Masarykova univerzita Filozofická fakulta
Ústav jazykovědy a baltistiky
Magisterská diplomová práce
2013
Blanka Kašpárková
Masarykova univerzita Filozofická fakulta
Ústav jazykovědy a baltistiky Obecná jazykověda
Bc. Blanka Kašpárková
Některé názvy omáček a polévek ve slovanských jazycích Historickosrovnávací studie Magisterská diplomová práce
Vedoucí práce: PhDr. Pavla Valčáková, CSc.
2013
2
Prohlańuji, ņe jsem magisterskou diplomovou práci vypracovala samostatně s vyuņitìm uvedených pramenů a literatury. V Brně dne
25. 4. 2013
3
Ráda bych poděkovala paní PhDr. Pavle Valčákové, CSc. za vedení práce, její ochotu, pomoc, velmi přátelský přístup a hlavně za cenné rady a podněty, které mi při zpracovávání této práce poskytla. Děkuji také své rodině, zejména prarodičům, kteří mě po celou dobu studia intenzivně podporovali.
4
OBSAH ÚVOD .............................................................................................................................8 OMÁČKY .................................................................................................................... 11 Historie omáček ............................................................................................................. 11 Rozdělení omáček podle pouţitých surovin .................................................................. 12 Přísady do omáček ......................................................................................................... 16 OMÁČKA .................................................................................................................................. 18
Názvy ve slovanských jazycích ..................................................................................... 18 Omáčka v lidových příslovích, přirovnáních ................................................................. 19 Etymologie ..................................................................................................................... 19 JÍCHA ........................................................................................................................................ 20
Jucha ve slovanských jazycích ..................................................................................... 20 Jícha v lidových příslovích, přirovnáních ..................................................................... 24 Etymologie .................................................................................................................... 28 DALŠÍ POJMENOVÁNÍ OMÁČEK VE SLOVANSKÝCH JAZYCÍCH .............................. 29 ŠALŠE ....................................................................................................................................... 29
Etymologie .................................................................................................................... 29 SOUS ......................................................................................................................................... 30
Etymologie .................................................................................................................... 30 BEŠAMELOVÁ OMÁČKA ...................................................................................................... 31 TATARSKÁ OMÁČKA ................................................................................................... 31 MAJONÉZA .............................................................................................................................. 32 FONDUE ................................................................................................................................... 33
POLÉVKY ................................................................................................................... 34 POLÉVKA ................................................................................................................................. 34
Jazykový vývoj a etymologie ........................................................................................ 35 SUP ............................................................................................................................................ 36
Jazykový vývoj a etymologie ........................................................................................ 37 DALŠÍ POJMENOVÁNÍ POLÉVEK ........................................................................................ 38
a) Názvy slovanského původu ....................................................................................... 38 KYSEL/KYSELO ...................................................................................................................... 38 ODVÁŘKA ................................................................................................................................ 42
5
ÚKROP ........................................................................................................................... 43
b) Názvy neslovanského původu .................................................................................... 44 ČORBA ...................................................................................................................................... 44 ŢUR ............................................................................................................................................ 45 BUJÓN ....................................................................................................................................... 46 POTAGE .................................................................................................................................... 46 CALDO ...................................................................................................................................... 46 SRIUBA ..................................................................................................................................... 46 BRÜHE ...................................................................................................................................... 46 BROTH ........................................................................................................................... 46
SÉMANTICKÁ MOTIVACE NÁZVŮ POLÉVKA A OMÁČKA ........................ 47 Názvy motivované přípravou pokrmu ........................................................................... 47 Názvy motivované chutí pokrmu ................................................................................... 48 Názvy motivované způsobem konzumace pokrmu ....................................................... 48
NĚKTERÉ SOUČASNÉ POLÉVKY A JEJICH NÁZVY ..................................... 50 ŢUREK ...................................................................................................................................... 50 BIGOS ........................................................................................................................................ 51 JÓTA .......................................................................................................................................... 52 ŠČI ............................................................................................................................................. 53 OKROŠKA ................................................................................................................................ 56 RASSOLNIK ............................................................................................................................. 57 SOLJANKA ............................................................................................................................... 58 BORŠČ ...................................................................................................................................... 59 CHALADNIK ............................................................................................................................ 60 PODŢARKA .............................................................................................................................. 61 TARATOR ................................................................................................................................. 62 KURBAN ................................................................................................................................... 63 ŠKEMBE ČORBA ..................................................................................................................... 64 CHORBUR ...................................................................................................................... 65
ZÁVĚR ......................................................................................................................... 66
6
Zkratky jazyků ......................................................................................................................... 68 Ostatní zkratky ........................................................................................................................ 71 Seznam citované literatury ...................................................................................................... 73 Internetové zdroje .................................................................................................................... 81 Vyobrazení .............................................................................................................................. 82 Rejstřík .................................................................................................................................... 85 Anotace .................................................................................................................................... 94
7
ÚVOD Předchůdci dnešního člověka jedli hodně potravin rostlinného původu, převáţně ovoce a zeleninu, ale i části kořenů, kůry, listů, plodů a semen. Občas konzumovali také maso, které si opatřovali lovem. Pozdější doba neolitická začínala v našich zemích v 6. tisíciletí př. n. l. a je spojena s přechodem k zemědělství jako hlavnímu způsobu obţivy. Daleko větší časové období patří paleolitu, kdy se způsob lovu (zejména velkých zvířat) zdokonaloval. Tehdejší člověk uţ dokázal rozdělat oheň a pravidelně na něm maso připravoval. Na konci paleolitu se zdokonalila stavba a vyuţívání ohnišť, coţ vedlo k náročnější přípravě jídla. Ve starověku naši předkové vyuţívali těla zabitých zvířat mnohem hospodárněji. Při přípravě pokrmů se často uplatňuje vedle masa, vnitřností a morku kostí také krev. Z drůbeţe, jejích kostí a krve se podávají k masu omáčky, např. v Čechách se podle nejstarší kuchařské knihy z 15. stol. připravovaly omáčky roztlučené s vínem, kořením a chlebem. Přirozeným vývojem se spektrum konzumovaných pokrmů měnilo. Jídelníček Slovanů se obohacoval o další suroviny, které dokázali rozmanitým způsobem zpracovat. S úpravou masa vařením a dušením se stále častěji objevují vedle omáček i polévky. Jejich počet se spolu s mnoţstvím jejich názvů zvyšuje. Postupně se tyto pokrmy, omáčky a polévky, staly součástí stravovacích zvyklostí a jejich konzumace přetrvává aţ do dnešní doby. V magisterské diplomové práci Některé názvy omáček a polévek ve slovanských jazycìch se budu zabývat pojmenováním omáček a polévek. Dané téma jsem podrobila analýze z toho důvodu, ţe tyto pokrmy představují nedílnou součást slovanské kuchyně. Je zajímavé sledovat původní motivace a sémantický vývoj v rámci jednotlivých názvů. Předmětem práce je zaznamenat ekvivalenty názvů ve slovanských jazycích a vyloţit etymologii jednotlivých pojmenování. Především se budu zabývat obecným pojmenováním omáček (ńalńe, sous) a polévek (polévka, sup) ve slovanských jazycích. Také uvedu jejich specifické názvy (bigos, bořńč, jóta, ńči apod.) a zvláštní pozornost budu věnovat studeným omáčkám (majonéza, beńamel, tatarská omáčka). K jednotlivým pokrmům připojím obecnou charakteristiku, popřípadě popis jejich přípravy. Při zpracování tohoto tématu vycházím z materiálu pojednávajícího o historii uvedených pokrmů. K tomu mi slouţily publikace Zikmunda Wintera Kuchyně a stůl nańich předků 8
a Ńat, strava a lékař XV. a XVI. věku, dílo Čeňka Zíbrta Staročeské uměnì kuchařské nebo práce Magdaleny Beranové Jìdlo a pitì v pravěku a ve středověku. Tyto odborné práce vycházejí z popisů přípravy jídel ve starých kuchařských knihách od 15. století. Jazykový materiál jsem čerpala z výkladových slovníků jednotlivých slovanských jazyků (Gebauerův Slovnìk staročeský, Malý staročeský slovnìk, Přìručnì slovnìk jazyka českého, Bălgarski tălkoven rečnik, Rečnik na makedonskiot jazik so srpskochrvatski tolkuvanja, Rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika, Slovar slovenskega knjiņnega jezika, Lorentzův Slovinzisches Wörterbuch, Pleteršnikův Slovensko-nemńki slovar, Slovnìk slovenského jazyka, Pfulův Łuņiski serbski słownik, Jakubašův Hornjoserbsko-němski słownik, Mukův Słownik dolnoserbskeje rěcy a jeje narěcow, Doroszewského Słownik języka polskiego, Karłowiczův Slownik gwar polskich, Nosovičův Slovar' belorusskago narečija, Hrinčenkův Slovar' ukrajinskoji movy, Slovar' russkich narodnych govorov, Dalův Tolkovyj slovar' ņivogo velikorusskago jazyka aj.). Podklady pro etymologický výklad jednotlivých názvů jsem našla ve všeslovanských etymologických slovnících, jako je např. Bernekerův Slavisches etymologisches Wörterbuch, Miklosichův Etymologisches Wörterbuch der slavischen Sprachen. Indoevropské souvislosti jsem ověřovala v Pokorneho Indogermanisches etymologisches Wörterbuch aj. Jako další zdroj informací mi poslouţily také etymologické slovníky slovanských jazyků (Bezlajův Etimolońki slovar slovenskega jezika, Snojův Slovenski etimolońki slovar, Machkův Etymologický slovnìk jazyka českého, Rejzkův Český etymologický slovnìk, Brücknerův Słownik etymologiczny języka polskiego, Słownik etymologiczny kaszubszczyzny Hany Popowske-Taborske, Martynovův Etymalahičny sloŭnik belaruskaj movy, Meľnyčukův Etymolohičnyj slovnyk ukrajinskoji movy, Vasmerův Etimologičeskij slovar' russkogo jazyka, Černychův Istoriko-etimologičeskij slovar' sovremennogo russkogo jazyka aj.). V případě potřeb jsem pouţila také některé etymologické slovníky neslovanských jazyků (Klugeův Etymologisches Wörterbuch der Deutschen Sprache, Fraenkelův Słownik etymologiczny języka litewskiego, Kleinův A Comprehensive Etymological Dictionary of the English Language, Walde-Hofmannův Lateinisches etymologisches Wörterbuch a další). Etymologický výklad jsem obohatila o poznatky z Buckova synonymického slovníku A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages a z některých odborných článků (např. článek Pavly Valčákové Některé slovanské názvy jìdel ve Slavia).
9
Některé současné názvy jídel ve slovanských jazycích jsem doplnila návody z kuchařských knih, případně zobrazením (Nań dom, hostliwe blido: orig. recepty ze serb. burskeje kuchnje) a z internetových zdrojů.
10
OMÁČKY Historie omáček Ke starobylým jídlům patří bezesporu omáčky, které jsou popsány jako 'hustší tekutá součást některých jídel, zvyšující jejich chuť' (PSJČ 1048). Podle autora Staročeského umění kuchařského Čeňka Zíbrta se o omáčkách zmiňuje uţ Apitiova starořímská kuchařská kniha, vydaná s pozdějšími doplňky a vysvětlivkami v roce 1541, kde se uvádí recept na omáčku k jelenímu masu (De embammatis seu juribus in cervum) a na jiné omáčky, lišící se navzájem především svou barvou: Jus consumptum, Jusculum album, viride, croceum. Stejně jako ve starém Římě je velká část pojmenování slovanských omáček motivována základní surovinou slouţící k jejich přípravě nebo technologií přípravy či způsobem konzumace. Tyto názvy jsou zajímavé z hlediska lexikálního, protoţe ukazují bohatství slovní zásoby jednotlivých slovanských jazyků a také důvtip, se kterým charakterizují pokrm z různých aspektů dialektické názvy. Podobně jako u jiných reálií, také u názvů jídel se jen jejich malá část objevuje uţ v nejstarších písemných památkách. Některé slovanské omáčky se vyskytují uţ ve středověku, např. jucha, kterou lze doloţit uţ v pramenech z 11. století, v nichţ se připomíná ucha vaječná a masná ze sádla (r. ucha jaičnaja, ucha iz sal) (Niederle 1912, svazek I, 196). Zíbrt uvádí, ţe v oblibě u starých Čechů byly omáčky neboli šalše. „Kyselo a kapalice byly názvy vařenin podobného druhu jiņ tehdáņ uņìvané“ (Zíbrt 1927, 92). Omáčky středověké a raně novověké kuchyně zdaleka nebyly podobné těm dnešním. Jedlo se jich několik málo lţic a pouze k masu, bez příloh s výjimkou chleba (Beranová 2005, 8586). Jednou z mnoha druhů omáček, kterou Slované konzumovali k vařenému hovězímu masu, byla omáčka z pórku, vína nebo octa a zelené petrţelky. Místo petrţelky se mohlo přidat i zelí. Základní a nejoblíbenější surovinou k přípravě omáček bylo maso. Slované věnovali značnou pozornost jeho zpracování. Nejjednodušší přípravou masa bylo pečení na roţni. Pečení v nádobách je pravděpodobně mnohem pozdější. Různé druhy masa vařili v hliněných nebo kovových hrncích nad ohněm, tedy v polévce. Nejčastěji se konzumovala řídká jícha, ve které leţely kousky vařeného masa (Winter 1913, 166). Winter uvádí, ţe „maso na polo pekali, polo dusili v omáčkách či v ńalńìch, do nichņ nasypáno kořenì. Téměř při veńkeré tehdejńì strojbě masité uņìváno topének chlebových. Ty se hodily do jìchy, aby zvřely a pak je cedili, tu zase nechali jich úplně rozvařiti se v hustou jìchu
11
čili houńtku, jindy zůstala topinka usuńená v celosti své a maso poloņeno na ni“ (Winter 1913, 166-167). Rozdělení omáček podle pouţitých surovin Tato část se týká přípravy omáček ve středověku a raném novověku, tj. od 15. - 18. stol. Protoţe se mi podařilo nashromáţdit nejvíce materiálu ze starší a staré češtiny, pojednává tento oddíl především o přípravě omáček ve staročeské kuchyni. Omáčky se připravovaly z koroptvích nebo baţantích kostí a z kostí drůbeţe. Podle kuchařských knih z 15. – 17. století se drůbeţí kosti roztloukaly s vínem, kořením a chlebem (Zíbrt 1927, 160). V 15. – 16. století tvořila hovězí polévka spolu s krví, vínem nebo pivem základ pro omáčky ke zvěřině. Míchala se také s jablky (ņlutá omáčka) nebo se švestkami a třešněmi (černá omáčka) (Beranová 2005, 85). Ze zvěřiny se nejčastěji podávalo jelení maso, jelenina. Jelenina se někdy nakládala do láku, do omáček se mohla přidávat i krev. Omáčky k srně i jelenovi se připravovaly z vína, hovězí polévky, jablek, sušených krajíčků chleba, někdy se dávaly mandle a rozinky, občas i cukr (Zíbrt 1927, 262). Zajíc se vařil s cibulí i bez cibule, někdy s jablky, někdy s hovězí polévkou a vínem. Pro černost jìchy, tj. omáčky, se přidávala krev. Méně časté jsou předpisy na „vepřovou zvěřinu“. Obvykle se vařila, buď v omáčce z chleba, octa, piva a koření, nebo ve sloţitější podobě s jablky, cibulí, vínem a pivem (Zíbrt 1927, 169n). Omáčky se podávaly i k jiným druhům masa. Ve staročeské a vůbec středoevropské labuţnické kuchyni bylo velmi oblíbené telecí maso. Z telecí polévky se připravovala omáčka, do níţ se přidávalo pokrájené zelí (Beranová 2005, 86-87). Luţické kuchařské knihy uvádějí, ţe hojně konzumovaným doplňkem k hovězímu masu byla połčowa tunka: „Rozkratu ciblu z wjele połčom začinić. Do zymneje wody muku zawjerćeć a začinkej zhustnyć dać. Wasmuţej ćopłu wodu přiliwać, zo by ţidši był. Z vovjerom a selu wosłódnić. K tomu jědźa so samobělene běrny abo chlěb z kisykałom abo kisałymi kórkami“ (Starosta 10). Podle kuchařských knih se v 15. - 16. století s omáčkami připravovalo i vepřové maso. To se vařilo s cibulí, jablky, vínem nebo pivem a octem, jindy se zase podávalo s omáčkou ze ńvestek nebo vińnì (Beranová 2005, 89). V české středověké kuchyni se v omáčce upravovalo i skopové a jehněčí maso. Skopové maso se konzumovalo s omáčkou, v níţ byl obvykle ocet a kyselé hrozny nebo kyselá jablka (Zíbrt 1927, 171). Lahůdkou bylo maso jehněčí, často uváděné jako beránčí. Pečený beránek 12
se podával například s černou omáčkou ze švestek, jablek, chleba, mandlí, rozinek a vína. K vařeném beránku se podávala polská omáčka ze smaţené cibule, vína a koření. Kuchařská kniha Severina Mladšího z 15. – 16. století uvádí recept na beránka po polsku: „Uvař beranec na místo čistě, i usekej čisté cibule, jako by mělo býti na zajíc, i usmaţ ji v sádle brunátně, i vezma vína neb octa, i daj do něho tu cibuli, okořeň pepřem, zázvorem, hřebičky, květem, šafránem, i vkladiţ ten beranec do té jíchy, ať zavře dobře, daj na mísu“ (Zíbrt 1927, 166). Jindy se připravovala omáčka z vìna a vajec. Ve staročeské kuchyni se nezřídka připravovaly slepice a kuřata. Obojí se ve středověku a raném novověku vařilo a podávalo s omáčkami. V kuchařských předpisech ze 17. století se objevují i krocani. Ve středověku a starším novověku existovalo také mnoho předpisů na přípravu divokých ptáků, tetřevů, koroptví, křepelek či jeřábků. Vařená slepice byla doplněna omáčkou ze švestek a vína, z česneku, slaniny a pepře, petrţele, šalvěje a máty, z polévky smíchané se smaţenou cibulí, rozinkami a mandlemi nebo z polévky, cibule, pepře, zázvoru a šafránu (Beranová 2005, 93-94). Sladká omáčka se dělala ze slepičí polévky a mandlí, jídlo se sladilo cukrem a sypalo zázvorem nebo skořicí. Jídlem pro reprezentaci a podívanou byla slepice bez kostì: „Vezma koury, vodři a při nich nech noh, hrdla, hlavy při kuoţi, potom obřeţ maso od kostí, a ostatek s kostmi obvař, ať dobře obevře, aby mohl odebrati. Potom odbera, zsekaj to zvláště, i syrové zvlášť i ssaď spolu v hromadu i zsekaj dobře. Opět daj mandly krájené a řecké víno, okořeně pepřem, zázvorem, šafránem, květem a vajec syrových přiraz několik, ať jest jako těsto, i naplniţ zase tu kůţi slepičí, ale nepřeplňuj. Potom vloţ do hrnce do úkropa, a obtuţ, potom přepera, vloţ do jiného hrnce a naň nalí hovězí jíchy, a daj petruţel a kus slanin přiloţ k tomu. Potom ztluc ty kosti v moţdíři s slaninami a s topenkami bílého chleba a rozpusť tou jíchou a protáhni koření: zázvor, šafrán, pepře málo, vloţ do té jíchy, zvař málo a daj na mísu“ (Zíbrt 1927, 162-163). Kuřata se také podávala s omáčkami. Do černé omáčky se přidávala krev z kuřete, ţlutá omáčka byla s citronem, máslem, vínem, květem, šafránem a zázvorem, zelená omáčka s petrţelkou. Připravovala se i sladká omáčka z mléka, kořeněná zázvorem a šafránem a někdy přislazená cukrem. Méně často se kuřata pekla, zřejmě na roţni. I k těm patřily omáčky: zelená s petrţelkou, sladká z hovězí polévky, citronu, koření a cukru a nebo ze sladké smetany a ţloutků (Beranová 2005, 94). Winter uvádí: „Kuchařka husu i kachnu za starých dob napekla, pak dovařila, vloņila do jìchy nebo nějaké odvářky, kterou prosypala kořenìm. Kachna i do ńvestkové jìchy dávána“ (Winter 1913, 174).
13
Pečeného indiána nebo indiánskou slepici, jak se krocanovi a krůtě říkalo1, kuchař podával se sloţitou omáčkou z vína, mandlí a koření (Zíbrt 1927, 396). Mnohem častěji neţ dnes se připravovali i drobní ptáci. Konzumovali se slavíci, drozdi a jiní zpěvaví ptáci. Na talíři se objevovali také vrabci. Podávali se v jíše s kořením nebo se nechali podusit spolu s kopřivami (Winter 1913, 175). Kuchařská kniha Bavora mladšího Rodovského z Hustiřan z roku 1591 poskytuje recept na přípravu divokých ptáků, např. jeřábků ve ņluté omáčce: „Vezmi slepici neb půl, aneb čtvrt a upec ji na místo a vezmi jeřábky, uvař je na místo, i udělaj z té slepic jíchu, ztluka ji v moţdíři, rozpustě tou jíchou, v kteréţ se vařili jeřábci, a přičiň k té jíše petruţelného koření a ať se vše spolu ztluče dobře, i protáhni skrze durchšlák, aneb sítko, dajţ do jíchy a okořeň, čimť se líbí, potom daj na mísu a jeziţ.“ (Zíbrt 1927, 266). Zvláštností staročeské kuchyně je bobr, jeţ byl jakoţto vodní zvíře počítán k postním jídlům a v kuchařských knihách byl zařazován mezi ryby. V postní čas byl na měšťanský stůl místo ryby podáván bobřì ocas v jìńe (Winter 1913, 179). Vařil se ve vodě a podával s omáčkou. Sušené krajíčky bílého chleba se namočily v dobrém víně, potom se prolisovaly nebo utloukly v hmoţdíři spolu s rozinkami a přidalo se další víno. Kdyţ bylo víno příliš kyselé, bylo potřeba omáčku přisladit medem, nicméně med v malé míře neškodil nikdy. Omáčka nesměla být ani sladká, ani kyselá. Vařený ocas se ještě chvíli v omáčce podusil. Na počátku 18. století se místo medu dával cukr a kromě máčeného chleba nebo ţemle se omáčka zahušťovala perníkem (Beranová 2005, 98). Z medvěda se upravovaly „paznehty“, tlapy. Medvědí tlapy se opálily, drápy se usekaly a tlapy uvařily doměkka. Na omáčku se utřela hořčičná semínka, rozpustila se s dobrým vínem nebo octem, přidaly se rozetřené mandle, hřebíček, zázvor a vše se přisladilo cukrem nebo medem. Medvědí tlapy se podávaly teplé nebo za studena (Beranová 2005, 98). Doslovné znění receptu je uvedeno v Bavorově kuchařské knize: „Paznehty nedvědí takto dělaj: Opal je čistě a opále, vystruţ je v čisté vláze a usekaj pazoury a zastav je v vodě, ať vrou aţ na místo a jíchu na ně takto udělaj: rozetři čistě horčici v pánvi a rozpusť ji vínem dobrým, a rozetra mandly, rozpusť tou protaţenou horčicí s vínem neb s octem, a přislaď tomu cukrem neb medem a daj do té jíchy i daj jen hřebíčků, zázvoru, chceš-li je míti studené neb teplé, a potom můţeš jísti.“ (Zíbrt 1927, 269-270). Zvláštností středověké a nejstarší novověké kuchyně byly veverky. Veverky se vařily v hovězí polévce a potom se podávaly s různými druhy omáček. Ņlutá omáčka se připravovala 1
Krocan divoký pochází ze Střední a Jiţní Ameriky. Středoameričtí Indiáni divokého krocana domestikovali jiţ před 3000 lety. Chovali ho kvůli masu a ozdobnému peří. Zpracovávali i jeho kosti, ze kterých vyráběli nástroje.
14
z polévky a vína. Černá omáčka se dělala ze švestek či třešní s octem nebo pivem, vţdy s přídavkem „topének“, tj. krajíčků suchého chleba. Jiná omáčka se dělala ze slepičích jatérek a slepičích kůţí s jablky (Beranová 2005, 98-99). Veverku jedli naši předkové v polévce, také s cibulí a v kořenné jíše. Na zámku v Jindřichově Hradci nakládal kuchař do soudku veverky v soli pro zámeckou čeládku (1594). Na trzích v Praze prodávaly zvíředlnice (obchodnice se zvířaty) veverky velmi často (Winter 1913, 172-173). Lidová kultura zná mnoho způsobů, jak připravovat ryby. Rybí kosti, zejména z kapra, měly také svoje vyuţití. Po uvaření se roztloukaly a přidávaly do omáček (Beranová 2005, 102). Předpisy, které se objevují ve staročeských kuchařských knihách, dávají bezvýhradnou přednost štice. Winter uvádí, ţe příprava ryby v jìńe obnášela mnoho kuchařské námahy. K její přípravě bylo potřeba mandlového úkropu, fíků, hrozinek (řeckého vína), koření, cukru nebo medu a vína nebo piva. Později byla pojmenovaná vánoční „černou“ rybou a lze ji povaţovat za pokrm starodávný a bezpochyby ryze český (Winter 1913, 176). Jíchy na ryby se připravovaly z cibule, česneku, máty, perníku nebo octa. Někdy kuchařka polila rybu smetanou smíšenou se ţloutky. Ve všední dny bylo zvykem podávat rybou vařenou v semenci. Slované připravovali na různý způsob i jiné ryby. Štika se připravovala „pretovaná“2 v oleji nebo másle a polévala se omáčkou s vínem, rozinkami, jablky, smetanou a podobně. Podávala se s perníkovou omáčkou, jindy s česnekem, někdy se také nadívala (Beranová 2005, 99-100). Kapr byl upravován podobně jako štika. Opékal se v tenkých plátcích na roţni, jindy ho polévali omáčkou z kapří krve a vína nebo z krve a octa (Beranová 2005, 100). Úhoř v lampredové jíše3 se přislazoval cukrem, do omáčky se dávala kapří krev, víno, chléb, rozinky a mandle (Zíbrt 1927, 184-185). Mníci a mihule se vařili a polévali omáčkou, ale píše se o nich jen vzácně (Beranová 2005, 100). Velký význam měli raci a udrţeli si jej aţ do počátku 19. století. Raci byli obvykle servírováni pouze vaření a oloupaní. Jindy se podávali pocukrovaní s omáčkou z vína, octa a sušeného chleba. Račí krunýře se pouţívaly na červenou omáčku apod. Předpisy české kuchyně z 18. století se zmiňují také o přípravě ţelvy. Ţelva se dělala se zeleným hráškem nebo v citronové omáčce (Zíbrt 1927, 607).
2 3
Stč. pretovaný 'kuchyňsky upravený' < střhn. braete(l)n 'lehce péci, opékat' (Newerkla 2004: 64, 211). Lampreda ichtyol. 'mihule mořská/Petromyzon marinus'.
15
Přísady do omáček Středověké a raně novověké historické prameny z Čech uvádějí, ţe se k přípravě omáček pouţívaly různé přísady pro zvýraznění chuti. Byla to především zelenina (česnek, řepa, řeřicha aj.), houby, ořechy a mandle, ale i mléko a vejce. V kuchařské knize Alţběty Lidmily z Lisova je uveden předpis na jìchu k jehněčìmu masu, která se dělala ze zelené petrţelky, peltrámu (bertrám)4, řeřichy, bílého vína, octa a ţloutků. Takto připravená omáčka se podávala také ke kuřeti, slepici, štice a jiným masům (Zíbrt 1927, 507). V kuchyni a v kuchařských předpisech se v hojné míře uplatňoval i česnek. Česnek se pouţíval k přípravě omáček ke slepici a jinému masu a k houbám. Na omáčku z česneku, podávanou k hovězímu masu, se pouţívalo kyselé hroznové víno, šalvěj a petrţel. Bavor Rodovský z Hustiřan doporučoval do omáčky z česneku přidávat jahody a tekuté víno (Beranová 2005, 158). Méně často se k přípravě omáček pouţívala řepa. Z Čech jsou známy pouze dva předpisy: na řepu suchou a na kańi ze suché řepy. Oba recepty pocházejí z první poloviny 16. století. Suchá řepa se měla uvařit doměkka, přidala se k ní osmaţená cibule a omastila se máslem. Vody nemělo být mnoho, aby vznikla hustá omáčka (Zíbrt 1927, 196). Nezbytnou přílohou k omáčce v české středověké kuchyni bylo zelí. Zelí se vařilo obyčejně se špekem nebo s máslem, cibulí a s topinkami (Winter 181). Vybraná kuchyně podávala kyselé zelí v omáčce z mandlí a rozinek s krajíčky sušeného chleba. Zajímavý pokrm se připravoval ze zelných košťálů. Ty se nakrájely, uvařily, polily omáčkou z hovězí polévky, másla a pepře a podávaly se jako artyčoky (Beranová 2005, 150). Zelí se smaţilo také na smetaně. Mlsnějším měšťanům byla k zelí připravována jìcha z mandlì (Winter 1913, 181). K masu se podávala omáčka připravená i z dalších druhů zeleniny, např. cibulková, kaparová (s kaprlaty), koprová, křenová, okurková, papriková, paņitková (ńnytlìková), pór(k)ová, rajská, chřestová, mrkvičková, ředkvičková, artičoková (ČSVS 538; Kott Dod. 99). Ve staré české kuchyni nacházely dlouhodobé uplatnění mandle. Velmi rozšířené bylo mandlové mléko, pouţívané podobně jako obyčejné mléko. Mandlové mléko se upotřebilo při některých úpravách ryb a omáček k nim (Beranová 2005, 184). Obvyklé bylo přidávat mandle do masitých jídel, zejména v kombinaci s rozinkami, například u polské omáčky. Mandle se přidávaly v první polovině 17. století i do kysela. Oloupané mandle se rozdělaly s vřelou smetanou a zaoctily (Zíbrt 1927, 386).
4
Bertrám bot. 'ţebříček/Achillea ptarmica'
16
Česká lidová kuchyně 19. století znala řadu pokrmů z hub, např. houbovou omáčku s „rozpíčkami“ z chlebového těsta, pečárkovou omáčku, smrņovou omáčku aj. (Kott Dod. 99). Krávy, ovce a kozy se chovaly nejen pro maso, ale také kvůli mléku. Z mléka nebo smetany se připravovaly omáčky k masu nebo se maso v mléce dusilo (Beranová 2005, 108). Slované konzumovali i vejce, zejména pak slepičí. Ve staré středoevropské kuchyni se vejce konzumovala vařená natvrdo nebo naměkko, sázená i míchaná. Zpracovávala se různými způsoby a podávala se s omáčkami. Například plněná vejce se uvařila, oloupala a podávala s černou kořeněnou omáčkou slazenou medem (Beranová 2005, 110). Oblíbené byly rovněţ sladké omáčky z ovoce, např. broskvová, hruńková, jahodová, malinová, meruňková, ostruņinová, rybìzová, třeńňová, vińňová, ńvestková apod. (Kott Dod. 99).
17
OMÁČKA Názvy ve slovanských jazycích Stč. č. omáčka 'tekutý pokrm, do něhoţ se namáčel chléb' má mnoho nářečních podob, srov. č. dial. máčka (česnekova mačka), máča, mačanka, mańčenka, namáčka, smáčka, majda, mága, máňa, močka (čoskovo močka) (Bartoš 1905, 189-193; Gregor 1959, 91; Kellner 2, 219; Horečka 1941, 11 aj.), omok, máčedlo, majda. ČJA 1, 210 uvádí, ţe slovotvorný protiklad omáčka/máčka vytváří hranici, která postupuje od severu po staré českomoravské hranici a od Svitav pak směřuje k jihu na Mikulov. Východně od uvedené linie se vyskytuje tvar máčka. Pro malé území od Uherského Brodu je doloţena forma omáčka. Příbuzné názvy se vyskytují i v jiných slovanských jazycích, srov. sch. òmaka, umaka 'omáčka' (Rj 19, 543), sch. umok 'omáčka přichucená octem' (Rj 19, 606), sln. omaka 'omáčka', slk. omáčka (Č-Slk Slov 304), kaš. mačovka (Sychta 35), hl. mača, mačka 'omáčka', luţ. mačénka 'v pivu namáčené kousky chleba' (Sch.-Šewc 876; Jakubaš 170), luţ. mačadło (Páta 220), p. dial. maczka (SW 841), br. ukr. mačánka (TSBr 3, 128; Hrin 413), r. dial. obmáčka (Dal' 600) 'omáčka vůbec' nebo jako 'název určitého druhu tohoto jídla'. Příbuzným pojmenováním je č. st. omachel. Slovo omachel (omachejl, vomachel, vomachejl) 'bílá omáčka z mléka nebo smetany a vajec', 'bramborová omáčka' (ČL 1, 238) bylo rozšířeno také ve středních a východních Čechách. Podle Jungmanna je omachejl ve významu 'omáčka' pojmenování běţné u Libochovic. Vomachel byla 'bílá křenová omáčka' (Boleslavsko). U Českého Brodu je omachel 'hustá omáčka' (7. p. omachelem). U Ronova je omachel označením pro bramborovou omáčku (2. p. omachle). U České Třebové je to omáčka na knedlíky z mléka a mouky' a 'mléko svařené s mákem a houskou drobené' (Jičínsko). Machek toto slovo vykládá jako důsledek kontaminace slov omáčka a júšel; ch v omachel Machek (NŘ 29, 155n) chápe jako 'zhrubění', protoţe ch často charakterizuje slova citově zabarvená ve smyslu nepříznivém ('nepodařená omáčka'). Domněnka o kontaminaci dvou slov zároveň předpokládá, ţe jméno omachel vzniklo v době, kdy slovo júńel v Čechách ještě přetrvávalo (na Moravě se u Luhačovic uchovalo jako úńelo dodnes) (Machek, l. c.). U názvu omachel, stejně jako u kysel a júńel, není uspokojivě vysvětlen původ sufixu -el. Není vyloučeno, ţe z těchto tří názvů je nestarší kysel, který existuje jiţ ve stsl. dokladech, i kdyţ jen jako adjektivum označující chuť, ne jako název jídla. To ovšem není důkaz 18
neexistence jídla téhoţ jména v té době, neboť pro staroslověnské a církevněslovanské památky je příznačný nedostatek názvů reálií. Za předpokladu starobylosti názvu kysel je přenesení sufixu –el na rovněţ staré júńel a paralelně utvořené omachel pravděpodobné (Valčáková 1994, 49) Omáčka nabývá přenesených významů, např. č. dial. vomajda 'řídké bláto' (Bartoš 1906, 261) nebo slouţí k pejorativnímu označení, např. Buď tińe, ty vomáčko! '(nadávka) budiţkničemu apod.' (PSJČ). Slovo omáčka se vyskytuje také v lidových příslovích a přirovnáních, např.: č. lid. Být z horké omáčky 'být prchlivý' (Zaorálek 1963, 201), č. lid. Dostat se (vlézt) do omáčky 'dostat se do nepříjemné situace' (Zaorálek 1963, l. c.), č. lid. Mluvit bez omáčky 'bez okolků mluvit; říkat prostou pravdu' (Zaorálek 1963, l. c.), č. lid. Omočit svou vařečku v kaņdé omáčce 'do všeho se plést' (Zaorálek 1963, l. c.), č. lid. Přijìt s omáčkou po mase 'přijít pozdě' (Zaorálek 1963, 267), č. lid. Zbýt na omáčku 'neprovdat se' (Zaorálek 1963, 201), č. dial. vomachejl 'nepořádný člověk' (Machek 1957, 338).
Etymologie Omáčka je 'hustější tekutá součást některých jídel, zvyšující jejich chuť' (SSČ 306), pochází z psl. *mokrъ, které je odvozeno od ie. *māq- 'vlhký, mokrý' (Skok 2, 449). Slovo omáčka je spojováno s máčeti, iter. slovesa močiti, stsl. a psl. močo, močiti, slk. močiť, moknúť apod. Příbuzné je lat. mācerō 'chovat něco v tekutině a tím upravovat pro jídlo', oset. mœcyn 'být ponořen do tekutiny' (Machek 1968, 371). Sch. umaka (Rj 19, 543), sch. umok 'omáčka přichucená octem' (Rj 19, 606), sln. omaka 'omáčka (19. stol.)' je spojeno s *omakati (od slovesa *močiti) (Bezlaj 2, 248; Snoj 2003, 470). Stejnou sémantickou motivaci jako omáčka má např. i lit. pãdaņas 'omáčka' < padaņýti 'namáčet', něm. Tunke 'omáčka' < tunken 'namáčet' nebo port. môlho 'omáčka' < molhado 'mokrý'.5
5
Valčáková 1994, 49.
19
JÍCHA Jucha ve slovanských jazycích S největší pravděpodobností je jucha jedním z nejstarších názvů jídel vůbec. Tuto hypotézu podporuje jednak rozšíření příbuzných názvů na velkém území i jejich existence ve staré indičtině a v některých jazycích indoíránské jazykové větve. Jednak fakt, ţe jucha existuje i jako pojmenování krve a jídla z ní přípraveného. Krev, krvavé, syrové maso a jiná syrová jídla byla nejstarší lidskou potravou (Gamkr. – Ivanov 698; Valčáková 1994, 47). V kuchařské knize Bavora mladšího Rodovského z Hustiřan vydané roku 1591 se dozvídáme, ţe často pouţívaným zdrojem masa k přípravě jíchy byla drůbeţ, srov. např. jìcha na pečeného ptáka (Zíbrt 1927, 252), kuře v černé jìńce (Zíbrt 1927, 455), kuře ve sladké jìńe (Zíbrt 1927, 328), jìcha na divokou kachnu (Zíbrt 1927, 265). Jeden z mnoha návodů popisuje postup přípravy slepice v bìlé jìńe: „Uvař slepice čistě na místo, vezmi mandlův, rozetři je čistě, rozpusť tou jíchou a oslaď cukrem a svrchu posyp skořicí neb zázvorem, potom jez.“ (Zíbrt 1927, 269). Bavor nezapomíná ani na rozmanité druhy omáček podávané ke zvěřině, např. jìcha na jeleninu (Zíbrt 1927, 262), jìcha na zajìce (Zíbrt 1927, 252). V mnoţství kuchařských receptů, které uvádí Bavor mladší Rodovský z Hustiřan, se objevuje i jìcha na srnu: „Vezmi krev od ní, neb od slepice, s vínem, a to zvař znenáhla s polévkou hovězí, vloţe několik krájených jablek, a topének z bílého chleba spálených, potom oceď, a protáhni jíchu skrze hartoch, a přebera srnu, daj zase do ní, koření: pepře, zázvoru, šafránu, květu málo, avšak aby nepřesadil vínem, daj svrchu jablka pretovaná, jako na zvěřinu sluší.“ (Zíbrt 1927, 304). Ryby
se
často
konzumovaly
společně
s
jíchou.
Jejich
příprava
je
doloţena
v nejstarší kuchařské knize Severina Mladšího z 16. století, např. jìcha na mnìky (Zíbrt 1927, 155), ńtika ve své jìńe s kořenìm (Zíbrt 1927, l. c.), jìcha na pečené ryby (Zíbrt 1927, l. c.), kaprové odpečenì v černé jìńe (Zíbrt 1927, 154), kapry nadìvané v černé nebo v ņluté jìńe (Zíbrt 1927, 154), úhoř na lampredové jìńe (Zíbrt 1927, 185). U Severina Mladšího nacházíme také následující recept: „Ńtika obtuņná v ņluté jìńe. Ostruţ štiku a zsekaj a přistav k ní nevelmi slaný rosol. I vezmi od ní dva neb tři kusy, daj je do moţdíře s ţemlí rozmočenú, a přičiň k tomu šalvěje, rozpustiţ to čistou vodou teplou a protáhni čistě koření: pepř, zázvor, muškátový květ, šafrán. Dajţ štiku obvařenú do té zakořeněné jíchy, a chceš-li, ozdobiti můţeš.“ (Zíbrt 1927, 183).
20
Omáčky dostávaly název i podle specifické barvy, kterou procesem vaření získávaly, např. ńerá jìcha (Zíbrt 1927, 153), černá jìcha (Zíbrt 1927, 363), ņlutá jìcha (Zíbrt 1927, 269). Omáčky se nekonzumovaly pouze k masu. Připravovaly se také k jednotlivým částem těla zvířat jako jsou vnitřnosti nebo zvířecí kosti. Severin Mladší uvádí několik návodů na jejich přípravu, např. jìcha na plìce (Zíbrt 1927, 252), jìcha na pečeně (Zíbrt 1927, 252), jìcha z kostì (Zíbrt 1927, 160) apod. Ve staročeské kuchyni má svoje zastoupení i jícha zhotovená pouze z rostlinných surovin. Podle pouţitých částí rostlin získává své pojmenování, např. jìńel makový (Zíbrt 1927, 320), jìńel ze semence (Zíbrt 1927, 190).
21
Titulní list Kuchařství Bavora Rodovského z Hustiřan z roku 1591 (Zíbrt 1927, 259)
22
V kuchařských knihách můţeme nalézt recept na přípravu tradiční husté luţické jušky, nazývané čorna juńka: „Něhdźe štwórć litra zymneje husaceje abo swinjaceje ťreje z něšto kisałom a muku změšéć. Mjasowu jušku wot rjebleškow abo swinjaceje klibory přileć a piment. naliki trochu cokora a tójšto šmałca pridać. Po powarjenju na małym płomjenju při stajnym měšenju hišće něhdźe połdra hodźiny dále warić, doniţ njenastanje husty čorny wusmuţ. Naposledk woselić. K tomu jě so warjene maso z chlěbom.“ (Starosta 12). Ze slovinské části Štýrska pochází ńtajerska kisla juha. Jedná se o zabíjačkovou kyselou polévku. Základ pokrmu tvoří vepřové noţky a hlava, dále obsahuje kysanou smetanu a několik druhů koření. Hojně konzumovaná je také kokońja/goveja juha, coţ je kuřecí nebo hovězí vývar s vaječnými nudlemi. Jucha se objevuje jako pojmenování zvířecí krve i v dalších slovanských jazycích: v kaš. jucha, p. jucha (odtud i nadávka psia jucha – psia krew), br. juchá, júńka, ukr. júcha, juńka (< p.?; Richhardtová 1957, 118), r. dial. juńka – nebo pokrmů z ní – stp. jucha 'polévka z krve', p. dial. juchon 'černá omáčka' (PF 14, 359), ukr. jucha 'zvířecí krev' (Borys 1975, 53), r. dial. juńnìk 'omáčka z husí nebo vepřové krve' (Daľ 524). Význam 'zvířecí krev jako potrava' právem pokládá Bielfeldt 1982, 98-118 za velmi starý, snad původní. Z názvů polévek a hustých omáček se v církevněslovanských památkách vyskytuje právě jen všeslovanské csl. jucha, ius ve významu 'hustá tekutina, omáčka' (MLP 1141). Obecný význam má tento termín i ve většině slovanských jazyků, srov. stč. júcha, jìńka, júńka (Gb 669), č. st. jìcha, jucha (Jg 614), hl. juńka, jucha 'omáčka, polévka' (Pful 241), dl. p. jucha, juńka (Páta 220), r. uchá (RČ 366), r. dial. juchá, juńnìk (Daľ 523), ukr. juchá, júńka. Především v jihoslovanských jazycích slouţí tento název jako pojmenování hustých polévek (např. zelná, kroupová, ve str., r. rybí), konzistencí podobných omáčkám, sr. b. dial. juvá, mk. juva, sch. jùha, jucha, jùva (Rj 8, 781; Skok 1, 785), sln. júha, juva, slk. jucha, dial. juha (vslk., Buffa 160; Kálal 223), stč. júcha, st. č. jìcha (Jg 614), dial. jucha (Bartoš 1905, 135), pomsln. jûchă (Lorentz 408), p. jucha, juszka, dial. jusznik (SW 189), ukr. a br. dial. juchá, júńka (Nos. 542), str. r. uchá. Jucha se vyskytuje i jako název polévky ve slk. jucha (f.) 'zelná polévka' (SSJ 1, 654), hl. jucha 'zasmaţená polévka', p. dial. juszka 'kroupová polévka' (PF 5, 753), br. dial. juńka 'rybí polévka' (R-B 642), ukr. dial. jucha 'rybí polévka' (LBj 6, 46), ukr. časnykova juńka 23
(Hrin 533), str. jucha '(masitá, hrachová) polévka', r. uchá (f.) '(rybí) polévka' (RČ 366), r. dial. uńka '(rybí, masová) polévka ' (Dal' 1106). Jucha je také (většinou v deminutivním tvaru) pojmenování 'mouky upraţené s tukem, zásmaţky, zápraţky, slouţící k zahuštění omáčky nebo polévky' nebo 'hustá tekutina nebo kašovitá hmota vůbec', srov. č. dial. jìńka 'sypání na koláče' (Balhar, SFFBU A29, 121). Patří sem také slk. dial. juńka 'stromová míza' (Lipták 2, 337), st. č. jìcha, jucha 'břečka, řídká kašovitá hmota' (Jg 614), kaš. jucha 'bláto; špatný zkaţený tuk' (Sychta 111). Patří sem bezpochyby ukr. dial. juchvárka 'jídlo z vařených brambor a tvarohu' (Hrin 532) a r. uńnìk 'postní jídlo (druh nudlí)' (UZLU 27, 151). Tvary s počátečním ju-, které je pokračováním ie. *iu-, jsou původní; u vsl. ucha počáteční j- zaniklo (Filin 1962, 204). Stč. juńka, jińka je deminutivum z júcha, jìcha (Gb 1, 672), č. dial. zápraņka 'jíška' (Hruška 118). Jungmann uvádí i č. dem. gjńka ve významu 'mouka s máslem nebo s tukem praţená k zahušťování omáček, zápraţka' (Jg 614). V luţ. juńka je ve slovanských jazycích ojedinělý význam 'hnůj, mrva'. Není to však vliv němčiny, i kdyţ k pozdějšímu zpětnému přejetí také docházelo. Bielfeldt l.c. předpokládá u luţického slova významový vývoj 'omáčka' → 'něco vlhkého' → 'tekutý hnůj, močůvka'. Podobný význam má i ir. ìth, bret. yot 'močůvka' z téhoţ ie. základu (Meillet 1902, 207). Jìcha se objevuje i ve staročeských jménech, např. Jucha (Gb 1, 669), Jiecha, Giecha (Gb 645). Jìcha se objevuje i v příslovích, dokladem je: stč. Jědiechu zlú jichu 'bylo jim zle' (Šimek 59), stč. Tu jim nebylo do smiechu, nebo gediechu zlú gichu (Baw 230), č. Kosti i maso v jìchu komu obrátit 'na kusy rozsekat' (Jg 614), č. Řìdko dobrý, kdo zkusì vojenské jìchy, tj. 'ţivota' (Jg l. c.), č. Umět i na shnilou zvěřinu dobrou jìńku udělat (Zaorálek 1963, 146), č. Zbil ho, aņ z něho jìcha se lila (Jg 614).
24
V přeneseném významu se jìcha vyskytuje v různorodých oblastech lidské činnosti, např. č. jirchářská jìcha 'hustá tekutina k vyčiňování', č. jìcha bordeauxská 'měďnatovápenatá směs k ochraně před parazitivními chorobami, uţívaná ve vinařství, ovocnictví a rolnictví'. Slouţí i jako příznačné pojmenování jevů v medicíně, např. č. jìcha sìrová 'jíchovitý hnis (lék.)' (PSJČ 1221). Jìcha je součástí lékařských předpisů a doporučení, např.: Rozpust (smìńené látky potravnì) teplým vìnem a pì ten gyſſel ráno a večer (Chir. 85a, ESSČ), (Nemocný) ať se napije toho jieńela (GbSlov, ESSČ), Aby nemocný poņìval (léku pryskyřičného) v měkkém vejci, aneb v jińele aneb v jìńe (GbSlov, ESSČ), (Nemocný) ať poņìvá giſſela udělaného z ņlútkóv vaječných (Sal. 692, ESSČ), Polewka neb jìńka s vìnem jest dobrá a po tom nápoji do lázni jìti (LékFrantC 171b, ESSČ). Ve slovanských jazycích existuje řada nářečních variant názvu jìcha. Na mapě ovšem sledujeme pouze ukázky z českého jazyka. Český jazykový atlas 1 zjišťuje nářeční rozdíly v pojmenování jìńky ve významu 'zapraţená mouka slouţící k zahušťování polévek, omáček apod.'. Nejčastěji se vyskytuje pojmenování jìńka. Není zmapováno rozšíření protetického h ve slově hìńka. V areálu pojmenování jìńka se na Litomyšlsku objevuje nezdrobnělá podoba jìcha. Ve slovotvorné rovině se objevuje značná odlišnost Čech proti moravské situaci (ČJA 1, 208).
25
(ČJA 1, mapa str. 211)
26
Zvláštní postavení mezi deriváty sl. jucha má stč. jušal, juńěl m., juńěle f. 'polévka, řídká krmě' (Gb 671) a jeho relikt, č. dial. úńelo (Valašsko) se změnou rodu a se ztrátou počátečního j-, s významy 'sladká omáčka z krupice, vajec, cukru a skořice', 'jídlo z klobás, vajec a smetany', 'polévka z kysaného zelí, mléka a vajec' (Václavík 1930, 138). U úńelo jde o název rituálního pokrmu, který se podává o Velikonocích. Nejasná je ztráta počátečního j-. Snad jde o odstranění domnělé proteze jako v ruštině, i kdyţ Machek (NŘ 29, 154n) soudí, ţe úńelo v tomto směru nelze dávat do přímé souvislosti s ruským uchá. Jìcha nabývá v souvislosti s místem jejího výskytu různých dialektických podob. Jednou z nich je úšelo. V několika valašských obcích bylo úńelo označením pro velikonoční jídlo, rozličného způsobu podle vesnic a dní. Pro svou starobylost se stalo pokrmem rituálním. A. Václavík o něm píše: „Starodávným pokrmem jest úńelo. V Kaňovicìch jest to omáčka z krupice, vajec, cukru a skořice, která se jì k obědu o velikonočnì neděli. V Doubravách velikonočnì pokrm téhoņ jména pozůstává z nakrájené upraņené slaniny a klobásů, coņ se zalilo smetanou, zahustilo trochou mouky a rozbilo se do toho deset vajec. Ve Slopném se pokrm téhoņ jména připravoval na Velký pátek a jedl se jako postnì jìdlo v poledne, po návratu z kostela. Byla to kyselá polévka z bečkového zelì, mléka a vajec.“ (Václavík 1930, 138). I jeho název je starobylý. Jedná se pravděpodobně o relikt staročeského slova júńel, pozměněný v rodě, se ztrátou počátečního j. Slovo júńel, které je muţského rodu, disponuje hojným počtem staročeských dokladů. Ovšem doklad o novodobějším výskytu chybí. V této podobě zcela vyhynulo. Je odvozeno od slova júcha (nč. jìcha), které znamenalo 'hustou polévku nebo omáčku'. Slovo jucha bylo uţ praslovanské a má příbuzenstvo i v jiných jazycích (lat. ius atd.). V nynější češtině se jìcha téměř nevyskytuje, jen zdrobnělé jìńka = zásmaţka. Ztráta počátečního j se nedá vyloţit ţádným pravidlem. Není zde také ţádná přímá souvislost s ruským zněním základního slova uchá, kde j také zaniklo. Machek uvádí jiný doklad obdobné ztráty j ve slovenštině: utiereň (půlnoční mše vánoční, vlastní „jitřní“) od jutro = jitro. Doloţeno je také příjmení Úńelo. Má obdobu v příjmeních Polívka, Vomáčka, Kaše, Kyselo nebo Varmuţa (Machek, NŘ 29, 1945, 154-155).
27
Etymologie Psl. *jucha patří ke konsonantickému ie. kmeni *ious- rozšířenému o -a. Redukovaný stupeň *iūs- se uchoval ve staré indičtině (stind. yuşa, yūs 'masná polévka' apod.), v dardských jazycích (aškun. juń 'polévka', kati juń-jwë tv.) (Toporov 3, 100), ve východoírán. khotan saka yūsi 'polévka, jícha' (Bailey 1979, 343), v latině (lat. iūs 'polévka, omáčka'). Z ostatních indoevropských jazyků se objevuje v ir. úsc 'šťáva, tuk', velš. is-gell 'polévka, slaná voda' (Mann 1984, 456). S různým rozšířením se vyskytuje v baltských jazycích, např. v lit. júńė 'rybí polévka' (Fraenkel 199), lit. jūńka, jūńnikas 'polévka z vepřové nebo husí krve'. V rozšířené podobě se uchoval i v prus. iuse 'zapraţená polévka s masem' (Toporov 98). Podobně také Gorgajev 1, 390; Černych 2, 296n; Vasmer 3, 195-196, 474; Vasmer-T. 4, 177178, 536 aj. Jde o ie. s-kmen utvořený od ie. *ieu-/*iou- 'míchat, mísit (při přípravě jídla)' (Pokorny 507), které se uchovalo ve stind. yauti 'mísit', lit. jaũti 'míchat, namíchávat', lot. jàut 'míchat těsto' (AslPh 16, 369; Bern. 1, 458; Trautmann 110; W-H 1, 734; SM 8, 143 aj.). Podobná slovesa jsou i ve slovanských jazycích, srov. např. p. juszyć się 'zalévat se krví', stč. pref. rozjìńiti 'vztekat se, hněvat se apod.' (Boryś 1999, 16). Ze slovanských jazyků bylo jucha přejato do němčiny, a to jednak z plb. do dněm. Juche 'hustá omáčka, polévka, pivo', doloţeného uţ v 15. stol., jednak z luţ. do něm. Jauche 'močůvka' (Bielfeldt 1982, 98n; Bishoff 290n). Patrně prostřednictvím němčiny přešlo toto slovo i do jidiš jauch, joich 'masová polévka, omáčka' (Wolf). O přejetí ze sl. jucha do rum. dial. (sedmihrad.) geX- 'zelná polévka' uvaţuje Keintzel-Schön, Slawisch-Deutsche Wechselbeziehungen 82. Za přejetí z vsl. jazyků je pokládáno také lot. dial. juńka (ŢS 9, 308) a lit. jukā 'černá polévka z krve' (Skardţius 91).
28
DALŠÍ POJMENOVÁNÍ OMÁČEK VE SLOVANSKÝCH JAZYCÍCH V ostatních slovanských jazycích lze nalézt výrazy, které také pojmenovávají omáčku (ńalńe, sos). ŠALŠE Ńalńe je přejetí do staré češtiny a polštiny, které se v těchto jazycích neudrţelo. Některé prameny uvádějí, ţe ńalńe neoznačovala pouze omáčku, srov. č. ńalńe 'salát' (Jg 4, 434), č. ńalńe 'slaná jíška' (Zíbrt 1927, 98). Ve staré češtině jsou ńalńe pojmenovány podle základních surovin pouţitých k jejich přípravě, např. ńalńe na houby (Zíbrt 1927, 331), ńalńe na hovězì maso (Zíbrt 1927, 152) nebo přísad k jejich ochucení, např. ńalńe s česnekem (Zíbrt 1927, 331), stč. ńalńě octowa 'octová omáčka' (StčS; Hugo 72). Šalše mají své názvy také podle barvy, např. zelená ńalńe (Zíbrt 1927, 331), červená ńalńe (Zíbrt 1927, 113) apod. Ńalńe pronikla také do oblasti lékařství, jak je uvedeno v následujícím výňatku: „Ńalńě lékařské, kteréņto na stole boņiem bývajì postaveny, točìń pamatovánie věčné otplaty, s nìņto také sě oſladczugi, jenņ v sobě hořké jsú neb sě zdajì kyselé“ (Hugo 72). Název se vyskytuje ve staročeských příjmeních, např. stč. Ńalńě (osobní jméno) (Svoboda). Některé názvy omáček ve slovanských jazycích jsou buď přímo nebo prostřednictvím dalšího jazyka přejaté ze střlat. salsa, salgia 'koření'. O přímé přejetí ze středolatinského slova se jedná pouze u stč. ńalńě (syalsye) (Klaret 58), č. st. ńalńa, ńalńe, stp., p. st. salsa, sałsza, salsza, szałsza, szalsza, vše s významem 'omáčka' (SW 561). V polštině jde o přejetí fr. sauce z it. salsa (od sale 'sůl', adj. salso 'slaný') (Brückner 479), z francouzštiny bylo slovo přejato do východoslovanských jazyků. V neslovanských jazycích dochází k přímému přejetí střlat. salsa u it. a špan. salsa, střněm. salse, které pojmenovává 'omáčku, polévku' a fr. sauce 'omáčka' (Matzenauer 1870, 317). Z francouzštiny bylo slovo přejato do bulharštiny, ukrajinštiny a ruštiny, srov. b., ukr. a r. sóus a rovněţ do němčiny. Německý výraz Soße 'omáčka' dále přejaly jihoslovanské a západoslovanské jazyky, srov. b., mk. sos, sch. sôs, č. st. a lid. sos, sós (Jg 222; PSJČ 5, 496), slk. st. sós, zós, p. dial. sos (Kołder 116).
29
SOUS Ve většině slovanských jazyků znamená sos 'omáčka, jícha'. V těchto významech je slovo doloţeno v jihoslovanských jazycích, např. b. sos 'jícha, omáčka' (Vranska 101, 235), b. česnòv sos, čèsъnov sos (BTR 909; Romanska 348), b. sos 'tekutina k jídlu (na dušené maso)' (BTR 909). Bulharské slovo sos, sòsa (fem.) je utvořeno od stfr. sauce, sause, sausse (fr. sauce) téhoţ významu, tvar sous je přejat prostřednictvím angl. souce (BER 7, 347). Toto pojmenování se vyskytuje rovněţ v mk. sos 'omáčka, druh kaše' (RMJ 3, 278), sch. sos 'omáčka' (Horák 529), č. sos 'omáčka' (Rejzek 591), č. hovor. sós 'omáčka' (Váša-Trávníček 1427), p. sos 'omáčka' (sos grzybowy 'houbová omáčka', sos pomidorowy 'rajská omáčka') (SČP 451). Ve východoslovanských jazycích je doloţen také přenesený význam slova, např. br. sóus 'omáčka' (Sŭdnik-Kryŭko 613), ukr. sóus 'omáčka' (Anderš 452), r. sóus 'omáčka, slaný vývar', přen. '(řečnická) omáčka' (Vasmer 728; RČ 568). Běloruský název sóus, dial. sólus, sólas je přejetím z r. sóus 'omáčka, něco na polévání jídla'. Pojmenování je výpůjčkou z fr. sauce 'omáčka', jeţ bylo převzato z vulg. lat. salsa 'osolená omáčka', adj. salsus 'slaný' (< sál 'sůl'), které je z lat. sallere 'solit' (ESBr 12, 254; ESBr 5, 360-361; Kluge 1963, 858). Tato motivace se také uchovala v ř. sáltsa 'omáčka, jíška' (Nedělka 657), alb. salcë 'omáčka' (Tomková 436), špan. salsa 'omáčka' (Klein 1387), hol. saus 'omáčka, šťáva z masa' (Máčelová-Van den Broecke 484) nebo šv. sås 'omáčka' (Hlavičková 571), rum. sos 'omáčka' (Staca 872). Vsl. sous pochází z it. salsa (také fr., něm., angl. sauce, srb. a p. sos), přičemţ italské slovo je přejato z lat. salsus 'slaný' (Gorgajev 338). Forma sous (místo očekávaného tvaru *sos je ve východoslovanských jazycích patrně ovlivněna anglickou výslovností (Preobraţenskij 362; Černych 2, 190; Vasmer-T. 3, 728 aj.). Vedle omáček, podávaných především k hlavním chodům, se těšily značné oblibě také omáčky studené, konzumované jako příloha i k předkrmům. Nejstarší z nich pocházejí ze 17. století. Jde o beńamelovou a tatarskou omáčku a o majonézu, které se podávají studené. Speciální místo zaujímá švýcarské fondue.
30
BEŠAMELOVÁ OMÁČKA Bešamelová omáčka, zkráceně beńamel nebo béchamel, je světlá základní omáčka, která je povaţovaná za specialitu především francouzské kuchyně. Tvoří zde základ pro přípravu mnoha dalších omáček. Bešamel se připravoval z našlehané smetany, která se přidávala do masového vývaru. V současnosti se tradičně vaří z mléka ochuceného bobkovým listem, plátkem cibule a muškátovým oříškem. Můţe se do něj přidávat i celer, ţampiony, mrkev nebo šunka. Povařená směs se nechá půl hodiny odpočívat. V nádobě se silným dnem se rozpustí lţíce másla a zapráší se trochou mouky. Do světlé zápraţky se pomalu přilévá ochucené mléko. Omáčka se pak půl hodiny míchá dřevěnou lţící a na závěr se osolí a opepří.6 Ve slovanských jazycích je beńamel pojmenováním pro omáčku, srov. b. beńamél 'bešamel' (Č-B 49), č. beńamelka 'hustá kašička uvařená z másla, mouky a mléka' (Kott Dod. 974), č. beńamel 'druh omáčky' (Rejzek 77). Název pochází z francouzštiny (fr. béchamel), odtud pronikl také do východoslovanských jazyků, např. ukr. beńamél 'bešamel' (Anderš 45), r. beńamél 'bešamel' (Č-R 34). Pod svým dnešním názvem se beńamel poprvé objevil ve slavné francouzské kuchařské knize Le Cuisinier François z roku 1651, napsané François Pierre La Varenne. Omáčka byla pojmenovaná na počest markýze Louise de Béchameila, finančníka a správce Bretaně, který působil v období konce 17. stol. na dvoře Ludvíka XIV. a místy je nesprávně označován za autora receptu (Rejzek 77). Také Zíbrt se ve Staročeském umění kuchařském zmiňuje, ţe omáčku beńamel zařadili do svých kuchařských knih kuchaři všech národů. České kuchařské knihy z 18. a 19. století tímto připomínají slávu jejího vynálezce (Zíbrt 1927, 9).
TATARSKÁ OMÁČKA Mezi další oblíbené studené omáčky patří tatarská omáčka. Její původní a zároveň i současný francouzský název sauce tartare je odvozen od Tatarů, tj. Turků původně ţijících v Rusku.
6
http://oko.yin.cz/11/mleko/
31
První tatarskou omáčku ovšem připravili Francouzi, kteří ji podávali jako přílohu k tatarskému bifteku. Tatarská omáčka je na rozdíl od majonézy obohacena o další přísady, jako jsou sterilované (nebo nakládané) kyselé okurky, česnek, cibule, paţitka, petrţel, estragon, šalotka, kapary, sůl a pepř. Česká tatarská omáčka však obsahuje pouze okurky (sterilované nebo nakládané), hořčici, cibuli, paţitku, pepř a sůl.7 Ve slovanských jazycích je pojmenování doloţeno v těchto podobách, např. b. tartanova nasmulka 'tatarská omáčka' (BTR 959), slk. tatárska omáčka 'druh
pikantní omáčky'
(SSN 496), sln. tatarska omaka 'tatarská omáčka' (SSKJ 36).
MAJONÉZA Majonézy tvoří nedílnou a oblíbenou součást tradiční české kuchyně. Původně byly připravovány z vajec a oleje, někdy se přidávaly i bylinky a koření. Majonéza k nám, stejně jako k dalším Slovanům, srov. b. majonéza 'hustá omáčka ze ţloutků, olivového oleje a citronové šťávy' (BTR 432), mk. mајоnéz (RMJ 1, 397), sch. majonez, majoneza (Horák 472), sln. majonéza, omaka (SSKJ 671), p. majonez (SČP 304), br. majanéz (BrR 427), ukr. majonéz z káparcjami (Anderš 411), r. majonéz s kámersami 'majonéza; tatarská omáčka' (Pavlovič 241, 628), r. majonéz 'tatarská omáčka' (Č-R 1058), přišla poprvé z Francie. Majonézu poprvé připravili francouzští kuchaři v 18. století, kdyţ při nedostatku potřebných surovin ušlehali studenou omáčku z vajec a oleje. Stalo se prý roku 1756, kdyţ francouzský vévoda Richelieu porazil u Port Mahonu, hlavního města jednoho z Baleárských ostrovů, britské vojsko. Jeho šéfkuchař tehdy na oslavu vítězství připravoval hostinu, na které se měla podávat
i studená
omáčka
ze
smetany
a vajec.
Smetana
však
v kuchyni
došla,
a tak ji šéfkuchař z nouze nahradil olivovým olejem. Francouzům tato novinka zachutnala a byla na počest vévodova vítězství pojmenována mahonéza. Jinak vykládá slovo majonéza Holub-Lyer 299 a Rejzek 358: slovo bylo přejato z francouzštiny (srov. fr. mayonnaise) jako 'druh omáčky, mahonská omáčka'.
7
<www.hellmanns.cz/historie/historie-majonez-atatarskych-omacek>.
32
FONDUE Historie pokrmu zvaného fondue začíná v 18. století ve švýcarském kantonu Neuchatel. Podle jedné z teorií za vynálezce bývají povaţováni alpští pastýři. Jelikoţ sýr i chléb přes zimu velmi rychle tvrdly, napadlo je sýr na ohni rozpustit. Další teorie připisuje vznik fondue mnichům, kteří měli v období půstu zakázáno jíst pevné pokrmy, tudíţ i tvrdý sýr. Rozpouštění sýra jim umoţnilo zákaz obejít. Základní surovinou jsou dva druhy sýrů: Gruyere a ementál, které po úplném roztavení vytvoří omáčku poţadované hustoty. Příprava spočívá v pozvolném rozpouštění sýrů v bílém víně. To usnadňuje jejich tavení a dodává jim správnou chuť. Pokud sýr není dostatečně zralý, přidává se k docílení potřebné kyselosti ještě višňovice.8 K přípravě fondue se pouţívá také maso. Masové fondue (nazývané obvykle bourgignone neboli burgundské fondue) se připravuje obdobně. Do vařícího oleje se namáčí kousky vepřového masa nejlépe z panenské svíčkové (Poštulka 146). České fondue označuje 'horký pokrm z roztaveného sýra a bílého vína'. Označení bylo přejato z fr. fondue (jde o švýcarskou specialitu), coţ je příčestí trpné ţenského rodu k fondre 'rozplývat se' a to z lat. fundere (Rejzek 175).
8
http://www.fondue.cz/coje.php; http://www.svycarsko.com/svycarska-kuchyne/
33
POLÉVKY POLÉVKA Polévka byla u Slovanů vedle chleba hlavním jídlem. Vařily se z masa, ze zeleniny a z dalších přísad podle kraje, ze kterého pocházely. Na příklad v lidové staročeské kuchyni měla polévka velmi důleţité a nezastupitelné místo. Nejprostší polévkou byla polévka vodová, která měla různé krajové názvy (oukrop, voduňka, česnečka, ņebrácká). Rozšířená byla i polévka zelná (couračka), která místo vody vyuţívala lák z kyselého zelí. Často konzumované byly polévky zahuštěné, které se jmenovaly podle druhů zahuštění nebo zavářky (drobìnková, knedlìčková, krupičková, krupková, svìtková) a polévky bramborové, obilné a luštěninové, kterých bylo mnoho druhů. Oblíbené byly polévky mléčné (kulajda) a polévky syrné (čìr, demikát), jejichţ základem byla bryndza. Polévce pivnì se připisovaly léčebné účinky a nosila se rodičkám do „kouta“. K přípravě polévek ovocných (varmuņe) se pouţívaly různé druhy ovoce (jablka, švestky, hrušky, lesní ovoce apod.). Návod na přípravu jedné z oblíbených luţických polévek (hribowa poliwka) je uveden v následující citaci: „Wurjedźene hriby rozkrać a w selenej wodźe mjechke zwarić. Z butry a muki zasmahu přihotować, poliwce přidać, a zaplapnyć dać. Mjasowu abo kosćowu jušku přileć. Naposledk do mloka zwjerćane jejo přidać a z popjerom a selu wosłódnić“ (Starosta, 10). Ekvivalenty českého slova polévka (polìvka, polévečka, polìvečka, polévčička, polìvčička) lze nalézt i v dalších slovanských jazycích, např. slk. polievka 'tekuté jídlo získané obyčejným vyvařením nebo vařením určité suroviny; vývar', 'odvar z něčeho', 'šťáva z něčeho' (HSSlk 4849), hluţ. poliwka 'polévka' (Sch.-Šewc 468), srov. také luţ. kwasna poliwka, kwětakova poliwka, ciblowa poliwka (Starosta 8-14). Stejnou sémantickou motivaci má r. st. dial. podlivka 'polévka' (Černych 2, 218n). Ukrajinské názvy
pidlyva,
pidléva
'omáčka'
(Anderš
452;
Kurimský-Šišková-Savický
1129),
dem. pidlyvka. Výraz polévka pronikl také do staročeských příjmení: např. stč. osobní jméno Polévka (m.) (Reg 2, 525, 1280).
34
Slovo polévka se vyskytuje v lidových příslovích, např.: č. Dostals drńťkovou polévku 'byl jsi vyhubován' (Kott Dod. 720), č. Ohřìvat si svou polìvku 'vyuţívat něčeho pro sebe; pomáhat svým zájmům' (Zaorálek 1963, 304-305), slk. Kdo snedel masso smačne, y polevku vedle prava nech strovy 'kdo připravil dívku o poctivost, ať si ji také vezme' (HSSlk 48-49), slk. Komu se masa nedostane, ať na polévce přestane 'ke spokojenosti stačí málo' (HSSlk l. c.) apod.
Názvy polévek ve slovanských jazycích lze rozdělit do dvou hlavních skupin. Jsou to polévky pojmenované podle přelévání potraviny, které se vyskytují v luţičtině (poliwka), v češtině (polévka), ve slovenštině (polievka) nebo v polštině (polewka). Ve většině slovanských jazyků však jde o názvy spojené s namáčením, které vycházejí z předpokladu, ţe polévka bylo jídlo, do kterého se namáčelo pečivo nebo brambory (viz sup). Pojmenování polévka je spojeno se všesl. lìti, které je odvozeno od ide. základu *lьj/li- 'lít' a *lej- 'leju' (Holub-Lyer 290). Machek tvrdí, ţe se jedná o postverbum, přičemţ je forma stsl. lějo, lьjo, lьjati, pro-livati (Machek 1968, 336). Slovo je příbuzné s lit. lìeti, lot. lît 'lít', ř. ’áleison 'nádoba na víno', gót. leipu 'ovocné víno', alb. lisë 'pramínek', lat. lībo 'vylívám' apod. Vše pochází z ie. kořene *lěi- 'lít, téci' (ESUkr 3, 247).
35
SUP Druhou velkou skupinu názvů polévek tvoří názvy motivované namáčením přílohy (pečiva, brambor). Jsou neslovanského původu. Patří sem především názvy jihoslovanské, přičemţ cesta přejetí byla různá. Z jihoslovanských jazyků je výraz přítomen v b. supa 'tekuté jídlo, omáčka, která se podává s masem, zeleninou; polévka' (Vranska 274), b. supa s čèsъn (Romanska 408), b. vódna supa 'úkrop' (Vranska 380), b. goveņda supa 'hovězí polévka', b. pileńka supa 'kuřecí polévka' (BTR 938). Doloţen je výskyt slova i v ostatních jihoslovanských jazycích, srov. mk. supa 'polévka, jícha', mk. ribina supa 'rybí polévka' (RMJ 3, 350), sch. sùpa 'omáčka; krajíc chleba v polévce', sch. pileća supa 'slepičí polévka' (Horák 298). U západoslovanských jazyků se jedná o hluţ. zópa, dl. zupa 'polévka', luţ. ribjeca zupa, piwowa zupa (Starosta 20-29). V luţičtině je slovo doloţeno zápisy v kuchařských knihách, které uvádějí návod na přípravu ţluté polévky (ņołta zupa): „Kokošyne měso z cybulku, wjelikim pepjerjom, lorberowym łopjeńkom, marchwicku a měrikom we wosolonej woźe zwariś. Měso wen weześ a jušku psez dryšlak wotlaś. Mjaztym jagly we wosolonej woźe zwariś, wotlaś a jagły pśez dryšlak pśeśišćaś. Měso z kosćow wotłupaś, zrězaś a jo z jagłami zasej do kokošyneje juški scyniś. Dosć rozkwjerlowanych jajow zaměšaś a wšomu daś zawariś. Ze solu a muskatom woptaś ado šklow ze zelenym wobsypaś.“ (Starosta 22). S významem 'polévka' se slovo vyskytuje také v p. zupa, zupa czosnkowa (SW 8, 630), p. zupa kartoflana 'bramborová polévka', p. zupa z makaronem 'nudlová polévka', p. zupa grochowa (grochowka) 'hrachová polévka' (SČP 532). Patří sem také br. sup (TSBr 1, 380), br. česnočnyj sup (Ovošči i frukty 163), br. slizisty sup 'kašovitá polévka z ječmene, rýţe a ovsa' (TSBr 5, 380) apod.
36
Etymologie Pojmenování pochází z ie. kořene *su- (BER 7, 577). Původní podoba kořene zůstává zachována také v řadě dalších indoevropských jazyků, srov. nř. soupa, it. zuppa, špan. sopa, port. sopa, rum. supă, bret. soubenn, dan. suppe, šv. soppa, nangl. soup, hol. soep, alb. supë, střhn. suppe, nhn. suppe, sansk. sūpa-, lot. zupa (Buck 368). Buck uvádí ve svém slovníku, ţe rozsáhlá skupina názvů polévek přechází z fr. souce do germ. suppa, coţ dosvědčuje střlat. suppa 'máčený chléb', sthn. sopha, soffa 'vývar s měkkým chlebem', hn. sūpa, soppa 'vinná polévka', stangl. soppe, sūpan 'máčený chléb' nebo sansk. sūpa- (Buck 368). Francouzský kořen *seup-, *seub- je rozšířená podoba *seuze sansk. su- 'vymačkat šťávu'. Odtud pochází význam fr. soupe (ze 13. stol.) 'máčený chléb; kousek chleba máčený ve vývaru nebo víně'. S pozdějším významem 'polévka' slovo přechází do dalších indoevropských jazyků (Buck 368). V ruštině jde o přejetí z fr. soupe (odtud také angl. soup, něm. Suppe), z r. sup je přejato br. sup (ESBr 13, 48). Jiný výklad ruského slova uvádí Vasmer, který spojuje slovo s něm. Suppe a jako pramen uvádí gót. suppôn 'kořenit' (Vasmer 3, 46n). Hornoluţické zopa je ze střněm. Soppe, dolnoluţické zupa pochází ze střhn. Suppe (Sch.Šewc 4, 1762). Bulharské supa je stejně jako sch. supa přejato z nř. soupa (BTR 938). Do makedonštiny slovo přešlo z bulharštiny.
37
DALŠÍ POJMENOVÁNÍ POLÉVEK a) Názvy slovanského původu (kysel/kyselo, odvářka, úkrop) KYSEL/KYSELO Ke starším názvům jídel ve slovanských jazycích patří zpodstatnělé adj. kysel, ve stsl. jen adj. kysělъ 'kyselý', srov. str. kyselъ, kiselъ 'mléčná kaše s ovocnou šťávou' (Srez. 1418), stp. kisiel 'jídlo z mouky rozmíchané ve vodě a zkvašené' (SStp 280), stč. kysělo 'polévka z kvasu' (Gb 2, 195). V písemných stsl. a csl. památkách je kysělъ doloţeno pouze jako adj. ve významu 'kyselý'. Jak je z uvedených dokladů patrné, jde často o jídlo z mléka. Podobné názvy jsou ve slovanských jazycích uţívány také pro kyselé mléko, např. sln. kislìna, kiselìna, slk. st. kysěl' (HSSlk 2, 179) nebo jako pojmenování octa (luţ. kisalo). Ze slovanských jazyků, patrně z ukr. kysil' nebo ze slk. kysel' je přejato maď. kiszil 'ovesná kaše' (Kniezsa 1, 1, 266), ze sch. kiselica je maď. keszöce (Kniezsa l.c.). Stejně jako omáčky se také kyselice připravovaly z rozličných druhů surovin. Jiţ v české nejstarší rukopisné sbírce kuchařských návodů z 15. století lze nalézt, ţe bylo k jejich přípravě pouţíváno rybí maso, srov. kyselice z lìnů (Zíbrt 1927, 116), kyselice z kaprových lupin (Zíbrt 1927, 126). Recept na přípravu rybí kyselice uvádí i Bavor Rodovský z Hustiřan, např. kyselice ńtiková (Zíbrt 1927, 324). Svoje zastoupení mají i kyselice, do kterých se přidávalo drůbeţí maso, např. kyselice z kohouta (Zíbrt 1927, 297), kyselice z páva (Zíbrt 1927, l. c.). Oblíbené byly i kyselé polévky z hovězího nebo vepřového masa, např. kyselice z telecìch noh (Zíbrt 1927, 319), kyselice z vepřových nebo telecìch paznehtů (Zíbrt 1927, 116). Zřídka se pro přípravu kyselice pouţívalo také ovoce, např. kyselice hruńková (Zíbrt 1927, 324). Kuchařská kniha Bavora Rodovského z Hustiřan vypovídá, ţe kyselice měly svá pojmenování také podle barvy, např. kyselice černá (Zíbrt 1927, 296), kyselice ņlutá (Zíbrt 1927, l. c.), kyselice zelená (Zíbrt 1927, l. c.), kyselice modrá (Zíbrt 1927, 297), kyselice třìńtila (trojbarevná) (Zíbrt 1927, l. c.), kyselice čtyř barev z kaprů (Zíbrt 1927, 270). V Bavorově kuchařské knize je uveden i následující recept: „Kyselice bílá. Paznechty telecí neb hovězí vař v polévaném hrnci, v čistém víně na kaši, protáhni skrze hartoch, daj zase do toho hrnce, ztluc růţi na prach, daj do té kyselice s vodou ruoţovou, daj cukru dosti, zázvoru, skořice více neţ zázvoru, a to spolu vař a daj na necky, ať vystydne.“ (Zíbrt 1927, 296). 38
Nejstarší staročeský rukopis o kuchařství z 15. století (Zíbrt 1927, 130)
39
V současných
slovanských
jazycích
se
slovo
vyskytuje
především
v dialektech,
srov. slk. kyslộ, kysel 'hustá polévka z mléka nebo syrovátky', kysel' 'hustá omáčka s houbami a švestkami', č. dial. kyselo 'polévka z kvasu' (Kotík 42; Bartoš 1906, 175), késlo tv. (Kolkop 28), č. dial. kyselo 'pivní polévka', 'houbová polévka s vejci' (archív ÚEF), ukr. kislij 'kyselo' (SUM 153), ukr. kysìl' 'kysel', r. kisél' tv., dial. i 'hrachová kaše' (SRNG 13, 227). Běloruský název kisélь je označením pro 'kyselou studenou omáčku z ovesné mouky a jahodové šťávy zahuštěnou škrobovou omáčkou'. Západoslovanské tvary a především polština jsou přejaty z jazyků východoslovanských (Slawski 2, 173). Další
názvy
jsou
feminina
tvořená
od
adj.
kyselъ
suf.
-(n)ica,
-ika,
-ъka,
např. b. dial. kiselnìca 'druh pirohu' (BDial 8, 252), sch. kíselica, kisjelica 'kyselá omáčka, název různých kyselých pokrmů', sch. kíselina 'ocet' (vše od psl. kořene *kys- 'kyselý') (Skok 2, 84; Skok 5, 6), slk. st. kyselica 'kyselá polévka', sln. st. kisleza 'druh kvašeného pokrmu, omáčka' (Bezlaj 2, 248), stč. kyselicě 'kyselý pokrm' (Zíbrt 1927, 103), č. dial. kiselka, keselka (okolí V. Meziříčí – dial. odd. ÚJČ Brno), kysělice, kyselice, kyselica 'polévka ze zelnice zahuštěná smetanou' (Bartoš 1906, 174; Viskup 1940, 21), kyselačka 'polévka zelná nebo z chlebového kvasu' (Svěrák 1957, 121), p. kisialka, kisielica 'polévka z kvasu' (SW 342), ukr. dial. kyselýcja 'polévka z ovesné mouky' (ESUkr 2, 438), r. dial. kìselìca 'hustá polévka; řídká kaše' (SRNG 13, 227). Kysel nabývá v češtině přeneseného významu 'Mořena9'. Výraz kyselo se vyskytuje ve staročeských jménech, např. stč. příjmení Kyfyelo (Gb 2, 195). Skok uvádí, ţe Kisêlica, Kisjêlica je v srbochorvatštině také místní jméno (Skok 5, 6). Slovo kyselo proniklo do slovanských přísloví a přirovnání: slk. Je mu ani muche v kyseli 'je mu velmi dobře' (SSJ 808), č. lid. Být na kyselo 'být rozmrzelý, nevrlý, nevlídný' (Zaorálek 1963, 201), č. lid. Kysela jim navařil (aņ po něm zuby trnuly) 'velkou nepříjemnost jim způsobil, napálil je' (Zaorálek 1963, l. c.), č. lid. Mastit zelì kyselem a kyselo vařečkou '1. nemastit; mít bídu; 2. být lakomý, skoupý' (Zaorálek 1963, l. c.), p. Dziesiąta woda po kisielu 'příbuzný z desátého kolene' (MSJP 274) apod.
9
Mořena = dřevěná okrášlená panna, s níţ na „Smrtnou neděli“, tj. čtrnáct dní před Velikonocemi, chodila děvčata po vesnici. Představuje symbol odcházející zimy a nastupujícího jara.
40
Etymologie Kyselь se připojuje k ie. kořeni *qu-s-, psl. *ki-s-, odkud je sloveso kysnoNti, kysěti (Gorgajev 140-141; Preobraţenskij 309; ESBr 5, 39 aj.). Černych 1, 391-392 řadí kyselь pod kvasъ. Ze slovesa kysěti (stsl. vь(s)-kysěti) je odvozeno kysělь, kysati. Všude se vyskytuje pouze střídnice za kysati a kysělь. Pravděpodobně se jedná o s-ové intensivum od kypěti, kynouti. Rovná se mu lot. sloveso kūsāt 'kypět (o vařící vodě), vřít', coţ je rovněţ s-ové intensivum od kūpēt 'kouřit, vydávat páru' (souvisí s kypět) (Machek 1968, 315). Vasmer-T. 2, 239 a ESUkr 2, 438 uvádějí, ţe slovo pochází z ie. *kūts-, coţ je příbuzné se stind. kuthitas 'smrdutý', podobně uţ Vasmer 1, 562.
41
ODVÁŘKA Slovo odvářka je spojováno s různými významy. Zíbrt připojuje k č. odvářka význam 'jícha, ve které se něco vařilo' (Zíbrt 1927, 609). V Rukopisné knize kuchařské šlechtické z roku 1645 jsou uvedeny návody na přípravu různých druhů odvářky, např. česká odvářka (Zíbrt 1927, 459), vodvářka formanská (Zíbrt 1927, 440), vodvářka s kolijandrem (Zíbrt 1927, l. c.). Vedle základního významu 'jícha' uvádějí některé prameny další výklady tohoto slova, např. č. odvar, odvářka 'něco odvařeného, dekokt' (Váša-Trávníček 1078), č. zvara 'svařené mléko; polévka' (Jg 5, 797), včetně přeneseného významu, srov. Jakou ńerednou odvárku jsi to sobě připravil? 'dostal se do zlé situace' (PSJČ). Slovenský výraz odvárka označuje 'omáčku (ze sušeného ovoce)' (HSSlk 227), slk. dial. zvara je pojmenováním pro 'jednoduchou kyselou polévku z převařeného mléka' (Orlovský 73). I v ostatních slovanských jazycích lze nalézt ekvivalenty slova odvářka, např. b. otvára 'odvárka' (Vranska 231), b. otvárka 'omáčka, která se získává svařením bílků'. V bulharštině se vyskytuje také podoba izvara 'mléčná polévka'. Toto pojmenování vzniklo spojením prefixu iz a slovesa variti 'vařit' (BER 2, 19-20). V jihoslovanských jazycích je výskyt doloţen v sln. dial. odvárek 'odvar (z bezových kořenů)' (SSKJ 3, 326), sln. dial. obarnice 'polévka s uvařenými klobásami' apod.
Etymologie Substantivum je odvozeno od slovesa variti 'vařit'. Patří k baltoslov. kořenu *uēr- a psl. kořen *vārъ- je pravděpodobně postverbum (Bezlaj 4, 282n). České odvárka je odvozeno od stč. vřieti, jedná se pravděpodobně o spojení psl. základu *vьr- (lit. virti) a prefixu od-. Machek tvrdí, ţe se jedná o faktitivum vařiti 'činit, aby něco vřelo', přičemţ postverbální forma je var, odvar (Holub-Lyer 512; Machek 1968, 702).
42
ÚKROP České slovo úkrop označuje 'polévku z horké vody, do níţ se nakrájí chléb, okořeněnou česnekem a osolenou' nebo 'česnekovou polévku'. Poněvadţ se jednalo o polévku česnekovou, projevil se název základní suroviny k přípravě úkropu i v některých dialektických názvech, např. slk. cesnakovica (SSJ 1, 163), č. česnečka česnačka, česnekovìce, česnekovka, česnekuvica, čeńňikovica, česnekačka, česnekůvka, česnekula, čoskula, čeńka 'bramborová polévka s česnekem, kořením a trochou másla', č. česenková voda apod. Další výklad tohoto slova připouští, ţe se k přípravě pokrmu pouţíval také sýr, srov. č. ukropec 'brynzová polévka' (Kott Dod 342). Totéţ je doloţeno i ve slk. úkrop 'polévka z ovčího sýra'. Slovo úkrop lze nalézt i v lidových příslovích, např.: č. Jìdej úkrop s česnekem, budeń dlouho ņiv, č. Kaņdý dme na vodu, kdyņ ho úkrop spálil, č. Kdyņ háj zelená, úkrop nechutná, kdyņ háj ņlutne, úkrop chutne, č. Sedì tu jako úkropeček, č. Úkrop od ohně má odstaviti, jakoņto ņena od muņe a muņ od ņeny má se vzdáliti, č. V pátek nańe hody, úkrop studené vody, č. Voda úkropu nenì řidńì 'lotr jako lotr', č. Zůstal, jakby ho úkropem polil 'lekl se' (Kott Dod. 342).
Psl. *ukropь, *okropь je pravděpodobně příbuzné se stind. śrapáyati 'vaří, peče' (p-ové faktitivum od śrīnáti 'ohřívá') (Machek 1968, 668). Název pokrmu v dalších slovanských jazycích, např. sch. ùkrop 'klokotající voda' (Sch-Č 845), naznačuje, ţe se jedná se o postverbum krop 'vřelá voda (18. stol.)' od slovesa kropiti 'kropit, stříkat', zatímco ùkrop je spojován s významem 'omáčka' (Skok 2, 209). Podobně také sln. krop 'úkrop' (Bradač 587), slk. úkrop 'vroucí voda' (HSSlk 6, 183), p. ukrop, r. ukróp, ukr. okrìp, hl. krop 'voda, šťáva', dl. hukńop se zuţuje pouze na význam 'vřelá voda'.
43
b) Názvy neslovanského původu (čorba, ņur, bujón, potage aj.)
ČORBA Čorba patří mezi další pojmenování polévky, které lze nalézt ve slovanských jazycích a je spojováno s různými výklady, např. b. čorba 'kyselo' (Vranska 148; Skok 1, 335), mk. čorbа 'kyselo, jícha' (RMJ 548), sch. čórba 'polévka' (derivát čorbovina 'káva') (SchČ 85). Slovo je známé také ve sln. čórba 'slabý řídký pokrm, jednoduchá polévka' (SSKJ 309), slk. čorba 'polévka ze zeleniny, hub, ryb, drůbeţího a vepřového masa a fazole' (slk. dial. čorbať 'hltavě jíst') (SSJČ 533; SSJ 277). V češtině je čorba spojena s významem 'turecké a srbské národní jídlo' (Váša-Trávníček 195). Ottův slovník naučný vykládá české slovo čorba jako označení pro 'ragout ze skopového masa s bramborami, rýţí a cibulí'. Dodává, ţe Srbové čorbu připravují také z jiného masa (ryby, drůbeţ) na způsob polévky (OtSN 811). Slovníky dokládají výskyt pojmenování také v ostatních indoevropských jazycích, např. rum. ciorbă (Č-Rum 164), fr. tur. çorba 'polévka' (T-Č 452). Jedná se o balk. turcismus perského nebo arabského původu, z per. ńurābā od ńur 'slaný' nebo od arab. ńurbä 'jídlo, nápoj, který se pro svou řídkost častěji pije'.
44
ŢUR Ņur se objevuje ve starší češtině a polštině v podobě dņur, dņer, čir. Je zde patrná souvislost se sthn. sūr, něm. sauer 'kyselý' (Gorgajev 112). Preobraţenskij 239 dodává, ţe slovo ņur se vyskytuje také v ukr., br., hl. a jedná se o přejetí z germ. sūra, sthn. sūr, srov. r. dial. surovec 'kvas'. Slovo je přítomné i v dalších slovanských jazycích, např. sln. ņūr 'syrovátka', luţ. ņur. Podobně jako u názvů odvozených od kyselъ mají i některé názvy přejaté z něm. sauer význam 'syrovátka, kyselé mléko', srov. např. sln. ņur (Plet 975). Vasmer-T. 2, 67 uvádí srovnání s nor. kjōre 'druh sýra', nor. køyr 'sýrová masa z kyselého mléka'. Upozorňuje, ţe se jedná o zcela jinou etymologii, kterou s těmito slovy pouze spojuje. Dodává, ţe slovo bylo přejato z germánských jazyků, nikoliv z němčiny. K čemuţ se připojuje Vasmer 1, 433 s tvrzením, ţe přejetí z němčiny není jisté. Další pojmenování pro stejný typ polévek je mladší a neslovanského původu. Jedná se o č. st. ņur 'kyselo' (Jg 5, 869), č. dial. (laš.) ņurek 'omáčka nebo polévka ze zelnice a z vajec' (Kott 7, 1180), dl. ņur 'omáčka' (Sch.-Šewc 1812), p. żur 'druh polévky z ovsa' (SW 8, 726), p. żur, żurek 'kyselo' (SČP 279). V západoslovanských jazycích se jedná o přejetí ze sthn. sur, něm. sauer 'kyselý' (MEW 413; Preobr. 239; Brückner 668). Také v němčině je slovo Sauer, Sauersuppe spojováno s významem 'kyselo'. Ze západoslovanských jazyků přešlo do jazyků východoslovanských, srov. ukr. ņur, dņur 'kysel, jídlo ze zkvašené ovesné mouky' (Hrin. 492), r. dial. ņur 'ovesný kysel, kyselá ovocná polévka' (Dal' 1, 1369; SRNG 227; Sch.-Šewc 1812). Přenesený význam slova dokládá Kott, např. č. ņúr 'nečistá tekutina, bláto, nečistota v příkopě nebo ve studni, která se musí cídit' (Kott Dod. 879), dále č. ņúr, mor. přenes. 'kal, bahno, pomyje, sedlina v tekutinách, kalné pivo' (Machek 1957, 598).
45
BUJÓN, POTAGE, CALDO, SRIUBA, BRÜHE, BROTH V ostatních indoevropských jazycích můţeme nalézt výrazy, které také pojmenovávají polévku, např. b. bul'jon 'druh polévky', č. bujón, r. buľon apod. Název je přejetím z fr. bouillon '(hovězí) polévka', utvořeného od slovesa bouillir 'vřít, kypět' (BER 1, 89). Dalším pojmenováním polévky je fr. potage (> střangl. potage), které označuje 'dušené maso' a je spojeno s fr. slovesem pot 'zavařovat' (Buck 367-368). Velšské potes, cawl, které je z angl. potage, původně znamenalo 'zelí, zelnou polévku', nynější význam je 'polévka, vývar'. Šp. caldo 'vývar'; původní význam 'horký' pochází z lat. calidus. Substantiva lit. sriubà a lot. strēbiens, která označují polévku, jsou odvozena od lit. sriopti, srebti a lot. strebt, vše 'usrkávat, srkat, sát' (Smoczyński 2007, 594). Slovesa jsou spjata s lat. sorbēre. S tím souvisí také ř. ρoφéω (-ειν) 'usrknout, spolknout' (Frisk 2, 663). Německé Brühe označuje 'polévku, šťávu, omáčku'. Patří sem střhn. brüeje, střniz. broei(e) 'vařit', střhn. brüejen, brüen, střdn. broien, brogen, střniz. broeïen z *brō(w)-ja- (< ie. *bher-) 'vařit' (Kluge 1963, 154). Angl. broth 'masová polévka se zeleninou' pochází z ie. *bhreu-, *bhrū- 'nadýmat se, zvětšovat se (vařením)'. Základ germánského slova pochází z *brauða 'něco kvašeného' (Klein 203).
46
SÉMANTICKÁ MOTIVACE NÁZVŮ POLÉVKA A OMÁČKA Podíváme-li se na názvy polévek a omáček ve slovanských jazycích i v ostatních indoevropských jazycích zjišťujeme, ţe sémantickou motivací byla: a) příprava pokrmů b) ochucování a chuť pokrmů c) způsob jejich konzumace. NÁZVY MOTIVOVANÉ PŘÍPRAVOU POKRMU Velká část názvů polévek a omáček, které jsou motivovány přípravou jídla, je spojena s mícháním. Jedná se např. o všesl. jucha: b. juchá, juvá, sch. jucha, sch. dial. jùva, sln. jucha, slk. jucha, č. jìcha, jìńka, luţ. jucha; luţ. juńka 'vývar, šťáva, omáčka' je deminutivum ke staršímu jucha, podobně luţ. čorna juńka 'speciální luţické jídlo z čerstvé vepřové krve', luţ. młoda juńka 'rybí omáčka' (Sch.-Šewc 468), p. jucha, juszka, jusznik, juszica, br. juchá 'řídká polévka, rybí polévka', br. juńka 'omáčka, kapalné jídlo, tuk z masa nebo ryby, vývar z masa, polévka z krve', ukr. juńka 'polévka s masem a bramborem', ukr. ucha, juchá 'vývar z masa; krev', r. juchá, júńka, uchá, kaš. jucha 'zvířecí krev, zvláště koňská a psí', kaš. iuxa 'zvířecí krev, polévka z masa' (SEKaš 2, 357). S vařením pokrmů souvisí např. č. odvářka 'jícha, ve které se něco vařilo' (Zíbrt 1927, 609) a další příbuzná slova: b. otvára 'odvárka' (Vranska 231), b. otvárka 'omáčka, která se získává svařením bílků'. V bulharštině se vyskytuje také podoba izvara 'mléčná polévka', sln. dial. odvárek 'odvar (z bezových kořenů)' (SSKJ 3, 326), sln. dial. obarnice 'polévka s uvařenými klobásami'. Sémantická motivace vařením se také projevuje u sch. ùkrop 'klokotající voda' (Sch-Č 845) a dalších variant ve slovanských jazycích: sln. krop 'úkrop' (Bradač 587), slk. úkrop 'vroucí voda' (HSSlk 6, 183), p. ukrop, r. ukróp, ukr. okrìp, hl. krop 'voda, šťáva', dl. hukńop se zuţuje pouze na význam 'vřelá voda'. S vařením je spojeno také b. bul'jon 'druh polévky', č. bujón (Rejzek 97), r. buľon (< fr. bouillon tv. < bouillir 'vařit se' < lat. bullire 'vřít').
47
NÁZVY MOTIVOVANÉ CHUTÍ POKRMU Větší skupinu tvoří názvy polévek a omáček, které zdůrazňují chuť pokrmu. O slané chuti vypovídají názvy z východoslovanských jazyků, jedná se např. o r. sóus 'slaný vývar' (Vasmer 3, 728), b. sos 'řídký pokrm, polévka, omáčka' apod. Další pojmenování jsou motivována kyselou chutì. Je to např. č. kyselo 'polévka z kvasu' (Kotík 42). Slovo má své protějšky také v ostatních slovanských jazycích, např. sch. kiselica, kisjelica 'kyselá omáčka' (Rj 5, 8), slk. kyslộ, kysel 'hustá polévka z mléka nebo syrovátky', stp. kisiel' 'jídlo z mouky rozmíchané ve vodě a zkvašené' (SStp 280), br. kisélь 'kyselá studená omáčka z ovesné mouky a jahodové šťávy zahuštěné škrobovou omáčkou' (TSBr 2, 689), ukr. kislij 'kyselo' (SUM 153), ukr. kysìl' 'kysel', r. kisél' (SRNG 13, 227). Stejná motivace je také u č. st. ņur 'kyselo' (Jg 5, 869), č. dial. (laš.) ņurek 'omáčka nebo polévka ze zelnice a z vajec' (Kott 7, 1180), dl. ņur 'kyselá omáčka' (Starosta 1999, 713), p. żur 'druh polévky z ovsa' (SW 8, 726), p. żur, żurek 'kyselo' (SČP 279), ukr. ņur, dņur 'kysel, jídlo ze zkvašené ovesné mouky' (Hrin. 492), r. dial. ņur 'ovesný kysel, kyselá ovocná polévka' apod. (< něm. sauer 'kyselý': Dal' 1, 1369; SRNG 227).
NÁZVY MOTIVOVANÉ ZPŮSOBEM KONZUMACE POKRMU Další skupina pojmenování polévek a omáček souvisí s pojídáním, způsobem konzumace. Velká většina názvů ukazuje, ţe polévky nebo omáčky souvisely s namáčenìm, změkčovánìm, lámánìm pečiva (chleba, placky) nebo s pitìm a srkánìm (polévky). S namáčením souvisí ve slovanských jazycích č. omáčka a další východoslovanské názvy, např. br. mačánka 'omáčka' (TSBr 3, 128; Hrin 413), ukr. mačánka 'omáčka' (TSBr 3, 128; Hrin 2, 413) a r. dial. obmáčka 'omáčka' (SRNG 122). Ţe se jednalo skutečně o pokrm pojmenovaný podle namáčení pečiva, potvrzuje i r. pochlebka 'zapraţená polévka s kousky chleba' (Černych 2, 218n). Další pojmenování polévek a omáček ve východoslovanských jazycích (br. sup 'kapalné jídlo, odvar z masa' (Sudnik-Kryūko 637), ukr. sup 'tekuté jídlo; jíška' (SUM 844), r. sup 'polévka' 48
(Pavlovič 422), kam byly názvy přejaty z fr. soupe 'máčený chléb'), také souvisí s namáčením. Stejná motivace je v b. supa (Vranska 274), mk. supa 'polévka, jícha' (RMJ 3, 350), p. zupa (SW 8, 630). S namáčením souvisí i názvy v germánských jazycích, např. něm. Tunke 'omáčka' (Kumprecht 329). Jedná se o deverbativum od střhn. tunken, dunken 'namáčet', sthn. duncōn, thuncōn tv., lat. ting(u)ere 'skropit, smáčet' a řec. tēngō 'změkčuji (namáčením)' (Kluge 1963, 935). Motivaci poléváním příloh, podávaných k pokrmu, má polévka. Název zdůrazňuje, ţe jde o polévání, lití tekutiny (na chléb, placku), např. slk. polievka 'tekuté jídlo získané obyčejným vyvařením nebo vařením určité suroviny; vývar', 'odvar z něčeho', 'šťáva z něčeho' (HSSlk 4849), hluţ. poliwka 'polévka' (Jentsch 2, 330). Další sémantická motivace názvů polévek a omáček je spojena s lámáním, srov. r. окрошка 'studená polévka z posekaného masa, cibule a koření' (< okráńivať 'lámat') (Dal' 1727). Ojedinělá
je
motivace
související
s konzumací
jídla
provázenou
srkáním.
Jde o č. dial. střebačka 'řídká polévka' (Bartoš 114); základ tvoří mor. sloveso střebati 'srkat', od kterého bylo odvozeno ţertovné označení polévky, kterou konzumenti jedí „nahlas“. Patří sem také názvy v baltských jazycích, např. lit. sriubà 'polévka', lot. srebalas, strēbiens 'polévka', lit. struba 'jídlo, které se srká' (Smoczyński 2007, 594).
49
NĚKTERÉ SOUČASNÉ POLÉVKY A JEJICH NÁZVY V současné době se vyskytují ve slovanské kuchyni určité druhy polévek, které mají specifické názvy, přejaté do slovanských jazyků. Některé z nich uţ jsem představila po stránce jazykové, nyní obeznámím s jejich sloţením a motivací pojmenování. Pro doplnění uvedu recept na jejich přípravu.
ŻUREK [ţurek] Polévka żurek je typickou specialitou polské kuchyně. Základ jeho přípravy tvoří kvas. To dokládá Boryś, který připojuje k p. żurek význam 'zakvašená polévka z chleba nebo mouky, zákys' (Boryś 2005, 757) nebo 'kyselá polévka z chlebového kvásku' (Oliva 700). Důleţitou surovinu k přípravě představuje maso nebo uzenina, jak uvádí Doroszewski 10, 1457, tj. p. żurek 'krémová polévka s kousky bílé klobásy' (etym. viz str. 45). Pokrm se připravuje takto: „Boczek, kiełbasę, przyprawy (oprócz majeranku) i zmiażdżony czosnek zalaćzimną wodą i ugotować. Mięso wyjąć z wywaru. Wlać żur z butelki. Mąkę rozprowadzić wodą i powoli dodawać do żurku ciągle mieszając. Wsypać majeranek i zagotować. Podawać z pokrojoną kiełbasą lub jajkiem na twardo.“
ņurek s bìlou klobásou
50
BIGOS Bigos je 'polské národní jídlo ze zelí a různých druhů masa' (Oliva 86; Doroszewski 1, 518). Kuchařské knihy uvádějí recept na přípravu bigosu: „Dzień wcześniej (a przynajmniej kilka godzin): śliwki zalewam wodą i odstawiam. Grzyby suszone również zalewam wodą. Namoczone grzyby stawia w rondelku na gaz i gotuję (w tej wodzie, w której się moczyły). Śliwki odcedzam (wodę zachowuję) i kroję. Kapustę kiszoną kroję drobno. Kapustę młodą kroję w paski i przelewam gorącą wodą. Do garnka wlewam szklankę wody i wrzucam dwa rodzaje kapusty. Stawiam na niewielkim ogniu i duszę. Jabłka obieram, a potem ścieram na tarce. Grzyby odcedzam (wodę po gotowaniu zostawiam!) i kroję je w paseczki. Mięsa kroje na małe kawałki. Mięsa to na przykład pieczeń wieprzowa, jakieś wędliny. A także śliwki i grzyby wraz z wodą ze śliwek i wodą z gotowania grzybów. Cebulę kroję drobno. Na patelni rozpuszczam masło, wrzucam cebule i podsmażam aż będzie szklista. Wrzucam wszystkie przyprawy. Ja daję około 3 łyżeczki soli, łyżeczkę cukru i łyżeczkę pieprzu. Dolewam wino. Mieszam duszę.“ Výrazem bigos je taktéţ označováno 'jídlo z předchozího dne' (SW 1, 154-155) nebo 'jídlo méně kvalitní', např. p. hultajski bigos 'bigos se slaninou' (Oliva 86), srov. p. hultaj 'lenoch, tulák, dareba, ničema apod.'. Došlo k přenesení pojmenování také na další pokrmy, např. p. bigos 'kompot z vařených švestek', demin. p. bigosik je 'omáčka, míchanice; zmatek' (SW 1, 154-155). Poslední význam vychází z vlastnosti pokrmu - nejčastěji jde o 'sekané maso smíchané ze zelím' nebo 'pokrm z pokrájeného masa' (SW 1, 154-155). Jde o přejetí z něm. Bleiguss 'posekané olovo' (Brückner 27). Tato motivace se objevuje i u přenesených významů, např. Narobić bigosu 'způsobit problémy, starosti, zmatek', 'něco rozbít, rozdrtit' (Doroszewski 1, 518; Oliva 86), 'krveprolití' (SW 1, 154-155), které se objevují vedle označení pro polévku.
51
bigos
JÓTA [jota] Jóta je polévka oblíbená nejen na slovinském pobřeţí, ale i v Chorvatsku. Hlavními ingrediencemi jsou fazole, brambory, kyselé zelí nebo tuřín10 (SSKJ 2, 239; Plet 1893, 373). Bezlaj uvádí ve svém slovníku, ţe sln. jóta je výpůjčkou z furl. jòte 'polévka z fazolí a tuřínu' (Bezlaj 1, 232; Snoj 243). Slovo je příbuzné s keltštinou, srov. stir. ìth 'kaše, polévka', bret. ioud 'kaše'. S tím souvisí pozdější lat. jŭtta, jotta 'pokrm z mléka' (Snoj 243). Nejstarším pramenem je gal. jŭtta 'polévka, omáčka', lat. iotta 'polévka, omáčka' (v 6. stol.), později 'mléčné jídlo' (Bezlaj 1, 232). Recept na přípravu pokrmu (jóta) zní následovně: „Očišćeni namočeni grah kratko prokuhajte, ocijedite ga i ponovno stavite kuhati.U posebnu posudu stavite kuhati oprani kiseli kupus i suha rebra. Kada grah napola omekša, dodajte ga zajedno s tekućinom kupusu. Dodajte još lovorov list, papar, sol i zajedno nasjeckanu slaninu i češnjak. Nakon toga umiješajte krumpir narezan na kocke i dalje kuhajte dok sve ne omekša.“
10
Tuřìn = jedna z nejodolnějších kořenových zelenin, která má nasládlou, poněkud peprnou chuť. Pěstuje se v oblastech se studeným klimatem a někdy je označována jako „švédská ředkev“.
52
jóta
ЩИ [šči] Zelná polévka šči (щи) představuje jeden ze základních pokrmů ruské kuchyně. Hlavní surovinou k přípravě polévky je zelí, avšak v průběhu staletí byla její chuť často obměňována přidáváním dalších surovin. Podle mnoţství přísad se polévkám říkalo tzv. bohaté a chudé ńči. Chudé ńči byly připravovány ze zelí a cibule, zatímco do bohatší varianty se kromě zelí přidávalo maso (výjimečně rybí maso nebo houby), dále mrkev a kořen petrţele. Ochucovala se různými druhy aromatických bylin (např. cibule, česnek, kopr, pepř) a kyselými přísadami (nálev z kysaného zelí, jablka, smetana). V některých regionech se ńči připravuje i ze šťovíku (kislyje ńči). Návod na připravu tradiční ruské polévky (ńči) je uveden níţe: „Мясо промыть (свинина нежирная, говядина), положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности 40-50 минут (в кастрюлю также положить очищенные целые луковицу и морковь), посолить. Когда мясо сварится, вынуть его, охладить и нарезать небольшими кусочками. Картофель порезать кубиками или соломкой. Капусту тонко нашинковать или порезать небольшими квадратиками. В мясной бульон заложить капусту и картофель и варить при слабом кипении. Лук мелко порезать. Морковь натереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой. Спассеровать лук
53
с морковкой. Когда капуста с картофелем будут готовы, добавить спассерованные овощи, порезанное мясо и варить щи еще 5-7 минут. За 2 минуты до готовности положить рубленую зелень и при необходимости досолить по вкусу.“
ńči
Dal' spojuje r. щи (gen. щей, demin. щечки, gen. щецъ, dial. щти) s významem 'polévka masitá nebo postní ze sekaného zkvašeného zelí; ruská zelná polévka' (Dal' 1506). Takto označována bývá také 'polévka s kroupami, bramborami, mrkví, smetanou nebo s moukou rozšlehanou v mléce'. Dal' dodává, ţe v době postu se místo smetany přidával konopný olej. Vhodnou náhradou zelí byl šťovík nebo zelný chrást. To dosvědčuje pojmenování кислые щи 'druh polévky z kvasu'. Ńči označuje rovněţ kopřivovou polévku nebo první jarní polévku, např. ленивые щи 'polévka z čerstvého zelí'. Polévka se nekonzumovala pouze v tekutém stavu, bylo zvykem ji nechat zmrazit, coţ dokládá мороженные щи 'polévka, kterou si berou v zimě na cestu'. Ńči je uváděno i v přeneseném významu 'zelí'. Proniká také do lidových říkadel, např. Щи да каша – мать наша! (Dal' 1506).
54
Etymologie Jeden z výkladů pojmenování (ńči) uvádí r. щи 'polévka ze sušených ryb a krup'. Rovněţ se jedná o dial. označení pro 'polévku, omáčku připravovanou ze zelí, šťovíku a jiné zeleniny' nebo 'divoce rostoucí cibuli'. Připojuje r. dial. ńti, str. ńti ke slovesnému kořeni *sъt, *sъtъ, str. sъto 'potrava, jídlo' (Vasmer 3, 451). Za méně pravděpodobné je povaţováno příbuzenství se 'šťavel' a stind. cyávatē 'uvádět do pohybu, natřásat' (MEW 343; Mladenov 697 aj.). Navzdory tomu podle Trubačeva si spojení se ńčavel (щавель) zasluhuje pozornost (také Gorgajev 429; Preobr. 2, 119). O spojení *съчъ : сок Iľjinskij tvrdí, ţe je povaţováno za nepřesvědčivé, jelikoţ vychází z konstrukce *sъkъ, která není nikde doloţena (Iľjinskij, RFV 73, 305n). Mimoto se pro *sъkъ přepokládá *sци. Za nepravděpodobnou je povaţována i příbuznost se *sьcati (Brandt, RFV 24, 192). Dal' 4 upozorňuje, ţe щи můţe být výpůjčkou z dán. sky 'polévka' (Vasmer 3, 451). Černych 2, 435 dodává, ţe ńči označuje nejenom různé druhy polévek, ale uchovalo se i jako příjmení Ńči. Spojuje slovo s ie. kořenem *seu-, *sū-, srov. stind. suth (< *sŭtus) 'štáva rostliny sóma11'.
11
Sóma = sanskrtský název byliny. Její šťáva se konzumovala ve formě kvašeného nápoje s příměsí mléka, který staří Indové pili při obětních obřadech. O jakou bylinu se jednalo není známo.
55
ОКРОШКА [okroška] Okrońka je studená polévka, jejíţ základ tvoří kvas. Důleţitou surovinou je zelenina. Okrońka obsahuje vařené brambory, řepu, tuřín, mrkev nebo okurku, které mají neutrální chuť. K vytvoření poţadované chuti se dále přidává aromatická zelenina (cibule, kopr, petrţel, kerblík, celer). Další přísadou je maso, nejčastěji hovězí spolu s masem drůbeţím. K přípravě lze pouţít i rybu (např. lín, štika, treska). K ochucení se pouţívá hořčice, černý pepř a nálev z kyselých okurek. Okrońka se podává s vařenými vejci a smetanou. Uvedené sloţení pokrmu dosvědčuje i Dalův výklad, tj. r. окрошка 'холодная похлебка на квасу, изь крошеного мяса, лука и др. приправь' (Dal' 1727). Upozorňuje na spojení se slovesem обкрошить, о(б)крашивать что 'обломать кругомь, ощипать, обить; - ся обломать по краямь' (Dal' 1516). Обкрошить, о(б)крашивать, окрошка jsou odvozeny od subst. кроха 'kousek, úlomek, drobet' (Vasmer 1, 669).
okrońka s masem
56
РАССОЛЬНИК [rassol'nik] Rassolnik je polévka, která je ruské kuchyni známá jiţ od 15. století. Hlavní přísady představují nasolené okurky, kuřecí maso, brambory a kroupy. Přidává se také zelenina (mrkev, cibule, okurky a petrţel). Přípravu polévky popisuje následující recept: „Куриное мясо отварить, отделить от костей. Перловку промыть, залить водой на 2 см выше крупы, распарить на медленном огне. Переложить крупу в бульон, варить 20 мин. Картофель нарезать дольками, добавить в бульон, варить до мягкости. Морковь нарезать соломкой, обжарить на масле. Лук нарезать так же, обжарить отдельно. Огурцы очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, добавить немного бульона и припустить. Когда сварится картофель, добавить в суп пассированные овощи и огурцы и варить до готовности. В самом конце положить лавровый лист, кусочки курицы, влить немного огуречного рассола, поперчить, посолить. Перед подачей на стол положить мелко нарезанную петрушку. Если варить перловку сразу в бульоне, рассольник получится слизистым и тѐмным.“12 Jde o subst., sloţené z ras- + solь; existuje také sloveso rassoliť 'nasolit' (Vasmer 2, 538; Vasmer-T. 3, 505).
rassolnik
57
СОЛЯНКА [soljanka] Soljanka je hustá, kořeněná, kyselá polévka podávaná v ruské a ukrajinské kuchyni. Počátky její konzumace sahají na Ukrajinu do 17. století. Známy jsou tři druhy této polévky. Rozlišují se podle hlavní ingredience, která se pouţívá k její přípravě, tj. maso, ryby nebo houby. Vedle těchto surovin se do polévky přidává zelí, smetana a kopr. Takové pojmenování pro polévku můţeme nalézt ve východoslovanských jazycích, např. br. soljánka, ukr. soljanka, r. soljanka. Vše souvisí se soľ (Gorjajev 336; ESBr 11, 306). Preobr. 2, 354 upozorňuje také na označení seljanka. Ukrajinský název soljanka, sìl’nja, solivka 'druh jídla' je odvozeno od ukr. sil’, které souvisí s psl. *solь. Pojmenování je příbuzné s lot. sāls 'sůl', gót. salt, lat. sāl 'sůl' pocházející z ie. kořene *sal- (ESUkr 5, 252-253). Kuchařské knihy uvádějí recept na přípravu této tradiční ruské polévky: „Чтóбы пригoтóвить солянку, возьмите варѐное или жáреное мясо, колбасý и нáпежьте. Мéлко напéжьте солѐные огурцы. На сковорóдку улжите горячую тушѐную капýсту, на неѐ мясные продýкты, свéрху – такóе же количество тушѐной капýсты. При подáце на стóл посыпьте мéлко нарéзанными петрýшкой и укрóпом.“
soljanka s olivami
58
БОРЩ [boršč] Borńč je ukrajinská polévka, jejímţ základem je masový vývar spolu s červenou řepou. Dále se přidává zelí, cibule, případně jiná zelenina a brambory. Bohatší verze této polévky se podává se zakysanou smetanou. Existují i varianty bez červené řepy, jako např. zelená polévka obsahující šťovík. K borńči se často podávají v oleji smaţené měkké bochánky potřené česnekem. Borńč je ukrajinským národním jídlem. Pojmenování polévky, které se vyskytuje v indoevropských jazycích, můţe nabývat různých významů, např. č. brńť bot. 'bolševník, Heracleum', lit. barńtis 'řepa', lot. bārksk'-s, maď. barcs, rum. borń 'rostlina bolševník, Heracleum' nebo 'zeleninová polévka'. MEW uvádí pro srovnání sthn. Burst 'štětina', něm. Borst apod. Borńč je rovněţ označením pro rostlinu acanthus/paznehtnìk (Gorjajev 24-25). Význam 'polévka z červené řepy' a 'rostlina heracleum' se připojuje také k ukr. borńči, odkud bylo přejato p. borszcz, p. barszcz. Preobraţenskij vše řadí k brańno, které pochází z ie. kořene *bhares-, *bhars- (Preobr. 1, 38-39, 43). V ruštině je slovo známé jiţ od 15. stol. jako pojmenování pro rostlinu borńčevik. S pozdějším významem 'polévka z řepy' je slovo doloţeno aţ v 18. stol.. Název pochází od všesl. *bъrńčь (< *bъrstь) a označoval rostlinu Heracleum spondylium, ze které se polévka dříve také připravovala. Z ruštiny bylo přejaty také b. borń, č. borńč, hl. barscź, br. borńč (Černych 1, 105; ESBr 12, 246) (Vasmer 1, 110-111; Vasmer-T. 1, 198).
borńč
59
ХАЛАДНИК [chaladnik]
Chaladnik je studená polévka, podávaná v běloruské kuchyni. Základ pokrmu tvoří šťovík nebo červená řepa a postup přípravy je uveden v následujícím návodu: „V solené vodě uvařte nakrájený šťovík nebo nastrouhanou červenou řepu s octem podle chuti. Dodejte jednu polévkovou lţíci cukru a nechte vychladnout. Do hlubokého talíře nadrobno nakrájejte vařené vejce, čerstvou okurku, cibuli, zalijte vývarem a přidejte kyselou smetanu a kopr.“ V ukrajinštině je cholodnyk je označením pro 'jídlo', které je přejato z ruštiny. Pojmenování pochází z psl. *choldь 'chladný, studený' (ESUkr 6, 196).
chaladnik
60
ПОДЖАРКА[podţarka] Dalším z tradičních pokrmů běloruské kuchyně je podņarka, coţ je omáčka zhotovená z různých druhů masa (vepřové, hovězí, rybí apod.). Oblíbená je zejména podņarka z hovězìho masa: „Мелко нашинкованный лук и натертую на крупной терке морковь спассеровать до светло-золотистого цвета. Отдельно с 1 ст.ложкой сливочного масла пассеруют муку до светло-коричневого цвета. Затем туда добавляем бульон. После кладем в муку с бульоном спассерованные овощи, туда же томат-пасту, кетчуп, сахар, лаврушку, черный перец горошком, мелко нарезанную зелень петрушки. Варить массу при слабом кипении в течении 30 минут, периодически помешивая. В готовый соус добавляем 1 ст. ложку сливочного масла. Говядину нарезать тонкими широкими кусками и слегка отбить их, затем порезать на полосы. Обжаренные кусочки переложить в сотейник или другую глубокую посуду, добавить туда красный соус, посуду закрыть крышкой и тушить 20 минут при слабом кипении до готовности мяса. Блюдо посыпать рубленой зеленью.“ Název je odvozen od slovesa поджарить 'péct, tepelně zpracovávat (o jídle)' (Vasmer 2, 383).
podņarka
61
TARATOR
Často konzumovaným pokrmem bulharské kuchyně je studená polévka označovaná tarator. Připravuje se z bílého jogurtu, okurek, česneku a vlašských ořechů: „Do jogurtu rozředěného vodou přidáme oloupané okurky, nakrájené na drobné kostičky, trochu osolíme, posypeme nadrobno rozsekaným koprem nebo petrţelí, přidáme rozetřený česnek, pokapeme olejem a dobře zamícháme. Podáváme studené. Na talíř můţeme přidat nadrobno rozsekané ořechy.“ Slovo bylo přejato přes tur. tarator 'omáčka připravená z chleba, řeckých ořechů, olivového oleje a octa' z per. tārotūr 'drobky' (BER 7, 817).
tarator
62
KURBAN Svou jednoduchostí zaujme polévka kurban, která se připravuje pouze z jehněčího masa a zeleniny: „Почистваме, измиваме и нарязваме месото. Към него прибавяме 8 чаени чаши студена вода и го варим на тих огън. След 1 час на варене, прибавяме обеления и нарязан на едро лук и почистените, обелени и нарязани на едри парчета целина. Прибавяме солта и ситно стритите люти чушки, и варим до пълното омекване на месото. След като свалим от котлона, по желание прибавяме малко зелен лук и няколко стръка прясна коприва. Разбъркваме. Сервираме курбан чорбата докато е още топла.“ Významem b. kurban není pouze 'jídlo z drobně nakrájeného masa vařeného ve vodě; masová polévka', v bulharštině znamená také 'přinášení oběti'. Kořen slova kurban je spojován se starohebrejským qorban, které přes aramejštinu proniklo do arabštiny ve tvaru qurban. Jedná se o pozměněnou formu aramejského slovesa karaw 'přináším dar, oběť (z asyrského kurbanu)'. Srov. v řečtině existuje slovo κορβάν 'dar', v perštině qorbán 'obětovat se', qorbán-i 'oběť'. Do dnešní bulharštiny bylo přeneseno slovo kurban z turečtiny (BER 3, 144).
kurban
63
ŠKEMBE ČORBA
Zajímavý je také recept na polévku ńkembe čorba (dršťková polévka): „Očištěné a omyté dršťky naloţíme do studené vody na 12 hodin (kaţdé dvě hodiny vyměníme vodu). Potom je opět dáme do studené vody a zahříváme do varu. Sbíráme pěnu a vaříme do úplného změknutí (telecí dršťky v hrnci 6-8 hod., v tlakovém hrnci jednu hodinu, hovězí dršťky 1,5 hod.). Po uvaření přidáme sůl a povaříme pět minut. Dršťky vytáhneme a nakrájíme nadrobno. Polévka se nechá vařit, k ní se přivaří smetana nebo kyselé mléko. Přidáme dršťky a znovu necháme vzkypět. Do hotové polévky (aţ na talíři) přidáváme česnekovou přísadu (česnek, ocet, sůl, popř. olej) a pálivou papriku.“ (Etym. viz. str. 44).
ńkembe čorba
64
CHORBUR
Makedonský pokrm chorbur je lehká omáčka, spíše však polévka. Jedná se o tradiční pokrm připravovaný z opraţené mouky, který se podává se sázeným vejcem a sýrem. Návod na přípravu oblíbené makedonské polévky je uveden níţe: „Na horkou pánev nalijeme olej a opraţíme dozlatova mouku. Do vzniklé hmoty přidáme nakrájenou papriku a zalijeme studenou vodou. Přidáme celá vejce a sýr. Ochutíme solí, pepřem a směsí koření. Do polévky je moţné přidat podle chuti i zeleninu.“ Slovo je nejasné a neuvádí ho ţádný etymologický slovník. Je moţné, ţe byl tento makedonský kulinářský název ovlivněn řečtinou. Ř. χορδή je 'klobása, salám, uzenka' (Frisk 2, 1111). Toto slovo má ještě řadu derivátů i mezi řeckými názvy pokrmů. Na makedonské slovo mohlo mít řecké χορδή vliv právě proto, ţe makedonská kuchyně je ovlivněna kuchyní řeckou.
chorbur
65
ZÁVĚR Cílem magisterské práce Některé názvy omáček a polévek ve slovanských jazycìch byla analýza vybraných názvů některých jídel ve slovanských jazycích. Z dostupného materiálu jsem podrobila zkoumání názvy omáček a polévek. Zjišťovala jsem jejich etymologický původ, motivaci pojmenování a výskyt ekvivalentů ve slovanských jazycích. Nejprve jsem vyloţila historii jednotlivých pokrmů a jejich rozdělení podle pouţitého druhu surovin. V případě dostupnosti dialektického materiálu jsem zaznamenala i nářeční podobu výrazů. Protoţe omáčky a polévky tvoří odedávna součást slovanského stravování, zaznamenala jsem jejich přenesené významy a zachytila jsem jejich výskyt v lidových příslovích, přirovnáních a pořekadlech. Návod na způsob přípravy jednotlivých pokrmů jsem hledala v kuchařských knihách (např. Staročeské uměnì kuchařské) a v internetových zdrojích. V rámci jazykového zkoumání jsem se nejprve zaměřila na pojmenování omáček. Věnovala jsem pozornost zejména jednomu z nejstarších názvů - jucha. Zjistila jsem, ţe ve slovanských jazycích je výraz spojován s různým významem, který se však v průběhu času měnil. Zcela původním významem slova je pravděpodobně 'krev'. Později byl pojmenováním také pro 'omáčku, polévku' nebo 'zásmaţku'. V některých slovanských jazycích je výraz spojen s významem 'močůvka'. V rámci pojmenování polévek jsem se podrobněji zabývala dvěma velkými skupinami pojmenování, tj. polévka a sup. Přejaté slovo sup prošlo nejen sloţitým sémantickým vývojem, ale i komplikovaným způsobem přejetí přes francouzštinu z germánských jazyků. V gótštině *supon znamenal 'něco kořeněného', ve francouzštině 'máčený chléb', aţ později je zaznamenán význam 'polévka'. Názvy omáček a polévek mají různou sémantickou motivaci. Část názvů byla motivována přípravou pokrmu (vařenì, mìchánì), chutí (slaná, kyselá chuť) nebo způsobem konzumace (polévánì, namáčenì, lámánì, srkánì). Tyto motivace se projevují také u dalších pojmenování omáček a polévek, např. odvářka, úkrop, sos, kysel, čorba, ņur, okrońka apod.
66
Do skupiny názvů motivovaných vařením patří např. úkrop, kde psl. *ukropь, *okropь je pravděpodobně příbuzné se stind. śrapáyati 'vaří, peče'. Slovo odvářka je od slovesa variti 'vařit', název polévky (č. odvářka) je pravděpodobně postverbum. Slovo jucha pochází od ie. kořene *ieu-/*iou- 'míchat, mísit' a je spojeno s mícháním. Sémantická motivace chutí pokrmu se projevuje u sos, který je výpůjčkou z fr. sauce 'omáčka', jeţ bylo převzato z vulg. lat. salsa 'osolená omáčka' ze sāl 'sůl'. O souvislosti s kyselou chutí vypovídá ņur. Název byl přejat ze sthn. sur, něm. sauer 'kyselý'. Ke stejné motivaci patří také kysel. Sémantická motivace poléváním se vyskytuje u názvu polévka z všesl. lìti. Slovo omáčka je motivované namáčením a pochází z psl. *mokrъ 'mokrý, vlhký'. S namáčením je spojen také název polévek sup, s původním významem '(ve vývaru) máčený chléb'. S motivací lámáním souvisí okrońka (< okráńivať 'lámat'). Srkáním je sémanticky motivovaná např. č. dial. střebačka (srov. lit. sriuba 'jídlo, které se srká'). Vyhledala jsem také méně obvyklé názvy polévek a omáček, které se v současnosti ve slovanské kuchyni vyskytují (bigos, jota, ńči, ņurek aj.). Zjistila jsem, ţe motivace většiny pojmenování se odvíjí od chuti pokrmu, přípravy nebo způsobu konzumace. Pro větší názornost jsem výklad doplnila návodem na přípravu uvedených pokrmů. Doloţila jsem případy, kdy omáčka a polévka nabývají jiných významů. Jedná se např. o staročeská vlastní jména nebo názvy rostlin. Omáčka a polévka pronikaly nejen do lidové slovesnosti, ale také do oblastí vinařství, ovocnictví nebo lékařství. Téma magisterské práce povaţuji za velmi zajímavé. V textu jsem věnovala pozornost etymologii a sémantice názvů. Jednotlivé pokrmy jsem uvedla charakteristikou jejich sloţení, kterou jsem doplnila obrazovým materiálem. Diplomová práce můţe slouţit jako základ k dalšímu podrobnějšímu zkoumání. K novým poznatkům lze dospět ve sférách etymologie, morfologie, historie a etnografie. Odborné publikace poskytují dostatek materiálu pro hlubší analýzu oblasti historie a lidové slovesnosti, která je s pokrmy neodmyslitelně spojena.
67
ZKRATKY JAZYKŮ
alb.
albánský
angl.
anglický
arab.
arabský
b.
bulharský
balk.
balkánský
baltoslov.
baltoslovanský
br.
běloruský
bret.
bretonský
csl.
církevněslovanský
č.
český
dan.
dánský
dl.
dolnoluţický
dněm.
dolnoněmecký
fr.
francouzský
furl.
furlanský
gal.
galský
germ.
germánský
gót.
gótský
hl.
hornoluţický
hn.
hornoněmecký
hol.
holandský
ide., ie.
indoevropský
ir.
irský
it.
italský
jid.
jidiš
kaš.
kašubský
laš.
lašský
lat.
latinský
lit.
litevský
lot.
lotyšský
luţ.
luţický 68
maď.
maďarský
mk.
makedonský
mor.
moravský
něm.
německý
nhn.
novohornoněmecký
nor.
norský
nř.
novořecký
oset.
osetský
p.
polský
per.
perský
plb.
polabský
pomsln.
pomořansko-slovinský
port.
portugalský
prus.
pruský
psl.
praslovanský
r.
ruský
rum.
rumunský
ř.
řecký
sansk.
sanskrtský
sch.
srbochorvatský
slk.
slovenský
sln.
slovinský
srb.
srbský
stangl.
staroanglický
stč.
staročeský
stfr.
starofrancouzský
sthn.
starohornoněmecký
stind.
staroindický
stir.
staroirský
stp.
staropolský
str.
staroruský
střangl.
středoanglický
střdn.
středodolnoněmecký
střhn.
středohornoněmecký 69
střlat.
středolatinský
střněm.
středoněmecký
střniz.
středonizozemský
stsl.
staroslovanský
šp., špan.
španělský
šv.
švédský
tur.
turecký
ukr.
ukrajinský
velš.
velšský
vsl., všesl.
všeslovanský
vslk.
východoslovanský
východoírán.
východoíránský
70
OSTATNÍ ZKRATKY
adj.
adjektivum
aj.
a jiné
apod.
a podobně
bot.
botanický
dem., demin.
deminutivum
dial.
dialektický
dod.
dodatek
etym.
etymologie
f.
femininum
hovor.
hovorový
ichtyol.
ichtyologický
l. c.
loco citato
lék.
lékařský
lid.
lidový
m.
maskulinum
např.
například
odd.
oddělení
p.
pád
pl.
plurál
popř.
popřípadě
pref.
prefigovaný
př. n. l.
před naším letopočtem
přen.
přenesený
sr., srov.
srovnej
st.
starší
stol.
století
str.
strana
subst.
substantivum
suf.
sufix
tj.
to je
tv.
téhoţ významu 71
tzv.
takzvaný
vulg.
vulgární
>
přešlo do tvaru
<
vzniklo z tvaru
*
rekonstruovaný praslovanský tvar
72
SEZNAM CITOVANÉ LITERATURY
Anderš: Anderš, J. F.: Česko-ukrajinský slovnìk. Kyjev 1989. Archiv ÚEF: Kartotéka Ústavu pro etnografii a folkloristiku AV ČR v Praze. AslPh: Archiv für Slavische Philologie. Berlin 1876-1929. Bailey 1979: Bailey, H. W.: Dictionary of Khotan Saka. Cambridge 1979. Bartoš 1906, Bart.: Bartoš, F.: Dialektický slovnìk moravský. Praha 1906. BDial: Bălgarska dialektologjia. Sofija 1962n. BER: Bălgarski etimologičen rečnik. Red. V. Georgiev. Sofija 1962n. Beranová 1988: Beranová, M.: Slované. Praha: Panorama, 1988. Beranová 2005: Beranová, M.: Jìdlo a pitì v pravěku a ve středověku. 1. vyd. Praha: Academia 2005. Bern.: Berneker, E.: Slavisches etymologisches Wörterbuch 1-2. Heidelberg 19081914. Bezlaj: Bezlaj, F.: Etimolońki slovar slovenskega jezika. Ljubljana: Slovenska akademija znanosti in umetnosti, 1976n. Bielfeldt 1982: Bielfeldt, H. H.: Die slawischen Wörter im Deutschen. Leipzig 1982. Bishoff: Bishoff, K.: Sprache und Geschichte an der mittleren Elbe und der unteren Saale. 1967. Boryś 1975: Boryś, W.: Prefiksacja imienna w jężykach słowiańskich. Wrocław 1975. Boryś 1999: Boryś, W.: Czakawskie studia leksykalne. Warszawa 1999. Boryś 2005: Boryś, W.: Słownik etymologiczny języka polskiego. Kraków 2005. Bradač: Bradač, F.: Čeńko-slovenski slovar, Ljubljana 1967. BrR: Slovar' belorussko-russkij, russko-belorusskij. Minsk: Paradoks, 2010 Brückner: Brückner, A.: Słownik etymologiczny języka polskiego. Warszawa 1957. BTR: Andrejčin, L. – Georgiev - L. Ilčev, S. – Kostov, N. – Lekov, I. – Stojkov, S. – Todorov, C.: Bălgarski tălkoven rečnik. Sofija 1955. Buck: Buck, C. D.: A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal IndoEuropean Languages. Chicago 1949. Buffa: Buffa, F.: Nárečie Dlhej Lúky v Bardejovskom okrese. Bratislava 1953. Č-B: Bačvarov, J.: Česko-bulharský slovnìk. Sofija: Trud & Prozoreca, 2002.
73
Černych: Černych, P.: Istoriko-etimologičeskij slovar' sovremennogo russkogo jazyka. Sv. 1.-2. Moskva 1993. ČJA: Český jazykový atlas, 1-5. díl. 1. vyd.. Praha: Academia 1992-2005. Zde: ČJA 1 (1992). ČL: Český lid. Praha 1892n. Č-R: Velký česko-ruský slovnìk. Voznice: Leda 2005. Č-Rum: Dobriṭou-Alexandru, T.: Česko-rumunský slovnìk. Bucuresti: Universal Dalsi, 2001. Č-Slk Slov: Česko-slovenský slovnìk. Bratislava: Veda, 1979. ČSVS: Český slovnìk věcný a synonymický. Sv. 1-4. Praha 1969-1986. Dal': Tolkovyj slovar' ņivogo velikorusskago jazyka. S. Peterburg 1903-09. Dinneen: Dinneen, P. S.: A concise English-Irish dictionary. Dublin : M.H. Gill & Son, 1949. Doroszewski: Doroszewski, W.: Słownik języka polskiego. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1968. Eichler 1965: Eichler, E.: Etymologisches Wörterbuch der slawischen Elemente im Ostmitteldeutschen. Bautzen 1965. ESBr: Etymalahičny sloŭnik belaruskaj movy. Red. V. U. Martynaŭ. Minsk 1978n. ESUkr: Etymolohičnyj slovnyk ukrajinskoji movy. Red. O. S. Meľnyčuk. Kyjiv 1982n. Filin 1962: Filin, F. P.: Obrazovanije jazyka vostočnych slavjan. Moskva 1962. Fraenkel: Fraenkel, E.: Litauisches etymologisches Wörterbuch 1-2. Göttingen 19621965. Fr-Č: Francouzsko-český, česko-francouzský praktický slovnìk. Brno: Lingea, 2007. Frisk: Frisk, Hj.: Griechisches etymologisches Wörterbuch 1-3. Heidelberg 19541972. Gamkr. – Ivanov: Gamkrelitze, T. V. – Ivanov, V. V.: Indojevropejskij jazyk i indojevropejcy. 1-2. Tbilisi 1984. Gb: Gebauer, J.: Slovnìk staročeský 1-2. Praha 1903-16. Gorjajev: Gorjajev, N. V.: Sravniteľnyj etimologičeskij slovar’ russkago jazyka. Tiflis 1896. Gregor 1959: Gregor, A.: Slovnìk nářečì slavkovsko-bučovického. Brno 1959. Hamplová: Hamplová, S.: Česko-portugalský slovnìk. Voznice : Leda, 1997.
74
Hlavičková: Hlavičková, Z.: Ńvédsko-český a česko-ńvédský kapesnì slovnìk. Praha 1999. Hodura 1904: Hodura, Q.: Nářečì litomyńlské. Litomyšl 1904. Holub-Lyer: Holub, J. - Lyer, S.: Stručný etymologický slovnìk jazyka českého. Praha 1978. Horák: Horák, E.: Srbocharvátsko-slovenský a slovensko-srbocharvátský slovnìk. Bratislava 1991. Horečka 1941: Horečka, F.: Nářečì na Frenńtátsku. Frenštát pod Radhoštěm 1941. Hrin: Hrinčenko, B.: Slovar' ukrajinskoji movy 1-4. Kijiv 1907-09. Hruška: Dialektický slovnìk chodský. Praha 1907. HSSlk: Historický slovnìk slovenského jazyka. Bratislava 1991n. Chalupa: Chalupa, J.: Ńpanělsko-český, česko-ńpanělský slovnìk. Praha: Fin, 2008. Jakubaš: Jakubaš, F.: Hornjoserbsko-němski słownik. Obersorbisch-deutsches Wörterbuch. Budyšin 1954. Jentsch: Jentsch, H.: Němsko-hornjoserbski słownik. Deutsch-Obersorbisches Wörterbuch 1, 2. Bautzen 1991. Jg: Jungmann, J.: Slovnìk česko-německý. 1. díl. Přetisk. Praha Academia 1989. Kálal: Kálal, M.: Slovenský slovnìk z literatúry aj nářečì. Banská Bystrica 1924. Karłowicz: Karłowicz, J.: Slownik gwar polskich. Kraków : Akademia umiejętności 1911. Kellner 1949: Kellner, A.: Východolańská nářečì 1-2. Brno 1949. Klein: Klein, E.: A Comprehensive Etymological Dictionary of the English Language 1-2. Amsterdam-New York-Essex 1966-1967. Kluge 1963: Kluge, F.: Etymologisches Wörterbuch der Deutschen Sprache. 19. vydání, zpracoval W. Mitzka. Berlin 1963. Pouţito je také 24. vydání z roku 2002. Kniezsa: Kniezsa, I.: A magyar nyelv szláv jövevényszavai. Budapest 1955. Kołder: Kołder, E.: Kuchnja Ślaska. Kraków 1972. Kolkop: Kolkop, E: Doplňky k Bartońovu Dialektickému slovnìku moravskému. Jevíčko 1905-06. Kotík: Kotík, A.: Řeč lidu na Novopacku a Hořicku. Nová Paka 1912. Kott Dod.: Kott, F. Š.: Dodatky k Bartońovu Dialektickému slovnìku moravskému. Praha 1910. Kott: Kott, F. Š.: Česko-německý slovnìk 1-7, příspěvky 8-10. 1878-1906. 75
Kubín 1913: Kubín, J. Š.: Lidomluva Čechů kladských. Praha 1913. Kubín 1922: Kubín, J. Š.: Lidové povìdky z českého Podkrkonońì. Praha 1922. Kumprecht: Kumprecht, K.: Nový česko-německý slovnìk Unikum. Praha 1936. Kurimský-Šišková-Savický: Kurimský, A., Šišková, R., Savický, N.: Ukrajinskočeský slovnìk. Praha: Academia 1996. KZ: Zeitschrift für vergleichende Sprachforschung auf dem Gebiete der indogermanische Sprachen begründet von A. Kuhn. Berlin 1852n. Lamprecht 1963: Lamprecht, A.: Slovnìk středoopavského nářečì. Ostrava 1963. LBj: Leksykohrafičnyj bjuleten’ 1-9. Kyjiv 1951-1963. Lehmann 1986: Lehmann, W. P.: A Gothic Etymological Dictionary. Leden 1986. Lipták: Lipták, Š.: Slovná zásoba zemplìnských a uņských nářečì 1-3. Bratislava 1973. Lorentz: Lorentz, F.: Slovinzisches Wörterbuch 1-2. Peterburg 1908-12. Máčelová: Máčelová-Van den Broecke, E.: Česko-nizozemský slovnìk. Voznice: Leda 2005. Machek 1957: Machek, V.: Etymologický slovnìk jazyka českého a slovenského. Praha, 1957 Machek 1968: Machek, V.: Etymologický slovnìk jazyka českého. Praha 1968. Malina: Malina, I.: Slovnìk nářečì mistřického. Praha 1946. Malý: Malý, J.: Slovnìček nářečì frýdlantského. In: Radostná země (1951), s. 138-141, 188-196. Mann 1984: Mann, S. E.: An Indo-European Komparative Dictionary. Hamburg 1984-7. Matzenauer 1870: Matzenauer, A.: Cizì slova ve slovanských řečech. Brno 1870. Meillet 1902: Meillet, A.: Études sur' l etymologie et le vocabulaire du vieux slave. Paris 1902-05. MEW: Miklosich, F.: Etymologisches Wörterbuch der slavischen Sprachen. Wien 1886. Mirchi: Mirchi, R.: Prvnì česko-perský slovnìk. Praha : Pardis, 1996 MLP: Miklosich, F.: Lexicon palaeoslovenico-graeco-latinum. Vindobonae 18621865. MSGP: Mały slownik gwar polskich. Kraków 2009.
76
MSJP: Mały słownik języka polskiego. Warszawa : Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1968. MStčS: Bělič, J. – Kamiš, A.: Malý staročeský slovnìk. Praha 1978. Muka: Muka, E.: Słownik dolnoserbskeje rěcy a jeje narěcow. 1-3. Peterburg 19111915, přetisk Praha 1926-1928. Nedělka: Nedělka, T.: Novořecko-český slovnìk. Praha 2002 Newerkla 2004: Newerkla, S. M.: Sprachkontakte Deutsch-Tschechisch-Slowakisch. Frankfurt am Main 2004. Niederle 1912: Niederle, L.: Slovanské staroņitnosti. Svazek 1. Praha: Academia 1912. Niederle 1953: Niederle, L.: Rukověť slovanských staroņitnostì. Praha: 1953. Nikuļceva: Nikuļceva, S.: Česko-lotyńský slovnìk. Voznice: Leda, 2006. Nos.: Nosovič, I. I.: Slovar' belorusskago narečija. S. Peterburg 1870: NŘ: Nańe řeč. Praha 1917n. Oliva: Oliva, K.: Polsko-český slovnìk. Praha: Academia, 1995. Orlovský: Orlovský, J.: Gemerský nárečový slovnìk. Martin: Osveta 1982. OtSN: Ottův slovnìk naučný. 1-28. Praha 1888-1909. Ovošči i frukty: Guba, N. J.: Ovońči i frukty na vańem stole. Kijev 1984. Páta: Páta, J.: Kapesnì slovnìk česko-luņický. Praha 1920. Pavlovič: Pavlovič, A.: Čeńsko-russkij slovar'. Moskva 1989. PF: Prace filologiczne. Warszawa 1875n. Pful: Pful, K. B.: Łuņiski serbski słownik. Budyšin 1866. Přetisk Budyšin 1968. Plet: Pleteršnik, M.: Slovensko-nemńki slovar. 1-2. Ljubljana 1894-1895. Pokorny: Pokorny, J.: Indogermanisches etymologisches Wörterbuch. Bern 1949-69. Poštulka: Poštulka, V.: Labuņnìkův lexikon. Praha: Paseka, 2004. Preobr.: Preobraţenskij, A. G.: Etimologičeskij slovar' russkogo jazyka 1-2. Moskva 1910-14. PSJČ: Přìručnì slovnìk jazyka českého 1-8. Praha 1937-1957. Quitt: Quitt, Z.: Česko-latinský slovnìk starověké i současné latiny. Praha : Leda, 2003. R-B: Russko-belorusskij slovar'. Minsk : Belaruskaja encyklapedyja, 1993. RČ: Velký rusko-český slovnìk. 1-6. Red. L. Kopecký – B. Havránek – K. Horálek. Praha 1952-1964. 77
Reg: Regesta Bohemiae et Moraviae. Pars I. z l. 600-1253, vyd. K. J. Erben 1855. Pars II.,1253-1310, vyd. Jos. Emler 1882. Pars III., 1311-1333, vyd. týţ 1890, Pars IV., 1333-1346, vyd. týţ 1892. Rejzek: Rejzek, J.: Český etymologický slovnìk. Voznice: Leda 2001. RFV: Russkij filologičeskij vestnik. Varšava – Moskva 1879-1918. Richhardtová 1957: Richhardtonová, R.: Polnische Lehnwörter im Ukrainischen. Wiesbaden 1957. Rj: Rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika. 1-19. Zagreb 1880-1967. R-L: Kardelytė, J. – Lemchenas, Ch. – Macaitis, J. – Mankevičiėne, A.: Rusu lietuvių kalbų ņodynas. Vilnius 1985. RMJ: Rečnik na makedonskiot jazik so srpskochrvatski tolkuvanja. 1-3. Red. B. Koneski. Skopje 1961-1966. Romanska: Romanska, C.: Čeńko-bălgarski rečnik. Sofija 1961. Rosendorfský: Rosendorfský, J.: Česko-italský slovnìk. Praha 1964n. SČP: Siatkowski, J. - Basaj, M.: Slownik czesko-polski. Warszawa 1991. SEKaš: Boryś, W. - Popowska-Taborska, H.: Słownik etymologiczny kaszubszczyzny. Warszawa 1994n. SFFBU: Sbornìk pracì filosofické fakulty brněnské university. Série A, řada jazykovědná. Brno 1952n. SFJP: Skorupka, S.: Słownik frazeologiczny języka polskiego. Warszawa: Wiedza Powszechna, 1985. Sch.-Šewc: Schuster-Šewc, H.: Historisch etymologisches Wörterbuch der ober und niedersorbischen sprache. Bautzen 1978n. Sch-Č: Srbocharvátsko-český slovnìk. Praha: Academia, 1982. Skardţius: Skardţius, P.: Die slawischen Lehnwörter im Altlitauischen. Kaunas 1931. Skeat: Skeat, W. W.: An Etymological Dictionary of the English Language. 4. rozšířené vydání. Oxford 1961. Skok: Skok, P.: Etimologijski rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika 1-4. Vydal V. Putanec. Zagreb 1971-1974. Sl.-Dtsch. WBz.: Keintzel-Schön: Slawische Wörter im Siebenbürgisch-Säschsischen. In: Slawisch-Deutsche Weschelbeziehungen in Sprache, Literatur und Kultur. Festschrift H. H. Bielfeldt zum 60. Geburtstag. Berlin 1969. SM: Etimologičeskij slovar´slavjanskich jazykov. Moskva 1974n. 78
Smoczyński 2007: Smoczyński, W.: Słownik etymologiczny języka litewskiego. Wilno 2007. Snoj: Snoj, M.: Slovenski etimolońki slovar. Ljubljana 2003. Srez.: Sreznevskij, I. I.: Materialy dlja slovarja drevnerusskogo jazyka 1-3. S. Peterburk 1893-1903. SRNG: Slovar´ russkich narodnych govorov. Leningrad 1966n. SSČ: Slovnìk spisovné čeńtiny pro ńkolu a veřejnost. Praha: Academia 1978. SSJ: Slovnìk slovenského jazyka. 1-6. Bratislava 1959n. SSJČ: Slovnìk spisovného jazyka českého. 1-8. Praha: Academia 1989. SSKJ: Slovar slovenskega knjiņnega jezika. Red. M. Klopčič. Ljubljana 1980n. SSN: Slovnìk slovenských nárečì. Bratislava: Veda 1994. SStp: Słownik staropolski. Red. S. Urbańczyk. Warszawa 1953n. Staca: Staca, J.:Rumunsko-český slovnìk. Praha : SPN, 1961. Starosta 1999: Starosta, M.: Dolnoserbsko-nemski słownik. Niedersorbisch-deutsches Wörterbuch. Budyšin 1999. Starosta: Starosta, M.: Nań dom, hostliwe blido: orig. recepty ze serb. burskeje kuchnje. Budyšin: Nakładnistwo Domowina, 1985. StčS: Staročeský slovnìk. Red. I. Němec. Praha 1968n. Sŭdnik-Kryŭko: Sŭdnik, M. R., Kryŭko, M. N.: Tlumačaľny sloūnik belaruskaj litaraturnaj movy. Minsk 2002. SUM: Slovnyk ukrajins'koji movy. 1-11. Red. I. K. Bilodid. Kyjiv 1970-1980. Svěrák 1941: Svěrák, F.: Boskovické nářečì. Brno 1941. Svěrák 1957: Svěrák, F.: Karlovické nářečì. Praha 1957. Svoboda: Svoboda, J.: Index Slovnìku staročeských osobnìch jmen Jana Svobody. SW: Karłowicz, J. – Kryński, A. – Niedźwiedzki, W.: Słownik języka polskiego 1-8. Warszawa 1900-1927. Sychta: Sychta, B.: Słownik gwar kaszubskich na tle kultury ludowej 1-7. WrocławWarszawa-Kraków-Gdańsk 1967-76. Šimek: Šimek, F.: Slovnìček staré čeńtiny. Praha: Orbis, 1947. T-Č: Laně, T.: Turecko-český, česko-turecký slovnìk. V Brně: Lingea, 2012. Tomková: Tomková, H.: Albánsko-český, česko-albánský slovnìk. Voznice: Leda, 2007.
79
Toporov: Toporov, V. N.: Prusskij jazyk. Moskva; sv. 1. A-D 1975; sv. 2. E-H 1979; sv. 3. I-K 1980; sv. 4. K-L 1984. Trautmann: Trautmann, R.: Baltisch-Slavisches Wörterbuch. Göttingen 1923. TSBr: Tlumačal'ny sloŭnik belaruskaj movy 1-5. Minsk 1977n. UZLU: Učenyje zapisky Leningradskogo gosudarstvennogo universiteta imeni A. A. Danova. Leningrad 1937n. Václavík 1930: Václavík, A.: Luhačovické Zálesì. Luhačovice, 1930. Valčáková 1994: Valčáková, P.: Některé slovanské názvy jìdel. In: Slavia 63, 1994. s. 47-52. Vasmer: Vasmer, M.: Russisches etymologisches Wörterbuch. 1-3. Heidelberg 19531958. Vasmer–T.: Etimologičeskij slovar' russkogo jazyka 1-4. Překlad díla Russisches etymologisches Wörterbuch M. Vasmera, přeloţil a doplnil O. N. Trubačev. Moskva 1964-1973. Váša-Trávníček: Váša, P., Trávníček, P.: Slovnìk jazyka českého. Praha 1937. Viskup 1940: Viskup, P.: Národnì jìdla. Praha 1940. Vlasák: Vlasák, V.: Francouzsko-český a česko-francouzský slovnìk. Část českofrancouzská. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1997. Vranska: Vranska, C.: Čeńko-bălgarski rečnik. Sofija 1949. W-H:
Walde,
A.:
Lateinisches
etymologisches
Wörterbuch
1-3.
3.
vyd.
J. B. Hofmann. Heidelberg 1938-56. Winter 1892: Winter, Z.: Kuchyně a stůl nańich předků. Praha 1892. Winter 1913: Winter, Z.: Ńat, strava a lékař XV. a XVI. věku. Svazek V. 1913. Wolf: Wolf, S. A.: Jiddisches Wörterbuch. Mannheim 1962. Zaorálek 1963: Zaorálek, J.: Lidová rčenì. Praha 1963. Zíbrt 1927: Zíbrt, Č.: Staročeské uměnì kuchařské. Praha 1927. ŢS: Ņivaja starina. S. Peterburg 1891-1917.
80
INTERNETOVÉ ZDROJE
ESSČ:
Elektronický
slovnìk
staré
čeńtiny.
[online]
Dostupné
na
www:
staročeský.
[online]
Dostupné
na
www:
. GbSlov:
Gebauer,
J.:
Slovnìk
. Hugo: Knìņky Hugovy o připravenì svého srdcě
(vl. Gerhard z Lutychu, De
preparatione cordis). [online] Dostupné na www:
. Chir.: lékařstvì ranné (chirurgie), rkp. knih. univ. Pr. (XVII. H. 32), z 2. pol. XV. [online] Dostupné na www:
. LékFrantC: Sbìrka rozprav lékařských z doby okolo roku 1500. [online] Dostupné na www:
. Sal: Salicetiho ranná lékařstvì, v rkp. Českého muzea (4. C. 35, rkp. týţ co Rhas.) str.194-848, z XV. stol. [online] Dostupné na www:
.
81
VYOBRAZENÍ Vyobrazení na str. 14 [online] Dostupné na www:
Vyobrazení na str. 31 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 32 [online] Dostupné na www: <www.hellmanns.cz/historie/historie-majonez-atatarskych-omacek> Vyobrazení na str. 33 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 50 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 51 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 52 [online] Dostupné na www:
82
Vyobrazení na str. 53 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 54 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 55 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 56 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 57 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 58 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 59 [online] Dostupné na www:
83
Vyobrazení na str. 60 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 61 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 62 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 63 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 64 [online] Dostupné na www: Vyobrazení na str. 65 [online] Dostupné na www:
84
REJSTŘÍK *rekonstruované tvary *bhares-, *bharsie., 59 *bherie., 46 *bhreuie., 46 *bhrūie., 46 *brauða ie., 46 *brō(w)-jaie., 46 *bъrščь všesl., 59 *bъrstь ie., 59 *choldь psl., 60 *ieu-/*iouie., 28 *iousie., 28 *iuie., 24 *iūsie., 28 *jucha psl., 28
*ki-spsl., 41 *kūtsie., 41 *kyspsl., 40 *leiie., 35 *lejie., 35 *liti psl., 35 *lьj/liie., 35 *māqie., 19 *močiti psl., 19 *mokrъ psl., 19 *omakati psl., 19 *qu-sie., 41 *salie., 58 *seuie., 55
*seup-, *seubie., 37 *sos ie., 30 *suie., 37 *sūie., 55 *sŭtus ie., 55 *sци ie., 55 *sъkъ ie., 55 *sъtie., 55 *sьcati psl., 55 *ukropь, *okropь psl., 43 *vārъpsl., 42 *vьrpsl., 42 *съчъ ie., 55 *solь psl., 58
85
bouillon
B barcs maď., 59 bārksk'-s lot., 59 barscź hl., 59 barszcz p., 59 barštis lit., 59 béchamel č., 31 beránek po polsku stč., 13 bešamel č., 31 bešamél b., ukr., r., 31 bešamelka č., 31 bigos p., 51 bigosik p. dem., 51 Bleiguss něm., 51 Borst něm., 59 borszcz p., 59
fr., 46, 47 bourgignone fr., 33 broth angl., 46 bršť č., 59 Brühe něm., 46 bujón č., 46, 47 bul'jon b., 46, 47 buľon r., 46, 47 Burst sthn., 59
boršč č., 59 boršči ukr., 59 bouillir fr., 46, 47
stč., 29 česenková voda č. dial., 43 česnečka č. dial., 34 česnečka česnačka, česnekovìce, česnekovka, česnekuvica, češňikovica, česnekačka, česnekůvka, česnekula, čoskula, češka č. dial., 43 česnekova mačka č. dial., 18 čìr č., 34 čir č., p., 45 čorba
C caldo šp., 46 cesnakovica slk., 43 ciblowa poliwka luţ., 34 ciorbă rum., 44 çorba fr., tur., 44 couračka č. dial., 34
borš rum., 59
červená šalše
b., mk., slk., č., 44 čórba sch., sln., 44 čorbať slk. dial., 44 čorbovina sch., 44 čorna juška luţ., 23, 47 čoskovo močka č. dial., 18
D demikát
Č časnykova juška ukr., 23 černá jìcha stč., 21 černá omáčka č., 12, 15
č., 34 džer č., p., 45 džur č., p., 45 ukr., 48
F
kašb., 47 iotta
fondre fr., 33 fondue fr., 33 fundere lat., 33
G Giecha stč., 24 gicha stč., 24 gyſſel stč., 25
H houbová omáčka č., 17 hribowa poliwka luţ., 34 hukšop dl., 43, 47 hultaj p., 51 hultajski bigos p., 51
lat., 52 ius csl., 23 iūs lat., 28 iuse prus., 28 izvara b., 42, 47
chaladnik br., 60 cholodnyk ukr., 60 chorbur mk., 65
I iuxa
jìcha na plìce stč., 21 jìcha na srnu stč., 20 jìcha na zajìce stč., 20 jìcha sìrová č., 25 jirchářská jìcha č., 25 jìšel makový
J jauch, joich jid., 28 Jauche něm., 28 jàut lot., 28 jaũti lit., 28 Jiecha stč., 24 jìcha č., 11, 21, 24, 28 jìcha bordeauxská č., 25 jìcha k jehněčìmu masu stč., 16
Ch
stč., 21
jìcha na divokou kachnu stč., 20 jìcha na jeleninu stč., 20 jìcha na mnìky stč., 20 jìcha na pečeného ptáka stč., 20 jìcha na pečené ryby stč., 20 jìcha na pečeně
stč., 21 jìšel ze semence stč., 21 jìška stč., č. dial., 20, 25 jóta sln., 52 jòte furl., 52 júha sln., 23 jùha sch., 23 jucha stč., 11 kaš., 23, 47 csl., 23 sch., sln., slk., p., 47 Jucha stč., 24 juchá br., ukr., r., 23, 47 juchă pomsl., 23 júcha stč., 23 Juche dněm., 28
87
juchon p. dial.., 23 juchvárka ukr. dial., 24 jukā lit., 28 juszica
lat., 52 juva mk., sln., 23 juvá b. dial., 23, 47 jùva sch., 23, 47
p., 47 juszka p., 23, 47 jusznik p. dial., 21, 47 juszyć się p., 28 jušal stč., 27 júšė lit., 28 jušěl stč., 27 júšel stč., 27 jušěle stč., 27 juška hl., dl., p., 23 slk. dial., 24 ukr., 23, 47 luţ., 24, 47 lot. dial., 28 júška stč., br., ukr., 23 r., 47 jūška lit., 28 jušnìk r. dial, 23 jūšnikas lit., 28 jŭtta
kisiel stp., 38, 48 kisielica p., 40 kisleza sln. st., 40 kislij ukr., 40, 48
K kapalice stč., 11 kaprové odpečenì v černé jìše stč., 20 kapry nadìvané v černé nebo v žluté jìše stč., 20 keselka č. dial., 40 keszöce maď., 38 kisalo luţ., 38 kisél' r., 40, 48 kiselica sch., 38, 48 kìselìca r. dial., 40 kisjelica sch., 40, 48 Kisêlica, Kisjêlica sch., 40 kiselka č. dial., 40 kiselnìca b. dial., 40 kisélь br., 40, 48 kisialka p., 40
kislìna, kiselìna sln., 38 kislyje šči r., 54 kiszil maď., 38 kjōre nor., 45 kokošja/goveja juha sln., 23 køyr nor., 45 krop hl., 43, 47 sln., 43, 47 kulajda č. dial., 34 kurban b., 63 kuře v černé jìšce stč., 20 kuře ve sladké jìše stč., 20 kūsāt lot., 41 kuthitas stind., 41 kwasna poliwka luţ., 34 kwětakova poliwka luţ., 34 Kyfyelo
88
stč., 40 kysel slk., 38, 48 kysel' slk., 38 kysěl' slk. st., 38 kyselačka č. dial., 40 kyselica slk. st., č. dial., 40 kyselice
kyselice z vepřových nebo telecìch paznehtů stč., 38 kyselice žlutá stč., 38 kyselicě stč., 40 kysělice č. dial., 40 kyselo č., 11, 38, 40, 48 kysělo
č. dial., 40
stč., 38
kyselice bìlá
kyselýcja
stč., 38 kyselice černá stč., 38 kyselice čtyř barev z kaprů stč., 38 kyselice hrušková stč., 38 kyselice modrá stč., 38
ukr. dial., 40 kyselъ, kiselъ str., 38 kysil' ukr., 38 kysìl' ukr., 40, 48 kyslộ slk., 40, 48
kyselice třìštila (trojbarevná) stč., 38 kyselice zelená stč., 38 kyselice z kaprových lupin stč., 38 kyselice z kohouta stč., 38 kyselice z lìnů stč., 38 kyselice z páva stč., 38 kyselice z telecìch noh stč., 38
mačanka, č. dial., 18 mačánka br., 18, 48 ukr., 18, 48 máčedlo č. dial., 18 mačénka luţ., 18 mačka č. dial., 18 máčka č. dial., 18 mačovka kaš., 18 mága č. dial., 18 majanéz br., 32 majda č. dial., 18 majonez sch., p., 32
kyselice štiková stč., 38
luţ., 18
L lampredová jìcha č., 15 lìeti lit., 35
M mācerō lat., 19 maczka p. dial., 18 mača hl., 18 máča č. dial., 18
majoneza sch., 32 majonéza b., sln., 32 č., 32 máňa č. dial., 18 maščenka č. dial., 18 mayonnaise fr., 32 młoda juška luţ., 47 močiti stsl., psl., 19 močka
mačadło
89
č. dial., 18 močo stsl., psl., 19 mœcyn oset., 19 molhado port., 19 môlho port., 19 mајоnéz mk., ukr., r., 32
omachel č. dial., 18 omaka sln., 18, 32 òmaka sch., 18 omok č. dial., 18 otvára b., 42, 47 otvárka b., 42, 47
N namáčka č. dial., 18
O obarnice sln. dial., 42, 47 obmáčka r. dial., 18, 48 odvar č., 42 odvárek sln. dial., 42, 47 odvářka č., 42, 47 okrìp ukr., 43, 47 okroška r., 56 omáčka, č., 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 48 omáčka ze švestek nebo višnì č., 12 omáčka z česneku č., 16 omachejl č. dial., 18
oukrop č. dial., 34
polévka č., 34, 35 Polévka stč., 34 polewka p., 35 polievka slk., 34, 35, 49 polìvčička stč., 34 polìvečka stč., 34 polìvka stč., 34 poliwka
P pãdažas lit., 19 padažýti lit., 19 paznehty nedvědì stč., 14 pidléva ukr., 34 pidlyva ukr., 34 pidlyvka ukr. dem., 34 podlivka r. st. dial., 34 podžarka
luţ., 34 hluţ., 34, 49 polská omáčka stč., 13, 16 potage fr., střangl., angl., 46 psia jucha p., 23
R rassoliť r., 57 rassolnik r., 57 rozjìšiti stč., 28
br., 61 pochlebka r., 48 połčowa tunka luţ., 12 polévčička stč., 34 polévečka stč., 34
S salcë alb., 30 salgia střlat., 29 sallere stlat., 30 salsa
90
střlat., stp., p. st., 29 lat. 30 it., 29, 30 špan., 29, 30 salse střněm., 29 sałsza, salsza, szałsza, szalsza stp., p. st., 29 sáltsa ř., 30 sås šv., 30 sauer něm., 45, 48 Sauer něm., 45 Sauersuppe něm., 45 saus hol., 30 sause, sausse stfr., 30 sìl’nja, solivka ukr., 58 sky dán., 55 slepice v bìlé jìše stč., 20 smáčka č. dial., 18 soep hol., 37 soljanka ukr., r., 58 soljánka br., 58 sólus, sólas br. dial., 30 sopa špan., port., 37 sopha, soffa sthn., 37
soppa hn., šv., 37 soppe, sūpan stangl., 37 sorbēre lat., 46 sos b., 29, 30, 48 mk., 29 p. dial., 29, 30 č., 29, 30 sch., 30 sós č., 29, 30 slk. st., 29 sôs sch., 29 sòsa b., 30 Soße něm., 29 soubenn bret., 37 souce angl., 30 soup nangl., 37 soupa nř., 37 soupe fr., 37, 49 sóus b., 29 br., 30 ukr., 29, 30 r., 29, 30, 48 śrapáyati stind., 43 sriopti, srebti lit., 46
sriubà lit., 46, 49 strēbiens lot., 46, 49 strebt lot, 46 struba lit., 49 střebačka č. dial., 49 sup br., 36, 48 ukr., r., 48 supa b., 36, 49 mk., 36, 49 sch., 36 supa s čèsъn b., 36 supă rum., 37 sūpasansk., 37 supë alb., 36 suppa germ., střlat., 37 suppe dan., střhn., nhn., 37 Suppe něm., 37 suppôn gót., 37 sūr sthn., 45 sūra germ., 45 surovec r. dial., 45 syalsye
91
stč., 29
per., 62 tartanova nasmulka
Š šalša č. st., 29 šalše č. st., 29 šalše na houby stč., 29 šalše na hovězì maso stč., 29 šalše s česnekem stč., 29 šalšě stč., 29 šalšě octowa stč., 29 Šalšě stč., 29 ščavel r., 55 šči r., 53 škembe čorba b., 64 štajerska kisla juha sln., 23 šti str., r. dial., 55 štika obtužná v žluté jìše stč., 21 štika ve své jìše s kořenìm stč., 21 šurbä arab., 44
b., 32 tatarská omáčka č., 31, 32 tatárska omáčka slk., 32 tatarska omaka sln., 32 Tunke něm., 19, 49 tunken
úkropeček č. dem., 43 umaka sch., 18 umok sch., 18 úšelo č. dial., 27 uška r. dial., 24 ušnìk r., 24
střhn., něm., 19, 49
V U uchá r., 23, 47 ucha
Varmuža č., 27 varmuža
ukr., 47
č., 34
ucha iz sal
voduňka
r., 11 ucha jaičnaja r., 11 ucha vaječná stč., 11 ucha masná ze sádla stč., 11 ukrop p., 43, 47 ukróp r., 43, 47 úhoř na lampredové jìše stč., 20 úkrop slk., 43, 47
č. dial., 34 vodvářka formanská stč., 42 vodvářka s kolijandrem stč., 42 vomáčka č., 19 vomachejl č. dial., 18 vomachel č. dial., 18 vomajda č. dial., 19 vřieti stč., 42
č., 43
T tarator b., 62 tārotūr
ùkrop sch., 43 ukropec č., 43
Y yauti stind., 28 yuşa, yūs
92
stind., 28
zupa kartoflana p., 36
Z zelená šalše stč., 29 zópa hluţ., 36 zós slk. st., 29 zupa lot., 37 p., 49 zupa czosnkowa p., 36 zupa grochowa (grochowka) p., 36
zupa z makaronem p., 36 zuppa it., 37 żur p., 45, 48 żurek p., 45, 48 zvara slk. dial., č., 42
žlutá omáčka stč., 14 žołta zupa luţ., 36 žúr č., 45 žūr sln., 45 žur sln., 45 č. st., 45, 48 dl., 45, 48 ukr., 45, 48
Ž žlutá jìcha stč., 22
r. dial., 45, 48 žurek č. dial., 45, 48
93
ANOTACE Magisterská diplomová práce se zabývá vybranými názvy omáček a polévek ve slovanských jazycích. Jádro práce spočívá ve sběru a utřídění materiálu. Jednotlivé názvy jsou doplněny etymologickým výkladem včetně sémantické motivace jednotlivých pojmenování. Práce nastiňuje historický vývoj jednotlivých pokrmů a zachycuje, jak tyto názvy pronikly do lidových přísloví, přirovnání a pořekadel. Uvádí přenesené významy názvů při výskytu ve vlastních jménech nebo názvech rostlin. U pokrmů je připojena charakteristika jejich sloţení, která je doplněna obrazovým materiálem a receptem na jejich přípravu.
ANNOTATION The master thesis discusses selected names of sauces and soups in Slavonic languages. Material collection and sorting is the core of the thesis. Individual names are accompanied by an etymological interpretation, including semantic motivation of various names. It outlines the historic development of respective meals and describes how the names have been included in folk sayings, parables and adages and lists transferred meanings of names when present in proper names or names of plants. Meals include characteristics of their composition, supported by pictures and recipes for their preparation.
94
