Masarykova univerzita. Filozofická fakulta. Ústav jazykovědy a baltistiky. Rigorózní práce

Masarykova univerzita Filozofická fakulta

Ústav jazykovědy a baltistiky

Rigorózní práce

2013

Blanka Kašpárková

Masarykova univerzita Filozofická fakulta

Ústav jazykovědy a baltistiky Obecná jazykověda

Mgr. Blanka Kańpárková

Názvy nejstarších pokrmů ve slovanských jazycích. Základní suroviny k jejich přípravě. Rigorózní práce

2013 2

Prohlańuji, ņe jsem rigoróznì práci vypracovala samostatně s vyuņitìm uvedených pramenů a literatury. V Brně dne

31. 10. 2013 3

Ráda bych na tomto mìstě poděkovala své rodině za jejì laskavou podporu po celou dobu tvorby této rigoróznì práce. 4

OBSAH ÚVOD ....................................................................................................................................... 7 JÍDLO STARÝCH SLOVANŮ ............................................................................................ 11 PITÍ STARÝCH SLOVANŮ ................................................................................................ 15 TEKUTINY A NÁPOJE Z NICH PŘIPRAVENÉ .............................................................................. 17 Psl. *VODA .................................................................................................................................... 17 Psl. *MĚZGA .................................................................................................................................. 20 Psl. *VINO ...................................................................................................................................... 21 Psl. *MEDЪ, nápoj z něho .............................................................................................................. 22 Psl. *MELKO ................................................................................................................................. 23 Psl. *PIVO ....................................................................................................................................... 25

OBILOVINY U STARÝCH SLOVANŮ ............................................................................. 26 NĚKTERÉ DRUHY OBILOVIN POUŅÍVANÝCH K PŘÍPRAVĚ POKRMŮ .................................26 Psl. *RЪŅЬ ...................................................................................................................................... 26 Psl. *(J)ĘČЪMY ............................................................................................................................. 27 Psl. *PЪŃENICA ............................................................................................................................. 28 Psl. *OVЬSЪ ................................................................................................................................... 28 Psl. *BЪRЬ ...................................................................................................................................... 28 Psl. *PROSO ................................................................................................................................... 29 POTRAVA ROSTLINNÉHO PŮVODU ......................................................................................... 30 Psl. *KRUPA .................................................................................................................................. 30 Psl. *MǪKA .................................................................................................................................... 31 POKRMY PŘIPRAVOVANÉ Z MOUKY ..................................................................................... 32 Psl. *CHLĚBЪ ................................................................................................................................ 32 Psl. *KAŃA ..................................................................................................................................... 48

JINÉ DRUHY POTRAVY U STARÝCH SLOVANŮ ...................................................... 58 Psl. *MĘSO ..................................................................................................................................... 58 POKRMY TEKUTÉ KONZISTENCE ........................................................................................... 63 Psl. *JUCHA ................................................................................................................................... 63 ŃALŃE ............................................................................................................................................. 67

5

OMÁČKA ....................................................................................................................................... 69 POLÉVKA ...................................................................................................................................... 74 SÉMANTICKÁ MOTIVACE NÁZVŮ ............................................................................................. 75 NÁZVY MOTIVOVANÉ PŘÍPRAVOU POKRMU .......................................................................... 75 ODVÁŘKA ..................................................................................................................................... 76 ÚKROP ........................................................................................................................................... 77 NÁZVY MOTIVOVANÉ CHUTÍ POKRMU A ZÁKLADNÍ SUROVINOU K PŘÍPRAVĚ ........... 78 KYSEL/KYSELO ........................................................................................................................... 78 RASSOLNIK .................................................................................................................................. 80 SOLJANKA .................................................................................................................................... 81 ŃČI ................................................................................................................................................... 82 BORŃČ ............................................................................................................................................ 84 NÁZVY MOTIVOVANÉ ZPŮSOBEM KONZUMACE POKRMU ................................................. 86 SUP .................................................................................................................................................. 86 OKROŃKA ...................................................................................................................................... 88

ZÁVĚR ......................................................................................................................... 90 Zkratky jazyků ......................................................................................................................... 94 Ostatní zkratky ........................................................................................................................ 97 Seznam citované literatury ...................................................................................................... 99 Internetové zdroje .................................................................................................................. 111 Rejstřík .................................................................................................................................. 113 Anotace .................................................................................................................................. 128

6

ÚVOD Předkládaná rigorózní práce se věnuje zkoumání tematických skupin slovní zásoby, které je uņ řadu let jedním z aktuálních úkolů jazykovědy. Týká se předevńím pojmenování předmětů denního ņivota. Do této skupiny se řadí i názvy jídel. Jídlo patří k nejzákladnějńím potřebám člověka. Předchůdci dneńního člověka jedli hodně potravin rostlinného původu, převáņně ovoce a zeleninu, ale i části kořenů, kůry, listů, plodů a semen. Občas konzumovali také maso, které si zpočátku opatřovali lovem. Velké časové období patří paleolitu, kdy se způsob lovu (zejména velkých zvířat) zdokonaloval. Tehdejńí člověk uņ dokázal rozdělat oheň a pravidelně na něm maso upravoval. Na konci paleolitu se rozvinula stavba a vyuņívání ohnińť, coņ vedlo i k náročnějńí přípravě jídla. Pozdějńí doba neolitická je spojena s přechodem k zemědělství jako hlavnímu způsobu obņivy. Tekutina, která je nezbytná k přípravě vńech pokrmů a odedávna slouņila jako základní nápoj člověka, je voda. Slované jí připisovali magické vlastnosti a stala se předmětem uctívání. Voda byla součástí rozmanitých druhů nápojů (např. medovina, vìno, pivo), které Slované konzumovali zejména pro jejich povzbuzující a opojný účinek. Oblíbeným nápojem bylo také mléko, které poņívali ve dvou variantách: sladké nebo kyselé. Slované se věnovali kromě chovu dobytka a mléčného hospodářství rovněņ pěstování obilovin. Různé druhy obilovin (proso, ječmen, ņito, oves, bér) představovaly jednu ze základních sloņek k zajińtění obņivy. Obilná zrna, upravená na kroupy nebo mouku, byla vhodná k přímé konzumaci nebo jako surovina určená ke zpracování do dalńích pokrmů. K nejstarńím jídlům, která člověk připravoval z obilovin, patří bezesporu kaše a chléb. Dané téma jsem podrobila analýze z toho důvodu, ņe kańe a chléb byly jiņ odedávna nedílnou součástí stravovacích zvyklostí a jejich existence na sebe navzájem navazuje. Kańe i chléb zastávaly pozici základních a nejdůleņitějńích potravin. Vedle různých druhů obilovin byly pro přípravu kańe uņívány později jeńtě dalńí suroviny – ovoce, zelenina, maso, luńtěniny apod. (kańe moučná, masová, ovocná; chléb pńeničný, reņný, ječný aj.). Chléb a kańe pronikly rovněņ do oblasti rituální, ve které sehrávaly důleņitou roli. Slouņily jako obětní dar při oslavách pohanských bohů, později se staly součástí náboņenských obřadů křestních,

7

svatebních a pohřebních, jak je uvedeno v díle Adolfa Novotného Biblický slovnìk. Uņ z těchto údajů je patrné, ņe jsem se musela seznámit s kulturně historickým pozadím obou druhů jídla. K tomu mi slouņily předevńím publikace Lubora Niederleho Rukověť slovanských staroņitnostì, práce Jaroslavy Beranové Jìdlo a pitì v pravěku a ve středověku a dílo Čeňka Zíbrta Staročeské uměnì kuchařské. O slovanských názvech kańí jsem se poučila v rozsáhlém článku O. N. Trubačeva Iz istorii nazvanij kań v slavjanskich jazykach. O postupech přípravy chleba určeného pro rituální účely a o jeho významu v kultuře východních Slovanů jsem se dočetla v publikaci A. B. Strachova Kuľt chleba u vostočnych Slavjan. Ve starověku nańi předkové vyuņívali velmi hospodárně i těla zabitých zvířat. Při přípravě pokrmů se často uplatňovalo nejen maso, ale také vnitřnosti, morek kostí a krev. Z drůbeņe, jejích kostí a krve se podávaly k masu omáčky, např. v Čechách se podle nejstarńí kuchařské knihy z 15. století připravovaly omáčky roztlučené s vínem, kořením a chlebem. Přirozeným vývojem se spektrum konzumovaných pokrmů měnilo. Jídelníček Slovanů se obohacoval o dalńí suroviny, které dokázali různým způsobem zpracovat. S úpravou masa vařením a duńením se stále častěji objevují vedle omáček i polévky. Jejich počet se spolu s mnoņstvím jejich názvů zvyńuje. Postupně se tyto pokrmy, omáčky a polévky, staly nezbytnou součástí slovanské kuchyně a jejich konzumace přetrvává aņ do dneńní doby. Vedle obecného pojmenování omáček (jucha, ńalńe, sous) a polévek (polévka, sup) ve slovanských jazycích se budu také zabývat některými jejich specifickými názvy (borńč, ńči, soljanka, okrońka apod.). K jednotlivým pokrmům připojím obecnou charakteristiku, popřípadě popis jejich přípravy. Při zpracování tohoto tématu vycházím z materiálu pojednávajícího o historii uvedených pokrmů. K tomu mi slouņily publikace Zikmunda Wintera Kuchyně a stůl nańich předků a Ńat, strava a lékař XV. a XVI. věku, dílo Čeňka Zíbrta Staročeské uměnì kuchařské nebo práce Magdaleny Beranové Jìdlo a pitì v pravěku a ve středověku. Tyto odborné práce vycházejí z popisů přípravy jídel ve starých kuchařských knihách od 15. století. Vybranými názvy jídel se budu zabývat v oblasti slovanského teritoria. Předmětem práce je zaznamenat názvy těchto pokrmů ve slovanských jazycích, vyloņit etymologii jednotlivých pojmenování a sémantickou motivaci některých názvů. Jazykový materiál jsem čerpala z výkladových slovníků jednotlivých slovanských jazyků (Gebauerův Slovnìk staročeský, Malý staročeský slovnìk, Přìručnì slovnìk jazyka českého, 8

Slovnìk jazyka staroslověnského, Bălgarski tălkoven rečnik, Rečnik na makedonskiot jazik so srpskochrvatski tolkuvanja, Rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika, Slovar slovenskega knjiņnega jezika, Lorentzův Slovinzisches Wörterbuch, Pleterńnikův Slovensko-nemńki slovar, Slovnìk slovenského jazyka, Pfulův Łuņiski serbski słownik, Jakubańův Hornjoserbsko-němski słownik, Mukův Słownik dolnoserbskeje rěcy a jeje narěcow, Doroszewského Słownik języka polskiego, Karłowiczův Slownik gwar polskich, Nosovičův Slovar' belorusskago narečija, Hrinčenkův Slovar' ukrajinskoji movy, Slovar' russkich narodnych govorov, Dalův Tolkovyj slovar' ņivogo velikorusskago jazyka aj.). Podklady pro etymologický výklad jednotlivých názvů jsem nańla ve vńeslovanských etymologických slovnících, jako je např. Bernekerův Slavisches etymologisches Wörterbuch, Miklońičův Etymologisches Wörterbuch der slavischen Sprachen. Indoevropské souvislosti jsem ověřovala v Pokorneho Indogermanisches etymologisches Wörterbuch aj. Jako dalńí zdroj informací mi poslouņil také Etymologický slovnìk jazyka staroslověnského a etymologické slovníky slovanských jazyků (Bălgarski etimologičen rečnik, Etimologijski rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika, Bezlajův Etimolońki slovar slovenskega jezika, Snojův Slovenski etimolońki slovar, Machkův Etymologický slovnìk jazyka českého, Rejzkův Český etymologický slovnìk, Brücknerův Słownik etymologiczny języka polskiego, Historischetymologisches Wörterbuch der ober- und niedersorbischen Sprache, Słownik etymologiczny kaszubszczyzny Hany Popowske-Taborske, Martynovův Etymalahičny sloŭnik belaruskaj movy, Meľnyčukův Etymolohičnyj slovnyk ukrajinskoji movy, Vasmerův Etimologičeskij slovar' russkogo jazyka, Černychův Istoriko-etimologičeskij slovar' sovremennogo russkogo jazyka aj.). V případě potřeb jsem pouņila také některé etymologické slovníky neslovanských jazyků (Klugeův Etymologisches Wörterbuch der Deutschen Sprache, Fraenkelův Słownik etymologiczny języka litewskiego, Kleinův A Comprehensive Etymological Dictionary of the English Language, Walde-Hofmannův Lateinisches etymologisches Wörterbuch a dalńí). Etymologický výklad jsem obohatila o poznatky z Buckova synonymického slovníku A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal Indo-European Languages a z některých odborných článků (např. článek Pavly Valčákové Některé slovanské názvy jìdel ve Slavia nebo Názvy masa a některých masitých výrobků v jihoslovanských jazycìch v Les Études balkaniques tchèques).

9

Některé současné názvy jídel ve slovanských jazycích jsem doplnila návody z kuchařských knih, případně zobrazením (Starinska srpska jela i pića, Nań dom, hostliwe blido: orig. recepty ze serb. burskeje kuchnje, Ukrajins’ki nazvy z kuchovarstva j charčuvannja) a z internetových zdrojů.

10

JÍDLO STARÝCH SLOVANŮ Je pravděpodobné, ņe předmětem potravy u starých Slovanů bylo vńe, co poskytovala okolní příroda. Byly to obilniny, ovoce, zelenina, lesní i polní zvěř. Obņivu zajińťoval také rybolov a chov různých druhů domácího dobytka. Tedy potrava masitá stejně jako potrava rostlinná (Niederle 1912, 162). Slované se věnovali chovu domácích zvířat jiņ v době neolitické. Dokládají to neolitické figurky nesoucí podobu býčků, psů a ovcí. Zprávy z konce doby pohanské říkají, ņe Slované pěstovali několik druhů domácích zvířat - vepře, ovce, býky a koně. Ze vńech domácích zvířat byl nejcennějńí kůň, zejména kůň jízdní, který slouņil k boji. V oblasti hospodářství vńak ustupoval hovězímu dobytku (Niederle 1921, 132-137). Hovězí dobytek nebyl v té době chován pro maso, byl vyuņíván hlavně k práci na poli. Slované z něj poņívali pouze mléko, zatímco potřebné maso dodával jednak brav a vepřový dobytek, jednak lov divokých zvířat (Niderle 1912, 163-164). Slované pouņívali hovězí dobytek také jako platidlo. Důkazem je listina Oty III. z roku 991, která se zmiňuje o poplatku dobytkem, jenņ byl odváděn z Čech magdeburskému kostelu (Niederle 1921, 139-140). Na celém území obývaném Slovany bylo nejvíce bravu, tj. vepřů a ovcí. Důvodem byl předevńím ráz tehdejńí slovanské přírody, který nebyl pro chov hovězího dobytka mnohdy vhodný. O tom, ņe součástí stravy Slovanů bylo vepřové maso, se zmiňuje Trojanović. Uvádí, ņe jiņní Slované před pečením pokropili poraņeného vepře studenou vodou. Do země vyhloubili jámu, kam prase uloņili. Vńe zasypali ņhavým popelem a zahrnuli hlínou. Zanedlouho bylo maso připraveno ke konzumaci (Trojanović 35). O pěstování ovcí svědčí nálezy vlněných látek a nůņek ke stříhání ovcí, které pocházejí z konce doby pohanské. Brav byl v 11. století také součástí mnoha pověr, např. potkat svini na cestě bylo povaņováno za zlé znamení (Niederle 1921, 142). Dobytek byl nedílnou součástí slovanských magických obřadů. Jednalo se o tzv. očistné obřady, které se konaly při prvním jarním vyhánění dobytka na pastvu, zejména při překračování prahu chléva nebo při provádění dobytka skrze oheň. Obřady se pořádaly také při připouńtění samců, při porodu a prvním dojení nebo při kastraci dobytka. Rovněņ je doloņeno, ņe při vyhánění byl dobytek udeřen březovou ratolestí, aby byl zdravý (Niederle 1921, 159).

11

Důkazem toho, ņe ņivot Slovanů byl spjat s chovem dobytka, jsou i poznatky z etnologie. Byl to bůh Volos, Veles, jeden z bohů slovanského Olympu, který byl povaņován za ochránce stáda (скотій богъ). Jednalo se nejen o boha Rusů, ale také o boha vńeslovanského. Svědčí to o tom, ņe chov dobytka byl velmi rozńířen (Niederle 1912, 172). Historické zprávy z konce doby pohanské říkají, ņe Slované poņívali nejen maso, ale i mléko a sýr. Hovězí dobytek byl chován jednak pro pracovní sílu, jednak pro mléčné hospodářství. Slované dobytek dojili a poņívali mléko čerstvé, sladké, kyselé i sraņené. Vedle kravského mléka poņívali také mléko ovčí. Běņně uņívali ke konzumaci i sýr, který vyráběli ze sraņeného mléka (Niederle 1921, 154-156). Slované konzumovali i drůbeţ, která jim poskytovala maso a vejce. Obvyklou součástí slovanského hospodářství byl kohout a slepice. Důkazem toho jsou listiny z 10. – 12. století, které dosvědčují, ņe slovanńtí poddaní odváděli německé říńi mezi poplatky také slepice, mladé kohouty nebo slepičí vejce. Ņe byla vejce oblíbeným jídlem, dokazují nálezy skořápek od vajec v hrobech. Maso kura domácího bylo typickým obětním jídlem při různých pohanských slavnostech, např. při svatbách nebo pohřbech (Niederle 1912, 173-174). O konzumaci ptačího masa svědčí i to, ņe Slované chovali husy a kachny. Pěstovali je nejen pro maso, ale také pro peří, kterým vycpávali poduńky (Niederle 1921, 161). Slovanské kraje oplývaly rozmanitými druhy divoké zvěře. Slované lovili pro maso zejména buvoly, jeleny, srnce, losy, kance nebo zajíce. V polsko-ruských lesích se lovil i divoký tur. Medvědi, vlci a rysi byli loveni hlavně pro koņeńinu, která byla velmi cenná pro obchod a pro domácí potřebu. Pro jemnou koņeńinu byla vysoce ceněna také řada menńích dravců jako černá lińka, vydra, kuna, sobol, hranostaj, bobr, jezevec, křeček nebo veverka. Lov poskytoval slovanskému obyvatelstvu kromě obņivy také pestrou zábavu, které se věnovali předevńím lidé mladí a svobodní. Výraz охотва, охота, který ve staré slovanńtině původně označoval radost a zábavu, později v ruńtině přeńel ve význam lovu. Lovecké trofeje jako tuří rohy, jelení parohy, kančí kly nebo koņeńiny byly chloubou kaņdého hospodáře (Niederle 1921, 168-169). Jedly se i ryby. Pro slovanský lid, který sídlil u potoků, řek nebo rybníků, bylo rybářství obvyklým zaměstnáním. Jako potrava slouņili lososi, pstruzi, ńtiky, piskoři, líni, jelci apod. Výjimkou nebyla ani konzumace jiker (Niederle 1912, 175).

12

Slované pěstovali také obilí. Pěstování obilnin je doloņeno uņ z neolitu. Svědčí o tom řada vńeslovanských názvů pro ņito, pńenici, reņ, ječmen, oves, proso: ņito, pьńenica, pyro, rьņь, jęčьmy, proso, bъrъ (druh prosa) a ovьsъ (Niederle 1912, 177). Nejpřednějńí kulturní rostlinou bylo proso. Nejoblíbenějńí částí slovanské kuchyně byla prosná jídla. Slované hojně konzumovali prosné pečivo nebo prosnou kańi. O významu této obilniny svědčí i doklady o tom, ņe proso a medovinu nabízel slovanský lid poslům císaře Theodosia v roce 448. O prosu jako oblíbeném jídle Slovanů se zmiňují v 6. stol. také staré zprávy Maurikiovy a po něm Taktika Leonova. V průběhu 9. - 10. století bylo proso vůbec hlavní potravou v celé střední Evropě. Pěstovaly se dva druhy: proso obecné (Panicum miliaceum L.) a bér (Panicum italicum L., Setaria italica), které vzeńlo z divokého druhu Panicum viride. Proso se pěstovalo v pásu táhnoucím se od střední Evropy po Finsko (Niederle 1912, 178-180). Co se týče způsobu zpracování obilí, ví se málo. Více poví podrobnějńí znalec starých slovanských jazyků a dalńí srovnávací studium primitivní potravy slovanského lidu. Ovńem studium bude nutné teprve provést. Obilniny se dělí vzhledem ke způsobu konzumace na dvě základní skupiny. První skupinu tvoří obilniny, které jsou po vyluńtění (navlaņení) a upraņení připraveny k okamņité konzumaci (proso, bér, ječmen, oves, pńenice). Do druhé skupiny patří obilniny, jejichņ zrno je nutné nejdříve rozmělnit na mouku a z mouky připravit pokrm. Slované obilniny poņívali oběma způsoby. Ve zprávách z 10. století se objevuje staroslovanský termín brańno, který označoval rozmělněné obilí (původně ječmen) a později jídlo vůbec. Doklady uvádějí slovo slad – staroruský výraz soldь označoval zrní porosené a vysuńené, dále i krupa, krupica. V kláńterech patřil k běņné stravě mnichů chléb, sočivo a ryby. V období nedostatku se mnińi spokojili i s pouhou pńenicì vařenou v kotli (Niederle 1912, 181-182). Praņené zrní nedozrálých ječných nebo pńeničných klasů, které je známo jako staré lidové jídlo na různých místech obývaných Slovany, bylo v době pohanské konzumováno také jako kaše. Kańe měla rovněņ rituální význam, jelikoņ byla oblíbeným jídlem při různých starobylých obřadech, např. při svatbě. Na některých místech přeńel výraz kańe ve význam svatebního veselí, tzn. slavit kańi znamenalo slavit svatbu (Niederle 1912, 182-183).

13

Slované připravovali z obilné mouky i těsto, které pekli v ohnińti na rozpálených kamenech nebo v peci. Dokázali zhotovit vícero druhů pečiva, které se lińily tvarem, úpravou a pouņitým materiálem. Vedle primitivních přesných placek pekli i lepńí pečivo, např. pirogy (psl. *pīrogos) (Niederle 1912, 183). Velmi zajímavá je historie chleba. Slovo chléb je pravděpodobně germánského původu. Archeologické nálezy ve ńvýcarských a rakouských kolových stavbách svědčí o tom, ņe lidé znali chléb jiņ v době neolitické (mladńí době kamenné). Slované konzumovali chléb nekvańený, pńeničný i prosný. K přípravě pouņívali těsto zhotovené z hrubě drceného zrní. Pekli ho v popelu na ņhavých kamenech ohnińtě (Niederle 1912, 184). Známost kvasu je u Slovanů doloņena aņ z konce doby pohanské. Dokladem toho je Kijevský letopis z roku 997, který říká, ņe v ruském Bělgorodu tehdy ņeny dělaly z ovsa a pńenice těsto, z něhoņ vařily kyselo. Ovńem kvas mohl být objeven jiņ mnohem dříve. Mohlo se stát, ņe při přípravě chleba zůstal v díņi kousek těsta a brzy dońlo k jeho zkvańení. Mohlo tomu tak být z důvodu, ņe kvasъ a droņdì jsou termíny vńeslovanské (Niederle 1912, 185). Zpráv o jídle starých Slovanů není mnoho, protoņe tehdejńí literární vkus se obracel předevńím na duchovní literaturu. Je vńak známo, ņe velký kníņe Vladimír po přijetí křestu nařídil lidu, aby v bečkách naloņili na vozy hojnost chleba, masa, ryb, ovoce a medu a rozváņeli to nemocným po říńi. Zmínka o Nestorovi z roku 996 říká, ņe přikázal, aby se bojarům, dvořenínům a vojsku dostávalo hojnosti masa skotu i zvěře. Z dalńích zpráv je doloņeno, ņe součástí smluv s Cařihradem bylo ujednání, podle něhoņ kupcům přicházejícím z Rusi bylo vņdy nabídnuto pohońtění, ve kterém nechyběl chléb, víno, maso, ryby a ovoce. V případě, ņe kupci uzavřeli v Bulharech dobrý obchod, obětovali bohům nejen maso, mléko, chléb, česnek a nápoj, ale i několik kusů rohatého skotu a ovcí (Niederle 1912, 169). K historickým zprávám přistupují také archeologické doklady. Při vykopávkách byly v hrobech nalezeny kosti domácích zvířat, které Slované dávali mrtvému k potravě na onen svět. Častěji byly nalezeny pozůstatky dobytčích kostí v popelińtích nad hrobem. Jednalo se o zbytky hostin pořádaných pozůstalými na poctu zemřelého. Těchto dokladů bohuņel není dostatek, protoņe málokteří archeologové kostem věnovali pozornost (Niederle 1912, 170171).

14

PITÍ STARÝCH SLOVANŮ Nezbytnou sloņku potravy tvoří nápoje. Příjem tekutin patří společně s potřebou dýchání, spánku a přijímání potravy k základním potřebám lidského organismu. Průměrnou spotřebu člověka představují zhruba dva aņ tři litry tekutin denně. Toto mnoņství závisí na teplotě prostředí, na sloņení stravy, na hmotnosti člověka, na fyzické námaze, ale také na kulturních faktorech a modelech chování (Vencl 1994, 283). Nejdůleņitějńím, nejrozńířenějńím a také nejzákladnějńím nápojem člověka byla vņdy voda. Společně s vodou patřila mezi nejstarńí přírodní tekutiny uņívané k pití také ńťáva z rostlin nebo jejich částí (mìza a vìno). Nápoj označuje 'tekutinu určenou k pití' (SSČ 2005, 203) buď v přirozeném stavu nebo po určité úpravě. Nápoje slouņí nejen jako prostředek k uhańení ņízně, některé z nich jsou konzumovány pro svůj povzbuzující a opojný účinek. Oblíbeným nápojem starých Čechů byl například nápoj ze včelího medu – medovina. Tekutiny poņívané jako nápoj se rozdělují podle sloņení a způsobu přípravy na nápoje nealkoholické a alkoholické, které mohou mít rostlinný nebo ţivočisný původ. Vńechny lidské společnosti, jak primitivní, tak i vyspělejńí, připravovaly nápoje s obsahem alkoholu. Tyto nápoje se zhotovovaly pomocí kvańení ze surovin, které byly k dispozici v nejbliņńím okolí dané společnosti. Staré zemědělské společnosti vyráběly nápoje z obilí, ovoce, medu nebo vinné révy. Znám byl i alkoholický nápoj z mléka. Alkoholické nápoje se dělí podle způsobu výroby a obsahu alkoholu na nápoje nedestilované, které mají niņńí obsah alkoholu. Patří mezi ně pivo, víno a medovina. Druhou skupinou jsou nápoje vzniklé destilací, které mají vyńńí obsah alkoholu, tzv. lihoviny. Mezi nealkoholické nápoje patří předevńím voda a dalńí nápoje z ní zhotovené. Nápoje

rostlinného původu jsou získávány ze ńťáv bylin, stromů a plodů. K přírodním

tekutinám ņivočińného původu patří také mléko a nápoje s ním připravované (Beranová 2005,120; Frajová 2012, 1-7). Podle mýtů existuje mnoņství nápojů nejrůznějńích kvalit. Nektar řeckých bohů byl údajně devětkrát sladńí neņ med a propůjčoval svým konzumentům nesmrtelnost a věčnou mladost. Voda podzemní řeky Styx byla přináńena bohyní Iris a slouņila k přísaze a odhalení lņi. Kdo z bohů by na tuto vodu křivě přísahal, tomu by vyprchal z těla ņivot na celý rok a na dlouhých devět let by se nemohl zúčastnit shromáņdění bohů.

15

Indičtí bohové pili nápoj nesmrtelnosti zvaný amrta. V Indii dokázal zprostředkovat nahlédnutí do světa bohů nápoj zvaný sóma, v Íránu haoma. Tento nápoj se získával stloukáním oceánu mléka za pomoci démonů, asurů. Nejprve jeho pití znamenalo smrt otravou, ale oběť boha Ńivy jej očistila. V Řecku byla nápojem bohů ambrózie, která zaručovala věčnou mladost a nesmrtelnost (Mayer-Baranowska 1999, 235).

16

TEKUTINY A NÁPOJE Z NICH PŘIPRAVENÉ Psl. *VODA Nejdůleņitějńím nápojem pro člověka byla vņdy voda. Voda je popsána jako 'bezbarvá průhledná kapalina, která se vyskytuje v podzemních pramenech, v řekách, v rybnících nebo v mořích a dopadající na Zemi v podobě deńtě, sněhu apod.' (SSČ 2005, 496). Patří mezi látky, které jsou na světě nejrozńířenějńí, protoņe čtyři pětiny zemského povrchu jsou pokryty vodou. V přírodě se vyskytuje nad zemí v podobě sráņek, na zemi je soustředěna v tocích, v rostlinách nebo ņivočiństvu a pod zemí protéká v pramenech. Voda můņe měnit svá skupenství. Dostatečným ochlazením vody vzniká led, při jakékoliv teplotě přechází v páru, ale se stoupající teplotou míra vypařování vzrůstá. Pitnou vodu můņeme rozdělit na vodu studniční, která se získává z řek nebo potoků a vodu minerální, která pochází z pramenů a obsahuje navíc rozpustné minerální látky a plyny. Oba druhy vody slouņí k utińení ņízně a ke zlepńení zdravotního stavu (OtSN 26, 847-849). Uņ pravěcí lidé vyuņívali zřídla teplé vody z pramenů, které byly nápadné svou chutí, barvou či přítomností plynů - kysličníku uhličitého nebo sirovodíku. Je doloņeno, ņe minerální vody se stáčely jiņ ve starověku a mnohdy se dopravovaly i na velké vzdálenosti. Pokusy o vytváření umělých zdrojů vody v podobě hloubených studní jsou doloņeny jiņ z neolitu. Ve středověku vńak byla za lepńí pitnou vodu povaņována voda říční a potoční, naopak voda studniční byla pro lidi podezřelá. Lidé se této vodě vyhýbali, protoņe byla často znečińťována odpadky, mrtvolami zvířat apod. Studny se staly pro člověka jako zemědělce a řemeslníka nezbytností aņ ve chvíli, kdy začal budovat základy měst nebo pokud ņil mimo dosah přirozených zdrojů vody (Vencl 1994, 284; Frajová 2012, 19). V

dřívějńích

dobách

byla

voda

uctívána

pro

svou

ņivotodárnou

sílu

a často

jí byly připisovány očistné a magické vlastnosti. Voda měla rozličné symbolické významy a stala

se předmětem

nejrůznějńích

kultů

a uctívání

(Profantová 2000, 177-178).

Je povaņována za symbol nevědomí, neboť vyvěrá z neznámých hloubek. Je podobenstvím energie, symbolem tělesné i duńevní očisty a sil regenerace. Voda je výrazem ducha a symbolizuje mnoņství vńech moņností nebo prvopočátek vńeho. Starořecký filozof Thalés z Mílétu (624–547 př. n. l.) se domníval, ņe vńe z vody vzniká a vńe se v ni také proměňuje (Karlíková 2011, 592). Podle slovanských mýtů a bajek disponovala magickou silou tzv. ņivá voda. Zachovala 17

se zejména v lidové tradici a byla dávána do protikladu k tzv. mrtvé (hluboké nebo jedovaté) vodě. Mrtvá voda byla stojatá a bez ņivota, ale ņivá voda stále plynula z místa na místo. Ve starých pověstech dokázala vzkřísit zemřelé, omlazovala a zachovávala věčnou

mladost.

Posilovala

a

léčila

nemocné

nebo je ochraňovala

před démony

a nebezpečnými zvířaty. Ņivou vodu lidé pili, koupali se v ní, pomazávali si různé části těla nebo se s ní polévali a kropili. Získat ji mohl pouze člověk nevinný, ńlechetný, odváņný a vytrvalý. Cesta pro takovou vodu bývala ņivotu nebezpečná a často byla zahalena tajemstvím. Ņivá voda se vyskytovala na místě vzdáleném od lidí a cesta tam trvala několik dní. Větńinou to bylo za mořem, na vrcholu vysoké hory nebo naopak v podzemí. Bylo moņné ji získat pouze v období pravého poledne nebo brzy ráno při východu slunce. Pro svou vzácnost byla nazývána vodou zlatou nebo svěcenou a často se stávala objektem krádeņí (Mayer-Baranowska 1999, 235-246). Předmětem uctívání se staly rovněņ prameny a studánky, například v Rusku se k roku 854 píńe o uctívání jezer a pramenů u Poljanů. Dalńí zprávy uvádějí, ņe jeńtě po polovině 11. století kyjevský metropolita Jan II. proti obětování jezerům a pramenům důsledně brojil. Tyto rituální obřady nelze přesně rekonstruovat. K pramenům vod se pravidelně přináńely nejspíńe zvířecí oběti a dary, např. v Čechách se podle Kosmy jednalo o úterý nebo středu o letnicích. Díky očistným účinkům vody bylo rituální omývání nebo koupání součástí mnoha svátků a obřadů. Častým místem kultu byl posvátný pramen vytékající na hoře. Konkrétní doklady jsou známy ze Staré Kouřimi v Čechách, kde bylo uctíváno jezírko Libuńinka či Libuńe, jehoņ název je doloņen uņ z 16. století (Profantová 2000, 177-178). Lidé se často scházeli a konali rozličné obřady také u potoků. Zapalovali svíce, věńtili budoucnost z vodní hladiny nebo házeli do vody chléb. Tyto obyčeje vńak byly od 5. století aņ do pozdního středověku zakázány. Z pohanských obřadů, konaných při pramenech a vodách, se zachoval zvyk zapsaný od Burcharda Wormského. Uvádí, ņe při dlouhotrvajícím suchu se shromáņdí vńechny dívky a zvolí si svoji vůdkyni. Společně se vydají na louku, kde nahá vůdkyně vytrhává malíčkem pravé ruky rostlinu blín a ostatní dívky jí tuto bylinu uvazují na malíček pravé nohy. Odtud se přesunou k nejbliņńí řece, kde se potápějí, ńlehají metlami a doufají, ņe přijde dlouho očekávaná vláha. Tento zvyk má obdobu ve zvyklostech západoevropských i slovanských národů. Ze západoevropských

zvyků

Zíbrt

uvádí

obyčeje

konané

na Velikonoce a letnice. U nás, v Rakousku a Bavorsku bylo zvykem hodit do vody hocha, 18

který jako poslední vyhnal dobytek na pastvu. V Tyrolsku se zachoval lidový zvyk, podle něhoņ byla vņdy na 1. května děvčata polévána od hochů vodou a házena do vody. Původní význam těchto obyčejů je vńak zatemněn. Zvyky, jimiņ se lidé snaņili získat vláhu, jsou známy i z Řecka. Tam se od domu k domu vodila dívka ověnčená listím a kvítím a lidé ji polévali vodou s popěvky, v nichņ prosili za déńť. Dívka byla pojmenována Perperìa (Zíbrt 1995, 52-57). Podobně se tradoval zvyk při bouři. Ve vesnicích nosil obecní pastýř lasturu, která byla opatřena kovovým, dutým výběņkem. V okamņiku, kdy přes vesnici procházela mračna, začal na lasturu hlasitě troubit. Jednalo se o starobylý nástroj, jenņ byl posvěcený od papeņe. Na jaře ji pastýř vytíral svěcenou solí a proplachoval svěcenou vodou. Lidé věřili, ņe tento nástroj měl posvátnou a kouzelnou moc (Zíbrt 1995, 124).

Etymologie Z indoevropských kořenů v názvech vody je patrné, ņe zájem člověka o tuto pro ņivot nezbytnou tekutinu patřil od nepaměti k základním prioritám. Vńechny uvedené indoevropské kořeny jsou motivovány vodou, deńtěm nebo způsobem pohybu vody (tečením, obtékáním apod.). Slova s významem 'voda' patří spolu s několika málo výjimkami do rozsáhlých skupin příbuzných slov, které kromě obecného 'voda' mají také zvláńtní významy pro vodu tekoucí (řeka, déńť) a vodu stojatou (jezero, moře). Slovanské voda je spojeno s indoevropským kořenem *ṷedṓr, gen. *udens 'voda, vodstvo', který je typický pro neutra se střídáním r/n a stupňováním v slabičném kořenu – fr. kořen *wed-, v sanskrtu ud- 'mokrý, tekoucí'. Některé tvary s nosovkou ve slabičném kořenu pronikají ze slovesných tvarů s nazalizovaným infixem nebo předpokládají n v kmeni, např.: ř. hyder, lat. unda 'vlna (vodní)' (W-H 2, 816-818), angl. water (Klein 2, 1732), lit. vanduõ (Fraenkel 1194), lot. ūdens (Karulis 2, 449), č. voda (Machek 1968, 696). Psl. *voda se vyskytuje ve vńech slovanských jazycích: stsl. voda, b. vodá, mk. voda, sch. vòda, sln. vȏda, slk. voda, č. voda, hl., dl. woda, p. woda, br. vadá, ukr., r. vodá. Psl. *voda se rozvinulo z indoevropského kolektiva *ṷedṓr, gen. *udens 'vody, vodstvo', z něhoņ je i angl. water, něm. Wasser, ř. hydōr, het. ṷitār 'vody, vodstvo', gót. watō, 19

sthn. Wazzar aj. Nazalizovaná podoba kořene se vyskytuje v lit. vanduõ (gen. vandens), stpr. wundan, unds, stisl. unnr 'vlna, voda', lat. unda tv. Finské vesi 'voda' ukazuje na příbuzenství nostratické (Holub-Kopečný 1952, 420; Machek 1971, 696; Holub-Lyer 1978, 510; Rejzek 2001, 718). w

Od ie. *ak ā- nebo aḱwā 'voda, tok, proud' je odvozeno lat. aqua 'voda, vodstvo' (W-H 1, 60) s dalńími

deriváty v románských jazycích (např. it. acqua tv.). Patří sem názvy

pro tekoucí vodu, tj. pojmenování řeky (gót. alva 'vodní tok, vodstvo'). Dalńí sémanticky blízké indoevropské kořeny jsou rozńířeny předevńím ve starých indoevropských jazycích. Od ie. *āp- 'voda, tok, řeka' jsou rovněņ odvozeny názvy označující tekoucí vodu nebo řeku v avestě a v perńtině. Patří sem také stind. ap- 'voda', anūpá 'leņící ve vodě', antarìpa 'ostrov' a některé řecké názvy řek (Pokorny 51). Z indoevropského kořene *wer- pocházejí obecné názvy vody v sanskrtu vār-, vāri 'voda' a v tocharńtině – A wär, B war. V avestě má vār- význam 'padající voda, déńť', stejně jako v stsev.

ūr

'moře, jezero'.

V

av.

vairi-,

lit.

jurēs

'moře,

jezero'

je

přítomen

rovněņ indoevropský kořen *wer-, stejně jako v lat. ūrina 'moč' (Buck 34-35). Kromě vody jako hlavní tekutiny poņívali staří Slované nápoje rostlinného původu (mìza, vìno), nápoje živočišného původu (medovina, mléko) a nápoje s vodou připravované (pivo). Psl. *MĚZGA Míza

stromů

patří

k

nejstarńím

přírodním

nápojům. Lidé

ji

vyuņívali

k

pití

jiņ od pravěku. Z dřevnatých rostlin se míza získává navrtáváním kmene, zejména v jarním období, neņ začnou rańit. Míza, březová i javorová, obsahuje aromatické látky, které jí dodávají příjemnou vůni a chuť (Frajová 2012, 71-72). Javorová míza obsahuje velké mnoņství cukru a její sladká chuť přilákala člověka jiņ před dávnými lety. Mízu neuņívali k pití a k výrobě dalńích potravin jen Slované. Například američtí Indiáni vyráběli z javorové ńťávy sirup nebo cukr, který byl přísadou do mnoha jídel a důleņitou součástí potravy. Cukr

původně

vařili

a zahuńťovali

ve vyhloubených kmenech. Jarní měsíc, kdy se javory navrtávaly, pojmenovali „měsícem 20

javorovým“ (patrně ńlo o březen). Mezi severoamerickými Indiány se jednalo o starodávný zvyk (Úlehlová-Tilschová 1945, 43). Etymologie Mìza je vńeslovanský výraz vzniklý z psl. *mězga, které má pokračování ve větńině slovanských jazyků, např. v b. măzgá, sch. mezga, sln. mezga, slk. miazga, hl. měza, dl. mězga, p. miazga, stč. miezha (miezka), ukr. mizka, r. mezgá (Holub-Lyer 1978, 317; Machek 1971, 367). Praslovanské *mězga je spojeno s indoevropským *meiģh- 'pouńtět vodu, močit', k němuņ dále patří sch. míņati, lot. mizt, stangl. mīgan, lat. mingere, vńe ve významu 'močit' (Rejzek 2001, 382). Machek uvádí i něm. Maisch 'rmut', angl. mash 'rozmačkávat, rozbíjet na kańi' (Machek 1971, 67).

Psl. *VINO Vinná réva je jednou z nejstarńích kulturních rostlin pěstovaných člověkem. Původ révy sahá aņ několik desítek miliónů let do minulosti a její plody byly součástí jídelníčku uņ nańich prapředků. Vìno jako nápoj byl objeven zcela přirozeně. Vzniká vńude, kde jsou hrozny skladovány v uzavřených nádobách. Zde víno kvasí, ztrácí sladkou chuť a cukr se přeměňuje na alkohol. Období, kdy bylo víno poprvé vyrobeno, není moņné přesněji určit. Z archeologických nálezů se vńak dochovala zařízení, která jsou stará osm tisíc let a pocházejí z Přední Asie. Ve středověké Evropě nejvíce přispěla k rozvoji vinařství křesťanská církev. Víno zaujímalo a dodnes hraje významnou roli při katolické mńi. Bylo povaņováno za uńlechtilý nápoj a symbolizovalo přijetí křesťanské víry (Frajová 2012, 87-88). Etymologie Substantivum vìno vzniklo z psl. *vino. Jedná se o staré přejetí snad prostřednictvím sthn. wīn nebo gót. wein z lat. vīnum. Blízko má i het. vijana- (Machek 1971, 690). Latinské vīnum má ekvivalenty v indoevropských jazycích ze středomořské oblasti, např. alb. verë, venë, ř. oĩnos (stojí mírně stranou pro své o a rod) nebo arm. gini. Rejzek ve svém slovníku upozorňuje na existenci názoru, podle něhoņ je substantivum vìno domácího původu a bylo odvozeno od ie. *uei- 'vinout' (< 'vít') (Rejzek 2001, 712). 21

Vìno je vńeslovanský výraz, který se vyskytuje např. v b., sch., sln. vino, csl. vino, slk. vìno, p.

wino, r.

vinó. Slovo je rozńířeno také v jazycích neslovanských, např. něm. Wein,

lit. vīnas (Holub-Kopecký 1952, 417; Holub-Lyer 1978, 508; Rejzek 2001, 712; Frajová 2006, 92).

Psl. *MEDЪ, nápoj z něho Medovina, kvańený alkoholický nápoj, byla rozńířena v době starověku po celém světě. Díky jednoduché technologii výroby lze usuzovat, ņe se jednalo o jeden z nejstarńích nápojů. Řecké označení hydromeli upozorňuje na to, ņe výroba medoviny pochází pravděpodobně z řecké oblasti. Později byla známá téměř po celé Evropě, tj. u Slovanů, Germánů i Keltů. V oblasti latinské kultury existují doklady, které vypovídají o větńí péči při výrobě medoviny. Římané, poté i Germáni a Keltové přidávali do medoviny rozličné bylinné přísady. Taková medovina se mohla srovnávat s vynikajícím vínem (Solnařová 1949, 202; Dupal 1997, 34). Hlavním nápojem Slovanů byl tedy vykvańený med svařený s vodou, který se nechal čtrnáct dní kvasit a byl slovansky nazýván medъ, později medovina (medové víno). Takto vzniklý nápoj ovńem neměl dlouhou trvanlivost a musel se rychle zkonzumovat (Niederle 1953, 211-212). Jeden z raných záznamů o Slovanech uvádí, ņe v Uhrách v roce 448 podávali lidé medovinu císařským poslům. Později med jako výhradní nápoj Slovanů potvrzují Ibn Rosteh, perský geograf a Kardîzî, kteří hovoří o tom, ņe slovanský hospodář měl v zásobě mnohdy aņ sto dřevěných nádob tohoto nápoje (Frajová 2012, 95-96). Etymologie Substantivum med vzniklé z psl. *medъ (gen. medu – starý u-kmen) je vńeslovanské, srov. b., mk. med, sch., sln. mêd, slk., č. med, hl. měd, dl. mjod, p. miód, br. mëd, ukr. med, r. mëd 'med'. Význam 'medovina, pradávný opojný nápoj, získaný kvańením medu' má substantivum med v sch., sln., č., p. Ve významu 'medovina' je v b., mk., sch. medovina, sch., sln. medica, slk., č. medovina, dl. mjodl, ukr. syčenyj med. Psl. *medъ vznikl z ie. *medhu- 'med, medovina' a má protějńky v mnoha indoevropských jazycích: stind. madhu- 'med, sladký nápoj', per. may 'víno', ř. methy 'opojný nápoj', ir. mid 22

'medovina', něm. Met, lit. medùs 'med', mídus 'medovina' atd. (Solnařová 1949, 202). Baltské, staroindické a slovanské jazyky označují prostřednictvím *medhu- med jako surovinu i nápoj z ní vyrobený; název medoviny je přenesen i na med (pravděpodobně z tabuových důvodů) (Machek 1971, 357; Dupal 1997, 13). Větńina indoevropských jazyků má pro samotnou surovinu jiné výrazy, např.: lat. mel, alb. mjaltë apod. Podobně také v ugrofinských jazycích, např.: fin. mete, maď. méz (Holub-Kopečný 1952, 219; Machek 1971, 357). Zajímavý názor zastává Trubačev, který vychází z indoevropského kořene *mad- 'být vlhký, mokvat', ze kterého mohlo vzniknout sémantickou diferenciací a hláskovými

změnami

jak

*medhu- 'medovina',

tak

*mel

(ESJS

8, 461-462).

Mezi deriváty zařazuje Machek mimo výńe zmíněné také slk. medokýń 'kyselka', č. medák 'čmelák', stč. medunka, medunica 'medonosné rostliny', medovka 'rozličné sladké ovoce'. Substantivum medvěd (ve stč. nedvěd) vzniklé z psl. *medvědъ je původem odvozenina z

ie.

*medhv-ēd-i-s

'jedlík medu'. Tento

výraz

vznikl

jako

slovanská

náhrada

za prajazykové slovo (např. lat. ursus), jako eufemistický opis tabuového jména1 (Machek 1971, 357; Rejzek 2001, 370; Frajová 2012, 73-74).

Psl. *MELKO Slované vedle chovu dobytka praktikovali také mléčné hospodaření. Zpočátku se vedle kravského, kozího a ovčího mléka požívalo i mléko koňské. To znali a konzumovali například Skytové a další pobaltské kmeny, které z něj vyráběly kvašené mléko, tzv. kumys. Kobylí mléko bylo určeno pro lidi bohaté a zejména pro panovníky. Je možné, že moravský kníže Svatopluk v 9. století kumys znal, ale pro Slovany a Germány je typické, že požívali především mléko kravské, ovčí a kozí (Beranová 2005, 104). Některé kmeny dávaly přednost kozímu nebo ovčímu mléku (jak tomu bylo zejména na jihovýchodě Evropy a na Balkánském poloostrově) i proto, že množství

kravského mléka se v průběhu roku

měnilo. Nejvíce mléka bylo možné u krávy nadojit těsně po narození telete. Tele se často zabíjelo, aby zbylo více mléka pro potřebu lidí, anebo se naopak při dojení vodilo k matce (Beranová 2000, 110). Slované konzumovali mléko ve dvou variantách. Bylo to mléko sladké, které se nejčastěji 1

Lidé se báli pronést pravé jméno, aby jeho magickou mocí nebyl medvěd přivolán v nevhodný čas, zejména při lovu.

23

pilo syrové a větńinou jeńtě teplé a mléko kyselé. Čerstvě nadojené mléko bylo velmi cenné. Jeho pití, zvláńtě ke snídani, lidé povaņovali za velmi prospěńné jejich zdraví. Patrně uņ tenkrát věděli, kolik důleņitých látek a vitamínů tento nápoj obsahuje. Ze sladkého mléka se sběračkou sbírala smetana, tedy svrchní, nejhustńí část mléka, usazená po dvou aņ třech dnech na jeho povrchu, která se dále mohla stloukat na máslo. Uņ v dávných dobách se konzumovalo vedle sladkého mléka i mléko kyselé, které mělo ńirńí vyuņití. Vzhledem k hygienickým podmínkám a horší kvalitě nádob, ve kterých se mléko uchovávalo, docházelo ke kysání mléka dříve než dnes. Zkyslé mléko mělo vyšší kvalitu. Proto se někdy nechalo samovolně zkysat ve dřevěných nádobách uložených v teplé místnosti, aby dlouho vydrželo. Jednalo se o první pradávný způsob uchovávání mléka (Beranová 2005, 107). Etymologie Mléko je vńeslovanský výraz, srov. stsl. mlěko, b. mljáko, sch. mlijéko, sln. mléko, slk. mlieko, p. mleko, r. molokó. Etymologické výklady se vńak neshodují a o původu slova existují tři teorie. Vzhledem k tomu, ņe Slované i Germáni spolu odedávna sousedili, je moņné připustit domněnku, ņe psl. *melko je přejato z germánského mel-(u)k-. Slované zpočátku konzumovali pouze kyselé mléčné produkty a teprve od Germánů se naučili váņit si sladkého mléka. Tehdy přijali i cizí název místo svého domácího, který byl nejspíń obdobný jako lit. pìenas. (Není vńak z lat. melca, coņ bylo projímavé jídlo z kyselého mléka s medem, olejem a solí; název pochází podle Janka Glotta asi z osko-umberńtiny.) Podle Jakobsona je nutné k proti z v příbuzném mlezivo vyloņit pomocí tabu (je příčinou změn ve slovech pro mléko). Výraz mléko má mnoho odvozenin, např.: č. mléč, lid. mlìčì s významem 'rostlina, která má mnoho bílé nebo ņluté ńťávy', mléčnice, mléč 'haltýř na mléko', stč. mléčivo, mor. mléčnica 'jistá dětská nemoc' (mylně lid. moučnice), č. mlìčì (ryb), stč. mléčnìk 'ryba (samec)', mlìčen 'plátno na cezení mléka' (někde uņ jen přeneseně jako 'kus końile, který trčí dětem vzadu z rozparku') (Machek 1971, 368). Mléko je výraz, který se vyskytuje také ve slovníku Holuba-Lyera s podobnou etymologií, jakou uvádí Machek (Holub-Lyer 1978, 317). Tento tradiční a nejpravděpodobnějńí výklad má nejvíce zastánců. Jak zmiňuje Rejzek ve svém slovníku, psl. *melko se tradičně vysvětlovalo jako výpůjčka z germ. *meluk, *miluk (něm. Milch, angl. milk), coņ s sebou přináńí hláskové obtíņe. Souvislost je nesporná, avńak můņe jít také o variantu indoevropského kořene *melk- s významem 'vlhko, vlhký, máčet apod.' vedle *melģ-, 24

který měl význam 'dojit' a původně 'sát'. V jiných indoevropských jazycích jsou názvy různé – lit. pìenas, lat. lac, ř. gála atd. (Rejzek 2001, 383). Holub-Kopečný se k této teorii přiklání a předpokládá původní základ melģ-ko (Holub-Kopečný 1952, 226; ESJS 8, 482; Frajová 2006, 104-105; Beňová 2010, 29). Nápoje jako čaj a káva jsou novějńí a navíc jsou neslovanského původu. Proto se jimi nebudu zabývat.

Psl. *PIVO Do skupiny alkoholických nápojů, které staří Slované konzumovali, patří rovněņ pivo. Je velmi pravděpodobné, ņe pivo bylo objeveno náhodou. Do hliněných nádob, ve kterých se skladovalo obilí, zatekla voda, čímņ dońlo ke kvańení a vznikla voda s příjemnou vůní. Poté se tento kvańený nápoj začal cíleně připravovat. Za kolébku piva je povaņována Mezopotámie, kde se od 7. tisíciletí př. n. l. pěstovalo obilí. Nápoje z obilí později vařili i Keltové a Slované. Indoevropské kmeny ochucovaly svá piva také různými druhy bylin nebo jehličím smrků, medem či kůrou z dubů. Slovanům se jako prvním připisuje spontánní ochucování piva chmelem (Frajová 2006, 66). Etymologie Pivo je praslovanský a vńeslovanský výraz. Psl. *pivo je odvozeno od slovesa *piti sufixem -vo. Původně znamenal 'co se pije, co slouņí k pití', později se význam zúņil na druh nápoje. Od výrazu pivo jsou odvozeny názvy míst, kde se pivo vaří, srov.: sch. pivara, p. piwowarnia, r. pivovárnja 'pivovar' nebo pojmenování osoby, která pivo připravuje, např.: sch. pivar, p. piwowar, r. pivovár 'sládek' (Holub-Kopecký 1952, 274-275; Rejzek 2001, 469). Psl. *pьjǫ piti má ekvivalenty ve větńině slovanských jazyků: b. pìja, mk. pie, sch. pȉti, sln. pìti, slk. piť, č. pìt, hl. pić, dl. piś, p. pić, br. piƈ, ukr. pýty, r. piť. Pro srovnání: něm. Bier pochází pravděpodobně z románských jazyků, srov. fr. bère, it. berra (k lat. bibere 'pít'). Psl. *piti je spojeno s *pei- (*poi-,*pai-) a pochází z indoevropského kořene *peH3-i- 'pít'. Tento kořen je doloņen téměř ve vńech indoevropských jazycích (Janyńková, 361-363; ESJS 11, 648).

25

OBILOVINY U STARÝCH SLOVANŮ Slované pěstovali obilí jiņ za velmi starých dob. V severní a střední Evropě je obilí doloņeno uņ z období neolitu. Tradice pěstování obilnin později posílila jeńtě více. Důvodem bylo pozvolné upouńtění od zvyku dočasného sídla. V průběhu 1. tisíciletí n. l. se Slované začali usídlovat trvaleji a to obnáńelo i mnohem racionálnějńí hospodaření s půdou. Hojnost pěstování obilnin dokládají také přímá, historická i archeologická svědectví z průběhu tohoto období a z konce doby pohanské. O rozsáhlém pěstování obilnin v době vńeslovanské jednoty svědčí vńeslovanské termíny pro ņito, pńenici, reņ, ječmen, oves, proso: ņito, pьńenica, pyro, rьņь, jęčьmy, proso, bъrъ (druh prosa) a ovьsъ (Niederle 1912, 140n). Různé druhy obilnin byly jednou z hlavních sloņek potravy. Je zřejmé, ņe u obilí se obvykle nekonzumovala celá zrna, i kdyņ to za určitých okolností bylo moņné. Před samotnou konzumací bylo potřeba obiloviny nejdříve upravit. Základním způsobem přípravy bylo tlučení (srov. psl. a vńesl. substantivum krupa 'něco roztlučeného na hrubé kousky'), roztloukání zrn na kańi. Tento způsob zpracování připomíná slovanský název tolkъno 'syrová ovesná zrna roztlučená na kańi a určená k jídlu' (< tolkti 'tlouci'). Mnohem později se roztloukání přenáńí i na jiné poņivatiny (např. na zeleninu, na brambory) (Beranová 2005, 50). Termíny z 10. století jako stsl. brańьno označovaly rozmělněné obilí a následně pak jídlo vůbec, slad – staroruský výraz soldъ pro zrní porosené a vysuńené. Uņ v době pohanské zpracovávali Slované zrno nedozrálých ječných či pńeničných klasů praņením. Praņené zrní nedozrálých ječných nebo pńeničných klasů, praņmo, bylo starým lidovým jídlem na různých místech obývaných Slovany.

NĚKTERÉ DRUHY OBILOVIN POUŢÍVANÝCH K PŘÍPRAVĚ POKRMŮ Psl. *RЪŢЬ Ņito (reņ) je obilovina, která se do Evropy rozńířila z Malé Asie (Gamkr.-Ivanov 1984, 419, 658). Původ slova reņ 'ņito' je prastarý. Kromě čeńtiny se objevuje i v jiných slovanských jazycích (viz b. răņ, sch. raņ, sln. rņ, slk. raņ, p. rņa, r. róņ'). Psl. *rъņь je příbuzné s baltskými

26

slovy (s lit. rugỹs, častěji v pl. rugiaĩ 'ņito', lot. rudzis, stprus. rug(g)is) a se slovy germánskými (se stsev. rugr, sthn. rocko, stangl. ryge, angl. rye a něm. Roggen). Vńechna tato slova jsou z ie. *rughyos 'ņito' (Miklońič, MEW 285; Holub-Kopečný 1952, 312; Brückner 458; Mladenov 565; Machek 1954, 284; Trautmann 246; Vasmer 2, 529; Skok 3, 117; BER 6, 363; Snoj 2003, 635 aj.). Ze slovanských jazyků bylo slovo přejato do maď. rocz 'ņito' (Moór, SSlav 2, 91; Kiss, SSlav 10, 29). Z baltských nebo slovanských jazyků jsou odvozeny názvy ņita v ugrofinských jazycích (Blaņek, IF 108, 93n). Od substantiva reņ je odvozeno reņný, jehoņ význam 'ņitný' je doloņen v písemných památkách (DalL 5, 26). Adjektivum se vńak objevovalo i v podobách rņený, kreńný (MastDrk 174), tedy ve formě variant s různými hláskovými změnami. České adjektivum reņný je z psl. *rъņьnъ, a to z ie. *rughis (o indoevropském kořeni píńe Witczak 2003, 110n s dalńím materiálem z indoevropských jazyků). Oporu v písemných pramenech mají i staročeská spojení reņný chlieb (DivTeg 37; BřezSnář 54, F 66), reņná múka (LékVodň 285a) a kańe z reņné mouky (Pavel Severin z Kapí hory, r. 1535; Bavor Rodovský z Hustiřan, r. 1591 – podle Zíbrta 1927, 243, 294).

Psl. *(J)ĘČЪMY Významné místo mezi obilovinami zaujímal kromě ņita také ječmen. Výraz ječmen pochází z psl. *(j)ęčьmy. Je doloņen ve vńech slovanských jazycích, tedy b. ečemìk, mk. jačmen, sch. ječmen, sln. jéčmen, slk. jačmeň, hl. ječmjeń, dl. jacmjeń, p. jęczmień, r. jačmen`, ukr. jačmin`. Psl. zakončení –my je doloņeno např. v b. ječmik 'ječmen' či v přeneseném významu v č. dial. jačmyk 'ječné zrno' a p. jęczmyk tv. Psl. -ęč- se větńinou spojuje s ie. *ank- (*H2enk-) 'ohýbat'. Výklady jsou vńak různé. Machek 1968, 219 vychází z motivace, ņe klasy ječmene jsou nejprve vzpřímené, ale při dozrávání se postupně ohýbají, aņ jsou zcela obráceny k zemi. S Machkem souhlasí i Trubačev. K indoevropskému kořenu *ank- 'ohýbat' náleņí také stind. áñčati, áčati tv., lat. ancus 'zahnutý' a lit. ánka 'smyčka, oko' (Chytková 2008, 26-27).

27

Psl. *PЪŠENICA Praslovanské *pьńenica se rozńířilo do vńech slovanských jazyků. Slovo se vyskytuje v b. pńenìca, b. dial. pńénica, (p)čenìca (BER 6, 33), mk. pčenica, sch. pńènica, sch. dial. (v)ńènica, pčenica, sln. pńenìca, sln. dial. (v)ńenìca (Plet. 2, 623, 805), slk. pńenica, č. pńenice, č. dial. pńence (Kott 2, 1235), hl. pńeńca, dl. pńenica, plb. pasinaićə, pom. pńėńica, pńeńica, pomsln. přeńica, stp. pszenica, p. pszenica, pszeńca, p. dial. pszenca, br. pńanìca, br. dial. pńenìca, pńanécja, ukr. pńenýcja, str. pńenìca, r. pńenìca, vńe ve významu 'pńenice (rostlina i zrno)/ Triticum' (ESJS 12, 742). Psl. *pьńenica je odvozeno od *pьńeno (srov. b. pńená (BER 6, 32n), sch. pńéno bot. 'obilka', sln. pńéno 'jáhly (oloupané obilky prosa); zrní zbavené slupek', slk. pńeno, č. st. pńeno, č. dial. pńeno, p. arch. pszono, ukr. pńonó, r. pńenó, vńe 'jáhly', str. p(ь)ńeno, pńena, pńona 'jáhly; rýņe'). Praslovanské pьńeno je spojeno se slovesem *pьchati 'bodat, píchat' (Nieminen, KZ 74, 172 vychází z *pьsti, pьchǫ, Vaillant 3, 237 z pьch-nǫti). Slovo označovalo 'zrní zbavené slupek otloukáním, opichováním' (Machek 1968, 496; Rejzek 2001, 516; ESJS 12, 742).

Psl. *OVЬSЪ Jedná se o vńeslovanský termín. Psl. *ovьsъ se objevuje také v dalńích slovanských jazycích, srov. b. ovès (Vranska 245), mk. oves (RMJ 19), sch. òvas (Noha 494), sln. ôves (SSKJ 487), slk. ovos (HSSlk 433), p. owies (Brückner 387), br. avës (R-B 318), ukr. ovés (KurimskýŃińková-Savický 661), r. ovës (Vasmer-T. 113), vńe s významem 'oves'. Psl. *ovьsъ je příbuzné s baltskými slovy (s lit. ãviņos, lot. auzas) a s lat. avēna (< *avig-snā). Vńechna slova pocházejí z indoevropského kořene *auig- 'oves' (Machek 1968, 423-424; Rejzek 2001, 437).

Psl. *BЪRЬ Bér (gen. bru) je rostlina Setaria, která je příbuzná prosu. Psl. bъrь je starobylý, ale izolovaný název. Ekvivalenty slova se vyskytují v dalńích slovanských jazycích, srov. sch. bar, sln. bár 28

(SSJ 99), slk. bar (HSSlk 111), hl. bor, dl. ber, p. ber (Brückner 21), br. bār (Sūdník-Kryūko 339), r. bor (Vasmer-T. 193). Dosavadní pokusy o výklad slova nejsou přesvědčivé. Doklady bru pocházejí jiņ z mladńí doby kamenné z nálezů z Evropy a z Asie. Existuje více druhů, z nichņ nejvíce pěstovaný je bér vlańský, Setaria italica. Bér se sázel do půdy, kterou Slované získávali ņďářením nebo klučováním lesů. Aby poskytoval hojnou úrodu, vyņadoval půdu dobře vyčińtěnou, bez plevele a mechu. Bér se vyznačoval chutným zrnem, proto prodejní cena bru byla téměř dvojnásobná neņ cena ņita. Sláma z bru často slouņila i jako krmivo pro dobytek (Machek 1968, 51). O hornoluņickém bor, dl. ber 'Setaria' říká Sch.-Ńewc shodně s Bernekerem, ņe jde o odvozeninu z kořene *bher- 'ńpičatý', který se vyskytuje např. i v borъ 'les' (Sch.-Ńewc 1, 53).

Psl. *PROSO Do půdy nově získané ņďářením se proso selo zpravidla jako první obilnina, podobně jako bér. Jedná se o vńeslovanský termín, který označuje 'druh obilniny'. Slovo se rozńířilo do vńech slovanských jazyků, srov. b. prosò (Vranska 296), mk. proso (RMJ 568), sch. proso (Noha 244), sln. prosō (SSKJ 247), slk. proso (HSSlk 539), luņ. proso (Páta 243), p. proso (Brückner 439), br. prōsa (Sūdník-Kryūko 398), ukr. prōso (Kurimský-Ńińková-Savický 968), r. próso (Vasmer-T. 378). Psl. *proso nemá jasný původ. Vzhledem k etymologii slova pńenice lze uvaņovat o výchozím indoevropském kořeni *per- 'tlouci', v rozńířené podobě *pres- (srov. lat. premere 'tlačit'). V tomto případě se jedná o rozdrcená zrna této obilniny (Machek 1968, 485; Rejzek 2001, 506). Proso bylo nejčastěji konzumovanou obilninou2. Slouņilo jako hlavní potravina v celé střední Evropě. Prosná jídla představovala významnou část slovanské kuchyně3. Tuto skutečnost dokladují literární prameny z 6. století - tzv. Maurikiova Strategika a po něm Taktika Leonova. Slované pěstovali dva druhy: proso obecné (Panicum miliaceum L.) a bér (Panicum italicum L., Setaria italica), vzeńlé z divokého druhu Panicum viride. Proso bylo rozńířeno v oblasti střední Evropy aņ po Finsko (Niederle 1912, 181). 2 3

Vedle vńesl. proso vystupuje i vńesl. pńeno, pńano, pszono (stsl. пъшено) pro proso vymlácené (MEW 270). Jungmann uvádí výčet několikera druhů kańí, např. č. st. kańe rosná (Jg 2, 33).

29

POTRAVA ROSTLINNÉHO PŮVODU Aby bylo obilné zrno vhodné ke konzumaci, bylo nutné ho nejdříve upravit. Slované rozlińovali dva druhy obilnin - obilniny krupičnaté a moučnaté. Do první skupiny patří obilniny, jejichņ zrno po vyluńtění dává ihned kroupy, které jsou nasládlé (z prosa a beru) nebo klihovité (z ječmene a ovsa). Do druhé skupiny se řadí obilniny, jejichņ zrno je bez rozemletí nepoņivatelné. Tyto vlastnosti má ņito (reņ) a pńenice. Ņito a pńenici bylo moņné poņívat buď jako praņené nebo aņ po semletí k výrobě pečiva. Od pravěku se semletí zrna dosahovalo jeho drcením mezi dvěma kameny. To dosvědčuje slovanský termín mlèti, pro samotný produkt pak mouka, stsl. mąka (Niederle 1921, 113).

Psl. *KRUPA Obilniny se nezpracovávaly pouze na mouku. Ječmen se oddělováním od slupek upravoval na kroupy. Praslovanské *krupa se rozńířilo do vńech slovanských jazyků. Slovo se vyskytuje např. v b. krúpa, sch. krúpa, krùpa, sln. krúpa, slk. krúpa, stč. krúpa, č. kroupa (častěji v mnoņném čísle kroupy), pom. krëpa, hl. krupa, dl. kńupa, stp. krupy, p. krupa, stbr. krupy, br. krúpy, ukr. krupý (méně často v jednotném čísle krupá), str. krupa, krupo a r. krupá. Původní

význam

substantiva

krupa

byl

'něco

roztlučeného

na

hrubé

kousky'

(srov. stsl. *krupъ, *krupьnъ 'hrubý, velký'). Dnes se krupa vyskytuje ve vńech slovanských jazycích kromě bulharńtiny ve významu 'obilné kroupy'. V mnoņném čísle pak toto slovo označuje 'jídlo z nich připravené (kańi, polévku)', i kdyņ v některých slovanských jazycích je jeho význam odlińný. V sch. a ve str. znamená 'drobek, zlomek', ve str. zároveň i 'malé mnoņství, ńpetka', v ruských dialektech 'piliny', v ukr. 'račí nebo rybí jikry' a v b. 'kousek kamenné soli'. V čeńtině se navíc setkáváme se slovem kroupy v přeneseném významu 'krupobití'.

Etymologie Podle etymologických slovníků je psl. krupa deverbální substantivum pocházející z indoevropského slovesného kořene *kreu-/*krou- 'biji, tluču' (Trautmann 143; Berneker 1,

30

630; Vasmer 1, 670n; Fraenkel 290; Sch.-Ńewc 684a; SM 13, 44; MEW 143n). Z ie. *kreupocházejí i příbuzná slova v baltských a germánských jazycích, např. lot. krups 'maličký, nepatrný', lot. skrupata 'drobeček, trońka', lit. kraupùs 'drsný, nerovný, rozcuchaný, huňatý, chundelatý' nebo lit. krùpti 'strupovatět'. Příbuzné je i stsev. hrjúfr 'drsný', stsev. hrýfi, hrufa 'strup', stangl. hréof 'malomocný, pokrytý strupy' a dalńí výrazy. Jinak vykládá slovo krupa Slawski 3, 176n. Původ slova odvozuje od psl. slovesa *krupiti 'lámat, drobit'. Méně pravděpodobné je Machkovo spojení s nor. dial. grop 'hrubá mouka, ńrot' (Machek 1968, 295). Machek se navíc domnívá, ņe toto norské slovo je příbuzné s něm. Graupe 'kroupy'. Německé slovo je vńak stará výpůjčka z luņ. krupa (Kluge 268).

Psl. MǪKA Mouka se odedávna odlińovala různou hrubostí, která závisela na způsobu semletí. Nejstarńí mlýny na mouku byly ploché, mírně vyhloubené a uhlazené kameny, na kterých se hrst nasypaného zrní roztírala menńím hrudovitým kamenem. Taková drtidla existovala ve střední Evropě jiņ v době neolitické. V nálezech z pozdějńí doby se ve střední Evropě objevují dokonalejńí drtidla. Zrní bylo roztíráno mezi dvěma kamennými kotouči poloņenými na sobě, které byly posazeny na společném čepu. Vrchní kotouč měl kolem čepu otvor, do něhoņ se nasypávalo zrní. Otáčelo se jím pomocí páky zasazené do otvoru ve vrchní plońe. Tyto mlýny jsou u Slovanů doloņeny literárními a archeologickými doklady z doby pohanské. Mlecí stroj byl nazýván ņrъny (ņernov). Vńeslovanský název původně označoval rotační kámen a objevuje se jiņ v nejstarńích slovanských textech. Slované pouņívali i ruční mlýnky s ņernovy. To je doloņeno v polském textu ze 13. století o chudém vladykovi z Brucalic, který si sám mlel obilí na ručním mlýně (Niederle 1921, 113-118). Od domácích ručních mlýnků Slované přecházeli k velkým mlýnům. U těchto mlýnů se k otáčení vrchního ņernovu pouņívala taņná síla dobytka nebo vodní pohon. Připomínají to zprávy z 11. aņ 12. století o mlýnech, které měly slouņit celé vesnici nebo panskému dvoru. Slované dobývali zrno některých obilnin také vytloukáním v stoupě (csl. stąpa, č. stoupa). Jednalo se o duté vyhloubené kmeny, ve kterých se zrno tlouklo těņkou dřevěnou palicí (Niederle 1921, 119-122).

31

Semletí zrna na mouku probíhalo velice brzy po sklizni, protoņe v té době uņ zásoby mouky docházely. Ve velké nouzi se část obilí posekala o něco dříve a zrno se dosuńovalo. K tomu docházelo jen velmi výjimečně (Kmońek 62). Etymologie Praslovanské

slovo

mǫka

bylo

přejato

do

některých

slovanských

jazyků,

např. charv. dial. múka, sln. móka, slk. múka, stč. múka, č. mouka, luņ. muka, plb. mǫkă, pom. mąka, stp. mąka, p. mąka, vsl. muká. Vńe s významem 'mouka'. V polabńtině se objevuje také význam 'moučná kańe' (Trubačev 1960, 24). Substantivum bylo odvozeno od ie. kořene *men(H)k- 'drtit, hníst apod.' sufixem -ā, který nemá protějńky v indoevropských jazycích a je patrně aņ praslovanského původu. Sémantická diferenciace původního nomina actionis *monkā- byla pravděpodobně doprovázena posunem přízvuku. Podle Sławského (SK 1, 61) vedla k posunu přízvuku ztráta sémantické motivace. U původní formy *monkā- předpokládá významový vývoj 'drcení' → 'produkt drcení (obilí)' = 'mouka'. Později *mónkā- 'drcení' → přen. 'trápení, mučení' (srov. Meillet 1902, 254; Skok 2, 402; Sch.-Ńewc 967; ESUkr 3, 531n; Gołab 1992, 121; Snoj 1997, 351, 362).

POKRMY PŘIPRAVOVANÉ Z MOUKY Psl. *CHLĚBЪ Chléb byl ve střední Evropě znám jiņ v době neolitické (mladńí době kamenné), jak je známo z nálezů ve ńvýcarských a rakouských nákolních stavbách, „kde se ve vlhkých baņinatých vrstvách uchovalo mnoho pozůstatků rostlin a výrobků z nich. Z obdobì 3700 př. n. l., z mladńì aņ pozdnì doby kamenné, byly nalezeny plackovité hrudky z navlhčeného obilì smìńeného s moukou, pečené buď přìmo na ohnińti, nebo v popelu“ (Beranová 2005, 39). U dochovaných pravěkých chlebů rozlińil specialista na dějiny pekařství Max Währen několik kvalitativních stupňů: A, A1 – výborný chléb; B, B1 – s hrubńí moukou a dobrým kvańením; C – jeńtě dobrý chléb; D – hraniční mez jeńtě dobrého chleba; E – jiņ ne dobrý chléb. Devadesát procent archeologických nálezů chleba, jeņ určil, zařadil do kvalitativního rozmezí výborný aņ dobrý chléb (Beranová 2005, 42).

32

Aby takový chléb mohl vůbec existovat, byl prvním nutným předpokladem vznik zemědělství. Předpokládá se, ņe národy na úrovni starńí doby kamenné nic podobného chlebu obvykle neznaly. Pěstovat obilí začali nejprve lidé ņijící v oblasti Blízkého východu. V první řadě se jednalo o sběr planě rostoucích rostlin, v druhé o obdělávání primitivních polí a ve třetí fázi se objevuje setí. Mouka získaná z obilovin dlouho slouņila spíńe k přípravě nekvańených placek, které byly předchůdkyněmi chleba. První doklady o něčem podobném nańemu chlebu máme poprvé z doby před asi ńesti tisíci lety, a to z Egypta. Stejně jako současný chléb byl připravován z mouky a kvasnic, soli, koření, mléka, někdy se přidávalo máslo nebo vejce. Prohnětené těsto se nechalo vykynout, potom se vkládalo do kuņelovitých forem na pečení chleba nebo bylo zpracováno do nejrůznějńích tvarů a upečeno bez formy (Strouhal 152). Chléb byl u starých Egypťanů nejdůleņitějńí část kaņdodenní potravy. Uņ v době prvních faraonů Egypťané věřili, ņe chléb je spolu s koláči v podsvětí hlavní potravou těch, kdo byli za svého ņivota spravedliví.4 Nezapomínali na chléb ani v manţelských smlouvách. Manņel musel na sebe vzít při ņenitbě povinnost dodávat své nastávající choti kaņdoročně třicet ńest měr obilí na chléb. V případě, ņe by tolik obilí nebo chleba nemohl nebo nechtěl dodávat, musel nedodaný chléb nahradit přiměřenou částkou peněz v hotovosti.5 Ve staré Mezopotámii pravý chléb neznali. Konzumovali obilné placky. Hlavní pěstovanou plodinou a surovinou k přípravě pečiva byl ječmen. Placky z ječné mouky a vody se pekly buď ve speciálních pecích, ale také ve ņhavém popelu nebo prostě na rozpáleném kameni. Doba bronzová se vyznačovala tím, ņe se jiņ dělal a uchovával kvásek. Činilo se tak, ņe část těsta z předeńlého pečení byla seńkrábána, polita vodou a po přidání mouky se nechala vzejít. Tímto způsobem byl připraven kvásek na nový chléb. Aby se kvańený chléb mohl připravovat, bylo zapotřebí nejen kvásku, ale také vhodné mouky. Získávání kvalitní mouky nebylo jednoduché, bylo náročné na práci. Kvańený chléb se začal ńířit s větńí intenzitou aņ díky vynálezu ručního rotačního mlýnku na obilí. Vůbec nejstarńí dochovaný kvańený chléb pochází z období kolem roku 3500 př. n. l.. Byl nalezen roku 1976 ve Ńvýcarsku. Je to malý celý bochníček o průměru 60 – 75 mm a výńce 15 – 24 mm, podobá se tedy dneńní ņemli nebo dalamánku a váņí 25, 20 gramu. Jako kvasicí přípravek se uņívalo kyselé mléko. Avńak chléb nebyl v pravěku příliń obvyklý, uņ jen pro nutnost časté přípravy, pro kterou byla potřeba kvalitní mouka (Beranová 2005, 41).

4 5



33

V římské kultuře k tomu dońlo aņ ve 3. století př. n. l.. V řeckém a římském starověku rozlińovali několik druhů kvańeného chleba, a to podle různých kritérií: podle druhu a kvality mouky, podle způsobu pečení a podle přísad, s pomocí kterých se chléb připravoval. Řekové znali chléb pečený na ņhavém uhlì, v popelu, v krbu, na roņni, chléb pečený v peci, ve formě, v tyglìku a posléze chléb pečený dvakrát. Kaņdému chlebu byl přidělen specifický název. Ve starověkém Římě se do chleba přidávaly přísady různého druhu – olej nebo jiný tuk, sýr či tvaroh, někdy i vosk, mák, sezam, med, kopr, pepř, také mléko, víno nebo vejce. Chleby byly menńích rozměrů a měly kulatý tvar. Vzácněji se vyskytovaly chleby hranaté nebo chlebové figurky. Římské chleby byly jeńtě před samotným pečením označovány čtyřmi zářezy ve tvaru kříņe. Chléb nebylo zvykem krájet, nýbrņ se lámal. K tomuto účelu slouņily zmíněné zářezy. Po pádu římské říše zanikly obchodní cesty spojující Evropu s Egyptem, který aņ do té doby slouņil jako obilnice Evropy. V antickém Řecku patřil chléb původně k pokrmu vyńńích vrstev. Mnohem běņnějńí byly nepečené ječné placky, zvané máza (μάζα). Příprava takového starobylého jídla z obilí byla velmi jednoduchá. Placky se uhnětly z ječné mouky a vody a nechaly se usuńit. Před poņitím se vlhčily vodou. Byly obvyklým jídlem obyčejných lidí a připravovaly se do zásoby. Příprava chleba je popsána uņ v Genesis, První knize Mojņíńově. K výrobě se uņívalo různých druhů mouky, nejčastěji mouky pńeničné. K pečení chleba se uņívala také ńpalda, která byla pěstována uņ v Egyptě a v Palestině. Zvláńtní druh mouky, běl, slouņila k posvátným obětem. Pńeničná mouka byla určena pouze bohatým k výrobě moučníků, chudí uņívali ječmene. Příprava chleba zahrnovala sloņitý proces: „Mouka se nejprve smìsila s vodou nebo mlékem; směs byla hnětena rukou (v Egyptě i nohama), čìmņ vzniklo těsto. Kdyņ bylo těsto dokonale promìńeno, byl přidán obyčejně kvas. Bylo-li vńak málo času k přìpravě, pojìdán byl i chléb nekvańený. Kvańené těsto bylo ponecháno nějakou dobu v klidu, potom se rozdělilo na kulaté placky, asi sedmnáct centimetrů v průměru a asi na prst silné, a pak se peklo. V nejstarńìch dobách se uņìvalo k pečenì horkých kamenů, rozpálených hořìcìm dřìvìm. Kdyņ byly kameny dostatečně ņhavé, byl na ně poloņen chléb a zahrabán do popela. Po nějaké chvìli byl popel opět rozhrnut, chléb obrácen a znovu zahrabán“ (Novotný 1956, 238). Pekaři v městech uņívali k pečení chleba pecí obyčejně umístěných v zemi. V domácnosti bylo pečení chleba stejně jako mletí obilí úkolem ņen. U Hebrejců byl chléb rovněņ hlavní potravou. Připravoval se obvykle z ječné mouky. Základem ņidovské stravy byl uņ od starozákonních dob speciální druh chleba, nazývaný chala, v ańkenázské oblasti barches. Chala je speciální chléb, který se peče na ńabatové a sváteční hostiny. Jako sobotní chléb se pekl v pátek. Jedná se o bílé pečivo v podobě velké pletené housky sypané mákem 34

(o svátcích se do něj obvykle přidávaly hrozinky) (Doleņelová 39). V posledních staletích př. n. l. se kvańený chléb stával běņnou potravinou i v klasických kulturách starověku, ale zřejmě také u Keltů. Ti se zaslouņili o značné rozńíření svého vynálezu rotačního mlýnku na obilí, který výrazně přispěl k dějinám zpracování kvańeného chleba. Nejdříve Slované připravovali placky. Chlebové placky z nekvańeného těsta se připravovaly z různých druhů pńenice – např. ze ńpaldy, dále z ječmene nebo z prosa. Placky předcházely budoucímu kvańenému chlebu. Základem kvańeného chleba byl kvas. Samotný kvas přińel do Evropy z Egypta, jak dokládají historické prameny: „Ve Starém Egyptě byl chléb pečený převáņně z pńenice. Těsto na chleba se připravovalo z mouky, kvasnic a soli, vody, mléka, kořenì a někdy i vajec a másla. Podle chuti mohl být přidán med, či různé druhy ovoce. Chléb byl kromě bochnìků pečen ve formě placek, vysokých homolì, rohlìků nebo různých figurek.“6 Avńak u Slovanů je kvas doloņen teprve z konce doby pohanské. Slovanské termíny kvasъ a droņdъje jsou staré, vńeslovanské. Slované

pekli

chléb

patrně

v

popelu

na

ņhavých

kamenech

ohnińtě.

Soudí

se, ņe je nepravděpodobné, ņe by Slované chléb neznali a začali ho péct aņ po setkání s Germány. Pokud je pravda, ņe stsl. chlĕbь je termín přejatý z germánského laib (gót. hlaifs, z pgerm. *hlaiba), poté byl tedy přejat termín pro něco, coņ uņ u Slovanů existovalo. Bylo to způsobeno patrně tím, ņe Slované pozorovali na germánském chlebu něco nového, buď v tvaru či úpravě, např. shledali v něm kvasný chléb a pečený v peci (Niederle 1912, 184). Zprávy o různých způsobech pečení chleba se dochovaly např. u jiņních Slovanů: „На огњишту се разгрне жар и очисти плоча, за тим се простре по плочи неколико листова белога купуса или раштана (и ово је купус, али се не завија у главицу). Сврх ових листова метне се тесто, а по тесту опет неколико листова, преко њих жар, а озго поврх свега наложи се ватра“ (Trojanović 29). Ve středověku byl chléb potravinou pro chudé i bohaté. O konzumaci chleba se zmiňuje Kosmas v jedné ze svých pamětí ze začátku 12. století. Vypráví o tom, ņe obyčejný chléb byl potravinou pro vńechny, ztvrdlým chlebem nebo kůrkami se ņivili chudáci a pouze asketové si jej odpírali. Chléb byl obvykle tmavý, z hrubě vymílané mouky i s otrubami. Středověké trojpolní hospodaření značně vyčerpávalo půdu. Díky tomu se pěstování pńenice příliń nedařilo, zatímco ņito rostlo dobře i na takto vyčerpané půdě. Z tohoto důvodu převládal ve větńině evropských zemí na počátku chléb připravovaný z ņitné mouky. Chléb měl ve středověku značný význam v souvislosti s přijetím křesťanství, neboť byl v podobě oplatku 6

.

35

součástí církevního přijímání. Mouka pro výrobu hostií, slouņících pro církevní účely, byla semílána obzvláńtě jemně a byla navíc podrobena důkladnému prosívání (Beranová 2005, 44). Postupně se nároky na chléb zvyńovaly v závislosti na bohatství a postavení konzumentů. Připravovalo se mnoho druhů a pekl se ve veřejných pekárnách. Ve Správovně Mistra Pavla Ņídka z Prahy se lze dočíst, ņe v době Jiříka z Poděbrad se v Čechách pekly chleby: „ņemlový, vlaský, ņitný, suńcový, nakyslý, mazancový, ječný, preclìkový, prosný, ņaludný, jáhlový, pohankový, z rejņe, oplatkový, koláčový a pernìkový“ (Winter 1892, 15). Pekařství se stávalo samostatným a výnosným řemeslem a pekaři se později mnohdy specializovali. Jedni byli koláčníci, druzí mazanečníci, dále oplatečníci, vyčlenili se i perníkáři. I přesto se chléb pečený doma udrņel zejména na venkově aņ do novověku. Uņ Jungmann a Zíbrt uvádějí, ņe se chleba peklo mnoho druhů. Druhy chleba lze klasifikovat podle různorodých kritérií, např. podle způsobu přípravy: nekvańený přesný chléb (Zíbrt 1927, 362), kvańený nakyslý (Zíbrt 1927, 111) nebo podle způsobu pečení: podpopelný (Zíbrt 1927, 362), chléb pečený v peci (Zíbrt 1927, 140). Pojmenování chleba vypovídalo rovněņ o zpracované surovině, která byla k jeho přípravě pouņita: chléb otrubný (Zíbrt 1927, 362), pńeničný, reņný, ječný (Zíbrt 1927, 372), prosný, ņitný, jáhlový, pohankový, rýņový (Zíbrt 1927, 111), vikvový, ovesný, otrubný, bramborový (Jg 1, 800). Chleby se odlińovaly i barvou, důkazem toho je bìlý pńeničný chléb nebo černý reņný chléb (obojí Zíbrt 1927, 362). Ať uņ se chléb pekl doma nebo ve veřejných pekárnách, jeho příprava představovala sloņitý proces. Bylo potřeba dodrņovat správný postup, který zahrnuje tři hlavní etapy: 1. mìsenì, 2. kvańenì a 3. pečenì. První krok, tj. mìsenì nebo zadělávánì zabezpečuje přeměnu mouky a vody ve stejnoměrné těsto. Kvańenìm se dosahuje pórovitosti chleba a vzniku nových sloučenin, kterými se chléb stává chutnějńím. Důleņitou roli při procesu kvańení sehrává kvas. Ten po zapracování do těsta vyvolává sloņité chemické pochody, jako je kvańení alkoholické a kyselé. Po kvańení následuje pečenì. Hlavním přínosem pečení jsou předevńím chemické změny, díky kterým se chléb stává chutnějńím, a konzervace, tj. dosaņení toho, aby se chléb udrņel v nezměněném stavu (OtSN 12, 230-231). Chléb slouņil jako základní potravina, ale zdaleka nebyl pouze samostatným pokrmem. Slouņil jako příloha k masu, k luńtěninám nebo k pokrmům z ryb. Uņ ve starověku byla oblíbená konzumace chleba namočeného v aromatizovaných octech nebo ve vínu smíchaném s vodou. V minulosti byly hojně rozńířené omáčky, kańe a polévky zahuńtěné chlebem. Příkladem je staročeská chlebová polévka zvaná gramatyka a nebo nejprostńí staročeská polévka - oukrop. Ty se nekonzumovaly před hlavním jídlem, ale samostatně.

36

Chléb představuje nezastupitelný zdroj výņivy i dnes – je potravinou velmi biologicky hodnotnou, je zdrojem vitamínu B, ņeleza, vápníku a vlákniny7 a jeho spotřeba je téměř 350 milionů tun ročně. Proto je 16. říjen je vyhláńen jako „Světový den chleba“, tj. svátek základní lidské potraviny a zároveň vńech pekařů. Slaví se nejrůznějńím způsobem v řadě zemí světa. Na počest chleba jsou zakládána muzea, která zobrazují jeho historii, náročnost a způsoby přípravy. Jedno z muzeí chleba se nachází na okraji vesnice Pećinci v Srbsku8. Pocta je zde skládána chlebu v různých podobách – slanému i sladkému. Zvláńtní pocta se vzdává i obilí. Muzeum chleba bylo zaloņeno i v Polsku9 v městě Radzionków. S pekařským uměním se v Polsku pojí legenda, která vypráví, ņe „Boleslav Chrabrý jel na setkánì s řìmským cìsařem, kdyņ najednou ucìtil neobvyklou vůni. Hospodář, z jehoņ domu se vůně linula, nabìdl králi chleba a ten na památku události nazval mìsto Piekary (lokalita, kde jsou pekaři).“ Podle legendy, Duch chleba od té doby pomáhá slezským pekařům. Muzeum věnované chlebu bylo vybudováno také v Německu10. Evropské muzeum chleba se nachází poblíņ Göttingen. Je zde umístěno více neņ osm tisíc exponátů týkajících se pěstování obilí, mletí i pečení. V americkém Seattlu se nachází tzv. Toaster-Museum, které je věnováno na počest tradičního amerického zvyku opékání chleba. Toto muzeum je povaņováno za jediné na světě, které shromaņďuje sbírku toustovačů a zároveň mapuje jejich historii a technický vývoj.11 České slovo chléb má ekvivalenty ve vńech slovanských jazycích. Praslovanské slovo chlěbъ bylo s největńí pravděpodobností převzato z germánského slova *hlaiba- 'chléb připravovaný pečením', ze kterého byla odvozena pojmenování chleba nebo jeho částí v dalńích germánských jazycích. Germánské *hlaiba- pochází z ie. kořene *kloibho- 'chléb' (Boisacq 470),

z něhoņ

je

i

ř.

klìbanos

'hliněná

nádoba

na

pečení

chleba'.

Řecký název patrně souvisí s úlohou nádobí při přípravě chleba (Orel 2003, 173n). Psl. výraz chlěbъ 'obilovina; chléb' je doloņen ve vńech slovanských jazycích: stsl. chlěbъ 'chléb, potrava' (ESJS 4, 219), b. chljab, b. dial. čist chljab 'nekvańený, pńeničný chléb' (BTR 946), b. dial. lep 'chléb', 'obilí, zrno' (BDial 3, 98), mk. leb 'chléb', 'obilí, zrno' (RMJ 381), sch. hleb 'chléb' (Skok 1, 673), sch. hleb/hljeb 'chléb' (Skok 1, l. c.), 7

. . 9 . 10 . 11 . 8

37

sch. dial. hjep, hlib, lip, leb 'obilí, zrno' (Skok 1, 673), sln. hlèb/ hléb, hléba (SSKJ 2, 515), slk. chlieb 'chléb', slk. hist. jačzmeny chleb, chléb cņerny (HSSlk 2, 467), č. chléb 'chléb' (PSJČ 1, 1046), p. chleb 'chléb' (Brückner 179), br. chléb 'chléb', 'obilí, zrno' (Sūdník- Kryūko 722), ukr. chlib 'chléb', 'obilí, zrno', 'obņiva, výdělek' (Kurimský-Ńińková-Savický 1289), r. chleb 'chléb', 'obilí, zrno' (Pavlovič 155), r. chleb 'chléb', (pl. chléby : chlebá 'obilí/obiloviny') (Kopečný 1981, 129). Původní je patrně význam 'obilovina' (uņ psl.), od něho jsou odvozené názvy pro pečivo připravované z obilovin. Mladńí jsou přenesené významy 'potrava' (stsl.) a 'obņiva, výdělek'. Názvy chleba mají řadu nářečních variant v jednotlivých slovanských jazycích, která zde nebudu uvádět. Pouze pro ilustraci uvedu situaci v českých nářečích. U substantiva chléb existují ve spisovném českém jazyce v nom. sg. dvě formy: chléb a chleba. První forma je původní (o-kmenová), druhá vznikla zobecněním původního tvaru gen. sg. látkového substantiva ve funkci nominativu (a akuzativu). Vedle morfologického rozdílu byly zapsány i rozdíly hláskoslovné (chléb x chleb x chlìb). Hlásková varianta chlìb je výsledkem úņení é > í. Forma chleba je rozńířena na celém území. Na některých částech území byly zaznamenány dubletní formy chléb (předevńím ve východomoravských a v západní polovině slezských nářečí), chlìb (v centrálním úseku středomoravského nářečí, na Zábřeņsku, Boskovicku a Novoměstsku, odděleně pak ve východní polovině slezských nářečí) a chleb (na Domaņlicku a Plzeňsku). Pro vńechna místa je charakteristická varianta chleba, podoba chlìb je doloņena ve shodě s nářečním okolím u starńí generace (ČJA 4, 50-52). Nejvíce se odlińují oblastní dialektická pojmenování částí chleba. Nářeční pojmenování pro velký kulatý chléb je v celých Čechách a na západní Moravě výraz bochnìk. Zbylé území Moravy je charakteristické uņíváním výrazu pecen. Jen na přilehlém okraji Valańska a ve Slezsku se často objevuje deminutivní výraz pecének. To je zde základní pojmenování pro kulatý chléb a slovo pecen má význam 'velký bochník' (ČJA 1, 260). Skrojek chleba je první odříznutá část z bochníku. Na značném území, předevńím v jihozápadočeské oblasti, v západní části středočeského nářečí, na větńí části Slezska a na severním Valańsku se pojmenováním nerozlińuje první a zbylá část bochníku. Ve významu je také doloņeno slovo slìpek (slìpánek, slepička …). To označuje původně místo slepení bochníků při pečení. Protoņe tam se zpravidla začal chléb skrojovat, dońlo k přenesení významu a výraz slípek (slìpánek) téņ označuje první (méně často i poslední) odkrojenou část 38

bochníku. V západním úseku středočeského nářečí se téņ vyskytuje výraz patka. Ten slouņí k označení první a poslední části bochníku (ČJA 1, 266). Zvláńtní postavení zaujímá střìda. Střída se neřadí mezi části chleba získané krájením, avńak také vykazuje různá nářeční pojmenování. Zde dońlo k zániku souhlásky s v seskupení stř- na začátku slova střìda (chleba). Vedle varianty třìda byla zaznamenána také disimilace tř- > kř- (křída). Formy dokumentující zjednoduńení skupiny stř > tř jsou omezeny na oblast českých dialektů, na Moravě jsou případy s touto změnou výjimečné. V Čechách se vedle variant třìda, třecha běņně vyskytují formy střìda, střecha. Forma třecha pokrývá území téměř celých středočeských dialektů a větńí západní část jihozápadočeských dialektů. Tato forma se uchovává jako dubletní vedle podoby střecha. Jiný územní rozsah má změna u výrazu střìda. Forma střìda je nedubletní na Moravě a v severních Čechách na uņńím Vysokomýtsku. Podoby se stř- se vyskytují obvykle na území Novopacka. Dubletně se dokládají z okrajů Čech. Na ostatním území Čech je forma třìda. V Čechách lze zaznamenat také formu křìda. Ta je doloņena z Příbramska a z Jindřichohradecka (ČJA 5, 394).

I v ostatních slovanských jazycích lze nalézt ekvivalenty výrazů, které pojmenovávají korpus chleba jako celek (pecen, pokrǫta, krăgăl chljáb, bochnìk, samún). Č. pecen (SSČ 331), slk. peceň 'pecen' (Č-S 334) pochází z *pec-ьnъ chlêbь 'pečený v peci'. U Machka se lze dočíst, ņe výraz pecný chléb původně označoval 'chléb pečený v peci' na rozdíl od 'chleba pečeného na otevřeném ohnińti' (Machek 1968, 440). Hluņ. pokruta, dluņ. pokńyta, dluņ. st. pokńuta 'bochník' má jeńtě protějńky ve stč., č. pokruta, stp. pokręta, str. pokruta 'pečivo kruhovitého tvaru, bochník chleba, koláč, placka apod.'. Slovo je doloņeno uņ ve stsl. pokrǫta 'placka'. Jde o derivát od psl. *krǫtiti 'kroutit', psl. krǫtiti souvisí s krǫtъ 'zkroucený, ztuhlý' (ESJS 11, 675n). B. krăgăl chljáb 'bochník' (BTR 860) je odvozeno ze substantiva krǫgъ 'kruh'. Č. bochnìk (SSČ 40), slk. bocheň 'bochník' (Nečas-Kopecký 18), p. bochen 'bochník' (SČP 38), ukr. buchan (m.), ukr. buchanka (f.) 'bochník' (obojí Anderń 55) pochází ze střhn. fochenz 'bílý chléb' a to z lat. focasius (panis) '(chléb) pečený v peci' (lat. focus 'krb, pec') (Holub-Lyer 96). Později dońlo k přenesení významu a výraz označoval kulatý nebo polodlouhý tvar pečiva. Nejčastěji se pouņívá ve spojení s chlebem, ale týká se i jiných druhů pečiva (např. mazanec). Někdy je chléb pojmenováním pro bochník: srb. hlèbac 'bochník' (Noha 166), sln. hleb, sln. hlebec 'bochník, pecen' (Bradač 19; Plet 1, 39

271). B. samún, somún, sch. sàmún, somûn 'bochník, pecen' (BTR 860; BER 6, 473) je přejetí prostřednictvím tur. somun 'okrouhlý pecen chleba' z ř. ψωμί(ον) 'chléb' (BER 6, 473). Části chleba (střìda, krajìc, skýva, skrojek, patka) mají ve slovanských jazycích různě motivované názvy. Střìda je měkká část chleba, střed, prostředek. Slovo pochází z psl. *serda, *serdъ odvozeného od ie. *kerd- 'střed', 'část pečiva mezi kůrkami' (Rejzek 2001, 608-610; Holub-Lyer 420) a má protějńky i v jiných slovanských jazycích, srov.: b. sredá 'střída' (BTR 918), mk. sredina (RMJ 3, 309), sch. sredina 'střída' (Horák 649), sln. sredica 'střída' (Bradač 537), slk. striedka 'střída' (Nečas-Kopecký 139), luņ. srjódka 'střída' (Páta 265), br. asjaródak (ESBr 1, 191). Jiné názvy zdůrazňují měkkost této vnitřní části chleba, srov.: p. miękisz (SČP 759), ukr. mjakúńka 'střída' (Anderń 369), r. mjakìń 'střída' (Č-R 1011).

Pojmenování částí chleba (krajìc, skýva, skrojek, patka) můņeme rozdělit podle motivace. Větńí část názvů části bochníku ve slovanských jazycích souvisí s krájenìm, řezánìm, lámánìm apod. Od slovesa krájeti je: b. krájńčnik 'skrojek' (BTR 390), mk. krìńka 'skrojek' (RMJ 3, 98), mk. krìńka 'krajíc' (RMJ 3, 467), srb. krìńka 'krajíc' (Noha 200), sch. krińka 'krajíc' (Horák 458), sln. krajec 'skrojek, patka' (Bradač 506), slk. skrajok 'skrojek' (Č-S 500), slk. krajec 'krajíc' (Nečas-Kopecký 58), hluņ. krjeńca 'skýva', hluņ. krjeńčka 'skýva', hluņ. ńkrjeńčka 'skýva' (Jentsch 1, 548), dluņ. grań,-ka 'skýva' (Jannasch 168), br. krajec 'krajíc' (ESBr 5, 108), ukr. okrajec 'patka' (Anderń 16), r. lid. krájeńek, krájuńek 'krajíček, okraj' (RČ 2, 104), r. lid. krajúcha 'skrojek, patka' (RČ 2, 110). Krajìc (
12

Č. skýva Machek chápe jako kus z prostřední části chleba (Machek 1968, 288).

40

'krajíc' (Jannasch 168), p. skiba 'krajíc' (SČP 257), br. skiba 'krajíc' (ESBr 12, 132), ukr. skyba 'krajíc' (Anderń 260), r. st. skìba 'krajíc'. Ve vńech případech jde o přejetí ze sthn. scìba 'krajíc', něm. Scheibe tv. (Machek 1968, 551; Rejzek 579). Německá slova jsou z germ. *skìbó- 'deska odříznutá z kmene stromu', to z ie. *(s)kei- 'řezat, oddělovat' (Kluge 640). Od ie. *(s)ker- 'krájet, sekat' (Boryś 2005, 261) je uņ psl. *kroma, *kromъ 'něco odříznutého'. Odtud je p. kromka, kroma 'krajíc' (SČP 257), kań. kroma, kromka, skromka 'krajíc chleba' (Boryś 2005, 261), hluņ. kroma, kromka 'krajíc' (Boryś 2005, l. c.), dluņ. kńoma 'skýva', dluņ. kńomka 'skýva' (Jannasch 168), r. dial. krómka 'krajíc' (SRNG 15, 275). Motivace spojená s lámánìm pečiva je v r. lómot' 'krajíc' (Č-R 326) a br. lòmac', lamác' (Vasmer 2, 56; ESBr 6, 30n) jsou deriváty od lomit', lamat' 'lámat'. Název patrně souvisí s původní starńí podobou chleba, plackami, které se lámaly. S lámánìm souvisí také sln. kos (kruha) 'kus, díl, krajíc' z ie. ken(h1)- 'lámat, řezat apod.' (Snoj 2003, 311). Slovanská slovesa pro „lámat“ mají deriváty jen v baltských jazycích (Machek 1968, 339). Jiná pojmenovánì: Č. patka 'skrojek chleba' (SSČ 330), luņ. pjata 'patka' (Páta 226), p. piętka (SČP 490). Patka je ukrojený začátek nebo konec bochníku, ńińky chleba, jak naznačuje název. Zdůrazňuje, ņe jde o „úpatí“, tj. koncovou část chleba. Souvisí s pata 'zadní, konečná část chodidla'. Podobně je tomu u slk. konček 'patka' (Č-S 333, < konъcъ). Polský výraz przylepka označuje 'skrojek, něco přilepeného na konci chleba' (SČP 711). Ņe jde o oblý tvar části chleba, zdůrazňuje r. gorbùńka 'skrojek, patka' (Č-R 950, < gъrbъ 'vyvýńenina'), v. téņ lidová etymologie na s. 47. Přenesené významy slovanského chléb Vedle významu chléb se vyskytují i významy přenesené: např. č. st. chléb dobrý 'statek, bohatství' (Jg 1, 800), p. chleb proszony 'ņebrota' (Karłowicz 1, 181), p. chleb dozywocie 'doņivotí, tj. výměnek' (Karłowicz 1, 181), p. chleb rękowany 'chléb, nad kterým se svazují ruce snoubenců' (Karłowicz 1, 181), p. chlib 'kára v kartách' (Karłowicz 1, l. c.),

41

č. dial. chľeb: 'ņivobytí (strava)', 'ņivnost', 'hospodářství', 'polnost' i 'sluņba' (Bartoń 1904, 117). Pojmenování chleba ve slovanských lidových názvech rostlin Výraz chléb se nevyskytuje pouze ve významu pokrmu či obiloviny, časté je pojmenování chleba ve slovanských lidových názvech rostlin: např. sch. kukavičin hljeb 'kohout/Orobus vernus L.' (Ńulek 181), sch. kukavičin hljeb 'hrachor/Lathyrus L.' (Simonović 595), sch. kukavički hljeb 'podbílek/Monotropa hypopitys' (Simonović l. c.), sch. hljeb kukaviččin 'bika ladní/Luzula campestris'13 (Kosík 1941, 36), sch. hlebac 'brambořík/Cyclamen'14 (Ńulek 109), srb. hljebovac 'chlebovník/Artocarpus', srb. kruńevina (od psl. kruch) 'chlebovník/Artocarpus' (Annenkov 50), sln. kozji presnec 'brslen obecný/Evonymus europaeus' (Plet 2, 274), slk. priesnuo zielia 'silenka nadmutá/Silene inflata' (Orlovský 268), slk. priesna zelina 'barvínek/Vinca'15 (Kálal 541), slk. chlebìk 'sléz /Malva' (Machek 1954, 146), slk. chlebovnìk 'tropický strom s jedlými duņinatými plody/Artocarpus' (SSJ 559), slk. dial. svinský chlieb 'brambořík/Cyclamen' (Machek 1954, 173), stč. svinský chléb 'brambořík/Cyclamen' (Gb 1, 535), stč. pecenek 'sléz /Malva' (Machek 1954, 146), č. st. chlebìk 'sléz /Malva' (Machek 1954, 146), č. st. svatého Jana chléb 'rohovník obecný/Ceratonia siliqua L' téņ označení 'jidáńový strom' (Jg 1, 800), č. chlebiček 'orsej jarní /Ranunculus ficaria/ (Bachmannová 200), č. chleboň 'chlebovník/Artocarpus' (Annenkov 50), č. zaječì chléb 'řebříček obecný/Achillea millefolium L.'16, č. dial. zajičì chlìb 'ńťavel/Oxalis' (Vojtová 63), č. dial. chléb vranì 'sporýń/Verbena' (Bartoń 1904, 193), č. dial. chlebìček 'koukol/Agrostemma' (Bartoń 1904, 77), č. dial. chléb svinský 'brambořík/Cyclamen'17 (Machek 1954, 173), č. lid. chléb ptačì 'tuńalaj obecný/Viburnum lantana' (Kosík 1941, 36), 13

Ale Ńulek 109 uvádí jinou rostlinu: 'Secale cornutum'. Téhoņ významu je i něm. Saubrod, Schweinbrod 'brambořík/Cyclamen' (Annenkov 118); fr. pain de pourceau 'brambořík/Cyclamen‘ (Annenkov 118); angl. Sowbread 'brambořík/Cyclamen' (Annenkov 118). 15 Jedná se o kontinuant psl. prěsnъ (ESJS 12, 707). 16 . 17 Motivací výrazu je fakt, ņe vepři rádi vyhrabávají tyto hlízy ze země a poņívají je (Machek 1954, 173). 14

42

č. lid. chlebnìček 'pelyněk pravý/Artemisia absinthium' (Kosík 1941, 36), č. lid. chlebìček panbìčkův 'sléz/Malva' (Kosík 1941, 36), č. lid. chléb svatojanský 'bika ladní/Luzula campestris' (Kosík 1941, 36), luņ. chlěbik 'bika ladní/Luzula campestris', luņ. zajeci chlěb 'bika ladní/Luzula campestris' (Annenkov 200), p. chleb zajęczy 'bika ladní/Luzula campestris'18 (Kosík 1941, 36), p. wieprzowy chleb 'brambořík/Cyclamen' (Annenkov 118), p. chleb świętojański, chleb śwateho Jana 'rohovník obecný/svatojánský chléb/Ceratonia siliqua' (SJP 1, 858n), p. chlebilec 'chlebovník/Artocarpus', p. chlebowiec 'chlebovník/Artocarpus' (Annenkov 50), p. chlebowe drzewo 'chlebovník/Artocarpus', p. chlebodrzew 'chlebovník/Artocarpus' (Annenkov l. c.), ukr. chlibovnyk 'chlebovník/Artocarpus' (Makowiecki 41), ukr. chlibovec 'chlebovník/Artocarpus' (Makowiecki l. c.), ukr. chlibovcovaty 'chlebovník/Artocarpus' (Makowiecki l. c.), ukr. chlibovcevaty 'chlebovník/Artocarpus' (Makowiecki l. c.), ukr. chliboplidni 'chlebovník/Artocarpus'19 (Makowiecki l. c.), ukr. chlibne derevo 'chlebovník/Artocarpus' (Makowiecki l. c.), r. chlebnoje derevo 'chlebovník/Artocarpus' (Annenkov 50), r. kruńina (od kruchь) 'brslen obecný/Evonymus europaeus' (Annenkov 142), r. svinoj chlěb 'brambořík/Cyclamen' (Annenkov 118), r. chlebuńka 'jetel/Trifolium' (Annenkov 360), r. babočkin chleb 'jetel/Trifolium' (Annenkov l. c.), r. boņij chleb 'jetel/Trifolium' (Annenkov l. c.), r. počeľnyj chlebik 'jetel/Trifolium' (Annenkov l. c.), r. polevoj chlebnik 'jetel/Trifolium'20 (Annenkov 360).

18

Téhoņ významu je i něm. Hasenbrod 'bika ladní/Luzula campestris', něm. Himmelsbrod 'bika ladní/Luzula campestris' (Annenkov 200). 19 Etymologie chlebovnìk/Artocarpus má původ v ř. 'άρτος 'chléb' a ř. καρπός 'plod'. Plody chlebovníku také slouņí jako hlavní potrava místních obyvatel ve východní Indii. Souvislost s řeckým etymologickým výkladem je patrná i v neslovanských jazycích: angl. Brad-fruit-Tree 'chlebovník/Artocarpus', něm. Brotfruchtbaum 'chlebovník/Artocarpus' (Valčáková 1995, 117-123). 20 Srov. ukr. kańka 'jetel/Trifolium', ukr. kańka bila 'jetel/Trifolium' (Makowiecki, 376-378).

43

Chléb v obřadech a v lidové slovesnosti Archeologické nálezy v severozápadním Německu, které pocházejí z doby bronzové, svědčí o tom, ņe chléb měl rovněņ rituální význam. Starověkou formou oběti byly chleby předkladné (tj. chleby předloņené na oltář jako oběti bohům). Boņstvo tím mělo být příznivě nakloněno předloņením posvátného chleba. Jednalo se o chléb obyčejně nekvańený, který v počtu dvanácti nebo násobku dvanácti (u Babyloňanů) byl kladen na oltář rozmanitých boņstev. Počet dvanácti u Babyloňanů měl patrně význam astrologický (původně značil tento počet dvanáct měsíců v roce podle počtu obrazů zvířetníků). V Izraeli navíc znamenal počet pokolení (Novotný 1956, 238). Chléb odedávna uctívali i Slované. Přikládali mu magický význam, jak dokazuje zmínka v Národopisném věstníku Českoslovanském: „Právě při polnìch pracìch dobře pochopujeme magický význam chleba, který má působit na přìńtì úrodu. Chléb, podle zákonů analogie, můņe povzbuzovati vzrůst semene a zdar úrody, aby se táņ ņivina hojně urodila, ze které je sám zhotoven. Jestliņe se poloņì na pole k semeni nebo na pluh, anebo jestliņe se při prvnì práci na poli snì, můņe vyvolávati ke vzrůstu novou úrodu, jejìņ semeno je právě ukládáno v půdu.“21 Dokladem zdomácnění chleba na slovanském území bylo jeho uņití jako obětního daru. Vyplývá to z popisů obřadů, které se konaly na počest pohanských slovanských bohů: bohosluņba byla zavrńena obětí, ke které patřil rovněņ chléb. Od dob pohanských Slované také věřili, ņe některé dni jsou pro člověka ńťastné a některé přináńejí pouze nezdar a neńtěstí. Jak je uvedeno: „v „suché dni22“ chleba nepekou, ńaty neperou, hnoje nevozì, aby hrom neudeřil na pole“ (Zíbrt 1889, 253). Význam chleba je také patrně spjat i s úlohou nekvańeného chleba jako rituálního pečiva při svátcích ņidovských velikonoc, srov. stsl. dъnije oprěsnъčъni 'ņidovské Velikonoce, přesnice, kdy se takové chleby jedly' (ESJS 12, 707n). Chléb je i součástí nejdůleņitějńího ņidovského svátku ńabatu. „Ńabat začìná v pátek večer východem prvnìch třì hvězd. Nejprve se na stůl prostře chléb a vìno a zapálì se dvě svìce. Potom muņ odřìkává modlitbu za boņì poņehnánì, předčìtá posvátné texty, poņehná vìno a chléb a nechá je kolovat kolem stolu.“ 23 Do svých bohosluņebných obřadů chléb v podobě hostií převzalo i křesťanství. Byly to např. stsl. chlěby předъloņenija 'chleby předkladné' (ESJS 4, 219). Chléb prokazuje souvislost s církevními obřady, např. č. círk. chléb Páně, chléb andělský, chléb ņivý 'svátost

21

NVČ 223. Suché dni - podle německé pověry se nemá péct chléb v pondělí, ve středu a v pátek (Zíbrt 1889, 252). 23 22

44

oltářní, hostie' (PSJČ 1, 1047), stč. chleb 'chleb posvátný/panis propositionis', 'chléb nebeský/panem coeli' (Gb 1, 535). Chléb často vykazoval symbolickou hodnotu. Praví se tak v Bibli, podle níņ chléb slouņí jako potrava pro tělo a zároveň je obrazem potravy duchovní. Rovněņ při vyhnání z Edenu Hospodin Adamovi říká: „V potu své tváře budeń jìst chléb, dokud se nenavrátìń do země“. Odtud také pochází spojení v potu tváře 'pracovat, dobývat svůj chléb' (SBK 78). V modlitbě Otčenáń se vyslovuje prosba: „Náń dennì chléb dej nám dnes“ či „chléb ņivota nańeho“, tj. chléb budoucího věku, vņité je chléb náń vezdejńì (SBK 78). O odpovídajícím významu se vedou dohady. Jedním z moņných výkladů je chléb kaņdodennì, dle překladu Schlattera se jedná o chléb zìtřejńì či podle A. Schweitzera se prosba za chléb vztahuje na budoucí království Boņí: „Dej nám uņ dnes pokrm královstì Boņìho, tj. způsob, aby uņ dnes přińlo království Tvé“ (Novotný 1956, 238-239). Lat. fractio panis 'gesto lámání chleba'24 učinil Jeņíń při poslední večeři se slovy: „Vezměte, jezte, toto jest mé tělo“. Svatá večeře a dneńní obřady činěné na její památku přijímáním svátosti eucharistie jsou pro křesťany uskutečněním onoho slibu (zaslíbení chleba ņivota) (SBK 79). Chléb byl součástí lidových zvyků dodrņovaných při svatých křtech: „… dìtě nesouce ke křtu, dávali mu krajìček chleba, aby se s nìm křtilo, ņe jest dobré pro psotnìk“ (Zíbrt 1889, 212). Chléb neslouņil pouze jako vydatný pokrm, měl být i rádcem mladých dívek při námluvách. Ve Slezsku platilo, ņe ukrojila-li některá dívka krajíc, bylo jí souzeno, ņe se provdá za svobodného. Pokud ukrojila skývu, vezme si vdovce. Obilniny byly pro svou vńeobecnou důleņitost součástí mnoha slovanských lidových obyčejů, např. svateb: „Při slovanské svatbě i pohazovánì nevěsty a ņenicha vegetálnìmi plody, obyčejně zrnìm obilnìm nebo prosem, hrachem, mákem, také ořechy, lněným semenem, hrachem, chmelem, rýņì, barvìnkovým listìm aj.25“ (Niederle 1912, 79). Sln. presnec je výrazem pro 'svatební chléb, koláč', ale i 'velikonoční chléb, mazanec'26. O svatbách na stole chléb nesměl chybět, jinak by ho prý novomanņelé neměli dostatek. R. karavaj 'bochník' (Č-R 48) příbuzný s psl. korva 'kráva' patrně označoval svatební pečivo. Spojení s názvem zvířete symbolizovalo přání plodnosti novomanņelům (Vasmer-T. 2, 332). Při ruských svatbách spolu mladí manņelé jedli skrojek 24

. Niederle dodává, ņe: „V Čechách, na Moravě a na Slovensku uņìvá se k pohazovánì obyčejně zrnì obilnìho, nejvìce pńenice pak hrachu, máku, prosa, cukrovì“ (Niederle 1912, 79). 26 Valčáková 1995, 120. 25

45

chleba na důkaz, ņe jsou samostatná rodina. V Ņitomirské oblasti na Ukrajině měl pak ņeně snězený skrojek zaručit, ņe se jí narodí syn (Strachov 1991, 70). Při stěhování do nového obydlí museli jeho obyvatelé nejdříve přinést kousek chleba, aby v budoucnosti netrpěli nouzí (Petrák 433). V oblasti Chabičova ve Slezsku bylo zvykem, ņe kráčela-li nevěsta do ņenichova domu, nesla s sebou dva pecny. V jednom z nich bylo zapečeno koření vńeho druhu, zrní a hořké věci, které měly připomínat, jak je dobývání chleba těņké. Druhý pecen byl dobrý, aby nevěsta věděla, jak sladce chléb chutná, kdyņ je získán poctivou prací (Dostal 233). Chléb rovněņ slouņil jako dar zemřelým. Malé kousky chleba byly vkládány do hrobů. Mrtvý jich dostal několik, třeba z chlebů různé kvality. Dokladem toho je č. st. chléb ņalostný 'pohřební' (Jg 1, 800), patrně související s úlohou chleba při pohřebních obřadech. Při svátku vńech věrných Duńiček bylo dříve zvykem, ņe: „housky, pečivo zvláńtnì podoby, „duńičky“, nebo chleba rozdávajì se na venkově, kdyņ do kostela jdou, ņebrákům a chudým, před kostelem nebo na hřbitově stojìcìm“ (Zíbrt 1889, 178). Strachov uvádí, ņe: „v různých částech Ruska, zejména ve Voroněņské oblasti, se v době Všech svatých a Nanebevzetì Panny Marie peklo z chlebového těsta pečivo ve tvaru ņebřìku o třech stupnìch, tzv. lesenka (ņebřìk je u křesťanů symbolem prostřednictvì mezi světem ņivých a mrtvých)“ (Strachov 1991, 142-152). Zíbrt uvádí, ņe: „na svátek sv. Ondřeje (30. listopadu) zkouńela děvčata, která se dříve vdá. Kaņdá vzala kousek chleba a poloņila jej na lopatu. Platilo, ņe čí kousek pes nejdříve snědl, ta se vdá nejdříve“ (Zíbrt 1889, 187). Mezi vyhynulé vánoční zvyky patřilo i svěcení ovsa na den sv. Ńtěpána (26. prosince), jelikoņ byl podle víry slovanského a německého lidu povaņován za patrona koní (Zíbrt 1889, 269). U východních Slovanů bylo zvykem při pečení chleba dodrţování pravidel, např. o svátcích platilo, ņe se chléb péct nesměl. Avńak sůl obsaņená v těstě měla očińťující účinek, proto se dobře posolené těsto mohlo péct i ve svátky. Pečení chleba se musela vyhýbat i „nečistá ņena“, tj. v době menstruace nebo bezprostředně po pohlavním styku. Naruńil by se tak proces kynutí těsta na chléb (Strachov 1991, 20-23). V Čechách v oblasti horního Pojizeří obstarávala pečení domácího chleba hospodyně sama. Jak uvádí Josef Petrák: „Na noc v dìņi zadělala, pokryvńi pak dìņ peřinami, nechala záděl kysati. Ráno těsto kopistem vymìsila, na stole vyválela a uhnětené bochnìky kladla na vońatky. Zatìm co kynuly, vytopena pec, do jejìņ přednì prostory jeńtě mezi topenìm nakladeno podplamenìků, placek to větńìch rozměrů z téhoņ těsta chlebového. Pojìdali je, neņ chleba 46

vychladl. Upečený chléb ukládal se na komoru nebo na ńpejchar (mìsto na půdě nejvýńe pod střechou“ (Petrák 433). V oblasti Nového Města se jeńtě před přípravou chlebového těsta díņe vytřela cibulí, aby chléb lépe nakynul. Po upečení se nechal vystydnout obrácený bílou kůrkou nahoru (Vrzaň 41). Samotný proces pečení chleba byl doprovázen různými zvyklostmi. Např. v Rusku se v souvislosti s přípravou chleba objevuje znamenì křìže, tzn. křiņovala se mouka a důleņitý byl i znak kříņe vytvořený na povrchu pecnu chleba. Kříņ znamenal boņí poņehnání, které moc pekla ruńilo. Pec byla jakýmsi zobrazením pekla (Strachov 1991, 20-23). Dostal uvádí, ņe ve Slezsku se před přípravou chlebového těsta musela díņe nejprve poņehnat kopistí. Kdyņ těsto zkysalo, kopistí se do něj zavrtával kříņ. Chlebu se ņehnalo také před vloņením do pece i později, kdyņ uņ byl připraven na jídelním stole ke konzumaci (Dostal 232). Při sázení chleba do pece bylo zvykem zavírat dveře a zakrývat okna, jelikoņ zvláńť otevřené dveře byly při sázení chleba do pece velkým nebezpečím (Strachov 1991, 25). V době, kdy se chléb pekl, se nesmělo říkat slovo „chléb“. Po vyjmutí z pece se chléb postříkal vodou (Strachov 1991, l. c.). Chléb se nesměl převracet, východní Slované totiņ věřili, ņe to přivolává smrt (Strachov 1991, 40). Kdyņ dońlo k úmrtí člověka, čerstvý, jeńtě teplý chléb se rozdával lidem před vraty obydlí mrtvého (Strachov 1991, 25). Chléb měl na stole určené místo. Podle zvyklostí musel chléb leņet na stole vņdy nakrojenou stranou odvrácenou od dveří, aby tolik neubýval. Kdo se posadil na stůl, tj. na místo určené pro chléb, dopustil se hříchu (Dostal 232). Před načínáním chleba učinil kraječ na jeho spodní kůrce noņem tři kříņe. Chléb tak měl přinést domácnosti poņehnání. Chléb obvykle krájela hospodyně, vņdy na rovno. Věřilo se totiņ, ņe: „Kdo se nerovná s chlebem, nebude se rovnat s lidmi.“ Kdyņ děti ukrojily nerovný krajíc, hospodyně je pokárala slovy: „Kdo si neumì ukrojit, ten neumì si naň zarobit“ (Dostal 232). O prvním odříznutém kousku chleba (gorbúńka 'skrojek') platilo, ņe kdo ho jí, jeho ņena bude spát zády (gorbom) k němu. Na Ukrajině se rovněņ věřilo, ņe kdo jí kráińnyk 'skrojek', vezme si dívku z kraje vesnice (Strachov 1991, 69). U východních Slovanů se chléb při konzumaci směl nikoli řezat, ale pouze lámat (Strachov 1991, 44) a drobečky se vhazovaly do ohně (Strachov 1991, 48n). Josef Petrák uvádí, ņe pokud upadl kousek chleba na zem, musel se opatrně zvednout a před vloņením do úst políbit (Petrák 433). Pokud upadnuté drobky chleba dítě pońlapalo, pravilo se nejen, ņe: „duńičky v očistci pláčì“, ale i „kdo jich nesebere, bude je po smrti s rozņatým prstem hledati“ (Dostal 232). Chléb nebyl pouze pokrmem určeným k zasycení, rovněņ prospíval zdraví. Dříve platilo, ņe kdo chtěl být červený v tváři, musel jíst chlebové kůrky (Dostal 233). Domácí chléb 47

se pekl z černé ņitné mouky a ovesné mouky. Někdy se do něj přidávala i mouka vikvová nebo hrachová (Petrák 432-433) nebo ņitná kořalka (Vrzaň 41). Pekařský chléb byl lépe stravitelný neņ chléb domácí, proto se doporučoval nemocným místo chleba domácího (Vrzaň 41). Chléb ve slovanských příslovích, lidových rčeních a úslovích Chléb se také často objevuje ve slovanských příslovích: slk. Lepńì doma krajec chleba neņ v cudzině krava celá 'nehodno ztratit domov, vlast za cenu blahobytu, lepńí je ņít skromně, ale mezi svými, v domácím prostředí' (Smieńková 77), slk. dial. Němáń teľo chleba, ņebi si ńitkim ľuďom ustá zapchau 'vńechny lidi nepřesvědčíń, neumlčíń' (SSN 662), slk. dial. Z jennéj pece chliép sa prijjé 'dlouhý pobyt na jednom místě se později omrzí' (SSN 662), stč. Čìm vìce kuchařů, tìm slanńì kańe nebo stč. Mnoho kuchařů přesolì kańi (Beranová 2005, 51), č. st. Kdyņ pere, čert ji bere, kdyņ chléb (koláče) peče, div se nevzteče! 'zlá ņena' (Jg 1, 800), č. st. Chléb se nerodì 'bez práce nejsou koláče' (Jg 1, 800), č. Strhám ho tak, ņe by od něho pes chleba nevzal 'kaņdý by jím pohrdal' (PSJČ 1, 1046), p. Kto czyj chleb je, tego piosenkę śpiewa 'koho chleba jíń, toho píseň zpívej' (SČP 177), p. Kto nie umie szanować chleba, nie umie szanować ludzi 'kdo se nesrovnává s chlebem, nesrovnává se s lidmi' (Mrhačová-Balowski 2009, 88), p. Wsędzie jest chleb o dwóch skórkach 'vńude chléb o dvou kůrkách' (Mrhačová-Balowski 2009, l. c.).

Psl. *KAŠA Slované jsou od svých počátků označováni převáņně jako zemědělci. I kdyņ nelze pominout chov domácích zvířat, zejména skotu, jejich potrava byla předevńím rostlinného původu. Jídlo bylo připravované z obilovin. Dokazuje to řada nálezů obilovin na slovanském území v 8. – 9. století. Z historických i archeologických svědectví uņ z doby pohanské je doloņeno, ņe Slované pěstovali z obilí ņito (reņ), ječmen, pńenici, oves i proso. Zvláńtě proso a prosná jídla měla výsadní postavení, patřila ve slovanské kuchyni mezi nejoblíbenějńí.

48

Nejstarńí a nejrozńířenějńí formou rostlinné potravy byla kaše. K nejstarńím kańím patřila kańe z obilovin. Je zřejmé, ņe u obilí se obvykle nekonzumovala celá zrna, i kdyņ to za určitých okolností bylo moņné. Před samotnou konzumací bylo potřeba obiloviny nejdříve upravit. Základním způsobem přípravy obilovin bylo tlučení, roztloukání zrn na kańi. Tento způsob zpracování připomíná slovanský název tolkъno 'syrová ovesná zrna roztlučená na kańi a určená k jídlu' (< tolkti 'tlouci'). Mnohem později se roztloukání přenáńí i na jiné poņivatiny (např. na zeleninu, na brambory, v. např. české dialektické názvy bramborových kańí tlučky, tlučenky, tludenka). K přípravě kańe slouņily nádoby z přírodního materiálu, tj. dřevěné vydlabané misky nebo koņené vaky (Beranová 2005, 50). Termíny z 10. století jako brańno označovaly rozmělněné obilí a následně pak jídlo vůbec, slad – staroruský výraz soldъ pro zrní porosené a vysuńené. Uņ v době pohanské zpracovávali Slované zrno nedozrálých ječných či pńeničných klasů praņením. Praņené zrní nedozrálých ječných nebo pńeničných klasů, praņmo, bylo starým lidovým jídlem na různých místech obývaných Slovany a bylo poņíváno jako kańe. Praņení připomínají také některé slovanské názvy kańí, např. p. prażmo, stč. a č. praņmo 'polozralé opraņené zrno, kańe z něj'. Praņení jako součást přípravy se uchovalo i v lidové kuchyni, o čemņ svědčí názvy jako p. dial. prażucha

'druh

řídké

kańe

z opraņené

ječné

nebo

pńeničné

mouky',

č. dial. praņenka 'prosná kańe s moukou upraņená', č. dial. praņba 'kańe z praņené mouky', br. dial. priņanina 'řídká ņitná kańe připravovaná se sádlem, cibulí a masem'. Rozvoj v přípravě kańí nastal s přípravou jídel vařením. Vaření kańe nastalo uņ v mladńí době kamenné, kdy byly vynalezeny keramické hrnce. Vypálené hrnce a misky poskytovaly moņnost vaření přímo na ohnińti. Vaření je motivací následujících dialektických názvů: srb. dial. vara, varica, r. dial. varenìna, zavára, zavarúńka, razvárka, pustovóra, p. dial. rozwarka, nawarka aj. Moučné kańe se připravovaly a dodnes připravují z různých druhů obilovin, podle nichņ mají mnohé z nich svá jména ve slovanských jazycích: např. sln. prosena kańa 'prosná kańe' (SSKJ 4, 246), sln. dial. jâgli (Plet 1, 354), sln. dial. pńéno 'kańe z pńeničné krupice' (SSKJ 4, 281), sln. dial. ječmenova kańa 'kańe z ječmene' (Plet 1, 362), sln. dial. ovsena kańa 'ovesná kańe' (Plet 1, 878),

49

sln. dial. bârovec, bêrovec 'kańe z béru'27 (Plet 1, 13), slk. hist. ńpaldova kańa 'ńpaldová kańe' (HSSlk 5, 653), slk. hist. kassa krupyczova 'krupičná kańe' (HSSlk 2, 33), slk. dial. turecká kańa 'kańe z kukuřičné mouky' (SSN 1, 755), slk. dial. ņótá kańa 'prosná kańe' (Orlovský 129), č. dial. turkinica 'kukuřičná kańe' (Malina 130), č. dial. bìlá (krupičná nebo rýņová) (Bartoń 1904, 140), č. dial. jahelnica 'jahelná kańe' (Bartoń 1904, l.c.), č. dial. reņná kańa 'kańe z reņných (tj. ņitných) krup' (Bartoń 1904, l. c.), ukr. dial. vivsjanyk 'ovesná kańe' (ESUkr 4, 149), r. dial. borovaja káńa 'prosná kańe'28 (Trubačev 1960, 9) aj. Substantivum kańe nańi předkové nejčastěji uņívali pro označení kańovitých pokrmů připravovaných z mouky jakoņto hlavní suroviny. Patřila k nim např. múčnica 'moučná kańe bez bliņńího popisu přípravy' nebo moučná kańe, kterou Bartoń uvádí jako 'jídlo z mouky a vajec', zatímco Kott ji charakterizuje jako 'bledou zásmaņku zalitou mlékem', tedy spíńe jako 'omáčku'. Podle své barvy dostala svůj název kańe bìlá, coņ byla 'krupičná kańe', označovaná na Moravě téņ jako krupica. Významnou součást jídelníčku zastávala kańe, která se vařila z reņné, tedy ņitné mouky. Zatímco na Ostravsku se jí říkalo reņňanka či reņňunka, v oblasti severovýchodočeských nářečí se označovala jako reņná kańe (Úlehlová-Tilschová 1945, 512). Recept na přípravu kańe kobliņné můņeme najít uņ ve staročeské kuchařce Pavla Severina z Kapí hory z roku 1535: „Vezmi mouky bìlé a vajec několik, udělaj těsto takové, aby je válečky rozválel tence, jako by koblihy dělati chtěl. Potom řeņ to těsto rozválené drobničce řipkú, a kdyņ to zřeņeń, vezmi másla na pánev a usmaņ to těsto, a kdyņ jiņ dobře bude, vezmi čistého mléka aneb smetany a vař spolu, a másla přiloņ, neņ mìńej, ať by se nesevřelo a budeť kańe kobliņná. Potom na n i nenì potřebì sypati, neņ na misu kdyņ dáń, pospi cukrem a skořicì, a jest čistá věc.“

Sln. bar, č. bér je rostlina Setaria, příbuzná prosu. Jeńtě téměř před 80 lety se bér vyséval do čerstvě vyņďářené půdy, získané vypalováním lesů a dával v ní hojnou úrodu. Chutné zrno slouņilo k přípravě jídel, sláma se zkrmovala dobytku (Machek 1968, 51). 28 R. dial. bor je 'proso/ Panicum miliaceum'. 27

50

Moučných kańí je známo mnoho druhů a kaņdé časové období bylo charakteristické specifickým druhem kańe. Nejčastěji se připravovala kańe slaná nebo alespoň neslazená, jeņ byla obvykle hodně mastná. Podle historika Waltera von Otokara ze třiceti sedmi jemu známých vzorků pravěké kańe bylo třiatřicet silně omańtěných (Beranová 2005, 51). Kromě moučných kańí se později kańe vařily z masa a mouky nebo z ryb a mouky. Podle doloņených nálezů je známá i kańe z morku a mouky. Při ochucování kańí se hojně uplatňovaly byliny nejrůznějńích druhů, zelenina, kořínky, přírodní koření nebo houby. Neslazené kaše byly velmi oblíbené. Např. v prvních staletích nańeho letopočtu je konzumovali řečtí a římńtí vojáci. Podle antického historika ze 4. století n. l. Ammiana Marcellina se pro vojáky aņ v dalńích staletích v římských táborech začaly stavět pekárny na pečivo (Beranová 2005, 51). Běņně se kańe připravovaly také ve středověkých kláńterech. Mnoņství kańí je zmíněno i v pozdějńích kuchařských knihách z 15. – 16. století. V rukopise kuchařských návodů z 15. století je obsaņen návod na přípravu čtyřiceti ńesti druhů kańe – z masa, mléka, smetany, vajec, suńených ryb, z vepřových ņaludků, z jazyka nebo sýra, z máku či semence. Také Bavor Rodovský z Hustiřan roku 1591 uvádí více neņ osmdesát druhů kańe a na dvacet varmuņí, coņ byla obdoba kańe (Beranová 2005, l. c.). Oblíbené byly kańe luńtěninové. Svědčí o tom názvy kańí ze staré slovenńtiny, např. hist. slk. kasse z ssoczovicze 'kańe z čočky', hist. slk. krupna kassa 'kroupová kańe' (HSSlk 2, 33). Zvláńtní oblibě se těńily kańe hrachová nebo fazolová. Někdy se luńtěninové kańe připravovaly i ze dvou nebo více surovin, např. z hrachu a krup, hrachu a pohanky nebo z hrachu a fazolí. Tato skutečnost se projevila i v pojmenování, které naznačuje více neņ jednu surovinu k přípravě, (např. č. dial. mìńanina, spolka, smilstvo, nastavovačka, kočičì svajba, kočičì tanec, kočičì sód). Podle základní suroviny jsou pojmenovány také kańe zeleninové – ze Zíbrtova Staročeského uměnì kuchařského se dozvídáme, ņe nańi předkové připravovali kańe z póru, mrkve, suché řepy nebo z mladých tykví. Význam „kańe, kańovitá hmota“ ovlivňuje pojmenování u masitých kańovitých výrobků (např. stč. kańa, kańe kuřecì, ze srniny a jeleniny, z hovězìho masa, ze slepic, ze zvěřiny, z vepřových ņaludků, z jelenì krve, z telecìch nebo vepřových paznehtů). Nejmladńí jsou kańe bramborové, např. sln. krompirjeva kańa 'bramborová kańe' (SSKJ 2, 295). Vzácnějńí byly kaše sladké. Jelikoņ lidé uņ v pravěku patrně znali med a sbírali nejrůznějńí sladké plody, mohli připravovat i kańe sladké. Bylo tomu tak i ve středověku. Oblíbené ovocné kańe patří vedle kańí z obilovin ke kańím nejstarńím. Zde uvádím jen některé názvy z českých dialektů: vovocovka, jabčenica, kańa hruńková, klabera, klebera 'kańe ze suńených ńvestek', łepocha, łepucha 'kańe ze suńeného ovoce', kocvara 'ovocná kańe ze ńvestek', 51

ńmurgle 'kańe z černého bezu' (< ńmourati 'ńpinit'). Jiņní Slované připravovali kromě tradičních ovocných kańí, např. sln. jabolčna kańa 'jablečná kańe', sln. čeńpljeva kańa29 'ńvestková kańe' (SSKJ 2, 295) i ovocné kańe z broskví a fíků. V názvech vńech Slovanů se objevují jako součást názvů kańí pojmenování lesních plodů (malin, ostruņin, jahod trávnic, borůvek). Sladké kańe představovaly i slavnostní jídlo. Do sladké kańe se přidávalo nejen mléko nebo smetana, coņ se projevuje v názvech kańí, např. sln. mlečna kańa, č. smetanová kańe30, ale navíc se vmísila jeńtě vajíčka. Jako sladidlo se uņíval med, ovoce nebo povidla. U sladké kańe byl kladen důraz na vzhled. U staročeských a lidových názvů kańí jsou časté názvy motivované barvou jídla (kańe bìlá, ņlutá, tělné barvy – kańe z obilovin nebo z mouky; červená, fialová, modrá, černá – kańe připravené z ovoce nebo zeleniny). K tomu se uņívalo různých přísad - suńený chléb, ńvestky, koření, med, třeńně nebo vińně. Např. kańe brunátné se docílilo přidáním jahod nebo červených vińní; zelená barva se získala přidáním zelené petrņelky. Při slavnostních chvílích se např. ve staročeské kuchyni podávala kańe čtyř barev. Svědčí o tom zápis v nejstarńí české rukopisné sbírce návodů z 15. století: „Kańe čtyř barev. Natři mandlóv a rozpusť je jako kańi, vondajņ do třì hrncóv, nechajņ v jednom bielého (bez barvy), druhý ońafraň, třetì učiň brunátný, naspi sandalu (sandal, zandal červený, pryzila, Brasilienholz), potom řeckého vìna neb povidl s mandly, ať jest černo, a rozpusť jako kańi, vondajņ do čtvrtého hrnka. Osladiņ ty vńecky kańe cukrem, nechajņ, ať vrú, aņť budú dobře hustý, učiniņ křìņ přes misu z ńindelu, ať vńudy doléhá a vlìņ ty čtyři kańe do toho křìņe, kaņdú zvláńť a potom vytiehni křìņ, medem oslaď“ (Zíbrt 1927, 124). Ņlutá kańe se připravovala z jablek s vínem, s máslem, strouhaným chlebem, skořicí, květem, zázvorem, pepřem a ńafránem, bìlá kańe obsahovala jablka a tlučené bílky. Kańe se vařily i do zásoby na studeno a tím se jako potrava uchovaly i několik dnů. Kańe na studeno se vařila nejen na cesty, ale i doma, například v létě o ņních. Marie ÚlehlováTilschová uvádí sdělení Fr. Táborského, ņe se např. na Valańsku koupilo „ńtvrť kańe [jáhel], ńtvrť krúp, ńtvrť krupice, navařijá si naraz 3-4 hrnce a dajú do komor. Přijda z pole, narýpe se teho na misu, poleje kyńkú a uņ chĺpú“ (Beranová 2005, 52). Beranová také uvádí, ņe: „vařená kańe se často pouņìvala jako základ pro dalńì jìdla. Slané i sladké kańe se mìchaly s různými přìsadami a zapékaly se. Zapečené se podávaly teplé i za studena“ (Beranová 2005, 52). Studená kańe se zalévala sladkým mlékem a poslouņila

29

Bezlaj uvádí sln. čeńplja (f.) 'ńvestka/Prunus domestica', také přeneseně čeńpljati 'hovořit nesmysly' (Bezlaj 1, 80). 30 Zíbrt 1927, 192.

52

jako vydatná svačina. Kyselé i sladké mléko bylo důleņitým doplňkem sladkých i neslazených kańí.31 Kańe se mastily máslem, ńkvarky či slaninou a doplňovaly se zelím nebo ovčí brynzou. Praslovanské *kańa se ve staroslověnńtině zachovalo jen v deminutivním tvaru kańica 'kańe' bez bliņńí specifikace. Ve slovanských jazycích má kańa, kańe různé významy: b. káńa 'kańe', 'rozdrcené ovoce na výrobu alkoholického nápoje (vodky apod.)', 'míchané kańovité krmení pro dobytek' (BTR 287), b. dial. káńa 'kompot', 'zásmaņka' (obojí SbNU 40, 144), 'konopné semínko' (BDial 8, 251), mk. kańa 'kańe (z různých druhů obilovin, z luńtěnin)' (RMJ 1, 326), sch. kȁńa 'kańe z mouky, ječmene nebo ovsa, vařená ve vodě nebo v mléce', 'ńkrob', 'míchané kańovité krmení pro dobytek' (Rj 4, 884; RSAN 9, 373n), sln. káńa 'kańe (často prosná)', 'loupané proso (jáhly)' (SSKJ 2, 295), slk. kańa 'pokrm z celých nebo mletých zrn obilovin' (SSJ 1, 682), slk. dial. 'kroupy' (SSN 755), č. kańe 'pokrm z mouky nebo ze zrn různých obilovin nebo luńtěnin vařených nejčastěji v mléce', přeneseně i z jiných poņivatin (např. brambor, zeleniny apod.) (PSJČ 2, 80; Jg 33), hluņ. kańa 'břečka, močůvka' (Jentsch 2, 54), p. kasza 'kańe z krup', 'kroupy', p. dial. 'loupané zrno z obilovin, jídlo z něho' (Karłowicz 320), pomsln. kańa 'kańe' (Lorentz 1, 337), br. káńa 'kańe', br. dial. 'husté jídlo z krup a brambor, nebo z krup a mouky' (NarSlova 199), ukr. káńa 'kańe, pokrm z rozemletých zrn různých druhů obilovin' (SUM), ukr. dial. káńa 'jídlo z krup', 'mléčný kysel, pokrm z mléka nebo ze sladké ovocné ńťávy zahuńtěný ńkrobovou moučkou', 'račí nebo rybí vajíčka, jikry' (ESUkr 2, 410), str. kańa 'jídlo z krup', 'hostina' (StrS 7, 97), r. káńa 'jídlo z krup, vařených ve vodě nebo v mléce', r. dial. 'jahelná kańe', 'hustá pohanková kańe', 'jídlo z ņitné, ovesné nebo ječné mouky', 'polévka', 'bramborová kańe' (SRNG 13, 148). Vedle těchto významů je to ve vńech slovanských jazycích 'kańovitá hmota (rozbředlý sníh, bláto, něco rozmělněného na kańi apod.)'. Název tohoto typicky slovanského jídla se rozńířil také do neslovanských jazyků, kde nabývá různých významů. Slovo proniklo např. do germánských jazyků (něm. die Kasche 'kańička, krupice, knihařský maz, lep'), baltských (lit. dial. výraz kāńe) nebo ugrofinských jazyků (maď. kása 'kańe, krupice, kroupy'). Kańe představovala významnou součást jídelníčku na celém slovanském jazykovém území. Jazyková podoba kańe se navzájem odlińuje i v rámci jednotlivých slovanských jazyků.

31

Srov. č. st. mlìčná kańe (Jg 2, 33).

53

U kańe nebudeme sledovat nářeční podoby kańe ve vńech slovanských jazycích. Uvádím zde pouze rozdělení nářečních podob slova kańe v Českém jazykovém atlase. ČJA sleduje protiklad podob s provedenou a neprovedenou přehláskou 'a > e. Hranice oddělující výskyt podob s přehláskou a bez přehlásky (tj. nom. kańe x kańa) sleduje západní hranici českomoravského nářečí. Území západně od této linie zabírá podoba přehlasovaná (kańe), východní část teritoria pokrývá forma nepřehlasovaná (kańa) (ČJA 5, 51). Slovo kańe se nevyskytuje pouze jako výraz pro pojmenování kańovité hmoty. Poměrně častý je i význam rostlina: např. sln. dial. svinjska kańa 'sporýń/Polygonum aviculare' (Bezlaj 2, 22), tv. je i sln. dial. babja kańa 'sporýń/Polygonum aviculare' (Bezlaj 2, l. c.), hist. slk. strom kańssový 'ságovník pravý/Metroxylon sagu' (HSSlk 2, 34), b. dial. káńkină bosìljakă 'mateřídouńka/Thymus' (Achtarov 408), slk. dial. ťurìča kańka 'konvalinka voňavá/Convalaria majalis' (SSN 1, 755), slk. kańka 'jetel/Trifolium' – pro velký počet semen (Machek 1954, 121), slk. kańka, káńka, kańička, kańtica, kańtička, gańka32 'prvosenka/Primula' (Machek 1954, 172), stč. kańka 'bez černý/Flos sambuci' (Gb 2, 23), ukr. kańka (vlastně 'krupice') 'kokońka/Capsella' (Machek 1954, 63), ukr. końka 'kokońka/Capsella' (Makowiecki 77), ukr. horobyna kańka ('vrabčí krupice') 'kokońka/Capsella' (Machek 1954, 63), ukr. kańka, ukr. kańka bila 'jetel/Trifolium' (Makowiecki 376-378), r. kańka 'jetel/Trifolium' – taktéņ pro velký počet semen (Machek 1954, 121), r. ņeltaja kańka 'jetel/Trifolium' (Annenkov 357), r. dileaja kańka 'jetel/Trifolium' (Annenkov 357), r. krasnaja kańka 'jetel/Trifolium' (Annenkov 358), r. medovaja kańka 'jetel/Trifolium' (Annenkov 359), r. belaja kańka 'jetel/Trifolium' (Annenkov 360), r. dial. vorobjeva kańka 'kokońka/Capsella' (Annenkov 82), sch. dem. kańičak 'lņičník/Cochlearia officinalis' (Ńulek 1879, 141), sln. kańica (vlastně 'krupice') 'kokońka/Capsella' (Machek 1954, 63), č. lid. kańinec 'smetánka obecná/Taraxacum officinale' (Kosík 1941, 47), č. dial. kańička 'řeřińnice/Cardamine' (Machek 1954, 69) i 'pomněnka/Myosotis Palustris'33 (Machek 1954, 117), 32 33

Zde je původ nejasný, Machek uvaņuje o příbuznosti s r. gáńnik (Machek 1954, 172). Přejato pro pomněnku z rostliny 'kostival/Symphytum'.

54

č. dial. końička 'řeřińnice/Cardamine' (Machek 1954, 69) - na východní Moravě a ve Slezsku přejato z čeńtiny do něm. Kascheblume, Kaschblum34, r. kańnik 'jetel/Trifolium' (Annenkov 360), r. kańeńnik 'jetel/Trifolium' (Annenkov 359), r. dial. vorobinaja kańica 'kokońka/Capsella' (Annenkov 82) je od psl. kańьka. Machek 1954, 63 uvádí u názvu kańa apod. pro rostlinu kokońka/Capsella, ņe slovanské jméno kańa, kańe znamenalo původně jáhly nebo krupici. Proto vidí motivaci názvu ve velkém počtu drobných semínek této rostliny. Je pravděpodobné, ņe se podobná motivace uplatnila i u názvů jiných rostlin (v. např. jetel/Trifolium). Výraz kańe můņe být i součástí slovanských příjmení: např. č. Kańe, Káńe, Kańa, Kańák, Kańička, Kańka, Kańkál, Kańkara (Kotík 1897, 70), č. Kańìk, Kańný (Kotík 1897, 54-81), ukr. Káńin, Kańénko (SlPrizv 2002, 173), přezdívka i příjmení r. Kańechljeb (Walter-Mokienko 2004, 64). Etymologie Praslovanské slovo kańa má více výkladů. Často byla přijímána etymologie českého lingvisty Josefa Zubatého, který vycházel pro výraz kańa ze stsl. kańica, které spojoval s lit. kóńti 'cedit', lot. kãst tv. (AslPh 16, 395). Pro kańi předpokládal původní význam 'něco cezeného'. Výklad přejímali dalńí etymologové, např. Berneker, Sławski, Skok nebo Bezlaj. Předpokládaný význam 'něco cezeného' vńak nebere v úvahu nejstarńí přípravu kańí, o kterých předevńím etnografové a historici soudí, ņe se připravovaly drcením obilovin bez dalńí úpravy (v. např. Moszyński 1929, 1, 272n). Nevysvětluje ani význam 'zrno, obilovina', který nelze u slovanského kańa vyloučit jako primární. Proto i kdyņ tento výklad vyhovuje po formální stránce, sémanticky není přesvědčivý. Ruský jazykovědec Iľjinskij se pokusil vysvětlit slovanské kańa sémanticky uspokojivěji (AslPh 29, 164n). Rekonstruuje *kuāts-ia, které odvozuje od ie. *kuat(h)- 'kysat, kvasit apod.'. Od tohoto indoevropského kořene jsou odvozena slova, která souvisejí s vařením, kvańením nebo s nějakým pokrmem vzniklým vařením nebo kvańením: např. stind. kváthati 'vařit', sl. kvasъ 'něco kvańeného, nápoj', lot. kûsât 'vařit', lat. cāseus 'sýr'. Iľjinskij spojuje kańa také s gót. hwaþō 'pěna' a se sl. kysělъ, kysnǫti. Kańa je tedy 'jídlo, které vzniká kvańením nebo které se při vaření pokrývá pěnou a nabývá na objemu'. Tento výklad

34

Machek uvádí v této souvislosti, ņe se na stoncích vylučuje pěnovitá hmota podobná kańi (Machek 1954, 69).

55

neodpovídá slovanskému kańa hláskově, oproti indoevropskému tvaru nemá slovanské slovo neslabičné u. Výklad dočasně převzal ruský etymolog

Trubačev (Slavia 29, 8),

který vysvětloval ztrátu neslabičného u jako důsledek zjednoduńení dlouhého diftongu. Ani tento výklad vńak nijak nesbliņuje název pokrmu s názvem pro zrno. Ukázalo se, ņe nejlépe vyhovuje sémanticky i hláskoslovně starý etymologický výklad Potebnjův z roku 1880 (RFV 3, 103), který spojuje sl. kańa s ie. kořenem * kes-/kōs- 'ńkrábat, sekat aj.'. Tento indoevropský kořen je i v lit. kàsti 'kopat', kasýti 'ńkrábat'. Jako 'něco rozsekaného, roztlučeného' můņeme vysvětlit větńinu významů slova kańa. Vyhovuje také spojení s polabským ťösör 'kroupy, krupice' (< *tosorь). K tomuto výkladu se hlásí ukrajinský etymolog Meľnyčuk (Etim 1966, 232n), slovenský lingvista Ondruń (SlWort 130), uznává jej i Trubačev, který připojuje jeńtě polabské vüvásn∂ ťösör 'ovesná polévka' (Etim 1968, 63n a SM 9, 158). O starobylosti kańe svědčí uņití jejího jména jako názvu obřadnìho jìdla. Kańe měla rituální význam. Byla oblíbeným jídlem při nejrůznějńích starobylých obřadech, např. při obřadech svatebnìch. V některých případech výraz kańe přeńel ve význam svatebního veselí. České slaviti kańi znamenalo 'oslavovat veselku'35. Podobný význam má i ruské dialektické káńa 'oběd po svatbě v domě novomanņelů'. Kańe měla také mladým neprovdaným dívkám objasnit některé skutečnosti kolem budoucího ņenicha (např. dívka hodí lņíci kańe na domovní dveře a jméno toho, kdo je otevře, je shodné se jménem budoucího ņenicha). Nověji se do těchto obřadů zapojuje také chléb, někdy se uņívají oba pokrmy současně (např. skrojek chleba pomazaný kańí) (Strachov 1991, 81-91). Ńtědrý večer povaņovali Slované za přechod ze zimnìho času na čas letní. Slované se domnívali, ņe blahobyt a ńtěstí ņivých je vázáno na pokoj a klid zemřelých a bohatý ńtědrovečerní stůl měl zabezpečit bohatství v období nadcházejícím. Proto se na svátečním stole objevovala jídla, jaká se jedla obvykle po pohřbu, tj. lívance, kańe nebo kysel. Po ńtědrovečerní večeři bylo zvykem, ņe dívka ve věku na vdávání vynáńela hrneček se zbytky od večeře, ve kterém nesměla chybět kańe a chléb, za vrata a čekala, aņ se budou lidé vracet z kostela se svěcenou vodou. Poslední z příchozích jí bude souzen (Strachov 1991, 81-91).

35

V ruských dialektech znamená káńa jeńtě 'večeře po křtinách' a 'svátek po skončení ņní' (Strachov 1991, 8191).

56

Kopanevič 6 uvádí, ņe k zajińtění bohatství se na ńtědrovečerní stůl pokládaly tři misky kańe (kutije), tj. rýņové, pńeničné a připravené ze směsi zrn. Kańe (kutija) byla vůbec nejstarńím jídlem zemědělců. Vařila se ze směsi obilovin a luńtěnin a měla název panspermie. Panspermie se původně připravovala na počest bohyně plodnosti Demeter. K panspermii36 se řadí i kolivo. Je rovněņ řeckého původu (ř. κόλλυβα) a jedná se o pńeničnou kańi slazenou medem a sypanou skořicí. Kolivo bylo jídlo ze ńtědrovečerního a novoročního stolu v Řecku. Jelikoņ se kańe (kutija) připravovala častěji, má v obřadech přednost před chlebem. Cílem obřadu (v Řecku i na Rusi) bylo zajistit úrodu vńech obilovin v dalńím roce. Jako obřadní jídlo v den letnìho slunovratu se připravovala kańe z nedozrálého obilí (nejčastěji z ječmene). Praņením se připravovalo praņmo (stč. praņma, p. prażmo, br. preņmó, r. prjáņmo). Připravovalo se v čase před sklizní. Praņmo byla velmi vydatná strava, bohatá na bílkoviny a vitamíny, která dokázala snadno zasytit, zvláńtě pak v kombinaci s mlékem37. Stč. praņmo je spjato i s masopustními oslavami, kdy po masopustních slavnostech přicházel půst. Je známo, ņe postní neděle měly odedávna u Čechů svá jména. První neděle postní měla název „neděle černá“ a druhá „neděle praņná“, protoņe se konzumovaly postní pokrmy, nejčastěji pučálka38 a praņmo. Nańi předkové strojili po sobě postní jídla: pučálku, praņmo a polévku z něho, praņenku (Zíbrt 1889, 45). Zíbrt uvádí, ņe se pučálka podávala i v pátou postní neděli, tzv. „smrtnou neděli“ kvůli zvyku „zanáńení smrti“: „na Moravě vystrojujì děvčata, zanesńe smrt hostinu a při nì nejdůleņitějńìm pokrmem jest pučálka, tj. hrách máčený ve vodě, aņ nabobtná, a pak na sucho v peci v hrnku nebo jinak upravený a upraņený“ (Zíbrt 1889, 57). Jindy se o velikonočních svátcích na zelený čtvrtek podávala kańe s medem neboli sladká kańe. Je známo, ņe v Jindřichově Hradci a v Telči na Moravě byla sladká kańe podávaná chudým. Tento starobylý zvyk svědčí o tom, ņe kańe byla velikonočním jídlem národním (Zíbrt 1889, 73). I v bohatém mnoņství ţidovských obyčejů můņeme nalézt zvyky spojené s uctíváním obilovin, např: na Slovensku „ņidé po oknech semenec nebo kańi (=proso) pro nebeské ptactvo rozsypávajì“ (HSSlk 2, 11).

36

Panspermie pochází z ř. πανσπερμία [panspermía] 'domněnka o kosmickém původu ņivota, podle níņ je světový prostor naplněn sporami mikroorganismů, které jsou přenáńeny světelnými paprsky a způsobují na planetách s příznivými podmínkami rozvoj ņivota' (Kopanevič 6). 37 <www.obesity-news.cz>. 38 Pučálka je staročeský pokrm s kořeny sahajícími do raného středověku. Podával se hlavně v první postní neděli. Název vyjadřoval nabobtnání hrachu, které se lidově označovalo jako napučenì. Jedná se o hrách namočený den předem, potom nasucho opraņený nebo upečený. Byl připravován na slano i na sladko. Pučálka se podávala cukrovaná se skořicí nebo polévaná medem. Byla ochucována rozinkami nebo kořením. . Pučálka - nabobtnalý hrách okořeněný a upraņený; napolo vařený hrách (SSJČ 694).

57

JINÉ DRUHY POTRAVY U STARÝCH SLOVANŮ Psl. * MĘSO U Slovanů je pojmenování masa jiņ praslovanské (męso). Nejdříve se jednalo o maso, které poskytovala okolní příroda. Protoņe slovanské kraje oplývaly nejrozmanitějńími druhy zvěře, důleņitý prvek v rámci zabezpečení obņivy představoval lov divokých zvířat. Pro maso se lovila zvěř jejíņ maso bylo jedlé a chutné, např. buvoli, jeleni, srnci, losi, kanci nebo zajíci. Pro nańe slovanské předky bylo typické, ņe chovali dobytek, a to v poměrně rozsáhlé míře. Dokonce se uvádí, ņe chov dobytka byl jednou z hlavních činností starých Slovanů, a to na celém území, které obývali. Důkazem toho by mohl být výraz Volos, Veles neboli скотій богъ, který se vyskytuje v nejstarńích literárních pramenech. Slovo označuje jednoho z bohů

slovanského Olympu, společného vńem Slovanům, který měl ochraňovat stáda

(Niederle 1911, 172). Domestikovaná zvířata (kráva, vepř, ovce, býk nebo kůň) chovali předevńím jako pracovní sílu. Pro maso poráņeli dobytek pouze při zvláńtních příleņitostech k uctění hostů nebo při slavnostních hostinách. V hojném mnoņství poskytovalo Slovanům výņivu ptactvo, jednak svým masem, jednak vejci. Slovanům chutnaly husy, kachny a velmi oblíbené bylo také maso tetřeva. Nejvíce konzumovaným druhem masa bylo na konci doby slovanské maso kura domácìho. Ovńem mladému kuřecímu masu se prý lidé vyhýbali. Domnívali se, ņe jim ńkodí a podporuje růņi39, která byla v tehdejńích dobách rozńířena v kraji. Maso kohoutů a slepic slouņilo jako typické obětní jídlo při pohanských slavnostech a ve funkci obřadního jídla se udrņelo po celém Slovanstvu. Zvláńtní význam měl kohout. Zejména černý kohout a černá slepice měly důleņitou úlohu při výjimečných ņivotních událostech jako byl porod, ńestinedělí, svatba nebo pohřeb. Např. při porodu a při svatbě byla slepice symbolem a nositelkou plodivé síly, která se měla darováním a poņitím ptáka přenést na oba manņely. Při pohřbech slepice slouņila jako oběť démonům. Slované konzumovali i rybì maso. Rybářství bylo obvyklým zaměstnáním slovanského lidu usídleného v okolí potoků, řek nebo rybníků. Poņívali předevńím lososy, pstruhy, ńtiky,

39

Růņe = onemocnění kůņe.

58

piskoře, líny apod. Rybí maso uchovávali prostřednictvím konzervace, kdy maso narychlo opekli nad ohněm a napichovali na hůlky. Jindy kladli dobře osolené rybí maso na vrstvy slámy do chlebové pece, kde bylo ponecháno nejméně dvanáct hodin nebo ho suńili na slunci a větru. Osolené ryby často dávali do beček a utloukali je tak dlouho, aņ se vytvořila hmota podobná těstu, která se v bečkách ukládala do kletí. Takto upravené rybí maso konzumovali zejména v postním období (Niederle 1921, 185). Maso bylo typickou součástí obětí podávaných pohanským boņstvům. To dosvědčuje následující citace: „Oni (Slované) uznávajì, ņe jediný bůh, tvůrce blesku … a obětujì mu hovězì dobytek a vńechna jiná obětnì zvìřata“. Z archeologických nálezů je doloņeno, ņe hroby Slovanů obsahovaly zbytky domácích zvířat (i s celými kostrami), která byla předkládána celá nebo z části mrtvému k potravě na onen svět. Byly nalezeny i zbytky dobytčích kostí v popelińtích nad hrobem. Pravděpodobně se jednalo o zbytky hostin pořádaných pozůstalými na poctu zemřelého (Niederle 1912, 140n). Maso patří k produktům poskytovaným přírodou a uņívaným lidstvem jako potrava uņ v pravěku. O tom svědčí i pojmenování masa. Stsl. męso znamenalo 'maso, měkká část těla zvířat nebo člověka', stejný význam má toto slovo ve vńech slovanských jazycích. Praslovanské a vńeslovanské slovo męso bylo přejato do slovanských jazyků, např. b. mesó, mk. meso, sch. meso, sln. meso, sln. dial. menso (Bezlaj), slk. mäso, stč. maso, č. maso, hl. mjaso, dl. měso, plb. mąsi (< *męsьje), pom. mąso, stp. mięso, p. mięso, stbr. mjaso (Skaryna), br. mjása, ukr. mjáso, ukr. dial. mnjáso, str. mjáso, r. mjáso. Vńe s významem 'maso, měkká svalová část lidského nebo zvířecího těla'. V některých jazycích se objevuje také metaf. význam 'tělesnost' (srov. něm. Fleisch tv.) nebo 'duņnina' (srov. b. mesó, mk. meso, sch. meso, sln. meso, slk. mäso, č. maso, pom. mąso, p. mięso). Slovanské męso je pokračováním starého indoevropského *mēmso- 'maso'. Starý indoevropský termín *mēmso- bývá označován jako slovo nostratického původu (srov. Il.Svityč 1, 252n a HER 406n). Pochází z něho také stprus. mensá, menso, lot. míesa, lit. dial. mensà (Kurschat), meisa a dalńí příbuzná slova tv., např. ve stind. māmsá-, gót. mimz, alb. mish, arm. mis, vńe 'maso'. Opakování stejné souhlásky m v ie. mēmso-, ve staré indičtině a v gótńtině zapříčinilo domněnku, ņe jde o tvar s reduplikací. To vyvolalo úvahy o dalńích etymologických souvislostech slovanského slova se stind. āma 'syrový', ř. ωμός tv., lat. amārus 'hořký', se stind. amsa 'paņe', s lit. ámņius 'věk (ņivota)' a se stprus. amsis 'lid', 59

s lat. (h)umerus tv. (kořen *Hems- ~ *Hmes-), srov. Benveniste 1959, 61n; Trubačev, SM 19, 9 aj. (ESJS 8, 474). Z neindoevropských jazyků se uvádějí jako příbuzné kavkazské názvy pro skot, dobytek, např. lezginské jac 'býk', čečenské jett 'kráva'. Podobné jsou doklady např. z jazyků Indiánů. V dalńích indoevropských jazycích je základ *mēms- rozńířen o sufix ro/rā, např. v ř. μηρός 'maso ze stehna', lat. membrum 'úd', stir. mìr 'sousto (masa)', sl. męzdra (č. mázdra 'blána', rcsl. mjazdra, r. mezdrá 'podkoņní vazivo, rub vydělané kůņe' atd.) (Meyer, BB 8, 190; MEW 189; Bern. 2, 43n; Trautmann 178n; Vasmer 2, 187-188n; Pokorny 725; Frisk 2, 230n; Mayrhofer 1956, 2, 615; BER 3, 759; Trubačev, SM 19, 7n a 22n). Poetto, KZ 108, 34 sem řadí také luvijský anatomický termín mī(ya)sa- ('maso'). Pravděpodobně sem patří i toch. mīsa 'maso' (Windekens 1976, 632 vńak slovo pokládá za výpůjčku z pálijńtiny). Dalńí etymologické souvislosti slova jsou nejasné. O sémantice indoevropských výrazů pro 'maso' se podrobněji zmiňuje Trubačev l. c. Tvrdí, ņe původním významem indoevropského kořene *mēmso- bylo 'syrové maso'. Gamkr.-Ivanov 1984, 698-699 se vńak domnívá, ņe původní význam byl ve vztahu k sémantickému příznaku 'syrový' - 'vařený' neutrální. Podobně uvaņuje také Specht 1947, 50. Jiný výklad uvádí Otrębski 1939, 94, 197: jedná se o kořenové varianty s nosovkou a bez nosovky, tj. mēms- ~ mēs-, příp. mēms- ~ oms-. Machek se domnívá, ņe jde o anticipaci nosovky z koncovky původního -r/n- kmene (ESJS 8, 473-474). Logicky patří mezi nejstarńí pojmenování masa jako pokrmu názvy nějak související se zvířetem, jehoņ maso se poņívá. Z těchto pojmenování lze vyčlenit názvy masa totožné s pojmenovánìm zvìřete. Mezi názvy masa, které jsou totoņné s pojmenováním zvířete, patří předevńím maso drůbeņí (b. fazan, mk. fazan, sch. fàzan, sln. bazān, fazān 'baņant'; b. gălăb, mk. gulap, golab, galab, sch. golûb, sln. golôb 'holub'; b. pática, mk. patka, sch. patka, sln. raca 'kachna'; b. kapon, sch. kopūn, sln. kapun, kopun 'kapoun'; b. petel, mk. petel, sch. kokôt, sln. petelin 'kohout'; b. erebica, mk. erebica, sch. jarèbica, sln. jerebica 'koroptev'; b. pile, mk. pile, sch. kòkoń, kurica 'kuře'; b. kòkońka, sch. kòkońka, mk. kura, sln. kokoń 'slepice'), ojediněle maso drobných zvířat (b. pìtomen záek, mk. pitom zajak, sch. pitomi zêc, sln. kraljík 'králík').

60

K názvům jídel utvořeným od jména zvířete pomocí suf. -ina nebo přívlastkovým spojením adjektiva a substantiva, kde adjektivum zastupuje často celý výraz, patří b. govédina, mk. govedina, sch. gòvedina, gòvedzina, sln. gôvedina; b. govéņdo mesó, mk. govedsko meso 'hovězí maso'; sch. jàgnjetina, jànjetina, sln. janjêtina; b. agneńko mesó, mk. jagneńko meso 'jehněčí maso, jehnětina'; sch. jèlenina, sln. jelenìna; b. elénovo mesó, mk. elensko meso 'jelení maso'; sch. kòbilina, sln. kobilìna; b. kobìleńko mesó, mk. kobileńko meso; sch. kònjetina, sln. konjìna; b. kónsko mesó, mk. konjsko meso 'koňské maso'; kozina, kôzlina, sln. kozêtina, kozìna; b. kóze mesó, mk. kozjo meso 'kozí maso'; b. teljátina, sch. tèletina, tèletovina, b. téleńko mesó, mk. teleńko meso 'telecí maso'. Dalńí skupinu pojmenování masitých jídel tvoří názvy motivované způsobem přípravy pokrmu. Nejstarńí způsob přípravy masa pečenìm se promítl v jihoslovanských jazycích do názvů b. pečeno mesó, pečenka, mk. pečeno meso, pečenica, sch. pèčenje, pèčenka, pečènica, sln. pečenka. Maso připravované vařenìm se nazývá b. varéno mesó, mk. vareno meso, sch. kuhane mêso, sln. kuhane mesó. V jihoslovanské kuchyni je také často uņíváno k přípravě masa dušenì. Takto upravené je b. zaduńéno mesó, mk. zaduńeno meso, sch. túńeno mêso, sln. duńeno meso, duńenina. Ve vńech výńe zmíněných případech jde o názvy odvozené od sloves označujících vaření, pečení a duńení. Samostatnou skupinu názvů tvoří pojmenování masa upraveného uzením, v podstatě suńením teplým kouřem, coņ je jeden z nejstarńích způsobů konzervace. Jde o zdokonalenou technologii starńího způsobu uchování masa v poņivatelném stavu suńením při přirozené teplotě vzduchu. Vazba na starńí způsob úpravy masa suńením sehrála roli patrně také při pojmenování uzeného masa v jihoslovanských jazycích, srov. mk. suvo meso, sch. súho mêso, súvo mêso, sln. suho mesô. Dalńí názvy uzeného masa jsou spojeny s pojmenováním kouře: b. púńeno mesó 'uzené maso' (púńek 'kouř, dým', ie. *p(h)u-s- 'nafukovat (se), nadýmat (se) apod.'), sch. dimljeno mêso (dim 'kouř', psl. *dymъ tv., ie. *dhūmo- tv.), sln. kajeno (prekajeno) mesô (kôd 'kouř', čad tv., ie. *ked- 'kouřit, čadit'). Rovněņ b. pastărmá, sch. pastrma je 'uzené maso (před uzením naloņené ve slaném láku)'. Slovo patří mezi balkánské turcismy (z tur. pasterma, od kauzativa bastirmak 'přitlačit,

61

přimáčknout'), coņ souvisí patrně se způsobem zpracování před uzením (nakládané maso se namačká do nádoby s lákem). Nezastupitelné místo v kuchyni má sekané a mleté maso a výrobky z něho. Některé názvy zdůrazňují zpracování masa sekánìm – b. kălcano mesó, sch. íseckano mêso, sln. sesekljano mesô, u jiných názvů je motivací zpracování mletìm – mk. meleno meso, sln. mleto mesô. Samostatnou skupinu názvů masitých jídel tvoří přejetí, např. v jihoslovanských jazycích jsou to balkánské turcismy. Větńina těchto názvů přeńla na slovanské území společně s jídlem, které Slované přejali. U větńiny z nich není obtíņné vysledovat jejich motivaci. Motivace způsobem přìpravy je častá i v novějńích slovanských názvech pokrmů. Patří mezi ně sch. sàrma 'mleté maso s rýņí zavinuté do zelných listů' (z tur. sarma 'něco zamotaného, zavinutého'). U sch. dòlma 'jídlo: papriky plněné nádivkou z hovězího, telecího a jehněčího masa' je motivací názvu plnění, nadívání. Slovo je přejato z tur. dolma 'nádivka' (deverbativum od dolmak 'plnit, nadívat'). B. kapamá, mk. kapama, sch. kapàma 'druh jídla, duńené jehněčí s cibulí, česnekem, rajčaty a se ńpenátem' je přejetí z tur. kapama 'druh jídla' (to z tur. kapamak 'zakrývat, dusit'). Tato ukázka názvů masitých výrobků nastiňuje vývoj kulinářské terminologie předevńím v jihoslovanských jazycích. Nejstarńí názvy indoevropského a praslovanského původu se týkají masa obecně nebo jsou to názvy totoņné s názvy zvířat. Větńí počet přejetí u jihoslovanských jazyků, předevńím balkánských turcismů, proniká zejména mezi jména jídel motivovaná způsobem přípravy. Větńí část z nich označuje jídla, která se stala, na rozdíl od evropských kuchařských termínů, součástí lidové kuchyně u Slovanů (Valčáková 1999, 35-39).

62

POKRMY TEKUTÉ KONZISTENCE

Psl. *JUCHA Stejně jako ve starém Římě je velká část pojmenování slovanských omáček motivována základní surovinou slouņící k jejich přípravě nebo technologií přípravy či způsobem konzumace. Tyto názvy jsou zajímavé z hlediska lexikálního, protoņe ukazují bohatství slovní zásoby jednotlivých slovanských jazyků a také důvtip, se kterým charakterizují pokrm z různých aspektů dialektické názvy. Podobně jako u jiných reálií, také u názvů jídel se jen jejich malá část objevuje uņ v nejstarńích písemných památkách. Některé slovanské omáčky se vyskytují uņ ve středověku, např. jucha, kterou lze doloņit uņ v pramenech z 11. století, v nichņ se připomíná ucha vaječná a masná ze sádla (r. ucha jaičnaja, ucha iz sal) (Niederle 1912, svazek I, 196). Základní a nejoblíbenějńí surovinou k přípravě omáček bylo maso. Slované věnovali značnou pozornost jeho zpracování. Nejjednoduńńí přípravou masa bylo pečení na roņni. Pečení v nádobách je pravděpodobně mnohem pozdějńí. Různé druhy masa vařili v hliněných nebo kovových hrncích nad ohněm, tedy v polévce.

S největńí pravděpodobností je jucha jedním z nejstarńích slovanských názvů jídel vůbec. Tuto hypotézu podporuje jednak rozńíření příbuzných názvů na velkém území i jejich existence ve staré indičtině a v některých jazycích indoíránské jazykové větve. Jednak fakt, ņe jucha existuje i jako pojmenování krve a jídla z ní přípraveného. Krev, krvavé, syrové maso a jiná syrová jídla byla nejstarńí lidskou potravou (Gamkr.-Ivanov 698; Valčáková 1994, 47). Společně s jíchou se často konzumovaly ryby. Jejich příprava je doloņena v nejstarńí kuchařské knize Severina Mladńího z 16. stol., např. jìcha na pečené ryby (Zíbrt 1927, 155). Omáčky dostávaly název i podle specifické barvy, kterou procesem vaření získávaly, např. stč. ńerá jìcha (Zíbrt 1927, 153), černá jìcha (Zíbrt 1927, 363), ņlutá jìcha (Zíbrt 1927, 269). V luņičtině se jucha z krve nazývá čorna juńka. Omáčky se nekonzumovaly pouze k masu. Připravovaly se také k jednotlivým částem těla zvířat jako jsou vnitřnosti nebo zvířecí kosti. Severin Mladńí uvádí několik návodů na jejich

63

přípravu, např. jìcha na plìce (Zíbrt 1927, 252), jìcha na pečeně (Zíbrt 1927, 252), jìcha z kostì (Zíbrt 1927, 160) apod. Svoje zastoupení má i jícha zhotovená pouze z rostlinných surovin. Podle pouņitých částí rostlin získává své pojmenování např. stč. jìńel makový (Zíbrt 1927, 320), jìńel ze semence (Zíbrt 1927, 190). Podle chuti se nazývá stará slovinská polévka ze slovinské části Ńtýrska ńtajerska kisla juha. V kuchařských knihách můņeme nalézt recept na přípravu tradiční husté luņické juńky, nazývané čorna juńka (Starosta 12). Jucha se objevuje jako pojmenování zvířecí krve i v dalńích slovanských jazycích: v kań. jucha, p. jucha (odtud i nadávka psia jucha – psia krew), br. juchá, júńka, ukr. júcha, juńka (< p.?; Richhardtová 1957, 118), r. dial. juńka – nebo pokrmů z ní – stp. jucha 'polévka z krve', p. dial. juchon 'černá omáčka' (PF 14, 359), ukr. jucha 'zvířecí krev' (Boryś 1975, 53), r. dial. juńnìk 'omáčka z husí nebo vepřové krve' (Daľ 524). Význam 'zvířecí krev jako potrava' právem pokládá Bielfeldt 1982, 98-118 za velmi starý, snad původní. Z názvů polévek a hustých omáček se v církevněslovanských památkách vyskytuje právě jen vńeslovanské csl. jucha, ius ve významu 'hustá tekutina, omáčka' (MLP 1141). Obecný význam má tento termín i ve větńině slovanských jazyků, srov. stč. júcha, jìńka, júńka (Gb 669), č. st. jìcha, jucha (Jg 614), hl. juńka, jucha 'omáčka, polévka' (Pful 241), dl. p. jucha, juńka (Páta 220), r. uchá (RČ 366), r. dial. juchá, juńnìk (Daľ 523), ukr. juchá, júńka. Předevńím v jihoslovanských jazycích slouņí tento název jako pojmenování hustých polévek (např. zelná, kroupová, ve str., r. rybí), konzistencí podobných omáčkám, sr. b. dial. juvá, mk. juva, sch. jùha, jucha, jùva (Rj 8, 781; Skok 1, 785), sln. júha, juva, slk. jucha, dial. juha (vslk., Buffa 160; Kálal 223), stč. júcha, st. č. jìcha (Jg 614), dial. jucha (Bartoń 1905, 135), pomsln. jûchă (Lorentz 408), p. jucha, juszka, dial. jusznik (SW 189), ukr. a br. dial. juchá, júńka (Nos. 542), str. r. uchá. Jucha se vyskytuje i jako název polévky ve slk. jucha (f.) 'zelná polévka' (SSJ 1, 654), hl. jucha 'zasmaņená polévka', p. dial. juszka 'kroupová polévka' (PF 5, 753), br. dial. juńka 'rybí polévka' (R-B 642), ukr. dial. jucha 'rybí polévka' (LBj 6, 46), ukr. časnykova juńka (Hrin 533), str. jucha '(masitá, hrachová) polévka', r. uchá (f.) '(rybí) polévka' (RČ 366), r. dial. uńka '(rybí, masová) polévka ' (Dal' 1106).

64

Jucha je také (větńinou v deminutivním tvaru) pojmenování 'mouky upraņené s tukem, zásmaţky, zápraņky, slouņící k zahuńtění omáčky nebo polévky' nebo 'hustá tekutina nebo kańovitá hmota vůbec', srov. č. dial. jìńka 'sypání na koláče' (Balhar, SFFBU A29, 121). Patří sem také slk. dial. juńka 'stromová míza' (Lipták 2, 337), st. č. jìcha, jucha 'břečka, řídká kańovitá hmota' (Jg 614), kań. jucha 'bláto; ńpatný zkaņený tuk' (Sychta 111). Náleņí sem bezpochyby ukr. dial. juchvárka 'jídlo z vařených brambor a tvarohu' (Hrin 532) a r. uńnìk 'postní jídlo (druh nudlí)' (UZLU 27, 151). Tvary s počátečním ju-, které je pokračováním ie. *iu-, jsou původní; u vslk. ucha počáteční j- zaniklo (Filin 1962, 204). Stč. juńka, jińka je deminutivum z júcha, jìcha (Gb 1, 672), č. dial. zápraņka 'jíńka' (Hruńka 118). Jungmann uvádí i č. dem. jìńka ve významu 'mouka s máslem nebo s tukem praņená k zahuńťování omáček, zápraņka' (Jg 614). V luņ. juńka je ve slovanských jazycích ojedinělý význam 'hnůj, mrva'. Není to vńak vliv němčiny, i kdyņ k pozdějńímu zpětnému přejetí také docházelo. Bielfeldt l. c. předpokládá u luņického slova významový vývoj 'omáčka' → 'něco vlhkého' → 'tekutý hnůj, močůvka'. Podobný význam má i ir. ìth, bret. yot 'močůvka' z téhoņ ie. základu (Meillet 1902, 207). Jìcha se objevuje i ve jménech, např. stč. Jucha (Gb 1, 669), Jiecha, Giecha (Gb 645). V přeneseném významu se jìcha vyskytuje v různorodých oblastech lidské činnosti, např. č. jirchářská jìcha 'hustá tekutina k vyčiňování', č. jìcha bordeauxská 'měďnatovápenatá směs k ochraně před parazitivními chorobami, uņívaná ve vinařství, ovocnictví a rolnictví'. Slouņí i jako příznačné pojmenování jevů v medicíně, např. č. jìcha sìrová 'jíchovitý hnis (lék.)' (PSJČ 1221). Ve slovanských jazycích existuje řada nářečních variant názvu jìcha. Zde ovńem uvádím pouze ukázky z českého jazyka. Český jazykový atlas 1 zjińťuje nářeční rozdíly v pojmenování jìńky ve významu 'zapraņená mouka slouņící k zahuńťování polévek, omáček apod.'. Nejčastěji se vyskytuje pojmenování jìńka. Není zmapováno rozńíření protetického h ve slově hìńka. V areálu pojmenování jìńka se na Litomyńlsku objevuje nezdrobnělá podoba jìcha. Ve slovotvorné rovině se objevuje značná odlińnost Čech proti moravské situaci (ČJA 1, 208).

65

Zvláńtní postavení mezi deriváty sl. jucha má stč. jušal, juńěl m., juńěle f. 'polévka, řídká krmě' (Gb 671) a jeho relikt, č. dial. úńelo (Valańsko) se změnou rodu a se ztrátou počátečního j-, s významy 'sladká omáčka z krupice, vajec, cukru a skořice', 'jídlo z klobás, vajec a smetany', 'polévka z kysaného zelí, mléka a vajec' (Václavík 1930, 138). U úńelo jde o název rituálního pokrmu, který se podává o Velikonocích. Nejasná je ztráta počátečního j-. Snad jde o odstranění domnělé proteze jako v ruńtině, i kdyņ Machek (NŘ 29, 154n) soudí, ņe úńelo v tomto směru nelze dávat do přímé souvislosti s ruským uchá. Jìcha nabývá v souvislosti s místem jejího výskytu různých dialektických podob. Jednou z nich je úšelo. V několika valańských obcích bylo úńelo označením pro velikonoční jídlo, rozličného způsobu podle vesnic a dní. Pro svou starobylost se stalo pokrmem rituálním. A. Václavík o něm píńe: „Starodávným pokrmem jest úńelo. V Kaňovicìch jest to omáčka z krupice, vajec, cukru a skořice, která se jì k obědu o velikonočnì neděli. V Doubravách velikonočnì pokrm téhoņ jména pozůstává z nakrájené upraņené slaniny a klobásů, coņ se zalilo smetanou, zahustilo trochou mouky a rozbilo se do toho deset vajec. Ve Slopném se pokrm téhoņ jména připravoval na Velký pátek a jedl se jako postnì jìdlo v poledne, po návratu z kostela. Byla to kyselá polévka z bečkového zelì, mléka a vajec.“ (Václavík 1930, 138). I jeho název je starobylý. Jedná se pravděpodobně o relikt staročeského slova júńel, pozměněný v rodě, se ztrátou počátečního j. Slovo júńel, které je muņského rodu, disponuje hojným počtem staročeských dokladů. Ovńem doklad o novodobějńím výskytu chybí. V této podobě zcela vyhynulo. Je odvozeno od slova júcha (nč. jìcha), které znamenalo 'hustou polévku nebo omáčku'. Slovo jucha bylo uņ praslovanské a má příbuzenstvo i v jiných jazycích (lat. ius atd.). V nynějńí čeńtině se jìcha téměř nevyskytuje, jen zdrobnělé jìńka = zásmaņka. Ztráta počátečního j se nedá vyloņit ņádným pravidlem. Není zde také ņádná přímá souvislost s ruským zněním základního slova uchá, kde j také zaniklo. Machek uvádí jiný doklad obdobné ztráty j ve slovenńtině: utiereň (půlnoční mńe vánoční, vlastní „jitřní“) od jutro = jitro. Doloņeno je také příjmení Úńelo. Má obdobu v příjmeních Polívka, Vomáčka, Kańe, Kyselo nebo Varmuņa (Machek, NŘ 29, 1945, 154-155).

66

Etymologie Psl. *jucha patří ke konsonantickému ie. kmeni *ious- rozńířenému o -a. Redukovaný stupeň *iūs- se uchoval ve staré indičtině (stind. yuşa, yūs 'masná polévka' apod.), v dardských jazycích (v jazyce ashkun: juń 'polévka', kati juń-jwë tv.) (Toporov 3, 100), ve východoíránské khotanské sačtině yūsi 'polévka, jícha' (Bailey 1979, 343), v latině (lat. iūs 'polévka, omáčka'). Z ostatních indoevropských jazyků se objevuje v ir. úsc 'ńťáva, tuk', velń. is-gell 'polévka, slaná voda' (Mann 1984, 456). S různým rozńířením se vyskytuje v baltských jazycích, např. v lit. júńė 'rybí polévka' (Fraenkel 199), lit. jūńka, jūńnikas 'polévka z vepřové nebo husí krve'. V rozńířené podobě se uchoval i v prus. iuse 'zapraņená polévka s masem' (Toporov 98). Podobně také Gorjajev 1, 390; Černych 2, 296n; Vasmer 3, 195-196, 474; Vasmer-T. 4, 177178, 536 aj. Jde o ie. s-kmen utvořený od ie. *ieu-/*iou- 'míchat, mísit (při přípravě jídla)' (Pokorny 507), které se uchovalo ve stind. yauti 'mísit', lit. jaũti 'míchat, namíchávat', lot. jàut 'míchat těsto' (AslPh 16, 369; Bern. 1, 458; Trautmann 110; W-H 1, 734; SM 8, 143 aj.). Podobná slovesa jsou i ve slovanských jazycích, srov. např. p. juszyć się 'zalévat se krví', stč. pref. rozjìńiti 'vztekat se, hněvat se apod.' (Boryś 1999, 16). Ze slovanských jazyků bylo jucha přejato do němčiny, a to jednak z plb. do dněm. Juche 'hustá omáčka, polévka, pivo', doloņeného uņ v 15. stol., jednak z luņ. do něm. Jauche 'močůvka' (Bielfeldt 1982, 98n; Bishoff 290n). Patrně prostřednictvím němčiny přeńlo toto slovo i do jidiń jauch, joich 'masová polévka, omáčka' (Wolf). O přejetí ze sl. jucha do rum. dial. (sedmihrad.) geX- 'zelná polévka' uvaņuje Keintzel-Schön, Slawisch-Deutsche Wechselbeziehungen 82. Za přejetí z vslk. jazyků je pokládáno také lot. dial. juńka (ŅS 9, 308) a lit. jukā 'černá polévka z krve' (Skardņius 91).

ŠALŠE Ńalńe je přejetí do staré čeńtiny a polńtiny, které se v těchto jazycích neudrņelo. Některé prameny uvádějí, ņe ńalńe neoznačovala pouze omáčku, srov. č. ńalńe 'salát' (Jg 4, 434), č. ńalńe 'slaná jíńka' (Zíbrt 1927, 98). Ve staré čeńtině jsou ńalńe pojmenovány podle základních surovin pouņitých k jejich přípravě, např. ńalńe na houby (Zíbrt 1927, 331), ńalńe na hovězì maso (Zíbrt 1927, 152) nebo přísad k jejich ochucení, např. ńalńe s česnekem (Zíbrt 1927, 331), stč. ńalńě octowa 'octová omáčka' (StčS; Hugo 72). Ńalńe mají své názvy také podle barvy, např. zelená ńalńe (Zíbrt 1927, 331), červená ńalńe (Zíbrt 1927, 113) apod. 67

Ńalńe pronikla také do oblasti lékařství, jak je uvedeno v následujícím výňatku: „Ńalńě lékařské, kteréņto na stole boņiem bývajì postaveny, točìń pamatovánie věčné otplaty, s nìņto také sě oſladczugi, jenņ v sobě hořké jsú neb sě zdajì kyselé“ (Hugo 72). Název se vyskytuje ve staročeských příjmeních, např. stč. Ńalńě (osobní jméno) (Svoboda). Některé názvy omáček ve slovanských jazycích jsou buď přímo nebo prostřednictvím dalńího jazyka přejaté ze střlat. salsa, salgia 'koření'. O přímé přejetí ze středolatinského slova se jedná pouze u stč. ńalńě (syalsye) (Klaret 58), č. st. ńalńa, ńalńe, stp., p. st. salsa, sałsza, salsza, szałsza, szalsza, vńe s významem 'omáčka' (SW 561). V polńtině jde o přejetí fr. sauce z it. salsa (od sale 'sůl', adj. salso 'slaný') (Brückner 479), z francouzńtiny bylo slovo přejato do východoslovanských jazyků. V neslovanských jazycích dochází k přímému přejetí střlat. salsa u it. a ńpan. salsa, střněm. salse, které pojmenovává 'omáčku, polévku' a fr. sauce 'omáčka' (Matzenauer 1870, 317). Z francouzńtiny bylo slovo přejato do bulharńtiny, ukrajinńtiny a ruńtiny, srov. b., ukr. a r. sóus a rovněņ do němčiny. Německý výraz Soße 'omáčka' dále přejaly jihoslovanské a západoslovanské jazyky, srov. b., mk. sos, sch. sôs, č. st. a lid. sos, sós (Jg 222; PSJČ 5, 496), slk. st. sós, zós, p. dial. sos (Kołder 116). Ve větńině slovanských jazyků znamená sos 'omáčka, jícha'. V těchto významech je slovo doloņeno v jihoslovanských jazycích, např. b. sos 'jícha, omáčka' (Vranska 101, 235), b. česnòv sos, čèsъnov sos (BTR 909; Romanska 348), b. sos 'tekutina k jídlu (na duńené maso)' (BTR 909). Bulharské slovo sos, sòsa (fem.) je utvořeno od stfr. sauce, sause, sausse (fr. sauce) téhoņ významu, tvar sous je přejat prostřednictvím angl. souce (BER 7, 347). Toto pojmenování se vyskytuje rovněņ v mk. sos 'omáčka, druh kańe' (RMJ 3, 278), sch. sos 'omáčka' (Horák 529), č. sos 'omáčka' (Rejzek 2001, 591), č. hovor. sós 'omáčka' (VáńaTrávníček 1427), p. sos 'omáčka' (sos grzybowy 'houbová omáčka', sos pomidorowy 'rajská omáčka') (SČP 451). Ve východoslovanských jazycích je doloņen také přenesený význam slova, např. br. sóus 'omáčka' (Sūdník-Kryūko 613), ukr. sóus 'omáčka' (Anderń 452), r. sóus 'omáčka, slaný vývar', přen. '(řečnická) omáčka' (Vasmer 728; RČ 568). Běloruský název sóus, dial. sólus, sólas je přejetím z r. sóus 'omáčka, něco na polévání jídla'. Pojmenování je výpůjčkou z fr. sauce 'omáčka', jeņ bylo převzato z vulg. lat. salsa 'osolená omáčka', adj. salsus 'slaný' (< sál 'sůl'), které je z lat. sallere 'solit' (ESBr 12, 254; ESBr 5, 360-361; Kluge 858).

68

Tato motivace se také uchovala v ř. sáltsa 'omáčka, jíńka' (Nedělka 657), alb. salcë 'omáčka' (Tomková 436), ńpan. salsa 'omáčka' (Klein 1387), hol. saus 'omáčka, ńťáva z masa' (Máčelová-Van den Broecke 484) nebo ńv. sås 'omáčka' (Hlavičková 571), rum. sos 'omáčka' (Staca 872). Vslk. sous pochází z it. salsa (také fr., něm., angl. sauce, srb. a p. sos), přičemņ italské slovo je přejato z lat. salsus 'slaný' (Gorjajev 338). Forma sous (místo očekávaného tvaru *sos je ve východoslovanských jazycích patrně ovlivněna anglickou výslovností (Preobraņenskij 362; Černych 2, 190; Vasmer-T. 3, 728 aj.).

OMÁČKA Tato část se týká přípravy omáček ve středověku a raném novověku, tj. od 15. - 18. stol. Přestoņe název omáčka je doloņen aņ ve středověku, je pravděpodobné, ņe motivace namáčením suché potravy (chléb, placka) do tekutiny větńinou masitého původu je mnohem starńí. Omáčky se připravovaly z koroptvích nebo baņantích kostí a z kostí drůbeţe. Podle kuchařských knih z 15. – 17. století se drůbeņí kosti roztloukaly s vínem, kořením a chlebem (Zíbrt 1927, 160). V 15. – 16. století tvořila hovězí polévka spolu s krví, vínem nebo pivem základ pro omáčky ke zvěřině. Míchala se také s jablky (ņlutá omáčka) nebo se ńvestkami a třeńněmi (černá omáčka) (Beranová 2005, 85). Ze zvěřiny se nejčastěji podávalo jelení maso, jelenina. Jelenina se někdy nakládala do láku, do omáček se mohla přidávat i krev. Omáčky k srně i jelenovi se připravovaly z vína, hovězí polévky, jablek, suńených krajíčků chleba, někdy se dávaly mandle a rozinky, občas i cukr (Zíbrt 1927, 262). Zajíc se vařil s cibulí i bez cibule, někdy s jablky, někdy s hovězí polévkou a vínem. Pro černost jìchy, tj. omáčky, se přidávala krev. Méně časté jsou předpisy na „vepřovou zvěřinu“. Obvykle se vařila, buď v omáčce z chleba, octa, piva a koření, nebo ve sloņitějńí podobě s jablky, cibulí, vínem a pivem (Zíbrt 1927, 169n). Omáčky se podávaly i k jiným druhům masa. Ve staročeské a vůbec středoevropské labuņnické kuchyni bylo velmi oblíbené telecí maso. Z telecí polévky se připravovala omáčka, do níņ se přidávalo pokrájené zelí (Beranová 2005, 86-87). Luņické kuchařské knihy uvádějí, ņe hojně konzumovaným doplňkem k hovězímu masu byla połčowa tunka 'ńpeková omáčka' (Starosta 10). 69

Podle kuchařských knih se v 15. - 16. století s omáčkami připravovalo i vepřové maso. To se vařilo s cibulí, jablky, vínem nebo pivem a octem, jindy se zase podávalo s omáčkou ze ńvestek nebo vińnì (Beranová 2005, 89). V české středověké kuchyni se v omáčce upravovalo i skopové a jehněčí maso. Skopové maso se konzumovalo s omáčkou, v níņ byl obvykle ocet a kyselé hrozny nebo kyselá jablka (Zíbrt 1927, 171). Lahůdkou bylo maso jehněčí, často uváděné jako beránčí. Pečený beránek se podával například s černou omáčkou ze ńvestek, jablek, chleba, mandlí, rozinek a vína. K vařeném beránku se podávala polská omáčka ze smaņené cibule, vína a koření. Kuchařská kniha Severina Mladńího z 15. – 16. století uvádí staročeský recept na beránka po polsku (Zíbrt 1927, 166). Jindy se připravovala omáčka z vìna a vajec. Ve staročeské kuchyni se nezřídka připravovaly slepice a kuřata. Obojí se ve středověku a raném novověku vařilo a podávalo s omáčkami. V kuchařských předpisech ze 17. století se objevují i krocani. Ve středověku a starńím novověku existovalo také mnoho předpisů na přípravu divokých ptáků, tetřevů, koroptví, křepelek či jeřábků. Vařená slepice byla doplněna omáčkou ze ńvestek a vína, z česneku, slaniny a pepře, petrņele, ńalvěje a máty, z polévky smíchané se smaņenou cibulí, rozinkami a mandlemi nebo z polévky, cibule, pepře, zázvoru a ńafránu (Beranová 2005, 93-94). Sladká omáčka se dělala ze slepičí polévky a mandlí, jídlo se sladilo cukrem a sypalo zázvorem nebo skořicí. Jídlem pro reprezentaci a podívanou byla slepice bez kostì (Zíbrt 1927, 162-163). Kuřata se také podávala s omáčkami. Do černé omáčky se přidávala krev z kuřete, ņlutá omáčka byla s citronem, máslem, vínem, květem, ńafránem a zázvorem, zelená omáčka s petrņelkou. Připravovala se i sladká omáčka z mléka, kořeněná zázvorem a ńafránem a někdy přislazená cukrem. Méně často se kuřata pekla, zřejmě na roņni. I k těm patřily omáčky: zelená s petrņelkou, sladká z hovězí polévky, citronu, koření a cukru a nebo ze sladké smetany a ņloutků (Beranová 2005, 94). Winter uvádí: „Kuchařka husu i kachnu za starých dob napekla, pak dovařila, vloņila do jìchy nebo nějaké odvářky, kterou prosypala kořenìm. Kachna i do ńvestkové jìchy dávána“ (Winter 1913, 174). Pečeného indiána nebo indiánskou slepici, jak se krocanovi a krůtě říkalo40, kuchař podával se sloņitou omáčkou z vína, mandlí a koření (Zíbrt 1927, 396). Mnohem častěji neņ dnes se připravovali i drobní ptáci. Konzumovali se slavíci, drozdi a jiní zpěvaví ptáci. Na talíři se objevovali také vrabci. Podávali se v jíńe s kořením nebo se nechali podusit spolu s kopřivami (Winter 1913, 175). Kuchařská kniha Bavora mladńího 40

Krocan divoký pochází ze Střední a Jiņní Ameriky. Středoameričtí Indiáni divokého krocana domestikovali jiņ před 3000 lety. Chovali ho kvůli masu a ozdobnému peří. Zpracovávali i jeho kosti, ze kterých vyráběli nástroje.

70

Rodovského z Hustiřan z roku 1591 poskytuje recept na přípravu divokých ptáků, např. jeřábků ve ņluté omáčce (Zíbrt 1927, 266). Nańi předkové konzumovali i zvířata, která dnes v kuchyni nejsou běņná, např. bobra. V postní čas byl místo ryby podáván bobřì ocas v jìńe (Winter 1913, 179). Vařil se ve vodě a podával s omáčkou. Suńené krajíčky bílého chleba se namočily v dobrém víně, potom se prolisovaly nebo utloukly v hmoņdíři spolu s rozinkami a přidalo se dalńí víno. Kdyņ bylo víno příliń kyselé, bylo potřeba omáčku přisladit medem, nicméně med v malé míře neńkodil nikdy. Omáčka nesměla být ani sladká, ani kyselá. Vařený ocas se jeńtě chvíli v omáčce podusil. Na počátku 18. století se místo medu dával cukr a kromě máčeného chleba nebo ņemle se omáčka zahuńťovala perníkem (Beranová 2005, 98). Z medvěda se upravovaly „paznehty“, tlapy. Medvědí tlapy se opálily, drápy se usekaly a tlapy uvařily doměkka. Na omáčku se utřela hořčičná semínka, rozpustila se s dobrým vínem nebo octem, přidaly se rozetřené mandle, hřebíček, zázvor a vńe se přisladilo cukrem nebo medem. Medvědí tlapy se podávaly teplé nebo za studena (Beranová 2005, 98). Zvláńtností středověké a nejstarńí novověké kuchyně byly veverky. Veverky se vařily v hovězí polévce a potom se podávaly s různými druhy omáček. Ņlutá omáčka se připravovala z polévky a vína. Černá omáčka se dělala ze ńvestek či třeńní s octem nebo pivem, vņdy s přídavkem „topének“, tj. krajíčků suchého chleba. Jiná omáčka se dělala ze slepičích jatérek a slepičích kůņí s jablky (Beranová 2005, 98-99). Veverku jedli nańi předkové v polévce, také s cibulí a v kořenné jíńe. Na zámku v Jindřichově Hradci nakládal kuchař do soudku veverky v soli pro zámeckou čeládku (1594). Na trzích v Praze prodávaly zvíředlnice (obchodnice se zvířaty) veverky velmi často (Winter 1913, 172-173). Lidová kultura zná mnoho způsobů, jak připravovat ryby. Rybí kosti, zejména z kapra, měly také svoje vyuņití. Po uvaření se roztloukaly a přidávaly do omáček (Beranová 2005, 102). Předpisy, které se objevují ve staročeských kuchařských knihách, dávají bezvýhradnou přednost ńtice. Winter uvádí, ņe příprava ryby v jìńe obnáńela mnoho kuchařské námahy. K její přípravě bylo potřeba mandlového úkropu, fíků, hrozinek (řeckého vína), koření, cukru nebo medu a vína nebo piva. Později byla pojmenovaná vánoční „černou“ rybou a lze ji povaņovat za pokrm starodávný a bezpochyby ryze český (Winter 1913, 176). Jíchy na ryby se připravovaly z cibule, česneku, máty, perníku nebo octa. Někdy kuchařka polila rybu smetanou smíńenou se ņloutky. Ve vńední dny bylo zvykem podávat rybou vařenou v semenci.

71

Slované připravovali na různý způsob i jiné ryby. Štika se připravovala „pretovaná“41 v oleji nebo másle a polévala se omáčkou s vínem, rozinkami, jablky, smetanou a podobně. Podávala se s perníkovou omáčkou, jindy s česnekem, někdy se také nadívala (Beranová 2005, 99-100). Kapr byl upravován podobně jako ńtika. Opékal se v tenkých plátcích na roņni, jindy ho polévali omáčkou z kapří krve a vína nebo z krve a octa (Beranová 2005, 100). Úhoř v lampredové jíńe42 se přislazoval cukrem, do omáčky se dávala kapří krev, víno, chléb, rozinky a mandle (Zíbrt 1927, 184-185). Mníci a mihule se vařili a polévali omáčkou, ale píńe se o nich jen vzácně (Beranová 2005, 100). Velký význam měli raci a udrņeli si jej aņ do počátku 19. století. Raci byli obvykle servírováni pouze vaření a oloupaní. Jindy se podávali pocukrovaní s omáčkou z vína, octa a suńeného chleba. Račí krunýře se pouņívaly na červenou omáčku apod. Předpisy české kuchyně z 18. století se zmiňují také o přípravě ţelvy. Ņelva se dělala se zeleným hráńkem nebo v citronové omáčce (Zíbrt 1927, 607).

Stč. č. omáčka 'tekutý pokrm, do něhoņ se namáčel chléb' má mnoho nářečních podob, srov. č. dial. máčka (česnekova mačka), máča, mačanka, mańčenka, namáčka, smáčka, majda, mága, máňa, močka (čoskovo močka) (Bartoń 1905, 189-193; Gregor 1959, 91; Kellner 2, 219; Horečka 1941, 11 aj.), omok, máčedlo, majda. ČJA 1, 210 uvádí, ņe slovotvorný protiklad omáčka/máčka vytváří hranici, která postupuje od severu po staré českomoravské hranici a od Svitav pak směřuje k jihu na Mikulov. Východně od uvedené linie se vyskytuje tvar máčka. Pro malé území od Uherského Brodu je doloņena forma omáčka. Příbuzné názvy se vyskytují i v jiných slovanských jazycích, srov. sch. òmaka, umaka 'omáčka' (Rj 19, 543), sch. umok 'omáčka přichucená octem' (Rj 19, 606), sln. omaka 'omáčka', slk. omáčka (Č-Slk Slov 304), kań. mačovka (Sychta 35), hl. mača, mačka 'omáčka', luņ. mačénka 'v pivu namáčené kousky chleba' (Sch.-Ńewc 876; Jakubań 170), luņ. mačadło (Páta 220), p. dial. maczka (SW 841), br. ukr. mačánka (TSBr 3, 128; Hrin 413), r. dial. obmáčka (Dal' 600) 'omáčka vůbec' nebo jako 'název určitého druhu tohoto jídla'. Příbuzným pojmenováním je č. st. omachel. Slovo omachel (omachejl, vomachel, vomachejl) 'bílá omáčka z mléka nebo smetany a vajec', 'bramborová omáčka' (ČL 1, 238) bylo rozńířeno také ve středních a východních Čechách. Podle Jungmanna je omachejl ve významu 'omáčka' 41 42

Stč. pretovaný 'kuchyňsky upravený' < střhn. braete(l)n 'lehce péci, opékat' (Newerkla 2004, 64, 211). Lampreda ichtyol. 'mihule mořská/Petromyzon marinus'.

72

pojmenování běņné u Libochovic. Vomachel byla 'bílá křenová omáčka' (Boleslavsko). U Českého Brodu je omachel 'hustá omáčka' (7. p. omachelem). U Ronova je omachel označením pro bramborovou omáčku (2. p. omachle). U České Třebové je to omáčka na knedlíky z mléka a mouky' a 'mléko svařené s mákem a houskou drobené' (Jičínsko). Machek toto slovo vykládá jako důsledek kontaminace slov omáčka a júšel; ch v omachel Machek (NŘ 29, 155n) chápe jako 'zhrubění', protoņe ch často charakterizuje slova citově zabarvená ve smyslu nepříznivém ('nepodařená omáčka'). Domněnka o kontaminaci dvou slov zároveň předpokládá, ņe jméno omachel vzniklo v době, kdy slovo júńel v Čechách jeńtě přetrvávalo (na Moravě se u Luhačovic uchovalo jako úńelo dodnes). U názvu omachel, stejně jako u kysel a júńel, není uspokojivě vysvětlen původ sufixu -el. Není vyloučeno, ņe z těchto tří názvů je nestarńí kysel, který existuje jiņ ve stsl. dokladech, i kdyņ jen jako adjektivum označující chuť, ne jako název jídla. To ovńem není důkaz neexistence jídla téhoņ jména v té době, neboť pro staroslověnské a církevněslovanské památky je příznačný nedostatek názvů reálií. Za předpokladu starobylosti názvu kysel je přenesení sufixu –el na rovněņ staré júńel a paralelně utvořené omachel pravděpodobné (Valčáková 1994, 49). Etymologie Omáčka je 'hustějńí tekutá součást některých jídel, zvyńující jejich chuť' (SSČ 306), pochází z psl. *mokrъ, které je odvozeno od ie. *māq- 'vlhký, mokrý' (Skok 2, 449). Slovo omáčka je spojováno s máčeti, iter. slovesa močiti, stsl. a psl. močo, močiti, slk. močiť, moknúť apod. Příbuzné je lat. mācerō 'chovat něco v tekutině a tím upravovat pro jídlo', oset. mœcyn 'být ponořen do tekutiny' (Machek 1968, 371). Sch. umaka (Rj 19, 543), sch. umok 'omáčka přichucená octem' (Rj 19, 606), sln. omaka 'omáčka (19. stol.)' je spojeno s *omakati (od slovesa *močiti) (Bezlaj 2, 248; Snoj 2003, 470). Stejnou sémantickou motivaci jako omáčka má např. i lit. pãdaņas 'omáčka' < padaņýti 'namáčet', něm. Tunke 'omáčka' < tunken 'namáčet' nebo port. môlho 'omáčka' < molhado 'mokrý'.43

43

Valčáková 1994, 49.

73

POLÉVKA Polévka byla u Slovanů vedle chleba hlavním jídlem. Vařily se z masa, ze zeleniny a z dalńích přísad podle místa, ze kterého pocházely. Poněvadņ nejvíce dokladů se mi podařilo shromáņdit z čeńtiny, uvedu staročeské a lidové názvy polévek, které umoņní udělat si představu, jaké polévky nańi předkové od 15. století připravovali. Nejprostńí polévkou byla polévka vodová, která měla různé krajové názvy (oukrop, voduňka, česnečka, ņebrácká). Rozńířená byla i polévka zelná (couračka), která místo vody vyuņívala lák z kyselého zelí. Často konzumované byly polévky zahuštěné, které se jmenovaly podle druhů zahuńtění nebo zavářky (drobìnková, knedlìčková, krupičková, krupková, svìtková) a polévky bramborové, obilné a luštěninové, kterých bylo mnoho druhů. Oblíbené byly polévky mléčné (kulajda) a polévky syrné (čìr, demikát), jejichņ základem byla bryndza. Polévce pivnì se připisovaly léčebné účinky a nosila se rodičkám do „kouta“. K přípravě polévek ovocných (varmuņe) se pouņívaly různé druhy ovoce (jablka, ńvestky, hruńky, lesní ovoce apod.). Návod na přípravu jedné z oblíbených luņických polévek (hribowa poliwka) je uveden v následující citaci: „Wurjedźene hriby rozkrać a w selenej wodźe mjechke zwarić. Z butry a muki zasmahu přihotować, poliwce přidać, a zaplapnyć dać. Mjasowu abo kosćowu juńku přileć. Naposledk do mloka zwjerćane jejo přidać a z popjerom a selu wosłódnić“ (Starosta 10). Ekvivalenty českého slova polévka (polìvka, polévečka, polìvečka, polévčička, polìvčička) lze nalézt i v dalńích slovanských jazycích, např. slk. polievka 'tekuté jídlo získané obyčejným vyvařením nebo vařením určité suroviny; vývar', 'odvar z něčeho', 'ńťáva z něčeho' (HSSlk 4849), hluņ. poliwka 'polévka' (Sch.-Ńewc 468), srov. také luņ. kwasna poliwka, kwětakova poliwka, ciblowa poliwka (Starosta 8-14). Stejnou sémantickou motivaci má r. st. dial. podlivka 'polévka' (Černych 2, 218n). Ukrajinské názvy

pidlyva,

pidléva

'omáčka'

(Anderń

452;

Kurimský-Ńińková-Savický

1129),

dem. pidlyvka. Vedle č. polévka, slk. polievka, luņ. poliwka je také p. polewka. Pojmenování polévka je spojeno se vńesl. lìti, které je odvozeno od ie. základu *lьj/li- 'lít' a *lej- 'leju' (Holub-Lyer 74

290). Machek tvrdí, ņe se jedná o postverbum, přičemņ je forma stsl. lějo, lьjo, lьjati, prolivati (Machek 1968, 336). Slovo je příbuzné s lit. lìeti, lot. lît 'lít', ř. ’áleison 'nádoba na víno', gót. leipu 'ovocné víno', alb. lisë 'pramínek', lat. lībo 'vylívám' apod. Vńe pochází z ie. kořene *lěi- 'lít, téci' (ESUkr 3, 247). Výraz polévka pronikl také do staročeských příjmení: např. stč. osobní jméno Polévka (m.) (Reg 2, 525, 1280). Slovo polévka se vyskytuje v lidových příslovích, např.: č. Dostals drńťkovou polévku 'byl jsi vyhubován' (Kott Dod. 720), č. Ohřìvat si svou polìvku 'vyuņívat něčeho pro sebe; pomáhat svým zájmům' (Zaorálek 1963, 304-305), slk. Kdo snedel masso smačne, y polevku vedle prava nech strovy 'kdo připravil dívku o poctivost, ať si ji také vezme' (HSSlk 48-49), slk. Komu se masa nedostane, ať na polévce přestane 'ke spokojenosti stačí málo' (HSSlk l. c.) apod.

SÉMANTICKÁ MOTIVACE NÁZVŮ Podíváme-li se na názvy polévek a omáček ve slovanských jazycích i v ostatních indoevropských jazycích, zjińťujeme, ņe sémantickou motivací byla: a) příprava pokrmů b) ochucování a chuť pokrmů c) způsob jejich konzumace. NÁZVY MOTIVOVANÉ PŘÍPRAVOU POKRMU

Velká část názvů polévek a omáček, které jsou motivovány přípravou jídla, je spojena s mícháním. Jedná se např. o vńesl. jucha: b. juchá, juvá, sch. jucha, sch. dial. jùva, sln. jucha, slk. jucha, č. jìcha, jìńka, luņ. jucha; luņ. juńka 'vývar, ńťáva, omáčka' je deminutivum ke starńímu jucha, podobně luņ. čorna juńka 'speciální luņické jídlo z čerstvé 75

vepřové krve', luņ. młoda juńka 'rybí omáčka' (Sch.-Ńewc 468), p. jucha, juszka, jusznik, juszica, br. juchá 'řídká polévka, rybí polévka', br. juńka 'omáčka, kapalné jídlo, tuk z masa nebo ryby, vývar z masa, polévka z krve', ukr. juńka 'polévka s masem a bramborem', ukr. ucha, juchá 'vývar z masa; krev', r. juchá, júńka, uchá, kań. jucha 'zvířecí krev, zvláńtě koňská a psí', kań. iuxa 'zvířecí krev, polévka z masa' (SEKań 2, 357). S vařením pokrmů souvisí např. č. odvářka 'jícha, ve které se něco vařilo' (Zíbrt 1927, 609) a dalńí příbuzná slova: b. otvára 'odvárka' (Vranska 231), b. otvárka 'omáčka, která se získává svařením bílků'. V bulharńtině se vyskytuje také podoba izvara 'mléčná polévka', sln. dial. odvárek 'odvar (z bezových kořenů)' (SSKJ 3, 326), sln. dial. obarnice 'polévka s uvařenými klobásami'.

ODVÁŘKA

Slovo odvářka je spojováno s různými významy. Zíbrt připojuje k č. odvářka význam 'jícha, ve které se něco vařilo' (Zíbrt 1927, 609). V Rukopisné knize kuchařské ńlechtické z roku 1645 jsou uvedeny návody na přípravu různých druhů odvářky, např. česká odvářka (Zíbrt 1927, 459), vodvářka formanská (Zíbrt 1927, 440), vodvářka s kolijandrem (Zíbrt 1927, l. c.). Vedle základního významu 'jícha' uvádějí některé prameny dalńí výklady tohoto slova, např. č. odvar, odvářka 'něco odvařeného, dekokt' (Váńa-Trávníček 1078), č. zvara 'svařené mléko; polévka' (Jg 5, 797), včetně přeneseného významu, srov. Jakou ńerednou odvárku jsi to sobě připravil? 'dostal se do zlé situace' (PSJČ). Slovenský výraz odvárka označuje 'omáčku (ze suńeného ovoce)' (HSSlk 227), slk. dial. zvara je pojmenováním pro 'jednoduchou kyselou polévku z převařeného mléka' (Orlovský 73). I v ostatních slovanských jazycích lze nalézt ekvivalenty slova odvářka, např. b. otvára 'odvárka' (Vranska 231), b. otvárka 'omáčka, která se získává svařením bílků'. V bulharńtině se vyskytuje také podoba izvara 'mléčná polévka'. Toto pojmenování vzniklo spojením prefixu iz a slovesa variti 'vařit' (BER 2, 19-20). V jihoslovanských jazycích je výskyt doloņen v sln. dial. odvárek 'odvar (z bezových kořenů)' (SSKJ 3, 326), sln. dial. obarnice 'polévka s uvařenými klobásami' apod.

76

Etymologie Substantivum je odvozeno od slovesa variti 'vařit'. Patří k baltoslovanskému kořenu *uēra psl. kořen *vārъ- je pravděpodobně postverbum (Bezlaj 4, 282n). České odvárka je odvozeno od stč. vřieti, jedná se pravděpodobně o spojení psl. základu *vьr- (lit. virti) a prefixu od-. Machek tvrdí, ņe se jedná o faktitivum vařiti 'činit, aby něco vřelo', přičemņ postverbální forma je var, odvar (Holub-Lyer 512; Machek 1968, 702). Sémantická motivace vařením se také projevuje u sch. ùkrop 'klokotající voda' (Sch-Č 845) a dalńích variant ve slovanských jazycích: sln. krop 'úkrop' (Bradač 587), slk. úkrop 'vroucí voda' (HSSlk 6, 183), p. ukrop, r. ukróp, ukr. okrìp, hl. krop 'voda, ńťáva', dl. hukńop se zuņuje pouze na význam 'vřelá voda'.

ÚKROP

České slovo úkrop označuje 'polévku z horké vody, do níņ se nakrájí chléb, okořeněnou česnekem a osolenou' nebo 'česnekovou polévku'. Poněvadņ se jednalo o polévku česnekovou, projevil se název základní suroviny k přípravě úkropu i v některých dialektických názvech, např. slk. cesnakovica (SSJ 1, 163), č. česnečka česnačka, česnekovìce, česnekovka, česnekuvica, čeńňikovica, česnekačka, česnekůvka, česnekula, čoskula, čeńka 'bramborová polévka s česnekem, kořením a trochou másla', č. česenková voda apod. Dalńí výklad tohoto slova připouńtí, ņe se k přípravě pokrmu pouņíval také sýr, srov. č. ukropec 'brynzová polévka' (Kott Dod 342). Totéņ je doloņeno i ve slk. úkrop 'polévka z ovčího sýra'. Psl. *ukropь, *okropь je pravděpodobně příbuzné se stind. śrapáyati 'vaří, peče' (p-ové faktitivum od śrīnáti 'ohřívá') (Machek 1968, 668). Název pokrmu v dalńích slovanských jazycích, např. sch. ùkrop 'klokotající voda' (Sch-Č 845), naznačuje, ņe se jedná o postverbum krop 'vřelá voda (18. stol.)' od slovesa kropiti 'kropit, stříkat', zatímco ùkrop je spojován s významem 'omáčka' (Skok 2, 209). Podobně také sln. krop 'úkrop' (Bradač 587), slk. úkrop 'vroucí voda' (HSSlk 6, 183), p. ukrop, r. ukróp, ukr. okrìp, hl. krop 'voda, ńťáva', dl. hukńop se zuņuje pouze na význam 'vřelá voda'.

77

S vařením je spojeno také b. bul'jon 'druh polévky', č. bujón (Rejzek 97), r. buľon (< fr. bouillon tv. < bouillir 'vařit se' < lat. bullire 'vřít').

NÁZVY MOTIVOVANÉ CHUTÍ POKRMU A ZÁKLADNÍ SUROVINOU K PŘÍPRAVĚ

Větńí skupinu tvoří názvy polévek a omáček, které zdůrazňují chuť pokrmu. O slané chuti vypovídají názvy z východoslovanských jazyků, jedná se např. o r. sóus 'slaný vývar' (Vasmer 3, 728), b. sos 'řídký pokrm, polévka, omáčka' apod. Dalńí pojmenování jsou motivována kyselou chutì. Je to např. č. kyselo 'polévka z kvasu' (Kotík 42). Slovo má své protějńky také v ostatních slovanských jazycích, např. sch. kiselica, kisjelica 'kyselá omáčka' (Rj 5, 8), slk. kyslộ, kysel' 'hustá polévka z mléka nebo syrovátky', stp. kisiel' 'jídlo z mouky rozmíchané ve vodě a zkvańené' (SStp 280), br. kisélь 'kyselá studená omáčka z ovesné mouky a jahodové ńťávy zahuńtěné ńkrobovou omáčkou' (TSBr 2, 689), ukr. kislij 'kyselo' (SUM 153), ukr. kysìl' 'kysel', r. kisél' (SRNG 13, 227).

KYSEL/KYSELO

Ke starńím názvům jídel ve slovanských jazycích patří zpodstatnělé adj. kysel, ve stsl. jen adj. kysělъ 'kyselý', srov. str. kyselъ, kiselъ 'mléčná kańe s ovocnou ńťávou' (Srez. 1418), stp. kisiel' 'jídlo z mouky rozmíchané ve vodě a zkvańené' (SStp 280), stč. kysělo 'polévka z kvasu' (Gb 2, 195). V písemných stsl. a csl. památkách je kysělъ doloņeno pouze jako adj. ve významu 'kyselý'. Jak je z uvedených dokladů patrné, jde často o jídlo z mléka. Podobné názvy jsou ve slovanských jazycích uņívány také pro kyselé mléko, např. sln. kislìna, kiselìna, slk. st. kysěl' (HSSlk 2, 179) nebo jako pojmenování octa (luņ. kisalo). Ze slovanských jazyků, patrně z ukr. kysil' nebo ze slk. kysel' je přejato maď. kiszil 'ovesná kańe' (Kniezsa 1, 1, 266), ze sch. kiselica je maď. keszöce (Kniezsa l.c.). Stejně jako omáčky se také kyselice připravovaly z rozličných druhů surovin. Jiņ v české nejstarńí rukopisné sbírce kuchařských návodů z 15. století lze nalézt, ņe bylo k jejich přípravě pouņíváno rybí maso, srov. kyselice z lìnů (Zíbrt 1927, 116), kyselice z kaprových

78

lupin (Zíbrt 1927, 126). Recept na přípravu rybí kyselice uvádí i Bavor Rodovský z Hustiřan, např. kyselice ńtiková (Zíbrt 1927, 324). Svoje zastoupení mají i kyselice, do kterých se přidávalo drůbeţí maso, např. kyselice z kohouta (Zíbrt 1927, 297), kyselice z páva (Zíbrt 1927, l. c.). Oblíbené byly i kyselé polévky z hovězího nebo vepřového masa, např. kyselice z telecìch noh (Zíbrt 1927, 319), kyselice z vepřových nebo telecìch paznehtů (Zíbrt 1927, 116). Zřídka se pro přípravu kyselice pouņívalo také ovoce, např. kyselice hruńková (Zíbrt 1927, 324). Kuchařská kniha Bavora Rodovského z Hustiřan vypovídá, ņe kyselice měly svá pojmenování také podle barvy, např. kyselice černá (Zíbrt 1927, 296), kyselice ņlutá (Zíbrt 1927, l. c.), kyselice zelená (Zíbrt 1927, l. c.), kyselice modrá (Zíbrt 1927, 297), kyselice třìńtila (trojbarevná) (Zíbrt 1927, l. c.), kyselice čtyř barev z kaprů (Zíbrt 1927, 270). V Bavorově kuchařské knize je uveden i následující recept: „Kyselice bílá. Paznechty telecí neb hovězí vař v polévaném hrnci, v čistém víně na kańi, protáhni skrze hartoch, daj zase do toho hrnce, ztluc růņi na prach, daj do té kyselice s vodou ruoņovou, daj cukru dosti, zázvoru, skořice více neņ zázvoru, a to spolu vař a daj na necky, ať vystydne.“ (Zíbrt 1927, 296). V současných

slovanských

jazycích

se

slovo

vyskytuje

předevńím

v dialektech,

srov. slk. kyslộ, kysel 'hustá polévka z mléka nebo syrovátky', kysel' 'hustá omáčka s houbami a ńvestkami', č. dial. kyselo 'polévka z kvasu' (Kotík 42; Bartoń 1906, 175), késlo tv. (Kolkop 28), č. dial. kyselo 'pivní polévka', 'houbová polévka s vejci' (archív ÚEF), ukr. kislij 'kyselo' (SUM 153), ukr. kysìl' 'kysel', r. kisél' tv., dial. i 'hrachová kańe' (SRNG 13, 227). Běloruský název kisélь je označením pro 'kyselou studenou omáčku z ovesné mouky a jahodové ńťávy zahuńtěné ńkrobovou omáčkou'. Západoslovanské tvary a předevńím polńtina jsou přejaty z jazyků východoslovanských (Slawski 2, 173). Dalńí

názvy

jsou

feminina

tvořená

od

adj.

kyselъ

suf.

-(n)ica,

-ika,

-ъka,

např. b. dial. kiselnìca 'druh pirohu' (BDial 8, 252), sch. kíselica, kisjelica 'kyselá omáčka, název různých kyselých pokrmů', sch. kíselina 'ocet' (vńe od psl. kořene *kys- 'kyselý') (Skok 2, 84; Skok 5, 6), slk. st. kyselica 'kyselá polévka', sln. st. kisleza 'druh kvańeného pokrmu, omáčka' (Bezlaj 2, 248), stč. kyselicě 'kyselý pokrm' (Zíbrt 1927, 103), č. dial. kiselka, keselka (okolí V. Meziříčí – dial. odd. ÚJČ Brno), kysělice, kyselice, kyselica 'polévka ze zelnice zahuńtěná smetanou' (Bartoń 1906, 174; Viskup 1940, 21), kyselačka 'polévka zelná nebo z chlebového kvasu' (Svěrák 1957, 121), p. kisialka, kisielica 'polévka z kvasu' (SW

79

342), ukr. dial. kyselýcja 'polévka z ovesné mouky' (ESUkr 2, 438), r. dial. kìselìca 'hustá polévka; řídká kańe' (SRNG 13, 227). Slovo kyselo proniklo do slovanských přìslovì a přirovnánì: slk. Je mu ani muche v kyseli 'je mu velmi dobře' (SSJ 808), č. lid. Kysela jim navařil (aņ po něm zuby trnuly) 'velkou nepříjemnost jim způsobil, napálil je' (Zaorálek 1963, 201), č. lid. Mastit zelì kyselem a kyselo vařečkou '1. nemastit; mít bídu; 2. být lakomý, skoupý' (Zaorálek 1963, l. c.), p. Dziesiąta woda po kisielu 'příbuzný z desátého kolene' (MSJP 274) apod. Etymologie Kyselь se připojuje k ie. kořeni *qu-s-, psl. *ki-s-, odkud je sloveso kysnoNti, kysěti (Gorjajev 140-141; Preobraņenskij 309; ESBr 5, 39 aj.). Černych 1, 391-392 řadí kyselь pod kvasъ. Ze slovesa kysěti (stsl. vь(s)-kysěti) je odvozeno kysělь, kysati. Vńude se vyskytuje pouze střídnice za kysati a kysělь. Pravděpodobně se jedná o s-ové intensivum od kypěti, kynouti. Rovná se mu lot. sloveso kūsāt 'kypět (o vařící vodě), vřít', coņ je rovněņ s-ové intensivum od kūpēt 'kouřit, vydávat páru' (souvisí s kypět) (Machek 1968, 315). Vasmer-T. 2, 239 a ESUkr 2, 438 uvádějí, ņe slovo pochází z ie. *kūts-, coņ je příbuzné se stind. kuthitas 'smrdutý', podobně uņ Vasmer 1, 562. Sémantická motivace kyselou chutì je také u č. st. ņur 'kyselo' (Jg 5, 869), č. dial. (lań.) ņurek 'omáčka nebo polévka ze zelnice a z vajec' (Kott 7, 1180), dl. ņur 'kyselá omáčka' (Starosta 1999, 713), p. żur 'druh polévky z ovsa' (SW 8, 726), p. żur, żurek 'kyselo' (SČP 279), ukr. ņur, dņur 'kysel, jídlo ze zkvańené ovesné mouky' (Hrin. 492), r. dial. ņur 'ovesný kysel, kyselá ovocná polévka' apod. (< něm. sauer 'kyselý': Dal' 1, 1369; SRNG 227).

RASSOL'NIK (РАССОЛЬНИК)

Rassolnik je polévka, která je ruské kuchyni známá jiņ od 15. století. Hlavní přísady představují nasolené okurky, kuřecí maso, brambory a kroupy. Přidává se také zelenina (mrkev, cibule, okurky a petrņel). Přípravu polévky popisuje následující recept: 80

„Куриное мясо отварить, отделить от костей. Перловку промыть, залить водой на 2 см выше крупы, распарить на медленном огне. Переложить крупу в бульон, варить 20 мин. Картофель нарезать дольками, добавить в бульон, варить до мягкости. Морковь нарезать соломкой, обжарить на масле. Лук нарезать так же, обжарить отдельно. Огурцы очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, добавить немного бульона и припустить. Когда сварится картофель, добавить в суп пассированные овощи и огурцы и варить до готовности. В самом конце положить лавровый лист, кусочки курицы, влить немного огуречного рассола, поперчить, посолить. Перед подачей на стол положить мелко нарезанную петрушку. Если варить перловку сразу в бульоне, рассольник получится слизистым и тѐмным.“44 Jde o subst., sloņené z ras- + solь; existuje také sloveso rassoliť 'nasolit' (Vasmer 2, 538; Vasmer-T. 3, 505).

rassolnik

SOLJANKA (СОЛЯНКА)

Soljanka je hustá, kořeněná, kyselá polévka podávaná v ruské a ukrajinské kuchyni. Počátky její konzumace sahají na Ukrajinu do 17. století. Známy jsou tři druhy této polévky. Rozlińují

81

se podle hlavní ingredience, která se pouņívá k její přípravě, tj. maso, ryby nebo houby. Vedle těchto surovin se do polévky přidává zelí, smetana a kopr. Takové pojmenování pro polévku můņeme nalézt ve východoslovanských jazycích, např. br. soljánka, ukr. soljanka, r. soljanka. Vńe souvisí se soľ (Gorjajev 336; ESBr 11, 306). Preobr. 2, 354 upozorňuje také na označení seljanka. Ukrajinský název soljanka, sìl’nja, solivka 'druh jídla' je odvozeno od ukr. sil’, které souvisí s psl. *solь. Pojmenování je příbuzné s lot. sāls 'sůl', gót. salt, lat. sāl 'sůl' pocházející z ie. kořene *sal- (ESUkr 5, 252-253). Kuchařské knihy uvádějí recept na přípravu této tradiční ruské polévky: „Чтóбы пригoтóвить солянку, возьмите варѐное или жáреное мясо, колбасý и нáпежьте. Мéлко напéжьте солѐные огурцы. На сковорóдку улжите горячую тушѐную капýсту, на неѐ мясные продýкты, свéрху – такóе же количество тушѐной капýсты. При подáце на стóл посыпьте мéлко нарéзанными петрýшкой и укрóпом.“

soljanka s olivami

ŠČI (ЩИ)

Zelná polévka ńči (щи) představuje jeden ze základních pokrmů ruské kuchyně. Hlavní surovinou k přípravě polévky je zelí, avńak v průběhu staletí byla její chuť často obměňována přidáváním dalńích surovin. Podle mnoņství přísad se polévkám říkalo tzv. bohaté a chudé ńči.

82

Chudé ńči byly připravovány ze zelí a cibule, zatímco do bohatńí varianty se kromě zelí přidávalo maso (výjimečně rybí maso nebo houby), dále mrkev a kořen petrņele. Ochucovala se různými druhy aromatických bylin (např. cibule, česnek, kopr, pepř) a kyselými přísadami (nálev z kysaného zelí, jablka, smetana). V některých regionech se ńči připravuje i ze ńťovíku (kislyje ńči). Návod na připravu tradiční ruské polévky (ńči) je uveden níņe: „Мясо промыть (свинина нежирная, говядина), положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности 40-50 минут (в кастрюлю также положить очищенные целые луковицу и морковь), посолить. Когда мясо сварится, вынуть его, охладить и нарезать небольшими кусочками. Картофель порезать кубиками или соломкой. Капусту тонко нашинковать или порезать небольшими квадратиками. В мясной бульон заложить капусту и картофель и варить при слабом кипении. Лук мелко порезать. Морковь натереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой. Спассеровать лук с морковкой. Когда капуста с картофелем будут готовы, добавить спассерованные овощи, порезанное мясо и варить щи еще 5-7 минут. За 2 минуты до готовности положить рубленую зелень и при необходимости досолить по вкусу.“

ńči Dal' spojuje r. щи (gen. щей, demin. щечки, gen. щецъ, dial. щти) s významem 'polévka masitá nebo postní ze sekaného zkvańeného zelí; ruská zelná polévka' (Dal' 1506). Takto označována bývá také 'polévka s kroupami, bramborami, mrkví, smetanou nebo s moukou

83

rozńlehanou v mléce'. Dal' dodává, ņe v době postu se místo smetany přidával konopný olej. Vhodnou náhradou zelí byl ńťovík nebo zelný chrást. To dosvědčuje pojmenování кислые щи 'druh polévky z kvasu'. Ńči označuje rovněņ kopřivovou polévku nebo první jarní polévku, např. ленивые щи 'polévka z čerstvého zelí'. Polévka se nekonzumovala pouze v tekutém stavu, bylo zvykem ji nechat zmrazit, coņ dokládá мороженные щи 'polévka, kterou si berou v zimě na cestu'. Ńči je uváděno i v přeneseném významu 'zelí'. Proniká také do lidových říkadel, např. Щи да каша – мать наша! (Dal' 1506). Etymologie Jeden z výkladů pojmenování (ńči) uvádí r. щи 'polévka ze suńených ryb a krup'. Rovněņ se jedná o dial. označení pro 'polévku, omáčku připravovanou ze zelí, šťovíku a jiné zeleniny' nebo 'divoce rostoucí cibuli'. Připojuje r. dial. ńti, str. ńti ke slovesnému kořeni *sъt, *sъtъ, str. sъto 'potrava, jídlo' (Vasmer 3, 451). Motivací můņe být i příbuzenství se 'šťavel' a stind. cyávatē 'uvádět do pohybu, natřásat' (MEW 343; Mladenov 697 aj.). Navzdory tomu podle Trubačeva si spojení se ńčavel (щавель) zasluhuje pozornost (také Gorjajev 429; Preobraņenskij 2, 119). O spojení *съчъ : сок Iľjinskij tvrdí, ņe je povaņováno za nepřesvědčivé, jelikoņ vychází z konstrukce *sъkъ, která není nikde doloņena (Iľjinskij, RFV 73, 305n). Mimoto se pro *sъkъ přepokládá *sци. Za nepravděpodobnou je povaņována i příbuznost se *sьcati (Brandt, RFV 24, 192). Dal' 4 upozorňuje, ņe щи můņe být výpůjčkou z dán. sky 'polévka' (Vasmer 3, 451). Černych 2, 435 dodává, ņe ńči označuje nejenom různé druhy polévek, ale uchovalo se i jako příjmení Ńči. Spojuje slovo s ie. kořenem *seu-, *sū-, srov. stind. suth (< *sŭtus) 'ńtáva rostliny sóma45'.

BORŠČ (БОРЩ)

Borńč je ukrajinská polévka, jejímņ základem je masový vývar spolu s červenou řepou. Dále se přidává zelí, cibule, případně jiná zelenina a brambory. Bohatńí verze této polévky se podává se zakysanou smetanou. Existují i varianty bez červené řepy, jako např. zelená

45

Sóma = sanskrtský název byliny. Její ńťáva se konzumovala ve formě kvańeného nápoje s příměsí mléka, který staří Indové pili při obětních obřadech. O jakou bylinu se jednalo není známo.

84

polévka obsahující ńťovík. K borńči se často podávají v oleji smaņené měkké bochánky potřené česnekem. Borńč je ukrajinským národním jídlem. Pojmenování polévky, které se vyskytuje v indoevropských jazycích, můņe nabývat různých významů, např. č. brńť bot. 'bolńevník, Heracleum', lit. barńtis 'řepa', lot. bārksk'-s, maď. barcs, rum. borń 'rostlina bolńevník, Heracleum' nebo 'zeleninová polévka'. MEW uvádí pro srovnání sthn. Burst 'ńtětina', něm. Borst apod. Borńč je rovněņ označením pro rostlinu acanthus/paznehtnìk (Gorjajev 24-25). Význam 'polévka z červené řepy' a 'rostlina heracleum' se připojuje také k ukr. borńči, odkud bylo přejato p. borszcz, p. barszcz. Preobraņenskij vńe řadí k brańno, které pochází z ie. kořene *bhares-, *bhars- (Preobraņenskij 1, 38-39, 43). V ruńtině je slovo známé jiņ od 15. stol. jako pojmenování pro rostlinu borńčevik. S pozdějńím významem 'polévka z řepy' je slovo doloņeno aņ v 18. stol.. Název pochází od všesl. *bъrščь (< *bъrstь) a označoval rostlinu Heracleum spondylium, ze které se polévka dříve také připravovala. Z ruńtiny bylo přejaty také b. borń, č. borńč, hl. barscź, br. borńč (Černych 1, 105; ESBr 12, 246; Vasmer 1, 110-111; Vasmer-T. 1, 198).

borńč

85

NÁZVY MOTIVOVANÉ ZPŮSOBEM KONZUMACE POKRMU

Dalńí skupina pojmenování polévek a omáček souvisí s pojídáním, způsobem konzumace. Velká větńina názvů ukazuje, ņe polévky nebo omáčky souvisely s namáčenìm, změkčovánìm, lámánìm pečiva (chleba, placky) nebo s pitìm a srkánìm (polévky). Ve větńině slovanských jazyků vńak jde o názvy spojené s namáčením, které vycházejí z předpokladu, ņe polévka i omáčka je jídlo, do kterého se namáčelo pečivo nebo brambory. S namáčením souvisí ve slovanských jazycích č. omáčka a dalńí východoslovanské názvy, např. br. mačánka 'omáčka' (TSBr 3, 128; Hrin 413), ukr. mačánka 'omáčka' (TSBr 3, 128; Hrin 2, 413) a r. dial. obmáčka 'omáčka' (SRNG 122). Ņe se jednalo skutečně o pokrm pojmenovaný podle namáčení pečiva, potvrzuje i r. pochlebka 'zapraņená polévka s kousky chleba' (Černych 2, 218n). Dalńí pojmenování polévek a omáček ve východoslovanských jazycích, srov.: br. sup 'kapalné jídlo, odvar z masa' (Sūdník-Kryūko 637), ukr. sup 'tekuté jídlo; jíńka' (SUM 844), r. sup 'polévka' (Pavlovič 422), kam byly názvy přejaty z fr. soupe 'máčený chléb', také souvisí s namáčením. Stejná motivace je v b. supa (Vranska 274), mk. supa 'polévka, jícha' (RMJ 3, 350), p. zupa (SW 8, 630).

SUP

Velká skupina názvů polévek, kterou tvoří názvy motivované namáčením přílohy (pečiva, brambor), je neslovanského původu. Patří sem předevńím názvy jihoslovanské, přičemņ cesta přejetí byla různá. Z jihoslovanských jazyků je výraz přítomen v b. supa 'tekuté jídlo, omáčka, která se podává s masem, zeleninou; polévka' (Vranska 274), b. supa s čèsъn (Romanska 408), b. vódna supa 'úkrop' (Vranska 380), b. goveņda supa 'hovězí polévka', b. pileńka supa 'kuřecí polévka' (BTR 938). Doloņen je výskyt slova i v ostatních jihoslovanských jazycích, srov. mk. supa 'polévka, jícha', mk. ribina supa 'rybí polévka' (RMJ 3, 350), sch. sùpa 'omáčka; krajíc chleba v polévce', sch. pileća supa 'slepičí polévka' (Horák 298). U západoslovanských jazyků se jedná o hluņ. zópa, dl. zupa 'polévka', luņ. ribjeca zupa, piwowa zupa (Starosta 20-29). 86

V luņičtině je slovo doloņeno zápisy v kuchařských knihách, které uvádějí návod na přípravu ņluté polévky (ņołta zupa): „Kokońyne měso z cybulku, wjelikim pepjerjom, lorberowym łopjeńkom, marchwicku a měrikom we wosolonej woźe zwariś. Měso wen weześ a juńku psez dryńlak wotlaś. Mjaztym jagly we wosolonej woźe zwariś, wotlaś a jagły pśez dryńlak pśeśińćaś. Měso z kosćow wotłupaś, zrězaś a jo z jagłami zasej do kokońyneje juńki scyniś. Dosć rozkwjerlowanych jajow zaměńaś a wńomu daś zawariś. Ze solu a muskatom woptaś ado ńklow ze zelenym wobsypaś.“ (Starosta 22). S významem 'polévka' se slovo vyskytuje také v p. zupa, zupa czosnkowa (SW 8, 630), p. zupa kartoflana 'bramborová polévka', p. zupa z makaronem 'nudlová polévka', p. zupa grochowa (grochowka) 'hrachová polévka' (SČP 532). Patří sem také br. sup (TSBr 1, 380), br. česnočnyj sup (Ovońči i frukty 163), br. slizisty sup 'kańovitá polévka z ječmene, rýņe a ovsa' (TSBr 5, 380) apod. Etymologie Pojmenování pochází z ie. kořene *su- (BER 7, 577). Původní podoba kořene zůstává zachována také v řadě dalńích indoevropských jazyků, srov. nř. soupa, it. zuppa, ńpan. sopa, port. sopa, rum. supă, bret. soubenn, dan. suppe, ńv. soppa, nangl. soup, hol. soep, alb. supë, střhn. suppe, nhn. suppe, sansk. sūpa-, lot. zupa (Buck 368). Buck uvádí ve svém slovníku, ņe rozsáhlá skupina názvů polévek přechází z fr. souce do germ. suppa, coņ dosvědčuje střlat. suppa 'máčený chléb', sthn. sopha, soffa 'vývar s měkkým chlebem', hn. sūpa, soppa 'vinná polévka', stangl. soppe, sūpan 'máčený chléb' nebo sansk. sūpa- (Buck 368). Francouzský kořen *seup-, *seub- je rozńířená podoba *seuze sansk. su- 'vymačkat ńťávu'. Odtud pochází význam fr. soupe (ze 13. stol.) 'máčený chléb; kousek chleba máčený ve vývaru nebo víně'. S pozdějńím významem 'polévka' slovo přechází do dalńích indoevropských jazyků (Buck 368). V ruńtině jde o přejetí z fr. soupe (odtud také angl. soup, něm. Suppe), z r. sup je přejato br. sup (ESBr 13, 48). Jiný výklad ruského slova uvádí Vasmer, který spojuje slovo s něm. Suppe a jako pramen uvádí gót. suppôn 'kořenit' (Vasmer 3, 46n). Hornoluņické zopa je ze střněm. Soppe, dolnoluņické zupa pochází ze střhn. Suppe (Sch.Ńewc 4, 1762). Bulharské supa je stejně jako sch. supa přejato z nř. soupa (BTR 938). Do makedonńtiny slovo přeńlo z bulharńtiny.

87

S namáčením souvisí i názvy v germánských jazycích, např. něm. Tunke 'omáčka' (Kumprecht 329). Jedná se o deverbativum od střhn. tunken, dunken 'namáčet', sthn. duncōn, thuncōn tv., lat. ting(u)ere 'skropit, smáčet' a řec. tēngō 'změkčuji (namáčením)' (Kluge 935). Dalńí sémantická motivace názvů polévek a omáček je spojena s lámáním, srov. také r. окрошка 'studená polévka z posekaného masa, cibule a koření' (< okráńivať 'lámat') (Dal' 1727). OKROŠKA (ОКРОШКА)

Okrońka je studená polévka, jejíņ základ tvoří kvas. Důleņitou surovinou je zelenina. Okrońka obsahuje vařené brambory, řepu, tuřín, mrkev nebo okurku, které mají neutrální chuť. K vytvoření poņadované chuti se dále přidává aromatická zelenina (cibule, kopr, petrņel, kerblík, celer). Dalńí přísadou je maso, nejčastěji hovězí spolu s masem drůbeņím. K přípravě lze pouņít i rybu (např. lín, ńtika, treska). K ochucení se pouņívá hořčice, černý pepř a nálev z kyselých okurek. Okrońka se podává s vařenými vejci a smetanou. Uvedené sloņení pokrmu dosvědčuje i Dalův výklad, tj. r. окрошка 'холодная похлебка на квасу, изь крошеного мяса, лука и др. приправь' (Dal' 1727). Upozorňuje na spojení se slovesem обкрошить, о(б)крашивать что 'обломать кругомь, ощипать, обить; - ся обломать по краямь' (Dal' 1516). Обкрошить, о(б)крашивать, окрошка jsou odvozeny od subst. кроха 'kousek, úlomek, drobet' (Vasmer 1, 669).

okrońka s masem

88

Ojedinělá

je

motivace

související

s konzumací

jídla

provázenou

srkáním.

Jde o č. dial. střebačka 'řídká polévka' (Bartoń 114); základ tvoří mor. sloveso střebati 'srkat', od kterého bylo odvozeno ņertovné označení polévky, kterou konzumenti jedí „nahlas“. Patří sem také názvy v baltských jazycích, např. lit. sriubà 'polévka', lot. srebalas, strēbiens 'polévka', lit. struba 'jídlo, které se srká' (Smoczyński 2007, 594). Motivaci poléváním příloh, podávaných k pokrmu, má polévka. Jsou to polévky pojmenované podle přelévání potraviny, které se vyskytují v luņičtině (poliwka), v čeńtině (polévka), ve slovenńtině (polievka) nebo v polńtině (polewka). Název zdůrazňuje, ņe jde o polévání, lití tekutiny (na chléb, placku), např. slk. polievka 'tekuté jídlo získané obyčejným vyvařením nebo vařením určité suroviny; vývar', 'odvar z něčeho', 'ńťáva z něčeho' (HSSlk 4849), hluņ. poliwka 'polévka' apod. (Jentsch 2, 330).

89

ZÁVĚR Cílem rigorózní práce Názvy nejstarńìch pokrmů ve slovanských jazycìch. Základnì suroviny k jejich přìpravě byla analýza vybraných názvů některých jídel a nápojů ve slovanských jazycích. Zjińťovala jsem jejich etymologický původ, motivaci pojmenování a výskyt ekvivalentů ve slovanských jazycích. Snaņila jsem se provést jejich srovnání s podobami v ostatních jazycích na území slovanského jazykového teritoria. Nejprve jsem věnovala pozornost výrazu voda. Na základě jazykového průzkumu jsem zjistila, ņe jednotlivá pojmenování jsou ve slovanských jazycích motivována přímo vodou, deńtěm nebo způsobem pohybu vody (tečenìm, obtékánìm apod.). Kromě vody Slované konzumovali i dalńí nápoje, které jsou rostlinného původu (mìza, vìno), ņivočińného původu (medovina, mléko) nebo byly s vodou připravovány (pivo). Jedná se o vńeslovanské výrazy s odlińnou sémantickou motivací, které jsem doplnila charakteristikou nápoje a popisem přípravy. Etymologický

původ

Nejpravděpodobnějńí

výrazu z

mléko

je

nich přisuzuje

spojován

s několika

praslovanskému

výrazu

moņnostmi

výkladu.

*melko

souvislost

s indoevropským kořenem *melģ- 'dojit, sát'. Slované byli odedávna označováni jako zemědělci. V hojné míře se věnovali pěstování obilovin, jejichņ konzumace zaujímala významné místo v rámci slovanského jídelníčku. Zabývala

jsem

se

názvy

obilovin,

které

jsou

doloņeny

z přímých

historických

a archeologických nálezů (ņito, ječmen, pńenice, oves, ber a proso). Nejčastěji konzumovanou obilovinou bylo proso, jak dokládají četná svědectví z literárních pramenů. Praslovanské názvy *krupa, *mǫka vypovídají o sémantické motivaci způsobem zpracování obilného zrna, tj. tlučenìm, drcenìm apod. Obilná zrna v podobě krup nebo mouky slouņila jako hlavní surovina k přípravě kańe a chleba. Podrobněji jsem se zabývala konkrétními názvy kańe a chleba ve slovanských jazycích. Věnovala jsem se analýze etymologického původu slov, historii a způsobům přípravy kańe a chleba. Uvedené poznatky vypovídají o tom, ņe obě poņivatiny představovaly jednu ze základních sloņek stravování jiņ od dávných dob. Přípravě kańe i chleba byla věnována

90

značná pozornost a péče. O rozmanitosti způsobů přípravy jsem se dočetla v záznamech kuchařských knih z pozdějńí doby (Staročeské uměnì kuchařské, Starinska srpska jela i pića, Ukrajins’ki nazvy z kuchovarstva j charčuvannja apod.). Objasněním etymologického původu jednotlivých lexémů jsem dońla ke zjińtění, ņe moņných etymologických teorií výkladu je několik, ale kaņdá z nich je postavena na společném základu. Na základě průzkumu, při kterém jsem čerpala zejména z etymologických slovníků, mohu posoudit, ņe jednotlivé názvy kańe a chleba vykazují vzájemnou sémantickou propojenost. V obou případech jde původně o pokrm z obilovin, v obou případech se obiloviny pouņívají v různých stádiích rozmělnění. V kapitole o chlebu jsem se mimoto zaměřila na pojmenování jeho částí (střìda, krajìc, skrojek, skýva, patka) a jejich slovanské ekvivalenty. Jak potvrzují četné literární prameny, kańe i chléb měly také rituální význam. O jejich společenském významu svědčilo pořádání posvátných obřadů, při kterých oba pokrmy slouņily jako obětní dar. Pronikaly do mnoha slovanských lidových obyčejů a svátků. Chléb měl svůj význam v obřadech a přijalo ho za své ņidovské náboņenství a křesťanství. Uvedla jsem doklady o výskytu názvů kańe a chléb v případech, kdy nabývají jiných významů. Jde např. o názvy rostlin, vlastní jména nebo názvy částí těla. Kańe a chléb pronikaly do lidové slovesnosti, proto jsem výklad obohatila o slovanská lidová rčení, přirovnání nebo pořekadla. Neopomenutelný význam si chléb uchoval aņ do současnosti. Dokladem toho, ņe si lidé jeho význam uvědomují, jsou muzea, která mapují jeho historii. Slované zřídka konzumovali i maso, které si opatřovali lovem divokých zvířat a chovem dobytka. Pěstovali několik druhů domácích zvířat. Pro maso chovali pouze brav, tj. ovce a vepře. Hovězí dobytek spolu s koňmi byl pro maso poráņen pouze při zvláńtních příleņitostech. Byl vyuņíván zejména k práci na polích, zatímco koně slouņili jako prostředek k boji. Názvy masa jsou ve slovanských jazycích různě sémanticky motivovány. Je zde patrná motivace pojmenováním zvířete nebo způsobem přípravy masa (pečenìm, vařenìm, duńenìm, uzenìm aj.).

91

Z dostupného materiálu jsem podrobila zkoumání také názvy omáček a polévek, které Slované konzumovali samostatně nebo jako přílohu k masu. Nejprve jsem vyloņila historii jednotlivých pokrmů a jejich rozdělení podle pouņitého druhu surovin. V případě dostupnosti dialektického materiálu jsem zaznamenala i nářeční podobu výrazů. Protoņe omáčky a polévky tvoří odedávna součást slovanského stravování, zaznamenala jsem jejich přenesené významy a zachytila jsem jejich výskyt ve slovanských lidových příslovích, přirovnáních a pořekadlech.

Návod

na

způsob

přípravy

jednotlivých

pokrmů

jsem

hledala

v jiņ zmíněných kuchařských knihách a v internetových zdrojích. V rámci jazykového zkoumání jsem se nejprve zaměřila na pojmenování omáček. Věnovala jsem pozornost zejména jednomu z nejstarńích názvů - jucha. Zjistila jsem, ņe ve slovanských jazycích je výraz spojován s různým významem, který se vńak v průběhu času měnil. Zcela původním významem slova je pravděpodobně 'krev'; ta slouņila starým Slovanům jako pokrm. Později byl výraz pojmenováním také pro 'omáčku, polévku' nebo 'zásmaņku'. V některých slovanských jazycích je výraz spojen s významem 'močůvka'. V rámci pojmenování polévek jsem se podrobněji zabývala dvěma velkými skupinami pojmenování - polévka a sup. Přejaté slovo sup prońlo nejen sloņitým sémantickým vývojem, ale i komplikovaným způsobem přejetí přes francouzńtinu z germánských jazyků. V gótńtině *supon znamenal 'něco kořeněného', ve francouzńtině 'máčený chléb', aņ později je zaznamenán význam 'polévka'. Názvy omáček a polévek mají různou sémantickou motivaci. Část názvů byla motivována přípravou pokrmu (vařenì, mìchánì), chutí (slaná, kyselá chuť) nebo způsobem konzumace (polévánì, namáčenì, lámánì, srkánì). Tyto motivace se projevují také u dalńích pojmenování omáček a polévek, např. odvářka, úkrop, sos, kysel, ņur, okrońka apod. Do skupiny názvů motivovaných vařením patří např. úkrop, kde psl. *ukropь, *okropь je pravděpodobně příbuzné se stind. śrapáyati 'vaří, peče'. Slovo odvářka je od slovesa variti 'vařit', název polévky (č. odvářka) je pravděpodobně postverbum. Slovo jucha pochází od ie. kořene *ieu-/*iou- 'míchat, mísit' a je spojeno s mícháním. Sémantická motivace chutí pokrmu se projevuje u sos, který je výpůjčkou z fr. sauce 'omáčka', jeņ bylo převzato z vulg. lat. salsa 'osolená omáčka' ze sāl 'sůl'. O souvislosti

92

s kyselou chutí vypovídá ņur. Název byl přejat ze sthn. sur, něm. sauer 'kyselý'. Ke stejné motivaci patří také kysel. Sémantická motivace poléváním se vyskytuje u názvu polévka, odvozeného od vńesl. lìti. Slovo omáčka je motivované namáčením a souvisí s psl. *mokrъ 'mokrý, vlhký'. S namáčením je spojen také název polévek sup, s původním významem '(ve vývaru) máčený chléb'. S motivací lámáním souvisí okrońka (< okráńivať, krońiť 'lámat'). Srkáním je sémanticky motivovaná např. č. dial. střebačka (srov. lit. sriubà 'polévka, omáčka, jídlo, které se srká'). Vyhledala jsem také méně obvyklé názvy polévek a omáček, které se v současnosti ve slovanské kuchyni vyskytují (ńči, ņurek, rassolnik). Zjistila jsem, ņe motivace větńiny pojmenování se odvíjí od chuti pokrmu, přípravy nebo způsobu konzumace. V textu rigorózní práce jsem věnovala pozornost etymologii a sémantice názvů. Jednotlivé pokrmy jsem uvedla charakteristikou jejich sloņení, kterou jsem v některých případech doplnila obrazovým materiálem. Myslím si, ņe údaje zpracované v této práci mi pomohly k pochopení vzájemné příbuznosti slovanských jazyků a k vytvoření ucelené představy o průběhu etymologických procesů při vzniku jednotlivých názvů. Předkládaný text můņe slouņit jako základ k dalńímu podrobnějńímu zkoumání. K novým poznatkům lze dospět ve sférách etymologie, morfologie, historie a etnografie. Zde citované odborné publikace poskytují dostatek materiálu pro hlubńí analýzu oblasti historie a lidové slovesnosti, která je s pokrmy neodmyslitelně spojena.

93

ZKRATKY JAZYKŮ alb.

albánský

angl.

anglický

arm.

arménský

av.

avestský

b.

bulharský

br.

běloruský

bret.

bretonský

csl.

církevněslovanský

č.

český

dán.

dánský

dl., dluņ.

dolnoluņický

dněm.

dolnoněmecký

fin.

finský

fr.

francouzský

germ.

germánský

gót.

gótský

het.

hetitský

hl., hluņ.

hornoluņický

hn.

hornoněmecký

hol.

holandský

charv.

charvátský

ie.

indoevropský

ir.

irský

it.

italský

kań.

kańubský

lat.

latinský

lit.

litevský

lot.

lotyńský

luņ.

luņický

luv.

luvijský

maď.

maďarský

mk.

makedonský 94

mor.

moravské dialekty české

nangl.

novoanglický

něm.

německý

nhn.

novohornoněmecký

nř.

novořecký

oset.

osetský

p.

polský

per.

perský

pgerm.

pragermánský

plb.

polabský

pom.

pomořský (kańubská a pomořská slovinńtina)

pomsln.

pomořskoslovinský

port.

portugalský

prus.

pruský

psl.

praslovanský

r.

ruský

rcsl.

ruskocírkevněslovanský

rum.

rumunský

ř.

řecký

sansk.

sanskrtský

sch.

srbochorvatský

sl.

slovanský

slk.

slovenský

sln.

slovinský

srb.

srbský

stangl.

staroanglický

stbr.

staroběloruský

stč.

staročeský

stfr.

starofrancouzský

sthn.

starohornoněmecký

stind.

staroindický

stisl.

staroislandský

stp.

staropolský

stpr., stprus.

staropruský 95

str., strus.

staroruský

střhn.

středohornoněmecký

střlat.

středolatinský

střněm.

středoněmecký

stsev.

staroseverský

stsl.

staroslověnský

ńpan.

ńpanělský

ńv.

ńvédský

toch.

tocharský

tur.

turecký

ukr.

ukrajinský

velń.

velńský

vsl., vslk.

východoslovanský

vńesl.

vńeslovanský

96

OSTATNÍ ZKRATKY adj.

adjektivum

aj.

a jiné

apod.

a podobně

arch.

archaický

bot.

botanický

círk.

církevní

dem.

deminutivum

dial.

dialektický

f.

femininum

gen.

genitiv

hist.

historický

hovor.

hovorový

ichtyol.

ichtyologický

iter.

iterativní

l. c.

loco citato, na uvedeném místě

lid.

lidový

m.

maskulinum

metaf.

metaforický

n

těsně za číslovkou = a následující, a dalńí

n. l.

nańeho letopočtu

např.

například

nom.

nominativ

pl.

plurál

pref.

prefix, prefigovaný

př. n. l.

před nańím letopočtem

přen.

přeneseně

příp.

případně

s.

strana

sg.

singulár

srov., sr.

srovnej

st.

starńí

stol.

století 97

suf.

sufix, sufixální

tv.

téhoņ významu

tj.

to je

tzn.

to znamená

tzv.

tak zvaný

v.

viz

vulg.

vulgární

*

rekonstruovaný praslovanský tvar

<

vzniklo z tvaru

>

přeńlo do tvaru

→

přeńlo v (o významu)

98

SEZNAM CITOVANÉ LITERATURY

Achtarov: Achtarov, B.: Materiali za bălgarski botaničen rečnik. Sofija 1939. Anderš: Anderń, J. F.: Česko-ukrajinský slovnìk. Kyjev 1989. Annenkov: Annenkov, N.: Botaničeskij slovar'. 2. vyd. Peterburg 1878. Archív ÚEF: Kartotéka Ústavu pro etnografii a folkloristiku AV ČR v Praze. AslPh: Archiv für Slavische Philologie. Berlin 1876–1929. Bachmannová: Bachmannová, J.: Podkrkonońský slovnìk. Praha: Academia 1998. Bailey 1979: Bailey, H. W.: Dictionary of Khotan Saka. Cambridge 1979. Balhar: Balhar, J. – Jančák, P. a kol. Český jazykový atlas 1–5. Praha: Academia, 1993–2005. Bartoš: Bartoń, F.: Dialektický slovnìk moravský. Praha 1904–1906. BB: Beiträge zur Kunde der indogermanischen

Sprachen, herausgegeben von

Adalbert Bezzenberger. Göttingen 1877–1906. BDial: Bălgarska dialektologjia. Sofija 1962n. Beňová 2010: Beňová, M.. Staročeské reálie - názvy jìdel. Mléko a produkty z mléka. Brno: Masarykova univerzita. Filozofická fakulta. Ústav českého jazyka, 2010. Benveniste 1959: Benveniste, E.: Études sur la langue ossète. Paris 1959. BER: Bălgarski etimologičen rečnik. Red. V. Georgiev. Sofija 1962n. Beranová 2000: Beranová, M.: Slované. Praha: Academia, 2000. Beranová 2005: Beranová, M.: Jìdlo a pitì v pravěku a ve středověku. 1. vyd. Praha: Academia 2005. Berneker, Bern.: Berneker, E.: Slavisches etymologisches Wörterbuch 1–2. Heidelberg 1908–1914. Bezlaj: Bezlaj, F.: Etimolońki slovar slovenskega jezika. Ljubljana: Slovenska akademija znanosti in umetnosti, 1976n. Bielfeldt 1982: Bielfeldt, H. H.: Die slawischen Wörter im Deutschen. Leipzig 1982. Bishoff: Bishoff, K.: Sprache und Geschichte an der mittleren Elbe und der unteren Saale. 1967. Blaţek: Blaņek V.: Tocharian Studies. 1. Masarykova univerzita, Brno 2011.

99

Boisacq: Boisacq, É.: Dictionnaire étymologique de la langue grecque. 4. vyd. Heidelberg 1950. Boryś 1975: Boryś, W.: Prefiksacja imienna w jężykach słowiańskich. Wrocław 1975. Boryś 1999: Boryś, W.: Czakawskie studia leksykalne. Warszawa 1999. Boryś 2005: Boryś, W.: Słownik etymologiczny języka polskiego. Kraków 2005. Bradač: Bradač, F.: Čeńko-slovenski slovar, Ljubljana 1967. Brückner: Brückner, A.: Słownik etymologiczny języka polskiego. Warszawa 1957 (přetisk 1. vyd. z roku 1927). BřezSnář: Vavřinec z Březové, Kniehy snového vykládanie. Překlad a úprava latinské předlohy z počátku 15. stoletì. BTR: Andrejčin, L. – Georgiev, L. – Ilčev, S. – Kostov, N. – Lekov, I. – Stojkov, S. – Todorov, C.: Bălgarski tălkoven rečnik. Sofija 1955. Buck: Buck, C. D.: A Dictionary of Selected Synonyms in the Principal IndoEuropean Languages. Chicago 1949. Buffa: Buffa, F.: Nárečie Dlhej Lúky v Bardejovskom okrese. Bratislava 1953. Čeplenko: Čeplenko, N.: Ukrajins’ki nazvy z kuchovarstva j charčuvannja. New York 1980. Černych: Černych, P.: Istoriko-etimologičeskij slovar' sovremennogo russkogo jazyka. Sv. 1.–2. Moskva 1993. ČJA: Český jazykový atlas, 1–5. díl. 1. vyd.. Praha: Academia 1992–2005. ČL: Český lid. Praha 1892n. Č-R: Velký česko-ruský slovnìk. Voznice: Leda 2005. Č-S: Česko-slovenský slovnìk. Bratislava: Veda 1979. Č-Slk Slov: Česko-slovenský slovnìk. Bratislava: Veda, 1979. Dal': Tolkovyj slovar' ņivogo velikorusskago jazyka. S. Peterburg 1903–09. DalL: Verńovaná Česká kronika tak řečeného Dalimila z počátku 14. stoletì, rukopis Lobkovický, polovina 15. stoletì. DivTeg: Zlomky divadelnìch her na Boņì tělo a na Květnou neděli (rukopis původně v kláńteře v Tegernsee z 2. poloviny 14. stoletì). Doleţelová: Doleņelová, J.: Ņidovské tradice a zvyky. Praha: Státní ņidovské muzeum 1992. Dostal: Dostal, P.: Chléb v názorech lidu v Chabičově ve Slezsku. Český lid 5, 1896, s. 232–233. 100

Dupal 1997: Dupal, L.: Kniha o medovině. Praha: Maťa, 1997. ESBr: Etymalahičny sloŭnik belaruskaj movy. Red. V. U. Martynaŭ. Minsk 1978n. ESJS: Etymologický slovnìk jazyka staroslověnského. Red. Eva Havlová, A. Erhart. Praha 1989n. ESSČ:

Elektronický

slovnìk

staré

čeńtiny.

[online]

Dostupné

na

www:

. ESUkr: Etymolohičnyj slovnyk ukrajinskoji movy. Red. O. S. Meľnyčuk. Kyjiv 1982n. Etim: Etimologija. Issledovanija po russkomu i drugim jazykam. Moskva 1960n. Zde: Etim 1966, Etim 1968. Filin 1962: Filin, F. P.: Obrazovanije jazyka vostočnych slavjan. Moskva 1962. Fraenkel: Fraenkel, E.: Litauisches etymologisches Wörterbuch 1–2. Göttingen 19621965. Frajová 2012: Frajová, E.: Vybrané české názvy nápojů.. Brno: Masarykova univerzita. Filozofická fakulta. Ústav českého jazyka, 2012. Frisk: Frisk, Hj.: Griechisches etymologisches Wörterbuch 1–3. Heidelberg 1954– 1972. Gamkr. – Ivanov 1984: Gamkrelitze, T. V. – Ivanov, V. V.: Indojevropejskij jazyk i indojevropejcy. 1–2. Tbilisi 1984. Gb: Gebauer, J.: Slovnìk staročeský 1–2. Praha 1903–1916. Gołab 1992: Gołab, Z.: The Origins of the Slavs. A Linguists View. Columbus 1992. Gorjajev: Gorjajev, N. V.: Sravniteľnyj etimologičeskij slovar’ russkago jazyka. Tiflis 1896. Gregor 1959: Gregor, A.: Slovnìk nářečì slavkovsko-bučovického. Brno 1959. Haller: Haller, J.: Český slovnìk věcný a synonymický. Praha 1974. HER: Gluhak, A.: Hrvatski etimolońki rječnik. Zagreb 1993. Hlavičková: Hlavičková, Z.: Ńvédsko-český a česko-ńvédský kapesnì slovnìk. Praha 1999. Holub – Kopečný 1952: Holub, J. – Kopečný, F.: Etymologický slovnìk jazyka českého. Praha: Státní nakladatelství učebnic, 1952. Holub – Lyer: Holub, J. – Lyer, S.: Stručný etymologický slovnìk jazyka českého. Praha 1978. Horák: Horák, E.: Srbocharvátsko-slovenský a slovensko-srbocharvátský slovnìk. Bratislava 1991. 101

Horečka 1941: Horečka, F.: Nářečì na Frenńtátsku. Frenńtát pod Radhońtěm 1941. Hrin.: Hrinčenko, B.: Slovar' ukrajinskoji movy 1–4. Kijiv 1907-09. Hruška: Dialektický slovnìk chodský. Praha 1907. HSSlk: Historický slovnìk slovenského jazyka. Bratislava 1991n. Hugo: Knìņky Hugovy o připravenì svého srdcě

(vl. Gerhard z Lutychu,

De preparatione cordis). [online] Dostupné na www: . Chytková 2008: Chytková, D.: Nejstarńì česká terminologie pivovarnická. Brno 2008. IF: Indogermanische Forschungen. Zeitschrift für Indogermanistik und allgemeine Sprachwissenschaft. Zaloņeno K. Brugmannem a W. Streitbergem. Strassburg, později Berlin – Leipzig 1892n. Il.-Svityč:

Illič-Svityč,

V.

M.:

Opyt

sravnenija

nostratičeskich

jazykov

(semitochamitskij, kartvel'skij, indojevropejskich, ural'skij, dravidijskij, altajskij). Sv. 1.: Vvedenije, b–K. Moskva 1971. Sv. 2.: l–z, Ukazateli. Moskva 1976. Sv. 3.: p– q. Moskva 1984. Jakubaš: Jakubań, F.: Hornjoserbsko-němski słownik. Obersorbisch-deutsches Wörterbuch. Budyńin 1954. Jannasch: Jannasch, K.: Wörterbuch Deutsch-Niedersorbisch. Bautzen 1990. Janyšková: Janyńková, I.: Poznámky k staroslověnskému pivo. In Slavia 1970. Praha: 2001, s. 361–363. Jentsch: Jentsch, R.: Deutsch-obersorbisches Wörterbuch. 1–2. Bautzen 1989–1991. Jg: Jungmann, J.: Slovnìk česko-německý. 1. díl. Přetisk. Praha Academia 1989. Kálal: Kálal, M.: Slovenský slovnìk z literatúry aj nářečì. Banská Bystrica 1924. Karlíková 2011: Karlíková, H.: Voda v nańì mateřńtině. In Voda ve vesmìru, na zemi, v ņivotě a v kultuře. Praha: Radioservis, 2011. Karłowicz: Karłowicz, J.: Słownik gwar polskich 1–6. Kraków 1900–1911. Karulis: Karulis, K.: Latvieńu etimologijas vārdnīca. Sv. 1. (A–O), 2. (P–Ņ). Riga 1992. Kellner: Kellner, A.: Východolańská nářečì 1–2. Brno 1949. Klaret: Klaret a jeho druņina. Sv. II. Praha: ČSAV, 1928. kol. Etymologický slovnìk jazyka

staroslověnského.

6–10,

Klęti-patěna. Praha: Academia,

1989n. Kol.

Vńeobecná encyklopedie ve čtyřech svazcìch. 2. dìl. G–L. Praha: Diderot, 1997.

102

Klein: Klein, E.: A Comprehensive Etymological Dictionary of the English Language 1–2. Amsterdam-New York-Essex 1966–1967. Kluge: Kluge, F.: Etymologisches Wörterbuch der Deutschen Sprache. 19. vydání, zpracoval W. Mitzka. Berlin 1963. Pouņito je také 24. vydání z roku 2002. Kmošek: Kmońek, V. – Kmońek, J. ml. – Kmońek, M. – Kmońek, J.: Přìběh obilì. Sebranice 2010. Kniezsa: Kniezsa, I.: A magyar nyelv szláv jövevényszavai. Budapest 1955. Kołder: Kołder, E.: Kuchnja Ślaska. Kraków 1972. Kolkop: Kolkop, E: Doplňky k Bartońovu Dialektickému slovnìku moravskému. Jevíčko 1905-06. Kopanevič: Kopanevič, I. K.: Roņdestvenskije svjatki i soprovoņdajuńčije ich narodnyje igry i razvlečenija v Pskove. Pskov 1896. Kopečný 1981: Kopečný, F.: Základnì vńeslovanská slovnì zásoba. 1. vyd.. Praha: Academia 1981. Kosík 1941: Kosík, V.: Slovnìk lidových názvů rostlin. Praha 1941. Kotík 1897: Kotík, A.: Nańe přìjmenì. Praha 1897. Kotík: Kotík, A.: Řeč lidu na Novopacku a Hořicku. Nová Paka 1912. Kott Dod.: Kott, F. Ń.: Dodatky k Bartońovu Dialektickému slovnìku moravskému. Praha 1910. Kott: Kott, F. Ń.: Česko-německý slovnìk 1–7, příspěvky 8–10. 1878–1906. Kumprecht: Kumprecht, K.: Nový česko-německý slovnìk Unikum. Praha 1936. Kurimský – Šišková – Savický: Kurimský, A. – Ńińková, R. – Savický, N.: Ukrajinsko-český slovnìk. Praha: Academia 1996. Kurschat: Kurschat, F.: Litauisch-deutsches Wörterbuch. Halle 1883. KZ: Zeitschrift für vergleichende Sprachforschung auf dem Gebiete der indogermanische Sprachen begründet von A. Kuhn. Berlin 1852n. Lamprecht 1986: Lamprecht, A. aj.: Historická mluvnice čeńtiny. Praha 1986. LBj: Leksykohrafičnyj bjuleten’ 1–9. Kyjiv 1951–1963. LékVodň: Herbář se zdravovědou v kodexu Vodňanském. Citace z materiálu archivu staročeského slovnìku ÚJČ v Praze. Lipták: Lipták, Ń.: Slovná zásoba zemplìnských a uņských nářečì 1–3. Bratislava 1973. Lorentz: Lorentz, F.: Slovinzisches Wörterbuch 1–2. Peterburg 1908–12. 103

Máčelová-Van den Broecke: Máčelová-Van den Broecke, E.: Česko-nizozemský slovnìk. Voznice: Leda 2005. Machek 1954: Machek, V.: Česká a slovenská jména rostlin. Praha 1954. Machek 1968: Machek, V.: Etymologický slovnìk jazyka českého. Praha 1968. Machek 1971: Machek, V.: Etymologický slovnìk jazyka českého. Praha: Academia, 1971. Makowiecki: Makowiecki, S.: Słownik botaniczny łacińsko-małoruski. Kraków 1936. Malina: Malina, I.: Slovnìk nářečì mistřického. Praha 1946. Mann 1984: Mann, S. E.: An Indo-European Komparative Dictionary. Hamburg 1984–1987. MastDrk: Mastičkář Drkolenský, zlomky divadelnì hry velikonočnì z 1. poloviny 14. stoletì. Drkolná, 2 dvoulisty, 2. polovina 14. stoletì. Matzenauer: Matzenauer, A.: Cizì slova ve slovanských řečech. Brno 1870. Mayer-Baranowska 1999: Mayer-Baranowska,

U.: Żywa

woda.

In

Słownik

stereotypów i symboli ludowych. I. kosmos. Ziemia, woda, podziemie. Lublin: Wydawnictwo Uniwersytetu Marie Curie-Skłodowskiej, 1999. Mayrhofer 1956: Mayrhofer, M.: Kurzegefaßtes etymologisches Wörterbuch des Altindischen. 1–4. Heidelberg 1956–1980. Meillet 1902: Meillet, A.: Études sur' l etymologie et le vocabulaire du vieux slave. Paris 1902–1905. MEW: Miklońič, F.: Etymologisches Wörterbuch der slavischen Sprachen. Wien 1886. Mladenov: Mladenov, S.: Etimologičeski i pravopisen rečnik na bălgarskija kniņoven ezik. Sofija 1941. MLP: Miklońič, F.: Lexicon palaeoslovenico-graeco-latinum. Vindobonae 1862– 1865. Moszyński 1929: Moszyński, K.: Kultura ludowa Słowian. 1–2. Kraków 1929–1939. Mrhačová – Balowski 2009: Mrhačová, E. – Balowski, M.: Česko-polský frazeologický slovnìk. Ostrava 2009. MSJP: Mały słownik języka polskiego. Warszawa : Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1968. NarSlova: Narodnaje slova. Minsk 1976.

104

Nečas – Kopecký: Nečas, J. – Kopecký, M.: Slovensko-český a česko-slovenský slovnìk. Praha 1963. Nedělka: Nedělka, T.: Novořecko-český slovnìk. Praha 2002. Newerkla 2004: Newerkla, S. M.: Sprachkontakte Deutsch-Tschechisch-Slowakisch. Frankfurt am Main 2004. Niederle: Niederle, L.: Slovanské staroņitnosti. Oddìl kulturnì (Ņivot starých Slovanů) 1–3. Praha 1911–1925. Niederle 1953: Niederle, L.: Rukověť slovanských staroņitnostì. Praha: 1953. Noha: Noha, M.: Srbocharvátsko-český a česko-srbocharvátský kapesnì slovnìk. Praha 1963. Nos.: Nosovič, I. I.: Slovar' belorusskago narečija. S. Peterburg 1870. Novotný 1956: Novotný, A.: Biblický slovnìk. Praha 1956. NŘ: Nańe řeč. Praha 1917n. Orel 2003: Orel, V.: A Handbook of Germanic Etymology. Leiden – Boston 2003. Orlovský: Orlovský, J.: Gemerský nárečový slovnìk. Martin: Osveta 1982. OtSN: Ottův slovnìk naučný. 1–28. Praha 1888-1909. Ovošči i frukty: Guba, N. J.: Ovońči i frukty na vańem stole. Kijev 1984. Páta: Páta, J.: Kapesnì slovnìk česko-luņický. Praha 1920. Pavlovič: Pavlovič, A.: Čeńsko-russkij slovar'. Moskva 1989. Petrák: Petrák, J.: Pečenì chleba. Český lid 9, 1900, s. 432–433. PF: Prace filologiczne. Warszawa 1875n. Pful: Pful, K. B.: Łuņiski serbski słownik. Budyńin 1866. Přetisk Budyńin 1968. Pleskalová 2001: Pleskalová, J.: Stará čeńtina pro nefilology. Brno: Masarykova univerzita, 2001. Plet: Pleterńnik, M.: Slovensko-nemńki slovar. 1–2. Ljubljana 1894-1895. Pokorny: Pokorny, J.: Indogermanisches etymologisches Wörterbuch. Bern 1949–69. Polák 1936: Polák, V.: Lexikálnì a etymologické drobnosti II. (čaj–thé). In Nańe řeč. 1936. Roč. 20, č. 9, str. 227. Preobraţenskij: Preobraņenskij, A. G.: Etimologičeskij slovar' russkogo jazyka 1-2. Moskva 1910-14. Profantová 2000: Profantová, N. - Profant, M.: Encyklopedie slovanských bohů a mýtů. Praha: Libri, 2000. PSJČ: Přìručnì slovnìk jazyka českého 1–8. Praha 1937–1957. 105

R-B: Russko-belorusskij slovar'. Minsk : Belaruskaja encyklapedyja, 1993. RČ: Velký rusko-český slovnìk. 1–6. Red. L. Kopecký – B. Havránek – K. Horálek. Praha 1952–1964. Reg: Regesta Bohemiae et Moraviae. Pars I. z l. 600–1253, vyd. K. J. Erben 1855. Pars II.,1253–1310, vyd. Jos. Emler 1882. Pars III., 1311–1333, vyd. týņ 1890, Pars IV., 1333–1346, vyd. týņ 1892. Rejzek 2001: Rejzek, J.: Český etymologický slovnìk. Voznice: Leda 2001. RFV: Russkij filologičeskij vestnik. Varńava – Moskva 1879-1918. Zde: RFV 3 (1880). Richhardtová 1957: Russkij filologičeskij vestnik. Varńava – Moskva 1879-1918. Rj: Rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika. 1–19. Zagreb 1880-1967. RMJ: Rečnik na makedonskiot jazik so srpskochrvatski tolkuvanja. 1–3. Red. B. Koneski. Skopje 1961–1966. Romanska: Romanska, C.: Čeńko-bălgarski rečnik. Sofija 1961. RSAN: Rečnik srpskohrvatskog knjiņevnog i narodnog jezika. Beograd 1959n. SBK: Slovnìk biblické kultury. Fouilloux, D., Langlois, A., Le Moigné, A., Spiess, F., Thibault, M., Trébuchon, R.. Český překlad. Praha 1992. SbNU: Sbornik za narodni umotvorenija, nauka i kniņnina. 1–52. Sofija 1889–1961. Zde: SbNU 40. SČP: Siatkowski, J. – Basaj, M.: Slownik czesko-polski. Warszawa 1991. SEKaš: Boryś, W. – Popowska-Taborska, H.: Słownik etymologiczny kaszubszczyzny. Warszawa 1994n. SFFBU: Sbornìk pracì filosofické fakulty brněnské university. Série A, řada jazykovědná. Brno 1952n. Sch-Č: Srbocharvátsko-český slovnìk. Praha: Academia, 1982. Sch.–Šewc: Schuster–Ńewc, H.: Historisch etymologisches Wörterbuch der ober und niedersorbischen sprache. Bautzen 1978n. Simonović: Simonović, D.: Botanički rečnik. Imena biljaka. Beograd 1959. SJP: Słownik jezyka polskiego. 1–11. Red. W. Doroszewski. Warszava 1958–1969. SK: Słownik prasłowiański. Red. T. Sławski. Wrocław – Warszawa – Kraków – Gdańsk 1974n. Skardţius: Skardņius, P.: Die slawischen Lehnwörter im Altlitauischen. Kaunas 1931. Skaryna: Sloŭnik movy Skaryny. 1–2. Minsk 1977. 106

Skok: Skok, P.: Etimologijski rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika. 1–4. Vydal V. Pukanec. Zagreb 1971–1974. Slavia: Slavia. Časopis pro slovanskou filologii. Praha 1922n. Slawski: Sławski, F.: Słownik etymologiczny języka polskiego. Kraków 1952n. SlPrizv 2002: Slovnyk prizvyńč praktyčnyj slovozminno-orfohrafičnyj. Černivci, izd. Bukrek 2002. SlWort: Slawische Wortstudien. Sammelband des internationalen Symposiums zur etymologischen und historischen Erforschung des slav. Wortschatzes. Bautzen 1975. SM: Etimologičeskij slovar´slavjanskich jazykov. Praslavjanskij leksičeskij fond. Moskva 1974n. Smiešková: Smieńková, E.: Malý frazeologický slovnìk. Bratislava 1989. Smoczyński 2007: Smoczyński, W.: Słownik etymologiczny języka litewskiego. Wilno 2007. Snoj 1997: Snoj, M.: Slovenski etimolońki slovar. Ljubljana 1997. Snoj 2003: Snoj, M.: Slovenski etimolońki slovar. Ljubljana 2003. Solnařová 1949: Solnařová, B.: Medovina v minulosti. In Výņiva lidu. 1949, roč. 4, s. 202–203. Solnařová 1950: Solnařová, B.: Cesty čaje v historii. In Výņiva lidu. 1950, roč. 5, s. 199–201. Specht 1947: Specht, F.: Der Ursprung der indogermanischen Deklination. Göttingen 1947. Srez.: Sreznevskij, I. I.: Materialy dlja slovarja drevnerusskogo jazyka 1–3. S. Peterburk 1893–1903. SRNG: Slovar´ russkich narodnych govorov. Leningrad 1966n. SSČ: Slovnìk spisovné čeńtiny pro ńkolu a veřejnost. Praha: Academia 1978. SSJ: Slovnìk slovenského jazyka. 1–6. Bratislava 1959n. SSJČ: Slovnìk spisovného jazyka českého. 1–8. Praha: Academia 1989. SSKJ: Slovar slovenskega knjiņnega jezika. Red. M. Klopčič. Ljubljana 1980n. SSlav: Studia Slavica Academiae Scientiarum Hungaricae. Budapeńť 1955n. SSN: Slovnìk slovenských nárečì. Bratislava: Veda 1994. SStp: Słownik staropolski. Red. S. Urbańczyk. Warszawa 1953n. Staca: Staca, J.: Rumunsko-český slovnìk. Praha : SPN, 1961.

107

Starosta 1999: Starosta, M.: Dolnoserbsko-nemski słownik. Niedersorbisch-deutsches Wörterbuch. Budyńin 1999. Starosta: Starosta, M.: Nań dom, hostliwe blido: orig. recepty ze serb. burskeje kuchnje. Budyńin: Nakładnistwo Domowina, 1985. StčS: Staročeský slovnìk. Red. I. Němec. Praha 1968n. Strachov 1991: Strachov, A. B.: Kuľt chleba u vostočnych Slavjan. Mnichov Otto Sagner 1991. Strouhal: Strouhal, E.: Ņivot starých Egypťanů. Praha 1989. StrS: Slovar' russkogo jazyka. 11–17. Moskva 1975n. Sūdnik – Kryūko: Sūdník, M. R. – Kryūko, M. N.: Tlumačaľny sloūnik belaruskaj litaraturnaj movy. Minsk 2002. SUM: Slovnyk ukrajins'koji movy. 1–11. Red. I. K. Bilodid. Kyjiv 1970–1980. Svěrák 1957: Svěrák, F.: Karlovické nářečì. Praha 1957. Svoboda: Svoboda, J.: Index Slovnìku staročeských osobnìch jmen Jana Svobody. SW: Karłowicz, J. – Kryński, A. – Niedźwiedzki, W.: Słownik języka polskiego 1–8. Warszawa 1900–1927. Sychta: Sychta, B.: Słownik gwar kaszubskich na tle kultury ludowej 1–7. WrocławWarszawa-Kraków-Gdańsk 1967–1976. Šulek: Ńulek, B.: Jugoslavenski imenik bilja. Zagreb 1879. Tomková: Tomková, H.: Albánsko-český, česko-albánský slovnìk. Voznice: Leda, 2007. Toporov: Toporov, V. N.: Prusskij jazyk. Moskva; sv. 1. A–D 1975; sv. 2. E–H 1979; sv. 3. I–K 1980; sv. 4. K–L 1984. Trautmann: Trautmann, R.: Baltisch-Slavisches Wörterbuch. Göttingen 1923. Trojanović: Trojanović, S.: Starinska srpska jela i pića. Beograd 1896. Trubačev 1960: Trubačev, O. N.: Iz istorii nazvanij kań v slavjanskich jazykach. In: Slavia 29, 1960, s. 1 – 30. TSBr: Tlumačal'ny sloŭnik belaruskaj movy 1–5. Minsk 1977n. Úlehlová-Tilschová 1945: Úlehlová-Tilschová, M.: Česká strava lidová. Praha: Druņstevní práce, 1945. UZLU: Učenyje zapisky Leningradskogo gosudarstvennogo universiteta imeni A. A. Danova. Leningrad 1937n. Václavík 1930: Václavík, A.: Luhačovické Zálesì. Luhačovice, 1930. 108

Vaillant: Vaillant, A.: Grammaire comparée des langues slaves. 1–4. Paris 1950– 1974. Valčáková 1994: Valčáková, P.: Některé slovanské názvy jìdel. In: Slavia 63, 1994. s. 47–52. Valčáková 1995: Valčáková, P.: Stsl. názvy chleba a jejich kontinuanty v jihoslovanských jazycìch. In: Studia Balkanica Bohemo-Slovaca IV. Brno 1995, s. 117–123. Valčáková 1999: Valčáková, P.: Názvy masa a některých masitých výrobků v jihoslovanských jazycìch. In Les Études balkaniques tchèques X. Prague1999. Vasmer: Vasmer, M.: Russisches etymologisches Wörterbuch. 1-3. Heidelberg 1953– 1958. Vasmer – T.: Etimologičeskij slovar' russkogo jazyka 1–4. Překlad díla Russisches etymologisches Wörterbuch M. Vasmera, přeloņil a doplnil O. N. Trubačev. Moskva 1964–1973. Váša – Trávníček: Váńa, P. – Trávníček, P.: Slovnìk jazyka českého. Praha 1937. Vencl 1994: Vencl, S.: Archeologie ņìzně. In Archeologické rozhledy. 1994, roč. 46, s. 283–305. Viskup 1940: Viskup, P.: Národnì jìdla. Praha 1940. Vojtová: Vojtová, J.: Slovnìk středomoravského nářečì horského typu. Masarykova univerzita. Brno 2008. Vranska: Vranska, C.: Čeńko-bălgarski rečnik. Sofija 1949. Vrzaň: Vrzaň, J.: Jak moje maminka pekla chleba. Český lid 26, 1926, s. 41–42. Walter – Mokienko 2004: Walter, H. – Mokienko, V.: Slovar' sovremennych russkich prozvińč. Greifswald 2004. W–H: Walde, A.: Lateinisches etymologisches Wörterbuch 1–3. 3. vyd. J. B. Hofmann. Heidelberg 1938–1956. Windekens 1976: Windekens, A. J. van: Le tokharien confronté avec les autres langues indoeuropéennes 1–2. Louvain 1976–82. Winter 1892: Winter, Z.: Kuchyně a stůl nańich předků. Praha 1892. Winter 1913: Winter, Z.: Ńat, strava a lékař XV. a XVI. věku. Svazek V. 1913. Witczak 2003: Witczak, K. T.: Indoeuropejskie nazwy zbóz. Łódz 2003. Wolf: Wolf, S. A.: Jiddisches Wörterbuch. Mannheim 1962. Zaorálek 1963: Zaorálek, J.: Lidová rčenì. Praha 1963. 109

Zíbrt 1889: Zíbrt, Č.: Staročeské výročnì obyčeje, pověry, slavnosti a zábavy prostonárodnì. Praha 1889. Zíbrt 1927: Zíbrt, Č.: Staročeské uměnì kuchařské. Praha 1927. Zíbrt 1995: Zíbrt, Č.: Seznam pověr a zvyklostì pohanských z VIII. věku. Reprint. Praha: Academia, 1995. ŢS: Ņivaja starina. S. Peterburg 1891-1917.

110

INTERNETOVÉ ZDROJE Vyobrazení na str. 33 [online] Dostupné na www: , . Vyobrazení na str. 35 [online] Dostupné na www: . Vyobrazení na str. 37 [online] Dostupné na www: , , , , .

Vyobrazení na str. 42 [online] Dostupné na www: . Vyobrazení na str. 44 [online] Dostupné na www: , . Vyobrazení na str. 45 [online] Dostupné na www: .

111

Vyobrazení na str. 57 [online] Dostupné na www: <www.obesity-news.cz>, . Vyobrazení na str. 81 [online] Dostupné na www: . Vyobrazení na str. 82 [online] Dostupné na www: . Vyobrazení na str. 83 [online] Dostupné na www: . Vyobrazení na str. 85 [online] Dostupné na www: . Vyobrazení na str. 88 [online] Dostupné na www: .

112

REJSTŘÍK *rekonstruované tvary *aḱwā

*kreu-/*krou-

ie., 20 w *ak ā,

ie., 30 *kroma, *kromъ

ie., 20 *ank-

psl., 41 *krǫtiti

ie., 27 *āp-

psl., 39 *krupa

ie., 20 *auig-

psl., 26, 30 *krupiti,

ie., 28 *bhares-

psl., 31 *kuat(h)-

ie., 85 *bher-

ie., 55 *kuāts-ia

ie., 29 *bъrъ

ie., 55 *kūts-

psl., 13, 26, 28 *bъrščь

ie., 80 *kvasъ

vńesl., 85 *chlěbъ

vńesl., 14, 35 *lej-

psl., 37 *ieu-/*iou-

ie., 74 *lěi-

ie., 67 *ious-

ie., 75 *lьj/li-

ie., 67 *iu-

ie., 74 *mad-

ie., 65 *(j)ęčьmy

ie., 23 *māq-

psl., 27 *jucha

ie., 73 *medъ

psl., 66, 67 *kaša

psl., 22 *medhu-

psl., 53 *ken(h1)-

ie., 22 *medvědъ

ie., 41 * kerd-

psl., 23 *meiģh-

ie., 40 * kes-/kōs-

ie., 21 *melģ-

ie., 56 *ki-s-

ie., 24 *melk-

psl., 80 *kloibho-

ie., 24 *melko

ie., 37

psl., 24 *mēmso-

ie., 59 *men(H)kie., 32 *męso psl., 58 *mězga psl., 21 *mǫka psl., 32 *monkāpsl., 32 *omakati psl., 73 *ovьsъ psl., 13, 26, 28 *peH3-iie., 25 *peiie., 25 *perie., 29 *p(h)u-sie., 61 *pīrogos psl., 14 *piti psl., 25 *pivo psl., 25 *presie., 29 *proso psl., 13, 26, 29 *pьchati psl., 28 *pьjǫ psl., 25 *pьsti, pьchǫ ie., 28 *pьšenica psl., 13, 26, 28 *pьšeno psl., 28

113

*pyro psl., 13, 26 *rьžь psl., 13, 26 *qu-s-

psl., 77 *werie., 20 *žito psl., 13, 26

ie., 80 *rughis ie., 27 *rughyos ie., 27 *rъžь psl., 13, 26 *rъžьnъ psl., 27 *salie., 82 *serda, *serdъ psl., 40 *seuie., 84 *(s)keiie., 41 *(s)kerie., 41 *solь psl., 82 *sos ie., 69 *suie., 87 *sъkъ ie., 84 *sъt, *sъtъ ie., 84 *ṷedṓr ie., 19 *ueiie., 21 *ukropь, *okropь psl., 77 *vārъpsl., 77 *vino psl., 21 *voda psl., 19 *vьr-

114

Bier

A acqua it., 20 amārus lat., 59 áñčati stind., 27 aqua lat., 20 asjaródak br., 40 avës br., 28

B

něm., 25 bochen

sch., 28 bár sln., 28 bār br., 29 barcs maď, 85 bārksk'-s lot., 85 barscź hl., 85 barszcz p., 85 barštis lit., 85 bazān sln., 60 ber dl., p., 29 bère fr., 25 bibere lat., 25

cesnakovica

p., 39

slk., 77

bocheň

couračka

slk., 39 bochnìk č., 38, 39 bor hl., r., 29 borszcz p., 85 borš b., 85 boršč č., br., 85 boršči

bar

C

ukr., 85 bouillon fr., 78

č. dial., 74

Č česenková voda č., 77 česnečka, česnačka, česnekovìce, česnekovka, česnekuvica, češňikovica, česnekačka, česnekůvka, česnekula, čoskula, češka č. dial., 77 čìr č., 74 čist chljab b. dial., 37

brašьno stsl., 26 bršť č., 85 buchan ukr., 39 buchanka ukr., 39 bujón č., 78 bul'jon b., 78 bullire lat., 78 buľon r., 78 Burst sthn., 85

D demikát č., 74 dimljeno mêso sch., 61 dòlma sch., 62 duncōn sthn., 88 dušenina sln., 61 džur ukr., 81

E ečemìk b., 27 elensko meso

mk., 61 erebica b., mk., 60

b., 61 gramatyka stč., 36 Graupe

F fazan b., mk., 60 fazān sln., 60 fàzan sch., 60 Fleisch něm., 59

něm., 31 grop nor. dial., 31 gulap mk., 60

galab mk., 60 gălăb b., 60 Giecha stč., 65 golab mk., 60 golôb sln., 60 golûb sch., 60 gorbùška, r., 41 govedina mk., 61 govédina b., 61 gòvedina sch., 61 gôvedina sln., 61 govežda supa b., 87

chleb p., r., 38 chléb č., 14, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 41, 44, 45, 46, 47, 48 chleboň č., 42 chlebovnìk

H

slk., 42 chlěbъ

hjep sch. dial., 38 hlaifs

G

Ch

gót., 35 hleb sch., 37 hleb sln., 39 hlèb/ hléb sln., 38 hleb/hljeb sch., 37 hléba sln., 38 hlèbac

stsl., 35, 37 chlib ukr., 38 chlìb č. dial., 38 chliboplidni ukr., 43 chlibovec ukr., 43 chlieb slk., 38 chliép slk. dial., 48 chljab b., b. dial., 37

srb., 39 hlebec

I

sln., 39 hlib sch. dial., 38 hljebovac srb., 42 hukšop dl., 77 hwaþō gót., 55 hydōr ř., 19

is-gell velń., 67 iūs lat., 67 iuse prus., 67 iuxa kań., 76 izvara b., 76

govéždo mesó

116

J

sln., 27 ječmik

jabčenica č. dial., 51

b., 27 ječmjeń

jacmjeń

hl., 27

dl., 27

jelenìna

jačmen mk., 27 jačmeň slk., 27 jačmen` r., 27 jačmin` ukr., 27 jačmyk č. dial., 27 jâgli sln. dial., 49 jàgnjetina sch., 61 jahelnica č. dial., 50 janjêtina sln., 61 jànjetina sch., 61 jarèbica sch., 60 Jauche něm., 67 jàut lot., 67 jaũti

sln., 61 jèlenina sch., 61 jerebica sln., 60 Jiecha stč., 65 jìcha č., 64, 65, 66, 67, 75 jìcha bordeauxská č., 65 jiška stč., 65 jìška č. dial., 65 č., 75 juha slk. dial., 64 júha sln., 64 jùha sch., 64 jucha sch., 64, 75 sln., 75 slk., 64, 75 č. st., č. dial., 64

lit., 67

hl., 64

jęczmień

dl., 64

p., 27

stp., 64

jęczmyk p., 27 ječmen sch., č., 27

juchá b., 75 br., 64, 75 br. dial., 64 ukr., 76 r. dial., 64 júcha stč., 64 ukr., 64 jûchă pomsln., 64 Juche dněm., 67 juchon p. dial., 64 juchvárka ukr. dial., 65 jukā lit., 67 juszica p., 76 juszka p., 64, 76 jusznik p. , p. dial., 64, 76 juszyć się p., 67 jušal stč., 66 júšė lit., 67 jušěl stč., 66 júšel stč., 73 juška

p., 64, 76

slk. dial., 65

kań., 64, 65, 76

stč., 65

ukr., 64

hl., 64

ukr. dial., 64

dl., 64

jéčmen

117

p., 64 br., 76 br. dial., 64 ukr., 64, 74 r. dial., 64 lot. dial., 67 júška stč., 64 br., 64 br. dial., 64 r., 76 jušnìk r. dial., 64 jūšnikas lit., 67 juva mk., 64 sln., 64 juvá b. dial., 64 b., 75 jùva sch., 64 sch. dial., 74

b., 60 kapun sln., 60 karavaj r., 45 kása maď., 53 Kasche něm., 53 Kascheblume něm., 55 kãst lot., 55 kasýti lit., 56 kasza p., 53 kaša mk., slk., hl., pomsln., str., 53 káša b., b. dial., sln., 53 br., ukr., ukr. dial., r., 53 kaše č., 13, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57

K kȁša sch., 53 kălcano mesó b., 62 kapama mk., 62 kapamá b., 62 kapàma sch., 62 kapamak tur., 62 kapon

kāše lit. dial., 53 Kašechljeb r., 55 Kašénko ukr., 55 kašešnik r., 55 kašica sln., 54 kašičak sch. dem., 54 kašička č. dial., 54

kašinec č. lid., 54 kaška slk., 54 Kaškara č., 55 kašnik r., 55 keselka č. dial., 79 késlo č. dial., 79 keszöce maď., 78 kisalo luņ., 78 kisél' r., 78, 79 kiselica sch., 78 kìselìca r. dial., 80 kíselica sch., 79 kiselìna sln., 78 kíselina sch., 79 kiselka č. dial., 79 kiselnìca b. dial., 79 kiselъ str., 78 kisélь br., 78, 79 kisialka p., 79 kisiel' stp., 78

118

kisielica p., 79 kisjelica sch., 78, 79 kisleza sln. st., 79 kislij ukr., 78, 79

kislìna sln., 78 kiszil maď., 78 klebera č. dial., 51 klìbanos ř., 37 kobilìna sln., 61 kòbilina sch., 61 kocvara č. dial., 51 kokoš sln., 60 kòkoš sch., 60 kòkoška sch., 60 kokôt sch., 60 konček slk., 41

sln., 41 košička č. dial., 55 koška ukr., 54 kóšti lit., 55 kozêtina sln., 61 kozìna sln., 61 krăgăl chljáb b., 39 krajec sln., slk., br., 40 kráješek r. lid., 40 krájščnik b., 40 krajúcha r. lid., 40 kraljík sln., 60 kraupùs lit., 31 krëpa pom., 30 kriška sch., 40 krìška mk., srb., 40 krjeńca

kònjetina

hl., 40

sch., 61

krjeńčka

konjìna sln., 61 kopun sln., 60 kopūn sch., 60

hl., 40 kroma p., 41 kromka

r. dial., 41 krop sln., hl., 77 kroupa č., 30 krupa hl., p., 30 krupá r., 30 krúpa b., sch., sln., slk., stč., 30 krùpa sch., 30 krupo str., 30 krups lot., 31 krupy stbr., 30 krupý ukr., 30 krúpy br., 30 kšoma dl., 41 kšomka dl., 41 kšupa dl., 30 kumys č., 23 kura mk., 60 kûsât lot., 55 kūsāt lot., 81 kvas

hl., 41

č., 14

krómka

kváthati

kos

119

stind., 55 kysel' slk., 78 kysěl' slk. st., 78 kyselačka č. dial., 79 kyselica

łepocha č. dial., 51 lip sch. dial., 38 lòmac' br., 41 lómot' r., 41

č. dial., 79 kyselicě stč., 79 kyselo č. dial., 79 kysělo stč., 78 kyselýcja ukr. dial., 80 kyselъ str., 78 kysil' ukr., 78 kysìl' ukr., 78, 79 kyslộ slk., 78, 79 kysnǫti sl., 55

laib germ., 35 lamác' br., 41 leb mk., 37 leb sch. dial., 38 lep b. dial., 37

č. dial., 72 mąka pom., stp., p., 32 māmsástind., 59 mąsi plb., 59 maso

M mācerō lat., 73 maczka p. dial., 72 mača hl., 72 máča, mačanka, maščenka, namáčka, smáčka, majda, mága, máňa, močka č. dial., 72 mačadło luņ., 72 mačánka ukr., 86 máčedlo č. dial., 72

L

majda

mačénka luņ., 72 mačka hl., 72 máčka č. dial., 72 mačovka kań., 72 madhustind., 22 Maisch něm., 21

č., 58, 59, 60, 61, 62, 69 mäso slk., 59 mąso pom., 59 mázdra č., 60 măzgá b., 21 mëd br., r., 22 mêd sch., sln., 22 měd hl., 22 medák č., 23 medica sch., sln., 22 medokýš slk., 23 medovina č., 15, b., mk., sch., č., 22 medunka stč., 23 medùs lit., 23 medvěd č., 23 meisa

120

lit. dial., 59 mel

r., 21 mězga

lat., 23

dl., 21

mel-(u)k-

mī(ya)sa-

germ., 24 melca lat., 24 membrum lat., 60 mensá stprus., 59 mensà lit. dial., 59 menso sln. dial., stprus., 59 meso mk., 59 meso sch., 59 meso sln., 59 mesó b., 59 měso dl., 59 mete fin., 23 methy ř., 22 méz maď., 23 měza hl., 21

luv., 60 miazga slk., p., 21 mídus lit., 23 miękisz p., 40 míesa lot., 59 mięso stp., p., 59 miezha stč., 21 mimz gót., 59 mingere lat., 21 miód p., 22 mis arm., 59 mīsa toch., 60 mish alb., 59 mìza č., 15, 20, 21 mizka ukr., 21

br., 59 mjaso stbr., 59 mjazdra rcsl., 60 mjod dl., 22 mjodl dl., 22 mléč č., 24 mléčivo stč., 24 mléčnica mor., 24 mléčnice č., 24 mléčnìk stč., 24 mleko p., 24 mléko č., 12, 23, 24 mlèti sl., 30 mlìčen stč., 24 mlìčì č. lid., 24 mlieko slk., 24 mlijéko sch., 24

mezdrá

mjakìš

mljáko

r., 60

r., 40

b., 24

męzdra

mjakúška

sl., 60

ukr., 40

mezga sch., sln., 21 mezgá

mjaltë alb., 23 mjása

mnjáso ukr. dial., 59 močiť slk., 73 mœcyn

121

oset., 73 móka sln., 32 mǫkă plb., 32 moknúť slk., 73 môlho port., 73 molokó r., 24 mouka č., 31, 32 múčnica č. dial., 50 muka luņ., 32 muká vsl., 32 múka charv. dial., slk., 32

ukr., 40 okrìp ukr., 77 okroška

nawarka p. dial., 49

O obarnice sln. dial., 76 obmáčka r. dial., 72, 86 odvar č., 76 odvárek sln. dial., 76 odvárka slk., 76 odvářka č., 76 okrajec

p(ь)šeno str., 28

r., 88

pãdažas

omáčka

lit., 73

č., 69, 70, 71, 72, 73, 86 omachejl č. st., 72 omachel č. st., 72 omaka sln., 72, 73 òmaka sch., 72 omok č. dial., 72 otvára b., 76 otvárka b., 76 oukrop

N

P

stč., 36 òvas sch., 28 oves mk., 28 ovës r., 28 ovés ukr., 28 ovès b., 28 ôves sln., 28 ovos slk., 28 owies p., 28

pasinaićə plb., 28 pastărmá b., 61 pastrma sch., 61 pática b., 60 patka č. dial., 39, 41 mk., 60 patka sch., 60 pčenica mk., sch. dial., 28 pecen č. dial., 38 peceň slk., 39 pecének č. dial., 38 pečenica mk., 61 pèčenje sch., 61 pečenka sln., 61 petel b., mk., 60 petelin sln., 61 pić hl., 25 pidléva ukr., 74

122

pidlyva ukr., 74 pidlyvka ukr. dem., 74 pie mk., 25 pìenas lit., 25 piętka p., 41 pìja b., 25 pile b., mk., 60 piť r., 25 pȉti sch., 25 pitom zajak mk., 60 pìtomen záek b., 60 pivar sch., 25 pivara sch., 25 pivo č., 15, 25 pivovár r., 25 pivovárnja

pochlebka r., 86 pokręta stp., 39 pokruta hl., 39 pokšuta dl. st., 39 pokšyta

luņ., 41 podlivka r. st. dial., 74

próso r., 29 prōso ukr., 29 przylepka přeńica

č., 74, 75, 89

pomsln., 28

polewka

pszeńca

p., 74

p., 28

polievka

pszenica

slk., 74, 89 poliwka luņ., 74, 89 porjázanica b., 40 prażmo p., 49 prażucha p. dial., 49 pražba č. dial., 49 praženka č. dial., 49 pražmo stč. , č., 26, 49, 57 premere prižanina

pjata

sln., 29

polévka

piwowar

p., 25

prosō

p., 41

lat., 29

piwowarnia

b., 29

dl., 39

r., 25 p., 25

prosò

br. dial., 49 prōsa br., 29 proso č., 13, 26 proso sch., 29

stp., p., 28 pszono p. arch., 28 pšanécja br. dial., 28 pšanìca br., 28 pšeńca hl., 28 pšence č. dial., 28 pšenica slk., 28 pšenìca br. dial., 28 pšeńica pom., 28 pšėńica pom., 28 pšènica sch., 28 pšenice č., 28 pšenó r., 28

123

p. dial., 49

pšéno sch., 28

róž' r., 26

pšenýcja ukr., 28

rudzis lot., 27

pšonó ukr., 28

rug(g)is stprus., 27

púšeno mesó b., 61

rugr stsev., 27

pýty ukr., 25

rugỹs lit., 27 ryge

R

stangl., 27

sln., 60 rassolnik

sln., 26 rža p., 26

r., 80 raž

b., 26 rězanj mk., 40 rézen b., 40 rezina sln., 40 rež č., 26 režňanka č. dial., 50 rocko sthn., 27 rocz maď., 27 Roggen něm., 27 rozjìšiti stč., 67 rozwarka

sås ńv., 69 sauce fr., 68 sauce, sause, sausse stfr., 68 sauer něm., 80 saus hol., 69 scìba Scheibe něm., 41 sìl’nja ukr., 82

S

slk., sch., 26 răž

sch., 62

sthn., 41

rž raca

sàrma

sāl lat., 82 salcë alb., 69 salgia střlat., 68 sallere lat., 68 salsa stp., p. st., 68 střlat., ńpan., it., 68 sałsza, salsza, szałsza, szalsza stp., p. st., 68 salse střněm., 68 sáltsa ř., 69 samún b., 40 sàmún sch., 40

skiba hl., dl., 40 p., br., 41 skìba r. st., 41 skrajok slk., 40 skromka kań., 41 skrupata lot., 31 sky dan., 84 skyba ukr., 41 skýba č. dial., 40 skyva slk., 40 skýva č., 40 slad

124

č., 13 slìpek č. dial., 38 soep hol., 87 soffa sthn., 87 sólas br. dial., 68 soldъ str., 13, 26, 49 solivka ukr., 82 soljanka ukr., r., 82 soljánka br., 82 sólus br. dial, 68 somun tur., 40 somún b., 40 somûn sch., 40 sopa ńpan., port., 87 sopha sthn., 87 soppa hn., ńv., 87 soppe stangl., 87 sos b., 68, 78 mk., č. st., č., č. lid., p. dial., 68 sós slk. st., č. st., č. lid., 68 sôs

sch., 68 sòsa b., 68 Soße něm., 68 soubenn bret., 87 souce angl., 68 fr., 87 soup nangl., 87 soupa nř., 87 soupe fr., 86, 87 sóus r., 68, 78 br., ukr., 68 śrapáyati stind., 77 srebalas lot., 89 sredá b., 40 sredica sln., 40 sredina mk., 40 sriubà lit., 89 srjódka luņ., 40 stąpa csl., 31 stoupa č., 31 strēbiens lot., 89 striedka

slk., 40 struba lit., 89 střebačka č. dial., 89 střìda č., 39, 40 susansk., 87 suho mesô sln., 61 sup br., ukr., r., 86, 87 supa b., 86, 87 mk., 86 sùpa sch., 86, 87 supă rum., 87 sūpa hn., 87 sūpasansk., 87 supa s čèsъn b., 87 sūpan stangl., 87 supë alb., 87 suppa germ., střlat., 87 suppe dan., střhn., nhn., 87 Suppe něm., 87 suppôn gót., 87 suvo meso mk., 61

125

syčenyj med ukr., 22

turkinica č. dial., 50

srb. dial., 49 varenìna r. dial., 49

Š

U

šalša

ucha

č. st., 68 šalše č., 67, 68 Šalšě stč., 68 ščavel r., 84 šči r., 82, 83, 84 škrjeńčka hluņ., 40 šti str., 84

ukr., 76 uchá r., 64, 76

ṷitār het., 19 ukrop p., 77 ukróp r., 77 úkrop slk., č., 77 ùkrop sch., 77 ukropec

T téleško mesó b., 61 tèletina sch., 61 tèletovina sch., 61 teljátina b., 61 ting(u)ere lat., 88 tludenka č. dial., 49 tolkъno sl., 26, 49 ťösör plb., 56 Tunke něm., 73, 88 tunken

č., 77 umaka sch., 72, 73 umok sch., 72, 73 ūr stsev., 20 úšelo č. dial., 66, 73 uška r. dial., 64 ušnìk r., 65

varica srb. dial., 49 vijanahet., 21 vīnas lit., 22 vino b., sch., sln., csl., 22 vinó r., 22 vìno č., 15, 21, 22 slk., 22 vīnum lat., 21 vivsjanyk ukr. dial., 50 voda č., 15, 17, 18, 19, 20 slk., 19 vodá b., 19 vòda sch., 19 vȏda sln., 19 vódna supa b., 87 voduňka č. dial., 74

V

vomachejl

vadá

vomachel

br., 19 vārsansk., 20 vara

č. dial., 73 č. dial., 73 vovocovka č. dial., 51 (v)šènica

střhn., 88

126

sch. dial., 28

hl., dl., p., 19

dl., 86, 87

vřieti stč., 77 vüvásn∂ ťösör plb., 56

W Wasser něm., 19

Y yauti stind., 67 yot bret., 65 yuşa stind., 67

water angl., 19 wein gót., 21 Wein něm., 22 wīn sthn., 21 wino p., 22 woda

p., 86, 87

Z zápražka č. dial., 65 zavára r. dial., 49 zópa hl., 86 zós slk. st., 68

lot., 87 zuppa it., 87 żur p., 80 żurek p., 80 zvara slk. dial., č., 76

Ţ žito č., 13, 26, 27 žur č. st., dl., ukr., 80 žurek č. dial., 80

zupa

127

ANOTACE Rigorózní práce se zabývá analýzou vzniku a pojmenování některých jídel a nápojů ve slovanských jazycích. Práce zachycuje etymologický původ a sémantickou motivaci jednotlivých názvů. Záměrem je porovnání podoby výrazů v čeńtině a ve slovanských jazycích. Práce uvádí, jak názvy pronikají do lidové slovesnosti, popřípadě jejich přenesené významy. Rámec těmto poznatkům tvoří teoretická část, která seznamuje s kulturně historickým pozadím nejstarńích pokrmů. Teoretické informace pocházejí z odborných publikací z oblasti archeologie a etnografie, které poskytují ucelený pohled na stravovací zvyklosti slovanského obyvatelstva.

ANNOTATION This rigorous thesis analyses the creation and naming of certain foods and beverages in the Slavic languages. The work explores the etymological origins and semantic motivation behind these names. It aims to compare the form of these expressions in Czech and in the Slavic languages. The work shows how names, or their figurative meanings, become a part of folklore. These findings are set against the framework of a theoretical part, which describes the cultural and historical background of the oldest meals. The theoretical information is based on specialised archaeological and ethnographic publications which provide a comprehensive overview of the catering customs of the Slavic people.

128