Kávová asociace a její vliv na nabídku kávy v gastronomii
Bakalářská práce
Kamila Jogheeová
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví
Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-04-22 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail:
[email protected]
Praha 2014
Bachelor´s Dissetation
The coffee association and its influence on the offer of coffee in gastronomy
Kamila Jogheeová
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management
Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: 2014-04-22 Date of Thesis Defense: E-mail:
[email protected]
Prague 2014
Čestné prohlášení
P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Kávová asociace a její vliv na nabídku kávy v gastronomii zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.
……………................................. jméno a příjmení autora
V Praze dne 22. 04. 2014
Ráda bych touto cestou poděkovala své vedoucí bakalářské práce Ing. Daně Johnové, za cenné rady, připomínky, trpělivost a čas, který mi věnovala. Také chci poděkovat členům představenstva Kávové asociace Štěpánce Havrlíkové a Roberto Trevisanovi za cenné informace a za čas, který mi věnovali. Dále bych touto cestou ráda poděkovala své sestře Evě Jogheeové za odborné připomínky, také své mamince za stylistickou a gramatickou úpravu práce a ostatním členům své rodiny za podporu a trpělivost. Dále chci poděkovat své kamarádce Štěpánce Kotyzové za pomoc při formálním zpracování této práce.
Abstrakt JOGHEEOVÁ,
Kamila.
Kávová
asociace
a
její
vliv
na
nabídku
kávy
v gastronomii.*Bakalářská práce+ Vysoká škola Hotelová. Praha: 2014, celkový počet stran 83.
Cílem této práce bylo zjistit, jak funguje Kávová asociace, jaký má vliv na nabídku kávy v gastronomii a jak se snaží pozvednout kávovou kulturu v České republice. První část této bakalářské práce je zaměřena na kávu obecně, na její historii a zpracování. Ve druhé, analytické části jsou zpracovány informace o londýnské asociaci Speciality Coffee Association of Europe, Škole kávy, baristických soutěžích a Kávové asociaci. Analytická část taktéž zkoumá fungování Kávové asociace formou rozhovorů s jejími členy. Při nich bylo zjištěno, že je její aktivita nulová a asociace funguje pouze formálně. Proto musely být původní cíle upraveny a dále bylo zkoumáno, zda existuje povědomí o Kávové asociaci, zda by byl zájem o její fungování a jaké aktivity by měla vyvíjet. Dotazovaní byli majitelé kaváren a kavárenských zařízení a studenti oboru hotelnictví středních a vysokých škol. Z dotazníkového šetření vyplynulo, že většina respondentů nezná Kávovou asociaci, ani důvod jejího založení. Dále z dotazníkového šetření vyplynulo, že by dotazovaní o její fungování stáli. Třetí, návrhová část, obsahuje nápady na aktivity, které vyplynuly z dotazníkového šetření, a které by mohly vést ke zlepšení dosavadní situace Kávové asociace.
Klíčová slova: asociace, barista, espresso, káva, Škola kávy, zpracování kávy
Abstract The aim of this work was to find out how the Coffee association functions, what influence it has on the offer of coffee in gastronomy and how it tries to raise the coffee culture in the Czech Republic. The first part of this work is focused on coffee generally, on its history and its processing. The second analytic part deals with information on London‘s Speciality Coffee Association of Europe, Coffee School, barista competitions and Coffee Association. The analytic part also investigates on the functioning of the Coffee Association through interviews with members of this association. During these interviews I found out that this association exists only formally and that its activities are zero. For these reasons the initial aim had to be rectified to investigation whether there exists any knowledge at all of the Coffee Association, whether there would be any interest about its functioning and which kind of activities it should develop. Coffee shop owners and students of hotel schools have been questioned. Most of them did not even know about the Coffee Association or why it was founded. On the other hand they would welcome its functioning. The third part contains suggestions of those questioned which could improve present situation of the Coffee association.
Key words: association, barista, coffee, Coffee school, coffee processing, espresso
Obsah Úvod ............................................................................................................................. 10 1
Teoretická část ....................................................................................................... 13 1.1
Historie kávy a prvních kaváren ............................................................................ 13
1.1.1
Historie kávy .................................................................................................. 13
1.1.2
První kavárny ................................................................................................. 14
1.2
Káva jako surovina................................................................................................. 15
1.2.1
Kávovník ......................................................................................................... 15
1.2.2
Kávové zrno .................................................................................................... 16
1.3
Dvě nejznámější odrůdy ........................................................................................ 16
1.3.1
Coffea arabica ................................................................................................ 16
1.3.2
Coffea canephora........................................................................................... 17
1.3.3
Coffea liberica ................................................................................................ 17
1.4
Sklizeň kávy ........................................................................................................... 17
1.4.1
Ruční česání ................................................................................................... 18
1.4.2
Selektivní česání ............................................................................................. 18
1.4.3
Česací stroje ................................................................................................... 18
1.5
Zpracování kávy ..................................................................................................... 19
1.5.1
Suché zpracování ........................................................................................... 19
1.5.2
Mokré zpracování .......................................................................................... 19
1.5.3
Loupání a luštění kávy.................................................................................... 20
1.5.4
Hlazení a leštění ............................................................................................. 21
1.5.5
Třídění a přebírání ......................................................................................... 21
1.5.6
Přeprava kávy................................................................................................. 21
1.5.7
Pražení kávy ................................................................................................... 22
1.5.8
Mletí kávy....................................................................................................... 24
1.6
Vybrané nejpoužívanější metody domácí přípravy kávy ...................................... 24
1.6.1
Moka express ................................................................................................. 24
1.6.2
Chemex .......................................................................................................... 25
1.6.3
Džezva ............................................................................................................ 25
1.6.4
French press ................................................................................................... 26
1.7
Espresso................................................................................................................. 26
1.7.1 2
3
Kávové nápoje na bázi espressa .................................................................... 28
Analytická část ....................................................................................................... 29 2.1
Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) .................................................... 29
2.2
World Barista Championship (WBC) ..................................................................... 31
2.3
Škola kávy s. r. o. ................................................................................................... 33
2.3.1
Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy ............................................................... 34
2.3.2
Kurzy, semináře, školení ................................................................................ 35
2.3.3
Úspěchy školy kávy ........................................................................................ 36
2.4
Kávová asociace o. s. ............................................................................................. 37
2.5
Vlastní výzkum....................................................................................................... 39
2.5.1
Rozhovor s předsedkyní představenstva Kávové asociace ............................ 39
2.5.2
Analýza výsledků dotazníkového šetření ....................................................... 43
Návrhová část ........................................................................................................ 57
Závěr............................................................................................................................. 60 Literatura ...................................................................................................................... 62 Přílohy .......................................................................................................................... 64
Seznam grafů Graf číslo 1
str. 43
Graf číslo 2
str. 43
Graf číslo 3
str. 44
Graf číslo 4
str. 44
Graf číslo 5
str. 45
Graf číslo 6
str. 46
Graf číslo 7
str. 47
Graf číslo 8
str. 47
Graf číslo 9
str. 48
Graf číslo 10
str. 49
Graf číslo 11
str. 50
Graf číslo 12
str. 51
Graf číslo 13
str. 53
Graf číslo 14
str. 54
Úvod Pro svoji bakalářskou práci jsem si vybrala téma: „Kávová asociace a její vliv na nabídku kávy v gastronomii“. Téma jsem zvolila proto, že kávu považuji za neodmyslitelnou součást stolování a kultury v naší zemi. Káva je jedním z neoblíbenějších nápojů. Pozvání na kávu bývá nejčastější společenskou pozvánkou ve všech úrovních společnosti – od lidí na ulici po ředitele významných podniků. Když se zkrátka chceme s někým vidět, pozveme ho na kávu (i kdybychom mu nakonec nabídli čaj). Probíráme-li něco důležitého, nesmí u toho chybět káva. U kávy se dobře povídá, stejně jako se mohou uzavírat významné smlouvy a dohody… V tomto smyslu je káva skutečným fenoménem. Můj zájem o kávu se zvýšil po absolvování baristického kurzu „Od keře k espressu“ v pražské Škole kávy. Kurz vedl a do dnešní doby vede Roberto Trevisan, který je právem nazýván italsko-českým kávovým guru. Po získání hlubších znalostí jsem si začala více všímat, jak to vlastně vypadá s přípravou a podáváním kávy v našich kavárnách. Některé mě doslova nadchly, jiné téměř iritovaly. Byla bych ráda, kdyby moje práce alespoň trochu přispěla ke zlepšení nabídky, podávání i kvality kávy v České republice. Jelikož káva patří mezi přední světové komodity, je téma této bakalářské práce velmi aktuální. Cílem této bakalářské práce je zjistit, jak funguje Kávová asociace o. s. (dále jen Kávová asociace, Asociace) a jak svými aktivitami ovlivňuje nabídku kávy v gastronomii, zda vůbec nějaký vliv má. Abych naplnila cíl této bakalářské práce, povedu rozhovory se členy představenstva Kávové asociace. Dalším krokem k naplnění cíle bude vypracování a analýza dotazníků pro majitele kaváren a jejich zákazníky. Zadané hypotézy: Moje první hypotéza je, že kavárny, které jsou členy Kávové asociace, nabízejí svým zákazníkům kvalitnější servis kávových nápojů a vyšší kvalitu kávy. Druhou hypotézou, kterou chci v této práci ověřit je, zda díky členství kaváren v Asociaci je personál těchto kaváren lépe proškolen a je tak schopen provést kvalitnější servis a přípravu kávy než v kavárnách, které členy nejsou. 10
Třetí hypotéza mé práce je, že se Kávová asociace snaží pozvednout kávovou kulturu v České republice. V zájmu naplnění cíle a pro lepší orientaci je bakalářská práce rozdělena do tří částí. První, teoreticko-metodologická část mé bakalářské práce je zaměřena na kávu obecně. Budu se věnovat historii pěstování kávy, jejímu postupnému rozšiřování do celého světa a založení prvních kaváren ve světě i v České republice. Dále se budu zabývat sběrem kávy a jejím zpracováním jako je sušení, třídění, pražení, mletí a rovněž transport. Všechny tyto faktory, ač se na první pohled mohou zdát nepodstatné, velmi ovlivňují konečnou chuť a hlavně kvalitu kávy. Každý krok je třeba dělat poctivě a je nutné dodržovat pečlivě předepsaná pravidla, neboť stačí málo a celá várka kávy se může zkazit. V teoretické části budu nejvíce čerpat z knižních publikací následujících autorů: Petra Veselá (2012), Jon Thorn (2000) a Eva Bendová a kol. (2008). Ve druhé, analytické části své práce se budu zabývat aktivitami organizace Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) se sídlem v Londýně, která má ve více než třiceti zemích Evropy své koordinátory (dobrovolníky), kteří se snaží o rozvoj kávové kultury v dané zemi. Dále se budu zabývat Kávovou asociací. Dílčími výzkumnými podotázkami této části práce mimo jiné bude: Kdy a kým byla založena a jaký má vliv na gastronomická zařízení. Jaké výhody a závazky plynou pro její členy a zda má členství efekt pro koncového zákazníka. Jak se Asociace snaží dostat do povědomí lidí: optimální vzhled a chuť správně připravené kávy. Jaké aktivity vyvíjí a co dělá pro zlepšení kávové kultury v ČR. Proč i přes velké množství snadno dostupných informací, v mnoha gastronomických zařízeních nepoužívají správný servis kávy, a jaký vliv má na tuto problematiku Kávová asociace. V analytické části použiju tyto výzkumné metody: obsahovou analýzu – která bude použita pro zpracování informací z rozhovorů a statistickou analýzu – která bude použita pro zpracování informací z dotazníků. První část dotazníků bude určena pro majitele a provozovatele členských kaváren Kávové asociace. Cílem dotazníků je zjistit, co vše bylo zapotřebí k tomu, aby se stali členem a co pro ně členství v Asociaci obnáší a co jim naopak přináší. Druhou část dotazníků budu rozdávat mezi zákazníky těchto kaváren a budu zjišťovat, zda pociťují na nabídce daného gastronomického zařízení fakt, 11
že je členem Asociace. Ať už v profesionálním přístupu personálu, sortimentu nebo kvalitě nabízených nápojů. A zda mají dotazovaní zákazníci vůbec povědomí o tom, jak se káva a ostatní kávové nápoje správně připravují. Další část mého výzkumu povedu formou polostrukturovaných rozhovorů se členy Kávové asociace. Cílem rozhovorů bude zjistit, za jakým účelem byla Asociace založena, jaké v současné době vyvíjí aktivity a jaké má vize
do budoucna.
Následně
vyhodnotím
a
zpracuji
výsledky
rozhovorů
a dotazníkového šetření. Ve třetí, návrhové, části budu na základě výsledků z analytické části zpracovávat návrhy toho, co by se mělo ve fungování Kávové asociace ve vztahu k členským kavárnám změnit a jak jinak lze ovlivnit kvalitu nabízené kávy v gastronomii. V průběhu sběru informací k analytické části bakalářské práce jsem byla od členů představenstva Kávové asociace informována o tom, že nevyvíjí žádnou činnost a fungování Asociace je pouze formální. Po konzultaci s vedoucí mé bakalářské práce Ing. Danou Johnovou jsem se rozhodla rozšířit teoretickou část této práce a vzhledem k vzniklé situaci jsem byla nucena přepracovat dotazníky a rozhovory k analytické části. Rozhovory se členy Asociace povedu, ale budu nyní zkoumat důvod, proč nefunguje a co by, podle nich, mohlo vést k jejímu znovuobnovení. Dále pomocí dotazníků pro majitele gastronomických zařízení budu zjišťovat, zda již někdy slyšeli o Kávové asociaci a jestli vůbec stojí o její fungování a co by od ní očekávali za přínos. Druhou část dotazníků zaměřím na studenty, kteří studují obor hotelnictví jak na středních, tak vysokých školách. Cílem bude zjistit, zda by chtěli fungující Asociaci, která by jim po absolvování studií pomohla se zařazením do pracovního procesu v gastronomických provozech, především v kavárnách a kavárenských zařízení. Tyto informace následně zpracuji a udělám z nich návrhy aktivit, které by majitelé gastronomických zařízení a studenti od Asociace uvítali. Také se pokusím zodpovědět otázku, zda je možné obnovit činnost Kávové asociace či bude lepší ji zcela zrušit.
12
1 Teoretická část 1.1 Historie kávy a prvních kaváren 1.1.1 Historie kávy Káva je předmětem vědeckého zkoumání více než 200 let a vědci tvrdí, že káva musela existovat již za časů Homéra. Detailnější zdokumentování prvních doložených zmínek o kávě je značně problematické. Kávová historie je doprovázená spíš mnoha příběhy a pověstmi než ověřenými informacemi. První zmínky o kávovníku vůbec pocházejí již z dob před naším letopočtem. Ovšem většina zdrojů je značně nepřesná. Nejspolehlivější informace o kávovníku, které pocházejí od historiků, se datují do 6. století. (Thorn, 2000: s. 13, Veselá, 2012: s. 47) Stejně tak se můžeme setkat s množstvím legend a pověstí vztahujících se k počátkům využívání kávovníku lidskou společností. Jedna z nich se zmiňuje o chovateli koz. Ten si všimnul zvýšené aktivity u těch zvířat, která snědla z keře plody podobné třešním. A tak tyto plody ochutnal také a později z nich uvařil odvar. Zázračné účinky poznal i na sobě. Když se toto „tajemství“ rozšířilo, zanedlouho odvar z kávy začali používat všichni, kdo se chtěli udržet déle bdělí. Odvar byl hojně využíván mnichy při nočních bohoslužbách. Kávovník pochází původem z Etiopie a Jemenu. V 15. století bylo pěstování kávy velmi populární, a začalo se pomalu rozšiřovat do celého světa. Kvůli neochotě arabských pěstitelů dělit se o své vědomosti to byl značně zdlouhavý proces. Káva se ze země vyvážela pouze v takovém stavu, který sloužil k přímé konzumaci. Nebylo tudíž možné jí dále rozmnožit. Žádný pramen přesně neuvádí, jak se káva rozšířila z Arábie do zbytku světa. I zde je možné se opřít pouze o neověřené informace. (Thorn, 2000: s. 8-9) Do Evropy se káva dostala až v 17. století, kolem roku 1615 z Konstantinopole a přivezli ji sem údajně benátští kupci. Významnou osobou v historii kávy je Nicolass Witson, tehdejší starosta města Amsterdam. Snažil se přesvědčit guvernéra z Malabaru, aby začal s pěstováním kávy na Jávě, tehdejší holandské kolonii. Ve své snaze byl úspěšný a v roce 1699 kapitán Henric Zwaaydecroon lodí přepravil první rostliny kávovníku z Malabaru na Jávu. Již v roce 1706 byla dovezena do Amsterdamu první javánská káva. 13
Následně Holanďané pěstování kávy rozšířili i na Sumatru a Celebes v Malajském souostroví. Tím se Indonésie stala nejvýznamnějším světovým vývozcem kávy. Dodnes si horní příčky ve vývozu kávy udržuje. (Thorn, 2000: s. 9-10) Roku 1683 se začal rozvíjet trh se zelenou kávou. Po roce 1720 se začalo rozšiřovat pěstování kávy doslova po celém světě. 1722 byly založeny první kávové plantáže v Brazílii. 1730 se začala pěstovat káva na Jamajce, odkud pochází světoznámá odrůda Blue Mountain. Mezi roky 1750 až 1760 se začala pěstovat káva v Guatemale a roku 1790 se dostala i do Mexika. 1825 se dostávají kávová semena na Havaj a 1887 začali Francouzi vysazovat kávové plantáže v dnešním Vietnamu. Roku 1896 se kávovník dostal také do Austrálie. (Thorn, 2000: s. 11)
1.1.2 První kavárny Otevření první kavárny bylo v mnoha zemích značně kontroverzním aktem doprovázeným negativními reakcemi ze strany veřejnosti i církve. Snad nejvýraznější protesty byly zaznamenány po otevření kaváren v Itálii, kdy kněží žádali po Papežovi Klimentu VIII (1592-1605), aby tento nápoj zakázal. Ten se však nenechal ovlivnit cizími názory a řekl, že kávu musí nejprve ochutnat, protože nemůže zakazovat něco, co nezná. Zachutnala mu natolik, že ji prohlásil za „bohulibý křesťanský nápoj“. (Thorn, 2000: s. 13) První kavárny byly postaveny v Mecce a prvotně byly zřízeny pro náboženské účely. To se však postupem času změnilo a kavárny, nazývané tehdy Kaveh Kanes se změnily v místa společenského setkávání. Je obecně známým faktem, že mnoho velkých a významných obchodů se uskutečnilo právě v kavárnách. Výstavba kaváren se šířila dál, následoval Aden, Medina, Káhira, Konstantinopol, Damašek a další. Americké kavárny velmi často sloužily jako místo pro zasedání soudních jednání a jednání městských rad. Bylo tak zvykem hlavně tam, kde nebyly městské radnice. Do Evropy pronikl fenomén kaváren v polovině 17. století. V České republice byla první kavárna otevřena kolem roku 1710, v Praze, v Liliové ulici v domě u Zlatého hada Založil ji Jiří Deodat a spisovatel V. V. Štěch. (Kosek, 2013: s. 46,47, Pössl, 2009: s. 21, Thorn, 2000: s. 13, 16)
14
Tuto dobu nejlépe popisuje věta z knihy Slavné Pražské kavárny a jejich svět: „Historie zlaté éry Pražských kavárenských podniků do jisté míry zrcadlí celospolečenské dění.“ (Bendová a kol., 2008: s. 7). Velký rozvoj kavárenství v České republice nastal koncem 19. století. Toto období bylo pro kavárny velmi příznivé a dalo by se dokonce nazvat „zlatým věkem kaváren“. Kavárny se rozšiřovaly společně s rozvojem společenského a nočního života, který byl na konci 19. století doslova fenoménem. Pro mnoho lidí představovala kavárna druhý domov, či dokonce útočiště před okolním světem. Byly dějištěm živých diskuzí, které občas měnily dějiny politické i kulturní. Meziválečná doba měla pozitivní vliv na rozvoj kavárenské kultury. Prahu bez kaváren před druhou světovou válkou si lze těžko představit. Mezi ty nejslavnější patří: Louvre, Slavia, Imperial, Národní kavárna a Arco. Kavárenská kultura se dobře vyvíjela až do padesátých let, kdy byla narušena expanzí komunistického režimu. (Bendová a kol., 2008: s. 7-9)
1.2 Káva jako surovina 1.2.1 Kávovník Kávovník je ovocná dřevina, původem z Etiopie, která patří do rodu Coffea, čeleď mořenovitých rostlin. Tato rostlina může mít velikost keře i několikametrového stromu, viz obrázky č. 1, 2. Daří se jí v tropickém a subtropickém pásmu. Kávovníku svědčí lehká, výživná a kyselá půda. Délka života této rostliny může být až padesát let, ovšem začíná plodit 2 až 6 let po zasazení, podle konkrétního druhu. Kávové plody, které rostou z květů kávovníků, se nazývají peckovice. A jsou velmi podobné třešním. Nezralé kávové plody mají zelenou barvu, která se společně s tím jak dozrávají, mění v tmavě červenou, někdy až fialovou. Plody zrají 9-14 měsíců, ale nikdy ne všechny najednou, proto se plody sklízejí i několikrát do roka. Pokud se kávové třešně sklidí dříve, ještě když jsou zelené, jsou znehodnoceny, jelikož po utrhnutí už nejsou schopny dozrát. Kávové třesně jsou velké asi 1,5cm. Kávová zrna jsou v třešni dvě, ležící plochou stranou naproti sobě. Velikost zrn se liší podle druhu kávy. Někdy se může stát, že se v třešni vyvine pouze jediné semeno, o to však větší. Má kulovitý tvar a nazývá se perlové zrno. Při výkupu kávy je jeho cena vyšší. Ovšem jeho kvalita je srovnatelná se zrny, která se vyvinula standardně. (Veselá, 2012: s. 12-14) 15
1.2.2 Kávové zrno Kávová zrna jsou semena kávovníku. Uložena jsou v peckovicích, plodech kávovníku, které jsou v době sklizně zbarvené do tmavě červena až fialova. Pod tímto barevným obalem (barva se podle druhu kávovníku může lišit, bývá například žlutá či oranžová viz obrázek č. 3) neboli odborně exokarpem, se nachází dužnaté oplodí, nazývané mezokarp. Následuje slizovitá vrstva a po ní pergamenová slupka neboli endokarp, která obsahuje semeno a osemení, viz obrázek č. 4. V něm leží zpravidla dvě zrna plochou stranou proti sobě a jsou obalena tzv. stříbřitou blankou, jinak též integument. Peckovice dozrávají podle druhu, v rozmezí od 6 do 11 měsíců. (Veselá, 2012: s. 14)
1.3 Dvě nejznámější odrůdy Všechny druhy Coffea jsou dřeviny, ať už jde o malé keříky nebo více než 10 metrů vysoké stromy. Mezi nejznámější druhy kávovníků patří Coffea arabica, Coffea canephora a Coffea liberica.
1.3.1 Coffea arabica Takzvaná Arabika je řazena mezi lepší a kvalitnější druhy káv. Kávovník Coffea arabica je velký keř, který je méně náchylný na změny počasí, ale zato je náročnější na pěstování. Je celkově méně odolný proti škůdcům a chorobám. Je citlivý na parazitické houby Hemileia vastatrix a Pellicularia koleroga, na rozdíl od Coffea canephora. Plody tohoto kávovníku jsou vejcovitého tvaru, viz obrázek č. 5. Podíl produkce Coffea arabica činí zhruba 75% světové sklizně. Než se dá sklízet první úroda, trvá to dlouhých 6 let. Coffea arabica a její odrůdy obsahují méně kofeinu než kávovník Coffea canephora. Arabica Typica a Arabica Bourbon jsou dvě nejznámější odrůdy druhu Coffea arabica, z nich bylo dále vyšlechtěno mnoho dalších odrůd, mezi které patří mimo jiné Arabica Caturra, Mundo, Novo, Tisco, San Ramon a nejznámější jamajská Blue Mountain. (Veselá, 2012: s. 16, Thorn, 2000: s. 17, http://www.pressicko.sk/produkcia/ )
16
1.3.2 Coffea canephora Coffea canephora neboli také Robusta, je nejvíce pěstovaný druh kávy. Patří mezi levnější a méně kvalitní kávy. Je mnohem méně náročná na pěstování než Coffea arabica a také je méně náchylná k chorobám. Tento kávovník můžeme na plantáži nalézt jako odolný keř nebo jako 10 metrový strom. Jeho plody jsou kulaté na rozdíl od Coffea arabica. První sklizeň u tohoto kávovníku je možná přibližně po 2 letech. Kávové třešně zrají kolem 11 měsíců, což je mnohem dříve než u Coffea arabica. Semena jsou menší než semena Coffea arabica, viz obrázek č. 6. Pěstuje se převážně v nižších nadmořských výškách v západní a střední Africe, v celé jižní Asii, místy v Brazílii. (Veselá, 2012: s. 16) Kávovníky jak u Coffea arabica, tak u Coffea canephora plodí podle poskytované péče 20 až 30 let. Poté musejí být nahrazeny novými rostlinami. Oba kávovníky hynou, pokud teploty klesnou pod bod mrazu. A oba potřebují celoroční srážky nad 1500mm. (Thorn, 2000: s. 18)
1.3.3 Coffea liberica Třetí, již ne tolik známou odrůdou, je Coffea liberica. Jsou to silné mohutné dřeviny, které dorůstají až do výšky 18 metrů. Plody tohoto kávovníku mají větší zrna než dva předchozí uvedené druhy, viz obrázek č. 7. Tato káva se pěstuje v malém množství a pouze v Malajsii a západní Africe. Pro její specifickou chuť je poptávka velmi malá. (Thorn, 2000: s. 18)
1.4 Sklizeň kávy Období sklizně je různé. Liší se podle zeměpisné polohy. Například ve Střední Americe, v Etiopii a ostatních zemích, které leží severně od rovníku, se sklízí káva od září do prosince. Naopak v zemích ležících na jih od rovníku jako je například Brazílie a Zimbabwe, hlavní sklizeň probíhá od dubna či května až do srpna. Země ležící na rovníku jako Uganda a Kolumbie sklízí kávu po celý rok. Týká se to především plantáží, které leží v rozdílné nadmořské výšce. Sklizeň začíná v nižších nadmořských výškách. Tam kávové třešně zrají rychleji. Sběrači dále postupují do vyšších poloh. Sklizeň je možné provádět více způsoby. (Thorn, 2000: s. 21, 22)
17
1.4.1 Ruční česání Při česání kávy se všechna úroda trhá z větví při jednom průchodu plantáží. Je to jedna z možností ručního sběru a nazývá se stripping. Ta probíhá následujícím způsobem: sběrač vezme do ruky celou větev rostliny u kmene keře a po okraj větve strhne všechny plody. Je však nutné poznamenat, že tato metoda není zcela šetrná k rostlinám kávovníku. Ovšem je rychlá a efektivní. Při této metodě existuje riziko, že budou očesány i nezralé plody, které jak už bylo řečeno, po utržení dále nedozrávají. Nasbírané plody je po sběru nutné roztřídit. (Thorn, 2000: s. 22)
1.4.2 Selektivní česání Druhá metoda ručního sběru se nazývá selektivní česání. Česači provádějí sběr kávy několikrát po sobě s odstupem 8 až 10 dnů. Tím je zajištěno, že budou sklízeny pouze zralé plody. Metoda je oproti výše zmíněné šetrnější k rostlinám, ale je také mnohem pracnější a tudíž i více nákladná, než standardní česání. Používá se proto u kávy vyšší kvality. Zejména u Coffea arabica. (Thorn, 2000: s. 22)
1.4.3 Česací stroje Protože náklady na sklizeň činí odhadem polovinu všech vynaložených finančních prostředků farem a plantáží, hledají jejich majitelé způsob, jak tyto náklady zredukovat. Jednou z možností jsou česací stroje, viz obrázek č. 8. Stroje projíždějí podél stromů a třesou větvemi, dokud zralé plody neopadají do připravené nádoby. Po této metodě sklízení je nutné plody prosít, aby byly odstraněny nečistoty v podobě listí a větví, které se během česání dostaly do nádoby společně s kávovými plody. Plantáže musí být na česací stroje uzpůsobeny. Kávovníky je nutné pěstovat v řadách. Povrch musí být rovný a půda měkká. Metoda je sice stejně nešetrná k rostlinám jako ruční česání, ale je rychlejší. Proto je velmi oblíbená. Tento způsob se využívá hlavně v Brazílii a Austrálii. (Thorn, 2000: s. 23)
18
1.5 Zpracování kávy Po sběru následuje první fáze procesu zpracování kávy – suché nebo mokré zpracování. Obě metody mají rozdílný vliv na konečnou kvalitu a cenu kávových zrn. Poté následují další fáze v podobě loupání, hlazení, luštění, třídění, a další.
1.5.1 Suché zpracování Suché zpracování se jinak nazývá východoindické a poskytuje nám tzv. nepranou kávu. Tato metoda je nejstarším způsobem zpracování kávových zrn. Suchý postup je zároveň nejlevnější formou zpracování a proto se používá pro zrna nižší kvality. Kávové třesně se po sklizení okamžitě rozprostřou na betonovou či kamennou podlahu. Plody musí být rozprostřeny rovnoměrně, aby ke všem stejně mohl proudit vzduch a sluneční světlo. Třesně se musí v pravidelných časových intervalech obracet a prohrabávat, aby schnuly rovnoměrně, viz obrázek č. 9. Na noc a při dešti se plody zakrývají, aby se k nim nedostala vlhkost a nezačaly kvasit a fermentovat. Proces sušení trvá zhruba 4 týdny a je dokončen v momentě, kdy je vlhkost peckovic okolo 12%. Poté se zrna ještě na nějakou dobu skladují v silech, aby ztratila ještě více vlhkosti. Na některých plantážích k urychlení používají mechanické sušičky. (Thorn, 2000: s. 24)
1.5.2 Mokré zpracování Mokrý neboli západoindický způsob poskytuje kávu pranou. Většinou se tímto způsobem zpracovává káva Arabika, viz obrázek č. 10. Tento postup vyžaduje vyšší náklady a nároky na zpracování. Ovšem lépe uchová kvalitu zrn a mechanické poškození je menší, než u suchého zpracování. Největší rozdíl je v tom, že při mokré metodě se při zpracování rovnou odstraňuje horní vrstva peckovice tzv. oplodí – slupka i s dužinou. Toto odstranění se provádí na loupacím stroji, viz obrázek č. 11. Aby byla uchována kvalita zrn, je nutné toto odstranění provést nejlépe do 12 hodin po sklizni. Pokud bude prodleva delší než 24 hodin, je zde riziko, že oplodí půjde odstranit jen velmi obtížně a při tomto procesu budou poškozena kávová semena. Slupka a dužina peckovice se odstraňuje vodou, semena však ještě chrání osemení.
19
Druhý krok při mokrém zpracování je velmi dobře popsán v knize Káva: „Dalším stupněm mokrého zpracování je fermentace neboli kvašení, při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. K tomu jsou semena uložena na 12 až 23 hodin do kvasných nádrží. Doba uložení se řídí okolní teplotou, silou zbytku obalové vrstvy a množstvím přítomných mikroorganismů. Když kvašení končí, pergamenová slupka už není lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk. Průběžná kontrola při mokrém způsobu zpracování je naprosto nezbytná, aby se předešlo vzniku takzvané kávy s liškou1. Pouhé jediné zetlelé či zatuchlé zrno může zkazit celý náklad kávy.“ (Thorn, 1995, s. 26) Při zpracování jsou kávová zrna stále v pergamenovém obalu. Po mokrém zpracování obsahují zrna přibližně ještě 50% vlhkosti. Vlhkost se musí snížit na 11%. Kdyby však vlhkost klesla pod 10%, byla by přesušená a odrazilo by se to na jejich kvalitě. Ke snížení vlhkosti se zrna rozprostírají (jako při suchém zpracování) na betonové sušící plochy. Dále je péče o semena stejná jako při výše popsaném postupu suchého zpracování. Případně se suší v sušících strojích horkým vzduchem. Pergamenová slupka nesmí popraskat. Při intenzivním slunečním záření se proto musí semena zakrývat. Tím je fáze mokrého zpracování ukončena a v tomto stavu se káva označuje jako pergamenová káva. (Thorn, 2000, s. 26, 27)
1.5.3 Loupání a luštění kávy Krátce před exportem se kávě tzv. dodá trvanlivost. To znamená, že se ze zrn odstraní poslední, pergamenová slupka. Odstraňování této slupky u kávy prané je mnohem náročnější, než odstraňování vrstvy u kávy neprané. Tento proces odstranění pergamenové vrstvy se nazývá loupání či luštění. Odstranění slupky se provádí pomocí loupacího stroje. (Thorn, 2000, s. 28)
1
Takto se označují špatná, zkažená zrna
20
1.5.4 Hlazení a leštění Po loupání se kávová zrna tzv. leští, aby se zcela odstranila pergamenová vrstva a uhladil se tak jejich povrch. Tento proces, stejně jako loupání, je vykonáván mechanicky. Nikdy však nebylo vědecky dokázáno, že by leštění zrn zvyšovalo či snižovalo kvalitu kávy. Jde tak pouze o zlepšení vizuálního dojmu. (Thorn, 2000, s. 29)
1.5.5 Třídění a přebírání Zrna se třídí podle dvou kritérií – velikosti a tloušťky. Obecně platí, že zrna, která jsou větší, poskytují lepší kávu. Velikost se určuje na stupnici od 10 do 20. Třídění se provádí pomocí speciálního síta. Je nutné při třídění vyřazovat zrna poškozená a svraštělá. To se nejčastěji dělá za použití vzduchu, kdy se tlakem oddělují těžší zrna od lehčích (špatných). Poté se ještě přebírají ručně. Kávová zrna putují po dopravním páse a přebírači odstraňují ta závadná (shnilá, svraštělá, nedozrálá, černá, poškozená hmyzem či jinak mechanicky poškozená). Všechna káva se ještě před prodejem zkouší a ochutnává. (Thorn, 2000, s. 29- 31).
1.5.6 Přeprava kávy Každý rok se vyrobí kolem 6 milionů tun zelené kávy2 a toto číslo se neustále zvyšuje. Než dorazí z plantáže ke spotřebiteli, má za sebou velmi dlouhou cestu. Ať už nákladními auty, loďmi, po železnici nebo letecky. Většinou je káva převážena v jutových či sisalových pytlích tzv. žocích, viz obrázek č. 12. Každý z nich pojme přibližně 60kg kávy. Tyto pytle jsou nezaměnitelné a specifické a svým vzhledem přenášejí na kupující atmosféru kávové plantáže. Většinu z nich šijí ručně ženy plantážníků. Žoky jsou naloďovány obvykle v kontejnerech nebo na paletách. Během transportu může kávu znehodnotit její největší rizikový faktor, kterým je voda. Káva poté putuje do pražíren nebo na burzu. Zde nakupují pražírny kávu prostřednictvím makléřů. (Thorn, 2000, s. 32.)
2
Toto označení se používá pro kávu nepraženou
21
1.5.7 Pražení kávy Surová kávová zrna jsou modro či šedozelená nebo žlutohnědá. Mají slabou chuť i vůni. Pražením kávové zrno mění svou barvu, dochází k chemickým reakcím a teprve poté káva získává své charakteristické aroma. Během pražení se mění škroby na cukry a vytvářejí se kyseliny. Bílkoviny se rozkládají na peptidy a ty se vylučují jako oleje. Do pražičky se nasypou zelená zrna trychtýřem, viz obrázek č. 13. Poté spadnou do bubnu pražičky. Tam se po celou dobu pražení točí a jsou tak v neustálém pohybu, aby se všechna zrna upražila rovnoměrně a zabránilo se jejich spálení. Zrna jsou pražena horkým vzduchem, jehož teplota je kolem 290°C. Teplota kávových zrn postupně narůstá a důsledkem odpařování zbylé vody ztrácejí na hmotnosti. Délka pražení je závislá na odrůdě kávy. Po upražení je nutné kávová zrna co nejrychleji
zchladit,
aby
se
zabránilo
pokračování
pražícího
procesu.
Čím rychleji se zrna zchladí, tím lépe. Ve velkých pražičkách správnost upražení hlídají počítače
a stroje,
v
menších
je
k
tomu
zapotřebí
lidský
faktor.
Jde o práci s vysokou mírou zodpovědnosti, která vyžaduje roky zkušeností. (Thorn, 2000, s. 41-43, Normanová, 1992, s. 18) Stupně pražení, které jsou popsány v knize Kniha o kávě: „ 1. Light Cinnamon – Velmi světle hnědé zrnko s chutí, jako by bylo zrno toastované, s výraznými kyselými tóny. 2. Cinnamon – Světle hnědé zrnko, stále cítíte chuť toustů a výrazné kyselé tóny. 3. New England – světle hnědá barva zrnek se stále kyselou, ale už ne tolik chlebovou chutí (…) 4. American, Light City – Trošku tmavší světlá barva, sladší chuť (…) 5. City Plus, Medium – Středně hnědá barva zrn, zároveň cítíte všechny důležité chutě najednou. 6. Full City – Středně tmavá hnědá barva, na povrchu se začínají objevovat oleje, sladce hořké tóny 22
7. Light French, Viennese – Tmavší hnědá barva s většími olejovými flíčky, více hořkosladké chuti, karamelové tóny. Zrnka postupně ztrácejí kyselost. 8. French – Tmavě hnědá zrna, velmi výrazné oleje na povrchu, lehce spálené tóny, kyselost mizí. 9. Italian – Velmi tmavá kávová zrna, silnější spálené tóny, žádná kyselost. 10. Spanish – Hodně tmavá zrna, téměř černá. Olejovitá a v chuti cítíte skoro uhlí. Prázdná, hořká, spálená chuť.“ (Veselá, 2012, s. 56) Každý zdroj uvádí lehce odlišné názvy a stupně pražení. Pro ilustraci přikládám do přílohy obrázek č. 14 s 16. stupni pražení. Existuje však všeobecně platná terminologie používaná mezi pražiči, kterou je: slabý, střední a silný stupeň pražení. Nebo také světlý, střední a tmavý stupeň pražení. Je důležité vědět, že každá odrůda potřebuje jiný stupeň pražení. Špatným pražením, ať už moc silným nebo moc slabým, káva ztratí svůj charakter a originalitu. (Thorn, 2000, s. 43-44) Kyslík a světlo představují největší rizika pro praženou kávu. Jejich vlivem ztrácí svou vůni už bezprostředně po upražení. Káva si své aroma po procesu pražení zachová maximálně týden, po dvou týdnech se vůně snižuje zhruba na polovinu. Po procesu pražení se káva nechává dva dny odležet ve speciálních tancích. Před samotným prodejem se kávy většinou míchají a vyrábí se z nich směsi. Mícháním káv vznikají nové, vyvážené a komplexní chutě. (Thorn, 2000, s. 41, Veselá, 2012, s. 64)
23
1.5.8 Mletí kávy Mletí kávy je dalším krokem následujícím po upražení. Každým dalším krokem zpracování se krátí její životnost, protože zrna okolními vlivy jako je vzduch a světlo ztrácejí svou chuť a vůni na rozdíl od zelené kávy, která je trvanlivá i několik let. Po umletí se redukuje čerstvost vůně maximálně na pár dní. U mletí kávy je důležité, k jakému způsobu přípravy bude použita, protože stupeň namletí tomu musí odpovídat. Cílem je z kávy získat co nejvíc. Plnou chuť a silné aroma. Toho docílíme louhováním kávy ve vřelé vodě. Čím rychlejší je proces spaření kávy, tím jemněji musí být káva umletá. (Thorn, 2000, s. 46) Stupně mletí: o Velmi jemné mletí: hodí se k přípravě turecké kávy v džezvě o Jemné mletí: vhodné k přípravě espressa o Středně jemné mletí: vhodné k způsobu přípravy v mokka konvičce o Středně hrubé mletí: pro přípravu filtrované kávy o Hrubé mletí: používá se k degustacím a přípravě tzv. českého turka o Velmi hrubé mletí: vhodné pro french press, viz obrázek č. 15
1.6 Vybrané nejpoužívanější metody domácí přípravy kávy Existuje mnoho metod přípravy kávy, mezi nejznámější a nejrozšířenější patří tyto:
1.6.1 Moka express Moka konvička, viz obrázek č. 16, byla vyrobena v roce 1933, je z hliníku a skládá se ze tří částí. Spodní nádobka slouží na vodu, střední sítko je na samotnou kávu a poslední vrchní část na hotový nápoj. Funguje na principu uvolňování páry ze spodní části konvičky, čímž se v ní zvyšuje tlak a pára se roztahuje. Tím se vytlačí voda přes kávu v sítku. Káva vyteče z trysky ve vrchní části konvičky, kde také zůstane. Tento způsob přípravy kávy je velmi oblíbený z toho důvodu, že se konečná chuť kávy z mokka konvičky nejvíce podobá chuti espressa. Způsob přípravy: Do spodní části se nalije horká voda, dle instrukcí na konvičce. Do zásobníku se vsype takové množství kávy, aby byl zásobník téměř plný. Káva
se nestlačuje, pouze zarovnává. Horní část konvičky se přišroubuje i s vrchním sítkem 24
a vloženým těsněním, které je potřeba řádně utáhnout. Káva se vaří nejlépe na otevřeném ohni, tedy na plynovém sporáku. Jakmile začne káva přetékat do horního zásobníku, je třeba zmírnit plamen. Před koncem extrakce je nutné oheň úplně vypnout, aby nedošlo k připálení ve spodní části.
1.6.2 Chemex Příprava kávy ze zařízení zvaného chemex, viz obrázek č. 17, funguje na principu překapávané kávy. Tento vynález byl vyroben Peterem J. Schlumbohmem v roce 1941. Skleněná konvice svým vzhledem velmi připomíná laboratorní baňky. Na nejužší části této nádoby je dřevěná část připevněna koženým provázkem, který slouží ke snadnějšímu uchopení. Vrchní část slouží k vložení filtru společně s kávou. Způsob přípravy: Do horní části nádoby se vloží papírový filtr, který je nutný před použitím propláchnout horkou vodou. Při nepropláchnutí filtru hrozí riziko ovlivnění konečné chuti kávy. Následně se do filtru vsype odpovídající množství kávy. Dávka kávy záleží na množství nalité vody a na požadované „síle“ chuti. Je potřeba nejprve kávu zalít trochou horké vody o teplotě 94- 96° C, aby se předpařila. Jakmile se začnou uvolňovat bubliny oxidu uhličitého, a prokapávat první kapky do spodní části nádoby je třeba dolít zbytek vody. Po extrahování se odstraní filtr se sedlinou a nápoj je připraven k servírování.
1.6.3 Džezva Příprava kávy v džezvě patří mezi původní a nejstarší způsoby. V džezvě, viz obrázek č. 18, se připravuje pravá turecká káva, někdy také označovaná jako řecká. Tento způsob přípravy kávy se používá ve všech arabských zemích, v Indii, na Balkánu, v Rusku i v Řecku. Pro autentický pocit lze vařit kávu v džezvě na otevřeném ohni či v horkém písku. Tento způsob přípravy je z výše uvedených nejsložitější. Způsob přípravy: Do džezvy se nasype odpovídající množství jemně namleté kávy. Čím více kávy, tím silnější bude výsledná chuť. Následně se káva zalije studenou vodou a poté promíchá lžičkou. Káva se na zdroji tepla začne postupně ohřívat a na povrchu se vytvoří jemná a velmi hustá pěna. Pěna postupně stoupá, odborně tento jev nazýváme, že káva začíná „kypět“. V této chvíli má káva teplotu mezi 96- 97° C. Ve chvíli, kdy je pěna u okraje džezvy, je nutné nádobu odstranit na chvíli ze zdroje tepla. Následně je potřeba kávu jemně sklepat. Tento postup se opakuje ještě dvakrát. Při tomto způsobu přípravy 25
je nutné kávu pozorně hlídat. Celá příprava trvá kolem 4- 6 minut. Pravá turecká káva se málokdy vaří samotná. Připravuje se nejčastěji s cukrem, kořením dle chuti (kardamom, vanilka, pepř, chilli atd.) nebo také s alkoholem, kakaem či čokoládou.
1.6.4 French press French press, viz obrázek č. 19, je opak výše popisované džezvy. Jeho největší síla tkví v jednoduchosti. French press lze popsat jako skleněnou konvičku v kombinaci s kovem a filtrem (sítko). French press byl vynalezen ve Francii a první zmínky o něm pocházejí již z roku 1850. Velikost tohoto přístroje se liší dle výrobce. Způsob přípravy: Velmi hrubě namletá káva se nasype do jedné třetiny výšky jakékoli velikosti french pressu. Následně se zalije horkou vodou, v rozmezí 92- 96° C tak, aby promíchala všechnu vsypanou kávu. Po chvíli se může káva zamíchat lžičkou. Káva ve french pressu by se neměla nechat louhovat déle než 4 minuty. Následně se lógr pomalu stlačí pístem dolů. Je nutné okamžitě servírovat a kávu ve french pressu nenechávat déle než je nezbytně nutné. (Veselá, 2012, s. 88-98)
1.7 Espresso Klasické espresso, je pouze jedno a je základem pro přípravu většiny kávových nápojů. Proto je pro každého baristu důležité, aby přípravu tohoto nápoje zvládal naprosto bez chyby. Espresso je malý šálek naplněný do poloviny hustou krémovou emulzí. Na povrchu je krémová pěna vysoká několik milimetrů. Nazývá se crema a má oříškovo-čokoládovou barvu. Podle ní také poznáme, zda je espresso správně připravené. Crema musí být hladká a bez bublinek. Po rozhrnutí lžičkou se vrací na své místo. Espresso je typické silnou vůní. Může vonět po karamelu, oříškách, květinách, čokoládě nebo ovoci, záleží na druhu použité kávy. K přípravě espressa bychom měli používat kvalitnější kávy, druhů arabica. Espresso má plnou chuť. Název espresso je odvozen ze slova express – rychle. Nápoj, který se zákazníkovi servíruje okamžitě po přípravě. (Veselá, 2012, s. 130)
26
Parametry správného espressa: o
7- 7,2g kávy pro přípravu jednoho espressa
o
„upressování“ kávy pomocí temperu3 vahou 20kg
o
délka průtoku 20-30 vteřin pod tlakem 9 barů
o
objem 25-35 ml
Postup přípravy espressa Espresso musí splňovat výše zmíněné parametry, jinak se nemůže nazývat espresso. Definici espressa a přesné parametry pro jeho správnou přípravu byly stanoveny „Národním institutem kávy“, který působí v Itálii. Do páky kávovaru nasypeme přesně stanovené množství kávy (7-7.2g). Mlýnky mají dávkovače, které jednu dávku kávy samy odměří. Kávu sklepeme dřevěnou stranou temperu, viz obrázek č. 20, aby se rovnoměrně rozprostřela po celé páce. Rovnoměrně rozprostřenou kávu „upressujeme“ do rovna temperem vahou 20kg. Po „upressování“ zakroužíme temperem dokola, abychom kávu v páce dokonale uhladili. Poté jemně klepneme dřevěnou stranou do páky a kávu znovu, tentokrát už jemně, utlačíme. Před nasazením páky otřeme její hrany zápěstím. Než páku nasadíme do kávovaru, odpustíme trochu vody z důvodu, aby byla na každé espresso čerstvá. Kvalita vody velmi ovlivňuje chuť kávy. Po nasazení páky ihned spouštíme kávovar na 20-30 vteřin od spuštění. Za tuto dobu vyteče přibližně 25-35ml extraktu.
3
Temper neboli presovač či pěchovadlo, je baristická pomůcka, který slouží k upěchování namleté kávy do páky kávovaru
27
1.7.1 Kávové nápoje na bázi espressa Na bázi espressa je postavena většina dnes oblíbených kávových nápojů. o Espresso – malý šálek4 připravený ze 7g kávy, o obsahu 25-35ml, viz obrázek č. 21. o Espresso ristretto – připravujeme stejně jako espresso, pouze doba průtoku je o půlku kratší (10 – 20 vteřin), viz obrázek č. 22. o Doppio espresso – připravujeme stejně jako espresso, ale z dvojité dávky kávy, tedy 14g, viz obrázek č. 23. o Caffe macchiato – espresso v malém šálku s trochou mléčné pěny, viz obrázek č. 24. o Cappuccino – espresso ve velkém šálku5 s našlehaným mlékem, viz obrázek č. 25. o Caffe latte macchiato – našlehané mléko s mléčnou pěnou zalité espressem. Podává se ve sklenici o obsahu 0,3l. Má tři oddělené vrstvy. Mléčnou pěnu, espresso a teplé mléko, viz obrázek č. 26. o Caffe latte – připravuje se stejně jako caffe latte machciato, ale do velkého šálku. Má méně pěny a nemá oddělené vrstvy, viz obrázek č. 26. o Frappe – receptů existuje mnoho. Originální řecké frappé se připravuje z instantní kávy, která je pro jeho přípravu přímo určena. Dále nápoj obsahuje studenou vodu a led. Instantní káva se rozmixuje se studenou vodou a následně se nalije do vysoké sklenice s ledem, viz obrázek č. 27. V ČR si hosté oblíbili variantu, do které se přidává mléko, cukr a celý nápoj se zdobí zmrzlinou, nejčastěji vanilkovou, viz obrázek č. 28. (Veselá, 2012: s. 194-204)
4 5
60 – 90 ml 150 – 180 ml
28
2 Analytická část „Analytika – obor založený na analytické metodě, používající metody rozboru (analýzy)“. (Kolektiv autorů pod vedením V. Petráčkové a Jiřího Krause, 2001: s. 50) „Analýza – rozbor, zejména jako všeobecná metoda zkoumání jednotlivých složek a vlastností, něj. předmětů, jevu, činnosti; myšlenkové n. faktické rozklady jednoho na mnohé, celku na části, děje na akty.“ (Kolektiv autorů pod vedením V. Petráčkové a Jiřího Krause, 2001: s. 50) V této části práce jsem k výzkumu použila tyto vědecké metody: obsahovou analýzu a statistickou analýzu. Obsahová analýza byla použita ke zpracování informací z rozhovoru a statistická analýza byla použita ke zpracování informací z dotazníkového šetření.
2.1 Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) Our vision: „ We are the authority on delivering coffee excellence.“ Naše vize: „Jsme autoritou v dodávání dokonalé kávy“
Our mission: „To create and inspire excellence in the coffee community through innovation, research, education and communication.“ Naše mise: „Vytvořit a inspirovat k dokonalosti v kávové komunitě přes inovace, výzkum, vzdělání a komunikaci.“
29
Termínu Speciality Coffee nejlépe odpovídá spojení nadstandardní či výběrová káva. „Nadstandardní či výběrová káva je definována jako nápoj připravený ze své základní složky, tj. kvalitní kávy. Takovou kávu posuzuje spotřebitel a má jedinečnou kvalitu, výraznou chuť a její charakter je odlišný a lepší než charakter běžně nabízených káv. Základem jsou kávová zrna, která byla vypěstována pouze ve vybraných oblastech a musí splňovat ta nejpřísnější kritéria pro zelenou kávu, pro její pražení, skladování i vaření.“ (http://www.skolakavy.cz/web/scae/titulni) Speciality Coffee Association of Europe byla založena 5. května 1998 v Londýně zástupci odborníků z kávové komunity a kávovými nadšenci. Hlavním důvodem založení bylo očekávání většího vlivu, který může jednotné a silné sdružení mít, oproti samotným jednotlivcům. Cílem je, slovy prvního prezidenta asociace Alfa Kramera, mimo jiné „poskytnout spotřebiteli perfektní šálek kávy“. Jediným kritériem pro přijetí do asociace je zájem o kvalitní kávu. Není podstatné, zda jste zemědělec, majitel pražírny, obchodník se zelenou kávou nebo pouhý spotřebitel dobré, kvalitní kávy. SCAE je otevřená všem, kteří se nějakým způsobem zabývají a všeobecně podporují kvalitní kávu. Ačkoli je asociace obchodní sdružení, nevznikla za účelem dosahování zisku. Cílem bylo založit takovou
organizaci,
která
bude
prostřednictvím
specializovaných
profesionálů
(koordinátorů) šířit informace o kvalitní kávě v Evropě i ve zbytku světa a bude se výrazně lišit od ostatních evropských kávových sdružení. (http://www.scae.com/history-oforganisation.html, http://www.skolakavy.cz/web/scae/titulni) Aby SCAE lépe dosáhla svých cílů, byla vytvořena síť členů ve více než 70 zemích světa. Své pobočky má ve více jak 30 z nich (Belgie, Česká republika, Dánsko, Estonsko, Finsko, Francie, Chorvatsko, Irsko, Island, Itálie, Izrael, Jižní Korea, Litva, Maďarsko, Německo, Nizozemí, Norsko, Polsko, Rakousko, Rumunsko, Rusko, Řecko, Singapur, Slovensko, Slovinsko, Španělsko, Spojené království, Švédsko, Švýcarsko, Thajsko, Turecko, Ukrajina).
30
Kávovou osvětu se SCAE snaží šířit tím, že ve většině členských zemí působí jeden pověřený zástupce tzv. koordinátor. Šíří zde informace o kvalitní kávě a novinkách ve světě kávy. Ovšem jeho nejdůležitější prací je organizace soutěží baristů a pořádání seminářů. (http://www.scae.com/national-chapters.html, rozhovor ze dne 11. 2. 2014 se Š. Havrlíkovou) SCAE také vytvořila vzdělávací program, který je zaměřen především na pražení kávy, školení baristů a poskytování služeb v rámci oboru. Dále na ochutnávky, trh s kávou a její prodej v barech a kavárnách vůbec. SCAE se tento vzdělávací program snaží neustále zdokonalovat. Počet členů SCAE se každý rok zvyšuje. Také je jako jedno z mála sdružení tohoto typu uznáváno vládními i celosvětovými organizacemi jako je například International Coffee Organization. SCAE se snaží podle svých slov co nejlépe reflektovat potřeby jednotlivých členů, aby mohla efektivně pracovat v souladu s národními tradicemi v oblasti kávy v dané zemi. (http://www.skolakavy.cz/web/scae/titulni)
2.2 World Barista Championship (WBC) SCAE ve spolupráci se SCAA6 pořádá již od roku 2000 soutěž World Barista Championship (Mistrovství světa baristů). Zde se vyhlašuje nejlepší barista7 roku. Soutěž slouží k vyzdvihnutí baristické profese a zpopularizování pití kávy a kávové kultury obecně. Soutěž patří mezi vrcholné soutěže v přípravě kávy a stává se událostí roku pro všechny, kdo se o ni zajímají. Od široké veřejnosti až po profesionály. Všichni soutěžící jsou vítězové národních baristických soutěží, které v jejich zemi organizuje právě pověřený koordinátor SCEA. V ČR je touto soutěží Mistr Kávy, kterou blíže představím v pozdější kapitole. Soutěžících je ve WBC přes padesát. Na World Barista Championship tak účastníci reprezentují svou zemi a soutěž je vyvrcholením národních baristických soutěží celého světa. (http://worldbaristachampionship.com/about-the-wbc/)
6 7
Speciality Coffee Association of America Kávový barman
31
Organizátor soutěže poskytuje všem účastníkům soutěže základní technické vybavení, kterým je dvoupákový kávovar, kávomlýnek a vyklepávací místo na lógr. Ostatní inventář a doplňky potřebné k přípravě a prezentaci (porcelán, dekorace), si musí soutěžící zajistit sami. Soutěžící hodnotí celkem osm porotců. Dva hlavní porotci, dva techničtí komisaři, kteří sledují práci jak po technické tak po hygienické stránce věci, a čtyři členové degustační poroty hodnotící připravené nápoje. Soutěžící musí během 15 minutového představení za doprovodu hudby, ke kterému má připraven vlastní komentář, připravit čtyřčlenné degustační porotě dohromady dvanáct kávových nápojů. Čtyři espressa, čtyři cappuccina a čtyři volné nápoje. Espressa a cappuccina mají jasně dané mezinárodní parametry na kterých nelze nic měnit a soutěžící musí tyto nápoje připravit podle těchto požadavků. Volný nápoj je od toho, že soutěžící vytvoří jakýkoli kávový koktejl nebo koktejl na bázi espressa bez použití alkoholu. Porota nejprve vybírá 12 semifinalistů. Následně ve druhém kole 6 finalistů soutěže. Hodnotí se především chuť připravovaných nápojů, čistota, kreativita, technika, komunikace s porotci a celková prezentace. Národní soutěže, ze kterých vzejdou soutěžící pro World Barista Championship, mají stejná pravidla, jako jsou výše uvedená. (rozhovor ze dne 11. 2. 2014 se Š. Havlíkovou) Místa konání WBC Monte Carlo, Monaco (2000), Miami Beach, USA (2001), Oslo, Norsko (2002), Boston, USA (2003), Trieste, Itálie (2004), Seattle, USA (2005), Bern, Švýcarsko (2006), Tokio, Japonsko (2007), Kodaň, Dánsko (2008), Atlanta, USA (2010), Londýn, Spojené království (2010), Bogota, Kolumbie (2011), Vídeň, Rakousko (2012), Melbourne, Austrálie (2013), Rimini, Itálie (2014). (http://www.skolakavy.cz/web/scae/titulni;jsessionid=F8E61685048B7F4D501B9D5C5A5 77C0C)
32
Další mezinárodní soutěže pořádané SCAE o
World Brewers Cup Championship
o
World Cup Tasters Championship
o
World Latte Art Championship
o
World Cezve/Ibrik Championship
o
World Coffee in Good Spirits Championship
o
World Roasters Championship
(http://www.scae.com/about-us/what-is-speciality-coffee.html) Koordinátoři SCAE pro ČR o
2003 – 2009
Roberto Trevisan
o
2009 – 2010
Petra Veselá
o
2011 – nyní
Jiří Richter
V roce 2007 byl SCAE vyhlášen jako nejlepší koordinátor Roberto Trevisan, zastupující Českou republiku v letech 2003 – 2009. SCAE ocenilo zejména jeho systém organizace soutěží baristů a vedení seminářů o kávě. (http://www.skolakavy.cz/web/scae/titulni;jsessionid=F8E61685048B7F4D501B9D5C5A5 77C0C)
2.3 Škola kávy s. r. o. Vzájemná spolupráce zakladatelů Školy kávy Roberta Trevisana a Štěpánky Havrlíkové začala ještě před rokem 1995, kdy začali obchodovat s kávou a kávovary. Jejich činnost se později rozrostla o vlastní pražení kávy. Byla ukončena roku 2000.
Oba zakladatelé byli jedni z prvních členů SCAE založené v roce 1998, která již po dvou letech svého působení zorganizovala první ročník soutěže World Barista Championship v monackém Monte Carlu. Štěpánka Havrlíková a Roberto Trevisan byli sdružením SCAE pověřeni organizací soutěží baristů v ČR. Od roku 2003 tyto soutěže organizují koordinátoři, do té doby to měli na starost pověření členové SCAE. V roce 2002 Š. Havrlíková a R. Trevisan začali organizovat semináře o přípravě kávy. Cílem těchto 33
seminářů bylo vyškolit účastníky – baristy na soutěž v přípravě kávy: Mistr kávy. V podstatě nikdo z tehdejších účastníků nevěděl jak správně pracovat s kávou a dalším odborným příslušenstvím, i přestože se živili přípravou kávy v kavárnách. Tato situace nebyla zapříčiněna neochotou lidí se vzdělávat a učit se nové postupy, ale spíše nedostatkem informací. V roce 2003 se konal první ročník soutěže Mistr kávy. (rozhovor ze dne 11. 2. 2014 se Š. Havrlíkovou)
2.3.1 Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy Soutěže Mistr kávy se účastní jednotlivci. Soutěžit se může zúčastnit každý, kdo má základní praxi za barem a umí ovládat kávovar. Baristické soutěže, které jsou organizovány ve většině zemí, kde má SCAE svého koordinátora, mají za úkol vyslat jednoho nezávislého reprezentanta (vítěze soutěže) za danou zemi na World Barista Championship. (rozhovor ze dne 11. 2. 2014 se Š. Havrlíkovou)
Baristická soutěž Mistr kávy je rozdělena do tří částí – výběrové řízení, semifinále a finále. Ve výběrovém řízení jsou účastníkům poskytnuty všechny informace o soutěži. Poté následuje písemný test, který má za úkol prověřit znalosti účastníků. Po jeho ukončení následuje praktická zkouška, jež obsahuje dílčí úkol, který je jednou z nejdůležitějších součástí hodnocení. Po ukončení výběrového řízení, jsou účastníci do 7 dnů informování o výsledcích výběrového řízení. Do semifinále postupuje 22 nejlépe hodnocených soutěžících z výběrového řízení. Finále se účastní 6 nejlepších soutěžících ze semifinále. (Klára Michková, bakalářská práce 2011, Praha VŠH)
Většinou se soutěže dělají v rámci gastronomických výstav. Soutěž je pro všechny účastníky organizačně, časově i ekonomicky velmi náročná. Z důvodu úzké specializace soutěže se dá hovořit pouze o stovkách zájemců. Z tohoto důvodu nejsou tolik divácky atraktivní a účast na soutěži je v porovnání s ostatními gastronomickými soutěžemi malá. Mistr kávy vychází z pravidel World Barista Championship, které jsou výše uvedené (v kapitole 2.2). Soutěž byla v roce 2012 předána České barmanské asociaci.
34
2.3.2 Kurzy, semináře, školení Škola kávy prvotně sloužila ke školení účastníků, kteří se připravovali na baristické soutěže. Byla založena s cílem podávat pravdivé a objektivní informace. A proto se zakladatelé rozhodli, že nemůže být její provoz financován z většinové části žádnou velkou komerční společností. I kvůli této nestrannosti se R. Trevisan a Š. Havrlíková rozhodli vzdát veškerého obchodu s kávou a začít se věnovat pořádání soutěží baristů, degustátorů a organizaci různých typů seminářů. Firma tedy roku 2002 začala pořádat první kurzy. Její úspěšnost rychle rostla díky velkému nasazení a dobrým organizačním schopnostem obou majitelů. Postupem času o semináře začala mít zájem i širší veřejnost. Škola kávy tedy rozšířila své působení a začala předávat informace nejen lidem z oboru, ale také těm, pro které je káva pouhým koníčkem. Této aktivitě přizpůsobila nabídku seminářů. V současné době nabízí tato školení: o Pražení a degustace: celodenní seminář zahrnuje informace o pěstování kávy, sklizni, zpracování a pražení kávy. o Od keře až k espressu: jedná se o celodenní seminář zahrnující zhruba 5 hodin teoretické výuky a 3 hodiny praxe. Tento seminář je vhodný pro každého, kdo má zájem získat základní informace
o kávě a její přípravě. Kurz je vhodný pro začátečníky i pokročilé. o Latte Art: celodenní seminář zahrnující 3 hodiny teoretické výuky a 5 hodin praxe. Pro tento seminář se je vhodné projít nejprve kurzem Od keře až k epressu. o Etiopian coffee tour: jedná se o třídenní seminář v Itálii, který je přínosným pro každého, kdo se kávou hodlá zabývat do hloubky. Během toho semináře se účastník seznámí s profesionálními technikami degustace kávy na té neodbornější úrovni. Naučíte se rozeznávat jak pozitivní chuťové a aromatické vjemy, tak defekty na kávě, způsobené použitím špatné, nekvalitní směsi, nevhodného upražení či přípravy. To vše v podání odborníků, kteří mají s degustacemi a hodnocením kávy mnohaleté praktické zkušenosti.
35
Z charakteristiky kurzů vyplývá, že si vybere každý, kdo se o kávu zajímá jakýmkoliv způsobem. Výše zmíněné kurzy jsou ty nejžádanější. Škola kávy ovšem nabízí i zájezdy na plantáže, certifikaci SCAE a různé další aktivity které jsou velmi specificky a úzce zaměřené. Z tohoto důvodu se organizují až po sehnání dostatečného množství zájemců.
2.3.3 Úspěchy školy kávy Od roku 2003 do roku 2009 uspořádala Škola kávy tyto soutěže, ze kterých byli nominováni vítězové na světová kola: o 35 kvalifikací soutěže Mistr kávy o 9 kvalifikací soutěže Cup Tasting o kvalifikace soutěže Latte Art o kvalifikace soutěže Coffee in Good Spirits Škola kávy s.r.o. byla do roku 2010 ve SCAE evidována na pozici Coffee School/Academy a v současnosti je největším školícím zařízením v ČR. Všechny tyto úspěchy a hlavně zkušenosti nezůstaly bez povšimnutí okolí. Podle slov Š. Havrlíkové: „… V roce 2011 na Roberta byl vyvinut tlak, nebo spíš prosba ze strany firem, které obchodují s kávou v České republice. Aby došlo k nějakému stmelení všech „ kafařů“ a založila se Česká asociace, která bude fungovat a jejíž členové budou nějakým způsobem ovlivňovat kulturu kávy tak, aby vzdělání nešlo jenom přes soutěže baristů. Protože to je samozřejmě omezené, byť do soutěže se mohl přihlásit každý, tak přeci jen je to dost profesní věc, která je úzce zaměřená. Aby se otevřely objektivní informace, za kterými bude stát většina firem, které obchodují s kávou a budou vycházet z jednoho zdroje, který bude důvěryhodný, jelikož to bude asociace. Tak aby Roberto něco takového založil. To se taky stalo, v roce 2012 byla Česká kávová asociace zapsaná na ministerstvu a založena…“ (rozhovor ze dne 11. 2. 2014 se Štěpánkou Havrlíkovou)
36
2.4 Kávová asociace o. s. Kávová asociace měla být původně Česká a Slovenská kávová asociace, to ovšem kvůli zákonům nebylo možné. Setkání se uskutečnilo ve dnech 14. a 15. dubna 2012 v hotelu Olympik v Praze. Všichni zúčastnění zde po dvoudenním jednání za účasti právníka stvrdili zájem o založení silné kávové asociace s mezinárodní působností. Kávová asociace o. s. (dále jen Kávová asociace nebo Asociace) byla po schválení stanov valnou hromadou založena 15. 4. 2012. Má 80 zakladatelů z České a Slovenské republiky. Zakladatelé jsou z větší části baristé, lektoři a distributoři kávy, majitelé pražíren, prodejci kávovarů, majitelé a provozní gastronomických zařízení a další. Do vedení byli zvoleni tito zástupci: o
předseda představenstva – Štěpánka Havrlíková
o
místopředseda představenstva – Roberto Trevisan
o
člen představenstva – Michal Fajin
o
člen představenstva – Andrea Jančíková
o
člen představenstva – Michal Nováček
o
člen představenstva – Ivo Ptáčník
o
člen představenstva – Jaroslav Vojtěch
Důvody vzniku založení: o
potřeba silné a hlavně jednotné asociace v České republice
i na Slovensku o
vytvoření silné nestranné platformy pro obchodníky,
zákazníky i média o
šíření informací
o
sjednocení názvosloví
o
dát
Cíle Kávové asociace: asociaci
tvář,
aby
byla
skutečnou
platformou
pro každého, kdo se chce o kávě něco dozvědět, pro každého, kdo má o kávě co říct
37
o
příprava a realizace projektů a programů pro profesní
vzdělávání a poradenství v oblasti přípravy kávy o
poskytování
a používaných
informací
terminologiích
o
přípravě
kávových
nápojů
zákazníkům,
baristům,
školám
s gastronomickým zaměřením a dalším vzdělávacím institucím o
pořádání soutěží baristů a workshopů
o
získat co nejvíce členů a certifikovaných kaváren
o
silná spolupráce s Českou barmanskou asociací, při všech
aktivitách, workshopech, soutěžích, národní konferenci o
rozdílná
výše
členských
příspěvků
pro
studenty
a profesionály o
možnost registrace čestných členů pro významné osobnosti.
(https://www.facebook.com/notes/kavova-asociace/kavova-asociace/394126233954498 autor článku Roberto Trevisan)
Mezi hlavní zamýšlené aktivity Kávové asociace patřilo zajištění školení pro certifikaci lektorů kávy a zajištění prostorů pro tyto kurzy jak v České tak Slovenské republice. Dále zavedení adresáře certifikovaných provozoven a získání pro něj co největší počet gastronomických provozoven, které dodržují a řídí se standardy v České republice i na Slovensku. Také se plánovalo informační zpravodajství, které by se mimo jiné staralo o webové stránky, rozšíření o podvědomí Asociace na sociálních sítích a komunikaci s médii. V plánovaných aktivitách se také počítalo s prezentací na veřejných i soukromých událostech jako je například Top Gastro, Gurmán Festival, Chefparade aj. Další plánovanou aktivitou byla organizace soutěží kávy, jako jsou např.: Mistr kávy, Mistr kávy Junior, Barista open, test kávy a další. A spolupráce s ostatními asociacemi: barmanskou, sommeliérskou, kuchařskou, cukrářskou, hotelovou a dalšími. Provoz muzea kávy v hlavních městech České republiky a Slovenské republiky.
38
2.5 Vlastní výzkum Pro svůj výzkum k analytické části jsem se chtěla dozvědět více o účelu založení a fungování Kávové asociace. Ale z důvodu nedostatečných informací, které byly veřejně dostupné, jsem se obrátila na členy představenstva Kávové asociace s žádostí o bližší informace. Mé žádosti bylo vyhověno a byl domluven termín schůzky na 11. 2. 2014. Dostavila jsem se do Kávové asociace, která má sídlo ve Škole Kávy (Poděbradská 56/186180 66 Praha 9 – Hloubětín). Zde jsem vedla polostrukturované rozhovory se členy představenstva. S předsedkyní Štěpánkou Havrlíkovou a místropředsedou Robertem Trevisanem. Během těchto rozhovorů jsem od členů představenstva byla informovaná o tom, že Kávová asociace po svém založení 15. 4. 2012 vyvinula pouze zanedbatelnou aktivitu a její fungování je v současné době pouze formální a činnost stagnuje. Po tomto zjištění jsem se snažila nasměrovat rozhovor tak, aby odpovědi členů představenstva vysvětlily důvod stagnace Kávové asociace.
2.5.1 Rozhovor s předsedkyní představenstva Kávové asociace K rozhovoru bylo použito nahrávací zařízení, které bude použito k doslovnému přepisu. 1. Co se dělo dál po formálním založení Kávové asociace? „Podle mého názoru a soudě podle chování ostatních členů asociace si myslím, že všichni očekávali, že R. Trevisan celou asociaci povede sám bez větší pomoci ostatních. Jenomže to není fyzicky možné. Většina lidí do této aktivity šla z vlastního přesvědčení a touhy něco dělat. Asociace byla založena na dobrovolnictví a nikoli na placených funkcích. Asociace nikdy nezačala fungovat tak, jak si to její zakladatelé přáli.
První rok Asociace vyvíjela aktivity, kterých bylo ovšem velmi málo. Byly to víceméně ty, které jsme dělali jako Škola kávy a pouze jsme tomu dali hlavičku asociace. Byli jsme přesvědčeni, že to ostatní členy probudí k nějaké aktivitě, chytí se toho a pomůžou nám. Jenomže když jsme zjistili, že jsme na všechno sami, tak poslední rok už asociace nedělá nic. Národní asociaci nemohou „táhnout“ dva lidi.“ 39
2. Jaký byl účel založení Kávové asociace? „Hlavní účel byl vzdělávat lidi. Aby se rozšířilo povědomí o kávě do široké veřejnosti a informace nezůstávaly pouze u lidí, kteří se kávou nějakým způsobem živí, ať už jako baristé, pražiči nebo obchodníci. Také jsme očekávali zlepšení osvěty, co se kávy týče celoplošně v rámci celé České i Slovenské republiky.
Dnes, když si člověk otevře internet a snaží se tam něco vyhledat, tak se mu objeví mnoho informaci, ale ty jsou velmi často velmi protichůdné. A člověk, který není z oboru nebo se kávou dlouhodobě nezabývá, a chce se něco dozvědět, se v těchto informacích velmi špatně orientuje a v podstatě neví, kterému zdroji věřit. I z těchto důvodů asociace vznikla. Aby se informace od lidí, kteří v kávové branži dělají třeba celý život a rozumějí jí, daly dohromady a sjednotily se. A v podstatě tak, jak by se všichni tito odborníci shodli na standardech, názvosloví, recepturách, na tom jakým způsobem doma nebo v gastronomii s kávou pracovat, tak aby se právě kávová asociace stala tím místem, kde člověk bude vědět: Toto je nezisková organizace, stojí za ní 70% firem, které obchodují s kávou v ČR. Takže pokud si mám vybrat mezi informací, kterou napsal neznámý člověk na internetu a mezi informací, která je z Kávové asociace, tak aby to opravdu tohle všechno zaštítilo a byl to důvěryhodný zdroj.“ 3. Jaká byla představa o financování Kávové asociace? „Asociace měla být financovaná z členských příspěvků. Žádný jiný zdroj než zakladatelský poplatek nebyl. Zakladatelský poplatek činil 5000Kč. Ač se setkání zúčastnilo 80 subjektů, reálně tento poplatek zaplatilo 29 z nich. Členský poplatek pro firmy činil 2500 Kč, pro fyzické osoby 1500 Kč a studenti platili roční příspěvek 250Kč. To byl první zdroj, ze kterého měla být financovaná činnost Kávové asociace. Ale protože tato částka, která byla reálně vybraná, by na celoroční provoz nestačila, byl záměr získávat sponzorské peníze za reklamu. Bohužel, ke konkrétním podmínkám a fungování už nedošlo.“
40
4. Dokážete si vysvětlit, proč činnost asociace zamrzla už v jejím počátku? „První důvod je, že zvolené představenstvo (reálně 9 lidí) nenašlo dostatek času k tomu se sejít, ustanovit a uzákonit základní věci v rámci Asociace. Všichni byli hodně vytížení a každý čekal na to, až to udělá někdo jiný. Cokoli, jakoukoli aktivitu. Takže určitě zde velkou roli hrál nedostatek času.
Dalším důvodem si, myslím, je, že k této nečinnosti nahrála i špatná ekonomická situace. Lidé mají větší starosti o chod svých vlastních firem a tím pádem toho dobrovolnického času ubylo, natož věnovat se něčemu zadarmo. Těžko říct, zda kdyby na začátku byly placené funkce, tak jestli by se asociace dala do pohybu. Možná si členové uvědomili, že asociace nepřinese okamžitý ekonomický efekt, takže se této činnosti ani nemůžou věnovat a jejich nadšení opadlo. Je to v podstatě to samé, jako když se založí firma. Také nemá ekonomický přínos okamžitě. Takže pokud někdo do této aktivity šel s vidinou zisku, tak ten by ovšem přinesla pouze fungující Asociace. A aby byla fungující a životaschopná, tak je nejdřív potřeba do ní investovat. Buď peníze, nebo čas. Bohužel ten čas v dostatečném množství nikdo neinvestoval. Pak když už něco začne fungovat, tak je celkem jednoduché mít někde nějaké podmínky, přibírat členy, dělat aktivity. Když už se vytvoří zdravé jádro tak už může být životaschopné i řekněme s malým množstvím věnovaného času. Ale ten start jsme prostě nějak prošvihli, všichni.“ 5. Co mělo patřit mezi další aktivity kávové asociace? „Měli jsme takový záměr, že by byla založena lektorská skupina, více školitelů, jako je například ve Škole kávy. Více lidí po celé České republice, kteří by vycházeli ze stejných standardů a ze stejných základů. Byli by tu pro každého, kdo se chce dozvědět důvěryhodné informace. Nezáleželo by na tom, zda zájemce o seminář na něj pojede do Prahy, do Ostravy nebo do Brna. Všude by dostal srovnatelné informace.“ 6. Má podle Vás Kávová asociace šanci na „znovuzrození“? „Myslím si, že by ještě mohla fungovat. Právně je Kávová asociace založena, je to věc, se kterou se dá pracovat. Ale myslím si, že jenom nadšení lidí nestačí. Určitě může fungovat, ale za předpokladu, že se toho ujme například schopný manažer, který 41
bude umět do asociace přivést i nějaké finanční prostředky. Z těch by pak byl minimálně hrazen třeba nějaký sekretariát, který by komunikoval navenek. Byť by dostával nějaké informace od odborníků, kteří by se nevěnovali asociaci dennodenně. Informace by se shromažďovaly a nemusel by je nutně shromažďovat člověk, který je z kávové branže. Důležité je, aby informace byly na jednom místě, přístupné, ověřené. Takové zpracování by bylo rychlé a efektivní. Jenže takového člověka zatím nemáme. Těch věci, které je potřeba řešit, je spousta. A jenom to, že někomu zvednete telefon a odpovíte na dotaz a řeknete: my tohle zrovna nevíme, ale zjistíme to, protože ten člověk v tom sekretariátu bude vědět komu zavolat, kdo na to zná odpověď. To považuji za strašně důležité a myslím si, že se to dá dělat jen za předpokladu, že se najde schopný manažer, který bude schopen do Kávové asociace přivést nějaký finanční základ, ze kterého by se zaplatil alespoň ten sekretariát.“
42
2.5.2 Analýza výsledků dotazníkového šetření Další částí mého výzkumu bylo dotazníkové šetření. Dotazníky byly vypracovány dva. Jeden byl určen pro studenty hotelových škol, druhý dotazník byl určen pro majitele kavárenských zařízení. Cílem bylo zjistit, zda respondenti mají povědomí o Kávové asociace, zda by stáli o její fungování a co by od ní čekali.
2.5.2.1 Dotazníky pro studenty hotelových škol Analýza výsledků dotazníků pro studenty středních a vysokých škol oboru hotelnictví. Respondentům bylo rozdáno celkem 500 dotazníků. Vyplněných dotazníků se zpět vrátilo 258. Návratnost tedy byla 51,6%. Respondenti pocházeli převážně z těchto škol: Euroškola Česká Lípa Střední odborná škola s. r. o., Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o., Hotelová škola Poděbrady, Hotelová škola Plzeň, Hotelová škola Mariánské lázně a Vysoká škola hotelová v Praze spol. s. r. o. Dotazník byl anonymní a jeho cílem bylo zjistit, zda by studenti měli po absolvování studia zájem o to, aby jim někdo pomohl s uplatněním v oboru a hledáním pracovního místa, hlavně v kavárenských zařízeních. Dotazník obsahoval uzavřené i otevřené otázky. Otázek bylo celkem deset. Dotazník byl distribuován pomocí internetu i přímým kontaktem s dotazovanými respondenty.
43
Grafické zpracování otázek dotazníku 1. Pijete kávu? Graf č. 1
1. Pijete kávu? Ano
Ne
11%
89%
Zdroj grafu č. 1: Vlastní průzkum Z celkového počtu 258 dotazovaných respondentů odpovědělo celkem 230 osob, že pije kávu. Zbývajících 28 respondentů zvolilo odpověď ne. 2. Budete si po absolvování všech vašich plánovaných studií (VŠ, kurzy, atd.) hledat pracovní místo svépomoci nebo ho již máte zajištěné (rodinná firma, kontakty z praxe)? Graf č. 2
2. Budete si po absolvování všech vašich plánovaných studií hledat pracovní místo svépomocí nebo ho již máte zajištěné ? Svépomocí
Zajištěné místo
23%
77%
Zdroj grafu č. 2: Vlastní průzkum Sedmdesát sedm procent, tedy 199 osob z celkového počtu dotazovaných odpovědělo, že si po studiích bude hledat pracovní místo vlastními silami, tedy svépomocí. Pouze 59 studentů má práci po studiích již zajištěnou. 44
3. Uvítal/a byste jako čerstvý absolvent organizaci, která by Vám pomohla s hledáním pracovního místa, které odpovídá Vašemu vzdělání a oboru? Jednalo by se především o pracovní místa v kavárnách a kavárenských zařízení. Graf č. 3:
3. Uvítal/a byste jako čerstvý absolvent organizaci, která by Vám pomohla s hledáním pracovního místa, které odpovídá Vašemu vzdělání a oboru? Ano, rozhodně bych tuto možnost uvítal(a)
Ne, této možnosti bych nevyužil(a)
12%
88%
Zdroj grafu č. 3: Vlastní výzkum Celkem 227 dotazovaných studentů by uvítalo pomoc se zařazením do pracovního procesu v oboru. Této možnosti by nevyužilo 33 dotazovaných osob. 4. Myslíte si, že by organizace měla smysl? Pokud ne, uveďte prosím důvod. Graf č. 4
4. Myslíte si, že by organizace měla smysl? Ano
Ne
0%
100%
Zdroj grafu č. 4: Vlastní průzkum Tato otázka byla v dotazníku zpracována jako otevřená otázka. Všech 258 studentů na otázku reagovalo kladně. Nikdo z dotazovaných by nepochyboval o smyslu organizace.
45
5. Byli byste ochotni takové organizaci zaplatit členský příspěvek? Pokud ano, dopište prosím v jaké roční výši (přibližně). Graf č. 5
Výše členského příspěvku Procento respondentů
25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00%
Zdroj grafu č. 5: Vlastní průzkum Tato otázka byla také otevřená a studenti vyplňovali libovolnou odpověď. Odpovědi byly zpracovány do tohoto grafu. 34 dotazovaných osob odpovědělo, že by byly ochotny zaplatit roční členský příspěvek, ovšem nedokážou momentálně napsat v jaké výši. 37 studentů jasně odpovědělo, že by organizaci žádný členský příspěvek nezaplatilo. Celkem 14 osob by bylo ochotno zaplatit příspěvek v rozmezí 1- 100 Kč, nejvíce uváděnou částkou bylo 50Kč. 58 dotazovaných napsalo částku, která se pohybovala mezi 101- 500 Kč, nejčastěji uváděnou částkou bylo pět set korun. Od 501 do 1000 Kč by zaplatilo 54 respondentů, zde byla nejčastěji uváděna částka byla tisíc korun. V rozmezí od 1001-5000 Kč by tuto částku bylo ochotno zaplatit celkem 51 studentů, nejčastěji uváděná částka byla pět tisíc korun. Částku mezi 5001 a 10 000 Kč by zaplatily 3 osoby, nejčastěji uváděná částka byla šest tisíc korun. Částku nad 10 000 Kč by dle dotazníků zaplatilo 6 osob a nejčastěji uváděná částka byla 12 000 Kč. 6. Jaké další výhody byste jako absolvent od asociace očekával/a (pomoc při rozjezdu podniku, kontakty na dodavatele, školení)? Tato otázka byla otevřená a studenti tak měli možnost sami vypsat, co by od potencionální asociace očekávali. Odpovědi byly velmi rozmanité, avšak na čtyřech bodech, se shodla skoro většina dotazovaných. Školení, kurzy, semináře – tyto slova obsahovalo více než 90% odpovědí. Většina dotazovaných studentů by uvítala asociaci, která by svými aktivitami pomohla v rozvoji ať už teoretických či praktických dovedností. 46
Pomoc při zakládání (rozvoji) podniku – druhá nejčastější odpověď respondentů. Velká většina by tuto možnost uvítala ať už v podobě cenných informací od úspěšných majitelů gastronomických zařízení či v podobě financí. Pomoc při hledání práce – mnoho studentů by ocenilo, kdyby fungování asociace umožnilo jakousi burzu práce v oboru hotelnictví. Kontakty na kvalitní dodavatele – u této odpovědi byl kladen důraz na slovo kvalitní. Studenti, kteří uvažují po dokončení studií o založení vlastního podniku, by tuto možnost uvítali. Ostatní návrhy byly různé. Od zajištění praxe v zahraničí, přes zprostředkování brigád, po poradenství. 7. Jste studentem? Graf č. 6
6. Jste studentem Střední hotelové školy
Vysoké hotelové školy
19%
81%
Zdroj grafu č. 6: Vlastní průzkum Z celkového počtu 258 dotazovaných respondentů bylo 209 ze střední školy a 49 ze školy vysoké.
47
8. Z jakého pocházíte kraje? Graf č. 7
Z jakého pocházíte kraje? Procento respondentů
35.00% 30.00% 25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00%
Zdroj grafu č. 7: Vlastní průzkum Z grafu vyplývá, že nejvíce respondentů bylo z hlavního města Prahy, a to přesně 33,23%. Jako další je kraj Liberecký s 18,56%. Následuje Plzeňský kraj, ze kterého bylo 12,40% respondentů a po něm kraj Středočeský s 9,69%, Karlovarský kraj má 8,91%. Poté už se procenta ostatních krajů pohybují v rozmezí od nuly do čtyř procent. 9. Jaký je Váš věk? Graf č. 8
8. Jaký je Váš věk? 15- 19 let
20- 25 let
26 let a více
5% 42% 53%
Zdroj grafu č. 8: Vlastní průzkum 137 dotazovaných osob bylo ve věku 20- 25 let. Čtyřicet dva procent dotazovaných, tedy 108 osob je ve věku mezi 15- 19 lety. Nejmenší zastoupení měla skupina ve věku 26 let a více, kde bylo 13 osob. 48
10. Jaké je Vaše pohlaví? Graf č. 9
9. Vaše pohlaví? Žena
Muž
20%
80%
Zdroj grafu č. 9: Vlastní průzkum Z celkového počtu 258 dotazovaných osob bylo více respondentů pohlaví ženského, dohromady 206. Mužů bylo pouhých 52.
Dílčí závěry dotazníkového šetření Z průzkumu vyplynulo, že většina studentů po skončení studií žádnou práci zajištěnou nemá. Bude si pracovní místo hledat svépomocí, a proto by uvítala organizaci, která by jim s hledáním pracovního místa v oboru pomohla. Překvapivé je, že tuto variantu zvolili i respondenti, kteří v předchozí otázce odpověděli, že pracovní místo již mají zajištěné. Všichni dotazovaní se domnívají, že by organizace, která by tuto činnost vykonávala, měla smysl a velká část dotazovaných by byla ochotna takové organizaci poskytnout členský příspěvek. Mezi další aktivity, které by respondenti od asociace očekávali nejvíce, patří: školení, pomoc při zakládání podniku a následná pomoc s hledáním kvalitních dodavatelů. Nejčastěji byly respondenty mého šetření ženy ve věku 15 až 25 let, pocházející z hlavního města nebo České Lípy, studentky střední školy, konzumentky kávy.
49
2.5.2.2 Dotazníky pro majitele kavárenských zařízení Analýza výsledků dotazníků pro majitele kavárenských zařízení. Respondentům bylo rozdáno celkem 50 dotazníků. Vyplněných dotazníku se vrátilo zpět 30. Návratnost tedy byla 60 %. Respondenti pocházeli převážně z hlavního města Prahy a České Lípy. Dotazované kavárny byly ze všech cenových kategorií. Uvedení názvu daného gastronomického zařízení do dotazníku bylo čistě dobrovolné. Cílem dotazníku bylo zjistit, zda majitelé kaváren a kavárenských zařízení mají povědomí o Kávové asociaci a zda by uvítali její pomoc při podnikání a jaká by případně měla být. Dotazník obsahoval uzavřené i otevřené otázky. Otázek bylo celkem deset. Dotazník byl distribuován pomocí internetového portálu Survio.cz ve dnech 21. 3. 2014 až 4. 4. 2014 a přímým kontaktem s dotazovanými respondenty ve dnech 24. 3. 2014 až 3. 4. 2014.
Grafické zpracování otázek 1. Pijete kávu? Graf č. 10
10. Pijete kávu? Ano
Ne
14%
86%
Zdroj grafu č. 10: Vlastní průzkum Z celkového počtu třiceti dotazovaných respondentů odpověď ano zvolilo 26 osob. Druhou možnost, tedy odpověď ne zvolily pouhé 4 osoby.
50
2. Slyšeli jste někdy o Kávové asociaci? Graf č. 11
11. Slyšeli jste někdy o Kávové asociaci? Ano
Ne
31%
69%
Zdroj grafu č. 11: Vlastní průzkum Z druhého grafu vyplývá, že téměř tři čtvrtiny respondentů, tedy 21 dotazovaných osob nezná Kávovou asociace. Respondentů, kteří Asociaci znají, bylo 9. 3. Pokud byla Vaše předchozí odpověď ano, víte, jaký byl účel jejího založení a jak v současné době funguje? Na tuto otázku odpovídali ti respondenti, kteří v předchozí otázce zvolili tu možnost, že Kávovou asociaci znají. Výsledek odpovědí pro mě nebyl ve své podstatě překvapující a očekávala jsem ho. Většina odpovědí byla taková, že respondenti vůbec nemají tušení o tom, jaký byl účel založení asociace a ví o ní pouze z doslechu. Pouhé dvě odpovědi, které zde přikládám, se vyjádřily k účelu založení Kávové asociace, které korespondují se skutečným záměrem založení: Odpověď č. 1: „Účel Kávové asociace je propagace kávy a její přípravy – kávové kultury národa. Kávová asociace fungovala perfektně pod vedením Roberta Trevisana. Teď už o ní není slyšet a její funkce je spíše formální. Doporučuji raději Školu kávy, ta splňuje tato požadavky na kávovou kulturu.“8 Odpověď č. 2: „Propagace a osvěta kávové kultury. Stmelení kávové kultury u nás a nastavení jasných a daných pravidel.“ 9
8 9
Autor odpovědi pan Vladimír Dvořáček, majitel Čokoládovny v České Lípě. Autor neznámí, odpověď byla vyplněna přes webový portál www.survio.cz .
51
4. : Uvítali byste asociaci, která by zaštiťovala majitele kavárenských zařízení a jejich potřeby v České i Slovenské republice? Graf č. 12
12. Uvítali byste asociaci, která by zaštiťovala majitele kavárenských zařízení v České i Slovenské republice? Ano
Ne
17%
83%
Zdroj grafu č. 12: Vlastní výzkum Lehce přes osmdesát procent dotazovaných, tedy 25 respondentů by asociaci zaštiťující majitele kavárenských zařízení v ČR i na Slovensku uvítalo. Odpověď ne zvolilo 5 respondentů. 5. Pokud byla Vaše předchozí odpověď ne, napište, prosím, důvod. Tato otázka byla otevřená a opět na ní odpovídali pouze ti respondenti, kteří uvedli, že by si žádnou asociaci nepřáli. Těch bylo celkem 5. Někteří tuto odpověď proškrtli a dále nevyplnili. Jeden zajímavý názor přikládám: Odpověď č. 1: „Nedovedu si představit účel takového spolku a nejsem zastáncem podobných sdružení/asociací spojených s byrokracií a čerpáním dotací.“ 10 Zbytek odpovědí byl víceméně v krátkých jasných větách. Odpovědi byly nejčastěji takové, že v ČR je už asociací dost nebo, že v asociaci respondenti nevidí žádnou přidanou hodnotu.
10
Autor odpovědi pan Libor Astaloš, majitel diskotéky a kavárny Luxor v České Lípě
52
Tabulka č. 1: Co byste od takové asociace jako majitel kavárenského zařízení očekával/a? Očekávání respondentů od asociace Pomoc při zakládání nového podniku
20
Možnost „levnější“ pracovní síly v
15
podobě praxí studentů Školení (i zahraniční) pro
14
zaměstnance za zvýhodněnou cenu Zvýšení prestiže vydáváním certifikátů
12
značících kvalitu zařízení Pomoc s PR a reklamou
10
Jednotná terminologie a standardy v
8
přípravě a servisu kávových nápojů Doporučení vašeho podniku na
8
webových stránkách asociace Hájení zájmů členů asociace při
8
jednání s ostatními Výhodnější ceny od dodavatelů (kávy,
7
energií atd.) Zdroj tabulky č. 1: Vlastní průzkum Respondenti měli možnost výběru z více odpovědí. V pravé části tabulky je uveden počet osob, které zvolily odpověď uvedenou v levé části tabulky. Z průzkumu vyplynulo, že největší zájem, u majitelů kaváren a kavárenských zařízení, by byl o pomoc při zakládání nového podniku (pomoc s vyřízením formalit a administrativou, kontakty na dodavatele, atd.) Dále by majitelé rádi využili ve svých podnicích možnost stážistů a praktikantů jako levné pracovní síly.
53
6. Vaše očekávání od Asociace Tato otázka byla také ve formě otevřené otázky a respondenti měli možnost se vyjádřit. Většina respondentů odpověděla, že očekávání uvedla v předchozí odpovědi a další jiné nemá. Nejzajímavější odpovědi přikládám: Odpověď č. 1: „Informace o cenách surové kávy, výhledy. Informace o akcích s kávovou tématikou, veletrhy, jednotná terminologie a určení standard" 11 Odpověď č. 2: „Totožné chování jako AHR12 , jen se specializací čistě na kavárny.“13 Odpověď č. 3: „ Jednotná terminologie a určení standardů.“ 14 7. Byli byste ochotni zaplatit asociaci roční členský poplatek? Pokud ano, přibližně v jaké výši? Graf č. 13
Procento respondentů
Výše členského příspěvku 30.00% 25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00%
Zdroj grafu č. 13: Vlastní průzkum Otázka byla otevřená a respondenti doplňovali libovolnou částku. Z odpovědí byl následně sestaven tento graf. Z něj vyplývá, že nejvíce respondentů, skoro 27%, by bylo ochotno zaplatit roční členský příspěvek v částce mezi 4001 až 5000 korunami. Druhá nejčastější odpověď, která měla 20%, byla částka mezi 1001 a 2000 korunami. Celkem třikrát se zde objevilo procento 13,33 a to v odpovědích Ano ale nevím kolik, Ne, nezaplatil/a bych a v částce mezi 501- 1000 Kč. Ostatní odpovědi získaly 3 hlasy, 3,33%.
11
Autor neznámý, odpověď byla vyplněna přes webový portál www.survio.cz . Asociace hotelů a restaurací ČR 13 Autor neznámý, odpověď byla vyplněna přes webový portál www.survio.cz . 14 Autor neznámý, odpověď byla vyplněna přes webový portál www.survio.cz . 12
54
8. Byli byste ochotni za výhody, které by členství nabízelo, přijmout jisté závazky a povinnosti (stanovy, standardy kvality atd.) které by asociace požadovala, abyste se mohli stát členem? Graf č. 14
14. Byli byste ochotni za výhody, které by členství nabízelo, přijmout jisté závazky a povinnosti které by asociace požadovala, aby jste se mohli stát členem? Rozhodně ano Spíše ano Rozhodně ne Spíše ne Záleželo by na konkrétních podmínkách, v tuto chvíli nedokáži odpovědět 17% 0% 28% 0% 55%
Zdroj grafu č. 14: Vlastní výzkum Více než polovina respondentů se vyjádřila, že by byla ochotna přijmout jisté závazky a povinnosti, které by Asociace požadovala. 17% se vyjádřilo, že momentálně odpovědět nedokážou a záleželo by na konkrétních podmínkách
55
9. Napadají Vás nějaké konkrétní problémy, které Vás, jako majitele kavárenského zařízení trápí, nemůžete je jako soukromá osoba vyřešit a uvítal/a byste pomoct větší organizace? Tato otázka byla otevřená a respondenti měli možnost vyjádřit se. Této možnosti využili pouze 4 respondenti. Nejpřínosnější odpovědi jsou tyto: Odpověď č. 1 : „Trápí mě nejednotná terminologie v přípravě kávy.“ 15 Odpověď č. 2: „Snižování úrovně hostů vzhledem k ekonomickému stavu ČR – hosté si vzhledem ke svým ekonomickým možnostem volí nižší kvalitu zboží a obecně se snižováním jejich obecných požadavků upadá kvalita jejich chování.“ 16 Odpověď č. 3: „Žádná větší organizace nevyřeší ceny energií, které mě trápí nejvíce.“ 17
Dílčí závěry dotazníkového šetření Šokujícím, ne však překvapujícím, byl výsledek, že skoro ¾ dotazovaných majitelů kaváren vůbec nezná Kávovou asociaci. Ti respondenti, kteří Asociaci znali, ve většině případů ale neznali důvod jejího založení, jejich odpovědi byli spíš odvozené z názvu asociace. Ovšem většina dotazovaných odpověděla, že by asociaci zaštiťující kavárny a jejich potřeby uvítala. Ti, kteří se k této otázce postavili negativně, měli možnost svůj postoj vysvětlit. Ovšem většina respondentů se nevyjádřila. Avšak kdyby Asociace nabízela aktivity jako pomoc při rozjezdu nového podniku, školení pro zaměstnance, pomoc s PR a reklamou nebo zprostředkování levné avšak kvalifikované pracovní sily v podobě praktikantů, tak by této možnosti majitelé využili. K otevřené otázce o dalším očekáváním se ve většině případů respondenti vyjádřili, že žádná jiná, než jaké uvedli v předchozí otázce, nemají. Většina dotazovaných by byla ochotna organizaci zaplatit jistý členský příspěvek, o jeho výšce by se dle odpovědí respondenti rozhodli až podle kvality fungování organizace. Většina respondentů by byla ochotna přijmout závazky (ne finanční), které by byly podmínkou pro vstup do Asociace.
15
Autor neznámý, odpověď byla vyplněna přes webový portál www.survio.cz . Autor neznámý, odpověď byla vyplněna přes webový portál www.survio.cz . 17 Autor neznámý, odpověď byla vyplněna přes webový portál www.survio.cz . 16
56
3 Návrhová část Na základě rozhovoru s předsedkyní představenstva Kávové asociace Štěpánkou Havrlíkovou a výsledků dotazníkového zkoumání, se budu snažit v této části práce podat návrhy a doporučení, které by alespoň z části mohly vést k pozitivní změně zjištěné situace. Svolání valné hromady Dle mého názoru je nyní nejdůležitějším úkolem představenstva Kávové asociace svolat valnou hromadu. Na tomto setkání by bylo nutné prodiskutovat, zda všichni, kteří se podíleli na založení Asociace, stojí o to, aby pokračovala ve své existenci. Dále, zda chtějí, aby začala plnit cíle a aktivity, které byly určeny při jejím založení. Či zda bude lepší rozhodnout o tom, že členové jsou časově nebo jinak pracovně vytížení a nejsou schopni se asociaci dále věnovat. Ať už po časové či finanční stránce. V tomto případě by, dle mého mínění, bylo nejlepší rozhodnout o zrušení Kávové asociace. Informační portál V případě, že by bylo rozhodnuto o dalším fungování Kávové asociace, bych jako druhý krok navrhovala vytvořit informační (webový) portál. Z dotazníkového šetření bylo zjištěno, že majitelé kavárenských zařízení nemají příliš velké povědomí o Kávové asociaci. Tuto situaci je potřeba napravit nejen u nich, ale také u široké veřejnosti. S ohledem na finanční
situaci
Asociace
jako
občanského
sdružení
bych
ráda
podotkla,
že, ke zprovoznění webových stránek není potřeba velkých finančních investic. Webový portál by měl mimo jiné obsahovat tyto informace: o důvody a cíle založení Kávové asociace o profil a profesní úspěchy zakladatelů Asociace o informace o novinkách ve světě kávy (ceny zelené kávy, trendy) o burza práce (pro absolventy středních a vysokých škol oboru hotelnictví) o informační kapitola o receptury a správné postupy přípravy kávových nápojů o aktuality 57
Reklama Pokud budeme brát v úvahu omezené finanční možnosti Kávové asociace, lze se prezentovat i finančně méně náročné reklamou než spotem v televizi či rádiu. Určitě by pomohlo k rozšíření povědomí o Asociaci rozdávání letáčků na různých gastronomických akcích (festivaly, workshopy), s krátkým představením Asociace a odkazem na jejich oficiální webové stránky. Další vhodnou prezentací jsou sociální sítě jako Facebook, Twitter, Instagram a jiné. Kávová asociace sice má svou stránku na Facebooku, ovšem informace na ní nejsou příliš aktuální. Aktivity Dotazníkovým šetřením bylo zjištěno, o jaké aktivity by studenti a majitelé kaváren měli od Asociace největší zájem. Na prvním místě byla školení, kurzy a vzdělávací semináře. Vzhledem k úzkému napojení Asociace na Školu kávy, by nemusela být realizace této aktivity příliš náročná. Pokud by Kávová asociace nechtěla sama pořádat školení a semináře, mohla by ze Školy kávy udělat svou pobočku, jako školící centrum, nebo ji alespoň zájemcům o kvalitní vzdělání v oboru kávy doporučovat. Dále by od studentů hotelových škol byl zájem o zprostředkování nebo pomoc při hledání práce v oboru. Tato aktivita by šla jednoduše uskutečnit, pokud by existovaly funkční webové stránky Asociace. Zde by se kumulovaly nabídky na pracovní místa (možnost vykonání praxe) a z těch by si následně studenti vybírali. Šlo by ve své podstatě o burzu práce. Nejdůležitější aktivitou, která by pomohla zlepšení kávové kultury v České republice, by, podle mého názoru bylo, vytvoření sítě členských kaváren a ostatních gastronomických zařízení. Všechna zařízení, která by chtěla do asociace vstoupit, by musela splňovat standardy Asociace, které by určila valná hromada. Musela by provádět správnou přípravu a servis kávových nápojů a personál by byl odborně proškolen. Reciproční výhodou pro členské kavárny by bylo zařazení na seznam kaváren se zárukou kvality, vystavený na webových stránkách Asociace, což by pro ně bylo zároveň dobrou reklamou.
58
Posledním návrhem na zlepšení činnosti Kávové asociace je převzetí organizace baristických soutěží (Mistr kávy, Barista open aj.), což by nepochybně zvýšilo její prestiž v České republice i v zahraničí.
59
Závěr Hlavním cílem této bakalářské práce bylo popsat fungování Kávové asociace. Dále také zanalyzovat, jak ovlivňuje nabídku kávy v gastronomii svými aktivitami a jaký je její celkový vliv na kávovou kulturu v České republice. Cíle bylo dosaženo pomocí rozhovoru s předsedkyní představenstva Kávové asociace Štěpánkou Havrlíkovou a jejím místopředsedou Robertem Trevisanem. Z rozhovoru vyplynulo, že fungování Asociace je pouze formální a nevyvíjí v současné době žádné aktivity. Stagnace je zapříčiněna nedostatkem času členů Asociace. Kávová asociace v současnou chvíli prakticky nefunguje, tudíž ani nemůže ovlivňovat nabídku kávy v gastronomii a tím mít vliv na kávovou kulturu v České republice. Tento fakt byl stěžejní pro celou bakalářskou práci. Byla jsem nucena změnit cíl dotazníkového šetření a zaměřit ho tak, abych zjistila, jaké je povědomí o Kávové asociaci u studentů hotelových škol a majitelů kaváren. Pomocí dotazníkového šetření bylo dále zjišťováno, zda by respondenti o fungování takové instituce stáli a jaké aktivity by od ní očekávali. Z šetření vyplynulo, že budoucí absolventi hotelových škol by uvítali organizaci, která by jim pomohla s hledáním práce v oboru. Se zařazením do pracovního procesu nemají ovšem problémy absolventi pouze hotelových škol, ale jde o všeobecný problém. Kávová asociace by absolventům s hledáním práce mohla pomoci vytvořením burzy práce, která je i jedním bodem v návrhové části mé bakalářské práce. Ačkoli jsem se v průběhu dotazníkové šetření s majiteli kaváren a kavárenských zařízení potýkala se silnou neochotou majitelů se na výzkumu podílet, nakonec bylo mého cíle dosaženo. Z výzkumu bylo zjištěno, že povědomí majitelů o Asociaci je velmi malé a většina ani nezná důvod založení. Avšak organizaci, která by zaštitovala majitele kaváren a kavárenských zařízení, by většina z nich uvítala.
60
Hypotézy této bakalářské práce: o členské kavárny Kávové asociace, nabízejí svým zákazníkům kvalitnější servis kávových nápojů a vyšší kvalitu kávy. o díky členství kaváren v Asociaci je personál těchto kaváren lépe proškolen a je tak schopen provést kvalitnější servis a přípravu kávy než v kavárnách, které členy nejsou o pozvednutí kávové kultury v České republice Kávovou asociací První dvě hypotézy nebyly potvrzeny z důvodu nefunkčnosti a nulové aktivity celé Asociace. Z důvodu zamrznutí fungování v počátcích, vůbec nedošlo k přibírání členských kaváren. Třetí hypotéza byla potvrzena jen částečně. Asociace sice uvádí pozvednutí kultury jako jeden ze svých cílů v oficiálních materiálech. Nicméně reálně nevyvíjí žádné aktivity, které by prokazatelně vedly ke zvýšení kávové kultury v ČR. Původní nápad založit Kávovou asociaci byl v podstatě inspirován velmi úspěšným fungováním Školy kávy s. r. o. Asociace chtěla jejich aktivity převzít a uskutečňovat ve větším měřítku. K tomu nicméně nedošlo a Škola kávy nadále zastává funkci nejvýznamnějšího školícího centra ve svém oboru. Asociace funguje formálně, prakticky téměř nulově. Pokud Asociace nedokáže v budoucnu zajistit byť jediného člověka, profesionála, který by zajišťoval kontakt mezi ní a ostatními subjekty a uskutečňoval cíle, které si dala, bylo by lépe Asociaci zrušit. Její šance jsou v kritickém zhodnocení situace, kreativních nápadech a lidech ochotných s ní spolupracovat.
61
Literatura *1+ ATTL, P., POLÍVKOVÁ, A., STUDNIČKA P. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2012. 72s. ISBN 978-8087411-33-9. *2+ BENDOVÁ, E. a kol. Pražské kavárny a jejich svět. Paseka, Muzeum hlavního města Prahy, 2008, 150 s. ISBN 978-80-7185-887-4. [3] DUFEK, O.; POLÁČEK J. Káva známá i neobyčejná. Čestlice: Medica Publishing, 2000. 61 s. ISBN 80-85936-32-1. [4] ILLY, A.; VIANI, R. Espresso coffee. The sience of quality. Elsevier Academic Press, 2010. 168 s. ISBN 13: 978-0-12-370371-2. [5] KOLEKTIV AUTORŮ. Akademický slovník cizích slov. Praha: Academia, nakladatelství AV ČR, 2001. 834 s. ISBN 80-200-0982-5. [6] KOLEKTIV AUTORŮ. Pravidla českého pravopisu. Studentské vydání. Ústav pro jazyk český Akademie věd České republiky. Praha: Academia, 2010. 392 s. ISBN 978-80-2001327-9. [7] KOSEK, O, Pohoda s vůní kávy. In Svět potravin, č. 11/13, 2013. ISSN 1803-5140, s. 4647. *8+ MICHKOVÁ, K. Mistr kávy, vliv soutěže na další rozvoj trendů při servisu kávy. *Bakalářská práce+ Praha: VŠH, 2011. [9] NIEMEIER, I.; NIEMEIER, J. 2002. Espresso von A bis Z. Baden-Baden : Collibri PrePress, 2002. 144 s. ISBN 3-89880-104-7. [10+ NORMANOVÁ, J. Káva: malá knihovna encyklopedie kulinárního umění. Bratislava Champagne avantgarde, 1992. 116 s. ISBN 80-7150-047-X. [11+ PÖSSL, M. 2009. Káva jako životní styl. Praha Grada Publishing, 2009. 116 s. ISBN 97880-247-2822-3.
62
[12] ROSEN, D. 1997. Rádce milovníka kávy. Praha: PRAGMA, 1999. 160 s. ISBN 80-7205685-9. [13] THORN, J. 2000. Káva: příručka pro labužníky. Praha: Fortuna Print, 2000. 192 s. ISBN 80-86144-64-X. [14+ VESELÁ, P. 2010. Kniha o kávě. Praha: Smart Press, 2010. 248 s. ISBN 978-80-8704934-1. [15] ZORRO, J. 2008. Káva Putování za tajemstvím kávových specialit. Praha: NÉSCAFÉ, 2008. 174 s. ISBN 978-80-254-2878-8.
Internetové zdroje: [16+ Základní informace o Škole kávy a seminářích, které nabízí, základní informace o Speciality
Coffee
Association
of
Europe,
dostupné
na
internetu
http://www.skolakavy.cz/web/default/titulni [17+ Historie a základní informace o Speciality Coffee Association of Europe, dostupné na internetu http://www.scae.com/about-us/about-scae.html [18]
Informace
o
pěstování
kávy,
dostupné
na
internetu
http://www.pressicko.sk/produkcia/
Ostatní zdroje: [19] Roberto Trevisan, Mistr kávy 2004, mistrovství světa baristů České republiky.
Osobní rozhovory: [20] Rozhovor se Štěpánkou Havrlíkovou, ze dne 11. 2. 2014 v Praze Téma: Fungování Kávové asociace
63
Přílohy Příloha č. 1: dotazník č. 1 Dobrý den, Mé jméno je Kamila Jogheeová, jsem studentkou Vysoké školy Hotelové v Praze 8 a ráda bych Vás touto cestou požádala o vyplnění dotazníku k mé bakalářské práci. Tato práce je na téma: "Kávová asociace a její vliv na nabídku kávy v gastronomii." Cílem dotazníku je zjistit, zda by studenti hotelových škol (středních i vysokých) měli po absolvování studia zájem o to, aby jim někdo pomohl s pracovním místem, hlavně v kavárenských zařízeních (kavárny, cukrárny atd.). 1. Pijete kávu? a) Ano b) Ne 2. Budete si po absolvování všech vašich plánovaných studií (VŠ, kurzy atd.) hledat pracovní místo svépomocí nebo ho již máte zajištěné (rodinná firma, kontakty z praxe)? a) Svépomocí b) Zajištěné místo 3. Uvítal/a byste jako čerstvý absolvent organizaci, která by Vám pomohla s hledáním pracovního místa, které odpovídá Vašemu vzdělání a oboru? Jednalo by se především o pracovní místa v kavárnách a kavárenských zařízení (pomocí burzy práce, nabídek gastronomických zařízení, které by tato asociace shromažďovala). a) Ano, rozhodně bych tuto možnost uvítal(a) b) Ne, této možnosti bych nevyužil(a) 4. Myslíte si, že by tato organizace měla smysl? Pokud ne, uveďte, prosím, důvod.
64
5. Byli byste ochotni takové organizaci zaplatit členský příspěvek? Pokud ano, dopište prosím v jaké roční výši (přibližně).
6. Jaké další výhody byste jako absolvent od asociace očekával/a (pomoc při rozjezdu podniku, kontakty na dodavatele, školení).
7. Jste studentem a) Střední hotelové školy b) Vysoké hotelové školy 8. Z jakého kraje pocházíte? a) Karlovarský kraj b) Plzeňský kraj c) Ústecký kraj d) Středočeský kraj e) Hlavní město Praha f) Jihočeský kraj g) Liberecký kraj h) Královehradecký kraj i) Pardubický kraj j) Kraj vysočina k) Jihomoravský kraj l) Olomoucký kraj m) Zlínský kraj n) Moravskoslezský kraj
65
9 Jaký je Váš věk? a) 15- 19 let b) 20- 25 let c) 26 let a více 10 Vaše pohlaví? a) Žena b) Muž Velmi Vám děkuji za čas strávený vyplněním dotazníku.
66
Příloha č. 2: dotazník č. 2 Dobrý den, Mé jméno je Kamila Jogheeová, jsem studentkou Vysoké školy Hotelové v Praze 8 a ráda bych Vás touto cestou požádala o vyplnění dotazníku k mé bakalářské práci. Tato práce je na téma: "Kávová asociace a její vliv na nabídku kávy v gastronomii." Cílem dotazníku je zjistit, zda majitelé kaváren a kavárenských zařízení mají povědomí o Kávové asociaci a zda by uvítali její pomoc při podnikání. Pokud ano, jaká by měla být. Dotazník je anonymní, dopsání názvu provozovny je čistě dobrovolné
1. Pijete kávu? a) Ano b) Ne 2. Slyšeli jste někdy o Kávové asociaci? a) Ano b) Ne 3. Pokud byla Vaše předchozí odpověď ano víte, jaký byl účel jejího založení a jak v současné době funguje?
4. Uvítali byste asociaci, která by zaštiťovala majitele kavárenských zařízení v České i Slovenské republice? a) Ano b) Ne 5. Pokud byla Vaše předchozí odpověď ne, napište prosím důvod.
67
6. Co byste od takové asociace jako majitel kavárenského zařízení očekával/a? a) Školení (i zahraniční) pro zaměstnance za zvýhodněnou cenu b) Výhodnější ceny od dodavatelů (kávy, energií atd) c) Možnost „levnější“ pracovní síly v podobě praxí studentů hotelových škol (středních i vysokých) d) Jednotná terminologie a standardy v přípravě a servisu kávových nápojů e) Hájení zájmu členů asociace při jednání s ostatními organizacemi (státními i soukromými) f) Zvýšení prestiže vydáváním certifikátů značících kvalitu zařízení g) Pomoc s PR a reklamou h) Pomoc při zakládání nového podniku i) Doporučení vašeho podniku na webových stránkách asociace 7. Vaše očekávání od asociace
8. Byli byste ochotni zaplatit asociaci roční členský poplatek? Pokud ano, přibližně v jaké výši?
9. Byli byste ochotni za výhody, které by členství nabízelo, přijmout jisté závazky a povinnosti (stanovy, standardy kvality atd.) které by asociace požadovala, abyste se mohli stát členem? a) Rozhodně ano b) Spíše ano c) Rozhodně ne d) Spíše ne e) Záleželo by na konkrétních podmínkách, v tuto chvíli nedokážu odpovědět 68
10. Napadají Vás nějaké konkrétní problémy, které Vás jako majitele kavárenského zařízení trápí, nemůžete je jako soukromá osoba vyřešit a uvítal/a byste pomoct větší organizace?
Velmi Vám děkuji za čas strávený vyplněním dotazníku.
69
Příloha č. 3: obrázky Obrázek č. 1: Kávovník keř
Zdroj obrázku č. 1: http://www.sunzu.com/articles/how-to-make-the-perfect-cafetierecoffee-with-some-history-thrown-in-114919/
Obrázek č. 2: Kávovník strom
Zdroj obrázku č. 2: http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_production_in_Hawaii
70
Obrázek č. 3: Kávové třešně
Zdroj obrázku č. 3: http://mvcoffee.eu/cms.php?id_cms=9
Obrázek č. 4: Kávové zrno-vrstvy
Zdroj obrázku č. 4: http://www.dobrakava.eu/tajemstvi-kavovych-tresni.xhtml
71
Obrázek č. 5: Coffea Arabica
Zdroj obrázku č. 5: http://mvcoffee.eu/cms.php?id_cms=9
Obrázek č. 6: Coffea Canephora (Robusta)
Zdroj obrázku č. 6: http://mvcoffee.eu/cms.php?id_cms=9
Obrázek č. 7: Coffea Liberica
Zdroj obrázku č. 7: http://mvcoffee.eu/cms.php?id_cms=9
72
Obrázek č. 8: Česací stroj na kávové třešně
Zdroj obrázku č. 8: http://www.cafeinfo.estranky.cz/clanky/kava-jako-rostlina/sklizen--sber-kavy.html
Obrázek č. 9: Suché zpracování kávy
Zdroj obrázku č. 9: http://www.espressolavazza.cz/O_kave/Zpracovani_kavy
73
Obrázek č. 10: Mokré zpracování kávy
Zdroj obrázku č. 10: http://www.kava-a-kavarny.cz/category/putovani-zrnka-kavy/
Obrázek č. 11: Loupací stroj
Zdroj obrázku č. 11: http://blog.storyous.com/kava-a-kavarny/o-kave/mokre-zpracovanizrn/
74
Obrázek č. 12: Žoky, pytle na přepravu kávy
Zdroj obrázku č. 12: http://zpravy.e15.cz/byznys/zemedelstvi/kava-extremne-podrazilaceny-zveda-pocasi-v-brazilii-i-sazky-spekulantu-1062428
Obrázek č. 13: Pražička na kávu
Zdroj obrázku č. 13: http://www.balirny.com/galerije2.php
75
Obrázek č. 14: Stupně pražení
Zdroj obrázku č. 14: http://sweetspices-etc.blogspot.cz/2010/11/its-about-coffee-coffeeroasting-part.html
Obrázek č. 15: Stupně mletí kávy
Zdroj obrázku č. 15: http://www.barovenoviny.cz/spravne-mleti-kavy-neni-alchymie-alenutnost-jak-na-to/
76
Obrázek č. 16: Mokka konvička
Zdroj obrázku č. 15: http://www.cerstvakava.cz/1149-moka-konvice-la-cafetiere-classicespresso/
Obrázek č. 17: Chemex
Zdroj obrázku č. 16: http://www.rostovs.com/accessories.php 77
Obrázek č. 18: Džezva
Zdroj obrázku č. 18: http://www.mamacoffee.cz/alternativni-pripravy-kavy/dzezva-malaturecko/
Obrázek č. 19: French press
Zdroj obrázku č. 19: http://www.crateandbarrel.com/bodum-chambord-34-ounce-frenchpress/s202525
78
Obrázek č. 20: Temper
Zdroj obrázku č. 20: http://eshop.skolakavy.cz/index.php?main_page=product_info&products_id=33
Obrázek č. 21: Espresso
Zdroj obrázku č. 21: http://www.piccoloneexistuje.cz/espresso 79
Obrázek č. 22: Espresso ristretto
Zdroj obrázku č. 22: http://www.piccoloneexistuje.cz/ristretto
Obrázek č. 23: Doppio espresso
Zdroj obrázku č. 23: http://www.piccoloneexistuje.cz/espresso#doppio
80
Obrázek č. 24: Caffe macchiato
Zdroj obrázku č. 24: http://www.piccoloneexistuje.cz/espresso-macchiato
Obrázek č. 25: Cappuccino
Zdroj obrázku č. 25: http://www.piccoloneexistuje.cz/cappuccino
81
Obrázek č. 26: Caffe latte macchiato, caffe latte
Zdroj obrázku č. 26: http://www.piccoloneexistuje.cz/caffe-latte
Obrázek č. 27: Řecká frappé
Zdroj obrázku č 27: http://www.buzzle.com/articles/how-to-make-traditional-greekfrappe-coffee 82
Obrázek č. 28: Frappe s mlékem a zmrzlinou
Zdroj obrázku č. 28: http://www.foodchannel.com/recipes/recipe/coffee-ice-creamfrappe/
83
