Leven. Slagers SMAAK VOOR DE FEESTMAAND. Reportage: Ralph de Kok Barbecue is a way of life

Slagers Leven V O S

V O S V O S

St i c h t i n g Vo r im s -g eVo n r Om nitnw hs et as g ei n rshbeet St c ihntgi n g si k- keenl i n Ognstfo wni kdkse il n in g foSnld

St i c h t i n g Vo r m i n g s - e n O n t w i k k e l i n g s fo n d s i n h e t S l a g e rs b e d r i j f

Reportage: Ralph de Kok Barbecue is a ‘way of life’

Reportage: Slagerij & broodjescorner De Zusjes 3 zussen in 1 slagerij

SMAAK VOOR DE FEESTMAAND 13 2014 zomer

Reportage: Sm@ecktheater Paul Wij geven kwaliteit een ‘podium’

Verder: Verder:Vlees Trendtour in het Utrecht, Nieuws, Tips, Op deVaktechniek, werkvloer, Vlees Op deinwerkvloer het nieuws enen veel meer… meer.

OP DE WERKVLOER

SLAGERSPASSIE WAT KAN JE ER MEE?

Collega’s uit de branche vertellen je door middel van filmpjes en teksten hun verhaal over bepaalde onderwerpen. Ook kun je jouw verhaal delen op Slagerspassie. Sinds begin maart is Slagerspassie.nl in de lucht. Zo’n 1.300 gebruikers hebben al een profiel aangemaakt op deze digitale inspiratieomgeving. Het doel is een andere kijk op jouw vak te krijgen. Maar wat kan je nu precies met Slagerspassie? Er is een aantal filmpjes dat dit voor jou in beeld brengt (kijk op You Tube onder Slagerspassie of op slagerspassie.nl bij aanraders). SlagersLeven sprak met een aantal gebruikers over hun ervaringen met Slagerpassie.

2

SLAGERS AAN HET WOORD OVER SLAGERSPASSIE Uw Slager Daan Ruijter is een gebruiker van het eerste uur. ”Ik heb inmiddels een aantal magazines bekeken en de meeste dingen zijn echt interessant. Het is heel leuk om te zien hoe anderen het doen. Het is niet altijd een concreet voorbeeld waardoor ik het anders ga doen maar je denkt wel van ‘hé zo kan het ook’. Carla: “Ik vind het met recht een inspiratieomgeving. De omgeving geeft de mogelijkheid om snel iets op te zoeken of ik ga er op mijn gemak voor zitten, want ik stap van het ene onderwerp zo over naar het volgende, zo boeit het mij. Het zet me echt aan het denken om dingen die je ziet te gebruiken voor onze eigen slagerij.” Wouter van de Veen van de gelijknamige Gildeslagerij is met een groot deel van zijn team al actief op Slagerspassie. “Interessant om te kijken hoe anderen het doen en sommige dingen kun je zelf meteen invoeren. Als je serieus met je vak bezig bent heeft Slagerspassie echt een meerwaarde. Ook op de werkvloer merk ik dat terug. Door allemaal op die manier bezig te zijn met het vak zie je veel meer. Het zijn soms kleine dingen zoals het een telefoonge-

sprek voeren als je al met een klant bezig bent. Dat levert onderling gespreksstof op omdat het in Slagerspassie aan bod is geweest.” NIEUWE MAGAZINES Met regelmaat worden nieuwe magazines toegevoegd op Slagerspassie. Onlangs het magazine varken en gezondheid. Ook komt er een magazine over de winterbarbecue aan maar ook kerst. Twee magazines vol inspiratie voor dit najaar!

OOK DEEL UITMAKEN VAN SLAGERSPASSIE? Wil je eens zien hoe Slagerspassie werkt? Bekijk dan de verschillende filmpjes met instructie over Slagerspassie, home, bedrijvenpagina, mediabibliotheek en magazines/artikelen. Je vindt deze filmpjes op de pagina aanraders. Zo krijg je een goed beeld van de mogelijkheden die Slagerspassie jou biedt. Maak ook deel uit van Slagerspassie door in slechts drie stappen een profiel aan te maken. Ga naar slagerspassie.nl en maak een profiel aan met jouw e-mail of Facebook. Laat je inspireren en inspireer anderen door jouw tips, ervaringen en foto’s te delen! Op de hoogte blijven van de ontwikkelingen van Slagerspassie? Volg dan ook op www.facebook.com/slagerspassie en www.twitter.com/slagerspassie

INHOUD 2

VAN DE REDACTIE

4 Reportage  Islam Centrum Rotterdam

Met nummer 13 gaan we alweer het laatste kwartaal van het jaar in. Voordat je het weet, is het tijd voor december feestmaand. De tijd van samenzijn, koken en eten en gezelligheid. In dit nummer staat smaak voor de feestmaand centraal. Zoals altijd ook aandacht voor nieuws uit de slagerswereld, beurzen en vakwedstrijden, maar ook het laatste nieuws van het pensioenfonds en meer. Op 12 en 13 september treedt het Nederlands team aan om de Europese titel te verdedigen tijdens de International Young Butchers’ Competition in Zwitserland. Benieuwd hoe het Joey en Nathan vergaat? Check op die dagen SlagersLeven of SVO op Facebook. Op de achterkant vind je weer een leuke trendtour en dit keer in Utrecht met de leukste adressen. Denk aan slagerijen die de moeite waard zijn om te bezoeken, maar ook delicatessenwinkels en meer. Heb jij een leuke tip die je wilt delen met je collega’s in Nederland? Mail dit dan naar [email protected]

Op de werkvloer

5 Vlees in het nieuws DE ZUSJES: “JE BENT ELKE DAG WEER MET IETS ANDERS BEZIG.” PAG 8

8 Reportage Slagerij De Zusjes 9 Opleidingen 10 Reportage Smaecktheater Paul 12 Op de werkvloer

Veel leesplezier! Het team van SlagersLeven

14 Reportage Matthijs Feijen

PAUL: “WIJ DENKEN EN ACTEREN SlagersLeven is een initiatief van de V O S V O S NIET ALS EEN Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie,V O S St i c h t i n g Vo r im s -g eVo n r Om nitnw hs et as g ei n rshb‘STANDAARD St c ihntgi n g si k- keenl i n Ognstfo wni kdkse il n in g foSnld eetd r Siljaf g e rs b e d r i j f FNV Bondgenoten en CNV Vakmensen, St i c h t i n g Vo r m i n g s - e n O n t w i k k e l i n g s fo n d s i n h e t S l a g e rs b e d r i j f welke organisaties zijn verenigd in het SLAGER’.” bestuur van de stichting Vormings- en PAG 14 Ontwikkelingsfonds in het Slagersbedrijf (VOS). Colofon

SlagersLeven verschijnt 4x per jaar in een oplage van 20.000 voor medewerkers in het slagersbedrijf.

15 Vlees in het nieuws 16 Op de werkvloer 17 Reportage Ralph de Kok 18 Vlees in het nieuws 19 Speciaal voor jou geselecteerd

Adres Postbus 1234 2280 CE Rijswijk Redactie Vera de Jonge (hoofdredacteur), Marian Lemsom, Eva Westerhof, Wendy Raats, Bob van Kessel (redacteur).

RALPH: “IK GEBRUIK MIJN BARBECUES ALS KOOKTOESTELLEN.”

Ontwerp en realisatie Buro voor Communicatie Drukkerij Deltabach Fotografie Sovvb, KNS, Lida Koelewijn, Antonette van der Velden, Chris van der Leij, Provast,Vincent Post.

20 Trendtour

PAG 17

Reacties/aanleveren kopij: Deze kun je sturen naar [email protected]. Met dank aan: Paul Hoogendoorn, Matthijs Feijen, Jill - Esra en Misha van Doorn, Ralph de Kok, Kaldenberg Slagerijen, SAS ZorgPortaal, Syntrus Achmea, Mourad Reyani, SVO vakopleiding food. ISSN 2213-6215

“

Wist je dat...

Je met een spitse tang (rondbektang) uit de gereedschapskist niet alleen flinterdunne plakjes bacon kan omkeren in de pan, ook verwijder je er makkelijk graten mee uit je zalmfilet.

”

3

REPORTAGE

MOURAD REYANI WERKT SAMEN MET ZIJN VADER IN HUN SLAGERIJ, SLAGERIJ ISLAM CENTRUM IN ROTTERDAM. MOURAD IS 27 JAAR OUD, HOUDT VAN REIZEN, ETEN, VRIENDEN EN ONDERNEMEN. ALS JE HEM VRAAGT NAAR ZIJN FAVORIETE ETEN IS ZIJN ANTWOORD VERRASSEND. SPARE RIBS. HIJ IS ER TROTS OP DAT HIJ VEEL ISLAMIETEN

Mourad Reyani

AAN HET KLUIVEN VAN SPARE RIBS HEEFT GEKREGEN. VAN KALFSVLEES WEL TE VERSTAAN. HIJ VERKOOPT 1.000 KILO VAN DEZE SPARE RIBS PER MAAND. VROEGER WILDE HIJ RECHERCHEUR WORDEN.

zit, het contact met leveranciers, het handel drijven en het ambacht. Wij krijgen bijvoorbeeld een heel lam binnen en als je daar dan veertig hele mooie producten van kan maken dan mag je daar trots op zijn. Ik vind dat ook heel erg leuk om te doen.”

Hoe ben jij in het slagersleven gerold? “Mijn vader is in 1987 begonnen en eigenlijk was ik daar als klein kind veel te vinden. Ik heb wel een studie gevolgd, HBO marketing. Vijf jaar geleden heb ik de knoop doorgehakt. Ik had drie opties: of een kantoorbaan, of bij mijn vader in de zaak te gaan werken of naar het buitenland vertrekken. Ik heb toen besloten om voor de slagerij van mijn vader te gaan.” Wat voor soort bedrijf hebben jullie? “Wij hebben een islamitisch slagersbedrijf, dus dat betekent dat wij enkel halal vlees verkopen. Maar wij zijn niet een islamitisch slagersbedrijf zoals je dat vaak op de hoek van de straat vindt. Ons assortiment bestaat uit 150 producten. Wij krijgen hele lammeren, schapen en geiten binnen die wij uitbenen tot eindproducten en dat is onze kracht. Met kerst verkopen wij ook wild, rollades en nog veel meer.” Wat maakt het slagersleven voor jou zo bijzonder? “Het contact met mijn klanten, het doorgeven van de kennis die je be-

4

MOURAD: “HET HELE HALALVERHAAL STAAT OP ZIJN KOP.”

Waarom denk jij dat de vraag naar kwaliteits halal vlees alleen maar toeneemt? “Het is natuurlijk zo dat het hele halalverhaal op zijn kop staat. Een aantal Europese landen waaronder Nederland wil er eigenlijk vanaf. Verder is het zo dat kleine slagerijen meer en meer van de markt verdwijnen. Er is gewoon vraag naar een goed stukje vlees en de consument is niet meer van de oude stempel. De consument koopt geen heel lam meer, die wil gemaksproducten en daar wil hij of zij best meer voor betalen. Je ziet ook steeds meer dat autochtone bevolkingsgroepen kiezen voor een stukje halal vlees. Dat heeft dan vaak niet direct met halal te maken, maar met prijs. Je verwacht het misschien niet, maar wij moeten het hebben van de kerstperiode. Dus niet van de Ramadan of het Suikerfeest.” Over welke etnische groepen hebben jullie het als je spreekt over nieuwe etnische groepen? “De wijk waarin wij nu al 14 jaar zitten, is echt een achterstandswijk. Wij

hebben hier al veel culturen bij elkaar gekregen, maar de laatste tijd komen hier heel veel mensen terecht uit het Oostblok. Die mensen krijgen wij nu ook in de zaak. Sterker nog; het busje van het uitzendbureau stopt hier voor de deur en de mensen stappen uit om hier hun stukje vlees voor die avond te kopen. En de volgende dag gebeurt dit weer. Het is een nieuwe groep klanten die voor ons steeds belangrijker wordt. En dan heb je nog een heel andere groep, dat zijn de mensen die veel naar de kookprogramma’s op televisie kijken en daardoor in aanraking komen met producten die niet voor de hand liggen. Zo was er een jaar of vijf geleden een uitzending waarin diamanthaas werd gebruikt. Mijn telefoon stond de volgende dag roodgloeiend van mensen die hiernaar op zoek waren en het uit wilden proberen. De wat meer trendgevoelige mensen zeg maar.” Welke producten verkopen jullie het meest? “1 kalfsspare ribs, op 2 lamsvlees en op 3 geitenvlees.” Heb je nog een tip voor de feestmaand? “Mensen zijn natuurlijk heel erg traditioneel. In onze cultuur eet je het hele jaar door de beste stukjes lams-, of kalfsvlees.Wij leveren het hele jaar door de dingen die Nederlanders met kerst eten.”

Er komen steeds meer producten op de markt met minder zout. Ook voor slagers is dit een trend om in mee te gaan en over te stappen op zoutvervangers, zoals bijvoorbeeld mineraalzout. Door de versheid en puurheid van slagersproducten is minder zout nodig. Met zoutvervangers kunnen slagers hun voorsprong behouden.

Het is algemeen bekend dat te veel zout niet goed is voor de gezondheid. Het leidt tot een hogere bloeddruk en verhoogt de kans op hart- en vaatziekten. Toch krijgt 85% van de Nederlandse bevolking meer zout binnen dan de maximaal aanbevolen hoeveelheid. Het Voedingscentrum adviseert volwassenen maximaal 6 gram zout per dag te consumeren. Volwassen mannen eten gemiddeld 9,9 gram per dag en vrouwen 7,5 gram. De overheid stimuleert de voedingsmiddelenindustrie om steeds minder zout te gebruiken. Onafhankelijk deskundige Paul van Trigt adviseert slagers om met die trend mee te gaan. “Vrijwel alle consumenten zijn steeds bewuster met hun gezondheid bezig. Daarom kun je op dit thema niet achterblijven. Bovendien zijn vijftigplussers een belangrijke doelgroep voor veel slagers. Die doelgroep krijgt vaak van hun huisarts te horen dat hun bloeddruk te hoog is. En ze zien dat mensen in hun omgeving harten vaatziekten krijgen en er misschien zelfs aan overlijden. Dus zij zijn zich extra bewust van de gevaren. Producten met minder zout passen goed bij hun levensstijl.” VERLAGEN VAN ZOUTGEHALTE IN PRODUCTEN DOOR SLAGERS Slagers hebben de afgelopen jaren al veel

HOE DECLAREER JE ONEGRAIN? OneGrain is een mineraalzout. Dus je declareert mineraalzout en aroma. Je hoeft dus geen E-nummers aan de ingrediëntenlijst toe te voegen.

gedaan aan zoutreductie. Zeventig jaar geleden bevatte boterhamworst 24 tot 26 gram zout per kilo. Nu is dat ongeveer 17 tot 18 gram. Het is lastig om het zoutgehalte nog verder te verlagen. Sinds kort is er het mineraalzout OneGrain van AkzoNobel. Dit product bevat 40% minder keukenzout en heeft toch vrijwel dezelfde eigenschappen. In de meeste producten kunnen slagers keukenzout één op één vervangen door het mineraalzout OneGrain zonder dat dit ten koste gaat van de smaak, de houdbaarheid of de malsheid. Het is dus een gemakkelijke manier om die laatste slag te maken. VERSCHIL TUSSEN KEUKENZOUT EN HET MINERAALZOUT ONEGRAIN Keukenzout bestaat voor 100% uit natriumchloride. De korrels van OneGrain bestaan voor 60% uit natriumchloride, 38% uit kaliumchloride en er is een snufje aroma aan toegevoegd. Dus als je OneGrain gebruikt, voeg je 40% minder keukenzout toe. Eigenlijk doet het product nog meer voor de gezondheid. Kaliumchloride is namelijk de tegenhanger van natriumchloride. Het verlaagt de bloeddruk en samen zorgen deze stoffen voor de juiste vochtbalans in het lichaam.

JE HEBT ZELF VEEL PROEVEN GEDAAN MET ONEGRAIN. WAT WAREN JE BEVINDINGEN? “Bij maaltijden en verse vleesproducten is keukenzout één op één te vervangen door OneGrain. Dit werkt erg prettig. Je hoeft niets om te rekenen en je hoeft recepten niet aan te passen. Ik heb veel mensen producten blind laten proeven en zij proefden geen verschil. Zelf heb ik het gevoel dat producten iets malser worden van OneGrain. Maar dit kwam niet in de testen naar voren. Wel merkte ik dat OneGrain iets minder snel bindt dan keukenzout. Je moet producten dus langer mengen om hetzelfde bindingsresultaat te krijgen. Helaas is nitrietpekelzout niet helemaal te vervangen door OneGrain. Bij een recept met 20 gram nitrietpekelzout, kun je 16 gram vervangen door OneGrain. Je hebt nog altijd 4 gram nitrietzout, met 3% nitriet, nodig voor het behoud van de rode kleur en de houdbaarheid. In het totaal heb je daarmee een keukenzoutreductie van 33%. Daarnaast merkte ik dat je nitrietpekelzout en keukenzout droog moet mengen. Anders ontstaat er een afwijkende geur. Die geur trekt wel weg, maar het is beter om dat te voorkomen. En het is belangrijk om OneGrain droog te bewaren. Dat geldt voor zout natuurlijk ook. OneGrain en zout trekken vocht aan. Dus het mag niet in vochtige ruimtes opgeslagen worden.”

VLEES IN HET NIEUWS

ZOUTREDUCTIE BIJ SLAGERS

KEURING VAN VLEES WEER IN HANDEN VAN DE OVERHEID Het kabinet komt met stevige en ingrijpende maatregelen om de risico's op voedselveiligheid in de vleesketen aan te pakken en zoveel mogelijk te beheersen. Zo moeten bedrijven via een gedragscode en aansprakelijkheid meer eigen verantwoordelijkheid nemen, komt er een omvangrijke aanpak om fraudeurs op te sporen en gaat toezicht en keuring volledig binnen het publieke domein (overheidsinstanties) vallen. Dat schrijven staatssecretaris Dijksma van Economische Zaken en minister Schippers van Volksgezondheid, Welzijn en Sport in een brief aan de Tweede Kamer. Hiermee neemt het kabinet vrijwel alle aanbevelingen over van de Onderzoeksraad voor de Veiligheid (OVV), die op verzoek van Dijksma onderzoek deed naar risico's in de vleesketen. De OVV concludeerde onder meer dat het systeem dat de veiligheid van

vlees moet borgen, niet werkt zoals beoogd en zich niet richt op fraude. Verder schiet de hygiëne bij de slacht tekort en maken private partijen en publiek toezicht hun verantwoordelijkheid onvoldoende waar. GEDRAGSCODE EN AANSPRAKELIJKHEID BEDRIJVEN Het bedrijfsleven is zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit en veiligheid van vlees. Deze verantwoordelijkheid is onvoldoende genomen, terwijl hygiëne, veiligheid, integriteit en traceerbaarheid in elke schakel binnen de vleesketen geborgd moet zijn. Daarom wordt er met het bedrijfsleven een gedragscode ontwikkeld om onder meer deugdelijk bestuur vast te leggen in de vleessector. Verder krijgt onderlinge private aansprakelijkheid van bedrijven in de vleesketen een grotere rol. Door contracten conformeren bedrijven zich aan afspraken over kwaliteit, veiligheid en integriteit. Wanneer bedrijven hier niet aan voldoen, volgen sancties of zelfs verwijdering van bedrijven uit het zogenoemde private kwaliteitssysteem. 5

VLEES IN HET NIEUWS

SMAAK VOOR DE FEESTMAAND GROENTE, VLEES EN VIS VAN HET SEIZOEN Denk bij groentes voor de komende winter- en decembermaand ook eens aan: aardpeer, bieten, knolselderij, kool, koolraap, pastinaak, pompoen, prei, rammenas, schorseneren, spruitjes, uien, veldsla, wilde spinazie, winterpostelein, winterwortel en witlof. Kruiden die perfect passen bij de wintertijd zijn bijvoorbeeld kruidnagel, kaneel, jeneverbessen en nootmuskaat. Bij vis kun je denken aan griet, (tong) schar, spiering, zeewolf, alikruiken, coquilles, kokkels, Zeeuwse oesters of zwaardvis. De winter is de perfecte maand voor een mooi stukje wild. Meer informatie hierover vind je op www.kokswereld.nl/productkalender. Het lijkt verder weg dan het is, over een paar maanden bezoekt Sinterklaas het land weer en zitten wij onder de kerstboom. Alvast wat inspiratie leek SlagersLeven op zijn plek. HAPJES Tijd voor iets anders dan zelfgemaakte salades of patés? Wat dacht je van: gerookte zalm in aardappelschil, bruschetta, mousse van rode paprika met komijngeitenkaas, geitenkaasbuideltjes, peertaartjes met blauwe kaas, naanbrood met dip, gamba-avocadokroketjes met avocadomayonaise of sesamtomaatjes. Recepten vind je op 24kitchen.nl, receptenweb.nl of zoek via Google.

ZOETIGHEID In de winter- en decembermaand hoort zoetigheid erbij. Pepernoten, taaitaaipoppen, marsepein, desserts, taarten en meer. Eén favoriet van de redactie is toch wel gevuld speculaas: Ingrediënten: speculaasdeeg, 500 gr bloem, 2 tl bakpoeder, 160 gr witte basterdsuiker, 70 gr bruine basterdsuiker, 270 gr koude boter, 15 ml melk, 1 ei, 2 el speculaaskruiden, amandelspijs, 250 gr amandelen, 250 g suiker en 1 eiwit. Speculaasdeeg: maak op het aanrecht een kuiltje in de bloem en strooi het bakpoeder over de bloem. Meng in het kuiltje de boter, witte- en donkere basterdsuiker, melk, ei en de speculaaskruiden met elkaar. Kneed beetje bij beetje de bloem erdoor en kneed tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast. Amandelspijs: maal de amandelen met de suiker fijn in het bakje van de staafmixer. Voeg het eiwit toe en meng tot spijs. Verwarm de oven voor op 175 ºC. Verdeel het speculaasdeeg in 2 gelijke delen. Vet een bakvorm in en bekleed met bakpapier. Rol het deeg uit en bekleed de bodem van de bakvorm met de helft van het deeg. Verdeel het amandelspijs over de bodem en dek af met de rest van het deeg. Meng de eidooier met de slagroom en bestrijk het deeg ermee. Druk de amandelen in vier gelijke rijen in het deeg. Bestrijk nogmaals met het eidooiermengsel. Bak het gevuld speculaas circa 45 minuten in de oven.

NIEUWE MAGAZINES OVER RIE EN GEZONDHEID OP SLAGERSPASSIE Aan de samenstelling van een magazine gaat een heel proces aan vooraf om zo inhoudelijk tot een goed verhaal te komen. Hiervoor wordt aan medewerkers, ondernemers en inhoudsdeskundigen een bijdrage gevraagd. Ook is bij een flink aantal slagerijen gefotografeerd en gefilmd. De slagersbranche wordt dus letterlijk in beeld gebracht! Tijdens de zomer is ook gefilmd bij Biologische slagerij Herman Haverkort in Zwolle. ‘Gezondheid’ is het thema van dit nieuwe magazine. Hoe ga jij, als adviseur van jouw klant, daarmee om? Herman vertelt voor de camera dat hij heel bewust omgaat met vlees, de (biologische) herkomst en hoeveel vlees je consumeert. “Het is misschien wat merkwaardig om als slager te zeggen dat je best wat minder vlees mag eten, maar we moeten met z’n allen wel realiseren hoeveel vlees je consumeert. Heel praktisch gezien pas ik daar bijvoorbeeld de barbecuepakketten op af. Vijf of zes stukken vlees per persoon kan best drie of vier worden met een paar smakelijke groetengerechten voor op de barbecue, zoals gegrilde asperges.” Wil je weten wat Herman nog meer zei over het onderwerp Gezondheid? Check slagerspassie.nl

PROFIEL AANMAKEN OP SLAGERSPASSIE

6

Kortom, de diversiteit van de magazines op Slagerspassie biedt jou met recht een andere kijk op jouw vak. Nog niet actief op Slagerspassie.nl? Ruim 1.300 collega’s gingen jou voor dus maak ook snel een profiel aan. Ga naar slagerspassie.nl en maak een profiel aan met jouw e-mail of Facebook. Laat je inspireren en inspireer anderen door jouw tips, ervaringen en foto’s te delen! Wil je eerst eens zien hoe Slagerspassie werkt? Bekijk dan de verschillende filmpjes met instructie over Slagerspassie, home, bedrijvenpagina, mediabibliotheek en magazines/artikelen. Je vindt deze filmpjes op de pagina aanraders. Zo krijg je een goed beeld van de mogelijkheden die Slagerspassie jou biedt.

KEURMERKEN VLEES

Voor vlees is een aantal keurmerken ontwikkeld dat vrijwel iedereen bekend in de oren klinkt. Voorbeelden zijn de keurmerken voor biologische productie zoals het IKB-logo en Milieukeurvarkensvlees. Daarnaast bestaan er ook (keur)merken voor herkomst zoals Waterland, Livar of Group Grown. WELKE KIEZEN? Er zijn keurmerken die traceerbaarheid en controleerbaarheid garanderen zoals IKB of Extra gecheckt. Verder zijn er keurmerken die iets zeggen over de herkomst van het vlees zoals Friander of Porc d’Or. Er zijn ook keurmerken die zich alleen richten op het dierenwelzijn bij veehouderijen, zoals het Beter Leven Kenmerk (met 1, 2 of 3 sterren) van de Dierenbescherming of de producten afkomstig van scharreldieren. Tenslotte zijn er ook keurmerken die een oordeel geven over de bedrijfsvoering zoals biologische productie onder het EKO-

keurmerk. Het lijkt alsof die laatste groep keurmerken de consumenten het meeste aanspreekt en daarom is juist hier de verscheidenheid groot. Consumenten zoeken een verhaal bij het stukje vlees en diverse logo’s kunnen daarbij helpen. Nog belangrijker is dat jij het verhaal kent en vertelt in jouw slagerij. SCHARREL OF BIOLOGISCH? Biologisch is een wettelijk beschermde term. Een landbouwproduct of voedingsmiddel mag alleen biologisch heten als het productieproces aan wettelijke voorschriften voldoet. De Europese overheid bepaalt de regels, de ruim 3600 gecertificeerde bioondernemers leven deze na en Stichting Skal controleert hierop. Zo kan de consument er van op aan dat een biologisch product ook écht biologisch is. Skal houdt toezicht op de hele biologische keten, in opdracht van het ministerie van EZ. De regels voor biologische landbouw zijn vastgelegd in Europese wetgeving. De regels voor scharrelvlees worden gemaakt tussen overheid en marktpartijen.

VLEES IN HET NIEUWS

Consumenten worden overspoeld met een grote verscheidenheid aan keurmerken. Deze logo’s die vooral zichtbaar zijn in het supermarktkanaal, moeten de consumenten wegwijs maken in het grote assortiment producten. Ook voor vlees bestaan verschillende soorten keurmerken die iets zeggen over de kwaliteit of de herkomst. De betekenis van de diverse logo’s en/of keurmerken is niet voor iedereen helder. Duidelijk is wel dat duurzame producten geen voorbijgaande trend zijn en in populariteit toenemen.

CONSUWIJZER Het ministerie van Economische Zaken wil daarom de consument ondersteunen met een website (www.consuwijzer.nl) om verstandig om te gaan met keurmerken en het maken van bewuste keuzes voor duurzame producten. Ook informeert de stichting Milieu Centraal consumenten over energie en milieu en de betekenis van diverse keurmerken. Zij hebben ook een app ontwikkeld die alle keurmerken beschrijft.

MARKTHALLEN IN ROTTERDAM EN AMSTERDAM

Niet alleen in andere Europese grote steden maar ook in Rotterdam en Amsterdam zijn dit jaar eigentijdse markthallen te vinden. Deze markthallen bieden niet alleen ruimte aan versspecialisten maar ook horecagelegenheden en meer. ROTTERDAM De markthal nadert zijn voltooiing en opent naar verwachting 1 oktober haar deuren. Midden in het centrum, aan de Blaak, staat de markthal met een oppervlakte van 70 bij 120 meter (ongeveer een voetbalveld). In het midden van de marktvloer bevinden zich ongeveer 100 versunits uit alle food branches, aangevuld met bloemen en planten. In de flanken van de boog en ook op de 1e verdieping food shops en horecazaken en een kookschool. Boven de marktvloer torenen 10 verdiepingen met 228 appartementen uit. Onder de marktvloer is een supermarkt te vinden. Aan de binnenkant van de boogvormige hal bevindt zich een indrukwekkend kunstwerk van ruim 11.000 m2. Het werk is gemaakt door Arno Coenen en bestaat uit levensgrote afbeeldingen van de verse producten die in de Markthal verkocht worden. AMSTERDAM Met een oppervlakte van 16.000 m2 openen de Foodhallen in de Hallen aan het Bellamyplein (Kinkerbuurt) in een oude tramremise. Op deze bijzondere locatie komen ook enkele restaurants maar ook een bioscoop, hotel, bibliotheek en kantoren. Centraal in de hallen staat een 'foodcourt' met ruimte voor enkele tientallen horeca-ondernemers. De stands variëren van 10, 12 tot 15 vierkante meter en hebben een industriële uitstraling met donkere stalen frames en steigerhout. Als het aan de initiatiefnemers ligt komen er niet alleen nieuwe horecabedrijven, maar is er in de hallen ook ruimte voor dependances van bestaande formules. Opening is dit jaar.

7

REPORTAGE

MISHA is 28 jaar oud en woont in Uden. Ze is sportief en graag bezig met haar kindje. Haar lievelingseten is Indisch en ooit hoopt zij nog eens een hele mooie auto te kopen. ESRA is 22 jaar oud en woont in Zeeland en dat ligt in Brabant. Ze is gek op frietjes en op het bezoeken van festivals. JILL is 21 jaar oud, woont ook in Zeeland (Brabant). Je mag deze spontane meid wakker maken om gezellig een dagje uit te gaan en ooit wil zij nog naar de Bora Bora eilanden.

Misha Broens

Esra van Doorn

Jill van Doorn

DRIE ZUSSEN DIE SAMEN EEN SLAGERIJ BESTIEREN. MOGEN WIJ AAN JULLIE VOORSTELLEN: MISHA BROENS, ESRA EN JILL VAN DOORN. SLAGERIJ DE ZUSJES IN HELMOND OPENDE HAAR DEUREN IN NOVEMBER 2013. DE ZUSJES ZIJN AL DE VIERDE GENERATIE SLAGERS IN DEZE FAMILIE. DIT JAAR ZIT DE FAMILIE AL PRECIES 100 JAAR IN HET SLAGERSVAK.

Micha vindt het leukste aan het slagersleven dat ze met mensen in contact is. Esra dat er veel variatie in zit en dat ze heerlijk met haar handen bezig kan zijn. Ze vindt het leuk om dingen te maken en met haar klanten in contact te zijn. Jill dat het een verschrikkelijk breed vak is waarbij je alle kanten op kunt. Het minst leuke aan het slagersleven vinden de zussen schoonmaken. Jill vindt het vacuümeren het minst leuk.

Welke tip hebben jullie voor net beginnende collega-ondernemers? Misha: “Je ervoor inzetten en ervan uit gaan dat hard werken is.” Jill: “Inzet tonen en kijken naar anderen in de omgeving die in hetzelfde vak zitten.” Wat maakt het slagersleven zo bijzonder? Esra: “Dat het zo gevarieerd is. Je bent niet de hele dag met hetzelfde bezig.”

Hoe zijn jullie in het slagersleven gerold? Esra: “Vanuit de familie, mijn opa heeft altijd een slagerij gehad en mijn vader is daar ook gaan werken en is zelf ook een slagerij en slachterij gestart. Het zit dus een beetje in ons bloed.”

8

Jill: “Toen ik klaar was met de middelbare school ben ik op de open dag van SVO gaan kijken en dat vond ik heel interessant. Ik heb daar 2 opleidingen gevolgd: winkelmedewerker en slagertraiteur. Daarnaast heb ik 3,5 jaar in een slagerij gewerkt.”

JILL: “JE BENT ELKE DAG WEER MET IETS ANDERS BEZIG.”

Wat voor soort bedrijf hebben jullie? Misha: “Wij hebben een slagerij en een verkoophoek met vers belegde broodjes. Wij vinden het belangrijk om kwaliteitsvlees voor een lage prijs aan te bieden. Dit kunnen wij doen omdat onze vader een eigen slachterij heeft in Zeeland. Daardoor kunnen wij onze prijzen scherp houden.”

Jill: “Je kunt steeds blijven leren. De verschillende seizoenen brengen verschillende producten met zich mee. Je hebt heel veel variatie in je werk en je bent elke dag wel weer met iets anders bezig. Het houd je op een leuke manier bezig en je komt elke keer weer op nieuwe ideeën.”

Hoe is de taakverdeling tussen de zusjes binnen het bedrijf? Jill: “Een echte taakverdeling hebben wij eigenlijk niet. Wij doen alles samen, behalve het poetsen. Dat doen wij ieder om de beurt. JAN KNOL

OPLEIDINGEN

Marvin van Weert (20) had nog geen idee wat hij wilde worden. Maar hij wist wel dat hij op vakantie wilde en daar geld voor moest sparen. Daarom wezen zijn ouders hem op een vacature voor poetshulp bij Keurslager Frans Heuts in Maastricht. Wat begon als een bijbaantje voor na school, is inmiddels uitgegroeid tot een carrière in het slagersvak. Marvin heeft de mboopleiding Winkelslager van SVO vakopleiding food bijna afgerond.

VAN BIJBAAN ALS POETSHULP TOT

CARRIÈRE ALS SLAGER De ouders van Marvin van Weert zijn vaste klanten van Keurslager Frans Heuts. Toen Marvin een bijbaantje zocht voor na school, zagen zij de vacature van de slager voor een poetshulp. “Ik maakte twee keer in de week na schooltijd en de hele zaterdag schoon bij de slager”, vertelt Marvin. “Zo kon ik het geld voor mijn vakantie bij elkaar verdienen. Toen moest ik voor school drie weken een werkstage doen. Ik had geen idee waar, want ik wist nog helemaal niet wat ik wilde worden. Frans bood mij aan om in de slagerij stage te komen lopen. En toen kreeg ik een heel andere kijk op het werk in de slagerij.” OPLEIDING Marvin was het gewend om de winkel binnen te komen als de dag bijna voorbij was en de productieruimte schoongemaakt moest worden. Tijdens zijn stage zag hij wat er van tevoren gebeurde: hoe het vlees werd binnengebracht, hoe het werd bewerkt en hoe er producten van werden gemaakt. “Je begint met een stuk vlees en daar maak je vervolgens iets moois van, iets waar je klanten blij mee maakt”, zegt Marvin. “Dat vond ik prachtig om te zien. Ik ben naar de open dag van SVO vakopleiding food gegaan en heb me meteen ingeschreven voor de mboopleiding Productiemedewerker slagerij.”

WORST MAKEN Marvin ging enthousiast aan de slag met de opleiding, met als leerbedrijf nog altijd Keurslager Frans Heuts. “Het beviel me meteen heel goed”, zegt hij. “Ik vond de opleiding leuk, ik kreeg volop ondersteuning en wat ik op school leerde, kon ik in de praktijk direct gebruiken. Theorie en praktijk sloten goed op elkaar aan. Na afronding van deze opleiding ben ik meteen begonnen met de vervolgopleiding tot Winkelslager. Die heb ik ook bijna afgerond en ik ga door: volgend schooljaar start ik met de opleiding Slager-worstmaker. Ik ben pas 20, dus ik wil nu verder leren. Daar heb ik de rest van mijn leven iets aan.” PRACHTIG BEROEP Worst maken is een specialisatie, waar Marvin nu al regelmatig mee bezig is. “Ik maak zelf geen producten, maar ik help onze worstmaker vaak mee. En ik vind veel leuk aan mijn werk, maar dit steekt er echt bovenuit. Om goede worsten te kunnen maken moet je creatief zijn, technisch en steeds proberen om je product nog beter te maken. Die veelzijdigheid spreekt me erg aan. Zelf dingen maken vind ik geweldig, daar ligt mijn kracht. Vroeger had ik nooit kunnen denken dat ik slager zou worden, maar het is een prachtig beroep. Je krijgt echt waardering van je klanten en dat zorgt ervoor dat ik steeds beter wil worden in mijn vak.”

BACK TO SCHOOL? ASSOCIATE DEGREE ONDERNEMEN Het is een goede weg om, naast een vakdiploma, ook een erkend hbo-diploma te behalen. De opleiding sluit aan op mbo-niveau 4. Naast vakmanschap is het hebben van ondernemersvaardigheden erg belangrijk voor als je een bedrijf wilt starten of wilt overnemen (bedrijfsopvolging). De slagersbranche naar hbo-niveau: de slagersbranche heeft behoefte aan onderwijs dat voldoet aan de huidige wensen. De KNS heeft daarom vorig jaar het initiatief genomen om in samenwerking met de Hogeschool Rotterdam en SVO vakopleiding food tot een inhoudelijke opleiding te komen die toegesneden is op de slagersbranche op hbo-niveau. Dit is de Associate degree (Ad) Ondernemen. Perfect voor ambitieuze medewerkers in de slagerij.

De samenwerking van KNS, SVO en de Hogeschool Rotterdam komt ook op een goed moment, want bedrijfsopvolging wordt steeds meer en meer een issue in de branche. In de slagersbranche zijn natuurlijk veel vakbekwame mensen, maar een aantal managementvaardigheden kan bijgespijkerd worden, zeker als je een eigen onderneming runt of wilt gaan runnen. De Ad Ondernemen leidt in twee jaar tijd op tot een Associate degree, een wettelijk

erkend hbo-diploma. De hbo-opleiding is de ideale opstap naar het ondernemerschap. Het programma bevat de drie kerncompetenties van ondernemen: sales (het verkopen van je product), finance (prijsbepalen en boekhouden) en communicatieve vaardigheden (leidinggeven en jezelf presenteren). Je krijgt vakken als Marketing, Presenteren, Bedrijfsopvolging, Omgaan met klanten en Aannemen van personeel. De opleiding duurt twee jaar en je kunt die in duale vorm volgen: je komt dan een dag of twee dagdelen, in de week naar school en je hebt minimaal een half jaar praktijkervaring. De praktijkopdrachten doe je in het bedrijf waar je werkt. Iets voor jou? Kijk voor meer informatie over de opleiding: www.hr.nl/ondernemen of bel met de Rotterdam Academy, Nico Ingels, telefoon 010 7946319.

9

REPORTAGE

PAUL HOOGENDOORN IS 53 JAAR, WOONT SAMEN IN DORDRECHT EN WILDE VROEGER STRAALJAGERPILOOT WORDEN. HIJ HEEFT EEN PASSIE VOOR VLEES, AUTOSPORT EN MOTORRIJDEN EN JE MAG HEM WAKKER MAKEN VOOR EEN HEERLIJKE RIBEYE VAN GRAANGEVOERD RUND. HIJ PRAAT GRAAG OVER ZIJN VAK. HET LEUKSTE AAN HET SLAGERSLEVEN VINDT HIJ DAT HIJ DE HELE DAG MET MOOIE PRODUCTEN EN MET MENSEN OM GAAT EN KLANTEN BLIJ MAG MAKEN. HET MINST LEUKE DAT HET EIGENLIJK VEEL TE HARD WERKEN IS.

Hoe ben jij in het slagersleven gerold? “Na mijn studie MTS vond ik het technische leven te saai. Door een bijbaantje bij de supermarkt kwam ik op de slagerijafdeling terecht. De rest kun je invullen. SVO opleiding gedaan en bij de Vleeschmeesters het vak geleerd. Al snel werd ik rayonmanager om meerdere winkels formuletechnisch te begeleiden. Na de Vleeschmeesters kwam ik bij Dumeco terecht en werd commercieel manager voor de Nederlandse Retail. Onze manier van klanten begeleiden, werd beloond door 6 jaar achtereenvolgend de titel van ‘de beste buitendienst van het jaar’ te winnen. In mijn functie bij Dumeco en later VION ben ik ongeveer overal ter wereld geweest om naar diverse vers- en vleesconcepten te kijken en te beleven.”

10

Je bedrijf heet Sm@ektheather... Vertel! “Door toeval liep ik tegen het pand in Leidschenveen aan. Door mijn kennis en gedachten over de invulling van een succesvol concept heb ik in een week tijd de winkel uitgedacht. Mijn inspiratie is ooit gekomen door de manier zoals Apple de Applestores heeft ontwikkeld. Pure beleving, daar gaat het om.” “Mijn Sm@ecktheater Paul is pure beleving en sensatie voor iedereen die van lekker vlees en vleesproducten houdt waarbij alle zintuigen die een mens heeft, geprikkeld worden. De winkel lijkt totaal niet op een slagerij, het lijkt eerder op een kookstudio waarbij alle ingrediënten uitgestald liggen.”

“Uit een grondig marktonderzoek blijkt dat de inwoners van de wijk Leidschenveen voornamelijk bestaat uit jonge welgestelde gezinnen met kinderen, welgestelde alleenstaanden en gepensioneerden en kostwinners. Ideaal om een Sm@ektheater te starten omdat de consumenten doordeweeks weinig tijd hebben en dus op zoek zijn naar gemak en kwalitatief hoogstaande producten. En dat terwijl deze doelgroep juist in het gezin graag veel aandacht wil geven aan het zelf koken en bereiden van een fantastisch in elkaar gezet diner op sterniveau. Wij geven deze consumenten met onze assortimentkeuze alle mogelijkheden om dit voor elkaar te krijgen. Men krijgt alle kookideeën van onze medewerkers over menusamenstelling,

welk vlees, welke kruiden en hoe te bereiden. Alles met de meeste zorg en veel passie. Ik heb mijn medewerkers dan ook geselecteerd op hun passie voor lekker eten en koken. De laatste fijne kneepjes leer ik hen overtuigend uit te voeren richting onze klanten (gasten).” “Binnen onze formule is eigenlijk maar 1 ding belangrijk en ook een voorwaarde: de klant lachend de deur uit laten gaan en ook weer dankbaar en lachend terug laten komen.” Hoe onderscheid Sm@ektheater zich van andere slagers? “Wij geven kwaliteit een ‘podium’ dat is waar het bij ons om gaat. Geen voordeeltjes met inkoop door concessies te doen. Uitvoeren conform de richtlijnen, duidelijk zijn en altijd consequent zijn naar de medewerkers en de klant. Wij denken en acteren niet als een ‘standaard slager’. Wij zijn een open winkel en helemaal transparant. Iedereen die hier werkt is met zijn of haar werk naar de klant gericht. Wie rond wil kijken mag dat, wij zijn een open boek. Kinderen komen vaak achter de toonbank om naar ons werk te kijken, vaders worden uitgedaagd om zelf hun biefstuk op gewicht af te snijden op het hakblok en vrouwen mogen als ze durven zelf hun pondje kaas afsnijden.” “Verder gebruiken wij zoveel als mogelijk E-vrije kruiden en specerijen omdat wij van mening zijn dat de jonge bewuste ouder hier behoefte aan heeft. Dat slaat goed aan. Wij specialiseren ons op een heel simpele manier. Vanuit de top 10 artikelen die het meest populair zijn bij de Nederlandse consument bieden wij een brede keuze. Denk hierbij aan vijf soorten kogelbiefstuk, vier soorten rib-eye, twee soorten striploin/ entrecote, diverse soorten hamburgers, veel soorten filet americain, worst en chipolata’s en natuurlijk veel kant-en-

klaar gekruide gehaktballen. Lamsvlees uit Nederland en Nieuw Zeeland valt ook bijzonder goed in de smaak.” “Op maaltijdgebied zijn wij eigenlijk heel simpel. Mijn dames komen zelf met ideeën voor de grote panmaaltijd. Ook de maaltijdentoonbank is helemaal door mijn dames ingevuld en wij koken alles zelf. Basisgedachte is aardappel, groente, vlees of rijst en pasta. SSGD is het principe: Snel, Simpel, Goed en Degelijk.” “Op het gebied van vleeswaren zijn wij exclusief aanbieder van veel gedroogde rauwe hamsoorten uit de Zuid Europese landen.” “Al onze producten worden in mooi vetvrij papier verpakt en wij plakken per product een etiket met de artikelnaam, bereidingswijze, herkomst, prijs, tht, ingrediënten en voedingswaarde er op. Wij geven onze klanten geen reden om juist hiervoor naar de supermarkt te gaan.” “Ten slotte onderscheiden wij ons in de openingstijden. Wij zijn alle dagen geopend (ook zondag) van ’s morgens 7.00 uur tot ’s avonds 20.00 uur. Wie wil weten hoe dit gaat moet maar eens op zaterdagavond of op zondag komen kijken!” Hoe reageren klanten op jouw winkel? “Onze klantentrouw wordt steeds groter. Eenmaal bij ons de beleving meegemaakt en thuis een succes gehad geeft herhalingsaankoop. En wat het mooiste is, is dat de klanten weer nieuwe klanten meenemen of naar ons toesturen met de opmerking dat men heeft gehoord dat… bij ons zo lekker is of zo goed is. Klanten zijn razend enthousiast over onze winkel. Ook via Facebook krijgen we steeds meer fans. Men bedankt ons op Facebook met foto’s en leuke opmerkingen.”

PAUL: “WIJ DENKEN EN ACTEREN NIET ALS EEN ‘STANDAARD SLAGER’.”

Heb je nog een tip voor de feestmaand? “Specialisatie in rib-eyes, striploins en biefstuk. Ieder product moet wel een verhaal hebben over herkomst, voer, leefomstandigheden, bereiding en smaak. Menusuggesties zijn zeer waardevol.” Wat maakt jouw slagersleven zo bijzonder? “Het dagelijks blij maken van mijn klanten. De hele dag door lijkt het op college geven.Vlees en alles er om heen als voeding is eindeloos.” Heb je nog tips voor aankomende slagers? “Kom een paar dagen op college in Sm@ecktheater Paul, en je beleeft het vak op een heel andere manier.”

11

DE VERANDERINGEN ROND INFORMATIEVERSTREKKING OVER ALLERGENEN OP DE WERKVLOER

•H  OE WEET IK OF ALLERGENEN IN MIJN PRODUCTEN ZITTEN? Ook leveranciers moeten straks aan de Europese Verordening 1169/2011 voldoen. Deze bedrijven moeten de slagerij goed informeren over welke allergenen in welke producten/grondstoffen zitten. Of het kruiden(mengsels) betreft, salades maar ook als je gemarineerde spareribs inkoopt. Van al deze producten moet een volledige ingrediëntendeclaratie beschikbaar zijn, bijvoorbeeld op etiket, pakbon of elektronisch. Onderdeel van die declaratie zijn de 14 allergenen. Uiteraard alleen als deze in het product zitten. Krijg je deze informatie niet of is het niet duidelijk, vraag dan om opheldering bij je grossier/leverancier. Nu kan in kaart worden gebracht met welke allergenen in jouw bedrijf wordt gewerkt en in welke producten, welke allergenen zitten. Eerder in SlagersLeven is ingegaan op de nieuwe Productinformatie Verordening. Het wordt wettelijk verplicht om meer informatie te geven over toonbankproducten, voorverpakte producten, producten die verkocht worden aan derden en via websites. Dit artikel gaat in op de veranderingen voor allergenen. De belangrijkste verandering is dat allergeneninformatie 13 december a.s. ook voor onverpakte producten beschikbaar moet zijn voor de consument. Dus ook al heb je geen voorverpakte producten in de winkel, toch moet je de klant kunnen informeren. Een hele verantwoordelijkheid die de slagerij neemt ten opzichte van klanten. Wie draag hier zorg voor bij jouw slagerij? Met dit artikel is iedereen op de hoogte wat deze wetgeving betekent. • WAT  ZIJN ALLERGENEN? Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. De Europese Unie heeft bepaald dat de voedselallergenen die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken, gecommuniceerd moeten worden met de consument. Naast voedselallergenen waar wij het in de slagerij over hebben, zijn er ook andere allergenen, denk aan stuifmeelpollen uit bomen en allergenen die via bijvoorbeeld cosmetica in je lichaam kunnen komen. •W  IL BRUSSEL ALLERGENEN WEREN UIT DE SLAGERIJ? Nee. In Europees verband is alleen afgesproken dat informatie over allergenen in voeding beter gecommuniceerd moet gaan worden, dus ook in de slagerij. •W  ELKE ALLERGENEN MOETEN GECOMMUNICEERD KUNNEN WORDEN? De Europese Unie heeft bepaald dat je 14 voedselallergenen, die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken, moet kunnen communiceren, ook in de slagerij. VAN 14 VOEDSELALLERGENEN MOET (KUNNEN) WORDEN AANGEGEVEN OF DEZE VOORKOMEN IN HET PRODUCT: •g  lutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut • ei • vis • noten, zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecan noten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten

• • • • • • • • • •

pinda soja melk, inclusief lactose schaaldieren weekdieren selderij mosterd sesamzaad sulfiet lupine

•H  OE MOET JE INFORMATIE OVER ALLERGENEN GEVEN? - Voorverpakte producten. Op voorverpakte producten moeten allergenen benadrukt (bijvoorbeeld ‘vet’) in de ingrediëntendeclaratie worden opgenomen. - Toonbankproducten. Je mag zelf bepalen hoe je de allergeneninformatie verstrekt. Het kan mondeling, elektronisch of schriftelijk. - Mondeling. Bij deze optie moet je duidelijk in de winkel aangeven dat je klanten zich kunnen wenden tot het personeel. Je kunt een toonbankdisplay gebruiken met de tekst: ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!’ of ‘Voor allergeneninformatie kunt u zich wenden tot het personeel’. Deze allergeneninformatie moet je schriftelijk of elektronisch beschikbaar hebben voor de NVWA (bijvoorbeeld via PS voor Slagers). - Schriftelijk of elektronisch: Hiervoor zijn verschillende varianten te bedenken. Je kunt een vermelding van de allergenen maken op het toonbankkaartje. Je kunt ook gebruik maken van je informatiezuil, tv-scherm of ander scherm waarop je aangeeft welke allergenen in welke producten zitten. Maak je gebruik van PS voor Slagers? Dan is het goed te weten dat de ontsluiting van digitale ingrediëntenen allergeneninformatie via deze weg ontwikkeld gaat worden. •W  AT IS KRUISBESMETTING EN WAAROM LEVERT DAT EEN MOGELIJK RISICO VOOR MIJN KLANTEN OP? Net als bacteriën kunnen ook allergenen via kruisbesmetting worden overgebracht. Allergenen kunnen dan terechtkomen in producten waarin zij helemaal niet bedoeld zijn. Kruisbesmetting is het onbedoeld overbrengen van kleine deeltjes van de stof in een ander product, via bijvoorbeeld een snijplank, de cutter, medewerkers of de lucht. Een mogelijke kruisbesmetting is van belang voor mensen die zo heftig reageren op een levensmiddel dat een levensbedreigende situatie kan ontstaan. Het gaat dan om een zogenaamde anafylactische shock. Voorkom kruisbesmetting door materialen en de werkplek, die met een allergene stof in aanraking is geweest, na gebruik zo goed mogelijk te reinigen. PS voor Slagers is het ultieme hulpmiddel om voor het vastleggen van allergeneninformatie. Via dit platform heb je altijd de beschikking over actuele ingrediënteninformatie van veel leveranciers. En van samengestelde producten kun je snel de ingrediëntendeclaratie voor je eigen producten maken. Kijk voor deelname voor meer info op www.PSvoorSlagers.nl

Wist je dat… je klant meer informatie over voedselallergie of een niet-allergische voedselovergevoeligheid kan krijgen op www.voedselallergie.nl?

12

Wist je dat… Ten minste 2% van de bevolking overgevoelig is voor bepaalde (bestanddelen van) levensmiddelen. De symptomen van een overgevoeligheidsreactie kunnen heel verschillend zijn: van diarree tot overlijden.

JAARVERSLAG 2013 VAN ‘STICHTING DE SAMENWERKING’ PENSIOENFONDS VOOR HET SLAGERSBEDRIJF

WIJ ZIJN EEN GEZOND PENSIOENFONDS De dekkingsgraad is namelijk iets gestegen naar 111,8%. Dit betekent dat wij ruim voldoende financiële ruimte hebben om de pensioenen uit te betalen. Wel werden onze beleggingen iets minder waard. Daarop werd een klein verlies geleden. Dit heeft allebei

te maken met de stijgende marktrente. Lees hierover meer in ons jaarverslag 2013 op de website www.pensioenslagers.nl. ONZE LEDEN KRIJGEN NOG GEEN TOESLAG OP HUN PENSIOEN Het fonds heeft nog niet voldoende reserves om toeslagen te kunnen verlenen. In het pensioenreglement staat dat wij pas toeslagen toekennen als de dekkingsgraad 125% is. WIJ PASSEN DE PENSIOENREGELING AAN IN 2014

De overheid heeft de wetgeving rondom de pensioenregels verandert. Vanaf 1 januari 2014 gaan wij uit van een pensioenleeftijd van 67 jaar. Dat betekent dat jij, als deelnemer van de ‘Stichting De Samenwerking’ Pensioenfonds voor het Slagersbedrijf, langer premie betaalt en langer pensioen opbouwt. Hierover ben je eerder dit jaar al geïnformeerd. In 2015 wijzigt de wet. In 2015 verandert de pensioenregeling opnieuw. Dit doen wij samen in overleg met de sociale partners. Het bestuur van ons fonds bestond op 31 december 2013 uit de volgende leden:

Leden werkgevers W. van den Brink

Organisatie Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie

Leden werknemers J.E. Klijn

Organisatie FNV Bondgenoten

J.L.M. te Riele W.T.M. Runderkamp A.J.G. van Baars W.P. Hoogenboom R.B.E. van Kessel

Koninklijke Koninklijke Koninklijke Koninklijke Koninklijke

W.C.M. Daams-van Geyn J.M.J.J. de Keijzer R. Dik R.W. Vlietman F.A. van de Veen

FNV Bondgenoten FNV Bondgenoten FNV Bondgenoten CNV Vakmensen CNV Vakmensen

(werkgevers voorzitter)

Kerncijfers Aantal werkgevers Aantal deelnemers Aantal ex-deelnemers Aantal gepensioneerden Premiepercentage Ontvangen premie Belegd vermogen Behaald rendement Dekkingsgraad

Nederlandse Nederlandse Nederlandse Nederlandse Nederlandse

Slagersorganisatie Slagersorganisatie Slagersorganisatie Slagersorganisatie Slagersorganisatie

(werknemersvoorzitter)

2013 2.518 13.608 47.525 9.655 18,8% € 33.495.000 € 1.657.733.000 -0,1% 111,8%

OP DE WERKVLOER

Het pensioenfonds heeft een jaarverslag over 2013 geschreven. Hierin lees je hoe het gaat met ons pensioenfonds. Hieronder een korte samenvatting.

2012 2.586 13.444 46.878 8.945 18,8% € 33.718.000 € 1.670.528.000 10,8% 109,4%

Lees ons jaarverslag 2013 op www.pensioenslagers.nl. Hierin lees je de resultaten die wij als pensioenfonds in 2013 haalden. En alles wat daarmee te maken heeft.

ZIEK? BENUT JE MOGELIJKHEDEN! Op nummer 1 in de top 5 van ziekmeldingen staat de griep. Meestal kan je na een paar dagen weer aan de slag. Is de reden van de ziekmelding ernstiger? Wat is dan de kans dat je je oude werk na verloop van tijd weer kan oppakken? Over het algemeen geldt dat hoe langer je door ziekte uit de roulatie bent, hoe lastiger het wordt om weer (volledig) terug te keren in het arbeidsproces. Ook financieel heeft dit gevolgen. Na 6 maanden ziekte daalt je inkomen met 10% en na 12 maanden met 20%. Niet echt een mooi vooruitzicht. Maar er is ook goed nieuws. Hoe sneller je weer (gedeeltelijk) aan de slag gaat in eigen werk of in aangepaste werkzaamheden, hoe groter de kans is dat je weer volledig terugkeert.

TOP 5 VERZUIMREDEN: 1 Verkoudheid / Griep 2 Klachten aan botten, spieren of gewrichten (ook botbreuken) 3 Klachten van de spijsvertering (maagklachten, buikpijn, misselijkheid, diaree, e.d.) 4 Klachten aan nek, armen, schouder 5 Rugklachten

Het is dus belangrijk om als zieke medewerker je ‘resterende’ mogelijkheden goed te benutten. Wat wordt daar nou eigenlijk mee bedoeld? Bijvoorbeeld dat je mee helpt in de productie als je tijdelijk geen klanten kan helpen. Ongetwijfeld weet jij welke werkzaamheden je nog kan verrichten en vraag aan je werkgever om aangepast werk. Hij is namelijk verplicht om dit aan te bieden. Plichten zieke werknemer: Als je ziek bent staat voorop dat je weer volledig herstelt. Samen met je werkgever maar ook met SAS ZorgPortaal werk je aan herstel en zo snel mogelijk weer aan het werk gaan. Dat kan betekenen dat je tijdelijk ander werk doet in de slagerij. Daarnaast maak je met elkaar afspraken die in een Plan van Aanpak worden vastgelegd. Een Plan van Aanpak stel je samen met je werkgever uiterlijk in de achtste week van je ziekte op. In het Plan van Aanpak staat hoe je zo snel en verantwoord mogelijk weer aan het werk kunt. De gemaakte afspraken zijn bindend. Het niet houden aan deze afspraken kan consequenties hebben voor de loondoorbetaling tijdens ziekte en voor een eventuele WIA-uitkering. Het SAS ZorgPortaal ondersteunt je bij je re-integratie. De casemanager van SAS ZorgPortaal inventariseert bij de ziekmelding welke mogelijkheden jij als zieke medewerker nog hebt en koppelt dit terug naar jouw werkgever. Dit vergroot de kansen naar volledige re-integratie. Bij (dreigend) langdurig verzuim wordt aan de bedrijfsarts gevraagd om een prognose af te geven voor wat betreft de werkhervatting en eventueel het vaststellen van de mate van arbeidsongeschiktheid. Vragen over re-integratie? Bel met het SAS ZorgPortaal op 070 30111689.

Terugkeer op de werkvloer kan op twee manieren plaatsvinden: Re-integratie eerste spoor - Je gaat weer werken bij jouw huidige werkgever. Eventueel in een nieuwe of aangepaste functie. Re-integratie tweede spoor - Helaas kun jij niet meer aan de slag bij jouw huidige werkgever en krijgt ander ‘passend werk’ bij een andere werkgever.

13

REPORTAGE

MATHIJS FEIJEN IS 17 JAAR JONG, WOONT IN VALKENSWAARD EN IS SINGLE. ZIJN FAVO VAKANTIELAND IS OOSTENRIJK EN HIJ IS GEK OP ZIJN BOXER DREKE EN SPARERIBS MET EIGENGEMAAKTE FRIETEN. VROEGER WILDE HIJ KOK WORDEN EN NU IS ZIJN DROOM OM OOIT EEN EIGEN SLAGERIJ TE HEBBEN. HET LEUKSTE AAN HET SLAGERSLEVEN VINDT HIJ HET AMBACHT, HET MINST LEUKE

Mathijs Feijen

TIENTALLEN BBQ’S SCHOONMAKEN.

Hoe ben jij het slagersleven ingerold? “Als leerling van SG Were heb ik bij een paar slagerijen stage gelopen (dank je wel Helma). Daar kwam ik erachter dat ik echt slager wilde worden. Bij de eerste twee slagerijen waar ik stage liep werd het echte vakwerk gedaan en dat sprak mij erg aan. Bij de laatste stageplek was het meer productie en dat vind ik iets minder leuk. Echt het werken met vlees vind ik het leukste om te doen.” Na jouw snuffelstage bij slager Geert van den Berk wist je: ik word slager! Vertel. “Ik vind het vreselijk leuk om met vlees te werken. Een biefstukje snijden, een schnitzel paneren, spek marineren of een cordon bleu maken. Ook de contacten met collega’s maakte dat ik met veel plezier stage liep.”

MATHIJS: “IK VIND HET VRESELIJK LEUK OM MET VLEES TE WERKEN.”

Je werkt nu bij Van de Sande Vleesproducties. Wat voor slagerij is dat en wat voor werk doe je daar? “Van de Sande Vleesproducties is een bedrijf dat alleen levert op bestelling. Denk hierbij aan vlees, salades, sauzen en bbq’s, maar ook aan vleesgerechten voor instellingen en bedrijven.” Wat vind je zo leuk aan het slagersleven? “Ik vind het fijn om een goed vleesproduct te maken en mij daar steeds verder in te scholen. Ik wil een goede slager worden en daarom zit ik bij Maarten zo goed. Hij leert me de kneepjes van het vak.” Wat verwacht jij van de opleiding productiemedewerker? “Ik verwacht er veel te kunnen leren over vlees en het bewerken er van. Ik hoop me eens een goede slager te kunnen noemen. Datgene wat ik op school leer zal ik verder kunnen uitwerken in de praktijk bij Maarten van de Sande.” Over vijf jaar ben jij…? “Klaar met mijn BBL –slagersopleiding maar ook nog steeds verder aan het leren voor het runnen van een eigen slagerij. Misschien wordt het dan wel Maarten en Mathijs Vleesproducties.”

“

14

Wist je dat...

kiwi’s je vlees malser maakt? Wrijf beide kanten van het vlees in met kiwischil of plakjes kiwi en laat het 20 minuten staan. Het vlees is heerlijk zacht en klaar om gebakken, gebraden of geroosterd te worden.

”

VLEES IN HET NIEUWS

OP NAAR DE

VIERDE TITEL?

Op 12 en 13 september strijden Joey en Nathan met Kristian als reserve om de Europese titel voor jonge slager onder de 25 jaar tijdens de International Young Butchers’ Competition. De afgelopen drie jaar heeft het Nederlands team deze titel in de wacht gesleept. In het vorig nummer van SlagersLeven heb je al meer over hun voorbereiding gelezen. Nu in beeld de laatste trainingen. SlagersLeven wenst Joey, Nathan en Kristian heel veel succes!

15

BEDRIJF OVERNEMEN? OP DE WERKVLOER

HOE GAAT DAT EIGENLIJK IN ZIJN WERK?

Als je een slagersbedrijf gaat overnemen, is dat een grote stap. Neem daar de tijd voor en bereid je goed voor. Het proces bij een overname bestaat uit een aantal fases. Het overnemen van een bedrijf kost veel tijd. Een hoop zaken moeten worden geregeld op juridisch, financieel, administratief en organisatorisch gebied. Zorg dan ook dat alles goed geregeld is, dit behoedt je voor nare verrassingen achteraf. Enkele tips voor jou op een rij als je een bedrijf wilt overnemen of voor later. STEL EEN ZOEKPROFIEL OP Als je een bedrijf gaat kopen, is het verstandig om te beginnen met het opstellen van een zoekprofiel om een beter beeld te krijgen van wat je zoekt: welke regio, wat voor type slagerij, hoeveel medewerkers en hoeveel risico wil je lopen? Ook kun je een ondernemingsplan schrijven. Lees hierover meer in het kader. BEGIN MET EEN FINANCIËLE QUICKSCAN Als je een bedrijf op het oog hebt, is het raadzaam om de financiële gegevens door een expert (bijv. accountant) te laten beoordelen. Wellicht ziet de accountant direct dat het bedrijf er slechter voorstaat dan wordt voorgespiegeld of dat de vraagprijs in geen enkele verhouding staat tot de daadwerkelijke waarde. Het voorkomt dat je veel energie steekt in een bedrijf dat je uiteindelijk niet gaat kopen. Ook het inschakelen van een overnameadviseur kan je hierbij helpen, net als de brancheorganisatie Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie. Denk hierbij aan bijvoorbeeld het opstellen van een businessplan. TOON RESPECT VOOR DE EIGENAAR Als je eenmaal contact hebt met de eigenaar, is het verstandig om vanaf het begin een goede relatie op te bouwen. Toon respect en win zijn vertrouwen. Hij moet jou het bedrijf uiteindelijk wel gunnen. Loop daarnaast niet al te nadrukkelijk met de plannen te koop. Ze leveren namelijk impliciet kritiek op de vorige eigenaar, die je daarmee wellicht tegen in het harnas jaagt. PRAAT MET SLEUTELFIGUREN Denk hierbij aan belangrijke medewerkers, eventuele familieleden, leveranciers en grote klanten. Verkopers zijn daar niet altijd happig op, maar het is voor jouw beeld van het bedrijf wel van belang. Je kunt bijvoorbeeld afspreken dat een negatieve uitkomst reden is om de overname niet door te laten gaan. LAAT DE VERKOPER MEEFINANCIEREN Niet iedere transactie kan gefinancierd worden met eigen middelen en een banklening. Een achtergestelde lening van de verkoper kan uitkomst bieden. Hij heeft er belang bij dat de transactie rond komt en richting de bank is het ook een goed signaal dat de verkoper hiertoe bereid is: het geeft aan dat hij vertrouwen heeft in de koper.

16

EIS EEN CONCURRENTIEBEDING Belangrijk in elk koopcontract is het opnemen van een non-concurrentiebeding voor de verkoper. Dit zorgt ervoor dat de verkoper de komende jaren, vaak drie jaar, niet actief mag zijn in een concurrerend bedrijf (direct en indirect) dus ook niet als financier van een bedrijf of als ‘adviseur’ in het bedrijf van zijn zoon bijvoorbeeld. Advies: ga niet akkoord met een koopovereenkomst waarin dit niet is geregeld.

BEPERK DE EARN-OUT PERIODE Een earn-outregeling houdt in dat een deel van de koopsom afhankelijk is van de toekomstige winst van de onderneming. Deze regeling heeft voordelen maar ook nadelen. Het kan zijn dat daardoor de verkoper over de schouder gaat meekijken van de koper. Hij wil voorkomen dat de koper het een jaartje rustig aan doet, waardoor hij zijn bonus misloopt. Jij als koper zit op jouw beurt wellicht niet op te wachten en zo ontstaan wellicht irritaties. HOUD DE REGIE IN HET PROCES

Het is belangrijk dat jij de regie houdt door op papier een aantal belangrijke momenten in het onderhandelingsproces vast te leggen. Wanneer begint het boekenonderzoek, hoe lang mag dat duren, wanneer is de datum van de definitieve levering etcetera?

HOE ZIET EEN ONDERNEMINGSPLAN ERUIT?  en ondernemingsplan is pas volledig als het de volgende E onderdelen bevat: •D  e ondernemer: wie ben jij? In dit hoofdstuk neem je je persoonlijke gegevens op, beschrijf je je persoonlijke motieven om een bedrijf over te nemen en jouw persoonlijke kwaliteiten. •D  e onderneming: wat ga je doen? Omschrijf de stappen die je wilt nemen om een bedrijf over te nemen. Welke rechtsvorm kies je? •M  arkt: hoe ga je jouw product verkopen? •M  arktanalyse: wie worden jouw klanten en waar komen ze vandaan? •M  arketingmix: wat wordt jouw bedrijfsstrategie? •C  oncurrentieanalyse: wie zijn jouw belangrijkste concurrenten? •O  mzetindicatie: wat zijn jouw omzetmogelijkheden? •O  rganisatie: hoe ga je het regelen? Denk hierbij aan je administratie, algemene voorwaarden, verzekeringen, verplichtingen en vergunningen en personeel. •F  inancieel plan: Hoe regel je jouw geldzaken? Denk hierbij aan een investeringsbegroting, financieringsplan, exploitatiebegroting, persoonlijke begroting en een liquiditeitsbegroting

NEEM SNEL AFSCHEID VAN DE VERKOPER Na de verkoop blijft de verkoper vaak nog een paar maanden tot een half jaar aan het bedrijf verbonden. Zorg ervoor dat de verkoper jou introduceert bij belangrijke relaties en dat hij zijn kennis overdraagt. Maar houdt die overdrachtsperiode zo kort mogelijk, twee kapiteins op een schip werkt nou eenmaal niet. Meer informatie hierover? Neem contact op met de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS). Zij kunnen je verder helpen maar ook adviseren. De KNS is bereikbaar op 070 3906365. Voor aankomende ondernemers biedt de KNS het aspirantlidmaatschap. Meer informatie hierover op www.knsnet.nl/ lidmaatschap

BRABANTSE CUIJK, HEEFT TWEE PASSIES: MUZIEK MAKEN EN KOKEN. IN 1988 VERTROK RALPH VOOR EEN PAAR JAAR NAAR AMERIKA OM ALS GITARIST VAN EEN BAND ROND TE TOEREN. DAAR RAAKTE RALPH DIEP ONDER DE INDRUK VAN DE ENORME AMERIKAANSE BUITENKEUKENS WAAR MENSEN HET HELE JAAR

REPORTAGE

RALPH DE KOK, GEBOREN IN NIJMEGEN EN OPGEGROEID IN HET

OP KOOKTEN MET GROTE STUKKEN VLEES ZOALS PUNT-BORST, VARKENSSCHOUDERS EN STAARTSTUKKEN MAAR OOK MET DE LAGE OF HOGE TEMPERATUREN WAARMEE GERECHTEN WERDEN BEREID, DE DIVERSE BEREIDINGSTECHNIEKEN EN ROOK IN VELE SMAKEN. SLAGERSLEVEN SPRAK MET RALPH. Waar komt jouw barbecuepassie vandaan? “Vanaf kinds af aan ben ik geïntrigeerd door de barbecue. Door de jaren dat ik rondtoerde in Amerika heb ik gezien en beleefd hoe divers barbecue is. Eigenlijk moet ik zeggen buiten koken. Bij terugkomst begin jaren ‘90 in Nederland ben ik gestart met het geven van workshops voor consumenten. Toen was het lastig om workshops vol te krijgen en mensen warm te krijgen voor barbecueën. Zeker de winterbarbecue-workshop riep veel vragen op. Nu is dat heel anders. Liefhebbers van barbecue en koken staan in de rij voor workshops of clinics. Ook geef ik demonstraties om te laten zien hoe je vlees, vis, groenten en brood kunt bereiden op de barbecue door de diverse bereidingstechnieken te laten zien. Ik merk dat mensen hier heel geïnspireerd door raken en thuis aan de slag gaan. Beter kan toch niet?” “Ik gebruik mijn barbecues als kooktoestellen, een soort ‘verlengstuk’ van

de keuken, waar ik technieken kan toepassen die met de bestaande keukenapparatuur niet toe te passen zijn. Daardoor creëren we veel meer smaken en mogelijkheden die een paar jaar geleden nog niet haalbaar waren.” “Ook (top)chefs in Europa roepen mijn hulp in om te helpen bij verfijnd koken op de barbecue. Ik train deze koks in de diverse bereidingstechnieken die een barbecue biedt maar adviseer ook bij het samenstellen van de kaart. Daarnaast werk ik ook nog in een aantal toprestaurants en run mijn eigen barbecuespeciaalzaak in Cuijk.”

RALPH: “IK GEBRUIK MIJN BARBECUES ALS KOOKTOESTELLEN.”

rend om te doen. Ik ben ook ambassadeur voor hun vlees geworden. Goed vlees op de barbecue met de juiste bereidingswijze levert lekker, mals vlees op. Dat probeer ik iedereen die het wil horen te vertellen, te laten zien en zeker te laten proeven.” Nog tips? “Laat je kennis van de vele mogelijkheden die barbecue heeft om een mooi stuk vlees te bereiden zien aan je klanten. Inspireer ze, vertel erover, laat het ze zien en proeven maar vergeet ook niet je klant die blij wordt van een gewoon lekker sateetje of hamburger van de barbecue.”

Hoe ben je het slagersleven ingerold? “Een directeur van Sligro was zeer enthousiast geworden na een workshop die ik bij hen had gegeven. Hij bracht mij in contact met Kaldenberg Slagerijen, toeleverancier van kwaliteitsvlees aan voor horeca en grootverbruik. Ik werd toen gevraagd om voor hun medewerkers barbecueworkshops te geven. Ontzettend leuk en inspire-

Speciaal voor SlagersLeven een recept van Ralph de Kok om de show te stelen bij je vrienden of familie tijdens de komende winter of zelfs het kerstdiner:

VARKENSROLLADE MET KWEEPEERGELEI Dit winterse gerecht is een soort ‘ode’ aan knollen en kool. Geweldig wat je er allemaal mee kunt op de barbecue! De knolselderij is gepoft, daarna kort gegrild. De rode kool is ingepakt in een deeg van zout en hooi, en gegaard in de barbecue. En de truffelaardappels zijn gerookt en daarna tot een zachte mousseline gewreven. De kweeperen zijn gekonfijt en gebruikt als kweeperenmoes en kweepeergelei. De kweepeergelei heb ik gebruikt om de varkensfilet mee te lakken. De varkensfilet (ik heb Livar gebruikt) is gevuld met, in witte port gewelde, vijgen en messenklever. Messenklever is een prachtige, romige

kaas die je misschien het beste vergelijken kunt met brie. Het mooie van de pof-techniek (nooit in aluminiumfolie!!!) is dat werkelijk alle smaken van het product bewaard blijven zonder dat er veel smaak verloren gaat in het water. Bovendien droogt de hete barbecue de knollen een beetje waardoor nog meer vocht verdwijnt. Het garen van de rode kool in het deeg van hooi zorgt voor een intense smaak aan de kool met een prachtig aroma waardoor je direct associaties maakt met de versheid van het land! Uiteindelijk geserveerd met een mooie portjus met Limburgse Shi-take paddenstoelen!

17

VLEES IN HET NIEUWS

CONSUMENT KAN MET NVWA-APP KIEZEN VOOR HYGIËNISCH BROODJE GEZOND Er is nu een speciale app waarmee consumenten kunnen bekijken of het broodje gezond dat zij buiten de deur eten ook hygiënisch is bereid. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) publiceert namelijk voortaan de inspectieresultaten van lunchrooms en cafetaria’s. De beoordelingen van ruim 1.600 lunchrooms staan op de Horeca inspectiekaart. Met de gelijknamige app kunnen consumenten op hun iPhone en Android toestel zien welke broodjeszaken in de buurt positief scoren op onder andere hygiëne. Doel is om binnen een jaar beoordelingen van andere soorten horecabedrijven in beeld te brengen, zoals bijvoorbeeld shoarma-, döner- en kebabzaken. De publicatie van de beoordelingen is een eerste stap naar de publicatie van alle 45.000 horecabedrijven binnen een aantal jaar. GROEN-ORANJE-ROOD Alle lunchrooms kunnen de beoordeling groen, oranje of rood krijgen. Als een ondernemer groen scoort dan gaat de keuken veilig om met voedsel en is de hygiëne en ongediertepreventie in orde. Als een lunchroom oranje kleurt, is bij een inspectie een tekortkoming gezien waarvoor een boete is opgelegd. Voor kleine foutjes in de keuken wordt niet direct het oordeel oranje gegeven. Als de ondernemer aantoont dat hij het oplost, blijft of wordt zijn kleur groen. In totaal hebben nu 878 lunchrooms een groene kleur en zijn er 32 oranje. Geen enkele lunchroom krijgt nu een rode beoordeling. Deze kleur zou staan voor een verscherpt toezicht door de NVWA, omdat er een structureel probleem is met hygiëne, voedselveiligheid of ongedierte.

Bron: NVWA

VOORDELIG GENIETEN IN HET NAJAAR! Ook in het najaar zijn er volop aanbiedingen waar je met Members Benefits gebruik van kunt maken. Dit is een collectief inkoopprogramma waar de slagersbranche bij is aangesloten waarmee je aanzienlijke kortingen kunt krijgen die oplopen tot wel 40%. Dat is een mooi meegenomen! Je kunt besparen op een huurauto in de vakantie, keukenattributen, een weekend weg in eigen land, maar ook Energie via DELTA en korting op een bezoek aan MoviePark in Duitsland. Je bespaart soms wel tot 40%! Kijk dus gauw op www.knsnet.nl/ledenvoordeel.

“ 18

Wist je dat... Monteren een truc van koks is om sauzen te binden en mooi te laten glanzen? Hierbij worden blokjes ijskoude boter van het vuur af door de warme saus geroerd. Roer de boter in porties door de saus tot de saus de gewenste glans en dikte heeft. Verwarm de saus daarna niet meer, want dan gaat het effect verloren.

”

APPS

Voor tijdens het koken of als voorbereiding erop: Escoffier Cook’s Companion (Engelstalig) Deze app heeft verschillende functies zoals het omzetten van fahrenheit, OZ, TBSP en andere maten naar ons meer bekende eenheden. Maar ook een handige kookwekker, ingrediënten overzicht en culinair woordenboek. Kok op Kot Kruis aan welke boodschappen je nog in huis hebt en de app zoekt er een recept bij. Het zijn makkelijke, lekkere maaltijden. Altijd handig !

FEESTELIJKE TAFEL DEKKEN

VERLICHTE GROENTEN Stoer, puur, origineel én goedkoop… seizoensgroenten ontpoppen zich tot ideale sfeerbrengers. Leuk voor het najaar of de mooie feesttafel tijdens de kerstdagen. Een paar voorbeelden: - Hol aardappels uit tot er een theelichtje in past. Schik de aardappels op een grote schaal en breng extra kleur met bessentakken of herfstbladeren. - Doe hetzelfde met appeltjes en laat ze drijven in een diepe schaal met water. - Hol verschillende minipompoentjes volledig uit, snij er geen gezicht uit, maar kerf er een ander sfeervol patroon uit. - Snij een aantal appelsienen mooi in de helft en haal het vruchtvlees er uit (dit gaat het snelst door de appelsienen gewoon te persen). Plaats in de onderste helft een theelichtje, snij het topje van de bovenste helft, steek het kaarsje aan en plaats de helften op elkaar. Voor extra versiering: prik een aantal kruidnagels erin.

OM TE VOLGEN

Er zijn heel veel diverse, leuke, aansprekende en inspirerende foodlogs te vinden door hobby-koks. Check ze eens op de Foodlog Francesca Kook: www.francescakookt.nl/inspirerende-links

WE LOVE BEEF Voor iedereen die het wil weten. Alles over rundvlees is te vinden op www.welovebeef.nl. Deze website is gelanceerd in navolging van het gelijknamige, succesvolle kookboek, geschreven door bekende chefs Alain Caron en Richard van Oostenbrugge.

AGENDA

Een tafel die feestelijk gedekt is, of het nu voor kerst is of gewoon voor de zondag of zomaar. Het maakt het nog gezelliger en smakelijker door. SlagersLeven heeft gezocht op internet en vond een paar leuke tips: - Plaats wijnglazen omgekeerd op de tafel. Op de voet kun je een waxinelichtje plaatsen en in de bol bijvoorbeeld een herfstblad, kruiden zoals peperkorrels, rozenblaadjes, cranberries en ga zo door. - Tafelschikking? Maak een verticale snede in de kurk en plaats daar een kaartje met de naam in. - Strooi over een neutraal tafelkleed rozenblaadjes, herfstbladeren of cranberries. - Zet grote glazen waterkannen op tafel met munt, limoen en cranberries. Of gewoon met een drijvende kaars. Lekker en het staat super! - Verdeel over een neutraal tafellaken groente/kruiden in 1 soort, zoals blaadjes verse spinazie, kerstomaatjes, takjes peterselie, cranberries en sperzieboontjes.

LEUKE FOODLOGS

SPECIAAL VOOR JOU GESELECTEERD

HANDIGE

SEPTEMBER 4 september Keuring Lekkerste Bal Gehakt en Gehaktvariant 5-7 september Over het IJ festival - Amsterdam 12-13 september North Sea Jazz Festival - Ahoy, Rotterdam 12-14 september Proef Noordwijk - Noordwijk 16-20 september Swan Market - Rotterdam 18 september Finale Lekkerste Bal Gehakt en Gehaktvariant 22-24 september Haarlem Culinair - Haarlem 26 september Keuring Beste Gelderse Rookworst van Nederland, SVO Wageningen OKTOBER 8-12 oktober Kampeer en Caravan 2014, Jaarbeurs, Utrecht 11-12 oktober De Tasty, Jaarbeurs, Utrecht 16-22 oktober Lego World, Jaarbeurs, Utrecht 19-23 oktober Sial, Parijs/Frankrijk 30 oktober John Legend, Ziggo Dome, Amsterdam NOVEMBER 10 november Noordelijke Slagers Manifestatie, Zwolle 13 november Andre Rieu, Ziggo Dome, Amsterdam 14 november Couting Crows, Heineken Music Hall, Amsterdam 14-20 november Margriet Winter Fair, Jaarbeurs, Utrecht 19

TRENDTOUR

U TR E CHT Utrecht is de vierde grote stad van Nederland. Met één van de grootste universiteiten en diverse hogescholen is Utrecht ook een echte studentenstad. Dat kun je al zien aan het aantal fietsen in de bin-

1

PICKLES BURGERS & WINE Drieharingstraat 1-3

nenstad. De Domtoren is een must-see in de stad: dit is hoogste kerktoren van Nederland. Naast de vele kledingwinkels is er ook genoeg te proeven en te zien op foodgebied.

BIOLOGISCHE SLAGERIJ DE MOLEN Adelaarstraat 30-A

6

4 2

DADO EETWINKEL & CATERING Nachtegaalstraat 38 PEEK & VAN BEURDEN DELICATESSEN Nachtegaalstraat 56

SLAGERIJ BROUWER Burgemeester Reigerstraat 38

KEURSLAGERIJ VAN SCHIP Balijelaan 16

1 B  IOLOGISCHE SLAGERIJ DE MOLEN Deze biologische slagerij is gevestigd op een bijzondere plek: in de grootste korenmolen van Europa in de Vogelbuurt in Utrecht. Biologische Slagerij De Molen verkoopt, zoals de naam al zegt, uitsluitend biologische producten. De vleeswaren worden gemaakt in de eigen worstmakerij in Wageningen. Naast alle mooie producten is vooral de huisvesting van deze slagerij echt een bezoekje waard. Biologische Slagerij De Molen Adelaarstraat 30-A 3514 CE Utrecht

20

2 P  EEK & VAN BEURDEN DELICATESSEN Peek en van Beurden is een delicatessenwinkel met producten uit alle windstreken. Je vindt er een uitgebreid assortiment verswaren zoals brood van de warme bakker, desembrood, kleinbrood uit o.a. Frankrijk, Italië en Duitsland, Hollandse- en buitenlandse kaas,

3

5

vleeswaren, tapas, zuivel etc. Maar ook een grote variatie koffie, thee, (olijf)olie en azijn, jam, soep, Italiaanse- en Franse specialiteiten, vers gebrande noten, specerijen, zoetwaren, chocolade en een zeer groot uitgebalanceerd assortiment wijnen. Veel mooie producten en ideeën die je wellicht kunt gebruiken bij de slagerij waar jij werkt. Peek & van Beurden delicatessen Nachtegaalstraat 56 3581 AL Utrecht 3 SLAGERIJ BROUWER Deze slager heeft door de witte voorkant al een frisse uitstraling. Ook binnen is die frisheid te zien. De slagerij staat bekend op zijn lekkere vleeswaren en salades voor op brood. Daarnaast heeft slagerij Brouwer een ruim assortiment met sauzen, kruiden en alles voor een geslaagde barbecue. Slagerij Brouwer Burgemeester Reigerstraat 38 3581 KT Utrecht

4 D  ADO EETWINKEL & CATERING De koks van eetwinkel DADO zijn 's morgens al bezig met het avondeten. Recepten van over de hele wereld worden bereid, geproefd, beoordeeld en eventueel aan-gepast om zeker te zijn dat de consument eenvoudig kan genieten van een smakelijke maaltijd. Er wordt gekookt naar de seizoenen met biologisch vlees (Waards rund en Livar) en vis afkomstig van duurzame visserij. Een bezoekje aan deze eetwinkel biedt heel veel inspiratie op. Dado Eetwinkel & Catering Nachtegaalstraat 38 3581 AK Utrecht 5 K  EURSLAGERIJ VAN SCHIP Keurslagerij Van Schip is al bijna 60 jaar een begrip in Utrecht. De worsten die in de eigen worstmakerij worden gemaakt, zijn al meerdere malen bekroond met zilver en goud. Met als één van de hoogtepunten: het Nederlands kampioenschap Leverworst maken.

In de winkel kan de klant terecht voor een goed stuk vlees, een lekkere maaltijd, heerlijk broodbeleg, diverse hapjes, tapas, salades en soepen. De slagerij is gevestigd vlakbij Centraal Station. Keurslagerij van Schip Balijelaan 16 3521 GR Utrecht 6 P  ICKLES BURGERS & WINE Na een dag lang shoppen en opdoen van inspiratie kun je ’s avonds terecht bij Firma Pickles Burgers & Wine. Zoals de naam al zegt, serveren zij naast de heerlijke burgers ook verschillende soorten wijn. Maar ook voor een kaas- of charcuterieplankje of home made bitterballen ben je hier aan het juiste adres. Het vlees komt van het MRIJ-rund maar ook van het Mangalica varken. Je kunt zelfs kiezen voor een dry aged burger. Pickles Burgers & Wine Drieharingstraat 1-3 3511 BH Utrecht

In het volgende nummer staat de stad GRONINGEN centraal. Heb jij tips? Mail ze naar [email protected]