Leven. Slagers VAKMANSCHAP SNIJDT AAN 2 KANTEN. Reportage: Internationale slager Freek Schell in Rotterdam

Slagers Leven Reportage: Internationale slager Freek Schell in Rotterdam

Reportage: Op bezoek bij Jan en Erika Voordouw

VAKMANSCHAP SNIJDT AAN 2 KANTEN

3 2011 najaar

Reportage: Nederland is Europees kampioen

Verder: Verder:Vlees Vleesininhet hetNieuws, Nieuws,Vakwedstrijden, Tips, Vaktechniek, Tips,OpOpdedewerkvloer werkvloerenenveel veelmeer. meer.

COLUMN SJOUKE BOUMA

0

m aan te haken op mijn column in nummer 2 van SlagersLeven ga ik verder bij de voorronde van dit jaar! Hier moest ik natuurlijk bij aanwezig zijn zodat ik kon zien wie mijn medeteamleden werden. Terwijl ik stond toe te kijken hoe er werd gestreden voor een plek in het team, kwamen alle herinneringen van vorig jaar weer naar boven hoe je er zelf stond (te stuntelen) haha ;) Aan het einde van deze enerverende dag, werd duidelijk met wie ik het Nederlands team vorm. Op nummer 2 eindigde Marco van der Hout en op nummer 1 Leendert van Leeuwen.

Na enkele biertjes en gezellig gekletst te hebben, weer op weg naar huis. Al na 2 dagen ontving ik een mail met daarin het trainingsschema van dit jaar. Met een sneltreinvaart begon de voorbereiding op de wedstrijd: International Young Butchers’ Competition 2011 in Engeland. Op internet snuffelen en in de boeken naar nieuwe recepten maar ook foto’s van vorig jaar bekijken voor inspiratie. En geloof het of niet, de voorbereiding bestaat uit keihard trainen. Ik heb nooit zoveel kunnen leren in zo’n korte periode dan in de trainingsdagen. In 1 woord MACHTIG. Voor mij viel de trainingsperiode in een drukke periode omdat ik net was overgestapt naar een andere werkgever, een nieuwe Keurslager, waar ik ondertussen ook nog meehielp met het opknappen van het pand. Dus het waren 50-urige werkweken afgewisseld met trainingsdagen in Wageningen. En niet te vergeten dat ik minstens nog 1 avond in de week bezig was met de trainingen voor te bereiden. Het klinkt heel heftig maar het was zo’n leuke periode dat het prima vol te houden was. Ondertussen vlogen de trainingsweken voorbij en is het alweer een maand voor de wedstrijd. Nu is het echt tijd voor de puntjes op de ‘i’, met de grote generale repetitie in Best. Deze training duurde twee dagen en in deze twee dagen werd eigenlijk een beetje de wedstrijd na gebootst. Hier werd strak het wedstrijdschema bij gehouden zodat je een beetje HET gevoel kreeg. Na de eerste trainingsdag zijn we lekker met z’n 3en wezen bowlen. Beetje ontspanning. Maar de weken vlogen inmiddels voorbij. Onze trainers kwamen nog een keer langs om alles te checken, de laatste tips werden gegeven en toen was het zover! Klaar voor de overtocht naar Engeland want daar ging het gebeuren! Zaterdag 18 Juni verzameld in Best om alle spullen in de auto te laden en dan met Leendert, Marco en Gjalt (Landman van SVO) op naar Rotterdam om de boot van P & O Ferries te pakken. Dat was een gezellig tripje op weg naar Hull. Na een paar English PINTS ;) aangeraakt te hebben, toch maar naar onze cabin gegaan om te slapen. ’s Ochtends na een lekker nachtje slapen en een stevig ontbijt was het al weer tijd om in de auto te stappen: van Hull naar Birmingham waar de wedstrijd plaats vond.

WORSTLOG

Hoe het is afgelopen? Lees de reportage over ons op pagina 18.

2

Sjouke

Zo af en toe kom je een interessante website tegen waarvan je denkt: wat gaaf! Dat dacht de redactie van SlagersLeven ook toen zij worstlog.com ontdekten. Op deze blog wordt geblogd over inderdaad: het maken en eten van worst. Worstlog is een initiatief van het Amsterdams Gilde van Amateur Worstmakers, opgericht in 2007, bedoeld voor amateurs-worstmakers. Voor de professionele worstmaker vind je op de site van Vleesmagazine een handig overzicht van functie(s) en dosering van hulpstoffen die je gebruikt in de worstmakerij: http://www.vleesmagazine.nl/public/11VLM007z023.pdf maar ook het dossier Vaktechniek op deze site is een must, met tips en trucs van Paul van Trigt. Je vindt er informatie over het rijpen en roken van vlees maar ook calculeren in de worstmakerij.

INHOUD 2 Column Sjouke Bouma

INLEIDING

Het derde nummer van SlagersLeven ligt alweer voor je. Vol met het laatste slagersnieuws en reportages bij thuisslachter Voordouw, internationale slager Schell en het winnende IYBC-team. Sjouke en Leendert hebben afgelopen juli in Engeland laten zien dat Nederland de beste vakmensen heeft. Verder in dit nummer meer over dit winnende team. Dit najaar staan er weer diverse vakwedstrijden op de agenda. Meedoen is winnen. Niet alleen voor jezelf ontzettend leuk om te doen maar ook naar jouw klanten in de winkel. De consument ‘smult’ letterlijk en figuurlijk van vlees met een gouden randje.

4 Reportage Jan & Erika Voordouw ERIKA: “DE UITDAGING IS OM VOOR IEDERE BOER EEN GOED EINDRESULTAAT TE BEHALEN.” PAG 4

Wij wensen je weer veel leesplezier! Heb je tips, suggesties? Mail ze dan naar [email protected].

Jan Vaartjes, Keurslagerij Vaartjes in Rosmalen

HANNEKE: “HET WERKEN MET MIJN COLLEGA'S IS ONTZETTEND LEUK EN GEZELLIG!” PAG 6

Colofon Dit is een uitgave van Stichting Vormings- en Ontwikkelingsfonds in het Slagersbedrijf (VOS). SlagersLeven verschijnt 2x per jaar in een oplage van 17.000 voor medewerkers in het slagersbedrijf. Adres Postbus 1234 2280 CE Rijswijk Redactie Vera de Jonge (hoofdredacteur), Marian Lemsom, Eva Westerhof en Mariska Dollekens (redacteur).

Fotografie Yvonne Bax, Sovvb, KNS. Reacties/aanleveren kopij: Deze kun je sturen naar [email protected]. Met dank aan: Sjouke Bouma, Leendert van Leeuwen, Marco van der Hout, Hanneke Foks, Jan en Erika Voordouw, Wim van den Brink, John Klijn (FNV), Frans van de Veen (CNV), Michaela Lehnhoff, Yvonne Bax, Jan Vaartjes.

Opleidingen: Subsidies

10 Reportage: Het industriële slagersbedrijf Michaela Lehnhoff 11 Een dag uit het slagersleven van... Jan Voordouw Vlees in het nieuws 12 Interview over de CAO Wim van den Brink, John Klijn en Frans van Veen

FREEK: “ONS PERSONEELSBESTAND IS OOK MULTICULTUREEL.” PAG 8

14 Recepten 16 Geschiedenis De koelkast van... Even opzoeken 17 Een dag uit het slagersleven van... Richard den Otter

Ontwerp en realisatie Buro voor Communicatie Drukkerij Deltabach

7 Vlees in het nieuws

8 Reportage Freek Schell Internationale slager

Het team van SlagersLeven

Het mooiste compliment ooit: mijn wiener schnitzels zijn veel lekkerder dan de schnitzels in het overbekende restaurant in Wenen, aldus een klant.

6 Reportage: Het industriële slagersbedrijf Hanneke Foks

SJOUKE: “HET IS EEN EER OM MEE TE MOGEN DOEN AAN DEZE INTERNATIONALE VAKWEDSTRIJD.” PAG 18

18 Reportage Nederlands IYBC-team 20 Vakwedstrijden 21 Gluren bij de buren Vlees in het nieuws 22 Op de werkvloer 24 Agenda

3

REPORTAGE

ERIKA VOORDOUW, 43 JAAR OUD, AL 20 JAAR GETROUWD MET JAN EN JE MAG HAAR WAKKER MAKEN VOOR EEN REISJE NAAR SCHOTLAND MET DE MANNEN VAKGROEP SLAGERS (MVS). EN DAN JAN VOORDOUW, 45 JAAR OUD. ZIJN HOBBY’S? SLACHTEN EN ACHTER HET STUUR ZITTEN. HET MAAKT DAN NIET UIT VAN WELK VOERTUIG. ZIJN FAVO STUKJE VLEES IS DE ZIEL (LONGHAAS) EN JE MAG HEM WAKKER

Jan en Erika Voordouw

VAN HUISSLACHTINGSBEDRIJF JAN VOORDOUW

4

MAKEN VOOR EEN NOODSLACHTING.

“ALS JE LEVEN OM SLACHTEN DRAAIT.” Hoe ben je het slagersvak ingerold? Jan: “Simpel. Door hier geboren te worden. Ik ben al weer de 5e generatie Voordouw die dit vak uitoefent.” Erika: “Ik werkte in een beddenzaak waar ze ook lingerie verkochten tot mijn vader op een dag zei: ‘Je kan wel bij Voordouw gaan werken’. En zo geschiedde.”

nVWA. Na die keuring gaan de dieren in groepjes het slachthuis in. Dit doen we om het natuurlijke koppelgedrag na te bootsen en dan schieten we ze dood. Vervolgens onthuiden we ze. Daarna worden de karkassen verwijderd en wordt alles klaar gemaakt voor de PM (Post Mortum) keuring. De ingewanden hangen we klaar. Deze keuring wordt uitgevoerd door de KDS (dit is een onderdeel van de VWA). Na deze keuring gaan de karkassen het koelingtraject in. Wij gebruiken langzame koeling en dus geen ‘cold shocking’. Deze vorm van koeling bevorderd de vermalsing en de smaak van het vlees.” Hoe diervriendelijk / humaan kun je zijn in het slachtproces? Erika: “Bij ons staan de dieren een aantal dagen op stal om rustig te worden na het transport. Verder kijken we goed naar het gedrag van de dieren en passen daar het slachtproces op aan.”

Wat wordt precies verstaan onder een huisslachtingsbedrijf? Jan: “Een huisslachtingsbedrijf, daar komt het vee van de boer binnen, we slachten het en het vlees gaat weer terug naar waar het vandaan komt. Een slachterij slacht vlees en levert dit dan bijvoorbeeld aan een slager. Het gaat dus niet terug naar degene die het aangeleverd heeft. Dat is het grote verschil.” Hoe zijn jullie in de slachtbusiness terecht gekomen? Jan: Lachend “Ik werd in het bedrijf geboren!” Erika: “En ik werd verliefd op Jan.” Wat is de grootste misvatting over het slachten van dieren in Nederland? Jan: “Dat het in verband gebracht wordt met dierenkwellerij.” Hoe verloopt het slachtproces? In koor: “Op vrijdag en zaterdag ontvangen we de dieren en zetten wij ze op stal. We voeren ze en laten ze tot maandagochtend tot rust komen. Op maandagochtend worden de dieren geslacht, maar niet nadat er eerst een levende keuring plaatsvindt door een dierenarts van de

Wat is voor jullie belangrijk in het slachtproces? In koor: “Dat we de dieren de kans geven om te ontstressen na transport. We willen dat ze zich op hun gemak voelen.” Jan: “En verder de netheid van handelingen.”

ERIKA: “DE UITDAGING IS OM VOOR IEDERE BOER EEN GOED EINDRESULTAAT TE BEHALEN WAAR DE KLANT TEVREDEN MEE IS.”

Voor wie slachten jullie? En hoe vaak per week slachten jullie? Jan: “Voornamelijk voor veehouders die graag hun eigen vertrouwde beestje in de vriezer willen en sinds 1 januari zijn we voor een horecaleverancier gaan slachten. Dit, nadat hij onder de indruk was hoe wij met het slachtdier omgaan. Door de manier waarop wij met de dieren omgaan, we laten ze eerst tot rust komen, is voor hen de kwaliteit en de houdbaarheid voor dry-aging-vlees met sprongen vooruit gegaan.” Erika: “We slachten alleen op de maandag. Eén keer in de week dus.” Hoe omschrijf jij jouw ambacht? Jan:“Ik probeer op ambachtelijke wijze een mooi een smakelijk product te maken. Zo hak ik het vlees met de hand door, werk ik met schone handen en met schoon gereedschap. Maar het begint toch echt met een uitgerust dier dat bij ons zijn of haar leven laat.” Wat is het leukste van dit werk? Erika: “De uitdaging is om voor iedere boer een goed eindresultaat te behalen waar de klant tevreden mee is. Wat voor dier het ook is. Bijvoorbeeld een melkkoe of een dikbil.” Jan: “Slachten en met de dieren omgaan.” Wat is het minst leuke van dit werk? Jan: “Dat ik vier maanden geleden in mijn hand gesneden heb.” Erika:“Ik kan niets bedenken eigenlijk. Nou, als ik een ding moet noemen. De regelgeving vanuit hogerhand.”

5

HET INDUSTRIËLE SLAGERSBEDRIJF HANNEKE FOKS, MEDEWERKER BIJ ENCKO FOODGROUP GEEFT EEN KIJKJE IN DE (INDUSTRIËLE) KEUKEN. HANNEKE, 43 JAAR, MOEDER VAN 3 HEERLIJKE KANJERS

REPORTAGE

VAN JONGENS WERKT ALS MEDEWERKSTER PRODUCTIE EN/OF VERPAKING. WOONT IN HOLTEN (OVERIJSSEL), EEN PRACHTIGE OMGEVING EN EEN HEERLIJKE PLAATS OM TE WONEN! MAAR IS GEBOREN IN KOUDEKERKE IN ZEELAND, OP HAAR 16E VERHUISD MET PAPS EN MAMS NAAR OVERIJSSEL. EN VOORZITTER VAN DE PERSONEELSVERENIGING VAN ENCKO FOODGROUP.

Hobby’s zijn: mijn huisje gezellig maken, filmpje pakken, shoppen, uit eten, heerlijk stappen met vrienden, chatten, maar een avondje lekker bankhangen is ook niets mis mee. Mijn favoriete leesblad is “Vriendin” en mijn ultieme vakantie is... Heerlijk genieten, uitrusten, niets moet en tijd nemen voor de dingen waar je anders niet aan toe komt! Ik hoef niet per sé op vakantie, want in en om het huis vind ik ook al heerlijk! Waar ik werk? Ik werk bij Enkco Foodgroup te Holten. Dit bedrijf heeft 2 vestigingen in Holten, het oude gedeelte heet De Kol en het Nieuwe gedeelte heet VGM. Ik ben hier ongeveer 10 jaar geleden begonnen als medewerkster Productie en/of Verpakking in de avonduren. Op De Kol word voor een groot deel vlees geproduceerd zoals, slavinken, rundervinken, steaks, etc. Maar ook de bekende à la minute producten zoals; hamburgers, zigeunerschnitzels, borrelballetjes, gehaktballen, shoarma, gyros en nog veel meer. Er is op deze locatie ook een productie- en een verpakkingsafdeling. Een krattenwas gedeelte, een deegbereiding, een kruidenkamer, een slagerij (waar niet geslacht word, maar waar vlees verwerkt word voor productie). Op VGM gaat het heel anders te werk. Hier wordt voor een groot gedeelte het vlees verpakt wat wij op De Kol produceren. Op deze locatie hebben we ook een vegetarische gedeelte met een eigen vegadeegbereiding waar het deeg

Hanneke Foks

HANNEKE: “HET WERKEN MET MIJN COLLEGA'S IS ONTZETTEND LEUK EN GEZELLIG!”

gemaakt word voor vele vega-producten. Ons merk is dan ook Vivera. Vast wel gezien in een van de reclameblokken op televisie. Wat doe ik? Ik werk op De Kol als 1e Inpakster. Dit houdt in dat ik leiding heb over een verpakkingslijn. Ik draag een blauw haarnetje. Zo ben ik herkenbaar voor de mensen aan de lijn dat

ik de leiding heb aan die lijn. Ik hou de gewichten van de producten in de gaten (om het half uur wegen), zorgen voor de juiste sticker op de dozen (met ingrediëntenvermelding). Dit is belangrijk want elke product heeft zo zijn eigen sticker, verpakking (doos of bijv. krat), pallet (plastic of hout) etc. Ik werk parttime, 2 hele dagen en 2 vast avonden. Het is een leuke baan en ik heb er veel plezier in omdat het afwisselend is! Je staat dus nooit aan dezelfde verpakkingslijn (tenzij je dat zelf wil) en je hebt altijd een verschillend aantal aan mensen aan je lijn (dat verschilt van 1 tot ongeveer 8 personen). Heerlijk om te doen! Het werken met mijn collega’s is ontzettend leuk en gezellig! Wat ik niet zo leuk vind aan mijn werk is dat je individueel pauze hebt. Dus je hebt nooit met je hele team pauze. Dit komt omdat wij een vlindersysteem hanteren. We worden per pauze afgelost en deze persoon neemt jou werk waar totdat je weer terug bent! Dat is minder gezellig. Een opleiding heb ik niet echt gevolgd om bij dit bedrijf te werken. Wel interne cursussen zoals opleiding voor 1e inpakster, HACCP voor Kwaliteit en Hygiëne.

t... Wist je da ...olijfolie van de eerste persing eigenlijk nauwelijks 6

meer bestaat? De olijvenpersen van tegenwoordig zijn zo sterk dat in één keer alle olie uit de olijvenpulp wordt gehaald. Dat in tegenstelling tot vroeger. Toen werd de olijvenpulp meerdere keren geperst om zo alle restjes olie te winnen.

Heb jij een lege pen? Lever deze dan in op de stand van de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS) tijdens de najaarsbeurzen en ontvang een nieuwe pen. Je vindt de KNS op de Keurslager Demodagen op 19 en 20 september of tijdens de VAS-beurs op 7/8 november. Waarom? Maatschappelijk verantwoord ondernemen, dus aandacht voor mens, dier en milieu, is erg belangrijk. Met de lege pennen worden nieuwe producten gemaakt van plastic zoals penhouders, prullenbakken en gieters, dus milieuvriendelijk. En een deel van de opbrengst wordt bovendien geschonken aan een goed doel en in dit geval aan de CliniClowns. Daar wil je toch ook aan bijdragen? Tot op de stand!

VLEES IN HET NIEUWS

INZAMELINGSACTIE GEBRUIKTE PENNEN VAN START

NIEUW OP FACEBOOK: IK HOU VAN GEHAKTBALLEN! Speciaal voor liefhebbers van deze klassieker in de Nederlandse keuken, de gehaktbal, is er nu de facebook-pagina ’Ik hou van gehaktballen’. Voor iedereen die zijn ideeën, tips, foto’s en recepten wil delen is deze community in het leven geroepen. Het ideale podium om te delen hoe je nou echt een lekker balletje maakt! Wat is jouw recept voor een heerlijke gehaktbal of plaats een leuke foto of geef een bereidingsadvies. Jij weet het als geen ander. VAKWEDSTRIJD De eerste ronde van de vakwedstrijd ‘Lekkerste Bal Gehakt’ en ‘Lekkerste Gehaktvariant’ is inmiddels achter de rug. De jury was zeer te spreken over de kwaliteit en smaak. Op naar ronde 2 die op 29 september plaatsvindt. De finalekeuring vindt plaats op 13 oktober. De prijsuitreiking van de prijs om de Lekkerste Bal Gehakt is tijdens de VAS-beurs. Op ‘Ik hou van gehaktballen’ kun je alles in de gaten houden over het verloop van de vakwedstrijd.

SUBSIDIES

S O V V B Stichting Opleidingsfonds Slagersbedrijf

OPLEIDINGEN

Dat het volgen van een opleiding belangrijk en leuk is, hoeven wij je niet te vertellen. Wat wij wel willen vertellen is dat voor het volgen van een opleiding, cursus en training bij SVO, diverse subsidies beschikbaar zijn. Voor het aanvragen hiervan bestaat een speciale stichting: het Opleidingsfonds voor het Slagersbedrijf (Sovvb). Je kunt denken aan een vergoeding voor het cursus- en boekengeld. Maar ook voor jouw werkgever zijn er subsidies omdat jij een opleiding of cursus volgt. Op deze manier hebben jullie er beiden voordeel van. Jij ontwikkelt je verder en kunt bijvoorbeeld doorgroeien naar een nieuwe functie binnen het bedrijf of je bent nog gemotiveerder aan het werk. De werkgever krijgt een betrokken vakman of –vrouw terug. Een win-win situatie. Het subsidieoverzicht is te vinden op www.slagers.nl/subsidies. EVC Kennis en kunde telt. EVC staat voor Erkenning van Verworven Competenties (EVC).Via een EVC-procedure wordt de kennis en ervaring van een medewerker officieel erkend en vastgelegd in een Erkenningscertificaat of zelfs diploma. SVO heeft hiervoor een speciaal systeem ontwikkeld. Denk jij dat je hiervoor in aanmerking komt? Bespreek het met je werkgever en stuur voor informatie een e-mail naar [email protected]

7

REPORTAGE SLAGERIJ SCHELL IS BEGONNEN IN 1796 EN STAAT BEKEND ALS DE OUDSTE SLAGERSFAMILIE VAN ROTTERDAM. STEEDS WEER WAS HET DE OUDSTE ZOON, ALTIJD GENAAMD FREEK, DIE DE ZAAK VAN VADER OVERNAM.

Freek Schell

EEN INTERNATIONALE SLAGER MET DE HOOFDLETTER I

F 8

reek is 44 jaar oud, getrouwd, nog steeds verliefd en gek op motorrijden, skiën, naar de kroeg gaan, kaarten ... Leuke dingen doen dus. Waar je Freek voor wakker mag maken? Een dry aged entrecote met friet en goede rode wijn. Het team van SlagersLeven was erg benieuwd naar zijn zaak en de geschiedenis van Slagerij Schell en gingen bij hem langs in Rotterdam.

Kan je ons iets vertellen over de slagersfamilie Schell en haar geschiedenis? “In 1796 is een voorvader van mij, Frederik Schell, in Rotterdam een herberg annex slagerij begonnen. De mensen gingen jagen en Frederik slachtte vervolgens het wild dat gevangen was. Uiteindelijk is deze herberg annex slagerij in acht generaties uitgegroeid tot wat we nu zijn; de Internationale slagerij. Mijn opa is in 1932 een zaak gestart

aan de Oude Binnenweg. Toen die in 1940 gebombardeerd werd, is hij binnen twee weken verhuisd naar de huidige locatie: West Kruiskade. In 1998 heb ik de zaak officieel overgenomen van mijn vader. Ik ben dus de 8e generatie Freek (Frederik) die slager is. Vanaf mijn tiende/elfde werkte ik al mee in de zaak. Klanten hebben het er nog over. Ik stond op een kratje eenden te hakken omdat ik niet bij het hakblok kon.

En dat terwijl ik altijd boer wilde worden Zelf heb ik twee kinderen. Een dochter die Michelle heet en een zoon die, hoe kan het ook anders, Freek heet. Wie weet wordt hij de 9e Freek die Slagerij Schell over gaat nemen, maar ik push hem niet. Dat is aan hem.” Hoe ben je internationale slager geworden? “Door mijn klantenkring. Simpelweg door te luisteren naar waar mijn klanten behoefte aan hebben. Nou moet ik wel zeggen dat Slagerij Schell altijd een bijzondere winkel is geweest. Wij werden lang niet als volwaardig gezien omdat wij geen ‘normale’ slagerij zijn. Dit komt vooral door ons aanbod.” Vertel “Bij ons vind je kalfspens (dat wordt bijvoorbeeld gegeten door Antillianen en Kaapverdianen), kippenvoeten (populair onder Chinezen en Surinamers), varkensmaag, runderkrab (stuk van de rundervang met been <erg lekker>), zout vlees wat we zelf maken, pica worstjes, enz.Vooral voor onze Ham di Pascu (dat eten veel Antillianen met kerst) komen mensen echt uit heel het land. Ik denk dat wij de enige zijn die dat verkopen.” Wat zie jij als de belangrijkste ontwikkeling in onze branche? “Dat we ons onderscheiden door kwaliteit. Verder gaat het om de persoonlijke benadering. Ik spreek mijn klanten één op één. En je moet goed luisteren en bieden waar je klanten om vragen.”

Wat moet, volgens jou, een goede slager / winkelmedewerker in zich hebben? “Enthousiasme! Je moet plezier hebben in je werk. Verder moet je leer- en nieuwsgierig zijn. En je moet snappen hoe een beest in elkaar zit voor je mensen goed kunt adviseren over welk vlees je voor welk gerecht nodig hebt.”

FREEK: “NIET ALLEEN VERKOPEN WIJ VLEES UIT ALLE WINDSTREKEN EN VOOR ALLE MENSEN. ONS PERSONEELSBESTAND IS OOK MULTICULTUREEL.”

Kan je ons een leuke anekdote vertellen? Freek zijn ogen lichten op. “Ik geniet van het feit dat mensen binnenkomen en dan van echte blijdschap in lachen uitbarsten omdat ze hier producten vinden die ze vaak zo lang al gemist hebben. Verder vind ik het heel leuk om te zien dat mensen, bijvoorbeeld van hetzelfde Kaapverdische eiland elkaar dan hier tegenkomen en uren zitten te praten op het bankje in mijn zaak. Daar kan ik echt van genieten.” “Waar ik erg trots op ben is dat mensen, ook al verhuizen ze weg uit deze buurt, toch vaste klant blijven en dus telkens terugkomen” Wat is jullie top 3 van verkochte producten? “Op 3 ... spare ribs, op 2 gerookte kippenpoten en op 1 de schouderkarbonade.”

Slagerij Schell

j! i r e g a l S e r e een bijzond

9

REPORTAGE

HET INDUSTRIËLE SLAGERSBEDRIJF MICHAELA: “HET IS ALTIJD INTERESSANT EN GEZELLIG OM NIEUWE MENSEN TE LEREN KENNEN.”

SLAGERSLEVEN SPRAK MET MICHAELA LEHNHOFF, WERKZAAM BIJ ENKCO FOODGROUP, ALS PRODUCTIEMEDEWERKER. WIJ ZIJN HEEL ERG BENIEUWD

Vertel in het kort iets over jezelf. Mijn naam is Michaela Lehnhoff en ik ben 42 jaar jong. Ik ben geboren in Duitsland maar sinds 10 jaar woon in Laren (gld). Mijn hobby’s zijn fitness, wandelen en zwemmen. Favoriet vakantieland heb ik niet, zolang het maar lekker warm is. Wat is Enkco voor een bedrijf? Enkco is in 1960 opgericht door een groep slagers. Sinds die tijd heeft Enkco zich ontwikkeld tot een grote speler in de Nederlandse vleesmarkt. De omzet van het bedrijf is ongeveer 75 miljoen euro, en wordt gerealiseerd door ongeveer 260 medewerkers. Het bedrijf werkt vanuit twee locaties in Holten. Een productielocatie op industrieterrein “de Kol” en een diepvriesmagazijn op bedrijventerrein “Vletgaarsmaten”. Enkco levert aan slagerijgroothandels, grootwinkelbedrijf, instellingen, cateraars, maar ook maaltijdfabrikanten en zelfs buiten

EN VROEGEN HAAR HET ‘SCHORT’ VAN HET LIJF.

Nederland. Met het merk Vivera biedt Enkco een uitgebreid assortiment aan gebruiksklare, vleesvervangende producten. De producten van Vivera zijn de best verkochte vleesvervangers in de Nederlandse supermarkten. Wat doe jij voor werk? Ik ben productiemedewerker. Dit betekent dat ik aan de lopende band werk om producten in te pakken maar soms help ik ook in de kantine. Erg leuk die afwisseling! Hoe lang werk je al bij Enkco? Ongeveer 10 jaar. Gaat ontzettend hard, heb het naar mijn zin. Wat vind je leuk aan je werk? Samenwerken met collega’s. Het is altijd interessant en gezellig om nieuwe mensen te leren kennen. En wat vind je minder leuk? We werken in flexibele diensten en soms moeten we overwerken en dat vind ik niet altijd leuk.

. Himalayazout een heerlijke . . t a d e smaakmaker voor vlees is. Rasp Wist j

DE KOELKAST VAN.....

het zout over het vlees alvorens het in de pan te doen. Hierdoor schroeit het zout echt in het vlees en is de smaak geweldig!

10

EMANUEL DA CRUZ 33 jaar oud en werkt als productiemedewerker bij Slagerij Freek Schell. Hij woont in Rotterdam, is getrouwd en heeft twee kinderen. “Ik zorg ervoor dat ik altijd genoeg in huis heb voor als ik onverwachts bezoek krijg. Producten die ik vaak in mijn koelkast heb: yoghurt, kaas, avocado, courgette, broccoli, aubergine, komkommer, mayonaise, sla, water met mineraalzouten, zongedroogde tomaat, karnemelk, kefir, komboecha, sojamelk, roomboter, diksap, flesjes babymelk, pesto, tomatenspread, basilicumspread en koffiemelk.” “In de vriezer heb ik: vlees, snacks, salades, soepen, maaltijden, gebak, ijs, gourmetvlees, ...barbecue all day everyday”

Wil jij ook met jouw koelkast in SlagersLeven? Mail dan naar [email protected]

OP DE PAGINA’ S 4 EN 5 HEB JE BEDRIJF. WIJ ZIJN BENIEUWD HOE NOU EEN DAG UIT HET SLAGERSLEVEN VAN JAN VOORDOUW ER PRECIES UITZIET. Kunt u een leuke werkdag omschrijven? Maandagochtend om 5:30 uur gaat mijn wekker.Vandaag ga ik slachten en staan er één stier, één os, acht koeien, vijf kalveren, dertig varkens en vijf lammeren op het programma. Eerst ga ik nog één vetkalf op de boer laden die nog volle melk krijgt. De rest is vanaf zaterdag al op stal om zo min mogelijk stress te hebben. Rond 12:00 uur wordt de slachtplaats omgebouwd tot varkensslachterij. Nog drie uur en dan is er PM keuring. Eerst even alles in het schuim en dan tijd voor een bakkie koffie en een broodje.

Schoonmaken is ook een belangrijke taak. Vooral de volle koelcel geeft weer een enorm goed gevoel bij een moe lichaam. Rond 18:00 uur is alles weer schoon en geniet ik van een heerlijke maar vermoeiende dag, die veel vol-

Jan Voordouw doening geeft. Ook omdat de dieren op een zo eerlijk mogelijke manier naar hun laatste plek zijn geleid. ’s Avonds lopen we de koeling na. Wij hanteren een langzame terugbreng van de temperatuur. Dit zorgt ervoor dat lichaam zelf de warmte afdrijft. Dit voorkomt cold-shokkening en zorgt voor een langere houdbaarheid en meer suikers die de smaak bepalen wat het vlees tot een bijzonder product maakt. Rond een uur of 20:00 gaan we lekker eten en daarna duik ik mijn bad in met een stukje muziek op de radio. Dat is pas echte ontspanning. Andere avonden bel ik nog wat klanten of rijd ik een rondje op een vrachtwagen. Rond 22:00 uur gaat het licht letterlijk uit en kruip ik moe, maar voldaan mijn bed in.

JAN: “GOED UITSNIJDEN IS EEN VAK.”

Waarom heb je gekozen voor het slagersvak? “Ik ben er ingerold doordat het een familiebedrijf is. Ook het omgaan met dieren en slachten vormen mijn grootste hobby.” Wat maakt dit vak zo interessant, uitdagend en leuk? “Om van een dikbil of melkkoe een mooi product te maken. Goed uitsnijden is een vak! En het aanbod van verschillende rassen. Elk dier is anders.”

EEN DAG UIT HET SLAGERSLEVEN VAN .....

ALLES KUNNEN LEZEN OVER HUN

Wat voor soort winkel/bedrijf heeft u? “Wij zijn de 5e generatie die hier het slachten beoefent. M’n ouders hadden een slagerij, maar wij hebben ons ingesteld op huisslachtingen en slachten voor horecaleveranciers. Van enkel slachten tot totaal verkoopklaar inpakken.”

Het begint vaak met zogenaamde ‘grapjes’, maar loopt al snel uit de hand: pesten. Pesten gebeurt niet alleen op het schoolplein. Ook op de werkvloer worden mensen soms behoorlijk ‘beschadigd’. Pesten op het werk komt vaker voor dan je denkt. Uit onderzoek in 2010 van vakbond CNV, in samenwerking met de Universiteit Twente, blijkt dat een op de drie werknemers wel eens gepest is of wordt. Helaas zijn er voorbeelden te over. De stagiair die, nadat hij had verteld dat hij homoseksueel is, alleen nog met homo wordt aangesproken door zijn werkgever. Of de werknemer die promotie krijgt, waarop jaloerse collega’s hem buitensluiten. Hij wordt niet meer meegevraagd voor de lunch, krijgt negatieve opmerkingen op z’n uiterlijk enzovoort. Mensen kunnen hier nog jarenlang last van hebben, ook als het pesten is gestopt. CNV wil met het Loket Ongewenst Gedrag werknemers bijstaan, in eerste instantie met een luisterend oor en advies. Zij kunnen echter ook een bemiddelende rol spelen op de werkvloer, of naar de rechter stappen. Maar CNV biedt meer dan de infolijn alleen. Vakbondsleden die merken dat er in hun bedrijf wordt gepest, zijn gevraagd om actie te ondernemen. Maak het bespreekbaar en kijk hoe je de situatie kunt ombuigen. Bestuurders van vakbonden zoals CNV kunnen aandringen op het opstellen van een pestprotocol, toegespitst op de situatie in een specifiek bedrijf.

VLEES IN HET NIEUWS

CNV OPENT PESTLOKET

Het Loket Ongewenst Gedrag is op werkdagen bereikbaar van 08.00 tot 18.00 uur, telefoon (030) 751 10 45. Mailen kan ook: [email protected]. De telefoontjes en mailtjes worden uiteraard vertrouwelijk behandeld!

t... a d e j t mosterd bij verhitting zijn smaak verliest? Mosterd geeft soepen, Wis

sauzen en stoofgerechten een pittig accent. Maar: bij verhitting gaat 11 het aroma verloren. Voeg daarom pas mosterd toe vlak voor het serveren.

INTERVIEW

DE CAO...

John Klijn is 48 jaar oud en woont in Schiedam. Hij is vakbondsbe-

Een collectieve arbeidsovereenkomst (meestal afgekort tot cao) is een verzameling afspraken tussen (vertegenwoordigers van) werkgevers en vertegenwoordigers van werknemers. De cao is een aanvulling op de individuele arbeidsovereenkomst die een werkgever en zijn werknemer met elkaar sluiten. Tijd om ons wat meer te vertellen over de CAO voor het Slagersbedrijf.

Wim van den Brink is Directeur Belangenbehartiging van de KNS. Hij is 52 jaar, verliefd en al ruim 25 jaar getrouwd, gek op voetbal en zijn favoriete vakantieland was Frankrijk, maar dat is na een heerlijke vakantie deze zomer veranderd in Zuid- Duitsland.

Kunnen jullie je vinden in bovenstaande omschrijving? Wim: “Het is niet onwaar, alleen als ik naar de praktijk kijk, werkt het eigenlijk andersom. Een slager kan gebruik maken van standaard arbeidsovereenkomsten waarin hij het volgende af kan spreken: aantal uren, functie, werktijden en het salaris. Het minimum salaris ligt vastgelegd in de cao net als de overige arbeidsvoorwaarden.” John:“Ik kom inderdaad tegen dat mensen denken dat de cao een richtlijn is, maar de afspraken in de cao zijn het minimum.” In koor: “De cao is leidend, dus eigenlijk is het omgekeerd.” Frans: “De cao staat dus boven de arbeidsovereenkomst. Je kan in je arbeidsovereenkomst afspraken maken over bijvoorbeeld je salaris, maar als in de cao een hoger minimum salaris is vastgesteld, dan heeft je werkgever dit salaris te betalen.” Kunnen jullie dit toelichten? John: “De cao omschrijft de rechten en plichten voor zowel de werkgever als de werknemer.” Frans:“De cao regelt arbeidsvoorwaarden en arbeidsvoorwaardenvorming. Denk hierbij aan loonsverhogingen en maatschappelijke ontwikkelingen zoals mantelzorg.”

12

Wim: De cao is de arbeidsvoorwaardelijke bijbel van de hele bedrijfstak.”

JOHN: “DE CAO OMSCHRIJFT DE RECHTEN EN PLICHTEN VOOR ZOWEL DE WERKGEVER ALS DE WERKNEMER.”

stuurder van FNV Bondgenoten en woont al 28 jaar samen. Waar je hem voor wakker mag maken? Een goed blues concert. Zijn lievelingseten is een goede biefstuk (daar hoeft dan niets meer bij) en Chinees.

Frans van de Veen is 45 jaar oud, vakbondsbestuurder bij CNV Vakmensen en woont in Gorinchem. Hij was eerst verliefd, toen getrouwd en heeft twee kinderen. Je mag hem alleen maar wakker maken als er brand is. Een goed boek, daarvoor blijft hij wakker.

Waarom is een cao nodig of handig? Wat voor voordelen biedt een cao? Wim: “Het creëert uniformiteit in de arbeidsvoorwaarden. Dit betekent dat voor de hele slagersbranche de afspraken rondom bijvoorbeeld ziekte, pensioen, e.d. overal in Nederland hetzelfde zijn. Dit heeft tot gevolg dat je mobiliteit in de branche creëert. Dit houdt in dat je gemakkelijk kunt overstappen van het ene naar het andere slagersbedrijf zonder bijvoorbeeld een pensioengat op te lopen.” “Ander voordeel is dat een werkgever niet met iedere afzonderlijke werknemer afspraken hoeft te maken over bijvoorbeeld aantal vakantiedagen, bijzonder verlof of de loondoorbetaling bij ziekte.” John: “Verder sluit het concurrentie op arbeidsvoorwaarden uit. Iedere slager biedt nu dezelfde arbeidsvoorwaarden.” Frans: “Omdat in de cao op heel veel vlakken dingen geregeld worden. Ook op vlakken waar je misschien zelf niet aan denkt of nog niet mee te maken hebt. Denk hierbij bijvoorbeeld aan ziekte. Een cao heeft een beschermend effect ten opzichte van de werknemers wantin de cao staan de minimale afspraken. Je mag als werkgever niet een te laag loon betalen of te weinig vakantiedagen afspreken.”

Wim: “Een ander voordeel van een cao is dat je een collectief hebt. Dat je met veel mensen samen bent. Op deze manier kan je afspraken maken rondom doorbetaling bij ziekte, opbouw van pensioenen en salaris per functiegroep e.d.” John: “Een cao kan dus ook een middel zijn om je sector (branche) aantrekkelijker te maken om in te gaan werken.” Hoe komt een cao tot stand? John:“Het initiatief komt vaak van de vakbonden af. Als werknemer kan je lid worden van een vakbond. Als de vakbond genoeg leden heeft en je sector nog geen cao, dan kan de vakbond dit in gang zetten. Een werknemer kan dus geen cao opstarten. Dat kunnen alleen de vakbonden doen.” Frans: “Ik kijk naar wat er in de afgelopen twee cao-jaren gebeurd is.Waar zijn we bijvoorbeeld tegenaan gelopen? Verder kijk ik naar de ontwikkelingen op de arbeidsmarkt in Nederland. Zo zie je dat er steeds meer vrouwen deeltijd gaan werken in de slagerij. Deze vrouwen willen graag invloed uitoefenen op hun arbeidstijden. Ik kijk dan of ik hier namens CNV Vakmensen afspraken over kan maken in de cao. Verder kijk ik naar de verwachte inflatie en bedenk wat voor mijn leden een reële loonsverhoging zou kunnen zijn. Ik check deze bevindingen met mijn leden en vraag ook hen wat er speelt.“

“Vervolgens ga ik namens CNV Vakmensen met de voorstellen naar de KNS en gezamenlijk met FNV Bondgenoten gaan we de onderhandelingen in. Afgelopen keer hebben we een principeakkoord bereikt en deze leg ik weer voor aan mijn leden.” Heb je als werkgever ook invloed op de cao? Wim: “Bij de KNS is de achterban (leden die aangesloten zijn bij de KNS) gevraagd of ze het eens zijn met de afspraken zoals omschreven in de cao. De achterban wordt ook gevraagd of ze zaken missen of graag anders zouden willen zien. Het antwoord op deze vraag is dus ja.” Frans en Wim gezamenlijk: “De leden zeggen Ja of Nee. Zeggen ze Ja, dan hebben we een akkoord. Zeggen ze Nee, dan gaan we opnieuw onderhandelen. Wim: “Wil je een cao opleggen die voor de hele branche geldt, dan moet het aantal leden representatief zijn voor de markt. Als dat zo is, geldt

de cao voor de hele branche. Dat is in de wet vastgelegd. Bij ons is dit nooit een probleem gelukkig omdat 75 tot 80% van de slagers in Nederland bij de KNS aangesloten is.” John: “Eigenlijk kan je mij dus zien als een doorgeefluik van alle werknemers in de slagersbranche die lid zijn van FNV Bondgenoten.” Met welke nieuwe afspraken in de cao zijn jullie blij? Wim: “Met de regel dat alle werknemers twee verplichte scholingsdagen per jaar krijgen. Dit om het kennisniveau te verhogen zodat de medewerkers in staat zijn om extra informatie aan klanten te verschaffen. Denk hierbij ook aan gezonde voeding. Een belangrijke meerwaarde voor het kopen van producten van een ambachtelijke slager is dat je als klant goed geadviseerd wordt.” John: “Met de 80, 90, 100% regeling. De 80, 90, 100 regeling is een uiting van ouderenbeleid.

De vut of aow is afgeschaft en dat betekent ouderen langer moeten doorwerken. Als de nieuwe voorstellen rond de vut of aow er doorkomen, wordt het 66 of 67 jaar. Om deze groep op een goede, gezonde manier de eindstreep te laten halen, is de mogelijkheid gecreëerd om werknemer 80% te laten werken tegen een beloning van 90% met een pensioenopbouw van 100%. Een mooie, aantrekkelijke regeling.” Frans: “De afspraken rondom scholing. Bijvoorbeeld dat via het scholingsfonds maximaal 750 euro vergoed wordt voor werknemers om een opleiding te doen. Ik vind het belangrijk dat mensen zich blijven ontwikkelen en hier ook zelf verantwoordelijkheid voor nemen. En dan niet alleen met betrekking tot instroom, maar ook belangrijk voor doorstroom en uitstroom. Bijvoorbeeld dat je naar een andere werkgever gaat.”

I

n het voorjaar heeft cao-overleg plaatsgevonden met de vakbonden en de brancheorganisatie Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie en is de nieuwe cao vastgesteld. Dit overleg heeft vooral plaatsgevonden in een open sfeer waarin zowel de KNS als de bonden gekeken hebben naar de lange termijn ontwikkelingen die van invloed zijn op onze branche. Deze

ontwikkelingen hebben zich o.a. vertaald in nieuwe afspraken over scholing en ouderen- en jongerenbeleid. Een cao heeft een aantal functies. Zo brengt het bijvoorbeeld rust in de bedrijfstak, omdat alle werkgevers dezelfde arbeidsvoorwaarden toepassen, het maakt de mobiliteit van werknemers makkelijker omdat regelingen (opleidingen, pensioen enz.) gelijk blijven en werkgevers hoeven niet met iedere individuele werknemer opnieuw allerlei afspraken te maken. Hieronder zijn enkele afspraken van de nieuwe cao opgenomen. LOOPTIJD De cao is afgesloten voor een periode van 2 jaar, te weten van 1 april 2011 tot 1 april 2013.

verplichte scholingsdagen per jaar ingevoerd. Deze afspraak vervangt de huidige regeling van artikel 32. SENIORENDAGEN Door de afschaffing van de vut-regeling en de stijging van de aow-leeftijd zijn sociale partners zich bewust van het feit dat er maatregelen moeten worden genomen om de inzetbaarheid van ouderen te verbeteren. Daarbij gaat het met name om de mogelijkheden van herstel van de arbeid te vergroten. Daarom is afgesproken de zogenaamde seniorendagen voor mensen van 50 jaar en ouder uit te bereiden.

KOUDETOESLAG De koudetoeslag wordt verhoogd naar € 8 per week.

SENIORENREGELING De huidige seniorenregeling in de cao wordt vervangen door een nieuwe regeling waarbij werknemers vanaf 60 jaar de mogelijkheid wordt geboden om 80% te gaan werken tegen 90% beloning en 100% pensioenopbouw. De leeftijd 60 jaar was ook de oorspronkelijke leeftijd waarop de vut kon ingaan. Aan deze regeling wordt wel een referte-eis verbonden namelijk dat een werknemer 10 jaar bij dezelfde werkgever moet hebben gewerkt. Van deze regeling kan alleen gebruik worden gemaakt door fulltimers en parttimers die tenminste 75% van de normale werkweek van 38 uur werkzaam zijn. Er kan geen sprake zijn van samenloop. Een werknemer van 60 jaar en ouder maakt derhalve gebruik van of de seniorendagen of de seniorenregeling.

SCHOLING Om het scholingsniveau in de bedrijfstak te verhogen, worden twee

Wil je hierover meer weten? Je werkgever kan hier zeker antwoord op geven.

LOON De feitelijke lonen worden twee keer verhoogd namelijk per 1 oktober 2011 met 1,75% en per 1 oktober 2012 met 2,25%. EENMALIGE UITKERING In december 2011 wordt aan medewerkers een eenmalige uitkering van € 100 bruto betaalbaar gesteld. De werknemer die parttime in dienst is, ontvangt deze uitkering naar rato van het aantal reguliere arbeidsuren per week.

VLEES IN HET NIEUWS

NIEUWE CAO VOOR HET SLAGERSBEDRIJF

13

RECEPTEN

STAMPPOT PREI MET ROQUEFORT EN WALNOOT

KALFSPOTJE MET AUGURK Wat heb je nodig: • 2 ongepaneerde kalfsschnitzels • 1 stuk platte kalfslever à 150 gram • 2 fijngesnipperde sjalotjes • 2 el roomboter • 1 el olijfolie • peper, zout, bloem • 8 kleine zoetzure augurkjes • 75 gr gesneden Chorizo • 2 dl kalfsfond • 1 dl kookroom • 1 dl droge witte vermouth • 2 el Pernod • 2 el gehakte platte peterselie Hoe ga je te werk: Dep de schnitzels en kalfslever met keukenpapier goed droog, wrijf ze licht in met peper en zout en snijd ze in reepjes van 1 cm breed. Bestuif de reepjes met wat bloem. Snijd de augurkjes in de lenge in vieren en snijd de plakjes Chorizo in smalle reepjes. Verwarm de roomboter met de olijfolie in een braadpan en bak hierin de sjalotjes in 3 minuten zacht, maar niet bruin. Roer de reepjes schnitzel en lever er door heen en bak ze op een middelhoog vuur in ca. 5 minuten rondom bruin en gaar. Roer er 2 eetlepels bloem door en laat deze 2 minuten zacht pruttelend garen.

Wat heb je nodig: • 1 kg aardappelen • 500 gr prei • 500 gr uien • 250 gr kastanjechampignons • 500 gr rundergehakt • 125 gr spekblokjes(gerookt) • 125 gr Roquefort • 100 gr Monchou • 100 gr walnoten • 125 gr pijnboompitten • 2 tl maanzaad • 2 tl komijnzaad (gemalen) • 5 tenen knoflook • Peper en zout Hoe ga je te werk: Was en snijd de prei fijn. Pel en snipper de uien. Pel en snijd de knoflook fijn. Was de champignons en snijd ze in plakjes en breek de walnoten in kleine stukjes. Kook de aardappelen gaar met een beetje zout en pureer deze grof of fijn naar smaak. Roerbak vervolgens de uien, blokjes spek, kastanjechampignons, gehakt en de prei. Voeg een beetje zout toe plus peper naar smaak. Voeg de knoflook, maanzaad en komijnzaad toe. Verwijder overtollig kookvocht met behulp van een zeef. Spatel het geroerbakte mengsel met de walnoten, de pijnboompitten, de roquefort en de monchou door de aardappelpuree. Geef de kaas wat tijd om goed te smelten en roer alles nogmaals goed door, zodat de gesmolten kaas goed door de stamppot verdeeld wordt. Recept voor 4 personen

Voeg de kalfsfond, vermouth en kookroom toe en kook alles op een zacht vuur door tot een mooi gebonden ragout. Roer er de augurkjes, chorizo en peterselie door en breng het geheel op smaak met peper en zout. Lekker met tagliatelle en sperzieboontjes. Recept voor 4 personen

OSSOBUCO IN EXOTISCHE KRUIDENSAUS Wat heb je nodig: • 4 kalfsschenkels • 3 bolletjes kervel (diepvries) • 165 ml kokosmelk (blik) • 1,5 dl droge witte wijn • 2 cm verse gember

14

• • • • •

1 sjalot 2 el boter 1/2 potje verse bieslook peper en zout bindsaus

Hoe ga je te werk: Schil de gember en snij dit in fijne staafjes. Snij de sjalot en de bieslook fijn. De dag vooraf: Verhit de boter in een grote pan en laat de kalfsschenkels aan beide kanten kleuren. Voeg de fijngesneden sjalot en gember toe. Doe er ook het fijngesneden bieslook en de diepgevroren kervel bij. Giet de kokosmelk en de witte wijn erover en kruid met peper en zout. Schep voorzichtig om en laat gedurende 1u30min op een zacht vuur sudderen. Zet hierna koel weg. De dag zelf: Verwarm op een zacht vuur en bind de saus lichtjes met instantsausbinder. Breng op smaak met peper en zout. Serveertips Dien op met gestoofde peultjes en tagliatelle of rijst Recept voor 4 personen

GEVULDE VARKENSHAAS Wat heb je nodig: • 150 gr Boursin Peper • 2 varkenshaasjes • 6 gedroogde dadels • 75 gr salami • 1 1/2 el fijngehakte verse dragon • 1 tl sesamzaadjes • olijfolie • peper en zout • 1 el honing • 1 dl witte Port

GEVULDE KOOLROLLETJES IN TOMATENSAUS Wat heb je nodig: • 8 grote savooikoolbladeren • 500 gr rundergehakt • 1 ui, gesnipperd • 2 kleingesneden worteltjes • 75 gr gestoomde rijst • 2 el rozijnen • 400 gr gepelde tomaten in stukjes (blik) • 1 groentebouillonblokje • 1 el bruine basterdsuiker • 1 tl azijn • mespunt gemalen kruidnagel • 2-3 el chilisaus • zout en peper Hoe ga je te werk: Was de koolbladeren en stoom ze ca. 5 minuten op 100 °C. Meng het gehakt met de ui, wortel, rijst, rozijnen en chilisaus en breng op smaak met zout en peper. Verdeel het mengsel in acht porties, leg op elk koolblad een portie, vouw de korte kanten naar binnen en de lange kanten over elkaar. Leg de rolletjes met de naad naar onder in de gaatjesschaal met de dichte schaal eronder en stoom ze 25-30 minuten op 100 °C. Roer de ingrediënten voor de saus in een kookpan door elkaar en laat het mengsel 20 minuten zachtjes koken. Snijd de koolrolletjes doormidden en serveer met de saus. Recept voor 4 personen

OPROEP... RECEPTEN GEZOCHT!

Wat is jouw favoriete recept? Voor ontbijt, lunch, diner of voor een lekker borrelhapje. De redactie van SlagersLeven is erg benieuwd. Stuur je recept naar [email protected] en misschien wordt jouw recept wel beloond met een mooi kookboek van Jamie Oliver. Wij stellen wel eisen aan het recept: nieuw en verrassend, seizoengebonden en meer dan andijviestamppot. Verras ons!

Hoe ga je te werk: Vermeng 100 gram Boursin Peper met 1 eetlepel witte port, de fijngehakte salami en fijngehakte dadels, de dragon en sesamzaadjes. Snijd de beide varkenshaasjes over de gehele lengte diep in, maar net niet helemaal dóór en vul ze met de Boursinmassa. Prik de haasjes stevig dicht met houten prikkers, wrijf de buitenkant in met peper en zout en bak de haasjes in een beetje hete roomboter rondom mooi bruin. Leg ze daarna in een ovenschaal en dek ze losjes af met een velletje aluminiumfolie, met de doffe kant naar boven. Schuif de schaal midden in een voorverwarmde oven op 190 °C graden en laat de haasjes in en kwartier gaar worden. Neem ze uit de schaal en laat ze afgedekt met het folie 5 minuten rusten op een snijplank. Giet tijdens dit rusten de rest van de port met de honing bij de boter waarin de haasjes gebakken zijn en roer op een hoog vuur met een houten spatel de aanbaksels los van de panbodem. Laat de rest van de Boursin Peper in de saus smelten en breng het geheel op smaak met peper en zout. Snijd de haasjes in schuine plakken en leg deze dakpansgewijs over 4 borden. Schep er de saus (gedeeltelijk) overheen. Recept voor 4 personen

15

GESCHIEDENIS

DE ZELFSLACHTENDE SLAGER, EEN VAK APART In Nederland zijn nog ongeveer 100 zelfslachtende slagers actief. Dit zijn slagers die runderen, varkens en kalveren slachten, vervolgens ver- en bewerken om daarna te verkopen in hun eigen winkel. Vaak slachten ze ook in opdracht van collega’s of zelfs horeca. Vroeger slachtte elke slager zijn eigen vee. Door veranderingen in wet- en regelgeving en hoge kosten is het aantal zelfslachtende slagers snel gedaald. Maar de zelfslachtende slagers die nu nog actief zijn, doen er alles aan om dit specialisme in leven te houden.

DE KOELKAST VAN.....

HOE GAAT HET SLACHTEN IN ZIJN WERK? Van de boer vertrekken de runderen, varkens of kalveren naar de slager. Het laden, het transport en het lossen van de dieren gebeurt zorgvuldig. Dat is belangrijk voor het welzijn van de dieren maar ook goed voor de kwaliteit van het vlees. Zodra de dieren op plaats van bestemming zijn gearriveerd, worden ze op stal gezet. Bij elkaar om ervoor te zorgen dat de dieren tot rust komen. Soms is het nodig om bijvoorbeeld varkens met een douche tot rust te brengen. Het slachten is aan EU-regels gebonden die er op zijn gericht om stress en lijden zoveel mogelijk te voorkomen. De dieren worden voor het slachten buiten bewustzijn gebracht. Bij varkens gebeurt dat op

twee manieren. Door bedwelming/verdoving met stroom of met gas (CO2). Beide methodes zijn in Nederland toegestaan. Bij runderen en kalveren wordt gebruik gemaakt van een schietmasker.

DIERENARTSEN EN KEURMEESTERS Tijdens het slachtproces worden controles uitgevoerd door inspecteurs van de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA) en andere controleorganisaties. Een nVWA-dierenarts controleert de varkens bij aankomst op de slachterij. Tijdens het slachtproces controleren keurmeesters van de Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA) de karkassen en organen op basis van voorschriften. Ze controleren met name op hygiëneeisen en op de vleeskwaliteit. VAKMAN Nadat het dier is geslacht en de rest van het proces is doorlopen, wordt begonnen met het uitbenen, verdelen, snijden en portioneren. Doordat de slager zelf slacht heeft het vlees een korte keten, dat wil zeggen een korte route afgelegd naar de consument. Door het zelf slachten, bewerken en uiteindelijk verkopen is de zelfslachtende slager een vakman pur sang.

EDYTA Werkt ook bij Slagerij Freek Schell, is 29 jaar oud en komt uit Rotterdam. “Mijn familie en ik houden van gezond eten. Daarom zit onze koelkast altijd vol met vitamines, fruit, groenten en zuivel. Waaneer je zin in iets gezonds hebt, wij hebben het altijd! We eten afwisselend. Vlees, zeevruchten en lekkere toetjes. Daarom zijn wij altijd gezond!”

EVEN OPZOEKEN De redactie van SlagersLeven heeft weer handige, interessante en leuke links en apps voor je verzameld.

APPS Repundo is werelds eerste platform waarmee je digitale objecten zoals een foto, video of audiobericht kunt gebruiken in de werkelijke wereld! Als je inlogt op Repundo zie je objecten in jouw omgeving. Als je dicht genoeg in de buurt bent, kun je het object downloaden en bekijken. SlagersLeven heeft op diverse plekken in Nederland een repundo achtergelaten. Floonr is een grappige app waar je een virtuele ballon met boodschap kunt achterlaten die de wereld overvliegt.

16

Wil jij ook met jouw koelkast in SlagersLeven? Mail dan naar [email protected]

WEBSITES Doe de module op www.hygienecodeslagersbedrijf.nl en je bent weer helemaal bij met de nieuwe hygiënecode. Op zoek naar een restaurant? Check www.iens.nl of download de app. Voor subsidies en informatie over opleidingen en trainingen ben je aan het juiste adres op www.slagers.nl De mijlpaal van 1.000 filmpjes is bereikt met een nog altijd groeiende reeks basistechnieken, keukenconfessies, leuke en handige weetjes over producten en technieken van topkoks, amateurkoks en liefhebbers uit binnen en buitenland. www.foodtube.nl

SLAGERSLEVEN VAN RICHARD DEN OTTER, 53 JAAR WOONT IN MECHELEN, IN HET LIMBURGSE HEUVELLAND. EN IS VAKDOCENT BIJ SVO.

Richard den Otter Hobby’s? Otteren met zijn koetjes, koken, reizen en fotografie. Liefhebber van een heerlijke warme maaltijd met vlees of vis, beide mag ook. Gaat graag naar Zwitserland. Je mag mij wakker maken voor een uitdaging. Waarom heb je gekozen voor het slagersleven? Al op zeer jonge leeftijd wist ik dat ik slager wilde worden. Na een prachtige allround opleiding bij mijn familie, kwam het mooiste: een eigen bedrijf. Na 10 jaar wist ik dat ik dit mooie vak wilde overbrengen aan de volgende generaties. Vandaar dat ik al 20 jaar vakdocent ben. SlagersLeven liep met Richard mee tijdens een trainingsdag van het Nederlands IYBC-team. Deze donderdagochtend gaat om 04.00 gaat mijn wekker. Vandaag ga ik weer met deze toppers aan de slag. Na een verfrissende douche, glad geschoren, stropdas om en de auto vol geladen met boodschappen, drink ik met mijn vrouw (Marlou) een heerlijke espresso en maak een snee brood klaar voor onderweg. Om 05.00 nemen wij samen alles door of ik niets vergeten ben. Daarna de auto in met een rustig muziekje op naar Wageningen. Meestal arriveer ik daar rond de klok van 07.00 uur zodat ik geen last heb van files. De

school is dan net open en kan ik de espressomachine opstarten en genieten van mijn tweede kopje. De jongens en de collega-trainer komen kort na mij binnen. Rond 07.30 nemen wij de dag door. Ervaringen worden uitgewisseld want de drie kandidaten zijn de afgelopen week in hun schaarse vrije tijd druk bezig geweest met het verbeteren, zeg maar het fine tunen van de zes wedstrijdonderdelen (producten of gerechten die ze moeten maken tijdens de wedstrijd). Rond de klok van 08.30 staan we met zijn allen in het praktijklokaal met onze witte jassen aan. Ieder voor zich zet de benodigdheden klaar en treffen de voorbereidingen. Rond de klok van 10.00 uur wacht eerst de koffie op ons. Elke week weer met een verrassing uit de streek van een van de aanwezigen. Wat fijn dat iedereen uit een ander deel van het land komt! 10.30 wordt de stopwatch ingedrukt en gaan de jongens aan de slag. Binnen de gestelde tijd moet een product klaargemaakt worden. Wij kijken toe, geven waar nodig advies en aanwijzingen. Steeds vaker is een blik genoeg. Als de tijd om is, bespreken we met elkaar de producten en proces, op zoek naar verbeterpunten. Het is rond de klok van 13.00 dus tijd voor de lunch. De jongens storten zich op de belegde broodjes. Trainingstijd is kostbaar dus

RICHARD: “AL OP ZEER JONGE LEEFTIJD WIST IK DAT IK SLAGER WILDE WORDEN.”

om 13.30 staan we weer klaar. Elke trainingsdag worden twee disciplines uitgevoerd. De cyclus van de ochtend herhaald zich, na hard werken zijn we rond de klok van 16.00 klaar met de training. Even pauze met een glas fris en nemen de dag door. 16.30 gaan we terug naar de praktijklokalen om op te ruimen en schoon te maken. Het is alweer 17.30 maar nog even napraten, trainingsschema maken en taken verdelen. Ik blijf nog even achter met mijn collega’s. Het is belangrijk dat we op een lijn zitten en daar gebruiken we deze tijd dan voor. Ik rijd rond 19.00 naar huis, gelukkig een lange rit, mooi de tijd om na te denken over de drukke dag, wat kan beter en waar kan ik het team nog bij helpen. Rond de klok van 21.00 arriveer ik in Mechelen waar Marlou op mij wacht met een kleine maaltijd en ik vertel over de dag. Dan komen de sms-jes binnen. De mannen zijn goed thuisgekomen. Meestal komt nog een vraag of idee mee. Ik lees even de mail! Ik ben al niet meer verbaasd als er weer een foto van een product voorbij komt. De lijst met taken voor deze week leg ik op mijn bureau. Hier ga ik morgen weer mee aan de slag. Met een zeer voldaan gevoel neem ik de trap naar boven richting slaapkamer. Eenmaal in de kussens denk ik wat ben ik bofferd dat ik met deze toppers mag werken. Wat een uitdaging.

EEN DAG UIT HET SLAGERSLEVEN VAN .....

IN DIT NUMMER VOLGEN WIJ HET

17

REPORTAGE

GOUD VOOR HET NEDERLANDS TEAM VAN DE YIBC!

Marco is 22 jaar oud, woont in het Westland en werkt bij een ambachtelijke slager in Loosduinen. Heeft al ruim drie jaar verkering, sport graag en gaat graag uit met vrienden of zijn vriendin. Zijn favoriete vakantieland is Nederland omdat je hier zo lekker kunt eten. Sjouke is 23 jaar, woont in Idskenhuizen, is al drie jaar samen met zijn vriendin Elske en is gek op stappen met vrienden, computeren, vissen, koken, slager zijn en zijn favo eten is BBQ. En dan Leendert, 20 jaren jong, woonachtig in het Betuwse dorpje Opheusden, waanzinnig verliefd en hij hoopt dan ook om zich binnen nu en twee jaar te verloven. Hij besteedt zijn schaarse vrije tijd graag aan zijn vriendin. Lekker shoppen of een terrasje pakken Of aan zijn andere vriendin.... Zijn Ducati. Wij zijn benieuwd naar hun ervaringen rondom de International Young Butchers Competition 2011.

S

18

jouke: “Vorig jaar was ik reservekandidaat en dit jaar één van de deelnemers. Het was en is een eer om mee te mogen doen aan deze internationale vakwedstrijd. Ik heb er veel van geleerd en een ongelooflijke leuke tijd gehad.” Leendert: “Één groot feest!! Als ik vanaf het begin ga beschrijven, vanaf de trainingen tot aan de grote wedstrijd zeg maar, zie je een traject wat je de rest van je leven meedraagt en nooit meer vergeet!” Marco: “Ik was dit jaar de reservekandidaat en zit volgend jaar in het team. Ik heb er enorm veel van geleerd.

Zeker in vakkennis. Ik heb volgend jaar het thuisvoordeel, de IYBC 2012 wordt in Nederland weer gehouden. Maar ik weet ook al wat me te wachten staat.

LEENDERT: “DE TRAININGEN WAREN VOOR MIJ ECHT EEN SUPER OPLEIDING.”

DE TRAININGEN Leendert: “De trainingen waren voor mij echt een super opleiding en dan ook nog eens met een gouden randje. Hoe de trainers zich hebben ingezet voor ons is echt heel bijzonder. Zelfs in hun vrije tijd waren ze nog bezig met de wedstrijd. Zo kon ik laat op de avond nog bellen voor bepaalde dingen. Alle onderdelen kwamen ruimschoots aan bod, werd want het moest tot in de puntjes kloppen. Zo leuk om

Leendert

op zo’n hoog niveau te werken en jezelf qua vaktechniek te zien groeien. En dan laat ik de leuke accenten die door de trainingen

waren geweven, de mensen die je ontmoet, de vakidioten en alle commerciële handvaten die je kunt gebruiken voor het bedrijf, buiten beschouwing.” DE WEDSTRIJD Sjouke: “Dan is het zover na al die maanden voorbereiding. Op naar Engeland, Birmingham waar de wedstrijd plaats plaatsvindt. Op de boot ontmoetten we de andere kandidaten. Frans, Engels, Duits, Oostenrijks, Zwitsers. Wat een boel talen. Dan is het hebben van handen en voeten gemakkelijk. Leendert: “De wedstrijd zelf is in ontzettend goede harmonie verlopen.Vanaf het begin tot het eind één bonk energie om de wedstrijd tot een goed einde te brengen. Ik had geen betere partner kunnen treffen dan Sjouke. Alle drukke onbezonnenheid van mij is door Sjouke weer rechtgetrokken en andersom kon ik ook zijn zwakkere punten opvullen. We waren echt als een team op elkaar ingespeeld, dat heeft zeker meegewerkt in het eindresultaat.”

Marco

Marco: ”De IYBC heb ik natuurlijk heel anders meegemaakt dan Sjouke en Leendert, omdat ik reservekandidaat was. Het was wel een hele leuke ervaring en heb echt de sfeer kunnen voelen die er hangt tijdens zo’n belangrijke wedstrijd. Ik heb een hoop geleerd over hoe belangrijk het is om hygiënisch en strak te werken. Dit heeft ons heel veel punten opgeleverd, omdat de andere landen daar niet zo ver in zijn

Sjouke

als wij. Het was tijdens sommige rondes ook spannend voor mij. Zo was er tijdens een ronde de tijd al ingegaan terwijl wij nog lang niet klaar waren met spullen pakken. Op dat moment moet je toch even helpen, zonder dat de jury dat ziet natuurlijk.” DE RESULTATEN Sjouke: “En dan is het afwachten geblazen waar we geëindigd zijn. GEEN enkel idee. Wachten duurt dan wel heel erg lang. Per discipline worden de nummers 1, 2 en 3 genoemd en de nummer 1 krijgt een beker. Bij de 1e discipline, product uit Europese regio, werd mijn naam door de speakers geblazen. Tweede! Een geweldig begin. Bij de 2e discipline, vervaardigen van een gevuld braadstuk of gevulde rollade, had ik niet gerekend om in de top 3 te komen. Dus ik was lekker aan het luisteren en hoorde dat ik eerste was geworden! Bij de 3e discipline, uitbenen, verdelen, vliezen en sorteren van een runderstomp, zijn we niet in de prijzen gevallen. De 4e discipline, maken en presenteren van grill- en barbecuespecialiteiten: tweede Sjouke Bouma en eerste Leendert van Leeuwen. De 5e discipline, vervaardigen van twee keukenklare producten: tweede Leendert van Leeuwen en eerste Sjouke Bouma. En dan ... last but not least, de 6e discipline, het bereiden en presenteren van een hoofdgerecht met

MARCO: “IK HEB EEN HOOP GELEERD OVER HOE BELANGRIJK HET IS OM HYGIËNISCH EN STRAK TE WERKEN.”

vlees: derde Sjouke Bouma en eerste Leendert van Leeuwen.” “Als je dit leest dan kun je wel opmaken dat we de eerste en de tweede plek van Europa wel veilig hebben gesteld, maar dat heb je op dat moment niet in de gaten, hoor. Dus de derde plaats werd opgenoemd. Dat waren wij niet, maar toen ... tweede is geworden Leendert van Leeuwen en the first place goes to: Sjouke Bouma! Echt waar, dan komt dus je droom uit. Ik sprong werkelijk een gat in de lucht. FEEST! Echt niet normaal! We gingen naar huis als Europees kampioen!”

V.l.n.r. Wim van den Brink, Sjouke Bouma, Ad Bergwerff, Leendert van Leeuwen

WAT DE HEREN NOG KWIJT WILLEN Leendert: “Ik wil de trainers en iedereen die ons tot hier heeft gebracht ontzettend bedanken, want zonder hen hadden we dit bij lange na niet gered! Het was een geweldige ervaring! Echt voor iedereen die in het slagersvak zit is het de aanrader om je niveau omhoog te schroeven: meedoen aan vakwedstrijden!” En aan je collega’s? “Zonder jullie inzet en hulp vanuit de achterhoede had ik het nooit gered. Het leuke feest dat mijn collega’s hebben georganiseerd en de waardering die er uit voortsprak zijn echt bewonderenswaardig. Echt super bedankt voor alles!” Sjouke sluit zich aan bij Leendert en voegt toe “Iedereen, doe mee! Het is een aanrader!”

19

VAKWEDSTRIJDEN

VAKWEDSTRIJDEN, WAAROM DOE JE DAAR AAN MEE? Je werkt bij een slagerij en je vindt het leuk om elke week met een tevreden gevoel het weekend in te gaan. De ondernemer komt wel eens terug met certificaten en bekroningen voor zijn producten en dat is geweldig voor de slagerij. Dus waarom zou jij ook niet eens meedoen met een vakwedstrijd? Binnen de slagersbranche worden verschillende vakwedstrijden georganiseerd waarbij slagers voor bepaalde productgroepen of thema’s kunnen inschrijven. Voorbeelden van algemene wedstrijden waaraan alle Nederlandse slagers aan kunnen deelnemen zijn Arnhem Rookworststad en vakwedstrijden rondom beurzen zoals VAS en Slavakto. Daarnaast worden ook door de verschillende georganiseerde slagers zoals Worstmakersgilde, Vereniging van Keurslagers en ook de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie wedstrijden georganiseerd voor hun leden, zoals Lekkerste Bal gehakt en Spare Ribs Trophy. Vaak zijn deze vakwedstrijden bestemd voor slagers (de eigenaar of het lid van een betreffende slagersorganisatie), maar je kan altijd aan je werkgever vragen of je namens de slagerij een inzending mag insturen. Waarom is het nu zo leuk om mee te doen aan vakwedstrijden? We noemen een paar voorbeelden.

Door bewust bezig te zijn met een product en deel te nemen aan een wedstrijd waarin je strijdt tegen collega’s ben je bewust bezig met kwaliteit. Daar sta je als ambachtelijke vakman/vrouw tenslotte voor! Het is ook een goede manier om weer eens creatief bezig te zijn met de producten die je zo goed kent. Je kan een nieuw product voor de slagerij bedenken of een oud recept verbeteren. Het is leerzaam voor jezelf om weer op een innovatieve manier je kennis toe te passen en het biedt kansen voor de slagerij. Ook als je niet wint of hoog eindigt met het ingezonden product kan het de slagerij veel bieden. Na een keuring ontvang je een juryrapport waar je veel informatie uit kan halen, omdat een team professionals zich buigt over jouw inzending. Vraag aan je werkgever of je samen met collega’s eens mag brainstormen over het te ontwikkelen product. Dat maakt het ook voor hen leerzaam en leuk om mee te denken! Uiteindelijk is het de manier om het slagersambacht levendig te houden en om veel te leren in het vak, ook nadat je van school bent gekomen. Als je een prijs wint of een goede beoordeling hebt gekregen voor jouw inzending is het een goed middel om de publiciteit op te zoeken. In overleg met je werkgever kun je een persbericht sturen naar de (lokale) krant. Of deel het winnende product uit op een zaterdag. Vertel erover aan de consumenten en leg uit wat de ingrediënten zijn en wat het zo bijzonder maakt. Heel veel mensen vinden dit heel leuk om te weten en het vergroot de waardering voor het product en de slagerij. Dus, hou het ambacht levendig, voor jezelf en de slagerij!

WELKE VAKWEDSTRIJDEN ZIJN ER? IN HET NAJAAR IS ER ALTIJD EEN PAAR AANSPREKENDE VAKWEDSTRIJDEN. WIJ HEBBEN ZE VOOR JOU OP EEN RIJTJE GEZET:

Lekkerste Bal Gehakt en Gehaktvariant van Nederland Zo vindt in september/oktober deze wedstrijd plaats, georganiseerd door de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie. Bij De Lekkerste Bal Gehakt gaat het om de klassieke bal gehakt, vorig jaar gewonnen door Klaas-Theo Smit uit Ternaard. De gehaktvariant heeft betrekking op regionale en creatieve variaties. Het IJsselsteentje van Keurslager Mourik uit Krimpen aan den IJssel was de winnende inzending voor deze categorie in 2010. Meer informatie op www.knsnet.nl/gehakt. Nationale Slagers Vakwedstrijd Ook dit jaar organiseert de VAS-beurs de Nationale Slagers Vakwedstrijd. Het aantal rubrieken (31) is ook dit jaar hetzelfde als in 2010, wel wordt er naast de Algemeen Nederlands kampioen ook weer een VAS kampioen gekozen. Om het vakmanschap te promoten wordt het extra bonuspunt voor producten gemaakt in natuurdarm weer gehandhaafd. In tegenstelling tot vorige jaren geldt dit alleen voor de producten uit rubriek A3 (gekookte worstsoort-en en paardenworst), A4 (rookworst), A5 (verduurzaamde worstsoorten en ossenworst), A6 (leverworst en bloedworstsoorten). Aanmelden kan via http://www.vas-zas.nl vanaf 13 oktober. Arnhem Rookworststad Maak jij lekkere rookworsten? Doe dan mee met Arnhem Rookworststad. Slagers uit het hele land doen mee. Wie is niet gek op een lekkere rookworst? Ook is er de heuse KNS-innovatieprijs. Vorig jaar gewonnen door Slagerij Jan de Rooij uit Berkel en Rodenrijs met de winterpizza. Een heerlijk krokante pizza belegd met zuurkool, kaas en natuurlijk rookworst. Check www.knsnet.nl/nieuws voor het laatste nieuws over Arnhem Rookworststad. Simon Muilwijk uit Ameide, was voor de derde keer de winnaar in 2010. 20

FOTO'S: YVONNE BAX

NA BELGIË EN AZIË IS HET TIJD VOOR LATIJNS-AMERIKA. HOE ZIEN DE SLAGERS EN SLAGERIJEN ERUIT? SLAGERSLEVEN HEEFT WEER MOOIE INZENDINGEN ONTVANGEN. VEEL KIJKPLEZIER.

GLUREN BIJ DE BUREN

BOLIVIA

OPROEP! Voor nummer 4 van SlagersLeven maken we een oversteek naar een ander werelddeel namelijk Afrika. Stuur je foto’s naar [email protected] en wie weet staat jouw foto in komend nummer!

PERU

FOTO'S: YVONNE BAX

VLEES STEEDS MAGERDER ÉN VOEDZAMER De onderzoeksresultaten worden, via het RIVM, verwerkt in het nieuwe Nederlandse Voedingsstoffenbestand (NEVO), die inmiddels is verschenen. TNO heeft 40 typen varkens-, rund en kalfsvlees onderzocht, zowel niet bereide als bereide vleesproducten. Grotendeels zijn deze al in de NEVO tabel (1991) opgenomen, maar ook zijn het nieuwe vleesproducten. VARKENSVLEES De meeste soorten varkensvlees bevatten ruim 20% minder vet dan 20 jaar geleden. Vooral het vetgehalte van vlugklaar-artikelen als slavink e.d. is sterk gedaald. Hetzelfde geldt voor een populair product als half-om-halfgehakt. De vetzuren in varkensvlees zijn overwegend (ca. 60%) onverzadigd. Met name varkenshaas en varkensschnitzel horen tot de meest magere vleessoorten KALFSVLEES De hoeveelheid vet in kalfsvlees was en is laag. Ten opzichte van 20 jaar geleden is sprake van een daling met zo'n 40%. Alle kalfsvleesproducten bevatten minder dan 10% vet. De kwaliteit is ook verbeterd: het aandeel onverzadigde vetzuren is naar ca. 55% gestegen. Producten als kalfsschnitzel, kalfsoester, magere kalfslappen en kalfsvleesreepjes behoren tot de meest magere vleessoorten.

RUNDVLEES Bij rundvlees zijn geen grote veranderingen van het vetgehalte zichtbaar. Sommige producten blijken iets minder, andere iets meer vet te bevatten. Wel stijgt het aandeel onverzadigd vet in rundvlees van ca. 47% naar ca. 53%.

VLEES IN HET NIEUWS

Vlees is in 20 jaar veel magerder geworden; vetten zijn van een hogere voedingskundige kwaliteit en bevatten vaker onverzadigde vetzuren. Dat blijkt uit een voedingswaarde onderzoek van TNO in opdracht van het Productschap Vee en Vlees (PVV).

BEREID VLEES Tien soorten vlees zijn als bereid product onderzocht. Met de gegevens heeft TNO een rekenmodel ontwikkeld, waarmee de samenstelling van andere vleessoorten na bereiding goed kan worden geschat. Bij het bereiden van vlees wordt meer gebruik gemaakt van onverzadigde en minder verzadigde vetten. VLEES.NL Check www.vlees.nl voor de laatste informatie en overzichten. Bron: vlees.nl

21

OP DE WERKVLOER

FUNCTIONERINGSGESPREK OF EINDEJAARSGESPREK? Vaak is er onduidelijkheid over het verschil tussen een functioneringgesprek en een eindejaarsgesprek, ook wel beoordelinggesprek genoemd. Een functioneringsgesprek is vaak halverwege het jaar en aan het einde van het jaar volgt dan nog een beoordelingsgesprek. In dat laatste gesprek beoordeelt je leidinggevende jouw functioneren en spreekt zijn verwachtingen voor het komende jaar uit. Een beoordelingsgesprek kan ook gevolgen voor je salaris hebben. Veelal is er maar tijd voor één gesprek: het functioneringsgesprek. Hoe gaat zo’n gesprek eigenlijk in zijn werk? Tijdens een functioneringsgesprek worden afspraken gemaakt over jouw taken en ontwikkeling in de komende periode. Het is TWEERICHTINGSVERKEER. Dit betekent dat niet alleen jouw werk wordt besproken, maar je kunt ook aangeven wat je vindt van de samenwerking met je collega’s en leidinggevende. Het helpt jou je werk zo goed mogelijk uit te voeren en je in de slagerij zo plezierig mogelijk te voelen. BEREID JE GOED VOOR Een goede voorbereiding zorgt vaak voor een goed resultaat. Niet alleen je leidinggevende moet zich voorbereiden, maar jij ook. Denk goed na welke punten je wilt bespreken en maak hiervan alvast een lijstje. Wat jij wilt bespreken, gaat over jouw functioneren, je groei en ontwikkeling. Ook kun je aangeven waar je in je werk tegenaan loopt of wat volgens jou verbeterd kan worden. De volgende punten helpen je misschien bij het maken van zo’n lijstje:

22

• • • • •

Tegen welke problemen loop ik aan tijdens mijn werk? Hoe verloopt de planning/het invullen van het rooster? Hoe vind ik de werksfeer? Welke verbetermogelijkheden zie ik? Waar wil ik staan over 3 jaar? Wat heb ik daarvoor nodig?

DE ONDERDELEN Een functioneringsgesprek bestaat uit een vast aantal onderdelen. Vooraf stel je samen de agenda van het gesprek vast (welke onderwerpen gaan we behandelen en in welke volgorde). Ook spreek je af hoe lang jullie gaan praten. Als er al eerdere gesprekken hebben plaatsgevonden, kijken jullie samen terug op afspraken die toen zijn gemaakt. Vervolgens is het de beurt aan jou. Geef aan, zoveel mogelijk met voorbeelden, wat er wel en niet goed gaat. Gebruik hierbij het lijstje dat je hebt gemaakt. Vertel ook over je toekomstplannen en wat je nodig hebt om die te bereiken. Je leidinggevende vertelt vervolgens hoe hij jouw functioneren ziet. Wat al heel goed gaat en wat nog beter of anders kan. Snap je niet wat er wordt bedoeld? Vraag dan gerust om extra uitleg of een voorbeeld. Als afsluiting van het gesprek bedenk je samen met je leidinggevende oplossingen voor eventuele knelpunten. Je maakt duidelijke afspraken en legt vast wie, wat, wanneer doet. EEN GOED GESPREK IS HET HALVE WERK Zie je op tegen het functioneringsgesprek? Dat is niet nodig! Het biedt juist voordelen. Voor jou en je leidinggevende maakt zo’n gesprek duidelijk wat jullie van elkaar verwachten. Een goed gesprek zorgt voor verbetering van de samenwerking en dat is alleen maar prettig. Samen draag je verantwoordelijkheid voor de gemaakte afspraken en het is belangrijk dat die worden nagekomen. Een samenvatting van het functioneringsgesprek staat in een gespreksverslag. Je leidinggevende maakt dit verslag en jullie ondertekenen dit, na jouw goedkeuring, allebei. Jij krijgt een kopie en het origineel wordt bewaard in jouw personeelsdossier. En: dit verslag is strikt vertrouwelijk. Samen praten over de toekomst. Dat is een functioneringsgesprek!

AAN DE TELEFOON

Als jij je een keer ziek hebt gemeld bij jouw werkgever (volgens de regels die er in jouw bedrijf gelden), heb je later ongetwijfeld één van de medewerkers van het SAS ZorgPortaal aan de telefoon gehad. Maar wat doet SAS ZorgPortaal eigenlijk? SlagersLeven is in het werk gedoken van SAS ZorgPortaal en zijn medewerkers.

OP DE WERKVLOER

SAS ZORGPORTAAL

SAS ZorgPortaal verzorgt voor onze branche alles wat te maken heeft met ziekte en re-integratie. Hierbij kun je denken aan het verwerken van ziektemeldingen maar ook contact met zieke werknemer, bedrijfsarts en werkgever. En met het UWV en andere instanties. Als jij ziek bent en dat kan gebeuren, is het belang van iedereen dat je zo snel mogelijk weer beter wordt en aan het werk kan. En een griep uitzieken is iets anders dan een gebroken been of erger. Maar wat belangrijk is dat iedereen: jij, jouw werkgever en SAS ZorgPortaal samenwerken om te zorgen dat je zo snel mogelijk weer aan het werk kan. NA DE ZIEKMELDING Monique is één van de casemanagers bij het SAS ZorgPortaal en is de ‘regisseur’ van het volledige reintegratieproces. Meld je je ziek dan word je binnen 2 dagen door haar gebeld. In dit gesprek vraagt Monique waardoor de klachten zijn ontstaan en hoe wij jouw herstel en dus terugkeer kunnen versnellen. Monique maakt afspraken met jou over werkhervatting, eventueel oproep bij de bedrijfsarts of het inzetten van andere specialisten zoals bijvoorbeeld een psycholoog. Afhankelijk van de aard van de ziektemelding.

Monique

Ook wordt in dit eerste gesprek met jou besproken welke werkzaamheden je nog wel kunt verrichten. Ziek zijn betekent vaak niet dat je volledig arbeidsongeschikt bent. Maak gebruik van je mogelijkheden. Hiermee bedoelen wij dat als je bijvoorbeeld geen klanten kunt helpen je wel kunt helpen in de productie. Het is belangrijk om snel weer aan de slag te gaan, zeker als de ziekteverschijnselen niet lichamelijk zijn, want de ervaring heeft geleerd dat hoe langer je thuis bent hoe kleiner de kans wordt dat je weer volledig terugkeert.

Dit is ook in de wet geregeld en het is verplicht gesteld dat zowel jij als jouw werkgever vanaf de eerste ziektedag actief meewerken aan re-integratie/herstel en actief op zoek gaan naar werkzaamheden die je nog wel kunt verrichten, het zogenaamde passende werk. Niet houden aan deze regel kan gevolgen hebben voor de doorbetaling van loon. Vragen over het SAS ZorgPortaal? Bel dan 070 3011687.

. . . t a d Wist je ...een met zetmeel gebonden saus dun blijft wanneer je ‘dubbeldipt’? Als je bij het proeven van de saus meerdere malen dezelfde lepel gebruikt zonder die tussendoor af te wassen, dan blijft de saus dun. Dat komt doordat zetmeel (zoals aardappelmeel en maïzena) uit koolhydraten bestaan. En die worden afgebroken door speeksel.

23

AGENDA INFORMATIEAVONDEN EN OPEN DAGEN SVO 2011 & 2012 Bezoek één van de informatieavonden van SVO om meer te weten te komen over de verschillende opleidingen. BEST 9 november 2011 29 januari 2012

18.30 - 19.30 11.00 - 16.00

Informatieavond Open dag

VOOR ELK WAT WILS

GOES 8 november 2011 25 januari 2012 28 januari 2012

19.30 - 21.30 14.00 - 17.00 & 19.00 - 21.30 14.00 - 17.00 & 19.00 - 21.30

Informatieavond

Een kleine greep uit de vele concerten en evenementen dit najaar:

GRONINGEN 8 november 2011 1 februari 2012

19.00 - 21.00 17.00 - 21.00

Informatieavond Open dag

HEERHUGOWAARD 11 oktober 2011 18.30 - 20.30 31 januari 2012 18.30 - 22.00

Informatieavond Open dag

RIJSWIJK 17 november 2011 18.30 - 21.00 2 februari 2012 18.30 - 22.00

Informatieavond Open dag

ROERMOND 14 november 2011 18.30 - 20.30 27 januari 2012 18.00 - 21.00

Informatieavond Informatieavond

WAGENINGEN 10 november 2011 18.30 - 20.30 8 februari 2012 17.00 - 21.00

Informatieavond Open dag

ZWOLLE 9 november 2011 31 januari 2012

Informatieavond Open dag

19.00 - 21.00 19.00 - 21.00

Open dag Open dag

Via www.svo.nl kun je je aanmelden.

FEESTDAGEN 2011 Maandag Vrijdag Maandag Zondag Maandag Zaterdag

31 oktober 11 november 5 december 25 december 26 december 31 december

Halloween Sint Maarten Sinterklaas 1e Kerstdag 2e Kerstdag Oudejaarsdag

VAKBEURZEN MET WEDSTRIJDEN 19 en 20 september Keurslager Demodagen Houten Euretco

7 en 8 november VAS-Beurs Amsterdam Borchland Hal

OKTOBER 6 oktober Paul de Leeuw & Metropole Orkest, Heineken Music Hall Amsterdam 8 oktober Beatlovers, Ahoy Rotterdam 8 oktober Alain Clark & Metropole, Heineken Music Hall Amsterdam 10 oktober George Michael , Ahoy Rotterdam 16 oktober Red Hot Chili Peppers, Ahoy Rotterdam 17 oktober Lenny Kravitz, Ahoy Rotterdam 20 oktober Bob Dylan & Mark Knopfler, Ahoy Rotterdam 21 & 22 oktober George Michael, Ahoy Rotterdam 28 & 29 oktober Frans Bauer, Ahoy Rotterdam 29 oktober 3JS, Heineken Music Hall Amsterdam NOVEMBER 2 november 7 november 9 november 18 & 19 november

Zucchero, Heineken Music Hall Amsterdam The Kooks, Heineken Music Hall Amsterdam Kaiser Chiefs, Heineken Music Hall Amsterdam Night of the Proms , Ahoy Rotterdam

DECEMBER 3 december 17 december 23 december 2011 t/m 5 januari 2012 26 & 27 december JANUARI 2012 20, 21, 22, 25, 26, 27, 28 januari 2012

Nightmare Ahoy Rotterdam Wolter Kroes, Heineken Music Hall Amsterdam Kerstcircus, Ahoy Rotterdam Apassionata, Ahoy Rotterdam

DE VRIENDEN VAN AMSTEL LIVE!, Ahoy Rotterdam

OPROEP... RECEPTEN GEZOCHT!

Heb je een lekker recept? Wil je iets anders delen? Stuur het naar ons op: [email protected]. Wordt jouw recept geplaatst? Dan ontvang je de Smaakbijbel van Niki Segnit.