KARYA TULIS ILMIAH
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU DALAM PEMBUATAN NUGGET TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA KONSUMEN
Disusun Oleh :
DWI ITA SARI J 300.090.017
PROGRAM STUDI GIZI D3 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012
DIII STUDY PROGRAM OF NUTRITIONAL SCIENCE HEALTH SCIENCE FACULTY MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA SCIENTIFIC PAPER ABSTRACT DWITA ITA SARI J 300 090 017 EFFECT OF TOFU WASTE FLOUR SUBSTITUTION IN NUGGET MAKING ON PROTEIN CONTENT AND ACCEPTABILITY OF CONSUMER Tofu waste is a side effect of tofu making in tofu manufacturer. It is obtained from soybean milk filtering. Tofu waste contains various nutrients such as protein, fiber, carbohydrate, fat, organic acid and mineral. Purpose of the research is to know effect of tofu waste flour substitution in nugget making on protein content and consumer’s acceptability. The research is an experimental one. The research design is complete random design with 4 treatments and 3 repeating, namely, tofu waste flour addition of 0%, 5%, 10% and 15%. Protein content is measured by using spectrophotometer method and it is analyzed by One Way Anova. Acceptability is measured by using One Way Anova. Results of the research indicated that effect of tofu waste flour substitution on protein content of nugget was found. Protein content of nugget with tofu waste flour substitution of 0%, 5%, 10% and 15% were 1.12%, 1.35%, 1.75% and 2.30%, respectively. Results of One Way Anova on acceptability indicated an effect of tofu waste flour substitution on color, taste, aroma and texture. The research in its suggestion provides information to people that tofu waste flour can be additional ingredient for food and it has high nutritional value. Key words: Tofu waste, tofu waste substitution References: 19 : 1988 – 2008
PROGRAM STUDI GIZI D III FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
DWI ITA SARI J 300 090 017 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU DALAM PEMBUATAN NUGGET TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA KONSUMEN Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam proses pembuatan industri tahu yang diperoleh dari hasil penyaringan susu kedelai. Ampas tahu mengandung berbagai zat gizi antara lain protein, serat, karbohidrat, lemak, asam organik dan mineral. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas tahu dalam pembuatan nugget terhadap kadar protein dan daya terima konsumen. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu penambahan tepung ampas tahu 0%, 5%, 10% dan 15%. Kadar protein diuji dengan menggunakan metode spektofotometer dan dianalisis dengan One Way ANOVA. Daya terima dianalisis dengan uji One Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar protein nugget. Kadar protein nugget dengan substitusi tepung ampas tahu 0%, 5%, 10% dan 15%, memiliki kadar protein masing-masing 2,12%, 1,35%, 1,73% dan 2,30%. Hasil uji One Way ANOVA terhadap daya terima menunjukkan ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Saran dari penelitian ini adalah Bagi masyarakat dapat dijadikan informasi bahwa tepung ampas tahu dapat dijadikan sebagai tambahan bahan makanan dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Kata Kunci : Ampas Tahu, Substitusi Tepung Ampas Tahu Kepustakaan : 19 : 1988 - 2008
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU DALAM PEMBUATAN NUGGET TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA KONSUMEN
DWI ITA SARI Program Studi Gizi DIII, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta ABSTRACT Tofu waste is a side effect of tofu making in tofu manufacturer. It is obtained from soybean milk filtering. Tofu waste contains various nutrients such as protein, fiber, carbohydrate, fat, organic acid and mineral. Purpose of the research is to know effect of tofu waste flour substitution in nugget making on protein content and consumer’s acceptability. The research is an experimental one. The research design is complete random design with 4 treatments and 3 repeating, namely, tofu waste flour addition of 0%, 5%, 10% and 15%. Protein content is measured by using spectrophotometer method and it is analyzed by One Way Anova. Acceptability is measured by using One Way Anova. Results of the research indicated that effect of tofu waste flour substitution on protein content of nugget was found. Protein content of nugget with tofu waste flour substitution of 0%, 5%, 10% and 15% were 1.12%, 1.35%, 1.75% and 2.30%, respectively. Results of One Way Anova on acceptability indicated an effect of tofu waste flour substitution on color, taste, aroma and texture. The research in its suggestion provides information to people that tofu waste flour can be additional ingredient for food and it has high nutritional value. Key words: Tofu waste, tofu waste substitution ulang
PENDAHULUAN
ataupun
dikonversikan
ke
produk lain yang berguna, misalnya Pada
dasarnya
limbah
limbah dari industri pangan. Limbah
merupakan hasil sampingan atau
tersebut
biasanya
bahan yang terbuang dari hasil
mengandung
aktivitas manusia maupun proses
protein, lemak, asam organik, dan
alam yang belum memiliki nilai
mineral sehingga dapat diolah ke
ekonomi. Banyak jenis limbah dapat
produk lain seperti pangan, pakan,
dimanfaatkan kembali melalui daur
pupuk
serat,
organik.
masih karbohidrat,
Ampas
tahu
merupakan hasil sampingan dalam
dapat dipakai sebagai bahan untuk
proses
pembuatan
tahu
membuat berbagai jenis kue dan
yang
diperoleh
dari
hasil
cake
penyaringan susu kedelai.
Ampas
industri
yang
tepung
biasanya
terigu,
memakai
salah
satu
di
tahu masih mengandung protein
antaranya adalah nugget (Driyani,
yang relatif tinggi (Purwaningsih,
2007). Tujuan dari penelitian ini adalah
2006). Ampas tahu memiliki kandungan nilai
gizi yang masih cukup tinggi
untuk mengetahui pada
nugget
kadar protein
yang
disubstitusi
karena pada proses pembuatan tahu
tepung ampas tahu, menganalisis
tidak semua bagian protein bisa
pengaruh substitusi tepung ampas
diekstrak,
jika
tahu terhadap kadar protein nugget,
menggunakan proses penggilingan
menganalisis pengaruh daya terima
sederhana dan tradisional (Suhartini
tepung ampas tahu pada nugget
dan
Namun
yang
yang
tahu.
lebih-lebih
Hidayat,
demikian,
2004).
bahan
pangan
disubstitusi
tepung
ampas
memiliki kandungan nilai gizi cukup tinggi
tersebut
dimanfaatkan
belum oleh
banyak
masyarakat.
METODE PENELITIAN Penelitian
ini
hanya
penelitian
bahan
pembuatan dan pengujian tingkat
pembuatan tempe gembus, kerupuk,
kesukaan nugget ampas tahu di
perkedel tahu, kecap dan sebagai
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
pakan ternak, padahal ampas tahu
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
dapat diolah menjadi tepung dan
Muhammadiyah Surakarta, untuk uji
Saat
ini
ampas
dimanfaatkan
tahu
sebagai
eksperimen.
merupakan Tempat
kadar protein di Laboratorium Kimia
tahu dikemas dalam plastik dan
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
disimpan
Muhammadiyah
pemfiletan daging yaitu daging ayam
Surakarta.
dalam
500
freezer.
gram,
Cara
Penelitian ini dilakukan pada bulan
segar
pembersihan
Januari – Juli 2012.
daging ayam dari bulu, pencucian yang
daging ayam dengan air dingin,
dilakukan adalah rancangan acak
pemfiletan daging dari kulit dan
lengkap dengan 4 (empat) perlakuan
daging
substitusi
tahu.
pencucian filetan sampai bersih dari
Dasar rancangan ini berdasarkan
berbagai kotoran, penirisan daging
pada perbandingan tepung terigu,
yang setelah difilet sampai tiris,
tepung ampas tahu dan daging
pelumatan
ayam yang digunakan yaitu 0%, 5%,
menggunakan blender, daging ayam
10% dan 15%.
giling segar.
Rancangan
tepung
penelitian
ampas
Masing-masing
yang
berwarna
filetan
hitam,
dengan
penelitian dilakukan 3 kali ulangan,
Cara kerja untuk pembuatan
sehingga diperoleh 4 x 3 = 12
nugget yaitu ditimbang daging ayam
satuan percobaan.
200
Prosedur
pembuatan
tepung
gram,
dengan
kemudian
roti
tawar,
diblender tambahkan
ampas tahu yaitu ampas tahu dipilih
tepung terigu, tepung ampas tahu,
yang bagus, dijemur dengan sinar
bumbu dan telur kemudian diaduk
matahari selama 2 hari, ampas tahu
hingga adonan tercampur, adonan
yang sudah kering lalu di blender,
ditimbang, adonan dimasukkan ke
tepung
dalam
ampas
tahu
diayak
freezer
selama
12
jam,
yang
adonan dipotong kecil-kecil dengan
berukuran 60 mesh, tepung ampas
ukuran 2,5 cm x 2,5 cm, lalu
menggunakan
ayakan
potongan adonan dicelupkan dalam
metode spektofotometer, hubungkan
adonan breading, potongan adonan
spektofotometer
digulingkan
panir,
listrik, tekan ( ok atau off), ikuti
diulangi tahap (f dan g) di atas
perintah yang tertera pada monitor :
sampai
tekan
pada
dua
tepung
kali,
produk
total
(start
dengan
atau
sumber
enter)
untuk
ditimbang, nugget digoreng selama
melakukan proses “self test”, setelah
30
proses self test selesai, akan tampak
detik
dalam
minyak
panas
dengan suhu 1700 c, hasil produk
menu
siap dikemas.
concentration,
Proses penentuan kadar protein pada
nugget
yang
ditambahkan
“home”
transmission,
berupa absorbance multi
pilihan atau
wavelength,
spectrum dan kinetic, tunggu sekitar
dengan
15 menit atau hingga indikator (bar)
spektrofotometer uv-viseble dengan
yang terletak didekat tanggal, telah
metode biuret yaitu sampel nugget
berwarna
ditimbang
“absorbance” dengan menggunakan
tepung
ampas
1
tahu
gram,
ditambahkan
hitam
tanda
dimasukkan ke dalam backer glass.
kemudian tekan (start atau enter),
Setelah itu diaduk sampai homogen
masukkan kuvet yang telah diisi
dan didiamkan selama 5 menit
aquades, sisi kuvet yang buram
dipipet dengan menggunakan pipet
menghadap kedepan dan belakang,
20
secara
(mikron),
setelah
itu
bawah
otomatis
atau
pilih
aquades sebanyak 10 ml, kemudian
µ
panah
penuh,
atas,
spektrofotometer
ditambahkan larutan biuret 1 ml,
akan
kemudian
pengkondisian nol (zero adiustment),
didiamkan
selama
10
menit dalam suhu ruang, setelah itu
tekan
diuji kadar protein menggunakan
panjang
melakukan
F2
untuk
gelombang
proses
menyesuaikan yang
ingin
digunakan, masukkan kuvet berisi
berat daging ayam. Jumlah panelis
cairan sampel kemudian tekan (start
yang dibutuhkan pada penelitian
atau enter), pada monitor akan
pendahuluan sebanyak 20 orang.
tampak nilai absorbansi pengukuran
Adapun hasil penelitian pendahuluan
sampel.
nugget yang rasanya enak dengan
HASIL DAN PEMBAHASAN
substitusi tepung ampas tahu 0%
Pada penelitian pendahuluan dilakukan 3 variasi substitusi tepung ampas tahu yaitu substitusi tepung ampas tahu 0%, 10%, 20% dari
dan nugget yang tidak disukai pada substitusi tepung ampas tahu 20%.
Tabel 5.
Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Penelitian Pendahuluan Daya Kriteria Perlakuan Terima Panelis 0% 10% 20% Panelis % Panelis % Panelis 0 0 0 0 0 Warna 5 2 25 5 70 14 4 10 65 13 30 6 3 6 10 2 0 0 2 2 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 Aroma 5 1 5 1 85 17 4 9 80 16 15 3 3 8 15 3 0 0 2 2 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 Rasa 5 0 70 14 100 20 4 1 0 0 0 0 3 15 30 6 0 0 2 4 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 Tekstur 5 3 20 4 95 19 4 8 65 13 5 1 3 8 15 3 0 0 2 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 Keseluruhan 5 1 20 4 95 19 4 8 75 15 5 1 3 10 5 1 0 0 2 1 0 0 0 0 1
Hasil dari uji daya terima pada
% 0 10 50 30 10 0 5 45 40 10 0 0 5 75 20 0 15 40 40 5 0 5 40 50 5
tepung ampas tahu 10% dengan
penelitian pendahuluan bahwa yang
hasil
paling
dominan pada warna, rasa, aroma
disukai
adalah
nugget
daya
dengan substitusi tepung ampas
dan tekstur.
tahu 10%. Hasil daya terima nugget
Kadar Protein
dengan substitusi tepung ampas
terima
yang
paling
Penentuan kadar protein pada
20%,
nugget dengan substitusi tepung
menunjukkan bahwa substitusi 10%
ampas tahu menggunakan metode
memiliki daya terima lebih baik
spektofotometer. Adapun hasil rata-
dibandingkan dengan 0% dan 20%.
rata protein nugget tepung ampas
Hasil yang paling banyak disukai
tahu dapat dilihat pada Tabel 6
adalah nugget dengan substitusi
berikut.
tahu
0%,
10%
dan
Tabel 6. Kadar Protein Nugget Dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu Perlakuan Ulangan Ulangan Ulangan RataSubstitusi I II III rata P Tepung Ampas (%) (%) (%) (%) Tahu 0% 2,05 2,11 2,22 2,12d 5% 1,36 1,29 1,42 1,35a 0,000 10% 1,67 1,61 1,92 1,73b c 15% 2,49 2,27 2,41 1,90 Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Berdasarkan Tabel 6, hasil uji
KESIMPULAN DAN SARAN
One Way Anova menunjukan bahwa 1. Kesimpulan substitusi tepung ampas tahu pada a. Ada
pengaruh
substitusi
berbagai variasi dalam pembuatan tepung ampas tahu terhadap nugget dengan substitusi persentase kadar protein nugget. berbeda
dapat
diketahui
nilai b. Nugget daging ayam dengan
signifikasi yaitu < 0,05 (0,000 < 0,05) substitusi tepung ampas tahu sehingga
Ho
ditolak.
Hal
ini 0%,
5%,
10%
dan
15%
menunjukkan bahwa ada pengaruh memiliki
kadar
protein
yang nyata pada substitusi tepung masing-masing ampas
tahu
pada
2,12%,
pembuatan 1,35%, 1,73% dan 2,39%.
nugget, oleh karena ada pengaruh c. Ada maka
dilanjutkan
dengan
pengaruh
substitusi
Least tepung ampas tahu dalam
Significant Different (LSD) untuk pembuatan nugget terhadap mengetahui perbedaan.
Substitusi daya terima nugget.
tepung
ampas
tahu
dengan d. Pada
atribut
kesukaan
persentase 5% memiliki hasil yang keseluruhan sebagian besar berbeda nyata dengan
persentase panelis
10% dan 15%.
(75%)
menyatakan
bahwa
substitusi
ampas
tahu
10%
tepung yang
standar
SNI
daging.
2. Saran Berdasarkan penelitian yang dilakukan,
tercapai
dan
membuat suatu standar nugget
disukai.
telah
mengandung protein tinggi, agar
apabila
akan
Perlu
modifikasi
proses
dilakukan pembuatan
adonan atau pencampuran bahan
membuat nugget dengan bahan
agar
baku daging ayam disarankan
terdistribusi
menambahkan
secara merata dalam adonan.
bahan
yang
tepung
ampas atau
tahu
tercampur
DAFTAR PUSTAKA Driyani. 2007. Biscuit Cracker Subtitusi Ampas Tahu. Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan produksi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Purwaningsih. 2006. Pengaruh Penambahan Bekatul pada pembuatan Bibit pisang kapok putih terhadap kadar kalsium, sifat organoleptik dan daya terima. KTI :UMS Surakarta. Suhartini dan Hidayat, Nur. 2004. Aneka olahan Ampas Tahu. Surabaya:Trubus Agri sarana.
