KÁVOVÁ KULTURA NA PŘÍKLADU VYBRANÝCH

VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA KATEDRA CESTOVNÍHO RUCHU

KÁVOVÁ KULTURA NA PŘÍKLADU VYBRANÝCH PRAŽSKÝCH KAVÁREN Bakalářská práce

Autor: Šárka Steklá Vedoucí práce: Ing. Petr Scholz, DiS. 2016

Copyright © 2016 Steklá Šárka

ABSTRAKT Steklá, Šárka: Kávová kultura na příkladu vybraných pražských kaváren. Bakalářská práce. Vysoká škola polytechnická Jihlava. Katedra cestovního ruchu. Vedoucí práce: Ing. Petr Scholz, DiS. Stupeň odborné kvalifikace: bakalář. 67 s., 2016. Tato bakalářská práce se zaměřuje na pozorování novodobé kávové kultury na území hlavního města Prahy. Popisuje proces cesty kávového zrna z plantáže do šálku a informuje o charakteristikách kávové kultury. Cílem bakalářské práce je zhodnocení současného stavu vybraných pražských kaváren podle stanovených kritérií se zaměřením na nabídku kávy typu flat white, jakožto nový trend moderního kavárenství. K získání výsledného zhodnocení byla využita kombinace vybraných vědeckých metod v rámci kvalitativního výzkumu. Klíčová slova: flat white, kavárna, kávová kultura, nezúčastněné pozorování, Praha

ABSTRACT Steklá, Šárka: Coffee Culture of Selected Coffee Shops in Prague. Bachelor thesis. College of Polytechnics Jihlava. Department of tourism. Supervisor: Ing. Petr Scholz, DiS. Grade of qualification: bachelor. 67 pp., 2016.

This bachelor thesis is focused on observation of the modern coffee culture in Prague. It describes a process of the bean’s journey from plantation to a coffee cup and informs about coffee culture’s characteristics. The aim of this thesis was the assessment of the current status of selected coffee shops in Prague according to established criteria. The focus was on coffee flat white which is considered as a new trend of the modern coffee industry. It was chosen a combination of selected scientific methods to achieve the final assessment in quality research.

Key words: coffee culture, coffee shop, flat white, non-participant observation, Prague

PŘEDMLUVA Téma bakalářské práce představuje charakteristiky spojené s kávovou kulturou s hlavním zaměřením na kavárenství v Praze, kde bylo také prováděno pozorování. Můj přístup k efektivnímu sběru dat byl podložen předem vybranými vědeckými metodami a sestavenými kritérii hodnocení. Hlavním motivem pro zvolení práce na toto téma byl můj vlastní zájem o problematiku kavárenské scény na území hlavního města. Informace v mé práci korespondují se zahraničními a tuzemskými publikacemi, které jsou zaměřeny na stejné téma. Může posloužit jako jakýsi průvodce pro osoby, které mají zájem o lepší orientaci na poli kávové terminologie a také pro zájemce, kteří chtějí prozkoumat moderní pražskou kavárenskou scénu. Tímto bych ráda poděkovala vedoucímu práce Ing. Petru Scholzovi, DiS. za pomoc při zpracování teoretické části a za cenné rady při sestavování části praktické.

OBSAH SEZNAM TABULEK ..........................................................................................9 ÚVOD................................................................................................................ 11 KÁVOVÁ KULTURA .............................................................................. 13

1

1.1

POSTAVENÍ KAVÁREN NA TRHU POHOSTINSKÝCH SLUŽEB13

1.1.1

KÁVOVÝ TRH ............................................................................ 14

1.1.2

FRANCHISING ............................................................................ 16

1.2

OBECNÁ CHARAKTERISTIKA KÁVOVÉ KULTURY.................. 16

1.2.1

PROCES ZPRACOVÁNÍ KÁVY ................................................. 17

1.2.2

TRADIČNÍ ZPŮSOB PŘÍPRAVY KÁVY .................................... 20

1.2.3

ALTERNATIVNÍ ZPŮSOB PŘÍPRAVY KÁVY .......................... 21

1.3

SPECIFIKA KAVÁREN .................................................................... 22

1.3.1

KAVÁRNY A JEJICH CHARAKTER ......................................... 23

1.3.2

KAVÁRENSKÝ ZPŮSOB OBSLUHY ........................................ 24

1.4

HISTORIE KAVÁRENSTVÍ V PRAZE AŽ DO SOUČASNOSTI .... 25

ANALÝZA PRAŽSKÉ

2

KÁVOVÉ

KULTURY VE VYBRANÝCH

KAVÁRNÁCH .................................................................................................. 28 2.1

CÍL A METODIKA ZKOUMÁNÍ ...................................................... 28

2.2

KRITÉRIA HODNOCENÍ ................................................................. 29

2.2.1

KAVÁRNA PRAŽÍRNA .............................................................. 31

2.2.2

MŮJ ŠÁLEK KÁVY ..................................................................... 33

2.2.3

ANONYMOUS COFFEE ............................................................. 35

2.2.4

CAFÉ LOUNGE ...........................................................................37

2.2.5

MÍSTO .......................................................................................... 39

2.2.6

CAFÉ JEN .................................................................................... 41

2.2.7

TRICAFE ...................................................................................... 43

2.2.8

MONOLOK .................................................................................. 45

2.2.9

EMA ESPRESSO BAR ................................................................ 47

2.2.10 COFFEE ROOM. ......................................................................... 49 2.3

ÚROVEŇ

SLUŽEB

POSKYTOVANÝCH

VE

VYBRANÝCH

KAVÁRNÁCH ............................................................................................... 51 2.4

VÝCHOVA

ZÁKAZNÍKŮ

KE

KÁVOVÉ

KULTUŘE

VE

VYBRANÝCH KAVÁRNÁCH ...................................................................... 53 ZÁVĚR ............................................................................................................. 55 POUŽITÁ LITERATURA ................................................................................ 57 SEZNAM PŘÍLOH ........................................................................................... 60 PŘÍLOHY ......................................................................................................... 61

SEZNAM TABULEK Tabulka 1 - Flat white ........................................................................................ 31 Tabulka 2 - Lístek .............................................................................................. 31 Tabulka 3 - Personál........................................................................................... 31 Tabulka 4 - Atmosféra ........................................................................................ 32 Tabulka 5 - Vybavení ......................................................................................... 32 Tabulka 6 - Celkové hodnocení ..........................................................................33 Tabulka 7 - Flat white ........................................................................................ 33 Tabulka 8 – Lístek .............................................................................................. 33 Tabulka 9 - Personál........................................................................................... 34 Tabulka 10 - Atmosféra ...................................................................................... 34 Tabulka 11- Vybavení ........................................................................................ 34 Tabulka 12 - Celkové hodnocení ........................................................................ 35 Tabulka 13 - Flat white....................................................................................... 35 Tabulka 14 - Lístek ............................................................................................ 35 Tabulka 15 - Personál ......................................................................................... 36 Tabulka 16 – Atmosféra ..................................................................................... 36 Tabulka 17 - Vybavení ....................................................................................... 36 Tabulka 18 - Celkové hodnocení ........................................................................ 37 Tabulka 19 - Flat white....................................................................................... 37 Tabulka 20 - Lístek ............................................................................................ 37 Tabulka 21- Personál.......................................................................................... 38 Tabulka 22 - Atmosféra ...................................................................................... 38 Tabulka 23 - Vybavení ....................................................................................... 38 Tabulka 24 - Celkové hodnocení ........................................................................ 39 Tabulka 25 - Flat white....................................................................................... 39 Tabulka 26 - Lístek ............................................................................................ 39 Tabulka 27 - Personál ......................................................................................... 40 Tabulka 28 - Atmosféra ...................................................................................... 40 Tabulka 29 - Vybavení ....................................................................................... 40 Tabulka 30 – Celkové hodnocení........................................................................ 41 Tabulka 31- Flat white ....................................................................................... 41 Tabulka 32 - Lístek ............................................................................................ 41

Tabulka 33 - Personál ........................................................................................ 42 Tabulka 34 – Atmosféra .................................................................................... 42 Tabulka 35 - Vybavení ...................................................................................... 42 Tabulka 36 - Celkové hodnocení ....................................................................... 43 Tabulka 37 - Flat white ...................................................................................... 43 Tabulka 38 - Lístek............................................................................................ 43 Tabulka 39 - Personál ........................................................................................ 44 Tabulka 40 - Atmosféra ..................................................................................... 44 Tabulka 41 - Vybavení ...................................................................................... 44 Tabulka 42 - Celkové hodnocení ....................................................................... 45 Tabulka 43- Flat white ....................................................................................... 45 Tabulka 44 - Lístek............................................................................................ 45 Tabulka 45 - Personál ........................................................................................ 46 Tabulka 46 - Atmosféra ..................................................................................... 46 Tabulka 47 - Vybavení ...................................................................................... 46 Tabulka 48 - Celkové hodnocení ....................................................................... 47 Tabulka 49 - Flat white ...................................................................................... 47 Tabulka 50 - Lístek............................................................................................ 47 Tabulka 51 - Personál ........................................................................................ 48 Tabulka 52 - Atmosféra ..................................................................................... 48 Tabulka 53 - Vybavení ...................................................................................... 48 Tabulka 54 - Celkové hodnocení ....................................................................... 49 Tabulka 55 - Flat white ...................................................................................... 49 Tabulka 56 - Lístek............................................................................................ 49 Tabulka 57 - Personál ........................................................................................ 50 Tabulka 58 - Atmosféra ..................................................................................... 50 Tabulka 59 - Vybavení ...................................................................................... 50 Tabulka 60 - Celkové hodnocení ....................................................................... 51 Tabulka 61 - Žebříček hodnocení kaváren podle počtu bodů .............................. 51 Tabulka 62 - Žebříček hodnocení podle ceny kávy ............................................ 52 Tabulka 63 - Hodnocení kávy ............................................................................ 52

ÚVOD Cílem této bakalářské práce je nejen zhodnocení, ale i pohled na rozvoj kávové kultury na území hlavního města Prahy. Hlavním důvodem proč jsem zvolila právě toto téma, byla má zainteresovanost k problematice pražského kavárenství a zájem o zjištění, jaký význam se váže na jeho společenský charakter. Kavárenství v České republice prošlo postupem času velkými změnami a po konci prvorepublikové éry se dnes znovu rozvíjí v novém směru i přesto, že jeho podstata zůstává stejná. Se zvyšující se poptávkou a koncentrací kaváren, přibývá i množství nároků na kvalitu kávového zrna. Konzumenti z vyspělých zemí vyžadují nejen kvalitní šálek kávy, ale také určitou unikátnost kavárenské atmosféry. I když se produkce kávy z mnoha důvodů pomalu snižuje, poptávku z ekonomicky vyspělých zemí stačí stále uspokojit. Díky tomuto faktu není dnes náročné najít v Praze podnik s chuťově přijatelnou kávou. A proto současný náročný konzument vyhledává místa, která mají určitý „genius loci“. Místa, kde s nabídkou lahodné kávy přichází i nezapomenutelný zážitek. Tato místa jsem se pokusila zmapovat a zhodnotit v roli nezúčastněného pozorovatele. Kávová kultura se dá považovat za široký pojem a měřitelnost jejího rozvoje či úrovně kvality je složitý až nereálný proces. Ke zhodnocení úrovně dnešního pražského kavárenství bylo nutné soustředit se na faktory, které jsou pro tuto složku nejvíce charakteristické. Určitým reprezentativním faktorem je samotný finální produkt v podobě šálku kávy. Jako cíl svého pozorování jsem zvolila kávu typu flat white, jakožto produkt moderního kavárenství. Teoretická část této práce osahuje podrobné charakteristiky, jejichž smysl je, dle mého názoru, relevantní k obsahu v praktické části. Tyto charakteristiky definují komplexnost kávové kultury. Jedná se o popis spletité cesty kávové třešně do samotného šálku, což zahrnuje komplikovaný proces pěstování, distribuce, pražení a prodeje. V kapitole se zmiňuji také o podstatě kávové kultury a o její historii na území Prahy.

11

Praktická část zahrnuje zhodnocení deseti kaváren, odůvodnění jejich výběru a stanovení hlavní výzkumné otázky. Dále také podrobný popis sestavených kritérií, která mi dopomohla ke kompletnímu sběru dat. Dokládám zde výsledky mého kvalitativního výzkumu v rámci stanovených vědeckých metod. Kombinace metod mystery shopping, nezúčastněné pozorování a závěrečné komparace mě dovedly k zhodnocení pražské kavárenské kultury na příkladu vybraných kaváren. Celé pozorování bylo finančně hrazeno z mých prostředků. Ke konci práce přidávám návrhovou část obsahující doporučení na zlepšení rozvoje a kvality kavárenství v Praze na příkladu zkoumaných kaváren.

12

1 KÁVOVÁ KULTURA Kávová kultura je v dnešním pojetí spojována s určitým životním stylem. Kavárenský fenomén je už od svého počátku považován za společenský prostor, který umožňuje vlastní reprezentaci v prostředí, které disponuje specifickou atmosférou. Možnost svobodného cestování, vysoká životní úroveň a touha poznávat nové věci vedly k tomu, že se kávová kultura rychle rozvíjí po celém světě. Kávová kultura je dnes nejvíce populární ve velkých městech mezi lidmi do 35 let. Za pomoci moderních technologií, jakou je dnes např. internet, tito lidé rozšiřují kavárenskou komunitu a povědomí o kávové kultuře (Šimík, 2014).

1.1 POSTAVENÍ KAVÁREN NA TRHU POHOSTINSKÝCH SLUŽEB Pohostinství lze v rámci historického vývoje chápat jako veškerou činnost spojenou s poskytováním ubytování a občerstvení. Stravovací a ubytovací služby patří mezi staré obory lidské činnosti. Jejich rozvoj probíhal souběžně, neboť spolu tyto služby úzce souvisí a navzájem tvoří nedílný celek. V novověku postupně s rozvojem průmyslu a cestovního ruchu začaly vznikat nové potřeby hostů, což vedlo ke vzniku nových typů středisek jako například kavárny, bary, cukrárny atd. (Management Consulting Group, 2008). Kavárenství patří do trhu stravovacích služeb. Tento trh ovládají menší provozovny, nabízející své produkty v různých místech. Často se stává, že tato zařízení jsou umístěna v lokalitách s vysokým postavením sektoru cestovního ruchu. Provozování kavárny se řadí do formy veřejného stravování a to stravování společné. Její funkce je společenskorelaxační a spočívá v poskytování placených i neplacených služeb, které zabezpečují relaxaci a odpočinek (Vaníček, Křesťan, 2007). Kavárnu jako takovou lze chápat jako veřejný prostor nebo také třetí místo. Toto místo bývá v soukromém vlastnictví, určené ke spotřebě a má do něj možnost vstoupit v podstatě každý (Lofland, 1973). Kavárna má význam pro neformální veřejné setkání s cílem socializace a komunikace, či výměně názorů (Oldenburg, 1999).

13

1.1.1 KÁVOVÝ TRH Káva je hned za ropou nejprodávanější komoditou na světě. Vedle obchodu je dnes považována za určitou módu. S novými trendy a většími nároky na kvalitní požitek z šálku kávy se na trhu čím dál více prosazuje distribuce výběrové kávy, která lpí na burzovní nezávislosti. Se svým 4 % podílem může ale stěží dohnat komoditní kávu, která stále ovládá trh se svým hlavním vůdcem – Starbucks (Tuček, 2014). Rok 2014 zaznamenal enormní růst ceny komoditní kávy o 40 %, takže cena za jednu libru zelené kávy překonala 2 dolary. Trh s kávou je poměrně proměnlivý, což je způsobeno mnoha faktory. Jedním z neovladatelných vlivů na úrodu je meteorologický jev La Niňa, který už třetím rokem vychyluje klimatickou rovnováhu v Jižní Americe a vysušuje převážně kolumbijské a brazilské plantáže. Další je výskyt plísní na listech kvůli silným dešťům nebo rozmnožení kávového kůrovce. (Tuček, 2014). Nejsou to pouze přírodní podmínky, které kladou negativní vliv na obchod s kávou. Komoditní kávu, která stále ovládá celosvětovou produkci, mají v rukách burzovní makléři na londýnské a newyorské burze. Celosvětový trh řídí společnosti jako Nestlé, Philip Morris, Sara Lee, Procter & Gamble s praženou kávou a Neumann Group a Aron s kávou zelenou (UNCTAD, 2004). Obchody jsou vázány na fixní ceny kávy až na rok dopředu (tzv. termínované obchody). Což vede k tomu, že pěstitelé za prodej své kávy dostávají minimum (Zahradníková, 2015). Mezinárodní kávová organizace (ICO) udává, že z jednoho šálku prodané komoditní kávy má pěstitel 2 % výtěžku, zbytek se dělí mezi obchodníky, kavárnami, importéry, pražírnami, apod. Farmář z tzv. třetí země tím pádem vydělá za svou práci ve většině případů ještě méně, než byly jeho výdaje na pěstování. Existují způsoby, které pomáhají těmto pěstitelům získat spravedlivý výtěžek za svou práci. Jedním z nich je férový obchod tzv. fair trade. Toto sociální hnutí pomáhá státům třetího světa k dosažení spravedlivých cen za produkci. Díky tomuto hnutí dochází ke snaze trvale udržitelné produkce, šetrné k půdě. Zaměřuje se na rozvoj rovnoprávnosti, demokracie, sociálního života a potlačuje nucenou dětskou práci. V roce 2014 se v České republice prodalo 190 tun fairtradové kávy za 130 milionů korun (Fairtrade Česko a Slovensko, 2015). Další spravedlivý způsob je přímý obchod s výběrovou 14

kávou. Cena za produkci je určena výhradně přidanou hodnotou, která je podložena tím nejzásadnějším faktorem - chutí. Hlavní podstatou tohoto obchodu je přímý kontakt mezi farmářem a pražírnou (někdy i s prostředníkem), (Tuček, 2015). Právě kvůli čím dál vyšší popularitě výběrové kávy a nárokách na její kvalitu, se trh pomalu začíná rozdělovat na dvě protichůdné strany. Protože přímé obchody s výběrovou kávou nejsou závislé na trhu, farmáři mají zisk z množství produkované kávy, což jim zajišťuje stejnou cenu za produkci třeba i v dalším roce, jelikož jsou obě strany spokojené. Aby si tak nákupčí na komoditním trhu zajistil loajalitu svého farmáře, který by se mohl pokusit přestoupit na druhou stranu trhu s výběrovou kávou, investuje do samotné farmy (Zahradníková, 2015). Ani jeden z těchto způsobů nezaruuje farmářům stálou obživu. Celková globální spotřeba kávy se zvyšuje každý rok a plantáže nemohou tak vysokou poptávku uspokojit, ne za stejnou kvalitu. Jak už bylo zmíněno, celkovou produkci neovlivňuje jen

nasycená

poptávka.

Farmáři

odmítají

zvyšovat

nabídku

vzhledem

k nevyzpytatelným klimatickým změnám, jako jsou zvyšující se teploty. Už v roce 2014 činil globální deficit 6,4 milionů pytlů s kávou (1 pytel = 60 kg). Do roku 2030 by se mohla celosvětová spotřeba zvýšit až o třetinu. Pokud se nabídka nepřizpůsobí tak vysoké poptávce, bude možná nutné přesunout produkci ze střední Ameriky do Asie a Afriky (Zahradníková, 2015). Největšími dovozci kávy jsou státy Evropské unie. Za rok 2014 se v Evropě spotřebovalo 51 107 000 pytlů kávy. Největším vývozcem kávy je Brazílie, která za rok 2014 vyprodukovala 45 639 000 pytlů, což činí téměř polovinu celkové produkce. Česká republika v období 2014/2015 spotřebovala 955 000 pytlů, což je 5,4 kg na osobu. V roce 2013 bylo do České republiky dovezeno 393 702 pytlů zelené kávy, 307 173 pytlů pražené kávy a 583 008 pytlů kávy instantní. Tento fakt ukazuje na to, že instantní káva je stále mezi Čechy populární např. v porovnání s Finskem. Fini, jako největší evropští konzumenti spotřebovali v roce 2014 milion pytlů, což s jejich počtem obyvatel činí 11,4 kg na osobu. Na rozdíl od České republiky, Finsko preferuje dovoz kávy zelené (ICO, 2015).

15

1.1.2 FRANCHISING Franchising pomáhá malým a středním podnikatelům v uplatnění na trhu pomocí konceptu, který zvyšuje jejich konkurenceschopnost a snižuje rizika podnikání (Kotler, Armstrong, 2014). Cílem takového kavárenského řetězce je získat potencionálního zákazníka, uspokojit jeho potřebu a udržet si jeho přízeň. Ve většině případů se liší kavárenské řetězce od běžných kaváren prodejem vlastních nenamletých směsí či termo hrnků s vlastním logem (Sapáková, 2014). To už se dnes netýká některých kaváren s výběrovou kávou, které taktéž nabízí nenamleté směsi a příslušenství s vlastním potiskem (pozn. aut.) Největší podíl na českém trhu mají kavárenské řetězce Starbucks, Costa Coffee, Cross Café a McCafé. Oficiální stránky McDonald‘s uvádí, že má McCafé už 29 poboček a to z něj činí 2. nejrozšířenější kavárenský koncept v České republice, hned za Costa Coffee. Jako jediný nevlastní recept na vlastní kávu, ale odebírá 100 % Arabicu od společnosti Kraft Foods. Všechny tyto koncepty se zaměřují převážně na reklamu, a to v podobě věrnostních karet. V každé jejich kavárně je také přístup k bezdrátovému internetu. Jedinou českou franchisovou sítí kaváren z uvedených konceptů je Cross Café, která má dnes už 21 poboček v 6 městech České republiky (crosscafe.cz, 2016).

1.2 OBECNÁ CHARAKTERISTIKA KÁVOVÉ KULTURY První výskyt kaváren je spjat s arabským světem. Vyskytovaly se už v 16. století v Damašku, Káhiře nebo Persii, kde byly od svého počátku využívány jako místa na konverzace, sdílení nových zpráv, politickou kritiku nebo vyprávění příběhů. Postupně se káva dostává do Istanbulu a následně do celé Evropy. Kavárny se nenavštěvovaly pouze kvůli posezení nebo kvůli nezávazné konverzaci s přáteli. Byly to místa poskytující útočiště umělcům a spisovatelům, dějiště politických debat a setkání lidí z různých vrstev a profesí, kteří by se během všedního života nikdy nedali do řeči (Augustín, 2003). I když se to může zdát překvapující, chuť nebyla důvodem, proč se Evropané stali na kávě závislí. Britské muzeum v Londýně zveřejnilo ukázku plakátové reklamy na kávu 16

z roku 1652. Tato reklama prezentuje kávu jako lék na revma, pálení žáhy a prevenci kašle. Poté také jako prevenci proti potratům, nadýmání, nevrlosti a potlačuje ospalost. Následně vznikly i další dokumenty popisující „zázračné“ účinky kávy jako například, že působí jako afrodisiakum. Tyto charakteristiky zvyšovaly popularitu kávy mnohem více, než její samotná chuť. Až postupem času si Evropané vyvinuli chuť na kávu, jako takovou (Edwards, 2012). Pokud se na to podíváme ze současného hlediska, lidé v každé zemi vypijí ročně značné množství kávy. To, co se liší, jsou způsoby její přípravy. Místní kultury, historie, zvyky a znalosti výrazně ovlivňují finální verzi nápoje, který skončí u zákazníka. Některé tyto přípravy se rozšířily do celého světa, jiné zůstávají na lokální úrovni, jelikož jinde nejsou akceptovány jako „normální“. Kávová kultura se proto musí zkoumat jak na globální, tak i místní úrovni (Geertz, 2000).

1.2.1 PROCES ZPRACOVÁNÍ KÁVY Ve světě mají největší potenciál pro pěstování kávy oblasti mezi obratníky raka a kozoroha. Pěstování kávy v těchto oblastech má pozitivní dopad na ekonomiku států, které se zde nachází. Většina pěstitelů totiž pochází ze zemí tzv. třetího světa. Vzhledem k tomu, že je to pro tyto lidi někdy jediná možnost obživy, snaží se pěstovat kávovníky nejvyšší kvality, aby uspokojili chutě zákazníků z vyspělých zemí. V současné době se káva pěstuje ve více jak 70 zemích. Zde rostou stále zelené stromy nebo keře patřící do rodu Coffea, které se vyskytují převážně v hornatých krajinách (Veselá, 2012). Plody kávovníku se sklízí ručně pomocí plachet nebo strojů, jelikož všechny bobule nedozrávají ve stejnou dobu. Ruční sběr zaručuje i vyšší kvalitu kávy, jelikož se otrhávají pouze zralé plody. Tímto nákladnějším způsobem se sklízí většinou typ kávy Arabica (Veselá, 2012). Na získání čistých zrn z kávovníkového plodu jsou využívány dva způsoby – mokrý a suchý. Při mokrém způsobu se bobule namočí ve vodě, přičemž dochází k tzv. efektivnímu třídění. Kvalitní, uzrálé bobule klesají automaticky ke dnu, špatné a 17

nedozrálé se drží na hladině a proto mohou být lehce odstraněny. Následně dochází k protlačování peckovic mezi drtící plechy, čímž dochází k částečnému očištění kávového zrna. Nejefektivnější proces je ve fázi fermentace. Fermentační kotle ovšem při čištění spotřebují značné množství vody. Příliš krátká či dlouhá fermentace může zároveň negativně ovlivnit chuť celé várky. Poté se zrna suší na slunci nebo ve stroji, aby došlo k požadované 10 % vlhkosti zrna (Illy, 1992). Původní zpracování je suchým způsobem, který je dnes využíván už převážně jen v Asii. Vytříděné kávové třešně jsou sušeny na slunci, obvykle na betonové zemi. Vrstva třešní musí být rovnoměrná a pravidelně manuálně obracená. Díky suché fermentaci si zrno zachová úplnou chuť a právě proto má výraznější a sladší tóny. Po vysušení jsou zrna vkládána mezi drtící plechy a zbavena poslední slupky. Poté je káva v zeleném stavu vakuována a exportována do světa (Illy, 1992). Kávovník jako takový zahrnuje téměř sto druhů. Na konzumační způsoby jsou využívány pouze dva a to Arabica a Robusta. Tyto dva druhy lze od sebe rozlišit poměrně jednoduše. Kávové zrno Robusty je kulaté a menší s rovnou rýhou uprostřed, naproti tomu Arabica má zrno protáhlé a prostřední rýhu zvlněnou. Arabica je považována za kvalitnější druh a také náročnější na pěstování, než Robusta. První úrodu má totiž až po 6 letech a roste ve vyšších nadmořských výškách. Vyznačuje se svou kyselostí a nižším množstvím kofeinu než Robusta. Je sklízena ručně, a proto je dosaženo sběru pouze dozrálých plodů, což výrazně zvyšuje kvalitu. Největšími producenty jsou Brazílie a Kolumbie (Veselá, 2012). Robusta dozrává značně rychleji a je asi o 60 % levnější než Arabica. Průměrný obsah kofeinu v Robustě je asi 2,2 %, což je skoro o polovinu více než v Arabice. Je zároveň mnohem odolnější vůči škůdcům a pěstuje se v nižších polohách. Její chuť se vyznačuje výraznou hořkostí a zemitostí. Nejvíce je využívána pro výrobu instantní kávy, která má na trhu stále významnou pozici. Existuje ale i kvalitní Robusta, která je populární v Itálii a dodává místnímu espressu tu pravou intenzivní chuť. Největší produkce pochází z Indie a Vietnamu (Veselá, 2012). Dnes už existují plantáže, které se zaměřují speciálně na výběrovou kávu. S přicházejícími trendy bývají požadavky na kvalitní šálek kávy čím dál vyšší, což 18

zároveň způsobuje značnější nárůst tzv. honu za výběrovou kávou. Za výběrovou kávu se považuje káva, o které je znám její původ, datum sklizně, druh Arabiky, jméno farmáře, datum upražení a musí získat aspoň 80 bodů z degustace. Tato káva nejčastěji končí v tuzemských pražírnách a následně pak v kavárnách, které znázorňují obraz moderní kávové kultury (Veselá, 2012). Po sklizni přichází na řadu pražení. K odběratelům se dostává jak káva předem upražená (většinou komoditní) nebo v tzv. zeleném stavu, kdy si jí místní pražírny praží samy. Pro znalce a náročné konzumenty je v tomto rozdíl značný. Čím dřív je káva upražená, tím dřív ztrácí přirozené aroma i chuť. Pražení je náročné umění, jelikož každá káva je jiná a vyžaduje různou dobu a teplotu. Komoditní káva bývá pražená v průmyslových pražírnách, kde jsou využívány speciální pražící stroje. Zde jsou míchány směsi Robusty a Arabiky v různém poměru, který vede ke vzniku značkové kávy (Veselá, 2012). Čím déle je zrno praženo, tím více ztrácí svou původní druhovou charakteristiku. První minuty pražení jsou určeny ke zbavení zrn vlhkosti. To se postupně projeví na změně jejich barvy ze zelené na žlutou. Zhruba devátá minuta předznamenává reakci prvního prasknutí tzv. first crack, což způsobuje, že se zrnko zvětšuje. Začínají probíhat různé chemické procesy, které vedou k tomu, že káva ztrácí kyselost a postupně karamelizuje. Po dalších pár minutách nastává druhé prasknutí tzv. second crack. Tato fáze naznačuje, že káva dosáhla svého konce pražení a pokračování by vedlo ke vzniku olejů na povrchu a k nežádoucí přepálené chuti. Čím delší je doba mezi prvním a druhým prasknutím, tím více je káva kvalitní. Celková doba pražení je cca 10-15 minut. Aby už v zrnech neprobíhala další chemická reakce, je zapotřebí kávu okamžitě zchladit ve speciálním kruhovém tanku. Takto čerstvá vydrží káva zhruba jeden měsíc. (Veselá, 2012). Před tím, než káva doputuje do kávovaru, musí být namleta. Je doporučeno kávu namlít těsně před podáváním, aby neuniklo žádné aroma. Jsou různé úrovně mletí. Příprava kávy za studena vyžaduje velmi hrubé mletí, jelikož extrakce může trvat i několik hodin. Středně mletá káva se používá pro vakuovou přípravu nebo pro french press. Káva mletá najemno je určena typům, jako je espresso nebo drip. Velmi jemná káva je

19

využívána pro přípravu v dževě. Co se týče průmyslového mletí, tak je káva mletá ve velkokapacitních mlýnech a končí většinou v supermarketech (Veselá, 2012).

1.2.2 TRADIČNÍ ZPŮSOB PŘÍPRAVY KÁVY a) Espresso. Hlavní podstatou tradičního způsobu přípravy kávy je správně připravené espresso. Jeho specifickými znaky jsou krémová a hladká pěna na povrchu, bez velkých bublinek a crema by měla mít oříškovo-čokoládová barvu (Veselá, P., 2015). Správné espresso má být podáváno do nahřátých hrnků, což má vliv na výslednou pěnu. Moderní espresso vyžaduje zhruba 8 g jemně namleté kávy, 30 ml obsahu, při tlaku 9 barů a teplota vody nesmí překročit 90°C (Smrčka, 2012). Espresso vyžaduje vysokou pozornost, co se týká mletí. Obecně se doporučuje jemné mletí, i tak je doporučeno mlít podle vlastního uvážení, jelikož každý kávovar pracuje jinak. Mletí se upravuje podle toku espressa. Pokud protéká příliš rychle nebo příliš pomalu, káva automaticky ztrácí na finální kvalitě v šálku (Veselá, 2012). Existují konzumenti, kterým jedna dávka espressa nestačí, proto vyžadují dvojí dávku tzv. double shot. V kavárenské menu lze nalézt pod pojmem espresso doppio. Další formy espressa jsou lungo a americano, u kterých je zvětšen jejich objem přidáním horké vody (Smrčka, 2012). Poněkud odlišná forma espressa je ristretto. Tato káva je populární zejména v Itálii. Obsahuje první dávku kávového extraktu o obsahu zhruba 20 ml. Je ho méně než espressa, jelikož teče pouze 18 vteřin (Veselá, 2012). b) Espresso a mléko. Jedním ze základních příprav kávy s mlékem je espresso macchiato, původem z Itálie. Typické je pro něj espresso doplněno kapkou mléčné pěny. Dnes se už můžeme setkat v kavárnách s jeho moderní podobou. Místo kapky mléčné pěny se přidá mikropěna až po okraj šálku (Smrčka, 2012). Jednou z nejpopulárnějších příprav je cappuccino. Připravuje se do předem nahřátého hrnku o objemu 150 – 180 ml. Do espressa je pomalu vléváno mléko s mléčnou pěnou až po okraj šálku. Moderní způsob zahrnuje místo mléka a pěny mikropěnu. Mikropěna 20

se lépe spojí s espressem, což pomáhá baristovi k vytvoření různých obrázků na povrchu, tzv. latte art. Tato technika se postupem času stala tak populární, že se dnes můžeme setkat s její soutěží po celém světě (Veselá, 2012). Ti, kteří preferují větší množství mléka, si přijdou na své u varianty caffé latte. Připravuje se opačným způsobem a to tak, že se nejdříve do šálku o objemu zhruba 250 ml nalije mikropěna. Po chvilce, když se pěna oddělí od mléka, se přilévá espresso (Veselá, 2012). c) Flat white. Tento nápoj se poprvé objevil v kavárenském menu v 80. letech v australské Sydney. V roce 2005 ho zahrnula do svého menu i kavárna v Londýně. K jeho rozšíření také pomohlo, že ho začal nabízet největší obchodní řetězec s kávou – Starbucks. Zahrnutí kávy flat white do jejich menu bylo vyvoláno zavřením 61 z 81 poboček po celé Austrálii. Starbucks byl nucen uzavřít kavárny z důvodu nepochopení sofistikované australské kávové kultury. Dnes už se s tímto nápojem můžeme běžně setkat v Austrálii i v Evropě. Postupně se dostává do povědomí ve Spojených státech. Fenomén jménem flat white obsahuje dvě dávky espressa (double shot) zalité mikropěnou v šálku o objemu asi 160 ml. Je obvykle servírován do speciálních skleniček nebo do šálků na cappuccino (Elahe, 2015).

1.2.3 ALTERNATIVNÍ ZPŮSOB PŘÍPRAVY KÁVY Existuje značné množství tzv. domácí přípravy kávy. Zde je vybráno pár těch nejpopulárnějších. a) Moka express. Populární nástroj hlavně v Itálii, odkud také pochází. Konvička funguje na principu ohřívání vody na sporáku a skládá se ze tří částí. Do spodní nádoby se lije horká voda, na ní se vkládá sítko na kávu a nahoru se šroubuje vrchní nádoba, do které se díky páře vytlačí výsledná káva. Jedná se o efektivní a levný způsob přípravy silné kávy v domácnosti (Veselá, 2012). b) Chemex. Chemex je skleněná konvice, která svým tvarem může připomínat vázu. Úzká část této nádoby je obehnána dřevěnou úchytkou. Do vrchní části je vložen 21

propláchnutý filtr s hrubě namletou kávou. Káva se zalije trochou vody o 95 °C, aby se předpařila. Následuje plné zalévání krouživými pohyby, což vede k tomu, že se káva postupně překapává do spodní části (Veselá, 2012). c) French press. Už podle názvu je jasné, že tento způsob pochází z Francie. Hrubě umletá káva se vsypává dovnitř skleněné nádoby a je zalita vodou o teplotě okolo 95°C. Káva se zamíchá a louhuje zhruba čtyři minuty. Následně je horní píst stlačován dolů, aby došlo k oddělení lógru od kávy. Okamžitě podáváme, jelikož káva už se déle nesmí louhovat (Veselá, 2012). Výhodou této nádoby je, že nemusí nutně sloužit pouze k přípravě kávy, ale i čaje (pozn. aut.). d) Vakuum pot. Tento způsob alternativní přípravy je náročnější než ostatní. V České republice lze najít malé množství kaváren, které přípravu ve vakuum potu nabízí. Skládá se ze dvou baněk, mezi kterými je trubice s filtrem. Spodní baňka se naplní vodou a nechá se nad kahanem vařit. Pára jako u moka konvičky vytlačuje vodu nahoru do horní baňky, a tím vzniká ve spodní vakuum. Do horní se přimíchá hrubě namletá káva a nechá se minutu louhovat. Následně se zhasne kahan, takže voda už není vytlačována párou a klesá opět přes filtr do spodní baňky tentokrát už v podobě čerstvé kávy (Veselá, 2012). e) Džezva. Jeden z nejstarších způsobů přípravy kávy je právě pomocí džezvy, která je původně z arabských zemí a dnes je stále populární např. v Řecku. K její přípravě se využívají směsi robusty a arabiky a vyžaduje velmi jemné mletí. Džezva se naplní do jedné třetiny vodou, přidají se dvě lžičky kávy a lžičku cukru. Zahřívá se nad ohněm a postupně vytváří na povrchu specifickou pěnu. Jakmile se přibližuje k bodu varu, je nutné jí z ohně stáhnout. Tento postup se opakuje ještě dvakrát a podává se do teplých šálků (Smrčka, 2012).

1.3 SPECIFIKA KAVÁREN Každá kavárna se musí přizpůsobit chuti zákazníků. Lidé v různých oblastech světa preferují různé tóny. Např. lidé z jižních států Evropy preferují silné a hořké chutě. Káva se tam pije po jídle a většinou vestoje u barového stolečku. Lidé ze střední Evropy 22

vyžadují sladší, čokoládové tóny. Kávu si často obohacují přidáním mléka. Je pro ně typické i to, že si u kávy rádi povídají. V Severní Americe konzumují silně praženou arabiku v překapávané podobě. Také pomalu vzrůstá popularita espressa, přesto je káva většinou podávána do papírových kelímků. Státy Východní Asie si potrpí na kvalitní, hořkou robustu. Největší konzumenti kávy, a to státy severní Evropy mají vysoké nároky na kvalitní kávu, kterou si dopřávají převážně pomocí alternativních příprav (Thurston a kol., 2003).

1.3.1 KAVÁRNY A JEJICH CHARAKTER V roce 2014 bylo v ČR celkem 41 000 stravovacích zařízení a z toho 6 % kaváren (MMR, 2014). Dnešní pražská kavárenská scéna se člení do různých spekter. Nalezneme zde kavárny typické pro svůj historický charakter, které byly inspirovány kavárnami ve Vídni a Paříži. Ale také moderní kavárny, někdy také označovány jako „hipsterské“, které představují nové trendy přicházející ze současného kosmopolitního Berlína (Hrubý, 2015). Na konci 19. století došlo k rozmachu tiskovin a novin, což vedlo k rychlému šíření zpráv. Začala se zvyšovat poptávka po místech, kde by se mohlo diskutovat o politice a denním dění. Vznikly tedy kavárny, které známe dnes. Veřejný prostor, ve kterém lze i tak nalézt soukromí. Specifickým charakterem jsou původní rysy, jako jsou dřevěné židle, rozmístěné věšáky a vysoké stropy s lustry. A všechny tyto rysy vyzívají k diskuzi nebo k tiché konzumaci (Hrubý, 2015). Dnes jsou tyto kavárny na prvních příčkách tzv. „hot spot“ místech v průvodcích pro turisty v historickém centru každé evropské metropole. Tyto kavárny poukazují na atmosféru tehdejšího života. Místa, ve kterých byly napsány slavné básně, příběhy a hudební díla. Přes den má jiný rytmus než večer, kdy se můžeme setkat s živou hudbou nebo např. s uměleckou výstavou. Dalším typem kavárny, se kterou se můžeme dnes setkat, je kavárna zaměřena na prodej kávy nejvyšší kvality. Tyto kavárny odebírají kávu z místních pražíren, které podporují práci pěstitelů z malých farem, které jsou šetrné k životnímu prostředí. Tento trend vznikl v Berlíně a postupně se rozšířil do celého světa včetně České republiky. V Praze je dnes už značné množství podniků, které si zakládají na podávání kvalitní kávy nejen 23

tradičním způsobem, ale i dalšími alternativami. Vyznačují se útulnými prostory, hudbou v pozadí, profesionálními kávovary, domácími pochutinami, s vodou zdarma, nekuřácké a s přátelským personálem (Budinský, 2015). Každá z těchto moderních kaváren má svou specifickou podobu, svoji unikátnost. Moderní interiéry s lehkým osvětlením, vlastními logy a hlavní nabídkou napsanou na černých tabulích na zdech kavárny. Někde má zákazník možnost něco nakreslit nebo napsat na sedací polštářek pomocí fixy, kterou dostane od baristy. Jinde si může pochutnat na domácím sendviči, který je zabalen do novinového papíru s logem podniku. Navštěvují je turisté, kteří si je vyhledali na geolokačních internetových aplikacích, jako je např. americký foursquare.com či český scuk.cz a nebo také místní studenti, kteří si u práce na počítači rádi dopřávají svou oblíbenou kávu, na které nesmí chybět latte art. Kavárna jako taková se neobejde bez doplňkových služeb, někdy tyto služby tvoří hlavní příjmy provozovatelů. A proto se zde vaří, pečou se sladké i slané pochutiny, podávají se alkoholické nápoje, konají se koncerty, literární diskuze nebo divadelní představení. Existují také kavárny, které se vymykají jakékoliv kategorii. Např. pojízdná kavárna bez světla, kde pracují nevidomí, nebo kavárny, kde obsluhují neslyšící, či kavárny s bezbariérovým přístupem s programem pro mentálně postižené (Kobzová, 2013).

1.3.2 KAVÁRENSKÝ ZPŮSOB OBSLUHY Kavárenský způsob obsluhy se od restauračního liší převážně v podávání nápojů. To je hlavně z důvodu, že typické kavárenské stolečky mívají menší rozměr a jsou bez ubrusu (Černý, Srkala, 1997). Tato forma obsluhy se používá ve společenských prostorách bez prostírání a s převahou nabídky nápojů. Jsou to např. kavárny, cukrárny a hotelové haly. Pokrmy jsou podávány na jednoduchý způsob, větší zřetel je brán na podávání nápojů, které jsou na samostatných táccích, pro každého hosta zvlášť (Salač, 2004). Nedílnou součástí každé kavárny je barista. Podle Veselé je barista kdokoliv, kdo pracuje s kávou a připravuje ji. Při své práci s kávou musí znát veškeré technologie a 24

příslušenství. Také s jakou kávou pracuje, jaký je její původ a kde byla upražena (Veselá, 2012). Barista si je vědom společenské etikety, ovládá komunikaci s hosty a umí kávu nabídnout i prodat, aby tak uspokojil zákazníkovu potřebu (Burešová, Zimáková, 2010).

1.4 HISTORIE KAVÁRENSTVÍ V PRAZE AŽ DO SOUČASNOSTI První pražská kavárna byla otevřena v roce 1714 arménským obchodníkem Georgiusem Deodatusem v domě u Zlatého hada. Tento obchodník přišel do Prahy z Vídně a musel se potýkat s nepřátelskými měšťany, kteří vyráběli pivo. Tzv. zlatá éra nastává na konci 19. století a táhne se až do začátku druhé světové války. V tomto období bylo v Praze 124 kaváren s cca 20 000 místy k sezení. Za první velkokavárnu se považuje kavárna U červeného orla, ve které se objevovali Mácha i Tyl, založenou kolem roku 1870. Tehdy navštěvovali kavárny ještě výhradně muži. Nejvyhledávanějším místem byla kavárna Montmartre, poprvé otevřena v roce 1911, která sloužila spíše jako noční podnik pro české a německé bohémy. Nejčastějším hostem zde býval spisovatel Jaroslav Hašek. Národní třída byla hlavním centrem návštěvníků kvůli velkokavárně Louvre. Velkokavárna z důvodu hlavního kavárenského sálu, dalších dvou uřčených k hraní kulečníku a přístupné čítárny, kde nesměl chybět německý, český a francouzský tisk. Tento podnik zároveň započal populární odlišnost pražských kaváren od těch vídeňských – umístění kavárenských sálů v prvním patře, což umožnovalo návštěvníkům lepší výhled na okolní svět. Louvre navštěvovalo mnoho slavných osobností jako např. Franz Kafka, Albert Einstein, prezident Masaryk a Karel Čapek. Zajímavé je, že na rozdíl od Vídně, kde byly pojmenovány většiny kaváren po svých majitelích, v Praze to tak nebylo. Zřejmě z důvodu, že by český či německý název jména mohl odpuzovat jedno či druhé pražské etnikum. V pražských Příkopech se scházeli němečtí židé, a to v dnes už neexistující kavárně Café Continental. Konaly se zde schůzky obdivovatelů bankéře Meyrinka, který napsal pro Prahu známý příběh o Golemovi. Jednou z nejslavnějších kaváren, která je v provozu dodnes, je Café Slavia. Kavárna vznikla už v roce 1882 a hostila značné množství osobností. Objevovali se zde velikáni, jako byli Seifert, Wolker a Nezval (Hrubý, 2015).

25

Komunistický režim se na rozvoji kavárenské kultury podepsal devastujícím způsobem. I přes to, že káva se dostávala na pulty čerstvě pražená, její kvalita byla nedostačující. Prvorepublikové kavárenství se vytratilo a podniky, které se udržely, byly předražené. Káva v podobě typického českého „turka“ se servírovala převážně v cukrárnách. Jediná káva, která byla k dostání pro veřejnost, byla mletá a zrnková. Mletá káva pod názvem Speciál se do obchodů dostávala v malé nabídce. Zrnkovou kávu Standard bylo možno umlít na mlýnku v obchodě. Oblíbený nápoj byl tzv. káva pro děti Melta, která se v obchodech drží dodnes. Nejde ovšem o kávu nýbrž o čekankový nápoj (Tomanová, 2014). Dnes už v Praze nalezneme značné množství kaváren. Kávová kultura se zde rozvíjí poměrně rychle. Vedle historických (vídeňských) kaváren se rozrůstá počet těch moderních (berlínských). Zároveň se tyto kavárny mohou dělit do různých kategorií, jelikož

mají svou specifickou charakteristiku,

nabídku a klientelu.

Jednou

z nejznámějších velkokaváren inspirovanou kavárenstvím v Německu je Café-Café. I přes to, že se zde vyskytuje klientela známých osobností, jako jsou fotbalisti, modelky, zpěváci apod., na „správně pomalou“ atmosféru kavárny to nemá žádný vliv. Kavárna má příjemný personál a je gay-friendly. Další velkokavárna, která se nese v duchu vídeňské tradice se svým autentickým interiérem, je Café Imperial. Kavárna spojená s restaurací vyšší cenové třídy není určena přímo celé veřejnosti, ale tento fakt si zachovává jistý šarm prvorepublikového období. V hlavním městě se lze setkat i s literárními kavárnami. Tou je např. kavárna Café Rybka, která je jednou z nejstarších literárních kaváren v Praze. Scházejí se zde převážně studenti, kteří zde mají možnost počíst si z široké nabídky časopisů a knih. Existují zde i kavárny, které jsou charakteristické svou unikátní atmosférou. Pět minut od Karlova mostu, hned vedle řeky se nachází útulný kavárenský výčep Duende, se specifickým interiérem a klientelou. Dalšími takovými jsou Café Sladkovský v krymské čtvrti, či Kavárna v Sedmém Nebi. Příznivci 60. let ocení kavárnu Kaaba se svým autentickým a barevným interiérem. Zvláštním typem kaváren jsou ty, které mají netradiční personál. V Kavárně Vesmírna pracují mentálně postižení lidé v rámci programu pracovního tréninku. Podobně funguje kavárna V. kolona, která se nachází v areálu Psychiatrické nemocnice v Bohnicích a pomáhá prolomit sociální bariéry mezi pacienty a návštěvníky. Další kategorií jsou kavárny divadelní, filmové či studentské (Vomáčka, 2015).

26

Rychle se rozvíjející kavárny, jsou kavárny, které jdou s moderními trendy. Tyto trendy k nám přichází převážně z kosmopolitního Berlína. Takový hlavní trend je nabídka výběrové kávy. Na Vinohradech se dnes nachází značné množství kaváren s výběrovou kávou. Tyto kavárny odebírají čerstvě praženou kávu z pražských pražíren. Podle webových stránek www.prazirny.eu se zde nachází už 14 pražíren. Internetový portál www.tasteofprague.com publikoval seznam nejlepších míst v Praze s výběrovou kávou. Mezi ně patří kavárny jako AnonymouS Coffee, Místo, Coffee room., Café Lounge, Ema espresso bar, Můj šálek kávy, Cafe Letka a mnoho dalších.

27

2 ANALÝZA PRAŽSKÉ KÁVOVÉ KULTURY VE VYBRANÝCH KAVÁRNÁCH Následující část se bude zaměřovat na zhodnocení dnešního pražského kavárenství. Jsou zde vysvětleny metody zkoumání a podrobně popsána kritéria hodnocení. Bylo vybráno deset gastronomických zařízení, které se nachází na území Prahy a v rámci své nabídky disponují i kávou typu flat white. Tato kapitola obsahuje výzkumnou otázku, metodiku zkoumání, popis toho, jaké společné vlastnosti měly navštívené kavárny a důvod, proč byly vybrány právě tyto podniky.

2.1 CÍL A METODIKA ZKOUMÁNÍ Ve své práci se zabývám zhodnocením současné kavárenské kultury ve vybraných kavárnách v Praze. Tyto kavárny reprezentují trendy moderního kavárenství. Pro analytickou část této práce bylo nutné vymezit si základní otázku, čeho se bude hodnocení týkat. Jako hlavní výzkumnou otázku jsem proto zvolila: jaký je stav kavárenské kultury ve vybraných kavárnách na území hlavního města Prahy? Proč vybrané kavárny? Nejjednodušší volbou by bylo zahrnout do zkoumání reprezentativní vzorek těchto kaváren a provést tak celkové hodnocení. Tento postup ovšem nebyl možný, jelikož zatím nebyl nikde publikován přesný počet kaváren v Praze, natož počet kaváren představující moderní kavárenství. Proto bylo nutné najít jiný, přesto efektivní způsob zhodnocení této kavárenské scény. K výběru kaváren mi pomohly internetové geolokační stránky scuk.cz a foursquare.com. Scuk.cz je český internetový průvodce po podnicích, které nabízí kvalitní služby. Recenzenti zde hodnotí podniky po celé republice a jednou z kategorií hodnocených podniků jsou také kavárny. Ve své databázi ukazuje celkem 160 kaváren v Praze a z toho 56 doporučuje navštívit (Scuk.cz, 2016). Ovšem ne všechny tyto podniky nabízí kávu typu flat white. K selekci kaváren s nabídkou kávy typu flat white mi dopomohla aplikace foursquare.com. Jedná se o americký internetový zábavný průvodce po atraktivitách s více jak 50 miliony uživateli, z toho cca 40 tisíc uživatelů jsou Češi. V aplikaci má uživatel možnost zvolit si vlastní výběr pomocí dostupného filtru. Takže po zadání lokace, nejvyššího hodnocení a flat white se automaticky zobrazí žebříček kaváren, které splňují tato kritéria (Foursquare.com, 2016). Z nejnavštěvovanějších kaváren podle stránek scuk.cz, 28

jsem díky aplikaci foursquare.com vyselektovala deset nejpopulárnějších kaváren v Praze, které nabízí flat white. Pro své zhodnocení jsem využila kvalitativního sběru dat. Kvalitativní data jsou nejčastěji získávána pomocí rozhovoru, pozorování či čtení nebo kombinací těchto tří aktivit (Punch, 2008). Za nejefektivnější nástroj pozorování jsem zvolila tzv. mystery shopping. Jeho podstatou je nenápadný sběr dat, kde vyškolený pozorovatel ve stejnou dobu nakupuje, pozoruje a sbírá potřebné informace o výkonnosti organizace (Fisk, Grove & John, 2014). Můj způsob získávání dat se ale nedá přesně označit jako mystery shopping, jelikož k provedení výkonu tohoto pozorování jsem nebyla proškolena, pozorování nebylo předem objednáno a výsledky šetření nebyly poskytnuty vedoucím kaváren. Za hlavní metodu zkoumání by se tedy dalo označit nezúčastněné pozorování. Nezúčastněné pozorování je proces, při kterém dochází ke sběru dat v rámci neutrálního přístupu, až odstupu od zkoumaného cíle. Tím pádem pozorovaný subjekt nemá tušení, že je objektem zkoumání, což zvyšuje autenticitu a přesnost výsledku. Toto pozorování probíhá strukturovanou formou, to znamená, že před začátkem zkoumání je předem vymezen soubor znaků a kategorií (Hendl, 2005). Ke konci analytické části této práce jsem využila komparativní analýzy k porovnání finálních výstupů.

2.2 KRITÉRIA HODNOCENÍ Každou kavárnu jsem navštívila dvakrát, jednou v odpoledních a jednou dopoledních hodinách. U vybraných kaváren jsem si stanovila faktory, které jsem následně hodnotila. Jako hlavní kritérium jsem zvolila zhodnocení samotné kávy. Kávu vyznačuje pět faktorů, a to konzistence a výdrž pěny, chuť, správný způsob servírování a latte art. Podle Veselé má být pěna zarovnána po okraj šálku a její konzistence musí být jemná, hladká a bez velkých bublinek. Nejlépe se konzistence zjistí, pokud lžičkou odrhneme trochu pěny od okraje směrem do centra šálku. Pokud se následně vrátí zpět, její konzistence je správná. Dalším faktorem je samotná chuť. U kávy se objevují chutě sladké, slané, kyselé a hořké. Jako pozitivní hodnotíme sladké a kyselé tóny. Servírování se vyznačuje správným výběrem šálku (nebo skleničky), u kterého nesmí chybět lžička, podšálek a voda. Cukr není nutností, ale musí být dostupný. Latte art je

29

určitý bonus, a to více, pokud vydrží po celou dobu konzumace. Za hodnocení kávy mohla kavárna obdržet maximálně 17 bodů. Dalším kritériem hodnocení byl kavárenský lístek. Hlavními faktory hodnocení u tohoto kritéria byly vizualita, kompletnost, vzdělávání zákazníka a informace o kávě. Některé kavárny měly veškerou nabídku napsanou na černých tabulích v okolí baru a lístky vůbec nenabízely. V tom případě se u nich vizualita lístku nehodnotila, a tak mohly ztratit 5 bodů. Následně jsem hodnotila kompletnost nabídky v lístku, a zdali jsou nabízené typy káv podrobně popsány v rámci vzdělávání zákazníka. Jako poslední jsem hodnotila dostupnost informací o samotné nabízené kávě. Za tuto kategorii mohla kavárna získat maximálně 16 bodů. Během hodnocení jsem se soustředila také na personál. Faktory této kategorie zahrnovaly, zdali byl personál upraven. Například jestli měly servírky vlasy v culíku, čisté nehty a upravené oblečení. Dále také, jaký zájem o zákazníka personál vykazoval a jak dlouho trvalo čekání na obsloužení (za každé dvě minuty čekání přišla kavárna o jeden bod). Maximální počet bodů v kategorii zahrnující personál byl 15. Dále jsem hodnotila celkovou atmosféru místa. V rámci hodnocení byly vybrány faktory, jako jsou hudba, frekventovanost, čistota a zdali je kavárna kuřácká či nekuřácká. U hudby se snižovaly body, pokud byla příliš hlasitá nebo naopak moc potichu. Kavárně se zároveň snižovaly body, když byla přeplněná nebo když byla v podstatě prázdná. Tyto indikátory, dle mého názoru, kladou negativní dopad na vizuální dojem. Důležitým faktorem byla také čistota v celém prostoru. Jelikož je hodnocení čistě subjektivní, rozhodla jsem se přidat kavárně dva body navíc, pokud bude nekuřácká. Důvodem je, že já sama jsem nekuřák a kouř z cigaret zakrývá vůni kávy, což nepříjemně narušuje atmosféru kavárny. Dalším argumentem by mohlo být, že většina vyspělých metropolí, které jsou na pražské úrovni, mají dnes už úplný zákaz kouření ve stravovacích zařízeních. Maximální počet bodů za tuto kategorii byl 12. Jako poslední jsem se zaměřila na celkové vybavení kavárny. Hodnocen byl interiér, a to z pohledu vizuálnosti, ale také kvality. Každý podnik by měl disponovat určitou jedinečností, aby se odlišil od konkurence. Kavárna získala body za možnost k připojení

30

k internetu (Wi-Fi), za nabídku tiskovin ke čtení a za možnost platby kartou a bezkontaktně. Zde mohla kavárna získat maximálně 10 bodů. Nakonec byla sestavena tabulka s celkovým počtem získaných bodů ze všech kategorií s maximálním možným počtem 70 bodů.

2.2.1 KAVÁRNA PRAŽÍRNA Kavárnu jsem navštívila 12. 2. 2016 v odpoledních hodinách a 1. 4. 2016 v dopoledních hodinách. Nachází se v ulici Lublaňská 50, Praha 2.

Tabulka 1 - Flat white Hodnotící faktor Konzistence, výdrž pěny Chuť Správný způsob servírování Latte art Celkem

Počet možných bodů 0 až 5 0 až 5 0 až 5 0 až 2 17

Získané body z návštěv 5 4 5 5 5 5 2 2 17 16

Průměr získaných bodů 4,5 5 5 2 16,5

Zdroj: Vlastní zpracování, 2016.

Při druhé návštěvě měla pěna o něco více viditelných bublinek, ale chuť to nijak neovlivnilo. Káva byla z Etiopie a měla kyselé intenzivní tóny. Při druhé návštěvě byla na mlýnku káva z Kostariky. Způsob servírování a latte art byly bez chyby (tabulka 1). Tabulka 2 - Lístek Hodnotící faktor Vizualita Kompletnost Vzdělání zákazníka Informace o kávě Celkem



Průměr získaných bodů 5 5 3 3 16


V lístku nechyběly žádné potřebné informace. Nabídka byla přehledná a srozumitelná (tabulka 2).

31

Tabulka 3 - Personál Hodnotící faktor Upravenost Zájem o zákazníka, pohostinnost Doba čekání na obsloužení Celkem

Počet možných bodů 0 až 5 0 až 5 0 až 5 15

Získané body z návštěv 5 5 4 4 2 3 11 12

Průměr získaných bodů 5 4 2,5 11,5


Tato kavárna je poměrně oblíbená, takže se často stává, že bez rezervace není pro zákazníka místo k sezení. Během mých návštěv byla kapacita kavárny pokaždé naplněná a tím se zvýšila i doba čekání na obsloužení. Z toho samého důvodu se snížil i zájem se strany personálu (tabulka 3). Tabulka 4 - Atmosféra Hodnotící faktor Hudba Frekventovanost Čistota Kuřácká, nekuřácká Celkem



Průměr získaných bodů 0,5 1,5 5 2 9


Kavárna Pražírna je podnik s komorním interiérem a rušnou atmosférou. Jelikož v kavárně bylo živo z důvodu plné kapacity, hudba nebyla vůbec slyšet. Při druhé návštěvě to bylo o něco lepší, přesto stále nevyhovující k poklidné konzumaci (tabulka 4). Tabulka 5 - Vybavení Hodnotící faktor Interiér Wi-Fi Platba kartou Tiskoviny k dispozici Celkem





V kavárně nelze platit kartou, přijímají pouze hotovost (viz Tabulka 5).

32

Tabulka 6 - Celkové hodnocení Hodnotící faktor Flat white Lístek Personál Atmosféra Vybavení Celkem

Počet možných bodů 0 až 17 0 až 16 0 až 15 0 až 12 0 až 10 70

Získané body z návštěv 16,5 16 11,5 9 8 61


Cena kávy flat white byla 59,- Kč.

2.2.2 MŮJ ŠÁLEK KÁVY Tuto kavárnu jsem navštívila 15. 2. 2016 v odpoledních hodinách a 17. 3. 2016 v dopoledních hodinách. Nachází se v ulici Křižíkova 105, Praha 8.






Ke kávě jsem neměla žádné námitky (tabulka 7). Během první návštěvy byla na mlýnku Kolumbie a během druhé Guatemala. V obojích případech byla káva chutná s čokoládovými tóny. Způsob servírování byl bez chyby a latte art vydrželo po celou dobu konzumace.

Tabulka 8 – Lístek Hodnotící faktor Vizualita Kompletnost Vzdělání zákazníka Informace o kávě Celkem





33

Nabídka v lístku byla kompletní a v podstatě v něm nic nechybělo, ale u nabídky káv chyběl popis gramáží v rámci vzdělávání zákazníka (tabulka 8). Tabulka 9 - Personál Hodnotící faktor Upravenost Zájem o zákazníka, pohostinnost Doba čekání na obsloužení Celkem



Průměr získaných bodů 5 5 4,5 14,5


Z tabulky 9 lze rozpoznat, že personál byl pokaždé upraven a měl zájem o zákazníka. Tabulka 10 - Atmosféra Hodnotící faktor Hudba Frekventovanost Čistota Kuřácká, nekuřácká Celkem



Průměr získaných bodů 2 2,5 5 2 11,5


Kavárna byla napoprvé plná, napodruhé z půlky naplněná, ale hudba byla pokaždé akorát nahlas. Všechny prostory byly čisté a nekuřácké. (tabulka 10).

Tabulka 11- Vybavení Hodnotící faktor Interiér Wi-Fi Platba kartou Tiskoviny k dispozici Celkem





Interiér je charakteristický svým unikátním dřevěným vybavením v barevně rozdílné podobě, s pomalovanou čelní cihlovou zdí nesoucí logo kavárny. Připojení k internetu fungovalo bez chyby a je možné zde platit kartou (tabulka 11).

34



Získané body z návštěv 17 14 14,5 11,5 10 67



2.2.3 ANONYMOUS COFFEE AnonymouS Coffee jsem navštívila 16. 1. 2016 v odpoledních hodinách a 3. 4. 2016 v dopoledních hodinách. Nachází se v ulici Jugoslávská 15, Praha 2.






Při první návštěvě nabízela kavárna čerstvě praženou kávu z Guatemaly a během druhé návštěvy byla na mlýnku káva z Amsterdamu. Pokaždé byla káva bez chyby se správným způsobem servírování (tabulka 13). Tabulka 14 - Lístek Hodnotící faktor Vizualita Kompletnost Vzdělání zákazníka Informace o kávě Celkem





AnonymouS Coffee nemá nápojové lístky. Veškerá nabídka je popsána na tabulích zavěšených nad barem. Ale ani na zmíněných tabulích nebyla popsána gramáž a složení 35

nápojů, což snížilo kavárně bodování v rámci hodnocení lístku. Nabídka kavárny byla kompletní s alkoholickými i nealkoholickými nápoji a pochutinami (tabulka 14).




Průměr získaných bodů 5 5 5 15


Personál v této kavárně byl přívětivý a díky němu si zákazník odnese i určitý zážitek (tabulka 15). Během mé první návštěvy jsem ke kávě dostala barevný fix na textil, se kterým jsem mohla popsat polštář, který byl součástí vybavení kavárny. Dle mého názoru se jedná o vhodný marketingový krok.

Tabulka 16 – Atmosféra Hodnotící faktor Hudba Frekventovanost Čistota Kuřácká, nekuřácká Celkem





Ve všech prostorách kavárny bylo čisto a zákaz kouření (tabulka 16). Tabulka 17 - Vybavení Hodnotící faktor Interiér Wi-Fi Platba kartou Tiskoviny k dispozici Celkem





Tato kavárna má nejunikátnější interiér, se kterým jsem se v rámci mého pozorování setkala. Poskytuje světlé prostředí s vysokými okny, dřevěné stoličky, originální polštáře a interiér na motivy příběhu V jako Vendeta. Zákazníci mají možnost platit kartou a využít kvalitního připojení k internetu (tabulka 17). 36



Získané body z návštěv 17 9 13 12 10 63



2.2.4 CAFÉ LOUNGE Podnik Café Lounge jsem navštívila 8. 1. 2016 v odpoledních hodinách a 4. 4. 2016 v dopoledních hodinách. Nachází se v ulici Plaská 615/8, Praha 5.






Během obou mých návštěv mi byla nabídnuta výběrová káva z Kolumbie a vždy byla bez chyby jak vizuálně, tak chuťově. Ke způsobu servírování jsem neměla námitky a konzistence latte art vydržela po celou dobu konzumace (tabulka 19).

Tabulka 20 - Lístek Hodnotící faktor Vizualita Kompletnost Vzdělání zákazníka Informace o kávě Celkem





37

Při mé druhé návštěvě byl lístek nepatrně zašpiněn. Nabídka byla kompletní, také z důvodu, že součástí kavárny je i restaurace. V lístku byly podrobné informace o nápojích i pokrmech (viz Tabulka 20). Tabulka 21- Personál Hodnotící faktor Upravenost Zájem o zákazníka, pohostinnost Doba čekání na obsloužení Celkem





Personál kavárny byl přívětivý a na obsloužení jsem nečekala i přes vysokou frekventovanost (tabulka 21). Tabulka 22 - Atmosféra Hodnotící faktor Hudba Frekventovanost Čistota Kuřácká, nekuřácká Celkem





Kavárna byla pokaždé poměrně zaplněná, přesto ale byla slyšet hudba. Zákazníci mají možnost využít venkovního sezení, kde je možné i kouřit. Vevnitř je kouření zakázáno (tabulka 22).

Tabulka 23 - Vybavení Hodnotící faktor Interiér Wi-Fi Platba kartou Tiskoviny k dispozici Celkem





Café Lounge se jako jedné z mála kaváren povedlo propojit historické aspekty s moderními trendy. Interiér s rysy vídeňského typu kavárny doplňuje nabídka moderní

38

berlínské scény. Je možné zde platit kartou, připojit se k internetu nebo si přečíst denní tisk (tabulka 23).



Získané body z návštěv 17 15,5 15 11 10 68,5



2.2.5 MÍSTO Kavárnu Místo jsem navštívila 25. 3. 2016 v odpoledních hodinách a 2. 4. 2016 v dopoledních hodinách. Nachází se v ulici Bubenečská 12, Praha 6.






Během mých návštěv kavárna nabízela směsi Kolumbie a Brazílie. Flat white měl intenzivní, ale nahořklou chuť. Způsob servírování byl správný a konzistence latte art vydržela po celou dobu konzumace (tabulka 25). Tabulka 26 - Lístek Hodnotící faktor Vizualita Kompletnost Vzdělání zákazníka Informace o kávě Celkem





39

Na lístku se nevyskytuje popis gramáže a obsahu kávových nápojů. Když jsem kavárnu navštívila podruhé, lístek byl lehce umazaný (tabulka 26). Tabulka 27 - Personál Hodnotící faktor Upravenost Zájem o zákazníka, pohostinnost Doba čekání na obsloužení Celkem





S personálem jsem byla spokojená, obzvláště s jejich přívětivostí a zájmem o zákazníka (tabulka 27). Tabulka 28 - Atmosféra Hodnotící faktor Hudba Frekventovanost Čistota Kuřácká, nekuřácká Celkem




(Zdroj: Vlastní zpracování, 2016)

Ve všech prostorách kavárny bylo čisto se zákazem kouření (tabulka 28). Tabulka 29 - Vybavení Hodnotící faktor Interiér Wi-Fi Platba kartou Tiskoviny k dispozici Celkem





Místo má světlý interiér v podobě dřevěných prken a bílých zdí. Je možné zde platit kartou, přečíst si knihu nebo využít bezdrátového připojení (tabulka 29).

40

Tabulka 30 – Celkové hodnocení Hodnotící faktor Flat white Lístek Personál Atmosféra Vybavení Celkem


Získané body z návštěv 16 13,5 15 12 10 66,5



2.2.6 CAFÉ JEN Kavárnu jsem navštívila 13. 2. 2016 v dopoledních hodinách a 6. 3. 2016 v odpoledních hodinách. Café Jen se nachází v ulici Kodaňská 37, Praha 10.

Tabulka 31- Flat white Hodnotící faktor Konzistence, výdrž pěny Chuť Správný způsob servírování Latte art Celkem





Během první návštěvy byla na mlýnku káva z Brazílie a během druhé z El Salvadoru. Káva byla vždy chutná s čokoládovými tóny. Způsob servírování byl správný a latte art vydrželo po celou dobu konzumace (tabulka 31). Tabulka 32 - Lístek Hodnotící faktor Vizualita Kompletnost Vzdělání zákazníka Informace o kávě Celkem





V lístku chyběl popis gramáže a obsahu nabízených káv. Nabídka byla kompletní s možností zakoupení snídaňového menu, domácích limonád a dortů (tabulka 32). 41






Členy personálu byly pouze ženy. Byla jsem spokojena s jejich obsluhou i přes vysoké množství zákazníků. Tabulka 34 – Atmosféra Hodnotící faktor Hudba Frekventovanost Čistota Kuřácká, nekuřácká Celkem





Café Jen je momentálně oblíbený podnik mezi širokou veřejností, nejen kvůli kávě, ale také kvůli nabídce pokrmů. Z tohoto důvodu je prakticky nemožné usadit se bez předchozí rezervace. Tato skutečnost měla za následek snižování bodů. Všechny prostory byly pokaždé čisté a nekuřácké (tabulka 33). Tabulka 35 - Vybavení Hodnotící faktor Interiér Wi-Fi Platba kartou Tiskoviny k dispozici Celkem





Interiér kavárny je útulný a má nádech domácí atmosféry. Zákazníci mají možnost platit kartou, připojit se k internetu a přečíst si noviny (tabulka 35).

42






2.2.7 TRICAFE Kavárnu TRICAFE jsem navštívila 2. 3. 2016 v odpoledních hodinách a 24. 3. 2016 v dopoledních hodinách. Nachází se v ulici Anenská 3, Praha 1.






Vždy byla káva z Etiopie a vždy byla příliš horká, takže mléko bylo spíše přepálené, což kazilo finální chuť kávy. Při druhé návštěvě mne káva oslovila ještě méně. Měla slané a přepálené tóny. Způsob servírování byl bez chyby a latte art vydrželo po celou dobu konzumace (tabulka 37).

Tabulka 38 - Lístek Hodnotící faktor Vizualita Kompletnost Vzdělání zákazníka Informace o kávě Celkem





43

Tato kavárna nemá nápojový lístek. Veškerou nabídku má popsanou na černých tabulích kolem baru. Pokud se tedy zákazník neposadí přímo před bar, tak neví, co vlastně podnik nabízí. Na tabulích není popsaná gramáž ani obsah nápojů, pouze obrázky druhů káv (tabulka 38). Tabulka 39 - Personál Hodnotící faktor Upravenost Zájem o zákazníka, pohostinnost Doba čekání na obsloužení Celkem





Personál měl zájem o zákazníka a byl upraven (tabulka 39). Tabulka 40 - Atmosféra Hodnotící faktor Hudba Frekventovanost Čistota Kuřácká, nekuřácká Celkem





Kavárnu navštěvují převážně turisté, jelikož se nachází blízko Karlova mostu. Prostory kavárny byly čisté i přesto, že toalety jsou společné pro obě pohlaví (tabulka 40). Tabulka 41 - Vybavení Hodnotící faktor Interiér Wi-Fi Platba kartou Tiskoviny k dispozici Celkem





Kavárna působí domácky s útulným prostředím. Zákazník má pocit, že se nachází v obývacím pokoji typického pražského bytu. Zákazník má možnost platit kartou a připojit se k internetu (tabulka 41).

44



Získané body z návštěv 14,5 9 15 12 10 60,5


Cena za kávu flat white byla 79,- Kč.

2.2.8 MONOLOK Kavárnu jsem navštívila 9. 12. 2015 v dopoledních hodinách a 24. 3. 2016 v odpoledních hodinách. Monolok se nachází v ulici Moravská 18, Praha 2.

Tabulka 43- Flat white Hodnotící faktor Konzistence, výdrž pěny Chuť Správný způsob servírování Latte art Celkem





Pokaždé mi byla nabídnuta káva z Etiopie. Napodruhé chutnala trochu více hořce. Způsob servírování byl správný a konzistence latte art vydržela po celou dobu konzumace. (tabulka 43). Tabulka 44 - Lístek Hodnotící faktor Vizualita Kompletnost Vzdělání zákazníka Informace o kávě Celkem





45

Při první návštěvě mi byl nabídnut zašpiněný lístek. V lístku chyběly informace o obsahu a gramáži káv. Také nebylo nikde napsáno, jakou kávu mají právě na mlýnku. Tato otázka mi byla zodpovězena, až když jsem se sama zeptala personálu (tabulka 44). Tabulka 45 - Personál Hodnotící faktor Upravenost Zájem o zákazníka, pohostinnost Doba čekání na obsloužení Celkem





Personál byl vstřícný a na obsloužení jsem nečekala (tabulka 45). Tabulka 46 - Atmosféra Hodnotící faktor Hudba Frekventovanost Čistota Kuřácká, nekuřácká Celkem





Během obou návštěv byla kavárna z půlky naplněná, ale napodruhé v ní bylo poměrně hlučno. Všechny prostory byly pokaždé čisté a nekuřácké (tabulka 46). Tabulka 47 - Vybavení Hodnotící faktor Interiér Wi-Fi Platba kartou Tiskoviny k dispozici Celkem





Interiér kavárny je světlý a bílé zdi doplňuje nábytek a dveře z přírodních materiálů. Nese se v duchu rustikálního designu s kovovými doplňky. Zákazník má možnost platit kartou a využít připojení k internetu nebo tisku (tabulka 47).

46



Získané body z návštěv 16,5 11 15 11,5 10 64


Cena za kávu flat white byla 65,- Kč.

2.2.9 EMA ESPRESSO BAR Tuto kavárnu jsem navštívila 17. 12. 2015 v odpoledních hodinách a 7. 4. 2016 v dopoledních hodinách. EMA espresso bar se nachází v ulici Na Florenci 3, Praha 1.






EMA je sesterská kavárna podniku Café Lounge, tudíž nabízí stejně kvalitní kávu z Kolumbie. Způsob servírování byl vždy bez chyby a latte art vydrželo po celou dobu konzumace (tabulka 49). Tabulka 50 - Lístek Hodnotící faktor Vizualita Kompletnost Vzdělání zákazníka Informace o kávě Celkem





Tento podnik nevlastní nápojové lístky. Nabídka je popsána bez gramáže a obsahu nápojů na tabuli, vestavěné nad barem. Obrázky s popisky typů káv jsou viditelné 47

v zadní straně baru, tam je ovšem stěží vidět, z důvodu velkého množství zákazníků (tabulka 50). Tabulka 51 - Personál Hodnotící faktor Upravenost Zájem o zákazníka, pohostinnost Doba čekání na obsloužení Celkem





V době mé druhé návštěvy neměla jedna ze servírek vlasy svázané do culíku. Přesto byl personál vždy vstřícný (tabulka 51). Tabulka 52 - Atmosféra Hodnotící faktor Hudba Frekventovanost Čistota Kuřácká, nekuřácká Celkem





Během první návštěvy probíhal v kavárně cupping, přesto jsem ale našla místo k sezení. V době druhé návštěvy byla kavárna zaplněná, místo k sezení jsem ale našla také. Hudba byla vždy slyšet a v prostorách bylo čisto se zákazem kouření (tabulka 52). Tabulka 53 - Vybavení Hodnotící faktor Interiér Wi-Fi Platba kartou Tiskoviny k dispozici Celkem





Kavárna neměla jako jediná z hodnocených podniků připojení k Wi-Fi. Zákazník má možnost platit kartou (tabulka 53).

48






2.2.10 COFFEE ROOM. Coffee room. jsem navštívila 11. 1. 2016 v dopoledních hodinách a 6. 4. v odpoledních hodinách. Nachází se v ulici Korunní 74, Praha 2.




Průměr získaných bodů 4 5 5 1,5 15,5


Při každé mé návštěvě měla kavárna na mlýnku kávu z Etiopie. Napodruhé se mi během konzumace kávy objevily na povrchu pěny větší bublinky, což vedlo k postupné ztrátě konzistence jak pěny, tak i latte art. Způsob servírování byl bez chyby (tabulka 55). Tabulka 56 - Lístek Hodnotící faktor Vizualita Kompletnost Vzdělání zákazníka Informace o kávě Celkem





49

Napoprvé mi byl nabídnut lístek, který byl lehce zašpiněný. Lístek neobsahoval množství nealkoholických nápojů ani žádnou nabídku alkoholických nápojů. V lístku, ani nikde v kavárně nebyl popsán obsah a gramáž kávových nápojů (tabulka 56). Tabulka 57 - Personál Hodnotící faktor Upravenost Zájem o zákazníka, pohostinnost Doba čekání na obsloužení Celkem





V době mých návštěv byl v kavárně pokaždé jeden zaměstnanec, ke kterému jsem neměla námitky (tabulka 57). Tabulka 58 - Atmosféra Hodnotící faktor Hudba Frekventovanost Čistota Kuřácká, nekuřácká Celkem





Prostory kavárny jsou útulné, vždy byly čisté a nekuřácké (tabulka 58). Tabulka 59 - Vybavení Hodnotící faktor Interiér Wi-Fi Platba kartou Tiskoviny k dispozici Celkem





6. 4. jsem měla problém s připojením k Wi-Fi. Zákazník má možnost platit kartou a přečíst si denní tisk (tabulka 59).

50



Získané body z návštěv 15,5 12,5 15 12 9 64



2.3 ÚROVEŇ SLUŽEB POSKYTOVANÝCH VE VYBRANÝCH KAVÁRNÁCH Tato kapitola zobrazuje souhrn výsledků mého hodnocení ve vybraných kavárnách. Lze říci, že všechny pozorované kavárny se nachází na vysoké úrovni v rámci zkoumání kvality služeb. Tabulka 61 - Žebříček hodnocení kaváren podle počtu bodů Pořadí Počet bodů % 1. 68,5 97,86 2. 67 95,71 3. 66,5 95,00 4. 66 94,29 64 91,43 5. 64 91,43 6. 63 90,00 7. 61 87,14 8. 60,5 86,42 9. 58 82,86 Zdroj: Vlastní zpracování, 2016.

Kavárny Café Lounge Můj šálek kávy Místo Café Jen Coffee room. Monolok AnonymouS Coffee Kavárna Pražírna TRICAFE EMA espresso bar

V tabulce 61 je znázorněn žebříček hodnocení navštívených kaváren podle sečtených bodů ze všech kritérií. Lze zde vidět, že žádná z kaváren se nedostala pod 80 %, což poukazuje na věrohodnost hodnocení na internetových geolokačních stránkách, odkud byly kavárny vybrány.

51

Tabulka 62 - Žebříček hodnocení podle ceny kávy Pořadí Cena kávy (CZK) 1. 59,2. 62,3. 63,65,4. 65,65,5. 67,6. 69,7. 70,8. 79,Zdroj: Vlastní zpracování, 2016.

Kavárny Kavárna Pražírna Coffee room. Café Jen Můj šálek kávy Místo Monolok EMA espresso bar AnonymouS Coffee Café Lounge TRICAFE

V tabulce 62 je zřejmé, že ceny byly celkem podobné. Nejvyšší rozdíl byl mezi Kavárnou Pražírnou a TRICAFE, který činil 20,- Kč. Oproti metropolím jako jsou Berlín či Vídeň, je v Praze káva levnější. Tabulka 63 - Hodnocení kávy Kavárny Kavárna Pražírna Coffee room. Café Jen Můj šálek kávy Místo Monolok EMA espresso bar AnonymouS Coffee Café Lounge TRICAFE Zdroj: Vlastní zpracování, 2016.

Hodnocení kávy (%) 97,1 91,2 100 100 94,1 97,1 100 100 100 85,3

Tabulka 63 poukazuje na skutečnost, že všechny ochutnané kávy disponovaly vysokou kvalitou v rámci všech hodnocených faktorů. Z hlediska chuti, pouze kavárna TRICAFE nabízela flat white, jehož tóny byly přepálené a nevyhovující. Ve všech kavárnách pracovali zruční baristé, kteří ovládali techniku latte art a dodržovali správný poměr kávy a mléka v šálku.

52

2.4 VÝCHOVA ZÁKAZNÍKŮ KE KÁVOVÉ KULTUŘE VE VYBRANÝCH KAVÁRNÁCH Vedoucí kaváren a členové personálu by měli mít zájem o zvýšení povědomí o kávové kultuře a terminologií s ní spojenou mezi svými zákazníky. Každý návštěvník kavárny by měl mít tudíž možnost rozumět tomu, jaký poměr a obsah surovin obsahují jejich nabízené nápoje a způsobu jejich přípravy. Zde jsou popsány vypozorované nedostatky kaváren s ohledem na tuto problematiku a doporučení pro jejich zlepšení. Jak už jsem zmínila, káva jako taková nebyla paradoxně hlavním faktorem, který by při mém výzkumu ovlivnil finální hodnocení. Podniky odebírají kávu přímo z místních pražíren a zároveň mají k dispozici příslušenství a personál zabezpečující kvalitní šálek kávy pro každého zákazníka. Výsledky hodnocení nejvíce ovlivnily vedlejší faktory spojené s chodem kavárny, na něž by se měly podniky zaměřit v rámci zlepšení kvality poskytovaných služeb. Za zmínku stojí také skutečnost, že ve všech kavárnách bylo vždy čisto, nehledě na vysokou frekventovanost v některých podnicích. Kavárna Pražírna je podnik s komorním interiérem a rušnou atmosférou. Pro zákazníka, který má zájem zde posedět delší dobu, doporučuji předchozí rezervaci. I přes vysokou návštěvnost by se měl personál zaměřit na snížení doby čekání na obsloužení zákazníka. Kavárně bych doporučila zavést možnost placení kartou v rámci zlepšení kvality služeb a také proto, že byla jedinou z navštívených kaváren, kde to nebylo možné. V kavárně Můj šálek kávy doporučuji rezervovat si místo předem, pokud má být návštěva uskutečněna v odpoledních hodinách, jelikož se dá považovat za podnik vyhlášený. Navrhuji, aby vedoucí kavárny zahrnuli do svého lístku informace o gramáži nabízených kávových nápojů v rámci vzdělávání zákazníka. AnonymouS Coffee bych doporučila založit si lístky s hlavní nabídkou podniku, které by byly dostupné po celém prostoru kavárny. Lístky by měly obsahovat informace o gramáži kávových a složení ostatních nápojů.

53

Kavárna Café Lounge je jediná z hodnocených míst, ke které nemám žádné námitky. Jediným mým doporučením je, aby zůstala vzorem vysoké kvality a inspirace pro další nově otevírající kavárny. Kavárně Místo doporučuji zahrnout do lístku informace o gramáži kávových nápojů v rámci vzdělávání zákazníka. Přesto oceňuji, že nabízené pokrmy měly vždy označení, jaké alergeny obsahují. Do Café Jen doporučuji návštěvníkům udělat si předběžnou rezervaci, kvůli vysoké frekventovanosti. Kavárna by měla do svého lístku zahrnout informace o gramáži kávových nápojů. Vedení kavárny TRICAFE bych doporučila proškolit své zaměstnance ve správném šlehání mléka na požadovanou teplotu. Také bych navrhla snížit cenu kávy flat white, i když se podnik nachází hned vedle Karlova mostu a navštěvují ho převážně turisté, kteří jsou ochotni si připlatit. Přesto se mi zdá cena 79,- Kč za flat white poměrně vysoká. Zároveň navrhuji založení lístku s podrobnými informacemi o nabídce. Kavárně Monolok bych doporučila doplnit do lístku informace o nabízené kávě a také popis gramáže a obsahu nabízených kávových nápojů v rámci vzdělávání zákazníka. Kavárnu EMA espresso bar bych doporučila návštěvníkům, kteří preferují kavárny v podobě bistra. Navrhuji, aby zde zavedli lístky s podrobným popisem nabídky. Atmosféra kavárny je uvolněná, ale neměla by zasahovat do pravidel správné obsluhy, a tudíž by měl personál brát větší zřetel na upravenost. Také doporučuji zavedení připojení k Wi-Fi i přesto, že zaměstnanci kavárny tento nedostatek považují za pozitivum. Vedení kavárny Coffee room. bych doporučila proškolit své zaměstnance ve správném našlehání pěny a technice latte art. Také doplnit lístek o podrobnější informace ohledně kávových nápojů.

54

ZÁVĚR Kávová kultura v Praze zažila v posledních letech značný rozmach. Nejen, že na trhu přibylo množství kaváren, ale také se zvýšily nároky ze strany zákazníků na kvalitu poskytovaných služeb. S vyšší koncentrací domácích pražíren je nákup prvotřídního zrna poměrně snadnější. Dnešní sofistikovaný zákazník vyžaduje kvalitní přípravu výběrové kávy, za což je ochotný si připlatit. Je možné, že s budoucím vývojem kávové kultury, který je závislý na rozvoji určitého kavárenského hlavního proudu (mainstream), přibyde počet zákazníků s „přehnanými“ nároky. Současná, kavárensky uvědomělá generace mladých konzumentů by mohla negativně ovlivnit vývoj kavárenské podstaty zasažením do jejího klidného charakteru. A to šířením negativních trendů do společnosti milovníků kávy. Například nárůst odporu baristů k poskytování informací nevzdělaným zákazníkům na poli kávové terminologie, odsuzování míchání kávy s mlékem, zakrývání nekvalitní kávy pomocí latte art nebo pití kávy pouze kvůli jejím povzbuzujícím účinkům. Nepatrnou překážkou k vypracování teoretické části této práce bylo nedostatečné množství zdrojů české literatury, která by byla zaměřena na tuto problematiku. Českým publikacím schází podstatná míra odbornosti, a proto jsem byla nucena čerpat ve většině případů ze zahraničních zdrojů. Následně také nedostatek dostupných statistických dat, která by mi ulehčila orientaci v pražské kavárenské scéně. Cílem práce bylo zhodnotit současný stav kávové kultury v Praze na příkladu vybraných kaváren. Podařilo se mi zhodnotit deset podniků z několika aspektů, které reprezentovaly úroveň poskytovaných služeb na těchto místech. Všechny tyto kavárny nabízely kvalitní kávu z různých částí světa. K hodnocení mi dopomohla sestavená kritéria, která byla zaměřená na faktory reprezentující kávu jako takovou, kavárenský lístek, personál, atmosféru a vybavení. Ze získaných dat jsem sestavila finální žebříček výsledku hodnocení. Následně jsem pomocí údajů ze svého pozorování sepsala konečné návrhy a doporučení pro zkoumané kavárny.

55

Vedle rostoucí popularity kávy typu flat white, se v Praze rozšiřuje nabídka alternativních příprav kávy, která je dnes součástí většiny pražských kaváren s výběrovou kávou. V těchto podnicích má zákazník možnost seznámit se s moderními přípravami kávy a dozvědět se více o původu zrn, ze kterých jsou tyto nápoje připravovány. Vzhledem k zhodnocení výzkumné otázky mě návštěvy vybraných kaváren dovedly k závěru, že si i přes mnoho překážek v rozvoji dokázala kávová kultura v Praze udržet svou roli obhájkyně pomalosti, v rámci poklidné konzumace oblíbeného kávového nápoje.

56

POUŽITÁ LITERATURA AUGUSTÍN, Jozef. Povídání o kávě: kávovníkové zrno (Coffea arabica), káva a kávoviny jako významné potravinářské pochutiny. Ilustrace Božena Augustínová. Olomouc: Fontána, 2003, 354 s. ISBN 80-7336-040-3. BRZOŇOVÁ, Lenka. Svět kávy. 1. vyd. Praha: Sdružení českých spotřebitelů pro Českou technologickou platformu pro potraviny, 2012, 19 s. ISBN 978-80-87719-00-8. BUDINSKÝ, Libor. Berlínské kavárny dobývají Prahu. Kam se vydat za opravdovou kávou? In: Idnes[online]. 2015 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://cestovani.idnes.cz/kavarny-v-cesku-0ij-/po-cesku.aspx?c=A150501_181327_pocesku_tom BUREŠOVÁ, Pavla a Blanka ZIMÁKOVÁ. Gastronomické služby - servis. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2008, 152 s. ISBN 978-80-86578-86-6. Coffee Ad From The 1650s Is From London's First Coffee Shop. In: The Huffington Post [online]. 2012 [cit. 2016-04-13]. Dostupné z: http://www.huffingtonpost.com/2012/07/17/coffee-ad-from-1650s_n_1680203.html ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. 1. vyd. Praha: Merkur, 1993, 238 s. ISBN 80-7032-961-0. EDWARDS, Jim. This Is the First Ever Ad For Coffee, From 1652. In: Business Insider [online]. 2012, s. 1 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.businessinsider.com/this-is-the-first-ever-ad-for-coffee-from-1652-2012-7 FISK, Raymond. Services marketing: an interactive approach. 4th Ed. Mason, OH: Cengage, 2013, 288 s. ISBN 9781285057132. GEERTZ, Clifford. Interpretace kultur: vybrané eseje. Vyd. 1. Praha: Sociologické nakladatelství, 2000, 565 s. Studie (Sociologické nakladatelství). ISBN 80-85850-89-3. HENDL, Jan. Kvalitativní výzkum: základní metody a aplikace. Vyd. 1. Praha: Portál, 2005. 407 s. ISBN 80-7367-040-2. HRUBÝ, Dan. Velký průvodce po kavárnách. In: Reflex. Praha: Czech News Center a.s., 2015, s. 74. ISSN 0862-6634. ICOCOFFEEORG. Czech Republic - Infogram, charts and infographic. In: International Coffee Organization[online]. 2015 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: https://infogr.am/_/mVefYWdziK1yHVJvbUSZ ILLY, Francesco a Riccardo ILLY. The book of coffee: a gourmet's guide. 1st American ed. New York: Abbeville Press, 1992, 192 s. ISBN 1558593217.

57

IZADI, Elahe. The disputed history of the flat white, the coffee drink Starbucks just introduced in North America. In: The Washington Post [online]. 2015 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: https://www.washingtonpost.com/news/morning-mix/wp/2015/01/07/thedisputed-history-of-the-flat-white-the-coffee-drink-starbucks-just-introduced-in-northamerica/ KOBZOVÁ, Martina. Svět pražských kaváren. In: Moje země [online]. 6. Praha, 2013, s. 82-98 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.mojezeme.cz/node/142#bottom_region KOTLER, Philip.; ARMSTRONG, Gary. Marketing. Praha: Grada Publishing, 2004, 856 s. ISBN 8024705133. KŘESŤAN, Vladimír a Jiří VANÍČEK. Marketing cestovního ruchu [online]. Praha, 2007 [cit. 2016-03-10]. Dostupné z: http://www.mmr.cz/getmedia/ba898846-3cc24274-9c8e-6bb974c08475/GetFile20.pdf. Průvodce v cestovním ruchu. Vysoká škola polytechnická Jihlava. LOFLAND, Lyn H. A World of Strangers: Order and Action in Urban Public Space. New York: Basic Books, 1973, 223 s. ISBN 0881331368. MANAGEMENT CONSULTING GROUP. Pohostinství pro cestovní ruch. [online]. c2008, [cit. 2012-03-16]. Dostupné z: http://www.mmr.cz/CMSPages/GetFile.aspx?guid=ad7c051d-8cf047cda0aa2b860d0a4e98 O Crosscafé. Crosscafe.cz [online]. s. a. [cit. 2016-03-19]. Dostupné z: http://www.crosscafe.cz/ocrosscafe.htm#.U0GJM_l_tNg O McCafé. Mcdonalds.cz [online]. s. a. [cit. 2016-03-19]. Dostupné z: http://www.mcdonalds.cz/cs/mccafe/omccafe.shtml OLDENBURG, Ray. The Great Good Place: Cafes, Coffee Shops, Bookstores, Bars, Hair Salons, and Other Hangouts at the Heart of a Community. New York: Marlowe & Company, 1999. 336 s. ISBN 1569246815. Prodej fairtradových výrobků v Česku stoupl o 17 %. Fairtrade Česko a Slovensko [online]. 2014 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.fairtradecesko.cz/#!media PUNCH, Keith., Úspěšný návrh výzkumu, přel.J.Hendl, Portál 2008, 230 s. Praha, ISBN 978-807367-468-7. SALAČ, Gustav., Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2002, 238 s. ISBN 80-7168-752-9.

58

SAPÁKOVÁ, Hana. Spotřebitelský trh kávy v České republice [online]. Praha, 2014 [cit. 2016-03-19]. Dostupné z: https://www.vse.cz/vskp/43247_spotrebitelsky_trh_kavy_v%C2%A0cr. Bakalářská práce. Vysoká škola ekonomická v Praze. Vedoucí práce František Drozen. SMRČKA, Zdeněk. Espresso. In: Piccolo neexistuje [online]. 2012 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.piccoloneexistuje.cz/espresso Statistické šetření sektoru stravování. Ministerstvo pro místní rozvoj [online]. 2014 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.mmr.cz/getmedia/46223218-36e7-4503-a17eb7f76240b602/06-Statisticke-setreni-sektoru-stravovani.pdf ŠIMÍK, Michal. Marketingový plán rodinné pražírny Laura Coffee [online]. Zlín, 2014 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/30434/%C5%A1im%C3%ADk_2014_d p.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Diplomová práce. THURSTON, Robert W, Jonathan MORRIS a Shawn STEIMAN. Coffee: a comprehensive guide to the bean, the beverage, and the industry. Lanham: Rowman & Littlefield, 2013. ISBN 9781442214408. TOMANOVÁ, Kateřina. Káva v dobách socialismu. In: Výborná káva [online]. 2014 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.vybornakava.cz/2014/jak-se-pila-kava-zasocialismu/ TUČEK, Jaroslav. Káva a globální ekonomika. BARLIFE [online]. Praha: Linkman Media s.r.o., 2014, 2 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: Káva a globální ekonomika [online]. Praha: BARLIFE, 2014 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.doubleshot.cz/media/pdf/clanky/kava-a-globalni-ekonomika.pdf VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Vydání první, druhý dotisk. Praha: Smart Press, 2012, 248 s. ISBN 978-80-87049-34-1. VOMÁČKA, Josef. Velký průvodce po kavárnách. In: Reflex. Praha: Czech News Center a.s., 2015, 74 s. ISSN 0862-6634. ZAHRADNÍKOVÁ, Kristýna. Rozpojení trhu s kávou [online]. In: . Patria Online, 2015 [cit. 2016-03-09]. Dostupné z: http://www.patria.cz/zpravodajstvi/2977748/rozpojenitrhu-s-kavou-prazirny-opousteji-burzy-futures-kvuli-rostouci-poptavce-po-specialnikave.html

59

SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1 – První reklama na kávu z 50. let 17. století ........................................ 61 Příloha 2 - Flat white (AnonymouS Coffee) ....................................................... 62 Příloha 3 - Flat white (Café Jen) ........................................................................ 63 Příloha 4 - Flat white (Kavárna Pražírna) ........................................................... 64 Příloha 5 - Flat white (Můj šálek kávy) .............................................................. 65 Příloha 6 - Flat white (Café Lounge).................................................................. 66 Příloha 7 - Flat white (EMA espresso bar) ......................................................... 67

60

PŘÍLOHY Příloha 1 – První reklama na kávu z 50. let 17. století

Zdroj: The Huffington Post, 2012.

61

Příloha 2 - Flat white (AnonymouS Coffee)

Zdroj: Archiv autora.

62

Příloha 3 - Flat white (Café Jen)


63

Příloha 4 - Flat white (Kavárna Pražírna)


64

Příloha 5 - Flat white (Můj šálek kávy)


65

Příloha 6 - Flat white (Café Lounge)


66

Příloha 7 - Flat white (EMA espresso bar)


67

KÁVOVÁ KULTURA NA PŘÍKLADU VYBRANÝCH

Recommend Documents