BAB V ANALISA / PEMECAHAN MASALAH
5.1
Analisis Diagram Histrogram Diagram histrogram dibuat berdasarkan data defect yang terjadi yang diakibatkan oleh cemaran mikro, fisik dan kimia yang terjadi selama bulan Mei 2013 dalam proses pembuatan produk beng-beng. Dari data tersebut didapat total defect sebesar 205 karton yang harus direject atau tidak dapat diperjual belikan. Dari total defect yang terjadi pada bulan Mei 2013, tertinggi terjadi dikarenakan adanya cemaran bahaya mikrobiologi sebesar 197 karton yang harus direject, sementara defect tertinggi kedua disebabkan adanya bahaya fisik sebesar 8 karton dalam satu bulan dan untuk defect yang disebabkan oleh bahaya kimia tidak pernah terjadi.
5.2
Analisis Diagram Fish Bone Diagram fishbone atau diagram sebab akibat dilakukan untuk mengetahui sumber masalah atau sumber variasi yang berpengaruh terhadap keamanan pangan dari produk FG yang mengakibatkan defect, ada beberapa faktor yang menjadi penyebab terjadinya cemaran mikro pada produk FG, yaitu :
58
59
1. Faktor Manusia : Belum adanya training hyagine sanitasi secara berkala terhadap karyawan terutama karyawan baru sehingga hal tersebut menjadi faktor penyebab adanya potensi cemaran mikrobiologi. 2. Faktor Mesin : Adanya beberapa mesin dalam proses pembutan beng-beng khususnya pada proses finishing (produk FG) yang sulit pada saat proses cleaning sehingga menjadi kurang efektif pada saat proses cleaning yang menjadikan potensi cemaran mikrobiologi terjadi. 3. Faktor Metode : a. Adanya ketidak efektifan dalam proses cleaning dan sanitasi yang dilakukan karena dalam pelaksanaan cleaning masih menggunakan metode manual sehingga menjadi salah satu penyebab potensi adanya cemaran mikrobiologi b. Belum adanya ketentuan yang mengatur GAP dalam proses pengambilan sample dalam pengecekan analisa. 4. Faktor Material : Bahan sanitaizer hanya menggunakan alkohol 70 % sehingga memungkinkan bahwa sanitaizer tersebut tidak efektif dalam proses sanitasi baik setelah cleaning atau sanitasi 5. Faktor Lingkungan : Adanya ketidak balance pada kapasitas kompresor dengan kondensor yang digunakan sehingga hal tersebut telah menyebabkan udara yang dikeluarkan tidak optimal.
5.3
Analisis Tindakan Perbaikan
5.3.1
Belum adanya Training secara Berkala Setiap karyawan memiliki pengetahuan dan kesadara akan hygine atau kebersihan diri yang berbeda-beda, sehingga dapat menjadi faktor
60
terjadinya cemaran mikrobilogi karena terbawa dari para karyawan dalam proses pembutan produk beng-beng. Untuk menumbuhkan kesadaran dan penambahan pengetahuan tentang pentingnya hygine dan sanitasi untuk mencegah adanya cemaran bahaya mikrobiologi maka dibuatkan training atau sejenis refresh training tentang hygine dan sanitasi dalam pengolahan pagan.
5.3.2
Modifikasi Mesin Dalam proses cleaning yang dilakukan pada proses pembutan beng-beng, proses cleaning harus dilakukan secara efektif agar hasil dari proses cleaning dapat optimal, sehingga semua bagian baik luar atau dalam mesin harus dapat dibersihkan dan dipastikan bersih agar tidak menimbulkan potensi terdapat cemaran mikrobiologi. Untuk mengantisipasi potensi cemaran mikrobilogi tersebut maka dilakukan modifikasi terhadap mesin cooling tunnel (mesin pendingin produk beng-beng yang telah tercoating cokelat), yang tadinya cover cooling tunnel sulit dibuka (harus menggunakan tenaga manusia hingga 6 orang) setelah dilakukan modifikasi cover tersebut diberi penyangga sehingga tidak perlu dipindahkan hanya cukup dibuka dan dipasang penyangga (seperti system kap mobil) dan evapolator cooling tunnel yang tadinya tidak memakai roda dimodif dengan menggunakan roda sehingga dapat memudahkan operator dalam proses cleaning.
5.3.3
Metode Cleaning Saat ini metode yang berjalan dalam proses cleaning dan sanitasi pada proses produksi beng-beng masih menggunakan metode manual yaitu pengerjaan cleaning baru hanya dicuci menggunakan air tanpa
61
ada tratment khusus, sehingga memungkinkan potensi cemaran mikrobiologi masih terdapat pada peralatan tersebut. Untuk mengantisipasi hal tersebut maka dilakukan treatment khusus yaitu penambahan sanitaizer pada saat sanitasi yang dilakukan setelah cleaning menggunakan air biasa dengan cara peralatan yang telah dicuci dan dibilas lalu direndam dengan cairan sanitaizer food grade (sterbac), setelah direndam beberapa saat lalu keringkan kemudian pasng kembali semua peralatan tersebut.
Gambar 5.1 Metode Pengunaan Sanitaizer (sterbac)
62
5.3.4
Perbaikan Kapasitas Pendingin Salah satu penyebab yang berpotensi terjadinya cemaran mikro adalah lingkungan. Setelah dianalisa pada produk FG terkadang didapati produk tersebut lembab yang dikarenakan temperatur ruang packing tinggi/panas jika temperatur lingkungan packing panas sementara produk beng-beng yang keluar dalam cooling tunnel dingin (karena ada proses pendinginan dalam cooling tunnel) sehingga mengalami syok temperatur yang mengakibatkan produk FG tersebut lembab hal demikian dapat menyebabkan MC FG naik, dengan naiknya MC FG memungkinkan bahwa mikrobiologi dapat tumbuh. Untuk menghindari syok temperatur tersebut maka kapasitas antara kompresor dengan kondensor harus dibuat balance. Sebelum adanya tindakan dan pencegahan ini kapasitas kompresor dengan kondensor tidak balance yaitu kapasitas kompresor 15 pk sedangkan kapsitas kondensor hanya 10 pk hal ini menyebabkan pelepasan kalor yang dilakukan oleh kondensor tidak optimum sehingga sebagian kalor ada yang tidak terbuang pada saat kondensor menyerap udara bebas yang diproses untuk menjadi udara dingin.
5.4
Analisis Hasil Setelah dilakukan perbaikan dan melakukan implementasi dari tindakan perbaikan maka dilakukan verifikasi data kembali untuk melihat keefektifan dari proses perbaikan yang telah dilakukan. Dapat dilihat dari Tabel 4.10 Laporan Defect bulan Juni – Juli 2013 didapat total output bulan juni sebanyak 166096 karton selama satu bulan dan total output bulan juli sebanyak 140922 karton. Dan dari grafik histrogram bulan juni – juli 2013 didapat bahwa defect yang terjadi akibat cemaran mikrobiologi sebesar 15 karton dalam 2 bulan, sedangkan defect yang terjadi akibat cemaran fisik sebanyak 3 karton dalam 2 bulan, dengan demikian terjadi penurunan defect yang
63
diakibatkan cemaran kemanan pangan dari total defect semula bulan mei 2013 sebesar 197 untuk defect yang diakibatkan oleh pencemaran mikrobiologi menjadi 15 karton pada bulan juni – juli 2013.
