MUTU FISIK, KIMIA DAN VOLUNTER SELAI LEMBAR TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN PERBANDINGAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG AMPAS TAHU
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH KHOIRU JAZA SUGIHARTARTO NIM 12.020
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2015
MUTU FISIK, KIMIA DAN VOLUNTER SELAI LEMBAR TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN PERBANDINGAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG AMPAS TAHU
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Untuk memenuhi salah satu persyaratan Dalam menyelesaikan progran D-3 Bidang farmasi
OLEH KHOIRU JAZA SUGIHARTARTO NIM 12.020
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2015
ABSTRAK Sugihartarto, Khoiru Jaza. 2015. Mutu Fisik, Kimia Dan Volunter Selai Lembar Tepung Ampas Tahu Dengan Perbandingan konsentrasi Karagenan dan Tepung Ampas Tahu. Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Farmasi Dan Makanan. Pembimbing Ambar Fidyasari S.TP., MP
Kata Kunci: Ampas Tahu, Selai Lembar, Karagenan
Limbah ampas tahu terbentuk setelah proses penyaringan sari kedelai pada proses pembuatan tahu. Kandungan air pada ampas tahu yang cukup tinggi membuat ampas tahu mudah rusak dan tidak dapat bertahan lama, oleh karena itu limbah ini dimanfaatkan sebagai tepung. Tepung ampas tahu akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai lembar. Untuk mengetahui mutu fisik, kimia (kadar air dan serat kasar) dan volunter maka dilakukan uji pada selai lembar. Hasil peneilitian ini menunjukkan bahwa uji kimia yang meliputi kadar air pada semua formulasi ditinjau dari syarat kadar air pada produk pangan dan terdapat serat kasar dengan penambahan ampas tahu yang paling banyak dengan nilai 2,90%. Uji fisik menunjukkan hasil produk yang memiliki tekstur yang sama untuk formula dengan penambahan tepung ampas tahu dan untuk hasil penerimaan uji volunter yang diberikan pada 20 orang responden bahwa produk selai lembar ampas tahu dengan nilai rata-rata 51,66% masuk dalam kategori suka.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala anugerah, rahmat serta penyertaanya,sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Uji Mutu Fisik, Kimia Dan Volunter Selai Lembar Tepung Ampas Tahu Dengan Perbandingan Karagenan dan Tepung Ampas Tahu” ini tepat pada waktunya. Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini bisa terselesaikan berkat bantuan dari banyak pihak. Karena itu pada kesempatan ini penulis mau mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Ibu Dra.Wigang Soelandjari., Sebagai Direktur Akademi Farmasi Analis Dan Makanan Putra Indonesia Malang.
2.
Ibu Ambar Fidyasari S.TP., MP Sebagai dosen pembimbing yang senantiasa memberikan bimbingan dan arahan selama proses penulisan Karya TulisI lmiah ini.
3.
Ibu Fitri Eka Lestari., S.Gz sebagai dosen penguji I.
4.
Ibu Dra.Wigang Soelandjari selaku dosen penguji II
5.
Bapak dan ibu dosen serta semua staf Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang yang turut serta membantu dan mendukung saya selama penyelesaian Karya TulisI lmiah ini.
6.
Kedua orang tua yang senantiasa memberikan doa serta motivasi.
7.
Seluruh teman-teman dan semua pihak yang telah memberikan dorongan semangat dan motivasi kepada saya untuk menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai
beberapa kekurangan. Oleh karena itu, saran-saran sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat.
Malang,Juli 2015
Penulis ii
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...................................................................................................... i KATA PENGANTAR .................................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................................... iii DAFTAR TABEL........................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... v DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. vi BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 5 1.3 Tujuan penelitian ............................................................................... 5 1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 5 1.5 Asumsi Penelitian ............................................................................... 6 1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah ........................................ 6 1.7 Definisi istilah ..................................................................................... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 8 2.1 Tinjauan Tentang Ampas Tahu ........................................................ 8 2.2 Tinjauan Tentang Selai .................................................................... 9 2.3 Tinjauan Tentang Selai Lembar........................................................ 11 2.4 Tinjauan Tentang Buah Naga ........................................................... 11 2.5 Bahan Pembuat Selai ........................................................................ 13 2.6 Uji Volunter ...................................................................................... 18 2.7Uji Mutu Kimia ................................................................................. 20 2.8 Kerangka Konsep ............................................................................ 22 2.9 Hipotesis ........................................................................................... 23
iii
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................... 24 3.1 Rancangan Penelitian........................................................................ 24 3.2 Populasi dan Sampel Penelitian ........................................................ 24 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................ 25 3.4 Definisi Operasional Variabel .......................................................... 25 3.5 Alat dan Bahan ................................................................................. 26 3.6 Pengumpulan Data ............................................................................ 27 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 31 4.1 Hasil Penelitian ................................................................................. 31 BAB V PENUTUP .......................................................................................... 41 5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 41 5.2 Saran ................................................................................................. 41 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 42 LAMPIRAN-LAMPIRAN ............................................................................ 45
iv
DAFTAR TABEL
2.1 Tabel SNI Ampas Tahu.............................................................................. 9 2.2 Tabel Syarat Mutu Selai Buah ................................................................... 11 3.1 Tabel Definisi Operasional Variabel .......................................................... 25 3.2 Tabel Formulasi Selai Lembar ................................................................... 28 4.1 Tabel Hasil Organoleptis Ampas Tahu ...................................................... 32 4.2 Tabel Hasil Pengamatan Tepung Ampas Tahu .......................................... 33 4.3 Tabel Hasil Pengamatan Organoleptis Selai Lembar................................. 34 4.4 Tabel Hasil Pengamatan Serat Kasar ......................................................... 36 4.5 Tabel Hasil Pengamatan Kadar Air............................................................ 38 4.6 Tabel Hasil Uji Volunter ............................................................................ 39
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram Alir pembuatan Selai Lembar ....................................... 45 Lampiran 2. Angket Uji Volunter .................................................................... 46 Lampiran 3. Hasil Volunter.............................................................................. 48 Lampiran 4. Hasil Perhitungan Kadar Air ....................................................... 52 Lampiran 5. Gambar Penelitian ....................................................................... 53 Lampiran 6. Hasil Uji Serat Kasar Selai Lembar Ampas Tahu ....................... 56 Lampiran 7. Hasil Uji Proksimat Tepung Ampas Tahu…………………….. 57
vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tahu merupakan makanan tradisional dengan kandungan gizi yang baik, berbahan dasar kedelai (Glysine spp) dan sangat digemari oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Saat ini pembuatan tahu di Indonesia masih menggunakan teknologi yang sederhana, sehingga tingkat efisiensi penggunaan sumber daya (air dan bahan baku) masih sangat rendah dan tingkat produksi limbahnya sangat tinggi. Pada dasarnya, proses produksi tahu menghasilkan dua macam limbah yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat pada umumnya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Limbah padat yang dihasilkan biasanya disebut dengan Ampas tahu. Ampas tahu terbentuk setelah proses penyaringan sari kedelai pada proses pembuatan tahu. Kandungan air pada ampas tahu yang cukup tinggi membuat ampas tahu mudah rusak dan tidak dapat bertahan lama, biasanya hanya mampu bertahan selama 48 jam dalam suhu ruangan tanpa pengolahan. Ampas tahu yang berkadar air tinggi menjadi sarang bakteri jika dibuang ditempat lembab dan berair, disertai bau khas yang mengandung komponen NH3 sehingga mencemari lingkungan dan berpengaruh negatif pada kelestarian hidup (Erma,2010). Oleh karena
itu
pemanfaatan
ampas
tahu
1
harus
dilakukan
sebaik-baiknya.
2
Ampas tahu masih mengandung 17 % dari jumlah protein kedelai. Jika kadar protein kedelai sekitar 35 %, maka protein yang terdapat pada ampas tahu sekitar 6%. Disebutkan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan, kandungan gizi ampas tahu cukup tinggi yaitu mengandung 26,6 % protein, 18,3 % lemak, 41,3 % karbohidrat dalam 100 g bahan kering (Erma, 2010). Menurut Feriani, 2012 hasil uji skrining fitokimia menunjukkan bahwa ampas tahu mengandunga senyawa isoflavon dan fitosterol. Isoflavon merupakan senyawa antioksidan yang mampu menyeimbangkan radikal bebas sehingga mampu memperlambat atau mencegah terjadinya kerusakan sel. Menurut Tensiska,(2007) diketahui bahwa kandungan senyawa isoflavon sebesar 19,03% dalam kedelai terbuang bersama limbah dari proses pembuatan tahu. Isoflavon yang banyak dijumpai dalam kedelai adalah jenis daidzein (7,4’-dihidroksi isoflavon) dan genistein (5,7,4’-trihidroksi isoflavon). Kandungan daidzein dan genistein dalam kedelai secara berturut-turut yaitu 38,89 mg/100 gram dan 26,68 mg/100 gram (Anggraini, 2008). Isoflavon diketahui mempunyai banyak fungsi bagi tubuh diantaranya adalah mencegah terjadinya kanker dan gangguan jantung, mengurangi gejala menopause, dan sebagai antioksidan seperti antiaging yang dapat membantu menangkal radikal bebas penyebab penuaan dini (Feriani, 2012). Penelitian Adhitama, (2014) menyebutkan bahwa ampas tahu yang diolah menjadi tepung masih memiliki aktifitas untuk memperlancar asi pada tikus hamil dan menyusui. Kandungan yang cukup potensial dari ampas tahu dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi tepung. Ampas tahu basah segera rusak dalam waktu 2-3 hari. Masalah tersebut dapat disiasati dengan menjemur atau mengoven ampas tahu itu lalu menggilingnya hingga menjadi tepung. Tepung ampas tahu ini
3
memiliki daya penyimpanan yang lebih lama jika dibandingkan dengan ampas tahu,selain itu tepung ampas tahu memiliki kandungan lagtogenik sehingga nantinya dapat dimanfaatkan masyarakat menjadi bahan baku pengolahan suatu produk yang lebih bermanfaat seperti mie, biskuit, cake, maupun produk produk lain. Dalam hal ini tepung ampas tahu digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai namun dimodifikasi sehingga menghasilkan selai dalam bentuk lembaran. Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, tuntutan terhadap pangan juga mulai bergeser. Pangan yang kini banyak diminati bukan saja yang mempunyai kandungan gizi yang baik serta memiliki kenampakan, cita rasa dan aroma yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan tubuh. Semakin meningkatnya kegiatan dan aktifitas manusia, maka pangan yang diminati juga harus praktis atau bisa disebut dengan pangan instan.Salah satu produk pangan olahan yang berkembang saat ini adalah selai, dimana selai ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai salah satu makanan sehari-hari. Selai yang saat ini beredar dipasaran adalah selai dalam bentuk pasta. Penggunaan selai ini biasanya dioleskan dan hasilnya pun biasanya tidak merata. Melihat hal tersebut maka diperlukan suatu inovasi baru untuk merubah bentuk pasta tersebut menjadi dalam bentuk lembaran yang sifatnya lebih praktis, praktis dalam arti mudah di bawah kemana-mana, dan tidak memerlukan sendok untuk mengoleskan.Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya semi padat menjadi lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Disamping kepraktisan dalam penggunaannya produk selai lembaran juga memberikan rasa yang relatif merata, karena selai menyebar pada seluruh permukaan roti.
4
Penelitian Fidyasari dkk (2013) tentang pembuatan selai dari ampas tahu masih mengandung senyawa isoflavon yaitu genistein dan daidzein.Namun selai tersebut masih dalam bentuk pasta yang dirasa dalam penyajian masa kini kurang praktis, sehingga perlu dikembangkan menjadi bentuk lembaran. Pembuatan selai lembar ampas tahu dengan menambahkan bahan pengental seperti karagenan yang berfungsi untuk membentuk lembaran selai yang plastis dan lembaran yang dihasilkan tidak lengket satu sama lain (Ismiati, 2003) dalam ((Latifah, Rudi Nurismanto, n.d.). Pembuatan selai lembar ampas tahu ini menggunakan buah naga merah. Buah naga berpotensi sebagai pewarna makanan karena mempunyai pigmen warna merah, yang dapat memberikan warna yang menarik pada makanan. Disamping itu buah naga juga mudah didapatkan di pasaran. buah naga berpotensi sebagai pewarna makanan karena mempunyai pigmen warna merah, yang dapat memberikan warna yang menarik pada makanan. Disamping itu buah naga juga mudah didapatkan di pasaran. Arixs (2006) dalam penelitiannya menyatakan, antosianin telah memenuhi persyaratan sebagai pewarna makanan tambahan, karena tidak menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun kemasannya serta bukan merupakan zat yang beracun bagi tubuh sehingga secara internasional telah diijinkan sebagai zat pewarna makanan. Antosianin termasuk ke dalam senyawa fenolik dan flavonoid yaitu pigmen alami yang menyebabkan warna merah, oranye, ungu, dan biru yang berlimpah dalam bunga dan buah-buahan.
5
Berdasarkan hal tersebut diatas perlu dikaji tentang uji mutu Selai Lembar Ampas Tahu dengan penambahan konsentrasi karagenan yang berbeda sehingga menghasilkan mutu selai lembar yang terbaik.
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan pendahuluan diatas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut. 1. Bagaimana mutu fisik selai lembar tepung ampas tahu dengan penambahan karagenan dan tepung ampas tahu 2. Bagaimana mutu kimia selai lembar tepung ampas tahu dengan penambahan karagenan dan tepung ampas tahu 3. Bagaimana uji volunter selai lembar tepung ampas tahu dengan penambahan karagenan dan tepung ampas tahu 1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penilitian ini sebagai berikut. 1. Untuk mengetahui mutu fisik selai lembar dengan penambahan karagenan dan tepung ampas tahu 2. Untuk mengetahui mutu kimia selai lembar dengan penambahan karagenan dan tepung ampas tahu 3. Untuk mengetahui uji volunter terhadap selai lembar dengan penambahan karagenan dan tepung ampas tahu 1.4 Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini sebagai berikut
6
1. Memberi informasi kepada masyarakat tentang manfaat lain dari ampas tahu yang dapat digunakan sebagai selai lembar 2. Meningkatkan nilai ekonomis dari ampas tahu. 1.5 Asumsi Penelitian Ampas tahu memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga dibuat selai lembar
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah 1.6.1
Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian ini adalahpembuatan selai dari buah naga dan ampas tahu yang kemudian ditambah karagenan dengan kosentrasi berbeda, kemudian diuji volunteer dan uji mutu kimia 1.6.2 Keterbatasan Masalah Keterbatasan masalah dalam penelitian ini adalah tidak dilakukan pengujian mutu mikrobiologi, pengujian serat hanya dilakukan pada serat kasar. 1.7 Definisi Istilah 1. Ampas tahu adalah hasil samping dalam proses pembuatan tahu berbentuk padat dan diperoleh dari bubuk kedelai yang diperas. 2. Selai adalah suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 berat bagian gula 3. Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya semi padat menjadi lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket.
7
4. Karagenan adalah polisakarida yang diekstraksi dari beberapa spesies rumput laut atau alga merah (rhodophyceae) yang berfungsi sebagai stabilisator, pembentuk gel (gelling agent), pembentuk busa, dan pengental (thickening).
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Tentang Ampas Tahu Ampas tahu masih mengandung zat gizi yang tinggi yaitu protein (26.6%), lemak (18.3%), karbohidrat (41.3%), fosfor (0.29%), kalsium (0.19%), besi (0.04%) dan air (0.09%) (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1992). Oleh karena itu masih memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan dasar atau campuran pada proses pengolahan pada produk makanan tertentu. Ampas Tahu (limbah padat tahu) merupakan produk sampingan dari proses pembuatan tahu yang masih tinggi kandungan karbohidratnya. Ampas tahu berbentuk padat diperoleh dari bubur kedelai yang diperas dan tidak digunakan lagi dalam pembuatan tahu. Menurut hasil penelitian Tim Fatemeta IPB (1978) cit Hartono(2004),dari 40 kg kedelai kering akan di hasilkan ampas tahu sebanyak 40 – 45 kg atau 100 –112,5% dengan kadar air 89%, kadar protein ampas tahu rata – rata sekitar 5,27 – 5,91%dan karbohidrat 67,5%.Ampas tahu cepat rusak karena ampas tahu masih mengandung unsur gizi yang tinggi , terutama karbohidrat dan protein. Pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan pangan masih rendah, hanya dijadikan sebagai bahan pembuat tempe gembus, kerupuk, dan biasanya ampas tahu ini dijadikan sebagai bahan pakan ternak.
8
9
Untuk meningkatkan nilai guna, ampas tahu dapat dijadikan tepung karena mengandung karbohidrat yang tinggi dan memudahkan dalam penyimpanan. (Sulistiani,2004). Sebagai akibat proses pembuatan tahu, protein yang semula terkandung dalam biji kedelai terbagi-bagi. Sebagian protein terbawa/menjadi produk tahu, sementara sisanya terbagi menjadi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat (ampas tahu) dari limbah cair (whey). Kadar protein masing-masing dalam tahu dan ampas tahu, dapat dilihat dalam Tabel dibawah ini (Tabel SNI ampas tahu) : Tabel 2.1 Tabel SNI Ampas Tahu No. Unsur Gizi
Kadar/100 g Bahan
Kedelai Basah
Tahu
1
Energi (kal)
382
79
Ampas Tahu 393
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
An (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (mcg) Vitamin B (mg)
20 30,2 15,6 30,1 4,1 196 506 6,9 29 0.93
84,8 7,8 4,6 1,6 1,2 124 63 0,8 0 0.06
4,9 17,4 5,9 67,5 4,3 19 29 4 0 0,2
Sumber Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta 1992 2.2 Tinjauan Tentang Selai Selai adalah makanan yang dibuat dari buah-buahan dengan penambahan gula atau dekstrosa sehingga menghasilkan makanan awet dengan kandungan total padatan terlarut minimal 65% . Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan selai antara lain pengaruh panas dan konsentrasi gula pada proses
10
pemasakan serta keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam (Hanum, Tarigan, Menka, & Kaban, 2012). Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam.Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah (Hanum, Tarigan, et al., 2012). Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim (Lies, 2001 dalam (Hanum, Menka, Kaban, & Tarigan, 2012). Bahan pengemulsi, pemantap dan pengentalseperti : agar, asam alginat, lesitin, dekstrin,gelatin, pektin, gum arab, pati asetat dan karboksi metil selulosa (CMC) sering digunakan untuk meningkatkan kestabilan emulsi dalam produk makanan sehingga tidak terjadi pemisahan antara faseterdispersi dan fase pendispersi apabila produk makanan tersebut disimpan dalam waktu yang lama. Penggunaaan CMC dalam jelly, pasta, salad, es krim dilaporkan dapat memperbaiki kestabilan emulsi (Nugroho,2007). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan CMC dan tingkat kematangan buah terhadap mutu selai sehingga dapat diterima oleh konsumen (Hanum, Menka, et al., 2012).
11
Tabel 2.2. Tabel Syarat Mutu Selai Buah (SNI 01-2986-1992) No 1
Kriteria Uji Keadaan - Bau - Rasa - Warna - Tekstur Syarat Mutu Selai Secara Umum
Satuan
Persyaratan
-
Normal Normal Normal Halus
2.3 Tinjauan Tentang Selai lembar Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai penguat tekstur (Hanum, Menka, et al., 2012). 2.4 Tinjauan Tentang Buah Naga Nama buah ‘naga’ berasal dari penampilan batangnya yang menjulur berwarna hijau, yang mirip tubuh naga. Buahnya juga bersisik dan memiliki sayap seperti seekor naga. Buah naga sebenarnya adalah buah kaktus. Tanaman buah naga merupakan jenis tanaman memanjat. di habitat aslinya tanaman ini memanjat tanaman lainnya untuk menopang dan bersifat epifit. Tanaman buah naga dapat tumbuh optimal pada suhu 38-40.
12
Di Indonesia yang banyak dikembangkan adalah buah naga daging putih (Hylocereus undatus). Buah naga yang digunakan untuk menurunkan kolesterol dan gula darah ini memiliki kandungan protein 0,48-0,5 %, karbohidrat 4,33-4,98, lemak 0,17-0,18, dan vitamin seperti karoten, thiamin, riboflavin, niasin dan asam askorbat (Morton, 1987). Dengan kandungan vitamin C dan karoten yang dimilikinya yang bersifat antioksidan, maka perlu dilakukan penelitian untuk menguji aktivitas antioksidan ekstrak air dan ekstrak metanol buah. Pengujian antioksidan dilakukan dengan menggunakan DPPH sebagai radikal bebas yang stabil. (Umayah Evi, 2007). Buah naga berpotensi sebagai pewarna makanan karena mempunyai pigmen warna merah, yang dapat memberikan warna yang menarik pada makanan. Disamping itu buah naga juga mudah didapatkan di pasaran. Pada penelitian sebelumnya ekstrak kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dengan pelarut air mengandung antosianin 1,1 mg/100 ml larutan. Arixs (2006) dalam penelitiannya menyatakan, antosianin telah memenuhi persyaratan sebagai pewarna makanan tambahan, karena tidak menimbulkan kerusakan pada bahan makanan maupun kemasannya serta bukan merupakan zat yang beracun bagi tubuh sehingga secara internasional telah diijinkan sebagai zat pewarna makanan. Antosianin termasuk ke dalam senyawa fenolik dan flavonoid yaitu pigmen alami yang menyebabkan warna merah, oranye, ungu, dan biru yang berlimpah dalam bunga dan buah-buahan. 2.4.1
Jenis Tanaman Buah Naga
Klasifikasi botani tanaman buah naga adalah sebagai berikut:
13
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Cactales
Family
: Cactaceae
Genus
: Hylocereus
Subfamily
: Hylocereanea
Spesies
: Hylocereus costaricensis
2.5 Bahan pembuat Selai 2.5.1 Air Air merupakan salah satu komponen penting dalam bahanmakanan karena air dapat memengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa pada makanan. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai medium reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan
bahan
makanan terjadi
dalam
medium
air
yang
ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 2008). Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan dan berfungsi sebagai pelarut berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral, dan senyawa.
14
2.5.2 Gula Gula merupakan hasil olahan dari tebu (Saccharum officinarum).Kualitas gula harus duji untuk dapat diterima pasar (Fitri 2008). Kualitas gula diukur dengan menganalisis Nira Perahan Pertama (NPP) tebu. Analisis kualitas nira meliputi %brix, %pol, pH, gula reduksi %brix, Harkat Kemurnian (HK) dan Nilai Nira Perahan Pertama (NNPP). %brix adalah zat padat kering terlarut dalam larutan (gr/100gr larutan) yang dihitung sebagai sukrosa. %pol adalah jumlah gula (gr) yang terlarut dalam 100 gram larutan yang mempunyai kesamaan putaran optik dengan sukrosa murni.pH merupakan parameter keasaman yang mempengaruhi kualitas nira setiap proses pengolahan menjadi gula. Gula reduksi %brix merupakan hasil inversi dari sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Diyanto kuspratomo, Aries, Burhan, 2012) Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama.Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manispada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzimatau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
15
Gula merupakan salah satu komoditas yang memegang peranan penting di sektor pertanian khususnya sub sektor perkebunan dalam perekonomian Indonesia. Gula juga merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat dan sumber kalori yang relatif murah (Badan Litbang Pertanian, 2005). Kedudukan gula sebagai bahan pemanis utama di Indonesia belum dapat digantikan oleh bahan pemanis lainnya yang digunakan baik oleh rumah tangga maupun industri makanan dan minuman (Ernawati, 2013). 2.5.3 Karagenan Pembuatan selai lembaran apel dengan menambahkan bahan pengental seperti karaginan yang berfungsi untuk membentuk lembaran selai yang plastis dan lembaran yang dihasilkan tidak lengket satu sama lain (Ismiati, 2003). Penambahan bubuk konjac juga dapat memperbaiki mutu selai yang lebih plastis juga (Anonymous, 2009).
Karagenan adalah polisakarida yang diekstraksi dari beberapa spesies rumput laut atau alga merah (rhodophyceae). Karagenan adalah galaktan tersulfatasi linear hidrofilik. Salah satu manfaat dari karaginan pada industri makanan adalah dalam pembuatan formula eskrim. Dalam hal ini karaginan berfungsi sebagai stabilisator, pembentuk gel (gelling agent), pembentuk busa, dan pengental (thickening). Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari beberapa spesies rumput laut atau alga merah (rhodophyceae). Karagenan adalah galaktan tersulfatasi linear hidrofilik. Polimer ini merupakan pengulangan unit disakarida. Galaktan tersulfatasi ini diklasifikasi menurut adanya unit 3,6-anhydro galactose
16
(DA) dan posisi gugus sulfat (Distantina, 2010). Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan seperti jeli, makanan penutupdan permen. Bahan ini memberikan tekstur makanan melalui pembentukan gel. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Jenis-jenis bahanpembentuk gel biasanya merupakan bahan berbasis polisakarida atau protein. Contoh-contohdari bahan pembentuk gel antara lain asam alginat, sodium alginat, kalium alginat, kalsiumalginat, agar, karagenan, locust bean gum, pektin dan gelatin (Raton and Smooley, 1993). 2.5.4 Agar-Agar Agar-agar diperoleh dari rumput laut jenis Gracilaria sp. dan karagenan berasal dari Euchema sp. (Yusmeiarti,2008) dengan kandungan serat pangan total masing-masing sebesar 83,42% dan 83,62% (Chaidir, 2006). Agar-agar digunakan sebagai pengental pada selai, jelly, marmalade, sirup dan lainnya (FAO, 2003). Karagenan digunakan sebagai pengental dalam industri selai, sirup, saus, dan lainnya (Angka dan Suhartono, 2000). Hal yang harus diperhatikan adalah penambahan
konsentrasi
hidrokoloid
yaitu
konsentrasi
yang
berlebih
menghasilkan tekstur selai lembaran sangat kaku dan konsentrasi hidrokoloid yang kurang menghasilkan selai lembaran bertekstur sangat lunak. Konsentrasi agar-agar dan karagenan yang digunakan berasal dari hasil penelitian pendahuluan yaitu 2,5%; 3,0%; 3,5% dengan pertimbangan bahwa ketiga konsentrasi tersebut menghasilkan selai lembaran yang bersifat kompak, plastis, tidak lengket, tidak terlalu lembek, dan tidak terlalu kaku (Ramadhan, 2011 dalam (Intan Renitya Putri, Basito, 2013).
17
2.5.5 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Menurut
Khairani, 2007, penstabil
digunakan untuk menstabilkan
(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing. CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1991), Natrium karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan. Adapun reaksi pembuatan CMC adalah sebagai berikut: ROH + NaOH
R-Ona + HOH
R-ONa + Cl CH2COONa
RCH2COONa + NaCl
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah larut dalam air. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh bakteri (Masfufatun, 2010). Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).
18
Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur menurut PP. No. 235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekulmolekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Manifie, 1989).
2.5.6 Pengukusan Ampas Tahu Proses pengukusan tergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Pengukusan sebelum pengeringan terutama untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan terjadinya perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pada saat proses pemasakan atau pengukusan
sedang
berlangsung,
kebanyakan
bahan
dapat
mengalami
pengurangan kadar air. Pemanasan yang diupayakan pada proses pengukusan adalah untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan mutu, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna. 2.6 Uji Volunter Uji volunteer dilakukan untuk mengetahui produk yang dihasilkan oleh peneliti diterima oleh masyarakat atau tidak. Penilaian diberikan skor angka, apabila jawabannya sangat suka maka skor 3, apabila jawabannya suka maka skor 2, apabila kurang suka maka skor 1, apabila tidak suka skor 0.
19
Untuk menentukan apakah selai lembar ampas tahu diterima oleh masyarakat, maka dapat dihitung dengan rumus : 𝑁=
𝑠𝑝 𝑥 100% 𝑠𝑛
Keterangan N
: nilai yang dicari
Sp
: total skor yang didapat (jumlah skor seluruh volunteer)
Sn
: total skor tertinggi (jumlah pertanyaan x jumlah volunteer)
Prosentase yang diperoleh tersebut selanjutnya dikelompokan berdasarkan kriteria dibawah ini : 1. Sangat suka jika rata-rata 75<x<100, 2. Suka jika rata-rata 50<x<75, 3. Kurang suka jika rata-rata 25<x<50, 4. Tidak suka jika rata-rata 0<x<25
20
2.7 Uji Mutu Kimia 1.6.2 Penentuan Serat Kasar Serat dalam bahan makanan mempunyai sifat kimiawi yang heterogen. Berasal dari polisakarida penyusun dinding sel tumbuhan (structural), misalnya : sellulosa, hemisellulosa dan pektin. Adapula yang berasal dari polisakarida nonstruktural, misalnya : getah (secreted & reversegums). Sumber serat yang lain adalah polisakarida yang berasal dari rumput laut. Berdasarkan sifat kimia – fisika serat dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu : serat yang larut dalam air dan serta yang tak larut dalam air. Serat yang larut dalam air cenderung bercampur dengan air membentuk gel, misalnya agaragar (serat sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan), sedangkan serat tak larut dalam air mampu menahan air 20 kali beratnya (serat cereals, bijihbijihan).Umumnya serat dapat dipakai sebagai obat sembelit, gangguan pencernaan
dan
mengurangi
gangguan
buang
air
besar
pada
tubuh
(Loekmonohadi, 2010:34-35). 2.7.2 Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi acceptability, kenampakan, tekstur, cita rasa, dan daya tahan bahan makanan. Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah
21
daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluene, xylen, benzene, tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75 100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2 – 5 ml, kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan di tampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung.
22
2.8 Kerangka Konsep
AMPAS TAHU
Limbah Mencemari Lingkungan Bahan Pakan Ternak
Ampas tahu basah segera rusak dalam waktu 2-3 hari
Protein
Isoflavon
Lemak
Kalsium
Karbohidrat
Fosfor
Mie TEPUNG
Biskuit Roti
Selai Lembar
Uji Volunter
Uji Mutu Fisik, Kimia
Pada proses produksi tahu menghasilkan dua macam limbah yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat pada umumnya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Limbah padat yang dihasilkan biasanya disebut dengan Ampas tahu. Ampas tahu terbentuk setelah proses penyaringan sari kedelai pada proses
23
pembuatan tahu. Kandungan air pada ampas tahu yang cukup tinggi membuat ampas tahu mudah rusak dan tidak dapat bertahan lama, biasanya hanya mampu bertahan selama 48 jam dalam suhu ruangan tanpa pengolahan. Salah satu cara mengolah limbah ampas tahu dengan diolah menjadi tepung. Masalah tersebut dapat disiasati dengan menjemur atau mengoven ampas tahu lalu mengayak hingga menjadi tepung, sehingga nantinya dapat dimanfaatkan masyarakat menjadi produk olahan yang lebih bermanfaat seperti mie, biscuit, cake, maupun produk lain. Dalam hal ini tepung ampas tahu digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai. Namun, dimodifikasi sehingga menghasilkan selai dalam bentuk lembaran. Salah satu cara untuk pembuatan selai lembar amapas tahu dengan di tambahkannya bahan seperti gula, karagenan, agar-agar,dan buah naga. pengujiannya meliputi uji mutu volunter dan uji mutu kimia.
2.9 Hipotesis Penambahan Karagenan berpengaruh pada mutu fisik, kimia dan penerimaan volunter pada pembuatan selai menjadi lembar ampas tahu.
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian Berdasarkan permasalahannya penelitian ini termasuk dalam penelitian eksperimental yang bertujuan mengetahui mutu pada konsentrasi 10%, 15% dan 20% penambahan karagenan sebagai pengental/pengeras. Adapun tahap-tahap dalam penelitian ini meliputi: 3.1.1 Tahap persiapan, meliputi persiapan alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan selai lembar ampas tahu 3.1.2 Tahap pelaksanaan meliputi pembuatan Selai dengan menambahkan konsentrasi penambahan karagenan 10%, 15%, 20%, pengujian mutu fisik, kimia dan volunter dalam Selai Lembar Ampas Tahu. 3.1.3 Tahap akhir meliputi pengumpulan, analisis, dan penyimpulan data yang diperoleh diolah dan diinterpretasikan terhadap hasil penelitian untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi karagenan pada Selai Lembar Ampas Tahu. 3.2 Populasi dan Sampel Penelitian Populasi pada penelitian ini adalah Selai lembaran ampas tahu sedangkan sampel pada penelitian ini adalah sebagian Selai Lembar Ampas Tahu hasil penambahan karagenan dengan konsentrasi 10%, 15% dan 20%.
24
25
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.3.1 Lokasi Penelitian Penelitian Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap mutu pada Selai Lembar Ampas Tahu dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 3.3.2 Waktu Penelitian Waktu penelitiandilaksanakan mulai penyusunan proposal bulan Desember 2014 hingga terselesaikannya Karya Tulis Ilmiah. 3.4 Definisi Operasional Variable Dalam penelitian ini terdapat variable bebas dan terikat.Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi pektin. Sedangkan variabel terikat dalam penelitian ini adalah mutu fisik, kimia dan volunter selai lembar ampas tahu. Tabel 3.1 Definisi Operasional Variable Variabel Sub Variabel Definisi Variabel Uji Mutu Fisik
Organoleptis Warna Aroma Rasa Tekstur
Uji Mutu Kimia
Kadar Air
Pengamatan terhadap warna Pengamatan terhadap aroma Pengamatan terhadap rasa Pengamatan terhadap tekstur Menentukan Kadar air sampel
Hasil Ukur
Skala
Visual
Nominal
Visual
Nominal
Visual
Nominal
Visual
Nominal
SII N0.137
Nominal
tahun 1978, dengan kadar
26
air Maximum 35% Serat Kasar
Menentukan Kadar Serat Kasar sampel
SII. No.137
Nominal
tahun 1978, positif
Uji Volunter
Organoleptis Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Ciri yang diketahui dengan indra pengelihatan Ciri yang diketahui dengan indra penciuman Ciri yang diketahui dengan indra pengelihatan Ciri yang yang diketahui dengan indra pengecap
Angket
Sangat suka = 3 Suka = 2 Kurang suka = 1 Tidak suka =0
3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat Adapun alat yang digunakan adalah sebagai berikut. Timbangan, Loyang alumunium (ukuran 20 x 8 x 2 cm), Pisau, Baskom, Plastik, Blender, Panci kukusan, Sendok, Alat pemanas (kompor), Alumunium foil. 3.5.2 Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan selai lembaran adalah ampas tahu 50 gram, buah naga, nutrijel 10 %, gula, karagenan, CMC dan air.
27
3.6 Pengumpulan Data 3.6.1 Tahap Persiapan 3.6.1.1 Tahap Pembuatan selai 1. Cuci buah (250 g) lalu kupas. 2. Diblender dengan ditambah air 50 ml 3. Hasil blenderan dimasukkan panci dan tambahkan gula 300 g aduk sampai rata 4. Setelah agak mengental tambahkan ampas tahu yang sudah dikukus dahulu sebanyak 50 gram masak hingga matang. 3.6 2 Tahap formulasi 1. Selai yang sudah jadi 2. Di tambahkan bahan seperti tepung ampas tahu, Nutrijel, Karagenan, CMC 3. Didihkan suhu 1000C selama 25 menit 4. Kemudian pembentukan lembaran dengan cara selai dituang ke cetakan 5. Setalah menjadi lembaran, selai lembar dioven dengan suhu rendah 60-70oC
28
3.2. Tabel Formulasi Bahan Pembuat Selai Lembar Formula A
Formula B
Formula C (Kontrol)
Gula
100 g
100 g
100 g
Buah
75 g
75 g
75 g
Ampas
25g
20 g
-
Agar-Agar
30 g
30 g
30 g
Karagenan
10 g
15 g
20 g
CMC
5g
5g
5g
3.6.3 Tahap Uji meliputi 3.6.3.1 Uji Serat Kasar -
Dihalusakan sampel hingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm. Jika sampel tidak dapat dihaluskan, hancurkan kembali
-
Ditimbang 2 g sampel kering
-
Diekstraksi lemaknya dengan soxhlet. Jika sampel sedikit mengandung lemak, misal sayur gunakan 10 g sampel , tidak perlu dikeringkan dan diekstraksi lemaknya
-
Dipindahkan ke dalam labu dasar bulat. Jika ada tambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat anti buih ( antifoam agent)
-
Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan tutuplah dengan pendingin balik (refluk)
-
Didihkan selama 30 menit dengan kadangkala digoyang-goyang
-
Disaring suspensi dengan kertas saring, residu yang tertinggal di erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih
29
-
Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus)
-
Dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
-
Didihkan dengan menggunakan pendingin balik (refluk) sambil kadangkala digoyang-goyangakan selama 30 menit
-
Disaring dengan kertas saring (timbang) kering yang diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%.
-
Dicuci kembali residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%
-
Dikeringkan kertas saring atau krus dengan isisnya pada 1100 C sampai berat konstan (1-2 jam)
-
Dinginkan dalam deksikator dan timbang.
3.6.3.2 Kadar Serat Kasar Dari metode yang dilakukan untuk menentukan serat kasar digunakan rumus sebagai berikut : Perhitungan : 1)
serat kasar ≤ 1 % 𝑊
% serat kasar = 𝑊2 𝑥 100% 2)
serat kasar > 1 % % serat kasar =
𝑊1−𝑊2 𝑊
𝑥 100%
30
Dimana : W adalah bobot cuplikan, dalam g. W1 adalah bobot abu, dalam g. W2 adalah bobot endapan pada kertas saring, dalam g. Catatan : 1) Kehalusan partikel cuplikan harus diperhatikan, disarankan contoh yang halus tersebut dapat lolos ayakan lebih kurang 1 mm 2. Pembebasan lemak dari contoh dapat diabaikan bila jumlah lemak dalam contoh tersebut rendah. 3.6.3.3 Uji Kadar Air 1. Dibersihkan tabung penerima dan pendingin dengan asam, bilas dengan sejumlah toluen, dikocok dengan sedikit air, biarkan memisah, buang lapisan iar suling 2. Ditimbang sampel yang telah halus secukupnya yang lebih kurang mengandung 2-5 ml air, dimasukkan dalam labu ukur 3. Ditambah toluen 75-100 ml 4. Atur pemnasan destilasi sampai kira-kira penyulingan hingga 4 tetes/detik 5. Didestilasi selama 15 menit pada suhu 110oC 6. Diukur volume destilat yang didapat 7. Dihitung kadar air dengan rumus : % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑡 𝑥 10%0 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dilakukan di dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang dan diperoleh data organoleptis, uji serat kasar, uji kadar air, serta uji penerimaan volunter produk selai lembar ampas tahu. 4.1 Hasil Penelitian
4.1.1 Hasil Pembuatan dan Pengamatan Tepung Ampas Tahu Persiapan utama dalam pembuatan selai lembar pada penelitian ini adalah pembuatan tepung ampas tahu. Pembuatan tepung ampas tahu diawali dengan sortasi ampas tahu. Pada pembuatan tepung ampas tahu yang digunakan di penelitian ini adalah ampas tahu yang masih segar. Pemilihan ini bertujuan agar tepung ampas tahu yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah, dan tidak mudah busuk sebelum ditangani. Proses selanjutnya dalam pembuatan tepung ampas tahu adalah pengukusan. Ampas tahu dikukus dengan api sedang selama 15 menit atau proses blancing dengan tujuan utama adalah untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pengukusan dapat mengurangi kandungan asam pada ampas tahu. Selain itu, proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup. Pembuatan tepung ampas tahu didasarkan pada pengurangan kadar air pada ampas tahu. Kadar air pada ampas tahu adalah hal yang menentukan pada proses
31
32
pembusukan. Bila kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Oleh karena itu, sebelum dimasak ampas tahu dipres untuk mengeluarkan sebagian besar airnya. Penggunaan oven memiliki beberapa keuntungan, antara lain produk yang dihasilkan memiliki porositas dan rehidrasi yang baik, alat yang digunakan bersih dan higienis karena suhu alat yang tinggi dan stabil dapat menginaktifkan mikroorganisme, mudah dioperasikan dan juga memiliki kecepatan pengeringan yang tinggi serta penggunaan panas yang ekonomis. Pada pembuatan tepung ampas tahu oven yang digunakan bersuhu 60oC. Pengeringan dengan oven menghasilkan granul ampas tahu kering yang kemudian dihaluskan menggunakan blender. Tepung yang dihasilkan setelah penggilingan berukuran 60 mesh. Tepung ampas tahu yang sudah diolah berwarna coklat muda. Proses pembuatan tepung ini berfungsi untuk memperbaiki teksur dan untuk mengurangi kadar air, sehingga masa simpan nya dapat relatif lebih lama. Tabel 4.1. Tabel Hasil organoleptis tepung ampas tahu Tepung Ampas Tahu Warna Bau Rasa Agak coklat
Ampas tahu
Ampas tahu
Tekstur Halus
Dari tabel diatas dapat diketahui warna tepung ampas tahu menjadi agak coklat dibandingkan dengan ampas tahu sebelum dijadikan tepung. Warna coklat yang dihasilkan dari proses pengovenan diakibatkan karena adanya adanya proses pencoklatan enzimatis. Dimana reaksi pencoklatan ini dimulai dengan reaksi pada asam amino, peptida atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada
33
karbohidrat sehingga diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (DeMan, 1997) hal inilah yang menyebabkan warna tepung ampas tahu berubah menjadi coklat. Aroma atau bau dari tepung ampas tahu ini sangat dominan karena bahan utama pembuatan tahu adalah kedelai. Bau langu adalah bau yang khas pada kedelai yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh (PUFA). Reaksi oksidasi ini dapat berlangsung dengan adanya oksigen dan dikatalisis oleh enzim lipoksiginase pada asam lemak tak jenuh. Komponen penyusun flavour yang dominan adalah etilfenil keton hal ini lah yang menyebabkan bau langu pada ampas tahu. Begitu juga dengan rasa, dimana rasa dari tepung ampas tahu ini masih khas kedelai. Tekstur dari tepung dapat dikatakan halus karena proses akhir dilakukan pengayakan dengan ayakan 60 mess. Dengan tekstur yang halus ini maka akan lebih mudah diaplikasikan pada proses pengolahan dalam selai lembar. Untuk mengetahui nilai gizi tepung maka dilakukan uji proksimat. Komposisi gizi berdasarkan analisis proksimat dilihat pada lampiran 7. Hasil uji berdasarkan analisis proksimat tepung ampas tahu dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini Tabel 4.2. Tabel Hasil Pengamatan Tepung Ampas Tahu Tepung Ampas Tahu Protein
Lemak
Air
Abu
Karbohidrat
Serat Kasar
13,11
8,99
7,21
3,20
67,49
21,79
Dari tabel diatas dapat diketahui informasi nilai gizi tepung ampas tahu, melihat kandungan tersebut maka tepung ampas tahu masih mengandung
34
komposisi gizi yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan pada pembuatan selai lembar. Pengamatan Mutu Fisik 1. Pengamatan Organoleptis
Uji organoleptis atau uji indera (sensory avaluation). Sifat organoleptis bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang diperhatikan konsumen sebelum mereka menilai lebih jauh aspek nilai gizinya. Hasil pengamatan organoleptis produk selai lembar ampas tahu dapat dilihat pada tabel 4.3. di bawah ini. Tabel 4.3 Tabel Hasil Pengamatan Organoleptis Selai lembar Formulasi
Tekstur
Warna
Aroma
Rasa
A
Agak Kasar
Merah Agak
Sedikit berbau
terasa ampas
Coklat
Ampas Tahu
tahu
Merah Agak
Sedikit berbau
terasa ampas
Coklat
Ampas Tahu
tahu
Merah Cerah
Buah Naga
Buah Naga
B
C (Kontrol)
Agak Kasar
Padat/Halus
Berdasarkan Tabel 4.2 di atas didapat hasil pengamatan organoleptis dari
tiga formulasi yaitu menunjukkan bahwa formulasi C yang merupakan kontrol memiliki bentuk yang lebih padat dan halus jika dibanding dengan formulasi A dan B. Hal ini dikarenakan penambahan karegenan yang lebih banyak serta tanpa penambahan ampas tahu. Jika dilihat dari tekstur, formulasi C juga memiliki tekstur yang lebih halus jika dibandingkan dengan formulasi A dan B Dalam hal ini karaginan berfungsi sebagai stabilisator dan pembentuk gel. Sesuai dengan penelitian Putri, 2013 bahwa karagenan merupakan hidrokaloid yang apabila ditambahkan pada konsentrasi yang berlebih dapat menghasilkan tekstur yang lebih stabil dan pada konsentrasi hidrokoloid yang kurang atau lebih sedikit akan menghasilkan produk yang memiliki tekstur lebih lunak dan kurang stabil. Pada
35
formulasi C ini tidak digunakan tepung ampas tahu hal ini dilakukan sebagai kontrol untuk mengetahui bagaimana mutu fisik yang dihasilkan apabila selai lembar tersebut tidak diberikan bahan pengisi atau filler dalam hal ini tepung ampas tahu. Oleh karena itu pada formulasi C tekstur pada selai lembar lebih halus dibandingkan dengan formula A dan B. Karagenan pada pembuatan selai lembar ini memiliki fungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi, memperbaiki tekstur, memberikan keseragaman produk serta memperbaiki sifat produk. Penggunaan karagenan sebagai bahan penstabil sekaligus pengemulsi diharapkan dapat meningkatkan kualitas selai lembar yang dihasilkan ( Lukman, et al 2012). Selain itu karagenan merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai pengenyal, dari ketiga formulasi yang ada penambahan karagenan yang paling banyak terdapat pada formulasi C (20 g) sehingga formulasi C memiliki bentuk lebih padat stabil dan kenyal jika dibanding formulasi A (10 g) dan B (15 g). Warna yang dihasilkan dari selai lembar pada formula A dan B berwarna merah agak coklat. Hal ini disebabkan adanya penambahan tepung ampas tahu dimana warna dasar dari tepung ampas tahu berwarna kecoklatan. Sehingga saat diaplikasikan pada pembuatan produk warna merah tidak seperti pada formula C. Menurut Doni, 2012 apabila suatu warna dasar dikombinasikan dengan warna yang lebih tua maka akan menyebabkan perpendaran spektum warna kompleks sehingga warna dasar akan tertutup. Hal ini yang mengakibatkan warna pada formulasi A dan B agak kecoklatan tidak secerah warna pada formulasi C dimana pada formulasi C murni menggunakan buah naga, sedangkan pigmen yang dihasilkan oleh buah naga adalah merah cerah.
36
Aroma dan rasa selai lembar pada formulasi A dan B masih beraroma dan berasa khas ampas tahu dimana pada proses pengolahan tahu menggunakan bahan dasar kedelai sehingga aroma dan rasa dari kedelai ini masih cukup kuat. Sedangkan pada formula C menggunakan buah naga tanpa penambahan ampas tahu sehingga aroma dan rasa adalah asli berasal dari buah naga. 4.1.3 Hasil Pengamatan Mutu Kimia 1. Serat Kasar Serat kasar merupakan polimer karbohidrat dan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia. Hasil pengamatan uji mutu kimia serat kasar selai lembar ampas tahu dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini Tabel 4.4. Tabel Hasil Pengamatan Serat Kasar Formulasi Serat Kasar (%) A 2,90 B 1,65 C (Kontrol) 1,04 Berdasarkan table 4.3 di atas didapat hasil pengamatan serat kasar produk selai lembar ampas tahu pada formulasi A sebesar 2,90%, formulasi B sebesar 1,65%, formulasi C sebesar 1,04%. Dari ketiga formulasi, formulasi A memiliki kadar serat kasar yang lebih besar daripada formulasi B dan C. Serat kasar merupakan polimer karbohidrat, dimana serat kasar ini berdampak pada proses pencernaan. Pada pengujian serat kasar selai lembar ditimbang sebanyak 2 g, kemudian dimasukkan kedalam labu dasar bulat dan ditambahkan dengan 200 ml H2SO4 kemudian direfluk selama 30 menit, fungsi dari penambahan H2SO4 untuk menghidrolisis komponen non serat kasar dalam sifat asam, kemudian suspensi disaring dengan kertas saring residu dibilas dengan aquades mendidih yang berfungsi untuk melarutkan senyawa yang sifatnya polar
37
ketika dihidrolisis dengan H2SO4 selain itu untuk menetralkan pH dicek dengan pH universal. Residu dipindahkan secara kuantitatif kedalam labu dasar bulat dan ditambahkan NaOH 200 ml direfluks selama 30 menit untuk menghidrolisis senyawa non serat kasar dalam suasana asam, suspensi disaring dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya dan dibilas dengan K2SO4 yang berfungsi untuk melarutkan garam dan mineral. Residu dicuci kembali dengan aquades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95% yang befungsi untuk melarutkan senyawa yang sifatnya non polar yaitu metabolit sekunder. Kertas saring dikeringkan pada 110°C sampai berat konstan, dinginkan dalam desikator dan timbang. Hasil perhitungan serat kasar yang terdapat pada selai lembar ampas tahu yang dibuat dalam tiga formulasi menunjukkan bahwa serat kasar yang paling tinggi dimiliki oleh formulasi A, dimana hasil menunjukkan formulasi A memiliki serat kasar sebesar 2,90 %. Sedangkan untuk formulasi B dan C (kontrol) masing-masing memiliki serat kasar sebesar 1,65 % dan 1,04 %. Formulasi A memiliki serat kasar lebih banyak dibandingkan dengan formulasi B dan C (kontrol) dikarenakan penambahan tepung ampas tahu pada formulasi A lebih banyak yakni sebanyak 25 g, sedangkan pada formulasi B dan C (kontrol) masing-masing 20 g dan tanpa ampas tahu. Hal ini menunjukkan penambahan tepung ampas tahu mempengaruhi hasil serat kasar pada ketiga formula. 2. Kadar Air Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Tujuan pengujian kadar air pada selai lembar adalah untuk mengetahui persentase kadar air pada bahan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
38
mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Hasil pengamatan uji mutu kimia kadar air selai lembar ampas tahu dapat dilihat pada tabel 4.5 di bawah ini Tabel 4.5. Tabel Hasil Pengamatan Kadar Air Formulasi Kadar Air (% w/b) 1,37734 A B
1,04560
C (Kontrol)
0,19875
Berdasarkan tabel 4.4 di atas didapat hasil pengamatan kadar air produk selai lembar ampas tahu pada formulasi A sebesar 1,37734, formulasi B sebesar 1,04560%, formulasi C sebesar 0,19875%. Dari kedua formulasi A dan B dan C sebagai kontrol, formulasi C memiliki kadar lebih sedikit dibandingkan dengan formulasi A dan B. Hal ini pada formula C tanpa adanya penambahan tepung ampas tahu. Sedangkan jika dibandingkan kadar air formulasi A dan B, formulasi B memiliki kadar air lebih sedikit jika dibandingkan dengan formulasi A. Hal ini juga dipengaruhi oleh penambahan tepung ampas tahu, karena tepung ampas tahu yang ditambahkan pada formulasi B lebih sedikit jika dibanding dengan formulasi A. Ini menunjukkan bahwa formulasi yang tanpa ditambahkan dengan tepung ampas tahu memiliki kadar air yang lebih sedikit jika dibanding dengan formulasi dengan ditambahkan dengan ampas tahu, karena tepung ampas tahu sendiri memiliki kadar air yang besar yakni sebesar 7,21% sehingga dapat mempengaruhi jumlah kadar air pada produk dan dapat mempengaruhi pada masa penyimpanan produk.
39
4.1.4 Hasil Uji Volunter Penentuan produk terpilih dilihat dari hasil uji volunter yaitu berdasarkan sampel yang disukai. Hasil perhitungan skor uji volunteer sediaan produk selai lembar ampas tahu dapat dilihat pada tabel 4.6. di bawah ini. Tabel 4.6. Tabel Hasil Uji Volunter Formula
Uji
Hasil
A
Aroma
B
Warna Bentuk/Tekstur Rasa Aroma
43.75% (Kurang suka) 52,50% (Suka) 51,25% (Suka) 63,75% (Suka) 41,25% (Kurang suka) 52,50% (Suka) 46,25% (Kurang suka) 65% (Suka) 58,75% (Suka) 48,75% (Kurang suka) 36,25% (Kurang suka) 60% (Suka)
Warna Bentuk/Tektur
C (Kontrol)
Rasa Aroma Warna Bentuk/Tekstur Rasa
% RataRata
Keterangan
52,81 %
Suka
51,25 %
Suka
50,93 %
Suka
Berdasarkan tabel di atas didapat hasil uji volunter produk selai lembar ampas dari formulasi A, dan B untuk uji Aroma mendapatkan nilai kategori kurang suka dari responden, hal ini dikarenakan adanya penambahan tepung ampas tahu dalam pembuatannya, sehingga formulasi A dan B terdapat adanya bau ampas tahu yang langgu. Bau langu dari ampas tahu berasal dari kedelai yang disebabkan oleh reaksi oksidasi asam lemak tak jenuh (PUFA). Reaksi oksidasi ini dapat berlangsung dengan adanya oksigen dan dikatalisis oleh enzim lipoksiginase pada asam lemak tak jenuh. Sedangkan untuk formulasi C sebagai
40
kontrol mendapatkan nilai kategori suka dari responden, hal ini dikarenakan pada formulasi C tidak ditambahkan tepung ampas tahu sehingga produk yang dihasilkan lebih beraroma buah naga. Uji warna pada formulasi A dan B mendapatkan nilai kategori suka dan dengan presentase yang sama, karena adanya penambhan tepung ampas tahu. Jadi warna yang dihasilkan tidak terlalu merah dan lebih menarik. Sedangkan untuk control mendapatkan nilai kategori tidak suka, karena warna yang dihasilkan bewarna merah kehitaman jadi kurang menarik. Warna kehitaman dihasilkan dari proses pengovenan yang terlalu lama. Tekstur pada formulasi A dan B mendapatkan nilai kategori suka dari responden, hal ini dikarenakan adanya penambahan tepung ampas tahu sehingga mempengaruhi kemudahan saat pencentakan. Sedangkan untuk formulasi C sebagai control mendapatkan nilai kategori kurang suka dari responden, hal ini dikarenakan formula C tidak ditambahkan dengan tepung ampas tahu sehingga tekstur selai sedikit lengket dan mempengaruhi saat pencentakan sehingga hasil selai lembar tidak rata. Uji Rasa pada formulasi A, B dan C sebagai kontrol mendapatkan nilai kategori suka, hal ini dikarenakan rasanya seperti selai pada umumnya, namun sedikit terasa tepung ampas tahu (untuk formulasi A dan B). Sedangkan untuk kontrol rasa buah naga dan terasa lebih kenyal. Artinya dengan penambahan ampas tahu tidak mempengaruhi penerimaan volunter.
41
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu fisik selai lembar dengan berbagai kosentrasi karagenan dan tepung ampas tahu menunjukkan hasil terbaik pada control (Formula C). Mutu kimia selai lembar menunjukkan hasil terbaik serat kasar pada formulasi A dan kadar air pada semua formulasi ditinjau dari syarat kadar air pada produk pangan. Uji volunter menunjukkan hasil warna dan rasa disukai pada semua formula, tekstur pada formula A dan aroma pada Kontrol (formula C) yang disukai volunter. 5.2 Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengujian kelengketan
2. Perlu dikaji mengenai perbaikan formula dengan penambahan pektin.
42
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Bekatul dan Ampas tahu sebagai Biskuit. Skripsi tidak diterbitkan. Universitas Sebelas Maret. Semarang. Astuti, S. 2008. Isoflavon Kedelai dan Potensinya Sebagai Penangkap Radikal Bebas.Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, Vol. 13, No. 2
Agustin. (2013). Biskuit Laktogenik Perangsang Produksi ASI (Air Susu Ibu) Berbasis Kearifan Lokal Daun Katuk (Sauropus adrogynus (L.) Merr) yang Diuji Secara In-Vivo. skripsi tidak diterbitkan. Universitas Brawijaya.
Diyanto kuspratomo, Aries, Burhan, F. M. (2012). Pengaruh varietas tebu, potongan dan penundaan giling terhadap kualitas nira tebu. Agrointek, 6(2), 123–132.
Ernawati, L. (2013). G 252.166. Jurnal Teknik Pomits, 1(1), 1–7.
Erma, H. 2010. Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry dengan Subtitusi Tepung Ampas Tahu.Jurnal Pangan dan Gizi,Vol 01, No. 01
Feriani, I. 2012. Uji Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Etil Asetat Limbah Tahu Menggunakan Metode DPPH. Skripsi. Manokwari: Universitas Negeri Papua.
Hanum, F., Menka, I., Kaban, D., & Tarigan, M. A. (2012). Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Raja (Musa sapientum ).Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 1, No. 2 (2012), 1(2), 21–26.
Hanum, F., Tarigan, M. A., Menka, I., & Kaban, D. (2012). Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Pisang Kepok ( Musa paradisiaca ).Jurnal Teknik Kimia USU, Articel in press (2012), 49–53.
43
Intan Renitya Putri, Basito, E. W. (2013). Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar dan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Pisang Varietas Raja Bulu. Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret, 2(3).
Istiani, Y. 2010. Karakterisasi Senyawa Bioaktif Isoflavon dan Uji Aktifitas Antioksidan dari Ekstrak Etanol Tempe Berbahan Baku Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Tesis. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Kurniawati, E. (2013). kualitas Jelly Kulit Buah Markisa dengan Variasi Suhu Dan Waktu Ekstraksi Pektin.Jurnal, 1–18.
Latifah, Rudi Nurismanto, C. A. . (n.d.). Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda, 101–113.
Maulidiyah, Halimatussadiyah, Fitri Susanti, Muhammad Nurdin, A. (2014). Isolasi Pektin Dari Kulit Buah Kakao ( Theobroma cacao L . ) Dan Uji Daya Serapnya Terhadap Logam Tembaga ( Cu ) Dan Logam Seng ( Zn ). Argoteknos, 4(2), 112–118.
Samsu Udayana Nurdin, Suharyono A.S, S. R. (2008). Karakteristik Fungsional Polisakarida Pembentuk Gel Daun Cincau Hijau.Teknik Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 13(1), 4–9.
Unud, T. T. (2012). Pembuatan Jam. Pembuatan Selai Buah Strawberry.
Umayah, Evi. (2007). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. & Rose). Jurnal Ilmu Dasar, Vol.8 No.1 (83-90)
44
Maulidiyah, Halimatussadiyah, Fitri Susanti, Muhammad Nurdin, A. (2014). Isolasi Pektin Dari Kulit Buah Kakao ( Theobroma cacao L . ) Dan Uji Daya Serapnya Terhadap Logam Tembaga ( Cu ) Dan Logam Seng ( Zn ). Argoteknos, 4(2), 112–118.
Samsu Udayana Nurdin, Suharyono A.S, S. R. (2008). Karakteristik Fungsional Polisakarida Pembentuk Gel Daun Cincau Hijau. Teknik Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 13(1), 4–9.
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Lembar
Buah Naga
Sortasi Blender Proses Pembuatan Bubur Selai
Gula
Kukus
Ampas Tahu
Penambahan Formulasi Karagenan (10g), (15g), (20g)
Uji Mutu Kimia
Kadar Air
Selai Lembar
Serat Kasar
Uji Mutu Fisik
Rasa
Uji Volunter
45
Warna
Aroma
Tekstur
46
Lampiran 2. Angket Uji Volunter
Nama
:
Umur
:
Alamat
:
Tanggal pemberian
:
Pertanyaan
:
Bagaimana pendapat saudara tentang produk selai lembar ampas tahu yang dihasilkan oleh peneliti, yaitu sebagai berikut
1. Bagaimana aroma selai lembar ampas tahu yang dihasilkan oleh peneliti ? a. Sangat suka b. Suka c. Kurang suka d. Tidak suka 2. Bagaimana warna selai lembar ampas tahu yang dihasilkan oleh peneliti ? a. Sangat suka b. Suka c. Kurang suka d. Tidak suka
47
3. Bagaimana tekstur selai lembar ampas tahu yang dihasilkan oleh peneliti ? a. Sangat suka b. Suka c. Kurang suka d. Tidak suka 4. Bagaimana rasa selai lembar ampas tahu yang dihasilkan oleh peneliti ? a. Sangat suka b. Suka c. Kurang suka d. Tidak suka
48
Lampiran 3. Hasil Volunter
Formulasi A Volunteer Ke Aroma 1 2 3 1 0 3 0 2 2 1 1 3 2 1 2 1 1 3 3 2 2 35 80 43.75%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Sp Sn N(%) % rata-rata
Skor Pertanyaan Ke Warna Tekstur 2 3 2 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 2 1 2 2 1 2 2 2 0 3 2 1 2 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 3 1 2 2 1 42 39 80 80 52.5% 51,25% 52.81 %
Rasa 4 3 3 3 3 2 1 3 2 2 2 3 2 3 3 3 3 2 3 2 3 51 80 63.75%
Perhitungan: Sn = Jumlah Panelis x 4 = 20 x 4 = 80 𝑆𝑝
N(%) Aroma = 𝑆𝑛 𝑥100% 35
= 80 𝑥100% = 43,75%
𝑆𝑝
N(%) Warna = 𝑆𝑛 𝑥100% 42
= 80 𝑥100% = 52,5%
49
N(%) Tekstur =
𝑆𝑝 𝑆𝑛 39
𝑥100%
N(%) Rasa =
= 80 𝑥100% = 51,25%
𝑆𝑝 𝑆𝑛 51
𝑥100%
= 80 𝑥100% = 63,75%
Formulasi B Volunter Ke -
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Sp Sn N(%) % rata-rata
Aroma 1 1 1 1 0 3 2 1 3 1 1 2 2 2 1 1 3 1 3 2 2 33 80 41.25%
Perhitungan: Sn = Jumlah Panelis x 4 = 20 x 4 = 80
Skor Pertanyaan Ke Warna Tekstur 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 3 2 1 1 2 2 2 3 3 2 2 0 1 2 3 3 2 1 2 1 3 2 2 1 1 1 2 3 3 2 1 3 42 37 80 80 52.5% 46.25% 51.25 %
Rasa 4 3 3 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 3 3 3 2 3 3 3 52 80 65%
50
N(%) Aroma = 33
𝑆𝑝 𝑆𝑛
𝑥100%
= 80 𝑥100% = 41,25%
𝑆𝑝
N(%) Warna = 42
𝑆𝑝 𝑆𝑛
𝑥100%
= 80 𝑥100% = 52,5%
𝑆𝑝
N(%) Tekstur = 𝑆𝑛 𝑥100%
N(%) Rasa = 𝑆𝑛 𝑥100%
= 80 𝑥100% = 46,25%
= 80 𝑥100% = 65%
37
Formulasi C (Kontrol) Volunter Ke Aroma 1 1 3 2 3 3 3 4 2 5 2 6 3 7 2 8 3 9 2 10 3 11 2 12 2 13 3 14 1 15 2 16 2 17 2 18 2 19 3 20 2 Sp 47 Sn 80 N(%) 58.75 % rata-rata
52
Skor Pertanyaan Ke Warna Teksur 2 3 2 1 2 3 2 3 1 3 1 1 1 2 1 2 3 1 2 1 2 1 2 0 3 0 3 0 3 0 1 3 2 3 2 2 2 1 2 1 2 1 39 29 80 80 48,75 36.25 50.93 %
Rasa 4 3 2 3 1 2 2 3 2 3 2 3 3 3 1 2 3 3 3 2 2 48 80 60
51
Perhitungan: Sn = Jumlah Panelis x 4 = 20 x 4 = 80 𝑆𝑝
N(%) Aroma = 𝑆𝑛 𝑥100% 47
= 80 𝑥100% = 58,75%
N(%) Tekstur =
𝑆𝑝 𝑆𝑛 29
𝑥100%
= 𝑥100% 80 = 36,25%
𝑆𝑝
N(%) Warna = 𝑆𝑛 𝑥100% 39
= 80 𝑥100% = 48,75%
N(%) Rasa =
𝑆𝑝 𝑆𝑛 48
𝑥100%
= 𝑥100% 80 = 60%
52
Lampiran 4. Hasil Perhitungan Kadar Air 1. Formulasi A Berat Sampel : 2,0329 Volume Kadar Air : 28 ml, 0,028 L %Kadar Air =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑥 100%
0,028
= 2,0329 𝑥 100% = 1,37734 % 2. Formulasi B Berat Sampel : 2,0084 Volume Kadar Air : 21 ml, 0,021 L %Kadar Air =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 0,021
𝑥 100%
= 2,0084 𝑥 100% = 1,04560 %
3. Formulasi C (Kontrol) Berat Sampel : 2,0125 Volume Kadar Air : 4 ml, 0,004 L %Kadar Air =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 0,004
= 2,0125 𝑥 100% = 0,19875 %
𝑥 100%
53
Lampiran 5. Gambar Penelitian
Gambar Hasil Pengeringan Ampas Tahu
Gambar Hasil Pengayakan (TepungAmpas Tahu)
Gambar Pengayakan Ampas Tahu
Gambar Selai Buah Naga
54
Gambar Proses Pembuatan Selai
Gambar Selai Lembar Ampas Tahu dengan Penambahan Karagenan 10 g (Formula I)
Gambar Selai Lembar Ampas Tahu dengan Penambahan Karagenan 15 g (Formula II)
Gambar Selai Lembar Ampas Tahu dengan Penambahan Karagenan 20 g (Formula III)
55
Gambar Penetapan Kadar Air
56
Lampiran 6. Hasil Uji Serat Kasar Selai Lembar Ampas Tahu
57
Lampiran 7. Hasil Uji Proksimat Tepung Ampas Tahu
