ZOMERS GENIETEN VAKBLAD STREEKPRODUCTEN ONLINE VAKRECEPTUREN SLAGER MET VISIE AMERICAN CUTS MEATCUISINE JAARGANG 21 JUNI 2015 NUMMER 3

VAKBLAD

STREEKPRODUCTEN ONLINE

SLAGER MET VISIE AMERICAN CUTS MEATCUISINE

©ISTOCK/MICHAL KRAKOWIAK

VAKRECEPTUREN

JAARGANG 21 JUNI 2015 NUMMER 3

ZOMERS GENIETEN

www.anuga.com TASTE THE FUTURE

DOE HET VEILIG! 10 TRADE SHOWS IN ONE

Barbecueën, ik heb er weer zin in! De zwoele avonden, het buiten

Laat een gebrek aan hygiëne en koeling geen roet in het eten gooien, en

kokkerellen, liefst met een glas wijn of koud schuimend bier erbij: dat is

deel de tips van deze organisaties met uw klant. Verkoop er een koeltas bij

zomers genieten. De sfeer is relaxed en los. De Man, die (heel traditioneel)

voor meervoudig gebruik. Zo komen ze gegarandeerd, gezond en wel, bij u

het vuur mag aansteken, voelt zich jongensachtig opgewonden. De

terug. Have a safe summer.

lucht is bezwangerd van de geur van rook, kruiden en garend vlees. In

Uw kalfsvleesspecialist voor: • Foodservice • Retail • Groothandel

vele achtertuinen, op balkons en in de parken waar het is toegestaan, voltrekken zich vergelijkbare taferelen.

[email protected] @vakbladenFood ‘In the heat of the moment’ gaat er helaas nog wel eens wat faliekant fout.

www.vitelco.nl

De zomer is een piekmoment voor de drie brandwondencentra. Ieder jaar raken ongeveer 75 mensen ernstig verbrand door steekvlammen veroorzaakt door brandbare vloeistoffen als spiritus, voor het aanmaken

Anuga Chilled & Fresh Food

van een barbecue of vuurkorf. Uit onderzoek van de Nederlandse Brandwonden Stichting blijkt dat weinig mensen op de hoogte zijn van

Voor u delicaat bereid: verser dan

de gevaren. Vorig jaar werden in totaal zelfs 120 personen opgenomen

verse innovaties uit de hele wereld.

door een ongeval met brandbare vloeistoffen. De vakbeurs Anuga Chilled & Fresh Food levert u alle nieuwtjes op een centraal platform. Beleef de branchetrends die in de

De stichting geeft op haar site 5 tips voor veilig barbecueën. Tip 5:

richting gaan van eten to go, verse delicates-

Bedrijfskleding van Zoetelief úw visitekaartje! J. Zoetelief BV

sen en verse buitenshuisproducten voor de

‘Zorg dat de degene die de barbecue bedient nuchter is, stel een BBQ-

snelle snack tussendoor.

BOB aan’. Da’s een goeie. Lastig wellicht, want een biertje ‘hoort er nu eenmaal bij’.

Keulen, 10 t/m 14-10-2015

Maar zelfs áls ‘BBQ-BOB’ de barbecue geheel onder controle heeft, en er een emmer zand standby staat om het vuur in het heetst van de strijd mee te doven… dan nóg zijn we er niet. Want veel barbecuefeestjes

Nu uw entreekaart online kopen en tot 44% besparen: www.anuga.com/tickets

eindigen helaas met buikpijn, en niet speciaal omdat er ruzies ontstaan in die achtertuinen. Gelukkig geeft ook het Voedingscentrum 5 tips voor

Van Slingelandtplein 5 1051 DD AMSTERDAM T: (020)6246002 www.zoetelief.nl [email protected]

Judith Witte

(voedsel)veilig barbecueën.

RS Vision Expo BV Excl. Vertegenwoordiging van Koelnmesse in Nederland Panoven 13, 3401 RA IJSSELSTEIN Tel. + 31 (0) 30 – 3036450 Fax +31 (0) 30 - 3036456 [email protected]

94x225mm_NL_Anuga_2015_Anzeige_Chilled_Fresh_Food_Vers_Vers.indd 1

20.05.15 13:43

Inhoud

©ISTOCK.COM/YIARGO

Vraag & Aanbod

ZOMERS GENIETEN MARKTPLAATS Zet je vraag of je aanbod met foto nú gratis in de rubriek ‘Vraag & Aanbod’ op www.wegwijzerfood.nl. SPECIALE AANBIEDINGEN Nog nooit de rubriek op wegwijzerfood bezocht? Dat kan. Toch wordt het dan misschien tijd om eens een kijkje te nemen! Het kan je zeker geld besparen. Wat dacht je van een volledig gereviseerde Berkel snijmachine ? Of misschien ben je wel op zoek naar een koelcel of een kleine cutter. Sla je slag! Daarnaast brengt van Uhm BV elke maand een speciaal aanbod voor de bezoekers van de site. Van slagerij, supermarkt en traiteur tot en met slachthuis, vlees- en visverwerkende fabriek en industriële maaltijdproducent; Van Uhm BV heeft voor elk budget een passende oplossing. Ze hebben een ruim machineaanbod, zowel nieuw als gereviseerd.

WEGWIJZERFOOD

GRATIS VOOR VERSSPECIALISTEN

GRATIS Heb jij een machine die in een hoekje staat te verstoffen? Zet hem nu op www.wegwijzerfood.nl, een collega is er misschien juist naar op zoek. Stuur een mail met je bericht en een foto naar [email protected] en we zetten je vraag of aanbod op de site. Het bericht blijft staan totdat we van jou de melding krijgen dat je vraag is beantwoord of je spullen zijn verkocht. De ervaring leert dat adverteerders in deze rubriek altijd snel een reactie krijgen.

Ben je al tijden op zoek naar een hakblok of naar een Berkel snijmachine? Heb je zelf prima apparatuur staan waar je niets meer mee doet? Kom dan naar www.wegwijzerfood.nl. Zoek en vind elkaar in de rubriek ‘Vraag & Aanbod’: dé marktplaats voor versspecialisten.

In en rondom de steden, dorpen en op talloze landgoederen zijn deze zomer weer streekmarkten, culinaire evenementen en braderieën. De ideale gelegenheid om de consument op te zoeken. Presenteer u als echte versspecialist, kies voor kwaliteit.

8

10

ALLEEN GEZONDE, VERANTWOORDE PRODUCTEN Paul van Montfort, van Keurslagerij Montfort in Sittard, verkoopt sinds tweeënhalf jaar uitsluitend scharrelvlees: “We wilden een nieuwe weg inslaan.” Alle producten zijn bovendien vrij van gluten, en E-621 komt er niet meer in.

24

vakblad voor ondernemers in vers Vakblad Vers&Vers is een uitgave van b2b Communications B.V. Hoofdredactie: Judith Witte [email protected] Uitgever: Saskia Stender [email protected] Aan dit nummer werkten mee: Marleen Acket, Cees Goettsch, Pierre Heijnen, Fire&Food Voorpaginafoto: fire-food.nl Kantooradres: Markweg 11 Postbus 50, 6880 AB VELP telefoon (026) 370 00 27 [email protected] www.b2bcommunications.nl Vormgeving: After Five BV, Doetinchem Drukcoördinatie: Creative Crossmedia, Duiven

AMERIKAANSE KLASSIEKER WEER HIP

Verspreiding: Vakblad Vers&Vers wordt verzonden aan circa 3500 ambachtelijke versspecialisten

Zomer en barbecue zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. De afgelopen jaren is de kennis bij de ‘hobby-barbecuëer’ flink gegroeit. Zij vragen naar grotere en stoere vleesstukken. Het is tijd voor een comeback van de Prime Rib. ‘The King is back’!

Abonnementen: Prijs per jaar (6 nummers) € 81,50 excl. BTW Annuleren abonnement alleen schriftelijk en tenminste twee maanden voor de eerstvolgende betaaldatum. Opgave abonnementen (026) 370 00 27, [email protected] Abonnementsgeld dient vooruit betaald te worden. Advertenties: Voor informatie en opgave: bel (026) 370 00 27 of mail naar [email protected]

EN VERDER:

Wegwijzerfood.nl

Colofon

Weidenaar kampioen boerenleverworst 13 Vakgericht: spareribs 14 Lokale bekendheid vergroot 16 Vakrecepturen 18 Volkoren en gezondheid 21 Streekproducten online 22

Copyright 2015: b2b Communications BV Auteursrecht: Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of door fotokopieën, opname of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en redacteuren verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen zij op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie; zij aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie ISSN: 2210-7207

Vers&Vers - juni 2015

5

Nieuws

SUBSIDIEREGELING PRAKTIJKLEREN

WEEK VAN DE SMAAK Van 12 t/m 20 september is het ‘De Week van de Smaak’; met honderden activiteiten door het hele land. In 2015 ligt de focus op verantwoord gevangen vis, schaal en schelpdieren. Wil je ook een activiteit organiseren, lees dan eerst het ‘smaakhandvest’ op de site; want bij het beoordelen van aangemelde activiteiten en samenwerking met andere partijen is het smaakhandvest het uitgangspunt van de organisatie. De Week van de Smaak wordt georganiseerd door de Stichting Week van de Smaak, in samenwerking met haar netwerk van regiocoördinatioren. Initiatiefnemers zijn Slow Food Nederland, Eurotoques Nederland, Stichting streekeigen producten Nederland en Stichting Mooie Maaltijd.

21 t/m 23 september Jaarbeurs Utrecht www.slavakto.nl

Heeft een van uw medewerkers dit studiejaar een BBL-opleiding gevolgd? Dan kunt u vanaf nu weer subsidie aanvragen bij de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO). De aanvraag doet u via het eLoket. U kunt een bedrag van maximaal € 2.700,- per medewerker ontvangen. Nu aanvragen is alleen relevant als de begeleiding al is gestopt, bijvoorbeeld omdat de opleiding of het dienstverband is beëindigd. De rege-

HORECA & FOOD INSPIRATIE

ling gaat over de begeleiding tot en met 31 juli, dus in de meeste gevallen is het logisch om na 1 augustus sub-

SLAVAKTO

 www.svo.nl/praktijkleren

21 t/m 23 september Evenementenhal Hardenberg www.evenementenhal.nl/ hardenberg

MEAT EXPO 27 t/m 30 september Kortrijk Xpo, België www.meatexpo.be

VAKBEURS FOODSPECIALITEITEN 29 en 30 september Expo Houten www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl

AGF DETAIL 29 en 30 september Expo Houten www.agfdetail.nl

meer beurzen op: www.wegwijzerfood.nl

 6

juni 2015 - Vers&Vers

INSCHRIJVING VAKWEDSTRIJDEN ‘Vlees 2015’, georganiseerd door Slavakto, vindt dit jaar plaats van 21 tot en met 23 september in de Jaarbeurs te Utrecht. Naast de diverse activiteiten en uiteenlopende stands worden ook de prestigieuze vakwedstrijden gepresenteerd. Met een bekroning laat u uw klanten zien dat u de lekkerste ambachtelijke producten verkoopt. Naast de Algemeen kampioen, kunt u nu ook Provinciaal kampioen worden en er zijn speciale prijzen voor junioren. Slagers kunnen hun producten in maar liefst 13 categorieën laten keuren door speciaal geselecteerde keurmeesters. Wilt u uw product(en) laten keuren en hiermee kans maken op mooie prijzen? Schrijf u nu in! Aanmeldingsformulieren moeten voor 10 september 2015 bij het secretariaat binnen zijn.

 www.vlees2015.nl NOORD-HOLLANDSE GOUDA BEKROOND Noord-Hollandse Gouda is met alledrie de ingezonden varianten bekroond met de maximumscore van 3 sterren door de internationale vakjury van de Superior Taste Awards die op 4 juni in Brussel werden uitgereikt. Het International Taste & Quality Institute (ITQI) is een onafhankelijke organisatie van internationale chefs en sommeliers die de smaak en kwaliteit van voeding en dranken van over de gehele wereld beoordeelt en bekroont. De kaas wordt nog altijd volgens de oorspronkelijke receptuur gemaakt in het Noord-Hollandse Lutjewinkel. Het Rode Zegel met daarop het EU-keurmerk Beschermde Oorsprongs Benaming (sinds 1992) staat voor de unieke smaak en kwaliteit van deze 100% NoordHollandse Gouda kaas.

 www.weekvandesmaak.nl ©LUPU ROBERT CIPRIAN/ SHUTTERSTOCK.COM

AGENDA

sidie aan te vragen. Let er wel op dat u uiterlijk 15 september voor 17.00 uur uw subsidie heeft aangevraagd. Daarna is dit niet meer mogelijk. Zonder E-herkenning kunt u overigens geen aanvraag indienen. Veel bedrijven vragen vlak voor de deadline van indienen hun E-herkenning aan. Door de drukte kan de aanvraag vertragen, waardoor u mogelijk niet op tijd over uw E-herkenning beschikt. Vraag hem daarom nu alvast aan op www. eherkenning.nl

TREK Het Food Truck Festival TREK trekt door Nederland. Vorig jaar was TREK alleen in Utrecht en Den Haag, dit jaar is het reizende festival uitgebreid met Enschede, Nijmegen, Maastricht, Den Bosch en Den Haag. Het is daarmee het grootste foodtruck-festival van Nederland. De editie in Enschede trok gelijk al zo’n 25.000 bezoekers naar het Volkspark, dat was omgetoverd tot een groot openluchttheater met allerlei mobiele keukentjes. Bezoekers konden genieten van lekkernijen en gerechten van over de hele wereld. Het eet- en drinkfestijn wordt gecombineerd met live muziek, kleinkunst en theater. De karavaan staat van 26–28 juni in Nijmegen (Hunnerpark); 10–12 juli in ’s-Hertogenbosch (Paleiskwartier); 17–19 juli in Amsterdam (Amstelpark) en van 10–13 september nog in Den Haag (Westbroekpark).

 www.festival-trek.nl TIEN PARMAHAMSPECIALISTEN Uit een eerste groep van 100 detaillisten over de hele wereld nodigde Italië maar liefst tien Nederlandse verswinkels uit om Parmaham-specialist te worden. De winkels beschikken over vakkennis, passie, enthousiasme en de wil om de faam van de Parma verder uit te dragen. Het Consorzio del Prosciutto di Parma beschermt de echtheid van Parmaham met het kwaliteitszegel van de Kroon. Uitverkoren zijn de slagers: Beerens (Eindhoven); Christiaanse en Englebert (Den Haag);

Groeneveld (Wassenaar); Reas (Zoetermeer); Van de Geest (Heemstede); Klaver (Schagen); Van Linschoten (Rotterdam); Van Roesel (Waalwijk) en traiteur de Vogel (Den Haag). Deze ‘Parmaham specialisten’ zijn nu ook voor de consument herkenbaar aan een speciaal logo. Alle deelnemers beschikken over uniek winkelmateriaal en worden betrokken bij speciale acties om hun erkenning te ondersteunen en verder uit te dragen.

ADVERTENTIE

 www.kaas.nl Vers&Vers - juni 2015

7

De ondernemer en EPOS: een idee van twee

OOK IN DEZE RUBRIEK MET UW EPOS-RECEPT? Schrijf u in!

door Judith Witte

 www.epos-specerijen.nl

‘ALLEEN GEZONDE,

VERANTWOORDE PRODUCTEN’ Paul van Montfort, van Keurslagerij Montfort in Sittard, verkoopt sinds tweeënhalf jaar uitsluitend scharrelvlees: Livar, verantwoord rundvlees en Meije kip. Alles is vrij van gluten en E-621 komt er niet meer in. “We wilden een nieuwe weg inslaan,” verklaart hij. “Onze doelstelling was binnen een half jaar helemaal over te gaan op scharrelvlees,” vertelt Paul van Montfort. “Dat is binnen 3 maanden gerealiseerd. Bovendien is onze vers-lijn vrij van gluten; dat heeft zoveel nieuwe klanten opgeleverd. De marinades en kruiden die we gebruiken zijn vrij van E- nummers, ze zijn heerlijk van smaak. We krijgen nog steeds positieve reacties van klanten; die zijn razend enthousiast.” VAKMANSCHAP Het Limburgse kloostervarken Livar staat in het teken van een vorm van dierhouderij die zich uit in maximaal dierenwelzijn. Het vlees heeft een onderscheidende, uitmuntende smaak en vleeskwaliteit. Specialisten die met Livar samenwerken, moeten voldoen aan strenge eisen en beschikken over voldoende kennis en vakmanschap. “Ik volgde een uitgebreid programma om het predicaat ‘geselecteerd Livarspecialist’ te mogen dragen. Daar ben ik best trots op.” Van

8


Montfort is de enige slagerij in Limburg die het gehele assortiment Livarvlees verkoopt. “Klanten komen van heinde en verre voor het Livarvlees. Wij staan er voor 100 procent achter. We willen alleen gezonde, verantwoorde producten kunnen leveren. Daarom hebben we ook gekozen voor Epos.” SNEL KLAAR Paul staat altijd in de winkel zelf het vlees te verwerken. “Zo zie en hoor ik alles. De betrokkenheid met klanten vind ik heel belangrijk, en het brengt me op nieuwe ideeën. Ik hou niet van veel toeters en bellen, bij alle specials wil ik het vlees goed kunnen proeven: dat moet de boventoon voeren. Deze recepten zijn altijd snel en op ieder moment bij te maken. Dat moet ook wel, want ze lopen als een trein!

CRANBERRY PASTRY 1000 gram Livar gehakt 40 gram Charlie’s White Crumbs DS (02655K) 25 gram Mary’s Roulade Mix DS (02780K) 100 gram Cranberry Compote Jack’s Chinese Roaststeak DS (02531K) BEREIDEN Maal het Livar gehakt één keer met een 3 mm plaat. Kruid het geheel met Charlie’s White Crumbs en Mary’s Roulade Mix. Meng het geheel vervolgens nogmaals door de 3 mm plaat. Meng ook de Cranberry Compote door het gehakt. Steek hier vervolgens hamburgers uit en garneer met Jack’s Chinese Roaststeak. Maak in het midden een kuiltje en leg hier nog een lepeltje compote in. Garneer met wat peterselie. Thuis gaart de consument het geheel in de voorverwarmde over van 180ºC in circa 15 minuten.

MEESTERLIJKE KIP-PICASSO 1000 gram kipfilets (zonder haas) Bistrosaus Salsa di Nocci (08455P) Spek (dungesneden) Meesterlijke Kruidenolie Picasso Bruin (07955K) BEREIDEN Snijd de kipfilets in en vul met twee eetlepels Bistrosaus di Nocci. Vouw de filets dicht en omwikkel met twee lapjes spek. Marineer de kipfilets vervolgens met de Meesterlijke Kruidenolie. De consument grilt de kipfilet in een koekenpan rondom in circa 12-15 minuten gaar.

TIP Deze hamburger is gemaakt met de kruiden- en paneermixen van Dutch Spices, een zusterbedrijf van Epos. Het gehele assortiment van Dutch Spices is vrij van 14 declarabele allergenen en 10 aanvullende allergenen volgens de LeDa-lijst en voldoet aan de Vital 2.0-norm. Dit scheelt in de declaratie!


9

Assortiment door Judith Witte

BRADERIEËN, STREEKMARKTEN EN FESTIVALS:

ZOMERS GENIETEN Voorjaar en zomer in Nederland: in en rondom de steden, dorpen en op talloze landgoederen zijn er streekmarkten, foodfestivals met theater, muziekfestivals met food, culinaire evenementen, braderieën. Ze trekken veel bezoekers: de ideale gelegenheden om te laten zien, én vooral te laten proeven, wat u in huis heeft. Kaas van boer, ambachtelijke boerenbrood van de echte bakker, bijenhoning bij de imker, verse streeksappen, hennepkleding, boerenijs, ambachtelijk bier, streekwijn, droge worst: in Frankrijk en Engeland waren de streekmarkten in de vorige eeuw al een fenomeen. Inmiddels doet Nederland allang niet meer onder voor het buitenland. De festivals, streekmarkten en braderieën trekken levensgenieters en culinaire foodies, bewoners uit omliggende dorpen en vakantiegangers. Ze komen voor de gezelligheid, om te kopen, producten te proeven en nieuwe smaken ontdekken.

IMAGO Hoe presenteer je als ondernemer op zo’n markt? Wat wil je uitdragen? Een slager vertelt: “In de zomermaanden staan we altijd op de braderie en de streekmarkt. Vroeger verkochten we vooral broodjes hamburger en shoarma, daar waren we dan eigenlijk de hele week hartstikke druk mee. Maar het voelde niet meer goed, op deze manier presenteerde ik me meer als ‘cafetaria’ dan als slager. Nu staan we er met de worstjes van MeatCuisine. We laten voorbijgangers wat proeven, en dat verkoopt! Bij de worstjes geven we nu kor-

MEATCUISINE De subtiele smaken van de producten van MeatCuisine voeren thuisblijvers mee naar het warme Zuiden van Europa

10


Cabecero Salade een heerlijke mediterrane salade

tingsbonnen mee die geldig zijn in de weken erna. De braderie trekt veel bezoekers uit omringende dorpen, mensen die vroeger niet zo snel naar onze slagerij kwamen. Door die bonnen komen ze nu speciaal naar ons toe, en besteden vervolgens altijd wat meer. En ze komen terug. Het levert ons niet alleen extra klanten op, maar ook weer de naam op van kwaliteitsslager, precies het imago dat we willen uitdragen. De subtiele smaken van alle producten van MeatCuisine voeren thuisblijvers mee naar het warme Zuiden van Europa. En de ‘terugkomers’ pakken de sfeer van hun vakantie gemakkelijk nog even terug met de geurige worstjes. Dat vind ik mooi.”

INGREDIËNTEN dun gesneden Cabecero de Lomo van MeatCuisine gemengde sla (o.a. veldsla en rucola) olijfolie rode pesto, vers geroosterde pijnboompitjes Parmezaanse kaas zongedroogde tomaatjes Tuinkers

VOLOP VARIATIE Bij de worstjes van MeatCuisine loopt het water je in de mond. De variaties zijn allemaal bijzonder smaakvol. Er zijn beklede worstjes met pittige peper, geurige rozemarijn, lavendel, zilte zeegroenten, gedroogde chilipeper of knoflookstukjes. De gevulde worstjes zijn al even divers: met stukjes groene olijf, hazelnoten, vijgen, truffelextract, paddenstoel of roquefort. Er zijn worstjes met eend, rendier of wildzwijn, noem maar op, maar natuurlijk zijn er ook ‘gewoon’ naturel. ITALIAANS VLEESWARENASSORTIMENT Nóg meer zomers genieten kan met de Italiaanse vleeswaren van Veroni. Wichard Noorloos, directeur van MeatCuisine vertelt dat zij het Nederlandse agentschap van het merk hebben verworven. “Het houdt in dat ik verantwoordelijk ben voor de verkoop, orderverwerking en communicatie tussen Veroni en haar klanten. Wij zijn dus géén extra schakel in de uiteindelijke prijsstel-

ling, zoals een tussenpersoon,” benadrukt hij. “De klant koopt door deze constructie rechtstreeks in bij Veroni. Vanaf 100 kg wordt er bij u afgeleverd vanuit Italië.” In 1925 begonnen als familiebedrijf, bestaat het bedrijf inmiddels uit zes grote moderne productie-eenheden. Veroni voert het hele Italiaanse vleeswarenassortiment, zoals Parma ham, pancetta, coppa, mortadella, spianata romana en salami. Al deze vleeswaren zijn van hoogwaardige kwaliteit (Veroni heeft o.a. de kwaliteitscertificaten IFS en BRC) en leverbaar in vele varianten.

Leg een bedje van sla op een mooi bord. Meng één deel rode pesto en twee delen olijfolie met elkaar, besprenkel driekwart van deze dressing over de sla. Beleg dit met voldoende dunne plakjes Cabecero de Lomo van Meatcuisine. Garneer daar overheen de zongedroogde tomaatjes en geroosterde pijnboompitjes. Rasp de Parmezaanse kaas over de salade. Besprenkel ten slotte de overgebleven dressing over de salade, met als ‘finishing touch’ de tuinkers als garnering.

 w ww.meatcuisine.nl

bon appétit, ¡buen provecho


11

Vakwedstrijd

Agterberg Vleeswaren B.V.

Producent van de overheerlijke DARONI producten!

FAMILIEBEDRIJF WEIDENAAR

TempMitter

KAMPIOEN MET BOERENLEVERWORST

Professionele 2-in-1 voedselthermometer.

In opmars met zelfgemaakte produc ten De Heining 4-8, 1161 PA Zwanenburg Tel. 020 497 38 41, Fax 020 497 73 22 www.agterberg-vleeswaren.nl

Volgend nummer: 25 augustus 2015

Insteek- én oppervlaktemeting (IR) Compatibel met TempWeb voor draadloze meting Tijdwinst, automatiseert uw verplichte metingen Robuust met groot helder display

VAKBLAD gullimex.com

1965AdvVersVers_TempMit.indd 1

03-06-15 11:44

Familiebedrijf Weidenaar uit Dokkum is 21 mei 2015 Nederlands kampioen geworden met de boerenleverworst in de categorie ‘Gegaarde Worstsoorten’ tijdens de vakbeurs voor Vlees, Vis en Kaas voor Nederland en België (MFC Event).

CONSTANT IN KWALITEIT EN SERVICE MEER SMAKEN OP GROENVELDVLEES.COM

ad_GroenveldVlees_193x110.indd 1

De productkeuring voor industriële versproducten wordt gedaan door speciaal geselecteerde keurmeesters. Bij deze keuring heeft de vakjury de producten beoordeeld op onder andere smaak, kleur, uiterlijk, culinaire kwaliteit, geur, samenstelling en mondgevoel. Als allerbeste getest in

SCHILLINGWEG 30 • 2153 PL NIEUW-VENNEP BEL VOOR MEER INFORMATIE 0252 621 121

31-03-14 13:40

de categorie ‘Gegaarde Worstsoorten’ is de boerenleverworst van Weidenaar, met deze worst is het bedrijf kampioen van Nederland en België geworden. REGIONAAL PRODUCT “We zijn ontzettend blij. Het is echt elke keer weer spannend om mee te doen aan een vakwedstrijd. Hoe overtuigd je ook bent van je eigen product, de jury heeft het laatste woord. Wat het voor mij extra bijzonder maakt is dat we met onze boerenleverworst nog niet eerder Nederlands kampioen zijn geweest. Het is een regionaal product, met een grove structuur, kruidnagel en nog in natuurdarm,” legt Lieuwe Weidenaar, directeur van het familiebedrijf, uit.

TROTS “We hebben naast de boerenmetworst, ook onze fijne leverworst, de Friese, Twentse, Drentse en de Groningse droge worst, en de Weidenaartjes laten keuren. Weidenaartjes zijn snackworstjes, die net een jaar op de markt zijn. Behalve dat we kampioen zijn geworden met de boerenleverworst, zijn er nog zeven ingezonden producten van ons met goud bekroond. Het is fijn om zo’n bevestiging te krijgen van een onafhankelijke jury. Kwaliteit is nog steeds veel waard. Het wordt gewaardeerd dat je als worstmaker je vak op de juiste manier beoefent. Ik ben dan ook bijzonder trots op onze worstmakers én op ons team”, aldus Lieuwe.

 www.friesedrogeworst.nl Vers&Vers - juni 2015

13

Vakgericht www.fire-food.nl

Knarsjes ofwel de ‘Rib Tips’ komen uit de buik

AMERICAN CUTS

SPARERIBS

Overige verwerkingen van de buik, voor:

Spareribs, St. Louis Cut en Rib Tips

Afgestemd op de Europese traditie en Overige verwerkingen van de lende voor:

wensen, worden spareribs doorgaans

Baby Back Ribs

uitgebeend met vlees tussen de ribben,

De nek wordt uit de kotelet gesneden

maar niet op het bot. Best jammer eigenlijk, want met overal een beetje vlees

Afsnijden of vrijmaken van de spareribs

worden spareribs nóg sappiger.

De nek (links) en de kotelet (rechts) liggen naast elkaar

Slager Philipp Sontag uit het Duitste Kißlegg heeft zich sinds enkele jaren heeft hij zich gespecialiseerd in de ‘American Cuts’. Zijn inspiratie daarvoor haalde hij uit zijn reizen door de Verenigde Staten. Daar werd hij overdonderd door de barbecuekunsten van zijn Amerikaanse vrienden. Zij lieten hem met andere ogen naar het vlees kijken.

De filet wordt uit de kotelet gesneden.

NIEUWE SNIJTECHNIEKEN “Ik ben de zesde generatie uit een ambachtelijke slagersfamilie, en echt opgegroeid met het vak,” vertelt Philipp Sontag. “Het is leuk om nieuwe snijtechnieken te leren, daarmee krijgt je beroep weer een nieuwe dimensie. De nieuwe weg die ik ben ingeslagen, werpt zijn vruchten af. De vraag in de winkel overschrijdt momenteel ruimschoots het aanbod. Klanten moeten echt ruim van te voren hun bestelling plaatsen. Dat ondanks het feit dat aan deze spareribs, met rondom vlees, een hoger prijskaartje hangt.” UITBENEN VAN EEN VARKEN Spareribs (volgens de ‘St. Louis Cut’, met langdradig vlees) worden gesneden uit de varkensbuik, evenals de knarsjes (Rib Tips), die een intense vleessmaak hebben. ‘Baby Back Ribs’ komen uit koteletgedeelte. Ze zijn mooi vlezig, maar niet zo ‘al dente’ als de St. Louis Cut.

14


‘Nieuwe snijtechnieken geven het beroep een nieuwe dimensie’

De kotelet wordt uitgebeend. Ook hier laat Philipp Sontag 0,5 tot 1 cm vlees op de ribben zitten.

De klassieke Spareribs zijn de St. Louis Cut en Rib Tips samen. Philipp Sontag laat 0,5 tot 1 cm vlees op de ribben zitten

Met de zaag worden de Baby Back Ribs uit de kotelet gezaagd.

De Rib Tips worden uit de St. Louis Cut gesneden


15

Marketing

door Marleen Acket

Kennisdelen, inspireren en meer

LANDELIJK MERK

VERSTERKT LOKALE BEKENDHEID

Meer dan 500 Keurslagers worden vanuit het verenigingskantoor in Leusden ondersteund op marketinggebied, met als doel continu onderscheidend en succesvol te zijn in het lokale marktgebied. Kernpunten hierbij zijn de beproefde winkelformule, persoonlijk advies, landelijke en lokale marketing, en vaktechnisch en bedrijfseconomisch advies.

Vader Henk en beide zonen Daniël en Nathan hebben de stap gezet. Sinds vorig jaar prijkt het Keurslagerlogo op de gevel van hun slagerij. Samen met een flinke dosis creativiteit en ondernemerschap bracht dat veel goeds. Samen met zijn broer Nathan is Daniël Burggraaf inmiddels de vierde generatie in de slagerij. “Er zit meer dan 108 jaar slagerservaring in deze zaak!” lacht hij. “Het bedrijf startte in 1906. Toen werden we ‘spekslager’ genoemd, omdat er in die tijd alleen varkensvlees werd verwerkt. Pas later kwam de worstmakerij erbij. Vader Henk en zijn zoons volgden de activiteiten van ‘de Keurslagers’ altijd al vanaf een afstandje. Daniël: “Even verderop zat er al één, en in Culemborg was gewoon geen plaats voor

een tweede.” Toen die ander stopte, kwam voor Burggraaf de weg vrij zich aan te sluiten bij de Vereniging van Keurslagers. STERKE OPENINGSACTIE In de openingsweek ontving Burggraaf gelijk al 400 klanten meer: “Dit had niet alleen te maken met het wegvallen van een collega. De sterke openingsactie en het nieuwe logo op de gevel waren er zeker ook debet aan,’’ geeft Daniël aan. “Sinds we Keurslager zijn, komen er nog steeds

VERSPLATFORM Niet alleen de ondernemer is enthousiast, ook klanten reageren positief op het Keurslager-logo

16


nieuwe klanten bij. We staan er versteld van!” Een extra boost krijgt de omzet op dinsdag, wanneer de markt voor de deur staat: die wordt van oudsher goed bezocht.

Een succesfactor is het inspireren en delen van kennis onder de leden. Hiervoor worden talloze events, trainingen en workshops voor de leden én hun medewerkers georganiseerd. Dit jaar zijn er bijvoorbeeld meer dan 60 workshops over uiteenlopende onderwerpen: over de lekkerste barbecueworst en het maken van salades, tot analyse van de jaarcijfers en de keuze voor duurzaamheid in het bedrijf.

ONDERSCHEIDEND Keurslager Burggraaf maakt meer dan negentig procent van de producten zelf, in de eigen worstmakerij en keuken. “Wij staan voor het leveren van een constant hoge kwaliteit,” stelt Daniël. “Onze toppers zijn rookworst, gekookte

ham, rauwe ham, rookvlees en grillworst; kortom, de gebruikelijke hardlopers in een slagerij. Maar ook producten als leverkaas, pekelvlees, gekookte lever, diverse soorten paté en droge worst in allerlei varianten, lopen prima.” Burggraaf haalt er ook geregeld prijzen mee binnen, de eerste medaille stamt al uit 1931. Afgelopen september werd Nathan eerste in het individuele klassement van de International Young Butchers Competition. Als team met Joey Baan wist hij ook Europees kampioen te worden. “Meedoen aan vakwedstrijden is een erkenning

voor de kwaliteit die we leveren, maar ook een gelegenheid om het één en ander te verbeteren,” vinden de broers. “Het is de kunst om de successen, commercieel gezien, goed te verdelen over het jaar: de klant kan ook ‘kampioensmoe’ worden,” merken ze bij Burggraaf. TROTS Keurslager Burggraaf is er trots op dat ze zijn aangesloten bij de Vereniging van Keurslagers. “Het totaalpakket van marketing- en communicatiediensten, winkelmaterialen, nieuwe spe-

cialiteiten, een groep vaktechnische adviseurs en de professionele uitstraling heeft mij doen kiezen voor deze formule,” aldus Henk Burggraaf. Niet alleen de ondernemer is enthousiast, ook de klanten reageren positief op het K-logo op de gevel. “Het heeft een sterke uitstraling, landelijke bekendheid en straalt een bepaald kwaliteitsniveau uit waar wij ons voordeel mee doen,’’ besluit de ondernemer.

 w ww.versplatformnederland.nl Vers&Vers - juni 2015

17

Vakrecepturen door Pierre Heijnen©

LEKKER ZOMERS:

RUNDERWORSTJES MET ZEEASTER

INGREDIËNTEN Rundvlees voor gehakt R III (mager rundvlees, niet ontzeend rundvlees; zichtbaar vet ca. 15%) EN PER KG RUNDERGEHAKT 10 gram keukenzout 3 gram witte peper 20 gram Franse mosterd 1 gram ge(vries)droogde wilde marjolein 1 gram ge(vries)droogde zeealsen 2 gram vers citroensap 1 eieren 100 gram koksroom (deze schift niet en is diepvries bestendig) 0,5 gram ge(vries)droogde zeeaster (lamsoor) of zeespinazie 200 gram licht geroosterde pijnboompitten 0,5 gram ge(vries)droogde wilde bieslook Natuurdarmen: varkensdarmen kal. 32/34 mm, of schapensnaren kal. 20/22 mm

Zeeaster is een zeegroente die groeit op de grens tussen eb en vloed en is te verkrijgen van mei tot augustus. Zeeaster hoort frisgroen van kleur te zijn, de bladeren moeten koel en knapperig aanvoelen. De jonge blaadjes van de zeeaster worden ook wel ‘lamsoor’ genoemd. De seizoensgroente geeft deze worstjes een bijzonder zilte en vooral zomerse smaak.

VOORBEREIDEN Het rundvlees voor gehakt vers sorteren en goed van stempels, zenen, enz. ontdoen. Dan in eigrote stukken snijden, goed koelen bij 0°C of licht aanvriezen. Om hygiënische redenen afdekken met plastic folie. Kruiden en hulpstoffen nauwkeurig afwegen en gereed zetten, ook voor de variaties. De messen en platen moeten scherp zijn. We gebruiken de 10- of 15-mm plaat om voor te malen en de 3-mm plaat voor af te malen. BEREIDEN Het rundvlees eerst grof voormalen door de 10-mm of 15-mm plaat. Kruiden en hulpstoffen toevoegen en er losjes door mengen. Dan de massa door de 3-mm plaat malen en namen-

18


gen, tot een lichte binding is verkregen. Breng het deeg -zonder luchtinsluiting- in de stopmachine en stop de natuurdarmen (tevoren goed uitstrijken) op 100 tot 150 gram (naar keuze). Draai ze kettingsgewijs af, zodat ze aan elkaar blijven zitten. OP DE BARBECUE Deze worstjes, met de bijzondere zilte smaak, zijn heerlijk op de barbecue of bij een buffet. Maar ze kunnen natuurlijk ook in de pan: dan de boter of margarine tegelijk met de runderworstjes en iets water in een braadpan doen en bij voorkeur met deksel op de pan gedurende 10 á 15 minuten laten garen op niet te hoog vuur. De deksel verwijderen en de runderworstjes op hoog vuur de gewenste braadkleur geven.

Pierre Heijnen


19

Wetenschap

ONDERZOEK NAAR ‘VEERKRACHT LICHAAM’

EN GEZONDHEID

Grote studies van de Harvard University in de Verenigde Staten brengen

.nl

w ww

egwijzerfo .w

od

trie

Vakb la

edingsin Vo d us

d

ws brieve ieu

n

N

VOLKORENCONSUMPTIE Ond er

V)

t (YFM)

F

Young

d Managem

Het onderzoek, dat wordt uitgevoerd door Wageningen Universiteit en gecoördineerd door TNO, gaat uit van ‘veerkracht’ als nieuw begrip van gezondheid dat recht doet aan de complexe en subtiele invloed die voedingsmiddelen hebben op de gezondheid.

veerkrachtiger het lichaam om kan gaan met dagelijkse invloeden, hoe gezonder het is. Voedingsstoffen in volkorentarwe zoals mineralen, vitamines, voedingsvezels polyfenolen en lipiden ondersteunen bij het optimaal veerkrachtig kunnen functioneren.

VEERKRACHT ‘Veerkracht’ gaat uit van effecten op gezondheid in de schok-absorberende functie van het lichaam. De gedachte hierachter is dat hoe

STRESSTEST De deelnemers aan de Graandioos studie gebruiken dagelijks volkorentarwe producten. Zij worden aan het begin en aan het einde blootgesteld

en

s

Va

tri e ( O S

oo

gezondheidseffecten van volkorentarweproducten zoals brood en ontbijtgranen.

Voeding s

er

lad Vers&V kb

hart- en vaatziekten. In Nederland is nu ook onderzoek van start gegaan naar de

mers Socië ne

du s in

usiness.c o

it te

B In

m

www.Food

volkorenconsumptie in verband met een lagere sterftekans, onder meer bij

Communicatiespecialisten in food Wij kennen de dynamiek van het medialandschap anno 2015 als geen

huidige medialandschap kenmerkt zich door beweging en dynamiek.

ander. Met de netwerken Ondernemers Sociëteit Voedingsindustrie

Er zijn de afgelopen 10 jaar steeds meer mediakanalen bijgekomen.

(OSV) en Young Food Management (YFM), Vakblad Voedingsindustrie

Om klanten te bereiken is het essentieel om deze crossmediaal in te

en vakblad Vers&Vers en de sites www.FoodInBusiness.com en www.

zetten. De klanten zijn kritisch, stellen vragen en gaan ook zelf op

wegwijzerfood.nl zetten wij uw bedrijf op de kaart.

zoek naar eerlijke informatie. Social media zijn een wezenlijk onderdeel van hun dagelijks leven. Hun winkelgedrag en het betalingsver-

Samen met de Wallbrink Crossmedia Groep zetten we onze expertise

keer speelt zich meer en meer online af. Tegelijkertijd is er behoefte

en netwerken in om zo een totaalpakket aan communicatiemiddelen

aan écht contact. Face-to-face, eerlijk en open, persoonlijk.

te bieden. Eén aanspreekpunt voor de complete marketing.

b2b communications BV ∞ postbus 50 ∞ 6880 ab velp ∞ t: (026) 370 00 27 ∞ www.b2bcommunications.nl ∞ [email protected]

De studie wordt uitgevoerd door een samenwerkingsverband van TNO, Wageningen Universiteit, Universitair Medisch Centrum Groningen, het Nederlandse Bakkerij Centrum, Cereal Partners Worldwide en Goodmills Innovation. Ook het Ministerie van Economische Zaken draagt bij aan dit innovatieve project. ©ISTOCK.COM/FLOORTJE

Bij het opzetten van een marketingcampagne komt veel kijken. Het

aan een zogenoemde ‘stresstest’, een flinke uitdaging voor het spijsverteringsysteem, waarmee een fysiologische schok wordt toegebracht. De stress voor het lichaam die hierdoor ontstaat, is meetbaar in de reactie van diverse bloedwaarden. De snelheid waarmee de bloedwaarden terugkeren naar de basisstand vormt de maat voor de veerkracht van de studiedeelnemers. Bij gezonde deelnemers wordt de basisstand sneller bereikt dan bij deelnemers met gezondheidsproblemen, zoals verhoogd cholesterolgehalte of bloeddruk, of een verstoorde glucosemetabolisme of leverfunctie.


21

Online

©ISTOCK.COM/MICHAL KRAKOWIAK

eu) Nico Bebseler (eigenaar van www.ekotwente. nl) is initiatiefnemer van het Europese project. Hij werkt zelf al lange tijd samen met een Franse branchegenoot, zodat ze hun kazen en kikkererwt-producten in elkaars winkels verkopen. Bebseler stond ook aan de basis van een succesvol Zuid-Twents initiatief: www.streekmarkttwente.

LANDBOUWCOMMISSIE EUROPA:

STREEKPRODUCTEN DICHTERBIJ Twentse, Goudse en vele andere streekproducten vinden binnenkort makkelijker aftrek over de grens.

Dankzij een voorstel van CDA-Europarlementariër Annie Schreijer- Pierik steunt de Landbouwcommissie in het Europees Parlement de opzet van een meertalige webwinkel.

22


CONSUMENTEN GOED INFORMEREN Producenten moeten de consument duidelijk informeren over de oorsprong van een product. De Europese Unie ontwikkelde daarom in 1992

ERKEND STREEKPRODUCT De stichting Streekeigen Producten Nederland (SPN) is een onafhankelijke keurmerkorganisatie die zich in Nederland inzet voor ondersteuning van regionale initiatieven op het gebied van streekeigen productie. Producenten van duurzaam geproduceerde streekproducten kunnen zich door het gebruik van het keurmerk ‘erkend streekproduct’ in de markt onderscheiden en hiermee hun marktpositie versterken. Het ministerie van EZ heeft in haar beleid aandacht voor de bevordering van ketenvorming in de sector, en herkenbaarheid van betrouwbare streekproducten voor de consument. SPN speelt als landelijke keurmerkorganisatie hierbij een belangrijke rol.

 www.moreforlocal.eu (Soon online!)

‘Ambachtelijk’ nog vogelvrij Terwijl streekproducten een erkend keurmerk kunnen krijgen, is de term ‘ambachtelijk’ nog steeds vogelvrij. De Consumentenbond pleit ervoor dat er duidelijke richtlijnen komen voor het gebruik van de term. Bart Combée, directeur Consumentenbond: “Nederland kan een voorbeeld nemen aan Ierland. Daar heeft de toezichthouder onlangs voorgeschreven wanneer een fabrikant een product ambachtelijk mag noemen.” Voor de Consumentengids van juni bekeek de Consumentenbond ‘ambachtelijke’ producten van Albert Heijn, Aldi, Coop, Jumbo en Lidl. Enkele producten die de organisatie onder een vergrootglas legde, zijn inmiddels al uit de handel genomen. Uit een enquête van de Consumentenbond onder 700 consumenten blijkt verder dat consumenten er weinig vertrouwen in hebben dat ‘ambachtelijke’ producten in de supermarkt ook daadwerkelijk ambachtelijk gemaakt zijn. Ze verwachten bij een ambachtelijk product authentieke ingrediënten, een bereiding door ambachtslieden en handwerk in plaats van fabrieksproductie: úw ambachtelijk dus.

EUROPESE WEBWINKEL

‘MORE FOR LOCAL’ Op voorstel van Annie Schreijer stemde de Europarlementscommissie voor Landbouw en Plattelandsontwikkeling donderdag voor 398.000 euro subsidie in de EU-begroting 2016. Het project heet ‘More for local’ (www.moreforlocal.

©WALTER ZERLA

gezinsbedrijven. Die zijn zo belangrijk voor het behoud van een leefbaar platteland!” ©ISTOCK.COM/MARUNGAMAN

NIEUWE WEBWINKEL De verwachting is dat producten uit de meeste EU-landen te vinden zijn in de nieuwe webwinkel. Een proefproject begint in Nederland, Frankrijk, Frans-Guyana, België en Duitsland. Klanten kunnen steeds in hun eigen taal kiezen en kopen. “Het totale aanbod aan ambachtelijke producten in Europa is enorm”, zegt Annie Schreijer. “Het is een van de sterke kanten van onze familie- en

OOK BUITEN DE STREEK “Heel goed nieuws dat de landbouwcommissie van het Europarlement voor dit project heeft gestemd. Daar ben ik heel blij mee”, zegt Bebseler. Zijn ervaring is dat veel makers van regionale wijn en andere producten te klein zijn om producten ook buiten de eigen streek te verkopen. Zijn online platform wil daarbij helpen. “Het zou toch fantastisch zijn als mensen zo hun favoriete wijn kunnen bestellen bij een lokaal wijnboertje in Frankrijk.”

©ISTOCK.COM/JELLE VAN DER WOLF

Aanbieders van bijvoorbeeld aparte kazen en krentenwegge kunnen bestellingen krijgen uit vrijwel de hele Europese Unie, zelfs tot uit Frans Guyana. “Een geweldige kans voor streekproducten”, zegt Annie Schreijer-Pierik, zelf dol op producten uit het eigen Twente. “Mensen kunnen zo online de lekkerste dingen bestellen. Je hoeft niet meer zelf naar die streek toe of te zoeken op een Franstalige website.”

nl. Daarbij werken tientallen aanbieders samen, onder meer van ambachtelijke kazen en stamppot. Studenten van de Wageningse Universiteit en Research Centre (WUR) vonden dat er alleen al in het Twente 87 regionale producenten op de markt zijn, die in de Europese webwinkel zouden passen.

een systeem voor de bescherming van landbouwproducten, levensmiddelen en wijn. Het systeem biedt de mogelijkheid om oorsprongsbenamingen, geografische aanduidingen en traditionele specialiteiten van landbouwproducten, levensmiddelen en wijn te beschermen. Voor landbouwproducten en levensmiddelen is de regelgeving vastgelegd in EU-verordeningen. Deze zijn te bekijken op de pagina ‘Officiële bekendmakingen’ van de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (www.rvo.nl).

“Het aanbod aan ambachtelijke producten in Europa is enorm, en een van de sterke kanten van de familiebedrijven; juist die zijn zo belangrijk voor het behoud van een leefbaar platteland”


23

Mijn idee

AMERIKAANSE KLASSIEKER WEER HIP

DE PRIME RIB Traditionele restaurants zoals Lawry’s in Chicago, the House of Prime Rib in San Francisco en the Prime Rib in Washington DC, maakten van Prime Rib hun specialiteit.

Zomer en barbecue zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. De afgelopen jaren zijn de barbecues steeds professioneler geworden. En, ook al valt er voor veel mensen nog heel wat te leren; de kennis over bereidingswijzen bij de ‘hobby-barbecuëer’ groeit. Zij vragen naar grotere en stoere vleesstukken. Bijvoorbeeld naar de Prime Rib. EEN COMEBACK De vraag naar Prime Rib is misschien nog niet zo groot. Dat komt doordat het in de loop der jaren het label ‘ouderwets vleesdeel’ heeft gekregen. Het imago was sterk verbonden met het Amerika uit de jaren 1950. Wie geen enkele culinaire creativiteit meer had, serveerde toen dit gerecht. En in Las Vegas, waar muzikanten dag in dag uit dezelfde show speelden, was ook de Prime Rib een vast onderdeel van het hotelbuffet. Vaak droog en smaakloos. Vergelijk het met Elvis in de late zestiger jaren; een ster die betere tijden heeft gekend. Maar nu is het de tijd voor een comeback van de Prime Rib. The King is back! LOW & SLOW De Prime Rib wordt gesneden uit het gedeelte van de zesde tot de twaalfde rib van het rund. Het is een zeer zwaar stuk dat wel 11 kilo kan wegen: een perfecte kandidaat voor ‘low & slow’ grillen. Het bestaat uit twee belangrijke spiergroepen: de ‘eye’ en de ‘rib cap’. Omdat de delen van elkaar worden gescheiden door een stuk vet, hebben ze de neiging om tijdens het grillen uit elkaar te vallen. Daarom wordt de Prime Rib vaak opgebonden. PRIME CUTS Sommige mensen veronderstellen dat het ‘Prime’ uit Prime Rib iets te maken heeft met het Amerikaanse ‘Meat Grading System’, en het dus verbonden met de kwalificatie ‘Prime Grade’. Dat is een misvatting, de naam heeft niets te maken met een verwijzing naar de kwaliteit. Amerikaanse slagers benen een rund uit in acht grote delen. Deze staan bekend als de ‘Prima Cuts’, te weten Chuck, Brisket, Shank, Short Plate, Loin, Flank, Round en Rib. Het heeft dus niets te maken met de kwaliteit van het vlees. STEEL DE SHOW! De klassieke bereiding van Prime Rib is de ‘Standing Rib Roast’, waarbij de botten vrij zijn gesneden – zoals bij een lamsrack. Hiermee steel je zeker de show bij je gasten. De ‘Rolled Prime Rib Roast’ is misschien minder imposant, maar er wordt beweerd dat de smaak veel beter is. Het vlees is door het opbinden mooi rond, waardoor de garing van binnen meer gelijkmatig is. Nieuwsgierig naar de ‘Standing Rib Roast’? Kijk dan in het juninummer van Fire&Food! Daar vind je het recept. Voor nog meer inspiratie, kijk dan op het YouTube-kanaal van het magazine: youtube.com/tvfirefood. De bereiding van de ‘Rolled Prime Rib Roast’ vind je op de volgende pagina.

 www.fire-food.nl Vers&Vers - juni 2015

25

Recept

door Taural Rhoden

OP DE BARBECUE

‘ROLLED PRIME RIB ROAST’

‘Standing Rib Roast’ en ‘Rolled Rib Roast’ zijn andere namen voor de Prime Rib. Het woord ‘Roast’ geeft de bereidingswijze aan. De Prime Rib heeft geen sterke rooksmaak nodig. Werk met een klein beetje rook, alleen de eerste paar uur. Mesquite of hickory passen het best erbij. VOORBEREIDEN Leg het vlees op een snijplank en trancheer van boven naar beneden, langs de lijn van het bot. De afgehakte botten bevatten veel smaak en zijn goed te gebruiken voor een fond om een saus mee te maken. Of grill ze eventjes kort aan, en eet ze op als snack. Bind de ontbeende Prime Rib op met slagerstouw. Begin aan een kant en knoop het vast met een dubbele knoop. De knoop moet stevig zijn, maar niet te strak en mag niet in het vlees snijden. Nu bind je het vlees verder meerdere knopen - met een afstand van ca. 2 cm – totdat het vlees volledig is opgebonden. Draai het vlees om en verdeel de lussen aan de andere kant gelijkmatig. Trek de draad over het vlees en zet het vast bij het begin van de draad. Verwijder loshangende touwtjes.

BBQ TIP Door de blootstelling aan warmte op het oppervlakte van voedsel vinden er reacties plaats tussen aminozuren en suikers. Zij vormen weer nieuwe chemische verbindingen. Er ontstaat nu een bruine, knapperige buitenkant die vooral erg smaakvol is. Deze reactie is vernoemd naar zijn uitvinder, de Franse wetenschapper Louis Camille Maillard.

26


Wrijf het vlees in met de zelfgemaakte vloeibare marinade en laat het afgedekt ca. 40 tot 60 min. rusten. Intussen verwarm je de barbecue voor op 180°C. BEREIDEN Leg het vlees op de barbecue. Gebruik nu ook een kernthermometer. Steek deze in het midden van het opgebonden vlees. Het kan gebeuren dat de temperatuur van de barbecue daalt wanneer je het vlees erop legt. Dit is normaal en komt vaker voor bij bereiding van grote stukken. Pas de temperatuur niet direct aan, want in de komende 30 minuten zal deze vanzelf weer stijgen. Alleen als dit niet gebeurt, moet je de emperatuur bijstellen. Let er vervolgens goed op dat de barbecue zijn temperatuur behoudt en er geen grote temperatuurwisselingen optreden. Het vlees mag niet over de gewenste kerntemperatuur gaan. BIJNA KLAAR Haal het vlees bij het bereiken van een kern van 54°C van de barbecue en pak het in in aluminiumfolie. Laat het nu 30-40 minuten rusten. Gril vlak voor het serveren het vlees even kort direct aan, voor een mooi bruin korstje. Trancheer het in dunne plakjes, die een mooie roze kleur zullen hebben. Prime Rib heeft geen glaze nodig, wel een lekkere ‘dipping sauce’. Een klassieke rode wijnsaus past er goed bij.



www.fire-food.nl

1 Prime Rib, 3-6 ribben. Het stuk moet zeer goed geaderd met vet zijn. VOOR DE MARINADE: 4 eetl. olijfolie 2 eetl. zeezout 1 eetl. zwarte peper een paar takjes verse tijm, blaadjes fijngesneden verse rozemarijn, fijngesneden naalden 2 teentjes knoflook, fijngesneden Grilltemperatuur: 180 ° C Indicatie kerntemperatuur van de Prime Rib: 54-58°C


27

Verkooppunt

GRILLEN EN BARBECUEËN Verras uw klanten met heerlijke barbecue inspiratie. Boordevol tips en tricks over barbecueën, recepten met vlees, vis en groente. Dat ook nog verkoopstimulerend werkt voor uw klanten. Neem FIRE&FOOD op in uw assortiment en maak er een nog succesvoller barbecuejaar van. Facts: - FIRE&FOOD heeft 3 edities: april, juni en juli - Toonbankdisplay op aanvraag - Een mooie toevoeging aan uw barbecue-assortiment - Verkoopprijs van slechts € 5,50 per stuk (incl. 6% btw) - Lage investering, hoog rendement - Ook in te zetten als relatiegeschenk

10 exemplaren a € 38 per editie 25 exemplaren a € 68 per editie 50 exemplaren a € 130 per editie 75 exemplaren a € 190 per editie ClubCardpar tner basis a € 250 per jaar prijen excl. btw

Voor meer informatie kijk op www.fire-food.nl of bel ons 026 844 59 93

ZOMERS GENIETEN VAKBLAD STREEKPRODUCTEN ONLINE VAKRECEPTUREN SLAGER MET VISIE AMERICAN CUTS MEATCUISINE JAARGANG 21 JUNI 2015 NUMMER 3

Recommend Documents