ARTIKEL ILMIAH
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS YANG DIFORMULASI SEBAGIAN DENGAN TEPUNG SUKUN
Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah Diploma Gizi
Disusun Oleh :
RINDY PRASTIKA J.300.090.008
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS YANG DIFORMULASI SEBAGIAN DENGAN TEPUNG SUKUN Rindy Prastika Program Studi DIII Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Abstract The use of breadfruit flour is one of attempts to reduce dependency of people on wheat flour. Breadfruit flour is used as formulation to know expansion level in making sponge cake. A sponge cake is a cake using flour as its basis ingredient and usually, the ingredients consist of wheat flour, white sugar, and egg. Steamed sponge cake has soft texture and it is expanded. Steamed sponge cake is easy to make and its ingredients are easy to find. Purpose of the research is to know how much breadfruit formula that can be added in the making sponge cake with expansion degree and high acceptability. The research is experimental one. It uses complete random design with 4 treatments and 3 repeating, namely, breadfruit flour formulations of 0%, 25%, 50% and 75%. Degree of expansion is measured by comparing height of dough and height of sponge cake and acceptability is measured by using trained panelists. Then, data is tested by using one-way Anova and LSD test. Results of the research indicated that a significant effect of breadfruit flour addition on expansion degree and acceptability for sponge cake was found. Conclusion of the research is percentage of the highest expansion degree of flour formulation is 75%, and acceptability percentage test indicated that 52% of the panelists prefer breadfruit formulation of 75%. Key words: Breadfruit flour, expansion degree, acceptability to steamed sponge cake PENDAHULUAN
Sukun
digoreng di
Indonesia
kebanyakan dikonsumsi dalam bentuk
olahan
baik
digoreng
maupun direbus dari buah yang masih
mentah.
umumnya
Buah
dikonsumsi
sukun setelah
seperti
talas
dan
adakalanya direbus atau dibuat kripik. Di Maluku, buah sukun sering dibakar utuh, kemudian baru potong
dikupas
dan
dipotong-
untuk dijadikan
kolak,
demikian pula yang dilakukan oleh
penduduk
Tahiti.
Diversifikasi produk dari sukun
Data SUSENAS tahun 1999, 2002,
masih sangat terbatas, padahal
2005
sukun
gandum
masyarakat
perkapita
dari
merupakan
salah
satu
komoditas yang mudah rusak, sehingga
harga
sukun
relatif
tingkat
konsumsi
tahun
produk Indonesia
ke
tahun
semakin meningkat. Upaya untuk mengurangi peningkatan konsumsi
murah. relatif murah. produk
gandum
ini.
Masyarakat
Buah sukun merupakan buah dapat melakukan pengurangan pada yang memiliki masa simpan yang gandum dengan cara memanfaatkan singkat. Saat musim panen datang produk perlu
upaya
pengawetan,
olahan
tepung
sukun
pada (Putranto, 1994).
pengawetan
buah
sukun
dapat Pembuatan
tepung
sukun
dikerjakan
seperti
halnya
diolah menjadi tepung. Salah satu dapat pemanfaatan dibuat tepung supaya pembuatan tepung beras. Gaplek sukun memiliki daya simpan yang sukun ditumbuk di lumpang dengan cukup lama. antan
sampai
lembut.
Hasil
Pemanfaatan sukun sebagai tumbukan bahan
pangan
semakin
yang
halus
kemudian
penting, tepung
dijemur
dengan
panas
sejak pemerintah mulai melancarkan matahari hingga betul-betul kering. progam diversifikasi pangan. Sukun Pembuatan tepung sukun dapat pula mengandung karbohidrat dan gizi dilakukan dengan cara nasional. yang baik seperti halnya ubi, uwi, Rendeman sukun menjadi tepung gembili, gadung, suweg, dll. Dengan dipengaruhi
oleh
ketuaan
buah,
demikian sukun mempunyai prospek kadar air buah segar, musim panen yang
cerah
agroindustri
sebagai diwaktu
komoditas mendatang.
dan cara memprosesnya (Setijo,
jenis tepung lain dengan
1995).
penambahan bahan – bahan lain Tepung
sukun
dapat
untuk menambah zat gizi diproses
dimanfaatkan untuk mensubstitusi
dengan pengukusan atau
tepung terigu yang bertujuan untuk
pengovenan . Kualitas kue bolu
mengurangi
ketergantungan
kukus ditentukan dari rasa, tekstur,
masyarakat terhadap tepung terigu.
aroma dan tingkat pengembangan.
Namun
Tingkat pengembangan adalah
dengan
demikian
upaya
penganekaragaman produk olahan
perbandingan tinggi kue bolu kukus
berbahan
dengan tinggi adonan. Faktor yang
dasar
tepung
sukun
tersebut perlu mempertimbangkan
mempengaruhi tingkat
penerimaan masyarakat dan nilai
pengembangan antara lain putih
gizinya.
telur ayam, soda kue atau
Tepung
sukun
merupakan
pengembang kue dan protein yaitu
produk olahan dari buah sukun yang
gluten (Widayati dan Damayanti,
memiliki kandungan pati cukup tinggi
2001).
yaitu
mencapai
69%
sehingga
METODE PENELITIAN
tepung sukun berprotein sebagai bahan makanan sumber karbohidrat.
Berdasarkan
jenisnya
Pada proses pembuatan adonan
penelitian ini merupakan penelitian
tepung yang mengandung kadar pati
eksperimental yang bertujuan untuk
cukup tinggi maka banyak menyerap
mengetahui tingkat pengembangan
air pada saat pembuatan adonan.
dan daya terima bolu kukus yang di
Bolu kukus merupakan produk yang
formulasi
di hasilkan dari tepung terigu atau
Penelitian
dengan
tepung
dilakukan
di
sukun. berbagai
laboratorium tempat pembuatan dan
bolu
mahal dibandingkan dengan tepung
kukus di laboratorium Ilmu Teknologi
beras. Untuk mengurangi jumlah
Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan
penggunaan tepung terigu maka
Universitas
perlu
pengujian
tingkat kesukaan
Muhammadiyah
dilakukan
kombinasi
Pengujian
penggunaan bahan lain. Salah satu
Tingkat Kesukaan Bolu Kukus di
bahan yang dapat mengurangi peran
Laboratorium
tepung terigu adalah buah sukun.
Surakarta.
Tempat
penyelenggaraan
makanan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Surakarta.
Muhammadiyah Rancangan
penelitian
yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan
acak
lengkap
dengan tiga perlakuan, yaitu :
0%.
Perlakuan
B
:
penambahan tepung sukun 25%. Perlakuan C : penambahan tepung sukun
50%.
Perlakuan
Penelitian pendahuluan dilakukakan sebelum digunakan
penelitian
utama
yang
sebagai
acuan
yang
bertujuan untuk menentukan variasi perbandingan antara tepung terigu
Perlakuan A : penambahan tepung sukun
a. Penelitian Pendahuluan
D
:
penambahan tepung sukun 75%.
dan
tepung
sukun.
Penelitian
pendahuluan ini dilakukan dengan formulasi tepung sukun 0%, 25% dan 50% dari terigu kemudian dilihat daya terimanya. Hasil dari uji daya terima pada penelitian pendahuluan bahwa yang paling disukai adalah
HASIL DAN PEMBAHASAN
bolu kukus dengan formulasi tepung
Hasil
sukun 50%. Hasil daya terima bolu
Tepung terigu merupakan bahan dasar
pada
pembuatan
kue
sebagian yang
besar harganya
kukus sukun
dengan 0%,
formulasi 25%
dan
tepung 50%,
menunjukkan bahwa formulasi 50%
memiliki daya terima lebih baik
Tingkat
dibanding dengan 0% dan 25%.
perbandingan tinggi kue bolu kukus
Persentase formulasi tepung sukun pada pembuatan bolu kukus pada penelitian utama adalah 0%, 25%, 50% dan 75% dari jumlah total tepung terigu. Adapun hasil uji tingkat pengembangan dan daya
dihitung berdasarkan pengukuran tinggi adonan dan tinggi kue bolu kukus yang dihasilkan. Pengukuran tinggi adonan dan tinggi kue bolu kukus dihitung berdasarkan 9 titik yang mewakili setiap sudut loyang dapat dilihat pada tabel 1.
terima sebagai berikut : Tingkat
adalah
dibagi dengan tinggi adonan yang
b. Penelitian Utama
1).
pengembangan
Pengembangan
dengan Formulasi Tepung Sukun
Tabel 1. Tingkat Pengembangan Bolu Kukus yang Diformulasi Tepung Sukun Penambahan Tepung sukun (%) 0 25 50 75 Nilai p 0,000
Tingkat Pengembangan 31,62b 31,27b 19,20a 17,76a
Keterangan : notifikasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata. 2). Daya Terima Daya
terima
adalah
tingkat
penerimaan panelis terhadap produk berdasarkan tingkat kesukaan. Hasil dari penelitian daya terima dari 25
panelis
terhadap
tekstur,
rasa,
kukus
dengan
warna,
aroma,
keseluruhan formulasi
bolu tepung
sukun dari tepung terigu dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 1. Daya Terima Panelis Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, Dan Keseluruhan Formulasi Tepung Sukun 0% 25% 50% 75% Nilai p
warna ab
3.72 3.16b 2.96ac 3.36c 0.001
aroma 3,08 3,12 3,08 3,20 0,935
rasa
tekstur
ab
keseluruhan
ab
3,64 2,96a 3,08b 3,16c 0,040
3,64a 3,28b 3,20a 3,36c 0,150
3,48 3,08a 2,84b 3,48ab 0,003
Keterangan : notifikasi huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata. tergantung pada beberapa faktor di
Warna Warna
dalam
makanan
penting
karena
terhadap
penampakan
sangat
berpengaruh produk
antaranya adalah citarasa, warna, tekstur,
dan
Persentase
nilai
gizinya.
terima
panelis
daya
makanan, sehingga meningkatkan
terhadap warna dapat dilihat pada
daya tarik. Penentuan mutu bahan
Tabel 6.
makanan pada umumnya sangat
Tabel 2. Daya Terima Terhadap Warna No 1 2 3 4
Formulasi tepung sukun 0% 25% 50% 75%
% panelis 5
4
3
2
1
0 0 0 0
72 32 28 52
28 52 40 32
0 16 32 16
0 0 0 0
Panelis menyatakan suka sebesar 75% pada formulasi tepung sukun 0%. volatil yang tercium oleh saraf –
Aroma aroma
dapat
sebagaisensasi
bau
diartikan yang
timbul
karena rangsangan kimia senyawa
saraf
oilfaktori
dirongga pangan
hidung masuk
yang
berberda
ketika
bahan
kedalam
mulut.
Persentase
daya
terima
panelis
Tabel 7 sebagai berikut :
terhadap aroma dapat dilihat pada
Tabel 3. Daya Terima Terhadap Aroma No 1 2 3 4
Formulasi tepung sukun 0% 25% 50% 75%
% panelis 5
4
3
2
0 0 0 0
28 36 28 36
52 48 52 48
20 8 20 16
1 0 8 0 0
Panelis menyatakan suka sebesar 36% pada formulasi tepung sukun 75%. kimia,
Rasa Rasa
makanan
merupakan
faktor kedua yang menentukan cita
beberapa faktor yaitu
konsentrasi
dan
interaksi dengan kompenen rasa yang lain (winarno, 1997). Persentase daya terima panelis
rasa makanan setelah penampilan makanan. Rasa dipengaruhi oleh
suhu,
terhadap rasa dapat dilihat Tabel 8.
senyawa
Tabel 4. Daya Terima Terhadap Rasa No 1 2 3 4
Formulasi tepung sukun 0% 25% 50% 75%
% panelis 5
4
3
2
8 0 8 0
60 28 32 36
20 48 24 40
12 16 36 24
1 0 8 0 0
Panelis menyatakan suka sebesar 60% pada formulasi tepung sukun 0% menentukan
Tekstur Tekstur
makanan
juga
merupakan kompenen yang turut
cita
rasa
makanan
karena sensitifikasi indera cita rasa memberikan
rangsangan
lebih
lambat ( Lubis, 2010). Persentase
dapat dilihat pada Tabel 9 sebagai
daya terima panelis terhadap tekstur
berikut
: Tabel 5. Daya Terima Terhadap Tekstur
No 1 2 3 4
Formulasi tepung sukun 0% 25% 50% 75%
% panelis 5
4
3
2
1
0 0 0 0
60 28 12 64
28 52 60 20
12 20 28 16
0 0 0 0
Panelis menyatakan suka sebesar 64% pada formulasi tepung sukun 75%. Kesukaan keseluruhan
tekstur.
Kesukaan keseluruhan merupakan
panelis
persepsi
keseluruhan dapat dilihat Tabel 10
panelis
terhadap
keseluruhan prodek kue bolu kukus
Persentase
daya
derhadap
terima
kesukaan
sebagai berikut :
yang meliputi warna aroma rasa dan
Tabel 6. Daya Terima Terhadap Kesukaan Keseluruhan
No 1 2 3 4
Formulasi tepung sukun 0% 25% 50% 75%
% panelis 5
4
3
2
0 0 0 0
72 44 36 52
24 40 48 32
4 16 8 16
1 0 0 0 0
Panelis menyatakan suka sebesar 72% pada formulasi tepung sukun 0% PENUTUP Kesimpulan
Ada sukun
pengaruh
formulasi
tehadap
pengembangan bolu kukus
tepung tingkat
Bolu kukus dengan formulasi tepung
yang
sukun 0%, 25%, 50% dan 75%
tepung sukun 0% dan 75%
memiliki
Saran
tingkat
pengembangan
disukai
dengan
formulasi
masing – masing sebesar 31,62% ,
Bolu kukus juga dapat diformulasi
31,37% , 19,20% dan 17,76%.
dengan tepung sukun 75% untuk
Ada
mengurangi
pengaruh
formulasi
tepung
sukun dalam pembuatan bolu kukus
ketergantungan
terhadap tepung terigu.
terhadap daya terima. Bolu kukus
DAFTAR PUSTAKA Lubis, E. 2008. Kue Kering popular. PT Mizan Publika. Jakarta. Widayati, E dan Damayanti, W. 2001. Aneka Makanan dari Talas. Trubus Agrisasana. Surabaya Winarno, F.G .1997. Kimia Pangan dan Pangan. PT Gramedia Pustaka utama. Jakarta.
