PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR VITAMIN A PADA BISKUIT SKRIPSI OLEH :

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR VITAMIN A PADA BISKUIT

SKRIPSI

OLEH : YUSI FEBRINA 091000246

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul : PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR VITAMIN A PADA BISKUIT Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh : YUSI FEBRINA NIM. 091000246 Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 26 Juli 2012 Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji

Penguji I

Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si NIP. 19670613 1993031 004

Dra. Jumirah, Apt, MKes NIP. 19580315 198811 2 001

Penguji II

Penguji III

Ernawati Nasution, SKM, MKes NIP. 19700212 199501 2 001

Dr.Ir.Zulhaida Lubis,MKes NIP. 19620529 198903 2 001

Medan, Juli 2012 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan

Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 19610831 198903 1 001


ABSTRAK Berdasarkan kandungan zat gizinya, tepung wortel berpotensi untuk dijadikan sumber zat gizi seperti β- karoten, serat, lemak , karbohidrat, protein yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, tepung wortel dapat ditambahkan pada pembuatan biskuit, sehingga menjadikan biskuit lebih bergizi. Penelitiaan ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit dengan penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25%. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui daya terima biskuit yang ditentukan dengan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur, dan untuk mengetahui kadar vitamin A biskuit dengan menggunakan perhitungan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung wortel sebanyak 5% dan 15% disukai panelis baik dalam segi rasa, aroma, maupun tekstur. Sedangkan pada penambahan tepung wortel 25% kurang disukai panelis dalam segi rasa, aroma, tekstur, dan dari segi warna tidak disukai panelis. Pada ketiga perlakuan 5%, 15%, 25% kandungan vitamin A pada biskuit mengalami peningkatan masing-masing 8,4 RE, 25,1 RE, dan 41,9 RE. Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan tepung wortel dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur pada biskuit. Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan tepung wortel sebagai makanan alternatif sumber makanan yang kaya akan vitamin A. Juga, perlu dilakukan penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung wortel sebagai makanan yang tinggi vitamin A. Kata kunci : biskuit, tepung wortel, organoleptik, vitamin A


ABSTRACT

Based on nutritional content, carrot flour were potential to be a source of nutrients such as β-carotene, fiber, fat, carbohydrates, proteins needed by the body. Therefore, carrot flour can be added for the biscuits, so that cookies can be nutritious. This study was the experiment of making biscuit addition of carrot fluor 5%, 15%, and 25%. This research aims to find out acceptability of biscuits determined with organoleptic test including flavor, aroma, color, and texture as measured by the hedonic scale and to determine levels of vitamin A by using a calculation DKBM biscuits (List of Food Composition). These result of this study showed that the biscuits with 5% and 15% added carrot flour were preferred by the panelists in terms of taste, aroma, and texture. While the addition of 25% carrot flour were a bit dislike in terms of flavor, aroma, texture and in terms of color is in dislike by the panelists. At the third treatment 5%, 15%, 25% the ingredient of vitamin A on the biscuits have increased respectively 8.4 RE, RE 25.1, and 41.9 RE. Based on the analysis of variance, the addition of carrot flour with various added carrot flour make different influence to biscuit’s taste, color, flavor, aroma and texture. It is recommended to the society to use flour carrot as alternative food sources which is rich of vitamin A. In addition, it is necessary to do other foods diversification by adding carrot flour to have dietary high in vitamin A. Keywords: biscuits, carrots flour, organoleptic test, vitamin A


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

:Yusi Febrina

Tempat/Tanggal Lahir

: Pulau jambu/ 5 April 1988

Agama

: Islam

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Jumlah Bersaudara

: 3 (tiga) bersaudara

Alamat

: Jalan Pemuda, Koto Baru, KEC. Singingi Hilir. Riau

Riwayat Pendidikan Tahun 1993 – 1994

: TK Beringin Mekar, Pulau Jambu, KAB. Kampar

Tahun 1994 – 2000

: SD Negeri 008 Singingi, Hilir, KAB. Kuantan Singingi, Riau

Tahun 2000 – 2003

: SMP Negeri 2 Singingi, Hilir, KAB. Kuantan Singingi, Riau

Tahun 2003 – 2006

: SMA Negeri 1 Singingi Hilir, KAB. Kuantan Singingi, Riau

Tahun 2006 – 2009

: Akademi Kebidanan Widya Husada Medan

Tahun 2009 – 2012

: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan


KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Daya Terima dan Kadar Vitamin A Pada Biskuit” ini. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayah M. Musir dan Ibu Yusnani yang tiada henti memberikan kasih sayang, mendoakan penulis, serta selalu memberikan bimbingan, arahan dan motivasi kepada penulis dalam menuliskan skripsi ini.

Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Pembantu Dekan I Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utaradan juga sebagai penguji III yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.


3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU dan selaku dosen pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.. 4. Ibu Dra. Jumirah, Apt. M.Kes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini. 5. Ibu Ernawati Nasution, SKM. M.Kes selaku dosen Penguji I dan selaku Sekretaris Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini. 6. Ibu Dra. Syarifah. MS selaku dosen Pembimbing Akademik penulis. 7. Seluruh dosen dan pegawai administrasi di lingkungan FKM USU khususnya dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU dan Bapak Marihot Samosir S.T. yang telah sabar memberi masukan serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi. 8. Ibu Gusti Setiavani. STP, MP sebagai Kepala Laboratorium PHP (Pengolahan Hasil Pertanian) Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) di Jalan Binjai KM 10,2 yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam penyusunan skripsi ini. 9. Adikku tersayang Nella Fitria dan Aditya Reza yang selalu memberikan doa dan dukungan dalam penulisan skripsi ini. 10. Sahabat seperjuangan dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Nurjanna, Restu Mulia, kak Cut Nahri, Tami, Riska, Dhiba, Uci, kak Endang, Dinnya, Diza, Oza, , Dewi, Ervina, kak Rina, Ivo, Cristine dan sahabat-sahabatku Iba


Ambarisa, Suharni, Alas Sriwahyu, Andesri, Ike Candra dan seluruh mahasiswa Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan kepada teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juli 2012

Penulis

Yusi Febrina


DAFTAR ISI Halaman Persetujuan .................................................................................. i Abstrak .......................................................................................................... ii Abstract ........................................................................................................... iii Daftar Riwayat Hidup ................................................................................ iv Kata Pengantar ............................................................................................... v Daftar Isi ....................................................................................................... viii Daftar Tabel ................................................................................................. ix Daftar Gambar ............................................................................................ x Daftar Lampiran ......................................................................................... xi BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1.1. Latar Belakang ........................................................................................ 1.2. Perumusan Masalah ................................................................................. 1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 1.3.1. Tujuan Umum .............................................................................. 1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................................ 1.4. Manfaat Penelitian ...................................................................................

1 1 4 4 4 4 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 6 2.1. Wortel ....................................................................................................... 6 2.1.1. Sejarah Singkat .............................................................................. 6 2.1.2. Kandungan Gizi Wortel ................................................................ 8 2.1.3. Jenis-Jenis Wortel .......................................................................... 8 2.1.4. Manfaat Wortel .............................................................................. 9 2.2. Tepung Wortel............................................................................................ 11 2.2.2. Pengolahan Tepung Wortel........................................................... 11 2.2.3. Kandugan Zat Gizi Tepung Wortel .............................................. 14 2.3. Vitamin A ................................................................................................... 14 2.3.1. Manfaat Vitamin A ........................................................................ 14 2.3.2. Sumber Vitamin A ......................................................................... 14 2.3.3. Akibat Kekurangan Vitamin A ..................................................... 15 2.4. Biskuit ......................................................................................................... 16 2.4.2. Klasifikasi Biskuit ......................................................................... 17 2.4.3. Bahan Pembuat Biskuit ................................................................. 18 2.4.4. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit.............................................. 20 2.4.5. Kandungan Zat Gizi Pada Biskuit ................................................ 21 2.5. Daya Terima Makanan .............................................................................. 22 2.6. Uji Organoleptik ........................................................................................ 22 2.7. Panelis ......................................................................................................... 24 2.8. Kerangka Konsep ....................................................................................... 26 2.9. Hipotesis Penelitian .................................................................................. 27


BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 28 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ............................................................. 28 3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 28 3.2.1. Tempat Penelitian ....................................................................... 28 3.2.2. Waktu Penelitian ......................................................................... 29 3.3. Objek Penelitian ....................................................................................... 29 3.4. Definisi Operasional ............................................................................... 29 3.5. Alat dan Bahan ........................................................................................ 30 3.5.1. Alat ............................................................................................... 30 3.5.1. Bahan ............................................................................................ 30 3.6.Tahapan Penelitian .................................................................................... 31 3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Wortel.............................................. 31 3.6.2. Proses Pembuatan Biskuit Dengan Penambahan Tepung Wortel .......................................................................................... 32 3.6.3. Uji Daya Terima .......................................................................... 34 3.7. Pengolahan dan Analisa Data .................................................................. 36 BAB IV HASIL PENELITIAN .................................................................. 4.1. Deskripsi Biskuit dengan Penambahan Tepung Wortel ....................... 4.2. Deskriptif Panelis .................................................................................... 4.3. Analisis Organoleptik Rasa Biscuit Dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel ............ 4.4. Analisis Organoleptik Aroma Biscuit Dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel ........... 4.5. Analisis Organoleptik Warna Biscuit Dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel ........... 4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biscuit Dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel ............ 4.7. Analisis Kadar Vitamin A Biscuit Dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel ............ BAB V PEMBAHASAN .............................................................................. 5.1. Karakteristik Tepung Wortel .................................................................. 5.2. Deskripsi Biskuit dengan Penambahan Tepung Wortel ........................ 5.3. Daya Terima Terhadap Rasa Biscuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel ................................................................... 5.4. Daya Terima Terhadap Aroma Biscuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel .................................................................. 5.5. Daya Terima Terhadap Warna Biscuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel .................................................................. 5.6. Daya Terima Terhadap Tekstur Biscuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Wortel ................................................................... 5.7. Pengaruh Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel Terhadap Kadar Vitamin A Pada Biskuit ................................................................

41 41 42 43 44 46 48 49 51 51 51 52 53 55 56 58


BAB VI KESIMPULAN dan SARAN ...................................................... 60 6.1. Kesimpulan .............................................................................................. 60 6.2. Saran ......................................................................................................... 61 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN


DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Tabel 2.2. Tabel 2.3. Tabel 2.4. Tabel 3.1. Tabel 3.2.

Kandungan Gizi Wortel Dalam Tiap 100 gram ............................ Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel ............................................. Syarat Mutu Biscuit Menurut SNI 01-2973-1992 ........................ Komposisi Gizi Biskuit per 100 gram ........................................... Rincian Perlakuan ........................................................................... Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biscuit Hasil Modifikasi Resep ............................................................................................... Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Kosumen ....................................................... Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ................................... Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ............ Tabel 4.1. Kandungan Zat Gizi Biscuit per 100 gram ................................... Tabel 4.2. Karakteristik Biscuit dengan Penambahan Tepung Wortel ......... Tabel 4.3. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit ..................................... Tabel 4.4. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Rasa ................................... Tabel 4.5. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ........................................ Tabel 4.6. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit ................................. Tabel 4.7. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Aroma ............................... Tabel 4.8. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma .................................... Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit .................................. Tabel 4.10. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Warna ................................ Tabel 4.11. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Warna ..................................... Tabel 4.12. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit ................................ Tabel 4.13. Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Tekstur .............................. Tabel 4.14. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur ................................... Tabel 4.15. Perbandingan Kadar Vitamin A Biscuit Tanpa Penambahan Tepung Wortel dan dengan Penambahan Tepung Wortel dengan Berbagai Variasi .............................................................................

8 14 17 22 28 32 34 38 39 41 42 43 43 44 45 45 46 46 47 47 48 48 49

50


DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Gambar 3.1. Gambar 3.2. Gambar 4.1.

Kerangka Konsep Penelitian ..................................................... Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung Wortel ................... Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit .................................... Biskuit dengan Penambahan Tepung Wortel .............................

26 31 33 42


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7.

Lampiran 8.

Surat Permohonan Izin Penelitian Formulir Uji Daya Terima Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Biskuit Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Biskuit Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Biskuit Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap tekstu Biskuit Kandungan Gizi Biskuit Tanpa Penambahan Tepung Wortel dan dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) Dokumentasi Penelitian


PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR VITAMIN A PADA BISKUIT SKRIPSI OLEH :

Recommend Documents