PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP MANIS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS SKRIPSI YOHANA MARIA LEONI F

PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP MANIS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS

SKRIPSI

YOHANA MARIA LEONI F24070105

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

UTILIZATION OF SOLID WASTE TOFU AS INGREDIENT OF SWEET SOY SAUCE WITH ADDITIONAL OF RICE FLOUR Yohana Maria Leoni, Deddy Muchtadi, and Antung Sima Firlieyanti Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia Phone 62 85695109780, email [email protected] ABSTRACT Soy sauce is a traditional food product which is used as a food flavor enhancer and seasoning. In Indonesia, raw material used for soy sauce production is soybean fermented with Aspergillus sp. or Rhizopus sp. In this research, raw material used was solid waste tofu. The purposes of this study were (1) to know chemical, organoleptic, and physic characteristics sweet soy sauce, (2) to select formula in producing sweet soy sauce based on the highest protein content and preference of panelist, and (3) to know microbiology quality sweet soy sauce based on SNI 01-3543-1999. In this research, three variables were used. There are quantity of rice flour added (5% and 10%), steaming time (15 minutes and 30 minutes), and moromi fermentation period (1 month and 2 months). The best formula based on the highest protein content and preference of panelist was sweet soy sauce with 5% additional of rice flour, 15 minutes of steaming time, and 1 month of moromi fermentation period. This soy sauce contains protein 2.04%, total sugar 45.78%, NaCl 3.23%, water content 29.31%, viscosity 633.33 cP, total soluble solid 63.8%, total plate count 3.2 x 103 coloni/g, coliform < 3 APM/g, Escherichia coli < 3 APM/g, total mold/yeast 2.1 x 104 coloni/g, and preference of consumer 3.6. Key words: soy sauce, solid waste tofu, rice flour

Yohana Maria Leoni. F24070105. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Beras. Di bawah bimbingan Deddy Muchtadi dan Antung Sima Firlieyanti. 2011.

RINGKASAN Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berbentuk cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap manis biasanya kental, sedangkan kecap asin biasanya lebih cair dengan komposisi garam yang lebih banyak. Kecap manis merupakan salah satu penyedap makanan yang dibutuhkan dan disukai oleh masyarakat. Salah satu hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan kecap ialah protein yang terkandung pada kecap. Ampas tahu masih mengandung protein. Hal ini memungkinkan pembuatan kecap menggunakan bahan baku berupa ampas tahu. Ampas tahu memiliki tekstur yang lunak sehingga sulit membentuk padatan koji seperti koji dari kedelai. Oleh karena itu, ampas tahu perlu ditambah dengan bahan pengisi, seperti tepung beras untuk membentuk struktur padatan koji layaknya koji dari kedelai. Selain itu, kandungan protein dan karbohidrat yang terdapat pada tepung beras bermanfaat selama proses fermentasi kecap. Penambahan tepung beras dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat untuk meningkatkan kadar pati yang berperan sebagai media pertumbuhan kapang serta menambahkan cita rasa dan aroma yang disebabkan oleh terbentuknya asam-asam organik, alkohol, dan senyawa-senyawa lain. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui karakteristik kimia, organoleptik, dan fisik kecap manis ampas tahu, (2) menentukan formulasi terpilih dalam pembuatan kecap manis ampas tahu berdasarkan kadar protein dan tingkat kesukaan konsumen yang paling tinggi, dan (3) mengetahui kesesuaian mutu mikrobiologis kecap manis ampas tahu formulasi terpilih terhadap SNI 01-35431999. Formula terpilih ditentukan berdasarkan kecap manis ampas tahu yang memiliki kadar protein dan tingkat kesukaan konsumen yang paling tinggi. Kecap manis ampas tahu formulasi terpilih selanjutnya diuji untuk mengetahui mutu dan keamanan mikrobiologis, meliputi Angka Lempeng Total, bakteri koliform, Escherichia coli, dan total kapang/khamir dengan mengacu pada SNI 013543-1999. Berdasarkan hasil analisis kimia, kecap manis ampas tahu mempunyai kadar protein 0.85 – 2.04%, total gula 42.19 – 59.78%, kadar NaCl 3.21 – 6.93%, dan kadar air 29.04 – 30.71%. Berdasarkan hasil analisis fisik, kecap manis ampas tahu mempunyai viskositas 600 – 680 cP dan total padatan terlarut 63.0 – 68.8%. Berdasarkan hasil uji organoleptik, kecap manis ampas tahu mempunyai tingkat kesukaan panelis berkisar antara 3 – 4 dari skala nilai 1 – 5 . Kecap manis ampas tahu dengan perlakuan penambahan tepung beras 5% dengan lama pengukusan 15 menit selama lama fermentasi 1 bulan memiliki kadar protein (2.04%) dan tingkat kesukaan konsumen (3.6) yang paling tinggi. Kecap manis dengan perlakuan ini merupakan kecap manis ampas tahu formulasi terpilih selanjutnya diuji secara mikrobiologis. Kecap manis ampas tahu formulasi terpilih mengandung Angka Lempeng Total 3.2 x 103 koloni/g, bakteri koliform < 3 APM/g, Escherichia coli < 3 APM/g, dan total kapang/khamir 2.1 x 104 koloni/g. Dengan demikian, kecap manis ampas tahu formulasi terpilih telah memenuhi syarat mutu mikrobiologi SNI 01-3543-1999, kecuali untuk total kapang/khamir.

PEMANFAATAN AMPAS TAHU SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN KECAP MANIS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh YOHANA MARIA LEONI F24070105

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul Skripsi : Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Beras Nama : Yohana Maria Leoni NIM : F24070105

Menyetujui, Pembimbing I,

Pembimbing II,

(Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS) NIP. 19460711 197603 1 001

(Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc) NIP 19791205 200501 2 002

Mengetahui: Plt. Ketua Departemen,

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi) NIP 19610802 198703 2 002

Tanggal lulus : 22 Juli 2011

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Beras adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, 27 Mei 2011 Yang membuat pernyataan

Yohana Maria Leoni F24070105

© Hak cipta milik Yohana Maria Leoni, tahun 2011 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya

BIODATA PENULIS Yohana Maria Leoni lahir di Jakarta, 27 Desember 1989 dari pasangan ayah Johan Suban Tukan dan ibu Maria Kwahen Corebima sebagai anak keempat dari empat bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di SD St. Lukas Jakarta (2001), jenjang SMP di SMP St. Paulus Jakarta (2004), jenjang SMA di SMA Fons Vitae I Marsudirini Jakarta (2007), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2011) dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara lain seksi konsumsi dalam Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XVI, seksi dana usaha dalam Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XVII, seksi acara dalam Indonesian Food Expo, peserta dalam Go Field IPB ke Indramayu, dan tim produksi mie jagung. Seminar yang pernah diikuti oleh Penulis, antara lain “Exploring The World of Jurnalistics”, “The Future Today”, dan “Functional Food For Healthy Life”. Penulis juga pernah mendapatkan Beasiswa Penelitian dari Karya Salemba Empat. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Beras”.

ii

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala karunia dan berkat-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, yaitu : 1.

2. 3. 4.

5.

6.

7. 8. 9.

Keluarga tercinta : Bapak Johan Suban Tukan, Mama Maria Kwahen Corebima, Nona, Ronald, Ona, Oa, dan Sophie. Terima kasih atas segala doa, dukungan, dan kasih sayang yang telah diberikan. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc selaku dosen pembimbing akademik. Terima kasih atas saran, bimbingan, dan perhatian yang telah diberikan. Elvira Syamsir, STP, MSi selaku penguji sidang. Terima kasih atas kesediaan waktu dan saran yang telah diberikan. Sahabat-sahabat terbaik : Jessica Munaf, Dewi Mustika, Jessica Dwi Putri, Melia Christian, Michael Devega, dan Trancy Chandra. Terima kasih atas segala doa, dukungan, saran, dan kritik yang telah diberikan. Teman-teman yang mengisi hari-hari penulis dengan tawa canda riang : Eliana Susilo, Antonius Kurnia, Winda Nufvitarini, Meiada Prabawani, Ni Putu Ayu Lestari, Bertha Mahestarini, Tiara Indah Kesuma, Riri Gizi, Ronald Anugrah, Alia Mustika Nur, Meikhal Saputra, Reggie Surya, Munyatul Islamiyah, Anisa Rahmadani, Marvin Lucky, Ibu Elmiati, Dela Ayu Basuki, Mbak Muslikatin, Mbak Ilul, Meilly Kusumadewi, Puji Setyoningrum, dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Teman-teman seperjuangan dalam penelitian ini : Indri Putri Handayani dan Fransisca Lavinia. Terima kasih karena telah mau bekerja sama dengan penulis dan membuat penelitian ini menjadi menyenangkan. Para guru dan dosen yang telah membagi ilmu dari jenjang TK sampai universitas, terutama Ibu Jois Anna Yolanda. Para teknisi yang selalu siap sedia membantu : Pak Jun, Pak Denny, Pak Rojak, Pak Wahid, Pak Yahya, Bu Antin, Bu Rub, Pak Sobirin, Mas Edi, Mas Aldi, dan Pak Gatot. Pak Udin dan Mas Lutfi atas ampas tahunya, Ibu PAU atas mie instannya, Ibu Jamu atas minuman menyehatkannya, dan Warung Sehati atas makan siangnya.

Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan. Terima kasih. Bogor, 27 Mei 2011 Yohana Maria Leoni

iii

DAFTAR ISI Halaman BIODATA PENULIS .................................................................................................................. ii KATA PENGANTAR ................................................................................................................. iii DAFTAR ISI................................................................................................................................ iv DAFTAR TABEL........................................................................................................................ v DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................ vii I. PENDAHULUAN ........................................................................................................................ 1 A. LATAR BELAKANG ............................................................................................................ 1 B. TUJUAN PENELITIAN ......................................................................................................... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................................ 3 A. KECAP ................................................................................................................................... 3 B. AMPAS TAHU ....................................................................................................................... 5 C. TEPUNG BERAS ................................................................................................................... 6 III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................................................... 8 A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................................................. 8 B. METODE PENELITIAN ........................................................................................................ 8 C. RANCANGAN PERCOBAAN .............................................................................................. 14 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................................... 16 A. PEMBUATAN KECAP MANIS AMPAS TAHU ................................................................. 16 B. ANALISIS KIMIA KECAP MANIS AMPAS TAHU ........................................................... 20 C. UJI ORGANOLEPTIK KECAP MANIS AMPAS TAHU ..................................................... 24 D. ANALISIS FISIK KECAP MANIS AMPAS TAHU ............................................................. 25 E. PENENTUAN FORMULASI TERBAIK ............................................................................... 26 F. UJI MIKROBIOLOGI KECAP MANIS AMPAS TAHU FORMULASI TERBAIK ............ 28 G. PERBANDINGAN MUTU KIMIA, FISIK, DAN MIKROBIOLOGI KECAP MANIS AMPAS TAHU FORMULASI TERPILIH DENGAN KECAP MANIS KOMERSIAL DAN SNI 01-3543-1999 ................................................................................ 30 V. SIMPULAN DAN SARAN ......................................................................................................... 32 A. SIMPULAN ............................................................................................................................ 32 B. SARAN ................................................................................................................................... 32 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................. 33 LAMPIRAN................................................................................................................................. 36

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 13. Tabel 14. Tabel 15. Tabel 16.

Halaman Mutu kecap berdasarkan kadar protein ............................................................................ 4 Syarat mutu kecap manis SNI 01-3534-1999 .................................................................. 5 Komposisi zat gizi ampas tahu per 100 gr bahan basah .................................................. 6 Komposisi kimia beras per 100 gram .............................................................................. 7 Medium yang digunakan pada uji IMViC dan reaksi yang terjadi .................................. 14 Analisis proksimat ampas tahu segar............................................................................... 16 Kadar protein kecap manis ampas tahu (%) .................................................................... 21 Kadar total gula kecap manis ampas tahu (%)................................................................. 22 Kadar NaCl kecap manis ampas tahu (%) ....................................................................... 23 Kadar air kecap manis ampas tahu (%) ........................................................................... 24 Tingkat kesukaan konsumen terhadap kecap manis ampas tahu ..................................... 25 Viskositas kecap manis ampas tahu (cP) ......................................................................... 25 Total padatan terlarut kecap manis ampas tahu (%) ........................................................ 26 Kadar protein dan skor organoleptik kecap manis ampas tahu........................................ 27 Hasil pengujian mikrobiologi kecap manis ampas tahu formulasi terpilih ...................... 29 Perbandingan mutu kecap manis ampas tahu formulasi terpilih dengan kecap manis komersial dan SNI 01-3543-1999 ......................................................................... 30

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6.

Halaman Diagram alir tahapan penelitian....................................................................................... 9 Diagram alir pembuatan kecap manis ampas tahu .......................................................... 10 Grafik kadar air ampas tahu (%) ..................................................................................... 16 Koji.................................................................................................................................. 17 Proses fermentasi moromi ............................................................................................... 18 Kecap yang telah dikemas ............................................................................................... 20

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1a. Lampiran 1b. Lampiran 1c. Lampiran 1d. Lampiran 1e. Lampiran 2a. Lampiran 2b. Lampiran 3a. Lampiran 3b. Lampiran 4a. Lampiran 4b. Lampiran 4c. Lampiran 4d. Lampiran 5a. Lampiran 5b. Lampiran 6a. Lampiran 6b. Lampiran 7a. Lampiran 7b. Lampiran 8a. Lampiran 8b. Lampiran 9a. Lampiran 9b. Lampiran 10a. Lampiran 10b. Lampiran 10c. Lampiran 10d. Lampiran 10e. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13. Lampiran 14.

Halaman Hasil analisis kadar air ampas tahu segar ................................................................... 37 Hasil analisis kadar protein ampas tahu segar ............................................................ 37 Hasil analisis kadar lemak ampas tahu segar ............................................................. 37 Hasil analisis kadar abu ampas tahu segar ................................................................. 37 Hasil analisis kadar karbohidrat by difference ampas tahu segar ............................... 37 Hasil analisis kadar air ampas tahu setelah mengalami pengepresan dan pengukusan ................................................................................................................ 38 Hasil analisis kadar air koji kering ............................................................................. 38 Hasil pengukuran kadar protein kecap manis ampas tahu .......................................... 39 Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar protein kecap manis ampas tahu............................................................................................................................. 40 Hasil pengukuran kadar total gula kecap manis ampas tahu ...................................... 41 Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap total gula kecap manis ampas tahu............................................................................................................................. 41 Kurva standar glukosa kecap manis ampas tahu fermentasi satu bulan ..................... 42 Kurva standar glukosa kecap manis ampas tahu fermentasi dua bulan ...................... 42 Hasil pengukuran kadar NaCl kecap manis ampas tahu ............................................ 43 Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar NaCl kecap manis ampas tahu............................................................................................................................. 43 Hasil pengukuran kadar air basis basah kecap manis ampas tahu .............................. 44 Analisis ragam pengaruh terhadap kadar air basis basah kecap manis ampas tahu............................................................................................................................. 44 Data uji rating hedonik kecap manis ampas tahu secara overall ................................ 45 Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kecap manis ampas tahu secara overall ......... 47 Hasil pengukuran viskositas kecap manis ampas tahu ............................................... 48 Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap viskositas kecap manis ampas tahu............................................................................................................................. 48 Hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis ampas tahu .............................. 49 Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap total padatan terlarut kecap manis ampas tahu ................................................................................................................. 49 Hasil pengujian angka lempeng total kecap manis ampas tahu formulasi terpilih ........................................................................................................................ 50 Hasil pengujian MPN koliform kecap manis ampas tahu formulasi terpilih.............. 50 Hasil pengujian MPN Escherichia coli kecap manis ampas tahu formulasi terpilih ........................................................................................................................ 50 Hasil pengujian kapang/khamir kecap manis ampas tahu formulasi terpilih ............. 50 Indeks APM dengan tingkat kepercayaan 95% untuk berbagai kombinasi hasil positif dari 3 seri tabung pada pengenceran 10 1, 102, dan 103 ........................... 51 Data hasil pengukuran analisis kadar protein kecap manis komersial ....................... 52 Data hasil pengukuran analisis total gula kecap manis komersial.............................. 52 Data hasil pengukuran analisis kadar NaCl kecap manis komersial .......................... 52 Data hasil pengukuran analisis kadar air kecap manis komersial .............................. 52 vii

Lampiran 15. Data hasil pengukuran analisis viskositas kecap manis komersial ............................. 52 Lampiran 16. Data hasil pengukuran analisis total padatan terlarut kecap manis komersial ............ 53

I.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berbentuk cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Kecap manis biasanya kental, sedangkan kecap asin biasanya lebih cair dengan komposisi garam yang lebih banyak. Kecap manis merupakan salah satu penyedap makanan yang dikenal oleh masyarakat. Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai kecap manis sebagai penambah kelezatan makanan atau masakan. Semakin meningkatnya jumlah penduduk, maka kebutuhan akan pangan juga meningkat. Setiap tahunnya, secara nasional terjadi peningkatan konsumsi kecap mencapai 10 - 20% dan pada tahun 2009 konsumsi kecap per tahun mencapai sekitar 130 juta liter (Anonim 2009). Kecap dapat dibuat oleh industri rumah tangga hingga industri besar karena proses pembuatannya mudah, sederhana, dan tidak memerlukan peralatan yang mahal. Umumnya, kecap dibuat dari kedelai hitam atau kedelai kuning. Namun, kecap juga dapat dibuat dari bungkil kacang, tempe oncom, ikan, air kelapa, bekicot, dan bahan-bahan lainnya (Astawan dan Wahyuni 1991). Salah satu bahan baku yang dapat digunakan untuk membuat kecap ialah ampas tahu. Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu. Rangkaian proses pembuatan tahu meliputi perendaman kedelai, pengupasan, penggilingan, penyaringan, pemasakan, pengumpalan, pencetakan, dan pemotongan (Koswara 1997). Ampas tahu masih mempunyai kandungan protein karena pada proses pembuatan tahu tidak semua bagian protein kedelai bisa diekstrak, terutama bila digunakan proses penggilingan tradisional. Jumlah ampas tahu yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu relatif tinggi. Ampas tahu ini masih bisa bermanfaat dan memberikan nilai tambah bila dikelola dengan baik. Saat ini, penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas, seperti pakan ternak, oncom, dan tempe gembus. Oleh karena itu, perlu ada upaya lain untuk mengembangkan produk baru dalam memanfaatkan ampas tahu dan meningkatkan nilai guna ampas tahu tersebut. Salah satu caranya ialah pembuatan kecap manis ampas tahu. Pemanfaatan ampas tahu menjadi kecap manis dilakukan dengan beberapa pertimbangan. Pertama, kontinuitas ketersediaan ampas tahu cukup terjamin. Setidaknya ada 40.000 industri tahu di Indonesia yang menghasilkan berpuluh-puluh ton ampas tahu dalam sehari. Di Jawa Barat saja ada sekitar 3000 sampai 4000 industri tahu (Hartono 2004). Kedua, ampas tahu masih mengandung protein sehingga dapat dijadikan bahan baku pembuatan kecap manis. Kadar protein ampas tahu sebesar 1.32% dengan kadar air 89.88% (Sulistiani 2004). Cara pengolahan ampas tahu menjadi kecap ampas tahu sama dengan pengolahan kedelai menjadi kecap kedelai. Salah satu tahapan dalam pembuatan kecap kedelai adalah pembuatan koji atau tempe. Ampas tahu yang memiliki tekstur yang lunak sulit membentuk padatan koji seperti kedelai. Oleh karena itu, ampas tahu perlu ditambahkan dengan bahan pengisi, seperti tepung beras untuk membentuk struktur padatan koji yang lebih padat layaknya koji dari kedelai. Di Indonesia, penggunaan tepung beras sudah banyak digunakan dalam pembuatan roti, kuekue, dan penganan lainnya, bahkan dalam pembuatan mie sebagai pengganti tepung terigu. Kandungan protein dan karbohidrat yang terdapat pada tepung beras memungkinkan tepung beras digunakan dalam berbagai proses pembuatan produk pangan, termasuk kecap manis dengan bahan baku ampas tahu. Menurut Astawan (2009), penambahan tepung dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat untuk meningkatkan kadar pati yang berperan sebagai media pertumbuhan kapang serta menambahkan cita rasa dan aroma yang disebabkan oleh terbentuknya asam-asam organik,

1

alkohol, dan senyawa-senyawa lain. Oleh karena itu, pembuatan kecap manis ampas tahu dengan penambahan tepung beras dapat dilakukan. B. TUJUAN PENELITIAN

1. 2. 3.

Penelitian ini bertujuan untuk : Mengetahui karakteristik kimia, organoleptik, dan fisik kecap manis ampas tahu dari semua perlakuan. Menentukan formulasi terpilih dalam pembuatan kecap manis ampas tahu berdasarkan kadar protein dan tingkat kesukaan konsumen yang paling tinggi. Mengetahui kesesuaian mutu mikrobiologis kecap manis ampas tahu formulasi terpilih terhadap SNI 01-3543-1999.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA A. KECAP Kecap manis merupakan produk olahan dengan tekstur kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan (Suprapti 2005). Di Indonesia, dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental, rasa manis dengan kandungan gula 26 – 61% dan kandungan garam 3 – 6%. Kecap asin yang juga disebut saus kedelai ringan mempunyai konsistensi encer, warna lebih muda, dan rasa lebih asin dengan kandungan garam 18 – 21% serta kandungan gula 4 – 19% (Judoamidjojo 1986). Secara umum, pembuatan kecap dibagi menjadi dua, yaitu secara kimiawi dan fermentasi (Fukushima 2003). Prinsip pembuatan kecap secara kimiawi ialah komponen protein dan karbohidrat pada bahan baku dihidrolisis menggunakan asam HCl. Proses ini berlangsung dalam waktu yang singkat dan biaya relatif murah. Namun, kekurangan proses ini ialah timbulnya berbagai reaksi sekunder, sehingga dihasilkan komponen-komponen yang tidak diinginkan, terbentuknya komponen karsinogenik, dan asam amino triptofan rusak selama proses. Usaha yang dapat dilakukan untuk memperbaiki kekurangan tersebut adalah dengan cara kombinasi hidrolisis asam dan fermentasi. Odor dan flavor kecap yang dihasilkan menjadi lebih baik, tetapi tetap dihasilkan komponen yang tidak diinginkan akibat proses hidrolisisnya (Fukushima 2003). Proses pembuatan kecap secara fermentasi dapat terjadi dengan sendirinya (tanpa penambahan bahan apa pun pada media yang disediakan), dengan penambahan ragi tempe, atau penambahan spora kapang Aspergillus murni (Suprapti 2005). Proses pembuatan kecap secara fermentasi terdiri dari (a) fermentasi kapang atau fermentasi koji dan (b) fermentasi larutan garam atau fermentasi moromi. Tahap fermentasi koji merupakan tahap pencampuran kedelai dan starter (kultur kapang) dalam jumlah tertentu. Kultur kapang yang digunakan harus memiliki jumlah spora yang tinggi, laju germinasi tinggi, tidak terkontaminasi oleh mikroba yang tidak diinginkan, mampu dikeringkan, dan aktivitas protease yang tinggi (Huang dan Teng 2004). Menurut Junaidi dan Judoamidjojo (1987), faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan koji adalah kadar air kedelai, kelembaban ruang, dan suhu aerasi. Kadar air selama fermentasi harus diperhatikan pada tahap awal fermentasi koji sekitar 43% dan pada tahap akhir fermentasi koji sekitar 30% (Yokotsuka dan Sasaki 1998). Lamanya proses fermentasi juga menjadi salah satu faktor penting dalam fermentasi koji. Bila masa inkubasi koji terlalu cepat, akan mengakibatkan kurang sempurnanya hidrolisa protein dan polisakarida kedelai (Wood 1982). Selain itu, enzim yang dihasilkan oleh kapang akan sedikit dan tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang akan membentuk cita rasa kecap (Steinkraus 1983). Bila masa inkubasi terlalu lama akan mengakibatkan produksi amonia berlebihan, sehingga terjadi pembentukan flavor yang tidak dapat diterima, sehingga akan menghasilkan kecap yang bermutu inferior (Wood 1982). Menurut Yokotsuka dan Sasaki (1998), kontaminan yang dapat tumbuh pada fermentasi koji adalah Bacillus subtilis dan Rhizopus nigricans. Bacillus subtilis muncul saat suhu dan kelembaban udara yang terlalu tinggi pada koji, sedangkan Rhizopus nigricans muncul saat suhu koji terlalu rendah. Kontaminasi oleh Bacillus subtilis yang terlalu banyak mengakibatkan pertumbuhan kapang pada koji terhenti. Selain itu, Bacillus subtilis seringkali menyebabkan kenaikan total protease dan aktivitas protease alkali, tapi menurunkan daya cerna protein sebanyak 2 – 3% dibandingkan yang tidak terkontaminasi. Menurut Huang dan Teng (2004), Bacillus subtilis pada fermentasi koji dapat membentuk komponen pirazin (tetrametilpirazin dan 2,6-

3

dimetilpirazin), yaitu salah satu komponen pada flavor kecap. Menurut Judoamidjojo et al. (1989), bila keadaaan fermentasi koji kurang baik, maka kadang-kadang timbul gejala adanya pertumbuhan kapang yang umumnya berbulu, tetapi tetap dalam keadaan warna asli kedelai ditambah adanya lendir serta berbau menyengat. Maka diperkirakan adanya pertumbuhan bakteri pembusuk atau bakteri lendir (bakteri Natto). Jadi, pertumbuhan kapang dikalahkan oleh pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Keadaaan demikian mudah terjadi bila kedelai rebus masih terlampau basah, sebaran kedelai terlalu tebal, suhu ruangan terlalu tinggi (lebih dari 35OC), dan jumlah spora kapang terlalu sedikit. Tahapan moromi merupakan tahapan perendaman koji ke dalam larutan garam. Konsentrasi larutan garam yang digunakan ialah 20 – 23% (b/v) (Fukushima 2003). Menurut Huang dan Teng (2004), konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menghambat proses fermentasi, sedangkan konsentrasi yang terlalu rendah dapat menyebabkan terjadinya kerusakan. Selama proses fermentasi, moromi perlu diaduk secara teratur. Hal ini bertujuan untuk pertukaran udara, memberikan aerasi yang cukup untuk pertumbuhan khamir, menghambat pertumbuhan bakteri anaerobik yang tidak diinginkan, menguapkan gas karbondioksida dan hidrogen sulfida, pewarnaan oksidatif, dan campuran moromi yang homogen (Huang dan Teng 2004). Mikroorganisme yang berperan penting pada fermentasi moromi adalah Tetragenococcus halophilus, Zygosaccharomyces rouxii, dan Candida sp. (Fukushima 2003). Tetragenococcus halophilus merupakan bakteri asam laktat yang berperan menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH pada awal fermentasi moromi. Setelah pH turun, pertumbuhan Tetragenococcus halophilus akan digantikan oleh Zygosaccharomyces rouxii, yaitu khamir osmofilik yang berperan dalam fermentasi alkoholik. Pada tahap akhir fermentasi moromi, khamir halofilik Candida sp. akan tumbuh dan menghasilkan alkilfenol dan alkohol aromatik. Selain itu, Candida sp. juga akan menghasilkan komponen rasa pada kecap, yaitu 4-etilguaiacol. Moromi yang telah siap dipanen akan dipress hingga menghasilkan sari kecap. Sari kecap yang diperoleh akan dipasteurisasi pada suhu 87 – 89OC untuk menginaktifkan mikroorganisme (Judoamidjojo et al. 1989). Penentuan kualitas kecap didasarkan pada evaluasi organoleptik, kandungan total nitrogen, kandungan senyawa alkohol, kandungan sodium klorida, dan warna (Fukushima 2003). Umumnya, kualitas produk sejenis kecap dinilai dari kadar protein yang dikandungnya (total nitrogen). Kualitas kecap juga ditentukan oleh rasio nitrogen terlarut terhadap nitrogen total yang menunjukkan tingkat konversi protein yang berhasil dipecah menjadi peptida terlarut dan asam amino. Asam amino yang dihasilkan tersebut sangat berperan dalam pembentukan flavor kecap (Judoamidjojo et al. 1989). Kriteria kecap manis dapat dikenali dari sifat fisiknya, seperti warna, rasa, tekstur, dan aroma, sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan cemaran logam (Kartika et al. 1992). Menurut Standar Mutu Kecap yang berlaku di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya dikenal tiga kelas mutu kecap seperti yang disajikan pada Tabel 1. Syaratsyarat mutu kecap manis ditetapkan menurut SNI 01-3543-1999 disajikan pada Tabel 2. Tabel 1 . Mutu Kecap Berdasarkan Kadar Protein Mutu Kecap Kadar Protein Mutu Pertama Minimal 6% Mutu Kedua 4% - 6% Mutu Ketiga 2% - 4% Sumber : Rukmana 2001

4

Tabel 2. Syarat Mutu Kecap Manis SNI 01-3543-1999 No. Jenis Uji 1. Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 2 Protein (Nx6.25), b/b 3 Padatan Terlarut, b/b 4 NaCl (garam), b/b 5 Total Gula (dihitung sebagai sakarosa), b/b 6 Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pengawet 1) Benzoat atau 2) Metil para hidroksi benzoat, 3) Propil para hidroksi benzoate 6.2 Pewarna Tambahan 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) 7.2 Tembaga (Cu) 7.3 Seng (Zn) 7.4 Timah (Sn) 7.5 Raksa (Hg) 8 Cemaran Arsen (As) 9 Cemaran Mikroba 9.1 Angka Lempeng Total 9.2 Bakteri Koliform 9.3 Escherichia coli 9.4 Kapang/Khamir Sumber : Badan Standardisasi Nasional 1999

Satuan

Persyaratan

-

Normal, Khas Normal, Khas Min. 2.5% Min. 10% Min. 3% Min. 40%

mg/kg mg/kg mg/kg -

Maks. 600 Maks. 250 Maks. 250 Sesuai SNI 01-0222-1995

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 1.0 Maks. 30.0 Maks. 40.0 Maks. 40.0 Maks. 0.05 Maks. 0,5

Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g

Maks. 105 Maks. 102 <3 Maks. 50

B. AMPAS TAHU Ampas tahu merupakan hasil samping dalam proses pembuatan tahu yang diperoleh dari hasil penyaringan susu kedelai. Pembuatan tahu terdiri dari dua tahapan, yaitu (1) pembuatan susu kedelai dan (2) penggumpalan protein dari susu kedelai dan selanjutnya tahu dicetak menurut bentuk yang diinginkan. Rangkaian proses pembuatan ampas tahu, meliputi tahap perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai, dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB 1981). Ampas tahu yang dihasilkan oleh tiap-tiap pabrik tahu mempunyai komposisi yang tidak sama. Perbedaan ini disebabkan perbedaan penggunaan bahan dasar campuran, peralatan, dan proses pengolahan yang dijalankan. Pada pengolahan tahu, masih banyak protein yang tertinggal dalam ampas tahu. Dalam pembuatan tahu, ada dua proses yang mempengaruhi mutu ampas tahu yang dihasilkan. Pertama, bubur kedelai dimasak terlebih dahulu sebelum disaring. Kedua, dilakukan proses penyaringan bubur kedelai terlebih dahulu, kemudian dididihkan, seperti pada pembuatan tahu cina. Ampas yang diperoleh dari cara kedua memiliki kadar protein ampas tahu yang lebih tinggi daripada bubur yang sudah dididihkan. Ditinjau dari segi keawetan, ampas hasil pendidihan akan memiliki derajat keawetan yang lebih tinggi daripada ampas yang dihasilkan tanpa pendidihan (Anonim 1981). Ampas tahu masih mengandung protein yang relatif tinggi karena pada proses pembuatan tahu tidak semua bagian protein bisa diekstrak, terutama bila menggunakan proses penggilingan sederhana dan tradisional. Proses pembuatan tahu tradisional hanya mampu mengekstrak sebagian protein kedelai, sedangkan protein yang tidak terekstrak tetap bersama-sama matriknya dalam ampas tahu. Menurut Nurdjannah dan Usmiati (2009), kadar protein ampas tahu cukup tinggi,

5

yaitu sekitar 6%. Bila kadar protein kedelai kurang lebih sebesar 35%, kadar protein yang terdapat pada ampas tahu sebesar kurang lebih 6%. Pada kadar air 9%, kandungan protein ampas tahu sebesar 26,6% (Direktorat Gizi 1993). Komposisi gizi ampas tahu disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu per 100 gram Bahan Basah Energi dan Zat Gizi Kandungan Kalori (kal) 414.0 Protein (g) 26.6 Lemak (g) 18.3 Karbohidrat (g) 41.3 Kalsium (mg) 19.0 Phospor (mg) 29.0 Besi (mg) 4.0 Air (g) 9.0 Sumber : Direktorat Gizi Depkes 1993 Ampas tahu segar mempunyai tekstur yang lembek dengan kadar air yang tinggi serta memiliki daya tahan yang tidak lebih dari 24 jam dalam keadaan terbuka karena dapat terjadi kebusukan akibat timbulnya NH3. Ampas tahu dapat diawetkan melalui proses pengeringan dengan oven menggunakan panas 45 – 50OC selama 24 – 48 jam (Prabowo et al. 1985). C. TEPUNG BERAS Tepung beras merupakan hasil proses penggilingan beras. Penggilingan ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penggilingan secara kering dan penggilingan secara basah. Prinsip dari kedua cara tersebut ialah berusaha memisahkan lembaga dari bagian tepung (Hubeis 1984). Penggilingan secara kering dapat dilakukan melalui tahapan pembersihan bahan, pengeringan (sangrai dan oven), dan penggilingan kasar yang bertujuan untuk memisahkan lembaga dari endosperm. Hasil penggilingan kasar dikeringkan kembali hingga mencapai kadar air 14 - 16% dan selanjutnya digiling halus menggunakan alat penggilas. Hasil gilingan diayak dengan ayakan bertingkat untuk mendapatkan berbagai tingkat kehalusan, yaitu butir halus (> 10 mesh), tepung kasar atau bubuk (< 40 mesh), tepung agak halus (65 – 80 mesh), dan tepung halus (≥ 100 mesh) (Hubeis 1984). Alat giling yang digunakan mempengaruhi ukuran partikel tepung yang dihasilkan. Burr dan blade mill menghasilkan tepung dengan ukuran partikel kasar, roller mill menghasilkan tepung berukuran sedang, sedangkan pin, hammer, dan turbo mill menghasilkan tepung berukuran halus (Nishita dan Bean 1982). Ukuran partikel tepung beras berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsionalnya. Tepung dengan ukuran lebih halus mempunyai penyerapan air lebih tinggi dibandingkan dengan tepung dengan ukuran lebih kasar. Peningkatan viskositas awal pada tepung berukuran halus pada amilograf dimulai pada suhu yang lebih rendah daripada tepung kasar (Nishita dan Bean 1982). Tepung kasar yang mempunyai peningkatan viskositas awal pada suhu yang lebih tinggi mempunyai sifat yang lebih baik bila digunakan sebagai bahan pengental. Selain itu, tepung beras juga dapat dihasilkan melalui penggilingan secara tradisional. Dalam proses ini, kulit ari dan embrio hanya sebagian saja dapat dihilangkan atau bahkan tidak sama sekali. Tepung yang dihasilkan tidak begitu baik sebagai bahan tepung campuran. Penggilingan beras menjadi bentuk tepung mampu meningkatkan daya guna beras, walaupun kandungan zat gizinya menjadi lebih rendah. Komposisi zat gizi dan nilai energi tepung beras dapat dilihat pada Tabel 4.

6

Tepung beras dapat dihasilkan baik dari beras patah maupun menir. Selain itu, beras pratanak dan beras biasa juga mampu menghasilkan tepung beras. Tepung beras yang dibuat dari beras patah mempunyai komposisi kimia sama dengan yang dibuat dari beras utuh. Namun, antar varietas beras terdapat perbedaan, terutama dalam kandungan protein, lemak, pati, dan rasio amilosa dengan amilopektin. Perbedaan komposisi kimia beras turut menentukan keragaman sifat fisikokimia tepung beras, seperti sifat viskometrik, suhu gelatinisasi, penyerapan air, dan sifat-sifat lainnya (Luh dan Liu 1980). Tabel 4. Komposisi Kimia Beras per 100 gram Komposisi Kandungan Kalori (kkal) 364 Protein (g) 7.0 Lemak (g) 0.5 Karbohidrat (g) 80.0 Kalsium (mg) 5 Fosfor (mg) 140 Besi (mg) 0.8 Vitamin A (SI) 0 Vitamin B (mg) 0.12 Vitamin C (mg) 0 Air (%) 12.0 Sumber : Hubeis 1984 Beras beramilosa rendah (9 - 20%) cocok untuk pembuatan makanan bayi, makanan sarapan, dan makanan selingan karena memiliki sifat gel yang lunak. Beras beramilosa tinggi (20 - 27%) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras pratanak dalam kaleng dan sup nasi dalam kaleng. Beras beramilosa tinggi juga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bihun. Beras beramilosa tinggi mempunyai stabilitas dan daya tahan untuk tetap utuh dalam pemanasan yang tinggi dan mempunyai sifat retrogradasi yang kuat sehingga akan terbentuk pasta yang kuat, tidak mudah hancur, atau remuk setelah dingin (Siwi dan Damardjati 1986). Penyimpangan sifat fisikokimia yang terjadi pada tepung beras dapat berupa perubahan warna (pencoklatan) yang diakibatkan waktu dan tingginya suhu pengeringan, cepat berbau asam bila bahan kurang kering, atau tengik bila lemak yang tersisa dari penggilingan sebelumnya diaktifasi oleh enzim lipase yang dikeluarkan oleh serangga (Hubeis 1984).

7

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas tahu dari pabrik tahu “Sumedang” yang berlokasi di daerah Cimanggu dan tepung beras merk “Rose Brand” dari pasar tradisional. Bahan-bahan lain yang digunakan ialah laru tempe komersial, larutan garam jenuh 23% (230 gr garam meja dalam 1 liter air), air, bumbu-bumbu (pekak dan adas), gula kelapa, dan gula aren. Bahan kimia yang digunakan adalah H2SO4, HgO, K2SO4, larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3.5H2O, larutan H2BO3, larutan HCl 0.02N, batu didih, air destilata, indikator phenoftalein 1%, CaCO3, Pb asetat jenuh, Na-oksalat, alkohol 80%, pereaksi Anthrone 0.1%, glukosa standar 0.2 mg/ml, larutan AgNO3 0.1M, larutan K2CrO4 5%, dan alkohol 90%. Alat yang digunakan pada penelitian ini untuk membuat kecap manis ampas tahu adalah wadah ember plastik, loyang aluminium, kain saring, steamer, tampah, daun pisang, oven, timbangan, toples, dan pengaduk. Alat-alat lain yang digunakan untuk analisis adalah viskometer Brookfield, refraktometer, neraca analitik, penjepit cawan, desikator, oven vakum, cawan alumunium, cawan porselen, alat destruksi, tanur listrik, erlenmeyer, pipet tetes, gelas piala, buret, labu Kjeldahl, labu takar, pipet volumetrik, alat distilasi, termometer, spektrofotometer, kertas saring, corong, hot plate, water bath, dan tabung reaksi.

B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: (1) pembuatan kecap manis ampas tahu, (2) analisis kimia, organoleptik, dan fisik kecap manis ampas tahu, dan (3) analisis mikrobiologi kecap manis ampas tahu formulasi terpilih. Garis besar penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1. 1. Pembuatan Kecap Manis Ampas Tahu Ampas tahu yang masih segar dipress dengan kain saring lalu dikukus pada suhu 90 OC dengan dua perlakuan, yaitu lama pengukusan 15 menit dan 30 menit. Setelah itu, ampas tahu masing-masing perlakuan dicampur dengan tepung beras yang telah disangrai. Penyangraian tepung dilakukan hingga diperoleh tepung yang berwarna kekuningan. Pencampuran ampas tahu dan tepung beras dilakukan dengan dua perbandingan, yaitu 90%:10% dan 95%:5%. Kemudian, hasil pencampuran ampas tahu dan tepung beras berupa padatan dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditaburi laru tempe komersial dengan perbandingan 5 g laru tempe komersial untuk 1 kg campuran ampas tahu dan tepung beras. Kemudian, ditutupi dengan daun pisang dan didiamkan selama 2 - 3 hari hingga terbentuk koji. Koji yang terbentuk ini dipotong kecil-kecil lalu dikeringkan dengan oven pada suhu 60OC selama 4 jam. Koji yang telah kering direndam dalam larutan garam jenuh 23% dengan dua perlakuan, yaitu lama fermentasi 1 bulan dan 2 bulan. Perendaman dilakukan di dalam wadah toples plastik yang telah diberi penutup berupa kain saring. Masing-masing perlakuan perendaman dilakukan dengan perbandingan 10 liter larutan garam jenuh untuk 1 kg koji kering. Setelah proses perendaman selesai, hasil perendaman ditambah air dengan perbandingan 2 liter air untuk 1 liter moromi. Kemudian, dipanaskan di atas kompor pada suhu 75OC selama 30 - 40 menit. Hasil pemanasan kemudian disaring sehingga diperoleh filtrat kecap mentah. Filtrat kecap mentah lalu ditambah dengan bumbu 5 g campuran bumbu (25 g adas dan 6 g pekak yang telah disangrai dan ditumbuk) dan 2

8

kg gula merah (gula aren : gula kelapa = 1:1) yang telah diiris tipis untuk 1 liter kecap mentah. Filtrat kecap mentah yang telah dicampur dengan bumbu dan gula merah dimasak hingga mendidih lalu disaring. Hasil penyaringan didinginkan dan dimasukkan ke dalam botol kaca. Diagram alir pembuatan kecap manis ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 2.

Ampas Tahu dan Tepung Beras

Fermentasi Koji Koji Fermentasi Moromi Filtrat Moromi Pemasakan Kecap Manis Ampas Tahu

-

Analisis Kimia

Uji Organoleptik

Kadar Protein Total Gula NaCl Kadar Air

Rating Hedonik

Analisis Fisik

-

Viskositas Total Padatan Terlarut

Kecap FormulasiTerpilih Analisis Mikrobiologi

-

Angka Lempeng Total Bakteri Koliform Escherichia coli Total Kapang/Khamir

Gambar 1. Diagram Alir Tahapan Penelitian

9

Ampas Tahu

Tepung Beras

Press dengan kain saring lalu dikukus (900C; 15 menit) atau press dengan kain saring lalu dikukus (900C; 30 menit)

Penyangraian hingga kekuningan

Pencampuran (ampas tahu : tepung beras = 90%:10% atau 95%:5%) Penambahan laru tempe komersial (5 gram laru tempe komersial untuk 1 kg campuran) Inkubasi selama 3 hari pada suhu ruang Pengeringan koji (60OC; 4 jam) Perendaman dalam larutan garam jenuh 23% selama 1 bulan atau 2 bulan (10 liter larutan garam untuk 1 kg koji kering) Penambahan air (2 liter air untuk 1 liter moromi) Pemanasan (75OC; 30 - 40 menit) Penyaringan 5 g campuran bumbu (25 g adas dan 6 g pekak disangrai dan ditumbuk halus) untuk 1 liter kecap mentah

Filtrat kecap mentah

2 kg gula merah (gula aren : gula kelapa = 1:1) yang telah diiris tipis untuk 1 liter kecap mentah

Pemasakan hingga mendidih Penyaringan Pendinginan Pembotolan Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kecap Manis Ampas Tahu 2. Analisis Kimia, Organoleptik, dan Fisik Kecap Manis Ampas Tahu a. Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC 960.52 1995) Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjedahl lalu ditambahkan dengan 1 gr K2SO4, 40 mg HgO, 2 mL H2SO4, dan 2 butir batu didih. Kemudian, dididihkan hingga cairan menjadi jernih lalu didinginkan. Cairan yang telah dingin ditambah sejumlah kecil air destilata dan dipindahkan ke alat destilasi serta dibilas dengan 1 - 2 ml air destilata sebanyak 5 - 6 kali. Air bilasan dipindahkan ke labu destilasi lalu ditambahkan 8 - 10 ml larutan 60% NaOH – 5% Na2SO3. Erlenmeyer 250 ml yang berisi larutan 5 ml H3BO3 dan

10

2 - 4 tetes indikator metilen red-metilen blue di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di dalam larutan H3BO3. Selanjutnya, dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Hasil destilasi diencerkan hingga kira-kira 50 ml lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N hingga terjadi perubahan warna menjadi ungu. Catat volume HCl 0.02 N yang diperlukan untuk titrasi. Hal ini dilakukan pula pada blanko. Kadar N (%) dan kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus : %N = (a - b) x N x 14.007 x 100% mg contoh dimana : a = jumlah (mL) larutan HCl untuk mentitrasi larutan contoh b = jumlah (mL) larutan HCl untuk mentitrasi blanko N = normalitas larutan HCl Kadar protein (g/100g bahan basah) = %N x Faktor konversi Kadar protein (g/100g bahan kering) = kadar protein (bb) x 100 (100 – kadar air (bb)) b. Total Gula Metode Anthrone (Apriyantono et al. 1994) b1. Pembuatan Kurva Standar Ke dalam tabung reaksi bertutup, pipet larutan glukosa standar sebanyak 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml, lalu encerkan sehingga total volume masing-masing tabung 1 ml. Buat larutan blanko yang berisi 1 ml air destilata. Ke dalam masing-masing larutan glukosa standar dan blanko tersebut, tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi anthrone dan ditutup. Vorteks dan kocok hingga merata. Panaskan tabung reaksi di atas penangas air 100˚C selama 12 menit. Setelah dingin pindahkan larutan ke dalam kuvet dan baca absorbansinya menggunakan spektrofotometer UV-Vis dengan panjang gelombang 630 nm. Buat plot kurva standar. b2. Analisis Contoh Masukkan sebanyak 5 ml contoh (dari persiapan contoh) ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilata. Masukkan sebanyak 1 ml contoh tersebut ke dalam tabung reaksi bertutup dan lanjutkan dengan proses seperti pada pembuatan kurva standar.

dimana : G = gula dari kurva standar (gram) FP = faktor pengenceran W = berat contoh (gram) c. NaCl Metode Titrimetri (AOAC 960.29 2000) Cuci abu hasil pengabuan kering sampel sebanyak 3 kali ulangan dengan menggunakan 1 - 2 ml air destilata. Total air destilata yang digunakan adalah 10 - 15 ml. Pindahkan larutan abu ke dalam erlenmeyer 100 ml dan tambahkan 1 ml larutan K 2CrO4 5%, kemudian dititrasi dengan larutan AgNO3 0,1 M. Titik akhir titrasi tercapai sampai terbentuk warna orange yang pertama.

dimana : T = ml AgNO3 M = molaritas AgNO3 W = berat contoh dalam gram (pada saat pengabuan)

11

d. Kadar Air Metode Oven Vakum (AOAC 925.45 1999) Keringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit. Dinginkan cawan dalam desikator. Ambil cawan kering dengan penjepit. Timbang cawan kering yang sudah didinginkan. Timbang 1 – 2 g contoh pada cawan tersebut. Keringkan pada oven vakum suhu 70OC, 25 mmHg selama 2 jam. Dinginkan dalam desikator. Timbang kembali. Ulangi penimbangan hingga diperoleh bobot tetap (≤ 0.0005 g). Kadar air dalam basis basah (%) = W – (W1 – W2) x 100 W Kadar air dalam basis kering (%) = W – (W1 – W2) x 100 W1 – W2 dimana : W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g) W1 = bobot contoh + cawan sesudah dikeringkan (g) W2 = bobot cawan kosong kering (g) e. Uji Organoleptik Uji organoleptik menggunakan metode rating hedonik yang dilakukan dengan memberikan skor tingkat kesukaan konsumen pada keseluruhan atribut dengan kisaran nilai terendah hingga tertinggi yaitu 1 (tidak suka) – 5 (sangat suka). Tujuh puluh panelis tidak terlatih mengikuti uji rating hedonik. Panelis tidak terlatih menerima delapan sampel yang berbeda. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari tiga angka. Kode diberikan secara acak. Setiap panelis tidak terlatih akan menerima kode dan urutan penyajian yang sampel yang berbeda (Waysima dan Adawiyah 2009). Berdasarkan hasil penilaian panelis tidak terlatih yang dituliskan pada formulir isian, maka dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan ANOVA. Bila nilai F hitung > nilai F tabel, maka hasil ini menunjukkan ada perbedaan signifikan di antara beberapa contoh yang diuji. Kemudian, dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan uji Duncan. f. Viskositas menggunakan viskometer Brookfield Pengukuran viskositas menggunakan alat viskometer Brookfield. Nilai pada skala yang terbaca pada alat menunjukkan besarnya viskositas yang dinyatakan dalam centipoise (cP). g. Total Padatan Terlarut menggunakan refraktometer Pengukuran total padatan terlarut menggunakan alat refraktometer. Larutan yang akan diukur diteteskan pada prisma refraktometer. Nilai pada skala yang terbaca pada batas gelap dan terang menunjukkan besarnya total padatan terlarut dalam satuan derajat Brix. 3. Analisis Mikrobiologi Kecap Manis Ampas Tahu Formulasi Terpilih Analisis mikrobiologi dilakukan pada satu sampel kecap formulasi terpilih. a. Persiapan Sampel (BPOM 2006) Secara aseptik ditimbang 25 gram atau dipipet 25 ml sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah itu, ditambahkan 225 ml buffer fosfat dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10 -1. Disiapkan 5 tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml buffer fosfat. Hasil dari homogenisasi pada persiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1 dipipet sebanyak 1 ml

12

ke dalam tabung buffer fosfat pertama lalu dikocok homogen hingga diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-6 atau sesuai dengan pengenceran yang diperlukan. b. Uji Angka Lempeng Total (BPOM 2006) Hasil dari persiapan sampel dipipet 1 mL kedalam cawan petri dan dibuat duplo, lalu ke dalam setiap cawan dituangkan 15 - 20 ml media PCA. Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata. Setelah media memadat, cawan diinkubasi suhu 35 - 37OC selama 24 - 46 jam dengan posisi dibalik. Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung. Hasil pengamatan dan perhitungan dinyatakan sesuai persyaratan berikut: 1. Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25 250. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya. 2. Bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni kurang dari 25 atau lebih dari 250, dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan faktor pengencerannya. 3. Jika terdapat cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah koloni antara 25 - 250, maka dihitung jumlah koloni dari masing-masing tingkat pengenceran, kemudian dikalikan dengan faktor pengencerannya. Apabila hasil perhitungan pada tingkat yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata lebih besar dari dua kali jumlah koloni rata-rata pengenceran dibawahnya, maka ALT dipilih dari tingkat pengenceran yang lebih rendah. Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari dua kali jumlah rata-rata pada penenceran dibawahnya maka ALT dihitung dari rata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut. 4. Bila tidak ada satupun koloni dari cawan maka ALT dinyatakan sebagai < dari 1 dikalikan faktor pengenceran terendah. c. Uji MPN Koliform (BPOM 2006) Siapkan 3 tabung reaksi berisi 9 mL BGLBB yang dilengkapi tabung durham. Kedalam tiap tabung dari masing masing seri dimasukkan 1 mL suspensi pengenceran dari hasil persiapan sampel. Diiinkubasi pada suhu 37OC selama 24 - 48 jam. Setelah 24 jam dicatat dan diamati adanya gas yang terbentuk dalam tiap tabung, kemudian inkubasi dilanjutkan hingga 48 jam dan dicatat tabung-tabung yang menunjukkan uji positif. Pernyataan hasil dari uji MPN coliform ini yaitu jumlah tabung yang positif gas dicatat dan dirujuk ke tabel MPN. Angka yang diperoleh pada tabel MPN menyatakan jumlah bakteri coliform dalam tiap gram/tiap ml sampel yang diuji. d. Uji MPN Escherichia coli (BPOM 2006) d1. Uji Presumptif Untuk setiap pengenceran disiapkan 3 tabung reaksi berisi 9 mL BGLBB yang dilengkapi tabung durham. Ke dalam tiap tabung dari masing-masing seri dimasukkan 1 mL suspensi pengenceran dari hasil persiapan sampel. Diinkubasi pada suhu 35 – 37OC selama 24 - 48 jam. Setelah 24 jam dicatat dan diamati perubahan warna biakan dan adanya gas yang terbentuk di dalam tiap tabung. Kemudian inkubasi dilanjutkan hingga 48 jam dan dicatat tabung-tabung yang menunjukkan gas positif.

13

d2. Uji Konfirmasi Biakan dari tabung yang merupakan uji presumptif positif dipindahkan 1 sengkelit ke dalam tabung reaksi berisi 10 mL EC Broth yang telah dilengkapi dengan tabung durham. Seluruh tabung diinkubasi pada suhu 44 ± 0.5OC selama 24 - 48 jam. Dilakukan pengamatan terhadap pembentukkan gas. Dari biakan EC Broth yang positif, masingmasing diinokulasikan pada lempeng media EMB, diinkubasi pada suhu 35 – 37OC selama 24 jam diamati koloni spesifik yang tumbuh. Dipilih koloni spesifik yang tumbuh pada biakan EMB, diinokulasikan pada media NA miring, diinkubasikan pada suhu 35 – 37OC selama 24 jam dilanjutkan uji IMViC. Reaksi-reaksi yang terjadi pada uji IMViC dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 5. Medium yang Digunakan pada Uji IMViC dan Reaksi yang Terjadi Uji Medium Produk akhir Reaksi positif Indol Tryptone Broth atau Indol Warna merah pada Indol-Nitrite penambahan pereaksi kovacs. Warna merah muda pada kertas asam oksalat Merah metil Protease Broth (MRAsam Organik Warna merah pada Vp) atau 1% Glocose penambahan Peptone Broth indicator merah metil VogesSeperti uji merah metil Asam metil karbinol Warna merah tua Proskauer pada penambahan 5% alfanaftol dan 40% KOH. Sitrat Koser Citrate Medium Pertumbuhan Timbulnya kekeruhan e. Uji Kapang/Khamir (BPOM 2006) Dari hasil persiapan sampel dipipet 0.5 mL dituangkan pada permukaan PDA yang sudah ditambahkan asam tartarat segera digoyang sambil diputar hingga suspensi tersebar merata dan dibuat duplo. Seluruh cawan petri diinkubasi pada suhu 20 – 25OC dan diamati pada hari ketiga sampai kelima. Koloni kapang seperti kapas atau bulat dengan berbagai warna, permukaan kasar dan koloni khamir memiliki bentuk bulat kecil putih, hampir menyerupai bakteri. Jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung. Hasil pengamatan dan perhitungan yang diperoleh dinyatakan sesuai persyaratan berikut, dipilih cawan petri dari salah satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 50 - 150. Jumlah koloni dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya. Bila pada cawan petri dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah antara 50 - 150, maka dihitung jumlah koloni dan dikalikan faktor pengencerannya, kemudian diambil rata-rata. Hasil dinyatakan sebagai angka kapang.dalam tiap gram atau tiap ml sampel.

C. RANCANGAN PERCOBAAN Faktor-faktor yang diamati adalah sebagai berikut : a. Faktor pertama (A) merupakan faktor perbedaan perlakuan terhadap ampas tahu : A1 : Ampas tahu dikukus selama 15 menit A2 : Ampas tahu dikukus selama 30 menit

14

b. Faktor kedua (B) merupakan perbedaan formulasi tepung beras dengan ampas tahu : B1 : 95% : 5% B2 : 90% : 10% c. Faktor ketiga (C) merupakan perbedaan lama fermentasi garam : C1 : 1 bulan C2 : 2 bulan Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan tiga kali ulangan (Sudjana 1995). Model eksperimen yang digunakan sebagai berikut : Yijk = U + Ai + Bj + Ck + ABij + ACik + BCjk + ABCijk + E(ijk)l Keterangan : Yijk :variabel respon percobaan ke-k yang terjadi karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor kombinasi perlakuan ampas tahu dan taraf ke-j faktor rasio tepung dan ampas tahu serta faktor lama fermentasi U : pengaruh rata-rata sebenarnya atau nilai tengah umum (berharga konstan) Ai : pengaruh taraf ke-i faktor perlakuan ampas tahu (i = 1, 2) Bj : pengaruh taraf ke-j faktor rasio tepung dan ampas tahu (j = 1, 2) Ck : pengaruh taraf ke-k faktor lama fermentasi (k = 1, 2) ABij : pengaruh interaksi taraf ke-i faktor perlakuan ampas tahu (i = 1, 2) dan taraf ke-j faktor rasio tepung dan ampas tahu (j = 1, 2) ACik : pengaruh interaksi taraf ke-i faktor perlakuan ampas tahu (i = 1, 2) dan taraf ke-k faktor lama fermentasi (j = 1, 2) BCjk : pengaruh interaksi taraf ke-i faktor rasio tepung dan ampas tahu (i = 1, 2) dan taraf ke-k faktor lama fermentasi (j = 1, 2) ABCijk : pengaruh interaksi taraf ke-i faktor perlakuan ampas tahu (i = 1, 2), faktor rasio tepung dan ampas tahu (i = 1, 2) dan taraf ke-k faktor lama fermentasi (j = 1, 2) E(ijk)l : pengaruh unit percobaan pada ulangan ke-l yang diakibatkan oleh kombinasi perlakuan l : ulangan (l = 1, 2, 3) Hasil pengukuran tersebut kemudian diuji secara statistik menggunakan tabel ANOVA yang dibantu dengan media pengolahan SPSS 16.0 dan tidak dilakukan uji lanjut apabila ada perbedaan nyata karena apabila ada perbedaan nyata sudah dapat diketahui yang mana yang berbeda karena hanya ada dua perlakuan.

15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pembuatan Kecap Manis Ampas Tahu Dalam pembuatan kecap manis ampas tahu, digunakan ampas tahu segar yang mengandung kadar protein 20.78% (basis kering) dengan kadar air mencapai 89.82% (basis basah). Ampas tahu ini masih memiliki kadar protein yang cukup untuk dijadikan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan kecap manis ampas tahu secara fermentasi. Hasil analisis proksimat ampas tahu segar dapat dilihat pada Tabel 6 di bawah ini. Tabel 6. Analisis Proksimat Ampas Tahu Segar Komposisi Kandungan (%) Kadar Air (%bb) 89.82 ± 0.00 Kadar Abu (%bk) 3.68 ± 0.07 Kadar Protein (%bk) 20.78 ± 0.49 Kadar Lemak (%bk) 21.56 ± 0.62 Kadar Karbohidrat (%bk) 53.48 ± 1.04 Ampas tahu segar mengalami proses pengepresan yang bertujuan mengurangi kadar atau kandungan air. Setelah itu, ampas tahu dikukus yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang dapat menjadi sumber kontaminasi selama proses fermentasi. Ampas tahu mengalami proses pengukusan selama 15 dan 30 menit agar jumlah mikroorganisme yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada ampas tahu dapat menurun atau berkurang. Kadar air ampas tahu masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3 yang menunjukkan bahwa proses pengepresan mampu menurunkan kadar air ampas tahu segar dari 89.92% menjadi 75.22%. Namun, terjadi peningkatan kadar air ampas tahu setelah mengalami proses pengepresan dan pengukusan. Kadar air ampas tahu yang dikukus selama 30 menit sebesar 87.34% lebih tinggi daripada ampas tahu yang dikukus selama 15 menit sebesar 81.44%. Kadar air ampas tahu akan mempengaruhi koji yang dihasilkan. Koji yang dibuat dari ampas tahu yang dikukus selama 30 menit memiliki struktur yang lebih lembek atau lunak dibandingkan dengan koji yang dibuat dari ampas tahu yang dikukus selama 15 menit. Hal ini disebabkan waktu pengukusan yang lebih lama menghasilkan uap air yang lebih banyak.

89,92 90 75,22

80

81,44

87,34

70 60 Sebelum Press

Press saja

Press - Kukus 15 Menit

Press - Kukus 30 Menit

Kadar Air Basis Basah (%) Gambar 3. Grafik Kadar Air Ampas Tahu (%bb)

16

Ampas tahu yang telah dikukus ditambahkan dengan tepung beras yang telah disangrai. Tujuan penyangraian ialah mematikan mikroba yang tercampur dalam tepung supaya tidak mengganggu mikroba yang hidup dalam ragi (Suprapti 2005). Penambahan tepung beras dapat berdampak positif bagi kecap. Menurut Astawan (2009), penambahan tepung dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat untuk meningkatkan kadar pati yang berperan sebagai media pertumbuhan kapang serta menambahkan cita rasa dan aroma yang disebabkan oleh terbentuknya asam-asam organik, alkohol, dan senyawa-senyawa lain. Campuran ampas tahu yang telah dikukus dan tepung beras yang telah disangrai lalu ditambahkan dengan laru tempe komersial. Proses ini disebut fermentasi koji atau fermentasi kapang yang berlangsung selama tiga hari. Koji berperan penting dalam pembuatan kecap karena pada koji menghasilkan enzim amilolitik dan proteolitik yang akan memecah pati dan protein (Xu, et al. 2010 di dalam Shu et al. 2010). Kapang yang berperan dalam fermentasi koji, antara lain Aspergillus oryzae, A. niger, dan Rhizopus sp. (Astawan dan Wahyuni 1991). Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan koji adalah kadar air kedelai (bahan baku), kelembaban ruang, dan suhu aerasi (Junaidi dan Judoamidjojo 1987). Selama proses fermentasi koji, campuran ampas tahu dan tepung beras yang telah ditambahkan laru tempe komersial ditutup dengan daun pisang yang bertujuan untuk menghindari terjadinya kontaminasi dan memberikan suasana aerob bagi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi, perlu dilakukan aerasi karena kekurangan oksigen disertai kelembaban yang tinggi memungkinkan pertumbuhan kapang yang tidak diharapkan, seperti Mucor dan bakteri pembusuk lainnya (Astawan 2009). Menurut Fardiaz (1989), kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan kapang adalah sekitar 25 - 30OC, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35 - 37OC. Setelah proses fermentasi selesai, campuran ampas tahu dan tepung beras yang telah ditambahkan laru tempe komersial ditutupi oleh miselium berwarna putih pada bagian permukaannya yang disebut dengan koji seperti yang terlihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Koji Koji yang telah dihasilkan lalu dikeringkan dengan oven pada suhu 60OC selama 4 jam. Kadar air koji setelah proses pengeringan pada rasio tepung 5% dan 10% sebesar 7.38% dan 7.19%. Kadar air ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Tarwiyah (2001) yang menyatakan bahwa proses pengeringan koji dilakukan hingga kadar air koji kurang dari 12%. Menurut Wulandari (2008), proses pengeringan koji bertujuan untuk mengurangi kadar air dari koji yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada proses fermentasi moromi sekaligus untuk memudahkan proses ekstraksi karena koji tidak mudah hancur dan larut dalam filtrat. Koji hasil pengeringan direndam di dalam larutan garam dengan konsentrasi 23%. Proses ini disebut fermentasi moromi. Larutan garam berfungsi sebagai pengawet dan penyeleksi mikroba yang tumbuh sehingga memungkinkan pertumbuhan khamir dan bakteri asam laktat yang merupakan pembentuk aroma dan flavor pada kecap (Astawan 2009). Menurut Fukushima (2003),

17

larutan garam untuk fermentasi moromi sekitar 20 - 23%. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menghambat proses fermentasi, sedangkan konsentrasi yang terlalu rendah dapat menyebabkan terjadinya kerusakan (Huang dan Teng 2004). Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi moromi adalah Pediococcus halophilus (bakteri asam laktat) yang tumbuh dan memproduksi asam laktat pada awal fermentasi dan menurunkan pH moromi dari 6.5-7.0 menjadi kurang dari 5; Zygosaccharomyces rouxii atau Saccharomyces rouxii (khamir osmofilik) yang tumbuh pada pertengahan fermentasi dan menurunkan pH serta melakukan fermentasi alkoholik; dan Torulopsis sp. atau Candida sp. (khamir halofilik) yang tumbuh pada akhir fermentasi dan memproduksi beberapa komponen fenolik dan menambah aroma pada kecap (Fukushima 2003). Selama proses fermentasi moromi, pati dipecah menjadi alkohol dan asam laktat, sedangkan protein dipecah menjadi peptida dan asam amino (Sun et al. 2010). Fermentasi moromi juga akan menghasilkan produk akhir berupa asam laktat, asam suksinat, asam asetat, piroglutamat, dan yang utama adalah asam glutamat (penimbul rasa sedap) (Astawan 2009). Selain itu, selama fermentasi moromi, warna larutan kecap akan berubah yang disebabkan oleh warna yang terbentuk sebagai hasil reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus amino dari protein (Astawan dan Wahyuni 1991). Dalam penelitian ini, fermentasi moromi dilakukan selama 1 bulan dan 2 bulan. Koji yang telah dikeringkan direndam di dalam larutan garam jenuh 23% dan ditempatkan di dalam wadah toples plastik yang telah diberi penutup berupa kain saring yang bertujuan menghindari terjadinya kontaminasi dan memberikan suasana aerob untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi moromi seperti yang terlihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Proses Fermentasi Moromi Selama proses fermentasi moromi, dilakukan pengadukan setiap hari sebanyak satu kali, penjemuran pada siang hari selama 6 jam, dan penambahan larutan garam konsentrasi rendah. Tujuan pengadukan moromi ialah memberikan aerasi yang cukup untuk pertumbuhan khamir, mengontrol keseragaman suhu, mencegah tumbuhnya mikroorganisme anaerobik yang tidak diinginkan, mengeluarkan CO2, dan menghomogenkan larutan garam karena garam cenderung kembali membentuk kristal bila tidak dilakukan pengadukan (Wulandari 2008). Pengadukan yang berlebihan menyebabkan koji menjadi hancur sehingga warna filtrat yang dihasilkan menjadi lebih pekat. Selain itu, pengadukan yang berlebihan menyebabkan aroma filtrat hilang karena terlalu banyak kontak dengan udara (Wulandari 2008).

18

Suhu merupakan hal yang sangat penting dalam fermentasi moromi. Hal ini disebabkan karakteristik mikroorganisme yang diharapkan hidup selama proses fermentasi moromi optimal hidup pada suhu 30 - 35OC. Menurut Wulandari (2008), fermentasi moromi yang baik dilakukan pada suhu 30 - 35OC atau di bawah sinar matahari. Oleh karena itu, penjemuran moromi di bawah sinar matahari menjadi salah satu hal yang penting dalam proses pembuatan kecap. Sinar matahari merupakan sumber radiasi ultraviolet. Bila mikroorganisme disinari oleh sinar ultraviolet, maka DNA dari mikroorganisme tersebut akan menyerap energi sinar UV. Energi itu menyebabkan terputusnya ikatan hidrogen pada basa nitrogen sehingga terjadi modifikasi-modifikasi kimia dari nukleoprotein serta menimbulkan hubungan silang antara molekul-molekul timin yang berdekatan dengan berikatan secara kovalen. Hal ini merusak atau memperlemah fungsi-fungsi vital organisme dan kemudian akan membunuhnya (Akbar 2006). Dengan demikian, proses penjemuran moromi dapat berfungsi untuk membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan. Fermentasi moromi yang dilakukan dengan kisaran suhu 30 - 35OC atau di bawah sinar matahari menyebabkan air dalam larutan garam akan menguap seiring dengan lama fermentasi sehingga kadar garam cenderung meningkat dari waktu ke waktu karena garam tidak mengalami penguapan. Konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menyebabkan mikroorganisme halotoleran yang diinginkan selama proses fermentasi menjadi inaktif (Wulandari 2008). Selain itu, selama fermentasi terjadi penurunan kadar NaCl yang disebabkan oleh pecahnya senyawa kompleks NaCl menjadi ion Na+ dan Cl-. Ion Na+ dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai substitusi ion K + saat terjadi difusi. Ion Cl- berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang dan menyebabkan suasana lingkungan menjadi asam karena terbentuknya HCl (Desniar dan Timoryana 2007). Dengan demikian, pengenceran melalui penambahan larutan garam dengan konsentrasi yang lebih rendah yang bertujuan untuk menstabilkan konsentrasi perlu dilakukan. Setelah proses fermentasi moromi selesai, moromi ditambahkan air supaya volume kecap yang dihasilkan menjadi banyak. Kemudian, campuran moromi dan air mengalami proses pemanasan pada suhu 75OC. Proses pemanasan ini bertujuan (1) menghilangkan komponen flavor yang tidak diinginkan dan meningkatkan komponen flavor yang diinginkan, seperti aldehid dan asetal; (2) membunuh mikroorganisme patogen selama proses fermentasi untuk menjamin kualitas kecap yang dihasilkan; (3) inaktivasi semua enzim yang terlarut pada kecap dan menghindari terjadinya perubahan kualitas; (4) pengendapan residu, dan (5) meningkatkan intensitas warna coklat karena terbentuknya melanin (Huang dan Teng 2004). Setelah proses pemanasan selesai, dilakukan proses penyaringan sehingga diperoleh filtrat kecap mentah. Dalam penelitian ini, ditambahkan bumbu (pekak dan adas) dan gula merah (gula kelapa dan gula aren) ke dalam filtrat kecap mentah. Penambahan bumbu dapat berperan sebagai pembangkit cita rasa, mengandung sejumlah zat antibiotik, antimikroba, antioksidan, vitamin, dan mineral (Astawan 2009). Gula merah yang digunakan ialah gula aren dan gula kelapa dengan perbandingan 1:1. Penggunaan kedua jenis gula merah ini mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Apriyantono dan Wiratma (1997) yang menyatakan bahwa kecap gula aren memiliki rasa dan aroma yang tidak berbeda dengan kecap gula kelapa. Gula kelapa mengandung gula pereduksi, terutama glukosa dan fruktosa lebih tinggi dibandingkan gula aren. Namun, kandungan sukrosa gula aren lebih tinggi dibandingkan dengan gula kelapa (Itoh et al. 1985). Penggunaan gula aren bertujuan untuk membuat warna kecap menjadi coklat kehitaman, sedangkan penggunaan gula kelapa bertujuan untuk memberi cita rasa dan aroma bagi kecap manis ampas tahu. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis (Judoamidjojo

19

1987). Selain itu, gula-gula seperti glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, dan laktosa pada konsentrasi tinggi dapat menurunkan aW dimana aW yang rendah dapat berfungsi sebagai pengawet dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Setelah proses penambahan gula merah dan bumbu ke dalam filtrat kecap mentah, dilakukan proses pemasakan hingga mendidih. Proses pemasakan merupakan tahap penting dalam menentukan warna dan flavor kecap. Hal ini dikarenakan selama proses pemasakan terjadi dua reaksi penting, yaitu reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi (Amalia 2008). Proses pemasakan bertujuan untuk mendapatkan kecap yang berwarna coklat tua, bercita rasa spesifik, serta memperoleh kekentalan tertentu (Astawan 2009). Proses pemasakan berpengaruh terhadap kualitas warna, rasa, dan tekstur. Menurut Asryani (2007), jika pemasakan terlalu lama, kecap akan menjadi terlalu kental dan kemungkinan menjadi karamel dan rasanya menjadi pahit. Selama proses pemasakan dilakukan pengadukan terus-menerus untuk mencegah terjadinya pemanasan yang terlalu tinggi pada bagian bawah adonan. Selanjutnya, dilakukan proses penyaringan untuk menyaring kotoran yang berasal dari gula merah dan bumbu. Jika proses penyaringan kecap manis kurang bersih dan masih terdapat sisa ampasnya maka akan berpengaruh pada kualitas kecap manis, terutama tekstur menjadi kasar dan kecap menjadi tidak awet (Asryani 2007). Kemudian, kecap didinginkan lalu dimasukkan ke dalam botol kaca yang telah direndam dalam air panas seperti yang terlihat pada Gambar 6. Jika kecap yang dikemas dalam keadaan panas, tidak disaring, tidak steril, maka kecap menjadi tidak tahan lama, cepat rusak, dan kualitas kecap rendah (Asryani 2007).

Gambar 6. Kecap yang telah Dikemas

B. Analisis Kimia Kecap Manis Ampas Tahu a. Kadar Protein Kadar protein merupakan parameter yang penting dalam proses pembuatan kecap. Kandungan protein yang diukur dalam penelitian ini adalah protein total, yaitu pengukuran kandungan nitrogen (N) dalam sampel (Purwoko dan Handajani 2007). Menurut Judoamidjojo et al. (1989), pada umumnya kualitas kecap dinilai dari kadar protein yang dikandungnya (total nitrogen). Walaupun preferensi konsumen lebih dominan terhadap flavor kecap, kandungan nitrogen tetap merupakan hal mendasar dalam standar kualitas. Semakin tinggi kandungan nitrogen pada kecap, semakin banyak asam amino yang terkandung juga dalam kecap tersebut. Salah satu asam amino tersebut ialah asam glutamat yang dapat menimbulkan rasa sedap. Dengan demikian, semakin banyak asam glutamat yang terkandung dalam kecap, semakin sedap (enak) kecap tersebut sehingga semakin banyak konsumen yang menyukai kecap tersebut. Menurut Poesponegoro (1974), lama waktu proses pengolahan dapat mempengaruhi kadar protein kecap manis, terutama kerentanan protein. Pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara asam amino atau protein dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin (pigmen berwarna coklat). Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino (Anonim 2008). Selain itu, kadar protein juga

20

dipengaruhi oleh proses fermentasi, kondisi pemasakan, seleksi kapang, dan perbaikan inokulasi dan inkubasi kapang (Junaidi dan Judoamidjojo 1987). Berdasarkan uji kadar protein, semakin lama fermentasi dan lama pengukusan, semakin rendah kadar protein kecap ampas tahu. Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung 5% dengan lama pengukusan 15 menit selama 1 bulan fermentasi mengandung kadar protein paling tinggi (2.04%), sedangkan perlakuan penambahan tepung 10% dengan lama pengukusan 30 menit selama 2 bulan fermentasi mengandung kadar protein paling kecil (0.85%). Tabel 7. Kadar Protein Kecap Manis Ampas Tahu (%bk) Penambahan Tepung Lama Fermentasi 1 Bulan 2 Bulan Lama Pengukusan 5% 10% 5% 10% 15 Menit 2.04±0.06 1.91±0.04 1.11±0.02 1.04±0.02 30 Menit 1.45±0.03 1.31±0.02 1.00±0.04 0.85±0.04 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance pada taraf 5%, penambahan tepung beras, lama pengukusan, dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kecap manis ampas tahu. Hasil ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 3b. Dari hasil ANOVA, penambahan tepung beras memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kecap manis ampas tahu. Walaupun protein tepung beras cukup tinggi sebesar 7% (Hubeis 1984), tetapi kecap manis dengan penambahan tepung beras 5% memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan kecap manis dengan penambahan tepung beras 10%. Hal ini mungkin disebabkan enzim protease yang dihasilkan oleh kapang hanya dapat bekerja optimal pada penambahan tepung beras 5%. Lama pengukusan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kecap manis ampas tahu. Kecap manis dengan lama pengukusan 15 menit memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan kecap manis dengan lama pengukusan 30 menit. Koji yang dihasilkan dari ampas tahu yang dikukus selama 30 menit memiliki tekstur yang lebih lembek (lunak) dibandingkan dengan koji yang dihasilkan dari ampas tahu yang dikukus selama 15 menit. Hal ini mungkin disebabkan koji yang dihasilkan dari ampas tahu yang dikukus selama 30 menit mengandung kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan koji yang dihasilkan dari ampas tahu yang dikukus selama 15 menit yang menyebabkan pertumbuhan kapang menjadi terhambat sehingga enzim proteolitik yang dihasilkan oleh kapang untuk memecah protein menjadi peptida dan asam amino menjadi tidak optimal. Lama fementasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein kecap manis ampas tahu. Semakin lama fermentasi, semakin rendah kadar protein kecap manis ampas tahu. Namun, hasil ini berbeda dengan proses fermentasi kecap kedelai pada umumnya yang menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka semakin tinggi kadar protein yang terkandung di dalam kecap. Adanya perbedaan ini diduga dapat terjadi karena enzim protease yang dihasilkan oleh kapang untuk memecah substrat protein ampas tahu hanya optimal bekerja selama satu bulan karena rendahnya kadar protein ampas tahu dibandingkan kadar protein kedelai sebagai bahan baku pembuatan kecap manis. Selain itu, semakin lama fermentasi, semakin banyak terjadi proses pengadukan selama fermentasi moromi yang mengakibatkan semakin banyak senyawa volatil, seperti NH3 yang menguap yang berdampak pada semakin rendahnya kadar protein kecap manis ampas tahu.

21

b. Kadar Total Gula (%) Karbohidrat merupakan senyawa hasil fiksasi CO2 oleh tanaman dan tersimpan dalam berbagai bentuk, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida (Liu 1997). Komponen gula paling banyak pada kecap manis Indonesia ialah sukrosa dan fruktosa yang berkorelasi secara langsung dengan penambahan gula palma atau gula merah selama proses produksi kecap (Judoamidjojo et al. 1984). Selain itu, penambahan gula kelapa juga dapat meningkatkan kadar karbohidrat, khususnya kadar gula pereduksi (Purwoko dan Handajani 2007). Berdasarkan uji kadar total gula, perlakuan rasio tepung 10% dengan lama pengukusan 15 menit selama 2 bulan fermentasi mengandung total gula paling tinggi (59.78%), sedangkan penambahan tepung 5% dengan lama pengukusan 30 menit selama 1 bulan fermentasi mengandung total gula paling rendah (42.19%). Tabel 8. Kadar Total Gula Kecap Manis Ampas Tahu (%bk) Penambahan Tepung Lama Fermentasi 1 Bulan 2 Bulan Lama Pengukusan 5% 10% 5% 10% 15 Menit 45.78±0.79 48.30±0.71 56.21±0.13 59.78±0.26 30 Menit 42.19±0.97 42.62±1.10 50.51±0.64 53.43±1.72 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance pada taraf 5%, penambahan tepung beras, lama pengukusan, dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar total gula kecap manis ampas tahu. Hasil ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 4b. Dari hasil ANOVA, penambahan tepung beras memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar total gula kecap manis ampas tahu. Kecap manis dengan penambahan tepung beras sebesar 10% mengandung total gula lebih banyak dibandingkan kecap manis dengan penambahan tepung beras sebesar 5%. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat tepung beras yang mencapai 80% (Hubeis 1984). Selain itu, penambahan tepung dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat untuk meningkatkan kadar pati yang berperan sebagai media pertumbuhan kapang serta menambahkan cita rasa dan aroma yang disebabkan oleh terbentuknya asam-asam organik, alkohol, dan senyawa-senyawa lain (Astawan 2009). Lama pengukusan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar total gula kecap manis ampas tahu. Kecap manis dengan lama pengukusan 30 menit mengandung total gula lebih rendah dibandingkan dengan kecap manis dengan lama pengukusan 15 menit. Hal ini mungkin disebabkan oleh kadar air pada koji yang dikukus selama 30 menit lebih tinggi dibandingkan koji yang dikukus selama 15 menit yang menyebabkan kapang menjadi sulit bekerja untuk memecah karbohidrat menjadi gula-gula sederhana. Selain itu, kandungan gula (glukosa) pada kecap manis ampas tahu dengan lama pengukusan 30 menit banyak yang diubah menjadi CO 2, H2O, dan ATP untuk metabolisme mikroorganisme yang menyebabkan rendahnya total gula kecap manis ampas tahu dengan lama pengukusan 30 menit dibandingkan lama pengukusan 15 menit. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar total gula kecap manis ampas tahu. Kecap manis dengan lama fermentasi 2 bulan mengandung total gula lebih tinggi dibandingkan dengan kecap manis dengan lama fermentasi 1 bulan. Semakin lama fermentasi, semakin banyak karbohidrat yang dipecah menjadi gula-gula sederhana (Judoamidjojo dan Devi 1991).

22

c. Kadar NaCl (%) Analisis kadar NaCl dilakukan untuk mengetahui berapa kadar garam yang terkandung di dalam kecap manis. Kandungan NaCl pada kecap manis diperoleh dari proses perendaman dengan larutan garam. Selain itu, selama fermentasi moromi dilakukan penambahan larutan garam dengan konsentrasi rendah. Menurut Wulandari (2008), fermentasi moromi yang baik dilakukan pada kisaran suhu 30 - 35OC atau di bawah sinar matahari. Dengan kisaran suhu tersebut, air dalam larutan garam akan menguap seiring dengan lama fermentasi sehingga kadar garam cenderung meningkat dari waktu ke waktu karena garam tidak mengalami penguapan. Selain itu, selama fermentasi terjadi penurunan kadar NaCl yang disebabkan oleh pecahnya senyawa kompleks NaCl menjadi ion Na+ dan Cl-. Ion Na+ dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai substitusi ion K+ saat terjadi difusi. Ion Cl- berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang dan menyebabkan suasana lingkungan menjadi asam karena terbentuknya HCl (Desniar dan Timoryana 2007). Oleh karena itu, kadar NaCl kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah larutan garam yang ditambahkan selama proses fermentasi moromi. Dari Tabel 9 dapat terlihat bahwa perlakuan penambahan tepung 5% dengan lama pengukusan 30 menit selama 2 bulan fermentasi mengandung kadar NaCl paling tinggi (6.93%), sedangkan perlakuan penambahan tepung 10% dengan lama pengukusan 15 menit selama 1 bulan fermentasi mengandung kadar NaCl paling rendah (3.21%) Tabel 9. Kadar NaCl Kecap Manis Ampas Tahu (%bk) Penambahan Tepung Lama Fermentasi 1 Bulan 2 Bulan Lama Pengukusan 5% 10% 5% 10% 15 Menit 3.23±0.16 3.21±0.14 4.88±0.15 4.94±0.18 30 Menit 5.65±0.04 5.48±0.19 6.93±0.10 6.69±0.14 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance pada taraf 5%, lama pengukusan dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar NaCl kecap manis ampas tahu, sedangkan penambahan tepung beras tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar NaCl kecap manis ampas tahu. Hasil ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 5b. Dari hasil ANOVA, lama pengukusan memberikan pengaruh yang nyata, tetapi tidak berarti bahwa semakin lama pengukusan maka semakin tinggi kadar NaCl kecap manis ampas tahu. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar NaCl kecap manis ampas tahu. Kadar NaCl kecap manis ampas tahu dengan lama fermentasi 2 bulan lebih tinggi dibandingkan dengan lama fermentasi 1 bulan. Semakin lama fermentasi, semakin tinggi kadar NaCl kecap manis ampas tahu. Hal ini disebabkan semakin lama fermentasi, semakin banyak larutan garam dengan konsentrasi rendah yang ditambahkan selama proses fermentasi. d. Kadar Air (%) Menurut Winarno (1980), kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan tersebut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Berdasarkan Tabel 10, kecap ampas tahu yang dihasilkan mengandung kadar air berkisar antara 29.04 – 30.71%.

23

Tabel 10. Kadar Air Kecap Manis Ampas Tahu (%bb) Penambahan Tepung Lama Fermentasi 1 Bulan 2 Bulan Lama Pengukusan 5% 10% 5% 10% 15 Menit 29.31±0.70 30.66±0.74 30.52±1.06 30.58±1.13 30 Menit 30.06±1.03 29.04±0.92 30.70±0.27 30.71±0.57 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance pada taraf 5%, penambahan tepung beras dan lama pengukusan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air kecap manis ampas tahu, sedangkan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air kecap manis ampas tahu. Hasil ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 6b. Dari hasil ANOVA, lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata, tetapi tidak berarti bahwa semakin lama fermentasi maka semakin tinggi kadar air kecap manis ampas tahu. Kadar air kecap manis ampas tahu dipengaruhi oleh proses pemasakan kecap yang bertujuan untuk mengentalkan kecap dengan cara menguapkan air yang terdapat pada kecap manis ampas tahu.

C. Uji Organoleptik Kecap Manis Ampas Tahu Kecap mengandung rasa yang beragam. Rasa asin, umami, dan asam pada kecap secara langsung berhubungan dengan komponen-komponen lainnya, seperti NaCl dan KCl untuk rasa asin, asam glutamat dan aspartat untuk rasa umami, serta asam laktat untuk rasa asam (Kim dan Lee 2003). Selain asam glutamat dan aspartat, asam amino aromatik bebas, seperti L-fenilalanin dan Ltirosin berperan penting dalam pembentukan rasa umami pada kecap serta adanya garam dan asam amino bebas yang bersifat asam. Rasa asin berasal dari penambahan garam NaCl selama proses fermentasi moromi, sedangkan rasa umami berasal dari pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino selama proses fermentasi kecap. Selain itu, rasa asam berasal dari penambahan tepung yang dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat untuk meningkatkan kadar pati yang berperan sebagai media pertumbuhan kapang serta menambahkan cita rasa dan aroma yang disebabkan oleh terbentuknya asam-asam organik, alkohol, dan senyawa-senyawa lain (Astawan 2009). Menurut Sun et al. (2010), karakteristik pembentukan flavor dan aroma pada kecap bergantung pada cara fermentasi yang dilakukan, bahan baku, dan jenis mikroba yang digunakan. Pada pembuatan kecap manis terjadi pembentukan warna dan flavor yang disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard (reaksi pencoklatan) (Astawan 2009). Hal ini disebabkan saat pemasakan gula terjadi pemecahan sukrosa menjadi gula pereduksi yang kemudian akan bereaksi dengan asam amino dalam reaksi Maillard menghasilkan komponen volatil yang membentuk flavor kecap (Hurrel 1982). Berdasarkan hasil uji rating hedonik yang dilakukan terhadap 70 panelis tidak terlatih, perlakuan yang paling disukai panelis ialah perlakuan rasio tepung 5% dengan lama pengukusan 15 menit selama 1 bulan fermentasi yang memiliki rata-rata tingkat kesukaan konsumen paling tinggi (3.6) dari skala 1 – 5 dengan nilai 1 sebagai ”sangat tidak suka” hingga nilai 5 sebagai ”sangat suka”. Secara umum, kecap manis ampas tahu yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen. Hasil ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 7a.

24

Tabel 11. Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Kecap Manis Ampas Tahu Penambahan Tepung Lama Fermentasi 1 Bulan 2 Bulan Lama Pengukusan 5% 10% 5% 10% d abcd cd bcd 15 Menit 3.57 3.24 3.50 3.33 cd ab abc a 30 Menit 3.50 3.03 3.21 2.99 Keterangan : Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada taraf 5%. Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance pada taraf 5%, perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis secara overall. Dari hasil uji Duncan seperti yang terlihat pada Lampiran 7b, sampel dengan perlakuan penambahan tepung beras 10% dengan lama pengukusan 15 menit selama 1 bulan fermentasi merupakan sampel yang tidak berbeda nyata dengan sampel lainnya secara overall. Sampel dengan perlakuan penambahan tepung beras 5% dengan lama pengukusan 15 menit dan lama fermentasi 1 bulan merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis dan berbeda dengan sampel lainnya secara overall. Selain itu, sampel dengan perlakuan penambahan tepung beras 10% dengan lama pengukusan 30 menit dan lama fermentasi 2 bulan merupakan sampel yang paling tidak disukai oleh panelis dan berbeda dengan sampel lainnya secara overall.

D. Analisis Fisik Kecap Manis Ampas Tahu a. Viskositas Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu produk yang biasanya dinyatakan dengan satuan centipoise (cP). Menurut Suprapti (2005), viskositas pada kecap dipengaruhi oleh dua hal, yaitu (1) bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap, diantaranya gula merah dan penambahan bahan pengental, seperti tapioka dan CMC; (2) proses pengolahan untuk mencapai tingkat kekentalan tertentu karena proses pengolahan dan pengentalan ini bertujuan untuk menguapkan air yang ada pada cairan bakal kecap hingga volumenya ± 75% dari volume awal. Selain itu, viskositas kecap juga dipengaruhi oleh penurunan pH karena terbentuknya asam-asam organik hasil metabolisme mikroba. Asam-asam tersebut dapat mengencerkan produk sehingga menurunkan nilai viskositas (Prasetyawati 2006). Dalam hubungannya dengan zat terlarut, dengan semakin meningkatnya zat terlarut pada produk selama penyimpanan maka akan menurunkan kekentalannya. Berdasarkan hasil uji viskositas pada Tabel 12, viskositas pada semua perlakuan berkisar antara 600.00 – 680.00 cP. Tabel 12. Viskositas Kecap Manis Ampas Tahu (cP) Penambahan Tepung Lama Fermentasi 1 Bulan 2 Bulan Lama Pengukusan 5% 10% 5% 10% 15 Menit 633.33±5.77 653.33±5.77 626.67±5.77 680.00±0.00 30 Menit 633.33±5.77 666.67±5.77 600.00±0.00 667.67±5.77 Berdasarkan hasil Univariate Analysis of Variance pada taraf 5%, lama pengukusan dan lama fermentasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas kecap manis ampas tahu, sedangkan penambahan tepung beras memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas kecap manis ampas tahu. Hasil ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 8b. Penambahan tepung beras memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas kecap manis ampas tahu. Kecap manis ampas tahu dengan penambahan tepung beras 10% mengandung

25

viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan tepung beras 5%. Hal ini mungkin disebabkan kecap manis dengan penambahan tepung beras 10% memiliki berat molekul yang lebih besar dibandingkan dengan penambahan tepung beras 5% sehingga mempengaruhi nilai viskositas. Menurut Kartika et al. (1992), kekentalan suatu larutan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu suhu, konsentrasi larutan, berat molekul (BM), dan zat terlarut. Selain itu, viskositas kecap manis juga dipengaruhi oleh proses pengolahan (pemasakan) untuk mencapai tingkat kekentalan tertentu. b. Total Padatan Terlarut Analisis total padatan terlarut dilakukan untuk mengamati padatan terlarut yang dihasilkan selama proses fermentasi. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi moromi akan menghasilkan senyawa-senyawa yang larut dalam filtrat sehingga analisis total padatan terlarut ini perlu dilakukan (Wulandari, 2008). Total padatan terlarut (TPT) erat hubungannya dengan kadar gula produk karena TPT diukur berdasarkan persentase gula produk (Prasetyawati 2006). Tabel 13 menunjukkan bahwa total padatan terlarut kecap manis ampas tahu berkisar antara 63.0 – 68.8%. Tabel 13. Total Padatan Terlarut Kecap Manis Ampas Tahu (%) Penambahan Tepung Lama Fermentasi 1 Bulan 2 Bulan Lama Pengukusan 5% 10% 5% 10% 15 Menit 63.8±1.04 63.2±0.35 68.8±0.92 68.2±0.72 30 Menit 63.0±0.87 63.9±0.64 68.5±1.01 68.4±1.56 Berdasarkan hasil Univariate of Analysis Variance pada taraf 5%, penambahan tepung dan lama pengukusan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap total padatan terlarut kecap manis ampas tahu, sedangkan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap total padatan terlarut kecap manis ampas tahu. Hasil ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 9b. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap total padatan terlarut kecap manis ampas tahu. Kecap manis ampas tahu dengan lama fermentasi 2 bulan mengandung total padatan terlarut lebih tinggi dibandingkan dengan lama fermentasi 1 bulan. Total padatan terlarut meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Hal ini disebabkan karena kandungan gula pereduksi juga meningkat (Judoamidjojo dan Devi 1991). Selain itu, semakin lama fermentasi, semakin banyak makromolekul yang dipecah menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga terjadi peningkatan total padatan terlarut. Menurut Luo et al. (2009), kecap mengandung padatan terlarut yang tinggi disebabkan adanya zat-zat organik yang memiliki bobot molekul yang rendah, seperti glukosa, sakarida, asam amino, dan peptida serta mengandung konsentrat garam anorganik.

E. Penentuan Formulasi Terpilih Penentuan formulasi terpilih dilakukan berdasarkan kecap manis ampas tahu yang mengandung kadar protein tertinggi dan skor kesukaan panelis (skor organoleptik) tertinggi. Semakin banyak kadar protein yang terkandung dalam kecap, semakin tinggi kualitas kecap tersebut. Sampel dengan formulasi terpilih akan diuji lanjut berupa uji mikrobiologi untuk mengetahui kelayakan mutu dan keamanan mikrobiologis dari kecap manis ampas tahu tersebut. Hasil kadar protein dan skor organoleptik kecap manis ampas tahu dari semua perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

26

Tabel 14. Kadar Protein dan Skor Organoleptik Kecap Manis Ampas Tahu Parameter Mutu Sampel Kadar Protein Skor organoleptik 1 2.04 3.57 2 1.91 3.24 3 1.45 3.50 4 1.31 3.03 5 1.11 3.50 6 1.04 3.33 7 1.00 3.21 8 0.85 2.99 Keterangan : Sampel 1 : perlakuan penambahan fermentasi 1 bulan. Sampel 2 : perlakuan penambahan fermentasi 1 bulan. Sampel 3 : perlakuan penambahan fermentasi 1 bulan. Sampel 4 : perlakuan penambahan fermentasi 1 bulan. Sampel 5 : perlakuan penambahan fermentasi 2 bulan. Sampel 6 : perlakuan penambahan fermentasi 2 bulan. Sampel 7 : perlakuan penambahan fermentasi 2 bulan. Sampel 8 : perlakuan penambahan fermentasi 2 bulan.

tepung beras 5%, lama pengukusan 15 menit, dan lama tepung beras 10%, lama pengukusan 15 menit, dan lama tepung beras 5%, lama pengukusan 30 menit, dan lama tepung beras 10%, lama pengukusan 30 menit, dan lama tepung beras 5%, lama pengukusan 15 menit, dan lama tepung beras 10%, lama pengukusan 15 menit, dan lama tepung beras 5%, lama pengukusan 30 menit, dan lama tepung beras 10%, lama pengukusan 30 menit, dan lama

Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar protein dan skor organoleptik tertinggi diperoleh pada sampel yang sama, yaitu sampel 1. Sampel 1 merupakan kecap manis ampas tahu dengan perlakuan penambahan tepung beras 5% dengan lama pengukusan 15 menit dan lama fermentasi 1 bulan. Semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam kecap, semakin banyak asam amino yang terkandung juga dalam kecap tersebut. Salah satu asam amino tersebut ialah asam glutamat. Asam glutamat merupakan asam amino yang dapat menimbulkan rasa sedap. Hal ini berkorelasi dengan tingkat kesukaan konsumen dimana semakin banyak asam glutamat yang terdapat pada kecap, semakin sedap (enak) kecap tersebut sehingga semakin banyak panelis yang menyukai kecap tersebut. Selain itu, sampel 1 merupakan sampel dengan biaya produksi yang paling rendah dibandingkan dengan sampel yang lain. Sampel 1 merupakan sampel dengan penambahan tepung beras, lama pengukusan, dan lama fermentasi paling sedikit dibandingkan sampel yang lain. Oleh karena itu, formulasi terpilih dalam penelitian ini ialah kecap manis ampas tahu dengan penambahan tepung beras 5% dengan lama pengukusan 15 menit dan lama fermentasi 1 bulan. Kecap ini akan diuji lanjut berupa uji mikrobiologi.

27

F. Uji Mikrobiologi Kecap Manis Ampas Tahu Formulasi Terpilih Uji mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologis dan keamanan pangan dari kecap manis ampas tahu formulasi terpilih. Standar yang digunakan dalam pengujian ini mengacu pada SNI 01-3543-1999. Uji mikrobiologi yang dilakukan ialah Angka Lempeng Total (Total Plate Count), bakteri koliform, Escherichia coli, dan total kapang/khamir. Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100 mL (BPOM 2008). Angka Lempeng Total menunjukkan besarnya kontaminasi bakteri pada suatu sampel. Salah satu jenis bakteri yang dapat tumbuh pada kecap ialah bakteri koliform. Bakteri koliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran pencernaan manusia. Koliform adalah kelompok bakteri Gram negatif berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas bila ditumbuhkan dalam medium laktosa. Bakteri koliform merupakan salah satu kelompok bakteri yang termasuk dalam bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses/kotoran manusia atau hewan (Kusumaningrum et al. 2010). Bakteri koliform dapat dibedakan atas dua grup, yaitu (a) koliform fekal, misalnya Escherichia coli dan (b) koliform non fekal, misalnya Enterobacter aerogenes. E. coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia, sedangkan E. aerogenes ditemukan pada hewan atau tanaman yang telah mati. Adanya bakteri koliform di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik. Bakteri enteropatogenik ialah bakteri penyebab infeksi saluran pencernaan (Kusumaningrum et al. 2010). Salah satu jenis bakteri koliform ialah bakteri Escherichia coli. Escherichia coli adalah bakteri gram negatif, anaerobik fakultatif, dan non spora. Sel-sel biasanya berbentuk batang yang panjangnya sekitar 2 µm dan diameternya 0.5 µm dengan volume sel 0.6 - 0.7 µm. E. coli dapat hidup sebagai substrat. E. coli menggunakan fermentasi asam campuran dalam kondisi anaerobik, menghasilkan asam laktat, suksinat, etanol, asetat, dan CO2 (BPOM 2008). E. coli merupakan salah satu bakteri indikator sanitasi. Mikroorganisme yang dapat tumbuh di kecap manis, antara lain kapang dan khamir. Kapang adalah organisme heterotrofik yang memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya. Ukuran kapang berkisar 1 – 5 µm lebarnya dan panjangnya 5 – 30 µm atau lebih. Kapang dapat mensintesa protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat (glukosa, sukrosa, dan maltosa), sumber nitrogen dari bahan organik atau bahan anorganik (amonium dan nitrat), dan mineral dari substratnya (BPOM 2008). Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25 – 30OC, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35 – 37OC atau lebih tinggi, misalnya Aspergillus (Fardiaz 1989). Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu pH 2.0 – 8.5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah (Fardiaz 1989). Beberapa kapang dapat langsung bersifat patogenik dan menyebabkan penyakit pada manusia atau tanaman. Beberapa kapang merupakan penyebab berbagai infeksi pernafasan dan kulit pada manusia. Beberapa jenis lain selama proses pembusukan pangan atau pertumbuhannya dalam bahan pangan dapat memproduksi racun yang dikenal sebagai mikotoksin. Mikotoksin dapat menyebabkan gangguan hati, ginjal, dan susunan syaraf pusat dari manusia maupun hewan (Winarno 1980).

28

Pada umumnya, sel khamir untuk dapat tumbuh dengan baik membutuhkan air dan bahkan ada beberapa jenis khamir yang dapat tumbuh pada larutan gula atau garam. Batas a W terendah bagi khamir adalah di antara 0.88 sampai 0.94. Tiap-tiap khamir mempunyai aW optimum untuk tumbuh yang berbeda-beda dan biasanya tergantung dari lingkungan tempat tumbuhnya (Rahayu dan Suliantari 1990). Khamir mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya pada umumnya adalah sama dengan kapang, yaitu antara suhu 25 - 30OC dan suhu maksimum antara 35 - 37OC. Bahkan, ada pula khamir yang dapat tumbuh pada suhu 0OC atau di bawahnya. Kondisi untuk pertumbuhan khamir adalah dalam suasana aerobik, kecuali untuk khamir yang bersifat fermentatif dimana khamir tersebut dapat tumbuh dalam suasana anaerobik walaupun pertumbuhannya agak terhambat (Rahayu dan Suliantari 1990). Tabel 15. Hasil Pengujian Mikrobiologis Kecap Manis Ampas Tahu Formulasi Terpilih Kecap Manis Ampas Tahu Pengujian SNI 01-3543-1999 Formulasi Terpilih 3 Angka Lempeng Total 3.2 x 10 Maks. 105 (Kol/g) Koliform (APM/g) <3 Maks. 102 Escherichia coli (APM/g) <3 <3 Kapang/Khamir (Kol/g) 2.1 x 104 Maks. 50 Dari Tabel 15 dapat terlihat bahwa kecap manis ampas tahu formulasi terpilih mengandung kontaminasi atau cemaran bakteri sebesar 3.2 x 10 3 koloni/g. Hasil ini masih memenuhi syarat SNI 01-3543-1999 yang menyatakan bahwa cemaran bakteri pada kecap manis maksimal 10 5. Dengan demikian, kecap manis ampas tahu formulasi terpilih masih aman untuk dikonsumsi. Adanya kontaminan atau cemaran bakteri pada kecap manis ampas tahu formulasi terpilih dapat berasal dari sanitasi peralatan yang digunakan selama proses pembuatan kecap manis, pekerja, udara, dan lingkungan atau tempat pembuatan kecap manis. Tabel 15 menunjukkan bahwa kecap manis ampas tahu formulasi terpilih mengandung bakteri koliform sebesar < 3 APM/g. Dengan demikian, kecap manis ampas tahu formulasi terpilih telah memenuhi syarat SNI 01-3543-1999 yang menyatakan bahwa bakteri koliform yang terdapat pada kecap manis maksimal 102 APM/g. Dari hasil pengujian MPN koliform dapat dikatakan bahwa kecap manis ampas tahu formulasi terpilih merupakan produk yang dalam proses produksinya memiliki sanitasi yang baik, seperti penggunaan air bersih. Kecap manis ampas tahu formulasi terpilih merupakan produk yang tidak mengandung bakteri enteropatogenik yang dapat menyebabkan infeksi saluran pencernaan sehingga kecap manis ampas tahu formulasi terpilih aman untuk dikonsumsi. Selain itu, kecap manis ampas tahu formulasi terpilih juga telah memenuhi syarat SNI 013543-1999 yang menyatakan bahwa E. coli yang terdapat pada produk kecap manis sebesar < 3 APM/g. Dari hasil pengujian E. coli dapat dikatakan bahwa kecap manis ampas tahu formulasi terpilih merupakan produk yang dalam proses produksinya memiliki sanitasi yang baik, seperti penggunaan air bersih. Selain itu, kecap manis ampas tahu formulasi terpilih merupakan produk yang tidak mengandung polusi feses atau kotoran manusia maupun hewan sehingga aman untuk dikonsumsi. Dari Tabel 15 dapat terlihat bahwa kecap manis ampas tahu formulasi terpilih mengandung cemaran kapang/khamir sebesar 2.1 x 104 koloni/g. Hasil ini sudah tidak memenuhi syarat SNI 013543-1999 yang menyatakan bahwa cemaran kapang/khamir kecap manis maksimal 50. Besarnya cemaran kapang pada kecap manis ampas tahu formulasi terpilih disebabkan kecap manis ampas tahu formulasi terpilih mengandung banyak gula yang cenderung rusak oleh kapang. Metabolisme

29

mikroba ini umumnya diikuti dengan pelepasan air yang mengakibatkan naiknya nilai a W dari bahan pangan, biasanya perubahan ini tidak membawa akibat yang buruk terhadap pertumbuhan mikroba, kecuali produk itu mempunyai nilai aW rendah (Hendritomo 2003). Dalam penelitian ini, uji mikrobiologi kecap manis ampas tahu formulasi terpilih dilakukan setelah sampel disimpan selama 2 bulan. Menurut Hendritomo (2003), penyimpanan kecap selama tiga bulan menyebabkan perubahan mutu kecap, seperti penurunan kandungan total gula dan protein, peningkatan aW, dan peningkatan pertumbuhan bakteri dan kapang. Berkurangnya kandungan gula berhubungan dengan semakin meningkat pertumbuhan kapang di dalamnya. Konsentrasi gula yang tinggi dalam kecap berangsur sedikit demi sedikit dihidrolisis oleh kapang untuk pertumbuhannya. Peningkatan jumlah kapang secara visual dapat terlihat jelas, yaitu terjadinya perubahan fisik dari kecap dimana kecap menjadi keruh, bahkan terjadi penggumpalan (Hendritomo 2003). Adanya kontaminan kapang/khamir pada kecap manis ampas tahu formulasi terpilih dapat berasal dari udara, terutama saat proses pendinginan kecap yang telah masak dan wadah toples kecap manis yang tidak dalam kondisi vakum. Menurut Rahayu dan Suliantari (1990), khamir mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan pada umumnya adalah sama dengan kapang yaitu antara suhu 25-30OC dan suhu maksimum antara 35-37OC. Kecap manis ampas tahu formulasi terpilih disimpan pada suhu ruang yang memungkinkan tumbuhnya kapang/khamir pada kecap manis tersebut. Selain itu, sumber energi yang baik untuk pertumbuhan khamir terutama yang bersifat oksidatif adalah gula yang akan diubah menjadi asam organik dan alkohol (Rahayu dan Suliantari 1990). Kecap manis ampas tahu formulasi terpilih mengandung banyak gula yang memungkinkan pertumbuhan khamir pada kecap manis tersebut. G. Perbandingan Mutu Kimia, Fisik, dan Mikrobiologi Kecap Manis Ampas Tahu Formulasi Terpilih dengan Kecap Manis Komersial dan SNI 01-3543-1999 Kecap manis komersial memiliki karakteristik mutu kimia, fisik, dan mikrobiologi yang berbeda-beda dengan standar mutu yang digunakan sama, yaitu SNI 01-3543-1999. Perbandingan ini dilakukan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara kecap manis ampas tahu formulasi terpilih dengan kecap manis komersial dan SNI 01-3543-1999. Dalam penelitian ini, ada tiga merk kecap manis komersial yang digunakan sebagai pembanding. Tabel 16. Perbandingan Mutu Kecap Manis Ampas Tahu Formulasi Terpilih dengan Kecap Manis Komersial dan SNI 01-3543-1999 Kecap Manis Ampas Kecap Manis Parameter Mutu SNI 01-3543-1999 Tahu Formulasi Terpilih Komersial Kadar Protein (%bk) 2.04 1.59 - 2.43 Min. 2.5% Total Gula (%bk) 45.78 59.04 – 60.78 Min. 40% Kadar NaCl (%bk) 3.23 4.13 – 5.36 Min. 3% Kadar Air (%bb) 29.31 14.31 - 16.66 Viskositas (cP) 633.33 1060 - 2220 Total Padatan 63.8 75.2 - 76.2 Min. 10% Terlarut (%) Angka Lempeng 3.2 x 103 Maks. 105 Total (Koloni/g) Koliform (APM/g) <3 Maks. 102 Escherichia coli <3 <3 (APM/g) Kapang/Khamir 2.1 x 104 Maks. 50 (Koloni/g)

30

Dari Tabel 16 dapat terlihat bahwa semua parameter mutu pada kecap manis ampas tahu formulasi terpilih telah memenuhi syarat SNI 01-3543-1999, kecuali kadar protein dan kapang/khamir. Kadar protein kecap manis ampas tahu formulasi terpilih tidak memenuhi syarat SNI 01-3543-1999 karena bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan kecap manis, yaitu ampas tahu memiliki kadar protein yang rendah yang berdampak pada kadar protein kecap manis yang dihasilkan. Kapang/khamir kecap manis ampas tahu formulasi terpilih tidak memenuhi syarat SNI 01-3543-1999 karena kecap manis cenderung rusak oleh kapang/khamir karena mengandung banyak gula. Selain itu, Tabel 16 menunjukkan bahwa semua parameter mutu pada kecap manis ampas tahu formulasi terpilih tidak masuk kisaran 3 jenis kecap manis komersial, kecuali kadar protein. Hal ini kemungkinan dapat disebabkan perbedaan bahan baku yang digunakan, lama fermentasi, atau cara dan lama pemasakan kecap manis.

31

V. SIMPULAN DAN SARAN A. SIMPULAN Ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi kecap manis ampas tahu. Kecap manis ampas tahu dengan perlakuan penambahan tepung beras 5% dan 10%, lama pengukusan 15 menit dan 30 menit, dan lama fermentasi 1 bulan dan 2 bulan mengandung kadar protein 0.85 – 2.04%, total gula 42.19 – 59.78%, kadar NaCl 3.21 – 6.93%, kadar air 29.04 – 30.71%, viskositas 600.00 – 680.00 cP, dan total padatan terlarut 63.0 – 68.8%. Kecap manis ampas tahu dengan perlakuan penambahan tepung beras 5% dengan lama pengukusan 15 menit selama 1 bulan fermentasi memiliki kadar protein dan tingkat kesukaan konsumen paling tinggi. Kecap manis dengan perlakuan tersebut merupakan kecap manis ampas tahu formulasi terpilih. Kecap manis ampas tahu formulasi terpilih diuji mutu mikrobiologisnya berdasarkan syarat SNI 01-3543-1999. Angka lempeng total, bakteri koliform, dan Escherichia coli pada kecap manis ampas tahu formulasi terpilih memenuhi syarat SNI 01-3543-199, sedangkan kapang/khamir pada kecap manis ampas tahu formulasi terpilih tidak memenuhi syarat SNI 01-3543-1999. B. SARAN Optimasi atau standardisasi proses pemasakan, seperti (1) penambahan bahan untuk perbaikan sifat fisik, misalnya tepung tapioka atau CMC untuk kekentalan, (2) waktu pemasakan kecap yang lebih lama untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang diinginkan, (3) perbaikan sanitasi pada saat proses produksi, terutama tahap pendinginan, dan (4) penggunaan loyang atau wadah tertutup saat pengukusan ampas tahu untuk meminimalisir hilangnya senyawa volatil.

32

DAFTAR PUSTAKA Akbar MA. 2006. Sterilisasi Air Minum dengan Sinar Ultraviolet. http://fi.lib.itb.ac.id. [16 Agustus 2010]. Amalia T. 2008. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Skripsi. Fateta IPB. Bogor. Anonim. 1981. Laporan Studi Pengembangan Pengolahan Limbah Tahu. Kerjasama Fateta IPB dengan BIBIK, Departemen Perindustrian. Bogor. Anonim. 2008. Kecap Ikan. http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_Ikan. [1 Juli 2011]. Anonim. 2009. http://digilib.petra.ac.id/viewer. [1 Juni 2011]. AOAC International. 1995. Official Methods of Analysis 960.52. Chapter 12.1.07, p.7. AOAC International. 1999. Official Methods of Analysis 925.45. Chapter 44.1.03, p.2. AOAC International. 2000. Official Methods of Analysis, 17th ed. AOAC International, Gaithersburg, MD. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1994. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Fateta IPB. Bogor. Apriyantono A, Wiratma E. 1997. Pengaruh jenis gula terhadap sifat sensori dan komposisi kimia kecap manis. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. 8(1). Asryani DM. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang. Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan M, Wahyuni M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1999. Standard Nasional Indonesia. Jakarta. BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. http://www.pilciran-rakyat.com. [26 Mei 2011]. BPOM RI. 2006. Metode Analisis Mikrobiologi Suplemen 2000. Pusat Pengujian Obat Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta. Desniar, Timoryana VDF. 2007. Studi Pembuatan Kecap Ikan Selar dengan Fermentasi Spontan. Seminar Nasional Tahunan IV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1993. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara. Jakarta. Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Fukushima. 2003. Fermented Soy Sauce Production. Di dalam : Steinkraus KH (ed.). Industrialization of Indigenous Fermented Foods 2nd Ed. Marcel Dekker, Inc. New York. Hartono U. 2004. Pengembangan Potensi Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan Pembuatan Minuman Probiotik (Okara Probiotic Drink). Skripsi. Fateta IPB. Bogor. Hendritomo HI. 2003. Perubahan mutu kecap produksi skala rumah tangga selama tiga bulan penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XIV (3).

33

Huang T, Teng D. 2004. Soy Sauce : Manufacturing and Biochemical Changes. Di dalam : Hui YH, Lisbeth MG, Ase SH, Jytee J, Wai-Kit N, Peggy SS, Fidel T (eds.). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Marcel Dekker, Inc. New York. Hubeis M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. Bogor. Hurrel RF. 1982. Maillard Reaction in Flavour. Di dalam : Morton ID, Macleod AJ (eds.). Food Flavours. Part A. Introduction. Elsevier Sci. Publ. Co. Amsterdam, Oxford, New York. Itoh T, Matsuyama A, Widjaja CH, Nasution MZ, Kumendong J. 1985. Compositional Characteristics of Nira-Palm Juice of High Sugar Content from Palm Tree. Di dalam : Fardiaz S, Matsuyama A, Abdullah K (eds.). Proceeding of the IPB-JICA International Symposium on Agricultural Product, Processing and Technology. IPB and Japan International Cooperation Agency. Judoamidjojo RM. 1986. The Studies on Kecap Indigenous Seasoning of Indonesia. Memoirs of The Tokyo University Agriculture. Japan. Judoamidjojo RM. 1987. The Studies on Kecap – Indigenous Seasoning of Indonesia. Thesis Doktor pada University of Agriculture. Japan. Judoamidjojo RM, Devi RS. 1991. Mempelajari proses pembuatan kecap asin dengan cara kombinasi hidrolisis asam dan fermentasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol. 3 (1). Judoamidjojo RM, Gumbira SE, Hartono L. 1989. Biokonversi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB. Bogor. Judoamidjojo RM, Itoh T, Tomomatsu A, Matsuyama A. 1984. The Analytical Study of Kecap – An Indonesian Soy Sauce. Makalah pada International Symposium on Agricultural Product, Processing, and Technology. Tanggal 31 Juli – 2 Agustus. Bogor. Junaidi L, Judoamidjojo RM. 1987. Pengaruh pembersihan koji dari kapang terhadap efektivitas fermentasi kedelai hitam dan kedelai kuning pada proses pembuatan moromi untuk kecap. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol. I (3). Kartika B, Guritno AD, Purwadi D, Ismoyowati D. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Pertanian. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Kim SH, Lee KA. 2003. Evaluation of taste compounds in water-soluble extract of a soybean paste. Journal of Food Chemistry 83 (3): 339-342. Koswara S. 1997. Mengenal makanan tradisional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. 8(2). Kusumaningrum HD, Suliantari, Nurjanah S, Hariyadi RD, Nurwitri CC. 2010. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Fateta IPB. Bogor. Liu KS. 1997. Soybean: Chemistry, Technology, and Utilization. Chapman and Hall. New York. Luh BS, Liu YK. 1980. Rice Flour in Baking. Di dalam : BS Luh (ed.). Rice : Production and Utilization. AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Luo J, Ding L, Chen X, Wan Y. 2009. Desalination of soy sauce by nanofiltration. Separation and Purification Technology 66: 429-437. Nishita KD, Bean MM. 1982. Grinding methods : their impact on rice fluor properties. Cereal Chemical 59 (1): 46 - 49. Nurdjannah N, Usmiati S. 2009. Isolasi dan Karakterisasi http://www.pascapanen.litbang,deptan.go.id. [23 Agustus 2010].

Protein

Ampas

Tahu.

34

Poesponegoro M. 1974. Pengaruh Faktor-Faktor Tertentu Dalam Pembuatan Kecap Secara Fermentasi. Proseding Seminar Teknologi Pangan III. Balai Penelitian Kimia. Departemen Perindustrian. Bogor. Prabowo AD, Samain, Rangkuti M. 1985. Pemanfaatan ampas tahu sebagai makanan tambahan dalam usaha penggemukan daging potong. Buletin Limbah Pangan L 172 – 174. Prasetyawati RC. 2006. Pendugaan Umur Simpan, Stabilitas Serta Pengujian Biologis Kecap dan Saus Cabe yang Difortifikasi dengan Iodium, Zat Besi, dan Vitamin A. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan IPB. Bogor. Purwoko T, Handajani NS. 2007. Kandungan protein kecap manis tanpa fermentasi moromi hasil fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Biodiversitas 8 (2): 223-227. Rahayu WP, Suliantari. 1990. Isolasi dan Identifikasi Kapang dan Khamir Fungi pada Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas IPB. Bogor. Rukmana R. 2001. Membuat Kecap Tempe Busuk, Nira, Air Kelapa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Siwi BH, Damardjati DS. 1986. Perkembangan dan Kebijaksanaan Produksi Beras Nasional. Makalah disampaikan pada Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras Non Nasi. Jakarta. Steinkraus KH. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcell Dekker. New York and Basel. Sudjana MA. 1995. Desain dan Analisis Eksperimen Edisi IV. Tarsito. Bandung. Sulistiani. 2004. Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Pangan Tinggi Serat dan Protein sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. Skripsi. Fateta IPB. Bogor. Sun SY, Jiang WG, Zhao YP. 2010. Profile of volatile compounds in 12 chinese soy sauces produces by a high-salt-diluted state fermentation. Journal of The Institute of Brewing 116 (3): 316328. Suprapti L. 2005. Kecap Tradisional. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Tarwiyah K. 2001. Kecap Ampas Tahu. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi, dan Industri. Sumatera Barat. Tim Fatemeta IPB. 1981. Pembuatan Kecap Ampas Tahu. Makalah yang disampaikan pada seminar akademik “Pemanfaatan Limbah Industri Hasil Pertanian” 17 Desember 1981. IPB. Bogor. Waysima, Adawiyah DR. 2009. Panduan Praktikum Evaluasi Sensori. Fateta IPB. Bogor. Winarno FG. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Wood BJB. 1982. Soy Sauce and Miso. Di dalam : Rose AH (ed.). Fermented Food, Economic Microbiology Vol VII. School of Biological Sciences. University of Bath. England. Wulandari AG. 2008 Pengaruh Lama Fermentasi Moromi terhadap Kualitas Filtrat sebagai Bahan Baku Kecap. Skripsi. Fateta IPB. Bogor. Xu Y, Wang D, Fan WL, Mu XQ, Chen J. 2010. Traditional Chinese Biotechnology. Di dalam : Shu YS, Wen GJ, Yu PZ. Profile of volatile compounds in 12 chinese soy sauces produces by a high-salt-diluted state fermentation. Journal of The Institute of Brewing 116 (3): 316-328. Yokotsuka T, Sasaki M. 1998. Fermented Protein Foods in the Orient. Di dalam : Wood BJB (ed.). Microbiology of Fermented Foods 2nd Ed. Vol I. Blackie Academic & Professional. London.

35

LAMPIRAN

36

Lampiran 1a. Hasil analisis kadar air ampas tahu segar

Sampel Ampas tahu u1 Ampas tahu u2

Bobot cawan kosong (g) 5.0604 4.5546

Bobot sampel (g) 9.6833 11.4628

Bobot cawan dan sampel (g) 14.7937 16.0174

Bobot cawan dan sampel kering (g) 6.0461 5.7213

Kadar air (%bb)

Rataan (%bb)

89.82 89.82

89.82

Lampiran 1b. Hasil analisis kadar protein ampas tahu segar Sampel Ampas tahu u1 Ampas tahu u2

Bobot sampel (g) 0.1460 0.1214

[HCl] (N) 0.02 0.02

Vol. HCl blanko (ml) 0.1 0.1

Vol. HCl sampel (ml) 1.5 1.3

Kadar protein (%bb) 2.15 2.08

Rataan (%bb) 2.12

Lampiran 1c. Hasil analisis kadar lemak ampas tahu segar

Sampel Ampas tahu u1 Ampas tahu u2

Bobot sampel kering (g) 2.1268 2.0882

Bobot Sampel (g) 4.0371 3.9638

Bobot labu lemak kosong (g) 102.7068 93.1116

Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g) 102.7973 93.1968

Kadar lemak (%bb) 2.24 2.15

Rataan (%bb) 2.20

Lampiran 1d. Hasil analisis kadar abu ampas tahu segar

Sampel Ampas tahu u1 Ampas tahu u2

Bobot cawan kosong (g) 26.2519 28.0580

Bobot sampel (g) 7.3478 8.0283

Bobot cawan dan sampel (g) 34.3997 36.0863

Bobot cawan dan abu sampel (g) 26.2711 28.0882

Kadar abu (%bb)

Rataan (%bb)

0.37 0.38

0.38

Lampiran 1e. Hasil analisis kadar karbohidrat by difference ampas tahu segar

Sampel Ampas tahu u1 Ampas tahu u2

Kadar air (%)

Kadar Protein (%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Abu (%)

89.82 89.82

2.15 2.08

2.24 2.15

0.37 0.38

Kadar Karbohidrat (%bb) 5.42 5.57

Rataan (%bb) 5.48

37

Lampiran 2a. Hasil analisis kadar air ampas tahu setelah mengalami pengepresan dan pengukusan Perlakuan Sebelum Press Press Saja Press - Kukus 15 menit Press - Kukus 30 menit

Bobot sampel (g) 9.6833 1.2635 1.1300 1.2033

Bobot cawan kosong (g) 5.0604 4.4485 3.0996 3.0889

Bobot cawan dan sampel kering (g) 6.0461 4.7616 3.3093 3.2412

Kadar air (%bb) 89.82 75.22 81.44 87.34

Lampiran 2b. Hasil analisis kadar air koji kering Perlakuan

Bobot sampel (g)

Bobot cawan kosong (g)

Bobot cawan dan sampel kering (g)

Kadar air (%bb)

Penambahan 5% tepung beras

1.0658

4.4780

5.4651

7.38

Penambahan 10 % tepung beras

1.0327

3.1077

4.0661

7.19

38

Lampiran 3a. Hasil pengukuran kadar protein kecap manis ampas tahu Sampel 1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 5.1 5.2 5.3 6.1 6.2 6.3 7.1 7.2 7.3 8.1 8.2 8.3

Ul

Vol. HCl sampel (mL)

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

1.40 1.40 1.85 1.85 1.30 1.20 1.45 1.40 1.50 1.50 1.40 1.30 0.95 0.85 0.80 0.80 0.95 1.00 0.90 0.85 0.90 0.80 0.80 0.80 1.00 1.00 1.00 1.00 0.95 0.90 1.40 1.20 0.80 0.85 0.85 0.90 0.85 0.85 0.65 0.70 0.80 0.85 0.80 0.75 0.70 0.60 0.50 0.65

Bobot sampel (mg) 248.1 248.7 317.1 361.6 243.3 220.9 269.3 286.6 283.7 296.4 265.4 282.0 236.4 213.8 226.9 202.5 259.5 243.5 246.7 249.9 255.9 220.5 206.7 240.9 345.7 339.9 322.4 345.8 324.2 306.4 462.4 454.3 308.3 312.4 303.4 328.0 323.4 292.5 277.5 250.0 327.6 296.2 326.8 329.9 291.9 283.5 246.6 278.9

%N 0.24 0.24 0.24 0.21 0.22 0.23 0.23 0.20 0.22 0.21 0.22 0.19 0.17 0.17 0.15 0.17 0.15 0.17 0.15 0.14 0.15 0.15 0.16 0.14 0.12 0.12 0.13 0.12 0.12 0.12 0.13 0.11 0.11 0.11 0.12 0.11 0.11 0.12 0.10 0.12 0.10 0.12 0.10 0.10 0.10 0.09 0.08 0.10

Kadar protein BB (%) 1.47 1.47 1.52 1.34 1.40 1.42 1.41 1.28 1.38 1.32 1.38 1.20 1.05 1.04 0.92 1.03 0.96 1.07 0.95 0.89 0.92 0.95 1.01 0.87 0.76 0.77 0.81 0.76 0.77 0.77 0.79 0.69 0.68 0.71 0.73 0.72 0.69 0.76 0.61 0.73 0.64 0.75 0.64 0.59 0.63 0.55 0.53 0.61

Kadar protein BK (%) 2.11 2.10 2.13 1.87 2.00 2.01 2.00 1.82 2.01 1.92 2.00 1.74 1.49 1.47 1.34 1.50 1.36 1.52 1.34 1.25 1.31 1.35 1.41 1.21 1.10 1.12 1.17 1.09 1.08 1.09 1.12 0.98 0.99 1.04 1.05 1.03 0.99 1.10 0.88 1.05 0.92 1.09 0.92 0.85 0.91 0.81 0.76 0.87

Rataan kadar protein BK (%)

Rataan ± SD

2.10 2.00

2.04 ± 0.06

2.01 1.91 1.96

1.91 ± 0.04

1.87 1.48 1.42

1.45 ± 0.03

1.44 1.29 1.33

1.31 ± 0.02

1.31 1.11 1.13

1.11 ± 0.02

1.09 1.05 1.02

1.04 ± 0.02

1.04 1.04 0.97

1.00 ± 0.04

1.00 0.89 0.86

0.85 ± 0.04

0.82

39

Lampiran 3b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar protein kecap manis ampas tahu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kadar Protein Basis Kering (%) Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

3.980a

7

.569

157.574

.000

Intercept

43.094

1

43.094

1.194E4

.000

Tepung

.089

1

.089

24.614

.000

Kukus

.844

1

.844

233.834

.000

Fermentasi

2.747

1

2.747

761.367

.000

Tepung * Kukus

.002

1

.002

.665

.427

Tepung * Fermentasi

.001

1

.001

.374

.549

Kukus * Fermentasi

.295

1

.295

81.704

.000

Tepung * Kukus * Fermentasi

.002

1

.002

.462

.506

Error

.058

16

.004

Total

47.132

24

4.038

23

Corrected Total

a. R Squared = .986 (Adjusted R Squared = .979)

40

Lampiran 4a. Hasil pengukuran kadar total gula kecap manis ampas tahu Sampel

Absorbansi

1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 5.1 5.2 5.3 6.1 6.2 6.3 7.1 7.2 7.3 8.1 8.2 8.3

0.248 0.259 0.265 0.276 0.275 0.296 0.244 0.242 0.229 0.238 0.253 0.239 0.337 0.313 0.333 0.351 0.348 0.354 0.323 0.291 0.299 0.297 0.321 0.312

Konsentrasi Gula (g) 4.5433E-05 4.7561E-05 4.8722E-05 5.0850E-05 5.0657E-05 5.4720E-05 4.4659E-05 4.4272E-05 4.1756E-05 4.3498E-05 4.6400E-05 4.3691E-05 6.1012E-05 5.6563E-05 6.0271E-05 6.3608E-05 6.3052E-05 6.4164E-05 5.8417E-05 5.2484E-05 5.3967E-05 5.3597E-05 5.8046E-05 5.6377E-05

Bobot Sampel Awal (g) 0.5049 0.5196 0.5231 0.5284 0.5310 0.5573 0.5177 0.5241 0.5069 0.5260 0.5350 0.5064 0.5436 0.5018 0.5366 0.5298 0.5298 0.5366 0.5865 0.5178 0.5287 0.5152 0.5244 0.5328

FP 5000

5000

5000

5000

5000

5000

5000

5000

Total Gula (%) 44.99 45.77 46.57 48.12 47.70 49.09 43.13 42.24 41.19 41.35 43.36 43.14 56.12 56.36 56.16 60.03 59.15 59.79 49.80 50.68 51.04 52.02 55.35 52.91

Rata-rata ± SD 45.78 ± 0.79

48.30 ± 0.71

42.19 ± 0.97

42.62 ± 1.10

56.21 ± 0.13

59.78 ± 0.26

50.51 ± 0.64

53.43 ± 1.72

Lampiran 4b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap total gula kecap manis ampas tahu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Total Gula (%) Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

847.002a

7

121.000

81.544

.000

59642.534

1

59642.534

4.019E4

.000

33.512

1

33.512

22.584

.000

Kukus

170.667

1

170.667

115.015

.000

Fermentasi

631.606

1

631.606

425.651

.000

Tepung * Kukus

2.843

1

2.843

1.916

.185

Tepung * Fermentasi

4.699

1

4.699

3.167

.094

Kukus * Fermentasi

2.898

1

2.898

1.953

.181

.778

1

.778

.524

.480

Error

23.742

16

1.484

Total

60513.278

24

870.744

23

Corrected Model Intercept Tepung

Tepung * Kukus * Fermentasi

Corrected Total

a. R Squared = .973 (Adjusted R Squared = .961)

41

Lampiran 4c. Kurva standar glukosa kecap manis ampas tahu fermentasi satu bulan Vo (ml) 0.0 0.1 0.2 0.4 0.6

A b s o r b a n s i

Ko (mg) 0.00 0.02 0.04 0.08 0.12

Absorbansi 0.000 0.136 0.224 0.410 0.640

Kurva Standar Anthrone 1 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000

y = 5,1681x + 0,0133 R² = 0,9964

0,00

0,02

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

Konsentarsi glukosa standar

Lampiran 4d. Kurva standar glukosa kecap manis ampas tahu fermentasi dua bulan Vo (ml) 0.0 0.1 0.2 0.4 0.6

Ko (mg) 0.00 0.02 0.04 0.08 0.12

Absorbansi 0.000 0.128 0.230 0.420 0.664

Kurva Standar Anthrone 2 A b s o r b a n s i

0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000

y = 5,394x + 0,0079 R² = 0,9974

0,00

0,02

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

Konsentrasi glukosa standar

42

Lampiran 5a. Hasil pengukuran kadar NaCl kecap manis ampas tahu Sampel 1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 5.1 5.2 5.3 6.1 6.2 6.3 7.1 7.2 7.3 8.1 8.2 8.3

Volume AgNO3 (mL) 11.7 7.5 8.1 8.0 11.7 8.0 14.0 14.0 14.3 13.9 14.0 12.9 12.1 12.3 12.0 12.2 11.6 12.7 14.2 14.0 14.3 14.0 13.4 13.6

Berat Sampel (g) 2.0158 2.0110 2.0009 2.0410 2.0040 2.1278 2.0374 2.0299 2.0546 2.0569 2.0280 2.0000 2.0041 2.0170 2.0850 2.0080 2.0010 2.0370 2.0034 2.0186 2.0730 2.0407 2.0370 2.0056

M AgNO3 0.0984 0.14 0.14 0.0984 0.14 0.14

0.14

0.14

0.14

0.17

0.17

% NaCl

Rata-rata ± SD

3.34 3.05 3.31 3.20 3.36 3.07 5.62 5.64 5.69 5.53 5.64 5.27 4.94 4.99 4.71 4.97 4.74 5.10 7.04 6.89 6.85 6.81 6.53 6.73

3.23 ± 0.16

3.21 ± 0.14

5.65 ± 0.04

5.48 ± 0.19

4.88 ± 0.15

4.94 ± 0.18

6.93 ± 0.10

6.69 ± 0.14

Lampiran 5b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar NaCl kecap manis ampas tahu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kadar NaCl (%) Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

a

40.147

7

5.735

108.299

.000

Intercept

628.634

1

628.634

1.187E4

.000

.035

1

.035

.652

.431

Kukus

26.607

1

26.607

502.418

.000

Fermentasi

13.187

1

13.187

249.004

.000

Tepung * Kukus

.051

1

.051

.969

.339

Tepung * Fermentasi

.001

1

.001

.018

.896

Kukus * Fermentasi

.250

1

.250

4.723

.045

Tepung * Kukus * Fermentasi

.017

1

.017

.312

.584

Error

.847

16

.053

Total

669.628

24

40.995

23

Tepung

Corrected Total

a. R Squared = .979 (Adjusted R Squared = .970)

43

Lampiran 6a. Hasil pengukuran kadar air basis basah kecap manis ampas tahu Sampel

W (g)

W1 (g)

W2 (g)

1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 5.1 5.2 5.3 6.1 6.2 6.3 7.1 7.2 7.3 8.1 8.2 8.3

1.1286 1.1110 1.0239 1.1751 1.1791 1.0224 1.0066 1.0330 1.0488 1.0323 1.0629 1.0416 1.1284 1.3988 1.1473 1.3354 1.0528 1.0604 1.3868 1.0622 1.1854 1.2541 1.1279 1.0580

3.7595 2.9391 3.2552 6.4338 3.3992 3.3104 3.1835 4.5489 3.8673 2.8155 2.7261 3.8634 3.1943 3.9963 3.8782 3.4955 3.7056 3.8523 3.5659 2.8904 3.9926 3.2579 3.8249 3.2069

2.9695 2.1460 2.5314 5.6090 2.5876 2.6048 2.4723 3.8386 3.1288 2.0814 1.9824 3.1155 2.4220 3.0251 3.0685 2.5543 2.9873 3.1148 2.6053 2.1513 3.1742 2.3858 3.0507 2.4696

Kadar Air Basis Basah (%) 30.00 28.61 29.31 29.81 31.17 30.99 29.35 31.24 29.59 28.89 30.03 28.20 31.56 30.57 29.43 29.52 31.77 30.45 30.73 30.42 30.96 30.46 31.36 30.31

Rata-rata ± SD 29.31 ± 0.70

30.66 ± 0.74

30.06 ± 1.03

29.04 ± 0.92

30.52 ± 1.06

30.58 ± 1.13

30.70 ± 0.27

30.71 ± 0.57

Lampiran 6b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar air basis basah kecap manis ampas tahu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kadar Air Basis Basah (%) Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

9.396a

7

1.342

1.376

.281

21884.732

1

21884.732

2.244E4

.000

Tepung

.059

1

.059

.061

.809

Kukus

.113

1

.113

.116

.738

Fermentasi

4.463

1

4.463

4.577

.048

Tepung * Kukus

2.202

1

2.202

2.258

.152

Tepung * Fermentasi

.026

1

.026

.027

.872

Kukus * Fermentasi

.519

1

.519

.532

.476

2.064

.170

Corrected Model Intercept

Tepung * Kukus * Fermentasi

2.013

1

2.013

Error

15.604

16

.975

Total

21909.732

24

25.000

23

Corrected Total

a. R Squared = .376 (Adjusted R Squared = .103)

44

Lampiran 7a. Data uji rating hedonik kecap manis ampas tahu secara overall Kode Sampel

Panelis 1

2

3

4

5

6

7

8

1

4

3

3

4

3

3

3

2

2

3

3

4

2

3

3

2

3

3

4

4

3

3

4

4

3

3

4

4

4

3

3

4

3

4

4

5

2

3

2

2

4

4

3

4

6

3

3

5

2

5

4

4

4

7

3

2

4

3

4

2

4

2

8

4

3

4

2

3

3

4

2

9

3

2

2

2

3

4

3

1

10

5

4

3

4

4

4

4

3

11

4

2

4

3

5

4

3

2

12

5

3

3

4

4

4

4

4

13

4

3

3

2

4

3

3

2

14

3

3

4

4

3

2

4

3

15

4

5

4

4

3

3

4

4

16

4

4

2

3

4

4

3

3

17

4

2

4

2

2

3

3

3

18

4

3

3

2

3

2

4

2

19

2

2

3

3

3

2

2

2

20

3

4

4

2

4

5

3

3

21

4

4

4

3

4

2

4

2

22

5

4

2

2

4

4

5

4

23

4

4

5

2

4

5

3

2

24

4

4

3

4

3

3

4

5

25

4

4

3

4

2

2

2

2

26

3

4

5

5

4

4

4

3

27

2

4

4

3

4

3

3

3

28

4

4

5

5

3

3

3

3

29

5

3

4

4

3

4

4

2

30

5

4

2

4

4

3

3

2

31

3

3

5

4

3

2

4

3

32

4

2

4

4

4

4

3

4

33

4

2

5

4

3

3

2

1

34

3

3

4

4

3

4

3

2

35

4

4

4

4

4

3

3

4

36

4

2

5

2

3

3

3

3

37

4

1

2

2

2

4

2

4

38

3

2

4

2

4

4

3

2

39

2

4

4

2

4

3

4

2

40

4

4

2

2

3

3

4

3

45

41

3

1

2

1

4

4

3

5

42

5

5

4

4

3

2

3

1

43

3

3

4

3

3

3

2

4

44

3

3

3

2

4

4

3

3

45

4

3

4

4

2

2

2

3

46

3

2

2

4

3

3

3

4

47

2

1

4

2

2

3

2

2

48

3

3

3

3

3

2

3

2

49

2

3

2

2

3

3

3

4

50

5

4

3

2

4

3

3

2

51

4

4

3

3

4

4

4

4

52

2

3

4

3

5

4

5

4

53

4

4

5

4

3

3

4

4

54

4

4

4

4

3

4

2

3

55

3

3

2

2

2

2

3

2

56

2

3

4

3

3

3

3

3

57

5

4

5

5

3

3

3

2

58

5

5

3

4

3

4

3

3

59

1

4

3

3

5

3

2

3

60

3

4

4

2

4

3

3

3

61

4

3

4

3

4

4

3

3

62

4

2

4

2

3

3

3

2

63

4

3

2

3

4

5

5

4

64

5

5

3

4

5

5

4

5

65

5

2

4

3

5

5

4

4

66

2

3

4

4

3

4

2

4

67

3

3

5

4

4

4

4

3

68

3

4

2

3

5

4

3

4

69

3

3

4

2

4

3

3

4

70

4

5

2

2

2

2

2

3

Keterangan : Sampel 1 : perlakuan penambahan tepung beras 5%; lama pengukusan 15 menit; lama bulan Sampel 2 : perlakuan penambahan tepung beras 10%; lama pengukusan 15 menit; lama bulan Sampel 3 : perlakuan penambahan tepung beras 5%; lama pengukusan 30 menit; lama bulan Sampel 4 : perlakuan penambahan tepung beras 10%; lama pengukusan 30 menit; lama bulan Sampel 5 : perlakuan penambahan tepung beras 5%; lama pengukusan 15 menit; lama bulan Sampel 6 : perlakuan penambahan tepung beras 10%; lama pengukusan 15 menit; lama bulan

fermentasi 1 fermentasi 1 fermentasi 1 fermentasi 1 fermentasi 2 fermentasi 2

46

Sampel 7 : perlakuan penambahan tepung beras 5%; lama pengukusan 30 menit; lama fermentasi 2 bulan Sampel 8 : perlakuan penambahan tepung beras 10%; lama pengukusan 30 menit; lama fermentasi 2 bulan Lampiran 7b. Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kecap manis ampas tahu secara overall Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Overall Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

8

763.604

917.978

.000

6108.829

8

763.604

917.978

.000

Error

459.171

552

.832

Total

6568.000

560

Model

6108.829

Sampel

a. R Squared = .930 (Adjusted R Squared = .929) Overall Duncan Subset Sampel

N

1

2

3

4

10%; 30 menit; 2 bulan

70

2.99

10%; 30 menit; 1 bulan

70

3.03

3.03

5%; 30 menit; 2 bulan

70

3.21

3.21

3.21

10%; 15 menit; 1 bulan

70

3.24

3.24

3.24

3.24

10%; 15 menit; 2 bulan

70

3.33

3.33

3.33

5%; 30 menit; 1 bulan

70

3.50

3.50

5%; 15 menit; 2 bulan

70

3.50

3.50

5%; 15 menit; 1 bulan

70

Sig.

3.57 .130

.076

.100

.057

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .832.

47

Lampiran 8a. Hasil pengukuran viskositas kecap manis ampas tahu Sampel

Spindle

Speed

Faktor Konversi

4

30

200

4

30

200

4

30

200

4

30

200

4

30

200

4

30

200

4

30

200

4

30

200

1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 5.1 5.2 5.3 6.1 6.2 6.3 7.1 7.2 7.3 8.1 8.2 8.3

Viskositas Terbaca (cP) 3.15 3.15 3.20 3.25 3.30 3.25 3.15 3.20 3.15 3.35 3.35 3.30 3.15 3.10 3.15 3.40 3.40 3.40 3.00 3.00 3.00 3.35 3.35 3.30

Viskositas Terukur (cP) 630 630 640 650 660 650 630 640 630 670 670 660 630 620 630 680 680 680 600 600 600 670 670 660

Rata-rata ± SD 633.33 ± 5.77 653.33 ± 5.77 633.33 ± 5.77 666.67 ± 5.77 626.67 ± 5.77 680.00 ± 0.00 600.00 ± 0.00 666.67 ± 5.77

Lampiran 8b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap viskositas kecap manis ampas tahu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Viskositas (cP) Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

14600.000a

7

2085.714

2.195

.091

9984600.000

1

9984600.000

1.051E4

.000

11266.667

1

11266.667

11.860

.003

266.667

1

266.667

.281

.604

66.667

1

66.667

.070

.794

266.667

1

266.667

.281

.604

Tepung * Fermentasi

1666.667

1

1666.667

1.754

.204

Kukus * Fermentasi

1066.667

1

1066.667

1.123

.305

.000

1

.000

.000

1.000

Error

15200.000

16

950.000

Total

1.001E7

24

29800.000

23

Corrected Model Intercept Tepung Kukus Fermentasi Tepung * Kukus

Tepung * Kukus * Fermentasi

Corrected Total

a. R Squared = .490 (Adjusted R Squared = .267)

48

Lampiran 9a. Hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis ampas tahu Sampel 1.1 1.2 1.3 2.1 2.2 2.3 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 5.1 5.2 5.3 6.1 6.2 6.3 7.1 7.2 7.3 8.1 8.2 8.3

Total Padatan Terlarut (%) 63.2 65.0 63.2 63.4 62.8 63.4 63.6 62.0 63.4 63.2 64.4 64.2 67.8 69.6 69.0 69.0 67.6 68.0 68.6 69.4 67.4 67.6 67.4 70.2

Rata-rata ± SD 63.8 ± 1.04

63.2 ± 0.35

63.0 ± 0.87

63.9 ± 0.64

68.8 ± 0.92

68.2 ± 0.72

68.5 ± 1.01

68.4 ± 1.56

Lampiran 9b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap total padatan terlarut kecap manis ampas tahu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Total Padatan Terlarut (%) Source

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

7

21.630

24.078

.000

104464.815

1

104464.815

1.163E5

.000

Tepung

.042

1

.042

.046

.832

Kukus

.015

1

.015

.017

.899

149.002

1

149.002

165.865

.000

1.602

1

1.602

1.783

.200

Tepung * Fermentasi

.375

1

.375

.417

.527

Kukus * Fermentasi

.002

1

.002

.002

.966

Tepung * Kukus * Fermentasi

.375

1

.375

.417

.527

Error

14.373

16

.898

Total

104630.600

24

165.785

23

Corrected Model Intercept

Fermentasi Tepung * Kukus

Corrected Total

151.412

a. R Squared = .913 (Adjusted R Squared = .875)

49

Lampiran 10a. Hasil pengujian angka lempeng total kecap manis ampas tahu formulasi terpilih Pengenceran (mL) 10-1 10-2 10-3 10-4

Media

PCA

Pengamatan Cawan I Cawan II TBUD TBUD 40 25 1 1 0 0

Koloni/g

SNI 01-3543-1999 (Koloni/g)

3.2 x 103

Maks. 105

Lampiran 10b. Hasil pengujian MPN koliform kecap manis ampas tahu formulasi terpilih Pengenceran (mL) 10-1 10-2 10-3 10-4

Media

BGLBB

Tabung I -

Pengamatan Tabung II Tabung III -

APM/g

SNI 01-35431999 (APM/g)

<3

Maks. 102

Lampiran 10c. Hasil pengujian MPN Escherichia coli kecap manis ampas tahu formulasi terpilih Pengenceran (mL) 10-1 10-2 10-3 10-4

Media

BGLBB

Tabung I -

Pengamatan Tabung II Tabung III -

APM/g

SNI 01-35431999 (APM/g)

<3

<3

Lampiran 10d. Hasil pengujian kapang/khamir kecap manis ampas tahu formulasi terpilih Pengenceran (mL) 10-1 10-2 10-3 10-4

Media

PDA

Pengamatan Cawan I Cawan II TBUD TBUD 149 100 95 67 32 26

Koloni/g

SNI 01-3543-1999 (Koloni/g)

2.1 x 104

Maks. 50

50

Lampiran 10e. Indeks APM dengan tingkat kepercayaan 95% untuk berberbagai kombinasi hasil positif dari 3 seri tabung pada pengenceran 10 1, 102, dan 103 Tabung Positif Tingkat Kepercayaan APM/g 101 102 103 Bawah Atas 0 0 0 <3.0 9.5 0 0 1 3.0 0.15 9.6 0 1 0 3.0 0.15 11 0 1 1 6.1 1.2 18 0 2 0 6.2 1.2 18 0 3 0 9.4 3.6 38 1 0 0 3.6 0.17 18 1 0 1 7.2 1.3 18 1 0 2 11 3.6 38 1 1 0 7.4 1.3 20 1 1 1 11 3.6 38 1 2 0 11 3.6 42 1 2 1 15 4.5 42 1 3 0 16 4.5 42 2 0 0 9.2 1.4 38 2 0 1 14 3.6 42 2 0 2 20 4.5 42 2 1 0 15 3.7 42 2 1 1 20 4.5 42 2 1 2 27 8.7 94 2 2 0 21 4.5 42 2 2 1 28 8.7 94 2 2 2 35 8.7 94 2 3 0 29 8.7 94 2 3 1 36 8.7 94 3 0 0 23 4.6 94 3 0 1 38 8.7 110 3 0 2 64 17 180 3 1 0 43 9 180 3 1 1 74 17 200 3 1 2 120 37 420 3 1 3 160 40 420 3 2 0 93 18 420 3 2 1 150 37 420 3 2 2 210 40 430 3 2 3 290 90 1000 3 3 0 240 42 1000 3 3 1 460 90 2000 3 3 2 1100 180 4100 3 3 3 >1100 420 th Sumber: Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. 8 edition (1998)

51

Lampiran 11. Data hasil pengukuran analisis kadar protein kecap manis komersial Kadar protein Rata-rata Kadar Kisaran Sampel Ul (%bk) Protein (%bk) (%bk) 1 1.88 X 1.88 2 1.88 1 1.59 Y 1.59 1.59 - 2.43 2 1.59 1 2.43 Z 2.43 2 2.43 Lampiran 12. Data hasil pengukuran analisis total gula kecap manis komersial Bobot sampel Total gula Rata-rata Total Sampel Ul A Kisaran (%) (g) (%) Gula (%) 1 0.5145 0.343 62.02 X 59.95 2 0.5045 0.315 57.88 1 0.5366 0.366 63.61 Y 59.04 59.04 - 60.78 2 0.5235 0.308 54.48 1 0.5044 0.344 61.76 Z 60.78 2 0.5208 0.338 59.81 Lampiran 13. Data hasil pengukuran analisis kadar NaCl kecap manis komersial Kadar NaCl Rata-rata Kadar Sampel Ulangan Kisaran (%) (%) NaCl (%) 1 4.24 X 4.13 2 4.02 1 5.62 Y 5.36 4.13-5.36 2 5.11 1 4.64 Z 4.64 2 4.63 Lampiran 14. Data hasil pengukuran analisis kadar air kecap manis komersial Bobot Bobot cawan Rata-rata Bobot Kadar air Sampel Ul cawan dan sampel Kadar Air sampel (g) (%bb) kosong (g) kering (g) (% bb) 1 3.0419 1.0299 3.9003 16.65 X 16.66 2 2.8574 1.0131 3.7016 16.67 1 2.8996 1.0621 3.8007 15.16 Y 15.30 2 3.1551 1.0064 4.0060 15.45 1 3.1819 1.0015 4.0468 13.64 Z 14.31 2 2.5114 1.0088 3.3691 14.98

Kisaran (%bb)

14.31 – 16.66

Lampiran 15. Data hasil pengukuran analisis viskositas kecap manis komersial Skala Viskositas Rata-rata Sampel Ul Kisaran (cP) terbaca (cP) Viskositas (cP) 1 5.4 1080 X 1060 2 5.2 1040 1 8.5 1700 Y 1700 1060 - 2220 2 8.5 1700 1 11 2200 Z 2220 2 11.2 2240

52

Lampiran 16. Data hasil pengukuran analisis total padatan terlarut kecap manis komersial Total Padatan Rata-rata Total Sampel Ul Kisaran (%) Terlarut (%) Padatan Terlarut (%) 1 75.2 X 75.2 2 75.2 1 75.9 Y 75.9 75.2 – 76.2 2 75.9 1 76.2 Z 76.2 2 76.2

53