beef jerky JAARGANG 19 - FEBRUARI NUMMER 1 BEEF JERKY HET VERSE OOSTEN VLOEREN EEN IDEE VAN TWEE AGF SERVICEPUNT

bEEF jErky BEEF JERKY HET VERSE OOSTEN VLOEREN EEN IDEE VAN TWEE AGF SERVICEPUNT

JAARGANG 19 - FEBRUARI 2013 - NUMMER 1

vakBlad

Agenda Bakkersvak zo. 10 en ma. 11 maart Autotron Rosmalen www.easyFairs.com/BAKKERSVAK-NL Ethnic Foods Europe di. 12 en do. 13 maart Expo Brussel www.ethnicfoodseurope.com

Graag nemen wij je mee naar de schoonheden van Ierland. Daar waar het vee nog vrij spel heeft. Frisse lucht en groen gras de boventoon voeren. Alsjeblieft! Royal Sanderson, 100% Iers kwaliteitsrundvlees, 100% genieten.

Food Film Festival vr. 22 t/m zo. 24 maart Studio/K & Filmtheater Kriterion, Amsterdam www.foodfilmfestival.nl Meat Expo 2013 zo. 24 t/m wo. 27 maart Kortrijk Xpo www.meat-fresh.be

> Beef jerky beleeft een glorieuze come-back. Lees meer op pagina 8

IFFA 2013 za. 04 t/m do. 09 mei Messe Frankfurt www.iffa.com Meer beurzen op: www.wegwijzerfood.nl

De lekkerste

www.royalsanderson.com www.sandersvleeswaren.nl Adv 205X135 vers & vers januari liggend.indd 1

COLOFON

op de voorpagina

30-01-13 16:57

Kleine en lokale initiatieven op het gebied van onder andere energieproductie, voeding en zorgverlening schieten als paddenstoelen uit de grond. MVO Nederland verwacht dat de markt voor duurzame producten en diensten de komende jaren met tientallen procenten blijft stijgen. Dat zijn enkele conclusies van het nieuwste trendrapport van MVO Nederland (www.mvonederland.nl). ‘Ondanks de crisis neemt de vraag naar klimaatneutrale, energiezuinige, gezonde en streekgebonden producten toe’ stelt de organisatie. ‘Kaasje’ toch voor de Nederlandse versspecialist? Want dáár ligt nou juist jullie kracht! Voor echt lekkere streekproducten en speciale bereidingen rijden consumenten graag een extra blokje om. Slager Herman ter Weele weet er alles van: zijn klanten komen uit de wijde omtrek, om te proeven van zijn balkenbrij, zijn kruudmoes en vooral zijn beef jerky. Oké, duurzaam is belangrijk, daar kunnen we niet meer om heen. Maar de tong van de moderne consument wil méér: de Nederlandse smaakpapillen zijn volwassen geworden. ‘Minder eten’ staat in de top drie van goede voornemens. ‘Maar dan wel écht lekker alstublieft’. Dus wie van u heeft de lekkerste appel, de smakelijkste tomaat, het meest uitgebalanceerde kruidige wokgerecht? De jacht is weer geopend. Weet u de consument te verleiden?

Judith Witte

Hoofdredacteur Vers&Vers [email protected]

Vakblad Vers&Vers vakblad voor ondernemers in vers Vakblad Vers&Vers is een uitgave van ProCa-MPP Uitgeverij B.V. Hoofdredactie: Judith Witte Verkoop: Klaas Dijkstra [email protected] Bladmanager: Saskia Stender Uitgever: Klaas Dijkstra Aan deze uitgave werkten mee: Ria Besseling Sandra van Kampen Yvonne van der Putten Maaike Tindemans Fire&Food Kantoor-adres: Markweg 11 Postbus 50 6880 AB VELP telefoon (026) 370 00 27 fax (026) 370 03 02 [email protected] www.procampp.com Vormgeving: After Five BV, Doetinchem Drukcoördinatie: Wim Wanetie Grafische Producties BV Abonnementen: Prijs per jaar (8 nummers)  81,50 excl. BTW Annuleren abonnement alleen schriftelijk en tenminste twee maanden voor de eerstvolgende betaaldatum. Opgave abonnementen (026) 370 00 27, [email protected] Abonnementsgeld dient vooruit betaald te worden op Postbanknr. 5529688 of op RABO Banknr. 36.64.20.542. Advertenties: Voor informatie en opgave: bel (026) 370 00 27 of mail naar [email protected] ISSN: 2210-7207

Copyright 2013: ProCa-MPP Uitgeverij BV Auteursrecht: ‘Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij electronisch, mechanisch of door fotokopieën, opname of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en redacteuren verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, evenwel kunnen zij op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie; zij aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/ of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie ISSN: 2210-7207. Dit vakblad wordt CO2-neutraal verzonden Wij nemen deel aan het CO-2-Gether programma van TNT Post om onze CO2 uitstoot door de verzending van dit vakblad te compenseren met het windenergieproject in Kanataka i.s.m. de Climat Neutral Group (CNG).

Vers&Vers - februari 2013

3

NIEUWS

ADVERTENTIE

Kweekburger Onderzoeker Mark Post van de Universiteit Maastricht is al geruime tijd bezig met het ontwikkelen van rundvlees uit stamcellen. De eerste reageerbuis-hamburger is inmiddels klaar en had afgelopen najaar en daarna afgelopen maand gepresenteerd moeten worden. Maar de onderzoeker wil er nog een tweede exemplaar bij hebben. Daarvoor moet eerst weer genoeg vleesmassa worden gekweekt uit spieren vetcellen. De verwachting is nu dat de presentatie in april plaatsvindt. De kunstvleesburger zou er in de toekomst voor kunnen zorgen dat er minder dieren geslacht hoeven te worden voor de voedselproductie.

Overname VanDrie Group ® introduceert Vitender Per 1 januari 2013 heeft Kalfsvleesproducent VanDrie Group heeft speciaal voor het jong rosé marktsegment het concept Vitender ontwikkeld. Jong rosé kalfsvlees heeft zich de laatste jaren vanuit de kalverhouderij sterk ontwikkeld. De VanDrie Group investeert voortdurend in maximale verwaarding van haar kalfsvlees door duurzaamheid en innovatieve stalconcepten. Vitender is hier een voorbeeld van. De voeding van de kalveren bestaat voornamelijk uit veelzijdig ruwvoeder. Hierdoor heeft het vlees een onderscheidende structuur ten opzichte van het reguliere kalfsvlees. De kalveren worden gehouden in groepshuisvesting in ruime, frisse stallen. De karakteristieke smaak van jong rosé kalfsvlees (maximaal 8 maanden oud) is herkenbaar.

PERSONALIA Ger Koopmans voorzitter LTO Vleeskalverhouderij Het federatiebestuur van LTO Nederland heeft Ger Koopmans uit Velden (L) benoemd tot voorzitter van de vakgroep Vleeskalverhouderij van LTO Nederland. Hij is de opvolger van Bert Loseman uit Ruinen, die ruim acht jaar leiding heeft gegeven aan deze landelijke vakgroep en daar eind vorig jaar mee is gestopt.

[i

www.lto.nl

Meat Expo Meat Expo in Kortrijk Xpo van zondag 24 tot en met woensdag 27 maart 2013 in Kortrijk Xpo. Gestart in 1987 als regionaal treffen voor de slagerijbranche, is de beurs uitgegroeid tot een representatief event dat om de 2 jaar de slagerijen vleessector samenbrengt. Meat Expo biedt volop informatie, die u kan inspireren om het verschil te maken.

[i

www.meatexpo.be

4


[i

www.vandriegroup.nl

Vlees- en Vleeswarenbedrijf Ruitenburg B.V. de Vleeswarenfabriek Berbo B.V. en de Amersfoortse Vleescombinatie uit Terschuur overgenomen. Directeur F.J. de Gruyter heeft de pensioengerechtigde leeftijd bereikt en zal nog enige maanden zijn kennis en ervaring delen met Vlees- en Vleeswarenbedrijf Ruitenburg. Ruitenburg heeft hiermee een assortimentsuitbreiding binnen de onderneming verkregen en zich van een betere marktpositie verzekerd. De gehele transactie is verzorgd en begeleid door Timmer-Makelaar te Leusden.

Trendy English PiE Met een hartig taartje van bladerdeeg haakt Prince Pie in op een nieuwe trend: verantwoord een snelle maaltijd bereiden. In combinatie met een soep of salade zet je met de Engelse pie van Prince Pie een heerlijke lunch of diner op tafel. De Pie bestaat in 7 smaken, gecombineerd met rund, kip, vis, wild of vegetarische ingrediënten. De producten worden vers of diepgevroren bake off afgeleverd. ‘Een echte aanvulling op mijn versassortiment’ vinden diverse afnemers. Prince Pie werd winnaar van de Publieksprijs Smaak van Nederland 2012: veelbelovend dus!

[i

www.princepie.nl

Weer Nederlands kalfsvlees naar Japan Vanaf 1 februari 2013 stelt Japan zijn markt voor kalfsvlees uit Nederland open. Dat is de uitkomst van onderhandelingen tussen het ministerie van Economische Zaken, het bedrijfsleven via het Productschap Vee en Vlees en hun counterparts in Japan. De Japanse markt voor rundveeproducten is in 2000 gesloten voor alle rundvlees uit Europa vanwege BSE. Japan importeert jaarlijks de helft van zijn consumptie van rundvleesproducten. De importwaarde hiervan is ruim €2 miljard. Voor de Nederlandse kalfsvleesproducenten wordt op termijn een exportwaarde van €30 miljoen verwacht. Andere landen Japan is het eerste land in deze regio dat weer Europees rundvlees toelaat. De afspraken over markttoegang met Japan kunnen voor potentieel belangrijke afnemers als China, Korea en Vietnam ook reden zijn om hun markten voor Nederlands kalfsvlees te openen.

[i

www.l1.nl

allesondercontrole.com

ThermoMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Puur Restaurant Week Tijdens de Puur Restaurant Week serveren restaurants een Puur Menu. Dit is een 3-gangen menu met zoveel mogelijk biologisch, Fairtrade, duurzame vis of vegetarisch. Van 3 t/m 9 juni staat niet de prijs van het menu centraal, maar juist de toegevoegde waarde van de pure producten.

[i

www.puurrestaurantweek.nl

1675AdvVersVers_ThermTempW.indd 1

30-01-13 13:51

Dag van de Slager Op 18 april a.s. is het de Dag van de Slager. Het thema is de ‘Kunst van de Slager’. Alle deelnemende slagers bieden die dag hun klanten en andere geïnteresseerden een kijkje in zijn/haar atelier. Elke slager kan zijn eigen programma aan activiteiten bedenken. Op de website worden onder het kopje ‘Voor de slager’ vele ideeën aangereikt. De consument vindt er heerlijke recepten en de namen van alle deelnemende slagers. Deze landelijke dag is een initiatief van Stichting Opleidingsfonds Slagersbedrijf (Sovvb). De KNS voert deze activiteiten uit in opdracht van het bestuur van Sovvb.

[i

Groothandels bundelen krachten Vijf groothandels in vers, Bert de Joode Verswaren (Giessen), Haarsma Verswaren (Heerenveen), Lédo Verswaren (Middelburg), Van de Ven Verswaren (Echt) en Depuydt/Fermette (België) gaan intensief samenwerken onder één gezamenlijke naam. Zij zullen hun krachten bundelen op het gebied van onder andere inkoop, verkoopconcepten en kennisdeling. Gezamenlijk hebben de bedrijven een landelijke dekking in Nederland en België. De vijf bedrijven zetten de stap om vanuit een gelijkluidende visie op de toekomst gezamenlijk extra daadkracht te kunnen leveren. De opheffing van VWU VersGroep heeft het besluit om intensief samen te gaan werken in een stroomversnelling gebracht. De naam van het nieuwe samenwerkingsverband wordt binnenkort bekend gemaakt.

Inspiratieprijs Bio-Winkel De Groene Winkel in Zeist is winnaar van de Inspiratieprijs Bio-Winkel. Het is de meest inspirerende, lekkerste, verleidelijkste en leukste biologische winkel van Nederland. De Inspiratieprijs Bio-Winkel werd dit jaar voor het eerst uitgereikt, tijdens de zesde editie van BioVak in Zwolle. GooodyFooods uit Zwolle eindigde als tweede, EkoPlaza Grotemarktstraat uit Den Haag en Boerderijwinkel De Schoffel uit Boxtel werden respectievelijk derde en vierde.

Datumwijziging VersVakDagen Gezien de marktveranderingen, in zowel de beursagenda van de versbranche, als groeiende raakvlakken met de horeca, zal VersVakdagen plaatsvinden naast Horeca Inspiratie Hardenberg op maandag 23 september en dinsdag 24 september 2013.

[i

www.evenementenhal.nl/hardenberg/ beurzen/

www.dagvandeslager.nl


5

FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

J. ZOETELIEF

CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO

FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

VERS MAATWERK

B.V.

NIEUWS


Betere Bedrijfskleding


SEDERT 1891 FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO

FORTUNA CARPACCIO

ACCIO FORTUNA CARPACCIO

Zoetelief Bedrijfskleding TEL. (020) 624 60 02 levert al 120 jaar vakwerk! FAX (020) 620 89 39

FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO

FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA 1051 DD AMSTERDAM CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA HOMEPAGE: www.zoetelief.nl CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA

EMAIL:[email protected]

BN'ers 40 dagen zonder vlees en vis

CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO FORTUNA CARPACCIO

Food Film Festival strikt Mark Bittman

o na carpacci

Voor de derde editie heeft het Food Film Festival opnieuw een vooraanstaande internationale gast weten vast te leggen: journalist en schrijver Mark Bittman. De Amerikaanse Bittman is vaste columnist voor de New York Times, auteur van bestsellers als How To Cook Everything en Food Matters. Ook presenteert het Food Film Festival dit jaar weer een aantal bijzondere combinaties in food en film. Zo staat de Zeeuwse mossel centraal in de smakelijke film+lunch met de Nederlandse documentaire L'Amour des Moules. De wereldpremière van Encarnación (Vleeswording), vormt de aanleiding voor de workshop Blood and Guts waarin gerechten worden bereid volgens het Nose to Tail-principe. Het volledige festivalprogramma staat vanaf 14 februari online.

Fortu

Fluweelzachte carpaccio wanneer u dat wilt. Vers uit de Telefoon: 020-6246002 diepvries, op maat gesneden en binnen een handomdraai te verwerken. Dat is ambachtelijke topkwaliteit op maat. Verkrijgbaar in zes varianten, in zowel horeca- en VV-jan-febr13-Zoetelief.indd 1 consumentenverpakking. fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna









fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

Dun gesneden carpaccio van malse beef. Zijdezacht van smaak. Zelf

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen.

fortuna carpaccio fortuna

Dünn geschnittenes Carpaccio aus Rinder. Besonders mild im Geschmack. Frische

Vitello tonnato / Vitello tonnato / Vitello tonnato De klassieker uit Italië. Dun gesneden carpaccio van kalfsrosbief. Verfijnd van smaak. Zelf

carpaccio fortuna carpaccio

Thinly sliced carpaccio made from beef. A soft, delicate flavour. Add



verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Zutaten selbst hinzufügen.

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

verse ingrediënten toevoegen. add fresh ingredients.


carpaccio fortuna carpaccio Dünn geschnittenes Carpaccio aus Südamerikanischem Qualitätsrindfleisch. Geschmacksintensiv. Frische Zutaten selbst hinzufügen. fortuna carpaccio


fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio













carpaccio fortuna carpaccio fortuna




















fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio










REGULAR



carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip

Serveertip fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

VITELLO TONNATO




fortuna carpaccio


fortuna carpaccio


fortuna carpaccio









carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna






carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna


fortuna carpaccio fortuna carpaccio


ZUID-AMERIKAANS





fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

Hert / Venison / Hirsch Dun gesneden carpaccio van malse hertenbiefstuk. Intens van smaak. Zelf

carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio

verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Dünn geschnittenes Carpaccio aus zartem Hirschsteak. Geschmacksintensiv. Frische Zutaten selbst hinzufügen. Thinly sliced carpaccio made from tender venison steak. An intense flavour. Add

fortuna carpaccio





Biologisch / Organic / Biologisch


Dun gesneden biologische carpaccio van malse beef. Zijdezacht van smaak. Zelf

verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. carpaccio fortuna carpaccio Dünn geschnittenes bio-Carpaccio aus Rindertartar. Besonders mild im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen.



Thinly sliced organic carpaccio made from beef tartare. A soft, delicate flavour. Add



fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio


fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna

fortuna carpaccio












carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna













carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna














fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio








fortuna carpaccio fortuna carpaccio fortuna carpaccio Serveertip


HERT

Vlees in de toonbank

fortuna carpaccio

fortuna carpaccio



ZALM


Thinly-sliced, strongly-flavoured carpaccio from high-quality South American beef.Just


Der Klassiker aus Italien. Dünn geschnittenes Carpaccio aus Kalbs Roastbeef. Besonders fein im Geschmack. Frische

fortuna carpaccio

verse ingrediënten toevoegen. your own fresh ingredients. Dünn geschnittenes Carpaccio aus Norwegischem Lachs. Samtweich im Geschmack. Frische Zutaten selbst hinzufügen.

Dun gesneden carpaccio van Zuid-Amerikaanse beef. Krachtig van smaak. Zelf


The Italian classic. Thinly sliced carpaccio made from veal roast beef. A refined flavour. Add


Dun gesneden carpaccio van Noorse zalm. Fluweelzacht van smaak. Zelf



fortuna carpaccio

Thinly sliced carpaccio made from Norwegian salmon. A velvety soft flavour. Add



fortuna carpaccio

Zalm / Salmon / Lachs


Zuid-Amerikaans / South American / fortuna carpaccio fortuna carpaccio Südamerikanisch


fortuna carpaccio

Serveertip



www.dagenzondervlees.nl

www.foodfilmfestival.nl




[i

[i





Regular / Regular / Regular

fortuna carpaccio



05-02-13 07:12


fortuna carpaccio


www.zoetelief.nl



fortuna carpaccio

E-mail: [email protected]


BIOLOGISCH

SelektMeat Products is totaalleverancier van vleesspecialiteiten van topniveau. Bel ons gerust voor de volgende stap in vlees: 0517 432 730

GEZOCHT! enthousiaste slager voor winkellocatie in Barneveld Bel voor meer informatie met: Midden Nederland Bedrijfsmakelaars B.V. Telefoon (0342) 455 400 www.MNM.nl

Welke factoren zijn van invloed op de keuze van supermarktbezoekers om wel of geen vlees te kopen? EBLEX, belangenorganisatie voor Engels rund- en lamsvlees, liet het onderzoeken. De resultaten van het onderzoek laten zien welke factoren de consumenten het meest beïnvloeden tijdens een bezoek aan de vleesafdeling in de supermarkt.

De KNS ziet hierin kansen voor slagers door de presentatie en toonbank nog beter af te stemmen op de consument. Opvallend gegeven is dat consumenten het grootste deel van hun supermarktbezoek doorbrengen op de vleesafdeling en andere afdelingen waar verse producten gepresenteerd worden. Uit het onderzoek

blijkt dat 31% van de aankoop van vlees gebaseerd is op hoe het product er uit ziet, 23% op de prijs en 11% op de snijwijze. Eén of de vijf consumenten besluit geen vlees te kopen wanneer hun eerste keus niet verkrijgbaar is.

[i

www.eblex.org

ADVERTENTIE


www.hevel.nl


Fax: 020-6208939

De Belgische campagne 'Dagen Zonder Vlees' wordt ook in Nederland gelanceerd. Bekende Nederlanders waaronder Youp Van 't Hek, Paulien Cornelisse, Huub Stapel en Brigitte Kaandorp, gaan proberen 40 dagen geen vlees en vis te eten. Met de actie hoopt initiatiefneemster Alexia Leyse (24), die de campagne de afgelopen twee jaar in België organiseerde, 'bewustwording over de vegetarische levensstijl te creëren'. De campagne duurt 40 dagen en begon op 13 februari. Vorig jaar schreven een kleine 10.000 Belgen zich in. Leyse, zelf geen vegetariër, hoopt op zeker 15.000 deelnemers in beide landen.

7

Glorieuze come-back van gedroogd vlees

Om je vingers bij af te likken... Door Judith Witte i.s.m. redactie Fire&Food

Gedroogd vlees… Dan denk je misschien aan Het Wilde Westen van weleer; aan stoere cowboys die tijdens het veedrijven op een stuk gedroogd vlees kauwen. Of je reist in gedachten naar de uitgestrekte vlaktes van Mongolië: het zat immers steevast in de voedselvoorraad van de nomaden en pioniers uit lang vervlogen tijden. Toch is gedroogd vlees nooit echt weggeweest. Sterker: het beleeft momenteel een glorieuze come-back. 8


Het belang van gedroogd vlees is voor de geschiedenis van de mensheid niet te onderschatten: het was lang houdbaar, had een hoge voedingswaarde en weinig gewicht. Voor nomadenvolken, zoals de Mongolen in Azië, was het de ideale proviand op hun veroveringstochten. In Noord-America maakten de Indiaanse oervolken uit de buurt van Pemmican gedroogd bizonvlees mee als reisproviand en noodrantsoen. De kans dat je onderweg moeilijk aan voedsel kon komen was immers groot. Ook in Europa werd drogen als vorm van vleesconservering toegepast. Op deze manier behandeld rauw vlees was het basisvoedsel van met name de bergvolken. Beef jerky werd ook gegeten aan boord van de Atlantis STS-79, het ruimtestation Mir, het internationale ruimtestation ISS en het Sojoez-ruimtevaartuig

Het procedé

Gedroogd vlees ontstaat doordat aan rauw vlees (rund, zwijn, schaap, geit, wild of paard) bij middelmatige temperaturen in een droge omgeving vocht onttrokken wordt. Het vlees wordt meestal in dunne repen gesneden, die daarna in zout, kruiden en vaak ook in andere kruidenmengsels of speciale marinades gelegd worden. Vervolgens worden de vleesrepen enkele dagen of meerdere weken, en met een goede ventilatie opgehangen om te drogen. De droogtijd van grote vleesstukken kan tot wel anderhalf jaar duren. Wallische ham bijvoorbeeld is een luchtgedroogde natuurham, die gedurende vijf tot zeven maanden in de heldere berglucht rijpt. Daarbij treedt een gewichtsverlies van 40 tot 50 procent op, meer is zelfs mogelijk.

In de loop van het drogingsproces bouwen zich de typische aroma’s op, waaraan ook de edelschimmel deelneemt die zich op het oppervlak van een gedroogd stuk vlees laat zien.

Nog steeds wereldwijd

Ondernemende reizigers die de bergen intrekken en zo min mogelijk gewicht mee willen dragen, hebben gedroogd vlees herontdekt. Bodybuilders eten het omdat het veel eiwitten bevat. Ook de revival van streekproducten en de hang naar authenticiteit spelen mee in de toegenomen vraag. In Europa, bijvoorbeeld in de Zwitserse regio’s Wallis en Graubünden, wordt gedroogd vlees volgens de oude recepten weer volop geproduceerd. Dankzij een schier oneindig aanbod van goed gesorteerde delicatessenspeciaalzaken en internetwinkels ligt het hele spectrum van internationale vleesspecialiteiten aan onze voeten: Amerikaanse Beef Jerky, Spaanse Charqui, Zuid-Afrikaans Biltong, verzin het maar. Dankzij hulpmiddelen als een gesloten houtskoolgril of een rookkast is het mogelijk geworden de droogtijd drastisch te verkorten tot maximaal enkele dagen.

Beef jerky uit Oene

Herman ter Weele, van de zelfslachtende slagerij Ter Weele in Oene, maakt de lekkerste streekproducten zoals Gelderse worst, balkenbrij, bakbloedworst, rolpens, zure zult en kruudmoes. ,,We werken met recepturen die al generaties lang in de Ter Weele-familie gebruikt worden,” vertelt Herman ter Weele. Het assortiment bevat meer speciale producten: lekkere kruidnagelworst, een kruidige borrelsalami en de pittige beef jerky. ,,We maken de beef jerky zelf. Van platte billen, de mooie magere delen, snijden we op de snijmachine dunne plakken en leggen die 24 uur in

een marinade. Belangrijk is dat je dit echt netjes doet, anders wordt het vlees een prop waar je niets meer mee kunt. Daarna gaan de plakken de rookkast in, waar ze op 65 graden Celcius twee uur te drogen hangen. Iedere rookkast is anders, je zult dus zelf een beetje moeten experimenteren. Het proces sluiten we af met een half uur koud roken. Eenmaal klaar, halen we het vlees altijd direct van het rek af, anders drogen ze verder in. Staat de kast te warm, of laat je het vlees te lang hangen, dan loop je het risico dat het vlees té droog wordt.”

‘Laat je het vlees te lang hangen, dan loop je het risico dat het vlees té droog wordt’ Borrelhapje

De slager maakt van het pittige, zoutige vlees mooie reepjes en verpakt deze in bonbonzakjes. Met een mooi label eraan gaan ze ‘als zoete broodjes’ over de toonbank. Het is een uitstekend tussendoortje: hartig, bevat bijna geen vet en is van nature arm aan koolhydraten. ,,Jagers nemen het mee als ze op jacht gaan, maar de beef jerky wordt ook veel gegeten als borrelhapje. Mensen uit de wijde omtrek komen er speciaal voor naar onze slagerij,” vertelt Herman. ,,Mijn neefjes likken er hun vingers bij af, maar ik ken ook mensen die er niets van moeten hebben: je houdt ervan of niet.”

Beef Jerky Met dank aan: Fire&food (026) 84 45 993 [email protected] www.fire-food.nl


9

Gemak & vers haalt u uit het Verse Oosten! Verstegen brengt het vers uit het Verre Oosten naar Nederland, met Ready2Cook® verse Oosterse maaltijden voor vlees, vis en kip. Deze ambachtelijk bereide maaltijden, voor twee tot drie personen, bevatten verse Oosterse ingrediënten en hoeven alleen nog te worden bereid in de wok of oven.

Met de vier nieuwe sauzen van Verstegen worden vers én gemak moeiteloos met elkaar gecombineerd. De heldere verpakking van PlusPack zorgt voor een extra vers-beleving. U kunt de maaltijd dus perfect met deksel in uw toonbank presenteren. Welkom in het Verse Oosten!

Laksaus

Behalve als maaltijdsaus zijn de sauzen ook perfect te gebruiken als ‘laksaus’: vlak voor het uitserveren het vlees aflakken en nog even kort om en om op de grill/bbq grillen. Dit geeft het vlees extra smaak en het krijgt een mooi glanzend en bruin korstje.

Wokken

Bij wokken worden de ingrediënten op een hoog vuur bereid. Groenten hebben daardoor een zeer korte bereidingstijd. Het is een van redenen waarom wokgerechten zo gezond zijn: de vitamines en voedingsstoffen blijven behouden en de groenten zijn vaak nog lekker knapperig.

De vier Oosterse smaken:

Oosterse Sesamsaus is een lichtbruine, verfijnde saus op basis van lekkere geroosterde sesam, sojasaus en pinda’s. Door de subtiele toets en de fijne smaak van geroosterde sesam laat deze Sesamsaus

Oosterse Procureur wokschotel • 1 kilo Procureur (reepjes) • Broccoli (kleine roosjes) • Shi-taki (paddenstoelen) • Lente-ui (ringen) • Ready2Cook® bakje 00940 • 600 gram Verstegen Oosterse szechuansaus Art.nr. 477802

10


Bereidingswijze

Vermeng de procureur reepjes met de Oosterse Szechuansaus en verdeel dit mengsel over de Ready2Cook® bakjes. Decoreer de bovenzijden met de diverse groenten. Presenteer bij voorkeur met het deksel erop. Consumentenbereidingsadvies: Wok de Oosterse Procureur schotel op hoog vuur met olie in korte tijd gaar.

De vier nieuwe sauzen van Verstegen zijn ontwikkeld in samenwerking met de Belgische topkok Peter De Clercq, tevens wereldkampioen BBQ en eigenaar van Grill-restaurant Elckerlijc. Peter heeft de ervaring in zijn restaurant gebruikt om, in samenwerking met Verstegen, de Oosterse sauzen te ontwikkelen, te perfectioneren en zijn signature eraan te geven.

de commerciële satésauzen ver achter zich. Toepassing: Ideaal voor versgemaakte satés, en bij schaaldieren. Heel succesvol als woksaus, dipsaus en om Oosterse maaltijden te maken. Heerlijk bij kip, konijn en witte vis. Eveneens een goede basis voor dressing en rijstschotels. Oosterse Sparerib Saus is een bruinrode, frisse saus met mooie zure zoetbalans, op basis van sojasaus/tomaat. Diepe subtiele toetsen van appel/ananas en citroen geven de saus zijn bijzondere smaak. Toepassing: ideaal voor wok- of ovengerechten, als glacé, als dipsaus, als begeleidende saus bij BBQ/kip aan het spit/ gourmet en fondue.

Oosterse Szechuan Saus is een dieprode, licht transparante, getomateerde friszure saus, met subtiele toets van szechuan peper. De combinatie van tomaat, groentjes, paprika en gember met de friszure tamarinde en de szechuan, maken van deze saus een hedendaagse Oosters getinte begeleider van tal van gerechten die een mooie afwisseling kan brengen aan tafel voor onze klassieke mayonaise, ketchup of pickles. Toepassing: Heerlijk bij eend, konijn, kip, paté en vis. Ideaal voor BBQ/ gourmet, wok fondue en ovengerechten. Ook heerlijk bij hamburger en omelet.

Oosterse Zwarte Pepersaus is een donkere, lichttransparante Oosterse saus met een mooie tekening van gestampte lampong

peper. Heel mooie subtiele zoetzure balans door het combineren van lekkere stroop met kwaliteitsvolle sojasaus en frisse zuren. Deze balans is de perfecte drager door de aromatische lampong peper. Toepassing: Heerlijk bij steak, entrecôte, gevogelte en wild. Ook heel lekker bij wok, stoofpotjes en als dipsaus voor BBQ en gourmet. Voor meer informatie kunt u terecht bij uw vertegenwoordiger, of stuur een e-mail naar [email protected]

i]

Verstegen Spices & Sauces BV, Rotterdam (010) 245 51 00 [email protected] www.verstegen.nl

Oosterse KIP WRAP OVENSCHOTEL • 1 kilo kipfilet (in reepjes) • Gele paprika (in reepjes) • Suger snaps (schoon) • Rode uien (gesnipperd) • Ready2Cook® bakje Art.nr. 00940 • 600 gram Verstegen Oosterse szechuansaus 477802 • Verstegen Wraps 475002 • Verstegen Decoratiemix Dijon 198002 • Verstegen Bamboosticks looped 95mm 420202

bestrooi met de Decoratiemix Dijon. Leg twee wraps in een Ready2Cook® bakje. Presenteer het gerecht bij voorkeur met het deksel erop. Consumentenbereidingsadvies: Verwijder het deksel. Gaar de Oosterse Kip Wrap schotel in een voorverwarmde oven op 175°C.

Bereidingswijze

Vermeng de kipfilet reepjes met de Oosterse Szechuansaus, sugarsnaps, gesnipperde rode ui en de reepjes gele paprika. Vul een wrap met circa 100 gram van dit mengsel, rol hem op en zet hem vast met een Bamboostick looped. Bestrijk de bovenzijden van de wrap met de Oosterse Szechuansaus en


11

Zuurbestendige vloer supersnel gelegd Vleesbedrijf P. van Essen was na zeventien jaar toe aan een nieuwe vloer voor enkele productiehallen. Het bedrijf koos voor Multipox omdat dit bedrijf snel en flexibel werkt. ’s Nachts en in het weekend is de vloer gelegd. Op maandag om 6.00 uur werd er weer geproduceerd. Door Maaike Tindemans

‘Deze vloer behoudt zijn grip, ook in lastige omstandigheden’

Vleesbedrijf P. van Essen is een klein, flexibel bedrijf dat producten produceert als slavinken, boomstammetjes en gegrilde beenham. Bij slagers staat dit bedrijf vooral bekend om zijn typische streekproducten: rolpens in het zuur, bakleverworst en balkenbrij. ,,We werken met veel verschillende recepturen. Elke regio heeft weer zijn eigen voorkeur,” vertelt accountmanager Peter Nap. ,,Zo zijn mensen in het midden en het oosten van het land dol op gewone balkenbrij. Voor de zuidelijk provincies produceren we balkenbrij met krenten en rozijnen.”

Nieuwe vloer

Multipox Multipox heeft inmiddels ruim 20 jaar ervaring op de Nederlandse markt. Ze staan in zeer nauw in contact met de twee fabrikanten van de vloeren: met RPM België (een van oorsprong Amerikaans bedrijf dat beursgenoteerd is en zijn reputatie en kwaliteitsproducten door de jaren heen heeft bewezen), en met Resiplast NV (een onderdeel van de Coramic Groep). Remco Meiberg, directeur Multipox: ,,Beide bedrijven beschikken over een eigen laboratorium waar zeer snel testen uitgevoerd kunnen worden. Zo weten wij razendsnel wat de mogelijkheden zijn, wat kan en wat niet.”

i] 12

ultipox, Heerde M (0578) 696 755 [email protected] www.multipox.nl


Multipox vloeren In de worstmakerij is de hele vloer vervangen door een Multipox Poliac 55 elastische acrylaatvloer. In de expeditieruimte en de krattenwasserij is alleen de toplaag vervangen: door een Multipox RP gietlaag antislip.

Drie jaar gelden was het bedrijf toe aan een nieuwe vloer voor de inpakafdeling. Eigenaar Paul van Essen vond het daarbij vooral belangrijk dat de vloer zuurbestendig zou zijn: ,,We hadden slechte ervaringen met andere vloeren. We vullen onze potten af met azijn en er zijn weinig materialen die tegen dat zuur bestand zijn. Het tast zelfs ijzer en cement aan.” De kunststofvloeren van Multipox zouden wel zuurbestendig zijn. Toch besloot Van Essen om in de eerste instantie alleen de vloeren van de inpakafdeling te vervangen. Na twee jaar is hij tevreden met het resultaat: ,,De vloer ziet er nog uit als nieuw.”

Flexibel

Eind vorig jaar waren ook de vloeren van de worstmakerij, de krattenwasserij en de expeditieruimte aan vervanging toe. ,,Natuurlijk heb ik leveranciers met elkaar vergeleken,” vertelt Van Essen. ,,We hebben opnieuw voor Multipox gekozen omdat de prijskwaliteitverhouding goed is. Bovendien zijn ze flexibel en denken ze met je mee. Wij leveren dagverse producten. Dus wat we ’s morgens produceren, gaat ’s middags al naar de klant. We kunnen de productie niet een dag stilleggen. Daarom heeft Multipox de vloeren ’s nachts en in het weekend gelegd. Zondagmiddag was het klaar en na

twee uur konden we er al overheen lopen. Zondagnacht om drie uur hebben we alle machines teruggezet en daar is een schoonmaakronde overheen gegaan. Om zes uur konden we weer produceren.” In de worstmakerij is de hele vloer vervangen door een Multipox Poliac 55 elastische acrylaatvloer. In de expeditieruimte en de krattenwasserij is alleen de toplaag vervangen: door een Multipox RP gietlaag antislip. Dit is een slijtvaste toplaag, van belang omdat er op deze afdeling met heftrucks wordt gereden.”

Maatwerk

Die specifieke wensen en eisen van de klant staan bij Multipox ook altijd voorop. Remco Meiberg, directeur van Multipox: ,,Wij leveren maatwerk. Of het nu gaat om hoge en/of lage temperatuursbelasting, een vloer die bestand moet zijn tegen de invloed van zuren en logen, of eisen met betrekking tot reiniging, een zware of juist een fijne antislip, een snelle droging en ingebruikname van de vloer, vloeren plaatsen op een natte en of vochtige ondergrond; wij zijn erop ingesteld om snel, flexibel en accuraat te werk te gaan. Onze kennis reikt dusdanig ver dat wij er vaak in slagen de specifieke wensen van de klant tot uitvoer te brengen. Voor onze klanten is tijd geld, zij willen in een zo kort mogelijke tijdsbestek een vloer realiseren.”

Grip

Van Essen is tevreden met het resultaat. ,,De vloeren zijn goed schoon te houden en de antisliplaag vind ik erg goed. We werken in een vochtige omgeving en het kan altijd gebeuren dat er een keer deeg of vlees op de grond valt. De vorige vloer werd dan al snel glad, waardoor medewerkers gemakkelijk uitgleden. Deze vloer behoudt zijn grip, ook in lastige omstandigheden.”

i]

leesbedrijf P. van Essen, Olst V (0570) 561 523 [email protected] www.vleesbedrijf-vanessen.nl


13

volgend nummer: 19 april 2013

Natuurlijk kalfsvlees

Agterberg Vleeswaren B.V.

Beperkte reistijden voor de dieren Groepshuisvesting Voldoende leefruimte in de stal Gevoerd met natuurlijk vezelrijk voer Natuurlijk en gezond hemoglobinegehalte Constante deskundige begeleiding Geportioneerde producten verpakt in duurzaam geproduceerde grasdozen Gecontroleerd door onafhankelijke controle instantie SGS

Producent van de overheerlijke DARONI producten!

Nomineer uw Versmarketeer van 2013! Op 28 mei aanstaande wordt de Versmarketeer van 2013 bekendgemaakt. De inschrijving is geopend en de aanmeldingen stromen binnen. Wie is uw persoonlijke favoriet? Wie geeft in de marketing van vers het goede voorbeeld? De organisatie is op zoek naar succesvolle productintroducties of krachtige en inspirerende nieuwe concepten en merken. En daarbij is vooral van belang: wie is de mens achter de actie?

In opmars met ! zelfgemaakte producten

De winnaars van vorig jaar

Levering o.a. aan: Slagerijen, Supermarkten, Instellingen, (Sport)kantines, Catering, Horeca.

Voor meer info en heerlijke recepten

De Heining 4-8, 1161 PA Zwanenburg Tel. 020 497 38 41 Fax 020 497 73 22 www.agterberg-vleeswaren.nl

www.vitelco.nl

In de schijnwerpers

Vers marketing is even divers als uitdagend. In vis, vlees, zuivel, AGF, sierteelt en bakkerij, overal zijn ambitieuze en onderscheidende versmarketeers bezig met hun missie. Hoe laden zij hun merk? Op welke unieke wijze zetten zij hun product of case vol in de schijnwerpers? In een tijd waarin retail op veel fronten terrein verliest aan andere kanalen is de roep om innovatie groot.

TIMMER VERSMAKELAAR werkzaam door heel nederland

Slagerijen

EXPERTISES EN TAXATIES TIMMER-MAKELAAR Is als de vers-makelaar gespecialiseerd in expertises en taxaties van onroerende en roerende zaken inventaris/goodwill binnen de levensmiddelensector

AGF-speciaalzaken

Viszaken

Wild en Gevogelte

Bakkerijen

Iedere consument jonger dan twintig is opgegroeid met een smartphone in de hand. Hoe spreek je als versmarketeer de jongere generatie aan? Dit thema komt dit jaar terug met de speciale publieksprijs ‘versmarketeer van de toekomst’. Eén ding lijkt zeker: gezien de (omloop)snelheid zijn sociale media en versmarketing voor elkaar gemaakt.

Rotterdam en Regio Rotterdam, Slagerijen ter overname met weekomzetten van ca. € 12.000,- per week. Voor meer uitgebreide informatie bel geheel vrijblijvend 0342-462739. Lemmer, te huur of te koop, zo goed als nieuw vleesverwerkings-/levensmiddelen- bedrijfspand, bebouwd ca. 150 m². Geheel EEG waardig. Slechts 2 autominuten vanaf de snelweg A-6 Amsterdam/Friesland (ca. 60 minuten vanaf Amsterdam). Friesland, in het prachtige merengebied zeer goed renderende VERSHOF Perfect ingerichte levensmiddelenwinkel met 4 specialiteiten versgroepen Brood en Banket, Kaas, Slagerij Vlees en Vleeswaren en AGF- groente- en fruitspecialiteiten. Omzetindicatie ruim € 1.000.000,- per jaar Huurprijs € 2.693,25 per maand excl. 21% btw Aanvaarding in overleg, waarbij een goede inwerkperiode zeer zeker bespreekbaar is.

VersEvent in Ede

* Wij zoeken in opdracht, vanwege de regelmatige vraag, ondernemingen met of zonder omzet derdeleveranties (horeca,instellingen, groothandel etc.)

Ook voor al uw TAXATIES bent u bij ons aan het goede adres. Wij ADVISEREN u op elk gebied voor uw onderneming. Zowel VERKOOP, AANKOOP, ASSURANTIEDOELEINDEN, BEDRIJFSFINANCIERINGEN en HYPOTHEKEN

Gespecialiseerd in de verssector: • Inkoop • Verkoop • Taxaties • Assurantie • Financiering • Projectbegeleiding voor meer informatie: [email protected]

Toekomst

Timmer-Makelaar de enige Beëdigd en Gecertiﬁceerd Makelaar in Slagerijen en Vleesverwerkende bedrijven. Expertise op dit vakgebied en onroerende zaken met ruim 35 jaar ervaring als volledig “Versmakelaar” (slagerij-/levensmiddelendetailhandel)

Meer uitgebreide projectinformatie inzake voornoemde objekten verstrekken wij geheel vrijblijvend en graag op uw verzoek.

www.timmer-makelaar.nl

Postbus 133 3830 AC Leusden

Telefoon 0342-462739 Fax 084-2283482

Met onderscheidende versmarketing zetten ondernemers in de agri- en foodbusiness hun merk en product sterk neer op binnen- en buitenlandse markten. Dat het belang van deze tak van sport groeit onderschrijft de jaarlijkse toename van het aantal versmarketeers. Én de toenemende populariteit van de uitverkiezing van de versmarketeer van het jaar.

Versmarketeer is een initiatief van Delta Focus, Innovatie & Organisatieadviesbureau; Hillenraad Partners, strategie-adviesbureau; Mirakuleus, Merkbouwers in Vers; sense marketing & more, adviesbureau voor strategische marketing en communicatie.

Partners van Versmarketeer 2013: Rabobank Nederland, Gemeente Ede, NIMA, Marketing Tribune, SVO, PlusProject.

i]

www.versmarketeer.nl

Op 28 mei wordt de Versmarketeer van 2013 bekendgemaakt tijdens het VersEvent in Ede, hart van de Food Valley. De organisatie nodigt iedereen uit zijn favoriete ‘versmarketeer van 2013’ aan te melden! Ook zijn de nominaties voor de ‘versmarketeer van de toekomst’ van harte welkom! Aanmelden kan tot 1 maart via de website www.versmarketeer.nl, waar ook extra informatie te vinden is.


15

De ondernemer en EPOS: een idee van twee

VAN STAMPPOT TOT Barbecue Keurslager Slagerij Karst de Jong verhuisde anderhalf jaar geleden van een buurtwinkelcentrum naar en A-locatie in Appingedam. Het publiek is er jonger en staat open voor spannende en nieuwe smaken.

Recepten van Karst de Jong

door Judith Witte De winter waart door Nederland. Bij veel gezinnen staan winterse maaltijdsoepen en stamppotten op het menu. Niet verwonderlijk dat de ‘Zeeuws spek roulette’ zo goed loopt deze maanden: deze special is daar heerlijk bij en geeft de stamppot net wat anders. , zijn veel variaties op mogelijk zijn,” vertelt Karst de Jong, die de special zelf bedacht. ,,Als je de katenspek weglaat, is hij heel lekker op de barbecue.”

Feestelijk

,,We willen ons duidelijk onderscheiden ten opzichte van de supermarkt, door onze producten een eigen smaakrichting mee te geven. De rayonmanager van Epos ondersteunt en komt vaak met nieuwe ideeën, zoals het filetlapje Salsa di Nocci. Straks met Pasen introduceren we de Salsa di Noche rollade: een rollade met een feestelijk tintje.”

Zelf experimenteren

Inspiratie haalt hij uit de vakbladen, de receptenkaarten van EPOS en door goed te kijken naar wat collega’s doen. ,,Zelf experimenteren is ook leuk; dat doen we het liefst met het hele team. Bij de koffie zijn we vaak aan het brainstormen. Als iets een goed idee lijkt, gaan we het uitproberen. Je moet mensen blijven verrassen, je moet je als slager onderscheiden van de supermarkt. De reacties van de klant stimuleren en motiveren ons.”

Specialiteitenslagerij

,,Sinds de verhuizing naar deze locatie, met een grotere winkel en toonbank, is de omzet flink gegroeid en zijn we steeds meer een specialiteitenslagerij geworden,” zegt Karst de Jong. ,,Het publiek dat hier onze winkel bezoekt is minder behoudend dan voorheen. Het is echt leuk om hen steeds opnieuw te blijven verrassen met andere specialiteiten.”

i]

Filetlapje Salsa di Nocci

Zeeuws spek roullette

Varkensfilet Salsa di Nocci (08455POT) Bistro kruidenolie groene pesto (07058K) Groene lamsvlees kruiden (01181K) Gunshaped prikker

Varkens buik zonder been, knars en zwoerd Indian ribroast (01231K) Zeeuws spek gesneden Feestelijke decoratiemix (09046G) Rollade touw (03034KL) Gunshaped prikker

Bereiden

Snij van de filet mooie filetlapjes en snij deze in als een enveloppe. Vul het filetlapjes met ongeveer 30 gram Salsa di Nocci en zet het geheel vast met de gunshaped prikker. Strijk de buitenzijde in met de Bistro kruidenolie groene pesto en garneer de bovenzijde licht met de groene lamsvlees kruiden.

Tip

Braad het filetlapje Salsa di nocci in ruim boter op gematigd vuur gedurende ongeveer 8 tot 10 minuten, afhankelijk van de dikte.

Bereiden

Leg de buik met de spekzijde op de werkbank en bestrooi de binnenzijde flink met de Indian ribroast. Bedek gehele binnenzijde met de gesneden zeeuwsspek. Rol en knoop de buik strak op waarbij om de centimeter een touwtje zit. Steek tussen elk touwtje een gunshaped prikker en snij tussen de prikkers de buik mooi op. Bestrooi de bovenzijde licht met de feestelijke decoratiemix.

Tip

Braad de plak Zeeuws spek roullette in ruim boter op gematigd vuur gedurende ongeveer 12-15 minuten afhankelijk van de dikte

Epos bv, Nijkerk (033) 247 71 90 [email protected] www.epos-specerijen.nl

16


Epos heeft in het assortiment volop heerlijke producten: smaken die inspireren. In deze rubriek staat steeds een ondernemer in de spotlight met zijn eigen vertaling van deze wereldse smaken in zijn eigen receptuur: de ondernemer en Epos: een idee van twee! Vers&Vers - februari 2013

17

‘Ik was al jaren op zoek naar deze ondersteuning’ In Vlijmen ontmoeten wij Jos van Vugt van De Vitaminetuin, een gedreven AGF specialist die volop in beweging is. Vanuit het AGF Servicepunt (het samenwerkingsverband tussen AGF Detailhandel Nederland en VersPlatform Nederland) ontvangt hij diverse ondersteuning op het gebied van marketingcommunicatie. De Vitaminetuin is aangesloten bij het AGF Servicepunt. Vanuit het AGF Servicepunt ontvangt de ondernemer ondersteuning op marketinggebied met diverse promotiematerialen, een eigen website en hij maakt gebruik van de digitale gebruiksomgeving waar hij onder andere eigen drukwerk kan maken. Daarnaast gebruikt hij in zijn winkel instore communicatie. ,,Ik was al jaren op zoek naar deze ondersteuning; schermen in mijn winkel, lokale acties en een eigen website. Omdat ik nergens bij aangesloten ben, vond ik het moeilijk om zelf marketingactiviteiten te organiseren in mijn winkel. Dit was wat ik zocht!”, vertelt Jos. ,,Nu kan ik heel gemakkelijk en snel een actie organiseren met een professionele uitstraling,” vervolgt hij.

Marketingacties

De Vitaminetuin start het nieuwe jaar altijd met een waardebonnenactie. Met deze bon kan de klant een gratis bakje rauwkost afhalen; een bedankje aan de klant voor het trouwe bezoek van het afgelopen jaar. Vlak daarna start de ondernemer altijd met een scheurkaart, die hij gefaseerd in Vlijmen verspreidt. ,,Aan het begin van het jaar ben ik altijd heel actief, zodat ik meteen weer onder de aandacht ben. De actie met de waardebonnen is ieder jaar een héél groot succes. Dit jaar kreeg ik er ruim 700 terug.” Daarnaast deelt De Vitaminetuin het hele jaar door een stempelkaart uit, waarmee de klant spaart voor gratis producten. ,,De spaarkaart laat ik gemakkelijk en snel tussendoor aanpassen door het

Wilt u meer weten over het vernieuwde AGF Servicepunt? Neem dan contact op met AGF Servicepunt 033 - 820 02 24 of met VersPlatform Nederland.

18


Een ondernemer in beweging

Naast aangesloten te zijn bij het AGF Servicepunt, maakt De Vitaminetuin ook deel uit van de BPF (Business Partners in Fresh) groep. Dit is een groep van aantal vooraanstaande groentespeciaalzaken die elkaar inspireren, met elkaar ideeën opdoen en gedreven zijn om elkaar te verbeteren. Jos: ,,Ik wil mijzelf verbeteren en onderscheiden. Binnen de groep geven we elkaar opbouwende kritiek. Ik ben daardoor mijn grenzen gaan verleggen in de winkel met nieuwe producten en een andere manier van presenteren.”

Investeren is verdienen

Jos van Vugt steunt ook regelmatig verenigingen en instellingen. Zo doneert hij vers fruit aan de Voedselbank. ,,Ik zie dit als een investering. Niet alleen omdat ik mensen er mee help, maar het levert ook wat publiciteit voor mij op,” vertelt hij. ,,Dit geldt ook

Het AGF Servicepunt ondersteunt en inspireert Het AGF Servicepunt is sinds 2008 het collectieve aanspreekpunt binnen de groente- en fruitbranche, en biedt groentemannen professionele ondersteuning op het gebied van marketing en communicatie. Deelnemers van AGF Servicepunt profiteren van de online- en offline diensten zoals; een eigen website, promotiemateriaal, een collectief aanbiedingenpakket, de drukwerkmodule om zelf prijskaartjes, posters en advertenties te maken, een professioneel gevulde beeldenbank en receptendatabase, marketingacties, -tips en –ondersteuning. In samenwerking met VersPlatform Nederland heeft het AGF Servicepunt dit pakket voor 2013 vernieuwd en is de uitstraling volledig is opgefrist. Ook is er een met ingang van 2013 een unieke samenwerking aangegaan met zes partners.

AGF Servicepunt, net als de andere acties trouwens,” zegt Jos.

De Vitaminentuin wenst u een gezond 2013! Daarom trakteren wij u op een goede start van het nieuwe jaar met gezond voordeel! Wij hebben een groot assortiment verse en ambachtelijke producten en bieden u de lekkerste producten, de beste kwaliteit, persoonlijk advies en service voor een betaalbare prijs. Vier met ons het nieuwe jaar en begin deze goed. Profiteer nu van onze aanbiedingen op de achterzijde!

Wij zien u graag! en Vergeet niet uw bonn in te wisselen!

De Vitaminentuin

Oliemaat 8 5251 AG Vlijmen 073-5117297 www.devitaminentuin.versvooru.nl

het Vers iserst lekk

‘Ik ben mijn grenzen gaan verleggen in de winkel met nieuwe producten’

voor mijn winkel en marketingacties. Je geeft veel producten gratis weg, en ontwikkelt diverse acties, maar ik krijg er veel waardering voor terug. Ik plus nog steeds ieder jaar in omzet en klantenaantal. Ik ben dan ook van mening dat je eerst moet investeren voordat je iets terug verdient,” besluit de ondernemer.

i]

ersPlatform Nederland, V Leusden (033) 495 30 34 www.versplatformnederland.nl

“Ik geef veel producten gratis weg, maar krijg er veel waardering voor terug. Ik ben van mening dat je eerst moet investeren voordat je iets terug verdient”

‘Aan het begin van het jaar ben ik altijd heel actief, zodat ik meteen weer onder de aandacht ben’

De Vitaminetuin


19

‘aLSOF jE IN dE ZOmEr bIjt!’

Zijn uw bedrijfsgegevens al vindbaar op wegwijzerfood.nl?

wegwijzerfood.nl

“Appeltje, appeltje aan de wand. Wie is de mooiste in ons land?”, twitterde ik in oktober olijk als oproep voor onze wedstrijd ‘De beste appel van Nederland’. Vanuit het platform NieuwVers, een initiatief van Urgenda en Foodlog, zijn we druk bezig om steeds per productcategorie de duurzaamste en lekkerste soorten uit de markt te halen en de innovatieve koplopers in het zonnetje te zetten. Door Sandra van Kampen

wegwijzerfood.nl foodwegwijzers op de digitale snelweg kenniscentrum – actueel nieuws – vraag&aanbod – netwerken – faillissementen – vacatures merkenregister – nieuwsbrief – hoﬂeveranciers – beurzen – workshops – business-to-business leveranciers op alfabet – evenementen – links – linkedin www.wegwijzervleeswereld.nl en www.wegwijzerfood.nl zijn activiteiten van: ProCa-MPP Uitgeverij B.V. Velp (gld) tel. 026 – 370 00 27

Steeds zoeken we producten die zich onderscheiden op duurzame productiewijze én op smaak. Als we beter willen eten, zo is onze stellige overtuiging, moeten die twee hand in hand gaan. Appel is zo’n product waarbij er volop geïnnoveerd wordt met nieuwe rassen en teeltwijzen, terwijl een groot deel van de sector zich nog richt op bulkproductie tegen zo laag mogelijke kosten. Zestien innovatieve appeltelers wilden hun kop wél boven het maaiveld uitsteken en dongen mee naar de titel.

SMAAK

Vijf telers brachten het tot de finale: de Warmonderhof (Dronten), ‘t Gelders eiland (Lobith), Pieter Vernooij Fruit (Cothen),

Landgoed Olmenhorst (Lisserbroek) en De Boomgaard (Zeeland, N.B.). een professionele smaakjury o.l.v. culinair journalist Felix Wilbrink (Telegraaf) koos op 1 november uit de finalisten de lekkerste. Harrie van den elzen uit het Brabantse Zeeland ging er met de titel vandoor. Wilbrink over de winnende appel Dalinco: ,,Alsof je in de zomer bijt! Hij heeft zoveel smaken, dat hij werkelijk overal lekker bij is.”

SPeCIAAL

Wat Harrie’s Dalinco zo speciaal maakt? Hij werkt op zandgronden, teelt biologischdynamisch en besteedt veel aandacht aan het sluiten van de lokale kringloop. Zo gaat fruitafval van de boomgaard als varkensvoer naar een lokale boer, die er weer biologische varkensmest voor teruglevert. en de eigenwijze teler hanteert zomersnoei,

Sandra van Kampen is adjunct directeur van Stichting Urgenda, een organisatie die zich inzet om Nederland sneller duurzaam te maken.

waardoor de bomen minder vatbaar zijn voor schimmels.

SPrOOKJe

De weken erna werd Harrie binnen gehaald als een prins. Van het ene moment op het andere stond hij, als piepkleine Brabantse teler, volop in de belangstelling. Twee grote supermarktketens hingen nog diezelfde ochtend aan de lijn en binnen drie weken lagen zijn appels bij Albert Heijn op het schap. Ook rijp voor een sprookje? Voor onze eerst verkiezing in mei gaan we op zoek naar de beste tomaat van Nederland…

i]

www.nieuwvers.nu

mIjN vISIE

Weten waar je de informatie foodbreed kunt vinden is belangrijker dan alles opslaan in je hoofd


21

Samen MVO invoeren Samen ‘maatschappelijk verantwoord ondernemen’ (MVO) invoeren in de eigen organisatie volgens de internationale richtlijn ISO 26000: dat is de insteek van de MVO-expeditie fooden agribusiness van MVO Nederland. Om het toepassen van ISO 26000 in kleinere MKB agrifoodbedrijven verder te stimuleren, financiert het ministerie van EZ dit jaar drie ‘MVO-expedities’. Door Ria Besseling Maatschappelijk verantwoord ondernemen is door de MVO-expeditie Food- en Agribusiness van MVO Nederland ook aantrekkelijk voor kleinere ondernemingen in de fooden agribusiness. Via dit leertraject voeren de bedrijven samen MVO in hun organisatie in, volgens de internationale richtlijn ISO 26000. Het ministerie van EZ wil het toepassen van ISO 26000 in agrifoodbedrijven verder stimuleren. In 2013 financiert het ministerie drie MVO-expedities voor kleinere MKB- bedrijven met minder dan 30 medewerkers. Dit is een

belangrijke doelgroep, ziet Gerard Teuling, sectormanager fooden agribusiness bij MVO Nederland. ,,Ook deze bedrijven hebben behoefte aan het verduurzamen van de keten, maar er is minder budget dan bij grote bedrijven. De expeditie is betaalbaar en praktisch.”

Zelfverklaring

A Ware Food Group sloot onlangs als eerste bedrijf de Zelfverklaring ISO 26000 af, gebaseerd op vier MVO-pijlers: aarde, arbeidsklimaat, aandacht voor samenleving en samen met ketenpartners verduurzamen. De dienstverlener in kaas, exclusief

leverancier van AH, heeft in totaal 50 miljoen kilo kaas in beheer, ongeveer de helft van de Nederlandse kaasproductie. De Zelfverklaring is een kapstok om het MVO-beleid gestructureerd uit te werken. ,,Wij zijn gestart met de expeditie omdat we onze ervaringen wilden delen met andere expeditieleden en experts en om ons eigen MVO-beleid aan te scherpen. Bovendien maken wij hiermee voor onze medewerkers, klanten en andere stakeholders, ook internationaal, inzichtelijk hoe wij werken aan MVO’’, aldus Robert van Ballegooijen, verantwoordelijk voor MVO bij A-ware.

‘De expeditie is betaalbaar en praktisch’

Leertraject Excursie keurslager

A-ware was een van de twaalf bedrijven die meededen met het leertraject MVOexpeditie Food- en Agribusiness. Daarin voerden de bedrijven samen maatschappelijk verantwoord ondernemen in hun organisatie in met behulp van de internationale richtlijn ISO 26000. Andere deelnemende bedrijven waren onder andere The Greenery, Amacore Seafood, Ecostyle, Coppert Cress, Hoogesteger, Intertaste en de Vereniging voor Keurslagers. MVO coördinator Aldert van de Kamp van sauzenen kruidenleverancier Intertaste: ,,De expeditie brengt lijn aan in de MVO-activiteiten. Met ISO 26000 kunnen we bepalen welke thema’s mogelijkheden bieden binnen de organisatie.” De Vereniging voor Keurslagers onderzocht met de expeditie hoe het duurzaamheidprogramma Keurklasse verder kon worden uitgebouwd: ,,Het traject hielp ons om hier echt mee aan de slag te gaan” vertelt Corine Holtmaat, projectmanager MVO.

De expeditie

De expeditie bestaat uit vijf interactieve bijeenkomsten bij een van de deelnemende bedrijven, verspreid over een half jaar. De deelnemers krijgen uitleg over de zeven MVO-principes van ISO 26000: • accountability (verantwoordelijkheid nemen en verantwoording afleggen), • transparantie, • ethisch gedrag, • respect voor stakeholderbelangen, • respect voor weten regelgeving, • respect voor internationale gedragsnormen • respect voor mensenrechten. De richtlijn geeft bij ieder principe aan hoe een organisatie deze kan invullen. Ook

22


de zeven MVO-kernthema’s die vallen onder maatschappelijke verantwoordelijkheid komen aan de orde: mensenrechten, arbeidsomstandigheden, milieu, eerlijk zakendoen, consumentenaangelegenheden en betrokkenheid bij de ontwikkeling van de gemeenschap. De deelnemers worden vervolgens aan de hand van veertig vragen door ISO 26000 heen begeleid naar de Zelfverklaring. ISO 26000 is een richtlijn en geen norm, en daarmee niet geschikt voor certificatie. Omdat veel bedrijven toch willen tonen hoe zij MVO met behulp van ISO 26000 hebben ingevoerd, is er de ISO 26000 Zelfverklaring. Bedrijven kunnen deze Zelfverklaring zelf op de website plaatsen of door ISO organisatie NEN laten toetsen en publiceren.

Extra waarde toevoegen

Een externe beoordeling van de Zelfverklaring voegt aantoonbaar extra waarde toe. Externe partijen waarderen de transparantie. Bedrijven werken aantoonbaar aan het verduurzamen van grondstoffen en producten. Afnemers kunnen dit gebruiken in hun communicatie naar consumenten. Essentiële onderdelen bij de externe beoordeling zijn de aantoonbare implementatie van het MVO-beleid, de implementatie van de code of conduct en MVO als onderdeel van afdeling Inkoop. Verder is de betrokkenheid van werknemers belangrijk, de dialoog met stakeholders en interne controle van de eigen managementsystemen.

Efficiënt verduurzamen

De meeste bedrijven namen deel aan de MVO-expeditie omdat ze zochten naar een efficiënte methode om hun bedrijf te verduurzamen. ISO 26000 is hierbij een goed

Deelnemen aan een MVO-expeditie? Wilt u deelnemen aan de volgende MVO-expeditie Fooden Agribusiness? Deze start binnenkort. De datum wordt vastgesteld in overleg met de deelnemers. Deelnemen is goedkoper door financiering van het ministerie van EZ. Werkt u bij of heeft u een MKB-bedrijf met minder dan dertig medewerkers en bent u partner van MVO Nederland? Dan financiert het ministerie van Economische Zaken 50% van uw kosten voor deelname aan de expeditie. Valt u niet in deze categorie, maar bent u wel partner of wilt u het worden? Dan krijgt u 10% korting.

Informatie:

Gerard Teuling: [email protected] (06) 5268 9426 Pierre Hupperts: [email protected] (06) 2293 7021

i]

VO Nederland,Utrecht M (030)230 56 17 www.mvonederland.nl

hulpmiddel. De internationale richtlijn is te gebruiken in de communicatie naar klanten en helpt bedrijven om MVO structureel op te pakken en te integreren in hun beleid. De richtlijn geeft een totaaloverzicht en ondersteuning bij het stellen van prioriteiten. Daarnaast vonden de deelnemers het interessant om in groepsverband te werken, bij elkaar in de keuken te kijken en via nieuwe communicatie met klanten nieuwe kansen in de markt te zien. Vers&Vers - februari 2013

23

®

Word verk o o p p u n t van grillen barbecuemagazine FIRE&FOOD FIRE&FOOD is het magazine voor de liefhebber van buiten koken: boordevol barbecuetips en - tricks, recepten, overzichten van de nieuwste barbecues en reportages over barbecueën in het buitenland. Dit magazine is ook leuk om uw klant cadeau te geven bij een barbecuebestelling. FIRE&FOOD verschijnt 3 keer per jaar in april, juni en in juli. MEAT DRY AGED

Dat is in opkomst. ■ ‘Dry aged meat’ conen daarmee de de gastronomie, niet herontdekt, is sument, dit vlees van ‘dry aging’ vreemd: het proces kelijk mals, supersma levert extreem vlees op: vlees dieprood en prachtig voor Hoog tijd dus met een verhaal. dry de wereld van FIRE&FOOD om n. Dit doen wij aged meat te ontdekke Slagerij van nck, bij Hendrik Dierendo België. St. Idesbald in Dierendonck in

MEAT DRY AGED

De comeback van

Tegenwoordig wordt smakelijker werd. rijpingskasten; de dit bereikt in speciale Hierin zijn tempera‘dry aging cabinets’. en luchtcirculatie tuur, luchtvochtigheid ,, In mijn tweerd. tot in detail gemonito heb ik zelfs een ort de winkel in Nieuwpo st. Deze techniek roterende rijpingska Australië. De rijpingsheb ik gezien in de zodat de klant vanuit kast is van glas, zien,’’ zegt Hendrik. zaak het vlees kan

LAM K

HENDRIK DIERENDONC

Bestelvariant 1 25 exemplaren FIRE&FOOD Inclusief 1 toonbankdisplay • Inclusief verzendkosten • Verschijning 3 keer per jaar • Verkoopprijs € 4,95 pst.

€ 59,-*

per editie

Facts: • Eenmalig verkoop stimulerende display

DE RIJPINGSKAST

Rijping het proces van Rijping is in principe Natuurlijke enzy’. een ‘langzaam besterven is een ambacht, De eer,,Beenhouwer zijn alspierweefsel af. , passie uitvoert,’’ men breken het relatief langzaam beroep dat je met nck. Wij staan in ste dagen gaat het duidus Hendrik Dierendo de kustplaats St. tien wint het vlees in maar vanaf dag uur in de zijn prachtige slagerij nodigt delijk aan smaak. De temperat vooral verder,’’ schommelen moet D Idesbald. ,,Kom ‘dry aging cabinets’ Trots laat hij FIRE&FOO CelsiHendrik ons uit. 40 jaar tussen het vriespunt en één graad RESTAURANTS zien. ,,Al bijna VOOR DE DIVERSE vlees. ak het familieza DE STUKKEN VLEES zijn dan bederft Wij us. Is het te warm, voor kwaliteitsvlees. het, waarstaan wij garant ks bij slacht- Is het te koud, dan bevriest . rechtstree vlees stopgezet kopen ons Parijs. mee het rijpingsproces wordt het vroegmarkt van huizen of op de het vlees is goed; k. al enkele jaren samen Vochtverlies uit Verder werken wij zo intensere vleessmaa zorgt voor een de buurt en brengen perken met boeren uit ms wel binnen de moet West-Vlaa het het Maar zoals tigheid ‘oude rassen’, veris een luchtvoch blijven – ideaal op de kaart. Dit kans te Rode Rund, weer een bacteriën geen van 75%. Om door ons toedoen geten ras is nu er voldoende luchtcircu streekproduct gewor- geven, moet kan vier tot acht erkend Europees koe laten wij grazen latie zijn. Het rijpen jk van den. De rode bonte en is ook afhankeli de rivier de IJzer weken duren. Dit Hendrik. in de weiden rond de klant,’’ vertelt met natuurlijk granen. de vraag van we voederen ze donWEKEN RIJPING NA CA. 4 het rund een mooi kern Hierdoor levert zeer Harde korst, malse dat bovendien meat’ kerrood vlees af, ziet ‘dry aged ook Na lange rijping niet dry-aging. Doordat t voor is consumen de geschikt Herer voor de gemiddel Martin en Sergio dikke, topchefs als David je Het heeft een ons afnemen, zie aanlokkelijk uit. een man dit vlees van de zwartbruine korst, ingedroogde en van dit ras en van schimmels op echt een opleving Wij merken gevolg van de groei van beef. aged schimdry Deze vraag naar heel be- de buitenlaag van het vlees. dat de klanten tig samen met in onze winkel om dit type vlees mels werken eendrach in het vlees en wust de keuze maken als de natuurlijke enzymenvoor de extreme onder het motto: jk te eten. Het gaat en zorgen zo uiteindeli het wel een goed k. De je vlees eet, moet intense vleessmaa crisis malsheid en de zijn. Dus van de niet mooi stuk vlees wordt trouwens bruinzwarte korst aldus Hendrik. weggesneden voor merken wij niets’’, RIJ IN DE WORSTMAKE gegeten: die wordt (reDE VERDERE VERWERKING t) en/of verkoop (restauran bereiding Het proces enkele dagen rusten tail). IDESBALD Vers vlees moet conDE WINKEL IN ST. het geschikt is voor (rijpen) voordat vlees is stug en Op de barbecue is Gallega’ ‘Rubia sumptie. Pas geslacht doordat het bind- ,,Het Spaanse rund voor op de barbeheeft weinig smaak, nog hard is. Tijdens een echte aanrader is vlees spieren de type in weefsel , enzy- cue,” vindt Hendrik. ,,Dit er een natuurlijk andere de rijping komt gang sterk gerijpt en vetter dan de van in de spieren op matisch proces bij het bereiden sel. in het bindweef types. Let wel op een je het nooit op door eiwitsplitsing Bij dry aged beef dat malsheid en smaak. vlees is Dit zorgt voor proces te hoge temperatuur gaart. Het vlees kan dit veel hoogkwalitatief tijdens dit proces waardoor malsheid gerijpt en heeft een te worden verlengd, verder vocht verloren. Gaar je het op ook de smaak, dan ‘slaat’ het vlees en, bij dry aging uur, temperat hoge voor toenemen. het taai. Een tip vlees RUBIA GALLEGA ‘door’ en wordt heel normaal dat FIRE&FOOD EEN STUK barbecue bereidt: Vroeger was het de en HENDRIK SNIJD VOOR op malser vlees , als je dit en aldus boven de briketten vanzelf ouderde, eerst kort aanzetten uur rustig op temperat lage daarna op laat doorgaren. Chateaubriand de indirecte methode een goede luchtSlagerij-eetwinkel - voor de exclusieve Zet er eventueel bakje In Heemstede zit barbecue - een Chateaubriand. vochtigheid in de meer slagerij-eetwinkel nog voor dry in of wijn, iseerd met water onder; Zij zijn ook gespecial maar! hun webwinkel smaak. En dan genieten aged meat. Via kan je online je F&F 2|12 71 www.dry-aged.nl .be Voor 15:00 uur www.dierendonck bestelling plaatsen. dag al in huis! besteld, volgende

AT’ ‘DRY AGED ME

3 v arianten...

LAMM

• Factuur na levering bestelling • Ook in te zetten als relatiegeschenk • Lage investering hoog rendement (50%)


05-02-13 14:11

De beste stukken van het lam 70 F&F 2|12 voor Outdoor Cooking

De lamsbout ➊ is een klassieker en is ideaal voor braadstuk ken, steaks en kebabs. Dit maakt ze perfect 70-71 voor stoofscho Uit de rug ➋ haal tels in_Dry-aged-bee de Dutchf.indd xx-xx_f&f_2-12 oven. De lamsschou je de ders ➐, schnitzels ➌ koteletten sappige filets of worden meestal uitgebeend en gebruikt lamsborst met ribben en lamsracks. De voor braden en smoren. Voor en vang ➍, maar het grillen ook de hals ➎ kan de lamsschou en nek ➏ hebben der ook goed gebruikt een worden. Snij hoog vetgehalte het vlees in blokjes en maak er vleesspiesjes van.

Belgisch genieten:

Begrazingsprojecten zijn niet alleen te vinden in Nederlan d maar ook in andere Europese landen. In ons buurland België, valt het begrazing sproject zelfs onder Natuurbehoud. Op deze manier worden bedreigde schappen rassen in stand gehouden. In de zomer van 2010 hebben een aantal Europese schaapherders de handen in elkaar geslagen. Samen met het Europese project TRUNPA werd er een Europese herderstocht georganiseerd. In totaal hebben de herders met hun schapen 1.400 km afgelegd.

Peter De Clercq, Wereldkampioen BBQ

€105,-*

Lam van de grill

12-13

• Factuur na levering bestelling • Ook in te zetten als relatiegeschenk • Lage investering hoog rendement (50%)

Voor meer informat ie: www.elckerlijcfarm .be www.peterdeclerc q.be

10-20_f&f_1-12_Lamm.indd

• Eenmalig verkoop stimulerende display

2003

Vanaf dat hij 14 jaar oud was heeft Peter een passie voor ‘vuur’. Hiervan heeft hij zijn beroep gemaakt. Zo won hij in 2003 op Jamaica de titel World Barbecue Championship, is hij auteur van diverse boeken en is hij een veelgevraagde gast op televisie. Zijn barbecue de Belgische kunsten kun je ontdekken in zijn barbecuerestauran t in Elckerlijc Maldege m.

12 F&F 1|12

per editie

Facts:

Voor dit artikel over lamsvlees bracht FIRE&FOOD een bezoek aan de Belgische Zij werken ook graag met streekpro Peter De Clercq ducten. Alleen in zijn restauran vlees met de hoogstet Elcker- kwaliteit lijc in Maldegem vindt de weg naar . Hij is een gepassion hun grill. eerd Dit zagen voorstander van en proefden wij regionale producten in de heerDeze barbecue . lijke gerechten ënde restaurate die zij voor ons ur ser- hebben. gemaakt veert ook voorname De kids zullen de lijk groenten uit pizza en de ei- lamsburgers gen boerderij en vlees gefokt uit van de BCCats zeker dezelfde boerderij. Verser lekker kan het niet! Samen vinden! met zijn chefkok Dave Van Brabant liet Peter ons enkele heerlijke grillrecep ten met producten uit eigen regio proeven. Ook gingen wij langs bij het Belgische barbecueteam ‘de BBCats’ uit Overpelt.

Lamskoteletten met Hoisin

Recept van Peter

De Clercq

INGREDIENTEN: 2 kg lamskoteletten 300 g hoisinsaus (zwarte bonensaus) 2 eetl. Worcestersaus 2 eetl. balsamico-azijn 5 teentjes knoflook 1 uitje, fijngesnede n 1 chilipepertje, fijngehakt 10 takjes verse tijm 5 takjes rozemarijn pakje couscous 1 rode paprika 1 groene paprika bosje verse koriander 1 fles Gordons Scotch Ale (bruin bier) 5 knoflookteentjes, 4 laurierblaadjes en 5 tijmtakjes

saus en couscous

BEREIDINGSWIJZE : Maak de marinade . Meng de hoisinsau s met de Worceste rsaus ,de balsamico azijn, de uitgepers te teentjes knofl ook, de ui, blaadjes tijm, rozemarijn, en het chilipepertje erbij. Wrijf de koteletjes hiermee in en laat die een uur of 6 liggen in de koelkast. Snij de paprika’s in kleine blokjes en hak de koriander fijn. Kook de couscous volgens bereiding op het pak en meng er de paprika en koriander doorheen. Breng op smaak met peper en zout. Plaats een aluminium bakje tussen het houtskoo l en doe er de helft bier en een helft water bij. Voeg verder 5 teentjes knoflook, 4 laurierblaadjes en 5 takjes tijm toe.

Leg het rooster erop en plaats de koteletjes boven de bak met bier onder een gesloten deksel voor 45 min. op 150 °C. Strooi voor een intensieve rooksmaak, een handvol, in water geweekte , Jack Daniel houtsnipp ers tussen de kolen of gasrooster (maak gebruik van een smokerbox geschikt voor op de flavorizer).

F&F 1|12 13

05-02-13 14:10


€155,-*

per editie

Facts: • Eenmalig verkoop stimulerende display • Factuur na levering bestelling • Ook in te zetten als relatiegeschenk

Ga naar www.fire-food.nl/verkooppunt

• Lage investering hoog rendement (50%)

* De hier boven genoemde prijzen zijn exclusief BTW. Genoemde verkoopprijs is inclusief BTW.

Meer informatie: www.fire-food.nl, T (026) 84 45 993, [email protected]

beef jerky JAARGANG 19 - FEBRUARI NUMMER 1 BEEF JERKY HET VERSE OOSTEN VLOEREN EEN IDEE VAN TWEE AGF SERVICEPUNT

Recommend Documents