Handleiding autocontrole voor de slagers versie 002 van Slagers Vlaanderen

is er voor U de ambachtelijke Slager – Copyright 2008

©

Praktische handleiding en te gebruiken voorbeelddocumenten bij het opstellen van uw eigen autocontroleplan voor Uw slagerij (bedrijf). Dit is geen erkende gids! Het hele proces van zelfcontrole heeft als doel het afleveren van een gegarandeerd veilig eindproduct aan de consument. Je product zal veilig zijn indien je de basisprincipes van goede hygiëne praktijk en productbeheer absoluut correct naleeft ( en deze werkinstructies ook aan iedere werknemer oplegt) en daarbij als sluitstuk een onderzoek uitvoert naar de mogelijke gevaren en te nemen maatregelen naar voedselveiligheid toe. Dit houdt in dat je de kritische productiestappen onder controle houdt voor als er iets mis zou gaan in dit proces. Het is ook verplicht om een registratie systeem op te stellen om je producten te allen tijde te kunnen traceren en dit om onmiddellijke maatregelen te kunnen treffen in geval van fout. Het opstellen en bijhouden van een aantal documenten met belangrijke gegevens en registraties moeten als bewijs dienen voor de bevoegde overheidsinstantie, het FAVV.

Je bundelt alles in een handboek AUTOCONTROLE. Eerst en vooral vormt deze informatie op de website van Slagers Vlaanderen een hulp bij het invoeren van een autocontrolesysteem binnen uw slagerij (bedrijf). Vervolgens kan het opstellen van een autocontrolesysteem binnen uw slagerij (bedrijf) tot in 2007 is er de mogelijkheid om te genieten van een vermindering van de heffingen verschuldigd aan het voedselagentschap, dit op voorwaarde dat het autocontrolesysteem gevalideerd werd door een geaccrediteerd certificatieorganisme, erkend door het Voedselagentschap en wat voor ons niet het geval is! Ten slotte bieden bepaalde gidsen aan de bedrijven de mogelijkheid om beroep te doen op certificerende organismen om gecombineerde audits uit te voeren waarbij gelijktijdig het autocontrolesysteem en privélastenboeken worden gevalideerd. Indien de audits een gunstig resultaat opleveren kunnen dan ook certificaten verkregen worden. Al de registraties en bijhorende documenten worden zo beheerd dat ze gemakkelijk kunnen worden bijgewerkt, gemakkelijk beschikbaar zijn en op een eenvoudige en samenhangende manier kunnen ingekeken worden en dienen ten minste 6 maanden bijgehouden te worden. Een aantal versoepelingen werd onlangs in een Ministerieel Besluit gegoten. Ze gelden voor twee belangrijke doelgroepen: - bedrijven met verkoop rechtstreeks aan de consument en waar op jaarbasis maximum vijf voltijdse arbeidsequivalenten werken. - bedrijven met verkoop aan andere bedrijven en waar op jaarbasis maximum twee voltijds arbeidsequivalenten werken. Deze versoepelingen hebben hoofdzakelijk betrekking op: - registratieplicht: noteren van controlegegevens enkel bij afwijking van het normale en de daarbij genomen corrigerende maatregel. - traceerbaarheid: geen speciaal systeem geëist: een map met facturen van alle aankopen, chronologisch gerangschikt, voldoet. - De registratieplicht vermindert hierdoor serieus en de traceerbaarheid wordt zo ook eenvoudiger bij te houden. De voornaamste veranderingen ten opzichte van de huidige reglementering: - De bewaartemperatuur voor de verschillende soorten vlees en vis wordt duidelijk vastgelegd en is geldig voor de volledige distributiesector. - In de koeltoonbanken moet een thermometer aanwezig zijn die zichtbaar is voor het publiek. - Naast de verkoop van vleesproducten (charcuterie, bereide gerechten op basis van vlees, ) en verwerkte visserijproducten (krabsla, tonijn in blik, gerookte zalm, ) wordt nu ook de verkoop van voorverpakt vers vlees en voorverpakte vis toegelaten in algemene voedingswinkels en automaten. - De productie en verkoop van gevogeltegehakt is toegelaten op voorwaarde dat er op de verpakking duidelijk wordt vermeld dat dit moet worden verhit voor consumptie. - Slagerijen mogen vlees leveren aan andere detailhandelszaken (slagerijen, restaurants, scholen, ) gelegen binnen een straal van 80 km zonder dat ze daarvoor aan de strengere Europese normen voor erkenning moeten voldoen. Het gaat hier wel om maximum 800 kg per week en maximum 30% van wat jaarlijks aan vlees wordt verkocht. Deze uitzondering is ook geldig voor wat de verkoop van vis door viswinkels betreft. - Slagerijen en viswinkels mogen ook andere producten dan vlees, respectievelijk vis, verkopen zoals brood, groenten, kookboeken, op voorwaarde dat kruisbesmetting wordt vermeden.

Handleiding autocontrole voor de slagers – versie 002 van 2008 - Slagers Vlaanderen Word gratis informatief ter beschikking gesteld aan de leden en is niet bindend maar als hulp bedoeld! Deze versie is in opbouw en uw aanbevelingen of suggesties zijn welkom ter aanvulling.


©

Volgende documenten, fiches en voorbeelden zijn opgenomen in deze handleiding. NOTA: Houd er rekening mede dat deze handleiding enkel informatief is samengesteld en geen binding heeft met één of andere organisatie. Ook geen enkel juridisch bindend karakter heeft en Slagers – Vlaanderen niet verantwoordelijk kan gesteld worden voor foutieve eindresultaten. Deze handleiding is geen erkende gids en is enkel gemaakt door ons met de bedoeling mensen te helpen die overwegen persoonlijk hun autocontrole samen te stellen. “Schrijf op wat U doet en voer uit wat U opgeschreven hebt!” 1. Bedrijfsgegevens voor identificatie 2. Opleiding van de productiemedewerkers 3. Opleiding van de verkoopsmedewerkers 4. Medische attesten van alle werknemers 5. Lijst officiële documenten (vergunningen) 6. Controles uitgevoerd door officiële inspectiediensten 7. Productomschrijving voor identificatie 8. Grondplan (compleet) van uw bedrijf 9. Ongediertebestrijding 10. Grondplan van de zaak met de vermelding plaats v/d lokazen 11. Controles Lokazen door erkend bedrijf 12. Lijst van al de leveranciers 13. Technisch fiche grondstoffen 14. Technisch onderhoud van toestellen 15. Inhoud EHBO kast in uw bedrijf 16. Toelatingsnota: «Verzorging in afwachting van de komst van de dokter» 17. Reiniging- en ontsmettingsmiddelen 18. Reiniging- en ontsmettingsmiddelen - Technisch fiche & veiligheids informatie 19. Reiniging- en ontsmettingsplan (per ruimte) 20. Controle van de uitgevoerde reiniging en ontsmettingen binnen het bedrijf 21. Productieschema (voorbeeld) 22. Productieschema (leeg exemplaar) 23. Gevarenanalyse, Preventieve maatregelen, Risicoanalyse en HACCP- plan 24. Gevarenanalyse 25. Bepaling van de CCP’s en corrigerende maatregelen 26. Temperatuurregistratieformulier (koelcellen) 27. Temperatuurregistratieformulier (toonbank, wandkoeler en dieptekoeling) 28. Temperatuurregistratieformulier (diepvriezers) 29. Register in – Ingangscontrole grondstoffen 30. Ingangscontrole grondstoffen – VLEES – 31. Register uit – producten Verkoop aan Horeca, scholen of distributie 32. Productieblad 33. Analyses van leiding- of putwater en de eindproducten 34. De provinciale controle-eenheden van het voedselagentschap 35. Formulieren voor de verplichte meldingsplicht 36. Nieuwe lijst met adressen meldingsplicht van 03/02/2006 37. Koninklijk besluit betreffende de detailhandel in bepaalde voedingsmiddelen. 38. Veiligheid- en gezondheidssignalering in uw bedrijf 39. Grondplan veiligheid- en gezondheidssignalering in uw bedrijf Handleiding autocontrole voor de slagers – versie 002 van 2008 - Slagers Vlaanderen Word gratis informatief ter beschikking gesteld aan de leden en is niet bindend maar als hulp bedoeld! Deze versie is in opbouw en uw aanbevelingen of suggesties zijn welkom ter aanvulling.


1.Bedrijfsgegevens voor identificatie Naam bedrijf:

©

Datum: …………………………… Versie: ……………………………

…………………………………………………………….

Verantwoordelijke productie: Verantwoordelijke kwaliteit: Adres:

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Telefoon: Fax: E-mail: BTW nr.:

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Erkenningnummer geldig tot: Vergunningen:

……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Lijst van de eindproducten:

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Medewerkers van de productie

……………………………………...………………………………….

Medisch attest geldig tot:

… …/… …/... … … …

……………………………………...………………………………….

… …/… …/... … … …

……………………………………...………………………………….

… …/… …/... … … …

……………………………………...………………………………….

… …/… …/... … … …

……………………………………...………………………………….

… …/… …/... … … …

……………………………………...………………………………….

… …/… …/... … … …



©

Datum: …………………………… Versie: …………………………… Relevante kennis Attest Ja Nee

2. Opleiding van de productiemedewerkers Medewerker: Naam & Voornaam

Gevolgde opleiding

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………



©

Datum: …………………………… Versie: …………………………… Relevante kennis Attest Ja Nee

3. Opleiding van de verkoopsmedewerkers Medewerker: Naam & Voornaam

Gevolgde opleiding

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

……………………………………………



©

Datum: …………………………… Versie: …………………………… Vervaldatum van Attest hier het attest Ja Nee

4. Medische attesten van alle werknemers Medewerker: Naam & Voornaam

Locatie van het medische attest

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

………………………………………………

……………………………………………

… …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... … … …/… …/... …


©


5. Officiële documenten (nodige vergunningen) Omschrijving van de vergunning

Vergunning Beenhouwer Spekslager

Datum: …………………………… Versie: …………………………… Geldig tot:

… …/… …/... … … …

……………………………………...…………………………

… …/… …/... … … …

……………………………………...…………………………

… …/… …/... … … …

……………………………………...…………………………

… …/… …/... … … …

……………………………………...…………………………

… …/… …/... … … …

……………………………………...…………………………

… …/… …/... … … …

……………………………………...…………………………

… …/… …/... … … …

……………………………………...…………………………

… …/… …/... … … …

……………………………………...…………………………

… …/… …/... … … …

……………………………………...…………………………

… …/… …/... … … …

Voeg de nodige vergunningen toe aan het AUTOCONTROLEBOEK. Een fotokopie is misschien raadzaam, zo is U in de mogelijkheid de originele stukken te bewaren in een veiligere omgeving (brandkast).



6. Controles uitgevoerd door officiële inspectiediensten

©

Datum: …………………………… Versie: ……………………………

Controle voor:

Datum

Handtekening controleur

……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………

Naam controle persoon

Dienst

Stempel organisatie

……………………………………........ …………………….. Controle voor:

Datum


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Dienst

Stempel organisatie

……………………………………........ …………………….. Controle voor:

Datum


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Dienst

Stempel organisatie

……………………………………........ …………………….. Controle voor:

Datum


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Dienst

Stempel organisatie

……………………………………........ …………………….. Controle voor:

Datum


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Dienst

Stempel organisatie

……………………………………........ …………………….. Controle voor:

Datum


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………



©

Productomschrijving Maak per productgroep een fiche aan. Deze gegevens moeten bij voorverpakking allemaal op het etiket vermeld zijn. Verder kan dit U helpen bij eventuele controles van het voedselagentschap. Ter verduidelijking U kunt ook een etiket van uw weegschaal bij losse verkoop of een etiket bij voorverpakking op deze fiche kleven ter informatie. Ook beide kan en mag.

7. Productomschrijving voor identificatie

Datum: …………………………… Versie: ……………………………

Naam van het product / groep:

……………………………………………………………. Type product: vb: Gehaktsoort – Vleeswaren - Bereiding enz….

…………………………………………………………….

Ingrediënten:

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. Verpakking: vb: Gehaktsoort – Vleeswaren - Bereiding enz….

…………………………………………………………….

Houdbaarheid na productiedatum: (aantal dagen) Bewaaromstandigheden:

…………………………………………………………….

vb: vermeld hier de plaats en temperatuur.

…………………………………………………………….

Hoofdproces stappen:

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. Andere

……………………………………………………………. Kleef hieronder betreffende etiket(ten).



©

8. Grondplan

Maak een grondplan op van de productieruimte, het verkoopslokaal en de opslagruimte(s). Duid hierop ook de volgende zaken aan: aanvoer water, afvoerputjes, de weg die de producten afleggen binnen deze productieruimte, waar de eventuele verpakking gebeurt, waar het reinigingsmateriaal en producten staan, eventuele ongediertebestrijding (vb. Lampen tegen vliegen, vallen of lokazen). Ga ondertussen ook na of alle toestellen op een logische plaats staan opgesteld. Indien er gewerkt wordt met lokazen is het belangrijk om op een grondplan aan te duiden waar we de lokazen geplaatst hebben en de opvolging van deze lokazen te registreren op een fiche apart. (Zie voorbeeld hieronder)

DIEPVRIES

Groenten koelkamer

GRM

Vers vlees koelkamer

Voorraad koelkamer

Diepvriesafdeling

Dieptekoeling

Deur enkelzijdig opengaand Deur dubbelzijdig opengaand Raam Houder – handzeep - papier Afvoer water Afvalbak Inox tafel Gehakt, vulbus, menger, cutter Kookfornuis, vuren, combi … Afzuiging kookruimte + afwas Zitbaken voor klanten

Kuisproducten Koel en diepvriescel Luchtsas Verbindingsgang Opbergruimte stock Ontvangstruimte Winkelruimte Afwasruimte Warme ruimte snijmachines Aio-conditionering

Inox rek / berging Toonbank Werkblad marmer Wasbak W/K Wandkoelmeubel Vaatwasser was-& kleedkamer Sanitair WC Personeelsruimte Gehaktblok Lamp v/d vliegen


©


Het is verplicht om de nodige maatregelen te nemen om ongedierte buiten te houden en indien nodig te vernietigen, de plaatsen ook te vermelden op uw grondplan hieronder. Omschrijf via onderstaand fiche welke maatregelen er zijn genomen op dat vlak en sluit er de technische fiches en veiligheidfiche bij van de gebruikte producten. Deze laatste kan U opvragen bij uw leverancier of bij de ingehuurde ongediertebestrijdingfirma.

9. Ongediertebestrijding

Datum: …………………………… Versie: …………………………… Opmerkingen

Te bestrijden ongedierte

PLAATS

……………………………………....

……………………..

……………………………

Bestrijdingsmethode

Datum controle

Stempel of naam v/d uitvoerder

……………………………………........

… …/… …/... …


PLAATS

……………………………………....

……………………..

……………………………

Bestrijdingsmethode

Datum controle


……………………………………........

… …/… …/... …


PLAATS

……………………………………....

……………………..

……………………………

Bestrijdingsmethode

Datum controle


……………………………………........

… …/… …/... …


PLAATS

……………………………………....

……………………..

……………………………

Bestrijdingsmethode

Datum controle


……………………………………........

… …/… …/... …


PLAATS

……………………………………....

……………………..

……………………………

Bestrijdingsmethode

Datum controle


……………………………………........

… …/… …/... …

Opmerkingen

Opmerkingen

Opmerkingen

Opmerkingen



©

10. Grondplan lokazen Indien er gewerkt wordt met lokazen is het belangrijk om op een grondplan aan te duiden waar we de lokazen geplaatst hebben en de opvolging van deze lokazen te registreren op een fiche apart. (zie hierboven)

DIEPVRIES

Groenten koelkamer

GRM


Voorraad koelkamer

Diepvriesafdeling

Dieptekoeling

Lamp v/d vliegenverdelging



©

Datum controle

Datum: …………………………… Versie: …………………………… Handtekening controleur

……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Product & plaats

Stempel organisatie

11. Controles Lokazen door erkend bedrijf Controle van:

……………………………………........ …………………….. Controle van:

Datum controle


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Product & plaats

Stempel organisatie

……………………………………........ …………………….. Controle van:

Datum controle


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Product & plaats

Stempel organisatie

……………………………………........ …………………….. Controle van:

Datum controle


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Product & plaats

Stempel organisatie

……………………………………........ …………………….. Controle van:

Datum controle


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Product & plaats

Stempel organisatie

……………………………………........ …………………….. Controle van:

Datum controle


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Product & plaats

Stempel organisatie

……………………………………........ …………………….. Handleiding autocontrole voor de slagers – versie 002 van 2008 - Slagers Vlaanderen Word gratis informatief ter beschikking gesteld aan de leden en is niet bindend maar als hulp bedoeld! Deze versie is in opbouw en uw aanbevelingen of suggesties zijn welkom ter aanvulling.


©

Lijst van alle leveranciers Vul in de onderstaande lijst: Alle leveranciers die betrokken zijn bij de productie zoals leveringen van grondstoffen, verpakkingsmateriaal, reinigingsproducten enz .

12. Lijst van al de leveranciers

Leverancier: FIRMA ………………………………………………

Datum: …………………………… Versie: …………………………… Levering van de volgende grondstoffen of hulpstoffen:

………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………



13. Technisch fiche grondstoffen

©

Datum: …………………………… Versie: ……………………………


……………………………………………………………. Type product: vb: kruiden, hulpstoffen, verpakking enz...

…………………………………………………………….

Samenstelling:

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. ……………………………………………………………. Te gebruiken maximum hoeveelheid in productie: vb: kruiden, hulpstoffen en andere

…………………………………………………………….

Bewaaromstandigheden: vb: koelkast, droge ruimte, diepvries

…………………………………………………………….

Gebruiksomstandigheden: vb: zuiver, verdunt, aangelengd enz…

…………………………………………………………….

Beschermingsmaatregelen: vb: verplicht gebruik van veiligheidsmateriaal.

…………………………………………………………….

Chemische eigenschappen: vb: Voor verwerking zeer belangrijk!

……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Fysische eigenschappen: vb: vloeibaar, vast, pasta ?

…………………………………………………………….

In geval van nood of ongeval: vb: noodnummers van de betreffende diensten!

Verwijzingen naar fiche van de leverancier in bijlage vastgemaakt aan dit document:

…………………………………………………………….

…………………………………………………………….

vb: Voor onderhoudsproducten dikwijls het geval

Andere vermeldingen: vb: Speciale aandacht voor:

…………………………………………………………….



©

Slecht onderhoud van uw toestellen leidt tot een snelle slijtage en kunnen de kwaliteit van uw product in gevaar brengen. Laat daarom uw toestellen regelmatig controleren en houd een overzicht bij van de technische controles die er worden aan uitgevoerd. Laat dit aftekenen door de betreffende persoon die de technische controle uitvoerde. Het heeft U ook snel een overzicht bij problemen en help U onderhoudscontracten te controleren of deze worden nageleefd door de leverancier.

Datum controle

Datum: …………………………… Versie: …………………………… Handtekening controleur

……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………

Naam controle persoon of firma

Plaats v/d controle

Stempel organisatie

14. Technisch onderhoud van toestellen Controle van het volgende toestel:

……………………………………........ …………………….. Controle van het volgende toestel:

Datum controle


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Plaats v/d controle

Stempel organisatie


Datum controle


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Plaats v/d controle

Stempel organisatie


Datum controle


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Plaats v/d controle

Stempel organisatie


Datum controle


……………………………………....

… …/… …/... …

……………………………


Plaats v/d controle

Stempel organisatie

……………………………………........ ……………………..



©

14. INHOUD EHBO KAST Het ARAB (Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming) schrijft voor dat elke werkgever over een minimum aan eerste hulpmiddelen moet beschikken. Dit minimum is hieronder weergegeven. Daarnaast is ook een bijkomende lijst van bruikbare EHBO benodigdheden opgenomen. Wij raden ter aller tijd aan om de volledige lijst (minimum + bijkomende EHBO benodigdheden) onmiddellijk beschikbaar te houden. Uw apotheker kan hierbij helpen. Wettelijk verplichte minimumlijst (indien er meer dan 10 werknemers zijn, moeten sommige aantallen verhoogd worden) 1) 1 elastisch knelverband (5 cm breed) 2) 1 reanimatiecanule 3) 1 roestvrije schaar (14 cm lang) 4) Toelichtingnota: .Dringende verzorging in afwachting van de komst van de dokter. 5) Steriele snelverbanden a. 2 steriele snelverbanden waarvan de gaaszwachtel 2 m op 5 cm meet en het verbandpakje 10 cm op 7 cm; b. 1 snelverband waarvan de gaaszwachtel 2 m op 7 cm meet en het verbandpakje 14 cm op 12 cm 6) 1 steriel driekantig doekverband (afmetingen: 90 cm, 90 cm, 127 cm 7) Lichte cambriczwachtels a. 2 van minimum 5 m lang en 5 cm breed b. 2 van minimum 5 m lang en 7 cm breed 8) 2 samengeperste hydrofiele verbandgaas (verpakking netto 20 gr.) 9) Zijden kleefpleister a. 1 rol van minimum 5 m lang en 2.5 cm breed b. 1 rol van minimum 5 m lang en 1.25 cm breed 10) Gaas pleister minimum verband a. Hetzij in één zwachtel van minimum 1 m lang en 6 cm breed b. Hetzij één assortiment van verschillende breedten waarvan de totale lengte minimum 1 m bedraagt 11) Antiseptische oplossing a. Oplossing van jodium en alcohol à 1% of chloorhexidinedigluconaat in alcoholische oplossing van minimum 50 volume % of elke oplossing die als equivalent wordt beschouwd b. 30 ml in één of meer hermetisch sluitende flesjes of in ampullen (met vijltje) 12) 10 roestvrije veiligheidsspelden (in een doosje of op een kaartje) 13) Individueel verbandetui a. 2 steriele snelverbanden waarvan de hydrofiele gaaszwachtel minimum 2 m lang en 7 cm breed is b. 1 steriel driekantig doekverband (afmetingen: 90 cm, 90 cm, 127 cm)

BRON: www.fgov.be/pdf/pk/



©

Bijkomende, bruikbare EHBO benodigdheden 1. Kleefpleister (gekleurd) a. Gewone b. Hypoallergische 2. Wondpleisters 3. Steriele kompressen a. 5x5 b. 10x10 4. Zwachtel 5. Vingertopverband (verband + applicator) 6. Driehoeksverband (steriel, voor brandwonden) 7. Driehoeksverband (niet steriel, als draagdoek) 8. Drukverband (steriel, bij bloedingen) 9. Splinterpincet 10. Ontsmettingsstof (b.v. Isobetadine, bij voorkeur individuele dosissen) 11. Zuurstofwater (zuiveren van een wonde) 12. Ether (ontvetten van de huid, geen ontsmettingsproduct!) 13. Vet gaasverband (individueel verpakt, voor brandwonden) Opmerking: Brandwondenzalf als Flamazine wordt afgeraden omdat deze in de koelkast moet bewaard worden en bovendien steriliteit en goede werking niet meer gegarandeerd zijn eens de tube geopend is. De opgesomde artikelen evenals hun verpakkingen moeten beantwoorden aan de eisen van de Belgische Farmacopee (VE uitgave). 16. Toelatingsnota: «Dringende verzorging in afwachting van de komst van de dokter». 1. Deze toelichtingnota dient opgemaakt te worden in de vorm van een brochure. 2. Op de omslag van die brochure moet vermeld worden: a) op de buitenkant: «DRINGENDE VERZORGING IN AFWACHTING VAN DE KOMST VAN DE DOKTER» (Artikel 178 van het algemene reglement voor de arbeidsbescherming — Bijlage). b) op de binnenkant: INHOUDSTAFEL. I. Wonden, bloedingen - II. Verstuiking, ontwrichting, botbreuk III. Brandwonden - IV. Verstikking - V. Elektrocutie - VI. Vergiftiging Voorafgaande opmerkingen: wat niet mag gedaan worden, het slachtoffer verplaatsen, behalve wanneer er onmiddellijk doodsgevaar is. Wat zo spoedig mogelijk gedaan moet worden: bij ademhalingsstilstand de kunstmatige ademhaling toepassen (zie rubriek IV). 3. De brochure dient verschillende bladen te bevatten waarop de volgende tekst voorkomt: Zie in bijlage volgende 5 pagina’s



©


I. WONDEN, BLOEDINGEN WAT MOET WORDEN GEVREESD

WAT U ZIET

Lichte verwonding

WAT TE DOEN

Besmetting

HOE HET TE DOEN

• •

De wonde ontsmetten en beschutten met een steriel snelverband

•

Zorgvuldig de handen wassen De wonde en de streek er rond ontsmetten met een ontsmettingsmiddel Een steriel snelverband of een aseptisch gaaspleisterverband aanbrengen

Gebruiksaanwijzing:

• • • • •

Ernstige verwonding

Overvloedig bloedverlies langs één of meer wonden

Besmetting

Dood ingevolge bloedverlies

De wonde beschutten met één of zo nodig verscheidene steriele snelverbanden

• •

De bloeding stelpen door een drukverband op de wonde aan te brengen

• • • •

De wikkel van een steriel snelverband losmaken Met elke hand een van de twee rolletjes van de zwachtel vastnemen De handen uit elkaar brengen om het verband open te vouwen De kompresprop op de wonde drukken zonder de wonde noch de binnenkant van de prop aan te raken De zwachtels afwinden en de twee einden aan elkaar knopen om het verband vast te leggen

Zorgvuldig de handen wassen Een of meer snelverbanden aanbrengen; gebruiksaanwijzing: zie hierboven

Een steriel snelverband op de wonde aanbrengen; gebruiksaanwijzingen: zie hierboven Indien nodig verscheidene steriele snelverbanden boven elkaar op dezelfde wonde aanbrengen en er met de hand op drukken In geval van zeer ernstige bloeding aan een lid en als de andere middelen falen een knevelverband aanbrengen tussen de wonden en de romp, bij de wortel van het lid Op het slachtoffer het uur leesbaar aanduiden waarop het knevelverband aangebracht werd. Het knevelverband om de twintig minuten langzaam losmaken en het slechts opnieuw aandrukken indien de bloeding aanhoudt

II. VERSTUIKING, ONTWRICHTING, BOTBREUK

WAT U ZIET Zwelling of misvorming van een lid, eventueel bot dat door de huid is doorgedrongen mogelijk met bloedverlies.

WAT MOET WORDEN GEVREESD

• • •

Verstuiking

WAT TE DOEN

•

Ontwrichting Botbreuk

• •

Het slachtoffer in een gemakkelijke houding plaatsen om de pijn te verzachten Eventueel de bloeding stelpen Het lid onbeweeglijk maken

HOE HET TE DOEN

• • • •

Het slachtoffer neerleggen Het slachtoffer beletten het gezwollen of misvormde lid te verplaatsen Het bloeden stelpen indien nodig (zie rubriek I) Het lid onbeweeglijk maken door middel van stijve voorwerpen (spalken, plankjes, geplooid kranten papier, enz.) geplaatst langsheen het lid en vastgemaakt door middel van cambriczwachtels


©


III. ELEKTROKUTIE WAT MOET WORDEN GEVREESD

WAT U ZIET

Bewusteloze persoon, kan nog in contact zijn met een stroomgeleider

Elektrocutie, brandwonden

WAT TE DOEN

• • •

HOE HET TE DOEN

•

Het contact met de stroom verbreken vervolgens: De kunstmatige ademhaling toepassen; BELANGRIJK:

•

Nooit iemand aanraken die nog in contact is met een stroombron zonder vooraf zichzelf te beschermen: DOODSGEVAAR

• • •

•

De stroom uitschakelen (een eventuele val van het slachtoffer voorzien); indien niet mogelijk: Dikke wollen of rubberen handschoenen aantrekken Een stuk droog hout of elk ander isolerend voorwerp nemen Zich van de grond isoleren door op een voorwerp van drooghout of elk ander isolerend materiaal te gaan staan Door middel van het stuk droog hout of het isolerende voorwerp het slachtoffer verwijderen van de stroomgeleider waarmee hij (zij) in aanraking is Zonodig de kunstmatige ademhaling toepassen (zie rubriek V) en de brandwonden beschutten (zie rubriek IV)

IV. BRANDWONDEN

WAT U ZIET Het slachtoffer staat in brand

WAT MOET WORDEN GEVREESD Erntige en uitbreidende brandwonden

WAT TE DOEN Het slachtoffer beletten zich te verplaatsen

HOE HET TE DOEN

• • • •

Brandwonden

Chemische brandwonden

Besmetting

Besmetting

De brandwonden beschutten tegen vuil of vreemde voorwerpen

• •

Het chemische produkt verdunnen

• •

Chemische brandwonden in het gelaat en aan de ogen

Besmetting, blijvende littekens, gezichtsverlies

De brandwonden beschutten tegen vuil of vreemde voorwerpen

• •

Het slachtoffer neerleggen Het slachtoffer in een deken rollen Eens het vuur gedoofd het slachtoffer laten neerliggen, het hoofd horizontaal en de voeten een weinig omhoog Het slachtoffer toedekken en kleine hoeveelheden water te drinken geven

De handen wassen Steriele snelverbanden of één of meer steriele driehoeksverbanden op de brandwonden aanbrengen

De getroffen streek overvloedig wassen met helder water en vermijden dat het water zich op de nietaangetaste huid verspreidt Vervolgens één of meer steriele snelverbanden op de brandwonden aanbrengen

De handen wassen Steriele snelverbanden of één of meer steriele driehoeksverbanden op de brandwonden aanbrengen




©

V. VERSTIKKING

WAT U ZIET

Het slachtoffer ademt niet meer

WAT MOET WORDEN GEVREESD Dood door verstikking

WAT TE DOEN

Onmiddellijk de kunstmatige ademhaling toepassen

HOE HET TE DOEN

• •

Methoden:

• -"mond-op-neusbeademing" -"mond-op-mondbeademing" (met of zonder reanimatiecanule)

• •

De hals vrijmaken Alle eventuele vreemde lichamen uit de mond en de neus verwijderen (aarde, bloed, water, voedsel, kunstgebit, ...) Het hoofd achterover buigen, de hals gestrekt, de kin vooruit De neusgaten met een hand dichtknijpen (mond-opmondbeademing) of de mond met een hand dicht doen (mond-op-neusbeademing) Met de andere hand de kin vastnemen

Zonder canule (mond op mond of mond op neusbeademing):

• • • • •

Inademen Uw mond hermetisch op de lippen of op de neus van het slachtoffer plaatsen Lucht in de mond of neus van het slachtoffer blazen Uw mond terugtrekken Inademen en de beademing opnieuw beginnen

Met een canule:

• • • • • •

Het ene uiteinde van de canule in de mond van het slachtoffer brengen Inademen De mond van het slachtoffer om de canule sluiten In het andere uiteinde van de canule blazen Uw mond terugtrekken Inademen en beademing opnieuw beginnen

Opmerking: het inblazen moet 15 maal per minuut worden overgedaan



©


VI. VERGIFTIGING

WAT U ZIET

In het begin, misschien niets; na enige tijd kan het zijn dat het slachtoffer:

• • • •

WAT MOET WORDEN GEVREESD Vergiftiging

WAT TE DOEN

• • •

De dokter contacteren

• •

De eerste zorgen toedienen

braakt pijn heeft zich onwel voelt bezwijmt

Nagaan hoe de vergiftiging ontstond en welk het vergif was Telefoneren naar het Nationaal Centrum ter voorkoming en behandeling van intoxicaties (Antigifcentrum): 070.245.245 Het vergif en het braaksel bewaren

HOE HET TE DOEN

• • •

Het slachtoffer op zijn (haar) zijde leggen op een rustige en verluchte plaats Zich schikken aan door het Antigifcentrum verstrekte onderrichtingen Bij gebrek aan onderrichtingen beletten dat het slachtoffer iets zou innemen

Als er stuiptrekkingen optreden:

•

Beletten dat het slachtoffer in zijn (haar) tong bijt door een in en zakdoek gewikkeld hard voorwerp tussen zijn (of haar) tanden te plaatsen

Indien het slachtoffer niet meer ademt:

•

De kunstmatige ademhaling toepassen (zie rubriek V)




©

METHODE DER TOEPASSING VAN DE KUNSTMATIGE ADEMHALING MOND OP MOND 1. Het bewusteloze slachtoffer op de rug leggen, het hoofd zo ver mogelijk naar achter gebogen, de schouders lichtjes omhoog. 2. Na het vrijmaken van de ademhalingswegen en het hoofd in gestrekte stand geplaatst te hebben:

• • • • • • •

met een hand de kin grijpen en het onderste kaakbeen tegen het bovenste kaakbeen drukken; met de andere hand de neusgaten dichtknijpen; diep inademen; de mond dwars en hermetisch op de mond van het slachtoffer drukken; lucht inblazen, terwijl men nagaat of de borstkas zich uitzet (minder krachtig inblazen als het om een kind gaat); zich oprichten; opnieuw lucht inblazen wanneer de borstkas is ingezakt.

NB. Hiermede doorgaan tot gespecialiseerde hulp is komen opdagen, zelfs indien men, na toepassing van de methode, blijkbaar geen resultaat oplevert. Het ritme is 12 tot 15 inblazingen per minuut, het ritme van de normale ademhaling. Deze methode kan ook toegepast worden zonder directe aanraking van mond op mond, het inblazen der lucht in de mond van het slachtoffer kan dan gebeuren door bemiddel van een mondstuk. In dit geval, moeten de vrij gebleven vingers van de eerste hand (zie 2e fase) stevig de lippen van het slachtoffer dichtknijpen rond het gebruikte mondstuk.

TELEFOONNUMMERS • • • • •

Ambulance en brandweer: telefoon: 100 Antigifcentrum: telefoon: 070.245.245. c/o Militaire Ziekenhuis Reine Astrid, Bruynstraat, 1120 Brussel. www.poisoncentre.be/nl/index.htm Brandwondencentrum: telefoon: 02.268.62.00 Artsen: telefoon: 02.479.18.18 Rode Kruis



©


17. Reiniging- en ontsmettingsmiddelen Naam van het product:

Concentratie gebruik

Datum: …………………………… Versie: …………………………… Gebruiken voor: Kuisen

Ontsmetten

……………………………………....

…..% op water …….%

Schrappen wat niet past

Gebruiken voor de volgende zaken:

Temperatuur

Hoe gebruiken / tijd

……………………………………........

+ -- ………C°

……………………/…..…….

Naam van het product:


Gebruiken voor: Kuisen

Ontsmetten

……………………………………....

…..% op water …….%



Temperatuur


……………………………………........

+ -- ………C°

……………………/…..…….




Ontsmetten

……………………………………....

…..% op water …….%



Temperatuur


……………………………………........

+ -- ………C°

……………………/…..…….




Ontsmetten

……………………………………....

…..% op water …….%



Temperatuur


……………………………………........

+ -- ………C°

……………………/…..…….




Ontsmetten

……………………………………....

…..% op water …….%



Temperatuur


……………………………………........

+ -- ………C°

……………………/…..…….




Ontsmetten

……………………………………....

…..% op water …….%



Temperatuur


……………………………………........

+ -- ………C°

……………………/…..…….


©


Technisch fiche reiniging- en ontsmettingsmiddelen 18. Reiniging- en ontsmettingsmiddelen Technisch fiche & veiligheids informatie

Datum: …………………………… Versie: ……………………………


……………………………………………………………. Identificatie van het product:

……………………………………………………………. Samenstelling en informatie over de gevaarlijke bestanddelen Gevaarlijk bestanddeel

%

Risico’s: Eerste hulp Maatregelen:

Symbool

R-zinnen

CAS Nr.

EINECS Nr.

……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Gebruiksomstandigheden: vb: zuiver, verdunt, aangelengd enz…

…………………………………………………………….

Brandbestrijdingsmaatregelen:

……………………………………………………………. Maatregelen bij accidenteel vrijkomen van het product: Hantering en opslag:

……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Maatregelen ter bescherming van blootstelling/bescherming: Fysische en Chemische eigenschappen: Stabiliteit en reactiviteit:

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. …………………………………………………………….

Toxicologische informatie:

……………………………………………………………. Ecologische informatie:

……………………………………………………………. Instructies voor verwijderen:

……………………………………………………………. Informatie met betrekking tot het vervoer: Wettelijke verplichte informatie: Symbolen,

…………………………………………………………….

Overige informatie:

…………………………………………………………….

risicozinnen, veiligheidzinnen, bevat

……………………………………………………………. ……………………………………………………………. U kunt al deze gegevens opvragen bij uw leverancier!



19. Reiniging- en ontsmettingsplan (per ruimte) Ruimte: Wat reinigen of ontsmetten

©

Datum: …………………………… Versie: ……………………………

…………………………………………………………………………….. Tijd of frequentie: dagelijks, wekelijks, maand of jaar

Procedure + gebruikt product:

Uitgevoerd door:

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

…………………………………

………………………………………

………………………………………………

…………………………………

Reinigen en ontsmetten is van zeer groot belang om een veilige productie te garanderen! Bij reiniging wordt het zichtbare vuil verwijderd met de passende producten volgens plan. Ontsmetting is noodzakelijk om de micro-organismen (vb. bacteriën) te doden en te verwijderen. Steeds spoelen met zuiver warm water om rest van producten te verwijderen. Handleiding autocontrole voor de slagers – versie 002 van 2008 - Slagers Vlaanderen Word gratis informatief ter beschikking gesteld aan de leden en is niet bindend maar als hulp bedoeld! Deze versie is in opbouw en uw aanbevelingen of suggesties zijn welkom ter aanvulling.


©

Het is belangrijk de efficiëntie van je ontsmettingen reinigingsplan regelmatig onder de loep te nemen en bij te werken waar nodig. Dit kan visueel gebeuren, maar de controle van de ontsmettingprocedure dient via steekproeven met afdrukplaatjes (hygiënogram) te gebeuren om de microbiologische waarden van de contactoppervlakten zo te bepalen. Noteer in onderstaande fiche uw controledatum van de ruimtes en materiaal met uw opmerkingen. Op die wijze kan er worden bijgestuurd waar het nodig is.

20. Controle van de uitgevoerde reiniging en ontsmettingen binnen het bedrijf

Datum: …………………………… Versie: ……………………………

LOKAAL

Datum van controle

Reiniging en ontsmetting uitgevoerd door:

…………………………………

… …/… …/... …

………………………………………………

Opmerkingen:

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

LOKAAL

Datum van controle


…………………………………

… …/… …/... …

………………………………………………

Opmerkingen:

Datum van controle


…………………………………

… …/… …/... …

………………………………………………

Datum van controle


…………………………………

… …/… …/... …

………………………………………………

Datum van controle


…………………………………

… …/… …/... …

………………………………………………

Controle OK? JA Neen

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

LOKAAL

Datum van controle


…………………………………

… …/… …/... …

………………………………………………

Opmerkingen:


…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

LOKAAL

Opmerkingen:


…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

LOKAAL

Opmerkingen:


…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

LOKAAL

Opmerkingen:



…………………………………………………………………………………………………………………………………………………


©


21. Productieschema

Datum: …………………………… Versie: ……………………………

Voorbeeld: GEHAKT Versneden varkensvlees uit koelcel

Al dan niet vermengen met snijlingen van rund of kalf

Wegen van het vlees

Wegen van de kruiden

Toevoegen van de kruiden aan het vlees en mengen.

Het grof doormalen van het vlees met de gehaktmolen

Opvangen in mengbak of menger

Opnieuw mengen van de massa

Fijner doormalen met de gehaktmolen

Afvullen met vulbus

Op vleesschotels

Proportioneren met hamburgertoestel

Verpakken van het vlees voor latere verkoop

Bewaren tot verkoop in koelcel -1 °C

Verkoop toonbank +- 2°c in de winkel. Dit voorbeeld is enkel ter illustratie en mag niet zo maar overgenomen worden, aanpassen waar nodig.



22. Productieschema

©

Datum: …………………………… Versie: ……………………………

Schrijf hierboven een productieschema uit voor uw eigen producten



©

23. Gevarenanalyse, Preventieve maatregelen, Risicoanalyse en HACCP- plan Gevarenanalyse Bepaling van de gevaren Alle mogelijke gevaren die voorkomen of kunnen voorkomen bij de verschillende stappen in het productieproces worden geïnventariseerd op de gevarenanalyse fiche. Gevaren die kunnen te wijten zijn aan: het proces zelf de infrastructuur en omgeving ingrediënten reiniging en onderhoud

De gevaren worden gegroepeerd volgens drie verschillende categorieën: Microbiologisch (vb. contaminatie met pathogene micro-organismen zoals vb. salmonella, E. Coli, B. cereus, …) Chemisch (vb. aanwezigheid van wettelijk niet_toegelaten toevoegsels in de grondstoffen of contaminatie met mycotoxines (schimmelgiften) Fysisch (vb. contaminatie met vreemde voorwerpen ferro, non ferro, glas, plastiek, hout, ….))

Preventieve maatregelen Voor elk gevaar worden maatregelen beschreven & genomen die het mogelijk maken om de gevaren te vermijden of te reduceren. vb. een goede reiniging en ontsmetting van het materiaal ter voorkoming van microbiologische gevaren. Omschrijf ook wat de eventuele normen of grenswaarden zijn. Bepaalde normen zijn wettelijk vastgesteld, vb. kiemgetal, temperatuur bij opslag en tijd bij pasteurisatie. De belangrijkste methoden in de voedingstechnologie voor bewaring zijn: Verwarming Bij pasteurisatie worden temperaturen gebruikt van minstens 72°C gedurende 15 seconden om de meeste ziekteverwekkers in voedsel te doden en dan wordt snel afgekoeld tot 5°C. Het voedsel wordt echter niet volledig gesteriliseerd; invriezen is noodzakelijk en de bewaartijd is beperkt. Bij sterilisatie wordt verwarmd tot temperaturen van minstens 120°C of hoger gedurende enkele seconden waardoor de meeste microben gedood worden en de enzymen geïnactiveerd worden. Het verwarmingsproces wordt dan gevolgd door een snelle afkoeling. Door sterilisatie wordt de bewaartijd significant verhoogd en is het minder noodzakelijk om in te vriezen zolang de verpakking niet geopend wordt.



©

Koeling Door koeling en invriezen blijft het voedsel onder gecontroleerde lage temperaturen om enzymen inactief te houden en de groei van microben te voorkomen. Om doeltreffend te blijven dienen koeling en invriezing op peil gehouden te worden gedurende het transport, in de detailhandel en bij het bewaren thuis tot kort voor de bereiding en de consumptie. Aangezien voedsel kan bederven bij kamertemperatuur, is het voldoende laag houden van de temperatuur essentieel. Drogen Bij droging wordt voedsel gestabiliseerd door het verminderen van het watergehalte waardoor dan weer de microben zich niet kunnen vermenigvuldigen. Bij de volgende voedingsproducten wordt deze techniek gebruikt: poedermelk en -soep, pasta, vis, aardappelvlokken, granen enzovoort Roken Bij deze methode wordt tegelijk het voedsel gedroogd en wordt er extra smaak aan gegeven. Fermentatie Fermentatie (gisting). Bij dit proces produceren microben alcohol of zuur dat als bewaringsmiddel fungeert. Yoghurt, bier, wijn, kaas, salami en sommige zuiveldranken zijn typische voorbeelden. Voedseladditieven Voedseladditieven spelen eveneens een sleutelrol in de voedingsindustrie. Zo maken sommige voedseladditieven bijvoorbeeld het voedsel zuur en beschermen ze op die manier tegen bederf. Antioxidanten voorkomen dat vetten en olies ranzig worden; emulgatoren en stabiliseermiddelen helpen stabiele mengsels te bekomen van ingrediënten die anders zouden scheiden, zoals olie en water.


©


Risicoanalyse Het risico (vb. voor de volksgezondheid) dat een bepaald gevaar inhoudt wordt in geschat door de kans (frequentie) waarmee een gevaar optreedt te combineren met de ernst (mate waarin een gevaar gevolg heeft voor de volksgezondheid) van een bepaald gevaar. Voor de bepaling van de kansniveaus wordt een bepaalde indeling gekozen. Een mogelijke indeling is bijvoorbeeld: Kansniveau Kansniveau Kansniveau Kansniveau

1: 2: 3: 4:

het gevaar treedt minder of gelijk aan 1 keer per jaar op het gevaar treedt minder of gelijk aan 1 keer per drie maanden op het gevaar treedt minder of gelijk aan 1 keer per maand op Het gevaar treedt minder of gelijk aan 1 keer per week op

De frequentie van de gevaren wordt bepaald aan de hand van het aantal afwijkende resultaten en aan de hand van de historiek van de klachten. Voor de bepaling van de ernstniveaus kan bijvoorbeeld volgende indeling gehanteerd worden: Ernstniveau 1: er is nauwelijks sprake van enig letsel of een lichte ziekte, m.a.w. het gevaar veroorzaakt geen nadelen bij de consument Ernstniveau 2: matig letsel of een relatief onschuldige ziekte Ernstniveau 3: ernstige/chronische verwonding of ziekte Ernstniveau 4: ziekte of letsel is levensbedreigend, catastrofale gevolgen

Door de kans met de ernst te combineren kan men de risicograad bepalen. Zie onderstaande tabel: KANS Groot (4)

Risicograad 4

Risicograad 5

Risicograad 6

Risicograad 7

Reëel (3)

Risicograad 3

Risicograad 4

Risicograad 5

Risicograad 6

Klein (2)

Risicograad 2

Risicograad 3

Risicograad 4

Risicograad 5

Zeer klein (1)

Risicograad 1

Risicograad 2

Risicograad 3

Risicograad 4

Zeer beperkt (1)

ERNST Matig (2)

Ernstig (3)

Zeer ernstig (4)



©

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

Het HACCP - plan heeft volgende doelstellingen: Bepaling van de procespunten waar een continue controle noodzakelijk (de kritische controlepunten CCP's) is om een gevaar te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. Het opstellen van een passend bewakingssysteem om de CCP's te beheersen Het opstellen van een actieplan wanneer de tolerantiegrenzen niet werden of konden nageleefd worden. BEPALING CCP's Elk gevaar met een risico hoger of gelijk aan 4 wordt onderzocht om de CCP's vast te leggen.

Dit gebeurt aan de hand van volgende beslissingsboom:

Alle gevaren die niet geïdentificeerd worden als CCP worden punten van aandacht genoemd. De CCP's moet continu gecontroleerd worden.


Corrigerende maatregel

CCP of PVA

©

Beheersmaatregel Soort gevaar en oorzaak Processtap

24. Gevarenanalyse

Richtwaarde

Wijze van controle

Versie: ……………………

Datum: ……………………



Corrigerende actie (maatregelen die genomen worden bij overschrijding)

©

Kritisch controlepunt CCP

Soort gevaar:- fysisch ( F ) - chemisch ( C ) - microbieel ( M)

Grenswaarden die niet mogen overschreden worden

Versie: ……………………

25. Bepaling van de CCP’s en corrigerende maatregelen

Datum: ……………………



©


26. Temperatuurregistratieformulier Koelcel groenten -

Koelcel vers vlees -

Datum: …………………………… Versie: …………………………… koelcel voorraad

Dag

MAAND: ………………………………………………..

JAAR: …………………………….

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

T°C

+5

>10

+9

+8

+7

+6

+4

+3

+2

+1

+0

<0

T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C T°C

Temp. alert

Opmerkingen en werken uitgevoerd in deze periode aan de installaties hieronder vermelden. Firma die de werken uitvoerde: Uitleg hersteller hier vermelden:

Datum hersteld: Handleiding autocontrole voor de slagers – versie 002 van 2008 - Slagers Vlaanderen Word gratis informatief ter beschikking gesteld aan de leden en is niet bindend maar als hulp bedoeld! Deze versie is in opbouw en uw aanbevelingen of suggesties zijn welkom ter aanvulling.

©


27. Temperatuurregistratieformulier Wandkoeling -

Toonbank -

Datum: …………………………… Versie: …………………………… Dieptekoeling

Dag

MAAND: ………………………………………………..

JAAR: …………………………….

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

T°C

+5

>10

+9

+8

+7

+6

+4

+3

+2

+1

+0

<0


Temp. alert



©


Datum: …………………………… Versie: ……………………………

28. Temperatuurregistratieformulier Diepvriescel -

Diepvries in winkel -

andere

Dag

MAAND: ………………………………………………..

JAAR: …………………………….

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

T°C

-16

>-11

-12

-13

-14

-15

-17

-18

-19

-20

-21

<-22


Temp. alert



©

Actie bij afwijking Ingang Controle Identificatie Of nummer Hoeveel Product Leverancier Ontvangstdatum

29. Register in – Ingangscontrole grondstoffen

Verval datum

Versie: ……………………

Datum: ……………………

Controle door



Ontvangstdatum Leverancier

Product

Gewicht (kg) Gekoeld vers vlees < 7 °C

Gekoeld vers vlees van gevogelte of konijnen < 4 °C

Temperatuur (°C)

30. Ingangscontrole grondstoffen – VLEES -

Diepgevroren vlees <-18 °C Slachtdatum

Handleiding autocontrole voor de slagers – versie 002 van 2008 - Slagers Vlaanderen

Word gratis informatief ter beschikking gesteld aan de leden en is niet bindend maar als hulp bedoeld! Deze versie is in opbouw en uw aanbevelingen of suggesties zijn welkom ter aanvulling. Goed Slecht

Goed Slecht

Goed Slecht

Goed Slecht

Goed Slecht

Goed Slecht

Goed Slecht

Goed Slecht

Goed Slecht

Goed Slecht

Goed Slecht

Kleur / geur

Versheid

gekeurd

Actie bij niet goed

Versie: ……………………

Datum: ……………………

Controle door


©

©


Temp


OK

Temp OK

Temp OK

Temp OK

Temp OK

Temp OK

Temp OK

Temp OK

Temp OK

Temp OK

Temp OK

Temp OK

OK

Temp

Controle door Uitgangcontrole Identificatie Of nummer Hoeveel Product Klant Datum

Verkoop aan Horeca, scholen of distributie

31. Register uit – producten

Verval datum

Versie: ……………………

Datum: ……………………

Slagerijen mogen vlees leveren aan andere detailhandelszaken (slagerijen, restaurants, scholen,…) gelegen binnen een straal van 80 km zonder dat ze daarvoor aan de strengere Europese normen voor erkenning moeten voldoen. Het gaat hier wel om maximum 800 kg per week en maximum 30% van wat jaarlijks aan vlees wordt verkocht. Hieronder REGISTER UIT als dit het geval is.

©


Productieblad

Dit vormt een uitstekend hulpmiddel om de dagelijkse productie op te volgen en een verband te kunnen leggen tussen de ontvangen producten (grondstoffen) en de uitgeleverde producten om zo de traceerbaarheid te waarborgen indien er iets fout mocht gaan naderhand. Dit productieblad wordt per productie (of eventueel per dag of week opgemaakt) en moet de volgende gegevens vermelden: Product, productiedatum, de ingrediënten (identificatienummers van de grondstoffen: lotnummer, houdbaarheidsdatum enz.) die er werden gebruikt. Verder de registraties van de CCP’s van de op te volgen temperatuur, tijd, Hygiënogram of van andere uitgevoerde test in die tijd. Het is beter een beknopt ingevuld productieblad dan een te uitgebreid blad waar bijna niks opstaat. Dit moet aangepast zijn aan uw eigen bedrijf en U moet er mee kunnen werken!

Datum: …………………………… Versie: ……………………………

32. Productieblad Voorbeeld: Gemalen vlees Productiedatum:

Type:

00/01/0000 om 6u30

Vers varkensvlees: Snijlingen rund: Snijlingen kalf: Andere:

Temp. bij start 0°C 1°C 1°C 2°C

GEHAKT

Lot of Sanitel nr. 6666.666.666 enz 7777.777.777 enz 8888.888.888 enz 121485.24588.88

Toevoegingen:

Hulpstoffen en kruiden Zout Peper Nootmuskaat Suiker Kleurstabilisator Enz……………………… Enz………………………

Uiterste verkoopsdatum:

03/01/0000 om 8u00

Consumptie voor:

05/01/0000 om 9u30

Bewaren in koelcel op:

Maximum 2 °C

Opmerkingen:

Hier omschrijven

Temp. Eindfase 3,5 °C 3,5 °C 3,5 °C 3.5 °C

Type keuken gemalen gemalen Dextrose Boro ?? ?

Vervoer:

Identificatienummer 1111.111.222 enz 2222.222.222 enz 3333.333.333 enz 4444.444.444 enz 5555.555.555 enz ?? ?

Maximum 4 °C



©

33. Analyses van WATER en EINDPRODUCTEN Voor sommige producten zijn de normen en de frequentie wettelijk vastgelegd. Bij aanwezigheid van pathogene (salmonella of lysteria momosytogenes) dient het VAVV (federaal voedselagentschap) onmiddellijk op de hoogte te worden gebracht. (meldingsplicht). Als de normen van niet – pathogene zoals coliformen overschreden zijn, moet de hygiëne; de zelfcontrole en eventuele productieproces worden aangepast. Bij gebruik van leidingwater moet dit eenmaal per jaar door een geaccrediteerd loboratorium onderzocht worden enkel bij vleesverwerking als het water aan bereidingen wordt toegevoegd. Voor putwater is dit om de 6 maanden verplicht. Het kan nuttig zijn om naast de verplichte monsters ook steekproefsgewijs ook andere producten te laten onderzoeken op onder andere de aanwezigheid van bepaalde schadelijke stoffen en of ziekteverwekkende micro-organismen.



©

34. De provinciale controle-eenheden van het voedselagentschap



©

35. FORMULIER VOOR DE MELDINGSPLICHT zoals voorzien bijlage I van het ministerieel besluit van 22 januari 2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen

ALGEMENE INFORMATIE

01 *:

BEDRIJF DAT DE MELDING DOET: ERKENNING N° GEGEVENS VAN DE CONTACTPERSOON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM) IDEM BUITEN KANTOORTIJD

02 *:

BEDRIJF PRODUCTVERANTWOORDELIJKE: ERKENNING N°

03 :

GEGEVENS VAN DE CONTACTPERSOON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM) IDEM BUITEN KANTOORTIJD

04 *:

DATUM EN UUR VAN DE INITIËLE MELDING: PRODUCT

05 :

PRODUCTCATEGORIE:

06 *:

PRODUCTNAAM/ HANDELSBENAMING: MERK

07*:

IDENTIFICATIE VAN DE BETREFFENDE PARTIJEN:



08 *:

DATUM VAN MINIMALE HOUDBAARHEID OF UITERSTE GEBRUIKSDATUM EN/OF FABRICAGEDATUM :

09 :

VERKOOPPERIODE

10:

BETROKKEN HOEVEELHEID OF VOLUME

11:

UIT DE MARKT TE NEMEN OF TERUG TE ROEPEN HOEVEELHEID OF VOLUME

12*:

PRODUCTBESCHRIJVING ( (directe) verpakking, staat, foto of afbeelding…):

13

WAAR BEVINDT ZICH HET PRODUCT

14:

IDENTIFICATIE EN HOEVEELHEID OF VOLUME VAN IN VERGELIJKBARE OMSTANDIGHEDEN VERKREGEN PRODUCTPARTIJEN WAARBIJ HET PROBLEEM ZICH EVENTUEEL KAN VOORDOEN

©

HERKOMST VAN HET PRODUCT 15*

Indien andere dan de productverantwoordelijke : NAAM EN ADRES VAN DE FABRIKANT/OF PRODUCENT/OF VERPAKKER/OF BEZITTER VAN DE ERKENNING: ERKENNINGSNUMMER : GEGEVENS VAN DE CONTACTPERSOON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM)

16:

NAAM EN ADRES VAN DE TRANSPORTEUR: GEGEVENS VAN DE CONTACTPERSOON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM)

17*:

NAAM EN ADRES VAN DE IMPORTEUR OF DISTRIBUTEUR OF BEZITTER VAN DE ERKENNING: GEGEVENS VAN DE CONTACTPERSOON (TEL., FAX, E-MAIL, GSM)



18:

LAND VAN HERKOMST VAN HET PRODUCT

19:

REFERENTIE VAN HET GEZONDHEIDCERTIFICAAT BIJ DE INVOER

©

DISTRIBUTIE (OF LOKALISATIE) VAN HET PRODUCT 20:

DISTRIBUTIE IN BELGIË INDIEN JA : LIJST BESTEMMINGEN (naam en adres) EN KWANTITEIT

JA-NEEN

21:

BIJ DE GEBRUIKER OF CONSUMENT INDIEN JA : KWANTITEIT

JA-NEEN

22:

DISTRIBUTIE IN DE ANDERE LIDSTATEN INDIEN JA : LIJST (landen en naam en adres geadresseerden) EN KWANTITEIT

JA-NEEN

23:

UITVOER NAAR DERDE LANDEN INDIEN JA : LIJST (landen en naam en adres geadresseerden) EN KWANTITEIT EN BIJHORENDE GEZONDHEIDSCERTIFICATEN

JA-NEEN

AARD VAN HET PROBLEEM 24*:

AARD VAN HET GEVAAR:

25:

AANLEIDING TOT HET INCIDENT

26*:

RESULTATEN VAN DE ANALYSES:

27*:

DATUM BEMONSTERING :

28:

GEGEVENS VAN HET LABORATORIUM DAT DE ANALYSES UITVOERDE:

29:

GEBRUIKTE ANALYSEMETHODE:



©

30:

AARD VAN HET RISICO (uitwerking op de gezondheid van mens, dier of plant):

Verwijderd: volksgezondheid

31:

AANTAL PATIENTEN (leeftijd, gezondheidstoestand, enz.) OF OMVANG VAN DE SCHADE (DIEREN – PLANTEN …….)

Verwijderd: AARD EN

GETROFFEN MAATREGELEN: 32*: VOORZIENE MAATREGELEN: 33*

REEDS ONDERNOMEN MAATREGELEN: ADVIEZEN AAN CONSUMENTEN OF GEBRUIKERS

34:

WAT DOEN MET HET PRODUCT:

35:

ADVIEZEN AAN CONSUMENTEN OF GEBRUIKERS

36:

PLAATS VAN TERUGNAME VAN HET PRODUCT EN GEGEVENS

37:

VOORWAARDEN INZAKE TERUGNAME VAN HET PRODUCT

38:

TEL.NR. VAN HET BEDRIJF DAT VERANTWOORDELIJK IS VOOR PRAKTISCHE AANGELEGENHEDEN

ANDERE INFORMATIE 39*:

BIJ FAVV GECONTACTEERD PERSOON :

40*:

ANDERE INFORMATIE

41:

DATUM VAN DE AFSLUITING VAN DE MELDING

Handtekening melder: Handleiding autocontrole voor de slagers – versie 002 van 2008 - Slagers Vlaanderen Word gratis informatief ter beschikking gesteld aan de leden en is niet bindend maar als hulp bedoeld! Deze versie is in opbouw en uw aanbevelingen of suggesties zijn welkom ter aanvulling.


©

36. NIEUWE LIJST MET ADRESSEN VOOR DE MELDINGSPLICHT



©

37. Koninklijk besluit betreffende de detailhandel in bepaalde voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Koninklijk besluit betreffende de detailhandel in bepaalde voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Dit besluit bepaalt algemene hygiënevoorschriften voor het hanteren van vlees en vis in de distributiesector en bijkomende specifieke voorschiften voor slagerijen, detailhandelszaken wild en gevogelte, viswinkels en ambulante handelaars. Het verschijnen van nieuwe Europese Verordeningen op gebied van hygiëne voor levensmiddelenbedrijven en het feit dat de huidige wetgeving verouderd is, hebben geleid tot een volledige herwerking van de wetgeving van toepassing op de detailhandel in vlees en vis. De bestaande voorschriften voor de detailhandel in vlees en vis beschreven in :

•

het koninklijk besluit van 12 december 1955 betreffende de vleeswinkels en de daarbij behorende bereidingswerkplaatsen ;

•

het koninklijk besluit van 9 juni 2003 tot vaststelling van bepaalde beschermende maatregelen in de vleeswinkels en de daarbij behorende bereidingswerkplaatsen tegen overdraagbare spongiforme encefalopathieën ;

•

het ministerieel besluit van 19 juli 1956 aangaande de vergunning bedoeld bij artikel 3 van het koninklijk besluit van 12 december 1955 betreffende de vleeswinkels en de daarbij behorende bereidingswerkplaatsen ;

•

het ministerieel besluit van 18 maart 1983 tot uitvoering van het koninklijk besluit van 12 december 1955 betreffende de vleeswinkels en de daarbij behorende bereidingswerkplaatsen ;

•

het koninklijk besluit van 30 april 1976 betreffende de keuring van en de handel in vis worden door dit besluit opgeheven.

De voornaamste veranderingen ten opzichte van de huidige reglementering:

•

de bewaartemperatuur voor de verschillende soorten vlees en vis wordt duidelijk vastgelegd en is geldig voor de volledige distributiesector

•

in de koeltoonbanken moet een thermometer aanwezig zijn die zichtbaar is voor het publiek

•

naast de verkoop van vleesproducten (charcuterie, bereide gerechten op basis van vlees,…) en verwerkte visserijproducten (krabsla, tonijn in blik, gerookte zalm,…) wordt nu ook de verkoop van voorverpakt vers vlees en voorverpakte vis toegelaten in algemene voedingswinkels en automaten

•

de productie en verkoop van gevogeltegehakt is toegelaten op voorwaarde dat er op de verpakking duidelijk wordt vermeld dat dit moet worden verhit voor consumptie

•

slagerijen mogen vlees leveren aan andere detailhandelszaken (slagerijen, restaurants, scholen,…) gelegen binnen een straal van 80 km zonder dat ze daarvoor aan de strengere Europese normen voor erkenning moeten voldoen. Het gaat hier wel om maximum 800 kg per week en maximum 30% van wat jaarlijks aan vlees wordt verkocht. Deze uitzondering is ook geldig voor wat de verkoop van vis door viswinkels betreft

•

slagerijen en viswinkels mogen ook andere producten dan vlees, respectievelijk vis, verkopen zoals brood, groenten, kookboeken,… op voorwaarde dat kruisbesmetting wordt vermeden . BRON: FAVV



©

38. VEILIGHEID- EN GEZONDHEIDSSIGNALERING GEVAAR: Elektrische spanning

BLUSAPPARAAT

Eerst hulp / EHBO

UITGANG

Algemene instructies bij brand Waarschuw de brandweer

De kazerne in uw buurt hier Algemeen

Tel.: 000/00 00 00 Tel.: 100

Waarschuw ook al de andere aanwezigen in de zaak. Bestrijd vervolgens het vuur met de beschikbare middelen.

Met de

of met water en waterslang.

Algemene instructies bij evacuatie! Verlaat rustig de lokalen via een van de deuren naar de straat! Doet DE DEUREN ACHTER U ZEKER SLUITEN. MAAK GEEN GEBRUIK VAN DE LIFTEN GA NAAR plaats vermelden EN VERZAMEL DAAR VOOR TELLING

DIT OP EEN ZICHTBARE PLAATS HANGEN IN DE ZAAK! Handleiding autocontrole voor de slagers – versie 002 van 2008 - Slagers Vlaanderen Word gratis informatief ter beschikking gesteld aan de leden en is niet bindend maar als hulp bedoeld! Deze versie is in opbouw en uw aanbevelingen of suggesties zijn welkom ter aanvulling.

©


39. Grondplan veiligheid- en gezondheidssignalering Het is belangrijk om op een grondplan aan te duiden waar we veiligheid- en gezondheidssignalering geplaatst is en de opvolging van deze locaties te registreren op een fiche apart. (zie hieronder)

DIEPVRIES

Groenten koelkamer

GRM


Voorraad koelkamer

Diepvriesafdeling

Dieptekoeling

=

Nooduitgangen

=

Schakelkast

=

Brandblussers

=

EHBO


Handleiding autocontrole voor de slagers versie 002 van Slagers Vlaanderen

Recommend Documents