VAKBLAD. Feestdagen. Kerst & barbecue. Een idee van twee. Jaargang 19 - november nummer 6. Vakrecepturen. Passie voor vis

Feestdagen Kerst & barbecue Een idee van twee Vakrecepturen PS voor Vers Passie voor vis

Jaargang 19 - novemBER 2013 - nummer 6

VAKBLAD

TIJD VOOR VERNIEUWING Geachte lezer, Het is tijd voor vernieuwing. Vernieuwing betekent voor mij: de start van een eigen bedrijf waarin ik de activiteiten van ProCa-MPP (waarvoor ik al 20 jaar werkzaam ben) onderbreng. Daarvoor kies ik een bedrijfsnaam die aansluit bij het pad dat ik insla: b2b Communications BV.

Maak van Kerst 2013, een Royal Christmas. Verrijk de feestdagen en je kookkunsten voortaan met Runderspeck.. Heerlijk voor door de pasta, salade, soep, stamppot of eigen kerstcreatie. Bewust leven, royaal genieten!

Vernieuwing betekent ook: een restyling van dit vakblad. Het meest opvallend is het andere formaat van het Vers&Vers vanaf 2014. Laat u verrassen door de frisse uitstraling en de mooie foto’s. Vanzelfsprekend blijven we u voorzien van inspirerende ondernemersverhalen, vakrecepturen, trends en nieuws: kortom, met ‘need-to-know’ en ‘nice-to-know’.

>

Kijk voor overheerlijke recepten en Royal tips op:

Het nieuwe b2b Communications werkt exclusief samen met Wallbrink Crossmedia Groep. Als klant van b2b Communications heeft u één aanspreekpunt voor uw totale communicatie in print en digitaal. Wij denken met u mee in oplossingen en bieden een compleet crossmediaal pakket: denk aan branded content, video’s, nieuwsbrieven, contentmarketing, webvertising, maar ook aan webbuilding, vormgeving, redactie, fotografie en direct mail.

www.royalsanderson.com www.sandersvleeswaren.nl

Adv 205X135 vers & vers januari liggend_v2.indd 1 Versgalerij André | Kalmthout

14-11-13 09:27

Met hoofdredacteur Judith Witte, met ondersteuning van Klaas Dijkstra en de exclusieve samenwerking met expert op het gebied van crossmediale communicatie John Wallbrink (Wallbrink Crossmedia Groep), heb ik een team dat klaar is voor de toekomst! Bent u ook klaar voor de toekomst? Saskia Stender Uitgever vakblad Voedingsindustrie Directeur b2b Communications [email protected]

Wie zijn wij?

SUCCES MET UW WINKEL

John Wallbrink (Wallbrink Crossmedia Groep), expert op het gebied van crossmediale communicatie

Markweg 11 6883 JL Velp Gld

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise | t +32 (0)2 272 43 43

Bekijk meer foto’s op

Saskia Stender, uitgever

Klaas Dijkstra, communicatieadviseur

Judith Witte, hoofdredacteur

www.frigomil.be

Vers&Vers - november 2013 006168_frigomil NL Vers&Vers 205x135.indd 1

19/11/13 14:55

3

FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

op de voorpagina

FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

VERS MAATWERK

CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

Horecava ma. 13 t/m do. 16 januari Amsterdam RAI www.horecava.nl

CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO

FORTUNA CARPACCIO

Agenda

ACCIO FORTUNA CARPACCIO

FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

Natuurlijk kalfsvlees

FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

www.vitelco.nl

Fish International zo. 9 t/m di. 11 februari Messe Bremen www.fishinternational.com

CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

Beperkte reistijden voor de dieren Groepshuisvesting Voldoende leefruimte in de stal Gevoerd met natuurlijk vezelrijk voer Natuurlijk en gezond hemoglobinegehalte Constante deskundige begeleiding Geportioneerde producten verpakt in duurzaam geproduceerde grasdozen Gecontroleerd door onafhankelijke controle instantie SGS

Voor meer info en heerlijke recepten

BioVak wo. 22 en do. 23 januari IJsselhallencomplex, Zwolle www.biovak.nl

CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO

VersSpeciaal di. 11 en wo. 12 maart Prins Bernardhoeve in Zuid-Laren www.vers-speciaal.nl

CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO

Foto: Crystel Park New Media

Kerst met sterren:

paccio

Lees meer op pagina 8

r Fortuna ca

Fluweelzachte carpaccio wanneer u dat wilt. Vers uit de diepvries, op maat gesneden en binnen een handomdraai te verwerken. Dat is ambachtelijke topkwaliteit op maat. Verkrijgbaar in zes varianten, in zowel horeca- en consumentenverpakking. fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

Dun gesneden carpaccio van malse beef. Zijdezacht van smaak. Zelf

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna








fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

Vitello tonnato / Vitello tonnato / Vitello tonnato De klassieker uit Italië. Dun gesneden carpaccio van kalfsrosbief. Verfijnd van smaak. Zelf

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna

verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen.

The Italian classic. Thinly sliced carpaccio made from veal roast beef. A refined flavour. Add

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

carpaccio fortuna carpaccio Dünn geschnittenes Carpaccio aus Südamerikanischem Qualitätsrindfleisch. Geschmacksintensiv. Frische Zutaten selbst hinzufügen. fortuna carpaccio


fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio




carpaccio fortuna carpaccio











carpaccio fortuna carpaccio fortuna































fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio






REGULAR




fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip

Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

VITELLO TONNATO




fortuna carpaccio


fortuna carpaccio


fortuna carpaccio




ZUID-AMERIKAANS




















fortuna carpaccio fortuna carpaccio



fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

Hert / Venison / Hirsch Dun gesneden carpaccio van malse hertenbiefstuk. Intens van smaak. Zelf

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Dünn geschnittenes Carpaccio aus zartem Hirschsteak. Geschmacksintensiv. Frische Zutaten selbst hinzufügen. Thinly sliced carpaccio made from tender venison steak. An intense flavour. Add

fortuna carpaccio




fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

Biologisch / Organic / Biologisch Dun gesneden biologische carpaccio van malse beef. Zijdezacht van smaak. Zelf


fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients.


Thinly sliced organic carpaccio made from beef tartare. A soft, delicate flavour. Add



carpaccio fortuna carpaccio Dünn geschnittenes bio-Carpaccio aus Rindertartar. Besonders mild im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen. fortuna carpaccio


fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio















carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna













carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna














fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio





Kerst vieren in een strak pak (ik natuurlijk in een cocktailjurkje), aan een perfect gedekte tafel met daarop een traditionele rollade of kalkoen: bijzonder prettig. Kerst vieren in de buitenlucht; in een dikke trui en met een warme muts op, wolkjes blazend rond de barbecue - met daarop een hertenkalfzadel; minstens zo leuk. Met familie? Of dit jaar eens met vrienden? Het maakt niet uit… Als het maar feest blijft.

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip


HERT

Zit de traditie van deze schoorsteenveger, hofnar, acrobaat én personal assistent, alias Piet, gevat in zijn kleur? ,,Nog nooit een schoorsteen gezien die van binnen helderblauw beroet is”, schamperde iemand. Tja,.. daar zit wat in. Maar hoeveel mensen hebben er überhaupt nog een schoorsteen? Tijden veranderen, onze tradities veranderen mee. Ik heb daar persoonlijk niet zoveel moeite mee. Als het feest maar blijft.




ZALM


verse ingrediënten toevoegen. add fresh ingredients.

Thinly-sliced, strongly-flavoured carpaccio from high-quality South American beef.Just


Der Klassiker aus Italien. Dünn geschnittenes Carpaccio aus Kalbs Roastbeef. Besonders fein im Geschmack. Frische

fortuna carpaccio

verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Dünn geschnittenes Carpaccio aus Norwegischem Lachs. Samtweich im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen.

Dun gesneden carpaccio van Zuid-Amerikaanse beef. Krachtig van smaak. Zelf


fortuna carpaccio

Dun gesneden carpaccio van Noorse zalm. Fluweelzacht van smaak. Zelf



fortuna carpaccio

Thinly sliced carpaccio made from Norwegian salmon. A velvety soft flavour. Add



fortuna carpaccio

Zalm / Salmon / Lachs


Zuid-Amerikaans / South American / fortuna carpaccio fortuna carpaccio Südamerikanisch


fortuna carpaccio

Serveertip




verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen.





Thinly sliced carpaccio made from beef. A soft, delicate flavour. Add





Dünn geschnittenes Carpaccio aus Rinder. Besonders mild im Geschmack. Frische

Verandering stuit soms op weerstand: Om maar even bij de december-actualiteit te blijven: blijft Zwarte Piet zwart? Of noemen we dit personage straks alleen ‘Piet’, omdat hij kan verschijnen in alle kleuren van de regenboog? En áls dat gebeurt; is dat dan erg?



Regular / Regular / Regular

Feest!

fortuna carpaccio



optimaal zichtbaar op smarthphone en tablet!


fortuna carpaccio


meer beurzen op: www.wegwijzerfood.nl



fortuna carpaccio

COLOFON

CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO


BIOLOGISCH

SelektMeat Products is totaalleverancier van vleesspecialiteiten van topniveau. Bel ons gerust voor de volgende stap in vlees: 0517 432 730

Wij veranderen ook: Vakblad Vers&Vers krijgt een andere uitgever en verschijnt volgend jaar in een nieuw jasje, in een lekker afwijkend formaat, met een vernieuwde en frisse uitstraling. Dat jasje van vernieuwing en verandering past me wel. Want het maken van dit blad blijft een feest!

Judith Witte

Hoofdredacteur Vers&Vers

Vakblad Vers&Vers vakblad voor ondernemers in vers Vakblad Vers&Vers is een uitgave van ProCa-MPP Uitgeverij B.V. Hoofdredactie: Judith Witte Verkoop: Klaas Dijkstra [email protected] Bladmanager: Saskia Stender Uitgever: Klaas Dijkstra Aan dit nummer werkten o.a. mee: Marleen Acket Pierre Heijen Kantoor-adres: Markweg 11 Postbus 50 6880 AB VELP telefoon (026) 370 00 27 [email protected] www.procampp.com Vormgeving: After Five BV, Doetinchem Drukcoördinatie: Wim Wanetie Grafische Producties BV

Abonnementen: Prijs per jaar (8 nummers)  81,50 excl. BTW Annuleren abonnement alleen schriftelijk en tenminste twee maanden voor de eerstvolgende betaaldatum. Opgave abonnementen (026) 370 00 27, [email protected] Abonnementsgeld dient vooruit betaald te worden op Postbanknr. 5529688 of op RABO Banknr. 36.64.20.542. Advertenties: Voor informatie en opgave: bel (026) 370 00 27 of mail naar [email protected] ISSN: 2210-7207 Copyright 2013: ProCa-MPP Uitgeverij BV Auteursrecht: ‘Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij electronisch, mechanisch of door fotokopieën, opname of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en redacteuren verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen zij op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie; zij aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/ of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie ISSN: 2210-7207. Dit vakblad wordt CO2-neutraal verzonden Wij nemen deel aan het CO-2-Gether programma van TNT Post om onze CO2 uitstoot door de verzending van dit vakblad te compenseren met het windenergieproject in Kanataka i.s.m. de Climat Neutral Group (CNG).

[email protected] @vakbladenfood Vers&Vers - november 2013

5

De Jaarprijs Goede Voeding gaat naar het bedrijf dat een gezonde verbetering aan een product heeft aangebracht. Maar liefst 45 producten werden ter beoordeling ingezonden dit jaar. Vivera We love Nature is de grote winnaar en mag een jaar lang het logo van de Jaarprijs Goede Voeding 2013 op zijn product voeren. De uitslag werd dinsdag 12 november bekendgemaakt tijdens het symposium 'Naar een gezondere voeding' in Corpus in Oegstgeest.

Overdracht van RiskPlaza en SpecsPlaza RiskPlaza zal worden ondergebracht in een aparte stichting die wordt opgericht en gefaciliteerd door de People in Food Groep te Kaatsheuvel. People in Food is met name bekend door de activiteiten van haar werkmaatschappij KTBA. Met bijna 70 foodsafety-specialisten in Nederland en België is zij de grootste adviesorganisatie op het gebied van voedselveiligheid en warenwetgeving in de Benelux. De activiteit SpecsPlaza wordt overgedragen aan de Stichting Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) te Wageningen, kennis- en adviescentrum voor de bakkerijbranche. Het NBC verzorgt nu al de frontofficetaken voor SpecsPlaza. De overdracht wordt op 1 januari 2014 gerealiseerd.

Herkomstetikettering In de nieuwe wetgeving ‘Food Information to Consumers’ staat dat herkomstetikettering verplicht is voor vlees van varkens, schapen, geiten en pluimvee. Maar er is nog veel onzekerheid over hoe dit op de juiste manier moet gebeuren: wat wordt verstaan onder ‘de herkomst’? Is het de plaats waar het dier werd geboren, werd geslacht of juist werd verwerkt? En moet het een landsnaam zijn of is de aanduiding 'Europa' voldoende? Er ligt nu een

voorstel op tafel wat waar de lidstaten hun opmerkingen kunnen op geven. Ook werd er een impactstudie over de problematiek uitgevoerd, maar het bevoegde departement van de FOD Economie wilde nog niet reageren: ze gaan de studie eerst uitgebreid bestuderen. Binnenkort komen er ook regels voor vlees als voedingsingrediënt. Een rapport met impactstudie hierover zou 13 december 2013 klaar moeten zijn.

Toename Brits lamsvlees in Nederland Nederland neemt de laatste maanden meer lamsvlees af uit Groot-Brittannië. In de periode januari tot augustus 2013 werd er 115% meer Brits lamsvlees geïmporteerd naar Nederland dan in dezelfde periode het jaar daarvoor. Sinds mei 2012 is de promotiecampagne ‘lamsvlees.nu’ actief op Nederlandse bodem in opdracht van Eblex. Brits lamsvlees is afkomstig van dieren die leven in natuurlijke omstandigheden op uitgestrekte weilanden. Lammeren leven in kuddes en de prachtige landschappen in Brittanië zijn daar uitermate geschikt voor.

[i

www.lamsvlees.nu

Hutten wint MVO-prijs

Webwinkel al winterklaar? Het aantal online bestellingen neemt toe. De consument raakt steeds meer vertrouwd met de online bestelmogelijkheden van de dagelijkse boodschappen. Laat geen kansen liggen, en besteed juist nu aandacht aan jouw webwinkel. Graaggedaan.nl biedt alle verswinkeliers in Nederland de mogelijkheid om op een laagdrempelige en eenvoudige manier een professionele webwinkel aan te bieden. De webshops zijn voor consumenten te benaderen vanaf één herkenbaar en overzichtelijk platform, maar kunnen door winkels ook vanaf hun eigen website benaderd worden. De ervaring leert dat de winkeliers die voldoende aandacht geven aan de webwinkel online het meest succesvol zijn.

Tips

…om in de decembermaand het maximale rendement uit jouw webwinkel te halen: - Zorg dat je speciale december producten in de webwinkel staan. - Maak hiervoor een speciale categorie aan of gebruik de zoekfilters. - Werk met speciale online aanbiedingen. - Maak jouw klanten attent op de online bestelmogelijkheid.

[i

www.Graaggedaan.nl

Hutten is uitgeroepen tot het bedrijf dat het meest doet aan Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen in de regio Uden, Veghel, Schijndel. De award werd tijdens een feestelijk programma in de Rabobank in Veghel uitgereikt aan Bob Hutten door Jetty van Eugster-van Bergeijk, burgemeester van de gemeente Schijndel.

Barts Fish Tales Viskenner Bart van Olphen lanceert het kortste kookprogramma ter wereld. In video's van 15 seconden laat Nederlands bekendste vis-expert Bart van Olphen gerechten, tips en trucs zien over het koken met vis. Hiermee wil hij demonstreren dat het makkelijker is om met vis te koken dan de meeste mensen denken en tevens bewustzijn creëren voor verantwoordelijke visvangst. De video's zullen wekelijks worden geplaatst

6

Vers&Vers - november 2013

op het Instagram kanaal van Bartsfishtales en op zijn Facebookpagina. Chef Bart van Olphen zet zich in voor het consumeren van duurzaam gevangen vis en is schrijver van de viskookboeken Het Fishes Kookboek, Het Nederlandse viskookboek en Werken met vis.

[i

www.fishtales.nl

Hutten liet daarmee de twee andere finalisten (de Den Ouden Groep in Helmond en de Hendriks Coppelmans Bouwgroep in Uden) achter zich. De jury sprak haar waardering uit voor de wijze waarop het Hutten, maar ook Bob Hutten persoonlijk, zich manifesteert als inspirator en aanjager van gezond voedsel. ‘Het bedrijf heeft daarbij veel aandacht voor de totale voedselketen. Duurzaamheid is terug te vinden in streekproductenmerk De Guijt, maar ook in het innovatiecentrum waarin Hutten met de Wageningen Universiteit werkt aan het verduurzamen van de voedselketen, functionele voeding en het tegengaan van verspilling van voedsel’, aldus de jury.

[i

www.hutten.eu

Wild meer in trek De gemakstrend lijkt zich ook bij de consumptie van wild door te zetten. Ondernemers signaleren een duidelijke toename van de belangstelling voor filet en biefstuk van de meest uiteenlopende wildsoorten; dit ten koste van producten met been. Daarnaast blijken ook maaltijden en maaltijdcomponenten met wild meer in de belangstelling te komen. Ondernemers in speciaalzaken kunnen hiermee goede zaken doen. De totale wildconsumptie beslaat zo’n 12 miljoen kilo per jaar, waarbij het aandeel wild zonder been toeneemt ten koste van het deelvolume met been. Van dit volume is pakweg zo’n 10% afkomstig van Nederlandse bodem. Wildplaza.com richt zich met haar informatie op iedereen die iets over wild wil weten. Voor simpele en meer complexe/klassieke bereidingswijzen is een database aangelegd met ruim 500 recepten. De recepten zijn voorzien van een indicatie van niveau, bereidingstijd, positie in het menu en waar mogelijk ook foto's van het eindresultaat.

[i

www.wildplaza.com

Winnaar van de kaasbranche Westland Kaasspecialiteiten is genomineerd voor de Succes Award 2013. De nominatie is verdiend doordat het tv-programma ‘De Succesfactor’ het bedrijf uit Huizen het beste bedrijf vindt uit de top 5 van Nederlandse kaasbedrijven. Als winnaar van de kaasbranche dingt Westland Kaasspecialiteiten mee naar de hoofdprijs voor het meest succesvolle Nederlandse bedrijf, dat in januari wordt gekozen uit de winnaars van de verschillende branches.

Foto: Koen Koolen (Koolen Champignons), Harold Rouweler (Vivera) en Leo Koolen (Koolen Champignons)

Champignonburgers Vivera en Koolen Champignons introduceren gezamenlijk een geheel nieuwe lijn van Champignonburgers. Vivera heeft ruim 20 jaar ervaring in vleesvervangers, Koolen Champignons heeft al ruim 30 jaar ervaring in champignons. De samenwerking heeft geresulteerd in de introductie van 3 smakelijk varianten: de Champignonburger met pijnboompitten en tijm, de Champignonburger met Grana Padano, pijnboompitten en oregano en de Champignonburger met geitenkaas, honing, walnoten en tijm. Koen Koolen: ,,We vinden het belangrijk dat je ziet wat je eet, proeft wat je eet en dat de keten helder is. We werken alleen met de beste Nederlandse champignons, lekkere kruiden, echte kaas en verse pitten en noten. De champignonburgers zijn lekker en puur, we hebben geen kleur-, geur-, of smaakstoffen toegevoegd. Ideaal voor een dagje geen vlees bij de maaltijd.”

[i [i

www.vivera.com www.koolen-champignons.com

[i

www.westland-kaas.nl

‘Ei love you’

,,De rem op eieren eten lijkt er definitief af,” aldus Ben Dellaert, secretaris van het Productschap Pluimvee en Eieren. De cijfers over het derde kwartaal zijn bekend en hieruit blijkt dat Nederlandse huishoudens in de eerste negen maanden van dit jaar bijna 6% meer eieren hebben gekocht dan in het vergelijkingsjaar 2011. Er worden

steeds meer vrije uitloop- en biologische eieren gekocht. Consumenten zoeken meer variatie in eieren en met een steuntje in de rug van een goede consumentencampagne leidt dit tot stijgende consumptiecijfers.

[i

www.mijnpve.nl

Syntens gaat samen met KvK Vanaf volgend jaar gaat Syntens samen met de twaalf regionale Kamers van Koophandel en ‘Kamer van Koophandel Nederland’ over in de nieuwe Kamer van Koophandel. Syntens zelf houdt op te bestaan als zelfstandige organisatie. Wilt u in de toekomst op de hoogte blijven? Meld u dan aan voor de nieuwsbrief op de website van de KvK, of kijk op:

[i

www.ondernemersplein.nl

ADVERTENTIE

Eerlijke Vacuumzakken voor echt vlees!


7

www.hevel.nl

Jaarprijs Goede Voeding 2013

www.hevel.nl

NIEUWS

Hertenkalfzadel

Kerst met sterren

door het Joris Gerrits, ’t Schulten Hues

Ingrediënten (per persoon)

1 hertenkalfzadel tijm rozemarijn slagerstouw ± 2 boleten (een soort paddenstoel) een beetje mesclun sla en eetbare bloemetjes ter garnering

Een prachtig gedekte tafel, een versierde kerstboom, ontkurkte flessen wijn, familie en vrienden en… een lege keuken. Waar is de chef-kok? Geen paniek; hij staat buiten, ontspannen het kerstmenu te grillen.

Bereidingswijze Crystal Park New Media

Ontvlies het vlees en bind het als een rollade op. Voeg enkele takjes tijm en rozemarijn toe. Bestrijk vervolgens het hertenkalf met olijfolie. Zet het vlees kort aan op 200°C en laat het dan gedurende een uur rustig garen op een temperatuur van ±180°C. Keer het vlees tijdens dit proces regelmatig. Wanneer het bijna klaar is, leg je de (in vieren gesneden) boleten erbij. Rooster deze even kort aan. Leg op het bord het hertenkalf met de paddenstoelen en garneer het af met de mesclun. Serveer bij dit gerecht een heerlijke mousseline!

Weg met die ellenlange kerstdiners, het is tijd voor het informele kerstdiner. Deze kerst wordt er een kerstgrillmenu met sterren geserveerd. Laat je inspireren door kerstmenu van Peter Gast en zijn brigade van het 1 Michelensterren restaurant ’t Schulten Hues te Zutphen. Helemaal barbecueproof!

Opzwepende beats

Restaurant ’t Schulten Hues is gevestigd in het oude politiebureau van Zutphen. Hier zwaait chef-kok Peter Gast samen met zijn partner Jacqueline van Liere de scepter. Dit jonge ondernemersstel kent onderhand de klappen van de zweep. ,,Ondernemen is het steeds opnieuw zoeken naar nieuwe kansen, ook in de horeca,” vertelt Peter. ,,Wij zien dat jonge mensen steeds meer behoefte hebben aan eten in een ontspannen sfeer zonder dat stijve karakter. Dus maken wij in ons restaurant plaats voor een hoge bar waaraan het menu geserveerd wordt, oals altijd gemaakt van dagvers aangeleverde producten en ingrediënten. Dit jaar organiseren wij zelfs een ‘Lazy Christmas’. Op tweede kerstdag gaat het dak eraf en serveren wij acht SchultenHues gerecht-

Download de app!

i] 8

www.fire-food.nl


Extra accent

,,Dit informele karakter zie ik ook terugkomen in hoe er kerst thuis gevierd wordt,” vervolgt Peter. ,,Meer en meer zie je dat de barbecue ook een rol speelt in het menu. Super, want juist het buitengrillen geeft dat informele aan het diner. In onze restaurantkeuken staat een mini-barbecue. Die gebruiken we om groente en vlees net dat extra accentje te geven. Op dit moment gebruiken we deze grill om prei in te verkolen. De kern gaat dan karameliseren en dat geeft een heel bijzondere andere smaak.’’ Voor FIRE&FOOD stelde Peter samen met sous-chef Joris Gerrits een barbecuewaardig kerstmenu samen. ,,Joris is een multifunctionele jongen. Hij kookt op hoog niveau, is een specialist in het maken van buffetten en heeft een passie voor de grill. Toen hij van deze reportage hoorde borrelde de ideeën gelijk bij hem op.’’

Plan van aanpak

,,Het menu is easy-going,” zegt Joris. ,, ,,Geen ingewikkelde recepturen, maar juist gerechtjes die je zo maakt. Het is juist leuk om tijdens het kerstdiner gezellig bij je gasten te zitten – of samen bij de grill. Zorg wel voor een goede voorbereiding. Koop verse producten en maak een goede mise-enplace. Serveer liever wat meer gerechtjes die wat kleiner zijn, zodat je ze ook mooi kan presenteren. Stippel van te voren goed uit wat je grillvolgorde is, en ga dan aan de slag. Wees niet bang om iemand te vragen te helpen. Vaak vinden je gasten dat juist leuk. Een tip: geef je gerecht een ‘finishing touch’ door het te garneren met eetbare bloemetjes of mooie kruiden. En bedenk: het mooiste kerstdiner bestaat uit gerechten die met liefde zijn gemaakt.”

i]

www.schultenhues.nl www.fire-food.nl

Lekker informeel Crystal Park New Media

Wil je nog meer winterse grill-inspiratie? Of het volledige kerstmenu, samengesteld door het Joris Gerrits van ’t Schulten Hues uit Zutphen? Alle recepten - gegrilde ganzenborst met jonge ui, gegrilde coquilles met witlof en sinaasappel, en een warm crunchy chocoladetaartje - staan in de wintereditie van Fire&Food. Download de Fire&Foodapp in de app-store.

jes met waanzinnige wijnen, terwijl DJ Hans Stroeve met zijn opzwepende beats de avond verder aankleedt. Over een informele kerst gesproken…”

Voor FIRE&FOOD stelde Peter Gast samen met sous-chef Joris Gerrits een barbecuewaardig kerstmenu samen.


9

De ondernemer en EPOS: een idee van twee

‘Je eet met je ogen’

Leo van Dillen maakt op nog altijd ambachtelijke wijze de lekkerste kip- en wildproducten: van leveren grillworsten tot hazenpeper; van Hollandse stamppotten met rookworst tot exotische rijstgerechten.

Recepten van Leo van Dillen

door Judith Witte Het assortiment bij poelier/traiteur Van Dongen (gevestigd in het centrum van Lisse) is om van te watertanden. Nu, in het wildseizoen, is er ook volop wild uit de streek. Daarnaast nemen de maaltijden in de toonbank bij Van Dongen een steeds groter deel van de omzet in. Leo: ,,Maar ook hierin proberen we niet standaard te zijn: stooflapjes, kiphachee, goulash, stamppotten met een andere twist dan men gewend is.”

Vooruitstrevend in smaak

,,Veel van de kruiden die ik gebruik laat ik onder eigen recept mengen,” vertelt Leo. ,,Zo creëer ik producten die verder niemand heeft.” Toch maakt hij niet alles zelf. Voor sauzen, marinades en een aantal kruidenmelanges kiest hij voor Epos: ,,Ik ben er bijna 5 jaar productontwikkelaar geweest, en nog steeds enthousiast over hun producten. Ze zijn vooruitstrevend in smaak en het gebruik van ingrediënten, gaan met de klant mee en staan je altijd bij: of je nu een groot of klein bedrijf hebt.”

Razend lekker

Toen hij van de nieuwe Tomaten Chutney een proefmonster kreeg, begon hij er gelijk mee te experimenteren. Zo ontstond het ‘Saffraankippetje’. ,,Vorig jaar won ik er goud mee op de Slavakto,” zegt hij trots. ,,Smaak is belangrijk, maar ‘je eet met je ogen’ zeg ik altijd. Een gerecht moet er daarom op de eerste plaats mooi en lekker uitzien, voor een klant er überhaupt van gaat proeven. Als het dan ook nog razend lekker is, verkoopt het zichzelf.”

i]

Epos bv, Nijkerk (033) 247 71 90 [email protected] www.epos-specerijen.nl

Saffraan Kippetje

Spare Kips

1000 gram Kip (dijenvlees zonder bot/vel) 5-40 gram Piri Piri kruiden(01639K) 2 1000 gram Bistrosaus Tomaten Chutney (08452K) 300 gram Bistro Kruidenolie Bombay (07033K) 1000 gram Rijst 300 gram Rozijnen Saffraan

1000 gram Kip karbonade (zonder rug en vel) 40 gram Chinese Roaststeak (01066K) 75 gram Indische Sojasaus (08080K) 35 gram Saté Ketjap (07154K) 5 gram Colorozo zout (04073K) Piri Piri saus (08135K)

Bereiden

Maak 3 inkepingen van circa 5 mm aan de bovenkant van de karbonade. Meng de Chinese Roasteak, de Indische Soja, de Saté Ketjap en het Colorozo zout met elkaar en laat hier de karbonade circa 24 uur in marineren. Braad vervolgens de Spare Kips in voorverwarmde oven of in de steamer (20% stoom/ 80% hete lucht) op 160°C gedurende 40 minuten. Laat het geheel goed afkoelen, lak vervolgens af met Piri Piri saus. De klant verwarmt het geheel thuis op in de magnetron of in een voorverwarmde oven van 130-140 graden.

Samenstelling (voor 4 personen)

Kruid de kippendijen met de Piri Piri kruiden en laat ze circa 24 uur marineren. Braad de kip vervolgens in de voorverwarmde oven of in de steamer op 160°C gedurende 20-25 minuten. Laat het geheel goed afkoelen en snijd vervolgens in reepjes. Meng de kipreepjes met de Bistrosaus Tomaten Chutney. Meng de rijst met de rozijnen en de Bistro Kruidenolie Bombay. Voeg er 1 à 2 draadjes saffraan aan toe. Kook het geheel volgens de bereiding op de verpakking van de rijst. Zorg ervoor dat al het vocht is opgenomen door de rijst. Laat het geheel goed afkoelen. Thuis verwarmt de klant de maaltijd op in de magnetron (750 watt), of in oven (180°C).

Samenstelling (voor 4 personen)

Bereiden

Ook in deze rubriek met uw Epos-recept? Kijk snel op de volgende pagina!

Epos heeft in het assortiment volop heerlijke producten: smaken die inspireren. In deze rubriek staat steeds een ondernemer in de spotlight met zijn eigen vertaling van deze wereldse smaken in zijn eigen receptuur: de ondernemer en Epos: een idee van twee! 10



11

J. ZOETELIEF

Agterberg Vleeswaren B.V.

Producent van de overheerlijke DARONI producten! SEDERT 1891

B.V.

Betere Bedrijfskleding

Zoetelief Bedrijfskleding met 120 jaar ervaring! VAN SLINGELANDTPLEIN 5 TEL. (020) 624 60 02

In opmars me zelfgemaakte produt

1051 DD AMSTERDAM

cten

HOMEPAGE: www.zoetelief.nl

FAX (020) 620 89 39

EMAIL:[email protected]

De Heining 4-8, 1161 PA Zwanenburg Tel. 020 497 38 41, Fax 020 497 73 22 www.agterberg-vleeswaren.nl

Showroom aan huis!

Uw favoriete recepten in Vers&Vers! Menig collega ging u voor in de rubriek ‘een idee van twee’. Versspecialisten delen op deze pagina’s met de lezers van Vers&Vers hun favoriete recepten, vertellen over hun bedrijf, waar ze trots op zijn en waar ze hun inspiratie vandaan halen. Heeft u ook een leuk recept met Eposproducten en krijgt u daar enthousiaste reacties op van uw klanten? Meld u dan aan: misschien wordt ook u gekozen voor één van de uitgaves in 2014.

Telefoon: 020-6246002

Fax: 020-6208939

E-mail: [email protected]

www.zoetelief.nl

VAKBLAD VERS&VERS NIEUWE STIJL De eerste eDitie verschijnt 25 februari 2014

Het beste recept

Zesmaal kiezen Vaktechnisch Adviseur Marcel van der Heijdt (Epos) en communicatie-adviseur Klaas Dijkstra (Vers&Vers) het beste recept uit de inzendingen. Deze winnaar zal met zijn recepten in het eerstvolgende nummer van Vers&Vers komen. Publicatie in het vakblad vormde voor uw voorgangers in deze rubriek een mooie aanleiding voor een publiciteitsstunt: zij stuurden een persbericht naar lokale media, plaatsten de pagina’s in een display op hun toonbank of startten een actie met de producten.

Schrijf u in op één van de volgende thema’s 1. Winterse recepten 2. BBQ recepten 3. Gehaktrecepten 4. Bladerdeegrecepten 5. Feestelijke recepten

Uitgever b2b Communications BV Markweg 11

Doe mee!

Postbus 50

www.b2bcommunications.nl670%% Cyaan Magenta

Zwart

PMS 425

68 % Yellow 0 % Black

0 % Cyaan 0 % Magenta 0 % Yellow 100 % Black

67 % 56 % 51 % 29 %

Cyaan Magenta Yellow Black

RGB 255 Rood 116 Geel 69 Blauw



# FF7445

# 1A171B

# 545759

www.hevel.nl

NL-6880 AB Velp T (026) 370 00 27 [email protected] PMS 165

Kom ook ‘in the picture’ bij uw klanten, en doe mee! • Post uw favoriete recept op de Facebookpagina van Epos (onder vermelding van één van de 5 thema's); of • Mail uw favoriete recept naar [email protected] (onder vermelding van 'Vers&Vers' en het desbetreffende thema); of • Geef uw favoriete recept aan uw Epos Rayon Manager.

i]

Epos bv, Nijkerk (033) 247 71 90 [email protected] www.epos-specerijen.nl Vers&Vers - november 2013

13

Franse gekookte ham

door Pierre Heijen, vaktechniek © Voor dit recept heb je hammen – van jonge varkens – nodig zonder poot, met een vers gewicht van ca. 10 tot 12 kg. De hammen mogen niet vet zijn en moeten een geringe spekdikte hebben. De hammen moeten van normale kwaliteit zijn zonder kwetsuren, met een pH van 5.6 -5. Ze mogen ook niet stroperig, bleek, zacht of nat zijn.

Kruiden spuit-/legpekel samenstelling (voor 10 liter) Spuitpekel van 10˚Bé. Het spuitpercentage is 20% 8 liter koud water 1,112 kg nitrietpekelzout 0,3 kg pekelfosfaat 0,05 kg natriumascorbinaat (kleurverbetering) 0,05 kg natriumglutaminaat (smaakverbetering) 0,3 kg glucose (enkelvoudige suiker) In plaats van bovenstaande hulpstoffen kan ook een handelspreparaat voor gekookte hammen worden gebruikt; volg dan de instructie die op de verpakking staat.

Het kruidenextract

Ingrediënten (voor 10 liter) 30 gram witte peperkorrels, geplet 20 gram jeneverbessen, geplet 20 gram mosterdzaad, korrels, geplet 6 gram gewreven majoraan 10 gram staafje kaneel 10 gram piment korrels, geplet 3 gram teentjes knoflook 2 gram hele laurier blaadjes, middelgroot

Vakrecepturen 14

Ham is er in vele soorten, allemaal met hun eigen smaak. Wie kent niet de specialiteiten uit het buitenland: Ardennerham, Schwarzwalderham, Ibérico, Kempische ham, Parmaham, Serranoham en Yorkham. In deze aflevering reizen we af naar Frankrijk voor heerlijke Franse gekookte ham!

Bereiden

Doe alle kruiden in een linnendoek en bind deze dicht. Neem 2 liter water en breng dit aan de kook. Laat de kruiden nu 45 minuten lang op 100˚C koken. Laat dit kruidenextract afkoelen. Dan door een linnendoek gieten en al roerend bij de 8 liter spuitpekel mengen. Eventueel aanvullen met water tot 10 liter. Ten slotte 2 cl rum erdoor roeren. Pierre Heijnen


Bewerken van de hammen Uitbenen en kantsnijden (coburgersnit):

Verse hammen een nacht koelen bij 1˚C. Daarna de hammen voorzichtig, zonder diepe insnijdingen ontbenen. Voor de coburgersnit worden de platte bil, muis en bovenbil uit de ham gesneden. Klieren en loshangende deeltjes verwijderen. Maak de hammen even zwaar, want dat werkt gemakkelijker en beter bij het spuiten en verhitten.

Het spuiten

Spierspuiting: als je machinaal spuit, moeten je de spuitdruk afstellen op minimaal 1½ ato. Nooit boven de 2 ato. instellen. Een te hoge spuitdruk veroorzaakt namelijk een onherstelbare structuurverandering. Bij gebruik van een handspuit met injectienaald, de naald eerst in het vlees steken en al terugtrekkend spuiten met een vast tempo. We spuiten 20%: dat is 200 gram spuitpekel per kg vlees. Opmerking: Weeg de hammen elk voor het spuiten, om de benodigde hoeveelheid pekel te bepalen.

Leg-pekel

Leg na het spuiten de hammen rustig in een legpekel (van dezelfde samenstelling als de spuitpekel). Doe dit voorzichtig en laat ze er niet invallen: door de druk die met die val gepaard gaat, wordt er spuitpekel uit het vlees gedrukt. Laat de hammen 12 uur in deze pekel liggen, zodat ook de buitenkant voldoende zout kan opnemen. De temperatuur in de pekelcel/-ruimte moet 6 tot 8˚C zijn, en de verhouding vlees/ pekel 1:1. Leg eventueel voorzichtig een rek op de bovenste stukken vlees in de pekelbak, zodat ze onder de pekel blijven. Niet een te zwaar rek om uitdrukken van ingespoten pekel te voorkomen.

Tumblen (onder vacuüm)

In plaats van de hammen in de pekel te leggen, kun je ze na het spuiten ook tumblen in een pekelcel bij 2 tot 4˚C. Onder de volgende condities:90% vacuüm; 12 minuten omwentelen, 5 minuten intervaltumbler (draaien) en dan 25 minuten pauzeren, dat alles gedurende 13 tot 15 uur.

Afvullen

Wie persvormen of apparaten met sluiting gebruikt, moet deze eerst goed schoonmaken. Aan te bevelen is een plastic zak of folie in de vormen te leggen: na het koken/verhitten zijn de hammen er dan gemakkelijker weer uit te halen. Bovendien blijft de vorm zo schoner en er is minder kans op verkleuren of smetten. Het vlees in de lengterichting inleggen (met het zwoerd naar beneden). Let op dat er geen luchtinsluiting plaatsvindt! In plaats van een vorm kunnen ook darmen of netten worden gebruikt.


15

Nieuwe Verordening zet etikettering op z’n kop Eind 2014 gaat met de Europese Verordening 1169/2011 Voedselinformatieverstrekking een aantal nieuwe regels in: onder andere dat productinformatie altijd beschikbaar moet zijn op verzoek van consument; de wet geldt zowel voor verpakte als voor onverpakte producten. Het is daarom essentieel om over up-to-date productinformatie te beschikken. Maar waar haal je die info vandaan? En hoe hoest je het snel op als de klant daarom vraagt?

INTERVIEW

Eind 2014 móeten ambachtelijke bedrijven allergeneninformatie over hun producten gaan verstrekken. In 2016 moet ook de voedingswaarde vermeld worden. De Europese Verordening 1169/2011 Voedselinformatieverstrekking geldt voor ambachtelijke bedrijven, maar ook voor zorginstellingen, instellingskeukens, cateraars en de horeca. Bestelsites moeten eveneens meteen de info beschikbaar kunnen stellen, ook online, omdat de ‘verkoop op afstand’ nu ook benoemd is. De regelgeving voor de etikettering van levensmiddelen zal er met de nieuwe Verordening helaas niet eenvoudiger op worden! Maar er is hulp: met ‘PS in foodservice’, met ‘PS voor slagers’, en met ‘PS voor vers’.

16

OvergangSfase... Let op! De Verordening gaat uiterlijk 13 december 2014 van kracht. Dit betekent dat alle etiketten van verpakte voedingsmiddelen voor die datum moeten zijn aangepast. U mag dus nu al etiketteren volgens de nieuwe Verordening, maar bent dit pas verplicht vanaf 13 december 2014. Tot die tijd mag u dus ook de oude regels blijven hanteren. Maar let op! U moet kiezen: óf u declareert volledig volgens de oude regels, of u declareert volledig volgens de nieuwe. Dus geen ‘pick and choose’. Meer informatie over het Nieuwe etiketteren? Kijk ook eens op www.hetnieuweetiketteren.nl Vers&Vers - november 2013

Verouderd

,,Wie de veranderingen alleen ziet als een verplichting waaraan moet worden voldaan, zal de wetgeving als een probleem ervaren,” verwacht Nicole Kleuskens van ‘PS in foodservice’ een databank gevuld met informatie over meer dan 35.000 producten en 700 merken. ,,Zie deze wettelijke verplichting liever als een aanleiding om klanten of gasten een extra service te bieden. Voldoen aan de nieuwe wetgeving wordt veel minder een opgave als je op zoek gaat naar de kansen en mogelijkheden die dit de versspecialist biedt.” Kansen ziet Nicole volop: ,,Het beschikbaar hebben van informatie over een product biedt je als ondernemer de mogelijkheid om je te profileren binnen de markt. Zowel zakelijke klanten als consumenten willen weten wat er in een product zit. Hoe zit het met de voedingswaarde? Waar komt een product of ingrediënt vandaan? Is het product geschikt voor consumenten met een bepaalde allergie?”

Branchespecifiek

Het bestaande, online en gratis te raadplegen, ‘PS in foodservice’ is bedoeld voor hotels, restaurants, cafés en cafetaria’s. Voor deze doelgroepen is het dé centrale plek waar die doelgroepen belangrijke informatie (waaronder de voedingswaarde, allergenen, een keurmerk, enzovoort) kunnen vinden over een product. Door ‘de Europese Verordening 1169/2011 Voedselinformatieverstrekking’ is er echter ook vanuit andere doelgroepen een vraag ontstaan te beschikken over branchespecifieke informatie. Zo ontwikkelde de KNS (Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie) samen met PS in foodservice, TNO, Productschap Vee en Vlees (PVV) en SVO het instrument ‘PS voor slagers’. Deze

digitale ingrediëntendatabase helpt slagers bij het samenstellen van de verplichte productinformatie.

Hulpmiddel

Wat kan een dergelijke digitale ingrediëntendatabase? ,,Als slager bijvoorbeeld bouw je binnen ‘PS voor slagers’ aan een eigen digitaal magazijn met ingrediënten,” legt Nicole uit. ,,Vanuit de applicatie selecteer je uit de PS in foodservice databank je grondstoffen, ontbrekende grondstoffen kun je zelf invoeren, en bouw je de eigen recepten en producten op, om ten slotte met één druk op de knop een etiket of productspecificatie te printen met de voedingswaarden en allergenen. De applicatie biedt slagers op termijn ook verkoop- en marketingmogelijkheden: er is ruimte om een foto en een verhaal over bijvoorbeeld de herkomst, tips voor recepten en bereidingsadviezen bij een product te plaatsen.”

Kritisch

Natuurlijk kunnen versspecialisten ook de NEVO-tabel raadplegen. In NEVO-online kun je een voedingsmiddel zoeken en de voedingswaarde hiervan bekijken. Dit zijn echter altijd gemiddelden. PS voor slagers werkt product-specifiek en gaat uit van de waardes die horen bij een merk. Nicole legt uit: ,,Specifiek voor de slagers zijn de generieke NEVO vleeswaardes ‘vertaald’ naar NEVO/PVV waardes. Uit onderzoek van KNS en TNO is gebleken dat de vleeskwaliteit bij een slager doorgaans hoger is dan gemiddeld bij de supermarkt. TNO en SVO hebben kritisch gekeken naar de NEVO-waardes en deze vertaald naar NEVO/PVV vleeswaardes. Deze gegevens zijn uitsluitend beschikbaar binnen PS in foodservice/PS voor slagers.”

Productinformatie moet altijd beschikbaar zijn op verzoek van consument; de wet geldt zowel voor verpakte als voor onverpakte producten.

Versbreed

H ELP!

door Judith Witte

‘Zie deze wettelijke verplichting als een aanleiding om klanten of gasten een extra service te bieden’

In de loop van volgend jaar komt er een programma dat ook andere versspecialisten (met een bakkerij, groentewinkel, visspeciaalzaak) kan ondersteunen bij het verstrekken van de verplichte voedselinformatie; genaamd ‘PS voor vers’.

i]

www.PSinfoodservice.nl


17

Smaaklessen aan de haringbar! Rien Motshagen is een innovatieve versondernemer met een passie voor vis, constant op zoek naar nieuwe kansen en ideeën. Vooral zijn speciale haringbar en unieke verpakkingsmachine tonen aan dat hij smaak, kwaliteit en versheid hoog in het vaandel heeft staan. Speciale haringbar

Rien Motshagen heeft zijn enthousiasme voor vis niet van een vreemde: zijn vader had jarenlang visspeciaalzaken in Raalte en in Deventer. In 1981 deed zich de kans voor om ook in Arnhem een zaak te starten. ,,Wij waren op zoek naar de juiste omgeving voor nieuwe viswinkel en hebben verschillende plaatsen in de regio bekeken. Arnhem sprong er uit: een prima inwonersaantal met voldoende klantpotentieel. De locatie gaf de doorslag: een A-locatie in de binnenstad. We hebben continue aanloop. Zowel de inwoners van Arnhem als toeristen weten ons iedere dag weer te vinden.”

Slim winkelconcept

DE FEESTDAGEN

Visspeciaalzaak Gamba in Arnhem is een smalle, maar diepe winkel. In samenwerking met de architect werd er gekozen voor een toonbank van 13 meter lang. Helemaal achter in de winkel staat de haringbar: klanten worden als het ware de winkel ingezogen en zien hierdoor het complete visassortiment. Er is geen ruimte voor stoelen en tafels, maar in de zijwand zijn slimme uitsparingen gemaakt, waardoor twee zitplaatsen zijn ontstaan. ,,Met mooi weer is de voorzijde van mijn winkel volledig open en kunnen klanten gebruikmaken van statafels. Die gezellige drukte voor mijn visspeciaalzaak trekt absoluut meer klanten. Bovendien ruikt iedereen de vers gebakken vis. Dat stimuleert impulsaankopen van dagjesmensen.”

18

Rien is fan van alle soorten vis, maar haring is zijn favoriet. Hij is dan ook continu bezig met de promotie van deze lekkernij. Niet alleen voor zijn eigen winkel, maar ook landelijk in zijn functie als VNV bestuurslid. ,,Haring is een van de populairste vissoorten in Nederland. Iedere visspecialist moet daarom uitermate zorgvuldig omgaan met deze vis, vind ik. Kwaliteit, smaak en bereiding zijn essentieel voor een optimale klantwaardering. Het liefst sta ik achter de haringbar verse haring klaar te maken voor mijn klanten. Ze kunnen zelf naar smaak uitjes en augurk toevoegen. Ondertussen vertel ik alles over de verfijnde smaak van haring en geef ik antwoord op vragen. Ik vind het geweldig om op deze manier mijn ambacht en kennis te kunnen delen!”

Jeugd heeft de toekomst

Rien is houdt van het enthousiasmeren van jeugd op het gebied van vis. ,,Voor de toekomst van mijn winkel is het belangrijk dat jongeren vis waarderen, immers: onbekend maakt onbemind. Proeverijen met jongeren zijn hiervoor het perfecte middel. Ik merk dat de eerste hap spannend is, maar daarna vinden ze het vaak echt lekker. Het Nederlands Visbureau heeft voor basisscholen zelfs een speciale campagne ontwikkeld. Dit initiatief stelt ons in staat om scholen te bezoeken en smaaklessen te geven. In Arnhem heb ik al op veel basisscholen op een speelse manier haring onder de aandacht gebracht.”

Kansen voor online bestedingen De drukke decembermaand is in aantocht en de voorbereidingen zijn bij veel ondernemers in volle gang. Uit onderzoek is gebleken dat online retailers tijdens de feestdagen circa 32% meer omzet behalen boven de normale weekomzet. Ondanks de recessie wordt dit jaar een groei van 8% aan online bestedingen verwacht. Heeft u uw website en webshop al op orde? Vers&Vers - november 2013

Neem voor meer informatie over webshops en online mogelijkheden contact op met VersPlatform Nederland!

Unieke visverpakking

Dat deze versondernemer innovatief denkt en werkt, blijkt ook uit de verpakkingsmachine in zijn winkel. ,,Ik zocht naar een verpakking waarmee je vis langer kan bewaren, zonder dat de smaak wordt aangetast. Ik heb een verpakkingsmachine op maat en naar mijn wensen laten maken, die in acht seconden verse vis vacuüm verpakt De vis kan minimaal 2 dagen in de koelkast bewaard worden, of zelfs langer door hem in te vriezen, zonder dat de smaak verminderd of de visgeur de hele koelkast vult. Mijn klanten willen niet meer anders! Vaak zijn zij één keer per week in de stad en kopen dan direct verse vis voor de rest van de week. Fantastisch om te merken dat deze speciale visverpakking mijn omzet direct een stimulans heeft gegeven.”

‘Op basisscholen breng ik op een speelse manier haring onder de aandacht’

Op de foto met…

Een echte promotionele eyecatcher bevindt zich voor in de winkel. Hier heeft Rien een stickerfoto op ware grootte geplaatst van twee jonge dames die vis eten: ,,Ik zie dat vooral jongeren vaak een foto maken waarop het lijkt of zij met deze meisjes een visje eten. Die foto wordt gedeeld via social media,” lacht Rien. Zo creëert hij bekendheid van zijn winkel bij het jonge publiek.

Reclame en promotie

Dit jaar heeft Rien voornamelijk ingezet op de promotie van haring en kibbeling. Het zijn echte hardlopers in zijn zaak en geschikt voor actieve klantbenadering. ,,Haringen heten bij ons Gambamaatjes. Via posters en flyers laat ik haringliefhebbers zien hoe speciaal haring bij ons is. Ook zoom ik in op onze verpakkingsmogelijkheid, zodat klanten de hele week kunnen genieten van onze Gambamaatjes. Verder heb ik laatst een verandering doorgevoerd in mijn kibbelingporties. In plaats van uit twee kunnen klanten nu kiezen uit drie opties in portie-grootte: small, medium en large. Vooral jongeren waarderen de kleinste portie. Mijn totaalverkoop is hierdoor aanzienlijk gestegen. Wij bakken kibbeling iedere dag in nieuwe olie. Ook dit benadruk ik in alle promotiemiddelen. Het is fijn om op dit gebied samen te werken met Vers Platform Nederland. Er wordt snel geschakeld en hun creatieve ideeën hebben bij mij geresulteerd in een aantal succesvolle campagnes.”

i]

VersPlatform Nederland Rien Motshagen: ‘Ik vind het geweldig om mijn ambacht en kennis te kunnen delen!’

VersPlatform Nederland, Leusden (033) 495 30 34 www.versplatformnederland.nl Vers&Vers - november 2013

19

werkzaam door heel nederland

Slagerijen

EXPERTISES EN TAXATIES TIMMER-MAKELAAR Is als de vers-makelaar gespecialiseerd in expertises en taxaties van onroerende en roerende zaken inventaris/goodwill binnen de levensmiddelensector

AGF-speciaalzaken

Viszaken

Wild en Gevogelte

Bakkerijen

Timmer-Makelaar, de enige (beëdigd) gecertificeerd Makelaar in Slagerijen en Vleesverwerkende bedrijven. Expertise in dit vakgebied en onroerende zaken met ruim 35 jaar ervaring als volledig Versmakelaar (slagerij/levensmiddelen detailhandel). Het adres voor een Gecertificeerde waardebepaling, taxaties van uw slagerij inventaris/goodwill en/of bedrijfsonroerende zaken. Nabij Enschede, Slachterij met een slachtcapaciteit van 75 varkens per uur, 20/25 kalveren per uur en 15/20 runderen per uur. Koelcapaciteit voor 400 varkens en 80 koeien. Zeer lage overnameprijs voor het geheel. Vraag geheel vrijblijvend de uitgebreide projectinformatie. Regio De Ronde Venen, Keurig ingerichte dorpsslagerij, huur thans slechts € 983,-- per maand excl.btw. Meer uitgebreide informatie verstrekken wij graag op uw verzoek. Amsterdam, In een zeer drukke winkelstraat in het stadsdeel Bos en Lommer gevestigde slagerij met een breed front met open pui en goede uitstraling. Goed ingericht, winkel met voorwerkruimte en traiteurafdeling, kantoor/dagverblijf werkplaats, achteringang. De slagerij is gebaseerd op een vlotte kwaliteit met een nette prijsstelling, vanwege de locatie en de reputatie worden hier veel snacks en belegde broodjes e.d. verkocht met een zeer goede winstmarge. Omzet ca. € 18.000,-- per week. Vraag geheel vrijblijvend de uitgebreide projectinformatie. Telefoon 0342-462739 of [email protected] Wij zoeken in opdracht, vanwege de regelmatige vraag, slagerijen en ondernemingen met of zonder omzet derden leveranties (horeca-instellingen, groothandel etc.) Ook voor al uw TAXATIES bent u bij ons aan het goede adres.Wij ADVISEREN u op elk gebied voor uw onderneming. Zowel VERKOOP, AANKOOP, ASSURANTIEDOELEINDEN, BEDRIJFSFINANCIERINGEN en HYPOTHEKEN

Gespecialiseerd in de verssector: • Inkoop • Verkoop • Taxaties • Assurantie • Financiering • Projectbegeleiding voor meer informatie: [email protected]

www.timmer-makelaar.nl

Postbus 133 3830 AC Leusden

Telefoon 0342-462739 Fax 084-2283482

Vakmanschap, advies en service

Versgroothandel G. Jansma Wijhe BV is een zelfstandig familiebedrijf met hart voor ondernemende foodbedrijven. ,,We kennen onze afnemers vaak al lang en persoonlijk, en dat geldt ook voor hun markten, assortimenten en wensen,” vertelt eigenaar Matijn Jansma. Sinds kort is er een intensieve samenwerking met BKC, producent van rosé kalfsvlees. Als voormalig medewerker van vleeswarenfabriek Zendijk in Olst kende Gé Jansma zijn pappenheimers. Toen hij in januari 1971 voor zichzelf begon, wist hij onder slagers in de regio dan ook snel een goede en betrouwbare naam op te bouwen. Zijn klantenkring breidde zich uit: behalve slagerijen wist de vleeswarengrossier ook andere versspecialisten, supermarkten, horecabedrijven, cateraars en ondernemers in de ambulante handel aan zich te binden. ,,Nog altijd staat de klant centraal. Zijn behoeften vormen

onze leidraad,” vertelt Matijn Jansma, die het bedrijf in 2005 van zijn vader overnam.

Hecht team

Versgroothandel Jansma weet groei en continuïteit te realiseren met een klein, hecht team van medewerkers. Het assortiment bestaat uit ruim 3000 artikelen, waarvan ruim 1000 standaard op voorraad. Naast vleeswaren, salades, maaltijden, regionale producten en kaas, bieden ze een totaalassortiment vers vlees, en verse vlugklaar artikelen. ,,Ook importeren we specialiteiten uit Spanje, Italië, Duitsland en België. En nu hebben we dus ook het lekkerste kalfsvlees, van BKC,” zegt Matijn trots, en hij tipt: ,,Verras de consument en geef ze een recept mee ter inspiratie van een gerecht met kalfsvlees!”

Streekproducten

,,Service en flexibiliteit staan bij ons hoog in het vaandel,” verklaart Matijn. ,,Wij volgen trends en ontwikkelingen en spelen in op de behoefte onze afnemers. Daarnaast zoeken wij continue naar de meest onderscheidende en best renderende versproducten. Een speerpunt in het assortiment zijn streekproducten. In onze regio zijn wij de grootste leverancier van balkenbrij; een zeer gewild product in ons werkgebied. Natuurlijk zijn er nu de heerlijkste wildgerechten, zoals parelhoenfilet met abrikozen en pruimen, hertenstoverij of hazepeper. Lekker met kerst!”

i]

Bedrijfsreportage

TIMMER VERSMAKELAAR

ersgroothandel G. Jansma Wijhe BV V (0570) 522 239 www.jansmaversgroothandel.nl

ACTIE Verras uw klant met kalfsvleesrecepten Versgroothandel G. Jansma stelt nu in een bijzondere actie de heerlijkste recepten met kalfsvlees ter beschikking. Download deze recepten gratis op www.lekkerstekalfsvlees.nl en leg ze voor uw klant op de toonbank, of geef ze mee bij de aankoop van kalfsvlees.”

i]

www.lekkerstekalfsvlees.nl


21

Winnaar Food Valley Award 2013:

Pasteur Sensor Tag

De winnaar van de Food Valley Award 2013 is de Pasteur sensor tag: een nieuwe technologie gericht op het nauwkeurig voorspellen van de houdbaarheid van versproducten. De techniek is ontwikkeld door een internationaal consortium uit de hightech en de agrifood sector. De prijs werd door gedeputeerde Annemieke Traag uitgereikt tijdens de Food Valley Expo die op donderdag 24 oktober plaatsvond in Arnhem.

De Pasteur sensor tag is een autonome, draadloze tag die een gedetailleerd inzicht geeft in de oorsprong, behandeling en condities tijdens het transport van een versproduct. De sensor tag bevat een chip met achtergrondinformatie van een product (zoals de groeicondities, moment van oogsten, weersomstandigheden, kwaliteit bij oogsten etc.). Op het moment dat de sensor tag op het product geplaatst wordt gaat het ook de luchtvochtigheid, temperatuur, en eventueel andere gascondities bij vervoer en

opslag te meten. Door deze informatie te koppelen aan kwaliteitsverloopmodellen, wordt een realistische houdbaarheid en kwaliteitsbeoordeling van het product bepaald.

Consortium

De sensor tag is ontwikkeld binnen het Pasteur project (2009-2012), onder leiding van NXP Semiconductors. NXP is een wereldwijd opererende firma met hoofdkantoor in Eindhoven, en één van de grootste halfgeleiderfabricagecentra van Europa. Dr. Romano Hoofman, principal scientist bij NXP, is vanaf het allereerste begin coördinator van het Pasteur project. Hij stelde een consortium samen, waarin 15 partijen uit vier landen hebben samengewerkt. Een belangrijke partner is Wageningen UR Food & Biobased Research.

Kwaliteitsmodellen

‘Dit is een fantastisch voorbeeld van twee sectoren die met elkaar samenwerken, de high-tech en de agrifood’ 22


Onder leiding van Toine Timmermans, programmamanager duurzame voedselketens bij Food & Biobased Research (FBR), onderdeel van Wageningen UR, ontwikkelden zij kwaliteitsverloopmodellen voor verschillende producten, zoals aardbeien, avocado’s, vlees en rozen. ,,We breiden het aantal kwaliteitsmodellen continu uit. De modellen hebben we ontwikkeld op basis van onderzoek waarin we de producten volgen vanaf groei tot en met het moment dat het product niet meer eetbaar is. Dankzij de kwaliteitsmodellen is de sensor tag veel slimmer dan bestaande tags. ,,De tags die nu vaak meegaan in de containers, meten alleen de temperatuur en/ of luchtvochtigheid. Schakels in de keten kunnen de informatie op de tag op afstand of op locatie uitlezen en ook informatie toevoegen.”

Doel

,,De sensor tag kan daardoor bijdragen aan mondiale vraagstukken op het gebied van voedselzekerheid, duurzaamheid, voedselveiligheid en -kwaliteit, en gezondheid, doordat het mogelijk wordt de kwaliteit van versproducten

V.l.n.r. Annemieke Traag, Toine Timmermans (Wageningen UR), Romano Hoofman (NXP) en Jan Maat.

beter te bepalen,” voorspelt Toine Timmermans. De tag is vooralsnog ontwikkeld voor gebruik op een krat, doos of pallet. In de toekomst zou het mogelijk moeten worden de tag ook op individueel consumentenniveau (productniveau) in te zetten. Hierdoor kan het effect op voedselverspilling en kwaliteit mogelijk nog groter zijn.

is gekomen. ,,Dit is een fantastisch voorbeeld van twee sectoren die met elkaar samenwerken, de high-tech en de agrifood,” aldus juryvoorzitter Jan Maat. ,,De wijze waarop de sensor tag voordelen voor alle schakels in de versketen kan opleveren en mondiale vraagstukken aanpakt, maakt deze innovatie een bekroning met de Food Valley Award 2013 waard.”

Aanleiding

Zoek naar een partner

Over de aanleiding om de sensor tag te ontwikkelen zegt Romano Hoofman: ,,Bestaande sensoren voor bederfelijke producten blijken vaak ontoereikend, vooral als het gaat om energieverbruik (te hoog), formaat (te groot) of prestatie (niet gevoelig of specifiek genoeg) en bovendien kostprijs (te hoog). Een goede tag voor de koude keten was er nog niet. Wij zitten in de RFID, en wilden een techniek ontwikkelen die toepasbaar is in de koudeketen.” De sensor tag maakt gebruik van een hybride benadering die de voordelen van ‘printed electronics’ combineert met de pluspunten van de traditionele siliciumchips. Deze combinatie maakt het mogelijk de prijs per tag fors omlaag te brengen.

Samenwerken

Romano is verrast en trots op het winnen van de award. ,,Ik had er niet op gerekend, de competitie was sterk,” verklaart hij. ,,Heel vaak steunen ze juist kleinere bedrijven, daarom dacht ik dat de andere genomineerden meer kans maakten.” De jury spreekt haar waardering uit voor de wijze waarop deze innovatie binnen een internationale samenwerking tot stand

Romano hoopt dat partijen in de retail door de goede resultaten en mogelijkheden enthousiast worden om de tag op grote schaal te introduceren: ,,Het prototype is gemaakt, de volgende stap is het vinden van partijen die de tag willen gaan gebruiken. We zoeken een partner die de folie kan leveren, en/of een systeemintegrator die de techniek in de markt zet. Maar het is een beetje ‘de kip en het ei verhaal’: de systeemintegrator wacht op een grote afnemer, een partij zoals Ahold, die het systeem daadwerkelijk wil invoeren. De retail wacht op zijn beurt op een partij die het systeem in de markt gaat zetten. Het winnen van de Award is voor ons het bewijs dat we goed bezig zijn. Het genereert veel publiciteit; we verwachten dat dat zeker zal helpen bij het vinden van de juiste partner. Het zou geweldig zijn als de sensor tag straks op grote schaal echt toegepast gaat worden,” besluit hij.

i]

www.foodvalley.nl www.nxp.com


23

ADV VERSTEEGEN NIEUW Win m bestel et uw lin Perua g een sfeerin anse ric een pr hting en omo pakke * tiet

Peruaanse Bootjes

Verkrijgbaar in 9 gevarieerde producten.

Peruaanse inspiratie voor vlees, gevogelte en vis. Nieuw & innovatief.

Verrassende, temperamentvolle smaken.

NIEUW

Haal uw inspiratie voor uw gerechten eens uit Peru! Uw nieuwe dosis inspiratie voor gerechten komt dit keer uit Zuid-Amerika. Uit Peru om precies te zijn. De Peruaanse keuken staat bekend om z’n kleuren, geuren en verﬁjnde smaken. Deze authentieke eigenschappen worden gecombineerd met westerse invloeden en toepassingen in een nieuw, innovatief concept van Verstegen: Peru. Negen gevarieerde producten waarin u een mix van culturen proeft. Stuk voor stuk producten waarmee u gerechten een verrassende, temperamentvolle smaak geeft. Zodat u op uw beurt uw klanten weer kunt inspireren. *Vraag uw Verstegen vertegenwoordiger voor meer informatie.

Postbus 11041, 3004 EA Rotterdam. Telefoon: (010) 245 51 00. E-mail: [email protected], www.verstegen.nl

VAKBLAD. Feestdagen. Kerst & barbecue. Een idee van twee. Jaargang 19 - november nummer 6. Vakrecepturen. Passie voor vis

Recommend Documents