IV. PROSES PRODUKSI BEEF SAUSAGE KEMFOOD PT Kemang Food Industries menghasilkan lima jenis merek produk sosis, yaitu Villa, Kemfood, Yangini, Chami, dan Chief’s. Jumlah produksi sosis total PT Kemfood saat ini adalah sekitar 180 ton/bulan. Jumlah batch sosis yang diproduksi dalam satu hari adalah 45-50 batch (1 batch = 90 kg), namun jumlah ini bersifat tidak mutlak atau bergantung pada permintaan konsumen dan SPK (Surat Perintah Kerja) yang diberikan setiap harinya. Berdasarkan permintaan konsumen, Beef Sausage Kemfood merupakan salah satu merek sosis sapi yang paling banyak diminati oleh konsumen, sehingga produk ini juga semakin besar tingkat produksinya di PT Kemang Food Industries. Hal ini dikarenakan, Beef Sausage Kemfood memiliki kelebihan dibandingkan dengan produk sosis merek lainnya yang terletak pada organoleptik, penampilan dan dimensi produk, serta harganya pun dapat dijangkau oleh konsumen. Selain pemasarannya dilakukan di supermarket, penyerapan terbesar untuk produk Beef Sausage Kemfood digunakan untuk produk bakery. Produk sosis yang ada di PT Kemang Food Industries ini menggunakan kandungan daging yang berbeda-beda, bergantung pada kebutuhan masing-masing konsumen. Sebagai contoh, kandungan daging yang digunakan pada sosis Villa lebih tinggi dibandingkan dengan produk Beef Sausage Kemfood, dipasarkan untuk kalangan restoran, hotel, dan katering sehingga harganya cukup mahal. Sosis Yangini juga menggunakan kandungan daging yang sama dengan produk Beef Sausage Kemfood, namun formulasi bumbu dan jenis casing yang digunakan berbeda dengan Beef Sausage Kemfood. Sosis Yangini juga dipasarkan untuk kalangan bakery dan harganya tidak mahal. Sosis Chami dan Edam adalah sosis dengan harga yang paling rendah jika dibandingkan dengan ketiga merek lainnya. Sosis Chami dan Edam menggunakan kandungan daging yang lebih rendah dibandingkan dengan produk Beef sausage kemfood dan segmen pasarnya adalah pasar tradisional. Semakin tinggi kandungan daging dan rendahnya lemak yang digunakan, harga produk akan semakin meningkat.
A. BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN Bahan yang digunakan dalam pembuatan Beef Sausage Kemfood terdiri atas bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku yang digunakan adalah daging sapi, sedangkan bahan tambahan yang digunakan antara lain es, tepung, protein nabati, garam, bubuk lada, bubuk pala, fosfat, sodium erythrobate, natrium nitrit, dan pewarna (Ponceau 4R CI 16255 dan Kuinolin Yellow CI 47005).
1. Bahan Baku Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan Beef Sausage Kemfood adalah daging sapi. Jenis daging sapi yang digunakan untuk pembuatan sosis sapi ini diimpor dari Australia. Pasokan daging tersebut diperoleh dari beberapa supplier antara lain: PT Bumi Maestro Ayu, PT Indo Guna, PT Sumber Protein dan lain-lain. Daging sapi yang diterima
20
masih dalam keadaan beku dan dibungkus oleh plastik di dalam kotak karton. Daging sapi yang digunakan dalam pembuatan Beef Sausage Kemfood adalah daging beku FQ (Fore Quarter) 85 CL (Chemichal Lean), yaitu daging sapi seperempat depan dengan kandungan daging sebesar 85% dan lemak sebesar 15%. Hal ini dikarenakan selain memberikan cita rasa yang gurih terhadap produk, tetapi juga bersifat ekonomis (harganya tidak terlalu mahal dan tidak terlalu murah), serta kandungan lemaknya tidak terlalu banyak sehingga pada saat dimasak sosis tidak mengeluarkan banyak minyak. Pada saat penerimaan bahan baku petugas Quality Control (QC) harus mengisi form yang berisi tanggal dan jam penerimaan, nama supplier, nama bahan baku, merek asal, jumlah barang yang datang, kode produksi, expired date, organoleptik (aroma dan warna), suhu, benda asing, pH, ada atau tidaknya sertifikat halal dan CoA (Certificate of Analysis), dan keputusan yang diambil (terima atau tolak). Daging sapi yang akan diterima sebagai bahan baku Beef Sausage Kemfood di PT Kemang Food Industries ini harus memenuhi kriteria standar sebagai berikut, yaitu memiliki warna merah segar, aroma normal (khas daging), kondisinya beku (suhu antara -20oC hingga -30oC), pH 6-6,5, tidak ada benda asing, pack date di bawah satu tahun, kadar lemak 15%, memiliki serifikat halal dan CoA (Certificate of Analysis). Daging sapi yang telah memenuhi standar kemudian disimpan dalam gudang bahan baku dengan kondisi ruangan beku dengan suhu -20oC. Cara mencegah agar kotak di dalam gudang tidak langsung kontak dengan lantai sehingga tetap terjaga kebersihannya maka karton-karton yang berisi daging sapi beku tersebut ditumpuk diatas palet yang berjarak 20 cm dari lantai dan maksimal penumpukan hanya boleh dilakukan sebanyak 10 tumpuk. Penggunaan bahan baku dari gudang menggunakan prinsip FIFO (First In First Out), yaitu bahan baku yang datang lebih awal maka dalam penggunaannya juga didahulukan.
2. Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan dalam produksi Beef Sausage Kemfood anatara lain adalah es, protein nabati, tepung, garam, bubuk lada, bubuk pala, fosfat, sodium erythrobate, natrium nitrit, dan pewarna (Ponceau 4R CI 16255 dan Kuinolin Yellow CI 47005). Pengecekan bahan tambahan ini juga dilakukan oleh peetugas QC. Pengecekan tersebut meliputi keadaan kemasan, nama bahan bantu atau merek, nama supplier, jumlah bahan tambahan yang datang, expired date, sertifikat halal dan sertifikat CoA (Certificate of Analysis). Bahan tambahan yang telah memenuhi standar kemudian disimpan pada gudang bahan bantu.
a. Es Menurut Kramlich (1971), pada proses pembuatan sosis, air yang ditambahkan dalam bentuk es sebanyak 20-30%. Tujuan penggunaan es batu pada saaat proses adalah menjaga suhu adonan agar tetap dingin sehingga kerusakan protein dalam daging dapat
21
dihindari. Penambahan es yang dimasukkan ke dalam adonan pada produk Beef Sausage Kemfood sebanyak 25%. Es batu yang digunakan dalam proses produksi berbentuk cube dan didatangkan dari PT Hupindo, Jakarta.
b. Protein Nabati Beef Sausage Kemfood menggunakan sumber protein nabati berjenis ISP (Isolate Soy Protein). ISP yang digunakan mengandung 90% protein kedelai. Penambahan ISP dalam produk Beef Sausage Kemfood adalah sebanyak 4%. ISP termasuk ke dalam bahan pengikat. Contoh bahan pengikat lainnya selain Isolate Soy Protein adalah tepung kedelai dan skim bubuk (Soeparno 1994). Peranan ISP didalam produk Beef Susage Kemfood adalah sebagai binder atau bahan pengikat sehingga meningkatkan WHC (Water Holdinng Capacity), meningkatkan emulsi lemak, mengurangi pengerutan selama proses pemasakan, dan meningkatkan cita rasa. Penambahan ISP yang terlalu banyak mengakibat produk yang dihasilkan terlalu keras dan beany flavor, sedangkan penambahan ISP yang terlalu sedikit menyebabkan kurangnya pengikatan air sehingga dihasilkan tekstur sosis yang dihasilkan lembek.
c. Tepung Bahan pengisi (filler) adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi (Forrest et al. 1975). Contoh dari bahan pengisi adalah tepung gandum dan tepung terigu (Soeparno 1994). Bahan pengisi ternyata dapat meningkatkan daya mengikat air karena mampu air selama proses pemanasan dan pengolahan. Penambahan filler untuk Beef Sausage Kemfood adalah 15% dari total adonan.
d. Garam Garam merupakan komponen penting yang digunakan dalam pembuatan produk sosis. Garam yang ditambahkan dalam proses produksi Beef Sausage Kemfood adalah untuk meningkatkan cita rasa produk akhir, melarutkan protein myofibril, menurunkan aktivitas air (Nakai dan Moddler 2003). Selain itu garam juga berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (Suryanto 2009). Garam yang digunakan dalam proses curing Beef Sausage Kemfood adalah campuran garam dapur dan garam nitrit, atau sering disebut dengan garam NPS (Nitrit Pocalt Salt).
e. Bubuk Lada dan Bubuk Pala Penambahan bubuk lada dan bubuk pala dalam produksi Beef Sausage Kemfood berguna sebagai penyedap., kerena bubuk lada dan bubuk pala memberikan aroma dan cita rasa khas pada produk.
22
f. Fosfat Tujuan utama penggunaan fosfat dalam proses produksi Beef Sausage Kemfood adalah meningkatkan daya mengikat air, menurunkan penyusutan produk karena dapat mengurangi air yang hilang selama pemasakan (De Freistas et al. 1997). Selain itu fungsi fosfat juga dapat menghambat ketengikan karena fosfat memiliki sifat sebagai atioksidan, dan meningkatkan mutu akhir produk (Ockerman 1983). Konsentrasi fosfat dalam produk akhir tidak lebih dari 0,5% (Pearson dan Gillet 1999).
g. Sodium Erythrobate Penggunaan sodium erythrobate sebanyak 500 ppm mampu mereduksi pembentukan senyawa karsinogenik nitrosamin (Suryanto 2009). Tujuan penambahan sodium erythrobate dalam produk Beef Sausage Kemfood adalah meningkatkan laju reduksi nitrat menjadi nitrit oksida sehingga secara efektif dapat mempertahankan warna merah daging. Selain itu penambahan sodium erythrobate juga bertujuan untuk mencegah ketengikan, karena sodium erythrobate berperan sebagai antioksidan (Furia 2000).
h. Pewarna Pewarna yang digunakan dalam produk Beef Sausage Kemfood adalah pewarna makanan Ponceau 4R CI 16255 dan Kuinolon Yellow CI 47005. Parameter yang digunakan pada saat penerimaan bahan adalah kondisi kemasan tidak rusak, ada kode barang, kondisi fisik halus, Ponceau bewarna merah gelap, sedangkan Kuinolon Yellow bewarna kuning, dan yang paling penting adalah tanggal kadaluarsa.
i. Casing Casing yang digunakan untuk Beef Sausage Kemfood adalah jenis Cellulose. Menurut Soeparno (1994), bahan pengemas (casing) yang digunakan untuk produk sosis umumnya berbentuk silindris. Parameter yang diperhatikan pada saat penerimaan casing adalah kemasan asli, tidak rusak, ada nama barang, kode produksi, casing tidak rapuh, diameter sesuai standar, aroma tidak tengik, tanggal kadaluarsa,dan sertifikat halal.
B. SPESIFIKASI BEEF SAUSAGE KEMFOOD Produk Beef Sausage Kemfood di PT Kemang Food Industries memiliki spesifikasi yang dapat dilihat pada Tabel 6 (penampilan produk), Tabel 7 (dimensi produk) dan Tabel 8 (dimensi kemasan produk).
23
Tabel 6. Penampilan produk Beef Sausage Kemfood Parameter
Karakteristik
Bentuk Warna Aroma Rasa Jenis casing Sumber : PT Kemang Food Industries (2008)
Bulat panjang Orange Muda Normal Gurih khas sapi Cellulose
Tabel 7. Dimensi produk Beef Sausge Kemfood Parameter
Karakteristik
Panjang Diameter Tebal Bobot per pieces Sumber : PT Kemang Food Industries (2008)
12 cm 19 mm 36 gram
Tabel 8. Kemasan produk Beef Sausage Kemfood Parameter Jenis kemasan Ukuran kemasan (cm) Kode produksi Expired date Kemasan per pack Isi kemasan per pack Ukuran karton (mm) Isi per karton Expired date Saran penyimpanan Sumber : PT Kemang Food Industries (2008)
Karakteristik Vacuum packed 24 x 14,5 x 5 dd/mm/yy dd/mm/yy 900 gram 25 pieces 395 x 295 x 150 10 pack 6 bulan Frozen
C. PROSES PRODUKSI Proses produksi Beef Sausage Kemfood dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan tambahan, pemotongan atau penggergajian daging, pencabikan daging, penggilingan daging, curing, pencampuran, pengisian atau pembentukan, pemasakan, pendinginan, pengemasan, penimbangan dan distribusi. Skema proses produksi Beef Sausage Kemfood dapat dilihat pada Gambar 4.
24
Penyiapan bahan
Penyiapan daging -pemilihan Kualitas daging -penggergajian daging -pencabikan daging -penggilingan+garam NPS
-isolate soy protein (ISP) -tepung tapioka -bumbu -pewarna
Pencampuran <=15oC -tambah keping es -tambah bahan tambahan lainnya
Pengisian ke dalam casing
Sosis
Pembersihan/ Showering awal 20oC-25oC Pemasakan
Pengeringan (drying) + Pengasapan (Smoking) + Pemasakan (Cooking) 75oC 60oC-65oC 80oC-85oC
Penurunan Suhu/ Showering akhir 20oC-25oC
Pendinginan (di anteroom) o o 0 C-5 C
Pengupasan casing
Pengemasan
Pemvakuman
Penggudangan dan penyimpanan
Pendistribusian Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan Beef Sausage Kemfood di PT Kemang Food Industries
25
1. Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan Persiapan bahan baku berlangsung pada saat hari pada saat proses tersebut akan berlangsung, sedangkan bahan tambahan dilakukan satu hari sebelum proses produksi dilakukan. Penimbangan bahan atau bumbu-bumbu juga dilakukan satu hari sebelum proses produksi berlangsung, hal ini dikarenakan selain menghemat waktu pada saat produksi, tetapi juga memudahkan proses produksi karena semua bahan sudah tersedia sehingga dapat langsung diproses.
2. Penggergajian Daging Tahap pertama pembuatan sosis di PT Kemfood adalah penggergajian daging beku utuh menggunakan alat bandsaw. Bandsaw terdiri atas gergaji yang digerakkan oleh motor dan meja sebagai tempat untuk meletakkan daging yang akan diperkecil ukurannya. Bagian dalam alat bandsaw terdapat dua buah poros atau roda berputar yang menggerakkan gergaji dengan arah putaran yang berlawanan arah jarum jam dengan kecepatan 2000 rpm. Kapasitas mesin ini adalah 1200 kg/jam. Daging yang akan digergaji akan mengalami proses antrian yang cukup panjang. Hal ini dikarenakan alat yang digunakan untuk memotong daging tersebut hanya satu buah. Selama proses pengantrian berlangsung, kemasan plastik dan karton tidak dibuka terlebih dahulu, hal ini dilakukan agar daging terhindar dari kontaminasi yang berada di lingkungan seperti mikroorganisme. Daging sapi utuh yang di keluarkan dari dalam kotak karton. Kemudian daging beku utuh tersebut digergaji sehingga terpotong menjadi empat bagian. Selanjutnya potongan daging ini ditampung terlebih dahulu didalam meat car sebelum memasuki proses pencabikan. Tujuan utama dari penggergajian ini adalah untuk mempermudah proses pengecilan ukuran sebelum memasuki tahapan proses pencabikan daging oleh cubber meat.. Petugas QC harus memperhatikan daging beku utuh sebelum memasuki tahap penggergajian, suhu daging, seperti bebas dari kontaminan seperti plastik, logam, kertas dan tulang. Lama waktu penyimpanan daging di ruang proses sebelum penggergajian adalah maksimal 1-1,5 jam dimana posisi daging masih berada di dalam kotak karton. Daging disimpan di dalam chiller dengan suhu 0o-5oC, jika waktu penyimpanan daging di ruang proses sebelum proses penggergajian lebih dari 1-1,5 jam.
3. Pencabikan Daging Proses pencabikan daging menggunakan alat yang disebut dengan cubber meat. Cubber meat merupakan alat yang digunakan untuk mengecilkan ukuran daging beku hasil dari proses penggergajian sehingga daging akan lebih mudah untuk diproses pada tahap selanjutnya. Petugas QC bertugas untuk mengecek daging hasil proses pencabikan, dimana daging harus bebas dari benda asing, warna dan aroma daging harus baik. Cubber meat memiliki kecepatan 2000 rpm dan memiliki kapasitas 1200 kg/jam.
26
4. Penggilingan Daging Prinsip kerja dari dari alat penggiling daging ini adalah mula-mula daging melewati piringan (plate) pertama yang terdiri atas tiga buah lubang dengan ukuran diameter 5 cm. Setelah melewati piringan pertama, daging menuju ke pisau berputar pertama untuk diperkecil kembali ukurannya. Kemudian daging masuk ke piringan kedua yang terdiri atas 12 buah lubang berdiameter 20 mm sehingga dihasilkan daging yang berukuran 20 mm. Daging lalu menuju ke pisau kedua untuk diperkecil kembali ukurannya dan terakhir masuk ke piringan ketiga. Daging yang telah melewati piringan ketiga akan berbentuk silinder dengan diameter 3 mm. Mincer tidak mempunyai alat khusus untuk mempertahankan suhu daging yang diproses. Oleh sebab itu, pada saat penggilingan, suhu daging dipertahankan dengan maksimal 0oC-5oC. Hal ini dilakukan agar pada saat proses mixing suhu daging tidak melebihi 15oC, yang menyebabkan protein terdenaturasi.
5. Curing Sebelum daging masuk ke tahap proses mixing, daging harus dimasukkan ke dalam ruang curing terlebih dahulu selama 24 jam dengan suhu 0oC. Curing dilakukan dengan cara menaburkan garam NPS pada permukaan daging kemdian dicampur hingga merata. Penambahan garam NPS ini bertujuan untuk mempertahankan dan menstabilkan warna merah daging, serta mempernjang umur simpan daging karena garam NPS juga dapat mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium Botulinum (Suryanto 2009). Penggunaan garam dapur saja dalam proses curing menyebabkan daging menjadi kering, warna daging pucat dan tidak cerah seperti menggunakan garam NPS, sedangkan penggunaan nitrit yang berlebihan maka dapat menyebabkan nitrit akan bereaksi dengan amina sekunder dari prostein daging sehingga menghasilkan nitrosamine yang bersifat karsinogenik. Oleh sebab itu biasanya penggunaan nitrit dikombinasikan dengan sodium erythrobate untuk mereduksi pembentukan nitrosamin. Jumlah total garam NPS yang digunakan adalah ± 0,03% dari adonan daging, artinya setiap 1 kg NPS yang ditambahkan digunakan untuk 30 kg daging.
6. Pencampuran Proses pencampuran daging dengan es, fosfat, garam, bumbu-bumbu, pewarna, emulsi dan tepung terjadi pada tahapan mixing. Proses mixing dilakukan dengan alat bowl cutter. Alat ini terdiri atas sebuah mangkok yang berputar (diameter 1 meter) dan pada bagian dalamnya terdapat sebuah pisau dengan jumlah mata pisau sebanyak 6 buah. Kapasitas alat bowl cutter ini adalah 480 kg/jam. Urutan pemasukan bahan pada bowl cutter yaitu mula-mula digiling dengan speed 2 (3000 rpm) hingga halus. Kemudian kecepatan bowl cutter diturunkan menjadi speed 1 (1000 rpm) pada saat penambahan purin yang diikuti dengan setengah bagian es. Purin
27
dibentuk dari pecampuran antara air dingin, ISP (Isolate Soy Protein), dan garam. Fungsi penambahan purin ini adalah untuk membentuk tekstur dan menambah cita rasa. Selanjutnya adonan diaduk kembali dengan speed 2 (3000 rpm). Bahan-bahan yang ditambahkan berikutnya antara lain emulsi, tapioka, maizena, bumbu, pewarna, serta setengah bagian es. Pada saat bahan-bahan tersebut dimasukkan kecepatan bowl cutter diturunkan kembali menjadi speed 1 (1000 rpm). Terakhir, adonan diaduk kembali untuk mencampurkan semuanya selama 3 menit dengan speed 2.
7. Pengisian Pengisian atau filling adalah proses pengisian adonan daging ke dalam casing atau selongsong. Proses ini menggunakan mesin filler dengan bentuk hopper dibagian atas mesin yang digunakan sebagai tempat masukan adonan dengan kapasitas filler yaitu 500 kg/jam. Prinsip kerja filler yaitu
adonan daging hasil pencampuran dimasukkan kedalam
corong kerucut yang merupakan bagian dari filler, kemudian adonan bergerak menuju ke bawah corong kerucut yang dibantu dengan sebuah pengaduk yang diputar dengan arah yang berlawanan dan adonan dimasukkan dalam casing yang telah ditentukan. Jenis casing digunakan untuk produk Beef Sausage Kemfood terbuat dari bahan cellulose. Casing cellulose mempunyai sifat tahan terhadap suhu tinggi, berpori dan kuat. Lama penyimpanan adonan daging sebelum masuk ke dalam filler adalah maksimal 1 jam. Jika waktu penyimpanan lebih dari 1 jam, adonan daging harus dimasukkan terlebih dahulu ke anteroom yang berguna untuk mempertahankan suhunya. Maksimal waktu untuk adonan sosis yang disimpan didalam anteroom adalah 5 jam. Produk sosis yang sudah terpilin kemudian digantung pada stik dan disusun pada kereta masak. Rata-rata sosis yang dihasilkan 1 batch adalah 20-22 stik (penggantung sosis). Pada saat filler yang harus diperhatikan oleh petugas QC adalah pengecekan bobot dan panjang sosis. Pada Beef Sausage Kemfood standar bobot sosis mentah per pieces adalah 36 gram dan standar panjang sosis mentah adalah 12 cm/piece (toleransi panjang ± 1 cm). Pengecekan bobot sosis saat proses filling dilakukan dengan cara mengambil 2 pieces dari setiap stik untuk ditimbang terlebih dahulu, apabila bobot telah sesuai maka proses filling diteruskan dan dicek kembali bobotnya setelah mencapai 10 stik. Bila hasil akhir proses filling tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan oleh perusahaan, Operator filler akan melakukan rework. Rework dilakukan dengan membuka pilinan dan mengeluarkan adonan dari casing yang akan ditampung dalam wadah dan kemudian dimasukkan kembali ke dalam corong kerucut untuk dilakukan proses filling kembali. Petugas QC juga wajib memeriksa hasil pilinan produk sosis. Apabila pilinan terlepas, harus dilakukan perbaikan.
28
8. Pemasakan Beef Sausage Kemfood melewati tahap drying, smoking, dan cooking pada saat pemasakan. Sebelum proses pemasakan dimulai, dilakukan showering awal selama 10 menit dengan suhu 20oC-25oC yang bertujuan untuk membersihkan permukaan sosis dari sisa-sisa adonan dan mengurangi minyak yang terdapat pada permukaan casing. Kapasitas ruang pemasakan yang digunakan adalah 130 kg. Drying dilakukan dengan tujuan untuk mengeringkan permukaan sosis pada suhu 75oC selama 15-20 menit. Setelah tahapan drying selesai, dilanjutkan dengan proses smoking. Proses ini bertujuan untuk agar terbentuknya aroma smoked pada produk akhir dan smoked juga dapat digunakan sebagai pengawet. Proses ini berlangsung selama 20 menit pada suhu 60oC. Proses selanjutnya adalah cooking untuk pematangan sosis. Ruang pemasakan bekerja dengan cara mengantarkan elemen panas ke seluruh ruang pemasakan dengan bantuan blower yang berfungsi dalam meratakan penetrasi panas. Panas yang tidak merta maka dapat menyebabkan sosis tidak matang secara sempurna dan dapat terjadi case hardening, yaitu hanya bagian luar sosis saja yang telah masak, namun bagian dalam sosis masih dalam keadaan mentah. Proses cooking dilakukan selam 55 menit dengan suhu mesin pemasakan 80oC-85oC. Core temperature merupakan suhu yang terdalam. Core temperature sosis diukur dengan cara mengambil sosis dari jendela mesin pemasakan kemudian sosis ditusuk dengan menggunakan termometer untuk mengetahui suhunya. Standar core temperature Beef Sausage Kemfood adalah 83oC. Ciri sosis yang telah matang adalah struktur sosis kompak , padat, beraroma daging dan warnanya kecoklatan. Sosis yang telah matang kemudian diberi perlakuan showering akhir dengan tujuan untuk mendinginkan produk sosis dan memudahkan dalam pengupasan casing. Showering akhir dilakukan selama 30 menit hingga diperoleh suhu akhir produk 25oC.
9. Pendinginan Sosis yang telah matang didinginkan terlebih dahulu sebelum dikemas. Pendinginan sosis dilakukan dengan cara menyimpan sosis pada anteroom dengan suhu 0oC-5oC. Waktu penyimpanan produk di anteroom menurut SOP adalah minimal 5 jam dan maksimal 24 jam. Proses pendinginan diakhiri jika sosis telah memiliki suhu akhir 5oC. Kapasitas anteroom adalah sekitar 6 ton. Produk yang telah disimpan di dalam anteroom harus dapat diminimalkan kontaminasinya yaitu dengan cara produk tidak boleh menyentuh dinding dan produk juga tidak boleh saling menempel dengan produk yang lainnya. Setelah proses pendinginan di ruang anteroom selesai, sosis dipindahkan ke ruang pengemasan dan siap dikemas dalam kemasan plastik.
29
10. Pengupasan casing, Pengemasan dan Pemvakuman Produk Beef Sausage Kemfood menggunakan jenis casing cellulose. Produk sosis yang menggunakan jenis casing cellulose di PT Kemang Food Industries, maka harus dikupas terlebih dahulu oleh perusahaan tersebut. Hal ini dilakukan untuk mempermudah pengkonsumsian bagi konsumen. Alat yang digunakan untuk mengupas casing disebut peeler machine. Proses pengemasan dilakukan satu hari setelah proses produksi. Kemasan yang digunakan untuk mengemas produk Beef Sausage Kemfood adalah vacuum packed dengan jenis plastic vacuum packed (VP) dengan ketebalan 0,05 mm. Alasan memilih kemasan vacuum packed adalah untuk membuat suasana bebas
udara sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri aerob yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk. Kemasan Beef Sausage Kemfood dengan bobot 900 gram berisi 25 pieces. Sebelum produk dikemas petugas QC melakukan uji organoleptik, mengukur suhu, panjang, dan bobot sosis. Suhu sosis yang akan dikemas harus diperhatikan yang tidak melebihi 10oC. Sosis yang tidak masuk standar (misalnya ada cacat, patah, casing terbuka, bentuk terlalu panjang) maka akan dipisahkan untuk rework. Petugas QC juga perlu memastikan kondisi kemasan yaitu seal tidak melipat, tidak bocor, kemasan bersih, dan tidak ada benda asing. Sosis yang telah dikemas dengan vacuum packed kemudian diletakkan pada rak-rak di dalam gudang chiller (masa simpan 3 bulan), sedangkan untuk produk dengan masa simpan 6 bulan dimasukkan kedalam box karton dan disimpan dalam gudang frozen. Tujuan utama pengemasan dalam boks karton antara lain untuk mempermudah penataan, distribusi, dan mencegah kerusakan fisik yang mungkin terjadi. Suhu Gudang penyimpanan dingin (chiller) yaitu 0oC-5oC, sedangkan gudang penyimpanan beku (frozen) bersuhu -18 oC hingga -20 oC.
11. Penyimpanan dan Penggudangan Sosis yang telah dikemas kemudian dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan sebelum didistribusi. Prinsip kerjanya menggunakan sistem FIFO (First In First Out) digunakan dalam proses penyimpanan dan penggudangan, yaitu barang yang masuk lebih awal maka akan dikeluarkan terlebih dahulu. Gudang di PT Kemfood berjumlah 16 buah, yang terdapat 2 jenis gudang yaitu gudang chiller dan gudang frozen. Kapasitas total gudang adalah sekitar 100 ton. Produk Beef Sausage Kemfood kemasan 900 gram merupakan produk dengan masa kadaluarsa 6 bulan, oleh sebab itu harus disimpan di frozen. Produk yang akan disimpan pada gudang frozen harus disimpan terlebih dahulu pada blast freezer sebelum dipindahkan ke gudang frozen. Standar suhu dan waktu blast freezer adalah -35oC selama ± 12 jam. Fungsi dari blast
30
freezer adalah untuk membekukan produk dengan cepat sehingga dapat memperingan kerja dari gudang beku. Apabila terjadi penyimpangan suhu pada gudang, petugas QC melapor kepada kepala gudang kemudian masalah ini disampaikan kepada teknisi mesin.
12. Pendistribusian Distribusi atau pengiriman produk dalam kota dilakukan setiap hari, sedangkan untuk luar kota distribusi dilakukan setiap hari Selasa, Kamis, dan Sabtu. Distribusi produk untuk luar kota atau luar pulau meliputi Surabaya, Solo, Bandung, dan Palembang. Mobil pengangkut (container) untuk dalam kota berukuran lebih lecil daripada container luar kota. Mobil pengangkut (container) dilengkapi dengan pendingin yang dapat diatur suhunya secara otomatis untuk mempertahankan suhu produk selama proses distribusi. Kapasitas container memiliki tersebut ±400 kg. Distribusi untuk dalam kota dalam sehari dapat mencapai 10 ton.
31
