VAKBLAD. nazomeren. Barbecue. Ardense producten. Digitale etikettering. Gastronomie. Jaargang 20 AUGUSTUS 2014 Nummer 4

nazomeren Barbecue Ardense producten Digitale etikettering Gastronomie De Zeute Aardbei

Jaargang 20 AUGUSTUS 2014 Nummer 4

VAKBLAD

Val jij in de smaak?

Startsein voor een smakelijk najaar Uitgerust, bruinverbrand en wellicht een paar kilo’s extra dankzij ‘La Dolce

cateraars, instellingskeukens, horeca én ambachtelijke bedrijven moeten

Vita’ staan ze weer bij u in de winkel: uw (al dan niet vaste) klanten. De

bovendien allergeneninformatie over hun producten gaan verstrekken;

meeste vakantiegangers zijn inmiddels teruggekeerd op hun eigen stek,

dit was tot nu toe niet verplicht. Velen zijn er al klaar voor. Maar wie

de scholen zijn weer begonnen, het ‘gewone leven’ is weer begonnen. Toch

deze zomer dacht: ‘dat komt wel’, zal er echt mee aan de slag moeten. Je

proberen de meesten van ons dat ontspannen zomergevoel nog even vast

gaat als ondernemer toch niet op het laatste moment nog een ander de

te houden. Dit nummer helpt je daarbij: met barbecue-inspiratie, zoete

zwartepiet toespelen?

aardbeien en authentieke smaken uit de Ardennen.

Judith Witte

Maar we moeten ook vooruit kijken. Het is tijd om op zoek te gaan naar nieuwe smaken en recepten en verrassende producten. Want, zo benadrukt ook slager Arie Zeegers: de klant van tegenwoordig is sneller verveeld dan vroeger. De keerzijde is positief: ze zijn namelijk ook eerder in voor iets nieuws!

PASTA OVENSCHOTEL MET KIP

Dus… ben je op zoek naar nieuwe impulsen? Heeft de zomervakantie je nog niet voldoende gelaafd met creativiteit? Bezoek dan de najaarsbeurzen: Vakbeurs Foodspecialiteiten, AFG Detail, NSM, Vakbeurs Gastronomie of de BBB. Interactief opgezet, met thema-pleinen vol

De lekkerste innovaties vind je bij Degens Als versspecialist probeer je je klanten elke dag weer te verrassen met inspirerende gerechten, onweerstaanbare geuren en verrassende smaken. Laat dat nou precies de specialiteit van Degens zijn! Wij leveren al ruim 80 jaar smaakmakende producten uit de hele wereld. In de beginjaren vooral verse kruiden en specerijen. Later steeds meer complete basisrecepten waarmee versspecialisten zich kunnen onderscheiden. Of je nu vishandelaar bent, slager, handelaar in groenten en fruit, traiteur, bakker of kaasspecialist... met het assortiment van Degens val je zeker in de smaak bij je klanten, die met jouw hulp telkens weer

beleving, wedstrijden en diverse proeverijen, vormen de beurzen het

PASTA OVENSCHOTEL MET KIP SAMENSTELLING - 15 gr Degens Premium Grillmix (7041145) - 500 gr Degens Pizzasaus (7021459) - 1 kg voorgekookte penne - 500 gr kippendijen vleesblokjes - 100 gr fijn gesneden preiringen - gratinkaas

iets bijzonders op tafel zetten. www.degens.eu Degens is een merk van Intertaste

BEREIDING 1. Kruid de kipblokjes met Premium Grillmix, braad deze gaar en laat ze afkoelen. 2. Blancheer de dunne preiringen. Vermeng de penne met de pizzasaus, gegaarde kipblokjes en geblancheerde preiringen. 3. Vul hiermee een ovenschaal en bestrooi deze met de gratinkaas.

startsein voor een smakelijk najaar.

Te vroeg om aan de winter te denken? Mwah. Gek genoeg vind ik het ieder jaar weer sneller december dan verwacht. In de media is de zwartepietendiscussie inmiddels in volle hevigheid losgebarsten, de eerste pepernoten liggen (ongeacht de uitkomst van die discussie en zomers weer) in augustus reeds in de supermarkt en de nieuwe Verordening 1169/2011 Voedselinformatieverstrekking gaat bijna van kracht: 13 december 2014 is het zover.

Als de etalages in kerstsfeer zijn omgetoverd, moeten alle etiketten van verpakte voedingsmiddelen voldoen aan vele nieuwe regels. Restaurants,

[email protected] @vakbladenFood

Inhoud

©iStock.com/Yiargo

Vraag & Aanbod De ‘Grote Voorjaarsschoonmaak’ is al lang en breed achter de rug. Dat wat in de lente door slagers, bakkers en groentemannen te koop is aangeboden en gevraagd, is afgerond. Het is rustig in de rubriek. Tijd voor onze najaars-actie; tijd voor jouw najaarsopruiming! Zet je vraag of je aanbod met foto nú gratis in de rubriek ‘Vraag & Aanbod’ op www.wegwijzerfood.nl. Online veiling en speciale aanbiedingen Nog nooit de rubriek op wegwijzerfood bezocht? Dat kan. Toch wordt het dan misschien tijd om eens een kijkje te nemen! Het kan je zeker geld besparen. Bijvoorbeeld via de online veiling van Industrial Auctions, die in deze rubriek een vaste plek heeft. Wat dacht je van een volledig gereviseerde Berkel snijmachine ? Of misschien ben je wel op zoek naar een koelcel. Sla je slag! Daarnaast brengt van Uhm BV elke maand een speciaal aanbod voor de bezoekers van de site. Van slagerij, supermarkt en traiteur tot en met slachthuis, vlees- en visverwerkende fabriek en industriële maaltijdproducent; Van Uhm BV heeft voor elk budget een passende oplossing. Ze hebben een ruim machineaanbod, zowel nieuw als gereviseerd.

Wegwijzerfood

Marktplaats voor versspecialisten Ben je al tijden op zoek naar een hakblok of naar een Berkel snijmachine? Heb je zelf prima apparatuur staan waar je niets meer mee doet? Kom dan naar www.wegwijzerfood.nl. Zoek en vind elkaar in de rubriek ‘Vraag & Aanbod’: dé marktplaats voor versspecialisten. 4

augustus 2014 - Vers&Vers

Revisietoppers van augustus: Webomatic APS ML2000; Laarzenreiniger; Kolbe MW-100; Turbovac 700-STE Gratis Heb jij een machine die in een hoekje staat te verstoffen? Zet hem nu op www.wegwijzerfood.nl, een collega is er misschien juist naar op zoek. Stuur een mail met je bericht en een foto naar [email protected] en we zetten je vraag of aanbod op de site. Het bericht blijft staan totdat we van jou de melding krijgen dat je vraag is beantwoord of je spullen zijn verkocht. De ervaring leert dat adverteerders in deze rubriek altijd snel een reactie krijgen.

Wegwijzerfood.nl

Trendsetters in Oss Slagerij Arie Zeegers is een vooruitstrevende slagerij in Oss. ,,We proberen de markt steeds voor te blijven en trendsettend te zijn.” Dat lukt: met smakelijke maaltijden, bijzondere tapas, en kwaliteitscatering.

vakblad voor ondernemers in vers Vakblad Vers&Vers is een uitgave van b2b Communications B.V. Hoofdredactie: Judith Witte [email protected] Verkoop: Klaas Dijkstra [email protected]

10

Uitgever: Saskia Stender [email protected] Aan deze uitgave werkten mee: Marleen Acket, Ria Besseling, Pierre Heijnen, Barbara Schlosser Voorpaginafoto: Bastiaan Schlosser

Ardens Artisanaal

16

In week 39 en 40 zetten de VersWarenUnique partners de Ardennen in het zonnetje met een ‘Ardens Thema’: compleet met promotiepakket, en de smakelijke producten van Marcassou.

28

Colofon

Kantooradres: Markweg 11 Postbus 50 6880 AB VELP telefoon (026) 370 00 27 [email protected] www.b2bcommunications.nl Vormgeving: After Five BV, Doetinchem Drukcoördinatie: Creative Crossmedia, Duiven

Classic Texas Brisket Voor slagers die op zoek zijn naar nieuwe kansen om de klant te verrassen, biedt het borststuk veel mogelijkheden. Taural Rhoden vertelt over de klassieke ‘Texaanse brisket’.

Abonnementen: Prijs per jaar (6 nummers) € 81,50 excl. BTW Annuleren abonnement alleen schriftelijk en tenminste twee maanden voor de eerstvolgende betaaldatum. Opgave abonnementen (026) 370 00 27, [email protected] Abonnementsgeld dient vooruit betaald te worden. Advertenties: Voor informatie en opgave: bel (026) 370 00 27 of mail naar [email protected]

En verder: Hollands lam op de barbecue 8 Teksten Warenwet 13 Vakrecepturen 14 De Zeute Aardbei 18 Het digitale etiket 22 Beursnieuws: Gastronomie 24 Bakker Ammerlaan 26

Copyright 2014: b2b Communications BV Auteursrecht: Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of door fotokopieën, opname of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en redacteuren verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen zij op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie; zij aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie ISSN: 2210-7207

Vers&Vers - augustus 2014

5

Nieuws

Horeca & foodinspiratie ma. 22 t/m wo. 24 sept. Hardenberg www.evenementenhal.nl

Eind juli is het magazine ‘Gezondheid’ toegevoegd op Slagerspassie.nl, dé digitale

Horecavakbeurs BBB

inspiratieomgeving voor de slagersbranche. In dit magazine wordt niet alleen de mening van consumenten in beeld gebracht maar ook informatie over voeding, voedingstrends en tips richting consumenten komen aan bod. Slagerspassie is gratis toegankelijk voor werkenden in de slagerijbranche. Slagerspassie biedt inspiratie, verrijking, beleving en verdieping, met als doel de professionaliteit en kwaliteit te verhogen en zo een toekomstbestendige

ma. 6 t/m wo. 8 okt. MECC Maastricht www.mecc.nl

Bio10daagse

AGF Detail wo. 30 sept. en do. 1 okt. Expo Houten www.agfdetail.nl

Vakbeurs Foodspecialiteiten wo. 30 sept. en do. 1 okt. Expo Houten vakbeursfoodspecialiteiten.nl

Noordelijke Slagerij Manifestatie (NSM)

Vakbeurs Gastronomie ma. 10-di 11 nov. Jaarbeurs Utrecht www.gastronomie.nl

 6


 www.slagerspassie.nl

is het extra genieten van biologisch eten in de supermarkt, de speciaalzaak en bij de boer. Er zijn allerlei leuke acties waarbij mooie prijzen te winnen zijn en je kunt profiteren van aantrekkelijke aanbiedingen! Kookliefhebbers kunnen meedoen aan de Smaakmakend kookwedstrijd, er is een spaaractie met biologische keurmerken en je kunt stemmen op je favoriete bioproduct en biowinkel. De meest inspirerende inzendingen worden beloond met heerlijke biologische boodschappenpakketten ter waarde van € 50,-.

Ma 10 nov. IJsselhallen Zwolle www.nsmzwolle.nl

meer beurzen op: www.wegwijzerfood.nl

branche te blijven.De magazines en artikelen op Slagerspassie gaan over alle facetten van het slagersvak. Van inkoop tot en met verkoop, maar ook interne en externe communicatie, barbecue en sociale onderwerpen komen aan bod.

Wie van écht lekker en gezond eten houdt, kan van 18 t/m 27 september zijn hart ophalen. Tien dagen lang

 www.bio10daagse.nl

©iStock.com/Okea

Nieuwe onderwerpen op Slagerspassie.nl

Allergenenhulpmiddel op presenteerblaadje Website VZS een feit Afgelopen mei is de Vereniging van Zelfslachtende Slagers opgericht. Speciaal voor haar leden is sinds kort ook een website in de lucht. Hier vind je de laatste informatie over de ontwikkelingen rond het zelf slachten, zoals brieven van de NVWA aan de zelfslachtende slagers, maar ook informatie over de kosten van de NVWA en KDS.

 www.verenigingzs.nl Nieuwe datum NSM De Noordelijke Slagers Manifestatie (NSM) vindt niet plaats op 29 en 30 september. Er wordt een alternatief evenement georganiseerd op maandagavond 10 november in de IJsselhallen in Zwolle.

 www.nsmzwolle.nl Weekend v/h Varken Tijdens het Weekend van het Varken op 13 en 14 september 2014 kunnen burgers op 36 varkensbedrijven in Nederland terecht om zelf te zien en te ervaren hoe de varkens gehouden en verzorgd worden. Heb je een slagerij en wil je je klanten attenderen op de mogelijkheid een boerderij te bezoeken? Meld je aan!

De Kweker opent bezorgvestiging in Hoorn Sinds 21 juli kunnen alle klanten van Wervershoof beleverd worden vanaf het vernieuwde distributriecentrum op de Protonweg. De nieuwe locatie is gekozen vanwege de goede centrale ligging in het verzorgingsgebied en de mooie zichtlocatie langs de Provinciale weg. Vestigingsmanager Peter van Kessel: “Het nieuwe onderkomen geeft ruimte om de focus van het assortiment te verbreden met uitbreiding naar het totale verspakket; AGF, vlees, vis en gevogelte. Daarnaast komt er in de nieuwe vestiging een demoruimte waar workshops gegeven gaan worden en waar we klanten kunnen ontvangen en adviseren over specifieke (vers) producten van De Kweker.”

Stichting Horeca Onderwijs biedt ondernemers gratis hulpmiddelen bij implementeren allergenenwetgeving. Door het gratis beschikbaar stellen van allergenen-iconen hoopt Stichting Horeca Onderwijs op een uniforme implementatie van de allergenenwetgeving. De nieuwe regelgeving op het gebied van allergenen gaat op 13 december in, maar veel horecaondernemers zijn hier nog lang niet klaar voor. Met de gratis iconen en een gratis administratieve tool wil SHO deze ondernemers een helpende hand bieden, maar het vooral overzichtelijk en herkenbaar maken voor consumenten. Brenda van Dranen, adjunct-directeur van Stichting Horeca Onderwijs: ,,Als ieder restaurant andere iconen gaat gebruiken, wordt het voor de consument nog steeds niet duidelijk. Eenvoud en herkenbaarheid zijn belangrijk, dat versnelt de integratie van de nieuwe regels. We proberen alle drempels weg te nemen voor zowel ondernemers als consumenten.” De iconenset van alle 14 allergenen-typen zijn te gratis te downloaden via:

 www.allergenen.sho-horeca.nl

 www.kweker.nl

©iStock.com/Aldra

BeursagendA 2014

Kort

Zoutgehalte in eten licht gedaald

Het zoutgehalte in levensmiddelen wordt langzaam minder, maar er zijn nog steeds grote verschillen in zoutgehaltes in vergelijkbare producten van verschillende fabrikanten. Dat blijkt uit onderzoek van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). De NVWA meet zoutgehaltes in diverse productcategorieën om verschillen tussen producten zichtbaar te maken. In de steekproef worden reguliere producten uit het basisassortiment van Nederlandse supermarkten gemeten. Teveel zout is slecht voor de gezondheid. Bij brood, conserven (enkelvoudige groenten en peulvruchten) en kaas (Goudse 48+) is de daling zout het grootst. Het zoutgehalte in diepvriessnacks, kanten klaarmaaltijden, sauzen, soep en vleeswaren is niet significant verlaagd. Fabrikanten zijn (nog) niet verplicht om het zoutgehalte op hun producten te vermelden. De NVWA constateert dat op ongeveer driekwart van de producten het zoutgehalte vermeld wordt. Een aandachtpunt hierbij is dat de NVWA ziet dat het etiket vaak niet aangepast wordt als het zoutgehalte in het product wordt verlaagd. Het zoutgehalte vermeld op het etiket is dan hoger dan de werkelijke hoeveelheid in het product.

 www.vwa.nl ADVERTENTIE

 www.stapindestal.nl


7

Reportage

Barbecuerecept

Fire&Food

LOW & SLOW op de barbecue

Bas Broers runt samen met zijn vader Martin en diverse koks uit het topsegment slagerij en (barbecue)cateringbedrijf Slagerij Dorresteyn uit Maarssen. Een begrip in de omgeving, en niet alleen omdat deze slagerij al sinds 1882 bestaat. Slagerij Dorresteyn oogt ambachtelijk als van een Franse dorpsslager, en de consument vindt er uitsluitend scharrelvlees. Al in 1988 stapte de familie radicaal over op vlees dat op een diervriendelijke manier gefokt is en waar geen hormonen bij aan te pas komen. Maar wat vooral in het oog springt zijn de markante looks van de stoere vuurproevers. ‘Mannen met missie’, zo noemen ze zichzelf. ,,Laat de wereld maar weten hoe gaaf het is om ‘low & slow’ te grillen met de meest fantastische biologische producten,” aldus Bas, de vijfde generatie in de slagerij. Wie bij hem een ‘Boston Butt’ bestelt, krijgt er gelijk een volledig bereidingsadvies bij.

,,Grill het vlees vier uur op 125°C, pak het dan in zilverfolie en gaar het nog drie uur door op 125°C. Daarna plukken en mengen: met onze homemade BBQ sauce natuurlijk,” lacht Bas. Malse structuur Van de hectiek van de slagerij gaan wij naar de rust van Priorij Doornburg, waar de zusters nog actief liturgie, gastvrijheid en bezinning bieden. Zij onthalen gastvrij de redactie van barbecuemagazine Fire&Food en Bas Broers. Op het menu staat Hollands biologisch lam van de barbecue. ,,Het lamsvlees is afkomstig uit ‘de Kanis’ oftewel

Hollands lam Bas Broers van slagerij Dorresteyn

Lamsbout

opgebonden met tijm, rozemarijn, oregano en knoflook door Bas Broers

Kamerik in het groene hart,” vertelt Bas. ,,Het vlees wordt voor ons geselecteerd, door Harrie van Drost & Okkerman. Wij werken al dik 30 jaar naar volle tevredenheid met hem. Dit lamsvlees staat bekend om de malse structuur en de zo herkenbare smaak en wordt door ons 7 tot 10 dagen gerijpt. Lamsvlees is zeer geschikt om ‘low & slow’ te garen. Denk maar aan de bout, de schouder, het zadel of de beroemde lamsrack. Combineer lamsvlees met verse kruiden en je hebt een topgerecht. Wanneer je aan de slag gaat met zulke prachtige producten, neem dan de tijd,” adviseert hij. ,,Dat verdient dit vlees gewoon.”

INGREDIËNTEN (voor 8 - 10 pers.) 1 hele lamsbout verse tijm, rozemarijn, oregano 1 à 2 knoflookteentjes, gehakt olijfolie zout en peper Neem een hele lamsbout, met het beentje los. Vul de bout met tijm, rozemarijn, oregano, knoflook, zeezout, peper en olijfolie en bind deze – met het beentje! -weer op tot een mooie lamsbout. Leg de bout op de smoker/BBQ ( indirecte hitte) en gaar deze tot een kern van 55°C op een temperatuur van 150°C. Als de bout een kern van 55°C heeft bereikt, laat je hem een kwartier rusten. Snij dan de touwtjes eraf en verwijder het bot en de kruiden. Trancheer de bout en maak af met olijfolie en zeezout.

 w ww.vuurproeven.nl

8


De ondernemer en EPOS: een idee van twee

Ook in deze rubriek met uw epos-recept? Schrijf u in!

door Judith Witte

 www.epos-specerijen.nl

Trendsetters in Oss Slagerij Arie Zeegers is een vooruitstrevende slagerij in Oss. ,,We proberen de markt steeds voor te blijven en trendsettend te zijn.” Dat lukt: met smakelijke maaltijden, bijzondere tapas, en kwaliteitscatering. Dennis is oorspronkelijk opgeleid tot kok. Na zijn opleiding vroeg zijn vader, toen slager-eigenaar van het bedrijf, of hij wilde helpen met het bereiden van maaltijden voor de slagerij. Zo rolde hij in dat ándere vak, en volgde ook de slagersvakopleiding. De link met de horeca is blijvend: ,,Daar ligt nog altijd mijn passie,” lacht hij. ,,Ik belever diverse restaurants in de omgeving. We snijden bijvoorbeeld veel kalfslapjes voor de horeca, daardoor hadden we vaak reepjes over. Toen Epos met het idee van de Basilicumsaus kwam, was ik gelijk nieuwsgierig. De saus maken wij van de Epos Witte Wijnsaus en verse basilicum, erg lekker.” Tante Door Kip Ook het ‘Seedorfje’ is een hardloper. ,,De naam is verzonnen in de tijd dat Seedorf nog bij Oranje voetbalde,” verklaart Dennis. ,,We hebben de naam zo gelaten; de VK (Vlugklaarproduct red.) was inmiddels al een topper geworden.” Het Seedorfje wordt gemaakt met de Meesterlijke Kruidenolie Mondriaan Rood van Epos en met Tante Door Kip: beide zijn een bewuste keuze. ,, Klanten

10


zijn de plofkippen zat. Tante Door Kip groeit in een ruime stal op tot een volwaardige kip. We tonen informatie over deze kippen via beeldschermen in de winkel en folders op de toonbank. Ook met de Meesterlijke Kruidenoliën kunnen wij ons onderscheiden: de smaak is fantastisch en er zijn geen E-nummers en geen van de 24 allergenen aan toegevoegd.” Tip ,,Klanten van tegenwoordig zijn sneller verveeld, en daarom altijd in voor nieuwe smaken en producten,” signaleert Dennis. ,,Bied klanten wat extra’s,” adviseert hij. ,,Mijn vader is gediplomeerd vinoloog. Hij geeft klanten deskundig wijnadvies en we leveren mooie passende wijnen. Ook nuttig: Ik kijk geregeld op de website van Epos, of bel Rayon Manager Frank van Hout. Epos heeft altijd goede ideeën en zo heb ik steeds iets nieuws in de toonbank liggen.”

’t Seedorfje 1 2 1

kipfilet plakjes katenspek plakje kaas Kruidencrème (08060K) of roomkaas Meesterlijke Kruidenolie Mondriaan Rood (07953DS)

Bereiden Vul een spuitzak met de kruidencrème en spuit een streep over een plakje kaas. Rol de plak op. Snijd de kipfilet in en vul deze met het gevulde rolletje kaas. Vouw hierna de kipfilet weer dicht en omwikkel met katenspek. Marineer het geheel met de Meesterlijke Kruidenolie Mondriaan Rood. Consument Bak ’t Seedorfje in de braad- of koekenpan rondom gaar in circa 15 minuten.

Italiaanse Kalfsreepjes 200 gram kalfsreepjes 75 gram Witte Wijnsaus (08197K) verse basilicum mozzarella tomaat Bistro Kruidenolie Black Pepper (07037K) Aluminium ovenschaaltje Bereiden Marineer de kalfsreepjes met de Bistro Kruidenolie Black Pepper. Meng naar smaak de Witte Wijnsaus met de gesneden verse basilicum. Snijd een mozzarellabolletje en een tomaat in plakjes. Giet de Basilicum-Wijnsaus in het ovenschaaltje. Leg hierop de gemarineerde kalfsreepjes en vervolgens dakpansgewijs 3 plakjes tomaat en 3 plakjes mozzarella. Garneer met wat verse of gedroogde basilicum. Tip van Dennis Gaar het braadsleetje in de voorverwarmde oven van 180ºC in circa 7-8 minuten. Serveer met verse Italiaanse pasta.


11

Recensie

Agterberg Vleeswaren B.V.

Producent van de overheerlijke DARONI producten!

Recent verschenen:

In opmars met zelfgemaakte produc ten

Teksten Warenwet

De Heining 4-8, 1161 PA Zwanenburg Tel. 020 497 38 41, Fax 020 497 73 22 www.agterberg-vleeswaren.nl

allesondercontrole.com

- editie 2014 - 2015

Volgend nummer: 28 oktober 2014

ebro. Voedselthermometers en temperatuurloggers. Voedselveiligheid onder controle.

Dit gebruiksvriendelijke boek is bestemd voor iedere producent, consument, student of anderszins

VAKBLAD

geïnteresseerde, die op de hoogte wil zijn van de belangrijkste Nederlandse en Europese regels

NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54

08-04-14 15:09

MEER SMAKEN OP GROENVELDVLEES.COM

ad_GroenveldVlees_193x110.indd 1

SCHILLINGWEG 30 • 2153 PL NIEUW-VENNEP BEL VOOR MEER INFORMATIE 0252 621 121

31-03-14 13:40

Aanstekers Additieven, aroma’s en enzymen Algemene beginselen levensmidd elenwetgeving Attractie- en speeltoestellen Bakkerswar en Benzine Bereiding en behandeling levensmiddelen Bestuurlijke boete Bier Biociden Biologische productiemethode Beschermde benamingen Brandveiligheid Brood BSE Bijzondere voeding Cacao en chocolade Caseïnen en caseïnaten Containers Cosmetica Diepgevrore n levensmiddelen Dierenwelzijn Dierlijke bijproducte n Doorstralen Draagbaar klimmaterieel Drukappara tuur Drukvaten van eenvoudige vorm Drukverpakkingen Eieren Eiwitproduc ten Elektrotechnische producten Etikettering Explosieveilig materieel Extractiemiddelen Flessen Gastoestelle n en -slangen Gasverpakkingen Gedistilleerde dranken Gereserveerde aanduidingen Gezondheid sbescherming Glasartikelen Groenten en fruit Honing Huishoudchemicaliën Huishoudel ijke apparatuur Hygiëne Hygiënecodes Imitatieprod ucten Invoer uit derde landen Kinderbedden en –boxen Koffie, thee, specerijen Kokswaren Kruidenpreparaten Liften Limonades, frisdranken Machines Microbiologische criteria levensmidd elen Micro-voedingsstoffen Nieuwe voedingsmi ddelen Oliën en vetten Pentachloorfenol Persoonlijke beschermingsmiddelen Pluimvee Preparaten Productveiligheid REACH Regulier Overleg Warenwet (ROW) Residuen van bestrijdingsmiddelen Residuen van diergeneesmiddelen Retributies Spaanplaat Speelgoed Suiker en stroop Tatoeage Textiel Toezicht en controle Uitvoer Verontreinigingen in levensmidd elen Verpakkingen en gebruiksartikelen Verpakte waters Visserijproducten Vlees Voedings- en gezondheidsclaims Voedingssupplementen Voedingsvezelgehalte VWA Vruchtensap pen Wijn Zoetstoffen Zuivel Zoönosen Aanstekers Additieven, aroma’s en enzymen Algemene beginselen levensmidd elenwetgeving Attractie- en speeltoestellen Bakkerswar en Benzine Bereiding en behandeling levensmiddelen Bestuurlijke boete Bier Biociden Biologische productiemethode Beschermde benamingen Brandveiligheid Brood BSE Bijzondere voeding Cacao en chocolade Caseïnen en caseïnaten Containers Cosmetica Diepgevrore n levensmiddelen Dierenwelzijn Dierlijke bijproducte n Doorstralen Draagbaar klimmaterieel Drukappara tuur Drukvaten van eenvoudige vorm Drukverpakkingen Eieren Eiwitproduc ten Elektrotechnische producten Etikettering Explosieveilig materieel Extractiemiddelen Flessen Gastoestelle n en -slangen Gasverpakkingen Gedistilleerde dranken Gereserveerde aanduidingen Gezondheid sbescherming Glasartikelen Groenten en fruit Honing Huishoudchemicaliën Huishoudel ijke apparatuur Hygiëne Hygiënecodes Imitatieprod ucten Invoer uit derde landen Kinderbedden en –boxen Koffie, thee, specerijen Kokswaren Kruidenpreparaten Liften Limonades, frisdranken Machines Microbiologische criteria levensmidd elen Micro-voedingsstoffen Nieuwe voedingsmi ddelen Oliën en vetten Pentachloorfenol Persoonlijke beschermingsmiddelen Pluimvee Preparaten Productveiligheid REACH Regulier Overleg Warenwet (ROW) Residuen van bestrijdingsmiddelen Residuen van diergeneesmiddelen Retributies Spaanplaat Speelgoed Suiker en stroop Tatoeage Textiel Toezicht en controle Uitvoer Verontreinigingen in levensmidd elen Verpakkingen en gebruiksartikelen Verpakte waters Visserijproducten Vlees Voedings- en gezondheidsclaims Voedingssupplementen Voedings- en gezondheidsclaims Voedingssupplementen Voedingsvezelgehalte VWA Vruchtensap pen Wijn Zoetstoffen Zuivel Zoönosen

De Warenwet en diverse verordeningen van de van levensmiddelenwetgeving en officiële Europese Unie stellen uitvoerige eisen aan het controles op onder andere levensmiddelen. bereiden en verhandelen van levensmiddelen. De Teksten Warenwet 2014 samenstellers hebben een selectie gemaakt uit D Nieuw in deze editie deze uitgebreide regelgeving. In deze elfde druk Nieuw in deze editie is onder andere het leest u over de algemene (horizontale) regels die Warenwetbesluit informatie levensmiddelen, gelden voor alle levensmiddelen, maar ook over de voor de verstrekking van voedselinformatie belangrijkste specifieke (verticale) bepalingen voor aan consumenten. Iedere tekst is voorzien van enkele groepen levensmiddelen. trefwoorden in de marge. Afsluitend heeft de redactie een lijst toegevoegd met nuttige adressen, Zo zijn er voorschriften te vinden voor inclusief enkele vindplaatsen op internet. onder andere bereiding en behandeling, hygiëne(codes), additieven, etikettering, genetisch Inhoud - verordeningen, warenwetbesluiten en – gemodificeerde levensmiddelen, doorstraalde regelingen met betrekking tot: waren, voedingswaarde-informatie, producten • Warenwet voor bijzondere voeding, vitamines, mineralen • Productie en verontreinigingen. Ook de specifieke regels • Etikettering voor voedingssupplementen en zuivel zijn • Productbesluiten opgenomen. In de bundel staan verder de • Toevoegingen (additieven) Europese verordeningen inzake voedings- en • Verontreinigingen (contaminanten) 2014 gezondheidsclaims voor levensmiddelen, • Invoer uit derde landen toevoeging vitaminen en mineralen aan • Handhaving levensmiddelen en de toelating en het gebruik van Aanstekers Additieven, aroma’s en enzymen levensmiddelenadditieven, voedingsenzymen en Teksten Warenwet editie 2014-2015 levensmiddelenaroma’s opgenomen. Ook leest u Redactie: mr. B.J. Beer en mr. drs. M.A. van Vugt over de verordeningen inzake algemene beginselen Sdu Uitgevers, 2014, ISBN 9789012393416 ONDER REDACT IE VAN BEER EN VAN VUGHT

CONSTANT IN KWALITEIT EN SERVICE

Aanstekers Additieven, aroma’s en enzymen Algemene beginselen levensmidd elenwetgeving Attractie- en speeltoestellen Bakkerswar en Benzine Bereiding en behandeling levensmiddelen Bestuurlijke boete Bier Biociden Biologische productiemethode Beschermde benamingen Brandveiligheid Brood BSE Bijzondere voeding Cacao en chocolade Caseïnen en caseïnaten Containers Cosmetica Diepgevrore n levensmiddelen Dierenwelzijn Dierlijke bijproducte n Doorstralen Draagbaar klimmaterieel Drukappara tuur Drukvaten van eenvoudige vorm Drukverpakkingen Eieren Eiwitproduc ten Elektrotechnische producten Etikettering Explosieveilig materieel it gebruiksvriendelijke boek is bestemd voor iedere producent, Extractiemiddelen Flessen Gastoestelle n en -slangen consument, student of anderszins geïnteres Gasverpakkingen Gedistilleerde dranken seerde die op de hoogte wil zijn van de belangrijkste Nederlandse Gereserveerde aanduidingen Gezondheid sbescherming en Europese regels voor levensmiddelen. Glasartikelen Groenten en fruit Honing Huishoudchemicaliën Huishoudel ijke apparatuur De Warenwet en diverse verordeningen Hygiëne Hygiënecodes Imitatieprod ucten Invoer van de Europese Unie stellen uitvoerig Kinderbedden en –boxen Koffie, thee, eisen uit derde landen e aan het bereiden en verhandelen van specerijen Kokswaren Kruidenpreparaten Liften levensmiddelen. De samenstellers hebben een selectie gemaakt uit deze Limonades, frisdranken Machines uitgebreide regelgeving. Microbiologische criteria levensmidd elen Micro-voedingsstoffen Nieuwe voedingsmi ddelen In deze elfde druk treft u aan de algemene Oliën en vetten Pentachloorfenol (horizontale) regels die gelden Persoonlijke beschermingsmiddelen voor alle levensmi ddelen, alsmede de belangrijkste specifieke Pluimvee Preparaten Productveiligheid (verticale) REACH bepaling en voor enkele groepen levensmiddelen. Regulier Overleg Warenwet (ROW) Zo zijn er voorschriften Residuen van bestrijdingsmiddelen te vinden voor o.a. bereiding en behande ling, hygiëne(codes), additieven, Residuen van diergeneesmiddelen etikettering, genetisch gemodificeerde Retributies Spaanplaat Speelgoed levensmiddelen, doorstraalde waren, Suiker en stroop Tatoeage Textiel Toezicht en controle voedingswaarde-informatie, producten voor bijzondere voeding, Uitvoer Verontreinigingen in levensmidd vitamines, elen mineralen en verontreinigingen, terwijl tevens Verpakkingen en gebruiksartikelen specifieke regels voor voedingssupplementen en zuivel zijn Verpakte waters Visserijproducten Vlees opgenomen. Tevens is de Europese Voedings- en gezondheidsclaims Voedingssu verorden pplementen ing inzake voedings- en gezondheidsclaim Voedingsvezelgehalte VWA Vruchtensap s voor levensmiddelen (EG) pen 1924/200 Wijn Zoetstoffen Zuivel Zoönosen 6, de verordening (EG) 1925/2006 inzake de toevoeging vitaminen en Aanstekers Additieven, aroma’s en mineralen aan levensmiddelen en de enzymen Algemene beginselen levensmidd verordeningen die betrekking hebben elenwetgeving op Attractie- en speeltoestellen Bakkerswarde toelating en het gebruik van levensmi en ddelenad ditieven, voedingsenzymen Benzine Bereiding en behandeling en levensmi levensmidd ddelenaroma’s opgenomen. Het gaat elen Bestuurlijke boete Bier Biociden hierbij om de verordeningen (EG) 1331/2008, 1332/2008, 1333/200 Biologische productiemethode Beschermde 8 en 1334/2008. benamingen Brandveiligheid Brood BSE Bijzondere voeding Cacao en chocolade Caseïnen en caseïnaten Daarnaast zijn bijvoorbeeld ook opgenom Containers Cosmetica Diepgevrore en verordening (EG) 178/2002 n levensmiddelen Dierenwelzijn Dierlijke bijproducte (algemene beginselen van levensmi n Doorstralen ddelenwe tgeving, oprichting van de Draagbaar klimmaterieel Drukappara tuur Europese Autoriteit voor voedselve Drukvaten van eenvoudige vorm iligheid) en verordening (EG) 882/2004 Drukverpakkingen Eieren Eiwitproduc inzake officiële controles ten op onder andere levensmiddelen. Elektrotechnische producten Etikettering Explosieveilig materieel Extractiemiddelen Flessen Gastoestelle Nieuw in deze editie is onder n en -slangen andere het Warenwetbesluit informati Gasverpakkingen Gedistilleerde dranken e levensmiddelen dat dient voor de operation Gereserveerde aanduidingen Gezondheid alisering van de Europese sbeschermin Glasartikelen Groenten en fruit Honing verordeningg (EU) 1169/2011 inzake de verstrekking van voedselin Huishoudchemicaliën Huishoudel formatie ijke apparatuur aan consumenten. Hygiëne Hygiënecodes Imitatieprod ucten Invoer uit derde landen Kinderbedden en –boxen Koffie, thee, specerijen Kokswaren Kruidenpreparaten Liften Iedere tekst is voorzien van trefwoorden in Limonades, frisdranken Machines de marge. Microbiologische criteria levensmidd elen Micro-voedingsstoffen Nieuwe voedingsmi Afsluitend is een lijst met nuttige adressen, inclusief ddelen Oliën en vetten Pentachloorfenol enkele vindplaatsen Persoonlijke beschermingsmiddelen op internet, opgenomen. Pluimvee Preparaten Productveiligheid REACH Regulier Overleg Warenwet (ROW) Residuen van bestrijdingsmiddelen Residuen van diergeneesmiddelen Retributies Spaanplaat Speelgoed Suiker en stroop Tatoeage Textiel Toezicht en controle Uitvoer Verontreinigingen in levensmidd elen Verpakkingen en gebruiksartikelen Verpakte waters Visserijproducten Vlees Voedings- en gezondheidsclaims Voedingssupplementen Voedings- en gezondheidsclaims 9 789012 393416 Voedingssupplementen Voedingsvezelgehalte VWA Vruchtensap pen Wijn Zoetstoffen Zuivel Zoönosen

Teksten Warenwet

1831AdvVersVers_EBI20TLCTFX.indd 1

voor levensmiddelen.

Teksten Warenwet Onder redactie van:

mr. B.J. Beer mr. M.A. van Vugt

2014


13

Vakrecepturen door Pierre Heijnen©

Kipbarbecueworstjes met zuidvruchten Grondstoffen voor 10 kg 7 kilo kipdijvlees(zonder vel) 3 kilo kippenvel 1 kilo water/ijs of koude kippenbouillon Verse varkensdarmen kaliber 28–32 mm Kruiden en hulpstoffen per kg 16 gram nitrietpekelzout 3 gram witte peper 1 gram foelie 2 gram gember 60 gram gedroogde pruimen, zonder pit (kleingesneden) 40 gram gedroogde abrikozen (kleingesneden) 50 gram ananas, uit blik (drooggedept en kleingesneden) 3 gram fosfaat 0,5 gram natriumglutaninaat (smaakverbetering) 0,5 gram natrumascorbinaat (kleurverbetering) Opmerking: In plaats van smaak- en kleurverbeteraars en fosfaat, kan ook een cutterhulpmiddel gekozen worden. Gebruik de hoeveelheid die op de verpakking staat aangegeven.

14


Pierre Heijnen

De kipbarbecueworstjes met zuidvruchten zijn zowel warm als koud lekker, als snack of bij de hoofdmaaltijd. De consument bakt ze thuis in de koekenpan of grilt ze op de barbecue. Een hartige snack met een zoet Mediterraan tintje, dat het hele jaar door kan worden verkocht. Voorbewerken Zorg ervoor dat de platen (8 en 3 mm) en messen goed scherp zijn. De grondstoffen zorgvuldig voorbewerkten: verwijder vel, grove zenen, kraakbeen en bloederige vleesdelen. Bij kippenvel eventuele veren wegnemen. De gesorteerde grondstoffen apart door de 8 mm plaat malen, in platte bakken brengen en goed koelen bij 1˚C of licht aanvriezen; vooral het kippenvel. Dek het geheel om hygiënische redenen af met plastic folie. Kruiden en hulpstoffen – afzonderlijk van elkaar – nauwkeurig afwegen en in gesloten verpakking gereed zetten. Leg de darmen minstens één nacht in stromend koud water en ververs het regelmatig. Bewerken Het goed gekoelde, grof gemalen vlees losjes mengen met zout, alle kruiden, de kleingesneden zuidvruchten en hulpstoffen, en het water. Meng daarna het kippenvel er door en het geheel afmalen door de 3 mm plaat. Vacuümmengen voorkomt de aanwezigheid van luchtgaatjes en bevordert de inwendige kleur. Vacumeer het deeg in een plastic zak in de

vacuümmachine (zonder te sealen) als er geen vacuümmenger voorhanden is. Meng het deeg kort na, tot een goede binding is verkregen. Breng het worstdeeg over in de stopmachine en duw het, zonder luchtinsluiting, in de varkensdarmen, die goed uitgestreken moeten zijn. Maak vervolgens kettingworstjes van ca. 100 à 150 gram en hang ze op rookstokken. Laat ze 1 à 1 ½ uur voordrogen (tussentijds controleren!) in een voorverwarmde kamer bij een temperatuur van ca. 30˚C, totdat de darm stroef droog aanvoelt. Dan de worstjes licht roken in een enigszins vochtige rook (ca. 80% relatieve vochtigheid), tot de gewenste lichtbruine kleur is verkregen. De rooktijd is afhankelijk van de rookdichtheid. De rooktemperatuur mag 30˚C zijn. Direct na het roken de worstjes verhitten in een combikast, kamer, kookketel of combisteamer: altijd met een zo hoog mogelijke relatieve vochtigheid en de hoogst mogelijke luchtsnelheid. Dit komt een snelle indringing van de gewenste warmte ten goede. Zorg altijd voor voldoende ruimte tussen de worstjes onderling. Begin met

een omgevingstemperatuur van 50˚C en voer deze langzaam op tot 80˚C. Wanneer de temperatuur niet langzaam opgevoerd kan worden, laat de worstjes dan een uur op 50˚C staan en stel vervolgens de temperatuur op 80˚C af, tot een kerntemperatuur van 70˚C bereikt is. Houd deze 5 tot 10 minuten op 70˚C.

Deze manier van verhitten geeft een betere doorkleuring, houdbaarheid en smaak. Ten slotte de worstjes korte tijd (± 10 minuten) in koud water laten afkoelen en in de koelcel plaatsen. Opslag De volgende dag worden de worstjes in krimpzakken gevacumeerd en na-gepasteuriseerd:

1 minuut op 95˚C. Zo zijn de kipbarbecueworstjes langer houdbaar en wordt de kans op zure worstjes tot een minimum beperkt. Bewaar de worstjes in de koelcel bewaard bij een temperatuur van ca.2˚C.

 www.vakrecepturen.nl Vers&Vers - augustus 2014

15

Uw leverancier

VersWarenUnique presenteert:

ARDENS ARTISANAAL In week 39 en 40 zetten de VersWarenUnique partners de Ardennen in het zonnetje, met een Ardens Thema: compleet met promotiepakket, en een natuurlijk met Ardense producten van Marcassou.

VersWarenUnique De Ardennen vormen een bosrijk laaggebergte in oostelijk België. Dicht bebost, fraaie heuvels en dalen en charmante dorpjes. Bij uitstek geschikt voor een prima (korte) vakantie. In het plaatsje Champlon, is vleeswarenproducent Marcassou gevestigd. Marcassou ligt aan de rand van het woud van st Hubert. Hier worden de fijnste Ardense salami’s en rauwe hammen geproduceerd. Marcassou Marcassou startte in 1964 met de productie van droge worstsoorten en hammen op basis van traditionele Ardense recepten. Met respect voor tijd; want geduld is volgens Marcassou het belangrijkste ingrediënt voor al hun charcuterie. Stuk voor stuk zijn het ware delicatessen; heerlijk op de boterham, bij de borrel, de maaltijd of in een salade. Of gewoon, als snack tussendoor. Artisanaal De Belgen hebben een mooi woord voor ambachtelijk: ‘artisanaal’. En hoewel het productieproces bij Marcassou industrieel is, is er veel aandacht voor ambachtelijke onderdelen in het productieproces. Zo krijgen de Ardense vleeswaren alle tijd om te rijpen, te drogen en te roken, wat de smaak absoluut ten goede komt. Voor de salami’s worden vleesdelen gemengd met de lekkerste kruiden, om vervolgens gerookt en/of gedroogd te worden. Deze Pur

Porc-salami’s worden onder invloed van schimmelculturen gerijpt. Recepturen Elk product van Marcassou heeft zijn eigen recept en smaak en kent een eigen droogperiode. Deze periode varieert van enkele dagen tot meer dan 12 weken voor de Jambon d’Ardenne. De kwaliteitsnormen, conform het HACCP systeem, staan garant voor productie met een constante kwaliteit. Elk stukje vlees dat wordt verwerkt in de producten van Marcassou is volledig traceerbaar (oorsprong van het dier, datum van slachting, datum van versnijden), zodat de kwaliteit over de hele lijn gegarandeerd is. Pain d’ Ardenne De klassieker van het Marcassou-assortiment is ‘Pain d’Ardenne’, een lucht-gedroogde salami met grove korrel. Dit Pur Porc product zonder darm wordt gemaakt met zorgvuldig geselecteerd varkensvlees. Het vlees wordt gewolfd en daarna met de hand afgevuld in artisanale broodvorm. Marcaboueles Een hartig Ardens worstje met een naam die naar vakantie proeft, is de Marcaboules: een lucht-gedroogde pur porc variant. Erg lekker bij een aperitief of als tussendoortje dankzij een (geheim) rijk kruidenpallet en aroma’s van smeulende eik, beuk en jeneverbessen.

is een samenwerkingsverband tussen: Boonstra Verswaren (050) 503 3500 Daamen Verswaren (043) 352 4444 Deelen Verswaren (0182) 683 683

JAMBON D’ARDENNE De Jambon d’Ardenne is een natuurlijke handgezouten ham, die met veel zorg gerookt wordt op een bedje van eik, beuk en jeneverbessen. Hierdoor krijgt de ham zijn specifieke aroma. Deze ham is het enige echte Belgisch charcuterieproduct beschermd door de Europese unie (BGA). Ook in Nederland wordt hij zeer gewaardeerd om zijn bijzondere smaak: in 2012 werd deze ham met het kwaliteitscertificaat van Slavakto gewaardeerd. FILET D’ARDENNE De Filet d ’Ardenne wordt bereid uit een volledig ontzwoerde en ontvette bovenbil, die drooggezouten wordt met een eigen geselecteerde kruidenmengsel. De langzame rijping geeft de Filet d ‘Ardenne zijn specifieke Ardense smaak. De filet d’Ardenne met pepermantel is een opmerkelijke en gepeperde smaakvariatie en vormt een uitbreiding van het Marcassou assortiment. Wilt u meer informatie over de Ardense Themaweken? Informeer bij de VersWarenUnique groothandels:

 w ww.boonstra-verswaren.nl www.daamen-verswaren.nl www.deelen-verswaren.nl

Partners Een delicatesse op de boterham of bij de borrel! 16


VersWarenUnique Boonstra Verswaren Daamen Verswaren Deelen Verswaren


17

Marketing

door Marleen Acket

Versplatform Nederland

Naar een eigen

productlijn

De Zeute Aardbei is een aardbeienbedrijf in Zuid-Limburg dat al generaties lang aardbeien teelt en diverse producten van aardbeien maakt. Harold en Veronique Kroonen hebben het bedrijf inmiddels overgenomen van de ouders van Harold en er volledig hun eigen draai aan gegeven. Onlangs was het tijd om ook in de uitstraling en communicatie een slag te maken.

‘Onze klanten zien in de winkel een uniforme lijn van onze eigen assortiment’

De Zeute Aardbei is in korte tijd enorm gegroeid, geven Harold en Veronique Kroonen aan. ,,Wij begonnen met twee hectare grond, maar inmiddels telen wij aardbeien op elf hectare. Onze aardbeien komen van volle grond en daardoor is de kwaliteit bijzonder goed. Er zijn meer dan 150 aardbeirassen. Wij hebben bewust gekozen voor de ‘Elsanta’. Deze aardbei heeft een fijne

smaak en is goed houdbaar. Dat maakt hem ideaal voor onze producten. Alles van en met aardbeien Naast de aardbeienteelt hebben Veronique en Harold ook een winkel met terras aan het bedrijf, dat veel bezocht wordt door toeristen en fietsers. ,,Wij willen onze bezoekers de volledige

aardbeibelevenis geven. Bij binnenkomst ziet iedereen de velden en tunnels met aardbeien. In de winkel springen de verse aardbeien en aardbeiproducten, zoals jam, stroop, bonbons en sap, gelijk in het oog. Daarna kunnen bezoekers op ons terras heerlijk genieten van al het lekkers op aardbeigebied. Vooral de aardbeienvlaai en de aardbeienbol zijn echte publiekstrekkers,

De Zeute Aardbei Bezoekers kunnen alles zien en vragen. Veronique: ,,Dat is het leukste wat er is: onze passie voor aardbeien met hen delen.”

18



19

>>

FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA SEDERT 1891 CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA VAN SLINGELANDTPLEIN 5 CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO 1051 DD AMSTERDAM FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO www.zoetelief.nl FORTUNA HOMEPAGE: Fluweelzachte carpaccio wanneer u dat wilt. Vers uit de CARPACCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO ORTUNA CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA CARPACdiepvries, op maat gesneden en binnen een handomCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO FORTUNA draai te verwerken. Carpaccio van een perfecte restaurant CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA CARPACCIO FORTUNA kwaliteit met een intense smaakbeleving. Royale porties, CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUén desgewenst ook op maat gesneden, van ambachtelijke NA CARPACCIO CARPACCIO CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA topkwaliteit. FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA FORTUNA

J. ZOETELIEF

Betere Bedrijfskleding

Vers Maatwerk

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna


carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio


fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna




Vitello tonnato

Zuid-Amerikaans / South American / Südamerikanisch / Sud-américain

The Italian classic. Thinly sliced carpaccio made from veal roast beef. A refined flavour. Add your own fresh ingredients. fortuna carpaccio fortuna Le classique italien. Carpaccio de veau tranché finement. Goût raffiné. Ajoutez vous-même des ingrédients frais. fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna

carpaccio fortuna carpaccio

carpaccio fortuna carpaccio fortuna

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

Pesto verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen. Goût velouté. Ajoutez vous-même des ingrédients frais.

Dünn geschnittenes Carpaccio vom Rind mit Pesto. Besonders mild im Geschmack. Frische

fortuna carpaccio

Carpaccio finement tranché de bœuf tendre au pesto. Goût très tendre.

Thinly sliced carpaccio made from Norwegian salmon. A velvety soft flavour. Add your own fresh ingredients. fortuna carpaccio fortuna

Carpaccio tranché finement de saumon norvégien. Goût velouté. Ajoutez vous-même des ingrédients frais. fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna























fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio












Zalm-Heilbot / Salmon-Halibut / Lachs-Heilbutt / Saumon-Flétan










carpaccio fortuna carpaccio Dun gesneden carpaccio van Noorse zalm & Heilbot, Fluweelzacht van smaak. Zelf verse ingrediënten toevoegen.


fortuna carpaccio fortuna Thinly sliced carpaccio made from Norwegian salmon & Halibut. A velvety soft flavour. Add your own fresh ingredients.

carpaccio fortuna carpaccio Dünn geschnittenes Carpaccio vom norwegischen Lachs & Heilbutt. Samtweich im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen.


fortuna carpaccio Carpaccio finement tranché de saumon norvégien & flétan. Goût velouté. Goût velouté. Ajoutez vous-même des ingrédients frais.

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio



fortuna carpaccio

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna



fortuna carpaccio




verkopen wij ook andere streekproducten, zoals asperges en zomerfruit. Hiervoor ruilen wij onze aardbeien met verse producten van ondernemers uit de buurt,” vertelt Veronique.


fortuna carpaccio


fortuna carpaccio

maar de absolute topper in ons assortiment is onze specialiteit ‘de aardbeien secco’; een heerlijke friszoete mousserende wijn gemaakt van aardbeien. Uniek in Nederland. Daarnaast


fortuna carpaccio

fortuna carpaccio


www.zoetelief.nl



verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen. Carpaccio finement tranché de thon. Goût velouté. Goût velouté. Ajoutez vous-même des ingrédients frais.




Dun gesneden carpaccio van Tonijn, Fluweelzacht van smaak. Zelf




Thinly sliced carpaccio made from Tuna. A velvety soft flavour. Add




Dünn geschnittenes Carpaccio vom Thunfisch. Samtweich im Geschmack. Frische




Tonijn / Tuna / Thunfisch / Thon


geschnittenes Carpaccio aus Norwegischem Lachs. Samtweich im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen. carpaccio fortunaDünn carpaccio

fortuna carpaccio

Serveertip


Dun gesneden carpaccio van Noorse zalm. Fluweelzacht van smaak. Zelf verse ingrediënten toevoegen. carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

E-mail: [email protected]



fortuna carpaccio

Fax: 020-6208939


Zalm / Salmon / Lachs / Saumon

Dun gesneden carpaccio van malse beef met pesto, Fluweelzacht van smaak. Zelf

Thinly sliced carpaccio made from beef with pesto. A soft, delicate flavour. Add


Telefoon: 020-6246002


















verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen. Goût doux et délicat. Ajoutez vous-même des ingrédients frais.





Biologisch / Organic / Biologisch / Biologique





Thinly sliced organic carpaccio made from beef tartare. A soft, delicate flavour. Add




Dünn geschnittenes bio-Carpaccio aus Rindertartar. Besonders mild im Geschmack. Frische

fortuna carpaccio



Carpaccio biologique tranché finement de boeuf tendre.


fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio





carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio



fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna


carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip




carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio













fortuna carpaccio

fortuna carpaccio




fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio


fortuna carpaccio


fortuna carpaccio


fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

Dun gesneden biologische carpaccio van malse beef. Zijdezacht van smaak. Zelf

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

Serveertip

Carpaccio tranché finement de steak de cerf tendre. Goût intense. Ajoutez vous-même des ingrédients frais. fortuna carpaccio

fortuna carpaccio



geschnittenes Carpaccio aus zartem Hirschsteak. Geschmacksintensiv. Frische Zutaten selbst hinzufügen. carpaccio fortunaDünn carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio


Thinly sliced carpaccio made from tender venison steak. An intense flavour. Add your own fresh ingredients. fortuna carpaccio fortuna

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio


Dun gesneden carpaccio van malse hertenbiefstuk. Intens van smaak. Zelf verse ingrediënten toevoegen. carpaccio fortuna carpaccio

Klassiker aus Italien. Dünn geschnittenes Carpaccio aus Kalbs Roastbeef. Besonders fein im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen. carpaccio fortunaDer carpaccio

fortuna carpaccio



De klassieker uit Italië. Dun gesneden carpaccio van kalfsrosbief. Verfijnd van smaak. Zelf verse ingrediënten toevoegen. carpaccio fortuna carpaccio

Carpaccio tranché finement de boeuf sud-américain. Goût puissant. Ajoutez vous-même des ingrédients frais. fortuna carpaccio




geschnittenes Carpaccio aus Südamerikanischem Qualitätsrindfleisch. Geschmacksintensiv. Frische Zutaten selbst hinzufügen. carpaccio fortunaDünn carpaccio




Thinly-sliced, strongly-flavoured carpaccio from high-quality South American beef.Just add fresh ingredients. fortuna carpaccio fortuna


Hert / Venison / Hirsch / Cerf



Dun gesneden carpaccio van Zuid-Amerikaanse beef. Krachtig van smaak. Zelf verse ingrediënten toevoegen. carpaccio fortuna carpaccio









verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen. Carpaccio tranché finement de boeuf tendre. Goût très tendre. Ajoutez vous-même des ingrédients frais.




Dun gesneden carpaccio van malse beef. Zijdezacht van smaak. Zelf






Thinly sliced carpaccio made from beef. A soft, delicate flavour. Add






Dünn geschnittenes Carpaccio aus Rinder. Besonders mild im Geschmack. Frische

fortuna carpaccio





Regular





Showroom aan huis!


fortuna carpaccio



EMAIL:[email protected]



fortuna carpaccio


Zoetelief Bedrijfskleding (020) 624 60 02 levert al 120 jaar TEL. vakwerk! FAX (020) 620 89 39



fortuna carpaccio

B.V.

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

Uw kalfsvleesspecialist voor: • Foodservice • Retail • Groothandel SelektMeat Products is totaalleverancier van vleesspecialiteiten van topniveau. Bel ons gerust voor de volgende stap in vlees: 0517 432 730 of mail [email protected].

www.vitelco.nl

Ook toe aan een nieuwe huisstijl? De vormgevers van VersPlatform maken uw huisstijl volledig maat! Wij weten als geen ander dat uw huisstijl herkenbaar moet zijn voor uw doelgroep. Een huisstijl moet volledig aansluiten op uw bedrijf, doelen en doelstellingen. Een complete huisstijl bestaat uit meer dan een logo. Het is de identiteit van uw bedrijf en moet terugkomen in alle vormen van drukwerk en uitingen. Denk hierbij aan uw visitekaartjes, brochures, folders, briefpapier en enveloppen, maar ook aan uw website en gevelbelettering. Voor meer informatie neem contact met VersPlatform Nederland, Leusden: 033 495 30 34

 www.versplatformnederland.nl

Groeten van… Bij de Zeute Aardbei wordt verder gedacht dan de absolute grenzen van het bedrijf. Regelmatig zijn ze op braderieën en markten aanwezig met hun aardbeiproducten. ,,Het is belangrijk om iedereen onze aardbeien te laten proeven. Dan ervaren mensen de unieke smaak van onze producten en onze passie voor het vak. Zodat ze vervolgens natuurlijk bij ons langskomen!” Om dit te bereiken, zochten Harold en Veronique naar een opvallende actie om de mensen te verleiden daadwerkelijk een bezoekje te brengen aan het bedrijf. ,,Er is een leuke ansichtkaart ontwikkeld voorzien van weetjes over het bedrijf en een aantrekkelijke kortingsactie. Deze vrolijke kaart met de ‘Groeten van… De Zeute Aardbei’ was een creatieve suggestie van VersPlatform. Het is niet alleen een leuk weggevertje aan mensen die op een markt komen proeven; wij zagen ook duidelijk een stijging in onze bezoekersaantallen.”

Een eigen productlijn Consumenten zijn steeds meer geïnteresseerd in het verhaal achter het product. Dat komt mooi uit, want Veronique en Harold zijn twee zeer gepassioneerde aardbeiliefhebbers. ,,Wij zijn volledig transparant over onze producten en het bedrijf. Bezoekers kunnen alles zien en vragen. Dat is het leukste wat er is: onze passie voor aardbeien delen en iedereen enthousiast maken over onze producten. Vandaar dat wij VersPlatform hebben ingeschakeld om eens mee te denken over onze marketingmogelijkheden. Wij hadden sowieso al de wens om eigen etiketten te laten maken voor onze producten en we wilden graag een nieuwe website. Zo adviseerde zij om ons bedrijf beter neer te zetten met een eenduidige uitstraling. Hierbij zijn wij gestart met een nieuw logo om de herkenbaarheid te vergroten. Daarna volgde al snel etiketten met eigen icoontjes en heldere informatie voor onze producten. Nu zien onze klanten in de winkel een uniforme lijn van onze eigen assortiment. Dit valt goed op en zorgt voor aanzienlijk meer verkoop van onze eigen producten. Deze uitstraling van de productlijn gaan wij zeker verder voortzetten,” besluit Veronique.


21

Digitaal Informatiedagen Ondernemers kunnen zelf deze voordelen ontdekken. Bon Vivant In-site organiseert informatiedagen over 2c-IT op dinsdag 9 en maandag 15 september tussen 16.00 en 21.00 uur in de showroom in Nunspeet, Industrieweg 66. Iedereen is van harte welkom!

2c-IT:

Het etiket

van papier naar digitaal Bon Vivant In-site staat bekend als softwarehuis van digitale promotionele producten en softwareapplicaties in de versbranche. Ook is het bedrijf de ontwikkelaar van een nieuw productinformatiesysteem: 2c-IT, spreek uit als ‘to see it’. Directeur Gert Bos: ,,Met dit systeem spelen we in op de nieuwe etiketteringswetgeving, die in december ingaat.” 22


Bekende portals van Bon Vivant In-site zijn www.wieismijnslager.nl en www.wieismijnbakker.nl. Maar velen zullen hen ook kennen van het softwaresysteem Exposit, van websitebouw en onderhoud, narrowcasting en webshops. Dit jaar is daar 2c-IT bijgekomen, ontwikkeld voor versondernemers die moeten voldoen aan de nieuwe etiketteringswetgeving, én op de groeiende behoefte van de consument aan informatievoorziening. Digitaal etiket ,,2c-IT bestaat uit een scherm, vastgezet in een houder, met daarop productinformatie, een narrowcastingmodule en een website applicatie,” legt Gert Bos uit. ,,De gebruiker krijgt productinformatie over onder andere ingrediënten, allergenen, bewaaradviezen en bereidingstips. De gebruiker kan op een touchscreen scherm specifieke productinformatie verkrijgen, naar zichzelf e-mailen en eventueel uitprinten. Bovendien kunnen ze via een website-applicatie ook online de productinformatie van de

ondernemer verkrijgen. Dus eigenlijk is het een digitaal etiket,” aldus Gert Bos.

Gepatenteerd Bon Vivant In-site werkt al vanaf begin 2007 mee aan een oplossing voor het etiketteringsprobleem aangaande ingrediëntenverantwoording. ,,Een etiket biedt veelal onvoldoende mogelijkheden om alle informatie te tonen. Van daaruit is onze digitale weergave ontstaan. 2c-IT is inmiddels een gepatenteerd product. Speciaal voor voedingswinkels, horeca, sportkantines en clubhuizen hebben wij een applicatie op maat ontwikkeld, die perfect op deze branches aansluit. Daarnaast is 2c-IT toepasbaar voor vele andere doelgroepen en is multitalige weergave een optie.” Gebruiksgemak Het grootste voordeel voor de ondernemer is dat hij met 2c-IT een complete weergave van de etiketteringselementen heeft, en meer; zoals een narrowcastingsysteem en een printmodule voor een etiket. De database van 2c-IT is eenvoudig in te vullen en te bewerken binnen Exposit (een compleet softwaresysteem) en filiaalbedrijven kunnen gebruik maken van één database. ,,Voor meer gebruikersgemak zijn er koppelingen tot stand gebracht met PS in foodservice, PS voor slagers en SpecsPlaza,” licht Gert toe. ,,Ook andere koppelingen zijn mogelijk. Daarbij wordt het hele product omringd door full-service vanuit Bon Vivant In-site.”

 www.bonvivantinsite.nl

Een gebruiker aan het woord Dominique Melis, commercieel manager voor de formule Gelderblom Slagerij & Partyservice (een franchiseketen voor slagers) schakelde Bon Vivant In-site in voor zijn digitale klussen. ,,Iedere vakman moet dát doen waar hij goed in is. Onze ondernemers moeten niet bezig zijn met de boekhouding of een website, maar alle aandacht kunnen hebben voor hun vak,” vertelt Dominique. ,,Bon Vivant ontzorgt. Ze onderhouden niet alleen onze website, maar zorgen er ook voor dat de instore-schermen altijd actueel zijn. Het kost mij nauwelijks tijd: ik lever de aanbiedingen per mail aan, zij doen de rest. Gert Bos heeft veel affiniteit met het werk van de versspecialist, dat werkt wel zo prettig. Hij heeft een groot netwerk in vers, en goede en creatieve ideeën.” Gelderblom verkoopt ambachtelijke producten, onder andere uit de eigen volambachtelijke worstmakerij. ,,Ons winkelconcept is eenvoudig: wij zijn gewoon een stel creatieve vakmensen die door groepsverband voortdurend onze producten vernieuwen. Dit alles wordt dagvers, zo mooi mogelijk gepresenteerd in onze moderne winkels. In Rotterdam hebben we een ‘superstore’ voor de formule. Hier hebben we alles; rijpkasten, een open keuken, een zeer breed assortiment, wifi voor klanten, airco, vloerverwarming, contactloos pinnen, noem maar op. Ook Bon Vivant heeft hier de laatste innovatieve snufjes kunnen toepassen. Daar hoort ook een dienst als 2c-IT bij.” Dit voorjaar implementeerde Bon Vivant In-site bij Gelderblom het nieuwe systeem. Dominique: ,,Ook als het niet wettelijk verplicht gesteld was om de klant deze informatie te kunnen geven, had ik het gedaan. Ik zie het als een toegevoegde waarde, een dienst aan de klant. We zijn als eerste bedrijf met het nieuwe systeem gestart, en dik tevreden. Met 2c-IT kan ik op een makkelijke en aantrekkelijke manier mijn klanten informeren over onze producten.” ,,De samenwerking verloopt prettig,” vindt Dominique. ,,Twee tot drie keer per jaar zitten we met elkaar om de tafel. Dan hebben we het over de aanpak van de site, en waar we met onze organisatie naartoe willen. Tussendoor is er natuurlijk geregeld telefonisch contact, bij vragen kan ik ze altijd bereiken. Wij zijn een groeiende organisatie, ik vind het leuk dat Bon Vivant In-site dat ook is. Samen met onze partners doorgroeien, dat geeft een kick.”


23

Beursnieuws

Gastronomie 2014

Food, Wine & More... Nog even en de vierde editie van het gastronomisch vakevenement in de Utrechtse Jaarbeurs is een feit. Nieuwsgierig en verwachtingsvol kijken we uit naar wat er komende novembermaand voor moois bij elkaar is gebracht. Dat het werkelijk mogelijk is om een unieke vakbeurs neer te zetten op een ongewoon hoog niveau, heeft Gastronomie de afgelopen jaren ruimschoots bewezen. ,,Een beurs bouw je met elkaar. Zonder enthousiaste exposanten met kwaliteitsproducten, bevlogen topchefs en al die andere creatieve en bekwame mensen,

kan er nooit zo’n bijzonder evenement tot stand komen,” begint beursmanager, Monique Mennis. ,,De passie, het plezier en het vakmanschap spetteren er aan alle kanten van af.”

Gastronomisch bewustzijn De organisatie doet er steeds weer alles aan om alle deelnemers zo optimaal mogelijk uit de verf te laten komen. Het doel: ‘op eigen wijze een bijdrage leveren aan het versterken van het gastronomisch bewustzijn in het land’, wordt daarbij nimmer uit het oog verloren. Monique: ,,We zijn nu eenmaal liefhebbers van bijzondere en smaakvolle kwaliteitsproducten, oprechte gastvrijheid, mooi gedekte tafels en al het andere wat maar met dit vak te maken heeft. Daarom gaan we steeds op zoek naar nieuwe producten en mensen die echt iets te vertellen hebben.” Bonnet Kookpodium en Chef’s Table Ook in 2014 zal het inmiddels populaire Bonnet Kookpodium het toneel zijn waar bezoekers kunnen genieten van masterclasses van nationale en internationale topchefs. Nederlandse sterrenchefs Lucas Rive en Roger Rassin en andere toppers zullen op deze plek vol vuur acte de présence geven. ,,Naast het kookpodium staat dit jaar wederom een fraai gedekte tafel waaraan ieder uur bezoekers kunnen aanschuiven om zich de bereide gerechtjes te laten smaken met daarbij een glas bijpassende wijn. Deze Chef’s table wordt verzorgd door de

Vereniging Kleine Wijn Importeurs (VWKI), de wijn-spijs combinaties zullen dan ook bijzonder fraai zijn. Deze importeurs importeren alleen kwaliteitswijnen van de kleinere en vaak nog niet zo bekende wijnhuizen.” Van wild-demo tot glasproeverij In diverse ruimtes op de beursvloer vinden boeiende workshops, proeverijen en presentaties plaats. Wijnschrijver Harold Hamersma vertelt er met zwier over glamoureuze Franse wijnen en sluit zo naadloos aan op wat er te beleven valt op het ‘Pavillon France’, het Franse streekproductenplein. Er zijn een olijfolieproeverij onder de bezielende leiding van Paul Fagel en diverse wilddemonstraties. De zeewierdemo en de proeverij van historisch gerijpte kaas zijn beide even leuk als leerzaam. Dat de dikte en vorm van een glas invloed hebben op de smaakbeleving, wordt helder tijdens de glasproeverij. Mennis: ,,Dit is een beurs voor ondernemers die menen alles al gezien te hebben en er aan toe zijn zich te laten verrassen.” Asian Haute Cuisine Een andere highlight dit jaar is het Aziatische Plein, waar Aziatische chefs de sterren van de hemel koken. Zij hebben één opdracht meegekregen van de organisatie: laat de bezoeker de toepasbaarheid van typisch Aziatische produc-

ten in de Europese keuken zien én proeven. Op dit wervelende plein wordt duidelijk dat de ene sake de andere niet is en er interessante sakespijs combinaties gemaakt kunnen worden. Hoe je in een handomdraai overheerlijke sushi maakt met bijzondere ingrediënten, kan men ervaren in de spraakmakende sushi-clinic. In een grote wok wordt knettervers Smart Streetfood gemaakt, terwijl even verderop in geuren en kleuren enkele geheimen van de Asian Haute Cuisine worden onthuld. Voor de echte dare-devils is er het duizendjarig ei; een typisch Chinese delicatesse waarvan naar hartelust geproefd mag worden. Levendig programma Op het Gastronomieplein staan tien exclusief door de organisatie geselecteerde exposanten met een bijzondere product. Deze producten zijn enkel op Gastronomie te proeven. Veelal zijn het de nog niet gevestigde en jonge ondernemers die vriend en vijand zullen betoveren met hun Portugese sardientjes, Griekse olijfolie of tintelende Champagne. ,,Als je weet dat het totale aanbod van Gastronomie 2014 nog niet eens helemaal bekend is, dan begrijp je waarom wij zoveel verwachten van deze editie,” vertelt Monique enthousiast. ,,Of je nu naar de beurs komt om kennis te maken met de nieuwste delicatessen, te leren van een topchef of om te genieten

Versondernemers welkom op Gastronomie 2014 Vakbeurs Gastronomie kan uitsluitend bezocht worden op uitnodiging. U als versondernemer bent van harte welkom. Wat moet u doen? Bij deze editie van Vers&Vers is een uitnodiging met code voor u bijgesloten. Met deze code kunt u zich registreren op www.gastronomie.nl Let op: de minimumleeftijd om Gastronomie te bezoeken is 18 jaar. De uitnodiging geldt niet voor toeleveranciers en personeel. Locatie: Jaarbeurs Data en tijden: maandag 10 november 2014 van 11.00 tot 19.00 uur dinsdag 11 november 2014 van 11.00 tot 18.00 uur

van live cooking in het pop-up restaurant van Jaarbeurs Catering; je zult geïnspireerd en voldaan de Jaarbeurs verlaten….Dat is wat wij wensen. Wil je meer weten, kijk dan op de website, of volg ons op Facebook en Twitter.”

 www.gastronomie.nl

Passie, plezier en vakmanschap In diverse ruimtes op de beursvloer vinden boeiende workshops, proeverijen en presentaties plaats.


25

Reportage Ria Besseling

Meer klanten en omzet

Rotterdamse bakker verbreedt

versassortiment

Bakker Ammerlaan startte onlangs in de vernieuwde winkel in Schiebroek Rotterdam met Fresh Moments versproducten. Een aantrekkelijke en logische verbreding van het brood- en banketassortiment, die extra klanten én omzet trekt.

Bij Bakker Ammerlaan in Schiebroek kan de klant naast brood en banket ook terecht voor dagelijks aanvullend vers. Hier vindt hij direct rechts in de winkel de koelingen met voorverpakte kaas, zuivel, groenten en fruit, vlees, vleeswaren, salades, sappen, maaltijden en belegde broodjes. De verspresentatie telt in totaal rond 200 producten. De bakkerswinkel aan de Peppelweg bij winkelcentrum Schiebroek startte met het Versunie-concept Fresh Moments om tegemoet te komen aan behoefte aan gemak bij de consument. ,,De klant die normaal gesproken meerdere versproducten bij de naburige supermarkt koopt, kan hiervoor nu bij zijn eigen bakker terecht”, vertelt bakkerondernemer Joost Ammerlaan. Hij is samen met enkele familieleden mede-eigenaar van Bakker Ammerlaan, een keten met 27 winkels en een centrale bakkerij in Bleiswijk. Meer service Bakkerij Ammerlaan blijft zich primair profileren als specialist in brood- en banketproducten. ,,Wij zijn van huis uit een ambachtelijk brood- en banketbakker met een assortiment dagverse producten. Tijdens het grondig vernieuwen van de winkel besloten we de consument echter meer service te gaan bieden; met goede versproducten die ons brood- en banketassortiment aanvullen,” vertelt Joost. ,,Onze klanten vinden nu op één locatie vers dat anders én lekkerder is dan bij de supermarkt. De producten van Fresh Moments

zijn daarbij niet duurder, het prijsniveau is bewust hetzelfde als dat van servicesupermarkten. Ons aanbod verschilt wel van dat van de supermarkt. We voeren onder andere lokale merken die niet bij grotere supermarktformules verkrijgbaar zijn, zoals Weerribben Zuivel. Met dergelijke producten kunnen we ons als versondernemer goed onderscheiden.” Naar eetmomenten Fresh Moments is ingedeeld naar de eetmomenten waarop de consument doorgaans verse producten gebruikt: ontbijt, lunch en diner. ,,Het best scoren producten voor de lunch, zoals melk, sappen, kaas, vleeswaren en salades,” vertelt Joost. ,,Dat zijn de producten die goed met brood combineren. Ik zie mensen van alle leeftijden: ouderen, maar ook jonge gezinnen. De verse vleesproducten voor dinertijd, zoals hamburgers en kipfilets, liepen minder goed: daar is Ammerlaan mee gestopt. ,,Verse pizza’s en kant-en-klaar maaltijden doen het wel redelijk. We richten ons nu meer op het borrelmoment: borrelhapjes, tapas, tapenades met daarbij onze broodjes en stokbroden. En we hebben verder een mooie presentatie met wijnen en olijfolie.” Persoonlijk en vertrouwd De klant krijgt persoonlijke aandacht en advies van vertrouwde winkelmedewerkers bij zijn eigen bakker. ,,Hier zit ons onderscheid als versspeci-

alist. We hebben kennis van broodproducten en kunnen gericht adviseren over brood met Fresh Moments-producten. Het informeren over de nieuwe versproducten gaat niet nog optimaal. Om gerichter te adviseren worden onze medewerkers nu ondersteund door de Service Retail Group, die Fresh Moments ontwikkelde.” Goed voor omzet Breder vers verkopen is goed voor de omzet, stelt de bakker vast. ,,Sinds de verbouwing is onze broodomzet gestegen. De winkel werd overzichtelijker en kreeg een betere routing. De investering was in een jaar terugverdiend. We zagen de verkoop van het hele assortiment kleinbrood omhoog gaan. In totaal halen we nu 10 tot 15% meer weekomzet, waarvan het aandeel van Fresh Moments 5 tot 6% per week is,” aldus Joost. Om de handling voor de medewerkers zoveel mogelijk te beperken, is de aanlevering en logistiek uitbesteed aan Versunie. Fresh Moments is nu als pilot bij Ammerlaan-winkels in Warmond en Schiebroek te vinden. Deze maand start Ammerlaan in Lissebroek, in het najaar volgt nóg een winkel. ,,Versunie wil het concept op termijn breder uitzetten bij meerdere bakkerswinkels. Of ze geschikt zijn voor het concept, is afhankelijk van de locatie en de afstand tot de dichtstbijzijnde supermarkt.”

 www.bakkerammerlaan.nl

Bakkerij Ammerlaan Joost Ammerlaan: ,,Breder vers verkopen is goed voor de omzet. Sinds de verbouwing en uitbreiding van het assortiment is onze broodomzet gestegen.”

26



27

Vakgericht

ondergewaardeerd deel van het rund

Classic Texas

Brisket

s e k a t ‘It o t l l i sk make a ’ t e k s i br

Voor slagers die op zoek zijn naar nieuwe kansen om de klant te verrassen, biedt het borststuk veel mogelijkheden die economisch bijzonder aantrekkelijk zijn. Wie kan beter uitleg geven over de klassieke ‘Texaanse brisket’ dan Taural Rhoden: in de barbecue-scene bekend als ‘Der Schwarzwald Texaner’? Taural Rhoden, alias ‘de Texaan uit het Zwarte Woud’ groeide op in Dallas, USA. Sinds enkele jaren woont en werkt hij in het noordelijke deel van het Duitse Zwarte Woud. Barbecueën is Taural met de paplepel ingegoten, hij doet niets liever. Hij is onder meer lid van zowel de Kansas City Barbecue Society (KCBS) als de Duitse Barbecue Association (GBA), jureert geregeld bij barbecuewedstrijden en geeft grillworkshops. Het borststuk In veel culturen wordt het borststuk vooral door de armere bevolkingslagen gegeten. Wie in China ‘noodles met rund’ besteld, krijgt dit gerecht meestal met vlees afkomstig van het borstgedeelte. In de Joodse keuken wordt het borststuk vaak gebruikt in stoofschotels. Het Ierse ‘corned beef’ – typische een ingrediënt uit de ‘arme keuken’ – wordt bereid van de gepekelde versie van het borststuk. Ondanks dat is ‘smoked brisket’ een hoogtepunt van de Texaanse barbecuekeuken: niet zozeer omdat het gaat om een groot stuk vlees, maar vooral om de gedachte dat dit vlees

28


voor iedereen bereikbaar is. De Texaan hecht dan ook veel waarde aan het goed kunnen bereiden ervan. Taural: ,,Mijn opa zei altijd: ‘Any asshole can make a good steak or a ribeye. It takes skill to make a brisket’. Dat zegt genoeg.” Anatomie ,,Elk dier heeft twee zogenaamde ‘Full Packer’s Briskets’,” legt Taural uit. ,,Full Packer is de Engelse term die wordt gebruikt voor twee onderdelen. Je hebt het lange platte gedeelte dat beter bekend staat als ‘Flat’ – platte borst-, en het puntige kortere gedeelte, de ‘Point’ of puntborst. Sommige wedstrijdgrillers noemen de ‘Point’ ook wel de ‘Money Muscle’. Daarmee geven ze aan dat dit vlees van het borststuk smaakvoller is dan de ‘Flat’. Beide spieren zijn door een laag vet en bindweefsel afgeschermd. Aan het einde van het stuk zitten ze aan elkaar vast. Dit heet de ‘Fat Cap’. De borstspieren van een rund moeten zeker 60% van het dier dragen; een behoorlijke belasting. Het vlees krijgt daardoor een zeer krachtige smaak en is dooraderd met vet en collageen. Daarom kan

je ook geen steaks snijden uit het borstgedeelte. Een volledige ‘Full Packer’s Brisket’ kan tot 8 kilo wegen. Er zijn nog niet veel klanten die er bij hun slager om vragen, maar onder de die-hard grillers is het borststuk wel in opkomst,” signaleert Rhoden. Overlevering Volgens een oude Texaanse legende is de ‘smoked brisket’ uitgevonden door een Duitse slager in New Braunfels, Texas USA. Deze slager sneed het borstgedeelte uit voor een klant, die echter om onbekende redenen het stuk vlees vervolgens niet meer wilde hebben. De slager bleef met het vlees zitten en besloot het, wegens tijdgebrek, in zijn ‘Smoke House’ te hangen, waar die nacht toch al worsten moesten roken. Hij zou het vlees naderhand dan wel verwerken in een chili, zo plande hij. De slager was echter aangenaam verrast toen de volgende dag leek hoe sappig het stuk vlees na die nacht was. Hij verbaasde zich erover hoe dit gedeelte, dat bekend staat om zijn taaiheid, na de lange rooktijd zo’n mals resultaat behaalde.

Flat

Point

Fat cap Vers&Vers - augustus 2014

29

Word Clubcardpartner

FIRE&FOOD

& verhoog uw barbecue omzet

Bereiden Kies een Full Packer Brisket wanneer je een grote groep mensen moet voorzien van een maaltijd. Heb je een kleiner gezelschap, kies dan voor Point. Dit vlees is sappiger en malser dan het flatgedeelte van de borst. De Point is bovendien bijzonder vergevingsgezind op de grill. Het vlees moet nog steeds her en der wat bedekt zijn met een beetje vet, dat niet dikker mag zijn dan 3-6 mm. Meestal wordt het geïnjecteerd met een ‘Lake’ op basis van een runderbouillon. Kies je echter voor hoge kwaliteit vlees en kun je je de barbecue goed onder controle houden, dan is deze stap niet nodig. Rub Bestrooi het vlees ca. 3-4 uur voor het grillen met de rub. Voor een klassieke Texan Brisket bestaat deze uit 3 delen grof zeezout en 1 deel geplette zwarte peperkorrels Omdat je vaak te maken hebt met een groot stuk vlees is het handig om de rub te verspreiden op een grote bakplaat en de brisket hier door heen te rollen. Bedek het vlees met een schone theedoek en laat het op kamertemperatuur komen. De barbecue Ondertussen breng je de barbecue op de gewenste temperatuur: 105-115°C. De Texas Brisket wordt altijd met een harde houtsoort gerookt. Meestal mesquite hout, maar het kan ook hickory of eiken zijn. Hout van fruitbomen of berkenhout zijn niet geschikt. Hoewel een brisket veel fouten kan verdragen, is het absoluut noodzakelijk dat je tijdens het proces aandacht besteed aan alle barbecuebasics: de grill heeft een stabiele temperatuur bereikt, de

30


van 92°C, dan kan het van de barbecue af. Laat nu het vlees rusten in een warmhoudkist of in een oven op een temperatuur van ca. 50°C. Het vlees dient zolang mogelijk ingepakt te blijven.

rook heeft een witblauwe kleur en het vlees mag niet koud op de barbecue worden gelegd. Plaats de kernthermometer in het vlees. Wanneer de brisket een kerntemperatuur van 88°C heeft bereikt, pak je het in aluminiumfolie en leg je het terug op de barbecue. Heeft het vlees een kern

Opdienen Wanneer je de brisket trancheert, doe dit dan tegen de draad van het vlees. Snij plakken van ongeveer een vinger dik. Een goed gegrilde brisket herken je aan zijn rookring en op de consistentie van het vlees. De brisket moet mooi zacht en mals zijn. Traditioneel serveer je bij een brisket bonen, rauwe uienringen en augurken.

www.fire-food.nl

t e k s i r B s ‘De Texa d j i t l a t d wo r e d r a h n e met e ’ t k o o r e g t h o u ts o o r

DEZE SlAGERS ZIJN Al FIRE&FooD ClUBCARDPARTNER SlAGERIJ AUGUSTINUS

SlAGERIJ DoRRESTEyN

WATERlANT‘S WEElDE

Hoofdstraat 12 4041 AD KESTEREN www.slagerijaugustinus.nl 10% korting op BBQ assortiment

Nassaustraat 4 3601 BG MAARSSEN www.vuurproeven.nl 10% korting op BBQ assortiment

Raadshuisstraat 27 1474 HH Oosthuizen www.natuurvlees.nl 10 % korting, op internetbestellingen

ZET UW BEDRIJF 365 DAGEN IN DE BBQ SCHIJNWERPERS

el korting van minimaal 5%. Dit voorde kan zijn op bijvoorbeeld het BBQ, assortiment, aanschaf van barbecues accessoires en workshops.

Met de FIRE&FOOD Clubcard krijgen de abonnees van FIRE&FOOD bij de aangesloten partners aantrekkelijke van voordelen of kortingen. Op vertoon de Clubcardpas geeft de partner een

Als FIRE&FOOD Clubcardpartner ontvangt u 25 magazines van de april, juni en juli editie. Deze kunt u verkopen in de winkel of als giveaway uitdelen bij een mooie BBQ-

bestelling. Uw bedrijf wordt in elke editie met adres opgenomen en u staat vermeldt op twee plekken op de t FIRE&FOOD website. Daarnaast krijg e onz op ding mel uw bedrijf ook een dt veelgelezen Facebookpagina. U wor per ,200 € hts slec r Clubcardpartner voo de r waa aan zelf jaar. De partner geeft korting voor geldt.

Word FIRE&FOOD Clubcardpa rtner a € 200,- en schrijf u in via www.fire-food.nl/partner of 026-8445993

Horeca & Food Inspiratie

Hardenberg 22, 23 en 24 september 2014

Regionaal trefpunt voor horeca, catering, gastronomie, versdetailhandel & fastservice

WILT U EEN NOG BREDERE DOELGROEP BEREIKEN? Schrijf u dan nu in voor een van de themapleinen van Horeca & Food Inspiratie Hardenberg Jaarlijks komen er 13.000 - 13.500 horecaondernemers, catering bedrijven en versdetaillisten naar Hardenberg voor een bezoek aan Horeca & Food Inspiratie. Dankzij diverse themapleinen vindt iedere type foodservice ondernemer zijn gerichte doelgroep. Schrijft u zich vandaag nog in voor een van onderstaande themapleinen: VERS & DELICIEUS Dit smakelijke themaplein presenteert AGF, vis, superieur vlees en delicatessen STREEK GASTRONOMIE PLEIN & SMAKELIJK VECHTDAL Streekproducten uit Friesland, Groningen, Drenthe, Overijssel en fine food uit heel Nederland CATERING PLEIN Producten op het gebied van party catering, verhuur en event benodigdheden ALLERGENEN & BEWUSTE VOEDING INSPIRATIE Producten voor consumenten met principiële dieetwensen en voedselallergieën ETNISCH FOOD PLAZA Aziatische, Mediterrane, Afrikaanse en Zuid-Amerikaanse food producten

VRAAG UW ENTREEBEWIJS AAN VIA: www.evenementenhal.nl/horeca-hb Registratiecode: 6140001341 Evenementen

HAL

HARDENBERG GORINCHEM VENRAY

www.evenementenhal.nl

VAKBLAD. nazomeren. Barbecue. Ardense producten. Digitale etikettering. Gastronomie. Jaargang 20 AUGUSTUS 2014 Nummer 4

Recommend Documents