SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH (BOILED NOODLE)
Oleh :
MUGIARTI F02496050
2000 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
MUGIARTI.FO2496050, Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisilio-kimia dan Daya Terima Mie Basah (Boilled Noodle). Di Bawah Bimbingan Prof.Dr.Ir.Rizal Syarief S.N.,DESS dan Dr.lr. Joko Hennaniatlto.
Mie nierupakan salah satu produk pasta yang peltanla kali dibuat oleh bangsa China dari beras dan tepung kacang-kacangan. Mie termasult produk makanan yang praktis, mudah diolah, cepat disajikan dan murah. Mie yang beredar di pasaran terdiri dari ~ n i ebasah (mie ayaln dan ~ n i ebaso), nlie kering dan inie instan. Tepung kedelai ~nerupakan produk olahan kedelai yang terutaln? kandungan proteinnya. Penarnbaha~ltepung kedelai pada adonan mie basall diharapkan dapat ~neningkatkannilai gizi nlie basah itu sendiri, terutama kandungan poteinnya. Tujuan dari penelitian ini adalah Tujuan dari penelitian ini adalah unt~ik mengetahui pengaruh penambahan tepung Pedelai pada pe~nbuatan niie basah untiik mengl~asilltan~ u i eberprotein tinggi selta pengaruhnya terhadap sifat fisiko-kimia dan daya terima n ~ i ebasah. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu taliap pendahuluan dan tahap utama. Pada tahap pendahuluan dilaltukan pembuatan ~ n i ebasah yang ditambah dengan tepung kedelai untuk mengetahui tingkat substitusi tepung kedelai yang optinlal pada adonan ~ n i e( jumlali tepung kedelai yang ditambahkan 0%, lo%, 20%,30%,40% dan 50%). Pada penelitian tahap ~ ~ t a ndilakukan ia penlbuatan mie basah dengan penanibahan tepung kedelai (persentase tepung kedelai ditentukan dari penilitian pendahuluan). Mie basah yang dihasilkan kenludian dianalisis meliputi : analisis proksimat, analisis sifat fisik yaitu kekerasan dan elongasi (% perpanjangan putus) dan i6i organoleptik terliadap ~ n i ebasall yang dihasilkan. Mie yang dibuat ada dua jenis yaitu ~ n i eterigu (mie ayam) dan nlie kuning (mie baso). Dari pe~ielitian pendahuluan diketahui bahwa tingkat peaambahan tepung kedelai hanya dapat dilakukan sampai tingkat 40%. Hasil penelitian iltanla menunjukkan bahwa penanibal~antepung kedelai meningkatkan kandungan protein mie terigu yaitu 7.89% ; 10.46%; 11.59%; 12.48%; 13.31% (berturut-turut dari 0%-40% tepung kedelai). Sedangkan pada mie kuning ~neningkatdari 3.19% menjadi 4.04%; 4.76%; 5.14% dan 5.74%. Selain itu mie basah juga megalami peningkatan kadar lenlak dan kadar abu sena penurulian kadar serat dan kadar karbohidrat (by difference). Hasil analisis sifat fisik tnenunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai cenderung nlenurunkan kekerasan dan elongasi nlie basah. Senlakin banyak penambahan tepung kedelai nlie yang dihasilkan se~nakitirap& dan mudah putus. Sedangkan dari uji organoleptik diketahui bahwa penanlbahan tepung kedelai tidak be~pengaruh pada kesukaan panelis terl~adap rasa dan asonla nlie basall, tetapi berpengaruh terhadap kesukaan panelis pada wama dan tekstur ~ n i ebasah.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH
(BOILED NOODLE)
Oleh: MUGIARTI F02496050
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2000 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAICULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN -
-
-
-
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA MIE BASAH (BOILED NOODLE)
Oleh : MUGIARTI
Sebagai salah satu syarat untulc memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Telaologi Pangan dan Gizi Falcultas Telaologi Pertallian Institut Pertanial~Bogor Dilal~irlcanpada tanggal 3 Agustus 1978 Di Cilacap Tanggal lulus : 13 Oktober 2000
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat ~nenyelesaikanskripsi ini. Shalawat dan salatn semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW yang rnewariskan tauladan dalam menjalani kehidupan. Dengan segala kerendahan hati penulis juga menyanlpaikan terilna kasih kepada : 1. Bapak dan Mama atas segala kasih sayang, dorongan dan se~uangatyang tiada
pernah berl~enti. Juga kakak-kakakku tercinta : Mba Widhi, Mas Tato, Mba Uphi dan Mba Duni (terima kasih telah nlenjadi kakak yang baik) serta senlua klan Niti Siswoyo 2. k o f . Dr. Ir. Rizal Syarief S.N., DESS sebagai Dosen Penlbin~bingUtama atas
binlbingall dan arahannya sela~napenulis menempuh studi dan lnenyelesaikan tugas akhil. 3. Dr.Ir. Jolto Her~naniantosebagai Dosen Pen~bin~bing I1 atas bimbingan dan lllasukatnlya dalam
menyelesaikan tugas akhir.
4. Ibu Nur Wulandasi,STP atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan sarannya imtuk nlenyenipurtlakan skripsi ini.
5. American Soybean Association (ASA) atas bantuan dan dukungannya. 6. Mas Maun, Mas Pur, Mas Tjatur (my bro' in law) dan nlba Titi (my ollly sister in law) sel-ta keponalcan-keponakanku tersayang : Sandhy, Falu~y: Anggit, Akmal dan Andra yang nggak bikin be-te. 7. Temen sepergusuan : Rini, Syaip dan Satria atas kesjasanla, kekornpakan dan
kebersamaannya. 8. My beloved friends
"
Java Crew" : Antli, Iik, Like, Rahma, Dina, Onn?;:
Maya, Alun, m' Agung, m'Anto dan m' Rahadi atas pessahabatan yang indah selama ini (semoga aka11 abadi selalu)
9. Teman baikku Arnlaiki Yusmur : yang selalu mendengaskan keluh kesahku. atas segala nasel~atdan saran seita selnua yang diberi dengan cara tersendiri
10. Temen-temen Golongan D yang mempercantik dunia. Iinhel, Singgill, Cynta, Enung, lswa (saudara kedua) dan teman-tenlan TPG 33 atas kebersainaan dan keko~npakanselaina kuliah.
11. RZ mania especially : Ucu Ningsih (thnnks for beirzg n1y nicest srster..), Titin (room nzate yang setia), Ridha, T'Tin atas dukungan, kebersamaan dan kasih sayangnya
12. Pak Pieter Saragih. Pak Basri, Psk Toni , Pak Akhyar dan para laboran di FTDC dan AP-4 yang lain atas segala bantuannya. Semoga skripsi ini akan bermanfaat bagi senlua pihak. Amin.
'.. Bogor, Oktober 2000 Penulis
DAFTAR IS1
Halaillan Kata Pengalltar .................................................................................................
1
Daftar Isi ...........................................................................................................
111
Daftar Tabel .....................................................................................................
v
Daftar Galnbar ..................................................................................................
vi
Daftar Lampiran ...............................................................................................
vii
I . PENDAHULUAN ................................. ....................................................
1
A . Latar Belakang ......................................................................................
1
;
..
...
B. Tujuan Penelltlan ..................................................................................
2
I1. TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
3
A. KEDELAI ............................................................................................. 3 B. TEPUNG IGDELAI ............................................................................ C. M E .......................................................................................................
. . .
1. Jenis- ems Mie ................................................................................ 2 . Bahan-ballan Pembuatan Mie ......................................................... 3 . Proses Pembuatan Mie ...................................................................
m. B
A ~ DAN N METODE...........................................................................
A . BAHAN DAN ALAT .......................................................................... B. METODE PENELITIAN ..................................................................... 1. Cara Pei~lbuatanTepung Kedelai ...................................................
2 . Cara Pe~nbuatanMie ........................... . .......................................
4
C. PENGAMATAN .................................................................................. .
.
1. A~lallsisProksimat ...........................................................................
3. Uji Organoleptik...............................................................................
N . HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. A . PENELITLAN PENDAHULUAN ........................................................ B . PENELITIAN UTAMA ....................................................................... 1. PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI PADA
M E TERIGU ................................................................................
.
.
1. Sifat Fisiko-k~rnla....................................................................... 2. Uji Organoleptik.........................................................................
I1. PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG ISEDELAI PADA
MIE KUNING ................................................................................
. .
1. Sifat Fisiko-kimia .......................................................................
2 . Uji Organoleptik ......................................................................... V . KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. V1. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ LAMPIRAN .....................................................................................................
DAFTAR TABEL
Halainan Tabel 1. K0111posisi gizi tepung kedelai ........... ........... . ..... .... ..... .....
20
Tabel 2. Tekstus rnie hasil penelitian pendahuluan ......................................... 21 Tabel 3. Ko~nposisikin~ia~ n i eterigu dengan penambahan tepung kedelai ...
23
Tabel 4. Sifat fisik mie terigu dengan penambal~antepung kedelai ...............
24
Tabel 5. Skos kesukaan panelis teshadap inutu hedonik mie terigu dengan penambahan tepung kedelai ................................................ .
.
29
Tabel 6. Komposisi kilnia luie kuning dengan penambal~antepung kedelai ..
33
Tabel 7. Sifat fisik tnie kuning dengan penambahan tepung kedelai ..............
34
Tabel 8. Skos kesukaan panelis terhadap mutu hedonik mie kuning dengan penamballan tepung kedelai ..............................................
39
DAPTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Bagaq proses pembuatan mie ........................................................
10
Gambar 2. Diagram alir penlbuatan tepung kedelai ........................................
12
Gambar 3. Diagram alir pembuatan ~ n i ebasah ...............................................
14
Gambar 4. Grafik pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap
. .
........................................................................ elongas1 m ~ terigu e
26
Gambar 5. Grafik pengaruh penamballan tepung kedelai terhadap kekerasan nlie terigu ......................................................................
25
Gambar 6. Foto ~ n i eterigu dengan penarnbahan tepung kedelai ....................
30
Ga~nbar7. Grafik pengaruh pena~nbahantepung kedelai te~lladap
. .
elongas~m e kuning ......................................................................
35
Ga~nbar8. Grafilc pengaruh penarnbahan tepung kedelai terhadap kekerasan ~ n i ekuning .................................................................... Gambar 9. Foto ~ n i ekuning dengan penambahan tepung kedelai ..................
37
39
