Keukentechniek
Kok worden
De professionele kok De kok als smaakmaker
Dit boek is geschreven voor mensen die van voedselbereiding hun beroep willen maken, bijvoorbeeld koks, keukenmedewerkers, voedingsmedewerkers etc. Het is geen kookboek, maar een leerboek voor toekomstige beroepskoks. In een kookboek staat hoe je moet handelen. In dit leerboek staat waarom je, hoe moet handelen. Je gaat dan meer begrijpen wat je doet. Toch kunnen ook amateurkoks hun voordeel met dit boek doen. Er is namelijk een grote overeenkomst tussen amateur- en beroepskoks. Ze willen allebei smaakvolle, voedzame en veilige maaltijden bereiden voor andere mensen. Smaakvol voedsel betekent dat koks door de bewerking van ruwe grondstoffen, zoals aardappelen en groenten, het voedsel beter eetbaar maken voor hun gasten. Koks bewerken, bereiden en werken grondstoffen af. Een salade Niçoise heeft een fijnere smaak dan rauwe onbewerkte sla. Koks zijn dus in veel opzichten smaakmakers! Maar koks werken niet alleen aan de smaak en de verteerbaarheid van voedsel. De bereiding van voedzaam voedsel betekent ook dat de koks ervoor moeten zorgen, dat zij tijdens de bereiding van het gerecht zo min mogelijk van de voedingswaarde verloren laten gaan. De voedingsstoffen, zoals de vitaminen in groenten, mogen tijdens de bereiding niet verloren gaan.
De gasten betalen meestal een behoorlijke prijs voor dat voedsel. Zij willen in ruil daarvoor een goede maaltijd, die op tijd en netjes wordt geserveerd. Bedrijven en instellingen willen dat produkten elke dag dezelfde constante kwaliteit hebben. Professionele koks kunnen het zich niet veroorloven dat er een aangebrand of mislukt gerecht bij hun gasten op tafel komt. Zij kunnen hun gasten ook niet de hele avond op een hoofdgerecht laten wachten. Bedrijven betalen professionele koks salaris voor hun werk. Chefs mogen daarom altijd goede prestaties van koks verwachten. Professionele koks mogen niet alleen smaakmakers zijn. Zij moeten ook kosten- en tijdbewust kunnen werken, omdat de produkten die zij maken anders te duur worden.
Kok thuis achter het fornuis
Veilig voedsel bereiden, betekent dat koks bij de werkzaamheden altijd denken aan de hygiëne. Zij moeten ook rekening houden met schadelijke stoffen, die in het voedsel aanwezig of er aan toegevoegd kunnen zijn. Koks dragen dus een grote verantwoordelijkheid voor de gezondheid van gasten. In de keuken moeten jij en jouw staf elk moment aandacht besteden aan hygiëne. Verschillen tussen de professionele en de amateurkok
Professionele koks werken in bedrijven, die maaltijden serveren aan betalende gasten. In restaurants en keukens in ziekenhuizen maakt de keukenbrigade grote hoeveelheden gerechten per dag klaar.
Professionele kok achter het fornuis in een ziekenhuis of restaurant
1
Keukentechniek
Amateurkoks bereiden thuis smakelijke maaltijden. Meestal voor familieleden of bekenden, in kleine hoeveelheden. Zij werken onder heel andere, meer ontspannen omstandigheden dan de professionele koks. Meestal eet de amateurkok zelf mee en de familieleden betalen niet voor de maaltijden. Als er eens een gerecht mislukt of als het gezelschap wat langer moet wachten, dan heeft dat geen ingrijpende gevolgen voor hem. Het gezelschap begrijpt dat een amateurkok wel eens een steekje laat vallen. Omdat zij uitgenodigd zijn en niet betalen, stellen zij minder eisen. Het gaat meer om de gezelligheid.
Keukens van veel horecabedrijven zijn op etenstijden open. Dat wil niet zeggen, dat er alleen dan gewerkt wordt. De meeste keukens kennen echter duidelijke piek- en daluren. Tijdens etenstijden, dus van 12.00 tot 14.00 en van 18.00 tot 22.00 uur, wordt voedsel uitgegeven aan de gast. De werkdruk is dan erg hoog. Die tijden met hoge werkdruk noemen we de piektijden. Voor 12.00 uur en tussen 14.00 en 18.00 uur wordt voorbereidend werk gedaan. Het werk gebeurt dan meestal veel rustiger. Dat noemen we ook wel de daltijden in de keuken.
Kok worden vraagt een andere manier van leven
In dit boek zul je merken, dat kok als beroep meer betekent dan alleen werken met voedsel. Je zult ook minstens acht uur per dag met collega’s in een keuken werken of je zult samen moeten werken met collega’s uit de bediening. Die zorgen ervoor dat de gerechten, die jij als kok bereidt, op de juiste temperatuur en op een correcte manier bij de juiste gasten op tafel komen. Het beroep van kok heeft ingrijpende gevolgen voor je manier van leven. Je zult je anders gaan gedragen, dan je familieleden en vrienden van je gewend waren. Thuis
1. Je moet altijd aandacht aan persoonlijke hygiëne besteden Professionele koks moeten altijd extra aandacht besteden aan hygiëne. Vaak je handen wassen. Je haren en nagels goed verzorgen. Op een hygiënische manier hoesten en niezen. Dit moet allemaal omdat je in de keuken verantwoordelijk bent voor een veilige omgang met het voedsel. Je moet veel aandacht besteden aan het voorkomen van voedselbederf. Je moet er attent op zijn dat voedsel niet besmet wordt door slordig gedrag of omdat je verkouden bent of griep hebt. Die verantwoordelijkheid voor veilig werken heeft gevolgen voor de manier waarop jij jouw lichaam, uiterlijk en kleding verzorgt. Koks moeten zich vaak wassen en vooral aandacht besteden aan hun handen. Als kok moet je extra aandacht besteden aan mogelijke infectiehaarden zoals je nagels, je gebit en je haren. Ook moet je altijd letten op schone bedrijfskleding en schone werkruimten. Je merkt dat dat best veranderingen voor jou en jouw omgeving geeft. 2. Je moet op onregelmatige tijden werken De meeste koks werken op onregelmatige tijden. Als je kok wilt worden, werk je niet van maandag tot vrijdag van 8.00 uur tot 17.00 uur. De werktijd van de meeste koks is aangepast aan de openings- of spitstijden van hun bedrijf. Veel keukens, zoals in ziekenhuizen en wegrestaurants, zijn elke dag open. Er zijn bedrijven waar de keukens de hele dag open zijn, daar werk je dan op wisselende tijden. Terwijl keukens in andere bedrijven alleen op etenstijden open zijn. 2
Op het werk
In keukens van instellingen, zoals ziekenhuizen, liggen de piek- en daltijden vaak anders, omdat men daar ’s middags warm eet. Als beginnende kok zul je erg moeten wennen aan de vreemde werktijden en plotselinge verandering van werkdruk op een dag. Je zult moeten werken op tijden dat je vrienden op stap gaan. Binnen een korte tijd moet je helpen wel 125 gerechten uit te geven. Een goede kok raakt eraan gewend dat hij onder grote werkdruk goede prestaties moet leveren. Als je dat kunt, ben je stressbestendig. In de meeste keukens worden zoveel mogelijk werkzaamheden tijdens de daluren voorbereid. Die werkzaamheden noemen we ook wel de ‘mise en place’. Letterlijk betekent dat: het klaarzetten.
Keukentechniek
3. Je moet op wisselende dagen werken Normaal is, dat je als kok gemiddeld vijf dagen per week werkt. Als de keuken zes of zeven dagen open is, zul je of een vaste vrije dag krijgen of op wisselende dagen moeten werken. Horecabedrijven zijn vaak ‘s avonds, in het weekend en op feestdagen open. Veel mensen gaan immers juist in het weekend of op hun vrije dag uit eten en de patiënten en bewoners van zieken- en verpleegtehuizen moeten in het weekend ook verzorgd worden! In de keukens van kleine restaurants werkt men vaak ’s avonds en in het weekend. In de keukens van ziekenhuizen werkt men meestal overdag, maar wel zeven dagen per week. Koks werken dus vaak op tijden dat hun familieleden en vrienden vrij zijn. Dat betekent dat een kok een dienstbare instelling moet hebben. Een goede kok vindt het niet erg om ’s avonds laat of in het weekend te moeten werken. Dat hoort bij zijn beroep. Die dienstbare instelling en de soms hoge werkdruk betekenen dat koks een goede mentaliteit moeten hebben. Ze moeten tegen stress en zwaar werk kunnen.
1. Vaktechniek Elke kok moet de gerechten en de produkten kennen die in de keuken geproduceerd worden. In vaktaal zeggen wij dat hij menukennis en smaakkennis moet hebben. Minstens zo belangrijk is het, dat hij de grondstoffen die in de keuken gebruikt worden, goed kent. Hij moet weten hoe hij grondstoffen en produkten kan en moet behandelen. In vaktaal zeggen we dat elke kok keukentechnieken moet beheersen. Hij moet het verschil tussen de voorbewerking en de bereiding van allerlei grondstoffen kennen. De kennis van gerechten noemen we receptuur. Daarnaast moet je als kok ook weten welke hulpmiddelen en apparatuur je daarbij het best kunt gebruiken. Dat onderdeel van de vakkennis noemen we de keukenapparatuur. Je ziet dat de vaktechniek van koks uit heel verschillende onderdelen bestaat.
Het vakmanschap van koks
Alle koks werken met hetzelfde doel. Zij werken aan de bereiding van voedsel. Wat je als kok in jouw keuken moet presteren, hangt ten eerste af van de grootte van de keuken en ten tweede van de taak van de keuken. Koks in kleine keukens doen veel verschillend voorkomende werkzaamheden. Koks in grotere keukens werken vooral aan een onderdeel van het produktieproces, zoals de koude keuken, de groenten en aardappelen of aan de kachel. In grotere keukens worden de werkzaamheden meer verdeeld. Iedere zelfstandig werkende kok moet in elke keuken kunnen werken. Een kok in een grote keuken moet over dezelfde vakkennis beschikken als een kok in een kleine keuken. In allebei de keukens moet je vakmanschap kunnen tonen. Vakmanschap bestaat uit verschillende onderdelen.
Vaktechniek: slordig werken
Vaktechniek Kosten bewustzijn
Bedrijfsvoering Sociale vaardigheden
Illustratie 1-1 Het vakmanschap van een kok
Je kunt het vakmanschap van koks in vier onderdelen opsplitsen.
Vaktechniek: schoon werken
3
Keukentechniek
2. Bedrijfsvoering Een zelfstandige kok beheerst niet alleen de vaktechniek. Juist omdat er zoveel soorten keukens zijn, moet iedere moderne kok weten op welke manier produktiewerkzaamheden in keukens georganiseerd worden. Je moet weten hoe en waar produkten in de keuken bewerkt worden. Je moet weten welk bewerkingstraject produkten in de keuken afleggen. De bedrijfsvoering kan in elke keuken anders zijn. Als kok moet je je allereerst bewust zijn voor wie je kookt. Je moet weten wie gasten van de keuken zijn. Je moet weten wat en wanneer gasten willen eten. Elke keuken zal de produktie richten op de vaste gasten. Als kok in een gevangenis maak je andere gerechten klaar dan als kok in een luxe bistro. In hoofdstuk 2 wordt dat behandeld. Juist omdat jij voedsel voor andere mensen bereidt, rust er een zware verantwoordelijkheid op jouw schouders. Je moet veilig en op tijd werken. Het mag niet voorkomen dat gasten ziek worden van voedsel dat in professionele keukens door een professionele kok wordt geproduceerd. Daarom moet de kok voldoende kennis hebben van hygiëne, receptuur en voedingsleer. Je moet zorgen dat het voedsel op tijd en op de juiste temperatuur geleverd wordt. Dat kan alleen als de werkzaamheden goed gepland, goed uitgevoerd en goed gecontroleerd worden. Dat plannen, uitvoeren en controleren van werkzaamheden noemen wij in vaktaal bedrijfsvoering.
3. Kostenbewustzijn In alle keukens is het belangrijk dat koks niet alleen lekker maar ook betaalbaar voedsel op tafel zetten. Als kok moet je dus ook op de kleintjes kunnen letten! Zuinig werken met zo min mogelijk afval en weinig tijdverlies. Een zelfstandige kok moet ervoor zorgen dat er geen onnodige kosten in de keuken gemaakt worden. In keukens zijn grondstoffen en arbeid hoge kostenposten. Dat houdt in dat je als kok zelf in een behoorlijk tempo moet kunnen werken. Je moet je werktijden goed benutten.
Kostenbewustzijn: veel afval
Kostenbewustzijn: weinig afval Bedrijfsvoering: slordig werken
4. Sociale vaardigheid Koks in kleine of grote keukens moeten samenwerken. Als de sfeer slecht is, daalt de kwaliteit van het werk en de gerechten. Koks moeten vaak in korte tijd enorme prestaties leveren. Ze werken dan onder grote druk. Rustig en collegiaal blijven wordt dan moeilijker. Teamwork is dan absoluut noodzakelijk. Dat kan alleen als je over normale sociale vaardigheden beschikt. Je ziet dat kok worden nogal wat vakmanschap vereist. Dat kun je verkrijgen, leren.
Bedrijfsvoering: georganiseerd werken
4
Keukentechniek
produktieruimte gezien. De keuken is immers de plaats waar het personeel gerechten produceert die verkocht worden. De taak van keukens in bedrijven kan enorm verschillen. De keuken van een wegrestaurant heeft een andere taak dan de keuken van een verpleegtehuis. In wegrestaurants heeft de keuken de hoofd-/kerntaak in het bedrijf. De gasten bezoeken een wegrestaurant om iets te eten en in de keuken produceert men die gerechten. In verpleegtehuizen hebben keukens geen kerntaak. De patiënten liggen in een ziekenhuis om verpleegd te worden. Het bereiden van maaltijden is daar niet de hoofdzaak. De keuken vervult meer een dienstverlenende functie, een servicetaak. Sociale vaardigheden: autoritair gedrag
De opleiding tot zelfstandige kok Er bestaan veel opleidingswegen
De opleidingsweg naar zelfstandig kok duurt een paar jaar. Die weg kan langs verschillende trajecten verlopen. Je kunt de weg op school starten en daarna zo vlug mogelijk via werken en leren afronden. Je kunt de schoolweg ook verlengen en later praktijkervaring op gaan doen. Een aantal zaken staat vast: 1. Je kunt kok worden niet uit een boek leren. Je moet ervaring in de praktijk opdoen om in produktiekeukens te kunnen meedraaien. 2. De opleiding vraagt inzet, doorzettingsvermogen en inzicht. Sociale vaardigheden: teamwork
Het kost tijd en inspanning om een vakbekwame kok te worden. Inspanning, omdat alle kennis en ervaring die een goede kok nodig heeft, je niet komt aanwaaien. Als je kok wilt worden, zul je veel moeten leren. Je zult je gedrag moeten veranderen of aanpassen. Dat leerproces is een combinatie van weten en doen. Je kunt het koksvak niet alleen uit een boek leren. Een druppel ervaring is waardevoller dan een zee vol theorie. De praktijk is het uitgangspunt van de leerschool van de kok. De leerweg verloopt het best wanneer je ervaring opdoet in verschillende bedrijven en eerst eenvoudige handelingen en technieken aanleert. Later krijg je dan misschien ooit de verantwoordelijkheid voor de hele produktietaak in een keuken.
De keuken als produktieruimte De taken van keukens in bedrijven
Thuis is de keuken deel van jullie woning. Op school is de keuken een praktijklokaal waar je leert. Professionele keukens staan in bedrijven. Dat kunnen een hotel, een restaurant of een ziekenhuis zijn. In instellingen en horecabedrijven worden keukens als een
Tijdens je opleiding moet je oog hebben voor de volgende zes punten: – Praktijk blijft uitgangspunt. – Technieken kun je op drie niveaus beheersen. – Praktijk leren verloopt via drie fasen. – Er bestaat geen ideale leerweg. – Je moet over bepaalde voorkennis beschikken. – Je moet goede vakboeken gebruiken. De praktijk als uitgangspunt
Doel van de opleiding is dat je leert denken en handelen als een vakman of vakvrouw. Dat houdt in dat je vaak eerst moet denken en daarna pas moet handelen. Een amateurkok doet alleen maar wat in een kookboek staat. Een echte vakman begrijpt wat er met voedsel gebeurt als het wordt bewerkt. Het zal in het begin best saai lijken, dat je moet leren te weten wat je doet. Maar het is wel handig als je begrijpt waarom je aardappelen met koud water aan de kook brengt en andijvie met warm water. Daarom moet je deze serie boeken goed doorwerken. Je zult nooit alles kunnen onthouden wat in de hele serie staat. Dat hoeft ook niet. Sommige dingen moet je uit je hoofd leren, andere zaken moet je kunnen opzoeken en naslaan. Als je kok wilt worden, zul je in het vak moeten groeien. Dat kan niet alleen met boekenwijsheid. In 5
Keukentechniek
de koksopleiding maar ook in dit boek is de praktijk het uitgangspunt. Koksopleidingen bestaan uit een combinatie van theorie en praktijk. Je leert het meest als je ervaring opdoet op verschillende plaatsen in de keuken; en in verschillende typen bedrijven hebt gewerkt. Dan kom je later nooit voor echte verrassingen te staan. De opleiding tot zelfstandig kok begint met eenvoudige werkzaamheden en produkten met een laag risico. Al snel vertonen de werkzaamheden een oplopende moeilijkheidsgraad en een toenemende verantwoordelijkheid. Je zult moeten beginnen met eenvoudige keukenwerkzaamheden. In het begin is het risico, om jou bepaalde werkzaamheden uit te laten voeren, nog te groot. Als je vijf biefstukken laat aanbranden, kost dat veel geld. De meeste beginnende koks verkijken zich op de moeilijkheidsgraad van de gewone keuken. Het is moeilijker dan je denkt. In het begin van je opeiding merk je dat je veel langzamer en minder kwaliteit levert dan collega’s met ervaring. Dat komt juist door die ervaring en omdat ze de technieken op een hoger niveau beheersen.
Leerling kok snijdt uien
Technieken kun je op drie niveaus beheersen
Je kunt een simpel lijkende vaardigheid als het snijden van een komkommer op drie niveaus beheersen, op instructie-, simulatie- en produktieniveau: 1. Je beheerst technieken op het laagste instructieniveau, als je de handelingen alleen in de juiste volgorde en technisch goed onder toezicht kunt uitvoeren. Op dit niveau heb je af en toe nog hulp nodig van een leermeester of docent. Je kunt dan nog geen aandacht besteden aan de kwaliteit van het produkt en de snelheid waarmee je de handeling uitvoert. De plakjes komkommer mogen nog ongelijke dikte hebben. De snelheid is hierbij nog niet van belang. 2. Je beheerst technieken op simulatieniveau, als je de handeling zelfstandig kunt uitvoeren. Je moet dan ook aandacht besteden aan de kwaliteit van het produkt. De plakjes komkommer moeten dan voor de produktie in bijvoorbeeld salades kunnen worden gebruikt. 3. Het doel van elk leerproces is dat je technieken op produktieniveau leert beheersen. Dat wil zeggen dat je ze zelfstandig kunt uitvoeren en in korte tijd gave produkten kunt leveren. Daar hoort ook bij dat jij zelf de planning en organisatie van die snijtaak regelt. Het bereiken van het produktieniveau van veel technieken vereist ervaring. Je zult heel wat komkommers moeten snijden, voordat je het vereiste produktieniveau hebt! Je zult in de keuken wel 300 technieken op die manier moeten leren en blijven oefenen. Als je bijvoorbeeld lange tijd niet geoefend hebt, ben je je tempo kwijt.
6
Professionele kok snijdt uien
Leren in drie fasen
Op het leertraject naar zelfstandig kok ben je met honderden technieken op verschillende niveaus bezig. Het kan zijn dat je de snijtechnieken al op produktieniveau beheerst en de kooktechnieken nog op instructieniveau. Het afleggen van die honderden leertrajecten vraagt geduld, veel oefening en een goede gids. Elke kok gaat zijn eigen leerweg en zal eigen gidsen op zijn weg tegenkomen. Maar probeer te accepteren dat je bewerkingen en technieken niet in één keer leert. Je zult moeten blijven oefenen. In dit boek gaan we ervan uit, dat jij de verschillende technieken tientallen keren zult moeten oefenen voordat je de technieken zelfstandig en op produktieniveau kunt toepassen. De tijd die je nodig hebt om een techniek te leren verschilt enorm. Je leert het snelst met je hoofd. Technieken die je met je handen, armen en benen moet uitvoeren, zoals schaatsen, zwemmen en snijden, vereisen veel oefening. Bedenk wel dat fijne bewerkingstechnieken, die je met de hand moet doen, als snijden en spuiten veel oefentijd vergen. Elk mens
Keukentechniek
leert vaardigheidstechnieken in drie fasen: de aanleerfase, de inslijpfase en de toepasfase: 1. In de aanleerfase van het leerproces leer je hoe je de bewerkingsvolgorde juist moet uitvoeren. Je leert de techniek te imiteren. De aanleerfase is meestal kort. Na een of twee keer voordoen en nadoen, heb je een techniek aangeleerd. Je hebt nog wel hulp en correctie nodig. Er wordt dan nog niet gelet op de kwaliteit van het resultaat en de snelheid van werken. 2. In de inslijpfase van het leerproces krijg je de kans de techniek te oefenen. Nu je de bewerkingsvolgorde kent, ga je werken aan het verbeteren van de kwaliteit van het produkt en de snelheid. De eerste keer dat je een komkommer moet snijden, zul je er lang over doen en zullen niet alle plakjes even dik zijn. Na een aantal komkommers wordt dat al veel beter. 3. In de toepasfase van het leerproces kun je de techniek zelfstandig en in het juiste tempo uitvoeren. Ook nu is het van belang dat je de techniek blijft oefenen, anders raak je de routine kwijt.
– Omgaan met temperatuur en temperatuurverschillen. – Omgaan met maten en gewichten. – Omgaan met eenvoudige regels van de Franse taal. De laatste twee onderwerpen worden voor gebruikers, die dat niet beheersen, in de appendix behandeld. Je moet goede vakboeken gebruiken
Als je een zelfstandig kok wilt worden in een bedrijf moet je de juiste kennis en de juiste technieken leren. Het zou jammer zijn als je verouderde kennis en technieken, verkeerd in je leertraject krijgt aangeboden. Je loopt het minste risico als je boeken gebruikt die landelijk door de bedrijven en de scholen zijn erkend. Deze leerserie voldoet aan die eisen van bedrijven en scholen.
Er bestaat geen ideale leerweg
Je hebt al gelezen dat er veel leerwegen bestaan. Iedereen kiest de leerweg die past bij de eigen talenten en de eigen situatie. Als je op school al veel keukentechnieken hebt geleerd, zal jouw leertraject anders verlopen dan dat van een kok die alleen algemeen onderwijs heeft gevolgd. Het kan zijn dat je tijdens het leertraject in een bedrijf niet alle bewerkingen en technieken even vaak kunt oefenen. In dat bedrijf kun je dan niet tijdens de produktie oefenen. Je zult die paar bewerkingen dan op een lager niveau beheersen. Als je de kans krijgt bewerkingen vaak in de produktie te oefenen, moet je die kans ook aangrijpen! Het zal je later altijd van pas komen. Deze serie helpt je op de weg, die elke kok moet gaan. Geen enkele weg is dezelfde en zo zal elke kok zijn of haar eigen leerweg volgen. Toch kunnen we wel een beeld van een doorsnee leertraject geven. In het begin van je opleiding zal de nadruk liggen op de zogenaamde koude keuken; daar leer je de basisvaardigheden, zoals het verkorten en het schoonmaken van produkten. Later in de opleiding komt de nadruk meer op de warme keuken te liggen; dan leer je kooktechnieken en basisbereidingen van gerechten.
Leermiddelenserie voor koks in opleiding
Je moet voldoende voorkennis hebben
Als je zelfstandig kok wilt worden, moet je redelijk kunnen nadenken en een goede handvaardigheid hebben. Je hoeft geen studiebol te zijn maar je moet wel over de basiskennis beschikken om in een keuken te kunnen werken. Je moet voldoende kennis hebben van de volgende onderwerpen: – Eenvoudige berekeningen kunnen maken. 7
Keukentechniek
Informatie hulpmiddelen
Behalve geschreven informatie bevatten deze leerboeken ook andere hulpmiddelen, om informatie over te dragen. Tekeningen, foto’s en pictogrammen worden in deze serie gebruikt. In de boeken worden, net als op stations, pictogrammen gebruikt om aan te geven dat je op bepaalde punten moet letten tijdens het bewerkingstraject. Pictogrammen wijzen je in beeldende taal op punten waarop je moet letten. 1. Het bewerkingstraject De illustratie hieronder wordt in alle hoofdstukken van dit deel en alle delen van de serie gebruikt. Het stelt het bewerkingstraject in de keukens voor. Aan een donker gekleurd vakje zie je op welk deel van het traject de inhoud van de bladzijde gericht is.
O
Op
Re
Tijd
Reinigen
Gescheiden bereiden
Desinfecteren
Koud bewaren
Handen wassen
Koelen
Veilig werken
Snel terugkoelen
Convenience produkten
Let op!
Milieu
V
U Tr
2. Algemene pictogrammen Onderstaande pictogrammen worden in alle delen van de leerserie gebruikt.
T A
T
B
O = ontvangst Op = opslag V = voorbereiding T = tussenopslag B = bereiding T = tussenopslag A = afwerking en samenstelling Tr = transport U = uitgifte/verstrekking Re = retour
Hygiëne
Illustratie 1-3 Algemene pictogrammen
3. De bereidingspictogrammen Onderstaande pictogrammen worden vooral gebruikt in de hoofdstukken waar de bewerking en het bereiden van produkten worden behandeld.
temperatuur
Koud verwerken
Kerntemperatuur
Bovenwarmte
Hoog vuur/Hoge temperatuur
Onderwarmte
Laag vuur/Lage temperatuur
Convectiewarmte
Matige temperatuur
Pan met deksel
Snel verhitten
Pan zonder deksel
Illustratie 1-2 De cirkel van het bewerkingstraject
Illustratie 1-4 Bereidingspictogrammen
De schrijvers hopen dat je niet alleen tijdens je opleiding tot zelfstandig kok gebruik maakt van deze vijf boeken. Later kun je ze in de keuken ook als naslagwerk gebruiken. Je moet weten dat het niet de bedoeling is dat elke beginnende kok deze boeken bladzijde voor bladzijde gaat lezen en inoefenen. Afhankelijk van je opleiding zul je bepaalde delen van deze boeken gebruiken. Bij het begin van jouw leerweg tot professionele kok 8
Keukentechniek
staat het deel Keukentechniek centraal. Later in de opleiding zal het deel Basisrecepturen een steeds belangrijkere plaats gaan innemen.
9
