KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA SKRIPSI MEILLY KUSUMADEWI F

KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA

SKRIPSI

MEILLY KUSUMADEWI F24070045

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES CHARACTERIZATION OF INDONESIA COMMERCIAL SWEET SOY SAUCE Meilly Kusumadewi and Dede R. Adawiyah Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia. Phone 62 251 8624622, e-mail: [email protected]

ABSTRACT Soy sauce is a traditional food product which is used as a food flavor enhancer and a favored seasoning. Soy sauce is classified into two types, sweet soy sauce and salty soy sauce. The objective of this study is to measure and to compare the characteristics of the physicochemical properties of the seventeen commercial Indonesian sweet soy sauce which is consisted of local and national soy sauce, also to determine the effect of different packaging on the physicochemical characterization of seventeen commercial Indonesian sweet soy sauce.  The method of this study is laboratory analysis of physical and chemical on seventeen sweet soy sauce samples. Each analysis is performed in two replications and each replication is done in duplicate measurements. Analysis of physical properties are: color, viscosity, water activity, and total soluble solids, while the analysis of chemical properties are: pH, water content, salinity, nitrogen content, and sugar content. Physicochemical data were processed by the one way Analysis of Variance (ANOVA) and Principal Component Analysis (PCA). The results of ANOVA showed that the seventeen of soy sauce have signicantly influenced at significance level of 5% for the all variables, both physical and chemical properties. While, the results of physical and chemical properties sweet soy sauce data using Principal Component Analysis (PCA) showed that local sweet soy sauce only has specific characteristics on viscosity and water content variables. While, the national soy sauce has a specific characteristic on total sugar, color, total soluble solids, water activity, salinity, water content, and total nitrogen variables. However, five of national sweet soy sauces have no characteristics on all variables. Moreover, the difference of packaging did not affect the tendency of sweet soy sauce on the physical and chemical properties. Sweet soy sauce with glass bottles, plastic refill, and plastic sachet packaging have a same of characteristics at some variables, such as total sugar, color, total soluble solids, viscosity, water activity, salinity, water content, and total nitrogen. There were four kind of sweet soy sauces with sachet packaging that did not have spesific characteristics, because the data of those sweet soy sauces were near with the average value of the variable. PCA also can explained about the information of relationship between the variables of physical and chemical properties. Total sugars, colors, and total soluble solids variable had a strong positive correlation. Water activity and salinity content had a strong positive correlation. Total nitrogen and water content had a strong positive correlation. Viscosity had a strong negative correlation with salinity content and water activity. Keywords: sweet soy sauce, physicochemical analysis, ANOVA, Principal Component Analysis

Meilly Kusumadewi. F24070045. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah. 2011

RINGKASAN Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Beberapa pertimbangan konsumen dalam memilih kecap diantaranya dari segi rasa, aroma, dan sifat fisikokimia dari kecap. Oleh karena itu, sifat fiskokimia merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai kualitas kecap. Namun, selama ini masih sangat sedikit penelitian yang melakukan analisis mengenai sifat fisikokimia kecap, terutama terhadap beberapa merek kecap yang beredar Indonesia. Adapun faktor yang dapat memengaruhi sifat fisikokimia kecap adalah pada saat proses pembuatannya, misalnya penambahan gula merah. Gula merah akan memengaruhi viskositas, total gula, total padatan terlarut, dan warna kecap. Parameter pH ditentukan oleh banyaknya asam organik yang terbentuk saat fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sementara itu, kadar garam ditentukan oleh konsentrasi garam yang ditambahkan saat proses fermentasi garam. Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning. Kedelai sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein (34,9 %) dan karbohidrat (34,8 %). Senyawa organik dalam kecap tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi juga berasal dari gula merah yang digunakan. Kecap manis mengandung gula yang tinggi akibat adanya penambahan gula pada saat pembuatannya. Komposisi komponen volatil kecap manis banyak ditentukan oleh komponen volatil dari gula yang ditambahkan pada saat pembuatan kecap manis. Kecap yang bermutu tinggi berkadar garam 18%, pH-nya berkisar antara 4,6-4,8, dan total gulanya minimal 40%. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap selain kedelai, garam, dan gula, juga terdapat rempah-rempah dan bahan tambahan pangan, seperti pewarna, pengatur keasaman, pengawet, dan penguat rasa. Pengawet yang ditambahkan pada kecap manis adalah natrium benzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan natrium metabisulfit. Sementara itu, penguat rasa yang ditambahkan biasanya adalah monosodium glutamat, dinatrium inosianat, dan guanilat. Selain itu, ada juga yang menambahkan tepung gandum. Fungsi dari tepung gandum ini adalah sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia dari tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia yang terdiri atas kecap lokal dan kecap nasional serta untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan kemasan terhadap karakteristik sifat fisikokimia tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia . Pada penelitian ini, analisis fisik dan kimia dilakukan terhadap tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Tiga kecap lokal tersebut adalah kecap yang khusus dijual di daerah tertentu di Indonesia, yaitu daerah Pati, Semarang, dan Bandung. Sementara itu, sisanya sebanyak empat belas kecap manis nasional adalah kecap manis yang pangsa pasar penjualannyanya sudah mencakup pasar nasional. Analisis fisik yang dilakukan terhadap tujuh belas sampel kecap manis komersial meliputi: total padatan terlarut, viskositas, warna, dan water activity (aw). Sementara itu, analisis kimia yang dilakukan meliputi: kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Analisis sifat fisik dan kimia selanjutnya dianalisis dengan menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA). ANOVA digunakan untuk melihat pengaruh tujuh belas sampel kecap manis komersial terhadap variabel sifat fisik dan kimia. Selain menggunakan ANOVA, pengolahan data juga menggunakan metode Principle Component Analysis (PCA). PCA merupakan metode yang dapat digunakan untuk memvisualisasikan seluruh data sifat fisik dan kimia dari kecap manis komersial. Informasi yang dapat diperoleh dari PCA adalah kemiripan antar sampel kecap manis, keragam variabel, hubungan antar variabel, dan nilai variabel pada suatu sampel. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh bahwa sampel kecap manis sebanyak tujuh belas merek yang dianalisis untuk sifat fisik dan kimia dan diolah dengan menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA) menunjukkan pengaruh secara nyata pada taraf signifikansi 5% untuk keseluruhan variabel, yaitu total padatan terlarut, viskositas, warna, water activity (aw), kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Karena terdapat pengaruh secara nyata pada taraf

nyata 5%, maka dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel yang berbeda nyata pada suatu variabel fisik dan kimia. Hasil pengolahan data terhadap variabel sifat fisik dan kimia kecap manis dengan menggunakan Principal Component Analysis (PCA) menunjukkan bahwa sebanyak dua macam kecap lokal memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel viskositas dan satu macam kecap lokal memiliki kerakteristik spesifik terhadap kadar air. Sementara itu, kecap nasional memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total gula, warna, total padatan terlarut, aw, kadar garam, kadar air, dan total Nitrogen. Akan tetapi, terdapat lima macam kecap nasional yang tidak memiliki karakteristik terhadap variabel manapun. Terdapat dua macam kecap nasional yang memiliki karakteristik spesifik terbanyak. Karakteristik spesifik dari kedua kecap tersebut adalah total gula, warna, dan total padatan terlarut yang merupakan sifat yang khas pada kecap manis. Selain itu, perbedaan kemasan ternyata tidak memengaruhi kecenderungan suatu kecap terhadap variabel fisik dan kimia kecap manis. Terlihat bahwa, baik kecap dengan kemasan botol kaca, plastik refill, maupun plastik sachet tetap memiliki persamaan terhadap suatu variabel, dalam penelitian ini adalah variabel total gula, warna, total padatan terlarut, viskositas, aw, kadar garam, kadar air, dan total Nitrogen. Akan tetapi terdapat empat macam kecap manis dengan kemasan plastik sachet yang tidak memiliki karakteristik terhadap variabel manapun, karena datanya yang cenderung mendekati nilai rata-rata variabel. Selain itu, terdapat hubungan antar variabel sifat fisik dan kimia kecap manis. Variabel total gula, warna, dan TPT memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel kadar garam dan aw memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel total nitrogen dan kadar air memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel viskositas dengan variabel kadar garam dan Aw memiliki korelasi negatif yang kuat.

KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh MEILLY KUSUMADEWI F24070045

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul Skripsi : Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia Nama : Meilly Kusumadewi NIM : F24070045

Menyetujui,

Pembimbing,

(Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M. Si) NIP 19680505 199203.2.002

Mengetahui, Pelaksana Tugas Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M. Si) NIP 19610802 198703.2.002

Tanggal lulus :

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia adalah hasil karya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Juni 2011 Yang membuat pernyataan

Meilly Kusumadewi F24070045

© Hak cipta milik Meilly Kusumadewi, tahun 2011 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya.

BIODATA PENULIS

Penulis dilahirkan di Subang pada tanggal 26 Mei 1989. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Acep Sadikin dan Entin Nuryani. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1994 di TK Uswatun Hasanah, Subang, dilanjutkan ke SDN Kalapa Kembar, Subang pada tahun 1995. Pada tahun 2001 penulis melanjutkan pendidikan di SLTPN 1 Subang, dan pada tahun 2004 penulis menempuh pendidikan di SMAN 1 Subang yang diselesaikan pada tahun 2007. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama kuliah di IPB penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan organisasi, antara lain anggota divisi kesekretariatan Himitepa (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan); anggota divisi acara HACCP VII (Hazard Analysis and Critical Control Point); anggota divisi publikasi, dekorasi, dan dokumentasi wisuda tahun 2008; dan sebagainya. Seminar dan pelatihan yang pernah diikuti penulis antara lain International Seminary (World Halal Research Summit 2011) di Kuala Lumpur Convention Center Malaysia, Seminar Pangan Nasional HACCP V dan HACCP VIII, Seminar Pangan Nasional IFOODEX 2009 (Indonesian Food Expo), Good Laboratory Practices Training, Pelatihan Wirausaha Mandiri tahun 2010, dan sebagainya. Penulis juga pernah mengkuti Program Kreatifitas Mahasiswa yang didanai oleh DIKTI dengan judul “Pemanfaatan Brokoli yang Kaya akan Zat Gizi Pencegah Pikun Dini dalam Inovasi Formula Nugget” pada tahun 2009, “Bisnis Kaos EDANE Sebagai Media Edukasi Pergerakan Jiwa Nasionalisme Terhadap Isu-Isu Global Nasional” pada tahun 2010, dan “Optimasi Metode Pembuatan dan Jenis Bahan Penstabil untuk Produk Velva Nenas (Anenas comosus)” pada tahun 2011.

 

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Atas rahmat dan karunia-Nya, penelitian yang berjudul “Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia” dapat diselesaikan. Penelitian ini dilakukan sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dapat diselesaikan atas sumbangan pemikiran dan masukan dari pembimbing serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M. Si, sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, saran, bantuan, dan nasihat yang sangat berharga bagi penulis. 2. Keluarga tercinta, Mama, Papi, Teh Wilma, dan A Rian. Terimakasih atas doa, dukungan, semangat, kasih sayang, dan pengorbanan yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr dan Dian Herawati, STP. M.Si. selaku dosen penguji. 4. PT. Nestle Indofood Citarasa Indonesia (NICI) yang telah mendanai dan memfasilitasi jalannya penelitian ini. 5. Teman satu penelitian: Lia, Annisa, dan Mbak Yane atas segala canda, kebersamaan, dan kerjasama sehingga penulis dapat merasakan suasana penelitian yang menyenangkan. 6. Teman terdekat ITP 44: Renny, Tiara, Dhina, Suriah, Annisa Sita, Chyntia Dewi, Murdiati, Rosy, Uswah, Rini, Puji, Khafid, Andrew, Sindhu, Kenny, Reggy, Desir, Atika, Alya, Reisa, Amelinda, Marissa, Elisabeth, Indri, Yohana, Sisca, dan Yolanda atas kebersamaan dan semangatnya. 7. Teman-teman ITP 43: Ka Risma, Ka Widi, Ka Tsani, Ka Yogi, Ka Yohanes, Ka Rina, dan Ka Abdi atas saran-saran yang diberikan selama melaksanakan penelitian. 8. Teman-teman ITP angkatan 43, 44, dan 45 atas kebersamaannya dalam mencari ilmu. 9. Sahabat terdekat saat SMA: A Yogi, Anggi, Asri, Dara, Irma, Yuli, Laras, Yulia, Bezie, dan Suhendi atas kebersamaan dan teman berbagi pengalaman. 10. Teknisi dan laboran: Bu Rubiah, Pak Yahya, Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Sobirin, Pak Sidik, Pak Rojak, Mbak Ida, Mbak Siti, Mba Yuli, dan Mbak Ririn atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama melaksanakan penelitian. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan informasi dalam teknologi pangan dan dapat bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca pada umumnya.

Bogor, Juni 2011

Penulis

iii 

 

DAFTAR ISI Halaman

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... DAFTAR ISI .................................................................................................................... DAFTAR TABEL ........................................................................................................... DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................... I. PENDAHULUAN............................................................................................................. A. LATAR BELAKANG................................................................................................. B. TUJUAN PENELITIAN ............................................................................................. II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................................... A. KECAP........................................................................................................................ B. KECAP MANIS.......................................................................................................... C. PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS................................................................. D. KOMPOSISI KIMIA KECAP MANIS ...................................................................... III. METODE PENELITIAN.................................................................................................. A. BAHAN DAN ALAT ................................................................................................. B. METODE PENELITIAN ............................................................................................ IV. HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................................... A. KOMPOSISI BAHAN BAKU KECAP MANIS........................................................ B. SIFAT FISIK KECAP MANIS................................................................................... C. SIFAT KIMIA KECAP MANIS ................................................................................ D. PROFIL FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS SECARA KESELURUHAN DENGAN PCA (PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS) ........ E. KORELASI ANTARA SIFAT FISIK DAN KIMIA KECAP MANIS ..................... V. SIMPULAN DAN SARAN .............................................................................................. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... LAMPIRAN........................................................................................................................

iii iv v vi vii 1 1 1 2 2 2 3 6 10 10 10 18 18 19 24 31 38 40 41 45

iv 

 

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14. Tabel 15. Tabel 16. Tabel 17. Tabel 18. Tabel 19. Tabel 20.

Komposisi kimia beberapa kecap di Indonesia (%).................................................. Merek beberapa kecap manis dan area penjulannya di Indonesia............................. Kandungan asam amino beberapa jenis kecap (g/100 g).......................................... Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 01-2543-1994) ............................ Komposisi kimia kecap manis.................................................................................. Faktor konversi penetapan viskositas ...................................................................... Hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis komersial Indonesia ............. Hasil pengukuran viskositas kecap manis komersial Indonesia ............................. Hasil pengukuran warna kecap manis komersial Indonesia..................................... Hasil pengukuran aw kecap manis komersial Indonesia ........................................... Hasil pengukuran kadar air kecap manis komersial Indonesia ................................ Hasil pengukuran kadar garam kecap manis komersial Indonesia ......................... Hasil pengukuran pH kecap manis komersial Indonesia ......................................... Hasil pengukuran total gula kecap manis komersial Indonesia ............................... Hasil pengukuran total nitrogen kecap manis komersial Indonesia ........................ Akar ciri (eigen value), presentase, dan kumulatif keragaman .............................. Nilai eigenvectors dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial ................ Nilai factor loading dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial ............. Nilai masing-masing ordinat antara sampel dengan komponen utama ................... Nilai dari matriks korelasi dari setiap variabel kecap manis ..................................

2 3 7 8 9 12 19 21 22 24 25 26 27 28 29 31 32 33 35 38

v 

 

DAFTAR GAMBAR Halaman

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14.

Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi ............................ Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap manis ........................................... Chromameter CR-300 Minolta ........................................................................... LV Brookfield Viscosimeter ................................................................................ Spectronic Instrument Refractometer................................................................. Alat dalam pengukuran kadar air........................................................................ Tahap pengukuran total nitrogen ........................................................................ pH-meter Orion 210A......................................................................................... Shibaura aw –meter WA-360.............................................................................. Kayu manis dan pekak ........................................................................................ Scree plot komponen utama kecap manis........................................................... Loading plot terhadap variabel-variabel kecap manis ........................................ Score plot terhadap variabel-variabel kecap manis ............................................ Biplot terhadap variabel-variabel kecap manis (PC1 versus PC2/ 68,51% menjelaskan keragaman data) .............................................................................

5 10 11 12 12 13 14 15 16 18 32 33 35 36

vi 

 

DAFTAR LAMPIRAN Halaman

Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13. Lampiran 14. Lampiran 15. Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18. Lampiran 19. Lampiran 20. Lampiran 21. Lampiran 22. Lampiran 23. Lampiran 24. Lampiran 25. Lampiran 26. Lampiran 27. Lampiran 28. Lampiran 29. Lampiran 30. Lampiran 31.

Hasil pengukuran total padatan terlarut ulangan 1 kecap manis...................... Hasil pengukuran total padatan terlarut ulangan 2 kecap manis...................... Hasil pengukuran viskositas ulangan 1 kecap manis ....................................... Hasil pengukuran viskositas ulangan 2 kecap manis ....................................... Hasil pengukuran warna (notasi L) ulangan 1 kecap manis............................. Hasil pengukuran warna (notasi L) ulangan 2 kecap manis............................. Hasil pengukuran aw ulangan 1 kecap manis ................................................... Hasil pengukuran aw ulangan 2 kecap manis ................................................... Hasil pengukuran kadar air ulangan 1 kecap manis......................................... Hasil pengukuran kadar air ulangan 2 kecap manis......................................... Hasil standardisasi AgNO3 sebagai titran untuk pengukuran kadar garam kecap manis........................................................................................... Hasil pengukuran kadar garam ulangan 1 kecap manis ................................... Hasil pengukuran kadar garam ulangan 2 kecap manis ................................... Hasil pengukuran pH ulangan 1 kecap manis .................................................. Hasil pengukuran pH ulangan 2 kecap manis .................................................. Hasil pengukuran total gula ulangan 1 kecap manis........................................ Hasil pengukuran total gula ulangan 2 kecap manis........................................ Hasil pengukuran total nitrogen ulangan 1 kecap manis.................................. Hasil pengukuran total nitrogen ulangan 2 kecap manis.................................. Komposisi bahan baku kecap manis komersial Indonesia berdasarkan label pada kemasan ...................................................................... Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total padatan terlarut kecap manis ..................................................................................................... Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test viskositas kecap manis ............... Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test warna (notasi L) kecap manis ..... Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test aw kecap manis ............................ Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test kadar air kecap manis ................. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test kadar garam kecap manis ........... Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test pH kecap manis .......................... Kurva Standar Glukosa .................................................................................... Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total gula kecap manis ................ Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total nitrogen kecap manis .......... Nilai rata-rata dari setiap analisis fisik dan kimia terhadap sampel kecap manis......................................................................................................

45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75

 

vii 

 

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kecap merupakan produk hasil fermentasi yang terkenal, terutama di Asia (Muangthai et al., 2009). Menurut Suprapti (2005), kecap manis adalah produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Kecap merupakan produk pangan tradisional yang digunakan sebagai penambah cita rasa makanan dan juga merupakan bumbu yang disukai serta digunakan secara luas sehingga produksinya cukup tinggi. Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987). Konsumsi rata-rata kecap dalam sehari penduduk Indonesia adalah 20 ml kecap/orang/hari (Badan Pusat Statistik, 2005). Hal ini berkaitan dengan fungsi utama kecap sebagai penambah cita rasa, sehingga permintaan konsumen akan kecap semakin meningkat setiap tahunnya. Peningkatan permintaan kecap mendorong bertambahnya perusahaan dan investasi pada industri kecap, sehingga muncul beberapa merek kecap di pasaran. Beberapa pertimbangan konsumen dalam memilih kecap diantaranya dari segi rasa, aroma, dan sifat fisikokimia dari kecap. Selama ini masih sangat sedikit penelitian yang melakukan analisis mengenai sifat fisikokimia kecap, terutama terhadap beberapa merek kecap di pasaran Indonesia. Judoamidjojo et al. (1985) telah melakukan penelitian mengenai komposisi kimia kecap. Penelitian dilakukan terhadap 8 kecap di Indonesia dari daerah Sumatera, Jawa, dan Celebes dengan klasifikasi sebagai berikut: 4 kecap manis, 3 kecap asin, dan 1 kecap kental. Parameter yang diukur dari kecap-kecap tersebut adalah protein kasar, lemak, abu, karbohidrat, total Nitrogen, formol Nitrogen, dan kadar garam. Kadar protein kecap tertinggi adalah kecap asin dari daerah Jawa, yaitu sebesar 6,55%. Kadar lemak dari keseluruhan kecap berkisar antara 0,13%-0,39%. Kadar abu tertinggi adalah kecap asin dari daerah Celebes, yaitu sebesar 21,65%. Kadar karbohidrat tertinggi adalah kecap manis dari daerah Jawa, yaitu sebesar 61,16%. Total Nitrogen keseluruhan kecap berkisar antara 0,14%-1,14%, sedangkan formol Nitrogen untuk keseluruhan kecap berkisar antara 0,02%-0,65%. Sementara itu, untuk kadar garam tertinggi adalah kecap asin dari daerah Celebes, yaitu sebesar 20,80%. Terlihat bahwa analisis yang dilakukan hanya untuk sifat kimia kecap, tidak dengan sifat fisik kecap. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fisikokimia kecap dengan jumlah kecap yang lebih banyak, terutama kecap yang umum dikonsumsi di Indonesia, yaitu kecap manis yang dijual secara lokal di suatu daerah tertentu maupun kecap manis yang sudah dijual secara nasional.

B. TUJUAN PENELITIAN Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia dari tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia yang terdiri atas kecap lokal dan kecap nasional. 2. Untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan kemasan terhadap karakteristik sifat fisikokimia tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia.

 

II. TINJAUAN PUSTAKA A. KECAP Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose, 1982). Kecap dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu kecap Jepang dan kecap Cina. Perbedaan utama kedua jenis kecap ini adalah bahan baku utama yang digunakan. Kecap Jepang biasanya menggunakan campuran antara kedelai kuning dan gandum dengan perbandingan 1:1, memiliki viskositas yang rendah dan warna kecap yang kurang gelap jika dibandingkan dengan kecap Cina. Sementara itu, pada kecap Cina biasanya hanya menggunakan kedelai saja. Kecap Cina memiliki viskositas yang lebih tinggi dengan warna kecap yang lebih gelap (Rose, 1982). Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Penelitian sebelumnya telah dilakukan terhadap sifat kimia dari beberapa jenis kecap oleh Judoamidjojo et al. (1985). Penelitian dilakukan terhadap 8 kecap di Indonesia dari daerah Sumatera, Jawa, dan Celebes dengan klasifikasi sebagai berikut: 4 kecap manis, 3 kecap asin, dan 1 kecap kental. Parameter yang diukur adalah protein kasar, lemak, abu, karbohidrat, total Nitrogen, formol Nitrogen, dan kadar garam. Hasil dari penelitian tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia beberapa kecap di Indonesia (%) Protein Lemak Abu Karbo Total N Formol NaCl Jenis Daerah Kasar (%) (%) (%) Hidrat (%) (%) N (%) (%) Kecap Manis Sumatera 1,19 0,25 6,10 47,91 0,21 0,09 5,17 Manis Sumatera 1,43 0,13 5,82 65,45 0,25 0,05 4,37 Manis Celebes 0,80 0,29 6,20 26,27 0,14 0,02 3,30 Manis Jawa 1,46 0,14 7,64 61,16 0,26 0,07 6,27 Asin Sumatera 1,84 0,39 19,81 19,35 0,32 0,17 19,69 Asin Jawa 6,55 0,35 18,48 10,78 1,14 0,65 18,43 Asin Celebes 3,44 0,21 21,65 3,84 0,59 0,33 20,80 Kental Jawa 3,42 0,29 10,78 42,81 0,60 0,17 10,04 Sumber: Judoamidjojo et al. (1985)

B. KECAP MANIS Kecap manis merupakan salah satu produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Tidak hanya popular, tetapi kecap manis sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi.

   

    Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi (Santoso, 1994). Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987). Kecap manis di Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan Kecap Jepang. Perbedaan utamanya terletak pada penambahan gula kelapa dan rempah-rempah, sehingga flavor dari kecap manis adalah manis, asin, beraroma rempah (spicy), dan gurih. Sementara itu, flavor utama pada kecap Cina dan Jepang adalah asin dan gurih (Apriyantono et al., 1996). Saat ini di Indonesia banyak perusahaan yang memproduksi kecap manis. Hal ini terjadi akibat adanya peningkatan permintaan kecap dari konsumen setiap tahunnya karena berkaitan dengan fungsi utama kecap sebagai penambah cita rasa, sehingga muncul beberapa merek kecap di pasaran. Beberapa merek kecap manis nasional maupun lokal dan daerah penjualannya di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Merek beberapa kecap manis dan area penjulannya di Indonesia Merek Kecap manis Daerah Penjualan Bango Nasional ABC Nasional Sedap Nasional Nasional Nasional Indofood Nasional Maja Menjangan Majalengka Benteng Tangerang Korma Jakarta Mirama Semarang, Surakarta Zebra Bogor Samyu Sukabumi Piring Lombok Surabaya, Semarang, Surakarta Cap Meriwis Banyuwangi, Yogyakarta, Surakarta Orang Jual Sate Malang, Yogyakarta Ikan Dorang Surabaya Gentong Yogyakarta Kunci Karawang Kenarie Surabaya Jamburi Blitar

Sumber: Lie, 1996

C. PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan di Indonesia. Untuk memperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai, diantaranya: (1) bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji tanaman lain, (2) biji kedelai tidak luka, (3) biji kedelai bebas dari serangan hama dan penyakit, dan (4) kulit biji tidak keriput. Sementara itu, komposisi kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti, sehingga tidak akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang dihasilkan (Junaidi, 1987). Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya menyangkut

3 

 

    pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005). Kecap hidrolisis kurang terkenal dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena rasa dan aromanya kurang baik. Kecap ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis komponen gula menjadi rusak dan timbulnya senyawa off flavor. Selain itu, tidak terdapat beberapa komponen pembentuk cita rasa, seperti peptida-peptida tertentu, senyawa-senyawa ester, dan asam organik (Mintarsih, 2007). Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap manis di Indonesia umumnya dilakukan secara fermentasi. Tahap dalam pembuatan kecap adalah sebagai berikut: fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan penyaringan, penambahan gula dan bumbu, serta pembotolan dan pemasaran (Judoamidjojo, 1986). Proses pembuatan kecap secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas tampah bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji (Prasetyo, 1996). Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan berkala (proses moromi) (Chen, 1992). Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian dibotolkan. Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan dibuat, yaitu kecap manis dan kecap asin. Untuk pembuatan kecap asin, gula ditambahkan dalam jumlah sedikit atau tidak ditambah sama sekali (Selviana, 1994).

1. Fermentasi Kapang (Proses Koji) Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap sebelumnya atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan campuran kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan. Bahan-bahan ini diinokulasikan spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25°C sampai 30°C untuk selama 3 hari sampai terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1988). Menurut Koswara (1992), selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-enzim ini akan mendegradasi molekul besar menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut, peptida, asam amino, asam lemak, atau komponen lainnya yang lebih sederhana (Rahayu dan Sudarmajdi, 1989). Menurut Prasetyo (1996), fermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya dilakukan selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu) pada suhu kamar. Kapang akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena sengaja diinokulasi atau terkontaminasi dari udara atau wadahnya (tampah). Selama fermentasi ini protein dan karbohidrat pada kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan peptida rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Pada fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi pH koji sebesar 7,1. Hal ini

4 

 

    diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia pada koji (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Kedelai

Pencucian dan Perendaman

Pemasakan Inokulum (ragi)

Penebaran di atas tampah

Koji (3-20 hari)

Pengahancuran dan Penjemuran Larutan garam 20% Baceman/moromi (1-5 bulan)

Penyaringan

Ampas kedelai

Gula dan Bumbu

Cairan

Pemasakan

Penyaringan

Kecap Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi (Prasetyo, 1996).

2. Fermentasi Garam (Proses Moromi) Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur dengan larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan (Panghegar, 1989). Selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri) (Koswara, 1992). Konsentrasi garam yang digunakan biasanya sekitar 20-25% (Krisno, 1990). Selama proses moromi biasanya selalu dilakukan proses pengadukan setiap harinya (Suriadi, 1992). Hal ini dilakukan untuk menjaga keseragaman

5 

 

    konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk (Wibowo, 1990). Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan (Wijaya, 1988).

3. Penambahan Gula Merah Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Pada proses pembuatan kecap, gula merah ditambahkan bersamaan dengan bumbu. Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-37431995), gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.) atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak atau serbuk / granula. Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna, dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa (Nurlela, 2002). Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam, dan berbau karamel. Rasa karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nurlela, 2002). Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak dapat digantikan oleh gula pasir. Penggunaan gula merah sangat luas, diantaranya untuk pemanis minuman, penyedap makanan, bahan pembuat dodol, kue dan merupakan salah satu bahan baku dalam industri kecap. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis (Judoamidjojo, 1987).

D. KOMPOSISI KIMIA KECAP Kedelai sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein (34,9 %) dan karbohidrat (34,8 %). Asam amino bebas dalam kecap terbanyak adalah asam glutamat. Selain itu, asam amino bebas yang lain adalah aspartat, treonin, serin, prolin, glisin, alanin, valin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, dan lisin, yang jumlahnya berkisar antara 0,01-0,08 g/100 g bahan (Judoamidjojo et al., 1985). Kandungan asam amino kecap manis Indonesia telah berhasil diidentifikasi oleh Judoamidjojo et al. (1985) dengan menggunakan amino acid analyzer (Tabel 3).

6 

 

    Tabel 3. Kandungan asam amino beberapa jenis kecap (g/100 g) Kecap Jepang Asam Amino Kecap Asin Kecap Manis (Jenis Tamari) Aspartat 0,42 0,03 0,58 Treonin 0,21 0,01 0,23 Serin 0,29 0,01 0,50 Glutamat 0,63 0,10 1,45 Prolin 0,16 0,01 0,63 Glisin 0,15 0,00 0,24 Alanin 0,30 0,02 0,35 Valin 0,30 0,02 0,35 Metionin 0,08 0,00 0,06 Isoleusin 0,29 0,02 0,33 Leusin 0,41 0,02 0,52 Tirosin 0,15 0,02 0,07 Fenilalanin 0,24 0,02 0,25 Lisin 0,27 0,01 0,42 Histidin 0,09 0,00 0,07 Arginin 0,27 0,00 0,13 Triptofan 0,00 0,00 0,04 Sistein 0,00 0,00 0,07 Sumber: Judoamidjojo et al. (1985) Senyawa organik dalam kecap tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi juga berasal dari gula merah yang digunakan. Kecap manis mengandung gula yang tinggi akibat adanya penambahan gula pada saat pembuatannya. Senyawa organik tersebut adalah sitrat, tartarat, suksinat, laktat, format, piroglutamat, propionat, dan butirat (Judoamidjojo et al., 1985). Komposisi komponen volatil kecap manis banyak ditentukan oleh komponen volatil dari gula yang ditambahkan pada saat pembuatan kecap manis. Hasil penelitian Nurhayati (1996) didapatkan bahwa pada kecap manis dengan gula kelapa terdapat senyawa aldehid, asam, furan, pirol, turunan benzena, dan ester. Pada kecap manis dengan gula aren terdapat senyawa aldehid, alkohol, furan, hidrokarbon, turunan benzena, dan ester. Sementara itu, pada kecap manis dengan gula tebu terdapat senyawa keton, alkohol, asam, furan, turunan benzena, dan hidrokarbon. Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan aw sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui reaksi Maillard dan karamelisasi (Wiratma, 1995). Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dan gugus amin. Warna coklat dalam reaksi Maillard disebabkan oleh pembentukan melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui Amadori Rearrangement membentuk aminodeoxy-ketose. Produk-produk Amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin. Reaksi Maillard dapat terlihat pada suhu 37°C, dapat terjadi secara cepat 100°C, dan tidak terjadi pada 150°C. Sementara itu, reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula

7 

 

    dengan keberadaan katalis asam atau basa pada suhu 170°C. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai. Sebagian besar kecap Indonesia menunjukkan perbedaan kandungan gula, komposisi asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Selain itu, kecap yang bermutu tinggi berkadar garam 18%, gula minimal 40% dan pH-nya berkisar antara 4,7-4,8 (Buckle et al., 1988). Untuk syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 4. Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 01-2543-1999) No Jenis Uji Satuan Persyaratan Keadaan 1 Normal, khas Bau 1.1 Normal, khas Rasa 1.2 Min. 2,5% Protein (N x 6,25), b/b 2 Min. 10% Padatan terlarut, b/b 3 Min. 3% NaCl (garam), b/b 4 Total gula (dihitung 5 Min. 40% sebagai sakarosa), b/b Bahan tambahan makanan 6 Pengawet 6.1 Maks. 600 mg/kg 1) Benzoat atau 2) Metil para hidroksi Maks. 250 mg/kg benzoat 3) Propil para hidroksi Maks. 250 mg/kg bezoat Sesuai SNI 01-0222-1995 Pewarna tambahan 6.2 Cemaran logam 7 Maks. 1,0 mg/kg Timbal (Pb) 7.1 Maks. 30,0 mg/kg Tembaga (Cu) 7.2 Maks. 40,0 mg/kg Seng (Zn) 7.3 mg/kg Timah (Sn) 7.4 Maks. 40,0 mg/kg Raksa (Hg) 7.5 Maks. 0,05 mg/kg Cemaran arsen (As) 8 Maks. 0,5 Cemaran mikroba 9 Koloni/g Angka lempeng total 9.1 Maks. 105 APM/g Bakteri koliform 9.2 Maks. 102 APM/g E. coli 9.3 <3 Koloni/g Kapang/khamir 9.4 Maks. 50 Sumber: SNI 01-3543-1999

8 

 

    Komposisi kimia kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia kecap manis Komponen Kadar (%) 29,61 Air 1,46 Protein kasar 0,14 Lemak 7,64 Abu 61,15 Karbohidrat 6,27 Garam (NaCl) Sumber: Judoamidjojo (1987)

 

9 

 

III. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecap manis komersial Indonesia dengan berbagai macam merek. Jumlah kecap manis yang diuji sebanyak tujuh belas. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Pereaksi yang digunakan diantaranya: larutan AgNO3 0.1 M, larutan K2CrO4 5%, MgO, H2SO4, HgO, K2SO4, larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3, larutan H2BO3, indikator metilen redmetilen blue, larutan HCl 0.02 N, indikator fenoftalin, air destilata, CaCO3, Pb asetat jenuh, NaOksalat, pereaksi Anthrone 0,1% dalam H2SO4, larutan glukosa standar 0.2 mg/ml, dan buffer pH 7.2. Alat yang digunakan untuk analisis fisikokimia kecap manis adalah kromameter, viskometer Brookfield, refraktometer, neraca analitik, penjepit cawan, desikator, oven vakum, cawan alumunium, cawan porselen, alat destruksi, tanur listrik, erlenmeyer, pipet tetes, gelas piala, buret, labu Kjeldahl, labu takar, pipet volumetrik, alat distilasi, termometer, spektrofotometer, kertas saring, corong, hot plate, water bath, tabung reaksi, dan pH-meter.

B. METODE PENELITIAN Kecap manis yang terdiri atas tujuh belas merek diuji satu per satu untuk analisis sifat fisik dan kimia. Setiap analisis dilakukan dengan dua kali ulangan dan setiap ulangan dilakukan secara duplo. Analisis sifat fisik meliputi: total padatan terlarut, kekentalan, warna, dan water activity (aw). Sementara itu, analisis sifat kimia meliputi: kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total Nitrogen. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap dapat dilihat pada Gambar 2. Kecap Manis Komersial

Analisis Fisik -

Total Padatan Terlarut Viskositas Warna Water activity (aw)

Analisis Kimia -

Kadar Air Kadar Garam pH Total Gula Total Nitrogen

Gambar 2. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap manis

1. Analisis Fisik a. Penetapan Warna dengan Metode Chromameter CR-300 1) Persiapan Alat Alat Chromameter disiapkan (Gambar 3) dan steker dimasukkan. Kalibrasi alat dilakukan dengan menekan tombol ‘CALIBRATE’. Standar kalibrasi yang digunakan Y = 68.3 ; x = 0.420 ; dan y = 0.438. Measuring head diletakkan pada alat kalibrasi yang berwarna putih. Tombol pada measuring head ditekan. Alat akan melakukan tiga kali pengukuran.

Gambar 3. Chromameter CR-300 Minolta

2) Pengukuran Sampel Measuring head diletakkan pada sampel yang akan diukur, dan tombol pada measuring head ditekan. Pengukuran dilakukan terhadap tiga titik permukaan sampel. Hasil pengukuran dicatat dengan sistem skala L*, a*, b*. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (0 = hitam, 100 = putih). Warna kromatik campuran warna merah-hijau ditunjukkan oleh nilai a, (a+) = 0 – 80 untuk warna merah dan (a-) = 0 – (-80) untuk warna hijau). Sementara itu, untuk warna kromatik campuran biru-kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+) = 0 – 70 untuk warna kuning dan (b-) = 0 - (-70) untuk warna biru.

b. Penetapan Kekentalan dengan Menggunakan LV Brookfield Viscometer 1) Pengukuran Sampel Nomor (jenis) spindle dan kecepatan putar pada alat viskometer ditentukan terlebih dahulu. Bila pengukuran dilakukan pada fluida yang kekentalannya belum diketahui, dianjurkan untuk menggunakan spindle dari bernomor besar hingga kecil dan kecepatan putar dari kecepatan putar rendah ke kecepatan tinggi. Nomor spindle 4 dengan kecepatan putar 30 rpm digunakan untuk sampel kecap yang sangat kental dan nomor spindle 3 dengan kecepatan putar 30 rpm digunakan untuk sampel kecap yang kental. Ketinggian viskometer diatur (Gambar 4) hingga tanda garis tercelup pada sampel. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol ON. ‘Clamp lever’ dilepas. Spindle akan berputar selama 20-30 detik untuk menghasilkan viskositas yang tepat. Setelah jarum stabil, tuas penjepit ditekan sehingga jarum penunjuk tidak berubah posisi. Alat viskometer dimatikan dengan memindah tombol ke posisi OFF. Angka yang terlihat dicatat dan jarum dikembalikkan sampai menunjuk posisi 0.

11 

 

Gambar 4. LV Brookfield Viscosimeter

2) Perhitungan Viskositas kecap dihitung dengan rumus berikut: Viskositas (centipoise) = skala yang terbaca x faktor konversi (Tabel 6) Tabel 6. Faktor konversi penetapan viskositas Rpm Spindle 60 30 12 6 No. 1 1 2 5 10 No. 2 5 10 25 50 No. 3 20 40 100 200 No. 4 100 200 500 1000

c. Penetapan Total Padatan Terlarut dengan Menggunakan Spectronic Instrument Refractometer Alat yang digunakan untuk menentukan nilai total padatan terlarut adalah refraktometer (Gambar 5). Prinsip kerja dari refraktometer adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya (Anonim, 2009). Pengukuran dengan refraktometer ditetapkan dalam satuan 0brix. Brix ialah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram larutan) yang biasanya dihitung sebagai sukrosa. Semakin tinggi derajat brix, semakin manis suatu larutan (Risvan, 2007). Prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Dua tetes sampel ditempatkan pada prisma refraktometer dan prisma ditutup sehingga nilai total padatan terbaca dan dinyatakan dengan derajat brix.

Gambar 5. Spectronic Instrument Refractometer

12 

 

2. Analisis Kimia a. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Vakum (AOAC, 1999) Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan di dalam desikator (Gambar 6a). Cawan kering diambil dengan penjepit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram pada cawan tersebut, lalu dikeringkan di dalam oven vakum suhu 70°C, 25 mmHg selama 2 jam (Gambar 6b) dan didinginkan lagi di dalam desikator, lalu ditimbang. Penimbangan diulangi hingga diperoleh bobot tetap (≤ 0,0005 gram). Kadar air dihitung menurut persamaan berikut: Kadar air (g/100 g bahan basah) =

W

W W

W

x 100

Keterangan: W = bobot contoh sebelum dikeringkan (gram) W1 = bobot contoh + cawan sesudah dikeringkan (gram) W2 = bobot cawan kosong kering (gram)

(a) (b) Gambar 6. Alat dalam pengukuran kadar air. (a) Desikator, (b) OvenVakum

b. Penetapan Kadar Garam dengan Metode Modifikasi Mohr (AOAC, 2000) a) Pembuatan AgNO3 0,1 M AgNO3 yang telah dikeringkan 120°C selama 1 jam ditimbang sebanyak 16,989 gram di dalam gelas piala, lalu ditambahkan air destilata sebanyak 50 ml dan diaduk dengan spatula hingga semua AgNO3 terlarut. Larutan dimasukkan ke dalam labu takar 1 liter dengan hati-hati. Gelas piala dibilas dengan air destilata tiga kali dan ditambahkan air ke dalam labu takar hingga tanda tera. Larutan diaduk dengan cara membolak-balikkan labu takar sehingga diperoleh larutan yang homogen. Larutan dipindahkan ke dalam botol pereaksi dan ditutup rapat.

b) Standarisasi AgNO3 0,1 M NaCl ditimbang sebanyak 100 mg dalam erlenmeyer, lalu ditambah dengan 25 ml akuades dan 10ml larutan K2Cr2O7 5%, dan dititrasi dengan larutan AgNO3 0,1 M.

c) Titrasi dengan AgNO3 0,1 M Abu di dalam cawan yang merupakan hasil pengabuan dicuci sebanyak 3 kali dengan 1-2 ml air destilata (total air destilata yang digunakan untuk membilas adalah 100 ml). Larutan abu dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 1 sudip MgO dan 1 ml larutan K2Cr2O7 5%, lalu dititrasi dengan larutan AgNO3 0,1 M sampai timbul warna oranye pertama.

13 

 

Normalitas AgNO3 =   Kadar Garam (%) =  

c. Penetapan Total Nitrogen dengan Metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 2005) Sampel sebanyak 0,03 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, lalu ditambah 2 gram K2SO4, 50 mg HgO, 3 ml H2SO4 dan beberapa butir batu didih. Sampel didestruksi sampai jernih (Gambar 7a). Setelah dingin, sampel ditambahkan dengan 3 ml air destilata dan didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambah 10 ml NaOH-Na2S2O3 (Gambar 7b). Labu dibilas dengan 2 ml air destilata. Erlenmeyer diisi dengan 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator campuran metil merah 0,2% dan metilen biru 0,2% (2:1), lalu diletakkan di bawah kondensor pada alat destilasi. Destilasi dilakukan sampai diperoleh destilat sebanyak 50 ml. Setelah itu, tabung kondensor dibilas dengan air destilata dan hasilnya ditampung pada erlenmeyer yang sama. Larutan tersebut dititrasi dengan HCl 0,022 N (Gambar 7c). Blanko juga disiapkan mengganti sampel awal dengan air destilata. Perhitungan total Nitrogen: Total N (%) = Keterangan:

   N HC      

a = b =

,

x 100%

ml HCl sampel ml HCl blanko

(a) (b) (c) Gambar 7. Tahap pengukuran total nitrogen. (a) Destruksi, (b) Destilasi, (c) Titrasi Metode Kjeldahl umumnya digunakan juga untuk menentukan kandungan protein dalam bahan pangan, karena didasarkan pada pengukuran kadar Nitrogen total yang ada di dalam sampel. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk contoh yang dinalisis. Karena unsur nitrogen bukan hanya berasal dari protein, maka metode ini umumnya didasarkan pada asumsi bahwa kandungan nitrogen di dalam protein adalah sekitar 16%. Untuk mengubah dari kadar nitrogen ke dalam protein, digunakan angka faktor konversi sebesar 100/16 atau 6.25.

d. Penepatan Total Gula (Apriyantono et al., 1994) 1) Persiapan Sampel Sampel sebanyak 0,5 gram dimasukkan ke dalam gelas piala 300 ml, lalu ditambahkan 100 ml air destilata dan 1 gram CaCO3. Sampel dididihkan selama 30 menit, kemudian didinginkan. Sampel dipindahkan ke dalam labu takar 250 ml dan diambahkan dengan 1,5-2,5 ml larutan Pb asetat jenuh sampai larutan menjadi jernih.

14 

 

Volume larutan sampel ditepatkan sampai tanda tera dengan air destilata, lalu dikocok dan disaring dengan kertas saring. Sebanyak 30 ml filtrat sampel diambil ke dalam gelas piala lain dan ditambahkan 1,5 gram Na-oksalat kering untuk mengendapkan Pb. Sampel disaring kembali dan diambil filtratnya sebanyak 5 ml untuk analisis total gula.

2) Penetapan Total Gula dengan Metode Anthrone a) Pembuatan Kurva Standar Larutan glukosa standar (0,2 mg/ml), masing-masing sebanyak 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah masing-masing ditepatkan menjadi 1,0 ml dengan air destilata, larutan segera ditambah 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan, absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm. Plot kurva standar dibuat, yaitu jumlah (g) glukosa standar (sumbu x) dan nilai absorbansi (sumbu y), lalu ditentukan persamaan regresi liniernya.

b) Analisis Sampel Sebanyak 5 ml sampel (dari persiapan sampel) dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilata. Sampel dimasukkan sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi bertutup dan ditambahkan 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan dengan air mengalir, absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm. Nilai absorbansi dimasukkan ke dalam kurva standar untuk mengetahui konsentrasi gula. Perhitungan: Total gula (%) = x 100%  Keterangan: G = konsentrasi glukosa pada sampel yang diperoleh dari kurva standar FP = faktor pengenceran = 5000 W = berat contoh (gram)

e. Penetapan pH dengan Menggunakan pH-meter Orion 210A Alat yang digunakan untuk menghitung pH kecap adalah pH-meter Orion 210A (Gambar 8). Alat pH-meter dinyalakan selama 15 menit, kemudian dikalibrasi dengan buffer pH 7,2. Sampel sebanyak 5 ml diencerkan menjadi 50 ml dengan air destilata, kemudian diukur pH-nya.

Gambar 8. pH-meter Orion 210A

15 

 

f. Penetapan Water Activity (aw) dengan menggunakan Shibaura aw-meter WA-360 1) Menyalakan alat aw -meter disiapkan (Gambar 9). Alat dinyalakan dan sudah dipastikan alat telah terkalibrasi. Alat dibiarkan menyala kira-kira selama 15 menit sampai alat menjadi stabil.

2) Menggunakan alat Sampel dimasukkan ke dalam cup sebanyak 1-3 gram, lalu dimasukkan ke dalam probe. Tombol ‘START’ ditekan, dan ditunggu sampai muncul tulisan ‘COMPLETED’, lalu akan muncul nilai aw dan suhu. Nilai aw dan suhunya dicatat. Sampel dikeluarkan dari probe, lalu probe dan cup dibersihkan.

Gambar 9. Shibaura aw –meter WA-360

3. Pengolahan Data a. Analysis of Variance (ANOVA) Analisis sifat fisik dan kimia selanjutnya dianalisis dengan menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA). Program yang digunakan adalah SPSS 16. ANOVA adalah suatu metode untuk menguraikan keragaman total data menjadi komponenkomponen yang mengukur berbagai sumber keragaman. Secara aplikatif, ANOVA digunakan untuk menguji rata-rata lebih dari dua sampel berpengaruh secara signifikan atau tidak (Rosy dan Mulyani, 2007). ANOVA digunakan untuk mengetahui apakah ketujuh belas sampel kecap berpengaruh secara nyata pada suatu variabel pada taraf signifikansi yang ditetapkan. Taraf signifikansi (α) yang digunakan adalah 5%. Pertimbangan dalam penggunaan α tersebut agar tingkat kesalahan yang dilakukan tidak terlalu besar. Jika hasil ANOVA menunjukkan bahwa terdapat pengaruh secara nyata dari ketujuh belas sampel terhadap suatu variabel, maka dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Uji lanjut Duncan Test akan membagi sampel ke dalam beberapa kelompok (subset). Sampel yang berada pada 1 subset yang sama menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Sementara itu, sampel yang berada pada subset yang berbeda menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.

b. Principal Component Analysis (PCA) Principle component analysis (PCA) merupakan metode yang dapat digunakan untuk memvisualisasikan seluruh informasi yang terkandung dalam data dan deskripsi suatu produk. Data dari penelitian ini biasanya sangat kompleks untuk diinterpretasi (Meilgaard et al., 1999). PCA pertama kali diperkenalkan oleh Karl Pearson pada awal tahun 1990-an. PCA digunakan untuk menghitung kombinasi linier dan variabel

16 

 

(komponen) yang menggambarkan keragaman data asli sebanyak mungkin, dimana matriks multidimensi data asli dapat disederhanakan tanpa harus kehilangan informasi penting sehingga memudahkan interpretasi matriks data yang kompleks. Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan dan mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel (Setyaningsih et al, 2010). Menurut Supranto (2004), pada PCA faktor pertama menyerap sebagian besar varian dari seluruh variabel, kemudian faktor kedua menyerap sebagian besar sisa varian dari variabel setelah diperoleh faktor pertama, lalu faktor ketiga menyerap sebagian besar sisa varian dari variabel setelah faktor 1 dan faktor 2 diperoleh. Begitu seterusnya, sehingga faktor 1 menyerap sebagian besar varian dari seluruh variabel, faktor 2 menyerap sebagian varian yang kedua dan proses pencarian faktor berhenti setelah varian dari seluruh variabel asli sudah terserap. Seluruh proses ini dilakukan oleh program XLSTAT atau Minitab di komputer. Disarankan bahwa syarat minimum persentase varian yang akan menentukan banyaknya faktor atau komponen utama (PC) yang diambil jika nilai persentasenya sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian variabel asli. Pada PCA, nilai rata-rata dari setiap uji, yang merupakan variabel dihitung lalu dikonversi menjadi nilai baku (Z) dengan rumus sebagai berikut:  

Nilai variabel dari sampel Rataan variabel  Standar deviasi variabel

Nilai baku (Z) dimasukkan ke dalam program XLSTAT 2011atau Minitab 15 untuk diolah dengan metode PCA. Plot yang akan keluar berupa scree plot, loading plot, score plot, dan biplot. Pada PCA, sampel yang memiliki kemiripan yang sama digambarkan sebagai dua titik yang letaknya berdekatan. Keragaman variabel dapat dijelaskan sebagai berikut, yaitu variabel dengan keragaman kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek, sedangkan variabel yang keragamannya besar digambarkan sebagai vektor yang panjang. Korelasi antar variabel digunakan untuk menilai bagaimana suatu variabel mempengaruhi atau dipengaruhi oleh variabel yang lain. Dua variabel yang memiliki korelasi positif tinggi akan digambarkan sebagai dua arah garis yang sama atau membentuk sudut lancip (<90°), sedangkan dua variabel yang memiliki korelasi negatif tinggi akan digambarkan dalam bentuk dua garis dengan arah berlawanan atau membentuk sudut tumpul (>90°), serta dua variabel yang tidak memiliki korelasi digambarkan oleh dua garis dengan sudut mendekati 90°. Nilai variabel pada suatu sampel digunakan untuk melihat keunggulan dari setiap sampel. Sampel yang letaknya searah dengan arah suatu variabel dapat dikatakan sampel tersebut nilainya diatas rata-rata. Sebaliknya, sampel yang terletak berlawanan dengan arah suatu variabel dapat dikatakan sampel tersebut memiliki nilai di bawah rata-rata. Sampel yang berada ditengah dapat dikatakan memiliki nilai relatif dekat dengan rata-rata.

17 

 

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Komposisi Bahan Baku Kecap Manis Pada penelitian ini, analisis fisik dan kimia dilakukan terhadap tujuh belas kecap manis komersial Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Tiga kecap lokal tersebut adalah kecap yang khusus dijual di daerah tertentu di Indonesia, yaitu Semarang, Pati, dan Bandung sehingga pangsa pasar penjualannya tidak seluas kecap nasional. Kode sampel kecap lokal pada penelitian ini adalah D, F, dan K. Sementara itu, sisanya sebanyak empat belas kecap manis nasional adalah kecap manis yang pangsa pasar penjualannya sudah mencakup nasional. Kode sampel kecap nasional pada penelitian ini adalah A, B, C, E, G, H, I, J, L, M, N, O, P, dan Q. Sampel-sampel yang diteliti pada penelitian ini memiliki kemasan yang berbeda-beda. Jenis kemasan yang digunakan adalah botol kaca, plastik refill, dan plastik sachet. Sampel yang dikemas dengan botol adalah D, H, J, K, dan L. Sampel yang dikemas dengan plastik refill adalah A, B, C, E, F, I, dan M. Sementara itu, sampel yang dikemas dengan plastik sachet adalah G, N, O, P, dan Q. Terdapat beberapa merek yang sama, tetapi jenis kemasannya berbeda, misalnya sampel A dan P; sampel B dan N; sampel E, G, dan Q; serta sampel L, M, dan O. Komposisi bahan baku dari ketujuh belas kecap manis komersial dapat dilihat pada Lampiran 20. Umumnya ketujuh belas kecap manis yang dianalisis pada penelitian ini dibuat dengan komposisi bahan baku utama yang terdiri atas kedelai, gula, garam, dan air. Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan di Indonesia. Sementara itu, komposisi kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti Junaidi (1987). Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan aw sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui reaksi Maillard dan karamelisasi (Wiratma, 1995). Garam pada proses pembuatan kecap manis ditambahkan pada saat fermentasi garam, sedangkan air ditambahkan pada saat proses perebusan, serta ditambahkan bumbu pada saat perebusan terakhir yang berfungsi untuk menambah cita rasa kecap manis. Bumbu yang digunakan adalah: (1) bumbu yang dicampurkan secara utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan (2) bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan, misalnya adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak (Suprapti, 2005). Gambar untuk kayu manis dan pekak dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Kayu manis (kiri) dan pekak (kanan) (Suprapti, 2005) Selain bahan baku diatas, pada pembuatan kecap yang dianalisis pada penelitian ini ditambahkan juga bahan tambahan pangan, misalnya pengawet, pewarna, pengatur keasaman dan

penguat rasa. Selain itu, dari ketujuh belas kecap manis, terdapat kecap yang ditambahkan gandum. Bahkan terdapat satu kecap manis yang menambahkan vitamin A, zat besi, dan iodium dengan tujuan untuk fortifikasi. Pengawet yang ditambahkan pada kecap manis adalah natrium benzoat, metil phidroksibenzoat, dan natrium metabisulfit. Fungsi dari pengawet pada kecap adalah untuk mengawetkan produk kecap, baik dalam kemasan tertutup maupun kemasan terbuka (Suprapti, 2005). Natrium benzoat dan metil p-hidroksibenzoat tercantum pada SNI 01-2543-1999 tentang kecap manis, dengan persyaratan jumlah yang ditambahkan kedua pengawet tersebut masingmasing maksimal 600 mg/kg berat badan dan 250 mg/kg berat badan. Pengawet natrium metabisulfit tidak dicantumkan pada SNI kecap. Sementara itu, penguat rasa yang ditambahkan pada kecap manis yang dianalisis adalah monosodium glutamat, dinatrium inosianat, dan guanilat. Ketiga jenis penguat rasa ini tidak tercantum pada SNI kecap manis. Gandum juga merupakan bahan dalam pembuatan kecap. Sejak awal ditemukannya kecap, secara tradisional gandum digunakan sebagai bahan utama dalam pencampurannya dengan kedelai untuk membuat kecap. Di Jepang, campuran utama yang digunakan dalam pembuatan kecap Jepang mengandung sekitar 50% gandum. Gandum ini digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi (Anonim, 2011).

B. Sifat Fisik Kecap Manis Analisis fisik yang dilakukan terhadap 17 sampel kecap manis komersial meliputi: total padatan terlarut, viskositas, warna, dan water activity (aw).

1. Total Padatan Terlarut (TPT) Total padatan terlarut (TPT) erat kaitannya dengan kadar gula produk, karena TPT diukur berdasarkan persentase gula produk. Hasil analisis terhadap TPT kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis komersial Indonesia Nilai Total Padatan Terlarut Sampel (°brix) A 75,8000 ± 0,2121 de B 76,4750 ± 0,3889 h C 76,3750 ± 0,2475 gh D 76,2750 ± 0,1061 fg E 76,0500 ± 0,0707 f F 80,6000 ± 0,7071 k G 76,0000 ± 0,0000 ef H 76,1500 ± 0,0707 fg I 75,0500 ± 0,2121 c J 75,0750 ± 0,1061 c K 77,4750 ± 0,1768 i L 77,3250 ± 0,3889 i M 77,7000 ± 0,0000 j N 75,7000 ± 0,0707 d O 73,1000 ± 0,0707 a P 74,6750 ± 0,1061 b Q 74,9750 ± 0,0354 c Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan Tabel 7, terlihat bahwa nilai TPT dari tujuh belas sampel kecap manis berkisar antara 73°brix-80°brix. Nilai TPT terendah adalah 73,10°brix, yaitu sampel O yang

19 

 

merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram, sedangkan nilai TPT tertinggi adalah 80,60°brix, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Berdasarkan SNI 01-2543-1994 tentang kecap manis, ditetapkan bahwa persyaratan untuk padatan terlarut minimal 10% (b/b). Sementara itu, dari hasil pengukuran diperoleh bahwa nilai total padatan terlarut kecap manis berkisar antara 73°brix -80°brix. Terlihat perbandingan nilai yang tidak relevan antara nilai SNI TPT untuk kecap manis dan nilai TPT yang terukur pada sampel. Sementara itu, nilai SNI total gula untuk kecap manis adalah minimal 40%. Padahal TPT adalah zat terlarut lain selain sukrosa, misalnya garam-garam klorida; serta sulfat dari kalium, natrium, dan kalsium merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara dengan sukrosa (Risvan, 2007), sehingga dapat dikatakan bahwas secara logika nilai TPT tidak mungkin lebih kecil dari nilai total gula. Oleh karena itu, nilai SNI TPT kecap manis yang minimal 10% tidak dapat dijadikan patokan untuk menentukan mutu dari kecap manis. Nilai TPT yang tinggi menunjukkan kandungan gula dalam kecap juga tinggi. Tingginya kadar gula pada pada kecap manis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total padatan terlarut kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 21. Dari tabel ANOVA, terlihat jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total padatan terlarut pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel TPT dapat dilihat pada Tabel 6. Uji lanjut Duncan untuk variabel TPT membagi 17 sampel kecap manis kedalam 11 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel I, J, dan Q berada pada subset yang sama, yaitu subset c. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel TPT pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 21 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel TPT, dapat dilihat bahwa sampel F berada pada subset k dengan nilai TPT tertinggi sebesar 80,60°brix. Hal ini berarti bahwa sampel F berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5% untuk variabel TPT.

2. Viskositas (Kekentalan) Viskositas (kekentalan) merupakan sifat yang khas pada kecap manis dan hal ini berkaitan dengan mutunya. Kecap manis yang encer atau tingkat kekentalannya kecil dikatakan memiliki mutu yang kurang baik. Viskositas merupakan parameter yang penting pada produk kecap, karena dapat digunakan sebagai kontrol atau pengendalian proses pengolahan. Berdasarkan klasifikasinya, kecap termasuk dalam cairan dengan aliran non-newtonian (Nugraheni, 2008). Hasil analisis terhadap viskositas kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8. Berdasarkan Tabel 8, terlihat bahwa nilai viskositas dari kecap manis rata-rata berkisar antara 1000-3000 cP. Nilai viskositas terendah adalah 1045 cP, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram, sedangkan nilai viskositas tertinggi adalah 6750 cP, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Menurut Suprapti (2005), tingkat kekentalan kecap dipengaruhi oleh dua hal, yaitu gula merah dan bahan pengental, serta proses pengolahan. Bahan pengental yang biasa digunakan untuk kecap manis adalah CMC (Carboxy

20 

 

Methyl Cellulose) dengan takaran 1,5% atau 15 g/kg kecap dan pepaya matang merah dengan takaran 10-30% (Purwandari, 1993). Selain itu juga bisa digunakan tepung tapioka. Sementara itu, proses pengentalan pada pengolahan kecap bertujuan untuk menguapkan air yang ada pada cairan kecap hingga volumenya ± 75% dari volume awal. Faktor yang lebih berpengaruh terhadap keragaman viskositas akhir kecap adalah proses pengolahan. Hal ini erat kaitannya dengan pengendalian pengolahan, khususnya penentuan saat penghentian proses pengentalan, tingkat panas yang digunakan saat memasak kecap, pengadukan, dan lama proses pemasakan (Nugraheni, 2008). Jika dilihat pada variabel TPT, sampel yang memiliki nilai TPT terendah adalah sampel O, sedangkan sampel yang memiliki nilai TPT tertinggi adalah sampel F. Begitupun dengan variabel viskositas. Hal ini menunjukkan bahwa variabel TPT dan viskositas memiliki korelasi yang positif. Semakin tinggi nilai TPT kecap manis, maka nilai viskositasnya semakin tinggi. TPT yang tinggi menunjukkan tingginya kadar gula kecap. Hal ini juga serupa dengan variabel viskositas dimana viskositas kecap dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan saat proses pembuatan kecap, salah satunya adalah gula merah. Tabel 8. Hasil pengukuran viskositas kecap manis komersial Indonesia Sampel Viskositas (cP) A 1302,5000 ± 3,5355 e B 1440,0000 ± 0,0000 f C 1747,5000 ± 3,5355 j D 1880,0000 ± 14,1421 k E 1510,0000 ± 14,1421 g F 6750,0000 ± 0,0000 n G 1537,5000 ± 3,5355 h H 1277,5000 ± 3,5355 d I 1445,0000 ± 7,0711 f J 1100,0000 ± 0,0000 b K 3200,0000 ± 0,0000 l L 3300,0000 ± 28,2843 m M 3305,0000 ± 7,0711 m N 1607,5000 ± 17,6777 i O 1045,0000 ± 7,0711 a P 1170,0000 ± 14,1421 c Q 1490,0000 ± 0,0000 g Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data viskositas kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 22. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap viskositas pada taraf signifikansi 5%. (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel viskositas dapat dilihat pada Tabel 7. Uji lanjut Duncan untuk variabel viskositas membagi 17 sampel kecap manis kedalam 14 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel L dan M sama-sama berada pada subset m. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel viskositas pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 22 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel viskositas, dapat dilihat bahwa sampel F berada pada subset n dengan nilai

21 

 

viskositas tertinggi sebesar 6750,00 cP. Hal ini berarti bahwa sampel F berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5%. Menurut Suprapti (2005), kecap manis yang encer dianggap berkualitas rendah oleh konsumen, sehingga dapat disimpulkan bahwa kecap F termasuk kecap manis dengan kualitas terbaik dari variabel viskositas.

3. Warna Pada umumnya kecap yang mempunyai kualitas baik adalah berwarna hitam dan homogen. Warna kecap terbentuk terutama selama proses pemasakan yang merupakan hasil dari reaksi pencoklatan (browning) non-oksidasi dan non-enzimatis, yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan protein (Whistler dan Daniel, 1985). Reaksi Maillard tergantung pada kondisi saat berlangsungnya reaksi. Parameter yang memengaruhi reaksi ini adalah suhu, pH, kadar air, dan struktur gula. Kecepatan reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya pH dan suhu. Menurut Hurrel (1982), reaksi Maillard mengarah pada pembentukan warna coklat (melanoidin) dan flavor. Gula yang bereaksi dengan sebuah gugus amin primer atau sekunder akan tereduksi membentuk suatu glikosamin. Senyawa ini kemudian mengalami polimerisasi membentuk senyawa berwarna gelap yang disebut melanoidin. Hasil analisis terhadap warna kecap manis dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil pengukuran warna kecap manis komersial Indonesia Warna Sampel L a b abc A 26,79 ± 0,10 0,46 ± 0,05 -0,43 ± 0,00 B 26,75 ± 0,21 ab 0,50 ± 0,06 -0,22 ± 0,01 0,46 ± 0,02 -0,29 ± 0,01 C 26,90 ± 0,59 bcd 0,58 ± 0,03 -0,23 ± 0,01 D 26,80 ± 0,09 abc 0,69 ± 0,04 0,07 ± 0,06 E 27,20 ± 0,04 e 0,52 ± 0,02 -0,26 ± 0,04 F 27,55 ± 0,00 f 0,48 ± 0,04 -0,36 ± 0,20 G 26,89 ± 0,09 bcd 0,64 ± 0,04 -0,15 ± 0,06 H 27,11 ± 0,01de 0,64 ± 0,01 -0,40 ± 0,02 I 26,79 ± 0,25 abc 0,62 ± 0,04 -0,32 ± 0,01 J 27,16 ± 0,23 de 0,52 ± 0,02 -0,08 ± 0,01 K 27,31 ± 0,06 ef 0,50 ± 0,01 -0,28 ± 0,01 L 27,05 ± 0,01 cde 0,51 ± 0,01 -0,10 ± 0,00 M 27,31 ± 0,23 ef 0,44 ± 0,01 -0,36 ± 0,01 N 26,89 ± 0,03 bcd 0,34 ± 0,01 -0,67 ± 0,01 O 26,61 ± 0,12 ab 0,37 ± 0,01 -0,65 ± 0,01 P 26,51 ± 0,06 a 0,31 ± 0,01 -0,52 ± 0,01 Q 26,54 ± 0,02 a Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Pada penelitian ini, warna kecap manis diukur dengan notasi L, a, dan b. Nilai L berkisar antara 26,00 – 27,00; nilai a berkisar antara 0,3 – 0,6; dan nilai b berkisar antara -0,60 sampai 0,07. Nilai terendah untuk notasi L adalah sampel P sebesar 26,51 dan tertinggi adalah sampel F sebesar 27,55. Nilai terendah untuk notasi a adalah sampel Q sebesar 0,31 dan tertinggi adalah sampel H dan I sebesar 0,64. Nilai terendah untuk notasi b adalah sampel O sebesar -0,67 dan tertinggi adalah sampel E sebesar 0,07.

22 

 

Jika dilihat pada variabel total padatan terlarut dan viskositas, sampel yang memiliki nilai tertinggi adalah sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Begitupun dengan variabel warna (notasi L). Hal ini menunjukkan bahwa variabel TPT, viskositas, dan warna (notasi L) memiliki korelasi yang positif. Semakin tinggi nilai TPT kecap manis, maka nilai viskositas dan intensitas warna hitamnya semakin tinggi. Hal ini diduga karena banyaknya jumlah gula yang ditambahkan saat pembuatan proses kecap manis. Analysis of variance (ANOVA) terhadap warna kecap hanya dilakukan pada notasi L, karena notasi L menunjukkan tingkat kecerahan sampel, sedangkan notasi a dan b menunjukkan intensitas warna kromatik dimana warna kromatik tidak dominan pada warna kecap. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data warna (notasi L) kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 23. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap warna (notasi L) pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel warna (notasi L) dapat dilihat pada Tabel 9. Uji lanjut Duncan untuk variabel warna (notasi L) membagi 17 sampel kecap manis kedalam 6 kelompok (subset). Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 23 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel warna (notasi L), dapat dilihat bahwa sampel Q, P, O, B, A, I, dan D berada pada subset a dengan nilai warna untuk notasi L yang lebih rendah daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 26,54; 26,5; 26,61; 26,75; 26,79; 26,79; dan 26,80. Maka, dapat disimpulkan bahwa keenam sampel kecap manis tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.

4. Derajat Keterikatan Air (aw) aw menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. aw biasanya digunakan untuk menentukan kemampuan air dalam proses kerusakan bahan makanan. Nilai aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan) (Sudarmadji et al., 1989). Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Dibawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh. Oleh karena itu, salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan, misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air, seperti gula, garam, pati, dan gliserol. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi, seperti kecap manis biasanya mempunyai aw di bawah 0,6000 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Produk pangan ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Hasil analisis terhadap aw kecap manis dapat dilihat pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel 10, terlihat bahwa nilai aw untuk 17 sampel kecap berkisar antara 0,6000-0,8000. Nilai aw tertinggi adalah 0,7398, yaitu sampel P yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml, sedangkan nilai aw terendah adalah 0,6433, yaitu sampel K yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Bandung dengan kemasan botol kaca 620 ml.

23 

 

Tabel 10. Hasil pengukuran aw kecap manis komersial Indonesia Sampel Nilai aw A 0,7375 ± 0,0049 h B 0,7093 ± 0,0032 ef C 0,7215 ± 0,0007 g D 0,7312 ± 0,0129 h E 0,7153 ± 0,0004 fg F 0,6785 ± 0,0049 d G 0,7210 ± 0,0028 g H 0,7373 ± 0,0039 h I 0,6678 ± 0,0103 c J 0,7048 ± 0,0060 d K 0,6433 ± 0,0004 a L 0,6435 ± 0,0064 a M 0,6565 ± 0,0134 b N 0,6773 ± 0,0018 d O 0,7145 ± 0,0120 efg P 0,7398 ± 0,0018 h Q 0,7138 ± 0,0032 efg Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data aw kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 24. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa p<0.05. Hal ini menunjukkan bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap aw pada taraf signifikansi 5%. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel aw dapat dilihat pada Tabel 10. Uji lanjut Duncan untuk variabel aw membagi 17 sampel kecap manis kedalam 8 kelompok (subset). Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 24 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel aw, dapat dilihat bahwa bahwa sampel K dan L berada pada subset a dengan nilai aw yang lebih rendah dari sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 0,6433 dan 0,6435, sehingga kedua sampel kecap manis tersebut tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Selain itu, dapat disimpulkan juga bahwa sampel K dan L memiliki kualitas yang baik dari segi variabel aw, karena memiliki nilai aw yang lebih rendah daripada sampel lainnya. Aktivitas air (aw) merupakan jumlah air yang tersedia untuk mikroorganisme. Semakin rendah aw, maka kemungkinan tumbuhnya mikroorganisme semakin kecil (Anonim, 2002).

C. Sifat Kimia Kecap Manis Analisis kimia yang dilakukan terhadap 17 sampel kecap manis komersial meliputi: kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen.

1. Kadar Air Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan, baik untuk bahan pangan segar maupun olahan. Analisis kadar air dalam bahan pangan sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya. Pada penelitian ini, kadar air kecap diukur dengan menggunakan metode oven vakum. Menurut AOAC (1999), metode oven vakum digunakan untuk sampel yang mengandung gula karena senyawa ini cenderung untuk mengalami

24 

 

penguraian pada suhu yang lebih tinggi, sehingga penetapan kadar air untuk sampel kecap manis dilakukan dengan menggunakan metode oven vakum. Perhitungan kadar air dapat dilakukan berdasarkan berat basah dan berat kering. Kadar air berat basah adalah kadar air bahan sebelum pengeringan atau berat air yang terbuang. Kadar air dalam berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen. Sementara itu, kadar air berdasarkan berat kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan sehingga beratnya konstan dan nilainya dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993). Hasil analisis terhadap kadar air kecap manis dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil pengukuran kadar air kecap manis komersial Indonesia Sampel Kadar Air Berat Basah (%) A 20,17 ± 0,21 i B 16,46 ± 0,30 d C 17,61 ± 0,18 e D 17,59 ± 0,01 e E 18,51 ± 0,03 f F 12,45 ± 0,42 a G 19,24 ± 0,14 gh H 18,32 ± 0,34 f I 18,90 ± 0,12 g J 19,50 ± 0,13 h K 16,60 ± 0,06 d L 15,72 ± 0,28 c M 15,38 ± 0,00 c N 12,56 ± 0,23 a O 14,99 ± 0,01 b P 16,40 ± 0,33 d Q 14,85 ± 0,12 b Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan Tabel 11, terlihat bahwa nilai kadar air dari 17 sampel kecap berkisar antara 12%-20%. Kadar air tertinggi adalah 20,17%, yaitu sampel A yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml, sedangkan kadar air terendah adalah 12,45%, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Pati dengan kemasan plastik refill 680 ml. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data kadar air kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 25. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap kadar air pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel kadar air dapat dilihat pada Tabel 11. Uji lanjut Duncan untuk variabel kadar air membagi 17 sampel kecap manis kedalam 9 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel C dan D sama-sama berada pada subset e. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel kadar air pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 25 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel kadar air, dapat dilihat bahwa sampel A berada pada subset i dengan nilai kadar air terbesar, yaitu sebesar 20,17%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel A berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5%. Menurut penelitian

25 

 

Judoamidjojo (1987), disebutkan bahwa kadar air untuk kecap manis adalah 29,61%, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel A merupakan sampel yang memiliki nilai kadar air yang paling dekat dengan nilai kadar air kecap manis pada penelitian sebelumnya.

2. Kadar Garam NaCl (garam) adalah senyawa ionik yang dapat dihasilkan dengan netralisasi atau dengan reaksi antara logam dengan asam dan merupakan garam dari asam-asam anorganik. Analisis kadar garam yang dilakukan pada sampel kecap bertujuan untuk mengetahui mutu dari kecap dengan menggolongkan kecap tersebut kedalam dua golongan, yaitu kecap manis dan kecap asin. Penggolongan kecap tersebut harus sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan (Gaman, 1992). Salah satu analisis kimia yang paling umum digunakan untuk penentuan kadar garam adalah analisis titrimetri, yaitu menggunakan cara Mohr. Hasil analisis terhadap kadar garam kecap manis dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil pengukuran kadar garam kecap manis komersial Indonesia Sampel Kadar Garam (%) A 4,12 ± 0,03 f B 4,75 ± 0,07 i C 3,65 ± 0,00 c D 5,68 ± 0,07 k E 4,11 ± 0,06 f F 2,60 ± 0,02 a G 5,46 ± 0,07 j H 3,78 ± 0,08 d I 4,37 ± 0,04 g J 4,60 ± 0,08 h K 3,30 ± 0,06 b L 3,29 ± 0,05 b M 3,29 ± 0,06 b N 4,79 ± 0,01 i O 3,58 ± 0,05 c P 3,81 ± 0,01 d Q 4,01 ± 0,00 e Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan Tabel 12, terlihat bahwa kadar garam dari dari 17 sampel kecap manis berkisar antara 2%-5%. Kadar garam tertinggi adalah 5,68%, yaitu sampel D yang merupakan kecap lokal yang berasal dari daerah Semarang dengan kemasan botol kaca 600 ml, sedangkan kadar garam terendah 2,6%, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal yang berasal dari daerah Pati dengan kemasan plastik refill 680 ml. Menurut SNI 01-3543-1999, kadar garam minimal untuk sampel kecap manis adalah 3%, sehingga dapat dikatakan hanya satu sampel kecap yang tidak memenuhi nilai SNI, yaitu sampel F. Hal ini diduga karena pada proses pembuatan sampel kecap tersebut kadar garam yang ditambahkan sedikit dan juga diduga penambahan gula yang lebih banyak. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data kadar garam kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 26. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap kadar garam pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel kadar garam dapat dilihat pada Tabel 12. Uji lanjut Duncan untuk variabel kadar

26 

 

garam membagi 17 sampel kecap manis kedalam 11 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel K, L, dan M sama-sama berada pada subset b. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel kadar garam pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 26 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel kadar garam dilihat bahwa sampel F berada pada subset a dengan nilai kadar garam terendah, yaitu sebesar 2,60%. Hal ini menunjukkan bahwa sampel F berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5%. Menurut SNI 01-35431994, kadar garam minimal untuk sampel kecap manis adalah 3% sehingga dapat dikatakan bahwa sampel F merupakan sampel yang tidak sesuai dengan SNI kecap manis untuk variabel kadar garam.

3. Derajat Keasaman (pH) pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Dalam larutan, ion-ion hidrogen akan bereaksi dengan air membentuk ion-ion hidronium (H3O+). Jumlah atau konsentrasi ion H3O+ bebas inilah yang disebut pH. Secara alami konsentrasi H3O+ dinyatakan dalam 14 skala (Nielsen, 2003). Hasil analisis terhadap pH kecap manis dapat dilihat pada Tabel 13. Menurut Kusnandar (2010), berdasarkan tingkat keasamannya, produk pangan sering dikelompokkan menjadi pangan asam atau acid food (pH<4.) dan pH berasam rendah (pH≥4.5). Berdasarkan Tabel 12, terlihat bahwa nilai pH dari 17 sampel kecap berkisar antara 4-5. Nilai pH tertinggi adalah 5,85, yaitu sampel M yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml, sedangkan nilai pH terendah adalah 4,72, yaitu sampel Q yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Rendahnya pH pada kecap disebabkan oleh terbentuknya asam-asam organik (asam laktat) oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi (Buckle et al., 1985). Tabel 13. Hasil pengukuran pH kecap manis komersial Indonesia Sampel pH A 5,01 ± 0,04 de B 5,03 ± 0,02 e C 5,58 ± 0,01 j D 4,98 ± 0,06 d E 5,74 ± 0,04 j F 4,83 ± 0,01 c G 4,86 ± 0,02 c H 5,51 ± 0,01 i I 5,16 ± 0,18 g J 4,84 ± 0,01 c K 5,36 ± 0,08 h L 5,52 ± 0,01 i M 5,85 ± 0,01 l N 4,72 ± 0,01 b O 4,85 ± 0,01 c P 5,07 ± 0,01 f Q 4,59 ± 0,01 a Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.

27 

 

Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data pH kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 27. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap kadar garam pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel pH dapat dilihat pada Tabel 13. Uji lanjut Duncan untuk variabel pH membagi 17 sampel kecap manis kedalam 12 kelompok (subset). Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata, misalnya sampel F, G, J, dan O sama-sama berada pada subset c. Hal ini menunjukkan bahwa keempat sampel tersebut tidak berbeda nyata untuk variabel pH pada taraf signifikansi 5%. Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Berdasarkan Lampiran 27 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel pH, dapat dilihat bahwa sampel Q berada pada subset a dengan nilai pH terendah, yaitu sebesar 4,59. Hal ini menunjukkan bahwa sampel Q berbeda secara nyata dari keenam belas sampel lainnya pada taraf signifikansi 5%. Menurut penelitian Judoamidjojo et al. (1985), disebutkan bahwa nilai pH untuk kecap manis berkisar antara 4,20 sampai 4,60, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel Q merupakan sampel yang memiliki nilai pH yang paling dekat dengan kisaran nilai pH kecap manis pada penelitian sebelumnya.

4. Total Gula Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah gula merah (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Pada penelitian ini, metode penetapan total gula kecap manis ditentukan dengan menggunakan metode Athrone. Pada metode Anthrone, terlebih dahulu dibuat kurva standar glukosa. Hasil dari kurva standar glukosa dapat dilihat pada Lampiran 29. Sementara itu, hasil analisis terhadap total gula kecap manis dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Hasil pengukuran total gula kecap manis komersial Indonesia Sampel Total Gula (%) A 50,90 ± 0,01 ef B 49,48 ± 0,13 de C 50,84 ± 0,10 ef D 48,18 ± 0,09 cd E 52,79 ± 0,12 fg F 53,34 ± 0,07 g G 41,40 ± 0,04 a H 46,68 ± 0,02 c I 43,80 ± 0,06 b J 47,74 ± 0,08 cd K 47,64 ± 0,53 cd L 53,70 ± 0,01 g M 53,78 ± 0,02 g N 41,00 ± 0,07 a O 41,20 ± 0,14 a P 46,51 ± 7,35 c Q 49,61 ± 0,30 de Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan Tabel 14, nilai total gula untuk 17 sampel kecap berkisar antara 40%-53%. Nilai total gula tertinggi adalah 53,78%, yaitu sampel M yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml, sedangkan nilai total gula terendah adalah 41%, yaitu

28 

 

sampel G yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Menurut SNI 01-2543-1999, nilai minimal total gula untuk sampel kecap sebesar 40%. Hal ini menunjukkan bahwa seluruh sampel kecap yang dianalisis memenuhi Standar Nasional Indonesia. Nilai total gula yang tinggi menunjukkan bahwa sampel kecap memiliki intesitas rasa manis yang tinggi pula. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total gula kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 29. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total gula pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total gula dapat dilihat pada Tabel 14. Uji lanjut Duncan untuk variabel total gula membagi 17 sampel kecap manis kedalam 7 kelompok (subset). Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata. Berdasarkan Lampiran 29 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total gula, dapat dilihat bahwa sampel N, O, dan G berada pada subset a dengan nilai total gula yang lebih rendah daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 41,00%; 41,20%; dan 41,40%. Maka, dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel kecap manis tersebut tidak berbeda banyak nyata pada taraf signifikansi 5%. Total gula yang rendah diduga disebabkan oleh penambahan gula yang jumlahnya sedikit pada proses pembuatan kecap manis.

5. Total Nitrogen Total nitogen menggambarkan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat pada suatu bahan pangan (Sudarmadji et al., 1989). Pada penelitian ini total nitrogen diukur dengan menggunakan metode mikro Kjeldahl. Tahapan dalam metode Kjeldahl meliputi tahap penghancuran (digestion), destilasi, dan titrasi. Hasil analisis terhadap total nitrogen kecap manis dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Hasil pengukuran total nitrogen dan kadar protein kecap manis komersial Indonesia Sampel Total Nitrogen (%) Kadar Protein (%) A 0,25 ± 0,00 h 1,59 ± 0,02 B 0,22 ± 0,01 e 1,35 ± 0,07 2,01 ± 0,03 C 0,32 ± 0,00 j 2,11 ± 0,06 D 0,34 ± 0,01 k 1,54 ± 0,01 E 0,25 ± 0,00 gh 1,23 ± 0,01 F 0,20 ± 0,00 d 2,06 ± 0,14 G 0,33 ± 0,03 jk 1,49 ± 0,02 H 0,24 ± 0,00 g 1,73 ± 0,01 I 0,28 ± 0,00 i 1,75 ± 0,06 J 0,28 ± 0,01 i 1,04 ± 0,03 K 0,17 ± 0,00 c 1,43 ± 0,01 L 0,23 ± 0,00 f 1,31 ± 0,02 M 0,21 ± 0,00 e 1,40 ± 0,08 N 0,23 ± 0,01 e 1,25 ± 0,06 O 0,11 ± 0,00 a 1,70 ± 0,01 P 0,28 ± 0,00 i 0,83 ± 0,04 Q 0,15 ± 0,01 b Keterangan: Sampel dengan huruf pada subset yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.

29 

 

Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa nilai total nitrogen untuk 17 sampel kecap berkisar antara 0,1%-0,3%. Nilai total nitrogen tertinggi adalah 0,34%, yaitu sampel D yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Semarang dengan kemasan botol kaca 600 ml, sedangkan nilai total nitrogen terendah adalah 0,11%, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 16 gram. Nilai total nitrogen kecap manis yang dihasilkan pada penelitian ini cenderung rendah. Rendahnya kadar total Nitrogen pada kecap manis komersial diduga sebagian besar iakibatkan oleh adanya penambahan monosodium glutamat (MSG) yang memiliki pengaruh terhadap rasa gurih kecap manis, bukan dari moromi yang dihasilkan. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test terhadap data total nitrogen kecap manis komersial Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 30. Dari tabel ANOVA, terlihat bahwa jenis sampel kecap manis berpengaruh secara nyata terhadap total nitrogen pada taraf signifikansi 5% (p<0,05). Oleh karena itu, perlu dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel mana saja yang berbeda nyata. Hasil uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total nitrogen dapat dilihat pada Tabel 15. Uji lanjut Duncan untuk variabel total nitrogen membagi 17 sampel kecap manis kedalam 11 kelompok (subset). Uji lanjut Duncan Test menunjukkan bahwa paling tidak terdapat satu sampel yang berbeda nyata dengan sampel lainnya. Sampel yang berada subset yang sama berarti tidak berbeda nyata . Berdasarkan Lampiran 30 untuk uji lanjut Duncan Test terhadap variabel total nitrogen, dapat dilihat bahwa sampel G dan D berada pada subset k dengan nilai total nitrogen yang lebih tinggi daripada sampel lainnya, yaitu masing-masing sebesar 0,33% dan 0,34%. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel kecap manis tersebut tidak berbeda banyak nyata pada taraf signifikansi 5%. Menurut AOAC (2005), kandungan protein bahan ditentukan dengan menghitung kadar nitrogen total dalam bahan melalui cara Kjeldahl. Semakin tinggi nilai total nitrogen, maka kadar protein juga semakin tinggi, sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel G dan D merupaka sampel yang memiliki kualitas terbaik untuk variabel total nitrogen dari sampel lainnya. Menurut SNI 01-2543-1999, nilai minimal kadar protein untuk sampel kecap sebesar 2,5%. Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa kadar protein ketujuh belas sampel rendah dan masih kurang dari nilai minimum SNI kecap.

30 

 

D. Profil Fisikokimia Kecap Manis Secara Keseluruhan dengan PCA (Principal Component Analysis) Data analisis sifat fisik dan kimia dari 17 sampel kecap selanjutnya diolah menggunakan Principal Component Analysis (PCA) atau analisis komponen utama. Metode statistik yang dapat mengidentifikasi suatu keragaman dinamakan principal component (PC) yang dapat menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Nilai rata-rata dari setiap uji yang akan diolah menjadi nilai Z (nilai baku) dapat dilihat pada Lampiran 31. Nilai Z diolah oleh program XLSTAT atau Minitab dan akan menghasilkan akar ciri (eigen value), % variance, dan cumulative % yang dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Akar ciri (eigen value), presentase, dan kumulatif keragaman Eigenvalue % variance Cumulative %

F1 4,223 46,925 46,925

F2 1,942 21,583 68,508

F3 1,061 11,790 80,298

F4 0,741 8,232 88,530

F5 0,385 4,278 92,808

F6 0,307 3,412 96,220

F7 0,230 2,550 98,770

F8 0,081 0,901 99,671

F9 0,030 0,329 100,000

Berdasarkan Tabel 15 dapat terlihat bahwa data rata-rata variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis menghasilan sembilan komponen utama (PC), yaitu F1 (PC1) sampai dengan F9 (PC9). Banyaknya komponen utama akan sama dengan jumlah variabel yang dianalisis. Variabel yang dianalisis diantaranya: total padatan terlarut (TPT), viskositas, warna, water activity (aw), kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Selain itu, nilai eigenvalue dari F1 sampai F9 menunjukkan nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan dari F1 yang nilainya paling tinggi akan semakin kecil sampai dengan F9 sebagai komponen utama yang terakhir. Jumlah eigenvalue pada semua komponen utama (dari F1 sampai F9) akan sama dengan jumlah variabel yang dianalisis, dalam hal ini terdapat sembilan variabel, maka jumlah keseluruhan eigenvalue dari F1 sampai F9 adalah sembilan. Persen variance menunjukkan seberapa besar keragaman data yang dapat dijelaskan pada setiap komponen utama. Nilai persen variance diperoleh dari eigenvalue dibagi dengan banyknya jumlah komponen utama, kemudian dikali dengan 100%. Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa nilai persen variance pada komponen utama 1 adalah 46,92%. Hal ini dapat diartikan bahwa komponen utama 1 (PC1) dapat menjelaskan keragaman data sebesar 46,25% dari total keseluruhan data. Nilai persen variance dari PC1 sampai dengan PC9 menunjukkan nilai yang semakin menurun, yang memiliki arti bahwa keragaman data yang dijelaskan juga akan semakin sedikit. Nilai persen variance untuk komponen utama terakhir, yaitu komponen utama 9 (PC9) sebesar 0,33%. Hal ini dapat diartikan bahwa komponen utama 9 (PC9) dapat menjelaskan keragaman data sebesar 0,33% dari keseluruhan data. Sementara itu, cumulative persen merupakan penjumlahan persentase keragaman data (% variance) pada komponen utama. Berdasarkan Tabel 15, terlihat bahwa nilai cumulative persen semakin tinggi dari PC1 sampai PC9, yaitu mencapai 100% pada PC9 yang merupakan komponen utama terakhir. Pada PC2 nilai cumulative persen sebesar 68,51%. Nilai ini diperoleh dari penjumlahan dari nilai persen variance PC1 dan PC2. Tujuan utama dari Principal Component Analysis (PCA) yaitu untuk menjelaskan sebanyak mungkin jumlah varian data asli dengan sedikit mungkin komponen utama (Supranto, 2004). Oleh karena itu akan dipilih beberapa komponen utama (PC) yang dapat menjelaskan keragaman data sebanyak mungkin. Penentuan jumlah PC yang digunakan dapat berdasarkan nilai eigenvalue yang menerangkan keragaman komponen utama (PC), yaitu diambil komponen utama pada saat grafik sebelum melandai (Gambar 11), atau dari nilai cumulative persen.

31 

 

Gambar 11. Scree plot komponen utama kecap manis Gambar 11 menunjukkan scree plot dari sembilan komponen utama. Terlihat bahwa grafik mulai melandai pada F3 (PC3), sehingga komponen utama yang akan diambil adalah PC1 dan PC2, yaitu komponen utama yang menunjukkan grafik sebelum melandai. Selain menggunakan nilai eigenvalue, nilai cumulative persen juga dapat juga digunakan untuk menentukan banyaknya jumlah komponen utama (PC) yang akan diambil. Banyaknya komponen utama yang diambil pada analisis PCA biasanya komponen utama yang memiliki persentase kumulatif varian sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian variabel asli (Supranto 2004). Berdasarkan Tabel 15, eigenvalue yang diperoleh PC1 sebesar 4,223 yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 46,92%. PC2 dengan nilai eigenvalue 1,942 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 21,58%. Total kumulatif persentase dari PC1 dan PC2 adalah sebesar 68,51%. Oleh karena itu, pada kasus ini hanya akan diambil dua komponen, yaitu PC1 dan PC2 dengan nilai total kumulatif persentase sebesar 68,51%. Nilai eigenvectors dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Nilai eigenvectors dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial Total Padatan Terlarut Viskositas Kadar Air (BB) Kadar Garam Aw pH Total Gula Total Nitrogen Warna

F1 0,418 0,441 -0,247 -0,370 -0,333 0,197 0,319 -0,169 0,391

F2 0,168 -0,057 0,523 0,138 0,146 0,449 0,316 0,551 0,223

Nilai eigenvectors dapat digunakan untuk menentukan variabel atau parameter utama yang berperan sebagai penciri dari mutu kecap manis. Pada Tabel 17, nilai eigenvectors yang lebih tinggi dari nilai eigenvectors yang lainnya dan dicetak tebal pada komponen utama 1 merupakan penentu dari parameter yang berperan sebagai penciri utama dari mutu kecap manis, yaitu Total Padatan Terlarut (TPT), viskositas, dan warna. Sementara itu, nilai factor loading dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 18.

32 

 

Tabel 18. Nilai factor loading dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial Variabel Total Padatan Terlarut Viskositas Kadar Air (BB) Kadar Garam aw pH Total Gula Total Nitrogen Warna

F1 0,860 0,906 -0,507 -0,760 -0,685 0,404 0,655 -0,347 0,803

F2 0,235 -0,080 0,728 0,192 0,203 0,626 0,440 0,768 0,311

Berdasarkan dua komponen utama yang diambil (PC1 dan PC2), dapat ditentukan hubungan secara positif atau negatif dengan mengambil nilai mutlak (absolut) tertinggi dan nilai vektor ciri (nilai yang dicetak tebal pada Tabel 17). Sementara itu, hasil loading plot terhadap variabel fisik dan kimia kecap manis komersial dapat dilihat pada Gambar 12.

        Gambar 12. Loading plot terhadap variabel-variabel kecap manis Berdasarkan Gambar 12, terdapat garis merah yang menunjukkan variabel fisik dan kimia dari kecap manis komersial. Panjang dan pendeknya garis merah menunjukkan keragaman data dari setiap variabel. Variabel dengan keragaman kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek, sedangkan variabel yang keragamannya besar digambarkan sebagai vektor yang panjang. Sebagai contoh, pada Gambar 12 terlihat bahwa garis untuk variabel viskositas merupakan garis yang paling panjang, sehingga dapat dikatakan bahwa variabel viskositas memiliki data yang paling beragam dibandingkan dengan variabel lainnya. Jika dilihat dari data keseluruhan untuk viskositas, terlihat keragaman yang cukup signifikan dimana nilai viskositas terendah adalah 1045 cP, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik sachet 16 gram, sedangkan nilai viskositas tertinggi adalah 6750 cP, yaitu sampel F yang merupakan kecap lokal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml. Hal ini menunjukkan bahwa viskositas (kekentalan) merupakan sifat yang khas pada kecap manis dan hal ini berkaitan dengan mutunya. Viskositas merupakan parameter yang penting pada produk kecap, karena dapat digunakan sebagai kontrol atau pengendalian proses pengolahan. Selain itu, tinggi rendahnya viskositas kecap manis

33 

 

juga ditentukan oleh gula merah dan bahan pengental yang ditambahkan saat proses pembuatan kecap manis (Suprapti, 2005). Variabel yang memiliki vektor terpendek yang terlihat pada Gambar 12 adalah pH dan aw, sehingga dapat dikatakan bahwa kedua variabel ini memiliki keragaram data yang kecil. Nilai pH tertinggi adalah 5,85, yaitu sampel M yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml, sedangkan nilai pH terendah adalah 4,72, yaitu sampel Q yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Rendahnya pH pada kecap disebabkan oleh terbentuknya asam-asam organik (asam laktat) oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi (Buckle et al., 1985). Sementara itu, untuk variabel aw, nilai aw tertinggi adalah 0,7398, yaitu sampel P yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 14 ml, sedangkan nilai aw terendah adalah 0,6433, yaitu sampel K yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Bandung dengan kemasan botol kaca 620 ml. aw yang cukup rendah pada kecap disebabkan karena kecap marupakan produk pangan yang memiliki kadar gula tinggi. Gula dapat mengikat air, sehingga dapat menurunkan aw (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Selain variabel pH dan aw, variabel yang memiliki keragaman data yang kecil adalah total Nitrogen dan warna (notasi L). Keragaman data untuk setiap variabel kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 31, yang ditunjukkan dengan nilai standar deviasi yang kecil. Nilai standar deviasi yang tinggi menunjukkan keragaman data yang tinggi, sedangkan nilai standar deviasi yang kecil menunjukkan keragaman data yang kecil pula. Variabel total Nitrogen dan warna (notasi L) memiliki standar deviasi yang kecil, yaitu masing-masing sebesar 0,05 dan 0,25. Pada penelitian ini, nilai total Nitrogen kecap manis komersial sangat rendah. Nilai total nitrogen tertinggi adalah 0,34%, yaitu sampel D yang merupakan kecap lokal yang berasal dari Semarang dengan kemasan botol kaca 600 ml, sedangkan nilai total nitrogen terendah adalah 0,11%, yaitu sampel O yang merupakan kecap nasional dengan kemasan plastik sachet 16 gram. Total Nitrogen akan menentukan rasa gurih pada kecap. Rendahnya kadar total Nitrogen pada kecap manis komersial diduga diakibatkan oleh penambahan monosodium glutamat (MSG) yang memiliki pengaruh juga terhadap rasa gurih kecap manis. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas. Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa umami (gurih). Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamat bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa gurihya. Selain itu, rasa gurih pada kecap manis juga dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif (Rahayu et al. 2005). Berdasarkan Gambar 12, selain dapat menjelaskan keragaman data dari setiap variabel, juga dapat terlihat bahwa komponen utama 1 (PC1) dibagi ke dalam dua kelompok, yaitu kelompok yang berada di kuadran positif (arah ke kanan dari garis vertikal) dan kelompok yang berada di kuadran negatif (arah ke kiri dari garis vertikal). Variabel yang terdapat pada kuadran positif PC1 adalah viskositas, total padatan terlarut (TPT), warna, total gula, dan pH. Sementara itu, variabel yang terdapat pada kuadran negatif PC1 adalah kadar garam, aw, kadar air, dan total nitrogen. Begitupun untuk komponen utama 2 (PC2) dibagi ke dalam dua kelompok, yaitu kelompok yang berada di kuadran positif (arah ke atas dari garis horizontal) dan kelompok yang berada di kuadran negatif (arah ke bawah dari garis horizontal). Variabel yang terdapat pada

34 

 

kuadran positif PC2 adalah kadar garam, aw, kadar air, total nitrogen, pH, total gula, warna, dan total padatan terlarut (TPT). Sementara itu, variabel yang terdapat pada kuadran negatif PC2 adalah viskositas. Nilai koordinat dari setiap sampel kecap manis komersial pada komponen utama dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Nilai masing-masing ordinat antara sampel dengan komponen utama Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q

F1 -1,244 -0,677 -0,012 -1,773 0,414 5,263 -2,358 -0,371 -1,191 -1,218 2,464 2,578 3,181 -0,671 -1,663 -1,817 -0,905

F2 0,978 -0,235 1,675 1,220 1,864 -0,981 0,832 0,977 0,237 0,801 -0,466 0,295 0,750 -2,386 -3,062 -0,281 -2,218

Tabel 17 menunjukkan nilai ordinat untuk setiap sampel kecap manis pada PC1 dan PC2, misalnya untuk sampel A, terlihat bahwa nilai ordinat pada F1 (PC1) adalah -1,244 dan nilai ordinat pada F2 (PC2) adalah 0,978. Maka, dapat dikatakan bahwa sampel A berada pada kuadran negatif PC1 dan berada pada kudaran positif PC2. Untuk melihat posisi setiap sampel kecap manis dan hubungan antar sampelnya, dapat dilihat pada score plot (Gambar 13).

IV

I

III

II

Gambar 13. Score plot terhadap variabel-variabel kecap manis

35 

 

Score plot (Gambar 13) menggambarkan grafik antara PC1 dan PC2 yang menerangkan hubungan antar sampel. Sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berjauhan memilki karakteristik yang berbeda (Setyaningsih et al., 2010). Pada score plot di atas terdapat empat kuadran. Sampel yang terdapat pada kuadran yang sama pun memiliki karakteristik yang mirip, misalnya pada kuadran I terdapat sampel E, L, dan M, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel E, L, dan M memiliki karakteristik yang mirip pada variabel tertentu. Akan tetapi, karena sampel L dan M terletak pada kuadran yang sama dan letaknya berdekatan, maka dapat dikatakan bahwa sampel L dan M memiliki kemiripan yang kuat terhadap suatu variabel. Pada score plot di atas tidak dapat ditampilkan variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis. Variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis dapat dilihat pada biplot, yang merupakan gabungan dari loading plot dan score plot (Gambar 14).

    IV

                     

III

     

I

II

Gambar 14. Biplot terhadap variabel-variabel kecap manis (PC1 versus PC2/ 68,51% menjelaskan keragaman data) Berdasarkan biplot di atas terdapat titik berwarna biru dan garis berwarna merah. Titik-titik berwarna biru pada biplot menunjukkan sampel, sedangkan garis berwarna merah menunjukkan variabel sifat fisik dan kimia kecap manis komersial, yaitu total padatan terlarut (TPT), viskositas, warna, aw, kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Selain itu, ketujuh belas sampel kecap manis beserta variabel fisik dan kimianya dibagi kedalam empat kuadran, sehingga dapat menunjukkan kecenderungan sampel terhadap suatu variabel. Berdasarkan biplot pada Gambar 14, dapat diketahui beberapa informasi. Informasi pertama yang dapat diperoleh adalah kedekatan antar sampel dimana sampel yang letaknya berdekatan atau berada pada kuadran yang sama memiliki kemiripan karakteristik pada variabel tertentu. Kuadran I pada biplot di atas diisi oleh sampel E, L, dan M dengan variabel pH, total gula, warna, dan total padatan terlarut. Terlihat bahwa sampel E lebih dekat ke variabel pH. Hal ini menunjukkan bahwa sampel E memiliki karakteristik yang lebih spesifik terhadap variabel pH. Nilai pH untuk sampel E memang cenderung lebih tinggi atau cenderung tidak asam, yaitu 5,74. Sampel E merupakan kecap kategori nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml. Sampel lain yang terdapat pada kuadran I adalah sampel L dan M. Sampel L termasuk kedalam kecap nasional dengan kemasan botol kaca 625 ml, dan sampel M termasuk kedalam kecap nasional dengan kemasan plastik refill 600 ml. Kedua sampel ini memiliki karakteristik

36 

 

yang lebih spesifik terhadap variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka dapat dikatakan bahwa kecap manis kategori nasional yang lebih memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut. Selain itu, tidak ada pengaruh perbedaan kemasan terhadap ketiga variabel tersebut, karena baik sampel kecap yang dikemas dengan botol kaca maupun plastik refill tetpa memiliki karakteristik yang sama terhadap variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut. Variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut merupakan sifat yang khas pada kecap manis karena berkaitan dengan mutunya dan merupakan parameter yang penting pada produk kecap manis. Nilai total gula, warna (notasi L), dan total padatan terlarut untuk sampel L lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya, yaitu secara berturut-turut adalah 53,70%; 27,05; dan 77,325. Sementara itu, untuk sampel M secara berturut-turut adalah 53,78%; 27,31; dan 77,700. Tinggi nilai total gula, warna (notasi L), dan total padatan terlarut pada sampel L dan M karena adanya penambahan gula pada proses pembuatan kecap manis. Kuadran II pada biplot diisi oleh sampel F dan K dengan variabel viskositas, sehingga dapat dikatakan bahwa sampel kecap F dan K memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel viskositas. Nilai viskositas untuk kedua sampel ini lebih tinggi daripada sampel lainnya, terutama untuk sampel F. Sampel F memiliki nilai viskositas 6750 cP, sedangkan sampel K memiliki nilai viskositas 3200 cP. Menurut Suprapti (2005), tingkat kekentalan kecap dipengaruhi oleh dua hal, yaitu gula merah dan bahan pengental, serta proses pengolahan. Tingginya nilai viskositas untuk kedua sampel ini diduga karena penambahan gula merah yang lebih banyak atau ditambahkan bahan pengental, seperti CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan tepung tapioka. Kedua sampel ini termasuk kedalam kategori kecap lokal. Kecap F berasal dari daerah Pati yang dikemas dengan plastik refill 680 ml, sedangkan kecap K berasal dari daerah Bandung yang dikemas dengan botol kaca 680 ml, sehingga dapat dikatakan bahwa kecap lokal memiliki kecenderungan terhadap variabel viskositas. Akan tetapi, untuk kemasan terlihat bahwa perbedaan kemasan tidak memengaruhi kecenderungan suatu kecap terhadap variabel viskositas. Terlihat bahwa, baik sampel kecap yang dikemas dengan botol kaca maupun plastik refill tetap memiliki karakteristik yang sama terhadap variabel viskositas. Kuadran III pada biplot diisi oleh sampel B, N, O, P, dan Q tanpa adanya variabel sifat fisik dan kimia dari kecap manis, sehingga dapat dikatakan bahwa kelima sampel tersebut tidak memiliki karakteristik yang spesifik terhadap variabel manapun, karena cenderung dekat dengan nilai rata-rata pada semua variabel. Kelima sampel kecap manis ini merupakan kecap manis dengan kategori kecap nasional. Sampel B dikemas dengan plastik refill 600 ml, sementara itu keempat sampel lainnya (Sampel N, O, P, dan Q) dikemas dengan kemasan plastik sachet 14 ml. Kuadaran IV pada biplot diisi oleh sampel A, C, D, G, H, I, dan J dengan variabel kadar garam, aw, kadar air, dan total nitrogen. Terlihat bahwa sampel G dan I memiliki karakteristik yang lebih spesifik terhadap variabel kadar garam dan aw. Kedua sampel ini merupakan kecap yang termasuk ke dalam kategori kecap nasional. Sampel G dikemas dengan plastik sachet 14 ml, sedangkan sampel I dikemas dengan plastik refill 500 ml, sehingga dapat dikatakan tidak ada pengaruh perbedaan kemasan terhadap variabel kadar garam dan aw. Sampel yang memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel kadar air adalah sampel A, D, dan J. Sampel A merupakan kecap nasional yang dikemas dengan plastik refill 600 ml, sampel D merupakan kecap lokal yang dikemas dengan botol kaca 600 ml, dan sampel J merupakan kecap nasional yang dikemas dengan botol kaca 620 ml, sehingga dapat dikatakan bahwa tidak terdapat pengaruh perbedaan kemasan terhadap variabel kadar air. Sampel yang memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total Nitrogen adalah sampel C dan H. Sampel C merupakan kecap kategori nasional dengan kemasan

37 

 

plastik refill 600 ml, sedangkan sampel H merupakan kecap kategori nasional dengan kemasan botol kaca 610 ml. Maka dapat dikatakan bahwa kecap manis kategori nasional yang lebih memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total Nitrogen. Selain itu, tidak terdapat pengaruh perbedaan kemasan terhadap variabel total Nitrogen. Berdasarkan pemaparan mengenai sampel kecap manis dan kecenderungannya terhadap suatu variabel, maka dapat disimpulkan bahwa sampel L dan M merupakan sampel yang paling banyak memiliki variabel untuk karakteristik spesifiknya, yaitu variabel total gula, warna, dan total padatan terlarut. Hal ini dikarenakan ketiga variabel tersebut merupakan sifat yang khas pada kecap manis yang berkaitan dengan mutunya dan juga merupakan parameter yang penting pada produk kecap manis. Informasi kedua yang dapat diperoleh pada biplot di atas adalah nilai variabel pada suatu sampel. Sampel yang letaknya searah dengan arah suatu variabel dapat dikatakan sampel tersebut nilainya diatas rata-rata. Sebaliknya, sampel yang terletak berlawanan dengan arah suatu variabel dapat dikatakan sampel tersebut memiliki nilai di bawah rata-rata. Misalnya, untuk sampel F dan K terletak satu arah dengan variabel viskositas, sedangkan sampel B dan P terletak berlawanan aeah dengan variabel viskositas. Maka dapat dikatakan bahwa nilai viskositas untuk sampel F dan K diatas nilai rata-rata dari variabel viskositas, sedangkan nilai sampel viskositas sampel B dan P dbawah nilai rata-rata dari variabel viskositas. Informasi ketiga yang dapat diperoleh dari biplot, yaitu bahwa biplot juga dapat menjelaskan korelasi antar variabel sifat fisikokimia kecap manis. Korelasi antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah. Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang semakin kuat. Variabel total gula, warna, dan TPT memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel kadar garam dan aw memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel total nitrogen dan kadar air memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel viskositas dengan variabel kadar garam dan aw memiliki korelasi negatif yang kuat.

E. Korelasi Antara Sifat Fisik dan Kimia Kecap Manis Korelasi antar variabel selain dapat dilihat pada bilpot antara PC1 dan PC2, juga dapat dilihat pada nilai matrik yang menunjukkan korelasi antar variabel (Tabel 20). Tabel 20. Nilai dari matriks korelasi dari setiap variabel kecap manis Variabel

Total Padatan Terlarut

Viskositas

Kadar Air (BB)

Kadar Garam

Aw

pH

Total Gula

Total Nitrogen

Warna

Total Padatan 0,029 1 -0,335 -0,428 -0,462 0,274 0,619 0,790 0,902 Terlarut 1 0,102 -0,216 0,902 -0,551 -0,605 -0,558 0,509 0,716 Viskositas -0,335 1 0,425 0,417 0,237 -0,037 -0,125 -0,551 0,600 Kadar Air (BB) -0,428 0,425 1 0,424 -0,374 -0,445 -0,605 -0,496 0,559 Kadar Garam -0,462 0,417 0,424 1 -0,251 -0,193 0,357 -0,558 -0,523 Aw 0,274 0,102 0,237 -0,374 -0,251 1 0,155 0,438 0,520 pH -0,037 -0,193 1 -0,002 0,472 0,619 0,509 -0,496 0,520 Total Gula 0,029 -0,216 0,357 0,155 -0,002 1 -0,045 0,600 0,559 Total Nitrogen -0,125 -0,445 0,438 0,472 -0,045 1 0,790 0,716 -0,523 Warna Keterangan: Nilai yang dicetak tebal dan diarsir menunjukkan korelasi antara sifat fisik dan kimia dari kecap manis komersial

38 

 

Berdasarkan Tabel 18, dapat dilihat korelasi antar variabel kecap manis yang ditunjukan dengan nilai yang dicetak tebal dan diarsir. Nilai positif menunjukkan korelasi yang positif, dan sebaliknya, yaitu nilai negatif menunjukkan korelasi yang negatif. Sementara itu, nilai yang dicetak tebal dan diberi arsiran abu menunjukkan korelasi antara variabel sifat fisik dan sifat kimia dari kecap manis. Terlihat bahwa variabel total gula memiliki korelasi yang positif terhadap variabel total padatan terlarut dan viskositas. Semakin tinggi nilai total gula, maka nilai total padatan terlarut dan viskositas semakin tinggi pula. Faktor yang memengaruhi ketiga variabel ini adalah adanya penambahan gula merah pada saat proses pembuatan kecap manis. Semakin banyak gula merah yang ditambahkan pada saat proses pembuatan kecap, maka total gula dan viskositasnya semakin tinggi (Nugraheni, 2008). Sementara itu, variabel viskositas memiliki korelasi yang negatif terhadap variabel kadar air, kadar garam, dan aw. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai viskositas, maka nilai kadar air, kadar garam, dan aw dari kecap manis akan semakin menurun.

39 

 

V. SIMPULAN DAN SARAN A. SIMPULAN Sampel kecap manis sebanyak 17 merek yang terdiri atas kecap 3 kecap lokal dan 14 kecap nasional dianalisis untuk sifat fisik dan kimia, kemudian diolah dengan menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA) dan menunjukkan hasil bahwa ketujuh belas sampel kecap manis memiliki pengaruh secara nyata pada taraf signifikansi 5% terhadap keseluruhan variabel (p<0,05). Variabel yang termasuk sifat fisik kecap manis adalah total padatan terlarut, viskositas, warna, dan aw. Sementara itu, variabel yang termasuk sifat kimia kecap manis adalah kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. maka dilakukan uji Hasil pengolahan data terhadap variabel sifat fisik dan kimia kecap manis dengan menggunakan Principal Component Analysis (PCA) menunjukkan bahwa terdapat perbedaan karakterisitik utama dari kecap lokal dan kecap nasional. Kecap lokal memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel viskositas dan kadar air, sedangkan kecap nasional memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total gula, warna, total padatan terlarut, aw, kadar garam, kadar air, dan total Nitrogen. Selain itu, perbedaan kemasan ternyata tidak memengaruhi kecenderungan suatu kecap terhadap variabel fisik dan kimia kecap manis. Terlihat bahwa, baik kecap dengan kemasan botol kaca, plastik refill, maupun plastik sachet tetap memiliki persamaan terhadap suatu variabel. Terdapat hubungan antar variabel sifat fisik dan kimia kecap manis. Variabel total gula, warna, dan TPT memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel kadar garam dan aw memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel total nitrogen dan kadar air memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel viskositas dengan variabel kadar garam dan Aw memiliki korelasi negatif yang kuat.

B. SARAN Analisis sifat fisikomia kecap yang sudah dilakukan pada penelitian ini adalah warna, viskositas, total padatan terlarut, aw, kadar air, kadar garam, pH, total gula, dan total nitrogen. Perlu dilakukan analisis terhadap sifat fisikokimia lain, misalnya analisis MCPD (monochloropropanediol) dan nipagin. Analisis MCPD dan nipagin berkaitan dengan keamanan dari produk kecap. Dengan demikian, dapat diketahui lebih baik mengenai mutu fisikokimia terhadap kecap manis yang beredar di Indonesia.

 

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2002. Water Activity. http://www.foodtechsource.com/emag/022/cover.htm [12 Mei 2011]. Anonim. 2009. Jenis-jenis gula dan berbagai produk terkait. http:// http://www.food-info.net/new.htm. [1 Mei 2011]. Anonim. 2011. Sejarah Kecap. http:// http://www.scribd.com/doc/44675202/papper-tekfer [12 Mei 2011]. AOAC. 1999. Official Method of Analysis 925.45 Chapter 44.1.03 p. 2. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis, 17th ed. AOAC International, Gaithersburg, MD. AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. Arlington: AOAC Inc. Amalia A. 2008. Pengaruh Karakeristik Gula Merah Dan Proses Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1994. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian. Apriyantono A, Wiratma E, Husain H, Nurhayati, Lie L, Judoamidjojo M, Puspitasari-Nienaber NL, Budijanto S, dan Sumaryanto H. 1996. Analysis of volatiles of Kecap Manis (A thypical Indonesian soy sauce). Di dalam Flavor Science: Recent Developments. Taylor AJ dan Mottram (eds). The Royal Society of Chemistry, Cambrige. Apriyantono A dan Wiratma E. 1997. Pengaruh jenis gula terhadap sifat sensori dan komposisi kimia kecap manis. Bul Teknol dan Industri Pangan 8: 8-14. Badan Pusat Statistik. 2005. Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia 2005. Survey Sosial Ekonomi Nasional, Buku 1. Jakarta: BPS. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, dan Wooton M. 1988. Ilmu Pangan. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Chen WL. 1992. Soyfoods, Fermented. In: Hui, YH. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Vol. IV. John Wiley & Son. New York. Gaman M. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hesseltine CW dan Wang HL. 1972. Fermented soybean food product. In: Smith AK dan Circle SJ (eds). Soybean Chemistry and Technology Vol I. Wesport: AVI Publ. Co. Inc.

Hesseltine CW dan Wang HL. 1978. Oriental Fermented Food. In: R. Gerald (ed). Industrial Microbiology 4th edition. AVI Publishing. Comp., Inc. Westport, Connecticut. Hurrel, R. F. 1982. Maillard reaction in flavor. Di dalam: Morton, I. D. dan Macleod, A. J., (eds). Food Flavors. Elvesier, Amsterdam, 399-437. Judoamidjojo RM, Itoh T, Tomatsu A, dan Matsuyama A. 1985. The analytical study of kecap – Indonesian soy sauce. Di dalam: Makalah Internasional Symposium on Agriculture Product, Processing and Technology. Bogor. Judoamidjojo RM. 1986. The Studies on Kecap – Indigenous Seasoning of Indonesia. Memoirs of Tokyo University of Agriculture. Japan. Judoamidjojo RM. 1987. Studies on Chemical and Microbiological Aspect of Kecap as Fundamental to Improve ITS Quality. Kumpulan Seminar Bioteknologi Pertanian. PAU Bioteknologi, IPB. Junaidi L. 1987. Pengaruh Pembersihan Koji dari Kapang terhadap Efektivitas Fermentasi Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning pada Proses Pembuatan Moromi untuk Kecap [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Kartika B, Guritno AD, Purwadi D, dan Ismoyoti D. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada. Koswara S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Jakarta: Sinar Harapan. Krisno YS. 1990. Mempelajari Aspek Pengolahan Kecap di Perusahaan Kecap Cap Bulan Palembang. [laporan praktik lapang]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kusnandar F. 2010. Klasifikasi Produk Pangan, Tingkat Resiko dan Cara Pengawetannya. http://itp.fateta.ipb.ac.id [2 Mei 2011] Lie, Lie. 1996. Mempelajari Hubungan Antara Kesukaan Konsumen, Deskripsi Sensori dan Komponen Volatil Kecap Manis. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Meilgaard M, Civille GV, dan Carr BT. 2004. Sensory Evaluation Techniques, Fourth edition. Florida: CRC Press LLC. Mintarsih T H. 2007. Panduan Inspeksi Penataan Pengelolaan Lingkungan Industri Kecap/Kedelai. Jakarta: Asdep Urusan Pengendalian Pencemaran Agro Industri. Muangthai P, Upajak P, Suwunna P, dan Patumpai W. 2009. Development of healthy soy sauce from pigeon pea and Soybean. Asian Journal of Food and Agro-Industry 2(03): 291-301. Nielsen SS. 2003. Food Analysis Third Edition. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.

42 

 

Nugraheni M. 2008. Teknologi Pemanfaatan Limbah Padat Industri Tahun untuk Pembuatan Kecap Ampas Tahu. Inotek 1 (12): 1-23. Nurlela E. 2002. Kajian Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula Merah [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nurhayati. 1996. Mempelajari Kontribusi Flavor Gula Merah Pada Pembentukan Flavor Kecap Manis [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Panghegar. 1989. Aspek-aspek Teknologi Pengolahan Kecap pada Perusahaan Kecap Zebra dan Bemo [laporan praktik lapang]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Prasetyo AB. 1996. Production and Microbiology of Traditional Indonesian Kecap. [Tesis]. Riddeprint Offset Drukkerji. Ridderkerk. Purwandari AW. 1993. Kecap, Buku Pengayaan Seri PKK. Bandung: Ganeca Exact. Rahayu K dan Sudarmadji S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Risvan K. 2007. Penentuan Kadar Brix Dalam Contoh Nira Tebu. http://www.risvank.com/tag/brix/ [1 Mei 2011) Rose AH. Fermented Foods, Economic Microbiology Volume 7. London: Academic Press Inc. Rosy T dan Mulyani S. 2007. One Way ANOVA. http://daps.bps.go.id [8 Mei 2011]. Santoso HB. 1994. Kecap dan Tauco Kedelai. Yogyakarta: Kanisius. Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktik). Malang: Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama. Selviana L. 1994. Mempelajari Aspek Teknologi Pangan di Perusahaan Kecap Bango. [laporan praktik lapang]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press. Standar Nasional Indonesia (SNI). 1999. Kecap Kedelai. Pusat Standarisasi Industri, Departemen Perindustrian, Jakarta. (SNI 01-3543-1999). Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Gula Palma. Jakarta : Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian. (SNI 01-3743-1995). Sudharmadji S, Haryono B, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty dan Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi UGM.

43 

 

Suprapti MS. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta: Kanisius. Supranto J. 2004. Analisis Multivariat, Arti dan Interpretasi. Jakarta: PT. Rineka Cipta. Suriadi P. 1992. Mempelajari Aspek-aspek Teknologi Pengolahan Kedelai di PT. ABC Central Food. [laporan praktik lapang]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Susetyo B, Aunuddin, Sumantri B, Notodiputro KA, Juanda B, dan Wijayanto H. 2003. Pelatihan Analisis Multivariate. Bogor: Departemen Statistika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Syarif R dan Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan. Whistler RL dan Daniel JR. 1985. Carbohydrates. In: Fennema, O. R., (eds). Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York. Wibowo F. 1990. Mempelajari Aspek-aspek Teknologi Pengolahan Kecap di PT. ABC Central Food. [laporan praktik lapang]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Wiratma E. 1995. Analisis Komponen Flavor Kecap Manis [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Wijaya. 1986. Mempelajari Penggunaan Starter Murni Kapang Aspergillus sp. Dalam Pembuatan Kecap [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

44 

 

Lampiran 1. Hasil pengukuran total padatan terlarut ulangan 1 kecap manis

Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Pengukuran Ke-

Total Padatan Terlarut (°brix)

1

76,0000

2

75,9000

1

76,2000

2

76,2000

1

76,2000

2

76,2000

1

76,2000

2

76,2000

1

76,1000

2

76,1000

1

80,1000

2

80,1000

1

76,0000

2

76,0000

1

76,1000

2

76,1000

1

74,9000

2

74,9000

1

75,0000

2

75,1000

1

77,3000

2

77,4000

1

77,1000

2

77,0000

1

77,7000

2

77,7000

1

75,8000

2

75,7000

1

73,2000

2

73,1000

1

74,6000

2

74,6000

1

74,9000

2

75,0000

Rataan

SD

RSD Analisis (%)

75,9500

0,0707

0,09

76,2000

0,0000

0,00

76,2000

0,0000

0,00

76,2000

0,0000

0,00

76,1000

0,0000

0,00

80,1000

0,0000

0,00

76,0000

0,0000

0,00

76,1000

0,0000

0,00

74,9000

0,0000

0,00

75,0500

0,0707

0,09

77,3500

0,0707

0,09

77,0500

0,0707

0,09

77,7000

0,0000

0,00

75,7500

0,0707

0,09

73,1500

0,0707

0,10

74,6000

0,0000

0,00

74,9500

0,0707

0,09

Lampiran 2. Hasil pengukuran total padatan terlarut ulangan 2 kecap manis Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Pengukuran Ke-

Total Padatan Terlarut (°brix)

1

75,8000

2

75,5000

1

76,7000

2

76,8000

1

76,5000

2

76,6000

1

76,2000

2

76,2000

1

76,1000

2

76,1000

1

80,1000

2

80,1000

1

76,0000

2

76,0000

1

76,2000

2

76,2000

1

75,2000

2

75,2000

1

75,2000

2

75,1000

1

77,6000

2

77,6000

1

77,6000

2

77,6000

1

77,7000

2

77,7000

1

75,6000

2

75,7000

1

73,0000

2

73,1000

1

74,8000

2

74,7000

1

75,1000

2

74,9000

Rataan

SD

RSD Analisis (%)

75,6500

0,2121

0,28

76,7500

0,0707

0,09

76,5500

0,0707

0,09

76,2000

0,0000

0,00

76,1000

0,0000

0,00

80,1000

0,0000

0,00

76,0000

0,0000

0,00

76,2000

0,0000

0,00

75,2000

0,0000

0,00

75,1500

0,0707

0,09

77,6000

0,0000

0,00

77,6000

0,0000

0,00

77,7000

0,0000

0,00

75,6500

0,0707

0,09

73,0500

0,0707

0,10

74,7500

0,0707

0,09

75,0000

0,1414

0,19

46 

 

Lampiran 3. Hasil pengukuran viskositas ulangan 1 kecap manis Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Pengukuran Ke-

V (rpm)

No. Spindle

Faktor Konversi

Skala

Viskositas (cP)

1

30

3

40

32,50

1300,0000

2

30

3

40

32,50

1300,0000

1

30

3

40

36,00

1440,0000

2

30

3

40

36,00

1440,0000

1

30

3

40

43,75

1750,0000

2

30

3

40

43,75

1750,0000

1

30

3

40

47,50

1900,0000

2

30

3

40

47,00

1880,0000

1

30

3

40

37,50

1500,0000

2

30

3

40

37,50

1500,0000

1

30

4

200

33,50

6700,0000

2

30

4

200

34,00

6800,0000

1

30

3

40

38,50

1540,0000

2

30

3

40

38,50

1540,0000

1

30

3

40

32,00

1280,0000

2

30

3

40

31,75

1270,0000

1

30

3

40

36,50

1460,0000

2

30

3

40

36,00

1440,0000

1

30

3

40

27,50

1100,0000

2

30

3

40

27,50

1100,0000

1

30

3

40

80,00

3200,0000

2

30

3

40

80,00

3200,0000

1

30

3

40

82,00

3280,0000

2

30

3

40

82,00

3280,0000

1

30

3

40

82,50

3300,0000

2

30

3

40

83,00

3320,0000

1

30

3

40

39,75

1590,0000

2

30

3

40

40,00

1600,0000

1

30

3

40

26,00

1040,0000

2

30

3

40

26,00

1040,0000

1

30

3

40

29,00

1160,0000

2

30

3

40

29,00

1160,0000

1

30

3

40

37,00

1480,0000

2

30

3

40

37,50

1500,0000

Rataan

SD

RSD Analisis (%)

1300,0000

0,0000

0,00

1440,0000

0,0000

0,00

1750,0000

0,0000

0,00

1890,0000

14,1421

0,75

1500,0000

0,0000

0,00

6750,0000

70,7107

1,05

1540,0000

0,0000

0,00

1275,0000

7,0711

0,55

1450,0000

14,1421

0,98

1100,0000

0,0000

0,00

3200,0000

0,0000

0,00

3280,0000

0,0000

0,00

3310,0000

14,1421

0,43

1595,0000

7,0711

0,44

1040,0000

0,0000

0,00

1160,0000

0,0000

0,00

1490,0000

14,1421

0,95

47 

 

Lampiran 4. Hasil pengukuran viskositas ulangan 2 kecap manis Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Pengukuran Ke-

V(rpm)

Nomor Spindle

Faktor Konversi

Skala

Viskositas (cP)

1

30

3

40

32,75

1310,0000

2

30

3

40

32,50

1300,0000

1

30

3

40

36,00

1440,0000

3

30

3

40

36,00

1440,0000

1

30

3

40

43,50

1740,0000

2

30

3

40

43,75

1750,0000

1

30

3

40

46,50

1860,0000

2

30

3

40

47,00

1880,0000

1

30

3

40

38,00

1520,0000

2

30

3

40

38,00

1520,0000

1

30

4

200

34,00

6800,0000

2

30

4

200

33,50

6700,0000

1

30

3

40

38,50

1540,0000

2

30

3

40

38,25

1530,0000

1

30

3

40

32,00

1280,0000

3

30

3

40

32,00

1280,0000

1

30

3

40

36,00

1440,0000

2

30

3

40

36,00

1440,0000

1

30

3

40

27,50

1100,0000

2

30

3

40

27,50

1100,0000

1

30

3

40

80,00

3200,0000

2

30

3

40

80,00

3200,0000

1

30

3

40

83,00

3320,0000

2

30

3

40

83,00

3320,0000

1

30

3

40

82,50

3300,0000

2

30

3

40

82,50

3300,0000

1

30

3

40

40,50

1620,0000

2

30

3

40

40,50

1620,0000

1

30

3

40

26,00

1040,0000

2

30

3

40

26,50

1060,0000

1

30

3

40

29,50

1180,0000

2

30

3

40

29,50

1180,0000

1

30

3

40

37,00

1480,0000

2

30

3

40

37,50

1500,0000

Rataan

SD

RSD Analisis (%)

1305,0000

7,0711

0,54

1440,0000

0,0000

0,00

1745,0000

7,0711

0,41

1870,0000

14,1421

0,76

1520,0000

0,0000

0,00

6750,0000

70,7107

1,05

1535,0000

7,0711

0,46

1280,0000

0,0000

0,00

1440,0000

0,0000

0,00

1100,0000

0,0000

0,00

3200,0000

0,0000

0,00

3320,0000

0,0000

0,00

3300,0000

0,0000

0,00

1620,0000

0,0000

0,00

1050,0000

14,1421

1,35

1180,0000

0,0000

0,00

1490,0000

14,1421

0,95

48 

 

Lampiran 5. Hasil pengukuran warna (notasi L) ulangan 1 kecap manis

Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Pengukuran Ke-

Sistem Pengukuran

1

26,89

2

26,83

1

26,91

2

26,86

1

27,34

2

27,27

1

26,74

2

26,72

1

27,18

2

27,16

1

27,55

2

27,54

1

26,96

2

26,94

1

27,11

2

27,10

1

26,62

2

26,60

1

27,02

2

26,98

1

27,27

2

27,24

1

27,06

2

27,01

1

27,17

2

27,12

1

26,91

2

26,90

1

26,69

2

26,69

1

26,57

2

26,52

1

26,51

2

26,53

Rataan

SD

RSD Analisis (%)

26,86

0,04

0,16

26,89

0,04

0,13

27,31

0,05

0,18

26,73

0,01

0,05

27,17

0,01

0,05

27,55

0,01

0,03

26,95

0,01

0,05

27,11

0,01

0,03

26,61

0,01

0,05

27,00

0,03

0,10

27,26

0,02

0,08

27,04

0,04

0,13

27,15

0,04

0,13

26,91

0,01

0,03

26,69

0,00

0,00

26,55

0,04

0,13

26,52

0,01

0,05

L

49 

 

Lampiran 6. Hasil pengukuran warna (notasi L) ulangan 2 kecap manis

Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Pengukuran Ke-

Sistem Pengukuran

1

26,74

2

26,69

1

26,66

2

26,54

1

26,92

2

26,04

1

26,87

2

26,85

1

27,24

2

27,22

1

27,55

2

27,54

1

26,82

2

26,81

1

27,12

2

27,08

1

26,98

2

26,95

1

27,35

2

27,29

1

27,36

2

27,33

1

27,05

2

27,04

1

27,49

2

27,44

1

26,85

2

26,88

1

26,61

2

26,43

1

26,44

2

26,49

1

26,55

2

26,54

Rataan

SD

RSD Analisis (%)

26,72

0,04

0,13

26,60

0,08

0,32

26,48

0,62

2,35

26,86

0,01

0,05

27,23

0,01

0,05

27,55

0,01

0,03

26,82

0,01

0,03

27,10

0,03

0,10

26,97

0,02

0,08

27,32

0,04

0,16

27,35

0,02

0,08

27,05

0,01

0,03

27,47

0,04

0,13

26,87

0,02

0,08

26,52

0,13

0,48

26,47

0,04

0,13

26,55

0,01

0,03

L

50 

 

Lampiran 7. Hasil pengukuran water activity (aw) ulangan 1 kecap manis Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Pengukuran Ke-

Aw

Suhu (°C)

1

0,7350

29,50

2

0,7330

29,50

1

0,7070

29,80

2

0,7070

29,80

1

0,7210

29,90

2

0,7210

29,90

1

0,7240

28,10

2

0,7200

28,10

1

0,7130

28,20

2

0,7180

28,20

1

0,6850

28,20

2

0,6830

28,20

1

0,7240

28,10

2

0,7220

28,10

1

0,7400

28,20

2

0,7400

28,20

1

0,6750

28,00

2

0,6750

28,00

1

0,7030

29,00

2

0,6980

29,00

1

0,6420

29,00

2

0,6440

29,00

1

0,6460

29,10

2

0,6500

29,10

1

0,6670

28,20

2

0,6650

28,20

1

0,6800

29,90

2

0,6770

30,00

1

0,7030

30,30

2

0,7090

30,30

1

0,7290

30,40

2

0,7530

30,30

1

0,7160

30,00

2

0,7160

29,30

Rataan

SD

RSD Analisis (%)

0,7340

0,0014

0,19

0,7070

0,0000

0,00

0,7210

0,0000

0,00

0,7220

0,0028

0,39

0,7155

0,0035

0,49

0,6840

0,0014

0,21

0,7230

0,0014

0,20

0,7400

0,0000

0,00

0,6750

0,0000

0,00

0,7005

0,0035

0,50

0,6430

0,0014

0,22

0,6480

0,0028

0,44

0,6660

0,0014

0,21

0,6785

0,0021

0,31

0,7060

0,0042

0,60

0,7410

0,0170

2,29

0,7160

0,0000

0,00

51 

 

Lampiran 8. Hasil pengukuran water activity (aw) ulangan 2 kecap manis Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Pengukuran Ke-

Aw

Suhu (°C)

1

0,7410

29,50

2

0,7410

29,50

1

0,7120

29,50

2

0,7110

29,40

1

0,7220

29,20

2

0,7220

29,20

1

0,7430

28,40

2

0,7430

28,40

1

0,7150

28,10

2

0,7150

28,10

1

0,6750

28,20

2

0,6750

28,20

1

0,7190

28,20

2

0,7190

28,20

1

0,7320

28,60

2

0,7370

28,60

1

0,6570

28,20

2

0,6640

28,30

1

0,7090

28,80

2

0,7090

28,80

1

0,6410

29,10

2

0,6460

29,10

1

0,6380

29,10

2

0,6400

29,10

1

0,6470

28,20

2

0,6470

28,20

1

0,6760

30,00

2

0,6760

30,10

1

0,7210

30,20

2

0,7250

30,30

1

0,7420

30,30

2

0,7350

30,30

1

0,7120

29,20

2

0,7110

293,00

Rataan

SD

RSD Analisis (%)

0,7410

0,0000

0,00

0,7115

0,0007

0,10

0,7220

0,0000

0,00

0,7430

0,0000

0,00

0,7150

0,0000

0,00

0,6750

0,0000

0,00

0,7190

0,0000

0,00

0,7345

0,0035

0,48

0,6605

0,0049

0,75

0,7090

0,0000

0,00

0,6435

0,0035

0,55

0,6390

0,0014

0,22

0,6470

0,0000

0,00

0,6760

0,0000

0,00

0,7230

0,0028

0,39

0,7385

0,0049

0,67

0,7115

0,0007

0,10

52 

 

Lampiran 9. Hasil pengukuran kadar air ulangan 1 kecap manis Kadar Air Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Perhitungan Ke-

W (g)

W1 (g)

W2 (g) g/100 g

1

1,7412

5,2920

3,9024

20,19

2

1,6424

5,0276

3,7111

19,84

1

1,6199

5,0743

3,7186

16,31

2

1,5893

5,9995

4,6675

16,19

1

1,5020

6,0294

4,7970

17,95

2

1,5366

4,8518

3,5846

17,53

1

1,5926

4,9948

3,6796

17,42

2

1,6012

6,0117

4,6953

17,79

1

2,0667

4,4929

2,8110

18,62

2

2,0602

6,4289

4,7469

18,36

1

1,7461

5,1328

3,5963

12,00

2

1,4596

5,1461

3,8659

12,29

1

2,0000

6,0047

4,3870

19,12

2

2,0266

6,2775

4,6394

19,17

1

1,6260

4,9850

3,6528

18,07

2

1,6119

4,8901

3,5697

18,08

1

2,0881

6,5183

4,8241

18,86

2

2,0124

6,2057

4,5708

18,76

1

2,0044

6,2470

4,6290

19,28

2

2,0061

6,1770

4,5626

19,53

1

2,0471

6,3644

4,6553

16,51

2

1,3088

5,4500

4,3582

16,58

1

1,3414

5,0532

3,9189

15,44

2

1,2366

5,1348

4,0911

15,60

1

1,1899

4,5823

3,5760

15,43

2

1,2823

5,4753

4,3897

15,34

1

1,7295

6,0836

4,5735

12,69

2

1,5339

5,9111

4,5626

12,09

1

1,9426

6,3965

4,7473

15,10

2

1,3870

5,4564

4,2756

14,87

1

1,5296

6,1202

4,8375

16,14

2

1,8621

6,3027

4,7595

17,13

1

1,7086

5,9280

4,4716

14,76

2

1,1303

4,7069

3,7434

14,76

Rataan

SD

RSD (%) Analisis

Horwitz

Ketelitian

20,02

0,25

1,24

2,55

Teliti

16,25

0,08

0,52

2,63

Teliti

17,74

0,29

1,66

2,59

Teliti

17,60

0,26

1,48

2,60

Teliti

18,49

0,18

1,00

2,58

Teliti

12,15

0,20

1,67

2,75

Teliti

19,14

0,04

0,20

2,56

Teliti

18,08

0,01

0,06

2,59

Teliti

18,81

0,07

0,40

2,57

Teliti

19,40

0,18

0,90

2,56

Teliti

16,55

0,05

0,29

2,62

Teliti

15,52

0,11

0,73

2,65

Teliti

15,38

0,06

0,41

2,65

Teliti

12,39

0,42

3,42

2,74

Teliti

14,99

0,17

1,12

2,66

Teliti

16,63

0,70

4,18

2,62

Teliti

14,76

0,00

0,02

2,67

Teliti

53 

 

Lampiran 10. Hasil pengukuran kadar air ulangan 2 kecap manis Kadar Air Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Perhitungan Ke-

W (g)

W1 (g)

W2 (g) g/100 g

1

2,0867

6,4611

4,7949

20,15

2

2,0789

6,3549

4,7017

20,48

1

1,5791

4,9498

3,6351

16,74

2

1,6655

6,2308

4,8416

16,59

1

1,4872

4,8752

3,6482

17,50

2

1,6798

5,7444

4,3581

17,47

1

1,6477

4,8888

3,5349

17,83

2

1,4608

5,8314

4,6238

17,33

1

1,5540

6,0329

4,7558

17,82

2

1,5470

5,3055

4,0334

17,77

1

2,0878

6,2923

4,4715

12,79

2

2,0767

6,5089

4,6956

12,68

1

2,0600

5,7935

4,1331

19,40

2

2,0566

4,0601

2,4001

19,28

1

1,5240

6,0314

4,7913

18,63

2

1,6858

6,2688

4,8948

18,50

1

2,0933

6,6435

4,9447

18,85

2

2,0197

4,9139

3,2801

19,11

1

2,0810

6,5229

4,8447

19,36

2

1,4449

5,9908

4,8324

19,83

1

2,0971

6,2390

4,4903

16,61

2

1,2608

6,2025

5,1518

16,66

1

1,4228

5,0910

3,8963

16,03

2

1,2121

5,5563

4,5357

15,80

1

1,3070

4,9062

3,7973

15,16

2

1,2171

5,2089

4,1817

15,60

1

1,6398

5,9253

4,4949

12,77

2

1,7469

6,1563

4,6309

12,68

1

1,0871

5,7373

4,8114

14,83

2

1,3378

5,9264

4,7911

15,14

1

1,9792

6,5114

4,8542

16,27

2

1,8574

5,8945

4,3356

16,07

1

1,1875

5,7615

4,7560

15,33

2

1,0875

5,1251

4,1957

14,54

Rataan SD

RSD (%) Analisis

Horwitz

Ketelitian

20,31

0,23

1,13

2,54

Teliti

16,67

0,11

0,65

2,62

Teliti

17,48

0,02

0,10

2,60

Teliti

17,58

0,35

2,00

2,60

Teliti

17,79

0,03

0,19

2,59

Teliti

12,74

0,07

0,58

2,73

Teliti

19,34

0,08

0,42

2,56

Teliti

18,56

0,09

0,51

2,58

Teliti

18,98

0,18

0,97

2,57

Teliti

19,59

0,33

1,70

2,56

Teliti

16,64

0,04

0,22

2,62

Teliti

15,92

0,16

1,03

2,64

Teliti

15,38

0,32

2,05

2,65

Teliti

12,72

0,06

0,50

2,72

Teliti

14,98

0,22

1,46

2,66

Teliti

16,17

0,14

0,87

2,63

Teliti

14,93

0,56

3,73

2,66

Teliti

54 

 

Lampiran 11. Hasil standardisasi AgNO3 sebagai titran untuk pengukuran kadar garam kecap manis No

Berat NaCl (mg)

ml AgNO3

N AgNO3 (N)

1

53,8000

8,8000

0,1045

2

55,6000

8,8000

0,1080

1

100,5000

17,5000

0,0982

2

101,1000

17,5000

0,0985

1

105,7000

17,6000

0,0997

2

100,4000

17,6000

0,0975

Ulangan

1

2

3

RSD Rataan

SD

Ketelitian Analisis

Horwitz

0,1063

0,0025

2,33

5,60

Teliti

0,0984

0,0002

0,22

5,67

Teliti

0,0986

0,0016

1,58

5,66

Teliti

55 

 

Lampiran 12. Hasil pengukuran kadar garam ulangan 1 kecap manis Sampel

Pengukuran Ke-

Volume AgNO3 (ml)

N AgNO3

Berat Sampel Saat Pengabuan (g)

% NaCl

1

20,10

0,1063

3,0302

4,12

2

20,20

0,1063

3,0765

4,08

1

23,50

0,1063

3,0458

4,80

2

23,90

0,1063

3,0587

4,86

1

17,70

0,1063

3,0431

3,62

2

17,80

0,1063

3,0129

3,67

1

21,10

0,0984

2,0860

5,82

2

20,00

0,0984

2,0445

5,63

1

13,20

0,1063

2,0182

4,07

2

13,30

0,1063

2,0302

4,07

1

8,70

0,1063

2,0642

2,62

2

8,20

0,1063

2,0022

2,55

1

19,20

0,0984

2,0579

5,37

2

19,30

0,0984

2,0390

5,45

1

18,30

0,1063

3,0420

3,74

2

14,10

0,1063

2,3674

3,70

1

15,50

0,0984

2,0105

4,44

2

15,60

0,0984

2,0657

4,35

1

16,40

0,0984

2,0580

4,59

2

16,70

0,0984

2,0433

4,70

1

11,70

0,0986

2,0335

3,32

2

11,90

0,0986

2,0371

3,37

1

11,60

0,0986

2,0224

3,31

2

11,80

0,0986

2,0262

3,36

1

12,30

0,0984

2,0690

3,42

2

11,90

0,0984

2,0038

3,42

1

16,70

0,0986

2,0300

4,75

2

17,00

0,0986

2,0365

4,82

1

12,65

0,0986

2,0189

3,61

2

12,60

0,0986

2,0115

3,61

1

13,70

0,0986

2,0654

3,83

2

13,30

0,0986

2,0347

3,77

1

14,40

0,0986

2,0345

4,08

2

13,70

0,0986

2,0041

3,94

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

RSD (%) Rataan

Analisis

Horwitz

Ketelitian

SD

4,10

0,03

0,72

3,23

Teliti

4,83

0,04

0,89

3,16

Teliti

3,65

0,04

1,10

3,29

Teliti

5,73

0,14

2,36

3,06

Teliti

4,07

0,00

0,11

3,29

Teliti

2,58

0,05

2,03

3,47

Teliti

5,41

0,06

1,02

3,10

Teliti

3,72

0,03

0,71

3,28

Teliti

4,39

0,06

1,46

3,20

Teliti

4,65

0,08

1,79

3,17

Teliti

3,34

0,04

1,07

3,34

Teliti

3,33

0,04

1,08

3,34

Teliti

3,42

0,00

0,07

3,32

Teliti

4,78

0,05

1,03

3,16

Teliti

3,61

0,00

0,02

3,30

Teliti

3,80

0,04

1,04

3,27

Teliti

4,01

0,10

2,46

3,24

Teliti

56 

 

Lampiran 13. Hasil pengukuran kadar garam ulangan 2 kecap manis Sampel

Pengukuran Ke-

Volume AgNO3 (ml)

N AgNO3

Berat Sampel Saat Pengabuan (g)

% NaCl

1

15,00

0,0984

2,0856

4,14

2

14,60

0,0984

2,0271

4,15

1

16,90

0,0984

2,0223

4,81

2

16,60

0,0984

2,0172

4,74

1

13,20

0,0984

2,0832

3,65

2

12,90

0,0984

2,0369

3,65

1

19,80

0,0986

2,0177

5,66

2

20,15

0,0986

2,0264

5,74

1

14,70

0,0984

2,0469

4,13

2

14,70

0,0984

2,0292

4,17

1

9,40

0,0984

2,0888

2,59

2

9,50

0,0984

2,0868

2,62

1

18,70

0,0986

2,0639

5,23

2

18,50

0,0986

2,0107

5,31

1

12,60

0,1063

2,0295

3,86

2

12,40

0,1063

2,0280

3,80

1

15,00

0,0984

2,0309

4,25

2

15,80

0,0984

2,0565

4,42

1

16,90

0,0984

2,0988

4,64

2

15,50

0,0984

2,0113

4,44

1

12,00

0,0984

2,0826

3,32

2

11,50

0,0984

2,0778

3,19

1

11,40

0,0986

2,0165

3,26

2

11,70

0,0986

2,0570

3,28

1

11,30

0,0984

2,0396

3,19

2

11,50

0,0984

2,0144

3,29

1

17,20

0,0986

2,0757

4,78

2

16,80

0,0986

2,0103

4,82

1

12,60

0,0986

2,0347

3,57

2

12,30

0,0986

2,0180

3,52

1

13,60

0,0986

2,0369

3,85

2

13,50

0,0986

2,0669

3,77

1

13,90

0,0986

2,0196

3,97

2

14,10

0,0986

2,0066

4,05

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

RSD (%) Rataan

Analisis

Horwitz

Ketelitian

SD

4,14

0,00

0,00

3,23

Teliti

4,77

0,05

1,09

3,16

Teliti

3,65

0,00

0,04

3,29

Teliti

5,70

0,05

0,93

3,08

Teliti

4,15

0,03

0,61

3,23

Teliti

2,61

0,02

0,82

3,46

Teliti

5,27

0,06

1,09

3,11

Teliti

3,83

0,04

1,08

3,27

Teliti

4,34

0,12

2,79

3,21

Teliti

4,54

0,14

3,10

3,18

Teliti

3,25

0,09

2,85

3,35

Teliti

3,27

0,01

0,43

3,35

Teliti

3,24

0,07

2,12

3,35

Teliti

4,80

0,03

0,60

3,16

Teliti

3,54

0,04

1,12

3,31

Teliti

3,81

0,06

1,56

3,27

Teliti

4,01

0,06

1,47

3,24

Teliti

57 

 

Lampiran 14. Hasil pengukuran pH ulangan 1 kecap manis Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Pengukuran Ke-

pH

1

4,98

2

4,98

1

5,01

2

5,01

1

5,57

2

5,57

1

4,93

2

4,93

1

5,76

2

5,76

1

4,82

2

4,82

1

4,84

2

4,84

1

5,51

2

5,51

1

5,28

2

5,28

1

4,83

2

4,83

1

5,41

2

5,42

1

5,51

2

5,51

1

5,86

2

5,87

1

4,70

2

4,71

1

4,84

2

4,84

1

5,06

2

5,06

1

4,57

2

4,58

Rataan

SD

RSD Analisis (%)

4,98

0,00

0,00

5,01

0,00

0,00

5,57

0,00

0,00

4,93

0,00

0,00

5,76

0,00

0,00

4,82

0,00

0,00

4,84

0,00

0,00

5,51

0,00

0,00

5,28

0,00

0,00

4,83

0,00

0,00

5,42

0,01

0,13

5,51

0,00

0,00

5,87

0,01

0,12

4,71

0,01

0,15

4,84

0,00

0,00

5,06

0,00

0,00

4,58

0,01

0,15

58 

 

Lampiran 15. Hasil pengukuran pH ulangan 2 kecap manis Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Pengukuran Ke-

pH

1

5,03

2

5,02

1

5,04

2

5,04

1

5,59

2

5,59

1

5,02

2

5,02

1

5,71

2

5,71

1

4,84

2

4,84

1

4,87

2

4,87

1

5,50

2

5,50

1

5,32

2

5,32

1

4,85

2

4,85

1

5,30

2

5,30

1

5,53

2

5,53

1

5,83

2

5,85

1

4,72

2

4,74

1

4,85

2

4,85

1

5,06

2

5,07

1

4,60

2

4,60

Rataan

SD

RSD Analisis (%)

5,03

0,01

0,14

5,04

0,00

0,00

5,59

0,00

0,00

5,02

0,00

0,00

5,71

0,00

0,00

4,84

0,00

0,00

4,87

0,00

0,00

5,50

0,00

0,00

5,32

0,00

0,00

4,85

0,00

0,00

5,30

0,00

0,00

5,53

0,00

0,00

5,84

0,01

0,24

4,73

0,01

0,30

4,85

0,00

0,00

5,07

0,01

0,14

4,60

0,00

0,00

59 

 

Lampiran 16. Hasil pengukuran total gula ulangan 1 kecap manis

Sampel

W1 (g)

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Absorbansi Pengukuran A Ke-

FP

W2

Total Gula (%)

0,5036

1

0,2439

5000

5,117E-05

50,80

0,5036

2

0,2441

5000

5,12066E-05

50,84

0,5045

1

0,2377

5000

5,00366E-05

49,59

0,5045

2

0,2375

5000

0,00005

49,55

0,5015

1

0,2427

5000

5,09506E-05

50,80

0,5015

2

0,2424

5000

5,08958E-05

50,74

0,5033

1

0,2297

5000

4,8574E-05

48,26

0,5033

2

0,2295

5000

4,85375E-05

48,22

0,5036

1

0,2554

5000

5,32724E-05

52,89

0,5036

2

0,2552

5000

5,32358E-05

52,86

0,5065

1

0,2592

5000

5,39671E-05

53,27

0,5065

2

0,2594

5000

5,40037E-05

53,31

0,5019

1

0,1910

5000

4,14991E-05

41,34

0,5019

2

0,1913

5000

4,15539E-05

41,40

0,5077

1

0,2231

5000

4,73675E-05

46,65

0,5077

2

0,2232

5000

4,73857E-05

46,67

0,5024

1

0,2045

5000

4,39671E-05

43,76

0,5024

2

0,2045

5000

4,39671E-05

43,76

0,5036

1

0,2274

5000

4,81536E-05

47,81

0,5036

2

0,2272

5000

4,8117E-05

47,77

0,5037

1

0,2245

5000

4,76234E-05

47,27

0,5037

2

0,2244

5000

4,76051E-05

47,26

0,5052

1

0,2606

5000

5,4223E-05

53,66

0,5052

2

0,2609

5000

5,42779E-05

53,72

0,5056

1

0,2614

5000

5,43693E-05

53,77

0,5056

2

0,2616

5000

5,44059E-05

53,80

0,5047

1

0,1906

5000

4,1426E-05

41,04

0,5047

2

0,1907

5000

4,14442E-05

41,06

0,5028

1

0,1912

5000

4,15356E-05

41,30

0,5028

2

0,1911

5000

4,15174E-05

41,29

0,5029

1

0,2480

5000

5,19196E-05

51,62

0,5029

2

0,2490

5000

5,21024E-05

51,80

0,5024

1

0,2371

5000

4,99269E-05

49,69

0,5024

2

0,2386

5000

5,02011E-05

49,96

RSD (%) Rataan

Analisis

Horwitz

Ketelitian

SD

50,82

0,03

0,05

2,21

Teliti

49,57

0,03

0,05

2,22

Teliti

50,77

0,04

0,08

2,21

Teliti

48,24

0,03

0,05

2,23

Teliti

52,87

0,03

0,05

2,18

Teliti

53,29

0,03

0,05

2,2

Teliti

41,37

0,04

0,09

2,28

Teliti

46,66

0,01

0,03

2,24

Teliti

43,76

0,00

0,00

2,26

Teliti

47,79

0,03

0,05

2,24

Teliti

47,26

0,01

0,03

2,24

Teliti

53,69

0,04

0,07

2,20

Teliti

53,79

0,03

0,05

2,20

Teliti

41,05

0,01

0,03

2,29

Teliti

41,30

0,01

0,03

2,28

Teliti

51,71

0,13

0,25

2,21

Teliti

49,82

0,19

0,39

1,57

Teliti

60 

 

Lampiran 17. Hasil pengukuran total gula ulangan 2 kecap manis

Sampel

W1 (g)

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Absorbansi Pengukuran A Ke-

FP

W2

Total Gula (%)

0,5036

1

0,2448

5000

5,13346E-05

50,97

0,5036

2

0,2449

5000

5,13528E-05

50,99

0,5045

1

0,2365

5000

4,98172E-05

49,37

0,5045

2

0,2367

5000

4,98537E-05

49,41

0,5015

1

0,2434

5000

5,10786E-05

50,93

0,5015

2

0,2432

5000

5,1042E-05

50,89

0,5033

1

0,2290

5000

4,84461E-05

48,13

0,5033

2

0,2288

5000

4,84095E-05

48,09

0,5036

1

0,2544

5000

5,30896E-05

52,71

0,5036

2

0,2543

5000

5,30713E-05

52,69

0,5065

1

0,2599

5000

5,40951E-05

53,40

0,5065

2

0,2598

5000

5,40768E-05

53,38

0,5019

1

0,1916

5000

4,16088E-05

41,45

0,5019

2

0,1914

5000

4,15722E-05

41,41

0,5077

1

0,2233

5000

4,7404E-05

46,69

0,5077

2

0,2234

5000

4,74223E-05

46,70

0,5024

1

0,2049

5000

4,40402E-05

43,83

0,5024

2

0,2050

5000

4,40585E-05

43,85

0,5036

1

0,2266

5000

4,80073E-05

47,66

0,5036

2

0,2268

5000

4,80439E-05

47,70

0,5037

1

0,2286

5000

4,83729E-05

48,02

0,5037

2

0,2285

5000

4,83547E-05

48,00

0,5052

1

0,2608

5000

5,42596E-05

53,70

0,5052

2

0,2608

5000

5,42596E-05

53,70

0,5056

1

0,2613

5000

5,4351E-05

53,75

0,5056

2

0,2614

5000

5,43693E-05

53,77

0,5047

1

0,1901

5000

4,13346E-05

40,95

0,5047

2

0,1901

5000

4,13346E-05

40,95

0,5028

1

0,1914

5000

4,13346E-05

41,10

0,5028

2

0,1912

5000

4,13346E-05

41,10

0,5029

1

0,2454

5000

4,15722E-05

41,33

0,5029

2

0,2457

5000

4,15356E-05

41,30

0,5024

1

0,2354

5000

4,96161E-05

49,38

0,5024

2

0,2355

5000

4,96344E-05

49,40

RSD Rataan

Analisis

Horwitz

Ketelitian

SD

50,98

0,01

0,03

2,21

Teliti

49,39

0,03

0,05

2,22

Teliti

50,91

0,03

0,05

2,21

Teliti

48,11

0,03

0,05

2,23

Teliti

52,70

0,01

0,02

2,18

Teliti

53,39

0,01

0,02

2,2

Teliti

41,43

0,03

0,06

2,28

Teliti

46,69

0,01

0,03

2,24

Teliti

43,84

0,01

0,03

2,26

Teliti

47,68

0,03

0,05

2,24

Teliti

48,01

0,01

0,03

2,24

Teliti

53,70

0,00

0,00

2,20

Teliti

53,76

0,01

0,02

2,20

Teliti

40,95

0,00

0,00

2,29

Teliti

41,10

0,00

0,00

2,28

Teliti

41,31

0,03

0,06

2,21

Teliti

49,39

0,01

0,03

1,57

Teliti

61 

 

Lampiran 18. Hasil pengukuran total nitrogen ulangan 1 kecap manis Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Perlakuan Ke-

Berat Sampe l (mg)

N HCl (N)

HCl Blanko (ml)

HCl Sampel (ml)

% Nitrogen

1

165,40

0,0233

0,125

1,400

0,25

2

172,00

0,0233

0,125

1,475

0,26

1

175,50

0,0233

0,125

1,350

0,23

2

202,10

0,0233

0,125

1,500

0,22

1

129,70

0,0233

0,125

1,400

0,32

2

153,70

0,0233

0,125

1,650

0,32

1

200,40

0,0233

0,125

2,175

0,33

2

201,50

0,0233

0,125

2,300

0,35

1

160,10

0,0233

0,125

1,325

0,24

2

178,60

0,0233

0,125

1,475

0,25

1

145,80

0,0233

0,125

1,000

0,20

2

142,40

0,0233

0,125

0,975

0,19

1

153,90

0,0233

0,125

1,750

0,34

2

129,80

0,0233

0,125

1,525

0,35

1

113,60

0,0233

0,125

0,950

0,24

2

120,70

0,0233

0,125

1,000

0,24

1

121,10

0,0233

0,100

1,125

0,28

2

129,60

0,0233

0,100

1,200

0,28

1

175,90

0,0233

0,100

1,650

0,29

2

175,50

0,0233

0,100

1,650

0,29

1

197,00

0,0233

0,100

1,075

0,16

2

207,40

0,0233

0,100

1,150

0,17

1

139,80

0,0233

0,100

1,075

0,23

2

132,10

0,0233

0,100

1,050

0,23

1

181,20

0,0233

0,125

1,300

0,21

2

165,80

0,0233

0,125

1,175

0,21

1

116,40

0,0241

0,100

0,825

0,21

2

147,20

0,0241

0,100

1,025

0,21

1

101,80

0,0241

0,100

0,425

0,11

2

131,80

0,0241

0,100

0,525

0,11

1

102,80

0,0241

0,100

0,950

0,28

2

108,40

0,0241

0,100

1,000

0,28

1

102,30

0,0241

0,100

0,550

0,15

2

143,10

0,0241

0,100

0,750

0,15

RSD Rataan

Analisis

Horwitz

Ketelitian

SD

0,25

0,00

1,27

4,93

Teliti

0,22

0,00

1,81

5,02

Teliti

0,32

0,00

0,66

4,75

Teliti

0,34

0,01

3,80

4,68

Teliti

0,25

0,00

0,60

4,93

Teliti

0,20

0,00

0,38

5,10

Teliti

0,35

0,01

1,50

4,68

Teliti

0,24

0,00

0,13

4,96

Teliti

0,28

0,00

0,20

4,84

Teliti

0,29

0,00

0,16

4,82

Teliti

0,16

0,00

1,60

5,27

Teliti

0,23

0,01

2,17

4,99

Teliti

0,21

0,00

1,67

5,06

Teliti

0,21

0,00

0,63

5,10

Teliti

0,11

0,00

0,71

5,10

Teliti

0,28

0,00

0,29

4,87

Teliti

0,15

0,00

2,27

5,44

Teliti

62 

 

Lampiran 19. Hasil pengukuran total nitrogen ulangan 2 kecap manis Sampel

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

O

P

Q

Perlakuan Ke-

Berat Sampe l (mg)

N HCl (N)

HCl Blanko (ml)

HCl Sampe l (ml)

% Nitrogen

1

203,70

0,0233

0,125

1,700

0,25

2

171,90

0,0233

0,125

1,475

0,26

1

210,40

0,0233

0,125

1,500

0,21

2

125,10

0,0233

0,125

0,950

0,22

1

170,20

0,0233

0,100

1,775

0,32

2

205,30

0,0233

0,100

2,125

0,32

1

115,20

0,0233

0,125

1,300

0,33

2

103,20

0,0233

0,125

1,175

0,33

1

158,50

0,0233

0,125

1,325

0,25

2

209,70

0,0233

0,125

1,700

0,25

1

160,70

0,0233

0,125

1,100

0,20

2

128,60

0,0233

0,125

0,900

0,20

1

118,10

0,0233

0,125

1,250

0,31

2

120,80

0,0233

0,125

1,275

0,31

1

163,80

0,0233

0,125

1,325

0,24

2

151,70

0,0233

0,125

1,250

0,24

1

114,40

0,0233

0,100

1,075

0,28

2

128,70

0,0233

0,100

1,200

0,28

1

165,80

0,0233

0,100

1,475

0,27

2

201,70

0,0233

0,100

1,775

0,27

1

203,40

0,0233

0,100

1,150

0,17

2

171,40

0,0233

0,100

1,000

0,17

1

160,00

0,0233

0,100

1,225

0,23

2

178,70

0,0233

0,100

1,350

0,23

1

184,40

0,0233

0,125

1,300

0,21

2

197,10

0,0233

0,125

1,400

0,21

1

116,40

0,0241

0,100

0,825

0,21

2

147,20

0,0241

0,100

1,025

0,21

1

101,80

0,0241

0,100

0,425

0,11

2

131,80

0,0241

0,100

0,525

0,11

1

102,80

0,0241

0,100

0,950

0,28

2

108,40

0,0241

0,100

1,000

0,28

1

102,30

0,0241

0,100

0,550

0,15

2

143,10

0,0241

0,100

0,750

0,15

RSD Rataan

Analisis

Horwitz

Ketelitian

SD

0,25

0,00

1,10

4,93

Teliti

0,21

0,00

0,64

5,06

Teliti

0,32

0,00

0,16

4,75

Teliti

0,33

0,00

0,18

4,73

Teliti

0,25

0,00

0,56

4,93

Teliti

0,20

0,00

0,48

5,1

Teliti

0,31

0,00

0,04

4,77

Teliti

0,24

0,00

0,86

4,96

Teliti

0,28

0,00

0,20

4,84

Teliti

0,27

0,00

0,10

4,87

Teliti

0,17

0,00

1,20

5,22

Teliti

0,23

0,00

0,37

4,99

Teliti

0,21

0,00

1,07

5,06

Teliti

0,21

0,00

0,63

5,10

Teliti

0,11

0,00

0,71

5,10

Teliti

0,28

0,00

0,29

4,87

Teliti

0,15

0,00

2,27

5,44

Teliti

63 

 

Lampiran 20. Komposisi bahan baku kecap manis komersial Indonesia berdasarkan label pada kemasan Kode Sampel Komposisi Bahan Baku A Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat B Gula Merah, Sari Kacang Kedelai Hitam, Air, Garam C Gula Kelapa, Air, Sari Kedelai, Garam, Penguat Rasa MSG, Pengawet NaBenzoat D E

F G

H I J K L M N O P Q

Gula, Garam, Kedelai, Rempah-rempah Gula, Air, Kedelai, Gandum, Garam, Pengatur Keasaman, Rempah-rempah, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Glutamat), Pengawet (Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit) Kedelai, Gula, Garam, Rempah-rempah Gula, Air, Garam, Kedelai, Gandum, Bumbu-bumbu dan Rempah-rempah, Pewarna Karamel, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Guanilat), Pengawet (Natrium Benzoat) Gula, Air, Garam, Rempah-rempah, Pengawet (Na-Benzoat) Gula merah, Sari Kacang Kedelai, Air, Garam, Pengawet Na-Benzoat Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat Gula Merah, Air, Garam, Sari Kedelai Air, Gula, Sari Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Penguat Rasa MSG, Pengawet Na-Benzoat, Vit. A (Mengandung Antioksidan BHT), Zat Besi, Iodium Gula Kelapa, Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Air, Na-Benzoat Gula merah, Sari Kacang Kedelai Hitam, Air, Garam Sari Kacang Kedelai, Gula, Garam, Air, Na-Benzoat Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat, Pemantap Nabati Gula, Air, Garam, Kedelai, Gandum, Bumbu-bumbu dan Rempah-rempah, Pewarna Karamel, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Guanilat), Pengawet (Natrium Benzoat)

64 

 

Lampiran 21. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total padatan terlarut kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups

Mean Square

147.270

16

1.165

51

148.435

67

Within Groups Total

df

F

Sig.

9.204 402.939

.000

.023

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

O

4 73.1000

P

4

Q

4

74.9750

I

4

75.0500

J

4

75.1000

N

4

75.7000

A

4

75.8000 75.8000

G

4

76.0000 76.0000

E

4

76.1000

H

4

76.1500 76.1500

D

4

76.2000 76.2000

C

4

76.3750 76.3750

B

4

76.4750

L

4

77.3250

K

4

77.4750

M

4

F

4

Sig.

10

11

74.6750

77.7000 80.1000 1.000

1.000

.276

.354

.067

.093

.051

.354

.167

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

65 

 

1.000

Lampiran 22. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test viskositas kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

F

1.292E8

16

8077688.971

15475.000

51

303.431

1.293E8

67

Sig.

2.662E4

.000

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Ulangan Duncan

Sampe l

Subset for alpha = 0.05 N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

O

4 1.0450E3

J

4

P

4

H

4

A

4

B

4

1.4400E3

I

4

1.4450E3

Q

4

1.4900E3

E

4

1.5100E3

G

4

N

4

C

4

D

4

K

4

L

4

3.3000E3

M

4

3.3050E3

F

4

Sig.

14

1.1000E3 1.1700E3 1.2775E3 1.3025E3

1.5375E3 1.6075E3 1.7475E3 1.8800E3 3.2000E3

6.7500E3 1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

.686

.111

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

.686

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

66 

 

1.000

Lampiran 23. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test warna (notasi L) kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares

df

Mean Square

F

Between Groups

5.147

16

.322

Within Groups

1.575

51

.031

Total

6.721

67

Sig.

10.418

.000

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

2

3

4

5

6

Q

4

26.5200

P

4

26.5450

O

4

26.6900

26.6900

B

4

26.7425

26.7425

A

4

26.7875

26.7875

26.7875

I

4

26.7875

26.7875

26.7875

D

4

26.7950

26.7950

26.7950

G

4

26.8825

26.8825

26.8825

C

4

26.8925

26.8925

26.8925

N

4

26.9050

26.9050

26.9050

L

4

27.0400

27.0400

27.0400

H

4

27.1025

27.1025

J

4

27.1600

27.1600

E

4

27.2000

K

4

27.3000

27.3000

M

4

27.3050

27.3050

F

4

Sig.

27.5450 .059

.146

.084

.054

.066

.067

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

67 

 

Lampiran 24. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test water activity (aw) kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

.069

16

.004

Within Groups

.002

51

.000

Total

.072

67

F

Sig.

103.732

.000

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

2

3

4

5

6

7

8

K

4

.6432

L

4

.6435

M

4

I

4

N

4

.6773

F

4

.6795

J

4

.7048

B

4

.7092

.7092

Q

4

.7138

.7138

.7138

O

4

.7145

.7145

.7145

E

4

.7152

.7152

G

4

.7210

C

4

.7215

D

4

.7325

H

4

.7372

A

4

.7375

P

4

Sig.

.6565 .6678

.7398 .957

1.000

1.000

.625

.055

.239

.137

.155

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

68 

 

Lampiran 25. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test kadar air kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups

Mean Square

F

327.805

16

20.488

3.947

51

.077

331.752

67

Within Groups Total

df

Sig.

264.751

.000

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

2

3

4

5

6

7

8

F

4 12.4400

N

4 12.5575

Q

4

14.8475

O

4

14.9850

M

4

15.3825

L

4

15.7175

P

4

16.4025

B

4

16.4575

K

4

16.5900

D

4

17.5925

C

4

17.6125

E

4

18.1425

H

4

18.3200

I

4

18.8950

G

4

19.2425 19.2425

J

4

19.5000

A

4

Sig.

9

20.1650 .553

.488

.095

.375

.919

.371

.083

.196

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

69 

 

Lampiran 26 Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test kadar garam kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

F

40.883

16

2.555

.232

51

.005

41.115

67

Sig.

562.670

.000

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

F

4

K

4

3.3000

L

4

3.3025

M

4

3.3300

O

4

3.5775

C

4

3.6475

H

4

3.7750

P

4

3.8050

Q

4

E

4

4.1100

A

4

4.1225

I

4

J

4

N

4

4.7925

B

4

4.8025

G

4

D

4

Sig.

10

11

2.5950

4.0100

4.3650 4.5925

5.3400 5.7125 1.000

.558

.148

.532

1.000

.794

1.000

1.000

.835

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

70 

 

Lampiran 27. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test pH kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

F

9.227

16

.577

.034

51

.001

9.260

67

Sig.

874.007

.000

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Q

4

N

4

F

4

4.8300

J

4

4.8400

O

4

4.8450

G

4

4.8550

D

4

4.9750

A

4

5.0025 5.0025

B

4

5.0250

P

4

I

4

K

4

H

4

5.5050

L

4

5.5200

C

4

E

4

M

4

Sig.

10

11

12

4.5875 4.7175

5.0625 5.3000 5.3575

5.5800 5.7350 5.8525 1.000

1.000

.217

.136

.221

1.000

1.000

1.000

.413

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

71 

 

Lampiran 28. Kurva Standar Glukosa

Absorbansi

Kurva Standar Glukosa 1.0000 0.8000 0.6000 0.4000 0.2000 0.0000 ‐0.20000.0000

y = 5.470x ‐ 0.036 R² = 0.990 0.0500

0.1000

0.1500

0.2000

Konsentrasi (mg)

Keterangan: Nilai absorbansi harus < 0,006 agar dapat dimasukkan ke dalam persamaan y=5,470x-0,036

72 

 

Lampiran 29. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total gula kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

1194.895

16

74.681

109.077

51

2.139

1303.972

67

F

Sig.

34.918

.000

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

2

3

4

5

6

7

N

4

41.0000

O

4

41.1975

G

4

41.4000

I

4

P

4

46.5125

H

4

46.6775

K

4

47.6375

47.6375

J

4

47.7350

47.7350

D

4

48.1750

48.1750

B

4

49.4800

49.4800

Q

4

49.6075

49.6075

C

4

50.8400

50.8400

A

4

50.9000

50.9000

E

4

F

4

53.3400

L

4

53.6950

M

4

Sig.

43.8000

52.7875

52.7875

53.7725 .719

1.000

.159

.095

.218

.080

.393

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

73 

 

Lampiran 30 Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total nitrogen kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares

df

Mean Square

F

Between Groups

.250

16

.016

Within Groups

.002

51

.000

Total

.253

67

Sig.

318.758

.000

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Ulangan Duncan Subset for alpha = 0.05 Sampel

N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

O

4

Q

4

K

4

F

4

M

4

.2100

N

4

.2100

B

4

.2200

L

4

H

4

.2400

E

4

.2475

A

4

I

4

.2800

J

4

.2800

P

4

.2800

C

4

.3200

G

4

.3275

D

4

Sig.

11

.1100 .1500 .1675 .1975

.2300 .2475 .2550

.3275 .3350

1.000

1.000

1.000

1.000

.061

1.000

.136

.136

1.000

.136

.136

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

74 

 

Lampiran 31. Nilai rata-rata dari setiap analisis fisik dan kimia terhadap sampel kecap manis

Sampel A B C D E F G H I J K L M N O P Q Rata-rata Standar Deviasi

Total Padatan Terlarut (°brix) 75,800 76,475 76,375 76,275 76,050 80,600 76,000 76,150 75,050 75,075 77,475 77,325 77,700 75,700 73,100 74,675 74,975

1302,50 1440,00 1747,50 1880,00 1510,00 6750,00 1537,50 1277,50 1445,00 1100,00 3200,00 3300,00 3305,00 1607,50 1045,00 1170,00 1490,00

Kadar Air Berat Basah (%) 20,17 16,46 17,61 17,59 18,51 12,45 19,24 18,32 18,90 19,50 16,60 15,72 15,38 12,56 14,99 16,40 14,85

76,64

2291,92

17,42

4,08

0,6975

5,25

49,25

0,26

27,05

1,44

1561,52

2,10

0,89

0,035

0,36

3,86

0,05

0,25

Viskositas (cP)

Kadar Garam (%)

Aw

pH

Total Gula (%)

Total Nitrogen (%)

Warna (L)

4,12 4,75 3,65 5,68 4,11 2,60 5,46 3,78 4,37 4,60 3,30 3,29 3,29 4,79 3,58 3,81 4,01

0,7375 0,7093 0,7215 0,7312 0,7153 0,6785 0,7210 0,7373 0,6678 0,7048 0,6433 0,6435 0,6565 0,6773 0,7145 0,7398 0,7138

5,01 5,03 5,58 4,98 5,74 4,83 4,86 5,51 5,16 4,84 5,36 5,52 5,85 4,72 4,85 5,07 4,59

50,90 49,48 50,84 48,18 52,79 53,34 41,40 46,68 43,80 47,74 47,64 53,70 53,78 41,00 41,20 46,51 49,61

0,25 0,22 0,32 0,34 0,25 0,20 0,33 0,24 0,28 0,28 0,17 0,23 0,21 0,21 0,11 0,28 0,15

26,79 26,75 26,90 26,80 27,20 27,55 26,89 27,11 26,79 27,16 27,31 27,05 27,31 26,89 26,61 26,51 26,54

75