Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf – Yuwono, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015
FORMULASI BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG MOCAF DAN MAIZENA DENGAN PENAMBAHAN CMC DAN TEPUNG AMPAS TAHU Formulation of Analogue Rice Based Mocaf and Maizena Flour with Addition CMC and Tofu Waste Flour Sudarminto Setyo Yuwono1, Arrida Ad’hi Zulfiah1* 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65154 *Penulis Korespondensi, Email:
[email protected] ABSTRAK Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku selain beras dan terigu. Pada penelitian ini digunakan mocaf dan tepung maizena sebagai bahan baku dengan penambahan tepung ampas tahu untuk memperkaya serat dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) sebagai bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu dan CMC (Carboxy Metil Cellulose) terhadap karakteristik beras analog. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok ) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu penambahan CMC (1.25%, 1.5 %, 1.75%) dan penambahan tepung ampas tahu (5%,10%,15%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varian) kemudian diuji lanjut dengan BNT dan DMRT dengan taraf 5 % serta uji organoleptik skala hedonik, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (de Garmo). Perlakuan terbaik beras analog terdapat pada penambahan CMC 1,5% dan tepung ampas tahu 5%. Kata kunci: Ampas Tahu, Beras Analog, Serat ABSTRACT Analogue rice is artificial rice made from raw materials other than rice and wheat. This research used mocaf and cornstarch as raw material with the addition of tofu waste flour to increase fibers and CMC (Carboxy Methyl Cellulose) as a binder. This study aims to determine the effect of tofu waste flour and CMC (Carboxy Methyl Cellulose) on the characteristics of analog rice. This study uses RBD (randomized block design) with two factors. The first factors are the addition of CMC (1.25%, 1.5%, 1.75%) and the second factors are the addition of pulp flour (5%, 10%, 15%). The data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variant) then further tested with LSD and DMRT at 5% level and organoleptic tests hedonic scale, whereas to determine the best treatment method effectiveness index (de Garmo). The best treatment is analogoue rice found in the addition of CMC 1.5% and 5% tofu waste flour. Keywords: Analog Rice, Fiber, Tofu Waste Flour PENDAHULUAN Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Jumlah penduduk Indonesia mengalami peningkatan 1.49 % tiap tahunnya [1]. Sehingga dapat diprediksi, jumlah penduduk tahun 2013 berkisar 250 juta jiwa [2]. Dan pada tahun-tahun berikutnya akan semakin meningkat pula. Hal tersebut, berbanding lurus dengan kebutuhan 1465
Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf – Yuwono, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015 beras sebagai makanan pokok yang harus dikonsumsi. Sehingga, pemerintah harus mengimpor beras dari negara lain untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri. Pada kondisi kekinian ini, pola konsumsi masyarakat Indonesia cenderung sulit berubah dari beras, sehingga pemerintah mengeluarkan kebijakan Peraturan Presiden No. 22 Tahun 2009 tentang percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. Target progam Kementrian Pertanian pada tahun 2012 adalah menurunnya konsumsi beras 1.5 % per tahun dengan digantikan oleh sumber karbohidrat lokal. Salah satu bentuk diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber karbohidrat lokal adalah dengan membuat inovasi beras analog berbasis tepung mocaf (modified cassava flour) dan tepung maizena. Beras analog adalah beras tiruan yang terbuat dari bahan baku selain beras dan terigu [3]. Pada pembuatan beras analog ini juga digunakan CMC. CMC merupakan senyawa hidrokoloid yang berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak beraroma yang secara khusus digunakan untuk membentuk tekstur yang kokoh dan berkontribusi dalam pembuatan adonan beras analog [4]. CMC sering dipakai dalam makanan untuk mencegah retrogradasi yaitu proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi [5]. Untuk memperkaya kandungan serat beras analog tersebut, ditambahkan tepung ampas tahu yang memiliki kandungan serat kasar yang cukup tinggi yaitu 3.67% [6]. Serat kedelai yang terkandung dalam ampas tahu juga mempunyai efek fungsional seperti meningkatkan berat feses dan mengurangi waktu transit [7], menurunkan kadar kolesterol [8], dan menurunkan kadar glukosa darah [9]. Selain itu, persediaan tepung ampas tahu juga cukup banyak, hal ini terjadi karena kacang kedelai di Indonesia tercatat pada Tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional [10]. Jumlah tersebut terus meningkat seiring meningkatnya permintaan pasar pada produk tahu. Sehingga beras analog yang diperkaya tepung ampas tahu yang mengandung serat tinggi ini potensial untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu mocaf yang di dapat dari “Indomocaf Malang”, tepung maizena yang didapat dari toko “Prima Rasa” Ampas Tahu yang di peroleh dari pabrik tahu di Malang. Air, CMC (Carboxy Metil Cellulose), bahan untuk analisis kimia yaitu H2SO4 p.a pekat. NaOH 45%, Aquadest, K2SO4 pekat p.a, alkohol 95%, alkohol 96%, nelson A nelson B, HCl 25%, petroleum ether, tablet kjedahl, indikator penophtalin, indikator metil red, NaOH 30%, H3BO3 3%. Alat Alat yang digunakan adalah : baskom, sendok, timbangan, neraca analitik merk “Denver Instrument”, kompor merk “Rinnai”, pengukus, pisau, noodle maker. Alat yang digunakan analisis yaitu neraca analitik merk “Denver Instrument”, hot plate, oven “Memmert”, refluks, tanur, erlenmeyer, labu kjedahl, spektofotometer, pipet tetes, kuvet, pipet volumetric. Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu penambahan CMC terdiri dari 3 level (1.25%, 1.5%, dan 1.75%). Faktor kedua yaitu penambahan tepung ampas tahu terdiri dari 3 level (5%,10%, dan 15%). Dari kedua faktor tersebut didapatkan 9 perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
1466
Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf – Yuwono, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015 Tahapan Penelitian Prosedur pembuatan beras analog adalah sebagai berikut: 1. Pembuatan Tepung Ampas Tahu Ampas tahu dikeluarkan airnya dengan cara diperas sampai tidak ada air yang menetes dengan tujuan menurunkan kadar air bahan awal, sehingga mempercepat proses pengeringan. Lalu ampas tahu dikukus pada suhu 90°C selama 30 menit dengan tujuan menonaktifkan enzim lipase (tahap I). Ampas Tahu diperas kembali, untuk menurunkan kadar air karena pada saat pengukusan terjadi penambahan kadar air. Kemudian disangrai pada suhu 90°C (15 menit) dengan tujuan menurunkan kadar air dan menonaktifkan enzim (tahap II) sehingga mencegah warna tepung kurang putih dan bau. Selanjutnya dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 60°C selama 24 jam. Setelah itu ampas tahu dihancurkan dengan blender kering dan di ayak 80 mesh sehingga dihasilkan tepung ampas tahu. 2. Pembuatan Beras Analog Tepung ampas tahu, tepung mocaf, dan tepung maizena ditimbang pada proporsi yang telah ditentukan lalu dicampur hingga merata. Selanjutnya ditambahkan air dan CMC lalu diuleni hingga merata. Adonan yang telah selesai diuleni dicetak menjadi beras. Lalu dilakukan pengukusan pada suhu 90 ± 5 °C selama 10 menit. Kemudian pengeringan pada pengering kabinet pada suhu 50 ± 5 °C selama 5 jam. Setelah itu beras analog disimpan. Prosedur Analisis 1. Kadar Air dengan Metode Pemanasan [11] Cawan petri dimasukkan dalam oven 105°C selama 24 jam kemudian dimasukkan desikator selama 0,5 jam lalu ditimbang beratnya. kemudian sampel ditimbang sebanyak 2-5 gram kemudian dimasukkan dalam cawan petri lalu ditimbang. Selanjutnya cawan petri yang sudah berisi sampel dimasukkan ke dalam oven selama 5 jam pada suhu 105°C lalu didinginkan dalam desikator selam 0,5 jam, kemudian ditimbang. Lalu cawan petri yang berisi sampel dimasukkan kembali ke dalam oven sampai tercapai berat yang konstan. Selisish antara penimbangan berturut-turut ≤ 0.2 gram Kehilangan berat tersebut dihitung sebagai presentase kadar air dan dihitung dengan rumus : Kadar air = x 100% 2.
Kadar Serat Kasar [12] Haluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan 1 mm dan dicampur. Timbang 2 gram bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan soxhlet. Bila bahan sedikit mengandung lemak, gunakan 3 gram bahan. Kemudian bahan dipindahakan ke dalam labu Erlenmeyer 250 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0.255 N dan ditutup dengan pendingin balik. Dididihkan selama 1 jam dan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspesi disaring melalui kertas saring halus dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Residu dicuci dalam kertas saring sampai cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0.313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 1 jam. Disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci lagi dengan aquades mendidih dan kemudian dicuci dengan kurang lebih 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring dengan isinya pada 110°C sampai berat konstan (± 3 jam).
1467
Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf – Yuwono, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015 3.
Warna [13] Sampel ditempatkan dalam wadah plastik bening. Hidupkan color reader. Tombol pembacaan L*, a*, b* dimana L untuk parameter kecerahan (lightness), a dan b untuk koordinat kromatisitas. Ukur warna dengan menekan tombol target. 4.
Analisis Cooking Time [14] Air sebanyak 500 ml didihkan dalam beaker glass dengan hot plate kemudian dimasukkan 10 gram sampellalu dimasak hingga tergelatinisasi sempurna. Lama pemasakan diamati sebagai waktu glatinisasi dari beras analog. 5.
Analisis Volume Pengembangan [13] Prosedur pengujian volume pengembangan adalah :Ukur panjang dan diameter beras tiruan dan jangka sorong. Rehidrasi beras tiruan tesebut selama 3 menit dan dikukus selama 15 menit. Ukur panjang dan diameter nasi tiruan dengan jangka sorong. Volume Pengembangan = x 100% Volume nasi = ¼ phi d2 x panjang beras 6.
Cooking Loss [15] Analisis cooking loss dilakukan dengan cara pengurangan berat kertas saring yang digunakan untuk menyaring air seduhan mie yang telah dimasak dan dikeringkan dalam oven dengan berat kertas saring awal, kemudian hasil perhitungan tersebut dibagi berat sampel yang digunakan dan dikali 100%. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia dan Fisik Beras Analog Karakteristik kimia dan fisik beras analog meliputi kadar air, kadar serat kasar, daya rehidrasi, pengembangan volume, cooking time, cooking loss, dan warna. Rerata karakteristik fisik dan kimia akibat penambahan CMC dapat dilihat pada Tabel 1, dan rerata karakteristik fisik dan kimia penambahan tepung ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 2. Analisis ragam terhadap semua sifat fisik dan kimia pada beras analog menunjukkan tidak terjadi interaksi yang nyata antara faktor penambahan CMC dan tepung ampas tahu. Faktor penambahan CMC memberikan pengaruh nyata pada semua parameter kecuali warna (kecerahan). Sedangkan penambahan tepung ampas tahu memberikan pengaruh nyata pada semua parameter termasuk warna (kecerahan). Tabel 1. Rerata Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Analog akibat Penambahan CMC Konsentrasi CMC (%)
Kadar Air (%)
Kadar Serat Kasar (%)
Daya rehidrasi (%)
Pengembangan volume (%)
Cooking time (menit)
Cooking loss (%)
1.25
6.52a
7.31a
165.16a
148.28a
11.13a
1.25b
1.5
7.24ab
7.96b
185.75ab
149.72a
11.44b
1.18ab
1.75
7.51b
8.40b
211.01b
170.91b
12.11c
1.05a
BNT 5%
0.57
0.52
29.19
8.54
0.24
0.14
1468
Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf – Yuwono, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015 Keterangan : Angka yang didampingi huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata (α + 0.05) Tabel 2. Rerata Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Analog akibat Penambahan Tepung Ampas Tahu Konsentrasi Kadar PengemDaya CookCookTepung Kadar Air Serat bangan Warna rehidrasi ing time ing loss Ampas (%) Kasar volume (L*) (%) (menit) (%) tahu (%) (%) (%) 5
6.35a
6.40a
162.87a
147.89a
12.6c
0.82a
58.73b
10
7.89ab
7.78b
186.25ab
155.27a
11.5b
1.25b
57.16b
15
8.04b
9.49c
212.80b
165.74b
10.58a
1.41c
54.24a
BNT 5%
0.57
0.52
29.19
8.54
0.24
0.14
2.48
Keterangan : Angka yang didampingi huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata (α = 0.05) Tabel 1 dan Tabel 2 menunjukkan bahwa seiring meningkatnya konsentrasi penambahan CMC dan tepung ampas tahu akan mengakibatkan peningkatan kadar air beras analog. Air dapat mendispersikan berbagai senyawa polar yang ada dalam bahan makanan, sehingga berpengaruh terhadap peningkatan kadar air beras analog [16]. kadar air pembuatan beras tiruan atau beras analog diperkaya yaitu memiliki kadar air sebesar 5-15% [17]. Selain itu, penambahan tepung ampas tahu akan memeperkaya serat beras analog. Semakin tinggi serat yang terkandung dalam produk maka akan mampu meningkatkan daya tahan air [18]. Semakin tinggi konsentrasi CMC dan tepung ampas tahu yang ditambahkan menyebabkan kadar serat kasar semakin meningkat pula. CMC merupakan turunan dari sellulosa yang merupakan hasil reaksi antara sellulosa yang bersifat alkali dengan asam [19]. CMC juga merupakan salah satu serat larut air yang ditambahkan pada makanan baik itu bersamaan dengan gum arab ataupun tidak yang akan meningatkan kadar serat pada makanan [20]. Semakin tinggi tepung ampas tahu yang ditambahkan mengakibatkan kadar serat kasar juga meningkat hal ini dikarenakan ampas tahu menurut analisis yang dilakukan mengandung serat kasar yang cukup tinggi sebesar 30.96%. Pada serat polisakarida kedelai, selulosa adalah jenis serat kasar yang paling banyak terukur yakni sebanyak 13% [21]. Daya rehidrasi beras analog akan meningkat seiring penambahan tepung ampas tahu dan CMC. Penambahan konsentrasi CMC yang semakin tinggi, akan membentuk kerangka gel 3 dimensi, sehingga dari kerangka gel yang terbentuk memicu terbentuknya porositas produk [22]. Sehingga tingkat porositas yang semakin tinggi akan mengakibatkan daya rehidrasi semakin meningkat. Begitu pula semakin tinggi konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan, maka semakin tinggi daya rehidrasi beras analog. Dapat diketahui bahwa tepung ampas tahu memiliki serat yang cukup tinggi. Serat pangan memiliki daya serap air yang tinggi karena memiliki ukuran polimer yang besar, struktur yang komplek dan banyak mengandung gugus hidroksil. Selain itu, komponen utama serat berupa selulosa memiliki fungsi sebagai pengikat air dan kation bahan [23]. Pengembangan volume sejalan dengan daya rehidrasi beras analog. Semakin tinggi penambahan CMC dan tepung ampas tahu, maka akan semakin besar pula pengembangan volume beras analog. Hal ini terjadi karena CMC merupakan senyawa polisakarida selain pati yang dapat mengikat air, sehingga ketika beras analog direhidrasi kemudian dikukus akan terjadi 1469
Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf – Yuwono, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015 penyerapan air dari luar ke dalam granula. Semakin berpori suatu bahan, maka penyerapan air juga semakin besar karena terdapat ruang yang digunakan untuk mengikat air. Hidrokoloid mempengaruhi daya ikat produk selama pemasakan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung ampas tahu yang tinggi serat, maka akan semakin meningkatkan pengembangan volume juga [23]. Seiring meningkatnya penambahan CMC maka cooking time beras analog akan semakin meningkat. Sedangkan seiring penambahan tepung ampas tahu yang semakin meningkat maka cooking time akan semakin menurun. CMC sebagai bahan pengikat (binder) akan membuat tekstur semakin kompak dan kurang berpori, sehingga panas akan lebih lama sampai ke dalam beras analog, yang berakibat pada lamanya gelatinisasi. Seiring penambahan tepung ampas tahu yang semakin banyak, maka cooking time akan semakin menurun. Semakin banyak konsentrasi tepung ampas tahu yang ditambahkan, maka diduga beras analog akan semakin berongga sehingga panas akan lebih mudah masuk ke dalam beras analog dan mengalami gelatinisasi lebih cepat. Cooking time berhubungan dengan absorpsi air, semakin tinggi absorpsi air maka cooking time semakin rendah. Dengan kata lain waktu yang dibutuhkan akan semakin singkat [22]. Semakin tinggi konsentrasi penambahan CMC, maka cooking loss beras analog akan semakin rendah sedangkan semakin tinggi penambahan tepung ampas tahu, maka cooking loss beras analog akan semakin tinggi. pangan. Semakin besar konsentrasi penambahan CMC maka konsistensi dan tekstur beras analog akan semakin kokoh. Pada saat proses rehidrasi berlangsung, beras analog dengan konsentrasi CMC yang tinggi akan berperan untuk menjaga agar tidak terjadi kehilangan padatan. CMC dapat berfungsi sebagai pengikat komponenkomponen adonan, sehingga hal ini juga akan sama terjadi ketika mi dimasak komponenkomponen tersebut tidak lepas [24]. Susut masak atau cooking loss disebabkan oleh proses rehidrasi yang merupakan tahap awal untuk mempercepat proses gelatinisasi. Rehidrasi beras analog menggunakan air dengan suhu 45 - 50°C, sehingga proses tersebut akan meningkatkan jumlah pati yang terlarut. Hal ini juga akan menyebabkan struktur gel pati terutama fraksi amilosa akan akan melemah karena sebagian diabsorbsi oleh air. Ikatan yang lemah memudahkan air masuk ke dalam granula, sehingga amilosa menjadi larut dalam air [25]. Kecerahan (L*) beras analog diukur menggunakan color reader dengan parameter yang dibaca adalah L* yang menyatakan tingkat kecerahan atau gelap terang dari bahan dengan kisaran 0-100, dimana 0 menyatakan kecenderungan warna hitam atau gelap, sedangkan nilai 100 menyatakan kecenderungan warna putih atau terang. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dangan nilai +a (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai –80 untuk warna biru. Pada penelitian ini beras analog mempunyai kecerahan berkisar antara 53.06-59.75, tingkat kemerahan berkisar antara 0.9-1.67, tingkat kekuningan beras analog berkisar antara 10.51-12.19. Rerata warna beras analog dan nilai BNT 5% dapat dilihat pada Tabel 1. Pada Tabel 2, kecerahan (L*) produk cenderung lebih gelap atau kusam dikarenakan adanya reaksi Maillard yang terjadi selama pengukusan dan pengeringan. Diduga, reaksi Maillard terjadi pada protein yang terdapat pada ampas tahu dan gula pereduksi dari karbohidrat pada tepung mocaf serta tepung maizena. Proses pemanasan dapat menyebabkan reaksi Maillard antara gula pereduksi dari karbohidrat dengan asam amino yang dapat menghasilkan warna kecoklatan [26]. Hal tersebut juga dapat dilihat dari tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*) yang menunjukkan peningkatan seiring penambahan tepung ampas tahu. Dapat diketahui bahwa nilai (a*) positif menunjukkan bahwa warna produk tersebut cenderung kemerahan, dan nilai (b*) positif menunjukkan nilai kekuningan, sehingga dapat dikatakan bahwa produk beras analog ini mempunyai warna kuning kemerahan. 1470
Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf – Yuwono, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015 Karakteristik Organoleptik Beras Analog Analisis ragam terhadap sifat sensoris pada beras analog menunjukkan terjadi interaksi yang nyata antara faktor penambahan CMC dan tepung ampas tahu terhadap kesukaan tekstur dan rasa, namun tidak nyata terhadap kerusakan aroma dan warna. Pengaruh penambahan CMC dan tepung ampas tahu disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Pengaruh Penambahan CMC dan Tepung Ampas Tahu terhadap Kesukaan Warna, Aroma, dan Rasa Beras Analog Penambahan Penambahan Warna Aroma Tekstur Rasa CMC Tepung Ampas Tahu 5% 3.20a 2.80a 2.45ab 3.10cd 10% 2.95a 3.25a 2.10a 2.45a 15% 2.95a 2.60a 2.35ab 2.80abc 5% 3.05a 2.85a 2.75bcd 3.55d 1.50% 10% 2.90a 2.85a 2.50ab 3.00bcd 15% 2.90a 2.90a 2.60abc 2.50ab 5% 3.10a 2.85a 2.90bcd 3.15cd 1.75% 10% 2.85a 2.90a 3.25cd 3.25cd 15% 2.75a 2.80a 3.40d 3.15cd Keterangan : Angka yang didampingi huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata (α + 0.05) 1.25%
SIMPULAN Faktor penambahan CMC berpengaruh nyata (α=5%) terhadap kadar air, kadar serat kasar, daya rehidrasi, pengembangan volume, cooking time, dan cooking loss. Faktor penambahan tepung ampas tahu berpengaruh nyata (α=5%) terhadap kadar air, serat kasar, daya rehidrasi, pengembangan volume, cooking time, cooking loss, warna (L*). Antara kedua faktor tersebut tidak menunjukkan adanya interaksi dengan α=5% pada semua parameter fisik dan kimia. Pengujian organoleptik dengan faktor penambahan CMC dan tepung ampas tahu menunjukkan adanya interaksi α=5% terhadap parameter rasa dan tekstur nasi analog. Beras analog perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan CMC 1,5% dan penambahan tepung ampas tahu 5%. Karakteristik kimia dan fisik beras analog perlakuan terbaik yaitu kadar air 8%, kadar serat kasar 6.64%, kadar lemak 1.62%, kadar protein 1.88%, kadar abu 1%, kadar pati 84.86%, kadar amilosa 35%, daya rehidrai 155.06%, pengembangan volume 142.58%, Cooking time 12.45 menit, cooking loss 0.85%, warna (L*) 59.75, (a*) 0.96, (b*) 10.68. Karakteristik organoleptik beras analog meliputi warna 3.05 (agak suka),aroma 2.85 (agak tidak suka), rasa 3.55 (agak suka), tekstur 2.75 (agak tidak suka). DAFTAR PUSTAKA 1) Cahyanto, et al. 2011. Penguatan Kearifan Lokal Sebagai Solusi Permasalahan Ketahanan Pangan Nasional. Prosiding The 4th International Conference on Indonesian Studies : “Unity, Diversity, and Future”. Malang : Universitas Brawijaya. Kemenristek, Serpong 2) Jalal, Fasli. 2013. 2013 Penduduk Indonesia Diperkirakan 250 Juta Jiwa. Republika.co.id. Diakses pada tanggal 12 Desember 2013 3) Budijanto S. 2011. Pengembang Rantai Nilai Serealia Lokal (Indegenous Cereal) untuk Memperkokoh Ketahanan Pangan Nasional. Laporan Program Riset Strategi 1471
Formulasi Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf – Yuwono, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1465-1472, September 2015 4) Utomo, A.T.P.H. 2011. Pembuatan Pangan Pokok Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Kecambah Kacang Komak (kajian Proporsi Tepungda Konsentrasi CMC). Skripsi. THP FTP UB. 5) Budianto,K. 2001.Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMM press 6) Hartono, U. 2004. Pemanfaatan potensi tepung ampas tahu (okara) sebagai bahan baku minuman probiotik (okara probiotic drink). Skripsi Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. 7) Slavin JL, 1991. Nutritional Benefits of Soy Protein and Soy Fiber. J Am Diet Assoc, 91 : 816819 8) Zhangt et al., 1994. Effects of Rye Bran, Oat Bran, and Soya Bean Fibre on Bile Composition, Gallstone Formation, Gall-Bladder Morphology and Serum Cholesterol in Syrian Golden Hamsters (Mesocricetus auratus). Brit J Nutr, 71 : 861-870 9) Tsai AC, EL Moti, GM Owen, MR Bennick, GS Lo, dan FH Steinke, 1983. Effects of Soy Polysaccharide on Gastrointestinal Functions Nutrient Balance, Steroid Excretions, Glucose Tolerance, Serum Lipids, an Other Parameters in Humans. Am J Clin Nutr, 38 : 504-511. 10) Tarmidi.2002. Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya Pada Pakan Ruminansia. 11) Sudarmadji,dkk.1998. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta 12) AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist, 15 th Ed. The Association Arlington. VA. 13) Yuwono, S.S dan T. Susanto.1998. Pengujian Fisik Pangan. THP FTP. Universitas Brawijaya Malang 14) Oh, N.H., D.A. Seib, C.W. Deyoe dan A.b. Ward. 1985. The Surface Firmness of Cooked Noodles FromSoft and Hard Wheat Flours. Cereal Chemistry Vol 6 No 62:431-436 15) Romlah.1997.Sifat Fisik Adonan dan Mie Beberapa Jenis Tepung Gandum Dengan Penambahan Kansui, Telur, dan Tepung Ubi Kayu. Tesis. Master. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada 16) Budiyanto, M.A.K. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. UMM Press.Malang 17) Teruo, Y., Sagara T., Ojima T., Takahashi R dan Takahashi M. 2004. A Process of Producing Enriched Artificial Rice. http://www.freepatentsonline.com/ 54003606.html. Tanggal akses 5 Agustus 2014 18) Elleuch M, Dorothea B, Oliver R, Souhail B, Christopher B, Hamadi A. 2011. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food Chem. 124(2011): 411-421.doi:10.1016/ j.foodchem.2010.06.077. 19) Glicksman, M. 2000.Food Hydrocoloids. Florida: CRC Press, Ibc; 2000; 1: p.199. 20) Mc.Williams, Margaret.2001. Foods : Experimental Perspective-4th ed. ISBN 0-13-021282-2. New Jersey : Prentice Hall. 21) Muchtadi dan Sugiyono.1992.Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.Bogor 22) Hui, Y.H. 1992. Dictionary of Food Science and Technology. Wiles and Sons Inc. New York 23) Trees. 2003. Pemanfaatan Rumput Laut Eucheuma cottonii untuk Peningkatan Kadar Yodium dan Serat Pangan Makanan Jajanan Tradisional. IPB. Bogor 24) Fadillah HN. 2005. Verifikasi Formulasi Mi Jagung Instan dalam Rangka Pengendalian Skala [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 25) Suardi, Suarni, A. Prabowo. 2002. Teknologi Sederhana Prosesing Sorgum sebagai Bahan Pangan. Sulawesi Selatan: Seminar Nasional Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. 26) Winarno.1992. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. Bogor (ID): Mbrio Pr.
1472
