KARYA TULIS ILMIAH
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI BAHAN PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah D3 Gizi
Disusun Oleh: DITA AULIA KHUSNA J 300 120 062
PROGRAM STUDI D3 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI BAHAN PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK
Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah DIII Gizi
Oleh : DITA AULIA KHUSNA J 300 120 062
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
DITA AULIA KHUSNA. J 300 120 062 PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringan Oleifera) SEBAGAI BAHAN PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK Pendauhuluan : Kurangnya konsumsi kalsium memberikan dampak negatif bagi proses pertumbuhan, terutama pada remaja yang sedang mengalami proses pertumbuhan growth spurt yaitu puncak pertumbuhan tinggi badan (peak high velocity) dan berat badan (peak weight velocity). Tepung daun kelor memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi yaitu 2003 mg per 100 g. Tepung daun kelor berpotensi sebagai bahan pensubstitusi tepung tapioka dalam pembuatan cilok untuk menambah kandungan nutrisi pada cilok. Tujuan : Mengetahui pengaruh penggunaan tepung daun kelor (Moringa Oleifera) sebagai bahan pensubstitusi tepung tapioka terhadap tingkat kekenyalan dan daya terima cilok. Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 2 kali ulangan. Substitusi tepung daun kelor yang digunakan 0%, 5%, 7,5%, 10%. Data daya terima dianalisis menggunakan uji statistik one way anova dan dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 95%. Hasil : Terdapat pengaruh substitusi tepung daun kelor pada tepung tapioka terhadap warna cilok. Nilai kekenyalan cilok pada rentang 2,1713 – 1,3991 N. Kesimpulan : Terdapat pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap tingkat kekenyalan pada cilok. Ada pengaruh penambahan pada daya terima cilok. Saran : Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan cilok penggunaan substitusi tepung daun kelor 5%. Kata kunci : Tingkat Kekenyalan, Daya Terima, Substitusi.
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH
ABSTRACT
DITA AULIA KHUSNA. J 300 120 062 THE EFFECT OF THE USAGE OF KELOR LEAF FLOUR AS SUBSTANCE FOR TAPIOCA FLOUR TO THE ELASTICITY LEVEL AND ACCEPTANCE POWER OF CILOK Introduction : The less of calcium consumption gives negative effect of growing process especially in the teenager who has grown process growth spurt is the growing level of height (peak high velocity) and weight (peak weight velocity). The kelor leaf flour has high calcium, there is 200 mg/ 100 g. The kelor leaf flour has a potency as the substitution ingredients of tapioca flour in the process of making cilok to increase nutrition in cilok itself. Objective : To know the influence of using kelor leaf flour (moringa oleifera) as substitution of tapioca flour to the elasticity and acceptance power of cilok. Methods : This research uses complete precipitate with 4 treatments and 2 remidials. The substitution of kelor leaf flour which is used are 0%, 5%, 7,5%, and 10%. The data of acceptance power analyzing uses statistic one way anova and then continued with DMRT (Duncan Multiple Range Test) is 95%. Results : It has a substitution influence of kelor leaf flour in the tapioca flour for cilok’s color. Conclusion : It has a substitution effect of kelor leaf flour to the elasticity of cilok. It has influence increase in the aceptancepower of cilok. Advice : Taking from the result of the research it suggests that the use of kelor leaf flour substitution is 5% for making cilok. Keywords : Elasticity, Acceptance Power, Substitution.
iii
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI BAHAN PENSUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TINGKAT KEKENYALAN DAN DAYA TERIMA CILOK
Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah DIII Gizi
Oleh : DITA AULIA KHUSNA J 300 120 062
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
v
MOTTO “barang siapa sungguh-sungguh, ia akan mendapatkan (yang ia inginkan/citacitakan)” “sebaik-baiknya manusia adalah manusia yang di dalam hidupnya dapat bermanfaat bagi orang lain” “manusia tidak merancang untuk gagal, mereka gagal untuk merancang”
(penulis)
viii
PERSEMBAHAN Dengan
segala
kerendahan
hati,
karya
tulis
ilmiah
ini
penulis
persembahkan :
Ibu dan Bapak tercinta, yang selalu memberikan do’a, perhatian serta dukungannya selama ini, terimakasih atas cinta kasih Ibu Bapak.
Endro Dwi Prasetyo yang selalu memberikan dukungan dan doanya.
Semua sahabat, yang selalu memberikan dukungan dan semangatnya bahwa aku bisa melakukan segala sesuatu dengan baik.
Teman-temanku tersayang gizi DIII Universitas Muhammadiyah Surakarta angkatan 2012
Almamater Universitas Muhammadiyah Surakarta tercinta.
ix
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
A. Identitas Nama
: Dita Aulia Khusna
Tempat, Tanggal, Lahir
: Jombang, 30 Mei 1994
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Ds. Gadingmangu, Perak, Jombang.
B. Riwayat Pendidikan 1. TK Happy Yayasan Budi Utomo 2. SD N Perak 1 3. SMP N 1 Perak 4. SMA N 3 Jombang 5. Mahasiswi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang DIII Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta sejak tahun 2012
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, berkat hidayah, rahmat dan inayah-Nya yang tak terhingga yang telah dilimpahkan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul : “Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor Sebagai Bahan Pensubstitusi Tepung Tapioka terhadap Tingkat Kekenyalan dan Daya Terima Cilok”, sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar diploma III gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Selesainya Karya Tulis Ilmiah ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian. 2. Setyaningrum Rahmawaty, A. M.Kes. Ph. D, selaku Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk mengadakan penelitian. 3. Rusdin Rauf, STP., MP selaku Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan penuh kesabaran selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah. 4. Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc selaku Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan penuh kesabaran selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah.
xi
DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL DEPAN ........................................... ................................... i ABSTRAK………. ............................................................. ................................... ii ABSTRACT…….. ............................................................. ................................... iii PERNYATAAN KEASLIAN ............................................... ................................... iv HALAMAN JUDUL ............................................................ ................................... v HALAMAN PERSETUJUAN ............................................. ................................... vi HALAMAN PENGESAHAN............................................... ................................... vii MOTTO………….. ............................................................. ................................... viii PERSEMBAHAN ............................................................. ................................... ix RIWAYAT HIDUP ............................................................. ................................... x KATA PENGANTAR ......................................................... ................................... xi DAFTAR ISI ...................................................................... ................................... xiii DAFTAR TABEL ............................................................... ................................... xv DAFTAR GAMBAR ........................................................... ................................... xvi DAFTAR LAMPIRAN ........................................................ ................................... xvii BAB I. PENDAHULUAN ................................................... ................................... 1 A. Latar Belakang ................................................. ................................... 1 B. Rumusan Masalah ........................................... ................................... 5 C. Tujuan Penelitian.............................................. ................................... 5 D. Manfaat Peneitian ............................................ ................................... 5 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................... ................................... 7 A. Tinjauan Teoritis ............................................... ................................... 7 1. Kelor ........................................................... ................................... 7 2. Cilok ........................................................... ................................... 9
xiii
3. Prosedur Pembuatan Cilok ......................... ................................... 14 4. Tingkat Kekenyalan .................................... ................................... 15 5. Daya Terima ............................................... ................................... 15 B. Kerangka Teori ................................................. ................................... 21 C. Kerangka Konsep ............................................. ................................... 21 D. Hipotesis .......................................................... ................................... 22 BAB III. METODE PENELITIAN ........................................ ................................... 23 A. Jenis da Rancangan Penelitian ........................ ................................... 23 B. Obyek Penelitian .............................................. ................................... 25 C. Tempat dan Waktu Penelitian ........................... ................................... 25 D. Sampel Penelitian ............................................ ................................... 25 E. Variabel Peneitian ............................................ ................................... 25 F. Definisi Operasional ......................................... ................................... 26 G. Pengumpulan Data ........................................... ................................... 26 H. Langkah-langkah Penelitian ............................. ................................... 27 I.
Pengolahan Analisis dan Pengkajian Data ....... ................................... 33
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................... ................................... 35 A. Gambaran Umum Penelitian ............................ ................................... 35 B. Hasil Penelitian Pendahuluan ........................... ................................... 35 C. Hasil Penelitian Utama ..................................... ................................... 37 BAB V. PENUTUP ............................................................ ................................... 46 A. Kesimpulan ...................................................... ................................... 46 B. Saran ............................................................... ................................... 47 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Daun Kelor ................................. ................................... 9 Tabel 2. Kandungan Gizi 100 gram Tepung Tapioka. ........ ................................... 11 Tabel 3. Kandungan Gizi 100 gram Tepung Terigu............ ................................... 12 Tabel 4. Komposisi Bahan Pembuatan Cilok Kelor. ........... ................................... 28 Tabel 5. Hasil Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan. ................................... 36 Tabel 6. Tingkat Kekenyalan Cilok yang disubstitusi Tepung Daun Kelor. ............. 38 Tabel 7. Hasil Daya Terima Panelis terhadap Cilok Kelor. . ................................... 39
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
Gambar 1.Kerangka Teori ................................................. ................................... 21 Gambar 2.Kerangka Konsep ............................................. ................................... 21 Gambar 3.Bagan Rancangan Penelitian ............................ ................................... 24 Gambar 4.Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Kelor.... ................................... 30 Gambar 5.Diagram Alir Pembuatan Cilok .......................... ................................... 31 Gambar 6.Grafik Tingkat Kekenyalan Cilok Kelor yang disubstitusi ....................... 38
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Daya Terima (Uji Kesukaan) 2. Hasil Uji Daya Terima Cilok Kelor 3. Hasil Analisa Ujia Daya Terima Cilok Kelor 4. Hasil Analisa Uji Tingkat Kekenyalan Cilok Kelor 5. Hasil Uji Tingkat Kekenyalan Cilok Kelor
xvii
