VAKBLAD. Feestmaand. worstmaken. Meatcuisine. Jaargang 20 DECEMBER 2014 Nummer 6. Kruidenvarken. Vakrecepturen. Wild op de barbecue

Feestmaand worstmaken Meatcuisine Kruidenvarken Vakrecepturen Wild op de barbecue

Jaargang 20 DECEMBER 2014 Nummer 6

VAKBLAD

CONSTANT IN KWALITEIT EN SERVICE

Of je worst lust… Of je worst lust… Dat is het pinnige antwoord dat je kunt krijgen als je niet

Ze willen graag keuze, en iedereen maakt zijn eigen keuzes. Of, om het

goed geluisterd hebt, en je vraagt ‘Wat zei je?’ Misschien luisterde je niet

spreekwoordelijk te houden: ‘ieder mens zijn zin, iedere worst zijn pin’.

echt, omdat het je niets kan schelen, en wil je eigenlijk zeggen ‘t Zal me worst wezen! Om vervolgens uitgemaakt te worden voor ‘Hans Worst’.

Met een harde “Hé!” werd ik uit mijn overpeinzing gehaald. “Wat?” vroeg ik afwezig. Het antwoord dat ik naar mijn hoofd geslingerd kreeg, kun je

SCHILLINGWEG 30 • 2153 PL NIEUW-VENNEP BEL VOOR MEER INFORMATIE 0252 621 121

31-03-14 13:40

Wat krijgt u?

e k onzgen e o z e B atieda n m r o f in 3 ja 1 ec, di di 9 d do 22 jan r & 0 uu t 21.0

verder niet over hebben.) Want vraag je mij serieus ‘of ik worst lust’, dan is

Thuis maken we er vaak een spelletje van: verzin zoveel mogelijk spreekwoorden (of liedjes) waarin een bepaald woord voorkomt. Tijdens de sessie met als onderwerp ‘worst’ -hevig geïnspireerd door de

Nu vanaf € 1250,-

het betekende. “Je moet de hond niet om de worst sturen,” vervolgde de

onderwerpen in dit nummer- bleek het vooral een grote verleider. “Iemand een worst voorhouden”, riep mijn 10-jarige dochter, en ze wist zelfs wat

oudste. “Dat betekent dat je de verleiding niet te groot moet maken.” (En zo ging het nog even door).

Dé digitale weergave voor etikettering en meer ...

Mijn gedachten dwaalden af. Ik bedacht: dat is net wat je als vers-

Met 2c-IT heeft u een scherm in de winkel waarin de elementen van de nieuwe etiketteringseisen (december 2014) zijn verwerkt, maar ook diverse service- en promotionele items in eigen huisstijl. De consument kan op het scherm de gewenste productinformatie zoeken (o.a. ingrediënten, allergenen en bewaartips) en deze informatie mailen en/of printen.

Industrieweg 66, 8071 CW Nunspeet 0341-258878 | [email protected] | www.bonvivantinsite.nl

Judith Witte

• Inlog account • Scherm met houder • Webapplicatie aan uw website • Narrowcasting pakket • Optimale ondersteuning • Etiket print module

.00 to egang van 1r6lopend to doo

Bon Vivant In-site

realiseer ik me, dat worst in zoveel spreekwoorden, gezegden en

het antwoord een volmondig ‘Ja! Heerlijk!’

ad_GroenveldVlees_193x110.indd 1

Nu: gekoppeld met

denk ik wel raden.

uitdrukkingen fungeert als de Zwarte Piet (en nee, dáár ga ik het hier

MEER SMAKEN OP GROENVELDVLEES.COM

Bon Vivant In-site presenteert:

Tot zover de worst in, zeg maar, een ‘worst-case- scenario’. Vreemd,

specialist, of je nu worst verkoopt of brood, salades of verse vis, wél wil doen: de klant verleiden! Hem of haar overhalen jouw producten te kopen! Die heerlijke decemberspecials op zodanige wijze presenteren Slager Marcel Horneman uit Zandvoort: “Ik kies voor 2c-IT omdat het een alles-in-één-systeem is met vele koppelingsvoordelen en de consument kan zo ook thuis mijn productinformatie opzoeken.” Slager Thijs van den Kieboom uit Rotterdam: “Ik maak al jaren gebruik van 2c-IT omdat ik graag mijn productinformatie goed wil communiceren naar consumenten.”

dat je klant de verleiding niet kan weerstaan. Ervoor zorgen dat de smaak zo fantastisch is dat ze er als een blok voor vallen. Volop variatie natuurlijk, want de klant van tegenwoordig houdt niet van eenheidsworst.

[email protected] @vakbladenFood

FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO ORTUNA CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO CARPACCIO CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA carpaccio wanneer u dat wilt. Vers uit de FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA

Inhoud

TempMitter

Professionele 2-in-1 voedselthermometer.

VERS MAATWERK

Fluweelzachte diepvries, op maat gesneden en binnen een handomdraai te verwerken.

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio


fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna




Vitello tonnato

Zuid-Amerikaans / South American / Südamerikanisch / Sud-américain

The Italian classic. Thinly sliced carpaccio made from veal roast beef. A refined flavour. Add your own fresh ingredients. fortuna carpaccio fortuna

Carpaccio tranché finement de boeuf sud-américain. Goût puissant. Ajoutez vous-même des ingrédients frais. fortuna carpaccio

Le classique italien. Carpaccio de veau tranché finement. Goût raffiné. Ajoutez vous-même des ingrédients frais. fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

carpaccio fortuna carpaccio



carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

Pesto Dun gesneden carpaccio van malse beef met pesto, Fluweelzacht van smaak. Zelf

verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen. Goût velouté. Ajoutez vous-même des ingrédients frais.

Thinly sliced carpaccio made from beef with pesto. A soft, delicate flavour. Add

Dünn geschnittenes Carpaccio vom Rind mit Pesto. Besonders mild im Geschmack. Frische

Thinly sliced carpaccio made from Norwegian salmon. A velvety soft flavour. Add your own fresh ingredients. fortuna carpaccio fortuna

Carpaccio tranché finement de saumon norvégien. Goût velouté. Ajoutez vous-même des ingrédients frais. fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna

fortuna carpaccio


carpaccio fortuna carpaccio fortuna























fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio



fortuna carpaccio

fortuna carpaccio


















Zalm-Heilbot / Salmon-Halibut / Lachs-Heilbutt / Saumon-Flétan










carpaccio fortuna carpaccio Dun gesneden carpaccio van Noorse zalm & Heilbot, Fluweelzacht van smaak. Zelf verse ingrediënten toevoegen.


fortuna carpaccio fortuna Thinly sliced carpaccio made from Norwegian salmon & Halibut. A velvety soft flavour. Add your own fresh ingredients.

carpaccio fortuna carpaccio Dünn geschnittenes Carpaccio vom norwegischen Lachs & Heilbutt. Samtweich im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen.


fortuna carpaccio Carpaccio finement tranché de saumon norvégien & flétan. Goût velouté. Goût velouté. Ajoutez vous-même des ingrédients frais. fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

J. ZOETELIEF

1831AdvVersVers_TempMit_NW.indd 1

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

B.V.

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

Vakblad Vers&Vers is een uitgave van b2b Communications B.V. Hoofdredactie: Judith Witte [email protected] Verkoop: Klaas Dijkstra [email protected]

Aan dit nummer werkten mee: Marleen Acket , Pierre Heijnen, Barbara Schlosser, Maaike Tindemans, Paul van Trigt.

10

Voorpaginafoto: Meat Cuisine Kantooradres: Markweg 11 Postbus 50 6880 AB VELP telefoon (026) 370 00 27 [email protected] www.b2bcommunications.nl Vormgeving: After Five BV, Doetinchem Drukcoördinatie: Creative Crossmedia, Duiven

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

SEDERT 1891

Betere Bedrijfskleding

Dé specialist in bedrijfskleding voor de ambachtelijke slager VAN SLINGELANDTPLEIN 5 TEL. (020) 624 60 02 1051 DD AMSTERDAM

HOMEPAGE: www.zoetelief.nl

FAX (020) 620 89 39

EMAIL:[email protected]

Telefoon: 020-6246002

Fax: 020-6208939

E-mail: [email protected]

14

Neem een stoere presenteerplank. Leg daarop verschillende smaken gedroogde worst, wat druiven, een smaakvolle kaas. Serveer er een mooi aperitief bij: Lang leve de bourgondische smaken en sfeer!

En verder: Nieuws 6 Puur en ambachtelijk 8 Roomleverworst 13 Friberne Kruidenvarken 16 Bakkerij Hoogenboom 18 mmmEggies 21 Vakrecepturen 22 Metamorfose voor slagerij Tomassen 24 Een wilde winter 26 Wildragout 28 Beursnieuws 30

Showroom aan huis!

SelektMeat Products is totaalleverancier van vleesspecialiteiten van topniveau. Bel ons gerust voor de volgende stap in vlees: 0517 432 730

vakblad voor ondernemers in vers

Uitgever: Saskia Stender [email protected]

De smaak van de bourgondiër

12-11-14 15:42



fortuna carpaccio

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio



carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna




gullimex.com/tempmitter








verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen. Carpaccio finement tranché de thon. Goût velouté. Goût velouté. Ajoutez vous-même des ingrédients frais.




Dun gesneden carpaccio van Tonijn, Fluweelzacht van smaak. Zelf




Thinly sliced carpaccio made from Tuna. A velvety soft flavour. Add


geschnittenes Carpaccio aus Norwegischem Lachs. Samtweich im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen. carpaccio fortunaDünn carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

Dünn geschnittenes Carpaccio vom Thunfisch. Samtweich im Geschmack. Frische


Dun gesneden carpaccio van Noorse zalm. Fluweelzacht van smaak. Zelf verse ingrediënten toevoegen. carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

Tonijn / Tuna / Thunfisch / Thon



fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

Serveertip




Carpaccio finement tranché de bœuf tendre au pesto. Goût très tendre.


Zalm / Salmon / Lachs / Saumon



fortuna carpaccio















fortuna carpaccio

fortuna carpaccio





fortuna carpaccio

fortuna carpaccio




fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio



fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna


fortuna carpaccio







fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio


fortuna carpaccio



fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio


verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen. Goût doux et délicat. Ajoutez vous-même des ingrédients frais.

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip



Thinly sliced organic carpaccio made from beef tartare. A soft, delicate flavour. Add


fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna


Dünn geschnittenes bio-Carpaccio aus Rindertartar. Besonders mild im Geschmack. Frische




Carpaccio biologique tranché finement de boeuf tendre.

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio



Dun gesneden biologische carpaccio van malse beef. Zijdezacht van smaak. Zelf

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna


fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

Biologisch / Organic / Biologisch / Biologique

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna


Carpaccio tranché finement de steak de cerf tendre. Goût intense. Ajoutez vous-même des ingrédients frais. fortuna carpaccio

fortuna carpaccio


Serveertip

geschnittenes Carpaccio aus zartem Hirschsteak. Geschmacksintensiv. Frische Zutaten selbst hinzufügen. carpaccio fortunaDünn carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio


Thinly sliced carpaccio made from tender venison steak. An intense flavour. Add your own fresh ingredients. fortuna carpaccio fortuna

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio



Dun gesneden carpaccio van malse hertenbiefstuk. Intens van smaak. Zelf verse ingrediënten toevoegen. carpaccio fortuna carpaccio

Klassiker aus Italien. Dünn geschnittenes Carpaccio aus Kalbs Roastbeef. Besonders fein im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen. carpaccio fortunaDer carpaccio




De klassieker uit Italië. Dun gesneden carpaccio van kalfsrosbief. Verfijnd van smaak. Zelf verse ingrediënten toevoegen. carpaccio fortuna carpaccio

Keurslagerij Spijkerman viert dit jaar zijn 20-jarig jubileum. De slagersfamilie sleepte de afgelopen jaren vele prijzen in de wacht, maar dit jaar even niet. Het feestjaar staat in het teken van nieuwe producten en concepten.




geschnittenes Carpaccio aus Südamerikanischem Qualitätsrindfleisch. Geschmacksintensiv. Frische Zutaten selbst hinzufügen. carpaccio fortunaDünn carpaccio




Thinly-sliced, strongly-flavoured carpaccio from high-quality South American beef.Just add fresh ingredients. fortuna carpaccio fortuna


Hert / Venison / Hirsch / Cerf



Dun gesneden carpaccio van Zuid-Amerikaanse beef. Krachtig van smaak. Zelf verse ingrediënten toevoegen. carpaccio fortuna carpaccio









verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen. Carpaccio tranché finement de boeuf tendre. Goût très tendre. Ajoutez vous-même des ingrédients frais.




Dun gesneden carpaccio van malse beef. Zijdezacht van smaak. Zelf






Thinly sliced carpaccio made from beef. A soft, delicate flavour. Add






Dünn geschnittenes Carpaccio aus Rinder. Besonders mild im Geschmack. Frische

fortuna carpaccio





Regular





Tijdwinst, automatiseert uw verplichte metingen


fortuna carpaccio



8

Compatibel met TempWeb voor draadloze meting



fortuna carpaccio


Insteek- én oppervlaktemeting (IR)

Puur en ambachtelijk



fortuna carpaccio

Worstmaker Paul van Trigt gaf vorige maand tijdens een seminar van Verbufa enkele geheimen prijs van zijn nieuwste recepten. Zo gebruikt hij Bourbon vanillepoeder om roomleverworst een zachte, kindvriendelijke smaak te geven, en natriumascorbaat (vitamine C) om de kleur te behouden.

Robuust met groot helder display

Dat is ambachtelijke topkwaliteit op maat. Verkrijgbaar in negen varianten, in zowel horeca- en consumentenverpakking. fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

Workshop Worstmaken

Colofon

Abonnementen: Prijs per jaar (6 nummers) € 81,50 excl. BTW Annuleren abonnement alleen schriftelijk en tenminste twee maanden voor de eerstvolgende betaaldatum. Opgave abonnementen (026) 370 00 27, [email protected] Abonnementsgeld dient vooruit betaald te worden. Advertenties: Voor informatie en opgave: bel (026) 370 00 27 of mail naar [email protected] Copyright 2014: b2b Communications BV Auteursrecht: Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of door fotokopieën, opname of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en redacteuren verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen zij op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie; zij aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie ISSN: 2210-7207

www.zoetelief.nl

Vers&Vers - december 2014

5

Nieuws Afvulmachines

Horecava 12 t/m 15 januari 2015 Amsterdam RAI www.horecava.nl

Biobeurs 2015 21 en 22 januari 2015 IJsselhallen, Zwolle www.biobeurs2015.nl

SmaakTheater 9 en 10 maart 2015 Deelen Verswaren Unique Showroom Edisonstraat, Gouda www.deelen-verswaren.nl

Anuga FoodTec 24 t/m 27 maart 2015 Messe, Keulen www.anugafoodtec.com

meer beurzen op: www.wegwijzerfood.nl



Hybu Cig Cymru - Meat Promotion Wales (HCC) promoot actief lams- en rundvlees uit Wales in Nederland. André Adolfs van AA Foods is aangesteld als In-market Agent om de contacten in de Nederland te initiëren en onderhouden. HCC is verantwoordelijk voor de ontwikkeling, promotie en marketing van Welsh Lamb en Welsh Beef. Deze merken zijn bekroond

met de Beschermde Geografische Aanduiding (BGA), de status van de Europese Commissie. Welsh Lamb wordt momenteel onder andere gepromoot in het Verenigd Koninkrijk met de slogan ‘Niet alle lam is gelijk geschapen’.

 http://eatwelshlamb.co.uk

Beste Praktijkopleider Versspeciaalzaken 2014 Tijdens de XXXL Graduation Party, het jaarlijkse geslaagdenfeest van SVO vakopleiding food, is Wouter Leeuwenburg van Brandt & Levie worstmakers uitgeroepen tot Beste Praktijkopleider Versspeciaalzaken 2014. Wouter is een bijzondere praktijkopleider die zonder slagersachtergrond zijn medewerkers wel de vaktechnische kennis bij weet te brengen. In de opleiding is de praktijkbegeleider van groot belang. Samen met SVO leiden de

6

december 2014 - Vers&Vers

praktijkbegeleiders de vakmensen van de toekomst op. Studenten gaan één dag per week naar school en de overige dagen leren zij bij hun leerbedrijf. De praktijkbegeleider begeleidt de student bij het leren op het werk, hij is een belangrijke succesfactor voor het slagen van het opleidingstraject. Hij is zowel begeleider, instructeur, organisator als beoordelaar.

Tehabo Techniek heeft naast volumetrische- en gravimetrische afvulmachines ook afvulmachines die met een magnetische pomp werken, zoals de kleine en handzame afvulunit Type MAG-500. Het bereik ligt tussen 5 en 500 ml. Doordat de pomp magnetisch wordt aangedreven, komen alleen de slangdelen in aanraking met de vloeistof. De af te vullen hoeveelheid kan eenvoudig ingesteld worden. De afvulsnelheid is regelbaar en er zijn diverse maten afvulmonden verkrijgbaar. De afvulhoogte is eenvoudig instelbaar. De tolerantie is, afhankelijk van de vloeistof, ongeveer 1 %.

 www.tehabo.nl

Nieuwe voorzitter SVO

credit ©istock/pcross

Beursagenda

Lamsvlees en rundvlees uit Wales

Schoolfruit Als tegenbeweging op het besluit om het EUschoolfruitprogramma te beëindigen, is er een nieuw initiatief gestart. Scholieren worden nu door ‘Fruitful School’ voorzien van vers fruit. ‘Fruitful School’, een initiatief van Fruitful Office, is in het leven geroepen om scholieren te informeren en bewust te maken van de voordelen van fruit. Het is belangrijk dat kinderen al van jongs af aan leren dat fruit onderdeel is van een gezonde levensstijl. “Dit is zeker van belang in een tijd waar obesitas steeds vaker een probleem wordt,” aldus Jacob Nawijn, een van de initiatiefnemers. Daarnaast zorgt het geregeld eten van fruit ook voor een beter concentratievermogen. Bedrijven hebben de mogelijkheid om lokale scholen te sponsoren. Rabobank Amsterdam is het eerste bedrijf dat zich heeft aangesloten bij dit initiatief en ook Aethon heeft toegezegd deel te gaan nemen. Op dit moment kan er aan 200 kinderen vers fruit worden aangeboden. Het streven is om binnen aanzienbare tijd 100 scholen te kunnen voorzien van vers fruit.

 www.fruitfuloffice.nl/fruitfulschool

De heer drs. Karel de Leest is door de Raad van Toezicht van SVO vakopleiding food per 1 februari 2015 benoemd tot nieuwe voorzitter College van Bestuur. Karel de Leest volgt in deze functie de huidige voorzitter Johan Noltes op, die de organisatie verlaat in verband met het bereiken van de pensioengerechtigde leeftijd. Karel de Leest (1959) is al sinds 1990 werkzaam in het onderwijs bij mbo-gerelateerde onderwijsorganisaties en heeft ruime ervaring opge-

daan in diverse managementfuncties binnen mbo-instellingen, zowel vakscholen.

 www.svo.nl

Nominaties Horecava Innovation Award

Pure smaakmakers, slimme digitale tools en duurzame oplossingen

Slagerspassie wint prijs Slagerspassie, de digitale inspiratieomgeving voor de slagersbranche, is bij de international E-leaning Awards in London uitgeroepen tot winnaar van de bronzen award in de categorie ‘Best use of social and collaborative technologies for learning’. Slagerspassie is een digitale inspiratieomgeving voor zowel ondernemers als medewerkers uit de slagersbranche. Slagerspassie geeft de gebruiker een andere kijk op het slagersvak en biedt inspiratie, verrijking, beleving en verdieping. Het doel is om de professionaliteit en kwaliteit te verhogen om zo een toekomstbestendige branche te blijven.

 http://slagerspassie.nl

Het gaat goed op innovatief gebied in de horeca. Maar liefst 151 innovaties werden ingestuurd om kans te maken op de felbegeerde Horecava Innovation Award 2015 (HIA). Zoveel zijn het er in jaren niet geweest (110 in 2013; 118 in 2014). Een deskundige jury nomineerde 16 innovaties. Maandag 12 januari 2015 worden op de Horecava in Amsterdam RAI de categoriewinnaars, overall winnaar en winnaar van de Karel de Vos Award bekendgemaakt.

 www.horecava.nl ADVERTENTIE

 www.svo.nl Vers&Vers - december 2014

7

De ondernemer en EPOS: een idee van twee

Ook in deze rubriek met uw epos-recept? Schrijf u in!

door Judith Witte

 www.epos-specerijen.nl

Puur en ambachtelijk Keurslagerij Spijkerman viert dit jaar zijn 20-jarig jubileum. De slagersfamilie sleepte de afgelopen

jaren vele prijzen in de wacht. Maar in het jubileumjaar is bewust gekozen om even niet mee te doen aan wedstrijden: het feestjaar staat in het teken van nieuwe producten en concepten. Slagerij Spijkerman in Akkrum, in 2012 uitgeroepen tot ‘Beste Ambachtelijke Slager van Nederland’ is een echt familiebedrijf. Henk (‘Held van de Fryske Smaak 2013’) en zijn vrouw Joke zijn de eigenaren, zonen Daan en Henk jr. medevennoten. In hun hypermoderne worstmakerij produceren ze maar liefst 22 soorten droge worst in wisselend assortiment, naast vele soorten vleeswaren, waaronder ambachtelijk gezouten rookvlezen en palingworst. Alleen het beste “Voor al onze producten kiezen we alleen de beste grondstoffen,” vertelt Daan. “Al het vlees komt van vaste mesters. Zo hebben we Boerderijkip en het Livarvarken; vlees waar we helemaal achter staan. In de worstmakerij gebruiken we alleen losse kruidenmengsels; voor een optimaal onderscheid van supermarkten.” Spijkerman verkoopt in de winkel nog steeds veel vers vlees, maar in de toonbank zien we ook een keur aan VK’s (vlugklaarproducten). Daan: “De vraag daarnaar is de laatste jaren flink toegenomen”

8


Productontwikkeling Het jubileumjaar staat in het teken van nieuwe producten en concepten, zoals het implementeren van het maaltijdenconcept Keurslager Culinair. “Nieuwe producten ontstaan bij ons vaak heel spontaan. Als we een idee hebben, dan maken we het gewoon,” lacht Daan. “Daarna kijken we of het lekker is, en verkoopbaar. Bij het bedenken van nieuwe producten worden we bovendien goed geholpen door de mensen van Epos. Hun productondersteuning heeft voor ons echt meerwaarde. En Rayon Manager Wendy Vinke heeft vaak leuke ideeën; daar kunnen we echt wat mee.” Pure smaken “Wij gaan voor zo puur mogelijke producten. Ons devies ‘Wat er niet in hoeft, moet je weglaten’, geldt niet alleen voor onze worstmakerij, maar ook voor de kruiden en marinades die we gebruiken voor de specials. Wat ik mooi vind is dat bijvoorbeeld de Meesterlijke Kruidenoliën van Epos vrij zijn van 14 allergenen en E621. Ook gebruiken wij van hen de glutenvrije paneermixen (Dutch Spices). Met deze lijn bereiken we echt een grotere groep mensen.”

Italiaanse Entrecote Rollade 1000 gram 40 gram

Entrecote Zongedroogde tomaatjes Parmezaanse kaas Bistro Kruidenolie Groene Pesto (07058K)

Bereiden Snijd de entrecote in het midden in en vul deze met zongedroogde tomaatjes en Parmezaanse kaas. Bind de entrecote op tot een mooie rollade. Strijk het geheel in met de Bistro Kruidenolie Groene Pesto. Garneer het geheel af met een stukje zongedroogde tomaat en wat Parmezaanse kaas. Thuis gaart de consument de rollade in de voorverwarmde oven van 150 ºC in circa 45 minuten af tot een kern van 54 ºC. Daarna laat de entrecoterollade nog even laten rusten in aluminiumfolie alvorens te serveren. Tip van Daan Spijkerman “De kaas gaat smelten en hecht zich aan het vlees, dat maakt het extra lekker. Het is een eenvoudig recept, maar een topper tijdens de feestdagen. En weinig werk om te maken, dat is ook prettig in deze drukke tijd”

Pollo di Natale (kerstkip) 1000 gram Kipfilet 250 gram Salsa di nocci (08455P) 150 gram Paddenstoelen / champignons (vers) 50 gram Zongedroogde tomaatjes Bladerdeeg Bloem Groene lamsvleeskruiden (01181K) Eieren Bereiden Bak de paddenstoelen of champignons aan in een beetje olie of boter en laat het geheel goed uitlekken en afkoelen. Snijd de zongedroogde tomaatjes fijn en meng met de afgekoelde paddenstoelen/champignons en de Salsa di Nocci. Snijd de kipfilet open als een envelop en vul met het mengsel. Bestrooi het geheel met de Groene Lamsvleeskruiden. Bestuif het werkblad met wat bloem en rol hier de bladerdeeg op uit tot deze ongeveer 45 cm lang, 20 cm breed en 3 mm dik is. Snijd de lap in de lengte in vier stukken en wikkel iedere lap om de kipfilet heen. Kwast het geheel af met wat losgeklopt ei voor een mooi glanslaagje. Thuis bakt de consument de Pollo di Natale af in een voorverwarmde oven op 200 ºC in circa 45 minuten. Tip van Daan Spijkerman “De kerstkip is erg lekker met de Bistrosaus Mango Curry Chutney (08454P)”


9

Seminar

Door Maaike Tindemans

‘Een goed eindresultaat bereik je vooral door te werken met verse, pure ingrediënten van hoge kwaliteit’

Workshop Worstmaken

Leren van de

details

Worstmaker Paul van Trigt gaf vorige maand tijdens een seminar van Verbufa enkele geheimen prijs van zijn nieuwste recepten. Zo gebruikt hij Bourbon vanillepoeder om roomleverworst een zachte, kindvriendelijke smaak te geven, en natriumascorbaat (vitamine C) om de kleur te behouden. Machineleverancier Verbufa houdt jaarlijks een seminar voor haar klanten. Zo’n zestig slagers, worstmakers en industriële klanten zijn vorige maand afgereisd naar het kantoor in Amersfoort om kennis en inspiratie op te doen. Vooral de presentatie en demonstratie van worstmaker Paul van Trigt sprak zeer tot de verbeelding. VERS vlees Paul presenteerde vier recepten: roomleverworst, gebakken pastei, Hausmacher grillworst en bakleverworst. “Het zijn vrij basic recepten”, vertelt hij. “Een goed eindresultaat bereik je vooral door te werken met verse, pure ingrediënten van hoge kwaliteit.” Opvallend is dat Paul bij drie van de vier de recepten vers vlees gebruikt. Het verschil met voorgegaarde grondstoffen is dat de eiwitten van verse producten nog intact zijn. Ze zetten zich pas tijdens het garen en dat geeft een andere smaak en structuur aan het product. Kleurstabiliteit Voor de roomleverworst gebruikt Paul koksroom en Bourbon vanillepoeder. Dit geeft de leverworst een zachte smaak, waar vooral kinderen

10


van houden. Hij gebruikt rijstebloem als bindmiddel, omdat dit vrij is van allergenen. “Aardappelzetmeel is ook glutenvrij, maar dat geeft de worst een lichtere kleur. Met rijstebloem blijft de kleur beter behouden.” Als kleurstabilisator heeft Paul voor natriumascorbaat (vitamine C) gekozen. Willem Feenstra, productontwikkelaar bij worstmakerij Weidenaar uit Dokkum, vindt dat een interessant ingrediënt. “We maken veel leverworst en soms merken we dat de producten wat grauwig worden. Ik wil uitproberen of natriumascorbaat een betere kleurstabiliteit geeft.” Paul mengt en snijdt de grof voorgewolfde grondstoffen samen met de hulpstoffen in de Laska schotelcutter. “Het mengen en snijden is in één proces samengebracht en dat geeft een mooi mengresultaat.” Het deeg wordt afgevuld in ontzouten witvellen en gekookt op 75 ˚C (kerntemperatuur 72 ˚C), zodat alle schadelijke bacteriën, zoals salmonella en listeria, zeker gedood zijn. De worsten worden kort (10 minuten) gekoeld zodat de ergste warmte eruit is en direct daarna gerookt. Het roken van warme producten heeft als voordeel dat er geen condensvorming plaatsvindt.

Smaakintentie Gebakken pastei is een echt Limburgs product. Dit product bevat kardamom. “Dat is de koningin van de smaakintentie”, zegt Paul. “Je proeft het nauwelijks. Maar je mist het als je het weglaat.” Paul gebruikt uienpoeder. “Dat een persoonlijke keuze. Je kunt dit ook vervangen door gefruite uien. Maar gebruik geen rauwe uien. Uien zijn namelijk rijk aan sporen en die kunnen voor gasvorming zorgen. De sporen worden gedood door de uien te fruiten of te drogen.” De pasteitjes gaan de Fessmann rook/kook kast in en worden eerst gegaard op 80 ˚C (kern 60 ˚C) en daarna 180 ˚C. “Het deeg moet eerst tot rust komen. De temperatuur kan pas omhoog als de eiwitten gestold zijn. Anders blaas je het product op.” Houdbaarheid De Hausmacher grillworst is een leuk product voor ‘erbij’. “Het lift mee op het succes van de normale grillworst”, zegt Paul. “Maar het blijft een product voor liefhebbers. Kruidnagel en majoraan geven de worst een karakteristieke smaak.” De donkere bakleverworst is ontstaan door een fout van een slagerszoon. Hij haalde

namelijk de leverworst uit de ketel en vergat deze terug te koelen in koud water. De worst sloeg zwart uit, maar de klanten vonden hem lekkerder. Het product werd een begrip in de regio. “Het geheim van mijn recept is de toevoeging van boekweitmeel en bruine basterdsuiker”, zegt Paul. “Zorg ervoor dat je altijd verse boekweitmeel gebruikt, want het is gevoelig voor bederf.” Slagers kunnen de worst vacuüm verpakken. Paul adviseert het product vervolgens na te pasteuriseren (2 minuten op 90 ˚C).

“De besmetting zit namelijk aan de buitenkant. Door kort op een hoge temperatuur te pasteuriseren, zijn de producten veel langer houdbaar.” Details De deelnemers kijken terug op een geslaagde workshop. “We nemen de recepten niet over. Maar we leren van de details”, zegt René Pepping van vleeswarenfabriek Canter. “Paul gebruikt bijvoorbeeld lavaswortel als vervanger van E621. Consumenten zijn huiverig voor

E-nummers, dus daar wil ik ook mee gaan experimenteren.” Het recept van de roomleverworst is te vinden op de volgende pagina in dit vakblad. De overige recepten zijn gepubliceerd in het nieuwe boek van Paul van Trigt: Charcuterie 2. Meer informatie op www.paulvantrigt.nl. Dit seminar is mede mogelijk gemaakt door Van Hessen, Polyclip en DPS food.

 www.verbufa.nl

DEMONSTRATIE Worstmaker Paul van Trigt gaf vorige maand tijdens een seminar van Verbufa enkele geheimen prijs van zijn nieuwste recepten.


11

Receptuur

Agterberg Vleeswaren B.V.

Door Paul van Trigt, uit ‘Charcuterie 2’

Producent van de overheerlijke DARONI producten!

In opmars met zelfgemaakte produc ten De Heining 4-8, 1161 PA Zwanenburg Tel. 020 497 38 41, Fax 020 497 73 22 www.agterberg-vleeswaren.nl

Volgend nummer: 24 februari 2015

Uw kalfsvleesspecialist voor: • Foodservice • Retail • Groothandel

VAKBLAD

www.vitelco.nl

Op zoek naar recepturen voor uitbreiding van uw assortiment? Recepten en recepturen van vleeswaren, worstsoorten, snacks en Veka’s, soepen, salades, deegwaren, barbecue/grillen, maaltijden, vegetarische producten en vele andere. De recepturen zijn geschikt voor slagers, chefkoks en hobbykoks. Eenvoudige, soms iets minder simpele, maar in elk geval zuivere en eerlijke recepten. Van basisrecepturen uit de worstmakerij tot en met maaltijden en maaltijdcomponenten.

‘elke maand nieuwe recepten, ook biologische’

De vakrecepturen worden beschikbaar gesteld door vaktechnisch specialist Pierre Heijnen.

vaktechnisch specialist Pierre Heijnen

Koksroom en Bourbon vanillepoeder geven een zachte smaak

Roomleverworst Voor de roomleverworst gebruikt Paul van Trigt koksroom en Bourbon Ingrediënten Voor 25 kg roomleverworst Grondstoffen 7,5 kilogram verse varkenslever (VII) 5 kilogram mager varkensschoudervlees (I) 10 kilogram kinnebakspek (IV) 2,5 kilogram koksroom/ slagroom Hulpstoffen per kilogram grondstof 20 gram nitrietpekelzout 3 gram witte peper 1 gram foelie 2 gram Bourbon vanillepoeder 5 gram uienpoeder 3 gram fosfaat 1 gram gemalen lavaswortel 40 gram rijstebloem 0,5 gram natriumascorbaat 2 gram dextrose

vanillepoeder. Dit geeft de leverworst een zachte smaak, waar vooral kinderen van houden. Hij gebruikt rijstebloem als bindmiddel, omdat dit vrij is van allergenen. Ook blijft hiermee de kleur beter behouden.” Bereiding Verklein de grondstoffen door een 5 mm plaat en vermeng het met de koksroom en alle hulpstoffen tot een stevig bindend deeg (cutter het deeg eventueel tot 3 mm snit). Eindtemperatuur ongeveer 12 °C. Vul het deeg af in een goed ontzouten zeugenwitvellen. Laat de producten 12 uur doorkleuren in de koeling bij 2–4 °C of 2 uur op 45 °C. Gaar de worst af in de kookketel op 78 °C tot een kerntemperatuur van 72 °C. Laat de worst 10 minuten afkoelen in koud water. Daarna 15 minuten drogen op 45 °C en aansluitend goudgeel afroken op 30-35 °C. Vervolgens opslaan in de koeling 2-4°C.

Tips • Het zeer goed mengen van het deeg is bijzonder belangrijk; het moet na het mengen haast stug/ taai aanvoelen. • Bij gebruik van natuurdarm niet te vast afvullen en per kilogram deeg 2 tot 3 gram zout meer verwerken dan bij het gebruik van kunstdarm. • Indien de kleur na het roken nog enigszins ongelijkmatig is, kan dit met een nadroogstap (±15 minuten op 45 °C) verholpen worden. • Het product is zeer goed snijdbaar en daarom uitermate geschikt voor een hapjesschotel.

 www.paulvantrigt.nl


13

Reportage

Meatcuisine

De smaak van de

bourgondiër

egin Tip: Maak b en december e in de presentatie een aantal winkel van en: zien kerstpakkett en. doet verkop

Cadeau voor de echte bourgondiër! Een blank houten kistje, gevuld met drie heerlijke worstjes en keuze uit een lekker aperitief. Ook leuk om te verkopen als relatiegeschenk. De compleet gevulde kistjes kunt u bestellen bij Meatcuisine.

Neem een stoere presenteerplank. Leg daarop verschillende smaken gedroogde worst en dunne plakjes ham, wat druiven, een smaakvolle kaas. Serveer er een mooi aperitief bij, of een koude herfstbock: Lang leve de bourgondische smaken en sfeer!

Verstild landschap, dijken en waterlopen. Buiten is het koud en guur; binnen daardoor extra knus. Ik ben te gast bij Wichard van Noorloos, eigenaar van MeatCuisine; een bourgondiër in hart en nieren. Hij woont en werkt in het Noord-Brabantse dorp Wijk en Aalburg, waar de rivier de Maas zich splitst in Maas en Bergsche Maas. Gedroogde worst en hammen Wichard is gediplomeerd slager en heeft zowel in de slagerij als bij grote vleesverwerkers kennis en ervaring opgedaan. Diverse werkbezoeken zouden zijn leven een geweldige wending geven. Een daarvan was in de Spaanse Pyreneeën, bij een bescheiden productiebedrijf met een uniek microklimaat voor gedroogde worst en hammen. Wichard: ,,De klik met de eigenaar, een generatie- en vakgenoot, was er gelijk bij het eerste contact. Ik was onder de indruk van de smaak van de producten en de zeer ambachtelijke productie. De relatie was gelegd! En hij had nog redelijk wat capaciteit over. Het idee om soortgelijke bourgondische producten in ons eigen land te gaan vermarkten, maar dan in een compleet concept met diverse smaken, werd enkele jaren later ten uitvoer gebracht.”

14


Bourgondisch De term ‘bourgondiër’ is een geoniem: een woord dat is afgeleid van een geografische stad of gebied, in dit geval Bourgondië. De hertogen van Bourgondië, een zijtak van het Franse koningshuis van Valois, bouwden rond 1400 in het Noordoosten van het tegenwoordige Frankrijk een machtig rijk op. Het hof van bekende hertogen uit die tijd (denk aan Filips de Goede en Karel de Stoute) stond bekend om de grote luxe en rijkdom; ze vierden extravagante feesten met uitgebreide banketten. mensen met een ‘bourgondische’ levensstijl’ zijn liefhebbers van lekker eten: ze nemen uitgebreid de tijd om te genieten van een hapje en een drankje, en op z’n tijd vieren ze flink feest (zoals carnaval!). Genieten Terug naar het heden. Met hun opvallende presentatie op beurzen en open huizen wist Meatcuisine vele versspecialisten te interesseren om hun producten op te nemen in het assortiment. ,,We bieden een grote variatie in smaken,” zegt Wichard. ,,Van smaakmakers die we in het worstje verwerken, zoals hazelnoten, als smaken die we

van buitenaf opbrengen; zoals peper of rozemarijn. De worstjes zien er goed uit, maar het belangrijkst is dat de smaakervaring verslavend lekker is; die verleiden de consument gemakkelijk tot herhalingsaankopen, weten we.” Onderscheidende presentatie Met het assortiment van Meatcuisine onderscheid je je in je marktgebied. Om de aankoopimpuls van de consument de stimuleren met een mooie presentatie, biedt Meatcuisine bovendien extra ondersteuning. Wichard: ,,Met de mooie houten rekken of boompjes die we bij onze klanten plaatsen, komen de ambachtelijke producten goed tot hun recht. Juist in feestmaand hebben consumenten zin om een bourgondische sfeer in huis te halen en lopen de producten harder dan in de rest van het jaar. Maar dat is geen enkel probleem: wij leveren door heel het land binnen achtenveertig uur,” belooft onze bourgondiër.

 www.meatcuisine.nl

Verslavend lekker In de mooie houten rekken komen de ambachtelijke producten van Meatcuisine goed tot hun recht.


15

Uw leverancier

Bijzondere vleeswaren

Verswarenunique presenteert:

FRIBERNE

Kruiden Varken

Het Gaasterlands Kruidenvarken wordt onder de merknaam Friberne op de markt gebracht. Exclusief beschikbaar voor de horeca én voor slagers (dus niet verkrijgbaar bij de retail). Heerlijk mals vlees met een uitgesproken smaak. Vlees met een verhaal.

‘Vlees zoals vlees hoort te zijn’ 16


De roots van FRIBERNE liggen in het Gaasterland, op het bedrijf van John Lorist uit Hemelum. Vandaar de toevoeging ‘Gaasterlands kruidenvarken’. Een varken afkomstig van een aantal nauw samenwerkende varkenshouders die veel waarde hechten aan diergezondheid en dierenwelzijn. Het vlees is al een tijdje verkrijgbaar bij zo’n 50 slagerijen in Noord Nederland, maar inmiddels ook beschikbaar voor slagers elders in Nederland. Voor de horeca is het verkrijgbaar bij alle vestigingen van de Hanos. Friberne heeft een uitgebreid pakket aan folders, brochures en promotiematerialen, wat het voor u makkelijker maakt het vlees op de kaart te zetten. En zo bij uw klanten op tafel. Authentieke smaak Het vlees van het Gaasterlands Kruidenvarken heeft een pure, volle smaak en een ouderwets randje vet. Een authentieke smaak, zoals onze grootouders gewend waren. Dit varken wordt gefokt en gemest op een hoger gehalte aan intramusculair vet, dat licht verteerbaar is en een echte smaakmaker vormt. Dankzij de mix van ruwvoer en kruiden die het varken te eten krijgt, is de smaak herkenbaar. Vlees ‘met de smaak van vroeger’, zoals het vaak wordt ervaren. Fribernevlees is droger, waardoor er minder dripverlies ontstaat. Meer kilo’s te verkopen dus, en meer vlees over in de pan. De praktijk geeft aan dat dit een voordeel oplevert van 3 tot 7% extra opbrengst. Kruidig voer De varkenshouders voeren hun Kruidenvarkens dagelijks een zelf ontwikkelde mix van ruwvoer en kruiden die varkens in de natuur graag eten. Een geurige mix op basis van onder meer eikenbast, jeneverbes, knoflook en kastanjes. Het lokaal geteeld ruwvoer bevat onder andere luzerne, groene snijhaver en klaver. Varkens houden van dit kruidige voedermengsel, dat hun gezondheid en spijsvertering ten goede komt. Naast de kruidenmix krijgen de varkens een uitgebalanceerd varkensvoer dat voor 80 procent uit grondstoffen van Europese oorsprong bestaat. Tweederde van

het voer bevat minimaal drie graansoorten. De gebruikte soja is ingekocht volgens het zogeheten Non-Amazonecriterium. Dat wil zeggen dat de soja duurzaam geteeld is, net als de overige voedergrondstoffen. Korte keten Het Gaasterlands Kruidenvarkensvlees is afkomstig uit een korte, gesloten productieketen, waarbij sprake is van een hechte samenwerking tussen varkenshouders dier ervoor zorgen dat hun varkens niets te kort komen. Zij hanteren dezelfde werkwijze, creëren goede leefomstandigheden voor de varkens en schotelen hun een uitgebalanceerd voedermengsel met kruiden en water voor. De biggen blijven gedurende hun leven zo veel mogelijk bij elkaar. Zowel in de stal als tijdens het diervriendelijke transport naar de slachterij. Alle extra zorg en aandacht voor de varkens vertaalt zich in het eindproduct: lekkerder varkensvlees, mals, vol en puur van smaak, mooi van kleur en ﬁjn van structuur. Diervriendelijk transport De Friberne varkenshouders van het Gaasterlands Kruidenvarken besteden veel aandacht aan het zorgvuldige en diervriendelijke transport van dit varken naar slachterij Westfort in Gorinchem. Dit zorgt niet alleen voor minder stress bij het varken, maar levert uiteindelijk ook kwalitatief hoogstaand varkensvlees op. Stress heeft namelijk een negatieve invloed op de vleeskwaliteit. Voor het vervoer van de varkens en biggen gebruiken de varkenshouders geconditioneerd transport, met een constante temperatuur die vergelijkbaar is met de temperatuur in de stal. De vrachtwagens worden van tevoren extra goed gereinigd en bovendien verhit, zodat de dieren tijdens transport geen gezondheidsrisico’s lopen. ‘Je proeft de herkomst’ Topkok Reitse Spanninga uit Joure is zeer te spreken over de smaak en kwaliteit van het Gaasterlands Kruidenvarkensvlees: “Dit varkensvlees is een lust om te bakken,” ventileert hij zijn

Van het Gaasterlands Kruidenvarkensvlees is een bijzonder assortiment vleeswaren beschikbaar met volle, authentieke smaken. Het vleeswarenassortiment blijft in ontwikkeling, maar bestaat nu al uit slagersachterham, boerenschouderham, bourgondisch spek, bourgondische rib, slagersmetworst, Hoeve Plaatham, Hoeveworstjes met tijm en een overheerlijke rookworst. Bij de ambachtelijke bereiding van deze vleeswaren worden ingrediënten met E-nummers zoveel mogelijk geweerd.

enthousiasme, “of het nu gaat om een dunne schnitzel of een ouderwets dikke karbonade. Het vlees is heerlijk sappig en vol van smaak, dankzij het hogere vetgehalte. Je proeft dat de Kruidenvarkens een prima leven hebben gehad. Net als bij een goede wijn, kun je deze goede herkomst proeven.” Naast de pure smaak noemt de chef-kok ook de productie van het vlees verantwoord. Bovendien is het transport diervriendelijk en gebeurt de slacht stressvrij. „Met varkensvlees van het Gaasterlands Kruidenvarken heb je vlees op de menukaart staan dat je aan je meest kritische gasten kunt serveren,” aldus Reitse.

 w ww.boonstra-verswaren.nl www.deelen-verswaren.nl www.friberne.nl


17

Marketing

Versspecialist let op!

door Marleen Acket

Tijd voor een nieuwe stap:

Online en offline

marketing

Hogenboom is een bekende naam in Houten en omgeving. Freek Hogenboom groeide op in de bakkerij van zijn ouders: daar ontstond zijn liefde voor het ambacht en leerde hij de kneepjes van het vak. Sinds drie jaar de trotse eigenaar van een eigen bakkerswinkel: bakkerij Hogenboom.

‘In de ontwikkeling van nieuwe producten kan ik mijn passie kwijt.

Centraal in de nieuwbouwwijk Houten-Zuid ligt Winkelcentrum Castellum, waar buurtbewoners al hun dagelijkse (vers)boodschappen kunnen doen. Hier is ook Bakkerij Hogenboom gevestigd, recht tegenover een grote Hoogvliet en in de buurt van een kaasspecialist, een slagerij en een groentewinkel. Met de glazen pui, frisse uitstraling en goed gevulde schappen heeft bakkerij Hogendoorn een uitnodigende werking op het winkelend publiek. “Gezond en genieten zijn belangrijke thema’s voor consumenten. Ze willen steeds meer weten over de herkomst en samenstelling van producten. Wij kunnen onze klanten hier alles over vertellen, en dat wordt gewaardeerd. Deze kennis en service onderscheidt onze bakkerswinkel van de supermarkt tegenover ons,” aldus Freek. Eigen broodlijn ‘Krommerijnbrood’ In tegenstelling tot eerdere generaties staat Freek niet dagelijks met zijn handen in het deeg; hij is geen ‘bakkende’ bakker. Maar ondernemend is hij wel! De producten die in de winkel liggen worden geleverd door een bakkerij waarmee Freek nauw samenwerkt. “Ons brood wordt ook wel tweefasenbrood genoemd. We bakken het vers af bij ons in de oven in de winkel. Daardoor kunnen wij de hele dag vers brood leveren aan onze klanten!” legt hij uit. Samen met zijn leve-

rancier heeft Freek een ambachtelijke broodlijn ‘Krommerijnbrood’ ontwikkeld, volgens exclusief recept en met verse ingrediënten. De lijn bestaat uit zeven verschillende broden, ieder met een onderscheidende eigen smaak. “In de ontwikkeling van nieuwe producten kan ik mijn passie kwijt. Het is de uitdaging om te zoeken naar nieuwe combinaties en smaken. Onze Krommerijnbroden zijn exclusief bij ons verkrijgbaar. Ze bevatten meer voedingsvezels en minder zout dan regulier brood, en zijn ook nog eens goed houdbaar. Ideaal voor drukke mensen die toch gezond willen genieten!” Tijd voor een volgende stap “De opstart van het winkelcentrum duurde wat langer dan gehoopt, doordat er nog volop gebouwd werd rondom het winkelcentrum. Gelukkig weet inmiddels iedereen uit de omgeving het winkelcentrum, én de bakkerij, goed te vinden,” aldus Freek. Het werd tijd voor een volgende stap: het neerzetten van online en offline marketing. “Ik wil mij volledig kunnen bezighouden met de winkel en mijn assortiment, want daar ligt mijn passie en specialisme. Marketing verdient aandacht. Het is belangrijk: te belangrijk om dat even ‘ernaast’ te doen. Daarom ben ik op zoek gegaan naar een specialist voor ondersteuning op dat gebied. Zo kwam ik in gesprek met

VersPlatform Freek: ‘Marketing verdient aandacht. Het is belangrijk: té belangrijk om even ‘ernaast’ te doen.’

Als versspecialist moet u vanaf 13 december de allergeneninformatie over al uw producten kunnen verstrekken aan uw klanten. Wees compleet en voorkom fouten met onze Allergenen App. Laat klanten digitaal uw allergeneninformatie zien in uw winkel, op een display met touchscreen!

 w ww.versplatformnederland.nl/ allergenenmodule

VersPlatform. Zij hebben mij tijdens het volledige proces goed geadviseerd en begeleid; je merkt dat ze veel ervaring hebben in de versbranche. Voor mijn winkel heb ik gekozen voor het complete dienstenpakket. Zo kan ik voor mijn drukwerk, instore communicatie, digitale nieuwsbrief, website, webshop en marketingacties bij één partij terecht. Met de specialisten van VersPlatform weet ik dat alles professioneel geregeld wordt.” Klaar voor de toekomst Als ondernemende bakker is Freek voorbereid op de toekomst. Zijn zoektocht naar nieuwe ontwikkelingen en mogelijkheden gaat continue door. Niet alleen met zijn producten en marketing, maar ook met zijn service heeft hij een belangrijke stap vooruit gemaakt. Freek lanceert daarom niet alleen een website, maar direct een webshop waar zijn klanten online kunnen winkelen. “Tijd is een belangrijke factor voor mijn klanten. Veel mensen bedenken pas ’s avonds op de bank dat ze nog een taartje moeten bestellen voor komend weekend, of dat ze nog brood moeten halen voor morgen. Vanaf nu kunnen ze bij ons 24 uur per dag, 7 dagen per week, online bestellen en betalen. Het grote voordeel is dat ze in de winkel niet meer hoeven te wachten, ze kunnen hun bestelling direct meenemen. Wie ’s avonds voor 23:00 uur bestelt, kan de volgende dag vanaf 9:00 uur de bestelling afhalen. Dat is de service die ik mijn klanten wil bieden!”

 w ww.versplatformnederland.nl 18



19

©iStock.com/Yiargo

Vraag & Aanbod

Reportage

Zet je vraag of je aanbod met foto nú gratis in de rubriek ‘Vraag & Aanbod’ op www.wegwijzerfood.nl. Online veiling en speciale aanbiedingen Nog nooit de rubriek op wegwijzerfood bezocht? Dat kan. Toch wordt het dan misschien tijd om eens een kijkje te nemen! Het kan je zeker geld besparen. Bijvoorbeeld via de online veiling van Industrial Auctions, die in deze rubriek een vaste plek heeft. Wat dacht je van een volledig gereviseerde Berkel snijmachine ? Of misschien ben je wel op zoek naar een koelcel. Sla je slag! Daarnaast brengt van Uhm BV elke maand een speciaal aanbod voor de bezoekers van de site. Van slagerij, supermarkt en traiteur tot en met slachthuis, vlees- en visverwerkende fabriek en industriële maaltijdproducent; Van Uhm BV heeft voor elk budget een passende oplossing. Ze hebben een ruim machineaanbod, zowel nieuw als gereviseerd.

Wegwijzerfood

GRATIS VOOR VERSSPECIALISTEN Ben je al tijden op zoek naar een hakblok of naar een Berkel snijmachine? Heb je zelf prima apparatuur staan waar je niets

Gratis Heb jij een machine die in een hoekje staat te verstoffen? Zet hem nu op www.wegwijzerfood.nl, een collega is er misschien juist naar op zoek. Stuur een mail met je bericht en een foto naar [email protected] en we zetten je vraag of aanbod op de site. Het bericht blijft staan totdat we van jou de melding krijgen dat je vraag is beantwoord of je spullen zijn verkocht. De ervaring leert dat adverteerders in deze rubriek altijd snel een reactie krijgen.

kippenboerinnen uit heel Nederland:

Samen sterk voor het

Nederlandse ei

Onlangs werden de Tweede Kamer en het Binnenhof verrast met roze eieren. Op uitnodiging van Staatssecretaris Sharon Dijksma kwamen

de mmmEggies naar Den Haag. De mmmEggies zijn kippenboerinnen uit heel Nederland die het Nederlandse ei promoten. Elk met een eigen legpluimveebedrijf en enorm enthousiast om hun passie voor het Nederlandse ei te delen. Leuke weetjes, feiten en lekkere recepten met eieren zijn te vinden op facebook.com/mmmeggies In gesprek Op Twitter kwam @mmmeggies in gesprek met Staatssecretaris Sharon Dijksma, waarop een uitnodiging voor een gesprek volgde. De enthousiaste mmmEggies regelden roze blouses met logo en mandjes met fuchsia geverfde

eieren, en togen naar Den Haag. Zij spraken ruim 40 minuten met Staatssecretaris Sharon Dijksma, die de dames complimenteerde met dit unieke initiatief. De mmmEggies spraken ook met Marieke Hoste, lobbyist LTO en Jaco Geurts, Tweede Kamerlid CDA. Natuurlijk kreeg iedereen heerlijke gekookte roze eieren en werden die op allerlei leuke plekken verstopt. Eerlijke verhalen De mmmEggies staan voor eerlijke verhalen: elke dag een ei mag; bij veel consumenten is dat nog

niet bekend. Een ei is supergezond, goedkoop en lekker en de Nederlandse eiersector behoort tot de top van de wereld. De mmmEggies willen dat de politiek zich met dezelfde liefde, trots en passie inzet voor de Nederlandse eiersector. Te veel bedrijven verwerken eieren uit verre landen. Eieren van kippen die, in tegenstelling tot hun soortgenoten hier, onder armzalige omstandigheden worden gehouden. Zij aan zij Consumenten hebben recht op eerlijke en betrouwbare informatie. Burgers zijn onwetend over het reilen en zeilen in de agrarische sector. Onwetenden geloven algauw dat de dierenwelzijnsorganisaties de waarheid in pacht hebben. De mmmEggies willen samen met de politiek, belangenbehartigers, supermarkten en voedselindustrie hun trots op het Nederlandse ei delen met de consument. MmmEggies woordvoersters Maartje Gussinklo: “We zijn geen belangenbehartigers, maar gaan met girlpower voor een goed, gezond en duurzaam product; het Nederlandse ei. Zij aan zij, samen sterk voor het Nederlandse ei.”

 www.mmmeggies.nl

www.blijmeteenei.nl

mmmEggies

Wegwijzerfood.nl

meer mee doet? Kom dan naar www.wegwijzerfood.nl. Zoek en vind elkaar in de rubriek ‘Vraag & Aanbod’: dé marktplaats voor versspecialisten. 20



21

Vakrecepturen door Pierre Heijnen©

Kippenleverpaté

met rode bessengelei Zelf de lekkerste patés maken: een goed idee voor de feestdagen. In Ingrediënten voor 6 porties paté 400 gram slachtverse kippenlever 150 gram gesnipperde uien 1 geentje knoflook 150 gram boter 1 snufje witte peper 2 cl witte port 30 gram pijnboompitten 1 snufje zeezout Patévorm met een inhoud van 3,5 dl Voor de bessengelei en garnering 3 blaadjes rode gelatine 1 pot rode bessengelei (225) 15 ml witte wijnazijn 90 ml olijfolie 50 gram champignons 10 gram fijngehakte bladpeterselie 1 kleine krop lollo rosso (rode sla)

de vorige editie van Vers&Vers hadden we een eendenpaté. Dit keer een kippenleverpaté: een smakelijke topper voor de kerstdagen! Een geschenkverpakking maakt de paté extra feestelijk.

Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af en zet ze gereed. De kippenlever schoonmaken, wassen en droogdeppen met keukenpapier. De ui en knoflook snipperen. 50 gram boter verhitten in een koekenpan en de kippenlevers hierin korte tijd net gaar bakken. Bestrooi ze met een snufje peper. Neem de kippenlevertjes uit de pan en laat ze afkoelen. Bak dan de ui en knoflook in het achtergebleven bakvet glazig en blus het af met de witte port. Laat het uienmengsel enigszins inkoken en vervolgens eveneens afkoelen. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Luchtvrij Vet een patévorm in met een beetje boter en zet deze koud weg. Roer de resterende boter met de handmixer los. Pureer de lever, ui en knoflook met de staafmixer en vermeng dit met de boter. Maak de massa op smaak af met een snufje zeezout en versgemalen peper en doe het luchtvrij in de patévorm. Door de gevulde vorm eenmaal stevig op de werktafel te kloppen, zorg je ervoor dat er geen luchtbelletjes meer in de

22


paté zitten. De vorm afdekken met plasticfolie en een etmaal in de koelkast laten staan. Opslag De paté zo spoedig mogelijk na volledige doorkoeling op een schone werktafel uit de vorm nemen en direct met schone handen of plastic handschoenen verpakken. Voor een langere opslagperiode heeft vacuüm verpakken de voorkeur, om uitdrogen, smetten en verkleuring te voorkomen. Omdat ook bij een goede koeling (1 tot 3˚C) zich melkzuurbacteriën onder vacuüm kunnen ontwikkelen, is een uiterste hygiëne noodzakelijk bij het behandelen van de paté. Om paté na vacuüm verpakken langer houdbaar te maken, wordt napasteuriseren (1 minuut in water van 90˚C) aanbevolen. Presenteertip De gelatine in ruim koud water weken en de bessengelei in een steelpannetje laten smelten. Dan de niet-uitgeknepen gelatine op een klein vuurtje oplossen en door de bessengelei roeren. Zet de rode bessengelei in een platte schaal,

Pierre Heijnen

afgedekt, koud weg. De lollo rosso wassen, schoonmaken en in kleine stukjes scheuren. Roer de azijn met een snufje zeezout en peper los en klop de olijfolie erdoor tot een gladde emulsie. Borstel de champignons schoon en snij ze in dunne plakjes. Schep de lollo rosso en de champignons door de dressing en verdeel 6 plakken paté, samen met de rode bessengelei

en de pijnboompitten, over 6 bordjes. De champignons met peterselie bestrooien. Geschenkverpakking Kies als geschenkverpakking een mooie pot, of weckpot. Wanneer je de paté in glazen weckpotten doet, moet je een weckring gebruiken. Druppel op de garnering enkele druppels alco-

hol, steek deze aan en sluit het deksel. Deze zit dan vast. De paté, ook als deze in geschenkverpakking zit, moet voortdurend onder koeling (ca. 1˚C) worden bewaard.

 www.vakrecepturen.nl


23

Koelen en vriezen

Trouw aan Smeva

Metamorfose voor

slagerij Tomassen

Jan Tomassen en zijn vrouw begonnen in 1985 een ambachtelijke slagerij aan de Speelheuvelstraat in Someren. Nu staan hun zoons aan het roer. Al vanaf het allereerste begin is Smeva getuige van het succes van dit familiebedrijf. Jan runde vanaf 1978 een goedlopend slachthuis. Een winkel was een logisch gevolg. Anno 2014 zijn er twee slagerijen (in Someren en Heel), een slachterij – die ongeveer zeventig regionale slagerijen voor-

ziet van eerlijk vlees uit de regio – en een groothandel. Zonen Mike en Dennis Tomassen staan inmiddels aan het roer. In oktober openden de broers met trots een compleet verbouwde winkel in Someren.

Investeren “Na dertig jaar mocht er wel een nieuwe toonbank komen”, vertelt Dennis. “Niet dat onze oude Smeva kapot was, maar om klaar te zijn voor de toekomst, leek het ons niet verkeerd om te

investeren in iets nieuws.” Er kwam niet ‘iets nieuws’; de hele winkel werd aangepakt! Smeva ontwierp in samenwerking met een specialist op het gebied van styling en interieur de nieuwe winkel. Met uiteraard de specifieke wensen van Mike en Dennis in het concept verwerkt. Dit heeft geresulteerd in een schitterende en sfeervolle zaak. “Het is een winkel met een geheel eigen sfeer, precies wat onze wens was”, zegt Dennis. “Met een bourgondische uitstraling, maar niet té chique. We staan erom bekend dat we reële prijzen rekenen voor een eerlijk en mooi stuk vlees. Wat de klant aan de buitenkant verwacht, is binnen doorgezet.” De samenwerking is perfect verlopen, iedereen was op tijd klaar. “In de drie weken die de verbouwing heeft geduurd, is door Smeva een noodwinkel ingericht met gebruikte toonbanken”, vervolgt Mike. “Doordat de noodwinkel zo goed was uitgerust, hebben we nauwelijks omzetverlies geleden. Dat is natuurlijk geweldig.” Hygiëne “We hebben ons uitgebreid georiënteerd voor de investering in een nieuwe toonbank,” vertelt Dennis. “Het ging uiteindelijk tussen Smeva en een andere partij. Ze lagen dicht bij elkaar, maar op twee voor ons belangrijke punten won Smeva: de bekende luchtbevochtigingstechniek en het feit dat de toonbank volledig is opgebouwd uit staal

en niet uit hout.” Mike heeft nog een belangrijk punt: “Hygiëne is erg belangrijk. Bij de toonbank van Smeva kan het vitrineglas vanaf de voorkant omhoog gezet worden, zodat het schoonmaken van de binnenkant van het glas een makkie is. Je hoeft niet gebukt en tegelijk gedraaid te staan. Gasdrukveren zorgen ervoor dat het glas niet omlaag valt.” De Vision Greenline toonbank heeft een lengte van 17 meter en is aan één zijde uitgerust als zelfbedieningstoonbank Fjorda (Vision Greenline Zelfbediening). Achter de toonbank staat een Performer opgesteld met Gekoeld Buffet, evenals een kookeiland met Gekoeld Buffet voor live cooking. Ook is er een speciale hammen droogkast geïnstalleerd om hammen, een van de specialiteiten van de slagerij, gecontroleerd te laten drogen. Bevochtigingssysteem Bij Tomassen kan men terecht voor mooi kwaliteitsvlees en heerlijke vleeswaren. Mike: “Al het vlees slachten we zelf in onze slachterij. De runderen komen al jaren van dezelfde lokale mester, waardoor wij elke dag de beste kwaliteit kunnen garanderen. Het is voor elke slager belangrijk dat het vlees niet uitdroogt in de toonbank. Met het ingebouwde bevochtigingssysteem van onze nieuwe toonbank gebeurt dit ook niet. Een gekoelde toonbank van de hoogste kwaliteit is voor ons bedrijf van levensbelang.”

Smeva Plus Concept Sinds kort heeft Smeva speciaal voor slagerijen en verswinkels het Smeva Plus Concept: een totaalpakket aan diensten dat A tot Z de zorg omtrent installatie, aanpassing en onderhoud uit handen neemt. Smeva gaat met haar tijd mee. Het Smeva Plus Concept biedt dan ook ruimte voor een flexibele invulling van het projectteam.

Energiebesparing Goede service is in de wereld van de koeling essentieel. Een haperende koeling betekent meteen verlies. “Het centraal koelsysteem, waarop alle koelmeubelen en -cellen zijn aangesloten, hebben we ook door Smeva aan laten leggen. Dit zorgt voor een enorme energiebesparing,” vertelt Dennis. “Daarnaast hebben we een ‘Uniserver’ laten plaatsen: die zorgt voor de communicatie tussen het koelsysteem en Smeva. De server is gekoppeld aan onze smartphones: zo kunnen we de temperatuur op elke locatie uitlezen, en zijn we bij een storing direct op de hoogte. De service van Smeva is erg goed, dat was bij mijn ouders ook zo. Daarom had dit bedrijf eigenlijk al een streepje voor op de concurrent. We zijn dik tevreden met het eindresultaat.” Broer Mike besluit lachend: “Klinkt gek, maar ik zou kunnen zeggen: Smeva, tot over 30 jaar!”

 www.smeva.com/nl

Toonbank ‘Na dertig jaar opnieuw een Smeva’

24



25

Barbecue

door Barbara Schlosser

Achtergrond

ondervinden. Ondervindt het dier stress, dan is dit van invloed op de kwaliteit van het vlees: overmatige stress kan het vlees zelfs oneetbaar maken. Een schot moet het hart en de longen raken: dan daalt binnen enkele seconden de bloeddruk, klapt de long en treedt de doodt in. Wanneer een schot de lever, darmen, maag of gebieden rondom de

Een wilde

winter

darmen raakt, kunnen bacteriën de buikholte verontreinigen en zich in het lichaam verspreiden. Het vlees is dan niet meer geschikt voor consumptie.

Wild heeft van zichzelf veel smaak. Er is dan ook maar weinig nodig om iets lekkers op tafel te zetten.

‘In ons dichtbevolkte land wordt gejaagd om te zorgen voor een goede balans tussen mens en dier’

Maar voor het zover is, moet het wild worden afgeschoten…Wild wordt vooral in de herfst en winter gegeten omdat dit de periode is dat er op de meeste wildsoorten mag worden gejaagd. Jagers staan in Nederland nogal eens ‘onder vuur’: men noemt jagen ‘een ziekelijke hobby’, jagers worden ‘dierenbeulen’ genoemd. Het ligt natuurlijk veel genuanceerder. Bij de jacht in Nederland draait het om het in stand houden van het wildpeil en de jacht staat onder auspiciën van de Nederlandse overheid. Centraal staat het respect voor de flora en fauna. Beheer In ons dichtbevolkte land wordt gejaagd om te zorgen voor een goede balans tussen mens en dier. Wanneer wilde dieren in te grote aantallen voorkomen, kunnen ze overlast veroorzaken en ziekten overbrengen op landbouwdieren en mensen. Soms vernielen ze ook gewassen bij de boeren of vormen ze een bedreiging voor de verkeers-

26


veiligheid. Sommige dieren, zoals de vos en zwarte kraai, nemen zo snel in aantal toe dat kwetsbare soorten, zoals weidevogels, in het gedrang komen. Jagers worden oom ingeschakeld voor het beheren van populaties grote hoefdieren: reeën, edelherten, damherten en wilde zwijnen. Doordat de natuurlijke vijanden (met name de wolf, wilde kat en lynx) in Nederland zijn uitgeroeid, heeft de jager in feite de rol van roofdier overgenomen. Opleiding Nederland telt zo’n 28.000 jagers, die allemaal een jachtakte hebben die moet worden aangevraagd bij de politie. De politie geeft alleen een jachtakte af als de aanvrager minstens 18 jaar is, het diploma van het jachtexamen gehaald heeft, WA-verzekerd is voor de jacht, aan kan tonen dat

hij gelegenheid tot jacht in Nederland heeft en geen strafblad heeft. Aan het behalen van het jachtexamen met jachtdiploma gaat een opleiding vooraf, die ongeveer een jaar duurt en uit een theorie- en een praktijkdeel bestaat. De praktijklessen bestaan niet alleen uit schietlessen; ook een veilige omgang met het wapen komt uitgebreid aan bod. Tijdens de theorie leren de jagers onder andere over het naleven van de Flora- en faunawet. Ook na het behalen van het diploma wordt er van een jager verwacht dat hij zowel zijn kennis als schietvaardigheden op peil houdt. Eén schot Een goede jager zorgt ervoor dat hij het wild goed in het vizier heeft en het met één schot doodt. Een dier mag in geen geval onnodig pijn lijden of stress

Wat is toegestaan? Bij de jacht is het toegestaan om een wapen met munitie te gebruiken. Hoefdieren mag je echter niet neerschieten met hagelgeweren, en ‘groot wild’ niet met pistolen. Bij jachtgeweren worden speciale schietpatronen gebruikt. Jager en barbecueliefhebber Rob ging voor FIRE&FOOD aan de slag met wild. In de wintereditie van het barbecueblad (zie kader) staan de heerlijkste recepten. Op de volgende pagina een voorproefje. Bereid je voor op een wilde winter!

www.fire-food.nl

In het vizier Barbecue-expert en jager Rob Reinkemeyer. Ga naar www.fire-food.nl en download de gratis FIRE&FOOD wintereditie


27

Fire&Food

Barbecuerecept

Wildragout Ingrediënten (voor 4 personen) 500 g mix van wild 150 g aardappelen, in blokjes gesneden 500 ml wildfond 2 wortelen, geschild en gesneden 1 stengel bleekselderij, in stukken gesneden 2 middelgrote rode uien, grof gesneden 3 teentjes knoflook, gepeld en fijngesneden 1 fles goede rode wijn 2 laurierblaadjes 3 jeneverbessen 50 g tomatenpuree 500 g gezeefde tomaten 100 g groene olijven, zonder pit 6 eetl. olijfolie zout en peper 10 30

inch Dutch Oven gloeiende briketten

Leg 15, aangestoken, briketten onder de Dutch Oven. Laat de pan warm worden en doe er een beetje olijfolie in. Fruit de knoflook, uien, selderij, jeneverbessen, laurier en olijven eventjes voor een paar minuten lekker aan. Voeg vervolgens de tomatenpuree erbij en bak dit even kort aan. Doe nu de rest van de ingrediënten erbij, en sluit de deksel. Plaats de overige 15 gloeiende briketten op de deksel en laat het geheel ca. 2-3 uur heerlijk sudderen.

Dutch Oven Een Dutch Oven is een gietijzeren pan die op pootjes staat. De deksel heeft een opstaande rand, zodat je er kolen op kunt leggen.

28


Meer winterse grillrecepten? Ga naar www.fire-food.nl en download de gratis FIRE&FOOD wintereditie.


29

Beursverslag

Nederlandse Slagers Manifestatie

maal. Daardoor heeft onze witlof geen bittere smaak.” Dijk bereidt vrijwel al zijn producten met het mineraalzout OneGrain, waardoor ze nu 33 tot 40% minder keukenzout bevatten. De laatste 20 weken stijgt zijn omzet structureel. “De oorzaak is waarschijnlijk de bewustwording bij consumenten. Er is veel publiciteit geweest over plofkippen en industrievarkens. Ik gebruik rundvlees uit de eigen regio. Consumenten weten dat ik eerlijke, gezonde producten verkoop. Het gebruik van minder keukenzout past bij dat geheel.”

Productinnovatie in de schijnwerpers

Onderzoek Tom van Zeeburg, sales manager bij AkzoNobel, vertelt dat smaakbehoud een belangrijk speerpunt was bij de ontwikkeling van OneGrain. “Zoutvervangers bestaan vrijwel altijd uit een mengsel van natrium- en kaliumzout. Bij OneGrain brachten we deze stoffen samen in één korrel. Bovendien is er een zoutaroma aan toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat OneGrain in het eindproduct exact hetzelfde smaakt als zout. Het heeft bovendien vergelijkbare eigenschappen op het gebied van binding en houdbaarheid van de producten.” OneGrain wordt inmiddels in veel verschillende sectoren gebruikt. Zo ontwikkelde AkzoNobel een speciale variant voor de bakkersbranche. Honderden bakkers zijn al overgestapt. Ook in de industrie wordt OneGrain veelvuldig gebruikt, bijvoorbeeld bij de bereiding van chips, nootjes en kant-en-klaarmaaltijden.

Vanuit de vele inzendingen voor de vakwedstrijden werden tijdens de Nederlandse Slagers Manifestatie in Zwolle maandagavond diverse kampioenen, waaronder de jongerenkampioen en de rubriekskampioenen, bekendgemaakt. Peter Tap van Keurslager Simon Muilwijk uit Ameide uitgeroepen tot Algemeen Kampioen. Ook werden de Provinciaal kampioenen bekendgemaakt. Myrna Bultstra van Gildeslager Kempenaar uit Oosterhesselen werd gekroond tot Jongerenkampioen. De prijzen werden door uitgereikt topkok Robert Kranenborg. Ambacht en specialisatie De avond verliep in een erg prettige en goede sfeer en werd druk bezocht. Robert Kranenborg gaf een presentatie over het slagersambacht en hamerde erop dat slagers trots moeten zijn, en de klant moeten vertellen over hun bijzondere producten. Het NSM-bestuur riep secretaris Sip de Vries naar voren, die na maandagavond is gestopt met zijn werkzaamheden na vele jaren van gedreven inzet. De organisatie kijkt terug op een geslaagd en succesvol evenement. Leeuwarder Ziltezee Worst Bijzonder was de primeur van drie Leeuwarder ondernemers. Zij hebben gezamenlijk een nieuw Fries streekproduct ontwikkeld: Friese droge worst van vis. Syb Zijlstra (eigenaar van visrestaurant Le Sandre), Sietse de Vries van vishandel

30


Langoustine en worstmaker René Bakker, van Bakker Uw Slager (St. Jacobsstraat) zijn de bedenkers van deze primeur genaamd Leeuwarder Ziltezee Worst. “Wij kwamen op het idee omdat de vraag naar streekproducten toeneemt en omdat droge worst met vis gewoonweg niet bestond. Samen hebben we getest met de juiste ingrediënten en verhoudingen, om uiteindelijk een heerlijke droge worst te maken met vis die met recht het predikaat Fries streekproduct mag dragen,” aldus worstmaker René Bakker. De worst bestaat voor een deel uit kalfsvlees en voor een deel uit vis. Daarmee krijgt de droge worst een heerlijke eigen smaak die je mag verwachten van een kwaliteitsproduct. De Leeuwarder Ziltezee Worst won de onderscheiding ‘Goud met Ster’. Minder zout Slager Klaas Theo Smit uit Ternaard (categorie rauwe vleeswaar) en Keurslager Martin Dijk uit Haren (categorie maaltijden/salades) zijn kampioen geworden met producten die met OneGrain mineraalzout zijn bereid, in de categorieën Rauwe Vleeswaar en maaltijden/salades. In totaal zijn ca. 100 OneGrain producten met Goud en Goud met Ster bekroont. Zo’n 25 verschillende slagers

hadden producten ingestuurd die bereid waren met OneGrain. Deze producten bevatten tot 40% minder keukenzout dan producten bereid met regulier zout. Smaak niet veranderd Smit gebruikt sinds kort het mineraalzout OneGrain, waardoor de vleeswaren 33% minder keukenzout bevatten. “Als slager wil ik graag voorop lopen. Daarom gebruik ik voor steeds meer producten OneGrain.” Hij vindt OneGrain erg gemakkelijk in het gebruik. “Ik hoefde alleen een deel van het zout te vervangen door OneGrain. De rest van het recept is precies hetzelfde gebleven. Ook de smaak is niet veranderd. Mijn klanten en ik hebben geen verschil geproefd.” Ook de vakjury proefde het verschil niet. Bewustwording Keurslager Martin Dijk uit Haren won met zeven producten Goud met Ster en met drie producten Goud. Hij werd kampioen in de categorie ovenschotels/maaltijden met de witlofschotel met mosterdpuree. “Het geheim is dat ik de kern van de witlof heel goed verwijder. Zelfs bij maaltijden van goede grossiers gebeurt dat niet altijd hele-

Winnaars • De bedenkers van Leeuwarder Ziltezee Worst • Veel prijzen voor OneGrain-producten • Peter Tap: Algemeen Kampioen


31

Abonnee

GRILLEN EN BARBECUEËN Het magazine voor de barbecueliefhebber. Boordevol tips en tricks over barbecuen, recepten, de nieuwste barbecues en reportages over buitenleven.

Slechts €16, Verschijning, april, juni, juli &

50*

online wintereditie

www.fire-food.nl/Abonnee

tis Clubcard Ontvang de gra n gen en voordele in rt ko le ve r o vo

(Prijs)wijzigingen voorbehouden. Abonnementen buiten Nederland € 29,00. Dit abonnement is tot wederopzegging. *Betaling per automatisch incasso. Bij betaling per factuur wordt € 2,50 extra in rekening gebracht.

VAKBLAD. Feestmaand. worstmaken. Meatcuisine. Jaargang 20 DECEMBER 2014 Nummer 6. Kruidenvarken. Vakrecepturen. Wild op de barbecue

Recommend Documents