya ada berupa buku resep. Koleksi lainnya berupa berbagai jenis peralatan dapur—tradisional dan juga modern—dan berbagai dokumentasi visual mengenai berbagai kegiatan terkait praktik kuliner. Proses pengarsipan yang ada di Indonesia saat ini masih dilakukan secara terpisah oleh setiap aktor yang membutuhkan. Untuk resep masakan, proses pengarsipan banyak dilakukan dalam bentuk buku yang diperjualbelikan. Melihat ragam kuliner Indonesia, kegiatan pengarsipan merupakan hal yang sangat dibutuhkan dalam upaya pelestarian dan pengembangan kuliner tradisional Indonesia. Potensi budaya kuliner Indonesia yang sangat kaya tersebut tidak akan dapat tergali dengan baik apabila media untuk mengetahuinya sangat minim. Sistem pengarsipan yang baik akan mempermudah masyarakat, khususnya orang kreatif kuliner untuk mempelajari kuliner Indonesia dan bahkan menjadikannya sebuah sumber inspirasi untuk menciptakan kreasi kuliner yang berkualitas tinggi dan tetap memiliki karakter serta sentuhan unsur tradisional Indonesia.

36


INDUSTRI PENDUKUNG (FORWARD LINKAGE)

Gambar 2 - 6 Peta Industri Kuliner

Industri Penerbitan dan Percetakan Industri Pengolahan Makanan Minuman

Industri TV dan Radio

Industri TV dan Radio

Industri Media Cetak

Industri Media Cetak

Industri Pariwisata

Fine Dining Casual Dining

INDUSTRI UTAMA

Fast-Casual Dining Restoran

Quick Service Dining

Jasa Boga

Others (Cafe, Bar, Hawker Center)

JURU MASAK KONSUMEN

Private Dining

PROMOSI

INDUSTRI PENDUKUNG (BACKWARD LINKAGE)

Event

Penyedia bahan baku segar

Penyedia jasa desain interior

Media Cetak

Penyedia bahan baku kering

Penyedia jasa fotografi

Media Elektronik

Penyedia bahan baku olahan

Penyedia jasa desain

Media Digital

Penyedia piranti makanan

Penyedia jasa konsultasi restoran

Penyedia alat memasak tradisional

KREASI


Penyedia alat memasak modern

Penyedia jasa arsitekur

Penyedia jasa konsultasi restoran

Venue Owner

PRODUKSI

PRESENTASI

37

2.2 Peta dan Ruang Lingkup Industri Kuliner 2.2.1 Peta Industri Kuliner Berdasarkan ruang lingkup pengembangan yang dijelaskan sebelumnya, peta industri kuliner yang akan dibangun terletak pada area jasa penyedia makanan dan minuman (foodservice). Peta industri pada Gambar 2-6 mencakup hubungan pelaku industri utama kuliner dalam rantai nilai dengan pelaku industri yang memberikan suplai (supply) ke pelaku industri utama (backward linkage) dan pelaku industri yang memberikan permintaan (demand) kepada pelaku industri utama (forward linkage). Pada tahap kreasi, pelaku utama di tahap ini adalah juru masak yang pada umumnya dibagi dalam beberapa kategori sesuai keahliannya, yaitu cuisine chef, pastry chef, baker, dan barista atau bartender. Para juru masak ini yang akan berkreasi untuk menghasilkan produk kuliner. Kemudian, selain akan diteruskan kepada proses selanjutnya di rantai utama, terdapat beberapa industri pendukung yang akan memberikan permintaan terhadap kreasi yang dihasilkan, yaitu penerbitan serta industri pengolahan makanan dan minuman. Industri penerbitan pada umumnya akan menjadikan hasil kreasi ke dalam bentuk buku, seperti buku resep yang akan dijual secara komersil. Sedangkan pada industri pengolahan makanan minuman, hasil kreasi para juru masak ini akan dijadikan formula atau resep untuk diproduksi menjadi makanan dan minuman olahan, baik dalam skala kecil maupun manufaktur yang besar. Pada rantai utama, hasil kreasi akan diteruskan untuk diproduksi oleh restoran atau jasa boga. Pada tahap ini diperlukan beberapa kebutuhan yang didapat dari beberapa industri pendukung, yaitu bahan baku segar, bahan baku kering, bahan baku olahan, piranti makan, alat masak tradisional, dan juga alat masak modern. Keberadaan industri yang mampu menyediakan kebutuhan tersebut sangat penting bagi keberlangsungan proses produksi di industri kuliner ini. Dua hal utama yang penting dimiliki oleh para pelaku industri pendukung ini adalah akses dan kualitas. Kemudahan mendapatkan kebutuhan yang diinginkan akan sangat mempermudah proses produksi dan juga harus didukung dengan kualitas barang yang baik. Hasil produksi selanjutnya akan siap untuk disajikan kepada konsumen. Proses penyajian ini tidak hanya menyajikan makanan yang siap santap namun juga didukung dengan memberikan pengalaman atau suasana yang menarik. Oleh karena itu, suasana tempat akan memberikan nilai tambah bagi konsumen. Untuk menyajikan suasana yang menarik diperlukan kemampuan dari seorang arsitektur dan juga desain interior. Produk yang dihasilkan industri kuliner juga mendapatkan permintaan dari industri lainnya, seperti industri televisi dan radio serta industri media cetak dengan menjadikan produk kuliner sebagai objek bagi program ataupun artikel yang akan diproduksi. Oleh karena itu, saat ini sudah banyak stasiun TV dan media cetak yang memiliki segmen mengenai kuliner. Selain itu, industri kuliner pun akan memberikan nilai tambah bagi perkembangan industri pariwisata dengan memberikan berbagai alternatif sajian kepada para wisatawan. Untuk mengembangkan industri kuliner, diperlukan media promosi agar konsumen sadar akan keberadaan suatu produk kuliner. Oleh karena itu peranan media sangat diperlukan, baik dari media cetak, media elektronik, hingga penggunaan media digital. Promosi melalui media akan memberikan informasi kepada konsumen dan juga sebagai sarana apresiasi bagi subsektor kuliner

38


2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner Berdasarkan Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) 2009, belum ada kategori lapangan usaha yang ditujukan khusus untuk kode usaha industri kreatif kuliner. Hal ini dikarenakan kuliner merupakan subsektor baru yang dimasukkan pada industri kreatif, sekitar pada tahun 2011. Sesuai KBLI Ekonomi Kreatif, ruang lingkup subsektor kuliner adalah:56101 Restoran 1. 56101 Restoran 2. 56102 Warung Makan 3. 56103 Kedai Makanan 4. 56104 Penyediaan Makanan Keliling Atau Tempat Tidak Tetap 5. 56210 Jasa Boga Untuk Suatu Event Tertentu (Event Catering) 6. 56290 Penyediaan Makanan Lainnya 7. 56301 Bar 8. 56302 Kelab Malam Atau Diskotik Yang Utamanya Menyediakan Minuman 9. 56303 Rumah Minum Atau Kafe 10. 56304 Kedai Minuman 11. 56305 Rumah Atau Kedai Obat Tradisional 12. 56306 Penyediaan Minuman Keliling Atau Tempat Tidak Tetap Di bawah ini merupakan penjelasan untuk masing-masing ruang lingkup sesuai KBLI Ekonomi Kreatif. 56101 RESTORAN Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan permanen yang menjual dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan maupun tidak dan telah mendapatkan surat keputusan sebagai restoran/rumah makan dari instansi yang membinanya. 56102 WARUNG MAKAN Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan tetap (tidak berpindah-pindah), yang menyajikan dan menjual makanan dan minuman di tempat usahanya baik dilengkapi maupun tidak dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan maupun penyimpanan dan belum mendapatkan ijin dan surat keputusan dari instansi yang membinanya. 56103 KEDAI MAKANAN Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan siap dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindah-pindahkan atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai seafood, pecel ayam dan lain-lain. 56104 PENYEDIAAN MAKANAN KELILING/TEMPAT TIDAK TETAP Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan siap dikonsumsi yang didahului dengan proses pembuatan dan biasanya dijual dengan cara berkeliling, seperti tukang bakso keliling, tukang gorengan keliling dan lain-lain.


39

56210 JASA BOGA UNTUK SUATU EVENT TERTENTU (EVENT CATERING) Kelompok ini mencakup penyediaan jasa makanan atas dasar kontrak perjanjian dengan pelanggan, lokasi ditentukan oleh pelanggan untuk suatu even tertentu. Kelompok ini mencakup usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu/peserta seminar atau rapat pada saat pesta/seminar berlangsung. 56290 PENYEDIAAN MAKANAN LAINNYA Kelompok ini mencakup jasa katering yaitu jasa penyediaan makanan atas dasar kontrak perjanjian dengan pelanggan, untuk periode waktu tertentu.Kegiatannya mencakup kontraktor jasa makanan (misalnya untuk perusahaan transportasi), jasa katering berdasarkan perjanjian di fasilitas olahraga dan fasilitas sejenis, kantin atau kafetaria (misalnya untuk pabrik, perkantoran, rumah sakit atau sekolah) atas dasar konsesi, jasa katering yang melayani rumah tangga. Termasuk dalam kelompok ini jasa katering yang melayani tempat pengeboran minyak dan lokasi penggergajian kayu. Misalnya Aerowisata. 56301 BAR Kelompok ini mencakup usaha yang kegiatannya menghidangkan minuman keras serta makanan kecil untuk umum di tempat usahanya dan telah mendapatkan ijin dari instansi yang membinanya. Usaha bar yang merupakan fasilitas dari hotel bintang dimasukkan dalam subgolongan 5511. 56302 KELAB MALAM ATAU DISKOTIK YANG UTAMANYA MENYEDIAKAN MINUMAN Kelompok ini mencakup suatu usaha penyediakan jasa pelayanan minum sebagai kegiatan utama di mana menyediakan juga tempat dan fasilitas untuk menari dengan diiringi musik hidup, atraksi pertunjukkan lampu sebagai layanan tambahan serta pramuria. 56303 RUMAH MINUM/KAFE Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan permanen yang menjual dan menyajikan utamanya minuman untuk umum di tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan maupun tidak dan baik telah mendapatkan surat keputusan sebagai rumah minum dari instansi yang membinanya maupun belum. 56304 KEDAI MINUMAN Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan utamanya minuman siap dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindahpindahkan atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai kopi, kedai jus dan minuman lainnya.

40


56305 RUMAH/KEDAI OBAT TRADISIONAL Kelompok ini mencakup jenis usaha yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan permanen yang menjual dan menyajikan minuman jamu atau obat tradisional untuk umum di tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan maupun tidak dan baik telah mendapatkan surat keputusan sebagai rumah jamu dari instansi yang membinanya maupun belum. Kelompok ini juga mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan minuman jamu siap dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindahpindahkan atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai jamu. 56306 PENYEDIAAN MINUMAN KELILING/TEMPAT TIDAK TETAP Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan dan minuman siap dikonsumsi yang didahului dengan proses pembuatan dan biasanya dijual dengan cara berkeliling, seperti tukang es doger, tukang es cincau, tukang jamu gendong dan lain-lain.

Ruang lingkup subsektor pada KBLI Ekonomi Kreatif masih sangat luas. Oleh karena itu, perlu ada penambahan kriteria tertentu dalam menentukan apakah sebuah usaha di bidang kuliner masuk ke dalam konsep ekonomi kreatif. Berdasarkan beberapa literatur, kriteria yang bisa digunakan dalam menentukan ruang lingkup industri kuliner dalam ekonomi kreatif adalah: 1. Melibatkan juru masak terlatih. 2. Menghasilkan menu baru secara rutin. 3. Menyajikan atau mengandung makanan lokal atau tradisional. 4. Memberikan pengalaman kuliner bagi konsumen. Selain itu, terdapat penambahan kode yang direkomendasikan untuk masuk ke dalam KBLI Ekonomi Kreatif Kuliner, yaitu: • Penambahan satu lapangan usaha baru di kode 56–Penyediaan Makanan Minuman, yaitu: Pusat Penjualan Makanan dan Minuman • Penambahan kode 10: Industri Makanan • Penambahan Kode 11: Industri Minuman sebagai bagian dari kuliner, namun perlu kajian lebih lanjut untuk memisahkannya dengan hasil olahan industri makanan dan minuman yang bersifat reguler.

2.2.3 Model Bisnis di Industri Kuliner Apabila ditinjau secara unit usaha, model bisnis yang berjalan pada industri kuliner adalah berupa jasa penyedian makanan dan minuman (restoran atau rumah makan) yang secara umum dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu: 1. Independent Pada model bisnis ini, sebuah usaha dimiliki oleh seorang atau sekelompok pemilik yang menjalankan usaha pada satu area tertentu. Pemilik usaha jenis ini bertanggung jawab terhadap seluruh proses yang terjadi dalam menjalankan usahanya. Pada umumnya, usaha restoran atau rumah makan yang setipe ini dimiliki oleh seorang juru masak yang sudah berpengalaman kemudian membuka restoran milik pribadinya. Restoran dengan model seperti ini pada umumnya merupakan full-service restaurant, baik berupa fine dining atau casual dining.


41

2. Chain Pada model bisnis ini, sebuah usaha pada umumnya dimiliki oleh sebuah kelompok atau perusahaan yang menjalankan berbagai usaha yang tersebar di berbagai lokasi dengan satu merek. Usaha di bawah model bisnis ini akan memiliki standardisasi dalam menjalankan seluruh unit usahanya agar memiliki kualitas yang sama, dimulai dari format dan dekorasi bangunan hingga produk serta pelayanan yang ditawarkan. Usaha restoran atau rumah makan dengan model seperti ini pada umumnya merupakan fast-casual dining atau quick-service dining. 3. Franchise Model bisnis ini serupa dengan model chain, hanya saja pemilik dari setiap usaha ini dapat berbeda orang dengan cara membeli hak untuk menjual dari usaha tersebut. Pengertian franchise atau waralaba berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 16 Tahun 1997 adalah perikatan ketika salah satu pihak diberikan hak memanfaatkan dan/atau menggunakan Hak dari Kekayaan Intelektual (HKI) atau pertemuan dari ciri khas usaha yang dimiliki pihak lain dengan suatu imbalan berdasarkan persyaratan yang ditetapkan oleh pihak lain tersebut dalam rangka penyediaan dan atau penjualan barang dan jasa. Saat ini banyak sekali usaha di bidang kuliner yang menggunakan model bisnis seperti ini untuk memperluas jaringan usahanya. Serupa dengan model chain, usaha restoran dengan model seperti ini pada umumnya merupakan fast-casual dining atau quick-service dining. Model bisnis di atas merupakan model bisnis yang berjalan mengikuti proses rantai bisnis pada ekosistem yaitu dari tahap kreasi hingga penyajian. Namun, sebuah model bisnis pada industri kuliner bisa terjadi pada tahap kreasi saja yang melibatkan industri media sebagai konsumen dari model bisnis tersebut. Model bisnis seperti ini dapat dikategorikan sebagai model bisnis media, yaitu model bisnis yang terjadi saat orang kreatif kuliner (juru masak dan pakar kuliner) sudah dapat melakukan komersialisasi atas hasil kreasinya melalui kolaborasi dengan industri media, baik media cetak, televisi, maupun digital. Bentuk dari produk yang dihasilkan berupa buku resep masakan dan program kuliner yang disiarkan di televisi. Sudah banyak nama juru masak di dunia kuliner internasional yang juga mengeluarkan berbagai judul buku resepnya, di antaranya Julia Child, Jamie Oliver, Nigella Lawson, Anthony Bourdain, dan sebagainya. Di Indonesia, nama Sisca Soewitomo dan juga Bondan Winarno adalah dua dari sekian nama yang sudah mengeluarkan buku resep, khususnya berbagai resep masakan Indonesia. Selain itu, program kuliner yang ditayangkan di televisi dapat menjadi target model bisnis kuliner pada tahap ini. Sudah banyak nama-nama juru masak yang memiliki program televisi sendiri, bahkan menjadi lebih terkenal berkat program tersebut.

Program Spice of Life Sumber: www.facebook.com/SpiceOfLifeTV

42


44


BAB 3 Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

45

3.1 Kontribusi Ekonomi Kuliner Peranan ekonomi kreatif bagi Indonesia sudah semestinya mampu diukur secara kuantitatif sebagai indikator yang bersifat nyata. Hal ini dilakukan untuk memberikan gambaran riil mengenai keberadaan ekonomi kreatif yang mampu memberikan manfaat dan mempunya potensi untuk ikut serta dalam memajukan Indonesia. Bentuk nyata dari kontribusi ini dapat diukur dari nilai ekonomi yang dihasilkan oleh seluruh subsektor pada ekonomi kreatif termasuk kuliner. Perhitungan kontribusi ini ditinjau dari empat basis, yaitu Produk Domestik Bruto (PDB), ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, dan konsumsi rumah tangga yang dihimpun berdasarkan perhitungan yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Untuk perhitungan kontribusi ekonomi kuliner, nilai yang ada pada data BPS tersebut dihitung berdasarkan data Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif 2009 yang hanya memasukkan klasifikasi usaha kode 56 yaitu usaha penyedia makanan dan minuman, sehingga nilai PDB ini dapat lebih akurat apabila sudah memasukkan kode KBLI yang sesuai dengan ruang lingkup usulan (Bab 2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner), yaitu memasukkan beberapa lapangan usaha pengolahan makanan dan minuman. Secara umum kontribusi ekonomi subsektor kuliner dapat dilihat pada Tabel 3-1. Tabel 3 - 1 Kontribusi Ekonomi Subsektor Kuliner 2010-2013 INDIKATOR

SATUAN

2010

2011

2012

2013

RATARATA

1

Berbasis Produk Domestik Bruto

a

Nilai Tambah Subsektor (ADHB)*

Miliar Rupiah

155,044.80

169,707.80

186,768.30

208,632.75

180,038.41

b

Kontribusi Nilai Tambah Subsektor Terhadap Ekonomi Kreatif (ADHB)*

Persen

32.78

32.20

32.27

32.51

32.44

c

Kontribusi Nilai Tambah Subsektor Terhadap Total PDB (ADHB)*

Persen

2.40

2.29

2.27

2.29

2.31

d

Pertumbuhan Nilai Tambah Subsektor (ADHK)**

Persen

-

4.16

4.22

5.18

4.52

2

Berbasis Ketenagakerjaan

a

Jumlah Tenaga Kerja Subsektor

Orang

3,707,894

3,732,961

3,735,019

3,736,968

3,728,210

b

Tingkat Partisipasi Tenaga Kerja terhadap Ketenagakerjaan Sektor Ekonomi Kreatif

Persen

32.26

32.01

31.65

31.48

31.85

c

Tingkat Partisipasi Tenaga Kerja terhadap Ketenagakerjaan Nasional

Persen

3.43

3.40

3.37

3.37

3.39

46


INDIKATOR

SATUAN

2010

2011

2012

2013

RATARATA

-

0.68

0.06

0.05

0.26

41,815

45,462

50,005

55,829

48,277.71

d

Pertumbuhan Jumlah Tenaga Kerja Subsektor

Persen

e

Produktivitas Tenaga Kerja Subsektor

Ribu Rupiah/ Pekerja Pertahun

3

Berbasis Aktivitas Perusahaan

a

Jumlah Perusahaan Subsektor

Perusahaan

2,951,278

2,989,512

3,031,296

3,039,281

3,002,842

b

Kontribusi Jumlah Perusahaan terhadap Jumlah Perusahaan Ekonomi Kreatif

Persen

56.07

56.07

56.15

56.07

56.09

c

Kontribusi Jumlah Perusahaan terhadap Total Usaha

Persen

5.44

5.44

5.46

5.43

5.44

d

Pertumbuhan Jumlah Perusahaan

Persen

-

1.30

1.40

0.26

0.99

e

Nilai Ekspor Subsektor

Juta Rupiah

10,681,281.00

11,293,246.71

11,359,651.24

11,816,125.03

11,287,575.99

f

Kontribusi Ekspor Subsektor Terhadap Ekspor Sektor Ekonomi Kreatif

Persen

11.05

10.74

10.31

9.93

10.51

g

Kontribusi Ekspor Subsektor Terhadap Total Ekspor

Persen

0.67

0.58

0.57

0.57

0.60

h

Pertumbuhan Ekspor Subsektor

Persen

-

5.73

0.59

4.02

3.45

4

Berbasis Konsumsi Rumah Tangga

a

Nilai Konsumsi Rumah Tangga Subsektor

Juta Rupiah

273,349,227.00

297,220,944.46

327,771,796.53

367,508,129.42

316,462,524.35

b

Kontribusi Konsumsi Rumah Tangga Subsektor terhadap Konsumsi Sektor Ekonomi Kreatif

Persen

42.56

42.01

41.92

42.41

42.22


47

INDIKATOR

SATUAN

2010

2011

2012

2013

RATARATA

c

Kontribusi Konsumsi Rumah Tangga terhadap Total Konsumsi Rumah Tangga

Persen

7.50

7.33

7.29

7.28

7.35

d

Pertumbuhan Konsumsi Rumah Tangga

Persen

-

8.73

10.28

12.12

10.38

*ADHB = Atas Dasar Harga Berlaku

**ADHK = Atas Dasar Harga Konstan

Sumber: Badan Pusat Statistik (2013), diolah

3.1.1 Berbasis Produk Domestik Bruto (PDB) Salah satu indikator penting untuk mengetahui kondisi ekonomi di suatu negara d a l a m s u at u p er io de ter tent u a d a l a h d at a Pro du k D ome s t i k Br uto ( PDB). 2 6 Berdasarkan data yang diperoleh dari BPS sesuai dengan Gambar 3-1, kuliner memberikan kontribusi sebesar 33% terhadap total PDB Industri Kreatif. Nilai ini merupakan yang terbesar dibandingkan kontribusi subsektor lainnya. Gambar 3 - 1 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis PDB KONTRIBUSI TERHADAP TOTAL NTB INDUSTRI KREATIF (2013) Periklanan; 1% Seni Rupa; 0% Desain; 4%

Kerajinan; 14% Kuliner; 33%

Mode; 28%

Riset & Pengembangan; 2% Radio & Televisi; 3% Teknologi Informasi; 2% Penerbitan & Percetakan; 8% Seni Pertunjukan; 0%

NILAI TAMBAH BRUTO (2013)

Musik; 1%

Rp 208,63 T

Permainan Interaktif; 1%

-

RATA-RATA PERTUMBUHAN NTB INDUSTRI KREATIF (2010-2013)

5.1%

RATA-RATA PERTUMBUHAN NTB INDONESIA (2010-2013)

6.1%

RATA-RATA PERTUMBUHAN NTB (2010-2013)

4,52 %

Sumber: Badan Pusat Statistik

(26) PDB merupakan jumlah nilai tambah yang dihasilkan oleh seluruh unit usaha dalam suatu negara tertentu, atau merupakan jumlah nilai barang dan jasa akhir yang dihasilkan oleh seluruh unit ekonomi

48


Pendapatan yang besar ini diperoleh berdasarkan PDB dari kategori usaha penyediaan makananan dan minuman. Hal ini yang membuat PDB kuliner sangat besar dikarenakan produk kuliner yang merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia dibandingkan produk subsektor lainnya. Namun, apabila melihat dari nilai rata-rata pertumbuhan Nilai Tambah Bruto (NTB), 27 pertumbuhan pada kuliner berada di bawah laju rata-rata pertumbuhan subsektor industri kreatif lainnya dan juga masih di bawah laju rata-rata pertumbuhan skala nasional.

3.1.2 Berbasis Ketenagakerjaan Gambar 3-2 menujukan bahwa kuliner merupakan subsektor di industri kreatif dengan jumlah penyerapan tenaga kerja terbesar kedua setelah mode, yaitu sekitar 3,7 juta tenaga kerja atau memberikan kontribusi hingga 31,48% terhadap total tenaga kerja pada industri kreatif. Sementara jika ditinjau dari laju pertumbuhan, rata-rata pertumbuhan tenaga kerja kuliner (0.26%) berada jauh di bawah tingkat pertumbuhan industri kreatif (1.09%) dan juga pertumbuhan nasional (0.79%). Gambar 3 - 2 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Ketenagakerjaan


(27) NTB merupakan nilai lebih yang timbul setelah melalui suatu proses produksi atau nilai produksi (output) dikurangi dengan biaya antara


49

3.1.3 Berbasis Aktivitas Perusahaan Kuliner memiliki jumlah unit usaha terbanyak dibandingkan jumlah unit usaha pada subsektor lainnya bahkan hingga berkontribusi sebesar 56% terhadap total unit usaha pada industri kreatif secara keseluruhan sesuai yang ditampilkan pada Gambar 3-3. Hal ini kembali kepada dasar jenis usaha kuliner yang merupakan kebutuhan dasar dan merupakan industri yang sudah lama ada. Jenis usaha yang terdata pada umumnya merupakan jenis usaha tingkat kecil dan menengah. Hal ini dikarenakan sumber data yang digunakan BPS berasal dari data Kementerian Koperasi dan UKM. Oleh karena itu data ini belum menggambarkan secara akurat mengenai jumlah pelaku usaha kuliner yang ada pada usaha kelas menengah ke atas. Jumlah unit usaha ini apabila dibandingkan dengan jumlah tenaga kerja yang bekerja pada usaha kuliner memilki rasio hampir 1:1, di mana 3,04 juta unit usaha menyerap sekitar 3,7 juta tenaga kerja sehingga pada dasarnya satu usaha hanya menyerap 1-2 tenaga kerja. Gambar 3 - 3 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Aktivitas Perusahaan


Jika ditinjau dari aspek laju pertumbuhan unit usaha, kuliner memiliki nilai rata-rata pertumbuhan (1.48%) yang berada di atas nilai rata-rata industri kreatif (0.98%) dan nasional (1.05%). Hal ini menandakan industri kuliner memiliki perkembangan yang baik dari sisi pertumbuhan bisnis, sehingga mampu menarik orang untuk membuka usaha di bidang kuliner. Namun, laju pertumbuhan unit usaha ini tidak sebanding dengan laju pertumbuhan tenaga kerja subsektor

50


kuliner (0.26%) yang justru berada jauh di bawah rata-rata pertumbuhan tenaga kerja industri kreatif (1.09%) maupun nasional (0.79%), kondisi ini menunjukkan bahwa unit usaha yang tumbuh memang berada pada tingkat kecil dan menengah yang tidak menyerap banyak tenaga kerja.

3.1.4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga Gambar 3 - 4 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Konsumsi Rumah Tangga


Poduk kuliner berhasil memberikan kontribusi sebesar 42.42% terhadap total konsumsi rumah tangga pada industri kreatif. Hal ini merupakan kontribusi terbesar apabila dibandingkan dengan kontribusi yang diberikan oleh subsektor lainnya, salah satu faktor yang menjadikan tingginya nilai kontribusi ini karena pada dasarnya produk kuliner merupakan kebutuhan utama manusia, yaitu pangan atau makanan, karena selain kuliner,mode juga memberikan kontribusi yang besar sebagai industri yang landasan utama produknya merupakan kebutuhan utama manusia.


51

3.1.5 Berbasis Nilai Ekspor Gambar 3 - 5 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Nilai Ekpor


Produk kuliner memberikan kontribusi sebesar 9.93% terhadap total nilai ekspor pada industri kreatif. Hal ini merupakan kontribusi terbesar ketiga setelah industri mode dan industri kerajinan. Namun, laju pertumbuhan nilai ekspor produk kuliner (3.45%) termasuk rendah bila dibandingkan rata-rata laju pertumbuhan ekspor industri kreatif secara keseluruhan (7.2%) maupun rata-rata laju pertumbuhan ekspor nasional (9.9%). Bentuk ekspor dari subsektor kuliner ini secara umum dapat berupa dua kategori, yaitu 1) warga negara asing yang mengonsumsi makanan dan minuman di Indonesia dan 2) perusahaan Indonesia yang membuka usaha kuliner di luar negeri. Data ini menunjukkan bahwa industri kuliner Indonesia masih harus terus dikembangkan agar dapat meningkatkan pertumbuhan nilai ekspor yang lebih optimal. Perkembangan pariwisata Indonesia dapat menjadi salah satu media untuk meningkatkan nilai ekspor produk kuliner karena hal ini akan meningkatkan konsumsi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia termasuk konsumsi terhadap produk kuliner.

52


3.2 Kebijakan Pengembangan Kuliner Beberapa kebijakan yang terkait dengan industri kuliner adalah: 1. Kebijakan izin usaha kuliner a. Standardisasi lokasi usaha b. Standardisasi operasional usaha c. Standardisasi pelayanan usaha Kebijakan izin usaha pada umumnya dikeluarkan oleh institusi pemerintah tingkat daerah. Peraturan atau kebijakan setiap daerah dapat berbeda-beda sesuai keadaan daerah tersebut. Sebelum mendapatkan izin, pada umumnya terdapat beberapa syarat terkait standardisasi sebuah usaha, terutama usaha bidang kuliner, seperti standar pelayanan, kebersihan, operasional, dan sebagainya. Kebijakan izin usaha untuk usaha restoran diatur oleh peraturan tingkat daerah sesuai lokasi usaha tersebut. Contohnya, di DKI Jakarta, izin usaha rumah makan atau restoran berada di bawah Peraturan Daerah Provinsi DKI Jakarta Nomor 10 Tahun 2004 tentang Kepariwisataan, dimana usaha-usaha yang terkait seperti rumah makan, restoran, catering, salon, hotel, usaha hiburan, dan jasa usaha pariwisata harus memiliki Tanda Daftar Usaha Pariwisata (TDUP) yang berfungsi sebagai izin operasional usaha. Syarat untuk mendapatkan TDUP diantaranya adalah salinan IMB yang peruntukkannya untuk usaha atau kantor, Surat Keterangan Domisili Usaha, dan beberapa kelengkapan lainnya. Untuk produk kuliner yang berbentuk kemasan dan akan dijual di pasar, maka harus memiliki izin edar, sesuai dengan Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Dinyatakan dalam Pasal 91 bahwa Pelaku Usaha Pangan wajib memiliki izin edar yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), kecuali bagi produk pangan olahan yang diproduksi oleh industri rumah tangga. Untuk produk skala rumah tangga, izin edar cukup berupa Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPPIRT) yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan tingkat Kabupaten/Kota. Selain izin usaha dan izin edar, terdapat aturan mengenai standardisasi kebersihan rumah makan dan restoran yang diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098 tahun 2003. Peraturan ini mengatur persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dengan tujuan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan. Pelanggaran terhadap peraturan ini adalah sanksi administratif yang dapat berupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. 2. Kebijakan sertifikasi Kebijakan ini terkait sertifikasi dalam melakukan operasional usaha di pasar. Sertifikasi yang sudah ada adalah seperti sertifikasi halal. Di Indoensia, sertifikat halal dikeluarkan oleh Lembaga Pengkajian dan Pengawasan Obat dan Makanan Majelis Ulama (LPPOM MUI) dan Badan Halal Nahdlatul Ulama (BHNU). Pada dasarnya sertifikat ini akan memberikan jaminan halal terhadap produk pangan, obat, dan kosmetika yang beredar dan dikonsumsi masyarakat. Sertifikat halal ini harus diperbaharui setiap tiga tahun sekali.


53

Tujuan dari sertifikat ini adalah untuk memberikan jaminan mutu dan kualitas yang ditawarkan kepada konsumen sudah sesuai dengan aturan halal. Sertifikat halal menjadi faktor penting di Indonesia sebagai negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam. Untuk memberikan panduan lengkap mengenai proses sertifikasi halal yang dapat digunakan oleh pelaku usaha maupun konsumen, LPPOM MUI menerbitkan HAS 2300 yang merupakan sebuah buku panduan yang dibagi menjadi dua bagian, yaitu HAS 23000:1 mengenai Persyaratan Sertifikasi: Kriteria Sistem Jaminan Halal dan HAS 23000:2 mengenai Persyaratan Sertifikasi Halal: Kebijakan dan Prosedur.28 3. Kebijakan pengembangan usaha Salah satu media pengembangan usaha pada bidang kuliner dapat menggunakan konsep waralaba. Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 7 Tahun 2013 tentang Pengembangan Kemitraan Dalam Waralaba Untuk Jenis Usaha Jasa Makanan dan Minuman telah mengembangkan konsep waralaba agar menciptakan lingkungan usaha dengan sistem waralaba yang lebih kondusif, terutama untuk pengembangan usaha kecil dan menengah. Peraturan ini dilatarbelakangi oleh perkembangan dan pertumbuhan waralaba jenis usaha makanan dan minuman yang signifikan. Peraturan ini pun diharapkan mampu mempromosikan produk-produk domestik dengan adanya penetapan kewajiban penggunaan bahan baku dan peralatan dari dalam negeri.

3.3 Struktur Pasar Kuliner Struktur pasar suatu industri dapat dilihat dari jumlah pelaku atau unit usaha di dalamnya dibandingkan dengan jumlah konsumennya. Berdasarkan karakter pasar pada industri kuliner, strukturnya dapat dikategorikan sebagai persaingan monopolistik, yaitu bentuk pasar di mana terdapat banyak produsen yang menghasilkan barang serupa tetapi memiliki perbedaan dalam beberapa aspek. Jumlah pelaku atau unit usaha kuliner di Indonesia berdasarkan data BPS per tahun 2013, terdapat kurang lebih tiga juta unit usaha tersebar di seluruh Indonesia. Dengan jumlah yang sangat banyak ini, tipe persaingannya tetap dikategorikan tidak sempurna, karena walaupun beberapa usaha kuliner menghasilkan produk yang serupa namun pada dasarnya setiap usaha memiliki perbedaan dalam beberapa aspek, seperti rasa makanan dan juga adanya perbedaan selera dari konsumen dalam memilih produk kuliner yang menjadikan beberapa produk serupa tidak akan bersaing secara langsung di pasar. Data di bawah ini menggambarkan perkembangan jumlah unit usaha pada subsektor kuliner di Indonesia, terlihat perkembangan yang positif setiap tahunnya walaupun di tahun terakhir terjadi penurunan laju pertumbuhan unit usaha.

(28) http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/detil_page/8/594/30/1, diakses 21 Juli 2014 pukul 23.45 54


Gambar 3 - 6 Jumlah Usaha Subsektor Kuliner


Struktur pasar kuliner memiliki barrier to entry yang rendah, pelaku usaha baru dapat masuk ke dalam industri ini dengan mudah. Ada beberapa hal yang menjadikan industri kuliner memiliki barrier to entry yang rendah, yaitu: 1. Modal yang tidak terlalu besar 2. Perizinan yang cenderung mudah 3. Proses bisnis yang tidak terlalu rumit Kemudahan ini ditunjukkan dengan tingginya rata-rata tingkat laju pertumbuhan unit usaha kuliner (1.48%) dibandingkan rata-rata tingkat laju pertumbuhan unit usaha sektor lainnya (0.98%).

3.4 Daya Saing Kuliner Gambar 3 - 7 Daya Saing Kuliner


55

Gambar 3-7 menunjukkan nilai daya saing kuliner yang ditinjau dari tujuh aspek, yaitu sumber daya kreatif, sumber daya pendukung, industri, pembiayaan, pemasaran, infrastruktur dan teknologi, dan kelembagaan, di mana memiliki nilai rata-rata sebesar 5.3 dari skala 10. Dari gambar tersebut dapat dilihat bahwa kuliner memiliki sumber daya pendukung yang mampu meningkatkan nilai daya saing. Kondisi ini tercipta karena potensi yang dimiliki Indonesia dalam hal sumber daya alam dan budaya. Kekayaan sumber daya alam dan keberagaman sumber daya budaya menjadikan kuliner Indonesia memiliki nilai unggul, walaupun potensi ini belum sepenuhnya dimanfaatkan dengan baik karena adanya beberapa faktor penghambat, seperti akses dalam mendapatkan sumber daya alam yang masih belum baik. Dan hal ini juga kurang diimbangi dengan baik dari sisi sumber daya kreatifnya. Secara kuantitas, jumlahnya sumber daya manusia di bidang kuliner sudah cukup banyak, namun yang menjadi isu adalah mengenai sedikitnya sumber daya kreatif yang mengerti dan menguasai kuliner Indonesia secara baik yang mampu mengembangkan potensi kuliner Indonesia. Salah satu penyebab utamanya adalah belum masuknya kuliner Indonesia sebagai salah satu materi pembelajaran di mayoritas institusi pendidikan di Indonesia dan juga belum adanya kurikulum khusus mengenai kuliner Indonesia, terutama mengenai kuliner tradisional Indonesia. Aktor kreatif dalam industri kuliner adalah sang juru masak (chef ). Seorang juru masak idealnya merupakan orang yang mendapatkan ilmu kuliner melalui jenjang pendidikan dan terjun ke industri untuk mendapatkan pengalaman. Kondisi ini sedikit berbeda bila mengacu kepada kondisi Indonesia, untuk makanan tradisional masih banyak juru masak yang menguasai menu ini secara turun temurun di lingkungan keluarga, hal ini akan menjadi kendala saat proses pembelajaran untuk generasi selanjutnya karena tidak adanya panduan baku. Kondisi ini akan makin menjadi kendala saat proses pengajaran di jenjang pendidikan formal mengacu pada kurikulum internasional dan kurang mendalami makanan ataupun teknik memasak tradisional. Kuliner tradisional yang seharusnya mampu menjadi daya tarik Indonesia, justru kurang menonjol di negeri sendiri. Dari sisi industri, pada dasarnya industri kuliner sudah terbentuk sejak lama dan terus berkembang. Data BPS menunjukkan nilai rata-rata pertumbuhan unit usaha kuliner (1.48%) yang berada di atas nilai rata-rata industri kreatif (0.98%) dan nasional (1.05%). Hal ini menunjukkan minat industri yang tinggi terhadap usaha kuliner, namun hal ini belum diimbangi dengan kualitas produk yang dihasilkan. Masih ada isu dalam standar usaha yang belum baik, terutama dari hygiene sanitasi. Hal lainnya yang perlu ditinjau adalah pemasaran kuliner Indonesia yang masih lemah, penetrasi pasar yang belum optimal baik di dalam maupun di luar negeri. Salah satu penyebabnya adalah lemahnya kelembagaan yang ada. Beberapa pemangku kepentingan masih belum bersinergi dengan baik untuk mengembangkan industri kuliner, dari sisi pemerintahan pun, beberapa institusi memiliki program masing-masing yang terkadang menjadi tumpang tindih dan tidak efektif. Koordinasi yang baik diperlukan untuk menyatukan pihak pelaku usaha, pemerintah, industri, komunitas, dan juga akademisi dalam mengembangkan daya saing industri kuliner. Selain itu, analisis mengenai daya saing subsektor di pasar dunia dapat dilakukan dengan membandingkan data ekspor dan impor sesuai dengan Gambar 3-8. Bentuk ekspor dari subsektor kuliner ini secara umum dapat berupa dua kategori, yaitu 1) warga negara asing yang mengonsumsi makanan dan minuman di Indonesia dan 2) perusahaan Indonesia yang membuka usaha kuliner

56


Banyaknya chef-chef muda yang lebih menguasai hidangan Western dibandingkan kuliner tradisional Indonesia jelas terjadi karena mereka tidak mendapatkan pengajaran secara intensif di sekolah kuliner. Bahkan tidak jarang dari mereka menganggap jika kuliner Indonesia memiliki teknik memasak yang rumit, belum lagi rempah yang digunakan sangat beragam dibandingkan hidangan Western. -William Wongso


57

di luar negeri. Bentuk impor dapat berupa 1) warga negara Indonesia yang mengonsumsi makanan dan minuman di luar negeri dan 2) perusahaan asing yang membuka usaha kuliner di Indonesia. Hal ini dikarenakan ruang lingkup yang digunakan masih berupa kategori penyedia makanan dan minuman saja, sehingga bentuk ekspor dan impor bukan berupa barang. Gambar 3 - 8 Data Ekspor dan Impor Kuliner


58


Berdasarkan Gambar 3-8 terlihat bahwa perbandingan antara nilai ekspor dan impor sangat tipis. Namun, secara proporsional, terlihat bahwa laju pertumbuhan impor jauh di atas laju pertumbuhan ekspor. Hal ini dapat menyimpulkan bahwa daya saing subsektor kuliner masih rendah bila di bandingkan dengan produk dari luar negeri, namun bukan berarti menjadikan industri kuliner Indonesia tidak berdaya saing. Oleh karena itu, apabila dibandingkan dengan beberapa negara Asia, posisi industri kuliner Indonesia masih belum popular dan terkenal di dunia internasional. Beberapa negara asia telah mampu menampilkan ikon kulinernya di tingkat dunia dan mendapatkan pengakuan dunia, seperti Thailand dengan Tom Yam, Jepang dengan Sushi, Korea Selatan dengan Kimchi, Singapore dengan Laksa, dan sebagainya. Beberapa negara yang memiliki industri kuliner yang sudah maju bahkan hingga ke tingkat internasional memiliki kekuatan dalam upaya mempromosikan kuliner asli negaranya. Contoh paling dekat adalah Thailand, sesama negara Asia dan sama-sama memiliki ragam kuliner tradisional yang bervariasi namun sudah maju terlebih dahulu di tingkat internasional dibandingkan dengan Indonesia. Dukungan pemerintah menjadi faktor penting yang menjadikan Thailand mampu berkembang di bidang kuliner. Salah satunya adalah dukungan pemerintah dalam membantu mendirikan usaha kuliner tradisional di luar negeri. Sudah banyak sekali restoran Thailand tersebar di negara-negara Eropa dan Amerika. Selain itu dalam usaha mengembangkan kuliner tradisional, pemerintah Thailand mengadakan program Thai Kitchen To The World, sebuah gerakan untuk mempromosikan kuliner Thailand di mata dunia yang gencar dilakukan oleh hotel dan restoran di Thailand. Program ini menjadikan hotel atau restoran yang beskala internasional pun menawarkan kuliner tradisional dengan kualitas dan standar dunia. Hal ini yang dirasa masih kurang diterapkan di Indonesia, masih banyak hotel dan restoran, khususnya hotel berbintang di Indonesia, lebih menonjolkan kuliner mancanegara, padahal sebagian besar tamu hotel tersebut berasal dari mancanegara. Seharusnya hotel-hotel di Indonesia bisa memanfaatkan kesempatan tersebut untuk mempopulerkan masakan Indonesia di mata dunia.29 Oleh karena itu, terdapat beberapa faktor yang perlu ditingkatkan apabila kuliner tradisional Indonesia ingin bersaing di tingkat internasional, yaitu: 1. Dukungan pemerintah yang optimal; 2. Menjamin ketersediaan pasokan bahan baku kuliner tradisional dari Indonesia; 3. Meningkatkan jumlah restoran Indonesia di luar negeri; 4. Meningkatkan juru masak asal Indonesia yang ahli kuliner nusantara.30 Hal-hal di atas dirasa masih kurang dimiliki oleh Indonesia bila dibandingkan negara tetangga, seperti Thailand yang giat melakukan ekspor bahan baku kuliner tradisional, sehingga mempermudah pembuatan masakan Thailand di luar area Thailand. Pada dasarnya Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk memilki daya saing yang tinggi. Hal ini dikarenakan Indonesia memilki beraneka ragam kuliner tradisional yang sangat menarik jika mampu dikemas dan disajikan sesuai dengan kondisi saat ini ataupun kondisi internasional. Salah satu buktinya adalah ditetapkannya rendang, nasi goreng, dan sate sebagai makanan terenak di dunia versi CNN. Hal inilah yang perlu dikembangkan, menciptakan cara yang kreatif dalam mengembangkan kuliner Indonesia tanpa menghilangkan cita rasa aslinya. Selain itu, saat ini minat dan antusiasme masyarakat terhadap dunia kuliner semakin tinggi, sehingga hal ini bisa dijadikan momen yang tepat untuk meningkatkan daya saing industri kuliner Indonesia. (29) Bondan Winarno (30) Yono Purnomo


59

3.5 Potensi dan Permasalahan Pengembangan Kuliner Penjelasan potensi dapat dilihat dari dua aspek utama, yaitu kekuatan (menguraikan karakter dan kondisi dari kuliner yang memberikan keunggulan dibandingkan subsektor-subsektor industri lainnya) dan peluang (menguraikan elemen yang dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan kuliner lebih jauh lagi). Identifikasi potensi dilakukan dengan merujuk kepada peta ekosistem dan peta industri. Dari hasil identifikasi sementara terdapat beberapa potensi yang dimilki oleh subsektor kuliner Indonesia. Sedangkan identifikasi masalah dilakukan dengan merujuk kepada peta ekosistem dan peta industri. Dari hasil identifikasi terdapat beberapa permasalahan yang dimilki oleh kuliner Indonesia, dibagi ke dalam empat kategori yaitu tantangan, hambatan, kelemahan, dan ancaman. Beberapa isu strategis yang berhasil diidentifikasi adalah: •

Sumber daya alam dan budaya yang beragam Indonesia memliki potensi yang tak ternilai harganya dalam hal warisan kuliner nusantara. Setiap daerah memiliki keunikan tersendiri yang sangat potensial untuk terus dikembangkan. Beberapa aspek yang menjadi nilai utama dari keberagaman sumber daya alam dan budaya kuliner Indonesia adalah: a. Kekayaan ragam masakan tradisional yang sangat bervariasi b. Produk kuliner yang memiliki nilai-nilai budaya yang dapat dijadikan sebagai sumber inspirasi dalam mencipatkan kreasi c. Kekayaan cita rasa makanan Indonesia d. Kekayaan dan keragaman komoditas bahan baku kuliner Indonesia yang bisa diolah dengan kreasi baru e. Keunikan penyajian makanan Indonesia yang sangat menarik dan bahkan memiliki cerita dibalik setiap cara penyajian f. Beberapa masakan tradisional Indonesia mendapatkan pengakuan Internasional

Di Indonesia ini terdapat sekitar 300 etnis yang memiliki keragaman kuliner, namun hanya 10% saja yang baru digarap. Kekayaan ini dapat dijadikan sebagai senjata utama untuk menghasilkan kreasi dalam subsektor kuliner. Masakan tradisional Indonesia harus mampu muncul ke permukaan sehingga dikenal oleh masyarakat luas, tidak saja hanya menjadi masakan daerah yang disajikan di rumah, namun mampu menjadi daya tarik suatu daerah. Faktor kreativitaslah yang diperlukan dalam mengangkat masakan tradisional ini sehingga mampu memiliki nilai tambah untuk dipasarkan.

60

•

Industri yang terus berkembang Industri kuliner di Indonesia masih terus mampu berkembang, hal ini ditandai dengan laju pertumbuhan jumlah unit usaha yang berada di atas rata-rata laju pertumbuhan pada industri kreatif ataupun nasional. Perkembangan yang pesat ini sangat terasa di beberapa kota di Indonesia, seperti Bandung dan Jakarta. Kedua kota ini memiliki pertumbuhan industri kuliner yang cukup pesat dalam lima tahun kebelakang. Perkembangan industri kuliner di Jakarta lebih bersifat variatif, berbagai ragam cita rasa Indonesia bahkan dunia hadir melalui berbagai unit usaha kuliner yang muncul, mulai dari bentuk kedai makanan nusantara, warung makan tradisional, restoran fine-dining, hingga dalam bentuk foodtruck.

•

Minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner yang tinggi Minat dan antusiasme masyarakat terhadap industri kuliner semakin tinggi. Produk kuliner tidak saja hanya dianggap sebagai produk pemuas kebutuhan dasar namun lebih dari itu. Sudah banyak masyarakat yang mulai mencari produk kuliner tidak saja hanya


terfokus pada makanannya, namun juga mengenai cerita dan pengalaman yang dirasakan sangat menyantap produk kuliner tersebut. Hal ini menjadikan produk kreasi kuliner akan semakin mudah untuk dikenal oleh masyarakat secara luas. •

Pasar dalam negeri yang besar Jumlah penduduk Indonesia yang banyak merupakan peluang yang sangat potensial dalam pengembangan subsektor kuliner, mengingat produk subsektor kuliner berdasarkan kebutuhan dasar manusia sehingga menjadikan jumlah penduduk Indonesia yang sangat banyak ini akan sangat menguntungkan dalam mengembangkan industri kuliner di dalam negeri.

•

Pasar luar negeri yang mulai melirik Pasar di luar negeri yang mulai melirik kuliner asia akan menjadi peluang bagi kuliner Indonesia untuk berkembang. Antusiasme warga dunia terhadap kuliner Indonesia pun makin tinggi hal ini dapat dilihat dengan semakin popularnya beberapa makanan khas Indonesia di luar negeri hingga mendapatkan pengakuan sebagai salah satu makanan terenak di dunia.

Untuk mengetahui secara lebih mendetail, Tabel 3-2 berikut ini menjelaskan mengenai seluruh potensi dan permasalahan yang ada di Indonesia. Tabel 3 - 2 Potensi dan Permasalahan Kuliner

NO

POTENSI (Peluang dan kekuatan)

PERMASALAHAN (Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)

1

SUMBER DAYA KREATIF

1

Sudah tersedia lembaga pendidikan kuliner dari mulai jenjang sekolah menengah atas (SMK) hingga perguruan tinggi, baik yang dikelola pemerintah maupun pihak swasta

1

Lembaga pendidikan kuliner masih berada pada lingkup lembaga pendidikan perhotelan/ pariwisata (belum banyak berdiri sendiri karena keterbatasan dana pengembangan dan fluktuasi peminat)

2

Sudah ada beberapa SMK dan Perguruan Tinggi yang berkerjasama dengan industri dalam penyerapan lulusannya

2

Belum adanya Buku Ajar khusus masakan Indonesia yang mengajarkan teknik memasak dan resep dari Indonesia

3

Sumber daya manusia yang memiliki kompetensi di bidang kuliner sudah cukup cukup banyak dan teruji kompetensinya

3

Kualitas tenaga pendidik yang belum merata


61


NO

4


Jumlah peminat sekolah bidang kuliner yang semakin meningkat (akibat tren pasar)

4

Pengembangan kreativitas dan wirausaha yang belum diajarkan secara baik di lembaga pendidikan

5

Jumlah beasiswa yang masih minim, hanya disediakan oleh lembaga/individu yang berkaitan dengan dunia kuliner

6

Keilmuan yang berkaitan dengan kuliner seringkali tidak menjadi area keilmuan sebuah beasiswa

7

Kurangnya kemampuan kreativitas dibandingkan kemampuan teknikal

8

Insentif bagi orang kreatif (remunerasi) yang belum baik sehingga banyak orang kreatif (chef) Indonesia yang memilih untuk bekerja diluar negeri

2

SUMBER DAYA PENDUKUNG

1

Kekayaan dan keragaman komoditas bahan baku kuliner Indonesia yang bisa diolah dengan kreasi baru

1

Akses terhadap bahan baku yang belum baik dan stabil

2

Indonesia kaya akan bahan baku yang beraneka ragam

2

Masih sulitnya mendapatkan akses terhadap bahan baku lokal yang akan digunakan untuk membuat produk kuliner tradisional Indonesia

3

Sudah ada berbagai riset yang melakukan di bidang teknologi pangan yang dapat dikembangkan

3

Hasil riset yang belum terkomersialiasi dengan baik

4

Sudah ada program 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia

4

Masih kurangnya kegiatan dalam melindungi sumber daya budaya yang ada (tidak tersedianya database kuliner Indonesia)

5

Makin banyaknya pergerakan komunitas kuliner yang memperhatikan dan mengembangkan kuliner tradisional Indonesia

5

Masih kurangnya pengembangan dan pemanfaatan sumber daya budaya yang ada sebagai sumber inspirasi karya

6

Indonesia memliki potensi yang tak ternilai harganya dalam hal warisan kuliner nusantara

6

Pengetahuan akan dasar sumber daya budaya (kuliner tradisional) yang belum baik

3

INDUSTRI

1

Sudah terdapat asosiasi wirausaha kuliner di Indonesia yang dapat mewadahi jejaring dan kerjasama para wirasusaha kreatif

1

Mayoritas wirausaha kreatif kuliner yang tergolong kedalam UKM masih mengelola usahanya secara tradisional (belum memberhatikan proper business conduct)

2

Laju pertumbuhan jumlah unit usaha yang berada di atas rata-rata laju pertumbuhan pada industri kreatif ataupun nasional

2

Beberapa proses administrasi yang berkaitan dengan usaha yang rumit, belum dilakukan secara “satu pintu”

62



NO


3

Industri kuliner mulai menawarkan lebih dari sebuah makanan yang disajikan, terdapat proses kreasi lainnya seperti suasana penyajian yang dibuat menarik. Hal ini merupakan kolaborasi dengan desainer atau arsitek

3

Standar usaha yang belum merata

4

Keragaman kuliner tadisional Indonesia merupakan potensi yang besar dalam menciptakan karya kreatif di bidang kuliner

4

Minimnya pengembangan model bisnis baru

5

Kualiatasnya yang belum terjamin, terutama dalam beberapa aspek yang berkaitan dengan standardisasi, seperti standar kesehatan dan kebersihan yang menjadi hal utama dalam produk makanan dan minuman

4

PEMBIAYAAN

1

Jumlah lembaga pembiayaan yang tersedia cukup banyak

2

Usaha kuliner merupakan jenis usaha memiliki yang proses bisnis yang sudah standar sehingga mempermudah proses assessment pembiayaan

1

Masih belum meratanya sebaran informasi mengenai akses pembiayaan

3

Pemberian modal bagi usaha kelas UMKM mulai tersedia dengan merata di berbagai daerah

5

PEMASARAN

1

Minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner yang tinggi

1

Belum adanya informasi terpercaya yang dapat diakses oleh publik

2

Pasar dalam negeri yang besar

2

Pelayanan ekspor yang masih sulit, terutama dalam akses dalam membuka usaha kuliner di luar negeri

3

Pasar luar negeri yang mulai melirik

3

Akses bahan baku kuliner yang masih belum baik, terutama untuk pasar luar negeri, menjadikan masalah penting dalam pengembangan jaringan usaha kuliner

4

Penggunaan kuliner sebagai media diplomasi disambut dengan baik oleh banyak pihak terkait

4

Meningkatnya popularitas produk kuliner asing di Indonesia


63

NO



6

INFRASTRUKTUR DAN TEKNOLOGI

1

Sudah ada usaha penyedia mesin/ teknlogi dari lokal yang mulai mengembangkan untuk kebutuhan industri kuliner (alat/mesin pengolah bahan baku/makanan)

1

Infrastruktur yang belum merata menjadikan kesulitan dalam mengakses bahan baku

2

Akses terhadap teknologi/mesin yang dirasa masih kurang terjangkau

7

KELEMBAGAAN

1

Akses pembiayaan perbankan yang tidak terlalu sulit bagi usaha kuliner menengah (karena model bisnis kuliner sudah dipahami oleh kalangan perbankan)

1

Belum adanya kurikulum terkait kuliner Indonesia

2

Dimulainya upaya pengenalan identitas kuliner nusantara (30 IKTI melalui dokumentasi dan promosi kuliner nusantara

2

Belum adanya Buku Ajar Kuliner Indonesia

3

Kuliner sudah menjadi komoditas yang mulai dikembangkan oleh berbagai instansi

3

Belum meratanya realisasi perlindungan sumber daya budaya (misal database kuliner setiap daerah)

4

Makin banyaknya asosiasi wirausaha kuliner dan komunitas kuliner yang memperjuangkan kepentingan wirausaha kuliner.

4

Belum adanya regulasi mengenai insentif bagi penciptaan nilai kreatif (Misal insentif bagi penggunaan bahan lokal)

5

Mulai bermunculannya acara atau kegiatan bertema kuliner yang meningkatkan kreativitas para orang kreatif di bidang kuliner (Seperti Festival, Kompetisi, hingga program TV)

5

Penyebaran informasi dan akses layanan yang belum optimal

6

Kuliner mulai dijadikan media diplomasi yang efektif

6

Belum adanya regulasi yang tepat mengenai pengembangan kuliner Indonesia(misalnya kewajiban penyajian kuliner Indonesia di area wisata/hotel)

7

Kuliner Indonesia mulai aktif dalam mengikuti festival internasional baik yang disponsori oleh pemerintahan maupun pihak swasta

7

Belum adanya regulasi yang memudahkan perluasan pasar, terutama untuk ke luar negeri

8

Minat dan antusiasme masyarakat terhadap industri kuliner semakin tinggi

8

Belum adanya regulasi yang mendukung pengembangan teknologi tepat guna bagi usaha kuliner

64



NO

9

Minat dan antusiasme masyarakat terhadap industri kuliner semakin tinggi


PERMASALAHAN (Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman) 9

Beberapa pihak masih berjalan sendiri-sendiri tanpa adanya koordinasi yang baik

10

Kurangnya proses evaluasi dari setiap kegiatan/ program yang dikembangkan oleh institusi (tidak ada proses tindak lanjut)

11

Belum meratanyanya akses publik yang disediakan untuk pelaku usaha kuliner Indonesia menyajikan karyanya dengan (Contoh seperti Pusat Kuliner Daerah yang difasilitasi pemerintah)

12

Tindak lanjut dan evaluasi setelah kegiatan yang kurang dilakukan dengan optimal, sehingga partispasi yang telah dilakukan kurang memberikan dampak pengembangan

13

Belum banyak terdapat penghargaan khusus bidang kuliner yang diselenggarakan di Indonesia

14

Apreasiasi yang bersifat holistik yang masih sangat kurang, dalam arti bukan hanya penghargaan di atas kertas, namun juga pemberdayaan dan insentif bagi pelaku usaha yang dapat memicu untuk terus berkreasi dan mengembangkan kuliner Indonesia

15

Pemahaman dan wawasan akan kuliner Indonesia yang masih sangat minim dimiliki oleh masyarakat Indonesia

16

Pengarsipan yang ada masih kurang dimanfaatkan, bentuk arsip dapat berupa standardisasi resep, nomenklatur, dan direktori mengenai kuliner Indonesi yang bisa diakses oleh publik

16

Belum ada media yang terintegrasi dalam mengkomunikasikan industri kuliner dari hulu ke hilir, mulai dari informasi penghasil bahan baku hingga pelaku usaha dan juga informasi mengenai teknologi dan budaya

65

66


BAB 4 Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia

BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia

67

4.1 Arahan Strategis Pengembangan Ekonomi Kreatif 2015-2019 Arahan RPJPN 2005-2025, pembangunan nasional tahap ketiga (2015-2019) adalah ditujukan untuk lebih memantapkan pembangunan secara menyeluruh di berbagai bidang dengan menekankan pencapaian daya saing kompetitif perekonomian berlandaskan keunggulan sumber daya alam dan sumber daya manusia berkualitas serta kemampuan ilmu pengetahuan dan teknologi yang terus meningkat. Pembangunan periode 2015-2019 tetap perlu mencapai pertumbuhan ekonomi yang tinggi tetapi haruslah inklusif dan berkelanjutan, yaitu meminimasi permasalahan sosial dan lingkungan. Pembangunan inklusif dilakukan terutama untuk mengurangi kemiskinan, ketimpangan antar penduduk dan ketimpangan kewilayahan antara Jawa dan luar Jawa, kawasan barat dan kawasan timur, serta antara kota-kota dan kota-desa. Pembangunan berkelanjutan dilakukan untuk memberikan jaminan keberlanjutan manfaat yang bisa dirasakan generasi mendatang dengan memperbaiki kualitas lingkungan (sustainable). Tema pembangunan dalam RPJMN 2015- 2019 adalah pembangunan yang kuat, inklusif dan berkelanjutan. Untuk dapat mewujudkan apa yang ingin dicapai dalam lima tahun mendatang, maka fokus perhatian pembangunan nasional adalah: 1. Merealisasikan potensi ekonomi Indonesia yang besar menjadi pertumbuhan ekonomi yang tinggi, yang menghasilkan lapangan kerja yang layak (decent jobs) dan mengurangi kemiskinan yang didukung oleh struktur dan ketahanan ekonomi yang kuat. 2. Membuat pembangunan dapat dinikmati oleh segenap bangsa Indonesia di berbagai wilayah Indonesia secara adil dan merata. 3. Menjadikan Indonesia yang bersih dari korupsi dan memiliki tata kelola pemerintah dan perusahaan yang benar dan baik. 4. Menjadikan Indonesia indah yang lebih asri, lebih lestari. Dalam rancangan teknokratik RPJMN 2015-2019 terdapat enam agenda pembangunan nasional, yaitu: (1) Pembangunan Ekonomi; (2) Pembangunan Pelestarian Sumber Daya Alam, Lingkungan Hidup dan Pengelolaan Bencana (3) Pembangunan Politik, Hukum, Pertahanan, dan Keamanan; (4) Pembangunan Kesejahteraan Rakyat; (5) Pembangunan Wilayah; dan (6) Pembangunan Kelautan. Pembangunan Ekonomi Kreatif pada lima tahun mendatang ditujukan untuk memantapkan pengembangan ekonomi kreatif dengan menekankan pencapaian daya saing kompetitif berlandaskan keunggulan sumber daya alam dan sumber daya manusia berkualitas serta kemampuan ilmu dan teknologi yang terus meningkat. Memantapkan pengembangan ekonomi kreatif yang dimaksud adalah memperkuat landasan kelembagaan untuk mewujudkan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamakan kreativitas dalam pembangunan dengan melibatkan seluruh pemangku kebijakan. Landasan yang kuat akan menjadi dasar untuk mewujudkan daya saing nasional dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan dan teknologi dan kreativitas serta kedinamisan masyarakat untuk berinovasi, dan menciptakan solusi atas permasalahan dan tantangan yang dihadapi dengan memanfaatkan sumber daya lokal untuk menciptakan industri kreatif yang berdaya saing, beragam, dan berkelanjutan.

68


Secara strategis pengembangan ekonomi kreatif tahun 2015-2019 bertujuan untuk menciptakan ekonomi kreatif yang berdaya saing global. Tujuan ini akan dicapai antara lain melalui peningkatan kuantitas dan kualitas orang kreatif lokal yang didukung oleh lembaga pendidikan yang sesuai dan berkualitas, peningkatan kualitas pengembangan dan pemanfaatan bahan baku lokal yang ramah lingkungan dan kompetitif, industri kreatif yang bertumbuh, akses dan skema pembiayaan yang sesuai bagi wirausaha kreatif lokal, pasar yang makin beragam dan pangsa pasar yang makin besar, peningkatan akses terhadap teknologi yang sesuai dan kompetitif, penciptaan iklim usaha yang kondusif dan peningkatan apresiasi masyarakat terhadap karya kreatif lokal.

4.2 Visi, Misi, dan Tujuan Pengembangan Kuliner Visi, misi, tujuan dan sasaran strategis merupakan kerangka strategis pengembangan kuliner pada periode 2015-2019 yang menjadi landasan dan acuan bagi seluruh pemangku kepentingan dalam melaksanakan program kerja di masing-masing organisasi/lembaga terkait secara terarah dan terukur yang dijabarkan pada Gambar 4-1.

VISI

Tabel 4 - 1 Visi Misi, Tujuan, dan Sasaran Pengembangan Kuliner 2015-2019

Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

MISI

Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan

TUJUAN

1

2

Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis

3

Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan


Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan 4

Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner

5

Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan

6

Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif

7

Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

69

SASARAN STRATEGIS

1

Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia

5

2

Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia

6

3

Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat

4

7

Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing dan dinamis

Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh, dan berkualitas

Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia

Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang bercirikhas lokal, beragam dan kompetitif

8

Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi pengembangan kuliner tradisional Indonesia

9

Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan

10

Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/ wirausaha/usaha kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

11

Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

12

Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai,mudah diakses dan kompetitif

13

Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

4.2.1 Visi Pengembangan Kuliner Visi pengembangan kuliner adalah :

“

“

Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia

70


Pada visi di atas terdapat empat kata kunci, yaitu berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis. Yang dimaksud dengan: (1) berbudaya adalah sebuah industri kuliner yang memahami dan dapat menginterpretasikan nilai dan kearifan lokal, warisan budaya, tradisi secara bijaksana; (2) berdaya saing adalah sebuah indusrtri kuliner yang mampu berkompetisi secara adil, jujur dan menjunjung tinggi etika, serta unggul di tingkat nasional maupun global; (3) kreatif adalah sebuah industri kuliner yang mampu melihat peluang/kemungkinan-kemungkinan baru dan melakukan inovasi dalam mengembangkan industri kuliner; (4) dinamis adalah sebuah industri kuliner yang memiliki kemampuan untuk terus melakukan perbaikan (continuous improvement).

4.2.2 Misi Pengembangan Kuliner Untuk mewujudkan visi RPJMN subsektor kuliner tahun 2015-2019 ini terdapat tiga misi, yaitu: Misi 1: “Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, dan berkelanjutan” Sumber daya merupakan pondasi utama dari terciptanya sebuah industri yang kokoh. Sumber daya ini terdiri atas sumber daya manusia, sumber daya alam, dan juga sumber daya budaya. Oleh karena itu untuk mencapai visi yang ditargetkan, diperlukan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, dan berkerlanjutan. Misi 2: “Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas” Untuk mencapai industri kuliner yang sesuai dengan visi, maka diperlukan industri yang mampu mempu bersaing sehingga dapat terus tumbuh dan berkembang, selain itu kualitas dan keberagaman kuliner yang dihasilkan pun harus diperhatikan. Misi 3: “Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan” Lingkungan yang kondusif diperlukan untuk menjadikan industri kuliner dapat berkembang. Beberapa aspek penting dalam menciptakan lingkungan yang kondusif adalah peran kelembagaan, kondisi pasar, ketersedian infrastruktur dan teknologi, serta akes pembiayaan. Lingkungan yang kondusif ini pun harus tetap mengutamakan unsur budaya dan kreativitas demi mencapai industri kuliner yang berbudaya dan kreatif.

4.2.3 Tujuan Pengembangan Kuliner Berdasarakan misi yang telah ditetapkan, maka tujuan yang ingin dicapai adalah: 1. Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis 2. Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan 3. Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas 4. Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner 5. Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan


71

6. Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif 7. Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

4.3 Sasaran dan Indikasi Strategis Pengembangan Kuliner Untuk mencapai tujuan pengembangan kuliner terdapat tiga belas (13) sasaran strategis yang dapat diindikasikan oleh tiga puluh empat (34) indikasi strategis. Sasaran dan indikasi strategis pengembangan kuliner meliputi: 1. Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya kurikulum berbasis kuliner tradisional Indonesia b. Adanya peningkatan dalam pemberian beasiswa bidang kuliner c. Adanya direktori ahli masak kuliner tradisional Indonesia yang kompeten d. Adanya direktori wirausaha dan orang kreatif kuliner yang menjadi tenaga pengajar 2. Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya hasil pemetaan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara global b. Adanya standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara global c. Adanya pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global secara rutin di beberapa daerah 3. Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya hasil pemetaan kekayaan kuliner tradisional Indonesia b. Adanya direktori kekayaan kuliner tradisional Indonesia c. Adanya peningkatan kegiatan pelestarian kekayaan kuliner tradisional Indonesia d. Adanya pusat informasi kuliner tradisional Indonesia baik di tingkat daerah maupun nasional 4. Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang bercirikhas lokal, beragam dan kompetitif yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya peningkatan akses mendapatkan bahan baku b. Adanya hasil pemetaan potensi bahan baku unggulan daerah c. Adanya akses yang baik dalam mendapatkan bahan baku unggulan daerah 5. Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing dan dinamis yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami peningkatan kemampuan kreasi dan produksi b. Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami penguatan jejaring 6. Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh, dan berkualitas yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner tradisional Indonesia yang memiliki standar nasional maupun global

72


7. Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya peningkatan jumlah produk kuliner tradisional Indonesia yang sesuai dengan mutu standar atau tersertifikasi b. Adanya peningkatan peserta kompetisi kuliner yang masuk ke industri kuliner 8. Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi pengembangan kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya naskah rumusan kebijakan dalam bentuk Norma, Standar, Prosedur, dan Kriteria (NSPK) bidang kuliner b. Adanya Prosedur Operasi Standar (POS) berkaitan dengan sektor kuliner yang dihasilkan c. Adanya dokumen laporan perencanaan pengembangan kuliner d. Adanya dokumen laporan evaluasi pengembangan kuliner 9. Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor industri (intelektual, bisnis, komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliner yang berkelanjutan 10. Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya apresiasi/pernghargaan yang bergensi bagi orang/karya/wirausaha/usaha kuliner yang rutin diadakan b. Adanya peningkatan kualitas kompetisi kuliner tradisional Indonesia berskala nasional c. Adanya peningkatan kualitas kampanye/gerakan/promosi kuliner tradisional Indonesia yang diterima oleh masyarakat 11. Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya pusat informasi kondisi pasar kuliner yang dapat diakses oleh publik b. Adanya peningkatan jumlah sentra kuliner di berbagai daerah c. Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner Indonesia di luar negeri 12. Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai,mudah diakses dan kompetitif yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya peningkatan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri kuliner b. Adanya wirausaha kuliner yang berpotensi yang mendapatkan akses pembiayaan 13. Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner yang dapat diindikasikan oleh: a. Adanya peningkatan infrastruktur di daerah potensi wisata kuliner b. Adanya peningkatan jumlah penelitian dan pengembangan yang dimanfaatkan dalam mengembangkan sektor kuliner

4.4 Arah Kebijakan Pengembangan Kuliner Arah pengembangan kuliner dijabarkan berdasarkan tujuan pengembangan yang telah ditetapkan. Terdapat tujuh (7) arah kebijakan berdasarkan tujuan utama yang telah ditetapkan, yaitu: 1. Kebijakan penciptaan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis yang mengarah kepada: a. Meningkatkan kualitas dan kuantitas lembaga pendidikan yang berorientasi kepada pengembangan kuliner tradisional Indonesia


73

b. Meningkatkan kapasitas orang kreatif bidang kuliner dengan fokus peningkatan keahlian dalam kuliner tradisional Indonesia 2. Kebijakan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan yang mengarah kepada: a. Mengembangkan sistem pengetahuan mengenai kuliner Indonesia yang akurat dan dapat diakses dengan mudah b. Mengembangkan bahan baku lokal yang kompetitif, berkualitas, dan mudah diakses 3. Kebijakan penciptaan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas yang mengarah kepada: a. Memfasilitasi penciptaan dan peningkatan profesionalisme (skill-knowledge-attitude) wirausaha kuliner dan kolaborasi dan penciptaan jejaring kreatif antar wirausaha kuliner di tingkat lokal, nasional, dan global b. Memfasilitasi penciptaan usaha kuliner tradisional Indonesia yang kreatif dan kolaborasi antar usaha kreatif lainnya di tingkat lokal, nasional, dan global c. Memfasilitasi peningkatan kualitas, jumlah, dan keragaman produk kuliner kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia melalui peningkatan riset, kompetisi kreasi dan pengembangan standar produk berdaya saing di tingkat lokal dan global 4. Kebijakan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner yang mengarah kepada: a. Harmonisasi-regulasi (menciptakan, de-regulasi) yang mendukung pengembangan industri kuliner tradisional Indonesia b. Meningkatkan sinergi,koordinasi, dan kolaborasi antar aktor (intelektual, bisnis, komunitas, dan pemerintah) dan orang kreatif dalam pengembangan kuliner tradisional Indonesia c. Memfasilitasi dan memberikan penghargaan kepada orang/karya/wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia d. Meningkatkan komunikasi keberadaan orang/karya/wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia 5. Kebijakan perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan yang mengarah kepada: a. Meningkatan akses pasar di dalam dan luar negeri yang mampu memperluas sebaran produk kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia 6. Kebijakan pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif yang mengarah kepada: a. Meningkatkan akses orang kreatif terhadap pembiayaan yang sesuai 7. Kebijakan penyediaan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner yang mengarah kepada: a. Menjamin ketersediaan infrastruktur transportasi, telekomunikasi, dan energi b. Meningkatkan kolaborasi antar pemangku kepentingan dalam melakukan pengembangan teknologi bidang kuliner

4.5 Strategi dan Rencana Aksi Pengembangan Kuliner Berdasarkan sasaran yang ditetapkan, maka disusun strategi dan rencana aksi sebagai langkah dalam pengembangan kuliner, yaitu:

74


1. Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan: a. Meningkatkan kualitas sistem standardisasi mutu pendidikan tinggi dan sekolah menengah kejuruan yang terkait dengan pengembangan kuliner tradisional Indonesia b. Meningkatkan porsi dan akses pemberian beasiswa bidang kuliner ke tingkat pendidikan yang lebih tinggi c. Mengadakan proses pembelajaran yang melibatkan praktisi bidang kuliner 2. Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan: a. Mengidentifikasi dan memfasilitasi pengembangan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara global b. Memfasilitasi pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global 3. Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat dapat dicapai dengan: a. Memetakan kekayaan kuliner tradisional Indonesia b. Meningkatkan perlindungan dan pelestarian kekayaan kuliner tradisional Indonesia c. Meningkatkan efektivitas komunikasi tentang budaya kuliner tradisional Indonesia 4. Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang berciri khas lokal, beragam dan kompetitif dapat dicapai dengan: a. Menjamin ketersediaan sumber daya alam yang berkualitas dan terjangkau b. Mengembangkan hasil sumber daya alam unggulan daerah yang berupa bahan baku kuliner tradisional Indonesia 5. Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing dan dinamis dapat dicapai dengan: a. Meningkatkan kemampuan berbisnis para wirausaha untuk dapat bertahan di industri kuliner b. Mengenalkan konsep kewirausahaan kepada masyarakat secara berkualitas dan berkelanjutan 6. Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh, dan berkualitas dapat dicapai dengan: a. Memfasilitasi pengembangan usaha kuliner secara profesional b. Meningkatkan tata kelola industri kuliner dan industri pendukungnya serta kolaborasi dengan industri lainnya dalam penciptaan nilai tambah c. Meningkatkan akses dunia usaha terhadap bahan baku, sumber daya budaya, dan orang kreatif lokal yang berkualitas dan kompetitif 7. Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan: a. Meningkatkan standar mutu produk kuliner tradisional Indonesia secara bertahap b. Mendorong terciptanya iklim kreatif dalam penciptaan kreasi baru berbasis kuliner tradisional Indonesia 8. Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi pengembangan kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan: a. Harmonisasi-regulasi pendidikan untuk meningkatkan kualitas pendidikan kuliner yang berbasis kuliner tradisional Indonesia BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia

75

b. Harmonisasi-regulasi pelestarian (perlindungan, pengembangan, dan pemanfaatan) sumber daya alam (bahan baku lokal) dan sumber daya budaya lokal c. Harmonisasi-regulasi tataniaga produk kuliner tradisional Indonesia untuk dapat memperluas pasar di dalam maupun di luar negeri d. Menguatkan pengawasan penyelenggaraan kebijakan yang berkelanjutan 9. Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan dapat dicapai dengan: a. Memfasilitasi terciptanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor (intelektual, bisnis, komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliiner b. Memfasilitasi pengembangan dan penguatan komunitas kuliner yang fokus dalam pengembangan kuliner tradisional Indonesia di dalam dan di luar negeri 10. Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri dapat dicapai dengan: a. Mendukung dan mengadakan kegiatan apresiasi bidang kuliner yang berkelanjutan dan bergengsi b. Mendukung dan mengadakan festival/kompetisi/forum yang mengembangkan kuliner tradisional Indonesia c. Memfasilitasi gerakan dan komunikasi aktif mengenai kuliner tradisional Indonesia untuk peningkatan konsumsi kuliner tradisional Indonesia 11. Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri dapat dicapai dengan: a. Mendukung pelaku usaha dalam melakukan penetrasi pasar di dalam dan luar negeri b. Mengembangkan potensi kuliner di daerah c. Mengembangkan kuliner tradisional Indonesia di luar negeri 12. Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai, mudah diakses dan kompetitif dapat dicapai dengan: a. Memfasilitasi dan meningkatkan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri kuliner b. Memfasilitasi akses pendanaan bagi wirausaha kuliner tradisional Indonesia berpotensi 13. Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner dapat dicapai dengan: a. Meningkatkan kualitas infrastruktur transportasi dan infrastruktur telekomunikasi terutama pada daerah dengan potensi wisata kuliner b. Mengembangkan kerja sama riset dan teknologi pangan antar institusi pendidikan, pemerintah, dan bisnis mendukung untunk pengembangan industri kuliner

76


78


BAB 5 Penutup

BAB 5: Penutup

79

5.1 Kesimpulan Dalam penyusunan Rencana Aksi Jangka Menengah Kuliner 2015-2019, kuliner didefinisikan sebagai: “Kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan, dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan/atau kearifan lokal; sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk tersebut, untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen”. Definisi tersebut merupakan hasil elaborasi dari proses analisis yang meliputi: kajian pustaka, wawancara mendalam, dan focus group discussion, yang melibatkan para narasumber yang mewakili pemangku kepentingan dari unsur pemerintah, pelaku industri, komunitas/asosiasi, dan kalangan intelektual. Secara umum ruang lingkup pengembangan kuliner meliputi jasa kuliner dan barang kuliner. Jasa kuliner meliputi restoran dan jasa boga, sedangkan barang kuliner merupakan produk kuliner dalam kemasan. Untuk pengembangan periode ini akan difokuskan pada jasa kuliner. Perkembangan kuliner di Indonesia dimulai tahun sejak 1600an dengan masuknya pengaruh budaya asing pada masa kolonial. Seiring waktu, maraknya dunia kuliner dapat dilihat dengan berdirinya berbagai lembaga pendidikan bidang kuliner sejak tahun 1960an, terbitnya buku masakan Indonesia pertama berjudul Mustika Rasa di tahun 1967, hingga mulai maraknya usaha waralaba bidang kuliner di tahun 1990an. Saat ini dapat kita saksikan dengan adanya pengaruh media sejak tahun 1990an membuat dunia kuliner di Indonesia semakin berkembang. Di tahun 2000an, minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner semakin tinggi, hingga semakin populernya istilah wisata kuliner. Untuk menggambarkan hubungan saling ketergantungan antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dengan lingkungan sekitar, dikembangkan peta ekosistem kuliner yang terdiri atas empat komponen utama, yaitu: rantai nilai kreatif, lingkungan pengembangan, pasar, dan pengarsipan. Rantai nilai kreatif kuliner terdiri dari proses kreasi, proses produksi, dan proses penyajian. Lingkungan pengembangan kuliner adalah apresiasi dan pendidikan, di mana kegiatan apresiasi terhadap kuliner Indonesia dirasa masih sangat kurang. Pasar di dalam industri kuliner adalah konsumen penikmat kuliner yang dibagi menjadi konsumen umum dan konsumen khusus. Pengarsipan yang dimaksud dalam kuliner adalah proses mendokumentasikan perkembangan pada dunia kuliner yang dapat dijadikan referensi perkembangan kuliner di masa mendatang. Dampak ekonomi dari pengembangan subsektor kuliner dapat dilihat dari peta industri yang menggambarkan keterkaitan dari suatu proses rantai nilai kreatif ke arah hulu (backward linkage) dan ke arah hilir (forward linkage). Backward linkage di dalam subsektor kuliner diantaranya adalah penyedia bahan baku, penyedia piranti makan, penyedia alat memasak, penyedia jasa desain, penyedia jasa arsitektur, dan lainya. Forward linkage di dalam subsektor kuliner diantaranya adalah industri tv dan radio, media cetak, industri pariwisata, dan lainnya. Selain digunakan dalam melihat dampak ekonomi dari subsektor kuliner, rantai nilai kreatif juga digunakan dalam mengidentifikasi model bisnis yang umumnya terjadi di industri kuliner. Apabila ditinjau secara unit usaha, model bisnis yang berjalan pada industri kuliner adalah berupa jasa penyedian makanan dan minuman (restoran atau rumah makan) yang secara umum dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu independent, chain, dan franchise. Kontribusi ekonomi subsektor kuliner dapat dilihat dari nilai tambah bruto, ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, konsumsi rumah tangga, dan nilai ekspor. Sebagai contoh dapat dilihat di

80


tahun 2013, subsektor kuliner memberikan kontribusi nilai tambah bruto sebesar 33% terhadap total nilai tambah bruto industri kreatif Indonesia, dengan rata-rata pertumbuhan 2010-2013 sebesar 4,52%. Nilai ini merupakan yang terbesar dibandingkan kontribusi subsektor lainnya. Dari sisi ketenagakerjaan, subsektor kuliner memberikan kontribusi sebesar 31,48% terhadap total jumlah tenaga kerja industri kreatif Indonesia, dengan rata-rata pertumbuhan 2010-2013 sebesar 0,26%. Berdasarkan hasil temuan-temuan selama penyusunan rencana aksi jangka menengah di subsektor kuliner dapat disimpulkan bahwa isu strategis yang muncul adalah sumber daya alam dan budaya yang beragam, industri yang terus berkembang, minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner yang tinggi, pasar dalam negeri yang besar, serta pasar luar negeri yang mulai melirik. Berdasarkan kondisi kuliner di Indonesia saat ini, tantangan yang mungkin dihadapi, serta dengan memperhitungkan daya saing serta potensi yang dimiliki dan juga arahan strategis pembangunan nasional serta pengembangan ekonomi kreatif periode 2015—2019, maka visi pengembangan kuliner selama periode 2015—2019 adalah “Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia”.

5.2 Saran •

Pengembangan subsektor kuliner dalam satu tahun kedepan akan difokuskan pada:

•

Mulai menyusun kurikulum yang berbasiskan kuliner tradisional Indonesia.

•

Mulai meningkatkan kualitas sistem standarisasi mutu pendidikan.

•

Pemberian beasiswa bidang kuliner ke tingkat pendidikan yang lebih tinggi.

•

Mulai memetakan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner.

•

Mulai memetakan kekayaan kuliner tradisional Indonesia.

•

Pemberian insentif dan kemudahan perijinan bagi usaha pelestarian dan pemanfaatan kekaayan kuliner tradisional Indonesia.

•

Peningkatan akses terhadap bahan baku lokal berkualitas yang kompetitif.

•

Mulai memfasilitasi peningkatan kapasitas usaha untuk dapat memenuhi standar nasional terutama strandar kesehatan dan kebersihan.

•

Mulai mengembangkan kebijakan untuk memasukan pengajaran kuliner tradisional Indonesia di seluruh lembaga pendidikan bidang kuliner di Indonesia.

Untuk penyempurnaan studi dan penulisan buku rencana aksi periode selanjutnya, perlu dilakukan beberapa hal seperti: meningkatkan intensitas kolaborasi antar pemangku kepentingan di subsektor kuliner, meningkatkan intensitas komunikasi lintas kementerian/lembaga, dan memutakhirkan data kontribusi ekonomi dengan perbaikan pada Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif.

BAB 5: Penutup

81

82


LAMPIRAN

Lampiran

83

84


ARAH KEBIJAKAN



b

a

Meningkatkan kapasitas orang kreatif bidang kuliner dengan fokus peningkatan keahlian dalam kuliner tradisional Indonesia

Meningkatkan kualitas dan kuantitas lembaga pendidikan yang berorientasi kepada pengembangan kuliner tradisional Indonesia

Memfasilitasi pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global

2

Mengadakan proses pembelajaran yang melibatkan praktisi bidang kuliner

3

Mengidentifikasi dan memfasilitasi pengembangan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara global

Meningkatkan porsi dan akses pemberian beasiswa bidang kuliner ke tingkat pendidikan yang lebih tinggi

2

1

Meningkatkan kualitas sistem standardisasi mutu pendidikan tinggi dan sekolah menengah kejuruan yang terkait dengan pengembangan kuliner tradisional Indonesia

1

STRATEGI

2.1


a

Mengembangkan sistem pengetahuan mengenai kuliner Indonesia yang akurat dan dapat diakses dengan mudah

Memetakan kekayaan kuliner tradisional Indonesia Meningkatkan perlindungan dan pelestarian kekayaan kuliner tradisional Indonesia Meningkatkan efektivitas komunikasi tentang budaya kuliner tradisional Indonesia

1 2 3

2. Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan

1.2

1.1

1. Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis

Misi 1: Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan

MISI/TUJUAN/SASARAN

MATRIKS TUJUAN, SASARAN, ARAH KEBIJAKAN, DAN STRATEGI PENGEMBANGAN SUBSEKTOR KULINER

Lampiran

85


b




3.1

3.2

3.3

a

a

a

Memfasilitasi peningkatan kualitas, jumlah, dan keragaman produk kuliner kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia melalui peningkatan riset, kompetisi kreasi dan pengembangan standar produk berdaya saing di tingkat lokal dan global

Memfasilitasi penciptaan usaha kuliner tradisional Indonesia yang kreatif dan kolaborasi antar usaha kreatif lainnya di tingkat lokal, nasional, dan global

Memfasilitasi penciptaan dan peningkatan profesionalisme (skill-knowledge-attitude) wirausaha kuliner dan kolaborasi dan penciptaan jejaring kreatif antar wirausaha kuliner di tingkat lokal, nasional, dan global

3. Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

Mendorong terciptanya iklim kreatif dalam penciptaan kreasi baru berbasis kuliner tradisional Indonesia

2

Meningkatkan akses dunia usaha terhadap bahan baku, sumber daya budaya, dan orang kreatif lokal yang berkualitas dan kompetitif

3

Meningkatkan standar mutu produk kuliner tradisional Indonesia secara bertahap

Meningkatkan tata kelola industri kuliner dan industri pendukungnya serta kolaborasi dengan industri lainnya dalam penciptaan nilai tambah

2

1

Memfasilitasi pengembangan usaha kuliner secara profesional

1

Mengenalkan konsep kewirausahaan kepada masyarakat secara berkualitas dan berkelanjutan

2

Mengembangkan hasil sumber daya alam unggulan daerah yang berupa bahan baku kuliner tradisional Indonesia

Meningkatkan kemampuan berbisnis para wirausaha untuk dapat bertahan di industri kuliner

2

Menjamin ketersediaan sumber daya alam yang berkualitas dan terjangkau

STRATEGI

1

1

Mengembangkan bahan baku lokal yang kompetitif, berkualitas, dan mudah diakses

ARAH KEBIJAKAN

Misi 2: Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

2.2

MISI/TUJUAN/SASARAN

86


ARAH KEBIJAKAN

STRATEGI


Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

4.3


4.2

4.1

a

a

a

Meningkatkan komunikasi keberadaan orang/karya/wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia

Memfasilitasi dan memberikan penghargaan kepada orang/karya/ wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia

Meningkatkan sinergi,koordinasi, dan kolaborasi antar aktor (intelektual, bisnis, komunitas, dan pemerintah) dan orang kreatif dalam pengembangan kuliner tradisional Indonesia

Harmonisasi-regulasi (menciptakan, deregulasi) yang mendukung pengembangan industri kuliner tradisional Indonesia

4. Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner

Memfasilitasi gerakan dan komunikasi aktif mengenai kuliner tradisional Indonesia untuk peningkatan konsumsi kuliner tradisional Indonesia

Mendukung dan mengadakan festival/kompetisi/forum yang mengembangkan kuliner tradisional Indonesia

2 3

Mendukung dan mengadakan kegiatan apresiasi bidang kuliner yang berkelanjutan dan bergengsi

1

Memfasilitasi pengembangan dan penguatan komunitas kuliner yang fokus dalam pengembangan kuliner tradisional Indonesia di dalam dan di luar negeri

Menguatkan pengawasan penyelenggaraan kebijakan yang berkelanjutan

4

2

Harmonisasi-regulasi tataniaga produk kuliner tradisional Indonesia untuk dapat memperluas pasar di dalam maupun di luar negeri

3

Memfasilitasi terciptanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor (intelektual, bisnis, komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliiner

Harmonisasi-regulasi pelestarian (perlindungan, pengembangan, dan pemanfaatan) sumber daya alam (bahan baku lokal) dan sumber daya budaya lokal

2

1

Harmonisasi-regulasi pendidikan untuk meningkatkan kualitas pendidikan kuliner yang berbasis kuliner tradisional Indonesia

1

Misi 3: Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan

MISI/TUJUAN/SASARAN

Lampiran

87

ARAH KEBIJAKAN


a

Meningkatan akses pasar di dalam dan luar negeri yang mampu memperluas sebaran produk kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia


a

Meningkatkan akses orang kreatif terhadap pembiayaan yang sesuai

7.1


Menjamin ketersediaan infrastruktur transportasi, telekomunikasi, dan energi Meningkatkan kolaborasi antar pemangku kepentingan dalam melakukan pengembangan teknologi bidang kuliner

a

b

7. Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

6.1

6. Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif

5.1

5. Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan

MISI/TUJUAN/SASARAN

1

1

Mengembangkan kerja sama riset dan teknologi pangan antar institusi pendidikan, pemerintah, dan bisnis mendukung untunk pengembangan industri kuliner

Meningkatkan kualitas infrastruktur transportasi dan infrastruktur telekomunikasi terutama pada daerah dengan potensi wisata kuliner

Memfasilitasi akses pendanaan bagi wirausaha kuliner tradisional Indonesia berpotensi

2

Mengembangkan kuliner tradisional Indonesia di luar negeri

3

Memfasilitasi dan meningkatkan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri kuliner

Mengembangkan potensi kuliner di daerah

2

1

Mendukung pelaku usaha dalam melakukan penetrasi pasar di dalam dan luar negeri

1

STRATEGI

88




Adanya standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara global Adanya pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global secara rutin di beberapa daerah

c

Adanya direktori wirausaha dan orang kreatif kuliner yang menjadi tenaga pengajar

d

b

Adanya direktori ahli masak kuliner tradisional Indonesia yang kompeten

c

Adanya hasil pemetaan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara global

Adanya peningkatan dalam pemberian beasiswa bidang kuliner

b

a

Adanya kurikulum berbasis kuliner tradisional Indonesia

a

INDIKASI STRATEGIS

2.1


Adanya hasil pemetaan kekayaan kuliner tradisional Indonesia Adanya direktori kekayaan kuliner tradisional Indonesia Adanya peningkatan kegiatan pelestarian kekayaan kuliner tradisional Indonesia Adanya pusat informasi kuliner tradisional Indonesia baik di tingkat daerah maupun nasional

a b c d.

2. Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan

1.2

1.1

1. Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis

Misi 1: Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan

MISI/TUJUAN/SASARAN

MATRIKS INDIKASI STRATEGIS PENGEMBANGAN KULINER

Lampiran

89


Adanya peningkatan akses mendapatkan bahan baku Adanya hasil pemetaan potensi bahan baku unggulan daerah Adanya akses yang baik dalam mendapatkan bahan baku unggulan daerah

b c



3.2

3.3

Adanya peningkatan jumlah produk kuliner tradisional Indonesia yang sesuai dengan mutu standar atau tersertifikasi Adanya peningkatan peserta kompetisi kuliner yang masuk ke industri kuliner

a b

Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner tradisional Indonesia yang memiliki standar nasional maupun global

Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami penguatan jejaring

b a

Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami peningkatan kemampuan kreasi dan produksi

a

4.1


4. Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner Adanya naskah rumusan kebijakan dalam bentuk Norma, Standar, Prosedur, dan Kriteria (NSPK) bidang kuliner Adanya Prosedur Operasi Standar (POS) berkaitan dengan sektor kuliner yang dihasilkan Adanya dokumen laporan perencanaan pengembangan kuliner Adanya dokumen laporan evaluasi pengembangan kuliner

a b c d

Misi 3: Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan


3.1

3. Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

INDIKASI STRATEGIS a

Misi 2: Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

2.1

MISI/TUJUAN/SASARAN

90


Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

4.3



Adanya peningkatan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri kuliner Adanya wirausaha kuliner yang berpotensi yang mendapatkan akses pembiayaan

b

Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner Indonesia di luar negeri

c

a

Adanya peningkatan jumlah sentra kuliner di berbagai daerah

b

Adanya peningkatan kualitas kampanye/gerakan/promosi kuliner tradisional Indonesia yang diterima oleh masyarakat

c

Adanya pusat informasi kondisi pasar kuliner yang dapat diakses oleh publik

Adanya peningkatan kualitas kompetisi kuliner tradisional Indonesia berskala nasional

b

a

Adanya apresiasi/pernghargaan yang bergensi bagi orang/karya/wirausaha/ usaha kuliner yang rutin diadakan

Adanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor industri (intelektual, bisnis, komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliner yang berkelanjutan

7.1


INDIKASI STRATEGIS

a

a

Adanya peningkatan infrastruktur di daerah potensi wisata kuliner Adanya peningkatan jumlah penelitian dan pengembangan yang dimanfaatkan dalam mengembangkan sektor kuliner

a b

7. Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

6.1

6. Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif

5.1

5. Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan


4.2

MISI/TUJUAN/SASARAN

Lampiran

91

DESKRIPSI RENCANA AKSI

PENANGGUNGJAWAB 2015

2016

Penyusunan kurikulum yang berbasiskan kuliner tradisional Indonesia

Peningkatan kualitas sistem standarisasi mutu pendidikan

Pemberian beasiswa bidang kuliner ke tingkat pendidikan yang lebih tinggi

Pemberdayaan ahli masak kuliner tradisional Indonesia di daerah sebagai tenaga pengajar

Pemberdayaan wirausaha dan orang kreatif bidang kuliner dalam proses pendidikan

1

2

3

4

5

e

d

c

b

a

Menyusun basis data wirasuaha dan orang kreatif bidang kuliner; Memberdayakan para wirausaha dan orang kreatif bidang kuliner sebagai tenaga pengajar

Menyusun basis data mengenai ahli masak kuliner tradisional di setiap daerah; Memberdayakan para ahli masak kuliner tradisional sebagai tenaga pengajar

Mengalokasikan anggaran untuk pemberian beasiswa bagi pendidik dan tenaga pendidik berprestasi dan orang kreatif yang potensial; Menyebarluaskan informasi tentang ketersediaan beasiswa bagi masyarakat, pendidik dan tenaga kependidikan

Menerapkan standar mutu pendidikan yang bersesuaian dengan kebutuhan dunia usaha dan standar internasional

Mengembangkan kurikulum berbasis kuliner tradisional Indonesia; Menerapkan kurikulum berbasis kuliner tradisional di beberapa sekolah percontohan; Mengevaluasi pelaksanaan kurikulum secara berkala

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan; Kementerian Pariwisara dan Ekonomi Kreatif

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan; Kementerian Pariwisara dan Ekonomi Kreatif

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan



x

x

x

x

x

SASARAN 1: Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia

SASARAN/RENCANA AKSI

MATRIKS RENCANA AKSI PENGEMBANGAN KULINER 2015-2019

x

x

x

x

2017

TAHUN

x

x

x

x

2018

x

x

2019

92



PENANGGUNGJAWAB

Pemetaan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner

Pemberian akses tenaga kerja bidang kuliner untuk mendapatkan pelatihan/bimbingan dalam meningkatkan kompetensi

Fasilitasi pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global

1

2

3

c

b

a

Menyelenggarakan pelatihan peningkatan keterampilan juru masak dalam hal kuliner tradisional Indonesia; Meningkatkan aktivasi komunitas - komunitas kuliner sebagai ruang pengembangan para orang kreatif bidang kuliner untuk mempelajari kuliner tradisional Indonesia

Mensosialisasikan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner; Memfasilitasi tenaga kerja bidang kuliner untuk mendapatkan sertifikasi

Membangun dan mengevaluasi standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang sesuai dengan kebutuhan dunia usaha dan standar internasional; Menerapkan standar kompetensi yang bersesuaian dengan kebutuhan dunia usaha dan standar internasional;

Kementerian Tenaga Kerja dan Transmigrasi; Kementerian Pariwisara dan Ekonomi Kreatif



SASARAN 2: Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia


x

x

2015

x

x

2016

x

x

2017

TAHUN

x

x

2018

x

2019

Lampiran

93



2016

2017

TAHUN 2018

Pembuatan media informasi kuliner tradisional Indonesia (Pusat Informasi Kuliner Tradisional Indonesia)

Pemberian insentif dan kemudahan perijinan bagi usaha pelestarian dan pemanfaatan kekaayan kuliner tradisional Indonesia

2

3

c

b

a

Memberikan insentif bagi pihak yang melakukan kegiatan pelestarian kuliner tradisional Indonesia; Memberikan kemudahan perijinan dalam memperoleh data untuk kebutuhan penelitian dan pengembangan

Penguatan pusat informasi kuliner tradisional Indonesia yang dapat diakses baik secara langsung maupun online

Mengidentifikasi ragam kuliner tradisional di setiap daerah; Membuat basis data berisikan daftar ragam kuliner tradisional; Mensosialisasikan basis data kuliner tradisional dalam berbagai media (website, buku, poster, dll)

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan; Kementerian Pariwisara dan Ekonomi Kreatif; Pemerintah Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Komunikasi dan Informatika; Pemerintah Daerah


1

Pelaksanaan program pengembangan sumber daya unggulan daerah

a

Pemetaan sumber daya alam unggulan daerah; Penyusunan rencana pengembangan sumber daya ungguolan daerah; Pelaksanaan program pengembangan sumber daya unggulan daerah; Pengawasan dan evaluasi program secara berkelanjutan

Kementerian Pertanian; Kementerian Perikanan dan Kelautan; Kementerian Perdagangan; Pemerintah Daerah

SASARAN 4: Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang bercirikhas lokal, beragam dan kompetitif

Pemetaan kekayaan kuliner tradisional Indonesia

1

x

x

x

x

x

x

x

x

x

x

SASARAN 3: Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat


x

2019

94


Peningkatan akses terhadap bahan baku lokal berkualitas yang kompetitif

b

Menyusun rencana strategi pengembangan sumber daya alam berkualitas dan terjangkau; Mendukung penelitian yang mengembangkan sumber daya alam yang berkualitas dan terjangkau untuk dapat menjadi komersil dan diakses oleh pasar

DESKRIPSI RENCANA AKSI Kementerian Pertanian; Kementerian Perikanan dan Kelautan; Kementerian Perdagangan; Pemerintah Daerah

PENANGGUNGJAWAB

Fasilitasi peningkatan keterampilanpengetahuan-sikap wirausaha dengan menghadirkan mentor bisnis bidang kuliner berpengalaman di tingkat nasional dan global

Pengenalan konsep kewirausahaan sejak jenjang pendidikan yang disertai dengan praktik kewirausahaan

1

2

b

a

Merumuskan konsep pendidikan kewirausahaan baik di kurikulum program kewirausahaan atau pun nonkewirausahaan; Menerapkan konsep kewirausahaan pada kurikulum; Mengevaluasi pelaksanaannya secara berkala

Memperbanyak program pendidikan dan pelatihan bagi wirausaha kreatif bidang kuliner; Meningkatkan kualitas pendidikan dan pelatihan dengan melibatkan praktisi dunia usaha kuliner dengan menawarkan insentif yang tepat; Meningkatkan peran serta swasta dalam menyediakan wahana pengembangan kapasitas wirausaha kreatif bidang kuliner Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Perindustrian; Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah; Pemerintah Daerah

SASARAN 5: Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing dan dinamis

2


x

x

x

2015

x

x

2016

x

2017

TAHUN

2018

2019

Lampiran

95


PENANGGUNGJAWAB

Fasilitasi pengembangan inkubator bisnis yang dikelola secara profesional dan sesuai dengan kebutuhan industri kuliner

Pemetaan kesenjangan yang terjadi di industri kuliner untuk meningkatkan tata kelola industri

Fasilitasi akses dunia usaha terhadap bahan baku, sumber daya budaya, dan ahli kuliner tradisional di daerah yang berkualitas dan kompetitif

1

2

3

c

b

a

Mensosialisasikan berbagai informasi tentang ketersediaan bahan baku dan sumber daya kreatif lokal kepada dunia usaha; Menyelaraskan program/kegiatan lembaga pemerintah dan kementerian yang terkait dengan pemanfaatan bahan baku unggulan daerah

Memetakan kondisi industri saat ini untuk mengidentifikasi kesenjangan dalam setiap tahapan di industri kuliner; Meningkatkan tata kelola industri untuk menghilangkan kesenjangan yang ada; Memberikan insentif, termasuk insentif fiskal, untuk pengembangan industri kuliner

Meningkatkan kualitas dari berbagai mekanisme pembinaan wirausaha baru yang telah ada, termasuk pembinaan yang didanai oleh dana CSR (Corporate Social Responsibility) perusahaan besar dan/atau BUMN/BUMD; Mengembangkan cakupan inkubasi bisnis yang dilakukan pada bidang kuliner dengan lebih mendalam dan profesional

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Perindustrian; Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian Pertanian; Kementerian Perikanan dan Kelautan; Pemerintah Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Perindustrian; Kementerian Perdagangan; Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah; Pemerintah Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Perindustrian; Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah; Pemerintah Daerah

SASARAN 6: Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh, dan berkualitas


x

x

2015

x

x

2016

2017

TAHUN

x

2018

x

2019

96



Penyelenggaraan kompetisi untuk kreasi produk kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia baik di tingkat daerah maupun nasional

2

b

a

Membuat pedoman penyelanggaran kompetisi kuliner; Menyelenggarakan kompetisi tematik kuliner tradisional di setiap daerah dan nasional; Membina para pemenang kompetisi agar dapat bersaing di dunia usaha secara berkelanjutan

Mensosialisasikan standar mutu produk kuliner kepada dunia usaha; Melakukan usaha penegakan peraturan terkait standar produk dan usaha kuliner yang berkelanjutan; Memfasilitasi peningkatan kapasitas usaha dalam rangka memenuhi standar produk kuliner Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Perindustrian; Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian Perdagangan; Pemerintah Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Perindustrian; Kementerian Perdagangan; Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian Kesehatan; BPOM; Badan Standarisasi Nasional; Pemerintah Daerah

PENANGGUNGJAWAB

x

x

2015

1

Pengembangan kebijakan untuk memasukan pengajaran kuliner tradisional Indonesia di seluruh lembaga pendidikan bidang kuliner di Indonesia

a

Melaksanakan Regulatory Impact Assesment (RIA) regulasi pendidikan untuk meningkatkan kualitas pendidikan dan memperkenalkan kreativitas dalam pendidikan untuk mendukung pengembangan industri kreatif; Merevisi regulasi pendidikan yang tidak mendukung pengembangan industri kuliner dengan fokus pengembangan kuliner tradisional Indonesia

Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat; Kementerian Keuangan; Kementerian Pendidkan dan Kebudayaan; Pemerintah Daerah

x

SASARAN 8: Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi pengembangan kuliner tradisional Indonesia

Fasilitasi peningkatan kapasitas usaha untuk dapat memenuhi standar nasional terutama strandar kesehatan dan kebersihan

1

SASARAN 7: Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia


x

x

x

2016

x

2017

TAHUN

2018

2019

Lampiran

97

Pengembangan kebijakan pemanfaatan sumber daya lokal sebagai bahan baku produk kuliner tradisional Indonesia

Pengembangan kebijakan pengaturan waralaba produk kuliner

Harmonisasi kebijakan pengawasan higienitas usaha kuliner (terkait dengan kebersihan dan kesehatan)

2

3

4


d

c

b

Melakukan pengawasan dari setiap program dan kebijakan yang dilakukan; Melakukan proses evaluasi program dan kebijakan sehingga setiap kebijakan baru yang akan dilaksanakan memiliki peningkatan dari program dan kebijakan sebelumnya

Melaksanakan RIA regulasi tataniaga produk kuliner (barang dan jasa) untuk dapat memperluas pasar produk kuliner di dalam maupun di luar negeri; Merevisi regulasi yang tidak mendukung tataniaga produk kuliner (barang dan jasa) untuk dapat memperluas pasar produk kuliner di dalam maupun di luar negeri

Melaksanakan RIA regulasi yang terkait pelestarian (perlindungan, pengembangan, dan pemanfaatan) sumber daya alam (bahan baku lokal) dan sumber daya budaya dan kuliner tradisional Indonesia; Merevisi regulasi yang tidak mendukung pelestarian (perlindungan, pengembangan, dan pemanfaatan) sumber daya alam (bahan baku lokal) dan sumber daya budaya dan kuliner tradisional Indonesia


Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian; Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat; Seluruh Kementerian dan Lembaga; Pemerintah Daerah

Kementerian Perdagangan; Kementerian Keuangan; Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Perindustrian; Pemerintah Daerah

Kementerian Perdagangan; Kementerian Keuangan; Kementerian Kelautan dan Perikanan; Kementerian Pertanian; Kementerian Perindustrian; Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Pemerintah Daerah

PENANGGUNGJAWAB

x

x

x

2015

x

x

x

2016

x

x

x

2017

TAHUN

x

2018

x

2019

98




2016

Pemberdayaan komunitas kuliner untuk berkolaborasi dengan instansi pemerintah

Pembentukan forum rutin yang melibatkan seluruh aktor di industri kuliner untuk membahas isu-isu yang terjadi

b

a

Mengidentifikasi komunitas kuliner yang ada baik di dalam dan di luar negeri; Memfasilitasi interaksi antar komunitas kuliner di dalam dan di luar negeri; Memfasilitasi interaksi komunitas kuliner dengan instansi pemerintah, lembaga donor, dan industri di dalam dan di luar negeri

Mengidentifikasi aktor industri kreatif bidang kuliner (intelektual, bisnis, komunitas, dan pemerintah) ; Memfasilitasi terbentuknya forum komunikasi dan kemitraan yang efektif antar aktor industri maupun antar orang kreatif; Memfasilitasi terbentuknya tata kelola forum komunikasi dan kemitraan antar aktor industri maupun antar orang kreatif yang efektif Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Komunikasi dan Informatika; Kementerian Perindustrian; Kementerian Perdagangan; Kementerian Pemuda dan Olahraga; Pemerintah Daerah

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Komunikasi dan Informatika; Kementerian Perindustrian; Kementerian Perdagangan; Kementerian Negara Riset dan Teknologi; Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan; Kementerian Pemuda dan Olahraga; Pemerintah Daerah

x

1

Pelaksanaan ajang penghargaan bidnag kuliner bergengsi yang resmi diadakan oleh pemerintah

a

Menyusun pedoman pemberian apresiasi/ penghargaan; Menyelenggarakan kegiatan apresiasi/pernghargaan yang bergensi dengan memberikan insentif yang sesuai bagi setiap penerima penghargaan

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Perindustrian; Kementerian Perdagangan; Pemerintah Daerah

x

SASARAN 10: Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

2

1

x

x

x

x

x

x

2017

TAHUN

SASARAN 9: Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan


2018

2019

Lampiran

99

Pelaksanaan kegiatan kompetisi/festival/ diskusi/ kegiatan lainnya yang dapat menggali, mengangkat, mempromosikan orang/karya/ wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia, serta meningkatkan interaksi antara orang dan wirausaha kreatif lokal dan dunia

Pelaksanaan kampanye dan promosi kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

Peningkatan kerjasama dengan komunitas kuliner sebagai sarana pengembangan dan edukasi masyarakat

2

3

4


d

c

b

Mendorong pembentukan komunitaskomunitas yang mengapresiasi kuliner tradisional Indonesia; Meningkatkan edukasi bagi masyarakat tentang kuliner tradisional Indonesia sehingga apresiasi meningkat

Memperbanyak gerakan/kampanye/ promosi mengenai kuliner Indonesia baik di dalam dan luar negeri; Memperbanyak dan memperluas jangkauan kegiatan/festival terkait kuliner Indonesia

Memperbanyak kompetisi/festival/diskusi/ kegiatan lainnya yang dapat menggali, mengangkat, mempromosikan orang/karya/ wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia, serta meningkatkan interaksi antara orang dan wirausaha kreatif lokal dan dunia; Memfasilitasi kelompok masyarakat untuk mengadakan kegiatan-kegiatan tersebut


Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Kementerian Komunikasi dan Informatika; Kementerian Perindustrian; Kementerian Perdagangan; Kementerian Pemuda dan Olahraga; Pemerintah Daerah



PENANGGUNGJAWAB

x

x

2015

x

x

x

2016

x

x

x

2017

TAHUN

x

x

x

2018

x

x

x

2019

100



PENANGGUNGJAWAB

Fasilitasi informasi dan kajian mengenai kondisi pasar di dalam dan luar negeri yang dapat diakses oleh dunia bisnis kuliner

Pemetaan kondisi dan potensi industri kuliner di daerah

Penyelenggaran roadshow promosi kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

Pembangunan sentra kuliner daerah sebagai ikon kuliner

1

2

3

4

d

c

b

a

Membangun sentra kuliner; Melakukan promosi sentra kuliner; Mengembangkan sentra kuliner secara berkelanjutan sehingga dapat menjadi ikon wisata suatu daerah

Menyusun rencana strategi promosi dan diplomasi kuliner Indonesia; Menyelenggarakan roadshow promosi kuliner tradisional Indonesia

Memetakan kondisi dan potensi industri kuliner di daerah; Mengumpulkan data pelaku usaha kuliner tradisional yang potensial untuk dikembangkan dan diajak bergabung ke dalam sentra kegiatan kuliner

Melakukan studi dan pemetaan kondisi pasar di dalam dan luar negeri; Menyebarkan hasil studi dan pemetaan kepada dunias usaha; Menyediakan pusat informasi yang dapat diakses dengan mudah

Kementerian Perdagangan; Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian Perindustrian; Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Pemerintah Daerah


Kementerian Perdagangan; Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian Perindustrian; Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Pemerintah Daerah

Kementerian Perdagangan; Kementerian Luar Negeri; Kementerian Perindustrian; Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Pemerintah Daerah

SASARAN 11: Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri


x

x

x

2015

x

x

x

x

2016

x

x

2017

TAHUN

x

x

2018

x

2019

Lampiran

101

Fasilitasi venue di luar negeri sebagai lokasi untuk komersialiasi produk kuliner Indonesia

e

Melakukan studi dan riset pasar potensial di luar negeri; Menyusun prosedur pemberian fasilitas; Melakukan proyek percontohan di suatu lokasi di luar negeri; Mengevaluasi program secara berkelanjutan; Mengembangkan fasilitas di berbagai lokasi di luar negeri

DESKRIPSI RENCANA AKSI Kementerian Perdagangan; Kementerian Luar Negeri; Kementerian Perindustrian; Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Pemerintah Daerah

PENANGGUNGJAWAB

Penyusunan skema pembiayaan yang sesuai bagi industri kuliner terutama bagi pelaku di daerah dalam mengantisipasi isu fluktuasi harga bahan baku

Fasilitasi akses pendanaan bagi pelaku usaha kuliner tradisional Indonesia dengan lembaga pembiayaan atau investor

1

2

b

a

Mengidentifikasi wirausaha kuliner berpotensi; Memfasilitasi akses pendanaan bagi wirausaha kuliner yang berpotensi; Menghubungkan inkubator bisnis dengan wirausaha kuliner; Memfasilitasi interaksi wirausaha kuliner dengan lembaga pembiayaan untuk meningkatkan tingkat kepercayaan lembaga pembiayaan terhadap wirausaha kuliner

Memetakan mutu layanan lembaga pembiayaan; Mengidentifikasi kelemahan lembaga pembiayaan; Membuat program peningkatan layanan pembiayaan yang sesuai dengan karakter industri kuliner; Membangun sistem informasi yang akurat, terpercaya, dan mudah diakses untuk meningkatkan pemahaman wirausaha kreatif bidang kuliner tentang mekanisme pembiayaan Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Pemerintah Daerah

Kementerian Keuangan; Dewan Komisioner Otoritas Jasa Keuangan; Kementerian Negara Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah; Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif; Pemerintah Daerah

SASARAN 12: Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai, mudah diakses dan kompetitif

5


x

2015

x

x

2016

x

x

2017

TAHUN

x

2018

2019

102



PENANGGUNGJAWAB

Pemberian insentif yang kompetitif bagi lembaga riset/peneliti dalam bidang teknologi pangan

Peningkatan kerjasama dan kolaborasi dalam pemanfaatan hasil penelitian dalam bidang teknologi pangan

4

Peningkatan akses dan kualitas infrastruktur di daerah potensi wisata kuliner

2

3

Pemetaan daerah potensial di bidang pariwisata dan kuliner

1

d

c

b

a

Menghubungkan hasil riset kepada industri agar dapat dikomersialisasikan secara ekonomis

Memberikan insentif bagi lembaga riset dalam pengembangan teknologi pangan (food science & food technology)

Menyusun rencana pengembangan infrastruktur; Meningkatkan infrastruktur untuk mengembangkan kawasan tersebut

Memetakan daerah potensial di bidang pariwsata dan kuliner: Mendokumentasikan kondisi infrastruktur aktual saat ini

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia; Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi; Kementerian Perindustrian; Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan; Pemerintah Daerah

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia; Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi; Kementerian Perindustrian; Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan; Pemerintah Daerah

Kementerian Pekerjaan Umum; Kementerian Perhubungan; Kementerian Negara Badan Usaha Milik Negara; Pemerintah Daerah

Kementerian Pekerjaan Umum; Kementerian Perhubungan; Kementerian Negara Badan Usaha Milik Negara; Pemerintah Daerah

SASARAN 13: Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner


x

x

2015

x

x

x

x

2016

x

x

x

2017

TAHUN

x

2018

x

2019

106


RENCANA PENGEMBANGAN KULINER NASIONAL

Recommend Documents