Mendelova univerzita v Brně Lesnická a dřevařská fakulta Ústav ochrany lesů a myslivosti
Vyhodnocení daňčí zvěřiny z pohledu výtěžnosti po jatečném opracování
Diplomová práce
Brno 2010
Bc. Karel Matoušek
PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vyhodnocení daňčí zvěřiny z pohledu výtěžnosti po jatečném opracování vypracoval samostatně, jen s pomocí uvedené literatury a podle rad a pokynů vedoucího diplomové práce. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b Zákona č. 111/1998 sb., o vysokých školách, uložena v knihovně Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům ve shodě s vyhláškou rektora MENDELU o archivaci elektronické podoby závěrečných prací. Autor kvalifikační práce se dále zavazuje, že před sepsáním licenční smlouvy o využití autorských práv díla s jinou osobou (subjektem) si vyžádá písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuje se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla dle řádné kalkulace.
……………………….
V Brně, dne:
Karel Matoušek
2
PODĚKOVÁNÍ: Touto cestou bych chtěl poděkovat všem, kteří mi byli jakýmkoliv způsobem nápomocni při psaní a realizaci této diplomové práce. Jmenovitě pak Ing. Martinu Ernstovi, Ph.D. a Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D.
3
Abstrakt: Název diplomové práce: Vyhodnocení daňčí zvěřiny z pohledu výtěžnosti po jatečném opracování
Diplomová práce posuzuje výtěžnost jednotlivých částí jatečně upraveného těla (JUT) daňčí zvěře odlovené v oboře Volský žlab. Dále sleduje vztah mezi hmotností vzniklých jatečných částí a věkem jedinců a celkovou hmotnost daňčí zvěře v tzv. technologickém dílu – TD (tj. zvěř zcela vyvržená bez distálních částí končetin a hlavy). Materiály pro tuto práci byly čerpány z odborné literatury, ze záznamů sledované obory a z vlastních terénních šetření. V rámci kancelářského zpracování bylo provedeno vzájemné porovnání výsledků zjištěných v jednotlivých věkových kategoriích daněl a daňků. U kategorie daňčat byli mezi sebou srovnáni samčí a samičí kolouši. V literárním přehledu jsou popsány tělesné charakteristiky daňčí zvěře, chemické složení zvěřiny, její technologické, senzorické a kulinární vlastnosti. Další kapitoly se zabývají skladováním zvěřiny, zráním masa obecně, způsobem lovu a jeho vlivu na zvěřinu a ošetřením zvěře po ulovení. V neposlední řadě je uveden i popis obory a daného chovu, její lokalizace a přírodní podmínky. Příloha této práce obsahuje související tabulky, grafy a barevnou fotodokumentaci.
Klíčová slova: Daňčí zvěř, zvěřina, obora, jatečně upravené tělo, kýta, plecko, hřbet, krk, žebro, ořez
4
Abstract: Master thesis title: Evaluation of fallow deer in the view of yield after slaughter process Master thesis looks on yield of single parts of slaughter processed bodies (SPB) of fallow doe, buck and chick caught in game preserve Volský žlab. It also studies the relation between weight of formed slaughter parts and age of individuals and overall weight of fallow deer in so called technological part – TP (i.e. deer entirely disemboweled, without distal parts of limbs and without head). Materials for the thesis were taken from special literature, from game preserve records and from personal fieldwork. Mutual results comparation of separate age categories of fallow does and bucks was made in officework. Fallow chick does and bucks were compared in chick category. Body characteristics of fallow deer, fallow venison chemical composition, technological, sensory and culinary qualities are described in literature preview. Next captions deals with venison storage, general meat maturation, ways of hunting and its influence on deer and deer processing after hunt. Description of game preserve is also included. It contains description of game preserve, fallow deer breed, game preserve localization and its environment. Tables, graphs and photodocumentation is located in appendix.
Key words: Fallow deer, venison, game preserve, slaughter processed body, leg, shoulder, back, neck, haunch, cut out
5
OBSAH 1. 2.
ÚVOD....................................................................................................................... 8 LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 10 2.1 Původ a vývoj druhu ....................................................................................... 10 2.2 Tělesné charakteristiky daňčí zvěře ................................................................ 10 2.2.1 Tvar těla .................................................................................................. 10 2.2.2 Tělesné rozměry...................................................................................... 11 2.2.3 Tělesná hmotnost .................................................................................... 12 2.3 Maso zvěře – zvěřina ...................................................................................... 14 2.3.1 Význam zvěřiny ve fyziologii výživy..................................................... 15 2.3.2 Chemické složení zvěřiny....................................................................... 15 2.3.2.1 Voda.................................................................................................... 16 2.3.2.2 Bílkoviny ............................................................................................ 17 2.3.2.3 Lipidy.................................................................................................. 18 2.3.2.4 Minerální látky.................................................................................... 20 2.3.2.5 Vitamíny ............................................................................................. 21 2.3.2.6 Extraktivní látky ................................................................................. 22 2.3.3 Nutriční hodnota zvěřiny ........................................................................ 23 2.3.4 Technologické vlastnosti zvěřiny ........................................................... 24 2.3.5 Senzorické vlastnosti zvěřiny ................................................................. 26 2.3.6 Kulinární vlastnosti zvěřiny.................................................................... 27 2.3.7 Skladování a údržnost zvěřiny................................................................ 27 2.3.8 Vliv způsobu lovu na zvěřinu ................................................................. 29 2.3.8.1 Výběr lovecké zbraně ......................................................................... 29 2.3.8.2 Umístění zásahu.................................................................................. 30 2.4 Ošetření zvěře po ulovení – vyvrhování ......................................................... 32 2.5 Procesy probíhající po ulovení zvěře – zrání zvěřiny..................................... 33 2.5.1 Autolýza masa......................................................................................... 34 2.5.1.1 Posmrtné ztuhnutí ............................................................................... 34 2.5.1.2 Zrání masa........................................................................................... 35 2.5.1.3 Hluboká autolýza ................................................................................ 36 2.6 pH masa .......................................................................................................... 36 2.7 Výtěžnost zvěřiny ........................................................................................... 37 3. MATERIÁL A METODIKA.................................................................................. 39 4. CHARAKTERISTIKA OBORY VOLSKÝ ŽLAB ............................................... 41 4.1 Vznik obory a její lokalizace .......................................................................... 41 4.2 Přírodní podmínky a jejich vhodnost pro chov............................................... 41 4.3 Členění obory.................................................................................................. 42 4.4 Oplocení a myslivecká zařízení ...................................................................... 42 4.5 Zvěř chovaná v oboře ..................................................................................... 43 4.5.1 Specifika chovu daňčí zvěře ................................................................... 43 4.6 Přikrmování zvěře během roku....................................................................... 45 5. VÝSLEDKY........................................................................................................... 46 5.1 Váhové vyhodnocení daňčí zvěře v technologickém dílu .............................. 46 5.2 Hodnocení jatečného těla daněl ...................................................................... 47 5.2.1 Daněly bez rozlišení podle věku ............................................................. 47 5.2.2 Kategorie daněl ve věku 3 – 5 let ........................................................... 48 5.2.3 Kategorie daněl ve věku 6+ let ............................................................... 50
6
Porovnání hmotností a podílů jatečných částí mezi jednotlivými kategoriemi daněl .................................................................................... 51 5.3 Hodnocení jatečného těla daňčat .................................................................... 52 5.3.1 Daňčata bez rozlišení podle pohlaví ....................................................... 52 5.3.2 Daňčata samčího pohlaví ........................................................................ 53 5.3.3 Daňčata samičího pohlaví....................................................................... 54 5.3.4 Porovnání hmotností a podílů jednotlivých jatečných částí mezi pohlavími daňčat ..................................................................................... 55 5.4 Hodnocení jatečného těla daňků ..................................................................... 56 5.4.1 Daňci bez rozlišení podle věku ............................................................... 56 5.4.2 Kategorie daňků ve věku 3 – 4 roky ....................................................... 57 5.4.3 Kategorie daňků ve věku 5 – 6 let .......................................................... 58 5.4.4 Kategorie daňků ve věku 7+ let .............................................................. 60 5.4.5 Porovnání hmotností a podílů jatečných částí mezi jednotlivými kategoriemi daňků ................................................................................... 61 5.5 Vztah mezi stářím daňčí zvěře a hmotností jejich jatečných částí ................. 63 6. DISKUZE ............................................................................................................... 66 7. ZÁVĚR ................................................................................................................... 72 8. SUMMARY............................................................................................................ 74 9. SEZNAM LITERATURY...................................................................................... 76 10. PŘÍLOHY ............................................................................................................... 82 5.2.4
7
1. ÚVOD Maso volně žijící zvěře je součástí našeho jídelníčku již od počátku vývoje lidstva, o čemž svědčí i řada fosilních pozůstatků nalezených v pravěkých sídlištích. Člověk je svou anatomickou stavbou a fyziologickými funkcemi přizpůsoben k využití rostlinné i živočišné potravy. Předek dnešního člověka byl v prvopočátcích sběračem plodů a lovcem divoce žijících zvířat. Postupně volně žijící zvěř v mnoha případech domestikoval a následně i záměrně šlechtil ku svému prospěchu (maso, kůže, vlna, tah, přemisťování apod.). Konzumace masa tak evolučně znamenala přežití lidstva v kritických situacích. V současné době je zvěřina chápána spíše jako vítané zpestření našeho jídelníčku. Její konzumace má však z nutričního hlediska jasný pozitivní dietetický přínos, zejména pro relativně vysoký obsah bílkovin a složení aminokyselin. Další významnou předností zvěřiny, ve srovnání s masem hospodářských zvířat, je nízký obsah tuku s vysokým zastoupením nenasycených mastných kyselin. Z různých druhů masa naší zvěře je za lahůdku myslivecké kuchyně považována zvěřina daňčí. Za rok 2007 bylo v České republice celkem uloveno více než deset tisíc tun zvěřiny. Největší podíl na této hodnotě měla zvěř černá (6 051 tun), jejíž stavy se v posledních patnácti letech neustále zvyšují. Rovněž produkce daňčí zvěřiny není zanedbatelná, ve stejném období jí bylo vyprodukováno 333 tun a v porovnání s předchozími roky je zde patrný množstevní nárůst o 14 % oproti roku 2006. Průměrná roční spotřeba masa na jednoho obyvatele ČR se pohybuje okolo 81 kg. Z tohoto množství je zvěřinou pokryto pouze necelé 1 %. V současné době se průměrná roční spotřeba zvěřiny u nás pohybuje okolo 0,8 kg na jednoho obyvatele, přičemž i zde je viditelné malé zvýšení oproti minulým obdobím, kdy se nacházela v rozmezí 0,4 – 0,6 kg. Ve srovnání se spotřebou cca 42 kg vepřového, 11 kg hovězího a 25 kg drůbežího je patrné, že zvěřina patří pouze k doplňkovému druhu masa. Chov daňčí zvěře má u nás více než pět set let dlouhou tradici. Za tu dobu se stal daněk trvalou složkou naší fauny a běžným druhem lovné zvěře. Staletí žil převážně v oborách a jeho chov a lov byl výsadou panovníka a šlechty. I v současné době se chov daňčí zvěře těší veliké oblibě a jeho kmenové stavy se rok od roku stále zvyšují. V roce 2007 dosáhly hodnoty 23 964 kusů, což představuje v porovnání s rokem 1996 nárůst o celých 68 %.
8
Zvěř je dnes brána z obecného hlediska jako vhodný bioindikátor kontaminace ekosystému jak anorganickými, tak i organickými polutanty. Rizikové i biogenní prvky se nejvíce kumulují v játrech a ledvinách, méně pak i ve svalovině. Pro organické cizorodé látky (organochlorové uhlovodíky - HCH, HCB, DDT, deriváty kyseliny flatové, kongenery PCB) je charakteristické hromadění v depotní tukové tkáni, která se ukládá na podzim jako zásoba energie na období strádání (ledvinný, hřbetní, mezilopatkový, střevní tuk), případně v průběhu roku i v jaterním a svalovém tuku, což je ovšem otázka momentálního metabolizmu jedince a příjmu potravy. Cílem této práce bylo vyhodnotit váhově ulovenou daňčí zvěř v technologickém dílu (TD) v kategorii daňčat, daněl a daňků daného stáří. Dalším cílem bylo stanovení výtěžnosti jednotlivých částí jatečně upraveného těla (JUT) sledovaných kategorií a současně i posouzení vztahu mezi hmotností jatečných částí a věkem ulovené daňčí zvěře.
9
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Původ a vývoj druhu Daněk evropský (Dama dama L.) náleží z pohledu zoologického členění do čeledi jelenovitých, která se rozděluje na dvě skupiny. Spolu s jeleny evropskými a jeleny sika patří k formám, které mají dochovány přední části zápěstních kůstek a označují se jako Plesiometacarpalia nebo také jako praví jeleni, zatímco srnci, losi a jelenci, kteří mají zachovány zadní části zápěstních kůstek, se nazývají Telemetacarpalia (HUSÁK et al., 1986). Rod pravých jelenů se vyznačuje pohlavním dimorfismem, kdy větší samci (na rozdíl od samic) nosí (a každoročně shazují) na hlavě dichotomicky větvené kostěné parohy, vyrůstající z pučnic nad čely úzkých, dlouhých a poměrně tenkostěnných lebek (HROMAS, 1995). Počátek výskytu daňků zhruba podobným dnešnímu typu je kladen do období mladších třetihor (pleistocénu), kdy se ještě před nástupem doby ledové začaly v čeledi jelenovitých rozlišovat jednotlivé rody a druhy. Původním areálem daňka skvrnitého je Malá Asie, především pohoří Taurus v dnešním Turecku a ostrov Rhodos ve Středozemním moři (HUSÁK et al., 1986). Podle HROMASE (2008) je původní domovinou daňčí zvěře středozemní oblast až po Perský záliv. Do našich zemí se dostal daněk v období po husitských válkách. První konkrétní zápis o této zvěři pochází z roku 1465. Zpočátku byla chována především jako oborní zvěř a teprve později se dostala do volnosti, kde se velmi dobře aklimatizovala (RAKUŠAN et al., 1979). WOLF et al., (1976) uvádí, že v 16. století a počátkem 17. byl daněk již běžnou oborní zvěří. V průběhu 18. století se pak daňčí zvěř stala v našich zemích nejrozšířenější zvěří, jež byla chována v oborách.
2.2 Tělesné charakteristiky daňčí zvěře
2.2.1 Tvar těla Daněk skvrnitý má v porovnání s ostatními jelenovitými relativně kratší a zavalité tělo. Vystouplé boky v období před říjí dodávají tělu při pohledu zepředu válcovitý tvar. Trup dospělé zvěře při pohledu z boku dosahuje asi poloviny výšky těla
10
v kohoutku. Celá postava má z profilu kvadratický rámec (HUSÁK et al., 1986; WOLF et al., 2000). Krk daňků sice nenese tak rozměrné paroží jako u jelenů, avšak při častých a urputných soubojích v říji i mimo ni zachycuje silné nárazy a tlaky vedené parožím proti paroží. Zřejmě proto také krk v říji mohutní (HUSÁK et al., 1986). Hlavu mají daňci oproti jelenům mnohem kratší. V čelní partii je relativně široká a směrem k větrníku se rychle zužuje. Tělo je zakončeno výraznou kelkou. Zejména u starších daňků se na krku vyskytuje zřetelný ohryzek (WOLF et al., 2000; VACH et al., 1999).
2.2.2 Tělesné rozměry Tělesné rozměry daňčí zvěře se podle různých autorů značně liší. Tato skutečnost je dána především rozdílností zvěře v určitých lokalitách. Podle WOLFA et al. (2000) dosahuje dospělý daněk kohoutkové výšky 90 – 105 cm a daněla 75 – 90 cm. Délku těla u daňka udávají do 155 cm a u daněly do 130 cm. Naproti tomu VACH et al. (1999) uvádí kohoutkovou výšku daňka v rozmezí hodnot 85 – 110 cm. Délka těla samců je podle něj od 135 do 175 cm a u samic se pohybuje mezi 115 – 140 cm. HUSÁK et al. (1986) udávají u daňčí zvěře chované v oboře Březka tyto tělesné rozměry: průměrná délka těla daňků je 149,1 cm (135 – 157,8), daněl 128 cm (116 – 137), výška v kohoutku u daňků 98,6 cm (93 – 102,3), u daněl 82,6 cm (76 – 87), obvod hrudníku daňků 109 cm (102 – 118), daněl 89 cm (72 – 102). Délka těla daňků roste velmi rychle do věku 2,5 roku, ve věku od 2,5 do 3,5 roku se růst těla do délky zvolňuje, ale i poté pokračuje až do věku 6,5 roku, kdy je ukončen. Růst kelky je ukončen ve stáří 1,5 roku. Délka trupu se velmi rychle zvětšuje do věku 1,5 roku, pak se do stáří 3,5 roku zřetelně zpomaluje. Růst končí ve věku 6,5 roku. Obvod hrudníku prudce narůstá do 1,5 roku věku. V následujících letech až do věku 7,5 roku se obvod hrudníku zvětšuje.Výška v kohoutku se rychle vyvíjí již ve věku do 0,5 roku, pak se do 1,5 roku růst mírně zvolňuje, intenzita růstu dále klesá do stáří 3,5 roku. Další růst do výšky je velmi pomalý a v 6,5 roce věku prakticky končí. U daněl se délka těla, na rozdíl od daňků, prudce zvětšuje pouze do 1,5 roku. Pak roste nepatrně do věku 4,5 roku, kdy růst těla do délky prakticky ustává. Kelka ukončuje růst v průměru ve stáří 3,5 roku. Trup roste rychleji do věku 1,5 roku, pak se značně zvolňuje. Ve věku 5,5 roku je růst trupu do délky ukončen. Vývin hrudníku probíhá u daněl oproti daňkům odlišně. Do stáří 1,5 roku se obvod hrudníku zvyšuje velmi
11
zvolna. Následující 2 roky roste rychleji a ve věku 4,5 roku končí. Výška v kohoutku se u daněl zvyšuje do věku 1,5 roku pomaleji než u daňků a v následujících letech se růst dále zpomaluje. Ve věku 4,5 až 5,5 roku se růst daněl do výšky zastavuje a v dalších letech se nemění. Z těchto údajů je patrné, že daněly se ve všech základních znacích vyvíjejí relativně rychleji než daňci (HUSÁK et al., 1986).
2.2.3 Tělesná hmotnost I v případě hmotnostních charakteristik daňčí zvěře se setkáváme s určitými rozdíly v hodnotách, jež uvádějí jednotliví autoři. Tělesnou hmotnost a pravděpodobně i ostatní tělesné rozměry rozhodujícím způsobem ovlivňuje především úživnost prostředí, ve kterém se zvěř vyskytuje. Podle WOLFA et al. (2000) dosahují dospělí daňci hmotnosti 60 – 90 kg, v průměru do 70 kg a daněly 25 – 50 kg (zvěř po vyvržení a bez hlavy). Hmotnost zvěře z volných honiteb bývá poněkud vyšší než u zvěře z oborních chovů. Dle VACHA et al. (1999) se pohybuje hmotnost daňka v rozmezí hodnot 40 – 95 kg a hmotnost daněly v rozpětí 25 – 50 kg. HROMAS (2008) udává tyto hmotnosti daňčí zvěře po vyvržení: daněk 50 – 80 kg a daněly 30 – 50 kg. Hmotnost živých daňků v oboře Březka dosahovala až 100 kg, daněl až 55 kg (HUSÁK et al., 1986). Hmotnost nevyvržených daňků s hlavou se velmi rychle zvětšuje do stáří 3,5 roku, pak přírůstek hmotnosti zvolna klesá až do věku 6,5 až 7,5 roku. V následujících letech průměrná hmotnost klesá. Obdobný průběh má hmotnost vyvržených daňků, která velmi prudce stoupá až do věku 5,5 roku. Vývin hmotnosti končí po 5. roce života, daňci si 2 roky maximální hmotnost podržují a od stáří 7,5 roku se jejich hmotnost začíná snižovat. Hmotnost nevyvržené daněly s hlavou se prudce zvyšuje do věku 1,5 roku. Pak se růst až do stáří 3,5 roku znatelně zpomaluje. Následující 2 roky se opět zvyšuje a ve věku 5,5 roku vrcholí. V dalších letech tělesná hmotnost mírně klesá. Přechodné zpomalení hmotnostního přírůstku a pomalejší růst tělesných rozměrů mezi 1,5 až 3,5 rokem zřejmě souvisí se zatížením organismu první březostí a následnou laktací. Vývin dělohy, plodu, mléčné žlázy a produkce mléka spotřebuje značné množství živin. Teprve po první, popř. druhé graviditě dokončují daněly tělesný vývin (HUSÁK et al., 1986).
12
Důležitým faktorem, jež ovlivňuje hmotnost zvěře po ulovení, je i samotný termín, kdy je zvěř odlovena. K značnému úbytku tělesné hmotnosti daňků dochází zejména v období říje. V průměru tento úbytek činí 15 – 25 % (BUKOVJAN 2009 – ústní sdělení). Ke stejnému zjištění dospěli i HUSÁK et al. (1986), kteří zaznamenali u 5,5letých a starších daňků, jež se aktivně zúčastnili říje, snížení tělesné hmotnosti o 19,2 – 22,3 %. U jelení zvěře sledovali rozdíl hmotnosti před a po říji STEVENSON et al. (1992). Z jejich výsledků je patrné, že jelen během říje ztratí 25 – 30 % své tělesné hmotnosti. Úbytek hmotnosti v důsledku vyvržení kusu sledovali v oboře Březka HUSÁK et al. (1986). Podle jejich zjištění dospělí daňci ztrácejí vyvržením v průměru (podle věku a doby lovu) 21,2 až 29,0 % své původní hmotnosti. U daněl je úbytek hmotnosti relativně ještě vyšší, v průměru činí 36,7 až 40,3 %. Odříznutím hlavy se původní hmotnost daňka dále sníží v průměru o 6,9 až 7,5 %, u daněly je to přibližně o 4 %. Posouzením sezónních výkyvů v tělesné hmotnosti daněl a daňčat v prostředí farmového chovu se zabývali JANISZEWSKI et al. (2008). Konkrétně se ve své studii zaměřili na zimní měsíce v období od 5.12. do 5.5. Zvířata byla v rámci výzkumu rozdělena do tří skupin, tj. na daňčata do jednoho roku věku (73 ks), na daněly od 1,5 do 2 roků (18 ks) a na dospělé daněly starší dvou let (61 ks). Daňčata byla dále rozdělena do dvou podskupin, z nichž jedna zahrnovala jedince chované v přírodních podmínkách společně s danělami a druhá jedince chované pod dřevěným přístřeškem. Zvěř byla vážena na začátku a na konci sledovaného období s přesností na 0,5 kg. U daňčat chovaných pod vlivem vnějších povětrnostních podmínek se průměrná tělesná hmotnost na konci sledovaného období snížila o 5,43 % oproti hmotnosti původní. Naopak u daňčat chovaných pod přístřeškem došlo k nápadnému zvýšení průměrné hmotnosti, a to o 7,12 %. Z těchto výsledků je patrné, že zimování pod přístřeškem mělo pozitivní vliv na tělesnou hmotnost daňčat. Na příkladu dat získaných z volných honiteb autor ukazuje, že hmotnosti daňčat rychle rostou až do listopadu nebo prosince, kdy dosáhnou přibližně 60 % hmotnosti daněly. Od ledna se ale jejich hmotnost postupně snižuje a k jejímu opětovnému nárůstu dochází až v polovině května. U daněl ve stáří 1,5 – 2 roky bylo zjištěno, že jejich tělesná hmotnost se přes zimu snížila v průměru o 1,36 kg (3,82 %). V poslední pozorované skupině (daněly starší dvou let) došlo k poklesu průměrné hmotnosti o 2,4 kg (5,38 %). Celkově je zřejmé, že u nejstarších zvířat,
13
jejichž růst a vývoj je již dokončen, dochází k největším rozdílům v tělesné hmotnosti v závislosti na ročním období a životním cyklu.
2.3 Maso zvěře – zvěřina Pod pojmem zvěřina se rozumí všechny poživatelné části těla zvěře. Ty zahrnují kromě vlastní svaloviny také poživatelné vnitřní orgány, jako jsou plíce, srdce, játra, ledviny, slezina, jazyk a mozek, dále kosti jako základ pro omáčky a polévky, krev pro její tradiční použití, ale za určitých okolností také střeva a žaludek, které slouží jako obaly pro speciální výrobky (WINKELMAYER et al., 2005). Farmově chovaná zvířata jsou z pohledu legislativy považována za zvířata hospodářská. V tomto případě se však nejedná o domestikaci (PIPEK, 1995). Obecně se masem rozumějí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí. V užším smyslu se masem rozumí příčně pruhovaná kosterní svalovina jatečných zvířat (INGR, 2003a). GÁL (2004) nazývá zvěřinou maso a vnitřnosti volně žijících druhů zvěře, včetně zvěře z farmových chovů. Maso zvěře z farmových chovů musí být označeno názvem druhu a části jatečně upraveného těla (JUT), ze které pochází. Maso jiných zvířat, pokládané za zvěřinu, se označuje uvedením patřičného druhu zvířete. Za zvěřinu se nepovažuje maso, k jehož použití a k výživě lidí nedala souhlas Veterinární správa ČR. Zvěřina musí pocházet ze zvěře ulovené a usmrcené dovoleným humánním způsobem a musí být vždy patřičně označena způsobem, jež snadno umožní identifikovat každý kus a musí být doprovázena příslušnými doklady (vyšetření laického prohlížitele, pověřeného státního veterinárního hygienika). Zvěřina je získávána lovem volně žijící zvěře, což je prováděno podle mysliveckých předpisů a tradic. Doby lovu se u různých druhů zvěře liší v závislosti na jejich reprodukčních a kondičních vlastnostech. Přesné termíny lovu jednotlivých druhů zvěře uvádí vyhláška č. 245/2002 Sb. V České republice je spárkatá zvěř lovena jednotnou kulovou střelou nejlépe na srdeční krajinu („rána na komoru“), přičemž je přípustná i rána na krk. Výkon určité ráže i střeliva použitého k lovu musí být adekvátní a dosti účinný vzhledem k druhu lovené zvěře. Legislativně tuto oblast vymezuje zákon č. 449 Sb., o myslivosti a jeho prováděcí vyhlášky.
14
2.3.1 Význam zvěřiny ve fyziologii výživy Zvěřina patří vzhledem k relativně nízkému podílu tuku společně s rybím masem do skupiny masa velmi bohatého na bílkoviny. Obsahem bílkovin předčí zvěřina maso hospodářských zvířat. Tyto bílkoviny mají mimořádnou biologickou hodnotu umožňující jejich vysoké využití při stavbě bílkovin lidského těla. Svalovina zvěřiny má ve srovnání se svalovinou hospodářských zvířat jemnější svalová vlákna, která jsou pevně obepnuta povrchovými povázkami. Ve výživě člověka představuje maso důležitý zdroj živin a bílkovin. Díky svým vlastnostem se zvěřina skvěle hodí pro moderní dietní kuchyni (WINKELMAYER et al., 2005). V případě obsahu cholesterolu ve zvěřině se obecně udávají vyšší hodnoty než u masa hospodářských zvířat (HONIKEL a ARNETH, 1996).
2.3.2 Chemické složení zvěřiny Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou, od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické vlastnosti, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní nezávadnost masa aj.). Obecnější určení chemického složení masa je obtížné. Chemické složení je třeba vázat na celé jatečně upravené tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně. Jatečně upravená těla zvířat obsahují velmi variabilní podíly svaloviny, tukových tkání a kostí v závislosti na druhu, pohlaví, věku, zdravotním stavu a výživě. Obecně se svalovina v rámci JUT skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek (INGR, 2003a). Důležitým kritériem při hodnocení složení masa je poměr obsahu vody a bílkovin, tzv. Federovo číslo. U syrového masa bývá poměrně stálé a má hodnotu přibližně 3,5; u tučnějšího masa bývá poněkud vyšší. Z tohoto vztahu lze rychle orientačně vypočítat obsah bílkovin nebo sušinu (PIPEK, 1995). Podle PROKŮPKOVÉ (2003) se chemické složení zvěřiny ze spárkaté zvěře v mnohém podobá složení masa hovězího.
15
2.3.2.1 Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Z hlediska nutričního je nevýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Schopnost masa vázat vodu (vaznost) je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování (INGR, 2003a). Vázána je v libovolné svalovině několika způsoby a různě pevně. Nejpevněji je v mase vázána tzv. hydratační voda, která je vázána v mono- i multimolekulární vrstvě na hydrofilní skupiny bílkovin. Další podíl vody je imobilizován mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny a zbytek vody je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech. Asi 70 % celkového obsahu vody svaloviny je v myofibrilách, asi 20 % v sarkoplazmě a asi 10 % v mimobuněčném prostoru. Toto rozdělení není neměnné, jednotlivé podíly vody mohou přecházet na principu difuze (INGR, 2003a). Obsah vody v mase je velice proměnlivý a závislý nejen na živočišném druhu, ale také navíc i na obsahu tuku v mase. Nejnižší obsah vody mívá obvykle vepřové maso, poněkud vyšší obsah vody nacházíme v hovězím a kuřecím mase. Nejvyšší hodnoty jsou obsaženy v mase sladkovodních ryb (VELÍŠEK, 1999; STRAKA a MALOTA, 2006). VELÍŠEK (1999) uvádí konkrétně pro vepřové maso obsah vody 30 – 72 %, hovězí 35 – 73 %, kuřecí 63 – 77 % a rybí 65 – 81 %. Daňčí zvěřina průměrně obsahuje 73,49 % celkové vody, maso jelení zvěře dosahuje téměř stejných hodnot a to 74,24 % (MOJTO a ZAUJEC, 2001). V mase danělek, původem z farmového chovu, činil celkový obsah vody 75,28 % (MOJTO et al., 1999). VOLPELLI et al. (2003) se ve své studii zabývali kvalitou masa daňků v závislosti na věku a způsobu výživy. Konkrétní hodnoty chemického složení masa zjišťovali ve svalech M. longissimus lumborum et thoracis (nejdelší bederní a hrudní sval) a M. semitendinosus (pološlašitý sval). Celkem do výzkumu zahrnuli 32 daňků, z nichž byla polovina tvořena zvěří o stáří 18 měsíců a zbytek byl 30-ti měsíčních. K porážce zvířat došlo po čtyřech měsících krmení, kdy část byla živena pouze na pastvě a zbytek byl denně přikrmován krmnou směsí v množství 0,5 kg/ks/den (8 kusů z každé věkové skupiny). Složení směsi bylo následující: 40 % kukuřice, 25 % řízků cukrové řepy, 20 % vojtěšky, 13 % sóji a 2 % vitamínů a minerálů. Obsah vody v uvedených svalech daňčí zvěře, podle stáří a způsobu krmení, je uveden v tab. č. 1.
16
Tab. č. 1: Obsah vody v daňčí zvěřině (v %) podle VOLPELLIHO et al. (2003) Sval
Způsob krmení
Věk (měsíce)
Pastva
Krmná směs
18
30
M. longissimus lumborum et thoracis
76,27
75,76
76,13
75,9
M. semitendinosus
77,58
76,89
77,5
76,97
2.3.2.2 Bílkoviny Bílkoviny jsou přírodní polymerní sloučeniny, které jsou tvořeny základními stavebními jednotkami, kterými jsou aminokyseliny. Bílkoviny neboli proteiny obsahují více než 100 aminokyselin v jedné molekule, běžně několik set až několik tisíc (STRAKA a MALOTA, 2006). Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa, zejména z hlediska nutričního a technologického. Bílkoviny jednotlivých částí masa se liší svým obsahem, poměrným zastoupením i vlastnostmi. V jednotlivých částech svalového vlákna jsou zastoupeny rovněž v různém množství. Libovolná svalovina v průměru obsahuje 18 – 20 % bílkovin (INGR, 2003a). Stejné množství v čisté svalovině uvádí i STEINHAUSER et al. (2000). Z pohledu obsahu bílkovin ve zvěřině je jejich množství srovnatelné s masem hospodářských zvířat (GÁL, 2004). UHEROVÁ et al. (1992) uvádějí množství bílkovin v průměrném vzorku, kde byly zastoupeny poměrně kýta, plec a tzv. přední maso. Dle jich výsledků bylo v jelení zvěřině obsaženo 21,42 % bílkovin, v mufloní zvěřině 19,6 % a v hovězím mase 22,67 %. Obecný obsah bílkovin ve zvěřině se podle VELÍŠKA (1999) pohybuje v rozmezí 20,8 – 24,3 % (průměr 22,8 %). Tato hodnota je téměř shodná s obsahem celkových bílkovin, které zjistili MOJTO et al. (1999) v mase danělek z farmového chovu (22,53 %). Podle VOLPELLIHO et al. (2003) obsahuje daňčí zvěřina v průměru 20,46 – 21,78 % bílkovin. Celkové množství bílkovin obsažených v různých druzích masa hospodářských a divokých zvířat je uvedeno v tab. č. 2.
17
Tab. č. 2: Celkové průměrné množství bílkovin v jednotlivých druzích masa podle MOJTA a ZAUJECE (2001) Zvěřina
Bílkoviny Bílkoviny Hovězí maso -1 (g.100g ) (g.100g-1)
Ostatní maso
Bílkoviny (g.100g-1)
Daněk
24,14
Jatečný býk
21,98
Jatečné prase
22,63
Jelen
23,44
Kráva
21,36
Jehně
20,58
Srnec
23,96
Jalovice
23,47
Kůzle
21,10
Divočák
23,20
Tele
21,52
Kuře bez kůže
22,20
Zajíc
24,14
Vůl
22,21
Kuře s kůží
18,67
2.3.2.3 Lipidy Mezi lipidy řadíme mastné kyseliny, homolipidy, heterolipidy a přídatné látky, jako jsou steroidy, lipofilní vitamíny, karotenoidy a další (ČERNÁ, 2008). Přibližně 99 % všech lipidů, které jsou obsaženy v mase, tvoří tuky – estery glycerolu a vyšších mastných kyselin (STEINHAUSER et al., 2000). V těle se nachází tuk ve formě tuku svalového (vnitro- a mezisvalový) a tuku depotního (zásobní). Depotní tuky vytvářejí tkáně, které se samostatně těží a zpracovávají na potravní nebo technické tuky. Svalový tuk pozitivně ovlivňuje křehkost a chutnost masa, je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování. Ve svalovém tuku jsou obsaženy lipofilní látky, které se uvolňují při tepelné úpravě masa a přispívají k jeho vůni a chutnosti. Na druhé straně je vyšší podíl tuku v mase hodnocen negativně pro jeho vysoký energetický obsah (INGR, 2003a). Významnou předností zvěřiny, ve srovnání s masem jiných živočišných druhů, je ta skutečnost, že obsahuje malé množství tuku ve svalovině (PROKŮPKOVÁ, 2003; MOJTO a ZAUJEC, 2001; WINKELMAYER et al., 2005; MILOVANOVIĆ et al., 2007). Chemické složení tuků živočišného původu závisí zejména na samotném živočišném druhu a dále také na věku, pohlaví, stupni a druhu výživy konkrétního jedince (ENSER, 1984). Vliv výživy a věku na chemické složení tuků ve svalech daňčí zvěře popsali ve své práci VOLPELLI et al. (2003). Rozdělení jednotlivých složek tuku, vzhledem k jeho celkovému obsahu, je u většiny druhů zvěře posunuto ve prospěch nenasycených mastných kyselin, z nichž jsou v převaze zejména polyenové (polynenasycené) mastné kyseliny (MILOVANOVIĆ 18
et al., 2007). Nejvyšší podíl nenasycených mastných kyselin vykazuje zvěřina bažanta – 70,67 g.100g-1 celkových mastných kyselin. Rozdíly mezi zvěřinou jelenovitých a skotem jsou v podstatě nevýrazné (WINKELMAYER et al., 2005). V případě nasycených mastných kyselin je jejich podíl ve svalovině přežvýkavců celkově vyšší (jelenovitá zvěř, hovězí dobytek, ovce) než u masa drůbežího a vepřového (MOJTO a ZAUJEC, 2001). Průměrné hodnoty obsahu tuku a podílu nasycených mastných kyselin uvádí tab. č. 3.
Tab. č. 3: Obsahu tuku a podíl nasycených mastných kyselin (% veškerých mastných kyselin) v různých druzích masa podle MOJTA a ZAUJECE (2001) Druh masa
Obsah tuku (g.100g )
Podíl nasycených mastných kyselin (%)
Daněk Jelen Srnec Divočák Zajíc Jatečný býk Kráva Jalovice Tele Jatečné prase Jehně Kůzle Kuře bez kůže
1,37 1,35 1,57 1,40 2,02 1,83 5,03 3,50 1,10 3,42 3,77 2,07 2,05
54,49 52,10 52,42 42,25 53,79 49,48 49,86 47,42 49,76 39,90 47,67 43,00 36,02
-1
Mezi důležité doprovodné látky tuků patří steroly. V živočišných tucích, stejně jako v tkáních člověka, se vyskytuje prakticky pouze cholesterol (VELÍŠEK, 1999). Jeho obsah budí pozornost zejména z pohledu nutričního a dále i zdravotního. Ve svalovině a tucích jatečných zvířat je ho obsaženo 50 – 100 mg.100g-1 tkáně. Jeho největší množství, v rámci celého těla, se nachází v mozku a míše (INGR, 2003a). Obsah cholesterolu ve zvěřině je podle VELÍŠKA (1999) 70 – 85 mg.100g-1 tkáně. Naproti tomu MOJTO a ZAUJEC (2001) uvádí u zvěřiny výrazně vyšší hodnoty v rozpětí 120 – 140 mg.100g-1, přičemž u daňka je to 122 mg.100g-1 (tab. č. 6).
19
2.3.2.4 Minerální látky Převážnou část hmoty masa, pomineme-li vodu, tvoří organické látky. Menší část pak anorganické látky. Minerální látky, nebo-li popeloviny masa, jsou definovány jako prvky v popelu masa a nebo přesněji jako prvky, které zůstávají po úplné oxidaci organického podílu na vodu, oxid uhličitý a další plynné látky ve zbytku (STRAKA a MALOTA, 2006). Popeloviny představují přibližně 1 % hmotnosti masa. Maso je významným zdrojem K, Ca, P, Mg, Fe, Se a dalších prvků. Jednotlivé minerální prvky jsou významné nejen pro metabolismus zvířat, ale i pro technologické a nutriční vlastnosti masa (INGR, 2003a). Železo obsažené v mase se navíc vyznačuje dobrou využitelností pro lidský organismus (PIPEK, 1995). Množství popelovin obsažených ve svalovině daňčí zvěře se podle výsledků publikovaných VOLPELLIM et al. (2003) pohybuje průměrně v rozmezí 1,10 – 1,15 %. Podle GÁLA (2004) je z pohledu obsahu minerálních látek ve zvěřině významný především obsah draslíku a fosforu. Zvýšená koncentrace železa může být způsobena přítomností většího množství krve ve svalové tkáni v důsledku nedostatečného vykrvení při ošetření zvěřiny po odlovu. Stanovením obsahu Ca, Mg a P, ale i Na, K, Fe, Cu, Zn ve svalovině jelení, daňčí a černé zvěře se zabývali ZOMBORSZKY et al. (1995). Tito autoři porovnávali populace daňčí zvěře z volnosti a z farmových chovů v Maďarsku a došli k závěru, že v případě farmových chovů byl obsah minerálních látek ve svalovině vyšší, než tomu bylo u populace ve volnosti. To dávají do souvislosti s lepším systémem výživy ve farmových chovech. V následující tab. č. 4 jsou uvedeny průměrné obsahy minerálních a stopových prvků v mase různých živočichů.
20
Tab. č. 4: Průměrný obsah minerálních a stopových prvků (mg.100g-1) v mase podle CHANA et al. (1995) Druh masa
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
Cu
Zn
Cl
Mn
Jelení
55
290
6
27
240
5,1
0,36
3,9
59
0,04
Hovězí
63
350
5
22
200
1,8
0,03
4,1
51
0,01
Divočák
61
350
7
19
150
1,6
0,05
3,9
52
0,02
Vepřové
63
300
6
21
100
1,9
stopy stopy
39
0,01
Zaječí
40
210
21
22
250
10,8
stopy stopy
74
stopy
2.3.2.5 Vitamíny Množství vitamínů v mase je velmi různorodé, záleží nejen na druhu zvířete, ale často je závislé i na způsobu krmení. Maso je všeobecně významným zdrojem vitamínů skupiny B, u lovné zvěře – převážně u jelenovitých – pak nacházíme i zvýšené množství dalších vitamínů (STRAKA a MALOTA, 2006). V případě vitamínu C se obecně uvádí, že jeho obsah v mase je bezvýznamný. Ve větším množství je obsažen pouze ve vnitřnostech a krvi (JŮZL, 2009 – ústní sdělení). Podle CHANA et al. (1995) se vitamíny vyskytují ve zvěřině v množství o málo vyšším, než je tomu ve srovnání s masem hovězím. Zvěřina jelení zvěře, pokud se týká obsahu thiaminu, riboflavinu a kyseliny pantothenové, předčí maso skotu, prase divoké předčí prase domácí obsahem vitamínu B6 a riboflavinu (WINKELMAYER et al., 2005). Obsah vitamínů v jelení zvěřině a hovězím mase udává tab. č. 5. V dostupné literatuře nebyly nalezeny bližší údaje týkající se obsahu vitamínů v daňčí zvěřině.
21
Tab. č. 5: Obsah vitamínů (mg.100g-1 masa) podle CHANA et al. (1995) Druh masa / zvěřiny
Druh vitamínů
Jelení
Hovězí
Thiamin
0,16
0,10
Riboflavin
0,69
0,21
Niacin
5,50
5,00
Pyridoxin
0,65
0,53
Kys. Pantothenová
6,50
4,70
Biotin
1,00
0,20
Folacin
6,00
9,00
Vitamin C
1,50
0,00
Vitamin A
stopy
stopy
Vitamin D
0,60
0,50
Vitamin E
0,23
0,13
Vitamin K
0,15
0,11
2.3.2.6 Extraktivní látky Jedná se o početnou a nesourodou skupinu látek zastoupených v mase ve velmi malém množství. Společnou vlastností těchto látek je jejich extrahovatelnost vodou o teplotě 80 °C (INGR, 2003a; PIPEK 1995). Extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky. Ze sacharidů je v mase zastoupen především glykogen, který je důležitým energetickým zdrojem svalů. Ve svalech unaveného a hladovějícího zvířete je obsah glykogenu malý, protože během svalové práce dochází k jeho rozkladu. Mezi organické fosfáty patří zejména nukleotidy, nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Adenosintrifosfát (ATP) je hlavním článkem přenosu energie (STEINHAUSER et al., 2000). Z potravinářského hlediska mají tyto látky značný význam při vytváření typické chuti masa. Hlavními složkami chutnosti masa jsou štěpné produkty bílkovin (aminokyseliny), nukleových kyselin (nukleotidy) a glykogenu (fosforylované monosacharidy), (STRAKA a MALOTA, 2006).
22
2.3.3 Nutriční hodnota zvěřiny Nutriční (výživová) hodnota masa je souhrnem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází proto z chemického složení a využitelnosti jednotlivých složek (INGR, 2003a). Z pohledu nutričního je konzumace zvěřiny jistým pozitivním dietetickým přínosem, zejména pro relativně vysoký obsah bílkovin, který se podle VELÍŠKA (1999) průměrně pohybuje okolo 22,8 %. Další předností zvěřiny je nízký obsah tuku ve svalovině. Kvalita intramuskulárního tuku se vyjadřuje tzv. indexem nutriční hodnoty (tab. č. 6), což je vlastně poměr esenciálních a nasycených mastných kyselin. Čím vyšší hodnoty tento index nabývá, tím je nutriční hodnota tuku lepší (MOJTO a ZAUJEC, 2001). Zvěřina dále obsahuje vysoké množství některých vitamínů (především thiaminu, riboflavinu a kyseliny pantotenové). Pouze množství cholesterolu ve zvěřině je ve srovnání s masem hospodářských zvířat vyšší (MOJTO a ZAUJEC, 2001). Pro porovnání je v tab. č. 6 uveden obsah cholesterolu a index nutriční hodnoty tuku pro různé druhy masa. Zvěřina je velmi často považována za dietetické maso (WINKELMAYER, et al., 2005; MOJTO et al., 1993). Zde je třeba podotknout, že největší množství zvěřiny je získáváno na společných lovech (hony, naháňky atd.), které se provádí na konci vegetačního období, kdy má zvěř zabezpečenou nejkvalitnější výživu, má dobrou kondici a její zvěřina je tudíž biologicky nejhodnotnější (GÁL, 2004).
23
Tab. č. 6: Obsah cholesterolu a index nutriční hodnoty tuku různých druhů masa podle MOJTA a ZAUJECE (2001) Druh masa Daněk Jelen Srnec Divočák Zajíc Jatečný býk Kráva Jalovice Tele Jatečné prase Jehně Kůzle
Index nutriční hodnoty tuku (%)
Cholesterol (mg.100g-1)
0,243 0,252 0,177 0,334 0,289 0,080 0,110 0,049 0,170 0,131 0,118 0,100
122 140 137 135 143 68 73 83 69 56 76 105
2.3.4 Technologické vlastnosti zvěřiny Technologické vlastnosti masa jsou odvozeny od jeho chemického složení, fyzikálních vlastností, stupně postmortálních změn a zahrnují i hlediska senzorická (INGR, 1996). Za nejvýznamnější technologickou vlastnost masa je považována jeho vaznost. Vaznost je definována jako schopnost masa poutat vodu v něm přirozeně obsaženou a jako schopnost přijmout během zpracování určité množství vody a tuto vodu udržet ve výrobku i po jeho tepelném opracování (INGR, 2003a). Obvykle se vyjadřuje jako podíl vody vázané (tj. hydratační a imobilizované) k celkovému obsahu vody v mase (PROKŮPKOVÁ et al., 1994). Schopnost masa vázat vodu závisí na mnoha faktorech: pH, koncentrace solí (iontové síle), obsahu iontů, intravitálních vlivech, průběhu posmrtných změn, stupni rozmělnění masa aj. Mnohé z těchto faktorů je možné technologicky ovlivňovat, a tím také dosáhnout žádoucí vaznosti. Vaznost je ovlivňována mimo jiné obsahem tuku v díle – tukové částice udržují bílkoviny ve zředěné tzv. uvolněné síťové struktuře. V této síti se udrží i po zahřátí více vody, než je možné za nepřítomnosti tuku (PROKŮPKOVÁ et al., 1994).
24
Jak již bylo řečeno, průběh posmrtných změn výrazně ovlivňuje schopnost masa vázat vodu. V této fázi po porážce zvířete dochází k výraznému poklesu vaznosti, vytvoření pevné struktury (rigor mortis) a k poklesu hodnoty pH až k hodnotě izoelektrického bodu bílkovin, která je přibližně 5,3. Při následujícím zrání se pH i vaznost opět zvyšují (PROKŮPKOVÁ et al., 1994). Z pohledu vaznosti masa lovné zvěře lze dle PROKŮPKOVÉ et al. (1994) konstatovat, že maso volně žijících zvířat má výrazně vyšší vaznost, nižší podíl volné vody a nižší hmotnostní ztráty. Dále je konstatováno, že nejvyšší vaznost byla zjištěna u masa daňčí zvěře. Celkově byly celkově zjištěny velmi malé ztráty odkapáním v porovnání s hovězím nebo vepřovým masem. Průměrné hodnoty vázané vody činily pro musculus semimembranosus 1 hodinu post mortem 82,56 %, po 24 h 78,70 % a po 48 h 78,90 %, což je podstatně více než u hovězího nebo skopového masa. Rozdíly mezi zvířaty chovanými na farmě a ve volné přírodě nebyly zjištěny. Naproti tomu se však prokázal velký vliv stresu. U stresovaných zvířat, v důsledku svalové námahy (štvaní), byly ztráty odkapáním (0,55 – 1,05 %) zhruba poloviční oproti masu zvířat nestresovaných (0,85 – 1,95 %). Stejně jako u hospodářských zvířat je i u zvěřiny možný výskyt tzv. svalových myopatií, a to nejvíce projev DFD (Dark – tmavé, Firm – tuhé, Dry – suché) masa (GÁL, 2004; PROKŮPKOVÁ et al., 1994). Tato jakostní odchylka je typická pro hovězí maso. Její příčinou je velká fyzická zátěž zvířat při předporážkové manipulaci, při které dochází k vyčerpání svalového glykogenu. Vznikající kyselina mléčná je odváděna krevními cestami ze svaloviny a jatečného těla ven. Maso se proto neokyselí a tím dochází ke snižování přirozeného překážkového efektu proti mikroorganismům. DFD odchylka se posuzuje smyslově – barva masa je velmi tmavá, maso je na řezu velmi lepivé a suché v tom smyslu, že na čerstvém řezu nevyvstává mastná šťáva, což je dáno nadprůměrnou vazností tohoto masa. Nejhorší vlastností DFD masa je jeho zhoršená údržnost a náchylnost k snadnému kažení (INGR, 1996). U zvířat ve farmových chovech může být vznik svalových myopatií zapříčiněn rovněž negativními vlivy transportu a předporážkového ustájení. V případě volně žijící zvěře je tento jev zřejmě způsoben stresem vzniklým při štvaní či nahánění zvěře nebo v důsledku strádání zvěře po poranění (GÁL, 2004).
25
2.3.5 Senzorické vlastnosti zvěřiny Senzorické nebo-li smyslové vlastnosti masa představují pro spotřebitele nejvýznamnější jakostní charakteristiku, podle níž si maso vybírá (INGR, 2003a; STARUCH et al., 2008). Jednou z významných senzorických vlastností masa je jeho barva. Tmavší zbarvení zvěřiny je způsobeno zejména tím, že zvěř není porážena, ale lovena, a proto většinou vykazuje vyšší podíl krve ve svalovině. Navíc má zvěřina oproti masu hospodářských zvířat vyšší obsah myoglobinu - svalového barviva (WINKELMAYER et al., 2005). Maso daňčí zvěře z farmových chovů je světlejší barvy (SLAMEČKA et al., 2004). To souvisí především se způsobem usmrcování a efektivnějším vykrvením zvířat ihned po zabití, kdy dojde k většímu snížení obsahu krevního barviva – hemoglobinu (GÁL, 2004). Chutnost masa se z hygienických důvodů hodnotí zásadně až po jeho tepelné úpravě. Při hodnocení chutnosti masa se posuzuje celá řada významných texturních vlastností, kterými jsou křehkost, měkkost, tuhost, tvrdost, jemná či hrubá vláknitost a šťavnatost. Dominantními znaky senzorické jakosti masa jsou chuť a vůně (INGR, 2003a). Maso zvěře je jemně vláknité a má nízký podíl vazivové tkáně ve srovnání s hospodářskými zvířaty (WINKELMAYER et al., 2005). Kvalitou jatečného těla danělek vyřazených z farmového chovu se zabývali MOJTO et al. (1999). Ve své práci potvrdili dosavadní poznatky o tom, že maso z mladých zvířat je jemnější. Tato skutečnost může souviset s větším mramorováním (vyšší obsah intramuskulárního tuku) masa danělek. Dále se na tomto jevu podepisují strukturální vlastnosti masa v rámci věku (velikost vláken apod.). Zvěřina má charakteristickou chuť a vůni, která se dá kuchyňskou úpravou zvýraznit anebo zmírnit (HELL et al., 2005). SLAMEČKA et al. (2004) uvádí, že maso daňků z farmového chovu nemá tak silnou zvěřinovou chuť a vůni, jaká je běžná u daňků ulovených ve volných honitbách. Tento jev je silně ovlivněn výživou a věkem zvířete. Křehkost masa nejvíce ovlivňuje průběh postmortálních změn. V průběhu postmortálního zrání dochází ke zvyšování hodnoty pH a tím se křehkost zlepšuje (GÁL, 2004).
26
2.3.6 Kulinární vlastnosti zvěřiny Zahrnují všechny vlastnosti masa, které jsou důležité pro kuchyňské zpracování masa na pokrmy. Cílem kuchyňského zpracování je, aby hotové pokrmy a tudíž i jídla spotřebitelům chutnala, aby znamenala vhodný nutriční přínos a žádné zdravotní riziko. Kulinární vlastnosti masa tedy zahrnují i většinu vlastností smyslových, výživových, hygienických a technologických (INGR, 2003a). Zvěřina je tradičním jídlem, které je vyhledáváno zejména pro své mimořádné vlastnosti. Kořeněná chuť zvěřiny souvisí s potravou zvířat, kterou tvoří různé byliny, jehličí, jedlé bobule a dosažitelná strava v daném teritoriu. Pro svoje charakteristické vlastnosti je obohacením sortimentu potravin, vyznačujících se specifickou chutí a aromatem (GÁL, 2004).
2.3.7 Skladování a údržnost zvěřiny Hlavním důvodem skladování zvěřiny, získané z ulovených zvířat, je její využití i v období mimo běžnou loveckou sezónu. Při porovnání masa hospodářských zvířat a zvěřiny je zvěřina považována za údržnější, se zachováním charakteristických vlastností, což je dáno ochranou, kterou tvoří kůže. Na údržnost zvěřiny má vliv zdravotní stav, způsob lovu, vyvrhnutí, chlazení, teplota a vlhkost skladování (GÁL, 2004). Jakmile je ulovený kus převezený do místa prvního skladování, je nutné umístit jej do visu a dokončit prvotní ošetření zvěře. Nejprve se odstraní veškeré části zvěřiny, které jsou výrazně znehodnoceny vstřelem a výstřelem – především při zásahu „na měkko“. Následně se celý kus důkladně opláchne tekoucí pitnou vodou, která odstraní zbytky barvy, respektive trávníku z dutiny tělní. Současně se také proudem vody odstraní vnější znečištění kůže a srsti. Takto vypláchnutý kus zvěře se zavěsí na chladné, dobře větrané místo a zde se ponechá do druhého dne. Pokud není možné kus zavěsit, je nutné zajistit dostatečné proudění vzduchu i pod ležícím kusem. Velmi důležité je zajistit odtok zbytků barvy a vyplachovací vody, která se shromáždí v tělní dutině a může být zdrojem následných hnilobných procesů (FOREJTEK, 2004a). Zvěřina musí být po prohlídce po ulovení zchlazena nebo zmrazena a skladována při teplotě, která nesmí být vyšší než 4 °C v případě drobné volně žijící zvěře a 7 °C v případě velké volně žijící zvěře, jde-li o zvěřinu chlazenou (zákon č.
27
166/1999 Sb., o veterinární péči ve znění pozdějších předpisů a soubor nařízení Evropských společenství1) v oblasti hygieny potravin), anebo nižší než - 12 °C, jde-li o zvěřinu zmrazenou. Chlazení vyvolává ve zvěřině četné chemické a fyzikální změny. Již zahájené procesy biochemického rázu spojené s množením mikroorganismů chlazení nezastavuje, nýbrž pouze zpomaluje. Probíhá-li chlazení příliš rychle nebo také příliš pomalu, ovlivňuje to kvalitu masa. Negativně může být postižena zejména ztráta odkapem a křehkost masa (HONIKEL et al., 2002). Příliš rychlé chlazení zvěřiny často vede k tzv. chladovému šoku (cold shortening). Chemické reakce jsou závislé na teplotě, což znamená, že při nízkých teplotách probíhají pomaleji než při vysokých. Pokud je zabráněno první fázi zrání masa v důsledku velmi rychlého zchlazení svaloviny na teploty pod 10 °C, dochází k výrazné kontrakci svalů a současně k poškození svalových buněk. Díky těmto procesům se zvyšuje tuhost masa, která je však při dalším skladování nevratná. V zimním období může při nízkých teplotách dojít k nežádoucímu promrznutí zvěřiny. Pokud ulovená zvěř zůstává za těchto podmínek přes noc venku, může v důsledku namrznutí významně ztratit na kvalitě. Nejlépe je umístit zvěř do chladné místnosti, aby v optimálních podmínkách nejprve chladla několik hodin při teplotě 12 – 14 °C (WINKELMAYER et al., 2005). Teploty, požadované pro skladování zvěřiny v zařízeních pro prvotní skladování zvěřiny, nesmí být vyšší než 7 °C. Tato teplota může být krátkodobě vyšší pouze v době naskladňování a vyskladňování. Naopak žádoucí je snížit teplotu až na 0 °C, neboť čím nižší teploty při sladování je dosaženo, tím méně příznivé jsou podmínky pro rozmnožování bakterií. Teploty pod 0 °C (tedy mražení) zvěřiny v kůži či peří jsou nepřípustné (s výjimkou kusů, které si pro svou potřebu ponechává lovec ve svém vlastním mrazícím zařízení). Doba skladování zvěřiny v zařízeních pro prvotní skladování zvěřiny nesmí přesahovat 7 dní (FOREJTEK et al., 2009). Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní chlazení nezbytné (JŮZL, 2009 – ústní sdělení). 1
) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění. 28
Pro vytvoření specifické chuti a jemnosti zvěřiny se doporučuje maso ponechat pověšené několik dní (min. 3 dny u mladých zvířat, 5 až 7 dní u víceletých zvířat) při chladírenské teplotě. Pokud je takto skladované maso následně odpovídajícím způsobem zmražené, uchovává si svoji kvalitu po mnoho měsíců. Po zmražení nedochází k dalšímu zrání masa, pouze tuk začíná pozvolna oxidovat – žluknout (WINKELMAYER et al., 2005). Maximální doby skladování zvěřiny při určitých teplotách uvádí tab. č. 7.
Tab. č. 7: Maximální doby skladování zvěřiny podle WINKELMAYERA et al. (2005) Druh zvěřiny
Teplota (°C)
Maximální doba skladování (dny)
Spárkatá zvěř
-1 až +7
7
Spárkatá zvěř
-1 až +1
15
Drobná zvěř
-1 až +1 (+4)
15
2.3.8 Vliv způsobu lovu na zvěřinu Základním požadavkem současného lovu je rychlé usmrcení loveného zvířete za současného požadavku přiměřeného poškození zvěřiny. Pro splnění těchto základních kritérií je nutné používat loveckou zbraň odpovídající ráže, správně a odpovědně umístit zásah, správně vyhodnotit chování zvěře po zásahu a tomu přizpůsobit dohledávku (FOREJTEK, 2004a).
2.3.8.1 Výběr lovecké zbraně V podmínkách České republiky je možno spárkatou zvěř lovit pouze loveckou kulovou nebo kombinovanou zbraní odpovídající ráže. Výjimku tvoří pouze lov selete a lončáka prasete divokého na společných naháňkách a nátlačkách, kde je povoleno tuto zvěř lovit i za pomoci jednotné střely do brokovnic. Rozhodujícím kritériem použití určité ráže k lovu dané zvěře je hodnota její dopadové energie ve vzdálenosti 100 metrů. Podle zákona č. 449/2001 Sb., o myslivosti ve znění pozdějších předpisů je zakázáno střílet zvěř srnčí jinou zbraní než kulovnicí s nábojem s energií ve 100 m nižší než 1000 J (joulů) a ostatní zvěř spárkatou nižší než 1500 J.
29
O ranivém účinku střely rozhoduje významně také druh a konstrukce střely. Pro lovecké účely se používají téměř výlučně střely poloplášťové či střely celoplášťové s expanzním hrotem. Klasické celoplášťové střely lze použít pouze u malých ráží pro lov lišek. Z hlediska kvality zvěřiny jsou nevýhodou rychlých střel (s rychlostí přes 900 m.s-1) často se vyskytující rozsáhlé krevní výlevy (krváceniny), způsobené vysokým hydrodynamickým účinkem střely (FOREJTEK, 2004a). Hydrodynamický efekt je důsledkem rázového šíření hydrodynamického tlaku ve větších cévách, v mízním systému a vůbec ve vodou bohatých tkáních, jež jsou v relativně pevnějším obalu (a to jsou téměř všechny orgány v hrudníku a dutině břišní). Střela pronikající do hloubky roztrhá čistě mechanicky části těla, které před ní leží. Tkáň je při zásahu střely s velkou dopadovou rychlostí ve značné míře rozmačkaná (shop.vmcustom.cz). Konkrétně pro lov daňčí zvěře jsou vhodné ráže 6,5 mm a vyšší. Z běžných ráží jsou to především kalibry 7x57, 7x64, 270 Winchester, 308 Winchester, 30 06 Springfield, 8x57 JS, 8x64 S, 9,3x62 a jejich případné verze s okrajem pro kombinované zbraně (WOLF et al., 2000; HUSÁK et al., 1986).
2.3.8.2 Umístění zásahu Ke splnění požadavku rychlého usmrcení loveného kusu zvěře je nutné zasáhnout střelou některý z orgánů, jehož okamžitá funkce je nutná pro zajištění životních pochodů v organizmu. K těmto orgánům patří srdce a velké cévy, plíce, mozek a mícha. Z hlediska budoucí kvality zvěřiny je žádoucí, aby ve svalovině nezůstávalo velké množství krve (barvy), čemuž odpovídá požadavek na zasažení srdce, plic či velkých cév (FOREJTEK, 2004a). V myslivecké mluvě se za ideální cíl pro zasažení a rychlé usmrcení zvěře používá výraz „zásah na komoru“. Pro tento zásah však není žádná přesná definice ve smyslu anatomického ohraničení určité části těla zvířete. Míněna je oblast lopatky včetně částí hrudníku ležící pod lopatkou (WINKELMAYER et al., 2005). Z pohledu zachování svalových partií a nejvyšší výtěžnosti kvalitní zvěřiny je takto umístěná rána nejlepší (GÁL, 2004). Dalším možným místem zásahu zvěře je rána na krk. Částí myslivecké veřejnosti je považován za zásah nejlepší. Skutečností je, že krk tvoří páteř a v ní uložená mícha a současně po spodní části páteře probíhají velké cévy. Zásah těchto orgánů znamená okamžité či velmi rychlé usmrcení loveného zvířete včetně splnění
30
požadavku na dostatečné vybarvení uloveného kusu. Poškození zvěřiny je u tohoto zásahu minimální. Rizikem zásahu na krk je poměr velikosti dopadové a zbývající plochy, která je ve spodní části tvořena kožní řasou a průdušnicí a v horní části potom svalovinou s trnovými výběžky obratlů. Zasažení této druhé části krku způsobí zvířeti těžká poranění bez okamžitých smrtelných účinků. Poraněná zvěř strádá až po dobu několik dnů a posléze hyne nedohledaná. Obecně platí, že ránu na krk může použít velmi zkušený a odpovědný myslivec (FOREJTEK, 2004a). Zásah na měkko je zásahem zcela nežádoucím. Pokud jsou při zásahu dutiny břišní zasažena játra či ledviny, dochází k usmrcení takto zasaženého kusu během několika minut, případně desítek minut. Pokud se však jedná o pouhý průstřel trávníku (předžaludky, žaludek a střevo), odchází zvěř daleko z místa nástřelu a pokud není dosledována, hyne během několika hodin až dnů. Z hlediska hygienické kvality dochází při tomto zásahu k znečištění dutiny břišní obsahem zažívadel, bakterie z trávené potravy rychle pronikají do okolních tkání a následně se významně zvyšuje bakteriální kontaminace svaloviny. Negativně se mění i chuťové vlastnosti zvěřiny, která je cítit obsahem zažívacího traktu (FOREJTEK et al., 2009). Zásah na hřbet je opět zásahem nežádoucím, a to jak z hlediska požadavků na rychlé usmrcení loveného kusu, tak i z hlediska možností dobrého vykrvení. Pokud je zasažený hřbet v hrudní části páteře, dochází sice k okamžitému usmrcení, ale možnost dobrého vykrvení je velmi omezena a velká část barvy zůstává ve svalovině. Pokud dojde k zásahu páteře v bederní čí křížové oblasti, dochází pouze k ochrnutí pánevních končetin a takto zasažený kus musí být po dosledování dostřelen. Utrpení zvířete a změny v celkové kvalitě zvěřiny, způsobené stresovými obrannými reakcemi v organizmu, zařazují tento zásah do kategorie zásahů nežádoucích. Z hlediska využití zvěřiny dochází při tomto zásahu ke znehodnocení nejcennějších částí ulovené zvěře (FOREJTEK et al., 2009). Zásah na kýty a běhy jsou zásahy nežádoucí. Zvěř odchází z místa nástřelu do značných vzdáleností, dlouhodobě trpí a většinou je dostřelena až s odstupem několika dní. Kvalita zvěřiny takto postřeleného kusu je v důsledku dlouhotrvajících zánětlivých (horečnatých) procesů výrazně zhoršena, případně je v důsledku vyhubnutí celý kus posouzen jako nepoživatelný (FOREJTEK, 2004a). Zásah na hlavu je zásahem neetickým a současně i zásahem velmi nebezpečným z hlediska možnosti těžkého poranění loveného zvířete bez možnosti rychlého dosledování. Z hlediska splnění požadavků na rychlé usmrcení loveného kusu 31
a jeho dobrého vykrvení by byl přijatelný zásah na mozkovou část hlavy (FOREJTEK et al., 2009).
2.4 Ošetření zvěře po ulovení – vyvrhování Odborné a hygienicky bezchybné ošetření ulovené zvěře v co nejkratší možné době po ulovení je nejdůležitějším hygienickým požadavkem. V co nejkratší době znamená, že spárkatá zvěř bude s ohledem na charakter lovu ošetřena nejdéle v průběhu 3 hodin po ulovení, avšak již při plném využití tohoto časového limitu může dle momentální situace docházet k procesům způsobujícím znehodnocování zvěřiny (WINKELMAYER et al., 2005). Obdobně musí být také zvířata, porážená na jatkách, vyvržena v průběhu 45 minut po poražení, poněvadž zhruba za 1 hodinu po jejich usmrcení dochází k migraci střevních bakterií do dutiny břišní (WINKELMAYER et al., 2005; KOLÁŘ a KOLÁŘ, 2004). Vyvrhování spárkaté zvěře se nejčastěji provádí na ležícím kusu v hřbetní poloze. Před samotným zahájením je nutné umístit zvěř na vhodné místo bez podrostu a připravit si veškeré pomůcky, mezi něž patří zejména ostrý lovecký nůž s párákem a tzv. kostní pilkou, která slouží k otevření spony pánevní (zámku). Správné vyvrhování uloveného kusu spárkaté zvěře se zahajuje otevřením mezičelistního prostoru a spodní části krku s uvolněním a následným odstraněním jazyka, jícnu a průdušnice. Řez nožem se vede v podélné ose těla od srůstu oboustranných spodních čelistí až po hrudní kost. Jazyk se uvolní dvěma bočními řezy, vedenými oboustranně podle spodní čelisti, následně je nutné proříznout příčně měkké patro a obříznout jazylku. Poté je možné uvolnit jazyk společně s hltanem, jícnem a průdušnicí (FOREJTEK et al., 2009). U samčích kusů dále následuje odstranění žíly a ráží jedním řezem vedeným příčně cca 5 cm před vyústěním močové trubice a dále dvěma postranní řezy opět ve vzdálenosti 5 – 8 cm. V období říje je nutné odstranit i celou oblast spály (FOREJTEK, 2004b). Dále následuje řez nožem, který začíná těsně před srůstem pánevních kostí (zámek) a vede se směrem k hlavě zvířete v délce asi 10 – 15 cm. Následně se nožem prořízne vazivová tkáň dutiny břišní tak, aby do vzniklého otvoru bylo možné vsunout dva prsty. Nyní se za pomoci těchto prstů provede řez všemi vrstvami břišní stěny až po hrudní kost. Pro uvolnění orgánů dutiny pánevní se provede rozříznutí zámku (FOREJTEK et al., 2009). U mladých kusů spárkaté 32
zvěře nám k tomu postačí čepel nože, u starších kusů je zapotřebí použít kostní pilku. Správné a přesné otevření zámku je velice důležité z hlediska zachování nejcennější svalové části zvěřiny (kýt). Po proříznutí celého zámku se provádí ještě otevření dutiny pánevní. Zcela nežádoucí je otevření sešlápnutím končetin zvěře nohou k zemi. V tomto případě dochází k výraznému mechanickému poškození zvěřiny odtržením svaloviny kýt od pánevních kostí. Pánevní dutina se správně otevírá tahem za kelku (FOREJTEK, 2009). V následujícím kroku se uvolní řezem, kopírujícím vnitřní oblouk hrudníku, bránice. Následně se vloží do hrudní dutiny obě ruce, pevně se uchopí do hrudníku vstupující dýchací trubice společně s jícnem a tahem směrem dozadu se tyto trubice společně s lízákem vtáhnou do dutiny hrudní. Řezem se uvolní vazivové úpony osrdečníku a dýchací trubice, které spojují tyto orgány s hrudní kostí. Nyní je možné obouručným tahem směrem dozadu vyjmout všechny orgány dutiny hrudní i břišní. V závěru je s tělem zvěře spojená pouze trávicí trubice v oblasti konečníku, jejíž uvolnění se provede obříznutím konečníku pod ocasní částí páteře (FOREJTEK, 2004b). Rychlé vyvržení je nutné zejména v případech, kdy dojde k porušení orgánů dutiny břišní. V jednom gramu bachorového obsahu se nachází asi 30 miliónů zárodků mikroorganismů, které se při teplotě, jež je uvnitř čerstvě uloveného kusu, exponenciálně množí. Takto silně znečištěné části (vstřel, výstřel) se odřežou nožem včetně okolní poškozené tkáně. Všechna ostatní znečištění se odstraní proudem čisté vody. Protože jsou svrchní vrstvy zvěřiny (ale také hlubší části svaloviny) silně zatíženy mikrobiální kontaminací, musí být pečlivě vyvržený kus co nejrychleji uložen do chladné místnosti (nejpozději do 3 hodin) – což platí především při teplotách okolí vyšších než 10 – 12 °C. Jedině tak lze negativní následky rány na měkko, a to především brzké zkažení v důsledku vysoké bakteriální kontaminace, oddálit o několik dnů (WINKELMAYER et al., 2005).
2.5 Procesy probíhající po ulovení zvěře – zrání zvěřiny Maso je složitým a dynamickým biologickým systémem, ve kterém probíhá řada postmortálních biochemických procesů. Souhrnně je označujeme jako zrání masa, při němž maso nabývá požadovaných technologických, senzorických a kulinárních vlastností (INGR, 2003a). Postmortální procesy jsou zahájeny okamžikem usmrcení zvířete a zahrnují soubor biochemických proměn a dějů, kterými se svalovina zvířete transformuje v maso 33
(zvěřinu). Uvedený proces může probíhat velmi rozmanitě z hlediska rychlosti, intenzity a výsledného projevu. Znalost postmortálních změn zvěřiny má význam pro její spolehlivé uchování a časové určení optimální zralosti ve vztahu k dalšímu kulinárnímu použití (GÁL, 2004). Biochemické postmortální změny jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalových tkání, především sacharidů a bílkovin. Rozkladné reakce jsou nevratné, ireverzibilní a směřují přes stále jednodušší meziprodukty ke konečným degradačním produktům. Biochemické děje, které jsou katalyzovány enzymy přirozeně obsaženými ve svalových tkáních, označujeme souhrnně jako autolýzu – samovolný rozklad (INGR, 2003a). Ve starší literatuře se setkáváme i s pojmem zamření zvěřiny.
2.5.1 Autolýza masa Autolýzu masa lze podle INGRA (1996) rozdělit do tří fází, které nejsou mezi sebou ostře ohraničeny a přecházejí plynule jedna v druhou. Jsou to: 1. posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) 2. zrání masa 3. hluboká autolýza
Maso se vytváří ze svalové tkáně zvířat v procesu, který může trvat až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají energetické sloučeniny. Následkem toho klesá hodnota pH, což přispívá k dobré chuti (kyselina mléčná) a lepší údržnosti masa. Tyto změny trvají dle druhu zvířete mezi 2 – 40 hodinami (HONIKEL et al., 2002).
2.5.1.1 Posmrtné ztuhnutí Celou fázi posmrtného ztuhnutí lze ještě podrobněji rozdělit na období před rigorem mortis (tzv. pre-rigor mortis, fáze tzv. teplého masa) a na období dosažení a trvání ztuhnutí masa. Časový úsek pre-rigor je při tom velmi krátký (zpravidla 2 hodiny po porážce). Maso v tomto období vykazuje velmi dobrou vaznost a hodnoty pH jsou bezprostředně po usmrcení zvířete nejvyšší – blíži se neutrální oblasti (INGR, 2003a). Posmrtné ztuhnutí je první fází autolýzy a zahrnuje především odbourávání glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP). Jejich hlavní degradační meziprodukty, kyselina
34
mléčná a kyselina inosinová, přechodně okyselí svalovinu. Hlavní myofibrilární bílkoviny myosin a aktin přechodně vytvoří aktinomyosinový komplex. Ve vrcholném stadiu rigoru mortis je veškerý glykogen odbourán na kyselinu mléčnou a ATP na kyselinu inosinovou, pH dosahuje nejnižší hodnoty – tzv. pH ultimativní (INGR, 2003b; WARRISS, 2001, LAWRIE, 1991). Posmrtné ztuhnutí představuje přechodné ztuhnutí svalů, které se dle celkové situace a teploty okolí objevuje přibližně za 4 – 12 hodin po smrti. Začíná na bránici a hrudní svalovině, pokračuje přes hlavu a krk a jako poslední postihuje končetiny. K uvolnění posmrtného ztuhnutí dochází během následujících 24 až 48 hodin. Trvání a nástup posmrtné ztuhlosti závisí na celé řadě vlivů. Výrazné tělesné zatížení, stres a horečka způsobují rychlejší nástup rigoru mortis, který má však kratší dobu trvání. Při výrazném vyčerpání organizmu nemusí k posmrtné ztuhlosti v důsledku nedostatku glykogenu a fosfátů vůbec dojít (WINKELMAYER et al., 2005). Vyčerpání glykogenových rezerv v důsledku stresu velice významně ovlivňuje další zrání zvěřiny (ATANASSOVA et al., 2008). V této fázi je svalovina ztuhlá, ztrácí se její pružnost a vaznost. Takové maso je nevhodné pro další zpracování (GÁL, 2004). Příčinou zhoršení vaznosti masa je snížení pH v této fázi a jeho přiblížení se izoelektrickému bodu svalových bílkovin. Tato fáze je tedy charakteristická maximálním možným okyselením masa v průběhu jeho zrání (INGR, 2003a).
2.5.1.2 Zrání masa Zrání je hlavní fází autolýzy a často se tímto pojmem označuje celý autolytický proces. Kyselina mléčná se postupně odbourává, aktinomyosinový komplex disociuje na výchozí bílkoviny, zvyšuje se vaznost svaloviny a ta nabývá měkčí a křehčí konzistence. Bílkovinné makromolekuly jsou odbourávány na stále nižší a nižší meziprodukty, které vytvářejí typickou vůni, chuť a texturu zralého masa. Optimálně vyzrálé maso je třeba kulinárně nebo technologicky využít. Další zrání by mohlo přejít do fáze hluboké autolýzy (INGR, 2003b; WARRISS, 2001). Doba zrání masa závisí na jeho druhu a na teplotě, při které se uchovává (INGR, 2003a). Drůbeží maso dosahuje při běžném chladírenském skladování vhodného stavu zralosti již po 36 hodinách. Vepřové maso k tomu potřebuje minimálně 3 – 4 dny, telecí maso asi 1 týden a hovězí dokonce 2 – 3 týdny. Během procesu zrání nastává
35
odbourávání struktur svalového vlákna, později i pojivové tkáně svalu. Tyto biochemické reakce jsou vyvolány enzymy přítomnými ve svalu a vedou ke zlepšení křehkosti masa (HONIKEL et al., 2002). Podle WINKELMAYERA et al. (2005) se pro vytvoření specifické chuti a jemnosti zvěřiny doporučuje maso ponechat pověšené několik dní (min. 3 dny u mladých zvířat, 5 až 7 dní u víceletých zvířat) při chladírenské teplotě. Sledováním průběhu zrání masa spárkaté zvěře se zabýval GÁL (2004). K určení různého stupně vyzrálosti zvěřiny použil konkrétní naměřené hodnoty pH, které se v průběhu postmortálních změn výrazně mění. Z jeho práce je patrné, že u zvěřiny srnčí, jelení a daňčí lze pozorovat podobný průběh zrání jako u domestikovaných přežvýkavců. Fázi zrání je možno u daňčí zvěřiny sledovat do 13. dne, u jelení zvěřiny do 14. dne a u srnčí do 19. dne po ulovení. Zrání mufloní zvěřiny končí 16. den. Je nutno dodat, že zvěřina byla po celou dobu skladována v chladícím zařízení při teplotě do 1 °C.
2.5.1.3 Hluboká autolýza Zrání masa přechází plynule do stádia hluboké autolýzy. Toto stádium je u masa hospodářských zvířat nežádoucí. Ve zcela mírném stupni se připouští u některých druhů zvěřiny, pokud byla po ulovení správně ošetřena. Ulovení zajíci (po vymačkání močového měchýře) a bažanti (po vyháčkování), ponechaní v kůži a peří a uchovávaní při teplotách blízkých 0°C, jsou zbaveni rozsáhlejší mikrobiální kontaminace a jsou chráněni před mikrobiálním napadení zvenčí. Produkty hluboké autolýzy dodávají zvěřině typickou chuť a vůni, která je pro mnohé na hranici senzorické přijatelnosti nebo až nepřijatelnosti (INGR, 2003a).
2.6 pH masa U zvěřiny spárkaté zvěře, která byla ulovena v klidu, existují signifikantní rozdíly v hodnotách pH oproti zvěřině štvané zvěře. Způsob usmrcení, doba mezi zásahem a usmrcením zvěře, stejně tak jako poloha zásahu způsobují výrazné rozdíly v hodnotách pH u vyšetřované zvěře. Jako hlavní příčina se vždy uvádí prodloužené umírání zvěře způsobené špatným zásahem. Po usmrcení způsobuje největší rozdíly v hodnotách pH nedostatečně rychlé a účinné chlazení či jeho absence. Určení hodnoty
36
pH může dle jednotlivých druhů zvěře a místa měření poskytovat údaje, které lze použít jako důležitý pomocný ukazatel pro správné určení kvality zvěřiny. Spárkatá zvěř, jejíž svalovina vykazuje v časovém úseku 12 až 96 hodin po ulovení hodnoty pH vyšší než 6, nepředstavuje žádnou „prvotřídní potravinu“. V ideálních případech leží hodnota pH v uvedeném časovém údobí mezi 5,4 – 5,6 (WINKELMAYER et al., 2005). Změny pH ve svalu M. semimembranosus sledovali u daňků ve farmovém chovu VOLPELLI et al. (2003). Hodnota pH změřená 45 minut po usmrcení zvířete vykazovala průměrnou hodnotu 6,44 (6,39 – 6,48). Podle INGRA (2003a) jsou tyto poměrně vysoké hodnoty pH, které jsou dosud bezpečně vzdálené od izoelektrického bodu bílkovin, typické pro tzv. teplé maso (maso ve fázi pre-rigor mortis). Tato situace trvá přibližně dvě hodiny po porážce zvířete. Následně dochází k postupnému odbourávání ATP za souběžného snižování pH a maso přechází do stádia posmrtné ztuhlosti. Po 9 hodinách od porážky byl zjištěn výrazný pokles pH na průměrnou hodnotu 5,44, po 24 hodinách bylo pH 5,53 a po 48 hodinách činilo 5,60. Obdobné hodnoty pH ve stejných svalech u srnčí, jelení a černé zvěře zaznamenal po 48 hodinách od ulovení GÁL (2004). U srnčího pH48 = 5,70 u jelení zvěře pH48 = 5,68 a u černé pH48 = 5,62. V případě daňčí zvěře byly z důvodu nedostatku měřeného materiálu první hodnoty zjištěny až 3 den po ulovení (72 hod. post mortem) a v průměru dosahovaly pH72 = 5,80. Z práce tohoto autora je dále patrný pokles hodnot pH u jelení, srnčí a daňčí zvěřiny do 3. dne po ulovení. Následující den dochází k mírnému zvýšení, což signalizuje počátek fáze zrání masa, během kterého dochází ke stagnaci hodnot pH. Další zvyšování hodnot směrem k neutrální oblasti naznačuje nástup hluboké autolýzy s následným kažením masa. U mufloní zvěře je pokles hodnot pH na minimum zřetelný až ve 4. dnu po ulovení, kdežto u černé zvěře je patrný již ve 2. dnu.
2.7 Výtěžnost zvěřiny Obecně se velmi často uvádí, že výtěžnost zvěřiny je vyšší, než u hospodářských zvířat. Například REINKEN et al. (1990) udávají, že u daňků chovaných ve farmových chovech byla zjištěna průměrná výtěžnost 57,2 % z hmotnosti odvěšeného kusu. Při porovnání podílu stejných tělesných partií odpovídá hodnota výtěžnosti u telat 55 – 60 % a u prasat a jehňat 45 – 50 %.
37
Dle PARISIHO et al. (1983) tvoří podíl čisté svalové tkáně u jelena až 81,5 % z hmotnosti kusu. Složením jatečného těla daňků tří věkových kategorií se zabývali SLAMEČKA et al. (2004). U jednotlivých předem definovaných částí jatečného těla stanovili podíl svaloviny, kostí a tuku. V návaznosti na tyto dílčí části určili průměrné zastoupení svaloviny, kostí a tuku v celém jatečném těle. Obdobnou problematikou se u danělek původem z farmového chovu zabývali MOJTO et al. (1999). Podle jejich výsledků činí výtěžnost jatečného těla danělek ve druhém roce života 59,10 %, přičemž u některých kusů zaznamenali špičkovou výtěžnost na úrovni 62 %.
38
3. MATERIÁL A METODIKA Práce byla prováděna na populaci daňčí zvěře ulovené v oboře Volský žlab v letech 2003 – 2009. Jednalo se o daněly starší tří let (17 ks), daňčata (14 ks) a daňky starší tří let (26 ks). Sledovaná samčí a samičí zvěř byla ulovena v termínu od poloviny září do konce prosince a veškerá daňčata byla odlovena v období od počátku října do poloviny ledna, tj. ve věku 4 – 8 měsíců. Pro účely diplomové práce byla kategorie daňků dále rozdělena na 3 podsoubory, a to na daňky mladé ve věku 3 – 4 roky (3 ks), daňky dospívající ve věku 5 – 6 let (8 ks) a daňky dospělé ve věku 7+ let (15 ks). Obdobným způsobem byla rozdělena i kategorie daněl. V případě samičí zvěře však byly utvořeny dvě skupiny: daněly ve věku 3 – 5 let (10 ks) a daněly starší 5 let (7 ks). U daňčat byli zvlášť sledováni samčí jedinci (8 ks) a samičí (6 ks). Celkem tedy bylo k 31. 3. 2009 zpracováno 57 kusů daňčí zvěře všech kategorií a různého stáří. Jednotlivé kusy daňčí zvěře byly váženy po 24 hodinách od ulovení v tzv. technologickém dílu (TD), tj. bez hlavy, distálních částí končetin, zcela vyvržené a v kůži (dece). V dalším kroku zpracování následovalo stažení z kůže (tzv. jatečně upravené tělo – JUT, příloha č. 3, obr. č. 6) a dále pak vlastní rozporcování do technologických kulinářských dílů, které byly zváženy s přesností na dvě desetinná místa (v kg) a procenticky vyjádřeny. JUT každého kusu bylo rozděleno na pět dílčích částí, a to na hřbet, kýtu, plec, ořez (tzv. gulášové, případně výrobní maso) a krk s kostí a žebrem. Z visícího JUT byla nejdříve oddělena obě plecka za lopatkou, následně krk v oblasti posledního krčního obratle a dále žebra v linii dotýkající se hranice nejdelšího zádového svalu (M. longissimus dorsi). Nakonec byly odděleny kýty od hřbetu. Do ořezu byla zahrnuta slabina a maso ořezané při začištění jatečného těla po opracování. Depotní a mezisvalový tuk byl odstraněn a jednotlivé části byly váženy bez něj. V případě kýty a plecka byla sledována pouze hmotnost čisté svaloviny, kdežto u hřbetu byla zvlášť vyhodnocena celková hmotnost s kostí a následně i hmotnost svaloviny po vykostění. Hodnoty zjištěné u jatečných částí jednotlivých věkových kategorií byly mezi sebou porovnány a statisticky vyhodnoceny. Na závěr byla zvěřina uložena do obalů odpovídajících hygienickým podmínkám a šokově zmražena při teplotě – 41 °C. Při práci, kterou jsem prováděl v součinnosti s odborným dohledem, byl pro každý kus vypisován tzv. bourací protokol (příloha č. 3, obr. č. 8 a 9), který se 39
vyhotovuje z důvodu zjištění výtěžnosti a kalkulace ceny zvěřiny nebo masa jatečných hospodářských zvířat. Jednotlivá JUT byla rozbourána ve spolupráci s firmou Venison, o.s. se sídlem ve Skleném u Žďáru nad Sázavou. V rámci práce byla rovněž určena závislost hmotnosti vytvořených jatečných částí na věku odlovené zvěře. Výsledky byly vyhodnoceny standardními statisticko-matematickými postupy za pomoci programu MS Office Excel 2003. Pro Studentův t-test byla zvolena hladina významnosti p = 0,05, tj. 95 % pravděpodobnost.
40
4. CHARAKTERISTIKA OBORY VOLSKÝ ŽLAB 4.1 Vznik obory a její lokalizace Obora Volský žlab vznikla na počátku devadesátých let a v tehdejší době dosahovala její výměra pouhých 12,5 ha honební plochy. V následujících letech však docházelo v důsledku rozšiřování chovu zvěře k jejímu postupnému zvětšování. Dnešní výměra obory činí 128,5 ha bez zahrnutí chovných částí, přičemž i nadále se počítá s jejím rozšířením v průběhu několika následujících roků a to zhruba o 10 ha. Oficiálně byla obora uznána dne 4. listopadu 1993 Okresním úřadem v Havlíčkově Brodě jako obora se zaměřením na chov daňčí zvěře. Celý oborní objekt se nachází v severní části Českomoravské vysočiny na rozhraní bývalých okresů Havlíčkův Brod a Žďár nad Sázavou. Katastrálně přísluší k obcím Hřiště, Pořežín, Nové Dvory a Ronov nad Sázavou (příloha č. 3, obr. č. 1)
4.2 Přírodní podmínky a jejich vhodnost pro chov Nadmořská výška obory se pohybuje v rozmezí 490 – 510 m n. m. Průměrná roční teplota je 7 °C a průměrný roční úhrn srážek činí 600 mm. Délka vegetačního období se pohybuje okolo 140 dnů (MATOUŠEK, 2007). Obora se rozprostírá v údolí Losenického potoka, spadajícího do povodí dolní Vltavy. Celková délka potoka je 15,5 km, z toho oborou protéká 4,5 km. Jeho šířka se pohybuje kolem 3 – 4 metrů. Kolem potoka, který je klasifikován jako pstruhový, se nachází několik průtočných tůní, které jsou ekologicky významnou lokalitou pro různé druhy obojživelníků. Dále je vodní plocha zastoupena dvěma rybníky sloužící k chovu ryb a jako zásobárna vody (ŠTĚPÁNEK, 2007). Z dřevin je zde nejzastoupenější smrk ztepilý (Picea abies). Podél vody je vtroušen jeřáb ptačí (Sorbus aucuparia), buk lesní (Fagus sylvatica), javor klen (Acer pseudoplatanus) a bříza bělokorá (Betula pendula). Největší část obory tvoří zemědělské pozemky, zejména louky. Les představuje pouze 40 ha z celkové plochy (31 %), (MATOUŠEK, 2007). Pro chov daňčí zvěře jsou podle KLUSÁKA (2006) nevhodnější polohy do nadmořské výšky 300 m s délkou vegetačního období 160 – 190 dní a s listnatými lesy, ve kterých převažuje dub. Jako podmíněně vhodné se jeví polohy v nadmořské výšce
41
300 - 500 m v oblastech s délkou vegetačního období 140-160 dní, se smíšenými lesy se zastoupením 40 % listnáčů a s podrostem. Málo vhodné jsou polohy v nadmořské výšce 500 - 700 m, s délkou vegetačního období 120 - 140 dní a převážně jehličnatými porosty. Podíl luk a pastvin by měl být nad 15 % výměry. Podle kritérií uvedených v předchozím odstavci spadá obora Volský žlab do lokalit, které jsou méně vhodné pro chov daňčí zvěře. Podle BUKOVJANA (2009 – ústní sdělení) však lze za předpokladu kvalitního systému výživy tuto zvěř chovat i ve vyšších nadmořských výškách s méně příhodnou dřevinnou skladbou.
4.3 Členění obory Obora je rozčleněna do několika samostatných částí. Největší podíl na rozloze má hlavní část obory tzv. „velká“, která slouží k chovu a lovu zvěře. Další součástí obory je karanténní obůrka o ploše 8,5 ha. Vně obory jsou pak navíc zvláštní chovné části, jejichž výměra se pohybuje od 3,5 do 15 ha, ale do celkové rozlohy lovné části nejsou zahrnuty. Dále k oboře patří tzv. „satelitní chovy“, ve kterých dochází ke množení jednotlivých linií a slouží jako genetická základna pro vlastní oboru. Tyto jsou celkem čtyři (ZHORNÝ, 2009).
4.4 Oplocení a myslivecká zařízení Celý oborní objekt je obehnán plotem o výšce 2,1 – 2,5 m. Sloupky jsou použity dřevěné impregnované a betonové, přičemž vzdálenost mezi nimi se pohybuje v rozpětí 3 – 4 m. Každý rohový a betonový je navíc v zemi ukotven zabetonováním. Proti podhrabání jsou ploty zabezpečeny dřevěnou tyčovinou. Součástí oplocení jsou i záskoky a přelízky (PINTÍŘ, 2000). Obora je vybavena běžným mysliveckým zařízením. K lovu slouží zejména různé druhy krytých i nekrytých posedů a kazatelen (příloha č. 3, obr. č. 3). Součástí obory je rovněž odchytové zařízení využívané jednak při selekci, ale především při transportu zvěře. Nezbytným vybavením obory jsou bezesporu četná přikrmovací zařízení, mezi něž patří zejména krmelce se zásobníky na objemové krmivo a automatické zásobníky na jadrné krmivo o kapacitě 5 q (příloha č. 3, obr. č. 2). Další součástí jsou individuální krmítka, v nichž je předkládáno jadrné i dužnaté krmivo.
42
Součástí obory je i lovecká chata se společenskou místností a sociálním zařízením sloužící k ubytování loveckých hostů. V současné době probíhá stavba dalších dvou loveckých srubů, které budou rovněž sloužit jako ubytovací objekty pro lovecké hosty.
4.5 Zvěř chovaná v oboře Mezi hlavní druhy zvěře chované v oboře Volský žlab patří daněk skvrnitý (Dama dama), jelen lesní (Cervus elaphus) a sika Dybowského (Cervus nippon dybowskii). Jako doplňkové druhy zvěře se zde vyskytují sika japonský (Cervus nippon nippon) a paovce hřivnatá (Ammotragus lervia). V minulosti byla v oboře také chována koza bezoárová (Capra aegagrus) a muflon (Ovis musimon), jehož likvidace byla dokončena v roce 2005. Důvodem ukončení chovu muflona byla neuspokojivá kvalita trofejí. Kmenové stavy jednotlivých druhů jsou následující: jelen lesní 52 ks, sika Dybowského 31 ks, daněk skvrnitý 106 ks a sika japonský 20 ks. V nedávné době bylo v oboře započato s chovem prasete divokého (Sus scrofa).
4.5.1 Specifika chovu daňčí zvěře Nejpočetnější zvěří chovanou v obře Volský žlab je právě zvěř daňčí. Pro její chov byla vyčleněna samostatná část obory, aby nedocházelo ke styku s ostatními druhy zvěře, jež jsou v oboře chovány. Zdejší daňčí zvěř přísluší ke dvěma geneticky ustáleným liniím. První z nich je tvořena chovným materiálem pocházejícím z obory Březka (majetek VÚLHM Jíloviště-Strnady) a druhou tvoří jedinci importovaní z maďarských chovů na počátku 90. let minulého století. Samostatné genetické linie jsou od sebe odděleny, aby nedocházelo k jejich křížení. Poměr pohlaví, ve kterém je zvěř chována, je 1:8 – 19 ve prospěch daněl. U daňčí zvěře činí koeficient očekávané reprodukce až 0,96. Do reprodukčního cyklu jsou zařazováni daňci ve věku 4 – 6 let a působí v něm následující dva roky, po kterých jsou nahrazeni jedincem minimálně stejné nebo vyšší kvality. Pokud je k reprodukci použit daňčí špičák, je poměr pohlaví upraven na 1:4 ve prospěch daněl. Tato situace vzniká pouze v tom případě, že se jedná o mimořádně nadějného jedince. Účelem tohoto chovatelského postupu je alespoň v omezené míře zachovat krev kvalitního jedince v případě jeho možného úhynu.
43
Cílem chovu je produkce kvalitní zvěře, u samčích jedinců s trofejemi vysokých bodových hodnot, jako plemenného materiálu. V oboře je proto zvěř individuálně označena pomocí plastikových ušních známek Stromtag. Známky jsou dvoubarevné, barva na přední straně označuje chovnou linii a barva na zadní straně udává rok narození kusu. Celkem se v oboře používá šest základních barev, každý rok jiná. Původ zvěře se rozlišuje ve smyslu, zda je u daného jedince znám otec i matka a má tedy plný průkaz původu, nebo má poloviční průkaz původu, kdy je známá pouze matka a bez průkazu původu, kdy nejsou známi rodiče (ŠTĚPÁNEK, 2007). Mláďata jsou zařazována do pěti jakostních tříd, přičemž první a druhá se ještě dělí na další tři podtřídy. O zařazení mláděte do dané třídy rozhoduje původ rodičů, bodová hodnota trofeje otce, kvalita linie a živá hmotnost kusu v období od 15.1. do 15.2. běžného roku. První třída s plným průkazem původu je určena k chovu v chovných částech obory, druhá je prodávána vybraným oborním chovům a ostatní třídy slouží ke komerčnímu prodeji (BEDNÁŘ, 2006). U daňčat je hlavním kritériem chovnosti, a tedy i selekce, jejich hmotnost v mezidobí od ledna do února. Nejnižší přípustná hmotnost je pro samce stanovena na 26,5 kg a pro samice na 25 kg. Zcela běžně se zde vyskytují i jedinci, zpravidla samčího pohlaví, ve váze 28 – 30 kg ve sledovaném období. Při takto mířené selekci je z chovu odstraněno až 20 % jedinců (ZHORNÝ, 2009). Dospělá samičí zvěř je od dvou let ponechávána bez selekce, a to až do osmého roku života. Během tohoto období je uskutečňován pouze sanitární odstřel. Po osmém roce života samic pak dochází k jejich nahrazování mladšími v minimálně stejné, případně lepší kvalitě. Selekce daňků začíná ve věku tří let (druhé paroží), kdy by měli mít nasazeno paroží ve tvaru vařečky. Kritériem pro selekci vařečkářů je přítomnost očníku a opěráku, šířka vařečky, popř. výskyt nežádoucího jelenovitého typu parožení. Doporučeným kritériem u čtyřletých daňků je minimální délka lodyhy – 65 cm a dobře vyvinuté lopatky. V 5. a 6. roce by daňci měli mít lopatu dlouhou alespoň 40 cm a širokou 15 cm. Při překročení sedmého roku života se považují za kvalitní jedince s bodovou hodnotou alespoň 195 bodů CIC (ZHORNÝ, 2009). Na letošní celosvětové výstavě myslivosti v Brně byla vystavena trofej čtyřletého daňka uloveného v oboře Volský žlab v roce 2009. Tento jedinec dosáhl bodové hodnoty 178 bodů CIC.
44
4.6 Přikrmování zvěře během roku Přikrmování zvěře v zimním období představuje v nadmořské výšce 510 m. n. m. dobu od října do poloviny dubna. V tomto období dostává zvěř v oboře objemové krmivo tzn. luční seno v jeslích a senáž nebo ovesnou slámu ve formě velkoobjemových balíků. Krmná dávka na jeden dospělý kus daňčí zvěře představuje průměrně 3 kg sena na den, u senáže 2,5 kg. Ovesná sláma představuje pouze doplňkový druh krmiva (BEDNÁŘ, 2006). Celoročně se v oboře daňčí zvěř přikrmuje jadrnými krmivy a granulovaným koncentrátem (DAz I-IV gr.konc.1:2), který je třeba zvěři předkládat ředěný v poměru jeden díl směsi na dva díly ovsa. Tento granulovaný koncentrát byl vyvinut na základě dlouhodobého výzkumu specielně pro oboru Volský žlab. Směs obsahuje následující komponenty: oves, sóju, odstředěné mléko, sladový květ, minerální látky, travní semeno a aminokyseliny. Charakteristický je pro ni právě zvýšený obsah minerálních látek. Pochopitelně se nejedná o směs univerzální, její složení závisí na nárocích daného druhu zvěře v průběhu roku. Kromě koncentrátů pro daňčí a jelení zvěř existují i směsi pro zvěř srnčí a zaječí (ZHORNÝ, 2009). Podle BEDNÁŘE (2006) však ani tento propracovaný systém výživy nedokáže plně zabránit vzniku škod na lesních porostech, které se nacházejí v oboře. Podrobnějším zhodnocením škod v oboře Volský žlab se zabýval ŠTOLC (1996).
45
5. VÝSLEDKY Složení jatečně upraveného těla bylo sledováno celkem u 57 jedinců daňčí zvěře, kteří byli odloveni v oboře Volský žlab v letech 2003 – 2008. Veškerá zvěř byla ulovena pomocí kulové zbraně. Z tohoto pohledu je velmi důležité umístění zásahu, které je ovlivněno zejména zručností a přesností střelce. V případě špatného zásahu může dojít ke znehodnocení velké části svaloviny, která se musí odstranit. Důležitou roli v této problematice hraje i samotný termín odlovu, který se v největší míře projevuje u samčí zvěře účastnící se aktivně říje. Během tohoto období dochází ke znatelnému úbytku tělesné hmotnosti. V neposlední řadě si musíme uvědomit tu skutečnost, že každé zvíře je samostatný jedinec a jeho tělesný vývin není pouze výsledkem vhodnosti chovatelského prostředí a dodržování chovatelských podmínek, ale je také ovlivněn individuálními vlastnostmi konkrétního jedince. Způsobené výkyvy mohou být rovněž zapříčiněny věkem ulovené zvěře.
5.1 Váhové vyhodnocení daňčí zvěře v technologickém dílu V kategorii 3 – 5letých daněl bylo v TD dosaženo průměrné hmotnosti 33,2 kg. Nejnižší zaznamenaná váha v této skupině byla 29,0 kg a naopak nejvyšší 36,0 kg. Šestileté a starší daněly se vyznačovaly o 8,4 % vyšší hmotností TD (36,0 kg) v porovnání s mladší skupinou 3 – 5letých daněl, přičemž tento rozdíl byl shledán jako statisticky významný (p = 0,03). Maximální hmotnost v rámci starší kategorie činila 38,0 kg a minimum představovala hodnota 31,0 kg. Všechny daněly dohromady vykazovaly průměrnou hmotnost v TD 34,35 kg. Zjištěné výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 8. Samčí kolouši měli oproti samičím téměř o 20 % vyšší hmotnost v TD (19,88 kg vs. 16,67 kg). I zde se jednalo o signifikantní rozdíl (p = 0,008). Maximum u samců činilo 23,0 kg a u samic 19,0 kg. Minimální hmotnosti vykazují tyto hodnoty: samčí daňčata 17,0 kg a samičí 15,0 kg. Pro všechna daňčata společně byla zjištěna průměrná hmotnost v TD 18,5 kg. Tyto výsledky jsou shrnuty v příloze č. 1, tab. č. 8. Pro daňky ve věku 3 – 4 roky byla zjištěna průměrná hmotnost v TD 54,33 kg, pro 5 – 6leté 60,25 kg a pro jedince starší 7 let včetně 75,75 kg. Nejstarší kategorie se vyznačovala 1,4krát vyšší hmotností TD v porovnání s nejmladší kategorií. Tento rozdíl byl shledán jako statisticky významný (p = 0,002). Daňci ve věku 5 – 6 let měli
46
o 10,9 % vyšší váhu v TD než 3 – 4letí jedinci. V tomto případě se však nejednalo o statisticky významný rozdíl (p = 0,4). Společně pro všechny daňky byla zjištěna hmotnost 68,51 kg. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 8.
5.2 Hodnocení jatečného těla daněl
5.2.1 Daněly bez rozlišení podle věku Hodnocení v této kategorii bylo podrobeno celkem 17 kusů daňčí zvěře samičího pohlaví o různém stáří. Průměrná hmotnost JUT zjištěná v souboru všech daněl vykazovala hodnotu 30,84 kg. Maximální hodnota byla zaznamenána u osmiletého kusu a činila 35,38 kg. Naopak nejnižší hodnotu vykazoval nejmladší tříletý jedinec v souboru – 25,20 kg. Tyto výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Největší podíl v rámci celého JUT daněl měla kýta bez kosti (24,37 %), která dosahovala průměrné hmotnosti 7,52 kg (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Nejvyšší váha této jatečné části (9,09 kg) byla zaznamenána u jedince ve věku osmi let a nejnižší u tříleté daněly (5,17 kg). Procentický podíl kýty bez kosti kolísal v rozpětí 20,50 % - 25,70 % a tyto hodnoty byly zjištěny u stejných jedinců jako v případě nejvyšší a nejnižší hmotnosti této části. Výsledky jsou uvedeny v příloze č. 1, tab. č. 9 a 10. Podíl hřbetu s kostí činil 17,28 % z hmotnosti JUT a v průměru tato část dosáhla váhy 5,33 kg (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Hmotnostní rozpětí kolísalo od 3,98 kg (daněla 3 roky) do 6,40 kg (daněla 8 let). Nejvyšší procentický podíl byl zjištěn u daněly odlovené ve věku pěti let a činil 19,60 %, naopak nejnižší podíl této jatečné části (15,80 %) vykazovala tříletá daněla. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Mezi další sledované části patřil hřbet bez kosti, který v průměru vážil 3,13 kg, což představuje 10,16 % z hmotnosti JUT (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). U osmileté daněly byl zaznamenán nejvyšší podíl této jatečné části (11,60 %) a současně i její největší hmotnost (4,06 kg). Naproti tomu byla zjištěna nejnižší hmotnost (2,04 kg) i nejmenší podíl hřbetu bez kosti (8,10 %) u tříletého jedince. Tyto výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 9 a 10. Plec bez kosti se na jatečném těle podílela ze 7,39 % a dosahovala průměrné hmotnosti 2,28 kg (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Její procentický podíl kolísal v rozpětí 6,50 % (daněla 3 roky) až 8,30 % (daněla 8 let). Nejvyšší hmotnost plece bez kosti byla
47
sledována rovněž u osmileté daněly a činila 2,94 kg. Minimální váha této jatečné části (1,64 kg) byla zjištěna u tříletého kusu. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Nejméně zastoupenou částí JUT daněl byl ořez, jehož hmotnost kolísala v rozpětí 0,68 kg (daněla 3 roky) až 1,66 kg (daněla 8 let). V průměru však dosahovala tato jatečná část váhy 1,15 kg. Procentický podíl ořezu se pohyboval v rozmezí od 2,70 % (daněla 3 roky) do 4,70 % (daněla 8 let), přičemž v průměru představoval 3,72 % z hmotnosti JUT. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Znázornění průměrných hodnot – příloha č. 2, graf č. 1 a 2. Poslední sledovanou částí JUT daněl byl krk s kostí a žebrem, který průměrně vážil 5,68 kg, což představuje 18,41 % z hmotnosti JUT daněl (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Stejně jako u předešlých jatečných částí byly i zde nejmenší hodnoty hmotnosti (4,26 kg) a procentického podílu (16,90 %) zjištěny u tříleté daněly. V případě maximálních hodnot byl nejvyšší podíl krku s kostí a žebrem (19,20 %) sledován u osmileté daněly a největší hmotnost (6,76 kg) u jiného jedince odloveného ve stejném věku. Tyto výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10.
5.2.2 Kategorie daněl ve věku 3 – 5 let V této věkové kategorii bylo hodnoceno celkem deset kusů jatečně upravených těl. Jejich hmotnost kolísala v rozpětí od 25,20 kg do 32,69 kg, přičemž v průměru dosahovala váhy 29,37 kg (příloha č. 1, tab. č. 10). Maximální hmotnost byla zjištěna u pětileté daněly a minimum vykazoval jedinec ve věku tři roky. Přehled hmotností JUT jednotlivých daněl je uveden v příloze č. 1, tab. č. 9. Největší hmotnost v rámci celého jatečně upraveného těla 3 – 5letých daněl měla i v tomto případě kýta bez kosti, a to 7,01 kg (tj. 23,87 % z hmotnosti JUT). Nejmenší podíl této jatečné části byl rovněž zaznamenán u daněly ve věku tři roky a činil pouze 20,50 %. Oproti tomu největší podíl kýty bez kosti (24,5 %) vykazovaly shodně dvě daněly ve věku pěti let, jejichž JUT se váhově lišilo o 3,3 kg. Hmotnostně se tato jatečná část pohybovala v rozmezí 5,17 kg (daněla 3 roky) až 8,01 kg (daněla 5 let). Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Znázornění průměrných hodnot – příloha č. 2, graf č. 1 a 2. Hřbet s kostí dosahoval průměrné hmotnosti 5,03 kg, což představuje 17,12 % z hmotnosti celého JUT (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Minimální váhová hranice pro tuto část byla tvořena hodnotou 3,98 kg (daněla 3 roky) a maximální pak hodnotou 5,76 kg
48
(daněla 5 let). Nejvyšší a nejnižší zastoupení hřbetu s kostí bylo zjištěno u stejných jedinců a pohybovalo se v rozmezí 15,80 % až 19,60 %. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Průměrná hmotnost hřbetu bez kosti činila 2,86 kg a v rámci JUT 3 – 5letých daněl byla tato část zastoupena z 9,75 % (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Nejvyšší a nejnižší podíl hřbetu bez kosti (10,3 % a 8,1 % ) byl zjištěn u stejně starých daněl, jež byly odloveny ve věku tří let. Při vyjádření v kilogramech se pohybovalo rozpětí této jatečné části v hodnotách 2,04 – 3,24 kg. Stejně jako u předchozí části byla minimální hmotnost hřbetu bez kosti zjištěna u tříleté daněly, v případě maxima však došlo ke změně, protože bylo zjištěno u jiné daněly ve věku pět let. Tyto výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 9 a 10. Plec bez kosti průměrně vážila 2,10 kg, což představuje 7,14 % z hmotnosti JUT (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Nejvíce zastoupena byla u daněly ve věku pěti let (7,70 %) a nejméně pak u tříletého kusu (6,50 %). U stejných jedinců byla sledována i nejvyšší a nejnižší zjištěná hmotnost této části, a sice 2,52 kg a 1,64 kg. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Krk s kostí a žebrem v průměru zaujímal 18,15 % z hmotnosti JUT a průměrná hmotnost této jatečné části byla 5,33 kg (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Největší sledovaný podíl činil 19,00 % (daněla 4 roky) a nejnižší 16,90 % (daněla 3 roky). Maximální váha byla tvořena hodnotou 6,05 kg (daněla 5 roků) a minimální hodnotou 4,26 kg (daněla 3 roky). Rozpětí hmotnosti i podílu krku s kostí a žebrem vyplývá z přílohy č. 1, tab. č. 10. Hmotnost ořezu se v této kategorii pohybovala v rozmezí 0,68 – 1,27 kg, přičemž v průměru činila 1,02 kg (tj. 3,46 % z hmotnosti JUT). Procentický podíl kolísal od 2,70 % do 4,20 % a v průměru dosahoval 3,46 %. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Znázornění průměrných hodnot uvádí příloha č. 2, graf č. 1 a 2. Celkově se jako nejslabší jedinec této kategorie jevila daněla ve věku tří let. Všechny její jatečné části vykazovaly nejnižší hodnoty, a to v případě hmotnosti i procentického zastoupení. V opačném směru z výsledků vyplývá, že maximálních hodnot jednotlivých jatečných částí bylo dosaženo u více různě starých jedinců.
49
5.2.3 Kategorie daněl ve věku 6+ let V této věkové kategorii bylo hodnoceno celkem sedm kusů jatečně upravených těl. Jejich hmotnost kolísala v rozpětí od 27,16 kg do 35,38 kg, přičemž v průměru dosahovala hodnoty 32,94 kg (příloha č. 1, tab. č. 10). Maximální hodnota byla zjištěna u osmileté daněly a minimum vykazovala daněla ve věku šesti let. Přehled hmotností JUT jednotlivých daněl je uveden v příloze č. 1, tab. č. 9. Stejně jako v předchozí kategorii vykazovala i zde největší hmotnost v rámci JUT kýta bez kosti, jež v průměru vážila 8,24 kg (tj. 25,01 % z hmotnosti JUT). Největší podíl této jatečné části byl zaznamenán u daněly ve věku osm let a činil 25,70 %. Naproti tomu nejmenší podíl kýty bez kosti vykazovala šestiletá daněla (24,10 %). U stejných jedinců byla sledována i nejvyšší a nejnižší zjištěná hmotnost této části a sice 9,09 kg a 6,54 kg. Tyto výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Znázornění průměrných hodnot je uvedeno v příloze č. 2, grafu č. 1 a 2. Hřbet s kostí zaujímal v průměru 17,50 % z hmotnosti JUT, což představuje jeho střední váhu 5,76 kg (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Minimální hmotnostní hranice pro tuto část byla tvořena hodnotou 4,45 kg (daněla 6 let) a maximální pak hodnotou 6,40 kg (daněla 8 let). Nejnižší a nejvyšší procentické zastoupení hřbetu s kostí vykazovali stejní jedinci, konkrétně se jednalo o hodnoty 16,40 % a 18,10 %. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Průměrná hmotnost hřbetu bez kosti činila 3,52 kg (tj. 10,69 % z hmotnosti JUT). Podíl této jatečné části kolísal v rozpětí od 9,50 % (daněla 6 let) do 11,60 % (daněla 8 let). Maximální i minimální hmotnost hřbetu bez kosti (2,58 kg a 4,06 kg) byla zaznamenána u stejných jedinců jako tomu bylo v případě rozpětí procentického podílu. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Průměrné hodnoty podílu i hmotnosti jsou znázorněny v příloze č. 2, grafu č. 1 a 2. Plec bez kosti průměrně vážila 2,54 kg a její podíl v rámci JUT činil 7,71 % (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Nejvíce zastoupena byla u daněly ve věku osmi let (8,30 %) a nejméně pak u šestiletého kusu (7,10 %). U stejných jedinců byla sledována i nejvyšší a nejnižší zjištěná hmotnost této části, a to 2,94 kg a 1,93 kg. Tyto výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 9 a 10. Krk s kostí a žebrem v průměru představoval 18,74 % z hmotnosti JUT, což pro tuto část znamená střední váhu 5,33 kg (příloha č. 2, graf č. 1 a 2). Největší sledované zastoupení bylo 19,20 % (daněla 8 let) a nejnižší 17,90 % (daněla 6 let). Maximální
50
váha byla tvořena hodnotou 6,76 kg (daněla 8 let) a minimální hodnotou 4,86 kg (daněla 6 let). Rozpětí hmotnosti i podílu této části vyplývá z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Hmotnost ořezu se v této kategorii pohybovala v rozmezí 0,84 – 1,66 kg, přičemž v průměru dosahovala 1,33 kg (tj. 4,05 % z hmotnosti JUT). Maximální hodnota byla zaznamenána u osmileté daněly a minimální u daněly ve věku šest let. Procentický podíl kolísal od 3,10 % (daněla 6 let) do 4,70 % (daněla 8 let). Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 9 a 10. Průměrné hodnoty jsou znázorněny v příloze č. 2, grafu č. 1 a 2. Celkově se jako nejslabší jedinec této kategorie jevila daněla ve věku šest let. Všechny její jatečné části dosahovaly nejnižších hodnot, a to jak v případě procentického zastoupení, tak i hmotnosti. Naopak nejsilnějším jedincem byla bezesporu daněla ve věku osmi let. Její jatečné tělo vykazovalo největší hmotnost a všechny jeho jatečné části byly z pohledu hmotnostního i podílového posouzeny jako maximální hodnoty v souboru.
5.2.4 Porovnání hmotností a podílů jatečných částí mezi jednotlivými kategoriemi daněl Z výsledků uvedených v předchozích kapitolách je zřejmé, že největší hmotnosti a současně i největšího procentického podílu bylo v rámci obou kategorií daněl dosaženo u kýty bez kosti. Při porovnání údajů jednotlivých věkových kategorií mezi sebou byl při hladině významnosti p = 0,05 zjištěn statisticky významný rozdíl středních vah této jatečné části (p = 0,009). Šestileté a starší daněly v průměru vykazovaly o 1,23 kg vyšší hmotnost kýty bez kosti (příloha č. 1, tab. č. 10). I v případě procentického podílu byl při stejné hladině významnosti zjištěn statisticky významný rozdíl středních hodnot obou věkových kategorií (p = 0,03). Stejně jako u hmotnosti byl i zde vyšší podíl zjištěn u šestiletých a starších daněl (příloha č. 2, graf č. 2). V pořadí druhá nejvyšší hmotnost a druhý nejvyšší procentický podíl byl zjištěn u krku s kostí a žebrem. Stejně jako u kýty bez kosti byl i zde při vzájemném porovnání věkových kategorií daněl mezi sebou zaznamenán statisticky významný rozdíl mezi hmotností (p = 0,009) i podílem (p = 0,03) krku s kostí a žebrem. Tří až pětileté daněly vykazovaly v průměru o 0,85 kg nižší hmotnost této jatečné části (příloha č. 1, tab. č. 10). Obdobný stav nastal u procentického podílu, protože vyšší hodnoty byly zjištěny u daněl ve stáří šesti let a více (příloha č. 2, graf č. 2). 51
U zbývajících jatečných částí byl při porovnání jednotlivých kategorií mezi sebou zjištěn statisticky významný rozdíl jejich středních hmotností. Hřbet s kostí (p = 0,02), hřbet bez kosti (p = 0,008), plec bez kosti (p = 0,006) a ořez (p = 0,009). Ve všech případech vykazovaly vyšší hmotnost daněly kategorie šest let a více (příloha č. 2, graf č. 1). V případě procentického podílu byly u zbývajících částí, kromě hřbetu s kostí, rovněž zjištěny statisticky významné rozdíly středních hodnot mezi jednotlivými kategoriemi. Hřbet bez kosti (p = 0,02), plec bez kosti (p = 0,006) a ořez (p = 0,02). Rozdíl mezi hmotností JUT obou kategorií byl rovněž statisticky významný (p = 0,01). JUT tří až pětiletých daněl bylo v průměru o 3,57 kg lehčí než tomu bylo u daněl starších pěti let (příloha č. 1, tab. č. 10).
5.3 Hodnocení jatečného těla daňčat
5.3.1 Daňčata bez rozlišení podle pohlaví Kategorie daňčat celkem zahrnovala 14 jedinců. Hmotnost jejich JUT kolísala v rozpětí 11,97 – 20,17 kg, přičemž v průměru dosahovala hodnoty 15,66 kg (příloha č. 1, tab. č. 11). Z jatečných částí dosahovala největší hmotnosti, stejně jako v případě daněl, kýta bez kosti, jejíž průměrná váha byla 3,73 kg (příloha č. 2, graf č. 3). Na celkové hmotnosti JUT se tak podílela z 23,79 % (příloha č. 2, graf č. 4). Maximální zaznamenaný podíl této části činil 24,60 % a minimální 22,60 %. Váhové rozpětí se pohybovalo v rozmezí hodnot 2,72 – 4,88 kg. Celkové výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 11. Hřbet s kostí v průměru dosahoval hmotnosti 2,53 kg, což představuje 16,14 % z váhy JUT (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Nejvyšší zjištěná hmotnost této části byla 3,41 kg a nejmenší pak 1,85 kg. Maximální podíl hřbetu s kostí byl 17,10 % a minimální 15,40 %. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 11. Průměrná hmotnost hřbetu bez kosti činila 1,48 kg, což představuje 9,44 % z celkové váhy JUT (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Hmotnostní rozpětí se pohybovalo od 0,95 kg do 2,06 kg a procentický podíl vykazoval rozmezí 7,90 – 10,50 % (příloha č. 1, tab. č. 11). Plec bez kosti v průměru vážila 1,07 kg a z celkové hmotnosti JUT daňčat tak zaujímala 6,83 % (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Nejmenší zjištěný podíl této jatečné části 52
byl 5,90 % a naopak nejvyšší 7,30 %. V případě hmotnosti byla shledána jako minimální váha plece bez kosti hodnota 0,71 kg a za maximální byla považována hodnota 1,45 kg. Celkové výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 11. Hmotnost ořezu se u daňčat pohybovala v rozmezí 0,29 – 0,69 kg, průměrně však dosahovala hodnoty 0,48 kg. Podíl ořezu činil v této kategorii 3,06 % z hmotnosti JUT, přičemž jeho rozpětí kolísalo od 2,40 % do 3,40 %. Uvedené výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 11. Znázornění průměrných hodnot – příloha č. 2, graf č. 3 a 4. Krk s kostí a žebrem v průměru představoval 17,40 % z JUT daňčat a jeho střední hmotnost činila 2,73 kg (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Nejnižší zjištěná váha této části byla 1,91 kg a nejvyšší 3,65 kg. Podíl krku s kostí a žebrem kolísal mezi 15,90 – 18,40 %. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 11. Veškeré maximální hodnoty hmotnosti i podílu jednotlivých jatečných částí byly zaznamenány u samčích kolouchů. Naopak minima těchto částí vykazovali samičí kolouši.
5.3.2 Daňčata samčího pohlaví V této kategorii bylo celkem sledováno osm JUT samčích kolouchů. Jejich hmotnost se pohybovala v rozmezí 14,20 – 20,17 kg, přičemž v průměru dosahovala váhy 17,08 kg (příloha č. 1, tab. č. 11). I v této kategorii daňčat vykazovala největší hmotnost kýta bez kosti, jež v průměru vážila 4,10 kg, což představuje 16,43 % z hmotnosti celého JUT (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Procentický podíl této jatečné části kolísal v rozmezí 23,20 – 24,60 % a hmotnostní rozpětí se pohybovalo od 3,29 kg do 4,88 kg (příloha č. 1, tab. č. 11). U hřbetu s kostí byla zjištěna průměrná hmotnost 2,81 kg, což představuje 16,43 % z hmotnosti JUT (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Maximální váha této jatečné části činila 3,41 kg a naopak minimální byla charakterizována hodnotou 2,26 kg. Procentický podíl hřbetu s kostí kolísal v rozpětí 15,40 – 17,10 %. Tyto výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 11. Hřbet bez kosti vykazoval průměrnou hmotnost 1,66 kg a v rámci JUT tak byl zastoupen z 9,71 % (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Nejvyšší zaznamenaný procentický podíl této jatečné části činil 10,50 % a nejmenší byl představován hodnotou 8,90 %.
53
Hmotnostní rozpětí hřbetu bez kosti se pohybovalo od 1,26 kg do 2,06 kg. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 11. Plec bez kosti se podílela na hmotnosti JUT z 6,92 % a v průměru dosahovala hmotnosti 1,18 kg (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Váhové rozpětí této jatečné části kolísalo v rozmezí 0,92 – 1,45 kg. Největší zaznamenaný podíl plece bez kosti činil 7,30 % a za minimum pak byla považována hodnota 6,50 %. Celkové výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 11. Hmotnost ořezu u samčích kolouchů kolísala od 0,40 kg do 0,69 kg. Průměrně tato jatečná část vážila 0,54 kg, což představuje 3,15 % z hmotnosti celého JUT (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Procentický podíl ořezu se pohyboval v rozmezí 2,80 – 3,40 %. Rozpětí hmotnosti i podílu ořezu samčích kolouchů je patrné z přílohy č. 1, tab. č. 11. Krk s kostí a žebrem dosahoval průměrné hmotnosti 3,04 kg a na váze celého JUT se tak podílel ze 17,81 % (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Největší procentický podíl této části byl 18,40 % a nejmenší činil 16,50 %. Hmotnost krku s kostí a žebrem vykazovala toto rozpětí: 2,34 – 3,65 kg. Tyto výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 11.
5.3.3 Daňčata samičího pohlaví V této kategorii bylo sledováno celkem šest JUT daňčat samičího pohlaví. Hmotnost celého JUT v tomto případě kolísala v rozmezí 11,97 – 16,32 kg a v průměru zde bylo dosaženo váhy 13,77 kg (příloha č. 1, tab. č. 11). Největší hmotnost v rámci celého JUT byla opět zaznamenána u kýty bez kosti, jež v průměru dosahovala váhy 3,23 kg. Maximální zjištěná hmotnost této části činila 3,90 kg a minimální 2,72 kg. Procentický podíl kýty bez kosti kolísal v rozmezí 22,60 – 23,90 % a průměrně se tato část podílela na hmotnosti JUT z 23,43 %. Uvedené výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 11. Znázornění průměrných hodnot – příloha č. 2, graf č. 3 a 4. Hřbet s kostí vykazoval průměrnou hmotnost 2,15 kg a v rámci JUT tak byl zastoupen z 15,64 % (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Váhové rozpětí této jatečné části se u samičích kolouchů pohybovalo od 1,85 kg do 2,56 kg. Největší zaznamenaný procentický podíl hřbetu s kostí činil 16,10 % a nejmenší 15,40 %. Tyto výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 11. V případě hřbetu bez kosti byla zjištěna průměrná hmotnost 1,24 kg, což představuje 8,99 % z hmotnosti celého JUT (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Procentický 54
podíl této jatečné části kolísal od 7,90 % do 9,60 %. Nejvyšší zaznamenaná hmotnost hřbetu bez kosti činila 1,55 kg a za minimum byla považována hodnota 0,95 kg. Rozpětí hmotnosti a podílu hřbetu bez kosti je patrné z přílohy č. 1, tab. č. 11. Plecko bez kosti v průměru zaujímalo 6,68 % z celkové hmotnosti JUT a jeho střední hmotnost tak činila 0,92 kg (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Procentický podíl této jatečné části kolísal v rozmezí 5,90 – 7,10 %. Největší hmotnost plece bez kosti činila 1,16 kg a naopak nejmenší váha této jatečné části byla 0,71 kg. Souhrnné výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 11. U ořezu byla zjištěna průměrná hmotnost 0,40 kg, což představuje 2,92 % z celkové hmotnosti JUT (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Váhové rozpětí této jatečné části se pohybovalo od 0,29 kg do 0,50 kg. Maximální zaznamenaný podíl ořezu činil 3,30 % a za minimum byla považována hodnota 2,40 %. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 11. Krk s kostí a žebrem v průměru vážil 2,30 kg a na hmotnosti JUT se tak podílel z 16,72 % (příloha č. 2, graf č. 3 a 4). Hmotnost této jatečné části kolísala v rozmezí 1,91 – 2,82 kg a procentický podíl vykazoval rozpětí 15,90 – 17,60 % (příloha č. 1, tab. č. 11).
5.3.4 Porovnání hmotností a podílů jednotlivých jatečných částí mezi pohlavími daňčat U obou sledovaných kategorií daňčat vykazovala ze všech jatečných částí největší hmotnost kýta bez kosti (příloha č. 2, graf č. 3). Při vzájemném porovnání vah této jatečné části mezi samčími a samičími kolouchy byl zaznamenán statisticky významný rozdíl středních hodnot (p = 0,008). U daňčat samčího pohlaví byla v porovnání se samičími kolouchy zjištěna o 0,87 kg vyšší hmotnost kýty bez kosti (příloha č. 1, tab. č. 11). V případě průměrného procentického podílu byl u kýty bez kosti rovněž zaznamenán signifikantní rozdíl mezi pohlavími (p = 0,049). V pořadí druhou nejtěžší a také nejvíce zastoupenou částí JUT daňčat byl krk s kostí a žebry (příloha č. 2, graf č. 3). Při vzájemném porovnání samčích a samičích kolouchů byl zjištěn statisticky významný rozdíl středních hmotností této jatečné části (p = 0,007). Vyšší váha byla opět zaznamenána u daňčat samčího pohlaví (v průměru o 0,74 kg oproti danělkám – příloha č. 1, tab. č. 11). I v případě procentického podílu byl zjištěn statisticky významný rozdíl středních hodnot mezi pohlavími (p = 0,007). 55
U danělek je v rámci JUT daňčat patrný nižší podíl krku s kostí a žebry (příloha č. 1, tab. č. 11). U zbývajících jatečných částí byl při porovnání jednotlivých pohlaví daňčat mezi sebou rovněž zjištěn statisticky významný rozdíl jejich středních hmotností. Hřbet s kostí (p = 0,007), hřbet bez kosti (p = 0,01), plec bez kosti (p = 0,02) a ořez (p = 0,01). U všech předem jmenovaných částí vykazovali vyšší hmotnost samčí kolouši (příloha č. 2, graf č. 3). V případě procentického podílu byl statisticky významný rozdíl zjištěn pouze u hřbetu s kostí (p = 0,01), další části JUT nevykazovaly při dané hladině významnosti rozdílnost, která by byla statisticky průkazná: hřbet bez kosti (p = 0,06), plec bez kosti (p = 0,2) a ořez (p = 0,13). Rozdíl mezi hmotností JUT samčích a samičích kolouchů byl shledán jako statisticky významný (p = 0,008). JUT danělek bylo v průměru o 3,31 kg lehčí (příloha č. 1, tab. č. 11).
5.4 Hodnocení jatečného těla daňků
5.4.1 Daňci bez rozlišení podle věku V rámci této práce bylo celkem sledováno 26 kusů daňčí zvěře samčího pohlaví o různém stáří. Průměrná hmotnost JUT odlovených daňků vykazovala hodnotu 61,81 kg. Maximální hodnota byla zaznamenána u sedmiletého jedince a činila 80,09 kg. Naopak nejnižší hodnotu vykazoval daněk ve věku čtyř let, jehož JUT dosahovalo pouze 41,83 kg. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 12. Stejně jako v případě daněl a daňčat byla i u daňků nejvíce zastoupenou jatečnou částí kýta bez kosti (25,92 % z hmotnosti JUT), která v průměru vážila 16,02 kg. Největší hmotnost (20,98 kg) byla zjištěna u sedmiletého daňka a nejnižší (10,21 kg) u jedince ve věku čtyři roky. Procentický podíl kýty bez kosti se pohyboval v rozmezí od 23,80 % (daněk 8 let) do 27,30 % (daněk 7 let). Přehled výsledků je uveden v příloze č. 1, tab. č. 12. Hřbet s kostí se v průměru podílel na hmotnosti JUT z 18,43 % a jeho střední hmotnost byla 11,39 kg. Váhově tato jatečná část kolísala v rozmezí 7,15 kg (daněk 4 roky) – 15,14 kg (daněk 7 let). Nejvyšší podíl hřbetu s kostí byl shodně zaznamenán u dvou daňků ve věku sedmi let – 19,30 % a nejnižší u osmiletého kusu – 16,90 %. Uvedené výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 12. 56
Průměrná hmotnost hřbetu bez kosti byla 7,10 kg, což představuje 11,49 % z hmotnosti JUT daňků. Nejvyšší podíl této jatečné části (12,80 %) byl zjištěn u sedmiletého a současně i u osmiletého daňka. Nejmenší podíl hřbetu bez kosti (9,70 %) vykazoval jedinec ve věku osm let. Hmotnostní rozpětí se pohybovalo od 4,31 kg (daněk 4 roky) do 9,69 kg (daněk 7 let). Výsledky jsou patrné z přílohy č. 1, tab. č. 12. Plec bez kosti v průměru vážila 5,18 kg, čemuž odpovídá procentický podíl 8,38 %. U jedince ve věku osm let byla zaznamenána největší hmotnost (7,35 kg) a současně i největší podíl (9,60 %) této jatečné části. Naopak nejnižší podíl plece bez kosti (6,90 %) vykazoval osmiletý daněk a minimální hmotnost (3,14 kg) byla zjištěna u jedince, který byl uloven ve věku čtyř let. Přehled výsledků je uveden v příloze č. 1, tab. č. 12. Nejméně zastoupenou částí byl ořez, jehož podíl kolísal v rozpětí od 4,30 % (daněk 8 let) do 8,90 % (jiný osmiletý daněk). Průměrně však představoval 6,62 % z hmotnosti JUT daňků a jeho střední hmotnost tedy činila 4,09 kg. I v případě hmotnosti ořezu bylo patrné široké rozpětí minimální a maximální hodnoty (1,84 – 6,74 kg). Uvedené výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 12. Krk s kostí a žebrem dosahoval průměrné hmotnosti 13,98 kg, což odpovídá 22,62 % z hmotnosti jatečného těla. Váha této části se pohybovala v rozmezí od 8,32 kg (daněk 4 roky) do 18,98 kg (daněk 7 let). Nejvíce byl krk s kostí a žebrem zastoupen u sedmiletého daňka (24,80 %) a nejméně u osmiletého jedince (19,70 %). Uvedené výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 12. Sledované jatečné části daňků vykazovaly velmi široké hmotnostní rozpětí. Tato skutečnost je výrazně ovlivněna jednak věkem ulovených zvířat, ale současně i přítomností několika jedinců, kteří se aktivně zúčastnili říje. Obecně je známo, že během tohoto období dochází u daňků k výraznému úbytku tělesné hmotnosti.
5.4.2 Kategorie daňků ve věku 3 – 4 roky V této věkové kategorii byly hodnoceny celkem tři kusy jatečně upravených těl. Jejich hmotnost kolísala v rozpětí od 41,83 kg do 55,14 kg, přičemž v průměru dosahovala hodnoty 48,60 kg. Maximální hodnota byla zjištěna u tříletého daňka a minimum vykazoval jedinec ve věku čtyř let. I v případě všech sledovaných jatečných
57
částí byly maximální a minimální hodnoty hmotnosti i procentického podílu zjištěny u stejných jedinců. Tyto výsledky jsou shrnuty v příloze č. 1, tab. č. 12 a 13. Největší podíl na hmotnosti JUT daňků této kategorie měla kýta bez kosti – 25,03 %, která v průměru vážila 5,24 kg (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Největší hmotnost (14,23 kg) a současně i nejvyšší podíl (25,80 %) této jatečné části byl sledován u tříletého jedince, naopak nejmenší hodnoty v obou sledovaných parametrech byly zjištěny u čtyřletého jedince. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Hřbet s kostí v průměru vážil 8,65 kg a na hmotnosti JUT se tak podílel 17,79 % (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Hmotnostní rozpětí této části se pohybovalo od 7,15 kg do 10,09 kg. Minimální podíl hřbetu s kostí činil 17,10 % a maximální 18,30 %. Uvedené výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 13. Průměrný podíl hřbetu bez kosti činil 10,77 % a střední hmotnost této části byla 5,24 kg (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Váhové rozpětí bylo následující: 4,31 – 6,18 kg. Největší sledovaný podíl této části byl 11,20 % a nejmenší 10,30 %. Tyto výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 13. Plec bez kosti v průměru vážila 3,70 kg, což představuje 7,61 % z hmotnosti JUT (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Procentický podíl této části kolísal v rozmezí 7,50 – 7,80 % a hmotnostní rozpětí se pohybovalo od 3,14 do 4,30 kg. Výsledky jsou uvedeny v příloze č. 1, tab. č. 13. Nejméně zastoupenou částí byl i v tomto případě ořez (4,95 % z hmotnosti JUT), jehož průměrná váha činila 2,41 kg (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Minimální zjištěný podíl této části byl 4,40 % a maximální 5,60 %. Největší dosažená hmotnost ořezu byla 3,09 kg a naopak nejnižší 1,84 kg. Souhrnné výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 13. Krk s kostí a žebrem průměrně vážil 10,01 kg, což představuje 20,60 % z hmotnosti celého JUT (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Hmotnost této části kolísala v rozmezí 8,32 – 11,36 kg a procentický podíl vykazoval rozpětí 19,90 – 21,20 kg (příloha č. 1, tab. č. 13).
5.4.3 Kategorie daňků ve věku 5 – 6 let V této kategorii dospívajících daňků bylo celkově hodnoceno osm jatečných těl. Jejich průměrná hmotnost činila 54,32 kg. Maximální hmotnost (66,72 kg) byla zjištěna
58
u daňka, který byl odloven ve věku šesti let a minimální hmotnost (43,81 kg) vykazoval pětiletý jedinec. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Kýta bez kosti v průměru dosahovala váhy 13,90 kg a na hmotnosti JUT se tak podílela z 25,58 % (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). U daňka ve věku pěti let byl zjištěn nejvyšší podíl této jatečné části, a to 26,40 %, nejnižší podíl (24,50 %) byl zaznamenán u jiného daňka stejného věku. Hmotnost kýty bez kosti kolísala od 10,73 kg (daněk 5 let) do 17,41 kg (daněk 6 let). Rozpětí hmotnosti i podílu kýty bez kosti je patrné z přílohy č. 1, tab. č. 13. Hřbet s kostí vykazoval hmotnostní rozpětí 7,53 – 12,54 kg, přičemž v průměru vážil 9,89 kg. Maximální hodnota tohoto hmotnostního rozpětí byla zaznamenána u šestiletého daňka a minimální pak u jedince ve věku pěti let. Průměrný podíl této jatečné části činil 18,21 %. Největšího podílu (18,90 %) bylo dosaženo u jedince ve věku šest let a nejmenší podíl (17,20 %) vykazoval pětiletý daněk. Souhrnné výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 12 a 13. Znázornění průměrných hodnot – příloha č. 2, graf č. 5 a 6. Hřbet bez kosti průměrně dosahoval hmotnosti 6,10 kg, což představuje 11,23 % z hmotnosti JUT daňků této kategorie (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Maximální zjištěná hmotnost hřbetu bez kosti (7,87 kg) byla zaznamenána u šestiletého daňka a minimální (4,60 kg) u pětiletého kusu. Procentický podíl kolísal v rozmezí od 10,50 % (daněk 5 let) do 11,80 % (dva daňci ve věku šesti let). Rozpětí hmotnosti i podílu hřbetu bez kosti je patrné z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Průměrná hmotnost plece bez kosti činila 4,41 kg a průměrný podíl této jatečné části představoval 8,12 % z hmotnosti JUT (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Nositelem největšího podílu plece bez kosti (8,90 %) byl šestiletý daněk, naopak nejmenší podíl (7,30 %) vykazoval pětiletý jedinec. U stejných daňků byla rovněž zaznamenána nejvyšší a nejnižší hmotnost této jatečné části – 5,94 kg a 3,20 kg. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Ořez se v průměru podílel na hmotnosti JUT z 5,95 %, čemuž odpovídá střední váha 3,23 kg (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Hmotnost této jatečné části kolísala od 2,02 kg (daněk 5 let) do 4,07 kg (daněk 6 let) a procentický podíl vykazoval rozpětí 4,60 % (daněk 5 let) až 6,60 % (daněk 6 let). ). Rozpětí hmotnosti i podílu ořezu je patrné z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Druhou nejvíce zastoupenou částí v rámci JUT daňků této kategorie byl krk s kostí a žebrem, jehož průměrný podíl činil téměř 22 % (přesněji 21,87 %). Nejvyšší 59
podíl (23,90 %) byl zjištěn u šestiletého jedince a nejnižší (20,20 %) vykazoval pětiletý jedinec. Hmotnost této jatečné části se pohybovala od 8,89 kg (daněk 5 let) do 14,35 kg (daněk 6 let), přičemž v průměru dosahovala hodnoty 11,88 kg. Uvedené výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Znázornění průměrných hodnot – příloha č. 2, graf č. 5 a 6. Za nejslabšího jedince této kategorie lze považovat daňka ve věku pěti let. U všech jeho jatečných částí bylo dosaženo nejnižších hmotností a bez jedné výjimky i nejmenších procentických podílů. Výjimka se týkala krku s kostí a žebrem, kde byla nejnižší hodnota procentického podílu zaznamenána u jiného kusu stejného stáří. Maximální hmotnosti ani nejvyšší podíly jednotlivých jatečných částí nebyly zjištěny pouze u jednoho jedince, nýbrž u různých jedinců odlišného věku.
5.4.4 Kategorie daňků ve věku 7+ let V této kategorii bylo sledováno celkem patnáct JUT daňčí zvěře samčího pohlaví. Jejich hmotnost kolísala v rozpětí 45,49 – 80,09 kg a v průměru dosahovala hodnoty 68,44 kg (příloha č. 1, tab. č. 13). Uvedené maximum bylo zaznamenáno u sedmiletého daňka a minimum představoval jedinec ulovený ve věku osm let. Nejvíce zastoupenou částí JUT byla i v tomto případě kýta bez kosti (26,19 % z hmotnosti JUT), která v průměru dosahovala hmotnosti 17,92 kg (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Váhové rozpětí se pohybovalo od 10,87 kg (daněk 8 let) do 20,98 kg (daněk 7 let). Nejvyšší podíl této části (27,30 %) byl zaznamenán u stejného jedince, jako tomu bylo v případě maximální hmotnosti. Minimální podíl kýty bez kosti byl charakterizován hodnotou 23,80 %, jejímž nositelem byl osmiletý daněk. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Hřbet s kostí v průměru vážil 12,74 kg a na hmotnosti JUT se tak podílel z 18,61 % (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Procentický podíl této části kolísal v rozmezí 16,90 % (daněk 8 let) až 19,30 % (dva daňci 7 let). Nejvyšší hmotnost hřbetu s kostí byla zaznamenána u jednoho ze sedmiletých jedinců a činila 15,14 kg. Naopak minimální hmotnost (8,01 kg) vykazoval osmiletý daněk. Tyto výsledky uvádí příloha č. 1, tab. č. 12 a 13. Hřbet bez kosti v průměru představoval 11,70 % z hmotnosti JUT. Největší podíl (12,80 %) byl zjištěn u jednoho sedmiletého a současně i u jednoho osmiletého daňka. Nejméně byl hřbet bez kosti zastoupen u osmiletého jedince (9,70 %). Hmotnost
60
této jatečné části se pohybovala v rozpětí 4,70 kg (daněk 8 let) až 9,69 kg (daněk 7 let) a průměrně dosáhla váhy 8,01 kg. Výsledky vyplývají z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Průměrné hodnoty jsou znázorněny v příloze č. 2, grafu č. 5 a 6. Plec bez kosti byla charakterizována průměrnou hmotností 5,88 kg, což odpovídá podílu 8,60 % (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Maximální hmotnost (7,35 kg) a současně i nejvyšší podíl této jatečné části (9,60 %) byl zaznamenán u jedince ve věku osmi let. U jiného osmiletého daňka byla zaznamenána jak nejnižší hmotnost plece bez kosti (3,34 kg), tak i její nejmenší podíl (6,90 %). Rozpětí hmotnosti a procentického podílu plece bez kosti je patrné z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Ořez dosahoval hmotnostního rozpětí 2,08 kg (daněk 8 let) až 6,74 kg (daněk 8 let) a v průměru vážil 4,89 kg. Na hmotnosti JUT se tato část podílela ze 7,14 %. Nejvyšší podíl ořezu (8,90 %) vykazoval stejný jedinec, u něhož byla zjištěna maximální hmotnost této části. Stejně tomu bylo i v případě nejmenšího podílu (4,30 %), protože byl zaznamenán u daňka s nejnižší hmotností ořezu. Uvedené výsledky jsou patrné z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Znázornění průměrných hodnot – příloha č. 2, graf č. 5 a 6. Krk s kostí a žebrem vykazoval v rámci této kategorie následující střední hodnoty: průměrná hmotnost 15,90 kg a průměrný podíl 23,23 % (příloha č. 2, graf č. 5 a 6). Hmotnostní rozpětí kolísalo od 9,37 kg (daněk 8 let) do 18,98 kg (daněk 7 let). Maximální podíl činil 24,80 % (daněk 8 let) a minimální 19,70 % (daněk 8 let). Rozpětí hmotnosti a procentického podílu krku s kostí a žebrem je patrné z přílohy č. 1, tab. č. 12 a 13. Všechny sledované části JUT vykazovaly velmi široké hmotnostní rozpětí, které bylo způsobeno větším podílem daňků, jež byli odloveni v období po říji.
5.4.5 Porovnání hmotností a podílů jatečných částí mezi jednotlivými kategoriemi daňků Daňci 3 – 4 roky a 5 – 6 let Při porovnávání těchto věkových kategorií daňků mezi sebou nebyl ani u jedné jatečné části zaznamenán statisticky významný rozdíl středních hmotností. Stejná situace nastala i u srovnávání průměrných procentických podílů.
61
Daňci 5 – 6 let a 7+ let Ze vzájemného porovnání průměrných hmotností jednotlivých částí JUT uvedených kategorií daňků je ve všech případech patrný statisticky významný rozdíl středních hodnot těchto sledovaných částí. Nejvýznamnější statistický rozdíl byl zaznamenán u krku s kostí a žebrem (p = 0,002). Z tabulky č. 13, která je součástí přílohy č. 1, je zřejmé, že u daňků ve věku 5 – 6 let je v průměru dosaženo o 4,02 kg nižší hmotnosti krku s kostí a žebrem. U ostatních částí JUT daňků byly rovněž zjištěny významné statistické rozdíly středních hmotností: hřbet s kostí (p = 0,007), hřbet bez kosti (p = 0,006), kýta bez kosti (p = 0,005), plec bez kosti (p = 0,007) a ořez (p = 0,003). Stejně jako u krku s kostí a žebrem byly vyšší hmotnosti zaznamenány u daňků starších sedmi let včetně (příloha č. 2, graf č. 5). V případě procentických podílů byl při porovnání uvedených kategorií daňků mezi sebou zjištěn statisticky významný rozdíl pouze mezi středními hodnotami ořezu (p = 0,03). Kategorie starších daňků (7+ let) měla v průměru o 1,15 % vyšší podíl ořezu v rámci JUT (příloha č. 1, tab. č. 13). Zbylé jatečné části nevykazovaly mezi jednotlivými kategoriemi statisticky významné rozdíly jejich průměrných podílů. Rozdíl ve středních hmotnostech JUT uvedených skupin daňků byl rovněž statisticky význačný (p = 0,003). Dospívající jedinci (5 – 6 let) měli v porovnání s dospělými daňky (7+ let) průměrně o 14,12 kg nižší hmotnost JUT (příloha č. 1, tab. č. 13).
Daňci 3 – 4 roky a 7+ let Odlišnost průměrných hmotností jednotlivých částí JUT těchto kategorií daňků je patrná z grafu č. 5, který je součástí přílohy č. 2. Vyšší hmotnosti byly ve všech případech zaznamenány u daňků starších sedmi let včetně. V rámci obou těchto kategorií byla největší hmotnost zjištěna u kýty bez kosti. Rozdíl středních vah této jatečné části mezi danými kategoriemi činil 5,75 kg a při dané hladině významnosti byl považován za statisticky významný (p = 0,008). Signifikantní rozdíly středních hmotností byly rovněž zaznamenány u všech zbývajících jatečných částí. Hřbet s kostí (p = 0,009), hřbet bez kosti (p = 0,008), plec bez kosti (p = 0,008), ořez (p = 0,006) a krk s kostí a žebry (p = 0,004). Průměrný procentický podíl jednotlivých částí JUT v rámci sledovaných kategorií daňků je znázorněn v příloze č. 2, grafu č. 6. Daňci ve věku tři až čtyři roky mají v porovnání s dospělými jedinci (7+ let) vždy nižší podíl jednotlivých jatečných 62
částí v rámci jejich JUT. Statisticky významné rozdíly však byly zaznamenávány pouze u plece bez kosti (p = 0,001), ořezu (p = 0,01) a u krku s kostí a žebry (p = 0,01). Zbylé části JUT nevykazovaly signifikantní rozdíly středních podílů. Rozdíl v průměrné hmotnosti JUT tří až čtyřletých a sedmiletých a starších daňků činil 19,84 kg (příloha č. 1, tab. č. 13). Při hladině významnosti (p = 0,05) byl tento rozdíl považován za statisticky významný (p = 0,005).
5.5 Vztah mezi stářím daňčí zvěře a hmotností jejich jatečných částí Obecně je známo, že během vývoje každého jedince dochází k více či méně patrným změnám tělesné konstituce, která je výsledkem působení mnoha různých faktorů. S měnícím se věkem tedy dochází i k výrazným změnám hmotnostních charakteristik každého individuálního jedince. Vzhledem k této skutečnosti bylo součástí uvedeného výzkumu i posouzení závislosti mezi hmotností jednotlivých částí JUT a věkem odlovené zvěře.
Daněly Ve skupině sledovaných daněl byl zaznamenán velice úzký vztah mezi hmotností jednotlivých jatečných částí a věkem zvěře. Vypočtené korelační koeficienty jsou uvedeny v příloze č. 1, tab. č. 14. Největší míra závislosti se projevila u ořezu, kde byl zjištěn nejvyšší koeficient korelace (r = 0,842). Z grafu č. 7, který je součástí přílohy č. 2, je patrné, že hmotnost této jatečné části se do věku osmi let prakticky stále zvyšuje. Obdobný korelační koeficient byl zaznamenán u plece bez kosti (r = 0,836). I v případě této části je zřejmé, že se její hmotnost s postupujícím věkem stále zvyšuje (příloha č. 2, graf č. 8). Srovnatelné korelační koeficienty byly zjištěny v případě kýty bez kosti a krku s kostí a žebrem. Ze vztahu hmotnosti obou zmíněných částí JUT vzhledem k věku jsou rovněž patrné vysoké koeficienty korelace – kýta bez kosti (r = 0,816) a krk s kostí a žebrem (r = 0,817). Z grafu č. 9 a 10 vyplývá, že do věku osmi let u daněl stále dochází k nárůstu hmotnosti těchto sledovaných částí. U hřbetu bez kosti byl zaznamenán korelační koeficient (r = 0,803), což opět signalizuje vysokou míru závislosti hmotnosti této části na věku daněl. Opět je zde patrný nárůst hmotnosti do věku osmi let (příloha č. 2, graf č. 11). 63
Nejmenší korelační koeficient byl zjištěn v případě hřbetu s kostí (r = 0,798), přičemž i zde se jednalo o úzký vztah vzhledem k věku odlovené samičí zvěře. Stejně jako u předchozích částí JUT se i tady setkáváme s nárůstem hmotnosti hřbetu s kostí v závislosti na zvyšujícím se věku (příloha č. 2, graf č. 12). Korelační koeficient vyjadřující závislost mezi hmotností celého JUT a věkem dosahoval stejné úrovně jako tomu bylo u hřbetu bez kostí (r = 0,803). Z grafu č. 13, který je součástí přílohy č. 2 je zřejmé, že hmotnost JUT daněl se do věku osmi let stále zvyšuje.
Daňci Ve srovnání s danělami byly v kategorii daňků ve všech případech zaznamenány zhruba poloviční korelační koeficienty (příloha č. 1, tab. č. 15). Příčinou tohoto jevu je přítomnost několika jedinců, kteří byly odloveni v období říje a nebo až po říji. U těchto daňků dochází v důsledku vyčerpání zásob a v důsledku sníženého příjmu potravy během tohoto období ke znatelnému úbytku tělesné hmotnosti, jež se ve finále projeví nižšími hmotnostmi jatečných částí. Významnou roli zde také sehrává poměrně široké věkové rozpětí sledovaných jedinců (3 – 12 let). Nejvyšší míra závislosti se, stejně jako u daněl, projevila u ořezu, kde byl zjištěn korelační koeficient (r = 0,559). I zde je tedy patrný poměrně úzký vztah mezi hmotností ořezu a věkem odlovených daňků. V porovnání s danělami tu však u daného znaku sledujeme o něco variabilnější vztah vzhledem ke stáří sledovaných jedinců. Vztah mezi těmito sledovanými znaky uvádí příloha č. 2, graf č. 14. Zřetelný vztah závislosti byl rovněž zaznamenán mezi věkem a hmotností krku s kostí a žebrem (r = 0,516). Větší variabilita sledovaného vztahu byla opět vyvolána tím, že v souboru byli přítomni vyříjení jedinci. Vztah mezi sledovanými znaky je patrný z přílohy č. 2, grafu č. 15. Se stářím daňků rovněž pozitivně koreluje hmotnost plece bez kosti (r = 0,492). Vztah mezi těmito sledovanými znaky je patrný z přílohy č. 2, grafu č. 16. U zbývajících posuzovaných hodnot a znaků byla vzhledem ke stáří daňků zjištěna střední úroveň korelace. V případě věku a hmotnosti hřbetu bez kosti byl zaznamenán korelační koeficient (r = 0,478). Vztah mezi těmito sledovanými znaky je uveden v příloze č. 2, grafu č. 17. Závislost hmotnosti kýty bez kosti na věku je patrná z přílohy č. 2, grafu č. 18. V případě tohoto vztahu byl zjištěn korelační koeficient (r = 0,478). 64
Nejmenší míra závislosti se projevila ve vztahu mezi hmotností hřbetu s kostí a věkem daňků (r = 0,443). Vztah mezi těmito sledovanými znaky je patrný z přílohy č. 2, grafu č. 19. Hmotnost celého JUT rovněž pozitivně koreluje s věkem ulovených daňků. Důkazem tohoto kladného vztahu je zjištěný koeficient korelace (r = 0,486). Závislost mezi těmito sledovanými znaky znázorňuje příloha č. 2, graf č. 20.
65
6. DISKUZE Maso volně žijící zvěře je v současné době chápáno spíše jako vítané zpestření našeho jídelníčku. Z pohledu nutričního má však konzumace zvěřiny pozitivní dietetický přínos pro lidský organismus (MOJTO, 1993; SLAMEČKA et al., 2004). Vedle relativně vysokého obsahu bílkovin (GÁL, 2004) se dále vyznačuje nízkou hladinou tuku ve svalovině (PROKŮPKOVÁ, 2003; MOJTO a ZAUJEC, 2001; WINKELMAYER et al., 2005; MILOVANOVIĆ et al., 2007). Zvěřina spárkaté zvěře má dále relativně vysoký obsah minerálních látek (zejména Ca, P, Fe) a některých vitamínů, z nichž nápadně převažují zejména thiamin, riboflavin a kyselina pantotenová (MALÝ a GÁL, 2001). Nezaměnitelná je rovněž její pikantní příchuť a vůně. Množství cholesterolu ve zvěřině je však ve srovnání s hospodářskými zvířaty výrazně vyšší (MOJTO a ZAUJEC, 2001). Díky těmto vlastnostem je zvěřina celkově velmi často označována jako vysoce hodnotná přírodní potravina, která je vhodná pro racionální zdravou výživu. Dosavadní výzkumy, které se zabývají kvalitou jatečného těla daňčí zvěře, byly vesměs prováděny u mnohem mladších věkových kategorií, než tomu bylo v případě této práce. Většinou se jednalo o zvířata pocházející z farmových chovů a hlavním účelem těchto výzkumů bylo určení optimálního věku, kdy mají být chovaná zvířata poražena, aby byla zajištěna nejvyšší produkce kvalitního masa. Vzhledem k pohlaví byla většina těchto prací zaměřena na samčí jedince. V porovnání s farmově chovanými zvířaty je však prvořadým cílem sledovaného oborního chovu produkce kvalitních trofejí, čemuž odpovídá i specifický způsob výživy. Jak uvádí REINKEN (1990), MOJTO (2004), SLAMEČKA et al. (2004) a KARTUSEK (2000), nejvhodnější kategorií pro výrobu kvalitního daňčího masa z farmového chovu jsou daňci ve věku 15 – 17 měsíců. Tito jedinci se vyznačují nejvyšší výtěžností jatečného těla a současně je u nich zaznamenán optimální podíl tuku v jatečných částech. Porážení (dle chovu na farmách) daňků ve věku okolo 10 měsíců je podle těchto autorů nevhodné, protože jejich tělesný vývoj není ještě dokonale ukončený, což se projevuje nízkou hmotností získané svaloviny a vysokou výtěžností kostí. Ani porážka jedinců ve stáří 22 – 34 měsíců není ekonomicky výhodná. Při stejné výtěžnosti, jaká je u 15 – 17měsíčních daňků, vykazují mnohem větší podíly tuku v jednotlivých částech JUT. V případě daňčat nebyly v dostupné literatuře nalezeny
66
žádné podrobnější údaje o složení jejich jatečného těla. Porovnání předložených výsledků s jinými autory je vzhledem k uvedeným skutečnostem relativně obtížné. Jak ukázaly uvedené výsledky, ve všech kategoriích daněl, daňků i daňčat byla v rámci JUT nejvíce zastoupenou částí kýta bez kosti (příloha č. 2, graf č. 2, 4, 6). Ke stejnému zjištění dospěli i jiní autoři (VOLPELLI et al., 2002; SLAMEČKA et al., 2004; MOJTO et al., 1999). Vzhledem k vysokému podílu svaloviny se kýta obecně považuje za jednu z nejcennějších technologických částí vůbec. Vedle kýty se mezi tyto cenné části dále řadí hřbet a plecko (MOJTO et al., 1999). V pořadí druhou nejvíce zastoupenou částí byl krk s kostí a žebrem, po něm následoval hřbet s kostí, plecko bez kosti a nejmenší podíl byl zaznamenán u ořezu. Sledováním hmotností a podílů jednotlivých jatečných částí u dvouletých danělek, vyřazených z farmového chovu, se zabývali MOJTO et al. (1999). Při porovnání jejich údajů s výsledky, které byly zjištěny v kategorii 3 – 5letých daněl, jsou patrné určité rozdíly. U kýty uvádí téměř dvojnásobně vyšší podíl této jatečné částí v rámci JUT danělek (43,01 % oproti 23,87 %) a v případě plecka je dokonce zaznamenán více než dvojnásobně vyšší podíl (16,79 % oproti 7,14 %). Hlavní příčinou tohoto výrazného rozdílu je ta skutečnost, že u těchto danělek byla sledována hmotnost kýty i plecka s kostí, kdežto v mém případě je uváděna hmotnost bez kosti. Další důležitou roli zde hraje věkový rozdíl porovnávaných skupin. Jak uvádí SLAMEČKA et al. (2004), jsou u mladých zvířat lépe vyvinuté končetiny a vývoj ostatních částí těla je intenzivnější až v pokročilejším věku. Autoři dále podotýkají, že u mladých zvířat převažuje růst do výšky a u starších zvířat růst do délky. Stejné poznatky ve vztahu k růstu tělesných rozměrů daňků i daněl přináší HUSÁK et al. (1986). Podle nich se u mladých jedinců nejrychleji vyvíjejí končetiny, zadní rychleji než přední. Hřbet dvouletých danělek naopak vykazoval podle výsledků MOJTA et al. (1999) nižší podíl, než jaký byl zjištěn v kategorii 3 – 5letých daněl (13,40 % oproti 17,12 %). Při vzájemném porovnání sledovaných kategorií daněl mezi sebou byl největší nárůst hmotnosti zaznamenán u ořezu. Šestileté a starší daněly vykazovaly o 30 % vyšší hmotnost této méně ceněné části. Výrazný je i nárůst hmotnosti svaloviny hřbetu (23 %), plece (21 %) a kýty (18 %). Celková hmotnost hřbetu se zvýšila o 15 %. Zřejmé tedy je, že u hřbetu došlo s postupujícím věkem k vyššímu nárůstu hmotnosti svaloviny a ne kostí (23 % vs. 3 %). Toto zjištění zřejmě poukazuje na skutečnost, že od tří let výše už prakticky nedochází k výrazným změnám ve vývoji kostry jedince. Intenzivní
67
vývoj kostry je očividně soustředěn do mladšího věku, což potvrzují výsledky, které uvádí SLAMEČKA et al. (2004). Daňci ve věku 3 – 5 let se ve srovnání s 3 – 5letými danělami vyznačují o něco vyšším podílem kýty bez kosti (25,11 % oproti 23,87 %). I v případě ostatních sledovaných částí JUT byly vyšší podíly zjištěny u samců (tab. č. 17). Z pohledu hmotnostního je u zmíněné kategorie mladých daňků zaznamenána 1,70krát vyšší hmotnost svaloviny kýty a 1,79krát vyšší hmotnost svaloviny hřbetu. Obdobně tomu bylo i u svaloviny plecka, která vykazovala o 74 % vyšší váhu v případě 3 – 5letých daňků.
Tab. č. 17: Podíl jednotlivých částí JUT u 3 – 5letých daňků a 3 – 5letých daněl Daňci 3 - 5 let (n = 7)
Daněly 3 - 5 let (n = 10)
Část jatečného těla Průměr (%)
Sm. odchyl.
Max. Min. Průměr (%) (%) (%)
Sm. odchyl.
Max. Min. (%) (%)
Hřbet s kostí Hřbet bez kosti Kýta bez kosti Plec bez kosti Ořez
17,73 10,77 25,11 7,71 5,24
0,48 0,42 0,74 0,50 0,74
18,30 11,50 26,40 8,80 6,30
17,10 10,30 24,40 7,30 4,40
17,12 9,75 23,87 7,14 3,46
0,97 0,63 1,19 0,32 0,41
19,60 10,30 24,50 7,70 4,20
Krk s kostí + žebro
20,99
1,28
23,70 19,90
18,15
0,55
19,00 16,90
15,80 8,10 20,50 6,50 2,70
Nejmladší kategorii daňků lze porovnat s údaji, které zjistil SLAMEČKA et al. (2004) pro daňky ve věku 22 – 34 měsíců. Pro hmotnost svaloviny kýty udává hodnotu 8,88 kg a pro svalovinu plecka pak 3,47 kg. Ve srovnání s předloženými údaji jsou u 3 – 4letých daňků zjištěny vyšší hmotnosti svaloviny v uvedených částech – kýta 12,17 kg a plecko 3,70 kg. Celková hmotnost hřbetu je rovněž vyšší u 3 – 4letých daňků (8,65 kg oproti 4,51 kg), ale podíl hřbetu v rámci JUT je u obou kategorií téměř srovnatelný (17,79 % oproti 17,37 %). Podíl svaloviny ve hřbetě 22 – 34měsíčních daňků činí 67,18 % z jeho celkové hmotnosti. V případě sledovaných 3 – 4letých daňků byl však patrný nižší podíl svaloviny hřbetu (60,60 %) a vyšší podíl ostatních částí (39,40 %). Mezi další zahraniční autory, kteří se zabývali studiem složení jatečného těla daňků patří VOLPELLI et al. (2002). V rámci svého výzkumu posuzovali kvalitu
68
jatečného těla v závislosti na věku a způsobu výživy. Podíl cenných masových částí u 30měsíčních daňků je podle jejich výsledků následující: hřbet 25,19 %, kýta 36,33 % a plecko 13,52 %. Mladší kategorie daňků ve věku 18 měsíců vykazovala nižší podíl hřbetu (24,20 %) a naopak vyšší podíl kýty (38,70 %) a plecka (13,87 %). Ke stejnému zjištění dospěli i SLAMEČKA et al. (2004). Opět je zde patrné, že u mladších jedinců jsou lépe vyvinuty končetiny. Vzájemné porovnání všech sledovaných skupin daňků je patrné z tab. č. 13, která je součástí přílohy č. 1. Nejstarší kategorie se ve srovnání s ostatními vyznačovala nejvyšší hmotností JUT u všech sledovaných částí. Největší rozdíl byl, stejně jako v případě daněl, zaznamenán u jedné z méně hodnotných částí jatečného těla, konkrétně u ořezu. Sedmiletí a starší daňci měli více než dvojnásobnou hmotnost ořezu v porovnání s 3 – 4letými. V případě svaloviny cenných částí vykazuje nejvyšší nárůst hmotnosti plecko, po němž následuje hřbet a nakonec kýta. SLAMEČKA et al. (2004) rovněž poukazují na vyšší nárůst váhy méně hodnotných částí JUT daňků s přibývajícím věkem, přičemž výraznější rozdíly jsou podle nich sledovány mezi kategoriemi 10 – 11 měsíců a 15 – 17 měsíců. U cenných masových částí uvádí nejvýraznější nárůst hmotnosti kýty, následně plecka a posléze hřbetu. V porovnání s předloženými údaji uvádí téměř opačné pořadí. Starší jedinci se tedy zřejmě vyznačují intenzivnějším růstem hřbetní části, kdežto u mladších se více vyvíjí kýta. Podíl jatečných částí nevykazoval mezi jednotlivými kategoriemi daňků markantní rozdíly. Nejvyšší podíly byly zaznamenány v kategorii 7letých a starších daňků a nejmenší u skupiny mladých 3 – 4letých jedinců (příloha č. 2, graf č. 6). Signifikantní rozdíly byly shledány v případě podílu ořezu 5 – 6letých a 7letých a starších daňků. Další statisticky významné rozdíly byly zaznamenány u svaloviny plecka, ořezu a krku s kostí a žebry nejmladší a nejstarší kategorie daňků. Vzhledem k tomu, že se dostupná literatura nezabývá složením JUT daňků starších tří let, nebylo porovnání těchto výsledků s jinými autory možné. U skupiny všech daňčat bez rozlišení pohlaví činila hmotnost kýty bez kosti 3,73 kg. Při porovnání jednotlivých pohlaví mezi sebou byla u samčích kolouchů zjištěna o 0,87 kg vyšší hmotnost této jatečné části oproti daňčatům samičího pohlaví. Statisticky významné rozdíly v průměrných hmotnostech byly zjištěny i u všech zbylých částí JUT samčích a samičích kolouchů. Celé JUT danělek dosahovalo v porovnání s daňčaty samčího pohlaví o 3,31 kg nižší hmotnosti. Zde je jednoznačně 69
viditelná souvislost mezi porodní hmotností kolouchů jednotlivých pohlaví a dalším vývojem mladých jedinců. Studiem porodních hmotností 154 jeleních kolouchů tří geneticky ustálených linií se zabýval MATOUŠEK (2007). Z jeho práce jednoznačně vyplývá, že samčí kolouši, v porovnání se samičími, dosahují po porodu vyšší tělesné hmotnosti, což lze předpokládat i u daňčí zvěře. Prenatální vývoj kolouchů je velmi silně ovlivněn výživou jejich matek. BUŘIČOVÁ (2005) prokázala v oboře Volský žlab pozitivní vliv výživy se zvýšeným obsahem minerálií na porodní hmotnost daňčat. S tímto zjištěním se ztotožňují i výsledky BEDNÁŘE (2006). Procentický podíl kýty bez kosti se pří porovnání jednotlivých pohlaví daňčat mezi sebou téměř nelišil. Ani u ostatních jatečných částí nebyly zaznamenány významné rozdíly v hodnotách jejich podílů. Jediný významnější rozdíl byl patrný u části krk s kostí a žebrem (příloha č. 2, graf č. 4). U samčích jedinců byl zaznamenán o 1,1 % vyšší podíl této jatečné části. Závislost hmotnosti JUT a jeho jednotlivých částí na věku daněl a daňků byla ve všech případech prokázána. Mnohem užší vztahy závislosti pak byly zjištěny u daněl, kde se korelační koeficienty pohybovaly v rozmezí 0,798 – 0,842 (příloha č. 1, tab. č. 14). V případě daňků byly v porovnání s danělami pro jednotlivé části JUT zjištěny zhruba poloviční koeficienty korelace (příloha č. 1, tab. č. 15). Tato situace je zapříčiněna velmi širokým hmotnostním rozpětím jednotlivých částí JUT, které je způsobeno zejména tím, že v souboru sledovaných daňků jsou zahrnuti i jedinci odlovení po říji. Obecně je u těchto daňků sledován výrazný pokles tělesné hmotnosti, jež se ve finále projeví snížením váhy jatečných částí. Podle HUSÁKA et al. (1986) činí tento úbytek tělesné hmotnosti 19,2 – 22,3 % z původní váhy před říjí. Další příčinou může být i poměrně široké věkové rozpětí sledovaných jedinců. Z přílohy č. 2, grafu č. 14 – 20 je patrný průběh hmotnosti JUT a současně i jeho částí u samčích jedinců. Do věku 7 let stále dochází ke zvyšování hmotnosti JUT, přičemž výrazný nárůst probíhá mezi 5. a 6. rokem, od 7 do 8 let následuje dvouletá váhová stagnace, po níž už je patrný pouze pokles v hmotnostech. Výsledky odpovídají údajům o průběhu hmotnosti vyvržených daňků podle HUSÁKA et al. (1986). Jediný rozdíl můžeme spatřovat pouze v případě stagnace hmotnosti, kterou uvedený autor popisuje mezi 6. a 7. rokem života. Na uvedených grafech (č. 14 – 20) jsou vidět i extrémní hodnoty. U jediného tříletého daňka jsou jeho vysoké hodnoty hmotností zapříčiněny zejména tím, že byl ve srovnání s ostatními jedinci odloven až v polovině měsíce února, kdežto zbytek daňků byl 70
usmrcen v období od počátku září do konce listopadu. Samozřejmě se jedná o nadprůměrného jedince, u kterého byla zajištěna kvalitní výživa. Tento konkrétní jedinec byl odloven z důvodu vážného poranění, které mu při souboji způsobil jiný starší daněk. Nápadně nízké hodnoty u dvou osmiletých a jednoho jedenáctiletého daňka jsou výsledkem toho, že tito jedinci byli odloveni až po říji. Průběh hmotnosti JUT a současně i jeho částí u daněl je patrný z přílohy č. 2, grafu č. 7 – 13. Do věku osmi let stále dochází k nárůstu hmotnosti. Extrém zjištěný u šestileté daněly byl zřejmě vyvolán momentálními zdravotními potížemi.
71
7. ZÁVĚR Předložená práce měla za cíl vyhodnotit hmotnost ulovené daňčí zvěře v technologickém dílu (TD) v kategorii daněl, daňčat a daňků daného stáří, dále stanovit výtěžnost jednotlivých částí jatečně upraveného těla (JUT) pozorovaných kategorií daňčí zvěře a v neposlední řadě posoudit vztah mezi hmotností jatečných částí a věkem odlovených jedinců. V rámci sledování průměrné hmotnosti daňčí zvěře v technologickém dílu (TD) bylo zjištěno, že nejstarší věková skupina daněl i daňků se vyznačuje vyšší hmotností v porovnání se všemi mladšími kategoriemi příslušného pohlaví. Statisticky významný rozdíl těchto středních hmotností nebyl prokázán pouze v jediném případě, a to u skupin daňků ve věku 3 – 4 roky a 5 – 6 let. Jednotlivá pohlaví daňčat rovněž vykazovala signifikantní rozdíl středních vah TD, přičemž samčí kolouši se vyznačovali téměř o 20 % vyšší hmotností oproti danělkám. Na základě získaných výsledků lze konstatovat, že u všech sledovaných kategorií a skupin daňčí zvěře bylo nejvyšší výtěžnosti v rámci jatečně upraveného těla (JUT) dosaženo u kýty bez kosti. V pořadí druhá nejvyšší výtěžnost byla zaznamenána u krku s kostí a žebrem, po němž následoval hřbet s kostí, hřbet bez kosti, plecko bez kosti a nakonec ořez. Celkově byly vyšší hodnoty výtěžnosti jednotlivých částí JUT zjištěny u samčích jedinců, maximum vykazovala kategorie ve věku sedm a více let. Nejvýraznější rozdíly mezi daňky a danělami byly patrné u méně ceněných jatečných částí, a to u ořezu a krku s kostí a žebrem. V JUT daňků byl zjištěn téměř o 3 % vyšší podíl ořezu a o více než 4 % vyšší podíl krku s kostí a žebrem. Naopak nejméně se od sebe odlišoval podíl plecka bez kosti (1 %), přičemž i zde se jednalo o signifikantní rozdíl. Nejnižší hodnoty výtěžnosti jatečných částí vykazovala jednoznačně daňčata. Statisticky průkazné rozdíly v podílu jatečných částí mezi samčími a samičími kolouchy byly zaznamenány pouze u kýty bez kosti, hřbetu s kostí a krku s kostí a žebrem. Celkově však vykazovala daňčata samčího pohlaví, v porovnání se samičími kolouchy, vyšší podíly všech jatečných částí. Závislost hmotnosti JUT a jeho jednotlivých částí na věku daněl a daňků byla ve všech případech prokázána. Mnohem užší vztahy závislosti pak byly zjištěny u daněl. Vždy se jednalo o pozitivní, čili kladnou korelaci, která signalizuje, že se stoupajícím věkem daňků a daněl dochází ke zvyšování hmotnosti JUT a jeho částí. Se stářím daněl má nejužší a nejstabilnější vazbu hmotnost ořezu, následně hmotnost plece bez kosti, 72
kýty bez kosti a hmotnost krku s kostí. Nejvyšší variabilitu ve vztahu k věku daněl vykazovala hmotnost hřbetu s kostí. V kategorii daňků byly zjištěny středně silné korelace, což je do jisté míry způsobeno zejména širokým věkovým rozpětím jedinců a následně i přítomností vyříjených daňků. Nejužší vztah závislosti byl stejně jako u daněl zaznamenán u hmotnosti ořezu, následně u hmotnosti krku s kostí a žebrem, plece bez kosti a kýty bez kosti. Nejvyšší variabilitu ve vztahu k věku daňků opět vykazovala hmotnost hřbetu s kostí. Vedle poplatkových lovů je význačnou součástí ekonomiky oborních chovů i produkce zvěřiny a její následný prodej. Výkup zvěřiny je vesměs uskutečňován prostřednictvím specializovaných firem, které zajišťují její další zpracování a následně i distribuci konečnému spotřebiteli. Na základě zjištěných výsledků je však možné provést finanční ohodnocení zvěřiny získané z jednoho kusu daňčí zvěře. Podle cen platných pro podzim roku 2009 (ceny bez DPH) by činila souhrnná finanční hodnota všech částí JUT průměrného daňka 9.192 Kč. Finanční hodnota jatečných částí průměrné daněly je v porovnání s daňky méně než poloviční, a sice 4.040 Kč. V případě daňčat by byla finanční hodnota zvěřiny získané z jednoho jatečného kusu 1.947 Kč. Naproti tomu cena za TD realizovaná v oboře Volský žlab činí 80 Kč.kg-1. Z pohledu ekonomického je tedy důležitá i tělesná dospělost zvěře. Starší jedinci jsou obecně náchylnější k vyššímu ukládání tukových zásob, zatímco mladá zvěř se vyznačuje velmi malým obsahem tuku v rámci JUT a tudíž je jejich zvěřina kvalitnější SLAMEČKA et al. (2004). Vzhledem k této skutečnosti by mohla být nákupní cena mladých jedinců vyšší, než je tomu v případě dospělé a staré zvěře, podobně jako je tomu u mláďat hospodářských zvířat (např. tele, jehně).
73
8. SUMMARY The aim of the thesis was to evaluate the weight of technological part (TP) of doe, chick and buck categories of certaing age. Next aim was to determine the yield of single parts of slaughter processed body (SPB) in observated categories of fallow deer. Finally relation between weight of single slaughter parts and age of hunted individuals was evaluated. Under observation of approximate fallow deer TP weight it has been found that the oldest category is characterized by a higher weight in comparation with all other younger categories of specific gender. Statistically significant difference of these approximate weights has not been proved only in categories of buck groups in the age of 3 to 4 years and 5 to 6 years. Separate gender of fallow chick has also shown significant difference in approximate weight of TP and the bucks were characterized by almost 20% higher weight compared to does. On the basis of results obtained it can be said that in all monitored categories and groups of fallow deer the highest yield of SPB is achieved by boneless leg. The second highest yield is achieved by boned neck and rib, followed by boned back, boneless back, boneless shoulder and finally cut out. Generally the higher yield values of single parts of SPB were detected by buck individuals, the maximum yield was in category of seven and more years of age. The most significant differencies between bucks and does were apparent by lower priced slaughter parts like cut out and boned neck and rib. Higher portion in buck SPB by 3% was detected by cut out, by 4% by boned neck and rib respectively. On the other side, the lowest portion difference was detected by boneless shoulder (1%) where it also was significant difference. The lowest yield of slaughter parts was definitely in fallow chick category. Statistically proved differencies in slaughter parts portions between bucks and does were detected just in boneless leg, boned back and boned neck with rib categories. Fallow chick bucks overally shown higher portions of all slaughter parts in comparsion to fallow chick does. Weight dpendency of SPB and its single parts on the fallow age was proved in all cases. Much tighter dependency relations were found by fallow does. It was positive correlation in all cases, it signals that with higher age of fallow bucks and does rise the SPB weight and its parts. The most stable and tight relation to fallow does age is by cut out weight, boneless shoulder, boneless leg and boned neck following. The
74
highest variability in relation to fallow does age was by boned back weight. The middle strength correlations were observed by fallow buck. It is done by wide age spread of individuals and also the presence of fallow deer after heat. The most tight weight dependency relation was observed, the same as by fallow does, by cut out weight, boned neck and rib, boneless shoulder and boneless leg following. The highest variability in relation to fallow buck age was determined by boned neck. Beside to hunting fees hunts is the venison production and its resale prominent part of game preserve breed economics. Venison purchase is more or less done by specialized dealer companies which provide venison processing and finally the distribution to the consumer. On the results obtained basis, the financial review of one fallow deer body can be made. According to current prices (autumn 2009, excl. VAT) the aggregate value of all SPB parts will be 9.192 CZK. Financial value of slaughter parts of typical fallow doe is in comparsion to fallow buck less than a half, namely 4.040 CZK. In the case of fallow chick the financial value of venison yielded from one slaughter body is 1.947 CZK. In contrast, the price for the TP realized in game preserve Volský žlab is 80 CZK.kg-1. The body mature is also important in the economical view. Older individuals are generally more inclinable to higher fat reserves storing while young deer is characterized by low fat portion of SPB, so their venison is of the higher quality SLAMEČKA et al. (2004). Due to this fact, the puchase price of younger individuals should be higher than the price of older and old deer.
75
9. SEZNAM LITERATURY ATANASSOVA, V. – APELT, J. – REICH, F. – KLEIN, G.: Microbiological quality of freshly shot game in German. Meat Science, 78, 2008, s. 414 – 419.
BEDNÁŘ, P.: Vliv výživy na zdravotní stav daňčí zvěře a kvalitu paroží. Diplomová práce, MZLU Brno, 2006, 62 s.
BUŘIČOVÁ, P.: Chov daňka skvrnitého v oboře Volský žlab. Závěrečná práce, Vyšší střední zemědělská škola Bystřice nad Pernštejnem, 2005. ČERNÁ, O.: Metody hodnocení jakosti masa a masných výrobků. Bakalářská práce, MZLU Brno, 2008, 46 s. ENSER, M.: Fats in animal nutrition. London: Butterworths, 1984, s. 23 – 36.
FOREJTEK, P. – VODŇANSKÝ, M. – MALENA, M. – VEČEREK, V.: Správné ošetření a zdravotní posouzení ulovené zvěře, Příručka pro mysliveckou praxi. Středoevropský institut ekologie zvěře Brno – Wien – Nitra a Institut ekologie zvěře VFU Brno, 2009, 168 s.
FOREJTEK, P.: Hygiena zvěřiny versus myslivecké tradice. Svět myslivosti, 5, 2009, s. 13 – 15.
FOREJTEK, P.: Zvěřina – získávání, ošeření, skladování; Lov a dohledávka.: Myslivost, 10, 2004a, s.6. FOREJTEK, P.: Prvotní ošetření ulovené zvěře – zvěř spárkatá. Myslivost, 11, 2004b, s. 22 GÁL, R.: Vyhodnocení vybraných vlastností vepřového masa a zvěřiny. Disertační práce, MZLU Brno, 2004, 108 s.
HELL, P. – SLAMEČKA, J. – GAŠPARÍK, J. – VODŇANSKÝ, M.: Zhodnotenie produkcie diviny na Slovensku v rokoch 1969 – 2004. Folia venatoria, 35, 2005, s. 115 – 124. 76
HONIKEL, K. O. – ARNETH, W.: Cholesterol in meat and eggs. Fleischwirtschaft, 76 (12), 1996.
HONIKEL, K. O. – JOSEPH, R.: Very fast chilling. Fleischwirtschaft, 3, 2002, s. 116 – 121.
HROMAS, J. et al.: Myslivost. Matice lesnická, Písek, 2008, 491 s.
HROMAS, J.: Popis jelení zvěře. In Sborník referátů z celostátní konference s mezinárodní účastí „Jelení zvěř“ Žďár nad Sázavou 1. – 3. listopadu, 1995, s. 8 – 15.
HUSÁK, F. – WOLF, R. – LOCHMAN, J.: Daněk, sika, jelenec. SZN Praha, 1986, 320 s.
CHAN, W. – BROWN, J. – LEE, S. M. – BUSS, D. H.: Meat, poultry and game, 1 st. Ed. London: Royal Society of Chemistry, 1995, 161 s.
INGR, I.: Technologie masa. MZLU Brno, 1996, 290 s.
INGR, I.: Produkce a zpracování masa. MZLU Brno, 2003a, 202 s.
INGR, I.: Zrání masa a jeho praktický význam [online] citováno 22. října 2003. Dostupné z:
JANISZEWSKI, P. – DMUCHOWSKI, B. – GUGOŁEK, A. – ŻEŁOBOWSKI, R.: Body weight characteristics of farm-raised fallow deer (Dama dama L.) over the winter period. Journal of Central European Agriculture, 9, 2008, s. 337 – 342.
KAKTUSEK, V.: Farmové chovy raticovej zveri. In: Špeciálny chov zveri. 2000, TU Zvolen, s. 206 – 247.
KLUSÁK, K.: O daňčí zvěři. Svět myslivosti, 10, 2006.
KOLÁŘ, Z. – KOLÁŘ, P.: Ošetření ulovené zvěře, preparace trofejí. VEGA Praha, 2004, 1. vydání, 32 s. 77
LAWRIE, R. A.: Meat Science. Fifth edition. Cambridge: Pergamon Press, 1991, 336 s.
MATOUŠEK, K.: Vyhodnocení porodních hmotností u jelení zvěře v oboře Volský žlab. Bakalářská práce, MZLU Brno, 2007, 39 s.
MALÝ, F. – GÁL, R.: Změny hodnot pH u zvěřiny spárkaté zvěře v průběhu jejího zrání. Folia venatoria, 30 – 31, 2001, s. 187 – 194.
MILOVANOVIĆ, L. M. – POPOVIĆ, I. – RANIĆ, M. R. – SAIČIĆ, S. – SKALA, D. – ANTONOVIĆ, D.: Total lipids of the intramuscular tissue of fallow deer. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, Vol. 89, 2007,3, s. 929 – 934.
MOJTO, J. – KARTOUSEK, V. – PALANSKÁ, O. – ZAUJEC, K.: Kvalita jatočného těla a mäsa danieličiek vyradených vo farmovom chove. Folia Venatoria, 28 – 29, 1999, s. 57 – 63.
MOJTO, J. – PALANSKÁ, O. – KAKTUSEK, V. – BEZÁKOVÁ, E.: Kvalita mäsa raticovej zveri z volnej prírody. Poľnohospodárstvo, 39 (1), 1993, s. 54 – 60.
MOJTO, J. – ZAUJEC, K.: Aktuálné údaje o chemickom zložení a nutričnej hodnote mäsa hospodárských a divých zvierat. Maso, 4, 2001, s. 39 – 41.
PARISI, E. – GAICCONE, V. – CERETTO, F.: Yield after deboning of red deer carcass. Industrie alimentaci, 22, 1983, č. 210, s. 845 – 848.
PINTÍŘ, J.: Technologie chovů, Intenzivní chovy jelenovitých v České republice III. Myslivost, 10, 2000, s. 10 – 12.
PIPEK, P.: Technologie masa I. VŠCHT, Praha, 1995, 334 s.
PROKŮPKOVÁ, L. – PIPEK, P.: Vaznost masa lovné zvěře. Maso, 5, 1994, 5, s. 36 – 39.
PROKŮPKOVÁ, L.: Technologické vlastnosti masa různých živočišných druhů. Doktorská disertační práce, VŠCHT, Praha, 2003, 102 s. 78
RAKUŠAN, C. et al.: Základy myslivosti. SZN Praha, 1979.
REINKEN, G. – HARTFIEL, W. – KÖRNER, E.: Deer farming: A practical guide to German techniques. Farming Press Books UK, 1990, 289 s.
REINKEN, G.: Schlachtkörperwert bei Damtieren, Wildtiere in Gehegen, 1990, č. 7, s. 69 – 72.
STARUCH, L. – PIPEK, P.: Nutričné postavenie mäsa vo výžive – Hovädzie mäso. Maso, 1, 2008, s. 52 – 58.
STEINHAUSER, L. et al.: Produkce masa. LAST Tišnov, 2000, 464 s.
STEVENSON, J. M. – SEMAN, D. L. – LITTLEJOHN, R. P.: Seasonal variation in venison quality of mature, farmed red deer stags in New Zealand. Journal of Animal Science, 70, 1992, s. 1389 – 1396.
SLAMEČKA, J. – HELL, P. – MOJTO, J. – GAŠPARÍK, J.: Výsledky rozrábky jatočných tiel farmovo chovaných danielov. Folia venatoria, 34, 2004, s. 115 – 125.
STRAKA, I. – MALOTA, L.: Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní metody). Ossis, Tábor, 2006, 104 s.
ŠTĚPÁNEK, O.: Vyhodnocení zdravotního stavu daňčí zvěře v oboře Volský žlab. Bakalářská práce, MZLU Brno, 2007.
ŠTOLC, P.: Škody na lesních porostech způsobované spárkatou zvěří při vysokých stavech a intensivním obhospodařování objektu – Volský žlab. Diplomová práce, ČZU Praha, 1996.
UHROVÁ, R – BUCHTOVÁ. V, - TAKACSOVÁ, M.: Nährwertfaktoren im Wildfleisch. Fleischwirtschaft, 72, 1992, 8, s. 1155 – 1156.
VACH, M. et al.: Myslivost. Silvestris, 1999, 395 s. 79
VELÍŠEK, J.: Chemie potravin 1. Vydání 1., Ossis Tábor, 1999, 352 s.
VELÍŠEK, J.: Chemie potravin 2. Vydání 1., Ossis Tábor, 1999, 328 s.
VOLPELLI, L. A. – VALUSSO, R. – MORGANTE, M. – PITTIA, P. – PIASENTIER, E.: Meat quality in male fallow deer (Dama dama): effects of age and supplementary feeding. Meat Science, 65, 2003, s. 555 – 562.
VOLPELLI, L. A. – VALUSSO, P. – PIASENTIER, E.: Carcass quality in male fallow deer (Dama dama): effects of age and supplementary feeding. Meat Science, 60, 2002, s. 427 – 432.
WARRISS, P. D.: Meat Science. An Introductory Text. 1st ed. Wallingford : CABI Publishing, 2001, 310 s.
WOLF, R. – CHROUST, M. – KOKEŠ, O. – LOCHMAN, J.: Naše obory. SZN Praha, 1976, 253 s.
WOLF, R. et al.: Rukověť chovu a lovu daňčí zvěře. Matice lesnická, Písek, 2000, 199 s.
WINKELMAYER, R. – LEBERSORGER, P. – ZEDKA, H. – FOREJTEK, P – VODŇANSKÝ, M. – VEČEREK, V. – MALENA, M. – NAGY, J. – LAZAR, P.: Hygiena zvěřiny, Příručka pro mysliveckou praxi. Středoevropský institut ekologie zvěře Wien – Brno – Nitra, 2005, 168 s.
ZHORNÝ, O.: Chov daňčí zvěře v oboře Volský žlab a stanovení jejího chovného standardu. Diplomová práce, MZLU Brno, 2009, 57 s.
ZOMBORSZKY, Z. – SZENTMIHÁLYI, G. – SARUDI, I. – HORN, P. – SZABÓ, CS.: Nutrient composition of muscles in deer and boar. Faculty of Animal Science, Pannon University of Agricultural Science, Kaposvár, Hungary, 1995, H-7401.
80
Internetová literatura: http://shop.vmcustom.cz/data/raniva_bal.pdf Zákony: Zákon č. 449/2001 Sb., o myslivosti, ve znění pozdějších předpisů Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů
Vyhlášky: Vyhláška č. 245/2002 Sb., o době lovu jednotlivých druhů zvěře a o bližších podmínkách provádění lovu, ve znění pozdějších předpisů
Nařízení: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění
81
10. PŘÍLOHY Příloha č. 1: Tabulkové přílohy Tab. č. 8: Hmotnost daňčí zvěře v technologickém dílu – TD Tab. č. 9: Hmotnost a podíl jednotlivý částí JUT všech sledovaných daněl Tab. č. 10: Hmotnost a podíl jednotlivých částí JUT daněl ve sledovaných kategoriích Tab. č. 11: Hmotnost a podíl jednotlivých částí JUT daňčat ve sledovaných kategoriích Tab. č. 12: Hmotnost a podíl jednotlivý částí JUT všech sledovaných daňků Tab. č. 13: Hmotnost a podíl jednotlivých částí JUT daňků ve sledovaných kategoriích Tab. č. 14: Korelační koeficienty mezi stářím daněl a hmotností jednotlivých částí jejich JUT Tab. č. 15: Korelační koeficienty mezi stářím daňků a hmotností jednotlivých částí jejich JUT Tab. č. 16: Růst hmotnosti JUT a jejich částí v závislosti na věku daňků
Příloha č. 2: Grafické přílohy Graf č. 1: Průměrná hmotnost jednotlivých částí JUT daněl ve sledovaných kategoriích Graf č. 2: Průměrný podíl jednotlivých částí JUT daněl ve sledovaných kategoriích Graf č. 3: Průměrná hmotnost jednotlivých částí JUT daňčat ve sledovaných kategoriích Graf č. 4: Průměrný podíl jednotlivých částí JUT daňčat ve sledovaných kategoriích Graf č. 5: Průměrná hmotnost jednotlivých částí JUT daňků ve sledovaných kategoriích Graf č. 6: Průměrný podíl jednotlivých částí JUT daňků ve sledovaných kategoriích Graf č. 7: Závislost hmotnosti ořezu na věku daněl
82
Graf č. 8: Závislost hmotnosti plece bez kosti na věku daněl Graf č. 9: Závislost hmotnosti kýt bez kosti na věku daněl Graf č. 10: Závislost hmotnosti krku s kostí a žebrem na věku daněl Graf č. 11: Závislost hmotnosti hřbetu bez kostí na věku daněl Graf č. 12: Závislost hmotnosti hřbetu s kostí na věku daněl Graf č. 13: Závislost hmotnosti JUT na věku daněl Graf č. 14: Závislost hmotnosti ořezu na věku daňků Graf č. 15: Závislost hmotnosti krku s kostí a žebrem na věku daňků Graf č. 16: Závislost hmotnosti plece bez kosti na věku daňků Graf č. 17: Závislost hmotnosti hřbetu bez kostí na věku daňků Graf č. 18: Závislost hmotnosti kýty bez kosti na věku daňků Graf č. 19: Závislost hmotnosti hřbetu s kostí na věku daňků Graf č. 20: Závislost hmotnosti JUT na věku daňků
Příloha č. 3: Fotodokumentace Obr. č. 1: Lokalizace obory Volský žlab Obr. č. 2: Zásobníkové krmítko na zkrmování jádra a granulovaného koncentrátu Obr. č. 3: Kazatelna sloužící k pozorování a lovu zvěře Obr. č. 4: Ochrana nově založených kultur proti poškození oborní zvěří Obr. č. 5: Trofej nejsilnějšího daňka uloveného v oboře Volský žlab (210,74 bodu CIC) Obr. č. 6: Jatečně upravené tělo daňčete s viditelným znečištěním a poškozením tkání v okolí výstřelu Obr. č. 7: Jatečně upravené tělo daňčete s viditelným znečištěním a poškozením tkání v okolí vstřelu Obr. č. 8: Bourací protokol daňka odloveného 7.10.2008 ve věku 8 let Obr. č. 9: Bourací protokol daňčete odloveného 12.11.2008
83
