UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG KACANG MERAH The influence of addition beetroot flour and grated to making biscuit of nutrient composition) Petti Siti Fatimah1, Ernawati Nasution², Evawany Y Aritonang² 1
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU ² Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat USU ABSTRACT Red bean is one of the types of nuts that are potentially to be developed in a variety of industrial products food. Red Bean have a nutritional quality is not inferior to other types of nuts, but its utility becomes food hawker is still limited. Red bean flour can be processed to various food product that can give his nutrient contributing such as food hawker a schoolchild. One such product is the biscuit. The purpose of this research is to know the nutrient content and acceptability from a biscuit with addition of red bean flour. This research is a research experiment, that is the manufacture of biscuits with the addition of red bean flour by 10%, 17.5% and 25%. Panelists in this study are elementary school students of SDN 067097, as many as sixty people. Acceptance of test data obtained were analyzed by descriptive and nutrient value of protein and fiber is determined using the Kjeldhal Method and Gravimetry Method in the test in Research Agency and Industrial Standardization Laboratory Medan. The result showed that the acceptability of students elementary school against granting biscuit by the addition of flour red beans who favored is biscuit by the addition of 10 % The addition of flour red beans in making biscuits give increased amount of protein and fibers in biscuit The addition of flour red beans in making biscuits with wide variations give the influence of different real the assessment test acceptability both in terms of texture and flavor and the resulting nutritional biscuits Then it is advisable to socialization of information that can be made and received biscuits from red bean flour is primarily used as a additional food school children. Further research needs to be done to see the micro-nutrient content contained on red bean flour Keywords: Biscuits, Red Beans Flour, Acceptability Test, Elementary School PENDAHULUAN Tanaman kacang-kacangan sudah ditanam di Indonesia sejak beratus-ratus tahun yang lalu. Tanaman ini terdiri atas berbagai jenis, misalnya kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah, dan berbagai jenis kacang sayur misalnya kecipir, kapri, kacang panjang dan buncis. Perhatian pemerintah terhadap tanaman kacang-kacangan sangat besar. Dalam PelitaVI, pemerintah memprogramkan pembangunan subsektor pertanian tanaman pangan dan hortikultura termasuk palawija, terutama kacang-kacangan. Permintaan terhadap kacang-kacangan pada masa yang akan datang, diperkirakan akan terus
meningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk. Mengacu pada Pola Pangan Harapan (PPH) tahun 2000, konsumsi ratarata kacang-kacangan penduduk Indonesia adalah sebesar 35,88 g/kapita/hari (Astawan,2009) Kacang-kacangan (leguminosa), seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, kacang merah, kacang kedelai, dan kacang tanah, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas di seluruh dunia sebagai bahan pangan yang potensial. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, seperti tepung, makanan kaleng, susu, konsentrat protein, digoreng untuk kudapan, dan lain-lain. Dalam bentuk biji atau polong 1
muda, kacang-kacangan dapat digunakan sebagai bahan sayuran segar, dikeringkan atau dibekukan (Astawan,2009) Kacang merah merupakan jenis kacangkacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi terutama sebagai sumber protein dan fosfor. Dalam diversifikasi bahan makanan, termasuk juga diversifikasi sumber protein makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh. Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak digemari oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000) biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, dan orang tua, yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa biskuit banyak disukai oleh masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun. Anak usia sekolah dasar (SD) adalah anak yang berumur antara 6-12 tahun. Pertumbuhan fisik dan perkembangan mental anak sekolah dasar perlu mendapat perhatian yang cukup karena anak yang berkualitas merupakan salah satu aset pembangunan bangsa di masa yang akan datang. Kekurangan zat gizi pada makanan, termasuk makanan jajanan anak sekolah dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan terutama pertumbuhan fisik yang terlihat dari ukuran tubuh yang pendek, gemuk atau kurus. Dampak dari gangguan pertumbuhan antara lain, menyebabkan rendahnya daya tahan tubuh sehingga anak sakit-sakitan dan cepat lelah. Hal ini akan menghambat pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas di masa yang akan datang (Syarief, 1997). Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan tepung kacang merah dengan perbandingan
sebesar 10%, 17,5% dan 25% dari berat tepung terigu dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik. Pengenalan penggunaan tepung kacang merah kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah biskuit. Dalam hal ini, penambahan tepung kacang merah salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan. Penetapan perbandingan sebesar 10%, 17,5% dan 25% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila presentase terlalu besar akan menghasilkan adonan biskuit yang keras dan bau langu dari kacang merah akan lebih terasa. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan penambahan tepung kacang merah dalam berbagai jenis pangan menunjukkan peningkatan kandungan protein dan serat pada makanan tersebut. Yaumi (2011), melakukan penelitian penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan donat dan daya terimanya menunjukkan bahwa kandungan serat pada tepung kacang merah dalam pembuatan donat meningkat jika dibandingkan dengan donat pada umumnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit terhadap komposisi zat gizi serta daya terimanya berdasarkan indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur. Sehingga dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari kacang merah yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai sayuran. Selain itu, sebagai alternatif pengolahan kacang merah sebagai makanan tambahan serta untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit. METODE PENELITIAN Jenis penelitian ini bersifat eksperimen dengan menggunakan rancangan penelitian acak lengkap. 2
Pembuatan tepung kacang merah dilakukan di rumah peneliti (Jl. Kasuari Gg. Pribadi No.5 Medan). Penelitian uji kadar serat dan protein dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (Jl. Sisingamangaraja N0.24 Medan), sedangkan pelaksanaan uji daya terima biskuit kacang merah dilakukan di SD Negeri 067097 Jl. Karya II Medan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai bulan September 2013. Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini, dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa. Adapun bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini yaitu : a. Bahan untuk pembuatan biskuit Tepung Terigu, Tepung Kacang Merah, baking powder, garam, gula halus, kuning telur, tepung maizena, mentega dan susu bubuk. b. Bahan untuk penilaian zat gizi biskuit Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar serat terdiri dari: Asam Sulfat H2SO4 1,25%, Natrium Hidroksida NaOH 3,25%, Etanol 96%, Kertas Saring Whatman 54, 541, atau 41. Untuk kadar protein terdiri dari Campuran Selen (Campuran 2,5 g serbuk SeO2, 100 g K2SO4 dan 20 g CuSO4.5H2O), Indikator Campuran (Larutan bromocresol green 0,1% dan Larutan merah metil 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green dengan 2 ml merah metil), Larutan Asam Borat H3BO3 2% (Larutkan 10 g H3BO3 dalam 500 ml air suling. Setelah dingin pindahkan ke dalam botol bertutup gelas. Campur 500 ml asam borat dengan 5 ml indikator), Larutan Asam Klorida HCl 0,01N, Larutan Natrium Hidroksida NaOH 30% (Larutkan 150 g natrium hidroksida ke dalam 350 ml air, simpan dalam botol bertutup karet).
(khas terigu), aroma normal (khas terigu) dan tekstur halus, sedangkan tepung kacang merah memiliki warna kemerah-merahan, aroma normal (khas kacang merah) dan tekstur sedikit kasar.
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tepung Kacang Merah yang Dihasilkan Berdasarkan hasil penelitian, tepung kacang merah yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung terigu. Tepung terigu memiliki warna putih
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di bawah, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 0,24 ternyata lebih kecil dari FTabel 3,11. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara penambahan tepung kacang merah 10%, 17,5% dan 25% terhadap aroma biskuit dan penambahan tepung kacang merah
Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Merah Untuk biskuit dengan penambahan tepung kacang merah memiliki warna dan aroma yang sama pada setiap perlakuan. Tetapi, untuk penambahan yang 17,5 % tekstur sedikit keras dibandingkan dengan yang 10%. Sedangkan untuk penambahan 25% dalam hal rasa sedikit pahit karena serat pada biskuit lebih terasa. Dan tekstur jauh lebih keras dan berserat dibandingkan dua perlakuan lainnya. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah Berdasarkan uji daya terima siswa Sekolah Dasar yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian organoleptik terhadap aroma menunjukkan penambahan tepung kacang merah 10% yang disukai, karena memiliki presentase tertinggi yaitu 80,6%. Sedangkan untuk penambahan tepung kacang merah 17,5% dan 25% masing-masing memiliki presentase yaitu 78,3% dan 77,8%. Hasil analisis organoleptik aroma biskuit dengan penambahan tepung kacang merah dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 4. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Tepung Kacang Merah Biskuit Kacang Merah A1 A2 A3 Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka 34 102 30 90 28 84 Kurang Suka 17 34 21 42 24 48 Tidak Suka 9 9 9 9 8 8 Total 60 145 60 141 60 140 % 80,06 78,3 77,8 Skala Hedonik
3
dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit yang dihasilkan. Tabel 5. Hasil Analisis Aroma Sumber Keragaman
Perlakuan
Db 2
JK
disukai oleh panelis, menurut panelis rasanya manis dan gurih. Semakin banyak tepung kacang merah yang ditambahkan, maka rasa biskuit yang dihasilkan terasa pahit.
Sidik Ragam terhadap KT
F
F tabel
hitung
(0,05)
0,25 0,125 0,24
Galat
177 91,85 0,52
Total
179 92,10 0,645
Ket
3,11 Tidak Ada Perbe daan
Munculnya perbedaan aroma pada biskuit menghasilkan penilaian yang berbeda dari panelis. Hal ini disebabkan karena bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu seperti tepung terigu, tepung kacang merah, mentega dan susu masingmasing mempunyai aroma yang khas. Biskuit dengan penambahan sebesar 10% memiliki aroma yang lezat, dimana aroma susu dan mentega sangat menonjol. Anak-anak sekolah pada umumnya menyukai makanan yang memiliki aroma yang wangi. Berdasarkan penelitian Gracia dkk (2009), pada pembuatan biskuit dengan penambahan tepung jagung, skor rata-rata penilaian aroma biskuit meningkat dengan adanya penambahan margarin, gula dan telur. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah konsentrasi margarin, gula dan telur akan mempengaruhi aroma dari biskuit jagung sehingga disukai oleh panelis. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah Rasa dalam biskuit merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa biskuit merupakan hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada saat memberikan penilaian adalah rasa. Dari hasil penelitian, uji daya terima terhadap rasa menunjukkan bahwa rasa biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 10% disukai oleh panelis karena memiliki presentase tertinggi yaitu 88,9%. Sedangkan biskuit dengan penambahan 25% memiliki presentase terendah yaitu 66,7%. Biskuit dengan penambahan 10% lebih
Tabel 6. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Tepung Kacang Merah Biskuit Kacang Merah A1 A2 A3 Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka 46 138 34 102 57 57 Kurang Suka 8 16 16 32 44 44 Tidak Suka 6 6 10 10 19 19 Total 60 160 60 144 60 120 % 88,9 80,1 66,7 Skala Hedonik
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di bawah, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 12,28 ternyata lebih besar dari Ftabel 3,11. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara penambahan tepung kacang merah 10%, 17,5% dan 25% terhadap rasa biskuit dan penambahan tepung kacang merah dengan berbagai variasi tersebut memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa biskuit yang dihasilkan. Tabel 7. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Rasa F F tabel Db JK KT Ket
Sumber Keragaman
Perlakuan
hitung
2 13,51 6,75 12,28
Galat
177 97,73 0,55
Total
179 111,2 7,30
(0,05)
3,11
Ada Perbe daan
Oleh karena adanya perbedaan antara penambahan tepung kacang merah terhadap rasa, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan untuk mengetahui perlakuan mana yang sama dan didapatkan hasilnya seperti tabel di bawah ini: Tabel 8. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa A3 A2 A1 Perlakuan Rata-rata
2,0
2,4
2,67
A2 – A3 = 2,4 – 2,0 = 0,4 > 0,27
Jadi, A2 ≠ A2
A1 – A2 = 2,67 – 2,4 = 0,27 < 0,28
Jadi, A1 = A2
A1– A3 = 2,67 – 2,0 = 0,67 > 0,27
Jadi, A1 ≠ A3
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Utami (2012), pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang kepok sebanyak 45% memiliki penilaian tertinggi yaitu 4
dengan skor 86 dan jumlah presentase sebesar 95,5%. Menurut Ginting (2009) yang dikutip oleh Utami (2012), peningkatan jumlah presentasi hedonik terhadap rasa diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap aroma. Semakin banyak konsentrasi subtitusi tepung pisang kepok maka semakin rendah skor penilaian panelis terhadap rasa biskuit pisang kepok. Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah Uji daya terima terhadap warna menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 10% disukai oleh siswa Sekolah Dasar karena memiliki presentase tertinggi yaitu 82,3%. Warna tepung kacang merah memang berpengaruh terhadap warna produk biskuit yang dihasilkan, dimana semakin banyak konsentrasi penggunaan tepung kacang merah, warna biskuit akan semakin coklat. Panelis yang merupakan anak sekolah memiliki cara pemilihan makanan yang berbeda dari orang dewasa. Anak sekolah pada umumnya lebih memperhatikan warna dalam memilih makanan, mereka cenderung menyukai warna-warna cerah pada makanan. Menurut mereka warna yang cerah sangat indah dilihat dan membuat mereka tertarik untuk mengonsumsinya. Tabel 9. Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Tepung Kacang Merah Biskuit Kacang Merah A1 A2 A3 Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka 37 111 29 87 29 87 Kurang Suka 14 28 22 44 25 50 Tidak Suka 9 9 9 9 6 6 Total 60 148 60 140 60 143 % 82,3 77,7 79,4 Skala Hedonik
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di bawah, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 0,82 ternyata lebih kecil dari FTabel 3,11. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara penambahan tepung kacang merah 10%, 17,5%, dan 25% terhadap warna biskuit dan penambahan tepung kacang merah dengan berbagai variasi tidak memberi
pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Tabel 10.Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Warna F F tabel Sumber Db JK KT Ket Keragaman Perlakuan
2 0,54
0,27
Galat
177 90,45 0,51
Total
179 90,99 0,78
hitung
(0,05)
0,53
3,11 Tidak Ada Perbe daan
Menurut Utami (2012), pada pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang kepok, tingkat kesukaan panelis terhadap 25% penambahan tepung pisang kepok dalam pembuatan biskuit memiliki skor tertinggi yaitu 85 (94,4%). Presentase skor hedonik semakin meningkat dengan semakin berkurangnya konsentrasi tepung pisang kepok yang digunakan sebagai pensubtitusi. Warna biskuit yang semakin kecoklatan tidak disukai oleh panelis yaitu anak Sekolah Dasar. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah Perbedaan jumlah tepung terigu dan tepung kacang merah berpengaruh terhadap tingkat kekerasan biskuit. Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap tekstur menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 10% sangat disukai. Biskuit dengan penambahan 10% menghasilkan tekstur biskuit yang renyah bila dibandingkan biskuit dengan penambahan 17,5% dan 25%. Tabel 11.Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Tepung Kacang Merah Biskuit Kacang Merah A1 A2 A3 Panelis Skor Panelis Skor Panelis Skor Suka 29 87 20 60 16 48 Kurang Suka 19 38 34 68 20 40 Tidak Suka 12 12 6 6 24 24 Total 60 137 60 134 60 112 % 76,1 74,4 62,2 Skala Hedonik
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada tabel di bawah, dapat dilihat bahwa nilai FHitung 9,11 ternyata lebih besar dari FTabel 3,11. Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan antara penambahan tepung kacang 5
merah 10%, 17,5% dan 25% terhadap tekstur biskuit dan penambahan tepung kacang merah dengan berbagai variasi tersebut memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan. Tabel 12.Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Tekstur F F tabel Sumber Db JK KT Ket Keragaman Perlakuan
2
8,93 4,46
Galat
177 86,07 0,49
Total
179 95,0
hitung
(0,05)
9,11
3,11
Ada Perbe daan
4,95
Oleh karena adanya perbedaan antara ketiga perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya dalam tabel di bawah. Tabel 13. Hasil Uji Tekstur A3 Perlakuan Rata-rata
1,87
Ganda
Duncan
A2
2,23
terhadap
A1
2,4
A2 – A3 = 2,23 – 1,87 = 0,36 > 0,25 Jadi, A2 ≠ A3 A1 – A2 = 2,4 – 2,23 = 0,17 < 0,27
Jadi, A1 = A2
A1– A3 = 2,4 – 1,87 = 0,53 > 0,25
Jadi, A1 ≠ A3
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Utami (2012), pada pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang kepok, tingkat kesukaan panelis terhadap 45% penambahan tepung pisang kepok memilki skor tertinggi yaitu 77 (85,6%). Kandungan serat pada tepung pisang kepok mengindikasikan kondisi biskuit menjadi semakin keras sehingga kurang disukai oleh panelis. Analisa Kandungan Gizi Protein dan Serat Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Merah Hasil analisa kandungan gizi protein dan serat biskuit dengan tiga perlakuan penambahan tepung kacang merah dapat dilihat pada gambar di bawah ini:
10 8
Kandungan Gizi 8.51
8.94
7.27
6
Protein
4
Serat Kasar 1.11
2
1.03
1.15
0 A1
A2
A3
Gambar 1. Kandungan Protein dan Serat Kasar dalam Biskuit
Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%, 17,5% dan 25% dalam tiap 100 gram ( 10 keping biskuit) memberikan sumbangan protein masingmasing sebesar 7,27 gram, 8,51 gram dan 8,94 gram. Dalam hal ini, Protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun dan pengatur. Menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004), angka kebutuhan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi anak usia sekolah 7-12 tahun yaitu protein sebesar 45-50 gram per orang per hari. Berpedoman pada program PMT-AS tahun 2011, makanan tambahan setidaknya mampu menyediakan 10% dari total kebutuhan protein sesuai dengan usia anak sekolah tersebut. Dengan kata lain kandungan gizi pada setiap makanan tambahan setidaknya mengandung protein sebesar 4,5-5 gram. Berdasarkan uraian di atas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%. 17,5% dan 25% telah mampu menyediakan protein 17% - 19% dari total kebutuhan protein. Dengan demikian, maka biskuit tersebut telah sesuai dengan standar yang disyaratkan oleh program PMT-AS tahun 2011 sebagai makanan tambahan anak sekolah. Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi, salah satunya yaitu proteksi imun. Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan sensitif dapat mengenal kemudian bergabung dengan benda asing seperti virus, bakteri, dan sel dari 6
organisme lain. Oleh karena itu protein sangat dibutuhkan oleh anak usia sekolah karena memiliki banyak aktivitas baik di dalam ruangan maupun di luar ruangan. Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%, 17,5% dan 25% dalam tiap 100 gram ( 10 keping biskuit) memberikan sumbangan serat masing-masing sebesar 1,03 gram, 1,15 gram dan 1,11 gram. Kacang merah mengandung serat larut (soluble fiber). Serat larut akan larut dalam air dan membentuk gel dalam usus sehingga memperlambat penyerapan karbohidrat yang akan diubah menjadi glukosa. Hal ini akan memperlambat kenaikan glukosa darah. Serat yang terdapat dalam kacang merah membantu melancarkan pencernaan sehingga BAB (Buang Air Besar) dan mencegah berbagai gangguan pencernaan. Di dalam usus besar, serat difermentasi oleh bakteri kolon dan akan menghasilkan asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid). Asam lemak ini dapat menghambat mobilisasi lemak dan mengurangi glukoneogenesis sehingga berpengaruh pada pemakaian glukosa, sekresi insulin dan pemakaian glukosa oleh sel hati. KESIMPULAN 1. Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik dari segi tekstur dan rasa maupun kandungan zat gizi biskuit yang dihasilkan tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan warna biskuit. 2. Berdasarkan uji daya terima biskuit yang disukai panelis adalah biskuit dengan penambahan tepung kacang merah 10%. 3. Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit memberikan peningkatan jumlah protein dan serat pada biskuit. SARAN 1. Perlu sosialisasi tentang informasi agar bisa dibuat dan diterima biskuit dari tepung kacang merah terutama digunakan sebagai makanan tambahan untuk anak sekolah. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan gizi mikro yang terdapat pada tepung kacang merah.
DAFTAR PUSTAKA Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dengan Biji-bijian. Cetakan pertama. Penebar Swadaya. Jakarta Ginting, Sadar. 2009. Pemanfaatan Ubi Jalar Orange Sebagai Bahan Pembuat Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kecamatan Simalungun. Skripsi. Jurusan Gizi Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan Gracia, Cynthia, Sugiyono, dan Haryanto, Bambang. 2009. Kajian Formulasi Biskuit Jagung Dalam Rangka Subtitusi Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XX No.1. Hardinsyah dan Tambunan, V. 2004. Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan Serat Makanan. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. LIPI. Jakarta Moehji, S. 2000. Ilmu Gizi Dan Diet. Bharata Karya Aksara. Jakarta Syarief, H. 1997. Membangun Sumber Daya Manusia yang Berkualitas. Orasi Ilmiah Guru Besar Ilmu Gizi Masyarakat Sumber Daya Keluarga, FP IPB. Bogor Utami,
Suriyani. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Kepok Terhadap Daya Terima Biskuit Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan
Yaumi, H. 2010. Penambahan Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Donat Dan Daya Terimanya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan 7
