NASKAH PUBLIKASI SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KATUK (Sauropus androgynus (L) Merr) TERHADAP ELONGASI DAN DAYA TERIMA MIE BASAH
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Menempuh Ijazah Diploma III Ilmu Gizi
Disusun Oleh : NUR HASANAH ITSNAINI J 300 120 011
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTY SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA SCIENTIFIC PAPER ABSTRACT Nur Hasanah Itsnaini, J300120011 SUBSTITUTION OF KATUK LEAVES FLOUR TO ELONGATION AND ACCAPTANCE OF WET NOODLES Backround : National development programs by the goverment of Indonesia is currently one of which ensure increased food production and more diverse consumption. Diversification of food in this case is a vegetable (katuk leaves) can be used as an additional ingredient products such as noodle. Purpose : The purpose of this study was to determine the effect of the use of katuk leaves as a substituent of wheat flour to elongation and acceptance of wet noodle. Method : This research method is experimental research with a completely randomized design that use four additional variations (0%, 10%, 20%, and 30%). Statistical analysis to elongation and acceptability use One Way Anova test and is an impact, will test again by a Duncan Multiple Range Test (DMRT). Result : Elongation in the wet noodle has a value substitution effect to elongation katuk leaves of acceptability of the color, savor, flavor, texture, and indicate that the much preferred is wet noodle with leaves flour of total flour.
of p<0,05 (0,003) is no wet noodle. While the overall liking by panelist substitution of 0% katuk
Coclution : There is a substitution effect katuk leaves flour in the production of wet noodle to elongation and acceptance wet noodle. Suggestion : Based on highest panelist acceptance, the suggest is substitute flour of katuk leaves at least when compared with controls. Continue research is needed on how to remove do not like on katuk leaves savor. Keywords : katuk leaves flour, elongation, acceptability, wet noodle Kepustakaan : 33 (1981-2013)
PENDAHULUAN
sangat serius pada individu maupun
Berdasarkan dibutuhkan
oleh
jumlah
tubuh,
yang
zat
gizi
dibagi menjadi dua, yaitu zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Fungsi kelompok zat gizi makro yaitu untuk menyuplai energi dan zat-zat gizi esensial yang berguna
untuk
pertumbuhan fungsi
sel
keperluan atau
jaringan,
pemeliharaan
maupun
aktivitas tubuh. Sedangkan zat gizi mikro
adalah
gizi
antara
lain
ketidakmaupuan
belajar,
menurunkan kapasitas kerja, sakit, dan
bahkan
kematian
bisa
(Manila
menyebabkan Forum
2000).
Menurut Soekirman (2003) masalah akibat kekurangan zat gizi mikro ini dapat dicegah atau dihilangkan jika sejumlah
kecil zat gizi tersebut
dikonsumsi secara terus menerus. Sumber zat gizi mikro terdiri dari vitamin dan mineral yang beberapa diantaranya terdapat pada sayuran.
yang
Terdapat beberapa macam
dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah
sayuran yang ada di Indonesia,
kecil atau sedikit tetapi ada dalam
salah satunya yaitu daun katuk.
makanan
2001).
Daun katuk merupakan salah satu
Terdapat beberapa masalah gizi
jenis sayuran yang mudah diperoleh
yang ditimbulkan akibat kekurangan
di
zat gizi mikro terutama yodium, zat
tradisional
besi dan vitamin A diderita lebih dari
Ditinjau
sepertiga
penduduk
dunia.
daun katuk merupakan jenis sayuran
Kurangnya
zat
mikro
hijau yang memiliki banyak manfaat
yang
bagi kesehatan dan pertumbuhan
menyebabkan
zat
keluarga,
(Almatsier,
gizi
konsekuensi
setiap
dari
pasar,
baik
maupun kandungan
pasar
swalayan. gizinya,
badan. Di dalam daun katuk terdapat
menu
cukup banyak kandungan kalori,
tidak didominasi hanya oleh satu
protein, kalsium, zat besi, fosfor dan
atau sedikit jenis bahan pangan
vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh
saja, serta menu yang bervariasi
manusia (Rukmana, 2003).
untuk
Berbagai berpengaruh perilaku
faktor
terhadap
konsumsi
masyarakat
yang
pola
dan
sayur
di
yaitu
faktor
pengetahuan, sikap, ketersediaan sayur, pendidikan ibu, pendapatan keluarga, dll (Aswatini, 2008). Usaha perwujudan ketahanan pangan pada umumnya diversifikasi pangan yang telah dituangkan dalam undangundang
nomor
tentang
25
program
tahun
2000
pembangunan
untuk
menjamin
peningkatan produksi dan konsumsi pangan
yang
lebih
beragam
Penganekaragaman pangan upaya
mengkonsumsi
menyediakan pangan
2013).
sehingga
kebosanan Upaya
untuk
mengatasi tingkat kebosanan atau dominasi
bahan
pangan
dapat
dilakukan variasi dalam pengolahan pangan, salah satunya membuat sayuran menjadi bentuk makanan lain. Penganekaragaman pangan ini dapat dilakukan dengan melakukan substitusi bahan pangan terhadap suatu produk. Sayuran dalam hal ini daun katuk dapat disubstitusikan pada produk mie Mie yang
merupakan
paling
populer
makanan di
Asia
khususnya Indonesia. Bahan baku dalam pembuatan mie yaitu tepung terigu yang diformulasikan dengan
(Krisnamurthi, 2003).
adalah
menghindari
(Hariyadi,
nasional. Program ini salah satunya bertujuan
beraneka-ragam
dan
dengan
bahan lain. Formulasi utama adalah tepung terigu, garam, dan air. ketiga komponen
tersebut
akan
menentukan
warna,
tekstur,
Menurut penelitian yang telah
penampakan,
dan
rasa
dilakukan oleh Satyaningtyas (2014),
(Nagao,1981). Mie yang ada di
penambahan substisusi tepung daun
Indonesia pada umumnya adalah
katuk pada pembuatan roti tawar
mie dengan warna kuning, bentuk
berpengaruh terhadap warna yang
khas
dihasilkan.
mie
yaitu
cita
berupa
pilinan
Semakin
tinggi
panjang yang dapat mengembang
konsentrasi proporsi tepung daun
sampai batas tertentu dan elastis
katuk yang digunakan, maka warna
serta kalau direbus tidak banyak
yang dihasilkan pada produk roti
padatan yang hilang. Semua ini
tawar semakin berwarna hijau gelap.
termasuk sifat fisik mie yang sangat
Penambahan subtitusi daun katuk
menentukan
juga akan berpengaruh terhadap
tingkat
konsumen
penerimaan
(Setyaningrum
dan
Marsono, 1999).
tekstur
produk
yang
dihasilkan.
Semakin tinggi konsentrasi subtitusi
Elongasi adalah salah satu
daun katuk yang digunakan, maka
sifat fisik dari mie basah, elongasi
tekstur yang dihasilkan pada produk
diukur untuk
tingkat
tersebut akan semakin keras dan
elastisitas dari mie basah yang
padat. Hal tersebut disebabkan oleh
dihasilkan.
subtitusi tepung daun katuk yang
mengetahui
Nilai
elongasi
dapat
berfungsi untuk mengetahui sifat
dapat
kelenturan suatu bahan sehingga
pada
dapat
pembentukan maupun penambahan
maksimal
diketahui mie
kemampuan basah
memanjang (Indraryani, 2003).
untuk
menurunkan adonan,
kemampuan baik
dalam
gas sehingga tingkat pengembangan menurun.
METODE PENELITIAN Penelitian jenisnya
Program Studi Ilmu Gizi Fakultas
ini
menurut
merupakan
penelitian
eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui
elongasi
dan
daya
terima mie basah dengan substitusi tepung
daun
androgynus
katuk (L)
(Sauropus
Merr).
Lokasi
penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu
Teknologi
Laboratorium
Uji
Pangan
dan
Organoleptik
Ilmu
Kesehatan
Muhammadiyah
Universitas
Surakarta
serta
waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus 2015. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan yaitu mie basah dengan variasi substitusi tepung daun katuk sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30% dari berat total tepung.
HASIL DAN PEMBAHASAN Mie basah pada penelitian ini dibuat dari tepung terigu dengan substitusi daun katuk, telur, garam, soda kue, dan air. Mie basah daun katuk ini kemudian dilakukan uji elongasi dan daya terima. Mie basah daun katuk merupakan mie yang
terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung daun katuk dengan persentase tepung daun katuk 0%, 10%, 20%, dan 30% dari total tepung. Variasi substitusi daun katuk dilakukan
untuk
mengetahui
pengaruh substitusi tepung daun katuk terhadap elongasi dan daya terima
mie
basah.
HASIL PENELITIAN 1. Elongasi Substitusi Tepung Daun Katuk
Elongasi
Rata-rata
Ulangan I
Ulangan II
Ulangan III
0%
0.066
0.064
0.088
0.072 ± 0.013
10%
0.055
0.049
0.076
0.060 ± 0.014
20%
-
0,124
0.129
0.126 ± 0.003
30%
0.072
0.047
0.066
0.061 ± 0.130
Nilai p
0.003
Hasil uji analisis One Way
Anova
menunjukkan
30%. oleh
Elongasi sifat
dipengaruhi
amilografi
(sifat
bahwa persentase substitusi
gelatinisasi) dan tekanan yang
tepung
yaitu
diberikan, elongasi yang tinggi
memiliki nilai p <0.05, maka
dapat disebabkan oleh kuatnya
terdapat pengaruh substitusi
ikatan
tepung
gelatinisasi
elongasi
daun
daun
katuk
katuk
mie
pada basah.
pati
tergelatinisasi
yang paling rendah terdapat
2003).
dan
yang
proses diberikan
karena banyaknya pati yang
Berdasarkan tabel.6 elongasi
pada persentase 10%
akibat
(Indraryani,
2. Daya Terima Nilai Rata-rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan Terhadap Mie Basah dengan Substitusi Tepung Daun Katuk Substitusi Tepung Daun Katuk 0%
Warna
Aroma
b
c
Rasa
Tekstur
b
b
Kesukaan Keseluruhan c
5.03
4.93
4.97
5.30
5.17
10%
4.80a,b
3.50b
4.50b
5.10b
4.57b,c
20%
4.40
2.63
3.47
4.60
3.90
30%
4.00a
2.63a
3.20a
4.30a
3.40a
Nilai p
0.059
0.000
0.000
0.017
0.000
a,b
a
Berdasarkan rata-rata hasil
a
a,b
aroma,
uji daya terima, dapat diketahui
kesukaan
bahwa
memiliki
tingkat
kesukaan
rasa,
a,b
tekstur,
dan
keseluruhan nilai
signifikansi
panelis terhadap mie basah
(p<0.05) yang menunjukkan
dengan substitusi tepung daun
bahwa ada pengaruh tingkat
katuk memiliki nilai signifikansi
kesukaan panelis pada mie
(p>0.05) pada warna, yang
basah dengan substitusi daun
menunjukkan bahwa tidak ada
katuk terhadap aroma, rasa,
pengaruh
tekstur,
substitusi
tepung
dan
keseluruhan
daun katuk pada mie basah
sehingga dilanjutkan dengan
terhadap
tingkat
uji Duncan.
panelis.
Sedangkan
kesukaan pada
KESIMPULAN DAN SARAN
daun katuk 0%, aroma yang
Kesimpulan :
paling disukai yaitu substitusi
1. Terdapat tepung
pengaruh daun
substitusi
katuk
0%, rasa yang paling disukai
pada
yaitu substitusi 0%, tekstur yang
pembuatan mie basah terhadap
paling disukai yaitu substitusi
elongasi, dengan nilai tertinggi
0%, dan kesukaan keseluruhan
yaitu 0,07 N pada substitusi
yang paling disukai adalah 0%.
tepung daun katuk 0%, produk
Saran
ini tidak berbeda nyata dengan
1. Penggunaan substitusi tepung
mie basah substitusi tepung
daun katuk pada pembuatan
daun katuk 10% yaitu 0,06 N.
mie
2. Nilai elongasi pada mie basah
basah
menggunakan persentase yang
dengan substitusi tepung daun
paling
katuk
menghasilkan
0%
adalah
0,07
N,
sebaiknya
sedikit
untuk
warna
disukai
substitusi tepung daun katuk
banyak
10% yaitu 0,06 N, substitusi
dibandingkan dengan kontrol.
tepung daun katuk 20% yaitu
2. Perlu dilakukan penelitian lebih
bila
0,11, dan mie basah dengan
lanjut
substitusi tepung daun katuk
cara menghilangkan bau yang
30% sebesar 0,06 N.
tidak disukai pada daun katuk
3. Daya terima terhadap warna yang paling disukai adalah mie basah dengan substitusi tepung
mengenai
panelis
yang
bagaimana
agar tidak mengurangi daya terima konsumen.
DAFTAR PUSTAKA ADB. 2000. Manila Forum. 2000 : strategies to fortify essential food in Asia and the fasific. Asian development bank. Manila Almatsier, S.2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Aswatini, dkk. 2008. Konsumsi Sayur dan Buah di Masyarakat dalam Konteks Pemenuhan Gizi Seimbang. Pusat penelitian kependudukan lembaga ilmu pengetahuan indonesia (PPK-LIPI), Jakarta. Bayu Krisnamurthi. 2003. Agenda Pemberdayaan Petani dalam Rangka Pemantapan Ketahanan Pangan Nasional. Jurnal Ekonomi Rakyat Th.II No.7 Oktober 2003 Hariyadi, P. 2003. Peranan Industri untuk Penguatan Ketahanan Pangan Mandiri dan Berdaulat. Simposium Pangan Nasional Indofood. 2-3 Desember 2013. Jakarta Indraryani, I. S. 2003. Pemanfaatan rumput laut Eucheuma cottonii untuk memperkaya kandungan iodium dan serat pangan berbagai jenis mi. Skripsi S1. Institut Pertanian Bogor. (tidak dipublikasikan). Nagao S. 1981. Soft Wheat Use in the Orient, in Soft Wheat: Production, Breeding, Milling and Uses. American Assosiation of Cereal
Chemists, St Paul, Minoseta, USA, p 267-304. Rukmana. 2003. Katuk Potensi dan Manfaatnya. Penerbit, kanisius yogyakarta. Satyaningtyas. 2014. Roti Tawar Laktogenik. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.121-131. Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan vitamin A dan vitamin E dalam Pembuatan Mie instant Menggunakan Minyak Sawit Merah.Kumpulan PenelitianTerbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta. Soekirman. 2003. Fortifikasi dalam Program Gizi, Apa dan Mengapa. Koalisi Fortifikasi Indonesia.
