WIWIN KHOLILAH. Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Dengan Penambahan ~ o n s e n ' t r a Protein t Iltan Layang (Decnpterus russelli Ruppel.) d a n Difortifikasi Z a t Besi. (Dibawali bimbingan EDDY SETYO MUDJAJANTO d a n SUDJANA SIBARANI). Tujuan umum penelitian ini .adalah mempelajari daya terima dan nilai gizi biskuit dengan penambahan konsentrat protein ikan layang (Decnpterz~snrsselli Ruppel.) dan difortifikasi dengan zat besi. Tujuan khusus penelitian ini adalah mengetahui sifat kimia konsentrat protein ikan layang yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan zat besi, mempelajari formula penambahan konsentrat protein ikan layang dalam pembuatan biskuit yang difortifikasi dengan zat besi, mengetahui dzya terima biskuit yang diberi penambahan konsentrat protein ikan layang dan difortifikasi dengan zat besi pada ibu hamil trimester kedua atau ketiga, mengetahui daya terima biskuit yang diberi penambahan konsentrat protein ikan layang dan difortifikasi dengan zat besi serta diberi penambahan rasa selama penyimpanan pada ibu hamil trimester kedua atau ketiga, dan mengetahui nilai gizi biskuit yang diberi penambahan konsentrat protein ikan layang dan difortifikasi dengan zat besi serta diberi penambahan rasa selama penyilnpanan yang meliputi kadar air, abu, protein, lernak, karbohidrat, zat besi dan bilangan peroksida (untuk mengetahui sudah ada atau tidaknya proses menuju ketengikan). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan ' Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarsa, Fakultas Pertatuan, Laboratorium Kimia Terpadu danLaboratorium Pilot Plan PSPG, IPB, Bogor serta di Puslitbang Perikanan dan Eksplorasi Hasil Laut, Slipi, Jakarta. Penelitian ini berlangsung sejak bulan Juni sampai Desember 2001. Penelitian ini dibazi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan peinbuatan konsentrat protein ikan layang dan analisis kandungan zat gizicya, psmbuatan biskuit decgan penainbahac konsentrat protein ikan layang dan difortifikasi dengan zat besi, uji hedonik biskuit dengan berbagzi taraf penambahar? konsentrat piotein ikan layang dan uji hedonik biskuit dengan perlakuan penambahan rasa. Pada penelitian lanjutan dilakukan uji hedonik dan analisis kandungan zrit gizi dari biskuit kontrol (tanpa konsentrat protein ikan dan tznpa rasa) clan biskuit terpilih selama penyimpanan yang terdiri dari tiga titik pengamatan yaitu 0, 2, dan 4 minggu, dilakukan analisis adonan biskuit untuk mengetahui persentase kehilangan Itandungan zat gizi selama pengolahan serta dilakukan analisis harga dari biskuit kontrol dan biskuit terpilih. Rancangan percobaan yang .digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua kali ulangan dan dua faktor yaitu faktor penambahan konsentrat protein ikan dan faktor lama penyimpanan. Data hasil uji hedonik dianalisis secara deskriptif berdasarkan persentase penerimaan panelis dan modus. Data tersebut juga dianalisis secara statistik dengan uji Friedman untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrat protein ikan pada biskuit ikan dan untuk mengetahui pengaruh penambahan rasa pada biskuit rasa terhadap daya terima warna,
.
~~
aroma, rasa dan kerenyahan biskuit. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Mr~lfipleConymrison Test. Data hasil uji hedonik biskuit kontrol dan biskuit terpilih serta hasil analisis kandungan zat gizinya selama penyimpanan dianalisis secara statistik dengan analisis sidik ragam (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh penanlbahan konsentrat protein ikan, pengamh lama penyimpanan dan interaksi antara kedua perlakuan tersebut terhadap daya terima dan kandungan zat gizi biskuit. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan dan kandungan zat gizi biskuit tersebut dibandingkan dengan SNI No. 01-2973-92 untuk biskuit dan cookies. Pada penelitian pendahuluan diperoleh konsentrat protein ikan dengan kadar air 11,65%; abu 7,94%; protein 89,26%; le~nak0,34% dan zat besi 36,66 ppm. Konsentrat protein ikan tersebut memiliki rendeman sebesar 15,96%. Selain itu juga dilakukan pembuatan biskuit dengan tujuh formula penambahan konsentrat protein ikan yaitu 0 g (FO), 10 g (Fl), 20 g (F2), 30 g (F3), 40 g (F4), 50 g (FS) dan 60 g @6), serta penambahan mikroenkapsulasi zat besi sebanyak 2,3% dari berat bahan per formula. Kemudian dilakukan uji hedonik untuk memilih formula yang dapat diterima dan diperoleh formula terpilih yaitu formula F6. Selanjutnya formula tersebut (F6) diberi perlakuan penambahan rasa yaitu tanpa rasa atau kontrol (Ll), rasa dari air perasan jemk nipis (L2) dan rasa dari coklat bubuk (L3) dan diperoleh rasa terpilih dari biskuit yaitu biskuit F6 rasa coklat (53). Pada penelitian lanjutan dilakukan uji hedonik terhadap biskuit kontrol (MO) dan biskuit F6 rasa coklat atau biskuit terpilih (1M1) yang dikemas dalam plastik polipropilen selama penyimpanan dan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrat protein ikan, lama penyimpanan dan interalcsi antara kedua perlakuan tersebut tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap daya terima warna, aroma, rasa dan kerenyahan biskuit. Persentase kehilangan zat gizi dari biskuit MO dan biskuit MI selania pengolahan adalah kadar air 72,3% dan 83,45%; abu 0,61% dan 0,36%; protein 4,65% dan 1,33%; lemak 0,09% dan 0.59% serta zat besi 0,46% dan 0,47%. Kandu1;gan zat gizi dari biskuit MO dcn MI selama penyimpanan adalah kadar air berkisar antara 2,33%-3,93%; abu 1,61%-2,82%; protein 6,60%-20,01%; lemak 18,61%-21,90%; karbohidrat 58,51%-70.01%; zat besi 928,28 ppm-933,92 ppm-dan bilangan-peroksida 0,OO-3,14 mg 021100g: Kandungan zat-gizi biskuit telah niemenuhi standar SNI kecuali kadar lelnak dan kadar karbohidrat yang kurang dari standar. Hasil analisis sidik ragaln menunjukkan bahwa penambahan kocsentrat protein ikan berpengamh nyata terhadap lcadar air, abu, protein, lemak, lcarbohidrat dan bilangan peroksida tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar zat besi. Lama penyimpanan berpengamh nyata terhadap kadar air dan bilangan peroksida tetapi tidak berpengamh nyata terhadap kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan zat besi, serta interaksi antara kedua perlakuan tersebut hanya berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida dan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan zat gizi lainnya. Adapun harga untuk setiap keping biskuit kontrol adalah Rp 201,60 dan harga untuk setiap keping biskuit terpilih (biskuit kaya pi-otein dan zat besi) adalah Rp 475,83, dimana dalam setiap keping biskuit tepilih (@5,9 g) meiigandung l , l 6 g protein dan 5,s mg zat besi.
